Libro blanco fen_2013

Libro Blanco de la
Nutrición en España
Fundación Española de la Nutrición (FEN), 2013
Con la colaboración de:

Edita: Fundación Española de la Nutrición (FEN)
ISBN: 978-84-938865-2-3
Depósito Legal: M-7773-2013
Imprime: Lesinguer, S.L.

Coordinación General
Gregorio Varela Moreiras
Coordinación Científica
Ana M.ª Requejo Marcos
Rosa M.ª Ortega Anta
Salvador Zamora Navarro
Jordi Salas Salvadó
Lucio Cabrerizo García
Javier Aranceta Bartrina
José Manuel Ávila Torres
Juan José Murillo Ramos
Susana Belmonte Cortés
Jesús Sánchez Martos
José M.ª Ordovás Muñoz
Ángel Gil Hernández
Rosaura Farré Rovira
Ana M.ª Troncoso González
Coordinación Técnica
Susana del Pozo de la Calle
Teresa Valero Gaspar
Emma Ruiz Moreno

AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (AESAN)
El sector alimentario requiere exigencias muy altas de competitividad, donde la
seguridad alimentaria debe ser un pilar fundamental en el movimiento de los pro-
ductos en un mercado cada vez más globalizado.
Garantizar la seguridad de los alimentos en los niveles exigidos por los consumi-
dores requiere el compromiso absoluto de los sectores, productivo, transformador
y comercial. Es decir siempre hemos de considerar como aspecto fundamental la
integridad de la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor. “De
la granja a la mesa”, debe entenderse de forma unitaria, como un continuo sin
compartimentos estancos.
La misión de la seguridad alimentaria ha sido adecuar los productos alimenticios
y sus procesos de elaboración a un marco de referencia exigente con la protección
de la salud de los ciudadanos establecido previamente sobre las mejores pruebas
científicas. Las decisiones en seguridad alimentaria deben estar basadas en el
análisis de riesgo, que debe ajustarse a un método estructurado que comprenda los
tres componentes distintos, pero estrechamente vinculados del análisis de riesgos
(evaluación, gestión y comunicación).
La evaluación de riesgos constituye el primer eslabón de la cadena en el análisis
de riesgos. Para ellos se elaboran dictámenes independientes y útiles, ya que son
la base fundamental que ampara las decisiones de los gestores de riesgo. La inde-
pendencia es importante para la credibilidad de la evaluación científica pero ha de
ser gestionada de manera responsable para así asegurar que no desencadena en
aislamiento e irrelevancia.
Hay que tener en cuenta que la política de seguridad alimentaria es fundamental-
mente una política europea que se materializa a través de Reglamentos de obligado
cumplimiento, que al mismo tiempo que promueven los mayores niveles de segu-
ridad alimentaria en la Unión Europea velan para que se cumplan los principios
del mercado interior y no se impida la libre circulación de mercancías evitando
situaciones de competencia desleal entre empresas de los diferentes países de la
Unión Europea.
Se ha conseguido ya cierta madurez del sector alimentario español y europeo desde
el punto de vista de la seguridad alimentaria, de hecho ya han transcurrido más de
10 años tanto desde la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA), mediante el Reglamento 178/2002, donde además se establecieron una
serie de requisitos básicos, como de las Agencias nacionales.
Mediante la Ley 11/2001, de 5 de julio, se creó AESAN, con el objetivo general de
promover la seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública,
y de ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económi-
cos del sector agroalimentario español, desde el ámbito de actuación de las compe-

tencias de la Administración General del Estado y con la cooperación de las demás
Administraciones públicas y sectores interesados, posteriormente mediante la Ley
44/2006 se incorporaron los temas relacionados con el campo de la nutrición.
Durante estos años de consolidación normativa los esfuerzos han ido encaminados
a reforzar la seguridad transformando la regulación en normas europeas que pasan
de ser verticales a tener carácter horizontal cubriendo la totalidad de la cadena
alimentaria, basadas en el conocimiento científico y de obligado cumplimiento
para su aplicación armonizada en todo el espacio europeo. Un aspecto primordial
dentro del campo de los alimentos, es el hecho de que el consumidor europeo no
se conforma con alimentos seguros sino que debemos conseguir también dietas
saludables. No se debe realizar una valoración de los alimentos de manera aislada,
sin considerarlos en el conjunto de una dieta, ningún alimento por sí solo aporta sa-
lud, el objetivo siempre será una dieta saludable y equilibrada realizando actividad
física de forma regular.
Y es en esta apuesta por una dieta más saludable, donde debemos ser capaces de
transformar en un elemento de valor estas iniciativas en las que no sólo ya se están
realizando acciones dirigidas a grupos sensibles de la población que puedan nece-
sitar productos con determinadas propiedades, sino que debemos ser capaces de
lanzar dietas saludables para todos los ciudadanos, por ello es necesario mayores
esfuerzos en impulsar las bases para fomentar hábitos saludables, que permitan
luchar contra la obesidad. En este sentido la industria alimentaria debe seguir pro-
moviendo iniciativas de innovación que potencien esta dinámica.
Siguiendo la línea marcada por la Organización Mundial de la Salud en el 2004,
la Estrategia NAOS, nacida en el año 2005, se planteó como meta fundamental
fomentar una alimentación saludable y promover la actividad física para invertir
la tendencia ascendente de la prevalencia de la obesidad. Entendemos que es el
momento de “redoblar” esfuerzos en el ámbito de la Estrategia NAOS (Nutrición,
Actividad Física y Prevención de la Obesidad), queremos que continúe integrando e
impulsando acciones en los más diversos ámbitos, buscando colaboraciones y siner-
gias con las distintas administraciones públicas y privadas, centros de investigación,
universidades, y con los diversos actores sociales que intervienen en este campo.
Como complemento indispensable de esta estrategia se ha constituido el Observa-
torio de la Nutrición y de Estudio de la Obesidad concebido como un sistema de
información que nos permitirá el análisis periódico de la situación nutricional de la
población y la evolución de la obesidad en España y sus factores determinantes. En
el Observatorio participarán representantes de Agricultura, Economía, Educación
y Deportes, de las sociedades científicas, la industria alimentaria, el sector de la
hostelería-restauración y distribución y los profesionales sanitarios y de la enseñan-
za. Dicho Observatorio va a estar adscrito a la AESAN y se enmarca específicamente
en la Estrategia NAOS, como política del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales
e Igualdad para la promoción de la nutrición saludable, la actividad física y la pre-
vención de la obesidad.

Nuestro objetivo es que el Observatorio, en estrecha colaboración con expertos,
otras administraciones, sector empresarial, consumidores y usuarios…, se constitu-
ya en un amplio sistema dinámico capaz de ofrecer, producir, aglutinar y recopilar
datos, y evidencias sobre la nutrición, la actividad física, el sobrepeso y la obesidad
y sus determinantes, y nos sirva como un punto de encuentro entre todos los actores
públicos y privados que convergemos en los objetivos de la Estrategia NAOS.
Ante esta situación, el fomento de los hábitos saludables debe ser una tarea que
debe implicarnos a todos, desde las Administraciones hasta las escuelas, pasando
por las familias. Desde el principio de los tiempos, sentarse a la mesa a comer
ha sido un motivo de interacción familiar. El mero hecho de compartir la comida
fortalece la identidad y los vínculos. En este sentido la familia puede ejercer una
gran influencia en la dieta de los niños y el desarrollo de sus hábitos alimentarios,
mediante la transmisión de una serie de patrones de conducta. Los investigadores
han demostrado que la comida en familia contribuye al desarrollo de los hábitos
alimentarios y a la mejora del lenguaje y de las habilidades de comunicación.
Por todos los beneficios anteriormente expuestos, promover la comida en familia es
una herramienta potente de salud pública que ayudaría a mejorar la calidad de la
dieta de nuestros niños y adolescentes, contribuiría a reducir el sobrepeso y poten-
ciaría los resultados académicos y sociales. Si desde edades tempranas los niños
observan que en su casa se les ofrecen menús variados y se les estimula a probar
diferentes alimentos con nuevos sabores, texturas y colores, es probable que disfru-
ten más de la comida y que, cuando crezcan, adopten esta forma de alimentación
a su estilo de vida.
Por todo ello y considerando las repercusiones que tiene la obesidad para la salud
tanto en adultos como en los niños, es una prioridad para la administración sanita-
ria continuar impulsando planes y políticas de lucha contra la obesidad e invertir su
tendencia. De ahí que represente uno de los más importantes desafíos de salud pú-
blica porque exige un abordaje complejo, global, interdisciplinario y multisectorial,
basado en la evidencia científica, mediante medidas efectivas o de buenas prácti-
cas, con movilización e integración multisectorial y participativa y con evaluación
sistemática y periódica de las líneas emprendidas y de sus efectos.
También se ha firmado recientemente el nuevo Código PAOS de corregulación de la
publicidad de alimentos y bebidas, que se amplía a la publicidad en internet dirigida
a jóvenes de 15 años, con la adhesión de la hostelería y la distribución, además de
la industria de alimentación y bebidas, por primera vez todos los sectores implicados
se unen al compromiso para luchar contra la obesidad infantil. Con estas adhesio-
nes, todos los sectores implicados se han comprometido a llevar a cabo una comuni-
cación responsable dirigida a menores, se trata de un compromiso muy relevante ya
que engloba a todos los agentes estratégicos de la cadena de alimentación.
Resaltar que las nuevas normas de etiquetado facilitan mayor información al con-
sumidor a nivel europeo, y armonizan las normas existentes actualmente en cada

uno de los estados miembros. Ya en el Libro Blanco de seguridad alimentaria, la
Comisión Europea declaraba la obligación de proporcionar a los consumidores la in-
formación esencial y precisa para que pudieran elegir con conocimiento de causa los
alimentos que consumen. Dado que los consumidores muestran un interés cada vez
mayor por el valor nutritivo y la información general de los alimentos que adquieren
los últimos avances normativos en el seno de la Comisión europea han ido enca-
minados a ampliar esta información. Uno de los grandes objetivos de la normativa
común europea es poner en marcha las acciones necesarias para completar y moder-
nizar la legislación alimentaria en el marco de la Unión, con el fin de garantizar una
mejor aplicación de la misma y aportar más transparencia a los consumidores.
Estoy convencida que esta publicación contribuirá a un mayor conocimiento de
aquellos temas relacionados con la nutrición, teniendo en cuenta además la parti-
cipación de expertos cualificados que contribuirán a divulgar el conocimiento.
Considero encomiable el esfuerzo de la Fundación Española de Nutrición (FEN) al
preparar un texto tan completo y les felicito con la seguridad de que esta iniciativa
tendrá el éxito que merece.
Pilar Farjas Abadía
Presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

FUNDACIÓN ESPAÑOLA DE LA NUTRICIÓN (FEN)
Como Presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) tengo el honor y
enorme satisfacción de presentar este primer Libro Blanco de la Nutrición en Es-
paña, resultado del Convenio entre la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
y Nutrición (AESAN) y la propia FEN. Desde ya, mi más sincero agradecimiento a
la AESAN, a nuestra Agencia, por haber creído y querido estar en el nacimiento,
desarrollo y ahora culminación de este proyecto tan apasionante para el mundo de
la nutrición en España. Para los que creemos desde hace ya muchos años que la
nutrición es, sin duda, pluridisciplinar, y que requiere de un adecuado diagnóstico y
reflexión entre todos, que permita finalmente tener herramientas útiles tanto a nivel
individual como colectivo, el nacimiento de este Libro Blanco constituye un motivo
muy especial, pero al mismo tiempo un reto de futuro, de seguimiento y difusión
del mismo. Permítaseme que lo consideremos como un ejercicio de responsabili-
dad en nuestro 30 aniversario, pero también como una manera al mismo tiempo
de devolver a la sociedad española una muestra de la confianza que ha depositado
en todos los que formamos parte de la Fundación y sus numerosos colaboradores,
antes y ahora, desde el año 1984.
La nutrición es una ciencia multidisciplinar, relativamente joven e indiscutiblemen-
te “de moda”. No ha habido hasta ahora en España un análisis global y multidisci-
plinar que recoja de manera integrada las debilidades y fortalezas de la Nutrición
española, así como las oportunidades y retos a los que debe enfrentarse en el
presente y futuro. Piénsese en este sentido que ha sido habitual en nuestro país la
implantación de políticas alimentarias o más recientemente la denominada Política
Agrícola Común Europea, sin que por el contrario haya habido políticas nutriciona-
les que repercutan, finalmente, en un mejor estado de salud y calidad de vida. La
AESAN, por su propia definición, parece el Organismo más adecuado para llevar a
cabo este análisis riguroso, que puede tener una gran repercusión e interés práctico
a nivel mediático, pero fundamentalmente para las Administraciones con compe-
tencias e interés en materia de nutrición (Sanidad y Consumo; Salud Pública; Agri-
cultura, Alimentación y Medio Ambiente; Educación; Investigación, Desarrollo e
Innovación; Turismo o Asuntos Sociales), para el mundo académico e investigador,
sectores educativos, y para la industria relacionada en el sentido más amplio con el
ámbito de la nutrición (industria agroalimentaria, industria farmacéutica, etc.).
El objetivo y el espíritu que ha primado en la FEN desde hace tres décadas de
funcionamiento ha sido la mejora de la nutrición de los españoles y la colabora-
ción entre representantes de las industrias de la alimentación y de los científicos
y expertos, para llevar a cabo actividades de investigación, educación, divulgación
y difusión. Y todo ello con el fin de contribuir, en la medida posible, a un mejor
conocimiento de todo cuanto se relaciona con el amplio mundo de la nutrición y la
alimentación. Por todo ello, la Fundación Española de la Nutrición está orgullosa
de haber podido contribuir al nacimiento de la presente obra.

La Fundación Española de la Nutrición es una Institución sometida al Estatuto de
las Fundaciones culturales privadas, de acuerdo con la normativa española vigente.
Su objetivo es el estudio, conocimiento y mejora de la nutrición de los españoles, a
cuyo fin coordina estamentos científicos e industriales en las tareas investigadoras
en el campo de la nutrición, impulsando una corriente de comunicación en sentido
doble entre ambos sectores científico e industrial, y en ello fue pionera en España.
Desea mantener un enlace y cooperación estrechos con las organizaciones naciona-
les e internacionales que desarrollan su actividad en el mismo campo o en zonas de
investigación conexas con la nutrición. La Fundación Española de Nutrición es el
único miembro español de la Red Europea de Fundaciones de Nutrición (European
Nutrition Foundations Network, ENF).
Su objeto social viene definido en el artículo 6º de sus Estatutos: “La Fundación
Española de Nutrición tiene por objeto el estudio y mejora de la nutrición de los es-
pañoles. Para ello favorecerá la coordinación entre los estamentos científicos y las
industrias alimentarias en todos los temas relacionados con la nutrición y su pro-
moción. A tal efecto participará en la elaboración permanente y de difusión de do-
cumentos sobre los distintos estados de situación de los problemas existentes en el
terreno nutricional. Contribuirá a facilitar y asegurar el intercambio de información
y opiniones entre los medios científicos e industriales”. Creemos honestamente
que el Libro Blanco de la Nutrición en España que sale a la luz cumple de manera
sobrada con este objetivo, gracias al esfuerzo de coordinadores, autores, y personal
de la propia Fundación, de todos y para todos en definitiva. Y por supuesto, mi más
sincero reconocimiento a todos los miembros del Patronato, que creyeron desde un
principio en que era imprescindible contar con un Libro como éste, como también
quiero agradecer y reconocer la labor en el diseño y seguimiento en la elaboración
del mismo, de nuestro Comité Científico.
Hasta no hace mucho tiempo la alimentación se relacionaba esencialmente con la
salud, y eran conocidos los problemas ocasionados por un exceso o defectos de las
dietas. De una manera muy general se pensaba que los problemas de los países
pobres eran el hambre o la desnutrición, mientras que los derivados de la sobreali-
mentación correspondían a las naciones desarrolladas. Esta idea clásica tiene que
ser reconsiderada en la actualidad. Es cierto que la desnutrición sigue siendo el
gran problema de los mal llamados países en desarrollo, pero empezamos ahora a
conocer cómo en los países ricos, y precisamente como consecuencia de las formas
de vida actuales, se dan alarmantes situaciones de desnutrición, global por exceso
pero también carencias nutricionales por inadecuada densidad nutricional de nues-
tras dietas. No se trata en estos casos de falta de alimentos sino de cambios en los
hábitos alimentarios. Por ejemplo, las desnutriciones provocadas por el consumo de
dietas con objetivos puramente estéticos, tratando de mantener el llamado “peso
ideal”, con las que si bien se consigue el objetivo buscado por ingerir menos energía,
al mismo tiempo se producen situaciones de desnutrición respecto de otros nutrien-
tes. Y no olvidemos tampoco como las situaciones de riesgo o desnutrición afectan a
grupos de población como las personas mayores, precisamente el más numeroso ya
en nuestro país, y lo va a ser en mayor proporción en el futuro más cercano.

El anterior ejemplo pretende resaltar la influencia de nuestras formas de vida en
nuestra nutrición. Es obvio que ésta tiene un marcado componente social y cultural.
No solamente las ideas estéticas a las que nos acabamos de referir sino también
otros muchos factores ligados a nuestra forma de vida actual influyen en ella. Real-
mente esta conclusión se deriva del carácter multidisciplinario de la alimentación.
Curiosamente, y como se acaba de decir, hasta hace poco tiempo se pensaba que
el objetivo de la nutrición era la salud. Sin embargo, sabemos hoy que no es éste el
único. Comer es también un placer y la resultante de una riquísima herencia socio-
cultural como son los hábitos alimentarios. Gastronomía y Nutrición pueden y de-
ben entenderse ahora más que nunca. Y la cadena alimentaria, desde la producción
hasta el momento de la ingesta, procura responder a nuestras exigencias.
Pero desgraciadamente el interés actual por la alimentación presenta, también, as-
pectos menos satisfactorios. A su alrededor ha surgido toda una serie de falacias,
engaños, errores, “dietas mágicas”, etc., que en muchos casos son gravemente
peligrosas para nuestra salud. Por ejemplo, en muchas ocasiones parece haber
interés en poner de relieve las cualidades de los llamados alimentos naturales
o completos en oposición a los industrializados. Preocupa hoy también y mucho
los cambios en las formas de comer, ya que no sólo interesa lo que se come, sino
cómo e incluso con quién, la denominada socialización de la comida. Hoy parece
que estamos en una pendiente peligrosa en la que se unen falta de conocimiento
de los alimentos, desinterés por tener habilidades culinarias, individualización y
simplificación de las maneras de comer, alimentación en silencio, e incluso falta
de los valores imprescindibles que nos permitan ser suficientemente autónomos
para elegir adecuadamente los alimentos que constituyan nuestra dieta, en defi-
nitiva consolidar hábitos alimentarios, en un entorno social no fácil y en el que un
gran número de comidas que hacemos nos ponemos en manos de otros, la llamada
alimentación institucional.
Por otro lado, la sociedad de consumo se caracteriza por una oferta desmesurada en
productos y servicios a unos consumidores sin capacidad de realizar una elección
racional entre ellos. Nunca hubo tanto donde elegir, ni menos tiempo y capacidad
para hacerlo. Nuestras abuelas vivían entre un centenar corto de alimentos, y me-
nos de media docena de sistemas culinarios. … tenían toda la vida para conocerlos.
Hoy en día, en un hipermercado de cualquiera de nuestras ciudades el consumidor
se enfrenta a mas de 30.000 productos alimenticios distintos, y con una vida me-
dia, muchos de ellos, de tan solo ocho años. Compras concentradas en uno o dos
días de la semana, eligiendo rápidamente entre miles de productos desconocidos
en sus detalles, y presionados por la necesidad de estar “rabiosamente sano” sin
saber cómo hacerlo, ni siquiera que quiere decir eso, no parecen el mejor marco en
que pueda efectuarse una toma de decisiones razonada y razonable.
¿No deberíamos reflexionar en este sentido sobre nuestras tendencias actuales en
la forma de alimentarnos?. El lector va a encontrar excelentes diagnósticos y pro-
puestas en este Libro Blanco.

Todos estos sentimientos basados en la evidencia científica, hicieron que en los
países socialmente más desarrollados (Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia, Ita-
lia, Holanda, etc.) surgieran las llamadas Fundaciones de Nutrición, que reúnen
y coordinan los esfuerzos de científicos e industriales. El fruto de la colaboración
ciencia / industria ha sido extraordinariamente satisfactorio y ha contribuido, por
un lado, a fomentar la investigación y el conocimiento de las distintas parcelas de
la nutrición y, por tanto, a poner de relieve el papel de la industria alimentaria en
la mejora de la nutrición de los pueblos. Ambas están de acuerdo en que cualquier
intento serio para este propósito ha de basarse en la investigación. Pero para que
los resultados de la investigación científica o técnica alcancen los resultados prác-
ticos es necesaria su divulgación a la sociedad. Por ello, ésta es también una de
las labores más cuidadas por dichas Fundaciones. En sus publicaciones tratan de
divulgar y poner al día los distintos logros de la ciencia y la técnica en el campo de
la alimentación. El Libro Blanco de la Nutrición pensamos que es el mejor ejemplo
de la anterior afirmación y, más aún, va a constituir una referencia para los dife-
rentes poderes públicos, Sociedades Científicas, Organizaciones de Consumidores
y Usuarios, o Instituciones Académicas e Investigadoras relacionadas, por señalar
sólo algunos ejemplos.
Estamos convencidos que tras la lectura, reflexión y placer de leer el presente Li-
bro, el querido lector tendrá la sensación de que la comida es importante, que su
papel no ha sido ni es secundario, y que tiene un protagonismo indudable en lo
que llamamos historia social. Nadie puede vivir mucho tiempo sin comer, y junto
con las funciones ordinarias del cuerpo, es el único atributo universal de todos los
seres humanos. Asimismo, parece evidente que la comida adquiere cada vez más
importancia en nuestras vidas. No hace falta más que comprobar la cantidad de
tiempo que nos ocupa el conseguirla, conservarla, prepararla y consumirla. Resulta
legítimo considerar la comida como el tema más importante del mundo: es lo que
más preocupa a la mayoría de la gente la mayor parte del tiempo.
Afirmaba el admirado y añorado Prof. José María Bengoa que “los términos nutri-
ción, desnutrición, malnutrición o cualquiera de sus derivados, adquieren significa-
dos distintos en función de la perspectiva del profesional que lo estudie. Las dife-
rencias entre médicos, agrónomos, economistas, clínicos o políticos pueden llegar
a ser importantes”. Un principio epidemiológico clásico indica que, en el análisis
de un problema de salud, la primera cuestión que debe plantearse es la de definir
«qué» o «cuál» es el sujeto de análisis. Si el objetivo no está claro, ¿de qué nos
sirve hablar de cuántos, dónde, quienes, por qué, y cómo? El carácter multidiscipli-
nario del problema alimentario-nutricional exige, por tanto, enfoques procedentes
de distintas disciplinas, aún cuando sea la salud pública la disciplina mayormente
responsable. Y ese ha sido, precisamente, el objetivo que nos hemos planteado en
el diseño del Libro Blanco de la Nutrición en España. Y lo hemos querido hacer uti-
lizando la metodología DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades),
que ha supuesto aún más un esfuerzo adicional de síntesis y practicidad para los
numerosos autores y colaboradores.

Afortunadamente, en la actualidad la desnutrición en España en sus formas graves
ha dejado de ser un problema real de salud pública. Únicamente existen casos de
malnutrición secundaria provocados por procesos patológicos graves, o derivados
de determinados trastornos de la conducta alimentaria. Ahora, al menos en el ám-
bito privilegiado sin duda en el que nos ha tocado vivir, lo que realmente preocupa
a los profesionales son los desequilibrios alimentarios y el papel que desempeñan
en el desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como la diabetes, la obe-
sidad, las enfermedades cardiovasculares, las neurodegenerativas, o ciertas formas
de cáncer. Todo lo anterior, un reto para el presente y el futuro. Alguien dijo que si
el siglo XIX pasará a la historia de la salud como aquel en el que se consiguieron
vencer las enfermedades trasmisibles con el descubrimiento de la asepsia y el pos-
terior de los antibióticos, el s. XX será recordado como aquel en el que los avances
técnicos nos ayudaron a prolongar la esperanza de vida y luchar contra las conse-
cuencias de las enfermedades crónico-degenerativas, mientras que el s. XXI debería
ser aquel en el que dejemos de curar y consigamos prevenir. Por ello, El s. XXI debe-
ría ser el siglo de la Salud Pública. El Libro Blanco de la Nutrición trata de ayudar
a conseguirlo, siempre desde esa perspectiva pluridisciplinar. Los esfuerzos de la
Sanidad deberían, por lo tanto, centrarse en prevenir a través de la promoción de la
salud, y en este campo la importancia de una buena alimentación es crucial. Preve-
nir es algo que sólo conseguiremos cambiando nuestros hábitos; adaptando nuestra
ingesta energética a nuestras verdaderas necesidades; realizando una elección de
alimentos que nos aporte los nutrientes necesarios en la cantidades suficientes y
realizando actividad física con regularidad. Lamentablemente, hacer todo eso es
algo que se nos olvida con facilidad o quizás, muchos de nosotros nunca hemos
sabido cómo hacerlo a pesar de que los expertos en nutrición y salud pública, se
empeñan en recordarnos las consecuencias de nuestros comportamientos y la im-
portancia de cambiarlos.
La evidencia científica nos demuestra que es fundamental que consigamos tras-
mitir a los gobiernos, encargados del bienestar de los ciudadanos, que es preci-
samente en estos tiempos difíciles, en los que la actuación en salud pública es
más importante que nunca; que una población sana es más productiva; que una
población sana gasta menos en recursos sanitarios o que cuesta menos construir un
carril bici que una Unidad de Cuidados Coronarios, por hablar únicamente del daño
material y no del personal. Y que la alimentación y por ende la nutrición, sin duda,
proporciona felicidad y placer, aún más importante en los momentos actuales.
Esperamos sinceramente que este Libro Blanco de la Nutrición cumpla las expecta-
tivas. Las nuestras se cumplieron el día en que los autores del mismo se prestaron
a compartir con nosotros y con ustedes, su tiempo y sus conocimientos. Para ellos,
para nuestro Patronato, Comité Científico y Miembros Honoríficos así como para
todos los que trabajan y colaboran con la Fundación Española de la Nutrición, no
hay suficientes palabras de agradecimiento por su apoyo incansable en este nues-
tro empeño de aprender y difundir; dos objetivos que compartimos desde hace ya
muchos años. Es bien conocido que la salud pública se caracteriza por tener cuatro

dimensiones: multidisciplinar, intersectorial, internacional e interterritorial, y me
atrevería a decir que son esas las que coinciden o deberían coincidir con lo que
debe ser la FEN, y en ello nos hemos esforzado en la presente publicación. Y nace
claramente con voluntad de continuidad, compromiso que se adquiere desde este
momento.
Por nuestra parte, sólo recordar las sabias palabras de Mark Twain: “tenga cuidado
cuando lea libros relacionados con la salud, podría morir de una errata de impren-
ta”. Créannos cuando afirmamos, que hemos puesto todo nuestro empeño en que
esto no suceda. Gracias.
Presidente Fundación Española de la Nutrición (FEN)
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Universidad CEU San Pablo, Madrid

ÍNDICE
MÓDULO I: SALUD NUTRICIONAL DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA........................... 21
I.1. Antecedentes: Organismos, Institutos, Universidades y otras fuentes
de información............................................................................................ 23
I.2. Dieta y estado nutricional de la población...................................................... 31
I.2.a. General............................................................................................. 31
Emma Ruiz Moreno, Susana del Pozo de la Calle, Teresa Valero Gaspar,
José Manuel Ávila Torres, Gregorio Varela Moreiras
I.2.b. Estado nutricional según sexo............................................................. 39
Rosa M.ª Ortega Anta, Ana Isabel Jiménez Ortega, Ana M.ª López-Sobaler
I.3. Situaciones fisiológicas y etapas de la vida.................................................... 47
I.3.a. Salud nutricional de la mujer gestante y lactante.................................. 47
Dolores Silvestre Castelló
I.3.b. Situaciones fisiológicas y etapas de la vida. Edad infantil...................... 55
Rafael Tojo Sierra, Rosaura Leis Trabazo
I.3.c. Adolescencia..................................................................................... 65
Luis Alberto Moreno Aznar
I.3.d. Personas mayores.............................................................................. 73
Francisca Pérez Llamas, Ángeles Carbajal Azcona
I.4. Otras variables: Diferencias geográficas; estado socioeconómico;
medio rural vs. medio urbano; ocupación laboral; estructura familiar................ 85
Susana del Pozo de la Calle, Emma Ruiz Moreno, Teresa Valero Gaspar,
I.5. Grupos emergentes de población: inmigración................................................ 95
Carmen Cuadrado Vives
MÓDULO II: INGESTA DE ENERGÍA, NUTRIENTES Y OTROS COMPONENTES
DE LA DIETA. ESTATUS......................................................................................... 103
II.1. Energía...................................................................................................... 105
José Alfredo Martínez Hernández, M.ª Puy Portillo Baquedano
II.2. Lípidos....................................................................................................... 113
Francisco J. Sánchez-Muniz, Sara Bastida Codina
II.3. Proteínas.................................................................................................... 125
Pilar Aranda Ramírez, Virginia A. Aparicio García-Molina
II.4. Hidratos de carbono y fibra dietética............................................................. 135
Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora
II.5. Vitaminas................................................................................................... 145
Begoña Olmedilla Alonso, Fernando Granado Lorencio

II.6. Minerales................................................................................................... 157
M.ª Pilar Vaquero Rodrigo, M.ª Pilar Navarro Martos
II.7. Agua. Hidratación....................................................................................... 165
Marcela González-Gross, Raquel Pedrero Chamizo, Jara Valtueña Santamaría
II.8. Componentes no nutritivos de interés nutricional............................................ 179
Josep Antoni Tur Marí
II.9. Sal............................................................................................................. 189
Aránzazu Aparicio Vizuete, José Miguel Perea Sánchez, Rosa M.ª Ortega Anta
II.10. Alcohol, tabaco y nutrición........................................................................... 195
Susana del Pozo de la Calle, Teresa Valero Gaspar, Emma Ruiz Moreno,
II.11. Bases de datos de composición de alimentos................................................. 203
Emilio Martínez de Victoria Muñoz, Gaspar Ros Berruezo
II.12. Ingestas dietéticas de referencia. Objetivos nutricionales. Guías alimentarias..... 207
Emilio Martínez de Victoria Muñoz, Gaspar Ros Berruezo
MÓDULO III: HÁBITOS ALIMENTARIOS. CAMBIOS OCURRIDOS. FORTALEZAS Y
DEBILIDADES....................................................................................................... 219
III.1. Dieta Mediterránea en el siglo XXI: posibilidades y oportunidades.................... 221
Anna Bach-Faig, Lluis Serra-Majem
III.2. Impacto de las nuevas tecnologías................................................................ 231
Daniel Ramón Vidal
III.3. Alimentación funcional: ¿Hacia dónde vamos?............................................... 239
Ana Palencia García
III.4. Alimentos enriquecidos/fortificados............................................................... 245
Susana del Pozo de la Calle, Emma Ruiz Moreno, Teresa Valero Gaspar,
III.5. Complementos alimenticios.......................................................................... 251
Natalia Úbeda Martín, María Achón y Tuñón
III.6. Gastronomía y Nutrición............................................................................... 261
Rafael Ansón Oliart
III.7. El nuevo consumidor surgido tras la crisis...................................................... 267
José Miguel Herrero Velasco
MÓDULO IV: PATOLOGÍAS ASOCIADAS A LA NUTRICIÓN. PREVALENCIA,
PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO NUTRICIONAL........................................................ 277
IV.1. Malnutrición por defecto: general y específica. Malnutrición hospitalaria.......... 279
Carmen Gómez Candela, Adriana Horrisberger, Samara Palma Milla
IV.2. Trastornos de la conducta alimentaria............................................................ 289
Esther Nova Rebato, Sonia Gómez Martínez, Ascensión Marcos Sánchez
IV.3. Malnutrición por exceso: Sobrepeso y Obesidad.............................................. 297
Javier Aranceta Bartrina, Carmen Pérez Rodrigo, Miguel Ángel Rubio Herrera

IV.4. Enfermedades cardiovasculares.................................................................... 309
Javier Muñiz Garcia, Teresa Rosalía Pérez Castro
IV.5. Diabetes..................................................................................................... 317
Miguel León Sanz, Felipe Casanueva Freijo
IV.6. Cáncer....................................................................................................... 325
Carlos A. González Svatetz, Lucio Cabrerizo García
IV.7. Intolerancia a la lactosa............................................................................... 333
Federico Lara Villoslada, Eduardo Corral Román
IV.8. Salud ósea y patologías asociadas................................................................. 341
Pilar Riobó Serván
IV.9. Función cognitiva y enfermedades neurológicas.............................................. 349
Irene Bretón Lesmes, Rosa Burgos Peláez
IV.10. Nutrición en Atención Primaria..................................................................... 357
María Luisa López Díaz-Ufano
IV.11. Atención Farmaceútica................................................................................ 363
Aquilino J. García Perea
IV.12. Centros Especializados en Dietética y Nutrición.............................................. 371
Jesús Román Martínez Álvarez
MÓDULO V: NUTRICIÓN EN INSTITUCIONES......................................................... 377
V.1. Medio escolar............................................................................................. 379
Javier Aranceta Bartrina, Carmen Pérez Rodrigo
V.2. Medio hospitalario....................................................................................... 389
Jesús M. Culebras Fernández, Abelardo García de Lorenzo
V.3. Entorno geriátrico........................................................................................ 401
Federico Cuesta Triana
V.4. Centros de trabajo....................................................................................... 409
Joan Quiles i Izquierdo
V.5. Alimentación en instituciones. Otras: centros penitenciarios y centros de
menores infractores..................................................................................... 417
José Manuel Ávila Torres, Susana del Pozo de la Calle, Carmen Cuadrado Vives
V.6. Hostelería y Restauración............................................................................. 425
Víctor J. Martín Cerdeño
MÓDULO VI: EDUCACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN................................... 435
VI.1. Currículo escolar......................................................................................... 437
Juan José Murillo Ramos, Teresa Valero Gaspar, Susana del Pozo de la Calle,
Emma Ruiz Moreno, José Manuel Ávila Torres, Gregorio Varela Moreiras
VI.2. Enseñanza superior..................................................................................... 449
Ángela García González, Iva Marques Lopes
VI.3. Formación profesional y Escuelas de Hostelería.............................................. 455
Antonio Morales Martínez, Víctor Rafael García Vicente

VI.4. Consumidores y otros grupos diana de especial interés.................................... 463
José María Múgica Flores
MÓDULO VII: COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN EN NUTRICIÓN............................. 467
VII.1. Información general en los medios de comunicación....................................... 469
Beatriz Muñoz González-Úbeda
VII.2. Internet y nuevas tecnologías........................................................................ 473
Mariano Mañas Almendros, Emilio Martínez de Victoria Muñoz
VII.3. Publicidad y marketing en materia nutricional................................................ 481
Fundación Alimentum
VII.4. Documentación científica aplicada a la nutrición............................................ 489
Javier Sanz-Valero, Carmina Wanden-Berghe
VII.5. Necesidad de programas de formación en educación y comunicación en
salud en alimentación y nutrición................................................................. 497
MÓDULO VIII: INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN...................................................... 507
VIII.1. Herramientas de investigación en nutrición disponibles en España: básica,
comunitaria y clínica................................................................................... 509
María Dolores Ruiz López, Ángel Gil Hernández
VIII.2. Participación y relevancia en el contexto internacional.................................... 519
José María Ordovás Muñoz, Ángel Gil Hernández
VIII.3. Identificación de necesidades futuras en investigación nutricional................... 527
Lluis Serra Majem
VIII.4. I+D+i en la Industria Agroalimentaria............................................................ 541
Federico Morais Fernández-Sanguino
MÓDULO IX: OTROS TEMAS DE INTERÉS.............................................................. 549
IX.1. Vida activa, ejercicio y alimentación.............................................................. 551
Nieves Palacios Gil de Antuñano
IX.2. Seguridad alimentaria y crisis alimentarias. Perspectivas desde
la Administración Pública............................................................................ 561
Ana M.ª Troncoso González, Ana Canals Caballero
IX.3. Declaraciones de salud en los alimentos, nutricionales y de propiedades
saludables, en la Unión Europea................................................................... 569
Andreu Palou
IX.4. Errores, mitos y fraude en materia nutricional................................................ 591
Ana M.ª Troncoso González, Juan Julián García Gómez
IX.5. Estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de
la obesidad (NAOS)..................................................................................... 599
Angela López de Sa Fernandez, Teresa Robledo de Dios, M.ª Ángeles Dal Re Saavedra

SALUD NUTRICIONAL DE
LA POBLACIÓN ESPAÑOLA
MÓDULO I
Coordinación

I.1. Antecedentes: Organismos, Institutos, Universidades y otras fuentes de información
23
Se revisan las fuentes de información relativa al estado nutricional de la población
española, incluyendo los organismos de los que dependen los centros de investiga-
ción responsables de los estudios, los tipos de proyectos que se desarrollan con una
breve descripción o comentario sobre los más significativos y finalmente se señalan
las debilidades, fortalezas, amenazas, oportunidades y recomendaciones.
Los estudios que se ocupan de la alimentación y el estado nutricional de la población
española son numerosos, su tipo y alcance son variados, y en su conjunto proporcio-
nan información que permite conocer el estado nutricional de la población española.
Organismos
Numerosos organismos, a distintos niveles, financian, realizan o participan en estu-
dios y proyectos que tratan distintos aspectos relacionados con la alimentación y el
estado nutricional de la población española. A continuación se enumeran, clasificados
de mayor a menor categoría o rango administrativo, los distintos organismos que con-
tribuyen de formas diversas al conocimiento del estado nutricional de los españoles.
En primer lugar cabe mencionar a los Ministerios:
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) incluye
en su organigrama el área de actividad “Alimentación” con numerosos estudios
sobre la producción, distribución y consumo de alimentos.
El Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad al que pertenece la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
I.1. Antecedentes: Organismos, Institutos,
Universidades y otras fuentes
de información
Universidad de Valencia

MÓDULOI: SALUD NUTRICIONAL DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA
24
El Ministerio Economía y Competitividad (MINECO), del que dependen distintas en-
tidades relacionadas con la alimentación y la nutrición. Entre ellas cabe destacar la
Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que junto a las
Universidades desarrolla la mayor parte de la investigación española. Los Institutos
del Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del CSIC, véase la tabla 1, se dis-
tribuyen por todo el territorio nacional, sus campos de interés tienen relación con la
producción de la demarcación geográfica donde se encuentran ubicados. Las áreas de
Ciencias Agrarias, Biología y Biomedicina del CSIC también pueden, en algunos ca-
sos, proporcionar información de interés. Dependen asimismo del MINECO el Instituto
de Salud Carlos III, la Escuela Nacional de Sanidad y el Centro de Epidemiología.
Tabla 1
Centros de Investigación del CSIC pertenecientes al área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura CEBAS http://www.cebas.csic.es/
Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos IATA http://www.iata.csic.es/
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición ICTAN http://www.ictan.csic.es/
Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino http://www.icvv.es/
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CIAL http://www.cial.uam-csic.es/
Instituto de Investigaciones Marinas IIM http://www.iim.csic.es/
Instituto de Productos lácteos de Asturias IPLA http://www.ipla.csic.es/
Capítulo aparte merecen las Universidades, que a través de sus Institutos y de los
Departamentos de distintas Escuelas y Facultades desarrollan una importante ac-
tividad investigadora (básica y aplicada) en áreas relacionadas con los alimentos,
la alimentación y la nutrición en un amplio espectro de temas, que abarcan desde
la producción y disponibilidad al consumo de alimentos y su efecto sobre el estado
nutricional de la población. Un aspecto a destacar es la colaboración entre Depar-
tamentos Universitarios y Servicios de Centros Hospitalarios en distintos tipos de
estudios y proyectos, que ha permitido, entre otros, realizar estudios de evaluación
del estado nutricional y de la influencia de la dieta, determinados alimentos o nu-
trientes concretos en los marcadores de enfermedades crónicas.
En la gran mayoría de las Comunidades Autónomas (CCAA) aparte de crear Insti-
tutos para el estudio de la producción agrícola y ganadera y/o la caracterización y
promoción de los alimentos propios han llevado a cabo encuestas de alimentación
y/o encuestas de salud que incluyen la evaluación del estado nutricional.
Los Ayuntamientos prestan especial atención a la alimentación de los escolares,
proporcionan directrices y en ocasiones asumen el control de los servicios de ali-
mentación colectiva en los centros escolares.

25
Sociedades Científicas y Fundaciones
Las sociedades científicas que se ocupan de temas relacionados con la alimenta-
ción, la nutrición y el estado de salud en España son numerosas. Once de ellas se
agrupan en la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y
Dietética (FESNAD) cuyos objetivos son el beneficio público y el desarrollo de las
Ciencias de la Alimentación, Nutrición y Dietética.
Entre las Fundaciones que realizan estudios e informes relacionados con la alimenta-
ción y la nutrición destacan, por su labor reconocida a lo largo de los años, la Funda-
ción Española de la Nutrición (FEN) y la Fundación de la Dieta Mediterránea.
A ellas deben sumarse los denominados Observatorios Y a modo de ejemplo men-
cionar el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria del MAGRAMA
(OCDA); el Observatorio de la Alimentación (ODELA) que si bien no proporcionan
información directa sobre el estado nutricional de la población, estudian factores
que incluyen en la misma.
En la tabla 2 se enumeran las Sociedades Científicas Españolas y las Fundaciones,
así como las correspondientes páginas web, que proporcionan valiosa información.
Tabla 2
Sociedades científicas que integran la FESNAD
Asociación Española de Diplomados en Enfermería de
Nutrición y Dietética
ADENYD http://www.adenyd.org/
Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas AEDN http://www.aedn.es/
Asociación Española de Doctores y Licenciados en Ciencia
y Tecnología de los Alimentos
ALCYTA http://www.alcyta.com/
Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación
SEDCA http://www.nutricion.org/
Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición SEEN http://www.seen.es/
Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y
Nutrición Pediátrica
SEGHNP http://www.gastroinf.com/
Sociedad Española de Nutrición SEN http://www.sennutricion.org/
Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada SENBA http://www.senba.es/
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria SENC http://www.nutricioncomunitaria.org/
Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral SENPE http:// www.senpe.com/
Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad SEEDO http://www.seedo.es/

26
Otros
La Federación Española de Industrias de Alimentos y Bebidas (FIAB) una de cuyas
misiones es facilitar el flujo de información entre el sector industrial y los centros
públicos de investigación y ministerios responsables de la innovación y la tecnología,
también juega un papel, aunque indirecto en el estado nutricional de los españoles.
Asimismo, industrias alimentarias nacionales y multinacionales y corporaciones
han creado Institutos que financian becas, proyectos, estudios relativos a la ali-
mentación y al estado nutricional, y colaboran en la difusión de los resultados a
través de sus páginas web.
Estudios y proyectos
En España la investigación se realiza con financiación de organismos públicos na-
cionales como son la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT) y el
Fondo de Investigación Sanitaria (FIS) y/o autonómicos, las propias universidades y
privada. A ello debe sumarse el liderazgo y/o la participación de grupos de investi-
gación españoles en proyectos, redes o acciones financiados por la Unión Europea
en los distintos programas Marco, así como las colaboraciones con países terceros
en especial con países iberoamericanos a través de la Agencia Española de Coope-
ración Internacional (AECI). Las numerosas publicaciones en revistas indexadas
resultantes se enumeran en las páginas web de los proyectos, redes o grupos y se
pueden localizar en las bases de datos electrónicas (PubMed/Medline; FSTA).
Proyectos/redes de interés en el campo de la alimentación
Como ejemplos de proyectos o redes que se desarrollan actualmente en España y
que pueden ser de interés para conocer el estado de salud nutricional en población
español cabe mencionar:
El estudio epidemiológico ENRICA (Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular)
cuyo objetivo es obtener información individual sobre los factores de riesgo car-
diovascular relacionados con los hábitos de vida, los de naturaleza biológica y el
consumo de alimentos.
El PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea) estudio clínico aleatorizado de
intervención nutricional a largo plazo con dieta mediterránea para evaluar su efica-
cia en la prevención primaria de enfermedades cardiovasculares.
Capítulo aparte merece el proyecto EPIC (European Prospective Investigation into
Cancer and Nutrition) que ha dado lugar a numerosas publicaciones sobre la ali-
mentación y el estado de salud de la población española.
El aumento espectacular de la obesidad infantil otorga especial interés a los es-
tudios relativos a población infantil y adolescente. Entre ellos destaca el proyecto

27
europeo HELENA (Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence), que
entre otros estudia la ingesta alimentaria de adolescentes europeos. Del mismo tipo
pero con financiación española y en los que al igual que en el proyecto HELENA se
presta atención a la alimentación y a la dieta deben citarse los proyectos AVENA,
EVASYON y AFINOS.
Proporcionan igualmente información de utilidad para conocer el estado de salud de
la población española las redes europeas de excelencia en las que participan grupos
de investigación españoles, y en este sentido cabe mencionar la red EURRECA cuyo
objetivo es el desarrollo de metodologías para estandarizar el proceso de estable-
cimiento de recomendaciones de micronutrientes; o la anterior red EUROFIR de
recopilación y normalización de bases de datos de composición de alimentos
Estrategias
El incremento de las tasas de obesidad en España, en especial en la población
infantil, fue el motivo por el cual el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de
la AESAN inició en el año 2005 la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición,
Actividad Física y Prevención de la Obesidad) cuyos objetivos son sensibilizar a la
población del problema que la obesidad representa para la salud e impulsar inicia-
tivas que contribuyan a la adopción de hábitos de vida saludables (alimentación
suficiente y adecuada y práctica regular de actividad física).
En el marco de la Estrategia NAOS se han desarrollado distintos programas y es-
tudios, entre ellos cuales el programa piloto Perseo cuyo objeto es promover la
adquisición de hábitos saludables y estimular la práctica física regular entre los
escolares (6 a 10 años).
Consumo de alimentos por la población española
El papel de los hábitos alimentarios y la dieta en el estado nutricional es básico, de
ahí el interés en conocer las fuentes que proporcionan información a este respecto.
Desde el año 1987 el MAGRAMA lleva a cabo el Panel de Consumo Alimentario, el
cual al estudiar el consumo de alimentos en hogares, establecimientos de restaura-
ción comercial y social en España, permite hacer un seguimiento de la alimentación
española. Se trata de una herramienta excelente para conocer el patrón alimentario,
identificar patrones dietéticos, estudiar la evolución de la alimentación y detectar
los puntos fuertes y débiles de la misma.
La FEN ha realizado una valoración de la Dieta Española de acuerdo al Panel de
consumo Alimentario (2007) (Varela et al., 2008) y otra más recientemente publi-
cada en el año 2012 (del Pozo et al., 2012).
Recientemente, se han presentado los resultados de la Encuesta Nacional de Ingesta
Dietética (ENIDE 2011) realizada por la Fundación Bamberg por encargo de la AESAN.

28
Se ha encuestado a más de 3.000 personas, seleccionadas de forma aleatoria en ciu-
dades y pueblos de todo el territorio nacional, dividido para esta finalidad en cuatro
regiones (norte, sur, centro y este). Para tener en cuenta la variabilidad estacional en
el consumo de alimentos las encuestas se realizan en las cuatro estaciones del año.
Los resultados también son útiles para conocer el patrón alimentario actual. Uno de los
objetivos es utilizar la información en el estudio de Dieta Total iniciado por la AESAN.
DEBILIDADES
> El uso de marcadores bioquímicos en la evaluación del estado nutricional es
todavía insuficiente.
> Los estudios de evaluación del estado nutricional de la población española son
muy numerosos, pero a menudo el tamaño de las muestras es pequeño, insufi-
ciente para que los resultados obtenidos tengan suficiente fuerza estadística.
> La variedad de objetivos que pretenden alcanzar los proyectos y la falta de ho-
mogeneidad en la metodología utilizada hace difícil la comparación de datos
procedentes de distintos proyectos.
> El elevado número de grupos de investigación, frecuentemente de pequeño ta-
maño, obliga a una atomización de los medios disponibles, que impide la reali-
zación de estudios de entidad suficiente.
AMENAZAS
> La crisis económica actual constituye un riesgo para cualquier tipo de estudios
y en especial para algunos de ellos ya avanzados y con buenos resultados, cuyas
fuentes de financiación pueden verse recortadas o inclusive suprimidas.
FORTALEZAS
> El elevado número de entidades (Ministerios, Consejerías de Comunidades Au-
tónomas, Universidades, Centros de Investigación, Hospitales, Fundaciones) im-
plicadas en los estudios relacionados con la evaluación del estado nutricional
confieren un carácter de multidisciplinariedad al conjunto de proyectos.
> La excelencia en capacidad y formación científica de la gran mayoría de los
investigadores.
OPORTUNIDADES
> Los contactos, materializados o no en redes, entre grupos de investigación espa-
ñoles y/o extranjeros facilitan el desarrollo de estudios que requieren la implanta-

29
ción de protocolos complejos, al tiempo que contribuyen al uso de metodologías
comunes, que permiten la comparación de resultados.
> La limitación de los recursos disponibles puede ser un acicate para establecer
colaboraciones entre centros de investigación (estudios multicéntricos) y la utili-
zación conjunta de medios, en especial de grandes equipos.
Recomendaciones
En la actualidad es fundamental la coordinación entre equipos, a ser posible de tipo
multidisciplinar, para garantizar un abordaje global de los aspectos y factores que
debe contemplar un proyecto, para que los resultados sean extrapolables y válidos
para toda la población objeto de estudio.
Conclusiones
Las fuentes de información relativa al estado nutricional de la población española
son numerosas y de importancia diversa, aunque en su conjunto permiten obtener
una idea muy aproximada del estado de la cuestión.
Entre los principales problemas cabe mencionar el ámbito limitado, por razones de
personal o económicas de algunos de los estudios y proyectos y la falta de homoge-
neidad en la metodología aplicada.
Los esfuerzos deben dirigirse a la coordinación de los grupos de investigación que
permitan crear sinergias y un mejor aprovechamiento de los medios disponibles.
Bibliografía
(1) Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Encuesta
Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE) 2011.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/notas_prensa/presentacion_enide.
shtml (Acceso: 12 de septiembre de 2011).
(2) Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). http://www.csic.es/
(3) Epidemic Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC).
http://www.epic-spain.com/acerca.html (acceso 12 de septiembre de 2011).
(4) European micronutrient Recommendations Aligned (EURRECA).
http://www.eurreca.org/everyone (acceso 12 de septiembre de 2011).
(5) Federación Española de Sociedades de Nutrición y Dietética (FESNAD).
http:// www.fesnad.org/
(6) Fundación Española de la Nutrición (FEN). http://www.fen.org.es

30
(7) Fundación de la Dieta Mediterránea. http://fdmed.org/
(8) Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM).
http://www.marm.es/es/alimentacion/temas/default.aspx
(9) Food Science and Technology Abstracts (FSTA).
http://www.foodsciencecentral.com/
(10) Prevención con Dieta Mediterránea (PREDIMED).
http:// predimed.onmedic.net/
(11) Pubmed/Medline. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/
(12) Varela Moreiras G (coordinador), Ávila Torres JM, Cuadrado Vives C, del Pozo de
la Calle S, Ruiz Moreno E, Moreiras Tuny O (2008). Valoración de la dieta espa-
ñola de acuerdo al panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura
Pesca y Alimentación (MAPA)/ Fundación Española de la Nutrición (FEN).
http://www.marm.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-
distribucion-alimentaria/valoracion_panel_tcm7-7983.pdf (acceso 17 de
septiembre de 2011).
(13) del Pozo de la Calle S, García Iglesias V, Cuadrado Vives C, Ruiz Moreno E,
Valero Gaspar T, Ávila Torres JM, Varela Moreiras G. Valoración nutricional de
la dieta española de acuerdo al panel de consumo alimentario. Fundación
Española de la Nutrición. 2012.
http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/30092012125258.pdf (acceso 30
de enero de 2012).

I.2. Dieta y estado nutricional de la población – I.2.a. General
31
La dieta es el conjunto de alimentos que conforman nuestros hábitos alimentarios
y estos son el resultado del comportamiento más o menos consciente, colectivo en
la mayoría de los casos y siempre repetitivo, que conduce a seleccionar, preparar y
consumir un determinado alimento o menú como una parte más de las costumbres
sociales, culturales y religiosas y que, está influenciado por múltiples factores (so-
cioeconómicos, culturales, geográficos, nutricionales, etc.). Y qué duda cabe que
los hábitos alimentarios, que definen nuestra dieta como hemos visto, condicionan
nuestro estado nutricional y, por ende, nuestro estado de salud presente y futuro.
El conocimiento de la dieta del conjunto de la sociedad es, por tanto, esencial para
poder realizar una radiografía de su estado nutricional. En la Valoración de la Dieta
Española de acuerdo al Panel de Consumo Alimentario, referente al año 2008, elabo-
rada por la Fundación Española de la Nutrición y en la última Encuesta Nacional de
Ingesta Dietética Española realizada por la Agencia Española de Seguridad Alimenta-
ria y Nutrición (AESAN) en el año 2011, encontramos los últimos datos sobre ella.
Según éstos, en cuanto a la dieta habitual de consumo por parte de los españoles,
se vienen observando bajos consumos principalmente, respecto a las recomenda-
ciones, de cereales y derivados, verduras y hortalizas y legumbres. Por el contrario,
se observa un elevado consumo de carnes grasas, embutidos y alimentos ricos en
azúcares sencillos. Ello implica un perfil calórico desequilibrado, debido a que la
contribución porcentual de las grasas es mayor y el de los hidratos de carbono es
menor a lo recomendado. En cuanto a las proteínas se encuentran, en función del
I.2. Dieta y estado nutricional
de la población
I.2.a. General
Emma Ruiz Moreno
Fundación Española de la Nutrición

32
estudio, en el límite superior o por encima del valor recomendado. En relación a
la calidad de la grasa, el aporte de los ácidos grasos saturados a la energía total
supera las recomendaciones (1,2). Además se observa un posible riesgo de ingesta
inadecuada de zinc y ácido fólico en la media de la población y de vitamina D en
las personas mayores de 50 años (1). Por otro lado, la AESAN en base a sus estu-
dios, estima que el consumo medio de sal en España es de 9,9 g, lo que supone
más del doble de lo que actualmente está recomendando la Organización Mundial
de la Salud (OMS) (un máximo de 5 g por día). Este consumo excesivo de sal está
considerado como la principal causa de hipertensión, y esta se asocia con el 45%
de los infartos y el 50% de los ictus en España (3).
Viendo estos datos y su evolución desde los años 60, se observa que la dieta de
los españoles se ha modificado notablemente en los últimos 40 años, alejándose
en parte del modelo tradicional de la Dieta Mediterránea (4). Sin embargo, según
muestran los datos del estudio DAFNE, aun seguimos teniendo elevados consumos
de pan, verduras, frutas, legumbres, pescados y aceites vegetales (principalmente
oliva) que otros países del centro y norte de Europa, aunque también mayores de
carnes y derivados (5).
Por otro lado, a través de estudios antropométricos, también podemos obtener más
información sobre el estado nutricional de la población. Según datos de la Organi-
zación para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), la tasa de obesidad
para los adultos españoles es mayor que la media de la OCDE (6). Así, el estudio
ENRICA (Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular en España), que recoge
datos del año 2008 al 2010, indica que la prevalencia de sobrepeso fue de 39,4%
(46,4% en varones y 32,5% en mujeres) y la de obesidad abdominal de 22,9%
(24,4% en varones y 21,4% en mujeres). La frecuencia de obesidad y obesidad
abdominal aumentó con la edad y afectó, respectivamente, al 35% y 62% de las
personas de 65 y más años (7). Pero de la obesidad no es sólo responsable la in-
gesta energética, sino también lo es la disminución de la actividad física. Actual-
mente la inactividad física está aumentando en todo el mundo, no sólo en países
desarrollados sino también en subdesarrollados, considerándose por la OMS como
el cuarto factor de riesgo más importante de mortalidad mundial (8).
Datos también preocupantes desde un el punto de vista de la Salud Publica son los
referidos resulta la obesidad infantil como fenómeno colectivo que exige políticas
de intervención nutricional (9). La OMS considera la obesidad infantil como uno
de los problemas de salud pública más graves del siglo XXI, y se calcula que en
2010 hubo 42 millones de niños con sobrepeso en todo el mundo, de los que cerca
de 35 millones vivían en países en desarrollo. Los niños obesos y con sobrepeso
tienden a seguir siendo obesos en la edad adulta y tienen más probabilidades de
padecer a edades más tempranas enfermedades no transmisibles como la diabetes
y las enfermedades cardiovasculares, todas en ellas en gran medida prevenibles. Y
por consiguiente considera que hay que dar una gran prioridad a la prevención de
la obesidad infantil (10).

33
Los últimos datos publicados del programa THAO-Salud Infantil (2010-2011), rea-
lizado en 25 municipios españoles de 7 comunidades autónomas, y del que la Fun-
dación Española de la Nutrición es encargada de la coordinación científica (38.008
escolares de 3 a 12 años), indican que la prevalencia de sobrepeso y obesidad in-
fantil es del 21,7% y 8,3% respectivamente (11).
Paralelamente, según los últimos datos del Sistema Nacional de Salud, en el año
2010, las causas por mortalidad actuales en España muestran un perfil epidemioló-
gico ya clásico, similar al de los países de su entorno socioeconómico: enfermedades
cardiovasculares, cerebro-vasculares y cáncer como primeras causas de muerte. En
cuanto a la morbilidad, actualmente son las enfermedades no transmisibles y las en-
fermedades crónicas (entre ellas, la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia o la
diabetes) las principales causas de morbilidad y mortalidad, además de ser en gran
medida, responsables de las limitaciones de actividad en las personas mayores (12).
Todas estas enfermedades anteriormente nombradas tienen, sin duda, carácter “am-
biental” en el que muy especialmente la dieta juega un papel clave.
Otro de los grandes problemas presentes en la sociedad y que repercute negativa-
mente en el estado y la educación nutricional, es la aparición constante de falacias,
mitos, creencias irracionales sobre nutrición y alimentación, además de dietas y
productos “mágicos” que pueden llegar a poner en peligro la salud de aquellos que
personas que las siguen (13). Ante esto, expertos, entidades científicas y agencias
sanitarias han editado diversas publicaciones tanto a nivel divulgativo, con el fin de
desmitificar y educar (13), como a nivel científico, catalogando las diferentes po-
sibilidades dietéticas según su grado de evidencia científica (14). La lucha en este
sentido, a través de una adecuada educación y transmisión correcta del mensaje
nutricional, no sólo a través del profesional sanitario (que debe proporcionar una
información rigurosa, veraz y práctica al paciente, al consumidor y a la población
en general) sino también a través de los medios de comunicación que poseen gran
repercusión sobre la población de todas las edades.
DEBILIDADES
> Elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad, trastornos del comportamiento ali-
mentario, además de otras enfermedades degenerativas (enfermedad cardiovas-
cular, hipertensión, cáncer, diabetes, etc.), relacionadas con la alimentación.
> Inactividad física en todos los grupos de población.
> Elevado consumo de carnes grasas, embutidos y alimentos ricos en azúcares sen-
cillos, y bajo consumo de cereales y derivados, verduras, hortalizas y legumbres
con respecto a las recomendaciones.
> Perfil calórico desequilibrado y aporte elevado de ácidos grasos saturados y sal.

34
> Riesgo de ingesta inadecuada de zinc y ácido fólico en la media de la población
y de vitamina D en las personas mayores de 50 años.
> Escasos o erróneos conocimientos sobre alimentación y nutrición en la pobla-
ción, además de limitada educación nutricional reflejada en la actual legislación
educativa.
AMENAZAS
> Creciente prevalencia de sobrepeso y obesidad, provocada principalmente por
una ingesta de energía no gastada causada por la inactividad física.
> Aumento de la inactividad física, debida en parte al incremento de la mecani-
zación de prácticamente todas las actividades cotidianas, desde el trabajo, el
hogar, el transporte, el ocio, las comunicaciones, etc. que provocan que cada día
sea más difícil llevar una vida activa.
> Cambios en el estilo de vida y trabajo, que obliga a una menor elaboración de
comidas tradicionales y menor tiempo dedicado a la compra, a la cocina, a la
comida y la educación en hábitos alimentarios en la infancia.
> Modificaciones en la disponibilidad de diferentes alimentos y la frecuencia de su
consumo por el cambios de los precios, principalmente, causados por la actual
crisis económica.
> Constante promoción y aumento de la publicidad de alimentos definidos como
de “consumo ocasional y moderado”, fomentando el consumo de productos con
alto valor energético y contenido en grasas y sal y escaso aporte de micronutrien-
tes (“calorías vacías”).
> Continúa aparición de falacias, mitos, creencias irracionales sobre alimentación
y nutrición y dietas y productos “mágicos” que pueden llegar a poner en peligro
la salud de aquellos que los siguen.
> Desconocimiento todavía de la composición real de la dieta, fundamentalmente
la parte no nutritiva, como los componentes naturales de los alimentos.
FORTALEZAS
> Mayor disponibilidad de alimentos, nuevos procesos de transformación y con-
servación, que pueden mejorar el valor nutritivo y alargar su vida útil. En este
sentido, remarcar la importancia de la calidad de los actuales sistemas de traza-
bilidad que actualmente se siguen.
> Elevada disponibilidad en el mercado de los productos característicos de la Dieta
Mediterránea.

35
> Nueva Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Ley 17/2011) (15), que recoge
acciones tan importantes como: la propuesta de un sistema de regulación volun-
taria en el campo de la publicidad; la revisión periódica de la estrategia NAOS; la
creación de un Observatorio de la Nutrición y el Estudio de la Obesidad; la pro-
moción de una oferta alimentaria variada y adecuada a las necesidades nutricio-
nales de los alumnos, con la supervisión por expertos profesionales acreditados
en las áreas de nutrición y dietética; la venta de alimentos y bebidas en el ámbito
escolar condicionada al cumplimiento de una serie de requisitos relacionados
con el contenido de grasas saturadas, sal y azúcar; etc.
> Reglamento de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos (Reglamento CE nº 1924/2006) (16), que fija las condiciones necesa-
rias para garantizar que las declaraciones que figuran en el etiquetado, la presen-
tación o la publicidad de los alimentos sean claras, precisas y se fundamenten
en pruebas aceptadas por toda la comunidad científica.
> Nueva Reglamentación (RD 1146/2011) (17) que modifica las enseñanzas mí-
nimas correspondientes a la Educación Secundaria Obligatoria estableciendo en
4º curso como materia optativa la asignatura: “Alimentación, nutrición y salud”.
> Implicación por parte de la administración y empresas de la industria alimentaria
en diversos programas de educación nutricional y prevención de la obesidad, en
diferentes grupos de edad y en diferentes niveles (nacional o local).
> Las nuevas tecnologías de información y la comunicación como medio de
educación.
OPORTUNIDADES
> Fomentar desde las Administraciones, en el sistema sanitario y en el sistema
educativo, una cultura saludable y de vida activa, a través, de campañas de edu-
cación e información rigurosa, veraz y práctica.
> Solicitar aún mayor implicación de la industria alimentaria en la salud de la po-
blación y en su educación nutricional.
> Orientar al consumidor sobre la diversidad de nuevos alimentos (fortificados,
enriquecidos, funcionales, etc.) existentes en el mercado que pueden ser una
herramienta muy útil para mejorar el estado nutricional de la población.
> Desarrollar nuevos programas de intervención nutricional y continuar con los ac-
tuales, contando con entidades públicas y privadas, implicando al mayor número
de personas e involucrando a equipos multidisciplinares que abarquen todos los
campos.
> Promover la investigación en materia de nutrición y alimentación, sin olvidar los
nuevos sectores de la nutrición, como la nutrigenómica y la metabolómica.

36
> La sostenibilidad de la dieta, como concepto emergente y de gran impacto ya en
otros países.
Recomendaciones
A nivel poblacional, desde el mundo científico y administraciones públicas, conti-
nuar con el estudio del estado nutricional de la población y especialmente con los
diferentes grupos de riesgo (edad infantil y juvenil, personas de edad avanzada,
etc.). Además, mantener el desarrollo de programas de intervención nutricional que
promuevan cambios permanentes en los distintos grupos, centrados principalmente
en las deficiencias observadas en los diferentes estudios.
En el ámbito escolar, educación y promoción de una alimentación saludable y
estilos de vida adecuados, no solo a través de la reglamentación en materia de nu-
trición, sino también incluyendo la regulación de los menús servidos en los come-
dores y la mejora de las instalaciones para actividad física y deporte, entre otros.
En la industria alimentaria (alimentos y bebidas), farmacéutica y deportiva, con la
reformulación de productos, adaptación y recomendación de los tamaños de ración
a las poblaciones a las que se destina, mejorando la calidad de la publicidad y de
la información ofrecida.
Realización de estudios “Dieta Total”, que permitan conocer la misma de forma
actualizada.
Conclusiones
Como puede verse, en necesario continuar con el estudio de la dieta y el estado nu-
tricional de la población para poder determinar los puntos débiles y así establecer
correctas políticas de actuación.
En este sentido, recordar que la educación en alimentación y nutrición y más concre-
tamente en edades tempranas, sería sin duda la mejor de las armas con las que actual-
mente podemos contar para poder corregir el estado nutricional presente y futuro.
Bibliografía
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37
(3) AESAN. Available at: www.aesan.msc.es. Accessed enero 2012.
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(7) Rodríguez Artalejo F. Conferencia: Epidemiología de la obesidad en España: es-
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(8) Organización Mundial de la Salud (OMS). 10 datos sobre la actividad física.
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Silvestre Castelló D, editors. Obesidad en el Siglo XXI: ¿Qué se puede y se
debe hacer?. Instituto Tomás Pascual Sanz. Universidad San Pablo CEU. Uni-
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(10) Organización Mundial de la Salud (OMS). Estrategia mundial sobre régimen
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(13) Moreiras Tuny O, Núñez C, del Pozo S, Cuadrado C, Ávila J, Ruiz E, et al. Die-
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Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid
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(14) Consenso FESNAD-SEEDO. Recomendaciones nutricionales basadas en la
evidencia para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en
adultos. Rev Esp Obes 2011;9(Suplemento 1):78.

38
(15) Boletín Oficial del Estado. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimen-
taria y nutrición. 2011.
(16) Diario Oficial de la Unión Europea. Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Par-
lamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
2007.
(17) Boletín Oficial del Estado. Real Decreto 1146/2011, de 29 de julio, por el
que se modifica el Real Decreto 1631/2006, de 29 de diciembre, por el
que se esteblecen las enseñanzas mínimas correspondientes a la Educación
Secundaria Obligatoria, así como los Reales Decretos 1834/2008, de 8 de
noviembre, y 860/2010, de 2 de julio, afectados por estas modificaciones.
2011 2011.

I.2. Dieta y estado nutricional de la población – I.2.b. Estado nutricional según sexo
39
Aunque las peculiaridades de la dieta y su alejamiento/proximidad respecto al ideal
teórico aconsejado se pueden concretar con carácter general para toda la pobla-
ción (1), indudablemente existen diferencias en función del sexo, que conviene
considerar. Por una parte, la población femenina, a partir de la adolescencia, tiene
necesidades diferentes que los varones y en general debe tomar cantidades simila-
res o superiores de nutrientes en un aporte calórico inferior (2-4) (Tabla 1), lo que
hace más difícil lograr una situación nutricional óptima en comparación con el co-
lectivo masculino (2-5). Por otra parte, los hábitos de alimentación, preferencias y
elecciones son algo diferentes y en general las mujeres toman más frutas, verduras
y pescados que los varones, mientras que estos suelen tener un consumo de carne y
lácteos superior, pero además las preocupaciones en temas de alimentación son di-
ferentes respecto a varones, pues en mujeres es prioritario conseguir un menor peso
corporal, mientras que en población masculina puede tener mayor importancia el
incremento de masa muscular (6). Por último debemos considerar que, en algunas
etapas de la vida (especialmente embarazo y lactancia) la situación nutricional
de la madre afecta mucho la salud presente y futura de sus descendientes y por
tanto la repercusión de los problemas nutricionales es más grave en el sentido de
implicar a varios individuos, a corto y largo plazo. Por otra parte, las deficiencias y
desequilibrios nutricionales en estas etapas de la vida de la mujer y también en me-
nopausia son más frecuentes y con mayor impacto sanitario, por lo que en algunos
momentos de la vida, la vigilancia y mejora nutricional de la población femenina
puede tener gran trascendencia sanitaria (4,5).
I.2.b. Estado nutricional según sexo
Universidad Complutense de Madrid
Ana Isabel Jiménez Ortega
Hospital San Rafael, Madrid
Ana M.ª López-Sobaler

40
Tabla 1
Ingestas recomendadas (IR), para minerales, en personas de 20-39 años,
diferencias en función del sexo y aporte recomendado por cada 1000 kcal
IR/día IR/1000 kcal
Varones Mujeres Varones Mujeres
Energía (kcal) 2700 2200 1000 1000
Calcio (mg) 1000 1200 370.4 545.5
Magnesio (mg) 400 350 148.1 159.1
Hierro (mg) 10 15 3.7 6.8
Yodo (µg) 150 150 55.6 68.2
DEBILIDADES
> Una importante debilidad, que afecta a ambos sexos es el desconocimiento ge-
neralizado de la población respecto a las características que debe tener una
alimentación correcta (7) y las pautas que deben ser consideradas para lograr un
buen control de peso (8). Este desconocimiento dificulta el lograr una buena si-
tuación nutricional, pues lleva a tomar medidas en direcciones equivocadas, es-
pecialmente a las personas preocupadas por su peso. Es lamentable que existan
cientos de dietas que permiten lograr pérdidas de peso provisionales, pero con
recuperación ponderal prácticamente habitual y rápida, y con riesgos sanitarios
asociados (9). Aunque los problemas y errores afectan a ambos sexos, la preocu-
pación por lograr un peso, en ocasiones incluso por debajo del considerado como
adecuado o saludable, es más frecuente en población femenina (6), que sufre
por tanto, en mayor medida, el desconocimiento de las pautas más correctas
para lograr un buen control de peso (8). Aunque es creciente el porcentaje de
varones que su suman al grupo de población preocupada por su peso. El desco-
nocimiento mencionado es la principal debilidad que puede ser corregida en el
futuro, lo que resulta deseable en relación con el control de peso y el manteni-
miento de la salud.
AMENAZAS
> Una amenaza que dificulta conseguir la igualdad nutricional es la mayor ne-
cesidad de nutrientes de la mujer (2,3), y la percepción del peso corporal más
exigente (4,6), que facilita el sufrir, con mayor facilidad trastornos del comporta-
miento alimentario en población femenina (4). En este sentido, algunos estudios
han puesto de relieve que las mujeres diferencian entre el peso deseable para
lograr la máxima salud y el que consideran deseable desde el punto de vista es-
tético, que es inferior que el valorado como saludable (6) (Figura 1).

41
Figura 1
Diferencia entre el peso real, peso deseado pensando en la salud y en la estética (kg)
en un colectivo de 1593 mujeres (6)
> Las diferentes preocupaciones, percepciones y hábitos nutricionales (6) hacen
difícil el dar pautas de carácter general para hombres y mujeres, quizá las guías
de alimentación deberían incluir orientaciones diferentes considerando el sexo,
para intentar responder a las diferentes necesidades y problemática nutricional
de varones y mujeres (1-4).
> Una amenaza para conseguir una buena situación nutricional es la inactividad fí-
sica y escaso gasto energético que limita el consumo de alimentos y la ingesta de
energía y nutrientes, y paralelamente favorece el incremento de peso (5,6). Otra
amenaza es el consumo de tabaco, que no solo condiciona problemas sanitarios,
sino también riesgos nutricionales en fumadores activos y también en fumadores
pasivos; en este sentido, se ha comprobado que los fumadores (activos y pasivos)
tienen menor consumo de verduras, hortalizas, frutas y lácteos y menor ingesta
de los nutrientes vehiculizados por estos alimentos, y aunque la problemática
del fumador (activo y pasivo) afecta a ambos sexos, es más impactante desde el
punto de vista nutricional en población femenina (10).
FORTALEZAS
> Los estudios realizados sobre la dieta y estado nutricional de la población, pres-
tando atención a las diferencias de género, y las investigaciones que se están
realizando son una fortaleza que permite conocer la situación, paso imprescindi-
ble para tomar medidas de mejora (4,5).
> Se ha constatado en diversas investigaciones que la población femenina suele
tener hábitos de alimentación más saludables, con mayor consumo de frutas,
verduras y pescados, mientras que los varones tienen mayor consumo de carnes

42
y lácteos (4,7,11,12). Sin embargo las mujeres tienen mayores necesidades de
calcio en algunas etapas de su vida (embarazo, lactancia, menopausia) (2,3) y el
menor consumo de lácteos, respecto a población masculina puede ser negativo
en relación con el mantenimiento y mejora de la masa ósea (12). También se ha
puesto de relieve la necesidad de incrementar las ingestas recomendadas de las
mujeres, respecto a los varones, en relación con el hierro y ácido fólico (especial-
mente en etapa periconcepcional para disminuir el riesgo de padecimiento de
defectos del tubo neural en los descendientes) (2-4). Siendo necesario también
aumentar el consumo de la mayor parte de los nutrientes cuando la ingesta se
refiere al aporte energético, que debe ser inferior en población femenina (Ta-
bla 1) (2-4). Los avances en estos campos de conocimiento han ayudado a me-
jorar la situación nutricional y la salud de diversos grupos de población y pueden
ser considerados como importantes fortalezas desde el punto de vista sanitario.
OPORTUNIDADES
> Cualquier nuevo estudio o iniciativa encaminada a conocer, o analizar, las res-
puestas ante una intervención educativa o nutricional es una oportunidad de
mejora. Esta mejora debe lograrse para ambos sexos, aunque es prioritaria en
población femenina, por sus mayores necesidades y etapas vulnerables (con ma-
yor riesgo nutricional y repercusión sanitaria) (4,5). Cualquier investigación o
campaña de educación nutricional realizada correctamente es una oportunidad
para mejorar la situación nutricional, específica de cada género y para contribuir
a una mejora sanitaria de la población (13).
> Por otra parte, investigaciones recientes ponen de relieve que la alimentación
periconcepcional, durante el embarazo y lactancia y en las primeras etapas de la
vida puede tener gran impacto decidiendo la salud del descendiente y las patolo-
gías que padecerá en su etapa adulta (4,5). La salud futura de los descendientes
se va a ver muy condicionada por la dieta materna en estas etapas clave (4,5).
> También se debe considerar que la mejora nutricional contribuye, no sólo a una
mejora sanitaria, sino también a promocionar la capacidad cognitiva y funcional,
el estado de ánimo y la calidad de vida de las personas, objetivos deseables para
todos los individuos (14).
Recomendaciones
Son necesarios más estudios sobre el tema, así como la difusión de resultados y
de investigaciones realizadas sobre problemas nutricionales específicos asociados
al género. Se considera prioritario luchar contra el desconocimiento existente en
materia de nutrición y alimentación, controlar la publicidad y evitar la difusión de
pautas en alimentación/control de peso por parte de personas sin conocimientos
suficientes en nutrición.

43
Uno de los principales condicionantes de la problemática nutricional en niños es el
nivel de estudios de las madres (15), para el futuro, es deseable una mayor implica-
ción del padre en la alimentación de la familia y un aumento de los conocimientos
en nutrición de ambos progenitores y de los educadores en nutrición (13).
Conclusiones
La salud nutricional de la población española es claramente mejorable, siendo
necesaria una mayor aproximación de la dieta al ideal teórico, lo que ayudará a
cumplir con las ingestas recomendadas y objetivos nutricionales, referencias de las
que cada vez nos alejamos en mayor medida (1-4).
Muchos problemas son comunes a ambos sexos, especialmente el creciente seden-
tarismo y la modificación de los hábitos alimentarios con disminución en el consu-
mo de alimentos vegetales (verduras, hortalizas, frutas, cereales y legumbres) (5),
también el desconocimiento respecto a las características que debe tener una ali-
mentación correcta (7) y en relación con las pautas más eficaces en el control de
peso (8). Pero además, hay problemas específicos de cada sexo, en concreto en
varones hay una tendencia a un mayor padecimiento de obesidad y una preocupa-
ción por incrementar la masa muscular a partir de la adolescencia, mientras que en
mujeres la prioridad en temas de nutrición es el deseo de lograr un bajo peso (5,6).
También es mayor la problemática de población femenina por sus mayores necesi-
dades de nutrientes en relación a gasto energético (2,3) y por la repercusión sani-
taria que pueden tener los desequilibrios nutricionales en ella, en algunas etapas
de la vida (embarazo, lactancia, menopausia) (4). Mejorar el conocimiento de la
problemática especifica y aportar soluciones para mejorar la situación nutricional
en ambos sexos es una prioridad sanitaria.
Bibliografía
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de alimentos. En: Nutriguía. Manual de Nutrición Clínica en Atención Prima-
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44
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sobre errores y hábitos relacionados con el tema, En: Nutrición en población
femenina: Desde la infancia a la edad avanzada. Ortega RM ed. Ediciones
Ergón. pg. 39-49. Madrid.
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45
(13) Ortega RM, Aparicio A, López-Sobaler AM (2010). Educación nutricional.
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(14) López-Sobaler AM, Ortega RM. (2007). Papel de la nutrición en diversas
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(15) Navia B, Ortega RM, Requejo AM, Perea JM, López-Sobaler AM, Faci M.
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and Nutrient Intake in a Group of Pre-School Children from Madrid. Inter J
Vitam Nutr Res. 73 (6): 439-445.

I.3. Situaciones fisiológicas y etapas de la vida – I.3.a. Salud nutricional de la mujer gestante y lactante
47
Desde el inicio de la concepción hasta la incorporación de la alimentación comple-
mentaria, a los 6 meses de vida, el hombre desarrolla la mayor tasa de crecimiento
de toda su vida. El organismo pasa de la dependencia absoluta a la capacidad de
aprovechar los recursos externos para su óptimo funcionamiento y a disponer de los
medios necesarios para su protección y ubicación en el medio; durante este periodo
la madre es la encargada de suministrar los compuestos químicos necesarios para
el organismo inmaduro, exigente y necesitado que es su hijo. Por tanto, la alimen-
tación de la mujer gestante y/o lactante debe cubrir los requerimientos propios de
todos los nutrientes y energía en etapa no reproductiva, a la vez que asegurar el óp-
timo crecimiento y el mantenimiento funcional del feto, la placenta, la adaptación
del organismo materno y la producción láctea, en cada caso.
Ambas etapas son máxima vulnerabilidad nutricional y una adecuada alimentación
es necesaria para evitar la aparición de enfermedades de origen nutricional en
madre e hijo, asegurar el óptimo crecimiento del lactante y favorecer su desarrollo
psicomotor y cognitivo hasta alcanzar el nivel intelectual para el que estaba genéti-
camente dotado. Los consejos nutricionales han variado con el tiempo y de acuerdo
a los objetivos actuales, la alimentación ambiciona no sólo la ausencia de enfer-
medad, sino procurar a la madre y al hijo, ambos protagonistas, el mejor estado
de salud, físico y psíquico posible. Los objetivos clásicos se amplían al aporte de
otros componentes funcionales: antioxidantes, ácidos grasos polinsaturados, fibra
dietética, compuestos de acción prebiótica y probiótica, aminoácidos no proteicos,
entre otros; aunque la recomendación de su ingesta no se contempla en cantidad
I.3. Situaciones fisiológicas y etapas
de la vida
I.3.a. Salud nutricional de la mujer gestante
y lactante
Dolores Silvestre Castelló
Universidad CEU-Cardenal Herrera, Valencia

48
concreta, sí se acepta el interés de su aporte en la dieta de individuos vulnerables
como la mujer en los periodos que nos ocupan.
El análisis DAFO con los puntos fuertes y débiles que caracterizan la alimentación
de la mujer gestante y/o lactante así como las amenazas y oportunidades que se
encuentran en esta población se indican en el cuadro 1.
Cuadro 1
Análisis DAFO sobre el estado nutricional de la mujer gestante y/o lactante
DEBILIDADES FORTALEZAS
> Aumento en los requerimientos nutricionales.
> Dietas con insuficiente aporte de nutrientes.
> Situaciones de especial dificultad en madres
gestantes.
> Patologías y complicaciones en la gestación
relacionadas con la ingesta alimentaria.
> Cambios metabólicos maternos que contribuyen a
la cobertura de algunos nutrientes.
> Los alimentos funcionales como ayuda para
satisfacer las necesidades nutricionales.
> La suplementación farmacológica para paliar los
riesgos extremos de carencias nutricionales.
> Planificar la gestación permite fortalecer los puntos
de debilidad nutricional.
AMENAZAS OPORTUNIDADES
> Desequilibrios en el balance hídrico.
> Ganancia de peso inadecuada durante la gestación.
> Desnutrición en ácido fólico y yodo, entre otros.
> Seguimiento de dietas restrictivas y elevado
consumo de alimentos de baja densidad
nutricional.
> Pérdidas nutricionales en el procesado de los
alimentos.
> Interacción fármaco-nutrientes por mala praxis en
la medicación.
> Exceso en la ingesta de nutrientes, superior al
límite tolerable.
> La gestación y lactancia como momentos claves
para la adquisición de buenos hábitos de vida y de
alimentación.
> La alimentación como estrategia para paliar o
mejorar algunos síntomas y complicaciones propias
de estas etapas fisiológicas.
DEBILIDADES
> Durante la gestación y lactancia hay un incremento de las necesidades de casi
todos los nutrientes, respecto a una mujer de la misma edad (1). Las figuras 1
y 2 muestran la proporción en se modifica la recomendación de ingesta para
cada nutriente.

49
Figura 1
Comparación de las ingesta recomendadas de energía y nutrientes de la mujer gestante y lactante
frente a la mujer adulta. Minerales. (1)
Figura 2
Comparación de las ingestas recomendadas de energía y nutrientes de la mujer gestante y lactante
frente a la mujer adulta. Vitaminas.

50
> Los hábitos alimentarios de nuestra población comprometen la ingesta de algu-
nos nutrientes. El riesgo de desnutrición subclínica en ácido fólico, iodo, vitami-
na C, calcio o hierro se incrementa en las etapas de gestación y/o lactancia por
el aumento en la necesidad de su ingesta y por las consecuencias que conlleva
el aporte deficiente para la madre y para el hijo.
> Las mujeres que inician su gestación desde un estado nutricional comprometido
necesitan una atención especial e individual (2). Para ellas, la cobertura de sus ne-
cesidades nutricionales no va a ser posible sólo con la dieta; el riesgo de desnutri-
ción y de otros problemas comunes aconseja un seguimiento médico exhaustivo.
– El embarazo en mujeres menores de 18 años exige un aporte extra de nutrien-
tes dado que coinciden etapas de crecimiento de madre e hijo.
– Los embarazos consecutivos o múltiples suponen el agotamiento progresivo de
los depósitos maternos con aumento de riesgo nutricional.
– Hábitos inadecuados en la vida de la mujer, como el consumo de alcohol o
tabaco, están asociados a riesgo nutricional en la madre y consecuencias en
el desarrollo del feto y al nacimiento. La toxicidad de estos hábitos los su-
fre el lactante a través de la leche cuando la madre los consume durante la
lactancia.
> Durante la gestación se presentan con cierta frecuencia situaciones especiales,
de mayor o menor gravedad, que requieren pautas dietéticas específicas y modi-
fican de alguna manera las recomendaciones nutricionales establecidas para la
población general nauseas y vómitos, preeclampsia y eclampsia, pirosis, estreñi-
miento y hemorroides, edema y diabetes gestacional, requieren un seguimiento
individual de la mujer con recomendaciones acordes a su situación.
AMENAZAS
> El aumento del volumen plasmático, la producción de líquido amniótico primero
y de la leche después, conlleva un aumento en la necesidad de agua. La mujer
debe atender a ello; la falta de atención puede ser un riesgo en la ingesta ade-
cuada de este nutriente esencial.
> Valor calórico de la dieta en la gestación desajustado al gasto energético conlleva
desajustes en el peso materno y fetal, con complicaciones para la salud de la
madre e incremento de la morbilidad y mortalidad perinatal (3). Así mismo, tanto
la obesidad como la desnutrición calórica al final del embarazo comprometen el
éxito de la lactancia.
> El riesgo carencial en ácido fólico es alto en la población de mujeres gestantes
y también en neonatos y lactantes, éstos como consecuencia de la deficiencia
materna durante la gestación y/o también en la producción láctea (4). Las graves
consecuencias de esta desnutrición y la necesidad de su aporte desde el momen-
to de la concepción reclaman la atención en la mujer durante toda su vida fértil.

51
> La ingesta adecuada de iodo durante la primera infancia es esencial para el de-
sarrollo de su cerebro (5). Es prácticamente imposible lograr una dieta que cubra
las necesidades de iodo de la madre y la óptima concentración en su leche sin
recurrir a la suplementación. En países como España en los que no hay una im-
plantación universal de la iodación de la sal, el riesgo de desnutrición subclínica/
marginal debe considerarse (6).
> Las dietas restrictivas, la falta de educación nutricional, los mitos en relación a
la alimentación y los desordenados cambios de vida, entre otras causas, llevan a
eliminar de la dieta diaria alguno de los grupos de alimentos: hortalizas, frutas,
farináceos, carnes o lácteos con riesgo de deficiencia subclínica en los nutrien-
tes que los caracterizan, que se agudiza en las etapas de gestación y lactancia
por el aumento de la cantidad en la que se precisan.
> Consumir en exceso alimentos de baja densidad nutricional, ricos en grasas sa-
turadas, azúcares simples y sodio lleva a un exceso en el aporte de estos com-
ponentes y de energía, en detrimento de otros nutrientes de mayor necesidad en
las etapas de crecimiento.
> El uso de métodos inadecuados o poco cuidados para el procesado y tratamiento
de los alimentos puede conllevar la alteración de su valor nutricional. En oca-
siones, los nutrientes más vulnerables son, precisamente, algunos de los más
críticos para la población valorada, como el ácido fólico (4).
> El consumo de algunos fármacos altera la regulación del apetito o del gusto y
puede afectar al estado nutricional por interferencia en la absorción y utilización
del nutriente. El riesgo de la interacción fármaco-nutriente se agudiza en estas
etapas por mayor consumo de medicamentos y de forma especial en mujeres
automedicadas no conscientes de la adecuada pauta de uso.
> El exceso de celo en asegurar la ingesta de nutrientes, propia de la madre des-
de el inicio de su gestación, puede llevarle a sobrepasar los límites adecuados,
con riesgo de deficiencias en otros nutrientes e incluso efectos contrarios a los
buscados.
FORTALEZAS
> Los cambios metabólicos en el organismo de la madre desde la concepción llevan
al más alto aprovechamiento de los nutrientes de la dieta, lo que amortigua el au-
mento en la ingesta necesaria para cubrir el incremento de sus requerimientos.
> El acceso al sol en gran parte del territorio español y las costumbres de la población
facilitan la síntesis endógena de vitamina D y ayudan, de forma significativa, al
acceso a esta vitamina tanto para la madre como para el lactante, no siendo nece-
sario aumentar la ingesta respecto a etapas anteriores (7). No obstante, el estado
de vitamina D para el conjunto de la población española resulta insatisfactorio.

52
> El cese de la menstruación durante la gestación y la mayor parte de la lactancia
ahorra pérdidas de hierro, haciendo posible la cobertura de sus requerimientos
a través de la dieta, excepto al final de la gestación, cuando se hace necesario
recurrir a la suplementación como preparación al parto.
> El seguimiento de la lactancia materna protege a la madre frente a la descalcifi-
cación en etapas posteriores de su vida al mejorar la densidad ósea, con mayor
efecto cuanto mayor es el tiempo de amamantamiento (8).
> La sensación de sed que provoca la secreción de oxitocina, mientras el lactante
está mamando, lleva a la madre a procurarse el agua que precisa para la produc-
ción láctea y mantenimiento de su balance hídrico, sin necesidad de imponerse
una cantidad concreta (7).
> La atención que desde los distintos estamentos se presta a la alimentación como
vía de salud, facilita la disponibilidad de productos elaborados con la intención
de fortalecer las carencias de los alimentos tradicionales y satisfacer las nece-
sidades de la mujer en estas etapas de especiales demandas; este es el caso de
los alimentos enriquecidos con ácidos grasos omega-3 (9).
> La industria farmacéutica pone a disposición suplementos de vitaminas y mine-
rales, de forma individual o como complejos multinutricionales, con dosis ade-
cuadas de ácido fólico, hierro, iodo y pequeñas cantidades de otros micronutrien-
tes que, bajo prescripción médica, permiten cubrir con facilidad las necesidades
de casi todas las mujeres gestantes (4).
> La planificación de la gestación por parte de la mujer permite analizar previamente
su estado nutricional, sobre todo en relación a los nutrientes de función destacada
en el primer trimestre, como es el ácido fólico, y valorar la oportunidad de recurrir
a la suplementación farmacológica evitando riesgos de graves consecuencias.
OPORTUNIDADES
> La realización de ejercicio físico, adaptado a sus posibilidades en cada momen-
to, ayuda en gran medida a recuperar el peso tras el parto y permite conseguirlo
de forma gradual, con dietas moderadamente hipocalóricas (10).
> La atención que la mujer presta a su salud, como vía de atención a su hijo, es
una excelente oportunidad para adiestrarla o reconducirla en los buenos hábitos
de alimentación y estilos de vida que pueden mantenerse a lo largo de su vida.
> La alimentación es una estrategia a disposición de la mujer para paliar o mejorar
algunas de las complicaciones que pueden presentarse durante la gestación:
nauseas y vómitos, pirosis, estreñimiento o hemorroides, hasta otras complica-
ciones de mayor gravedad como diabetes, edemas o preeclampsia.

53
Recomendaciones
> La mujer en edad fértil debe cuidar su dieta para que las etapas de gestación y
lactancia supongan una adaptación a las nuevas necesidades sin riesgos nutri-
cionales adicionales.
> Durante la gestación y/o lactancia, la mujer debe incluir la ingesta de alimentos
de alta densidad nutricional sin excluir ninguno de los grupos alimentarios, para
asegurar el aporte de todos los nutrientes esenciales. No obstante, es importante
el seguimiento profesional individual de cada mujer a fin de detectar posibles
desviaciones o carencias.
> El aporte dietético no es suficiente para cubrir los requerimientos de ácido fólico,
por lo que la suplementación al inicio de la gestación o en el periodo periconcep-
cional de manera más general parece necesaria.
> La suplementación con hierro se recomienda de forma generalizada durante el
último trimestre de gestación, y desde el inicio si hay sospecha de anemia.
> La yodación de la sal puede ser una vía de incorporación de yodo a la dieta. En
cualquier caso, debe asociarse un suplemento desde antes de la concepción que
se mantenga hasta el final de la lactancia.
> La dieta debe aportar diariamente ácidos grasos polinsaturados omega-3, con la
ingesta habitual de alimentos como el pescado y las nueces.
> El ejercicio físico, adaptado a las posibilidades de cada momento, debe formar
parte de la actividad diaria, permitiendo seguir una dieta completa en nutrientes
sin excederse en el aporte calórico.
Conclusiones
La alimentación de la mujer gestante y/o lactante se apoya en las pautas previas a
la concepción y deberá hacer frente a las desviaciones nutricionales que la mujer
pudiese arrastrar. Las estrategias en la alimentación para estas etapas fisiológicas
deben contemplarse durante toda la vida fértil, con objeto de asegurar el óptimo
estado nutricional al inicio de la gestación y, desde aquí, proponer las modificacio-
nes pertinentes para cada nutriente a fin de satisfacer los requerimientos del ciclo
reproductivo en el que se encuentra.
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54
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I.3. Situaciones fisiológicas y etapas de la vida – I.3.b. Situaciones fisiológicas y etapas de la vida. Edad infantil
55
La transición nutricional de una dieta pobre a una dieta opulenta se inicia en las
últimas décadas del siglo XX y se consolida en la primera del siglo XXI. Se relaciona
en gran medida con el aumento del poder adquisitivo, la urbanización progresiva, la
internalización del comercio alimentario, el progreso extraordinario de la tecnología
alimentaria, con la abundancia creciente de alimentos y bebidas manufacturados, en
muchas ocasiones con bajo valor nutricional, pero alto energético y organolépticamen-
te, muy disponibles en la tupida red comercial y muy influenciada su compra y consu-
mo por el impacto extraordinario del marketing y la publicidad, en especial a través de
las tecnologías de la información, la comunicación y el conocimiento (TICs). Junto a
la transición nutricional asistimos a cambios en hábitos de actividad física, donde las
máquinas han sustituido en gran medida el trabajo más duro de las personas y donde
los medios de locomoción públicos y privados favorecen junto a las TICs un descenso
de la actividad física y un aumento de la inactividad, con la consiguiente disminución
del gasto energético. Esta situación a la que no son ajenos los niños, favorece la apari-
ción y desarrollo en edades cada vez más tempranas de enfermedades que causan hoy
la mayor tasa de morbimortalidad, como obesidad, diabetes tipo 2, síndrome metabó-
lico, enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer, etc. (1-6).
Si bien esta transición nutricional se inicia vinculada al progreso económico, en la so-
ciedad actual los grupos más afectados son los socioeconómica y educacionalmente
más vulnerables, ya que en los últimos años los productos alimentarios que más han
elevado su precio son los productos frescos, de temporada y de alto valor nutricional
(fruta, verdura, pescado, carnes magras, lácteos bajos en grasa…). Por tanto, la grave
situación de crisis económica europea y mundial hace que estos grupos, probable-
mente cada vez más numerosos, vean incrementado su riesgo de hábitos de vida no
I.3.b. Situaciones fisiológicas y etapas de la vida
Edad infantil
Rafael Tojo Sierra
Rosaura Leis Trabazo
Fundación Dieta Atlántica-USC
Hospital Clínico Universitario de Santiago-USC

56
saludables, tanto alimentarios como de actividad física. Dentro de estos grupos, en
la niñez, al ser el periodo de crecimiento y desarrollo, la calidad nutricional de los
alimentos es prioritaria. Sin embargo, dado su creciente protagonismo en la elección
de los alimentos sólidos y líquidos, y menús a consumir, y el hecho de ser objetivo
diana de la publicidad alimentaria los convierte en el grupo principal de riesgo, en
el que se deben implementar las estrategias de prevención e intervención para la
consecución de una mayor calidad de vida desde la niñez hasta la edad adulta. Estas
estrategias se deben iniciar ya desde la edad fetal, protegiendo la salud y el bienestar
de la mujer gestante y lactante y promoviendo la lactancia materna como el estándar
de oro de la alimentación en el primer año de vida (1-4,7) (Tabla 1).
Tabla 1
Determinantes culturales sobre prácticas de alimentación
Determinante Descripción
Fisiológico Basado en género, edad, estado de salud
Producción agrícola
Clases de cultivos, crecimiento animal y producción local; frecuencia de
cosechas; disponibilidad de pescado
Medio/Ecología Alimentos autóctonos del área geográfica; uso de pesticidas, productos químicos
Disponibilidad de
alimentos
Acceso a los mercados de alimentos, distancia desde el hogar, alimentos
empaquetados en cantidades para satisfacer las necesidades familiares,
almacenes limpios, variedad de alimentos
Poder de adquisición Disponibilidad para poder comprar alimentos suficientes para la familia
Almacenamiento de
alimentos
Espacio disponible para almacenar correctamente los alimentos
Combustible para cocinar Coste de leña, gas o electricidad
Equipamientos y utensilios
para cocinar y comer
Batería de cocina; utensilios para comer
Autoimagen Preferencias individuales según la imagen corporal deseada
Personal Preferencias y aversiones a los alimentos
Significación histórica Origen histórico del alimento
Historia del niño Lactancia materna, destete, vitaminas y minerales
Cuidador principal
Destreza en la preparación de alimentos; interés o desagrado para cocinar;
tiempo limitado para comprar y preparar alimentos
Religión /Creencias
Ceremonias, ritos tradicionales, celebraciones alrededor de alimentos, poder
curativo de ciertos alimentos
Estado de salud
Restricción de ciertos alimentos durante las enfermedades; uso de hierbas,
plantas y otros alimentos (o preparados) aceptados culturalmente para tratar
enfermedades; curanderos, sanadores
Alimentación comunitaria
y recursos en Nutrición
Sistemas de distribución de alimentos (incluyendo comedores colectivos,
despensas para alimentos, programas especiales de suplementación para
mujeres embarazadas y sus hijos y niños pequeños), alimentación escolar y
programas de distribución de materias primas

57
Se debe tener presente que si bien en el primer año de vida, los controles de salud
pediátricos son frecuentes y el consejo de éste seguido por las familias mayoritaria-
mente, a partir de esa edad la fidelidad disminuye. Es un período en que se produ-
cen importantes cambios alimentarios, condicionados por la inapetencia, el rechazo
a probar nuevas comidas y la aversión a nuevos alimentos o neofobia. Al mismo
tiempo, el hecho de la escolarización temprana, con la participación en la alimenta-
ción colectiva del colegio y la falta de control y supervisión familiar de las comidas
que realizan en casa, junto con el menor tiempo para compartir estas comidas, hace
que la influencia y el poder de los pares se presente cada vez a edades más tem-
pranas, incluso en niños preescolares, compitiendo con la familia. La adquisición
en este período de la vida de hábitos alimentarios y de actividad física e inactividad
saludables, supondrá un seguro para etapas posteriores en las que el niño se va a ver
influido más por sus pares y por el ambiente social que lo rodea (2,8).
La consecución de una alimentación saludable en el niño debe tener en cuenta
las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes en cada periodo de edad
que se recogen tradicionalmente en las Ingestas Dietéticas de Referencia (DRIs)
de USA (9), pero más recientemente la Federación Española de Sociedades de
Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) publica en el año 2010 las Ingestas
Dietéticas de Referencia (IDR) para la población española desde el recién nacido
al anciano (10). Estas recomendaciones varían no sólo en función de la edad y el
sexo, sino también en función del grado de actividad física. (Tabla 2) (11). Ade-
más se deben usar guías alimentarias para la elaboración de menús saludables y
organolépticamente atractivos, como la pirámide de la Estrategia NAOS, que aúna
alimentación y actividad física, o las pirámides de la Dieta Atlántica y de la Dieta
Mediterránea (1,2).
Especial mención merece el hecho de tener presente para la elaboración de menús
saludables, atractivos y palatables, la presencia de patologías o tratamientos cróni-
cos que puedan alterar la capacidad deglutoria, absortiva, disminuir el apetito, el
gusto o el olfato, así como las restricciones alimentarias que podrían derivar de la
alergia y/o intolerancia a los alimentos. Además, la composición de los alimentos
influye también en su capacidad saciante y en su palatabilidad (8) (Tabla 3).
Por primera vez en la historia humana hay más personas en el mundo con sobrepeso
y obesidad (2100 millones) que con bajo peso. En los próximos 30 años esta cifra
se doblará, situándose el epicentro en China e India, dado el aumento progresivo
del número de personas asumiendo hábitos alimentarios occidentales (12). El Pro-
yecto IDEFICS, identificación y prevención de los efectos inducidos por la dieta y
el estilo de vida en la salud de los niños europeos de 2 a 10 años, de la Comisión
Europea realizado a partir del 2006, evidencia que 1 de cada 5 niños tiene sobre-
peso o es obeso y que la prevalencia es mayor en el Sur de Europa, siendo España
uno de los países con la tasa más alta (13). El estudio enKid pone de manifiesto la
mala calidad de la dieta en niños y adolescentes españoles; así, de 4-14 años, un
20% necesita cambios importantes en su dieta, un 51% puntuales y sólo el 29%
cumple los requisitos de una dieta saludable (14).

58
Tabla 2 (11)
Gasto energético total (GET) para niños y niñas de 3 a 18 años de edad
Gasto Energético Total (kcal/día)
Edad (años)
Peso de
referencia
Altura de
referencia
PAL *
Sedentario
PAL
Poco activo
PAL
Activo
PAL
Muy activo
NIÑOS
3 14.3 0.95 1142 1304 1465 1663
4 16.2 1.02 1195 1370 1546 1763
5 18.4 1.09 1255 1446 1638 1874
6 20.7 1.15 1308 1515 1722 1977
7 23.1 1.22 1373 1597 1820 2095
8 25.6 1.28 1433 1672 1911 2205
9 28.6 1.34 1505 1762 2018 2334
10 31.9 1.39 1576 1850 2124 2461
NIÑAS
3 13.9 0.94 1060 1223 1375 1629
4 15.8 1.01 1113 1290 1455 1730
5 17.9 1.08 1169 1359 1537 1834
6 20.2 1.15 1227 1431 1622 1941
7 22.8 1.21 1278 1495 1699 2038
8 25.6 1.28 1340 1573 1790 2153
9 29.0 1.33 1390 1635 1865 2248
10 32.9 1.38 1445 1704 1947 2351
* PAL: Nivel de Actividad Física
Tabla 3 (8)
Macronutrientes y efectos sobre la ingesta
Características Proteínas HdC Grasas
Capacidad para dejar de comer (saciedad) Alta Intermedia Baja
Capacidad de suprimir hambre Alta Alta Baja
Contribución a ingesta diaria de energía Baja Alta Alta
Capacidad de depósito en el organismo Baja Baja Alta
Capacidad metabólica de transporte de ingesta
excesiva a otros compartimentos
Si Si No
Capacidad oxidación Alta Alta Baja

59
DEBILIDADES (1-4,15)
> Alimentación inadecuada:
– Excesiva ingesta de calorías.
– Excesiva ingesta de calorías procedente de las grasas saturadas, trans y ome-
ga-6. Aporte adecuado de monoinsaturadas y deficiente de omega-3, con un
índice omega 6/omega 3 elevado.
– Excesivo aporte de proteínas de origen animal, carnes grasas y embutidos.
– Deficiente aporte de calorías procedente de carbohidratos complejos y excesivo
de azúcares simples.
– Excesiva ingesta de alimentos manufacturados, comida rápida, vertical, bebi-
das blandas, pastelería, bollería y snacks dulces y salados.
– Excesiva ingesta de sal y de alimentos de elevada densidad energética.
– Tamaño excesivo de raciones.
– Deficiente consumo de cereales integrales, frutas, verduras, leguminosas, pes-
cado y lácteos bajos en grasa.
– Deficiente aporte de fibra, calcio, vitamina D, hierro, selenio, zinc.
– Deficiente consumo de productos frescos de temporada.
– Deficiente consumo de agua de traída o agua mineral baja en sodio, con con-
sumo elevado de sucedáneos de zumos y bebidas azucaradas.
– No ingesta de desayuno o deficiente contenido en nutrientes y energía en el
mismo, que debe ser una comida principal.
– Saltarse comidas principales o sustituirlas por otras de escaso valor nutricional.
> Poca actividad física en la escuela, en la comunidad y en casa.
> Mucha inactividad, uso de TICs y ocio pasivo.
AMENAZAS (1,2,8)
> Ambiente obesogénico en el hogar:
– Poco tiempo de los niños compartido con sus padres.
– Pocas comidas en familia.
– Comida delante del televisor.
– Influencia de los niños en la elección de la cesta de la compra y del menú.
– Nevera y despensa repleta de alimentos con alta densidad energética disponibles.
– Escaso control de la dieta de los niños por sus tutores.
– Técnicas culinarias inadecuadas.
– Acceso incontrolado a las TICs y publicidad en el hogar.

60
> Ambiente obesogénico en la escuela:
– Insuficiente control de la calidad nutricional de alimentos y bebidas que se ad-
quieren en el colegio y del aporte energético y de nutrientes de algunos menús
escolares.
– Insuficiente educación nutricional.
– Insuficiente actividad física dentro del curriculum escolar, poco espacio para
su realización y escasa actividad física extraescolar.
> Ambiente obesogénico en la comunidad:
– Conducta social adaptativa.
– Escasez de espacios para práctica deportiva y ocio activo.
– Oferta de alimentos en todos los lugares.
– Permisividad para consumir alimentos y bebidas sin hambre y sin sed a cual-
quier hora y en cualquier lugar.
– Influencia de los medios de comunicación, de la industria alimentaria y de la
moda, del marketing y de la publicidad en los cambios sufridos en los hábitos
de vida, a través del impacto de las pantallas, tv, ordenador, videojuegos.
– Oferta de alimentos cada vez más atractivos organolépticamente y sin su co-
rrespondencia nutricional.
– Grandes superficies con los alimentos densos en energía y palatables orienta-
dos hacia el niño, y situados en espacios a su altura y visibilidad (visual mer-
chandiser), buscando su consumo y la fidelización a la marca.
> Disponibilidad de dinero por parte de los menores, con autonomía para elegir y
comprar alimentos sólidos y bebidas para su consumo.
> Pérdida progresiva de la adherencia a las dietas tradicionales, saludables y bio-
activas, Mediterránea y Atlántica.
> Crisis económica y desestructuración familiar.
> Inapetencia y neofobia característica.
FORTALEZAS
> Dietas tradicionales saludables y bioactivas, Mediterránea y Atlántica, conserva-
das aún en el seno de las familias, con un papel muy importante de los abuelos,
y en la gastronomía popular.
> Importante papel de la familia en la estructura social.
> Escolarización temprana. Un porcentaje importante de niños asisten a guarderías
ya desde los primeros meses.

61
> Un porcentaje importante de niños, ya desde la edad preescolar, usan la alimen-
tación colectiva, comedor escolar.
> Asistencia pediátrica de 0 a 14 años, con controles de salud, en los que se puede
monitorizar el crecimiento, desarrollo y la evolución de los hábitos de vida du-
rante estos períodos, asesorando a las familias en el tipo de alimentación y grado
de actividad física e inactividad que serán beneficiosos para la salud del niño en
cada período.
> Sensibilización y movilización de la sociedad civil, sociedades científicas y de
las Instituciones sobre la necesidad de establecer estrategias de prevención y de
intervención, orientadas a mejorar y promocionar hábitos de vida saludables en
la población, especialmente en la edad pediátrica.
OPORTUNIDADES (1-4)
> Promocionar a través de las familias la recuperación de platos tradicionales con
preparaciones culinarias saludables (plancha, cocción, vapor, horno, guiso más
que frito). “Comer de cuchara”.
> Facilitar a las familias información sobre el consumo alimentario de sus hijos en
el centro escolar (comedor escolar y pequeñas colaciones), con el fin de que pue-
dan completar con las comidas del hogar las recomendaciones nutricionales.
> Enseñar a los niños desde edades muy tempranas hábitos alimentarios saluda-
bles, que serán un seguro para edades posteriores y que servirán también para
influir sobre la alimentación de toda la familia. En las primeras edades, ayudará
a disminuir la neofobia o el rechazo a nuevos alimentos, les enseñará cómo com-
portarse en la mesa y a aprender el componente de interacción social del acto
de comer.
> Potenciar el papel del pediatra como educador de hábitos de vida saludable, muy
especialmente referidos a la alimentación y la actividad física.
> Implicar a la sociedad en su conjunto (niño, familia, escuela, líderes de la comu-
nidad, ayuntamientos, medios de comunicación, industria, instituciones autonó-
micas y nacionales, ONGs) en programas de educación de hábitos alimentarios y
de actividad física saludables.
Recomendaciones (1,2,9,10,14,16)
> Hacer 5 comidas al día, reforzando la importancia del desayuno.
> Promoción de menús saludables, variados, que por su preparación culinaria y
atractivo organoléptico favorezca su consumo.

62
> Incrementar el consumo de frutas y verduras de temporada, 3+2 raciones/día,
incluyendo los colores rojo, amarillo-naranja, verde, azul-violeta y blanco para
incluir diferentes componentes funcionales.
> Incrementar el consumo de cereales integrales para conseguir una ingesta de
fibra en gramos de edad (años)+5.
> Aumentar el consumo de pescado blanco y azul.
> Aumentar el consumo de lácteos bajos en grasa.
> Disminuir el consumo de carnes con grasa visible y piel y embutidos grasos.
> Disminuir el consumo de bebidas azucaradas.
> Disminuir el tamaño de las raciones.
> Disminuir el consumo de sal.
> Consumo abundante de agua como bebida principal.
> Uso de cocción, hervido, vapor, plancha, horno mejor que fritura.
> Uso preferencial del aceite de oliva virgen tanto en el aliño como en la cocina.
> Evitar comer viendo la televisión y disminuir el tiempo de pantallas.
> Disminuir las actividades sedentarias y aumentar la actividad física de moderada
a intensa, al menos 1 hora al día.
> Disponibilidad de más espacios y tiempo para la actividad física y deporte.
> Promoción de hábitos de vida saludables.
> Fomentar la implicación del niño, la familia, la escuela, los poderes públicos, los
líderes y el conjunto de la sociedad en las estrategias de mejora de la calidad de
vida, la alimentación y la vida activa.
Conclusiones
El cuidado de la salud de los niños es una prioridad para los poderes públicos,
para las familias y para la sociedad, como lo exige la Declaración Universal de los
Derechos de la Infancia de Naciones Unidas y la Constitución Española. En este
sentido, la promoción de una alimentación saludable, de un grado de actividad físi-
ca adecuado, del control de la inactividad y de la protección frente a la publicidad
de alimentos y bebidas no saludables se convierte en una prioridad.
Los hábitos alimentarios y de actividad física e inactividad adquiridos en los pri-
meros años tienen una gran continuidad en la edad adulta, por ello, cuanto más

63
saludables sean, menor será el riesgo de enfermedades y mala calidad de vida en
esta edad y edades posteriores. Recientes estudios longitudinales en Europa y en
USA ponen de manifiesto que los niños que recibieron una alimentación saludable
y que mantuvieron un peso y un índice de masa corporal adecuado tienen significa-
tivamente menos riesgo de enfermedades cardiovasculares, metabólicas, obesidad,
etc. y de mortalidad cuando son adultos jóvenes que aquellos que su alimentación
y estilos de vida fue inadecuado.
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I.3. Situaciones fisiológicas y etapas de la vida – I.3.c.Adolescencia
65
La adolescencia es la edad que sucede a la niñez y que transcurre desde la pu-
bertad hasta el desarrollo completo del organismo. La pubertad es el proceso de
maduración del eje hipotálamo-hipofisario-gonadal que da lugar al crecimiento y
desarrollo de los órganos genitales y, concomitantemente, a cambios físicos y psico-
lógicos hacia la vida adulta, que conducen a la capacidad de reproducción (1). Los
cambios que se producen durante la pubertad o adolescencia afectan básicamente
al fenotipo, al sistema neuroendocrinológico y a la esfera psicosocial. Desde el pun-
to de vista de la nutrición y alimentación, conviene recordar los primeros y tener en
cuenta los últimos como componentes del comportamiento alimentario. Todos los
adolescentes deberían tener acceso a un aporte de alimentos seguro y adecuado,
que les permita alcanzar un crecimiento y desarrollo óptimos, desde el punto de
vista físico, cognitivo, emocional y social (2).
DEBILIDADES
> La adolescencia es un período vulnerable desde el punto de vista nutricional. Algu-
nos factores que influyen en el comportamiento del adolescente son la importancia
de las opiniones de los demás y de la apariencia física, la sensación de indepen-
dencia, las ganas de experimentar o los sentimientos de desconfianza (3).
> Son muy limitados los estudios de requerimientos nutricionales en adolescentes
y, por tanto, el establecimiento de las ingestas recomendadas para este grupo
de edad se obtiene de la extrapolación de los estudios de niños y adultos. De los
I.3.c. Adolescencia
Luis Alberto Moreno Aznar
Universidad de Zaragoza

66
primeros se obtienen datos respecto a las necesidades de crecimiento y de los
últimos respecto a las demandas por mantenimiento (4).
> La obesidad nutricional, ligada a un balance energético positivo, por consumo
de dietas hipercalóricas y una disminución progresiva de la actividad física, se
presenta en una proporción importante de los adolescentes (5). La obesidad
constituye a cualquier edad un problema sanitario de primer orden. Su desarrollo
durante la adolescencia incluye, además de los aspectos comunes a esta situa-
ción, un impacto negativo en el desarrollo psicosocial.
> Las restricciones voluntarias de la ingesta de alimentos pueden conducir, en
situaciones extremas, a la anorexia nerviosa, que afecta preferentemente a ado-
lescentes jóvenes. Se admite que una gran influencia sobre este comportamiento
de los adolescentes se debe al rechazo frecuente de la imagen corporal, el cual
puede entenderse en tres vertientes distintas: a) percepción del tamaño, creyen-
do que el cuerpo es más grande de lo que realmente es; b) aspecto subjetivo,
satisfacción o preocupación respecto a todo el cuerpo o a parte del mismo; y
c) componente conductual, en el que la persona evita situaciones que pueden
originarle ansiedad.
AMENAZAS
> En los adolescentes, la energía y los nutrientes se necesitan no solo para el man-
tenimiento de las funciones corporales, sino también para el crecimiento y desa-
rrollo. La velocidad de crecimiento cambia con la edad. Las tasas de crecimien-
to más elevadas se observan durante los dos primeros años de vida y después
durante la pubertad. La adolescencia es un período vulnerable en el desarrollo
humano, ya que la tasa de crecimiento aumenta y ello implica un aumento de las
necesidades de energía y nutrientes. El crecimiento puberal estimula de manera
importante el apetito.
> La nutrición tiene un gran papel en la regulación del crecimiento y mineraliza-
ción del esqueleto (6). Su papel se debe considerar doble, ya que por una parte
proporciona los nutrientes claves para el suministro de energía y la formación de
estructuras y, por otra, interactúa con hormonas, como la hormona de crecimien-
to y las gonadotropinas, que a su vez determinan los niveles de IGF-I y esteroides
gonadales, respectivamente. Un ejemplo evidente se encuentra en el hecho de
que un aporte insuficiente de nutrientes inhibe la secreción de gonadotropinas,
impidiendo o retrasando la aparición del desarrollo puberal, condicionando in-
cluso una menor ganancia de altura durante esa época de la vida.
> Durante la adolescencia, además del aumento de los requerimientos energéticos,
también se producen necesidades mayores de aquellos nutrientes implicados en
la acreción tisular, como son el nitrógeno, hierro y calcio. Como consecuencia de
las necesidades aumentadas de energía, los requerimientos de tiamina, riboflavi-

67
na y niacina también están incrementados, ya que intervienen en el metabolismo
intermediario de los hidratos de carbono. También son más altas las demandas
de vitamina B12, ácido fólico y vitamina B6, todas ellas necesarias para la sínte-
sis normal de ADN y ARN y para el metabolismo proteico. El rápido crecimiento
óseo exige cantidades elevadas de vitamina D y calcio (7), y para mantener la
normalidad estructural y funcional de las nuevas células se requieren mayores
cantidades de vitaminas C, A y E (8).
> El crecimiento y los cambios en la composición corporal que se producen en la
adolescencia justifican la ingesta recomendada de 1.300 mg/día de calcio en
ambos períodos de la adolescencia (3). Hay que tener en cuenta que es funda-
mental que en la adolescencia se alcance una masa ósea adecuada. El lograr una
adecuada osificación ósea cobra una especial importancia en las mujeres, ya que
si no se alcanza la misma existe un riesgo potencial evidente de osteoporosis en
la etapa postmenopáusica (9). También pueden darse situaciones de osteopenia
en la adolescencia que pueden llegar a determinar posteriormente, en la edad
adulta, la aparición de osteoporosis. Entre ellas se puede destacar la reducción
de la ingesta de alimentos (anorexia, dietas carenciales, deportistas, etc.), en-
fermedades digestivas, endocrinopatías e ingesta de algunos fármacos, como los
corticoides.
> Los adolescentes necesitan una mayor ingesta de hierro debido a la mayor can-
tidad de hemoglobina originada por la expansión del volumen de sangre, por la
mayor cantidad de mioglobina originada por el aumento de la masa muscular y
por el aumento de otras enzimas, como los citocromos, originado por el aumento
del ritmo de crecimiento (10). A esto se añade en las mujeres la instauración de
la menstruación.
> Debido a la carga de trabajo de los padres, muchos adolescentes están solos
en casa y preparan sus propias comidas. La influencia de los compañeros en el
comportamiento, sustituye a la de los padres. Los hábitos de los adolescentes se
caracterizan por: a) una tendencia aumentada a saltarse comidas, especialmente
el desayuno y, con menos frecuencia, la comida de mediodía; b) realizar comidas
fuera de casa; c) consumir aperitivos o snacks, especialmente dulces; d) comer
en restaurantes de comida rápida; y e) seguir gran variedad de dietas (11).
> La actividad física suele disminuir durante la adolescencia, en particular en las
chicas (12). La falta de actividad física se produce por un desconocimiento de
los beneficios asociados a la práctica de actividad física, a la falta de motivación,
a la falta de tiempo y, en muchos casos, a la falta de instalaciones adecuadas.
> Un numeroso grupo de adolescentes, interesados por una imagen corporal acorde
con los ideales actuales, realizan dietas restrictivas y desequilibradas sin ningu-
na base nutricional, planificadas por ellos mismos. Estas, aumentan el riesgo de
aparición de alteraciones del comportamiento alimenticio, de frustración y de
problemas nutricionales dada su escasa ingesta de nutrientes.

68
FORTALEZAS
> La adolescencia es el momento de afianzar hábitos apropiados, incidir en los
programas educacionales y evitar los factores de riesgo que permanecerán en
el futuro. Los adolescentes han recibido la información nutricional suficiente
para saber qué tipo de alimentos son los que deben consumir y en qué consiste
una dieta saludable. A partir de la educación escolar y familiar e incluso, de la
obtenida a través de los medios de comunicación, conocen los beneficios de una
buena nutrición (13).
> El interés de los aspectos educacionales cobra vital importancia en los adoles-
centes por varios motivos: a) Capacidad para la comprensión de los mensajes
que se quieren transmitir; b) Si se utilizan los medios apropiados y el mensaje
les parece interesante o atractivo, existe la posibilidad de que modifiquen sus
hábitos; c) Los logros y beneficios nutricionales, así como los hábitos saludables
adquiridos en esta época, tendrán su repercusión positiva a lo largo de la adoles-
cencia y probablemente de toda la vida adulta.
OPORTUNIDADES
> Los padres pueden jugar un papel ejemplarizante positivo, lo que podrá facilitar
la adopción de comportamientos alimenticios saludables. Los adolescentes pasan
varias horas al día en los centros escolares, lo que facilita la promoción de la alimen-
tación saludable en ese ámbito. No solo se podrían realizar actividades teóricas, sino
también actividades en grupo, que podrían involucrar a todo el centro escolar.
> Las pautas de alimentación instauradas en esta época y sus consecuencias se
harán extensibles a la vida adulta, lo cual representa una gran oportunidad si
conseguimos que los hábitos adquiridos sean saludables. Los programas de pre-
vención nutricional dirigidos a adolescentes, además de enseñar cómo evitar los
problemas actuales y futuros asociados con su nutrición, tendrían que despertar
su interés, logrando que resulten atractivos para este colectivo, respetando el
desarrollo de su independencia y su capacidad para hacer elecciones dietéticas
adecuadas dentro de unas normas básicas saludables (14). Los programas de
educación y de intervención deben desarrollarse en las aulas y en los comedores
escolares, empleando parte del horario lectivo y personal cualificado. En los cen-
tros de atención primaria, donde se hacen las revisiones de salud del niño y del
adolescente sano y, por supuesto, desde los medios de comunicación, también
se debe contribuir al desarrollo de dichas estrategias.
Recomendaciones
Los objetivos nutricionales durante la adolescencia se deben ajustar a la velocidad
de crecimiento y a los cambios en la composición corporal que se producen durante

69
este período de la vida (15). Por otro lado, se deben establecer hábitos alimentarios
que promocionen la salud a corto, medio y largo plazo. En general, las necesidades
nutricionales son considerablemente superiores a las de los niños y a las de los
individuos adultos. Las necesidades nutricionales difieren según el sexo y el grado
de madurez. Dichas necesidades guardan mayor relación con el grado de desarrollo
puberal que con la edad cronológica.
Las ingestas recomendadas de energía son iguales en ambos sexos hasta llegar a la
pubertad, en donde ya se establecen las correspondientes diferencias en función
de la aparición de la pubertad y los patrones de actividad física que se van esta-
bleciendo. Las recomendaciones energéticas para adolescentes asumen un amplio
rango de variación sobre el valor medio indicado, de modo que se puede llevar a
cabo un ajuste individual teniendo en cuenta el peso corporal, la actividad física
y la velocidad de crecimiento. La distribución calórica a lo largo del día debe ser
similar a la siguiente: desayuno, 20-25% de las calorías totales; comida, 30-35%
de las calorías; merienda, 15-20% de las calorías; cena, 25% del total consumido
en el día.
Una parte importante del aporte energético lo representa el aporte de grasas. Se
recomienda una ingesta inferior al 30% de la ingesta energética, aunque si la dis-
tribución cualitativa de las grasas es adecuada, con una ingesta elevada de grasa
monoinsaturada, se podría aceptar hasta un 35%.
Las ingestas recomendadas se calculan en función de la velocidad de crecimiento
y la composición corporal, aconsejando unas cifras medias de 45 g/día y 59 g/día
para los dos grupos de adolescentes varones y de 44 g/día y 46 g/día en el caso de
mujeres (9 a 13 años y 14 a 18 años, respectivamente).
Se recomienda comer la mayor variedad posible de alimentos, guardar un equilibrio
entre lo que se come y la actividad física, elegir una dieta abundante en cereales,
verduras y frutas, elegir una dieta pobre en grasa, grasa saturada y sal y elegir una
dieta que proporcione suficiente calcio y hierro, para satisfacer los requerimientos
de un organismo en crecimiento.
Conclusiones
La dieta equilibrada deberá proponerse de manera individual. Para proponer una
dieta equilibrada individual es necesario conocer el estado nutricional. La valo-
ración nutricional comprende: anamnesis, historia dietética, exploración clínica,
antropometría, valoración del gasto energético y datos bioquímicos. Los objetivos
nutricionales se deben ajustar a la velocidad de crecimiento y a los cambios en la
composición corporal. Las recomendaciones energéticas se deben ajustar teniendo
en cuenta el peso corporal, la actividad física y la velocidad de crecimiento. Se
deben establecer hábitos alimentarios que promocionen la salud a corto, medio y
largo plazo. La educación nutricional debe respetar la independencia y la capaci-
dad para hacer elecciones dietéticas adecuadas. Se recomienda una dieta rica en

70
cereales, verduras, frutas y aceite de oliva crudo. Las causas más frecuentes de
desequilibrio alimentario son los hábitos alimentarios no convencionales, trastornos
del comportamiento alimentario y prácticas de deportes de competición.
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I.3. Situaciones fisiológicas y etapas de la vida – I.3.d. Personas mayores
73
“Los jóvenes deben saber que algún día serán viejos”
(G Marañón. 1956. Entrevista en RNE)
“De haber sabido que iba a vivir tanto tiempo, me hubiera cuidado más”
Eubie Blake al cumplir los 100 años (Kirkwood, 2000. pp:77) (1)
Uno de los mayores logros del siglo XX ha sido el aumento de longevidad de la población
en los países desarrollados. Actualmente, los españoles tienen una de las más altas es-
peranzas de vida al nacer (hombres: 78,9 años, mujeres: 84,9 años), sobrepasando el
objetivo de la OMS. Hoy en día, una mujer de 65 años tiene todavía una media de otros
22,3 años más de vida, un hombre, unos 18,4 años. En España, hay más de 7,9 mi-
llones de personas mayores de 65 años (17% de la población; 14,5% hombres y 19%
mujeres) y dentro del grupo, ha experimentado un mayor incremento el segmento más
anciano, ≥ 80 años (2,2 millones), que es el más vulnerable, frágil y dependiente (2).
Se estima que en el año 2050, la proporción de mayores habrá alcanzado el 30,8%
de la población y España será el segundo país más envejecido del mundo, después de
Japón (3). Esta tendencia requiere un abordaje y unos recursos especiales para con-
seguir que esta mayor expectativa de vida vaya acompañada de una mayor esperanza
de salud, funcionalidad y calidad de vida, es decir, para conseguir un “envejecimiento
saludable y activo” (4). Y, en caso contrario, para que el deterioro se produzca lo más
tarde posible en el tiempo (“Compresión de la morbilidad”). Sin duda, una de las mejo-
res herramientas, si no la mejor, que el hombre dispone para conservar la salud, incluso
cuando ésta se ha perdido, para recuperarla, es el mantenimiento de un óptimo estado
nutricional a lo largo de toda la vida y la práctica de actividad física.
I.3.d. Personas mayores
Francisca Pérez Llamas
Universidad de Murcia
Ángeles Carbajal Azcona

74
DEBILIDADES
Son múltiples las características propias de la ancianidad que constituyen factores
de riesgo de la salud nutricional y que condicionan las necesidades de este grupo y
las demandas de recursos sanitarios, humanos, económicos y sociales.
> Es el segmento de edad más diverso y heterogéneo de toda la población, en el que
se incluyen ancianos sanos y enfermos, de vida independiente, institucionalizados y
hospitalizados. Esta heterogeneidad se refleja también en las necesidades nutricio-
nales, por lo que se requiere, en numerosos casos, una atención individualizada.
> Es uno de los grupos de población más vulnerable, dependiente y con mayor
riesgo desde el punto de vista nutricional. Existen múltiples factores relaciona-
dos con el envejecimiento (Tabla 1) que determinan cambios en las necesidades
nutritivas, en la ingesta de alimentos y en el estado nutricional.
> Se consumen con frecuencia dietas monótonas y con baja densidad de energía
y nutrientes. Se han observado ingestas deficitarias de calcio, cinc, magnesio,
hierro, vitaminas D, B6, B12, E, tiamina, retinol, carotenos y ácido fólico (7-11).
La alteración en la percepción sensorial de los alimentos y de ciertas hormonas
y neurotransmisores implicados en la saciedad, contribuyen a la denominada
“anorexia del envejecimiento”.
> Es uno de los grupos con mayor riesgo de malnutrición. Aproximadamente un
4% de la población ≥ 65 años sufre desnutrición y un 22-25% está en riesgo de
padecerla. El riesgo es mayor en mujeres que en hombres, en los más ancianos
y en los institucionalizados (12,13).
> Al igual que en otras poblaciones del entorno mediterráneo, la prevalencia de
sobrepeso (43%) y obesidad (30,2%) (33% en mujeres y 25,5% en hombres) es
también preocupante (12,13).
> Baja ingestión de líquidos que contribuye al alto riesgo de deshidratación (13).
> Alta prevalencia de enfermedades, especialmente degenerativas, que afectan de
forma directa o indirecta al estado nutricional (Tabla 1). El 94,9% de los mayo-
res tienen alguna dolencia crónica (6).
> Elevado consumo de gran variedad de fármacos, muchas veces crónico, no sólo
por prescripción médica sino también por automedicación, que puede compro-
meter la biodisponibilidad de los nutrientes debido a las interacciones fármaco-
nutriente. Los efectos secundarios de los fármacos también pueden afectar a la
ingesta y al estado nutricional.
> Problemas de masticación y deglución de los alimentos, motivados por la dismi-
nución en la secreción de saliva y las alteraciones de la dentadura, que se ven
favorecidas por hábitos incorrectos de higiene bucal.

75
Tabla 1
Factores que condicionan el estado nutricional de las personas mayores y enfermedades
más prevalentes (2,5,6)
Factores físicos y fisiopatológicos
> Deterioro general de funciones fisiológicas.
> Cambios sensoriales: gusto, olfato, oído y vista.
> Disminución de la sensación de sed.
> Problemas de masticación, deglución, absorción, utilización y excreción de los componentes de la dieta.
> Falta de apetito (Anorexia del envejecimiento).
> Cambios metabólicos, neurológicos, en el sistema cardiovascular, función renal, función inmune.
> Cambios en la composición corporal:
– Pérdida de tejido metabólicamente activo (sarcopenia).
– Disminución de agua corporal (riesgo de deshidratación).
– Disminución de la densidad ósea (riesgo de osteoporosis).
> Menor actividad física.
> Minusvalías, inmovilidad, discapacidad, debilidad muscular, falta de coordinación.
> Enfermedades crónicas y sus secuelas. Pluripatología. Dolor crónico.
> Dietas restrictivas, regímenes por enfermedad.
> Polimedicación crónica. Automedicación.
Factores psicosociales, emocionales y económicos
> Abandono de actividad laboral.
> Bajos ingresos, pobreza.
> Soledad, marginación, dependencia.
> Ingreso en instituciones.
> Depresión, confusión, ansiedad.
> Hábitos alimentarios poco saludables, arraigados y rígidos.
> Escasos conocimientos sobre nutrición y falta de asesoría para preparar dietas equilibradas y/o terapéuticas
agradables y asequibles.
> Hábitos de vida no saludables: tabaquismo, consumo de alcohol.
> Dificultad para hacer la compra, cocinar y comer.
Enfermedades más prevalentes y algunas con un pico en esta etapa de la vida
> Enfermedad cardiovascular, hipertensión arterial (70-80% de la población ≥ 65 años).
> Malnutrición proteico-energética, sobrepeso y obesidad.
> Diabetes y otras enfermedades endocrinas.
> Alteraciones sensoriales y problemas de masticación.
> Cambios gastrointestinales. Estreñimiento (40-50% de los ≥ 65 años). Gastritis atrófica (10-30% en ≥ 65 y
50-70% en ≥ 80 años).
> Alteraciones musculoesqueléticas (osteoporosis, artritis, ...) (50-60%).
> Enfermedades del aparato respiratorio (EPOC).
> Alteraciones hepáticas y del aparato urinario.
> Déficits auditivos y/o visuales (cataratas y degeneración macular).
> Enfermedades neurodegenerativas. Depresión. Parkinson. Demencia. Alzheimer. Trastornos del sueño.
Insomnio.
> Diferentes tipos de cáncer.

76
> Cronicidad del estreñimiento en la población geriátrica, que suele ir frecuentemen-
te acompañada del uso abusivo de laxantes, con la consecuente alteración de la ab-
sorción de nutrientes, particularmente de micronutrientes. Los frecuentes procesos
diarreicos de rebote contribuyen a la menor utilización nutritiva de la dieta (14).
> Las minusvalías y discapacidades, mayores a medida que aumenta la edad, re-
ducen la autonomía y limitan o imposibilitan tareas tan cotidianas y necesarias
como el cuidado personal, hacer la compra, cargar con bolsas, preparar la comi-
da o el mismo hecho de comer.
> La disminución de la actividad física es, probablemente, uno de los factores que
afectan en mayor medida al estado nutricional de las personas mayores, pues
adaptarse a unos menores requerimientos de energía presenta un riesgo incre-
mentado de deficiencias nutricionales, especialmente de micronutrientes (14).
> Los escasos conocimientos sobre nutrición y la baja capacidad económica de una
parte del grupo dificultan la adquisición de alimentos y el consumo de dietas
variadas y equilibradas.
AMENAZAS
Diversas circunstancias externas pueden repercutir directa o indirectamente en la
consecución de los objetivos de promoción de la salud nutricional de este grupo de
población.
> Envejecimiento de la población española a un ritmo acelerado y con implicacio-
nes en diferentes ámbitos de la vida.
> Insuficiente previsión de recursos de distinta índole en el ámbito político, sani-
tario, económico y social, destinados tanto a las propias personas mayores como
a las personas que las cuidan.
> Falta de biomarcadores (bio-psico-sociales) de longevidad y envejecimiento es-
tablecidos de acuerdo con la edad funcional. Cualquier intervención basada sólo
en la edad cronológica puede ser contraproducente e insuficiente.
> Escasa atención en relación con la nutrición, probablemente debido a que el
aumento de la longevidad es un hecho relativamente reciente en la historia de la
especie humana.
> Escasa información sobre las necesidades nutricionales específicas en personas
mayores, que distingan entre envejecimiento y enfermedad.
> Falta de guías alimentarias y recomendaciones nutricionales y de actividad físi-
ca, basadas en la evidencia científica, para no depender de las extrapolaciones
hechas a partir de las recomendaciones dictadas para adultos jóvenes.

77
> La diversidad de iniciativas y recomendaciones en las diferentes administracio-
nes puede ser motivo de confusión, especialmente en personas mayores no bien
formadas. Esto, junto con otros factores propios de esta etapa, pueden condicio-
nar la baja adherencia a las pautas nutricionales y de actividad física recomen-
dadas para la prevención y tratamiento de la enfermedad crónica.
> La focalización de las prioridades sanitarias nacionales en el abordaje del proble-
ma de la obesidad puede estar ocultando el problema de la desnutrición.
> Escasos planes de control de la medicación y especialmente de la automedica-
ción en un colectivo de por sí necesariamente polimedicado, dada la elevada
incidencia de enfermedades en esta etapa de la vida.
> Uno de cada cinco ancianos vive solo en el propio hogar (especialmente mujeres)
o junto con personas de igual edad (13). Esto condiciona mayores recursos de
todo tipo, incluida la formación y especialización en materia de nutrición de los
cuidadores sociales que asisten a los ancianos de vida independiente.
FORTALEZAS
Existen diversos aspectos que pueden fortalecer las estrategias a seguir a la hora de
valorar y mejorar la salud nutricional de las personas mayores.
> España se mantendrá previsiblemente con una de las esperanzas de vida a los
65 años más alta de Europa y del mundo. Esta situación, junto con el tamaño de
la población, especialmente de los mayores de 80 años, pone de manifiesto la
necesidad y obligación de seguir estudiando el envejecimiento desde el punto de
vista de la nutrición y de la salud, así como de realizar intervenciones nutriciona-
les y analizar los efectos diferenciales del envejecimiento en hombres y mujeres,
para poder plantear programas nutricionales específicos para cada sexo.
> Constituyen un grupo de población especialmente motivado, sensible, receptivo
e interesado por mejorar la alimentación y el estilo de vida, con el fin de mante-
ner o aumentar la salud.
> Buenos hábitos alimentarios tradicionales (Dieta Mediterránea), particularmente
presentes entre las personas mayores, que además pueden transmitirse a las
siguientes generaciones.
> Se dispone de algunas recomendaciones clave para un envejecimiento saludable
(Proyecto HALE) (15), tales como estabilizar el peso corporal en edad avanzada,
mantener baja la presión arterial sistólica y el colesterol sanguíneo, consumir
una dieta de tipo mediterráneo, estar físicamente activos, preferentemente al
menos 30 minutos/día, si se bebe alcohol, hacerlo con moderación y no fumar.

78
> La educación y la promoción nutricional como herramientas de prevención no
sólo mejoran la calidad de vida, también pueden reducir sensiblemente los re-
cursos sanitarios, sociales y económicos destinados a este grupo de población.
> Se dispone de información de diversos estudios que puede ser utilizada como
base de partida para el diseño y desarrollo de estrategias de mejora de la salud
nutricional de las personas mayores.
> En España existen distintos grupos de expertos investigadores y diversas Socie-
dades Científicas y Fundaciones que pueden trabajar coordinadamente en el
campo de la nutrición de este segmento de la población.
OPORTUNIDADES
Hay tres grupos de factores que influyen en la esperanza de vida: genéticos, am-
bientales y los relacionados con el estilo de vida. No cabe duda de la influencia
de los primeros, pero también de la importancia de los segundos, potencialmente
modificables, y que son los que ofrecen oportunidades para mantener o mejorar la
salud nutricional de la población. Entre ellos podemos distinguir los siguientes:
> La reducción de los factores de riesgo y de la adopción de estilos de vida salu-
dables (dieta y actividad física), incluso en las últimas etapas de la vida, tiene
beneficios demostrados de la mejora de la salud.
> Diseñar y aplicar estrategias que promuevan hábitos de vida saludables en cual-
quier etapa de la vida, incluyendo el adecuado estado nutricional a través de la
dieta y la práctica de actividad física, son determinantes críticos para alcanzar
una edad avanzada en mejores condiciones de salud.
> El consumo de dietas con características similares a las de la Dieta Mediterrá-
nea (16) puede ser un factor importante en la prevención y mejora de la salud,
junto con la promoción de otros hábitos de vida saludables. La adherencia a la
Dieta Mediterránea se asocia con una mayor supervivencia, mejora significativa
del estado de salud y reducción de la morbi-mortalidad total, cardiovascular, por
cáncer, enfermedad de Parkinson y Alzheimer.
> La promoción del desarrollo de una actividad física adecuada y acorde con las
posibilidades puede evitar la sarcopenia, mejorar la masa y la fuerza musculares
y ser una buena estrategia para mantener un buen estado funcional. Además,
disminuye la pérdida de masa ósea, reduce los lípidos sanguíneos, la glucemia y
el riesgo de diabetes, y mejora la salud cardiovascular.
> Realizar intervenciones dietéticas en las personas mayores y especialmente en las
de mayor riesgo y más frágiles (Tabla 2), basadas en un adecuado conocimiento
de la situación, así como evaluar de forma periódica su estado nutricional, para
comprobar la tolerancia y el grado de validez de dichas intervenciones.

79
Tabla 2
Grupos de riesgo
Muy ancianos
Enfermos, con pluripatología y polifarmacia crónica
Género femenino
Los que viven solos
Los de ingresos bajos
Con incapacidad física
Con problemas dentales graves
Consumidores de dietas bajas de energía
Los depresivos con problemas mentales
Fumadores
Alcohólicos
Los que tienen bajo nivel de instrucción
Institucionalizados y hospitalizados
Recomendaciones
Insistir en la prevención primaria y desarrollar intervenciones para promover hábitos
de vida saludables. Mejorar la nutrición y la hidratación, reducir la malnutrición y
la obesidad, aumentar la actividad física, reducir la incidencia y el impacto de las
enfermedades crónico-degenerativas y fomentar la educación nutricional, preferen-
temente en los grupos de mayor riesgo.
Controlar y adecuar la alimentación de las personas mayores a los objetivos nutri-
cionales (Tabla 3), pero al mismo tiempo hay que hacerlo con prudencia y flexi-
bilidad y valorar siempre el riesgo vs beneficio. Restricciones calóricas o de cier-
tos alimentos palatables para fomentar la pérdida de peso, impedir su aumento y
prevenir o retrasar la enfermedad crónica, podrían comprometer la ingestión de
nutrientes esenciales en cantidades suficientes y aumentar el riesgo de malnutri-
ción. La ingesta alimentaria tiene una repercusión esencialmente nutricional, pero
posee también un gran significado social y emocional que afectará en gran medida
al disfrute y calidad de vida.
El ejercicio físico realizado regularmente puede retrasar, y aun evitar, la aparición
de enfermedades crónicas, mantener la capacidad funcional, paliar los cambios en
la composición corporal y, de esta manera, contribuir a la autonomía del individuo
y a un envejecimiento con éxito.

80
Tabla 3
Objetivos nutricionales para la población española (17)
Rango aceptable de distribución de
macronutrientes
Proteínas 10 – 15% VCT
Grasa total
< 30% o
< 35% VCT (si se consumen aceites
monoinsaturados en alta proporción (aceite de oliva))
AGS < 10% VCT
AGP 6 – 11% VCT
AGM La diferencia
Hidratos de carbono
50 – 60% VCT, principalmente complejos de bajo
índice glucémico
Mono y disacáridos (excepto los de lácteos, frutas y
verduras)
< 10% VCT
Alcohol
< 10% VCT
< 30 g/día
Fibra dietética
>25 g/día en mujeres
>30 g/día en hombres
>14 g/1.000 kcal
Fibra insoluble/soluble 1,5 – 3
Calidad de la grasa
AGP/AGS ≥ 0,5
(AGP+AGM)/AGS ≥ 2
Ácido a-Linolénico (AGP n-3)
2 g/día
0,5-1% VCT
Ácido Linoleico (AGP n-6)
10 g/día
2,5-9% VCT
EPA + DHA 250 mg/día
Colesterol
< 300 mg/día
< 100 mg/1.000 kcal (en dietas de unas 2.500 kcal)
Ácidos grasos trans
< 1% VCT
< 3 g/día
Minerales
Sal // Sodio
(mg NaCl x 0,4 = mg Na
mg Na x 2,5 = mg NaCl)
< 5 g/día // < 2.000 mg/día
Fe hemo (de origen animal) 40% del total de hierro
Relación vitamina C / Fe no hemo 4/1
Calcio 1.000 mg/día
Ca/P 1,3/1
Yodo 150 μg/día
Flúor 1 mg/día

81
Vitaminas
Tiamina 0,4 mg/1.000 kcal
Riboflavina 0,6 mg/1.000 kcal
Equivalentes de niacina 6,6 mg/1.000 kcal
Vitamina B6 (mg) / proteína (g) > 0,02
Vitamina E (mg) / AGP (g) > 0,4
Folatos > 400 μg/día
Vitamina D
>50 años: 10 μg/día (400 UI)
30 min/día de exposición lumínica
Otros
Frutas >400 g/día
Verduras y hortalizas >300 g/día
IMC [peso (kg) / talla2
(m)]
18,5 - 25
>65 años: 23 – 26
Actividad física PAL >1,75 (45-60 min/día)
VCT: Valor calórico total.
PAL: factor de actividad física (PAL medio en población de países desarrollados (actividad física ligera) = 1,4).
Será necesario diseñar un plan estratégico global sobre nutrición, actividad física y
salud en personas mayores, planteado con coherencia de contenidos y participación
coordinada y comprometida de todos los sectores implicados: los profesionales y
servicios sanitarios, la ciencia, la administración, la industria, los medios de co-
municación, las instituciones educativas, las organizaciones no gubernamentales,
las redes sociales, la familia y el individuo, a lo largo de toda su vida y en cual-
quier circunstancia, priorizando aquellas propuestas sobre las que existe evidencia
científica suficiente. Cualquier programa para mejorar la salud nutricional tiene
que ser multidisciplinar, estar basado en la información y en la educación y tener
en cuenta factores culturales, sociales, económicos, demográficos, ambientales y
geopolíticos.
Conclusiones
Se está produciendo un envejecimiento sin precedentes en la población española
y en el mundo desarrollado. Las personas mayores constituyen uno de los grupos
más heterogéneos y vulnerables en relación con la salud nutricional. Los numerosos
cambios fisiológicos, físicos, psíquicos y sociales, la mayor prevalencia de enfer-
medades crónicas y el elevado consumo de gran variedad de fármacos aumentan el
riesgo de malnutrición en este colectivo. Son numerosas las debilidades inherentes
a la edad y las situaciones en el entorno de las personas mayores que amenazan la
salud nutricional, pero también existen fortalezas y oportunidades que deberán ser
tenidas en cuenta para mejorar la salud y calidad de vida en este segmento de la

82
población. Algunos de los problemas de salud podrían ser solventados, o al menos
paliados, mediante una adecuada intervención nutricional que contribuiría a mejo-
rar la calidad de vida del anciano, reducir la susceptibilidad a algunas de las enfer-
medades más frecuentes y contribuir a su recuperación y, de esta manera, ayudar
a mantener, durante el mayor tiempo posible, un estilo de vida independiente, para
permanecer, siempre que sea posible, en el ambiente propio de cada uno.
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I.4. Otras variables: Diferencias geográficas; estado socioeconómico; medio rural vs. medio urbano; ocupación laboral; estructura familiar
85
Existen un gran número de factores, excluyendo los nutricionales, que influyen en
la disponibilidad, elección, preparación y almacenamiento de alimentos. La pro-
ducción, la importación, la exportación, los cambios producidos en los estilos de
vida, la urbanización, la industrialización, la estructura familiar, el nivel socioeco-
nómico, los precios, el hábitat, la ocupación laboral, las tendencias demográficas
o la cultura, son indudablemente parte de ellos. En relación a la influencia de la
cultura, debemos tener presente que esta no se va a limitar sólo a la elección del
alimento, sino que también va a intervenir en la imagen corporal deseable, debido
a los distintos cánones de belleza, y con ello en el abordaje de aspectos como peso
correcto, obesidad o sobrepeso.
En España, utilizando los datos del panel de de consumo de alimentos del MAGRAMA,
se pueden observar las distintas compras realizadas en los hogares según algunas
variables como nivel socioeconómico (bajo, medio/bajo, medio, alto/medio-alto), ac-
tividad laboral del responsable de compras o el tamaño de hábitat.
La tabla 1 describe estas modificaciones del consumo de alimentos según el estatus
socioeconómico en España, todos los grupos de alimentos son consumidos en mayor
cantidad en el estatus socioeconómico alto/medio-alto excepto cereales y derivados,
huevos y legumbres que son más consumidos en el estatus medio/bajo (1).
I.4. Otras variables: Diferencias
geográficas; estado socioeconómico;
medio rural vs. medio urbano;
ocupación laboral; estructura familiar
Emma Ruiz Moreno

86
Tabla 1
Consumo de los distintos grupos de alimentos según el estatus socioeconómico. 2008
(g/persona y día)
Bajo Medio/Bajo Medio Alto/Medio-Alto
Cereales y derivados 173 189 176 185
Leche y derivados 251 295 305 351
Huevos 23,8 25,9 23,4 25,5
Azúcares y dulces 23,7 25,1 24,8 27,8
Aceites y grasas 32,8 33,2 30,8 34,4
Verduras y hortalizas 256 254 242 285
Legumbres 11,2 11,4 10,6 11,3
Frutas 277 266 247 310
Carnes y productos cárnicos 118 144 135 154
Pescados y mariscos 74,1 77,1 72,9 88,2
Bebidas alcohólicas 66,4 74,9 77,4 94,9
Bebidas sin alcohol 239 308 322 364
La tabla 2 recoge la variación en la compra de los hogares donde la persona que
realiza la comida trabaja fuera de casa o en casa. Según estos datos, en los hogares
donde el responsable de realizar las compras trabaja fuera de casa se realiza una
menor compra de todos los grupos de alimentos, esto es probablemente debido al
mayor número de comidas realizadas fuera en estos hogares.
Tabla 2
Consumo de los distintos grupos de alimentos según la actividad laboral del responsable de
compras. 2008 (g/persona y día)
Trabaja fuera de casa Trabaja en casa
Cereales y derivados 151 207
Leche y derivados 273 318
Huevos 19,8 28,7
Azúcares y dulces 22,5 27,6
Aceites y grasas 26,2 38,3
Verduras y hortalizas 204 303
Legumbres 9,1 13,0
Frutas 208 326
Carnes y productos cárnicos 116 154
Pescados y mariscos 60,3 91,8
Bebidas alcohólicas 69,7 83,7
Bebidas sin alcohol 301 310

87
La tabla 3, recoge el consumo de los distintos grupos de alimentos de la pobla-
ción española según el tamaño del hábitat donde este su hogar de residencia (1).
Se encuentran los mayores consumos de cereales y derivados, huevos, aceites y
grasas, carnes y productos cárnicos en hogares situados en hábitat con menos de
2.000 habitantes, mientras que los de verduras y hortalizas, frutas y bebidas alco-
hólicas son mayores en hogares con más de 500.000 habitantes.
Tabla 3
Consumo de los distintos grupos de alimentos según el tamaño del hábitat. 2008
(g/persona y día)
<2.000
2.000-
10.000
10.001-
100.000
100.001-
500.000
>500.000
Cereales y derivados 225 204 167 184 160
Leche y derivados 305 289 286 320 297
Huevos 28,4 24,6 23,2 25,9 23,9
Azúcares y dulces 27,6 26,7 24,8 25,1 23,4
Aceites y grasas 34,0 32,2 31,7 33,7 33,1
Verduras y hortalizas 263 236 249 266 283
Legumbres 11,5 10,1 10,9 11,9 11,8
Frutas 277 244 255 293 305
Carnes y productos cárnicos 156 146 129 135 136
Pescados y mariscos 73,9 70,6 73,8 85,3 83,4
Bebidas alcohólicas 71,5 69,6 77,1 79,1 86,7
Bebidas sin alcohol 252 285 339 303 282

88
Tabla 4. Matriz DAFO
> Distinta disponibilidad de alimentos en medio rural
y urbano.
> Distinto consumo de alimentos en las distintas
clases sociales y distintos niveles educativos.
> Modificación de la estructura familiar en los
últimos años.
> Hábitos alimentarios tradicionales de la población
española.
> Equidad en la educación nutricional.
> Modelo de familia tradicional.
> Personal especializado en comedores colectivos.
> Globalización e inmigración.
> Categorización de los alimentos en productos para
“pobres” y “ricos”.
> Escasas habilidades culinarias.
> Estrés laboral.
> Adquisición de hábitos alimentarios saludables
provenientes de otras culturas.
> Creciente interés en la sociedad actual por la
nutrición.
> Posibilidad de comer bien a precios asequibles.
> Creación de hábitos alimentarios correctos desde
la infancia.
> Elevada disponibilidad de productos preparados
de calidad en el mercado español.
DEBILIDADES
> Existe distinta disponibilidad de alimentos saludables, con precios asequibles,
en las distintas zonas geográficas según su tamaño de hábitat o según sea una
zona rural o urbana. Concretamente, el acceso a alimentos frescos en zonas ru-
rales puede estar condicionado por la disponibilidad de un vehículo, por lo que
los niveles económicos inferiores pueden ver restringido su consumo (2).
> Diversos estudios de población señalan que existen diferencias claras entre las
distintas clases sociales en lo relativo al consumo de alimentos y nutrientes. Por
ejemplo, la falta de instalaciones adecuadas para cocinar en los hogares de menor
nivel económico puede provocar el consumo de dietas menos variadas y con una
mayor presencia de alimentos preparados (3). Por otro lado, es habitual encontrar
variación en el coste de una dieta saludable entre distintas zonas de residencia.
> El nacer en una determinada zona geográfica puede llevar implícita la pertenencia
a una determinada religión o cultura, influirá en la elección de alimentos y en la
restricción de algunos de ellos en la dieta, como se recoge en la tabla 5.

89
Tabla 5
Características dietéticas de grupos étnicos y religiosos (4)
Comunidad Alimentos y bebidas prohibidos Características de consumo
Judíos
- Cerdo, liebre, camello, tejón,
avestruz, etc.
- Carne de animales carnívoros
- Sangre
La carne, la leche y
los huevos deben ser
“kosher(1)
”
No se pueden cocinar
y/o consumir juntos
carnes y lácteos
Musulmanes
- Carne de cerdo y derivados
- Sangre
- Carne de animales carnívoros
- Reptiles e insectos
- Bebidas alcohólicas
La carne debe ser
“halal(2)
”
Períodos de ayuno
regulares (Ramadán)
Hindúes
- Carne de vaca
Mayoritariamente
vegetarianos; raras
veces comen pescado
Frecuentes periodos de
ayuno
Sijs
- Carne de ternera
El sacrificio de los
animales debe ser de
un solo golpe en la
cabeza
Restricciones menos
rígidas que las de
hindúes y musulmanes
Rastafaris
- Productos de origen animal
(excepto leche)
- Sal
- Alimentos enlatados o
procesados
- Café
Los alimentos deben
ser “I-tal” o vivos
Los alimentos deben
ser “orgánicos”
(1) Alimentos permitidos en la alimentación judía según los principios alimentarios recogidos en la Toráh y el Talmud. La
carne “kosher” se obtiene a partir de animales que deben ser sangrados hasta su muerte en presencia de un Rabino y a
continuación lavados y salazonados.
(2) Alimentos permitidos en la alimentación musulmana según las costumbres recogidas en el Corán. La carne “halal” se
obtiene a partir de animales que deben ser sangrados hasta su muerte y ofrendados a Alá por un “Muslim” presente en su
sacrificio (4).
> El nivel socioeconómico puede provocar desigualdades de salud y así algunos
estudios recogen que los pertenecientes a un nivel educativo y clase social su-
perior tienden a tener dietas más saludables (5). El acceso a los alimentos está
condicionado por los ingresos y por el precio, porque para consumir un alimento
no basta con que esté “disponible”, sino que es “necesario comprarlo”.
Por tanto, los consumos van a estar influenciados por la evolución de los precios
de los alimentos y por la percepción de estos precios por el consumidor. Concre-
tamente, los grupos sociales más vulnerables van a estar más afectados por la
elevación de los precios, ya que es en estos hogares donde se destina un mayor

90
porcentaje de los ingresos a la alimentación. Así, algunos trabajos recogen que
los productos típicos de la Dieta Mediterránea, en términos generales, tienen un
mayor precio y su consumo tiende a disminuir en época de crisis (6).
> En los últimos años, la estructura familiar ha sufrido modificaciones que im-
plican la necesidad de comer lejos de casa durante la comida principal del
día en España. En algunos casos, esto puede provocar el consumo de dietas
desequilibradas. Por otro lado, la comida puede no desarrollarse en un tiempo
suficiente o en un ambiente adecuado para permitir disfrutar de este mo-
mento del día, lo que puede provocar que se realice una ingesta de alimentos
inadecuada y/o repetitiva.
AMENAZAS
> Como se ha comentado, el lugar de nacimiento condiciona los hábitos alimenta-
rios de una población, pero en la actualidad estamos viviendo numerosas trans-
formaciones al respecto, entre las que podemos mencionar la globalización y
la inmigración. Estos dos procesos van unidos al de aculturación, es decir, a la
recepción y asimilación de elementos culturales de un grupo humano por parte
de otro, lo que puede provocar la pérdida de algunas culturas alimentarias o de
hábitos saludables si no va unido a unos conocimientos adecuados.
> En relación a las amenazas debidas al estado socioeconómico, los alimentos tie-
nen una vertiente social muy marcada, lo que conlleva que algunos alimentos se
consideren para “ricos” y otros para “pobres”, pudiendo provocar una menor va-
riedad en la dieta al excluir alimentos por su “categorización”, como por ejemplo
patatas, legumbres o pan que son alimentos básicos de nuestra dieta asociados
a niveles socioeconómicos bajos, sin que se corresponda con su importancia
nutricional.
> Entre las amenazas debidas a la estructura familiar, se puede resaltar la realiza-
ción de la comida cada miembro de la familia por separado, que puede favorecer
las dietas desequilibradas y la instauración de unos hábitos alimentarios inade-
cuados y esto puede agravarse cuando la persona que come sola no dispone de
las habilidades culinarias para preparar una comida saludable (7).
> En las familias donde trabajan todos sus miembros, existe una menor dispo-
nibilidad de tiempo para cocinar, lo que contribuye a un escaso desarrollo de
habilidades culinarias en la siguiente generación.
> El grado de estrés laboral puede influir en los hábitos alimentarios y conductas
asociadas a ellos, pudiendo desencadenar conductas compulsivas en torno a la
alimentación, alterar el apetito, el hambre (8) y el número de ingestas, favore-
ciendo con todo ello el consumo de dietas desequilibradas.

91
FORTALEZAS
> Los hábitos alimentarios van a ser consecuencia en primer lugar del medio am-
biente. La alimentación constituye una de las características más profundamen-
te enraizadas en la vida y la cultura de los pueblos; es una forma de identidad, el
alimento crea una conciencia profunda de pertenencia al grupo, por tanto, el tipo
de hábitat es un factor determinante de la disponibilidad de alimentos, aunque
hoy en día, debido a la globalización, no existe tanta diferencia entre lo que se
come en el medio rural y el medio urbano o en las distintas aéreas geográficas.
Concretamente, la Dieta Mediterránea, que tradicionalmente se consumía en Espa-
ña, es referente de dieta variada, equilibrada y moderada y, por lo tanto, un modelo
alimentario saludable que algunos estudios relacionan con una menor prevalencia
de algunas enfermedades. La acción protectora de esta se ha asociado con algunos
de sus componentes: antioxidantes, fibra, hidratos de carbono complejos, ácidos
grasos monoinsaturados, minerales y vitaminas. Pero no debemos olvidar que la
Dieta Mediterránea no es solamente una forma de alimentarse, es también una
cultura y un estilo de vida con algunas características comunes a muchos países
del entorno y entre estos, factores no dietéticos se podría incluir la suavidad del
clima y la siesta. Es decir, la Dieta Mediterránea es un concepto cultural que inclu-
ye la cocina, la forma de comer, la conversación, la buena mesa y que es soporte
para las relaciones sociales y familiares, es decir, sociabilidad. Los alimentos no
son, en el Mediterráneo, meramente una fuente de nutrientes (aunque cumplen
una función nutritiva), sino que también satisfacen placeres (9).
> Datos sobre dieta y pobreza en Europa sugieren que los individuos con bajos
niveles económicos suelen ser más eficaces con el presupuesto, ya que, en nu-
merosas ocasiones es el único bien flexible dentro del hogar (5). Según datos del
National Food Survey existe una mayor eficiencia en la compra, en hogares de
presupuestos inferiores, en relación nutriente por unidad de coste, en contrapo-
sición otros autores indican que en los hogares con menores medios económicos
se consumen alimentos ricos en energía y pobres en nutrientes (3).
> Un aspecto muy positivo en este sentido es la equidad en la educación nutricio-
nal ofrecida a la población, ya que, esta es ofrecida desde distintos ámbitos y en
distintos momentos de la vida.
> En relación a las fortalezas de las variables que influyen en el consumo de ali-
mentos, también se puede resaltar la estructura familiar cuando implica com-
partir la mesa con familiares y amigos, que contribuirá a una mejora de la dieta
y un mantenimiento de los hábitos alimentarios tradicionales, ya que, el núcleo
familiar juega un importante papel en la creación de los hábitos alimentarios.
> Por último, la disponibilidad de un comedor colectivo en el ambiente laboral, que
disponga de personal especializado que diseñe y elabore menús saludables, pue-
de contribuir a mejorar la dieta de las personas que acuden a dicho comedor.

92
OPORTUNIDADES
> La interconexión entre distintas culturas alimentarias puede tener un efecto be-
neficioso sobre la dieta, favoreciendo la adquisición de hábitos saludables prove-
nientes de otras zonas o culturas.
> Como ocurre en todos los países desarrollados, en España, la nutrición y la ali-
mentación están de máxima actualidad, así como la relación de ambas con un
buen estado de salud.
> Comer bien y de forma saludable no significa comer caro (10), por tanto, el
estado socioeconómico no debería conllevar una malnutrición si se ofrece a la
población una información correcta y veraz.
Concretamente, al estudiar la dieta de la población española de los años 60 el
porcentaje de hidratos de carbono ha disminuido en más de un 10% desde 1964,
año en el que el perfil se ajustaba a las recomendaciones. Este empeoramiento se
encuentra unido al descenso en el consumo de alimentos pertenecientes al grupo
de cereales y derivados, legumbres y patatas de bajo coste económico (tabla 4). In-
dudablemente, el perfil económico y social de entonces y ahora diferían mucho.
Tabla 6
Evolución del perfil calórico (%)
1964 (11) 1981 (6) 2000 (1) 2008 (1)
Proteína 12 13 14 14
Lípidos 32 40 39 40
Hidratos de carbono 53 43 42 42
Alcohol 4 4 5 4
> El desarrollo de la comida junto a la familia ofrece la oportunidad de crear hábitos
alimentarios correctos en la población infantil, que se mantendrá durante toda la
vida, ya que el proceso de socialización y aprendizaje comienza en la familia.
> Algunos estudios recogen que comemos más cuando estamos con amigos o fa-
miliares que cuando lo hacemos solos, que la cantidad de alimento consumida
aumenta proporcionalmente al número de comensales (3) y que concretamente
los alimentos son utilizados para reunirse y fortalecer los lazos sociales (7), por
tanto estos lazos ofrecen la oportunidad de mejorar la dieta de los distintos co-
mensales. Hay otros estudios que indican que la densidad nutricional de la dieta
es mucho mejor cuando se come “en compañía”.

93
> La actividad laboral puede disminuir el tiempo disponible para cocinar, pero existe,
en el mercado, una elevada disponibilidad de alimentos que se pueden preparar con
rapidez y facilidad contribuyendo a la conciliación de la vida laboral con la personal.
Recomendaciones
> Antes de desarrollar planes de intervención, se recomienda realizar exhaustivos
estudios de la población diana que determinen el patrón de consumo de alimentos
en las diferentes áreas socioeconómicas detectando las posibles desigualdades.
> Realizar inversiones, por ejemplo en educación, para disminuir las desigualdades
sociales y promocionar buenos hábitos alimentarios.
> Fomentar la disponibilidad de alimentos saludables, en tiendas tradicionales de zo-
nas con pocos comercios, para aumentar el alcance de estos en las zonas rurales.
> Realizar un estudio de los precios de los alimentos saludables y desarrollar políticas
eficaces para mejorar el alcance de estos, por ejemplo mediante incentivos para
incrementar el consumo de frutas, verduras y alimentos pobres en grasa (12)
> Fomentar la planificación del menú familiar, para optimizar el gasto, eligiendo
alimentos con una buena densidad de nutrientes por unidad monetaria (10).
> A nivel de hogar, se debería prestar atención a las ofertas de productos salu-
dables, ya que el precio de los alimentos puede variar según el lugar donde se
compre o la marca que se elija (10).
> Promocionar la preparación y realización de comidas en familia, para mejorar los
hábitos alimentarios y contribuir a desarrollar los hábitos culinarios y a que las
comidas sean un momento placentero.
> Si es necesario comer en el trabajo, se recomienda realizar un planteamiento
semanal de las comidas, compaginando las que se realizan en casa con las que
se hacen fuera, pudiendo llevar la comida hecha de casa o realizar una elección
saludable (calidad y cantidad) cuando se acuda a comer fuera.
Conclusiones
Pese al desarrollo de estrategias globales de salud, siguen existiendo injustas diferencias
sociales en lo referente a estilos de vida y nutrición, por lo que es necesario continuar
desarrollando políticas nutricionales y económicas que mejoren estas diferencias.
Bibliografía
(1) del Pozo de la Calle S, García Iglesias V, Cuadrado Vives C, Ruiz Moreno E,
Valero Gaspar T, Ávila Torres JM, et al. Valoración Nutricional de la Dieta Es-

94
pañola de acuerdo al Panel de Consumo Alimentario: Fundación Española de
la Nutrición; 2012. 140 p.
(2) Dibsdall LA, Lambert N, Bobbin RF, Frewer LJ. Low-income consumers’
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and vegetables. Public Health Nutr. 2003;6(2):159-68. Epub 2003/04/05.
(3) Eufic. Por qué comemos lo que comemos: determinantes socioeconómicos de
la elección de alimentos (EUFIC). 2012 [cited 2012]; Available from:
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determinantes-socioeconomicos-eleccion-alimentos/.
(4) Varela Moreiras G, Ávila Torres JM, Cuadrado Vives C, del Pozo de la Calle S,
Ruiz Moreno E, Moreiras Tuny O. Evaluación de patrones de consumo alimenta-
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Madrid: Ministerio del Medio Ambiente y Medio Rural y Marino; 2009.
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(6) García Álvarez-Coque JM, López-García Usach T. Los cambios en el consumo
alimentario: repercusión en los productos mediterráneos. El nuevo sistema
agroalimentario en una crisis global: CAJAMAR Caja Rural Sociedad Coopera-
tiva de Crédito; 2009.
(7) Eufic. ¿Pueden ser las habilidades en la comida la clave (EUFIC). 2012;
Available from:
http://www.eufic.org/article/es/salud-estilo-de-vida/eleccion-alimento/artid/
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(8) Díaz Franco J. Estrés alimentario y salud laboral vs estrés laboral y alimenta-
ción equilibrada. Med Segur Trab. 2007;LIII:93-9.
(9) Fundación Dieta Mediterránea. ¿Qué es la Dieta Mediterránea? Barcelona
2011 [cited 2011]; Available from:
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(10) Beauquis A, Chacho C, Pueyrredón P, Britos S. Alimentación económica en la fa-
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http://www.cesni.org.ar/sistema/archivos/56-alimentaci_n_econ_mica_en_la_
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(11) Varela G, Moreiras O, Carbajal A, Campo M. Encuesta de presupuestos familiares
1990-91. Madrid: Instituto Nacional de Estadística; 1991.
(12) Garaulet M, Culebras J, Serra L. Nutrición y salud pública. In: Gil Á, editor.
Tratado de nutrición. Madrid: Editorial Médica Panamericana; 2010.

I.5. Grupos emergentes de población: inmigración
95
En los últimos años la sociedad española, al igual que la de otros países de la Unión
Europea, ha vivido una importante transformación y se ha convertido en lugar de
acogida de un número importante de extranjeros.
En todos los pueblos o culturas, las elecciones alimentarias están condicionadas
muy a menudo, al menos aparentemente, por todo un conjunto de creencias religio-
sas, prohibiciones de distinto tipo y alcance, así como por concepciones dietéticas
relativas a lo que es bueno y es malo para el cuerpo, para la salud en definitiva.
En todas las sociedades la elección de los alimentos y los comportamientos de los
comensales están sometidos a normas médicas, religiosas y éticas (1).
La alimentación, es una de las características más profundamente enraizadas de la
vida y la cultura de los pueblos y uno de los aspectos que más tarde cambia durante
el proceso migratorio. Por tanto, es una herramienta útil para conocer otras cultu-
ras. Está influenciada por el lugar de origen y distintos factores que se presentan
en la figura 1.
DEBILIDADES
> Hay que ser extremadamente prudentes con las técnicas que se utilizan para el
estudio de los hábitos alimentarios del colectivo de inmigrantes y con aquellas
para la valoración de su ingesta dietética. Tanto la obtención como la interpreta-
ción y tratamiento de este tipo de datos confunden sistemáticamente aspectos
del comportamiento y las prácticas alimentarias en origen y destino, en situacio-
nes de dependencia económica y de readaptación cultural, con interpretaciones
espontáneas y etnocéntricas, sobre sus causas.
I.5. Grupos emergentes de población:
inmigración

96
Figura1

97
AMENAZAS
> Las poblaciones migrantes en el curso de la historia conocida de la Humani-
dad, se han visto forzadas a asimilar, no solamente las características físicas del
nuevo medio ambiente al que han llegado, sino también a recibir muchas de las
peculiaridades culturales de los residentes establecidos previos, sean nativos o
no. Entre estas particularidades figuran obviamente los hábitos alimentarios.
> Todas las personas que emigran a otro país, en mayor o menor medida, sufren un
proceso de aculturación que les obliga a modificar sus costumbres. Normalmente
la dieta del país de origen no es sustituida totalmente por la de la nueva cultura,
se comienzan a consumir nuevos alimentos de forma independiente a los hábitos
alimentarios tradicionales. Durante este proceso se produce un aprendizaje por
imitación; por ello, la población inmigrante puede no sólo adquirir los hábitos
saludables sino también todos los defectos y excesos de la dieta de la población
receptora (2).
> Estas alteraciones en sus alimentos con las variaciones en calidad y cantidad de
las ingestas de nutrientes, acarrean cambios fisiológicos y metabólicos desta-
cados y, como consecuencia de los mismos, modificaciones para la salud tanto
beneficiosas como perjudiciales.
> Los inmigrantes constituyen un grupo especial de riesgo nutricional con una
importancia cuali y cuantitativa en nuestro país, al igual que en otros países
europeos.
FORTALEZAS
> Desde hace algunos años en algunas Comunidades Autónomas donde el porcen-
taje de población inmigrante era notable y posteriormente a nivel del país, en
general, se han llevado a cabo estudios sobre los hábitos alimentarios de este
grupo de población y su repercusión en el estado nutricional.
> El Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid fue uno de los primeros
en llevar a cabo en 2003, un estudio sobre el mapa alimentario de la población
inmigrante residente en dicha Comunidad, en concreto de tres países: Ecuador,
Colombia y Marruecos, que mostraba la diferencia en selección de alimentos y
preferencias entre estos tres colectivos (3).
> El antiguo Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación editó un libro en 2004
sobre “Hábitos alimentarios de los inmigrantes en España”, a partir de un estudio
realizado por AC Nielsen, de tipo cualitativo y cuantitativo, sobre los hábitos ali-
mentarios y de compra de la población inmigrante en España así como el grado de
adaptación a la comida española centrándose, para ello, en los principales grupos
de población inmigrante en España (4) y en 2007 se publicó un trabajo sobre
los “Hábitos alimentarios de los inmigrantes en España”, que realiza una com-

98
paración con el anterior publicado en 2004, en el que se revelaba que el 71%
de la población extranjera declaraba que le gustaba mucho o bastante la comida
española, frente al 64% que se pronunciaba en este sentido tres años antes (5).
Los inmigrantes consumían un 55% de comidas que consideraban españolas y un
45% de su país de origen. Destacaba la evolución positiva de los inmigrantes de
América Central y del Sur, que pasaba de un 46% en 2004 al 59% en el 2007,
situándose por encima de la media. Los asiáticos mostraban un porcentaje más
bajo de consumo de comida española, con un 32%. El 42% de los entrevistados
declaraba haber dejado de comer algún alimento típico de su país de origen, bien
por la dificultad de encontrarlo (58%), bien por los diferentes sabores que tienen
los que localizan (31%), o bien por su precio más elevado (12%).
> Los latinoamericanos y europeos del este son los que más se decantaban por la
comida española, frente a magrebíes y asiáticos, que preferían mantener pautas
de alimentación más próximas a sus países de origen.
> En otros estudios se han encontrado problemas nutricionales especialmente en ni-
ños inmigrantes (0-2 años) que pueden provocar obesidad, raquitismo o anemias,
durante la edad escolar así como niveles de caries elevados al realizar una compa-
ración con la población autóctona. En relación a la población adulta, las mujeres
gestantes muestran anemias ferropénicas y pautas dietéticas inadecuadas (6).
> Un estudio del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la
Fundación Española de la Nutrición (MAGRAMA-FEN) del año 2009, indica que
durante el proceso migratorio la distribución de las distintas comidas a lo largo
del día puede sufrir modificaciones y puede verse influenciada por los horarios
laborales o escolares (7). Tradicionalmente en España se realizan entre 3 y 5
comidas al día, siendo la del medio día la de mayor importancia, el 80% de los
participantes en el estudio MAGRAMA-FEN consideró que esta también era su
comida principal, aumentando al 90% en la población originaria de América
Central y del Sur. Se describe el consumo de los grupos de alimentos (g/persona
y día) por la población inmigrante de cuatro procedencias distintas. Al comparar
con la población española, en ambos casos el grupo de leche y derivados aparece
como el consumido en mayor cantidad, pero el resto de los grupos sufre variacio-
nes, así, la población española en segundo lugar consume más frutas, seguido
por verduras y hortalizas, cereales y derivados y carnes y derivados, mientras
que la población inmigrante, residente en España, consume en segundo lugar
más carnes y derivados (Europa del Este) o cereales y derivados (África, América
Central y del Sur y Asia), pasando las frutas al cuarto o quinto lugar (7).
> En España la población adulta procedente de Europa del Este, África, América
Central y del Sur y Asia mostró un bajo ingesta de zinc, ácido fólico, vitamina A y
E. En el caso de las mujeres de procedencia asiática este consumo también fue
deficiente en calcio y hierro, las mujeres procedentes de África también mostra-
ron una baja ingesta de este último mineral (7).

99
> El perfil calórico de las dietas, si estudiamos las cuatro procedencias, se ajusta
más a las recomendaciones en el caso de la población procedente de Asia, sien-
do la procedente de Europa del Este la que más se aleja. Es importante recordar,
que al estudiar el patrón dietético de la muestra procedente de Europa del Este,
se observaba que el segundo grupo de alimentos más consumido era el de carne
y derivados. Este alto consumo puede ser el responsable del alejamiento del
perfil calórico ideal (7).
> El estudio antropométrico mostró un índice de masa corporal (IMC) medio dentro
de los parámetros recomendados, situado entre 22 kg/m2
y 25 kg/m2
. La pobla-
ción de procedencia africana fue la que registró datos de altura y peso superio-
res; en el otro extremo, los asiáticos tuvieron el menor peso y, los procedentes
de América Central y del Sur, la menor talla. Cuando la muestra se distribuyó
según edad se comprobó que ésta era directamente proporcional al IMC, es decir
que la aumentar la edad de la población estudiada el IMC aumenta, como era de
esperar (7).
OPORTUNIDADES
> Los inmigrantes son una población relativamente nueva a la cual hay que escu-
char para dar respuesta a sus demandas y abastecer sus necesidades. Los fabri-
cantes de productos alimentarios y su distribución representan algunos de los
primeros sectores que tienen que dar respuesta a estas necesidades (5) y un dato
importante a la hora de dar respuesta a las necesidades de este grupo es su edad
ya que esta será uno de los factores que influyan en su proceso de adaptación al
nuevo país.
> El incremento de la población inmigrante también produce un enriquecimiento
y mestizaje en la población receptora y, con ello, una introducción de nuevas
costumbres alimentarias, nuevos alimentos y nuevas preparaciones culinarias y
así está siendo en nuestro país.
Recomendaciones
La información sobre los hábitos alimentarios de los grupos étnicos y la composi-
ción de los alimentos que consumen es importante para que se puedan dar conse-
jos dietéticos específicos a estos grupos vulnerables.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en su doble
función de observar la seguridad de los alimentos y de recomendar una alimenta-
ción saludable, elaboró la guía “Una alimentación sana para todos” contribuyendo
a facilitar la integración en España de las personas de culturas y etnias diversas.
Esta guía es una herramienta que puede contribuir a la integración de los recién lle-
gados en la sociedad española a través de la alimentación. Recoge unas tablas con
algunas equivalencias (cuantitativamente y cualitativamente) entre alimentos de

100
otros países y productos españoles. Dicha información pretende ayudar a la pobla-
ción inmigrante a comprender las recomendaciones sobre el consumo de alimentos
que se realizan para la población (8). El Departamento de Salud en Cataluña tam-
bién ha editado una guía con recomendaciones para el consejo alimentario en un
entorno de diversidad cultural (9).
También hay interés en la composición de los alimentos étnicos, en cuanto a la pre-
sencia de compuestos bioactivos con supuestos efectos beneficiosos para la salud.
Al igual que ocurre en otros países europeos (10) son varias las tablas y bases de
datos de composición de alimentos en España que han incorporado en los últimos
años alimentos étnicos (11).
Conclusiones
La interconexión de distintas culturas alimentarias puede tener un efecto beneficio-
so sobre la dieta y es necesario planificar una política alimentaria y nutricional que
dé respuesta a las necesidades especiales de este grupo de población.
El comportamiento alimentario no es homogéneo para todos los grupos de pro-
cedencia, aquellos originarios de América Central y del Sur declaran una mayor
integración de las costumbres culinarias españolas. Se necesitan estudios desagre-
gados por población de origen así como estudios binacionales (12), propuestos ya
por otros investigadores, para conocer la situación alimentaria y nutricional de la
población emigrante, en su lugar de origen y a su llegada a la de destino.
Para completar la valoración del estado nutricional de esta población, se deben
seguir llevando a cabo nuevos estudios dietéticos y así realizar intervenciones que
fomenten el uso de alimentos con los nutrientes más deficitarios en estas poblacio-
nes para mejorar la calidad de su dieta (13).
Todo ello será un instrumento muy útil al servicio de la integración, la salud y el
bienestar de estas personas.
Bibliografía
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Barcelona.
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(3) Instituto de Salud Pública. José Antonio Pinto Fontanillo, Luis Seoane Pas-
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101
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ración en la población inmigrante. Nutr Hosp 1 (2), 34-37.
(7) Varela Moreiras, G., Ávila Torres, J. M., Cuadrado Vives, C., del Pozo de la Calle,
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consumo alimentario y factores relacionados en grupos de población emergentes:
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(11) Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. (2011). Tablas de Composi-
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(2011). Hábitos alimentarios y evaluación del estado nutricional de población
inmigrante en Villanueva de la Cañada (Madrid, España).
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Ingesta de energía,
nutrientes y
otros componentes
de la dieta. Estatus
MÓDULO II
Coordinación
Ana M.ª Requejo Marcos

II.1. Energía
105
Los seres humanos requieren energía para llevar a cabo las funciones celulares
vitales, la actividad física diaria y mantener la temperatura corporal, así como para
transportar, sintetizar, transformar y depositar sus moléculas constituyentes, y para
asegurar los gradientes iónicos entre membranas. Esta energía se obtiene a partir
de los componentes combustibles de los alimentos y bebidas (hidratos de carbono,
lípidos, proteínas y alcohol) mediante un conjunto altamente integrado de transfor-
maciones físico-químicas, conocido como metabolismo energético.
El gasto energético total de una persona está integrado por varios componentes (1, 2).
Metabolismo basal
El metabolismo basal constituye el 60-75% del gasto energético diario total. Esta
es la fracción del requerimiento energético consumida por un sujeto que está acos-
tado en reposo físico y mental, tras 12 horas de ayuno y en condiciones de neutra-
lidad térmica. Cuando, al realizar la medición se incumplen algunas de estas con-
diciones, se habla de metabolismo de reposo. Las necesidades energéticas debidas
al metabolismo basal se explican por la necesidad de mantenimiento de procesos
vitales. Varios factores intervienen en el metabolismo basal: tamaño corporal, dis-
tribución de la masa magra y grasa, edad, sexo, situaciones fisiológicas especiales
como el embarazo, fiebre, algunas enfermedades, factores genéticos, actividad del
sistema nervioso simpático y función tiroidea.
Efecto termogénico
El efecto termogénico de los alimentos constituye la fracción más pequeña del
gasto energético total. En una dieta mixta no supera el 10% del gasto energético
II.1. Energía
José Alfredo Martínez Hernández
Universidad de Navarra
M.ª Puy Portillo Baquedano
Universidad del País Vasco

MÓDULOII: Ingesta de energía, nutrientes y otros componentes de la dieta. Estatus
106
total y varía con la composición y el volumen de la comida. Consta de dos compo-
nentes: el obligatorio y el facultativo. El componente obligatorio se debe al coste
energético necesario para la digestión, absorción, distribución y almacenamiento
de los nutrientes ingeridos. El componente facultativo viene modulado por el siste-
ma nervioso simpático.
Actividad física
La energía consumida durante la actividad física es el componente más variable del
consumo total de energía. Incluye la que se destina al ejercicio voluntario, así como
la que se utiliza involuntariamente en actividades y el control postural.
El coste energético de la actividad física depende de factores como la composición
corporal, la intensidad y duración del ejercicio, así como de la eficacia neta del
trabajo. Por otra parte, la actividad física suele guardar una relación inversa, tanto
con la edad como con la adiposidad.
Para la valoración del gasto calórico de un individuo se puede recurrir a diversas
metodologías y estrategias de medida (1,3).
Calorimetría directa
La calorimetría directa se basa en la medida del calor desprendido por un sujeto
confinado en una cámara hermética y aislada térmicamente y lo suficientemente
amplia para permitir un cierto grado de actividad. El fundamento de este método
consiste en determinar la cantidad de calor disipado por el organismo por evapora-
ción, radiación, convención y conducción, ya que la energía térmica es el destino
final de la realización del correspondiente trabajo celular en un sistema estable.
Calorimetría indirecta
La calorimétrica indirecta se fundamenta en el hecho de que los nutrientes com-
bustibles presentes en los alimentos y bebidas, al ser oxidadas por el organismo,
producen un desprendimiento de calor que es proporcional a la cantidad de O2
utilizado y a la cantidad de CO2 producido. En este contexto, la determinación del
O2 empleado en los procesos oxidativos permite cuantificar indirectamente el gasto
energético asociado, teniendo en cuenta que por cada litro de O2 consumido se
producen 4,825 Kcal.
Agua doblemente marcada
El principio de este método es que, después de administrar una dosis de agua
marcada con dos isótopos estables (2
H y 18
O), el 2
H es eliminado del organismo en
forma de agua, mientras que el 18
O se elimina tanto en el agua como en el anhídrido

II.1. Energía
107
carbónico. Se miden las tasas de eliminación de los dos isótopos en un período de
10 a 14 días mediante el muestreo periódico de orina, saliva y plasma. La diferencia
entre las dos tasas de eliminación es una estimación de la producción de dióxido de
carbono. Esta puede entonces igualarse al consumo de energía total utilizando las
técnicas de calorimetría indirecta estándares para el cálculo del gasto de energía.
Otros métodos de medida
Frecuencia cardiaca, registro dietético y método factorial.
Estimaciones
Dado que, como ya se ha mencionado, no resulta factible medir el consumo de
energía total, o el gasto energético de reposo, en todos los casos en los que se
requiere información acerca de los requerimientos energéticos de una persona, se
han establecido fórmulas que permiten estimar las necesidades energéticas (4, 5)
(Tablas 1 y 2).
Tabla 1
Métodos para estimar el gasto energético de reposo.
Harris y Benedict (1919)
Para niños y adultos de todas las edades
Varones: GER (Kcal/d) = 66,47 + 13,75 x peso + 5 x altura -6,78 x edad
Mujeres: GER (Kcal/d) = 655,09 + 9,56 x peso + 1,85 x altura -4,68 x edad
Miffin-St Jeor (1990)
Para adultos de 19 a 78 años
Varones: GER (Kcal/d) = 9,99 x peso + 6,25 x altura -4,92 x edad + 5
Mujeres: GER (Kcal/d) = 9,99 x peso + 6,25 x altura -4,92 x edad – 161
Owen (1986-1987)
Varones: GER (Kcal/d) = 879 + 10,2 x peso
Mujeres: GER (Kcal/d) = 795 + 7,18 x peso
Fórmulas de la FAO/OMS basadas en peso o en peso y altura
Ver tabla 2
Cálculo abreviado basado en el peso y la altura
Varones: GER (Kcal/d) = peso x 1 Kcal/kg x 24 horas
Mujeres: GER (Kcal/d) = peso x 0,95 Kcal/kg x 24 horas
Peso expresado en kg, altura expresada en cm y edad expresada en años

108
Tabla 2
Ecuaciones de la FAO/OMS/ONU/ OMS (1985, 2001) para el cálculo del gasto energético
de reposo en varones y mujeres en función de la edad.
SEXO EDAD (años) *GER (kcal/día)
Peso
Varón 18-30 15,3 x peso +679
31-60 11,6 x peso+879
< 60 13,5 x peso+487
Mujer 18-30 14,7 x peso+496
31-60 8,7 x peso+829
< 60 10,5 x peso+596
Peso y altura
Varón 18-30 15,4 x peso–27 x altura+717
31-60 11,3 x peso+16 x altura+901
< 60 8,8 x peso+1,128 x altura–1,071
Mujer 18-30 13,3 x peso+334 x altura+35
31-60 8,7 x peso-25 x altura+865
< 60 9,2 x peso+637 x altura-302
*GER: gasto metabólico de reposo.
Peso expresado en kg y altura expresada en metros.
DEBILIDADES
> Existen diversos métodos para medir el gasto energético de una persona, cada
uno de ellos con sus ventajas y sus desventajas. Con frecuencia los métodos
más fiables presentan un coste elevado, por lo que su utilización suele quedar
restringida a la investigación o a determinados situaciones como ciertos estados
patológicos. Así, por ejemplo el método del agua doblemente marcada presenta
importantes ventajas entre las que cabe señalar que es un método exacto, de ele-
vada precisión, que permite valorar todos los componentes del gasto energético
(gasto energético basal, efecto termogénico de los alimentos y gasto por actividad
física) y que se adapta a las condiciones de vida del sujeto. Debido a este último
hecho se puede utilizar en niños en crecimiento, sujetos muy activos, ancianos y
enfermos en condiciones reales, situaciones en las que otros métodos no pueden
utilizarse. Sin embargo, este método de medida es relativamente caro al necesi-
tar cantidades importantes de 2
H y 18
0, equipos de espectrometría de masas, así
como personas experimentadas en su manejo. Por todo ello, con frecuencia se
recurre a otras metodologías, menos exactas pero más económicas y accesibles.

II.1. Energía
109
> En lo que respecta al caso específico del cálculo del gasto por actividad física,
la utilización de métodos alternativos al método del agua doblemente marcada,
tales como diario de actividad, dispositivos sensores del movimiento, podómetros
y acelerómetros, y vigilancia de la frecuencia cardíaca, dependen de la precisión
con la que se lleve a cabo el registro de una persona, de su memoria acerca de
los patrones de actividad física, de su entusiasmo para utilizar un dispositivo
sensor del movimiento y de las correlaciones entre frecuencia cardíaca y consu-
mo de oxígeno durante el ejercicio. Por todo ello, a menudo las estimaciones de
la energía consumida pueden resultar inexactas y no repetitivas (3).
> Existen fórmulas que permiten estimar el gasto energético de una persona, en
lugar de calcularlo de forma más o menos directa. Uno de los problemas al tra-
bajar con estas fórmulas es que los resultados obtenidos son diferentes en fun-
ción de la que se esté utilizando, y esto afecta no sólo a las fórmulas utilizadas
para el cálculo del gasto energético de reposo sino también del gasto energético
total. Con respecto al cálculo del metabolismo de reposo hay que señalar que
las fórmulas no tienen en cuenta la cantidad de masa libre de grasa, que es la
que representa el tejido metabólicamente activo. Con respecto al cálculo del
gasto total, en el que se incluye la actividad física, es importante recordar que el
cálculo se realiza multiplicando el gasto energético de reposo por unos factores
establecidos para cada grado de actividad física. En cada grado de actividad se
recogen distintos tipos de tareas. Este sistema, aunque permite la estimación,
carece de una alta precisión ya que evidentemente no todas las tareas que se
incluyen en el mismo grado de intensidad, por ejemplo ligera, generan el mismo
gasto energético. Todo ello hace que el gasto energético real de muchas personas
se aleje, en mayor o menor medida, del gasto energético estimado.
Tabla 3
Estimación del gasto energético para distintos niveles de actividad física basada en los valores del
gasto energético de reposo (GER x factor de corrección) (FAO/WHO/UNU, 2001).
Categoría de actividad Factor de corrección
Reposo
Sueño, tumbado
1,0
Sedentaria o ligera
Actividades que se hacen sentado o de pie, como pintar, conducir,
trabajo de laboratorio, escribir a máquina, planchar, cocinar, jugar a
las cartas, tocar un instrumento, ver la televisión
1,55
Activa o moderadamente activa
Practicar “footing”, ciclismo, tenis, bailar, otros deportes aeróbicos
1,75
Muy activa o intensa
Caminar con carga cuesta arriba, cortar árboles, cavar con fuerza,
baloncesto, escalada, futbol, rugby
2,10

110
AMENAZAS
> El estilo de vida sedentario es una característica común en estilo de vida de
sociedades desarrolladas. En el caso de los niños, situaciones como la menor
seguridad vial y ciudadana han hecho que disminuya de forma considerable el
porcentaje de éstos que se desplazan a pie o en bicicleta hasta el colegio y que
juegan solos en la calle. Además, el desarrollo de las nuevas tecnologías hace que
cada vez se recurra con más frecuencia a actividades de bajo coste energético
en el tiempo libre (videoconsolas, videojuegos, internet, etc...). En definitiva, las
características obesogénicas del ambiente en el que vivimos hacen que muy pro-
bablemente las recomendaciones de energía en niños sean demasiado altas (6).
FORTALEZAS
> El conocimiento de los requerimientos energéticos es esencial para establecer
correctamente las recomendaciones nutricionales para los distintos grupos po-
blacionales. Como ya se ha mencionado, no resulta factible medir el consumo
de energía total, o el gasto energético de reposo en todos los casos en los que se
requiere información acerca de los requerimientos energéticos de una persona.
Para solucionarlo se han establecido fórmulas que permiten estimar las necesi-
dades energéticas. No obstante, este sistema no está exento de limitaciones que
ya han sido explicadas en el apartado “Debilidades”.
> En el caso concreto de los individuos obesos, el consumo de energía entraña
una problemática especial. El empleo del peso corporal real en las fórmulas de
estimación en una persona que supera en más de 25% su peso ideal arroja cifras
que sobrestiman el gasto energético real. Por otra parte, si se emplea el peso
corporal ideal no se tiene en cuenta la mayor masa corporal que se requiere en el
soporte estructural del tejido adiposo excedentario, o el mayor consumo de ener-
gía necesario para desplazar el peso excesivo. El problema se minimiza gracias
al desarrollo de una fórmula de Wilkens, que permite calcular un peso corregido;
éste será el que se utilice en las fórmulas de cálculo del gasto energético basal.
Peso corregido = (Peso corporal real – Peso corporal ideal) x 0,25 + peso corporal ideal
> El valor obtenido al utilizar esta fórmula se aproxima más a la realidad que el que
se obtendría sin corregir el peso real.
OPORTUNIDADES
> El establecimiento de recomendaciones de ingesta energética se ha basado fun-
damentalmente en estimaciones del consumo de alimentos registrados o noti-
ficados por la propia persona, métodos factoriales y estudios de balance. En la
actualidad se cree que estos métodos no proporcionan estimaciones exactas y
objetivas del consumo de energía de una persona. El desarrollo de la técnica del

II.1. Energía
111
agua doblemente marcada ha permitido a los científicos empezar a establecer
las recomendaciones de ingesta de energía de manera más precisa (7,8). Así,
en la propuesta de 2004 de la FAO/OMS (9) el gasto real de energía para niños
y adolescentes ha sido medido mediante la utilización de técnicas isotópicas.
Cabe esperar que, en la medida de lo posible las recomendaciones futuras para
el consumo de energía en otros colectivos poblacionales también se basen en
este método y sean por tanto más precisas.
Recomendaciones
En 1985, el equipo investigador encabezado por Daly y col. (10) planteó dudas
sobre la exactitud de la predicción de la fórmula Harris-Benedict, ya que al estudiar
sujetos sanos de ambos sexos encontraron que la ecuación sobreestimaba el gasto
energético basal en un 10-15%, al compararlo con mediciones por calorimetría in-
directa. Hay que tener en cuenta que los sujetos que estudiaron Harris y Benedict
a principio de siglo eran distintos a los actuales, ya que ahora son más sedentarios
y más longevos, y la dieta es más grasa. Esto sugiere que las nuevas ecuaciones se
hagan según la evidencia actual y según patrones demográficos específicos.
Por otra parte, en los casos en los que por las circunstancias específicas del suje-
to, por ejemplo presencia de patologías que condicionan una modificación en los
requerimientos energéticos, se presupone una desviación importante respecto a los
valores obtenidos con las fórmulas de estimación habituales, sería recomendable
utilizar por ejemplo la calorimetría indirecta.
Conclusiones
En general se puede afirmar que se dispone de una buena metodología para el
cálculo de las necesidades energéticas de los individuos. No obstante, el desarrollo
de nuevas técnicas analíticas, así como la modificación del entorno en el que los
individuos se desarrollan, que genera cambios en las características y estilo de
vida de los mismos, obliga revisar y actualizar las recomendaciones sobre ingesta
energética.
Bibliografía
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humana 2ª ed. Ed, Ergon. Madrid.
(2) Portillo MP, Martínez JA. (2010). Regulación del balance energético y de la
composición corporal. En: Tratado de Nutrición 2ª ed. Ed, Medica Panameri-
cana. Madrid.
(3) Martínez JA, Portillo MP. (2010) Fundamentos de Nutrición y Dietética. Ba-
ses metodológicas y aplicaciones. Ed, Medica Panamericana. Madrid.

112
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UNU Expert Consultation. WHO Technical Report Series Nº 724. Geneva.
(5) FAO (2001). Human energy reqieriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU
Expert Consultation. Food and Nutritional Technical Report Series Nº 1.
Rome.
(6) Cryan J, Johson RK. (1997). Should the current recommendations for energy
intake in infants and young children be lowered? Nutr Today 32: 69-74.
(7) Black AE, Coward WA, Cole TJ, Prentice AM. (1996). Human energy expenditure
in affluent societies: an analysis of 574 doubly-labelled water measurements.
Eur J Clin Nutr 50: 72-92.
(8) Johnson RK, Russ J, Goran M. (1997). Physical activity related energy
expenditure in children by dobly labeled water as compared with Caltrac
accelerometer. Int J Obes Relat Disord 22: 1046-1052.
(9) FAO/WHO/UNU (2004). Expert Consultation. Report on Human Energy Re-
quirements. Interim Report. Roma: FAO.
(10) Daly JM, Heymsfield SB, Head CA, Harvey LP, Nixon DW, Katzeff H, Grossman
GD. (1985). Human energy requeriments: overestimation by widely used
prediction equation. Am J Clin Nutr 42: 1170-1174.

II.2. Lípidos
113
En los últimos años ha tenido lugar en el mundo y en particular en España, un cam-
bio radical en nuestras dietas. Puede resumirse que desde la década del los 60 en
nuestro país, se ha producido un incremento drástico del aporte de grasa dietético
y se ha reducido el de hidratos de carbono complejos (1,2). Este cambio, inducido
por la globalización, ha contribuido a modificar los hábitos de consumo de alimen-
tos tradicionales. Entre los factores determinantes se encuentran: un importante
incremento del número de comidas realizadas fuera de casa, la incorporación de la
mujer al trabajo, la reducción del tiempo disponible y empleado para cocinar y en
particular para la elaboración de platos “de cuchara” tan tradicionales de nuestra
cultura culinaria, un importante aumento del consumo de productos industriales,
de embutidos en las cenas, y de alimentos típicos y específicos de los fines de
semana (3). A ello también ha contribuido la facilidad de incorporar grasa baratas
a productos industriales y a que la grasa de la dieta, junto con la sal y el azúcar,
son los componentes de la dieta que más incrementan la palatabilidad, y por tanto
la aceptabilidad de los alimentos. Estos cambios han promovido la aparición de
importante incremento de sobrepeso y obesidad en nuestra población, con las im-
plicaciones que conllevan sobre la Salud Pública en España.
Por este motivo, el contenido y calidad de la grasa de nuestra dieta es uno de los
aspectos más controvertidos en el campo de la nutrición y la dietética. Hoy puede
señalarse que tanto la cantidad como la calidad de la grasa que se consume en las
diferentes Comunidades Autonómicas se alejan bastante del “Gold Standard” (4),
lo que hace difícil modificarlos para lograr una situación óptima, particularmente
en las poblaciones jóvenes.
II.2. Lípidos
Francisco J. Sánchez-Muniz
Sara Bastida Codina

114
Todos estos aspectos han contribuido a la puesta en marcha de programas, como
la estrategia NAOS, para conseguir una alimentación más magra y reducir los as-
pectos negativos de la “nueva” forma de comer. Por otra parte, las deficiencias y
desequilibrios en algunos componentes grasos de nuestra dieta pueden tener un
impacto nutricional y sanitario de proporciones alarmantes y en muchos casos in-
esperadas, por lo que la mejora y la educación nutricional pueden paliar de forma
importante este tema de indiscutible trascendencia.
Es importante recalcar que multitud de aspectos de nuestro fisiologismo, no sólo
nuestro peso corporal o nuestros niveles de colesterol dependen de la cantidad
y calidad de las grasas que consumimos (5-7). Por ello, no debemos olvidar que
como mediterráneos la fritura de alimentos es una de nuestras pautas tradicionales
culinarias por excelencia, y que el aceite utilizado en fritura, y que es absorbido en
parte por los alimentos, contribuye entre el 30 y el 70% del total de grasa consumi-
da (8,9). Esto indiscutiblemente condiciona la calidad de la grasa que consumimos
y pone de relieve la enorme importancia de utilizar en la cocina aceites de calidad
y con un perfil nutricional correcto.
DEBILIDADES
> Una de las debilidades más importantes radica en el gran desconocimiento de la
población de la calidad de los alimentos, de los tipos y características de lípidos,
grasas/aceites que podemos y debemos consumir, de los alimentos representati-
vos donde se encuentran y cómo podemos, en su caso, mejorar la alimentación
en base a reducir o incrementar el consumo particular de algunos de ellos (10).
> Otra de las grandes debilidades es que la población suele sólo relacionar con-
sumo de lípidos con grasa y esta con peso corporal o con obesidad, olvidando o
desconociendo papeles importantísimos de los lípidos dietéticos en nuestro fi-
siologismo, tanto a nivel estructural como regulador (5-7). Este desconocimiento
dificulta la implementación y logro de programas adecuados, particularmente en
poblaciones jóvenes “condicionadas”, en muchos casos, por publicaciones en
revistas de moda o por información de dudosa credibilidad y en la mayoría de los
casos sin ninguna base científica.
> La tabla 1 muestra el contenido en grasa y el perfil de ácidos grasos de algunos
alimentos de gran consumo. La figura 1, resume los destinos prioritarios de los
diferentes componentes grasos (ácidos grasos) de nuestra dieta.
AMENAZAS
> La garantía de éxito de muchas guías y objetivos nutricionales está claramente
amenazada por la situación actual de la dieta en España, por la capacidad ad-
quisitiva de los individuos y por la influencia de la industria y los medios de co-
municación. El mediterráneo por tradición ha consumido dietas “saludables” en

II.2. Lípidos
115
Tabla1
Composición(g/100gdepartecomestible)engrasayácidosgrasosdealgunosalimentosdeusocomún
GrasaS4–12141618M18:1tMP18:218:320:420:522:6tPP/SS/M/PColesterol
Arroz0,90,21000,180,020,230,2300,330,320,01tr0001,51:1:1,50
PanBlanco10,2000,010,150,030,130,1200,330,300,02tr0001,61:2:30
Croissant2614,31,72,56,23,16,04,31,43,60,800000,240,033,6:1,8:1187
Lecheentera3,72,20,50,390,910,391,10,970,120,10,050,050000,030,0522:12:114
Manchego
semicurado
28,717,13,423,07,13,09,17,51,410,790,380,410000,160,0522:12:187,8
Yogur31,90,420,320,820,310,710,570,080,140,050,020000,030,0520:10:17
Huevos11,13,50tr2,60,864,34,0tr1,21,0tr0,07tr0,11tr0,342,9:3,6:1400*
AceiteOliva99,914,10tr11,52,269,768,8011,210,50,6700000,791,3:6,2:1tr
AceiteGirasol99,913,100,15,56,031,831,505049,70,2900003,81:2,4:3,8tr
Margarina8023,40,154,312,64,031,121,78,524,59,52,40000,360,71,4:1,9:1tr
Espinacas0,30,03000,0300,020,0200,180,030,1500006,01,5:1:90
Pimientos0,20,0500,010,030,010,010,0100,110,090,0200003,04:1:110
Garbanzos5tr0trtrtr2,12,102,12,100000–—0:1:10
Aguacate121,40Tr1,4tr9,08,601,00,990,050,010000,741:4:8,6:10
Plátano0,30,110tr0,10,010,040,0300,090,040,0500000,832,8:1:2,30
Almendras53,54,200,053,20,8736,636,3010,09,80,2600002,41:8,6:2,40
Nueces596,400,624,21,29.29,1040,233,86,400006.251:1,4:6,20
Carnevacuno
magro
5,42,2tr0,161,30,62,52,1tr0,20,10,64trtr0tr0,159
Sardinas7,52,6tr0,221,70,61,81,4tr2,30,230,23tr0,471,3tr0,861:0,7:0,9100
Atúnconserva
oliva
213,60tr3,20,37,87,7tr7,36,90.2tr0,10,1502,041:2,4:265
S:Ácidosgrasossaturados;M:ácidosgrasosmonoinsaturados;P:ácidosgrasospoliinsaturados,tM:ácidosgrasosmonoinsaturadostrans;tP:ácidosgrasospoliinsaturadostrans.4-12:ácidosgrasosde
cadenacortaymedia;14:ácidomirístico;16:ácidopalmítico;18:ácidoesteárico;18:1:ácidooleico;18:2:ácidolinoleico;18:3:ácidolinolénico;20:4:ácidoaraquidónico;20:5:ácidoeicosapentaenoico;
20:6:ácidodocosahexaenoico;tr:trazas.
AdaptadodeMoreirasetal.,(21);Sánchez-MunizyMataixVerdú(11)

116
las que el aporte de alimentos ricos en hidratos de carbono, unido al consumo de
aceite de oliva como única grasa culinaria (9), era tremendamente decisivo. El
mensaje de que ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono (p.e. pan) engor-
dan hace que de forma invariable nuestras dietas estén empobrecidas en hidra-
tos de carbono respecto a lo que parece el ideal a aconsejar y muy enriquecidas
en grasas. Si a esto unimos el precio mucho más barato, respecto al de oliva,
de otros aceites, y la reducción del consumo de pescado graso, tenemos com-
pletado gran parte del rompecabezas que explica el cambio y empobrecimiento
drástico de la calidad grasa de la dieta en España (1,2). Debemos recalcar la
cada día más baja aceptación de pescado y en particular de pescados grasos por
la población infantil, lo que ha repercutido claramente en un empobrecimiento
del cociente omega-3/omega 6 de nuestras dietas y en particular de las dietas
de nuestros jóvenes, donde el consumo de este tipo de pescado es cada vez más
bajo. Afortunadamente, cada día es menor el contenido de ácidos grasos trans
en las grasas culinarias que utilizamos, aunque algunos productos industriales
pueden estar elaborados con ellos (11) y por tanto su ingesta pasar totalmente
desapercibida para el consumidor. A su vez, señalar que los alimentos ricos en
grasas saturadas son más palatables y suelen ser más baratos que aquellos con
perfiles grasos más correctos, lo que explica que el consumo de tales alimentos
(p.e. bollería industrial) y el aporte de ácidos grasos saturados al total de la ener-
gía consumida en España se halle incrementado de forma espectacular (1,2).
Figura 1
Destino prioritario de los ácidos grasos.
El tamaño de las letras y de las flechas sugiere su contribución y orientación metabólica.
Fuente: Adaptado de Sánchez-Muniz (7), Villalobos et al (15).

II.2. Lípidos
117
> En la actualidad se están introduciendo miméticos de grasas que contribuyen a
disminuir el aporte y contribución energética de las grasas (11), pero que pueden
afectar negativamente a nuestra digestión y salud. Valga por ejemplo el uso de
aceites minerales que no se absorben o de otros miméticos donde se incluyen
ácidos grasos como el behénico de menor absorción (11).
FORTALEZAS
> Las investigaciones realizadas sobre los lípidos de la dieta en particular de su
papel en el desarrollo de enfermedades degenerativas son una fortaleza indiscu-
tible que permite aconsejar con enorme seguridad sobre la cantidad y la calidad
de las mismas. Desde hace décadas conocemos la importancia del consumo de
ácidos grasos esenciales en el crecimiento, desarrollo y maduración (5-7). Hoy
sabemos que los ácidos grasos insaturados modulan multitud de vías metabóli-
cas a través de modificar la expresión génica (5-7,12). Baste comentar el papel
del exceso de alimentos sobre el receptor de la glucosa, el papel de los omega-3
en la sensibilidad a la insulina y las vías metabólicas relacionadas con la lipogé-
nesis, lipolisis, sensibilidad a la insulina, etc. (12). También es necesario recor-
dar que en algunos casos no basta con consumir la cantidad adecuada de grasa
o de un tipo de ácido graso, sino en guardar un equilibrio entre ellos y mantener
una correcta proporción con otros nutrientes teniendo en cuenta la demanda
específica de situaciones fisiológicas (p.e. embarazo, lactancia, envejecimiento).
Así el ayuno, el consumo excesivo de colesterol y ácidos grasos trans, de alcohol
pueden reducir la actividad del sistema enzimático delta-6 desaturasa/elongasa
implicado en la transformación del ácido linoleico en ácido araquidónico o del
ácido linolénico en eicosapentanoico y docosahexaenoico (5-7). Esta situación
se agrava en anciano y se complica en individuos polimedicados. El equilibrio
omega-6/omega-3 está relacionado con la producción de ácidos grasos de larga
cadena y más insaturados como el ácido araquidónco, acido dihomo-gamma-
linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico que son precursores de mu-
chísimas moléculas y con acciones “farmacológicas” de enorme importancia en
nuestro organismo (Tabla 2).
> Por otro lado, ya hace tiempo Keys et al (13) acuñaron ecuaciones predictivas
de cómo se puede modificar el colesterol plasmático variando el contenido de
colesterol y de ácidos grasos de nuestra dieta. Posteriormente multitud de ecua-
ciones han sido publicadas desdoblando o detallando el papel de los diferentes
ácidos grasos sobre el colesterol transportado por diferentes lipoproteínas (14).
Un conocimiento más profundo de las propiedades de los componentes de la
dieta ha permitido conocer la influencia del consumo de ácidos grasos y otros
lípidos sobre otros muchos aspectos (6-9,15).
> De indiscutible importancia resulta el conocimiento de que el aceite culinario
“adapta” el perfil de ácidos grasos de nuestra dieta acorde a su composición
y al contenido de sus ácidos grasos mayoritarios. Así, una dieta preparada con

118
Tabla2
Resumendealgunosaspectosimportantesdelasaccionesdelosácidosgrasosesenciales.
A) Deficienciasdeácidosgrasosesenciales,principalesefectos.Seconsideraqueingestasmenoresdel1%deltotaldelaskcalenformadeácidosgrasos
poliinsaturados(PUFA)puedeinducirdeficienciadeácidosgrasosesenciales.Eldéficitdeácidosgrasosomega-6ejercenormalmenteefectosnegativosmás
marcadosqueeldeácidosgrasosomega-3.Noobstante,existeespecificidaddelostejidosparadichosácidosgrasos(p.e.laretinayelsistemanerviosodemandan
mayorcantidaddeácidodocosahexaenoicoqueotrostejidos)
Lasdeficienciascursanconefectosnegativossobrecrecimiento,maduración,aprendizaje;funcionalidadretiniana;funcionalidaddetejidosconaltarenovación,
regeneracióndeheridas,síntesisdeprostaglandinas,fisiologíadelapiel,espermatogénesis,etc.
B) Principalesácidosgrasosymoléculasderivadosdelosácidosgrasosmadreomega-6;linoleicoyomega-3,linolénico.
ÁcidosgrasosderivadosMetabolitosmásactivosAcciones
LinoleicoAraquidónicoProstaglandinas(PG)serie2
ProstaciclinaI2(PGI2)
TromboxanoA2(TXA2)
Leucotienos(LT)serie4
Hidroperoxieicosatetraenoico(HETE)
Lipoxinas
PGE2,proinflamatorio,proagregante,supresordelarespuestainmune,promotor
delcrecimientocelular,broncoconstrictor
PGF2,contracciónmúsculoliso,contracciónuterina.
PGD2,promotorsueño,inhibeagregaciónplaquetaria,vasodilatadorPGI2,
vasodilatador,antiagregante,antiinflamatorio
TXA2,potentevasocontrictoryproagreganteplaquetario
LTA4,quimioatrayente,proinflamtorio,adhesióncelular
12HETE,quimiotaxisneutrófilos,estimulasecrecióninsulina
15HETE,inhibe5y12lipoxigenasa
LipoxinaA,generaanionsuperóxido,quimiotaxis
LipoxinaB,inhibeactividaddecelulasNaturalKiller.
LinolénicoEicosapentaenoicoProstaglandinasserie3
ProstaciclinaI3(PGI3)
TromboxanoA3(TXA3)
Leucotienos(LT)serie5
ResolvinasE
PGE2,débilproinflamatorio,vasodilatador
PGI3,vasodilatador,moderadoantiagreganteplaquetario
TXA3,débilvasocontrictoryproagreganteplaquetario
LTA5,antiinflamatorio,noquimiotáctico,inhibeadhesión.
ResolvinaE1,potenteantiinflamatorio
DocosahexaenoicoDocosanoides
Neuroproctectinas
ResolvinasD
Funcionalidadneuronas,célulasdeglíayretina.Proteccióncontradaño
degenerativo.Espermatogénesis.
ResolvinaD,potenteantiinflamatorio
ProtectivaD1,potenteantiinflamatorio,neuroprotector
Fuente.AdaptadodeMataixVerdú(12),ValenzuelaBonanomeyUauyDagach(6);SanchezMuniz(7);FAO/WHO(17).

II.2. Lípidos
119
aceite de girasol será mucho más abundante en ácido linoleico (omega-6) que
cuando se cocina con aceite de oliva, A su vez esto implicará un cambio muy
importante en el cociente omega-6/omega 3 (6,14). No debemos olvidar que la
utilización de aceites de semilla en vez de aceite de oliva para cocinar hace que
nuestra dieta, aunque sea rica en productos vegetales, ya no puede considerarse
“mediterránea”, además no podrá garantizar los objetivos nutricionales de la So-
ciedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) (16) en que los ácidos grasos
monoinsaturados deban ser mayoritarios en nuestra dieta y constituyan entre el
15 y el 20% de la energía total; que los ácidos grasos poliinsaturados no deban
superar el 6% del contenido calórico de la dieta dada su mayor sensibilidad a la
oxidación; que el equilibrio entre los ácidos grasos omega 6/omega-3 deba estar
entre 4:1 y 10:1.
> No obstante, las últimas recomendaciones (17) sugieren que siempre que el
aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6 se encuentren res-
pectivamente entre los niveles señalados en la Tabla 3, no habría por que reco-
mendar ningún cociente especifico omega-6/omega-3. Por último los aceites y
grasas que consumimos llevan asociados multitud de componentes minoritarios
que incrementan aun más la importancia del consumo de alimentos y de grasas
culinarias de calidad (9,11).
Tabla 3
Ingestas dietéticas de referencia para grasa y ácidos grasos para adultos
Medida de ingesta/recomendación Cantidad
Grasa AMDR
U-AMDR
L-AMDR
20-35%E
Ácidos grasos saturados U-AMDR 10%E
MUFA AMDR Por diferencia
Total ácidos grasos poliinsaturados AMDR (linoleico + linolénico
+ eicosapentaenoico + docosahexaenoico)
6-11%E
U-AMDR 11%
L-AMDR 6%
Ácidos grasos poliinsaturados v-6 AI;AMDR (Ácido linoleico) 2,5-3,5%;2,5-9%E
EAR 2%E (SD 0,5%)
AI 2-3%E
Ácidos grasos poliinsaturados v-3 AMDR (total v-3) 0,5-2%E
L-AMDR (Ácido linolénico) >0,5%E
AMDR (eicosapentaenoico + docosahexaenoico) 0,250-2* g/día
Ácidos grasos trans UL <1%E
(continua)

120
Ingestas dietéticas de referencia para grasa y ácidos grasos de 0-24 meses y de 2-18 años
Edad
Medida de
ingesta
Cantidad
Grasa 0-6 meses AMDR 40-60%E
0-6 meses AI Leche humana
6-24 meses U-AMDR Reducción gradual hasta 35%E
2-18 años L-AMDR 25-35%E
Ácidos grasos saturados 2-18 años U-AMDR 8%E
Ácidos grasos monoinsaturados 2-18 años AMDR Por diferencia (1)
Total Ácidos grasos poliinsaturados 6-24 meses
2-18 años
U-AMDR
U-AMDR
<15%E
11%E
Ácidos grasos poliinsaturados v-6
Ácido araquidónico 0-6 meses AI
U-AMDR
0,2-0,3%E
Leche humana
Ácido linoleico 0-6 meses AI Leche humana
6-12 meses AI 3-4,5%E
6-12 meses U-AMDR <10%E
12-24 meses AI 3-4,5%E
Ácidos grasos poliinsaturados v-3
Ácido linolénico 0-6 meses AI 0,2-0,3%E
12-24 meses AI 0,4-0,6%E
Ácido docosahexaenoico 0-6 meses AI 0,1-0,18%E
0-6 meses U-AMDR Leche humana; <0,75%E
6-24 meses AI 10-12 mg/kg
Ácidos eicosapentenoico +docosahexaenoico 2-4 años AI 100-150 mg
4-6 años AI 150-200 mg
6-10 años AI 200-250 mg
Ácidos grasos trans 2-18 años UL <1%E
Fuente: Adaptado de FAO/WHO (17). AMDR, Intervalo aceptable de distribución de nutrientes, AI, Ingesta adecuada, EAR,
Requerimiento medio adecuado; L-AMDR, nivel más bajo tolerable de distribución de nutrientes, U-AMDR, nivel más elevado del
intervalo aceptable de distribución de nutrientes, UL, nivel más elevado tolerable de ingesta. %E, contribución a la energía total de
la dieta. *Para prevención de enfermedades crónicas
> Otro aspecto de indudable importancia es la interacción dieta-fármacos y vice-
versa. La vida útil de muchos fármacos está condicionada por el contenido en
ácidos grasos de la dieta que consumimos, ya que los ácidos grasos insaturados
fomentan la metabolización vía isoformas del citocromo P450 en mayor cuantía
que los ácidos grasos saturados y monoinsaturados. A su vez ciertos componen-
tes minoritarios asociados pueden tener gran importancia (18).

II.2. Lípidos
121
OPORTUNIDADES
> Cualquier iniciativa, investigación o estudio encaminado a conocer, mejorar el
perfil graso de la dieta merece todo respeto y debe ser apoyado. Los estudios
se realizarán de forma plural y multidisciplinar, desde la propia concepción y
elaboración al análisis y crítica de los efectos de su consumo. Se estudiará la
absorción, metabolismo, interacción con otros nutrientes, depósito y elimina-
ción. Se prodigarán estudios en el campo de la interacción de los nutrientes con
los genes en su doble vertiente (nutrigenética y nutrigenómica). A su vez, debe
incidirse sobre la importancia de conocer con precisión las necesidades especí-
ficas durante diferentes etapas de la vida, desde la concepción hasta la muerte,
incidiendo en ciertos aspectos particulares que condicionen su consumo y pro-
piedades metabólicas (sexo, deficiencias subclínicas, excesos, enfermedades).
> Especial mención merecen los alimentos funcionales, que como es conocido
además de su valor intrínseco deben ejercer efectos beneficiosos sobre aspectos
funcionales y de disminución del riesgo de enfermedades (19). Nuestro grupo
viene desde hace años trabajando en el diseño y estudio de las propiedades “más
saludables o de salud” de algunos alimentos funcionales (20). Debe recalcarse
que siempre que se pueda nuestra alimentación se basará en alimentos conven-
cionales, dejando para situaciones especiales, que condicionan dietas restricti-
vas, la alternativa del consumo de alimentos funcionales que se realizará en el
marco de una dieta variada y equilibrada (3,20). La inclusión en el etiquetado
de los alimentos de una información útil, coherente y precisa es un tema de
indiscutible importancia y constituye una oportunidad única de información al
consumidor de la importancia de consumir o limitar un determinado tipo de ali-
mento (10). No obstante debe recalcarse que no hay alimentos buenos o malos
sino dietas correctas o incorrectas.
Recomendaciones
A la vista de los últimos objetivos y guías para la población y de los ya existentes
para la población española debe recomendarse el consumo de dietas tipo medi-
terráneo con una alimentación variada, adecuada al gasto energético individual,
donde prime el consumo diario de alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de
carbono (5 veces al día frutas más verduras, 4-6 raciones de cereales, más de dos
raciones de leguminosas a la semana). Además no se debe olvidar el consumo de
pescado, al menos dos veces a la semana de pescado graso, aderezar/cocinar ali-
mentos con aceite de oliva virgen o virgen extra, limitando, entre otros, el consumo
de bollería y productos precocinados ricos en grasa. Más específicamente, el aporte
de grasa a la contribución total energética de la dieta, será igual o inferior al 35%
para el caso del aceite de oliva y <30% cuando no se cocine con aceite de oliva, y
correspondiendo el aporte de las grasa saturadas a no más del <10% del total de la
energía, y de las poliinsaturadas, preferentemente <7% de la energía. Los aspectos

122
particulares más recientes para la población adulta y para la población infantil y
juvenil han sido recogidos por FAO/WHO (17) y se resumen en la tabla 3 adjunta.
Conclusiones
La salud de la población española está claramente influenciada por el tipo de grasa
que consume en la actualidad, la cual es claramente mejorable. Deben adaptarse
programas específicos para evitar aun más su empobrecimiento, particularmente
en poblaciones jóvenes. Para ello deben potenciarse los programas de intervención
específicos, que informen a la población general de una forma sencilla pero clara y
científica de lo que es una grasa, de los diferentes tipos que hay, de los alimentos
que las contienen, de sus papeles fisiológicos y de la importancia que tiene consu-
mir de todo un poco y mucho de nada. La población debe huir de esquemas nutri-
cionales basados en la ortorexia, ya que aunque el aceite de oliva sea un alimento
muy saludable, consumir sólo/o mucho aceite de oliva sería, nutricionalmente ha-
blando, una catástrofe, que el reducir el consumo de carne con alto contenido graso
puede ser interesante, pero hay que tener en cuenta que actualmente el consumo
de carne es responsable de cubrir un porcentaje muy elevado de energía, proteínas
y minerales y algunas vitaminas, por lo que la reducción del consumo de carne en
general, en una población adaptada a ello, sería un mal remedio, debiendo especí-
ficamente dirigirse a reducir aquellas de alto contenido grasos.
Esto realza el papel que deben tener los expertos en Nutrición a la hora de dirigir
y aconsejar sobre Alimentación y Nutrición a una población cada vez más bombar-
deada por información más irrelevante, inespecífica e imprecisa, y paradójicamente
por ello, con peores conocimientos sobre Nutrición que nuestros abuelos.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido parcialmente subvencionado por los Proyectos AGL-2011-
29644-C02-02 y Consolider-Ingenio 2010, referencia CSD2007-00016.
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II.3. Proteínas
125
Las proteínas constituyen el principal componente estructural de las célu-
las y tejidos del organismo y son indispensables para su adecuado funciona-
miento. Las proteínas del organismo están formadas por combinaciones de
20 aminoácidos. Nueve de ellos deben aportarse por la dieta (no pueden ser
sintetizado en humanos) y son llamados esenciales. El resto son condicional-
mente esenciales porque es necesario aportarlos en la dieta en determinadas
situaciones fisiológicas o patológicas (1-2). Esto plantea que los requerimien-
tos no sean estrictamente de proteínas, sino de aminoácidos. Por lo tanto, se
deben consumir alimentos proteicos que contengan gran variedad de aminoácidos.
Este término es el llamado “valor biológico” de la proteína. Así, los alimentos que
contienen proteínas completas o de alto valor biológico son aquellos que presentan
en su composición química todos o la mayoría de los aminoácidos esenciales. En
general, las proteínas de mayor valor biológico son las procedentes de los productos
animales, como carnes, pescados, huevos o lácteos (1).
Las proteínas deberían aportar aproximadamente del 8 al 15% de las calorías tota-
les ingeridas por la persona (2-3). A pesar de que a día de hoy sigue siendo común
la creencia de que las proteínas se emplean como fuente energética, solo excepcio-
nalmente y siempre de forma poco relevante, aportan energía (4 kcal/g) que puede
ser utilizada en ciertas circunstancias fisiológicas extremas o patológicas (p.ej. en
una competición de más de 6 horas de duración, o en situaciones extremas de su-
pervivencia o desnutrición) (1-2). Por ello, a la hora de diseñar dietas y establecer
los niveles proteicos adecuados para las distintas poblaciones, se debe priorizar su
función plástica y estructural con respecto a la energética.
II.3. Proteínas
Pilar Aranda Ramírez
Virginia A. Aparicio García-Molina
Universidad de Granada

126
La definición de los requerimientos de proteínas en personas sanas se basa en la
dosis de proteínas ingerida en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de ni-
trógeno (balance nitrogenado). La estimación y determinación de niveles proteicos
de referencia saludables continúa generando controversia. Las recomendaciones
proteicas actuales de ingestas diarias de referencia (RDI) para la población gene-
ral se sitúan en torno a 0,8 gramos de proteína por kg de peso corporal y día (4),
siempre que sean proteínas de alto valor biológico. Esta cifra es claramente inferior
a la que se ingiere habitualmente en los países occidentales (1,5). En España, en
la última Encuesta Nacional de Ingesta Dietética del 2012 (6), los datos obtenidos
señalan que la ingesta observada de proteína es superior en hombres (109 g/día)
que en mujeres (88 g/día) (6). En ambos casos estos valores son superiores a las
RDIs para la población española, establecidas en 54 g/día y 41 g/día, respecti-
vamente (7), y a las establecidas en un documento publicado por EFSA (8), que
además establece que el 77% de la proteína ingerida proviene de fuentes alimen-
tarias de proteína animal, lo que supone que la proteína de la dieta española es
de alta calidad.
Existen numerosas condiciones fisiológicas (crecimiento, adolescencia, embarazo,
lactancia) y patológicas (estrés metabólico) que requieren incrementar su aporte.
Sumado a esto, los individuos que desarrollan ejercicio de forma regular requieren
una mayor ingesta proteica que aquellos que son sedentarios. El Colegio Ameri-
cano de Medicina Deportiva estima como ingesta apropiada para los sujetos que
realizan ejercicio físico de forma activa entre 1,0 y 1,2 g/día por kg de peso cor-
poral en mujeres y de 1,2 a 1,4 g/día por kg de peso corporal en hombres (9). En
deportistas que llevan a cabo entrenamiento de fuerza, los rangos recomendados
oscilan entre 1,2 y 1,7 g/kg de peso corporal y día (9). Cabe también destacar que
los requerimientos proteicos para vegetarianos, que consumen menor cantidad de
proteína animal (del 45% al 50% del total), deben ajustarse, pasando de 0.8 a
1.0 g/kg (10).
En los últimos años, con el desarrollo de la técnica mínimamente invasiva de isóto-
pos radiactivos, el indicador de oxidación de aminoácidos (IAAO) podría presentarse
como un método más eficaz, exacto y fiable para la estimación de las necesidades
de aminoácidos y proteínas (11-13).
En la Tabla 1 se resumen las recomendaciones de aminoácidos en adultos en base
a distintos organismos que las formulan y a la técnica IAAO. Cabe señalar que dado
que la cisteína puede reemplazar el 30% aproximadamente de la metionina, y la
tirosina el 50% aproximadamente de la fenilanina, estos dos aminoácidos son con-
siderados también esenciales.

II.3. Proteínas
127
Tabla 1
Media de requerimientos indispensables de aminoácidos (mg/kg/día) en adultos
Aminoácido
Indicador de oxidación
de aminoácidos/
basado en la
estimación de los
requerimientos (2008)16
Ingestas
dietéticas de
referencia (DRI)
(2005)17
Organización Mundial de
Alimentos y Agricultura/
Organización Mundial de la
Salud (OMS)/Universidad de
las Naciones Unidas (2007)18
Histidina - 11 10
Isoleucina 42 15 20
Leucina 55 34 39
Lisina 35 31 30
Metionina (sin cisteína) 12,6 15 15
Fenilanina (sin tirosina) 42 27 25
Treonina 19 16 15
Triptófano 4 4 4
Valina 47 19 26
Total de aminoácidos de
cadena ramificadosa 144 – –
Tomado de Elango et al. (2010).
16
Elango et al. (2008); 17
DRI, (2005); 18
Food and Agriculture Organization/World Health Organization/United Nation University
(FAO/WHO).
a
Indicador de requerimientos de aminoácidos basado en la oxidación de la isoleucina y valina están derivados del total de los
requerimientos y la proporción de aminoácidos de cadena ramificados en la proteína de huevo.
Tabla 2
Media de requerimientos indispensables de aminoácidos (mg/kg/día)
en población de 0 a 18 años.
EDAD Lisina
Aminoácidos
sulfurados
Treonina Triptófano
0,5 64 31 34 9,5
1-2 45 22 23 6,4
3-10 35 18 18 4,8
11-14 35 17 18 4,8
15-18 33 16 17 4,5
Fuente: Organización Mundial de Alimentos y Agricultura/Organización Mundial de la Salud (OMS)/Universidad de las Naciones
Unidas (2007)3
.

128
De acuerdo con el sistema DAFO se pueden hacer las siguientes observaciones en
lo referente a la situación actual en este campo:
DEBILIDADES
> Aumento del consumo de dietas hiperproteicas. En los últimos años se está pro-
duciendo una gran difusión mediática de las dietas hiperproteicas como método
para perder peso. El consumo de dichas dietas a largo plazo podría provocar
problemas de salud.
> Desconocimiento de los principios básicos de las necesidades reales de aporte
proteico tanto por profesionales sanitarios como por la población.
> Desacuerdo científico a la hora de estimar las necesidades proteicas mínimas y
seguras de referencia.
> Tras demostrarse recientemente que las ingestas proteicas diarias recomendadas
de 0,8g/kg/día estarían infravaloradas de emplearse la técnica de isótopos IAAO,
los valores medios de requerimientos seguros se establecerían entre 0,93 y
1,2 g/kg/día y son, por lo tanto, entre un 40 y un 50%, respectivamente, superio-
res a las actuales RDI de proteínas de alta calidad en adultos (11-13). En niños
el rango se establecería entre 1,3 y 1,55, respectivamente (13). Por lo tanto,
nuevos niveles seguros de referencia de proteína de alto valor biológico para los
distintos grupos de población, estado fisiológico, patologías, así como para atle-
tas de las distintas disciplinas, deberían ser reformulados.
> Es importante que se lleven a cabo estudios que evalúen por una parte dichos
requerimientos proteicos de forma más precisa (técnica IAAO) (11-13) y por otra
parte las necesidades mínimas proteicas. Poco se sabe acerca de la capacidad
de los seres humanos para adaptarse a diferentes ingestas de proteínas, sobre
todo a la ingesta baja en proteínas (3).
AMENAZAS
> Encarecimiento especulativo de los alimentos naturales, especialmente de frutas
y verduras, que regularían el efecto acidogénico del exceso de proteína en la
dieta y protegería de algunos de sus posibles efectos adversos a largo plazo, así
como de deficiencias de ciertos micronutrientes.
> Desmantelamiento de programas de educación de la población debido a la
disminución de recursos presupuestados a este fin por motivos de restricción
económica.
> La controversia respecto a dietas bajas en grasa frente a dietas bajas en hidratos
de carbono pero ricas en proteínas puede conducir a confusión entre los profe-
sionales sanitarios no expertos en Nutrición.

II.3. Proteínas
129
> Las dietas hiperproteicas están siendo empleadas por ciertos profesionales sani-
tarios como herramienta de ayuda al control del peso en pacientes obesos o con
diabetes tipo II, por ejemplo. Sin embargo, a pesar de que sus efectos adversos
no están altamente contrastados, dichas dietas podrían favorecer un peor perfil
renal. Además, dichas dietas producen un acusado efecto rebote tras su cese,
por lo que tras su abandono, las ganancias de peso serán incluso mayores que al
inicio de la dieta.
> La proteína es el macronutriente más saciante, por lo que los suplementos de pro-
teínas pueden dar lugar a ingestas subóptimas de los alimentos ricos en almidón,
los cuales son esenciales para el rendimiento y la salud a largo plazo. Esta des-
compensación de la dieta en detrimento de un menor aporte de hidratos de carbo-
no puede venir asociada también a un aporte insuficiente de alcalinos derivados
de frutas y verduras, que neutralizarían el poder acidogénico de la proteína.
> En el embarazo, los suplementos de proteínas y de energía podrían reducir el
peso del bebé al nacer.
FORTALEZAS
> Mayor esfuerzo en los últimos años en el estudio y conocimiento de las necesi-
dades proteicas reales, así como de los efectos sobre la salud ósea, hepática y
renal de altas dosis de proteína.
> Diferentes organismos han publicado completas guías sobre proteínas, basadas
en la evidencia científica. Entre ellas destacamos la desarrollada en 2007 por la
World Health Organization junto con la Food and Agriculture Organization (WHO/
FAO) (3).
> La reciente adaptación del método IAAO para determinar con mayor exactitud
los requisitos reales de proteína en humanos podría abrir un nuevo campo de
estudio que asentase definitivamente los valores de referencia y la disponibilidad
metabólica de aminoácidos en los distintos alimentos (11-13).
OPORTUNIDADES
> Las personas interesadas en ganancias de masa y fuerza muscular muestran una
tendencia generalizada al consumo de hidrolizados proteicos comerciales. Dichas
fuentes de proteínas, libres de grasas al estar desvinculadas de fuentes cárnicas,
podrían mejorar el perfil lipídico y la composición corporal. Sin embargo, están por
desvelar los efectos sobre la salud de su consumo continuado en dosis excesivas.
> La influencia de los datos y recomendaciones de los países desarrollados en las
guías de nutrición ha eclipsado el reconocimiento de los micronutrientes clave y
proteínas aportadas por la carne roja a la oferta mundial de alimentos. El papel

130
beneficioso de la carne roja para reducir los factores de riesgo asociados con las
enfermedades no transmisibles en los países desarrollados y mejorar el estado
nutricional de los países en desarrollo debería ser revisado (15).
> Existe información emergente acerca del efecto aparentemente beneficioso de
la ingesta de proteínas por encima del nivel seguro para bajar la presión arterial,
reducir el riesgo de enfermedad isquémica del corazón y mejorar la salud ósea.
Es urgente identificar si estas asociaciones son causales, cuáles son los meca-
nismos, y cuál la dosis-respuesta (3).
Recomendaciones
– Sería deseable conseguir una armonización de las recomendaciones proteicas y
objetivos nutricionales publicados por diferentes Sociedades Científicas inter-
nacionales y nacionales. Establecer un criterio único, adaptado a los distintos
grupos poblacionales y de acuerdo a los niveles de actividad físico-deportiva que
desarrollen, facilitaría la labor de los profesionales.
– Recientemente se ha propuesto un enfoque novedoso y específico de la dieta para
prevenir o retrasar la pérdida muscular con el envejecimiento. En lugar de recomen-
dar un aumento global en la cantidad diaria recomendada de proteínas para todas
las personas de edad avanzada, los profesionales deberían enfatizar la importancia
de ingerir una cantidad suficiente de proteína en cada comida. Para maximizar la
síntesis de proteínas musculares, se propone un plan de dieta que incluye 25-30g
de proteína de alta calidad en cada comida (15) (véase Figura 1).
Figura 1
Relación entre la ingesta de proteínas por comidas y la respuesta anabólica resultante.
A) Ingesta de 90 g de proteína distribuida equitativamente a lo largo de las 3 comidas.
B) Ingesta de 90 g de proteína distribuida de forma desigual a lo largo de las 3 comidas. Una
distribución regular aporta una mayor respuesta anabólica durante 24 horas que una distribución
desigual. Tomado de Paddon-Jones D. y Rasmussen BB (15).

II.3. Proteínas
131
– Un estilo de vida con un modelo próximo a la dieta mediterránea no previene la
obesidad, ni asegura la salud renal, si no se controla el tamaño de las raciones y
en último término, la ingesta proteica total.
Conclusiones
– Es necesario mejorar la educación de los profesionales sanitarios acerca de las
pautas nutricionales óptimas de ingestas proteicas, especialmente en lo referen-
te al consumo de dietas hiperproteicas.
– El conocimiento actual acerca de la relación entre la ingesta de proteínas y la
salud es insuficiente para establecer recomendaciones claras acerca de ingestas
óptimas de salud a largo plazo o para definir un límite superior de seguridad.
– Parece existir un acuerdo científico acerca de los beneficios de las dietas hiper-
proteicas sobre el control del peso y el perfil lipídico. Sin embargo, los efectos
sobre otros parámetros aún están sin esclarecer. Hay estudios que consideran la
hiperfiltración glomerular renal, ocasionada por el consumo de dietas hiperpro-
teicas, una respuesta fisiológica adaptativa normal, mientras que otros advierten
del mayor riesgo de desarrollar una patología renal. En lo referente al hueso, la
controversia ha desaparecido en los últimos años y dichas dietas no parecen
alterar la calidad ósea e incluso podrían reforzarla, siempre que se administren
dentro de una dieta rica en frutas y verduras que corrijan el potencial acidogéni-
co de la proteína y las carencias de otros micronutrientes.
– Con el fin de evitar la sarcopenia y mejorar la calidad ósea, las personas mayores
sedentarias podrían beneficiarse de un mayor aporte proteico, pero principal-
mente a expensas de una distribución más uniforme de la proteína a lo largo de
las comidas.
– Existe una necesidad de mejorar nuestra comprensión de la relación entre la
ingesta de proteínas y la salud en general. Esta es un área particularmente im-
portante para futuras investigaciones.
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II.4. Hidratos de carbono y fibra dietética
135
Los hidratos de carbono son, aparte de su papel estructural y regulador, la principal
fuente de energía de la dieta, la más barata y abundante, también la obtenible de
forma más fácil y rápida por el metabolismo, constituyendo los alimentos ricos en este
macronutriente la base de la alimentación humana (1). No obstante, se considera por
la población que los carbohidratos “engordan” son perjudiciales y/o no esenciales, por
lo que su aporte al contenido calórico de la dieta disminuye a medida que el poder
adquisitivo aumenta y a la inversa (2,3). De esta forma en las sociedades desarrolladas
hay un consumo elevado de alimentos de origen animal y de productos precocinados
y edulcorados, disminuyendo el contenido en la dieta de hidratos de carbono y au-
mentando el de grasas y proteínas, lo que conduce a un perfil calórico inadecuado,
un aumento de la ingesta de oligosacáridos (sacarosa) y una reducción de hidratos de
carbono complejos tanto disponibles (féculas) como no disponibles, la denominada
fibra dietética (4). En este sentido, la característica que posiblemente más define el
patrón de consumo de alimentos en los países desarrollados, es el bajo consumo de FD.
Recientes estudios sugieren que una dieta de un elevado contenido en alimentos ricos
en FD puede ser beneficiosa como regulador de la función intestinal, el control del peso
y como factor preventivo y terapéutico de diversas enfermedades, como la diabetes, la
enfermedad cardiovascular y el cáncer de colon, entre otras (5,6).
DEBILIDADES
> No se han establecido necesidades diarias precisas de hidratos de carbono
en la alimentación humana. Sin embargo, las recomendaciones en los países
occidentales aconsejan que este nutriente constituya entre un 55 y un 60%
del total de la energía de la dieta (15,20). Estas recomendaciones en Espa-
Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora

136
ña actualmente no se alcanzan (3,21). Considerando que son una excelente
fuente de energía de la dieta y su papel en el control de algunas enfermedades
degenerativas, ya comentado antes, sería deseable aumentar su consumo para
equilibrar el perfil calórico.
> Por la influencia de los hidratos de carbono en la respuesta insulínica pancreá-
tica y, a través de ella, en el metabolismo general de los macronutrientes, tiene
interés el índice glucémico de la dieta. Los alimentos de alto índice glucémico
(bollería, otros productos de panadería fabricados con harinas de baja extrac-
ción, etc.), ricos en oligosacáridos y/o en féculas de alta biodisponibilidad y
pobres en fibra dietética, tienen una digestión rápida, alcanzando la glucosa en
poco tiempo el torrente sanguíneo, produciendo elevados picos de glucemia e
incrementando las necesidades de insulina (22). Por el contrario, los alimentos
con hidratos de carbono de bajo índice glucémico tienen un contenido elevado
en féculas y FD (son principalmente los cereales integrales y derivados, las horta-
lizas y las legumbres). Estos presentan una absorción gradual de la glucosa resul-
tante de la digestión de las féculas por la alfa-amilasa. Los hidratos de carbono
no disponibles (FD) son resistentes a la acción de la alfa-amilasa y su absorción
se produce tras ser transformados por la flora del colon en ácidos grasos de ca-
dena corta, por lo que no producen glucosa (6).
> En los países desarrollados la ingesta de hidratos de carbono procede en gran
parte de la bollería, que aporta a la dieta un contenido elevado de oligosacáridos
y grasa (3) y una ingesta reducida de fibra dietética (5,21). También debemos
tener en cuenta que las dietas ricas en hidratos de carbono y pobres en grasa, en
algunos sujetos pueden producir hipertrigliceridemia (8).
AMENAZAS
> Existe una percepción generalizada en la población de que los carbohidratos
“engordan” son perjudiciales y/o no esenciales, por lo que su aporte al contenido
calórico de la dieta disminuye a medida que el poder adquisitivo aumenta y a la
inversa (2, 3). Esta situación ha conducido a un consumo de hidratos de carbono
inferior al recomendado. Para el conjunto nacional, la ingesta media de hidratos
de carbono es de unos 300 g por persona y día, lo que representa un 40-45%
del consumo calórico total, debido fundamentalmente, a la importante reducción
del consumo de pan, patatas y leguminosas (3).
> La caída del consumo en los países desarrollados de pan y leguminosas (21)
produce dietas con un contenido cada vez menor de FD (Figura 1). En Estados
Unidos el consumo de FD medio es entre 11 y 15 g/día, de la que aproxima-
damente ¼ sería “soluble” y el resto “insoluble”, en este país el 90% de la
población no alcanza los 20 g/día (16,20). En España el consumo de fibra die-
tética también es menor que el recomendado, la ingesta media de FD, según los
datos del estudio EnKid (23) obtenidos al comienzo de la pasada década, es de

137
18,5 g/día (7,8 g/1.000 kcal) en hombres y de 15,5 g/día (8,3 g/1000 kcal) en
mujeres. Datos recientes de Ruiz-Roso y Pérez-Olleros (21) calculados a partir
de los datos de consumo de alimentos publicados por el Ministerio de Agricul-
tura, Alimentación y Medio Ambiente, indican que el consumo medio de fibra
per cápita de los españoles en el periodo comprendido entre 2004 y 2009,
se situó en un rango entre los 19,6 g/día (7,26 g/1000 kcal) de 2004 y los
19,1 g/día (7,55 g/1000 kcal) de 2009, de los que aproximadamente 3 g/día
corresponden al consumo extramural. Se observa una tendencia a ir disminu-
yendo progresivamente el consumo medio de fibra en valor absoluto, pero au-
mentando por 1000 kcal, aunque muy por debajo de los valores recomendados
(14 g/1000 kcal). El consumo total de FD está por debajo de 20 g/día, inferior a
los valores de 25 a 30 g/día considerados adecuados (5,6,10). Por Comunidades
Autónomas, el consumo de fibra entre 2004 y 2009 fue más alto en las comu-
nidades del norte de España y menor en las del sur, este y Baleares (Figura 2).
> Respecto al consumo medio de fibra insoluble (FDI) en España (21), considerando
el consumo en los hogares y el extramural, se situó entre 11,8 g por cabeza/día en
2004 y 11,1 g por cabeza/día en 2009. En relación al consumo de fibra soluble
(FDS) en el periodo examinado, se mantiene bastante estable en 7,6 g/día.
Figura 1
Evolución del consumo medio en los hogares españoles (en g por persona y día) de
los principales tipos de fibra dietética entre los años 1964-91 (2) y 2004-09 (21)

138
Figura 2
Aporte de fibra dietética por los diferentes grupos de alimentos al consumo total de la fibra per
cápita y día en los hogares españoles, nacional y por comunidades autónomas en 2009 (sin
considerar el consumo extramural), elaborado a partir de los datos de consumo de alimentos
del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (21)
FORTALEZAS
> Los hidratos de carbono aportan a la alimentación humana la principal fuente de
energía, la más fácilmente obtenible a nivel metabólico y también la más barata
(6). Pueden almacenarse y utilizarse cuando el organismo necesita energía, bien
como glucógeno hepático o muscular, o transformarse en grasa. No obstante, las
dietas ricas en carbohidratos complejos y bajas en grasa son adecuadas para el
control de peso (7,8).
> Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente energética del sistema
nervioso y de las células sanguíneas. Se ha estimado que son necesarios unos
150 g glucosa/día para suministrar, mediante la glucolisis, la mayor parte de la
energía necesaria al encéfalo y otros tejidos, como hematíes, leucocitos, médula
ósea, etc (9). Los alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (los ce-
reales integrales, legumbres, frutas y hortalizas), son la base de las dietas de baja
densidad energética, contienen hidratos de carbono complejos y vehiculizan una
importante cantidad de minerales, vitaminas y otras sustancias bioactivas (10).
> Los hidratos de carbono tienen un efecto anticetogénico y ahorrador de proteínas.
Todos los monosacáridos pueden elaborarse a partir de ciertos aminoácidos y gli-
cerol. Sin embargo, parece necesaria una cantidad mínima de unos 100 g/día de

139
hidratos de carbono para evitar la destrucción excesiva de proteína, el aumento
de la formación de cuerpos cetónicos y la pérdida de cationes (8,11).
> Los hidratos de carbono no disponibles, como se esquematiza en la Figura 3,
tienen un papel regulador en las funciones del sistema digestivo (11), además
de un efecto prebiótico en el colon de gran importancia en el mantenimiento de
la salud (12). Recientemente se ha aprobado por la EFSA la alegación de salud
según la cual el consumo regular de salvado de trigo (alimento rico en fibra inso-
luble) contribuye a reducir el tiempo de tránsito intestinal y a aumentar la masa
fecal (13). Los alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono y FD,
contienen diferentes sustancias bioactivas asociadas a los carbohidratos, pero no
glucídicas, como vitaminas y polifenoles (6), de enorme interés en la salud y la
prevención de diferentes enfermedades degenerativas (5,14).
Figura 3
Principales efectos fisiológicos de la ingesta de fibra dietética
> Las dietas ricas en alimentos con hidratos de carbono complejos y FD facilitan el
mantenimiento del peso corporal y ayudan a su reducción en personas con sobre-
peso y obesidad (5,15). Este tipo de dietas tienen una baja densidad energética,
mayor efecto saciante y pueden limitar la velocidad de absorción de nutrientes
en el intestino delgado y adsorber sales biliares y colesterol rompiendo su ciclo
enterohepático (14,16). Numerosos estudios han puesto de manifiesto el papel
de una dieta baja en grasa y rica en FD en la modulación de la lipemia. Existe
evidencia científica, aprobada por la EFSA, de que la ingesta de unos 5-10 g/día
de fibra viscosa (b-glucano) puede reducir LDLc en un 5% (17).

140
> La presencia de FD en la dieta (Figura 4) produce un retraso en la absorción
intestinal de glucosa reduciendo los picos de la glucemia postprandial, lo que
reduce las necesidades de insulina, favorece la formación de glucógeno y reduce
la transformación de hidratos de carbono en triglicéridos. También hay que tener
en cuenta el efecto de la FD en la liberación de hormonas gastrointestinales, que
retrasan el vaciado gástrico y aumentan la motilidad intestinal, y en el estímulo
parasimpático vagal durante la digestión (6,18).
Figura 4
Esquema de los efectos metabólicos de la ingesta de fibra dietética
> El consumo de dietas pobres en alimentos con hidratos de carbono y FD y ri-
cas en grasa y proteínas se ha relacionado en poblaciones con un aumento del
riesgo de padecer diferentes procesos cancerígenos del tracto gastrointestinal,
principalmente de colon (5,19). Se han propuesto diversos mecanismos que se
esquematizan en la Figura 3.
OPORTUNIDADES
> Las dietas ricas en hidratos de carbono procedentes de cereales de grano entero,
frutas y hortalizas se han relacionado con menor riesgo de estreñimiento, diverti-
culosis, hemorroides, litiasis biliar, cáncer de colon, ECV, diabetes tipo 2 y buen
control del peso corporal. (5,6,12,13,14,17,18,19).

141
> En el período de 2004 a 2008, comparando las diferencias entre la morbi-
mortalidad en las poblaciones de las diferentes comunidades autónomas de
España producida por algunas enfermedades degenerativas (ECV y algunos tipos
de cáncer), se encuentra un efecto beneficioso asociado al consumo de FD,
cuando se expresa por cada 1000 kcal ingeridas (21). El efecto protector es
mayor (más significativo y frente a más patologías) cuando tenemos en cuenta
exclusivamente el consumo de la fracción insoluble de la fibra (FDI). Por el
contrario, no se observa dicho efecto protector, en ninguna de las enfermedades
estudiadas, cuando tenemos en cuenta solo el consumo de fibra soluble (FDS),
lo que sucede también en estudios realizados en otros países (5). Por lo que
el efecto positivo observado puede deberse a las características propias de la
dieta que contiene alimentos ricos en fibra insoluble, como el menor contenido
energético, a la propia fibra insoluble o a algunos compuestos bioactivos que van
asociados en los alimentos a dicha fibra insoluble.
Recomendaciones
Se recomienda que los hidratos de carbono de bajo índice glucémico, constituyan en-
tre el 55 y el 60% del total de la ingesta energética (15,20). En relación a los hidra-
tos de carbono no disponibles (FD), su papel en la función intestinal es el criterio que
se ha utilizado para establecer las recomendaciones. Se considera que una ingesta
de 25-30 g/día de FD (14 g/1.000 kcal), procedente de alimentos no de suplementos
y de diferentes fuentes, es la cantidad necesaria para una función intestinal normal
en adultos (6). En algunos países, se han establecido recomendaciones más elevadas
(30-38 g/día) teniendo en cuenta también el papel protector de la FD en la ECV y la
diabetes (5, 6). La relación entre fibra insoluble/soluble recomendada es 3/1 (6).
En relación a la población española se debe recomendar el aumento del consumo
de hidratos de carbono y FD (en promedio unos 10 g más de FD por persona y día),
especialmente FD insoluble pues es la fracción en la que es más deficitaria. Para
ello, debe incrementarse especialmente el consumo de alimentos como los cereales
integrales o las leguminosas, pues además de aumentar en la dieta la concentración
de fibra insoluble y de los elementos bioactivos asociados a ella, reducen la ingesta
energética (21). Las ingestas adecuadas de hidratos de carbono disponibles y FD,
pueden contribuir a reducir el riesgo de enfermedad coronaria, cáncer de colon y
diabetes tipo 2 y pueden ayudar a controlar el peso.
Conclusiones
Existe evidencia científica suficiente para poder afirmar que un consumo adecuado de
hidratos de carbono disponibles y FD se asocia al control del peso corporal, un menor
riesgo de estreñimiento, diverticulosis, hemorroides, litiasis biliar, cáncer de colon, ECV
y diabetes tipo 2. Los beneficios de los hidratos de carbono posiblemente también están
relacionados con otras características de las dietas ricas en alimentos de origen vegetal:

142
menor aporte de grasa total, grasa saturada y colesterol, menor densidad energética y
mayor contenido de vitaminas, minerales y compuestos polifenólicos.
La población española en general y las de todas sus Comunidades Autónomas,
consumen dietas deficitarias en hidratos de carbono, tanto disponibles como no
disponibles. Debemos recomendar el aumento de la ingesta de hidratos de carbono
disponibles, preferentemente complejos, hasta alcanzar el 55-60% de la ingesta
energética, y también incrementar la densidad por unidad de energía de los hidra-
tos de carbono no disponibles (FD) hasta los 14 g/1000 kcal. Para ello debemos
reducir el consumo de bollería, carnes y derivados e incrementar el consumo de
productos de panadería elaborados con harina integral, legumbres, hortalizas, frutas
y verduras pues, además de aumentar el contenido en la dieta de hidratos de carbo-
no, FD y elementos bioactivos asociados a ella, reducen la ingesta energética.
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II.5. Vitaminas
145
El término vitaminas engloba una serie de compuestos orgánicos responsables de
diversas actividades biológicas en el organismo. Las vitaminas han sido clasificadas
en trece grupos, cada uno de los cuales incluye una serie de sustancias química-
mente afines que poseen cualitativamente, pero no cuantitativamente, efectos si-
milares. Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican, atendiendo a su solubilidad,
en hidrosolubles y liposolubles, estos grupos corresponden a las vitaminas A, D, E,
K, C y vitaminas B (B1, B2, niacina, ácido pantoténico, biotina, B6, B12 y fólico).
Las vitaminas, junto con algunos minerales, son micronutrientes (no energéticos) y
se caracterizan por las pequeñas cantidades en que se encuentran en la dieta, pero
que sin embargo, son clave para un óptimo metabolismo de los macronutrientes, y
por el papel interdependiente que muchos de ellos presentan en el metabolismo y
funciones del organismo.
Fuentes, metabolismo y funciones
Las vitaminas son necesarias para el crecimiento y desarrollo normales. El organis-
mo humano no las sintetiza (o lo hace en cantidades insuficientes, ej. vitaminas K,
D, niacina) y por lo tanto, depende de la alimentación para obtenerlas. En la dieta
las vitaminas están, en general, en formas muy similares a las que se utilizarán en
el metabolismo humano, con algunas excepciones. Así, la vitamina D es fundamen-
talmente obtenida por la exposición al sol de la piel (a partir de un precursor, el
7-dehidro-colesterol) y se encuentra en pequeña cantidad en los alimentos (ej. pes-
cados grasos, huevos) y es añadida por la industria a numerosos alimentos. La
niacina puede ser sintetizada a partir del aminoácido triptófano y el retinol a partir
II.5. Vitaminas
Begoña Olmedilla Alonso
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)
Fernando Granado Lorencio
Hospital Universitario Puerta de Hierro-Majadahonda

146
de carotenoides precursores (que en países desarrollados, aportan entre el 25-30%
de la vitamina A); algunas de las vitaminas B y diversas sustancias con actividad
vitamínica K pueden ser formadas por la flora intestinal. La tiamina se encuentra
en gran variedad de alimentos vegetales y animales. La vitamina E se encuentra en
mayor cantidad en el reino vegetal que en el animal. La vitamina B12 es aportada
por alimentos de origen animal mientras que la vitamina C se obtiene a partir de
alimentos vegetales.
Las vitaminas se clasifican atendiendo a su solubilidad, y el hecho de que sean li-
posolubles o hidrosolubles, condiciona su metabolismo. Las vitaminas liposolubles
se absorben (en la parte alta del intestino) junto con los lípidos de la dieta y cual-
quier causa que interfiera la absorción intestinal de las grasas (ej. fármacos, estea-
torrea) disminuye su absorción. Hay reservas corporales de vitaminas liposolubles
(ej. A en hígado, E y D en tejido adiposo), pero no de hidrosolubles (excepto de B12).
El organismo humano muestra un cierto control ante la ingesta de vitaminas, y así,
las liposolubles están más controladas en la absorción (ej. disminuyen o aumentan
la absorción en función de las necesidades, de las cantidades aportadas) y las hi-
drosolubles en la eliminación. Estas diferencias determinan en parte la frecuencia
en que deben ingerirse en la dieta para cubrir las necesidades así como los posibles
efectos adversos derivados de un elevado aporte.
Entre las funciones de las vitaminas, cabe destacar el papel de la vitamina A en
la visión, el crecimiento y la diferenciación tisular; el de la vitamina E como an-
tioxidante en membranas y protector frente a la oxidación de otros compuestos
esenciales para el metabolismo celular (ej. ácidos grasos poliinsaturados, retinol);
la vitamina K interviene en el metabolismo del calcio, tanto en el proceso de coa-
gulación, como en la osteogénesis; la vitamina D interviene en el transporte activo
de iones calcio y en la penetración de iones P en sangre. En general, las funciones
de las vitaminas hidrosolubles se deben a que estas son precursores de coenzimas
y por tanto intervienen en múltiples reacciones enzimáticas de degradación o de
síntesis. Gracias a estas reacciones, los carbohidratos, lípidos y proteínas serán
transformados para suministrar la energía indispensable para el trabajo celular.
Además, el ácido fólico interviene en la síntesis, la reparación y el funcionamiento
del ADN y el ARN, y la vitamina C en los procesos de oxido-reducción celular (1).
Entre las diversas actividades biológicas que pueden realizar las vitaminas, se de-
ben diferenciar las asociadas a dos niveles de concentraciones, las alcanzables a
través de una dieta variada y las que sólo se pueden obtener mediante un aporte
extra a la dieta (1).
Recomendaciones de ingesta
En el establecimiento de las recomendaciones de ingesta se debe tener presente el
objetivo de salud que se desea alcanzar: cubrir necesidades metabólicas (en relación
con la función y prevención de enfermedad carencial) o considerar otras actividades

II.5. Vitaminas
147
en relación con la prevención de enfermedades crónicas o lograr una salud óptima
(en relación con sus posibles acciones biológicas o las asociaciones epidemiológicas
observadas), siendo requeridas para este segundo objetivo, en general, cantidades
superiores a las habitualmente aportadas por medio de una dieta variada.
En la elaboración de las recomendaciones de ingesta, es necesario conocer la can-
tidad de vitaminas consumidas por la población a partir de alimentos (materias
primas) y también a través de alimentos enriquecidos (o de los llamados alimentos
funcionales) y complementos alimenticios (2-4). Es necesario evitar el consumo
de cantidades potencialmente tóxicas, y por ello, se han establecido niveles de
referencia para las cantidades que se pueden consumir a largo plazo sin que haya
riesgo para la salud (ej. el nivel máximo de ingesta tolerable, UL, de sus siglas
en inglés). No se evidencian riesgos de ingesta, dentro de los rangos actualmente
consumidos, para las vitaminas B1, B2, B12, biotina, pantoténico y K (en forma de
filoquinona), y por tanto, no representan un riesgo para la salud humana. Represen-
ta un bajo riesgo determinados consumos de B6, C, E, fólico y niacina, que podrían
exceder las UL. Finalmente, hay un potencial riesgo por ingesta excesiva de vitami-
na D (UL: 50 μg/día), A (UL: 3000 μg/día) y también de b-caroteno (provitamina
A) en fumadores (1,4).
Tabla 1
Vitaminas y enfermedades de mayor impacto en salud en Europa. Asociaciones para
las que hay pruebas más convincentes (14)
Vitamina D
Osteoporosis
Diabetes mellitus
Vitamina A (incluyendo b-caroteno) Cáncer
Vitamina E
Enfermedades neurológicas
Cáncer
Vitamina K Osteoporosis
Folato
Enfermedad neurológica
Enfermedad cardiovascular
Cáncer
Vitamina B12 Enfermedad neurológica
Vitamina B6 Enfermedad neurológica
Vitamina C
Enfermedad cardiovascular
Cáncer
Vitamina B2 Crecimiento
En general, es muy rara la toxicidad asociada al consumo de alimentos (a excepción
por ej. del aceite de hígado de bacalao) o productos alimentarios enriquecidos en
vitaminas de forma que los efectos adversos/ toxicidad se suelen presentar tras

148
un consumo injustificado e indiscriminado de suplementos y otros remedios con
vitaminas (normalmente, sin receta médica) y se relacionan con las acciones far-
macológicas que éstas pueden desempeñar. Otro de los peligros asociados a este
tipo de consumo es el desequilibrio y las interacciones que puede provocar en la
ingesta, biodisponibilidad y metabolismo de otras vitaminas (1). Ejemplo típico es
el enmascaramiento del déficit de B12 por ingestas elevadas de folato en personas
de edad avanzada.
Estatus vitamínico
El estatus nutricional de vitaminas refleja la situación del equilibrio entre ingreso
y gasto de vitaminas, y se estudia con el objetivo de detectar la prevalencia e inci-
dencia de situaciones tanto por defecto como por exceso. En general, esta valora-
ción se puede realizar por métodos dietéticos, clínicos y bioquímicos. Los métodos
dietéticos y los clínicos son menos específicos y sensibles que los bioquímicos. Los
métodos dietéticos se utilizan para valorar el nivel de riesgo nutricional en pobla-
ciones y los clínicos para establecer la existencia de deficiencia o toxicidad, aunque
no hay cuadros clínicos específicos para todas las vitaminas. Para las vitamina A
(como retinol preformado) y D hay síntomas específicos tanto de hipervitaminosis
como de deficiencia; para otras como las del grupo B y la C, hay síntomas clínicos
específicos en casos de deficiencia, pero no de toxicidad.
En la valoración del estatus mediante parámetros bioquímicos se pueden diferen-
ciar métodos estáticos, que miden de forma directa la concentración de la propia
vitamina o de uno de sus metabolitos en una matriz biológica adecuada (aunque no
suelen reflejar las reservas corporales), y métodos funcionales, indirectos o dinámi-
cos, que miden in vivo o in vitro la respuesta dependiente de una vitamina, bien a
través de un parámetro relacionado bioquímicamente o de una función fisiológica
(5-7). En cualquier caso, es conveniente seleccionar métodos con buena especifi-
cidad y sensibilidad ya que en la valoración del estatus vitamínico puede interesar
cuantificar vitámeros con diferente actividad biológica (vitamínica, antioxidante,
etc.), su concentración suele ser baja y pueden estar en presencia de substancias
que pueden interferir en su análisis (8-9).
La validez de la evaluación del estatus nutricional de vitaminas en el ser humano
debe tener presente las complejas interacciones con otros componentes (nutrientes
y no nutrientes) presentes tanto en la dieta como en el organismo. En este contexto,
la identificación de biomarcadores de riesgo —como medida de exposición frente
a un estado fisiopatológico— y conceptos como biodisponibilidad —proporción de
nutriente que se absorbe y llega a las células para su uso o almacenamiento— y
bioconversión —transformación a compuesto fisiológicamente activo—, resultan
fundamentales para establecer el papel de los micronutrientes en la salud y su rela-
ción con ciertas enfermedades, así como para evaluar la necesidad de intervención
terapéutica.

II.5. Vitaminas
149
Tabla2
Recomendacionesdeingestaparalapoblaciónespañola(3),biomarcadoresdeexposición,deestatusydeefectodelasvitaminas.
(Adaptadode:5-9,15)
Vitaminas
Recomendaciones
deingesta(día)
(adultos20–59años)
Biomarcadoresdeexposición/estatus
Biomarcadoresdeefecto
HMMétodorecomendado
Mejormétododisponible/método
prometedor
A
Retinoly
carotenoides
provitamínicos
(b-caroteno,
a-caroteno,
b-criptoxantina)
700μg600μg
-Retinolensuero
-Carotenoidesprovitamínicos-A
ensuero
-Testderespuestaadosis
relativa(RDR)
-Testdeadaptaciónalaoscuridad
-Testderespuestarelativa
-Citologíaporimpresiónconjuntival
E
a-tocoferol,
g-tocoferol,
d-tocoferol
15mg15mg
-a-tocoferolensuero
(estandarizadoporlípidos)
-Produccióndepentano
-Malonildialdehido(MDA)
-SusceptibilidaddeLDLalaoxidación
D
colecalciferol(D3),
ergocalciferol(D2)
5μg5μg25-OH-vitaminaDensuero
1,25-di-OH-vitaminaDensuero
-Paratohormona(PTH)
-Densidadósea.
K
filoquinona,
menaquinona
120μg90μg
-Factoresdecoagulación
dependientesdevitaminaK
-Filoquinonaenplasma
-Pre-protrombina
-Osteocalcinasubcarboxilada
C
ácidoL-ascórbico
60mg60mg-VitaminaCenplasma
-Reduccióndelaexcreciónde
isoprostanosenorina.
B9
ácidofólico
(poliglutamatos)
300μg300μg-Folatoensueroyeritrocitos-Homocisteínaensuero-Homocisteínaenplasma

150
Vitaminas
Recomendaciones
deingesta(día)
(adultos20–59años)
Biomarcadoresdeexposición/estatus
Biomarcadoresdeefecto
HMMétodorecomendado
Mejormétododisponible/método
prometedor
B1
tiaminaoaneurina
1,2mg1mg
-Pruebaestimulacióneritrocitaria
delatranscetolasa(ETK)
-TPPeneritrocitosreacción
enzimáticadelatranscetolasa
enhematíes.
B2
riboflavina
1,6mg1,3mg
- Pruebaestimulacióndela
glutatiónreductasa(EGR)en
eritrocitosyentejidos.
-Excreciónurinariaderiboflavina.
-Determinacióndeflavinasen
sangreytejidos
B6
piridoxina,piridoxal,
piridoxamina
1,5mg1,2mg
-PLP(piridoxalfosfato)enplasma
osangretotal.
-Excreciónurinariadeácido
piridóxico
-Homocisteínaenplasma
B12
cobalamina
2μg2μg
-Cobalaminasensuero/plasma.
metil-malónico.
-homocisteínatotal.
-Ácidometilmalónicoensuero
yenorina.
-Ácidometil-malónicoensuero.
-Homocisteína
Niacina
Nicotinamida
18mg
(17mgde
50-59a)
14mg
-N1-metilnicotinamidaensuero.
-Excreciónurinariademetil-
nicotinamida
Coenzimasdelanicotinamidaensangre
B5
Pantoténico
5mg5mg
pantoténico
Biotina
30μg30μg
-Excreciónurinariadebiotina
-Actividadesenzimáticas

II.5. Vitaminas
151
Por último, todavía existe la necesidad de (nuevas) pruebas funcionales más sen-
sibles y fiables para la valoración del estatus vitamínico. Esto requiere un mejor
conocimiento del metabolismo y cinética de los micronutrientes bajo diversas situa-
ciones dietéticas y estados fisiológicos. En general, la interpretación de las pruebas
debe hacerse con cautela debido al efecto derivado de la variabilidad, tanto me-
todológica como biológica, de muchos de estos parámetros, la falta de rangos de
referencia ampliamente consensuados así como la definición de los puntos de corte
en relación con los distintos objetivos de salud.
Análisis DAFO del estatus e ingesta de vitaminas
El interés por las vitaminas y los requerimientos en relación con objetivos de salud
son diferentes si consideramos globalmente a países en desarrollo, donde el obje-
tivo sigue siendo evitar deficiencias, o a países desarrollados, donde los grupos de
población que son objeto de prevención mediante una nutrición, llamada óptima,
se caracterizan por llevar un tipo de vida sedentaria, una larga expectativa de vida y
un consumo desequilibrado de nutrientes (tanto por exceso como por defecto).
DEBILIDADES
> Incertidumbre metodológica y biomarcadores poco fiables (ej. sensibilidad / es-
pecificidad, no reflejan reservas corporales), procesos de compensación metabó-
lica y, en algunas vitaminas, control homeostático.
> Falta de consenso para definir un estatus adecuado/ suficiente según objetivos
de salud (tratamiento de deficiencia vs prevención de enfermedad).
> Variabilidad en las recomendaciones de ingesta.
> Escasez de ensayos clínicos aleatorizados en grupos y con objetivos bien definidos.
AMENAZAS
> Deficiencias marginales (subclínicas) de vitaminas en grupos vulnerables e im-
pacto sobre el ciclo vital.
> Heterogeneidad en las metodologías y recomendaciones (ej. rangos de referencia).
> Seguridad / toxicidad a corto y largo plazo e interacciones con otros nutrientes y
con medicamentos.
> Mercados sin control (ej. a través de internet) y consumo injustificado e incon-
trolado (automedicación y consumo de complementos alimenticios).

152
Figura1
Consecuenciasdelasdeficienciasdevitaminasymineralesduranteelciclovital(traducidode:13)

II.5. Vitaminas
153
FORTALEZAS
> Infraestructuras adecuadas: agencias, laboratorios y grupos de expertos para ac-
tuar a nivel clínico y de salud pública.
> Buenas capacidades y metodologías en los ámbitos de investigación y tecnológico.
> Sistemas de trazabilidad y de alertas alimentarias (10).
> Cultura innovadora.
OPORTUNIDADES
> Definir objetivos funcionales de salud en práctica clínica y salud pública.
> Estandarizar las metodologías para valoración del estado nutricional.
> Aplicar los instrumentos desarrollados en proyectos internacionales de inves-
tigación para ser soporte del establecimiento y actualización sistemáticas de
los valores de referencia o recomendaciones dietéticas (11) y para la adecuada
selección de biomarcadores en la valoración de funciones y efectos de la dieta y
la nutrición sobre la salud y enfermedad de individuos y poblaciones (12).
> Desarrollar estrategias para mejorar la composición de los alimentos (ej. áreas
de cultivos agrícolas y de tecnología alimentaria) en relación con pautas de
consumo.
> Estructurar procedimientos económicos (impuestos, ayudas) para mejorar el ac-
ceso de grupos vulnerables a alimentos saludables (10).
> Campañas de educación en los medios y promoción de alimentos saludables.
Recomendaciones
> Realizar encuestas nacionales de nutrición (ingesta dietética y estatus) e identi-
ficar grupos de riesgo.
> Revisar las directrices dietéticas y rangos de referencia en suero según objetivos
clínicos y de salud pública.
> Implementar estrategias de investigación y educación nutricional.

154
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http://www.nichd.nih.gov/global_nutrition/programs/bond/ (último acceso:
enero 2012).

II.5. Vitaminas
155
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http://www.unitedcalltoaction.org/documents/Investing_in_the_future.pdf
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(14) CavelaarsAEJM, DoetsEL,Dhonukshe-RuttenRAM, HermosoM,Fairweather-
Tait S J, Koletzko B, Gurinovi´c M, Moreno L A, Cetin I, Matthys C, van ‘t Veer
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purpose of reviewing their requirements: A protocol developed by EURRECA.
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(15) Fairweather-Tait S, Harvey L, Casgrain A, Hooper L. (2009) Biomarkers of
micronutrient status – EURRECA workshop. Am. J. Clin. Nutr., 89(6, suppl.).

II.6. Minerales
157
Los nutrientes minerales desempeñan funciones estructurales y/o metabólicas
esenciales y específicas, de ahí que precisen alimentación y nutrición idóneas.
La dieta debe aportarlos en cantidades suficientes, pero no excesivas, para cubrir
sus requerimientos y en forma disponible para que las necesidades puedan ser sa-
tisfechas. Es decir, en una forma utilizable y acompañados de otros componentes
que permitan su absorción y correcta metabolización y función, ya que déficits
minerales pueden producirse con dietas de adecuados niveles pero baja disponibi-
lidad. Por otra parte, deben evitarse cantidades excesivas, superiores a los límites
tolerables, porque los mecanismos fisiológicos para eliminarlos son limitados y su
acumulación en el organismo puede llegar a ser tóxica.
La deficiencia de diversos micronutrientes puede ocasionar anemia. Pero de todas,
la más frecuente, aproximadamente el 75% del total, es la ferropénica. La Organi-
zación Mundial de la Salud estima que la falta de hierro es la deficiencia nutricio-
nal más común en el mundo, y la única de alta prevalencia en países occidentales
y en desarrollo (1).
En esta revisión nos referiremos a los minerales para los cuales se han establecido
ingestas recomendadas en España, y fundamentalmente a aquellos cuyo status es
menos satisfactorio en algunos grupos de población.
DEBILIDADES
Aunque, de forma global, las ingestas de minerales de la población parecen cu-
brir más del 80% de las recomendaciones de calcio, hierro, magnesio y selenio,
las de zinc se quedan casi en el límite del 75% y las del fósforo y yodo exceden
II.6. Minerales
M.ª Pilar Vaquero Rodrigo
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), Madrid
M.ª Pilar Navarro Martos
Estación Experimental El Zaidín, CSIC, Granada

158
el 200% (2), si se desglosan por rangos de edad, aparecen grupos cuyas ingestas
no se adecúan a las recomendaciones. Algunos de los datos disponibles se presen-
tan a continuación:
> En torno a la mitad de la población adulta y casi la totalidad de los ancianos no
alcanzan el valor de EAR (Estimated Adequate Requirement) del calcio (referido
a población de Cataluña exclusivamente) (3). Por su parte, de acuerdo con el
estudio EnKid (4), realizado en la población infantil y juvenil española, casi el
15% de las chicas adolescentes y un porcentaje menor de los chicos no llegan a
2/3 de las Ingestas Diarias de Referencia (IDR) de calcio, en una etapa en que el
desarrollo óseo del estirón puberal exige satisfacer a plenitud las necesidades de
calcio para prevenir enfermedades degenerativas óseas de la etapa adulta. Esto,
unido a las escasas ingestas de vitamina D en la población y al elevado consumo
de fosfatos y sodio, hace que la nutrición cálcica deba ser considerada.
> La ingesta de hierro de los chicos de 2 a 24 años no presentan déficit pero entre
el 26 y el 35% de las chicas en torno a la adolescencia no cubren los 2/3 de la
IDR (4). Además, para el segmento de población específico de mujeres en edad
fértil, no ha sido posible calcular las EAR, porque las necesidades de hierro no se
ajustan a una distribución normal, al existir grandes diferencias interindividuales
dependientes de las pérdidas menstruales.
> Hay grupos de ancianos y adolescentes/jóvenes con bajas ingestas de zinc, mag-
nesio y hierro. Se trata de datos muy limitados, referidos a regiones concretas y
obtenidos sin uniformidad metodológica.
> El diagnóstico de deficiencia de hierro es importante para prevenir la anemia
ferropénica. Ésta se diagnostica cuando la hemoglobina se encuentra por debajo
de los valores de corte establecidos. No obstante, la determinación de otros pa-
rámetros hematológicos y bioquímicos disponibles: volumen corpuscular medio,
hematocrito, nº de hematíes, transferrina sérica, saturación de la transferrina
y, sobre todo, ferritina, a menudo, no se realiza. Las concentraciones de hierro
sérico, parámetro muy fluctuante, no se asocian, de forma aislada, con el estado
de hierro del individuo (5).
> La mayoría de minerales presenta interacciones y sinergias con otros micronu-
trientes, y el conocimiento de las mismas es escaso en la población. Así, debe
asegurarse el aporte de calcio y vitamina D para la consecución y protección del
hueso; la absorción de hierro se intensifica con el consumo simultáneo de vita-
mina C; etc. (5, 6).
> El abuso de las cremas solares para la prevención del melanoma y la baja expo-
sición solar de algunos grupos de población, disminuye la síntesis cutánea de
vitamina D.
> El conocimiento de los factores que condicionan la biodisponibilidad mineral no
se traduce en pautas dietéticas para la prevención de deficiencias minerales en

II.6. Minerales
159
grupos vulnerables. La importancia de la combinación de alimentos, el papel de
la Dietética, está minusvalorada en España. Sería preciso que las recomenda-
ciones alimentarias se realizaran por profesionales bien formados en Nutrición y
Dietética.
AMENAZAS
> El alejamiento de la Dieta Mediterránea, y el seguimiento de hábitos alimentarios
sin planificación, monótonos, con excesivo consumo de snacks y comidas rápi-
das, conlleva menor consumo de minerales. Además, particularmente para los
más jóvenes, constituye una amenaza, porque este tipo de dietas ofrece menor
biodisponibilidad para algunos minerales: calcio, hierro, zinc, etc. (7-9).
> La actual crisis económica del país, al reducir el poder adquisitivo de la po-
blación, puede condicionar la aparición de núcleos de pobreza incapaces de
adquirir alimentos variados, con suficiente densidad de nutrientes para cubrir
adecuadamente las necesidades de todos los minerales. Caso particular aquí
serían los ancianos que viven solos y con pocos recursos.
> El culto a la imagen, la obsesión por el peso corporal y el seguimiento de regí-
menes alimentarios erráticos, sin el adecuado control, constituyen una amenaza
para la nutrición mineral. Particularmente, los problemas de salud pública de la
anemia ferropénica y la osteoporosis se asocian con bajo peso.
> Los hábitos de vida sedentarios y la falta de ejercicio físico, bastante arraigados,
pueden entorpecer el desarrollo musculo-esquelético durante el crecimiento y la
fijación del calcio en el hueso.
> Los alimentos fortificados no son la solución a una dieta desequilibrada y pueden
ocasionar problemas de exceso o interferir la utilización de otros nutrientes, ya
que diversos minerales interactúan en el lumen, comparten vías de absorción,
transportadores, etc. Por ejemplo, los alimentos enriquecidos en hierro no deben
ser ingeridos por enfermos con hemocromatosis o talasemia. Así, el uso de ali-
mentos funcionales debe realizarse de forma personalizada.
> La recomendación de reducir drásticamente la ingesta de calcio para evitar las
litiasis renales, especialmente las de oxalato cálcico, puede conducir a hiper-
paratiroidismo secundario y pérdida de hueso. Hay que tener en cuenta que las
litiasis son alteraciones metabólicas multifactoriales, y la prevención nutricional
contempla ingesta elevada de agua y moderada de proteína, oxalato, alcohol, sal
y calcio (10).
> Ciertos productos formados en los tratamientos térmicos, “glicotoxinas alimen-
tarias”, pueden interferir la utilización de minerales como hierro, cobre, etc.
Tras su absorción, algunos contribuyen al desarrollo de patologías inflamatorias,
musculo esqueléticas, etc. en las que el calcio está también implicado (11).

160
FORTALEZAS
> Existe un conocimiento muy completo relativo a la regulación del metabolismo
del calcio, a través de las hormonas calciotrópicas, y se dispone de metodología
precisa para determinar el grado de formación y resorción ósea y, por tanto, la
salud del hueso.
> Los análisis clínicos de rutina enumerados anteriormente son eficaces para diag-
nosticar la deficiencia de hierro y la anemia ferropénica. Además, comienza a
reconocerse la importancia de la ferritina sérica para detectar el estado de los
almacenes de hierro y poder actuar antes de que la hemoglobina alcance valores
de anemia.
> Se dispone de información precisa sobre la importancia del yodo en la función
tiroidea. No obstante, es difícil controlar la verdadera ingesta de yodo, dada la
procedencia geográfica heterogénea de los alimentos consumidos y su contenido
en yodo variable de una zona a otra. Existen alimentos enriquecidos en yodo
(ej., sal yodada) accesibles para el consumidor.
> Nuestra tradicional Dieta Mediterránea incluye abundantes alimentos de origen
vegetal, y raciones moderadas de pescados, carne y lácteos, aportando una can-
tidad apreciable de minerales con alta biodisponibilidad. Además, es moderada-
mente alcalinizante, por lo que corrige el desequilibrio ácido-base de las dietas
occidentales y favorece el mantenimiento del hueso (7).
> Se ha demostrado la eficacia de determinados alimentos funcionales enriquecidos
en hierro para mejorar el estado nutricional de población con deficiencia (5).
> Se conoce la importancia de la actividad física y de la exposición al sol en la
salud ósea.
OPORTUNIDADES
> Los conocimientos sobre la biodisponibilidad mineral permiten realizar estrate-
gias nutricionales más adecuadas; esta información ayudaría a los profesionales
sanitarios a mejorar sus recomendaciones dietéticas.
> La gran riqueza de alimentos naturales, enriquecidos, funcionales, etc., existen-
tes en el mercado, garantiza la posibilidad de cubrir adecuadamente las nece-
sidades de micronutrientes a través de los alimentos, ajustándose incluso a los
distintos gustos y hábitos de los consumidores.
> Los alimentos enriquecidos en hierro pueden ser una herramienta útil para pre-
venir su deficiencia y evitar, en lo posible, el tratamiento farmacológico con sales
ferrosas que, por el malestar gastrointestinal que provoca en los pacientes, es
frecuentemente abandonado, favorece recaídas y cronifica la anemia.

II.6. Minerales
161
> Mayoritariamente, la dieta habitual de nuestra población satisface las ingestas
recomendadas de hierro, a la par, es rica en productos cárnicos, frutos y vege-
tales fuentes de vitamina C, cuyo consumo conjunto favorece la utilización del
micronutriente.
> Las ingestas recomendadas de micronutrientes, entre los que se incluyen los
minerales hierro, calcio, zinc, selenio, iodo y cobre, se encuentran en revisión en
Europa (12).
> Las ingestas recomendadas de minerales como magnesio, zinc, etc., no parecen
basadas en suficientes datos; haría falta acudir a criterios bioquímicos para de-
finir la adecuación del status.
> Educar hacia patrones saludables de consumo que no solo cubran los requeri-
mientos aislados de un mineral, sino que intenten optimizar nuestra alimentación
mediante guías dietéticas basadas en alimentos, más estrechamente ligadas a
la relación dieta-salud, es de especial importancia para un país o una región en
particular (13).
> Educar a la población desde la escuela hacia una alimentación variada en donde
se incentive el consumo de alimentos con alta densidad de nutrientes en detri-
mento de los que suponen calorías vacías.
> Existen asociaciones científicas, y colectivos de profesionales de Nutrición Hu-
mana, Dietética y Endocrinología, que pueden vertebrar la difusión de los cono-
cimientos sobre Nutrición mineral y salud.
Recomendaciones
Recientemente se han elaborado los nuevos objetivos nutricionales, aplicables a la
población española. En relación a los minerales tratados aquí, se hacen las siguien-
tes recomendaciones (14):
Relación vitamina C / hierro no hemo: 4/1.
Relación calcio/fósforo: 1,3/1, para un correcto mantenimiento de la masa ósea y
del metabolismo cálcico.
Sodio // sal: <5 g/día // <2000 mg/día
Yodo: 150 µg/día
Las ingestas de vitamina C de la población española generalmente son superiores a
las recomendaciones, pero es importante que su consumo provenga en gran medida
de alimentos frescos, ya que es muy lábil.
Completar, y elaborar datos representativos de ingestas y estado nutricional de la
población española por grupos de población, para poder realizar los oportunos pro-

162
gramas de promoción de la salud. Ellos deberían estimular y revalorizar la vuelta a
nuestra tradicional y saludable Dieta Mediterránea, además de por las razones más
conocidas, por su efecto positivo comentado sobre la nutrición mineral.
Realizar las oportunas recomendaciones dietéticas, para combinar los alimentos de
modo que se asegure una adecuada biodisponibilidad mineral. Así, debe recomen-
darse a las personas con predisposición a anemia que ingieran los alimentos ricos
en hierro hemo y no hemo junto con estimuladores de la absorción (ej. fruta rica
en vitamina C) en la misma comida; y entre horas que consuman, si lo desean, los
alimentos que contienen inhibidores (ej.: café, té).
Promocionar la actividad física en la población preferentemente en el exterior, en
pro de la consecución de un desarrollo muscular y óseo óptimo, y de la prevención
de enfermedades degenerativas.
Bibliografía
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Carbajal A y Martínez C, eds. Exlibris Ediciones, pp. 65-81.

II.7. Agua. Hidratación
165
El agua es fundamental para el ser humano, ocupando el segundo lugar, después
del oxígeno, como elemento esencial para la vida. Es el componente más abundan-
te del organismo, al comprender entre el 50 y el 80% del peso corporal total, va-
riando en función de la edad, del sexo, de la masa muscular, del tejido adiposo y del
estado de hidratación. El agua participa de forma directa en numerosas funciones
del organismo, tales como la termorregulación, el transporte de nutrientes a las cé-
lulas, la eliminación de sustancias de desecho, la lubricación de las articulaciones
o la regulación de los electrolitos en sangre (1-3). La consideración del agua como
nutriente esencial al mismo nivel que los demás nutrientes en los tratados de nu-
trición y guías alimentarias es relativamente reciente. De hecho, hasta el año 2004
el agua no se incorpora a la pirámide de alimentación de la SENC y en el 2005 a la
Rueda de los alimentos de la SEDCA. En 2001, el agua se incluye por primera vez
en la guía alimentaria para la población española (4). En la actualidad, en muchos
países europeos sigue faltando la recomendación relativa a la ingesta de agua en
las pirámides/guías alimentarias. En cambio, en el mundo del deporte, las reco-
mendaciones alimentarias ya incluían el agua y las bebidas desde los años 1980.
En el 2001, nosotros publicamos la pirámide alimentaria para deportistas donde
se incluía claramente la recomendación de ingesta de agua (5). En 2006, se crea
en España el primer Observatorio de Hidratación y Salud impulsado por ANFABRA
y científicos independientes (http://www.hidratacionysalud.es). Esto sitúa a España
como uno de los países líderes en hidratación en el contexto de la Unión Europea,
aunque los datos en cuanto consumo sean escasos (Tabla 1).
El ser humano obtiene el agua a través de la ingesta de bebidas y alimentos. Ade-
más, existe un pequeño aporte de agua por el metabolismo celular, como resultado
de la digestión de los alimentos, que se denomina agua metabólica. El agua como
Marcela González-Gross
Raquel Pedrero Chamizo
Jara Valtueña Santamaría
Universidad Politécnica de Madrid

166
tal, tanto potable o envasada, es una bebida, que además contiene minerales en
función de su mineralización (débil, media o alta), algo que le confiere una caracte-
rística única en nutrición, al ser un nutriente esencial que a su vez aporta nutrientes.
Entre las bebidas cabe citar múltiples variantes, caseras o comerciales, tal y como
se cita en la Tabla 2. Su base es el agua, pero pueden contener otros componen-
tes como son azúcares o edulcorantes artificiales, colorantes, vitaminas, jarabes,
esencias, excitantes, alcohol, etc. en función de su procedencia. El equilibrio entre
energía y contenido de nutrientes u otros ingredientes, así como su capacidad de
hidratación y de equilibrio hidrosalino, son factores críticos para definir el papel de
las bebidas en el marco de una dieta saludable (6). Ateniéndose a estos criterios,
la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria propuso en 2008 la Pirámide de la
hidratación saludable (Figura 1) donde se incluyen diferentes fuentes de agua. De
forma similar, existen otras recomendaciones para la población mexicana (7).
La pérdida de agua corporal incluye las pérdidas insensibles (evaporación a través
de la piel y a través de la respiración), y la eliminada por orina, heces y sudor (1-3).
Estas pérdidas se ven incrementadas cuando se produce una mayor sudoración
como consecuencia del calor ambiental o de práctica de ejercicio físico intenso
y en situaciones de diarrea, vómito, infección, fiebre o alteraciones renales (8).
El equilibrio entre la ingesta de líquido y las pérdidas es de suma importancia y
cualquier alteración del mismo puede poner en peligro la vida del sujeto. El ba-
lance negativo se denomina deshidratación, que puede ser isotónica, hipertónica e
hipotónica en función de la cantidad de sales minerales perdidas en relación con
la pérdida de agua. Los principales grupos de riegos en relación con la deshidrata-
ción son los bebés, niños, deportistas y profesionales como bomberos, trabajadores
de la construcción, etc, ancianos y enfermos. Algunos datos recientes reflejan un
preocupante estado de deshidratación en enfermos hospitalizados (9). La sed es la
señal fisiológica que nos incita a beber y a evitar la deshidratación. Tal y como se
indica en el reciente documento publicado por la FESNAD (10), no hay un valor
único para el consumo de agua que se pueda recomendar con el fin de asegurar la
hidratación y una salud óptima. No obstante, se pueden emplear de referencia los
valores propuestos por el Institute of Medicine (6) en el marco de las Dietary Refe-
rence Intakes americanas (Tabla 3) o las recomendaciones de referencia de ingesta
de agua para Europa publicadas por EFSA en 2010 (11).
Tabla 1
Consumo y Gasto Per Capita en los hogares españoles en el año: julio 2008 a Junio 2009
Consumo per cápita/año Gasto per cápita/año
Agua de bebida envasadas 52 L/persona 11.1 euros
Bebidas, refrescos y gaseosas 42.3 L/persona 33.6 euros
Total vinos y espumosos 10.1 L/persona 23.2 euros
Bebidas alcohólicas alta graduación 0.9 L/persona 9.3 euros

167
Figura 1
Pirámide de la Hidratación Saludable
Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria 2008
Tabla 2
Composición bebidas (en 100g).
Bebida Tipo
Cantidad
de agua
(g)
Energía
aportada
(kcal)
Contenido
azúcares
(g)
Otros nutrientes
AGUA
Corriente 100 0.00 0.00
Sodio 1.00 mg
Potasio 1.00 mg
Calcio 1.00 mg
Hierro 1.00 mg
Yodo 1.00 mg
Zinc 1.00 mg
Selenio 1.00 µg
Mineralización
débil
100 0.00 0.00
Calcio 6.00 mg
Magnesio 1.00 mg
Yodo 1.00 mg
Sin gas
embotellada
100 0.00 0.00
Calcio 6.00 mg
Magnesio 3.00 mg
Yodo 1.00 mg
sodio 1.00mg
Potasio 0.30 mg
Con gas
embotellada
100 0.00 0.00
Sodio 111.0 mg
Potasio 5.00 mg
Calcio 3.00 mg
Hierro 1.00 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 1.00 mg

168
Bebida Tipo
Cantidad
de agua
(g)
Energía
aportada
(kcal)
Contenido
azúcares
(g)
Otros nutrientes
GASEOSA 94.60 21.60 5.40
Proteinas 1.00 g
Sodio 7.0 mg
Potasio 1.00 mg
Calcio 5.00 mg
Hierro 1.00 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 1.00 mg
Zinc 1.00mg
REFRESCOS
Aroma limón 85.40 58.40 14.60
Sodio 7.0 mg
Potasio 1.00 mg
Calcio 2.00 mg
Yodo 1.00 mg
Zinc 1.00mg
Cola 89.20 43.40 10.85
Sodio 8.0 mg
Potasio 1.00 mg
Calcio 4.00 mg
Hierro 0.03 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 1.00 mg
Zinc 0.01mg
Selenio 0.10 µg
Cola bajo en
calorías
99.90 0.40 0.10
Sodio 7.0 mg
Potasio 4.00 mg
Calcio 4.00 mg
Hierro 0.03 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 1.00 mg
Zinc 0.03mg
Selenio 0.10 µg
Cola sin
cafeína
89.30 43.00 10.75
Sodio 4.0 mg
Potasio 1.00 mg
Calcio 3.00 mg
Hierro 0.03 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 1.00 mg
Zinc 0.01mg
Selenio 0.10 µg
Cola sin
cafeína bajo
en calorías
99.80 0.80 0.10
Proteína 0.10 g
Sodio 6.0 mg
Calcio 4.00 mg
Hierro 0.03 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 1.00 mg
Zinc 0.08mg
Selenio 0.10 µg
Sabor limon 88.60 45.60 11.40
Proteína 1.00 g
Sodio 5.0 mg
Potasio 1.0 mg
Calcio 2.00 mg
Hierro 0.06 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 1.00 mg
Zinc 1.00mg
Sabor naranja 89.50 42.00 10.50
Proteína 1.00 g
Sodio 5.0 mg
Potasio 10.0 mg
Calcio 1.00 mg
Magnesio 1.00 mg
Zinc 1.00mg
Soda sifon 91.20 35.20 8.80
Sodio 4.0 mg
Calcio 1.00 mg
Hierro 0.01 mg
Yodo 1.00 mg
Zinc 1.00mg
Tonica 90.80 36.80 9.20
Sodio 3.0 mg
Calcio 3.00 mg
Yodo 1.00 mg
Zinc 0.01mg

169
Bebida Tipo
Cantidad
de agua
(g)
Energía
aportada
(kcal)
Contenido
azúcares
(g)
Otros nutrientes
ZUMOS
Zumo
comercial de
naranja
89.10 43.28 9.40
Proteína 0.63 g
Fibra 0.70 g
Sodio 1.40 mg
Vit. C 30.50 mg
Ac. Fólico 18.63 µg
Potasio 150.0 mg
Calcio 10.78 mg
Hierro 0.15 mg
Yodo 2.00 mg
Magnesio 10.98 mg
Zinc 0.11mg
Selenio 1.00 µg
Zumo de
manzana
88.00 48.46 11.85
Proteína 0.06 g
Fibra 0.01 g
Sodio 2.20 mg
Potasio 116.0 mg
Calcio 6.90 mg
Hierro 0.26 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 4.20 mg
Zinc 0.12mg
Selenio 0.10 µg
Fósforo 10.00 mg
Zumo de
melocoton
88.40 47.10 10.50
Proteína 0.63 g
Fibra 0.30 g
Vit. C 8.90 mg
Sodio 8.00 mg
Potasio 241.0 mg
Calcio 8.60 mg
Hierro 0.43 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 6.13 mg
Zinc 0.04mg
Selenio 0.30 µg
Zumo de Piña 89.60 41.40 9.71
Proteína 0.38 g
Fibra 0.20 g
Vit. C 11.00 mg
Sodio 4.60 mg
Potasio 116.0 mg
Calcio 15.00 mg
Hierro 0.29 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 13.00 mg
Zinc 0.08mg
Selenio 0.10 µg
Zumo de
pomelo
89.20 43.62 10.10
Proteína 0.53 g
Fibra 0.10 g
Vit. C 36.00 mg
Sodio 1.30 mg
Potasio 149.0 mg
Calcio 9.30 mg
Hierro 0.57 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 8.00 mg
Zinc 0.11mg
Selenio 0.10 µg
Zumo de
tomate
comercial
96.40 14.02 2.60
Proteína 0.63 g
Fibra 0.30 g
Vit. C 9.40 mg
Vit A 11.35 µg
Sodio 4.80 mg
Potasio 230.0 mg
Calcio 8.63 mg
Hierro 0.29 mg
Yodo 2.00 mg
Magnesio 8.25 mg
Zinc 0.06mg
Selenio 0.60 µg
Zumo de uva 83.07 68.14 16.60
Proteína 0.21 g
Vit A 3.00 µg
Sodio 2.60 mg
Potasio 148.0 mg
Calcio 13.00 mg
Hierro 0.43 mg
Yodo 0.48 mg
Magnesio 8.80 mg
Zinc 0.04mg
Selenio 0.10 µg
Fósforo 10.00 mg

170
Bebida Tipo
Cantidad
de agua
(g)
Energía
aportada
(kcal)
Contenido
azúcares
(g)
Otros nutrientes
Zumo de
zanahoria
93.70 24.20 4.80
Proteína 0.63 g
Fibra 0.80 g
Vit A 437.00 µg
Vit. C 6.00 mg
Sodio 52.00 mg
Potasio 219.0 mg
Calcio 27.00 mg
Hierro 0.46 mg
Yodo 7.00 mg
Magnesio 14.00 mg
Zinc 0.18mg
Selenio 0.60 µg
Zumo uva y
melocoton
87.00 52.70 12.00
Proteína 0.60 g
Fibra 0.15 g
Vit A 7.90 µg
Vit. C 4.45 mg
Sodio 5.30 mg
Potasio 190.50 mg
Calcio 10.80 mg
Hierro 0.43 mg
Yodo 0.24 mg
Magnesio 7.50 mg
Zinc 0.04mg
Selenio 0.20 µg
OTRAS
BEBIDAS NO
ALCOHÓLICAS
Horchata 79.00 97.30 17.00
Proteína 1.20 g
Sodio 9.00 mg
Potasio 52.00 mg
Calcio 29.00 mg
Hierro 1.20 mg
Magnesio 15.00 mg
Zinc 1.00mg
Fibra 0.10 g
ISOTÓNICAS
Aquarius 92.10 31.60 7.90
Sodio 24.0 mg
Potasio 2.20 mg
Calcio 0.80 mg
Gatorade 94.00 24.00 6.00
Sodio 41.0 mg
Potasio 11.70 mg
Magnesio .00mg
Calcio 2.00 mg
Isostar 92.90 28.40 7.10
Sodio 70.0 mg
Potasio 18.00 mg
Magnesio 12.00mg
Calcio 1.00 mg
Powerade 93.00 31.0 7.5
Sodio 50 mg
Potasio 5.3 mg
Magnesio 1.6 mg
Cloruros 4.7 mg
BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
Cerveza 92.40 42.40 3.12
Proteína 0.50 g
Sodio 4.40 mg
Potasio 37.00 mg
Calcio 8.00 mg
Hierro 0.01 mg
Yodo 8.00 mg
Magnesio 9.60 mg
Zinc 0.01mg
Selenio 1.20 µg
Cerveza sin
alcohol
93.90 25.39 5.40
Proteína 0.38 g
Sodio 2.60 mg
Potasio 40.00 mg
Calcio 5.00 mg
Hierro 0.02 mg
Yodo 1.00 mg
Magnesio 7.70 mg
Zinc 0.01mg
Selenio 1.20 µg
Vino Tinto 89.70 70.72 0.30
Proteína 0.23 g
Sodio 4.00 mg
Potasio 93.00 mg
Calcio 7.60 mg
Hierro 0.90 mg
Magnesio 11.00 mg
Zinc 0.05 mg
Selenio 0.20 µg
Fósforo 12.00 mg

171
Bebida Tipo
Cantidad
de agua
(g)
Energía
aportada
(kcal)
Contenido
azúcares
(g)
Otros nutrientes
Vino Blanco 91.20 61.00 0.10
Proteína 0.10 g
Sodio 2.00 mg
Potasio 82.00 mg
Calcio 9.00 mg
Hierro 0.60 mg
Magnesio 10.00 mg
Zinc 0.07 mg
Selenio 0.30 µg
Fósforo 30.00 mg
CAFES E
INFUSIONES
Café en grano 4.34 315.00 6.70
Proteína 13.50 g
Grasa total 13.10 g
Fibra 58.20 g
Eq. niacina 13.00 mg
Sodio 12.00 mg
Potasio 1653.00 mg
Calcio 146.00
mg Hierro 17.00
mg Yodo 3.30 mg
Magnesio 201.00 mg
Zinc 0.71mg
Selenio 4.90 µg
Fósforo 90.00 mg
Café
descafeinado
en polvo
soluble
3.20 228.00 42.60
Proteína 13.90 g
Grasa total 0.22 g
Vit A 28.63 mg
Sodio 23.00 mg
Potasio 3501.00 mg
Calcio 160.00 mg
Hierro 3.80 mg
Magnesio 311.00 mg
Zinc 0.11mg
Selenio 17.30 µg
Te 9.30 220.00 3.00
Proteína 19.60 g
Fibra 55.80 g
Grasa total 2.00 g
Ac.Fólico 5 µg
Sodio 14.00 mg
Potasio 1640.00 mg
Calcio 302.00 mg
Hierro 17.00 mg
Yodo 11.00 mg
Magnesio 184.00 mg
Zinc 3.20mg
Selenio 5.40 µg
Fósforo 9.50 mg
Vit A: en equivalentes de retinol
Tabla 3
Agua: ingestión dietética de referencia (6)
Ingesta adecuada
Grupos de edad L/día de agua total Ingestión de bebida l/día
Lactantes 0-6 meses 0,7
7-12 meses 0,8
Niños 1-3 años 1,3 0,9
4-8 años 1,7 1,2
Varones 9-13 años 2,4 1,8
14-18 años 3,3 2,6
Mujeres 9-13 años 2,1 1,6
14-18 años 2,3 1,8
Embarazo 14-18 años 3,0 2,4
Lactación 14-18 años 3,8 3,0

172
Análisis DAFO
Se determinó la situación interna, mediante dos factores controlables (fortalezas
y debilidades), así como la situación externa, explorando factores no controlables
(oportunidades y amenazas).
Matriz DAFO sobre agua, hidratación
Análisis Interno Análisis Externo
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
> Importancia del agua como nutriente esencial en
el contexto general de la nutrición.
> Inclusión del agua como nutriente, y de agua y
bebidas en las guías alimentarias españolas desde
el año 2001.
> Existencia de documentos de consenso sobre
estado actual de la situación científica en torno al
tema.
> Disponibilidad de herramientas de educación
nutricional (por ejemplo, pirámide de hidratación
SENC).
> Disponibilidad de fondo documental de estudios
realizados en torno a la hidratación en el deporte.
> Creciente interés de la población por la
alimentación (e hidratación) saludable.
> Diversificación de productos en el mercado (tanto
en aguas como en bebidas).
> Progresiva incorporación del agua a los estudios
de nutrición en grupos de población sanos (niños,
adolescentes, gestantes, deportistas) como
enfermos (pacientes hospitalizados).
> Existencia de interés por parte de la industria
alimentaria e instituciones de potenciar
investigación relacionada con agua y bebidas.
> European Dietary Reference Intakes for Water
(EFSA, 2010).
DEBILIDADES AMENAZAS
> Escasez de datos de consumo de agua y bebidas
y de ingesta del nutriente agua en la población
española tanto sana como enferma, en ambos
sexos y a todas las edades.
> Omisión del agua en tablas de composición de
alimentos.
> Comprensión algo limitada del mecanismo de la
sed, especialmente en determinadas situaciones
de riesgo.
> Factores sociales o psicológicos que influyen en la
conducta humana a la hora de beber.
> Insuficiente metodología para medir grado de
hidratación del individuo.
> Limitado fondo documental de estudios de
hidratación en población no deportista.
> Falta de consenso científico para diferenciar entre
agua como nutriente, agua como bebida y agua
como componente de bebidas y alimentos.
> Gran desconocimiento de la población de la
importancia de una óptima hidratación.
> Reducción de recursos destinados a la educación
nutricional de la población y a I+D.
> Desigual acceso a agua potable en la población e
incremento notable del precio.
> Problema medioambiental de escasez de agua (es
probable que llueva de 10 a 40% menos en este
siglo, agua para uso agrícola, etc.).
> Políticas empresariales de reducción de costes
(por ejemplo, envases de menor peso pero
potencialmente tóxicos.
> Aparición de nuevos grupos de riesgo
(inmigrantes, mayores, gestantes, consumidores
crónicos de fármacos, etc.) entre la población.
> Dificultad de adaptar hidratación a determinadas
situaciones medioambientales (temperatura,
humedad) y profesiones (deportistas, bomberos,
militares, trabajadores de la construcción, etc.).
> Dificultad en establecer los límites del agua como
nutriente y del agua como recurso.

173
DEBILIDADES
> Escasez de datos de consumo de agua y bebidas en la población española.
> Escasez de datos de ingesta del nutriente agua en los estudios de valoración del
estado nutricional tanto de población sana como enferma, en ambos sexos y a
todas las edades.
> Escasez de datos de contenido en agua en tablas de composición de alimentos.
> Comprensión algo limitada del mecanismo de la sed, especialmente en determi-
nadas situaciones de riesgo.
> Factores sociales o psicológicos que influyen en la conducta humana a la hora de beber.
> Insuficiente metodología para medir grado de hidratación del individuo.
> Limitado fondo documental de estudios de hidratación en población no deportista.
> Falta de consenso científico para diferenciar entre agua como nutriente, agua
como bebida y agua como componente de bebidas.
> Gran desconocimiento de la población de la importancia de una óptima hidratación.
AMENAZAS
> Reducción de recursos destinados a la educación nutricional de la población.
> Reducción de recursos destinados a I+D.
> Creciente consumo de fármacos que modifican y aumentan las necesidades de
agua (diuréticos, laxantes, fenitóina, etc.) entre la población.
> Aparición de nuevos grupos de riesgo (inmigrantes, mayores de 80 y de 90 años,
gestantes, enfermos crónicos, profesionales, etc.).
> Dificultad por parte de la población de adaptar su hidratación a determinadas
situaciones medioambientales (temperatura, humedad) y profesionales (depor-
tistas, bomberos, militares, trabajadores de la construcción, etc.).
> Desigual acceso a agua potable en la población e incremento notable del precio.
> Problema medioambiental de escasez de agua; poca capacidad de almacena-
miento y retención de agua.
> Poco reciclaje del agua.
> Es probable que llueva de 10 a 40% menos en este siglo. España como país de
riesgo de escasez de agua.

174
> Para mantener el ritmo de la creciente demanda de alimentos, durante los próximos
30 años será necesario destinar a uso agrícola un 14 por ciento más de agua dulce.
> Políticas empresariales de reducción de costes (por ejemplo, envases de menor
peso pero potencialmente tóxicos).
> Dificultad en establecer los límites del agua como nutriente y el agua como recurso.
FORTALEZAS
> Importancia del agua como nutriente esencial en el contexto general de la
nutrición.
> Existencia de documentos de consenso sobre estado actual de la situación cien-
tífica en torno al tema (ILSI, 2006 (3); Documento FESNAD, 2010 (10); Decla-
ración de Zaragoza (12), Declaración de Madrid (13)).
> Disponibilidad de herramientas de educación nutricional (por ejemplo, pirámide
de hidratación SENC (12)).
> Inclusión del agua como nutriente, y de agua y bebidas en las guías alimentarias
españolas desde el año 2001.
> Disponibilidad de fondo documental de estudios realizados en torno a la hidrata-
ción en el deporte (American College of Sport Medicine Position Stand Exercise
and Fluid replacement, 2007 (14); American Academy of Pediatrics, Climatic
Heat Stress and Exercising Children and Adolescents, 2011 (15)).
OPORTUNIDADES
> Creciente interés de la población por la alimentación (e hidratación) saludable.
> Diversificación de productos en el mercado (tanto en aguas como en bebidas).
> Progresiva incorporación del agua a los estudios de nutrición en grupos de po-
blación sanos (niños, adolescentes, gestantes, deportistas, inmigrantes) como
enfermos (pacientes hospitalizados).
> Existencia de interés por parte de la industria alimentaria e instituciones de po-
tenciar investigación relacionada con agua y bebidas.
> Dietary Reference Intakes for Water (EFSA, 2010).
Recomendaciones
Del estudio de la matriz de análisis DAFO se pueden proponer las siguientes estra-
tegias de actuación:

175
Estrategias ofensivas (fortalezas+oportunidades)
– Campaña de difusión para potenciar la importancia del agua como nutriente
entre las inquietudes alimentarias de la población general.
– Fomento de creación de nuevo material educativo relativo a la hidratación que
abarque a diferentes grupos de población (niños, adolescentes, adultos, mayo-
res, inmigrantes, deportistas…)
– Accesibilidad y difusión de los materiales educativos creados con un manejo
adecuado de ellos por parte de la población.
– Promoción de un estilo de vida saludable como conjunto de varios factores, entre
los que se encuentra la hidratación adaptada a las necesidades individuales.
– Transferencia de conocimientos en hidratación ya existentes en determinados
grupos de población como deportistas, a la población en general.
Estrategias defensivas (fortalezas + amenazas)
– La reducción de recursos destinada a la educación y escasez de medios aunará
esfuerzos a la creación y utilización de formas alternativas de bajo coste y plata-
formas de amplio y fácil acceso.
– Empleo de los fondos documentales y materiales existentes.
– Asegurar el acceso de agua potable a todos los estratos de población incremen-
tando la investigación en recursos y abaratando costes de mercado.
– Aunar esfuerzos en investigación del agua como recurso y del agua como nutrien-
te para la salud e hidratación con una mejora e inversión en la investigación y uso
del medio ambiente.
Estrategias de reorientación (debilidades + oportunidades)
– Detección de biomarcadores y desarrollo de nuevas técnicas fáciles de usar para
establecer grado de hidratación del individuo.
– Establecer dosis diaria (semanal) aceptable de fuentes de agua, y combinar su
utilización.
– Educación a la población en cuanto a selección de aguas y bebidas en función
de su mineralización y capacidad de hidratación.
– Incorporación de contenido en agua a tablas de composición de alimentos y
etiquetados.
– Investigación de nuevos materiales menos costosos pero de buena calidad que
garanticen calidad de bebidas y la salud del consumidor.
– Realizar estudio de Hábitos de hidratación de la población española.
Estrategias de supervivencia (debilidades+amenazas)
– La reducción de recursos destinados a investigación y educación dificulta la
realización de nuevos estudios bio-fisiológicos para entender diferentes meca-
nismos de la sed, y crear materiales educativos.
– Fomento de la importancia del sector privado en la participación de programas de
educación e investigación, como medio de obtención de fondos y su difusión.

176
– Actuar sobre población de riesgo.
– La extensión de fondos destinados a medio ambiente facilitaría el acceso de
agua potable a áreas de mayor complicación condicionando la hidratación de su
población y el uso del agua.
– Huir de la radicalización del debate en cuanto a consumo de agua potable-agua
mineral embotellada.
– Mantener y fomentar un organismo del Agua o la hidratación como un órgano
autónomo integrado por investigadores y técnicos de instituciones de investiga-
ción y educación superior, cuya función sea la evaluación y el seguimiento del
estado y recursos hídricos así como de los programas y proyectos propuestos por
gobierno y sociedad en relación a la salud.
Conclusiones
Tras el análisis efectuado y sus recomendaciones se puede resaltar:
– Un mayor esfuerzo por parte de las organizaciones públicas y privadas así como
de sociedad en general por el desarrollo de políticas y mejoras de los recursos
existentes en materia de medio ambiente que asegure un correcto aprovecha-
miento y aporte de agua.
– El fomento de políticas educativas e inversión de fondos en investigación para
contribuir a la obtención de datos en materia de hidratación y su difusión promo-
viendo el interés y aprendizaje en materia de nutrición en los distintos grupos de
población.
– Existe una necesidad latente de formar equipos multidisciplinares entre los dis-
tintos profesionales tanto de la salud como del mundo empresarial para ampliar
conocimientos y mejorar su acceso a la población en general.
– La transferencia de conocimientos y técnicas de hidratación ya existentes en de-
terminados grupos de población mejor estudiados, como puede ser en el ámbito
del deporte, a la población en general promoviendo su salud y calidad de vida.
– La creación, diseño e implantación de nuevos medios y técnicas para la medi-
ción del índice de la deshidratación extrapolables del ámbito sanitario al mundo
laboral, los hogares y población en general.
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II.8. Componentes no nutritivos de interés nutricional
179
Los compuestos biológicamente activos o bioactivos son metabolitos secundarios
que se pueden encontrar en plantas, alimentos de origen animal, bacterias y hongos,
que no se consideran nutrientes, al aportar beneficios para la salud distintos de los
aspectos nutricionales básicos, pero afectan los procesos fisiológicos, las funciones
del organismo y el estado de salud, siendo preventivos de muchas enfermedades.
Entre ellos distinguimos compuestos fitoquímicos, prebióticos y probióticos.
Compuestos Fitoquímicos
a) Compuestos fenólicos:
Son un grupo muy heterogéneo, con más de 8000 moléculas distintas que son
productos del metabolismo secundario de los vegetales y, en gran parte, respon-
sables de su color, sabor y aroma. Se clasifican según su estructura química
(Tabla 1), aunque se agrupan en fenoles y polifenoles.
Compuestos fenólicos simples: Agrupa compuestos con un único grupo fenol
estructural (hidroxitirosol, ácido orto-cumárico y para-cumárico) y compuestos
simples de carácter ácido (ácido gálico, ácidos clorogénicos y la capsaicina).
El hidroxitirosol, principal compuesto fenólico de las aceitunas, es un potente
agente quelante de metales y neutraliza especies reactivas de oxígeno y especies
reactivas de nitrógeno; posee actividad antioxidante y antiinflamatoria, siendo
útil para evitar la oxidación de las LDL, prevenir la aterosclerosis y el cáncer o
disminuir el efecto del tabaco.
Los ácidos orto y para-cumárico forman parte del aceite de oliva virgen y alteran
el proceso de adipogénesis y la acción sistémica de la insulina.
II.8. Componentes no nutritivos
de interés nutricional
Josep Antoni Tur Marí
Universitat de les Illes Balears
CIBER de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn),
Instituto de Salud Carlos III

180
El ácido gálico se encuentra en las hojas de té y las uvas, interacciona con la
P-selectina, una molécula de adhesión implicada en la aterotrombosis, en las
interacciones leucocitos-endotelio, leucocitos-plaquetas y plaquetas-plaquetas.
Los ácidos clorogénicos se encuentran en el grano verde del café y manifiestan
efecto hipotensor, ansiolítico, antioxidante por inhibición de las enzimas respon-
sables de la génesis de especies reactivas de oxígeno y vasodilatador por aumen-
to de la biodisponibilidad del óxido nítrico y protección de la óxido nítrico sintasa
endotelial (eNOS), permiten prevenir y tratar la obesidad al inhibir la absorción
de la glucosa, no inducir la adipogénesis y mejorar la tolerancia a la glucosa,
además de prevenir y tratar algún de cáncer.
La capsaicina es el componente característico de los pimientos picantes, con
capacidad inhibitoria de la respuesta inflamatoria de los macrófagos e inducir la
apoptosis de los adipocitos. Contribuyen a reducir la obesidad.
Polifenoles: Incluye flavonoides, estilbenos, curcumoides y lignanos.
Los flavonoides es un grupo muy extenso (Tabla 2), con el difenilpropano como
estructura química común y son hidrosolubles, al unirse a azúcares (glucósidos)
o como agliconas. Los flavonoides modulan la actividad enzimática e inhiben la
proliferación celular (antocianidinas, flavonas, flavanoles, flavonoles, isoflavo-
nas), presentan actividad antialérgica (flavonoles), antiinflamatoria (antociani-
Tabla 1
Clasificación de los compuestos fenólicos, según su estructura química
Estructura química Clasificación
C6 benzoquinonas, fenoles simples
C6-C1 ácidos fenólicos
C6-C2 acetofenoles, ácido fenilacético
C6-C3 cumarina, ácido hidroxicinámico, isocumarina, polipropano
C6-C4 naftoquinona
C6-C1-C6 xantanos
C6-C2-C6 antraquinona, estilbeno
C6-C3-C6 flavonoides, isoflavonas
(C6-C3)2 lignanos, neolignano
(C6-C3-C6)2 bioflavonoides
(C6-C3)n ligninas
(C6)n melanoidinas
(C6-C3-C6)n taninos
C6: anillo aromático

181
dinas, flavonas, flavonoles, isoflavonas), antioxidante (antocianidinas, flavano-
les, flavanonas, flavonas, flavonoles, isoflavonas), antidiabética (antocianidinas,
flavanoles, isoflavonas), antiaterogénica (flavanoles), estrogénica/antiestrogénica
(isoflavonas) y vasoprotectora (antocianidinas, isoflavonas). Reducen la preva-
lencia de obesidad, enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres.
Tabla 2
Flavonoides: Clasificación, origen alimentario y moléculas más representativas
Clasificación de los
flavonoides
Origen alimentario Moléculas más representativas
Antocianidinas bayas, judías, uvas, vino cianidina
Flavanoles manzanas, té galatos de epigalocatequina y galocatequina
Flavanonas cítricos hesperidina, naringenina
Flavonas apio, perejil, tomillo apigenina, luteonina
Flavonoles brócoli, cebollas, manzanas, té kamferol, quercetina
Isoflavonas legumbres, soja daidzeína, genisteína
Los estilbenos son compuestos con actividad estrogénica y moduladora de los
receptores estrogénicos. El resveratrol, producido por vegetales y cuya fuente
mayoritaria es la uva, es el compuesto más importante, con acción evidente so-
bre el sistema cardiovascular (inhibe la oxidación de las LDL y la actividad de las
ciclooxigenasas, suprime la agregación plaquetaria y la síntesis de eicosanoides,
aumenta la expresión de la eNOS en células vasculares endoteliales, previene
la isquemia cerebral y es antioxidante), cáncer (inhibe el desarrollo tumoral) y
longevidad (antioxidante y protector ante enfermedades relacionadas con edad,
p.e.: Alzheimer).
Los curcumoides, tienen acción quimiopreventiva y están presentes en la cúrcu-
ma y los curry. La curcumina aumenta la biodisponibilidad de la vitamina E, dis-
minuye la colesterolemia, previene la peroxidación lipídica, estabiliza las mem-
branas celulares, inhibe la proliferación de células del músculo liso vascular y la
agregación plaquetaria; disminuye la génesis de aterosclerosis y enfermedades
cardiovasculares asociadas. Previene la obesidad, pues es un potente inhibidor
de la cicloxigenasa-2 (COX-2) y la óxido nítrico sintasa inducible (iNOS), que
catalizan los procesos inflamatorios, e inducen las proteínas de choque térmico
(Hsp), incrementa la acil-CoA hepática y previenen la acumulación de grasa
en hígado y adipocitos. Previene la activación de los agentes carcinógenos y la
instauración de ciertos tipos de cáncer, induce la apoptosis de diversas células
tumorales y es antioxidante. Inhibe el factor de crecimiento tisular beta (TGF-b)
y la fibrogénesis, siendo beneficiosa ante fibrosis renal y pulmonar, cirrosis, en-

182
fermedad de Crohn y adhesiones titulares. También posee acción antifúngica y
mejora el perfil glucídico en la diabetes.
Los lignanos son metabolitos secundarios de los vegetales (cereales, frutas y
verduras, bayas, café, té y vino). Los lignanos de cereales son la principal fuente
de fitoestrógenos en Occidente y los lignanos de soja los principales suministra-
dores de isoflavonas en Oriente. Los lignanos se convierten en enterolignanos
(secoisolaricirresinol, matairresinol, pinorresinol y laricirresinol) por acción de la
flora bacteriana intestinal, y tienen leve acción estrogénica. La sesamina (de las
semillas de sésamo) es hipotensora.
b) Compuestos azufrados:
Proceden de las aliáceas (ajo, cebolla, cebollino y puerro) y los glucosinolatos,
principalmente de las crucíferas (brócoli, col, col de Bruselas, coliflor, mosta-
za, nabo).
La aliína y sus derivados son los compuestos azufrados de las aliáceas más repre-
sentativos. Al picar, triturar o masticar estos alimentos, se libera el enzima aliina-
sa, que reacciona con la aliína para proporcionar alicina, responsable del sabor
a ajo y sin acción biológica, pero que puede dar lugar a la formación de otros
compuestos azufrados, hidrosolubles (S-alilcisteína, S-alilmetilcisteína) o lipo-
solubles (ajoenos, dialildisulfuro, dialiltrisulfuro). Estos compuestos presentan
acción antitrombótica, antiagregante, hipolipemiante, hipotensora, vasodilatado-
ra, anticancerígena antioxidante, hipoglucemiante, antimicrobiana, antimicótica
e inmunoimoduladora.
Los glucosinolatos son responsables del aroma y sabor amargo o picante de las
crucíferas y varían su contenido según especie, variedad y técnicas de cultivo o
de cocción. Al picar o masticar estos alimentos, se libera el enzima mirosinasa,
que hidroliza los glucosinolatos en compuestos bioactivos, como isotiocianatos
(sulforafano) e indoles (indol-3-carbinol o I3C). Los glucosinolatos tienen acción
protectora ante los cánceres de pulmón, mama, colon, recto y próstata, alterando
el ciclo celular, provocando apoptosis de las células cancerígenas o dificultando
el proceso de carcinogénesis (progresión, angiogénesis y metástasis).
c) Terpenoides (carotenoides y fitosteroles)
Los carotenoides son los componentes prioritarios de los vegetales, que les dan
color rojo, amarillo o anaranjado. Se distinguen los carotenos (a-caroteno, b-caro-
teno y licopeno) con estructura hidrocarbonada y las xantofilas (luteína, zeaxanti-
na y criptoxantina) cuya estructura contiene grupos hidroxi, metoxi, carboxi, ceto
o epoxi. Tras absorberse, se metabolizan y dan lugar a compuestos bioactivos,
como a-caroteno y b-caroteno, que se transforman en retinoides (retinol, retinal y
ácido retinoico), de acción sobre la visión, por lo que se conocen como carotenos
provitamina A.
Los carotenoides disminuyen el riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares
y degeneración macular asociada a la edad. El b-caroteno, solo o con vitaminas

183
A o E, aumenta la incidencia y mortalidad de cáncer de pulmón en fumadores y
trabajadores con asbestos, probablemente porque en un ambiente oxidativo, el
b-caroteno se transforma en metabolitos oxidativos, promoviendo ambientes car-
cinogénicos. Si a bajas dosis se combina con vitaminas C y E, protege del cáncer
en fumadores. El licopeno se acumula en la próstata y aumenta en sus procesos
malignos. Es un potente antioxidante, por acción directa sobre las especies reac-
tivas de oxígeno e indirecta regulando la expresión de los enzimas antioxidantes.
Promueve la apoptosis, detiene el ciclo celular en tumores de hígado, mama y
endometrio, y la metástasis en el carcinoma hepático.
Las xantofilas se encuentran en vegetales que contienen carotenoides (col, nabo,
espinacas, tomates, zanahorias, judías verdes, calabaza, calabacín) y en alimen-
tos de origen animal (yema del huevo). Previenen la degeneración macular aso-
ciada a la edad, al ser los únicos carotenoides presentes en la mácula y el lente
ocular humano (se les llama pigmentos maculares). Son antioxidantes y previe-
nen el daño por absorción de luz azul de elevada energía, retardando la fotooxi-
dación y el daño en la retina; protegen los lentes oculares frente a cataratas, por
procesos oxidativos en proteínas y lípidos del epitelio de los lentes.
Los fitosteroles o esteroles vegetales son similares al colesterol, diferenciándose
por contener un metilo o etilo en el carbono 24. Se distinguen: esteroles (princi-
palmente b-sitosterol, campesterol y estigmasterol, en forma glucosilada o como
ésteres de ácidos grasos) y estanoles (principalmente b-sitostanol y campesta-
nol), según posean o no un doble enlace en el carbono 5. Las principales fuentes
de fitosteroles son los aceites vegetales (maíz, girasol, soja y colza), legumbres,
frutos secos, pan, frutas y verduras. Los fitosteroles reducen los niveles de LDL y
de colesterol total por inhibición de la absorción intestinal de colesterol; poten-
cian los tratamientos farmacológicos de hipercolesterolemia, uso de estatinas y
fibratos. Los fitosteroles, especialmente el b-sitosterol, protegen ante cánceres
de colon, próstata y mama, por reducción del tamaño del tumor, disminución de
las metástasis e inducción a la apoptosis.
Prebióticos
Los prebióticos son carbohidratos de cadena corta que pueden fermentar a lo largo
del tracto gastrointestinal y estimular el crecimiento de bifidobacterias beneficiosas
para el organismo. Será prebiótico si cumple tres requisitos: 1) No han de alterarse,
hidrolizarse, ni absorberse durante su tránsito por estómago e intestino delgado;
2) han de ser sustratos fermentables por bacterias comensales del colon; 3) su
fermentación ha de ser selectiva, estimulando el crecimiento y actividad de las bac-
terias intestinales beneficiosas. Los más habituales son inulina, sus oligofructosas
derivadas (fructooligosacáridos) y lactulosa.

184
Probióticos
Los probióticos son microorganismos vivos (bacterias o levaduras) que, tras inge-
rirse, sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y tienen un efecto saludable.
Los más utilizados son bacterias lácticas (Lactobacillus y Streptococcus), bifido-
bacterias y levaduras (Saccharomyces). Para ser eficaces, deben: 1) Resistir la gran
mayoría de antibióticos; 2) tener efectos terapéuticos inmediatos; 3) tener efec-
tos múltiples, como inhibir la adhesión de agentes patógenos, inmunomodulación,
competencia con las toxinas y por los nutrientes. Sus efectos beneficiosos son:
1) Estimulan la respuesta inmunitaria; 2) mejoran el equilibrio en la microbiota in-
testinal; 3) efecto adyuvante de la vacunación; 4) reducen enzimas fecales con ac-
tividad carcinogénica; 5) terapia antibiótica; 6) antagonismo con microorganismos
patógenos originados en alimentos y los que provocan caries; 7) reducen síntomas
de malabsorción de lactosa; previenen el eczema atópico; 8) regulan el tránsito
intestinal; 9) tratamiento de la diarrea del viajero; descenso del colesterol sérico.
Análisis DAFO
Se determinó situación interna (dos factores controlables: fortalezas y debilidades) y
situación externa (factores no controlables: oportunidades y amenazas) (Tabla 3).
DEBILIDADES
> Falta de recursos humanos para investigar y asesorar sobre compuestos bioacti-
vos y efectos sobre la salud.
> Escasa oferta formativa sobre compuestos bioactivos y efectos sobre la salud.
> Falta de destreza para investigar y asesorar sobre compuestos bioactivos y efec-
tos sobre la salud.
> Limitada vinculación del sector público con el sector tecnológico implicado en
transferir conocimientos.
> Recursos económicos insuficientes.
AMENAZAS
> Coyuntura general de restricción presupuestaria y contención del gasto público.
> Inexistencia de estrategias conjuntas entre sector público y privado.
> Políticas editoriales restrictivas relacionadas con la propiedad intelectual.
> Costes elevados de I+D+I y de desarrollo y mantenimiento de sistemas de
información.
> Excesivo coste de acceso a recursos tecnológicos.

185
FORTALEZAS
> Existencia de bases de datos informatizadas sobre compuestos bioactivos y efec-
tos sobre la salud.
> Presencia de plataformas virtuales sobre compuestos bioactivos y efectos sobre
la salud.
Tabla 3. Matriz DAFO sobre los compuestos bioactivos
> Existencia de bases de datos informatizadas sobre
los compuestos bioactivos y sus efectos sobre la
salud.
> Presencia de plataformas virtuales relacionadas
con los compuestos bioactivos y sus efectos sobre
la salud.
> Disponibilidad de un fondo documental
publicado en revistas especializadas de difusión
internacional.
> Disponibilidad de soportes tecnológicos
ampliamente extendidos y fáciles de usar:
aprovechamiento de tecnologías de bajo coste
(desarrollos de código abierto).
> Existencia de estudiantes de postgrado y
profesionales con la vocación necesaria para
realizar emprendimientos tecnológicos y
asesoramiento en el campo de los compuestos
bioactivos y sus efectos sobre la salud.
> Creciente y constante demanda de información
de calidad sobre los compuestos bioactivos y sus
efectos sobre la salud.
> Difusión de las iniciativas de acceso abierto a la
documentación científica sobre los compuestos
> Progresiva utilización de las tecnologías de la
investigación en nutrición y de las tecnologías
de la comunicación y de la información en
actividades formativas sobre los compuestos
> Falta de recursos humanos con capacitación
suficiente para investigar y asesorar sobre los
compuestos bioactivos y sus efectos sobre la
salud.
> Escasa oferta formativa sobre los compuestos
> Falta de destreza para investigar y asesorar sobre
los compuestos bioactivos y sus efectos sobre la
salud.
> Limitada vinculación del sector público con el
sector tecnológico implicado en la transferencia
de conocimientos.
> Recursos económicos insuficientes.
> Coyuntura general de restricción presupuestaria y
contención del gasto público.
> Inexistencia de estrategias conjuntas entre el
sector público y el privado.
> Políticas editoriales restrictivas relacionadas con la
propiedad intelectual.
> Costes elevados de I+D+I, así como de desarrollo
y mantenimiento de los sistemas de información.
> Excesivo coste de acceso a determinados recursos
tecnológicos.

186
> Disponibilidad de fondo documental publicado en revistas de difusión
internacional.
> Disponibilidad de soportes tecnológicos extendidos y fáciles de usar: aprovecha-
miento de tecnologías de bajo coste (desarrollos de código abierto).
> Existencia de estudiantes de postgrado y profesionales con vocación para reali-
zar emprendimientos tecnológicos y asesoramiento en el campo de compuestos
bioactivos y efectos sobre la salud.
OPORTUNIDADES
> Creciente y constante demanda de información de calidad sobre compuestos
bioactivos y efectos sobre la salud.
> Difusión de iniciativas de acceso abierto a la documentación científica sobre
compuestos bioactivos y efectos sobre la salud.
> Progresiva utilización de tecnologías de investigación en nutrición y de tecnolo-
gías de comunicación e información en formación sobre compuestos bioactivos y
efectos sobre la salud.
Recomendaciones
De la matriz del análisis DAFO se propone:
1. Estrategias ofensivas (fortalezas + oportunidades)
– Desarrollo de plataformas virtuales (tecnologías de código abierto), que en-
globen la información más relevante sobre compuestos bioactivos y efectos
sobre la salud, que deberán estar disponibles mediante soportes tecnológicos
extendidos y fáciles de usar.
– Debe potenciarse la formación en tecnologías de la investigación y comunica-
ción e información aplicable a los datos obtenidos sobre compuestos bioacti-
vos y efectos sobre la salud.
2. Estrategias defensivas (fortalezas + amenazas)
– Generar plataformas virtuales colaborativas proveerá el libre acceso a recur-
sos documentales sobre compuestos bioactivos y efectos sobre la salud.
– Utilizar tecnologías de comunicación e información de bajo coste mitigará los
efectos de las restricciones y contención del gasto público.
– La carencia de una adecuada infraestructura tecnológica e informática serán
causas principales de falta de información y formación sobre compuestos
bioactivos y efectos sobre la salud. Disponer de herramientas tecnológicas
fáciles de usar contribuirá a disminuir el déficit en información y formación.

187
3. Estrategias de reorientación (debilidades + oportunidades)
– Las actividades formativas son necesarias para disponer de recursos humanos
con capacidad para investigar sobre efectos de los compuestos sobre la salud,
y para asesorar como utilizarlos y prescribirlos.
– Se favorecerá la investigación sobre efectos que los compuestos bioactivos
tienen sobre la salud.
– Se favorecerá la formación de equipos multidisciplinares en investigación,
utilización y prescripción de compuestos bioactivos.
4. Estrategias de supervivencia (debilidades + amenazas)
– El enfoque de las ciencias de la salud hacia la actividad asistencial por parte
de las instituciones, hace difícil destinar recursos económicos para proyectos
que nacen como soporte de la investigación.
– Únicamente la formación adecuada sobre compuestos bioactivos y sus efec-
tos sobre la salud puede paliar las amenazas detectadas.
– La mejor táctica de supervivencia es generar estrategias conjuntas, que so-
porten los costes de génesis de información sobre compuestos bioactivos y
efectos sobre la salud, y que esta información se incorpore a bases de datos
de amplia difusión.
Conclusiones
Las organizaciones, países y sociedades que ignoren la mejora de formación sobre
compuestos bioactivos, efectos sobre la salud, biodisponibilidad y aplicación, no
competirán eficazmente en generar conocimiento, aplicación práctica, ni difusión
de la información en utilización y prescripción de estos compuestos.
Se debe ampliar y mejorar la génesis y transferencia de la información libre y uni-
versal sobre compuestos bioactivos y efectos sobre la salud.
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II.9. Sal
189
Los resultados de numerosos estudios señalan que las dietas ricas en sodio son
perjudiciales para la salud, ya que favorecen el aumento de la presión arterial, lo
que a su vez está relacionado con un mayor riesgo cardiovascular, entre otros per-
juicios (1). Es frecuente encontrar que la población, a nivel mundial, sigue este tipo
de alimentación, superando ampliamente las necesidades fisiológicas de sodio. En
concreto, se estima que más del 70% de las dietas de niños y adultos aportan más
cantidad de sodio, respecto a lo aconsejado por distintos organismos, si bien estas
cifras podrían ser incluso superiores ya que la cantidad de sal que se añade en la
cocina o en la mesa, a los alimentos, es muy difícil precisar (2). Desde hace unos
años diversos organismos e instituciones sanitarias, en colaboración con la indus-
tria alimentaria, están trabajando en la elaboración y aplicación de iniciativas para
la reducción del contenido en sal, especialmente de los alimentos manufacturados,
con el fin de disminuir los problemas de salud pública asociados al consumo exce-
sivo de la misma.
DEBILIDADES Y AMENAZAS
> Hasta hace unos años se recomendaba que la ingesta máxima de sal fuese de
6 g al día, lo que corresponde a 2400 mg/día de sodio (3, 4), sin embargo, la
World Health Organization (5) aconseja no superar los 5 g de sal al día (2000 mg
de sodio por día) (4). Es importante cumplir con estas recomendaciones porque
el elevado consumo de sal se asocia a diversos problemas de salud pública que
causan un número importante de muertes (6).
> Numerosos estudios han puesto de relieve que una elevada ingesta de sal incre-
menta las cifras de presión arterial, mientras que la reducción de la misma se
II.9. Sal
Aránzazu Aparicio Vizuete
José Miguel Perea Sánchez

190
asocia con descensos de la presión arterial sistólica y diastólica, especialmente
en individuos hipertensos (7). Además, parece que el aumento de la presión
arterial es el principal factor de riesgo cardiovascular, aunque, estos no son los
únicos efectos negativos en la salud de un consumo elevado de sal. Así, algunos
estudios indican que la sal es un factor de riesgo para la salud ósea puesto que
elevadas ingestas de sal favorecen la excreción urinaria de calcio, lo que podría
aumentar el riesgo de osteoporosis en personas predispuestas (8). Asimismo,
recientes investigaciones han encontrado una asociación entre un consumo ele-
vado de sal y el aumento del riesgo de formación de cálculos renales, de enfer-
medad renal, de padecer obesidad e incluso de sufrir cáncer de estómago (7, 8).
Por otra parte, algunos autores indican que una dieta pobre en sodio y rica en
potasio podría ser de gran ayuda en la mejora del estado de ánimo y la conducta,
siendo esta pauta de ayuda en la lucha contra la depresión (9).
> Para disminuir el consumo de sal, la población puede, por un lado, reducir el
aporte de sal de mesa que se añade durante el cocinado y condimentación de los
platos y, por otro, escoger alimentos con un bajo contenido en sal.
> En cuanto a la primera medida no suele haber problemas, y la población suele
aceptarla bien siempre que sea positivo para la salud, aunque en grado variable
en función de la fuerza de voluntad e importancia que se conceda a la salud en
ese momento. Sin embargo, para poder seguir la segunda estrategia existe una
mayor dificultad, debido a que una parte importante de la población no sabe
interpretar adecuadamente el etiquetado nutricional de los alimentos. Además,
a esto habría que sumar que la mayoría de los individuos creen que la sal de
mesa es la principal fuente dietética. Sin embargo, numerosos estudios ponen
de manifiesto que la mayor parte de la sal de la dieta proviene de los alimentos,
especialmente de los manufacturados o elaborados industrialmente (10), y este
desconocimiento por parte de la población general acerca de cuáles son las prin-
cipales fuentes alimentarias de sal dificulta mucho un adecuado control de su
ingesta, planteando la necesidad de una mayor difusión de esta información.
> En concreto, se ha encontrado que en Europa y países del norte de América, al-
rededor del 75% de la ingesta de sodio proviene de alimentos como los cereales
de desayuno y otros productos de panadería, que aportan más del 16% del sodio
ingerido, mientras que en China y Japón la principal fuente alimentaria es la
salsa de soja, que aporta aproximadamente el 20% del sodio que se ingiere (10).
En nuestro país, una reciente investigación en población adulta indica que en
nuestra dieta el principal alimento que contribuye al aporte de sodio es el pan,
que proporciona el 14,2% del sodio total ingerido, seguido del jamón curado
(11,7% del sodio total) y otros embutidos (5,6% del sodio total) (11), mientras
que un estudio realizado en 2003 señaló que en población infantil las principa-
les fuentes dietéticas de sal eran las patatas tipo chips (12,1%), el pan blanco
(11,3%), el jamón curado (6,3%), embutidos y carnes procesadas (5,2%), leche
entera (4,2%), galletas (3,3%) y cereales de desayuno (3,3%) (12). Influyendo

II.9. Sal
191
en estos porcentajes la concentración de sodio en el alimento y la cantidad total
del alimento consumido por día.
FORTALEZAS
> Gracias a los estudios llevados a cabo para conocer cuál es la ingesta de sal se
ha encontrado que en numerosos países, como Brasil, Estados Unidos o Canadá,
la ingesta media diaria se encuentra entre los 9 y los 12 gramos (13), superando
ampliamente los 5 g/día de sal aconsejados por la WHO (5). En nuestro país el
último estudio realizado señala que los españoles ingerimos una media de 9,7 g
de sal al día (2).
> Por otro lado, este tipo de investigaciones también permiten conocer si las inicia-
tivas para disminuir el consumo de sal se ejecutan correctamente y si la población
se adhiere bien a las mismas. Así por ejemplo, se ha comprobado que en el Reino
Unido la ingesta de sal ha pasado de 9,5 g/día en el año 2000-2001 a 8,6 g/día
en 2008, tras haber puesto en marcha un programa de reducción de sal en el año
2003, lo cual es muy probable que tenga efectos positivos para la salud (14).
OPORTUNIDADES
> Teniendo en cuenta que nuestra dieta suele contener elevadas cantidades de
sal, y que esto tiene importantes repercusiones negativas sobre la salud, resulta
prioritario realizar campañas de educación nutricional para concienciar a la po-
blación de que debe reducir su consumo por cuestiones sanitarias y del modo en
que pueden lograrlo. Además, resulta de gran interés que se realicen estudios
para conocer cuáles son las principales fuentes alimentarias de sal y establecer
colaboraciones con la industria alimentaria para reducir las cantidades de sal
que se añaden a los alimentos durante su elaboración y/o procesado.
> En nuestro país, se están llevando a cabo iniciativas para reducir el consumo
de sal en ambos sentidos. Así, durante el periodo 2005-2009 se ha conseguido
reducir en un 26,4% el contenido en sal del pan, sin que se hayan alterado las
condiciones necesarias para la elaboración del mismo y sin que los consumidores
lo hayan notado, siendo esta estrategia de gran importancia debido a la elevada
presencia de este alimento en nuestra dieta. En esta línea, otros países como
Francia también han logrado reducir el consumo de sal en el pan, habiendo
pasado de 24 g de sal por kilo de harina a 19 g de sal por kilo, mientras que en
el Reino Unido el contenido en sal de este alimento es de 16-18 g de sal por
kilo de harina (11). Recientemente, el Ministerio de Sanidad y Política Social
ha puesto en marcha una campaña de información a los ciudadanos, mediante
la distribución de folletos, para dar a conocer cuáles son las implicaciones sobre
la salud que tiene una ingesta elevada de sal, y en colaboración con la industria
alimentaria y las empresas de distribución de alimentos se ha preparado un plan

192
para reducir el contenido de sal en los alimentos, así como en los servicios de
restauración y comedores escolares, con el fin de que para el año 2014 el consu-
mo medio de sal sea de 8,5 g al día. En concreto, se pretende conseguir que para
el año 2014 el contenido en sal de los alimentos se reduzca en un 20% (un 5%
por año) (11). Con estas reducciones paulatinas lo que se consigue es adaptar el
gusto de la población a comidas menos saladas.
Recomendaciones
Sin embargo, hacen falta más estudios para conocer la ingesta real de sal, así como
para evaluar las distintas intervenciones dietéticas que se están llevando a cabo,
estudiando también su impacto sobre la salud. Asimismo, es importante una mayor
difusión de los resultados de estos estudios para concienciar a la población de la
conveniencia de disminuir el consumo de sal, especialmente desde la edad infan-
til, etapa en la que se comienzan a formar los hábitos alimentarios, preferencias y
gustos, y en la que se empieza a modular el control de la presión arterial. En este
sentido, es importante educar el paladar y acostumbrar a todos los individuos a
tomar poca sal desde la infancia, ya que existe una cierta apetencia temprana por
alimentos con alto contenido en sal, y una modulación temprana de las preferen-
cias alimentarias, de ahí que sea interesante instruir y concienciar a las personas
encargadas de preparar las comidas de los pequeños sobre la importancia de dis-
minuir al máximo el contenido en sal de las mismas.
Conclusiones
Los resultados de numerosos estudios ponen de manifiesto que la ingesta de sal se
encuentra muy por encima de las cantidades aconsejadas. Es necesario poner en
marcha iniciativas con el fin de disminuir el consumo de sal, así como su contenido
en los alimentos elaborados para conseguir mejoras en relación con numerosos pro-
blemas de salud pública de gran relevancia, como la hipertensión y la enfermedad
cardiovascular, entre otros. Estas intervenciones pueden ayudar a mejorar la super-
vivencia y calidad de vida de la población, y a reducir el coste de atención sanitaria
en poblaciones desarrolladas.
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II.9. Sal
193
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II.10. Alcohol, tabaco y nutrición
195
El capítulo que nos ocupa intenta agrupar dos productos con grandes similitudes y
diferencias, las bebidas alcohólicas y el tabaco.
Las bebidas alcohólicas son todas aquellas que, por diversos procedimientos (fer-
mentación, destilación, adición, extracción, etc), presentan en su composición más
de un 0,5% (vol/vol) de alcohol. La Real Academia Española (RAE) las define como
bebidas que contienen alcohol, en oposición implícita a las que no lo contienen y
añade que el abuso de alcohol perjudica la salud. A su vez, el tabaco lo define como
la hoja de una planta de la familia de las Solanáceas, originaria de América, de raíz
fibrosa, tallo de cinco a doce decímetros de altura, velloso y con médula blanca,
hojas alternas, grandes, lanceoladas y glutinosas, flores en racimo, con el cáliz tu-
bular y la corola de color rojo purpúreo o amarillo pálido, y fruto en cápsula cónica
con muchas semillas menudas. Toda la planta tiene olor fuerte y es narcótica. Dicha
hoja es curada y preparada para sus diversos usos (1).
Ambos productos tienen en común que pueden ser responsables de crear una de-
pendencia y un problema de salud, y además existe relación entre su uso y el estado
nutricional aunque aquí sí existen diferencias en relación a la dosis y las conse-
cuencias en unos y otros. Por otro lado, no se debe olvidar que los dos son factores
de riesgo evitables, es decir, el uso de estos productos no es necesario.
Entre las diferencias, podemos resaltar que el tabaco no posee valor nutricional
alguno, mientras que las bebidas alcohólicas incluyen agua, etanol, cantidades
variables de azúcares y nutrientes, y dependiendo del tipo de bebida, resaltar que
el principal aporte de estas bebidas es la energía, ya que cada gramo de alcohol
aporta 7 Kcal/g (29,3 KJ/g).
Emma Ruiz Moreno

196
Pero el caso del alcohol es muy complejo, ya que, la cantidad consumida y la
forma de utilización van a determinar si existe o no peligro para la salud, o si por
el contrario, estamos tomando un producto que, en cantidades moderadas, pueda
incluso ayudar a disminuir el riesgo cardiovascular, a través de las bebidas alcohó-
licas fermentadas de baja graduación, como vino, cerveza o sidra; pese a lo anterior
su consumo no puede ser fomentado de forma generalizada puesto que la relación
riesgo/beneficio va a depender de cada individuo (2).
Por otro lado, mientras que el tabaco es la primera causa de enfermedad, discapa-
cidad y muerte prematura evitable en la población española, la Dieta Mediterránea,
no fumar y el consumo moderado o de bajo riesgo de alcohol se asocia con una
disminución de la mortalidad.
Tabla 1. Matriz DAFO
Alcohol
> El consumo moderado de alcohol puede
disminuir el riesgo de enfermedad coronaria y
accidente cardiovascular.
> El consumo moderado o de bajo riesgo de alcohol
disminuye el riesgo de mortalidad un 20%.
> Plan Europeo de actuación sobre el alcohol.
Tabaco
> Campañas antitabaco.
> El abandono del tabaquismo produce un aumento
de las concentraciones circulantes de antioxidantes.
> Más estudios sobre las necesidades de la
población fumadora.
> El consumo de tabaco y/o alcohol puede provocar
cuadros de intoxicación aguda y adicción.
Alcohol
> Desconocimiento de qué se considera una
cantidad moderada y excesiva.
> El alcoholismo crónico suele ir unida al consumo
de dietas desequilibradas.
> El consumo excesivo de alcohol puede producir
alteraciones metabólicas e interaccionar con
fármacos.
Tabaco
> El consumo de tabaco puede crear una
intoxicación crónica.
> Unión del consumo de tabaco con el consumo
excesivo de alcohol y café.
> La dieta de los fumadores suele ser menos
adecuada que la de los fumadores.
> El tabaco puede modificar las preferencias
alimentarias y los sentidos del gusto y olfato.
> Población fumadora más sedentaria.
> Incremento de las necesidades de antioxidantes
en la población fumadora.
> Los fumadores suelen consumir menos alimentos
fortificados y suplementos nutricionales.
> Preocupación por el peso corporal.
> El tabaquismo aumenta el riesgo de sufrir
deficiencias nutricionales en personas de edad.
> Problemas sociales.
> El consumo elevado de alcohol se encuentra
relacionado con altas concentraciones de
homocisteína.

197
DEBILIDADES
Como hemos comentado una de las debilidades del consumo de tabaco y/o alcohol
es que pueden provocar cuadros de intoxicación aguda y adicción, es decir, depen-
dencia de estos productos. Concretamente, el uso del alcohol se puede transformar
en prioritario para el individuo, olvidando otras actividades y obligaciones que de-
berían tener mayor valor.
Además, el consumo de tabaco o excesivo de alcohol pueden resultar perjudiciales
para el estado nutricional principalmente en lo referido a la capacidad antioxidante.
Junto a este efecto individual, existe una acción sinérgica entre el alcohol en exceso
y el consumo de tabaco en las diversas formas en la mortalidad (3).
Debilidades del consumo de alcohol
> Numerosos estudios han relacionado el consumo moderado de alcohol con un
menor riesgo de padecer algunas enfermedades, lo que plantea al mismo tiempo
una dificultad importante, ya que, se debe definir el concepto de “cantidad mo-
derada” de forma correcta. La respuesta al consumo de cantidades equivalentes
de alcohol es muy heterogénea, individual, y va a depender del sexo, edad, raza,
base genética, etc., lo que no ocurre para otros componentes de la dieta. Los
distintos mensajes desarrollados para transmitir a la población este concepto no
resultan claros, una de las razones puede ser que esta cantidad va a depender
de la persona, de la bebida consumida e incluso de la cultura, ya que, para las
distintas sociedades el concepto de consumo moderado es variable.
Debilidades del consumo de tabaco
> Uno de los efectos nocivos resaltable en relación al uso del tabaco es su relación
con la alteración de diversos órganos y la mayor prevalencia de algunas patolo-
gías. Por ejemplo, existen algunos tipos de cáncer, como el oral o el de páncreas,
cuya prevalencia se incrementa en la población fumadora (4) (5).
> Unido a esta mayor prevalencia de enfermedades, algunos autores han observado
que la dieta de la población fumadora, suele ser menos adecuada que la de los
no fumadores, describiéndose un mayor consumo de grasa total, grasa de origen
animal, grasa saturada y colesterol, y menor de grasa poliinsaturada, hidratos de
carbono, fibra, vitaminas y minerales. El problema es mayor si pensamos que al-
gunos componentes del humo del tabaco promueven la oxidación y proporcionan
altos niveles de estrés oxidativo; por tanto, las necesidades de antioxidantes de
la población fumadora se encuentran incrementadas (6).
> En relación al consumo de alimentos, un menor consumo de frutas, verduras y
aceites de origen vegetal (6,7) y un consumo excesivo de café y alcohol es habi-
tual en la población fumadora (6).

198
> Por otro lado, no debemos olvidar que el tabaco puede modificar las preferencias
alimentarias, el sentido del gusto y del olfato, y por tanto, alterar los hábitos
alimentarios de la población fumadora, que por otro lado presenta unos hábitos
de vida más sedentarios (6). Por último, y no menos importante, los fumadores
suelen consumir menos alimentos enriquecidos/fortificados así como suplemen-
tos nutricionales, aunque sean los que teóricamente más los necesitarían.
AMENAZAS
Amenazas del consumo de tabaco
> En la sociedad actual existe un gran interés por la imagen y una obsesión por el
culto al cuerpo en todos los ámbitos; la preocupación por el peso corporal puede
contribuir a iniciar el hábito de fumar, o a no abandonarlo, ya que este hábito
potencialmente disminuye el apetito (efecto anorexígeno) (6). Algunos trabajos
relacionan este hábito con índices de masa corporal inferiores a lo deseado, lo que
unido al hábito tabáquico, en varones, produce un aumento de la mortalidad (8).
> El tabaquismo puede ser una amenaza mayor en grupos vulnerables de población,
como pueden ser las personas de edad avanzada, en las que aumenta el riesgo
de sufrir deficiencias nutricionales, las situaciones fisiológicas especiales, como
gestación o lactancia, merecen la máxima atención, de igual modo, la adolescen-
cia por su carácter anabólico es crítica. En el proyecto europeo Healthy Ageing:
Longitudinal Study in Europe (HALE), se encontró que los varones fumadores te-
nían concentraciones más bajas de carotenos (P50) (0,34 μmol/l; p < 0,001);
retinol (1,98 mmol/l; p < 0,01); a-tocoferol (26,93 μmol/l; p < 0,1) y ácido fólico
(11,78 μmol/l; p < 0,05) que los ex fumadores (0,46; 2,15; 26,68; y 12,14 μmol/l,
respectivamente) y no fumadores (0,53; 2,0; 28,79 y 12,91 μmol/l, respectiva-
mente). No se encontró influencia en mujeres, excepto para el ácido fólico (12,69;
13,37 y 14,73 μmol/l,) en fumadoras y no fumadoras, respectivamente. La relación
tocoferol/colesterol > 5,2 mmol/mol fue más alta entre no fumadores (el 71% para
varones y mujeres) que en fumadores (el 58 y el 69% para varones y mujeres, res-
pectivamente). Por otro lado, los valores séricos de homocisteína (factor de riesgo
cardiovascular) fueron significativamente más elevados (p < 0,05) en fumadores
(16,6 [0,4] μmol/l) y ex fumadores (16,2 [0,3] μmol/l) que en los no fumadores
(13,8 [0,2] μmol/l). Además, según resultados de este mismo proyecto, no fumar
comparado con fumar decrece el riesgo de mortalidad un 35% (9).
Amenazas del consumo de alcohol
> El consumo de alcohol se convierte en una amenaza cuando se realiza en una
cantidad excesiva. Al igual que los fumadores, las personas con alcoholismo
crónico suelen consumir una dieta desequilibrada, es común encontrar en este
grupo cuadros de malnutrición primaria o secundaria, debidos a la reducción de

199
la ingesta habitual de nutrientes o a la inadecuada digestión y absorción de los
mismos. Si la ingesta de alcohol supera el 30% del aporte calórico total (versus
7-10% que se podría considerar adecuado), es habitual que se reduzca de forma
significativa la ingesta de hidratos de carbono, proteínas y lípidos y que la de
algunas vitaminas se encuentre por debajo de lo recomendado (10). Moreiras y
col. (9) encontraron, en el proyecto HALE, que al distribuir la muestra según el
consumo de alcohol existía una clara tendencia positiva en las concentraciones
de homocisteína con el consumo alto de alcohol, especialmente para los consu-
midores de más de 30 g/día.
> Además, el consumo excesivo de alcohol puede producir muchas alteraciones
metabólicas (hiperlacticidemia, hipoglucemia, hiperuricemia, hipertrigliceride-
mia, etc) y puede ser responsable de numerosas interacciones con fármacos.
Incluso el consumo moderado, o de bajo riesgo de alcohol, aumenta el riesgo
de obesidad, hipertensión arterial, hipertrigliceridemia, enfermedades hepáticas,
pancreatitis, gastritis, cáncer orofaríngeo, de esófago y de estómago (11).
> Fuera del ámbito nutricional, el alcohol en exceso es responsable de causar
serios problemas y daños sociales, mentales y emocionales, como criminalidad,
violencia familiar, y, además, el riego de sufrir accidentes tráfico, con elevados
costos para la sociedad. En definitiva, alteraría la socialización normal, valor tan
importante para una alimentación y estilos de vida adecuados. El alcohol no sólo
perjudica al consumidor, sino también a quienes lo rodean, al feto en mujeres
embarazadas, a descendientes, a otros miembros de la familia y a víctimas de
delitos, violencia y accidentes por conducir en estado de ebriedad (12).
FORTALEZAS
Fortalezas del consumo de alcohol
> La Dieta Mediterránea, se caracteriza por un alto consumo de verduras frescas,
frutas, pescados, cereales y leguminosas, baja ingesta de carnes rojas, uso de
aceite de oliva como su principal fuente de grasa y consumo moderado de vino
tinto con las comidas. Distintos trabajos científicos han demostrado que los ha-
bitantes de los países que siguen esta dieta y, por tanto, incluyen el consumo de
vino, en cantidades moderadas, tienen un menor riesgo de padecer enfermeda-
des cardiovasculares (13).
> El consumo moderado, o de bajo riesgo de alcohol (hasta 20-25 g de etanol/día
para mujeres y 25-30 g etanol/día para hombres) puede disminuir el riesgo de
enfermedad coronaria y accidente cerebrovascular (11) o cáncer de páncreas (5).
En personas de edad avanzada se ha encontrado que no fumar y este consumo
moderado, o de bajo riesgo de alcohol, disminuyen el riesgo de mortalidad (9).

200
OPORTUNIDADES
Oportunidades en relación al consumo de tabaco
> Debido a la relación encontrada entre el tabaquismo y la mayor prevalencia de
distintas enfermedades, se están desarrollando numerosas campañas antitabaco
o legislaciones para concienciar a la población de la importancia del abandono
de este hábito. Además, diversas organizaciones se encuentran implicadas en el
estudio de las necesidades nutricionales de los fumadores; así por ejemplo, el
Food and Nutrition Board indica que la ingesta de vitamina C de los fumadores
debería ser de 120 mg/día frente a los 60 mg/día indicados habitualmente (6)
para contrarrestar los posibles efectos nocivos de este hábito. Pese a ello, no
debemos olvidar que el abandono del tabaquismo produce un aumento de las
concentraciones circulantes de antioxidantes (6).
Oportunidades en relación al consumo de alcohol
> Los efectos nocivos, relacionados con el consumo excesivo de alcohol, han provo-
cado el desarrollo del Plan Europeo de Actuación sobre el Alcohol para prevenir
el daño ocasionado, creando un movimiento europeo concertado y sostenido, que
tienda a evitar los riesgos sanitarios y los problemas sociales que representa el
consumo de alcohol y mejorar la salud de los europeos mediante una reducción
global de su ingesta (14).
> En contraposición, mientras que este consumo excesivo es un problema, el con-
sumo moderado, o de bajo riesgo de alcohol, puede ser una oportunidad, ya que,
disminuye el riesgo de mortalidad, por cualquier causa, un 20% (9). Es adecua-
do que su ingesta se realice junto a alimentos, porque la alimentación reduce el
grado de intoxicación, y además enlentece la absorción.
Recomendaciones
– Aportar a los pacientes con dependencia del alcohol o/y del tabaco una dieta
completa y equilibrada a la que se le añadan suplementos dietéticos para con-
trarrestar en la medida de lo posible los daños causados por estos hábitos.
– Potenciar la supresión de estos hábitos mediante medidas concretas para la pre-
vención de la dependencia del alcohol y/o del tabaco, incluyendo programas de
sensibilización desde las escuelas.
– Educar para que se sepa diferenciar correctamente los efectos del consumo mode-
rado vs. excesivo, así como la diferente composición de las bebidas alcohólicas.
– Concienciar a la población de la necesidad de realizar un consumo responsable
de alcohol acompañado de alimentos.

201
Conclusiones
De forma general, se puede concluir que es necesario que desde los distintos esta-
mentos se potencie el abandono de estos hábitos nocivos, de forma estricta en el caso
del tabaco, y con matices dependiendo del tipo de bebida para el caso del alcohol.
Respecto al consumo moderado, o de bajo riesgo, de alcohol, es prudente no hacer
recomendaciones con carácter general que favorezcan el consumo, dado los riesgos
evidentes de adicción que conlleva y sus consecuencias, pero no debemos prohibir
el consumo moderado de bebidas fermentadas en personas que lo estén tomando,
siempre y cuando no existan contraindicaciones.
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II.11. Bases de datos de composición de alimentos
203
La información sobre la concentración de nutrientes y otros componentes de im-
portancia nutricional en los alimentos es utilizado en diferentes campos de trabajo,
especialmente en salud pública y nutrición. Esta información, en el pasado era pre-
sentada en forma de tablas de composición de alimentos y hoy en día en bases de
datos (BDCA) (formato electrónico de las tablas). Las BDCA se utilizan en diversos
campos que incluyen la práctica clínica, investigación, política nutricional guber-
namental, salud pública y educación y en la industria alimentaria. Sus aplicaciones
más importantes son la evaluación del estado nutricional de individuos, colectivos
y poblaciones, establecimiento de políticas nutricionales, formulación de dietas
terapéuticas y para colectividades, programas de educación nutricional y promo-
ción de la salud, investigación en nutrición y salud, establecimiento de reclamos
nutricionales y de salud de los alimentos, información y protección del consumidor,
formulación de nuevos alimentos, entre otras (1).
En España han existido y existen varias tablas y bases de datos de composición de
alimentos elaboradas por distintos organismos y centros de investigación. Cada una
de ellas ha sido elaborada siguiendo distintas metodologías y utilizando distintas
fuentes. Asimismo, la nomenclatura de los alimentos y la terminología para los
procesos tecnológicos y culinarios no siguen un mismo patrón (2). Todo ello llevaba
a problemas de calidad de los datos recogidos en ellas con valores muy diferentes
entre sí (3).
El uso de distintas tablas y BDCA en España ha supuesto un obstáculo para poder
comparar datos de ingesta de nutrientes en los diferentes estudios realizados en dis-
tintas zonas de la geografía nacional y para estudios multicéntricos internacionales
(4). Por tanto, se hacia necesario por parte de la AESAN el disponer en España de
II.11. Bases de datos de composición
de alimentos
Emilio Martínez de Victoria Muñoz
Gaspar Ros Berruezo

204
una Base de datos de composición de alimentos unificada y construida en base a
recomendaciones internacionales para su armonización con otras bases de datos,
especialmente europeas. El inicio de la Red de excelencia europea EuroFIR creo la
oportunidad de comenzar esta tarea de la unificación. De hecho, esto llevo a la ini-
ciativa de la AESAN de propiciar una red española (BDECA) para la elaboración de
una BDCA española unificada. Hoy esta BDCA esta funcionando online en la direc-
ción http://www.bedca.net (5). La Base de datos está construida de acuerdo con los
estándares desarrollados por EuroFIR en cuanto estructura, compilación, documen-
tación de los datos y descripción de los alimentos por el sistema LANGUAL (2).
DEBILIDADES
> El número de alimentos actuales de la BDCA española es pequeño. Se sitúa
dentro de las unidades de millar.
> La mayoría de los datos son prestados de otras tablas de composición de alimen-
tos, imputados de otros alimentos o compilados mediante software de distintos
datos bibliográficos y de otras bases de datos y solo un pequeño porcentaje son
analíticos.
> El número de componentes alimentarios que incluye es bajo.
> La documentación adecuada de los datos en muchos de ellos no existe y no se cono-
ce cada valor expresado si proviene de una fuente o otra y como ha sido obtenido.
> Muchas tablas y bases de datos no tienen una clasificación clara de los alimen-
tos para una identificación univoca.
> Hay pocos datos compilados procedentes de productos procesados de la indus-
tria alimentaria que son consumidos frecuentemente por la población.
AMENAZAS
> Las amenazas provienen, principalmente, de la inercia en la utilización de dife-
rentes tablas para los estudios en la población española. Si repasamos algunos
de los artículos publicados en los últimos años sobre ingesta de nutrientes en
la población española observamos que se han utilizado hasta 4 tablas de com-
posición de alimentos diferentes que presentan valores dispares de los distintos
componentes analizados. Incluso, en algunos casos se utilizan tablas de compo-
sición no españolas adaptadas según criterios particulares (francesas, inglesas,
americanas).
> Otra de las amenazas es que la industria alimentaria utilice distintas tablas con dis-
tintos valores de los componentes alimentarios lo que llevaría a datos de etiquetado
nutricional diferentes para un producto o formulación con los mismos componentes
de acuerdo con los valores recogidos en cada una de las tablas o BDCA.

II.11. Bases de datos de composición de alimentos
205
FORTALEZAS
Las fortalezas de las bases de datos de composición de alimentos en España pue-
den concretarse en:
> Se ha desarrollado una base de datos de composición de alimentos (BEDCA)
reconocida y apoyada por la AESAN para su uso en estudios nacionales (ENIDE)
y para el aporte de datos a Europa (EFSA).
> Esta base de datos tiene todos los alimentos codificados por el sistema LANGUAL
lo que los hace compatibles con casi todas las bases de datos europeas y con la
base de datos de la USDA.
> Todos los datos de los componentes alimentarios está documentados tanto con la
fuente de la que provienen, cuando se conoce, como con los métodos utilizados
para su obtención (analíticos, por cálculo, imputados, etc.).
> La base de datos tiene una estructura que permite su utilización para estudios
epidemiológicos nutricionales de forma fácil y con gran fiabilidad. Además, pue-
de ser intercambiada y consultada en tiempo real desde cualquier localización y
ser exportada en formatos estándares a cualquier otro sistema informático.
OPORTUNIDADES
> Las oportunidades para las BDCA pasan por el fortalecimiento de una base de
datos de composición de alimentos validada y reconocida por organismos interna-
cionales que establezca unos estándares de calidad para los valores ofrecidos.
> Tenemos la oportunidad de que la industria alimentaria aporte datos analíticos
de composición de los productos que ponga en el mercado previa compilación
por los expertos que se encargan de la base de datos.
> Los consumidores podrán tener una información veraz y de calidad de la compo-
sición nutricional de los alimento en el punto de compra o en sus hogares para
tener herramientas que le permitan elegir los alimentos más adecuados para una
dieta saludable.
Recomendaciones
Creemos que una recomendación general sería el apoyo decidido de la adminis-
tración para el desarrollo de una base de datos de composición de alimentos con
unos estándares de calidad de datos alta, con un número de alimentos incluidos
adecuado y con todos los componentes posibles priorizando aquellos que se rela-
cionan más con la salud de la población (grasas trans, grasa total, ácidos grasos
omega-3, sal, azucares, etc.). Esto sin duda permitiría, como existe con la Base de
datos de USDA en EEUU, un mejor y más exacto conocimiento de la ingesta real de

206
nutrientes y componentes alimentarios de la población española y en consecuencia
la puesta en marcha de políticas nutricionales generales para la ciudadanía y para
colectivos con necesidades especiales (embarazadas, tercera edad, niños, etc.).
Se está planificando, para 2013, la realización de un estudio paneuropeo sobre
consumo de alimentos e ingesta de nutrientes en la población europea (Estudio
paneuropeo sobre consumo de alimentos. EU Menu) (6), por lo que será necesario
tener una BDCA unificada para España con la calidad suficiente para que los datos
recogidos sean veraces y de calidad.
Bibliografía
(1) Church SM. Food composition explained. EuroFIR Synthesis report No 7:
Journal compilation. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, 2009;
34, 250–272.
(2) Martínez Burgos, MA, Martínez-Victoria, I, Milá, R, Farrán A, Farré R, Ros, G,
Yago, MD, Audi N, Santana C, López Millán MB, Ramos López S, Mañas M y
Martínez-Victoria E, On behalf of BDECA Network, Building a unified Spanish
food database according to EuroFIR specifications, Food Chemistry, 2009;
113(3): 784-788.
(3) Olivares AB, Bernal MJ, Ros G, Martínez C y Periago MJ. Calidad de los da-
tos del contenido en ácido fólico en vegetales recogidos en varias tablas de
composición de alimentos españolas, y nuevos datos sobre su contenido en
folatos. Nutr. Hosp. 2006; 21(1).
(4) Ros G, Martínez de Victoria, E y Farran, A. Spanish food composition database:
A challenge for a consensus, Food Chemistry, 2006; 113 (3).
(5) AESAN-BEDCA. Base de Datos Española de Composición de Alimentos.
http://www.bedca.net (Acceso: 08/04/2012).
(6) European Food Safety Authority (EFSA). EU Menu. 2010.
http://www.efsa.europa.eu/en/datexfoodcdb/datexeumenu.htm
(Acceso: 08/04/2012).

II.12. Ingestas dietéticas de referencia. Objetivos nutricionales. Guías alimentarias
207
Ingestas recomendadas
Una dieta equilibrada es aquella que aporta cantidades adecuadas de energía y
nutrientes para la salud y el bienestar, en resumen, para una calidad de vida. Para
alcanzar este objetivo, distintos comités gubernamentales de expertos y algunas
instituciones internacionales, utilizando la información acerca de la composición
en nutrientes de los alimentos, los datos de consumo alimentario de la población
y la relación dieta y salud, han establecido determinadas cantidades de energía y
nutrientes que deben ser ingeridas por los individuos en función de su sexo y su
edad para conseguir una salud adecuada. Estas cantidades de energía y nutrientes
aportados por la dieta se han denominado de diferentes formas según la institución
que las ha publicado. Esta distinta nomenclatura en muchos casos denomina el
mismo concepto pero en otros casos no. Así, en España, se utilizan las ingestas
recomendadas (IR) o ingestas diarias recomendadas (IDR) publicadas en 1985 y
con revisiones posteriores (4). Estas cantidades de energía y nutrientes se corres-
ponde con aquellas que se recomienda ingerir para cubrir las necesidades de la casi
totalidad de la población (necesidades medias mas 2 desviaciones estándar). Este
concepto se corresponde con las RDA (Recommended Dietary Allowances) publica-
das por el gobiernos de los EE UU y Canadá. Sin embargo, en los últimos años se
has introducido nuevos conceptos que complementan las ingestas recomendadas
como los EARs del IOM de EE UU o AR (Average Requirements) de EFSA en Europa
que establecen los valores de ingestas de energía y nutrientes para el 50% de la
población (se correspondería con el valor de la mediana). También se han incluido
los conceptos de AI (Adequate Intakes) y ARI (Aceptable Range of Intake) del IOM
y EFSA respectivamente, que se refieren a los intervalos o valores de ingesta reco-
mendables cuando no se dispone de pruebas para establecer ingestas de referen-
II.12. Ingestas dietéticas de referencia.
Objetivos nutricionales.
Guías alimentarias
Gaspar Ros Berruezo

208
cia. También han aparecido recomendaciones para los niveles mínimos y máximos
tolerables de ingesta para algunos nutrientes (4,12).
El conjunto de los diferentes valores se recogen en las DRI (Dietary Reference Intakes)
del IOM de EE UU y las DRV (Dietary Reference Values) de EFSA en Europa.
DEBILIDADES
Las debilidades más importantes podemos resumirlas en:
> La antigüedad de la mayoría de los valores que aparecen en las recomendaciones
nutricionales.
> La inconsistencia de los valores recomendados y la realidad en la ingesta de la
población española en encuestas de consumo de alimentos y nutrientes recien-
tes, como ENIDE.
> La no inclusión de otros valores de referencia además de las IR que la comple-
mentarían como ha iniciado EE UU Europa y distintos países como pro ejemplo
Holanda (9).
AMENAZAS
Las amenazas se encuentran principalmente en dos aspectos importantes:
> Las debilidades expuestas para las bases de datos de composición de alimentos,
especialmente alimentos consumidos, de forma particular, en España. Estos datos
deberían ser actualizados y armonizados con los estándares europeos y mundiales
relativos a la composición de alimentos. Lo deseable sería disponer de datos analí-
ticos o datos obtenidos con todas las garantías de muestreo, manejo y técnicas ana-
líticas comparables a las que actualmente se exigen para obtener datos de calidad.
> La falta de estudios poblacionales periódicos acerca de la ingesta de alimentos y
patrones dietéticos de la población española utilizando técnicas estandarizadas
que permitan la comparación con otros estudios, en diferentes países. Asimismo,
sería importante correlacionar estos datos con los obtenidos en encuestas de sa-
lud, que permitiría relacionar problemas de salud de la población con la ingesta
de energía y nutrientes y en consecuencia decisivos para el establecimientos de
unas ingestas dietéticas de referencia con una sólida base científica.
FORTALEZAS
> Las fortalezas de los valores de referencia en España son escasas ya que, en su
conjunto se desarrollaron en los años ochenta, es decir hace casi 30 años, con
unos conocimientos mas limitados acerca de la composición de alimentos, con

209
estudios de ingesta de alimentos correspondientes a esa época y realizados con
datos de cesta de la compra. La evolución en estos últimos 30 años ha sido impor-
tante por lo que, aunque, han sido revisados para adaptar algunos valores de deter-
minados nutrientes con datos disponibles más actuales, creemos que es necesaria
una revisión profunda de estas ingestas de energía y nutrientes de referencia.
OPORTUNIDADES
> A la vista de la situación actual en distintos aspectos de la Nutrición en España,
en Europa y en el resto de los países, creemos que existen excelentes oportuni-
dades para iniciar el abordaje del establecimiento de unas ingestas dietética de
referencia para España que reflejen la situación alimentaria y nutricional actual
de la población española, los problemas de salud relacionados y que permitan,
con una sólida base científica establecer unos objetivos nutricionales y guías
alimentarias acorde con esa realidad actual.
> Entre estas oportunidades caben destacar: a) el inicio, por parte de la Federación
Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética FESNAD, de una
revisión comparada de los valores de referencia en todos los países y la propuesta
de una metodología a seguir para la elaboración de las Ingestas Dietéticas de
Referencia (IDR) para la población española; b) El desarrollo por parte de BEDCA
y AESAN de una base de datos española de composición de alimentos elaborada
según los estándares de calidad establecidos por EuroFIR (6) y aceptados inter-
nacionalmente; c) Los documentos publicados en los últimos años de EFSA con
el objetivo de armonizar la metodología a utilizar en los estudios de consumo
alimentario en Europa y poder hacer un estudio paneuropeo (EU Menu) (7) que
permita el establecimiento de unas ingestas dietéticas de referencia europeas
con las particularidades de los hábitos alimentarios de cada país y d) Los datos y
la experiencia reunida en el estudio ENIDE de dieta total en la población adulta
recientemente llevado a cabo por la AESAN.
Recomendaciones
Las recomendaciones que proponemos, derivadas de lo expuesto en apartados an-
teriores se concretarían en: El inicio, junto con la EFSA, de estudios con métodos
estandarizados de la ingesta de alimentos, energía y nutrientes en la población espa-
ñola (Encuesta Alimentaria de la población española) y su conexión con datos de la
encuesta de salud de la población para obtener, así, una información sólida acerca
de hábitos alimentarios, ingesta de nutrientes y energía, estructura de la dieta en Es-
paña y prevalencia en esa población de problemas de salud relacionados con la dieta
(obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, osteoporosis, etc.).
Por otro lado es necesario seguir desarrollando una base de datos de composición de
alimentos de referencia en España para que todos los estudios de ingesta de nutrien-
tes que se llevaran acabo en nuestro país fueran comparables y ayudaran de manera

210
más eficiente al desarrollo de estos valore de ingesta de referencia. Para ello sería
necesaria la colaboración de la industria alimentaria contribuyendo con datos de com-
posición de los productos que tienen en el mercado y del Centro Nacional de alimenta-
ción con todos los datos ya disponibles de composición nutricional de alimentos y de
análisis de composición de nuevos alimentos y de nuevos componentes alimentarios
para la ampliación, actualización y mantenimiento de esta Base de datos.
Por último, y con los datos disponibles de los estudios y las herramientas antes
mencionadas, crear un comité de expertos que inicie, con garantías, la elaboración
de unas ingestas dietéticas de referencia para la población española de la que, pos-
teriormente deriven unos objetivos nutricionales y guías alimentarias que ayuden a
mejorara el estado de salud y bienestar de la población.
Objetivos nutricionales
Los objetivos nutricionales basados en criterios científicos se establecen a par-
tir del consenso entre instituciones internacionales y sociedades científicas para
completar algunos aspectos de ingesta de nutrientes que no están recogidos en las
ingestas recomendadas, dando además otras indicaciones nutricionales teniendo
en cuenta los hábitos alimentarios de la población.
Los objetivos nutricionales tienen diversas particularidades, destacando de un
modo aplicado fundamentalmente tres:
– Poseen un carácter universal en lo que se refiere a macronutrientes, sea cual sea
la condición fisiológica del individuo o colectivo a aplicar, excepto para lactan-
tes. Es decir, son los mismos para una embarazada que para un adolescente.
– Tienen en cuenta los hábitos alimentarios del país en cuestión, de tal manera que
en unos se puede indicar que los azúcares simples no superen el 30% de energía
total, y en otros, este nivel puede ser excesivo. De ahí la necesidad de que cada
país deba intentar proponer sus correspondientes objetivos nutricionales.
– El ámbito de su aplicación son las personas sanas. En algunos casos pueden
también ser útiles en determinadas enfermedades, pero en otras situaciones esto
no será posible. Por ejemplo en un diabético podrían aplicarse, pero a lo mejor
no puede hacerse en algunas hipercolesterolemias.
Objetivos nutricionales para la población española fijados por el Consenso de la
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en el 2001 (5) aparecen recogidos en
la siguiente Tabla y se centran en los siguientes aspectos:
Hidratos de carbono: El aporte calórico diario rondaría en torno a 55-60% de la
ingesta energética total. Dentro de este porcentaje, la mayor parte correspondería
a carbohidratos complejos (almidón) y pequeñas cantidades de sacarosa y otros
azúcares simples (lactosa, fructosa, etc.) que serían aportaciones obligadas por los
usos de edulcorantes, leche y frutas.

211
Lípidos: La grasa, que en España se ingiere en exceso, habría que disminuirla a
un 30-35% (preferiblemente al límite inferior), pero lo más destacado es que los
porcentajes de grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada serán distintos en
nuestro país que en otros países occidentales.
Colesterol: La ingesta actual ronda los 450 mg/día por persona, siendo aconsejable,
al igual que en los objetivos nutricionales de otros países, cantidades cercanas a
300 mg. Esta recomendación obliga, en la casi absoluta mayoría de casos, a una
ingesta semanal de huevos de tres a cuatro unidades, aunque cada día es menos exi-
gente esta recomendación, dado que hoy se conoce que la influencia del colesterol
alimentario sobre los niveles de colesterol plasmático y colesterol LDL es muy baja.
Proteínas: La ingesta recomendada para la población adulta española es de 54 g en
hombres y 41 en mujeres, que representan aproximadamente un 7% de la ingesta
energética total respectivamente. Sin embargo, los objetivos nutricionales aceptan
hasta un 15% de la energía total como consecuencia de unos hábitos alimentarios
en donde abundan alimentos de tipo proteico.
Fibra: Establecer estas recomendaciones es difícil, aunque se puede aconsejar
entre 25 y 35 g/día, incluyendo todos los tipos de fibra. Para conseguir esto es
fundamental que en la dieta habitual haya una gran variedad de alimentos que la
contengan, como pan integral, legumbres, frutas y verduras.
intermedios
finales
Hidratos de carbono totales (% de energía) >50 50-55
Grasas totales (% de energía) <35 30-35
Ácidos grasos saturados <10 7-8
Ácidos grasos monoinsaturados 20 15-20
Ácidos grasos poliinsaturados 5 5
Colesterol (mg/día) <350 <300
Proteínas (% de energía) <13 <10
Fibra dietética (g/día) >22 >25
Calcio (mg/día) >800 >800
Sodio (g/día) <7 <6
Yodo (μg/día) 150 150
Flúor (μg/día) >300 >400
Índice de masa corporal (kg/m2
) <25 21-23

212
Para intentar conseguir que estos objetivos se cumplan, se publican unas guías
alimentarias que traducen los objetivos nutricionales, formulados científicamente y
expresados en términos numéricos, a un lenguaje más familiar.
Guías Alimentarias
Las Guías alimentarias son un instrumento educativo que adapta los conocimientos
científicos acerca de los requerimientos nutricionales y composición de los alimen-
tos, en mensajes prácticos que facilitan a las personas la selección y consumo de
alimentos saludables. Son recomendaciones que recibirá la población, a través de
mensajes breves, claros, concretos, culturalmente aceptables y fundamentados en
su alimentación habitual. Estos mensajes se dirigen a la población general o pobla-
ción sana, con el objeto de promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades
vinculadas con la nutrición.
En cada país hay una cultura y costumbres diferentes, así como también diferentes
alimentos, ésta y otras razones se toman en cuenta para elaborar las “Guías Alimen-
tarias” para la población. Las Guías alimentarias son un instrumento muy utilizado
para enseñar al individuo o a un grupo de personas a tener una alimentación salu-
dable. Todas las guías están acompañadas por una imagen que representa, a través
de los grupos de alimentos, dos elementos imprescindibles en una alimentación
saludable: la variedad y la proporcionalidad.
Olla de Guatemala Óvalo de Argentina
Círculo de Costa Rica Plato de México

213
En estas guías, las recomendaciones se expresan de manera cualitativa como ali-
mentos, raciones o tendencias más positivas para la salud. Las guías dietéticas
están orientadas hacia el individuo y, por tanto, expresadas de un modo amable,
persuasivo o a modo de sugerencia. Se trata siempre de dar orientaciones positivas
y de cumplimiento relativamente fácil para la población. Pueden representarse en
forma de rueda de alimentos, tablas, pirámides, estructuras romboides o manzanas,
si bien la forma que prevalece en la actualidad es la pirámide.
Las guías alimentarias son necesarias como punto de referencia para la educación
nutricional en los distintos grupos de población, y como sugerencia o marco de re-
ferencia en la planificación de la industria alimentaria. La mayor parte de los cam-
bios aconsejados se dirigen a la totalidad de la población, aunque algunas guías
contemplan también consejos específicos para grupos vulnerables.
Las principales recomendaciones incluidas en las guías alimentarias se refieren a
mantener el peso aconsejado, moderar el consumo de grasas, aumentar el consumo
de cereales, aumentar el consumo de frutas y verduras, moderar el consumo de al-
cohol y sal y promocionar el ejercicio físico moderado. De manera complementaria,
algunos países incluyen en sus recomendaciones aumentar la lactancia materna,
cuidar las técnicas culinarias, aumentar el consumo de pescado, o aspectos rela-
cionados con la sociología de la alimentación.
Para poder trasladar los objetivos nutricionales a un lenguaje asequible para la
población estadounidense, el Departamento de Agricultura de EE.UU. diseñó en
1991 una guía dietética incluida, cromática y conceptualmente, en el interior de
una pirámide (8). En la base de la pirámide se incluyen los alimentos que intere-
saría promocionar (pan, cereales, arroz y pasta). El tramo inmediatamente superior
de la pirámide está formado en primer lugar por el grupo de verduras-hortalizas,
seguido por los grupos de lácteos y alimentos esencialmente proteicos. El vértice
de la pirámide transcribe claramente la idea de moderar el consumo de aceites,
grasas y azúcar. La propuesta de diseñar una guía dietética para la población espa-
ñola sobre una estructura cromática piramidal fue llevada a cabo en España por la
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, y adoptada de una propuesta hecha
para la dieta mediterránea por un grupo de trabajo de la FAO-OMS.
1991. "Pirámide de la alimentación" del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
2004. Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria.
2007. AESAN-
PRONAOS.

214
En la figura se compara la pirámide original del Departamento de Agricultura ame-
ricano con la desarrollada en España. Las diferencias fundamentales se encuentran
en el vértice, pues la pirámide americana ignora diferencias críticas en el tipo de
grasa; los ácidos grasos saturados y en forma trans deben reducirse al máximo; sin
embargo, las grasas monosaturadas, como el aceite de oliva, son beneficiosas y no
existen evidencias de que, en ausencia de obesidad, hayan que reducirse. Otro pun-
to es la recomendación en la pirámide americana de consumir dos o tres raciones
de carne, pescados o huevos diariamente; el consumo de carne, particularmente de
carne roja, debe reducirse y el pescado debe fomentarse por sus características nu-
tricionales. Por último, la pirámide española incluye la necesidad de llevar a cabo
ejercicio regularmente y el consumo moderado de vino.
La Pirámide NAOS (1), es un material didáctico elaborado por la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición, en la que gráficamente y a través de sencillos con-
sejos se dan pautas sobre la frecuencia de consumo de los distintos tipos de alimentos
que deben formar parte de una alimentación saludable y la práctica de actividad físi-
ca, combinándolas por vez primera en un mismo gráfico. La información contenida en
la Pirámide NAOS persigue difundir la adquisición de hábitos alimentarios saludables
e impulsar la práctica regular de actividad física entre la población. Además, puedes
aprender con el juego de la Pirámide NAOS qué alimentos debes consumir y qué ac-
tividad física debes practicar para adoptar estilos de vida saludable.
My Pyramid publicada en 2005 My Plate publicado en junio de 2011
En la nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se
emitió en 2005) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido
las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda
a derecha, son:
– Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales.
– Verde: verduras y legumbres frescas.
– Rojo: frutas frescas.
– Amarillo: aceites y grasas.
– Azul: productos lácteos.
– Morado: carnes, pescados y legumbres secas.

215
Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confec-
cionar a cada persona su propia pirámide, utilizando la tecnología digital de Internet.
Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original
(se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o
se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas), no está exenta
de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.
En 2011 se lanzó My Plate. La principal ventaja es que el plato es mucho más fácil
de entender que la pirámide porque proporciona una idea más clara de cómo se
deben repartir los grupos y del tamaño de las porciones. Frutas y verduras consti-
tuyen la mitad del plato y la otra mitad se divide en granos y proteínas. De manera
separada se incluyen lácteos en una forma de vaso. My Plate es una versión más
amigable y definitivamente es un paso adelante, pero aún le falta mucho por mejo-
rar. No debemos olvidar que el plato, y anteriormente la pirámide, son instrumentos
políticos, cuyo fin frecuentemente no es solamente promover la salud de los consu-
midores, sino las ventas de ciertas industrias. La industria de la carne y los lácteos
son dos de las industrias más poderosas de Estados Unidos.
Las guías alimentarias en nuestro país, a raíz de los resultados de los estudios rea-
lizados, deberían incluir los siguientes puntos:
1. Moderación en el consumo de carne, particularmente la de vacuno y porcino.
2. Elección del aceite de oliva en lugar de otros aceites o grasas de adición.
3. Mantenimiento y promoción del consumo de frutas, verduras y pescado, aspectos
muy positivos de la dieta española.
4. Utilización de productos lácteos, total o parcialmente descremados.
5. Aumento de la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (pan,
legumbres, pasta, patatas y arroz) y reducir el consumo de azúcar y dulces.
6. Mantener la tradición gastronómica y la variedad en platos y recetas, así como el
consumo moderado de vino.
En general, la confección de guías alimentarias debe ser un proceso dinámico, ac-
tualizado y adaptado a las nuevas tecnologías. En este contexto, es muy importante
tener presente que deben estar dirigidas a la población en general, a la industria y
también a los responsables políticos. La promoción de la dieta mediterránea es una
estrategia útil y oportuna en nuestro país que ha mostrado muy buena acogida en
la mayoría de las partes implicadas (políticos, industriales, ganaderos, agricultores,
restauradores, educadores, profesionales sanitarios y consumidores).
Conclusiones
Globalmente, el análisis de las bases de datos de composición de alimentos, las
ingestas dietéticas recomendadas, los objetivos nutricionales y las guías dietéti-

216
cas o alimentarias están correlacionadas ya que para conseguir las tres últimas se
necesitan bases de datos de composición de alimentos completas y de calidad y
estudios sobre consumo de alimentos amplios y con una metodología validada y
que puedan compararse con otros estudios similares dentro y fuera de nuestro país.
Con esta premisa, la situación actual en España tiene las debilidades derivadas
de la utilización en los distintos estudios de tablas de composición de alimentos
diferentes, con alimentos no indexados de acuerdo a normas internacionales, da-
tos prestados y no documentados en su fuente y metodología de obtención. Por
otro lado, los estudios acerca del consumo de alimentos, energía y nutrientes son
fragmentarios, la mayoría. Solo existen estudios nacionales utilizando la cesta de
la compra (panel de consumo alimentario, encuesta de presupuestos familiares)
y no por encuestas individuales. Solo existen algunos estudios recientes (DRECE,
ENRICA, ENIDE) de ingestas individuales de alimentos, energía y nutrientes. Ade-
más, estos estudios utilizan métodos diferentes de encuesta y diferentes tablas
de composición de alimentos, lo que hace difícil la comparación de los resultados
obtenidos. Estas limitaciones condicionan el desarrollo de unas ingestas dietéticas
de referencia para la población española ya que las vigentes en la actualidad, con
diferentes revisiones, corresponden a la década de los 80. En consecuencia, los
objetivos nutricionales y las guías alimentarias está relacionadas con la información
recogida en los estudios de consumo de alimentos y nutrientes y en las encuestas
de salud junto con el conocimiento de la relaciones dieta y salud. En este escenario
estamos asistiendo a un intento por parte de la EFSA de armonizar todos los estu-
dios de consumo de alimentos y de bases de datos de composición de alimentos
con objeto de iniciar estudios paneuropeos que posibiliten tener una información
importante para las instituciones gubernamentales e internacionales en su tarea de
diseñar estrategias dirigidas a prevenir distintas enfermedades relacionadas con la
alimentación. Creemos que estamos en un momento importante para abordar estos
aspectos de la nutrición comunitaria y la epidemiología nutricional que permitan
establecer ingestas dietética recomendadas, objetivos nutricionales y guías alimen-
tarias para la población española actualizadas y con una base científica sólida de
acuerdo a los conocimientos que hoy se tienen en Nutrición.
Bibliografía
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food database according to EuroFIR specifications, Food Chemistry, 2009;
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(11) Olivares AB, Bernal MJ, Ros G, Martínez C y Periago MJ. Calidad de los da-
tos del contenido en ácido fólico en vegetales recogidos en varias tablas de
composición de alimentos españolas, y nuevos datos sobre su contenido en
folatos. Nutr. Hosp. 2006; 21(1):97-108.
(12) Otten JJ, Hellwig JP, Meyers LD, Editors. Dietary Reference Intakes: The
Essential Guide to Nutrient Requirements. Institute of Medicine (IOM) of
National Academy of Sciences. Washington D.C. 2006.
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(15) Serra, L., Aranceta, J y Mataix, J (Eds.). 1995. Guías Alimentarias para la
Población Española. SG Editores. Barcelona, España.

HÁBITOS ALIMENTARIOS.
CAMBIOS OCURRIDOS.
FORTALEZAS Y DEBILIDADES
MÓDULO III
Coordinación
Salvador Zamora Navarro

III.1. Dieta Mediterránea en el siglo XXI: posibilidades y oportunidades
221
La Dieta Mediterránea (DM) no es sólo un patrón alimentario que tiene una acumu-
lada evidencia en la prevención de enfermedades crónicas. Representa un estilo de
vida, tal y como indica el término griego original: “diaita”, que engloba, además de
la combinación de alimentos, elementos culturales y de estilo de vida del proceso
de selección, procesamiento y consumo, como son la priorización de los alimentos
frescos, locales, y estacionales; de las actividades culinarias y de la socialización
en las comidas, de la actividad física regular, del descanso en forma de siesta,
y toda una manera de vivir que forma parte del herencia cultural de los países
mediterráneos.
Los países mediterráneos comparten una serie de factores geográficos y climáticos
que han favorecido este marco cultural y agroalimentario común. Se caracteriza por
un protagonismo de los productos vegetales (frutas, verduras, cereales, frutos secos
y legumbres); el consumo de aceite de oliva como principal fuente de grasa dieté-
tica; una ingesta frecuente pero moderada de vino con las comidas; el consumo de
pescado fresco; la ingesta moderada de productos lácteos (sobre todo queso y yogur
bajo en grasa), carnes blancas y huevos y un bajo consumo en frecuencia y cantidad
de carnes rojas y embutidos (Figura 1).
DEBILIDADES
> Hace 25 años la gente seguía la DM, pero no sabía lo que era. Actualmente, aun-
que se trata de un concepto un tanto abstracto, todo el mundo afirma conocerla,
aunque existen dificultades a la hora de practicarla, pues en ocasiones faltan
conocimiento, habilidades, y actitudes (Figura 2) (11).
III.1. Dieta Mediterránea en el siglo XXI:
posibilidades y oportunidades
Anna Bach-Faig
Fundación Dieta Mediterránea
Lluis Serra-Majem
Fundación Dieta Mediterránea
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

MÓDULOIII: HÁBITOS ALIMENTARIOS. CAMBIOS OCURRIDOS. FORTALEZAS Y DEBILIDADES
222
> Una de las debilidades más remarcables de la DM tradicional es la necesidad de una
mayor planificación e inversión de tiempo en la compra y la preparación de los ali-
mentos, y unas determinadas habilidades culinarias. Especialmente por el hecho de
basarse en alimentos frescos y mínimamente procesados en la medida de lo posible.
> Otras barreras al consumo son determinadas percepciones por parte del consumi-
dor. Algunos de los alimentos que la componen, como el pan o el aceite de oliva,
han sido históricamente etiquetados como «que engordan». Hay un desinterés por
parte de las generaciones más jóvenes de su propia herencia cultural y una menta-
lidad de transgredir y de rebeldía hacia lo sano y a las recomendaciones que se tra-
duce en un rechazo a lo tradicional, lo rural, lo natural y saludable para apostar para
lo que es moderno. Este mismo colectivo acostumbrados al consumo de alimentos
ricos en azúcares, sal y grasas a menudo expresan un rechazo hacia el consumo de
frutas, pescado y especialmente de verduras aludiendo a su sabor desagradable.
AMENAZAS
> La monitorización del patrón de DM revela que las poblaciones mediterráneas,
especialmente las de la Europa Mediterránea, están progresivamente alejándo-
se amenazando la adhesión al patrón, sobre todo entre los más jóvenes. Y sin
embargo, los países Nórdicos y otras zonas del mundo van adoptando algunos
aspectos de la DM.
> Aunque una gran parte de consumidores conocen y quieren seguir una alimen-
tación y estilo de vida más saludables y cercanos al patrón DM, otra parte de la
población se aleja de dicho patrón a causa de numerosos factores socioculturales
y de estilo de vida en plena era de la globalización como: la reducción y modifica-
ción de la familia; la rotura con los hábitos alimentarios tradicionales y la mayor
priorización de los alimentos pre-cocinados; el incremento del snacking y del
consumo de alimentos calóricamente densos ricos en grasas y azúcares; la menor
dedicación a las actividades culinarias y la pérdida de la transmisión de la cultura
culinaria; la incorporación de alimentos y costumbres “occidentalizadas” y la po-
tente influencia de la publicidad en la selección de los alimentos; la tendencia a
una reducción de la contribución del presupuesto familiar a la alimentación; y el
aumento del tamaño de las raciones de algunos alimentos. Entre otros aspectos la
rápida urbanización en grandes ciudades y el abandono progresivo de la agricul-
tura familiar de subsistencia, las largas jornadas laborales y la incorporación de la
mujer al mercado laboral, así como la concepción de calidad de vida orientada al
ocio han cambiado notablemente el panorama en la alimentación familiar. Como
consecuencia de estos cambios y la abundante y variada oferta de restaurantes
de comida rápida con alimentos saciantes, atractivos, muy asequibles económi-
camente, y disponibles a cualquier hora y sitio, y, por tanto, más compatibles con
los ritmos actuales de vida hacen que la comida rápida tipo fast-food tienda a
desplazar la DM, especialmente en los más jóvenes. Siendo, en un contexto de

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ambiente obesogénico, el consumo de alimentos de alta densidad energética a un
bajo coste son los que más contribuyen al problema del siglo XXI, la obesidad.
> Un aspecto poco analizado es la amenaza del turismo como agente erosionador
de la dieta mediterránea (además del propio litoral) que en España ha sufrido un
incremento exponencial hasta llegar a superar la cifra de 60 millones de turistas
extranjeros al año. La creciente inmigración experimentada en los últimos años,
podría verse también como una amenaza. No obstante, y según nuestro criterio,
estas amenazas pueden y deben convertirse en oportunidades ya que represen-
tan un incremento del mercado para los alimentos de la DM.
> Por otro lado, la crisis económica puede potencialmente representar una ame-
naza que puede afectar a los sectores más desfavorecidos en particular, y afecta
a grupos de alimentos clave de la DM. La disminución del consumo de frutas,
hortalizas, aceite de oliva virgen, frutos secos y pescado, o el aumento de la in-
gesta de patatas o cereales refinados y azúcares. No obstante, los alimentos de
temporada frescos de la DM no son caros y muchos alimentos secos como las
legumbres son realmente económicas.
> Una seria amenaza son también los cánones de belleza actuales, que incitan a la
preocupación excesiva por la pérdida de peso, han provocado el auge de dietas
milagro e hiper-proteicas alejadas de la DM que buscan resultados a corto plazo
sin contribuir a unos adecuados hábitos alimentarios a largo plazo y con posibles
repercusiones sobre la salud.
> El contexto Europeo y mundial determina también la situación externa de la DM.
Las políticas agrarias y las ayudas destinadas a la agricultura, las infraestructuras,
el marco legislativo a nivel laboral y de inmigración, etc. tienen un impacto directo
sobre la disponibilidad de los alimentos. En España los cultivos tradicionales han
perdurado bastante inalterados hasta la incorporación a la Unión Europea. En el con-
texto global, ha habido un incremento de los precios de algunos alimentos de la base
de la DM asociado al aumento del precio del petróleo. Sin olvidar que los alimentos
son los principales productos comercializados en la zona Mediterránea, y los tratados
Euro-Mediterráneos de libre comercio están cambiando el panorama actual.
FORTALEZAS
> El patrón alimentario definido por estas proporciones de alimentos permite la
preparación de platos sabrosos y frescos, y además aporta una calidad nutri-
cional optima: presencia de grasas saludables provenientes del aceite de oliva,
los frutos secos y el pescado y un bajo contenido de grasas saturadas y trans,
riqueza en hidratos de carbono complejos, en micronutrientes, antioxidantes,
factores no-nutritivos y fibra aportados por la abundante y variada base vegetal,
y un aporte suficiente de proteínas tanto de origen vegetal como animal. Destaca
también la adecuada proporción entre los nutrientes principales, la baja densi-
dad energética y bajo índice glicémico de los platos.

224
> La principal fortaleza de esta dieta es la evidencia científica del binomio “dieta
Mediterránea y salud” que se ha incrementado exponencialmente en cantidad y
calidad durante las últimas décadas en distintos países y en España en particu-
lar (1). El desarrollo de herramientas metodológicas como los índices o scores
para poder medir la adherencia a la DM ha permitido estudios comparativos
entre diferentes muestras de poblaciones a nivel nacional e internacional (2). De
hecho, numerosos estudios epidemiológicos han observado reiteradamente que
una buena adherencia al patrón de DM se asocia sistemáticamente con un riesgo
significativamente menor de varias enfermedades crónicas (enfermedades car-
diovasculares, diabetes y síndrome metabólico, patologías neuro-degenerativas
como el Parkinson, el Alzheimer o la depresión, algunos tipos de cáncer, sobre-
peso y obesidad, asma bronquial, etc.) (3-7), y de forma global con una mayor
adecuación nutricional (8), longevidad y calidad de vida (9).
> En el contexto actual los sistemas agroalimentarios no son sostenibles debido
a la pérdida de biodiversidad, degradación de los recursos naturales, cambio
climático, alta dependencia energética, difícil situación de las comunidades
rurales, etc. Según la FAO, la DM tiene un bajo coste de recursos e impacto
medioambiental y se podría ubicar dentro de los sistemas agroalimentarios más
sostenibles del planeta (10). Los cambios del patrón alimentario, tales como el
aumento del consumo de alimentos de origen vegetal y la reducción de produc-
tos de origen animal reduce el uso de los recursos naturales como el agua y de
superficie agrícola, el consumo de energía en cierta medida y de las emisiones
de gases con efecto invernadero. Además, el consumo de productos locales y de
temporada favorece al ahorro energético en el transporte y la conservación de
los paisajes mediterráneos. A estas fortalezas hay que añadir que en el contexto
español la DM está adaptada a nuestros gustos y a nuestras costumbres, y al
poder utilizar alimentos producidos en nuestro país, ya que la dependencia del
mercado exterior es baja.
> Otra posible fortaleza es que los precios de muchos alimentos tradicionales me-
diterráneos (legumbres, pan, algunas hortalizas y frutas, especialmente aquellas
de temporada) son bastante asequibles.
OPORTUNIDADES
> Las oportunidades que se derivan del entorno como las innovaciones de la industria
agroalimentaria han permitido reducir tiempos de preparación y prolongado el período
de conservación de los alimentos, manteniendo además sus cualidades nutritivas.
> El consumidor está cada vez más preocupado por la salud y la alimentación, y
también a raíz de las recientes polémicas alimentarias, se ha vuelto cada vez más
exigente en la demanda a nivel de nutrición y seguridad alimentaria. Esto puede
justificar que en España, desde 1998 la disponibilidad de algunos componentes

225
de la DM se ha incrementado, comportando una estabilización y una pequeña
recuperación de la adhesión al patrón (12).
> La DM ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial
de la Humanidad(13). El objetivo de esta iniciativa de los Gobiernos de España,
Italia, Grecia y Marruecos, bajo la coordinación de la Fundación Dieta Medite-
rránea, fue salvaguardar el inmenso legado cultural que supone la DM así como
compartir y difundir internacionalmente sus valores y beneficios. Si unimos este
reconocimiento con el prestigio que ha alcanzado la gastronomía española en la
última década, y con los numerosos avances científicos de los efectos beneficio-
sos para la salud que tienen los alimentos que constituyen la columna vertebral
de la DM estamos ante un logro histórico sin precedentes.
> Recientemente se ha presentado “La pirámide de la dieta Mediterránea”: un es-
tilo de vida actual(14) que se plantea desde el consenso internacional teniendo
en cuenta toda la evidencia científica en el campo de la nutrición y la salud, así
como la forma de vida actual y las amenazas al medio ambiente del modelo ali-
mentario actual. Contribuye así a la armonización de los instrumentos educativos
que se utilizan en la promoción de la DM, y responde a la necesidad de un marco
común entre los países mediterráneos (Figura 1).
Figura 1
La nueva Pirámide de la Dieta Mediterránea fruto del Consenso Internacional

226
Recomendaciones
Incidir en los factores determinantes para el mantenimiento y la promoción de la
DM, tanto aquellos que influyen sobre la disponibilidad de alimentos como aquellos
sobre la selección de los mismos (Figura 2 y 3) (11,15,16), es crucial. La oferta
alimentaria en nuestro medio nunca antes en la historia ha sido tan abundante y tan
variada como lo es en la actualidad. Por ello, es de capital importancia la educación
nutricional y culinaria del consumidor junto con el reto que suscita la mejora de la
calidad nutricional que pasa por promover los alimentos de la DM en su contexto
cultural y gastronómico, reduciendo la estigmatización asociada a ciertos alimentos
de bajo coste, aumentando la comodidad y la accesibilidad de los mismos sin sa-
crificar el sabor (Figura 3) (15,16).
Figura 2
Principales actores y elementos para la promoción de la DM en un adecuado marco cultural,
gastronómico, medio-ambiental y de salud
Adaptada de Aranceta, 2002 (11)
Los principales actores a la hora de conseguir consumidores sensibilizados, con
actitudes que favorezcan los conocimientos y las habilidades necesarias para una
adecuada selección alimentaria en consonancia con el modelo de DM son los me-
dios de comunicación, los entornos sociales, escolares y familiares, la restauración
(punto clave en relación con el turismo) y la educación al consumidor (Figura 2).
Todos los recursos y actores deben estar organizados y coordinados de manera efi-
ciente para lograr este objetivo. El panorama actual crea la necesidad de realizar
acciones intersectoriales con una visión a largo plazo que garanticen la superviven-
cia de la DM, con un énfasis especial en las intervenciones al colectivo de niños y
jóvenes.

227
La Dieta Mediterránea goza de un momento histórico sin precedentes tras el reciente
reconocimiento de la UNESCO, junto a la mejor y mayor evidencia científica de su
relación con la calidad de vida y la prevención de enfermedades crónicas. Ello le da
una máxima visibilidad internacional y refuerza su rol en la nutrición y la salud públi-
ca a nivel no sólo mediterráneo sino también mundial. La inversión que se desarrolle
a favor de esta forma milenaria de alimentarse, que logre frenar su erosión tanto a
nivel cultural como de salud pública y medioambiental, logrará, además de un claro
beneficio neto a nivel del modelo productivo y por la disminución de los gastos sani-
tarios, perpetuar el medio rural, costumbres ancestrales y en definitiva un Patrimonio
inmaterial que ya no es sólo nuestro sino que es de toda la Humanidad (16).
Figura 3
Elementos que determinan la selección de alimentos en el patrón de DM versus
el patrón “occidentalizado”
Adaptada de Drewnoski & Eichelsdoerfer, 2009 (15)

228
Bibliografía
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229
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III.2. Impacto de las nuevas tecnologías
231
Las nuevas tecnologías en la industria agroalimentaria: el caso especial
de la genética
La producción de alimentos es una larga cadena que comienza en la granja o en el
campo con la generación de las materias primas animales o vegetales, sigue en las
industrias de transformación y finaliza en la cadena de distribución. Todos estos
eslabones están sujetos a innovación por nuevas tecnologías. En este sentido, sin
duda, el impacto de nuevas tecnologías como la robótica o la informática ha sido
evidente durante los últimos años. Basta con visitar una compañía láctea para en-
tender de lo que hablamos. La recolección de leche se produce con ordeñadoras
automáticas que son fruto de la robótica, como lo es el diseño de todas las líneas de
esterilización y envasado. Detrás de cada paso hay un estricto control informático.
Sin duda es el principio. Los próximos años nos rendirán resultados todavía más
impresionantes. A la informática y la robótica se le unirán desarrollos en nanotec-
nologías o en genética y genómica. Estamos a las puertas de una gran revolución en
la nutrición y la tecnología de alimentos que tendrá resultados muy positivos para
el consumidor y que deberá regularse de una forma inteligente.
En este capítulo vamos a incidir en las posibilidades de la genética y la genómica
en este futuro de la alimentación. Mucha gente piensa que emplear genética en la
alimentación y la nutrición es algo nuevo, pero no es cierto. Desde que comenzó
la agricultura y la ganadería hace más de 12000 años, el hombre ha mejorado los
animales de granja y las variedades vegetales utilizando técnicas genéticas. Para
ello ha utilizado distintas técnicas, siendo las más comunes la hibridación o cru-
ce sexual y la aparición de mutantes espontáneos, también llamada variabilidad
natural. Incluso a veces ha forzado la aparición de nuevas estirpes haciendo uso
Daniel Ramón Vidal
Universitat de València

232
de mutaciones mediadas por el uso de compuestos mutagénicos. Prácticamente
todo lo que comemos se ha mejorado por genética. Por ejemplo, el trigo panadero
es el fruto de 8000 años de mejora genética donde se realizaron diversos cruces,
se acumularon mutaciones y se domesticó el cultivo. El resultado es un organis-
mo hexaploide, un auténtico puzzle genético construido por el hombre (1). Otro
caso similar es el de las coliflores, si bien en esta ocasión la técnica utilizada por
los agricultores fue la variabilidad natural. Estos vegetales no existían hace cinco
mil años. Son el fruto de una mutación espontánea en el genoma de un ancestro
evolutivo. Esa mutación se produjo sobre un gen que controlaba el desarrollo de
las yemas florales. Mutaciones en otros genes que controlaban el desarrollo de las
yemas terminales, las yemas laterales, o las flores y los tallos, explican la aparición
de los repollos, las coles de Bruselas o los brécoles, respectivamente (2). Aún se ha
ido más allá y, como anteriormente se mencionó, algunos mejoradores han utilizado
compuestos mutagénicos para conseguir nuevas variedades. Este es el caso de la
variedad de pomelos Star Ruby que se generó en la década de los cincuenta del
pasado siglo irradiando con radiaciones gamma semillas de variedades previas. El
resultado fue esta nueva variedad que por su color y características organolépticas
produce un zumo excepcional (3-4).
Todas estas técnicas genéticas presentan dos limitaciones: la falta de direcciona-
lidad y la imposibilidad de saltar la barrera de especie. Hace poco más de treinta
años se desarrolló una nueva técnica genética llamada ingeniería genética. Consiste
en seleccionar un fragmento del genoma de un individuo que contiene un gen de
interés y reintroducirlo, tal cual o modificado en su secuencia, en otro organismo
distinto. Así se generan los organismos transgénicos u organismos modificados ge-
néticamente (abreviadamente OMG). Las diferencias entre esta tecnología y las
descritas en el párrafo anterior son claras. Por un lado se trabaja con genes aislados
y no con los miles de genes de un genoma, tal como es el caso de una mutación o
un cruce. Por otro, al aislar el gen e identificarlo se diseña de forma dirigida, mien-
tras que las mutaciones o los cruces son al azar. Conviene recordar que la ingeniería
genética tampoco es ajena a nuestras vidas. Se usa para producir insulina, hormona
del crecimiento humano, antibióticos o enzimas que se aplican en detergentes o
en el lavado de pantalones vaqueros. Sin embargo hay que dejar claro que hay una
clara diferencia entre ingeniería genética y mutación o hibridación. Como antes se
mencionó, en estas tecnologías clásicas es imposible saltar la barrera de especie,
pero con la ingeniería genética podemos expresar el gen de un animal en un vegetal
o viceversa. Sin duda esto puede generar un conflicto a ciertos grupos de consumi-
dores, por ejemplo a vegetarianos de dieta estricta o algunos grupos religiosos con
limitaciones alimentarias. Por eso, y no por otra razón, los alimentos transgénicos
producidos por ingeniería genética deben ser etiquetados (5).
Algunos alimentos transgénicos
El primer alimento transgénico se comercializó en Estados Unidos en el año 1996.
Han pasado ya más de 15 años de agricultura transgénica y es hora de recapitular

233
respecto a su implantación. Es fácil hacerlo si se analizan los datos de la “Inter-
national Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications”, abreviadamente
ISAAA. Desde 1996 hasta ahora, cada final de febrero esta organización no gu-
bernamental sin ánimo de lucro publica los datos de superficie de transgénicos
sembrada en el planeta. Dichos datos se pueden consultar en la página web de esta
organización. Al hacerlo se comprueba que la implantación de esta tecnología au-
menta año tras año en porcentajes de al menos dos dígitos. Por ello es fácil concluir
que no ha existido otra nueva tecnología que se haya impuesto a la misma velocidad
en la historia de la agroalimentación. Siguiendo los datos de esta organización, en
el año 2011 se cultivaron 160 millones de hectáreas de plantas transgénicas, lo
que supone el 10% de la superficie sembrada en el planeta. En total, 29 países cul-
tivaron transgénicos que sembraron 16.7 millones de agricultores. De todos ellos,
el 90% vivían en países pobres y sembraron más del 48% de la superficie mundial
de transgénicos. Desde el año 1996 se ha multiplicado por 94 la superficie cultiva-
da con transgénicos y se han tomado más de 100 millones de decisiones positivas
de reuso de semillas transgénicas (6).
Los primeros alimentos transgénicos en comercializarse fueron vegetales transgéni-
cos comestibles que resistían el tratamiento con herbicidas o el ataque de distintas
plagas. Se les conoce con el nombre de primera generación de transgénicos y son
casi todos los que ahora se comercializan. Fueron los primeros en desarrollarse por-
que en ellos se introducía un único gen. Su construcción era relativamente sencilla
y eran de un indudable interés comercial para los agricultores, lo que aseguraba su
venta. Entre los resistentes a herbicidas, los más usados son los que generan resis-
tencia al herbicida glifosato (7). En el caso de la soja, el empleo de estos cultivos
transgénicos va unido a la siembra directa, una práctica agrícola que consiste en
espolvorear la semilla sin roturar el campo y tratar inmediatamente con el herbici-
da (8). Argentina fue uno de los primeros países en adoptar esta tecnología. Quince
años más tarde se han alcanzado rendimientos de más de 6 toneladas de haba/
Ha con una reducción importante del consumo energético y la erosión, unida a un
aumento de la biodiversidad. En la campaña 1994-95, la última sin soja transgé-
nica, los agricultores argentinos gastaban 78 dólares/Ha en herbicidas. Hoy gastan
37 dólares/Ha y se ha producido una bajada del 90% global en el consumo de estos
plaguicidas. En cuanto a las plantas resistentes a plagas, se han generado varieda-
des comestibles con resistencia a viroides, virus, bacterias, hongos o insectos. El
desarrollo más conocido es la expresión de la proteína insecticida Bt de la bacteria
Bacillus thuringiensis en distintas plantas como el algodón o el maíz, produciendo
resistencia al ataque por el gusano del taladro (9). Se les denomina cultivos Bt y su
productividad en campo es superior a la de los cultivos convencionales con menor
consumo de insecticidas. Por ejemplo, el uso en India del algodón Bt ha reducido
el consumo de insecticidas un 70% (10).
Pero hay, y sin duda habrá más, alimentos y cultivo transgénicos. Son la segunda
generación y en ellos la modificación genética introducida afecta a las propiedades
físico-químicas, organolépticas o nutricionales. Entrañan mayor complejidad tecno-

234
lógica pues su diseño implica usar varios genes, pero ya se han desarrollado bastan-
tes. Por ejemplo, se han conseguido tomates transgénicos que tienen disminuida
la expresión del gen que codifica la enzima poligalacturonasa, consiguiendo una
reducción de hasta un 80% de la actividad y un retraso considerable en la podre-
dumbre del fruto (11). También se han construido levaduras vínicas transgénicas
que producen vino con más aroma afrutado (12). Y, lo más importante de todo, ya
existen muchos alimentos transgénicos con mejor composición nutricional, como
por ejemplo el arroz dorado, un arroz transgénico en el que se han introducido tres
genes que permiten que este cereal contenga b-caroteno (13-14). Su uso, previsto
para el año 2014, permitirá eliminar el problema crónico de avitaminosis en países
pobres del Sudeste asiático y Latinoamérica donde la base de la dieta es el arroz
(15). Según datos de la Organización Mundial para la Salud, este problema nutri-
cional produce la muerte de 2 millones de niños cada año y condena a la ceguera
a 250000 niños en el mismo período de tiempo. Otro buen ejemplo de alimento
transgénico relacionado con la salud son los tomates transgénicos donde se han
expresado dos genes de la planta Antirrhimum majus que codifican dos factores
transcripcionales, de forma que se consigue un acúmulo de antocianos a concen-
traciones comparables a las que se encuentran en los arándanos o las moras. Estos
tomates han sido usados en un análisis preclínico en ratones mutantes Trp53 (-/-)
que desarrollan distintos tipos de cáncer, demostrándose que el grupo alimentado
con estos tomates transgénicos no desarrollaban tumores, mientras que el grupo de
ratones mutantes alimentados con tomates convencionales los desarrolla (16).
El futuro que nos aguarda: el empleo de la genómica en la alimentación
En el año 2001 se hizo pública la secuencia del genoma humano (17-18). Las
tecnologías de secuenciación genómica masiva han avanzado espectacularmente
desde entonces. Secuenciar aquel primer genoma humano precisó del esfuerzo
coordinado de más de mil científicos, diez años de trabajo y 3000 millones de
dólares. Al escribir estas líneas once años más tarde se precisa un técnico de labo-
ratorio, un mes y medio y unos 25000 dólares para secuenciar un genoma humano.
Las previsiones son que en el año 2014 seremos capaces de hacerlo en 20 minutos
y por unos 200 dólares. Por ello, muy probablemente la secuenciación genómica
masiva se convertirá en una herramienta de uso cotidiano para los médicos, los
nutricionistas y los tecnólogos de alimentos.
Gracias a estas tecnologías ómicas es posible saber que genes se activan o desac-
tivan en respuesta a la ingesta de un determinado nutriente. A esta disciplina se le
denomina nutrigenómica. También es posible determinar las diferencias genéticas
entre individuos que dan lugar a diferentes respuestas nutricionales, denominán-
dose nutrigenética a esta disciplina científica (19). Mediante el uso de estas tec-
nologías se pueden realizar estudios epidemiológicos que permiten definir genes
implicados en metabolopatías de interés. Por ejemplo, la enzima metil tetrahidro-
folatoreductasa es crucial para mantener los niveles en sangre de homocisteína.
Dichos niveles deben ser adecuados porque si aumentan, el riesgo de padecer una

235
enfermedad cardiovascular es muy elevado. Hay individuos con un genotipo deno-
minado TT que presentan una mutación en dicho gen que da lugar a una enzima
poco activa. Los portadores de este genotipo tienen un mayor riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares. Si por secuenciación se detecta la presencia de
esta mutación es posible definir una dieta adecuada que puede ayudar a paliar en
parte estos problemas genéticos. En este caso una dieta rica en ácido fólico puede
contrarrestar el problema del exceso de homocisteína en sangre, por lo tanto, basta-
rá pautar este tipo de dietas en las personas con dicho genotipo para que su riesgo
cardiovascular se normalice (20).
Pero no todo es el genoma humano. Cada día se secuencian nuevos genomas de
animales, plantas o microorganismos de relevancia alimentaria, como por ejem-
plo el arroz, la levadura panadera, la bacteria probiótica Bifidobacterium bifidum
o microorganismos patógenos responsables de toxiinfecciones alimentarias como
Escherichia coli. Con ello es posible conocer sus genes clave y definir estrategias
de mejora clásica o ingeniería genética, plantear mecanismos de defensa frente
a su patogenicidad o definir nuevas funciones fisiológicas. Además, la secuencia
del genoma de muchos de los vegetales que consumimos en nuestra dieta nos
ha revelado que sus genomas son el fruto de múltiples cruces y mutaciones. En
realidad son, por así decirlo, paleotransgénicos (21). A todos estos resultados hay
que añadir el estudio de las bacterias que habitan nuestro tracto digestivo con este
tipo de tecnologías genómicas. Con su uso se ha determinado que varios miles de
cepas bacterianas distintas pueblan nuestro tracto digestivo y que hay hasta tres
enterotipos distintos de flora digestiva (22). Estos microrganismos tienen un papel
fundamental en la metabolización de los compuestos que ingerimos en nuestra
dieta. Ello explica que existan diferencias entre las poblaciones bacterianas de
individuos delgados y obesos (23).
DEBILIDADES AMENAZAS FORTALEZAS OPORTUNIDADES
de las tecnologías ómicas
> El desarrollo y aplicación de todas las nuevas herramientas genéticas en la agroa-
limentación no está exenta de debate, particularmente en la Unión Europea (UE).
Este debate tiene poco que ver con lo técnico y mucho que ver con lo ideológico.
Es curioso comprobar la apuesta decidida por estas tecnologías en países emer-
gentes como Brasil, China o India frente a la situación europea. Por ejemplo,
el gobierno chino ha incrementado un 400% sus fondos para proyectos en bio-
tecnología agroalimentaria. Por el contrario, desde que comenzó el IV Programa
Marco de la Unión Europea hasta la actualidad se han denegado centenares de
proyectos sobre transgénicos presentados por instituciones públicas europeas.
El resultado ha sido nefasto para Europa y muy positivo para Estados Unidos
y algunos países latinoamericanos y del Sudeste Asiático, ya que de hecho los
europeos hemos perdido nuestro liderazgo en biotecnología agroalimentaria. La
primera planta transgénica se desarrolló en 1983 en Europa gracias al esfuerzo

236
de varias universidades europeas y el dinero de la UE. Entonces éramos líderes
y exportadores de conocimiento en biotecnología agroalimentaria, ahora somos
meros importadores y ya no lideramos. Sin duda la falta de interés de los dirigen-
tes europeos en estas tecnologías es una clara debilidad de su aplicación futura
en esta parte del planeta. Pero Europa no es todo el mundo. La apuesta demos-
trada por otros países es obvia, como queda demostrado con el ejemplo anterior
de China. Un caso similar es Brasil, donde el primer gobierno de Lula comenzó
una apuesta decidida por la biotecnología y los transgénicos que se mantiene en
el tiempo. Lo mismo sucede en India y en otros países latinoamericanos, y, sobre
todo en Estados Unidos, donde la aplicación de la genética en la agroalimenta-
ción se ve como una clara oportunidad de futuro. Ante este panorama, Europa no
puede mantenerse ajena mucho más tiempo.
> La gran fortaleza de estas tecnologías no es más que la pléyade de posibilidades
que abre. Ninguna industria alimentaria ni gobierno público puede girar la cara a
unas tecnologías que permiten producir más con menos impacto ambiental. Este
es el caso de muchos desarrollos transgénicos, como anteriormente se indicó en
el caso de Argentina con la soja transgénica o India con el algodón Bt. Pero ade-
más, ningún gobierno puede cerrar los ojos a disciplinas como la nutrigenómica
que van a permitirnos en un futuro próximo conocer la predisposición de los in-
dividuos a desarrollar enfermedades crónicas permitiendo hacer una prevención
nutricional previa. Esta medicina preventiva precisará de datos nutrigenómicos.
> Sin duda la principal amenaza provendrá de algunas organizaciones ambienta-
listas que desprecian con arrogancia la ciencia y la tecnología, y también de su
capacidad para influir en la opinión de algunos partidos políticos. Este es un
punto clave ya que la aplicación de todas estas nuevas tecnologías, como antes
se indicó, precisará de un marco legal adecuado. El desarrollo del mismo depen-
de de los políticos. Hasta ahora en la UE nuestros políticos han hecho justo lo
contrario de lo recomendable. Han desarrollado un exceso de legislación sobre
estas tecnologías respondiendo a presiones, tanto de organizaciones ecologistas
como de empresas multinacionales del sector alimentario y, lo que es peor, han
construido una legislación basada en premisas técnicas que se ha desarrollado
sin preguntar a los técnicos.
> No debemos quedar con esta impresión negativa. Hay mucho campo para la
esperanza y hay muchas oportunidades para estas tecnologías. Como antes se
indicó, ni el mundo se acaba en la UE, ni la UE puede vivir mucho más tiempo
en esta situación de inferioridad. En resumen, por todo lo expuesto anteriormen-
te podemos concluir que el futuro de la genética en la alimentación es relevante
y debemos apoyarlo. Para entender porque hay que hacerlo bastaría recordar
las palabras de una de las mentes más preclaras de la humanidad, Marie Curie,
cuando dijo “a lo desconocido no hay que tenerle miedo, simplemente hay que
entenderlo”. Son las palabras de la única mujer, y uno de los pocos científicos,
que recibió en vida dos Premios Nobel. Son las palabras de una persona que con
su trabajo y sus esfuerzos abrió las puertas al uso pacífico de la radioactividad,

237
salvando millones de vidas. Son las palabras de una científica que en vida tuvo
que soportar ataques furibundos y burlas por ser mujer, por ser extranjera en su
país de trabajo y, sobre todo, por ser defensora de algo que por ser nuevo gene-
raba miedo, pero supo luchar contra todo ello con la fuerza de la razón.
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III.3. Alimentación funcional: ¿Hacia dónde vamos?
239
Actualmente son muchos los factores que influyen en la evolución del comporta-
miento alimentario como la industrialización, el desarrollo económico, el mercado
globalizado o los nuevos sistemas de organización familiar. Los expertos en nutrición
aconsejan seguir una alimentación variada, equilibrada y moderada como la mejor
manera de prevenir ciertas enfermedades asegurando un buen estado de salud. Sin
embargo, los cambios en los estilos de vida como la falta de tiempo para cocinar, el
ritmo de vida actual y la gran disponibilidad de alimentos ofertados han puesto de
manifiesto desequilibrios alimentarios, falta de actividad física e incrementos en la
incidencia de enfermedades no transmisibles. Así lo pone de manifiesto los datos
del reciente estudio ENRICA (Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular), donde
se ha observado que el 28% de los españoles fuma, el 62% de los españoles tiene
exceso de peso, el 23% es obeso (dedicamos 14 horas semanales a ver la televisión
y otras 15 horas a actividades que implican estar sentado), uno de cada tres adultos
en España es hipertenso y uno de cada dos, tiene el colesterol alto. A día de hoy se
producen en España más de 125.000 muertes y más de 5 millones de estancias
hospitalarias por enfermedades cardiovasculares al año. Por ello, las enfermedades
cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte y hospitalización en la
población española. La respuesta de la industria hacia este problema creciente
ha sido ofrecer a los consumidores productos para satisfacer sus necesidades y
comercializar alimentos sabrosos con un valor añadido para potenciar la nutrición
y la alimentación adecuadas. El consumidor no solo desea alimentarse bien, sino
que además quiere y desea que el alimento tenga un beneficio específico sobre su
salud. Ciertamente, el consumidor cada vez tiene más interiorizado que la alimen-
tación es clave para envejecer con calidad de vida.
III.3. Alimentación funcional:
¿Hacia dónde vamos?
Ana Palencia García
Unilever España

240
La constatación de que la dieta puede ejercer efectos protectores o preventivos
frente a enfermedades es un hecho tan relevante, que resulta lógio que la inves-
tigación en el ámbito nutricional tenga hoy en día un un papel tan importante. Y
en esta línea, es fácil comprender que cada vez más salgan al mercado alimentos
que alegen propiedades como: “ayuda a reducir el colesterol”, ”para tus defensas”,
“saludable para tu corazón”, etc.
Es así que el rol que buscamos actualmente en los alimentos es que además de
alimentarnos, tengan un beneficio específico para nuestra salud. Estamos hablando
de los alimentos funcionales. Los alimentos funcionales suponen una oportunidad
para la industria ya que pueden cubrir las nuevas demandas de ciertos grupos po-
blacionales derivadas de los nuevos hábitos de vida. En este capítulo revisaremos
los principales aspectos de la eficacia y seguridad de los alimentos funcionales,
qué tipos encontramos, y cuál es la tendencia hacia los próximos años.
DEBILIDADES
> Actualmente se comercializan en España algo más de 200 tipos diferentes de
alimentos funcionales. La industria de alimentos funcionales factura en nuestro
país 3.000 millones de euros anuales, con un ritmo de crecimiento del 14%,
según datos de Nielsen
> En Enero de 2007 entró en vigor en la Unión Europea el Reglamento de Alega-
ciones Nutricionales y Propiedades Saludables de los Alimentos (Reglamento EU
1924/2006), que provocó un cambio drástico en comunicación de los llamados
health claims. Dicho reglamento surgió de la necesidad de demostrar científica-
mente los efectos saludables de la ingesta de un determinado producto o cate-
goría de productos para poder publicitarlos.
> Los objetivos fundamentales eran garantizar un alto nivel de protección a los
consumidores frente a las declaraciones de los alimentos que no tuvieran funda-
mento, o que no fuesen veraces y por otra garantizar una competencia leal entre
los fabricantes de alimentos, evitando que compitan en el mercado declaracio-
nes científicamente demostradas con otras que no lo están. Este nuevo escenario
cambió las reglas del juego y para obtener una alegación en un producto las
empresas fabricantes deben aportar los estudios científicos apropiados y, en par-
ticular, los estudios en humanos, que demuestren que existe una relación causa-
efecto entre su consumo y un determinado efecto “relevante para la salud”, en
los términos y condiciones en que se pretende promocionar y en la cantidad
adecuada con una alimentación equilibrada.
> Por ello, la diferenciación del producto se convierte en una necesidad estratégica
de supervivencia para la mayor parte de las empresas alimentarias.
> Sin embargo, desde el punto de vista del consumidor, la situación no está muy
clara ya que se trata de productos nuevos. Por otro lado es necesaria la reali-

241
zación de estudios en este ámbito que permitan ayudar a comprender mejor la
actitud de los consumidores hacia los nuevos alimentos funcionales y la posible
intención de compra hacia los mismos. Los trabajos realizados hasta la fecha
no son muy numerosos destacando los de Poulsen (1999) Grunert et al (2000),
Holay (2001), Mark-Herbert (2002) y Van Kleef et al. (2002), entre otros.
AMENAZAS
> No hay que olvidar que para lanzar un producto funcional al mercado es necesa-
rio llevar a cabo una serie de acciones que tienen un coste elevado y España en
comparación con la media de Europa es un país que innova poco, estando por
debajo de la media Europea. La innovación es una inversión en el futuro de un
producto y de un negocio. Es difícil ver la inversión en I+D como una oportunidad
y una ventaja en estos momentos de crisis económico, donde se ha producido
una recesión en el consumo. Sin embargo, si no existiera innovación, la econo-
mía se situaría en un estado estacionario y no habría crecimiento, con lo cual es
crucial innovar para crecer a largo plazo y aumentar la competitividad.
FORTALEZAS
> El consumidor demanda el desarrollo de un nuevo campo en la industria alimen-
ticia de productos saludables y se prevé que en los próximos años se fortalezcan
algunas áreas tales como estudios de mercado de los alimentos funcionales.
> El reglamento de alegaciones nutricionales y propiedades saludables, previa-
mente mencionado, establece normas armonizadas para la comercialización de
nuevos alimentos con el objetivo de asegurar un nivel elevado de protección de
la salud de los consumidores, es crucial para aquellos productos que realmente
siguen un riguroso y exhaustivo procedimiento para la evaluación de las propie-
dades saludables que puede aportar. Así, se fomenta la investigación en el área
de la nutrición y la salud, puesto que aquellos que sean capaces de desarrollar y
liderar este mercado poseerán la ventaja competitiva que les ayudará a crecer y
a diferenciarse de la competencia.
> Un claro ejemplo de ello es el lanzamiento de la margarina Flora pro.activ en Es-
paña en el año 2001. Se trata del primer alimento funcional que ayuda a reducir
el colesterol, que se comercializa en nuestro país, que ha pasado por todo un pro-
ceso exhaustivo y riguroso de aprobación sobre su seguridad y eficacia, a través
del Reglamento de Nuevos Alimentos e Ingredientes Alimentarios (Reglamento
EU 258/97). Este lanzamiento marcó un antes y un después en la alimentación
funcional, en un momento que podría considerarse la antesala al Reglamento
de Alegaciones Nutricionales y Propiedades Saludables de los Alimentos (Regla-
mento EU 1924/2006), siendo considerado como un ejemplo emblemático en el
desarrollo de alimentos con un beneficio concreto sobre la salud.

242
OPORTUNIDADES
> En el campo de los alimentos funcionales, además de seguir investigando los
efectos de la nutrición en la salud, es imprescindible seguir aportando eviden-
cias científicas. Cabe prever que se producirán nuevos hallazgos científicos y la
incorporación de nuevos ingredientes funcionales que abrirán nuevas oportuni-
dades y perspectivas en productos de alimentación, así como mejorar la calidad
de vida de la población.
> Cabe destacar que la principal diana terapéutica bajo la cual se están desarro-
llando nuevos producto, es la de la salud cardiovascular: productos que ayudan
a reducir el colesterol (esteroles/estanoles vegetales, fibra, proteínas de soja…),
la homocisteína (con vitaminas del grupo B..), la obesidad (con menos calorías,
azúcares, grasas saturadas…), la salud inmune (con probióticos y prebióticos),
el rendimiento (alimentos con DHA y EPA, omega 3, vitaminas del grupo B..),
el antienvejecimiento (productos enriquecidos con vitaminas antioxidantes..), la
salud ósea (alimentos con refuerzo de calcio, vitamina D…) y por último la salud
infantil (productos con ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, con menos grasas
saturadas, con menos azúcares…).
> Otra línea de investigación de suma importancia es aquella que relaciona la
nutrición y genética, es lo que llamamos nutrigenómica. El entendimiento de la
relación entre la variación genética y el riesgo de padecer ciertas enfermedades,
abre la posibilidad de un cambio significativo en la prevención de enfermeda-
des. La nutrigenómica puede definirse como el diseño de alimentos específicos,
adaptados a las necesidades individuales o de grupos poblacionales que compar-
tan ciertas características comunes. A través del diseño de dietas individuales
será posible prevenir, tratar y controlar el estado de salud de millones de perso-
nas. Para que esto sea posible la industria alimentaria debe desarrollar nuevas
tecnologías y servicios.
Recomendaciones
Hoy en día el papel que tiene la alimentación para mejorar la calidad de vida es
fundamental, de forma que alimentación y salud se han convertido en un binomio
inseparable.
La alimentación constituye un pilar fundamental, tanto en la prevención como en el
tratamiento de muchas enfermedades. Los alimentos tiene la capacidad de actuar
como tratamiento de algunas patologías. Un claro ejemplo de ello son los alimentos
funcionales. La producción de estos alimentos contribuye al avance científico, a
reducir futuros costes derivados del tratamiento de enfermedades. Las enferme-
dades cardiovasculares consumen el principal porcentaje del gasto sanitario en los
países desarrollados y suelen estar relacionadas con factores de riesgo modifica-
bles como el colesterol, la hipertensión, etc. La Organización Mundial de la Salud

243
estima que un 50% de las personas no cumple con las recomendaciones de los
expertos respecto a hábitos de vida y alimentación. El estudio RECIPE, acrónimo
de Reduce Cholesterol Involving Patient Endorsement, de la Sociedad Española de
Arteriosclerosis, ha concluido que algunos alimentos funcionales enriquecidos con
esteroles vegetales pueden ayudar a generar un cambio de actitud en el estilo de
vida de personas con hipercolesterolemia. Además de un descenso en los niveles
de colesterol, la introducción en la dieta de este tipo de productos trajo aparejado
un impacto positivo en sus hábitos nutricionales y una mejora de otros marcadores
de riesgo cardiovascular.
Conclusiones
A comienzos del siglo XXI los países industrializados se enfrentan a nuevos desafíos
deribados del enorme incremento del gasto sanitario atribuido a ciertas enferme-
dades como las no transmisibles, una mayor esperanza de vida, un aumento del
conocimiento científico, aparición de nuevas tecnologías y grandes cambios en el
estilo de vida de la población. En este contexto tiene lugar la aparición y desarrollo
de los alimentos funcionales, como respuesta legítima de la industria alimentaria
ante la demanda de la sociedad.
Un alimento, según ILSI puede considerarse funcional si se demuestra satisfacto-
riamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del
organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte
apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfer-
medad, o ambas cosas. Los alimentos funcionales deben seguir siendo alimentos,
y deben demostrar sus efectos en las cantidades en que normalmente se consumen
en la dieta. No se trata de comprimidos ni cápsulas, sino de alimentos que forman
parte de un régimen normal.
No debería haber conflicto entre quienes promueven la promoción de recomendacio-
nes generales para una alimentación sana y quienes desean desarrollar y fomentar
los alimentos funcionales. En realidad, la introducción de los alimentos funcionales
en la dieta debe complementarse de una alimentación equilibrada. A medida que
avanza el conocimiento de las interacciones entre genética y alimentación, se incre-
menta la evidencia de la conveniencia para determinadas personas de consumir cier-
tos alimentos funcionales junto con una alimentación equilibrada. El desarrollo de
alimentos funcionales abre grandes posibilidades para mejorar la salud y la calidad
de vida de muchas personas. Por todo ello, la colaboración entre las diversas discipli-
nas implicadas en la ciencia de los alimentos y la nutrición resulta esencial para ge-
nerar innovaciones exitosas y creíbles en el desarrollo de los alimentos funcionales.

III.4. Alimentos enriquecidos/fortificados
245
La fortificación consiste en la adición de nutrientes a alimentos, independiente-
mente de que éstos ya los contengan o no de forma natural, con el fin de utilizar
los alimentos como vehículos para aumentar la ingesta de uno o varios nutrientes
en la población (1), mientras que el enriquecimiento es la adición de un nutriente
o componente no contenido inicialmente en el alimento o que se haya perdido total
o parcialmente en un proceso tecnológico y/o culinario (2).
La ingesta de una dieta equilibrada y variada, en los distintos grupos de alimen-
tos, aporta todos los nutrientes esenciales en cantidad suficiente para satisfacer
las necesidades nutricionales según las ingestas recomendadas tradicionales (2),
pero, la fortificación, en algunos casos, puede ser útil para reducir los problemas
de deficiencia (1). Concretamente, en un estudio realizado en la Unión Europea
sobre la procedencia de los distintos nutrientes se observó que en todos los países
participantes éstos provenían, de forma mayoritaria, de la dieta habitual y no de
alimentos fortificados o suplementos (3).
El proceso de enriquecer y/o fortificar alimentos data del siglo XIX, cuando Jean
Baptiste Boussingault, recomendó añadir a la sal de mesa yodo (4), esta fortifica-
ción, así como la adición de flúor al agua, históricamente se ha realizado en dis-
tintos países, para prevenir exitosamente deficiencias nutricionales en grupos muy
amplios de población en varias regiones mundiales.
Actualmente, si visitamos nuestro lugar de compra, nos vamos a encontrar con una
amplísima oferta de alimentos enriquecidos y fortificados, desde zumos fortifica-
dos con calcio y vitamina D, hasta pan con ácidos grasos omega-3, pasando por
cereales de desayuno o margarinas con esteroles vegetales. Esta amplia gama ac-
Emma Ruiz Moreno

246
tual tiene como objetivo promover y tratar de cumplir con el concepto de nutrición
óptima, es decir, la fortificación no se utiliza ya solo para erradicar una deficiencia,
sino para aumentar la ingesta en una proporción importante, no alcanzable a través
del contenido natural en los alimentos, con el fin de disminuir el riesgo asociado a
enfermedades crónico degenerativas o malformaciones congénitas (ej: ácido fólico
para la prevención de los defectos del tubo neural).
Estudiando los datos de compra de estos productos, recogidos por el Ministerio
de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), se puede estudiar la
inclusión de estos productos en el mercado español (tabla 1) (2).
Tabla 1
Evolución del consumo de algunos alimentos enriquecidos en España (g/persona y día)
2000 2005 2010
Leche enriquecida 27,9 49,6 44,1
Yogurt enriquecido 12,5 14,2 9,4
Pan enriquecido 0,4 1,0 2,9
Margarina enriquecida 0,3 0,3 0,9
Zumos enriquecidos 2,7 5,9 9,6
En todos los alimentos incluidos en el panel de consumo del MAGRAMA, excepto
en el yogur, se observa un aumento entre los años 2000 y 2010, en los productos
lácteos, leche y yogurt, se ve un descenso de estos datos de compra entre los años
2005 y 2010, estos grupos son los que representan, según estos datos, el mayor
porcentaje de enriquecidos y fortificados en el mercado español.
En términos generales, y así ocurre en España, la decisión de fortificar alimentos
es voluntaria, y supone de hecho una decisión individual por parte de la industria
agroalimentaria, aunque sin duda se basa en la mayoría de las ocasiones en la
evidencia científica, creciente pero en muchos casos todavía insuficiente. Y es que
estamos hablando de alimentos que pretenden ser una herramienta de prevención
para las denominadas enfermedades crónico-degenerativas, es decir, aquellas que
suponen una mayor morbimortalidad en nuestro entorno.
Es necesario evaluar la fortificación en cada circunstancia, ya que va a modificarse
dependiendo no sólo del alimento y el producto elegido, sino también de la pobla-
ción a la que lo queremos dirigir, será necesario estudiar los hábitos alimentarios,
las carencias de nutrientes, las formas de preparación de los alimentos, etc. A con-
tinuación se describen algunas de estas oportunidades, fortalezas, debilidades y
amenazas de la fortificación y el enriquecimiento de alimentos:

247
DEBILIDADES
> Elevada diversidad de ingredientes utilizados, lo que dificulta el estudio de su
efecto a largo plazo.
> Posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredien-
tes: aunque distintos estudios recogen que el riesgo de ingesta excesiva de mi-
cronutrientes, mediante el consumo de alimentos fortificados, es relativamente
bajo (2, 3, 5) es necesario prestar especial atención a éste al fortificar alimentos,
especialmente en los grupos de riesgo como la población infantil.
> El ingrediente adicionado no debe perjudicar el metabolismo de los nutrientes
aportados por el alimento, es decir, se debe cuidar que la adición de este ingre-
diente no interfiera en el metabolismo de alguna sustancia que de forma natural
apareciera en este alimento. También se debe estudiar la posible interacción del
ingrediente añadido con medicamentos.
> La bibliografía no indica límite de ingesta máxima tolerable para alguno de los
micronutrientes utilizados para enriquecer y/o fortificar alimentos, como por
ejemplo el hierro y el fósforo (3), por lo que sería necesario realizar estudios
sobre la tolerancia de estos micronutrientes en los distintos grupos de edad.
> Posible alteración de las características organolépticas del alimento (sabor, olor,
aspecto), que podría conllevar el rechazo de este producto por el consumidor.
> Dificultad y coste del proceso, que repercutirá en el coste final del alimento y,
por tanto, en la aceptación por el consumidor.
> El alimento debe ser consumido en cantidades suficientes por la población dia-
na, de forma que suponga una contribución importante, y la dosis del ingrediente
añadido sea efectiva en esta cantidad, esta valoración es complicada debido a
la heterogeneidad en los hábitos alimentarios de los distintos países de la Unión
Europea.
> Estabilidad del ingrediente añadido en el alimento durante el almacenaje, con-
servación y manipulación.
> Escasez de estudios que estimen los hábitos de consumo de alimentos fortifica-
dos por la población. No existe un método estandarizado para evaluar la contri-
bución de los alimentos enriquecidos o fortificados a la dieta habitual (3).
> Desconocimiento de los efectos a largo plazo de la adición de estos ingredientes
a los alimentos.
> Heterogeneidad todavía en la legislación sobre estos alimentos en la Unión Eu-
ropea (3).

248
AMENAZAS
> Existe una gran heterogeneidad en los consumos de alimentos fortificados y/o enri-
quecidos en la población, por lo que se debe tener un especial control en los grupos
de “grandes” consumidores, ya que pueden están ingiriendo un nutriente desde
un alimento de forma natural, desde un suplemento y desde el grupo de alimentos
enriquecidos y/o fortificados. Esto puede ser especialmente peligroso en grupos
donde los límites de ingesta máxima tolerable sea inferior, como en los niños (3).
> La adición de estos ingredientes a los alimentos puede ser causa de una infor-
mación confusa para los consumidores y derivar en sobreconsumos de un deter-
minado ingrediente si su presencia es elevada en distintos alimentos.
> Modificación de los hábitos alimentarios de algunos grupos de población, debido
al mayor consumo de alimentos con ingredientes añadidos por sus efectos bene-
ficiosos, dejando fuera de la dieta otros cuyo consumo puede resultar igualmente
beneficioso pero no están enriquecidos o fortificados.
FORTALEZAS
> Los alimentos enriquecidos y fortificados son utilizados para mejorar el valor
percibido por el consumidor del producto, esto puede aumentar la rentabilidad
del producto y con ello potenciar su inclusión en los hábitos alimentarios de la
población.
OPORTUNIDADES
> A mediados del siglo XX parecía que el “mapa” de la Nutrición estaba resuel-
to: conocidos los nutrientes principales, sus funciones en el organismo y las
consecuencias de su déficit en la dieta, se despejaban las incógnitas para el
tratamiento y la prevención de las enfermedades de mayor prevalencia entonces:
enfermedades de tipo carencial como el raquitismo, el escorbuto, la pelagra, la
xeroftalmia o el beri-beri. No obstante, los conceptos de nutrición empezaron
a cambiar conforme se fueron realizando, a partir de los años 1960, estudios
epidemiológicos e investigaciones sobre las bases fisiológicas y bioquímicas de
las enfermedades crónico degenerativas y se evidencia un papel potencial de
muchos nutrientes en la modulación, prevención y pronóstico de condiciones
patológicas como el cáncer, la enfermedad cardiovascular, el deterioro cognitivo,
la osteoporosis y debilidad ósea, los procesos inflamatorios y la respuesta inmu-
nológica. Como ya se ha comentado, también aparece el concepto de “nutrición
óptima”, entendida como aquella que cubre la promoción de la salud, el con-
cepto de máximo rendimiento, tanto físico como psíquico, y la reducción de los
factores de riesgo de enfermedad. De hecho, la nutrición óptima ha sustituido en
muchas ocasiones actualmente al concepto de “nutrición adecuada”, entendida

249
como suficiente y dirigida a evitar déficits. Y es aquí donde la fortificación no
sólo renace, sino que se convierte en un elemento habitual de nuestra dieta, de
nuestras vidas en definitiva.
Recomendaciones
Antes de realizar una fortificación o un enriquecimiento se debe comprobar:
> La existencia de una carencia de ese ingrediente o un riesgo de ello en la pobla-
ción a la que se dirige.
> Amplio consumo del alimento que va a ser utilizado para realizar la fortificación
o enriquecimiento, así como la matriz alimentaria más adecuada que garantice
la biodisponibilidad más elevada.
> Conveniencia del alimento y el ingrediente añadido en conjunto.
> Facilidad técnica para realizar la fortificación o enriquecimiento.
> Número limitado de fabricantes del alimento.
> El aumento del precio del alimento que supondrá esta fortificación o enriquecimiento.
> Legislación existente en relación a fortificación y el enriquecimiento de alimen-
tos en los países en los que se desee comercializar.
> Posteriormente a esta fortificación se debe realizar un seguimiento y control a
largo plazo (1).
> Se deben diseñar bases de datos, como la realizada por Samaniego y col. para
alimentos fortificados con ácido fólico (6), que describan la disponibilidad de
productos fortificados en los distintos micronutrientes en el mercado.
Conclusiones
La fortificación y el enriquecimiento de alimentos pueden ser herramientas muy úti-
les para mejorar la salud de la población. Pese a ello, existe poca información sobre
sus efectos a largo plazo, y por ello, es necesario trabajar en la realización de estudios
sobre el consumo de estos productos en los distintos grupos de población, las venta-
jas reales de los que se encuentran comercializados y sus efectos a largo plazo.
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2009/09/02. Alimentos fortificados con ácido fólico comercializados en
España: tipo de productos, cantidad de ácido fólico que proporcionan y
población a la que van dirigidos.

III.5. Complementos alimenticios
251
En los últimos años, se ha puesto de manifiesto la importancia que un estado
nutricional óptimo tiene como sinónimo del mantenimiento de la salud y para la
prevención de la enfermedad. Ello, junto con los cambios socioeconómicos que han
tenido lugar y que influyen en las formas de alimentarnos, ha potenciado el uso de
los llamados complementos alimenticios, que han surgido como un recurso acceso-
rio del que disponer fácilmente para mejorar el estado nutricional. Estos productos
están destinados a quienes deseen completar de forma puntual su alimentación
para contrarrestar una deficiencia o satisfacer una necesidad específica.
Los complementos alimenticios suponen una forma de consumir nutrientes es-
pecíficos, que de otra manera podrían no ingerirse. Son productos generados en
procesos biotecnológicos, a partir de nutrientes y/o sustancias bioactivas que están
presentes de forma natural en determinados alimentos, tras su aislamiento y puri-
ficación. Dichos productos se preparan en presentaciones farmacéuticas (cápsulas,
comprimidos, sobres para disolver, etc), que contienen concentraciones de dichas
sustancias bioactivas en una cantidad mucho mayor que la que tendría en una o
varias raciones normales del alimento del que proceden.
Se definen (RD 1487/2009) como “los productos alimenticios cuyo fin es comple-
mentar la dieta normal, consistentes en fuentes concentradas de nutrientes y otras
sustancias con efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o combinada, co-
mercializados de manera que permitan una dosificación determinada del producto
y que deben tomarse en pequeñas cantidades unitarias”.
Natalia Úbeda Martín
María Achón y Tuñón

252
DEBILIDADES
> La legislación en cuanto a los complementos alimenticios es muy reciente. No
fue hasta el año 2002 que los complementos alimenticios comenzaron a gozar
de amparo legal a partir de la Directiva Europea 2002/46/CE. La legislación
española adaptó la legislación europea y así surgió el Real Decreto 1275/2003.
Con posterioridad, tras las observaciones realizadas por la Comisión Europea,
se ha procedido a la derogación de este Real Decreto y la publicación del Real
Decreto 1487/2009, plenamente ajustado a las prescripciones de la Directiva.
> En los complementos alimenticios pueden estar presentes, entre otros, vitaminas
y minerales, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, fibra, diversas plantas y/o
extractos de las mismas.
> Se establecen las normas específicas para las vitaminas y los minerales utili-
zados como ingredientes en los complementos alimenticios. Las normas espe-
cíficas relativas a otros nutrientes e ingredientes se establecerán en una fase
posterior, una vez que se disponga de datos científicos adecuados.
> Teniendo en cuenta que los consumidores pueden decidir complementar su inges-
ta de nutrientes mediante el consumo de estos productos, continúa siendo nece-
sario establecer niveles máximos para ciertos nutrientes de forma que se garantice
que la utilización normal de estos productos de acuerdo con las instrucciones de
uso proporcionadas por el fabricante no entraña peligro para los consumidores.
> Para facilitar el control eficaz de los complementos alimenticios, el responsable
de la comercialización en España del producto, deberá notificar su puesta en el
mercado nacional a las autoridades competentes, enviándoles un ejemplar de la
etiqueta del producto con carácter previo o simultáneo a la primera puesta en
el mercado. El etiquetado, no incluirá ninguna afirmación que declare o sugiera
que una dieta equilibrada y variada no aporta las cantidades adecuadas de nu-
trientes en general. No atribuirá a los complementos alimenticios la propiedad
de prevenir, tratar o curar una enfermedad humana, ni se referirá en absoluto a
dichas propiedades.
> No existe en la actualidad ni en España ni en la Unión Europea, ningún listado
armonizado de plantas autorizadas para ser utilizadas como ingredientes en los
complementos alimenticios. Existen productos comerciales elaborados a base de
plantas que bien por la forma de uso tradicional o por las acciones fisiológicas
que desencadenan sus componentes, son difíciles de clasificar en el ámbito de
los alimentos o de los medicamentos. Este hecho plantea un serio problema a la
hora de aplicar la normativa que los regula.
> La falta de armonización en la legislación ha llevado a problemas en la comercia-
lización de ciertos complementos a base de plantas que habiendo sido declarado
aptos para su comercialización en otros Estados miembro no lo han sido en Es-

253
paña, hecho, por el cual, la Comisión decidió llevar a España ante los Tribunales
Europeos de Justicia en 2006. De esta manera, el uso de estos ingredientes,
distintos de vitaminas y minerales, continúa regulado a nivel nacional, aunque
de forma heterogénea entre los diferentes Estados miembros.
> En este sentido, el consumidor se ve doblemente desprotegido: en unos casos
porque algunos de los productos que están a su alcance carecen del más mínimo
control y, por otro lado, porque pueden ver mermada su posibilidad de elección al
no hallarse en determinados mercados nacionales productos que, por su compo-
sición, presentan las condiciones de idoneidad adecuadas para comercializarse
como complemento alimenticio.
> En este marco, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN) presentó unas líneas directrices para la evaluación de los complemen-
tos alimenticios elaborados a base de componentes de origen vegetal y sus pre-
paraciones. Igualmente, la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea (European
Food Safety Authority, EFSA) publicó el 10 de septiembre de 2009 una Guía
sobre la evaluación de la seguridad de las especies vegetales para utilizarse en
complementos alimenticios buscando armonizar la evaluación de la seguridad
en las especies vegetales utilizadas en complementos alimentarios en todos los
estados miembros de la Unión Europea (UE).
> Además, el Reglamento (CE) 764/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 9 de julio de 2008, por el que se establecen procedimientos relativos a la
aplicación de determinadas normas técnicas nacionales a los productos comer-
cializados legalmente en otro Estado miembro, es conocido como el Reglamento
de “reconocimiento mutuo” y entró en vigor el 13 de mayo de 2009. De acuerdo
al mismo, los Estados miembros están obligados a aceptar la comercialización
en su territorio de productos que hayan sido fabricados y/o comercializados le-
galmente en cualquier otro, aunque hayan sido elaborados con arreglo a espe-
cificaciones técnicas diferentes a las exigidas para sus propias mercancías. No
obstante, el Reglamento garantiza a los Estados miembros su derecho a solicitar
al operador económico información sobre la legal comercialización de dicho pro-
ducto notificado en otro Estado miembro.
> El camino está abierto, pero aún queda mucho por hacer.
AMENAZAS
> Los consumidores pueden decidir voluntariamente incrementar la ingesta de al-
gunos nutrientes mediante complementos alimenticios ya que se encuentran co-
mercializados en grandes superficies como supermercados, herboristerías, para-
farmacias y farmacias, pudiendo no estar avalados por publicaciones científicas.
> La fácil disponibilidad confiere a su uso un riesgo añadido: se fomenta el auto-
diagnóstico y el autoconsumo, a menudo con sustancias potencialmente peli-

254
grosas. Además, se han de tener en cuenta las interacciones que puedan existir
entre el complemento y la dieta, los fármacos y el alcohol, con el consiguiente
riesgo de efectos secundarios. De hecho, se ha observado muy a menudo, que
cuando se le pregunta sobre el consumo de alimentos, el paciente no suele men-
cionar los complementos, por lo que es difícil para el personal sanitario detectar
los posibles problemas mencionados. No hay que olvidar que los efectos benefi-
ciosos no pueden ser atribuidos a nutrientes aislados, sino a la interacción entre
estos y los componentes no nutritivos de los alimentos. Por ello, los comple-
mentos alimenticios deben integrarse dentro de la dieta, con el fin de evitar un
consumo excesivo o que condicione negativamente la ingesta de otros productos
necesarios y saludables.
> Son ya numerosos los estudios que observan incrementos en la tasa de morta-
lidad en poblaciones que toman cantidades excesivas de nutrientes a partir de
complementos y/o suplementos. Muchos de los “componentes” que incluyen,
además, no tienen el mismo efecto fisiológico cuando se sintetizan en un labo-
ratorio que cuando se toman en una matriz alimentaria, pero, sin embargo, los
efectos adversos son, en ocasiones, mayores.
> De hecho, estos productos pueden causar reacciones alérgicas u otras reacciones
adversas en las personas sensibles o que padecen determinadas patologías. Algu-
nos de ellos pueden resultar muy tóxicos cuando se toman en cantidades excesivas
o cuando existe un deterioro en algún órgano. Por ejemplo, el exceso de vitamina E
en los adultos incrementa la mortalidad en general, altera la función de los leuco-
citos, aumenta el sangrado e inhibe la síntesis de prostaglandinas y la agregación
plaquetaria. Otros son peligrosos si se consumen durante el embarazo o durante
la lactancia, como la vitamina A que es teratogénica y la vitamina C que provoca
incremento moderado en el riesgo de parto prematuro. Igual que ocurre con los
fármacos convencionales, es necesario consultar a un profesional de la salud con
conocimientos sobre el tema, antes de tomar un complemento alimenticio.
> Es fundamental la comunicación e información al consumidor.
FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES
El empleo de los complementos alimenticios puede suponer una oportunidad para
completar las necesidades de cada persona en circunstancias específicas. No exis-
ten recomendaciones emitidas por organismos oficiales o sociedades científicas
con respecto a su ingesta, pero, según las evidencias científicas actuales, su con-
sumo podría aconsejarse en situaciones como:
> Incremento en los requerimientos nutricionales.
> Ingesta deficitaria de nutrientes.
> Cambios hormonales fisiológicos.

255
> Situaciones patológicas.
> Interacciones fármaco-nutriente.
> Prevención y tratamiento de enfermedades crónicas y degenerativas.
Dada la gran cantidad de complementos alimenticios disponibles, a continuación
se revisan los más utilizados y las situaciones fisiológicas para las que hay un mayor
consenso científico; con respecto a las situaciones patológicas, para evitar contra-
dicción con la propia definición legal de complemento nutricional, nos centraremos
en su uso como herramienta preventiva y no como tratamiento.
Gestación y lactancia. Especialmente relevantes son los suplementos de ácido fó-
lico durante la etapa periconcepcional, para la prevención de los defectos del tubo
neural. Estudios recientes concluyen que los complementos multivitamínicos y mi-
nerales maternos pueden reducir la mortalidad infantil precoz, especialmente en
mujeres desnutridas o con anemia. Los ácidos grasos poliinsaturados w-3 y w-6
son esenciales igualmente en la nutrición del feto y del recién nacido, por lo que la
ingesta materna debe ser suficiente para ambos.
Prematuros. Al alta hospitalaria, los niños pretérmino que no pueden recibir leche
materna necesitaran fórmulas que posean: un complemento de proteínas, calcio,
fósforo, zinc y magnesio; una cantidad menor de lactosa y entre un 20-25% de la
grasa en forma de triglicéridos de cadena media. La leche materna, por sus limita-
ciones nutricionales para el crecimiento de estos niños, debe ser complementada
con proteínas, calcio y fósforo. Dependiendo del caso, se pueden incluir también
suplementos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, araquidónico y doco-
sahexaenoico. Es imprescindible un suplemento de hierro y vitaminas, sobre todo vi-
tamina D, especialmente para los niños de peso al nacer menor o igual a 1.000 g.
Menopausia. Dado que los requerimientos calóricos disminuyen aproximadamente
un 5%, pero los nutricionales siguen siendo prácticamente los mismos que en
la edad adulta, la dieta debe aportar la adecuada densidad de nutrientes. Los
complementos de calcio y vitamina D, para evitar la desmineralización ósea, son
muy abundantes. Numerosos estudios describen que la suplementación con ácido
fólico, vitamina B6 y vitamina B12 reduce las concentraciones del aminoácido homo-
cisteína, nuevo factor de riesgo cardiovascular, cuya concentración se incrementa
durante la menopausia. El uso de fitoestrógenos ha cobrado cierta relevancia como
opción “natural” en el tratamiento de los síntomas del climaterio, por su ligero
efecto positivo sobre los sofocos. Sin embargo, aún no hay consenso por parte de
la comunidad científica.
Envejecimiento. La administración conjunta de calcio y vitamina D produce efectos
beneficiosos en la densidad mineral ósea, y su consumo se asocia a una dismi-
nución en el riesgo de caídas, en esta edad. Los suplementos de vitamina K y de
fitoestrógenos también pueden contribuir a una reducción de las fracturas. La su-
plementación con magnesio parece ejercer un efecto beneficioso sobre el sistema

256
inmune, generalmente debilitado en esta situación, aunque las dosis adecuadas
todavía no se han concretado. La suplementación con vitamina E podría ejercer un
efecto beneficioso sobre el sistema inmunitario.
Respecto a otros complementos vitamínicos, parece ser que la administración con-
junta y temprana de antioxidantes como la vitamina C, E y el carotenoide luteína,
podrían conseguir un cierto efecto preventivo en la degeneración macular y/o cata-
ratas. Concretamente, la luteína puede mejorar la agudeza visual y la sensibilidad
al contraste, lo cual mejora la calidad de vida de los mayores.
Las vitaminas ácido fólico, B6 y B12 pueden reducir el riesgo cardiovascular en tanto
que reducen las concentraciones de homocisteína. La vitamina B6 ejerce un efecto
directo sobre la función cognitiva, también generalmente disminuida en esta edad.
Se han evaluado posibles funciones beneficiosas del ácido fólico en este sentido,
si bien los resultados no son concluyentes y apuntan a la importancia de un buen
equilibrio entre la ingesta de folato y de vitamina B12, más que a la suplementación
con una sola de estas vitaminas.
Otros complementos potencialmente interesantes son los aminoácidos, por pro-
ducir un aumento de la masa magra, disminuida en la edad avanzada. Los ácidos
grasos esenciales, especialmente w-3, w-6, y araquidónico pueden tener efectos
beneficiosos sobre el deterioro cognitivo e incluso en demencia senil.
Finalmente, se están realizando estudios para evaluar la eficacia de la melatonina
en el tratamiento del insomnio.
Deportistas. Los complementos alimenticios destinados a deportistas pueden ac-
tuar a través de diferentes mecanismos, como mejora de la producción y utilización
de energía y retraso de la aparición de la fatiga, mejora de la fuerza y potencia
musculares, promoción del crecimiento y regeneración tisular, mejora de la recu-
peración tras el ejercicio, optimización del peso y composición corporal, manteni-
miento del equilibrio hídrico y electrolítico y aumento de la resistencia a lesiones.
Sin embargo, pocos se encuentran avalados por estudios científicos concluyentes.
Únicamente se sostienen con suficiente evidencia científica los que contienen hi-
dratos de carbono, creatina, cafeína, bebidas específicas y determinados agentes
alcalinizantes.
Obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular. Numerosos complemen-
tos podrían contribuir al control del peso, aumentando la saciedad, bloqueando la
absorción de grasa, aumentando el gasto energético, modulando el metabolismo
y aumentando la oxidación de lípidos o disminuyendo su síntesis. Sin embargo,
pocos poseen la suficiente acreditación científica.
Los suplementos vitamínicos y minerales son muy útiles si se realizan dietas hipo-
calóricas que no alcanzan la densidad de nutrientes correcta. En este caso son de
especial importancia los complementos de calcio, hierro, potasio y vitamina B6.

257
La fibra dietética, además de su importante función en la prevención del sobrepe-
so y obesidad, previene el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, diabetes
tipo 2 y estreñimiento.
Para aquellas personas cuya ingesta dietaria habitual de pescado es insuficiente, se
recomienda el consumo de suplementos de ácidos grasos omega-3, por su probado
efecto beneficioso en la prevención de la ECV.
Sistema Inmune. Determinados ácidos grasos esenciales, aminoácidos (como los
suplementos de arginina), vitaminas como la C, E y A, así como minerales, parecen
ser capaces de regular y estimular la función inmunológica. También hay estudios
que muestran un efecto inmunomodulador beneficioso de la suplementación con
nucleótidos en niños sanos. Muy recientemente se ha propuesto la posible utilidad
anti-alérgica de suplementos de Lactobacillus pentosus S-PT84 en enfermedades
autoinmunes.
Antioxidantes. Aunque los efectos antioxidantes de algunas vitaminas (a-tocoferol,
carotenoides, vitamina A) proporcionan mecanismos biológicos plausibles por los
cuales una ingesta complementaria puede disminuir algunos factores de riesgo, los
antioxidantes se consideran todavía una alternativa prometedora pero no probada
como herramienta en la reducción del riesgo de determinadas enfermedades. Existe
insuficiente información y no se han podido demostrar, de forma concluyente, los
beneficios extra, en términos de prevención primaria o secundaria de enfermeda-
des crónicas. Los expertos consideran que, según la información disponible, los
complementos antioxidantes debería más bien considerarse productos medicina-
les, por lo que, antes de su comercialización, deberían pasar por una evaluación
suficiente.
Recomendaciones y Conclusiones
El uso adecuado y racional de los complementos alimenticios puede ser una herra-
mienta muy útil para lograr el objetivo de la Nutrición Óptima, es decir, completar
la dieta para alcanzar el máximo desarrollo de las funciones físicas y psíquicas, la
promoción integral de la salud y la reducción del riesgo de enfermedades.
Sin embargo, los complementos alimenticios no sustituyen a una alimentación va-
riada, equilibrada y moderada. Su consumo debería estar indicado únicamente en
casos de necesidad, para completar la dieta en circunstancias especiales como las
expuestas.
Algunas pautas para su correcta utilización pueden ser:
> Consultar con un profesional sanitario antes de incluirlos en la dieta, especial-
mente en caso de tratamiento médico, y muy especialmente si éste es crónico o
prolongado, para evitar posibles interferencias con los tratamiento farmacológi-
co. En cualquier caso, debe realizarse un seguimiento.

258
> Es posible tomar dos complementos alimenticios al mismo tiempo, si no contie-
nen las mismas sustancias activas. Conviene valorar la dieta total, para evaluar
si se podrían dar ingestas excesivas de algunos nutrientes u otras sustancias, con
el consiguiente riesgo de toxicidad y desequilibrios.
> Se recomienda tomar los complementos alimenticios puntualmente, en situa-
ciones de duración limitada y siguiendo las especificaciones del etiquetado e
instrucciones del fabricante, ya sea para solucionar un problema o mejorar glo-
balmente un estado. Llamar a los servicios de atención al consumidor si procede.
Se deben usar sólo complementos alimenticios que estén fabricados de forma
adecuada por laboratorios acreditados.
> Los profesionales sanitarios deberían recibir formación continuada sobre com-
plementos alimenticios. Esto permitirá el uso prudente y basado en evidencias
científicas, a la hora de decidir sobre su posible recomendación al paciente.
Bibliografía
(1) Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Líneas directrices
del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN) para la evaluación de los complementos alimenticios ela-
borados a base de componentes de origen vegetal y sus preparaciones. Docu-
mento aprobado por el Comité Científico en sesión plenaria de 27 de febrero
de 2007 (AESAN-2007-003).
(2) Díaz LE, Duarte de Prato A, Marcos A. Alimentos nutracéuticos, suplementos
dietéticos y plantas medicinales. En: Alimentos funcionales. Aproximación a
una nueva alimentación. Dirección General de Salud Pública y Alimentación.
2007.
(3) López Rodríguez MJ, Sánchez Méndez JI, Sánchez Martínez MC, Calderay
Domínguez M. Suplementos en embarazadas: controversias, evidencias y re-
comendaciones. IT del Sistema Nacional de Salud. Volumen 34, Nº 4/2010.
(4) Marcos Sánchez, A, Olmedilla Alonso, B, Coordinadoras. Suplementación Nu-
tricional. Ed. AFEPADI, 2011.
(5) Miller Edgar R. III; Roberto Pastor-Barriuso; Darshan Dalal,; Rudolph A.
Riemersma, , FRCPE; Lawrence J. Appel,; and Eliseo Guayar. Meta-Analysis:
High-Dosage Vitamin E Supplementation May Increase All-Cause Mortality.
Ann Intern Med. 2005;142:37-46.
(6) Ministerio de la Presidencia. Real Decreto 1487/2009, de 26 de septiembre,
relativo a los complementos alimenticios. BOE nº 244 de 9 de octubre de
2009.

259
(7) Quero Jiménez J, Sáenz de Pipaón M, Salas Hernández S. Alimentación del
prematuro tras el alta hospitalaria. En: Manual práctico de nutrición en pe-
diatría. Pp. 61-78. Comité de Nutrición de la AEP (Asociación Española de
Pediatría). Ergon, Madrid, 2007.
(8) Reglamento (CE) nº 1170/2009 de la Comisión de 30 de noviembre de 2009
por la que se modifican la Directiva 2002/46/CE del Parlamento Europeo y
del Consejo, el Reglamento (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo en lo relativo a las listas de sustancias de vitaminas y minerales y
sus formas que pueden añadirse a los alimentos, incluidos los complementos
alimenticios.
(9) Reglamento (UE) nº 1161/2011 de la Comisión de 14 de noviembre de 2011
por la que se modifican la Directiva 2002/46/CE del Parlamento Europeo y
del Consejo, el Reglamento (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo y el Reglamento (CE) nº 953/2009 de la Comisión en lo relativo a las
listas de sustancias minerales que pueden añadirse a los alimentos.
(10) Smith AD, Kim YI, Refsum H. Is folic acid good for everyone? Am J Clin Nutr.
2008 Mar; 87(3):517-33.
(11) Tur Marí, JA & Gil Hernández, A. Complementos alimenticios. En: Tratado de
Nutrición. Tomo II, pp. 477-496. Ed. Panamericana, Madrid, 2010.

III.6. Gastronomía y Nutrición
261
La principal obligación de este Milenio para toda la Humanidad no es otra que to-
dos los seres humanos se alimenten adecuadamente y tengan acceso a ese derecho
fundamental, el más importante de todos: subsistir. Los otros derechos humanos,
como la libertad de expresión, son muy importantes, pero no para una persona
que se muere de hambre y resulta necesaria la priorización en el ámbito de la
alimentación.
¿Por qué la gastronomía es tan importante en países donde no hay hambre, en
aquellos donde hay posibilidad de elegir la comida? Porque al no elegirla bien es-
tamos generando una serie de enfermedades que no solo perjudican la calidad de
vida del ser humano (y sería suficiente razón, la salud), sino que además generan
un coste económico que no hay presupuesto ni Estado capaz de soportar.
Aunque habitualmente Nutrición y Gastronomía han hecho su recorrido paralelos,
pero no sinérgicamente, hay que destacar que históricamente tanto la Fundación
Española de la Nutrición (FEN), como la hoy Real Academia de Gastronomía se
crean al mismo tiempo hace ya casi 30 años.
Grande Covián y Varela siempre entendieron una teoría que se ha consolidado ple-
namente en el siglo XXI, y es que la alimentación es un hecho unitario. Por desgra-
cia, a lo largo de la historia esto no se ha entendido así.
Alimentarse consiste en tomar algo comestible, introducirlo en la boca, masticar-
lo, tragarlo y, con ello, conseguir un montón de satisfacciones gustativas. Todo
pasa por el aparato digestivo y al final nos proporciona la energía y los nutrientes
necesarios para nuestra subsistencia, es decir salud vs placer unidos, Nutrición y
Gastronomía, que deben “ir de la mano”.
Rafael Ansón Oliart
Real Academia de Gastronomía

262
DEBILIDADES
> De lo que se han dado cuenta las sociedades modernas, las nuestras en los últi-
mos años, es que si continuamos dejando que aumenten la obesidad, la diabetes
o las enfermedades cardiovasculares, no vamos a tener dinero para tratarlas. En
ese sentido, es indispensable evitar que se produzca, es decir la prevención.
> La idea no es comer ni hacer ejercicio de una determinada forma para evitar caer
enfermos. Lo que debemos es comer sano. Es decir, lo que hay que hacer es pro-
mocionar la salud, no evitar las enfermedades a través de la medicina preventiva.
> Entre las pocas cosas que hoy en día no se pueden hacer en Internet está el co-
mer. Se puede hacer casi todo pero comer no. Ese hecho unitario tiene una serie
de consecuencias, entre las que figura la salud. Es decir, comemos en primer
lugar por supervivencia, después por razones nutricionales.
> Parece sorprendente que hasta ahora, en los planes educativos se dedicará la
mayor parte del tiempo a aprender por ejemplo historia de la Edad Media, y se
desconozca la información nutricional básica. Por relevante que sea ese periodo
histórico, parece más importante saber comer, conocer los nutrientes que uno
necesita, cómo debe dosificarse la dieta a lo largo de los ciclos de menús, etc.
> Y además, como gastronomía es nutrición mas placer, es tiempo de superar ata-
duras absurdas: no podemos llevar toda la vida así de encorsetados, obligados a
tomar el pescado con vino blanco, la carne con el tinto, el joven antes que el de
crianza, el blanco antes que el tinto, un plato hondo, otro llano, otro de postre.
AMENAZAS
> ¿Qué hemos conseguido? Incorporar la satisfacción al proceso unitario de la
alimentación, Lo primero es la salud; lo segundo, formar parte de los hábitos cul-
turales; y lo tercero, favorecer las relaciones sociales. Luego, aparece el placer.
> Pero hay que hacer un matiz: un niño que come lo que los nutricionistas le re-
comiendan pero lo hace en soledad, con una bandeja, delante del televisor, está
comiendo mal. Porque hay que aprovechar la comida para hablar. Es el momento
de conversar, de establecer relaciones sociales.
> Los estadounidenses están acabando con la familia porque están dejando de
desayunar juntos. En las películas norteamericanas antiguas, el desayuno duraba
una hora y el niño pequeño hacia el zumo de naranja, mientras otro tostaba el
pan y otro buscaba la mermelada. Y hablaban, se entendían y creaban un am-
biente familiar. Ahora ya no existe esa relación en torno a la comida o la cena.
Aquí mantenemos en parte la cena y, si acaso, las comidas del fin de semana.
Habría que ampliarlo y estar mucho más tiempo en la mesa con los hijos y con
la pareja.

263
> Y eso es difícil hacerlo al margen del hogar, la chimenea, el lugar donde se coci-
naba; de ese escenario donde se reunía la familia a preparar la comida y a comer,
a hablar, a entenderse, a quererse en suma. Eso hay que mantenerlo por la im-
portancia de la convivencia, de la conversación, de la amistad, de las relaciones
personales, algo que resulta difícil preservar fuera del ámbito de la buena mesa.
FORTALEZAS
> Recientemente, unos ciudadanos chinos contaban una historia maravillosa. Dice
un proverbio de aquel país que, en el mundo de la alimentación, la salud lleva el
número uno; la cultura uno de los ceros que van detrás; las relaciones sociales,
otro cero; el placer, otro; la cocina, otro. Con todo lo cual, la suma es de 10.000,
pero si quitamos el uno de la salud, el resto de los ceros desaparece. Una bella
forma de explicar que, si no hay salud, todo lo demás carece de importancia.
> ¿Qué está ocurriendo a lo largo del siglo XXI? Que se han desarrollado temas
paralelos, como compartimentos-estancos, caso de la nutrición o de la alimen-
tación. Esta última se puede analizar desde la perspectiva de la comunicación,
pero también desde las relaciones públicas y el periodismo, por ejemplo. Pero,
al final, es el hecho unitario.
> Se puede llegar a la alimentación dándole más importancia a la salud y a la nu-
trición, a las relaciones sociales, al aspecto cultural, al placer o a la satisfacción.
Gastronomía es disfrutar comiendo; nutrición es comer desde la perspectiva sa-
ludable. Por desgracia, durante miles de años ambos conceptos habían ido por
separado.
> Actualmente la alimentación es también fundamental desde el punto de vista
artístico. Los cocineros se han convertido en creadores. Han pasado de ser arte-
sanos a ser artistas. Además, artistas mediáticos. Algunos de ellos, como Ferran
Adrià, incluso con un eco mediático excesivo, ¿por qué? Porque las creaciones
de Adrià pueden ser tan complicadas y bellas como hacer como una escultura o
escribir un libro.
> Lo que ha hecho España es reivindicar en la cocina un espacio de libertad, tanto
la del cocinero, que puede cocinar como le indique su inspiración, como cual-
quier artista; y la libertad del comensal, que puede comer como le plazca. Por
tanto, es importante la libertad del comensal que puede comer en una mesa, sen-
tado durante hora y media, algo que suele ser bastante aburrido, o comer de pie,
en una barra, en un taburete, en menos tiempo mediante tapas, pero igualmente
saludable. Se pueden tomar dos platos y postre o siete platos pequeñitos, que no
son tapas sino comida en miniatura. Cada cual puede elegir lo que quiera. En ese
momento de libertad, hay que saber elegir unos alimentos y unas recetas que al
mismo tiempo satisfagan y permitan comer saludablemente. El problema es saber
cuál es la composición de los diferentes alimentos para irlos combinando.

264
> Es mucho más fácil estar hora y media alrededor de una mesa cuando se come
bien y se está contento comiendo, que cuando se come una hamburguesa en dos
minutos. Porque ese momento nos lleva a marcharnos de inmediato en busca de
otra actividad y a dejar de hablar con la gente que tenemos alrededor. La socia-
lización, por tanto, es un concepto crítico para una buena gastronomía, pero al
mismo tiempo, puede repercutir muy favorablemente en el estado nutricional.
> Otro de los grandes valores actuales en la Gastronomía es su repercusión en el
turismo, y es que lo que más valoraron los más de 55 millones de turistas que
nos visitaron el año pasado fue, primero, nuestra gastronomía y, después, las
infraestructuras. Uno de los mensajes que trasladan es que, cuando comen en
un restaurante situado en otro lugar de Europa, se van a la hora y media y no han
hablado ni con el camarero. Aquí, en cambio, a la media hora tienen amigos.
OPORTUNIDADES
> Hemos conseguido que los nutriólogos estén convencidos de que la motivación es
esencial a la hora de elegir la comida, si queremos que la gente coma saludable.
“La gente comerá lo que debe si le gusta” frase de Gregorio Varela y Grande Covián
que resume, en esta línea, una idea fundamental. Por mucho que le expliquemos a
un niño que es mejor tomar un melocotón que un bollo, si le gusta más el segundo
siempre lo preferirá. Y si lo quitamos del colegio, lo comerá en el quiosco de la sa-
lida o se lo pedirá a sus abuelos. De nuevo, la educación alimentaria/gastronómica
se considera la mejor forma de favorecer una buena nutrición.
> Ahora estamos elaborando, en colaboración con el profesor Valentín Fuster, un
programa dirigido a niños de primera enseñanza, de tres a seis años, padres y
profesores. También es importante incluir a los abuelos, porque a casi todos esos
niños les dan de comer los abuelos. El profesor Fuster decía que sus pacientes
con problemas cardiovasculares están más contentos cuando les aseguran que,
no obstante la dolencia, seguirán disfrutando de la comida. Se trata, como él les
dice, de dejar de comer unas cosas y optar por otras cocinadas de tal forma que,
realmente, le van a procurar más satisfacción que antes.
> En el programa “Salud Integral” (SI), que estamos desarrollando también, con
la Fundación Española de la Nutrición, hay una parte relacionada con la alimen-
tación y otra con el ejercicio físico, que debe diferenciarse del deporte. Otro de
los grandes errores que se ha cometido en el sistema educativo español es ese.
Deporte sólo hace la gente a la que se le da bien y le divierte, la que no, no lo
hace. En cambio, el ejercicio físico ha de realizarlo todo el mundo y siempre.
Se puede hacer incluso careciendo de aparatos y de instalaciones específicas
aunque no sea lo mas deseable. En una escuela, por ejemplo, si hay un pasillo,
los niños podrían correr; si hay una escalera, que suban y bajen; si hay un suelo,
que hagan flexiones. En eso, consiste precisamente el ejercicio físico.

265
RECOMENDACIONES
Tenemos que conseguir que al sistema educativo se incorporen los conocimientos
nutricionales, de alimentación y educación del gusto. No basta que la gente sepa
lo que debe comer y luego coma lo que le guste. Es fundamental que le guste todo
lo que coma.
El diálogo entre cocina y nutrición se resume en una palabra: alimentación. Lo que te-
nemos es que saber comer. Aprender a alimentarnos en términos de nutrición, de cul-
tura, de sociabilidad. Todo eso en España está incluido bajo la palabra Gastronomía.
En esta línea, hay que huir de todo fundamentalismo. Sólo se trata de disfrutar co-
miendo. No queda en buen lugar la persona que, por disfrutar comiendo en exceso,
a los 40 años tiene diabetes u obesidad o sufre un infarto. Porque no es que coma
mejor o peor, es que no sabe comer.
La marca España es hoy, sobre todo, deporte, gastronomía y turismo porque en
otros temas ya no somos los líderes. Y en cuanto a alimentación, hay que insistir
en que no tenemos que renunciar a nada a la hora de comer. Tenemos que comer
lo que debemos, lo que nos conviene, mejor en compañía y siempre disfrutando
mientras comemos.
En todo caso, hemos conseguido que se entienda la alimentación como un hecho
en el que conviven un aspecto saludable y otro placentero, placer y salud, cultura
y arte, incluso psicología. Dice José Luis Pinillos que el placer sensorial no solo es
puro placer sino que es fundamental para el equilibrio psíquico, en un mundo de es-
trés y de dificultades. A pesar de los problemas, al menos disfrutar con los sentidos,
tener un cierto momento de equilibrio, por supuesto físico pero también psíquico.
La Gastronomía ha conseguido trasladar a las sociedades del siglo XXI que hay que
saber comer y, lograr amistades, salud, cultura y conocimientos artísticos, además de
disfrutar. Por lo tanto, la alimentación es importantísima desde el punto de vista salu-
dable, desde el económico, para evitar el coste de las enfermedades derivadas de una
mala alimentación; desde el turístico, y para las relaciones sociales y familiares.
Brillat Savarin decía que cuando invitas a alguien a comer te haces cargo de su fe-
licidad hasta que se va. Es decir, te responsabilizas de que coma bien y de que sea
feliz. Es la exigencia para el cocinero y para el ama o el amo de casa. Si consigues
que tu invitado salga un poco más feliz de lo que llegó seguro que tu propuesta ha
sido nutricionalmente maravillosa.
BIBLIOGRAFÍA
(1) La cocina de la salud. Ferran Adrià, Valentín Fuster y Josep Corbella. Planeta.
Barcelona 2010.

266
(2) ¿Qué es la Dieta Mediterránea? Fundación para el Desarrollo de la Dieta Me-
diterránea. Barcelona 2002.
(3) Comer bien, sentirse bien. La receta mediterránea. A Keys y M Keys. Ministe-
rio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Barcelona 2006.
(4) Gastronomía saludable. Gregorio Varela y Rafael Anson. Everest. León 2007.
(5) Nutrición para educadores. José Mataix. Díaz de Santos. Madrid 2005.
(6) Guía de la Alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comuni-
taria (SENC). Madrid 2004.
(7) Nutrición y dietética. Cao Torija MJ. Científicas y Técnicas. Barcelona 2001.
(8) Sabores del Mediterráneo. Aportaciones para promover un patrimonio alimen-
tario. IE Med. Barcelona 2005.
(9) Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI. Academia Española de
Gastronomía. Everest. León 2006.
(10) El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI. Academia Española de
Gastronomía.
(11) Papel de las grasas en la Dieta Mediterránea. Ruiz B, Varela G y Varela-
Moreiras G. Rev. Chil Nut 28. 2001.
(12) Jamón Serrano. Sánchez Ocaña R. Enciclopedia Practica de la Salud. Madrid
1982.

III.7. El nuevo consumidor surgido tras la crisis
267
Alimentarse es una necesidad irrenunciable en el ser humano. La satisfacción de
una necesidad básica se ha convertido, a lo largo de la historia, en un acto cotidiano
cada vez más sofisticado.
En la década de los 90 y primeros años del siglo XXI, las sociedades desarrolladas
alcanzaron cotas de desarrollo social y económico que se destruyeron tras la crisis
económica mundial que estalló en 2008.
En el consumo alimentario en España, como no podía ser de otra manera, cambió
de manera brusca a partir del año 2008. A lo largo de estos años, el comportamien-
to del consumidor sigue cambiando de manera profunda.
La distribución alimentaria, el eslabón de la cadena alimentaria más cercano al
consumidor, ha tenido que establecer nuevas estrategias para poder satisfacer las
nuevas demandas del nuevo consumidor surgido tras la crisis alimentaria. Estas
estrategias han influido en el resto de agentes, la industria alimentaria y los agri-
cultores y ganaderos.
Teniendo en cuenta, además, que los agentes de la cadena alimentaria están total-
mente interconectados, podemos entender el funcionamiento de ésta analizando el
comportamiento del consumidor.
A grandes rasgos, podemos decir que la crisis económica ha provocado una crisis
de confianza en el futuro y, como consecuencia, el consumidor se ha vuelto más
prudente. Además, muchos consumidores se han visto afectados directamente por
la crisis económica y su renta disponible ha disminuido de manera acusada.
III.7. El nuevo consumidor surgido
tras la crisis
José Miguel Herrero Velasco
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

268
En el mercado alimentario se observa un ajuste entre lo que consume y lo que com-
pra, con el fin de maximizar el presupuesto y minimizar el gasto y el desperdicio.
Por ejemplo, se hacen compras más frecuentes y por menor importe.
En los siguientes gráficos, se muestra algunos cambios significativos en el consumo
alimentario, tomando como referencia la evolución entre el año 2007 (previo a la
crisis) y el año 2011. La información proviene del Panel de Consumo Alimentario
en Hogares en España, un estudio periódico del Ministerio de Agricultura, Alimen-
tación y Medio Ambiente.
Cuadro 1
Evolución en valor y volumen de las principales familias de alimentos, 2007-2011
Fuertes evoluciones denotan cambios en la preferencia de productos, ganan importancia
Frutas y Hortalizas mientras los pescados se consumen menos
TOTAL ESPAÑA
CUOTA
VOLUMEN
%EVOLUCIÓN
VOLUMEN
CUOTA VALOR
%EVOLUCIÓN
VALOR
CONSUMO
PER CÁPITA
%EVOLUCIÓN
CONSUMO
PERCÁPITA
2007 2011
2011/
2007
2007 2011
2011/
2007
2007 2011
2011/
2007
TOTAL ALIMENTACIÓN 100,0 100,0 4,6% 100,0 100,0 7,2% 648,45 659,89 1,8%
TOTAL CARNE 7,8 8,0 7,3% 22,9 23,0 7,5% 50,46 52,65 4,3%
TOTAL PESCA 4,3 4,1 -1,9% 14,2 13,3 0,9% 28,10 26,81 -4,6%
T. FRUTAS FRESCAS 14,7 15,4 9,2% 9,0 9,2 8,5% 95,53 101,46 6,2%
T. HORTALIZAS Y
PATATAS FRESCAS
12,4 12,9 9,2% 7,8 7,7 5,4% 80,37 85,38 6,2%
PAN 6,6 5,4 -14,4% 6,5 5,8 -4,8% 42,77 35,60 -16,8%
TOTAL ACEITE 2,1 2,0 -1,3% 2,3 1,9 -11,4% 13,85 13,29 -4,0%
T. HUEVOS KGS 1,4 1,2 -4,8% 1,2 1,1 0,0% 8,87 8,21 -7,4%
LECHE Y DERIVADOS
LACTEOS
17,2 17,2 4,5% 11,8 12,6 14,6% 111,57 113,35 1,6%
TOTAL VINOS Y
ESPUMOSOS
1,6 1,4 -6,1% 1,7 1,6 -0,5% 10,37 9,47 -8,7%
AGUA DE BEBIDA
ENVAS.
8,0 7,8 2,1% 0,8 0,7 0,4% 51,85 51,48 -0,7%
BEBIDAS
ALCOHOLICAS ALTA
GRADUACIÓN
0,2 0,1 -30,2% 0,7 0,6 -1,1% 1,37 0,93 -32,2%
BEBID. REFR. Y
GASEOSAS
6,5 7,1 12,8% 2,3 2,4 11,6% 42,43 46,53 9,7%
RESTO ALIMENTACIÓN 17,1 17,4 6,4% 18,8 20,1 14,7% 110,91 114,73 3,4%
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

269
Cuadro 2
Evolución en valor y volumen de los tipos de carne. 2007-2011
El Pollo, otras carnes representadas por el Pavo y las variedades Congeladas impulsan la categoría de Carne
TOTAL ESPAÑA
CUOTA
VOLUMEN
%EVOLUCIÓN
VOLUMEN
CUOTA VALOR
%EVOLUCIÓN
VALOR
CONSUMO
PER CÁPITA
%EVOLUCIÓN
CONSUMO
PERCÁPITA
2007 2011
2011/
2007
2007 2011
2011/
2007
2007 2011
2011/
2007
TOTAL CARNE 7,8 8,0 7,3% 22,9 23,0 7,5% 50,46 52,65 4,3%
CARNE VACUNO 1,1 1,0 -6,6% 4,4 4,0 -0,6% 7,24 6,58 -9,2%
CARNE POLLO 2,0 2,2 17,1% 3,5 4,0 22,9% 12,77 14,55 13,9%
CARNE CONEJO 0,2 0,2 -9,2% 0,6 0,5 -12,2% 1,53 1,35 -11,7%
CARNE OVINO/CAPRINO 0,4 0,3 -20,0% 1,8 1,5 -11,3% 2,69 2,09 -22,2%
CARNE CERDO 1,8 1,6 -2,6% 4,7 4,2 -4,2% 11,36 10,75 -5,3%
OTRAS CARNES FRESCA 0,3 0,4 20,9% 0,8 1,0 33,4% 2,22 2,61 17,6%
CARNE CONGELADA 0,1 0,3 110,3% 0,3 0,6 105,0% 0,85 1,75 104,5%
CARNE TRANSFORMADA 1,7 1,9 14,6% 6,6 6,9 11,6% 10,96 12,21 11,4%

270
Cuadro 3
Evolución en valor y volumen de los alimentos básicos. 2007-2011
Marcada sustitución de productos:
Más Oliva y menos Girasol, Más Hortalizas Frescas pero menos Patatas, Más Pastas y menos Arroz
TOTAL ESPAÑA
CUOTA
VOLUMEN
%EVOLUCIÓN
VOLUMEN
CUOTA VALOR
%EVOLUCIÓN
VALOR
CONSUMO
PER CÁPITA
%EVOLUCIÓN
CONSUMO
PERCÁPITA
2007 2011
2011/
2007
2007 2011
2011/
2007
2007 2011
2011/
2007
TOTAL ACEITE 2,1 2,0 -1,3% 2,3 1,9 -11,4% 13,85 13,29 -4,0%
ACEITE DE OLIVA 1,5 1,5 5,2% 2,0 1,6 -14,0% 9,44 9,66 2,3%
A. OLIVA VIRGEN 0,5 0,5 14,3% 0,8 0,7 -5,3% 3,20 3,56 11,2%
A. OLIVA OLIVA 1,0 0,9 0,5% 1,3 1,0 -19,1% 6,23 6,09 -2,2%
ACEITE DE GIRASOL 0,6 0,5 -8,5% 0,2 0,3 20,1% 3,77 3,36 -11,0%
T. HORTALIZAS Y
PATATAS FRESCAS
12,4 12,9 9,2% 7,8 7,7 5,4% 80,37 85,38 6,2%
PATATAS FRESCAS 3,7 3,4 -3,1% 1,3 1,0 -13,3% 23,90 22,52 -5,7%
T. HORTALIZAS FRESCAS 8,7 9,5 14,4% 6,5 6,7 9,0% 56,48 62,86 11,3%
PASTAS ALIMENTICIAS 0,5 0,6 8,9% 0,4 0,4 25,5% 3,49 3,69 5,9%
LEGUMBRES 0,5 0,5 -1,0% 0,3 0,3 5,7% 3,28 3,16 -3,7%
ARROZ 0,7 0,6 -10,7% 0,4 0,4 1,7% 4,48 3,90 -13,1%

271
Cuadro 4
Evolución (%) de las compras por tipo de establecimiento, en volumen (2011 vs 2007)
El comprador deja de comprar en el Hipermercado para acudir a los canales de proximidad y de precio
* ALIMENTACIÓN FRESCA incluye Carne Fresca + T. Huevos Kg. + Pescados Frescos + Mariscos/Moluscos
Frescos + Pan Fresco/Congelado + Patatas Frescas + T. Hortalizas Frescas + T. Frutas Frescas
En las siguientes páginas de este capítulo, se hará un análisis DAFO (debilidades,
amenazas, fortalezas y oportunidades) de este nuevo consumidor, pero con una
visión de cadena alimentaria.
DEBILIDADES
> El consumo alimentario en los hogares, medido en valor y cantidad de alimentos
comprados, está prácticamente estable.
> Los agentes que participan en la cadena no disponen de buena información
sobre el comportamiento del consumidor. Cuanto más lejano está el eslabón al
punto de venta, menor es el conocimiento. Si no se conoce lo que es relevante
para el consumidor es difícil producir los productos y las variedades adecuadas.
> Inseguridad jurídica entre algunos operadores de la cadena alimentaria, espe-
cialmente los más débiles, porque muchas de las ventas a sus clientes se hacen
sin contratos escritos e incluso, en la modalidad de “venta a resultas”, sin cono-
cer el precio al entregar la mercancía.
> Dimensión pequeña y dispersión territorial de las explotaciones agrícolas y de las
industrias alimentarias, lo que hace muy difícil concentrar volúmenes importan-
tes para abastecer a las grandes empresas distribuidoras (mayoristas o minoris-
tas) y abaratar costes y precios de cesión.

272
> Existencia de asimetrías en el poder de negociación en la cadena alimentaria.
Diversos grados de concentración entre los operadores hacen que, en ocasiones,
se produzcan malas prácticas comerciales, que restan eficiencia al conjunto del
sistema agroalimentario.
> Incremento de los costes de producción en los últimos años. El mercado de ma-
terias primas agrícolas se ha visto afectado por movimientos especulativos.
> Ausencia de mentalidad para que cada agente de la cadena pueda realizar fun-
ciones de otros. Por ejemplo, la industria contar con explotaciones agrícolas
propias o agricultores con miedo a vender directamente sus producciones.
> Dificultad para el acceso a financiación y, en consecuencia, se han frenado las
inversiones.
> El consumidor surgido tras la crisis tiene una menor fidelidad a las marcas y a los
establecimientos. Según el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimen-
taria del MAGRAMA, en 2004, el 80% de los consumidores afirmaba adquirir
siempre las mismas marcas, mientras que en 2010 era el 72,4%. Un 89,8% de
los consumidores declaraban, en 2004, que “les gustaba comprar siempre en los
mismos establecimientos”, en 2010 el porcentaje había bajado a un 82,6%.
> El grado de digitalización de las empresas del sector agroalimentario aún es bajo.
> Los productos frescos (que representan una gran parte de la cesta de la compra)
constituyen una dificultad para el comercio electrónico, frente al resto de pro-
ductos de alimentación y bebidas que son más fáciles de ser comercializados por
Internet.
> Situación macroeconómica grave en España, con medidas de control del gasto
público que terminan afectando a la renta disponible de los consumidores. Altas
tasas de desempleo y de endeudamiento de las familias, lo que incita a raciona-
lizar el consumo.
> Cultura del “low cost”. En una cultura donde impera lo barato es muy difícil
llevar a cabo a estrategias de valorización de productos.
> Disminución del consumo fuera del hogar.
AMENAZAS
> Mayor retracción del consumo.
> Banalización o comoditización de los alimentos. Se traduce en que el consumi-
dor no percibe el valor añadido de determinados alimentos y se focaliza sólo en
el precio.

273
> Envejecimiento de la población.
> Pérdida del conocimiento de la cultura alimentaria.
> Disminución de la inversión en I+D+i.
> Incremento los fraudes comerciales. Si el consumidor se focaliza únicamente en
los precios, el resto de los agentes de la cadena podrían tener incentivos para
cometer un fraude y vender más barato.
> Aumento de las crisis de seguridad alimentaria.
> Malos hábitos de alimentación, que propician, por ejemplo, tasas preocupantes
de obesidad infantil.
> Entrada de productos de terceros países con estándares de producción menos ri-
gurosos que los establecidos en el modelo europeo de producción. Es importante
exigir reciprocidad en las condiciones de producción a los productos que vengan
de terceros países.
> Menor tolerancia a la falta de información. La sociedad es cada vez más transpa-
rente y exigente.
> Aparición de nuevos grupos espontáneos de consumidores con gran capacidad
de influencia y a los que es difícil hacerles llegar comunicación en el formato
convencional.
> Reducción de la capacidad de elección de marcas por parte del consumidor.
> Disminución de la competencia entre marcas y entre distintos establecimientos
de distribución.
FORTALEZAS
> Es sistema europeo de producción garantiza una alta calidad y seguridad
alimentaria.
> La alimentación es un gasto imprescindible para los ciudadanos.
> La industria de alimentación y bebidas es el primer sector de la industria manu-
facturera española.
> La dieta mediterránea, constituida por alimentos en los que España es líder de
producción.
> Amplia implantación territorial del sector agroalimentario, generando riqueza y
empleo.
> Mayor capacidad de resistencia a la crisis que otros sectores.

274
> Fuerte arraigo del consumo de productos frescos.
> Fortaleza de los canales especializados en productos frescos por la cercanía, el
surtido, el precio, la calidad, etc.
> Fuerte implantación en España del formato de proximidad, que facilita que el
consumidor compre más frecuentemente.
> Además del precio, la calidad, la conveniencia, el placer y la salud, siguen sien-
do elementos que dinamizan el consumo.
> La exportación de alimentos está teniendo un buen comportamiento en los últi-
mos años.
OPORTUNIDADES
> Desarrollo creciente de las nuevas tecnologías de la información y comunicación.
La sociedad actual se encuentra inmersa en una imparable digitalización. Las
costumbres y hábitos están cambiando y la tecnología facilita la vida cotidiana.
En este sentido, cabe esperar un desarrollo importante en los próximos años del
comercio electrónico.
> El consumidor va a ser multicanal. No va a comprar únicamente en un canal,
sino que va a comparar y comprar en varios canales (tienda física, Internet, com-
pras en origen, etc.).
> Cada vez más consumidores se sienten atraídos por los productos regionales o de
proximidad. Apego a lo próximo.
> Los productos con una calidad diferenciada y certificada, gozan de una percep-
ción de productos con alto valor añadido.
> El diseño de productos adaptados a los nuevos tipos de hogar y a la nueva forma
de consumo y de compra.
> Desarrollo de productos y establecimientos de conveniencia, como por ejemplo,
alimentos listos para consumir y productos para llevar y comer en casa.
> El consumidor es más receptivo a conocer más sobre los alimentos que consume.
Los ciudadanos están ávidos de conocer y saber qué es lo que están comprando,
de dónde viene, quien lo ha producido, cómo se produce y cómo ha llegado hasta
el punto de venta de información.
> Potenciar la presencia y la calidad de los alimentos perecederos. La gestión es
más compleja que la de los alimentos envasados. Se requiere una logística com-
pleja (cadena de frío) y el manejo de grandes volúmenes. Son productos “vivos”

275
que tienen mermas y que tienen una vida útil muy corta, pero permiten diferen-
ciarse de la competencia.
> Potenciar la experiencia de compra.
> Diferenciarse de la competencia a través de la innovación.
> Desarrollo de productos enfocados a colectivos concretos. Como por ejemplo, in-
tolerantes o alérgicos, o a tipos de hogares (retirados, hogares unipersonales…).
Recomendaciones
Cualquier estrategia que parte de un análisis DAFO trata de minimizar las debili-
dades, aumentar las fortalezas, aprovechar a las oportunidades y anticiparse a las
amenazas.
Con la crisis, el consumidor ha racionalizado su comportamiento. Las estrategias
de marketing tradicionalmente han estado enfocadas a dinamizar el consumo y
seducir al consumidor, a través de elementos más emocionales que racionales. Sin
embargo, estas estrategias actualmente tienen que adaptarse a la nueva realidad.
El consumidor está en una búsqueda permanente de “valor por dinero”. O dicho de
otro modo, el consumidor compra aquello que es relevante para él.
La clave en los próximos años pasa por conocer muy bien al consumidor y ser
capaces de anticiparse a sus necesidades. Es fundamental ofrecerle productos de
calidad, que le produzcan satisfacción, que estén alineados con su preocupación
por la salud y que faciliten su vida y, por supuesto, con un valor adecuado (el valor
es el precio que está dispuesto a pagar por un determinado bien o servicio).
Otro elemento importante para las empresas que forman parte de la cadena alimen-
taria es identificar todo aquello que genera coste y no añade ese “valor relevante”
y tratar de buscar procesos más eficientes.
Ante esta situación complicada que está viviendo la cadena alimentaria, se reco-
mienda trabajar en colaboración a través de una visión a largo plazo en la que todas
las partes ganen.
Conclusiones
La cadena alimentaria se caracteriza por la amplia diversidad de agentes a los que
vincula: agricultores, transformadores, intermediarios y distribuidores mayoristas y
minoristas.
Todos los agentes de la cadena desempeñan una función importante para poner a
disposición del consumidor en tiempo y forma los alimentos.

276
El sector agroalimentario, en su conjunto, tiene un carácter vulnerable y estratégico
para la sociedad en general (como sector proveedor de alimentos), para la sociedad
rural (sostenibilidad y perdurabilidad) y para la economía nacional.
Los problemas del sector deben abordarse desde una perspectiva de cadena ali-
mentaria, pues los agentes que operan en ella están interrelacionados.
En un escenario macroeconómico adverso y con una crisis económica instalada
desde hace varios años, el sector agroalimentario español está sufriendo la crisis
de manera más o menos desigual. En su conjunto, la alimentación sufre menos la
situación que otros sectores económicos.
Sin embargo, la estructura de la cadena alimentaria en España, presenta algunos
problemas estructurales, como la falta de transparencia, o la asimetría en el po-
der de negociación que hacen que algunos operadores estén sufriendo la crisis
de manera más acusada. La falta de transparencia, las desigualdades en el poder
de negociación y las prácticas contrarias a la competencia producen distorsiones
de mercado que tienen un efecto negativo sobre la competitividad de la cadena
agroalimentaria.
Bibliografía
(1) Férnandez Guadaño, M. (2012), Reinventores, Ed. Conecta, Madrid. Prólogo
e introducción.
(2) Blog del “centro tecnológico andaluz del diseño” Surgenia.
http://blog.surgenia.es/
(3) Blog “comiendo se entiende la gente”.
http://www.comiendoseentiendelagente.com/ (último acceso, julio 2012).
(4) Blog de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas.
http://blog.fiab.es/ (último acceso, junio 2012).
(5) Blog “presente continuo”.
http://mherrerovelasco.wordpress.com/ (último acceso, julio 2012).
(6) Blog “sin agricultura nada”.
http://www.chil.org/mercados/blogs/sin-agricultura-nada (último acceso, julio
2012).
(7) Mercasa. http://www.mercasa.es
(8) Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Área de consumo
alimentario.
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-
comercializacion-y-distribucion-alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/

PATOLOGÍAS ASOCIADAS
A LA NUTRICIÓN.
PREVALENCIA, PREVENCIÓN Y
TRATAMIENTO NUTRICIONAL
MÓDULO IV
Coordinación
Jordi Salas Salvadó

IV.1. Malnutrición por defecto: general y específica. Malnutrición hospitalaria
279
La definición actualmente más aceptada de malnutrición hace referencia a una situa-
ción nutricional aguda, subaguda o crónica en la que la desnutrición o sobrenutrición
con o sin actividad inflamatoria asociada generan una serie de cambios en la com-
posición corporal, específicamente en la masa celular, y reducción de la capacidad
funcional que se traducen en una alteración de la función muscular, cognitiva e in-
mune. Generalmente dichos cambios están promovidos por cierto grado de actividad
inflamatoria que, a través de la producción de citoquinas, causa anorexia, alteracio-
nes en la composición corporal, así como un estado de estrés metabólico que persiste
mientras el estímulo inflamatorio esté presente. Las alteraciones metabólicas citadas
comprenden: aumento del gasto energético, catabolismo de la masa magra (proteó-
lisis) con el consecuente aumento de la excreción de nitrógeno, desplazamiento de
fluidos al compartimiento extracelular, cambios en las proteínas de fase aguda (dis-
minución de la síntesis de proteínas de fase aguda negativa) e hiperglucemia (1,2).
Se considera entonces, malnutrición por defecto como por exceso de nutrientes;
ambas situaciones son indeseables ya que sus efectos repercuten de forma negativa
sobre el paciente y sobre el proceso intercurrente y/o patología de base.
La etiología de la malnutrición por defecto o desnutrición debe asumirse de carác-
ter multifactorial; no obstante, de manera frecuente está íntimamente relacionada
con la enfermedad, de ahí que se comporte como un fenómeno común en el ámbito
hospitalario. La respuesta inflamatoria al estrés que genera toda patología ya sea
aguda o crónica, iniciará una cascada de eventos en una intensidad variable, entre
los que destacan la hiporexia y/o anorexia, la alteración de la digestión o absorción
de nutrientes, el aumento de los requerimientos nutricionales, la reducción de la
síntesis proteica y aumento del catabolismo (3,4) que inexorablemente, a menos
IV.1. Malnutrición por defecto: general y
específica. Malnutrición hospitalaria
Carmen Gómez Candela
Adriana Horrisberger
Samara Palma Milla
Hospital Universitario La Paz
IdiPAZ. Universidad Autónoma de Madrid

MÓDULOIV: PATOLOGÍAS ASOCIADAS A LA NUTRICIÓN. PREVALENCIA, PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO NUTRICIONAL
280
que se ponga en marcha el soporte nutricional oportuno, conllevan al deterioro o
empeoramiento del estado nutricional (Figura 1).
A pesar de que no existe un criterio internacional común para el diagnóstico de des-
nutrición, recientemente en un consenso de expertos (3) se propuso el empleo de
términos vinculados a la etiología, reconociendo la interacción y la importancia de la
inflamación en su desarrollo. Así, la inanición crónica sin inflamación se denominaría
“inanición asociada a desnutrición” (como es el caso de la anorexia nerviosa); cuan-
do la desnutrición se instaura en el contexto de una inflamación de carácter crónico
y en grado leve a moderado, el término correcto a emplear sería “enfermedad crónica
asociada a desnutrición” (son ejemplos el cáncer de páncreas, artritis reumatoide u
obesidad sarcopénica); y en aquellos casos en los que la inflamación es aguda y se-
vera, el término apropiado sería el de “injuria o enfermedad aguda asociada a desnu-
trición” (infección mayor, quemaduras, trauma o traumatismo cerrado de cráneo).
Figura 1
Círculo vicioso del desarrollo y progresión de la desnutrición ligada a la enfermedad.
Adaptado de Norman K, 2008 (5)
Lamentablemente, la cascada de fenómenos que componen el círculo vicioso des-
crito en la figura anterior, se ve exacerbada o agravada durante la hospitalización
por la ausencia de programas protocolizados que permitan la detección precoz de

281
aquellos pacientes en riesgo nutricional y/o con desnutrición ya instaurada, así
como de estrategias de intervención y monitorización nutricional adecuadas en
cada situación. Esta situación reconocida desde hace varias décadas, se denomi-
nó desnutrición iatrogénica debido a que entre los mecanismos fisiopatológicos
que determinaban su aparición, se podían identificar factores relacionados con
la práctica clínica habitual hospitalaria que, en su mayoría, eran evitables (6). De
no implementarse las medidas adecuadas, la desnutrición puede agravarse en un
paciente ya desnutrido o incluso desarrollarse de novo en un paciente previamente
normonutrido al ingreso hospitalario, ambas situaciones conllevan un incremento
considerable de la morbimortalidad asociada al proceso que determina el ingreso,
de los costes sanitarios, así como el deterioro de la capacidad funcional y de cali-
dad de vida de los pacientes.
La importancia de la desnutrición hospitalaria radica en los efectos deletéreos que
esta produce sobre los órganos y estructuras que aseguran el normal funcionamien-
to de los aparatos y sistemas endocrino-metabólico, inmunitario, gastrointestinal,
renal, cardiorrespiratorio, etc. Traduciéndose todo ello en una mayor morbimor-
talidad, menor respuesta a los tratamientos, mayor estancia hospitalaria, mayor
número de complicaciones infecciosas, retraso en los procesos de cicatrización de
heridas (4), y mayores costes socio-económicos (5,7).
Las cifras de prevalencia de desnutrición hospitalaria son muy variables en función
de la definición empleada y de la población estudiada; desde que aparecieron
los primeros reportes en la década del `70 hasta la actualidad oscilan entre el
20-60% (8-11).
Un análisis preliminar de un estudio multicéntrico europeo con 21.000 pacientes
procedentes de 325 hospitales de 25 países encontró que cerca del 30% se encon-
traban en riesgo nutricional (12).
En nuestro país, el estudio PREDyCES® (Prevalencia de Desnutrición Hospitalaria
y Costes asociados en España) publicado recientemente, mostró que el 23% de los
pacientes hospitalizados se encontraban en situación de riesgo nutricional; anali-
zando los datos por grupos etarios, el riesgo aumentaba en personas mayores de
70 años llegando al 50% en los pacientes de más de 85 años. La incidencia de
desnutrición durante la hospitalización fue del 10% (13).
Frente a este panorama desalentador, se presenta la definición de la Nutrición Clí-
nica entendida como un área temática pluridisciplinaria destinada a implementar y
optimizar los cuidados nutricionales adecuados tanto a la patología de base como
al proceso intercurrente y a la evolución clínica de cada paciente. Para ello, esta
especialidad relativamente joven, dispone de una serie de herramientas y recursos
que abarcan desde la alimentación vía oral con las modificaciones oportunas desti-
nadas al tratamiento de la propia enfermedad, los efectos de la misma y/o la medi-
cación etc., pasando por la alimentación básica adaptada y finalmente, al soporte
nutricional específico que incluye la suplementación oral, la nutrición enteral a

282
través de dispositivos diseñados con dicho fin y en último lugar, por su complejidad
y especificidad, la nutrición parenteral.
Reconocido el problema de desnutrición hospitalaria e identificada la solución po-
sible a través de la nutrición clínica hospitalaria, procederemos al análisis de los
factores internos y externos vinculados al desarrollo y prevalencia de este conflicto,
así como a la puesta en marcha de estrategias destinadas a su prevención, trata-
miento y seguimiento para, de ese modo, esclarecer las circunstancias que subya-
cen a la persistencia del mismo.
DEBILIDADES
> Falta de concienciación sobre la trascendencia del problema. Una de las princi-
pales barreras en la prevención y tratamiento temprano de la desnutrición en los
hospitales está íntimamente ligada al equipo médico. Ya en 1974 Butterworth (6)
describía 14 puntos considerados como prácticas indeseables por el carácter ne-
gativo de su impacto sobre la salud nutricional de los pacientes hospitalizados
(Tabla 1). Estos 14 puntos que 37 años después siguen tan vigentes, hacían refe-
rencia principalmente a la falta de concienciación existente en torno a la magnitud
del efecto que tiene la práctica clínica habitual en el estado nutricional de los
pacientes. Probablemente, esto se deba a la frecuente falta de formación en nutri-
ción, no sólo del personal médico responsable sino también de toda la cadena de
profesionales que intervienen directa e indirectamente en la alimentación de los
pacientes, a saber: enfermeros, auxiliares, personal de cocina, etc. Si pensamos
en la evolución que ha experimentado la medicina en las últimas 4 décadas tanto
en métodos diagnósticos como terapéuticos, ligada fundamentalmente al desarro-
llo tecnológico mundial, resulta sorprendente comprobar que la actividad sanitaria
profesional continúe siendo uno de los principales responsables de la incidencia y
prevalencia de la desnutrición hospitalaria; un hecho que trasciende fronteras y no
discrimina en función del nivel de desarrollo de los países.
> Ausencia de una estrategia de diagnóstico precoz validada universalmente. El
screening o cribado nutricional es un método que pretende identificar riesgo
nutricional de forma temprana (generalmente al ingreso hospitalario) y que debe
estar ligado a protocolos de acción diferentes en función de los resultados obte-
nidos tras su aplicación. Así, en aquellos pacientes sin riesgo nutricional se re-
comienda instaurar una monitorización periódica para detectar cualquier cambio
que se produzca en el estado nutricional. En los pacientes que presenten riesgo
nutricional, se recomienda realizar una evaluación nutricional de mayor profun-
didad que permita establecer la gravedad de la desnutrición y en función de ello,
poder instaurar el soporte nutricional más adecuado.
> Pese a la diversidad de herramientas de cribado existentes, no existe un consenso
universal para definir cuál es la más apropiada para cada grupo poblacional; tam-
poco es un procedimiento habitual en todas las unidades hospitalarias. Un estu-

283
dio relativo la práctica de cribado nutricional llevado a cabo en 325 hospitales
de diversas regiones europeas, mostró que el 52% de las unidades participantes
lo realiza en el momento de la admisión hospitalaria y que las herramientas más
empleadas son las de desarrollo local. (12) La ausencia de un procedimiento de
cribado formal así como de unificación de criterios, inclusive dentro de un mis-
mo hospital, conlleva consecuentemente a la falta de detección y de tratamiento
en la mayoría de los pacientes en riesgo de desnutrición.
> Un problema adicional para el desarrollo de un método o programa de cribado
nutricional, parece ser la falta de personal entrenado y específicamente cualifi-
cado en la materia, así como la falta de incorporación de dietistas o licenciados
en nutrición al panel de asistencia médica en algunos países. El estudio ante-
riormente citado, puso de manifiesto que en aquellos hospitales en los que se
disponía de dietistas y equipos específicos de nutrición así como de una rutina
de cribado nutricional, la probabilidad de identificar pacientes en riesgo nutri-
cional aumentaba de forma considerable.
Tabla 1
Prácticas indeseables que afectan la salud nutricional de pacientes hospitalizados
1) Falta de registro de peso y talla
2) Rotación del personal a intervalos frecuentes
3) Dispersión de responsabilidades del cuidado del paciente
4) Uso prolongado de soluciones parenterales salinas y glucosadas como alimento
5) Fallo en la observación de la ingesta de los pacientes
6) Ayunos debidos a pruebas diagnósticas
7) Empleo de alimentación enteral en cantidades inadecuadas, de composición incierta y bajo condiciones
insalubres
8) Ignorancia de la composición de las mezclas vitamínicas y otros productos nutricionales
9) Falla en el reconocimiento del incremento de necesidades nutricionales debido a la lesión o enfermedad
10) Realización de procedimientos quirúrgicos sin antes comprobar que el paciente está nutrido de manera
óptima y falta de apoyo nutricional en el postoperatorio
11) Falla en la apreciación del rol de la nutrición en la prevención y tratamiento de infecciones; confianza
desmedida en el uso de antibióticos
12) Falta de comunicación e interacción entre el médico y dietista. Los dietistas, como miembros del equipo,
deberían interesarse por el estado nutricional de cada paciente hospitalizado
13) Demora en el inicio del apoyo nutricional hasta que el paciente se encuentra en un estado avanzado de
desnutrición que a veces es irreversible
14) Disponibilidad limitada de algunas pruebas de laboratorio para la evaluación del estado nutricional; falla
en el uso de los que están disponibles

284
> Hoy en día, la existencia de más de 70 herramientas de cribado nutricional
diferentes tanto en su validez, facilidad para su empleo, fiabilidad y aceptabili-
dad supone un obstáculo. Se complica aún más ante la falta de una definición
universalmente aceptada de desnutrición y la carencia de una herramienta o test
de screening nutricional que pueda ser empleada como único gold estándar para
detectar desnutrición. Algunas de estas herramientas parecen estar basadas en
criterios y puntos de corte con cuestionables fundamentos (14).
> Situación actual de las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética (UNCYD). Qui-
zás porque se trata de una disciplina joven, las UNCYD existentes a nivel nacio-
nal no disponen, en la mayoría de los casos, de la dotación en recursos humanos
y materiales proporcionados a la carga-presión asistencial vinculada a la propia
existencia de dichas unidades; situación que limita de forma considerable el
crecimiento de las prestaciones de la cartera de servicios, la especialización,
actividad investigadora, etc.
AMENAZAS
> La escasa implicación de las estructuras gerenciales administrativas (Ministerio
de Sanidad, Consejerías de Sanidad, Direcciones Generales, Gerentes de Zona o
de Hospital) en este proceso de definición, de creación de protocolos de actua-
ción así como de respaldo de las distintas iniciativas vigentes en el marco de la
prevención y tratamiento de la desnutrición, determina la persistencia de esta
diversidad de protocolos locales y a la falta de la uniformidad y sistematización
necesarias para la implementación de una estrategia de calidad de diagnóstico,
prevención y tratamiento de la desnutrición.
> El contexto socio-político y económico en el que nos encontramos actualmente
va ligado en cierto modo, a una estrategia de limitación del gasto sanitario. Dado
el elevado coste económico de los recursos materiales utilizados en nutrición, de
la intención “cortoplacista” de la mayoría de los planes estratégicos y de la falta
de conciencia de la relación coste-eficacia del soporte nutricional, es probable
que en los próximos años, las UNCYD sufran las consecuencias de este contexto
presupuestario restrictivo.
> Conflicto de intereses con otros servicios. A lo largo de la historia, las UNCYD
han estado integradas y lideradas por sanitarios de muy distintas especialida-
des; así, es posible encontrar unidades cuyos responsables son farmacéuticos,
intensivistas, cirujanos, etc. Actualmente en España, la responsabilidad de di-
chas unidades recae sobre médicos especialistas en Endocrinología y Nutrición
aproximadamente en el 65% de los casos. Otro dato importante a destacar, es
que hasta en un 10% de los casos no existe un responsable, por no hablar de los
centros en los que ni siquiera existe como tal.

285
FORTALEZAS
> La creación de las UNCYD y/o equipos interdisciplinarios de trabajo, especiali-
zados y sensibilizados en esta materia, con actividad tanto a nivel hospitalario
como ambulatorio ha supuesto, sin lugar a dudas, un avance notorio y valioso.
Sirva de ejemplo nuestro centro, en el que desde hace más de 5 años cuenta
con una Comisión de Nutrición y otra de Alimentación, integradas ambas por
facultativos de diversos sectores y en las que se abordan desde un punto de vista
multidisciplinar los problemas sanitarios cotidianos pertenecientes al campo de
la nutrición clínica y que permite la toma consensuada de decisiones respecto a
la nutrición y/o alimentación de los pacientes.
> A pesar de la persistente escasez de recursos tanto materiales como humanos
que caracteriza a las UNCYD, se reconoce una larga tradición investigadora en
el campo de la nutrición clínica dirigida a mejorar las características del soporte
nutricional en todas sus modalidades, al estudio de la fisiopatología de la des-
nutrición en el contexto de patologías específicas (oncología, paciente crítico,
pacientes quirúrgicos), a lograr el desarrollo tecnológico que permitiese trasladar
el soporte nutricional al domicilio, etc.
> La creciente formación y desarrollo de comisiones de Alimentación y Nutrición
integradas por especialistas sanitarios y no sanitarios, con carácter multidis-
ciplinar ofrece la posibilidad de un análisis multifactorial de la problemática
circundante a la alimentación y nutrición hospitalarias, permitiendo la toma de
decisiones consensuadas destinadas a implementar la calidad de las estrategias
puestas en marcha en el ámbito hospitalario para la prevención y tratamiento de
la desnutrición.
OPORTUNIDADES
> Es importante destacar la labor y el apoyo que, desde determinadas organiza-
ciones nacionales y/o internacionales, se presta a los profesionales y equipos
de trabajo en el área de la Nutrición Clínica y Dietética, facilitando el ejercicio
de la profesión a través de la creación de guías de práctica clínica o estrategias
clínicas basadas en la evidencia científica disponible o en la opinión de los con-
siderados expertos en los diferentes campos de aplicación de la nutrición. A raíz
de estos grupos de trabajo, han surgido varias iniciativas europeas (NRS 2002)
y españolas (CONUT, FILNUT, PREDyCES) para el estudio y detección precoz de
la desnutrición que son de gran utilidad y siguen vigentes y/o en marcha.
> Por otra parte, una valiosa herramienta con la que contamos en la actualidad es
la prescripción y administración, a través del sistema de seguridad social, del
soporte nutricional domiciliario. La importancia de esto último podría resumirse
en dos aspectos fundamentales: permite mejorar el estado nutricional del pa-
ciente, previniendo de ese modo las complicaciones clásicamente asociadas a la

286
desnutrición y que se han comentado con anterioridad y evita los riesgos y costes
añadidos que supondría el ingreso prolongado de un paciente que requiere so-
porte nutricional continuado a saber: infecciones nosocomiales, complicaciones
quirúrgicas, mayor necesidad de tratamiento, mayor uso de recursos materiales
y humanos para su asistencia, etc.
> El desarrollo tecnológico que estamos viviendo de forma global, puede ofrecer la
oportunidad de mejorar la calidad de las prestaciones y de la atención sanitaria
de las UNCYD. Ello a través del desarrollo de programas informáticos que permi-
tan una mejor sistematización y evaluación de la actividad, de la implementación
de medios de información y formación de pacientes y sanitarios, de la investiga-
ción aplicada a la nutrición clínica y dietética.
Recomendaciones
A nivel estatal
Dada la trascendencia de la desnutrición hospitalaria como fenómeno mundial re-
sulta prioritaria la organización y movilización sanitaria de cada país con el fin de
mitigar esta situación, para evitar la extinción de las prestaciones actuales que
permiten hacer frente a este problema y promoviendo la cooperación necesaria para
el logro de una política pública sanitaria acorde a cada realidad y que pretenda
maximizar el estado de salud de la población.
Siendo consecuente con lo anterior, es imprescindible también la reorganización
y/o revisión de las asignaturas de las carreras de grado y postgrado afines a la ali-
mentación y nutrición clínica.
A nivel local
Dada la falta de consenso ante las principales demandas establecidas hasta la
fecha, se considera fundamental la realización de un análisis pormenorizado de
las diferentes herramientas de cribado existentes en la actualidad en relación a la
población de atención de cada hospital para finalmente detectar, diagnosticar y
tratar de forma precoz el mayor porcentaje de los pacientes desnutridos o en riesgo
de estarlo.
Asimismo, resulta imprescindible la promoción de actividades de formación con
el objetivo de fomentar la concienciación general sobre la importancia de la re-
percusión de la desnutrición a nivel hospitalario así como la identificación de los
grupos de riesgo prevalentes en cada institución para dirigir propuestas de trabajo
en dichos grupos.
A nivel profesional
Aunque un componente importante de la formación debería ser promovida desde
el estudio de grado, será fundamental la formación continuada de los profesionales
responsables directos del estado nutricional de los pacientes así como la promoción

287
de actividades educativas propuestas e impartidas por aquellos con mayores cono-
cimientos y experiencia en el área.
Conclusiones
La desnutrición es un estado no deseable en cualquier contexto que se produzca,
pero adquiere mayor relevancia en los pacientes institucionalizados.
Y, a pesar de que queda mucho camino por recorrer respecto a la toma de deci-
siones, acciones de los gobiernos, etc., los profesionales debemos aunar nuestros
esfuerzos y mantener una actitud de unidad y colaboración para seguir enfrentán-
donos al problema de la desnutrición.
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IV.2. Trastornos de la conducta alimentaria
289
Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) en su conjunto afectan en torno
a un 4-5% de la población femenina adolescente (1,2). El número de casos en
varones parece ir en aumento y ya en torno a dos de cada diez diagnósticos co-
rresponderían a varones. Estudios de análisis del riesgo de desarrollar un TCA en
la población universitaria española muestran cifras de un 14,9% para varones y
un 20,8% para mujeres (3) existiendo en la actualidad indicios de un aumento de
casos en edades cada vez más tempranas. Las tasas de recuperación son variables,
dependiendo fundamentalmente de que el tratamiento se adopte de forma precoz
y sea el adecuado.
De acuerdo con los criterios diagnósticos del Manual Diagnóstico y Estadístico de
los Trastornos Mentales (DSM-IV), los TCA se clasifican en tres tipos: Anorexia
nerviosa (AN), Bulimia nerviosa (BN) y Trastorno de la conducta alimentaria no
especificado (TCANE):
Sucintamente se caracterizan por:
– AN: pérdida deliberada de peso inducida o mantenida por el propio enfermo,
fundamentalmente a través del ayuno.
– BN: Comportamiento alimentario que presenta episodios repetidos de ingesta
excesiva de alimentos (atracones) junto con una preocupación exagerada por el
control del peso corporal, con adopción de medidas compensatorias como vómi-
tos, abuso de laxantes y ayuno intermitente.
– TCANE: presentación de síntomas similares a los de AN o BN, sin cumplir todos
los criterios diagnósticos.
Esther Nova Rebato
Sonia Gómez Martínez
Ascensión Marcos Sánchez
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

290
A pesar del tratamiento, los pacientes pueden sufrir diversas secuelas. En parti-
cular, cuando la enfermedad empieza a edades muy tempranas, puede afectar al
crecimiento y la densidad ósea (4) Un esquema de los procedimientos de actuación
que se están empleando en los TCA se representa en la Figura 1.
Figura 1
PROGRAMA DE ATENCIÓN A LOS TCA (Tomado de: INSALUD. Protocolo de trastornos del
comportamiento alimentario. 1995) (5)
DEBILIDADES
La principal debilidad con que hay que enfrentarse para combatir la aparición de
los TCA es que su etiología aún no está esclarecida. Se acepta actualmente que
son múltiples los factores que intervienen y de origen variado: 1) inherentes a la
propia persona (predisposición genética y determinadas características psicológi-
cas), 2) relacionados con el funcionamiento familiar, 3) influencia de los medios
de comunicación y el culto al cuerpo, 4) factores desencadenantes externos, como
padecer algún suceso vital traumático, 5) mecanismos biológicos facilitadores

291
asociados a la restricción de la ingesta (ej: alteraciones en la concentración de
neurotransmisores).
> En relación con el daño que procede de los mensajes que se difunden en los
medios de comunicación: revistas, anuncios comerciales, películas… podríamos
citar por ejemplo el estudio de Martínez-González y col., 2003, (6), que concluyó
que la lectura de revistas juveniles se asociaba al aumento del riesgo incidental
de TCA. Por lo tanto, parece necesario incidir en el control de los mensajes emi-
tidos a los adolescentes referentes a la importancia de la imagen como generador
de éxito personal. A este nivel, el reto es muy grande, pues se trata de cambiar
valores ya enraizados en nuestra cultura actual.
> Aunque algunos factores se asocien con mayor psicopatología en adolescentes,
como pueden ser los comportamientos familiares de sobreprotección, autorita-
rismo o rechazo, es difícil saber cuál es su verdadera influencia al margen de su
interacción con factores genéticos y factores ambientales coexistentes (7).
> En cuanto al tratamiento debemos hacer mención al retraso en el diseño de
protocolos para el manejo de la enfermedad basados en la evidencia científica.
Un reciente estudio desarrollado en el Reino Unido mostró que el tratamiento
resulta igual de eficaz en las modalidades de ingreso en unidad especializada en
TCA, tratamiento ambulatorio en unidad especializada (incluyendo psicoterapia
individual cognitivo conductual y familiar) y tratamiento en servicios de psiquia-
tría pediátrica general (que también incluye modalidades de terapia psicológica
individual y familiar) (8). Si bien, pacientes y familiares referían una mayor sa-
tisfacción cuando la terapia se recibía en unidades especializadas.
> Existe un pobre conocimiento de los fármacos que son útiles en AN, ya que no
se han realizado estudios de seguimiento lo suficientemente largos (9).
AMENAZAS
Una amenaza en la batalla contra estas enfermedades procede del ritmo de vida
acelerado de la sociedad moderna y de cómo han cambiados los hábitos de vida en
las últimas décadas.
> Destaca el amplio uso de equipamientos electrónicos (televisión, videojuegos,
Internet), incluso para las relaciones sociales y el ocio, lo que resta tiempo a las
relaciones familiares y va en detrimento de la labor educativa, además de refor-
zar el aislamiento y empobrecer las habilidades sociales. Esto podría ir asociado
con el aumento de alteraciones psicológicas, ansiedad y depresión en los niños,
así como a alteraciones de la conducta, con casos de abuso, bullying y maltrato
hacia otros niños.
> Por otro lado, se tiende a realizar demasiadas tareas en poco tiempo, sobrecar-
gando el día de actividades, que muchas veces consumen tiempo en desplaza-

292
mientos, y en el caso de los niños, no se respetan los momentos de juego libre
en los que el niño pueda desarrollar su imaginación, reflexionar y elaborar ideas
propias. Quizás estas causas que se han asociado al aumento de los trastornos
afectivos (ansiedad, depresión), influyen también en los TCA.
> En este mismo sentido se tiende a aceptar por la sociedad las ventajas de una
personalidad competente en la realización de multitareas, ligada entre otras co-
sas al uso de las nuevas tecnologías. Este tema, en la actualidad genera discu-
sión, al considerarse que la realización simultánea de múltiples tareas puede
dificultar la concentración. En AN se ha descrito como un rasgo común de su
personalidad la tendencia a abarcar gran número de actividades que consideran
útiles. Sin embargo, todo esto aún son aspectos poco conocidos. En cualquier
caso, de lo que sí existen evidencias es de que la comorbilidad psiquiátrica (alte-
raciones del humor, depresión, ansiedad) se asocia fuertemente con la aparición
de AN y BN (10).
> En línea con lo comentado en este apartado, otros factores de riesgo también
identificados en un estudio prospectivo fueron comer en solitario de forma habi-
tual y un estado civil de los padres distinto al de “casado” (6).
> En referencia al efecto que la sociedad de consumo ejerce sobre la incidencia de
los TCA, hay que reconocer que los adolescentes han crecido con la publicidad
como parte de su vida, por lo que la interpretación errónea de determinados
mensajes, emitidos por los medios de comunicación, pueden generar un efecto
negativo sobre dicho colectivo.
> El aumento de la incidencia de la obesidad parece ser otra amenaza emergente
relacionada con el aumento de TCA. El aislamiento social al que suelen ser so-
metidos por sus iguales puede generar en los adolescentes obesos una distorsión
permanente de su autoestima pudiendo desencadenar como consecuencia otros
trastornos como la BN, AN o TCANE.
> Un colectivo particularmente amenazado con el riesgo de desarrollar TCA es el
de las atletas de élite, con la famosa triada de la mujer deportista a la que se
encuentran expuestas, y que las sitúa en una posición de predisposición al su-
frimiento de un trastorno completo de las características de la AN o la BN. En
esta triada confluyen la amenorrea, el trastorno alimentario y la osteoporosis, y
se habla de un cuarto elemento que sería la disfunción endotelial con el riesgo
posterior de un aumento del riesgo cardiovascular (11).
FORTALEZAS
A pesar de la relativa eficacia de los protocolos de tratamiento, existe la posibilidad
de ofrecer asistencia a estos pacientes en algunos Centros de Atención Primaria
que cuentan con personal sanitario preparado y cuando no es así, de derivarlos a
una atención especializada. Diversos hospitales públicos en España aplican las di-

293
versas modalidades de tratamiento posibles, siguiendo los protocolos de actuación
más idóneos para las circunstancias particulares de cada paciente. Los complejos
algoritmos de actuación se encuentran perfectamente definidos en la Guía de Prác-
tica Clínica para TCA del Servicio Nacional de Salud (12).
Como se puede ver en la citada guía, se contemplan desde el tratamiento ambula-
torio al ingreso hospitalario, pasando por el hospital de día, y se ofrecen recursos
según gravedad del cuadro, incluyendo desde la psicoterapia grupal con control
médico regular y tratamiento nutricional, a la psicoterapia individual y familiar, y
psicofarmacoterapia.
> En los últimos años se ha acumulado suficiente evidencia científica del beneficio
de la terapia cognitivo-conductual en la BN (13). De forma general, para todos
los TCA, los estudios hasta la fecha sugieren que la eficacia del tratamiento radi-
ca en la psicoterapia. Dentro de ésta, parece que son eficaces la terapia familiar,
la individualizada para el paciente, y la terapia cognitivo-conductual adaptada a
la etapa de desarrollo del paciente (14).
> Por otra parte, la legislación tanto Europea como Española está priorizando los as-
pectos alimentarios como generadores de salud. En este sentido la Ley 17/2011
prevé actuaciones en el ámbito de la publicidad de los alimentos, proponiendo
el desarrollo de sistemas de co-regulación entre los operadores económicos y
los responsables de comunicación audiovisual con el objetivo de generar unos
códigos de conducta que regulen las comunicaciones comerciales de alimentos
y bebidas dirigidas a la población de menos de 15 años.
OPORTUNIDADES
En la actualidad, los tres niveles de prevención ofrecen oportunidades de actuación
con vistas a reducir el riesgo de TCA.
> Dentro de la prevención primaria, la educación impartida de forma reglada, así
como la labor educativa de la familia, y entes sociales diversos (centros de salud,
culturales, deportivos, de ocio y tiempo libre…), puede orientarse hacia la adqui-
sición de conocimientos adecuados sobre la importancia real del aspecto físico y
una alimentación y unos hábitos de vida saludables.
> Una oportunidad de poder mejorar la eficacia de la prevención secundaria con-
sistiría en delimitar mejor los grupos de mayor riesgo, para poder extremar en
ellos la vigilancia y agilizar la instauración del tratamiento adecuado. Por otro
lado, desde los centros de atención primaria podría mejorarse la tasa de detec-
ción y diagnóstico precoz de casos de TCA si todo el personal sanitario (médicos,
enfermeras, psicólogos, asistentes sociales) recibiera formación sobre estas pa-
tologías para alertar de los posibles casos sospechosos y así poder diagnosticar
de forma temprana. También se podría considerar la participación de las oficinas
de farmacia en esta labor.

294
> Aunque las oportunidades de realizar prevención terciaria en los TCA son difíci-
les de definir, en la actualidad se tiende a aceptar que existen muchos factores
centrales y periféricos involucrados en la homeostasis energética, y se espera
que el mayor conocimiento de estos mecanismos pueda conducir al tratamiento
efectivo, no solo de la obesidad, sino también de los TCA en su conjunto. Las vías
moleculares que participan en el control de la homeostasis energética incluyen la
acción de adipoquinas como la leptina, adiponectina y resistina, y otros péptidos
secretados por el aparato gastrointestinal como la grelina y el péptido YY (15).
> Por otra parte la identificación de los factores de riesgo y vulnerabilidad tempra-
nos ayudaría a diseñar estrategias focalizadas en la prevención así como progra-
mas de intervención temprana.
Recomendaciones
> Potenciar un uso más extensivo de la psicoterapia en centros asistenciales donde
aún no se ofrece.
> En las pacientes anoréxicas con bajo peso, las necesidades físicas y los efectos
de la malnutrición predominan sobre las manifestaciones psicológicas, por lo
que es recomendable supeditar la psicoterapia a la recuperación de un peso
corporal que garantice la seguridad de la paciente.
> En el adolescente obeso o con sobrepeso se recomienda un tratamiento guiado
por un especialista que permita al paciente, además de perder el peso, la adqui-
sición de hábitos saludables y la normalización de su autoestima, para evitar que
desarrolle trastornos alimentarios con graves consecuencias.
> En las deportistas de elite, expuestas a la triada del deportista, se ha recomen-
dado la utilización de complementos nutricionales a base de ácido fólico para
paliar las consecuencias cardiovasculares de la alteración del endotelio vascu-
lar (11). Sobre todo, es importante potenciar la educación nutricional de este
tipo de deportistas y del personal que los entrena y supervisa.
En la Tabla 1 se hace referencia a determinados aspectos que merecen seguir sien-
do investigados.
Conclusiones
Es necesario potenciar la investigación encaminada a la detección de factores pre-
disponentes y de vulnerabilidad de los TCA, su relación con los cambios sociales,
los mecanismos biológicos involucrados y los posibles medios de prevención pri-
maria, secundaria y terciaria. De este modo, se facilitaría la detección de los TCA
en las etapas precoces y se mejoraría tanto la atención asistencial en las unidades
especializadas hospitalarias como el posible tratamiento efectivo.

295
Es indispensable que la sociedad esté informada sobre el desarrollo de estas patolo-
gías que se presentan a edades muy tempranas pero que tienen una evolución muy
prolongada y se mantienen durante muchos años.
Por último, es necesario que se potencie la educación nutricional en las escuelas y
que se promocione también a toda la sociedad, a través de la Administración y los
estamentos políticos, puesto que los padres/tutores contribuyen de forma importan-
te con el ejemplo a la educación de sus hijos.
Bibliografía
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Pública, nº 85. Instituto de Salud Pública. Madrid.
Tabla 1
Marcadores bioquímicos e inmunológicos de estado nutricional que sean útiles para reflejar el éxito del
tratamiento y el riesgo de recaídas
Relación entre biomarcadores y alteraciones psicológicas
Implicación de los mecanismos biológicos de regulación de la ingesta en el inicio y mantenimiento de los TCA,
contemplando también el papel del ejercicio
¿Es o no necesario describir las diferencias etiológicas entre los distintos fenotipos de los TCA? ¿Se pueden
considerar estrechamente emparentados dado que muchos pacientes pasan por diferentes tipos y subtipos a
lo largo de su evolución?
Utilidad y/o necesidad de la psicofarmacoterapia en el tratamiento de la AN
Marcadores de susceptibilidad genética con influencia en aspectos metabólicos, neuroendocrinos y
neuroquímicos
Influencia de los medios de comunicación y los aspectos sociales y culturales que afectan a cada generación
Características clínicas intrínsecas y necesidades terapéuticas específicas de los TCANE
Papel de las comorbilidades (incluyendo trastornos del estado de ánimo y ansiedad, relacionados con el uso de
sustancias, la personalidad y otros) como factores predisponentes o de peor pronóstico
Utilidad de los programas de autoayuda y del uso de las nuevas tecnologías en estos programas
Eficacia de la terapéutica dirigida a rasgos fenotípicos (bulímicos, conducta compulsiva)

296
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IV.3. Malnutrición por exceso: Sobrepeso y Obesidad
297
En la actualidad seis de los siete principales factores de riesgo de mortalidad pre-
matura en Europa (presión sanguínea, colesterol, Índice de Masa Corporal, ingesta
insuficiente de fruta y verdura, inactividad física y abuso del alcohol) están rela-
cionados con los estilos de vida, especialmente con los hábitos alimentarios, el
consumo de alcohol y la actividad física (1).
En el ámbito de la salud pública es especialmente preocupante el aumento del
sobrepeso y la obesidad en toda Europa. Para abordar este problema tanto la
Organización Mundial de la Salud como la Comisión Europea abogan por un enfo-
que integrado, con la implicación de las partes interesadas a nivel europeo, nacio-
nal, regional y local.
La obesidad se define como una enfermedad caracterizada por un acumulo exce-
sivo de grasa, una composición corporal cuyo contenido graso supera un estándar
prefijado según altura, edad y sexo.
En población adulta se tipifica como obesidad la presencia de un Índice de Masa
Corporal (IMC) con un valor igual o superior a 30 (sobrepeso con valores superiores
a 27), mientras que en población infantil se utilizan como referencia las curvas de
IMC específicas para la edad y el sexo. Si excede el percentil 95 tendremos una
situación clínica de obesidad (percentil 85 para el nivel de sobrepeso). En estudios
epidemiológicos y con el objetivo de poder realizar comparaciones internacionales,
es aconsejable expresar los resultados en base a los criterios de referencia locales
y utilizar complementariamente los criterios de Cole adoptados por la International
Obesity Task Force (IOTF) como punto de corte o bien, expresado como z-score a
IV.3. Malnutrición por exceso:
Sobrepeso y Obesidad
Unidad de Nutrición Comunitaria. Ayuntamiento de Bilbao
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
Carmen Pérez Rodrigo
Miguel Ángel Rubio Herrera
Hospital Clínico San Carlos

298
partir de los estándares de la Organización Mundial de la Salud (OMS). De acuerdo
a los criterios de Cole, el punto de corte para definir la obesidad en la infancia y
adolescencia se sitúa en el valor del IMC coincidente con el percentil específico por
edad y sexo que corresponde a un valor de 30 a la edad de 18 años en la población
internacional de referencia (1).
La patogenia de la obesidad se sustenta en un marco multifactorial sobre una
predisposición mediada por las características genéticas de la persona, en donde
confluye necesariamente un exceso en los aportes de energía y una disminución del
gasto energético en relación a lo que supondría un mejor equilibrio entre ingreso y
demanda. Junto a esta expresión termodinámica en la persona obesa existen fallos
en el equilibrio de los procesos moleculares y en la armonía de funcionamiento de
los distintos centros situados a nivel hipotalámico y periférico. En la actualidad se
estima que están implicados más de 430 genes, marcadores y regiones cromosómi-
cas que se han asociado a los fenotipos de obesidad humana.
Al margen de las características génicas, en el proceso de desarrollo de la obesidad
sin duda confluyen colaborativamente factores determinantes exógenos, como son
el consumo de alimentos y bebidas de alta densidad energética, sedentarismo, bajo
consumo de frutas y verduras, alteraciones del peso al nacimiento, ausencia de
lactancia materna, etc., además de otra serie de condicionantes ambientales como
nivel sociocultural bajo originario y actual o entorno desfavorecido, y otros aspectos
del entorno que directa o indirectamente influyen sobre las conductas alimentarias
y la actividad física (1).
Esta alteración por exceso en la reserva grasa induce la aparición de co-morbilida-
des importantes, como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, patología
osteoarticular y algunos tipos de cáncer. No podemos olvidar la relación del sobre-
peso y la obesidad con trastornos de la imagen corporal, dificultad en las relaciones
humanas y en la socialización, incluidos problemas cotidianos básicos vinculados
con la deambulación, el sueño, los viajes, el tamaño de los asientos, cama, etc.,
trastornos que implican un elevado coste personal, social y sanitario.
Según la OMS, en la actualidad 1200 millones de personas tienen problemas de
sobrepeso y aproximadamente el mismo número de personas sufren desnutrición.
De continuar este proceso de sobrecarga ponderal con la tendencia actual, en el
año 2040 la totalidad de la población europea tendrá sobrepeso.
El Centro de Control y Prevención de Enfermedades de EEUU (CDC) ha alertado de
que el aumento de la obesidad infantil podría acarrear que en las próximas gene-
raciones por primera vez en la historia los hijos podrían vivir menos años que sus
padres (2,3).

299
DEBILIDADES
> La prevalencia de obesidad ha aumentado en todos los países de manera alar-
mante desde finales de los años 80, tanto en población adulta como entre los
grupos de edad más jóvenes. En la actualidad la prevalencia de obesidad en los
países mediterráneos se sitúa entre las tasas más altas de Europa, especialmente
entre los más jóvenes.
> El análisis realizado en 2005 por el Grupo de trabajo Epidemiología de la es-
trategia NAOS (GTEpi-NAOS) en España ponía de manifiesto estimaciones de
prevalencia de obesidad —basadas en mediciones individuales de peso y talla
con protocolos estandarizados entre 1990 y 2000— elevadas en todos los gru-
pos de población (4,5). El perfil por sexo a medida que avanza la edad reflejaba
una mayor prevalencia en hombres que en mujeres en la edad infantil y juvenil.
A partir de los 35 años, sin embargo, se puede apreciar una mayor prevalencia
en las mujeres, más acentuada a partir de los 45 años.
> Los datos más recientes de la Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2006 (basados
en peso y talla autorreferidos) permiten estimar una prevalencia de obesidad
en población adulta del 15,6%6, concordante con las estimaciones del GTEpi-
NAOS.
> El análisis de tendencias de acuerdo a los datos de la ENS en los últimos años
permite estimar un aumento de 1,9 puntos desde 2001, más acusado en hom-
bres (2,4) que en mujeres (1,5) (tabla 1) y en todos los grupos de edad.
Tabla 1
Tendencias 2001-2009 en la prevalencia* de obesidad en adultos. Encuesta Nacional de Salud de
España (2001, 2003, 2006) - Encuesta Europea de Salud en España 2009
Año
Todos
%
Hombres
%
Mujeres
%
2001 13,7 12,8 14,5
2003 13,6 13,3 13,9
2006 15,4 15,6 15,2
2009 16,0 17,3 14,7
Dif. 2009 - 2001 2,3 4,5 0,2
Peso y talla autoreferido*
> En población escolar y adolescente el exceso de peso afecta a más del 30% del
colectivo en España, Italia o Portugal, situados entre los países que expresan
las tasas más altas. Los datos de la ENS 2006 sobre población infantil y juvenil
(2-17 años) y también estudios poblacionales con estimaciones basadas en la

300
medición individual del peso y de la talla, como el estudio enKid (2-24 años) y
más recientemente PERSEO (6-12 años), reflejan que en España la prevalencia
de obesidad es más elevada en el sur de la península y en las islas Canarias, de
manera más acusada en los grupos de menor nivel socioeconómico (7,8). Este
perfil también ha sido descrito en el estudio ALADINO.
> En el estudio PERSEO se ha estimado una prevalencia de obesidad entre los
6 y 12 años del 19,8% en niños y del 15% en niñas. Si comparamos estos re-
sultados con los observados en niños de las mismas características y ubicación
referidos al estudio enKid del año 2000, podemos afirmar que la prevalencia de
obesidad ha aumentado un 4% en Murcia, un 2% en Andalucía y se ha mante-
nido estable en Canarias, asignando al cómputo general un aumento superior al
2% en los últimos 10 años, cifra que nos acerca peligrosamente a los países con
mayores tasas de obesidad infantil en Europa (figura 1).
Figura 1
Prevalencia de obesidad en el estudio enKid y en el proyecto PERSEO por CCAA. Edad 6-12 años
Perfil alimentario
De acuerdo a los resultados del estudio enKid (1998-2000), apenas el 45% de la
población infantil y juvenil española expresaba un índice KIDMED de adecuación
a la Dieta Mediterránea alto (>8). Más recientemente, en 2010, la evaluación del
estudio PERSEO, realizado en Comunidades Autónomas españolas además de Ceu-
ta y Melilla en escolares entre 6 y 12 años expresaba puntuaciones para el índice
KIDMED con características de la dieta habitual que deben mejorarse en más del
50% del colectivo (7,8). Uno de los principales problemas se refiere al consumo

301
insuficiente de frutas y verduras, que se sitúa en torno a poco más de dos raciones
diarias, frente a las 5 raciones recomendadas para cada día. Aunque existe gran
variabilidad, la frecuencia media de consumo de refrescos, aperitivos salados y
chuches se sitúa en torno a las 2 raciones semanales para cada grupo.
El análisis de los datos del Panel de Consumo del Ministerio de Agricultura, Ali-
mentación y Medio Ambiente reflejaba en 2008 que el consumo de carnes y pro-
ductos cárnicos es muy superior al recomendado; por el contrario, el de cereales
y derivados, verduras y hortalizas, frutas y leguminosas es inferior al considerado
óptimo (9).
En este marco, la evolución entre los años 2000 y 2006 evidencia que el consumo
de legumbres mantiene la tendencia descendente de la década precedente, mien-
tras que el de frutas, aunque muestra una evolución positiva en el consumo, no es
suficiente.
Por lo que se refiere al perfil calórico medio, el análisis del panel de consumo 2000-
2006 se caracteriza por un elevado aporte de lípidos a expensas de los hidratos de
carbono, con un porcentaje de ácidos grasos saturados y ácidos grasos poliinsatura-
dos superior a las recomendaciones. Los datos del estudio ENIDE (2011) (10) re-
flejan un perfil alimentario más tradicional y más saludable en los grupos de mayor
edad (45-64 años) en relación a los adultos jóvenes (figura 2).
Figura 2
Consumo de grupos de alimentos seleccionados asociados con una dieta saludable
por grupos de edad en ENIDE 2011
Actividad física
Los datos de ENS-2006 estiman que el 59,6% de la población adulta realiza ejer-
cicio físico en su tiempo libre, 63,1% de los hombres y el 56,3% de las mujeres
de 16 y más años. En los hombres, este hábito es más frecuente entre los 16 y
24 años y en las mujeres, entre los 45 y 64 años. La prevalencia de sedentarismo
en mayores de 15 años se estima en un 39,4%, 42,4% en las mujeres (6).

302
Además, entre la población mayor de 16 años ocupada, el 32,7% refiere estar
sentado la mayor parte de su jornada laboral y el 46,7% principalmente de pie, sin
realizar grandes desplazamientos ni esfuerzos.
En cuanto a la población menor de 16 años, los datos de la ENS-2006 ponen de
manifiesto que el 19,7% no realiza ejercicio físico y tan solo 17,9% realiza entre-
namiento físico varias veces por semana, el 38% en los chicos de 10-15 años; de
manera que para la mayor parte del colectivo la práctica de ejercicio físico es una
actividad esporádica o que se limita a varias veces al mes.
Los resultados del proyecto PERSEO (6-12 años) reflejan que 51% de los escolares
realiza 60 ó más minutos de actividad física 2-3 días por semana (contemplando
prácticas deportivas y ejercicio físico durante el juego) y solo el 38% lo hace du-
rante 4 o más días (7,8). De acuerdo a las recomendaciones actuales, los escolares
deberían realizar actividad física durante al menos 60 minutos todos los días. Por
el contrario, más de la mitad dedica cada día dos o más horas a ver televisión; in-
cluso el 33% dedica 3 horas cada día y hasta el 18% ve televisión durante 4 o más
horas. cada día, a las que hay que añadir en muchos casos (44%) entre una y dos
horas más dedicadas a los videojuegos, lo que supone que muchos escolares de-
dican cada día entre 2 y 3 horas de su tiempo de ocio a actividades sedentarias y
tan solo practican ejercicio físico durante al menos una hora dos días a la semana
como mucho.
Ámbito asistencial
Desde el ámbito asistencial, dedicado al tratamiento de la obesidad y sobrepeso,
se mantiene desde hace años una llamada de atención sobre la escasa capacidad
de intervención nutricional sobre los pacientes por falta de personal cualificado
que se encargue de colaborar en la educación alimentaria y terapéutica lo que
repercute en una escasa adherencia a los tratamientos; ausencia de tratamientos
farmacológicos eficaces y seguros. Escaso soporte psicológico en una patología que
incluye un 30% de alteraciones del comportamiento alimentario entre otros asuntos
susceptibles de mejora junto con la reducción de las listas de espera quirúrgicas
especificas para la obesidad.
Aunque los esfuerzos deberían focalizarse con mayor intensidad en la prevención
del fenómeno no es menos cierto que el abordaje clínico de esta patología tiene
muchos aspectos de actualización y que es urgente que se adopten soluciones en
este sentido.
AMENAZAS
> Los rápidos cambios sociales y en el modo de vida acontecidos a lo largo de las
últimas décadas se han reflejado en un progresivo abandono del perfil tradicional
característico de la Dieta Mediterránea en España y en otros países de la región
mediterránea, con una disminución en el valor del Índice de Adecuación Medite-
rránea (IAM), especialmente en los colectivos de edad más joven. Estos cambios

303
en el valor del IAM están relacionados con un importante aumento en el consumo
de carnes, además de azúcares refinados, refrescos azucarados y productos de
bollería industrial.
> También se han experimentado cambios importantes en otros estilos de vida,
como la práctica de actividad física. Sin duda, los avances tecnológicos y la
mejora en las condiciones socioeconómicas de vida son factores estrechamente
relacionados con esta transformación. Mejores condiciones de aclimatación tan-
to en las viviendas como en los lugares de trabajo, mecanización de las tareas
laborales que requieren menor esfuerzo físico en la mayor parte de los casos, me-
jora en los transportes públicos y un aumento enorme en el empleo del transporte
motorizado privado, etc. Pero también se han producido cambios importantes
en las actividades en el tiempo libre han contribuido a aumentar el tiempo de
sedentarismo y a reducir la cantidad de actividad física.
> La organización de la vida familiar y laboral contribuye a que se dedique cada vez
menos tiempo a la compra, preparación y consumo de alimentos, seleccionando
las opciones más accesibles y que requieran menos tiempo para su preparación
o incluso listas para su consumo. Este hecho se ve reflejado en la evolución del
Panel de Consumo, con un creciente consumo de alimentos y bebidas fuera del
hogar, especialmente en las grandes ciudades (11).
> Se han perdido habilidades culinarias y las comidas familiares tienden a concen-
trarse en el fin de semana, mientras que los días laborales cada miembro de la
unidad familiar realiza el almuerzo con frecuencia en el lugar de estudio, trabajo
o en un establecimiento de restauración-hostelería. Se dedica poco tiempo a
la comida principal que en determinados colectivos de población a menudo se
sustituye por aperitivos dulces o salados o bien, barritas o preparados que re-
emplazan comidas tradicionales. Tendencias sociales y necesidades sentidas o
impulsadas a través de las estrategias de marketing y publicidad, que a menudo
inducen la selección de alimentos de alta densidad calórica, mientras que se
abandona el consumo de alimentos no refinados, de menor densidad energética,
ricos en fibra, vitaminas, minerales y oligoelementos.
> En la actual situación de crisis económica las conductas de los consumidores
también se han visto afectadas. Seleccionan opciones más económicas tanto a
la hora de decidir el lugar dónde comprar alimentos y bebidas, como el tipo, ca-
lidad y cantidad de productos. Por lo que se refiere al consumo extradoméstico,
de acuerdo al Observatorio del Consumo y Distribución Alimentaria, hasta un
13,4% de los encuestados refiere haber decidido llevar comida de su casa al tra-
bajo en lugar de acudir a un establecimiento de restauración y hasta un 43,7%
han cambiado el tipo de establecimiento o el tipo y cantidad de productos por
economizar (12).
> La actual coyuntura económica por un lado favorece el peso del criterio económi-
co en las elecciones individuales de los consumidores y, por otro lado, dificulta

304
las inversiones públicas y privadas en el desarrollo, implementación y evaluación
de iniciativas de monitorización y estrategias preventivas y de promoción de há-
bitos más saludables de alimentación y actividad física. A ello hemos de añadir
la escasa comunicación y coordinación que favorezca la sinergia de los diferentes
esfuerzos para lograr una mayor eficacia.
FORTALEZAS
> Existe abundante evidencia epidemiológica que sostiene los efectos beneficiosos
para la salud de un estilo de vida mediterráneo. Una revisión sistemática sobre
Dieta Mediterránea y obesidad puso de manifiesto en 13 estudios una asociación
entre menor obesidad o mayor pérdida de peso en las personas con un mayor
Índice de Adecuación Mediterránea. Aunque la evidencia no es concluyente si
sugiere un efecto protector de la Dieta Mediterránea sobre la obesidad y existen
mecanismos fisiológicos que podrían explicar esta asociación (13,14).
> El sustrato cultural y antropológico precedente favorecería la aceptación de prác-
ticas de consumo alimentario que resultan familiares a pesar de que las tenden-
cias recientes hayan impulsado su abandono. Por otro lado, existe una creciente
preocupación por la salud y el autocuidado en amplios sectores de la población.
No obstante, es importante tener en cuenta que los sectores menos favorecidos
desde el punto de vista socioeconómico y cultural, una buena parte de los colec-
tivos inmigrantes procedentes de otros entornos sociales y culturales en tránsito
alimentario y los segmentos más afectados por el desempleo y la crisis económi-
ca configuran colectivos de mayor riesgo (15).
> Tanto desde la OMS como desde la DG SANCO de la Comisión Europea y otras
autoridades competentes en el ámbito de la salud pública existe sintonía y com-
parten preocupación y enfoque por abordar el problema del exceso de peso desde
un planteamiento multifactorial, con implicación de todos los actores y sectores
con alguna responsabilidad.
> La Estrategia Global sobre Alimentación y Actividad Física aprobada por la
OMS16 en 2004 marco una pauta de referencia, que impulso el desarrollo en
España de la Estrategia NAOS (4). En este marco ya se han puesto en marcha
diferentes iniciativas desde el ámbito local y escolar, principalmente.
OPORTUNIDADES
> Tanto la Estrategia Global sobre Alimentación y Actividad Física de la OMS y en
España la Estrategia NAOS, como la Plataforma de la Unión Europea para la Ali-
mentación y Actividad Física (17) crean marcos de referencia en el diseño de es-
trategias de intervención. En los últimos años en España se han probado diferentes
proyectos y propuestas de intervención desde el ámbito local, escolar e incluso
estrategias de tratamiento y prevención secundaria desde el ámbito hospitalario.

305
Además la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición (18), junto a otras normas que
afectan la esfera de la Educación Secundaria favorecen la puesta en marcha de
proyectos de promoción de hábitos de alimentación y actividad física saludable.
> El reconocimiento y valorización de las experiencias realizadas, de la capacita-
ción existente y de los recursos disponibles configuran un sustrato de motivación
que permitiría con un limitado esfuerzo económico, en sintonía con las actuales
circunstancias, y buscando sinergias, mantener las diferentes estrategias y au-
mentar su eficacia, al mismo tiempo que se actualizan y renuevan.
Recomendaciones
> A pesar de la actual coyuntura económica, es necesario mantener el desarrollo e
implementación de la estrategia NAOs en sus diferentes vertientes, así como su
seguimiento y evaluación.
> Es necesaria una intervención coordinada entre los diferentes sectores y partes
implicadas a nivel estatal, autonómico y local y entre las diferentes propuestas
estratégicas, valorando las experiencias y capacitación acumulada.
> En el contexto de los modelos actuales de intervención en nutrición y salud
pública, deben valorarse las diferentes opciones para favorecer un entorno que
facilite la disponibilidad y el acceso de las opciones más saludables sin olvidar
otras estrategias, en base a la evidencia disponible sobre la efectividad de las
diferentes propuestas de intervención, encaminadas a conseguir que los ciuda-
danos sean capaces de tomar decisiones y realizar elecciones informadas.
> Es necesario plantear propuestas de intervención sostenibles en el tiempo y eva-
luar su grado de implementación y efectividad.
> Debe considerarse el desarrollo de estrategias de base comunitaria que fomenten
la participación.
Conclusiones
La evolución de los hábitos alimentarios en todos los grupos de población de los
países de la región mediterránea ha llevado a un progresivo abandono del patrón tra-
dicional de dieta Mediterránea, sobre todo entre los grupos de edad más jóvenes.
Estos cambios en el perfil alimentario se han acompañado de una disminución de
la actividad física y un mayor tiempo de sedentarismo. En la actualidad los países
mediterráneos expresan tasas de prevalencia de obesidad elevadas, especialmente
en población infantil y juvenil.
Esta situación hace necesario y urgente planificar y poner en marcha estrategias
eficaces de salud pública en las que participen todos los sectores y actores impli-

306
cados. Estas estrategias deben contemplar una amplio abanico de medidas y es-
trategias: medidas reguladoras encaminadas a favorecer el acceso y disponibilidad
a los alimentos y bebidas más saludables así como la práctica de actividad física;
potenciar la creación de entornos proactivos tanto desde la familia como desde el
ámbito escolar que favorezcan la adopción de hábitos de alimentación y actividad
física más saludables mediante programas consensuados y evaluables basados en
la mejor evidencia disponible y en estudios locales, poniendo un especial acento en
la recuperación y conservación de nuestro Patrimonio Inmaterial de la Humanidad:
la Dieta Mediterránea.
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en el Boletín Oficial del Estado el 6 de julio de 2011, 11604 número 160,
Sección I, página 71283-71319.

IV.4. Enfermedades cardiovasculares
309
Las enfermedades del aparato circulatorio (ECV) constituyen la primera causa de
muerte en los países desarrollados. En España son responsables del 31,2% del
total de fallecimientos. En el año 2010 (último año del que hay datos publicados)
supuso la principal causa de muerte en mujeres (35,2% del total) y la segunda en
hombres (27,5% del total) después de los tumores. De todas las enfermedades del
aparato circulatorio la enfermedad cerebral vascular y la enfermedad isquémica del
corazón son las que ocasionan un mayor número de muertes. Aunque la tendencia
en los últimos años en España es un descenso en la mortalidad por ECV, tanto la
proporción que representan del total de muertes como la tasa ajustada por edad,
se observa un aumento de la morbilidad hospitalaria en términos de altas por estas
causas. La enfermedad cardiovascular continúa siendo, por tanto, una preocupa-
ción prioritaria de las agencias de Salud Pública.
Este grupo de enfermedades se caracteriza por tener una etiología multifactorial.
Los factores modificables que las causan se potencian entre sí y, además, se pre-
sentan frecuentemente asociados. La hipertensión arterial, la hipercolesterolemia
y el tabaquismo son los tres factores de riesgo más importantes para el desarrollo
de enfermedades cardiovasculares, y la diabetes, el sedentarismo, la obesidad y un
consumo excesivo de alcohol otros factores condicionantes.
La mayoría de estos factores de riesgo son modificables y su corrección evita en
gran medida la aparición o el agravamiento de muchas enfermedades agrupadas en
el término “cardiovasculares” (1-3).
La dieta es un elemento clave tanto en la prevención primaria como secundaria de
muchos de estos factores. A continuación se presenta un resumen breve de las prin-
Javier Muñiz Garcia
Teresa Rosalía Pérez Castro
Instituto Universitario de Ciencias de la Salud

310
cipales asociaciones establecidas entre diversos componentes de las dietas (alimen-
tos y nutrientes) y factores de riesgo o ECV, centrándonos en las relaciones positivas
en términos de salud (elementos de la dieta que se han relacionado con una situación
favorable del factor de riesgo y/o ECV). No pretende ser una revisión exhaustiva sino
una reflexión sobre aquellos aspectos que consideramos más relevantes y, eventual-
mente, con mayor impacto en nuestra población.
La hipercolesterolemia es uno de los principales factores modificables a través
de la dieta. Varios estudios han comprobado que las dietas ricas en ácidos grasos
monoinsaturados (AGMI) aumentan más la resistencia a la oxidación de los LDL-
primer paso en el desarrollo de lesiones ateroescleróticas- gracias a la capacidad
antioxidante de sus compuestos fenólicos. La sustitución de ácidos grasos satu-
rados (AGS) por AGMI se encuentra asociada a reducción importante (30%) del
riesgo cardiovascular, 3 veces más que la asociación encontrada al reemplazarlos
por hidratos de carbono, esto es debido al mecanismo de los AGMI de disminuir
el c-LDL sin disminuir el c-HDL ni aumentar triglicéridos (4). Siendo la principal
fuente de AGMI en la dieta Española el aceite de oliva, se han planteado críticas
a la recomendación de consumo de este para la protección de la ECV, por su alto
contenido en grasa, pero un reciente estudio prospectivo realizado en España, de-
mostró que su alto consumo no estaba asociado con una mayor ganancia de peso o
un riesgo significativamente mayor de desarrollar sobrepeso u obesidad (5).
La relación entre dieta y obesidad, además de obvia está muy documentada, así
como entre ésta y las ECV. La obesidad, en este sentido, juega un papel que para
muchos es central ya que con frecuencia acompaña (o favorece) a otros factores
de riesgo (hipertensión arterial, dislipemias, trastornos del metabolismo hidrocar-
bonado, sedentarismo etc). La obesidad no se aborda en este apartado por haberse
tratado de manera específica en un módulo previo.
Existen suficientes datos epidemiológicos que indican que el consumo habitual de
fruta, verdura y legumbres verdura disminuye el riesgo de padecer enfermedad car-
diovascular y en especial infarto, ya que gracias a su ingesta, se ayuda a consumir
una cantidad adecuada de potasio, que reduce la presión sanguínea y protege con-
tra ACV y arritmias cardíacas (6). Estudios observacionales y ensayos aleatorizados
respaldan la efectividad del aumento del consumo de alimentos de origen vegetal,
en especial fruta y verdura, para reducir el riesgo de hipertensión arterial (7). Los
fitonutrientes y la fibra (reduce el colesterol en sangre y el c-LDL en particular) que
contienen también ejercen una actividad protectora.
Los frutos secos son ricos en AGMI y AGPI además de otros componentes beneficio-
sos como la fibra, ácido fólico, vitamina E (y otros antioxidantes). Se ha comprobado
que su consumo mejora el riesgo de enfermedad coronaria en comparación con los
que no lo consumen. Un estudio de intervención dietética en población sana demos-
tró que un consumo razonable reduce la colesterolemia y otro realizado en pacientes
con hipercolesterolemia, observó una disminución significativa del colesterol total
y del c-LDL con una dieta enriquecida con 50 g de nueces diarias, en comparación
con una dieta control isoenergética y con la misma proporción de grasa total y
AGM (8,9). Además se ha comprobado mediante un estudio prospectivo realizado en

311
España, que el consumo de frutos secos no se encuentra asociado a la incidencia de
sobrepeso u obesidad, sino que su consumo frecuente (2 o más veces por semana)
se encuentra asociado significativamente a una reducción del riesgo de ganancia de
peso en comparación con los que nunca o casi nunca los consumen (10).
Varios estudios epidemiológicos demuestran que el pescado reporta mayores bene-
ficios en grupos de mayor riesgo cardiovascular, los ácidos grasos poliinsaturados
(AGPI) del pescado tienen un efecto protector contra la enfermedad cardíaca fatal
(ejercida mediante una acción antiagregante plaquetaria), reducen el colesterol
LDL, los niveles de triglicéridos, la presión arterial y son precursores de sustancias
con acción preventiva en la enfermedad cardiovascular, tanto en población sana
como en riesgo de sufrir ésta. En cuanto a la dosis ideal de consumo para la pre-
vención, en la actualidad no se conoce bien, aunque algunas recomendaciones para
adultos sanos inducen a tomar pescado azul más de 2 veces por semana (11).
El consumo excesivo de alcohol se encuentra asociado a una mayor tasa de mor-
talidad cardiovascular (12), pero también es conocida la asociación inversa entre
el consumo moderado de alcohol y el riesgo de enfermedad coronaria (13). Los
mecanismos que explican los efectos protectores del consumo moderado de alcohol
contra la enfermedad cardiovascular son que aumenta el c-HDL, inhibe la agrega-
ción plaquetaria, reduce los niveles de fibrinógeno y aumenta la sensibilidad a la
insulina, disminuyendo la resistencia a la misma. En concreto, ha sido demostrado
que el vino tinto protege frente la enfermedad coronaria más que otras bebidas al-
cohólicas ya que ejerce, gracias a su alto contenido en polifenoles, mayores efectos
antiinflamatorios y antioxidantes que otras bebidas (14).
En los últimos años, ha habido un cambio de paradigma en la epidemiología nutri-
cional, y se ha demostrado que el consumo de un patrón de dieta saludable tiene,
más que los alimentos de forma aislada, considerables efectos cardioprotectores
para la prevención. Una de las dietas que mejor une estos conceptos y que ha sido
estudiada en su conjunto es la Dieta Mediterránea, de la cual ha sido comprobado
su efecto protector a nivel cardiovascular, no solamente por los componentes de la
misma y las interacciones entre ellos, sino también por el estilo de vida activo que
incorpora. Ningún patrón de dieta ha sido tan estudiado y ninguno ha demostrado
tener tantos beneficios sin ningún efecto adverso. Parece que nuestro país se man-
tiene una cierta adherencia a éste patrón de dieta milenaria así parece interesante
la promoción de la misma, como dieta preventiva a nivel cardiovascular evitando su
pérdida de adherencia entre la población (15).
Análisis dafo de la relación entre dieta y ecv en España
DEBILIDADES
> Tradición de ingesta calórica elevada.
> Aumento de prevalencia e incidencia de obesidad y sedentarismo, favorecido por
el auge del “ocio sedentario”.

312
> Dificultades en la incorporación de cambios en la dieta incluso entre población
potencialmente motivada (pacientes).
> Limitada formación en nutrición entre la gran mayoría de los profesionales de la
salud.
> Limitada formación en nutrición en los profesionales de los medios de comuni-
cación que dificulta a la población separar lo importante de lo accesorio.
> Falta de un mensaje uniforme claro y sencillo (exceso de “ruido”).
AMENAZAS
> En el contexto de una crisis económica el encarecimiento del precio de los ali-
mentos que lleve a eliminar de la dieta los alimentos frescos y naturales.
> Adopción de estilos de vida y alimentación foráneos (extranjeros).
> Incremento en la dieta actual de proteínas de origen animal, que también favo-
rece el consumo de AGS.
> El actual ocio sedentario de la población.
> Tendencia a un progresivo alejamiento del patrón dietético tradicional español de
dieta mediterránea.
> En los medios de comunicación de fácil acceso (Internet), existe un exceso de
información nutricional, a menudo contradictoria y no basada en evidencias
científicas.
FORTALEZAS
> El avance científico (revisiones sistemáticas) en el conocimiento sobre los be-
neficios de la nutrición en relación a la prevención o adaptados a pacientes con
enfermedades cardiovasculares presentes.
> Las campañas de información pública sobre alimentación para la prevención de
enfermedades cardiovasculares llevadas por sociedades de la nutrición.
> La amplia variedad de alimentos disponibles a lo largo de todo el año, que
favorecen la amenidad en la dieta evitando pérdidas de adherencia a las
recomendaciones.
OPORTUNIDADES
> El estilo de vida mediterráneo. En España se lleva una Dieta Mediterránea como
patrón de dieta saludable tanto para individuos sanos como con enfermedad

313
cardiovascular, que puede ser responsable de las bajas tasas de algunas enfer-
medades cardiovasculares (como la cardiopatía isquémica).
> Nuevos medios de comunicación (redes sociales) para fomentar un estilo de vida
y una alimentación saludable.
Recomendaciones
La alimentación de la población, y en general todos los hábitos higiénico dietéticos,
es muy dependiente de una multitud de factores culturales y sociales con raíces
profundas y grandes ramificaciones (familia, colegio, intereses empresariales, etc),
lo que hace vano el intento de realizar recomendaciones a la totalidad para su me-
jora. Nos centraremos en proponer recomendaciones a relativas a aspectos mejora-
bles para la mejora de la información.
Las recomendaciones específicas, aunque en lo general se mantienen razonable-
mente estables, cambian continuamente en lo específico. Sería útil disponer de
una institución independiente reconocida y aceptada por todos los agentes implica-
dos en la transmisión de información nutricional a la población que se encargara de
actualizar la información nutricional relevante en términos de salud. Esta organiza-
ción serviría de apoyo para que los profesionales puedan transmitir un mensaje úni-
co y nítido. En diferentes formatos y con la conveniente adaptación de contenidos,
podría prestar servicio a profesionales de la salud, de la educación y de la comu-
nicación y, eventualmente, directamente a la población interesada. Se encargaría
de elaborara las herramientas necesarias para ello y adaptadas a las posibilidades
técnicas de cada momento (aplicaciones, foros, redes sociales, etc).
Esta organización tendría que tener relación y reconocimiento de las sociedades
científicas y de las autoridades sanitarias para evitar duplicidades de esfuerzos y
maximizar su impacto.
En relación con los puntos señalados en el análisis DAFO, es necesario, de manera
específica, mejorar la formación de los profesionales de la salud y de los profesio-
nales de los medios de comunicación. Para este fin serían útiles actividades espe-
cíficas formativas orientadas a estos colectivos.
Conclusiones
La evidencia muestra que la reducción de la incidencia de enfermedad coronaria a
través de la dieta es posible y señala una correlación positiva entre estilo de vida y
factores dietéticos y su relación con lípidos en sangre, presión arterial y riesgo de
enfermedad cardíaca coronaria (17).
La dieta es un factor de riesgo modificable clave en la prevención y reducción de
riesgo de enfermedad cardiaca coronaria.

314
El correcto balance nutricional y unos hábitos de vida saludables (que incorporen
ejercicio físico regular y evitación de tabaco) desde edades muy tempranas son los
pilares en la prevención de la enfermedad cardiovascular.
Una educación nutricional individualizada y su seguimiento por parte de profe-
sionales sanitarios formados en esta materia son necesarios en los pacientes con
enfermedad cardiovascular.
El patrón de dieta mediterránea, además de ser próximo a nuestra cultura, es el que
mejores beneficios en cuanto a protección de la enfermedad cardiovascular.
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IV.5. Diabetes
317
La diabetes mellitus (DM) es una enfermedad muy prevalente en la población adul-
ta española, con un número muy importante de casos que permanecen sin diag-
nosticar. Su prevalencia es mayor en hombres y aumenta con la edad, la obesidad
abdominal, nivel de estudios bajo, presencia de HTA, nivel bajo de HDL-colesterol,
nivel elevado de triglicéridos y antecedentes familiares de diabetes. En un estudio
reciente de prevalencia de DM en el territorio español, casi el 30% de la población
del estudio tenía algún trastorno de hidratos de carbono. La prevalencia global de
DM ajustada por edad y sexo fue de 13,8% (IC 95%: 12,8, 14,7%), de los cua-
les aproximadamente la mitad desconocían que tenían diabetes: 6,0% (IC 95%
5,4-6,7%). Las tasas ajustadas de prevalencia de la glucosa de ayuno alterada
(IFG), la tolerancia alterada a la glucosa (IGT) y el combinado de IFG-IGT fueron
de 3,4% (IC 95% 2,9-4,0%), 9,2% (IC 95%: 8,2 -10,2%) y el 2,2% (IC 95%
1,7-2,7%), respectivamente. La prevalencia de la diabetes y la regulación alterada
de la glucosa se incrementó significativamente con la edad, y fue mayor en hom-
bres que en mujeres (Figura 1).
La dieta es una parte importante del tratamiento de la DM. De acuerdo con algunos
ensayos clínicos el tratamiento médico nutricional puede disminuir la hemoglobina
glicosilada aproximadamente un 2% en pacientes de reciente diagnóstico y hasta
un 1% en enfermos con una duración media de la DM de 4 años. Entre los aspectos
que comprende el tratamiento nutricional de la DM podemos mencionar la ingesta
calórica, —ajustada al gasto energético y a las necesidades de cambio de peso—,
la consistencia día a día del reparto de hidratos de carbono en las diferentes comi-
das de la jornada, y la cantidad y tipo de macro y micronutrientes, para evitar una
nutrición poco equilibrada o que pudiera conducir a déficits nutricionales. Por este
motivo, las dietas muy reducidas en calorías necesitan una supervisión médica.
IV.5. Diabetes
Miguel León Sanz
Felipe Casanueva Freijo
Universidad de Santiago de Compostela

318
El tratamiento nutricional pretende conseguir dos fines principales: obtener un
peso lo más próximo a lo normal del paciente (que suele ser obeso en el caso de la
DM 2 y puede estar disminuido en algunos momentos de la evolución de la DM 1)
y contribuir a mantener un buen control metabólico.
Las recomendaciones específicas respecto a macro y micronutrientes pueden diferir
según la Sociedad Científica que las haga. En general, aconsejan restringir la grasa
saturada y las grasas trans, aumentar consumo de fibra y evitar dietas muy ricas en
proteínas. En estudios a corto plazo, tanto las dietas bajas en hidratos de carbono
como las basadas en un índice glucémico bajo producen un control glucémico mejor.
En la práctica clínica se emplean distintas técnicas para definir el tratamiento
nutricional que debe seguir el paciente. Así, se pueden mencionar el recuento de
gramos de hidratos de carbono o de grasa, y la utilización de un sistema de inter-
cambios o de raciones. Si estos sistemas son complicados para los pacientes, se
pueden resumir en esquemas sencillos de tratamiento, mostrándoles las cantida-
des de cada grupo de alimentos que deben consumir en cada una de las comidas
del día. En general, las dietas muy prescriptivas de alimentos concretos en un
menú diseñado para cada uno de los días de la semana suelen ser poco útiles, por
reiteración y falta de disciplina en los hábitos de compra de alimentos. También
merece la pena destacar que con el sistema de intercambios se debe enseñar a los
pacientes con DM a consumir todos los alimentos, ajustándolos por su contenido
de hidratos de carbono, sin que se clasifique a éstos como prohibidos o permitidos
Figura 1
Prevalencia de la Diabetes Mellitus diagnosticada y total en España por sexo y grupos de edad.
D = DM diagnosticada, ND = DM no diagnosticada; D + DM = prevalencia total de DM incluyendo a
los individuos que desconocían el diagnóstico de DM (1).

IV.5. Diabetes
319
y sin necesidad de recurrir a los llamados alimentos especiales para diabéticos. Por
otra parte, está bien demostrado que la prescripción individualizada del tratamiento
nutricional al paciente con DM facilita la consecución de los objetivos mejor que
prescripciones generales impresas.
De acuerdo con el sistema DAFO se pueden hacer las siguientes observaciones
respecto al tratamiento nutricional de la Diabetes Mellitus:
DEBILIDADES
> Aumento de incidencia y prevalencia de la obesidad y síndrome metabólico.
> Aumento de la incidencia y prevalencia de la DM Tipo 2, a consecuencia de la
resistencia insulínica que acompaña a la obesidad.
> Falta de evidencia y posible falta de eficacia de algunas de las intervenciones nu-
tricionales más basadas en la tradición sanitaria y pública que en observaciones
científicas.
> Desconocimiento de los principios básicos del manejo nutricional de la DM tanto
por profesionales sanitarios como por los enfermos.
> No es infrecuente que los pacientes reciban instrucciones escritas generales que
no se adaptan a sus gustos, educación nutricional, hábitos de compra, costumbres,
etc. El déficit de individualización resta eficacia a la intervención terapéutica.
> Falta de adherencia de los pacientes a las recomendaciones nutricionales.
> La composición de la dieta de los pacientes diabéticos en España es rica en
grasa, no sólo en ácidos grasos monosaturados, sino también en saturados y
colesterol. De modo paralelo, la ingesta de hidratos de carbono es menor de la
aconsejada. Las características de esta dieta incluyen un consumo abundante de
fruta, verdura y cereales, pero menor de legumbres, junto un elevado consumo
de aceite de oliva y pescado.
> Existe una importante variabilidad día a día del consumo de macronutrientes. No
obstante, esto puede también representar la adaptación de las recomendaciones
del tratamiento nutricional al estilo de vida de cada paciente diabético.
AMENAZAS
> Encarecimiento especulativo de los alimentos naturales.
> Desmantelamiento de programas de educación de los pacientes con DM debido a
la disminución de recursos presupuestados a este fin por motivos de restricción
económica.

320
> La controversia respecto a dietas bajas en grasa frente a dietas bajas en hidratos de
carbono o a dietas hiperproteicas pueden conducir a confusión entre los profesio-
nales sanitarios no expertos en Nutrición o en los pacientes y en sus cuidadores.
FORTALEZAS
> Desarrollo de la Nutrición Clínica como área de conocimiento.
> Diferentes revisiones sistemáticas de la evidencia del tratamiento nutricional han
analizado los numerosos estudios sobre tratamiento nutricional de la DM, que se
han traducido en diversas guías de práctica clínica.
> Pérdidas moderadas de peso (5 al 10% del peso inicial en pacientes obesos) tie-
nen un impacto significativo en las cifras de glucemia, lípidos y tensión arterial.
> La pérdida de peso se acompaña de una reducción de fármacos para el control
glucémico, dislipidemia e hipertensión arterial. También se ha descrito una re-
ducción significativamente de la mortalidad a largo plazo de los pacientes con
DM que cumplían bien el tratamiento nutricional.
> Las pautas actuales de insulina, con un reparto entre una dosis basal de insulina
de acción prolongada y un bolo de insulina de acción ultrarápida antes de las
comidas, han flexibilizado el tratamiento nutricional de la DM, exigiendo menor
consistencia de horario y composición de las comidas.
> La dieta habitual de una significativa mayoría de los pacientes diabéticos en
España incluye un consumo de hidratos de carbono próximo a la recomendación
del 60% del valor calórico total.
> Aunque pocos diabéticos en España alcanzan los valores recomendados para
LDL colesterol, sin embargo una significativa mayoría presentan valores de no-
HDL colesterol y Apo B que están dentro de los límites aconsejados, lo que está
de acuerdo con los datos epidemiológicos de morbilidad cardiovascular que han
sido publicados.
OPORTUNIDADES
> La reducción de peso puede mejorar o incluso normalizar el control glucémico
en pacientes con DM 2. La pérdida de peso, aunque sólo sea moderada, es el
método más eficaz para disminuir la resistencia a la insulina característica de
estos pacientes.
> El cumplimiento del tratamiento dietético es un factor fundamental para alcan-
zar el control lipídico en pacientes con DM 2.
> La terapia nutricional es un factor importante para alcanzar el control tensional
en pacientes con DM 2.

IV.5. Diabetes
321
> La adherencia al tratamiento nutricional en pacientes con nefropatía diabética
incipiente endentece la progresión del fallo renal a estadío final.
> La dieta de los pacientes diabéticos en España muestra una tendencia al aumen-
to del cociente ácidos grasos monosaturados a ácidos grasos saturados y poli-
insaturados. Estas tendencias se asocian con cambios favorables de parámetros
de control metabólico y de riesgo cardiovascular.
> La cultura gastronómica española es próxima a la “dieta mediterránea”, cuyas
características pueden considerarse como una forma de alimentación sana tanto
para individuos sanos como para personas con DM. Esta similitud a lo que puede
considerarse una dieta normal, puede facilitar la incorporación de esta forma de
alimentación al estilo de vida personal de los enfermos con DM. Sin embargo,
aún con un patrón de dieta mediterránea, puede haber un desequilibrio entre el
gasto energético habitual y un consumo excesivo de alimentos. Por eso, un estilo
de vida con un modelo próximo a la dieta mediterránea no previene la obesidad y
la DM si no se controla el tamaño de las raciones y en último término la ingesta
calórica total.
> El abordaje individual de la prescripción nutricional en el contexto de unos cam-
bios de estilo de vida más completos permite la adaptación a la realidad existen-
cia de los pacientes, consiguiéndose modificaciones paulatinas que conducen a
una mejor adherencia al tratamiento.
Recomendaciones
El tratamiento nutricional de la DM es fundamental para mantener unas concen-
traciones de glucosa lo más próximas a lo normal, combinando el consumo de
alimentos con la actividad física, fármacos antidiabéticos o insulina. Así mismo
contribuye a alcanzar un peso normal y un control óptimo de la tensión arterial y
de la concentración de lípidos. De ese modo, ayuda a prevenir las complicaciones
macro y microvasculares de la DM. Es esencial individualizar el tratamiento nutri-
cional de acuerdo con las necesidades del paciente, sus preferencias culturales y
su colaboración en el tratamiento.
Sería deseable conseguir una armonización de las recomendaciones y guías nutri-
cionales para personas con DM, publicadas por diferentes Sociedades Científicas
internacionales y nacionales.
Se debe incluir las guías de tratamiento nutricional de la DM en el curriculum de to-
dos los profesionales sanitarios que intervienen en la atención de pacientes con DM.
Además es importante que se lleven a cabo ensayos clínicos que evalúen el efecto
de planes de tratamiento nutricional, desarrollados según las guías de práctica
clínica, sobre los parámetros de control metabólico y sobre la prevalencia de com-
plicaciones macro y microvasculares.

322
Conclusiones
El tratamiento nutricional es un componente esencial en la terapia de la DM, tanto
en forma aislada, junto con el ejercicio, como asociado al tratamiento farmacológi-
co. Sin embargo, es necesario mejorar la educación de los profesionales sanitarios
que tratan pacientes con DM para perfeccionar la prescripción y seguimiento de las
pautas de tratamiento nutricionales óptimas para cada paciente, según el estado de
conocimientos existente en un momento dado.
La organización de la asistencia a pacientes con DM debe garantizar que reciben
una educación nutricional suficiente para que los pacientes puedan incorporar a su
estilo de vida las características principales de la terapia nutricional específica para
este trastorno metabólico tan prevalente.
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IV.6. Cáncer
325
El cáncer representa en España uno de los mayores problemas de salud pública.
Los tumores malignos son la principal causa de muerte en varones desde el año
2.000 y la segunda causa de muerte en mujeres. En el año 2008 se produjeron
más de 100.000 muertes por cáncer (64.000 en varones y 39.000 en mujeres), y
casi 200.000 casos nuevos de cáncer (120.000 en varones y 77.000 en mujeres).
Los tumores más frecuentes considerando ambos sexos son el cáncer colorectal,
próstata, pulmón, mama y vejiga urinaria (1). Si bien la mortalidad por cáncer, para
las más frecuentes localizaciones tiene una tendencia decreciente desde el año
1990, la incidencia de cáncer ha aumentado para el período 1981 al 2000 en am-
bos sexos, a partir del cual ha declinado ligeramente en los varones, pero continúa
aún en ascenso en las mujeres. Globalmente sin embargo, para la mayor parte de
los tumores, el riesgo de cáncer en España, como en otros países mediterráneos, es
más bajo que en los países del norte de Europa.
Los tumores malignos comportan un crecimiento y diseminación incontrolado de
las células por fallos en los mecanismos genéticos, pero solo un 10% de los casos
de cáncer son debidos a alteraciones genéticas hereditarias de alta penetrancia,
mientras que el 90% son debidos a factores relacionados con el estilo de vida
(incluyendo diversos factores como tabaco, la nutrición, el alcohol, la obesidad, la
actividad física y la exposición solar), infecciones y polución ambiental (2) que son
en parte modificables. Esto proporciona una base científica para la prevención del
cáncer. Dentro de los factores relacionados con el estilo de vida, está ampliamente
aceptado que la nutrición tiene un papel relevante, y se considera que más de un
tercio de los tumores malignos están asociados a la nutrición y el alto consumo
de alcohol, y que un 15% podrían deberse a la obesidad y la falta de actividad
física (2,3).
IV.6. Cáncer
Carlos A. González Svatetz
Instituto Catalán de Oncología

326
La evidencia científica acumulada hasta hoy, muestra la importancia de diferentes
alimentos y nutrientes en el desarrollo de los distintos tumores, aunque hay todavía
muchas asociaciones para los que no hay conclusiones definitivas y se necesitan
más y mejores estudios epidemiológicos. Existe en cualquier caso una base suficien-
te (Tabla 1) para promover una dieta más saludable y desarrollar actividades preven-
tivas para mejorar la dieta de la población española y reducir el riesgo de cáncer.
Tabla 1
Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades en relación a la nutrición
y el cáncer en España.
> Excesivo consumo de carne roja y procesada.
> Tendencia de aumento en el consumo de calorías
de origen animal.
> Tendencia creciente de consumo excesivo de
alcohol.
> Ausencia de evidencias conclusivas sobre el
efecto de multiples alimentos y nutrientes.
> Limitaciones metodológicas por errores en
los instrumentos de medida de la exposición
alimentaria.
> Patrón de Dieta Mediterránea sigue siendo el
patrón dominante.
> Consumo elevado de alimentos de origen
vegetal (frutas, hortalizas y legumbres) y fibras
alimentarias.
> Consumo elevado de frutas cítricas.
> Consumo relativamente elevado de calcio y
vitamina D.
> Relativamente bajo consumo de vitaminas
antioxidantes.
> Crecimiento de la obesidad.
> Tendencia a la reducción de la adhesión a la Dieta
Mediterránea.
> Prestigio de la Dieta Mediterránea en la
comunidad científica y en la población.
> Clima mediterráneo y abundante producción de
alimentos de origen vegetal.
DEBILIDADES
> El consumo de carne roja y procesada ha aumentado significativamente en la
población española en los últimos 40 años (4) y está muy por encima de los 70 g
diarios aconsejados por expertos internacionales (3). Existe evidencia científica
considerada convincente (3) de que un elevada ingesta de carnes rojas (vaca, ter-
nera, cerdo, cordero) y procesadas (curada, salada o ahumada como los embuti-
dos) aumenta el riesgo de cáncer colorectal y probablemente, el riesgo de cáncer
gástrico y de esófago. El riesgo de cáncer colorectal aumenta aproximadamente
un 24% por cada incremento de 120 g del consumo diario de carnes rojas y un
36% por cada incremento de 30 g en carne procesada.
> Hay una tendencia creciente en la población española de aumento del consumo
de calorías a partir de alimentos de origen animal que comportan un aumento
de consumo de grasas saturadas y proteínas de origen animal (4,5). Si bien el
cáncer de mama está asociado principalmente a factores hormonales y repro-

IV.6. Cáncer
327
ductivos, existe evidencia de que la alta ingesta de grasas aumenta los niveles
endógenos de estrógenos y de que podría aumentar el riesgo de cáncer de mama,
especialmente cuando la exposición se produce en edades jóvenes. El aumento
del consumo de proteínas de origen animal puede estar asociado asimismo al
cáncer de próstata.
> Hay una tendencia creciente en la población española de aumento del consumo
de alcohol. Mientras el consumo de vino (que aportan resveratrol y otros polife-
noles con varios efectos beneficiosos para la salud) ha descendido (4,5) en los
últimos 40 años, el consumo total ha aumentado a expensas de la cerveza y los
licores. Existe una evidencia científica convincente (3) que muestra que el alto
consumo de alcohol está asociado al aumento de la incidencia de cáncer de ca-
vidad bucal, faringe, laringe, esófago (principalmente escamosos), colon y recto,
hígado y mama y posiblemente estómago. El peso del consumo de alcohol en el
cáncer en España, especialmente en los varones es preocupante. Datos recientes
a nivel Europeo provenientes del estudio EPIC, muestran que en las mujeres, el
exceso de consumo de alcohol representa la causa de un 3% de los tumores, tan-
to en España como en otros países de Europa. Pero en varones mientras que en
otros países de Europa, representa el 9.6%, en España, un 15% de los tumores
es atribuible al alcohol (6).
> Los instrumentos de medición de la exposición alimentaria, principalmente los
cuestionarios de frecuencia, tienen importantes errores de medición que subesti-
man claramente la asociación entre nutrición y cáncer. A esto hay que agregar la
falta de unas tablas completas de composición de alimentos elaboradas a partir
de una muestra representativa de los alimentos consumidos por la población
española. Esto explica en parte las inconsistencias en los resultados de los es-
tudios publicados y la falta de evidencias conclusivas sobre múltiples alimentos
y nutrientes. Se requieren por ello más y mejores estudios epidemiológicos para
clarificar completamente la relación de la nutrición con el cáncer. Los biomar-
cadores de exposición nutricional proporcionan una medición más objetiva, pero
solo hay unos pocos marcadores disponibles que muestren una relación directa
entre la ingesta y la excreción.
AMENAZAS
> El crecimiento de la obesidad es una de las principales amenazas para el cáncer
en España. Según los datos más recientes provenientes del estudio ENRICA (7)
la obesidad afecta ya al 24.4% de los varones y al 21.4% de las mujeres mayores
de 18 años, con una tendencia claramente creciente en los últimos 20 años. El
sobrepeso afecta al 46.4% de los hombres y al 32.5% de las mujeres. La obesi-
dad es una de los factores de riesgo de cáncer más importantes y más claramente
establecidos (8). Se considera que entre el 15 al 20% de la incidencia de cáncer
es atribuible a la obesidad (2). Existe una evidencia científica convincente (3)
que muestra que la obesidad está asociada a un aumento de riesgo del cáncer

328
colorectal, mama (en mujeres posmenopáusicas), riñón, páncreas, endometrio y
esófago (adenocarcinomas). Probablemente los tumores de vesícula biliar y del
cardias gástrico están también asociados a la obesidad.
> Existen estudios que muestran una tendencia a la reducción de la adhesión
a la dieta mediterránea (DM) en la población española. De 1961 al 2001, se
constata (4) un dramático aumento de la disponibilidad de carne, que pasa de
50 g/día a mas de 300 g/día, de la disponibilidad de productos lácteos, y de las
calorías de origen animal, mientras se ha reducido la disponibilidad de cereales
y legumbres. Comparando la razón entre las calorías provenientes de alimentos
que son componentes típicos de la DM, respecto a los que no lo son (5), se ha
constatado que ha pasado de 3.35 en 1961-1965 a solo 1.19 en el 2000-2003.
Dados los efectos beneficiosos de la DM frente al cáncer, esta tendencia negativa
de adhesión al patrón de DM es una de las principales amenazas que se deben
enfrentar.
FORTALEZAS
> A pesar de las tendencias negativas anteriormente comentadas sobre la adhesión
a la DM, la DM sigue siendo el patrón alimentario dominante de la población
española. El consumo de frutas es elevado y con una tendencia creciente, el
consumo de vegetales es elevado y con una tendencia estable, el consumo acei-
te de oliva es elevado y con una tendencia creciente y el consumo de pescado
es elevado con una tendencia creciente (4). Existen estudios epidemiológicos
que muestran los beneficios de la DM en relación al cáncer. Un reciente meta-
análisis (9) ha mostrado una reducción del 6% de la ocurrencia o mortalidad por
cáncer por cada 2 puntos de incremento de un escore que mide la adhesión a la
DM. Hay evidencias que muestran asimismo una reducción del riesgo de cáncer
de colon y recto (10) de mama (11) y del cáncer de estómago (12) asociado a
una alta adhesión a un patrón de DM.
> El consumo elevado de frutas y vegetales, además de los cereales, es una im-
portante fuente de consumo de fibras alimentarias. La conclusión de un informe
de expertos internacionales (13) es que hay evidencias convincentes de que el
alto consumo de fibras reduce el riesgo de cáncer colorectal. El consumo alto de
fibras podría incluso contrarrestar en parte el riesgo asociado al alto consumo de
carne roja y procesada para el cáncer colorectal.
> El consumo elevado de frutas cítricas en la población española es una fuente im-
portante de antioxidantes como la vitamina C y de flavonoides. El alto consumo
de frutas reduce probablemente el riesgo de cáncer de pulmón (14) y el cáncer
gástrico, especialmente las frutas cítricas para los tumores del cardia (15).
> El alto consumo de productos lácteos ricos en calcio y vitamina D, es un proba-
ble factor protector para el cáncer colorectal (3). La alta exposición solar facilita

IV.6. Cáncer
329
además la síntesis endógena de vitamina D y aumenta los niveles de vitamina D
circulante en sangre, que se asocia a una reducción del riesgo de cáncer colo-
rectal (16). Hay que tener en cuenta sin embargo que los productos lácteos se
asocian a un aumento del riesgo de cáncer de próstata (3).
> El consumo de suplementos vitamínicos antioxidantes en la población española
es relativamente bajo en comparación a otros países europeos y EEUU (17).
Existe una evidencia convincente que muestra que el consumo de suplementos
vitamínicos no es beneficioso y puede incluso, al menos para los que contienen
beta-caroteno, vitamina A o vitamina E, aumentar el riesgo de mortalidad (18)
por ello no son aconsejables en poblaciones con una dieta relativamente normal
y balanceada.
OPORTUNIDADES
> El prestigio de la DM en la comunidad científica y amplios sectores de la pobla-
ción española.
> El clima mediterráneo, la abundante producción de alimentos de origen vege-
tal, como frutas, hortalizas, legumbres, cereales y aceite de oliva, representan
la principal base para mantener una dieta saludable y reducir la ocurrencia de
cáncer.
Recomendaciones
Debido a que el cáncer está causalmente asociado a factores relacionados con el
estilo de vida y el ambiente, el cáncer es una enfermedad parcialmente evitable.
Las autoridades sanitarias de la administración central, autonómica y local deben
impulsar cambios positivos en los hábitos alimentarios y recomendaciones dietéti-
cas basadas en el conocimiento científico actual y en evidencias que se consideran
convincentes o probables. Deben ser la base para un patrón de dieta saludable
como la DM y las personas que cumplan estas recomendaciones reducirán el riesgo
de cáncer. Es importante tener en cuenta además que la evidencia indica que estás
recomendaciones pueden ser también válidas para las personas que han tenido un
cáncer, para reducir el riesgo de una recurrencia o de un segundo tumor. Son las
siguientes:
Recomendaciones generales
> Promover e impulsar el mantenimiento de la adhesión a la DM en la población
adulta española.
> Estimular y promover la DM en niños y jóvenes mediante programas de educa-
ción en las escuelas e instituciones educativas y comedores escolares.

330
Recomendaciones específicas (3)
> Mantener el peso dentro del rango normal de índice de masa corporal, según
peso y altura de cada persona.
> Realizar actividad física en la vida diaria, de al menos 30 minutos al día.
> Limitar el consumo de alimentos y bebidas de alta densidad energética (de más
de 250 calorías por 100 g de alimento) y evitar las bebidas azucaradas.
> Consumir al menos 400 g al día de alimentos variados de origen vegetal (ve-
getales, frutas, cereales integrales y legumbres), con lo que se logra además el
objetivo de consumir al menos 25 g de fibra dietética al día.
> Limitar el consumo de carne roja (vaca, cerdo, oveja) a no más de 500 g por
semana y evitar el consumo de embutidos.
> Limitar el consumo de bebidas alcohólicas a no más de 2 vasos por día en hom-
bres y de 1 en mujeres.
> Limitar el consumo de alimentos salados y procesados o conservados en sal.
> No es necesario usar suplementos vitamínicos para la protección frente al cáncer.
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Ruault MC, Tjønneland A, Joensen AM, Clavel-Chapelon F, Trichopoulou A,
Martinez C, Rodríguez L, Frasca G, Sacerdote C, Peeters PH, Linseisen J,
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IV.7. Intolerancia a la lactosa
333
La lactosa es el disacárido presente en la leche de los mamíferos. Se sintetiza por
acción de la lactosa sintetasa a partir de la glucosa en la glándula mamaria y con-
tiene glucosa y galactosa unidas por el enlace b-1,4. La concentración de lactosa
en la leche de los mamíferos suele ser inversamente proporcional al contenido
en lípidos y proteínas, siendo la leche humana la que contiene mayor proporción
de lactosa (7g/100mL). Se hidroliza a galactosa y glucosa por acción del enzima
b-galactosidasa denominada lactasa que se encuentra en el borde en cepillo del
enterocito maduro del epitelio intestinal, con la máxima expresión en la parte apical
de las vellosidades intestinales. Su máxima expresión se encuentra en yeyuno e
ileon proximal y es la menos abundante de las disacaridasas, así como la más lábil
ante las agresiones de la mucosa.
La intolerancia a la lactosa (IL) se define como un síndrome clínico que puede
presentar dolor, molestias abdominales, diarrea, flatulencia, distensión abdominal,
nauseas e incluso vómitos, después de la ingestión de lactosa, siendo la intensidad
de manifestación clínica diferente de unos individuos a otros, por lo que podemos
hablar de un “umbral de tolerancia”. La IL se produce como consecuencia de un
déficit en el enzima encargado de su hidrólisis, la lactasa. El déficit de lactasa
puede ser de dos tipos:
1. Déficit primario de lactasa: determinado genéticamente y que a su vez se divide
en otros dos tipos:
– Déficit Congénito de Lactasa (DCL): es una forma severa de deficiencia de
lactasa caracterizada por la ausencia prácticamente total de este enzima des-
de el nacimiento. Es muy poco frecuente, sólo se han detectado unas decenas
de casos y la mayoría de ellos en Finlandia.
Federico Lara Villoslada
Eduardo Corral Román
Lactalis Puleva

334
– No persistencia de lactasa (NPL): es un fenómeno normal asociado a la evolu-
ción por el cual la actividad lactasa disminuye progresivamente tras el destete.
La prevalencia de NPL varía de forma considerable de unas poblaciones a otras
(tabla 1), siendo de un 34% en España. De hecho la no persistencia de la lacta-
sa es la condición ancestral en los humanos, que se ha ido perdiendo a medida
que el hombre ha ido consumiendo productos lácteos, lo que, por un fenómeno
evolutivo, ha conducido a que haya un porcentaje de la población que mantiene
la actividad lactasa. Sin embargo, no todos los individuos con NPL desarrollan
síntomas de intolerancia, esta es la razón por la que se estima que la prevalen-
cia de la intolerancia a la lactosa es del 15% en la población española.
Tabla 1
Frecuencia (%) de No Persistencia de Lactasa (NPL) en Europa
País Frecuencia de NPL
Austria 20
Gran Bretaña 23
Dinamarca 4
Estonia 43
Finlandia 17
Francia 38
Alemania 14
Grecia 46
Hungría 40
Irlanda 4
Italia 56
Polonia 37
España 34
*Traducido de EFSA 2010
2. Déficit secundario de lactasa: es una condición transitoria asociada a un daño
en el epitelio intestinal causado por otra patología (inflamación intestinal cróni-
ca, enfermedad celíaca no tratada, gastroenteritis aguda, entre otras) o por algu-
nos tratamientos médicos (quimioterapia). Como consecuencia de este daño, se
produce una pérdida de lactasa y aparece la intolerancia en diferentes grados.
Los síntomas de intolerancia a la lactosa aparecen si ésta no se hidroliza y no se ab-
sorben sus monosacáridos en el intestino delgado. Si la carga de lactosa que alcanza
el colon es excesiva se producirá diarrea y otros síntomas de intolerancia a carbohi-

335
dratos como borborigmos, dolor abdominal, náuseas, vómitos y distensión abdomi-
nal, atribuidos a los productos finales de la fermentación de lactosa, en ausencia de
lactasa, por las bacterias de la microbiota intestinal. Este fenómeno es responsable
de las heces acuosas y ácidas que a menudo acompañan a la malabsorción de lac-
tosa. La acidificación del contenido colónico y la mayor carga osmótica resultante
de lactosa no absorbida en íleon y colon produce mayor secreción de electrolitos y
líquido así como un tránsito rápido con aparición de diarrea más o menos líquida.
La intensidad de los síntomas de la intolerancia a la lactosa está en relación con:
– Grado de actividad de la lactasa en los enterocitos.
– Cantidad ingerida de lactosa.
– Vehículo de la lactosa ingerida: el vaciamiento gástrico se enlentece con dieta
rica en grasa. También puede haber un efecto del vehículo sobre el tiempo de
tránsito intestinal y las características de la flora intestinal.
Análisis DAFO
Se han analizado los siguientes aspectos respecto a la intolerancia a la lactosa:
diagnóstico, tratamiento, productos disponibles en el mercado, tecnologías para la
reducción de lactosa.
DEBILIDADES
> Síntomas de intolerancia muy inespecíficos y en algunos casos contradictorios:
dolor y distensión abdominal, borgborismos, flatulencia, náuseas, vómitos, dia-
rrea y estreñimiento.
> Limitado conocimiento del problema por la población: estudios de consumidor
demuestran que un gran porcentaje de la población desconoce el papel de la
lactosa en la mal-digestión de los productos lácteos y relacionan ésta con el
contenido en grasa, por lo que suelen migrar hacia productos desnatados.
> Las fórmulas infantiles sin lactosa tienen un coste muy elevado y, una vez que
dejan de ser financiadas por la Administración, el niño de corta edad dispone de
escasas alternativas económicamente asequibles y adaptadas a sus necesidades
nutricionales.
> Ausencia de una normativa específica que establezca los niveles de lactosa que
debe contener un alimento para declararlo como “bajo en lactosa” o “muy bajo
en lactosa”, lo que conduce a que la industria se incline por la fabricación de
productos “Sin Lactosa”, normalmente más caros, a pesar de que en la gran
mayoría de los casos existe un umbral de tolerancia.
> La exclusión de lactosa de la dieta es, de momento, el único tratamiento que ha
demostrado eficacia en la remisión de los síntomas.

336
AMENAZAS
> Hay medicamentos que utilizan lactosa como excipiente, y este azúcar está ade-
más presente en algunos alimentos que, a priori, no tendrían por qué contenerlo,
como por ejemplo ciertos embutidos, fiambres, conservas, sopas, etc., lo que
dificulta la elección de alimentos por parte de los pacientes.
> Hay determinados nutrientes, especialmente el calcio y la vitamina D, que son
aportados en más de un 60% por los productos lácteos, por lo que el tratamiento
de exclusión de lácteos conlleva un riesgo de déficit nutricional y es importante
la supervisión de un especialista.
> Sin embargo, los profesionales sanitarios, por lo general, no conocen bien las
consecuencias de la exclusión de los lácteos a largo plazo, especialmente en
niños. De ahí que ante una sospecha de intolerancia a la lactosa se retiren los
lácteos durante periodos prolongados.
> La mayoría de bebidas de soja disponibles actualmente en el mercado, y que
se utilizan como alternativa a la leche en casos de intolerancia a la lactosa,
contienen fitatos que dificultan la absorción del calcio al formar complejos
insolubles.
> El contexto de restricción presupuestaria y contención del gasto público podría
dificultar a las familias el acceso a fórmulas infantiles sin lactosa.
> Al no ser un alérgeno, el fabricante no está obligado a resaltar la presencia de
lactosa en un alimento, aunque sí se deben declarar en la lista de ingredientes
la lactosa y aquellos ingredientes que puedan contenerla (leche en polvo, suero
lácteo, etc…).
> Automedicación y autodiagnóstico, que en ocasiones llevan al paciente a no acu-
dir al médico, lo que supone un riesgo porque la intolerancia a la lactosa puede
ser consecuencia de otra patología.
FORTALEZAS
> Asociaciones de pacientes (en España concretamente ADILAC, Asociación de
Intolerantes a la lactosa) que orientan al paciente y facilitan la elección de ali-
mentos adecuados.
> Tecnología disponible para eliminar la lactosa de los productos lácteos, tanto por
hidrólisis enzimática como por procesos de ultrafiltración, que ha aumentado la
oferta de leche y productos lácteos sin lactosa en el mercado.
> El yogur, a pesar de que tiene un nivel de lactosa similar o incluso superior al de
la leche, es bien tolerado por la mayoría de los pacientes gracias a la presencia
de lactasa derivada de los fermentos utilizados en su fabricación.

337
> Sociedades médicas que promueven programas específicos de educación a la
población (ejemplo: Día Mundial de la Salud Digestiva organizado por la Funda-
ción Española de Aparato Digestivo).
> La gran mayoría de pacientes pueden tolerar una cierta cantidad diaria de lacto-
sa, que se estima que puede ser la equivalente a un vaso de leche, por lo que en
raras ocasiones es necesaria una dieta estricta sin lactosa.
OPORTUNIDADES
> Los probióticos (microorganismos que cuando se administran en cantidades ade-
cuadas, promueven beneficios en la salud del organismo) han demostrado pro-
metedores beneficios en el tratamiento de la intolerancia a la lactosa. Además,
como sugieren algunos autores (Adams, 2010 y Kataria y col. 2009) es posible
que no sea necesario que estos microorganismos estén vivos para que ejerzan su
efecto, lo que, de confirmarse, abriría la puerta a su aplicación en productos de
larga vida y no sólo en productos frescos.
> Desarrollo de leche y productos lácteos sin lactosa especialmente adaptados a
los requerimientos nutricionales de niños de corta edad.
> Al ser una patología con prevalencia elevada el porcentaje de consumidores po-
tenciales es alto, lo que es importante para que la industria se implique en el
desarrollo de nuevos alimentos destinados al tratamiento.
> Preocupación creciente de la población por la relación entre alimentación y sa-
lud, lo que conlleva que cada vez más consumidores consulten las etiquetas
antes de comprar un alimento.
> El umbral de tolerancia a la lactosa permite el desarrollo de productos “bajos en
lactosa” que serían más asequibles económicamente.
Recomendaciones
Dado el alto grado de desconocimiento de la intolerancia a la lactosa por parte de
la población se hace necesario intensificar las campañas de educación. Con este
objetivo, es recomendable aunar esfuerzos entre los diferentes actores implicados,
como pueden ser las asociaciones de pacientes, las sociedades médicas, la Admi-
nistración y también la industria. Especialmente en el actual contexto de conten-
ción del gasto público, la organización de campañas educativas multidisciplinares
podría compatibilizar los intereses de los diferentes sectores, lo que redundaría en
un beneficio final para la población.
Estas campañas deben ir especialmente encaminadas a concienciar a la población
de la importancia de acudir al especialista en el caso de que se presenten síntomas
de mal-digestión de la leche o de los lácteos en general. El papel de los profesiona-

338
les sanitarios en la intolerancia a la lactosa es fundamental, tanto para el correcto
diagnóstico de la misma, como para la supervisión del tratamiento que, como se ha
mencionado, no está exento de riesgos nutricionales.
Por otra parte, la intolerancia a la lactosa, aunque puede ser algo más frecuente en
determinados grupos de población, es una patología que afecta tanto a niños como
a adultos. Los requerimientos nutricionales son variables en función de la edad y
de otras circunstancias fisiológicas y patológicas, por tanto, sería deseable disponer
de productos “sin lactosa” o “bajos en lactosa” adaptados a las necesidades de los
diferentes grupos de población. De especial relevancia son los niños, sobre todo en
la edad de crecimiento, que actualmente disponen de pocos productos sin lactosa
adaptados a sus necesidades.
Como se ha mencionado, el único tratamiento que, de momento, ha demostrado
eficacia es la exclusión de la lactosa de la dieta. Sin embargo, en la bibliografía
científica se encuentran estudios prometedores con ingredientes que podrían ser
activos en la hidrólisis de la lactosa, como los probióticos, los prebióticos o los
preparados enzimáticos a base de lactasa. Los primeros van dirigidos a la modifi-
cación de la microbiota intestinal con el objetivo de enriquecerla en bacterias del
ácido láctico (lactobacilos fundamentalmente), capaces de hidrolizar la lactosa y
que podrían ser de gran ayuda en el tratamiento de la intolerancia. Así, un estu-
dio publicado en 2010 demostró que la ingesta de Lactobacillus reuteri durante
10 días mejora los resultados del test de hidrógeno en pacientes con intolerancia
a la lactosa. Son necesarios ensayos en humanos que demuestren la eficacia de
estos ingredientes y los posibles mecanismos de acción implicados. Por otra parte,
se han estudiado los beneficios de ciertos preparados a base de lactasa obtenida
a partir de microorganismos (levaduras, hongos o bacterias), algunos de los cuales
han demostrado que también mejoran los síntomas de la intolerancia. Sin embargo,
aún es pronto para poder aplicar estos tratamientos de manera generalizada y son
necesarios más estudios que confirmen su utilidad y que pongan de manifiesto los
mecanismos implicados.
Conclusiones
La intolerancia a la lactosa es una de las patologías digestivas más prevalente en la
población mundial y, sin embargo, es también una de las más desconocidas por el
consumidor. La implementación de campañas educativas multidisciplinares y la im-
plicación de la industria en el desarrollo de nuevos productos, son dos factores clave
para la mejora de la calidad de vida de los pacientes con intolerancia a la lactosa.
Bibliografía
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IV.8. Salud ósea y patologías asociadas
341
La osteoporosis es una enfermedad compleja y multifactorial, caracterizada por una
disminución de la resistencia ósea, que conlleva una mayor predisposición a las
fracturas. La nutrición es el factor modificable más importante para el desarrollo
y mantenimiento de la masa ósea y la prevención y tratamiento de la osteoporosis.
Aproximadamente el 80-90% del contenido mineral del hueso es calcio y fósforo.
Otros componentes de la dieta, como las proteínas, magnesio, zinc, sodio, flúor,
las vitaminas D, A, C y K son necesarias para el metabolismo óseo normal. La inte-
racción entre los diferentes factores nutricionales, ambientales y de estilo de vida
y la genética, puede prevenir o precipitar el desarrollo de la osteoporosis y de las
consiguientes fracturas.
La masa ósea es la consecuencia del equilibrio entre la formación y reabsorción
ósea; Está regulada por multitud de factores, incluyendo factores genéticos, facto-
res hormonales, factores nutricionales, los hábitos de vida y el ejercicio físico. Va
en aumento desde el nacimiento hasta alrededor de los 20 años. La pubertad es el
periodo en el que más se produce la mayor formación de hueso y cuando se alcan-
za el pico de masa ósea, que después de mantiene en un plateau durante la vida
adulta, disminuyendo tras la menopausia. Ciertos factores de crecimiento y hor-
monas intervienen en la regulación del metabolismo óseo: el factor de crecimiento
similar a la insulina IGF-I y la hormona de crecimiento (GH). Las vitaminas K, C y,
por supuesto, la vitamina D i ciertos minerales como el calcio, fósforo y magnesio
también son necesarios para una mineralización ósea adecuada. Las necesidades
de calcio son altas durante la infancia y adolescencia, sobre todo en el desarrollo
puberal, estabilizándose en la etapa adulta tras la adquisición del pico de masa
ósea. (Tabla 1). En general, una ingesta de calcio entre 1200 y 1500 mg/día, en
presencia de niveles adecuados de vitamina D, permite mantener un buen balance
Pilar Riobó Serván
Fundación Jiménez Díaz

342
cálcico. Respecto a la vitamina D, las necesidades diarias se han establecido en
400-800 UI/día, aunque esta cifra se está reevaluando al alza.
La pérdida de hueso que comienza con la menopausia se acompaña de un aumento
de la eliminación del calcio urinario, secundario a un aumento de la reabsorción
ósea. Está probablemente asociada a una malabsorción intestinal de calcio, en
relación con deficiencia de vitamina D, y trae como consecuencia un hiperparatiroi
dismo compensado. La administración exógena de calcio inhibe la pérdida de masa
ósea cortical, y posiblemente también inhibe la pérdida de hueso trabecular.
Tabla 1
Recomendaciones diarias de calcio, fósforo y vitamina D en diferentes edades.
Academia Americana de Pediatría
Edad Calcio (mg) Fósforo (mg) Vitamina D (UI)
0-6 meses 210 200 400
6-12 meses 270 300 400
1-3 años 500 400 400
4-8 años 800-1200 400 400
9-18 años 1200-1500 600 400
18-24 años 1200-1500 600 400
25-65 años 1000 500 400
Más de 65 años 1500 500 400
Embarazo y lactancia 500 400 400
Prematuridad 100 mg/kg peso 50-80 mg/kg 800-1000
DEBILIDADES
> La baja ingesta de calcio en la población suele ser menor a las recomendaciones
establecidas, y es unos de los factores que contribuyen a una baja masa ósea
y por tanto, predispone al desarrollo de osteoporosis, y de fracturas en edades
avanzadas. Solamente el 10% de niñas adolescentes, alcanzan la ingesta reco-
mendada de calcio de 1300 mg diarios.
> La intolerancia a lactosa, que afecta a entre el 30-50% de la población, consti-
tuye un problema especial. Otras alternativas incluyen el empleo de productos
lácteos fermentados como queso o yogur, que pueden tolerarse mejor que leche.
La ingesta de leches sin (o bajas) en lactosa, o alimentos no lácteos ricos en cal-
cio, o alimentos suplementados en calcio (como la leche de soja suplementada
con calcio) son una alternativa interesante.

343
> El exceso de fósforo que consume habitualmente la población, asociado a die-
tas hiperproteicas y a alimentos procesados que contienen aditivos, debe ser
tenido en cuenta dado que está aumentando el consumo de estos alimentos
procesados.
> Es frecuente la hipovitaminosis D en la población general. En el anciano, la pro-
ducción a nivel de la piel está reducida, y la síntesis a nivel renal también está
alterada. La deficiencia de la vitamina D se ha relacionado con otros muchos as-
pectos de la salud incluyendo el cáncer de colon, próstata, mama, caída dientes,
resistencia insulínica, y función muscular.
> Merece una mención especial la osteopenia de la “anorexia nervosa”, de causa
multifactorial. Se debe a la amenorrea prolongada, junto a la hipoestrogenemia
acompañante, la hipercortisolemia, al bajo índice de masa corporal y a la ingesta
de nutrientes muy limitada, especialmente energía, calcio, vitamina D y proteí-
nas. Se pueden producir fracturas patológicas de la columna, de la cadera o de
los huesos largos, tan solo a los 7 a 15 años tras el comienzo de la enfermedad.
Es crucial para el aumento de la densidad mineral ósea en estos pacientes, que
tengan una ingesta adecuada, que se restablezca el peso y que vuelvan a presen-
tar ciclos menstruales.
> Un caso especial es la llamada “tríada de la mujer deportista”, muy frecuente
en las atletas femeninas de alta competición, que se caracteriza por los tres
componentes: alteración de la conducta alimentaria, amenorrea y osteoporosis.
La consecuencia de la osteoporosis en estas mujeres, pueden ser frecuentes
fracturas.
> La edad es el determinante más importante de la densidad ósea. A partir de los
40 años, existe una disminución de la cantidad de hueso. Esta pérdida no es
lineal, siendo más importante en los primeros años de menopausia, para poste-
riormente alcanzar una disminución del 0,5 al 1% por año. La pérdida acumula-
da es, a los 80-90 años, del 30% en el hombre y 50% en la mujer, en relación
con el déficit estrogénico, el envejecimiento global del osteoblasto, deficiencia
de factores locales, la disminución de la absorción de calcio, o la deficiencia
de vitamina D por falta de hidroxilación renal de esta hormona, aumento de los
niveles de parathormona o disminución de calcitonina.
AMENAZAS
> En países occidentales la dieta contiene un exceso de sodio. El consumo elevado
de sodio da lugar a un aumento de la excreción urinaria de calcio que, de forma
sostenida, podría contribuir a acelerar la pérdida de masa ósea, además de favo-
recer el desarrollo de hipertensión.
> La pérdida moderada del 10% del peso, propia de las dietas de adelgazamiento,
tan de moda en nuestra sociedad, típicamente resulta en una pérdida de hueso

344
del 1 a 2%, especialmente cuando esta no es equilibrada y no cubre los reque-
rimientos de calcio. Pueden existir muchos factores contribuyentes como la baja
ingesta de micronutrientes, incluyendo el calcio, vitamina D.
> La dieta occidental es, ya de por sí, hiperproteica. Además están de moda ciertas
dietas hiperproteicas para adelgazar. La alta ingesta de proteínas induce hiper-
calciuria y resultaría en una alta tasa de reabsorción ósea. Cuanto mayor sea el
aporte de proteínas, mayor es la pérdida de calcio en orina y más negativo se
hace el balance de calcio. El mecanismo por el cual las proteínas inducen hiper-
calciuria es múltiple:
– aumenta el filtrado glomerular y por lo tanto el calcio filtrado por el riñón;
– el efecto acidificante de las proteínas a nivel sanguíneo estimula la resorción
ósea e induce una disminución de la reabsorción tubular de calcio a nivel del
túbulo renal distal;
– el calcio se une al azufre de las proteínas formando complejos calcio-azufre
que no se reabsorben por el túbulo renal;
– el miedo a la acción nociva del sol sobre la piel, y el uso de protectores solares
que impiden la formación de la vitamina D en la piel.
FORTALEZAS
La principal fortaleza es el conocimiento de los factores nutricionales que intervie-
nen en la salud ósea en el adulto.
> Proteínas: Se recomienda que los individuos de edad adulta ingieran 0,8 g/kg de
peso/día de proteínas con la dieta, evitando dietas hipoproteicas e hiperproteicas.
> Calcio: La dieta óptima debe contener 1.000-1.500 mg/día, proveniente so-
bretodo de los productos lácteos, vegetales de hoja verde y huesos blandos del
pescado. La industria alimentaria ha fortificado algunos alimentos, en especial
la leche, zumos y cereales con este mineral. Se ha demostrado en diferentes
estudios que los suplementos de calcio pueden detener la pérdida ósea en las
mujeres menopáusicas.
> Fósforo: Se recomienda que la relación calcio/fósforo de la dieta sea igual o su-
perior a 1. El problema suele ser un consumo excesivo. La cantidad de fósforo
ingerido en la dieta guarda una estrecha relación con la cantidad de alimentos
proteicos (carnes, pescados, huevos y lácteos), que contienen fósforo en una
proporción 15-20 veces superior a calcio, también las bebidas carbonatadas y
alimentos procesados. Se estima que los aditivos alimentarios suponen hasta un
30% del aporte de fósforo.
> Fibra alimentaria, fitatos y oxalatos pueden interferir con la absorción intestinal
de calcio. No obstante, el consumo de cereales integrales en nuestro país es aún

345
muy bajo, y sólo en grandes cantidades con propósitos laxantes podría interferir
con la absorción del calcio.
> Vitamina D: Los requerimientos de vitamina D para la población adulta son de
400 UI y aumentan a 800 UI para los mayores. Ello se debe a la menor ca-
pacidad de síntesis en la piel, con la edad. La vitamina D presenta múltiples
funciones biológicas. De ellas la más estudiada es su papel en el metabolismo
calcio-fósforo, en especial su efecto en la absorción intestinal de calcio, gracias
a que estimula la síntesis de la proteína ligadora de calcio (calbindina). Pero
la deficiencia de vitamina D, también altera la función muscular y ello puede
facilitar la propensión a las caídas. Es importante el consumo de alimentos ricos
en vitamina D (mantequilla, hígado y huevos y la leche fortificada, a dosis de
2.5 µg (100 IU) por ración) y que se exponga al sol de forma moderada. Si con
estas medidas no se consigue alcanzar las recomendaciones se pueden consumir
alimentos fortificados con esta vitamina o suplementos farmacológicos.
> La vitamina K puede tener un papel protector frente a la pérdida ósea relaciona-
da con la edad, que está mediado por la gammacarboxilación de ciertas proteínas
del hueso, entre las que se incluye la osteocalcina. Este es un paso necesario
para su unión a la hidroxiapatita. La principal forma de aporte dietético de vita-
mina K es la filoquinona (vitamina K1), que se encuentra en los vegetales de hoja
verde (lechuga) y en ciertos aceites vegetales. En estudios epidemiológicos, en
el Nurses’ Health Study, la baja ingesta de vitamina K se asoció a mayor riesgo
de fractura de cadera, tras ajustar por la ingesta de calcio y vitamina D. También
en el Framingham Heart Study, la baja ingesta de vitamina K se asoció a mayor
riesgo de fractura de cadera en ancianos.
> El pH de la dieta debería ser alcalino ya que, en respuesta a la acidosis, el hueso
actúa como tampón y aumenta su resorción y libera calcio para intentar neutra-
lizarla. Los miembros del Framingham con mayor ingesta de frutas y vegetales
tenían mayor DMO.
OPORTUNIDADES
> Adecuar el aporte de Calcio en niños y jóvenes, es un reto. Mediante productos
lácteos o suplementos en la adolescencia se aumenta la densidad mineral de
hueso entre un 4 y un 8%. y se reduce el riesgo de osteoporosis y fracturas.
También la asociación de calcio más vitamina D en sujetos de la tercera edad
disminuyen un 5% por año la pérdida de masa ósea y reducen significativamente
el índice de fracturas de cadera y vertebrales en mujeres postmenopaúsicas.
> El mejor medio para conseguir una ingesta de calcio óptima debería ser a través
de las fuentes dietéticas, que incluyen los alimentos ricos en calcio y los en-
riquecidos en calcio y, sólo en segundo término, los suplementos exógenos de
calcio. La dieta de niños y jóvenes debería incluir al menos entre 3 y 4 unidades

346
lácteas cada día. En una alimentación variada, los lácteos aportan el 55% del
calcio ingerido. El otro 45% se obtiene de la ingesta de verduras como la col, le-
gumbres, pan, huevo o pescado (mejor con espinas blandas). La fuente de calcio
se puede sustituir por quesos, ya sea manchego o similares, que aportan unos
850 mg de calcio por cada 100 g, o por la toma de yogur (Tabla 2). Debe desta-
carse que el calcio en los productos de soja suelen tener una biodisponibilidad
baja. Los suplementos de calcio son otra fuente alternativa, pero estos productos
no brindan los beneficios de otros nutrientes asociados, y el cumplimiento suele
constituir un problema.
Tabla 2
Contenido en calcio de algunos alimentos (mg/100 g)
VERDURAS
Repollo 400
Soja seca 226
Acelgas 110
Judías pintas 106
Lentejas 79
CEREALES
Pan blanco enriquecido 84
FRUTOS SECOS
Avellanas 250
Almendras secas 234
Nueces 99
Cacahuetes 74
LÁCTEOS
Leche entera en polvo 909
Leche entera pasterizada 123
Leche desnatada 133
Yogur 150
Quesos
Emmental 1.180
Bola 900
Cabrales 700

347
Gruyére 700
Rochefort 700
Manchego 400
Nata 300
Burgos 210
Camembert 162
Porciones 110
Requesón 100
PESCADOS
Sardinas en aceite (con espinas)
354
Lenguado 70
CARNES De 8 a 12
CONFITERÍA
Melaza 273
Chocolate con leche 228
OTROS: Huevos (sin cáscara) 40
> Optimizar los niveles de vitamina D. La administración conjunta de suplementos
de calcio y vitamina D, permiten una reducción del 20% en la incidencia de frac-
tura de cadera lo que supone, una reducción de las fracturas y un considerable
ahorro económico. Sin embargo el aporte de vitamina D es más complicado, para
lo cual se deberían desarrollar políticas de salud pública encaminadas a enri-
quecer la leche y derivados, sobre la base de que el límite de seguridad superior
aceptable para el aporte de vitamina D es de más de 2.000 UI diarias. El uso de
la leche como vehículo para suplementación de vitamina D es lógico, ya que ésta
es una vitamina liposoluble —sustancia lábil en medio ácido, que requiere una
protección contra el medio ácido del estómago—, a la vez que el alto contenido
en calcio de la leche y su forma de sal soluble permite una absorción intestinal
adecuada y selectiva.
> En los individuos con intolerancia a la lactosa, se intentará aporte suficiente a
través de productos fermentados como el yogur. Otras fuentes de calcio incluyen
los vegetales verdes, algunas legumbres, pescados enlatados y frutos secos. En
ocasiones, serán necesarios los suplementos farmacológicos de calcio. Se reco-
mienda dar la dosis total diaria repartida en cuatro tomas y una de ellas con la
cena, y siempre en mitad de las comidas para evitar un defecto de su absorción
en medio muy ácido.

348
> Educación sobre nutrición y hueso. Aunque los adolescentes suelen tener sufi-
cientes conocimientos de los efectos del calcio, no conocen los requerimientos
diarios. Debería realizarse una promoción a nivel nacional para la prevención de
enfermedades metabólicas óseas. Esta estrategia de concienciación pública co-
rresponde tanto a los educadores como a los profesionales de la salud y a los sec-
tores privados y públicos, mediante campañas en los medios de comunicación.
Conclusiones
La osteoporosis se puede prevenir, al menos parcialmente, con unos hábitos de vida
y una nutrición adecuada. La población tiene una ingesta insuficiente de calcio y vi-
tamina D; son especialmente vulnerables las niñas, los intolerantes a lactosa, y los
que están sometidos a dietas estrictas, hiperproteicas o vegetarianas. La prevención
del riesgo potencial de osteoporosis y fracturas en el futuro se logra con actividad
física, asociado a la toma de alimentos ricos en calcio, como parte de un programa
integrado de salud ósea.
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177S.is.

IV.9. Función cognitiva y enfermedades neurológicas
349
Nutrición y función cognitiva
El desarrollo del sistema nervioso (SN) es un proceso complejo en el que participan
numerosos nutrientes esenciales. Por ello, incluso deficiencias leves son capaces
de inducir alteraciones en su desarrollo o en su funcionamiento (1).
Diversos estudios relacionan la denominada “dieta saludable” con el mantenimien-
to de una adecuada función cognitiva, tanto en sujetos jóvenes como en ancianos.
Sin embargo, no está claro el papel de la intervención nutricional o la suplemen-
tación en la prevención o en el tratamiento de algunas enfermedades neurológicas
o en la prevención del deterioro cognitivo secundario a la edad. Además, resulta
difícil evaluar el efecto de nutrientes individuales.
Nutrición y patología neurológica
La patología neurológica es altamente prevalente y constituye una causa importante
de morbimortalidad en nuestro medio.
Prácticamente todas las patologías neurológicas son capaces de alterar el estado
nutricional (2). Las causas de desnutrición en el paciente neurológico se relacionan
fundamentalmente con un descenso de la ingesta, la aparición de síntomas digestivos
o los cambios en el gasto energético, además del efecto de los fármacos (tabla 1).
La disfagia afecta a un número muy importante de pacientes. Las manifestaciones
clínicas de la disfagia son muy variadas; los síntomas no son siempre evidentes, lo
que requiere una evaluación sistemática y protocolizada de los pacientes de riesgo.
IV.9. Función cognitiva y enfermedades
neurológicas
Irene Bretón Lesmes
Hospital General Universitario Gregorio Marañón
Rosa Burgos Peláez
Hospital Universitario Vall d’Hebron

350
La disfagia aumenta el riesgo de desnutrición y deshidratación, además de empeo-
rar la calidad de vida de los pacientes.
Consecuencias de la desnutrición
En el paciente neurológico, la presencia de desnutrición influye negativamente en
el pronóstico, aumenta el riesgo de complicaciones y empeora la calidad de vida.
Afecta especialmente la función de los músculos deglutorios y dificulta la recupe-
ración de la disfagia, aumenta el riesgo de infección y dificulta la rehabilitación
funcional, aumentando el riesgo de discapacidad.
La osteoporosis es especialmente frecuente y es consecuencia de la inmovilización,
la desnutrición y la deficiencia de vitamina D.
Diagnóstico de desnutrición
Disponemos de diversas herramientas de cribado nutricional, sencillas, fáciles de apli-
car y con elevada sensibilidad. Los datos básicos que utilizan son el índice de masa
corporal, los cambios de peso, la disminución de la ingesta y el grado de severidad de
la enfermedad (3). Recientemente en nuestro país numerosas Sociedades Científicas
han dado soporte al “Documento de consenso para el manejo de la desnutrición re-
Tabla 1
Factores etiopatogénicos de la desnutrición en la enfermedad neurológica
Disminución de la ingesta
Disfagia
Depresión
Anorexia
Alteración cognitiva
Apraxia
Dificultad en la manipulación
Temor a atragantarse
Dietas mal formuladas
Alteraciones digestivas
Náuseas y vómitos
Estreñimiento
Alteraciones en gasto energético

351
lacionada con la enfermedad” (4) en el que se insta a los profesionales de la salud a
utilizar métodos de cribado nutricional para detectar la desnutrición y poder tratarla.
El diagnóstico de desnutrición, el tipo (calórica, proteica o mixta) y su severidad, se
realizará en base a datos antropométricos, clínicos y analíticos (5).
El diagnóstico de la disfagia es un paso esencial para poder indicar el soporte
nutricional óptimo en el paciente neurológico. Disponemos de herramientas de cri-
bado de la disfagia. Para confirmar el diagnóstico de disfagia disponemos tanto de
exploraciones clínicas para realizar a pie de cama (MECV-V) (6) como exploraciones
instrumentales (videofluoroscopia). En ambos casos se explora la eficacia y seguri-
dad de la deglución frente a diversas texturas. Figura 1.
Figura 1
Algortimo diagnóstico de disfagia
EAT-10: Eating Assessement Tool-10
MECV-V: Método de Exploración Clínica Volumen-Viscosidad
VFS: Videofluoroscopia
Soporte nutricional en las enfermedades neurológicas
Patología neurológica aguda
El soporte nutricional es una herramienta básica dentro del tratamiento del pacien-
te con patología neurológica aguda (7). Además, en algunos casos se ha podido
demostrar que el soporte nutricional debe iniciarse de forma precoz.

352
El tipo de soporte nutricional que precisa el paciente neurológico agudo dependerá
de la presencia o no tanto de disminución del nivel de consciencia como de disfa-
gia. En el paciente vigil, la vía oral debe explorarse, aunque es frecuente que no sea
suficiente para cubrir los elevados requerimientos nutricionales del paciente agudo.
En este caso, la nutrición enteral por sonda es de elección.
Algunos factores pueden dificultar la tolerancia a la nutrición enteral en el pacien-
te neurológico agudo, precisándose en algunos casos nutrición parenteral comple-
mentaria (8).
Patología neurológica crónica
En la enfermedad de Parkinson la presencia de desnutrición es frecuente, en gran
parte por la elevada prevalencia de disfagia y por el incremento de requerimientos
nutricionales debido a las disquinesias (9). En algunos casos severos con períodos
“off” postprandiales no controlables con preparados de liberación controlada, se ha
ensayado con éxito la administración de levo-dopa a nivel duodenal (duo-dopa).
En la esclerosis múltiple (10) la prevalencia de desnutrición no es bien conocida,
aunque en etapas avanzadas de la enfermedad la elevada prevalencia de disfagia
condiciona un riesgo elevado de presentarla. El soporte nutricional dependerá de
las causas de la malnutrición.
En la Esclerosis lateral amiotrófica (ELA) (11) la desnutrición es un factor de riesgo
independiente de mortalidad. Por ello, debe realizarse valoración y seguimiento
nutricional desde el diagnóstico de la enfermedad, para poder implementar el so-
porte nutricional más eficaz y seguro. El momento de indicar la colocación de una
gastrostomía de alimentación en el paciente con ELA es motivo de controversia.
En las enfermedades neurodegenerativas que cursan con demencia avanzada (en-
fermedad de Alzheimer), la prevalencia de desnutrición es frecuente, bien por la
presencia de disfagia o de alteraciones de la conducta alimentaria.
En fases avanzadas de la enfermedad, son frecuentes la disfagia y la pérdida de
peso. La alteración de la conducta alimentaria hace que la alimentación oral sea
muy dificultosa, y que aparezcan complicaciones de la disfagia como la broncoas-
piración. No obstante, la nutrición enteral por sonda no ha demostrado eficacia en
disminuir la frecuencia de neumonías por broncoaspiración, ni en mejorar el estado
nutricional y las complicaciones asociadas. Algunas sociedades científicas como la
Sociedad Europea de Nutrición Parenteral y Enteral (ESPEN) desaconsejan utilizar
la nutrición enteral por sonda en pacientes con demencia terminal.
El soporte nutricional en la patología neurológica condiciona en ocasiones con-
flictos éticos. Desde un punto de vista médico y legal, debe ser considerado un
tratamiento médico, que no está exento de riesgos y cuyo beneficio clínico no está
demostrado en todos los casos. La información al paciente y/o sus familiares resulta
fundamental. Las directrices anticipadas permiten al paciente expresar sus prefe-

353
rencias sobre las distintas modalidades diagnósticas y terapéuticas que pudieran
aplicarse en un futuro. En algunos casos, es necesario recurrir a comités específi-
cos de ética asistencial.
La herramienta DAFO permite evaluar los problemas de una manera sistemática y ofrecer
recomendaciones que tengan en cuenta las múltiples circunstancias que los rodean.
DEBILIDADES
> Elevada prevalencia de la patología neurológica en nuestro medio.
> Envejecimiento poblacional, que aumenta por sí mismo el riesgo de desnutrición
y de otras complicaciones.
> Los recursos sanitarios son limitados. Los equipos multidisciplinares que inclu-
yan profesionales especializados en Nutrición Clínica son escasos y están limita-
dos a algunos centros.
> Desconocimiento de la importancia de la desnutrición, de su diagnóstico y tra-
tamiento en un porcentaje importante de profesionales sanitarios, incluso en
aquellos dedicados al tratamiento de los pacientes con patología neurológica.
> La evaluación diagnóstica de la disfagia no se realiza de manera protocolizada en
todos los pacientes con patología neurológica.
> Falta de conocimiento y habilidades de los cuidadores para procurar una alimen-
tación adecuada y segura a los pacientes neurológicos.
> La evaluación y el soporte nutricional aumenta a corto plazo el gasto sanitario
que originan por sí mismas estas patologías.
> Los estudios clínicos son escasos y no permiten en muchos casos obtener una
evidencia suficiente sobre la eficacia del soporte nutricional. En algunos casos
puede haber una falta de eficacia de estas medidas en el tratamiento global de
los pacientes.
> Dificultades éticas de diseño de estudios randomizados y controlados para eva-
luar la eficacia y eficiencia del soporte nutricional especializado en el paciente
neurológico.
> Los estudios de prevención en patologías neurodegenerativas requieren un tiem-
po de seguimiento muy largo para poder extraer conclusiones.
AMENAZAS
> El aumento de la prevalencia de la patología neurológica en general y su mayor
importancia como causa de mortalidad puede continuar o hacerse aún más evi-
dente en los próximos años.

354
> Todavía tenemos un conocimiento limitado sobre los factores que favorecen el
desarrollo de muchas de estas patologías.
> Las pautas dietéticas de la población española, alejada de la Dieta Mediterránea,
puede favorecer el desarrollo de algunas de las patologías neurológicas más pre-
valentes, como la enfermedad de Alzheimer o la demencia multi-infarto.
> La situación económica actual puede disminuir los recursos sanitarios destina-
dos a estos pacientes.
> En el mismo sentido, la propia situación económica puede incrementar el riesgo
de desnutrición en un porcentaje significativo de la población.
> Una intervención nutricional inapropiada o desproporcionada puede general más
riesgo que beneficio para el propio paciente, sus familiares y a la sociedad en
su conjunto. Se pueden producir conflictos éticos en los que no se respeten o se
tengan en cuenta los principios éticos de beneficencia, no maleficencia, equidad
y autonomía.
FORTALEZAS
> Mayor desarrollo de la Nutrición como área de conocimiento en los últimos años.
> Mayor conocimiento de los aspectos nutricionales de la patología neurológica,
en cuanto a la prevalencia de desnutrición, factores implicados, consecuencias
y modalidades de soporte nutricional.
> Disponemos de revisiones sistemáticas guías de práctica clínica sobre el soporte
nutricional en muchas de estas patologías, como el ictus, la ELA la enfermedad
de Parkinson o el Alzheimer.
> Mayor desarrollo de Unidades de Nutrición y de equipos multidisciplinares.
> Los Comités de Ética Asistencial están realizando una labor muy importante de
asesoramiento a los profesionales ante conflictos éticos.
OPORTUNIDADES
> La puesta en marcha de Unidades de ictus, de ELA, con protocolos de actuación
específicos favorecerá un mejor tratamiento.
> El compromiso adoptado por más de 30.000 profesionales sanitarios en relación
con la desnutrición hospitalaria en el Documento de Consenso, presentado en el
Ministerio de Sanidad en el año 2011, podrá favorecer un mejor diagnóstico y
tratamiento de este problema.

355
> Tenemos la oportunidad de desarrollar y poner en práctica nuevas herramientas
diagnósticas en relación con la desnutrición y la disfagia.
> Tenemos la oportunidad de poner en marcha nuevas modalidades terapéuticas,
presentes hoy en muchos centros, como la gastrostomía endoscópica percutánea
o radiológica, que pueden mejorar el tratamiento y la calidad de vida.
> Debido al aumento importante de la incidencia y prevalencia de la patología
neurológico y su coste económico, aquellas intervenciones terapéuticas, como el
soporte nutricional, que puedan disminuir el riesgo de complicaciones, tendrán
un impacto positivo y serán beneficiosas para el paciente y la sociedad.
> Las directrices anticipadas permitirán adecuar las medidas terapéuticas y dismi-
nuir el riesgo de conflictos éticos en el soporte nutricional.
Recomendaciones
> Realizar estudios que permitan establecer el papel de los distintos nutrientes en
la función cognitiva y en el desarrollo de patología neurológica.
> Llevar a cabo una valoración nutricional protocolizada en todos los pacientes con
patología neurológica, que permita prevenir el desarrollo de desnutrición y, en su
caso, instaurar un tratamiento adecuado.
> Realizar una valoración protocolizada de la disfagia.
> Mejorar la formación del personal sanitario en Nutrición Clínica.
> Prestar una especial atención a los pacientes y cuidadores, e instruirles de ma-
nera adecuada sobre cuestiones relacionadas con la alimentación.
> Realizar ensayos clínicos que permitan evaluar la eficacia, seguridad y coste de
las diversas modalidades de soporte nutricional, así como su impacto sobre la
calidad de vida.
> Favorecer que el paciente manifieste directrices anticipadas.
Conclusiones
La patología neurológica es muy prevalente y está aumentando de manera impor-
tante en los últimos años. Estos pacientes presentan un elevado riesgo nutricional,
que condiciona un aumento de la morbimortalidad y un deterioro de la calidad de
vida. Una correcta evaluación del estado nutricional permitirá establecer el soporte
más adecuado, teniendo en cuenta además el pronóstico, el beneficio, el riesgo y
los deseos del propio paciente o sus familiares.

356
Bibliografía
(1) Breton I, Burgos R, Planas M. Nutrición en las enfermedades neurológicas. En:
Tratado de Nutrición. 2ª Edición. Ed A. Gil. Panamericana. Madrid, 2010.
(2) Ballesteros Pomar MD, Arés Luque A. Nutrición basada en la evidencia en las
enfermedades Neurológicas (2005) Endocrinol Nutr 52(Supl 2):97-101.
(3) Anthony PS. (2008) Nutrition Screening Tools for hospitalized patients. Nutr
Clin Pract; 23: 373-382.
(4) García de Lorenzo A, Álvarez J, Planas M, Burgos R, Araujo K. Multidisciplinary
consensus on the approach to hospital malnutrition in Spain (2011) Nutr
Hosp 26: 701-10.
(5) Documento SENPE-SEDOM sobre la codificación de la Desnutrición
Hospitalaria.
En: http://www.sedom.es/99_pdf/senpe-sedom.pdf.consenso) (ultimo acceso
marzo 2012).
(6) Clavé P, Arreola V, Romea M, Medina L, Palomera E, Serra-Prat M Accuracy
of the volume-viscosity swallow test for clinical screening of oropharyngeal
dysphagia and aspiration (2008) Clin Nutr 27:806-15.
(7) Perry L, McLaren S. (2003) Nutritional support in acute stroke: the impact of
evidence-based guidelines Clin Nutr 22:283-93.
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(2006) ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: Geriatrics Clin Nutr 25:330-
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(9) Kashihara K. (2006) Weight loss in Parkinson’s disease. J Neurol 253 [Suppl
7]: VII/38–VII/41.
(10) Schwarz S Leweling H (2005) Multiple sclerosis and nutrition. Multiple
Sclerosis 11: 24-32.
(11) Miller RG, Jackson CE, Kasarskis EJ, England JD, Forshew D, Johnston W et
al. The care of the patient with amyotrophic lateral sclerosis: drug, nutritional,
and respiratory therapies (an evidence-based review): report of the Quality
Standards Subcommittee of the American Academy of Neurology. Neurology.
2009 Oct 13;73(15):1218-26.

IV.10. Nutrición en Atención Primaria
357
Desde los comienzos de la humanidad hay una aventura diaria, indispensable, que
es la búsqueda de sustento. Al principio recogiendo los alimentos que la naturaleza
brindaba espontáneamente y, más tarde, el ser humano ha aprendido a lo largo de
los siglos a seleccionar y transformar aquello que ha considerado mejor y más ade-
cuado para su superviviencia y bienestar.
Pero más allá de garantizar el sustento, tras siglos de evolución y décadas de in-
vestigación, se puede afirmar que existen evidencias científicas que confirman la
presencia de componentes con efectos beneficiosos para la salud en los alimen-
tos (1). Sin embargo, los cambios en los hábitos sociales hacen difícil en ocasiones
seguir las pautas de consumo remendadas. Probablemente, de ahí surge el interés
del consumidor por incorporar a la dieta alimentos que puedan ayudar a conseguir
el equilibrio nutricional, aprovechando además sus propiedades con finalidad pre-
ventiva y terapéutica (2).
La importancia de una correcta alimentación para mantener la salud es bien cono-
cida desde la antigüedad, pero este conocimiento no contó con bases científicas
sólidas hasta el siglo XX. En el primer tercio de este siglo se determinaron los nu-
trientes esenciales, se descubrieron las distintas vitaminas y se determinaron las
ingestas dietéticas recomendadas (3). Tras unos decenios de relativo desinterés de
la comunidad médica por los temas nutricionales, la Nutrición y la Dietética se han
ido posicionando en el lugar que les corresponde.
Hoy existe un amplio consenso sobre la importancia de la Nutrición y la Dietética
en la prevención y en el tratamiento de las enfermedades. Incluso en el caso de
patologías que parecen ajenas, como enfermedades infecciosas o traumatismos,
María Luisa López Díaz-Ufano
Centro de Salud Rosa de Luxemburgo

358
resulta evidente que un buen estado nutricional permitirá una mejor recuperación.
Además, a diferencia de otros factores como los genéticos, por ejemplo, en el caso
de la dieta tenemos la posibilidad de modificarla como medida preventiva o, más
exactamente, para retrasar la aparición de la enfermedad. La elección más impor-
tante que podemos hacer para influir a medio y a largo plazo en la salud, además
de no fumar, practicar actividad física y evitar los accidentes de tráfico, es cuidar
la alimentación.
El profesional sanitario se enfrenta cada día a enfermedades como la obesidad, la
diabetes, la hipertensión, la dislipemia, la hiperuricemia y la artrosis, que empeo-
ran por sobrepeso, trastornos digestivos, sospechas de neoplasias, trastornos del
comportamiento alimentario y un largo etcétera, en los que el patrón nutricional
o bien es causa principal o bien es determinante como estrategia preventiva o
terapéutica (4).
Análisis DAFO
Se determinó la situación interna, mediante dos factores controlables (fortalezas y
debilidades), así como la situación externa, explorando los factores no controlables
DEBILIDADES
> Falta de formación a los Profesionales de Atención Primaria en Nutrición.
> Falta de información para la búsqueda y acceso a la información útil sobre Nu-
trición en las Tecnologías de Comunicación e Información.
> Escasa oferta formativa en Nutrición.
> Ausencia de responsables de Nutrición en los Centros de Atención Primaria.
> Escaso tiempo libre disponible para la formación.
AMENAZAS
> Voluntariedad en la formación de los Profesionales de Atención Primaria.
> Resistencia de los Profesionales de Atención Primaria al uso de Tecnologías de
Comunicación e Información.
> Costes elevados de desarrollo y mantenimiento de los sistemas de información.

359
> Excesivo coste de acceso a determinados recursos documentales.
> Gran dispersión de la Documentación Científica sobre nutrición.
FORTALEZAS
> Reconocimiento por parte de los Profesionales de Atención Primaria de la nece-
sidad de formarse en el campo de la Nutrición.
> Compromiso por parte de los Profesionales de Atención Primaria en su
formación.
> Reconocimiento por parte de los Profesionales de Atención Primaria de la rela-
ción entre Nutrición y la prevención de enfermedades.
> Existencia de bases de datos relacionadas con la Nutrición.
> Disponibilidad de soportes tecnológicos, fáciles de usar y de bajo coste (fondos
documentales de código abierto).
> La existencia de estudiantes de posgrado con gran interés en el campo de la
Nutrición.
OPORTUNIDADES
> Diseño de material educativo unificado, contrastado y evaluado con posibilidad
de realizar actividades formativas.
> Creciente y constante demanda de información de calidad sobre nutrición.
> Evolución de los profesionales hacia la participación activa en la utilización de
las Tecnologías de Comunicación e Información.
> Progresiva utilización de las Tecnologías de Comunicación e Información en ac-
tividades formativas a distancia.
Recomendaciones
Del estudio de la matriz del análisis DAFO se pueden proponer las siguientes estra-
Estrategias ofensivas (fortalezas + oportunidades)
> Debe potenciarse la formación en Nutrición mediante la utilización de Técnicas
de Comunicación e Información (5).
> Desarrollo de plataformas virtuales ampliamente extendidas que faciliten la for-
mación e interacción entre los distintos Profesionales de Atención Primaria (6).

360
Estrategias defensivas (fortalezas + amenazas)
> El fortalecimiento del compromiso de mejora de la accesibilidad a las Tecno-
logías de Comunicación e Información a todos los Profesionales de Atención
Primaria.
> La posibilidad de mejora de la práctica clínica.
> La disponibilidad de tecnologías aplicables a las ciencias de la nutrición amiga-
bles contribuirán a disminuir el rechazo al cambio.
> La utilización de tecnologías de bajo coste mitigará los efectos de las restriccio-
nes y contención del gasto.
Estrategias de reorientación (debilidades + oportunidades)
> Las actividades formativas son una necesidad para disponer de recursos huma-
nos con capacidad necesaria en Ciencias de la Nutrición.
> Se debe favorecer la formación de equipos multidisciplinares.
Estrategias de supervivencia (debilidades + amenazas)
> La identificación de líderes autonómicos o responsables de Nutrición en las CCAA
y Centros de Salud apoyados e incentivados puede estimular la participación de
los Profesionales Sanitarios, disminuyendo la amenaza de la voluntariedad en la
formación.
> Es necesaria la participación institucional que potencie programas de formación
en el ámbito de la Nutrición (7).
Conclusiones
La alimentación de los españoles dista mucho de considerarse equilibrada de
acuerdo a las recomendaciones de la dieta mediterránea: existe un déficit de car-
bohidratos proporcionados por el pan, los cereales y los derivados, y un exceso de
proteínas y grasas, provocado en gran medida por los consumos abusivos de carnes.
En los últimos años, la preocupación por mantener la “línea” de un segmento im-
portante de la población ha hecho que desciendan los niveles consumidos de grasa,
pero también de carbohidratos, por lo que el desequilibrio nutricional persiste. Por
otro lado, también se viene observando que otro segmento de la población tiene una
mayor preocupación por la salud y la alimentación.
En la difusión y adopción de unos hábitos alimentarios adecuados, toda la sociedad
debe estar involucrada.
Las recomendaciones propuestas deberán estructurarse para continuar la tendencia
de desarrollo y perfeccionamiento de la calidad asistencial nutricional.

361
Bibliografía
(1) Cervera P, Clapés J, Rigolfas R. Alimentación y dietoterapia: nutrición aplica-
da en la salud y la enfermedad.
(2) Grande-Covián F. Nutrición y salud. Madrid: Temas de hoy. 2000.
(3) Serra Majem L, Salas-Salvadó J, Trallero Casañas R, Vázquez Mata G, Péres
de la Cruz Aj. Requerimientos nutricionales e ingestas recomendadas. Objeti-
vos nutricionales y guías alimentarias. Objetivos nutricionales y guías alimen-
tarias. Farreras-Rozman, editor. Medicina Interna. Barcelona. 2000.
(4) López Nomdedeu C. La educación nutricional como instrumento de preven-
ción de la enfermedad y promoción de la salud: nuevos planteamientos. Alim
Nutr Salud 2012; 17(2): 55-60.
(5) Sanz Valero J. Comunicación y documentación en las Ciencias de la Nutrición
y de la Salud en la era digital. Ed. Club Universitario.Alicante. 2008.
(6) SanzValero J,GuardiolaWanden-BergheR,Wanden-BergheC.Appropriateness
and adequacy of the Keywords listed in papers published in eating disorders
journals indexed using the MEDLINE database. Ed Intech. Rijeca, Croacia.
2011.
(7) Comunidades Europeas: Los gobiernos de las naciones deben abogar por la
revolución dietética. Newsletter, 3. 2000.
En: http://ec.europa.eu/health-eu/my_lifestyle/nutrition/index_es.htm

IV.11. Atención Farmaceútica
363
En España, gracias a nuestro modelo mediterráneo, hay una red de 21.364 oficinas
de farmacia, imbricadas en el Sistema Nacional de Salud. Estas están distribuidas
capilarmente por todo el territorio nacional, de forma que el 99% de la población
dispone de una farmacia en el lugar donde vive. Esto hace del farmacéutico el pro-
fesional universitario más cercano y accesible a la población, siendo su objetivo la
atención integral al paciente.
El medicamento es la columna vertebral del farmacéutico, pero su amplia forma-
ción académica le hace ser también experto en otras materias como la alimenta-
ción/nutrición, siendo esta un espacio multidisciplinar en el que participan varias
profesiones.
Entre los Objetivos que la profesión farmacéutica se propone para el año 2.012
figuran los siguientes (1):
– Incrementar la participación de las farmacias en iniciativas de Salud Pública:
educación sanitaria, prevención de la enfermedad y promoción de la salud.
– Colaborar con las Administraciones en todo tipo de proyectos que contribu-
yan a mejorar la prestación farmacéutica y permitan avanzar en una farmacia
sostenible.
– Establecer un diálogo constante con pacientes y usuarios de la farmacia para
detectar nuevas necesidades y ofrecer la mejor respuesta sanitaria.
– Impulsar iniciativas que favorezcan la colaboración con el resto de profesionales
sanitarios implicados en la atención al paciente.
Todos estos objetivos encajan perfectamente dentro de la actividad de Atención
Farmacéutica en Alimentación.
Aquilino J. García Perea
Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos de España

364
Análisis DAFO
Con este capítulo se pretende hacer un estudio de situación de la Atención Farma-
céutica en Alimentación/Nutrición a través de factores controlables como son las
Fortalezas y las Debilidades, frente a factores no controlables como las Oportuni-
dades y las Amenazas.
DEBILIDADES
> Aún hay un número pequeño de farmacéuticos que no asumen el rol que su pre-
paración académica les ofrece en alimentación/nutrición.
> Hay cierta resistencia, aunque muy pequeña, a tratar sobre temas de alimentos
funcionales al pensar que va en detrimento de los medicamentos, que es la esen-
cia del farmacéutico. Se preguntan dónde está la linde que divide al alimento del
medicamento y si se pretende convertir las despensas en farmacias.
> Hay, en estos farmacéuticos, problemas acomodaticios y de falta de motivación
personal.
> Escaso uso de la publicidad en nuestras actuaciones en alimentación.
AMENAZAS
> Son varios los títulos universitarios que compiten por el mismo campo
profesional.
> Falta de una legislación clara que defina la actuación del farmacéutico.
> Falta de una capacitación oficialmente reconocida.
> No tener concedida la especialización en Nutrición Humana y Dietética.
> Diversidad de reglamentaciones autonómicas que complican la actuación del
farmacéutico
FORTALEZAS
> El 14,3% de los farmacéuticos colegiados —más de 8.000 profesionales— tie-
nen como modalidad de ejercicio profesional la alimentación/nutrición (2).
> Según datos del IMS relativos al año 2010, los productos de alimentación/nutri-
ción suponen un 25.5% de las ventas de parafarmacia.

365
> El número de productos a los que se ha concedido Código Nacional de Parafar-
macia durante el año 2.011 es de 883, lo que supone el 28% del total, según
datos del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos.
> Entre los productos codificados destacan, de mayor a menor cantidad, los com-
plementos a base de plantas, aminoácidos, etc. complementos con aceites ve-
getales y de pescado, complementos para piel y pelo, dietas de control de peso,
alimentación infantil, complementos para deportistas y embarazadas, probióti-
cos, fibras saciantes, alimentos para situaciones especiales, etc. (3).
> La alimentación es algo intrínseco a la profesión farmacéutica. Y lo es, desde
siempre, por la propia formación universitaria. Los actuales planes de estudio
incluyen asignaturas troncales relacionadas con la Nutrición, la Bromatología y
la Alimentación.
> Las facultades de Farmacia ofrecen además la posibilidad de cursar asignaturas
optativas relacionadas con este campo.
> El porcentaje del tiempo dedicado a la formación en temas de Nutrición y Ali-
mentación suponen entre el 10–15% de la carga lectiva total de los estudios de
Farmacia en las diversas Facultades de Farmacia españolas. La oferta formativa
varía según las distintas facultades (4).
> Entre las competencias que los estudiantes deben adquirir, figuran entre otras (5):
– Prestar consejo terapéutico en farmacoterapia y dietoterapia, así como en el
ámbito nutricional y alimentario en los establecimientos en los que presten
servicios.
– Conocer la relación existente entre la alimentación y la salud y la importancia
de la dieta en el tratamiento y la prevención de las enfermedades.
– Desarrollar análisis higiénico-sanitarios (bioquímicos, bromatológicos, micro-
biológicos, parasicológicos) relacionados con la salud en general y con los
alimentos y medio ambiente en particular.
– Conocer las técnicas analíticas relacionadas con el diagnóstico de laboratorio
de tóxicos, alimentos y medio ambiente.
> La legislación indica también que “Las autoridades sanitarias facilitarán las
condiciones y los recursos necesarios, incluida la formación, para que todo el
personal sanitario de atención primaria y las oficinas de farmacia ofrezcan a los
pacientes una información sencilla sobre hábitos alimentarios y de actividad
física” (6).
> El actual grado en farmacia incluye en sus programas nuevas asignaturas relacio-
nadas con la nutrición: alimentación y cultura, economía y gestión alimentaria,
psicología de la nutrición, etc. además de mantener asignaturas tradicionales
como: nutrición y bromatología, dietética y nutrición, análisis y control de ca-
lidad de los alimentos, dietética aplicada a la oficina de farmacia, aspectos

366
clínicos de la nutrición humana, microbiología alimentaria, biología molecular
aplicada a la alimentación, tecnología de los alimentos, toxicología alimentaria,
química y bioquímica de los alimentos, análisis y control de calidad de los ali-
mentos, etc. (4).
> La formación postgrado, desarrollada por los Colegios Oficiales de Farmacéuti-
cos, el Consejo General de Colegios, la Universidad, etc. es también enormemen-
te amplia.
> Cada vez son más las Facultades de Farmacia que ofrecen la posibilidad de
cursar dobles titulaciones de Farmacia y Nutrición Humana y Dietética y son ya
miles los farmacéuticos con esta doble titulación.
Esta actividad de la alimentación/nutrición es la actividad profesional y económica
de numerosos farmacéuticos de España que trabajan, entre otros, en (4):
– Docencia: Facultades de Farmacia, Ciencia y Tecnología de los alimentos, Nu-
trición Humada y Dietética, Formación Profesional en Dietética y Nutrición
(FP2), etc.
– Servicios de Nutrición y Dietética: Nutrición Enteral y Parenteral en Hospitales.
– Industria alimentaria.
– Inspectores Farmacéuticos Municipales.
– Laboratorios de análisis de alimentos y aguas.
– Gabinetes de nutrición y dietética.
– Control y formación de manipuladores de alimentos.
– Asesorías técnicas a empresas.
– Estudio de registro de productos.
– Control de calidad de producción de alimentos.
– Diseño de nuevos alimentos.
– Control de publicidad de Alimentos.
– Formación de delegados comerciales.
– Desarrollando programas de investigación.
– Buscando un valor añadido en los alimentos que puedan aportar beneficios
para la salud.
– Realizando encuestas nutricionales a la población.
– Diseñando programas de promoción de salud y prevención de la enfermedad.
– Evaluando ingestas recomendadas.
– Realizando tablas de composición de alimentos.
– Programando cursos para la formación de otros profesionales sanitarios.
– Seguimiento y control de los menús de las escuelas y residencias de personas
mayores, entre otros.
– Asesoramiento a empresas de cátering.
– Higiene y Seguridad Alimentaria.
– Controlando los puntos de control crítico en restauración.

367
– Asesoramiento nutricional en comedores colectivos.
– Asesoramiento nutricional a la población que lo desee.
– Preparando programas de educación nutricional a niños, padres, mayores y
personal docente.
– Control de etiquetado nutricional.
– Analítica y control de calidad y asesoramiento enológico e investigación.
– Participación en industrias de bebidas, bodegas, almazaras…
– Nutrición deportiva.
– Alimentación animal.
– Consultorías privadas globales en alimentación/nutrición.
> Y también la importante faceta del farmacéutico de oficina de farmacia en la
alimentación / nutrición como consejero nutricional siendo las recomendaciones
dietéticas un claro ejemplo de servicio que puede formar parte de una Cartera de
Servicios Farmacéuticos en la farmacia comunitaria (7).
> Así cada año las farmacias españolas ofrecen 12 millones de consejos gratuitos
sobre alimentación, además de 19 millones de controles de peso/talla en bebes
y adultos, como un elemento más de la Atención Farmacéutica.
> El farmacéutico tiene, además, una intensa vocación como educador nutricional
siendo la oficina de farmacia referente en esta materia. Las grandes campañas
de educación nutricional de los últimos años, han salido de las oficinas de far-
macia. Así lo demuestra el Plan de Educación Nutricional por el Farmacéutico
(Plenúfar I) a 100.000 amas de casa; el Plenúfar II, a 120.000 escolares; el
Plenúfar III, dirigido a 50.000 personas mayores, del que surgió el estudio más
grande de los países de nuestro entorno sobre desnutrición, riesgo de desnutri-
ción, sobrepeso, obesidad, etc. en personas de la tercera edad; o más recien-
temente el Plenúfar IV a las mujeres en situación preconcepcional, embarazo y
lactancia (8).
> Cientos de miles de escolares han aprendido a desayunar correctamente a través
de los “desayunos saludables” organizados en Colegios de toda España, las nu-
merosas ferias, carpas, paseos de la salud, información en prensa, programas de
radio, televisión, etc.
> Además contamos con herramientas informáticas de gran calidad para facilitar la
labor, como el Bot Plus del Consejo General.
OPORTUNIDADES
Es a la Oficina de Farmacia —y con ella al farmacéutico— donde antes llegan los
problemas de salud de la población y por ello es el espacio donde se detectan, en
primer lugar, numerosos problemas relacionados con la alimentación como obesi-
dad, sobrepeso, anorexia, bulimia, etc.

368
Encontramos también nuevas oportunidades en los beneficios de la atención far-
macéutica (9).
Para el paciente
> El paciente recibe y percibe un mayor nivel de cuidado relacionado con sus ne-
cesidades individuales.
> La accesibilidad a la red de farmacias comunitarias permite ofrecer estos servi-
cios en el momento en el que el paciente los precisa, generando nuevos hábitos
y demanda de asistencia.
Para la sociedad
> Contribuye a la mejora en la calidad de vida.
> Este potencial del farmacéutico en prevención de salud es fundamental para la
contribución a la sostenibilidad del sistema sanitario español.
Para el colectivo profesional farmacéutico:
> Mejora la percepción social del farmacéutico como profesional sanitario.
Para el propio farmacéutico
> La atención farmacéutica representa una implicación más activa en los procesos de
salud de cada paciente, generando el reconocimiento individual por parte de este.
> Se asumen nuevas e importantes responsabilidades que permiten la evolución
profesional y un mayor reconocimiento profesional.
Recomendaciones
Con todos estos datos podemos construir la matriz DAFO, que nos permite visuali-
zar y resumir la situación actual.
Observamos que la cantidad de fortalezas es muy superior al resto de variables, lo
que nos permite definir y establecer una estrategia claramente ofensiva y de futuro
para la atención farmacéutica en alimentación.
Conclusiones
La alimentación/nutrición es una actividad históricamente ligada a la oficina de
farmacia, pero que sobrepasa ampliamente sus puertas para dar cobijo a multitud
de farmacéuticos dedicados profesionalmente a esta disciplina.
El Farmacéutico, por sus estudios universitarios y por la posterior formación post-
grado es un técnico en alimentación/nutrición, que debido a su gran accesibilidad
está en las mejores condiciones para ayudar a los pacientes en sus problemas ali-
mentarios y lo que es aún más importante: quiere seguir prestando a la sociedad
este importante servicio con garantía de calidad, eficacia, fiabilidad y seguridad.

369
Bibliografía
(1) Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos. Jornada sobre com-
promiso asistencial de la Farmacia. “Una Farmacia Profesional y Sostenible”.
18 de enero de 2012.
(2) http//www.portalfarma.com
(3) http:/www.portalfarma.com/pfarma/taxonomia/general/gp000023.nsf/
VWDOCUMENTOS/E8E7A30C2DD5A372C125782B00360522?Open
Document
(4) Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos. Documento Vocalía
Nacional de Alimentación. 2.011.
(5) Orden CIN 2137/2.008 de 3 de Julio, del Ministerio de Ciencia y Tecnología
de 3 de julio de 2008, sobre verificación de los títulos para el ejercicio de la
profesión de farmacéutico, apartados 3.5 y 12.
(6) Ley 17 2.011 de 5 de Julio. Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Artí-
culo 39. Prevención de la obesidad a través de los servicios de salud.
(7) Foro de Atención Farmacéutica. Farmacia Comunitaria. Revista FARMACÉU-
TICOS N.º 371 - Diciembre 2011, pag. 42-43.
(8) http://portalfarma.com/pfarma/taxonomia/general/gp000042.nsf/
vwdocumentos/ABE846D8E8DBCCC2C12575B00002C86DD
(9) Foro de Atención Farmacéutica. Farmacia Comunitaria. Guía práctica para
los Servicios de Atención Farmacéutica en la Farmacia Comunitaria. Madrid
10 de mayo 2.010.

IV.12. Centros Especializados en Dietética y Nutrición
371
La demanda por parte de la población de información, educación y tratamiento
sobre nutrición y dietética es una necesidad bien conocida que, en otros países,
está bien regulada y establecida desde hace décadas. Sin embargo, en España
siempre ha habido al respecto un vacío que las últimas regulaciones legales han
ido intentando paliar.
De este modo, la primera regulación de las profesiones sanitarias en España se
produce ya a mediados del siglo XIX, con el Reglamento para las Subdelegaciones
de Sanidad Interior del Reino, de 24 de julio de 1848, que determinaba que el
ejercicio de las profesiones de Medicina, Farmacia y Veterinaria estaba comprendi-
do dentro del ramo de la Sanidad. Posteriormente, la Ley de 1855 sobre el Servi-
cio General de Sanidad instituyó los Jurados Médicos Provinciales de Calificación,
que tenían por objeto prevenir, amonestar y calificar las faltas que cometieran los
profesionales en el ejercicio de sus facultades, así como regularizar sus honorarios,
reprimir los abusos y establecer una severa moral médica.
Tanto la Ley de 1855 como la Instrucción General de 12 de enero de 1904, se
preocuparon de reglamentar el ejercicio profesional de lo que denominaron «el arte
de curar».
Actualmente, la Ley 14/1986 General de Sanidad (1), en su artículo 29.1, esta-
blece que los centros y establecimientos sanitarios, cualquiera que sea su nivel,
categoría o titular, precisarán autorización administrativa previa para su instalación
y funcionamiento, así como para las modificaciones que respecto de su estructura
y régimen inicial puedan establecerse. El artículo 29.2 determina que la previa
autorización administrativa se referirá también a las operaciones de calificación,
IV.12. Centros Especializados en Dietética y
Nutrición
Jesús Román Martínez Álvarez
Sociedad española de dietética y ciencias de la alimentación (SEDCA)

372
acreditación y registro del establecimiento y que las bases generales sobre califica-
ción, registro y autorización serán establecidas por real decreto.
En el artículo 40.9 de la citada ley se prevé la existencia de un Catálogo y Registro
general de centros, servicios y establecimientos sanitarios en el que se recogerán
las decisiones, comunicaciones y autorizaciones de las Comunidades Autónomas,
de acuerdo con sus competencias.
Posteriormente, el Real Decreto 1277/2003 (2), por el que se establecían las bases
generales sobre autorización de centros, servicios y establecimientos sanitarios, cla-
sificaba a los Centros sanitarios en diferentes categorías. Entre ellas destacaremos
la C.2 de proveedores de asistencia sanitaria sin internamiento (centros sanitarios
en los que se prestan servicios de promoción de la salud, prevención, diagnóstico,
tratamiento y rehabilitación por profesionales sanitarios a pacientes que no precisan
ingreso), a su vez subdividida en C.2.1 de Consultas médicas —Centros sanitarios
donde un médico realiza actividades sanitarias. También se consideran consultas,
aunque haya más de un profesional sanitario, cuando la atención se centra funda-
mentalmente en el médico y los restantes profesionales actúan de apoyo a éste— y
C.2.2 de Consultas de otros profesionales sanitarios —centros sanitarios donde un
profesional sanitario, diferente de médico u odontólogo, realiza actividades sanita-
rias. También se consideran consultas aunque haya más de un profesional sanitario
cuando la atención se centra fundamentalmente en uno de ellos y los restantes
actúan de apoyo a éste— y la C.2.4 de Centros polivalentes —centros sanitarios
donde profesionales sanitarios de diferentes especialidades ejercen su actividad
atendiendo a pacientes con patologías diversas— y la C.3 de Servicios sanitarios
integrados en una organización no sanitaria (servicios que realizan actividades sa-
nitarias pero que están integrados en organizaciones cuya principal actividad no es
sanitaria: una prisión, empresa, balneario, residencia de tercera edad, etc.).
Dentro de la posible Oferta asistencial, se cita la U.11 de Nutrición y Dietética:
unidad asistencial que, bajo la responsabilidad de un facultativo, se encarga de la
adecuada nutrición de los pacientes ingresados y de los que precisan continuar el
tratamiento tras el ingreso.
Finalmente, en la Ley 44/2003 de Ordenación de las profesiones sanitarias (3),
se reconocen como profesiones sanitarias aquellas que la normativa universitaria
reconoce como titulaciones del ámbito de la salud, y que en la actualidad gozan
de una organización colegial reconocida por los poderes públicos. Las profesiones
sanitarias se estructuran en los siguientes grupos:
a) De nivel Licenciado: las profesiones para cuyo ejercicio habilitan los títulos de
Licenciado en Medicina, en Farmacia, en Odontología y en Veterinaria y los títu-
los oficiales de especialista en Ciencias de la Salud para Licenciados a que se
refiere el título II de esta Ley.

373
b) De nivel Diplomado: las profesiones para cuyo ejercicio habilitan los títulos de
Diplomado en Enfermería, en Fisioterapia, en Terapia Ocupacional, en Podolo-
gía, en Óptica y Optometría, en Logopedia y en Nutrición Humana y Dietética.
De acuerdo a esta Ley, podrían ejercer tareas relacionadas con la nutrición las
siguientes profesiones: a) Médicos, a los que corresponde la indicación y realiza-
ción de las actividades dirigidas a la promoción y mantenimiento de la salud, a la
prevención de las enfermedades y al diagnóstico, tratamiento, terapéutica y reha-
bilitación de los pacientes, así como al enjuiciamiento y pronóstico de los procesos
objeto de atención, b) Enfermeros, a los que corresponde la dirección, evaluación
y prestación de los cuidados de Enfermería orientados a la promoción, manteni-
miento y recuperación de la salud, así como a la prevención de enfermedades y
discapacidades y c) Dietistas-nutricionistas, quienes podrán desarrollar actividades
orientadas a la alimentación de la persona o de grupos de personas, adecuadas a
las necesidades fisiológicas y, en su caso, patológicas de las mismas, y de acuerdo
con los principios de prevención y salud pública.
Según la Conferencia de Consenso del Perfil Profesional del Diplomado en Nu-
trición Humana y Dietética (4), un dietista-nutricionista es “un profesional de la
salud, con titulación universitaria, reconocido como un experto en alimentación,
nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una per-
sona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación: la nutrición en la salud
y en la enfermedad, el consejo dietético, la investigación y la docencia, la salud
pública desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector de la ali-
mentación, la restauración colectiva y social”. Según la European Federation of the
Associations of Dietitians (EFAD), el dietista es “una persona cualificada y legal-
mente reconocida para poder aconsejar una buena alimentación, tanto para grupos
de personas o de individuos en buen estado de salud, como de los que necesitan
un régimen terapéutico”.
DEBILIDADES
> La principal debilidad en esta área procede de la escasa implantación, en los
sistemas públicos de salud, de servicios de nutrición y dietética. Esto es aún
así en Hospitales y Clínicas, a menudo poco dotados en lo que se refiere a estas
Unidades, como especialmente en la Atención Primaria donde ni siquiera existe
la figura del nutricionista y donde la actual disposición, estructura y recursos del
sistema hacen muy difícil, amén de escasa, la atención dietética o nutricional
de los diferentes colectivos de usuarios o pacientes por parte de los demás pro-
fesionales sanitarios (médicos y personal de enfermería). Por otro lado, y como
herencia de épocas anteriores donde no estaba debidamente regulado el ejerci-
cio de la nutrición, coexisten profesionales universitarios bien formados con otros
profesionales no especialidades en la materia e, incluso, no universitarios.

374
> En parte como consecuencia de lo anterior, la atención nutricional está en gran
parte enfocada como ejercicio privado (personal de enfermería, médicos genera-
listas o especialistas, nutricionistas) al que concurren también profesionales no
sanitarios (biólogos, químicos, etc.) con otras titulaciones o estudios de postgra-
do (cursos, másteres, etc.) en una confusión, no aclarada, entre la mera forma-
ción académica y el ejercicio profesional. No contribuye a aclarar esta peculiar
situación el que algunas de las profesiones sanitarias, en concreto la de dietista-
nutricionista, no tenga reconocida en toda España la colegiación.
> Asimismo, el ciudadano preocupado por un problema nutricional no suele dife-
renciar correctamente los diferentes perfiles profesionales implicados, confusión
que se acrecienta cuando desde otras instancias, a menudo no bien cualificadas,
se ofertan consejos e informaciones nutricionales (herbolarios, publicidad en
medios de comunicación, cocineros, etc.).
AMENAZAS
> Derivan de la situación económica, en primer lugar, al centrarse en buena medi-
da la actividad profesional en el ámbito privado. Como consecuencia, el acceso a
una atención de calidad en esta área puede verse muy dificultada para la mayoría
de la población.
> Asimismo, la variedad de especialidades que pueden o deben ofrecer consejo
nutricional (pediatras, médicos y personal de enfermería de atención primaria,
cardiólogos, etc., etc.) hace complejo unificar consejos y recomendaciones.
> La peor amenaza, sin embargo, es la inadecuada percepción por parte de los
usuarios y pacientes sobre los fines y responsabilidades atribuibles a estos
Centros.
FORTALEZAS
> La más destacada fortaleza es la demanda creciente por parte de la sociedad
de una atención nutricional adecuada. Evidentemente, la percepción de la obe-
sidad como un problema serio que hay que resolver por motivos de salud antes
que estéticos impulsará fuertemente a este tipo de Centros. Esta demanda viene
potenciada por la creciente importancia de las patologías crónicas en el mundo,
no solo en los países desarrollados, y el papel que a la adecuada alimentación
y estilos de vida saludables conceden las autoridades sanitarias internacionales
(Organización Mundial de la Salud) y nacionales (Estrategia NAOS) (5, 6).
> Asimismo, la existencia de un volumen creciente de profesionales interesados
en la nutrición facilitará el acceso a la formación continuada y al desarrollo de
materiales y recursos específicos.

375
> Es de esperar que, en breve, las autoridades sanitarias doten adecuadamente de
recursos humanos y materiales a unas unidades de nutrición más numerosas y
funcionales.
OPORTUNIDADES
> Las oportunidades en este ámbito pasan por identificar adecuadamente los posi-
bles nichos de crecimiento que no están únicamente relacionados con la obesi-
dad sino con otras muchas áreas, especialmente con las vinculadas a la preven-
ción: atención adecuada en el medio escolar, mejora de la dieta de las mujeres
embarazadas, mejora de las condiciones de lactancia, tratamiento dietoterápico
de las personas con patologías crónicas, alimentación adecuada de los deportis-
tas, etc.
Recomendaciones
Las recomendaciones para la mejora de estos Centros especializados en dietética y
nutrición pasarían por:
a) La mejora de la percepción por parte del usuario y del paciente de sus servicios,
prestaciones y competencias.
b) Insistir en la formación especializada de los profesionales que trabajen en este
ámbito.
c) Mejorar el intercambio científico entre los diferentes profesionales.
d) Producir mejores materiales y utilizar recursos adecuados.
Conclusiones
Los Centros especializados en dietética y nutrición pueden proporcionar una aten-
ción sanitaria demandada por la población. Esta atención es, además, necesa-
ria para garantizar su salud y la disminución de la prevalencia de las patologías
crónicas.
Bibliografía
(1) Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. BOE núm. 102 de 29 de
abril de 1986.
(2) Real Decreto 1277/2003, de 10 de octubre, por el que se establecen las
bases generales sobre autorización de centros, servicios y establecimientos
sanitarios. BOE núm. 254 de 23 de octubre de 2003.

376
(3) Ley 44/2003, de 21 noviembre, Ordenación de las profesiones sanitarias.
BOE de 22 de noviembre de 2003, núm. 280, pág. 414-42.
(4) Perfil de las competencias del titulado universitario en nutrición humana y
dietética. Documento de Consenso (Febrero de 2003). Conferencia de los
Representantes de la Universidades Españolas que imparten la titulación.
Accedido en URL: www.ucm.es/info/nutrihum/Arroyo/deo_Perfi.doc
(5) Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Organización mun-
dial de la salud. Ginebra, 2003.
Accedido en URL (abril de 2012): http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_
916_spa.pdf
(6) Estrategia para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad.
Agencia española de seguridad alimentaria. Madrid, 2005.
Accedido en URL (abril, 2012): http://www.naos.aesan.msc.es/naos/
ficheros/estrategia/estrategianaos.pdf

NUTRICIÓN EN
INSTITUCIONES
MÓDULO V
Coordinación

V.1. Medio escolar
379
En la actualidad las orientaciones en relación con las prácticas alimentarías más
saludables y la actividad física constituyen elementos esenciales en todas las estra-
tegias para la prevención de las enfermedades crónicas y de promoción de salud (1).
La Organización Mundial de la Salud aprobó en la 57 Asamblea Mundial de Salud
en mayo de 2004 la Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Física y Salud, jus-
tificado en la importancia de favorecer la creación de entornos más saludables. El
punto 43 de este documento referido a los estados miembros afirma: “las políticas
y programas escolares deben apoyar la adopción de hábitos alimentarios y de activi-
dad física saludables”. Anima además a los gobiernos a formular y adoptar políticas
que apoyen dietas saludables en el colegio y limiten la disponibilidad de productos
con un alto contenido en sal, azúcares y grasas. Se anima a que los colegios junto
con las familias y las autoridades responsables consideren la posibilidad de contra-
tar el suministro de alimentos para el comedor escolar con productores locales (2).
Los rápidos cambios sociales acontecidos en las últimas décadas han llevado a un
importante crecimiento del sector de la restauración colectiva en España y en mu-
chos países occidentales, tanto en el ámbito comercial como en el número de co-
medores colectivos institucionales o de carácter social. La creciente incorporación
de las mujeres al mundo laboral y la tendencia a establecer la residencia habitual
en los cinturones de las ciudades, a cierta distancia del lugar de trabajo o de estu-
dio, ha desempeñado también un papel clave en esta transformación.
El número de centros docentes que ofertan el servicio de comedor ha experimenta-
do un crecimiento progresivo en los últimos años. En el curso 2009-2010, según
datos de la Oficina Estadística del Ministerio de Educación (3), 15.212 centros
educativos de los diferentes niveles de enseñanza (excluida la Universidad), tanto
V.1. Medio escolar
Carmen Pérez Rodrigo

MÓDULO V: NUTRICIÓN EN INSTITUCIONES
380
públicos como privados, ofertaban el servicio de comedor escolar. Representan
el 63,2% de los centros (el 57,6% de los públicos y el 74,6% de los privados).
En ellos realizan la comida principal 1.926.887 de alumnos y alumnas entre 2 y
18 años, lo que supone el 41,8% del alumnado de Educación Infantil (36,8% en
centros públicos; 50,9% en centros privados) y de Enseñanza Primaria (36,6%
en centros públicos; 46,6% en centros privados). En la Enseñanza Secundaria el
14,2% de los escolarizados (5,9% en centros públicos; 26,6% en centros privados)
utiliza habitualmente el servicio de comedor escolar. Por Comunidades Autónomas,
Madrid, País Vasco, Cataluña, Galicia, Navarra y Canarias expresan los mayores
porcentajes de alumnos usuarios del comedor en los diferentes niveles educativos.
A pesar de que las jornadas laborales tienden a reestructurarse de acuerdo a las
nuevas situaciones, en nuestro entorno social y cultural la comida del mediodía
continúa siendo el principal aporte alimentario diario, y en general, se trata de una
comida tradicional preparada (4).
Los aportes realizados en el comedor escolar, por tanto, son especialmente im-
portantes desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo. Además, el colectivo
usuario se encuentra en una etapa de crecimiento y desarrollo en la que los aportes
nutricionales son un condicionante crítico; el periodo de escolarización —por tanto
como usuario potencial del comedor escolar— ocupa toda la edad evolutiva, desde
los 2 años hasta los 18 años, y en este marco se realizan los aportes principales
cinco de los siete días de la semana, en torno a diez meses del año.
Desde un planteamiento conceptual y también operativo, el comedor escolar debe
desempeñar una función alimentaria en cuanto al suministro de alimentos y la com-
posición de los menús ofertados; una función nutricional que permita satisfacer
las necesidades nutricionales de los alumnos usuarios; una cualidad gastronómica
y culinaria y una función educativa, contribuyendo a la construcción de hábitos
alimentarios que favorezcan el desarrollo y la promoción de la salud (5). Para que
este planteamiento operativo pueda llevarse a cabo de una manera satisfactoria, es
necesario adecuar entre sí los diferentes elementos que lo integran: menú, servicio,
utillaje, recinto de cocina y recinto del comedor en torno a las necesidades de los
usuarios (5).
DEBILIDADES
> La mayor parte de las normas y regulaciones existentes sobre comedores esco-
lares tanto a nivel del Estado, como en las diferentes Comunidades Autónomas,
regulan aspectos higiénico sanitarios, aspectos presupuestarios, de gestión y
contratación de servicios, pero no contemplan aspectos nutricionales. Por otro
lado, la gestión y sistemas de contratación varía de unas Comunidades Autóno-
mas a otras, aunque la tendencia se orienta hacia la concentración en la gestión
indirecta a través de las Consejerías de Educación, perdiendo protagonismo y
competencias los Ayuntamientos.

V.1. Medio escolar
381
> A pesar de su importante función educativa, en la mayor parte de los casos, el
comedor escolar no se contempla en el proyecto educativo del centro y de hecho,
se ignora la contribución potencial del comedor escolar al proceso educativo en
todas sus dimensiones, tanto en el periodo anterior a la comida, como durante
el servicio o en el tiempo post-comedor. El comedor escolar es un servicio muy
demandado en los centros de enseñanza primaria con un creciente número de
usuarios con necesidades especiales.
> Los diferentes estudios que han evaluado los aportes ofertados en los comedores
escolares de diferentes niveles de enseñanza en España, entre los que se incluyen
el proyecto PERSEO (6) y el estudio “Dime Como Comes” (4) con evaluación de la
ingesta por doble pesada precisa y valoración de la calidad percibida por usuarios
y responsables, ponen de manifiesto aspectos mejorables en los menús que se
sirven. El proyecto PERSEO resalta aportes grasos elevados, que representan más
del 40% de la ingesta calórica y contribuyen significativamente a la ingesta grasa
total diaria. Cerca del 25% de los comedores escolares incluidos en el Proyecto
PERSEO incorporan menús de calidad nutricional tipificada como deficiente.
> Se aprecia un aporte claramente insuficiente de verduras, pescados, legumbres,
cereales integrales, huevos, yogur y fruta. Por el contrario, la oferta de carnes rojas
y de productos precocinados que requieren su elaboración como fritura exceden
la frecuencia recomendada. Estos datos coinciden con los reflejados en informes
realizados en base al análisis de las planillas mensuales de menús en colegios de
todas las Comunidades Autónomas, públicos y privados (7) y otros estudios.
> Aunque en general las instalaciones pueden considerarse aceptables, también re-
quieren mejoras del marco físico, mobiliario y utillaje empleado en los comedores
escolares, creando climas que induzcan espacios de convivialidad y socialización
en torno a la comida. La evaluación de necesidades sentidas y calidad percibida
refleja como principales problemas en este sentido la intensidad del ruido duran-
te la comida y la falta de tiempo para organizar los diferentes turnos de comida.
Esta dinámica genera un entorno estresante que dificulta que los usuarios disfru-
ten en la práctica del tiempo teórico para un consumo confortable (4).
> También se evidencia una escasa participación del alumnado y de las familias en
la organización de los comedores escolares. El profesorado a menudo considera
el comedor escolar como una carga y no como una oportunidad educativa.
> La oferta de formación continuada para el personal responsable es muy limitada.
AMENAZAS
> La actual crisis económica favorece un clima de recortes presupuestarios. Esta
situación repercutirá en un deterioro del mantenimiento y renovación de las ins-
talaciones de los comedores escolares, así como de la disponibilidad presupues-
taria para mejorar la oferta de formación continuada para los trabajadores de los

382
comedores escolares y los incentivos para el profesorado que potencia la función
educativa del comedor escolar.
> Los planes educativos se han cambiado en diferentes ocasiones en los últimos
años, pero siguen sin potenciar la presencia del comedor escolar en los proyectos
educativos.
> Existe una gran diversidad en el alumnado usuario de los comedores escolares y
los datos disponibles reflejan que en el 76,3% de los comedores escolares par-
ticipan alumnos con necesidades especiales. Las alergias alimentarias, enferme-
dad celíaca y motivos religiosos figuran entre las primeras causas de necesidades
especiales en el comedor. Otros motivos son los déficit físicos, la parálisis cere-
bral y también alteraciones como la obesidad, la diabetes o la hipercolesterole-
mia. Aunque salvo en casos excepcionales no se contempla entre las necesidades
dietéticas especiales, cada vez un mayor número de familias solicita la oferta de
menús vegetarianos. Las situaciones de necesidades especiales requieren una
atención dietética específica que debería ser supervisada por profesionales sani-
tarios con formación y capacitación adecuada en nutrición humana y dietética.
> La centralización de la gestión facilita la contratación del servicio y la organiza-
ción en cada centro, pero favorece la concentración del suministro en las grandes
empresas de catering y se pierde la cocina próxima, más cercana a las prepara-
ciones domésticas familiares. Por otra parte, la organización de los turnos de tra-
bajo y horarios laborales dificulta la conciliación de la vida familiar y a menudo
las familias no dedican el tiempo deseable a la compra, preparación y consumo
de las raciones alimentarias en el hogar. Con frecuencia la alimentación en el
hogar se organiza atendiendo a criterios económicos, comodidad, conveniencia,
modas, etc. pero sin considerar la salud o las recomendaciones nutricionales.
> Además, la escasa disponibilidad de tiempo compartido en familia, contribuye
a que se intente evitar los conflictos relacionados con la comida y por tanto,
se adopten actitudes complacientes con las demandas de los pequeños. Esta
situación a menudo se traslada al comedor escolar con demandas de condescen-
dencia frente a las preparaciones peor aceptadas, sin tener en cuenta criterios
nutricionales, de salud o educativos.
FORTALEZAS
> En la actualidad existe cada vez una mayor sensibilización sobre la influencia
de la alimentación en la salud y el bienestar en todas las edades, especialmente
en los periodos de crecimiento y desarrollo. Las informaciones difundidas en
los medios de comunicación en este sentido y especialmente, en relación con
las preocupantes tasas de prevalencia de obesidad entre los más pequeños han
contribuido en buena medida a la concienciación y preocupación. De este interés
participan asimismo los profesionales sanitarios y docentes.

V.1. Medio escolar
383
> Cada vez es más sólida la evidencia científica y epidemiológica que respalda esta
relación y que refuerza la necesidad de promover hábitos de alimentación y acti-
vidad física saludables desde las etapas más tempranas de la vida (1). También
existe evidencia de la efectividad de las intervenciones desde el medio escolar
que integran múltiples componentes, entre ellos políticas y otras medidas regu-
ladoras de la oferta de alimentos y bebidas en los centros educativos y el servicio
de comedor escolar (8,9).
> El impulso lanzado por la Organización Mundial de la Salud a través de la Estra-
tegia Global de Alimentación, Actividad Física y Salud invitando a todos los Esta-
dos Miembros a desarrollar sus propios planes de acción ha supuesto un respaldo
muy importante. En este sentido se enmarca la Estrategia NAOS (10) y las dife-
rentes medidas e iniciativas que contempla, entre otras, el proyecto PERSEO (6)
y la iniciativa THAO salud dirigidas a la promoción de hábitos de alimentación y
actividad física saludable entre los escolares. En concreto, el proyecto PERSEO
contemplaba un apartado específico dedicado por un lado a la evaluación de
los comedores escolares, y por otro la formación de los profesionales implicados
en el servicio con el diseño de materiales informativos específicos (11). Se ha
contado con los diferentes actores implicados desde el ámbito educativo, el sa-
nitario, las familias, la restauración colectiva o el vending.
> La nueva Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición (12) plantea por primera vez
una regulación de la oferta de alimentos y bebidas en los centros educativos y
un marco de referencia nutricional para los comedores escolares, incluida la
adecuación del servicio a los usuarios con necesidades especiales y la necesi-
dad de supervisión por profesionales sanitarios formados en nutrición humana y
dietética y la obligación de que las familias conozcan con antelación la oferta de
menús que se suministran en el comedor del colegio y reciban recomendaciones
nutricionales asequibles para complementar adecuadamente en casa estos me-
nús. La AESAN publicó en 2011 un documento de consenso sobre la alimenta-
ción en los centros educativos.
> Asociaciones de afectados por enfermedad celiaca y alergias alimentarias, ade-
más de profesionales sanitarios, han mostrado preocupación e interés por desa-
rrollar iniciativas y materiales informativos como apoyo a la integración conforta-
ble de los afectados en la dinámica del comedor escolar (13).
> El comité de nutrición de la Asociación Española de Pediatría (14) y las Conse-
jerías de Sanidad de distintas Comunidades Autónomas (15), entre otros, han
venido publicando guías alimentarias, recomendaciones nutricionales y orien-
taciones para comedores escolares que incluyen consejos para que las familias
complementen adecuadamente las raciones domésticas.
> El sector del catering, consciente de su creciente protagonismo en los centros de
enseñanza y del papel destacado que desempeña, también quiere adaptarse a las
nuevas demandas y tomar parte en el funcionamiento integral de los comedores.

384
> Nuevas iniciativas reclaman volver a las cocinas tradicionales in situ priorizando
los proveedores locales. Algunos colectivos de padres y madres reclaman la po-
sibilidad de gestionar de manera autónoma el comedor del colegio sin que por
ello se excluya la percepción de subvenciones públicas al servicio. Esta opción
permitiría mantener en funcionamiento cocinas que preparan los menús in situ y
favorecería el suministro de proveedores locales, incluidas las opciones compro-
metidas con la sostenibilidad y el medio ambiente (16).
OPORTUNIDADES
> El desarrollo de la estrategia NAOS y la entrada en vigor de la Ley de Seguridad
Alimentaria y Nutrición sin duda han creado una estupenda oportunidad para
centrar la atención sobre el funcionamiento de los comedores escolares y poner
en marcha estrategias de adecuación y mejora de su funcionamiento en todas
sus dimensiones, incluida su función educativa.
> En los últimos años se han puesto en marcha distintos proyectos de intervención
en alimentación y actividad física saludables desde el medio escolar como el
proyecto PERSEO que incluyen acciones en los comedores escolares. Otras ini-
ciativas impulsadas desde la Unión Europea como el Programa de Fruta Escolar
también suponen oportunidades sustanciales de mejora de la oferta alimentaria
en los centros escolares.
> En otros ámbitos se han impulsado iniciativas que pueden generar sinergias inte-
resantes, como proyectos de huertos escolares o movimientos que propugnan co-
medores escolares sostenibles que favorezcan los proveedores locales y reduzcan
el desperdicio de alimentos y el impacto sobre la huella de carbono y de agua.
En este sentido se enmarca el programa puesto en marcha por la Agencia de Na-
ciones Unidas para la Alimentación, la FAO, sobre alimentación sostenible en los
colegios, en relación con la consecución de los objetivos del milenio, conseguir
reducir el hambre y garantizar la seguridad alimentaria.
Recomendaciones
Aunque ahora no es una realidad, el comedor escolar debería formar parte del pro-
yecto educativo de los centros docentes contando con la participación formal del
profesorado, Asociaciones de Madres y Padres (AMPAs), administración, servicios
sanitarios y los propios usuarios. La optimización del servicio requiere la integración
de los distintos elementos que lo componen desde una perspectiva nutricional,
educativa, sanitaria, gastronómica y cultural, en comunicación permanente con los
avances científicos y el entorno.
Sería deseable que la cocina de los centros educativos se acercara a la cocina fa-
miliar y adoptar las medidas necesarias para crear entornos físicos agradables para
la comida.

V.1. Medio escolar
385
Como reconoce la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la figura del profesio-
nal de la dietética y nutrición es imprescindible en la planificación de los menús
que se ofertan en los comedores de centros docentes, cuidando su composición,
rotación adecuada y segmentación de la población usuaria. Los monitores-educa-
dores de comedor deben ser personal cualificado, educadores de tiempo libre con
formación pedagógica.
Un aspecto de gran importancia para que el comedor escolar pueda desempeñar
su función integral es la formación continuada y el reciclaje del personal. Sería
deseable que se establecieran programas de formación continuada dirigidos a las
personas responsables de la gestión y administración de los comedores, al personal
de cocina y auxiliar y a los monitores-educadores.
Conclusiones
El comedor escolar es un servicio muy demandado en los centros de enseñanza
primaria, del que participa el 41% de la población escolarizada en este nivel educa-
tivo, con un creciente número de usuarios con necesidades especiales, que realiza
la ingesta principal del día en este marco.
Es prioritario buscar formulas que permitan mantener este servicio alimentario ins-
titucional en toda su dimensión universal y de promocion de la salud a pesar que la
situación actual de crisis económica.
El comedor escolar debe desempeñar una función alimentaria; una función nutri-
cional que permita satisfacer las necesidades nutricionales de los alumnos usua-
rios; una cualidad gastronómica y culinaria y una función educativa, contribuyendo
a la construcción de hábitos alimentarios que favorezcan el desarrollo y la promo-
ción de la salud.
En la actualidad, en la mayor parte de los casos el comedor escolar no se contempla
en el proyecto educativo del centro.
Los datos disponibles evidencian que en los comedores escolares se realizan apor-
tes claramente insuficientes de verduras, pescados, legumbres, cereales integra-
les, huevos, yogur y fruta. Por el contrario, la oferta de carnes rojas y de produc-
tos precocinados que requieren su elaboración como fritura exceden la frecuencia
recomendada.
La evaluación de necesidades sentidas y calidad percibida refleja como principales
problemas en el entorno de los comedores el ruido durante la comida y la falta de
tiempo para organizar los diferentes turnos de comida. También se evidencia una
escasa participación del alumnado y de las familias en la organización de los come-
dores escolares. El profesorado a menudo considera el comedor escolar como una
carga y no como una oportunidad educativa.

386
El desarrollo de la estrategia NAOS y la entrada en vigor de la Ley de Seguridad Ali-
mentaria y Nutrición sin duda han creado una estupenda oportunidad para centrar
la atención sobre el funcionamiento de los comedores escolares y poner en marcha
estrategias de adecuación y mejora de su funcionamiento en todas sus dimensio-
nes, incluida su función educativa.
Sería deseable que la cocina de los centros educativos se acercara a la cocina fa-
miliar y adoptar las medidas necesarias para crear entornos físicos agradables para
la comida.
Es necesario establecer programas de formación continuada dirigidos a las perso-
nas responsables de la gestión y administración de los comedores, al personal de
cocina y auxiliar y a los monitores-educadores.
Bibliografía
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las enfermedades crónicas. Informe de una consulta de expertos conjunta
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V.1. Medio escolar
387
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(16) Soler C (2011). La soberanía alimentaria en las mesas del colegio. Amigos de
la Tierra. Soberanía Aimentaria Diversidad y Culturas.

V.2. Medio hospitalario
389
La prevalencia de la desnutrición en los hospitales españoles oscila entre el 20%
y el 50%, similar a la detectada en otros países desarrollados. Esta situación nu-
tricional alterada, presente en muchos casos, ya desde el ingreso, no siempre es
identificada como tal, lo cual conduce a un agravamiento de la misma con el con-
siguiente aumento de la duración de la estancia hospitalaria, tiempo de rehabili-
tación, calidad de vida, costes, etc. Las causas de dicha desnutrición están rela-
cionadas tanto con la enfermedad base como con los procedimientos terapéuticos
(cirugía, radioterapia, quimioterapia, trasplantes, etc.).
La valoración nutricional es el primer eslabón en el tratamiento de las enfermeda-
des relacionadas con la malnutrición. La identificación de los pacientes en riesgo
nutricional debe realizarse de forma rutinaria en caso de ingreso hospitalario. El
proceso pretende establecer un sistema de prevención, detección precoz y control
de la malnutrición.
Desnutrición
1. Causas de la desnutrición
– Ingesta insuficiente.
– Pérdidas de nutrientes.
– Aumento de las necesidades.
La enfermedad de base tiene mucha influencia en el estado nutritivo y en su
evolución posterior. Existe también una relación entre el estado nutritivo con
la aparición de complicaciones, con la larga estancia, la mortalidad y con un
aumento del coste asociado al ingreso.
Jesús M. Culebras Fernández
Instituto de Biomedicina (IBIOMED), Universidad de León
Complejo Asistencial Universitario de León
Abelardo García de Lorenzo
Universidad Autónoma de Madrid
Hospital Universitario La Paz, Madrid
Revista Nutrición Hospitalaria
Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE)

390
2. Desnutrición relacionada con la enfermedad
La desnutrición relacionada con la enfermedad y una nutrición inadecuada si-
guen constituyendo un área sanitaria de interés relevante, por su elevada preva-
lencia y sus altos costes, ya que se estima que afecta a 30 millones de pacientes
en Europa y nos cuesta 170 billones de euros anuales.
Ya desde la primera publicación en 1936 de Studley, relacionando las mayores
tasas de mortalidad en los pacientes con ulcera péptica con la pérdida de más
del 20% de su peso, o los estudios de Bristian y Blackburn (en los años 70) dan-
do a conocer la magnitud del problema de la desnutrición hospitalaria, hasta la
actualidad, se conoce la complejidad y la trascendencia de la desnutrición y su
manejo en los pacientes. A pesar de estos datos tan contundentes, el diagnóstico
de desnutrición se realiza en menos del 3% de los sujetos y apenas se hacen ex-
ploraciones que podrían hacernos llegar a ese diagnóstico: sólo se pesa al 17% de
los sujetos desnutridos, se controla la ingesta del 12% y se mide la albúmina en
el 56%, y sólo un 10% de los pacientes desnutridos reciben soporte nutricional.
Conociendo la magnitud del problema, es preciso universalizar un plan integral
de cuidados que permita identificar los pacientes en riesgo y establezca las me-
didas que eviten la desnutrición antes de producirse dentro y fuera del hospital.
Unidades de Nutrición Clínica (NC)
En España un importante número de hospitales de la Red Pública tienen, de una
u otra manera, cubierto el campo de la Nutrición Clínica (NC). Esta situación ha
ido mejorando con el tiempo. Así, en 1995 solo el 40% de los hospitales tenían
cubierta esta parcela, en 2001 era del 60% y en la última década esta cifra ha me-
jorado de manera considerable. Este aumento se ha producido fundamentalmente
a expensas de la asunción de esta responsabilidad por parte de los especialistas en
Endocrinología y Nutrición que realizan sus funciones en hospitales de mediano o
pequeño tamaño, incorporando la NC como parte de su quehacer diario. La mayoría
de ellos realizan su labor en NC de forma compartida con la Endocrinología.
En cuanto al personal no médico, el número de ATSDUE que participa activamente
en NC es elevado, aunque no así el número de farmacéuticos y menos el de broma-
tólogos, que es muy escaso. Con respecto a los diplomados (futuros graduados) en
dietética y a los técnicos, parece que el número de técnicos es bastante superior al
de los primeros. Persiste la tendencia de ir disminuyendo la estructura organizativa
en NC en los hospitales a medida que disminuye el número de camas.
Las Unidades de Nutrición Clínica permiten proporcionar una atención cualificada
alimentaria y nutricional y ayudar al personal sanitario en el proceso de la recupera-
ción del paciente. Debe considerarse la dieta como parte del tratamiento.
Estos objetivos se alcanzan atendiendo a la calidad en sus distintas vertientes:
– Calidad nutricional.
– Calidad organoléptica.
– Calidad sanitaria.

391
1. Calidad nutricional
Las dietas por defecto son equilibradas pues cubren las RDI de energía y nu-
trientes y aportan los nutrientes necesarios en cantidad y proporción, al tiempo
que son saludables en variedad de los alimentos y en tecnología culinaria. Se
atiende a la educación nutricional en todo momento.
El código de dietas de los hospitales, que es el conjunto de dietas que se esta-
blecen, es complejo. Exige un equipo multidisciplinar para su diseño y planifi-
cación, que varía de unos hospitales a otros dependiendo del tipo de patología
que se atiende, la actividad clínica (hospital general, quirúrgico,...), el número
de camas, la ocupación media de camas, la tasa de intervenciones quirúrgicas,
la estancia media, el tipo de pacientes (edad, sexo, procedencia,…), la zona de
ubicación geográfica, etc.
2. Calidad organoléptica
La calidad organoléptica de las comidas se ve influenciada por muchos factores.
Unas veces depende de la propia patología del paciente, que exige administrar
determinadas dietas menos palatables, (sin sal, sin proteínas, hipocalóricas, etc);
en otras ocasiones es el elevado volumen de comidas administrado diariamente
que, al exigir la producción en cadena lo hace en detrimento de la palatabilidad.
2.1. Tipos organizativos de las cocinas de hospital
En los últimos años ha habido un cambio de la cocina tradicional caliente
a la cocina fría. La cocina caliente se produce el mismo día del consumo y
mantiene la temperatura por encima de 65º hasta el consumo. Tiene el in-
conveniente de precisar gran cantidad de espacio y mano de obra. Presenta
además, picos de trabajo. El sistema frio/línea fría/ cadena fría se caracte-
riza por una disociación del momento de la producción, la distribución y el
consumo. La comida se regenera en el momento de la ingesta.
2.2. Ventajas de la cadena fría
Las ventajas de la cadena fría son:
– Disminución de riesgos higiénicos.
– Eliminación de “picos de trabajo”.
– Planificación de las comidas.
– La comida caliente se sirve caliente y la fría se sirve fría.
2.3. Inconvenientes de la cadena fría
Los inconvenientes son:
– Gran inversión económica.
– Precisa formación de personal.
– Limitación en las preparaciones culinarias.
Todo ello puede conducir a la insatisfacción del paciente, relacionada con
la propia enfermedad, el periodo de hospitalización, los horarios de las
comidas, la elaboración particular de los platos, el tipo de dieta, la imposi-
bilidad de elegir el menú y las comidas poco palatables.

392
3. Calidad sanitaria
La calidad sanitaria se garantiza mediante la autogestión, asumiendo la respon-
sabilidad de la gestión total del servicio de restauración en todas sus facetas,
desde el aprovisionamiento de materias primas hasta la distribución.
En algunos hospitales se ha externalizado la cocina. La explotación del servicio
de alimentación se realiza por parte de empresas públicas o privadas contrata-
das realizándose en unas ocasiones por elaboración externa y, en otras, median-
te elaboración en las instalaciones del centro hospitalario.
Programas informáticos
En el momento actual la práctica totalidad de las unidades clínicas en grandes
hospitales cuentan con programas informáticos con mayor o menor grado de im-
plantación y complejidad. Con ellos se establece comunicación entre la Unidad de
Nutricion-Hostelería, los Controles de Enfermería y el servicio Admisión.
Los programas informáticos deben ser adaptables al entorno hospitalario, de ma-
nejo simple y proporcionar calidad de información. Tienen la ventaja de optimizar
del tiempo y permiten el análisis de la intervención nutricional. Los inconvenientes
son la inversión elevada, la dependencia tecnológica, la necesidad de un soporte
informático, la poca flexibilidad y la escasez de programas específicos.
Legislación
No existe un modelo único de Gestión en Nutrición Clínica en España y podemos
considerar que los modelos de gestión actuales son fruto de la historia tanto de
cada centro asistencial como de cada Comunidad Autónoma (CA). En esta línea,
cabe destacar que la CA Andaluza es la única que tiene normalizada y regulada la
estructura de la Unidades de Nutrición, aunque no su modelo de gestión, que tien-
de a ser progresivamente realizado a través de Unidades de Gestión Clínica.
Las autoridades supranacionales se han ido sensibilizando en los últimos años fren-
te a la importancia de la nutrición en el medio hospitalario. Ello ha contribuido a la
ordenación, financiación y mejora de las Unidades de Nutrición Clinica (UNCyD).
En el desarrollo de la legislación han jugado una parte muy importante las asocia-
ciones científicas relacionadas con la nutrición.
Recomendaciones del Consejo de Europa
Resolución ResAP(2003) (Aprobado por el comité de Ministros el 12 de Noviembre
de 2003).
Teniendo en cuenta el número inaceptable de pacientes hospitalizados desnutridos
en Europa, que la desnutrición se asocia a estancias hospitalarias más largas, a una

393
rehabilitación prolongada, menor calidad de vida y costes sanitarios innecesarios,
el Comité de Ministros de Europa ha hecho las siguientes recomendaciones en re-
lación con la valoración y tratamiento nutricional en los hospitales.
1. Monitorización del riesgo nutricional
– La valoración del riesgo nutricional deberá tener en cuenta el estado nutricio-
nal y la gravedad de la enfermedad.
– El método de monitorización del riesgo nutricional se deberá basar en la evi-
dencia para así asegurar la identificación de aquellos pacientes que puedan
beneficiarse del soporte nutricional.
– El método de monitorización del riesgo nutricional deberá ser fácil de emplear
y de entender.
– La influencia de la edad, la talla y el sexo se deberá tener en cuenta al deter-
minar el riesgo nutricional del paciente.
– El riesgo nutricional de todos los pacientes se deberá evaluar de forma rutina-
ria antes de la hospitalización o en el mismo momento de ésta. Dicha evalua-
ción se deberá repetir con regularidad (en intervalos que dependerán del grado
de riesgo nutricional) durante la hospitalización.
– Se deberán realizar estudios que desarrollen y validen métodos sencillos de
monitorización, que se utilizarán tanto en hospitales como en centros de aten-
ción primaria.
– Tras la identificación de un paciente con riesgo nutricional se deberá realizar
una valoración nutricional exhaustiva, un plan de tratamiento que incluya los
objetivos dietéticos, la monitorización de la ingesta de alimentos y del peso
corporal, y el ajuste del plan de tratamiento.
– Se deberán desarrollar estándares de valoración y monitorización del riesgo/
estado nutricional tanto a nivel nacional como a nivel europeo.
2. Identificación y prevención de las causas de desnutrición
– En cada paciente siempre se deberán tener en cuenta todas las causas de
desnutrición relacionada con la enfermedad.
– El uso de medicamentos y combinaciones con efectos secundarios como ano-
rexia, náusea y otros síntomas gastrointestinales, interacciones entre fármacos
y alimentos o alteraciones del gusto y del olfato deberá estar bien justificado y
se evitará tanto como sea posible, al tiempo que los médicos y las enfermeras
deberán ser conscientes de dichos efectos secundarios.
– Los regímenes de “nada por boca” (nihil per os), los ayunos nocturnos y los
protocolos de limpieza intestinal con restricciones dietéticas no se deberán
utilizar de forma rutinaria; se deberá revisar la literatura con el fin de evaluar
qué procedimientos pueden requerir dichos regímenes, y en investigaciones/

394
procedimientos que requieran restricciones dietéticas se deberá establecer la
duración exacta de las mismas.
– La definición de desnutrición relacionada con la enfermedad se deberá acep-
tar de forma universal y utilizar como diagnóstico clínico, y en consecuencia
se tratará como tal.
3. Soporte nutricional
– Se considerará de manera sistemática que el soporte nutricional forma parte
del tratamiento de los pacientes.
– El plan de tratamiento nutricional se deberá revisar y ajustar al menos una
vez por semana, basándose en la información sobre la ingesta nutricional, las
variaciones de peso y otras variables nutricionales y clínicas del paciente.
– El soporte nutricional se deberá personalizar correctamente en cada paciente.
Se deberán anotar cuidadosamente los volúmenes de nutrición artificial admi-
nistrados y los desechados.
– Ningún paciente deberá recibir soporte nutricional artificial sin una adecuada
valoración de las indicaciones, los riesgos y beneficios, sin el consentimiento
informado del paciente y sin un control estricto de los efectos secundarios.
– El uso de fórmulas immunomoduladoras específicas se deberá limitar a aque-
llos pacientes que puedan beneficiarse de las mismas de acuerdo con los
ensayos aleatorizados disponibles.
– Los pacientes que requieran soporte nutricional deberán recibir dicho trata-
miento antes de la hospitalización (siempre que sea posible), con la mayor
brevedad posible durante la estancia hospitalaria, y después de que se le haya
dado el alta.
– Los registros médicos y de enfermería sobre el ingreso, el alta y las visitas am-
bulatorias deberán incluir información relativa al estado nutricional de cada
paciente, así como sobre su estado físico y mental en relación con la ingesta
de alimentos.
– Los especialistas en nutrición clínica deberán llevar a cabo ensayos aleatori-
zados y revisiones sistemáticas para evaluar los efectos del soporte nutricio-
nal sobre el estado nutricional, el resultado clínico final, y el estado físico y
mental.
– Se deberá otorgar la máxima prioridad a aquellos ensayos aleatorizados que
evalúen el efecto de la alimentación ordinaria sobre el resultado clínico final.
– Se deberán desarrollar estándares nacionales para la valoración y el tratamien-
to dietético de pacientes con disfagia, según convenga, así como parámetros
descriptivos nacionales para la modificación de texturas.

395
4. Alimentación ordinaria
– La alimentación ordinaria por vía oral deberá ser la primera opción para corre-
gir o prevenir la desnutrición de los pacientes.
– Se deberá estudiar y documentar una buena práctica para garantizar la inges-
ta de alimentación ordinaria por los pacientes. La práctica de documentar y
evaluar la ingesta de alimentación ordinaria en pacientes identificados como
poseedores de riesgo nutricional es esencial.
– La nutrición por sorbos o bebida no se deberá utilizar para sustituir a una
adecuada ingesta de alimentos ordinarios, y sólo se empleará cuando existan
indicaciones médicas evidentes.
– El soporte nutricional artificial sólo se deberá instaurar cuando la alimenta-
ción ordinaria no sea posible o sea inadecuada.
5. Soporte nutricional artificial
– Se deberán desarrollar estándares nacionales y europeos para la instauración,
administración segura, técnicas asépticas de manipulación, pautas de trata-
miento, monitorización y conclusión de soporte nutricional artificial.
– Se deberán desarrollar estándares para la instauración, preparación, educa-
ción, suministro de equipos, administración segura y monitorización de pa-
cientes con alta médica y enviados a casa con soporte nutricional.
Tabla 1
Formas y condicionamientos de la alimentacion en los hospitales
Tipo de alimentación Condiciones del paciente
Dieta oral normal
Paciente normo nutrido. Enfermedad de base
no relacionada ni interferida por la alimentación
oral normal
Dieta oral especifica (Código de dietas) Patología de base influenciada por la nutrición oral
Dieta oral + suplementos orales
Patología de base o estado nutritivo precisa
suplementos orales
Dieta enteral por sonda Dieta oral insuficiente
Alimentación parenteral Dieta oral o enteral insuficiente o contraindicada

396
Análisis dafo de la nutrición en el medio hospitalario
Tabla 2
Análisis DAFO
ANÁLISISINTERNO
> Insuficiente calidad organoléptica de los
alimentos.
> Insatisfacción del paciente.
> Agravamiento del estado nutritivo de pacientes
por la enfermedad de base.
> Personal altamente cualificado. Equipos
multiprofesionales y multidisciplinares en
Nutrición Clínica.
> Profesionales de referencia en nutrición
en cada centro, servicio, planta o área de
specialización-actividad asistencial.
> Aspectos organizativos. modelos de
Unidades Funcionales (manejo de Patologías
concretas: disfagia, obesidad, esclerosis lateral
amiotrofica, traumatismo craneo-encefalico,
Hospitalización a Domicilio,…) y
Gestor de casos.
> Aplicación de programas informáticos.
> Códigos de dietas.
> Calidad sanitaria. Garantía de la continuidad
asistencial a lo largo de todo el proceso:
desde la atención especializada hasta la
conexión con atención primaria.
ANÁLISISEXTERNO
> Malnutrición no adecuadamente detectada de
la población.
> Gran número de Pacientes de riesgo.
> Ausencia de normativa sobre la regulación del
modelo de gestión.
> Elevada carga-presión asistencial vinculada a la
propia existencia de la unidad, tema agravado
tanto por el crecimiento poblacional como por
las normas reguladoras de la Nutrición Enteral
Domiciliaria.
> El escaso crecimiento en número de unidades y
de profesionales que las conforman.
> Dificultades administrativas para la
contratación de nuevos profesionales.
> Exceso en la ingesta de nutrientes, superior al
límite tolerable.
> Legislación autonómica, nacional y europea de
apoyo a la Nutrición Clínica.
> Apoyo de las sociedades científicas:
existencia de una Sociedad Científica de
referencia a nivel nacional, así como otras
autonómicas con gran implantación
(como la andaluza, la gallega, etc…), que
agrupa a los responsables de las UNCyD.
> Apoyo de la Industria Farmacéutica.
Análisis externo
OPORTUNIDADES
> Legislación autonómica, nacional y europea de apoyo a la Nutrición Clínica.
> Apoyo de las sociedades científicas: existencia de una Sociedad Científica de refe-
rencia a nivel nacional, así como otras autonómicas con gran implantación (como
la andaluza, la gallega, etc…), que agrupa a los responsables de las UNCyD.

397
> Apoyo de la Industria Farmacéutica.
AMENAZAS
> Malnutrición no adecuadamente detectada de la población.
> Gran número de pacientes de riesgo.
> Ausencia de normativa sobre la regulación del modelo de gestión.
> Elevada carga-presión asistencial vinculada a la propia existencia de la unidad,
tema agravado tanto por el crecimiento poblacional como por las normas regula-
doras de la Nutrición Enteral Domiciliaria.
> El escaso crecimiento en número de unidades y de profesionales que las
conforman.
> Dificultades administrativas para la contratación de nuevos profesionales.
Análisis interno
FORTALEZAS
> Personal altamente cualificado. Equipos multiprofesionales y multidisciplinares
en Nutrición Clínica.
> Profesionales de referencia en nutrición en cada centro, servicio, planta o área
de specialización-actividad asistencial.
> Aspectos organizativos. modelos de Unidades Funcionales (manejo de Patolo-
gías concretas: disfagia, obesidad, esclerosis lateral amiotrofica, traumatismo
craneo-encefalico, Hospitalización a Domicilio,…) y Gestor de casos.
> Aplicación de programas informáticos.
> Códigos de dietas.
> Calidad sanitaria. Garantía de la continuidad asistencial a lo largo de todo el pro-
ceso: desde la atención especializada hasta la conexión con atención primaria.
DEBILIDADES
> Insuficiente calidad organoléptica de los alimentos.
> Insatisfacción del paciente.
> Agravamiento del estado nutritivo de pacientes por la enfermedad de base.

398
Conclusiones y Recomendaciones
La nutrición a nivel hospitalario presenta una gestión compleja en la que deben
tomar parte tanto la Unidad de Nutrición, el S.º de Alimentación y la Dirección de
Gestión del hospital para garantizar la nutrición oral en sus diversas facetas, y la
nutrición artificial (enteral y parenteral).
En la gestión de la nutrición a nivel hospitalario hay que defender la presencia a
nivel directivo de especialistas de diversas ramas, máximos responsables del desa-
rrollo de las unidades de nutrición. Serán los garantes de que haya buena conexión
entre situación clínica de los pacientes y nutrición recibida.
Es necesario disponer de una estructura bien definida que incluya diseño de dietas
y recursos técnicos, así como de una gran inversión económica.
El sistema de producción de cadena fría supone un avance en la gestión de una
cocina hospitalaria.
Son obligatorios sistemas de autocontrol que garanticen la seguridad de los proce-
dimientos llevados a cabo en la cocina.
La restauración hospitalaria tiene que abarcar la calidad nutricional y la seguridad
alimentaria.
El apoyo de las sociedades científicas y de la industria farmacéutica ha sido funda-
mental en el desarrollo de la Nutrición en los hospitales.
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V.3. Entorno geriátrico
401
Asistimos a un envejecimiento progresivo de la población con proyecciones para
el año 2050 de un 30% de mayores de 65 años. En el año 2009 el 4.7% de la
población tenía más de 80 años y esta cifra crecerá hasta el 11% en el año 2050.
Este grupo de población se caracteriza por presentar pluripatología a expensas de
enfermedades crónicas y una prevalencia elevada de riesgo nutricional y de des-
nutrición establecida, especialmente en el contexto hospitalario y residencial. Esto
hecho justifica por sí sólo la inclusión de este capítulo.
DEBILIDADES
> La desnutrición es muy prevalente en residencias (1) (15.8% de ancianos desnu-
tridos y un 45% en situación de riesgo). Habitualmente se expresa en términos
de pérdida ponderal o bajo IMC (Índice de masa Corporal) que clínicamente se
relaciona con morbimortalidad y deterioro funcional.
> Su reconocimiento no es adecuado. Sería necesario potenciar el papel del dietis-
ta, ya que no está suficientemente desarrollado en residencias.
> Existe mucha variabilidad en la recogida de información, ya que la implantación de
los protocolos de valoración nutricional es aún escasa. Las normas sobre nutrición
extrahospitalaria se limitan a la prescripción de nutrición enteral y se dificulta la
prescripción de suplementos de diferentes consistencias en los frecuentes casos de
disfagia. Además, las normas son diferentes según cada Comunidad Autónoma.
> Habría que definir mejor los criterios de soporte nutricional oral para pacientes
desnutridos o en riesgo según las guías de ESPEN (2) (European Society for Cli-
nical Nutrition and Metabolism).
Federico Cuesta Triana

402
> Especialmente complicada es su implantación en los sujetos en riesgo, ya que
las actuales normativas dificultan el empleo de suplementación oral en este
subgrupo.
> Los aspectos gastronómicos están poco cuidados, especialmente en lo referente
a dietas especiales o restrictivas y a adaptación de horarios. Predomina el em-
pleo de dietas de consistencia modificada en residentes con desnutrición. Con
frecuencia esta modificación no permite el aporte adecuado de nutrientes y se
precisa de un soporte nutricional adicional.
> La implantación del servicio de comida a domicilio en CC.AA. y Ayuntamientos
está poco desarrollada.
AMENAZAS
> La pérdida ponderal se asocia con diversos factores de mal pronóstico. Ver ta-
bla 1. La desnutrición ocasiona una merma en la calidad de vida y altos costes
económicos.
> La anorexia es uno de los factores fundamentales en la génesis de desnutrición.
En muchas ocasiones se ve favorecida por factores como: dietas estrictas, poli-
farmacia y disfagia. La polifarmacia es un factor de riesgo fundamental a tener
en cuenta debido a las interacciones que plantea y al efecto sobre la absorción
de diversos nutrientes.
> Enfermedades crónicas como la demencia, muy prevalente en el entorno resi-
dencial, reducen la autonomía necesaria para alimentarse e incrementan los
requerimientos energéticos.
> Las alteraciones sensoriales (gusto y olfato) favorecen una menor ingesta ali-
mentaria. Las dietas restrictivas (pobres en sal, azúcares y grasas) contribuyen
a estas modificaciones en la percepción del sabor, lo que se traduce en una
dieta más monótona y por tanto desequilibrada. Por ello se debe de realizar un
enfoque individualizado que aclare si es necesaria dicha dieta, si los beneficios
obtenidos justifican su prescripción, y qué tipología de residente se beneficiaría
de su prescripción (3).
> Las alteraciones de la deglución y masticación modifican la elección del alimen-
to y conducen a una dieta insuficiente en términos de energía. La disfagia es un
factor de riesgo de desnutrición (4).
> Los aspectos psicológicos también interfieren en la alimentación. Los sujetos de-
primidos reducen su ingesta alimentaria y están en situación de riesgo. El ingreso
en residencia se percibe en algunas ocasiones como un ataque a la autonomía y
la respuesta puede ser un cuadro depresivo en las primeras semanas de ingreso.

403
> La falta de comunicación entre servicios sociales y sanitarios dificulta el desarro-
llo de programas conjuntos. La existencia de diversas comunidades Autónomas
dificulta aún más estas tareas de coordinación. Además es necesario un soporte
económico adecuado para desarrollar estrategias.
> Los ingresos económicos del anciano no alcanzan a cubrir en muchas ocasiones
el ingreso en una residencia, por lo que deben mantenerse en su domicilio fuera
del control de los profesionales. Esto se traduce en un deterioro de la prevención
de desnutrición.
> A pesar de la alta prevalencia de sujetos con demencia severa (28%) el empleo
de nutrición artificial en residencias es escaso.
Tabla 1
Factores relacionados con pérdida ponderal y bajo IMC (Índice de masa corporal).
Sexo femenino
Edad superior a los 85 años
Reducida ingesta alimentaria. Dejar sin comer el 25% o más de las comidas principales
Estado dental descuidado. Problemas orales (masticación, xerostomía, mala dentadura e higiene)
Dificultades en la deglución
Dependencia en actividades básicas de la vida diaria (especialmente alimentación)
Inmovilidad. Encamamiento
Comorbilidad
Depresión y demencia
Úlceras por presión
Fractura de cadera
Accidentes cerebrovasculares
Infecciones
Neoplasias
Fármacos sedantes

404
FORTALEZAS
> Medidas tan sencillas como el peso permiten establecer el pronóstico y riesgo
nutricional en residencias, además se considera marcador de calidad en los cui-
dados nutricionales. El punto de alerta se establece en una pérdida >10% en
6 meses o > 5% en 1 mes. (5) Se realiza algún tipo de valoración nutricional en
más de un 90% de los casos al ingreso.
> La herramienta MiniNutritional Assessement (MNA) ha sido validada en diferen-
tes contextos y se asocia de forma prospectiva con pérdida ponderal y mortali-
dad. Sería el instrumento ideal para valoración en residencias (6).
> Para incrementar el aporte calórico se han revisado diversas opciones como la
dieta fraccionada, el incremento de la densidad calórica (mejora la ingesta ca-
lórica hasta un 30%) o el empleo de suplementación oral si no se logran unos
requerimientos adecuados con la dieta tradicional. Se considera el empleo de
vitaminas, micronutrientes o dietas fortificadas en los casos necesarios (7).
> Entre las posibilidades para optimizar la ingesta se describen modificaciones
ambientales, logrando entornos más familiares, y el empleo de asistencia directa
en el momento de la alimentación. Con estas medidas se consigue un incremen-
to en la ingesta de hasta el 56% (8). Teniendo en cuenta las modificaciones
sensoriales, la potenciación de los sabores mejoran la ingesta, así como los pi-
coteos entre comidas. La posibilidad de elegir la dieta aumenta la ingesta de los
residentes (9,10).
> La suplementación oral es una medida útil en ancianos institucionalizados para
mejorar la situación nutricional, siempre que se favorezca el cumplimiento. Algu-
nos factores limitantes son la cantidad de personal, el momento de la prescrip-
ción (para no reducir la ingesta alimentaria por saciedad) y el tiempo dedicado
a favorecer la ingesta dietética. Las formulaciones específicas se han valorado
como beneficiosas en diabetes e insuficiencia renal.
> En relación con la organización de servicios sociales, se dispone de recursos que
completan la asistencia del anciano, ya sea en régimen de institucionalización o
en su domicilio. Destacan: ayuda a domicilio, centros de día, centros residencia-
les, viviendas tuteladas y apartamentos residenciales.
> La mayoría de los centros tiene personal formado en nutrición (médico o diplo-
mado en nutrición). Las dietas son diseñadas por profesionales de dietética y
nutrición en la mayoría de los casos. Más de la mitad de los centros utilizan re-
comendaciones consensuadas por entidades reconocidas. Los criterios para pasar
de una dieta basal a una terapéutica están definidos, y existen protocolos para
elaborar dietas de consistencia modificada. Prácticamente están detectados la to-
talidad de ancianos con dificultades en masticación y deglución, por lo que el uso
de espesantes debe quedar claramente establecido en este grupo de pacientes.

405
OPORTUNIDADES
> Según datos (11) de 2011 existen aproximadamente 5.293 centros residencia-
les en España con un total de 344.310 plazas residenciales, de las que 247.326
son de carácter privado. El 51% de las residencias tienen más de 100 residen-
tes. Dada la población de referencia se debería exigir unos mínimos que permi-
tieran acreditar la calidad de los recursos existentes. En este sentido, la Socie-
dad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG) ha publicado una guía (12) que
detalla este proceso de acreditación.
> La ingesta alimentaria viene delimitada por la zona geográfica donde vive el
anciano que, de alguna forma, le mantiene en contacto con sus orígenes. El mo-
mento de la comida es un reflejo de relaciones sociales que puede potenciarse
o considerarse una amenaza ante el espejo de la mesa. En todos los centros el
residente debe tener la posibilidad de minimizar sus aversiones mediante distin-
tas fórmulas: minicartas, platos alternativos, etc.
> La formación de los profesionales ayuda a mejorar y mantener la situación nutri-
cional (13). Interesa el papel del logopeda en la valoración protocolizada de la
disfagia. El dietista debe desarrollar un plan coherente con cada situación nutri-
cional y necesidades personales. Para ello debe establecer una valoración nutri-
cional, un diagnóstico nutricional, una intervención y un seguimiento como parte
integrante del equipo de trabajo multidisciplinar. La liberalización de la dieta,
siempre que sea posible, mejora la situación nutricional (14). Aquí se incluye
el papel de la familia que visita al residente y puede considerarse un estímulo
positivo. Las revisiones del paciente mientras come ayudan a detectar factores
de riesgo de desnutrición antes de que sea evidente la pérdida ponderal (15).
> Como áreas de mejora se ha identificado la necesidad de proporcionar una mayor
disponibilidad de ayudas técnicas para favorecer la autonomía en residentes con
limitaciones y promover el registro en los casos de inapetencia. En muchos cen-
tros se hace seguimiento de la satisfacción del comensal (observación directa,
encuestas..).
> La deficiencia de vitamina D es importante, dada la escasa exposición solar y
la prevalencia de desnutrición. El déficit de vitamina D se relaciona con mayor
riesgo de caídas y fracturas, sin olvidar el riesgo de institucionalización y muerte
a medio plazo (16). Esto justificaría la determinación inicial de niveles al ingreso
en residencia. El uso de mayores dosis de vitamina D de forma intermitente sería
más útil, además de favorecer el cumplimiento.
> El enfoque práctico (17) de valoración de riesgo en centros residenciales viene
definido en la figura 1.

406
Figura 1
Algoritmo de actuación en sujetos con posible riesgo de desnutrición.
Recomendaciones
La población mayor de 65 años está cercana a los 8 millones (18) de personas
(16.5% de la población) y superará el 23% para el año 2030. Esto conlleva la
necesidad de establecer una planificación adecuada de programas de intervención
que incluya los aspectos nutricionales. La mejor forma de abordaje viene determi-
nada por la valoración geriátrica integral, que requiere el concurso de muchos pro-
fesionales para constituir el denominado equipo multidisciplinar donde el dietista
juega un papel destacado. El origen de la desnutrición en el anciano institucionali-
zado es multifactorial, como lo es su abordaje, e incluye aspectos sociales, médicos
y psicológicos.
Conclusiones
En el apartado de debilidades destaca la prevalencia de desnutrición del paciente
institucionalizado con una falta de protocolización en el abordaje integral de esta
patología y dificultades a la hora de cumplir con las recomendaciones establecidas
en las diferentes guías de actuación.

407
Los propios cambios fisiológicos del envejecimiento, así como la interacción con un
entorno social aislado del sanitario dificultan la estancia del anciano en su propio
ambiente y suponen el primer escalón de riesgo nutricional.
Las primeras medidas de detección son sencillas e incluyen la recogida del peso
y el empleo de cuestionarios estandarizados como el MNA. Los profesionales son
una parte esencial de todo el proceso y requieren de una formación continua de la
que se beneficiarán los mayores. Los recursos son variados e incluyen desde el so-
porte en domicilio a la institucionalización en residencias. El desarrollo de nuevas
formas de acreditación permitirá en un futuro ofrecer nuevos y mejores servicios a
la población de riesgo.
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V.4. Centros de trabajo
409
Una práctica alimentaria inadecuada, junto a condiciones como el estrés laboral,
el grado de satisfacción con el trabajo u otras, puede contribuir a generar proble-
mas de salud (diabetes, dislipemias, enfermedades cardiovasculares, etc.) que se
pueden traducir en bajo rendimiento laboral y aumento de costos por absentismo,
incapacidad, accidentalidad o muerte del trabajador (1). De forma complementa-
ria, las intervenciones sobre aspectos nutricionales en el lugar de trabajo pueden
incrementar en un 1-2% la productividad (2). Aunque existen ciertas enfermedades
cuyo origen es exclusivamente laboral, la prevención de enfermedades no trans-
misibles, a través de la promoción de estilos de vida, puede y debe ser también
considerada en las actividades realizadas en los centros de trabajo.
Se debe procurar que el entorno laboral permita a los trabajadores poner en prác-
tica los consejos saludables relacionados con los estilos de vida en general y, en
particular, de su alimentación.
Las recomendaciones dietéticas básicas establecidas para la promoción de la salud
y la prevención de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta (OMS
2003) (3), se sustentan en equilibrar el aporte energético con el gasto para conseguir
y mantener un peso corporal saludable; realizar una alimentación variada que incluya
alimentos representantes de todos los grupos; evitar el consumo excesivo de grasa,
poniendo el acento en las grasas saturadas, trans y el colesterol; conseguir un consu-
mo adecuado carbohidratos complejos y de fibra, reduciendo además el consumo de
azúcar a un nivel moderado; y limitar el consumo de sal, así como el de alcohol.
En este contexto, es esencial que se ofrezca la posibilidad de obtener alimentos que
conformen una dieta saludable en los comedores y en las máquinas expendedoras
Joan Quiles i Izquierdo
Centro Superior de Investigación en Salud Pública, Valencia

410
que se sitúan en sus lugares de trabajo. Cuando los trabajadores vienen provistos de
recipientes o fiambreras, habrán de habilitarse sistemas para su adecuada conser-
vación de tal forma que la realización de una alimentación segura y adecuada sea
una opción fácil. Si existen comedores para la realización de comidas es importante
que estos ofrezcan unas características adecuadas, así como que dispongan de las
instalaciones que permitan el pertinente aseo antes de la comida.
Cuando la atención a estas necesidades son promovidas por una empresa muestran
el inequívoco compromiso con la salud y el bienestar de sus trabajadores.
DEBILIDADES
> El trabajo supone, en algunos casos, un obstáculo para la consecución de una
alimentación adecuada. Un estudio realizado con médicos de hospital en Cana-
dá (6) identificó las siguientes razones como factores limitantes para realizar una
alimentación adecuada: falta de tiempo para parar y comer; acceso limitado a
alimentos y bebidas; elecciones alimentarias limitadas; anteposición del trabajo
y pacientes como posicionamiento profesional.
> En ocasiones, los comedores, cuando existen, pueden ofrecer una oferta poco
saludable y escasamente variada. En España, la legislación que regula los co-
medores en las empresas es de la etapa preconstitucional (Decreto 8 de junio
de 1939, desarrollado por la orden del 30 de junio) y distingue entre la habili-
tación de lugares para la realización del almuerzo y el comedor donde se sirven
las comidas, pero no realiza mención a la calidad nutricional de la misma. Más
cercanos en el tiempo, se acogen a la reglamentación técnico sanitaria de los
comedores colectivos, y finalmente a las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas.
> Otras formas de prestación del servicio de comedor en algunas empresas se rea-
liza de forma indirecta a través de los tiques, vales o cheques de “manutención”
que se utilizan en centros de restauración u hostelería conveniados. En este caso
la responsabilidad de una adecuada elección alimentaria depende de la disponi-
bilidad de oferta pero sobre todo de la formación nutricional del sujeto.
> Desde las máquinas expendedoras de alimentos y bebidas se proveen de manera
regular refrigerios de características muy variadas, que en líneas generales con-
tribuyen a aumentar el contenido energético descuidando valores tan importan-
tes como el equilibrio nutricional.
> Los restaurantes o bares de los alrededores pueden escasear, o bien ofrecer me-
nús con un criterio más palatal que nutricional para diferenciarse de sus compe-
tidores del área. En momentos de dificultades económicas el abaratamiento de
la ofertas no aseguran menús saludables a pesar de que la rica gastronomía de
nuestra cultura, permita realizar elecciones adecuadas si los comensales tienen
una formación nutricional aceptable.

411
> En otras ocasiones, los trabajadores, carecen del tiempo necesario o de un lugar
para comer, o del dinero para adquirir comida, esto puede conducir a realizar
comidas en condiciones peligrosas y poco higiénicas. Por su parte, los trabaja-
dores que han llegado de otros países, lejos de su hogar, se encuentran con con-
tradicciones nutricionales-económicas de tal forma que encuentran alimentos
hipercalóricos a precios asequibles y el desconocimiento de las características
alimentarias del lugar al que llegan, los hace subsidiarios de dietas desequilibra-
das, con exceso de grasa, de sal, muy refinadas y poco saludables (7).
AMENAZAS
> Las actividades en pro de la salud de los trabajadores, aunque siempre compren-
didas, pueden ser interpretadas o priorizadas de forma diferente por los distintos
estamentos que constituyen una empresa. Según el Inventario de las Acciones
de Promoción de la Salud que realiza el Instituto Nacional de Seguridad e Hi-
giene en el Trabajo, en las empresas españolas de 250 o más trabajadores, un
37,3% de las empresas manifestaron realizar algún tipo de actividad de educa-
ción para la salud relacionada con hábitos alimentarios y un 23,4% sobre los
equipamientos de los comedores (4).
> Las prioridades pueden ser establecidas con criterios no convergentes, por ello
resultaría de gran interés cumplir algunas premisas que permitan augurar una
mayor posibilidad de éxito en la implementación de las intervenciones nutricio-
nales en el centro de trabajo.
> La promoción de la salud en el trabajo es aunar los esfuerzos de los empresarios,
trabajadores y la sociedad para mejorar la salud y el bienestar de las personas en
el lugar de trabajo. Esto se puede conseguir combinando actividades dirigidas a
mejorar la organización y las condiciones de trabajo, promover la participación
activa y fomentar el desarrollo individual (5).
> Son medidas estratégicas a considerar la valoración de los recursos, especial-
mente los propios, que tiene la empresa para desarrollar actuaciones, considerar
la integración de las actividades en la estrategia de responsabilidad social de la
empresa. Involucrar en su adecuado nivel de colaboración la participación del
colectivo sanitario de la empresa, de los trabajadores y de sus representantes,
junto con la organización. Ajustar las actuaciones a los intereses de los impli-
cados, iniciando por actividades colectivas y abordando las áreas de trabajo de
forma amable, sencilla y gradual en complejidad, de forma que resulten fáciles
de integrar y que quede garantizada su sostenibilidad en el tiempo.
FORTALEZAS
> Los sanitarios actuantes en las empresas, de Mutuas de Accidentes de Trabajo
y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social (MATEPSS) y servicios de

412
prevención de riesgo laborales (SPRL) han demostrado una sensibilidad pro-acti-
va en promocionar la salud de los trabajadores, realizando de forma complemen-
taria a sus tareas de prevención de riesgos laborales, otras como por ejemplo, la
valoración del riesgo cardiovascular.
> Prácticamente todas las comunidades autónomas del Estado se han desarrollado
programas específicos con clara voluntad de proveer actividades y materiales
conducentes a promover la salud (8,9).
> Es importante conocer estrategias de buenas prácticas como ocurre en la vi-
sualización de los proyectos presentados anualmente a la convocatoria de los
premios de la Estrategia Naos en el ámbito laboral que han reconocido diferentes
actividades conducentes a mejorar la alimentación y salud de los trabajadores
(Programas: “A tu salud”, “Wellness”; “Estudios de intervención sobre estilos de
vida”, etc…) (10).
OPORTUNIDADES
> La variedad de la comida que se ofrece en los comedores ubicados en centros de
trabajo sirve de estímulo a los hábitos de alimentación saludable. De hecho, las
actividades desarrolladas a través del comedor de empresa representan una de
las intervenciones en el lugar de trabajo más difundidos, ya que permiten poner
a disposición de los trabajadores la información sobre una alimentación más
saludable.
> La revisión de 13 programas en el lugar de trabajo sobre el ambiente laboral
concluyó que existían fuertes evidencias para un efecto de la ingesta dietética,
no encontrando evidencias concluyentes sobre la actividad física (11). En refe-
rencia a la ingesta dietética seis estudios midieron el efecto de los programas
que incluían una modificación ambiental (etiquetado) sobre la ingesta de fruta
y verdura, todos ellos encontraron cambios positivos significativos con respecto
al grupo control. Otros seis midieron el efecto de la intervención sobre la inges-
ta grasa dietética, salvo uno se evidenció una disminución significativa en el
consumo de grasas. Un estudio que midió el efecto sobre la ingesta de fibra, no
encontró resultados estadísticamente significativos.
> Los efectos de las intervenciones sobre la dieta de los trabajadores han sido ob-
jeto de diferentes estudios.
> Una revisión sistemática sobre los efectos de las mismas (publicadas en todo el
mundo entre 1995 y 2009) sugiere que los programas de promoción de salud en
el lugar de trabajo están asociados a cambios moderados en la ingesta dietética y
concluye que las acciones futuras sobre este ámbito deberían fundamentarse en
la educación individual y dirigirse a múltiples niveles del ambiente laboral (12).

413
> Queriendo focalizar los resultados de este tipo de intervenciones recientemente
ha sido publicado una revisión sistemática (13) sobre estudios realizados en
Europa, entre 1990 y agosto de 2010, de intervenciones que promovían una
dieta saludable de forma aislada o en combinación con actividad física en el
lugar de trabajo. Las conclusiones aluden a que hay evidencias moderadas de
efecto de las intervenciones dietéticas educacionales o multicomponentes so-
bre el comportamiento alimentario y potenciales determinantes. Sin embargo, la
combinación de intervenciones sobre la actividad física y alimentación mostraron
menores resultados positivos.
> Una revisión sistemática (14) que incluyó 31 estudios para evaluar la relación de
la intervención sobre estilos de vida en el lugar de trabajo, con respecto a la re-
ducción del riesgo cadiovascular no encontró un efecto positivo de forma general
sobre el peso corporal, la presión sanguínea, el perfil lipídico, la glucemia y trigli-
céridos. Sin embargo encontró fuertes evidencias en cuanto a la modificación de
la grasa corporal general. Los autores aportan diferentes consideraciones a tener
en cuenta, determinaron que la efectividad de estas intervenciones dependía del
grado de riesgo riesgo del grupo diana para estos factores de riesgo, el efecto fue
mayor para las poblaciones con mayor riesgo. Con respecto a las estrategias de
intervención el counseling y la educación grupal fueron las que obtuvieron unos
mayores resultados positivos.
Recomendaciones
Sensibilización del sector empresarial sobre la oportunidad de intervenir fomentan-
do una alimentación saludable junto a otros estilos de vida entre sus trabajadores.
Adecuación de la legislación relacionada con los comedores en centros de trabajo
a la realidad actual.
Información, asesoramiento y formación a los trabajadores en temas alimentarios
y nutricionales.
Información sobre las características nutricionales de los menús y facilitación de
alternativas saludables en aquellas empresas que cuentan con comedores colecti-
vos que provean alimentos.
Difundir experiencias y modelos de experiencias efectivas en este ámbito.
Realización de recomendaciones para la presencia de alimentos saludables en las
MEAB.
Conclusiones
La alimentación en el trabajo presenta un papel importante en el mantenimiento de
la salud de los trabajadores, al proporcionar la energía que le ayudará a realizar las

414
actividades laborales de su jornada, sin embargo en nuestro país, falta la concien-
cia que puede ser una ocasión y contribución al bienestar de los empleados.
La implicación de todos los sectores relevantes (organización, trabajadores y servi-
cios sanitarios) es importante para realizar progresos en la disponibilidad de alter-
nativas saludables en los centros de trabajo.
La intervención en los centros laborales influye positivamente en su capacidad
de trabajo, de satisfacción y es expresión de la responsabilidad social de las
empresas.
El trabajador con menos posibilidades de realizar una elección saludable en sus
opciones de alimentación, y desconocimiento sobre como realizar una alimentación
saludable cae en rutinas que contribuyen a aumentar los problemas de enfermeda-
des crónicas de los mismos.
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V.5. Alimentación en instituciones. Otras: centros penitenciarios y centros de menores infractores
417
El sistema penitenciario español cuenta con 68 Centros Penitenciarios para el cum-
plimiento de penas en lo que se denomina Régimen Ordinario y para prisión pre-
ventiva. Según los datos de la Secretaría General de Instituciones Penitenciarias
(Ministerio del Interior), la población reclusa española (2012) es de 70.392 (1).
Además, para garantizar el cumplimiento a la diversidad de las medidas que la Ley
Orgánica 5/2000 de 12 de enero de Responsabilidad Penal del Menor establece,
se crean diversos Centros y servicios a disposición de los Jueces de Menores en
las distintas Comunidades Autónomas que son adecuados para la ejecución de
las medidas impuestas, con las mayores garantías de éxito en la recuperación y
re-educación de los menores infractores. Estos centros se encargan de ejecutar
las medidas judiciales a menores, poniendo a su alcance una serie de programas
educativos y de inserción laboral.
El suministro de una dieta sana y equilibrada nutricionalmente, pero aceptable para
el consumidor, son factores evidentes que deben ser considerados en cualquier
operación de servicio de alimentos. Sin embargo, en aquellas instituciones donde
los alimentos y las comidas están limitados debido a la disponibilidad, como en
una prisión o centro de menores, los requisitos de adecuación nutricional adquieren
una importancia aún mayor. No se debe limitar a ofrecer lo que se percibe como
una dieta sana y equilibrada, sino también asegurar que estos requisitos están
disponibles y que se consume la dieta.
DEBILIDADES
> Diversos estudios ponen de manifiesto que las instituciones penitenciarias reciben
a una población que, por su particular idiosincrasia, presenta características
V.5. Alimentación en instituciones.
Otras: centros penitenciarios y
centros de menores infractores

418
especialesentrelasquecabedestacar,sobretodo,laaltaprevalenciadepatologías,
el bajo nivel socioeconómico y cultural, así como la dificultad de acceso previo
a los servicios sanitarios (2). Algunos estudios señalan que estas desigualdades
sociales pueden haber incrementado la prevalencia de enfermedades crónicas
como la diabetes mellitus tipo 2 (3,4).
> En un estudio en cárceles británicas se observa que a pesar de que a los prisio-
neros se les dio la oportunidad de seleccionar los alimentos saludables, no los
elegían. Los investigadores también observaron que algunos prisioneros optaban
por una opción saludable pero a menudo seleccionaban acompañamientos me-
nos saludables o completaban su dieta con los artículos comprados en la tienda
de la prisión; algunos prisioneros a menudo rechazaban las verduras, el pan inte-
gral, prefiriendo en su lugar pan blanco y si los presos estaban acostumbrados a
comer determinados alimentos en casa, continuaban haciéndolo igualmente en
la cárcel (5,6,7).
> Para los reclusos que están aislados, la comida es una constante que les sirve
de consuelo. La población carcelaria más joven suele ser más resistente a comer
de forma saludable y opta por solicitar platos ricos en grasa, mientras los presos
mayores optan por ensalada o fruta.
> En nuestro país algunos estudios de tipo antropológico en población reclusa han
comprobado cómo la conducta alimentaria sirve de vehículo y símbolo del resto
de comportamientos y conductas y han destacado el importante papel evocador
de la comida, definiendo de ese modo identidades culturales (8).
> Una de las principales debilidades a nivel nacional es la falta de un estudio
general sobre hábitos alimentarios y estado nutricional de la población reclusa,
antes y durante su estancia en prisión.
> Se han llevado a cabo algunos programas de intervención nutricional en algunos
centros penitenciarios pero de forma aislada (9).
AMENAZAS
> El consumidor recluido en estos centros penitenciarios tiene un desconocimiento
sobre alimentación saludable y puede identificar la comida, como un elemento
de castigo o premio, incluyendo para realizar esta valoración exclusivamente sus
gustos personales y olvidando que una dieta adecuada también debe ser saluda-
ble y equilibrada, no sólo placentera (10).
> Este aspecto puede encontrarse agravado en los centros de menores, con adoles-
centes, en una etapa de máximo crecimiento y de continuos cambios, en la que
se incrementan las necesidades de nutrientes, pero en la que existe una gran agi-
tación emocional que suele afectar a los hábitos alimentarios. Así, por ejemplo,
el frecuente impulso hacia la independencia suele originar el rechazo temporal
de los patrones dietéticos ofrecidos y las adiciones o aumentos rápidos de peso

419
que acompañan al desarrollo de las características sexuales secundarias pueden
originar que muchas mujeres jóvenes restrinjan innecesariamente la cantidad de
alimento que ingieren (11).
FORTALEZAS
> En España, el marco jurídico que existe con respecto a estas instituciones es,
por un lado, la Ley Orgánica General Penitenciaria 1/1979, de 26-9 (BOE 5-10).
Artículo 21.2, que cita textualmente “La Administración proporcionará a los
internos una alimentación controlada por el médico, convenientemente prepa-
rada y que responda en cantidad y calidad a las normas dietéticas y de higiene,
teniendo en cuenta su estado de salud, la naturaleza del trabajo y, en la medida
de lo posible, sus convicciones filosóficas y religiosas. Los internos dispondrán,
en circunstancias normales, de agua potable a todas las horas” y el Reglamento
Penitenciario (RD 190/1996, del 9 de febrero), en cuyo Artículo 226 referente a
la Alimentación cita textualmente “Punto 1. En todos los Centros penitenciarios
se proporcionará a los internos una alimentación convenientemente preparada,
que debe responder a las exigencias dietéticas de la población penitenciaria y a
las especificidades de edad, salud, trabajo, clima, costumbres y, en la medida
de lo posible, convicciones personales y religiosas. Punto 2. La alimentación de
los enfermos se someterá al control facultativo. Punto 3. En los Centros donde se
encuentren niños acompañando a sus madres se proveerán los medios necesarios
para la alimentación de cada menor conforme a sus necesidades, de acuerdo con
las indicaciones del servicio médico”.
> Son los servicios sanitarios los que controlan que la dieta de los internos sea
equilibrada y que responda y se ajuste a las exigencias dietéticas de la población
reclusa. También se ocupan de la nutrición de los menores de tres años que, en
determinados establecimientos penitenciarios, conviven con sus madres. En el
caso de personas enfermas, controlan y supervisan la dieta más adecuada. Se
realizan al menos tres comidas al día; desayuno, comida y cena, lo que garantiza
que los platos son servidos en caliente y disponen de agua potable todo el día.
> La formación en materia de salud a la población reclusa se establece como
objetivo primordial entre los responsables de enfermería de algunos centros
penitenciarios en colaboración con sus hospitales de referencia (12).
> La Institución Penitenciaria tiene implantados programas de Salud Pública
equivalentes a los existentes en las administraciones sanitarias públicas. Se han
desarrollado igualmente programas de promoción de hábitos saludables, punto
de partida para el buen funcionamiento de los demás programas como control de
las patologías más prevalentes en el medio penitenciario. Incluyen Programas de
Educación para la Salud impartidos por profesionales penitenciarios que buscan
promover conductas y hábitos saludables, y cambiar comportamientos y actitudes
frente a prácticas de riesgo, en una población con grandes carencias sociosanitarias

420
y los Programas de Mediación en Salud, mediante la formación de los propios
internos como agentes de salud, para conseguir la modificación de hábitos poco
saludables. Se trata de una metodología avalada por la Organización Mundial de
la Salud y que ha demostrado una alta eficacia en el medio penitenciario.
> En la Comunidad de Madrid se ha implantado en sus Centros de menores infrac-
tores un Plan Integral de Alimentación, pionero en España, para que los jóvenes
adquieran hábitos saludables, que sirvan de complemento en los programas que
se llevan a cabo para lograr su plena reinserción en la sociedad. Con ello se
pretende transmitir buenas prácticas en materia nutricional a los menores y a
los profesionales en el ámbito de la cocina. El programa ha estado supervisa-
do por la Fundación Española de la Nutrición, que controlaba los menús que
se sirven en los centros para adaptarlos a cada menor según su nacionalidad,
peso, sexo y actividad física y además elaboraba los informes de seguimiento
periódicos en los que se reflejaban las principales observaciones relativas a los
menús servidos, tales como los ingredientes utilizados, sus medidas o la forma
de presentarlos (13).
OPORTUNIDADES
> Según el Artículo 25.2 de la Constitución Española “Las penas privativas de
libertad y las medidas de seguridad estarán orientadas hacia la re-educación y
reinserción social”.
> Las características tan singulares del entorno penitenciario son una oportunidad
para la utilización de nuevas estrategias, entre otras las dirigidas a la educación
nutricional, promoción de la salud y a la prevención de la enfermedad.
> Además, la provisión y la calidad de los servicios de atención primaria en este
entorno pueden ser importantes para disminuir el impacto generado por las
desigualdades.
> En el estudio llevado a cabo en cárceles británicas se puso de manifiesto que uno
de los obstáculos para comer de forma saludable es que los presos no entendían
lo que constituye una dieta sana equilibrada. Las entrevistas con grupos
seleccionados de presos mostraron que tenían poca comprensión de lo que se
entiende por una alimentación sana y alimentos bajos en grasa. Muchos de los
prisioneros asociaban alimentación saludable con el consumo de ensaladas y
verduras, o “comida de conejo”. Algunos culturistas consideraban que la proteína
era algo que venía en una lata y que se compraba en la tienda de la prisión. A
los prisioneros se les daba información sobre la alimentación saludable, cuando
llegaban por primera vez a la cárcel, pero rara vez después, a menos que siguiesen
una dieta especial por razones médicas, como diabetes (4,15,16). También, en
nuestro país, se ha llevado a cabo un programa de educación para la salud en

421
el grupo de diabéticos en prisión que logró mejorar el grado de conocimiento
en este colectivo sobre el manejo de su enfermedad y su correcta alimentación
con sus limitaciones, pero que pone de manifiesto que es significativo que no
exista prácticamente nada referente a educación nutricional en prisioneros
diabéticos (12).
> La necesidad de implementar programas de detección, control y seguimiento de
patologías como la obesidad junto con la promoción de estilos de vida saludables
se pone de manifiesto repetidamente en estudios en otros países (15,17).
> Los investigadores del estudio llevado a cabo en cárceles británicas concluyeron
que el comportamiento antisocial en las cárceles, incluida la violencia, se redujeron
de manera significativa por la mejor ingesta de vitaminas, minerales y ácidos
grasos (14).
Recomendaciones
Una estrategia adecuada para mejorar la calidad de la alimentación consumida en las
prisiones, así como en los centros de menores pasa por la educación de los internos
y del personal que se encuentra a cargo de estos. Por ello, es recomendable impartir
programas de formación nutricional adaptados a los distintos colectivos que se
encuentran estos centros, así como la necesidad de incrementar las oportunidades
de práctica de actividad física.
Conclusiones
La educación en materia de nutrición puede garantizar a esta población un mejor
estado nutricional. El tiempo en prisión debe servir también para re-educar en
esta materia y preparar a los internos para la vuelta a la vida en libertad. Todo
ello, será un instrumento muy útil al servicio de la salud y el bienestar de estas
personas, no sólo durante el tiempo que permanezcan recluidos sino también en
su vida posterior.
En la vida de los establecimientos penitenciarios tienen lugar una serie de activida-
des que, de una forma u otra, facilitan y complementan el proceso de tratamiento.
Los establecimientos penitenciarios deben ser una escuela de libertad, un espacio
donde el interno encuentre motivaciones en positivo para su futuro retorno a una
vida en libertad. Habrá de ser éste un lugar donde adquiera nuevos valores, donde
aprenda sobre el respeto que debe a los demás y que le deben a su vez los otros,
y donde halle las sendas adecuadas por las que conducir su vida, y a través de las
cuales regresar a la sociedad, devolviendo a ésta parte de lo que le sustrajo con su
conducta anómala.

422
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V.6. Hostelería y Restauración
425
Comer fuera de casa se ha convertido en un fenómeno cotidiano en la vida de los
españoles y cada vez queda más alejado el carácter extraordinario que podía tener
hace años el consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar.
La acotación del servicio de restauración es compleja —incluso en su definición—.
Podría decirse que estas actividades están referidas al consumo de alimentación que
llevan a cabo los individuos, en establecimientos preparados para tal fin, con la nota
fundamental de que existe un conjunto de servicios complementarios que son deter-
minantes en tal elección. Esto es, la actividad de restauración consiste en la transfor-
mación de alimentos, trabajo y capital, mediante procesos de elaboración y prestación
de servicios, en aquellos bienes que satisfacen necesidades diversas de los clientes.
Tampoco resulta sencillo llegar a una clasificación cerrada de las actividades de
restauración. En una primera aproximación, resulta posible diferenciar, por un lado,
a los restaurantes en todas sus variedades; por otro, a las cafeterías como aquellos
establecimientos que sirven bebidas junto a platos fríos o calientes para un rápido
refrigerio; y, por último, al colectivo denominado bares cuya valoración estadística
resulta enormemente complicada.
La restauración comercial corresponde a aquellos establecimientos que están abier-
tos a cualquier persona y cuya asistencia depende de su libre elección. En este
caso, aparece la restauración independiente (negocios gestionados aisladamente
que, además, son los más numerosos y variados) y la restauración organizada (ca-
denas de establecimientos que siguen unos estándares comunes de gestión y se
asocian, principalmente, a franquicias de hamburgueserías, pizzerías, bocadille-
rías, cervecerías, restaurantes temáticos…).
Víctor J. Martín Cerdeño

426
Se puede plantear una diferenciación entre los establecimientos basada en el conti-
nuo precio-servicio: los distintos formatos de restauración se posicionan en función
de la orientación hacia el precio (ofrecer el servicio básico de comida al precio más
reducido posible) o hacia los servicios (ofrecer comida al mismo tiempo que se
presta una gran cantidad de servicios complementarios).
Figura 1
Orientación competitiva de las formas de restauración
– SERVICIO + SERVICIO
Comida para llevar
Comida en establecimientos comerciales
Hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías…
+ PRECIO
– PRECIO
Autoservicios
Bares
Restauración aérea, marítima o ferroviaria
Gasolineras, convenience
Restaurante alta cocina
Banquetes
Cafeterías
Restaurante hoteles
Restaurante temático
Venta automática
Fuente: Elaboración propia
El capítulo resume las principales características del sector de la restauración en
el mercado alimentario español. En el análisis externo se revisan las amenazas y
oportunidades propias de la alimentación extradoméstica mientras que, en el análi-
sis interno, se analizan las debilidades y fortalezas de este conjunto de actividades.
Los dos últimos apartados de este trabajo sintetizan un conjunto de recomendacio-
nes y conclusiones sobre el sector de la hostelería y la restauración.
Análisis externo: amenazas y oportunidades
El análisis externo engloba las principales amenazas y oportunidades que repercu-
ten sobre las actividades de restauración en el mercado español.
AMENAZAS
> Coexistencia con otras alternativas competidoras para satisfacer la necesidad de
alimentación.

427
La demanda de alimentación y bebida puede satisfacerse desde diversas pers-
pectivas y, por tanto, los individuos cuentan con posibilidades distintas a la oferta
de restauración. Al mismo tiempo, los consumidores no tienen una información
perfecta sobre el producto-servicio del establecimiento de restauración antes
de consumirlo y, por tanto, no están capacitados para obtenerlo en las mismas
condiciones en otro lugar distinto puesto que se caracteriza por ser perecedero
y, en un porcentaje representativo, no tangible; esta circunstancia lleva a valorar
todas las opciones disponibles para maximizar la utilidad.
> Atomización de la demanda.
La dispersión geográfica de los hogares y la generación de nuevos barrios peri-
féricos modifica el patrón de emplazamiento de las empresas especializadas en
satisfacer la necesidad de alimentación encontrando, en ocasiones, dificultades
para disponer de un corazón de mercado suficiente que rentabilice el negocio.
> La coyuntura económica condiciona el nivel de actividad del sector de la restauración.
El equilibrio entre la demanda de alimentación y bebida en el hogar y el consumo
desarrollado en el sector de la restauración aparece condicionado por la situación
económica puesto que en etapas de crecimiento la demanda extradoméstica se
eleva y, por el contrario, ante una recesión se minora readaptándose los hábitos a
favor del consumo en el hogar. La oferta de restauración se ajusta a la situación
económica condicionada por el nivel de demanda.
> La estacionalidad de la demanda determina el volumen de la restauración.
A pesar de que la alimentación se encuadra entre las partidas básicas del gasto
en los hogares españoles, resulta posible identificar divergencias en la demanda
de alimentación y bebida en función del momento temporal en que se desarro-
llan. Puede advertirse, por tanto, la discontinuidad en la demanda de ciertos
alimentos y bebidas en el sector de la restauración, que llevan a identificarlos
con temporadas específicas del año, incluso meses. El sector turístico potencia
esta circunstancia en el mercado español.
> Concentración y homogenización de la oferta.
Los procesos de globalización, y la consiguiente aparición de operadores de carác-
ter internacional, suponen una concentración de las actividades de restauración
en determinados emplazamientos (centros de las ciudades o parques comercia-
les, por ejemplo) con unas características similares con independencia del lugar
geográfico (la restauración organizada favorece la homogeneización de enseñas).
OPORTUNIDADES
> Gasto consolidado en hostelería y restauración.
A pesar de las fluctuaciones económicas, el gasto que los consumidores dedican
a la amplia variedad de actividades de restauración se ha consolidado y mien-

428
tras que hace veinte años se empleaba una quinta parte del gasto en alimenta-
ción a comer fuera de casa, en la actualidad la participación ronda un tercio de
ese presupuesto.
> Cambios en la estructura y funciones del hogar.
La variedad de horarios en trabajos y estudios supone que los miembros de la fa-
milia raramente coman a diario juntos (comida desestructurada); de hecho, salir
a comer fuera de casa puede convertirse en la única manera de reunir a toda la
familia. En muchas ocasiones, acudir a un establecimiento de restauración es
una alternativa a cocinar en casa puesto que el tiempo libre se intenta optimizar
con actividades intensivas en ocio y esparcimiento.
Tabla 1
Comportamiento y tendencias de consumo extradoméstico por segmentos de edad
JÓVENES DE
18 A 25 AÑOS
– Los jóvenes son el colectivo más expuesto a la coyuntura económica.
– A este grupo les gusta, sobre todo, salir por las noches y, en general, prefieren
gastar su dinero más en bebidas que en alimentos.
– Se ha generalizado el consumo de bebidas en la calle y parques (fenómeno
del botellón), se organizan más fiestas en casa y se buscan alternativas a los
establecimientos (por ejemplo, alquiler de locales entre grupos de amigos).
– Acuden a comer a los sitios más económicos (establecimientos de comida rápida o
fast food) lo cual no representa un notable sacrificio porque, además, les resultan
más atractivos que otros establecimientos de restauración.
– Se llevan comida de casa a los centros de estudio o de trabajo (efecto tupper); en
algunos casos, se benefician de los precios de restaurantes colectivos (por ejemplo,
en universidades).
JÓVENES DE
26 A 35 AÑOS
– Prefieren salir a cenar de forma tranquila con otras parejas.
– Habitualmente buscan sitios informales y económicos (bares de tapas, buffet libre,
etc.) pero también son los que se sienten más atraídos por los restaurantes étnicos,
restaurantes de diseño, …, así como por la comida más saludable.
– Se reúnen en más ocasiones para cenar en casa, especialmente cuando tienen
niños pequeños.
ADULTOS DE
36 A 45 AÑOS
– Las ocasiones para comer fuera de casa están adaptadas al gusto y a las
necesidades de salir con niños (por ejemplo, restaurantes de comida rápida).
– Salen más a comer que a cenar y prefieren los fines de semana fuera de la ciudad
(por ejemplo, a entornos rurales).
– Se sienten atraídos por la comida tradicional (cocina mediterránea) y el tapeo y
suelen ir siempre a los mismos sitios por la familiaridad y el buen trato que reciben.
– Excepcionalmente salen a cenar en pareja (o con otras parejas) y van a restaurantes
tradicionales a la carta.
– Los hombres suelen visitar los bares con amigos o con compañeros del trabajo.
Por otra parte, las mujeres quedan también con amigas para comer y están más
abiertas a la novedad (por ejemplo, restaurantes étnicos).
ADULTOS-SENIORS
DE 46 A 65 AÑOS
– Es el colectivo al que menos le afecta la coyuntura económica.
– Se decantan claramente por la cocina tradicional.
– Frecuentan tradicionalmente los mismos establecimientos.
Fuente: Elaboración propia con datos de FIAB y FEHRCAREM (2010).

429
> Especialización creciente en el canal de distribución.
La especialización en el canal de distribución ha supuesto que cada intermediario
tenga perfectamente delimitadas sus funciones y aporte valor específico a la cade-
na. El sector de la restauración cuenta con un posicionamiento concreto en este
entorno y, por tanto, aparece interconexionado con el resto de intermediarios para
cumplir su objetivo: satisfacer la necesidad de alimentación fuera del hogar.
> Las actividades de restauración se encuadran en un mercado amplio y parcial-
mente desatendido.
La necesidad de alimentación se cataloga como básica y, por tanto, todos los
individuos son potenciales demandantes de los establecimientos de hostelería
y restauración. Los hábitos de consumo son cambiantes y, por tanto, constante-
mente aparecen nuevas demandas que son oportunidades de negocio para aque-
llos operadores que estén dispuestos a satisfacerlas (nichos de mercado).
> El sector de la restauración consigue complementariedad con otras actividades.
La oferta de alimentación y bebida fuera del hogar conjuga con otras actividades
que se desarrollan de forma complementaria, o incluso simultánea. Por ejemplo,
restauración y distribución comercial mantienen una relación que ha favorecido
claramente al primer sector en dos aspectos: impulsando el desarrollo de cade-
nas de restauración—piénsese en los establecimientos de restauración ubicados
en centros comerciales— y ampliando el margen de actuación puesto que las
actividades distributivas no consiguen todavía canalizar de forma significativa
platos de comida preparada (meal solutions).
Análisis interno: debilidades y fortalezas
Las debilidades y fortalezas del sector de la hostelería y restauración se afrontan en
el análisis interno del mismo.
DEBILIDADES
> Eficacia limitada en la gestión de los establecimientos de restauración.
La mayor parte de los establecimientos están regentados por trabajadores autóno-
mos que constituyen sus negocios como personas físicas donde, además, otorgan
una importancia muy significativa a las ayudas familiares. La escasa implantación
de cadenas y asociacionismo en la restauración supone que se diluyan las posibi-
lidades de negociar condiciones más ventajosas en el desarrollo de las prácticas
habituales. Además, los trabajadores de estas actividades manifiestan una eleva-
da rotación que implica, por tanto, una escasa continuidad en los procesos.
> Mercado heterogéneo y con notable competencia.
En la oferta de alimentación y bebida para consumo fuera del hogar, la variedad
de los atributos del producto-servicio suponen una competencia monopolística

430
entre los oferentes, por ejemplo, en términos de surtido, calidad o atención al
cliente —los planteamientos de J. Robinson (teoría de la competencia imperfec-
ta), Chamberlin (teoría de la competencia monopolística) y Lancaster (teoría de
la demanda de características) inciden en la idea de que los mercados no se sa-
turan y la misma necesidad (alimentación) puede ser cubierta de muchas formas
diferentes (Martín, 2002)—.
> Atomización de la oferta y tamaño de los negocios.
La valoración estadística de restaurantes, cafeterías y bares no resulta sencilla.
Surgen dificultades como, por ejemplo, la desaparición del registro administrati-
vo de algunos subgrupos, las modificaciones en los sistemas de denominación y
clasificación de varias actividades, la elaboración de diferentes reglamentaciones
en las comunidades autónomas o la influencia creciente de los grupos de interés
del sector. Esta circunstancia se agudiza, por ejemplo, en el segmento de los
bares con un gran número de empresas, un reducido tamaño, la inexistencia de
un directorio centralizado o la falta de actualización periódica de los registros.
> Los establecimientos de restauración cuentan con una actuación limitada a un
entorno geográfico.
El mercado aparece articulado en niveles geográficos con diferentes marcos de
acción para cada empresa —internacional, nacional o local— y, por tanto, se
limita la actuación a un entorno territorial concreto. Los consumidores de estos
servicios tienen la necesidad de desplazarse y, por tanto, deben emplear tiempo
y dinero para disfrutar del mismo —aplicando los planteamientos de G. Becker
(1976), el coste de oportunidad de estas actividades depende del gasto en los
bienes necesarios y del valor del tiempo—.
FORTALEZAS
> Consolidación de la oferta de servicios de restauración.
La enorme cantidad y diversidad de establecimientos que ofrecen alimentación
para consumir fuera del hogar ha supuesto que los individuos tengan mucha
facilidad para satisfacer sus demandas extradomésticas —no debe olvidarse que
España dispone en términos comparativos de bastantes más establecimientos
por cada mil habitantes que, por ejemplo, Francia o Alemania—. En el caso
concreto de la restauración organizada, el sistema de franquicia ha favorecido la
eclosión de estos establecimientos.
> Modernización creciente del sector de la restauración.
Durante los últimos años ha sido frecuente la aparición de empresas con gestión
profesionalizada, fuerte poder de compra, estandarización de procesos y eco-
nomías de escala. La aparición de nuevos segmentos de mercado ha supuesto
ofertar alimentos y bebidas para satisfacer a clientes que priman variables como

431
la rapidez del servicio, la seguridad alimentaria, los precios reducidos o la certi-
dumbre de los alimentos consumidos.
> Calidad de servicio e imagen social de la restauración.
Ante el incremento de la calidad de gasto, el sector de la restauración ha tomado
fuerza en el contexto de las actividades económicas y se configura como un pilar
básico del sector terciario; su importancia fue notable durante décadas pero ha
sido durante los últimos años cuando ha comenzado a ser objeto de interés para
el sector industrial, los decisores públicos o el entorno universitario. La imagen
social de este sector se ha elevado considerablemente durante los últimos años:
un nuevo escenario para una vieja costumbre.
> Aplicación generalizada de prácticas para la mejora de la calidad de vida.
La preocupación por la calidad de vida asociada a la alimentación también se
ha proyectado sobre el sector de la restauración: aumento del control y seguri-
dad de las prácticas desarrolladas en estas actividades. La trazabilidad, como
herramienta de control y seguridad alimentaria, identifica y supervisa el recorri-
do realizado por cada alimento desde su origen hasta la mesa del restaurante.
Otras prácticas como la prohibición de fumar, la prevención de riesgos laborales
o la gestión de la biodiversidad han mejorado la utilización de los servicios de
restauración.
Recomendaciones
El análisis DAFO de las actividades de restauración define un sector con poten-
cial aunque caracterizado por una enorme heterogeneidad: la necesidad básica de
alimentación se cubre por numerosas vías. En este contexto, la actividad de los
negocios que ofertan alimentos y bebidas fuera del hogar se debate entre distintos
fenómenos que suponen una amplia variedad de posicionamientos en el mercado:
globalización vs local, complejidad vs simplicidad, convergencia vs especialización,
individualización vs colectividad, flexibilización vs rigidez.
Algunas recomendaciones generales a considerar por el sector de la restauración
quedan resumidas en los diez puntos siguientes:
– Potenciar un buen servicio al cliente, cuidando el trato y buscando su satisfacción.
– Formar a los empleados con el objetivo de conseguir continuidad en los procesos.
– Buscar una gestión profesionalizada del negocio apoyándose en el asociacionismo.
– Ofrecer una buena relación calidad, cantidad y precio.
– Equilibrar, conforme a la situación económica, los menús diarios y semanales.
– Incluir alternativas de comida rápida y económica (desde lo más saludable a lo
más tradicional).
– Valorar la posibilidad de introducir la opción de buffet libre o autoservicio.

432
– Ampliar horarios y canales de venta (máquinas de vending, venta en la calle, etc.).
– Adaptar los ambientes a las diferentes necesidades de la demanda (no fumado-
res, clientes con niños pequeños, …).
– Valorar que el público atiende a las innovaciones y conceptos originales, tanto en
la ambientación como en el uso de las nuevas tecnologías.
Tabla 2
Dicotomías para el desarrollo del sector de la restauración
GLOBALIZACIÓN vs
LOCAL
– Los actuales procesos de globalización no son lineales y, por tanto, suponen un
aumento de la competencia entre empresas; las grandes cadenas de restauración
consiguen implantaciones en muchos países y, por tanto, favorecen la mezcla de
culturas y la homogeneización de las formas de alimentación —¿quién es capaz
de diferenciar la nacionalidad de la línea aérea en la que viaja en función del menú
ofrecido a los pasajeros?—.
– Cada vez son mayores los esfuerzos por ensalzar los alimentos locales basándose
en la tradición y en su autenticidad —sirvan como claro ejemplo en España las
denominaciones de origen y calidad diferenciada—; desde esta perspectiva, se
defiende que los restaurantes locales siempre resultan ser los más populares.
COMPLEJIDAD vs
SIMPLICIDAD
– La sofisticación y exclusividad en la oferta de alimentos y bebidas ha llegado hasta
determinados negocios de restauración que se orientan hacia segmentos muy
concretos de consumidores.
– Otros negocios de restauración se apoyan en la simplicidad de la oferta con
alimentos poco elaborados y apoyándose en el autoservicio donde el consumidor
participa en la preparación de sus comidas.
CONVERGENCIA vs
ESPECIALIZACIÓN
– Amplios colectivos de consumidores convergen en sus hábitos alimentarios bajo el
paraguas de la comida rápida o fast food.
– También se defiende la posibilidad de optar por la comida lenta (slow food en
terminología anglosajona) que supone una especialización en productos selectos,
predilección hacia la agricultura ecológica y alimentos y bebidas de calidad
contrastada; en este caso, la idea está clara: somos lo que comemos.
INDIVIDUALIZACIÓN
vs COLECTIVIDAD
– Cada consumidor demanda soluciones individuales que cubran sus requerimientos
alimentarios ajustándose a sus preferencias y restricciones.
– Crece notablemente la atención a las demandas alimentarias de colectividades
(catering, empresas, comedores escolares, centros de la tercera edad, hospitales,
fuerzas armadas, ...); la población inmigrante, entendida como colectividad, también
repercute en el consumo extradoméstico de alimentación (halal, kosher, ...).
FLEXIBILIZACIÓN
vs RIGIDEZ
– La flexibilización en las actividades de restauración enlaza con la capacidad de
elección del cliente en horarios, precios, surtido de alimentos y bebidas y, por tanto,
está muy relacionado con el concepto de conveniencia.
– Existe una notable rigidez para un amplio colectivo de consumidores que no
cuentan con capacidad de elección debido a las restricciones con las que conviven.
Fuente: Elaboración propia.
Conclusiones
Tras la revisión de los argumentos anteriores, se puede concluir con la siguiente
pregunta: ¿cómo será el consumo extradoméstico de alimentos y bebidas en los

433
próximos años? La respuesta está clara; será heterogéneo y variado porque habrá
que cubrir las distintas sensibilidades de los consumidores y, por tanto, se hablará
de distintos tipos de restauracion:
– Restauración saludable. Orientada a ofrecer respuesta a los individuos preocupa-
dos por la salud y la búsqueda de calidad de vida en la alimentación (procesos
de trazabilidad, agricultura ecológica y oposición a transformaciones genéticas
en alimentación).
– Restauración milagro. Centrada en la importancia del aspecto físico, en evitar la
obesidad y en conseguir la funcionalidad de la alimentación, ...
– Restauración emocional. Basada en la presentación de los alimentos y bebidas y
en el merchandising del establecimiento (importancia del factor ocio y propen-
sión hacia el esparcimiento).
– Restauración cómoda. Asociada a la importancia del factor tiempo y apoyada en
alimentos de tercera y cuarta generación (comer y beber mientras se hace otra
cosa). Esta orientación supone una clara competencia entre restauración (comi-
da para llevar) y distribución comercial (comida preparada).
– Restauración individualizada. Presentada como respuesta a las preferencias y
restricciones de cada individuo (soluciones individualizadas).
– Restauración tecnológica. La base está en los nuevos alimentos y bebidas, en la
búsqueda de la funcionalidad de las comidas, investigación alimentaria, ...
Bibliografía
(1) Becker, G. (1976): The Economic Approach to Human Behavior. University of
Chicago Press. Chicago.
(2) FEHR (2011): Los sectores de la hostelería 2010, Federación Española de
Hostelería, Madrid.
(3) FIAB y FEHRCAREM (2010): Comportamiento actual y tendencias del con-
sumo fuera del hogar en España, Federación Española de Industrias de la
Alimentación y Bebidas (FIAB), Asociación Empresarial de Cadenas de Res-
tauración Moderna (FEHRCAREM) y Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino, Madrid. www.marm.es
(4) Fuentes, C. (2009): “Un doble punto de vista en el sector de la hostelería y
restauración: el del empresario y el del consumidor”, Distribución y Consumo,
núm.103, pp.17-31, Madrid.
(5) Guerra, J.L. (2009): “El sector de la restauración en España”, Distribución y
Consumo, núm.103, pp.32-41, Madrid.

434
(6) MARM (2009): Comparativa del sector de la restauración a nivel internacio-
nal. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Madrid.
www.marm.es
(7) MARM (2010): Monográfico de Restauración y Crisis, Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino, Madrid. www.marm.es
(8) MARM (2011): Hábitos alimenticios fuera del hogar, Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino, Madrid. www.marm.es
(9) Martín, V. J. (2002): El consumo fuera del hogar en el mercado de productos
alimentarios. El papel de la política económica. Tesis doctoral. Facultad de
Económicas y Empresariales. Universidad Complutense de Madrid.
(10) Martín, V.J. (2008): “1987-2007: dos décadas del Panel de Consumo Ali-
mentario, evolución de los hábitos de compra y consumo en España”, Distri-
bución y Consumo, nº 100, p 208-240.
(11) MERCASA (2011): Alimentación en España 2011. Producción, Industria,
Distribución y Consumo, Mercasa, Madrid.

EDUCACIÓN EN
ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
MÓDULO VI
Coordinación
Susana Belmonte Cortés

VI.1. Currículo escolar
437
Los centros educativos son los destinatarios de cuantas mejoras o innovaciones
que la sociedad e instituciones consideren para que los alumnos adquieran conoci-
mientos en aras de conseguir ciudadanos más responsables, mejor formados, más
tolerantes y desde luego más sanos.
En cuanto a los contenidos a enseñar, todo el mundo está de acuerdo en diferentes
materias (Matemáticas, Lengua, Idiomas…) pero cada vez se pone más de mani-
fiesto la adquisición de valores como igualdad, respeto, solidaridad… en un mundo
cada vez más conflictivo.
Estos valores nos llevan a contrastar las diferentes economías de los diferentes
países y el desarrollo de dos vectores como son la energía y la disponibilidad de
alimentos, que dado el crecimiento de la población mundial y el constante deterioro
del Medio Ambiente, hacen peligrar el bienestar de los seres humanos, dándose
situaciones sangrantes y vergonzosas de hambrunas en los países pobres (según la
FAO, cerca de 925 millones de personas en el mundo sufren hambre crónica) (1),
y de enfermedades cuyo origen son una sobrealimentación y mala alimentación en
los países ricos (sobrepeso, obesidad, TCA…).
En el caso de España, los últimos datos publicados del programa THAO-Salud
Infantil para la prevención de la obesidad infantil (2010-2011) (2), realizado en
25 municipios de 7 Comunidades Autónomas con una muestra de población de
38.008 escolares de 3 a 12 años, indican que la prevalencia de sobrepeso y obesi-
dad infantil es del 21,7% y 8,3% respectivamente (3).
Servicio de Inspeccion Educativa de Madrid-Capital
Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid
Emma Ruiz Moreno

MÓDULO VI: EDUCACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
438
Otros de los problemas de malnutrición en la población infantil y juvenil, en este
caso por defecto, son los trastornos de la conducta alimentaria que afectan al com-
portamiento frente a la comida, siendo los más frecuentes y graves la anorexia y
bulimia nerviosa (4).
La familia es el primer y principal agente sobre el niño, sus hábitos alimentarios
son la influencia mayor que éste recibe, por eso es necesaria la formación sobre
alimentación, nutrición y cocina así como el conocimiento de las diferentes tex-
turas y propiedades organolépticas de los diferentes alimentos, hoy con un abani-
co amplísimo de productos en todas las estaciones del año. Además, los centros
educativos son un entorno social fundamental para los niños y los adolescentes, y
se han realizado múltiples intentos para utilizarlos en la promoción de conductas
saludables en la juventud, incluyendo hábitos alimentarios saludables y la práctica
de actividad física (5).
El sistema educativo español
La Ley orgánica de Ordenación General del Sistema Educativo (LOGSE) de 1990 (6)
estableció en diez años (de los seis a los dieciséis) el periodo de obligatoriedad es-
colar y proporcionó un impulso y prestigio profesional a la Formación Profesional.
Este periodo de obligatoriedad permite una programación de las diferentes materias
en un sentido longitudinal a la hora de impartir los diferentes contenidos y a su
vez admite el tratamiento de estos temas de forma transversal en las diferentes
materias y como novedad la introducción de las Competencias básicas que facilitan
la inclusión de los mismos en el horario escolar y en el refuerzo desde diferentes
aspectos.
La Ley Orgánica de Educación 2/2006 de 3 de mayo (LOE) (7), establece los si-
guientes tramos educativos:
Educación Infantil
Esta etapa educativa viene desarrollada por el RD 1630/2006 de 29 de diciem-
bre (8) y en su artículo 1 establece los Principios Generales:
– Esta etapa educativa tiene identidad propia y atiende a los niños y niñas desde
el nacimiento hasta los seis años.
– Esta ordenada en dos ciclos: 0-3 años y 3-6 años.
– Ambos ciclos tienen carácter voluntario y el segundo ciclo debe ser gratuito.
Los fines de esta etapa son el desarrollo físico, afectivo, de movimiento y estable-
cimiento de hábitos, con los objetivos de adquirir buenos hábitos de salud, higiene
y nutrición.
Dentro de este Real Decreto, los contenidos incluidos en el área de Conocimiento
de sí mismo y autonomía personal en el segundo ciclo (3-6 años) dentro del blo-

439
que 4 establecen el cuidado personal y la salud, con hábitos de higiene corporal,
alimentación y descanso.
Educación Primaria
Esta etapa, comprende seis cursos académicos de los 6 a los 12 años, organizada
en tres ciclos de dos años académicos cada uno planificada en áreas de conoci-
miento. Está desarrollada en el RD 1513/2006 de 7 de Diciembre (9) que marca
los contenidos mínimos, siendo obligatoria y gratuita.
Entre los objetivos de esta etapa se encuentran: valorar la higiene y la salud, acep-
tar el propio cuerpo y el de los otros, respetar las diferencias y utilizar la educación
física y el deporte como medios para favorecer el desarrollo personal y social (áreas
de Conocimiento del Medio y de Educación Física).
En la materia de Conocimiento del medio rural, social y cultural, los contenidos
relacionados con Alimentación y Nutrición son:
– Primer ciclo de Primaria-Bloque 3: La salud y el desarrollo personal
– Identificación y descripción de alimentos diarios necesarios.
– Segundo ciclo de Primaria-Bloque 3: La salud y el desarrollo personal
– Identificación y adopción de hábitos de higiene, de descanso y de alimentación
sana. Dietas equilibradas. Prevención y detección de riesgos para la salud.
– Tercer ciclo-Bloque 3: La salud y el desarrollo personal
– El funcionamiento del cuerpo humano. Anatomía y fisiología. Aparatos y
sistemas.
– La nutrición (aparatos respiratorio, digestivo, circulatorio y excretor).
– Desarrollo de estilos de vida saludables. Reflexión sobre el cuidado y manteni-
miento de los diferentes órganos y aparatos.
Dentro de la asignatura de Educación Física:
– Primer ciclo de Primaria-Bloque 4: Actividad física y Salud
– Adquisición de hábitos básicos de higiene corporal, alimentarios y posturales
relacionados con la actividad física.
– Segundo ciclo de Primaria-Bloque 4: Actividad física y Salud
– Adquisición de hábitos posturales y alimentarios saludables relacionados con
la actividad física y consolidación de hábitos de higiene corporal.
– Relación de la actividad física con la salud y el bienestar. Reconocimiento de
los beneficios de la actividad física en la salud.
– Tercer ciclo de Primaria-Bloque 4: Actividad física y Salud
– Adquisición de hábitos posturales y alimentarios saludables y autonomía en la
higiene corporal.
– Reconocimiento de los efectos beneficiosos de la actividad física en la salud e
identificación de las prácticas poco saludables.
– Mejora de la condición física orientada a la salud.

440
Educación Secundaria Obligatoria
Esta etapa está desarrollada en el RD 1631/2006 de 29 de diciembre (10) y tiene
carácter obligatorio y gratuito, comprende cuatro cursos académicos (de los 12 a
los 16 años) y se divide en dos ciclos de dos años. Con carácter general los alumnos
podrán permanecer en régimen ordinario hasta los 18 años cumplidos en el año en
que finalice el curso.
En la materia de Ciencias de la Naturaleza, aparecen distintos contenidos relacio-
nados con alimentación y nutrición en los siguientes cursos:
– Tercer curso de la ESO-Bloque 5: Las personas y la salud
> Alimentación y nutrición humanas
– Las funciones de nutrición. El aparato digestivo. Principales enfermedades.
– Alimentación y salud. Análisis de dietas saludables. Hábitos alimentarios
saludables. Trastornos de la conducta alimentaria.
– Anatomía y fisiología del aparato respiratorio. Higiene y cuidados. Alteracio-
nes más frecuentes.
– Anatomía y fisiología del sistema circulatorio. Estilos de vida para una salud
cardiovascular.
– El aparato excretor: anatomía y fisiología. Prevención de las enfermedades
más frecuentes.
– El sistema endocrino: las glándulas endocrinas y su funcionamiento. Sus prin-
cipales alteraciones.
En la materia de Educación Física, también se incluyen contenidos relacionados
con la alimentación:
– Tercer curso de la ESO-Bloque 1: Condición física y salud
> Alimentación y actividad física: equilibrio entre la ingesta y el gasto calórico.
> Valoración de la alimentación como factor decisivo en la salud personal.
En este curso se proponen medidas de apoyo y refuerzo y adaptaciones curriculares
para los alumnos con dificultades y problemas en el aprendizaje. Fundamentalmen-
te se citan las siguientes:
– Programas de diversificación curricular: dirigidos a alumnos que habiendo cursa-
do segundo, no estén en condiciones de promocionar a tercero y hayan repetido
ya una vez en la etapa. Este programa consta de los siguientes ámbitos: Lin-
güístico y social (Lengua y literatura, Geografía e Historia, idioma) y el Ámbito
científico-tecnológico (Matemáticas, Ciencias de la Naturaleza y Tecnologías).
Los alumnos que superen las competencias básicas de este programa obtendrán
el título de Graduado en la ESO.
– Programas de Cualificación Profesional Inicial (PCPI): dirigidos a alumnos des-
motivados e intenta que alcancen las competencias profesionales propias de al
menos una cualificación profesional de nivel 1 del Catálogo de cualificaciones
profesionales, así como favorecer la inserción socio-laboral y la adquisición de

441
las competencias básicas necesarias para facilitar su continuidad en la educa-
ción postobligatoria. Pueden acceder los alumnos mayores de 15 años o que los
cumplan en el año natural de inicio del programa.
Todos ellos están regulados en el RD 1147/2011 de 29 de julio (11).
– Cuarto curso de la ESO
Los alumnos que hayan superado las materias de la etapa obtendrán el título de
Graduado en Educación Secundaria Obligatoria. El pasado 2011 la estructura
del cuarto curso se vio modificada por el RD 1146/2011 de 29 de julio (12) que
modifica los RD 1631/2006 de 29 de diciembre, por el que se establecen las en-
señanzas mínimas correspondientes a la Educación Secundaria Obligatoria (10),
el RD 1834/ 2008 del 8 de noviembre (13) y el RD 860/2010 de 2 de julio por el
que se regulan las condiciones de formación inicial del profesorado de los centros
privados para ejercer la docencia en los niveles de la ESO y el Bachillerato.
En virtud de este RD 1146/2011 (12), la estructura del cuarto curso de la ESO
establece cuatro opciones de las que los alumnos podrán elegir las tres materias de
una de las opciones siguientes o dos materias de una opción y una de otra opción
o de las materias comunes a todas opciones:
Tabla 1
Opciones disponibles en 4º de la ESO
Opción 1 Opción 2 Opción 3
Materias comunes a
todas las opciones
Educación Plástica y
visual
Biología y Geología
Alimentación, nutrición
y salud
Informática
Latín Física y Química
Ciencias aplicadas a la
actividad profesional
Orientación Profesional e
iniciativa emprendedora
Música Tecnología Tecnología
Segunda Lengua
extranjera
Al finalizar esta etapa educativa, los alumnos pueden optar por cursar Bachillerato,
regulado por el RD 1467/2007 de 2 de noviembre (14) en las modalidades de:
– Artes.
– Ciencia y Tecnología.
– Humanidades y Ciencias Sociales.
Bachilleratos
– Materia común - Educación Física
La incorporación de un modo de vida activo en el tiempo libre que incluya una
actividad física por y para la salud es una de las claves para compensar un se-

442
dentarismo creciente, fruto de unos avances técnicos y tecnológicos que tienden
a reducir el gasto energético del individuo en la realización de sus tareas y acti-
vidades diarias. Los contenidos del apartado 1 establecen la actividad física y la
salud con el análisis de la influencia de los hábitos sociales positivos: alimenta-
ción adecuada, descanso y estilo de vida activo.
– Materia de modalidad de Artes escénicas, música y danza - Anatomía aplicada
> 4. Sistema digestivo y nutrición:
– El sistema digestivo y su adaptación al ejercicio físico. Nutrientes energéti-
cos y no energéticos; su función en el mantenimiento de la salud.
– Hidratación. Cálculo del consumo de agua diario para mantener la salud en
diversas circunstancias.
– Concepto de dieta equilibrada para el sedentario y para el sujeto físicamente
activo. Adecuación entre ingesta y gasto energético.
– Trastornos del comportamiento alimentario: dietas restrictivas, anorexia-bu-
limia y obesidad. Búsqueda de los factores sociales actuales, incluyendo los
derivados del propio trabajo artístico, que conducen a la aparición de cada
tipo de trastorno.

443
Tabla2.LegislacióneneducaciónnutricionalenEspaña
ETAPA/REAL
DECRETO
CURSOASIGNATURACONTENIDOS
Educación
Infantil
(0-6años)
REALDECRETO
1630/2006
Segundociclo
(3-6años)
Conocimiento
desímismo
yautonomía
personal
Bloque4.Elcuidadopersonalylasalud
– Prácticadehábitossaludables.Higienecorporal,alimentaciónydescanso.
EducaciónPrimaria
(6-11años)
REALDECRETO1513/2006
Primerciclo
(6y7años)
Conocimiento
delmedio
rural,socialy
cultural
Bloque3.Lasaludyeldesarrollopersonal
– Identificacióndelaspartesdelcuerpohumano.Aceptacióndelpropiocuerpoydellosdemásconsuslimitacionesy
posibilidades.
– Larespiracióncomofunciónvital.Ejerciciosparasucorrectarealización.
– Identificaciónydescripcióndealimentosdiariosnecesarios.
– Valoracióndelahigienepersonal.eldescanso,labuenautilizacióndeltiempolibreylaatenciónalpropiocuerpo.
– Identificacióndeemocionesysentimientospropios.
– Hábitosdeprevencióndeenfermedadesyaccidentesdomésticos.
Segundociclo
(8y9años)
– Identificaciónyadopcióndehábitosdehigiene,dedescansoydealimentaciónsana.Dietasequilibradas.Prevencióny
detecciónderiesgosparalasalud.
– Actitudcríticaantelasprácticassocialesqueperjudicanundesarrollosanoyobstaculizanelcomportamientoresponsable
antelasalud.
– Planificacióndeformaautónomaycreativadeactividadesdeocioindividualesycolectivas.
Tercerciclo
(10y11años)
– Elfuncionamientodelcuerpohumano.Anatomíayfisiología.Aparatosysistemas.
– Lanutrición(aparatosrespiratorio,digestivo,circulatorioyexcretor.
– Desarrollodeestilosdevidasaludables.Reflexiónsobreelcuidadoymantenimientodelosdiferentesórganosyaparatos.
Primerciclo
(6y7años)
Educación
Física
Bloque4:ActividadfísicaySalud
– Adquisicióndehábitosbásicosdehigienecorporal,alimentariosyposturalesrelacionadosconlaactividadfísica.
Segundociclo
(8y9años)
– Adquisicióndehábitosposturalesyalimentariossaludablesrelacionadosconlaactividadfísicayconsolidacióndehábitosde
higienecorporal.
– Relacióndelaactividadfísicaconlasaludyelbienestar.Reconocimientodelosbeneficiosdelaactividadfísicaenlasalud.
Tercerciclo
(10y11años)
– Adquisicióndehábitosposturalesyalimentariossaludablesyautonomíaenlahigienecorporal.
– Reconocimientodelosefectosbeneficiososdelaactividadfísicaenlasaludeidentificacióndelasprácticaspocosaludables.
– Mejoradelacondiciónfísicaorientadaalasalud.

444
ETAPA/REAL
DECRETO
CURSOASIGNATURACONTENIDOS
Educación Secundaria
(12-15 años)
REAL DECRETO 1631/2006
3ºdelaESO
Cienciasdela
Naturaleza
Bloque5.Laspersonasylasalud.
Alimentaciónynutriciónhumanas
– Lasfuncionesdenutrición.Elaparatodigestivo.Principalesenfermedades.
– Alimentaciónysalud.Análisisdedietassaludables.
– Hábitosalimentariossaludables.Trastornosdelaconductaalimentaria.
– Anatomíayfisiologíadelaparatorespiratorio.Higieneycuidados.Alteracionesmásfrecuentes.
– Anatomíayfisiologíadelsistemacirculatorio.Estilosdevidaparaunasaludcardiovascular.
– Elaparatoexcretor:anatomíayfisiología.Prevencióndelasenfermedadesmásfrecuentes.
– Elsistemaendocrino:lasglándulasendocrinasysufuncionamiento.Susprincipalesalteraciones.
3ºdelaESO
Educación
Física
Bloque1.Condiciónfísicaysalud.
– Alimentaciónyactividadfísica:equilibrioentrelaingestayelgastocalórico.
– Valoracióndelaalimentacióncomofactordecisivoenlasaludpersonal.
Educación Secundaria
(12-15 años)
(REAL DECRETO 1146/2011)
4ºdelaESO
(apartirdel
curso
2012-2013)
Alimentación,
nutricióny
salud(materia
optativa)
Bloque1.Saludyenfermedad.Hábitossaludables.
Bloque2.Alimentaciónynutrición.
Bloque3.Conservaciónehigiene.Tecnologíaalimentaria.
Bachillerato
(16-17 años)
(REAL DECRETO 1467/2007)
1º-2ºde
Bachillerato
Educación
Física
(materia
común)
1.Actividadfísicaysalud:
– Beneficiosdelaprácticadeunaactividadfísicaregularyvaloracióndesuincidenciaenlasalud.
– Planificacióndeltrabajodelascualidadesfísicasrelacionadasconlasalud.
– Análisisdelainfluenciadeloshábitossocialespositivos:alimentaciónadecuada,descansoyestilodevidaactivo.
Anatomía
Aplicada
(materiadela
Modalidad
deArtes
escénicas,
músicay
danza)
4.Sistemadigestivoynutrición:
– Elsistemadigestivoysuadaptaciónalejerciciofísico.Nutrientesenergéticosynoenergéticos;sufunciónenel
mantenimientodelasalud.
– Hidratación.Cálculodelconsumodeaguadiarioparamantenerlasaludendiversascircunstancias.
– Conceptodedietaequilibradaparaelsedentarioyparaelsujetofísicamenteactivo.Adecuaciónentreingestaygasto
energético.
– Trastornosdelcomportamientonutricional:dietasrestrictivas,anorexia-bulimiayobesidad.Búsquedadelosfactoressociales
actuales,incluyendolosderivadosdelpropiotrabajoartístico,queconducenalaaparicióndecadatipodetrastorno.
Fuente:elaboraciónpropia(21,23-26)

445
DEBILIDADES
> Disponibilidad horaria, capacidad de atención y de asimilación en las diferentes
etapas y edades de los escolares.
> Inclusión de algunos contenidos en materia de alimentación y nutrición en dis-
tintas asignaturas para una mejor formación del alumnado aplicada en distintos
ámbitos.
> Inclusión de contenidos de distintas asignaturas que los diversos sectores consi-
deran imprescindibles en el curriculum escolar.
> Baja inversión económica que puede originar falta de recursos humanos y mate-
riales en la escuela.
> Formación y motivación inicial y permanente del profesorado.
> La familia como primer y principal agente sobre el niño y sus hábitos alimenta-
rios ya que son la influencia mayor que éste recibe.
> Entorno social, cultural y religioso en el que se resida y la incidencia que sobre
los hábitos y costumbres ejerzan.
> Otros (medios de comunicación, tipo de centro educativo, AMPAS, comedores
escolares...).
AMENAZAS
> No disponer de recursos humanos y materiales apropiados para que el profesora-
do pueda realizar su labor.
> No contar con el apoyo de Instituciones y colaboración e implicación de los pa-
dres y sociedad en general.
> La crisis económica pudiendo reducir prestaciones y programas educativos.
FORTALEZAS
> Inclusión de una nueva asignatura como materia optativa en 4º de la ESO (Ali-
mentación, Nutrición y Salud) tras la nueva reglamentación que modifica las
enseñanzas mínimas correspondientes a la Educación Secundaria Obligatoria
para fomentar los conocimientos de nutrición.
> Implicación de la Administración Pública, de Sociedades Científicas y Fundacio-
nes, así como de empresas alimentarias privadas en la promoción de programas
de educación nutricional y prevención del sobrepeso y obesidad infantil (a nivel
nacional y local).

446
> Los jóvenes españoles son los mejor preparados en la actual era digital.
OPORTUNIDADES
> Especializar y motivar a un profesorado que asuma con entusiasmo y agrado el
impartir las diferentes materias.
> Influir sobre los Consejos Escolares para convencerles de la importancia que
tiene incluir los conocimientos en alimentación y nutrición en el curriculum
escolar.
> Adquirir, por parte del alumnado, hábitos alimentarios y estilos de vida saluda-
bles, además de conocer el funcionamiento del propio cuerpo.
> Desarrollar programas de educación nutricional que modifiquen los hábitos
erróneos.
> El uso de las Nuevas Tecnologías de la Información y la Comunicación (TICs) for-
mando parte de las aulas y del proceso educativo diario, ya que permite llegar de
una manera más rápida y eficiente a un mayor número de personas, proporcio-
nando una mayor diversidad de materiales que permitan ampliar conocimientos
sobre una determinada área (alimentación y nutrición).
> Mayor nivel cultural de los padres y madres, que facilitará el aprendizaje del
alumnado.
> Fortalecer la educación nutricional haciendo uso de actividades prácticas e invo-
lucrando a los padres y municipios.
Recomendaciones
En el ámbito escolar, se debe formar tanto a los alumnos, como a los profesores y
personal de los centros para adquirir conductas positivas en relación con la alimen-
tación y la nutrición incluyendo a todos los sectores implicados (Administración
pública, Sociedades Científicas y Fundaciones, empresas privadas, profesionales
sanitarios y medios de comunicación).
Conclusiones
La educación nutricional se reconoce de manera emergente como parte funda-
mental de la educación integral de la población infantil y juvenil, ya sea tratado
como contenido transversal o como propio de diversas materias que componen el
currículum escolar, lo cual supone el esfuerzo de coordinación entre materias, con
el objetivo de formar individuos sanos (15).

447
Bibliografía
(1) FAO Media Centre. La lucha contra el hambre debe ser relacionada a otros
desafíos globales.
(2) Fundación THAO. Programa THAO-Salud Infantil.
Available at: http://www.fao.org/news/story/es/item/117616/icode/, 2012.
(3) Gómez S. Prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil. Resultados curso
2010/2011. VII Encuentro THAO. Alcobendas (Madrid). 24 y 25 de mayo de
2012.
(4) Bolaños P. La educación nutricional como factor de protección en los
trastornos de la conducta alimentaria. Trastornos de la conducta alimentaria
2009(10):1069.
(5) Van Cauwenberghe E, Maes L, Spittaels H, van Lenthe F, Brug J, Oppert
JM, et al. Effectiveness of school-based interventions in Europe to promote
healthy nutrition in children and adolescents: systematic review of published
and ‘grey’ literature. Br J Nutr 2010 03/28;103(6):781-797.
(6) Orgánica L. 1/1990, de Ordenación General del Sistema Educativo–LOGSE–.
Ministerio de Educación y Ciencia 1990.
(7) Boletín Oficial del Estado. Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
BOE de 2006;4.
(8) Boletín Oficial del Estado. Real Decreto 1630/2006, de 29 de diciembre, por
el que se establecen las enseñanzas mínimas del segundo ciclo de Educación
infantil. 2006.
el que se establecen las enseñanzas mínimas correspondientes a la Educación
Primaria. BOE 293, de 8 de diciembre de 2006 2006.
el que se establecen las enseñanzas mínimas correspondientes a la Educación
Secundaria Obligatoria. 2006.
(11) Boletín Oficial del Estado. Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por
el que se establece la ordenación general de la formación profesional del
sistema educativo.
(12) Boletín Oficial del Estado. Real Decreto 1146/2011, de 29 de julio, por el
que se modifica el Real Decreto 1631/2006, de 29 de diciembre, por el
que se establecen las enseñanzas mínimas correspondientes a la Educación
Secundaria Obligatoria, así como los Reales Decretos 1834/2008, de 8 de

448
noviembre, y 860/2010, de 2 de julio, afectados por estas modificaciones.
2011;182(I).
(13) Boletín Oficial del Estado. Real Decreto 1834/2008, de 8 de noviembre, por el
que se definen las condiciones de formación para el ejercicio de la docencia en
la educación secundaria obligatoria, el bachillerato, la formación profesional
y las enseñanzas de régimen especial y se establecen las especialidades de
los cuerpos docentes de enseñanza secundaria. 2008.
(14) Boletín Oficial del Estado. Real Decreto 1467/2007, de 2 de noviembre, por
el que se establece la estructura del bachillerato y se fijan sus enseñanzas
mínimas. 2007.
(15) Mateos-Padorno C, García-Soidán J, Polifrone M, Cachón-Zagalaz J, Zagalaz-
Sánchez M, Martínez-Patiño M, et al. Descripción del nivel de conocimientos
sobre los contenidos nutritivos y composición de los alimentos en una muestra
del alumnado adolescente en la isla de Gran Canaria-España. Journal of Sport
and Health Research 2010;2(3):241-252.

VI.2. Enseñanza superior
449
Antecedentes de la formación en nutrición y alimentación en España
Los primeros pasos en formación en nutrición y alimentación se llevaron a cabo
con el Programa de Educación Alimentaria-Nutricional denominado EDALNU (1),
creado por el Gobierno Español en 1954, conjuntamente con la FAO y la UNICEF,
creándose en 1958 la OTEAN (Oficina Técnica de Alimentación y Nutrición) para
aplicar el Programa EDALNU cuyo objetivo consistía en influir en los hábitos ali-
mentarios de ciertos grupos de población que se consideraban vulnerables y, por
tanto, básicos en la salud de la comunidad (2).
La necesidad de profesionales de la Nutrición y Dietética, se empezó a sentir en
España, por un lado, en el medio hospitalario, y por otro a causa de la creciente
preocupación social sobre la alimentación. Entre los años 1965-70, comenzó la
sensibilización por la Dietética en algunos centros hospitalarios a través de perso-
nas que se desplazaron a formarse en el extranjero y profesionales de otros países
que vinieron a España (2). Estudiada la situación global y comparando con otras
profesiones similares: enfermería, trabajo social, maestros, etc. se empezó en so-
licitar al Ministerio de Educación y Ciencia un nivel de formación equivalente, es
decir, una Diplomatura en Nutrición y Dietética. Con la Ley Orgánica 11/1983 de
Reforma Universitaria, se vislumbró por primera vez la posibilidad de hacer esas
propuestas formativas al Ministerio de Educación y Ciencia en el ámbito de la Ali-
mentación, Nutrición y Dietética (3). Fue en 1987cuando se elaboró por parte del
Grupo de expertos nº 3 constituido por el Consejo de Universidades, la propuesta de
dos tipos de formación superior consideradas necesarias en el ámbito mencionado y
que, hasta la fecha, no se realizaban en España: la Diplomatura en Dietética y Nu-
trición y la licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Fruto de los trabajos
Ángela García González
Unversidad CEU San Pablo, Madrid
Iva Marques Lopes
Universidad de Zaragoza

450
del mencionado Grupo de Expertos se publican en 1988 por parte de la Secretaría
General del Ministerio de Educación y Ciencia, unos “libros verdes” que recogían
las observaciones y sugerencias sobre las citadas propuestas de cara a diseñar la
propuesta definitiva que elevará al Pleno del consejo universitario (4). A partir de
1989 varias universidades empezaron a impartir esas carreras aun no siendo títulos
oficiales. Fue finalmente en 1998 cuando el Consejo de Ministros de 20 de marzo
aprobó el RD 433/98 por el que se estableció el título universitario oficial de Diplo-
mado en Nutrición Humana y Dietética.
Situación actual en la formación de Grado y posgrado
En los últimos años se ha llevado a cabo la adaptación del sistema universitario
español, al Espacio Europeo de Educación Superior (EEES), un ámbito de organiza-
ción educativa iniciado en 1999 con la Declaración de Bolonia y que ha supuesto
para todos los países involucrados la adopción de una nueva organización de los
estudios universitarios oficiales. Cualquiera que fuera el modo en que cada país
tuviera organizados los estudios con anterioridad a la entrada en vigor del EEES, to-
dos han tenido que adoptar elementos comunes y compartidos para facilitar la mo-
vilidad estudiantil, permitir el reconocimiento de los títulos y mejorar la formación
universitaria. España como uno de los países firmantes y ante este compromiso dio
un primer paso para facilitar el cambio, aprobando la Ley Orgánica de Universida-
des 6/2001 de 21 de diciembre, apareciendo posteriormente el RD 1393/2007 y
por último el RD 861/2010 del 2 de Julio de 2010, que ha modificado el anterior
RD introduciendo algunos aspectos que completan el del 2007 que marca las ca-
racterísticas y los pasos a cumplir para el establecimiento de las nuevas titulacio-
nes en enseñanza universitaria española dividida en tres niveles: un primer nivel,
o de Grado (enseñanzas de primer ciclo), de 4 años (240 ECTS, European Credit
Transfer System); un segundo nivel, o Postgrado, que comprende el segundo ciclo
(Máster o Maestría) y el tercer ciclo (Doctorado).
Con estos cambios la anterior diplomatura en Nutrición humana y Dietética pasó
a ser una titulación de grado, una formación académica que da lugar a una profe-
sión regulada en la Ley de Ordenación de profesiones sanitarias. La formación de
grado está así regulada por un Orden del Ministerio de Ciencia e Innovación (Orden
CIN/730/2009, de 18 de marzo) (6) al igual que otras profesiones sanitarias regu-
ladas, con paso de 3 cursos (180 créditos) a 4 cursos (240 ECTS) y con materias
obligatorias divididas en los campos de acción profesional del dietista-nutricionista
que incluyen un periodo de prácticas externas, Practicum, y la realización de un
trabajo de fin de grado obligatorios.
Con relación a la formación de posgrado, existe actualmente una diversidad im-
portante de formaciones de posgrado relacionadas con la nutrición y alimentación
que se dividen en másteres oficiales, títulos propios u otros posgrados. En lo que
respecta a la formación de postgrado oficial (master y programas de doctorado) han
empezado a desarrollarse en el curso 2006-2007, siguiendo las normas estableci-

451
das en RD del 2005. Actualmente existen diferentes programas de posgrado con
bastante variabilidad tanto en la calidad formativa, como en los contenidos, siendo
la mayoría con itinerarios destinados a la investigación, ya que no se encuentra
todavía regulada la actividad profesionalizante vinculada a la formación de posgra-
do. Del mismo modo, aunque el acceso a estos estudios se hace en la mayoría por
diplomados y/o graduados en nutrición humana y dietética como forma de mejorar
su formación, pueden acceder otras titulaciones con interés en la formación de
posgrado en nutrición y alimentación.
DEBILIDADES
> A pesar de que, debido a la relativa juventud de la profesión de dietista- nutri-
cionista en nuestro país, las competencias relacionadas con la nutrición han sido
desempeñadas de manera tradicional por otros profesionales de la salud como
farmacéuticos, médicos y, especialmente, por enfermeras, la formación en nu-
trición en dichas carreras sanitarias ha sido y sigue siendo, dentro de los nuevos
planes de grado, muy deficitaria.
> Las diferentes órdenes del Ministerio de Ciencia e Innovación (7-9), que estable-
cen los requisitos para la verificación de los títulos universitarios, proponen, para
dichos grados, objetivos y competencias relacionadas con el ámbito de la nutri-
ción que no encuentran reflejo en los planes de estudio. Así, en Medicina no hay
una materia específica de nutrición y sólo algunas facultades tienen una asig-
natura específica mientras que, en la mayoría, las competencias quedarán dis-
persas y diluidas entre otras materias; en los estudios de Farmacia, la formación
en nutrición y bromatología, supone un 2-3% de los créditos totales, mientras
que, por su parte, en Enfermería no existe mención específica en el programa
docente a la nutrición, tan sólo se menciona como parte de la formación básica
común. Esta falta de formación lleva al desconocimiento y minusvaloración de
un aspecto imprescindible para la salud como es la correcta alimentación.
> Los primeros diplomados en Nutrición humana y dietética en España surgieron
en los años 90, sin embargo la función de los mismos sigue siendo desconocida
para la mayoría de la población y para muchos del resto de los profesionales
sanitarios.
> Una de las mayores debilidades en la formación universitaria en nutrición, es
la falta de profesorado formado y capacitado, óptimo para la enseñanza en este
Grado, especialmente debido a la falta de experiencia profesional en el campo
de la alimentación nutrición. Por otro lado, la falta de dietistas en activo es un
problema para la tutela de los alumnos en prácticas. Todo ello dificulta la ad-
quisición de competencias por parte del graduado que a su vez se refleja en la
falta de reconocimiento por parte de otros profesionales sanitarios, siguiéndose
así un circulo que ha de ser cambiado con las nuevas normas de calidad para la
acreditación en el ministerio de los nuevos títulos de grado.

452
AMENAZAS
> La falta de dietistas nutricionistas en las instituciones sanitarias, tanto de aten-
ción primaria como hospitalaria, o en la salud pública, tiene consecuencias muy
perjudiciales para la salud de la población y aumenta los costes sanitarios.
> La desnutrición afecta a unos 30 millones de personas en Europa y conlleva un
coste asociado de unos 170 billones de euros anuales. En España, el estudio
PREDYCES® dio como resultado que el 23% de los pacientes hospitalizados
están en riesgo de desnutrición; un 9,6% desarrollaron desnutrición durante su
hospitalización mientras que el 28,2% de los pacientes que ingresan con riesgo
nutricional, no presentan desnutrición al alta, lo que evidencia la importancia
de detectar este problema precozmente (10). La necesidad de una formación
sólida en nutrición, en el ámbito sanitario, es por lo tanto obvia. A este respecto
es importante señalar, que la atención nutricional por parte de un dietista no se
encuentra en condiciones de igualdad para los ciudadanos del estado español,
ya que se lleva actualmente a cabo solo en el sector privado debido a la práctica
inexistencia de plazas públicas. Por otro lado, las enfermedades derivadas de
una mala alimentación son responsables del 13% de la mortalidad general en
Europa y cuestan a los países al menos un 8% de su presupuesto destinado a
la sanidad (11). La prevención es fundamental y requiere de especialistas en
educación nutricional y de programas de intervención, que precisa profesionales
formados adecuadamente en el problema y las soluciones.
FORTALEZAS
> Afortunadamente, actualmente muchos profesionales sanitarios se interesan por
la nutrición y alimentación y, con independencia de su formación académica
inicial, se han formado en su vida profesional, para realizar una adecuada aten-
ción nutricional gracias a la amplia oferta de másters, títulos propios y cursos
de formación continuada ofertados por diferentes universidades e instituciones,
supliendo así las carencias curriculares. Estos profesionales “entusiastas” han
luchado porque la nutrición se abra paso en la enseñanza universitaria y por ha-
cer ver a las autoridades competentes la importancia de la materia.
> La nueva formación de grado equipara a los dietistas-nutricionistas al resto de
profesionales sanitarios y mejora el conocimiento del profesional por parte de otros
trabajadores en la salud. 22 Universidades en España (12) imparten ya dicho titu-
lo y en muchas de ellas existe la posibilidad de las dobles titulaciones (farmacia-
nutrición) aumentando así las posibilidades de incorporarse al mundo profesional
con mayores garantías de éxito y un más amplio abanico de posibilidades.
> A esto contribuirá también el hecho de que con el nuevo Grado, los dietistas
tendrán acceso a estudios de segundo y tercer ciclo con la posibilidad de acceder
al grado de Doctor en Nutrición. Estos estudios superiores permitirán al dietista

453
adquirir competencias en investigación, así como la posibilidad de participar en
proyectos científicos y en su difusión internacional en revistas especializadas,
colaborando en el avance de la ciencia de la nutrición, lo que aumentará la visi-
bilidad y el prestigio de la titulación.
OPORTUNIDADES
> Es evidente que la formación de especialistas en Nutrición es indispensable para
mejorar la salud de la población. Su incorporación a los equipos multidisciplina-
res en los establecimientos sanitarios tanto de atención primaria como secunda-
ria ayudará a la terapia de patologías crónicas y agudas y a la recuperación de en
intervenciones quirúrgicas, al tiempo que incrementará la prevención primaria
y secundaria disminuyendo los costes sanitarios. Su labor en el establecimiento
de políticas en salud pública es incuestionable formar Dietistas Nutricionistas de
calidad es apostar por un mejor futuro en la población
Recomendaciones
Es imprescindible mejorar la enseñanza de la nutrición en todas las carreras sani-
tarias; la identificación de problemas relacionadas con malos hábitos alimentarios
tanto a nivel clínico como poblacional y la toma de medidas para su resolución, es
un paso fundamental en la consecución de una buena salud.
Se necesita incrementar el número de titulados en Nutrición Humana y Dietética
como docentes universitarios. El establecimiento de colegios profesionales ayudará
a reforzar la imagen de los dietistas ante otros profesionales sanitarios y la pobla-
ción en general y a evitar el intrusismo, que en el campo de la nutrición es extre-
madamente frecuente y de nefastas consecuencias.
Conclusiones
La formación universitaria en nutrición cuenta ya con más de 20 años y con la
nueva formación de grado desde el año 2009 se ha reforzado los conocimientos
y las competencias adquiridas en los diversos campos de actuación del dietista-
nutricionista. El posgrado constituye una vía para la especialización profesional o
para la carrera académica, pero se deben poner en marcha no solo desde el gobier-
no sino desde los mismos equipos multidisciplinares de trabajo en los diferentes
ámbitos de la nutrición, mecanismos para dar salida y permitir el pleno ejercicio de
las competencias que adquieren estos graduados.
Bibliografía
(1) Programa de Educación en Alimentación y Nutrición (1976). F. Vivanco,
JM Palacios, A. Garcia Almansa, Dirección General de Sanidad, 1976.

454
(2) Cervera P (1997). La profesión de dietista en España. Act diet, 1: 7-10.
(3) Cervera P (2008). Reflexiones en torno a los diez años de la titulación oficial
en España (1998-2008) del dietista-nutricionista. Act Diet. 12:81-4.
(4) Ministerio de Educación y Ciencia (1988). Consejo de Universidades. Secre-
taría General. Diplomado en Dietética y Nutrición, Reforma de las enseñanzas
universitarias, Madrid.
(5) Orden CIN/730/2009, de 18 de marzo, por la que se establecen los requisitos
para la verificación de los títulos universitarios oficiales que habiliten para el
ejercicio de la profesión de Dietista-Nutricionista (BOE Nº 73, 26/03/2009).
(6) A. García de Lorenzo, J. A. Rodríguez Montes, J. M. Culebras, J. Álvarez, F.
Botella, D. Cardona, A. De Cos, P. García Peris, A. Gil, A. Marti, C. Pérez-Porta-
bella, M. Planas, S. Ruiz-Santana, G. Russolillo y J. Salas (2010). Formación
en Nutrición: de la universidad a la especialidad. Nutr Hosp. ;25(5):540-42.
(7) Orden CIN/2137/2008, de 3 de julio, por la que se establecen los requisitos
ejercicio de la profesión de Farmacéutico (BOE Nº 174, 18/07/2008).
(8) Orden CIN/2134/2008, de 3 de julio, por la que se establecen los requisitos
ejercicio de la profesión de Enfermero (BOE Nº 174, 18/07/2008).
(9) Orden ECI/332/2008, de 13 de febrero, por la que se establecen los requisi-
tos para la verificación de los títulos universitarios oficiales que habiliten para
el ejercicio de la profesión de Médico (BOE Nº 40, 15/02/2008).
(10) Sociedad Española de Nutrición Enteral y Parentera. Estudio Predyces.
[citado 30 Enero 2012];
Disponible en: http://www.efad.org/; http://www.senpe.com/predyces.html
(11) Breda J, Wijnhoven T y Ballards C. Nutrition and obesity in WHO European
Region. En Hot Topics en Nutrición y Salud Pública, García A y Varela G
(coordinadores); Publicaciones del Instituto Tomás Pascual, IMC, Madrid;
pp:41-48.
(12) Ministerio de Educación. [citado 30 Enero 2012];
Disponible en: http://www.efad.org/. https://www.educacion.gob.es/
notasdecorte/jsp/compBdDo.do

VI.3. Formación profesional y Escuelas de Hostelería
455
En España da comienzo la formación profesional de hostelería bajo iniciativa pri-
vada por los hoteles Ritz y Palace de Madrid que, para nutrirse de profesionales,
sobre el 1945 crean la Escuela de Hostelería en la calle Cervantes de Madrid. Más
tarde, el Estado toma estas enseñanzas y en 1959, se inaugura la Escuela Sindical
Superior de Hostelería, hoy Escuela Superior de Hostelería y Turismo, Madrid.
Hoy hay en España unas 130 Escuelas públicas y privadas, dedicadas a la formación
de profesionales de hostelería. Las públicas llevan los programas de la Formación
Reglada del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte; algunas de las privadas
llevan programas de otras escuelas de Europa como Les Roches, en Marbella, bajo
modelos suizos, La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Escuela Universi-
taria de Hostelería de San Pol, que imparten enseñanzas europeas con el Diploma
EURHODIP. Últimamente, la Universidad Francisco de Vitoria (Madrid) emprende
las enseñanzas con Le Cordon Blue; la Universidad Camilo José Cela crea la cátedra
Ferrán Adriá y finalmente ha irrumpido con fuerza el denominado Basque Culinary
Center. Además, se ofertan infinidad de cursos en los que se da Formación Ocupa-
cional y/o Continua en programas para el empleo.
Evolución de estas enseñanzas
El inicio fue trasladar el sistema de la profesión al aula-taller. Era eminentemente
práctico con asignaturas teóricas de cultura general y otras como técnicas culina-
rias, gestión y control del establecimiento e idiomas.
Estas enseñanzas arrancaron desde las escuelas sindicales, por lo que los progra-
mas no estaban reglados por el Ministerio de Educación. Más tarde, pasaron a de-
VI.3. Formación profesional y
Escuelas de Hostelería
Antonio Morales Martínez
Víctor Rafael García Vicente
Universidad San Pablo CEU, Madrid
Escuela Superior de Hostelería y Turismo. Madrid

456
pender de otros organismos públicos como el INEM y el Ministerio de Trabajo, hasta
que, finalmente, se integraron en el Ministerio de Educación, Ciencia y Deporte
dentro de la Formación Profesional como una parte de las Enseñanzas Medias. Hoy
están transferidas a las Comunidades Autónomas.
En este peregrinar se fueron modificando los programas formativos ya reglados y
dentro de las filosofías educativas del “constructivismo”, se fueron creando asigna-
turas y compartimentos más o menos estancos que se fueron apartando del sistema
inicial basado en la realidad práctica trasladada al aula en la que se unía la teoría
y la práctica real de la profesión. A pesar de ello, la experiencia acumulada en las
Escuelas hizo que estos sistemas no se impusieran totalmente al habido desde un
principio y muchas Escuelas siguieron con la formula ya clásica de aula-taller se-
mejante a la cocina de la empresa hostelera. El sistema se fundamenta en organizar
la formación de cocina programando las actividades en función de los alimentos, a
los que se les aplican las técnicas culinarias más adecuadas a sus calidades y cuali-
dades. Todo ello estructurado en menús servidos a diario para clientes y alumnos.
Esto nos lleva a una relación con el alumnado que adquiere los siguientes
significados:
– Desde el primer día de su incorporación al aula, el alumno percibe que su fun-
ción tiene consecuencias con resultados, pues el producto de su trabajo se sirve
en el comedor a compañeros y clientes, con lo que puede significar de crítica
constructiva de esos resultados.
– Que se le transfiere, y acepta de forma tácita la responsabilidad de los resulta-
dos, pues bajo la dirección y control del profesor debe realizar los platos y racio-
nes encomendadas para poder servir a los clientes y compañeros.
– Que realiza un trabajo en equipo, pues la estructura del aula-taller se asemeja
a la cocina de la industria en la cual, necesariamente, se produce el trabajo
interdependiente y en equipo, pues los productos van de unos departamentos
internos a otros y es necesaria la coordinación en cuanto a tiempos y tratamiento
para llevar a buen fin el esfuerzo común.
En defensa de este sistema, apuntamos que si en Europa hay escuelas de coci-
na punteras y con prestigio, todas ellas mantienen un restaurante pedagógico para
clientes externos, que con ciertas restricciones ya que son aulas/prácticas, funcionan
abiertos al público y son atendidos por alumnos tanto en la cocina como en la sala.
La incidencia de la Escuela en la formación de cocina
En sus inicios, los profesores fueron profesionales que se adaptaron a la docencia.
Más tarde, tomaron el relevo titulados que, generalmente, después de su formación
en la Escuela pasan por la empresa y se incorporan a la docencia como profesores.
Este periplo hace que la interacción entre las escuelas y la profesión sea constante
y fluyan las influencias en ambos sentidos.

457
La formación de cocina en las escuelas se basa en:
– Conocer las materias primas, sus calidades y cualidades.
– Conocer los diversos sistemas de cocinado.
– Aplicar a cada materia prima, en función de sus calidades y cualidades, el siste-
ma de cocinado apropiado.
– Conocer y aplicar las normas higiénico sanitarias (APPCC) Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control, de seguridad laboral y (GPCH) Guías de Prácticas
Correctas de Higiene.
– Solucionar los problemas reales en cada momento.
– Trabajar en equipo.
Estos factores y el número de los egresados de las Escuelas que han seguido los mis-
mos principios formativos hacen que la influencia de las escuelas en la cocina sea
importante. Como muestra de ello basta citar algunos de los más de 4.900 alumnos
que se han formado en el aula/taller de cocina de la Escuela Superior de Hostelería
y Turismo de Madrid que hoy están en la profesión y que han dejado y/o dejan cada
día su huella colaborando al empuje de la cocina española actual:
– Juan Mari Arzak Arratibel, Mario Sandoval Huertas, Iñaki Camba Izeta, Francisco
Roncero, Juan Pablo Felipe Tablado, Alberto Chicote, José Luis Esteban, Santia-
go Martínez González, Francis Paniego, Roberto Santacruz, Felix Colomo, Pedro
Subijana... Todos ellos propietarios y/o gestores de restaurantes de prestigio en
diversos puntos de España.
– Juan Carlos Rubio Alonso, Victoriano Martín Alcaide, Ramón Valle Hernández,
Pedro Navarro Hermosilla, Arturo Zamora Lagos, Juan Carlos González González,
Damián Montarelo, propietarios de restaurantes y/o jefes de cocina en Rusia,
Estados Unidos y otros países.
– Sergio Fernández Luque, Juan Pozuelo Talavera, Sergio Fernández Guerrero, Ara-
celi Conty, Ester Arribas, Javier Sancho, José Ángel Sierra García, entre otros,
que conducen o han conducido programas en televisión sobre cocina. Sin olvidar
a Manuel Garcés Rubio el primer cocinero que mantuvo un programa de cocina
en Televisión Española.
– Y los más de 540 profesores que han pasado y siguen en las aulas-taller de co-
cina de las escuelas de hostelería de España formando nuevas generaciones de
cocineros, manteniendo al día los mismos principios pedagógicos.
En definitiva, parece evidente que el prestigio actual de la Gastronomía española no
hubiera sido posible sin la existencia y el trabajo de las Escuelas de Hosteleria.
Aportación de las escuelas a la nutrición
Si los platos y recetas de nuestra cocina proceden del decantado de las recetas
durante años por las generaciones anteriores, el resultado viene de muchas ex-

458
periencias anteriores que ha esculpido nuestra cocina española y, por lo tanto, la
mediterránea.
Respecto a la nutrición la idea, quizás rudimentaria, es que para nutrirse hay que
comer. Y comer, hoy, sólo se hace si se encuentra satisfacción en el hecho. Esta
satisfacción se obtiene a través de las cualidades organolépticas del plato. La expe-
riencia nos dice que se produce la satisfacción cuando la relación entre proteínas,
hidratos de carbono y grasas es la correcta, además de los aderezos que correspon-
dan en cada momento. Nuestra cocina mediterránea está llena de potajes y guisos
en los que se conjugan estos tres elementos fundamentales en la nutrición. El coci-
nero, sin pensar en los motivos científicos de la nutrición, entiende que se cumplen
éstos por los resultados del impulso de nuestra cocina mediterránea en el mundo.
Necesidades en la formación de cocineros
Creemos que en las enseñanzas de cocina debiera entrar con más fuerza la materia
de nutrición humana y dietética, pues el cocinero con más conocimientos sobre las
necesidades humanas de nutrientes podrían colaborar a preservar más y mejor la
salud media de los españoles.
Otro aspecto al que, entendemos, no se ha dado la importancia que merece es la
formación científica y nutricional de nuestros alumnos, para que conozcan más y
mejor las reacciones físico-químicas que se producen “entre pucheros”.
La Formación Profesional y lo aportado a la cocina
La cocina surge de la necesidad de alimentarse del ser humano, que ha ido evo-
lucionando debido a la curiosidad innata del mismo. De esta manera podemos
afirmar que la Cocina forma parte del patrimonio cultural de cada civilización y,
por supuesto, de las raíces culturales de un pueblo. En las Escuelas se forman
los profesionales del sector que mantienen y elevan nuestra gastronomía. También
promocionan nuestros productos, técnicas e imagen. Al llevar nuestra cocina por el
mundo, llevamos nuestros productos, nuestra dieta y nuestro saber hacer.
En estos momentos la formación de cocina esta en efervescencia. El empuje de
nuestra cocina se ha debido al esfuerzo de las Escuelas de Formación Profesional
de Hostelería que junto a profesionales extraordinarios, hemos llevado nuestra coci-
na a competir con las élites del mundo, por lo que entendemos que es el momento
de aprovechar este impulso para elevar la formación de los futuros cocineros; in-
cluso deben pasar por la Universidad. Las enseñanzas de cocina en la Formación
Profesional en España han ido de la mano de la expansión del turismo, que nos
trajo la apertura al mundo, tanto el político como el económico. Nuestra cocina se
suavizó y evolucionó a la vez que las calidades de nuestros productos. Todo ello ha
ido perfilando una hostelería puntera, de prestigio, que ha tomado la cocina como
bandera en todo el mundo.

459
Análisis DAFO
Se determina la situación interna, mediante dos factores controlables (fortalezas y
Tabla 1
Matriz DAFO sobre la formación profesional y las escuelas de hostelería
> La unicidad del trabajo en las enseñanzas
modulares prácticas de la cocina.
> Asunción de responsabilidad por el alumnado en
las realizaciones prácticas.
> Realidad de trabajar en equipo de profesores y
alumnos para la obtención de resultados.
> Las buenas relaciones escuela y las empresas del
sector.
> La realización de prácticas reales en las escuelas,
aplicando a los productos los métodos de
cocinado adecuados a sus cualidades y calidades.
> Simbiosis entre la profesión y escuela/formación.
> Percepción por el alumnado de los resultados.
> El alumno hace frente a la realidad mediante el
cliente externo a la escuela.
> Obtención del Certificado de Manipulación de
Alimentos por el alumnado.
> Proyección de imagen de la cocina española en el
mundo con sus técnicas y alimentos.
> Integración de las enseñanzas de cocina en la
universidad.
> El trato con clientes reales aún dentro de la escuela.
> La formación integral que facilita la inmediata
inserción laboral con posibilidades de mejora en
las ofertas gastronómicas.
> La asunción por la escuela de los sistemas de
APPCC y GPCH.
> La difusión de nuestra dieta mediterránea en el
mundo aportando nuestros productos.
> La unificación de la cultura gastronómica de los
países ribereños del Mediterráneo.
> Apertura de horizontes formativos al alumnado
favoreciendo la idea de necesidad formativa
superior y continuada.
> Escasa oferta formativa en nutrición y dietética.
> Poca oferta formativa científica.
> Escasez de autonomía para los I.E.S. en cuanto a
implantar nuevos proyectos de enseñanza.
> La concentración de la FCT de los alumnos en un
período determinado.
> Falta de estrategias formativas comunes en el
ámbito europeo.
> Dificultad para el alumnado de continuar sus
estudios en diferentes Comunidades Autónomas
por la diversidad en los currículos formativos.
> El reparto modular de las enseñanzas unitarias,
creando compartimentos estancos de difícil
permeabilidad.
> La falta de formación científica del profesorado,
pues en su mayor parte no es titulado universitario.
> El coste de las materias primas para la formación
al no poder reutilizarse.
> Elevado coste de las instalaciones adecuadas al
constante cambio en equipamientos.
> Elevado coste de mantenimiento de espacios y
equipos.
> Dispersión de sistemas educativo-profesionales
en Europa.
> El encaje entre los currículos educativos y la
realidad de la profesión.
*APPCC: Análisis de peligros y puntos críticos de control. *GPCH: Guías de prácticas correctas de higiene

460
DEBILIDADES
> Escasa oferta formativa en nutrición y dietética.
> Poca oferta formativa científica.
> Falta de autonomía para los I.E.S. en cuanto a implantar nuevos proyectos de
enseñanza.
> La concentración de la formación en centros de trabajo (FCT) de los alumnos en
un período determinado.
> Falta de estrategias formativas comunes en el ámbito europeo.
> Dificultad para el alumnado de continuar sus estudios en diferentes Comunida-
des Autónomas por la diversidad de currículos formativos.
AMENAZAS
> El reparto modular de las enseñanzas unitarias, creando compartimentos estan-
cos de difícil permeabilidad.
> La falta de formación científica del profesorado, pues en su mayor parte no es
titulado universitario.
> El coste de las materias primas para la formación al no poder reutilizarse.
> Elevado coste de las instalaciones adecuadas al constante cambio en equipamientos.
> Elevado coste de mantenimiento de espacios y equipos.
> Dispersión de sistemas educativo-profesionales en Europa.
> El encaje entre los currículos educativos y la realidad de la profesión.
FORTALEZAS
> La unicidad del trabajo en las enseñanzas modulares prácticas de la cocina.
> Asunción de responsabilidad por el alumnado en las realizaciones prácticas.
> Realidad de trabajar en equipo de profesores y alumnos para la obtención de
resultados.
> Las buenas relaciones escuela y empresas del sector.
> La realización de prácticas reales en las escuelas, aplicando a los productos los
métodos de cocinado adecuados a sus cualidades y calidades.

461
> Simbiosis entre la profesión y escuela/formación.
> Percepción por el alumnado de los resultados.
> El alumno hace frente a la realidad mediante el cliente externo a la escuela.
> Obtención del Certificado de Manipulación de Alimentos por el alumnado.
OPORTUNIDADES
> Proyección de imagen de la cocina española en el mundo con sus técnicas y
alimentos.
> Integración de las enseñanzas de cocina en la universidad.
> El trato con clientes reales aún dentro de la escuela.
> La formación integral que facilita la inmediata inserción laboral con posibilida-
des de mejora en las ofertas gastronómicas.
> La asunción por la escuela de los sistemas de APPCC y GPCH.
> La difusión de nuestra dieta mediterránea en el mundo aportando nuestros
productos.
> La unificación de la cultura gastronómica de los países ribereños del Mediterráneo.
> Apertura de horizontes formativos al alumnado favoreciendo la idea de necesidad
formativa superior y continuada.
Recomendaciones
Del estudio de la matriz del análisis DAFO se pueden proponer las siguientes estra-
– Estrategias ofensivas (fortalezas + oportunidades)
– Mantener y desarrollar el sistema enseñanza de “práctica real” que facilita el
trabajo en equipo, la toma de decisiones y la inserción laboral.
– La potenciación de la formación científica y nutricional del cocinero, que re-
dundará en el beneficio de la salud y en mantener y mejorar la cocina española
en su actual nivel.
– Estrategias defensivas (fortalezas + amenazas)
– Mantener la unicidad en la formación evitando en lo posible las separaciones
modulares en los currículos formativos.
– Promover y mantener las ofertas a clientes externos con beneficio para el alum-
nado y la recuperación del gasto para reutilizar en nuevas prácticas.

462
– Estrategias de reorientación (debilidades + oportunidades)
– Incluir en los currículos formativos las materias nutricionales y científicas, o
bien facilitar a los alumnos su continuidad en estas enseñanzas.
– Apoyar las iniciativas culinarias y promociones de nuestros productos en el
exterior.
– Estrategias de supervivencia (debilidades + amenazas)
– Coordinar la formación profesional española con la europea.
– Facilitar la formación universitaria del profesorado, así como la continuidad de
los estudios profesionales con los universitarios para los alumnos.
– Coordinar los esfuerzos de los centros educativos y las empresas en la Forma-
ción en Centros de Trabajo (FCT).
Conclusiones
Del presente estudio de la situación de la formación profesional de cocina se puede
resaltar los siguientes puntos:
– La formación en cocina necesita ser complementada con mayor formación cien-
tífica y nutricional para poder mantener las exigencias del mundo moderno
globalizado.
– La cocina mediterránea nos exige prestar mayor atención a nuestros productos y
elaboraciones culinarias en pro de la salud y promoción de nuestra economía e
imagen.
– Unir en lo posible las enseñanzas a la práctica real facilitando el espíritu de
equipo ante la diversificación de tareas y especialidades.
– La conveniencia de facilitar intercambios de alumnos y profesores dentro de la
Unión Europea.
– Reformar la realización de la FCT con mayor implicación de la empresa e incen-
tivando al alumno.
– La incorporación de mayor formación permitirá mantener el liderazgo de la coci-
na española y exportar país así como mejorar en preservar la salud.

VI.4. Consumidores y otros grupos diana de especial interés
463
La importancia del diálogo adulto
Se me propone abordar el tema desde el prisma de los consumidores. No es fácil
hacerlo en el marco de las limitaciones de esta colaboración coral, pero creo que es
un buen momento para reivindicar para los consumidores el diálogo adulto, en el
convencimiento de que es la vía para generar comportamientos maduros con espe-
cial incidencia en el ámbito de la nutrición y la seguridad alimentaria.
De entrada quiero referirme a los consumidores en general. Le he dado vueltas a los
“otros posibles grupos diana” y llego a la conclusión de que todos los grupos tienen
como denominador común, precisamente, la realidad de ser consumidores.
Creo firmemente en la capacidad de comprensión de los consumidores, una de
las fortalezas más importantes que tiene el colectivo. La condición imprescindible
es el rigor y credibilidad de la fuente si realmente queremos generar una actitud
racional. Porque, lamentablemente, el consumidor se ve confrontado a datos y ac-
tuaciones, a veces, con oropeles de apariencia científica, que le llevan a posiciones
poco razonables. Baste, por ejemplo, citar la parafernalia pseudocientífica que se
genera en torno a determinadas dietas o determinados comportamientos que están
en el origen de algunas crisis alimentarias. Inherente a esta posibilidad de entender
las cosas, considero que los consumidores son capaces de asumir determinados
riesgos si se consigue darles el auténtico perfil, identificar sus riesgos y conocer
cómo limitar o eliminar sus efectos. Sin detenerme en su análisis, en estos momen-
tos pienso en la ya algo lejana crisis de las “vacas locas” cuyo efecto todavía hoy
estamos sufriendo los consumidores sin que hayan llegado las dramáticas conse-
cuencias que se iban a producir sobre la población, según los peores agoreros.
VI.4. Consumidores y otros grupos diana
de especial interés
José María Múgica Flores
Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)

464
Hay tres ámbitos en el que esta capacidad de comprensión se pone de manifiesto y
donde se encuentran las grandes amenazas para los consumidores: la información,
la publicidad (en este caso referida a los alimentos y la nutrición) y la gestión de
las crisis alimentarias.
En el primer caso, en el de la información, el consumidor se ve hoy confrontado a
tal cúmulo de contenidos que le resulta difícil discernir qué es lo que hay de cierto
detrás de algunas afirmaciones. En mi ya larga experiencia de contactos con los
socios debo reconocer que una de las expresiones más reiteradas que he escuchado
es: “Es que lo he encontrado en Internet”. Hace ya algunos años, en una Jornada de
Socios en Las Palmas de Gran Canaria, una socia apareció en la reunión con todo
lo que había encontrado en un conocido buscador sobre los aditivos alimentarios. Y
reconozco que, pese a ser un tema al que he dedicado tiempo y ganas, me resultó
difícil hacerle ver que no todo lo que se puede encontrar en la red de redes es, ne-
cesariamente, cierto. Y que es la vía por la que nos llegan muchas intoxicaciones, y
no alimentarias, precisamente. La importancia de disponer de una fuente de infor-
mación creíble es, pues, la primera condición del diálogo adulto que propugno.
Y al hablar de información no me refiero a la publicidad, más en particular, de los
alimentos y sistemas de nutrición. El papel que en este ámbito juegan las distintas
alegaciones nutricionales me parece de capital importancia. Ciertamente mucho se
ha avanzado en el control de las barbaridades que, en ocasiones, se han dicho sobre
los efectos saludables de los alimentos. Todavía recuerdo una bolsa de plástico que
envolvía unos puerros y en la que, sin rubor alguno, se afirmaba que el consumo de
esa hortaliza “curaba” el cáncer. Desde siempre he sabido que el efecto beneficio-
so sobre la salud no es nunca atribuible a un único alimento, y mucho menos, de
una determinada marca. Es siempre la dieta, equilibrada y variable, la que guarda
una relación cordial con la salubridad de los alimentos. Pese a ello, todavía hoy soy
capaz de sorprenderme al ver o escuchar determinadas alegaciones nutricionales
que colocan a determinados alimentos en el marco de los productos milagro, con
efectos nunca demostrados. Eso sí, con valoraciones de parte que las apoyan en
estudios no realizados por científicos independientes.
Aunque no es una realidad cotidiana y quiero pensar que, afortunadamente, algo
se ha aprendido en el pasado, la gestión de una crisis alimentaria es también, y en
especial, una excelente ocasión para poner en juego ese diálogo adulto con el con-
sumidor, diálogo que cobra en estas circunstancias particular importancia. Porque
es en estos periodos de alarma cuando se ponen en juego una serie de dinamismos
(positivos unos, no tanto o negativos, otros) que tienen como objetivo al consumi-
dor. Para informarle y aconsejarle, unos. Para aprovecharse, otros. No es de recibo,
recordando la famosa crisis de “los pollos belgas”, que del “aquí no pasa nada” de
los primeros días se pasara, en no muchas semanas, a pensar que todos los pollos
de nuestras tiendas y supermercados hablaban francés o escribían flamenco. Y todo
para un riesgo sanitario que, finalmente, se redujo prácticamente a la nada. Eso
sí, el mismo día en que estalló la crisis, yo tenía sobre mi mesa hasta 14 listas,
algunas con marcas concretas, de productos belgas que desaconsejaban comprar y

VI.4. Consumidores y otros grupos diana de especial interés
465
que, a la vista de los nombres de esas marcas, no era complicado elucubrar acerca
del origen que tenían. Si como indico más arriba, al estallar la “crisis”, que luego
revelaría sus raíces eminentemente políticas, los poderes públicos hubieran orien-
tado sus esfuerzos a informar al consumidor de su alcance, de los posibles efectos
que las famosas dioxinas podían tener sobre la salud, en las dosis que resultaron
de las analíticas, y de cómo se podía aminorar el presunto riesgo, seguramente las
consecuencias sobre los consumidores habrían sido muy diferentes. Y como en este
caso, en la serie de crisis alimentarias que hemos padecido.
Porque, de la misma manera que hablo de la oportunidad que brinda la confianza
en la madurez de la mayoría de los consumidores, la gran amenaza radica, por un
lado en las informaciones no armonizadas sobre el mismo hecho que genera incer-
tidumbres y actuaciones no siempre ajustadas a lo razonable. Porque, y ésa es una
debilidad que va asociada a la fortaleza enunciada, si no existe verdadera informa-
ción, el camino hacia los argumentos de los churrulleros queda expedito. Sólo así
se explica el éxito de determinados productos o la persistencia, por ejemplo, de
determinadas dietas, algunas de las cuales han llenado los bolsillos de sus propul-
sores. Y de eso, sabemos bastante en la OCU. Por eso es importante que se sepa
discernir la credibilidad de la fuente que se utiliza para que la información ayude a
superar las amenazas y genere comportamientos adultos y razonables.
Por otro lado, habría que hablar del juego de las regulaciones y normativas, en oca-
siones, dispersas que hacen que, de manera muy especial en los mensajes publicita-
rios, se induzca al consumidor a realizar acciones poco o nada oportunas, vulneran-
do la confianza que genera el pensar que si se permite una determinada publicidad
sobre determinados efectos saludables, alguien con rigor, respalda la afirmaciones.
No cuestiono el valor de la regulación, máxime a la vista de la ineficacia de deter-
minados códigos de autocontrol. Pero, y hablo como amenaza, no cabe duda de
que muchas de las normas que se aprueban acaban produciéndonos una profunda
decepción, habida cuenta de los intereses que acaban primando en el momento de
la aprobación. Basta traer a colación un par de ejemplos para ver cómo, cuando se
producen, el ritmo de las conquistas de los consumidores es más bien lento y que
las pequeñas victorias son frutos de enormes esfuerzo. Todos recordamos tiempos en
que en España hablábamos de “chocolate” y “sucedáneo de chocolate”; la diferen-
cia radical era que mientras el primero usaba grasas de cacao, en el segundo cabían
otras grasas “vegetales”. La norma permite, fruto de la presión de determinados lob-
bies, que ahora en la Unión Europea se pueda etiquetar como chocolate lo que no es
sino un sucedáneo. Y si un consumidor quiere deleitarse con un auténtico chocolate
no tiene más remedio que acudir a la lista de ingredientes para saber si el producto
está exento de otras grasas vegetales. Y ya que hablamos de grasas y vegetales, el
segundo ejemplo tiene que ver con la enorme pereza que se viene produciendo en
la normativa que regula el etiquetado a la hora de obligar a identificar las grasas.
Curiosamente si se usan aceites nobles (como el de oliva) se anuncia bien en la
etiqueta del producto. Pero el uso de otras grasas vegetales menos nobles, como el
coco o el palmiste en muchos productos alimenticios se esconde tras el eufemismo

466
de “grasas vegetales”, al rebufo del buen nombre que el término “vegetal” tiene en
su asociación con lo saludable. Como si alguno de los venenos más mortales de la
naturaleza no procedieran, precisamente, de las plantas…
Tan importante como la propia regulación sería el control del cumplimiento norma-
tivo. A veces, cuando una norma es adecuada, el problema radica en la ausencia de
mecanismos de control, en su laxitud o en las garantías que al fabricante ofrecen
procedimientos altamente garantistas en caso de infracción. Es en la sensación del
“nunca pasa nada”, unido a un cierto sentimiento de impotencia, donde radica una
de las fuentes de desconfianza del consumidor. Y posiblemente en esa sensación,
agrandada por el tratamiento mediático no siempre adecuado, radica también el im-
pacto que muchas noticias del ámbito alimentario tiene sobre los consumidores.
Es por todo esto por lo que me permito reivindicar ese diálogo adulto que permita al
consumidor tomar las decisiones adecuadas. No se trata en ningún caso, de decirle
qué es lo que debe hacer, no. Pero sí de poner en sus manos las herramientas infor-
mativas necesarias para que las tome con conocimiento de causa. Que no se deje
llevar por falsos rumores o mensajes publicitarios exagerados cuando no absurdos (no
puedo escapar de la tentación de traer a colación todas las pretendidas animaciones
pseudocientíficas acerca de la actuación de determinadas sustancias alimenticias en
el cuerpo humano que no soportarían el análisis de un alumno de bachillerato). Un
diálogo adulto que implique una información rigurosa y creíble que pueda conformar
decisiones apropiadas. Esto que, sin duda, es necesario en muchos de los ámbitos
del consumo lo es también si nos referimos a cuestiones tan importantes como las
relacionadas con la alimentación (nutrición) y la seguridad alimentaria.
Y en el momento de concluir, debo insistir en que sólo desde esta perspectiva a
la hora de tratar con el consumidor es posible esperar comportamientos racionales
que permitan eludir una imagen, cierta en ocasiones, de consumidor ingenuo y fácil
de engañar de cuya responsabilidad no siempre podemos responsabilizar al propio
consumidor. Porque no podemos perder de vista la necesidad de facilitarle el ac-
ceso a esas fuentes de información y asumir su capacidad de entender el alcance
del mensaje es tarea de quienes, desde cualquier ámbito somos, o queremos ser,
prescriptores para él.
El problema es que, desde mi experiencia en la OCU, cuanto más informado sea un
consumidor (y en el ámbito que nos ocupa la información no es misión muy com-
plicada), más exigente acaba siendo.
Y eso no siempre interesa.

COMUNICACIÓN
E INFORMACIÓN
EN NUTRICIÓN
MÓDULO VII
Coordinación

VII.1. Información general en los medios de comunicación
469
La información sobre nutrición ha experimentado, en los últimos años, un enorme
interés para el ciudadano lo que ha propiciado, además, que hoy en día nadie ponga
en duda que una buena salud pasa, ineludiblemente, por una buena alimentación.
Las páginas sobre nutrición que, desde hace ocho años, se vienen publicando todas
las semanas en el suplemento A TU SALUD de La Razón, las ha convertido en una
de las secciones más demandadas y valoradas por los lectores. Y es que, desde que
nació el suplemento, siempre se tuvo claro una apuesta clara sobre el mundo de la
nutrición. No hay más que recordar las palabras de Hipócrates: “que el alimento
sea tu medicina, y la medicina tu alimento” para saber que, por mucho que uno se
cuide, si no se sigue una dieta sana, completa y equilibrada, el trabajo realizado no
vale de nada. Pese a que en España tenemos a nuestro alcance la dieta mediterá-
nea y que cada uno de los alimentos que la configuran poseen un valor añadido para
la salud y que los expertos no dudan en calificarla como la mejor —en noviembre de
2010 la Unesco la declaró Patrimonio de la Humanidad—, la realidad refleja que el
ritmo de vida actual la ha desvirtuado y relegado a un segundo plano en beneficio
de la comida rápida.
Los medios de comunicación y, en concreto, los suplementos de salud especia-
lizados tenemos una labor muy importante para concienciar a la sociedad de los
riesgos, ya no sólo estéticos sino para la salud, que conlleva un exceso de peso. El
pasado 20 de octubre de 2011 durante la celebración del X Congreso de la Socie-
dad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), se dio a conocer el estudio
ENRICA sobre la Epidemiología de la Obesidad en España y las conclusiones son,
cuanto menos, alarmantes y preocupantes: El 62 por ciento de la población tiene
exceso de peso, de los cuales el 39 por ciento padece sobrepeso y el 23 por ciento
obesidad. Si la labor de los profesionales de la salud es imprescindible en el abor-
VII.1. Información general en los medios
de comunicación
Beatriz Muñoz González-Úbeda
Periódico La Razón

MÓDULO VII: COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN EN NUTRICIÓN
470
daje del sobrepeso y la obesidad, los medios de comunicación tenemos la obliga-
ción de servir de soporte al especialista para trasladar, de una forma clara, sencilla
y siempre rigurosa el mensaje de los profesionales y contribuir a que la población
tome conciencia de ello. Sólo de esta forma se podrá, además, atajar las elevadas
cifras de obesidad infantil.
Pero si se tiene en cuenta que la población adulta española ingiere una media de
2.542 calorías diarias, —en torno a 250 calorías menos de lo que consumía hace
dos décadas—, resulta contradictorio que la tasa de obesidad haya crecido de un
17 a un 21 por ciento, aunque probablemente se deba a un estilo de vida más
sedentario. Al menos, así lo pone de manifiesto el Estudo Drece (Dieta y Riesgo de
Enfermedades Cardiovasculares en España) que analiza, desde hace dos décadas,
la relación entre los hábitos de consumo alimenticios y las enfermedades cardiovas-
culares en la población española. Sin embargo, al contrario de lo que cabría esperar,
la población nacional menor de 60 años presenta una mortalidad cardiovascular in-
ferior a la de otros países del entorno, un fenómeno que los investigadores asocian,
en parte, al hecho de que los españoles, sobre todo las mujeres, exhiben una tasa
superior de colesterol HLD, el “bueno”, cuyo efecto cardioprotector es conocido.
Desde que la nutrición empezó a ocupar un lugar en los medios de comunicación de
carácter general, se ha observado que nos encontramos ante una ciencia muy cam-
biante y en constante evolución. Por ello, no es de extrañar que lo que hace unos
años era perjudicial para el organismo hoy sea beneficioso e, incluso imprescindible
para gozar de un buen estado de salud. Aceite de oliva, pescado azul, pan, bebidas
con gas, son sólo algunos de los alimentos que, en la mayoría de las ocasiones,
alabamos o desterramos con poco fundamento científico. Ante esta situación, los
medios debemos esforzarnos en intentar aclarar, en la medida de lo posible, los
cambios en nutrición que acontecen y trasladarlo al consumidor de la manera más
clara y sencila.
Un ejemplo de todo esto lo encontramos en las conclusiones que se extraen del
estudio Consumidor e Información Nutricional elaborado por Anfaco y GfK, presen-
tado en junio de 2011. Así, los consumidores españoles cuentan con un conoci-
miento muy limitado y, en ocasiones confuso, acerca de la información nutricional
sobre los alimentos. De hecho, muchos consumidores no asocian ni relacionan
correctamente las propiedades de los alimentos con el beneficio nutricional que se
obtiene de ellos.
Por ejemplo, si se analiza el yogur líquido azucarado, el 84 por ciento de los en-
trevistados sabe que se trata de un producto rico en calcio, pero lo que resulta sor-
prendente es el desconocimiento sobre los beneficios que tiene el calcio sobre la
salud. Así, el 51 por ciento afirma que el yogur líquido también resulta beneficioso
el “correcto mantenimiento de las articulaciones”, cuando esta misión correspon-
de, fundamentalmente, a alimentos ricos en proteínas como los pescados y las
carnes. Sin embargo, el atún en conserva es el producto al que los consumidores
perciben de un modo más cercano a la realidad, identificando la mayor parte de

VII.1. Información general en los medios de comunicación
471
sus propiedades y de los beneficios que produce. En cuanto a las propiedades nu-
tricionales de los alimentos, destaca la asociación errónea (54 por ciento) al seña-
lar el zumo de uva y melocotón como el alimento que más vitaminas proporciona,
probablemente ligado al zumo de naranja natural que tiene un elevado contenido
en vitamina C.
Ante este panorama, no queda más remedio que plantearse la siguiente pregunta:
¿Qué estamos haciendo mal los profesionales de la comunicación? Quizás tanta
información sobre nutrición haya creado una saturación informativa que, en mu-
chas ocasiones, conduce a la confusión. La industria alimentaria no es, ni mucho
menos, ajena a esta situación, pero no hay que olvidar que anteponen, en muchas
ocasiones, sus propios intereses comerciales y de márketing antes que los de los
consumidores. Aunque los medios podríamos desmitificar muchas de las bondades
que, supuestamente, atribuyen a los productos que comercializan, no hay que olvi-
dar que los medios viven de la publicidad y son muchas las grandes empresas del
mundo de la alimentación que se usan los medios para anunciar sus productos. Si
bien no se debe morder la mano que te da de comer, es labor de las autoridades y
de la propia Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición poner límite a
la libertad de los anunciantes para que, ante todo, se vele por la veracidad a través
de los estudios científicos antes que por necesidades comerciales.
De hecho, la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición 17/2011 establece que
“se propone el desarrollo de sistemas de regulación voluntaria mediante la firma
de acuerdos de co-regulación con los operadores económicos y los responsables
de comunicación audiovisual. Con ello se pretende el establecimiento de códigos
de conducta que regulen las comunicaciones comerciales de alimentos y bebidas
dirigidas a la población de menos de 15 años. De este modo, se busca elevar la
edad del actual Código PAOS, promovido en 2005 por la AESAN y la Federación de
Industrias de Alimentación y Bebidas para la autorregulación en materia de publi-
cidad, de los 12 años a los 14”.
Desde la puesta en marcha del Código PAOS, desde la Federación Española de
Industrias de la Alimentación y Bebidas, FIAB, consideraron, en declaraciones a un
reportaje publicado en el suplemento «A TU SALUD» el pasado 4 de diciembre de
2011, que “se ha mejorado notablemente la calidad de la publicidad de alimentos
destinada al público infantil. Como ejemplo, se han reducido las reclamaciones
por infracciones en dicha publicidad de alimentos: en el primer semestre 2011
se presentaron sólo 2 reclamaciones”. Las empresas alimentarias se adscriben al
código PAOS de forma voluntaria. “Esto es una muestra más de que la industria de
la alimentación y bebidas apuesta por la autorregulación frente a la prohibición”.
Actualmente, dentro del marco regulatorio descrito por el Código PAOS se encuen-
tran las empresas que representan el 94 por ciento de la inversión publicitaria de
alimentos y bebidas en televisión, así como todas las cadenas de TV que en 2009
se sumaron a este Código. De esta forma, “se asegura que las televisiones españo-
las solo emitan aquella publicidad de alimentos y bebidas destinada a menores que
cumplan el Código”, matizaron.

472
Sin embargo tampoco hay que dejar atrás la famosa estrategia NAOS (Estrategia
para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) que se creó, desde
el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) en 2005 y cuyo objetivo no era otro que sensibi-
lizar a la población de los riesgos de la obesidad, especialmente entre los niños y
los jóvenes mediante una adecuada alimentación y la práctica regular de ejercicio
físico. Pese a las buenas intenciones, resulta necesario hacer más hincapié en ella
puesto que no hay más que ver que las cifras de obesidad infantil no han hecho más
que crecer en los últimos años e, incluso, ya nos estamos acercando a los niveles
de Estados Unidos.
Por tanto, resulta imprescindible que, los medios de comunicación de carácter
general y de los suplementos especializados sirvan de transmisores entre la comu-
nidad científica y el lector de manera que el mensaje llegue a más personas y, por
tanto, se tome más conciencia de que sin una buena nutrición es difícil alcanzar
un correcto estado de salud.
Bibliografía
(1) Suplemento A TU SALUD del periódico LA RAZÓN.
http://www.larazon.es/secciones/a-tu-salud
(2) Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad.
http://www.seedo.es/
(3) Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
http://www.aesan.msc.es/
(4) Página web Estrategia Naos.
http://www.naos.aesan.msps.es/
(5) Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.
http://www.msps.es/
(5) Instituto Drece de Estudios Biomecánicos.
http://www.institutodrece.es
(6) Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos
(ANFACO-CECOPESCA).
http://www.anfaco.es
(7) Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas, FIAB.
http://www.fiab.es/es/

VII.2. Internet y nuevas tecnologías
473
Las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) están cambiando nues-
tra manera de hacer las cosas, de trabajar, de estudiar, de relacionarnos, de apren-
der y también están cambiando nuestra forma de pensar y de actuar, permitiendo
una mayor integración e interacción entre las personas independientemente de la
distancia y el entorno (rural o urbano).
El uso de las Tecnologías de la información y la comunicación (TIC), se ha generali-
zado en los últimos 20-25 años en el área de la Nutrición y Alimentación humana.
Las TIC están en la investigación y la docencia de la Nutrición y en la diseminación
de los conceptos fundamentales para la población, dentro del campo de la salud
pública relacionada con los hábitos alimentarios. La aparición del ordenador como
herramienta de trabajo generalizada y asequible en la investigación y la docencia
ha cambiado la dinámica de trabajo previa. Hoy en día es difícil imaginar un puesto
de trabajo sin un ordenador, y con la aparición de los Tablets y smartphones, en un
futuro, será difícil de imaginar a una persona sin transportar un aparato de estas
características. Si a esto le añadimos la generalización del acceso a internet de la
población, incluidos los especialistas en alimentación y Nutrición, el uso de con-
sultas, la participación en foros, rss (Really Simple Syndication) y redes sociales, el
acceso a información general y especializada, en tiempo real, será lo habitual para
todos en pocos años. Hay que decir que, hoy en día, aún existe el llamado gap o
“brecha” informática que limita la accesibilidad a una parte importante de la po-
blación a esta fuente de información, aunque cada vez se hace más estrecha.
Sin duda alguna, la utilización de los medios tecnológicos permite llegar de una
manera más rápida y eficiente a un mayor número de personas. También, mediante
su uso se puede proporcionar una mayor diversidad de materiales de calidad que
Mariano Mañas Almendros

474
permitan ampliar los conocimientos sobre una determinada área. Integrando texto,
imagen, sonido y movimiento se crea un ambiente que facilita el proceso de ense-
ñanza-aprendizaje; en el caso específico de la educación nutricional nos permite
impartir, de forma amplia, orientaciones nutricionales que contribuyan a fomentar
hábitos alimentarios saludables que permitan alcanzar una mejor calidad de vida.
Adicionalmente, permitirá a las personas familiarizarse con los nuevos recursos
tecnológicos y facilitará acceder, por sí mismos, al conocimiento y a la información
de forma inmediata y eficaz.
En los últimos años, se ha incrementado y masificado el uso de la Internet, la Web,
el correo electrónico, los chat, la teleconferencia, la realidad virtual, las simulacio-
nes, los sistemas expertos, etc., dando paso a las comunicaciones y comunidades
virtuales, mediante aulas, cursos, bibliotecas, foros, laboratorios, oficinas. Por lo que
podemos apreciar, es impostergable la incorporación de las TIC en el quehacer diario
de nuestros colegios, universidades, y en general en el desempeño profesional. La
preparación o capacitación de los profesionales en el manejo de estas herramientas,
les permitirá incorporarse a un mercado laboral cada vez más competitivo.
DEBILIDADES
> Quizás la mayor debilidad de las nuevas tecnologías e internet en el ámbito de
la alimentación y la Nutrición sea la gran cantidad de páginas que ofrecen infor-
mación con falta o sin ningún de rigor científico, información poco contrastada o
incluso tendenciosa. En el campo de la alimentación, especialmente en sectores
como las dietas de adelgazamiento, los alimentos funcionales o los suplemen-
tos alimentarios se mueve mucho dinero y, en muchos casos, casi todo es lícito
para vender más. Estas informaciones podrían generar falsas expectativas a los
ciudadanos respecto a soluciones para sus problemas de salud. El bombardeo de
publicidad engañosa ha llevado a las Instituciones nacionales e internacionales
a poner coto a estas informaciones no probadas científicamente regulando legal-
mente las alegaciones nutricionales y de salud de los alimentos (3).
> En los siguientes sitios web tenemos un ejemplo de información contrastada e
información nutricional sensacionalista:
– AESAN, estrategia NAOS (4). ejemplo de política nutricional alimentaria que
tiene como objetivo impulsar iniciativas que contribuyan a lograr que los ciu-
dadanos, y especialmente los niños y los jóvenes, adopten hábitos de vida
saludables, principalmente a través de una alimentación saludable.
– Terra, especial mujer. Cuerpo 10 (5). Ejemplo de información inadecuada o
errónea con afirmaciones como: “Las grasas extra y el azúcar se van directa-
mente a los puntos conflictivos de tu cuerpo. ¿Es la tripa el tuyo? En ese caso
también tienes que prestarle atención a tus menús, tu forma de cocinar y hasta
el orden en el que comes los alimentos”.
> Existen sitios en la red que nos ayudan a valorar una página web relacionada con
la salud como MEDLINEPlus (6) y páginas gubernamentales que nos informan

475
de los posibles fraudes e informaciones no adecuadas acerca de nutrición y
alimentación (7).
> Por otro lado, esta cantidad de información no deseada hace que a veces se pier-
da mucho tiempo en encontrar la pagina adecuada lo cual se puede considerar
también como una debilidad.
> También podemos considerar como una debilidad la falta de conocimientos téc-
nicos en el uso del sistema. El experto en Nutrición debe de conocer los fun-
damentos relacionados con la informática aplicada a la nutrición. “Cuando uno
no sabe a dónde va, puede llegar a cualquier parte”. Es necesario formar a los
estudiantes, y en general, a la población, en estas nuevas tecnologías que les
permitan acceder a las ventajas que antes mencionamos, en su beneficio.
> También existen problemas de mantenimiento “oficial” de las bases de datos,
bases de datos no actualizadas, etc. que limitan su calidad y que pueden llevar
a errores en la información, educación o en la investigación.
AMENAZAS
Entre estas tenemos:
> Información difícil de restringir: Informaciones nutricionales que promueven
conductas negativas (anorexia o bulimia), malos hábitos o errores nutriciona-
les. Dietas hipocalóricas y belleza corporal. Ejemplos: alimentos para estar be-
lla (14), dieta para ejecutivas (15).
> Que la mala información nos lleve a una toma de decisiones errónea. Antes que-
ríamos información para obtener conocimiento, hoy se necesita conocimiento
para discernir la información. La gran cantidad de información que nos llega a
través de las rss, las redes sociales, los foros especializados, los “blogs” no es
fácil de asimilar, pero sobre todo, no es fácil de seleccionar y cribar en función
de su y de la adecuación a la pregunta o el problema, planteado (16).
FORTALEZAS
> En nutrición son muchas las fortalezas que tiene el uso del internet y de las
nuevas tecnología, ya que se puede decir que con ellas se tiene la información
mundial al alcance de un teclado, y en muchos casos en tiempo real, lo que
permite un aprendizaje sin fronteras ya que se puede utilizar información de
cualquier parte del mundo. Además, podemos trabajar con otros investigadores
de manera simultánea sin que haya interferencia en la comunicación a través del
correo electrónico, los chats, videoconferencias, foros, etc. El trabajo colabora-
tivo entre investigadores, utilizando estas tecnologías, es mas inmediato, fácil,
rápido, económico y productivo.

476
> El acceso a la información permite que aumente o ayude a despertar el interés
en investigar nuevos temas.
> La información contenida en páginas web es mucho más fácil de actualizar que
la contenida en un libro impreso donde hay que esperar la salida de una nueva
edición; es decir, los formatos electrónicos permiten una versatilidad y actuali-
dad casi instantánea.
> Otros puntos positivos serían:
– Permite desarrollar habilidades de búsqueda y selección de la información.
– Tiene un gran interés como herramienta docente tanto para la enseñanza de la
Nutrición en colegios y Universidades, en investigación y educación nutricional
fundamental en las políticas de salud pública (1).
– Permite una gran velocidad de comunicación y capacidad de almacenamiento
de datos.
– Permite acceder a servicios de información al consumo de alimentos en tiem-
po real que asesoren al consumidor a seleccionar alimentos en función de
sus circunstancias personales (alergias alimentarias, hipercolesterolémi-
co, diabético, etc.) simplemente con un teléfono móvil conectado a internet
(smartphone) (2).
– El uso de tecnologías de la información ayudan a alcanzar las ingestas recomen-
dadas gracias a la capacidad de aportar al usuario información puntual sobre
las características nutricionales de los productos que pretende comprar (2).
OPORTUNIDADES
Las oportunidades que existen son varias:
> Una de ellas es el poder comunicarse y compartir información con las personas
que uno quiera sin ninguna restricción, además se puede ingresar a las paginas
de bibliotecas, universidades, y otros centros que puedan estar relacionados con
la nutrición (8, 9).
> La informática nutricional es una herramienta que permite transformar la infor-
mación sobre consumo de alimentos en una estimación sobre aportes energéticos
y nutricionales, así como la elaboración de dietas nutricionalmente saludables.
Poder realizar encuestas nutricionales a través de plataformas virtuales multi-
lingües (10) y con sistemas inteligentes de apoyo que permitan al encuestado
completar sus datos dietéticos, de ingesta de alimentos y hábitos alimentarios y
para el nutricionista obtener estos datos de forma mucho más rápida, segura y
exacta y transformarla, cruzando los datos de consumo con una base de datos de
composición de alimentos y obtener la ingesta de nutrientes en un corto periodo
de tiempo (11).

477
> Asimismo, permite la gestión de servicios de alimentación, las interacciones
nutrientes fármacos y la evaluación de hábitos de vida y educación nutricional.
> También nos facilita y ayuda a dar respuesta a (1):
– La preocupación del consumidor por la salud y la alimentación.
– Preocupación del consumidor por seguridad alimentaria.
– Innovaciones de la industria agroalimentaria.
– Educación nutricional de los ciudadanos.
> Desarrollar software especializado para que se pueda tener información en tiempo
real de la composición de los alimentos, en especial, de su contenido en alérgenos
o sustancias como gluten o lactosa que crean intolerancias alimentarias (12).
> Desarrollar sistemas de vigilancia alimentaria incorporados a los alimentos me-
diante el uso de TIC que posibiliten monitorizar la contaminación de ese ali-
mento, su alteración fisicoquímica u orosensorial, fallos en cadenas de frio, etc.
y que permitan de forma efectiva y rápida retirar alimentos del mercado que
puedan constituir un peligro de seguridad alimentaria para la población (13).
Recomendaciones
La informática nutricional y el uso de Internet y en general de la nuevas tecno-
logías, nos permiten, no solo estar en contacto con las fuentes de información y
con el trabajo de otros investigadores, sino que además tienen un gran número de
aplicaciones como son: Composición en nutrientes de los alimentos, como la base
de datos española de composición de alimentos (17); Cálculo de la ingesta de
nutrientes; establecimiento del estado nutricional; implementación de la política
nutricional alimentaria; investigación y enseñanza de la nutrición; educación nutri-
cional; industria alimentaria, etc.
Como recomendaciones podemos apuntar las siguientes:
– Utilizar las nuevas tecnologías cuando se hayan desarrollado y comprobado que
tienen una utilidad y que trabajan adecuadamente.
– Desarrollar aplicaciones y utilidades de software fáciles de utilizar para los profe-
sionales que deben aplicarlas teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos
durante su formación.
– Incluir en los nuevos grados, postgrados y doctorados, incluidas las Tesis Doc-
torales en Nutrición y ciencia de los alimentos, disciplinas relacionadas con las
nuevas tecnologías.
– Establecer criterios de calidad para poder evaluar los numerosos sitios Web rela-
cionados con la Nutrición y la Alimentación y el software de evaluación nutricio-
nal para que la población pueda recibir la información correcta y no verdades a
medias o información manipulada o no contrastada.

478
Conclusiones
En las últimas dos décadas las tecnologías de la Información y la Comunicación
han desembarcado en el mundo de la Nutrición y las ciencias de la alimentación.
Hoy en día se están desarrollando programas de investigación, docencia, disemina-
ción que implican el uso de estas tecnologías. Esto ha supuesto una mejora y un
avance importante en los estudios nutricionales y en la enseñanza de la nutrición.
Sin embargo, no todo lo relacionado con internet y las nuevas tecnologías es positi-
vo. Quizás, la rapidez de este desarrollo ha permitido que existan puntos débiles y
amenazas que hacen necesario reflexionar sobre estas nuevas herramientas en dos
direcciones, por un lado, dotar a los ciudadanos, en general, y a los especialistas en
nutrición de la formación suficiente y de criterios objetivos para evaluar de forma
adecuada estas herramientas y la información que nos aportan, para discernir lo
válido de lo que no lo es y por otro lado, animar al uso de estas nuevas tecnologías
de la información y la comunicación para mejorar, de forma más rápida y eficaz, la
salud de los ciudadanos a través de hábitos saludables de alimentación.
Bibliografía
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VII.3. Publicidad y marketing en materia nutricional
481
Antes de entrar a valorar la función de la publicidad y el marketing dentro del ám-
bito de la comunicación e información en nutrición, quizás conviene recordar el
significado de estos términos, a menudo utilizados de forma poco precisa. Mientras
que la publicidad es la divulgación de noticias o anuncios de carácter comercial
para atraer a posibles compradores, espectadores, usuarios, etc, el marketing es un
concepto más amplio que incluye, además de la publicidad, otra serie de activida-
des. El marketing pretende identificar las necesidades o deseos de los consumido-
res o clientes, para luego satisfacerlos de la mejor manera posible al promover el
intercambio de productos y/o servicios de valor con ellos, a cambio de una utilidad
o beneficio para la empresa u organización.
Dentro de este enfoque conviene también distinguir lo que es meramente marketing
de alimentos frente a lo que hace no muchos años se ha comenzado denominar
marketing nutricional. Mientras que el marketing de alimentos se limita a enfatizar
los atributos del producto (aroma, calidad,…) o sus beneficios como precio, tamaño
del paquete, lugar de compra, forma de abrir, forma de apilar, etc.; el marketing
en materia nutricional se enfoca en los aspectos de nutrición (vitaminas que ayu-
dan a…, fibra que sirve para…, mineral que mejora…). En este caso la publicidad
se basa en beneficios funcionales o declaraciones de salud.
Mejorando la composición de los productos
Por tanto, si hablamos de marketing nutricional tenemos que empezar identifi-
cando las necesidades y deseos de los consumidores en el ámbito de la nutrición
y la salud. Según el Estudio Salud y Nutrición, de TNS 2010, una de cada cinco
decisiones de compra se toma por criterios de salud. Es por ello que la industria
VII.3. Publicidad y marketing en
materia nutricional
Fundación Alimentum

482
alimentaria ha desarrollado, con especial énfasis en los últimos años a través de
la investigación y la innovación, toda una serie de productos que se adaptan a las
necesidades nutricionales de la población. Nunca antes ha habido tal disponibili-
dad de alimentos y tal cantidad de opciones adaptadas a los diferentes tipos de
consumidor y sus necesidades y preferencias. Sólo por poner algunos ejemplos
muy comunes a los que estamos ya tan habituados: sin sal, menos grasa, rico en
fibra, etc.
Pero esto sólo es el principio. Mejorar la composición de los alimentos consiste
también en modificar el contenido de nutrientes y/o ingredientes. La industria in-
nova utilizando el conocimiento científico y la tecnología disponible para ofrecer
alimentos agradables, sabrosos y nutritivos. Es un reto mejorar la composición de
un producto y mantener el sabor que los consumidores reconocen como suyo. La in-
dustria alimentaria está comprometida con satisfacer las exigencias organolépticas
y las demás necesidades de los consumidores a medida que éstas evolucionan.
De todas formas, sería un error considerar que sólo los esfuerzos en innovación y
reformulación son la solución a los problemas relacionados con la obesidad. Apar-
te de la dieta, es imprescindible considerar todos los factores que pueden tener
impacto en la salud: predisposición genética, estilos de vida como los niveles de
actividad física y factores socio-económicos.
Continuando el proceso, una vez mejorado el alimento desde el punto de vista nu-
tricional, hay que ponerlo al alcance del consumidor de la mejor manera posible
para facilitar su consumo. Para ello es necesario conseguir un precio asequible,
controlando los costes de producción, de las materias primas, de distribución, y
todos aquellos que puedan afectar al producto.
La información al consumidor
Y una vez puesto el alimento a disposición de los consumidores, y para que el
proceso llegue a buen término, es imprescindible informar de su existencia, de sus
cualidades, de sus beneficios, de sus mejoras nutricionales.
Las etiquetas son una tarjeta de presentación de los alimentos que compramos y
consumimos. Una información completa es necesaria para poder realizar eleccio-
nes informadas sobre los productos que compramos. La industria alimentaria de
manera proactiva y responsable ha fomentado de manera voluntaria la inclusión de
esta información, para que los consumidores puedan hacer elecciones adaptadas a
sus necesidades.
Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables efectuadas en las co-
municaciones comerciales, ya sea en el etiquetado, la presentación o la publicidad
de los alimentos que se suministren como tales al consumidor final han sido eva-
luadas y autorizadas previamente por las autoridades europeas.

483
Formación sobre Alimentación y Salud y promoción de hábitos de vida
saludables
La formación que reciben los consumidores en este ámbito resulta fundamental. En
ocasiones, cosas tan sencillas como recordar la función que cumplen los diferentes
nutrientes en el organismo o conocer aspectos básicos de la alimentación, contribu-
yen a que los ciudadanos puedan seguir una alimentación equilibrada.
La industria de alimentación y bebidas desarrolla numerosas iniciativas para dar
a conocer los alimentos que consumimos: campañas de información o sensibiliza-
ción en colaboración con las administraciones públicas y la comunidad científica,
cuya labor es fundamental a la hora de fomentar el conocimiento y la composición
nutricional de los alimentos que consumimos y promover entre la población unos
estilos de vida saludables.
La información y publicidad de los alimentos y bebidas son factores fundamentales
de formación del consumidor en aras a la mejora de los hábitos de vida saludables
de la población y contribuyen a la educación del consumidor en su proceso de
compra.
Un ejemplo de ello es su compromiso con la estrategia para la Nutrición, Actividad
Física y Prevención de la Obesidad (Estrategia NAOS) cuya finalidad es mejorar los
hábitos alimentarios e impulsar la práctica regular de la actividad física de todos
los ciudadanos.

484
Análisis DAFO
> La industria de alimentación y bebidas tiene un
gran potencial de comunicación para transmitir
mensajes responsables de promoción de hábitos
de vida saludable.
> Sintonía y vocación de anticipación con respecto
a organismos internacionales y marcos legales
comunitarios.
> Mecanismos de autocontrol eficaces en la
regulación de la publicidad de alimentos y
bebidas. Se unen la voluntad y la norma.
> Seguimiento de las actuaciones y observación del
cumplimiento de normativas y compromisos.
> Adaptación rápida de las normas a la realidad de
la sociedad.
> Participación en la promoción de hábitos de vida
saludables siendo parte activa.
> Colaboración con todos los agentes implicados;
autoridades, supervisión y control sanitario.
> Lucha activa contra la obesidad, especialmente la
infantil mediante la implicación en campañas de
Responsabilidad Social Corporativa.
> Las nuevas tecnologías y las plataformas digitales
permiten acercarse al consumidor directamente.
> Hay otros actores implicados en el cambio de
hábitos de la sociedad. El origen de la obesidad es
multifactorial.
> Proliferación de informaciones que atacan de
forma directa a alimentos y bebidas sin base
científica fiable divulgados sin control, control al
que sí se someten de forma rigurosa los mensajes
de la industria alimentaria.
> Dificultad para valorar a corto plazo el impacto de
las actuaciones en mejoras de salud concretas.
> Dificultad para poner en valor los esfuerzos
realizados por la industria.
> Necesidad de perseverancia en un conjunto de
actuaciones sostenidas en el tiempo, al tratarse de
una carrera de fondo.
> Falta de credibilidad percibida. La publicidad y el
marketing siempre están bajo sospecha de ser
subjetivos.
> La crisis económica puede restar financiación para
costear o colaborar en iniciativas responsables.
> Propuestas de incremento de tasas a ciertos
alimentos en base a su composición. Nulo efecto
sobre el problema de la obesidad y contrario a la
filosofía de “no hay alimentos buenos o malos,
sino dietas equilibradas o desequilibradas”.
> Falta de compromiso de otros actores implicados
en la promoción de estilos de vida saludables.
Análisis
Pocos sectores en España han hecho tantos esfuerzos como el de los alimentos y
bebidas en marketing y publicidad por llevar a cabo unas prácticas encaminadas a
inculcar hábitos de vida más saludables a través de mensajes que resulten positivos
y atractivos para el consumidor.
El sedentarismo y el déficit de gasto energético, provocados por las nuevas pautas
y hábitos de conducta de nuestra sociedad moderna, han hecho necesario un gran
esfuerzo por parte de la industria alimentaria para establecer altos niveles de res-

485
ponsabilidad social en las actividades publicitarias, comprometiéndose a jugar un
papel constructivo y proactivo en esta compleja tarea colectiva.
De esta forma, la industria alimentaria contribuye a transmitir a la población que no
hay alimentos buenos ni malos, sino dietas equilibradas o desequilibradas, y que
se requiere la participación de todos (industria, distribución, restauración moderna,
medios de comunicación, autoridades sanitarias, padres, educadores, etc.) y un
conjunto de actuaciones sostenidas en el tiempo, para cambiar los hábitos de la
sociedad actual hacia estilos de vida saludable que complementen una dieta equili-
brada, moderada y variada con la práctica regular de actividad física, que repercuta
positivamente en la salud y bienestar de la población.
En este sentido, España tomó la delantera a otros muchos países con la puesta
en marcha del Código de Autorregulación de la Publicidad de alimentos y bebidas
dirigida a menores de hasta 12 años (Código PAOS(1)
), encuadrado dentro de la
Estrategia NAOS(2)
, diseñada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
(AESAN) y auspiciada por el Ministerio de Sanidad y Consumo para luchar contra la
obesidad infantil que afecta a buena parte de los países desarrollados.
Los anunciantes de la industria alimentaria apoyaron desde el principio esta inicia-
tiva de autorregulación de las campañas y mensajes publicitarios dirigidos al públi-
co infantil en línea con el espíritu de la Estrategia NAOS. Cuenta con 38 empresas
de alimentación y bebidas adheridas, que representan el 95% de la inversión pu-
blicitaria del sector, de manera que sus pautas se aplican a la práctica totalidad
de fabricantes en beneficio del interés general de los consumidores y del mercado,
dado que las principales cadenas de televisión nacional y autonómicas también se
adhirieron, comprometiéndose a colaborar en su cumplimiento.
Desde su puesta en marcha en marzo de 2005, el Código PAOS ha demostrado en
diversos trabajos científicos y valoraciones de consumidores su eficacia y su uti-
lidad y se ha convertido en un ejemplo a nivel europeo y mundial, especialmente
porque ha sido capaz de asumir las ventajas de los sistemas de autorregulación
(agilidad, cobertura de vacíos legales, sencillez, flexibilidad, amplitud…) incorpo-
rando mecanismos de control y sanción al mismo tiempo.
De hecho, un estudio llevado a cabo por la Asociación de Usuarios de la Comunica-
ción en enero de 2010 considera que el Código PAOS es “quizá el más satisfactorio
de los que se aplican en España junto con la Comisión para la Verificación de los
Servicios de Tarificación Adicional”.
En virtud de la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha nacido el
Observatorio de la Nutrición y del Estudio de la Obesidad, una de cuyas misiones
———————
(1) Código PAOS: Código de Autorregulación de la Publicidad de alimentos y bebidas dirigida a menores.
(2) Estrategia NAOS: Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad.

486
será analizar los datos e información sobre la publicidad de alimentos con especial
atención a los mensajes dirigidos al público infantil.
Tanto la norma legal como el Código PAOS ya establecen que la publicidad de ali-
mentos y bebidas debe evitar mensajes publicitarios que minusvaloren la importan-
cia de hábitos de vida saludables como el consumo moderado, la actividad física, el
equilibrio en cantidades y raciones, la adopción de una dieta sana adaptada a cada
circunstancia de la vida actual.
Los estudios al respecto del cumplimiento de estas pautas indican que se está
avanzando por el buen camino y que incluso se han adoptado estrategias y acome-
tido proyectos que van por delante de otros vecinos europeos y esta circunstancia
ha de suponer un aliciente para seguir trabajando en esta línea.
El mayor acceso a fuentes de información y la emergencia y creciente uso de la
comunicación a través de Internet y las redes sociales ofrece una oportunidad úni-
ca para llevar a cabo una publicidad responsable y cercana al consumidor que se
traducirá en consumidores cada vez más conscientes e informados, además de im-
plicarle en las acciones sociales que emprendan los fabricantes, aprovechando los
recursos interactivos que complementarán la experiencia de consumo.
Conclusiones
La industria alimentaria ha llevado a cabo un enorme esfuerzo por mejorar la com-
posición de los alimentos y bebidas, informar, educar al consumidor y adecuar sus
prácticas empresariales y publicitarias a la realidad social, marcada por el incre-
mento de hábitos de vida inadecuados.
En este contexto, concretamente en lo que a publicidad se refiere, la autorregula-
ción plasmada en el Código PAOS, se ha mostrado como un mecanismo extraordi-
nariamente eficaz, avalado por las autoridades sanitarias y puesto en valor por los
organismos legisladores.
Por estos motivos, es conveniente que el sector de alimentos y bebidas español y
todos los agentes implicados sigan trabajando en esta línea con mucha perseveran-
cia en un conjunto de actuaciones sostenidas en el tiempo.
En consecuencia, favorecer un estilo de vida activo y saludable, fomentar la prácti-
ca regular de actividad física, multiplicar las iniciativas de Responsabilidad Social
en materia de prevención, educación e información, aumentar la relación con el
usuario, colaborar con las autoridades sanitarias y gubernamentales en la puesta en
marcha de estrategias y prácticas responsables y continuar mejorando los niveles
de adecuación a los estándares del Código PAOS, son algunos de los compromisos
que tienen ante sí los responsables de publicidad de las empresas del sector de
alimentación y bebidas en España.

487
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449496:cs&page=

VII.4. Documentación científica aplicada a la nutrición
489
El desarrollo de las tecnologías de la comunicación y de la información (TIC) ha
generado un nuevo paradigma en torno a la explotación de los datos que afecta de
forma importante a las ciencias de la salud y por ende a las ciencias de la nutrición:
la mejor información para obtener la mejor decisión. La documentación debe estar
accesible de forma rápida y útil para el profesional que la necesita.
Poder disponer de la adecuada documentación científica es un primer paso ineludi-
ble de todo trabajo de investigación rigurosa. Las referencias a trabajos previos no
sólo documentan un estudio, sino que muchas veces es su más sólido fundamento.
Tener conocimiento de las obras de referencia existentes es condición necesaria
para resolver cualquier problema informativo que se plantee en el curso de la acti-
vidad científica o profesional. Cabría recordar la famosa frase de Robert Burton (1),
de donde deriva la utilizada actualmente por Google Scholar: «un enano subido a
los hombros de un gigante puede ver más lejos que el mismo gigante».
Actualmente, la alfabetización digital afecta a todas las estructuras sociales en sus
distintos ámbitos de desarrollo. El avance hacia la sociedad del conocimiento en-
vuelve, junto con el desarrollo de las capacidades instrumentales y de aprendizaje
permanente, planteamientos de nuevas implicaciones educativas (2).
Esta necesidad ha contribuido al fuerte desarrollo de la Documentación Científica
(DC), que abarca desde los procedimientos de descripción de los documentos a las
técnicas de almacenamiento y recuperación de los mismos, incluyendo las distintas
formas de interrogación de las bases bibliográficas que los indizan.
Las TIC están revolucionando todos los terrenos en que se aplican, y las ciencias
de la nutrición no pueden ni deben permanecer ajenas a los nuevos retos que se
VII.4. Documentación científica aplicada
a la nutrición
Javier Sanz-Valero
Universidad Miguel Hernández, Elche
Universidad de Alicante
Carmina Wanden-Berghe
Universidad CEU Cardenal Herrera, Elche
Hospital General Universitario de Alicante

490
le plantean. La alfabetización informacional no ha de ser considerada como un
añadido al resto de los procesos característicos de la educación formal, sino como
un eje transversal a lo largo del currículo formativo/profesional. En nuestros días, el
profesional de las ciencias de la nutrición debería poseer una alfabetización múl-
tiple; a la cultura literal, numérica y gráfica, debería añadir la cultura informática
(capacidad para usar las aplicaciones elementales de un ordenador) y la cultura
informacional o alfabetización informacional (capacidad para reconocer cuando se
necesita información y tener la habilidad para localizar, evaluar y utilizar eficiente-
mente la información requerida) (3).
En consecuencia, para conocer la situación actual de la documentación científica
aplicada a la nutrición, se ha utilizado el análisis DAFO (Debilidades, Amenazas,
Fortalezas y Oportunidades).
Análisis DAFO
Se determinó la situación interna mediante dos factores controlables (fortalezas y
DEBILIDADES
> Imposibilidad del desarrollo tecnológico de forma autónoma.
> Falta de recursos humanos con capacitación suficiente en DC aplicada a las
ciencias de la nutrición.
> Escasa oferta formativa en TIC aplicadas a la DC.
> Falta de destreza inicial para la detección y acceso a la información útil sobre
nutrición.
> Limitada vinculación con el sector tecnológico implicado en la transferencia de
conocimientos.
> Recursos económicos insuficientes y falta de involucración para la generación de
herramientas virtuales aplicables a la DC sobre nutrición.
AMENAZAS
> Inexistencia de estrategias conjuntas, de ámbito Iberoamericano, para crear po-
los de conocimiento de TIC en salud.

VII.4. Documentación científica aplicada a la nutrición
491
Tabla 1
Matriz DAFO sobre documentación científica aplicada a la nutrición
> Aplicación de las TIC* a la gestión de la
documentación sobre nutrición.
> Existencia de importantes bases de datos que
indizan documentación científica relacionada con
la nutrición.
> Presencia de plataformas virtuales internacionales
relacionadas con las ciencias de la nutrición.
> Disponibilidad de un gran fondo documental
publicado en revistas especializadas de difusión
internacional.
> Disponibilidad de soportes tecnológicos
ampliamente extendidos y fáciles de usar:
aprovechamiento de tecnologías de bajo coste
(desarrollos de código abierto).
> Existencia de estudiantes de posgrado con la
vocación necesaria para realizar emprendimientos
tecnológicos en el campo de las TIC aplicadas a
las ciencias de la nutrición.
> Creciente y constante demanda de información de
calidad sobre nutrición.
> Difusión de las iniciativas de acceso abierto a la
documentación científica indizada sobre nutrición.
> Evolución de la sociedad científica hacia la
participación activa en la utilización de las TIC
aplicadas a la documentación.
> Progresiva utilización de las TIC en actividades
formativas a distancia.
> Popularización de las TIC por su constante
necesidad y utilización cada vez más amigable.
> Potencialidad de la zona Latinoamericana ante
un desarrollo tecnológico conjunto (grupos
de investigación con acreditada competencia
internacional).
> Escasa oferta formativa en TIC aplicadas a la
documentación científica.
> Imposibilidad del desarrollo tecnológico de forma
autónoma.
> Falta de recursos humanos con la capacitación
necesaria en documentación científica aplicada a
la nutrición.
> Falta de destreza inicial para la detección y acceso
a la información útil sobre nutrición.
> Limitada vinculación con el sector tecnológico
implicado en la transferencia de conocimientos.
> Recursos económicos ins

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