Manual de bpm en vino
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Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) que deben seguirse en la empresa viñedos Los Rosales. El objetivo es capacitar al personal sobre higiene e implementar las BPM en todos los procesos para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se describen aspectos como el personal, equipos, instalaciones y procesos que deben cumplir con normas de higiene.
Manual de bpm en vino
- 1. “MANUAL DE BPM PARA LA EMPRESA VIÑEDOS LOS ROSALES”
- 2. OBJETIVO • Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando la higiene de los alimentos. • Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el cumplimiento de las BPM.
- 3. ¿QUE SON LAS BPM? Son principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. HACCP BPM POES
- 4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS Ventajas • Controlar la producción del vino • Mejorar el producto • Control de la inocuidad Desventajas • Altos costos • Instalaciones tecnificadas
- 5. CONTENIDO Personal Utensilios e insumos Instalaciones
- 6. PERSONAL Se considera que todo el personal que labora en la industria vinícola que entren en contacto con: materias primas, productos en proceso, producto terminado, envases equipos y utensilios, así como el trasporte de materias primas o producto terminado deberán cumplir con las siguientes capacitaciones de higiene
- 7. PERSONAL De acuerdo a cada área específica el personal debe contar con la capacitación necesaria para realizar correctamente sus asignaciones
- 8. Se deberá de utilizar zapatos limpios y bien aseados El personal se presentara con uñas cortas y limpias Utilizar (guantes, cofia, cubre bocas y bata) PERSONAL
- 9. PERSONAL • El personal no se presentara en caso de tener heridas y cortadas • Al utilizar el mandil se deberá desinfectar entre una y otra manipulación de producto • El personal no se presentara con cosméticos, cadenas, relojes y alhajas en general • Se evitara el uso de cualquier objeto que puedan ser desprendibles como; clips, plumas, pasadores, agujas, etc. • Se utilizara correctamente de baños, vestidores y comedores • Se lavaran y desinfectaran las manos al iniciar labores, después de ir al baño ó después de manipular cualquier objeto que pueda contaminar el producto • Se respeta el no fumar, comer, mascar chicles, toser, hablar, beber ó escupir en el área de trabajo. • Hábitos higiénicos, del personal como no rascarse las áreas del cuerpo que pueda provocar un mayor riesgo de contaminación en el proceso (pelo, boca, etc)
- 10. PERSONAL Antes de que el personal tenga contacto con el producto (vino) debe lavarse y desinfectarse las manos
- 11. COMO REALIZAR EL LAVADO DE MANOS Descubrirse los antebrazos hasta el codo y moje sus manos hasta la misma altura. Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabón germicida para cubrir las manos y antebrazos y frótelas haciendo abundante espuma en dirección de la mano al codo. Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano. Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabón. Este proceso debe durar un mínimo de 30 segundos Sacar el papel del despachador con un solo movimiento firme que haga regresar el rodillo interior. Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire Utiliza una sola toalla por operación de secado. Al evitar el desperdicio cuidamos nuestra economía Deposita la toalla desechable DENTRO del bote de basura y NO FUERA No debes tocar el bote, ya que toda la operación anterior sería en balde. Antes de entrar al área de proceso, aplica el gel sanitizante que encontrarás a la entrada.
- 12. PERSONAL El personal debe usar uniforme y equipo de protección limpios y en buenas condiciones
- 13. PERSONAL Realizar registros (bitácoras) de todos los manejos efectuados hacia el vino (inspecciones sanitarias)
- 14. HÁBITOS DE HIGIENE • Todo el personal antes de iniciar labores debe tener conocimiento previo sobre las buenas practicas de higiene y sanidad, así como conocer la parte del proceso que toca realizar, por lo tanto la empresa capacitara a los trabajadores La dirección de la empresa deberá de tomar medidas necesarias para que todas las personas, incluyendo los de nuevo ingreso recibirán instrucciones continua incluyendo los de manipulación higiénica de los productos e higiene personal
- 15. TANQUE DE FERMENTACIÓN Para la producción de vinos tintos, los tanques de fermentación solo pueden ser llenados en un 75-85% debido a que los hollejos y semillas flotan y ocupan una buena parte del volumen sobre el mosto. Además se requiere un espacio sobre el mosto para llevar a cabo el remontaje y el manejo de los hollejos. Cuando se excede la capacidad de los tanques, los hollejos y el mosto/vino se derraman violentamente por la boca del tanque (parte de arriba) durante la parte más activa de la fermentación.
- 16. EQUIPOS Y UTENSILIOS Dentro de las instalaciones de la empresa dedicadas a la elaboración vino, es muy importante hacer un énfasis en todos los equipos y utensilios utilizados Utilizar únicamente para el fin que fueron diseñados Ser materiales resistentes a los procesos de limpieza y desinfección No deben ser toxico No deben conferir ningún cambio al alimento (color, sabor , olor, entre otros La superficie debe de ser lisas Deben mantenerse limpios y en buenas condiciones
- 17. UTENSILIOS E INSUMOS Cada área utiliza tiene su propio equipo de limpieza (escobas, fibras, etc.) evitar utilizar el equipo fuera del área designada
- 18. UTENSILIOS E INSUMOS Las sustancias desinfectantes deben utilizarse de acuerdo a las indicaciones del envase
- 19. UTENSILIOS E INSUMOS Evitar la utilización de sustancias prohibidas en el manejo del vino
- 20. INSTALACIONES (VÍAS DE ACCESO) Con la finalidad que entre materia extraña o plagas o la empresa o (específicamente al proceso) se recomienda que todos aquellos caminos que rodeen la empresa deben cumplir con lo siguiente: Tener piso firme (evitar levantamiento de polvo) Superficies de fácil limpieza (lisa) Bien drenada (evitar encharcamientos) Si hay pasto mantenerlo corto (evitar el refugio de plagas)
- 21. INSTALACIONES Los pisos, muros y techos tienen una construcción tal (curvos) que puedan limpiarse de manera conveniente y mantenerse en buenas condiciones. Se evita con la construcción la entrada de polvo y suciedad, así como la entrada de plagas (estructura de puertas y ventanas) La construcción está diseñada para facilitar la limpieza, mantenimiento e inspecciones Las instalaciones para la producción o preparación se encuentran alejadas de focos de contaminación (ríos de aguas negras, fábricas de productos tóxicos)
- 22. INSTALACIONES (EDIFICIO) Exteriores: Superficies duras, libres de polvo drenadas de manera que no se generen encarchamientos ni lugares que puedan servir de refugio o plagas Interior: construido con materiales diseñados y acabados que faciliten el mantenimiento, operaciones de limpieza desinfección de los procesos, las superficies paredes y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas ,impermeables, sin ángulos, ni bordes
- 23. INSTALACIONES (PISO) El material utilizado en la construcción de pisos debe de cumplir con las especificaciones mínimas necesarias para poder propiciar las condiciones de higiene y seguridad Ser resistentes a los procesos de limpieza y desinfección (productos químicos agresivos Resistente a la carga que van a soportar (concreto, adoquines de cerámica o mosaicos, pisos industriales Superficie: Lisa No resbalarle Sin grietas Uniones y selladuras Impermeable, impenetrable
- 24. INSTALACIONES (TECHO) El material del cual debe estar construido el techo debe conferí una superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas, ni abolladuras, lavable y sellada, para evitar la contaminación de los productos, ya sea por acumulación de polvo o suciedad, condensación de vapores de agua.
- 25. INSTALACIONES (PAREDES) Para la construcción de las paredes de la empresa, se pueden hacer uso de gran numero de materiales, siempre y cuando eviten todo tipo de contaminación de los productos: Exterior: Superficies duras, libres de polvo y drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidación o el refugio de plagas pueden utilizarse ladrillos tabicón, bloques de concreto entre otros Interior: para la separación se pueden utilizar laminas de acero. Tabla roca, cancelería de vidrio, entre otros; también las paredes se pueden recubrir con loseta, ladrillo, vidriado, azulejo mosaico o pinturas epoxicas de color blanco con acrílica y a la vinílica si se considera necesario se pueden utilizar pinturas con agentes fungicidas
- 26. INSTALACIONES (PUERTA) Las puertas se recomiendan que cuenten con superficies mas lisas de fácil limpieza sin grietas o roturas, estén bien ajustadas a su Marco, además no se debe utilizar el vidrio, ya que en una ruptura pueden car pequeñas fracciones de vidrio, lo mas adecuado es que las puestas sean de cierre automático, y estar bien señaladas, para evitar algún accidente
- 27. INSTALACIONES (SANITARIOS) Deben de existir sanitarios para hombres y para mujeres los cuales no deben de tener comunicación ni ventilación, directa del área de producción, contar con abundante agua deben estar cubiertos con materiales que soporten la humedad Puertas con cierre automático Retretes Papel higiénico Jabonera Jabón desinfectante Toallas de papel desechable o en su caso secadora automática Recipientes para la basura
- 28. CONTROL DEL AGUA El agua es un recurso muy importante para todas las industrias dedicadas a la trasformación de alimentos ya que en muchas de las ocasiones esta se convertiría en un vector contaminante por lo tanto se deberá disponer de depósitos de un almacenamiento adecuado (cisternas, tinacos entre otros) que proporcionen el sistema constante, a presión adecuada y a temperatura conveniente, así como instalaciones apropiadas para su almacén y distribución
- 29. INSTALACIONES Señalizar e identificar todas las áreas (tanques, despalilladora, mesas, prensadora, etc.)
- 30. ILUMINACION El método de iluminación va de acuerdo al área de trabajo, la naturaleza de las operaciones y el espacio disponible materiales utilizados en el teche, color de la las paredes entre otros Cuando se decide utilizar luz artificial ya sea por medio de lámparas o focos se tendrá mayor cuidado ya que se tiende a hacer un sistema de protección así como cuidar la integridad personal
- 31. DEPÓSITOS DE BASURA Dentro de las instalaciones de la empresa deberá contar con un área exclusiva para el almacenamiento temporal y eliminación de desechos, se recomienda el uso de depósitos adecuados para la basura (clasificados en desechos orgánicos e inorgánicos deben de estar tapados para evitar que sirvan como refugio o anidación de plagas (roedores insectos voladores o rastrero
- 32. INSTALACIONES El área de producción debe de contar con un control de fauna silvestre la cual es vehículo de posibles contaminaciones
- 33. INSTALACIONES El personal ingerirá únicamente sus alimentos en un área específica (comedor)
- 34. INSTALACIONES Los baños deben de estar alejados, fuera del lugar donde se elabora el producto (vinícola)
- 35. INSTALACIONES Realizar periódicamente inspecciones a las instalaciones para verificar su correcto funcionamiento