Clase de bpm
- 1. BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA “BPM”
- 2. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo a su uso previsto. CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento, desde su producción primaria hasta el consumo.
- 3. Son principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimento para el consumo humano con el objeto de disminuir los riesgos inherente a la producción.
- 4. Requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor.
- 5. PERSONAL INSTALACIONES FISICAS INSTALACIONES SANITARIAS EQUIPOSY UTENSILIOS CONTROL DE PLAGAS LIMPIEZA DESINFECCION TRANSPORTEY ALMACENAMIENTO
- 6. La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.
- 7. Todo el personal, antes de ser contratado y durante el tiempo de empleo, debe someterse a exámenes médicos pertinentes. Todo el personal debe recibir adiestramiento en las prácticas de higiene personal. Si una persona presenta signos de enfermedad o sufre un accidente de trabajo no debe permitírsele continuar.
- 8. El personal debe vestir ropa adecuada a las labores que realiza. debe cumplir con las condiciones de lavado y desinfección. En el área de trabajo debe prohibirse: Fumar, ingerir alimentos o bebidas, masticar así como mantener plantas.
- 9. La higiene personal comprende: Cuidado y lavado de manos y uñas Lavado de dientes Baño diario Cuidado del cabello y vello facial. Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara. Delantal de tela o plástico de colores claros. Guantes de plástico, en caso necesario. Pantalón (preferentemente de color claro) Calzado para usar solamente en el trabajo.
- 10. ¿Cuándo debes lavarte las manos? • Antes de iniciar labores • Después de toser o estornudar • Después de ir al baño • Después de fumar • Después de tocar alimentos crudos • Después de tocar la cara, cuerpo o heridas
- 11. Es totalmente obligatorio lo siguiente: El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada . El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores. No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas. Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
- 12. EL EXTERIOR de los edificios tengan superficies que sean duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares lugares que puedan servir de refugio o anidación de plagas.
- 13. EL INTERIOR, sean construidos con materiales, diseño y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos. Las superficies como paredes paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.
- 14. Iluminación con intensidad suficiente para la visualización del trabajo que se realice. Contar con lavamanos independiente. Señalización.
- 15. Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con las siguientes características: Materiales resistentes a la carga cambios de temperatura lisos, pero no resbalosa Impermeables pendiente mínima del 2% para el drenaje
- 16. Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
- 17. Los pasillos no deben emplearse como: Sitios de almacenamiento , ya que la acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.
- 18. Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. La unión de estas paredes con el piso no deben ser en ángulo recto, sino redondeadas
- 19. Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua
- 20. Es recomendable que las puertas estén bien señaladas y de preferencia con cierre automático y con abatimiento hacia el exterior.
- 21. Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático. Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura.
- 22. El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable. La empresa debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas para el proceso, y para efectuar su limpieza y desinfección efectivas.
- 23. El sistema de recolección, tratamiento y disposición de residuos líquidos provenientes del establecimiento de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto.
- 24. El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.
- 25. La limpieza debe ser realizada por personal capacitado para el área. Se deben desinfectar como mínimo una vez al día al iniciar y al finalizar una actividad. Se deben limpiar y desinfectar con paños humedecidos No se debe permitir el uso de ceras escobas ni aspiradoras durante el proceso de fabricación del alimento
- 26. Los equipos y utensilios del establecimiento deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar. Los mismos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, faciliten la limpieza y desinfección.
- 27. Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos deben cumplir los siguientes requisitos de diseño y construcción. Materiales resistentes al uso y a la corrosión Poseer un acabado liso, no poroso Que no contengas materiales plomo, cadmio, zinc, antimonio, arsénico.
- 28. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
- 29. La empresa debe disponer se un sistema de control de plaga que contengan las siguientes actividades. Fumigaciones programadas periódicas Uso de plaguicidas contra roedores y zancudos Fumigaciones a los alrededores de la planta física
- 30. Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben realizarse bajo condiciones que eviten: a) La contaminación del alimento. b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento. c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje.
- 31. Transportar los alimentos en unidades dedicadas exclusivamente para este propósito. Los medios, condiciones y duración del transporte deben planificarse de manera que no haya peligro de deterioro del insumo o producto.