Alimentos - IV Congreso de Sistemas de Gestión y Mejora Continua
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El documento aborda la importancia de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA) y su implementación en la industria, destacando la transición de controles de calidad tradicionales a enfoques preventivos como el HACCP, que favorecen la seguridad alimentaria y reducen costos. Se enfatiza la necesidad de buenas prácticas de manufactura (BPM) y la norma ISO 22000 para asegurar la calidad y minimizar riesgos a lo largo de la cadena alimentaria. Además, se resalta la capacitación del personal como un componente crucial para el éxito de estas metodologías en la producción de alimentos seguros.
Alimentos - IV Congreso de Sistemas de Gestión y Mejora Continua
- 1. www.congresodecalidad.com.ar Inocuidad Alimentaria Expositoras Esp. Daiana Borelli Lic. Andrea Sillone
- 2. ¿Qué es un alimento inocuo? Es aquel alimento que no causa daño al consumidor, esta preparado y/o es consumido de acuerdo a su intención de uso…
- 3. Origen de los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) Tradicionalmente, en la Industria Alimentaria… • se realizaban controles de calidad a los productos terminados, para garantizar la seguridad higiénica de los alimentos, • los problemas se detectaban cuando ya habían sucedido, en algunos casos cuando ya habían sido consumidos. • Estos controles solo indicaban si los alimentos eran aceptados o rechazados, pero no eran preventivos, por lo tanto antieconómicos, descuidando los controles durante el ciclo productivo.
- 4. Alcance del Aseguramiento de la Calidad en la Industria Alimentaria • Selección de materia prima • Diseño del producto • Control del proceso • Higiene • Prácticas recomendadas de elaboración • HACCP
- 5. ¿Por qué implementar SGIA? Los métodos tradicionales… • Se basan en Inspección visual y análisis microbiológico. • Generan pérdidas financieras (Prod. No Conformes). • Usan inspección macroscópica poco efectiva. • La valoración es subjetiva • No existen registros de las inspecciones • Se llevan a cabo visitas no extrapolables a jornadas habituales. • Gastos elevados de recall-desprestigio de la empresa. • Responsabilidades extras para la empresa. • Descarte de lotes-pérdidas financieras. • Gastos de muestreo estadísticamente significativo.
- 6. En cambio, un SGIA permite…. • Uso más eficiente de los recursos • Mayor inocuidad de los alimentos • Respuesta inmediata a problemas. • Reducir costos al controlar el proceso • Aumento de la productividad • Aumento de responsabilidad de la empresa • Aumenta competitividad y mejora imagen de la empresa. • Obtener variables sencillas de medir y control completo del alimento. • Respuestas inmediatas durante el proceso. • Punto de entendimiento entre fabricante y autoridad de aplicación. • Optimizar el trabajo en equipo.
- 7. Ventajas de un SGIA • Brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos microbiológicos en los alimentos. • Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de la inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico. • Resultan más favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas. • El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad.
- 8. Programas de Inocuidad Alimentaria • Buenas Prácticas de Manufactura • POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización • Manejo Integral de Plagas • Control de productos químicos • Rastreabilidad y retiro de productos
- 9. Pirámide de Seguridad Alimentaria Programas de Pre - Requisitos HACCP Pasos previos 7 Principios Sistema de Gestión de Calidad
- 10. Reacción en cadena de la Calidad RecursosRecursos ResultadosResultados ProcesosProcesos Mejora la Calidad Mejora la Calidad Reduce costosReduce costos Mayor productividad Mayor productividad Más y mejores puestos de trabajo Más y mejores puestos de trabajo Expansión del mercado Expansión del mercado Mejora la situación de la empresa Mejora la situación de la empresa
- 11. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Conjunto de normas operativas, procedimientos, controles y condiciones que proveen y garantizan el logro de condiciones de higiene y limpieza, que son implementadas antes, durante y luego del proceso de producción y en instalaciones del establecimiento con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
- 12. Ventajas de las BPM • Minimiza riesgo de contaminación. • Aumenta la productividad. • Concientiza a empleados de todos los niveles. Son el fundamento de cualquier sistema de control y garantía de la calidad de los alimentos • Se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor. • Son exigidas por el CAA (Res. MsyAS Nº587/97) y SENASA (Res. Nº 233/98).
- 13. • Producir alimentos sanos, inocuos. • Demostrar compromiso con la satisfacción del cliente. • Se basan en la continua capacitación de todo el personal de la empresa. • Son el primer paso para implementar HACCP. Objetivo de las BPM
- 14. Alcance de las BPM • Personal • Instalaciones físicas • Instalaciones sanitarias • Equipos-utensilios • Procesos • Almacenamiento • Distribución
- 16. ¿Qué es HACCP? Procedimiento sistemático de base científica que permite identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Procedimiento preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros
- 17. HACCP • Durante los últimos años, la industria mundial de alimentos se ha visto directamente afectada por un aumento en la legislación y reglamentación sobre la inocuidad de los alimentos y la higiene. • Hoy en día, las técnicas del sistema HACCP son cada vez más utilizadas en la industria alimenticia y se recomendó como la forma más eficaz para las empresas alimenticias de garantizar la protección de los consumidores.
- 18. Objeto de HACCP • Identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los productos en 3 niveles: físico, químico y biológico. Biológico Químico Físico
- 19. ¿Cómo nace HACCP? • Pillsbury Company y la NASA lo desarrollan en 1959 para garantizar alimentos inocuos para astronautas de la misión APOLO. • Debido al éxito, comienza a implementarse en la industria masiva de alimentos.
- 20. ¿Por qué implementar HACCP? • Porque es preventivo y no correctivo. • Porque es eficiente. • Porque está basado en principios. • Porque es internacional. • Por su diseño específico para alimentos. • Mejor comunicación con la operación acerca del control del riesgo. • Documentación más clara de los Análisis de Peligros. • Foco en peligros significativos. • Comprensión universal del proceso HACCP.
- 21. Más razones para implementar HACCP… • Ordena y sistematiza los procesos productivos-control efectivo de los procesos y sus actividades. • Identifica los peligros de contaminación y puntos críticos de control en toda su cadena de producción. • Elabora productos seguros desde el punto de vista higiénico- sanitario. • Adopta una forma de trabajo basada en la prevención y planificación. • Se cumple con los requisitos legales y reglamentarios. • Mejora en forma continua los procesos productivos de la organización. • Reduce aquellos costos de calidad asociados a posibles reclamos del sistema. • Evita posibles demandas y daños al prestigio de la marca por eventos de ETA. • Posibilidad de acceder a mercados internacionales.
- 22. Ventajas del sistema HACCP • Uso más eficaz de recursos • Reconocimiento internacional del sistema • Promoción del comercio internacional • Identificación de peligros inimaginables, útil para las nuevas operaciones. • Mejora en la educación y sensibilización del personal involucrado. • Control específico en procesos críticos, por ej, control de alérgenos, o patógenos emergentes. • Mejoras demostrables en calidad: reducción de ETA, quejas del cliente, reputación de la empresa. • Sistema proactivo, que evita un sistema reactivo. • Direcciona los recursos a las partes críticas del proceso. • Complementa otros SGC • Aplicable a toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. • Su aplicación se basa en conocimientos científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana.
- 23. Cimientos del HACCP • BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): No hay HACCP si no hay previamente BPM • Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos. • Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones • Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición • Programa de Pre-requisitos • Un Programa de Saneamiento (POES) que incluya el control de plagas, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos; • Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo; • Planes de Muestreo
- 24. ¿Cómo funciona HACCP? • Puede aplicarse a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministros, implantando medidas preventivas y correctivas con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. • Es importante observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin, identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a los largo del proceso, establecer controles donde se pueden presentar peligros, parar el proceso y corregir, si es necesario, verificar que el sistema funciona correctamente, establecer los registros que se deben llevar. • El alimento se vigila mientras se produce, lo que permite corregir el proceso cuando es necesario o se presentan desvíos.
- 25. ¿De qué consta el Sistema HACCP? • 7 Principios – 1. Realizar el análisis de Peligros – 2. Identificar los puntos Críticos de Control. – 3. Fijar límites Críticos – 4. Establecer procedimientos de Monitoreo – 5. Definir acciones Correctivas – 6. Asegurar la verificación – 7. Mantener un sistema de registro efectivo
- 26. El sistema HACCP debe ser considerado como una herramienta en el aseguramiento de la calidad centrada principalmente en el proceso y en el producto. Las organizaciones deben enfocar todos sus esfuerzos en prevenir la ocurrencia de las ETA.
- 27. Resumen La implementación y aplicación adecuada de un sistema HACCP, permite a la organización en un mediano y largo plazo aumentar su eficiencia en el logro de uno de los principales objetivos de la Industria Alimentaria que es generar productos seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario, ganar ventajas comparativas y competitivas, ahorrar costos.
- 28. La implementación implica… • El entrenamiento y capacitación del personal. • Implementación de esquemas de monitoreo. • Llevar a cabo todas las actividades de soporte. El Plan HACCP está implementado cuando pasa a formar parte de las actividades cotidianas de la operación
- 29. ¿Qué es ISO 22000? es una Norma de referencia internacional certificable. especifica requisitos para un SGA, mediante la incorporación de las BPM y HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado. combina los requisitos de la norma ISO 9001 y el Sistema de Inocuidad para Alimentos HACCP. Su estructura permite alinearla con las normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y con requisitos legales y reglamentarios
- 30. Alcance La Norma ISO 22000:2007 aplica a organizaciones que desean: demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA destinado a proporcionar productos inocuos, evaluar y valorar los requisitos del cliente demostrar una efectiva comunicación con los clientes y otras partes interesadas, asegurar el cumplimiento con la política de inocuidad establecida, certificar su sistema. Aumentar su competenciaAumentar su competencia
- 31. Objetivos generales • Armonización a nivel internacional de los requisitos para los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria. • Incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la inocuidad, con un enfoque integral de cadena alimentaria.
- 32. Ventajas de la Norma ISO 22000:2007 1. Control y reducción de peligros de seguridad alimentaria. 2. Integración del SGC con el SGIA en el Sistema de Gestión de la organización. 3. Reducción de costos aplicando un SG eficiente y acciones que conduzcan a la mejora continua en sus actividades. 4. Permite que las organizaciones más pequeñas o menos desarrolladas implanten un Sistema de gestión estructurado a la medida de sus necesidades. 5. Mejor comunicación y mayor reconocimiento a través de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como único estándar enfocado a seguridad alimentaria. 6. Cumplimiento de requisitos legales. 7. Integra los principios de HACCP y la aplicación del CODEX. 8. Documentación controlada. 9. Tratamiento de contingencias. 10. Trazabilidad comprobable. 11. Actualización continua y demostrable.
- 33. Ventajas de la Norma ISO 22000:2007 Esquemas de Auditorías de evaluación de proveedores BPM + HACCP Estándares para SGC Se evita duplicación de trabajos y gastos de implantación y auditoría Aumenta la eficiencia en la gestión de costos y facilita el acceso al comercio internacional ISO 22000
- 34. Mejora la transparencia a través de la cadena alimentaria, ya que representa un «sistema» común para todos los actores… Producción animal Procesadores de alimentos Producción de granos y legumbres
- 35. Para asegurar la inocuidad, esta Norma combina los siguientes elementos claves… SGIA Comunicación interactiva Sistemade gestión Principios HACCP
- 36. Comunicación interactiva Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena. Esto implica comunicación entre las organizaciones. Cada organización debe reconocer su rol y posición en la cadena.
- 37. Esta norma puede ser aplicada independientemente de otros sistemas de gestión en la empresa. Los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado. Sistema de Gestión
- 38. Programa de Pre-Requisitos Condiciones básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de una adecuada cadena de los alimentos para la producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano. Ej: BPA, BPV, BPM, BP de manufactura, BP de higiene, BP de distribución.
- 39. Principios de HACCP Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicación de las etapas desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius. El análisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestión para la seguridad de los alimentos.
- 40. Elementos de la Norma ISO 22000 1- Alcance1- Alcance 2-Referencias normativas2-Referencias normativas 3- Términos y definiciones3- Términos y definiciones 4- SGIA4- SGIA 5- Responsabilidad de la Dirección5- Responsabilidad de la Dirección 6- Gestión de recursos6- Gestión de recursos 7- Planificación y realización de productos inocuos7- Planificación y realización de productos inocuos 8- Validación, verificación y mejora del SGIA8- Validación, verificación y mejora del SGIA Anexo A: Relación ISO 22000 e ISO 9000:2000 Anexo A: Relación ISO 22000 e ISO 9000:2000 Anexo B: Relación ISO 22000 y HACCP Anexo B: Relación ISO 22000 y HACCP Anexo C: Referencias Codex Alimentarius Anexo C: Referencias Codex Alimentarius BibliografíaBibliografía
- 41. ¿Por qué es necesaria la capacitación? • Para evitar uso intensivo de recursos (prueba y error). • Para hacer más efectiva la validación de la efectividad. • Porque se necesitan conocimientos técnicos • Para eliminar la percepción burócrata y complicada del sistema.
- 42. Medrano 951 2º Piso of. 206 (1179) C.A.B.A Teléfono: 4867-7500 Int. 7710 Mail: calidad@calidad.frba.utn.edu.ar