Manual seg hig lacteos

Universidad San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica-Industrial
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL DE SEGURIDAD
E HIGIENE INDUSTRIAL, PARA LA PLANTA DE OPERACIÓN DE
PROLACSA
Ana Patricia Monterroso Pérez
Asesorado por: Inga. Norma Ileana Sarmiento Zeceña de Serrano
Guatemala, mayo de 2007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE
INDUSTRIAL, PARA LA PLANTA DE OPERACIÓN DE PROLACSA
TRABAJO DE GRADUACIÓN
PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA
POR
ANA PATRICIA MONTERROSO PÉREZ
ASESORADO POR: INGA. NORMA ILEANA SARMIENTO ZECEÑA DE
SERRANO
AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE
INGENIERA INDUSTRIAL
GUATEMALA, MAYO DE 2007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos
VOCAL I Inga. Glenda Patricia García Soría
VOCAL II Inga. Alba Maritza Guerrero de López
VOCAL III Ing. Miguel Ángel Dávila Calderón
VOCAL IV Br. Kenneth Issur Estrada Ruiz
VOCAL V Br. Eliza Yazminda Vides Leiva
SECRETARIO Inga. Marcia Ivónne Véliz Vargas
TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXÁMEN GENERAL PRIVADO
DECANO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson
EXAMINADOR Ing. José Vicente Guzmán Shaul
EXAMINADOR Ing. José Luis Valdeavellano Ardón
EXAMINADOR Ing. Walter Leonel Ávila Echeverría
SECRETARIO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San
Carlos de Guatemala, presento a su consideración mi trabajo de graduación
titulado:
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE
INDUSTRIAL, PARA LA PLANTA DE OPERACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS PROLACSA,
tema que me fuera asignado por la Dirección de la Escuela de Mecánica
Industrial, con fecha 8 de marzo de 2005.
__________________________
Ana Patricia Monterroso Pérez

ACTO QUE DEDICO A:
DIOS Que en su infinita gloria ha derramado
bendiciones sobre mí y me ha acompañado
durante todo este camino.
Mi mamá Dulia de Monterroso, quien ha estado conmigo
siempre y a quien agradezco infinitamente
todos los sacrificios y esfuerzos que ha
realizado para darme siempre lo mejor.
Mi papá Carlos Monterroso, quien ha sido un padre
tierno y cariñoso.
Mi hermana Karla Monterroso, quien es el ser más solidario
e incondicional y a quien agradezco su
invaluable ayuda durante todo este tiempo.
Ing. Roberto Fong L. Por todo su apoyo, tiempo y paciencia.
Ing. Walter Ávila E. Por toda su ayuda y consejos durante los años
de estudio.
MSc. Inga. Norma Sarmiento Muy especialmente por su asesoría durante la
Zeceña de Serrano realización del presente trabajo.

I
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES VII
LISTA DE SÍMBOLOS XIII
GLOSARIO XV
RESUMEN XVII
OBJETIVOS XIX
INTRODUCCIÓN XXI
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA 1
1.1.Generalidades 1
1.1.1. Objetivo de la empresa 1
1.1.2. Misión de la empresa 2
1.2.Descripción de actividades 2
1.3.Ubicación de la empresa 3
1.4.Estructura organizacional 4
1.5.Descripción del departamento de producción 7
1.5.1.1. Productos 9
2. MARCO TEÓRICO 25
2.1.Especificaciones para la elaboración de un manual 25
2.2.Introducción a la seguridad e higiene industrial 26
2.3.Seguridad industrial 29
2.3.1. Condiciones y actos inseguros 29
2.3.2. Riesgos y accidentes 30

II
2.3.3. Instalaciones 30
2.3.4. Maquinaria y equipo 38
2.3.5. Señalización 50
2.3.5.1. Código de colores 53
2.4.Higiene industrial 56
2.4.1. Organización 57
2.4.1.1 Comités de seguridad 60
2.4.1.2 Brigadas de seguridad 60
2.4.2. Limpieza 61
2.4.2.1 Orden 63
2.4.2.2 Disciplina 65
2.4.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 68
2.4.4 Técnica de cinco eses 69
3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PLANTA DE OPERACIÓN 71
3.1. Diagnóstico general de la planta 72
3.2 Personal 73
3.2.1 Escolaridad 74
3.2.2 Métodos y procedimientos de trabajo 74
3.3 Políticas y normas de seguridad 76
3.3.1 Aspectos de seguridad 78
3.3.1.1 Análisis de condiciones actuales 79
3.3.1.1.1 Edificio 79
3.3.1.1.2 Maquinaria y equipo 80
3.3.1.1.3 Señalización industrial 82
3.3.1.1.3.1 Código de colores 84
3.3.1.1.3.2 Extintores 84
3.3.1.1.4 Equipo de protección personal 87
3.3.1.1.5 Condiciones de ambiente de trabajo 88

III
3.3.1.1.6 Accidentes 91
3.3.1.2 Análisis de riesgos 92
3.3.1.2.1 Condiciones inseguras 93
3.3.1.2.2 Actos inseguros 93
3.4 Políticas y normas de higiene 94
3.5 Aspectos de higiene 95
3.5.1 Organización 99
3.5.2 Orden y limpieza 100
3.5.3 Disciplina 101
3.6 Desperdicios generados en el proceso productivo 102
3.6.1 Tipos de desperdicios 102
3.6.2 Cantidad generada 104
3.6.3 Métodos actuales de manejo de desperdicios 105
3.6.4 Impacto generado al ambiente 107
3.7 Consumo de agua y energía eléctrica 108
3.7.1 Origen y uso del agua y energía eléctrica 109
3.7.2 Historial de consumo 110
4. MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL 113
4.1 Índice del manual 114
4.2 Glosario del manual 116
4.3 Alcance del manual 117
4.4 Normas generales 118
4.5 Organización 119
4.5.1 Políticas de seguridad 121
4.5.1.1 Elaboración de hojas de control 122
4.5.2 Reglamento interno 128
4.5.3 Personal 132

IV
4.5.4 Comité de seguridad 133
4.5.5 Brigadas de seguridad 134
4.5.6 Plan de contingencia 136
4.6 Seguridad 150
4.6.1 Edificios 150
4.6.1.1 Techos 150
4.6.1.2 Pisos 150
4.6.1.3 Pintura 151
4.6.1.4 Paredes 151
4.6.2 Maquinaria y equipo 152
4.6.3 Señalización 153
4.6.3.1 Código de colores 154
4.6.3.2 Rutas de evacuación 166
4.6.4 Equipo de protección personal 168
4.6.5 Accidentes 168
4.6.5.1 Estadísticas 169
4.6.5.2 Indicadores 172
4.6.5.2.1 Tasa de incidencia 173
4.6.5.2.2 Tasa de severidad 173
4.6.5.2.3 Tasa de siniestralidad 174
4.6.5.3 Control estadístico 175
4.6.6 Riesgos 179
4.6.6.1 Condiciones 179
4.6.6.2 Máquinas y herramientas 180
4.6.6.3 Electricidad 180
4.6.6.4 Manipulación, transporte y almacenamiento 181
4.6.6.5 Incendios 182
4.6.6.5.1 Propuesta de distribución 184
4.7Higiene industrial 186

V
4.7.1 Buenas prácticas de manufactura 186
4.7.2 Aplicación de la técnica cinco eses (5S’s) 195
4.8Capacitación del personal 209
4.9Costos de implementación 213
5. PROPUESTA PARA EL MANEJO Y TRATAMIENTO DE
DESPERDICIOS Y USO EFICIENTE DE AGUA Y ENERGÍA
ELÉCTRICA 215
5.1Aspectos legales 215
5.2Desperdicios 217
5.2.1 Método propuesto 219
5.3Agua 227
5.3.1 Uso eficiente del agua 228
5.4Energía eléctrica 230
5.4.1 Uso eficiente de la energía eléctrica 231
5.5Costos de la implementación 231
CONCLUSIONES 233
RECOMENDACIONES 237
BIBLIOGRAFÍA 241
ANEXOS 245

VII
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1 Ubicación de PROLACSA 4
2 Organigrama general de PROLACSA 6
3 Organigrama del departamento de producción de
PROLACSA 9
4 Leche fluida 11
5 Queso fresco 14
6 Queso procesado 16
7 Queso crema 18
8 Diferentes tipos de crema 21
9 Diferentes tipos de yogurt 23
10 Intercambiador de calor de placas 41
11 Tanque de almacenamiento 41
12 Descremadora 42
13 Marmita 43
14 Pasteurizador 43
15 Tina quesera 44
16 Lira 44
17 Palas 45
18 Picadora 46
19 Prensa hidráulica 46
20 Mesa de trabajo 47
21 Banco de hielo 47
22 Compresor de aire 48
23 Tanque para lactosuero 48

VIII
24 Tanque para almacenar agua 49
25 Envasadora de leche en envase de cartón 49
26 Transportadora de envases llenos 50
27 Ubicación del departamento de seguridad e higiene 59
industrial 61
28 Distribución actual de la planta de operación de
PROLACSA 80
29 Rótulos de seguridad 83
30 Distribución actual de extintores 86
31 Planta de una trampa de grasa 106
32 Consumo de agua de la planta de operación de
PROLACSA 110
33 Consumo eléctrico de la planta de operación de
PROLACSA 111
34 Integración del área de seguridad e higiene
Industrial 117
35 Distribución de áreas dentro de la planta de
operación 138
36 Plano de instalación hidráulica 139
37 Plano de instalación sanitaria 140
38 Plano de instalación telefónica 141
39 Plano de instalación eléctrica 142
40 Plano de instalación contra incendios 143
41 Plano de instalación de alarmas manuales 144
42 Iconos de seguridad propuestos para la maquinaria 152
43 Iconos de seguridad propuestos para la planta 154
44 Ejemplo de señalización de maquinaria, color anaranjado. 155
45 Ejemplo de señalización de maquinaria, color azul 156
46 Señalización de botiquín 156

IX
47 Detalle de caja y señalización de extintores 157
48 Detalle y señalización de pasillos 158
49 Detalle de señalización de tubería 160
50 Plano de instalación de vapor 162
51 Plano de instalación de leche 163
52 Plano de instalación de gas 164
53 Plano de tubería vacía 165
54 Plano de rutas de evacuación y punto de encuentro 167
55 Ejemplo de gráfica de accidentabilidad de la planta 170
56 Ejemplo de gráfica de parte del cuerpo afectada 171
57 Ejemplo de gráfica de causa de los accidentes 172
58 Diagrama de causa-efecto 177
59 Diagrama cola de pez 178
60 Planta de distribución de extintores propuesta 185
61 Ejemplo de tarjeta roja 199
62 Mapa de seguridad 201
TABLAS
I Propiedades nutricionales de la leche 10
II Propiedades nutricionales del queso fresco 13
III Propiedades nutricionales del queso procesado 15
IV Propiedades nutricionales del queso crema 17
V Propiedades nutricionales de la crema pasteurizada 20
VI Propiedades nutricionales del yogurt 22
VII Diferentes tipos de señalización 52
VIII Diagnóstico de PROLACSA 72
IX Métodos y procedimientos de trabajo de la planta de
operación de PROLACSA 75

X
X Políticas y normas de seguridad industrial 77
XI Aspectos de seguridad 78
XII Condiciones de ruido en PROLACSA 88
XIII Niveles de iluminación en PROLACSA 90
XIV Análisis de riesgos dentro de la planta 92
XV Políticas y normas de higiene 95
XVI Orden y limpieza dentro de la planta de operaciones de
PROLACSA 100
XVII Desperdicios 104
XVIII Tamaño de la trampa de grasa 106
XIX Índice del manual de seguridad e higiene industrial 115
XX Glosario 116
XXI Normas generales para la planta de operaciones de
PROLACSA 118
XXII Funciones del encargado de seguridad e higiene industrial 120
XXIII Políticas de seguridad 122
XXIV Formulario de investigación de accidentes 124
XXV Registro de costos del accidente 125
XXVI Control de limpieza 126
XXVII Control de limpieza de sanitarios 126
XXVIII Accidentabilidad de la planta de producción 127
XXIX Reglamento interno de la planta de operación de
PROLACSA 129
XXX Funciones del comité de seguridad 133
XXXI Tipos de brigadas de seguridad 135
XXXII Plan de contingencia contra incendios 145
XXXIII Plan de contingencia contra inundaciones 146
XXXIV Plan de contingencia contra sismos 147
XXXV Guía para la realización de un simulacro 149

XI
XXXVI Tipo de señalización propuesta para la maquinaria 152
XXXVII Ubicación de la señalización dentro de la planta 153
XXXVIII Código de colores propuesto 159
XXXIX Identificación de la señalización de la tubería 160
XL Asignación de gabachas según el área de trabajo 168
XLI Accidentabilidad por área 169
XLII Parte del cuerpo afectada 170
XLIII Causas de los accidentes 171
XLIV Fórmula para calcular la tasa de incidencia 173
XLV Fórmula para calcular la tasa de severidad 174
XLVI Valores según el grado de invalidez 175
XLVII Condiciones de seguridad 179
XLVIII Riesgos eléctricos 181
XLIX Inspección de equipo contra incendio 184
L Aplicación de Seiri 197
LI Asignación de limpieza por áreas 204
LII Aplicación de Seiketsu 207
LIII Aplicación de Shitsuke 209
LIV Plan básico de capacitación 211
LV Plan anual de capacitaciones de seguridad e higiene
Industrial para la planta de operación de PROLACSA 212
LVI Costos 213
LVII Composición del lactosuero típico 218
LVIII Composición química del lactosuero 221
LIX Atributos físicos de la bebida con base de
lactosuero 222
LX Descripción de la maquinaria y equipo 224
LXI Mano de obra 225
LXII Medidas para el uso eficiente del agua 230

XII
LXIII Consumo eléctrico 231
LXIV Costos para la elaboración de la bebida con base
en lacto suero 232

XIII
LISTA DE SÍMBOLOS
ºC Grados centígrados
KPa Kilo pascal
SHI Seguridad e higiene industrial
HTST Temperatura alta a corto tiempo
UHT Temperatura ultra elevada
BPM Buenas prácticas de manufactura
5S’s Cinco eses
M² Metros cuadrados
Kva. Kilovatios
Kcal. Kilocalorías

XV
GLOSARIO
Análisis Acción de dividir un problema en tantas partes como
sea posible, para reconocer la naturaleza de las
partes, las relaciones entre éstas y obtener
conclusiones objetivas del todo.
Accidente Es el suceso repentino que sobreviene por causa o
con ocasión del trabajo, y que produce en el
trabajador una lesión orgánica, una perturbación
funcional, una invalidez o la muerte; así como aquel
que se produce durante la ejecución de órdenes del
empleador, aún fuera del lugar y horas de trabajo, o
durante el traslado de los trabajadores desde su
residencia a los lugares de trabajo o viceversa,
cuando el transporte se suministre por el empleador.
Botiquín Es el recurso básico para las personas que prestan
primeros auxilios. Debe contener antisépticos,
material de curación, vendajes, tijeras, linternas y si
se necesita, una camilla.
Brigada de seguridad Serán conformadas por personas que aseguren el
soporte logístico del plan de emergencias, por lo
tanto deben conocer las instalaciones, rutas y
alarmas. Estas personas serán entrenadas en
extinción de incendios, rescates y salvamentos.

XVI
FODA Técnica de valoración de potencialidades y riesgos
organizacionales y personales, respecto a la toma de
decisiones y al medio que afecta. Significa:
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
Gerencia Función mediante la cual las empresas logran
resultados para satisfacer sus respectivas demandas.
Manual Documento que contiene información válida y
clasificada sobre una determinada materia de la
organización. Es un compendio, una colección de
textos seleccionados y fácilmente localizables.
Organigrama Es la representación gráfica de la estructura formal
de una organización, según división especializada del
trabajo y niveles jerárquicos de autoridad.
Política Conjunto de estrategias, normas y parámetros de
una organización, que orientan la actuación de los
funcionarios para alcanzar sus objetivos y metas en
un lugar y plazo dados. Es un marco general de
actuación.

XVII
RESUMEN
PROLACSA es una empresa dedicada a la transformación, distribución y
venta de productos lácteos, como: leche, diferentes tipos de queso, crema y
yogurt. PROLACSA no cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial
y el área más vulnerable a accidentes es su planta de operación.
Los principales problemas dentro de la planta de operación de PROLACSA
son la falta de políticas y normas de seguridad e higiene industrial así como de
señalización, especialmente en las tuberías ya que dentro del proceso se
trabaja con vapor y esto representa un riesgo de accidente, la principal
propuesta en cuanto a señalización es la aplicación del código de colores a las
tuberías para permitir identificar los fluidos que transportan y la dirección de los
mismos.
Los operarios de la planta de operación no cuentan con el equipo de
protección personal adecuado ni con planes de contingencia contra incendios u
otro tipo de siniestros, y las propuestas incluyen la asignación de equipo de
protección personal por área de trabajo así como la elaboración de planes de
contingencia que permitan la respuesta rápida a cualquier siniestro por medio
de la formación de un comité de seguridad y de brigadas de seguridad.
El manual de seguridad e higiene industrial contiene las propuestas de
solución a los problemas detectados dentro de la planta de operación de
PROLACSA, así como la aplicación de técnicas como las Buenas prácticas de
manufactura y la técnica de 5 eses, que son las herramientas necesarias a las
soluciones de los problemas de higiene industrial.

XVIII
La implementación del manual tiene como objetivo reducir los riesgos por
accidentes dentro de la planta de operación, así como mejorar la calidad de
vida del operario por medio de su capacitación en cuanto a señalización
industrial, condiciones inseguras y actos inseguros.
El proceso productivo que se realiza dentro de la planta de operación de
PROLACSA genera desperdicios, los cuales dañan al medio ambiente. La
planta cuenta con trampas de grasa que recogen los residuos sólidos, sin
embargo el suero, producto de la elaboración de quesos, denominado
lactosuero, es el principal problema en cuanto a impacto ambiental.
Aquí se presenta una propuesta para el aprovechamiento del lactosuero,
mediante la elaboración de una bebida a base del mismo. Se incluyen medidas
para el aprovechamiento de los recursos como lo son la energía eléctrica y el
agua, las cuales son necesarias para una producción más limpia.

XIX
OBJETIVOS
Generales
1. Diseñar e implementar un manual de seguridad e higiene industrial, para
una planta de proceso y transformación de productos lácteos, que ayude
a prevenir accidentes e incremente la calidad de vida de los operarios
que allí laboran.
2. Diseñar una propuesta rentable para el manejo de desperdicios
generados dentro de la planta de operación y, proponer medidas que
promuevan el uso eficiente del agua y de la energía eléctrica.
Específicos
1. Describir las condiciones actuales de seguridad e higiene industrial en la
planta de proceso y transformación de productos lácteos, con el fin de
establecer las debilidades dentro de la misma, en cuanto a seguridad e
higiene, y para poder definir soluciones reales.
2. Realizar un análisis de riesgos dentro de la planta de operación, para
poder identificar dentro de cada área los problemas en cuanto a
seguridad e higiene industrial.
3. Analizar la higiene de la planta de operación, para poder evaluar el
ambiente laboral que prevalece dentro de la planta de operación.

XX
4. Proponer señalización industrial especialmente en la tubería para reducir
los riesgos dentro de la planta de operación.
5. Diseñar planes de protección y prevención contra incendios con el fin de
garantizar una respuesta ante un siniestro.
6. Capacitar al personal sobre distintos temas relacionados con la
seguridad e higiene industrial, para reducir los accidentes y mejorar la
calidad de vida dentro de la planta de operación.
7. Proponer métodos de eliminación y tratamiento de los desperdicios, para
obtener una producción más limpia mediante la reutilización de
materiales de desecho en la transformación de productos de alto valor
nutricional.

XXI
INTRODUCCIÓN
La transformación y producción de productos lácteos, es una de las ramas
de la industria alimentaria dentro de la cual se presentan más riesgos de
accidentes debido a la gran cantidad de líquidos derramados y la presencia de
materias grasas dentro del proceso productivo.
En la planta de operación de PROLACSA se elaboran diferentes tipos de
queso, crema, leche y yogures, los cuales son distribuidos diariamente a los
diferentes puntos de venta dentro de la República. La planta utiliza maquinaria
y equipo automatizado, personal calificado y materia prima de óptima calidad
con el fin de garantizar productos de buena calidad.
Sin embargo no cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial
que garantice la reducción de riesgos de accidentes dentro de la planta,
actualmente las mínimas normas de seguridad e higiene industrial observadas y
empleadas, no llenan a cabalidad las necesidades de seguridad indispensables
dentro de toda empresa.
Dicho manual se realiza con el propósito de orientar a la administración de
la planta y su personal para que auto evalúen su empresa e identifiquen
debilidades para tener posibilidad de corregirlos por medio de la
implementación de comités de seguridad industrial.
En el capítulo uno se presenta la empresa, sus actividades, ubicación,
estructura organizacional y los productos que dentro de la planta de operación
de PROLACSA se elaboran.

XXII
El capítulo dos corresponde al marco teórico y dentro del mismo se
presentan las especificaciones para la elaboración del manual de seguridad e
higiene industrial, la introducción y los aspectos a considerar.
En el capítulo tres se presenta la situación actual de la planta de
producción de PROLACSA, elaborando un diagnóstico general de la planta y
describiendo las políticas y normas de seguridad e higiene industrial. Se
presenta un análisis de las condiciones actuales de la planta de operación y el
análisis de riesgos. También se incluye la descripción de la higiene industrial
dentro de la planta de operación y el análisis de los desperdicios generados por
el proceso productivo, la cantidad generada y el impacto del mismo al medio
ambiente.
El capítulo cuatro es el manual de seguridad e higiene, y aquí se
presentan las propuestas con que pretenden solucionar los problemas descritos
en el capítulo anterior. Dentro de las principales propuestas que se incluyen
dentro del manual están la elaboración de políticas y normas de seguridad e
higiene, el reglamento interno de seguridad y, la elaboración de hojas de control
para iniciar el control estadístico de accidentes. Se propone la formación de un
comité de seguridad y de brigadas de seguridad, así como la elaboración de
planes de contingencia que garanticen la respuesta efectiva y eficaz ante
cualquier siniestro. La propuesta en cuanto a señalización industrial incluye la
aplicación del código de colores industriales, especialmente en las tuberías. En
cuanto a la higiene industrial, se propone la aplicación de técnicas como buenas
prácticas de manufactura y la técnica de 5 eses.

XXIII
El capítulo cinco corresponde a la propuesta para el manejo de desechos
y, el uso eficiente del agua y la energía eléctrica. Se propone la elaboración de
una bebida a partir de lactosuero, así como medidas que garanticen el uso
eficiente del agua y la energía eléctrica.

1
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1 Generalidades
La empresa PROLACSA fue establecida el 03 de octubre de 1977, con la
forma legal de sociedad mercantil, es una empresa con casi 30 años de
experiencia en la elaboración y distribución de productos lácteos, se ubica en
8a. calle 14-07 zona 11 Colonia Carabanchel.
Cuenta con más de 100 trabajadores los cuales están distribuidos en dos
plantas, la planta productora de lácteos y la planta de jugos y bebidas. La
planta de operación de productos lácteos, en el transcurso de los años, ha
ampliado sus actividades de comercialización en todas sus fases como
productora, procesadora, empacadora y distribuidora de leche y los productos
lácteos derivados de la misma como son quesos y crema.
1.1.1 Objetivo de la empresa
“Optimizar el nivel de servicio interior y exterior de la empresa a través de
mantener los productos solicitados en el lugar, tiempo, cantidad, y calidad
requeridos por la empresa y el mercado”.1
1
Katty López Calvillo, Planeación, (Guatemala: 2002) p.6

2
1.1.2 Misión de la empresa
La misión de PROLACSA es “ofrecer productos higiénicos, confiables, de
gran clase con el sabor de su tradición, elaborado por el mejor personal,
orgulloso de proporcionar plena satisfacción al paladar mas exigente, contando
con el mejor servicio cerca del cliente”.2
Para PROLACSA lo más importante es lograr un aumento de riqueza, con
una actitud de servicio, esto se mide con base en:
Calidad (servicio, satisfacción)
Penetración en el mercado
Ventas
Imagen
Prestigio
1.2 Descripción de actividades
La empresa PROLACSA se dedica a la transformación, distribución y
venta de productos lácteos entre ellos se tienen leche fluida, leche de sabores,
quesos frescos, quesos de capas, queso procesado, queso sandwichese,
queso de crema, queso Oaxaca, crema pura, crema para repostería.
La leche utilizada para la elaboración de dichos productos proviene de
fincas ubicadas en Chiquimulilla y San José Pinula. La leche debe ingresar a la
planta de operación a una temperatura no mayor de 4ºC, bajo las normas de
COGUANOR para leche de vaca sin pasteurizar.
2
Ibíd., p. 8

3
Luego de ser ingresada, contabilizada y almacenada, la leche es sometida
a los procesos de pasteurización y homogenización, para luego ser distribuida a
las diferentes áreas de proceso.
Las áreas de proceso son las siguientes: área de quesos, leche en envase
de plástico, leche en envase de cartón, crema, queso procesado y yogurt. Los
productos líderes dentro de PROLACSA son la leche, queso fresco y queso
procesado, los cuales representan los procesos más voluminosos.
El horario de trabajo dentro de PROLACSA es: para el trabajo de oficina
de lunes a viernes de 8:00 a 17:00 horas y sábado de 8:00 a 12:00 horas, y
para el personal de la planta de operación de lunes a viernes de 7:00 a 16:00
horas y sábado de 7:00 a 12:00 horas.
1.3 Ubicación de la empresa
El inmueble donde se localiza PROLACSA, registra un área de 3,583.26
m², teniendo: un área destinada a bodegas, producción y control de calidad, en
instalaciones auxiliares de 2,756.19 m². El sector donde se ubican las
instalaciones de Productos Lácteos S.A. PROLACSA, colinda al norte con la 8ª
calle, al sur con la 9ª calle, al oriente con la 15 avenida y al occidente con
viviendas de la Colonia Miraflores de la zona 11. (Ver figura 1)

4
Figura 1. Ubicación de PROLACSA
Fuente: Municipalidad de Guatemala.
1.4 Estructura organizacional
La empresa de Productos Lácteos S.A. PROLACSA, presenta un
organigrama de tipo funcional (ver figura 2) dividido en las siguientes gerencias:
gerencia general, subgerencia general, gerencia financiera, gerencia
administrativa o recursos humanos, gerencia de ventas o mercadeo y gerencia
de producción.

5
a. Gerencia general
Su jurisdicción abarca la totalidad de la empresa, todos sus aspectos y
unidades correspondientes, influye en forma determinante en la forma de
operación y es responsable de los resultados totales de la organización en
particular y del grado en que éste contribuye a alcanzar los objetivos planeados.
La gerencia general se encarga de tomar decisiones que implican análisis
completos generalmente bajo presiones de tiempo.
b. Gerencia de finanzas
Es la encargada de asesorar a la dirección general en las decisiones que
se deben tomar en relación con las finanzas e inversiones de la organización,
su sistema de información, manejo adecuado de tesorería y pago oportuno de
las obligaciones fiscales.
c. Gerencia administrativa o de recursos humanos
La función de la gerencia administrativa o de recursos humanos dentro de
la empresa es el establecer los principios básicos del proceso de reclutamiento
y selección de personal con la finalidad de administrar la preparación y
desarrollo integral de los recursos humanos de la organización.
d. Gerencia de ventas
La gerencia de ventas coordina y dirige las operaciones de la empresa con
objetivo de maximizar los ingresos a través de una efectiva comercialización de
los productos que permita la satisfacción de las necesidades de efectivo, así
como la satisfacción de los clientes.

6
e. Gerencia de producción
La gerencia de producción es la encargada de lograr que los productos
lleguen al mercado en las mejores condiciones de calidad, costo y utilidad en
base a la simplificación de procesos y recursos materiales, humanos, técnicos,
etc.
Figura 2. Organigrama general de PROLACSA
Supervisores de
producción
Encargado Encargado Encargado Encargado Encargado Encargado
área de
queso área de
crema
área de
leche
área de
yogurt
área de
área de
empaquequeso crema
Operario Auxiliar
operario
Auxiliar de
operario
Operario Auxiliar de
operario
Operario
Auxiliar de
operario
Auxiliar de
operario
Auxiliar de
operario
Auditoría interna
Subgerente general Auditores
Fiscalización
Cómputo Gerencia financiera Gerencia administrativa Gerencia Gerencia de ventas
de producción
Programación Cuentas Contadores Compras Personal Asesoría de Supervisor Vendedor
corrientes
producción
Auxiliares Bodega y Auditoría de Encargado de Concesionarios
Caja despachos administración
Jefe de planta pedidos
facturación
Asistente de administración Secretaría Tienda
Asistente de ventas
Gerente general

7
1.5 Descripción del departamento de producción
El departamento de producción en la empresa puede considerarse como el
corazón de la misma, y si la actividad de esta sección se interrumpiera, toda la
empresa dejaría de ser productiva. El departamento de producción tiene a su
cargo las actividades siguientes actividades:
Medición del trabajo.
Métodos del trabajo.
Ingeniería de producción.
Análisis y control de fabricación o manufactura.
Planeación y distribución de instalaciones.
Administración de salarios.
Higiene y seguridad industrial.
Control de la producción y de los inventarios.
Control de calidad.
El departamento de producción está dividido en diferentes niveles como se
puede observar (ver figura 3) los cuales son: gerencia de producción, asesoría
de producción, jefatura de planta, supervisores de planta, encargados de
proceso, operarios y auxiliares. Los encargados de procesos tienen a su cargo
uno o más procesos y esto depende de la cantidad de producto a elaborar y del
tipo de proceso.

8
La gerencia de producción tiene a su cargo las siguientes actividades:
Elaborar el programa diario de fabricación de productos por líneas,
cuidando tiempos, eficiencia y la disminución de costos.
Verificar diariamente que los procesos de fabricación se efectúen de
acuerdo a procedimientos y técnicas establecidos tanto dentro como
fuera de esta área productiva.
Solucionar todos los problemas que se presenten durante la fabricación
del producto y cuando se requiere, cambiar y organizar procesos nuevos.
Entregar reporte diario de producción a la Dirección General notificando
los avances de acuerdo con lo planeado.
Solicitar las salidas correctas de materia prima y material de empaque
requeridas para el cumplimiento de la producción diaria y mensual.
Realizar y verificar el cálculo correcto de la materia prima que se va a
utilizar en la producción.
Elaborar diariamente las órdenes de producción de cada lote con el
cálculo correcto de las cantidades de materia prima.
Realizar el control de traspaso de producto terminado del área de
almacén de producto terminado llevando control de este proceso.
Planear y organizar oportunamente el programa de mantenimiento
preventivo y correctivo de la maquinaria y equipo de esta unidad
administrativa.
Supervisar y verificar oportuna y diariamente la limpieza y esterilización
de los equipos y maquinaria que se van a utilizar en la producción.
El departamento de producción, está dirigido por licenciados e ingenieros
químicos y de alimentos, quienes monitorean todos los procesos en la planta,
los supervisores y los encargados de proceso conjuntamente con los
encargados de laboratorio son los responsables de la calidad de los productos,
del control de los procesos y de la elaboración de los mismos a tiempo.

9
Figura 3. Organigrama del departamento de producción de PROLACSA
1.5.1 Productos
Los productos elaborados en la planta de producción de PROLACSA son
leche, y sus derivados los cuales a través del tiempo han cambiado de
presentación y tamaños respondiendo así a las necesidades del mercado. A
continuación se describe cada producto, sus propiedades nutricionales y el
proceso mediante el cual es elaborado dentro de la planta de operación.
Supervisores de producción
área de queso área de crema área de leche área de yogurt área de área de empaque
queso crema
Operario Auxiliar de operario Auxiliar de operario Operario Auxiliar de operario Operario
Auxiliar de operario Auxiliar de operario Auxiliar de operario
Asesoría de producción
Gerente de producción
Jefe de planta
Asesoría de producción

10
a. Leche fluida
Se entiende como leche (ver figura 4) al producto integral del ordeño total
e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentación además, sin aditivos de ninguna especie, la cual
es sometida a procesos de pasteurización y homogenización para asegurar la
inocuidad del producto. Agregado a esto, se considera leche, a la que se
obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe
debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición
química de esta cambiará. A continuación se incluye la tabla de propiedades
nutricionales. (Ver tabla I)
Tabla I. Propiedades nutricionales de la leche
Fuente www.portalagroalimentario.
Calorías 59 a 65 kcal Agua
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr 87% al 89% 3%
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

11
El proceso para la elaboración de la leche es el siguiente:
Se realiza el proceso de estandarización de la leche.
Se toma muestra y se lleva al laboratorio.
Se verificar resultados de sólidos y grasas.
Estandarizar arriba de 12% de los sólidos totales.
Pasteurizar la leche.
Trasladar a las máquinas llenadoras.
Envasar en bolsas o envase plástico.
Almacenar en cuartos fríos debajo de ocho grados centígrados.
Figura 4. Leche fluida

12
b. Queso fresco
Se denomina queso fresco al producto3
sin madurar, el cual es obtenido
por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o
reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla
de algunos de estos productos, y se elabora mediante la aplicación de los
siguientes tratamientos:
Fermentación: se dispone de leche tratada o no térmicamente, esta se
vierte, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30° de
temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas,
fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y
sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración.
Coagulación: se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas
coagulantes apropiadas.
Salado: se realiza adicionando sal a la cuajada.
El queso debe constar con las siguientes características generales:
Forma: podrá presentarse en forma de bloques planos con lados
cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.
Color: la pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente
amarillento.
Pasta: la pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y
podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos).
Composición: la grasa y los sólidos de la leche no podrán ser sustituidos
por elementos de origen no lácteos.
3
www.elergonomista.com

13
En la tabla II se pueden observar las propiedades nutricionales del queso
las cuales corresponden a una dieta con porcentajes de valores diarios basados
en una dieta de 2,000 calorías diarias. (Ver tabla II)
Tabla II. Propiedades nutricionales del queso fresco
Tamaño de porción
Raciones por envase
28 gramos (1 oz)
14
Calorías por porción
Calorías grasa
80
45
Grasa total
Grasa saturada
Grasas trans
Colesterol
Sodio
Potasio
Carbohidratos totales
Fibra dietética
Azucares
Proteínas
5 g
3 g
0 g
15 mg
170 mg
10 mg
1 g
0 g
0 g
8 g
Vitamina A
Calcio
Vitamina C
Hierro
4 %
20 %
0 %
0 %

14
El proceso 4
de elaboración del queso fresco (ver figura 5) se describe a
continuación:
La leche ya estandarizada es pasteurizada a 70 ºC.
Se traslada a un tanque donde se agrega el calcio y el cuajo a 32 ºC y se
agita durante dos minutos.
Se deja reposar por 1 hora, chequear si está firme la cuajada, cortar
lentamente y dejar reposar por tres minutos.
Agitar lentamente por tres minutos y dejar reposar cinco minutos.
Desuerar y cuando ya no haya suero salar la mezcla.
Moler y moldear y dejar en un cuarto frío para empacarlo 24 horas
después.
Figura 5. Queso fresco
4
Archivo PROLACSA, Especificaciones de procesos, (Guatemala: 1999) p.10

15
c. Queso procesado
El queso procesado (ver figura 6) es una combinación de quesos que
luego de desmenuzados se mezclan, calientan y se moldean en la forma
deseada. No hay maduración posible después de este proceso. Si la etiqueta
dice "alimento de queso preparado", es posible se le hayan añadido otros
ingredientes como leche descremada en polvo o suero sólido y agua, lo que
resulta en un contenido más bajo de materia grasa y más humedad que el
queso preparado solo. En la siguiente tabla se enumeran las propiedades del
queso procesado. (Ver tabla III)
Tabla III. Propiedades nutricionales del queso procesado
TAMAÑO
CANTIDAD POR
PORCIÓN CARBOHIDRATOS
Calorías 60 Grasa total 5 gramos 8% Carbohidratos totales 0%
Calorías de grasa 40 Grasa Saturada 3.5
gramos 15%
Fibra 0 gramos
Vitamina A 4% Grasa tipo trans 0 gramos Azúcares 0 gramos
Calcio 25% Colesterol 15 mg 4% Proteínas 3 gramos
Tamaño por porción 19 g Sodio 280 mg Hierro 0 %

16
El proceso5
de la elaboración del queso procesado es el siguiente:
Seleccionar el queso cheddar de la bodega y dejarlo a temperatura
ambiente para supervisarlo.
Moler y procesar las cantidades exactas.
Calentar a vapor 10 – 15 psi caliente agitando suavemente.
Agregar de 1.5% a 3% de emulsificante.
Continuar calentándolo hasta 80 ºC y mantenerlo así por 3 minutos
Llenar los moldes inmediatamente.
Figura 6. Queso procesado
5
Ibíd., p. 12

17
d. Queso crema
Se define como queso crema6
(ver figura 7) al queso que posee una
consistencia untable, suave y cremosa es elaborado a partir de leche totalmente
homogenizada y pasteurizada, más la adición de cultivos probióticos como el
Lactobacillus Casei responsable de la reposición de la flora intestinal y la
estimulación del sistema inmune. Es bajo en sodio, lo que ayuda a disminuir el
riesgo de enfermedades coronarias. Rico en proteínas y minerales como el
calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2 y sus propiedades nutricionales se pueden
observar en la tabla IV.
Tabla IV. Propiedades nutricionales del queso crema
Tamaño de la
porción
Porciones por
envase
Calorías por
porción
Calorías de grasa
31 gramos
7
100
80
CANTIDAD / PORCIÓN
Grasa total
Grasa saturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos totales
Fibra
Azúcar
Proteína
Vitamina A, D, B2
Calcio
9 g
6 g
35 mg
120 mg
1 g
0 g
1 g
2 g
6
Alba Santizo, Descripción de procesos, (Guatemala: 1990) p. 16

18
El proceso7
de la elaboración del queso procesado es el siguiente:
Pasteurizar la mezcla de leche, crema y base de margarina a 75ºC
durante 30 minutos. Homogenizar a 2000 psi.
Enfriar a 26 – 28 ºC
Agregar el cultivo y el cuajo y dejar reposar de 16 a 18 horas.
Verificar la acidez agitar y calentar a 65 ºC.
Se vacia en costales y se drena en frio a 5 ºC por 24 horas.
Se calienta la cuajada de queso crema y se agrega estabilizante.
Se sube la temperatura a 80 ºC y luego se homogeniza a 2500 psi.
Se empaca y se traslada a los cuartos fríos.
Figura 7. Queso crema
7
Santizo, op. cit., p. 12

19
e. Tipos de crema
La crema o nata de leche8
(ver figura 8) es el resultado de concentrar la
materia grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separación
espontánea o por la centrifugación de la leche. En la crema se mantiene el
glóbulo graso en buen estado, lo que permite que, luego de su procesamiento y
envasado, el producto pueda ser batido.
La tecnología básica del preparado de la crema de leche es relativamente
sencilla y sus etapas clave (descremado y estandarización) son comunes a
todos los subtipos de crema.
Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa.
La crema "liviana" o delgada tiene entre 18 y 34 % de materia grasa, la crema
"normal", que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y
50 %, y la crema "doble" posee un contenido superior al 50 % de materia grasa.
Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
La crema pasteurizada: es la más difundida.
La crema esterilizada: es sometida al proceso de ultra alta temperatura.
La crema chantilly: es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a
la incorporación de aire por batido.
8
Katy López Calvillo, Productos, (Archivo PROLACSA, Guatemala: 2000) p. 15

20
La gran diferencia que existe entre las cremas se debe,
fundamentalmente, a la calidad de la leche cruda utilizada como materia prima y
a las condiciones de alta higiene que se deben guardar durante su elaboración.
Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser
cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para
absorber aromas extraños.
También se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un
espesamiento no deseado en un producto de tipo fresco, razón por la que la
leche cruda debe ser procesada lo más pronto posible a fin de impedir cambios
en su calidad. En la tabla V se pueden observar los requerimientos nutricionales
de la crema. (Ver tabla V)
Tabla V. Propiedades nutricionales de la crema pasteurizada
Cantidad por ración
Medida de una ración: 1 cucharada (15 ml)
Raciones por contenedor: 16
Vitamina A 6%
Vitamina C 0%
Calcio 0%
Hierro 0%
Cantidad por ración
Calorías 60
Calorías de las grasas 60
Calorías por gramo
Grasas 9
Carbohidratos 4
Proteínas 4
% Requerimiento diario
Total de grasas 7 gramos 11%
Grasas saturadas 4.5 gramos 23%
Colesterol 20 mg
Sodio 0 gramos
Total de carbohidratos 0 gramos
Fibra dietética 0 gramos
Azucares 0 gramos
Proteínas 0 gramos
Fuente: Tomoda, S. Evolución reciente de las industrias de la alimentación y de la bebida,
p. 180

21
El proceso de la elaboración de crema se describe a continuación:
Se prepara la mezcla de la grasa y se funde en la marmita. Se calienta la
leche fría hasta llegar a 75 ºC.
Agregar a la leche la mezcla y el estabilizador.
Agregar el colorante.
Mezclar bien y enfriar.
Homogenizar la crema a 2000 lb. /pulg.
Enfriar en el pasteurizador a 15 ºC.
Almacenar en burulas.
Envasar y almacenar a 5 ºC.
Figura 8. Diferentes tipos de crema

22
e. Yogurt
El yogurt (ver figura 9) es un producto lácteo coagulado obtenido por
fermentación láctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente
descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o
una mezcla de estos productos.
Por razones de seguridad, el yogurt comercialmente producido debe
elaborarse necesariamente con leche pasteurizada y enfriada. Para un
productor resulta importante obtener un producto estable, que será resultado de
seguir siempre la misma rutina en el sistema de producción, de modo que de
cada tanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y
apariencia. En la siguiente tabla VI se presentan las propiedades nutritivas del
yogurt.
Tabla VI. Propiedades nutricionales del yogurt
PROPIEDADES
NUTRICIONALES
Por porción 170 g.
CANTIDADES
Calorías 6 %
Proteínas 10 %
Grasa 0.5 %
Edulcorantes artificiales 0 %
Saborizantes artificiales 0 %
Calcio 30 %
Fibra 1.5 %
Vitamina A 15 %
Colorantes artificiales 0 %
Fuente: Tomoda, S. Evolución reciente de las industrias de la alimentación y de la bebida,
p. 185.

23
El proceso9
de la elaboración del yogurt se describe a continuación:
Sanitizar la leche al dos por ciento de grasa. (Ver figura 9)
Calentar a 36 ºC y agregar estabilizante.
Homogenizar a 2000 psi por 30 minutos.
Enfriar a 50 ºC y agregar azúcar.
Enfriar a 46 ºC, agregar el cultivo, agitar y dejar reposar por 20 minutos.
Incubar por cuatro horas.
Enfriar a 5 ºC, agitar, mezclar la jalea y envasar.
Almacenar en cuartos fríos.
Figura 9. Diferentes tipos de yogurt
9
López Calvillo, op. cit., p. 18

25
2. MARCO TEÓRICO
2.1 Especificaciones para la elaboración de un manual
Los manuales administrativos son una valiosa herramienta técnica que,
coadyuva a lograr una adecuada sistematización de los procedimientos
administrativos de la empresa.
Un manual11
es un documento elaborado sistemáticamente en el cual se
indican las actividades, a ser cumplidas por los miembros de un organismo y la
forma en que las mismas deberán ser realizadas, ya sea conjunta ó
separadamente. El manual administrativo deberá contener:
Carátula. Es la cubierta exterior del documento donde se identifica el
contenido, el logotipo, el nombre del manual y la organización
responsable.
Portada. Ésta continúa después de la carátula, lleva el nombre del
manual, de la organización responsable de su aplicación y el lugar y la
fecha de edición.
Índice general. Es la presentación resumida y ordenada de los elementos
constitutivos del documento.
Presentación. Es la explicación clara y concisa de los objetivos del
manual y la exposición de la estructura del documento.
11
Fernando Arias Galicia, Administración de recursos humanos, (España: 1993) p.363

26
Un manual de seguridad e higiene industrial es definido como un conjunto
de objetivos de acciones y metodologías establecidas para prevenir y controlar
los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
Cabe destacar que los manuales de seguridad e higiene industrial para la
empresa son fundamentales debido a que permiten utilizar una serie de
actividades planeadas que sirvan para crear un ambiente y actitudes
psicológicas que promuevan la seguridad. Por ello se hace necesario elaborar
manuales orientados a garantizar condiciones personales y materiales de
trabajo capaces de mantener cierto nivel de salud de los trabajadores, como
también desarrollar conciencia sobre la identificación de riesgos, prevención de
accidentes y enfermedades profesionales en cada perspectiva de trabajo.
2.2 Introducción a la seguridad e higiene industrial
Los antecedentes de Legislación Social más remotos en Guatemala12
,
provienen desde las Leyes de Indias y después de producida la emancipación
en 1821 en la Legislación Indigenista; donde la población indígena pesó en gran
marca en los problemas del país. Por primera vez, en 1877 se dicta el decreto
Reglamento de Jornaleros. En él se define lo que se entiende por patrono y
jornaleros, se declaran obligaciones del patrono; las de conceder habitación,
libertad de cambio de patrono, alimentación sana y abundante. También se
prohíbe castigar a los jornaleros. Sin duda, este fue el primer paso para la
apertura de la seguridad e higiene industrial en Guatemala.
12
Carlos Humberto Pérez Rodríguez. Folleto de seguridad e higiene industrial.
(Guatemala: Editorial universitaria, 1997) p. 4 – 10.

27
En 1928 se dicta un reglamento para garantizar la salud de los
trabajadores del campo y en él se establece la obligación de mantener
botiquines por cuenta del patrón, y se crea el certificado obligatorio de vacuna
contra viruela y fiebre tifoidea. Sin embargo, todas estas leyes avanzadas para
su época, tuvieron una aplicación práctica muy limitada. Las condiciones en que
había vivido el país impidieron el desarrollo de instituciones de orden social
capaces técnica y administrativamente de aplicar las leyes existentes. No había
un enfoque ideológico sistematizado y racional para resolver problemas
sociales.
Como una consecuencia de la Revolución de Octubre de 1944 se instituye
en la Constitución de la República de 1945 en su capítulo 1º artículo 63
establece el Seguro Social obligatorio, el cual comprendería por lo menos,
seguros contra invalidez, vejez, muerte, enfermedad y accidentes de trabajo.
Más adelante, los derechos y beneficios de los trabajadores fueron
efectivamente considerados en la creación del régimen y Seguridad Social de la
institución encargada de aplicarlo: el instituto Guatemalteco de Seguridad Social
y el Código de Trabajo.
Durante el gobierno del doctor Juan José Arévalo, el Ministerio de
Economía y Trabajo recibió de un grupo de compañías extranjeras de seguros
una solicitud pidiendo autorización para hacer los estudios necesarios con el
objeto de presentar a la consideración del gobierno un Plan de Seguridad
Social. Dicha solicitud fue autorizada, llegando dos técnicos extranjeros los
cuales realizaron estudios completos y de gran calidad; los cuales están
contenidos en las "Bases de la Seguridad Social en Guatemala".

28
En el Código de Trabajo se prohíbe el trabajo en lugares insalubres y
peligrosos, así como en el Título Quinto del mismo está contenido como
capítulo único de Higiene y Seguridad en el Trabajo, en donde se manifiesta
que todo patrono esta obligado a adoptar las precauciones necesarias para
proteger eficazmente la vida, la salud y la moralidad de los trabajadores.
Se manifiesta también que todo patrono está obligado a acatar y hacer
cumplir las medidas que indique el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social
con el fin de prevenir el acaecimiento de accidentes de trabajo y de
enfermedades profesionales y se establece que todo patrono debe proporcionar
lugares apropiados para comer.
Se consideran labores, instalaciones o industrias peligrosas las que dañen
o puedan dañar de modo inmediato y grave la vida de los trabajadores, sea por
su propia naturaleza o por los materiales empleados, elaborados o
desprendidos, o a los residuos sólidos, líquidos o gaseosos, o por el
almacenamiento de sustancias tóxicas, corrosivas, inflamables o explosivas, en
cualquier forma que éste se haga.
Estos últimos deben ser dictados por el Organismo Ejecutivo, mediante
acuerdos emitidos por conducto del Ministerio de Trabajo y Previsión Social, y
por el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.
Seguridad e higiene en el trabajo son los procedimientos, técnicas y
elementos que se aplican en los centros de trabajo, para el reconocimiento,
evaluación y control de los agentes nocivos que intervienen en los procesos de
actividades de trabajo, con el objeto de establecer medidas y acciones para la
prevención de accidentes o enfermedades de trabajo, a fin de conservar la vida,
salud e integridad física de los trabajadores.

29
2.3 Seguridad industrial
Se define como seguridad industrial13
al conjunto de conocimientos
técnicos y su aplicación para la reducción, control y eliminación de accidentes
en el trabajo, por medio de sus causas, encargándose de implementar las
reglas tendientes a evitar este tipo de accidentes. La seguridad industrial
evalúa estadísticamente los riesgos de accidentes mientras que la parte de
higiene Industrial se encarga de analizar las condiciones de trabajo y, como
pueden éstas afectar la salud de los empleados.
La seguridad industrial tiene como objeto proteger a los elementos de la
producción (recursos humanos, maquinaria, herramientas, equipo y materia
prima), y para esto se vale de la planificación, el control, la dirección y la
administración de programas.
2.3.1 Condiciones y actos inseguros
Para reducir o eliminar las causas de los accidentes es necesario conocer
las condiciones y actos inseguros las cuales se presentarán a continuación:
a. Condiciones inseguras
Es el estado deficiente de un local o ambiente de trabajo, máquina, etc, o
partes de las mismas susceptibles de producir un accidente, son todas aquellas
situaciones que se pueden presentar en un lugar de trabajo capaz de producir
un accidente de trabajo.
13
César Ramírez Cavass, Manual de seguridad industrial, (México: Editorial Limusa,
1993) p.125-140

30
b. Actos inseguros
Es la ejecución indebida de un proceso, o de una operación, sin conocer
por ignorancia, sin respetar por indiferencia, sin tomar en cuenta por olvido, la
forma segura de realizar un trabajo o actividad.
2.3.2 Riesgos y accidentes
Los riesgos14
se definen como “el efecto supuesto de un peligro no
controlado, apreciado en términos de probabilidad de que sucederá, la
severidad máxima de cualquier lesión o daño, y la sensibilidad del público a tal
incidencia”.
Se entiende como accidente a todo suceso anormal, no requerido ni
deseado, que se presenta de forma brusca e inesperada, aunque normalmente
evitable, que interrumpe la normal continuidad del trabajo y puede causar
lesiones a las personas. Los accidentes como es de suponer no suceden por
casualidad son consecuencia de un riesgo no controlado.
2.3.3 Instalaciones
En cuanto a instalaciones15
estas se clasifican en: suministro de agua,
aguas residuales, instalaciones sanitarias, disposición de basura y desperdicios,
energía eléctrica, iluminación y ventilación.
14
Biblioteca técnica de prevención de riesgos laborales, Evaluación y prevención de
riesgos, (México: Editoriales CEAC S.A., 2000) p.128.
15
Enciclopedia de la construcción Océano, (España: 2000) p. 39

31
a. Suministro de agua
El agua que entra en contacto con el alimento o con superficies de
contacto de los alimentos deberá ser de buena calidad sanitaria y en cantidades
adecuadas a las necesidades de producción.
Se deberá proveer de agua corriente a una temperatura adecuada y bajo
la presión que sea necesaria a todas las áreas donde ésta se requiera, ya sea
en la elaboración de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, envases, y
servicios sanitarios.
b. Aguas residuales
En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda
instalar un sifón por cada 30 m2 de superficie. Los puntos mas altos de drenaje
deben estar a no más de 3 metros de un colector maestro; la pendiente máxima
del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%.
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de
trampas contra olores y rejillas antiplagas. Las cañerías deben ser lisas para
evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores. La pendiente no
debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rápido de las aguas residuales. La
red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua
potable para evitar contaminación cruzada.
Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los
requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Municipalidad de
Guatemala. La disposición de las aguas negras se efectuara por un sistema de
alcantarillado adecuado o se dispondrán por otro medio adecuado.

32
c. Instalaciones sanitarias
Cada planta proveerá a sus empleados de instalaciones sanitarias
adecuadas y accesibles. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes
condiciones:
Las instalaciones sanitarias se deben mantener siempre limpias,
desinfectadas y provistas de todas sus indumentarias necesarias para
que los empleados puedan practicar buenos hábitos de higiene.
Deben mostrar buen estado físico en todas sus estructuras todo el
tiempo.
Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este
expuesto a contaminación aérea, excepto cuando se han tomado otras
medidas alternas que protejan contra tal contaminación (tales como
puertas dobles u otras).
En cuanto a instalaciones sanitarias estas se clasifican en: servicios
sanitarios, vestidores e instalaciones de lavamanos, los cuales se describen a
continuación.
I. Servicios sanitarios
Los baños deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha por
cada 15 personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15
hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Los baños no deben tener
comunicación directa con las áreas de producción, las puertas estarán dotadas
con cierre automático.

33
Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con
mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o
toallas desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con
sus tapas. Es necesario que en la puerta de los baños exista un tapete sanitario
o una fosa lava botas, para eliminar el posible traslado de contaminación hacia
las áreas de proceso.
II. Vestidores
Es necesario16
que cada empleado disponga de un casillero para guardar
su ropa y objetos personales. El método mas usado en la actualidad consiste en
destinar una zona cerrada dentro del área de los casilleros, la cual conste de
una ventanilla por la cual una persona empleada por la planta reciba la ropa de
calle y entregue el uniforme a cada empleado, y al finalizar la jornada esa
misma persona entregue la ropa de calle de cada empleado y reciba los
uniformes para ser enviados a lavandería. No se debe permitir el depositar ropa
ni objetos personales en las zonas de producción.
III. Instalaciones de lavamanos
Dentro de las zonas de producción se deberá colocar lavamanos con
accionamiento no manual, jabón, desinfectante y toallas de papel, para uso del
personal que trabaja en las líneas de proceso.
16
Norma Sanitaria para la autorización y control de fabricas procesadoras de leche
productos lácteos, (Guatemala: No. 001, 2003)

34
Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas
residuales. No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre
los pisos. Las instalaciones de lavamanos serán convenientes adecuadas y
provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. Se cumple con estas
disposiciones al proveer:
Lavamanos y instalaciones para el jabón en cada lugar de la planta
donde se requieren que los empleados se laven y/o desinfecten sus
manos para seguir prácticas de buena higiene.
Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfección de las manos.
Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las manos.
Aparatos o instalaciones, tales como válvulas para el control del agua,
diseñado y construido para proteger contra la recontaminación de las
manos limpias y desinfectadas.
Recipientes para la basura estarán construidos y mantenidos de una
manera que proteja los alimentos contra la contaminación.
d. Disposición de basura y desperdicios
La basura y cualquier desperdicio deberá ser transportado, almacenado y
dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores, eviten los desperdicios
se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores y
evitar la contaminación de los alimentos, superficies, suministros de agua y las
superficie del terreno.
Todas las plantas procesadoras de leche deben tener una zona exclusiva
para el depósito temporal de los desechos sólidos, separada en área para
basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas; el área para basuras
orgánicas debe ser refrigerada y de uso exclusivo.

35
La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de
construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos
de las zonas de proceso.
Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible
estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los
desechos.
Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los
métodos de recolección y transporte, la frecuencia para su recolección y otras
características que puedan se importantes para su manejo: si tienen bordes o
aristas cortantes, si son tóxicos, si contienen sustancias peligrosas, si son
inflamables, etc.
La basura debe ser retirada de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o una
persona especifica entrenada para tal efecto. No se permite que operarios de
producción manipulen basura.
e. Energía eléctrica
Toda planta17
debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de
capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de
cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación de
material primas o productos perecibles que requieren de frío.
17
Biblioteca técnica de prevención de riesgos laborales, op. cit., p. 30

36
f. Iluminación
Las plantas productoras18
de productos lácteos tendrán una adecuada y
suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas y lámparas convenientemente distribuidas. La iluminación debe ser de
la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas
las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 luxes en todos los puntos de inspección.
300 luxes en las áreas de trabajo.
50 luxes en otras áreas.
Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o
estar protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura. El
método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del
trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la
ubicación de las lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos
que se elaboran.
g. Ventilación
La ventilación19
debe proporcionar la cantidad de oxígeno suficiente, evitar
el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizado, evitar la
condensación de vapor, evitar el polvo y eliminar el aire contaminado. La
dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una
limpia. Existirán aberturas de ventilación, provistas de pantalla u otra protección
de material anticorrosivo, que puedan ser retiradas fácilmente para su limpieza.
18
Sergio Torres, Ingeniería de Plantas, (Guatemala: Editorial universitaria, 1999)
p. 98-102
19
Ibíd., p. 81-87.

37
Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema
de ventilación son:
Número de personas que ocupan el área.
Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.
Tipo de productos que se elaboran.
Temperatura de las materias primas utilizadas.
Equipos que se utilizan.
Condiciones ambientales exteriores.
Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de
proceso.
La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas, puertas,
tragaluces, ductos, rejillas, etc. La ventilación artificial se realiza con aparatos
de extracción y ventilación para remover el aire y los olores. En ningún caso se
debe permitir que haya arrastre de partículas del exterior al interior, o de zonas
sucias a zonas limpias.
h. Ductos
Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc,
no deben estar libres encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los
productos estén expuestos, ya que se producen riesgos de condensación y
acumulación de polvo que son contaminantes. Siempre deben estar protegidos
y tener fácil acceso para su limpieza.

38
2.3.4 Maquinaria y equipo
La maquinaria y equipo20
utilizados en el procesamiento, fabricación,
preparación, de productos lácteos dependen del tipo de materia prima o
insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción
prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto. La maquinaria y equipo21
utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones específicas:
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben
estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así
como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción
entre éstas o de éstas con el alimento, a menos que este o los elementos
contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos. De
esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo
para la salud.
20
www.itecnologica.net.
21
Archivo de PROLACSA, Equipo y maquinaria para pasteurizadoras, (Guatemala,
2003) p. 8 - 25

39
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer
un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos,
grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas
de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una
justificación tecnológica específica. Todas las superficies de contacto
con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la
limpieza e inspección. Las superficies de contacto directo con el alimento
no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento
deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan
limpiarse con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no
deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de
manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo
rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación
de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes
del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben
tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.

40
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de
ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden
utilizarse para contener productos comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, impermeables y fácilmente desmontables
para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante
la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
En cuanto a la maquinaria22
necesaria para una planta productora de
lácteos se deberá contar con los siguientes elementos:
a. Intercambiador de calor de placas
El intercambiador de calor de placas es comúnmente usado en la industria
alimenticia y química, ya que se ajusta a cada aplicación en particular por
combinación de diferentes placas y juntas.
El módulo suministrado consta de una serie de placas selladas por juntas,
contenidas en un bastidor formado por las placas. Los fluidos frío y caliente
circulan a cada lado de cada una de las placas para favorecer la transferencia
de calor. La leche llega ala sala de recepción a una temperatura promedio de
28º C y al pasar por el intercambiador de calor de placas la temperatura baja 4º
C. (Ver figura 10)
22
www.atlantistecnologic.com

41
Figura 10. Intercambiador de calor de placas
b. Tanques de almacenamiento
Estos son tanques de acero inoxidables que tienen integrado el sistema de
enfriamiento individual y mantiene la leche a una temperatura entre 2 – 4º C.
(Ver figura 11)
Figura 11.Tanque de almacenamiento

42
c. Descremadora
Esta es una máquina que realiza la separación total o parcial de la grasa
contenida en la leche íntegra aplicando el uso del principio físico de la densidad
de la grasa contra el resto del contenido de la leche. Esta sale con un
contenido de grasa de 40 % si se realiza en frío (4º C) y desde un 48 a un 55 %
si se realiza a temperatura ambiente. (Ver figura 12)
Figura 12. Descremadora
d. Marmita
Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada,
se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos además es
también utilizada en la industria farmacéutica.
Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas, por
ejemplo marmita de vapor con chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con
agitador, al vacío, con agitador de moción doble, de gas y marmita con
calentador eléctrico. Es un recipiente de doble chaqueta que sirve para calentar
agua o bien para fundir la cuajada en la elaboración del queso. (Ver figura 13)

43
Figura 13 .Marmita
e. Pasteurizador de placas
Este tipo de pasteurización permite el tratamiento térmico de la leche de
manera continua, eleva la temperatura hasta 74º C y la retiene durante 15
segundos, seguidamente la leche es enfriada por el intercambio de calor con
agua helada en el mismo pasteurizador. (Ver figura 14)
Figura 14. Pasteurizador

44
f. Tinas queseras (pasteurización por batch)
Existe en dos tipos sencillas y de doble chaqueta, que además de servir
como equipo pasteurizador, sirve para coagular la leche con las mismas
condiciones del pasturizador de batch. Este tipo de pasteurización permite el
tratamiento térmico de la leche de manera discontinua y eleva la temperatura
hasta 65º C y la retiene durante 30 minutos. (Ver figura 15)
Figura 15. Tina quesera
g. Liras
Son accesorios de acero inoxidable, para hacer cortes de la cuajada
vertical y horizontalmente de manera manual. (Ver figura 16)
Figura 16. Lira

45
h. Palas
Son accesorios plásticas que sirven para darle la agitación necesaria a la
cuajada previa a la actividad del desuerado. (Ver figura 17)
Figura 17. Palas
i. Picadora
Esta es una máquina que sirve para triturar la cuajada una vez que ha
alcanzado los parámetros de acidez y textura y permita realizar un salado
homogéneo. (Ver figura 18)

46
Figura 18. Picadora
j. Prensa hidráulica
Son prensas verticales neumáticas accionadas para someter al queso a una
presión que oscila entre las 60 y 100 PSI (Pounds Square Inchs por sus siglas
en inglés), equivalentes a 413.7 y 689.5 KPa (Kilo Pascal), respectivamente,
durante 48 horas, este tiempo puede variar dependiendo del tipo de queso. (Ver
figura 19)
Figura 19. Prensa hidráulica

47
k. Mesa de trabajo
Mesa de acero inoxidable que sirve para llenar los moldes, controlar la
producción, voltear los moldes y el queso, para sacar los quesos de los moldes
y para empacar queso. (Ver figura 20)
Figura 20. Mesa de trabajo
l. Banco de hielo
Es un tanque donde se sobre enfría agua para realizar el intercambio de
calor lograr y bajar la temperatura de la leche a 4º C y mantenerla fría. (Ver
figura 21)
Figura 21. Banco de hielo

48
m. Compresor de aire
Éste equipo sirve para suministrar el aire a las prensas de queso. (Ver
figura 22)
Figura 22. Compresor de aire
n. Tanque para lactosuero
Este tanque es de hierro colado, también usa pilas de concreto, recipientes
que sirven para recolectar el lacto-suero procedente de la elaboración del
queso. (Ver figura 23)
Figura 23. Tanque para lactosuero
o. Tanque para almacenar agua

49
Pilas de concreto, y tanque de acero, revestido con una resina epóxica y
que sea resistente a la actividad de cloración del agua. (Ver figura 24)
Figura 24. Tanque para almacenar agua
p. Envasadora de leche en envases de cartón
Envasador de leche en envases de cartón con capacidad de 5,000 litros
por hora para recipientes de ½, 1 y 2 litros. Posee una faja con transportador y
cadena de acero inoxidable con mesa acumuladora. (Ver figura 25)
Figura 25. Envasadora de leche en envase de cartón

50
q. Transportadora de envases llenos
Es un transportador de envases llenos de acero inoxidable, de faja o
plástico con un transportador recto con cadena de acero inoxidable e
impulsadora con mesa acumuladora de acero inoxidable y motor. (Ver figura 26)
Figura 26. Transportadora de envases llenos
2.3.5 Señalización
Se entiende por señalización23
de seguridad a aquella referida a un
objeto, actividad o situación determinadas, que proporcione una obligación o
indicación relativa a la seguridad y la salud en el trabajo mediante señal en
forma de panel, un color, una señal de luminosa o acústica, una comunicación
verbal, o una señal gestual.
En los lugares de trabajo se dispondrá de señalización de seguridad para
avisar, prohibir y recomendar las formas y procedimientos a utilizar para hacer
de las dependencias y edificios lugares más seguros para los trabajadores.
23
www.mantenimientomundial.com

51
El departamento, área o encargado de seguridad e higiene industrial será
el ente especializado para establecer los criterios para que la señalización de
seguridad se realice conforme a los riesgos no evitados e identificados en los
puestos de trabajo.
En especial se tendrá en cuenta la señalización de emergencia y
evacuación en caso de siniestro de manera que haga eficaz las normas que
contribuyan a asegurar la integridad de las personas, los bienes y las
instalaciones.
Los riesgos previstos en la normativa vigente tendrán su correspondencia
en señalización allí donde se encuentren, con el fin de evitar las consecuencias
nocivas de los riesgos. Dado los riesgos de la empresa, se colocarán de forma
visible y de la manera prevista en la normativa las señalizaciones pertinentes,
las cuales se revisarán periódicamente para verificar el estado de
mantenimiento y vigencia de ellas.
Ningún miembro de la empresa retirará ninguna señal de seguridad sin
advertirlo al departamento, área o encargado de seguridad e higiene industrial,
el cual resolverá la conveniencia de retirarla, suprimirla o reponerla por otra más
idónea.
Señalización es el conjunto de estímulos que condiciona la actuación de
las personas que los captan frente a determinadas situaciones que se pretende
resaltar. La señalización de seguridad tiene como misión llamar la atención
sobre los objetos o situaciones que pueden provocar peligros así como para
indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos que tengan importancia
desde el punto de vista de seguridad en los centros locales de trabajo.

52
Los principios fundamentales de la señalización son:
La información debe resultar eficaz pero hay que tener en cuenta que
en ningún caso elimina el riesgo.
El hecho de que la empresa utilice un sistema eficaz de señalización
no invalida la puesta en marcha de las medidas de prevención que
sean necesarias.
El adecuado conocimiento de la señalización por parte de los
trabajadores implica la responsabilidad del empresario de formar a los
mismos.
Los tipos de señales industriales dependen de la necesidad o riesgo a
señalar por lo tanto existen diferentes tipos los cuales se describen en la
siguiente tabla. (Ver tabla VII)
Tabla VII. Diferentes tipos de señalización
TIPO DE SEÑALIZACIÓN SIGNIFICADO
Señal de seguridad Prohíbe un comportamiento que puede provocar una situación de
peligro.
Señales de obligación Obliga a un comportamiento determinado.
Señales de advertencia Señal de seguridad que advierte un peligro.
Señales de información Proporciona información para facilitar el salvamento o garantizar la
seguridad de las personas.
Señal de salvamento Indica la salida de emergencia, la situación del puesto de socorro o el
emplazamiento de un dispositivo de salvamento.
Señal indicativa Proporciona otras informaciones distintas a las de prohibición,
obligación y de advertencia.
Señal auxiliar Contienen exclusivamente texto y se utiliza conjuntamente con las
señales indicadas anteriormente.
Señal complementaria de
riesgo permanente
Sirven para señalizar lugares donde no se utilicen formas geométricas
normalizadas y que suponen un riesgo permanente.

53
2.3.5.1 Código de colores
El uso del código de colores dentro de la industria tiene como objetivo,
establecer en forma precisa, el uso de diversos colores de seguridad para
identificar lugares y objetos, a fin de prevenir accidentes en todas las
actividades humanas, desarrolladas en ambientes industriales, comerciales y
tareas caseras. A continuación de detalla los colores24
utilizados y el significado
y utilización de los mismos.
a. Color amarillo y negro
El amarillo se utiliza en combinaciones con el negro para indicar lugares
que deban resaltar de un conjunto25
, en prevención contra posibles golpes,
caídas, tropiezos, originados por obstáculos, desniveles y se emplean entre
otros en casos que se indican a continuación:
Obstáculos a la altura de la cabeza: ejemplos: tirantes, caños superficies
o relieves pronunciados.
Obstáculos verticales que signifiquen riesgo de golpes, como por
ejemplo: columnas pilares, costado de portones, parte inferior de
portones que puedan ser embestidos por personas o vehículos.
Desniveles bruscos en el piso, por ejemplo escalones aislados, fosas,
etc.
Bordes de fosos y plataformas no protegidas.
24
John V. Grimaldi, La seguridad industrial, (2ª Edición, México: Editorial Alfa omega,
1996) p. 341-342
25
www.seguridadindustrial.com.es/rutasdeevacuación/coloresindustriales

54
Cualquier parte saliente de cualquier instalación que se proyecte dentro
de áreas normales de trabajo.
Barreras de advertencia de obstáculos o reparaciones de calles o
caminos, pasos a nivel, etc.
Vehículos de carga y pasajeros
Primera y última contrahuella de cada tramo de escalera.
Carteles de señalización: fondo amarillo con letras o signos de color
negro, para hacer resaltar su visibilidad, por ejemplo avisos de velocidad
máxima, indicadores de curvas, advertencia de salidas de vehículos a la
calle, prohibición de fumar, etc.
b. Color anaranjado
Este color se utilizará para indicar riesgos de maquinas o instalaciones en
general, que aunque no necesiten protección completa, presenten un riesgo, a
fin de prevenir cortaduras, desgarramientos, quemaduras y descargas
eléctricas. Se aplicaran en los siguientes casos:
Elementos de transmisión mecánica, como ser, engranajes, poleas,
volantes o partes cortantes de maquinas.
En interiores de tapas protectoras de órganos de maquinas, siendo la
parte exterior del mismo color que la maquina.
Indicadores de límites de carreras de piezas móviles de maquinas.
Para señalar momentáneos peligros en lugares de transito.
c. Color verde
Se utilizará para indicar la ubicación de elementos de seguridad y primeros
auxilios y se aplicara en los siguientes casos:

55
Ubicación de cajas de mascaras de protección respiratorias, duchas y
lava ojos de seguridad, camillas, etc.
Botiquines, vitrinas y armarios con anuncio de seguridad.
Puertas de acceso a salas de primeros auxilios.
d. Color rojo
Se utilizará para indicar la ubicación de elementos para combatir incendios
y se aplicara en los siguientes casos:
Extintores portátiles, baterías contra incendios.
Hidrantes y su cañería.
Rociadores y sus cañerías (incluye cañerías de sprinclers).
Carretel o rociador de mangueras.
Balde de arena y agua, palas y picos.
Nichos, cajas de alarmas, cajas de frazadas o mantas anti incendios.
Salida de emergencia, puertas de escape o puertas corta fuego.
e. Color azul
Se utilizará para indicar precaución en situaciones tales como: tableros de
control eléctrico, llaves o mecanismos en general, motores eléctricos,
asegurándose antes de hacerlo que la puesta en marcha del dispositivo no sea
causa de accidente; se aplicará en los siguientes casos:
Cajas de interruptores eléctricos.
Botoneras de arranque en máquinas y aparejos.
Palancas de control eléctrico y neumático.
Dispositivos de puesta en marcha de máquinas y equipos.

56
f. Color blanco, gris o negro
El color blanco o gris sobre fondo oscuro, o gris o negro sobre fondo claro,
se utilizará para facilitar el mantenimiento del orden y la limpieza en los locales
de trabajo y también para indicar los limites de zonas de circulación de transito
en general, pasajes, etc.
Posición de receptáculos para residuos y elementos de higiene; se
aplicaran en los siguientes casos:
Señalamiento de caminos para transito de vehículos y/o peatones.
Demarcación de pasillos que deban quedar libres de obstáculos.
Áreas destinadas al almacenamiento de materiales.
2.4 Higiene industrial
Se define higiene industrial como el conjunto26
de conocimientos y técnicas
dedicadas a reconocer, evaluar y controlar aquellos factores del ambiente,
psicológicos o tensiónales, que provienen del trabajo y que pueden causar
enfermedades o deteriorar la salud. Los factores del medio exterior que ejercen
acción sobre el funcionamiento normal del organismo son:
a. Químicos
La industria moderna requiere materias primas todas de naturaleza
química que en su manejo o transformación son capaces por sí mismas o
mediante sus derivados de desprender partículas sólidas, líquidas o gaseosas,
que absorbe el trabajador.
26
Biblioteca técnica de prevención de riesgos laborales, op. cit., p.33

57
b. Físicos
Se reconocen todos aquellos en los que el ambiente normal cambia,
rompiéndose el equilibrio entre el organismo y su medio.
c. Biológicos
Este tipo de factores tienen como origen la fijación dentro o fuera del
organismo o la impregnación del mismo, por animales parásitos o bacterias que
provocan el desarrollo de alguna enfermedad.
d. De fuerza de trabajo
Todos aquellos que tiendan a modificar el estado de reposo o de
movimiento de una parte o de la totalidad del cuerpo vivo es decir, a modificar
su situación en el espacio y son capaces de provocar enfermedades o lesiones.
e. Psicológicos
Es el medio tensional en el cual se desempeña el trabajo, que pueda
causar alteraciones en la estructura psíquica y de personalidad de los
trabajadores.
2.4.1 Organización
La organización de la higiene dentro de una empresa depende del número
de trabajadores y del tipo de organización que ésta presente. El primero de los
tipos de organización es la que se conoce como organización de línea, es la
que delega las responsabilidades de la seguridad al superior, los cuales corren
paralelos con las asignaciones de producción propios del supervisor, tanto es lo
que se refiere al control de su personal, como al de las condiciones de
seguridad del lugar de trabajo.

58
El supervisor deberá observar la seguridad del trabajador y a su vez
dirigirá la capacitación destinada a mejorar la eficiencia de cada uno de sus
trabajadores.
La ventaja que presenta este tipo de organización es que define
claramente la responsabilidad por la seguridad en cada uno de los niveles de
dirección y de supervisión, de tal modo que la seguridad bien entendida queda
integrada como parte inherente e intrínseca del trabajador.
En cuanto a las desventajas que puede tener este tipo de organización en
línea, esta dada por la ausencia de procedimientos nuevos, a menos que se
realice una capacitación formalmente en lo referido a la seguridad con la
asistencia a cursos, seminarios, charlas, etc.
Finalmente otro tema a tener en cuenta es la delegación de la seguridad a
un segundo plano, esto puede llegar a ocasionar falta de atención,
planeamiento y generalmente lleva a remediar las causas de accidentes
después que estos ocurran.
El segundo tipo de organización es el conocido como Staff que significa
asesoría o apoyo. Este tipo de organización no es mas ni menos que una
organización de línea con personal especializada para que asesore y ayude en
todos los niveles. Esto incluye un responsable en jefe de seguridad que puede
ser un ingeniero o licenciado y a los técnicos en seguridad e higiene del trabajo.
La principal ventaja es la experiencia especializada, puesto que cuenta
con personal experimentado en organización y en el funcionamiento de los
programas de prevención de accidentes. Como así también en lo que se
relaciona con capacitación y adiestramiento del personal.

59
La responsabilidad27
de la seguridad industrial corresponde a la gerencia
de línea, y aun cuando los supervisores son los que llevan a cabo realmente la
seguridad en una organización, muchas empresas han establecido
departamentos de seguridad e higiene industrial.
De esta manera se puede observar en la siguiente figura la ubicación del
departamento de seguridad e higiene industrial dentro de una empresa del tipo
staff. (Ver figura 27)
Figura 27. Ubicación del departamento de seguridad e higiene industrial
*Segmento del organigrama de una empresa productora de lácteos
**SHI: Seguridad e Higiene Industrial
Fuente: www.elsitioagricola.com
27
Grimaldi y Simonds, loc. cit. p. 9-10.
Gerente general SHI**
Jefe de mantenimiento Jefe de ventas
Jefe de producción
VendedoresÁrea de
electricidad
Área de
mecánica
Supervisor
área quesos
Supervisor
área leche

60
2.4.1.1 Comités de seguridad
El Comité de seguridad es el organismo responsable del dirigir el plan de
seguridad y sus funciones básicas son: programar, dirigir, ejecutar y evaluar el
desarrollo del plan, organizando asimismo las brigadas de seguridad. El Comité
de seguridad estará constituido por:
Director de la emergencia.
Jefe de mantenimiento.
Jefe de seguridad.
Al accionarse la alarma los miembros del Comité de Seguridad que se
encuentren en la planta, se dirigirán al punto de reunión previamente
establecido, donde coordinaran que el plan de contingencia elaborado sea
llevado a cabo.
Entre sus responsabilidades se encuentra la de programar la realización
de los simulacros, y evaluarlos resultados de manera que éstos sean
depurados.
2.4.1.2 Brigadas de seguridad
Uno de los aspectos más importantes de la organización de emergencias
es la creación y entrenamiento de las brigadas. Lo más importante a tener en
cuenta es que las brigadas son una respuesta específica a las condiciones,
características y riesgos presentes en una empresa en particular. Por lo tanto,
cualquier intento de estructuración debe hacerse en función de la empresa
misma. El proceso para ello se inicia con la determinación de la necesidad y
conveniencia de tener una brigada hasta el entrenamiento y administración
permanente de ella.

61
La capacitación del personal integrante de las brigadas de seguridad es
uno de los factores más importantes de manera que se debe capacitar en los
siguientes aspectos:
Combate contra incendios
Simulacros
Inundaciones
Evacuación
2.4.2 Limpieza
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos28
,
superficie de contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento
tendrán que cumplir con prácticas higiénicas cuando estén trabajando al grado
necesario para proteger contra la contaminación del alimento.
Los métodos para mantener una buena limpieza se incluyen a
continuación, pero no se limitan a los siguientes aspectos:
Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la
contaminación el alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los
materiales para empacar alimentos.
Mantener una limpieza personal adecuada.
Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra la
contaminación de microorganismos indeseables) utilizando las
instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar,
después de cada ausencia de la línea de trabajo, y en cualquier otro
momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.
28
Jorge Cano, “Industria y alimentos”, Revista alimenticia, 13(24): 24-27, 2001.

62
Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer
dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las
manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los
períodos de tiempo que las manos están en contacto con el alimento.
Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se deberán mantener
íntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes
deberán ser de un material impermeable.
Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva, redecilla, bandas
de cabeza, gorras, cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el
cabello.
Almacenar ropa u otro artículos personales en otras áreas donde el
alimento este expuesto, o donde se lave equipos o utensilios.
Restringir donde los alimentos estén expuestos o donde se laven
equipos y utensilios, a otras áreas: el comer, mascar goma, beber
refresco, o usar tabaco.
Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la
contaminación del alimento, superficie de contacto de alimento, o
materiales de empaque de microorganismo, o substancias extrañas
incluyendo, pero no esta limitado, a sudor, pelos, cosméticos, sustancias
químicas y medicamentos que se aplican a la piel.
Es necesario que exista una limpieza absoluta principalmente en estos
tipos de industrias que todo debe estar estrictamente limpio, este bajo
sujeto al orden.
Lo referente a la limpieza dentro de los locales de trabajo se detallará con
detenimiento en el siguiente inciso, el cual está dedicado al orden en dichos
lugares.

63
2.4.2.1 Orden
Con el fin de mantener los lugares de trabajo limpios y ordenados y así
conseguir un mejor aprovechamiento del espacio, una mejora en la eficacia y
seguridad del trabajo y, en general, un entorno más seguro, se involucrarán en
el procedimiento de orden y limpieza a todas las áreas de la empresa.
Teniendo en cuenta uno de los principios de la prevención, como es evitar
los riesgos desde su origen, deben descubrirse las causas que originan
desorden, suciedad y vertidos incontrolados con el fin de adoptar las medidas
necesarias para su eliminación.
El departamento de personal es el responsable de transmitir a los
trabajadores las normas de orden y limpieza que deben cumplir con la
normativa aplicable a cada caso y fomentarán los hábitos en este sentido de las
tareas laborales. Del mismo modo, serán los responsables de realizar las
operaciones de chequeo del estado de orden y limpieza en sus áreas
correspondientes. Igualmente, gestionarán y realizarán todos aquellos trámites
procedentes a subsanar las anomalías.
Los trabajadores deberán mantener su puesto de trabajo ordenado y
limpio en lo que le competa y posibilitarán las labores de limpieza del personal
de servicios al efecto, igualmente mantendrán las herramientas ordenadas y en
perfecto estado de conservación, notificando la necesaria reposición de la
misma cuando sea necesario.

64
En los lugares de trabajo se observarán en todo momento las
recomendaciones de orden y limpieza que por la normativa se regula; en este
caso se tendrá en cuenta el orden de productos peligrosos, equipos,
herramientas y utensilios que contribuyan a mantener los puestos de trabajo de
forma organizada con el fin de hacerlos más seguros para los trabajadores.
Los lugares de trabajo dispondrán de zonas de almacenamiento seguras
adecuadas a los productos y materias allí contenidas, de manera que eviten los
riesgos a los que pueda dar lugar. Se tendrá en cuenta en estas zonas las
medidas de seguridad para evitar los desplomes de lo almacenado, así como la
distribución de materias.
Los desechos que se vayan produciendo deben ser eliminados
constantemente a fin de mantener las inmediaciones de la empresa limpia y en
total orden.
Las zonas de paso deberán contar con las medidas y distancias
normalizadas y deberán estar despejadas de obstáculos. Los recipientes
destinados a depósito de basuras deberán ser vaciados antes de que se
colmen. Los recipientes para el contenido de desperdicios y útiles con riesgo
biológico deberán encontrarse señalizados y se procederá a la gestión de los
residuos de la forma más segura.
Los locales de trabajo, servicios higiénicos y vestuarios deberán
mantenerse siempre en buen estado de orden y aseo, extremándose la limpieza
de ventanas y tragaluces para asegurar la correcta iluminación de los locales.

65
Existen reglas que constituyen los pilares en los que se asienta el orden y la
limpieza en cuanto a seguridad e higiene industrial y son los siguientes:
Métodos seguros de apilamiento, por lo que no se deben sobrecargar las
estanterías, recipientes, y áreas de almacenamiento.
Herramientas y útiles de trabajo ordenadamente guardados con ayuda
de soportes, estantes, etc. En cuantos específicos de herramientas como
de los propios puestos de trabajo.
Recogida ordenada de desperdicios, recortes y desechos que se
guardaran en cajones y contenedores adecuados.
Evitar con ayuda de bandejas y botes, las goteras y charcos.
Pintar adecuadamente con colores claros los locales y maquinaria.
No obstruir pasillos, puertas, escaleras o salidas de emergencia con
ninguna clase de obstáculos. No provocar embotellamientos en las
zonas de trabajo.
Cada área de trabajo requiere un orden y limpieza especifico.
2.4.2.2 Disciplina
La disciplina29
en una organización se debe entender como la capacitación
que corrige y moldea las actividades y la conducta de todos los empleados,
para que los esfuerzos individuales de estos se encaminen mejor hacia la
cooperación y el desempeño.
29
www.ambientelaboral.com.

66
Un primer tipo de disciplina es la llamada preventiva, en la cual la
organización hace todo lo posible para que los empleados cumplan las normas
y procedimientos para evitar inconvenientes. Se busca con esto fomentar la
autodisciplina en vez de imponer métodos para evitar desordenes o futuros
problemas.
Es el departamento de personal de la empresa quien debe velar por la
disciplina preventiva, desarrollando programas a través de los departamentos a
los que corresponda, para evitar el ausentismo o los accidentes y comunicar a
los empleados las nuevas reglas que deben cumplirse dentro de la
organización.
El mismo departamento de personal debe cuidar el reglamento en este caso
al de seguridad e higiene industrial, ajustándose claro está, a los derechos que
tenga el personal ya que no es conveniente crear prohibiciones sin sentido u
otras que puedan causar un malestar general en los trabajadores. Es decir, más
que normas, recomendaciones de cómo puede realizarse de una mejor forma
una actividad o labor.
Un segundo tipo de disciplina es el que se conoce como correctiva en
donde se realiza una acción o procedimiento después que se ha infringido una
norma. Con esto se busca que el error no se vuelva a cometer y se garantiza
que la regla nunca más será rota.
La acción disciplinaria más común que se toma en estos casos es
sancionar a la persona que generó el problema, ya sea suspendiéndolo o
advirtiéndolo para que no vuelva a cometer la falla.

67
Sin embargo, no basta sólo imponer sanciones dicha acción debe
sustentarse para que reine un clima de justicia y equidad. Si una falla fue
cometida por un operario y otra por un supervisor, no debe existir desigualdad
al momento de sancionar a ambas personas. Con esto se genera un ambiente
en el cual todos los empleados notarán que se aplican las mismas normas en
toda la organización.
En vez de reprender, la disciplina correctiva debe educar, corregir, alentar
a los empleados para que los errores no se vuelvan a repetir. De lo contrario
se creará un ambiente de insatisfacción, rechazo, temor y apatía tanto al
supervisor como a las reglas que éste representa.
La acción más drástica que puede tomar una empresa ante la falta de
uno de sus empleados es la de terminar el contrato laboral. Antes de tomar
esta grave decisión debe existir un análisis detallado por parte de la gerencia
para evitar que se esté cometiendo alguna injusticia o arbitrariedad.
En ciertas ocasiones se presenta el caso en que una persona comete
equivocaciones reiteradamente, sin atender las recomendaciones o
advertencias que se le hacen. Es aquí cuando se debe implantar un sistema de
disciplina progresiva en donde a medida que se van cometiendo fallas, se va
incrementando el grado de castigo, empezando por una simple amonestación
verbal hasta llegar, si es el caso, a la terminación del vínculo laboral.
Una correcta implantación de la disciplina es necesaria para evitar que se
incumplan las reglas o normas dentro de una organización. Lo más importante
es que las acciones que se vayan a tomar no perjudiquen al infractor sino que le
enseñen y lo eduquen para que en el futuro no vuelva a reincidir en su error.

68
2.4.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las BPM se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una
gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole
física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que
pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
Para asegurar que un producto sea seguro, se debe comenzar por
verificar que las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la
protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado,
es importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los
productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas,
solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios
para la manipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.
Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de
elaboración del producto para que sea de “calidad”, sino también la higiene
durante el proceso. Entonces, para la limpieza y la desinfección es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones
además de enmascarar otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser
potable, provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.

69
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho
uso de los retretes, de haber manipulado material contaminado y todas las
veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber
indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque deben
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado. Es indispensable acompañar estas prácticas con
documentación. De esta manera, se permite un fácil y rápido rastreo de
productos ante la investigación de productos defectuosos.
En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que están
involucradas en la industria alimenticia, no pueden, ni deben ser ajenas a la
implementación de las BPM.
2.4.4 Técnica de las cinco eses
La técnica de las cinco eses se refiere a la creación y mantenimiento de
áreas de trabajo más limpias, más organizadas y más seguras, es decir, se
trata de imprimirle mayor calidad de vida al trabajo.

70
Las 5'S provienen de términos japoneses que diariamente son practicados
en la vida cotidiana y no son parte exclusiva de una cultura japonesa ajena al
resto del mundo, es más, todos los seres humanos, tienen tendencia a practicar
las 5'S, aunque no sea concientemente. Las 5'S son:
Seiri: clasificar, organizar, arreglar apropiadamente
Seiton: orden
Seiso: limpieza
Seiketsu: limpieza estandarizada
Shitsuke: disciplina
El objetivo central de las 5’S es lograr el funcionamiento más eficiente
seguro y uniforme de las personas en los centros o áreas de trabajo. En el
inciso 4.7.2 se presenta la aplicación de la técnica.

71
3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PLANTA DE OPERACIÓN
PROLACSA, es una empresa dedicada a la producción, distribución y
venta de productos lácteos y derivados. Dentro de su planta de operación
laboran treinta y dos personas divididas dentro de las siguientes áreas: leche
fluida, quesos, crema, yogurt y sandwichese.
PROLACSA no cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial, la
cual es una herramienta básica dentro de la estructura empresarial, que permita
la prevención contra cualquier riesgo tanto de los valores humanos como físicos
de la empresa. Se debe resaltar que la planta de operación no cuenta con la
señalización adecuada al tipo de actividad y riesgos que en ella se presentan,
así como rutas de evacuación y planes de contingencia.
Durante el proceso de producción y dentro de la planta de operación se
obtiene como residuos suero, agua de lavado de pisos y maquinaria, aceites y
grasas los cuales son los principales problemas de la planta ya que el mal
manejo de desperdicios y residuos es sin lugar a dudas el principal problema.
La planta de producción es un edificio de construcción sólida, con pisos de
granito, con una buena iluminación natural el cual proporciona buenas
condiciones para laborar, cuenta con maquinaria adecuada a la producción
actual.

72
3.1 Diagnóstico general de la planta
Para comprender mejor la situación de la planta de operación de productos
lácteos se ha elaborado el siguiente cuadro donde se exponen las fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas. (Ver Tabla VIII)
Para obtener la información se realizaron entrevistas al personal que
labora dentro de la planta de producción de PROLACSA, tanto administrativo
como operativo.
Tabla VIII. Diagnóstico de PROLACSA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES DEBILIDADES AMENAZAS
Se tiene a disposición de
los trabajadores equipo
personal como redecillas,
mascarillas y tapones de
oídos.
Ingresar a nuevos
mercados con la apertura
de las fronteras, por medio
del Tratado de Libre
Comercio.
No tener un plan contra
incendios y no saber
utilizar los extinguidores.
Recesión del mercado
nacional y mundial
Se cuenta con estaciones
de limpieza que tienen a su
disposición jabón, alcohol,
y toallas de papel.
Bajo nivel educativo en el
área operativa
Competencia por la mano
de obra calificada
Se cuenta con regaderas,
casilleros y servicios
sanitarios
convenientemente
ubicados.
Penetrar a nuevos
mercados por medio de la
elaboración de productos a
partir de lactosuero los
cuales son bajos en
lactosa.
Poca identificación de los
empleados con la
empresa.
Políticas de gobierno
específicamente el TLC.
Se cuenta con áreas para
comer y lugares donde
dejar sus alimentos.
Falta de salidas de
emergencia señalizadas.
Se tienen uniformes los
cuales constan de
pantalones, playeras, botas
de hule y gabachas de tela
para algunos procesos.
Aprovechar la campaña de
promoción a nivel mundial
de consumo de productos
lácteos para incrementar
las ventas.
Poca conciencia por parte
del trabajador en cuanto a
la utilización del equipo de
trabajo y de protección
personal
Apertura de los mercados,
y con ello una creciente
competencia con
desventajas para
empresas no certificadas
en normas ISO
Cuenta con extinguidores
Falta de integración en
todos los departamentos
de la empresa
Recursos naturales
limitados
Cuenta con trampas de
grasa
Falta de señalización
industrial Catástrofes naturales
Ambiente laboral sin
contaminantes
Ofrecer nuevos productos,
como quesos madurados,
los cuales actualmente son
importados al país.
Poca conciencia por parte
del trabajador en cuanto al
aprovechamiento de los
recursos. Inseguridad del país

73
3.2 Personal
Dentro de la planta de operación de PROLACSA laboran treinta y dos
operarios, dos de los cuales son supervisores y el resto está dividido dentro de
los diferentes procesos productivos.
La planta de operación cuenta con una baja rotación de personal ya que la
mayor parte de personal lleva laborando para la empresa en promedio veinte
años, sumado a esto el personal posee poca educación la mayoría únicamente
a terminado la educación primaria debido a estos factores el resultado es una
mano de obra acostumbrada a laborar sin seguridad e higiene industrial.
Debido a la inexistencia de una unidad de seguridad e higiene industrial
dentro de PROLACSA, los temas de seguridad e higiene industrial ha sido
responsabilidad del departamento de producción y del departamento de
mantenimiento. Dichos departamentos han elaborado normas de seguridad
industrial dentro de un documento que no ha sido transmitido a los operarios,
también se han colocado extintores como se podrá observar en el inciso
dedicado a extintores sin embargo no se ha capacitado a los empleados en el
uso y manejo de los mismos. De manera que el personal que labora dentro de
la planta de operación de PROLACSA no ha sido capacitado dentro de los
temas de seguridad e higiene industrial.
Los operarios de la planta de operación de PROLACSA han recibido
charlas a cerca de Buenas Prácticas de Manufactura y Técnica de 5 eses, sin
embargo no aplicadas a temas de seguridad e higiene industrial.

74
El personal de la planta de operación de PROLACSA, cuenta con
uniformes los cuales como se puede observar en inciso de equipo de protección
personal, sin embargo no es el adecuado para las actividades a realizar. De
manera que el personal de la planta de operación de PROLACSA tiene dentro
como principal necesidad la capacitación dentro de sus áreas de seguridad e
higiene industrial.
3.2.1 Escolaridad
En el inciso anterior se indicó que el nivel de educación de los operarios de
PROLACSA corresponde a la educación primaria, habiendo casos en los que la
educación primaria no ha sido completada para los cuales la empresa ha
decidido poner a su disposición una escuela para nivelarlos.
Para los supervisores la educación requerida es el nivel secundario la cual
ha sido enriquecida con cursos de computación y otros para beneficio tanto del
operario como de la empresa.
3.2.2 Métodos y procedimientos de trabajo
Los métodos y procedimientos de trabajo en la planta de producción están
definidos por las diferentes actividades que se realizan. (Ver Tabla IX)

75
Tabla IX. Métodos y procedimientos de trabajo de PROLACSA
a. Supervisores
Controlar la materia prima en conjunto con control de calidad y laboratorio.
Inspeccionar las áreas de trabajo y al personal que este debidamente
uniformado y limpio.
Verificar limpieza y sanitización del equipo de trabajo, cambio de empaques y
tuberías.
Chequear fechas, calidad de empaque, conteos selectivos de los productos.
Verificar los procesos, temperaturas, tiempo, medidas, presiones y
almacenaje.
Al terminar los procesos inspeccionar que quede todo limpio y ordenado.
Verificar el Ph y cloro de los circuitos con control de calidad y laboratorio.
Chequear temperatura de los bancos de hielo y que las calderas estén
funcionando en la presión indicada, temperatura de cuartos fríos, al inicio y al
final de las labores.
Informe del día al finalizar.
b. Encargados de área
Verificar limpieza y sanitización del área de trabajo, equipo y personal a su
cargo.
Consultar cantidad y calidad de materia prima a control de calidad o
laboratorio.
Velar por el orden de agregado de los componentes de las formulas.
Durante el proceso, chequear temperatura tanto alta como baja, presiones,
tiempos, medidas, que no hayan fugas de producto.
Hacer limpieza de equipo y área de trabajo, ordenado y sin objetos ajenos a
su área.
c. Operadores
Verificar que las maquinas estén lubricadas, limpias y sanitizadas, desmontar
tubería y cambiar empaques.
Colocar la fecha que corresponde al día.
Verificar listado de teflones, guarniciones y cambiarlos si fuese necesario.
Chequeo del sellado y dosificado antes de empezar el llenado del producto y
durante el proceso.
Contar con exactitud las cantidades de unidades que llevan las canastas.
Al finalizar la producción hacer la limpieza con las rutinas establecidas,
supervisado por el laboratorio de control de calidad, con el fin de dejar limpia
y desinfectada el área de trabajo y maquinaria.
Chequear empaque a utilizar, que este en optimas condiciones y el que tenga
problema aislarlo en el momento.
Revisar temperatura de horno termoencogible.
Limpieza de fechadora diaria, antes de iniciar labores.
Dejar el área limpia de objetos ajenos y ordenada.
Fuente: archivo PROLACSA

76
3.3 Políticas y normas de seguridad
La empresa cuenta con políticas y normas de seguridad para la planta de
operación las cuales han sido elaboradas por la jefatura de producción de la
planta y condensadas en el Manual de Inducción de Buenas Prácticas de
Manufactura, pero dicho manual no ha sido transmitido a los operarios de la
planta, como se indicó en el inciso dedicado a analizar el personal de la planta
de operación. Dentro de dicho manual las políticas y normas de seguridad se
dividen en tres aspectos, servicios a planta, equipamiento y proceso. (Ver tabla
X).
Las políticas y normas de seguridad como se puede observar en la tabla
X, no son suficientes ya su campo de acción debe abarcar las actividades que
inciden sobre el trabajo y la producción y algunos aspectos del entorno. Su
carácter debe ser de tipo técnico, social y humano.
Es necesario el establecer políticas definidas que guíen, planifiquen y
manifiesten públicamente lineamientos y principios que garanticen niveles de
seguridad e higiene adecuados para un ambiente laboral. Además de que
dichas políticas sean promocionadas convenientemente a todos los
trabajadores y visitantes para poder resolver y prevenir problemas concretos en
cuanto a seguridad e higiene industrial se refiera.

77
Tabla X. Políticas y normas de seguridad
a. Los servicios a planta incluyen dos aspectos:
Recipientes para desperdicios y clasificador ecológico de residuos
Los residuos de proceso, análisis y trabajo en los laboratorios son tratados de acuerdo al procedimiento de manejo de residuos.
Igualmente todo desperdicio será dispuesto de acuerdo a su naturaleza según los contenedores que se encuentran ubicados en toda la
planta.
Ductos
Las tuberías, conductos rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté
expuesto, ya que estos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. Y en donde
existan deben tener libre acceso para su limpieza.
Igualmente las líneas eléctricas, sus registros y sistemas de conducción y control, como tableros y otros dispositivos deben mantenerse
cerrados.
Antes de operar válvulas y efectuar operaciones de carga y descarga de tanques o carros tanque el trabajador a cargo deberá verificar
que se trata de fluido correcto.
Las tomas de carga y descarga deberán mantenerse cerradas de la manera apropiada tan pronto como las operaciones de manejo de
materiales hayan terminado. Se deberá en todo momento evitar derrames de productos o materiales.
b. Equipamiento
Equipo y utensilios
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseñados. El equipo y los recipientes que se utilizan para el
proceso deben conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. En todo caso, solamente se reutilizarán envases
que sean de material y construcción tales, que permitan una limpieza fácil y completa y su reutilización será para uso interno
exclusivamente.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario desinfectarse.
Mantenimiento
El mantenimiento de la planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar:
accidentes, contaminaciones, tanto físicas, químicas, como microbiológicas. Inclusive afecta rendimientos ocasionando pérdidas
económicas y de imagen comercial.
En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado deberá notificar al personal de manufactura para que cuando
el equipo sea inspeccionado, se limpie y desinfecte de manera previa a su uso para producción.
c. Proceso
Materia Prima
No se aceptará ninguna materia prima que contenga parásitos microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas, o extrañas que
no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación, preparación o fabricación.
Las materias primas se inspeccionarán y clasificarán antes de llevarlas a los almacenes de fabricación aplicándose las pruebas de
laboratorio necesarias para determinar su nivel de calidad.
El departamento de producción solamente usará materias primas y materiales de empaque aprobados. Las materias primas
almacenadas en las instalaciones de la planta se mantendrán en condiciones adecuadas. Los materiales se usarán cuidando que se
trabaje siempre con envases cerrados, limpios, sin escurrimientos, en sacos en buen estado no rotos o con fugas, dejándolos siempre
sobre tarimas, protegiéndolos siempre de goteras, lluvia o cualquier elemento agresivo, evitando dejarlos en corredores o pasillos.
Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no serán utilizados para otros fines diferentes a los que fueron
destinados. Las materias primas que no sean aptas, deberán separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminación o
adulteraciones.
Fuente: Archivo de PROLACSA

78
3.3.1 Aspectos de seguridad
Los aspectos de seguridad de la planta de operación están contenidos
dentro de los archivos de PROLACSA (ver tabla XI); sin embargo éstos no son
transmitidos a los operarios, dando como resultado el desconocimiento de los
aspectos de seguridad dentro de la planta de producción de PROLACSA.
Tabla XI. Aspectos de seguridad
Aspectos de Seguridad
Ver suministro de vapor y agua fría, presión y temperatura.
Conectar el equipo y cambiar graficas de control de temperatura
Verificar limpieza y sanitizacion del equipo con laboratorio y supervisor
Cambio de empaque diariamente
Controlar que la temperatura tanto alta como baja se mantenga en los parámetros indicado (180ºC - 5ºC), presión
del homogenizador 1800 libras
Debe mantener el área de trabajo limpia, libre de materiales ajenos al proceso
Los envases vacíos que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos serán retirados diariamente.
En los gráficos además de fechadas deben indicar las razones de las variantes.
Al terminar el proceso hacer cipo del equipo con sus respectivos químicos supervisado por el laboratorio.
Dejar ordenado y limpio el equipo.
Verificar que las maquinas estén lubricadas limpias y sanitizadas, desmontar tubería y cambiar empaques.
Colocar la fecha que corresponda al día
Verificar listado de teflones, guarniciones y cambiarlos si fuese necesario
Revisar la temperatura de horno termoencogible.
Chequeo del sellado y dosificado antes de empezar el llenado del producto y durante el proceso.
Revisar temperatura de horno termoencogible
Verificar limpieza y sanitizacion del equipo de trabajo, cambio de empaques y tuberías.
Verificar los procesos, temperaturas, tiempo, medidas, presiones y almacenaje.
Velar por el orden de agregado de los componentes de las formulas durante el proceso, chequear temperatura
tanto alta como baja, presiones, tiempos, medidas que no hayan fugas de producto.
Verificar limpieza y sanitizacion del área de trabajo, equipo y personal a su cargo.
Inspeccionar limpieza de equipo y tanques
limpieza de cisterna y los tanques que utilice, dejar todo limpio y ordenado.
Verificar que el molino lleve bien colocados los discos donde se labora el queso.
Verificar las paletas antes de usarlas
desinfectar la olla y cambiar empaques
Armar la maquina chequeando su limpieza y sanitizacion, control de calidad y laboratorio.
Chequear la lubricación
Limpieza de fechadora, solicitar técnico

79
3.3.1.1 Análisis de condiciones actuales
Para elaborar un análisis de las condiciones actuales de la planta de
operación de PROLACSA se evaluará bajo los siguientes aspectos: edificio,
maquinaria y equipo, señalización, equipo de protección personal, condiciones
del ambiente de trabajo y accidentes.
3.3.1.1.1 Edificio
La planta de operación de PROLACSA cuenta con un edificio de una sola
planta, con tipo de construcción de segunda categoría ya que su estructura
principal está formada por marcos rígidos de concreto armado. El muro exterior
es de concreto con acabado de cernido en sus superficies. La ventanería de la
planta es de aluminio, los pisos son de granito en todas sus áreas, los cuales
reciben un tratamiento cada semana con antideslizante. El techo es de lámina
de zinc, la planta posee iluminación natural y artificial. (Ver figura 11)
El edificio de la planta de operación de PROLACSA se encuentra en
condiciones aceptables de uso, teniendo únicamente reparaciones menores
que realizar como lo son los grifos de las áreas de queso y crema los cuales
presentan fugas, dentro del área de leche algunos azulejos están dañados y
también dentro del área de yogur se deben remplazar algunos vidrios que están
quebrados.

80
Figura 28. Distribución actual de la planta de operación de PROLACSA
3.3.1.1.2 Maquinaria y equipo
La maquinaria y el equipo de la planta de operación de PROLACSA se
describieron en el capítulo dos así que a continuación se describirán los riesgos
a los cuales el operario está expuesto al utilizar dicha maquinaria y equipo, en
los casos que así sea considerado ya que existen maquinaria y equipo que no
presentan riesgos de accidente como en el caso de los tanques de
almacenamiento y tinas. La maquinaria dentro de la planta de operación de
PROLACSA posee dispositivos de parada de emergencia, los cuales han de ser
activados en condiciones anormales de funcionamiento para el operario o la
maquinaria. A continuación se presenta un análisis sobre los riesgos en la
operación de dicha maquinaria enumerando solamente la maquinaria que
presente algún tipo de riesgo para el operario.
ENVASADO DE LECHE
LABORATORIO
EMPAQUE
FRIO No.6 Y No.7 PROCESO DE CREMA
EMPAQUE
ENVASADO LECHE CARTON
ENVASADO LECHE CARTONHACIA YOGURTH
PLANTA "LA PALMA"
ESC. GRAFICA

81
a. Intercambiador de calor de placas
El intercambiador de placas tiene guardas de seguridad en las áreas
donde la superficie tiende a calentarse durante el proceso. Los daños
corporales que el intercambiador de calor de placas pueden ser los siguientes:
Quemaduras como resultado tocar el intercambiador de calor u otras partes
calientes de la instalación.
La liberación incontrolada de los medios presurizados con los cuales esté
presente el peligro de quemadura u otras lesiones.
Tocar bordes cortantes de la instalación.
b. Marmita
La marmita está especialmente fabricada para uso colectivo de manera
que debe ser utilizado únicamente por personal capacitado ya que trabaja con
temperaturas dentro del rango de 50 – 200ºC, posee fase rotativa durante el
período de cocción y por eso debe ser vigilada por personal capacitado para
verificar los niveles de temperatura y presión. Los daños a los que el operario
está expuesto son los mismos del intercambiador de calor de placas.
c. Liras y equipo para corte
Los riesgos a los que el operario está expuesto al trabajar con liras y
equipo para corte son cortes en la piel o heridas, debido a que se trabaja con
productos con contenido graso éstos tienen mangos antideslizantes entre el
mango y la hoja.

82
d. Picadora
La picadora tiene partes cortantes o lacerantes y móviles las cuales no
están protegidas y presentan un riesgo para el operario, especialmente si no
está capacitado.
e. Prensa hidráulica
La prensa hidráulica posee elementos móviles de transmisión y de
trabajo los cuales y debido a que ésta maquina es considerada la más peligrosa
posee guardas de protección para los elementos de transmisión de movimiento
como resguardos fijos desmontables sin embargo los elementos móviles de
trabajo no tienen protección ya que debido al proceso de producción la única
protección es la capacitación en seguridad industrial al operario.
3.3.1.1.3 Señalización industrial
La planta de operación de PROLACSA cuenta con muy poca
señalización industrial, la cual consta básicamente de rótulos que identifican las
áreas de producción y rótulos de seguridad.
Al ingresar a la planta de operación se encuentran los rótulos que indican
la prohibición de comer, fumar, uso obligatorio del equipo de protección
personal así como un extinguidor con su respectivo rótulo de seguridad, sin
embargo dichos rótulos están deficientemente ubicados ya que están unos
sobre otros. En las áreas de elaboración de quesos, empaque, elaboración y
empaque de leche en bolsa y cartón, yogurt y crema se encuentran únicamente
los rótulos que las identifican como tales.

83
En el área de de laboratorio se encuentra en la entrada el rótulo que
indica que el paso es prohibido a personas ajenas a ésta área en la figura se
pueden observar los rótulos que están ubicados dentro de la planta de
operación. (Ver figura 29)
La tubería dentro de la planta de operación no cuenta con señalización lo
cual ha provocado varios accidentes ya que al no tener identificado el fluido que
se transporta no se puede garantizar la seguridad del operario.
La maquinaria no cuenta con señalización como se indicó en el inciso de
maquinaria y equipo especialmente en las superficies que tienden a calentarse
sin embargo si cuentan con guardas de seguridad en las partes rotativas.
Figura 29. Rótulos de seguridad
Fuente: Seguridad Industrial. Fabrigas.

84
3.3.1.1.3.1 Código de colores
En la planta de operación de PROLACSA él código de colores está
aplicado únicamente a la maquinaria la cual está señalizada pero existe una
deficiencia en cuanto a la señalización de la tubería como se indicó
anteriormente.
El aplicar el código de colores en la tubería de PROLACSA es de vital
importancia ya que la limpieza de la tubería se realiza manualmente por lo que
es necesario tener pleno conocimiento del sistema de tubería para evitar
accidentes.
Los pasillos y áreas de tránsito tampoco están señalizados así como las
rutas de evacuación y punto de reunión los cuales ni siquiera están establecidos
además de la aplicación del código de colores dentro de PROLACSA es sin
lugar a dudas de vital importancia la capacitación al operario, de manera que
esta aplicación sea una herramienta más en la reducción de riesgos y
accidentes.
3.3.1.1.3.2 Extinguidores
La planta de operación de PROLACSA cuenta con dos extinguidores
extintores portátiles de tipo ABC de 20 libras, los cuales no son suficientes y
están distribuidos como lo indica la figura que muestra la localización y
clasificación. (Ver figura 30)

85
Los operarios de la planta de operación no han recibido capacitación en
cuanto al uso y manejo de un extinguidor, el operario debe ser formado o
capacitado previamente sobre los conocimientos básicos del fuego y de forma
completa sobre las instrucciones de funcionamiento, los peligros de utilización y
las reglas concretas de uso de cada extintor.
Dentro de las precauciones generales que el operario debe ser informado
es la posible toxicidad del agente extintor o de los productos que genera en
contacto con el fuego. La posibilidad de quemaduras y daños en la piel por
demasiada proximidad al fuego o por reacciones químicas peligrosas.
Sin embargo otro problema detectado con los extinguidores es que no
están cargados adecuadamente ya que están sobrecargados o sin carga, de
manera que es necesario contar con un registro que permita saber cuando es la
fecha en la que se necesitan ser recargados y que en general permita el control
sobre los mismos.

86
Figura 30. Distribución actual de los extintores
Fuente: Elaboración propia.

87
3.3.1.1.4 Equipo de protección personal
En PROLACSA al trabajador se le suministra equipo de protección pero
lastimosamente no es el adecuado ya que no se proveen gabachas
impermeables (únicamente se provee de gabachas de algodón) a los operarios
encargados de la elaboración de queso, crema y leche quienes tienen que
elaborar sus propias gabachas improvisándolas con plástico para empaque y al
no proveer el equipo adecuado se convierte en un desperdicio de recursos. El
equipo de protección personal que el operario recibe es el siguiente:
Uniforme (pantalón, playera y bata o gabacha)
Guantes
Redecillas
Mascarillas
Botas
Las gabachas deberían ser utilizadas según las necesidades de cada
área y operación ya que todos los operarios utilizan las mismas y por ejemplo
para el área de empaque y yogurt estas son adecuadas pero no así para las
áreas de queso, crema y leche en donde es necesario que el material sea más
resistente e impermeable, ya que dichos procesos tienen diferentes
necesidades, y dónde se hace necesario que las gabachas cubran hasta los
tobillos.
Los uniformes son adecuados ya que la tela es algodón sin embargo
únicamente se provee de dos uniformes y debido a que estos han de ser
lavados diariamente se debería proveer un mínimo de tres juegos para poder
garantizar que los operarios puedan mantenerlos limpios y en buen estado. A
cerca de las mascarillas, redecilla y guantes se proveen los necesarios ya que
en las oficinas se encuentran al alcance de los operarios y visitantes.

88
En cuanto a los uniformes para el personal de los cuartos fríos la
empresa no cuenta con el equipo adecuado para estas áreas las cuales son
áreas en donde es necesaria mayor atención para poder garantizar un
adecuado medio ambiente laboral.
3.3.1.1.5 Condiciones del ambiente de trabajo
Las condiciones del ambiente laboral dentro de la planta de operación se
deben evaluar bajo los siguientes aspectos:
a. Ruido
El ruido dentro de la planta se pudo medir con un decibelímetro en cada
una de las áreas diferentes días y las mediciones se pueden observar en la
siguiente tabla. (Ver tabla XII)
Tabla XII. Condiciones de ruido en PROLACSA
ÁREA Semana 1
decibeles
Semana 2
decibeles
Semana 3
decibeles
Semana 4
decibeles
Semana 5
decibeles
Promedio
Queso 74 60 65 70 65 66.8
Leche 52 45 50 38 55 48
Crema 60 50 50 68 44 54.4
Leche
bote
plástico
55 45 35 50 48 46.6
Yogurt y
queso
procesado
50 58 50 47 48 50.6
Fuente: Planta de operación PROLACSA.

89
Dentro de la tabla se encuentran los datos correspondientes a las
diferentes áreas de producción, y se puede observar que ninguna de las áreas
presenta un nivel de ruido significante ya que los niveles por encima de 90
decibeles son los que hacen daño a la salud humana.
b. Ventilación
La ventilación dentro de la planta de producción de PROLACSA es de dos
tipos natural y artificial. En cuanto a la ventilación natural se considera una
buena ventilación la proporcionada por el 25% al 30% del área de ventanería
con respecto al área total de la planta. El área de ventanería dentro de la
planta es mayor al porcentaje aceptado además de estar colocada longitudinal y
frontalmente, esto se debe a que en ocasiones el viento soplará paralelo al lado
longitudinal y otras soplará al lado frontal.
En cuanto al control de los niveles de calor27
en los lugares de trabajo se
considera un factor de riesgo cuando la temperatura se encuentra por encima
de los 38º C y en tales casos se considera absolutamente necesario el
incrementar la ventilación y tomar otras medidas para lograr regular los niveles
de temperatura.
Para evaluar si dentro de la planta de operación los niveles de temperatura
son aceptables o no, se midió la temperatura en cada una de las áreas de
producción y los resultados obtenidos fueron que las áreas que presentaron
problemas son la de queso y el área de almacenamiento de producto final.
27
Enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo, (España: 1998) p. 116

90
En el área de producción de queso la temperatura es de 37º C durante el
proceso de fundición del queso el cual dura alrededor de tres horas, esta área
cuenta con ventilación artificial la cual regula los niveles de temperatura. En
cuanto al área de almacenamiento de producto final (cuartos fríos) las medidas
para regular los efectos del frío en el cuerpo serán tratados en el capítulo
cuatro.
De manera que los niveles de temperatura dentro de la planta se
mantienen en condiciones aceptables, ya que se aprovecha la ventilación
natural al máximo y se tiene la artificial en el área donde se necesita.
b. Iluminación
La iluminación dentro de la planta de producción, como es lo
recomendable se aprovecha lo más posible la iluminación natural y se utiliza la
artificial como es de esperar, para medir los niveles de iluminación se realizaron
las siguientes mediciones por medio de un fotómetro el cual utiliza un sensor de
luz que acompaña al instrumento. Los datos se presentan en la siguiente tabla
y su medida es en luxes. (Ver tabla XIII)
Tabla XIII. Niveles de iluminación en PROLACSA
ÁREA Día 1
luxes
Día 2 luxes Día 3 luxes Día 4 luxes Día 5 luxes Promedio
Queso 550 480 500 450 530 502
Leche 600 700 550 610 550 602
Crema 690 570 560 680 440 588
Leche bote
plástico
558 586 358 560 480 508.4
Yogurt y
queso kraft
590 578 580 497 458 540.6
Fuente: Planta de operación PROLACSA.

91
Con respecto a las actividades realizadas el nivel recomendado de
iluminación es de 500 luxes, de manera que en todas las áreas el nivel es
superior.
Las condiciones del ambiente de trabajo son adecuadas ya que cuentan
con una ventilación adecuada, iluminación natural y artificial, los químicos y
olores no afectaban al personal de trabajo. La temperatura es ambiental es
adecuada, los vapores no son tóxicos por lo que se cuenta con ambiente
adecuado y sin ningún problema.
3.3.1.1.6 Accidentes
Los accidentes dentro de la planta de producción más frecuentes son las
caídas producidas por el agua regada en el área de producción, los cortes en
las manos producidos por el mal manejo de los instrumentos utilizados
especialmente en el área de quesos y las quemaduras producidas durante el
uso de la marmita.
En relación a los accidentes no existen registros previos, pero durante el
período de investigación dentro de la planta de operación se pudo observar
que los accidentes más frecuentes fueron los anteriormente mencionados. Es
necesario resaltar que no existen registros de accidentes ni hojas de control o
formularios para poder llevar un control de los accidentes dentro de la planta de
operación.

92
3.3.1.2 Análisis de riesgos
La elaboración del análisis de riesgos dentro de la planta de operación de
PROLACSA se realizó mediante la observación de las áreas de proceso y
entrevistas con los operarios y supervisores. En la figura que a continuación se
presenta se detallan los riesgos identificados dentro de la planta. (Ver tabla XIV)
Tabla XIV. Análisis de riesgos dentro de la planta
Factor de riesgo Área Riesgo
Orden y limpieza Todas las áreas Caídas de personas al mismo
nivel
Choques
Incendios
Equipo de protección personal Todas las áreas Exposición a contactos térmicos
Golpes por objetos o
herramientas, cortes o
amputaciones
Uso de calzado inadecuado Todas las áreas Caídas
Trabajos de pie durante períodos
elevados de tiempo
Área de empaque Sobreesfuerzos musculares
Suelos resbaladizos por derrames
o acumulación de productos
grasos
Todas las áreas Caídas de personas al mismo
nivel
Transporte de carretillas
sobredimensionadas
Todas la áreas Sobreesfuerzos dorso lumbares
Cajillas de plásticas apiladas Áreas de leche y
quesos
Caída de objetos por desplome
Superficies de maquinaria
calientes
Área de quesos y yogurt Exposición a contactos térmicos
Maquinaria con elementos móviles
rotativos
Área de quesos Golpes por objetos, cortes o
amputaciones
Cuartos fríos Área de
almacenamiento de
producto final
Exposición a temperaturas
ambientales extremas

93
3.3.1.2.1 Condiciones inseguras
Para completar el análisis de riesgos y de la misma forma que en el
análisis, se detectaron dentro de la planta de operación de PROLACSA
condiciones inseguras las cuales se detallan a continuación:
Falta de protecciones o aparatos de seguridad adecuados, en el área de
quesos ya que la picadora no tiene guardas de seguridad.
Falta de sistemas de advertencia adecuados (por ejemplo, alarmas de
incendio, etc.).
Peligros de incendio ya que en la entrada a la planta, en el área de
yogurt y en el área de quesos se tiene almacenada materia prima y
material de empaque.
Aseo deficiente, en especial superficies resbaladizas como en las áreas
de quesos y empaque.
Peligros de poco espacio y congestionamiento (por ejemplo, esquinas
ciegas) así como en el área de empaque y yogurt.
Equipo de protección personal deficiente, como en el caso del área de
queso fresco y crema donde las gabachas no son del material ni el
tamaño adecuado.
3.3.1.2.2 Actos inseguros
En cuanto a actos inseguros se determinaron al igual que en el análisis de
riesgos y las condiciones inseguras por medio de entrevistas, a operarios y
supervisores, y la observación tanto de los procesos productivos como de las
áreas de producción. A continuación se detallan los actos inseguros
detectados:

94
Uso u operación no autorizados de maquinaria y equipo.
El apilar o cargar de una manera no equilibrada las carretillas
transportadoras de producto final hacia los cuartos fríos.
El operar o trabajar a una velocidad insegura. Esto incluye correr y saltar
o tomar atajos dentro de la planta de operación.
Remover o descomponer los aparatos de seguridad. (Por ejemplo, retirar
las protecciones de seguridad de los equipos.)
Usar herramientas o equipos defectuosos.
Utilizar herramientas o equipos de manera que no sea segura.
Permanecer en un lugar inseguro o asumir una postura insegura.
Reparar equipos que estén en movimiento o trabajando.
Participar en bromas que distraigan, asusten y molesten.
No utilizar el equipo protector personal.
3.4 Políticas y normas de higiene
En PROLACSA existen políticas y normas de higiene y están descritas
en el Manual de Inducción de Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales
tampoco han sido transmitidas a los operarios y tan solo han sido difundidas a
nivel de la administración. (Ver tabla XV)

95
Tabla XV. Políticas y normas de higiene
Higiene personal
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios, deberá observar las siguientes indicaciones:
a. Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado.
b. Cuando es de esperarse que los uniformes debido al tipo de trabajo se ensucien rápidamente es
recomendable el uso de delantales sobre los mismos. Los uniformes y demás ropas protectoras deberán
usarse siempre abotonados.
c. Lavar las manos y sanearlas antes de entrar a las áreas de proceso, después de cada ausencia del mismo y
en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas.
d. El cabello debe mantenerse limpio y corto, usar protección que cubra totalmente el cabello (cofia), y usarla
en la planta todo el tiempo.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte, se utilizarán guantes en operaciones que
estén en contacto con el producto, y estos deben ser impermeables y desechables además de mantenerlos
limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos.
f. Usar cubre boca, asegurando que se cubre nariz y boca.
g. Las cofias o redes deben ser simples y sin adornos. Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean
mayores de 3mm, y que el color sea contrastante con el color del cabello.
h. Todos los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal, para lo cual se requiere que se
presente diariamente bañados.
i. Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso. Evitar estornudar y toser sobre el producto.
j. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas,
laboren en contacto directo con los productos.
k. Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades, cosméticos, cabellos, sustancias
químicas, medicamentos o cualquier otro material extraño.
l. Comer, mascar o beber sólo podrá hacerse en el área del comedor.
m. Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar
encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.
3.5 Aspectos de higiene
Los aspectos de higiene a analizar son químicos, físicos, biológicos, de
fuerza de trabajo y psicológicos los cuales se describen a continuación.

96
a. Químicos
Los productos químicos con los que los operarios entran en contacto son
los productos de limpieza y desinfección de máquinas y utensilios. Los
detergentes químicos28
son en su mayor parte soluciones alcalinas que
contienen hidróxido y carbonatos de metales alcalinos.
Los detergentes alcalinos contienen sustancias tales como sulfatos y
sulfonatos alquílicos, productos de condensación de ácidos grasos. Los
detergentes ácidos son los mejores para disolver y eliminar los sedimentos
pétreos de las sales de la leche y del agua.
La mayoría de los desinfectantes químicos contienen cloro y oxígeno como
componentes germinicidas; el efecto de la desinfección depende del contenido
de cloro dentro de los desinfectantes clorados utilizados están los siguientes:
Hipoclorito: se descompone muy fácil desprendiendo oxígeno, tiene una
acción declarante y desinfectante.
Cloruro de cal: es un desinfectante menos fuerte que el hipoclorito sódico
y se emplea preferentemente para suelos y aguas residuales.
El agua caliente y el vapor, empleados por tiempo prolongado después de
una limpieza con los desinfectantes cumplen con los requisitos para una
adecuada desinfección, pero ello requiere que los objetos que vayan a
desinfectar alcancen temperaturas superiores a 85 ºC para lograr el efecto
deseado.
28
Vicente Madrid, Manual de industrias lácteas, (España: 1998) p. 150-178.

97
b. Físicos
Dentro de los aspectos físicos se encuentran los defectos de iluminación,
calor o frío extremo, y ruido, los cuales fueron analizados en el inciso 3.3.1.1.5
dando como resultado de las mediciones del ruido de 53 decibeles lo cual no es
significativo, en cuanto a la ventilación se determinó mediante mediciones que
la temperatura máxima ambiente es de 37º C lo cual se considera no
significativo y en cuanto a iluminación los niveles de iluminación están por
encima de los 500 luxes lo cual se considera aceptable.
Se debe resaltar que las mediciones fueron tomadas por cinco semanas y
se logró determinar que las condiciones de trabajo son adecuadas y no
presentan riesgo para quienes laboran dentro de la planta de operación de
PROLACSA.
c. Biológicos
Los operarios pueden estar en contacto con diversas bacterias y otros
factores de riesgo microbiológico asociados a la leche fresca y los quesos no
tratados. Entre las precauciones que deben adoptarse figuran la utilización de
guantes adecuados, una buena higiene personal y la disposición de
instalaciones sanitarias apropiadas.
Algunos manipuladores de alimentos pueden contraer una amplia gama de
infecciones de la piel. Aparte de la vacunación profiláctica específica contra las
enfermedades infecciosas, la utilización de guantes adecuados, una higiene
personal apropiada y unas instalaciones sanitarias que permitan adoptar tales
precauciones (que constituyen un requisito previo de toda industria alimentaria
como protección del producto) son las medidas preventivas más importantes.

98
Unos buenos servicios de lavado, que incluyan duchas, y la equipación
con ropa protectora apropiada son esenciales. Es igualmente importante
disponer de una asistencia médica eficaz, sobre todo en el tratamiento de
lesiones menores.
Las dermatitis de contacto y las alergias de la piel o del sistema
respiratorio provocadas por productos orgánicos, animales, también son
habituales. La dermatitis puede deberse a la acción de productos irritantes
como ácidos, álcalis, detergentes y agua utilizados en las tareas de limpieza.
d. De fuerza de trabajo
En muchas de las áreas de producción, se realizan tareas enérgicas y muy
repetitivas. La propia naturaleza de los productos obliga con frecuencia a utilizar
trabajadores para su manipulación al inspeccionar o cargar producto terminado
en los embalajes o durante el proceso de producción antes de que se adquieran
e instalen equipos de gran volumen. Además, el manejo de cajas para su
traslado puede provocar lesiones de espalda.
Deben vigilarse las tareas que exigen la adopción de posturas extremas,
las fuerzas de gran intensidad y los niveles de repetición elevados. Las
combinaciones de varios de estos factores agravan el problema. Es deseable
una detección y un tratamiento precoz de los trabajadores afectados.
e. Psicológicos
Dado que el ambiente de trabajo se determino que no es contaminante y la
jornada de trabajo es la que la ley estipula, no se tienen aspectos psicológicos
que analizar.

99
3.5.1 Organización
La organización de la higiene dentro de la planta de operación de
PROLACSA, se ha dejado de lado ya que no existe un departamento o área de
seguridad e higiene industrial, actualmente es responsabilidad de los
departamentos de producción y de mantenimiento.
La planta de operación de PROLACSA no tiene un manual de seguridad e
higiene industrial, lo cual representa una gran deficiencia ya que no cuenta con
personal capacitado en el área de seguridad e higiene industrial; debido a que
las normas y políticas solo existen a nivel administración y no existe ningún
área o departamento dedicado a velar por el cumplimiento de las mismas.
Actualmente la planta no cuenta con una organización adecuada en
cuanto a higiene industrial lo cual es la causa de que el orden y limpieza en las
estaciones de trabajo no sea uniforme y los operarios no están informados de
los métodos y procedimientos que en cuanto a seguridad e higiene se deben
realizar.
La planta no cuenta con registros de los accidentes ni estadísticas acerca
de los mismos lo cual representa un problema debido a que sin causas
identificadas de accidentes es difícil la elaboración de un análisis de riesgos que
elimine o reduzca los mismos y garantice áreas de proceso seguras, ordenadas
y limpias.

100
3.5.2 Orden y limpieza
En PROLACSA el orden y la limpieza han sido definidos dentro de un
documento, pero el cual no ha sido transmitido a los operarios (ver tabla XVI).
Así que el orden es sin lugar a dudas uno de los principales problemas dentro
de la planta de operación. Para la mejor comprensión de la situación se
analizaran bajo tres aspectos importantes:
Tabla XVI. Orden y limpieza dentro de la planta de operación de
PROLACSA
a. Estaciones de trabajo
Los problemas en las estaciones de trabajo son básicamente de orden ya que en cuanto a la
limpieza las rutinas son realizadas de manera correcta y supervisadas al inicio, puntos críticos y al final
de la jornada por los encargados de laboratorio y por los supervisores de planta. En cuanto al orden los
problemas encontrados son los siguientes:
No se cuenta con lugares adecuados para guardar las herramientas y útiles de
trabajo.
Se deben recoger de manera ordenada los desperdicios, recortes y desechos y
colocarlos en contenedores adecuados.
No se debe obstruir pasillos, puertas o escaleras con ninguna clase de obstáculos.
b. Servicios higiénicos
En cuanto a orden en los servicios higiénicos, no se presentan problemas, la ubicación de los
mismos no tiene comunicación con el área de producción, cuentan con papel higiénico, lavamanos,
jabón, toallas de papel y recipientes para la basura.
La planta de operación cuenta con vestidores y regaderas, así como casilleros personales para
guardar ropa, objetos e implementos de higiene, dentro de la planta existen estaciones para el lavado y
desinfección de manos, las cuales son usadas por todo el personal que ingresa a la planta pero en
cuanto a las estaciones para el lavado y desinfección no se tienen hojas de control para la limpieza.
Otra de las deficiencias encontradas es la de no existir control en cuanto a insumos de jabón, papel
sanitario y toallas de papel así que es necesario que exista un control específico con respecto a la
limpieza y abastecimiento de los servicios sanitarios.
c. Vestuarios
Cada operario cuenta con uniformes, gabachas, botas y equipo de protección como guantes,
redecilla y mascarillas. Cada mañana los supervisores son los encargados de chequear que los
operarios vistan el uniforme limpio, con el equipo completo antes de comenzar a trabajar. En cuanto al
uso del equipo de protección personal los operarios no los usan adecuadamente ya que es necesario
redefinir éste al área en la que se labora.
Los operarios cuentan únicamente con dos juegos de uniforme lo cual dificulta en cierta forma la
limpieza de los mismos y en cuanto a las botas que el personal utiliza es necesario añadir que deben
ser reemplazadas frecuentemente ya que dependiendo del área donde se labore y la labor a realizar
afectan la vida útil de las mismas.

101
3.5.3 Disciplina
La disciplina dentro de la planta de la planta de operación de PROLACSA
en cuanto a seguridad e higiene industrial se refiere está a cargo de la gerencia
de producción la cual recibe informes de los supervisores acerca del
comportamiento, uniforme, prácticas de manufactura y en el momento de
presentarse algún problema es la encargada de solucionarlo.
La disciplina en cuanto a seguridad e higiene industrial presenta
problemas debido a la falta de capacitación al operario lo que da como
resultado accidentes de trabajo debidos a condiciones y actos inseguros.
Las rutinas de limpieza son supervisadas por los encargados de
laboratorio quienes realizan pruebas cada inicio y final de operaciones. Los
supervisores y laboratorio son los encargados de la supervisión de las buenas
prácticas de manufactura; sin embargo debido a la falta de un manual de
seguridad e higiene industrial los operarios incurren en faltas a las buenas
prácticas de manufactura.
La falta de hojas de control impide que exista uniformidad dentro del orden
y limpieza de las estaciones de trabajo dando como resultado una planta
desordenada con pasillos ocupados, estaciones de lavado en malas
condiciones y pisos con desperdicios regados.

102
3.6 Desperdicios generados en el proceso productivo
Los desperdicios generados en el proceso de fabricación de lácteos son lo
siguientes:
Residuos sólidos: cajas de cartón, film de polietileno, vasos plásticos y
materia prima entre los cuales se puede mencionar residuos de queso
partículas de cuajo y bolsas plásticas.
Efluentes: aguas residuales de lavados de cajas, de pisos, enjuagues,
dentro de estos se encuentran lactosuero, leche y crema.
Emisiones: gases de caldera, vapores de agua, vapores de leche y aire
comprimido.
Las áreas que más desperdicio generan son las de quesos y la de leche;
en el área de quesos se generan desperdicios sólidos y líquidos, pedazos de
queso en su mayor parte y lactosuero.
3.6.1 Tipos de desperdicios
Los desechos acompañan al producto en forma de sólidos (restos de
envases primarios y secundarios, y otros), líquidos (aguas residuales de
lavados y suero generado en la fabricación de quesos) y emisiones
atmosféricas (gases de combustión en caldera, gases refrigerantes, vapor de
agua y olores).
En las plantas procesadoras de lácteos se recibe leche todos los días del
año y la mayoría trabaja de lunes a sábado. Por lo general, la leche se recibe
en las primeras horas del día, y se procesa en las horas siguientes.
Así pues, los residuos líquidos se producen de manera no continua a
través del día, es decir llegan por tandas de caudal variable.

103
En las plantas de lácteos, se empaca leche fresca, y/o se procesa
la leche para obtener productos lácteos, tal es el caso de queso, crema y
yogurt.
La variedad de productos, los métodos de producción, como se
observa arriba, hace que las aguas residuales, de la industria láctea, tengan
características muy variables, ya que según el producto que se elabore afecta
considerablemente la carga contaminante.
En el proceso de pasteurización y envasado de leche, el residuo está
constituido por las aguas de lavado, lo cual se asemeja una leche muy
diluida, el pH variará entre ácido y alcalino, según las sustancias usadas
en la limpieza de los pasteurizadores y los demás aparatos. Se emplean
sustancias tales como la soda cáustica, el cloro etc., para efectuar la limpieza
del equipo. En la producción de queso, se produce un suero rico en lactosa
pero pobre en proteínas.
El origen de los residuos líquidos de la planta de operación de PROLACSA
es:
Aguas de enfriamiento y condensación, la mayoría son aguas limpias,
cuya contaminante es en la mayoría de los casos la temperatura.
Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus
componentes.
Residuos producto del lavado, perdidas, purificación. Se contaminan
además por las soluciones alcalinas, ácidas y o desinfectantes
empleadas.
Residuos sanitarios.

104
3.6.2 Cantidad generada
Para determinar la cantidad generada de desperdicios se realizaron
mediciones durante cinco semanas en cada una de las diferentes áreas y los
datos de dichas mediciones se pueden observar en el cuadro de cantidad de
desperdicios en la planta de operación de PROLACSA.
La cantidad generada en los desperdicios producidos al finalizar el proceso
de producción era aproximadamente de 4 libras. (Ver tabla XVII).
Tabla XVII. Desperdicios
ÁREA
Semana 1
(libras)
Semana 2
(libras)
Semana 3
(libras)
Semana 4
(libras)
Semana 5
(libras)
Promedio
(libras)
Queso
fresco
2 1.5 2.2 1 1 1.54
Queso
mozarella
.25 .5 .25 .38 .25 .33
Empaque
de crema
1 .75 .50 .68 .4 .67
Queso
procesado
.65 .54 .25 .38 .30 .42
Queso de
capas
1.2 1.75 .51 .60 .40 .90
Total
(en libras)
5.1 5.04 3.71 3.04 2.35 3.85
La cantidad de residuos sólidos es de aproximadamente 4 libras por día y
la capacidad de la trampa de grasa es suficiente para dicha cantidad como se
puede observar en el siguiente inciso en donde se incluye una tabla que indica
el tamaño en relación a la capacidad de la trampa de grasa.

105
3.6.3 Métodos actuales de manejo de desperdicios
El método actualmente utilizado en la producción de lácteos es la trampa
de grasa. Las trampas de grasa son un sistema totalmente diseñado y
construido para separar la grasa y aceite de las aguas residuales urbanas o
industriales. Dicha grasa y aceites, así separadas, quedan atrapadas dentro del
tanque de acero inoxidable, y el sistema las recupera automáticamente por
calefacción.
Este método de manejo de los desperdicios permite que el lactosusero
que es una de las sustancias residuales más complejas de retirar, debido a la
variedad en el tamaño de las partículas se pueda drenar a la cañería.
Usualmente se usa en sistemas para residuos domésticos, métodos
que se valen de la flotación, sin embargo, en el caso de la leche, las partículas
de grasa son muy pequeñas, para que esto funcione adecuadamente, ya que la
partícula mínima debe ser de 20.00 micras, siendo que en la leche este es el
tamaño máximo.
Es por tanto imperante controlar las grasas ya que estas en pocos días
son capaces de obstruir el filtro más porosa que exista. Por otro lado, una
característica muy importante a tener en cuenta es la gran capacidad de las
grasas para atrapar olores, y luego emitir los mismos al ambiente.
El tipo de trampa que actualmente es utilizado en PROLACSA es una
trampa de platos paralelos de contacto tendrá también una cámara de flotación
con cambios de dirección de flujo. (Ver la figura 31 y la tabla XVIII)

106
Figura 31: Planta de una trampa de grasa
Fuente: www.desperdiciosind.com.es
Tabla XVIII. Tamaño de la trampa de grasa
FLUJO
GMP
A B C D E F
05 6'-0" 3'-0" 1'-4" 1'-11" 2'-0" 2'-1"
10 6'-0" 3'-0" 2'-4" 1'-11" 2'-0" 2'-1"
25 6'-0" 4'-0" 2'-4" 3'-5" 2'-10" 3'-3"
35 6'-0" 4'-0" 3'-4" 3'-5" 2'-10" 3'-3"
50 6'-0" 4'-0" 4'-4" 3'-5" 2'-10" 3'-3"
72 7'-9" 4'-7" 3'-4" 3'-7" 3'-3" 3'-3"
100 7'-9" 5'-7" 3'-4" 4'-6" 3'-9" 4'-3"
150 7'-9" 6'-7" 3'-4" 5'-6" 4'-9" 5'-3"
250 7'-9" 6'-7" 5'-4" 5'-6" 4'-9" 5'-3"
Fuente: www.desperdiciosind.com.es
En la figura anterior se muestra el diagrama de una trampa de grasa así
como en la tabla XVII en donde se calcula el tamaño de la misma en función
del flujo para el cual se ha de necesitar.

107
3.6.4 Impacto generado al ambiente
La generación de lactosuero ha representado un grave problema para las
empresas dedicadas a la producción de productos lácteos en general, dado que
en los últimos años la legislación ha hecho mucha presión en lo que respecta al
tratamiento de afluentes que es donde se depositaba este subproducto.
Algunas empresas destinan el lactosuero para alimentación animal, otras han
construido piletas de recolección con el objetivo de separarlo del efluente y
aplicar tratamientos que reduzcan el impacto ambiental y otras empresas
invierten en tanques de almacenamiento de acero inoxidable y refrigeración
para obtener un lactosuero de calidad y apto para elaborar productos para el
consumo humano.
PROLACSA cuenta con trampas de grasa en donde los materiales
grasos del lactosuero son retirados y desechados en la basura y el agua es
vertida a las cañerías. Sin embargo dado que el 85% de la leche29
destinada a
queso se convierte en lactosuero, se generan grandes cantidades del mismo
dando como resultado que las empresas pasteurizadoras generen más de 100
m
3
de lactosuero por día.
La mayor parte del lactosuero es depositado en los ríos o directamente
en las cañerías. Si las corrientes o cursos de agua que reciben los efluentes
son demasiados pequeños y el volumen de los residuos demasiado grande,
éstos utilizarán el oxígeno disuelto en el proceso de estabilización y
contaminarán o degradarán el agua mediante la reducción de los niveles de
este elemento a cifras inferiores a las que requieren organismos acuáticos
normales.
29
www.lactosuero.com.

108
El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en
la industria alimentaria. Cada 1,000 litros de lactosuero30
generan cerca de 35
kg de demanda biológica de oxígeno y cerca de 68 kg de demanda química de
oxígeno.
Más aún, no usar el lactosuero31
como alimento es un enorme desperdicio
de nutrimentos; el lactosuero contiene un poco más del 25 % de las proteínas
de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa.
Como se mostró anteriormente, por lo menos el 50 % en peso de los
nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero lo cual es equivalente a los
requerimientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y a los
requerimientos diarios de energía de más de 100 personas.
3.7 Consumo de agua y energía eléctrica
Las instalaciones de energía eléctrica con que cuenta son adecuadas y se
utilizan corrientes de 110 y 220 voltios de 60 ciclos monofásica, así como 220 y
440 voltios en 60 ciclos trifásica para iluminación, tomacorrientes, motores
eléctricos, motoreductores, calderas de vapor, compresores de aire, bombas de
agua, mezcladores, agitadores, pasteurizadores, cuartos fríos, centrífugas,
torres de enfriamiento, equipos de vacío, llenadoras, montacargas, etc.
30
www.impactoambiental.com
31
www.orbitec.com

109
Las necesidades energéticas han crecido a medida que la industria
alimentaria ha ido ganando en complejidad. Son muchos los equipos a los que
ha de suministrarse energía: hornos a gas; secadoras; calderas de vapor;
motores eléctricos; unidades de refrigeración, y sistemas de calefacción,
ventilación y aire acondicionado.
Con la elevación del coste de la energía se ha tendido a instalar equipos
de recuperación del calor para conservarla y a investigar la viabilidad de fuentes
energéticas alternativas en diversas áreas de la elaboración de alimentos. La
conservación de la energía, la minimización de los residuos y la conservación
del agua son estrategias que se apoyan entre sí.
3.7.1 Origen y uso del agua y energía eléctrica
La planta de producción cuenta con un pozo perforado de agua potable, la
cual es utilizada para la elaboración y transformación de los productos. Los
pozos perforados se construyen cuando el nivel de agua se encuentra a mayor
profundidad y el agua se extrae por medio de tres bombas: subacuáticas las
que poseen un motor impermeable debajo del nivel de agua, de vástago,
cuando el motor esta situado fuera del agua, y las bombas que elevan el agua
por inyección de aire a presión.
En relación al uso del agua se utiliza para la producción, refrigeración,
limpieza, alimentación de calderas, y para usos sociales; para lo cual se
necesita que el agua sea incolora y carente de materias orgánicas o inorgánicas
en suspensión.

110
En cuanto a la energía eléctrica es proporcionada por la empresa de
energía eléctrica y posee además transformadores en la estación de recepción
para reducir la tensión elevada de la corriente.
3.7.2 Historial de consumo
PROLACSA cuenta con pozo propio para la extracción de agua de
manera que el consumo de agua es el costo de utilizar los drenajes de la ciudad
el cual es en promedio Q.1, 000.00. Se incluye la gráfica que muestra el
consumo del agua, dicha información fue obtenida del departamento de
contabilidad de PROLACSA y corresponde al último semestre del año 2006.
(Ver figura 32)
Figura 32. Consumo de agua de la planta de operación de PROLACSA
CONSUMO DE AGUA (EMPAGUA)
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5 6
MESES
QUETZALES
Serie1

111
En cuanto al consumo de energía eléctrica en promedio de seis meses es
de Q125, 000.00 al mes. A continuación se incluye la gráfica que muestra el
consumo de la energía eléctrica, dicha información fue obtenida del
departamento de contabilidad de PROLACSA y corresponde al último semestre
del año 2006. (Ver figura 33)
Figura 33. Consumo eléctrico de la planta de operación de PROLACSA
CONSUMO ELÉCTRICO
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
1 2 3 4 5 6
MESES
QUETZALES(MILES)
Serie1

113
4. MANUAL DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
El manual de seguridad e higiene industrial constituye una herramienta
para garantizar el desarrollo de funciones administrativas y operativas de
manera que se ayude a prevenir accidentes e incrementar la calidad de vida de
los empleados que laboran dentro de la planta de operación de PROLACSA.
El manual está diseñado para la planta de operación, la cual debido su
proceso productivo es propensa a accidentes como caídas, golpes y
quemaduras, pero con la implementación del presente manual se pretende
reducir o eliminar los riesgos a los cuales está expuesto el empleado.
Se propone la creación de una unidad de seguridad e higiene industrial, la
cual será la encargada de controlar el cumplimento de lo establecido dentro del
manual de seguridad e higiene industrial, así como de efectuar una revisión
periódica del mismo.
Dentro del manual se incluyen muchas propuestas pero una de las más
importantes es sin duda el organizar el comité y las brigadas de seguridad y la
elaboración de un plan de contingencia que permita una respuesta rápida y
eficaz en caso de siniestro.
Se incluye la aplicación de las técnicas de buenas prácticas de
manufactura y cinco eses dentro del área de seguridad e higiene industrial para
lograr estaciones de trabajo ordenadas y limpias.

114
4.1 Índice del manual
El índice del manual se presenta en el siguiente cuadro y en el se detallan
todos los aspectos a tratar en el manual, desde el glosario el cual incluye las
definiciones de algunas de las palabras más utilizadas dentro del manual que
para su mejor comprensión, hasta los costos de implementar las propuestas
incluidas dentro del manual. Dentro del manual se elaboró un reglamento
interno para la planta de operación y se organizaron las brigadas de seguridad y
el comité de seguridad industrial, definiendo sus funciones y responsabilidades.
Dentro del manual se detalla la aplicación del código de colores para la
maquinaria, tubería y pisos de la planta. Se diseñaron las rutas de evacuación
para complementar los planes de contingencia.
En cuanto al equipo de protección personal, se propone la asignación de
gabachas según el área de trabajo con colores distintivos, y los materiales
adecuados para cada actividad.
La planta no cuenta con registros de los accidentes, así que se elaboraron
formatos para iniciar así el control estadístico además de incluir los indicadores
necesarios para evaluar la accidentabilidad de la planta.
Al abordar el tema de los riesgos se hace énfasis en los incendios
elaborando una propuesta de distribución de extintores y diseñando un plan que
incluye la instalación de alarmas contra incendios, mangueras y equipo para
combatir el fuego.

115
Se incluye la aplicación de técnicas como las Buenas Prácticas de
Manufactura y la técnica de 5 S’s, para promover estaciones de trabajo más
limpias y libres de riesgos.
Al final del manual se incluyen los temas de la capacitación al personal de
la planta de operación y los costos de poner en marcha las propuestas incluidas
en el manual de seguridad e higiene industrial. En la siguiente tabla se puede
observar el contenido del manual. (Ver tabla XIX).
Tabla XIX. Índice del manual de seguridad e higiene industrial
1. Glosario del manual 5.5.1 Estadísticas
2. Alcance del manual 5.5.2 Indicadores
3. Normas Generales 5.5.2.1 Tasa de incidencia
4. Organización 5.5.2.2 Tasa de severidad
4.1 Políticas de seguridad 5.5.2.3 Tasa de siniestralidad
4.1.1Elaboración de hojas de control 5.5.3 Control estadístico
4.2 Reglamento interno 5.6 Ambiente laboral
4.3 Personal 5.6.1 Iluminación
4.4 Comité de seguridad 5.6.2 Ventilación
4.5 Brigadas de seguridad 5.6.3 Ruido
4.6 Plan de contingencia 5.7 Riesgos
5. Seguridad 5.7.1 Condiciones
5.1 Edificios 5.7.2 Máquinas y herramientas
5.1.1 Techos 5.7.3 Electricidad
5.1.2 Pisos 5.7.4 Manipulación, transporte y almacenamiento
5.1.3 Pintura 5.7.5 Incendios
5.1.4 Paredes 5.7.5.1 Propuesta de distribución
5.2 Maquinaria y equipo 6. Higiene industrial
5.3 Señalización 6.1 Buenas prácticas de manufactura
5.3.1 Código de colores 6.2 Aplicación de la técnica Cinco eses (5 S’s)
5.3.2 Rutas de evacuación 7. Capacitación del personal
5.4 Equipo de protección personal 8. Costos de Implementación.
5.5 Accidentes

116
4.2 Glosario del manual
Para garantizar una mejor comprensión se incluye un glosario donde se
seleccionaron términos utilizados dentro del manual de seguridad e higiene
industrial, los cuales están contenidos dentro de la siguiente tabla. (Ver tabla
XX)
Tabla XX. Glosario
Alimento Es todo producto natural, artificial, simple o compuesto, elaborado o sin elaborar
que se ingiere con el fin de nutrirse. Ejemplo: queso, crema, etc.
Contaminación Es la transmisión directa o indirecta de sustancias químicas, físicas,
microbiológicas y materias extrañas o desagradables a los productos y
subproductos de origen animal. Ej.: contaminación cruzada.
Higiene Es el conjunto de medidas necesarias, durante la elaboración, manipulación,
tratamiento, almacenamiento, transporte y comercialización de los alimentos,
para garantizar su seguridad e inocuidad.
Homogenización Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa de la leche
para una distribución más uniforme, evitando una separación visible de la grasa
en el producto.
Inocuo Es todo producto que se encuentra libre de agentes químicos, físicos y
microbiológicos.
Limpieza Es la eliminación de materias extrañas, residuos o impurezas de las superficies
de las instalaciones, equipos y utensilios.
Pasteurización Es el proceso que consiste en calentar cada partícula de la leche o productos
lácteos a una temperatura y durante un período de tiempo suficiente para
garantizar la destrucción de los organismos patógenos.
Peligro Es todo agente biológico, químico o físico o su microorganismos, parásitos,
toxinas, productos metabólicos intermedios, sustancias químicas presentes en la
materia prima o sus metabolismos de degradación, objetos físicos que puede
resultar perjudicial para la salud humana.
Planta Es el edificio o sus partes usadas para o en conexión con la manufactura,
empacado, etiquetado o almacenamiento de alimentos para humanos.
Rechazado Es todo producto cuyas especificaciones no están de acuerdo con lo establecido.
Fuente: www.elcastellano.org/dicciona.html

117
4.3Alcance de manual
Este manual persigue mejorar la higiene y seguridad industrial de la planta
de producción de PROLACSA, el cual se basa en una serie de normas de
trabajo unas generales y otras particulares, encaminadas a evitar los accidentes
laborales y las enfermedades profesionales. Este conjunto de normas y políticas
estarán aplicados a la planta de producción de PROLACSA, dado que no
cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial y es el área más
vulnerable y propensa a accidentes dentro de la empresa.
Dentro del manual se elaboraron propuestas para reducir o eliminar los
riesgos identificados mediante el análisis de riesgos elaborado en el capítulo
anterior, así como se elaboró la propuesta de señalización industrial dando
énfasis en la tubería, la cual representa el principal riesgo de accidente dentro
de la planta de operación.
Se incluye el diseño de un plan de protección y prevención contra
incendios con la respectiva capacitación al personal y la propuesta de los
costos que conlleva la implementación del manual de seguridad e higiene
industrial.
Para que el manual propuesto tenga los resultados esperados será
necesaria su evaluación periódica por lo menos cada seis meses, así como de
la colaboración de todos los trabajadores de la planta de operación de
PROLACSA.

118
4.4 Normas generales
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o
elaboración de productos lácteos32
, debe adoptar las prácticas higiénicas y
medidas de protección, las cuales están contenidas dentro de la siguiente tabla.
(Ver tabla XXI)
Tabla XXI . Normas generales para la planta de operación de PROLACSA
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con éste.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal como en el caso de PROLACSA, este debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La
empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para
el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los
guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario
de la obligación de lavarse las manos.
h. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables.
i. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento.
j. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser
excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
k. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con
las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.
32
www.usaidgov/dr/docs/resourses/residuos_solidos.pdf

119
4.5 Organización
Se propone crear una unidad de seguridad industrial con la finalidad de
ayudar a la dirección, a que establezca y ponga en vigencia un programa
destinado a proteger a los empleados y aumentar la producción mediante la
prevención y control de accidentes, que afecta a cualquiera de los elementos de
la producción, recursos humanos, materiales, maquinarias, herramientas,
equipos y tiempo.
La prevención de accidentes y lesiones debe ser de prioridad para todas
las personas que forman parte de una organización. Un buen programa de
seguridad proporcionará un modelo para que todo el personal participe en el
programa de prevención de accidentes, ya que de ocurrir estos originan
incapacidades temporales o permanentes, pérdidas de vida, daño a equipos,
instalaciones y materiales.
La principal ventaja es la experiencia especializada, puesto que se
contaría con personal experimentado en organización y en el funcionamiento de
los programas de prevención de accidentes. Como así también en lo que se
relaciona con capacitación y adiestramiento del personal. Las funciones del
responsable de seguridad e higiene industrial están contenidas en la siguiente
tabla. (Ver tabla XXII)

120
Tabla XXII. Funciones del encargado de seguridad e higiene industrial
a.Mantener la coordinación de seguridad e higiene industrial en todas las áreas del
establecimiento.
b.Controlar el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en coordinación con el
servicio de medicina laboral tomando las medidas correctivas adecuadas para cada tipo de
industria o actividad específicamente requerido a: condiciones ambientales, equipos,
instalaciones, máquinas herramientas, elementos de trabajo y a todo referente para la
prevención de accidentes y protección contra incendios.
c.Especificar las características y controlar las condiciones de uso y observación de los
elementos de protección personal sobre el almacenamiento y trasporte de materiales,
producción, transportación, distribución de productos y materia prima.
d.Redactar textos para el etiquetado de sustancias nocivas como por ejemplo estaciones de
control de plagas o desinfectantes.
e.Elaborar reglamentaciones, normas y procedimientos para el desarrollo del trabajo, sin riesgo
para la salud del trabajador.
f. Llenar estadísticas relacionadas, su actividad en coordinación con el servicio de medicina
laboral.
g.Elaborar el plan anual de capacitación de seguridad e higiene industrial y capacitar al
personal.
h.Coordinar y dirigir el comité y las brigadas de seguridad.
Según el tipo de organización que el departamento de producción de
PROLACSA presenta la ubicación de la unidad de seguridad e higiene es la
conocida como de línea la cual también es llamada de asesoría o apoyo, este
tipo de organización no es más ni menos que una organización de línea con
personal especializado para que asesorar y ayudar a todos los niveles. Esto
incluye un responsable en jefe de seguridad e higiene industrial que puede ser
un ingeniero, licenciado o técnico en seguridad e higiene. (Ver figura 34)

121
Figura 34. Integración del área de seguridad e higiene industrial
4.5.1 Políticas de seguridad
La finalidad de establecer políticas de seguridad industrial en la planta de
producción de PROLACSA, es ayudar mediante la unidad de seguridad
industrial a la gerencia general, a establecer y poner en vigencia un reglamento
destinado a proteger a los empleados y aumentar la producción mediante la
prevención y control de accidentes, que afecta a cualquiera de los elementos de
la producción, recursos humanos, materiales, maquinarias, herramientas,
equipos y tiempo.
Asesoría de producción Área de seguridad e higiene
Gerente de producción
Supervisores de producción
área de queso área de crema área de leche área de yogurt área de área de empaque
queso crema
Operario Auxiliar de operario Auxiliar de operario Operario Auxiliar de operario Operario
Auxiliar de operario Auxiliar de operario Auxiliar de operario
Jefe de planta
Asesoria de producción

122
Esta política de seguridad propone varias actividades para mantener un
programa de seguridad en óptimas condiciones. Las actividades que contempla
dicha política afecta tanto a las personas como a las instalaciones propias o
ajenas, maquinarias, equipos, etc. Dichas actividades están dirigidas a
minimizar los riesgos que existan durante las tareas que se desarrollen dentro
de la planta de operación y se enumeran dentro de la tabla que se presenta a
continuación. (Ver tabla XXIII)
Tabla XXIII. Políticas de seguridad
a. La gerencia general y la unidad de seguridad industrial tendrán la responsabilidad sobre la seguridad,
salud y el medio ambiente dentro de la planta de producción de PROLACSA.
b. Destinar los recursos humanos y financieros necesarios para asegurar que estos asuntos se
gestionan reflejando su alta prioridad corporativa.
c. Identificar, evaluar y priorizar los peligros y riesgos asociados a todas las actividades y en todas las
áreas.
d. Fijar metas, objetivos e indicadores de rendimiento para todas las operaciones, cumplir con la
legislación aplicable como mínimo y, si es posible, aplicar las mejores prácticas internacionales.
e. Esta política será administrada a través de la unidad de seguridad e higiene industrial, quien es
responsable de desarrollar e implementar programas que aseguren que sus operaciones cumplan con
esta política para proteger la seguridad y salud de los empleados, clientes, comunidad y medio
ambiente.
f. Todo empleado de PROLACSA deberá velar por la seguridad e higiene industrial dentro de la planta
de operación, participando activamente en las actividades relacionadas a este fin.
4.5.1.1 Elaboración de hojas de control
Las hojas de control se dividen en hojas de control para accidentes y para
limpieza, son importantes dentro del manual de seguridad e higiene industrial
porque así podrá iniciarse un registro de los accidentes más frecuentes y de
esta manera se podrá observar la estación, la máquina en donde es preciso
colocar protección, señalización o lo sea apropiado; en el caso de la limpieza se
llevará un mejor control en cuanto a limpieza y dotación de insumos en los
servicios sanitarios y estaciones de lavado de manos.

123
Accidentes
En cuanto a accidentes se elaboraron los siguientes formatos, la tabla
XXIV corresponde al Formulario de Investigación de Accidentes dentro del cual
se encuentra la información necesaria para las estadísticas de los accidentes ya
que incluye toda la información acerca del incidente, área donde ocurrió,
lesiones, etc. La tabla XXV corresponde a la Hoja de Registros de Costos del
Accidente en donde se incluyen datos de los costos como su nombre lo indica.

124
Tabla XIV. Formulario de investigación de accidentes
FORMULARIO DE INVESTIGACIÓN DE ACCIDENTES
INSTRUCCIONES: Marque con una X en la casilla que responda a la pregunta realizada, o responda la pregunta en el
espacio proporcionado, según sea el caso.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Nombre de la empresa:___________________________________
Área laboral a la que pertenece: Producción.
Área de quesos: _________________ Área de leche en cartón:________________
Área de cremas: _________________ Área de leche en bolsa:_________________
Área de leche en bolsa: ____________ Área de empaque de yogurt:_____________
DATOS GENERALES DEL EMPLEADO:
Nombre completo:_____________________________________________________________________
Puesto que desempeña:________________________________________________________________
Edad:_________ Sexo: Masculino___________ Femenino_____________
Número de seguro social:_______________________________________________________________
ASPECTOS RELACIONADOS CON EL TRABAJO Y ACCIDENTE
Fecha del accidente:___________________________________________________________________
Causa que produjo el accidente:__________________________________________________________
Lugar de ocurrencia del accidente:________________________________________________________
Maquinaria utilizada por el empleado al momento de sufrir el accidente:___________________________
____________________________________________________________________________________
Parte del cuerpo donde sufrió el accidente:__________________________________________________
Descripción del accidente:_______________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Lesiones sufridas por el empleado:________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Daños causados a la maquinaria utilizada:__________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Recomendaciones para evitar que vuelva a suceder el accidente:________________________________
____________________________________________________________________________________
Horario en que ocurrió el accidente:
Ordinario:______________ Extraordinario:__________________
Se suspendió al empleado:_________________________________
Número de días que el empleado estuvo ausente como consecuencia del accidente
sufrido:_____________________________
Murió el empleado: ___________________
Fecha del fallecimiento:________________

125
Tabla XXV. Registro de costos del accidente
HOJA DE REGISTRO DE COSTOS DEL ACCIDENTE
Monto aproximado del accidente (Q.)__________________________
Daño al equipo y herramientas:_______________________________
Materia prima desperdiciada:_________________________________
Pago de salario por ausencia del trabajador:_____________________
Otros:________________________
Total: Q.______________________
DATOS PARA CÁLCULOS ESTADÍSTICOS:
Números de horas extraordinarias trabajadas durante el mes por el personal de la
empresa:_________________________________________________
Fecha del informe:__________________________________________
Responsable:______________________________________________
Puesto:___________________________________________________
Limpieza
En cuanto a la evaluación de orden y limpieza dentro de las estaciones de
trabajo se detectó la necesidad de elaborar el siguiente formato dentro del cual
el supervisor deberá reportar el mantenimiento del orden y limpieza dentro de
las estaciones y el cumplimiento de las normas establecidas dentro del manual
de seguridad e higiene industrial. (Ver tabla XXVI)

126
Tabla XXVI. Control de limpieza
Área
Se recogieron
los materiales
de desecho
Se lavó y
desinfectó las
paredes y pisos
El drenaje se
encuentra libre
de desechos.
Las mangueras
se encuentran
recogidas
Las
herramientas
se encuentran
en su lugar.
Quesos
Crema
Empaque
Leche
Yogurt
Se elaboró también el formato para realizar el control de la limpieza dentro
de los servicios sanitarios, así como el abastecimiento de papel sanitario, jabón,
toallas de papel y botes de basura. El instructor deberá realizar este control
dos veces diarias y reportar a la jefatura de producción inmediatamente si
existieran anomalías. (Ver tabla XXVII)
Tabla XXVII. Control de limpieza de sanitarios
FECHA HORA No.
SANITARIO
LIMPIEZA OLOR AGUA JABÓN TOALLAS
DE PAPEL/
PAPEL
BOTES DE
BASURA

127
La tabla XXVIII es corresponde a un formato para iniciar el control
estadístico dentro de la planta, y cada columna se explica detalladamente en el
siguiente párrafo.
La primera columna corresponde al mes en que es iniciado el registro, en
la segunda columna se coloca el número de personas que laboraron durante
ese mes, la tercera corresponde al número de horas laboradas durante el mes,
la cuarta columna corresponde al área donde ocurrió el accidente, en la
siguientes dos columnas se colocan la sumatoria acumulada del número de
personas que laboraron durante el mes y la sumatoria acumulada del número
de horas laboradas respectivamente, las columnas correspondientes a la tasa
de incidencia y severidad se utilizaran las fórmulas anteriormente descritas y la
fórmula del índice de frecuencia.
Tabla XXVIII. Accidentabilidad de la planta de producción
Mes Planilla
Horas
trabajadas
mes
Accidentes
de trabajo
Área
Horas
trabajadas
acumuladas
Accidentes
acumulados
Tasa de
severidad
Tasa de
incidencia
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
Total de
horas
trabajadas
Total de
accidentes
de trabajo
Total de
horas
acumuladas

128
4.5.2 Reglamento interno
El presente reglamento tiene por objeto fijar las normas en materia de
seguridad e higiene, a las cuales deben remitirse a todos los miembros de
PROLACSA, la cual estará obligada a mantener al día el reglamento interno y
los trabajadores, a cumplir con las exigencias que dicho reglamento les
imponga. Los reglamentos deberán consultar la aplicación de multas a los
trabajadores que no utilicen los elementos de protección personal que se les
haya proporcionado o que no cumplan con las obligaciones que les impongan
las normas, reglamentaciones o instrucciones sobre higiene y seguridad en el
trabajo.
El éxito del programa de seguridad requiere la consiente participación de
todos los miembros de PROLACSA. Por consiguiente, se espera que cada uno,
coopere activa y permanentemente en la prevención de accidentes y
enfermedades profesionales, mediante el cumplimiento de las normas
correspondientes.
PROLACSA está obligada a establecer y mantener actualizado un
reglamento interno de seguridad e higiene cuyo cumplimiento será obligatorio
para todos sus trabajadores. Este reglamento deberá cumplir según
corresponda con lo establecido en los artículos 197 al 205 del Código del
Trabajo los cuales regulan lo referente a seguridad e higiene industrial.
PROLACSA deberá entregar gratuitamente un ejemplar de su reglamento
de seguridad e higiene en el trabajo, a cada trabajador y mantener en un lugar
visible un ejemplar para conocimiento de todo su personal, el reglamento está
contenido en la siguiente tabla. (Ver tabla XXIX)

129
Tabla XXIX. Reglamento interno de la planta de operación de PROLACSA
a. Disposiciones generales
El objeto del presente reglamento es regular las condiciones en cuanto a seguridad e higiene dentro de la
planta de producción de PROLACSA con el fin de proteger la vida, salud e integridad de quienes en ella
laboran.
Todo operario que ingrese a la planta de operación de PROLACSA deberá recibir instrucciones básicas
acerca de los riesgos inherentes a sus labores, de las medidas preventivas y de los métodos de trabajo
correcto, la que deberá ser proporcionada por el jefe de producción o el encargado de seguridad industrial.
Los elementos de protección personal que deben usar los operarios serán proporcionados de acuerdo con
las labores y las condiciones en que estas se desarrollan, así como se establece más adelante en
vestuario y elementos de protección personal.
El jefe de la unidad de seguridad industrial deberán proveer los equipos de protección necesarios a su
cargo y controlar continuamente su uso.
Todo accidente del trabajo debe ser, materia de una investigación por parte del jefe de producción o del
jefe de la unidad de seguridad industrial, quien la realizará de inmediato, teniendo siempre presente, en
todo caso, la atención del accidentado tiene prioridad sobre cualquier otro asunto. El departamento de
producción o en su defecto el jefe de la unidad de seguridad e higiene industrial asesorará la investigación
de los accidentes que se produzcan. En lo posible, al producirse un accidente se dejarán las condiciones
tal como se encontraban en el momento de ocurrir el hecho, hasta que se efectúe la investigación por el
jefe de producción o en su defecto la unidad de seguridad e higiene industrial.
Los antecedentes recogidos en la investigación del accidente, deberán ser registrados en el formulario de
investigación de accidentes. Una vez completada la totalidad de los datos allí exigidos, se remitirá dicho
formulario al jefe de producción quien deberá hacer llegar una copia al jefe de la unidad de seguridad e
higiene industrial.
La investigación y entrega del formulario, en lo posible, deberá realizarse en la misma jornada de trabajo
en que ocurrió el accidente. Todos los operarios deberán conocer y cumplir con el presente reglamento
interno.
Los operarios de la planta de producción de PROLACSA deberán usar y cuidar en forma correcta los
elementos de protección personal, aparatos y dispositivos destinados contra riesgos y estarán obligados a
dar aviso en forma inmediata a su respectivo jefe y éste, al encargado de la unidad de seguridad, para la
pronta reposición del elemento y para la investigación del hecho si procede.
Los supervisores serán los encargados de controlar que los operarios hagan uso de los elementos de
protección adecuados a la tarea y velar por el buen estado de todos los elementos de trabajo que se usan
en las distintas labores de PROLACSA (máquinas, herramientas, etc.).
El operario deberá dar un buen uso y trato a los equipos y herramientas que le sean suministradas para
desarrollar su labor a fin de evitar accidentes causados por elementos defectuosos y deberá informar
oportunamente deterioros o defectos que detecte en ellos. Será responsabilidad del jefe de producción el
mantener los equipos y herramientas en buen estado, por medio de inspecciones y reparaciones
oportunas y preventivas. Todo operario deberá eliminar cualquier condición de riesgo que esté en
condiciones de remediar. Si no le es posible eliminarlas, informará de inmediato a su jefe o en su defecto
al encargado de la unidad de seguridad, procurando sugerir formas de corrección.
En caso de accidentes en el trayecto de ida o regreso entre el lugar de trabajo y su casa, el operario
deberá avisar por cualquier medio a PROLACSA a la brevedad posible, debiendo entregar toda la
información pertinente para la investigación respectiva.
b. Obligaciones de los patronos
El patrono debe adoptar y poner en práctica en PROLACSA, las medidas adecuadas de seguridad e
higiene industrial para proteger la vida, la salud y la integridad de los operarios dentro de los siguientes
aspectos:
• Operaciones y procesos de trabajo.
• Suministro, uso y mantenimiento de los equipos de protección personal.
• Edificio, instalaciones y condiciones ambientales.
• Colocación y mantenimiento de resguardos y protecciones de máquinas y de todo tipo de
instalaciones.

130
Se deberá mantener en buen estado de conservación y uso, la maquinaria, e instalaciones, así como
también se debe promover la capacitación del personal en cuestiones de seguridad e higiene industrial.
Se deberá someter a los trabajadores a exámenes médicos para constatar su estado de salud y aptitud
para el trabajo antes de ser aceptados, y una vez aceptados deberán someterse a los exámenes médicos
que sean necesarios de acuerdo con las funciones y las condiciones de trabajo que les corresponderá.
c. Obligaciones de los empleados
Todo empleado estará obligado a cumplir con las normas sobre seguridad e higiene industrial, así como a
cumplir con las recomendaciones que se le den en lo relacionado con el uso y conservación del equipo de
protección personal.
Todo empleado deberá prestar amplia colaboración al encargado de seguridad e higiene industrial y a toda
persona designada para investigar accidentes, entregando la información precisa de cómo ocurrió el hecho
y haciendo, en lo posible, sugerencias para prevenir futuros accidentes similares.
d. Condiciones generales de la planta de operación y el ambiente de trabajo
El edificio debe llenar los requisitos de construcción y acondicionamiento así como los requisitos de
seguridad e higiene industrial.
El piso de la planta debe mantenerse limpio y no resbaladizo, debe procurarse que toda la superficie de
trabajo de las diferentes áreas estén al mismo nivel; de no ser así se deben sustituir por rampas de
pendiente no mayor de 15º.
El piso deberá ser de concreto sólido, lisos impermeables y suficientemente resistentes, que no presenten
huecos. En aquellos casos que posean desagüe, éstos deberán tener 6 pulgadas de diámetro, estar
protegidos con rejillas sanitarias y presentar buen estado de limpieza.
Las paredes estarán construidas con material liso y pintadas con base plástica, deberán poseer colores
claros y preferiblemente blancos, que permitan la fácil detección de suciedad y mantenerlas en
permanente estado de limpieza.
Los techos serán de material resistente a la intemperie con cielo raso, sin filtraciones y se mantendrán en
completo estado de limpieza.
Las puertas y ventanas serán construidas de tan forma que impidan la acumulación de suciedad, y
aquellas que permanezcan abiertas deberán tener protección (malla milimétrica) contra insectos.
La altura del edificio tendrá una altura mínima de 3.5 m desde el piso hasta el techo.
Los establecimientos deberán contar con iluminación natural y/o artificial que garantice la realización de las
labores y no comprometa la higiene de los alimentos. Las luces artificiales deberán ser tubos
fluorescentes, las que se encuentren sobre la zona de manipulación en cualquiera de las fases de
producción, deben estar protegidas contra roturas.
Se debe dotar al establecimiento de una ventilación adecuada que evite el calor excesivo, la condensación
de vapor y la acumulación de polvo. Las corrientes de aire no deben ir nunca de una zona sucia a una
limpia.
El establecimiento debe contar con un área de vestidores, éstos estarán separados de las áreas de
proceso. Los vestidores deberán contar con un casillero por cada persona para guardar ropa, objetos e
implementos de higiene; dentro de los cuales no se permitirá almacenar alimentos, bebidas, muestras o
restos de productos o ropa sucia.
e. Responsabilidades
El unidad de seguridad e higiene industrial se compromete a instruir a su personal de producción sobre la
señalización y medidas preventivas que se aplican en la planta de producción.
Los jefes, supervisores y el unidad de seguridad e higiene industrial están facultados para inspeccionar las
instalaciones, equipos y maquinaria, con el objeto de verificar el estado de seguridad de los trabajos, la
aplicación del programa de seguridad e higiene industrial, así como las condiciones de trabajo y cualquier
materia relacionada con los trabajos realizados.
Cada vez, que los supervisores detecten actos y/o condiciones inseguras que signifiquen un peligro
inmediato e inminente a la integridad física de los trabajadores u otras personas, la seguridad del operario
o cuando no se cumpla con la legislación vigente, será causal suficiente para que se paralice la labor o
tarea, hasta que se adopten las medidas indicadas.
Las observaciones que surjan de las inspecciones de la unidad de seguridad industrial las cuales
quedarán registradas en un informe.

131
f. Prevención de riesgos
Diseñar un plan de contingencia, y estar aprobado por el unidad de seguridad e higiene industrial y por la
Dirección General de PROLACSA.
Disponer de todas las señales y letreros necesarios para advertir peligros, rutas de escape, ubicación de
implementos de protección y contra siniestros y otros de similar naturaleza. Tener habilitadas las
instalaciones sanitarias, de higiene y de seguridad.
El supervisor a cargo de un trabajador, recién contratado, deberá verificar previamente la competencia
técnica que éste tiene para el trabajo asignado, debiendo instruirlo sobre los riesgos del trabajo y de la
manera de realizarlo en forma segura.
PROLACSA deberá velar que sus trabajadores mantengan en buen estado de conservación y
funcionamiento las maquinarias, herramientas, muebles y demás elementos de trabajo que tenga a su
disposición. Deberán asimismo preocuparse de mantener limpias sus herramientas, maquinarias, oficinas
u otro lugar de trabajo así como de las salas de baño y en la conservación de los artefactos sanitarios.
Todo trabajador deberá dar aviso a su jefe respectivo de las anormalidades que observe en las
instalaciones, equipos, maquinarias y herramientas. Dicho aviso deberá darse de inmediato, en el evento
que la anormalidad sea manifiesta u ocasione un riesgo de accidente. No intervenir personalmente en su
recuperación o amago, si no cuenta con las competencias y autorizaciones del caso.
En la planta de producción de PROLACSA se deberá disponer de pasillos de tránsito expeditos para
facilitar la circulación segura de los trabajadores y, de ser necesario, la evacuación rápida y sin riesgos.
Cada vez que se efectúe el mantenimiento o reparación de maquinarias o equipos, deberá verificarse que
los dispositivos de seguridad cumplan con su función antes de la puesta en servicio.
Las protecciones de seguridad que se coloquen para cubrir, encerrar, proteger o separar lugares o puntos
peligrosos, deberán ser diseñadas y construidas de tal manera que impidan el acceso hasta la zona
peligrosa de cualquier parte del cuerpo humano. En lo posible deberán estar pintados de acuerdo a las
normas nacionales de seguridad sobre colores.
Las materias primas o materiales de empaque no deberán almacenarse en los pasillos de tránsito, éstos
deben apilarse en lugares previamente establecidos que no constituyan riesgo de accidente ni de incendio,
ni su movimiento sin autorización del encargado de proceso.
Deberá disponerse de lugares seguros, aislados y controlados para el almacenamiento de combustibles,
gases comprimidos y otros elementos que por su naturaleza constituyan un peligro. Dichos lugares
deberán contar con extintores de fuego reglamentarios, y señales preventivas, en particular de requerirse
el uso de mascarillas.
Los lugares de trabajo deberán contar con iluminación natural o artificial adecuada. Esta última deberá ser
de intensidad y nivel suficiente. Cuando la actividad lo requiera, será permanente su encendido.
En la planta de operación de PROLACSA se deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios,
debiendo contener los elementos y materiales indispensables para proporcionar los primeros auxilios en
caso de necesidad. (Ver anexo 1)
g. Prohibiciones
Los operarios no deberán operar o intervenir instalaciones, maquinarias o equipo cuyo uso desconozca o
para lo cual no cuente con autorización.
Los operarios no deberán desatender las normas o instrucciones de ejecución o de seguridad e higiene
impartidas.
Está prohibido a todo el personal no autorizado retirar o dejar inoperante equipos, elementos o dispositivos
de seguridad e higiene instalados por PROLACSA y destruir o deteriorar materiales de propaganda visual
o de otro tipo destinado a la prevención de accidentes.
Se prohíbe a todo el personal portar en los recintos de PROLACSA armas de fuego u otros elementos que
puedan poner en peligro las instalaciones o las personas, la única excepción es el personal de seguridad.
Está prohibido a todo el personal introducir bebidas alcohólicas sin autorización y trabajar o permanecer en
sus recintos en estado de embriaguez o bajo el efecto del alcohol o drogas.
Encender o mantener en funcionamiento maquinaria o herramienta que no esté debidamente protegida y
en los puntos de operación.
Hacer bromas o juegos que pongan en peligro la vida, salud o integridad corporal propia o de los demás.
h. Sanciones
Cualquier trasgresión a las disposiciones anteriores o accidente será considerada falta de trabajo, por lo
que corresponde sancionarlas de acuerdo a las condiciones establecidas por la gerencia general en el
contrato respectivo.

132
4.5.3 Personal
El personal debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento
médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada
por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa
tomará las medidas correspondientes para que al personal se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
En cuanto a la educación y capacitación del personal todas las personas
que han de laborar para PROLACSA deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los productos.
PROLACSA deberá tener un plan de capacitación continuo y permanente
para el personal desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de
colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de
su observancia durante la manipulación de los productos.

133
4.5.4 Comité de seguridad
El comité de seguridad es el organismo encargado de vigilar las
condiciones y el medio ambiente de trabajo, asistir y asesorar al empleador y
los trabajadores en la ejecución del programa de prevención de accidentes y
enfermedades profesionales.
La integración del comité se hará en forma paritaria, es decir con número
igual de representantes de los patronos y obreros, y con los mismos derechos.
Dado el número de empleados de la planta de producción de PROLACSA, el
comité ha de estar formado por dos operarios y dos empleadores como número
mínimo de miembros, como se puede observar en la siguiente tabla. (Ver tabla
XXX)
Tabla XXX. Funciones del comité de seguridad
a. Las reuniones.
El comité se reunirá en forma ordinaria, una vez al mes, pero podrá hacerlo en forma extraordinaria previa
petición de algún representante, tales reuniones se harán durante el tiempo de trabajo. Todos los acuerdos
del comité se adoptarán por consenso. Por otra parte se indica que a PROLACSA le corresponde otorgar
las facilidades necesarias para el correcto funcionamiento del comité.
b. Funciones del comité y sus miembros
Se han de establecer las funciones de los miembros del comité, del coordinador, del secretario, de los
vocales y del encargado de seguridad e higiene industrial, así como también las funciones en conjunto del
comité.
Entre las funciones del comité como tal se resalta el colaborar, asesorar y asistir en el desarrollo de
estudios y la realización de campañas de seguridad e higiene industrial, recomendar la adopción de
medidas para mejorar las condiciones de seguridad e higiene industrial, y elaborar su reglamento interno.
Al referirse a las funciones de los miembros del Comité
1
, se destacan el vigilar las condiciones y medio
ambiente de trabajo, así como el cumplimiento de las normas, y presentar informes de las condiciones de
seguridad e higiene industrial al comité.
Entre las funciones del coordinador resaltan el informar a las partes interesadas el resultado de las
reuniones de trabajo, convocar a reuniones ordinarias y extraordinarias, y elaborar la agenda del día.
Las funciones del secretario, por otro lado, son llevar el control de asistencia y preparar un acta de cada
sesión y mantenerlas vigentes, y suplir la ausencia del coordinador, entre otras. Mientras que los vocales
tienen como principal función el ejecutar todas aquellas actividades que les asigne el Comité.
Finalmente, el encargado de seguridad e higiene industrial se encarga de asesorar al Comité, recopilar
información y emitir opiniones en asuntos que le sean consultados.
Fuente: www.upct.es/urrhh/ssl/funciones%20ssll.pdf

134
4.5.5 Brigadas de seguridad
Los principales propósitos de las brigadas de seguridad de la planta de
producción de PROLACSA son:
Ser la primera fuerza de acción con que cuenta la planta de
producción para enfrentarse a los efectos de los desastres
internos, antes de que llegue el auxilio especializado del exterior.
La brigada será especialmente útil como primera instancia en el
combate de incendios, alarma de bomba, inundaciones,
evacuación de la planta, falta de energía eléctrica y agua potable.
Colaborar con el departamento de seguridad para la inspección de
riesgos en el edificio, y sugerir correcciones a las deficiencias
observadas.
Colaborar con el departamento de seguridad en los programas de
prevención de riesgos, concienciar y orientar a todo el personal de
la planta de producción en los aspectos de seguridad.
Colaborar en la elaboración y evaluación de simulacros
periódicos.
Los integrantes de las brigadas de seguridad de la planta de operación de
PROLACSA, deberán recibir un entrenamiento y capacitación especial en la
prevención de riesgos y en el combate de los mismos. Aunque deberán
establecerse programas para capacitar y orientar a todo el personal del
departamento de producción, el entrenamiento de las brigadas de seguridad
deberá ser más intenso y especializado. Todo el entrenamiento deberá
efectuarse en forma teórica y práctica, programándose además simulacros
periódicos.

135
Deberá centrarse la atención en el entrenamiento de las brigadas de
seguridad en los siguientes aspectos:
• Uso y mantenimiento del equipo de detección y combate de incendios.
• Procedimientos de operación en caso de sismos.
• Procedimientos de operación en caso de inundación en la planta.
• Procedimientos para la evacuación de operarios y visitantes.
Los miembros de la brigada de seguridad deberán actuar ante sus
compañeros de trabajo como monitores en la prevención de desastres en el
trabajo diario, en la siguiente tabla se presentan los tipos de brigadas de
seguridad. (Ver tabla XXXI)
Tabla XXXI. Tipos de brigadas de seguridad
Brigada contra incendios
Comunicar de manera inmediata al jefe de brigada de la ocurrencia de un incendio.
Actuar de inmediato haciendo uso de los equipos contra incendio (extintores portátiles).
Activar e instruir la activación de las alarmas contra incendio colocadas en lugares estratégicos de las instalaciones.
Recibida la alarma, el personal de la citada brigada se constituirá con urgencia en el nivel siniestrado.
Arribando al nivel del fuego se evaluará la situación.
Adoptará las medidas de ataque que considere conveniente para combatir el incendio.
Se tomarán los recaudos sobre la utilización de los equipos de protección personal para los integrantes que realicen las
tareas de extinción.
Al arribo de los bomberos informará las medidas adoptadas y las tareas que se están realizando, entregando el mando
a los mismos y ofreciendo la colaboración de ser necesario.
Brigada de primeros auxilios
Conocer la ubicación de los botiquines en la instalación y estar pendiente del buen abastecimiento con medicamento de
los mismos.
Brindar los primeros auxilios a los heridos leves en las zonas seguras.
Evacuar a los heridos de gravedad a los establecimientos de salud más cercanos a las instalaciones.
Estar suficientemente capacitados y entrenados para afrontar las emergencias.
Brigada de evacuación
Comunicar de manera inmediata al jefe de brigada del inicio del proceso de evacuación.
Reconocer las zonas seguras, zonas de riesgo y las rutas de evacuación de las instalaciones a la perfección.
Abrir las puertas de evacuación del local de inmediatamente si ésta se encuentra cerrada.
Dirigir al personal y visitantes en la evacuación de las instalaciones.
Verificar que todo el personal y visitantes hayan evacuado las instalaciones.
Conocer la ubicación de los tableros eléctricos, llaves de suministro de agua y tanques de combustibles.
Estar suficientemente capacitados y entrenados para afrontar las emergencias.
Fuente:www.cisred.com/pe/portada/nacional/2041_1php

136
4.5.6 Plan de contingencia
La elaboración de un plan de contingencia es una presentación para
tomar acciones específicas cuando surjan problemas o una condición que no
este considerada en el proceso de planeación y ejecución normal de las labores
diarias.
El plan de contingencia debe contemplar tres tipos de acciones, las
cuales son prevención, detección y recuperación. En cuanto a la prevención se
refiere al conjunto de acciones que el departamento de seguridad e higiene
debe evaluar constantemente con el fin de prevenir cualquier contingencia.
La detección ser refiere a contener el daño en el momento, así como
limitarlo tanto como sea posible y por último la recuperación abarca el
mantenimiento de partes críticas entre la pérdida de los recursos, así como de
su recuperación.
La unidad de seguridad e higiene industrial deberá solicitar los siguientes
planos al departamento de mantenimiento y mantendrá actualizado el plano de
seguridad e higiene industrial que ha sido elaborado en este manual y se
detallará en el inciso de rutas de evacuación; dichos planos son importantes
para cualquier plan de contingencia.
Plano de la planta: en él se localizará la planta y se especificará las
distribuciones de áreas. (ver figura 35)
Plano de Instalación hidráulica: con él se conocen la toma de agua, la
distribución de tuberías, los desagües, etc. (ver figura 36)
Plano de instalación sanitaria: en él se establece el paso de drenaje.
(ver figura 37)

137
Plano de teléfono: específica donde se encuentran las líneas
telefónicas. (ver figura 38)
Plano de energía eléctrica: especifica la distribución de la corriente
eléctrica. (ver figura 39)
Planos de seguridad: en él se indican las salidas de emergencia, así
como la colocación de mangueras y extintores, timbres, alarmas, etc.
(ver figuras 40 y 41)

138
Figura 35. Distribución de áreas dentro de la planta de operación

139
Figura 36. Plano de instalación hidráulica

140
Figura 37. Plano de instalación sanitaria

141
Figura 38. Plano de instalación telefónica

142
Figura 39. Plano de instalación eléctrica

143
Figura 49. Plano de instalación contra incendios

144
Figura 41. Plano de alarmas manuales

145
a. Plan de contingencia contra incendios
El plan de contingencia contra incendios incluye medidas preventivas las
cuales se detallan en la siguiente tabla. (Ver tabla XXXII)
Tabla XXXII. Plan de contingencia contra incendios
Verificar que los extintores estén llenos y que la ubicación de cada uno de ellos sea
según los materiales de combustión que puedan afectar a las instalaciones.
Solicitar al departamento de bomberos que verifiquen las instalaciones de la planta
de producción.
Crear rutas de salida en caso de emergencia.
Realizar simulacros dos veces por año para verificar que cada persona conozca sus
responsabilidades.
Instalar detectores de humo en las áreas de queso procesado, y yogurt las cuales
son las áreas de riesgo dentro de la planta.
Evitar conectar múltiples dispositivos en el mismo tomacorriente o en la misma
línea de alimentación de electricidad.
Instalar fusibles en las tomas eléctricas.
Evitar sobrecargar los cables con extensiones o equipos de alto consumo.
Solicitar al departamento de mantenimiento el cambiar los cables eléctricos siempre
que este perforados o con peladuras.
Las medidas correctivas contra incendios son las siguientes
Verificar que no hayan heridos.
Hacer un inventario de los equipos afectados.
De ser necesario reubicar las instalaciones.
Fuente: www.monografias.com/trabajos14/saludocupacional/saludocupacional.shtml
b. Plan de contingencia contra inundaciones
El plan de contingencia contra inundaciones, se detalla en la siguiente
tabla. (Ver tabla XXXIII)

146
Tabla XXXIII . Plan de contingencia contra inundaciones
Las medidas preventivas contra inundaciones son las siguientes:
Inspeccionar periódicamente el correcto funcionamiento del sistema de
drenaje.
Revisar los desagües de las instalaciones antes de la temporada de
invierno y darles mantenimiento en verano.
No botar basura a los desagües para evitar que esta se atore en ellos
impidiendo el paso del agua.
Se debe de proveer un cuidado especial a la humedad producida por
los aires acondicionados con revisiones periódicas.
Las medidas correctivas contra inundaciones son las siguientes:
En caso de presentarse la inundación traslade todo lo que pueda a un
lugar más elevado o a otras instalaciones fuera del perímetro de la
inundación.
Elaborar un listado de los equipos afectados.
Para cualquiera de los casos de sismo, inundación o incendio se debe
de brindar charlas de evacuación, primeros auxilios y rescate de ser
necesario para personal nuevo y ya existente.
c. Plan de contingencia contra sismos
El encargado de la unidad de seguridad e higiene industrial deberá de
coordinarse con el gerente de recursos humanos de la empresa, gerente de
mantenimiento y personal de auxilio del Cuerpo de Bomberos o Cruz Roja de la
localidad. Se debe asignar de preferencia a empleados con cualidades de
liderazgo dentro de cada departamento para dirigir las evacuaciones de los
edificios en caso de sismo o de incendio y para planificar la protección o
traslado de equipo indispensable para el trabajo en el caso de cualquier
siniestro.
El plan de contingencia contra sismos se detalla en la tabla que a
continuación se presenta. (Ver tabla XXX IV )

147
Tabla XXXIV . Plan de contingencia contra sismos
Las medidas preventivas contra sismos son las siguientes:
Verificar en conjunto con el departamento de mantenimiento la construcción
periódicamente.
Mantener en buen estado las instalaciones de gas, agua, y electricidad y reportar al
departamento de mantenimiento cualquier desperfecto.
Junto con el comité de seguridad actualizar el plan para enfrentar los efectos de un
sismo, esto requiere de organizar y ejecutar simulacros.
Verificar periódicamente el techo y las lámparas.
Identificar los lugares más seguros de la planta y las salidas principales. Verificar que
las salidas y pasillos estén libres de obstáculos.
Las medidas durante el sismo son las siguientes:
Conservar la calma, no permitir que el pánico se apodere de la situación. Tranquilizar a
las personas que estén alrededor.
Dirigir a los operarios a los lugares seguros previamente identificados, cubrirse la
cabeza con ambas manos colocándola junto a las rodillas.
No prender fósforos.
Alejarse de los objetos que puedan caer, deslizarse o quebrarse.
No se apresurarse a salir, el sismo dura unos segundos y es posible que termine antes
de que la mayoría de los trabajadores lo haya logrado.
Las medidas correctivas contra sismos son las siguientes:
Verificar si hay lesionados, incendios, o fuga de cualquier tipo, de ser así, llame a los
servicios de auxilio.
Usar el teléfono solo para llamadas de emergencia.
Si es necesario evacuar el inmueble, hacerlo con calma, cuidado y orden, siga las
instrucciones de las autoridades.
No encender cerillos (fósforos), ni utilizar aparatos eléctricos hasta asegurarse que no
hay fugas de gas.
El unidad de seguridad e higiene industrial y el departamento de mantenimiento
deberán efectuar con cuidado una revisión completa de la planta, maquinaria y
mobiliario. No hacer uso de ella si presenta daños graves.
Limpiar los líquidos derramados o escombros que ofrezcan peligro.
Estar preparados para futuros sismos, llamados replicas. Generalmente son más
débiles, pero pueden ocasionar daños adicionales.
Aléjese de las áreas dañadas y evitar circular por donde existan deterioros
considerables.
En caso de quedar atrapado, conservar la calma y energías; tratar de comunicarse al
exterior golpeando con algún objeto.

148
d. Simulacros
La forma de capacitar al empleado en cuanto a poner en práctica
cualquiera de los planes de contingencia es la realización de simulacros los
cuales son parte del plan de contingencia.
Un simulacro es la representación y ejecución de respuestas de
protección, realizado por el unidad de seguridad e higiene industrial, ante la
presencia de una situación de emergencia ficticia. En él se simulan diferentes
escenarios, lo más cercano a la realidad, con el fin de probar y preparar una
respuesta eficaz ante posibles situaciones reales de desastre llevarlos a cabo.
Al diseñar un simulacro, los responsables deben seguir las siguientes
reglas:
Debe responder a los propósitos establecidos en el plan de contingencia.
Debe ser ejecutable por medio de técnicas conocidas, personal
entrenado y equipado dentro de un plazo aceptable.
No poner en riesgo a la comunidad y los grupos de respuesta que
intervienen en él.
Realizado en circunstancias lo más cercano a la realidad.
Observar el debido control y ejercicio de las variables en el simulacro, a
fin de no perturbar las actividades normales de la comunidad
circundante.
En la siguiente tabla se presenta una guía para la realización de un
simulacro. (Ver tabla XXXV)

149
Tabla XXXV. Guía para la realización de un simulacro
El procedimiento de evacuación de ser un procedimiento ordenado que incluya los
siguientes pasos:
Activar el sistema de alarma de emergencia.
Al escuchar el sonido de alarma, todo el personal deberá evacuar las áreas ocupadas,
solicitándoles que en forma ordenada y aprisa (sin correr) que abandonen las
instalaciones por las rutas de evacuación. En caso de tener equipo eléctrico a su cargo
apagarlo, y dirigirse a los puntos de reunión.
Verificar que ninguna persona haya quedado en el inmueble o instalación excepto
personal integrante de brigadas seguridad.
Conducir a visitantes y proveedores, evacuen las áreas de trabajo hacia las áreas de
protección junto con las personas que los están atendiendo.
Durante el simulacro se tendrá vigilancia para evaluar en cada área el desempeño de
las personas (tomar tiempos de respuesta, actitudes de las gentes, acciones a
modificar que salieron mal, etc.)
El coordinador del simulacro informará que el simulacro tendrá una duración de no más
de 3 minutos que deberá ser mejorada hasta obtener el menor tiempo y que sea
segura la evacuación.
Cuando se anuncie el retorno a las áreas de trabajo se debe verificar:
El retorno del personal en forma disciplinada.
Verificar si existe personal ausente, investigando donde se encuentran.
El tiempo requerido para la evacuación no debe ser mayor a tres minutos.
El resultado del simulacro de evacuación debe darse a conocer, con el fin de que el
personal conozca cuales son los puntos a mejorar, y como, y quien debe participar en
su solución y cuando.

150
4.6 Seguridad
Las propuestas en cuanto a seguridad se desglosan en los siguientes
aspectos: edificio, maquinaria y equipo, señalización, equipo de protección
personal, accidentes, y riesgos.
4.6.1 Edificios
El edificio de la planta de operaciones de PROLACSA se encuentra en
buenas condiciones y las propuestas de sus componentes que son: techos,
pisos, pintura y paredes se detallaran cada una a continuación.
4.6.1.1 Techos
En cuanto a los techos de la planta de operación de PROLACSA se
propone la colocación de lámina termo acústica, de tipo CINDURIB, ya que éste
tipo de lámina soporta altas temperaturas sin deformarse, garantizando así una
mayor vida útil, provee ambientes más frescos y proporciona mayor resistencia
a la corrosión por niebla salina la cual es frecuente dentro de la producción de
productos lácteos especialmente dentro del área de elaboración de queso.
4.6.1.2 Pisos
Los pisos de la planta de operación de PROLACSA como se describieron
en el capítulo anterior se encuentran en buen estado, sin grietas y no se tienen
propuestas al respecto.

151
4.6.1.3 Pintura
El color de pintura que se elija para proteger una superficie, es muy
importante que sea lavable y de color claro para poder reflejar fácilmente la
suciedad, y la pintura deberá de ser preferiblemente pintura plástica la cual es
una pintura al agua que tiene como aglutinante resinas plásticas o acrílicas y
como pigmento cualquier tipo de pigmento que resista la alcalinidad.
El aspecto varía de mate a gran brillo, posee buena adherencia,
resistencia al lavado y al frote debida a su contenido de resinas. Se seca
rápidamente, aunque se retrasa en tiempo húmedo. Es perjudicado por las
bajas temperaturas (temperatura mínima entre 5 y 10 ºC).
Sobre el hormigón se recomienda utilizar resinas acrílicas, este tipo de
pintura se presenta en una gran gama de colores. Se utiliza en interior y exterior
sobre yeso, cementos y derivados. Si se utiliza sobre madera o metal se debe
dar previamente una imprimación.
4.6.1.4 Paredes
Se propone un revestimiento plástico alisado, para todas las paredes del
área de producción ya que éstas deben construirse y/o revestirse con
materiales impermeables, no tóxicos, inabsorbentes, lavables y de color claro.
No deben tener grietas, y hasta una altura mínima de dos metros deben ser
lisas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser redondeados, y los
ángulos que forman las paredes entre sí, las paredes y los pisos y las paredes
con los techos deben ser estar sellados para facilitar la limpieza y evitar el
ingreso y anidamiento de plagas.

152
4.6.2. Maquinaria y equipo
La maquinaria y equipo cuentan con medidas de seguridad y para reforzar la
seguridad se propone la señalización que se detalla en la siguiente tabla. (Ver
tabla XXXVI)
Tabla XXXVI. Tipo de señalización propuesta para la maquinaria
MÁQUINA RIESGO TIPO DE SEÑALIZACIÓN
Empacadora de queso
procesado
Quemaduras No distraiga al operador
Picadora Corte No distraiga al operador
Empacadora de yogurt Quemadura No tire la basura en el piso
Empacadora de leche cartón Cortes Guía para levantar objetos
Área de quesos Caídas No tire la basura en el piso
En la siguiente figura se muestran los iconos de la señalización sugerida
en la tabla XXXVI. (Ver figura 42)
Figura 42. Iconos de seguridad propuestos para la maquinaria
Fuente: Señalización industrial. Fabrigas.

153
4.6.3 Señalización
PROLACSA cuenta con señalización la cual ha sido enumerada en el
capítulo tres sin embargo no se considera suficiente así que en la tabla XXXVII
se describe el tipo de señalización propuesta, que indica y la ubicación
correspondiente. Los iconos de señalización industrial propuesta se presentan
en la figura 43. Con el fin de observar la ubicación de la señalización dentro de
la planta de operación se elaboró el plano de señalización. (Ver figura 60)
Tabla XXXVII. Ubicación de la señalización dentro de la planta
TIPO DE SEÑALIZACIÓN INDICACIÓN UBICACIÓN
Señales de prohibición:
Señal de seguridad que prohíbe
un comportamiento que puede
provocar una situación de
peligro.
Prohibido el paso a personas
no autorizadas.
Prohibido entrar sin equipo de
protección personal.
Prohibido fumar.
Entrada al laboratorio
Entrada a la planta de
operación
Entrada a la planta de
operación
Señales de obligación:
Es una señal de seguridad que
obliga a al empleado a
comportamiento determinado
Usar el equipo de protección
personal.
Usar guantes de protección.
No tire basura en el piso.
Mantener pasillos despejados.
Entrada a la planta.
Área de queso procesado.
Área de queso procesado y
mozarella.
Señales de información:
Señal que proporciona
información para facilitar el
salvamento o garantizar la
seguridad de las personas
Piso resbaloso.
Área de leche en bolsa y en
bote plástico.
Entrada de la planta.
Entrada de la planta.
Señal de salvamento:
Es la señal que en caso de
peligro indica la salida de
emergencia, la situación del
puesto de socorro o el
emplazamiento de un
dispositivo de salvamento.
Ruta de evacuación.
Extintores.
Alarma contra incendio.
Botiquín.
Salida de emergencia.
En el trayecto de las salidas
de emergencia y en cuanto a
los extintores, alarmas y
botiquín la ubicación se define
en el plano de seguridad.

154
Figura 43. Iconos de seguridad propuestos para la planta
Fuente: Señalización industrial. Fabrigas.
4.6.3.1 Código de colores
Los colores que ha de ser utilizados dentro de la planta de
producción de PROLACSA son: amarillo, anaranjado, verde, rojo, azul,
blanco, negro y gris. Los colores deberán ser aplicados sobre:
Sobre los mismos objetos (máquinas, equipos, etc.).
Sobre paredes y pisos, en forma de símbolo, zonas o franjas con el
propósito de aumentar la visibilidad y delatar la presencia y ubicación de
objetos u obstáculos de manera que resulte un claro contraste con el
pintado de la pared.

155
a. Color anaranjado
Este color se utilizará para indicar riesgos de maquinas o instalaciones en
general, que aunque no necesiten protección completa, presenten un riesgo, a
fin de prevenir cortaduras, desgarramientos, quemaduras y descargas eléctricas
mediante franjas de 5 a 12 cms (ver figura 44). El color anaranjado será
aplicado en los siguientes casos:
En el área de queso procesado, en la máquina empacadora la cual
contiene partes cortantes de maquinas.
En el área de yogurt donde se tienen piezas móviles de maquinas.
La aplicación del código de colores puede realizarse mediante el uso de
pintura o cintas. En general se pueden colocar tantas marcas adicionales como
sea necesario en cada caso particular, siempre que esto no provoque
confusión.
Figura 44. Ejemplo de señalización de maquinaria, color anaranjado
b. Color azul
Se utilizará para indicar precaución en situaciones tales como:
tableros de control eléctrico, llaves o mecanismos en general, motores
eléctricos, asegurándose antes de hacerlo que la puesta en marcha del
dispositivo no sea causa de accidente; mediante franjas de 5 a 12 cms
(ver figura 45) y se aplicará en los siguientes casos:

156
Cajas de interruptores eléctricos.
Palancas de control eléctrico.
Dispositivos de puesta en marcha de maquinas y equipos.
Figura 45. Ejemplo de señalización de maquinaria, color azul
c. Color verde
Arriba de los botiquín (el contenido del botiquín propuesto se
encuentra en el anexo 2), armarios para máscaras, duchas de seguridad y
camillas. A suficiente altura como para ser visibles a distancia por encima
de los objetos circundantes, se pintará una cruz color blanco sobre un
fondo verde, cuyo alto será de 300 mm. Si los elementos mencionados
están colocados sobre una columna, se pintará una cruz en cada cara de
esta, de manera que sea visible desde todos los ángulos. (Ver figura 46)
Figura 46. Señalización de botiquín.

157
d. Color rojo
Se utilizará para indicar la ubicación de elementos para combatir
incendios y se aplicara en los siguientes casos:
extintores portátiles.
cajas de alarmas, cajas de frazadas o mantas anti incendios.
salida de emergencia y puertas de escape.
Se aplicará sobre la pared: se pintará en color rojo, un rectángulo detrás
del equipo, que lo pase 200 mm de todo su perímetro. La manija superior del
extintor, deberá estar a 1700 mm del piso, de la forma en que se muestra en la
siguiente figura. (Ver figura 47)
Figura 47. Detalle de caja y señalización de extintores
Fuente: www.syntec.com.

158
e. Color blanco, gris y negro
Indica orden (sobre el piso) y se pintará en franjas de 70 mm de ancho
para demarcar pasillos, áreas de almacenamiento, etc., en el color que mas
resalte. En caso de que se tenga que pintar de blanco, “generalmente el más
adaptado”, es recomendable reemplazar la pintura por lechada de cemento
blanco. (Ver la figura 48).
Para indicar el sentido de tránsito de peatones se pintarán flechas del
color que mas resalte sobre el piso o las paredes. Las dimensiones de la flecha
serán de 500 mm de largo total, 600 mm de ancho, entre lados paralelos;
punta de 100 mm de largo y 100 mm de ancho.
Figura 48. Detalle y señalización de pasillos
Fuente: www.syntec.com.

159
f. Tubería
En cuanto a la tubería el código utilizado de colores se puede observar
en la siguiente tabla, debido a que los líquidos utilizados dentro del proceso no
son nocivos el mayor riesgo se encuentra en el vapor de agua. (Ver tabla
XXXVIII)
Tabla XXXVIII. Código de colores propuesto
COLOR FLUIDO
Rojo Vapor, agua caliente
Verde claro Agua fría potable o de río
Amarillo oscuro Gas
Tubería de acero inoxidable Leche
Gris Vacío
La leyenda debe identificar exactamente el contenido, la temperatura, la
presión y otras características importantes de las tuberías. La leyenda debe ser
breve, informativa, puntual y simple para lograr mayor efectividad y debe
colocarse cerca de las válvulas y adyacentes a los cambios de dirección,
derivaciones y donde las tuberías atraviesen paredes o suelos y a intervalos
frecuentes en tramos rectos (suficientes para identificarlos claramente).
Se deben usar mayúsculas de tipo corriente, del tamaño indicado en la
siguiente tabla (ver tabla XXXIX), también se deben utilizar flechas para indicar
la dirección del flujo. La identificación puede facilitarse mediante el uso de otras
marcas o cintas. En general se pueden colocar tantas marcas adicionales como
sea necesario en cada caso particular, siempre que esto no provoque
confusión.

160
Tabla XXXIX. Identificación de la señalización de la tubería
Diámetro exterior
de la tubería
Largo mínimo del
color de fondo
Tamaño de las
letras
Hasta 32 200 15
De 33 a 50 200 20
De 51 a 150 300 30
De 151 a 250 600 60
De sobre 250 800 90
Fuente: www.paritarios.cl
Se incluye a continuación el detalle de la señalización de la tubería
transportadora de agua, es necesario también el utilizar flechas para
indicar la dirección del flujo del fluido que dicha tubería transporta. (Ver
figura 49)
Figura 49. Detalle de señalización de la tubería.
Fuente: www.paritarios.cl

161
Para lograr la una mejor identificación del código de colores
aplicado a la tubería dentro de la planta de operación se incluyen los
planos de cada producto transportado por medio de dicha tubería.
En la figura 50 se presenta el plano de la tubería que transporta
vapor, la figura 51 muestra el plano de la tubería que transporta la leche,
la figura 52 muestra el plano de la tubería que transporta el gas y por
último la figura 53 muestra el plano de la tubería vacía.

162
Figura 50. Plano de instalación de vapor

163
Figura 51. Plano de instalación de leche

164
Figura 52. Plano de instalación de gas

165
Figura 53. Plano de tubería vacía

166
4.6.3.2 Rutas de evacuación
Se propone la creación de rutas de evacuación las cuales no están
definidas ni señalizadas actualmente; como se puede apreciar en el plano las
rutas son amplias y la salida es directamente hacia la avenida. Las
recomendaciones para las rutas de evacuación son las siguientes:
Siempre debe tomarse en consideración la posibilidad de que cunda el
pánico; evitar todo aquello que obstruya el paso.
El tránsito libre de personas normales, una detrás de otra, requiere un
ancho de 55 cm., que es la medida que usualmente se emplea como
unidad al estimar el ancho de las salidas.
La distancia máxima desde cualquier punto de un lugar o zona de
trabajo, hasta la salida más cercana, no debe exceder de 30 m.
Todas las puertas de salida deben abrirse hacia fuera.
El punto de reunión es el sitio al cual deberá acudir todo el personal que
no tenga una actividad específica en el momento de la emergencia y es el área
de ingreso al edificio la cual constituye un área abierta, como se puede observar
en la siguiente figura. (Ver figura 54)
Como se puede observar en la figura 54 que corresponde a la planta de
rutas de evacuación las salidas de emergencia se encuentran en las áreas de
yogurt y de leche, sin embargo no está demás el indicar que se deben realizar
periódicamente simulacros para que los empleados conozcan las rutas de
evacuación, el punto de encuentro y las salidas de emergencia.

167
Figura 54. Rutas de evacuación y punto de encuentro

168
4.6.4 Equipo de protección
En PROLACSA como ya se indicó en el capítulo tres los empleados reciben
uniformes, mascarillas, guantes, botas y cofias la deficiencia radica en las
gabachas las cuales no son del material ni del tamaño adecuado a las
necesidades y en la tabla que se muestra a continuación se indica el material,
forma y color para cada área de producción. (Ver tabla XL)
Tabla XL. Asignación de gabachas según el área de trabajo
Color de
gabacha o
delantal
Áreas de producción Material
Blanca Área de queso procesado,
empaque de todos los
procesos.
Algodón, las que normalmente
utilizan.
Celeste
Supervisores
Algodón, las que normalmente
utilizan con el respectivo
cambio de color.
Azul o negra Área de queso fresco,
mozarella, crema, yogurt y
sandwichese.
De hule, y que cubran hasta los
tobillos.
4.6.5 Accidentes
La propuesta para la reducción de accidentes es la implementación del
manual de seguridad e higiene industrial, para evaluar los resultados del
manual se hace necesario utilizar herramientas como estadísticas e indicadores
que generen información necesaria para detectar las áreas donde sea
necesario implementar nuevas acciones.

169
4.6.5.1 Estadísticas
Dado que la planta de producción de PROLACSA no tiene estadísticas
formales de accidentes industriales se ha de empezar un registro de los
accidentes ocurridos y las causas de los mismos con el fin de encontrar las
causas de dichos accidentes así poder enmendar los errores y corregirlos.
Con el fin exponer de forma más clara; se incluirán dentro de esté inciso y
no dentro del inciso de hojas de control, los formatos para recabar la
información necesaria para iniciar el registro estadístico de la planta de
operación de PROLACSA.
Se iniciará con la siguiente tabla la cuál proporcionará datos acerca de la
accidentabilidad de la planta y las áreas dentro de las cuales ocurren los
mismos. (Ver tabla XLI)
Tabla XLI. Accidentabilidad por área
Área de
quesos
Área de
crema
Área de
leche
Área de
yogurt
Área de
empaque
Número de
empleados
lesionados
Total de días de
incapacidad
Total de horas
que se detuvo la
producción.
Defunciones

170
La tabla anterior proporcionará la información necesaria para elaborar el
reporte anual de la accidentabilidad de la planta de operación de PROLACSA y
a continuación se incluye un ejemplo de la gráfica que se obtendrá a partir de
está información. (Ver figura 55)
Figura 55. Ejemplo de gráfica de accidentabilidad de la planta
0
5
10
15
20
25
Quesos Crema Leche Yogurt Empaque
Número de lesionados
Total días incapacidad
Nota: los datos utilizados en la elaboración de la gráfica son ficticios y son con el fin de elaborar un ejemplo.
El siguiente formato proporcionará la información acerca del accidente
información necesaria para identificar la condición insegura o el acto inseguro
que lo provocó y poder encontrar alguna solución. (Ver tabla XLII)
Tabla XLII. Parte del cuerpo afectada
Área de
quesos
Área de
crema
Área de
leche
Área de
yogurt
Área de
empaque
Mano
Tobillo
Cintura
Rodilla
Tórax
Cara
Espalda
Brazo

171
Con la información recabada en la tabla se pueden elaborar gráficas que
permitan identificar las deficiencias en cuanto a seguridad industrial, a
continuación se presenta un ejemplo de la gráfica que se obtendrá a partir de la
información anterior. (Ver figura 56)
Figura 56. Ejemplo de gráfica de parte del cuerpo afectada
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
quesos crema leche yogurt empaque
Mano
Tobillo
Cintura
Rodilla
Tórax
Cara
Espalda
Brazo
Con el fin de identificar que ocasionó el accidente si una condición
insegura o un acto inseguro se elaboró el siguiente formato. (Ver tabla XLIII)
Tabla XLIII. Causas de los accidentes
Área de
quesos
Área de
crema
Área de
leche
Área de
yogurt
Área de
empaque
Condición
insegura
Acto inseguro
Los datos obtenidos en la tabla anterior proporcionarán la información
necesaria para la elaboración de la gráfica de causas de los accidentes, que a
continuación se ejemplifica. (Ver figura 57)

172
Figura 57. Ejemplo de gráfica de causa de los accidentes
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Área de
quesos
Área de
crema
Área de
leche
Área de
yogurt
Área de
empaque
Condición insegura
Acto inseguro
4.6.5.2 Indicadores
Las estadísticas anteriormente elaboradas mostrarán las tendencias a
favor o en contra de la ocurrencia de accidentes. Al analizarlas y relacionarlas
con la causa que generó el daño, se van a obtener los datos sobre los riesgos
que necesitan ser controlados, sobre las condiciones que pueden originar
lesiones y sobre las medidas preventivas y correctivas que deben adoptarse.
El objetivo fundamental de llevar un registro estadístico de lesiones, es
mostrar el tipo de los accidentes que producen daños a los trabajadores e
identificar las áreas en que debe aplicarse una acción correctiva.
Los indicadores que a continuación se incluyen han sido aceptados
generalmente como un procedimiento uniforme para todas las industrias.

173
4.6.5.2.1 Tasa de incidencia
La tasa de incidencia es el número de lesiones y enfermedades
registrables por cada 200,000 horas trabajadas por los empleados. La fórmula
para calcular la tasa de incidencia se muestra en la siguiente tabla. (Ver tabla
XLIV)
Tabla XLIV. Fórmula para calcular la tasa de incidencia
Número de lesiones y enfermedades que haya de
ser reportadas x 200,000
Tasa de incidencia = __________________________________________
Número de horas empleado en exposición
Para calcular la tasa de incidencia se deben realizar la sumatoria del
número de lesiones y enfermedades reportadas por cada 200,000 horas
laboradas, para luego dividir dentro del número de horas que el empleado ha
estado en exposición.
4.6.5.2.2 Tasa de severidad
La tasa de severidad es el número de días perdidos por lesiones
incapacitantes por cada millón de horas-trabajador laboradas. Otro de los
conceptos es “muestra el número de días pagados por pérdida de tiempo
ocasionado por lesiones por un millón de horas-hombre trabajadas”.

174
En cuanto al tiempo perdido se incluye el número de días calendario
reales en los que la persona lesionada quedo imposibilitada de laborar, en los
cuales no se cuenta el día en que ocurrió el accidente o lesión ni el día que el
lesionado retorna a sus labores.
Si el caso fuera de múltiples lesiones, la cifra total es la suma de los
cargos para cada parte, siempre que el total no exceda 6,000. La fórmula se
muestra en la siguiente tabla. (Ver tabla XLV)
Tabla XLV. Fórmula para calcular la tasa de severidad
Severidad = Días totales cargados x 1 000000
Número de horas-trabajador laboradas
Para el cálculo de la tasa de severidad se utilizan cifras de tiempo
perdido específicas tomadas de la tabla Escala de Tiempos establecida por
ANSI (American Nacional Standard Institute) la cual se puede observar en el
anexo 2.
4.6.5.2.3 Tasa de siniestralidad
La constituyen las incapacidades (días perdidos e invalideces) y muertes
provocadas por accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
Entre otras se excluyen las incapacidades y muertes originadas por los
accidentes ocurridos en el trayecto directo, de ida o regreso, entre la casa
habitación y el lugar de trabajo.

175
La tasa de siniestralidad incluye las invalideces y muertes; es la que se
determina asignando a cada incapacidad según su grado de invalidez, el valor
que le corresponda según la siguiente tabla teniendo en cuenta que por la
muerte corresponderá el valor 2.50. (Ver tabla XLVI)
Tabla XLVI. Valores según el grado de invalidez
Grado de
invalidez
Valor
15,0% a 25,0%
27,5% a 37,5%
40,0% a 65,0%
70,0% o más
Gran invalidez
0,25
0,50
1,00
1,50
2,00
4.6.5.3 Control estadístico
El control estadístico debe realizarse según el nivel de los usuarios,
teniendo en cuenta las condiciones reales de los puestos de trabajo donde se
vaya a utilizar. Para la planta de producción de PROLACSA el control
estadístico dentro del área de seguridad e higiene industrial debe ser llevado
paso a paso comenzando con la aplicación de una herramienta que no es
precisamente estadística pero se ajusta a las necesidades de la planta, como lo
es el diagrama de causa y efecto dado que no se cuenta con una base de datos
con la cual iniciar el control estadístico; y teniendo en cuenta que lo que la
planta necesita es detectar riesgos no contemplados.

176
A este diagrama se le conoce también como diagrama de espina de
pescado, por su forma; como diagrama de Kaoru Ishikawa, por la persona que
le dio origen, se le conoce también como diagrama de las cuatro M o seis M la
cuales son: máquina, material, mano de obra, método, medio ambiente y
mantenimiento.
Los diagramas de Causa y Efecto ilustrarán la relación entre los
accidentes y aquellas causas que, por razones técnicas, se considere que
ejercen un efecto sobre el proceso. Casi siempre por cada efecto (accidente)
hay muchas causas que contribuyen a producirlo. El efecto es la característica
que es necesario mejorar.
Las causas por lo general se dividen en las causas principales de métodos
de trabajo, materiales, mediciones, personal y entorno. A su vez, cada causa
principal se subdivide en causas menores.
El uso de este diagrama (ver figura 58) facilita en forma notables el
entendimiento y comprensión del proceso, aún en caso de operaciones o
procesos demasiado complicados y promueven el trabajo en grupo, ya que es
necesaria la participación de gente involucrada para su elaboración y uso.
a. Elaboración de la gráfica diagrama Causa y Efecto
Establecer claramente el problema (efecto) que va a ser
analizado.
Diseñar una flecha horizontal apuntando a la derecha y escriba el
problema al interior de un rectángulo localizado en la punta de la
flecha, como se puede observar en el siguiente diagrama.

177
Realizar una lluvia de ideas para identificar el mayor número
posible de causas que pueda estar contribuyendo para generar el
problema, preguntando ¿Por qué está sucediendo?
Agrupe las causas en categorías.
Una forma muy utilizada de agrupamiento es la 4M: máquina,
mano de obra, método y materiales.
Para comprender mejor el problema, busque las subcausas o
haga otros diagramas de causa y efecto para cada una de las
causas encontradas.
Escriba cada categoría dentro de los rectángulos paralelos a la
flecha principal. Los rectángulos quedarán entonces, unidos por
líneas inclinadas que convergen hacia la flecha principal.
Se pueden añadir las causas y subcausas de cada categoría a lo
largo de su línea inclinada, si es necesario.
Figura 58. Diagrama de Causa-Efecto
Fuente: www.cincoherramientas.com.

178
En la figura 59 se puede observar el ejemplo del análisis de uno de los
más grandes problemas de la planta de producción de PROLACSA la cual
como muchas plantas de operación dentro de la industria alimenticia se
enfrentan al problema de tener pisos resbalosos así que utilizando el diagrama
de espina de pescado se analiza el problema, identificando sus causas y
posibles soluciones.
Figura 59. Diagrama cola de pez
Como se puede observar el problema principal son los pisos resbalosos
los cuales se debe a botar los desperdicios a los pisos directamente y a
mantener agua reposada en la estación de trabajo ya que debido a los procesos
se utiliza demasiados líquidos especialmente en la limpieza.
Al elaborar el diagrama se denota que los supervisores no tienen hojas
de control específicas para ayudarse a controlar estos factores así que dentro
de las hojas de control se elaboró una especialmente para la limpieza de cada
área y otra para la limpieza de los servicios sanitarios. (Ver tablas XXVII y
XXVIII)

179
Es importante también comenzar a llevar un registro de los accidentes
ocurridos dentro de la planta; para que en base a esto se pueda llevar un
control estadístico más completo. En el inciso 4.5.1.1 de hojas de control se
incluye un formato para comenzar a llevar el control estadístico.
4.6.6 Riesgos
La propuesta para la reducción de riesgos dentro de la planta de
operación de PROLACSA será tratada bajo los siguientes incisos:
Condiciones generales
Máquinas y herramientas
Electricidad
Manipulación, transporte y almacenamiento
Incendios
4.6.6.1 Condiciones
En cuanto a condiciones generales de la planta, se puede observar tabla
que a continuación se presenta. (Ver tabla XLVII)
Tabla XLVII. Condiciones de seguridad
Condiciones estructurales
En cuanto a condiciones estructurales PROLACSA como ya se indicó en el capítulo tres
posee las condiciones adecuadas ya que los pisos, techos y paredes son consistentes, de fácil
limpieza y de construcción sólida, así que dentro de éste inciso no hay propuestas.
Orden y limpieza
La propuesta en cuanto a la limpieza consiste en utilizar las hojas de control diseñadas
para estos efectos, por medio de las cuales se evaluará el orden y limpieza de las estaciones de
trabajo y servicios sanitarios.
Señalización de seguridad
La señalización ha sido detallada con amplitud en el inciso 4.6.3 en donde se incluye la
señalización que se considera necesaria.

180
4.6.6.2. Maquinas y herramientas
Dentro de la maquinaria y herramientas en PROLACSA, se cuenta con
maquinaria y herramienta apropiada. En cuanto a la maquinaria se propuso en
el inciso de señalización, la señalización adecuada a las áreas de proceso que
cuentan con maquinaria que presenta un riesgo al tener partes que tienen
superficies calientes. En cuanto a las herramientas con las que se trabaja son
las de corte las que mayor riesgo presentan así que a continuación se
presentan algunas medidas para reducir el riesgo de laborar con ellas:
Mantenimiento de las herramientas en buen estado.
Capacitación en cuanto al uso correcto de las herramientas.
Evitar un entorno que dificulte su uso correcto.
Guardar las herramientas en lugar seguro.
Asignación personalizada de las herramientas siempre que sea posible.
Para reducir los riesgos es necesario proponer que las herramientas sean
guardadas en lugares adecuados, como armarios, así que en cuanto al material
adecuado para la construcción de estos se debe sugerir el uso de acero
inoxidable ya que no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la
salud.
4.6.6.3 Electricidad
Las medidas de seguridad para reducir los riesgos en cuanto a la
electricidad se detallan en la siguiente tabla. (Ver tabla XLVIII)

181
Tabla XLVIII . Riesgos eléctricos
a. Antes de usar equipo eléctrico:
Seguir las instrucciones de empleo.
Verificar que el equipo está en perfecto estado.
Informarse del procedimiento adecuado al trabajar con dicho equipo.
b. Al operar con un equipo eléctrico:
Se debe operar únicamente sobre los órganos de mando.
No anular, alterar o modificar los dispositivos de seguridad del equipo.
No deben de retirarse las protecciones de las instalaciones o equipos eléctricos.
Respetar la señalización industrial.
No manipular sobre instalaciones eléctricas ni emplear equipos eléctricos si están
húmedos o si se tienen los pies o las manos húmedas.
Al terminar la tarea desconectar los cables de alimentación.
c. En caso de falla o anomalías en maquinaria:
Desconectar el equipo inmediatamente.
Se debe informar al supervisor.
No tratar de hacer reparaciones de equipos eléctricos.
Solo una instalación sin tensión está exenta de peligros.
4.6.6.4 Manipulación, transporte y almacenamiento
En PROLACSA la manipulación, transporte y almacenamiento se realizan
con equipos de traslado de cargas dentro de las cuales los riesgos son de
caídas de cargas, o de elementos de cargas, caídas de personas y atropellos
de vehículos a operarios, para los cuales se deben de tomar las siguientes
medidas:
a. Carga y apilado de materiales
No sobrecargar la carretilla.
Circular siempre a velocidad moderada, tomando las curvas a baja
velocidad frenando y acelerando suavemente.
No transportar a personas sobre la carretilla ni emplearla para
elevarlas.
Hacer sonar el claxon en zonas peligrosas, especialmente en cruces
y en proximidad de personas.

182
b. Al terminar la jornada
Aparcar la carretilla en el lugar destinado al efecto.
Colocar el freno de inmovilización a la carretilla.
En cuanto al almacenamiento se deben tomar medidas de seguridad las
cuales se detallan a continuación:
Los pasillos de trabajo deben mantenerse despejados sin obstáculos.
Emplear estantes adecuados al tipo de material a almacenar.
Al apilar canastas vacías o con materia prima no sobrepasar los
límites máximos de carga.
Los sacos deben almacenarse con las bocas de los sacos dirigidas
siempre hacia la parte interior de la pila.
4.6.6.5 Incendios
La propuesta para la reducción de riesgos de incendio se dividirá en:
extintores de incendios, red de aguas contra incendios, equipo de detección, e
inspección contra incendios.
a. Extintores de incendios
En cuanto a los extintores de incendios se elaboró una propuesta de
distribución de extinguidores, la cual deberá estar acompañada por la adecuada
capacitación en cuanto al uso de los mismos, la ubicación, el plan de
contingencia contra incendios y las rutas de evacuación.

183
b. Red de aguas contra incendios
Se propone la instalación de uno como se indica en la figura 20 dentro de
éste mismo capítulo, en donde se puede observar la localización exacta de
hidrantes. Es de vital importancia que dicha distribución sea del conocimiento
de los trabajadores así como la capacitación en cuanto al uso de las
mangueras.
c. Equipos de detección
Se considera necesaria la instalación de alarmas de humo en las áreas de
yogurt y empaque de quesos así como en el laboratorio, ya que estas son las
áreas de mayor riesgo de incendio. En la figura 21 de este mismo capítulo se
puede observar el plano donde se muestra la localización exacta de las alarmas
contra incendio las cuales han de ser colocadas a lo largo de la ruta de
evacuación para mayor accesibilidad.
d. Inspección de equipo contra incendio
Las técnicas de combate contra incendios solo pueden ser efectivas
cuando se tiene el equipo adecuado, de tal forma que es necesario que todo el
equipo contra incendio, incluyendo el equipo de protección del bombero, se
encuentre siempre en condiciones optimas de funcionamiento y listo para
usarse.
La inspección del equipo contra incendios deberá hacerse cada 15 días y
anotarlo en la hoja de control respectiva. Siempre que se utilice el extintor
deberá colocarse en el suelo, atravesado, para identificar que no se encuentra
en condiciones de operación y notificarse de inmediato al supervisor.

184
Para mayor información acerca de la inspección del equipo contra
incendios ver la tabla XLIX.
Tabla XLIX. Inspección de equipo contra incendio
Ubicación del sitio donde se encuentre el extintor debe ser accesible y estar cerca del personal que
lo tendrá que utilizar. Así mismo debe tener un número asignado.
El tipo según el agente extinguidor, y si corresponde al tipo de fuego que se producirá en esa zona.
Capacidad los extinguidores de polvo y halon cuentan con un manómetro que indica si se
encuentran presurizados o no. Los extintores de CO2 deben pesarse para saber si están llenos o
vacíos.
Carga los extinguidores de polvo y halòn cuentan con un manómetro que indica si se encuentran
presurizados o no. Los extinguidores de CO2 deben pesarse para saber si están llenos o vacíos.
Vencimiento la carga de todos los extintores caduca al año, aun cuando no se hayan disparado y el
manómetro indique presión normal.
Señalamiento debe ser claramente visible desde todos los ángulos.
Altura la parte más alta del extintor debe estar máximo a 1.50mts. del piso.
Acceso no debe estar obstruido el acceso al extintor.
Etiqueta el extintor debe tener la etiqueta de instrucciones de uso, el tipo de extintor y la fecha de
recarga.
Seguro: en la manija debe estar el seguro y el alambre de cobre con sello metálico que indica que
no se ha utilizado.
Manguera la manguera debe estar en su sitio y no tener grietas.
Pintura el cilindro debe estar bien pintado.
Prueba hidrostática esta prueba se realiza cada 5 años, el cilindro debe mostrar números grabados
de la fecha de la última prueba.
Fuente: Riesgos generales y su prevención
4.6.6.5.1 Propuesta de distribución
Con el fin de optimizar la distribución de extinguidores para reducir los
riesgos contra incendios dentro de la planta de operación de PROLACSA se
propone una distribución dentro de la cual se evaluó cada área y actividad
realizada. (Ver figura 60)

185
Figura 60. Plano de distribución de extintores propuesta

186
4.7. Higiene industrial
La propuesta para mejorar la higiene industrial dentro de la planta de
operación de PROLACSA es el implementar técnicas para mejorar la calidad
de vida dentro del trabajo para lo cual es necesario que día con día se mejoren
los procedimientos y procesos dentro de la planta, dichas técnicas contribuyen
al mejoramiento y son las Buenas Prácticas de Manufactura y la Técnica de las
5s’s las cuales se detallan a continuación.
4.7.1. Buenas prácticas de manufactura
La implementación de está técnica dentro de la planta de operaciones de
PROLACSA, es la elaboración de una guía de limpieza para la planta de
operación, la cual pretende establecer procedimientos de limpieza que
garanticen estaciones de trabajo limpias y ordenadas.
a. Guía de limpieza
En cada establecimiento o planta de operación debe implantarse un
calendario de limpieza y desinfección permanente, que garantice que todas las
zonas, equipos y materiales permanezcan limpios y ordenados.
Los supervisores serán los responsables de verificar el cumplimiento y la
eficiencia del programa y hará los chequeos que sean necesarios antes de
iniciar los procesos, durante éstos y al finalizar las labores de limpieza.

187
i. Mantenimiento general
Los edificios y otras instalaciones físicas de la planta se mantendrán en
buenas condiciones sanitarias para prevenir que los alimentos se contaminen.
Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan a
los empleados, el medio ambiente laboral y los alimentos de la contaminación.
ii. Limpieza y saneamiento
Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de
limpieza y saneamiento estarán libres de microorganismo y serán seguros y
eficientes para el uso de los cuales están destinados. Los productos que
pueden ser utilizados o almacenados en la planta son:
Aquellos que se requieren para mantener condiciones limpia y sanitaria.
Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las
pruebas de calidad.
Aquellos que son necesarios para el mantenimiento de la planta, equipo
y operación.
Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboración.
Los detergentes, agentes desinfectantes, e insecticidas químicos, se
identificaran, mantendrán y almacenaran de tal forma que prevengan la
contaminación de los productos, las superficies de contacto y los
materiales para su empaque. Se deberán seguir todas aquellas
reglamentaciones del estado para la aplicación, uso o almacenaje de
estos productos.

188
iii. Control de insectos y roedores
No se permitirá en ningún sitio de la planta animales, insectos o roedores,
superficie de contactos de alimentos, o materiales para el empaque de
alimentos. Se deberá tomar medidas efectivas para excluir las plagas de las
áreas de producción y así proteger la planta en general contra la contaminación.
El uso de insecticidas, y rodenticidas esta permitido solamente bajo
precauciones y restricciones que eviten la contaminación de los alimentos y
materiales, superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque
de alimentos, así como de las personas quienes los usen.
iv. Limpieza de superficies de contacto
Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y
equipo, se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger
los productos de la contaminación.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración, o para el
mantenimiento de alimentos estarán secas y en condición sanitaria
durante el tiempo que van ser utilizados. Aquellas superficies que
necesitan ser limpiadas en forma húmeda, cuando sea necesario, serán
sanitizadas y secadas antes de su uso.
Cuando se limpia durante el proceso de elaboración, si es necesario
proteger los alimentos contra la introducción de microorganismos, todas
superficies de contacto de alimentos serán lavadas y sanitizadas antes y
después de cada interrupción de labor durante la cual puedan
contaminarse.

189
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción
continua, las superficies de contacto de tal equipo se limpiarán y
desinfectarán cuantas veces sea necesario.
Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los
equipos utilizados en las plantas de elaboración de alimentos deberán
limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la
contaminación.
Los artículos desechables (tales como los utensilios para utilizarse solo
una vez, vasos de papel y toallas de papel) deberán almacenarse en
envase apropiados y serán manejados, servidos, usados y desechados
de forma tal que evite la contaminación de los alimentos o superficies de
contacto con los alimentos.
Agentes sanitizantes serán adecuados y seguros bajo condiciones de su
uso.
Cualquier aparato, procedimiento, o maquina puede ser aceptable para
limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios, si se establece que dichos
aparatos, procedimiento, o maquinaria dejara limpios los equipos y
utensilios y proveerán un tratamiento desinfectante adecuado.
v. Personal
La limpieza a nivel personal fue tratada con detenimiento en el capítulo
dos específicamente en el inciso 2.4.2.
vi. Almacenamiento y manejo del equipo
El equipo portátil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen
superficie de contacto con los productos deberán almacenarse en un lugar y de
manera que la superficie de contacto con alimentos estén protegidas de
contaminación.

190
vii. Detergentes
Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente
para que cumplan con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la
autoridad sanitaria competente.
No deben mezclarse productos alcalinos con ácidos; los ácidos no deben
mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que
trabajen con ácidos o productos muy alcalinos, será instruidos cuidadosamente
y usarán ropas y elementos protectores (gafas, guantes). Los envases que
contienen dichos productos estarán claramente rotulados y se guardarán en
compartimientos especiales, solos y bajo llave.
Siempre se deben cumplir las instrucciones del fabricante. Cuando se
usan materiales abrasivos, hay que tener mucho cuidado para que no
modifiquen las características de las superficies.
Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza
para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los
residuos en suspensión. De igual manera deben tener buenas propiedades de
enjuague para eliminar fácilmente los residuos de suciedad y los restos del
detergente. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se
produce, compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes
empleados, y no ser corrosivo.
Aun cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes suele
ser eficaces, para eliminar la grasa animal se requerirá la aplicación de calor. La
sedimentación de sales minerales en los equipos, puede causar la formación de
una escama dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o proteínas.

191
En consecuencia probablemente se requerirá un ácido o detergente
alcalino, o ambos, para eliminar tales depósitos. La "piedra" puede ser un foco
de contaminación microbiana y puede ser reconocida fácilmente por su
fluorescencia, al aplicar rayos ultravioleta que detectan depósitos que
normalmente escapan a la inspección visual ordinaria. Cualquier agente
limpiador que se use en la planta, debe tener algunas propiedades generales
tales como:
Completa y rápida solubilidad.
No ser corrosivo a superficies metálicas.
Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para
acondicionarla.
Excelente acción humectante.
Excelente acción emulsionante de las grasas.
Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
Excelente dispersión o suspensión.
Excelentes propiedades de enjuague.
Acción germicida.
No tóxico.
De bajo impacto ambiental.
I. Clasificación de los detergentes
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía
para la elección del agente limpiador que se deba utilizar. Los detergentes se
clasifican en:
Detergentes alcalinos.
Detergentes ácidos.
Detergentes a base de polifosfatos.
Agentes abrasivo

192
a. Detergentes alcalinos:
Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad activa. Una porción
de ésta alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas
y simultáneamente otra porción puede reaccionar con los componentes ácidos
de los productos y neutralizarlos, de manera que se mantenga la concentración
de los iones hidrógeno (ph) de la solución a un nivel adecuado para la remoción
efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.
b. Detergentes ácidos:
Se consideran excelente para la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos de
la industria de leches. El uso de limpiadores ácidos alternados con
alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y disminución de
la cuenta microbiana.
c. Detergentes a base de polifosfatos.
Pirofosfato Tetrasódico: Tiene la ventaja de ser más estable en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su solución es lenta en
agua fría.
Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente,
muy efectivos en uso general.
Hexametafosfato de Sodio: Es muy caro, disminuye su efecto en
presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.
d. Agentes abrasivos:
Deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la
remoción extrema de suciedad y se usan aunados a un cepillado fuerte y
enjuague con agua a presión. Generalmente se presentan en forma de polvos o
pastas.

193
II. Eliminación de capas de grasa
En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de materia
prima o grasa adherida, facilitando la remoción mediante el enjuague. Los
detergentes solo preparan el material adherido para su eliminación mediante
cepillado y enjuague adecuados.
Cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita vigorosamente, se
forman gotas de grasa que se unen y forman una capa de fácil remoción. El
mismo efecto se logra con una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1 %.
Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su
saponificación con productos alcalinos. Las grasas forman jabones sólidos que
se remueven con gran facilidad.
III. Remoción de partículas de suciedad
Las partículas de sólidos que se adhieren a las superficies, pueden
removerse mediante los siguientes procesos aislados o combinados:
• Acción humectante: En éste proceso el agua con el limpiador hace
contacto con todas las superficies sucias del equipo provocando una
disminución de la tensión superficial.
• Dispersión: Las partículas de suciedad son rotas en fracciones muy
pequeñas, son suspendidas y removidas fácilmente.
• Suspensión: Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la
solución y se remueven fácilmente.
• Peptinación: La suciedad forma una solución coloidal.
• Disolución: Las materias insolubles reaccionan químicamente con los
agentes limpiadores, formando productos solubles.

194
• Enjuague: Todas las partículas contaminantes se remueven en forma de
suspensión o solución.
IV. Secado después de la limpieza
Cuando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en la
capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con
materiales absorbentes de usa único, o utilizando aire a presión. Todo equipo
que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que permita el
crecimiento bacteriano, debe ser desinfectado antes de volverse a usar.
viii. Consideraciones finales
El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar
completamente toda la contaminación microbiológica, existe la creencia errónea
de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de
los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de
esterilización.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el
material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección
depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y
después de cada interrupción del trabajo. Los equipos limpios y desinfectados
deben protegerse de la recontaminación y cuando no van a ser usados
almacenarse en lugar protegido.

195
Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por
las autoridades sanitarias, el departamento de control de calidad de la empresa
así como el unidad de seguridad e higiene industrial
4.7.2 Aplicación de la técnica cinco eses (5s´s)
Este concepto se refiere a la creación y mantenimiento de áreas de
trabajo más limpias, más organizadas y más seguras, es decir, se trata de
imprimirle mayor "calidad de vida" al trabajo, el comité de cinco eses estará
compuesto por el encargado de la unidad de seguridad e higiene industrial,
jefatura de producción, gerente general, supervisores y encargados de
procesos.
Las 5'S representan las iniciales de cinco palabras japonesas las cuales
significan lo siguiente:
a. Seiri: clasificar, organizar, arreglar apropiadamente
b. Seiton: orden
c. Seiso: limpieza
d. Seiketsu: limpieza estandarizada
e. Shitsuke: disciplina
El objetivo central de las 5’S es lograr el funcionamiento más eficiente
seguro y uniforme de las personas en los centros o áreas de trabajo. A
continuación se incluye la aplicación de cada una de las palabras a la planta de
operación de PROLACSA.

196
a. Seiri: clasificar, organizar, arreglar apropiadamente
El propósito del Seiri o clasificar significa retirar de los puestos de trabajo
todos los elementos que no son necesarios para las operaciones de producción
o de oficina cotidianas. Los elementos necesarios se deben mantener cerca de
la estación de trabajo, mientras que los innecesarios se deben retirar del sitio o
eliminar.
La implantación del Seiri permite crear un entorno de trabajo en el que el
se evitan problemas de espacio, pérdida de tiempo, aumento de la seguridad y
ahorro de energía. A continuación se enumeran algunos criterios que ayudan a
tomar la decisión de retirar o conservar:
Separar en el sitio de trabajo las cosas que realmente sirven de las
que no sirven.
Clasificar lo necesario de lo innecesario para el trabajo rutinario,
mantener lo necesario y eliminar lo excesivo.
Separar los elementos empleados de acuerdo a su naturaleza, uso,
seguridad y frecuencia de utilización con el objeto de facilitar la
agilidad en el trabajo.
Organizar las herramientas en sitios donde los cambios se puedan
realizar en el menor tiempo posible.
Eliminar elementos que afectan el funcionamiento de los equipos y
que pueden conducir a averías.
Eliminar información innecesaria y que nos puede conducir a errores
de interpretación o de actuación.

197
La implantación de la técnica, en especial Seiri o clasificar, organizar o
arreglar apropiadamente debe realizarse en consenso con el operario quien
mejor que nadie conoce el proceso y sabe que herramienta y equipo es
indispensable y cual no. A continuación se presenta un cuadro en el cual se
enumera área por área los elementos a clasificar, organizar o arreglar. (Ver
tabla L)
Tabla L. Aplicación de Seiri
Área Clasificar, organizar o arreglar apropiadamente.
Quesos Clasificar las herramientas en herramientas de limpieza y
herramientas del proceso y guardarlas en distintos lugares.
Leche plástico Organizar el apilado de cajas de producto terminado y no
colocarlas en el pasillo. Retirar la materia prima de está área
y solamente dejar la cantidad necesaria para la jornada de
producción.
Leche cartón Organizar el apilado de cajas
Yogurt Eliminar botes y cajas que no son necesarias dentro del
proceso.
Crema Colocar la herramienta en su lugar.
Queso
procesado
Eliminar botes y herramientas que no son necesarias dentro
del proceso.
Empaque Eliminar herramientas que ya no funcionan como debieran y
remplazarlas.
Fuente: www.cincoherramientas.com
La aplicación de las acciones Seiri preparan los lugares de trabajo para
que estos sean más seguros y productivos. El primer y más directo impacto del
Seiri está relacionado con la seguridad. Ante la presencia de elementos
innecesarios, el ambiente de trabajo es tenso, impide la visión completa de las
áreas de trabajo, dificulta observar el funcionamiento de los equipos y
máquinas, las salidas de emergencia quedan obstaculizadas haciendo todo
esto que el área de trabajo sea más insegura. Los pasos para implementar Seiri
se enumeran a continuación:

198
I. Identificar elementos innecesarios
El primer paso en la implantación del Seiri consiste en la identificación de
los elementos innecesarios en el lugar seleccionado para implantar las 5S.
II. Lista de elementos innecesarios
La lista de elementos innecesarios se debe diseñar y enseñar durante la
fase de preparación. Esta lista permite registrar el elemento innecesario, su
ubicación, cantidad encontrada, posible causa y acción sugerida para su
eliminación. Esta lista es cumplimentada por el operario, encargado o
supervisor durante el tiempo en que se ha decidido realizar la campaña Seiri.
III. Tarjetas de color
Este tipo de tarjetas (ver figura 61) permiten marcar en que en el sitio de
trabajo existe algo innecesario y que se debe tomar una acción correctiva. En
algunas empresas utilizan color verde para indicar que existe un problema de
contaminación, azul si está relacionado el elemento con materiales de
producción, roja si se trata de elementos que no pertenecen al trabajo como
cajas, desechos de materiales de seguridad como guantes rotos, papeles
innecesarios, etc.

199
Figura 61. Ejemplo de tarjeta roja
Fuente: www.gestiopolis.com/canales/gerenciales/articulos/25/5s.htm
Es necesario preparar un informe donde se registre y se informe el avance
de las acciones planificadas, como las que se han implantado y los beneficios
aportados. El jefe del área debe preparar este documento y publicarlo en el
tablón informativo sobre el avance del proceso 5S.
b. Seiton: Orden
Seiton consiste en organizar los elementos que hemos clasificado como
necesarios de modo que se puedan encontrar con facilidad. Aplicar Seiton en
seguridad industrial tiene que ver con la mejora de la visualización de los
elementos de seguridad dentro de la planta de producción.

200
La práctica del Seiton pretende ubicar los elementos necesarios en sitios
donde se puedan encontrar fácilmente para su uso y nuevamente retornarlos al
correspondiente sitio.
La implantación de Seiton requiere la aplicación de métodos simples y para
la planta de operación de PROLACSA los métodos aplicados son:
I. Mapa de seguridad
Es un gráfico que muestra la ubicación de los elementos que
pretendemos ordenar en un área de la planta. El mapa 5S permite mostrar
donde ubicar el almacén de herramientas, elementos de seguridad, extintores
de fuego, duchas para los ojos, pasillos de emergencia y vías rápidas de
escape, armarios con documentos o elementos de la máquina, etc. El mapa
de seguridad para la planta de producción de PROLACSA se puede observar
en la figura 62.

201
Figura 62. Mapa de seguridad

202
II. Marcación de la ubicación
Una vez que se ha definido las localizaciones, es necesario un modo
para identificar estas localizaciones de forma que cada uno sepa donde están
las cosas, y cuántas cosas de cada elemento hay en cada sitio. Para esto se
pueden emplear:
Letreros y tarjetas.
Nombre de las áreas de trabajo.
Puntos de limpieza y seguridad.
c. Seiso: Limpiar
Seiso significa eliminar el polvo y suciedad de todos los elementos de la
planta, Seiso implica inspeccionar el equipo durante el proceso de limpieza. Se
identifican problemas o cualquier tipo de falla. Esta palabra japonesa significa
defecto o problema existente en el sistema productivo.
La limpieza se relaciona estrechamente con el buen funcionamiento de los
equipos y la habilidad para evitar accidentes. La limpieza implica no
únicamente mantener los equipos dentro de una estética agradable
permanentemente, Seiso implica un pensamiento superior a limpiar. Exige
que realicemos un trabajo creativo de identificación de las fuentes de
suciedad y contaminación para tomar acciones de raíz para su eliminación, de
lo contrario, sería imposible mantener limpio y en buen estado el área de
trabajo.

203
El proceso de implantación se debe apoyar en un fuerte programa de
entrenamiento y suministro de los elementos necesarios para su realización,
como también del tiempo requerido para su ejecución. A continuación se
enumeran los pasos para aplicar Seiso dentro de la planta de operación de
PROLACSA:
I. Campaña o jornada de limpieza
PROLACSA deberá organizar una campaña de orden y limpieza como
un primer paso para implantar las 5s’s. En esta jornada se eliminan los
elementos innecesarios y se limpia el equipo, pasillos, armarios, almacenes,
etc.
Esta clase de limpieza no se puede considerar un Seiso totalmente
desarrollado, ya que se trata de un buen inicio y preparación para la práctica de
la limpieza permanente. Esta jornada de limpieza ayuda a obtener un estándar
de la forma como deben estar los equipos permanentemente. Las acciones
Seiso deben ayudarnos a mantener el estándar alcanzado el día de la jornada
inicial. Esta jornada o campaña crea la motivación y sensibilización para iniciar
el trabajo de mantenimiento de la limpieza y progresar a etapas superiores
Seiso.
II. Planificar el mantenimiento de la limpieza
El encargado del área debe asignar un contenido de trabajo de limpieza en
la planta. Dentro de PROLACSA existe un proceso ordenado de limpieza de
tubería así que establecer el proceso de limpieza para todas las áreas no será
tan diferente.

204
De manera que como en el área de queso en donde se realiza varios
procesos (queso fresco, mozarella y queso de capas) será necesario dividirla y
asignar responsabilidades por proceso a cada operario. Esta asignación se debe
registrar en un gráfico en el que se muestre la responsabilidad de cada persona
y esta asignación será realizada por la jefatura de producción y los supervisores
a continuación se presenta una tabla de asignación de limpieza de maquinaria y
tubería de acuerdo con el área, por ejemplo en el caso del área de yogurt la
limpieza será efectuada los días martes y jueves ya que son estos días los que
se realiza este producto. (Ver tabla LI)
Tabla LI. Asignación de limpieza por áreas.
ÁREA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
Quesos Limpieza
de tubería
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de tubería
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de tubería
Limpieza y
mantenimiento
Leche
plástico
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza y
mantenimiento
Leche
cartón
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza y
mantenimiento
Yogurt Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza y
mantenimiento
Crema Limpieza
de tubería
Limpieza
de tubería
Limpieza
de tubería
Limpieza y
mantenimiento
Queso
procesado
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza y
mantenimiento
Empaque Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza
de la
maquinaria
Limpieza y
mantenimiento

205
III. Preparar una guía de limpieza
Esta guía debe incluir además del gráfico de asignación de áreas, la forma
de utilizar los elementos de limpieza, detergentes, jabones, aire, agua; como
también, la frecuencia y tiempo medio establecido para esta labor. Con respecto
a la asignación de limpieza ésta corresponde a la tabla L y la guía de limpieza
se presenta en el inciso 4.7.1.
IV. Preparar elementos para la limpieza
Esto se refiere a la aplicación de Seiton a los elementos de limpieza,
almacenados en lugares fáciles de encontrar y devolver. El personal debe estar
entrenado sobre el empleo y uso de estos elementos desde el punto de vista de
la seguridad y conservación de estos.
V. Implantación de la limpieza
Retirar polvo, aceite, grasa sobrante de los puntos de lubricación, asegurar
la limpieza de la suciedad de las grietas del suelo, paredes, cajones,
maquinaria, ventanas, etc., Es necesario remover capas de grasa y mugre
depositadas sobre las guardas de los equipos, rescatar los colores de la pintura
o del equipo oculta por el polvo.
Seiso implica retirar y limpiar profundamente la suciedad, desechos, polvo,
óxido, limaduras de corte, arena, pintura y otras materias extrañas de todas las
superficies.

206
No hay que olvidar las cajas de control eléctrico, ya que allí se deposita
polvo y no es frecuente por motivos de seguridad, abrir y observar el estado
interior, es necesario trabajar mano a mano con el departamento de
mantenimiento y elaborar tarjetas amarillas en donde se colocan los problemas
en cuanto a limpieza y las posibles soluciones de manera que sea más fácil el
poder monitorear si los cambios dentro del proceso de limpieza están dando
resultados o no.
d. Seiketsu: estandarizar
Seiketsu es la metodología que permite mantener los logros alcanzados con
la aplicación de las tres primeras "S". Si no existe un proceso para conservar
los logros, es posible que el área de trabajo nuevamente llegue a tener
elementos innecesarios y se pierda la limpieza alcanzada con las acciones
previamente realizadas.
Seiketsu es la etapa de conservar lo que se ha logrado aplicando
estándares a la práctica de las tres primeras "S". Esta cuarta S está
fuertemente relacionada con la creación de los hábitos para conservar el lugar
de trabajo en perfectas condiciones. En la siguiente tabla se detallan los pasos
para la implementación de Seiketsu. (Ver tabla LII)

207
Tabla LII . Aplicación de Seiketsu
I. Asignar trabajos y responsabilidades
Para mantener las condiciones de las tres primeras `s, cada operario debe conocer
exactamente cuáles son sus responsabilidades sobre lo que tiene que hacer y cuándo, dónde
y cómo hacerlo.
Las ayudas que se emplean para la asignación de responsabilidades son:
Diagrama de distribución del trabajo de limpieza preparado en Seiso.
Guías de limpieza (Ver inciso 4.7.1).
II. Integrar las acciones Seiri, Seiton y Seiso en los trabajos de rutina
El estándar de limpieza de mantenimiento autónomo facilita el seguimiento de las acciones de
limpieza, lubricación y control de los elementos de ajuste y fijación. Estos estándares ofrecen
toda la información necesaria para realizar el trabajo. El mantenimiento de las condiciones
debe ser una parte natural de los trabajos regulares de cada día.
En caso de ser necesaria mayor información, se puede hacer referencia al manual de limpieza
preparado para implantar Seiso. Los sistemas de control visual pueden ayudar a realizar
"vínculos" con los estándares, veamos su funcionamiento. Si un trabajador debe limpiar un sitio
complicado en una máquina, se puede marcar sobre el equipo con un adhesivo la existencia de
una norma a seguir. Se debe evitar guardar estas normas en manuales y en armarios en la
oficina. Esta clase de normas y lecciones de un punto deben estar ubicadas en el tablón de
información y este deberá estar dentro de la planta de operación.
e. Shitsuke: disciplina
Shitsuke o disciplina significa convertir en hábito el empleo y utilización
de los métodos establecidos y estandarizados para la limpieza en el lugar de
trabajo. Podremos obtener los beneficios alcanzados con las primeras "S" por
largo tiempo si se logra crear un ambiente de respeto a las normas y
estándares establecidos.

208
Las cuatro "S" anteriores se pueden implantar sin dificultad si en los lugares
de trabajo se mantiene la disciplina. Su aplicación nos garantiza que la
seguridad será permanente, la productividad se mejore progresivamente y la
calidad de los productos sea excelente. Shitsuke implica:
El respeto de las normas y estándares establecidos para conservar el
sitio de trabajo impecable.
Realizar un control personal y el respeto por las normas que regulan el
funcionamiento de una organización.
Promover el hábito de auto controlar o reflexionar sobre el nivel de
cumplimiento de las normas establecidas.
Comprender la importancia del respeto por los demás y por las normas
en las que el trabajador seguramente ha participado directa o
indirectamente en su elaboración.
Mejorar el respeto de su propio ser y de los demás.
La disciplina no es visible y no puede medirse a diferencia de la
clasificación, orden, limpieza y estandarización. A continuación se presenta una
tabla donde se detallan las pautas de aplicación de Shitsuke. (Ver tabla LIII)

209
Tabla LIII. Aplicación de Shitsuke
Visión compartida
Es necesario que la dirección de la empresa considere la necesidad de liderar esta convergencia hacia el
logro de mentas comunes de prosperidad de las personas, clientes y organización. Sin esta identidad en
objetivos será imposible de lograr crear el espacio de entrega y respeto a los estándares y buenas
prácticas de trabajo.
Formación
Las 5S no tratan de ordenar en un documento por mandato, es necesario educar e introducir mediante el
entrenamiento cada una de las 5 S´s. El Dr. Kaoru Ishikawa manifestaba que los procesos de creación de
cultura y hábitos buenos en el trabajo se logran preferiblemente con el ejemplo. No se le puede pedir a
operario que tenga ordenada su estación de trabajo, si el jefe tiene descuidada su mesa de trabajo.
Tiempo para aplicar las 5s’s
El trabajador requiere de tiempo para practicar las 5s’s. Es frecuente que no se le asigne el tiempo por las
presiones de producción y se dejen de realizar las acciones. Este tipo de comportamientos hacen perder
credibilidad y los trabajadores crean que no es un programa serio y que falta el compromiso de la
dirección. Es necesita tener el apoyo de la dirección para sus esfuerzos en lo que se refiere a recursos,
tiempo, apoyo y reconocimiento de logros.
El papel de la Dirección
Para crear las condiciones que promueven o favorecen la implantación del Shitsuke la dirección tiene las
siguientes responsabilidades:
Educar al personal sobre los principios y técnicas de las 5S y mantenimiento autónomo.
Crear un equipo promotor o líder para la implantación en toda la planta.
Asignar el tiempo para la práctica de las 5S y mantenimiento autónomo.
Suministrar los recursos para la implantación de las 5S.
Motivar y participar directamente en la promoción de sus actividades.
Evaluar el progreso y evolución de la implantación en cada área de la planta.
Demostrar su compromiso y el de la empresa para la implantación de las 5S.
El papel de trabajadores
Continuar aprendiendo más sobre la implantación de las 5S.
Asumir con entusiasmo la implantación de las 5S.
Colaborar en su difusión del conocimiento empleando las lecciones de un punto.
Diseñar y respetar los estándares de conservación del lugar de trabajo.
Realizar las auditorias de rutina establecidas.
Pedir al jefe del área el apoyo o recursos que se necesitan para implantar las 5S.
Participar activamente en la promoción de las 5S.
4.8 Capacitación del personal
Al elaborar programas de capacitación es preciso considerar los
lineamientos generales, los materiales del curso y métodos de información. Las
capacitaciones en seguridad se planifican anualmente y deben ser completadas
con campañas educativas e informativas, ya que el proceso de capacitación es
continuo. Las capacitaciones han de ser elaboradas para las siguientes
necesidades:

210
Para formar a trabajadores nuevos.
Cuando se piensa introducir nuevos equipos o procesos o tecnologías.
Cuando se desea transmitir nueva información.
Cuando se necesita mejorar métodos y rendimiento de los trabajadores.
Los programas de capacitación deben basarse en objetivos claramente
definidos, además se indicará lo que se pretende, que el operario, conozca o
haga al final del entrenamiento.
En cuanto a la inducción es la capacitación que se le brinda al trabajador
en el primer día de ingreso a su trabajo y tiene como objetivo anexar todo lo
referente a seguridad e higiene a los conocimientos generales que ya fueron
otorgados. Es necesario efectuar una charla que generalmente se divide en
tres partes:
Prevención de accidentes.
Prevención de incendios.
Primeros auxilios.
El personal de la unidad de seguridad e higiene industrial con frecuencia
tienen que actuar como instructores en temas relacionados con la especialidad
deben estar familiarizados con los planes para capacitar, estos planes sirven de
guía para presentar el material, además de normalizar el entrenamiento o
ayudar al instructor a:
Presentar el material en un orden conveniente.
Destacar el tema de acuerdo con su importancia relativa.
Evitar la omisión de materiales esenciales.
Dirigir las clases según un programa cronológicamente establecido.
Conseguir la participación de los asistentes.

211
La información necesaria para elaborar una capacitación está condensada
en la siguiente tabla. (Ver tabla LIV)
Tabla LIV. Plan básico de capacitación
ELEMENTOS DE LA CAPACITACIÓN CONTENIDO
Titulo Debe indicar en forma clara y concisa el tema que
se va a tratar
Objetivo Debe expresar en forma cuantitativa y cualitativa lo
que el asistente debe saber o será capaz de hacer
al final del período de capacitación o
entrenamiento.
Métodos auxiliares Se desarrollarán elementos tales como el equipo o
herramientas audiovisuales que vayan a
emplearse así como los gráficos, diapositivas,
película, etc.
Introducción Debe expresar el ámbito del tema, indicando el
valor del tema y estimulando la reflexión sobre el
tema.
Desarrollo Debe indicar cómo han de aplicar los participantes
en forma inmediata el tema a sus necesidades,
puede tratarse de la resolución de problemas en la
ejecución de trabajo práctico o de la contestación
de preguntas sobre la comprensión y
procedimiento.
Resumen Debe volver sobre los puntos principales, atar
cabos sueltos además de reforzar los puntos
débiles de la capacitación.
Conclusión Se usará para cerrar el tema y dará lugar a un
intercambio de opiniones entre el instructor y los
participantes del curso.
Pruebas Las pruebas ayudarán a determinar si los objetivos
fijados han sido alcanzados, se pondrán en
conocimiento de los participantes al comienzo del
curso.
En la actualidad los centros relacionados con la industria láctea y alimenticia
no pueden estar ajenos a métodos o técnicas en seguridad e higiene industrial.
Para el logro de la capacitación de los trabajadores en la rama de la industria
láctea y alimenticia en general se utilizan diferentes bases, entre las que se
encuentran:
Normas, regulaciones y recomendaciones de organismos nacionales e
internacionales
Procedimientos estandarizados de operaciones

212
Manual de seguridad industrial
Buenas Prácticas de Manufactura
Planes de emergencia.
Simulacros
Inspecciones de seguridad
Investigación de incidentes, accidentes y exposiciones.
A continuación se incluye una tabla donde se condensa el plan anual de
capacitaciones para la planta de operación de PROLACSA. (Ver tabla LV )
Tabla LV. Plan anual de capacitaciones de seguridad e higiene industrial
para la planta de operación de PROLACSA
PLAN ANUAL DE CAPACITACIONES
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL RESPONSABLE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Técnica de 5 eses
Incendios y combate contra el fuego
Normas, políticas de seguridad y reglamento
interno
Brigadas y comités de seguridad
Señalización industrial
Equipo de protección personal
Hojas de control (Supervisores)
Identificación de riesgos industriales
Incendios y combate contra el fuego
Simulacros
Planes de contingencia
Extintores
Control estadístico
Uso eficiente de los recursos naturales

213
4.9 Costos de implementación
En cuanto a los costos se elaboró la siguiente tabla en la cual cada costo
se detalla por renglones. (Ver tabla LVI)
Tabla LVI. Costos∗
CANTIDADUNIDAD CANTIDAD MATERIAL COSTO UNIT COSTO TOTAL
Pintura roja 45.88 M2 2 cubetas 125.00Q 250.00Q
Pintura amarilla 45.88 M2 2 cubetas 125.00Q 250.00Q
Pintura gris 22.2 m2 1 cubetas 125.00Q 125.00Q
Pintura verde 12.93 m2 1 cubetas 125.00Q 125.00Q
Gabachas de algodón 32 gabachas 30.00Q 960.00Q
Gabachas de hule 8 gabachas 200.00Q 1,600.00Q
Uniforme extra 32 uniforme 150.00Q 4,800.00Q
Guantes 2 pares guantes 80.00Q 160.00Q
Cambio de techo
Instalación de lámina termoacústica 250,000.00Q
Paredes
Revestimiento plástico 200,000.00Q
Armarios 5 armarios 1,500.00Q 7,500.00Q
Colocación de armarios 5 armarios 150.00Q 750.00Q
Tuberia ml 81 tubo 65.00Q 5,265.00Q
Excavación 48.6 m2 10.00Q 486.00Q
Relleno 48.6 m2 10.00Q 486.00Q
Pintura roja 5 m2 1 galon 60.00Q 60.00Q
Alarmas unidades 10 120.00Q 1,200.00Q
Alambre ml 262 5.00Q 1,310.00Q
Tubería ml 131 10.00Q 1,310.00Q
Pintura roja 95 ml 2 cubetas 125.00Q 250.00Q
Extintores 7 unidades 134.50Q 941.50Q
Trajes contra incendios 2 unidadea 800.00Q 1,600.00Q
Rótulos 39 unidades Q30.00 Q1,170.00
TOTAL 30,598.50Q
IVA 3,671.82Q
484,270.32Q
POR M2/ML MATERIAL COSTOS
RENGLÓN
TOTAL
Señalización
Equipo contra incendio
Extintores
Alarmas
Hidrantes
Instalación contraincendios
Herramienta y equipo
Vapor
Equipo de protección
Rutas de evacuación
Tubería vacía
Gas
∗Tipo de cambio al día 05/01/2007 es 7.58.

215
5. PROPUESTA PARA EL MANEJO Y TRATAMIENTO DE
DESPERDICIOS Y USO EFICIENTE DE AGUA Y
ENERGÍA ELÉCTRICA.
5.1 Aspectos legales
Por medio del Código de Salud y el Estado a través del Ministerio de Salud
son los encargados de velar por la protección, conservación, aprovechamiento y
uso racional de las fuentes de agua potable, así como las Municipalidades del
país son las obligadas de prestar el servicio de agua potable, proteger y
conservar las fuentes de agua y el apoyar con las políticas para lograr la
cobertura universal dentro del territorio.
En el Código de Salud también se regula la eliminación y disposición de
excretas y aguas residuales, y se hace énfasis en la prohibición descargar
contaminantes de origen industrial que no hayan sido tratados. La Comisión
Nacional del Medio Ambiente (CONAMA) y las autoridades Municipales
prohíben la descarga de aguas residuales no tratadas en ríos, lagos, riachuelos
y laguna ya sean superficiales o subterráneos.
En cuanto a las disposiciones de los residuos sólidos las instituciones
anteriormente mencionadas declaran que las empresas deberán contar con
sistemas adecuados según la naturaleza de sus operaciones y conforme a la
naturaleza y cantidad de dichos desechos.

216
En cuanto a energía eléctrica35 el organismo regulador es la Empresa
Eléctrica quien es la encargada de la distribución y teniendo las siguientes
consideraciones para su adecuada instalación y distribución:
Solicitud de servicios, esta será tomada a consideración por lo que el
interesado deberá consultar con la debida anticipación a la división
comercial, cual será el tipo de servicio que será tomado, el cual deberá
presentar los planos de la obra civil, diagrama unificar por un ingeniero
electricista, colegiado y registrado en la Empresa Eléctrica de
Guatemala, conforme al Reglamento de Electricista.
Voltaje requeridos por la empresa eléctrica son de 120/240 voltios
monofásico, 240/120 trifásico, y un servicio exclusivo 208Y/120 voltios
trifásico estrella.
Equipo: Transformadores se disponen dependiendo el tipo de servicio y
voltaje que se necesite.
Equipo de medición se determinará dependiendo de la demanda
requerida.
Acometida, esta se identificará el número de acometida y el tipo.
Factor de potencia no debe ser menor del 85%
Interruptor general.
Motores estos pueden ser monofásicos o trifásicos
Conexión a tierra
Transformadores instalados en poste.
Transformadores propiedad del usuario.
Especificaciones para subestaciones a 69Kv.
Conexión de cargas mayores de 1000 Kva. en edificios o industrias.
35
Empresa Eléctrica de Guatemala, Normas para acometidas de servicio eléctrico,
(Edición XII, Guatemala: 1998), p. 36-52.

217
5.2 Desperdicios
Los grandes problemas ambientales del sector lácteo tienen relación
básicamente con los residuos líquidos y sólidos; los residuos sólidos son
generados en el proceso de producción, y se caracterizan por un contenido de
sólidos suspendidos, aceites y grasas.
El lactosuero36 es considerado en el ámbito mundial como un producto
residual indeseable, algo negativo para el medio ambiente. Tradicionalmente,
una parte del lactosuero producido se utiliza para la alimentación de cerdos, el
resto es vertido al mar, a los ríos, canteras, minas, cañerías u otros lugares
inadecuados.
Pero así de contaminante también el lactosuero se puede considerar que
es un enorme desperdicio de nutrimentos; el lactosuero contiene un poco más
del 25% de las proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca
del 95% de la lactosa. Como se muestra en la siguiente tabla, por lo menos el
50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero lo cual
se refleja en los valores nutricionales del mismo. (Ver tabla LVII)
En PROLACSA se identificó que su fuente principal de contaminación de
aguas residuales era el proceso de elaboración de quesos frescos,
principalmente por la gran cantidad de suero que se desecha y el alta presencia
de sólidos de cuajada.
36
www.usosdelactosuero.com

218
Tabla LVII. Composición del lactosuero típico
Proteínas
(Caseínas)
(Proteínas lactoséricas)
Grasas
Lactosa
Sales y Minerales
Sólidos Totales
Contenido Energético
~ 0.9 %
1 (0.13 %)
(0.78 %)
~ 0.3 %
~ 5.1 %
~ 0.5 %
~ 6.8 %
~ 270 Kcal./l
Fuente: www.usosdelactosuero.com
Actualmente el lactosuero es vertido como efluente a las cañerías, como
ya se indicó anteriormente convirtiéndose en el contaminante principal de la
industria láctea. Esta situación genera que las fuentes de agua cercanas a las
industrias queseras estén altamente contaminadas por la gran cantidad de
sustancia orgánica que el lactosuero aporta perjudicando a las poblaciones
aledañas y causando graves daños al medio ambiente además de un
desperdicio de nutrientes. Pero este líquido es un sustrato rico para el
crecimiento de microorganismos contaminantes, por lo que es necesario tratarlo
adecuadamente para que pueda ser utilizado directamente en la elaboración de
alimentos.
Los productos elaborados a partir del lactosuero son diversos; pero
dependen directamente del tipo del queso del cual provenga el lactosuero, ya
que no todos los lactosueros son iguales. Una de las diferencias principales
entre ellos es su composición, que depende no solamente de la composición de
la leche para quesería y del contenido de humedad del queso sino, de manera
muy significativa, del pH al que el lactosuero se separa de la cuajada.

219
5.2.1 Método propuesto
Se propone la elaboración de una bebida, bajo el criterio que en
PROLACSA se tiene una producción de queso fresco alta lo cual da como
residuo un lactosuero con las características adecuadas para la elaboración de
bebidas con base de lactosuero y dado que se tienen las condiciones
tecnológicas para producirlo.
De acuerdo a estos criterios, se ha determinado que el producto que se
debe estudiar es una bebida líquida que requiere un proceso de producción
sencillo y que puede ser aceptado por la población tanto por sus características
organolépticas como por su precio de adquisición.
a. Bebida a partir de lacto suero
Las bebidas o fórmulas lácteas son bebidas nutricionales análogas de
leche que se pueden elaborar a base de lactosueros no salados. El contenido
de proteína de las bebidas lácteas nutricionales debería ser el mismo de la
leche, ~30 g/l, pero su contenido de materia grasa puede variar dentro del
rango entre 1 y 33 g/l.
Son bebidas nutritivas a bajo costo ya que el balance de nutrimentos
(grasas y proteínas) puede provenir de fuentes de menor costo que el de sus
contrapartes en la leche fluida (grasas y/o aceites vegetales, concentrados de
proteínas de lactosuero y/o de soya). En tal caso, el bajo contenido de
colesterol constituye un beneficio adicional.

220
Estas bebidas nutricionales se pueden elaborar pasteurizadas,
saborizadas (fresa, chocolate, etc.) o no saborizadas, fortificadas (vitamina A,
calcio, etc.), o no fortificadas; con lactosa como carbohidratos principal o con
gran parte (80% o más) de la lactosa hidrolizada, usando la enzima lactasa,
para consumidores intolerantes a la lactosa. Requerimientos necesarios para su
elaboración:
Composición del lactosuero: 0.9 % de proteína, 0.3 % de materia grasa,
5.0 % de lactosa y 0.5 % de minerales.
El concentrado de proteína puede ser -80, aislado de proteína de soya al
80%, o una combinación de ambos.
Las bebidas comerciales de este tipo contienen entre cerca de 30 % y 90
% de lactosuero.
Se recomienda el envasado caliente, a temperatura no menor de la de
pasteurización, bajo condiciones en las que el ambiente en el área de
envasado sea de calidad microbiológica controlada.
b. Composición física de la materia prima (lactosuero)
El lacto suero37 de la leche se obtiene en el proceso de elaboración del
queso. Es la fase acuosa separada de la cuajada en el proceso de elaboración
de queso y en la fabricación de caseína. Por acción de los ácidos lácticos se
produce la coagulación de la leche, separándose un líquido concentrado de
proteínas de alto valor biológico, rico en sales minerales, aminoácidos y
vitaminas.
37
www.productoslaceos.com

221
Sus propiedades nutritivas son reconocidas a nivel internacional en cuanto
a que sirve para tratar problemas de obesidad, reumatismo, trastornos
intestinales y del hígado.
El lactosuero representa del 80% al 90% del volumen total de la leche que
entra en el proceso y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche
original: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales en las
proporciones que muestra en la siguiente tabla. (Ver tabla LVIII)
Tabla LVIII. Composición química del lactosuero
TIPOS DE
NUTRIENTES
LACTOSUERO DE QUESO
DULCE
LACTOSUERO DE QUESO
ÁCIDO
Agua (%) 93-94 94-95
Grasas (%) 0.2-0.7 0.04
Proteína (%) 0.8-1 0.8-1
Lactosas (%) 4.5-5 4.5-5
Minerales 0.05 0.4
Fuente: Fraizier, W. Microbiología de los Alimentos, Zaragoza: Acribia, p. 62-71,1980
El lactosuero también es rico en vitaminas de complejo B (tiamina, ácido
pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y vitamina C.
Las proteínas que quedan en el lactosuero son la lactoalbúmina y la
lactoglobulina.
El contenido proteico de bebidas de este tipo es el principal aporte,
además tiene la ventaja que es bajo en grasa y similar en carbohidratos a varias
bebidas infantiles y nutritivas existentes en el mercado internacional. La
proteína presente en la bebida puede suplir el requerimiento diario total de
proteína fácilmente ya que el lactosuero es rico en lactosa y sales minerales.

222
c. Descripción y características físicas, químicas y biológicas del
producto
El producto consiste en una bebida a base de lactosuero para el consumo
humano. Ésta corresponde a la clasificación de bebidas fermentadas mediante
cultivos lácticos y reforzados con saborizante de concentrado de sabores.
A menudo, los alimentos fermentados son más nutritivos que sus
equivalentes no fermentados, además la fermentación provoca cambios en la
textura y apariencia de los alimentos por lo que le da una mejor presentación a
la hora de ser aceptado por los clientes potenciales. En la tabla que se
presenta a continuación se muestran las características físicas del producto.
(Ver tabla LVII)
TABLA LVII. Atributos físicos de la bebida con base de lactosuero
PRESENTACIÓN Líquida en bolsas de
polietileno de 130 ml, o en
empaque plástico.
Presentación popular de los
productos similares a las
leches de sabor.
COLOR Según el color del
saborizante adicionado la
bebida tendrá el color.
Según el sabor deberá ser el
color.
OLOR
Aroma suave
Proveniente del aroma del
lactosuero en condiciones
controladas de pH.
SABOR Ligeramente dulce Por la adición de glucosa y
presencia de lactosa.
CONSISTENCIA Ligera y espumosa Producto de la mezcla
homogenizada de los
diferentes ingredientes.
Fuente: www.usosdelactosuero.com

223
d. Maquinaria y equipo
A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que poseen tanques de
almacenamiento o de recolección de lactosuero, aún así éstas no cuentan con
las condiciones higiénicas y sanitarias necesarias para su manejo. El no
aprovechamiento del lactosuero, se debe principalmente a los costos de
almacenamiento, que están dados por la infraestructura necesaria para
mantenerlo refrigerado antes de ser trasladado a la planta procesadora. Los
equipos básicos que se requieren para ello son:
Tanques de almacenamiento refrigerado (incluye todo el equipo de
refrigeración) o tanques enchaquetados que mantengan el suero a una
temperatura muy baja, para lo cual se requiere de un banco de hielo.
Red de tuberías de acero inoxidable.
Sistema de bombeo sanitario de las tinas de proceso donde se genera el
suero hacia los tanques.
La instalación de estos equipos ayudará a las plantas productoras de
lácteos a reducir el impacto ambiental que ocasiona la mala disposición del
suero, de modo que la inversión se justifica mediante el paso que se da en el
cumplimiento de la legislación que afecta a las plantas productoras de lácteos.
Los equipos a ser utilizados para la elaboración de la bebida son similares
a los que se utilizan en la industria del queso y otras bebidas lácteas. La tabla
que a continuación se muestra una descripción del equipo y la maquinaria
propuesta para ser instaladas en la planta con capacidad para 2,000 litros de
lactosuero. (Ver tabla LVIII)

224
Tabla LVIII. Descripción de la maquinaria y equipo
Maquinaria y equipo
Bomba sanitaria con acoples tipo clamp de 2¨ con capacidad de 15,000 l/HR a 20 metros de
cabeza de presión con motor 220- voltios, 3HP, 60 hz.
Enfriador de placas para leche, marco construido en acero inoxidable 304 con un espesor de 15
mm con 55 placas de acero inoxidable 304.
Centrífuga tres propósitos (descremadora-estandarizadora-clarificadora) con capacidad de
3000 litros por hora, todas las partes en contacto con el producto son en acero inoxidable,
marco en acero inoxidable, incluye un lote de repuestos.
Equipo para recibo de suero: tanque receptor con capacidad de 300 litros, tamiz superior en
acero inoxidable, bomba centrífuga, celdas de carga en cada pata del tanque receptor, sistema
de pesado (celdas de carga, módulo de pesado, pantalla y software).
Tanques aislados de 2000 litros completos con agitador completo y caja de engranaje (0.55kW,
47 rpm, 230/460 V-60 Hz) y dispositivos de CIP de acero inoxidable AISI 304, con diámetro de
1400 mm, altura de la parte cilíndrica de 1500 mm, altura total de 3000 mm con todos sus
accesorios (termómetro, rompe vórtice inferior, etc.).
Tanque no aislado de 500 litros, con dispositivo de CIP.
Clarificadora para suero con máximo de 4000 litros/hora con motor de 11 Kw., 380-460 VAC, 60
Hz. Equipos periféricos: juego de herramientas, unidad de presión constante en la salida,
arreglo para el lavado por CIP, sistema de control de la separadora, sistema de arranque por
fricción Y/D.
Lote de material sanitario en acero inoxidable para manejo de flujos totales como: tubería,
codos, tees, reducciones, bombas centrífugas, bombas de recuperación de CIP, válvulas de
mariposa, válvulas de operación manual, soportes para tubería inoxidable, paneles de
bifurcación, filtros sanitarios.
Unidad de limpieza Tetra Alcip con tanques de 600 litros para detergentes y un tanque tipo
embudo para circulación de agua. Tiene una bomba centrífuga y válvulas manuales,
intercambiador de calor y válvula reguladora de vapor. Flujo máximo de 15 mil litros/hora a 270
kPa
Equipos de refrigeración THERMO KING modelo VM-400 10 con capacidades de 9,200
BTU/hora a +2
o
C (35
o
F) y 5,010 BTU/hora a -18
o
C (0
o
F ) con un flujo de aire de 875 pies
cúbicos por minuto (cfm), refrigerante R-134
a
, compresor de 6 cilindros de 3,000 rpm y un peso
de la unidad de 253 libras (115 Kg.)
Cuarto frío Zephyr 540, Carrier Transicold con temperatura de 5
o
C, compresor TM-15 rotativo
de cinco cilindros, control digital para cabinas a 12 voltios,
Tanque plástico ROTOPLAS con capacidad para 3000 galones de agua.

225
e. Mano de obra
La mano de obra necesaria para la producción de la bebida está
compuesta por personal calificado para la manipulación de alimentos y la
utilización de los equipos de proceso. En la siguiente tabla se detallan las
cantidades necesarias de empleados en planta que fueron determinados con
base en el cálculo de una producción de 2,000 litros de lactosuero y los
requerimientos de manejo de los equipos y de los controles del proceso. (Ver
LIX)
Tabla LIX. Mano de obra
OPERACIÓN CANTIDAD ACTIVIDADES
Supervisor 1
• Propias del área a supervisar
• Levantamiento de controles
Operarios 6
• Manejo de los equipos
• Manipulación de materia prima e insumos (Formulación
de la bebida).
• Transporte de producto terminado al cuarto frío
• Lavado final de la planta
• Recepción de lactosuero
• Lavado inicial de la planta
• Control del llenado y empaque del producto terminado.
Conductores 3
• Manipular los vehículos de transporte de materia prima
y/o producto terminado.
• Resguardar la carga.
• Controlar las entradas y salidas.
• Contribuir con la limpieza y mantenimiento del vehículo
asignado.
Ayudantes de
conductores
3
• Cargar y descargar el camión.
• Levantar el registro de la compra/venta del día.
• Reportar a la instancia correspondiente los movimientos
comerciales realizados.

226
f. Descripción del flujo de proceso
El flujo de proceso de la elaboración de la bebida con base de lactosuero
se describe a continuación.
Recepción del suero
El suero proveniente de las plantas queseras es bombeado de las pipas a
los tanques de almacenamiento, los cuales contienen una manta que tiene la
función de filtro para retener partículas sólidas que se encuentran en el suero
como restos de cuajada.
Clarificación
La clarificación consiste en tomar el suero de los tanques y se pasa por
una centrífuga que eliminar, mediante separación todas las impurezas sólidas
que este pueda contener.
Inoculación del lactosuero con bacterias
El lactosuero dulce pasteurizado debe ser inoculado con cultivo de yogurt,
que tiene la función de acelerar la fermentación. Este proceso, para efectos de
elaboración de una bebida se deja reposar por 2 horas, hasta que alcance un
pH = 4.3. Este cultivo ayuda a dar un buen cuerpo, alta firmeza, sabor
agradable y acidificación posterior mínima durante el tiempo de vida de la
bebida que es de aproximadamente una semana bajo refrigeración.
Adición y mezcla de componentes
Con el lactosuero fermentado se procede a preparar la bebida, mezclando
saborizantes, endulcolorante (azúcar) y proteína de soya.

227
Pasteurización del lacto suero
El suero es bombeado de los tanques de mezcla al pasteurizador, donde es
sometido a un proceso térmico que elimina los gérmenes patógenos peligrosos
para la salud humana y las enzimas que pueden causar la descomposición
química de los productos, sin alterar su gusto o composición. Esta se realiza a
través de un proceso automatizado, en la cual la leche se conduce por una
serie de placas con temperatura entre los 72
0
C – 74
0
C, luego se enfría
rápidamente con agua a 6
0
C.
Llenado y empaque
Una vez que se obtiene la bebida pasteurizada se procede al empaque,
para esto se utiliza una llenadora y empacadora con una capacidad de 6,000
unid/h, que luego se coloca en cajillas de 50 unidades.
Almacenamiento
El producto empacado es transportado al cuarto frío para su posterior
almacenamiento, donde se recomienda mantenerse a 4
o
C antes de su
distribución.
5.3 Agua
El agua que se utilice dentro de la industria láctea debe ser de calidad
potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación
correspondiente del Ministerio de Salud.

228
Las plantas productoras de lácteos38 deben disponer de agua potable a la
temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar
una limpieza y desinfección efectiva.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de
generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.
En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías
completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizarán
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
5.3.1 Uso eficiente del agua
El uso eficiente del agua es de vital importancia para toda industria y muy
especialmente para la industria láctea y es necesario tomar acciones puntuales
para cada una de las actividades y operaciones del proceso de producción.
Entre los aspectos a tomar en consideración se tienen los siguientes:
a. Consumo de agua para el lavado
b. Uso de químicos
c. Reducción de aguas residuales
38
Cetrangolo, R., Lazaneo, E. Calidad microbiológica del agua utilizada en
establecimientos lecheros remitentes a usinas pasteurizadoras, (España, 1993) p. 1-25.

229
Existen muchas recomendaciones para el uso eficiente del agua pero
estas deben ser implementadas paso a paso, para que la inversión que se
realice sea de manera pausada y no represente un reto financiero. En cuanto al
control de procesos mediante el seguimiento de consumos de agua por
procesos, es necesario el colocar contadores en las áreas de mayor consumo
de agua como lo son el área de quesos, leche y crema de esta manera poder
evaluar las acciones a tomar para el uso eficiente del agua.
El uso de detergentes y químicos de bajo impacto ambiental es necesario
para reducir de manera considerable el impacto ambiental además de que las
buenas prácticas de manufactura lo exigen.
Dentro de la reducción de aguas residuales se debe encontrar métodos de
utilización del lactosuero como los propuestos anteriormente para aprovechar al
máximo los nutrientes que dentro de este producto se encuentran y que de no
utilizarlos irían directo a la cañería provocando contaminación. Se incluye una
tabla donde se muestra cada aspecto a considerar y una lista de acciones para
lograr el uso eficiente del agua. (Ver tabla LX)

230
Tabla LX. Medidas para el uso eficiente del agua
ASPECTO AMBIENTAL ACCIONES
CONSUMO DE AGUA
PARA EL LAVADO
Establecimiento de procedimientos de limpieza y lavado.
Control de procesos mediante el seguimiento de consumos de
agua por proceso.
Uso de pistolas de agua para las mangueras de limpieza.
Programa de concienciación del personal sobre la importancia
del recurso hídrico.
USO DE QUÍMICOS Uso de químicos de limpieza de menor impacto ambiental.
REDUCCIÓN DE AGUAS
RESIDUALES
Recuperación del suero del proceso de mozzarella, cuyo
contenido es alto en grasas y sólidos disueltos.
Utilización de suero en nuevos productos por desarrollar.
Colocación de tinas para la recolección de sustancias líquidas
de los quesos (sueros) embalados en los cuartos fríos.
Canalización de las aguas de limpieza en la zona de recibo de
materia prima al sistema principal de drenaje de la empresa.
Fuente: www.recursosnat.com
5.4 Energía eléctrica
El sistema de energía eléctrica utilizado por la planta de operación de
PROLACSA en la transmisión y distribución es interconectado, del tipo aéreo
con transformadores en la recepción para reducir la tensión elevada de la
corriente. Sin embargo como se indicó en los aspectos legales, la Empresa
Eléctrica controla los transformadores que proporcionan voltaje de 220 voltios, y
en la entrada a los transformadores está permitida únicamente a dicha
empresa.

231
5.4.1 Uso eficiente de la energía eléctrica
En cuanto al uso eficiente de la energía eléctrica las medidas a tomar se
detallan en la tabla LXI, a lo que únicamente se puede añadir la necesidad de
capacitar al operario en cuanto a la necesidad de usar eficientemente la energía
eléctrica, el agua y en general los recursos naturales.
Tabla LXI. Consumo eléctrico
Aspecto ambiental Acciones
Consumo eléctrico
Rotulación de tableros.
Limpieza y eliminación de moho de las
luminarias en el área de proceso.
Corrección de fugas del sistema de aire
comprimido
5.5 Costos de la implementación
En la evaluación de costos para la propuesta de la elaboración de una
bebida a partir de lactosuero no se tomó en cuenta maquinaria y equipo ya que
la planta cuenta con este equipo el cual es el utilizado en la producción de
leche, el costo de equipo maquinaria estaría representado únicamente por el
lote de material sanitario en acero inoxidable para manejo de flujos totales
como: tubería, codos, tees, reducciones, bombas centrífugas, bombas de
recuperación de CIP, válvulas de mariposa, válvulas de operación manual,
soportes para tubería inoxidable, paneles de bifurcación, filtros sanitarios,
necesario para la recaudación del lactosuero, el cual tiene un costo de Q.
200,000.

232
También se contempló la mano de obra necesaria para la producción de la
bebida la cual ya ha sido detallada en la tabla LIX, para poder observar los
costos de la elaboración de la bebida con base en lactosuero se elaboró la
siguiente tabla. (Ver tabla LXII)
Tabla XLVII. Costos para la elaboración de la bebida con base en
lactosuero
Reglón Salarios Maquinaria y equipo Costo
operarios 6 Q 2.000,00 lote de tubería Q200.000,00
conductores 3 Q 2.000,00
ayudantes 3 Q 1.800,00
Total Q205.800,00
IVA Q 24.696,00
Total Q230.496,00
Fuente: Glenn A. Welsh. Presupuestos planificación y control de utilidades, p.136.

233
CONCLUSIONES
1. Inicialmente se estableció que la planta de operación de PROLACSA no
posee una unidad de seguridad e higiene industrial, que vele por la
seguridad de los trabajadores que laboran dentro de la misma ni
tampoco cuenta con un manual de seguridad e higiene industrial. Por
tanto se elaboró la propuesta de crear una unidad de seguridad e higiene
industrial y, se diseñó un manual que contiene normas y políticas de
seguridad industrial, para orientar a las personas que laboran dentro de
la planta de operación a trabajar con seguridad, estableciendo un
reglamento interno, con el fin de prevenir accidentes, así como los
indicadores necesarios para iniciar el control estadístico de la
accidentabilidad de la planta.
2. En el análisis de las condiciones actuales de la planta de operación de
PROLACSA, se detectó que la principal debilidad se encuentra en la falta
de señalización industrial; especialmente, en la tubería, por lo que se
diseñó una propuesta de aplicación del código de colores a la tubería,
identificando cada fluido con un color ya establecido. Se elaboraron los
planos que permiten la identificación de dicha tubería y el color a aplicar.
El código de colores está aplicado también al piso, de la planta de
operación, identificando sus áreas de transito, las rutas de evacuación.
Asimismo a los uniformes, mediante la asignación de gabachas de
colores que permitan identificar la actividad que realizan dentro de la
planta de operación. Dentro de la propuesta, de aplicación del código
de colores, se incluyó la señalización de los extintores portátiles, las
cajas de alarmas, así como las salidas de emergencia.

234
3. Dentro del análisis de riesgos se estableció la necesidad de diseñar una
propuesta para la reducción de riesgos de incendio debido a que la
planta de operación de PROLACSA únicamente cuenta con dos
extintores, de manera que se elaboró una propuesta de redistribución de
extintores acompañada de los planos necesarios para ubicarlos dentro
de la planta, los formatos para iniciar el control del estado de los mismos,
así como un plan de contingencia contra incendios. Dentro del plan de
contingencia contra incendios se elaboró un plano de seguridad en el
cual se ubican los elementos de seguridad necesarios tales como
alarmas contra incendio, red de agua contra incendios, equipo contra
incendios, y las rutas de evacuación.
4. Al elaborar el análisis de la higiene dentro de la planta de operación de
PROLACSA se determinó la necesidad de reorganizar las estaciones de
trabajo aplicando la técnica de cinco eses, eliminando los elementos que
no sean útiles dentro del proceso productivo y con el fin de lograr un
funcionamiento más eficiente, seguro y uniforme de las personas en las
estaciones de trabajo. Mediante la aplicación de la técnica se diseñó un
plan de limpieza que permita localizar las fuentes de contaminación
dentro de las estaciones de trabajo así como la asignación de la limpieza
por áreas. Dentro del tema de limpieza también se aplicaron las Buenas
prácticas de manufactura para diseñar una guía de limpieza que permita
la estandarización de éste proceso identificando los tipos de detergentes
necesarios para la sanitización de las distintas áreas de la planta de
operación.

235
5. Dentro del diseño del manual de seguridad e higiene industrial se hace
necesario incluir un plan de capacitación del personal en los temas de
señalización industrial, código de colores y uso del equipo de protección
personal ya que el personal de la planta no está capacitado dentro de
estos temas. También es necesario el capacitar al personal que
conformará el comité y las brigadas de seguridad, así como a los
supervisores en cuanto al llenado de hojas de control y formularios
destinados a recabar la información necesaria para el inicio del control
estadístico para lo cual se elaboró un plan anual de capacitación el cual
pretende programar las capacitaciones durante un período de tiempo.
6. Se determinó que dentro de la planta de operaciones de PROLACSA
existe una mala utilización del agua y la energía eléctrica, de manera que
se elaboró una propuesta de medidas que permiten el uso eficiente de
dichos recursos. La propuesta en relación al agua incluye una reducción
del agua para el lavado estandarizando el proceso de limpieza con
medición de tiempos, proponiendo también el uso de detergentes y
químicos de bajo impacto ambiental y la reducción del agua residual
mediante el aprovechamiento del lactosuero. La propuesta en relación a
la energía eléctrica se basa en la limpieza de las luminarias de la planta
de operación y, la corrección de fugas del sistema de aire comprimido.
7. Se identificó que el desperdicio generado por la planta de operación de
PROLACSA más contaminante es el lactosuero, sin embargo éste posee
un alto contenido de vitaminas y proteínas, de manera que se elaboró la
propuesta de la elaboración de una bebida nutritiva a partir del lactosuero
permitiendo de ésta manera el aprovechamiento de un contaminante, así
como la reducción del impacto ambiental de los desechos generados por
la planta de operación.

237
RECOMENDACIONES
1. La administración de la planta de operación de PROLACSA y los
empleados deberán contribuir en la implementación del manual de
seguridad e higiene industrial, así como el velar por el cumplimiento de
las normas, que dentro de él se incluyen, con el fin de lograr ambientes
de trabajo seguros y, por medio de las técnicas implementadas lograr
una mejora continua en aspectos de seguridad e higiene industrial.
2. La unidad de higiene industrial deberá promover la formación del comité
de seguridad y las brigadas de seguridad, así como la participación
activa en la identificación de riesgos dentro de las estaciones de trabajo y
la planta en general, y deberá a su vez proporcionar el tiempo y los
recursos necesarios para la implementación de las mejoras.
3. La administración debe promover la implementación de la técnica de
cinco eses para toda la empresa y de ésta forma promover estaciones de
trabajo más eficientes y seguras.
4. La unidad de higiene industrial, en colaboración con los departamentos
de mantenimiento y producción, deberán mantener actualizados los
planos de identificación de la tubería, de manera que cualquier cambio
quede documentado en los mismos. Así también la actualización de los
planos de agua, teléfono, energía eléctrica y mapa de seguridad, con el
fin de tener la información exacta ante cualquier eventualidad.

238
5. Buscar la cooperación de instituciones como: bomberos voluntarios y
municipales, a fin de capacitar a los operarios en cuanto a prevención de
incendios, desarrollo de simulacros y combate contra el fuego, para
garantizar una respuesta eficaz y efectiva en cualquier tipo de evento.
6. La unidad de seguridad e higiene industrial, debe actualizar las hojas de
control de manera que se logre recabar la mayor cantidad de datos
posible para generar información más competa, que permita localizar las
fuentes de riesgo o peligro dentro de la planta de operación de
PROLACSA, para que posteriormente se propongan las medidas que
reduzcan o eliminen dichos riesgos.
7. El departamento de recursos humanos de PROLACSA, deberá coordinar
conjuntamente con el departamento de producción y el comité de
seguridad, el promover cursos de capacitación periódicos en cuanto a
seguridad e higiene industrial; con el fin de obtener mano de obra
calificada en aspectos de seguridad.
8. Realizar una revisión periódica del manual, por el área de seguridad e
higiene industrial, el comité de seguridad industrial y la administración de
la planta de operación de PROLACSA, con el fin de actualizar las normas
y reglamentos incluidos dentro del mismo y eliminar aquellos que se
consideren obsoletos.

239
9. Se sugiere la revisión por parte del área de seguridad e higiene industrial
de los desinfectantes y productos de limpieza de manera que se utilicen
productos de bajo impacto ambiental, así como de los procesos de
limpieza en general a fin de reducir la cantidad de agua utilizada y
promover la reutilización de la misma dentro de los procesos de
limpieza.
10.Promover el desarrollo de nuevos productos elaborados a partir del uso
del lactosuero, con el fin de reducir el impacto ambiental que éste
provoca e incrementar la variedad de productos a ofrecer, ya que la
propuesta de reutilización de productos de desechos contribuye no sólo a
disminuir el impacto ambiental, sino también podría ser una solución
rentable para la empresa y además contribuye con la sociedad en
general produciendo un alimento rico en nutrientes y bajo en lactosa.

241
BIBLIOGRAFÍA
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prevención de riesgos, Ediciones CEAC S.A., México, 2000.
2. Boletín de Seguridad en el Trabajo. 3M. Guatemala. 1995.
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ambiental. 2da. edición. España, Editorial McGraw Hill, 1988.
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especificaciones de puestos para empresas del sector privado. Tesis
Ing. Industrial. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala.
1985.
5. Guía 3M de la Protección Personal. 3M Guatemala. 1995.
6. GRIMALDI, John V., y Rollin Simonds, La seguridad industrial su
administración, Alfaomega, 2da edición en español, México, 1996.
7. HODSON, William K., Manual del ingeniero industrial, McGrawHill,
1era edición en español, México, 1996.
8. MENDEZ, Sergio Antonio, Ingeniería de plantas, Editorial Universitaria,
Guatemala, 1999.
9. Protección y seguridad. Revista del Consejo Colombiano de Seguridad.
Julio-Agosto 1993, Pág. 12.
10.RAMIREZ CAVASS, César. Manual de seguridad industrial.
Editorial Limusa, S.A., México, 1993.

242
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español, Ricardo Calvet Pérez y Luis Carlos Emerich Zazueta. 1er
edición. México: Editorial Limusa, S.A. de C.V. 1993, volumen 3, 6.9 a
11.
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243
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30.31.www.cincoherramientas.com/aprendiendo_de_los_clientes_herramientas/
(30/06/06)
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34.www.asred.com/pe/portada/nacional/20914_1.php/(25/07/06)
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36.www.gestiopolis.com/canales/derrhh/articulos/25/seghso.htm/(28/07/06)
37.www.gestiopolis.com/cerales/gerenciales/articulos/25/5s.htm/(30/07/06)

249
Anexo 2.
Escala de tiempos de cargo de la American Standard
Naturaleza de la lesión Carga de tiempos como números de
días de trabajo perdidos
Muerte 6,000 días
Incapacidad total permanente 6,000 días
Pérdida de un miembro o pérdida
completa del uso de uno
Brazo arriba del codo 4,500 días
Brazo arriba de la muñeca pero no arriba
del codo
3,600 días
Mano arriba de la articulación distal 3,000 días
Pulgar en o abajo de la articulación distal 300 días
Pulgar arriba de la articulación distal, pero
no arriba de la proximal
600 días
Metacarpo del pulgar 900 días
Otros dedos:
Daño al hueso debajo de la articulación
distal
En o arriba de la articulación distal pero
sin llegar a la articulación media
En o arriba de la articulación media por no
arriba de la proximal
Pérdida del hueso metacarpiano
Índice Cordial Anular Meñique
100
días
75
días
60
días
50
días
200
días
150
días
120
días
100
días
400
días
300
días
240
días
200
días
600
días
500
días
450
días
400
días
Pierna arriba de la rodilla 4,500 días
Pierna en o debajo de la rodilla arriba del
tobillo
3,000 días
Pie
En el tobillo
Dedo gordo en o debajo de la articulación
distal
Dedo gordo arriba de la articulación distal
pero no de la proximal
Hueso metatarsiano del dedo gordo
2,400 días
150 días
300 días
600 días
Cualquier otro dedo del pie:
Falange distal
Falange media
Falange proximal
Hueso metatarsiano o metatarso
35 días
75 días
150 días
350 días
Un ojo (pérdida de la vista), si hay o no
visión en el otro ojo
1,800 días
Ambos ojos (pérdida de la vista ), en un
accidente
6,000 días
Un oído (pérdida industrial completa de la
audición), si hay o no capacidad auditiva
en el otro oído
600 días
Ambos oídos (pérdida industrial completa
de la capacidad auditiva), en un accidente
3,000 días
Hernia (no sometida a cirugía) 50 días
Fuente: Grimaldi, John V., y Rollin Simonds, La Seguridad Industrial su administración, p. 350.
NOTA: Si se somete a cirugía la hernia, esta no se cuenta como una incapacidad permanente sino más
bien como una incapacidad temporal.
Yemas de los dedos: la pérdida de una yema del dedo sin implicación ósea traumática o quirúrgica no se
le asigna un cargo estándar, en cambio se le trata como cualquier incapacidad temporal.

247
Anexo 1.
Botiquín de primeros auxilios
El botiquín de primeros auxilios es un recurso básico para las personas
que prestan un primer auxilio, ya que en él se encuentran los elementos
indispensables para dar atención satisfactoria víctimas de un accidente o
enfermedad repentina y en muchos casos pueden ser decisivos para salvar
vidas. Los elementos esenciales de un botiquín de primeros auxilios se pueden
clasificar de la siguiente forma:
a. Antisépticos
Los antisépticos son substancias cuyo objetivo es la prevención de la infección evitando el
crecimiento de los gérmenes que comúnmente están presentes en toda lesión. Cuando se presentan
individualmente en sobres que contienen pañitos húmedos con pequeñas cantidades de solución, se
facilita su transporte y manipulación.
Clorhexidina
Bactericida contra bacterias grampositivas y gramnegativas, útil en desinfección de
quemaduras y heridas. Igualmente en la desinfección de material limpio. No debe aplicarse en
personas que presentan hipersensibilidad a esta solución y en áreas extensas. Se presenta en
sobres con toallitas impregnadas con solución de clorhexidina.
Alcohol Al 70%
Se usa para desinfectar termómetros clínicos, pinzas, tijeras u otro instrumental. También se
usa para la limpieza de la piel, antes de la inyección. No es aconsejable utilizarlo en una herida por
que irrita los tejidos.
Suero fisiológico o solución salina normal
Se utiliza para limpiar o lavar heridas y quemaduras, también como descongestionante nasal
se presenta en bolsa por 50cc, 100cc, 250cc, 500cc o frasco gotero plástico por 30cc, en su
reemplazo se puede utilizar agua estéril.
Jabón
De tocador, barra o líquido para el lavado de las manos, heridas y material.
b. Material de curación
El material de curación es indispensable en botiquín de primeros auxilios y se utiliza para
controlar hemorragias, limpiar, cubrir heridas o quemaduras y prevenir la contaminación e infección.
Gasas
Se sugieren aquellas que vienen en paquetes que contienen una o más gasitas estériles
individuales (7.5 cm por 7.5 cm). Material suficiente para tratar una lesión solamente. Cada paquete
se halla cerrado en cobertura estéril. Se utiliza para limpiar y cubrir heridas o detener hemorragias.
Compresas
Porción de gasa orillada cuadrada, estéril lo suficiente grande (38 a 40cm) para que se pueda
extender mas allá del borde de la herida o quemadura. También es útil para atender una hemorragia.
Apósitos
Almohadillas de gasas y algodón estéril, absorbente, viene en varios tamaños (13 x 8cms, 13 x
23 cms, 23 x 23cms) según la lesión a cubrir, para ojos se utilizan de 4cm x 6.5 cms.
Si no dispone de gasas individuales ni apósitos, elabórelos con la gasa que normalmente se
consigue en paquetes. Teniendo la precaución de que todos los bordes queden al interior de tal
manera que ninguna hebra quede en contacto con la herida.

248
Vendas
Es indispensable que haya vendas en rollo y triangulares. Se recomienda incluir vendas elástica
y de gasas de diferentes tamaños (1, 2 y 3 pulgadas).
Aplicadores
Se llaman también copitos o hisopos, se utilizan para extraer cuerpos extraños en ojos, limpiar
heridas donde no se puede hacer con gasa y aplicar 3 antisépticos en cavidades.
Bajaleguas
En primeros auxilios se utilizan para inmovilizar fracturas o luxaciones de los dedos de las
manos.
Esparadrapo
Se utiliza para fijar gasas, apósitos, vendas y para afrontar los bordes de las heridas. Se dispone
de esparadrapo de 1/2, 1, 2 yardas, preferiblemente hipoalérgico (micropore, transpore, leukofix).
Algodón
Se utiliza para forrar tablilla o inmovilizadores, improvisar apósitos y desinfectar el instrumental,
nunca se debe poner directamente sobre una herida abierta.
c. Instrumental y otros elementos adicionales
En cuanto al instrumental y elementos adicionales se debe contar con los siguientes:
Pinzas
Tijeras
Cuchillas
Navajas
Termómetro Oral
Ganchos de Nodriza
Lupa
Linterna
Libreta y lápiz
Caja de fósforos o encendedor
Lista de Teléfonos de Emergencia
Gotero
Manual o folleto de Primeros Auxilios
Otros elementos que pueden ser útiles
son:
Pañuelos desechables
Toallitas húmedas
Manta térmica
Bolsas de Plástico
Vasos desechables
Cucharas
Aguja e Hilo
d. Medicamentos
Analgésicos
El botiquín de primeros auxilios debe contener principalmente analgésicos, calmantes para aliviar
el dolor causados por traumatismo y para evitar entre en estado de shock, sin embargo no debe
usarse indiscriminadamente porque por su acción puede ocultar la gravedad de su lesión.
Los principales analgésicos que se utiliza son de ácido acetilsalicílico y acetaminofen que en el
mercado, puede encontrarse con diferentes nombres comerciales, estos también son antipiréticos
(bajan la fiebre). Para administrar estos analgésicos o calmantes se debe tener las siguientes
precauciones:
Administrar siempre con agua; nunca con café, gaseosa o bebidas alcohólicas
No administrar a personas con problemas gástricos (ulceras)
No administrar a personas que sangran con facilidad (hemofílicos)
No administrar durante el embarazo, por cuanto a la madre como hijo corren riesgo porque se afecta
el mecanismo de coagulación.
No administrar a personas con problemas renales.
Acetaminofen
Se encuentran entre los comercialmente más comunes: Focus, dolex, apamide, tylenol, advil,
aspirinas y compofen.
Sobres de suero oral
Es indispensables tenerlos ya que, además de administrarse en casos de diarrea para evitar
complicaciones de ésta, también resulta útil para administrar en casos de quemaduras hemorragias o
en cualquier situación que la víctima presenta deshidratación, evitando así que entre en shock.
No debe ser un medicamento esencial en la en la dotación del botiquín, los antihistamínicos
están indicados para personas que presentan reacción alérgica grave a la picadura de insectos y que
se encuentran distantes de un centro asistencial mientras se traslada para la atención médica.
Fuente: http://www.seguridadindustrial.com.mx/codigosynormas.html

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