Manualbpm1

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

PARA PLANTAS PROCESADORAS,
EXPORTADORAS Y ENVASADORAS DE
MIEL DE ABEJAS

Guatemala, Noviembre 2006

Primera edición

INDICE

PRESENTACION........................ 4
INTRODUCCION........................ 4
1 CARACTERIZACION DE LA MIEL ......... 6

1.1 Definición................................ 6
1.2 Composición............................ 6
1.3 Características Relacionadas con la Inocuidad................... 6

2 INFRAESTRUCTURA

2.1 Ubicación del Establecimiento.................................... 8
2.2 Diseño de Construcción............................................ 8
2.2.1 Paredes, pisos y techo.................................... 9
2.2.2 Sanitarios y vestidores................................... 9
2.2.3 Puertas, ventanas y escaleras......................... 10
2.2.4 Iluminación y ventilación............................... 10
2.2.5 Lavamanos................................................. 11
2.2.6 Agua potable............................................... 11
2.2.7 Energía eléctrica ......................................... 11
2.2.8 Tuberías y drenajes .............................. 11

3 EQUIPOS E IMPLEMENTOS

4 PROCESO
4.1 Recepción de la Miel
4.2 Filtrado y Bombeo
4.3 Sedimentación
4.4 Pintado de Barriles
4.5 Llenado de Barriles
4.6 Almacenamiento
4.7 Muestreo
4.7.1 De ingreso a la planta
4.7.2 De los lotes / tanques

5 PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS

6 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

6.1 Prohibición de Animales Domésticos
6.2 Programa de Control de Plagas y Roedores

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7 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

7.1 Salud
7.2 Higiene y Seguridad del Personal
7.3 Visitantes

8 CAPACITACION DEL PERSONAL

9 PROCEDIMIENTOS DE OPERACION ESTANDAR DE SANITIZACION

10. RASTREABILIDAD O TRAZABILID

11 DOCUMENTOS Y REGISTROS

12 GLOSARIO

13 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

14 ANEXOS

A-1 Clasificación de Colores para la Miel de Exportación
A-2 Formato 1, Recepción de la Miel en el Establecimiento
A-3 Formato 2, Despacho de la Miel del Establecimiento
A-4 Registro del uso de productos químicos para
el control de plagas y roedores en instalaciones
A-5 Formato 3, POES
A-6 POES, Monitoreo
A-7 Libro de movimiento para establecimientos de extracción de miel
A-8 Libro de movimiento para establecimientos de transformación
A-9 Libro de movimiento de lotes de miel
A-10 Ejemplo de boleta de evaluación para cumplimiento de BPM
A-11 Acuerdo Ministerial No. 355-2006, emisión de Licencias de Funcionamiento
relacionadas con miel de abeja

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PRESENTACION
El presente manual tiene como objetivo proporcionar a las empresas procesadoras,
exportadoras y envasadoras de miel de abejas, las herramientas básicas requeridas para
conservar la calidad e inocuidad de la miel ingresada de los apiarios a lo largo de sus
procesos, a fin de cumplir con las exigencias del mercado nacional, internacional, y en
general para garantizar la inocuidad de la miel para el consumo humano.

Es evidente que la calidad e inocuidad de la miel empieza en los apiarios, y que los defectos
provocados por Malas Prácticas Apícolas difícilmente pueden corregirse en la planta de
proceso y envasado. Por lo tanto, se ha elaborado también un manual de Buenas Prácticas
Apícolas (BPA) para orientar al apicultor sobre manejos apropiados que eviten la
contaminación y deterioro de los productos desde el apiario hasta su destino en las plantas
receptoras.

INTRODUCCION
La MIEL DE ABEJAS, como todo alimento debe ser de calidad e inocuo, por lo que su
producción y procesamiento se deben realizar siguiendo principios básicos de manejo e
higiene, acorde con los estándares actuales de inocuidad a los que se le denomina “Buenas
Practicas de Manufactura”. La implementación de este manual implica un compromiso de
todos los factores involucrados en la cadena, asumiendo que la producción de miel es de vital
importancia para la economía de los países de la región, incluida Guatemala.

De acuerdo a la práctica más común en Guatemala, este Manual asume que las plantas
procesadoras de miel inician su proceso con miel en envases, previamente extraída en los
apiarios (instalaciones de extracción fijas o móviles). Es por eso que el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura no menciona los procesos y áreas destinadas a la extracción de los
panales. La información al respecto se encuentra contenida en el Manual de Buenas Prácticas
Apícolas.

Documentos de carácter normativo y oficial en apicultura guatemalteca son:

1. Acuerdo Ministerial No. 355-2006 “LICENCIAS SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO
RELACIONADAS CON LA MIEL DE ABEJAS”

2. Manual de Buenas Prácticas Apícolas, dirigido a productores

Este Manual podrá ser revisado anualmente por autoridades del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Alimentación, contando con aportes del sector apícola, con
el objetivo de promover progresivamente, la aplicación de prácticas que garanticen
la calidad e inocuidad de la miel producida y comercializada por Guatemala.

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Este Manual está basado en el Manual Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura
de OIRSA (Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria).

El ministerio de Agricultura, Ganadería
y Alimentación de Guatemala - MAGA –

desea agradecer a las personas que colaboraron con la adaptación,
redacción, revisión e impresión de este Manual

1. Gustavo Mendizábal- Coordinador de UNR/MAGA
2. Karim García – UNR / MAGA
3. Guillermo Ortiz – UNR / MAGA
4. José María Grajeda – UNR / MAGA
5. Astrid Valladares – UNR/MAGA
6. Julio Ocheita – Consultor apícola independiente
7. Alejandro Nicol - FONAGRO / MAGA
8. Vilma Poz - Agrícola Povas
9. Carlos Cáceres - CARDEX, S.A
10. Ligia Batres de Ibarra – Productos La Gotita S.A.
11. Fernando Soto - CONAPI
12. Rodolfo González- La Cuna Del Queso
13. Eduardo Carranza- PROEXPORT
14. Imogen Sieveking- GUATEMIEL
15. Jorge Ibarra – USDA
16. Pedro Rendón – USDA
17. Edgar Santizo - AGEXPRONT
18. Diego Valenzuela – Apícola La Esperanza

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1. CARACTERIZACION DE LA MIEL

1.1 Definición

Se define MIEL como “el producto alimenticio elaborado por las abejas melíferas a partir del
néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las
mismas, que las abejas recogen, transforman, almacenan y dejan madurar en los panales de
la colmena”

1.2 Composición

La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y
fructosa. Además contiene proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, sustancias
minerales, polen y puede contener otros azúcares: sacarosa, maltosa y otros oligosacáridos
(incluidas las dextrinas), así como vestigios de hongos, algas, levaduras y otras partículas
sólidas, como consecuencia del proceso de obtención de la miel.

La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su
composición, es decir todo aquello que no cumpla la definición antes citada.

Las características organolépticas y fisicoquímicas de la miel están muy asociadas con su
origen geográfico y botánico. El color de la miel en depósitos a granel, se clasifica según se
presenta en el Anexo 1.

1.3 Características relacionadas con la inocuidad

1.3.1 Residuos Químicos

Resultados negativos a los siguientes Antibióticos: Cloranfecnicol,
Estreptomicina, Sulfonamidas, Tetraciclina, Nitrofuranos.

Resultados negativos a las siguientes familias de plaguicidas: Piretroides,
organoclorados, organofosforados, clorados.

Resultado negativo de metales pesados.

Los análisis químicos y microbiológicos deben realizarse en laboratorios oficiales y/o
autorizados y sus resultados deben archivarse como un mínimo de 24 meses.

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Los límites permisibles de residuos en la miel son normalmente establecidos por los países
consumidores, por lo que las tolerancias anotadas en los cuadros siguientes están sujetas a
revisión según las normativas actualizadas de los países importadores.

Cuadro No. 1 Plaguicidas permitidos

LMR
USO EN LA
GRUPO DE SUSTANCIAS SUSTANCIAS
Límite máximo
APICULTURA
residual
DERIVADOS DE
Ciamizol 100 ppb Varroicida
LA TIAZOLIDINA
FORMAMIDINA Amitraz 200 ppb Varroicida
Acido Fórmico No requiere
ACIDOS ORGANICOS Acido Láctico No requiere
Acido Oxálico No requiere Varroicida
ACEITES ESENCIALES
Timol No detectable

Cuadro No. 2 Tolerancia de agentes Microbiológicos

Recuento de colonias aerobias mesófilas
1 x 102 UFC/g
(31 ±1°C) máximo:

Salmonella y Shigella: Ausencia / 25 g.

Coliformes totales: Menos de 10 UFC/g

Hongos y Levaduras Menos de 1x102 UFC/g

Cuadro no. 3 Límites de indicadores relacionados con el deterioro.

a) Acidez libre: máximo: 40 mg/kg

Como mínimo 8 en la escala de Schade
b) Actividad diastásica:
(o su equivalente en la escala de Gothe).

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Máximo 40 mg/kg en mieles de menos
c) Hidroximetilfurfural (HMF):
de 6 meses de cosechada.

2 INFRAESTRUCTURA

2.1 Ubicación del establecimiento

El establecimiento debe ubicarse en zonas que no estén expuestas a inundaciones,
olores objetables, humo, polvo y/o gases. No deberán estar ubicados en áreas
industriales, ni cerca de cultivos de uso intensivo de agroquímicos u otros
contaminantes.

De preferencia deberán estar fuera de áreas urbanas, en virtud del alto riesgo que
las abejas implican para las personas. En caso contrario, se deberán tomar las
medidas preventivas para evitar cualquier tipo de problemas entre la población y
las abejas, que podrían llegar al establecimiento.

A su vez, entre el inmueble y el perímetro exterior debe haber un área de suelo
firme, preferiblemente pavimentado o engramado, delimitado claramente con un
cerco, libre de maleza y desechos contaminantes.

Los caminos de acceso, deben ser transitables, de preferencia pavimentados para
evitar polvo.

En caso estar ubicado sobre ruta de acceso no pavimentado, durante la época de
proceso de la miel el establecimiento deberá tomar medidas para reducir el polvo
generado por el paso de vehículos frente a sus instalaciones.

2.2 Diseño de Construcción

El diseño del establecimiento debe prever espacio para la instalación de la
maquinaria y el equipo, así como para el almacenamiento de materiales, de tal
forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de producción y de
higiene.

El establecimiento debe ser de construcción sólida y contar con las condiciones
sanitarias adecuadas. Se deben emplear materiales que puedan lavarse y
desinfectarse fácil y adecuadamente.

A su vez, con el fin de garantizar la inocuidad de la miel y evitar los cruces y
retrocesos en el proceso, el establecimiento constará de tres áreas: limpia,
intermedia y sucia.

El área limpia comprende el área de proceso que incluye sedimentación,
calentamiento, filtrado y envasado, y el laboratorio de control de calidad (si lo

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hay). Envasado se refiere también al llenado de barriles destinados al comercio
local o exportación.

El área intermedia integra la sección de barriles y otros recipientes con miel que
vienen del campo y están ya higienizados y a la espera de proceso, así como el
área de sanitización, los baños y lavabos para el personal, área de despacho,
vestidores, almacenes de insumos, productos terminados, barriles vacíos, cubetas
y otros utensilios. En esta área podrá ubicarse la oficina de administración y sala
de ventas, si es el caso.

El área sucia incluye las secciones de carga y descarga, las secciones de pesado
de miel entrante; de productos químicos para limpieza; el lavado de barriles;
estacionamiento; oficina de planta, comedor y entrada de personal al
establecimiento.

Antes de ingresar al área limpia deberá existir un área de sanitización, sobre todo
para manos y calzado.

Las áreas exteriores de la planta deben mantenerse limpias, libres de toda
condición contaminante o que indique descuido.

2.2.1 Paredes, pisos y techos

Las superficies de pisos, paredes internas del área de proceso, techos o cielorrasos,
no deben tener grietas, y estar construidas utilizando materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y resistentes al tráfico.

Son validas paredes de cemento pulido, de color claro cubiertas con pintura
epóxica. No deben utilizarse paredes de madera o ladrillo sin recubrimiento, así
como los techos de zinc sin cielo raso, ya que dificultan las tareas de higiene y son
factores de contaminación.

Los techos o cielorrasos deben ser de una altura que permita las operaciones de
manejo de productos, y contar con un sistema de ventilación adecuado.

Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes.

Los pisos, paredes y techos de sanitarios y vestidores deben ser igualmente
higienizables que el resto de las áreas.

2.2.2 Sanitarios y vestidores

Los vestidores para el personal, deben estar separados del sector de
procesamiento y, al mismo tiempo, ser independientes para cada sexo. Los efectos
personales de los empleados deben depositarse en casilleros de rejilla o canastillas
para colgar, manteniéndose en orden y limpios.

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Los servicios sanitarios deben disponer de agua potable, jabón líquido y toallas
desechables o secadores de aire y contar con dispensadores de papel higiénico y
depósitos de basura con tapa hermética y de acción no manual.

Paralelamente, las duchas deben estar físicamente separadas de los servicios
sanitarios.

Los sanitarios deben instalarse correctamente y tener un sistema de drenaje
eficiente para evacuar papel higiénico. No se debe permitir la acumulación de
papel sucio en recipientes.

Se debe implementar un riguroso plan de higienización de las áreas de sanitarios y
vestidores.

2.2.3 Puertas, ventanas y escaleras

Las puertas de acceso al área de proceso, deberán ser de abatimiento doble, de
materiales lisos, impermeable y de fácil higienización. No utilizar puertas de
madera, a menos que estén revestidas con pintura de aceite o laca lavable en
todas sus superficies.

Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que
eviten la entrada de plagas, roedores y otros animales. Las mallas, por acumular
suciedad, deben limpiarse con frecuencia.

Las escaleras, en caso de existir, deberán tener superficie antideslizante y de fácil
higiene.

2.2.4 Iluminación y ventilación

Cada una de las áreas del establecimiento deben estar bien iluminadas y
ventiladas.

Las áreas deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización
de las tareas, no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene de la
miel.

Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estén
sobre la zona de proceso de la miel deben estar protegidas con cobertura plástica,
contra rupturas y de fácil higiene. Las lámparas suspendidas del techo deben
limpiarse con frecuencia, sin que esto comprometa la higiene de la miel.

La ventilación debe ser adecuada para evitar el calor excesivo, la acumulación de
polvo y la condensación. La dirección de la corriente de aire no deberá ir de un
área sucia a una limpia.

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Todos los accesos de aire deben estar provistos de malla mosquitera en buen
estado para evitar la entrada de agentes contaminantes. Se recomienda la
instalación de ventiladores y extractores de calor, ya que las ventanas con cedazo
permiten la entrada de polvo.

2.2.5 Lavamanos

Los centros de acopio deben de contar con lavamanos en el área de proceso y de
sanitización, y disponer de jabón líquido, toallas desechables, depósitos de basura
con tapa hermética y de acción no manual.

No deben utilizarse toallas de tela por ser un vehículo de contaminación.

2.2.6 Agua potable

Se debe contar con agua potable suficiente y a presión adecuada. Se recomienda
instalar un circuito de agua caliente, para facilitar la limpieza de pisos y equipos.

El sistema de distribución y almacenamiento de agua debe contar con la protección
adecuada para evitar la contaminación.

Realizar un análisis microbiológico cada 6 meses y uno físico-químico una vez al
año para verificar su potabilidad. Los resultados del análisis deberán ser
registrados y archivados.

Los tanques y cisternas, para almacenamiento de agua potable, deben contar con
un programa de higiene, y disponer de un sistema de desinfección del agua si su
calidad lo requiere.

2.2.7 Energía eléctrica

Las instalaciones eléctricas pueden ser expuestas, por lo que deberán estar
protegidas con tuberías aislantes, a prueba de agua y sujetas a las paredes o
techos. La disposición de las mismas debe favorecer las tareas de higiene y
mantenimiento.

De ninguna manera deben permitirse cables colgantes o tendidos en el piso en el
área de proceso.

2.2.8 Tuberías y drenajes

Las tuberías de agua potable y de aguas residuales deberán estar separadas e
identificadas según normativa nacional

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Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de salida de aguas
residuales el que tiene que mantenerse en buen estado.

Las aguas residuales (negras y grises) de ninguna manera podrán desfogar
superficialmente en el exterior de la planta. Deben cavarse pozos o instalarse
cisternas adecuadas para su captación y evacuación.

El desfogue de aguas pluviales debe ser instalado de tal manera que no se
produzca retorno o inundación al interior de la planta, ni encharcamientos en las
áreas exteriores por donde se ingrese a la planta.

Las bocas de los drenajes en el interior y exterior de la planta, deberán contar con
mallas y rejillas para evitar la entrada de plagas.

3 EQUIPOS E IMPLEMENTOS

Todos los equipos y utensilios deben ser adecuados para el uso destinado, de forma
que aseguren la higiene y eficiencia en el trabajo.

Los equipos e implementos utilizados en la limpieza deben también mantenerse
limpios( escobas, basureros, mangueras, trapos, etc.)

La instalación y distribución de equipos fijos debe permitir una adecuada higiene; se
recomienda no ubicarlos sobre rejillas y desagües.

Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados no deben transmitir
sustancias tóxicas, ni olores, ni sabores, ni ser absorbentes, pero sí resistentes a la
corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de uso e higiene.

Aquellos materiales que estén en contacto directo con la miel deben ser de material
de grado alimentario o debidamente revestidos de resina fenólica horneada o cera de
abejas. Todo revestimiento debe ser inspeccionado periódicamente y en especial
antes de iniciar la temporada de proceso, para evaluar roturas, grietas o
desprendimientos. Si es el caso, el revestimiento debe ser reemplazado o reparado
adecuadamente.

Siempre que sea posible, la reparación y mantenimiento mayor de los equipos fijos
deberá realizarse fuera del área limpia, para evitar contaminación por materiales,
productos o residuos propios de las tareas de reparación. Ejemplo: soldar, perforar
(cemento, metal), engrasar, pintar, etc.

4 PROCESO

En principio, ningún proceso aplicado a la miel debe comprometer su calidad y propiedades
naturales, en beneficio del consumidor y en respaldo al productor. Cualquier deterioro o
alteración de las características naturales de la miel después de ingresada del campo, es
responsabilidad exclusiva del establecimiento procesador, empacador o exportador. Para
cubrir este tipo de responsabilidades, se establece el reglamento de trazabilidad (documento

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separado) que pretende crear un registro físico y documental de la miel a través de la cadena
de producción, proceso y distribución.

4.1 Recepción de la miel

La miel que es recibida en la planta, debe ser de apicultores que cumplan con la
normativa nacional y las Buenas Prácticas Apícolas para la producción de miel.

Los depósitos con miel, al momento de su ingreso a la planta, deberán estar limpios.
En caso de ser necesario, deberán ser higienizados, según el numeral 8, en un área
diseñada para tal fin (área sucia)

El ingreso de la miel debe ser registrado (ejemplo en el ANEXO 2), para lo cual, todo
depósito con miel entregado debe ser codificado, donde se identifique al proveedor y
el ingreso a la planta.

De cada depósito de miel ingresado a la planta, se debe extraer una muestra según
lo establecido en el numeral 4.6.1. El personal deberá realizar este proceso con
higiene, según lo establecido en el numeral 7.

Se verificará que todo depósito ingresado esté cerrado y será almacenado de forma
adecuada, para evitar alteraciones en la miel. El sitio de almacenamiento deberá
cumplir con los establecido en el numeral 4.5.

La miel que se derrame deberá limpiarse inmediatamente, según el numeral 8. Bajo
ninguna circunstancia podrá incorporarse al proceso limpio la miel que se ha
derramado y recogido del piso o cualquier otra superficie.

Deberá rechazarse miel que es entregada en barriles de metal golpeados o
deformados, ya que esto es causa de fracturas en el revestimiento interior y expone
el metal al contacto con la miel. También debe rechazarse miel entregada en
recipientes que reconociblemente hayan contenido sustancias antagonistas con la
miel (jabones, aceites, químicos, etc.)

Los apicultores que entregan miel en recipientes descritos anteriormente deberán
ser reportados y/o sancionados conforme las regulaciones de la empresa. Así
mismo, deben reportarse apicultores o proveedores que entreguen miel claramente
contaminada o que indique negligencia en su obtención de las colmenas.

4.2 Filtrado y bombeo

Para el filtrado de la miel se deberán emplear filtros o coladores con mallas de acero
inoxidable grado alimenticio con abertura tal que permita una limpieza de toda
partícula extraña, de acuerdo a los requerimientos o preferencias del mercado. No
deben utilizarse filtros tan finos que extraigan partículas de polen.

Los filtros deberán ser reemplazables y lavables. La higiene se realizará cuando ya
no fluya la miel o al finalizar el proceso, según los establecido en el numeral 8.

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Los filtros también pueden ser de telas sintéticas que no liberen fibras y de material
de grado alimenticio, tal el caso de telas para uso en industrias de queso.

Se recomienda manejar dos filtros paralelos y alternar su uso para evitar que el
proceso se detenga cuando se obstruyan.

Cuando se utilice bombeo para la movilización de la miel, la capacidad de la bomba
deberá ser acorde al volumen y viscosidad de miel. Las bombas, tuberías y sus
acoples, serán estrictamente para uso alimenticio.

Se debe evitar la acumulación de impurezas y cera en exceso en la superficie de la
miel dentro del depósito de recepción, retirándola de forma higiénica y con
implementos de acero inoxidable grado alimenticio.

La bomba debe estar retirada del depósito de recepción de miel para que se facilite
su correcto mantenimiento e higiene diaria durante el proceso, sin contaminar la
miel. Todas las fajas y/o cadenas deben estar cubiertas por limpieza y seguridad.

En caso de que la bomba presente un desperfecto, las reparaciones deberán hacerse
fuera del área de proceso. La reinstalación se llevará a cabo cumpliendo con las
medidas de higiene necesarias.

La tubería que transporta la miel debe tener las siguientes características: Ser de
material de grado alimentario. Tener extremos desmontables para facilitar su
higiene.

Las conexiones de la tubería deben ser curvas para mejorar la circulación de la miel.

Mantener las aberturas de la tubería de entrada y salida siempre tapadas cuando
estén sin usar y fijarlas a través de soportes que permitan su higiene.

La miel que se derrame deberá limpiarse inmediatamente, según el numeral 8.

El personal deberá realizar este proceso con higiene, según lo establecido en el
numeral 7.

Toda persona ajena que ingrese a las áreas de proceso para realizar tareas de
instalación, reparación, etc, deberá ser instruida y observará Buena Prácticas de
Higiene en la realización de sus tareas. La administración de la planta es
responsable por todas las actividades que se realizan en su interior.

sedimentar se deben utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones. El
tanque y su respectiva tapa deberán ser de acero inoxidable grado alimenticio,
plástico de grado alimenticio o metales perfectamente recubiertos con resina fenólica
o cera de abejas. (ver párrafo 4 Equipos e implementos)

En cada tanque se deberá llevar un registro de las mieles depositadas (ejemplo en el
anexo 3). Dicho formulario deberá permanecer adjunto al tanque mientras dure el
procesamiento de la miel.

Retirar las partículas livianas que flotan sobre la miel (cera, restos de abejas, entre
otros), en forma higiénica y periódica, empleando utensilios de acero inoxidable

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grado alimenticio u otros adecuados completamente higiénicos y secos antes de
usarlos.

La salida del tanque debe estar colocada a 2 centímetros del fondo para evitar el
paso de partículas sedimentadas de mayor densidad que la miel.

Una vez concluido el proceso se deberá higienizar el tanque, el equipo y demás
utensilios empleados para evitar la mezcla de mieles de diferentes lotes.

De cada lote / tanque se deberá extraer una muestra según lo establecido en el
numeral 4.7.2.


El personal deberá realizar este proceso con estricta higiene, según lo establecido en
el numeral 7.

4.3 Sedimentación

Para sedimentar se deben utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones.
El tanque y su respectiva tapa deberán ser de acero inoxidable grado alimenticio,
plástico de grado alimenticio o metales perfectamente recubiertos con resina fenólica
o cera de abejas. (ver párrafo 4 Equipos e implementos)

En cada tanque se deberá llevar un registro de las mieles depositadas (ejemplo en el
anexo 3). Dicho formulario deberá permanecer adjunto al tanque mientras dure el
procesamiento de la miel.

Retirar las partículas livianas que flotan sobre la miel (cera, restos de abejas, entre
otros), en forma higiénica y periódica, empleando utensilios de acero inoxidable
grado alimenticio u otros adecuados completamente higiénicos y secos antes de
usarlos.

La salida del tanque debe estar colocada a 2 centímetros del fondo para evitar el
paso de partículas sedimentadas de mayor densidad que la miel.

Una vez concluido el proceso se deberá higienizar el tanque, el equipo y demás
utensilios empleados para evitar la mezcla de mieles de diferentes lotes.

De cada lote / tanque se deberá extraer una muestra según lo establecido en el
numeral 4.7.2.


El personal deberá realizar este proceso con estricta higiene, según lo establecido en
el numeral 7.

4.4 Pintado de barriles

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El pintado externo, distintivo de cada empresa, deberá ser realizado antes del llenado
de los barriles. La pintura exterior debe estar perfectamente seca antes del llenado.
Solamente el pintado de rotulaciones podrá efectuarse una vez lleno y cerrado el
barril.

El área de pintura, deberá estar separada del área de proceso.

4.5 Llenado de barriles

Deberán usarse barriles nuevos con un recubrimiento interno de resina fenólica
horneada.

Nota: Si por alguna razón se emplean barriles usados, deberán proceder de la
industria alimenticia, acondicionados y recubiertos internamente según indique el
país de destino, y no mostrar abolladuras o golpes.

Utilizar un sistema de corte automático de pistón o manual mediante llaves de de
material grado alimenticio para el llenado de los barriles. En el segundo caso, se
deberá utilizar báscula de plataforma (a ras de piso), para verificar el peso y evitar
derrames.

Los barriles deberán estar siempre cerrados. Durante el llenado, sus tapas deberán
resguardarse adecuadamente para evitar que se contaminen.

Cada barril deberá identificarse de acuerdo al Reglamento Técnico sobre el Sistema
de Rastreabilidad o Trazabilidad para la Miel de Abejas con un código legible.


El personal deberá realizar este proceso con higiene, según lo establecido en el
numeral 7.

4.6 Almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento son un punto crítico en la cadena producción-
proceso-envasado-comercialización de la miel. Si no se cuenta con un local
resguardado del sol y de la lluvia, y que permita una correcta manipulación de los
barriles, la miel sufrirá modificaciones físicas y químicas que afectarán negativamente
su calidad.

Almacenar los barriles en locales ventilados que impidan la entrada de agua y no
exponerlos a los rayos solares o fuentes de calor.

Manejar los barriles con cuidado y evitar que se golpeen por lo que se deberán
utilizar carretillas, montacargas, tarimas, entre otros.

Mantener el lugar de almacenamiento fresco y ventilado a fin de evitar temperaturas
arriba de 30° C por períodos prolongados.

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4.7 Muestreo

4.7.1 De ingreso a la planta

Al retirar las tapas de los barriles para muestreo de la miel deberá realizarse
higiénicamente y nunca a la intemperie.

La toma de muestra de miel de los depósitos deberá hacerse de forma higiénica, en
caso de utilizar una varilla para el muestreo, se recomienda que sea de acero
inoxidable grado alimentario.

Se debe garantizar la representatividad de la muestra, por lo cual se debe
homogenizar el depósito o en su efecto tomar sub-muestras a diferentes niveles y
ubicación del depósito.

La muestra debe tener un volumen aproximado de 350 ± 50 gramos y será
identificada con el mismo código del depósito.

El frasco de la muestra deberá ser nuevo, limpio, de vidrio o de Tereftalato de
Polietileno (PET).

Las muestras y contra-muestras estarán a disposición durante, por lo menos 18
meses, recomendándose 24 meses. Posterior a ese período la planta dispondrá de la
mejor forma de ellas.

4.7.2 De los lotes / tanques

La toma de muestra de miel de los lotes / tanques deberá hacerse de forma
higiénica. La obtención de la muestra deberá ser al momento del vaciado del tanque.

Se debe garantizar la representatividad de la muestra, por lo cual se debe tomar
sub-muestras, sugiriendo que sean al inicio, al medio y al final de la operación de
vaciado (llenado de barriles).

El volumen de las muestras deberán ser de aproximadamente de 2000 ± 200
gramos, y deberá codificarse; el cual deberá ser asignado en el Anexo 3.

El frasco de la muestra deberá ser nuevo, limpio, de vidrio o de Tereftalato de
Polietileno (PET).

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La contramuestra por lote, servirá para el programa de monitoreo de residuos y el
Programa de Trazabilidad del país, y deberá estar disponible cuando el oficial lo
solicite.

5 PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS

Durante el acondicionamiento de miel para exportación a granel, se remueve: cera
de abejas, restos de abejas, desechos e impurezas, los que deben eliminarse del
área de proceso de la miel (área limpia), con objeto de evitar contaminaciones.

El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación
de la miel y/o del agua potable. Se debe impedir el acceso de las plagas a los
desechos.

Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de la miel y otras
zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
Los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos deben estar tapados
y rotulados.

Es importante que hayan suficientes recipientes para verter los desechos que se
produzcan y que no se utilicen los mismos para el procesamiento de la miel.

Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes utilizados
para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los
mismos deberán limpiarse y desinfectarse; así como la zona de almacenamiento de
desechos deberá limpiarse.

La disposición final de los desechos deberá ser de forma adecuada, en armonía con
el medio ambiente y acorde a las normativas nacionales vigentes.

La disposición final de los residuos líquidos deberá ser de forma adecuada, en
armonía con el medio ambiente y acorde a las normativas nacionales vigentes.

6 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

6.1 Prohibición de animales domésticos

Deberá impedirse la presencia de animales dentro del cerco perimetral. En caso de
tener perros guardianes, se deberá mantener el área limpia y nunca permitir su
ingreso al área de trabajo.

6.2 Programa de control de plagas y roedores

18

Deberá aplicarse un programa documentado de control las plagas y roedores. Los
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente a
modo de disminuir al mínimo la presencia de las mismas.

Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos o
biológicos deben estar autorizados por la autoridad competente. Sólo deberán
aplicarse bajo la supervisión directa del personal que estén capacitados para su uso.
En caso de subcontratar empresas para el control de plagas y roedores, estas
deberán observar las normas de higiene en todo momento, y documentar los
productos utilizados.

No podrá utilizarse plaguicidas químicos dentro del área de procesamiento de miel.

Se deben implementar las medidas generales de prevención y control de plagas y
roedores:

Eliminar los sitios en donde plagas y roedores puedan anidarse, alimentarse y
reproducirse, mediante la eliminación de residuos en las instalaciones, equipos y
alrededores. Los basureros fuera del establecimiento, deben estar cerrados y ser a
prueba de plagas y roedores.

Proteger adecuadamente la miel, construyendo locales para el procesamiento a
prueba de plagas y roedores, mediante la utilización de cortinas de plástico o telas
metálica, en ventanas, cierre automático (brazos mecánicos) de puertas, trampas
eléctricas, etc.

En el caso de insectos rellenar todas las grietas u orificios que puedan albergarlas;
cuando se utilicen trampas luminosas eléctricas para insectos, éstas no se situarán
nunca sobre equipos y líneas de manipulado y envasado.

En el caso de roedores se protegerán los desagües, agujeros, grietas o cualquier
zona que presente un peligro para la entrada de éstos; los cebos raticidas solo se
emplearan fuera del establecimiento y las trampas deberán estar debidamente
señalizados y ser inspeccionadas diariamente.

Mantener el interior y exterior del establecimiento limpio y con el adecuado
mantenimiento, evitando la acumulación de residuos y almacenamiento de basura o
desperdicios en el interior o en forma inadecuada.

Inspeccionar, al menos una vez a la semana, todas las instalaciones, para verificar la
presencia de insectos, roedores, pájaros u otros animales o contaminación por los
mismos.

Todo control químico utilizado debe quedar registrado (ejemplo en el Anexo 4),
donde se determine entre otras cosas: fecha de aplicación, el producto, ingrediente
activo, dosis, forma de aplicación, áreas tratadas y responsables de la aplicación.

Los productos químicos utilizados para el control de plagas y roedores, deben
conservarse en su envase original y debidamente etiquetado. Estos productos
deberán almacenarse en lugares separados a los utensilios de proceso de miel, y
bajo llave.

19

7 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

7.1 Salud

Ningún miembro del personal de la empresa debe representar un riesgo de contaminación,
por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y no tener heridas
abiertas.

El personal que tenga contacto con el producto deberá contar con un certificado de
salud proporcionado por una dependencia oficial.

En caso de accidente, todo herida debe cubrirse totalmente e informar al encargado
para que registre el incidente y se asegure que al final de la jornada la protección de
la herida aún esté presente.

7.2 Higiene y Seguridad del Personal

Mientras se lleve a cabo el procesamiento de la miel, el personal debe realizar las siguientes
prácticas de sanidad e higiene:

Tener las uñas recortadas y libres de barniz de uñas.

Lavarse las manos con jabón antibacteriano y secarse con toallas desechables de
papel o secador de aire antes de iniciar el trabajo, después de ausencia del mismo y
en cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas. Se colocarán rótulos
que indiquen la obligación de lavarse las manos y deberá realizarse un control
adecuado para garantizar el cumplimiento de este procedimiento.

No portar joyas, relojes, ni adornos similares.

Tener el cabello recortado o recogido. Deberá usar gorro o redecillas y cubre barbas
durante los procesos de manipulación de la miel.

Bañarse diariamente.

No utilizar lociones o perfumes de olores fuertes, durante su permanencia en las
instalaciones.

Utilizar el equipo de protección (ejemplo: faja lumbar y calzado adecuado).

20

Para el personal que labora dentro del área de proceso, deberá vestir ropa limpia y
con gabacha de colores claros y lisos (evidencian la suciedad), la cual será de uso
exclusivo para las actividades dentro de las instalaciones.

No comer, ni introducir alimentos, al área de procesamiento

No escupir, no mascar gomas ni tabaco y no fumar dentro de las áreas de proceso.

No consumir miel durante el procesamiento.

No estornudar o toser sobre la miel.

Usar cubre bocas en el área de procesamiento.

Utilizar bandas absorbentes en la frente para evitar que el sudor caiga en la miel.

Asegurar que toda persona ajena al establecimiento cumplan con las prácticas
sanitarias establecidas en este manual.

Contar con un botiquín de primeros auxilios.

Llevar registros de revisión de la higiene del personal (lista de chequeos).

Cuando al manipular la miel directamente se emplean guantes, éstos se mantendrán
en condiciones sanitarias adecuadas. El uso de guantes no eximirá al operario de la
obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

7.3 Visitantes

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen la miel en las zonas
donde se procede a su manipulación y proceso. Las precauciones pueden incluir el uso de
ropas protectoras, cofia y cubre-bocas, como mínimo. Los visitantes deben cumplir todas las
disposiciones recomendadas para los operarios.

8 CAPACITACION DEL PERSONAL

La capacitación exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la consecuente
contaminación, debe ser permanente, continua y estar debidamente documentada.

A partir de una capacitación y entrenamiento los involucrados en el procesamiento de la miel
deberán asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo.

La temática comprendida por la capacitación debe incluir: higiene personal y sanitización, uso
de instalaciones sanitarias, contaminación cruzada, eliminación de desechos, control de plagas
y roedores, tipos de contaminantes, sus vías de ingreso al proceso, puntos críticos del
proceso, procedimientos POES (Procedimiento De Operación Estandard de Sanitización),
seguridad laboral, primeros auxilios, entre otros.

21

La capacitación debe estar dirigida a todos los empleados por igual, desde los encargados de
planta hasta los que realizan tareas de mantenimiento y limpieza.

Estas actividades deben estar acompañadas de un estímulo relacionado con los logros
obtenidos a partir de la aplicación de lo aprendido. De esta manera, todos los empleados
alcanzarán una apreciación de la miel como un alimento susceptible de contaminaciones que
pueden ocasionar problemas a la salud de los consumidores, e importantes pérdidas
económicas para la empresa.

Las recomendaciones específicas sugeridas en este manual, para concientización del personal,
son las siguientes:

• Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de los
establecimientos, productos, materias primas, materiales e insumos.
• Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta
apropiada.
• Contar con un responsable del establecimiento que posea la capacitación y
entrenamiento para detectar contaminantes y los riesgos que representan.

9 PROCEDIMIENTO DE OPERACION ESTANDAR
DE SANITIZACION

El establecimiento debe desarrollar un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización (POES) que describan los métodos de saneamiento (pre – operacional,
operacional y post –operacional) a ser cumplidos por el establecimiento. Un empleado
responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe comprobar la aplicación del
mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación
del producto o su alteración. Debe mantener disponible, por lo menos 24 meses, los registros
que documenten el cumplimiento de los POES, para su verificación por parte de la autoridad
competente

Nota: en los anexos 5 y 6, se citan ejemplos de un POES y un formato de registro de
monitoreo de cumplimiento, respectivamente.

En los POES solamente se podrán utilizar productos químicos (como detergentes y
desinfectantes) aptos para la industria alimenticia, aprobados por la autoridad competente; se
deben tener documentación de respaldo.

10 RASTREABILIDAD o TRAZABIIDAD

Considerando que resulta necesario establecer un sistema de Rastreabilidad de la miel
producida en el país que se comercializa en los mercados nacionales e internacionales,
tendiente a asegurar el control higiénico - sanitario a través de una adecuada identificación de
la producción primaria en sus etapas de extracción, procesamiento y/o envasado, que permita
a su vez la aplicación de medidas correctivas en caso de observarse desvíos o falta de

22

conformidad entre los distintos procedimientos, el establecimiento debe cumplir con lo
estipulado en el Reglamento Técnico sobre el Sistema de Rastreabilidad o Trazabilidad para la
Miel de Abejas., a implementarse.

Como referencia para este cumplimiento ver formatos en los Anexos VII, VIII, IX.

11 DOCUMENTACION Y REGISTROS

La empresa será la responsable de elaborar, mantener la documentación y los registros
establecidos en este manual, u otros, que podrán servir para las verificaciones y auditorias
sobre el cumplimiento de las disposiciones establecidas en este documento.
Se deberá mantener un archivo de 24 meses, como mínimo, de todos los registros utilizados
por la empresa, para las verificaciones y auditorias.

12 GLOSARIO
Definición de algunos términos técnicos usados en el Manual:

Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo níquel (tipo 304),
aceptado para la fabricación de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria.

Agua potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en proceso destinados a
la producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación físicos y/o químicos; y
cumple los parámetros establecidos en las normativas nacionales.

Área de Sanitización: Área cerrada por medio de puerta de cierre automático, equipada con
lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con
tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solución antiséptica.

Área limpia: Es el área de proceso de la miel, donde se mantiene un control microbiológico
por medios físicos y/o químicos. Es de acceso restringido.

Área intermedia: Es el área sin control microbiológico y de acceso controlado.
Área sucia: Es el área sin control microbiológico y de libre acceso al personal.

Desinfección: Eliminación de microorganismos por medios físicos (tratamientos térmicos) o
químicos.

Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que
aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfección.

Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a
la salud de los consumidores.

23

Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.

Material de grado alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la
elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato
(PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.

Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sintética formada con
glicol etileno y ácido tereftálico autorizada para la elaboración de envases plásticos para
alimentos.

Sanitización: Actividades de higiene y desinfección, con el fin de disminuir la contaminación
microbiológica del área o del material expuesto.

Saneamiento pre–operacional: consiste en procedimientos que deben dar como resultados
ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el procesamiento.

Saneamiento operacional: consiste en procedimientos diarios que el establecimiento
realizara durante las operaciones para prevenir la contaminación de la miel o su alteración.

Saneamiento post – operacional: consiste en procedimientos diarios de higiene al finalizar
las operaciones diarias.

Sedimentación: es el proceso mediante el cual se logra la separación de las partículas e
impurezas presentes en la miel a través del reposo en tanques acondicionados para tal fin.

Sistema de desinfección del agua: Cualquier proceso, ya sea físico, biológico o químico,
que logre la potabilidad del agua, sin alterar sus características.

Sustancias tóxicas: aquellos compuestos químicos presentes en los alimentos, de forma
fortuita o intencional, que causan efectos adversos en el organismo que los consuman.

Tuberías: Conducto formado por tubos, mangueras, conexiones y accesorios instalados para
conducir fluidos.

Unidades Formadoras de Colonias (UFC): Unidad de medida para análisis microbiológicos.

13 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

ºC Grados Celsius

mg / kg Miligramos por kilogramo

Unidades Formadoras de Colonias por
UFC / g
gramo

24

14 ANEXOS

Los formatos anexos se consideran una guía para registrar adecuadamente las
operaciones en los establecimientos de proceso y envasado de miel. Cada
establecimiento deberá adaptar los registros de acuerdo a sus criterios y
necesidades. El principal objetivo de los registros es facilitar los controles internos
y proveer un sistema de rastreabilidad confiable.

Los sistemas de control interno son importantes porque ofrecen certeza de las
operaciones realizadas, tanto a personas que trabajan dentro de la operación como
a personas externas, incluyendo clientes, cooperadores, proveedores, etc.

A-1 Clasificación de Colores para la Miel de Exportación
A-2 Formato 1, Recepción de la Miel en el Establecimiento
A-3 Formato 2, Despacho de la Miel del Establecimiento
A-4 Registro del uso de productos químicos para
el control de plagas y roedores en instalaciones
A-5 Formato 3, POES
A-6 POES, Monitoreo
A-7 Libro de movimiento para establecimientos de extracción de miel
A-8 Libro de movimiento para establecimientos de transformación
A-9 Libro de movimiento de lotes de miel
A-10 Ejemplo de boletas de evaluación para cumplimiento de BPM, utilizadas por
la UNR / MAGA
A-11 Acuerdo Ministerial No. 355-2006, emisión de Licencias de Funcionamiento
relacionadas con miel de abeja

25

Anexo 1

Clasificación de miel por colores, según colorímetro de Pfund

LECTURA DEL GRADO DE
CLASE
COLOR DE LA MIEL

Extra Claro (Water White)
0 - 8 mm

Muy Claro (Extra White) 8 - 16.5 mm

Claro (White) 16.5 - 34 mm

Ambar muy claro
34 - 50 mm
(Extra light amber)

Ambar claro
50 - 85 mm
(Light amber)

Ambar (Amber) 85 - 114 mm

Ambar oscuro (Dark amber) Más de 114 mm

El colorímetro de PFUND es un aparato sencillo para determinación del color de la miel.
Se basa en la comparación de una muestra de la miel con una plantilla de colores previamente
calibrada y aceptada internacionalmente.

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