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Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001

Aprobado: 11 junio 2012 Página 1 de 105

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MD 001

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INFORME ACTIVIDAD VISITA VIRTUAL PLANT

INSTRUCTOR

GUILLERMO MORENO

APRENDIZ

LINA PAOLA ESPITIA

DIANA VANEGAS

MONICA ACOSTA

JHON GARCIA

BOGOTA, JUNIO 2012


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1. OBJETIVO DEL TRABAJO

Garantizar y profundizar sobre el manejo de frutas en conservas para así llevar a producir y
conservar los alimentos que no podía consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha

1.1 OBJETIVO GENERAL

 Preservar los alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa.

 Preservar la conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido por los
microorganismos a las frutas.

 Por medio del calor ,frio control del agua y del oxígeno para mayor calidad del producto

 Garantizar un producto inocuo y de agrado al consumidor con estándares de calidad

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Identificar las características del producto.

2. Conocer el proceso de elaboración del bocadillo y frutas en conserva

3. Aplicar y conocer los parámetros ya establecidos, según los criterios de la norma para la
elaboración de los productos.

4. Conocer los procesos establecidos por cada planta

2. JUSTIFICACION

El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el más conocido en nuestro medio es el
tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientes básicos son pulpa de fruta, azúcares, que le dan
el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los sólidos solubles, además mejoran el cuerpo, la
palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la gelificación con
pectinas de alto metoxilo. Adicionalmente, el bocadillo contiene acidulantes para ajustar el pH
necesario para la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta, que le dará al
bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y textura.

Durazno en Conserva: Producto elaborado con duraznos sanos y limpios, envasados con medio de
cobertura apropiada (jarabe), adicionado con edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes


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aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos
autorizados que garanticen su conservación.

De acuerdo al Codex Alimentarius, los duraznos en almíbar deben pelarse y su forma de presentación
puede ser enteros con o sin hueso (carozo), en mitades, en cuartos, en rodajas o trozos sin carozo; no
debe presentar defectos en cuanto a color, sabor, aroma, textura y uniformidad. El peso escurrido del
producto no debe ser menor al 54% del peso de agua destilada que cabe en el envase cerrado cuando
está completamente lleno

3. PRODUCTOS Y PROCESOS

Concentrado de fruta (bocadillo)

Selección
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una
báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales
se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.

El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño
microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto
incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con
la materia prima, así como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduración dentro
de canastillas plásticas
Esta clasificación entre guayaba verde, madura y sobre madura se realiza debido a que la pulpa
debe provenir de frutas, cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en
pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el
contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la
calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producirá una
pasta de consistencia blanda de consistencia blanda.

La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable
sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se
realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las
frutas sobre maduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto
de maduración.

El cuarto de maduración puede ser utilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta como
para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa
dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en general son de temperatura de
pulpa entre 18 y 19 °C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. En los casos de frutas
climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las
frutas. Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de

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maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19°C, pues se produce un daño
conocido como cocinado, dando pulpas blandas, así mismo, la temperatura de almacenamiento no
debe permanecer por debajo de los 14 °C, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los
frutos con opacidad y tonalidades grises su epidérmicas, desmejorando el valor del producto. Por su
parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98%, por debajo de
estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad
del producto.

Lavado y desinfección

Cuando la fruta ya esta seleccionada se somete a lavado y desinfección con una solución de un
producto desinfectante ,este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque d inmersión
con una banda transportadora que permite la retención de las frutas aproximadamente por cinco
minutos.

La desinfección se realiza para disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la fruta, así como
retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos que contamine la
superficie de las frutas para asi facilitar el proceso y asegurar la calidad del producto.

Enjuague

El enjuague se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión
de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.

Escaldado

El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y
con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece
en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia
[2] evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado también contribuye a eliminar el
aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas en pasos
posteriores.

Una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas al
escaldador , en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frió de la fruta alcanza una
temperatura de 75 °C.

El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el
interior de la fruta no se calienta sensiblemente.

Enfriamiento


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S e efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador.
Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura
interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre cocción, el excesivo
ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.

Despulpado y refinado

El despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta
operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.

El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de
diámetro de orificio más fino y se trabaja a menor número de revoluciones por minuto. La malla inicial
para el despulpado depende del diámetro de la semilla y la final, utilizada en el refinado, depende del
tamaño de grano que se desee que tenga la pulpa.

Pesaje

En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de ácido requeridos para
alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propios de la pasta de bocadillo, así como la cantidad
de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una bascula de capacidad
apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo.

Cocción

La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación de
agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes,
conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias
primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la
estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor)

La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la
marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la
pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los
componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución de acido, para ajustar el pH, debe
agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa
de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto.

La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje
de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la concentración de la mezcla
se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del
producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro;
finalmente se lee en la escala del aparato la concentración

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Moldeo y enfriamiento

La mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la
pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de
moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la
viscosidad, y la hace inmanejable.

La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de
una cuchilla con un ancho diseñado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que
la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo
que se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad.

La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su
solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa de 70 a 80 %. El tiempo de
enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el
producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.

Desmolde

Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas
sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son
retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.

Corte

El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones
individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su
comercialización.

Empaque

La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el objetivo de aislar del
medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el
momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice
higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil.

Almacenamiento

El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con
baja humedad y protegido contra la luz solar. No requiere refrigeración para su almacenamiento dado
la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH


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ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee
luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.

PROCESO DE FRUTAS EN CONSERVA

RECEPCIÓN SELECCIÓN

Las frutas son transportadas en camiones hasta la fábrica. La carga es pesada en la recepción para
conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras
de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo
tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias
extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer
si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.

La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o
pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al
aspecto (sano o alterado). Para la determinación de la calidad de los productos envasados la
clasificación juega un papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el producto, para
poder así estandarizar las operaciones (esterilización en especial) del proceso de elaboración.

Lavado y limpieza

El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,
mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las
materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,
descarozado y corte.

Luego hay que enjuagar los duraznos con chorros de aspersión de agua a presión sobre la banda
transportadora para retirar trazas de desinfectante. Acondicionamiento

Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva y
que difieren para cada fruta.

Pelado

Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.

Cortado y Descarozado


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El corte es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe
cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el
fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.

Inspección

La inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no
deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de
consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos,
antes del envasado

Precocción

Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante
unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas
metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de
producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar
aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto,
reduciendo la carga microbiana y la contaminación

Esterilización

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún
daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su
interior los envases a 100°C durante 5 minutos.

Envasado

El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en
calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no
se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.
El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El
envase debe soportar el producto listo y seleccionado.

Un buen envase para componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo
reducido.


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Elaboración del Jarabe

Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado,
cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos generalmente se preparan en
dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.

El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque está provisto
de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.

Exhausting

Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo
la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno
ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire
disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es
indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o
acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el
valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en
muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.

Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por propósito de eliminar el aire que queda en el
espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación
del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C

Cierre de recipiente
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un
alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento
térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento
de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben
conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de
losproductos enlatados.

Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre
hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos.
Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.

Esterilizaciónindustrial

La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico
puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o


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en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de
microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el
fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.

El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se
refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el
control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso,
el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento
calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen
funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min

Enfriamiento

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse
cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos
procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de
cocción.

Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final
del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de
microorganismos termófilos espatulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se
multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.

Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua
fría.

Almacenamientoydistribucion

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las
condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.

Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir
a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la
cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que
incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este
fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación
del aire.

La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos,
trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para
una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.


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3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA (HAGA USO DE SU IMAGINACIÓN Y CREATIVIDAD)


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3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN MODELO INVIMA)

Ficha técnica del producto

FORMATO ÚNICO DE Código: F03-PM01-RSVersión:
ALIMENTOS 8Página: 1 de 2Fecha de
REGISTROSSANITARIOS Emisión:04/11/2011
Decreto 3075 de 1997

A. Nombre del producto

Concentrado de fruta bocadillo

B. Composición del producto en orden decreciente


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Guayaba
Azúcar(Sacarosa)
Acidulantes (Acido cítrico)
Agua
Hipoclorito de Sodio

C.presentaciones comerciales

D. tipo de envase

Se empaca en películas de polietileno

E. material de envase

películas de polietileno

F.condiciones de conservación

Medio ambiente no superior a 30°C, El bocadillo no requiere refrigeración ya que posee un bajo
contenido en agua y una alta presión osmótica que inhiben el desarrollo de microorganismos.

G.tipo de tratamiento (proceso de elaboración)

Escaldado

Refinado


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FORMATO ÚNICO DE Código: F03-PM01-RSVersión:
ALIMENTOS 8Página: 1 de 2Fecha de
REGISTROSSANITARIOS Emisión:04/11/2011
Decreto 3075 de 1997

A. Nombre del producto

Frutas en conservas (durazno en conserva)

B.composicion del producto en orden decreciente

Duraznos frescos y sanos

Sacarosa (Azúcar)

Insumos:

Agua fría

C.presentaciones comerciales

Puede ser enteros con o sin hueso (carozo), en mitades, en cuartos, en rodajas o trozos sin
carozo; no debe presentar defectos en cuanto a color, sabor, aroma, textura y uniformidad. El
peso escurrido del producto no debe ser menor al 54% del peso de agua destilada que cabe en el
envase cerrado cuando esta completamente lleno.


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D.tipo de envase

Frascos , enlatados

E.material de envase

Vidrio,lata

F.condiciones de conservación

G.tipo de tratamiento (proceso de elaboración)

La elaboración de conservas caseras se convirtió en un importante método para preservar
alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa. El método preferido para la elaboración
de conservas caseras es el método de envasado en caliente, en el que los alimentos precocinados
calientes y parte del líquido en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y
caliente. La boca del frasco se cubre con un disco metálico con un sello circular de goma. A
continuación se cierra éste con una tapa que se enrosca parcialmente. Una vez tratado el frasco
con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de alimento que contiene, se aprieta la
tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire
del frasco y minimizan el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos

3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. PARÁMETROS DE PROCESO


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FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FRUTAS EN CONSERVA

Recepción

De acuerdo al
Selección tamaño, madurez
y aspecto

Eliminar tierra , restos
Lavado y
vegetales y disminuir
limpieza
carga microbiana

Pelado, cortado
Acondicionamiento
y descarozado

Eliminar restos de
Inspección piel,frutos defectuosos por
consistencia.

Por unos pocos minutos
Pre cocción por debajo de 100ºC

Esterilización
envase 100 ºC durante 5 minutos

Calentar los
Envasado alimentos y sellar lo
recipientes

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Se agregan a las frutas
Elaboración del antes de las operaciones
jarabe de expulsado, cierre,
remachado, esterilización
Adición del jarabe Llenar espacios
en el frasco

Eliminación del aire disuelto en
Exhausting el producto y la formación de
un consecutivo vacío dentro del
envase 80 ºC .

Cierre del recipiente Cerrar definitivamente el
envase para someterlo a la
esterilización.

Esterilización 10 minutos
industrial

Enfriamiento De 37º a 40ºC

Almacenamiento
y distribución

3.4 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS

BOCADILLO

Selección


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El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño
microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras,
podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o
cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el
deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia
prima, así como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduración dentro de canastillas.

Lavado y desinfección

Se somete a lavado y desinfección con una solución de un producto desinfectante, este lavado se
realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión con una banda transportadora que
permite la retención de las frutas aproximadamente por cinco minutos.

La desinfección se realiza para disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la fruta, así como
retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos que contamine la
superficie de las frutas para asi facilitar el proceso y asegurar la calidad del producto.

Enjuague

El enjuague se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión
de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.

Escaldado

El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y
con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece
en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia
evitando que continúen su proceso de maduración.

Una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas al
escaldador , en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión
atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frió de la fruta alcanza una
temperatura de 75 °C.

Despulpado y refinado

El despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta
operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.

El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de
diámetro de orificio más fino y se trabaja a menor número de revoluciones por minuto. La malla inicial


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para el despulpado depende del diámetro de la semilla y la final, utilizada en el refinado, depende del
tamaño de grano que se desee que tenga la pulpa.

Pesaje

En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de ácido requeridos para
alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propios de la pasta de bocadillo, así como la cantidad
de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una bascula de capacidad
apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo.

Cocción

La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación de
agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes,
conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias
primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la
estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor)

La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la
marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la
pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los
componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución de acido, para ajustar el pH, debe
agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa
de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto.

La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje
de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la concentración de la mezcla
se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del
producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro;
finalmente se lee en la escala del aparato la concentración

Moldeo y enfriamiento

La mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la
pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de
moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la
viscosidad, y la hace inmanejable.

La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de
una cuchilla con un ancho diseñado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que
la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo
que se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad.

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La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su
solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa de 70 a 80 %. El tiempo de
enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el
producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.

Desmolde

Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas
sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son
retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.

Corte

El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones
individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su
comercialización.

Empaque

La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el objetivo de aislar del
medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el
momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice
higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil.

Durazno en conserva

RECEPCIÓN SELECCIÓN

Las frutas son transportadas en camiones hasta la fábrica. La carga es pesada en la recepción para
conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras
de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo
tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias
extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer
si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.

La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o
pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al
aspecto (sano o alterado). Para la determinación de la calidad de los productos envasados la
clasificación juega un papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el producto, para
poder así estandarizar las operaciones (esterilización en especial) del proceso de elaboración.

Lavado y limpieza


Rev: calidad

MD 001

El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,
mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las
materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,
descarozado y corte.

Luego hay que enjuagar los duraznos con chorros de aspersión de agua a presión sobre la banda
transportadora para retirar trazas de desinfectante. Acondicionamiento

Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva y
que difieren para cada fruta.

Pelado

Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.

Cortado y Descarozado

El corte es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe
cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el
fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.

Inspección

La inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no
deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de
consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos,
antes del envasado

Precocción

Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante
unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas
metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de
producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar
aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto,
reduciendo la carga microbiana y la contaminación


Rev: calidad

MD 001

Esterilización

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún
daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su
interior los envases a 100°C durante 5 minutos.

Envasado

El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en
calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no
se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.
El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El
envase debe soportar el producto listo y seleccionado.

Un buen envase para componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo
reducido.

Elaboración del jarabe Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las
operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos
generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen
dispositivos de agitación.
El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque está provisto
de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.

Exhausting

Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo
la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno
ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire
disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es
indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o
acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el
valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en
muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.

Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por propósito de eliminar el aire que queda en el
espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación
del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C

Cierredel recipiente
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un
alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento


Rev: calidad

MD 001

térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento
de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben
conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de
los productos enlatados.

Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre
hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos.
Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.

Esterilizaciónindustrial
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico
puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o
en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de
microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el
fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.

El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se
refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el
control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso,
el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento
calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen
funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min

Enfriamiento

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse
cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos
procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de
cocción.

Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final
del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de
microorganismos termófilos espatulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se
multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.

Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua
fría.

Almacenamientoydistribución

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las
condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.


Rev: calidad

MD 001

Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir
a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la
cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que
incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este
fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación
del aire.

La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos,
trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para
una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.

3.5 LISTADO DE MAQUINARIAS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Bocadillo

 Banda con tanque de inmersión
 Banda transportadora con mesa
 Banda Transportadora Vertical
 Brazo elevador
 Cuarto de maduración
 Despulpadora
 Empacadora de bocadillo
 Marmita con sistema de agitación
 Tajadora
 Tanque de calentamiento
 Bascula
 Canastillas plásticas
 Canecas
 Cuarto de maduración
 Canastillas metálicas
 Escaldador
 Tanque de acero inoxidable
 Bandejas metálicas
 Cuchilla
 Cajas de cartón

3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS
PROCESOS

FRUTAS EN CONSERVA


Rev: calidad

MD 001

 Bascula
 Canastillas plásticas
 Banda transportadora
 Cintas o juegos de rodillos
 Canastillas metálicas
 Tanque con agua caliente
 Escaldador
 Autoclave industrial
 Recipientes de vidrio
 Tanques de calefacción
 Tanque con agitación
 Maquina remachadora
 Tanque con agua fría

3.6 RELACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS
(SEGÚN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)

 En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para
facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte
demasiado oscuro.
 Durante el proceso
Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la pulpa para que
no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son
fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.
 En el producto final
Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del producto.
 Producto en bodega
Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la
vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de
coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe
consumirse.

3.7 DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS (SEGÚN ORIENTACIÓN DEL INSTRUCTOR)

MARMITA DESCRIPCION es una olla de acero inoxidable con tapa totalmente ajustada para trabajar a
alta presión, sin tapa para trabajar a presión atmosférica. Se utiliza generalmente a nivel industrial
para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos,
salsas, etc,. Existen diferentes tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con chaqueta, de


Rev: calidad

MD 001

refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío, con agitador de moción doble, de gas y marmita con
calentador eléctrico.

Túnel de vapor: El túnel de vapor es un equipo por el cual se hace pasar una cantidad de material
que desea ser deshidratado por corrientes de vapor de agua, esta es una operación que debe ser
cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en
nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma
rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un período corto.

Contiene campanas de extracción, una charola de goteo y una tapa abatible hacia arriba para efectos
de limpieza o extracción de contenedores caídos. El túnel contiene seis tubos de suministro de vapor,
que son controlados por válvulas de aguja individuales que permiten el control de
encendido/apagado así como la salida graduada de vapor según las necesidades de la aplicación.
Puede trabajarse de manera individual o en serie con otros equipos si se hace necesario realizar
segmentaciones en la etapa del proceso.

4. Empaque envase y embalaje de cada uno de los productos

Duraznos en conserva

ENVASE: Frascos, hojalata

EMPAQUE: vidrio y lata

EMBALAJE: cajas de carton

BOCADILLO

Envase: películas de polietileno

Empaque: películas de polietileno

Embalaje: cajas de cartón

4.1 UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE
EMBALAJE

(APLICACIÓN A PRODUCTOS TIPO EXPÒRTACIÓN


Rev: calidad

MD 001

UNITARIZACION es la agrupación de mercaderías en unidades superiores de carga, con el fin exclusivo
de facilitar su transporte, por lo que debe conservar su integridad durante el tiempo que dure su
movilización.

UNIDAD DE ENVASE: Recipiente rígido, duro, donde el producto tiende a
adaptarse a la forma del recipiente

UNIDAD DE EMPAQUE: Recipiente flexible, que una vez lleno, trata de tomar la
Forma del producto contenido.

UNIDAD DE EMBALAJE: Es el envase, empaque o envoltura, especialmente
acondicionados en sí mismos o en una caja master para
manipular, almacenar o transportar el producto.

4.2 FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DE L ENVASE

La presentación del producto será inicialmente en cajas por 12 unidades el empaque de cada bocadillo
será individual El empaque individual será Flow Pack, que es una Lámina impresa con materiales
termosellables, films de polipropileno biorientado (BOPP) que conserva la frescura de la guayaba
evitando que se seque y protegiéndolo contra la humedad y los rayos El empaque exterior será de
cajas plegables de carton compacto con 1 mm de grosor y 45 gr de peso, 8.4 cm de ancho, 14 cm de
largo y 3.3 cm de alto. Peso total de 420 gr.

Para el embalaje se utilizaran cajas de carton corrugado doble cara de 56,85 cm de largo, 17,7 de
ancho, 10, 85 de alto y un grosor de 4,76mm.

CAJA DE CARTON

• Dimensiones (Largo x Ancho x Alto)
59x39x10 cm.
• Material
Cartón Corrugado
• Calibres
930 / 1130

Flow Pack,

Material
Polipropileno Microperforado
• Capacidad.


Rev: calidad

MD 001

Unidad

4.3 FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE

Frasco de vidrio,de boca angosta y pasteurizables, tienen un sistema de cierra (en conjunto con la
tapa) que garantiza la hermeticidad del producto. Puede contar con varios tipos de tapas, entre las
más comunes están las plásticas de 28 mm y metálicas twist offde 38 mm


Rev: calidad

MD 001

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES.

PRUEBAS APLICABLES A EMPAQUES Y EMBALAJES

 análisis dimensional: ancho ,largo, espesores de paredes profundidad
 Tracción y elongación papel y películas flexibles
 Resistencia al impacto cartón
 Rasgado :papel peliculas flexibles
 Rigidez cajas carton ,plastico
 Absorcion de tintas
 Permeabilidad de agua plasticos,papel
 Resistencia a la compresion carton
 Transparencia de peliculas flexibles
 Absorcion de agua
 Resistencia a la humedad
 PH. El PH define el grado de acidez, alcalinidad o neutralidad química de un material. Los
papeles de PH bajo (por debajo de 7), son ácidos, se

autodestruyen. Los papeles de PH 7 o neutrales tienen mejores oportunidades de vida. Los papeles
alcalinos (de PH 7 a 8.5 tienen mayor potencial de larga vida

EMPAQUES:

 ANALISIS DIMENSIONAL: Ancho, largo, profundidad, espesor de paredes.

 Tracción y elongación

 Resistencia al impacto

 Rasgado

 Rigidez

 Permeabilidad al agua

 Permeabilidad a gases

 Migración


Rev: calidad

MD 001

 Transparencia de películas

4.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE ENVASES.

Preparación
Una vez concluido el proceso productivo del bocadillo, se procede a reunir todos los envases y
contenedores en una tarja donde se cuente con agua potable y los productos químicos que se
mencionan adelante.
4.2 Enjuague
El enjuague se realizara con agua potable a 80°C, tocando todas las superficies de los envases y
contenedores.
4.3 Tallado
Posterior al primer enjuague, se tallaran todas las superficies con una fibra de material sintético,
previamente desinfectado con detergente diluido en agua potable
4.4 Limpieza
El detergente (dióxido de cloro). Presentación: en porrones de polietileno conteniendo 20 y 60 litros
netos.
DOSIS: Aplicación de detergente por 10L de agua

Concentración 5% 10% 20%

L de detergente para
desinfectar envases y .5 1 2
contenedores

Tiempo de contacto: Cubrir todas las superficies con la fibra y esperar 10 minutos y enjuagar, en el
caso de utensilios pequeños, como cucharas, palas, etc., es recomendable la inmersión de los mismos
en la solución citada
Inspección visual
Si después de terminar esta fase, aun se hayan residuos en los envases, contenedores y utensilios se
repiten los pasos 4.3 y 4.4.1.
El detergente en presentaciones de 1L y 4L
DOSIS: Diluido una parte por nueve de agua potable
Tiempo de contacto: Se aspersa la solución sobre la superficie del envase o contenedor; si se trata de
superficie metálica, remover mediante enjuague después de 10 min, en caso de otro material dejar
que seque solo.
Enjuague
Sera con agua potable fría a presión alta, tomando en cuenta todas las superficies


Rev: calidad

MD 001

Inspección Visual
Ya que las superficies han sido lavadas e inspeccionadas por el técnico operario y el Director Técnico
Especializado, si aun se observan restos orgánicos, se repiten los pasos, la inspección es registrada en
la hoja de control.
Desinfección
Con el detergente 10% (sales cuaternarias de amonio)
DOSIS: 1ml por cada 100 litros de agua
Sumergir todos los utensilios hasta cubrir todas las superficies
Enjuague
Con agua potable, fría, a presión y tomando en cuenta todas las superficies.
Inspección
Antes de volver a utilizar los envases, contenedores y utensilios, se hace una inspección visual de
estos, asegurándose por completo que no queden restos de materia orgánica, y que la limpieza y
desinfección es exitosa, anotando los resultados en la hoja de control. Hay que recordar que los
detergentes utilizados son corrosivos en caso de no usar las diluciones recomendadas.
Reporte
Los resultados de monitoreo y vigilancia sobre las operaciones criticas sujetas a control, son
reportados por el técnico operario al Director Técnico especializado, para que este, a su vez pueda
corroborarlas y en caso de ser necesario ordenar la aplicación de medidas correctivas. Los resultados
de la aplicación de la verificación de los límites críticos son reportados por el Director Técnico
especializado al Gerente de Control de Calidad, y juntos son responsables de analizar las acciones
correctivas que fueron aplicadas para garantizar la eficacia del procedimiento.

 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. PARTES DE LA LINEA DE
FRUTAS EN CONSERVA.

Envasado 100 ºC durante 5 minutos

Exhausting 80 ºC
Adición del jarabe

Cierre del recipiente

Rev: calidad industrial

MD 001

De 37º a 40ºC
Enfriamiento

Almacenamiento
y distribución

4.7 ENVASADO Y EMPACADO.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LINEA DE ENVASADO Y EMPACADO DEL BOCADILLO

MOLDEO

De 25 a 40 horas
Enfriamiento

Desmolde

Corte

Almacenamiento Almacenamiento a
Y distribucion temperatura ambiente

Rev: calidad

MD 001

4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS

4,8 TIPOS DE Empaques

BOCADILLO AZUCARADO:, empacado en cajas de cartón delgado o en bolsas de polietileno
de baja densidad en cantidades de 18 y 24 unidades.

BOCADILLO ENVUELTO: Cada bocadillo se envuelve individualmente con una lámina de
unidad de
polipropileno bio-orientado, empacado en cajas de cartón delgado o en bolsas de
empaque
polietileno de baja densidad en cantidades de 12,18 y 24 unidades.

BOCADILLO EN LONJAS: Cada lonja se envuelve individualmente con una lámina de
polietileno de baja densidad con su etiqueta incorporada en cantidades de 250 y 500 grs.

M -0701 Empacadora de bocadillo

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOS PRODUCTOS

Para el bocadillo: cajas de cartón para su comercialización. y distribución
Frutas en conserva: cajas de cartón

4.10 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN

ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

 Nombre del alimento

 Lista de ingredientes

 Contenido neto y peso escurrido


Rev: calidad

MD 001

 Nombre y dirección

 Identificación del lote

 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

 Instrucciones para el uso

 Registro Sanitario

 Requisitos Obligatorios Adicionales

5.1 NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO

Resolución 5109 de 2005: Artículo 16.. .

bocadillo

1. La etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá describir o presentar el producto
alimenticio envasado de una forma falsa, equívoca o engañosa o susceptible de crear en
modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza o inocuidad del producto en
ningún aspecto.

2. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado en los
que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que hagan alusión a
propiedades medicinales, preventivas o curativas que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre
la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento. Si en el rótulo o etiqueta se
describe información de rotulado nutricional, debe ajustarse acorde con lo que para tal efecto
establezca el Ministerio de la Protección Social.

3. El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que el fabricante,
envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente autorización, para lo cual los interesados
deberán suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas utilizadas y del papel o de
cualquier otra base en la que se registre la información, de manera que no se altere ni afecte la
calidad sanitaria o inocuidad de los productos alimenticios.

Cuando sea del caso, el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima, realizará los
exámenes de laboratorio para verificar la conformidad de lo descrito en el presente numeral.

4. Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no deberán
contener aditivos.


Rev: calidad

MD 001

5. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado emplea
ndo palabras, ilustraciones o representaciones gráficas que se refieran o sugieran directa o
indirectamente cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse,
ni en una forma tal que puede inducir al consumidor o comprador a suponer que el alimento se
relaciona en forma alguna con otro producto.

6. Cuando utilicen representaciones gráficas, figuras o ilustraciones que hagan alusión a
ingredientes naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea conferido por un saborizante
artificial, en la etiqueta o rótulo del alimento junto al nombre del mismo debe aparecer, la
expresión “sabor artificial”.

FRUTAS EN CONSERVA

Identificación del lote

5.5.1 Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier modo, pero de forma visible,
legible e indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro (numérico, alfanumérico, ranurados,
barras, perforaciones, etc.) que permita identificar la fecha de producción o de fabricación, fecha de
vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica productora y el lote.

5.5.2 La palabra “Lote” o la letra “L” deberá ir acompañada del código mismo o de una referencia al
lugar donde aparece.

5.5.3 Se aceptará como lote la fecha de duración mínima o fecha de vencimiento, fecha de
fabricación o producción, cuando el fabricante así lo considere, siempre y cuando se indique la
palabra “Lote” o la letra “L”, seguida de la fecha escogida para tal fin, cumpliendo con lo descrito en
los subnumerales 5.4.2 y 5.6 de la presente disposición, según el caso.

5.6. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

5.6.1 Cada envase deberá llevar grabada o marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha de
vencimiento y/o la fecha de duración mínima.

5.6.2 No se permite la declaración de la fecha de vencimiento y/o de duración mínima, mediante el
uso de un adhesivo o sticker.

5.6.3 Si no está determinado de otra manera en la legislación sanitaria del producto, regirá el
siguiente marcado de la fecha:

a) Las fechas de vencimiento y/o duración mínima se deben indicar en orden estricto y secuencial:
Día, mes y año, y declararse así: el día escrito con números y no con letras, el mes con las tres
primeras letras o en forma numérica y luego el año indicado con sus dos últimos dígitos;

b) Las fechas de vencimiento y/o de duración mínima constarán por lo menos de:


Rev: calidad

MD 001

1. El día y el mes para los productos que tengan un vencimiento no superior a tres meses.

2. El mes y el año para productos que tengan un vencimiento de más de tres meses;

c) Cuando de acuerdo con el literal b) el marcado de las fechas utilice únicamente día y mes, el mes
debe declararse con las tres primeras letras y cuando utilice únicamente el mes y año, y el mes se
declare en forma numérica, el año debe declararse con cuatro dígitos;

d) La fecha de vencimiento o fecha límite de utilización deberá declararse con las palabras o
abreviaturas:

5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGÚN NORMA
COLOMBIANA RELACIONADA.}

. Los rótulos que se adhieran a los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que no se
puedan remover o separar del envase.

2. Los datos que deben aparecer en el rótulo, en virtud de la presente reglamentación deberán
indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.

3. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en esta deberá figurar toda la información
necesaria, o el rótulo aplicado al envase deberá poder leerse fácilmente a través de la envoltura
exterior y no deberá estar oculto por esta.

4. El nombre y el contenido neto del alimento deberán aparecer en la cara principal de exhibición en
la parte del envase con mayor posibilidad de ser mostrada o examinada, en el mismo campo de
visión. En el tamaño de las letras y números para la declaración del contenido neto, se debe utilizar
la información contenida en el Anexo Técnico que forma parte integral de la presente resolución

5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO.

El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que el fabricante,
envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente autorización, para lo cual los interesados
deberán suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas utilizadas y del papel o de
cualquier otra base en la que se registre la información, de manera que no se altere ni afecte la calidad
sanitaria o inocuidad de los productos alimenticios


Rev: calidad

MD 001

Cuando utilicen representaciones gráficas, figuras o ilustraciones que hagan alusión a ingredientes
naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea conferido por un saborizante artificial, en la
etiqueta o rótulo del alimento junto al nombre del mismo debe aparecer, la expresión “sabor
artificial”.

6.MANUAL DE CALIDAD

Tecnólogo control de calidad
Redactado: Monica Andrea acosta
de alimentos

Aprobado: Lina paola Espitia
de alimentos

Aprobado: Jhon garcia
de alimentos

Fecha documento: 11 junio 2012

Fecha revisión: 12 junio 2012

No. de Revisión: 001

Lista de Distribución

Personas Autorizadas Copia #

Representante de la Dirección 0104-001

Representante recursos humanos 0104-002

Representante operarios 0104-003

Representante servicios generales 0104-004


Rev: calidad

MD 001

INTRODUCCIÓN

Fruitcon s.a desarrolló, implementó y formalizó el Sistema de Gestión de la Calidad el 11 de junio de
2012 con el fin de:

 satisfacer los requisitos de la norma internacional ISO 9001:2008
 documentar las mejores prácticas de negocio de la empresa
 entender y satisfacer más adecuadamente las necesidades y las expectativas de sus
clientes
 mejorar la administración global de la empresa

El manual describe nuestro Sistema de Gestión de la Calidad, perfila los campos de autoridad, las
relaciones y los deberes del personal responsable del desempeño de la empresa.

El manual está dividido en ocho secciones que están directamente relacionadas con los requisitos de la
norma ISO 9001:2008. Cada sección comienza con una declaración que expresa el deber de fruitcon s.a
de implementar y satisfacer los requisitos básicos de la norma a la que se hace referencia. Después de
cada declaración se aporta información específica acerca de los procedimientos que describen los
métodos usados para implementar los requerimientos pertinentes.

Este manual se utiliza internamente para orientar a los empleados de fruitcon s.a con respecto a los
diversos requisitos de la norma ISO 9001:2008 que deben ser cumplidos y mantenidos para asegurar la
satisfacción del cliente, la mejora continua y brindar las directivas necesarias que generen una fuerza
laboral dotada de poder, autoridad y responsabilidad.


Rev: calidad

MD 001

Sección 1: Alcance

1.1 Generalidades

El Manual de la Calidad traza las políticas, los procedimientos y los requisitos de nuestro Sistema de
Gestión de la Calidad. El sistema está estructurado de tal forma que cumpla con las condiciones
establecidas en la Norma Internacional ISO 9001:2008.

El sistema comprende el diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio de los productos yogurt
co leche de soya de diferentes sabores como kiwi, guanabana,chirimoya.

1.2 Aplicación

fruitcon s.a ha determinado que todos los requisitos son aplicables a las operaciones de elaboración
(de frutas en conserva y bocadillos) y comercialización

fruitcon s.a ha determinado que los siguientes requisitos no son aplicables a las operaciones de esta
instalación y son documentados como exclusiones:


Rev: calidad

MD 001

Sección 2: Referencias normativas

2.0 Referencias del Sistema de Gestión de la Calidad
Durante la implementación de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad se usaron como referencia los
siguientes documentos:
 NTC ISO 9001-2008, Sistemas de Gestión de Calidad – Requisitos
 Decreto 3075 de 1997.


Rev: calidad

MD 001

Sección 3: Definiciones

3.0 Definiciones del Sistema de Gestión de Calidad

Friutcon s.a

 MANUAL DE CALIDAD: Documento que especifica el sistema de gestión de calidad de una
organización. (NTC ISO 9000 versión 2000).
 PROCEDIMIENTO: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. (NTC ISO
9000 versión 2000).
 INSTRUCTIVO: Documento que describe en detalle las actividades, paso a paso, que se deben
seguir para llevar a cabo una actividad. Dentro de la estructura documental de la organización
es el nivel más detallado.
 PLAN DE CALIDAD: Documento que especifica que procedimientos y recursos asociados deben
aplicarse, quien debe aplicarlos y cuando deben aplicarse a un proyecto, proceso, producto o
contrato especifico. (NTC ISO 9000 versión 2000).
 Bienes propiedad del cliente – Cualquier tipo de instrumentación, accesorios, manuales o
contenedores de embarque que pertenezcan a un cliente
 Producto suministrado por el cliente – Cualquier tipo de servicio o material suministrado para
ser utilizado en la fabricación, modificación o reparación de un bien propiedad del cliente
 Producto – El artículo final, que se alcanza cuando se cumplen todos los términos y
condiciones del contrato. (Por ejemplo: bienes manufacturados, mercancías, servicios, etc.).
 Registros de Calidad – La documentación de actividades hecha según se especifica en los
documentos a nivel Procedimientos o Instrucciones de Trabajo, según se aplique.

Sistema de Gestión de la Calidad

4.1 Requisitos generales


Rev: calidad

MD 001

Fruitcon s.a ha establecido, documentado e implementado un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC)
de acuerdo con los requisitos de ISO 9001:2008.

Los objetivos de calidad, los resultados de las auditorías internas y externas, el análisis de los datos, las
acciones correctivas y preventivas y la Revisión de la Dirección son algunas de las técnicas y las
herramientas que fruitcon s.a usa para medir y mejorar el sistema continuamente.

 La Dirección General junto con los directores de departamento y los empleados con mayor
numero de años de trabajo y experiencia, identificaron los procesos necesarios para el Sistema
de Gestión de la Calidad, la secuencia y las interacciones entre estos.

 Por cada proceso identificado se determinaron los criterios y métodos de funcionamiento así
como también se determinaron la disponibilidad de los recursos y la información necesaria
para la efectiva operación y el control de tales procesos.

 Cada proceso es supervisado, medido y analizado para identificar e implementar las acciones
necesarias con el fin de alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos
procesos.

 El Diagrama de Flujo de Proceso contenido en la sección 4 brinda una descripción de la
interacción entre los procesos de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.


Rev: calidad

FRUITCON S.A
Manual de la Calidad MD 001

FLUJOGRAMA

Aprobado: 11 DE JUNIO DEL 2012

Rev: Diana María Vanegas Página 45 de 105

FRUITCON S.A



FRUITCON S.A

Recepción

De acuerdo al
Selección tamaño, madurez
y aspecto

Eliminar tierra , restos
Lavado y
vegetales y disminuir
limpieza
carga microbiana

Pelado, cortado
Acondicionamiento
y descarozado

Eliminar restos de
Inspección piel,frutos defectuosos por
consistencia.

Por unos pocos minutos
Pre cocción por debajo de 100ºC

Esterilización
envase 100 ºC durante 5 minutos

Calentar los
Envasado alimentos y sellar lo
recipientes



FRUITCON S.A

Elaboración del Se agregan a las frutas
jarabe antes de las operaciones
de expulsado, cierre,
remachado, esterilización

Adición del jarabe Llenar espacios
en el frasco

Eliminación del aire disuelto en
el producto y la formación de
Exhausting
un consecutivo vacío dentro del
envase 80 ºC .

Cierre del recipiente Cerrar definitivamente el
envase para someterlo a la
esterilización.

industrial

Enfriamiento De 37º a 40ºC

Almacenamiento
y distribución



FRUITCON S.A

4.2 Requisitos de la documentación

4.2.1 Generalidades
El Sistema de Gestión de la Calidad de Soy gurt s.a ha sido documentado y es mantenido eficazmente
para asegurar los controles suficientes de nuestro sistema y la conformidad a los requisitos de la
norma ISO 9001:2008. La documentación del Sistema de Gestión de la Calidad es distribuida a nivel de
División y a nivel de Departamento en cinco distintos niveles:

Fig. 1 Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad

Nivel de División

 Nivel 1 –La Política de Calidad, que abarca un compromiso con el cumplimiento de los
requisitos, la mejora continua de la eficacia del sistema y la satisfacción del cliente.
 Nivel 2 - Este Manual de la Calidad, que describe nuestro Sistema de Gestión de la Calidad,
perfila las autoridades, las interrelaciones, los deberes del personal responsable del
desempeño dentro del sistema, los procedimientos y/o referencias de todas las
actividades que conforman el Sistema de Gestión de la Calidad.
 Nivel 3 –Los procedimientos requeridos por la norma, los programas de auditorías internas
y externas, acciones correctivas y preventivas, Revisión de la Dirección y los documentos
identificados como necesarios para una eficaz planificación, operación y control de
nuestros procesos.



FRUITCON S.A

Nivel de Departamento

 Nivel 4 –Instrucciones de trabajo.
 Nivel 5 - Los registros de calidad requeridos por la norma y los registros necesarios a la
organización para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo eficaz de
nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.
4.2.2 Manual de la Calidad

Este Manual de la Calidad ha sido preparado con el nivel más alto de atención a los detalles por la
Dirección General y los directores de departamento. El manual describe con exactitud nuestro Sistema
de Gestión de la Calidad.

El alcance y las exclusiones aceptables del Sistema de Gestión de la Calidad se detallan en la sección
uno de este manual. Cada sección del manual hace referencia a los procedimientos documentados del
Sistema de Gestión de la Calidad relacionados con los requisitos delineados en esa sección.

4.2.3 Control de documentos

Todos los documentos de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad son controlados de acuerdo con el
Procedimiento de Control de Documentos (QP-423). Este procedimiento define el proceso para:

 aprobar la idoneidad de los documentos antes de su emisión.
 revisar y actualizar según necesidad y re-aprobar los documentos.
 garantizar que se identifiquen los cambios y el estado actual de revisión de los
documentos.
 asegurar que las versiones pertinentes de los documentos apropiados se encuentren
disponibles en los puntos de uso.
 asegurar que los documentos permanezcan legibles y fácilmente identificables.
 garantizar que los documentos de origen externo sean identificados y que su
distribución sea controlada.
 evitar el uso indebido de documentos obsoletos e identificarlos adecuadamente si se
conservan con algún fin.

4.2.4 Control de registros de calidad

Los registros de calidad se conservan para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo
eficaz del Sistema de Gestión de la Calidad. Los registros son conservados de acuerdo con el
Procedimiento Control de los Registros de Calidad (QP-424).

Este procedimiento exige que los registros de calidad permanezcan legibles, fácilmente identificables y
disponibles. La Tabla de Control de los Registros de Calidad (F-424-001) define los controles necesarios
para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de permanencia y


FRUITCON S.A

eliminación de los registros de calidad. La tabla siguiente identifica los registros requeridos por la
norma:

Procedimientos relacionados
Control de documentos QP-423
Control de Registros de Calidad QP-424
Tabla de Control de los Registros de Calidad F-424-001



FRUITCON S.A

Sección 5: Responsabilidad de la Dirección



FRUITCON S.A

5.1 Responsabilidad de la Dirección
La Dirección General ha estado activamente comprometida con la implementación del Sistema de
Gestión de la Calidad y ha proporcionado la visión y la Dirección estratégica para el crecimiento de
dicho sistema estableciendo los objetivos de calidad y la política de calidad.
Para seguir ofreciendo el liderazgo y demostrar el compromiso con la mejora continua del Sistema
de Gestión de la Calidad, la Dirección General:

 comunica a los empleados la importancia de satisfacer los requisitos del cliente y
los requisitos de la ley.
 establece los objetivos de calidad en los niveles y en las funciones
correspondientes dentro de la empresa.
 revisa la Política de Calidad para determinar la continua idoneidad durante las
reuniones de Revisión de la Dirección.
 realiza reuniones trimestrales para evaluar la idoneidad del sistema, su
adecuación y eficacia.
 identifica las oportunidades de mejora y los cambios necesarios.
 finalmente, garantiza la disponibilidad de recursos necesarios para la efectiva
operación y el control de los procesos del Sistema de Gestión de la Calidad.

5.2 Enfoque al cliente
Para satisfacer los requisitos de los clientes y para superar sus expectativas fruitcon s.a se esfuerza
continuamente en identificar las necesidades presentes y futuras de ellos.

Nuestro proceso de comunicación garantiza que los requisitos de los clientes así como también
aquellos de la ley sean determinados, comprendidos, convertidos en requerimientos internos y
comunicados a las personas apropiadas de nuestra organización.

5.3 Política de calidad

La Dirección General estableció la Política de Calidad el 11 de junio del 2012.

Brindar a las empresas de los sectores de grandes y pequeños almacenes de cadena un producto
inocuo que contribuyan a la modernización y competitividad de las mismas a través del
mejoramiento continuo de la eficacia, eficiencia y efectividad de las frutas en conservas

5.4 Planificación



FRUITCON S.A

5.4.1 Objetivos de calidad

Satisfacer las necesidades de los clientes

 Mejora la eficacia y eficiencia de los procesos

 Promover programas que fortalecen las competencia de los funcionarios Satisfacer las
necesidades de los clientes

5.4.2 Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad

El sistema de calidad ha sido planificado e implementado para satisfacer nuestros objetivos de
calidad y los requisitos de la cláusula 4.1 de la norma ISO 9001. La planificación de calidad se
manifiesta en la medida en que se planifican y se implementan cambios que afectan el sistema de
calidad.

5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación

5.5.1Responsabilidad y autoridad
Se ha establecido un organigrama para mostrar la interrelación del personal en la organización. Las
descripciones del puesto de trabajo definen las responsabilidades y autoridad de cada uno de los
cargos en el organigrama.

Las descripciones del puesto de trabajo y el organigrama son revisados y aprobados con respecto a
su idoneidad por la Dirección General y los Directores de departamento. Estos documentos están
disponibles en toda la organización para ayudar a los empleados a entender las responsabilidades
y autoridad:

GERENTE GENERAL
 Determinar los objetivos del negocio y los benéficos a alcanzar.
 Fijar las estrategias para un buen servicio así como el correspondiente presupuesto
que requiere la empresa
 Controla la ejecución de diversos programas de la empresa, asegurándose que los
resultados obtenidos coincidan con los objetivos fijados



FRUITCON S.A

 Controlar los diferentes departamentos de la empresa cumplan con sus respectivas
responsabilidades y que cuenten con una organización adecuada.

GERENTE ADMINISTRATIVO
 Planificar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de los departamentos de su
competencia: Personal, Servicios Generales y Seguros.
 Plantear y definir políticas, normas y procedimientos encaminados a mejorar la
estructura y gestión empresarial.
 Convocar y dirigir reuniones con el personal del área administrativa para coordinar la
ejecución de las acciones y procedimientos según los métodos establecidos en las
políticas que va implantando la empresa.
 Diseñar, evaluar la elaboración y ejecución, y controlar el cumplimiento del Plan
Maestro de Capacitación, asegurándose que involucre a todo el personal.

SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN

 Coordinar las actividades de producción
 Supervisar el personal a su cargo y presentar los informes de las actividades realizadas
 Permanente comunicación con el gerente.
 Tiene la obligación de informar a los subordinados el puesto que desempeñara.

OPERARIOS

 Vigilancia, control, limpieza y mantenimiento de los diversos servicios: Agua y
alcantarillado (cloración, elevación, redes, sumideros, etc.) alumbrado público y de
edificios, vías públicas, plantas y jardines, oficinas municipales, escuelas, consultorio
médico, etc.
 Control, manejo y mantenimiento de llaves, herramientas, máquinas y vehículos que se
hallen en las dependencias.
SERVICIOS GENERALES

 Asear las oficinas y áreas asignadas, antes del ingreso de los funcionarios y vigilar que se
mantengan aseadas.
 Mantener los baños y lavamanos en perfectas condiciones de aseo y limpieza y con la
dotación necesaria.
 Clasificar la basura empacando desechos orgánicos, papeles y materiales sólidos en bolsas
separadas.



FRUITCON S.A

 Responder por los elementos a su cargo e informar sobre cualquier anormalidad o
deterioro que ellos presenten y
 solicitar su reposición o reparación si es del caso.
 Mantener limpios los muebles, enseres, ventanas, cortinas y todo elemento accesorio de
las áreas de las oficinas.

Prestar el servicio de cafetería a los funcionarios en sus oficinas y atender las reuniones que se
lleven a cabo en las oficinas de su área de trabajo.



FRUITCON S.A

Gerente

Gerente administrativo

Supervisor de producción

OPERARIOS SERVICIOS GENERALES



FRUITCON S.A

5.5.2 Representante de la Dirección

La Dirección General ha encargado gerente general de ser la Representante de la Dirección de
fruitcon s.a
y como tal tiene, además de otras competencias, la responsabilidad y la autoridad de:

 garantizar que todos los procesos necesarios para nuestro Sistema de Gestión de
la Calidad son establecidos, implementados y mantenidos.
 informar sobre el desempeño y rendimiento del Sistema de Gestión de la Calidad y
advertir sobre las mejoras que son necesarias.
 asegurar que existe un proceso adecuado para fomentar la conciencia de los
requisitos del cliente en toda la organización.
 (Cuando y si es aplicable) actuar como un enlace con partes externas, tales como
clientes y/o auditores en asuntos relacionados con nuestro Sistema de Gestión de
la Calidad.

5.5.3 Comunicación interna
Nuestro proceso de comunicación interna comunica la efectividad de nuestro Sistema de Gestión
de la Calidad a todos los empleados de fruitcon s.a
.
Los métodos definidos para la comunicación interna incluyen, pero no se limitan a:

 las reuniones entre departamentos y la Dirección.
 la conducción de la Revisión de la Dirección.
 la circulación de actas de reuniones.
 otros tipos de comunicación rutinaria del negocio.

5.6 Revisión de la Dirección

5.6.1 Generalidades

La Dirección General revisa el Sistema de Gestión de la Calidad cada dos meses durante las
reuniones de Revisión de la Dirección.

La revisión evalúa la idoneidad del sistema, su adecuación y eficacia, e identifica las oportunidades
de mejora y los cambios necesarios. Se conservan registros de cada reunión de revisión
administrativa.



FRUITCON S.A

5.6.2 Información para la revisión
La evaluación del Sistema de Gestión de la Calidad se basa en la revisión de la información
aportada para la Revisión de la Dirección. Entre otra información, se cuenta con:

 resultados de auditorías.
 retroalimentación de los clientes.
 desempeño del proceso y conformidad del producto.
 datos de calidad en el ámbito de la empresa.
 estado de las acciones preventivas y correctivas.
 acciones de seguimiento de revisiones administrativas anteriores.
 cambios proyectados que podrían afectar el Sistema de Gestión de la Calidad.
 recomendaciones para la mejora.

5.6.3 Resultados de la revisión
Los resultados de la Revisión de la Dirección se utilizan como objetivos para generar una mejora de
la efectividad del Sistema de Gestión de la Calidad y una mejora del producto
.
Durante las reuniones de revisión, la Dirección General y los Directores identifican las acciones
apropiadas que deben emprenderse para mejorar la eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad y
sus procesos, la mejora del producto en relación con los requisitos del cliente y la necesidades de
recursos.

Cualquier decisión que se tome durante la reunión, las acciones asignadas, quien es responsable y
su fecha límite de realización se registran en las actas de Revisión de la Dirección.

Procedimientos relacionados:
Responsabilidad de la Dirección RD- 100

Planificación de procesos de realización del producto PPR-101

Procesos relacionados con el cliente PRC-102



FRUITCON S.A

Gestión de los recursos
6.1 Provisión de recursos

La empresa ha implementado un Sistema de Gestión de la Calidad que cumple con la norma ISO
9000 2008. Esta implementación se logró con el compromiso de la Dirección y con los recursos
suficientes para realizarla.

Para mantener eficazmente el proceso y mejorarlo continuamente, la Dirección establece y
proporciona los recursos necesarios.

6.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades
Para garantizar la competencia de nuestro personal, se han preparado descripciones del puesto de
trabajo que identifican la cualificación requerida para cada uno de los cargos que afectan la
calidad del producto.

Dentro de esta cualificación se incluyen los requisitos de educación, habilidades y experiencia. Las
cualificaciones apropiadas, junto con la capacitación necesaria, proporcionan la capacidad
requerida en cada cargo.

6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación

La cualificación se revisa durante la contratación, cuando un empleado cambia de cargo o cuando
se modifican los requisitos para un cargo. Recursos Humanos mantiene registros de las
cualificaciones de los empleados.

Si se encuentran discrepancias entre la cualificación del empleado y los requisitos del puesto, se
decide dar capacitación o se emprende otra acción para brindar al empleado la capacidad
necesaria para su tarea. En este último caso se evalúan los resultados para determinar si fueron
eficaces. La formación y la evaluación se llevan a cabo de acuerdo con el Procedimiento de
Competencia, Conciencia y Capacitación (AP-622).

Todos los empleados reciben capacitación sobre la importancia y la trascendencia de sus
actividades y sobre la manera en que contribuyen al logro de los objetivos de calidad.

6.3 Infraestructura
Para satisfacer los objetivos de calidad y los requisitos del producto FRUTICON S.A


FRUITCON S.A

ha determinado la infraestructura necesaria.

La infraestructura ha sido proporcionada e incluye edificios, área de trabajo, elementos utilitarios,
equipo de proceso y servicios de apoyo. A medida que surgen nuevas necesidades de
infraestructura, se documentarán en proyectos de calidad. Se da mantenimiento a la
infraestructura existente para asegurar la conformidad del producto.

Los requisitos de mantenimiento se documentan en:

 Planes de mantenimiento preventivo.
 Planes de servicios sanitarios.
 Planes de mantenimiento de edificios.
 Planes de roedores y plagas
 Planes de capacitación a personal


6.4 Ambiente de trabajo

Se mantiene un ambiente de trabajo adecuado para lograr la conformidad del producto. Los
requisitos se determinan durante la planificación de calidad y se documentan en el proyecto de
calidad.

El ambiente laboral se administra para que constantemente sea el adecuado. Se evalúan los datos
del sistema de calidad para establecer si el ambiente laboral es suficiente para lograr la
conformidad del producto o si es necesario emprender acciones correctivas o preventivas
relacionadas con el ambiente laboral.

Documentos relacionados
Competencia, conciencia y capacitación AP-622
Infraestructura EP-630



FRUITCON S.A

Realización del producto

7.1 Planificación de la realización del producto

La planificación de calidad es requerida antes de que se implementen nuevos productos o
procesos. La planificación de calidad puede presentarse como un proyecto de diseño o según el
Procedimiento Planificación de la realización del producto (MP-710).

Durante esta planificación, la Dirección General y/o el personal designado identifican:

 Los objetivos de calidad y los requisitos del producto.
 Los procesos, la documentación y los recursos necesarios.
 Los requisitos de verificación, validación, monitoreo, inspección y prueba.
 Los criterios para la aceptación del producto.

Dentro de los resultados de la planeación de calidad se incluye la documentación de proyectos de
calidad, procesos, procedimientos y resultados de diseño.

7.2 Procesos relacionados con el cliente

7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el producto

FRUITCON S.Adetermina los requisitos del cliente antes de aceptar un pedido. Dentro de los
requisitos del cliente se incluyen aquellos:

 Exigidos por el cliente.
 Exigidos por las actividades de entrega y posteriores a la entrega.
 No establecidas por el cliente, pero necesarias para el uso específico o conocido y
el uso proyectado.
 Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto.
Los requisitos adicionales determinados por FRUITCON S.A

.

Los requisitos del cliente se determinan de acuerdo con el Procedimiento Procesos Relacionados
con el Cliente (SP-720).



FRUITCON S.A

7.2.2 Revisión de los requisitos relacionados con el producto

FRUITCON S.A tiene un proceso definido para la revisión de los requisitos relacionados con el
producto. La revisión se realiza antes de la aceptación del pedido. El proceso garantiza que:

 Los requisitos del producto están definidos.
 Se resuelven las discrepancias entre los requisitos del contrato o el pedido y los
expresados con anterioridad.
 tiene la capacidad de satisfacer los requisitos definidos.
 Se conservan registros que muestran los resultados de la revisión y cualquier
acción que surja de la misma.
 Cuando un cliente no suministra una instrucción documentada de los requisitos,
estos se confirman antes de la aceptación.
 Cuando los requisitos del producto cambian, la organización comunica dichos
cambios al personal relevante y corrige los documentos correspondientes.

7.2.3 Comunicación con el cliente

FRUITCON S.A ha implementado un procedimiento eficaz para la comunicación con los clientes,
relativo a la:

 información sobre el producto.
 manejo de preguntas, contratos y pedidos, incluyendo rectificaciones.
 retroalimentación del cliente, incluyendo quejas.

7.3 Diseño y desarrollo

7.3.1 Planificación del diseño y desarrollo

El Procedimiento Diseño y Desarrollo (EP-730) esboza el método para controlar el proceso de
diseño y desarrollo. El Director del Departamento Técnico planifica el diseño y el desarrollo de
acuerdo con este procedimiento. Dentro de la planificación del diseño se incluyen:

 etapas de diseño y desarrollo.
 revisiones del diseño requeridas.
 métodos de verificación y validación adecuados para cada una de las etapas de
diseño y desarrollo.
 responsabilidades y autoridad para el diseño y el desarrollo.
 identificación de las interrelaciones técnicas requeridas por el proyecto.



FRUITCON S.A

 actualización del plan de diseño en la medida en que el proyecto avanza.
 Elementos de entrada para el diseño y desarrollo

La información necesaria para determinar los requerimientos del producto está determinada y
documentada en el Procedimiento Diseño y Desarrollo (EP-730).

7.3.2 Datos de entrada

Todos los datos de entrada (inputs) son revisados para comprobar que sean adecuados y
completos, y para resolver cualquier ambigüedad en los mismos. Dentro de los aportes se incluye:

 Requisitos de funcionamiento y desempeño.
 Requisitos legales y reglamentarios pertinentes.
 Según corresponda, la información proveniente de diseños similares anteriores.
 Otros requisitos esenciales de diseño y desarrollo.

7.3.3 Resultados del diseño y desarrollo

Los resultados del diseño y el desarrollo se documentan de acuerdo con el Procedimiento Diseño y
Desarrollo (EP-730). La documentación se hace en un formato que permite la verificación contra
los datos de entrada y es aprobada antes de su divulgación. Los resultados:

 satisfacen los requisitos de los datos de entrada.
 suministran información apropiada para compra, producción y prestación de servicio.
 contienen o hacen referencia a los criterios de aceptación del producto.
 especifican las características del producto, esenciales para su uso seguro y apropiado.

7.3.4 Revisión de diseño y desarrollo

La planificación del diseño determina las etapas adecuadas del proyecto para realizar la revisión de
diseño y desarrollo. Las revisiones se hacen de acuerdo con el Procedimiento de Diseño y
Desarrollo, los resultados de la revisión del diseño se registran en las actas de las reuniones de
revisión de diseño, las cuales se conservan como un registro de calidad. Las revisiones de diseño:

 evalúan los resultados de las actividades de diseño y desarrollo, y determinan si satisfacen
los requisitos.
 identifican cualquier problema y proponen las acciones necesarias.
 incluyen a los representantes de las funciones relacionadas con la etapa de diseño y
desarrollo que se está revisando.


FRUITCON S.A

7.3.5 Verificación de diseño y desarrollo

La verificación de diseño y desarrollo se planifica y se realiza para garantizar que los resultados
(output) del diseño y el desarrollo han satisfecho los requisitos de los datos de entrada (input) de
diseño y desarrollo.

Los registros de los resultados de la verificación y de cualquier acción necesaria se conservan de
acuerdo con el Procedimiento Diseño y Desarrollo (EP-730).

7.3.6 Validación de diseño y desarrollo

La validación de diseño y desarrollo se lleva a cabo de acuerdo con la planificación de diseño, para
garantizar que el producto resultante está en capacidad de satisfacer los requisitos de la aplicación
o uso especificado o previsto.

La validación se concluye antes de la entrega, siempre y cuando sea viable. Los registros de las
actividades de validación se conservan de acuerdo con el Procedimiento de Diseño y Desarrollo.

7.3.7 Control de cambios de diseño y desarrollo

El Procedimiento de Diseño y Desarrollo define un proceso para identificar, registrar, verificar,
validar y aprobar los cambios de diseño.

Dentro de la revisión de los cambios de diseño y desarrollo se incluye una evaluación del efecto de
los cambios sobre las partes constitutivas y el producto entregado. Se conservan los registros para
mostrar los resultados de la revisión y cualquier acción necesaria identificada durante dicha
revisión.

7.4 Compras

7.4.1 Proceso de compra
Se sigue un procedimiento documentado (AP-740) para garantizar que el producto adquirido
satisfaga los requisitos de compra especificados.

El procedimiento delinea la extensión del control necesario para los proveedores. Los proveedores
son evaluados y seleccionados con base en su capacidad de suministrar el producto de acuerdo
con los requisitos, tal y como lo describe el procedimiento.



FRUITCON S.A

Los criterios de selección, evaluación y reevaluación son documentados en el procedimiento. Los
registros de la evaluación y de cualquier acción necesaria se conservan como registros de calidad.

7.4.2 Información de las compra

La información de compra describe el producto que se va a comprar, en la que se incluye, según
corresponda:

 Los requisitos para la aprobación del producto, los procesos y el equipo.
 Los requisitos de calificación del personal.
 Los requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad.

Los documentos de compra se revisan para garantizar que los requisitos sean adecuados, antes de
realizar pedidos al proveedor.

7.4.3 Verificación del producto comprado

El procedimiento describe el proceso utilizado para verificar que el producto adquirido satisface
los requisitos especificados de compra.

Si la organización o el cliente hacen la verificación en las instalaciones del proveedor, las
disposiciones de la verificación y los métodos para liberar el producto quedan documentados en la
información de compra.

7.5 Producción y prestación del servicio

7.5.1 Control de la producción y de la prestación del servicio
FRUITCON s.a planifica y lleva a cabo la producción y prestación de servicio bajo condiciones
controladas de acuerdo con el procedimiento documentado (MP-750).

Dentro de las condiciones controladas se incluyen, si corresponde:

 La disponibilidad de información que describa las características del producto.
 La disponibilidad de instrucciones de trabajo.
 El uso de equipo adecuado.
 La disponibilidad y uso de dispositivos de monitoreo y medición.
 La implementación de monitoreo y medición.
 La implementación de actividades de liberación del producto, entrega y post-entrega.


FRUITCON S.A

7.5.2 Validación de los procesos de la producción y de la prestación del servicio

FRUITCON s.a valida cualquier proceso para la producción y la prestación de servicio cuando la
producción resultante no se puede verificar mediante monitoreo o medición subsiguientes.

Esto incluye cualquier proceso en el que las deficiencias se manifiestan sólo después de que el
producto está en uso o de que el servicio ha sido prestado. La validación demuestra la capacidad
de estos procesos para alcanzar los resultados planificados.

FRUITCON s.a ha documentado el proceso de validación, incluyendo:

 Los criterios definidos para la revisión y aprobación de los procesos.
 La aprobación del equipo y la calificación del personal.
 El uso de métodos y procedimientos específicos.
 Los requisitos para los registros.
 La revalidación.

7.5.3 Identificación y rastreabilidad

FRUITCON s.a identifica el producto a lo largo de la realización del mismo, de acuerdo con el
Procedimiento Identificación y Rastreabilidad (MP-753). El producto es identificado con respecto a
los requisitos de monitoreo y medición.

FRUITCON s.a controla y registra la identificación exclusiva del producto cuando la rastreabilidad
es un requerimiento especificado.

7.5.4 Propiedad del cliente
FRUITCON s.a maneja con sumo cuidado la propiedad del cliente mientras esté siendo usada o se
halle bajo el control de la organización.

Un procedimiento describe la identificación, verificación, protección y cuidado de la propiedad del
cliente suministrada para uso (MP-754).

Si cualquier propiedad del cliente resulta perdida, dañada o se encuentra que por alguna razón es
inadecuada para el uso, se informa al cliente y se anota en los registros.



FRUITCON S.A

7.5.5 Preservación del producto

FRUITCON s.a preserva la conformidad del producto durante el procesamiento interno y la entrega
al destino proyectado, como se determina en el procedimiento (MP-755).

Esta preservación incluye la identificación, el manejo, el empaque, el almacenamiento y la
protección. La preservación también se extiende a las partes constitutivas del producto.

7.6 Control de dispositivos de monitoreo y medición

FRUITCON s.a ha determinado las actividades de monitoreo y medición que deben ser llevadas a
cabo y ha establecido los dispositivos correspondientes para demostrar la conformidad del
producto con los requisitos definidos.

Un procedimiento documentado (MP-760) delinea el proceso usado para garantizar que el
monitoreo y la medición se lleven a cabo de una manera que sea coherente con los requisitos de
monitoreo y medición.

Cuando es necesario garantizar la validez de los resultados, el equipo de medición es:

 Calibrado o comprobado a intervalos específicos, o antes del uso, con respecto a normas
de medición que corresponden con normas de medición nacionales o internacionales.
 Ajustado o reajustado según las necesidades.
 Identificado para permitir determinar el estado de calibración.
 Protegido contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición.
 Protegido contra daño y deterioro durante el manejo, el mantenimiento y el
almacenamiento.

Adicionalmente, Control de Calidad evalúa y registra la validez de estos resultados de medición,
cuando se encuentra que el equipo no cumple con los requisitos.

FRUITCON s.a emprende la acción apropiada sobre el equipo o cualquier producto afectado. Los
registros de los resultados de la calibración y la comprobación se conservan.

Cuando se usan programas de computadora en el monitoreo y medición de requisitos
especificados, se confirma la capacidad del software para satisfacer la aplicación proyectada. Esto
se debe hacer antes del uso inicial y se debe reconfirmar según sea necesario.



FRUITCON S.A

Planificación de procesos para la realización del producto PPRP-201


Diseño y desarrollo DD-203

Compras C-204

Control de producción y prestación del servicio CPPS-205

Identificación y rastreabilidad IR-206

Propiedad del cliente PC-207

Preservación del producto PP-208

Control de dispositivos de monitoreo y medición CDM-209

Medida, análisis y mejor

8.1 Generalidades

La organización tiene planes e implementa los procesos de monitoreo, medida, análisis y mejora,
según corresponda:

 para demostrar la conformidad del producto.


FRUITCON S.A

 para garantizar la conformidad del Sistema de Gestión de la Calidad.
 para perfeccionar constantemente la efectividad del Sistema de Gestión de la Calidad.

Estos procesos son identificados en procedimientos documentados e incluyen la determinación de
métodos aplicables, incluyendo técnicas estadísticas y qué tan extendido es su uso.

8.2 Seguimiento y medición

8.2.1 Satisfacción del cliente

Como una de las medidas del desempeño del Sistema de Gestión de la Calidad FRUITCON S.A
supervisa la información relacionada con la percepción del cliente con respecto al grado en que la
organización a satisfecho sus requerimientos.

El método para la obtención y uso de esta información está identificado en los Procedimientos
Procesos Relacionados con el Cliente (SP-720) y Responsabilidad de la Dirección (AP-500).

8.2.2 Auditoría Interna

FRUITCON S.A realiza auditorías internas a intervalos programados con el fin de establecer si el
Sistema de Gestión de la Calidad:

 Se ajusta a los acuerdos planeados, a los requisitos de esta Norma Internacional y
a los requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad establecido por la organización.
 Está eficazmente implementado y mantenido.

Se ha diseñado e implementado un programa de auditoría que identifica un programa de auditoría
basado en la importancia de las áreas a ser auditadas, así como en los resultados de auditorías
anteriores.

Los criterios de auditoría, el alcance, la frecuencia, los métodos, las responsabilidades y los
requisitos para planificar y realizar auditorías y para informar y conservar los resultados, están
definidos y documentados en el Procedimiento Auditoría Interna (QP-822).

El responsable de la gestión del área que está siendo auditada tiene el deber de asegurar que las
acciones son emprendidas sin demoras indebidas, con el fin de eliminar las no conformidades
detectadas y sus causas.

Dentro de las actividades de seguimiento se incluye la verificación de las acciones tomadas y el
informe de los resultados de la verificación.



FRUITCON S.A

8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos

FRUITCON S.A aplica métodos adecuados para el monitoreo y, cuando corresponda, para la
medición de los procesos del Sistema de Gestión de la Calidad. Estos métodos demuestran la
capacidad de los procesos para lograr los resultados proyectados.

Cuando estos resultados no se logran, se emprende la rectificación y la acción correctiva, según
sea pertinente, para garantizar la conformidad del producto.

El proceso para identificar y llevar a cabo el requerido monitoreo y medición de los procesos está
documentado en los Procedimientos Monitoreo, Medición y Análisis de los Procesos de realización
del producto (MP-824) y Responsabilidad de la Dirección (AP-500).

8.2.4 Seguimiento y medición del producto
FRUITCON S.A supervisa y mide las características del producto para verificar que se satisfagan los
requisitos del mismo. Esto se efectúa en las etapas adecuadas del proceso de realización del
producto, identificado en Monitoreo, Medición y Análisis de los Procesos de Elaboración del
Producto (MP-824).

Se conserva la evidencia de conformidad con los criterios de aceptación. Los registros indican la
persona que autoriza la liberación del producto.

La liberación del producto y la prestación del servicio no tienen lugar hasta que todas las
disposiciones planificadas se han concluido satisfactoriamente, a menos que algo distinto sea
aprobado por una autoridad competente y, cuando sea el caso, por el cliente.

8.3 Control del producto no conforme

FRUITCON S.A garantiza que el producto que no satisface los requisitos es identificado y
controlado para evitar su entrega o uso no deseado.

Los controles, responsabilidades y autoridades relacionadas con el manejo del producto
inadecuado se definen en el Procedimiento Control del producto no conforme (QP-830).

8.4 Análisis de los datos



FRUITCON S.A

La Dirección General y/o los Directores de departamento determinan, recopilan y analizan los
datos apropiados para evaluar el Sistema de Gestión de la Calidad con el fin de demostrar que
dicho sistema sea adecuado y efectivo en el satisfacer los requisitos de la norma.
La Dirección General y/o los Directores de departamento analizan la información con el fin de
identificar oportunidades de mejora y asignar tareas y acciones preventivas y correctivas en la
medida en que sean necesarias.

Los procesos para determinar, recopilar y analizar estos datos están definidos en el Procedimiento
Responsabilidad de la Dirección.

Entre los datos pertinentes se incluyen los datos generados como resultado del monitoreo y la
medición, y los provenientes de otras fuentes relevantes.

El análisis de los datos proporciona información relacionada con:

 la satisfacción del cliente.
 la conformidad con los requisitos del producto.
 las características y tendencias de los procesos y productos, incluyendo las
oportunidades de una acción preventiva.
 los proveedores.

8.5 Mejora

8.5.1 Mejora continua

FRUITCON S.Amejora continuamente la eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad mediante el
uso de la política de calidad, los objetivos de calidad, los resultados de auditoría, el análisis de los
datos, las acciones correctivas y preventivas y la Revisión de la Dirección.

8.5.2 Acción correctiva

FRUITCON S.ASoy gurt s.a emprende acciones correctivas para eliminar la causa de las no
conformidades, con el fin de evitar la recurrencia. Las acciones correctivas son adecuadas a los
efectos de las no conformidades halladas.

Un procedimiento documentado (QP-852) define los requisitos para:

 revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de clientes).
 determinar las causas de las no conformidades.



FRUITCON S.A

 evaluar la necesidad de acciones para garantizar que las no conformidades no se
repitan.
 determinar e implementar la acción necesaria.
 registrar los resultados de la acción emprendida.
 revisar la acción correctiva emprendida.

8.5.3 Acción preventiva

Cuando FRUITCON S.A identifica unas no conformidades potenciales, se determinan y se
implementa una acción preventiva para eliminar las causas potenciales con el fin de evitar su
ocurrencia. Las acciones preventivas son adecuadas a los efectos de los problemas potenciales.

Responsabilidad de la Dirección RD-100
Monitoreo, medición y análisis de satisfacción del cliente MASC-103
Auditorías internas AI-104
Monitoreo y medición de procesos de realización del producto PRC-105
Control del producto no conforme CPNC-106
Acción correctiva ACR .107
Acción preventiva AP-108



FRUITCON S.A

6.1 DEFINICIÓN DE LA EMPRESA. RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

Empresa : Es una organización dedicada a actividades con fines económicos o comerciales para
satisfacer las necesidades de bienes o servicios para los consumidores.

RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA: Es el nombre con el que está constituida una empresa ante
Notario Público y registrada en el Registro Publico de la Propiedad y el Comercio.

La razón social está escrita en la cedula de identificación fiscal ( RFC ) y en el acta constitutiva y es
el nombre de la empresa seguido de las siglas " S.A.. o S.A. de C.V. o S.A. de R.L. o A.C. entre otras
" dependiendo el tipo de sociedad que sea.

6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

GERENTEGERENTE SUPERVISOR DE OPERARIOS SERVICIOS
ADMINISTRATIVO PRODUCCIÓN GENERALES

GENERAL
 Determinar los objetivos del negocio y los benéficos a alcanzar.
 Fijar las estrategias para un buen servicio así como el correspondiente
presupuesto que requiere la empresa
 Controla la ejecución de diversos programas de la empresa, asegurándose que los
resultados obtenidos coincidan con los objetivos fijados
 Controlar los diferentes departamentos de la empresa cumplan con sus respectivas
responsabilidades y que cuenten con una organización adecuada.
GERENTE ADMINISTRATIVO


FRUITCON S.A

 Planificar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de los departamentos de su
competencia: Personal, Servicios Generales y Seguros.
 Plantear y definir políticas, normas y procedimientos encaminados a mejorar la
estructura y gestión empresarial.
 Convocar y dirigir reuniones con el personal del área administrativa para coordinar la
ejecución de las acciones y procedimientos según los métodos establecidos en las
políticas que va implantando la empresa.
 Diseñar, evaluar la elaboración y ejecución, y controlar el cumplimiento del Plan
Maestro de Capacitación, asegurándose que involucre a todo el personal.

SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN

 Coordinar las actividades de producción
 Supervisar el personal a su cargo y presentar los informes de las actividades realizadas
 Permanente comunicación con el gerente.
 Tiene la obligación de informar a los subordinados el puesto que desempeñara.

OPERARIOS

 Vigilancia, control, limpieza y mantenimiento de los diversos servicios: Agua y
alcantarillado (cloración, elevación, redes, sumideros, etc.) alumbrado público y de
edificios, vías públicas, plantas y jardines, oficinas municipales, escuelas, consultorio
médico, etc.
 Control, manejo y mantenimiento de llaves, herramientas, máquinas y vehículos que se
hallen en las dependencias.

SERVICIOS GENERALES

 Asear las oficinas y áreas asignadas, antes del ingreso de los funcionarios y vigilar que se
mantengan aseadas.
 Mantener los baños y lavamanos en perfectas condiciones de aseo y limpieza y con la
dotación necesaria.
 Clasificar la basura empacando desechos orgánicos, papeles y materiales sólidos en bolsas
separadas.
 Responder por los elementos a su cargo e informar sobre cualquier anormalidad o
deterioro que ellos presenten y
 solicitar su reposición o reparación si es del caso.


FRUITCON S.A

 Mantener limpios los muebles, enseres, ventanas, cortinas y todo elemento accesorio de
las áreas de las oficinas.
 Prestar el servicio de cafetería a los funcionarios en sus oficinas y atender las reuniones
que se lleven a cabo en las oficinas de su área de trabajo.

6.3 DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y RELACIÓN CON LOS
NUMERALES DE LA NTC ISO 9001:2008

6.4 DIAGRAMA DE CROSBY PARA CADA UNO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA

6.5 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS.
CODIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

Responsabilidad de la Dirección RD- 100

Planificación de procesos de realización del producto PPR-101


Control de documentos CD-301

Control de Registros de Calidad CR-302

Tabla de Control de los Registros de Calidad TCR-303











FRUITCON S.A

6.6 DISEÑO DE FORMATOS PARA EL MANUAL DE CALIDAD, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y
REGISTROS

6.7 PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS

El proceso de controlar un documento, incluye actividades definidas para
Garantizar la adecuación, revisión, aprobación, actualización, legibilidad y
Prevención de obsolescencia en la documentación

Elaboración de documentos

Todos los documentos correspondientes al Sistema de Gestión de Calidad, son
Identificados y elaborados por los dueños de procesos describiendo acciones y
Actividades reales y no ideales de acuerdo con los requisitos establecidos en la
Norma Fundamental para la elaboración de documentos

En la elaboración de la documentación debe participar el personal involucrado,
Con el fin de obtener consenso y aplicabilidad en las disposiciones incluidas en
Dicha documentación.

Aprobación de documentos

Todo documento correspondiente al Sistema de Gestión de Calidad, debe ser
Revisado y posteriormente aprobado por el Secretario General de la Seccional,
Antes de su distribución. Una vez aprobado el documento debe ser incluido en la
“Lista Maestra de Documentos”

Distribución de los documentos

Una vez aprobado el documento, se distribuye a todas las personas implicadas en
el proceso para su divulgación y cumplimiento.

Existe una copia de todos los documentos del Sistema de Calidad, que el
Coordinador de Calidad mantendrá actualizada en un archivo.

Dicha copia se encuentra archivada y a disposición de todo el personal de la
Organización que la requiera.
Los documentos deben estar disponibles para la consulta, conocimiento y
Aplicación de las personas responsables del proceso y de procesos relacionados.

No está permitida la distribución de documentación ni datos externamente sin
Autorización de la alta dirección.


FRUITCON S.A

La distribución de un documento modificado se realiza a los responsables de Proceso o
procedimiento correspondiente, se recogen las copias de la versión Anterior dejando una copia
con el sello de documento obsoleto y destruyendo las Demás copias. Modificación de documentos
Cuando se requiera efectuar cambios en algún documento del SGC se aplican las Siguientes
consideraciones:

Solicitud escrita por parte de la persona o personas que intervienen en el proceso exponiendo las
razones por las cuales el documento debe ser Modificado ante la Coordinación del SGC quien
estima la conveniencia de la Modificación. Si es conveniente la modificación, se procede a crear la
nueva versión del Documento sometiéndose al mismo proceso de elaboración, revisión y
Aprobación que el documento original. Se actualiza la Lista Maestra de Documentos indicando la
nueva versión. Se realiza la divulgación de la modificación a los que intervienen en el proceso,
Luego se deja fuera de circulación el documento anterior (original y copias) y se Reemplaza por el
documento modificado.

6.8 FORMULACIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD

Brindar a las empresas de los sectores de grandes y pequeños almacenes de cadena un producto
inocuo que contribuyan a la modernización y competitividad de las mismas a través del
mejoramiento continuo de la eficacia, eficiencia y efectividad de las frutas en conservas

6.9 FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD

 Satisfacer las necesidades de los clientes
 Promover programas que fortalecen las competencia de los funcionarios

6.10 ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

Control de documentos CD-301
Control de Registros de Calidad CR-302
Tabla de Control de los Registros de Calidad TCR-303

6.11 ELABORACIÓN DE INSTRUCTIVOS


FRUITCON S.A

6.12 ELABORACIÓN DEL PLAN Y MANUAL DE CALIDADEL manual de calidad es parte fundamental
de la estructura documental del sistema de gestión de calidad
El administrador del sistema de calidad es el responsable de controlar los cambios que se realice
al manual de calidad , según el procedimiento de control de documentos El manual de calidad se
encuentra disponible en el aplicativo del sistema de gestión de calidad para su consulta Es
responsabilidad del administrador del sistema de gestión de calidad de efectuar , actuar la
programación para desarrollar la divulgación , motivación ,sensibilización entrenamiento y
capacitación en temas relacionados en el manual de calidad.

7. MANUAL SISTEMA HACCP (PARA UN PRODUCTO)
MANUAL HACCP PARA EL BOCADILLO
GRAVEDAD
El grado de severidad de un peligro.
HACCP, PLAN Documento escrito basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos, que delinea los procedimientos formales que deben seguirse, en concordancia
con los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y procedimientos.



FRUITCON S.A

HACCP, EQUIPO

Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el plan HACCP.

PUNTO DE CONTROL

Cualquier paso operacional en un proceso que involucre algún peligro.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)

Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control, para impedir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro, mejorando así la inocuidad de alimentos.

RIESGO

Es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Buenas Prácticas de Manufactura (GMP).

Comprende la descripción de los procedimientos de control de todos los procesos productivos de
manera sistemática, en el cual se incluyen los procedimientos de los Procedimientos
Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitización
Estandarizados (SSOP), conocidos también como pre-HACCP. Por su parte el sistema de los SSOP
se compone de dos programas:

Programa de higiene, limpieza y sanitización de la planta y del personal

Programa de control de plagas.

El programa SOP incluye las instrucciones de operación que debe realizar en cada proceso el
operador.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (GMP)

Son los métodos o modos de proceder para lograr el propósito de obtener una producción que
asegure la inocuidad y salubridad del producto. Estos métodos deben estar debidamente
documentados bajo la forma de manuales e incorporar en ellos losprogramas de las



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Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de
Sanitización Estandarizados (SSOP).

Los programas SOP y SSOP definirán y describirán los procedimientos, metodología e instrucciones
para realizar, en correcta forma, las actividades y operaciones en cada paso del proceso.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(H.A.C.C.P.).8

Documento principal del Sistema de Aseguramiento de Calidad (SAC) elaborado por la empresa y
elaborado de acuerdo a los principios del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point) o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Los cuales se basan en el
establecimiento de las GMP, identificación de los peligros de contaminación, determinación de
aquellos puntos de control críticos para implementar las medidas preventivas y correctivas
necesarias.

Edificaciones e instalaciones.

Se debe considerar:

- construcción de materiales durables.

- Flujo de materiales y personas sin obstáculo.

- Separación de áreas donde exista potencial contaminación cruzada en áreas Limpias y áreas
sucias.

- Evitar instalaciones provisorias.

- Baños alejados de la zona de manipulación.

- Abastecimiento de agua; dar cumplimiento a las normas internacionales y nacionales para agua
potable, lo mismo para agua de hielo y vapor que tengan Contacto directo con alimento.

- Caminos lógicos evitando la contaminación cruzada (siempre avanzando en el sentido de la
elaboración del producto).

- Evacuación de efluentes y aguas residuales.



FRUITCON S.A

- Vestuarios y cuartos de aseo; deben estar dentro del recinto, no deben estar conectados
directamente a la sala de producción, elaboración o manipulación y separados de los baños.

- Contemplar en las áreas o procesos donde existe peligro de contaminación lavamanos con agua
fría y caliente, solución sanitizante y secado de manos.

- Instalaciones para desinfección y/o esterilización de útiles y equipo de trabajo, cuchillos,
punzones, guantes, pecheras y botas.

- Iluminación con suficientes Lux según área de trabajo. Lámparas fuera de la línea de producción y
protegidas.

- Ventilación, cortinas de aire para evitar insectos, movimiento de aire desde dentro hacia afuera y
desde áreas limpias a grises.

- Instalaciones para almacenamiento de desechos y material no comestible.

Implementación de procedimientos de Puntos de Control.

En todas las etapas del proceso se debe identificar aquellos puntos en que la etapa u Operación es
considerada crítica, definiendo cual o cuales son los Puntos de Control y Montando, en cada
Punto de Control, un sistema de:

- Monitoreo.

- Acciones correctivas.

- Registros

- Verificaciones

ICAUSAL DE NO ACEPTABILDAD.

Se deben señalar los argumentos que apoyan la decisión de calificar el área de no aceptable.De
acuerdo a lo establecido en el Manual Operativo para la Validación de los SAC, estos argumentos
serán los que debe incluir la empresa en su cronograma de acción de corrección.

Pisos



FRUITCON S.A

Deben estar construidos de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, no porosos y
atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Deben tener una pendiente suficiente como
para que los líquidos escurran hacia desagüe. Los pisos de los lugares de trabajo, así como los
pasillos de tránsito se deben mantener limpios, libres de materia prima en descomposición u otro
tipo de desecho, sin presencia de barro, tierra o cualquier materia extraña contaminante. Las
canaletas de desagüe se encuentran completamente despejadas, lo que permite el fácil
escurrimiento de líquidos y desechos. No se detectan líquidos estancados ni suciedad adherida en
las canaletas.

Paredes

Construidas de material impermeables, no absorbentes, lavable y atóxico y serán de color claro,
hasta una altura apropiada para las operaciones. Los ángulos pared techo; pared-suelo deben ser
abovedados y herméticos.

Cielos

Estos no deben presentar acumulación de suciedad de ningún tipo, ni tampoco la presencia de
moho, material extraño en suspensión, ni goteo por condensación de vapor de agua que pueda
contaminar directa o indirectamente el producto.

Puertas

Estas deberán ser de superficies lisas, no absorbentes y tener cierre automático Las paredes y
puertas en los lugares de trabajo deben encontrarse limpias, sin polvo o cualquier tipo de material
extraño adherido.

Ventanas

Estas y otras aberturas deberán ser construidas de manera que se evite la acumulación de
suciedad. Aquellas que se deban abrir estarán provistas de protecciones contra vectores. Las
protecciones deberán ser removibles de modo de facilitar su limpieza y construidas de material
anticorrosivo. Los alféizares de las ventanas deberán estar construidos con pendiente. Las
ventanas y sus protecciones no deben presentar acumulación de tierra, polvo o algún material
extraño. Deberán encontrarse siempre en correcto estado de mantención y limpieza.

Iluminación



FRUITCON S.A

Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de
producción deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la Contaminación de los
alimentos en caso de roturas.

Abastecimiento de agua

Todo lugar de trabajo deberá contar, individual o colectivamente, con agua potable Destinada al
consumo humano y necesidades básicas de higiene y aseo personal. En Caso que se disponga
sistema de abastecimiento propio, se deberá contar con la Aprobación previa de la autoridad
sanitaria y mantener una dotación mínima de 100 lt. De agua por persona y por día. El agua no
potable que se utilice para producción de vapor, lucha contra incendio y otros propósitos similares
no relacionado con los Alimentos, deberá transportarse por cañerías completamente separadas,
identificadas por colores sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con
las tuberías que conducen al agua potable.22 Se deberá registrar un expedito y completo
abastecimiento de agua en todos los lugares de la planta de procesamiento.

Patios

Todos aquellos sitios en los alrededores de la planta de procesamiento deberán estar en óptimas
condiciones de limpieza, libre de acopio de desechos o basuras, excepto en aquellas zonas
destinadas y construidas especialmente para este fin.

Vestuarios



FRUITCON S.A

Todo lugar de trabajo donde el tipo de actividad requiera el cambio de ropa deberá
Estar dotado de un recinto destinado a vestuario separado e independiente para
Cada sexo. Este recinto deberá disponer además de casilleros guarda ropas en igual
Número al de trabajadores ocupados en faena.
El flujo del personal debe ser en el sentido desde fuera del recinto hacia dentro.

Comedores

Esta zona deberá estar completamente separada de las áreas de trabajo y de
Cualquier fuente de contaminación ambiental.
Si el personal debe salir fuera del recinto para ir a los comedores este debe
Cambiarse de vestimenta.

Equipos, materiales y utensilios

El material de los equipos y utensilios no debe transmitir sustancias tóxicas, olores ni
Sabores, no ser absorbente si muy resistente a la corrosión.
Se debe evitar el uso de madera (impide limpieza y desinfección adecuada) y
Mantener las duchas adecuadas a los procesos.
El diseño de los equipos, utensilios y recipientes deben permitir una fácil y completa
Limpieza y desinfección de ellos.
Los recipientes para depositar los materiales no comestibles y desechos deben
Permanecer tapados y haber sido diseñados para permitir una fácil limpieza y
Desinfección.
Los locales refrigerados deben tener un sistema de control como termómetros y
Dispositivo para el registro temperatura.
Los materiales, utensilios y equipos deben estar en orden (ubicados en sus lugares
De ocupación), limpios (sin ningún tipo de materia o sustancia extraña en sus
Superficies), y en buen estado de funcionamiento.

Disposición de Desechos

Correcta evacuación de aguas residuales provenientes del proceso sin registrarse
Sobresaturación de las canaletas de desagüe.
Presencia de recipientes para desechos y/o material comestible en el área de
Elaboración de alimentos los cuales estarán en óptima limpieza (ausencia de cualquier
Tipo de materia o sustancia extraña en su interior).
La zona donde se ubican los recipientes de almacenamiento de desechos deberá
Mantenerse limpia, evitando la dispersión de la basura y asegurando un acopio que
No represente fuente de contaminación.24

Control de Plagas



FRUITCON S.A

Deben existir diferentes niveles de control; instalaciones (cortinas de aire, rejillas
Metálicas, cierres de entorno etc.), buena gestión de manejo de bodegas de
Almacenamiento y barreras preventivas (trampas, insectocutores, feromonas, cebos
etc.). Ellas deben contemplar registros de vigilancia y monitoreo para determinar
Existencia, ( planos de distribución señalando grado de peligro de presentación).

Estructura de la ficha de trabajo.

Esta ficha debe mantener la misma estructura descrita para el Manual SOP en la
sección anterior y ella debe describir los alcances de cada uno de los siguientes
acápites:
- Objetivos
- Ambito
- Definiciones
- Antecedentes
- Referencias
- Metodología
- Monitoreo
- Responsabilidad
- Acción Correctiva
- Registros
- Verificación

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP).

Identificación de peligros.

Para identificar los peligros asociados a la elaboración del producto, el equipo de
trabajo deberá considerar las siguientes áreas de riesgo:

Seguridad del alimento:
son los aspectos de un producto que pueden causar
enfermedad o muerte. Estos pueden ser biológicos, físicos o químicos.

Salubridad:


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Son características o elementos indeseables higiénicos sanitarias
presentes en un producto o proceso, que no ocasionan enfermedad o muerte.
Para realizar una identificación organizada de los peligros, se deberá comenzar por
enumerar en cada paso operacional del flujograma, los siguientes componentes del
proceso:

INSUMOS:
Esto considera la materia prima, así como cada uno de los
componentes que se utiliza en cada paso operacional del proceso y que forman
parte del producto final; es decir, cualquier ingrediente incluyendo el agua y
materiales de empaque tales como plástico, papel, cajas y otros (no se consideran
insumos los utensilios de proceso tales como cuchillos, cucharas, bolos, balanzas,
etc.).

OPERACIONALES:
Estos incluyen todas las acciones reales involucradas en ese paso operacional que se encuentran
bajo el control del productor.
Se deberá identificar en cada paso operacional, para cada insumo y operación involucrada, los
peligros asociados a ellos, con su correspondiente área de riesgo.
La identificación del peligro debe ser lo más específica posible, definida en función del producto y
no de la causa del problema. Peligros como los siguientes son poco específicos o bien apuntan a la
causa de éstos:

- Contaminación (¿de qué tipo?)
- Abuso de tiempo-temperatura (lo correcto, es decir, deterioro organoléptico o
pérdida de calidad por abuso de tiempo-temperatura).

La identificación de peligros se deberá realizar basándose en el uso final del
alimento, tomando en cuenta especialmente su destino y forma de consumo.
Deben considerarse todos los peligros durante este proceso de identificación a
pesar de lo insignificante que parezcan. Además, es importante considerar al identificar los
peligros, que éstos pueden presentarse tanto en la producción como en las etapas posteriores a
ella.
Muchos de los peligros que se presentan en las etapas de post producción se
refieren a factores que pueden afectar al producto cuando éste sale de la planta y
escapa del control del productor, por ejemplo: rotular incorrectamente las32 instrucciones de uso
puede determinar una inadecuada manipulación del alimento
por parte del consumidor.

Es importante que al describir el peligro identificado, esto se haga de la manera
más completa, señalando claramente la característica inaceptable para ese
producto.



FRUITCON S.A

Una vez identificados los pasos operacionales del proceso y los peligros asociados a los insumos y
operaciones, corresponde ahora determinar los puntos de control del proceso.

7.1 CONSTITUIR EL EQUIPO HACCP

Integrantes

Diana maria Vanegas: Encargada de Producción de la industria.

Lina paola espitia: que es quien inspecciona regularmente la industria y por tanto conoce la
problemática sanitaria de la misma
Jhon jairo garcia : Veterinarios de Salud Pública y miembros del Grupo para la implantación del
HACCP del Departamento de sanidad

7.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN

El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el más conocido en nuestro medio es el
tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientes básicos son pulpa de fruta, azúcares, que le
dan el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los sólidos solubles, además mejoran el
cuerpo, la palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la
gelificación con pectinas de alto metoxilo . Adicionalmente, el bocadillo contiene acidulantes
para ajustar el pH necesario para la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la
fruta, que le dará al bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y
textura. Para su elaboración se selecciona la guayaba madura y en buen estado que llega a la
planta de procesamiento, la cual posteriormente se lava y desinfecta con una solución en agua
potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra
adherida a la fruta.. El bocadillo no requiere refrigeración ya que posee un bajo contenido en
agua y una alta presión osmótica que inhiben el desarrollo de microorganismos.

DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

Las instalaciones de la planta de elaboración de bocadillo de guayaba se encuentran divididas en
tres zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicación entre las zonas.

La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, así mismo en esta zona
se realiza el lavado de la guayaba, su ubicación en canastillas para la operación de escaldado y se
encuentra el cuarto de maduración para la fruta verde.

En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de la
semilla de la guayaba, se efectúa el pesaje de la pulpa, el azúcar y el acido, que son suministrados
a las Marmitas para la cocción. Adicionalmente se lleva a cabo el moldeo y enfriamiento de la



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pasta de bocadillo en bandejas metálicas. Finalmente en la zona tres la pasta de bocadillo es
retirada de las bandejas metálicas, se taja, empaca y almacena.

7.3 DESCRIPCIÓN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

7.4 DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

7.5 VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO



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7.6 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN

Proceso Identifique ¿Hay algún justificacion ¿Qué medidas ¿Esta etapa
peligros, peligro preventivas pueden es
introducidos, potencial aplicarse para un punto
controlados o a la evitar los peligros crítico
mantenidos en inocuidad significativos? de control?
esa etapa del alimento (Sí/No)
que
sea
significativo?
(Sí/No)

Recepcion de Biologicos Si Contaminación de la Contaminación de la si
la fruta fresca cosecha con cosecha con
Quimicos Si microorganismos microorganismos
patógenos. Residuos patógenos. Residuos
fisicos no tóxicos de productos tóxicos de productos
agrícolas. agrícolas.

Biológicos Si Supervivencia o Usar agua clorinada si
Recepción
re contaminación con
Lavado y Químicos No microorganismos
desinfecció patógenos. Restos de
n Físicos No tierra.
(Limpieza)

Selección biologicos SI Contaminación con Tener en cuenta las NO
microorganismos buenas prácticas de
quimicos patogénicos higiene

fisicos NO

NO

Pelado y biológicos Si Contaminación con Supervisar las NO
arreglo químicos No microorganismos normas de limpieza
físicos No patogénicos del equipo y la
higiene personal



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Escaldado biológicos NO NO
químicos
físicos NO

Envasado biológicos Si Podría ocurrir Supervisar las normas No
contaminación con de limpieza de los
químicos No microorganismos equipos y la higiene
patógenos. El personal. El ajuste del
físicos No envasado podrá no equipo de envasado
darse en tal forma deberá verificarse
que garantice el regularmente. Evaluar
sellado perfecto visualmente los
envases terminados
para verificar el
correcto sellado, etc

ALMACENAMI Biológicos SI Crecimiento de Controlar la temperatura Si
ENTO microorganismos
Químicos NO patógenos de baja
temperatura
Físicos NO

7.7 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS



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7.8 IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL


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ARBOL DE DECISION PROCESO

PROCESO PREGUNTAS HACCP

SI NO

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro X
identificado?
Recepcion de la fruta
fresca
2. ¿Esta etapa elimina el peligro o reduce su X
frecuencia a un nivel aceptable?

3. ¿Podría la contaminación en esta etapa
incrementarse a niveles inaceptables?

.
4. ¿En una etapa posterior se eliminará o
reducirá el peligro hasta niveles aceptables?

Lavado y desinfección 1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro X
(Limpieza) identificado?

2. ¿Esta etapa elimina el peligro o reduce su




FRUITCON S.A


SI NO

Selección) 1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro X
identificado?



4. ¿ En una etapa posterior se eliminará o

SI NO

identificado?

Pelado y arreglo



SI NO

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro



FRUITCON S.A

escaldado identificado?

,



SI NO

identificado?
Envasado




SI NO

identificado?

2. ¿Esta etapa elimina el peligro o reduce su X

ALMACENAMIENTO 3. ¿Podría la contaminación en esta etapa



FRUITCON S.A


SI NO

identificado?




SI NO

identificado?




SI NO



FRUITCON S.A

identificado?




SI NO

identificado?




SI NO

identificado?



FRUITCON S.A




SI NO

identificado?






FRUITCON S.A

7.9 DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

LIMITES CRITICOS 7.9

PELIGRO PCC LIMITE CRITICO

Enterobacterias patogénicas Pasteurización 72°C (161, 6°F), por 15
(no formadoras de esporos) segundos, como mínimo

Fragmentos de metal Detector de metales Fragmentos de metales
más grandes que 0,5 mm

Bacterias patogénicas como Deshidratación Aw<0,85 para controlar
Salmonella, el crecimiento en
productos deshidratados

Nitrito en exceso Sala de Máximo de 200 ppm de
cura/salmuera nitrito de sodio en el
producto terminado

Toxina botulínica Etapa de pH máximo de 4,6
Acidificación para controlar
Clostridium botulinum en
alimentos acidificados

ROTULADO ROTULADO Rótulo legible, con la
relación completa de los
ingredientes

7.10 DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS


FRUITCON S.A

1-Es imprescindible adoptar una serie demedidas correctoras en el caso de que los productos
recepcio-nados no cumplan con las exigencias al elaborar el producto En este caso la mercancía
tiene que ser rechazada y, por supuesto, el proveedor pertinente debe conocer este hecho.

2-Si la estiba de los productos o la temperatura a la que son transportados no es la adecuada, se
seguiría el mismo procedimiento que si la mercancía fuese no apta.

3Puede ocurrir que todos los productos vengan en buen estado, correctamente estibados, a una
temperatura adecuada y en condiciones óptimas de transporte, pero que no vengan
correctamente identificados o la documentación no sea correcta. Éste podría ser un motivo de
rechazo de la mercancía.

4-En cualquier caso, el procedimiento más correcto a seguir en caso de detección de una no
conformidad, sería avisar al proveedor (de la no conformidad detec-tada) y en el caso de que esta
disconformidad se produzca repetidas veces, se puede proceder a la deshomologación del
proveedor como medida correctiva.

5-Todas las no conformidades detectadas en el medio de transporte o en lascondiciones de
transporte, han de registrarse y se deben tomar las mismasacciones correctoras descritas
anteriormente.

Recepción de Rechazar los lotes sin calidad
la materia asegurada
prima

Pesado/adición Retener odescartar o reprocesar
de aditivos el lote

ENVASADO Descarte de envases con fragmentos.
Repetir la operación de lavado



FRUITCON S.A

ALMACENADO Ajuste el equipo y disminuir el tiempo de
almacenado

7.11 DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

¿QUÉ? ¿COMO? ¿CUANDO? ¿QUIEN?

Recepción de Certificado Visual Cada lote Responsable de la
la materia recepcionado recepción.
prima

Pesado/adición Pesado de Visual Cada lote Supervisor de
de aditivos los aditivos control de calidad

ENVASADO Fragmentos Detector continuo Operador en línea
de metales, de
vidrios en Fragmentos.
los envases Visual

ALMACENADO termómetro Visual Cada 6 horas El encargado
del almacén
de productos
terminados



FRUITCON S.A

7.12 DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

.12 DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Recepción de Revisión diaria del registro de recepción.
la materia Programa de
prima colecta de muestras para el análisis.
Auditoría a los proveedores

Pesado/adición Auditoría. Programa de colecta de
de aditivos muestras para análisis.
Calibración de la balanza. Control del
aditivo
almacenado

ENVASADO Auditoría. Calibración del detector.
Evaluación del desempeño del personal

ALMACENADO Revision diaria del registro de
almacenados

7.15 DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

• Registros

1-Registro de recepción de materia prima 2-Registro del proceso3-Registro de almacenado
REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Fecha: Temperatura de recepción:

Proveedor: Examen organoléptico:



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Mercancía: Correcto

Datos de control Incorrecto

Condiciones de transporte: Registro de temperatura

durante el transporte:

OBSERVACIONES:

Apto No apto

Persona que realiza el Firma:

control:



FRUITCON S.A

BIBLIOGRAFÍA

http://www.slideshare.net/VirtualEsumer/cartilla-empaques-y-embalajes

http://encolombia.com/alimentos/Requisitoderotuloyetiquetaalimentosenvasados12.htm

http://sergiotorres63.files.wordpress.com/2009/11/manual-envase-embalaje.pdf



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