Introducción
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Este documento describe los procesos y equipos utilizados en la industria láctea, incluyendo la pasteurización, homogenización y conservación de alimentos. Explica que la pasteurización destruye microorganismos dañinos mediante el control de la temperatura y tiempo de procesamiento, mientras que la homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa para evitar su separación. También detalla los métodos comunes utilizados para conservar alimentos, como el calor, refrigeración, deshidratación y radiaciones.
Introducción
- 1. EQUIPOS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PASTEURIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN INDUSTRIA LÁCTEA CONSERVACIÓN ALIMENTOS MÉTODOS PROCESAMIENTO
- 2. PASTEURIZACIÓN 1. Introducción El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto. La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tempo- temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina aunado al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido. En la pateuización se eliminan bacterias como Brucelosis, tuberculosis,tifoidea,Fiebre Q, Salmonelosis, fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella burneti.
- 3. HOMOGENIZACIÓN En la evaluación de las leches de consumo, es muy importante también establecer una medida de la estabilidad de la fase grasa, ya que, como es bien conocido, esta fase es la primera que tiende a separarse en forma espontánea en la leche, mas aún en condiciones de refrigeración, por lo que es importante verificar que el proceso de homogenización, en el cual se reduce significativamente el diámetro de los glóbulos grasos, se haya efectuado correctamente, para lo cual se efectúan pruebas como la observación microscópica de la leche procesada o la determinación del índice de homogeneización. Tal como se discutió en la introducción de ésta guía práctica, la homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada. (55 grados)
- 4. Homogenizador Pulveriza grasa de la leche
- 6. CONSERVACIÓN ALIMENTOS Las plantas industriales de alimentos tienen como una parte prioritaria de su trabajo la conservación de los alimentos para aumentar su vida de anaquel y la creación de productos especiales. Existen una gran variedad de métodos para la conservación de alimentos, dentro de los cuales se encuentran principalmente: oManejoaséptico. o Calor: Ebullición, Vapor a presión, y Pasteurización. oTemperaturas bajas: Refrigeración y Congelación. oDeshidratación. oRadiaciones: Ultravioleta o Ionizantes. oQuímica: Ácidos orgánicos, Sustancias desarrolladas durante el proceso (ahumado), Sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos).
- 7. METODOS DE PASTEURIZACIÓN La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto cru-do con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación. Generalmente, consiste en mantener la leche a 61 C por 30 minutos. Actualmente, el proceso más usado es el HTST (‘High Temperatura Short Time’), en el cual el producto se mantiene a 71 C por 16 segun-dos utilizando un pasteurizador. Este proceso influye directamente en la vida de anaquel. El proceso de pasteurización a 61 C es por lotes, mientras que el HTST es continuo. Los equipos pasteurizadores son intercambiadores de calor que pueden ser de placas o de tipo tubular. Estos equipos calientan y enfrían la leche mediante un adecuado balance de materia y energía. La leche, después de pasteurizar, debe ser enfriada drásticamente a 4 C y envasada. Las llenadoras son unidades automáticas que descargan una cantidad medida de leche den-tro de un cartón o botella. Estas son unidades cerradas que evitan la contaminación bacte-riana o la introducción de aire. Los productos envasados se mueven por bandas especiales hasta las máquinas empaquetadora que preparan el producto final para el envío. La leche pasteurizada a estas temperaturas no produce el sabor desagradable de leche cocida y afecta muy poco su valor nutritivo. La leche pasteurizada no está estéril, de mane-ra que es preciso enfriarla rápidamente después de la pasteurización a fin de prevenir la multiplicación de las bacterias sobrevivientes. Es posible esterilizarla la leche más que pasteurizarla mediante el uso de tratamientos térmicos más fuertes. Si se emplea una temperatura suficientemente alta, el tiempo puede ser muy breve, lo cual previene el sabor a cocido y el cambio en el color. Este proceso es conocido como UHT (‘Ultra High Temperature’) y funciona a 138 C por 2 segundos. La leche UHT debe ser envasada en condiciones de esterilidad y no requiere ser refrigerada y tiene una vida de anaquel de grandes periodos. La pasteurización reduce los niveles de tiamina y ácido ascórbico. Las temperaturas que se requieren para la pasterización de la leche están por debajo de la correspondiente a la desnaturalización de las proteínas del suero.
- 8. Diagrama de Proceso Circuito de pasteurización
- 10. Lavados y Limpieza CIP Fase Fluido Temperatura Tiempo 1er.aclarado agua ambiente 10 mi Lavado Sosa al 2% 70-75 C 20-30 mi básico 2do. aclarado agua Preferent.calie 10 mi nte Lavado ácido Ácido nítrico al 70-75 C 20 mi 0.5% Aclarado agua ambiente 10 mi final