Modulo cocina

EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO.
Módulos Ocupacionales.
Familia : Hostelería y Turismo
Ocupación : Cocina
....
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
Dirección Nacional de Educación Secundaria y Superior Tecnológica.
Unidad de Desarrollo Curricular y Recursos educativos de Educación Secundaria
Cocina Básica
Cocina Nacional
Módulos
Cocina Internacional

PERFIL DE LA OCUPACIÓN COCINA
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERÍA Y TURISMO
OCUPACIÓN : COCINA
1. COMPETENCIA GENERAL
Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas nacionales e
internacionales; teniendo en cuenta el valor nutricional, las normas de seguridad,
higiene y control de calidad. Así mismo tiene capacidad para trabajar en equipo, es
emprendedor y ejerce sus derechos y obligaciones laborales.
2. CAPACIDADES PROFESIONALES
Capacidades técnico transformadoras.
• Identifica la oferta y la demanda de comidas y bebidas no alcohólicas nacionales e
internacionales.
• Confecciona ofertas astronómicas en términos de menús, cartas y bufetes
• Interpreta recetas de comidas y bebidas no alcohólicas.
• Formula y programa presupuestos.
• Realiza el aprovisionamiento, control y conservación de toda clase alimentos
crudos.
• Opera los equipos y máquinas de cocina.
• Prepara y presenta platos y bebidas no alcohólicas básicas.
• Prepara y presenta diferentes comidas y bebidas no alcohólicas de la cocina
básica , regional e internacional
• Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad.
• Publicita y vende las comidas y bebidas no alcohólicas.
Capacidades de organización
• Organiza la correcta realización de los diferentes tipos de servicio, oferta
gastronómica y abastecimiento de los ingredientes para la producción de comidas y
bebidas.
• Organiza y gestiona una pequeña empresa de servicios de alimentos y bebidas.
• Organiza la cocina, los diferentes puestos operativos existentes en los
establecimientos de alimentos y bebidas.
• Coordina y organiza la ejecución de las tareas de la producción de comidas y
bebidas.
Capacidades de cooperación y comunicación
• Se relaciona adecuadamente con sus compañeros de trabajo.
• Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes.
• Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la
necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.
Capacidades de contingencias
2
Repostería

• Adapta su desempeño laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercado
como consecuencia de los cambios en la organización laboral de la empresa o
institución.
• Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con
perseverancia y automotivación.
• Conoce y aplica los primeros auxilios básicos en caso de accidentes.
Responsabilidades y autonomía.
• El técnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o en
establecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior
que es el chef quien coordina con el propietario el menú diario.
• El profesional en cocina es autónomo en la manipulación, almacenamiento y
conservación de todo tipo de ingredientes, así como en la elaboración de diversos
potajes y en el mantenimiento preventivo de equipos y utensilios de cocina en
condiciones de higiene y seguridad.
3. UNIDADES DE COMPETENCIA
• Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas básicas considerando los
valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad.
Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus
actividades laborales.
• Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas regionales y nacionales
considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el
control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y
responsable en sus actividades laborales.
• Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas internacionales,
considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el
control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando
responsabilidad y perseverancia en el trabajo.
• Prepara, presenta y comercializa productos de pastelería y repostería considerando
los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad.
Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y
perseverancia en el trabajo.
3

MÓDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LAS
UNIDADES COMPETENCIAS.
UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO ASOCIADO
Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas
básicas considerando los valores nutricionales, las normas
de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene
capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y
responsable en sus actividades laborales.
Módulo Ocupacional Nº 1
Cocina Básica
Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas
regionales y nacionales considerando los valores
nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control
de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es
emprendedor y responsable en sus actividades laborales.
Cocina Regional
Prepara y comercializa comidas internacionales,
considerando los valores nutricionales, las normas de
seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene
capacidad para trabajar en equipo demostrando
Cocina Internacional
Prepara, presenta y comercializa productos de pastelería y
repostería considerando los valores nutricionales, las
normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene
capacidad para trabajar en equipo demostrando
Repostería
4

MODULO OCUPACIONAL N° 1:
COCINA BÁSICA
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE AREA CAPACIDAD ESPECIFICA
Pensamiento creativo.
Pensamiento crítico
Solución de Problemas.
Toma de decisiones
Gestión de procesos
Identifica / analiza
 Oferta y demanda de servicio de
comida y bebidas no alcohólicas
 Proveedores de alimentos crudos e
insumos
 Gustos, costumbres alimenticias y
condiciones económicas de los clientes.
Imagina/diseña
 La oferta gastronómica en términos
de menú y la carta
 La presentación de los platos y
bebidas.
Organiza/ Formula / Prevee
 La cocina
 Las tareas y operaciones de la
preparación de comidas y bebidas
 Presupuesto.
 Financiamiento.
Ejecución de procesos
Conoce / Selecciona
 Nutrición y dietética.
 Materia prima
 Insumos.
Opera
 Cocinas, hornos.
 Equipo de cocina
 Utensilios de cocina.
 Maquinas de cocina.
Realiza / aplica
 Procesos y métodos de
aprovisionamiento de alimentos crudos
almacenamiento.
 Procesos de conservación y limpieza
de alimentos crudos.
 Procesos de preparación de comidas
básicas.
 Procesos de preparación de bebidas
no alcohólicas básicas.
 Procesos y modelos de presentación
de comidas y bebidas.
Argumenta / Organiza
 Publicidad.
 Degustación
 Venta.
5

Gestión de procesos Analiza/Reconstruye/Sistematiza
 Balance económico.
 Evaluación de procesos de
preparación de alimentos.
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas y bebidas
 Empresas de expendio de comidas y bebidas: restaurante, juguerías, puestos de comida.
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
 Ofertas gastronómicas
- Menús
- Las cartas
- Buffet
 Proveedores de materia prima.
Demanda de comidas y bebidas
 Demanda por sectores económicos.
 Demanda por grupos regionales
Equilibrio de Oferta y Demanda
 Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
 Competencia.
Diseño.
Diseño de ofertas gastronómicas:
 Menús.
 Carta.
 Buffet
Presentación de platos y bebidas
Nutrición y dietética.
 Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
 Clasificación de dietas.
 Necesidades nutricionales.
 Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas
La cocina.
 Distribución.
 Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de
acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos culinarios (pre
elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más comunes y prevención.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
Organización.
 Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
• Simbología
• Procedimientos
Presupuesto
• Elementos
• Estructura
Financiamiento
• Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
• Procedimientos.
Materia Prima
• Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones gastronómicas.
- Presentación.
• Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
6

- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
• Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
• Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
- Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de cocina.
 Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Formas de operación.
 Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
 Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
 Procedimientos de operación y control.
 Ubicación y distribución.
Técnicas de cocina
 Conceptos generales.
 Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.
 Efectos en las materias primas.
Comidas básicas de múltiples aplicaciones
 Definición y aplicaciones.
 Clasificación, elaboración y resultados: Fondos básicos, gelatinas, fondos complementarios, Salsas, mantequillas
compuestas y otros.
Comidas elementales de cocina
 Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de:
- Vegetales y hortalizas.
- Legumbres y arroz.
- Pastas.
- Carnes en sus diferentes clases.
- Pescados y mariscos.
 Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo:
- Ensaladas.
- Sopas, consomés, cremas y otros.
- Entremeses y aperitivos.
 Guarniciones culinarias:
- Clases y aplicaciones.
- Elaboración de las guarniciones.
Bebidas no alcohólicas básicas.
- Clases y aplicaciones.
- Elaboración de las guarniciones.
Decoración y presentación de elaboraciones
 Normas y combinaciones organolépticas básicas.
 Aplicaciones y ensayos prácticos.
Embalaje de comidas para atención a delibere
 Cajas.
 Bolsas.
 Cintas decorativas
Publicidad
 Tipos
 Procedimientos
Venta
 Tipos
 Procedimientos.
Balance Económico
 Elementos
 Estructura
Evaluación de la Producción de Comidas
 Instrumentos
7

 Procedimientos.
MÓDULO OCUPACIONAL N° 2:
COCINA REGIONAL
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE
AREA
CAPACIDAD ESPECIFICA
Toma de decisiones
comida regionales representativas
insumos
 Gustos, costumbres alimenticias
regionales.
Imagina/diseña
 La oferta gastronómica en términos de
carta
 La presentación de los platos
 La cocina
preparación de comidas regionales.
 Presupuesto.
 Financiamiento.
Ejecución de procesos
Conoce / Selecciona
 Materia prima
 Insumos.
Opera
Realiza / aplica
representativas de la costa.
representativas de la sierra.
representativas de la selva.
 Procesos y modelos de presentación
de comidas y bebidas.
8

 Publicidad.
 Degustación
 Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas y bebidas
 Empresas de expendio de comidas regionales.
- Tipos.
- Características.
- Menús
- Las cartas
Demanda de comidas y bebidas
 Demanda por grupos regionales
 Competencia.
Diseño.
 Menús.
 Carta.
La cocina.
 Distribución.
 Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas
higiénicas y sanitarias y de seguridad.
 Organización.
• Simbología
• Procedimientos
Presupuesto
• Elementos
• Estructura
9

Financiamiento
• Procedimientos.
Materia Prima
• Clases.
- Presentación.
• Conservación
• Almacenamiento
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Comidas representativas de la costa.
 Clasificación, elaboración y resultados.
 Presentación.
Comidas representativas de la sierra.
 Presentación.
Comidas representativas de la selva
 Presentación.
Decoración y presentación de elaboraciones
 Normas y combinaciones organolépticas básicas.
 Aplicaciones y ensayos prácticos.
 Cajas.
 Bolsas.
Publicidad
 Tipos
 Procedimientos
Venta
 Tipos
 Procedimientos.
10

Balance Económico
 Elementos
 Estructura
 Instrumentos
 Procedimientos.
COCINA INTERNACIONAL
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE
AREA
Toma de decisiones
comida Internacional
insumos
 Gustos, costumbres alimenticias de
los países más representativos
Imagina/diseña
 La oferta gastronómica en términos de
carta
 La presentación de los platos
 La cocina
preparación de comidas internacionales
 Presupuesto.
 Financiamiento.
Ejecución de procesos Conoce / Selecciona
 Materia prima
 Insumos.
Opera
Realiza / aplica
Latinoamericanas representativas
Europeas representativas
Orientales representativas
11

 Publicidad.
 Degustación
 Venta.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas y bebidas internacionales
 Empresas de expendio de comidas internacionales.
- Tipos.
- Características.
- Las cartas
Demanda de comidas y bebidas internacional
 Demanda por grupos turísticos
 Competencia.
Diseño.
 Menús.
 Carta.
La cocina.
 Distribución.
 Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas
higiénicas y sanitarias y de seguridad.
 Organización.
• Simbología
• Procedimientos
12

Presupuesto
• Elementos
• Estructura
Financiamiento
• Procedimientos.
Materia Prima
• Clases.
- Presentación.
• Conservación
• Almacenamiento
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Comidas representativas de Latinoamérica
 Presentación.
Comidas Europeas representativas.
 Presentación.
Comidas Orientales representativas.
 Presentación.
 Cajas.
 Bolsas.
Publicidad
 Tipos
 Procedimientos
Venta
 Tipos
13

 Procedimientos.
Balance Económico
 Elementos
 Estructura
 Instrumentos
 Procedimientos.
REPOSTERÍA
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE
AREA
Toma de decisiones
repostería
insumos
 Gustos, costumbres tradicionales por
los postres, helados y pastelería
Imagina/diseña
 La oferta postres, helados y pasteles.
 La presentación de postres, helados y
pastelería
 La cocina
preparación de comidas regionales.
 Presupuesto.
 Financiamiento.
Ejecución de procesos Conoce / Selecciona
 Nutrición
 Materia prima
 Insumos.
Opera
 Cocinas, hornos, congeladoras
14

Realiza / aplica
 Procesos de preparación postres
salados y dulces
 Procesos de preparación de helados
 Procesos de preparación de pasteles.
 Procesos de preparación de bebidas no
alcohólicas
 Publicidad.
 Degustación
 Venta.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de Postres, Pasteles y Helados
 Empresas de expendio de postres, pasteles y helados
- Tipos.
- Características.
 Ofertas postres, pasteles y helados.
Demanda de postres, pasteles y helados
 Demanda por
 Competencia.
Diseño.
Diseño de ofertas de postres, pasteles y helados.
Nutrición
 Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas.
La cocina.
 Distribución.
 Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de
acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos para la elaboración de postres,
pasteles y helados; de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
 Organización.
15

• Simbología
• Procedimientos
Presupuesto
• Elementos
• Estructura
Financiamiento
• Procedimientos.
Materia Prima
• Clases.
- Cualidades y aplicaciones.
- Presentación.
• Conservación
• Almacenamiento
Equipo básico de Repostería
Utensilios.
Maquinas utilizadas en la repostería.
Masas y pastas básicas
 Clasificación y descripción.
 Técnicas de elaboración y descripción de las principales masas y pastas básicas principales
y derivadas.
Cremas y rellenos
 Técnicas de elaboración de cremas y rellenos principales y derivados.
Postres
 Técnicas de elaboración de postres simples (salados y dulces). Aplicaciones.
 Técnicas de elaboración de repostería caliente y fría. Aplicaciones.
Helados.
 Técnicas de elaboración de helados. Aplicaciones.
Productos elementales de pastelería
 Técnicas de elaboración de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.
16

Bebidas no alcohólicas.
 Técnicas de elaboración de néctares, jugos, infusiones, etc.
Técnicas de presentación y decoración
 Normas y combinaciones básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos.
 Nociones decorativas.
 Técnicas de decoración de escaparates
Embalaje de postres, helados y pasteles para atención a delibere
 Cajas.
 Bolsas.
Publicidad
 Tipos
 Procedimientos
Venta
 Tipos
 Procedimientos.
Balance Económico
 Elementos
 Estructura
Evaluación de la Producción de postres, helados y pasteles.
 Instrumentos
 Procedimientos.
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