Ntc1418

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 1418

2008-03-26

PRODUCTOS DE LA PESCA MARÍTIMA.
PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO

E: SEA FOOD PRODUCT. FISH SALTY AND FISH DRY SALTY

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: pescado salado, seco; producto
alimenticios; pescado - saturación
total; pescado - saturación parcial.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización
Editada 2008-04-09

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1418 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASINAL LTDA. PESCADOS -CENDISMAR S.A.-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES CORPORACIÓN ANDINA PARA EL
DE COLOMBIA ACUANAL -CENIACUA- DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LA
ASOCIACIÓN PRODUCTORA Y PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA-
COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS META FISH FOOD COMPANY
PESQUEROS -APROPESCA- OLÍMPICA S.A.
CARULLA VIVERO S.A. PESQUERA JARAMILLO S.A.
CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS Y

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:

ACODIARPE CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA
ACUORIENTE ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA-
ALMACENES ÉXITO S.A. COLCIENCIAS -INSTITUTO COLOMBIANO
ANALPAE PARA EL DESARROLLO DE LA CIENCIA Y
ANDI-ASOCIACIÓN NACIONAL DE LA TECNOLOGÍA.-
EMPRESARIOS DE COLOMBIA COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ
ASINAL LTDA. CORABASTOS -CORPORACIÓN DE
ASOACUÍCOLA ABASTOS DE BOGOTÁ S.A.-
ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE CORPORACIÓN COLOMBIA
LOS LLANOS ORIENTALES INTERNACIONAL -CCI-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DISPEZ AMAZONAS LTDA.
-ANDI- DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS
ATUNEC S.A. FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.
CADENA PISCÍCOLA META FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA
CADENA PISCÍCOLA TOLIMA DE COLOMBIA
CAFAM GHER ASOCIADOS LTDA.

GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A. NULAB LTDA.
-GRALCO S.A.- NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
GS1 COLOMBIA OLÍMPICA S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO PISCÍCOLA NEW YORK
-ICA- PROEXPORT COLOMBIA
INSTITUTO COLOMBIANO DE DESARROLLO PROVEEMOS S.A.
RURAL -INCODER- RENTAFRÍO
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SEATECH DE COLOMBIA
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA - SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA
IICA- DEL HUILA
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- META
INVEMAR SERGIO L. RIVERO G
JOHN RESTREPO Y CÍA. UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
DESARROLLO RURAL -MADR- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
TURISMO VIKINGOS DE COLOMBIA
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1418 (Segunda actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN.................................................3

3.1 DEFINICIONES.............................................................................................................3

3.2 CLASIFICACIÓN ..........................................................................................................3

3.3 DESIGNACIÓN.............................................................................................................4

4. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD..........................................6

4.1 MATERIA PRIMA .........................................................................................................6

5. ADITIVOS ALIMENTICIOS ..........................................................................................6

6. HIGIENE Y MANIPULACIÓN .......................................................................................7

7. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS..............................................................................8

7.1 MUESTREO..................................................................................................................8

7.2 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO..........................................................................8

7.3 ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ...............................................................................8

7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL...........................................................8

7.5 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES .................................................................8

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS.......................................................................................9


Página

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE............................................................................................9

10. EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................10

10.1 EMPAQUE ..................................................................................................................10

10.2 ROTULADO................................................................................................................10

TABLA

Tabla 1. Límites máximos de contaminantes.......................................................................7

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO.........................................................................................11

ANEXO B (Normativo)
REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL UTILIZADA EN LA SALAZÓN DEL PESCADO .....12

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................14


PRODUCTOS DE LA PESCA MARÍTIMA.
PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO

1. OBJETO

La presente norma se aplica al pescado salado y al pescado seco salado provenientes de
aguas saladas, que ha sido salado hasta la saturación total (salazón intensa) y al pescado
salado que ha sido sometido a un proceso de saturación parcial y con destino al consumo
humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma General.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 1443, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o
congelados.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes.

GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

1 de 14


NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:
Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

ISO 21872-1, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Presumptive Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1.

ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

El Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003);

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26:1979);

Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003).

Directrices para la evaluación sensorial de pescados y mariscos en laboratorio (CAC/GL 31:1999).

Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).

El Código de Prácticas para el pescado y productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003,
Rev. 2:2005).

Norma del Codex para filetes de pescado congelados rápidamente (Codex Stan 190:1995).

Métodos recomendados de análisis y de muestreo recomendados (Codex Stan 234-1999.
Rev. 1:2006).

Official Method AOAC, 912.01, Arsenic in food. Gutzeit Method.

Official Method AOAC, 942.17, Arsenic in food. Molybdenum Blue.

Official Method AOAC, 952.13, Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamate Method.

2


Official Method AOAC, 963.21, Arsenic in Food. Digestion.

Official Method AOAC, 972.23, Lead in Food.

Official Method AOAC, 977.15, Mercury in Fish.

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

3.1 DEFINICIONES

3.1.1 Pescado salado. Producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría, comprende
pescados óseos y cartilaginosos (eslamobranquios) enteros o descabezados que han sido:
desangrados, eviscerados, seccionados o fileteados, lavados y salados. Están excluidos los
mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo
comercio esté prohibido por la autoridad competente.

3.1.2 Pescado seco salado. Comprende el pescado entero o en filetes de especies óseas y
cartilaginosas que se han deshidratado mediante un proceso de salazón y secado, conteniendo
entre el 20 % y el 38 % de humedad en el producto final.

3.1.3 Salazón en seco. Es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal para
consumo humano y apilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.

3.1.4 Saturación parcial. Proceso en el que el pescado alcanza un contenido de sal del 12 %
en peso del pescado salado o en el pescado seco salado.

3.1.5 Saturación total (salazón intensa). Procedimiento en el que mediante una inyección de
salmuera al pescado se obtiene la salazón intensa.

3.1.6 “Klippfish”. Pescado seco salado que ha sido preparado con pescado que ha alcanzado
una saturación de sal del 95 % en peso antes del secado.

3.1.7 Pescado salado húmedo. Pescado que ha sido salado hasta la saturación total y que no
ha sido secado.

3.2 CLASIFICACIÓN

De acuerdo con la calidad de la carne blanca del pescado con que se elabora el pescado
salado y el seco salado se clasifican en:

3.2.1 Pescado salado o seco salado de primera clase

Es el pescado que se prepara con carne cuyos requisitos están indicados en el numeral 4.1.1
(Véase la NTC 1443), de las siguientes especies: róbalo, corvina, pargo, zalema, bojalá y
guabina.

3.2.2 Pescado salado o seco salado de segunda clase

Es el pescado que se elabora con base en carne de una gran variedad de especies que
conforman la mezcla (peces de talla chica y mediana tales como: corvinas, parguitos, cabezón,
bagre, cojinúa, gualajo, mariposa, mono, puerca, toliva, guabina, tollo) y peces cartilaginosos
en general, tales como tiburones, rayas y especies afines.

3


De acuerdo con su presentación se clasifican en:

3.2.3 Pescado seccionado

Pescado de una gran variedad de especies indicadas en los numerales 3.2.1 y 3.2.2, obtenido
por cortes transversales a la espina dorsal y que puede ser presentado con o sin espina dorsal.

3.2.4 Filetes

Lonjas de carne de pescado (con un espesor inferior a 2 cm) que se separan del cuerpo del
pescado fresco mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas y las
espinas principales.

3.2.5 Otras formas de presentación

Se permitirán otras, siempre y cuando:

a) sea suficientemente distinta de las otras formas de presentación descritas en la
presente norma;

b) reúna todos los demás requisitos de la presente norma; y

c) esté debidamente descrita en el rótulo de modo que no induzca a error o engaño al
consumidor.

3.3 DESIGNACIÓN

3.3.1 El pescado seco salado se designará por el nombre vernacular y la especie que se
emplee en la elaboración del producto final, los cuales pertenecen a las siguientes familias:

a) Peces óseos:

1) Scianidae: Scynoscion phoxocephalus - Corvina blanca

Scynoscion xanthulus - Corvina amarilla

Scynoscion squamipinnis - Corvina pelona

Scynoscion reticulatus - Corvina rayada

Scynoscion praedatorius - Bocona

Menticirrhus panamensis - Corvina de piedra

Nebris occidentalis - Guabina

2) Lutjanidae: Lutjanus guttatus - Pargo de la mancha

Lutjanus jordani - Pargo de seda

Lutjanus argentiventris - Pargo amarillo

Hoplopagrus guntheri - Pargo dientón

4


3) Ariidae: Bagre pinnimaculatus - Bagre barbudo

Bagre panamensis - Bagre

Arius platypogon - Bagre

Arius caerulescens - Bagre

4) Pomadastidae: Pomadasys panamensis - Cabezón pargo blanco

5) Chaetodontidae: Haetodipterus zonatus - Pollera

6) Balistidae: Balistes polypepsis - Puerca

7) Carangidae: Caranx caballus - Cojinúa

Caranx hippos - Jurel

8) Centropomidae: Centropomus armatus - róbalo

Centropomus nigrescens - róbalo

Centropomus robalito - róbalo

Centropomus unionensis - gualajo

9) Mugilidae: Mugil incilis - Lisas

Mugil curema - Lisas

Mugil brasiliensis - Lisas

b) Peces cartilaginosos:

1) Carcharhinidae: Carcharhinus porosus - Tollo o tiburón

Carcharhinus velox - Tollo o tiburón

2) Triakidae: Mustelus californicus - Tollo o tiburón

3) Sphyrnidae: Sphyrna zygaena - Pez martillo

Sphyrna mokerran - Tiburón martillo

4) Pristidae: Rhinobatos leucorhynchus - Pez guitarra

3.3.2 El nombre del alimento que debe declararse en el rótulo es: “Pescado salado”,
“Pescado salado húmedo”, “Filetes de pescado salado”, “Pescado seco salado”, “Klippfish”, o
cualquier otra denominación de acuerdo con la legislación sanitaria vigente. Así mismo, en el
rótulo figurará junto al nombre del producto, el nombre de la especie de pescado de la que
proviene el producto de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.3.1.

EJEMPLO Filete de pescado salado seco, Pargo.

5


3.3.3 Para las formas de presentación distintas de las descritas en los numerales 3.2.4 y
3.2.5, junto al nombre del producto debe aparecer la forma de presentación.

3.3.4 El término “Klippfish” podrá figurar únicamente en el pescado seco salado que se ajuste
a lo definido en el numeral 3.1.5.

3.3.5 El término “pescado salado húmedo” podrá figurar únicamente en el pescado que haya
sido salado hasta la saturación total.

3.3.6 De acuerdo con la calidad de la carne blanca del pescado, este se designará: pescado
salado o pescado seco salado, seguido del nombre de la especie o mezcla de especies de
pescado de la que proviene el producto de acuerdo con lo indicado en el numeral 3.3.1.

4. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

4.1 MATERIA PRIMA

4.1.1 Pescado

El pescado salado se preparará con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo
humano que cumpla con lo indicado en la NTC 1443.

4.1.2 Sal

La sal utilizada para la producción de pescado salado debe ser sal limpia, exenta de materias
extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de contaminación con
suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y cumplirá los requisitos establecidos en el
suplemento 1 del Código de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26:1979), (véase el
Anexo B (Normativo)).

4.1.3 Producto final

El contenido de sal en el producto final debe estar entre 5 % m/m y 6 % m/m.

Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma, cuando los lotes
examinados de acuerdo con el numeral 10, se ajustan a las disposiciones establecidas en el
numeral 9. Los productos se deben analizar aplicando los métodos indicados en el numeral 8.

5. ADITIVOS ALIMENTICIOS

Sólo se permite el uso de los siguientes aditivos:

Sustancias conservantes: Dosis máxima

Ácido sórbico o sus sales de calcio, sodio o potasio 200 mg/kg del producto final solos o
en mezcla, expresados como ácido
sórbico

6


6. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

6.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraña que constituya un peligro
para la salud humana o que se use con fines fraudulentos para la retención excesiva de sal.

6.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos, el
producto:

6.2.1 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana, tales
como organismos patógenos y parásitos: Bacterias halofílicas, torvia de epizoon, moho negro
del pan Rhizopus nigricans y el moho verde del heno Aspergillus glucus y otros mohos que le
han dado una alteración al pescado seco en cuanto a su coloración tal como blanco, gris,
amarillo y anaranjado. Con respecto a parásitos éstos se deben principalmente a las moscas,
ácaros y polillas.

6.2.2 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo
para la salud, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. Para contaminantes
véase la Tabla 1.

Tabla 1. Límites máximos de contaminantes

Contaminante Límite máximo en mg/kg

Arsénico como As 0,1
Mercurio como Hg 0,50
Plomo como Pb 0,20

6.3 No se deben utilizar sobre el producto para el control de moscas, ácaros, polillas y otras
plagas, los insecticidas o plaguicidas.

6.4 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente
norma se preparen y manipulen en conformidad con los códigos siguientes:

6.4.1 Las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003);

6.4.2 Norma del Codex para filetes de pescado congelados rápidamente (Codex Stan 190:1995).

6.4.3 El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP
26:1979);

6.4.4 El Código de Prácticas para el pescado y productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003,
Rev. 2:2005).

6.4.5 Implantación y funcionamiento del Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control
HACCP. Industria Pesquera y Acuícola. República de Colombia, Ministerio de Salud, 1997.

7


7. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS

7.1 MUESTREO

7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del
Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados
(AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004. La unidad de muestra debe ser el empaque primario o, cuando
el producto se presente a granel, un ejemplar de pescado.

7.1.2 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar con arreglo a
un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius.

7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en
esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo
establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 partes 1, 2, 3 ó 4 o en
la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5.

7.2 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO

Se determinará el peso neto (con exclusión del material de envasado y la sal en exceso) de
todas las unidades de muestra del lote examinado de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.

7.3 ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO

Las muestras que se tomen para el análisis sensorial y físico deben ser evaluadas por
personas especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos previstos en
el Anexo A y en el Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial de Pescados y Mariscos
en laboratorio (CAC/GL 31-1999), (se recomienda consultar la GTC 165, Análisis sensorial.
Metodología. Guía general).

7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.

7.5 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES

7.5.1 Determinación de arsénico

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en las normas AOAC 963.21 o
AOAC 952.13, AOAC 942.17 o AOAC 912.01.

7.5.2 Determinación de mercurio

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la norma AOAC 977.15.

7.5.3 Determinación de plomo

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la AOAC 972.23.

8


8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS

8.1 Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presenta cualquiera de las
características que se determinan a continuación.

8.1.1 Materias extrañas (en estado cocido). Cualquier materia presente en la unidad de
muestra que no provenga de pescados de las especies contempladas en el numeral 3.3.2 que
no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de
aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de
aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.

8.1.2 Olor. Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e
inconfundibles que sean de descomposición (olor ácido, pútrido, etc.) o de contaminación por
sustancias extrañas (fueloil, productos de limpieza, etc.).

8.1.3 Color. Debe variar de blanco a amarillo característico, sin manchas rojas (bacterias
halófilas rojas), pardas, negras o blancas (mohos). Pueden presentarse manchas blancas por
acumulación de sal.

8.1.4 Aspecto. Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en más
de dos tercios de la superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado
seccionado está dividido en dos o más trozos que, no obstante, siguen unidos por la piel.

8.2 La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando el 30 % o más del pescado
esté afectado por cualquiera de los defectos que se enumeran en seguida:

8.2.1 Magulladuras graves. Pescado con magulladuras graves en más de la mitad de la
superficie evaluada.

8.2.2 Quemaduras graves. Pescado con más de la mitad del dorso (lado de la piel) viscoso o
pegajoso debido a un calentamiento excesivo durante el secado.

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se debe considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si:

9.1 El número total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad con
el numeral 8, no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado
indicado en los Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5)
(CAC/GL 50:2004).

9.2 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso
declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de
peso inferior al 95 % del peso declarado;

9.3 El número total de unidades de muestra que no se ajusta a la forma de presentación
definida en los numerales 3.2.3 al 3.2.5 no es superior al número de aceptación (c) del plan de
muestreo apropiado definido en los planes para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL 50-2004).

9.4 Se cumplen los requisitos relativos a aditivos alimentarios e higiene, manipulación y
rotulado de los alimentos de los numerales 5, 6 y 10.

9


10. EMPAQUE Y ROTULADO

10.1 EMPAQUE

10.1.1 El producto debe estar empacado en materiales que lo preserven de la rehidratación y
deterioro durante el tiempo requerido para su comercialización.

10.1.2 El tipo de empaque depende del número de días requeridos para su eventual
almacenamiento y comercialización.

10.2 ROTULADO

10.2.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

10.2.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

Además se deben aplicar las siguientes disposiciones específicas:

10.2.1 Nombre del alimento

10.2.1.1 El nombre del alimento que se debe declarar en el rótulo estará de acuerdo con lo
indicado en el numeral 3.3.

10.2.1.2 En el rótulo se debe hacer referencia a la especie o mezcla de especies.

10.2.1.3 En el rótulo se debe indicar que el producto debe conservarse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.

10.2.2 Instrucciones para la conservación

El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos, plagas, roedores
y contaminantes. Además la zona de almacenamiento debe estar bien ventilada y fría, a
máximo 5 °C y 65 % de humedad relativa, protegiendo la calidad del producto.

10.2.3 Rotulado de empaques no destinados a la venta al por menor

La información especificada en los numerales anteriores debe indicarse en el empaque o en los
documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el
nombre y la dirección del fabricante o empacador, pueden sustituirse por una señal de
identificación, siempre y cuando dicha señal corresponda claramente con los documentos que
acompañan al empaque.

10


ANEXO A
(Normativo)

ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO

A.1 Se examina por entero cada uno de los pescados que componen la muestra.

A.2 Se examina la forma de presentación del producto

A.3 Se examina el pescado para determinar la presencia de materias extrañas, alteraciones
de color rosado, moho halófilo, manchas de hígado, magulladuras y quemaduras graves y para
evaluar la textura.

A.4 Se determina el olor, ajustándose al “Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial
de pescados y mariscos”

11


ANEXO B
(Normativo)

REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL UTILIZADA EN LA SALAZÓN DEL PESCADO

B.1 La sal que se utilice en la salazón del pescado debe ser de calidad alimentaria y poseer
una composición apropiada para el producto.

B.2 Para salar en seco el pescado graso, se necesita una sal relativamente pura, pero en
algunos productos la presencia de pequeñas cantidades de sales de calcio da un producto de
aspecto algo superior. Un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetración de la sal hasta
el punto de echar a perder el producto. En algunos casos, para un pescado magro como el
bacalao, han resultado satisfactorias las concentraciones de sales de calcio comprendidas
entre el 0,15 % y el 0,35 %.

B.3 La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado altas da lugar a
sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazón. Se han
recomendado concentraciones máximas de 0,15 %.

B.4 En algunos productos pueden ser satisfactorias otras concentraciones de estas
impurezas, pero esto habrá que demostrarlo con experimentación.

B.5 Cuando sólo se dispone de sal impura, la mayor parte de las impurezas de calcio y
magnesio pueden lavarse con agua de lluvia o agua limpia y escurriendo el agua de lavado.
Esta operación elimina las sales de calcio y magnesio que son más solubles que el cloruro
sódico.

B.6 El contenido de cobre, hierro y otros metales en la sal debe ser el más bajo posible. Las
concentraciones de cobre superiores a 0,1 mg/kg y las de hierro superiores a 10 mg/kg pueden
provocar una decoloración parda indeseable en el pescado.

B.7 Tratándose de salar en seco el pescado graso, una sal relativamente pura cristalizada
en pequeños cristales da una salazón más rápida y un resultado más satisfactorio.

En el pescado magro, los cristales pequeños tienden a “quemar” la carne y determinan la
decoloración del producto final, por lo cual son preferibles cristales grandes.

B.8 La sal debe estar exenta de microorganismos que puedan menoscabar la calidad del
producto final. Dos condiciones que pueden desmejorar la calidad del pescado son: a) una
coloración roja causada por bacterias halófilas y b) un color pardo causado por la formación del
moho Sporendonema epizoum. Ambos defectos pueden combatirse manteniendo la
temperatura por debajo de 10 °C.

La sal de origen marino puede contener bacterias halófilas que siguen viviendo en la sal y en el
pescado salado en seco. Las bacterias se multiplican rápidamente si el pescado se almacena a
una temperatura de 10 °C o más alta y si hay también suficiente aire húmedo en la zona de
almacenamiento. El resultado será la aparición de un color “rosado o rojo”, combinado a veces
con “olores a queso”. La superficie del pescado puede reacondicionarse mediante un
minucioso lavado seguido de un nuevo secado, pero la coloración reaparecerá si las
condiciones de almacenamiento siguen siendo inadecuadas.

12


Las causas más comunes del moho Sporendonema epizoum, además del pescado salado
contaminado, son el aire y la suciedad de las instalaciones de elaboración de pescado seco y
las cámaras de almacenamiento. Este moho contaminante se multiplica rápidamente si la
concentración de sal está comprendida entre el 5 % y el 13 %, la humedad relativa del aire está
alrededor del 75 % y la temperatura varía de 10 °C a 30 °C. Por estas razones, el pescado
ligeramente salado es extremadamente propenso a la formación de mohos, aunque éstos
también crecen en pescados más intensamente salados.

Se han ensayado varias sustancias químicas para inhibir los efectos de Sporendonema
epizoum. Se ha demostrado que la aplicación de ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio
resulta satisfactoria si se utiliza de manera que el contenido de ácido sórbico en el producto
final sea del 0,02 % o más alto. Este contenido puede obtenerse de varias maneras, por
ejemplo, mezclando el conservante con la sal utilizada para el curado o sumergiendo el
pescado durante un breve periodo en soluciones del conservante.

Para reducir al mínimo las infecciones de pescado salado conviene no reutilizar la sal.

13


ANEXO C
(Informativo )

BIBLIOGRAFIA

[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumidor de alimentos.

[2] NORMA PANAMERICANA COPANT 1700-2000, Productos de la pesca. Pescado
salado seco salado (Tipo bacalao). Especificaciones.

[3] Reglamento (CE) No. 466/2001 de la Comisión de 8 de marzo de 2001, por el que se fija
el contenido máximo de determinados contaminantes alimenticios.

[4] Implantación y funcionamiento del Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control
HACCP. Industria Pesquera y Acuícola. República de Colombia, Ministerio de
Salud, 1997.

[5] Official Method AOAC, 950.46, Moisture in Meat.

[6] Official Method AOAC, 971.13, Fish Content of Frozen Breaded Fish Products.

[7] Official Method AOAC, 976.16, Cooking Seafood Products.

[8] Official Method AOAC, 983.18, Meat and Meat Products. Preparation of Sample.

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