NUTRICION

NUTRICION PROFESOR: QBA MIGUEL ANGEL CASTRO RAMIREZ

Composición de los alimentos Minerales Hidratos de Carbono Lípidos o grasas Proteínas Vitaminas

La rueda de los alimentos: funciones La leche y sus derivados carne y pescado son alimentos formadores ricos en calcio Las carnes huevos y pescados nos proporcionan las proteínas que construyen nuestros músculos Las patatas, legumbres y frutos secos cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas Las verduras y frutas son los llamados reguladores porque su función es la de controlar las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas. Son ricas en vitaminas y en minerales Los azúcares, cereales aceites y grasas se denominan energéticos

Consejos Come gran variedad de alimentos de forma moderada Balancea lo que comes con ejercicio para que mantengas un peso saludable. Escoge una dieta baja en grasa saturada y colesterol. Procura que tu dieta esté cargada de frutas, verduras y cereales. Modera el consumo de azúcares Consume alimentos bajos en sal

Alimentos según su origen Animal Lácteos Pescado Carnes Huevos

De origen Vegetal Aceites y grasas Frutos Secos Cereales Frutas Legumbres Verduras y Hortalizas

Lácteos Pescado Carnes Huevos Proteínas

Filosofía de la Dieta Mediterránea

Normas que rigen el equilibrio nutritivo La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria para el buen funcionamiento Debe aportar también los nutrientes que permitan cubrir adecuadamente las necesidades del organismo Las sustancias alimenticias deben ser aportadas en una proporción adecuada Características del equilibrio nutricional Establecerlas necesidades diarias de energía adecuadas a cada individuo (sexo, actividad, edad, embarazo, lactancia, niños, ancianos) Proporcionar cantidades energéticas de: Hidratos de carbono Grasas Proteínas en su justa medida Vitaminas Minerales Fibra vegetal (sustancia indigerible que favorece la evacuación intestinal)

Funciones primordiales de los alimentos Alimentos energéticos : Contribuyen a proporcionar energía al organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas Alimentos plásticos : Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche, queso, huevo, carne Alimentos reguladores : Permiten que se realicen de manera correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y verduras

Necesidades energéticas según edad, sexo y actividad 2.400 1.900 2.200 1.700 V H 60 - 70 3.300 2.500 2.800 2.100 2.500 1.900 V H 41 - 59 3.600 2.700 3.000 2.300 2.700 2.100 V H 20 - 40 3.600 2.700 3.000 2.300 2.700 2.100 V H 16 - 19 3.200 3.000 2.700 2.500 2.400 2.200 V H 13 - 15 2.300 V - H 10 - 12 1.200 V - H 6 - 9 1.700 V - H 3 - 5 ACTIVIDAD FUERTE ACTIVIDAD MEDIA ACTIVIDAD LIGERA SEXO EDAD kcal al día:

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS Lípidos. Aceites y Grasas Glúcidos simples, Vitaminas Minerales y Fibra. Fruta Fibra, Vitaminas y Minerales Verduras y Hortalizas Glúcidos complejos y Fibra Pan y féculas Proteínas Carne, Pescado y Huevos Proteínas y Calcio Leche y derivados ALIMENTOS RICOS EN GRUPO

Decálogo de la obesidad Debe pesar los alimentos en la cantidad indicada y tomarlos a las horas previstas. No “picar” entre horas. Sustituya el impulso de comer por un vaso de agua, infusión de té o manzanilla o por una fruta. No compre alimentos que le sean muy apetecibles, como chocolate, dulces, helados, frutos secos, patatas fritas, aceitunas, embutidos, etc. No los tenga en casa. No coma solo, no coma de pie. Realice cenas ligeras. Busque una ocupación para aquellas horas en que le apetece comer (pasee, haga crucigramas, punto, trabajos manuales, etc.). Utilice platos pequeños y extienda la comida en ellos. Coma despacio y mastique bien. No tome otro bocado hasta que haya tragado el anterior. En los compromisos sociales (comidas, cenas, bodas, etc.) procure evitar el alcohol y los postres dulces. Debe realizar ejercicio físico al aire libre (paseo, deporte) durante 30-60 minutos al día. Pesarse una sola vez a la semana, en las mismas condiciones (ropa, hora, báscula). La OBESIDAD no sólo es una enfermedad, sino que condiciona la aparición de muchas otras: diabetes, hipertensión, gota, trastornos cardiovasculares, artrosis, etc.

Hábitos alimenticios que llevan al sobrepeso La persona no desayuna, casi no almuerza, pero a la hora de cenar, come por tres. La persona casi nunca se sienta a comer, pero se pasa el día picando. (Por ejemplo, no almuerza, pero se come un paquete de galletitas dulces con una coca cola. Las personas consumen pequeñas cantidades de alimentos, pero la selección es alta en grasa o azúcares refinadas. La persona ingiere grandes cantidades de alimentos y además, su selección es alta en calorías. Las personas escogen alimentos bajos en grasa y sin azúcar, pero consumen mayor cantidad de la necesaria

Cambiando tus hábitos alimenticios Fomenta la comida en familia Planea tus comidas con tiempo Rompe la rutina de tres comidas completas al día Aprende a reconocer el hambre física Siéntate cuando ingieras tus comidas Usa platos más pequeños Aprende a comer lentamente Cuida el consumo de grasas Recuerda que las calorías cuentan Consume una dieta balanceada

Envasado Congelación Refrigeración Esterilización Pasteurización Deshidratación Liofilización Conservación

Alimentos con menos de 100 calorías 20 Nabo 20 Coliflor 40 Zarzamora 50 Melón 25 Coles fermentadas 30 Zanahorias 40 Melocotón 40 Col de Bruselas 70 Yogur graso 3,5 mg. 60 Mejillones 20 Col rizada 40 Yogur desnatado 60 Manzana 10 Col china 70 Vino 11º 60 Mango 20 Clara de huevo 70 Uvas 50 Mandarina 50 Ciruelas 20 Tomates 90 Maíz fresco 20 Champiñones 100 Ternera magra 90 lucio 60 Cerezas 20 Setas comestibles 20 Lombarda 30 Cebollas 40 Sandía 90 Lenguado 80 Cava, vino 80 Rodaballo 15 Lechuga 30 Carpa 80 Requesón no graso 70 Leche entera 30 Carpa 30 Repollo 40 Leche desnatada 70 Cangrejo de río 40 Remolacha 90 Langosta 80 Calamar 50 Refrescos 50 Kiwi 20 Calabaza 70 Rape 70 Kefir 20 Calabacín 10 Rábanos 30 Judías verdes 60 Brotes de soja 20 Puerro 80 Huevo entero 30 Brécol 40 Pomelo 20 Hinojo 90 Bogavante 80 Platija 60 Higos frescos 40 Berza 90 Plátano 80 Guisantes verdes 40 Berros 60 Piña fresca 60 Guindas 20 Berenjena 20 Pimiento 40 Grosellas rojas 80 Bacalao 90 Perca 50 Grosellas negras 40 Arándanos 60 Pera 100 Gambas 10 Apio Hojas 10 Pepinos 30 Fresas 20 Apio Cabeza 70 Patatas 40 Frambuesas 90 Alcachofas 70 Ostras 20 Espinacas 50 Albaricoque 80 Ñoras secas 20 Espárragos 20 Acedera 70 Ñame 20 Escorzonera 10 Acelgas 40 Naranja 20 Endibia 80 Abadejo

Alimentos entre 100 y 400 Calorías 110 Trucha asalmonada 230 Pierna de cordero 120 Gallineta 130 Solomillo de cordero 120 Pavo 270 Gallina 330 Sémola de trigo 240 Pato 360 Corn flakes 140 Sardinas 360 Pastas alimenticias 380 Copos de avena 190 Salvado de trigo 280 Pasas 160 Conejo 220 Salmón 390 Panceta de cerdo 380 Coco 130 Riñones de ternera 370 Pan tostado 270 Cerdo paletilla 170 Requesón 40% mg 350 Pan rallado 172 Cerdo magro 370 Q. Roquefort 50% mg 210 Pan integral de trigo 190 Castañas 400 Q. parmesano 250 Pan candeal de trigo 220 Carne de vacuno 380 Q. Gouda 45% mg 320 Nata líquida 30 % mg 150 Carne de vacuno 380 Q. Gorgonzola 45% mg 110 Mollejas de ternera 200 Caballa 280 Q. fundido 45% mg 300 Miel 400 Azúcar 350 Q. fresco 60 % mg 330 Lentejas 240 Atún 400 Q. Emmental 45% mg 400 Jamón ahumado 350 Arroz 370 Q. Edam 45% mg 220 Jamón cocido 290 Arenque salado 230 Q. Edam 30% mg 140 Hígado de pollo 220 Arenques frescos 400 Q. Camembert 60 mg 150 Hígado de cerdo 350 Anguila ahumada 360 Q. Camenbert 30% mg 340 Guisantes secos 300 Alubias secas 360 Q. brie 50% mg 300 Germen de trigo 210 Aguardiente 38º 110 Pollo 310 Garbanzos 230 Aguacate

Alimentos con más de 400 calorías 750 Margarina 480 Salchichas Frankfurt 770 Mantequilla 490 Salchichas Cervelat 960 Manteca de cerdo 550 Salami 440 Galletas de mantequilla 450 Queso Gruyère 45% mg. 520 Chocolate con leche 620 Pistachos 710 Chocolate, cobertura 600 Pipas de girasol 610 Crema de cacahuetes 670 Piñones 610 Coco rallado 700 Nueces del Brasil 610 Cacahuetes 690 Nueces 670 Avellanas 460 Morcilla serrana 620 Almendras 500 Mazapán 930 Aceites de semillas 770 Mayonesa 930 Aceite de oliva

Vitaminas y minerales Falta de energía y cansancio Lesiones y calambres musculares Disminución del rendimiento, tanto físico como psíquico y nervioso Recuperaciones lentas ¡La dieta regular no contiene cantidades suficientes de vitaminas y minerales Somos lo que comemos. Todos los procesos corporales dependen del equilibrio en la alimentación: Macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y micronutrientes (sustancias esenciales). Las carencias nutricionales, más que nada de vitaminas, minerales, oligoelementos y aminoácidos, provocan:

Calorías según la edad y sexo 1900 160 65 51 + 2200 163 63 25 - 50 2200 164 58 19 - 24 2200 163 55 15 - 18 2200 157 46 11 - 14 Mujeres 2300 173 77 51 + 2900 176 79 25 - 50 2900 177 72 19 - 24 3000 176 66 15 - 18 2500 157 45 11 - 14 Varones Ración media de kcal Altura Peso Edad Categoría Recomendaciones RDA

Alimentos que previenen el colesterol La lecitina : Contribuye a emulsionar el colesterol. Es un constituyente natural de todas las células. Contiene fósforos, hierro, yodo y calcio, y es valioso para las funciones cerebrales. Se relaciona con la memoria. Su efecto diurético, combatiría la retención de líquidos frecuente en los obesos El ajo: Importante ingrediente de cocinas españolas, francesas e italianas. Es mayormente de la zona mediterránea. Contiene en el bulbo vitaminas B, C, algo de proteínas, potasio, fósforo y calcio. Es reguladora de la presión arterial, y para quienes lo consumen diariamente, descienden las grasas en sangre y el colesterol. Resulta útil para aliviar catarros, resfríos, tos y afecciones bronquiales. Prevendría afecciones cutáneas, mejoraría trastornos estomacales e intestinales, mejora síntomas diarreicos. El Pomelo : De la parte blanca y fibrosa del pomelo que rodea la pulpa, desciende el colesterol sanguíneo. Por lo pronto destaparía arterias. La pectina, esta sustancia que se encuentra en el pomelo, hace descender el colesterol. Equivaldría a dos pomelos por día.

Recomendaciones para una alimentación sana 1 . Aumentar el consumo de verduras, frutas y legumbres. 2. Disminuir el consumo de aceites y grasas. Preferir aceites vegetales como el aceite de oliva o de soya. 3. Limitar el consumo de carnes rojas. Preferir carnes de pescado y de ave sin piel. 4. Consumir productos lácteos de bajo contenido graso. 5. Reducir el consumo de sal. 6. Moderar o suprimir el consumo de azúcar y derivados. 7. No beber, o consumir alcohol con moderación. Si los triglicéridos están altos se debe eliminar el azúcar y el alcohol. 8. Evitar los alimentos fritos. 9. Comer una variedad de alimentos ricos en fibra, como avena, pan integral y manzanas.

Colesterol >400 >240 Riesgo alto >200 200-239 Riesgo bajo <150 <200 Deseable Triglicéridos Colesterol

Los aceites en la cocina Los aceites ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva, es perfectamente apto para cocinar porque soporta altas temperaturas. Los aceites ricos en grasas polisaturadas como la de maíz, girasol, soja, nuez o germen de trigo, son más aptos para consumirlos crudos en ensaladas o como aliño en general. Es importante que los aceites de freír no se calienten excesivamente, no echen humo, ya que se hacen tóxicos. No reutilizar constantemente el mismo aceite. El aceite virgen es el mejor para nuestra salud Es mejor el aceite de o,4 grados de refinamiento que el de 1 grado Su consumo regular produce aumento del colesterol bueno Aporta grasas necesarias pero sin efectos perniciosos Contiene Vitamina E y lecitina

Comida Basura Comer en familia y a unos horarios establecidos contribuye a una mejor salud Componentes Exceso de azúcares Exceso de grasa (manteca de cerdo) Exceso de sal y condimentos Colorantes y conservantes De una muestra de 33.905 participantes de todas las edades, mas de 11.000 personas toman suplementos de vitaminas y minerales

Dieta Mediterránea Las personas que consumen esta dieta presentan menor riesgo de enfermedades crónicas como la de las arterias del corazón y cáncer, principalmente de los aparatos digestivo y respiratorio. Enriquezca la dieta con aceite de oliva virgen ingiriendo aderezos de ensaladas hechos a sustituyendo margarinas y mantecas. Sirva frutas y vegetales, especialmente verdes hojosos, como espinacas o lechuga, cada día. Las ensaladas conservan sus vitaminas y propiedades. Incremente el consumo de pescado o pollo a tres a cuatro veces por semana, mientras que reduce el de carne roja a una o dos veces a la semana Coma moderadas cantidades de leche, queso y yogur. Productos integrales. Reemplace el consumo de carbohidratos refinados en la comida por el de fibra y granos enteros, pasta y cebada No olvide que la actividad física regular hace parte importante de la dieta del Mediterráneo, pues sin él y debido a su alto contenido en grasa, podría ocasionar aumento de peso. Ya que el consumo moderado de vino, puede no ser adecuado para todas las personas, en general no se recomienda, pero sí aumentar el consumo de jugo de uva

Dieta baja en calorías Mucha comida (grasas, proteínas, hidratos de carbono) + poco ejercicio = ganancia de peso Toda dieta en la cual se disminuye la ingestión de calorías se consigue pérdida de peso Las dietas bajas en carbohidratos y ricas en proteínas no son inocuas El cuerpo necesita todos los nutrientes Muchas dietas ponen en peligro al riñón, al hígado y a otros órganos En síntesis, no busques muy lejos...para perder peso toma menos calorías, haz ejercicio y selecciona alimentos "sanos“en una dieta equilibrada.

Vitaminas ¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS? El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro. Germen de trigo Lechuga Cacahuetes Leche entera Yema de huevo Nueces Legumbres Aceites vegetales Verduras de hoja verde Hortalizas Frutas Legumbres Patas Es una vitamina hidrosoluble del grupo de las vitaminas B. Limón Naranja Pomelo Perejil Fresas Coles Cerezas Iña Peras Melón Pimientos Kiwis Levadura de Cerveza Germen de trigo Harina integral Arroz integral Avena Carne de vaca Guisantes Patatas Zanahorias Nabos Patatas Calabazas Albaricoques Melones Yema de huevo lácteos Vitamina E Ácido fólico Vitamina C Vitamina B Vitamina A

Alimentos que favorecen tu memoria Medicina: ginkgo biloba Dos cápsulas todas las mañanas antes del desayuno, esta mágica planta actúa aumentando la microcirculación cerebral, sobre todo debes tomarla si notas muchos olvidos y una mala circulación general. Cobre Frutos Secos Cereales integrales Levadura de Cerveza Legumbres Antioxidantes Aceite de Oliva Naranja Limón Kiwi Fresa Mango Zanahoria Perejil Espinacas Calabaza Vitamina B Frutos Secos Levadura de Cerveza Germen de trigo Soja Arroz Cacahuetes Huevos Lácteos Avena Fósforo Pescados Alubias Guisantes Queso Plátano Cereales integrales Hidratos de Carbono Cereales integrales Arroz integral Pan integral Pastas Patatas

Consejos para la pérdida de peso Huye de la comida rápida con fritos y grasas Come muy despacio y disfruta de tus comidas El nº de comidas deben ser 4 o 5. No te saltes ninguna porque en la siguiente comerás más No cenes tarde y cena poco. Procura tomar frutas y verduras que son alimentos reguladores Si tienes hambre mastica chicle Procura comer en platos pequeños Bebe mucho agua No comas nada antes de acostarte No comas después de las seis de la tarde Cuando cocines pollo quítale la piel. En la carne quita toda la grasa visible. Procura utilizar la plancha a la hora de cocinar Evita las salsas y las comidas muy elaboradas Las ensaladas nos proporcionan muchos nutrientes conservando todas las propiedades y no engordan Realiza ejercicio físico todos los días y más después de un atracón

Verduras verdes, sal marina, algas, cebollas, cereales Regula el metabolismo. Se necesita para tener un cabello, piel y uñas saludables, correcto crecimiento Yodo Judías, cereales, granos, verduras, setas, harina integral, frutos secos, pan, extracto de levadura, coco Necesitado por el hierro para la formación de hemoglobina, envuelto en la formación del pigmento melanina que colorea la piel y el cabello, esencial para la utilización de la vitamina C Cobre Lentejas, avena, ciruelas, pasas, pan entero de trigo, albaricoques, higos, granadas, semillas de sésamo, germen de trigo, judías, coco, cereales de trigo, perejil, salvado, avellanas, habas Importante elemento, sobre la mitad del hierro del cuerpo es usado para la hemoglobina (pigmento rojo en la sangre) y la producción de encimas usadas en la respiración, necesario para un correcto metabolismo del grupo de vitaminas B: concediendo cabello, piel, uñas y huesos saludables Hierro Almendras, pan entero de trigo, pipas de girasol, frutos secos, algas, judías cocidas, brícoli, perejil, nabos, levaduras Trabaja en conjunción con el magnesio, el fósforo y la vitamina D para formar huesos y dientes.. También es vital para el funcionamiento de los nervios, la actividad de las encimas, contracción muscular, y en conjunción con la vitamina K, es necesaria para la circulación de la sangre y la curación de las heridas. Calcio Levadura de cerveza, nueces, harina integral, judías, pan, lentejas, verduras verdes, frutos secos, setas, patatas Combinado con el calcio para formar fosfato de calcio, que es el mayor componente de los huesos y dientes. También colabora para el uso del complejo de vitaminas B Fósforo Nueces, lentejas, harina integral de trigo, frutas Trabaja en conjunción con el calcio y fósforo como componente de los huesos. Magnesio Aceitunas, algas Es esencial el balance del cloro con el sodio, ... Cloro Harinas integrales, judías, fruta, pan, nueces Su absorción es reducida si la dieta es alta en azúcar, alcohol o café Potasio Verduras, lentejas, frutos secos, zanahorias Regula la actividad de los nervios y los músculos Sodio Alimentos que los contienen Funciones que realizan MINERALES

Decálogo del consumidor 1. Exija información, seguridad e higiene en los alimentos frescos y envasados que vaya a consumir. 2. Compre productos etiquetados: la etiqueta es una garantía de seguridad. 3. No adquiera productos que hayan rebasado su fecha de caducidad o de consumo preferente. 4. Compre aquellos alimentos en los que le garanticen una identificación y un control desde su origen. 5. Al comprar productos congelados asegúrese que no se ha roto la cadena del frío. 6. Evite las contaminaciones: proteja los alimentos con papel de uso alimentario. Es imprescindible separar los crudos de los cocinados. 7. Los aditivos aprobados por la UE cumplen los requisitos de seguridad para un uso y consumo determinados. 8. Los organismos modificados genéticamente, identificados y etiquetados según la legislación, están autorizados por la UE. 9. No se deje llevar por las alegaciones terapéuticas, preventivas o curativas de algunas marcas, sólo son reclamos publicitarios. 10. Compre en establecimientos que garanticen una correcta manipulación de los alimentos, tanto en su preparación como en su conservación. Los alimentos transgénicos deben llevar una etiqueta específica

H ay que tener en cuenta que los alimentos llegan a nosotros, los consumidores, presentados de forma diversa. Es importante vigilar las condiciones de presentación de los productos si queremos estar seguros de su calidad, higiene y valor nutritivo. No comprar productos con olor extraño o descoloridos, huevos rajados o sucios ni latas con oxido o abolladuras. Es bueno conocer las variedades de los diferentes productos y su época de consumo más favorable. Es conveniente abstraerse de la publicidad y los envases llamativos, comprando aquello que nos interese a nosotros realmente. Si compra alimentos CONGELADOS, transpórtelos adecuadamente (en bolsas térmicas) para que no se descongelen. Espera hasta el ÚLTIMO MOMENTO para cargar el carro de productos perecederos, luego es conveniente ir directamente a casa y ponerlos en el frigorífico. Para una buena compra Es necesario que los alimentos perecederos estén ALMACENADOS ADECUADAMENTE en frigoríficos, vitrinas de refrigeración o congeladores. Controla que los alimentos refrigerados sean fríos al tacto y los congelados estén duros como una piedra. Controla que los alimentos diferentes no estén mezclados entre sí, ni los crudos con los cocinados . Recuerda que corremos el riesgo de que se produzca una contaminación cruzada . Controla las fechas de VENCIMIENTO de los productos y calcule si podrá consumirlo dentro del plazo.

Los alimentos se pueden contaminar de diferentes formas y ocasionarnos problemas: El diagnóstico más común en los trastornos provocados por algún alimento, que comprometen nuestra salud durante varios días, suele ser el de toxiinfección alimentaria: Enfermedad producida por un microorganismo o por una toxina producida por el mismo. ¿De dónde viene la palabra toxiinfección? Sin embargo, una mala higiene alimentaria puede provocar otras desagradables situaciones: Toxiinfección alimenticia Parasitosis: la triquinosis TOXIINFECCION ALIMENTARIA PARASITOSIS Parásitos que pueden contaminar los alimentos INTOXICACIÓN QUÍMICA Enfermedad producida por un producto químico añadido al alimento Estos productos químicos se incorporan durante el proceso de producción del alimento o durante su manipulación. Pueden ser pesticidas, limpiadores, hormonas, antibióticos, etc.

Al sacar del frigorífico DESPUÉS de haber sido refrigerado o congelado un alimento se debe tener en cuenta que: Cuando descongeles, consumas o cocines LO ANTES POSIBLE. Las demoras importantes dan tiempo a las bacterias a reproducirse. No se deben congelar alimentos DESCONGELADOS previamente. Si descongelas en microondas no introduzcas el ENVOLTORIO ni el recipiente en el que viene el producto. Pueden fundirse y contaminar el alimento con sustancias químicas. Si vas a calentar en el MICROONDAS, cubre la comida con una tapa de plástico adecuada. No uses film transparente para calentarlo, el plástico no debe tocarlo. Vuelve a calentarlo si no está bien caliente en su interior. Es aconsejable que el proceso de DESCONGELADO se haga en el frigorífico la noche anterior a la preparación. Si no puede ser, utiliza el microondas siguiendo las recomendaciones oportunas.

¿Cómo llegan las bacterias nocivas a nuestros alimentos? Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en el que se han multiplicado gérmenes patógenos. Pero ¿cómo llegan los primeros gérmenes a los alimentos? Porque viene con el propio alimento crudo, debido a una incorrecta manipulación en origen (granjas, cultivos, transporte...) Porque están en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas,... ) de alguna de las personas que lo manipula y ésta los transmite al alimento. Por contaminación cruzada (Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc..).

Conservar los alimentos en casa S i adoptamos las prácticas caseras adecuadas podremos conservar las propiedades beneficiosas que presenta el producto que hemos comprado, evitando su contaminación. ANTES de introducir alimentos en el frigorífico tener en cuenta: DURANTE el tiempo que los alimentos estén en el frigorífico siga una serie de sencillas normas: Asegúrese de que el frigorífico conserva la TEMPERATURA ADECUADA (entre 0-4 ºC en el refrigerador y -18 ºC en el congelador) y deje espacio entre los alimentos para que circule el aire frío. SEPARE en el frigorífico los alimentos crudos de los cocidos, mejor los cocidos en las baldas superiores y los crudos en las inferiores, por si gotean. NO MEZCLE distintos alimentos. No cumplir estos dos últimos consejos pueden producir contaminación cruzada. Los gérmenes nocinos no se ven a simple vista y su presencia no modifica el aspecto externo de los alimentos. Para eliminarlos la única opción es someterlos a temperaturas superiores a 80ºC. ¿Debemos temer a todos los microorganismos? Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos . En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que más protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Pero ¡atención!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dañinas. ¿Debemos temer a todos los microorganismos? Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos . En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que más protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Pero ¡atención!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dañinas. ¿Debemos temer a todos los microorganismos? Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos . En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que más protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Pero ¡atención!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dañinas. ¿Debemos temer a todos los microorganismos? Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos . En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que más protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Pero ¡atención!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dañinas. ¿Debemos temer a todos los microorganismos? Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos . En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que más protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Pero ¡atención!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dañinas. Si hemos comprado un producto congelado y se nos ha descongelado, hay que consumirlo de inmediato, nunca volver a congelarlo. Si prepara alimento para varios días, sepárelos en porciones pequeñas y congélelos rápidamente. No deje que los alimentos se enfríen lentamente para meterlos en el frigorífico, ACELERE su enfriamiento poniendo el recipiente bajo el chorro de agua fría. No introduzca alimentos calientes en el frigorífico. Recuerde que:

Enfermedades más comunes Salmonelosis Lave los huevos en el momento de utilizarlos El recipiente donde se han batido huevos no debe entrar en contacto con alimentos ya elaborados. Las carnes se deben someter a fuego intenso durante largo tiempo. Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos No ingerir alimentos no tratados, como leche fresca. Botulismo Es imprescindible respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparación de conservas caseras. No debemos consumir alimentos de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o que desprendan gas al abrirlas, recordemos que el C. Botulinum crece mejor en ausencia de oxígeno. Las esporas que produce el virus no se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido. Infección por Estafilococos Conviene no comer chicle mientras se cocina y no mezclar alimentos crudos con cocinados. Procure manipular los alimentos lo menos posible, lavarse las manos no elimina todos los estafilococos. No use los dedos para probar los alimentos

Las Carnes Es mejor que las carnes estén bien hechas. Someta a fuego intenso o durante largo tiempo las aves y los productos elaborados a base de carne picada. Deben quedar muy bien hechos en su parte central. Sólo estaremos seguros de haber destruido los gérmenes cuando el color haya pasado del rosa al gris. Evite que las carnes crudas entren en contacto con los alimentos cocinados. Los guisos de carne con salsas deben conservarse refrigerados. Si tenemos una pieza que tiene varios días y no nos gusta su aspecto es mejor desecharla, hoy comeremos otra cosa.

¿Sabemos comprar carne? Las carnes frescas deben estar en expositores frigoríficos, protegidos del público y diferenciadas en cortes y categorías. Las vísceras siempre deben estar expuestas bajo condiciones de frío. Los fiambres estarán protegidos en vitrinas El pollo se debe exponer en vitrinas con una clara separación de las otras carnes y derivados. No se deben mezclar diferentes tipos de carnes. Debe tener consistencia firme, brillo en el corte, color y olor propio de la carne, la carne fresca es roja, con aspecto sedoso rojizo, y no marrón. Compruebe que la grasa sea blanca y no amarillenta Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra. Las aves de corral deben ser flexibles, su esternón suave al tacto y el pecho rechoncho y de color claro.

La carne en la cocina Es mejor que las carnes estén bien hechas. Someta a fuego intenso o durante largo tiempo las aves y los productos elaborados a base de carne picada. Deben quedar muy bien hechos en su parte central. Sólo estaremos seguros de haber destruido los gérmenes cuando el color haya pasado del rosa al gris.

Comprar pescado y marisco Pescado Aspecto brillante y jugoso. Carne prieta y bien adherida a la piel y la espina central. Las escamas no deben presentarse sueltas y las branquias han de lucir un tono rojo o rosado. Los ojos han de ser brillantes y no hundidos. Ha de estar muy fresco, nunca adquirir pescado con olor fuerte. Mejor que no esté demasiado regado. Debe estar sobre hielo elaborado con agua potable. Cómo comprar marisco Ha de tener color blanco o sonrosado, pesado y con olor a mar. Cómprelo, a ser posible, vivo. Si está recién muerto cocerlo inmediatamente. Desconfíe de los que no lleven etiqueta de depuración.

Conservar y manipular Si lo va a congelar hágalo cuanto antes . El pescado fresco se consume preferentemente en el día. Envuelva cada tipo de pescado por separado. Consérvelo de forma que no gotee y contamine otros alimentos No congelarlo en contacto directo con el hielo, envuélvalo porque pierde nutrientes y sabor. COCINAR Asegúrese de que el marisco tiene la cocción correcta: un minuto de hervido por cada 100 gramos de producto. Una vez cocidas, enfriar las piezas rápidamente. Nunca comer el marisco crudo

Frutas y verduras Deben tener un con color brillante e intenso, piel tersa, sin bordes marrones, hojas podridas o magulladuras. Libres de caracolillos, tierra u otros residuos. Estarán clasificadas por variedades y tamaños y con todas las piezas sanas. Vigilar la temperatura y humedad a la que se encuentran. Conservarlas siempre en el cajón bajo del refrigerador. No guardarlas en bolsas de plástico a no ser que estén perforadas. Consumirlas antes de que transcurra una semana desde su compra. En frío se mantienen mejor las vitaminas, en especial la C.

Consúmelas bien limpias No conviene remojar las frutas en exceso, basta con lavarlas bajo el chorro de agua. Es mejor comer las frutas sin piel, normalmente desconocemos los plaguicidas que se han utilizado. Mejor lavarlas en trozos grandes, los trozos pequeños dificultan su buena limpieza. Los zumos deben exprimirse justo antes de su consumo. Si se hace con demasiada antelación, pierden propiedades beneficiosas. Es conveniente lavar las verduras que vayan a consumirse crudas a conciencia antes de consumirlas, con unas gotas de lejía (aproximadamente 10 gotas por litro de agua) y aclararlas.

Huevos y derivados COMPRAR Que tengan siempre la cáscara intacta y limpia. Debe venir indicada la fecha de envasado y caducidad. CONSERVAR Y MANIPULAR Siempre en lugar fresco, y si la temperatura es elevada, guárdelos en el frigorífico. Nunca los lave, la cáscara es porosa y podemos hace entrar los gérmenes dentro. No conserve mayonesa casera más de 24 horas, aunque sea en el frigorífico

Vitaminas Liposolubles Vitamina A - Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina F Hidrosolubles Vitamina C - Vitamina H – Vitamina B 1 Vitamina B 2 Vitamina B 3 Vitamina B 5 Vitamina B 12 Vitamina B 6

Exige información, seguridad e higiene en los alimentos frescos y envasados que vayas a consumir. Compra productos etiquetados: la etiqueta es una garantía de seguridad. No adquieras productos que hayan rebasado su fecha de caducidad o de consumo preferente. Compra aquellos alimentos en los que te garanticen una identificación y un control desde su origen. Al comprar productos congelados asegúrate de que no se ha roto la cadena de frío. Evita las contaminaciones: protege los alimentos con papel de uso alimentario. Es imprescindible separar los crudos de los cocinados. Los aditivos alimentarios autorizados por la Unión Europea cumplen los requisitos de seguridad para un uso y consumo determinados. Los organismos modificados genéticamente, identificados y etiquetados según la legislación, están autorizados por la Unión Europea. No te dejes llevar por las alegaciones terapeúticas, preventivas o curativas de algunas marcas, sólo son reclamos publicitarios. Compra en establecimientos que garanticen una correcta manipulación de los alimentos, tanto en su preparación como en su conservación.

La etiqueta es un garantía de seguridad. Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible. En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación. Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias.

Lávate las manos con jabón antes de manipular los alimentos . Evita toser, estornudar, o tocarte el pelo encima de los alimentos . Limpia bien los útiles y superficies de la cocina . Usa varios cuchillos diferentes, por ejemplo: uno para la carne, otro para las verduras y otro para el pan. Lava bien, con agua caliente y detergente, vajillas y recipientes. Acláralos a conciencia. Cambia con frecuencia los paños de secado o utiliza papel de cocina. Mantén limpio el interior del frigorífico. Lava la fruta, incluso la que vas a pelar, y la verdura, aunque vayas a cocerla. Las hortalizas que se comen crudas deben mantenerse un rato en agua con unas gotas de lejía de uso alimentario. No permitas que los animales entren en la cocina . No prepares comida para otros si estás enfermo .

Cocina suficientemente los alimentos para eliminar los gérmenes nocivos. No reutilices más de dos/tres veces el aceite de freír, pues al calentarlo y enfriarlo se forman sustancias tóxicas . No calientes y enfríes la comida sobrante. Recalienta sólo la cantidad que vas a consumir. Añade poca sal. Corta las verduras y hortalizas en porciones grandes para que pierdan menos vitaminas. Cuécelas en un recipiente cerrado. Protege las vitaminas echando a la cocción una gotas de limón o vinagre. Procura cuajar bien las tortillas y cocinar a temperatura suficiente los alimentos que contengan huevos. Cocina siempre mucho las aves, la carne de cerdo y la carne picada. Retira con una cuchara la capa de grasa de los guisos que se solidifica en el frigorífico. No utilizar nunca envases alimentarios para guardar productos de limpieza. Alguien podría confundirlos.

Comprueba si son frescos, refrigerados o congelados, y así guárdalos en el lugar que asegure la temperatura más adecuada. Protege los alimentos con papel de uso alimentario y separa los crudos de los cocinados. No mezcles distintos tipos de alimentos. Guarda frutas y verduras en el cajón inferior. Consúmelas antes de tres días . La carne fresca se conserva en la nevera hasta 4 ó 5 días. El pescado -una vez limpio-hasta 24 horas. Los huevos deben mantenerse en el frigorífico tras la compra. Comprueba y respeta la fecha de consumo preferente o de caducidad. El frigorífico no debe llenarse excesivamente. Coloca los alimentos de manera que el aire circule fácilmente a su alrededor. No introduzcas alimentos calientes en la nevera: puede dañar el sistema de enfriamiento . El frío no mata las bacterias: cuando el alimento vuelve a temperatura ambiente, reanudan su actividad. Lee las instrucciones de conservación.

Características de la dieta Mediterránea Aceita de Oliva Pescados Frutas Legumbres Verduras Pastas Cereales Integrales El arte de cocinar Es preferible que la glucosa se vaya liberando paulatinamente en la corriente sanguínea para conseguir una adecuada captación en las células y evitar así la formación de grasas, la acidosis y otros trastornos. La fibra también tiene un papel fundamental en la regulación del índice glucémico al retener parte de los nutrientes y retardar su absorción

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