Nutricion

ESPECIAL DIETAS
• BAJAS CALORÍAS • ANTICOLESTEROL • MEDITERRÁNEA • PARA DIABÉTICOS
ADITIVOS
CUÁLES SON
Y QUÉ RIESGOS
TIENEN
ACEITES
OMEGA 3
¿EN QUÉ
ALIMENTOS
ESTÁN?
No 8 • Diciembre/Enero 2002
FOTOBANCO

Director: Dr. Ricardo Uauy • Editora: Margarita Velasco•Periodistas: M. Isabel Gil , Ivonne Muñoz , Ximena González • Fotografía:Viviana Peláez • Diseño
y Diagramación:Susana García • Relaciones Públicas: Gloria Vergara • Presidente Comité Editorial: Fernando Vio• Comité Editorial:Magdalena
Araya, Raquel Burrows, Oscar Brunser, Romilio Espejo, Guillermo Figueroa, Vivien Gattas, Sonia Olivares, Francisco Pérez, Isabel Zacarías.Edición: Xicma Comunicaciones
• Revista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, Macul 5540, Stgo., Chile. Teléfonos: 678 1401 • 294 4308. Fax: 221 4030.
E-mail: extensio@uec.inta.uchile.cl • Preimpresión e impresión: Tecnología 2001. Teléfonos-Fax: 635 8302 • 635 0193.
El contenido de la revista puede ser reproducido haciendo mención de la fuente y fecha de publicación.
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12
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CONTENIDOS
6 COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTAN
Los aditivos y colorantes que alegran nuestros alimentos.
Sus aportes y los peligros que pueden significar para la salud.
12 ACEITES DE PESCADO EN EL ORIGEN DE LA
INTELIGENCIA
Importancia de su consumo en la evolución del cerebro
humano muestra un estudio del inglés Michael Crawford que,
una vez más, destaca el rol de los ácidos grasos Omega 3.
18 ¿ESTÁN LIBRES DE LA DIABETES LOS ABORÍGENES DE
CHILE?
Estudio del INTA plantea la idea de una genética protectora
para el desarrollo de la enfermedad en poblaciones
originarias de nuestro país.
24 ESPECIAL DIETAS SALUDABLES
Hipocalóricas: 1.200 y 1.500 calorías.
Cuidemos el corazón: Cómo elegir alimentos de bajo
colesterol.
Para diabéticos: Guía de alimentos para prevenir las
complicaciones.
Dieta mediterránea: Claves para una vida saludable.
34 CONTROL SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS...¿RESPONSABILIDAD DE QUIÉN?
Responde Guillermo Figueroa, del Laboratorio de
Microbiología del INTA.
18

44444
w w w . i n t a . c l
El sitio web de la nutrición en Chile
CURSO DE ESPECIALIZACIÓN DE POSTÍTULO
ENFERMEDADES CRÓNICAS
NO TRANSMISIBLES DE ORIGEN NUTRICIONAL
Unidades: • Diabetes
• Obesidad
• Enfermedades metabólicas
• Insuficiencia renal crónica
• Asistencia nutricional intensiva pediatría y adulto
• Técnicas computacionales
FECHA DE INICIO: ABRIL DE 2002
Informaciones:
Escuela de Postgrado, INTA
Av. Macul 5540 – Santiago
Teléfonos: 678 14 05 – 678 14 51 • Fax 221 440
Correo electrónico: egomez@uec.inta.uchile.cl
PROGRAMA DE MAGISTER EN
CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
• MENCIÓN EN NUTRICIÓN HUMANA
• MENCIÓN EN NUTRICIÓN CLÍNICA
• MENCIÓN EN NUTRICIÓN PÚBLICA
Informaciones:
Escuela de Postgrado, INTA, Macul 5540
Teléfono: 678 14 51, Fax: 221 40 30
Correo electrónico:
docencia@uec.inta.uchile.cl

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Dr. Fernando Vio
INTA
Chile tuvo un crecimiento económico importante en la
década del 90, con una duplicación del ingreso per
cápita que llegó a 5.000 dólares en 1998. Aun cuando
ese ingreso se distribuye en forma desigual (el 10% mas po-
bre de la población recibe sólo el 1,3% del ingreso total del
país mientras el 10% mas rico recibe un 46%, según la en-
cuesta CASEN 1998), los sectores pobres han tenido un sig-
nificativomayoringresodesdeeliniciodelos'90.Porejemplo,
el salario mínimo, que en 1990 correspondía a 90 dólares, au-
mentó a 180 dólares al final de la década. La pregunta es ¿en
qué hemos gastado los chilenos este mayor ingreso? En una
buena proporción, el incremento del gasto se fue a alimentos
y electrodomésticos, los que llegaron a ser de uso masivo en
la población, como los televisores, que fueron sacados de la
encuesta CASEN en 1994 porque no discriminaban por nivel
socio-económico y que al año 2001 llegan a más de 2.200.000
en el país. Lo mismo ha sucedido con los vehículos motoriza-
dos, que se incrementan en cifras de más de 100.000 nuevos
al año y con los teléfonos a las casas, que llegan a tres millo-
nes ochocientos mil en el 2001,al igual que los teléfonos ce-
lulares, que son actualmente más de 4.200.000.
En cuanto a alimentación, hubo un incremento en el consu-
mo de carne de vacuno, bebidas gaseosas, pollo, cecinas,
carne de cerdo y alimentos lácteos en general, con un con-
sumo muy importante de comidas preparadas fuera del ho-
gar, que varían de acuerdo al nivel socioeconómico: por
ejemplo, en los sectores de bajos ingresos se consumen
sopaipillas, empanadas, salchichas; en los sectores medios
pollo asado con papas fritas, pizzas, comida china, y en los
sectores altos menús ejecutivos con alto contenido calórico.
También se ha diversificado y aumentado en forma progresi-
vaelconsumodebebidasalcohólicasenlosúltimosdiezaños,
manteniéndose alto el de tabaco, que es muy dependiente
del ingreso en los sectores pobres, donde con mayor ingreso
se aumenta rápidamente su consumo.
La pregunta es si todo lo anterior, generado por un mejor ni-
vel económico, ha significado una mejor calidad de vida para
la población. Según los datos que tenemos de las últimas en-
cuestas CASEN, CONACE y de Calidad de Vida del año 2.000,
efectuada esta última por el Instituto Nacional de Estadísti-
cas y Ministerio de Salud, las condiciones de vida en cuanto
a alimentación, actividad física, consumo de tabaco, alcohol
y drogas, participación en organizaciones sociales e
indicadores de bienestar, son preocupantes. Si a ello agre-
gamos los resultados de sucesivas encuestas sobre salud
mental de la población, la situación llega a niveles alarman-
tes. Por ejemplo, sólo un 40 por ciento de la población de los
6.000hogaresconsideradosenlaencuestadeCalidaddeVida,
dice comer verduras todos los días; un 7 por ciento hace ac-
tividad física moderada mas de 30 minutos tres veces por
semana. El consumo de tabaco y alcohol se inicia a los 10-11
años de edad y ya en octavo básico un 27 por ciento de los
C R E C I M I E N T O E C O N Ó M I C O
Y C A L I D A D D E V I D A
niños ha fumado en el último mes. Por último, un 36 por cien-
to de la población tiene algún problema de salud mental.
Por lo tanto, el costo de nuestro mejor ingreso, que muchos
entienden inmediatamente como más bienestar, ha sido de-
teriorar la salud física y mental hasta un nivel que hace difí-
cil su control con políticas públicas. Aún cuando estas
políticas han sido adecuadas, como es el caso de la de Pro-
moción de Salud a través de VIDA CHILE, debemos recono-
cer que han sido tardías e insuficientes. Tardías, porque se
iniciaron recién en 1998 cuando los problemas derivados de
un mayor consumo, como es la obesidad, habían llegado a
niveles muy elevados, en especial en niños en edad prees-
colar y embarazadas; e insuficientes, porque aún cuando se
realiza un trabajo interesante en promoción en más de tres-
cientas comunas y dos mil escuelas del país, no existe la
conciencia suficiente por parte de las autoridades ni de los
que toman decisiones, sobre la importancia de intensificar
estas políticas dotándola de mayores recursos. Donde más
se percibe esta carencia es en la ausencia de legislación y
regulaciones que apoyen las políticas de promoción que se
están desarrollando en el país. Nada sacamos con impulsar
campañas educativas para disminuir el consumo de tabaco
y alcohol si se mantiene la publicidad sobre esos productos
y su venta es indiscriminada en quioscos, supermercados y
botillerías, a niños de cualquier edad y a cualquier hora del
día. Lo mismo en cuanto a la venta de alimentos poco salu-
dables, como son, por ejemplo, las bebidas gaseosas que
mantienenunapublicidadagobianteimposibledecontrarres-
tar con campañas educativas. De ahí que sea tan importan-
te continuar avanzando en el trabajo en las comunas,
educando y participando directamente con grupos y perso-
nas, para mejorar la calidad de vida a través de una alimen-
tación saludable, actividad física, disminuir el consumo de
tabacoyalcohol,estimularlaparticipacióncomunitariayme-
jorar el medio ambiente. Pero también es necesa-
rio impulsar, desde la base, los cambios que se
requierenenlalegislaciónyreglamentacióndel
país, que permitan tener un entorno más fa-
vorable para que estas nuevas acciones se
mantengan en el tiempo. Y nos permitan lle-
gar a tener una vida mas saludable y feliz,
cuyo centro no sea solamente el consumo
excesivo, el que muchas veces atenta direc-
tamente contra nuestra salud y bienestar.

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Dr. Fernando Vio
INTA, U. de Chile
COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTAN
PERO… ¡CUIDADO!
Los aditivos alimentarios son sustancias
que se añaden intencionalmente a los ali-
mentos y bebidas, no para cambiar su va-
lor nutritivo, sino con la finalidad de
modificar sus caracteres, sus técnicas de
elaboración o conservación y para mejo-
rar su adaptación al uso a que van desti-
nados.
Los colorantes agregan la característica
del color a lo que comemos para mejorar
su aceptación, ya que el color es la pri-
mera sensación que se percibe y la que
en muchos casos determina un primer jui-
cio sobre la calidad del alimento. Se usan
con un fin tecnológico y comercial para
asegurar la uniformidad, restaurar la co-
loración original, intensificar los colores
naturales cuando son débiles y hacer
identificable un determinado alimento.
EL COLOR ARTIFICIAL
Los colorantes sintéticos de mayor uso
enChileyaprobadossegúnelReglamen-
toSanitariodelosAlimentosde1997,son:
• La tartrazina,polvo amarillo anaranja-
do brillante. La legislación chilena exi-
ge que este colorante debe declararse
y destacarse en la rotulación de los
productos alimenticios que lo con-
tengan. Su uso es masivo en Chile.
• El amarillo de Quinoleina, una
mezcla de sales sódicas de ácidos
monosulfonados y difulsonados de
quinolftaleína y quinolindanediona.
Seutilizaenrepostería,bebidas,jugos,con-
servas, derivados cárneos, lácteos. Su uso
es menor que la Tartrazina por su cos-
toymenorintensidaddelacoloración.
• El amarillo Crepúsculo, un polvo de
color rojo ladrillo y que al igual que la
tartrazina la legislación chilena exige
se declare bajo rotulación destacada
en los productos alimenticios que lo
contengan.Tambiénesdeusoma-
sivo.
• La azorrubina, que da color
rojo frambuesa y es un polvo
café oscuro.
•Ponceau4Rorojodecochi-
nilla,que presenta color rojo
LOS COLORANTES Y
ADITIVOS MEJORAN EL
ASPECTO DE LOS
ALIMENTOS, PERO HAY
QUE BALANCEAR SU
USO ENTRE LA SEGURIDAD Y EL
BENEFICIO QUE REPORTAN.
ACTUALMENTE SE CONTINÚA
INVESTIGANDO SU POSIBLE
TOXICIDAD. EN CHILE EXISTE UN
COMITÉ DE ADITIVOS QUE ESTÁ
ESTUDIANDO EL TEMA.

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frutilla en solución y es un polvo color rojo
claro.
• Rojo 40, parecido al Ponceau 4R pero
más anaranjado. Los colorantes rojos dis-
minuyeron su uso por la eliminación de
amaranto y eritrosina.
• El azul brillante, en solución presenta
coloración azul ligeramente verdosa.
• El azul Indigotina o índigo carmín, que
se utiliza para conseguir colores verdes
en jugos, gomitas, caramelos. Se presen-
ta como un polvo fino de color azul mari-
no. Los colorantes azules son de poco uso
porque no hay alimentos de color azul y
se usan en combinación para caramelos
y pastelería.
Estos colorantes fueron aprobados por la
FDA (entidad estadounidense que regula
la comercialización de alimentos y
fármacos en Estados Unidos) en 1959,
siendo desde entonces muy utilizados en
chocolates, ciertos caramelos, chicles y
toda clase de productos oleosos y en pol-
vo.
Existe mucha controversia frente a los co-
lorantes, por lo cual hay que balancear su
uso entre la seguridad de su ingestión y el
beneficiotecnológicoyeconómicoquere-
portan. Afortunadamente en Chile, aún
cuando su uso es masivo, ha disminuido
la cantidad que se le agrega a los alimen-
tos.
REGULACIÓN HISTÓRICA
Hacia 1900 se usaban unos 80 colorantes
en todo el mundo, sin que existiesen res-
tricciones al respecto. En 1906 la FDA
aprobó la Ley de Alimentos y Drogas Pu-
ras, pero no fue hasta 1960 que el Congre-
sodeEstadosUnidoslehizounaenmienda
a esa Ley para aprobar colorantes que to-
davía no habían sido introducidos al mer-
cado y reevaluar los efectos de los que se
estaban usando.
Los fabricantes de colorantes podían pre-
sentar una petición con datos científicos,
demostrando que un colorante era segu-
ro en aplicaciones comerciales. Si la FDA
estaba de acuerdo con la investigación
realizada, ese colorante era aprobado e
incluido en la lista permanente. Los estu-
dios en ratas y perros tuvieron una dura-
ción de dos años, aunque en el caso
específico del Amaranto, Amarillo Crepús-
culo y Rojo Nº 4, el tiempo se alargó a sie-
te años. Las concentraciones de uso de
colorantes en estudio fueron de 1, 2 y 5%
del total de la dieta del animal en estudio.
En julio 1969 la Tartrazina, Eritrosina y Azul
Brillante fueron aceptados en la lista per-
manente para usos en alimentos y drogas,
indicando solamente como límites las
«Buenas Prácticas de Fabricación”
(B.P.F.). En 1971 se incluyó un nuevo colo-
rante a la lista, el Rojo Nº40.
En el período 1963 y 1970, los colorantes
alimentarios fueron sometidos a estudio
por la JOINT FA0/WHO EXPERT
COMMITTEE (JECFA), quienes asignaron
el IDA para un número de alimentos de-
terminados, sobre la cual podrían produ-
cirseproblemasdetoxicidadoalergia.IDA
significa Ingesta Diaria
Admisible, es decir, los
milígramos de aditivo por
kilo de peso corporal que
puede consumir diaria-
mente una persona.
Con respecto al Amaran-
to (FD&C Rojo N°5), en
1971 se concluyó que
presentaba niveles de
toxicidad en embriones
de ratas, por lo cual Chi-
le lo eliminó de los colo-
rantes permitidos por el
Reglamento Sanitario de
los Alimentos. La
Eritrosina está permitida
solamente para colorear
guindas Maraschino o
guindas en conserva
paracócteldefrutas.Ac-
tualmentesecontinúain-
vestigando la posible
toxicidad de los coloran-
tes.EnChileexisteunco-
mité formado por
expertos que está estu-
diando el tema.

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GUÍAS ALIMENTARIAS
El Gobierno de Chile ha elabo-
rado Guías Alimentarias para
la Población Chilena, las que
fueron consensuadas por to-
dos los grupos científico-téc-
nicos relacionados con los
temas de alimentación y nutri-
ción del país. Estas Guías han
sido adaptadas para niños de
6 a 10 años y de 11 a 18 años,
adultos mayores, mujeres y en
ninguna se recomienda el uso
de colorantes.
REACCIONES
ADVERSAS
Existen algunos colorantes,
como la Tartrazina y Amarillo
Crepúsculo que pueden pro-
ducir cuadros alérgicos en
personas sensibles, tales
como urticaria y asma. Se han descrito ,además, algunos casos
de hiperquinesia en niños relacionados con la Tartrazina. Por es-
tudios en animales con altas dosis de ambos colorantes, se ha
relacionado la Tartrazina con tumores en la glándula tiroides y el
Amarillo Crepúsculo con tumores al riñón y ambos con daño
cromosómico. Por estas razones, estos colorantes han sido eli-
minados en Noruega y Austria.
NO SE RECOMIENDA USO MASIVO EN NIÑOS
Por lo anterior, y hasta que no existan resultados más conclu-
yentes, no es posible eliminar los colorantes de la dieta, pero se
recomienda restringir su uso considerando su posible toxicidad
y especialmente, por no ser un aporte nutritivo a la dieta de los
chilenos. Considerando la gran cantidad de colorantes en los
productos de consumo habitual de los niños, que por su menor
peso pueden llegar facilmente a consumir niveles tóxicos, no se
recomienda su uso masivo
enescuelasnicolegios,sien-
do mas recomendable el uso
de agua, que no tiene ningún
riesgo potencial.
OTROS ADITIVOS
SULFITOS. Son compuestos
químicos (dióxido sulfurosos,
sulfitos de potasio y sodio,
bisulfito o metabisulfito) uti-
lizados como preservantes
de alimentos y por la indus-
tria de fermentación para in-
hibir el desarrollo de
microorganismos no desea-
dos. Son potentes
antioxidantes y previenen la
decoloración oxidativa de
frutas y verduras, por lo que
son ampliamente usados
para mantener frescas ensa-
ladas, frutas y alimentos empaquetados, como galletas, papas
fritas, fruta seca, mariscos como los camarones. A pesar de ha-
berse descrito reacciones severas o fatales por los sulfitos, son
considerados seguros por el FDA. Sin embargo, en 1986 este or-
ganismo los eliminó como aditivos de las comidas servidas en
forma fresca, como ensaladas, postres y otras ya que al ser pre-
parados para su consumo se liberaba anhídrido sulfuroso (SO2)
que producía broncoconstricción aguda por inhalación.
Y otra precaución, debido a que presentan deficiencia de la
sulfito-oxidasa, enzima que metaboliza el sulfito a sulfato, algu-
nas personas no pueden consumir alimentos con sulfitos. Su re-
acción es asma, diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos,
prurito, urticaria, angioedema localizado, rush cutáneo, cefalea,
dolor al pecho, pérdida de conciencia y shock anafiláctico.
GLUTAMATOS. Están en forma natural en muchos alimentos.
¿CÓMO SE REGULA EN CHILE EL USO DE
ADITIVOS Y COLORANTES?
Ernesto Guzmán,químico farmacéutico del INTA:
Los aditivos son aprobados una vez que se ha reunido informa-
ción de diferentes fuentes. Dicha información puede ser aporta-
da por los industriales, por ejemplo un importador, que desea la
aprobación de un aditivo que no está en el listado oficial, entre-
ga todos los datos técnicos de composición , análisis, usos, infor-
mación toxicológica, etc.. ,junto con la petición de incorporación
al Ministerio de Salud. La información es derivada al cuerpo téc-
nico del Ministerio y de ahí al cuerpo técnico del Instituto de
Salud Pública, el cual evalúa dicha información. Si es necesario
solicita mayores antecedentes y luego entrega un informe en
base al cual se acepta o rechaza el producto.
La información que se tiene de los diferentes aditivos ya apro-
bados y en uso, es decir, incluidos en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos, se revisa periódicamente para sugerir los cam-
bios necesarios. La información se obtiene de diferentes fuentes:
información científica, disposiciones o informes del FDA, CFR 21,
normativas del CODEX ALIMENTARIUS, informes de la JECFA, in-
formes de la Comunidad Europea, etc. Del estudio de todos
estos antecedentes se determinan las posibles modificaciones.
En Chile funciona un Comité Nacional del CODEX ALIMENTARIUS
y dentro de él está el Sub-Comité Técnico de Aditivos y Contami-
nantes. Este Sub-Comité está constituido por representantes del
Sevicio Nacional del Consumidor,SERNAC, Ministerio de Econo-
mía, Servicio Agrícola y Ganadero Ministerio de Agricultura y la
DISAM (División de Salud Ambiental del Ministerio de Salud). Tam-
bién por representantes de los consumidores, ODECU; del sector
académico, y la Sociedad de Fomento Fabril
Este organismo reúne información a nivel nacional y emite un
informe sobre los diferentes temas, que envía al Comité Nacio-
nal del Codex, donde se usa como base para determinar la
posición del país frente a los diferentes temas en discusión.

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Referencias
1. Campos A. El Mundo de los Colorantes. Revista Industria de Alimentos. Marzo 2001: 20-24
2. Guías de Alimentación para la Población Chilena. Castillo C, Uauy R, Atalah E eds. Santiago, Chile 1997.
3. Food Allergy: adverse reactions to foods and food additives.Ed. by DD Metcalfe, HA Sampson, RA Simon. Blackwell Scientific Publications 1991.
4. Fernández P. Aditivos alimentarios: Evaluación de la inocuidad, clasificación y funciones tecnológicas. Consejo Nacional de Alimentación. Instituto de Salud Carlos III. España.
(http://www.unav.es/farmacia/graduados/aditivos_alimentarios.htm)
5. Food Additives Guide.(http://www.additives.8m.com/100-181en.htm)
6. ENDA:European Network for Detection and Monitoring of Drug Allergies.
Allergy Clin Immunol Int 1996; 8:108-106.
7. May A.,A.Weber, H.Gali. Means of increasing sensitivity of an in vitro diagnostic test for aspiri intolerance. Clin Exp Allergy 1999; 29:1402 - 1411.
8. Medrala W., Comparative study between skin prick tests and TOP - CAST allergen leukocytes stimulation in diagnosis of allergic status.J nvest Allergy Clin Immunol 1997;
7:115 - 118.
Por ejemplo, 100 g de queso Camembert
contienen 1 g de glutamato monosódico.
Sin embargo, su máxima exposición ocu-
rre cuando se agregan para potenciar el
sabor de los alimentos, especialmente en
las algas de la comida japonesa, china y
del sudeste asiático.
Una comida china puede aportar hasta 6
g de glutamato monosódico. Una sopa de
wantan puede tener 2,5 g, y se ha estable-
cido que la ingestión de más de 3 g provo-
ca lo que se conoce como el
«Síndrome del restaurante
chino», que se caracte-
riza porque después
de minutos a horas de
comer se produce
una sensación de
calor y enrojeci-
miento en todo el
cuerpo, principal-
mente en la parte
posterior del cue-
llo, cefalea, rigidez
muscular, náusea y
sudoración. También
ría, grasas,
aceites y sal-
sas. Funda-
mentalmente
podrían produ-
cir, en algunas perso-
nas, dermatitis por contacto. Tienen
reacción cruzada con el Ácido Benzoico.
Actualmenteseestáhaciendoelreestudio
toxicológico por la aparición de reaccio-
nes alérgicas generalizadas.
ASPARTAME. Edulcorante de baja toxici-
dad compuesto por fenilalanina y ácido
aspártico que puede producir urticaria y
angioedema en pacientes hipersensibles.
No es tolerado por los enfermos de
fenilquetonuria, debiendo figurar en el eti-
quetado de aquellos productos que lo con-
tienen. Actualmente se usa en
combinación y está siendo desplazado por
acesulfamo de potasio, que permite bajar
la dosis del aspartamo. Existe un nuevo
edulcorante llamado Sucralosa (Sacaro-
sa con 3 Cl) que es de menor toxicidad y si
baja de precio va a reemplazar al
Aspartamo, Sacarinas y Ciclamatos.
puede producir asma. No
se conoce el mecanismo,
pero se sospecha un efecto
neuroexcitatorio o neuroirritativo que es-
timula los receptores pulmonares
produciendo el fenómeno de la bronco-
constricción.
BENZOATOS.Sonaditivosmuyusadospor
su efecto antimicrobiano y antimicótico
que tienen poca toxicidad y son baratos.
En algunos casos pueden producir urtica-
ria, con o sin angioedema,
asma, rinitis y púrpura
(vasculitis alérgica).
P A R A B E N O S .
Ampliamente
usados como
preservantes
en productos
farmacéuticos
y cosméticos y
también como
antimicrobianos
en alimentos, ta-
les como vegetales
procesados, pastele-

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DECLARACIÓN DE BELLAGIO:
POLÍTICAS PÚBLICAS DEBEN PREVENIR ENFERMEDADES
CRÓNICAS
Delegados de Africa, Medio Oriente, Asia, Europa y América,
reunidos en Bellagio, Italia para tratar el tema “Cambios en la
Alimentación y sus Implicancias en la Salud del Mundo en Desa-
rrollo” con el auspicio de la Unión Internacional de Ciencias Nu-
tricionales, declararon que el control y prevención de la
desnutrición es una tarea inconclusa en muchos países y que, al
mismo tiempo, la alimentación y su relación con enfermedades
crónicas es ahora la principal causa de enfermedades y muerte,
no sólo a nivel global sino también en la mayoría de los países en
desarrollo.
Según los asistentes, entre los que se encontraban, de Chile, los
Dres. Cecilia Albala y Ricardo Uauy, las evidencias muestran que
“la relación entre alimentación y enfermedades crónicas mata y
enferma prematuramente a una parte importante de la pobla-
ción productiva, una pérdida inútil de precioso capital humano.
Esto incluye a los países en donde el virus VIH del SIDA es el
SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS SIN CONTROL MÉDICO
PUEDEN SER PELIGROSOS
Consumir suplementos vitamínicos sin control médico, al contrario de lo que se podría
pensar, puede ser muy peligroso. El "New England Journal of Medicine", de Inglaterra,
publicó una carta de tres especialistas del Centro Médico de la Universidad de Boston
que cuentan el caso de un paciente, de 42 años, que ingresó en ese hospital con nive-
les anormalmente elevados de calcio (hipercalcemia) y un problema relacionado con
problemas cardiacos y retraso mental. Analizando las causas que podrían haberle oca-
sionado el trastorno, los médicos descubrieron que consumía suplementos de
vitamina D desde hacía dos años. El análisis de los frascos determinó que cada gramo
de vitamina contenía entre 26 y 430 veces la cantidad de vitamina D que el fabricante
indicaba en el frasco, y ya que el paciente había estado consumiendo una cucharada
diaria, los médicos consideran que estuvo recibiendo entre 78 y 1.302 veces las dosis
recomendadas de esta vitamina.
FLAVONOIDES DEL CHOCOLATE ACTÚAN
COMO PEQUEÑA DOSIS DE ASPIRINA
Según un estudio realizado por la Universidad de
California (EEUU), el chocolate tiene un efecto simi-
lar a una baja dosis de aspirina: reduce los coágulos
sanguíneos –causantes de ataques al corazón– gra-
cias a los flavonoides que contiene.
«Hemos hallado evidencias de que el consumo de
chocolate puede tener efectos cardiosaludables»,
apunta Carl Keen, nutricionista de dicha universidad,
que ha presentado sus hallazgos en la conferencia
de la Asociación Británica para el Avance de la Ciencia, que se celebró en
Glasgow durante el mes de septiembre. «No sólo observamos un incremento
de la capacidad antioxidante tras el consumo de chocolate, dijo, sino una
variación de ciertos componentes que afectan a los vasos sanguíneos». Keen
y sus colegas midieron el efecto del cacao en 25 voluntarios que habían to-
mado 25 gramos de chocolate con un alto contenido de flavonoides y los com-
pararon con otros voluntarios que habían comido pan.
FAO APRUEBA CONVENIO
PARA PRESERVAR PLANTAS
ESENCIALES
La conferencia ministerial de la
FAOaprobóel3denoviembrere-
cién pasado, en Roma, un con-
venio internacional sobre el
acceso a los recursos genéticos
de las plantas esenciales para la
agricultura y la seguridad
alimentaria. El acuerdo, que en-
tra en vigencia cuando se obten-
ga la ratificación de al menos 40
países, debe permitir una utiliza-
ción mejor de los recursos
genéticos de las plantas dispo-
nibles para afrontar el desafío de
la erradicación del hambre.
En el planeta existen 7.000 espe-
cies alimentarias, pero sólo 30
cultivos proporcionan el 90% del
consumo mundial de calorías.
problema dominante. Cuatro de cinco muertes producidas a con-
secuencias de males derivados de la nutrición ocurren en paí-
ses de ingresos medios o bajos. Hoy, sólo en India y China, el
peso de las enfermedades cardiovasculares es mayor al de to-
dos los países desarrollados juntos. Las comunidades de bajos
ingresos son especialmente vulnerables a las enfermedades re-
lacionadas con la alimentación; éstas han dejado de ser un mal
de la opulencia.”
Agregan que la obesidad, un mal en sí misma, es precursora de
muchos otros males graves, y ven la prevención como la única
vía posible para combatir estas enfermedades.
“Las enfermedades crónicas –dice la declaración– son
prevenibles. Esto ha sido absolutamente demostrado por exitosos
programas llevados a cabo en algunos países desarrollados. La
causa principal de estas enfermedades son: el cigarro, los ali-
mentos y las dietas inapropiadas, y la falta de actividad física. La
denuncia de estos factores debe ser producto de programas y
prácticas políticas, sociales y económicas que reflejen una de-
cisión a nivel nacional y también transnacional.”
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LA EMPRESA
Cecinas La Preferida S.A. como industria elaboradora de ceci-
nas, de gran significación entre los consumidores de nuestro país
siempre ha estado preocupada de mejorar su productos incorpo-
rando nuevas tecnologías y los avances de la investigación de la
industria de alimentos.
La Preferida se hace cargo específicamente del consumidor ac-
tual y sus requerimientos de alimentos compatibles con su salud,
que es una de las grandes preocupaciones del presente.
Las grasas son un nutriente indispensable para
el ser humano, así como las cecinas constitu-
yen un alimento importante en nuestra dieta
habitual.Las grasas le dan al alimento:sabor,
cremosidad, mejoran la jugosidad en la re-
tención de agua, canalizan el aporte de las
vitaminas A,D,E y K, pero sólo deben pro-
porcionar entre un 30-35% de las calorías dia-
rias. Por lo tanto, las grasas poseen
propiedades físico-químicas precisas que de-
terminan el comportamiento de un producto
tanto en la preparación industrial o casera,
en el paladar del consumidor, como
también en el aporte de nutrientes y
energía, pero deben ser regulados
por la cantidad de ingesta en forma
apropiada.
NUEVO INGREDIENTE
Una nueva línea de productos elabo-
rada por Cecinas La Preferida S.A.
constituyen las “Cecinas Light” en las que el
contenido graso de un 20,81% para la viene-
sa habitual del mercado fue reducido a tan
sólo un 7,52% para las nuevas vienesas
“light”.Una disminución similar de los lípidos
se ofrece también en su nuevo “Paté Light”,
que también da una nueva oportunidad de
variación en las dietas.
La Preferida en su elaboración de cecinas y
atendiendo las recomendaciones médicas de
bajar el contenido graso para la elaboración
de alimentos más sanos, ha incorporado en
su nueva “línea Light” el aditivo natural
INULINA, producto ampliamente
recomendado tras una acuciosa
investigación, como sustituto par-
cial de la grasa animal, sin que
varíen las propiedades
organolépticas más que a lo im-
perceptible. La INULINA se en-
cuentra hoy día también
incorporada en productos desta-
Autores
José Hermosilla
Prof. De Bioquímica, Universidad de La Serena
Sofía Gamero
Nutricionista, Universidad de La Serena
CECINAS LA PREFERIDA S.A
cados de la nutrición infantil por sus múltiples propiedades bené-
ficas para la salud humana.
La INULINA es una fibra natural de oligofructosa que se extrae de
diferentes vegetales.
Incorporar este actor natural en los productos alimenticios signifi-
ca recibir importantes beneficios nutricionales, que los hacen más
saludables, tales como:
• Eficaz reemplazante de la grasa, por lo que rebaja las calorías
importantemente.
Inulina 1 gr.=1,5 Kcal. (grasa 1 gr. =9Kcal)
• Presenta una tardía y baja digestión en nuestro
aparato digestivo, por tanto, no aporta glucosa
sanquínea, pudiendo ser consumida por diabéti-
cos.
• Como toda fibra natural mantiene el proceso
normal en la digestión, impidiendo el estreñimien-
to.
• El intestino grueso se ve favorecido con el au-
mento de la flora bacteriana benéfica, reduciendo
la dañina, creando así un colon sano.
• Favorece la absorción de minerales
de gran significado en la salud, como
Hierro, Magnesio y Calcio, de gran sig-
nificado en las patalogías de Osteo-
porosis.
• El contenido de lípidos en el suero –
triglicéridos, colesterol- bajan y la re-
lación HDL/LDL mejora, colaborando
a mantener un corazón sano.
Todos los conocimientos de estas ventajas que
proporciona la INULINA, han sido producto de
profundas y amplias investigaciones científicas,
tanto en centros internacionales como del país,
confirmando las bondades que proporciona la
inclusión de la INULINA , en nuestro alimentos
diarios, proporcionados a menores al igual que
a los mayores.
NUESTRO COMPROMISO
Consecuente con esto Cecinas La Preferida S.A.
ha incorporado la INULINA en sus productos
“Light” para hacer un aporte real a una ali-
mentación cada día más sana y
natural, de reducido valor caló-
rico y sabor agradable y además
conformando una ampliación en
la paleta de alimentos para con-
sumidores en tratamiento médi-
co, delicados de salud o
simplemente preocupados de
ella.
¡Saber Comer... Mejor Salud!
(Valores para 100 g de producto)
Vienesas light Otras vienesas Vienesas
La Preferida vienesas pavo pollo
Energía (kcal) 129,9 234,7 198,4 269,6
Proteínas (g) 12,7 14,1 14,6 12,2
Grasa total (g) 7,1 19,5 15,2 24,0
Carbohidratos disp. (g) 3,8 0,7 0,8 1,2
1 Porción es igual a 15 gr.
Paté light La Preferida Paté normal
Energía(kcal) 44,55 297
Proteínas (g) 2,48 16,5
Grasa total (g) 3,74 24,9
Carbohidratos disp.(g) 0,255 1,7

1212121212
U
na teoría que data de los años 60, y que nadie tomó en
serio en su momento, proponía que el paso decisivo en la
evolución de nuestra especie habría sido su llegada des-
de el bosque a un ambiente costero.
Esta teoría estaba basada en observaciones morfológicas como
nuestra falta de pelo sobre la piel y la capa de grasa bajo ésta,
que facilitarían la natación y nos asemejarían en estos aspectos
a los mamíferos acuáticos, en contraposición con otros primates.
El antropólogo Alister Hardy contradecía así un paradigma firme
y largamente establecido de la paleo-antropología, que afirma-
ba que el paso decisivo en la evolución del Homo sapiens habría
sido la llegada de sus primeros antepasados desde los bosques
a la sabana.
La antigua teoría tenía su base en los fósiles de homínidos en-
contrados en la sabana africana. Finalmente, después de casi
cuarenta años de burla e indiferencia, la teoría propuesta por
Hardyen1960volvióaserconsideradaenlos90.Losantropólogos
se dieron cuenta de que el lugar donde se encontraron estos
primeros antepasados y que hoy es sabana, entonces no lo era.
Los pueblos recolectores se habrían convertido en pescadores
al llegar a la cadena de lagos del Rift Valley en el Este de Africa,
donde se encuentra el lago Victoria en lo que es hoy la frontera
de tres países: Uganda, Kenia y Tanzania. La proposición se ha
reafirmado por los hallazgos de otros fósiles en la costa de
Sudáfrica.
EL ABUELO PESCADOR
Según las nuevas investigaciones, la dieta humana en esos tiem-
pos tenía su base en los productos de la pesca. Mientras los
paleo-antropólogos estudiaban la plausibilidad de un primer an-
tepasado pescador, los neuro-bioquímicos proponían la inter-
dependencia entre nuestra evolución nutricional
y neurológica. Los estudios del inglés Michael
Crawford y su grupo sobre la composición
de ácidos grasos de nuestro cerebro mos-
traron que éste tiene como parte importan-
ACEITES DE PESCADO,
SALUD Y EVOLUCIÓN HUMANA
Paloma González Bosque
Claudia Orellana
DESDE ALEMANIA
te de su estructura al ácido docosohexaenoico, el mismo que
está presente en altas concentraciones en los alimentos del mar.
Crawford plantea que el ácido docosehaxaenoico habría tenido
un rol crucial en la evolución del cerebro de nuestra especie,
tanto en su tamaño como en su complejidad. Según Crawford, la
única manera de llegar a estas altas concentraciones de ácido
docosohexaenoico en el cerebro humano habría sido una dieta
en base a alimentos marinos.
El humano, con su cerebro desarrollado, logró aprove-
char y modificar otros
ecosistemas para sobrevi-
vir. Esto trajo consigo,
por un lado, la coloni-
zación de gran parte
del planeta y por otro, la
agricultura, la que produjo grandes cambios en la alimentación
humana. Los cambios en la dieta incluyeron un gran incremento
de grasas animales, que tienen mucho que ver con algunas en-
fermedades modernas como las cardiovasculares, y que se re-
lacionan evidentemente con la obesidad, problema ligado a
muchas de estas enfermedades.
ROL DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
La reacción a problemas como la obesidad y el aumento en la
incidencia de enfermedades cardiovasculares en la civilización
occidental, fue acusar a las grasas en general, de ser el gran
enemigo de una alimentación sana. Pero hoy en día sabemos
que éstas son indispensables para el normal desarrollo del ser
humano en las primeras etapas de vida, y que algunas grasas lo
siguen siendo el resto de nuestros días.
En 1918 ya aparecieron las primeras observaciones científicas
de que las grasas serían necesarias para un sano
crecimiento animal y en 1929 se publicaron los pri-
meros resultados que revelaban que algunos áci-
dos grasos, no cualquiera, serían esenciales para
el desarrollo de los animales, incluyendo posiblemen-
ESTUDIOS DEL INGLÉS MICHAEL CRAWFORD MOSTRARON QUE EL CEREBRO
HUMANO TIENE COMO PARTE IMPORTANTE DE SU ESTRUCTURA AL ÁCIDO
DOCOSOHEXAENOICO, EL MISMO QUE ESTÁ PRESENTE EN ALTAS
CONCENTRACIONES EN LOS ALIMENTOS DEL MAR.

1313131313
te al ser humano. El matrimonio de científicos norteamericanos
George y Mildred Burr, autores de este trabajo, dedicaron gran
parte de su investigación a demostrar la existencia de los ácidos
grasos esenciales. La proposición de los Burr no encontró sino
rechazo en gran parte de la comunidad científica. Muchos si-
guieron creyendo, por años, que las deficiencias nutricionales
encontradas por los Burr en animales alimentados sin estos áci-
dos grasos, se debían a su función como solvente de ciertas vi-
taminas,lasliposolubles,quesedescubrieronporlamismaépoca
y no a su esencialidad.
Hasta los años 60 la importancia de los ácidos grasos esen-
ciales dentro de la investigación en las ciencias de la nu-
trición siguió siendo marginal. En esa década se
descubrieron signos de deficiencias en el de-
sarrollo de niños alimentados con le-
che descremada. Pero fue en los
años 70 que se produjo un ha-
llazgo que revolucionó la in-
vestigación sobre los
ácidos grasos y su influen-
cia en la nutrición humana. En
ese momento comenzó a investigarse la dieta de los pue-
blos esquimales, que hasta hoy viven de productos del mar. Es-
tos pueblos tienen un elevado consumo de grasa y,
paradójicamente, presentan una muy baja incidencia de enfer-
medades cardiovasculares.
LA DIETA DE LOS INUITS
Entre 1970 y 1979 los médicos daneses Bang y Dyerberg estudia-
ron la dieta de los inuits, esquimales de Groenlandia, y encontra-
ron en ellos un alto consumo de ácidos grasos poliinsaturados
Omega.-3 provenientes de los productos del mar, dentro de los
que se incluye foca y ballena. Esto desencadenó un auge de los
Omega-3 en la inves-
tigación y desde en-
tonces el interés en
estos ácidos grasos y
sus efectos sobre la
salud ha ido en
constante aumento. En el año 1982, Ralph Holman, discípulo de
los Burr, demostró en el caso de una niña desnutrida, que las
anormalidades neurológicas que ella presentaba se relaciona-
ban con la deficiencia de ácido linolénico, uno de los Omega-3.
Hoy se sabe que el ácido docosohexaenoico, otro Omega-3, es
un componente crucial de los fosfolípidos de las membranas ce-
lulares, especialmente en el cerebro y la retina, y es por tanto
necesario para la función de éstos y, como lo indican investiga-
ciones realizadas por científicos del INTA, esencial para su de-
sarrollo durante la gestación.
La investigación desarrollada al respecto en las dos últimas dé-
cadas ha demostrado la importancia de los ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, Omega-3 y Omega-6, en el de-
sarrollo normal y en tratamiento y prevención de enfermedades.
Ellos son almacenados en las membranas celulares de los teji-
dos y de ahí sus importantes funciones biológicas, tales como la
de porteros en la entrada de sustancias a las células y la de con-
ferir fluidez y estabilidad a las membranas. También se sabe que
son precursores de diversas hormonas, como las
prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos, que participan
en numerosas activi-
dades metabólicas
como cicatrización,
inflamación, vaso-
constricción y vaso-
dilatación, así como también el control de la presión sanguínea
y las funciones inmunes.
A pesar de ser los dos imprescindibles, las funciones
metabólicas de los Omega-3 y Omega-6 son opuestas. Sus pro-
ductos son antagónicos en el mecanismo de la inflamación, y
por esto el balance entre ellos en el organismo, y por lo mismo
en la dieta, es muy importante. Un exceso de Omega-6 o déficit
de Omega-3 puede producir un exceso de ácido araquidónico
(Omega-6), responsable de procesos inflamatorios, y que está
implicado en el mecanismo de muchas enfermedades.
ACEITES DE SALMÓN, SARDINA Y ATÚN
Los Omega-6 se encuentran principalmente en aceites vegeta-
les, mientras que los Omega-3 en el pescado y otros alimentos
marinos, especialmente en pescados aceitosos, tales como el
salmón, la sardina y el atún. En los tiempos iniciales de nuestra
especie, es decir en el momento en que se fijó el patrón genético
humano, la relación entre el consumo de Omega-3 y Omega-6
habría sido de 1:1. Pero con los cambios de dieta asociados a la
agricultura y más tarde a la industrialización, esta relación se ha
desequilibrado. Un hecho que produjo un gran incremento del
consumo de ácido linoleico, uno de los Omega-6, fue la apari-
ción de la industria de los aceites vegetales. Hoy en día la rela-
ción entre Omega-3 y Omega-6 en la dieta occidental típica es
HOY SABEMOS QUE LAS
GRASAS SON
INDISPENSABLES PARA EL
NORMAL DESARROLLO DEL
SER HUMANO EN LAS
PRIMERAS ETAPAS DE VIDA, Y
QUE ALGUNAS LO SON EL
RESTO DE NUESTROS DÍAS.

1414141414
1. Douglas, K (2000). Taking the Plunge. New Scientist 168:29-33.
2. Crawford, M.A. Bloom M., Broadhurst, C.L. Schmidt W.F., Cunnane S.C., Galli C., Gehbremeskel, K., Linseisen F., Lloyd-Smith H., Parkington J. (1999). Evidence for the
unique function of docosahexaenoic acid during the evolution of the modern hominid brain. Lipids. 34: S39-S47.
3. Aron H. (1918). Über den nahrwert. Biochem. Z. 92:211-218.
4. Burr G.O., Burr MM.(1929). A new deficiency disease produced by the rigid exclusion of fat from the diet. J Biol. Chem. 82:345-67.
5. Holman, R.T, Johnson, S.B., Hatch, T.F. (1982). A case of human linoleic acid deficiency involving neurological abnormalities. Am. J. Clin. Nut. 35: 617-623.
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10.Uauy, R., Valenzuela, A. (2000). Marine Oils: The Health Benefits of n-3 Fatty Acids. Nutrition. 16:680-684.
11. Mann N. (2000). Dietary lean red meat and human evolution
de entre 1:25 y 1:40 y esta diferencia se plantea como la causa
de muchas enfermedades crónicas.
Los resultados de numerosos experimentos con animales e in-
vestigaciones clínicas muestran que la aplicación de aceite de
pescado tiene gran utilidad en el tratamiento y prevención de
enfermedades tales como artritis, arterosclerosis, soriasis, do-
lores menstruales, infarto cardíaco, diabetes y esquizofrenia. In-
cluso se ha encontrado un efecto inhibitorio en el crecimiento
de tumores cancerosos. Se ha demostrado, además, que un au-
mento en el consumo de aceite de pescado tiene un impacto
positivo sobre el estado de salud general.
UN CAMBIO EN EL MENU
Todo lo anterior apunta a la necesidad de un
cambio de dieta destinado, justamente, a dis-
minuir el desbalance entre Omega-3 y Ome-
ga-6, reemplazando por ejemplo, parte de la
carne que consumimos por pescado. Es claro
que el pescado es un alimento sano y que de-
beríamos consumirlo en mayor proporción que
la actual. Las recomendaciones de los cientí-
ficos que estudian la prevención de las enfer-
medades mencionadas, apuntan a un mínimo
de una porción dos veces por semana. Debe
destacarse además, que el consumo de pes-
cado por embarazadas y niños es especial-
mente importante.
Los beneficios obtenidos han impulsado la idea del enriqueci-
miento de alimentos con ácidos grasos omega-3. Este se ha rea-
lizado ya en productos de panadería, leche en polvo y aliños para
ensaladas en los Estados Unidos y en Alemania, produciendo lo
que se ha llamado «alimentos funcionales». Sin embargo, la Ad-
ministración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos, FDA, con-
cluyó, después de muchos estudios, que las mayores ventajas
de los Omega-3 se obtienen consumiendo pescado como alimen-
to y no a través de suplementos de aceites marinos o alimentos
enriquecidos con éstos.
Pero ¿tendremos que comer como los inuits para protegernos
de las enfermedades cardiovasculares? las investigaciones de
Bang y Dyerberg indican que los daneses que adoptaban la die-
ta tradicional de los inuits, no llegaban a tener ni los bajos nive-
les de colesterol ni tampoco una incidencia de arterosclerosis
tan baja como ellos, si bien sí se registraba una leve disminu-
TENER EN CUENTA LA
DIETA DE NUESTROS
PRIMEROS ANTEPASADOS
NOS OFRECE UN CAMINO
POR EL CUAL CORREGIR
DEFICIENCIAS Y MEJORAR
ASÍ NUESTRA SALUD.
ción. Esto puede deberse a una
predisposicióngenéticaotambién
a la necesidad de una alimenta-
ción rica en Omega-3 desde la in-
fancia.
Investigaciones hechas por cien-
tíficos australianos, si bien reco-
nocen que el pescado fue central
en la alimentación de los comien-
zos de la especie, hacen una llamada de atención sobre el he-
cho que la evolución humana no se detuvo en ese momento. Ellos
plantean que el ser humano evolucionó hacia una dieta con más
carne y ya está adaptado a ella. Esto apunta a que otros facto-
res, aparte de los ácidos grasos, influyen en el surgimiento y de-
sarrollo de las enfermedades modernas, tales como el fumar o el
sedentarismo.
De todas maneras, tener en cuenta la dieta de nuestros prime-
ros antepasados, nos ofrece un camino por el cual corregir defi-
ciencias y mejorar así nuestra salud. El problema de nuestra dieta
parece estar, por una parte en el desbalance de los alimentos
que consumimos, y por otra, en la calidad de los alimentos in-
dustriales, ya sea por su alto contenido en grasas saturadas,
azúcar o por un exceso de procesamiento. La respuesta puede
estar en poner mucha más atención en lo que comemos, aten-
diendo a nuestra historia y lo que ésta nos enseña.

1515151515
C
onocidos los beneficios para la sa-
lud humana y también animal, que
aporta el consumo de ácidos
grasos Omega-3, cabe preguntarnos
“cómo andamos por casa”. La respuesta
es “mal”. Nuestro país, a pesar de tener
una tradición pesquera de muchos años,
conimportantesvolúmenesdecaptura,no
se caracteriza por ser un país consumi-
dor de pescado. Las estadísticas indican
que estamos bajo los 5 kilos per cápita al
año, lo que es practicamente nada, sobre
todo si nos comparamos con países como
España y Portugal, que superan los 40 ki-
los por persona al año, o incluso con nues-
tros vecinos de Perú, que tienen un
consumo superior a los 20 kilos al año.
Y si no comemos pescado ¿por qué vía
estaríamos consumiendo ácidos grasos
Omega-3? Un camino adecuado es el de
los aceites vegetales, que aportan no sólo
ácidos grasos Omega-6, sino también áci-
dos grasos Omega-3. Sin embargo, no to-
dos los aceites contienen ambos tipos de
ácidos grasos. Por ejemplo, el tan bien
ponderado aceite de oliva no aporta áci-
dos grasos Omega-3 y sólo una pequeña
cantidad de Omega-6. El aceite de maíz,
otro “top”, es una buena fuente de Ome-
ga-6 pero no de Omega-3. El aceite de ma-
ravilla aporta sólo una pequeña cantidad
de Omega-3, aunque es rico en
Omega-6. Lo mismo ocurre
con el aceite de
soya, buen
Alfonso Valenzuela
Laboratorio Lípidos y Antioxidantes
INTA
recurso de Omega-6 y aporta pequeñas
cantidades, aunque superiores a los an-
teriores, de ácidos grasos Omega-3. El
aceite de canola, un raps modificado, es
el aceite vegetal comestible que tiene un
mayor contenido de Omega-3, sin embar-
go es escaso en nuestro país.
Por tanto, si comemos poco pescado y si
los aceites que consumimos aportan muy
poco Omega-3, no es difícil concluir que
nuestra población tiene un déficit de con-
sumo de ácidos grasos Omega-3. Como
no sólo la cantidad es importante, sino
también la relación entre los Omega-6 y
los Omega-3, aunque no se han realizado
estudios, es posible anticipar que nuestra
relación de consumo debe estar entre
25: 1 a 30: 1, es decir, muy deficiente.
TAMBIÉN ESTÁN LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
¿Quéhacer?Fomentarelconsumodepes-
cado, formular aceites con adecuadas
cantidades de ácidos grasos Omega-6 y
Omega-3, por ejemplo mezclas de aceites,
e incentivar el consumo de vegetales.
Otra alternativa es el desarrollo de los ali-
mentos funcionales que contengan ácidos
grasos Omega-3. En este sentido, en Chile
ya tenemos algunos ejemplos como una
leche, una margarina y posiblemente pan,
enriquecidos con ácidos grasos Omega-6
yOmega-3.ElINTA,enconjuntoconlaUni-
versidad de Concepción, está desarrollan-
do un proyecto apoyado por Fondef y
empresas de avicultura y ganadería, cuya
finalidad será la obtención de carnes de
ave, de cerdo y de bovino con altas canti-
dades de ácidos grasos Omega-3, produc-
to de la alimentación de estos animales
conformasrefinadas,desodorizadasycon-
centradas de aceites marinos, ya obteni-
dos experimentalmente en el Laboratorio
de Lípidos y Antioxidantes del INTA.
CHILENOS,
A COMER PESCADO…

1616161616
E
l Gobierno de Chile, a tra-
vés del Ministerio de Sa-
lud, ha venido impulsando el
desarrollo de capacidades sociales e
institucionales para apoyar la
implementación del Plan Nacional de
Promoción de la Salud. Especial aten-
ción se ha prestado a la generación
de espacios para la articulación
intersectorial a nivel de la gestión de
políticas públicas, para cuyo fin sur-
ge VIDA CHILE, instancia conforma-
da por los diversos ministerios e instituciones públicas y privadas
y la generación de alianzas entre centros académicos, secreta-
rías regionales ministeriales, servicios de salud, gobiernos loca-
les y otras instituciones, mediante la creación de Centros
Académicos para la Promoción de la Salud.
Estos centros corresponden a una de las estrategias acordadas
en el convenio de Colaboración para la Transferencia Tecnológi-
ca en esta área, entre el Centro de Promoción de la Salud de la
Universidad de Toronto, Canadá y el Ministerio de Salud de Chi-
le, que se desarrolló entre 1999 y septiembre del 2001. En ese
marco se implementaron tres Centros Académicos para la Pro-
moción de la Salud; dos a nivel regional en las Universidades de
Concepción y Austral y uno a nivel nacional, en el INTA de la
Universidad de Chile.
Especial énfasis se ha dado al desarrollo de recursos humanos
para la promoción de la salud, que permita contar con profesio-
nales capacitados para la implementación de los planes nacio-
nales, regionales y comunales y a la implementación de Centros
de Documentación y páginas web para la difusión de material
CENTRO DE DOCUMENTACIÓN
DEL INTA
bibliográfico y actividades de interés
en la materia.
Una de las actividades fundamenta-
les del Centro de Recursos en Promo-
ción de la Salud del INTA ha sido la
creación de un Centro de
Documentacion y página web, cuyo
objetivo principal es apoyar a los pro-
fesionales que se desempeñan en Pro-
moción de la Salud en el país . El
Centro de Documentación, a cargo de
la nutricionista Mirta Crovetto, está
inserto en la biblioteca del INTA y dispone de alrededor de
1.400 documentos relativos a Promoción de la Salud que fue-
ron entregados como parte de la colaboración y apoyo del
Convenio de Colaboración con Canadá. El material disponible
se refiere a aspectos conceptuales del tema, a las condicionantes
(alimentación, actividad física, tabaco, alcohol y otras drogas,
psicosociales) y espacios para la implementación de la Pro-
moción de la Salud (escuelas saludables, comunas y munici-
pios por la salud, lugares de trabajo y otras) y estrategias que
se deben desarrollar, principalmente, en base a las experien-
cias de Canadá.
A fin de dar una mayor difusión a este centro de documenta-
ción se cuenta con una Página Web, cuya dirección electróni-
ca es http: www.inta.cl.promosalud, en la que está el listado
de los documentos disponibles. Una gran cantidad de ellos
tiene un enlace directo (vínculo), lo que permite bajar los do-
cumentos, facilitando el acceso y la difusión de la informa-
ción. El material también puede ser solicitado a la biblioteca
del INTA a través de préstamo interbibliotecario.
INSERTO EN LA BIBLIOTECA DEL
INTA, EL CENTRO DE
DOCUMENTACIÓN POSEE MÁS DE
1.400 DOCUMENTOS SOBRE
ALIMENTACIÓN, ACTIVIDAD FÍSICA,
TABACO, ALCOHOL Y OTRAS
DROGAS, TEMAS PSICOSOCIALES Y
ESTRATEGIAS A IMPLEMENTAR, QUE
ESTÁN A DISPOSICIÓN DE LOS
PROFESIONALES QUE SE
DESEMPEÑAN EN PROMOCIÓN DE
LA SALUD.

1717171717
AGENDA DE BERLÍN:
EDUCACIÓN FÍSICA, UN DERECHO HUMANO
La Cumbre Mundial sobre la Educación Física, reali-
zada en noviembre de 1999, en Berlín, Alemania, ra-
tificó el significado de la educación física como
proceso que se desarrolla a lo largo de toda la vida.
La llamada “Agenda de Berlín” hizo un llamado a los
gobiernos y ministros de educación de todo el mun-
do para que “implanten la educación física como
derecho humano de todos los niños” y “reconozcan
el papel fundamental de la educación física en el
desarrollo y mantenimiento de la salud, así como en
el desarrollo global de las personas, y su importante
función para crear seguridad y cohesión dentro de
la sociedad”, entre otros puntos.
La declaración recomienda a los gobiernos que in-
viertan en planes de formación y reciclaje del profe-
sorado de educación física y apoyen la investigación,
a fin de mejorar el nivel de repercusión y la calidad
de las clases. “Reconozcan –agrega- que el detri-
mento de las clases de educación física causa ma-
yores costes relacionados con la salud que los de
inversión necesarios para mantener a la educación
física dentro de los planes de estudio.”
EDUCACIÓN AL CONSUMIDOR Y ALIMENTOS PREFERIBLES
La Secretaría de Asistencia Técnica (SAT) es la unidad respon-
sable de la relación del INTA con la Industria de Alimentos y Be-
bidas y por ende responsable de la relación entre el INTA y el
consumidor final.
Entre sus objetivos está promover campañas de educación y ca-
pacitación a los consumidores, dirigidas principalmente a la mo-
dificación en los hábitos de consumo y a la prevención de las
enfermedades crónicas no transmisibles que resultan de una ali-
mentación inadecuada, tales como obesidad, hipertensión
arterial, cáncer, diabetes tipo 2 (insuficiencia
paracontrolarlosnivelesdeglucosaenlasan-
gre), enfermedades cardiovasculares, hiper-
colesterolemia, cáncer y osteoporosis
(fragilidad ósea).
CERTIFICACIÓN
Desde hace ya más de diez años y por medio
de la impresión del logo del INTA en el envase
de ciertos productos industriales y de consu-
mo masivo, el Instituto de Nutrición y Tecno-
logía de los Alimentos de la Universidad de
Chile, certifica la composición de un producto
alimenticio con el fin de resaltar uno o más
atributos beneficiosos para la salud de la po-
blación a través de la presencia de un cierto componente
nutricional en cantidades adecuadas en el producto.
EXIGE SANO
La urgente necesidad de modificar y mejorar los hábitos
de consumo de alimentos, llevó a la Secretaría de Asisten-
cia Técnica (SAT) del INTA a diseñar una campaña de edu-
cación a la comunidad denominada “Exige Sano” en
función de los lineamientos existentes en las Guías
Alimentarias y de los objetivos del Programa Vida Chile,
ambos del Ministerio de Salud.
Esta campaña educativa y didáctica se
identifica por el sello de preferencia de
consumo (isotipo vinculado al del INTA en
cuya leyenda se lee “exigesano.cl”) y que
tiene como finalidad diferenciar aquellos
productos que, según opinión del INTA,
cumplen con las exigencias (criterios y re-
quisitos) impuestas para clasificarlo como
un alimento sano y por tanto preferible por
el consumidor por sobre otros de la mis-
ma categoría.
Página Web: www.exigesano.cl
E-mail: atecnica@uec.inta.uchile.cl
ELEGIDO
NUEVO DIRECTOR
DEL INTA
Por una amplia ma-
yoría fue elegido
como nuevo director
del INTA el Dr. Fer-
nando Vio, en la ac-
tualidad jefe del área
de Nutrición Pública
de la entidad.
El Dr. Vio es Master en Salud Pública de la Univer-
sidad de Johns Hopkins, de Estados Unidos, y es-
pecialista en Medicina Interna y Alergias.
Reemplaza al Dr. Ricardo Uauy, quien se desem-
peñó como director del INTA por dos períodos de
cuatro años, y asumirá sus funciones en el próxi-
mo mes de marzo.
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Dr. Francisco Pérez-Bravo
INTA – Universidad de Chile
Académicos del INTA y otras universidades estudiaron la prevalencia
de diabetes en poblaciones aymara y mapuche.
LOS INVESTIGADORES PLANTEAN LA IDEA DE UNA
GENÉTICA PROTECTORA PARA EL DESARROLLO DE
DIABETES EN ESTAS POBLACIONES.
LA DIABETES
EN ABORÍGENES
C
hile posee una llamativa población para el estudio de la
diabetes, constituida por una mezcla variable de genes
amerindios o aborígenes, principalmente mapuches, y
genes caucásicos, mayoritariamente de origen español . Por otra
parte, se encuentran algunas etnias que, dependiendo de su lo-
calización geográfica, pueden considerarse poco expuestas a
la mezcla genética y por lo tanto étnicamente puras, entendién-
dose que estos grupos aborígenes (mapuches, aymaras,
pascuenses, etc.), han mantenido su patrimonio genético sin una
gran influencia de genes europeos.
NUEVAS FORMAS DE VIDA
Los únicos datos bibliográficos disponibles en poblaciones indí-
genas en estos temas han sido aportados por la Dra. Gladys
Larenas en población mapuche (diabetes tipo 2 de 0.4% en hom-
bres y 1,44% en mujeres, 1985) y por el Dr. Ricardo Cruz-Coke en
población aymara, quién describió una baja prevalencia de
hipertensión arterial entre éstos menor al 1% en la sierra y de
3.8% en el valle de Azapa, en Arica. Estos registros de diabetes e
hipertensión están dentro de los más bajos descritos en todo el
mundo y es frecuente que estas etnias sean citadas como caso
especial en diversos congresos internacionales. No obstante,
Chile ha cambiado radicalmente sus hábitos de vida en general,
ya sea en sus niveles de sedentarismo (observar televisión o los
juegos de computador, en vez de actividad física), como en sus
hábitos alimentarios: consumo de comida rápida, más rica en
grasas y calorías.
En el año 1996, el grupo de investigación formado por académi-
cos de la Facultad de Medicina y del Instituto de Nutrición y Tec-
nología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile,
doctores Elena Carrasco, José Luis Santos y Francisco Pérez-
Bravo, junto a los académicos de la Universidad de la Frontera
Dra. Gladys Larenas y de la Universidad de Tarapacá Dr. Domin-
go Montalvo iniciaron el proyecto “Epidemiología y Genética de
la Diabetes Mellitus en Grupos Aborígenes de Chile”, cuyo obje-
tivo principal fue establecer un registro actualizado de la preva-
lencia de diabetes tipo 2 en población aymara y mapuche que
habita zonas rurales de la I y IX región de Chile. Dicho estudio se
realizó durante un período de tres años, con constantes salidas
a terreno por parte de los investigadores, lo que permitió ir co-
nociendo la situación actual de algunas enfermedades crónicas
como diabetes, hipertensión, obesidad y dislipidemias. Esto en
grupos más alejados del sistema urbano y supuestamente me-
nos afectados y agredidos por un ambiente y forma de vida más
occidentalizada.
Si bien este cambio radical en el estilo de vida no afecta en la
misma proporción a los grupos más aislados, la globalización tec-
nológica, el acceso a los alimentos más elaborados, el avance
de las comunicaciones y el mayor grado de urbanización ya está
incorporado entre los grupos indígenas de nuestro país, proba-
blemente en menor grado, pero en estos tiempos es muy difícil
considerarlos como poblaciones con un estilo de vida diferente.
Dicha situación hizo pensar en la necesidad de observar la posi-
ble transición epidemiológica que podrían eventualmente estar
sufriendo estos grupos étnicos en Chile. Los mencionados estu-
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dios sobre prevalencia de enfermedades
crónicas, particularmente diabetes tipo 2,
han sido recientemente publicados en la
revista Nutrition donde se reportan cifras
de diabetes en población mapuche rural
de 3,2% en hombres y 4,5% en mujeres y
obesidad del 15,5 por ciento en hombres y
del 33,3 por ciento en mujeres de esta et-
nia. En población aymara rural se deter-
minó una prevalencia de diabetes tipo 2
de 1,3% en hombres y 1,7% en mujeres y
obesidad de 12,8% en hombres y 23,5% en
mujeres.
La hipertensión en esta población
altiplánica fue de un 19.2% en hombres y
de un 17.7 % en mujeres, valores conside-
rablemente más altos a los determinados
en estudios anteriores.
La obesidad es un fenómeno frecuente en
los grupos indígenas y la frecuencia de
patologías que acompañan a este proce-
soseincrementanotoriamentecuandoes-
tos grupos migran a zonas más
urbanizadas.
Las investigaciones, que mostraron algu-
nos aspectos alarmantes en grupos rura-
les,hancontinuadoenpoblaciónmapuche
y aymara que vive en las grandes ciuda-
des(SantiagoyArica)indicandoquelapo-
blación mapuche que vive en Santiago
muestra una prevalencia de diabetes su-
perior a la de la población mixta de San-
tiago (valor cercano al 10%),
situación similar a la que se obser-
vó en el norte del país en grupos
aymaras que viven en la ciudad de
Arica (Proyecto en curso DID,
Etnias Indígenas, Universidad de
Chile), donde hemos observado en
forma preliminar una prevalencia
promedio de diabetes cercana al
9%. Esta situación no es nueva si
nos remitimos a los antecedentes
descritos en otras etnias, por
ejemplo, la población aborigen
australiana ha sufrido el mismo impacto
ambiental cuando se traslada a zonas más
urbanas.
GENÉTICA PROTECTORA
Las poblaciones mapuche y aymara cons-
tituyenunaimportantesubculturadentrode
la cultura chilena, poseen un lenguaje pro-
pio, muestran características étnicas dis-
tintivas, forman extensas familias
generalmente ligadas por altos grados de
parentesco. Desde el punto de vista de su
estilodevida,ambaspoblacionesmuestran
una mayor tendencia a una actividad más
sedentaria, con un patrón alimentario muy
básico y sencillo basado en el cultivo de
huertas y la crianza de animales menores.
Aún así, la obesidad es un fenómeno bas-
tante frecuente en estos grupos
autóctonos, lo que podría indicar que al no
estar expuestos a un ambiente alimentario
agresivo (alto consumo de grasas y calo-
rías), sería su constitución genética la que
estaría modulando este mayor grado de
obesidad. Es llamativo observar que, aun-
que la diabetes esté mostrando un incre-
mento, no guarda relación alguna con los
altos niveles de obesidad que hemos de-
tectado, situación que nos plantea nuevos
desafiosparaentenderestafaltadecorres-
pondencia entre dos patologías que siem-
pre se acompañan. Este comportamiento
no es ajeno a otros pueblos indígenas de
Latinoamérica(MexicoyPerúporejemplo).
Encambio,poblacionesnativasdeEstados
Unidos como los indios Pima de Arizona,
muestran una prevalencia de obesidad
idéntica a la que muestra la población
mapuche; sin embargo, su registro de dia-
betesesaltísimoyalcanzaal50-60%enpo-
blación adulta. Es esta falta de
correspondencia entre obesidad y diabe-
tes que se observa en nuestros grupos
autóctonos, lo que nos hace plantearnos
la idea de una genética protectora para el
desarrollo de diabetes en estas poblacio-
nes.
Lasevidenciasepidemiológicasapoyanen
forma determinante que en todas las po-
blaciones y etnias han aumentado los re-
gistros de prevalencia de enfermedades
crónicas, incremento que se acentúa en
aquellos grupos aborígenes que han co-
menzado a cambiar en forma drástica sus
estilosdevida,resultantedeunamayores-
peranza de vida y un mayor índice de urba-
nización de sus habitantes.
Referencias
1) Larenas G, Arias G, Espinoza O, y cols. Prevalencia de diabetes mellitus en una comunidad indígena (mapuche) de la IX región de Chile. Rev Med Chile 1985; 113: 1121-1125.
2) Diaz B, Gallegos D, Murillo F, y cols. The multinational Andean genetic and health program II: disease and disability among the aymara. Bull Pan Am Health Org 1978; 12: 219-227.
3) Cruz-Coke R. Hipertensión arterial en pueblos aborígenes de Chile. Rev Med Chile 2000, 128: 347-348.
4) Pérez-Bravo F, Carrasco E, Santos JL, Calvillán M, Larenas G, Albala C. Prevalence of type 2 diabetes and obesity in rural mapuche population from Chile. Nutrition 2001, 17: 236-
238.
5) Santos JL, Pérez-Bravo F, Carrasco E, Calvillán M, Albala C. Low prevalence of type 2 diabetes despite a high average body mass index in the aymara natives from Chile. Nutrition
2001, 17: 305-309.
La investigación se realizó durante tres años en terreno, lo que permitió conocer, además, la
situación de otras enfernedades crónicas como hipertensión, obesidad y dislipidemias.

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CONSUMO DE CATEQUINA
PREVIENE LAS ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
Un reciente estudio realizado por investigadores del Instituto de
Salud Pública y Medio Ambiente de Bilthoven (Holanda) y publica-
do en el American Journal of Clinical Nutrition, muestra que el con-
sumo de determinados productos como el té, las manzanas o el
chocolate pueden prevenir el riesgo de mortalidad por trastornos
isquémicos. El consumo de catequina, principal compuesto de es-
tos productos, es beneficioso para la reducción de los trastornos
isquémicos (estrechamiento de las arterias que produce una re-
ducción de la cantidad de sangre y oxígeno que llega al corazón).
La catequina pertenece a la familia de los flavonoides, un
antioxidante que también es beneficioso para reducir el riesgo de
enfermedades del pulmón y ciertos tipos de cáncer.
ELMUNDOSALUD.COM
LA LECHE AYUDA A PREVENIR CÁNCER DE COLON
Beber leche no sólo es bueno para fortalecer los huesos.
Según una investigación que publica el último número del
‘European Journal of Clinical Nutricion’, de noviembre de
este año, la leche y los derivados lácteos reducen el ries-
go de desarrollar cáncer de colon.
Investigadores finlandeses han llegado a esta conclusión
tras observar a cerca de 10.000 individuos de más de 15
años. Los voluntarios contestaron a entrevistas acerca de
su dieta, historial médico y otros hábitos, como fumar o
tomar suplementos vitamínicos. Durante los siguientes 24
años, se detectaron 38 casos de cáncer de colon y 34 de
cáncer rectal. De este modo, constataron que el riesgo de desarrollar un
cáncer de colon –el tercero más frecuente en hombres y mujeres– dismi-
nuía un 54% entre los voluntarios que tomaban las mayores cantidades de
leche. Entre los que tomaban la mayor cantidad de productos lácteos, tam-
bién era un 63% menor.
FUMADORAS
DEMORAN MÁS EN
QUEDAR EMBARAZADAS
Las mujeres fumadores que quieren
quedarse embarazadas tardan más
tiempo en conseguirlo que el resto,
según una nueva investigación rea-
lizada por científicos del Instituto de
Ciencias de la Salud de la Universi-
dad de Oxford. Como media, las fu-
madorastardandosmesesmásque
las mujeres que nunca han fumado
o que superaron la adicción al ta-
baco por lo menos hace un año. La
investigación se publica en la últi-
ma edición del ‘Journal of Biosocial
Science’.
«El estudio, realizado en una mues-
tra de 569 mujeres cuya edad me-
dia era de 29 años, demostró
claramente una relación entre fu-
mar y los problemas de fertilidad»,
afirma Marcus Muno, director de la
investigación.
LAS NUECES REDUCEN RIESGO CARDIOVASCULAR
Un estudio realizado por el Hospital Clínic de Bar-
celona lo vuelve a confirmar, un puñado diario de
nueces reduce hasta en un 11% el riesgo
cardiovascular.
El estudio, publicado por la revista ‘Annals of
Internal Medicine’ explica que el rendimiento de-
portivo se mejora con sólo incluir en la dieta de
cada día unas cuatro o cinco nueces.
«Las cualidades nutritivas de las nueces las convier-
ten en un alimento de interés en distintas etapas de la
vida o en determinadas actividades, ya que facilitan el rendi-
miento energético necesario» explican los expertos. «Su contenido en áci-
dos grasos poliinsaturados, de un 40% en relación a una proporción de un
59% de materias grasas, además, las hace recomendables en la práctica
deportiva».
LA PRUEBA DEL CEREBRO
Bischoff fue uno de los anatomistas de
mayor prestigio en
Europaen1.870.Una
de sus ocupacio-
nes era el pesar
cerebros huma-
nos, y tras años de
acumular datos ob-
servó que el peso
medio del cerebro de
un hombre era 1.350 gramos, mientras que
el promedio para las mujeres era de 1.250
gramos. Durante toda su vida utilizó este
hecho para defender ardientemente una
supuesta superioridad mental de los hom-
bres sobre las mujeres. Siendo un científi-
co modelo, a su muerte donó su propio
cerebro para su colección. El correspon-
diente análisis indicó que pesaba 1.245
gramos.
Revista Scientific American
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www.fda.gov
¿Qué son los trastornos del
apetito?
Es una forma poco saludable de comer que
puede llevar a serias enfermedades y a la
muerte.
Los tres trastornos del apetito más comunes
son: la anorexia nerviosa, la bulimia y los
atracones o comilonas (bigger eating). La
anorexia y la bulimia afectan fundamentalmente
a la adolescente y a la mujer adulta joven (0.5 a
1%) en tanto que las comilonas afectan al 2%
de la población y también más a la mujer que al
varón.
En la anorexia nerviosa la persona ingiere tan
poco alimento que la desnutrición grave
secundaria puede llevarla a la muerte. Existe un
temor patológico (pánico) a engordar y un
severo trastorno de la imagen corporal.
En la bulimia la persona ingiere grandes
cantidades de alimentos pero en forma de
«crisis de apetito o ingesta» las que alterna con
vómitos o períodos de ayuno para evitar
engordar o seguir haciéndolo.
En ambos casos se recurre al uso de
medicamentos para bajar más de peso
(diuréticos o laxantes entre otros) con graves
riesgos para la salud.
¿Por qué afectan
fundamentalmente a
adolescentes y mujeres
jóvenes?
Porque las mujeres jóvenes están
constantemente exigidas, a través de los medios
masivos y la moda, a conseguir una imagen
corporal estilizada. Esto lleva a la joven a buscar
el patrón corporal de moda, sometiéndose a
dietas estrictas y ayunos prolongados para
conseguir la imagen de extrema delgadez de las
modelos que presentan las revistas de moda
femenina y la televisión. En muchos casos una
CONTACTO FDAMAPA SITIOA/ZBUSQUEDA
dieta estricta
puede
desencadenar
una anorexia
nerviosa en una
mujer
psíquicamente
predispuesta.
¿Qué puede
sucederle a mi salud si yo
tengo un desorden del apetito?
Ud. puede tener serios problemas médicos y
psicológicos:
La anorexia nerviosa puede llevarla a la muerte
por ayuno extremo, trastornos y arritmia
cardíaca, hipotensión, hipotiroidismo, cefaleas
persistentes, pérdida del calcio del esqueleto,
constipación o estitiquez, amenorrea o
suspensión de las reglas, hasta llegar al
suicidio.
La bulimia puede llevarla a insuficiencia
cardíaca, obesidad extrema, ruptura de
estómago, gastritis grave por vómitos, pérdida
de interés por el sexo opuesto, depresión,
suicidio.
Las comilonas o atracones la llevan a todos las
complicaciones propias de la obesidad, entre
las que destacan el infarto al corazón, la
diabetes mellitus y la hipertensión arterial.
Además, son frecuentes la colelitiasis, los
trastornos traumatológicos, algunos tipos de
cánceres como el de mama, útero, digestivo y
vesicular, y la insuficiencia respiratoria.
Las personas con trastornos del apetito tienen
una mayor frecuencia de trastornos
psicológicos como ansiedad, depresión,
desordenes obsesivo-compulsivos e intento de
suicidio.
¿Cómo puedo yo saber si tengo
un desorden del apetito?
Si reconoce algún síntoma o conducta asociada
a los trastornos de apetito, recurra a algún
miembro de su familia, comunidad o a un
profesional de la salud y busque ayuda. Podrá
estar mucho mejor.
CENTRO NACIONAL DE INFORMACIÓN SOBRE LA
SALUD DE LA MUJER DE LOS ESTADOS UNIDOS
DE AMÉRICA
DESÓRDENES O
TRASTORNOS DEL APETITO

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CALCIO Y EJERCICIO FÍSICO
Con la participación de más de 200 profesionales de la salud, especialmente médicos y nutricionistas, se realizó en el INTA
el pasado 28 de septiembre el simposio “Mineralización ósea normal y patológica del niño y el adolescente”.
“Hoy sabemos –afirma el Dr. Santiago Muzzo, jefe de la Unidad de Endocrinología del INTA y organizador del evento- que
es fundamental adquirir la masa ósea entre las etapas de feto intrauterino y la adolescencia y que la máxima masa ósea
se consigue en la etapa de adulto joven. La reserva que se adquirió a esa edad es vital para llegar lo más tarde posible
al riesgo de osteoporosis. Irreversiblemente, a contar de la cuarta década de la vida se empieza a perder calcio.”
Los profesores del INTA Héctor Gajardo, Laura Leiva y Santiago Muzzo expusieron los temas “Fisiología del metabolismo de
calcio y fósforo”, “Requerimientos y biodisponibilidad de calcio en el niño y efectos de su déficit”, y “Factores que influyen
en la mineralización ósea del niño y adolescente”.
El encuentro concluyó enfatizando la importancia de la prevención de los problemas de osteoporosis en el adulto con una
vida saludable, ingesta de calcio y vitamina B y buena actividad física.
Mejor investigador joven en Diabetes
El Dr. Francisco Pérez, del Laboratorio de Epidemiología Molecular del área de
Nutrición Pública del INTA fue galardonado con el premio “Doctor Julio Santia-
go”, de la empresa norteamericana Eli Lilly Farmacéuticas, al mejor investiga-
dor joven de Latinoamérica en Diabetes.
El Dr. Pérez recibió el premio en Punta del Este, Uruguay, el pasado 14 de
noviembre, durante el Undécimo Congreso Latinoamericano de Diabetes.
PREMIO INTERNACIONAL
PARA “DIABETÓN 1.0”
El programa informático Diabetón
1.0, elaborado por Sonia Olivares
(INTA, Universidad de Chile), Ele-
na Carrasco (Unidad de
Diabetes,de la Facultad de Medi-
cina, U. de Chile, José Luis Santos
del INTA, Gloria López (Unidad de
Diabetes, Hospital San Juan de
Dios) y Alvaro Figueroa, obtuvo el
«Premio Aventis Pharma de Edu-
cación en Diabetes en América
Latina», durante el XI Congreso
ALAD (Asociación Latinoamericana de Diabetes) reali-
zado en Punta del Este, Uruguay, entre el 11 y el 15 de
noviembre.
El programa, destinado a la educación de los pacien-
tes diabéticos tipo 1 y tipo 2 (entre 6 y 65 años), fue
probado exitosamente en experiencias con pacientes
y profesionales de la salud.
Becas Dr. Stekel
En una emotiva ceremonia realizada en el INTA, en
presencia del Rector Luis Riveros, el Director del INTA Dr.
Ricardo Uauy , el Director Gerente de Nestlé, Manuel
García, académicos y alumnos, se efectuó la entrega
de becas Abraham Stekel a académicos jóvenes. El Dr.
Uauy destacó el aporte del INTA al desarrollo de la
tecnología e investigación de vanguardia, a la vez que
agradeció a Nestlé la entrega de becas de estudio. El
Rector Riveros señaló la trascendencia de las becas Dr.
Stekel en un país como el nuestro, cuyos sueños y pro-
yectos incluyen investigación para jóvenes.
De izquierda a derecha: Dr. Ricardo Uauy, director del INTA,
becada Ana Claudia Villarroel, Rector de la Universidad de Chile,
Luis Riveros y director gerente de Nestlé, Manuel García.
Sonia Olivares

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SEMINARIO ALERTA
SOBRE OBESIDAD
Organizado por el Programa de Obesidad del INTA, se lle-
vó a efecto el pasado 17 de octubre el simposio interna-
cional “Obesidad y Diabetes: ¿la epidemia que viene?”,
con la participación de los especialistas del INTA Dres. Ceci-
lia Albala y Jorge Alvear, el Dr. David Ludwig, director del
Programa de Obesidad del Children’s Hospital de Boston, y
más de 200 profesionales de la salud de diversas especia-
lidades.
En este simposio, el segundo realizado por el INTA sobre el
tema, se abordaron los efectos de la nutrición en el emba-
razo y el peso de nacimiento, el riesgo de obesidad y dia-
betes, la influencia del ambiente en la génesis de la
obesidad y el manejo del problema desde el punto de
vista dietético y de actividad física.
"El alarmante aumento de la obesidad en Chile, que afec-
ta a todos los grupos etáreos, afirma la Dra. Albala, no se
reduce sólo al impacto actual del problema sino también
a sus repercusiones futuras. Según datos del Ministerio de
Salud, actualmente en Chile el 32% de las embarazadas
es obesa y según información proveniente de la JUNAEB,
aumentó la obesidad de los escolares de primero básico
de un 7% a un 18% entre los años 1997 y 2000”.
Dentro de las complicaciones de la obesidad, la diabetes
TRANSGENIA DE CULTIVOS
En noviembre se realizó, en el
Campus Antumapu de la Univer-
sidad de Chile, el coloquio “Me-
joramiento Genético y
Transgenia de Cultivos: Beneficios
y Riesgos”, con la participación
de los profesones Dr. Rodrigo In-
fante, de la Facultad de Ciencias
Agronómicas de la Universidad
de Chile y el Dr. Alberto Cubillos,
decano de la Universidad Iberoamericana de Ciencia y Tecnolo-
gía, como expositores.
Entre los asistentes de encontraban, además, 90 investigadores
de diferentes instituciones públicas y privadas. Gracias a la co-
operación del Programa Iniciativa Científica Milenio, se contó
con la participación del Dr. Maarten Chrispeels, profesor de la
Universidad de California, de San Diego, Estados Unidos.
GENÉTICA Y
ACUICULTURA
Un acuerdo con la Universidad
Agrícola de Noruega en colabo-
ración con el Instituto de Investi-
gación en Acuicultura AS
(AKVAFORSK) de ese país y el
Instituto de Fomento Pesquero
(IFOP), firmó la Facultad de Cien-
cias Agronómicas de la Universi-
dad de Chile, con el fin de
desarrollar la investigación cien-
tífica y enseñanza en el área de
la acuicultura. Basado en amplios
programas de cooperación, el
acuerdo pretende, además, for-
talecer la capacidad profesional
y técnica en educación superior
e investigación en genética.
es una de las más importantes,
siendo precisamente la obesi-
dad, el principal factor de ries-
go de diabetes 2. “La diabetes,
dice la Dra. Albala, jefe del Pro-
grama de Obesidad del INTA,
produce graves efectos sobre la
salud, los que se traducen en
una alta morbilidad, en invali-
dez y aumento de la mortali-
dad por complicaciones.
Además se asocia a patologías
crónicas que son las causas mas
frecuentes de enfermedad y
muerte: enfermedad coro-
naria, hipertensión y ateroesclerosis.”
Su alto costo económico y social se evidencia en pérdida de
años de vida útil con disminución subsiguiente de la producti-
vidad, disminución de la calidad de vida, alta demanda de
servicios de hospitalización, aumento de invalidez y gasto cre-
ciente en atención médica. “La diabetes 2 que hasta hace
algunos años se denominaba diabetes del adulto, agrega
Cecilia Albala, actualmente se está empezando a presentar
cada vez con mayor frecuencia en niños y adolescentes obe-
sos. Los problemas que la preceden como la insulinoresistencia
y los trastornos lipídicos están presentes en alrededor del 40%
de ellos.”
Dra. Cecilia Albala

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E
N MATERIA DE BAJAR DE PESO NO HAY SECRETOS NI FÓRMULAS
MÁGICAS. NO SIRVEN LAS DIETAS QUE EVITAN POR COMPLETO EL
AZÚCAR, O INGERIR PURAS FRUTAS, PURO LÍQUIDO O PURA SOPA,
O CONTAR CARBOHIDRATOS. SON LAS LLAMADAS DIETAS YO-YO,
CUYOS EFECTOS RESULTAN SÓLO A MUY CORTO PLAZO.
ES POR ESTO QUE EL INTA, MÁS QUE DIETAS PARA ADELGAZAR,
ELABORA GUÍAS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA LAS ETAPAS DE
LA VIDA, ASÍ COMO OTRAS ADECUADAS A ENFERMEDADES CRÓNICAS.
UNA ALIMENTACIÓN SANA Y EQUILIBRADA, DE BAJAS CALORÍAS,
QUE SE COMBINA CON ACTIVIDAD FÍSICA, PERMITE DISMINUIR VARIOS
KILOS Y MANTENER EL PESO IDEAL A TRAVÉS DEL TIEMPO. ES EL PLAN
DE ALIMENTACIÓN DE 1.200 Y 1.500 CALORÍAS.
ENTREGAMOS UNA DIETA PARA CUIDAR EL CORAZÓN,
ENSEÑANDO A SELECCIONAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU ÍNDICE
DE COLESTEROL Y UNA GUÍA PARA DIABÉTICOS CON
RECOMENDACIONES Y RESTRICCIONES.
ADEMÁS, INCLUIMOS LA DIETA MEDITERRÁNEA, CONSIDERADA
HOY EN EL MUNDO ENTERO UN MODELO DE ALIMENTACIÓN: MUCHAS
FRUTAS Y VERDURAS, ABUNDANCIA DE PESCADO FRESCO, Y
CANTIDADES LIMITADAS DE CARNES ROJAS Y LECHES DE ALTO
CONTENIDO GRASO. EN DEFINITIVA, HÁBITOS ALIMENTARIOS
SALUDABLES QUE PREVIENEN LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS
RELACIONADAS CON LA DIETA, PRINCIPALES CAUSAS DE MUERTE Y
DISCAPACIDAD EN EL PAÍS.
DIETAS SALUDABLES

2525252525
P
ara alcanzar la meta de lograr
un cambio permanente en los
hábitos alimentarios y una
mantención del peso en el largo
plazo, es mejor hablar de un plan
de alimentación saludable en lugar
de dietas para reducir kilos.
Es necesario establecer una ingesta
de energía significativamente bajo
los niveles de mantención para
reducir el peso a una velocidad
deseable. El aporte energético
debe permitir que la persona viva
normalmente y pueda cubrir sus necesidades nutricionales, sin riesgo
de provocar un déficit en alguno de los nutrientes esenciales. Esto es
difícil de lograr con dietas inferiores a 1200 kcal diarias en las mujeres
y 1500 kcal diarias en los hombres. Las personas que ingieren menos
de 1200 kcal pueden necesitar suplementos de vitaminas y minerales.
Las dietas con una reducción excesiva de la energía total serían difíciles
de sostener en el tiempo y, por lo tanto, menos exitosas en el largo
plazo.
AGUA
En el tratamiento dietético de la obesidad, es importante insistir
en satisfacer las necesidades de agua, que además de ayudar
a llenar el estómago entre comidas, facilita la excreción de
los desechos metabólicos. Se estima que 2000 a 2500 ml
diarios (8 a 12 vasos), son suficientes, incluyendo el agua
contenida en los alimentos y preparaciones .
ALIMENTOS
DIETÉTICOS Y CON FIBRA
Los alimentos denominados dietéticos son útiles en el tratamiento de
la obesidad, siempre que su reducción de energía alcance al menos
PLAN DE ALIMENTACIóN
DE BAJAS CALORíAS
Sonia Olivares, nutricionista,
Area Nutrición Pública, INTA,
Universidad de Chile
BAJASCALORÍAS
al 50% o más de su homólogo no modificado. Es importante leer la
información nutricional de las etiquetas de los productos alimenticios y
elegir los que tienen los descriptores Libre, Bajo o Liviano en grasas,
como mayonesa o margarina y azúcares, como bebidas, jugos y otros
. Los alimentos con fibra dietética pueden contribuir a disminuir el índice
glicémico y los niveles de colesterol, pero su aporte energético
habitualmente es semejante a su homólogo refinado, por lo que las
cantidades a consumir deben ser semejantes a éste.
En la tabla 2 se presentan ejemplos de dietas con 1.200 kcal y 1.500
kcal, con los alimentos ordenados según la importancia
de su aporte nutritivo, entre los cuales
las cantidades de lácteos, carnes,
verduras y frutas son semejantes a las
recomendadas a la población de
peso normal, excepto por la indicación
de elegir las variedades libres o bajas
en grasa para los dos primeros. Se
presentan porciones de intercambio
expresadas en medidas de uso habitual, que tienen
un aporte nutritivo similar.

2626262626
PLANES DE ALIMENTACIÓN
CON 1200 Y 1500 CALORÍAS
GRUPOS DE ALIMENTOS 1200 CALORÍAS 1500 CALORÍAS EQUIVALENTES DE UNA PORCIÓN EN MEDIDAS CASERAS
1. Lácteos bajos en grasa. 3 porciones 3 porciones • 1 taza de 200 ml de leche descremada
Proteínas, calcio, • 1 taza de leche cultivada descremada sin azúcar
vitaminas A y B • 1 yogurt dietético
• 1 rebanada de quesillo o queso fresco
• 1 rebanada de queso bajo en grasas
2. Pescados, pavo o pollo 2 porciones 2 porciones • 1 presa tamaño regular de pescado (120g)
sin piel,carnes sin grasa. • 10 choritos, machas, almejas, ostras, piures
Proteínas, hierro y zinc • lenguas de erizos o
• 1 bistec pequeño (100 g) o 1 hamburguesa carne baja grasa o
• 1 trutro o 1/8 de pechuga sin piel
• 2 huevos
3. Verduras. 4 porciones 4 porciones • 1 plato grande de lechuga, repollo, apio,brócoli o zapallito italiano
Vitaminas, minerales, • 1 tomate regular o
antioxidantes y fibra • 3/4 taza acelgas, espinacas o porotos verdes cocidas
dietética • 1/2 taza zanahorias, betarraga, zapallo o coliflor
4. Frutas 2 porciones 3 porciones • 1 naranja, manzana, pera, durazno, caqui,
Vitaminas, minerales, pepino o membrillo de tamaño mediano
antioxidantes y fibra • 2 damascos, ciruelas, tunas, papayas o kiwis
dietética • 1 taza de cerezas, frutillas, frambuesas, moras ouvas
• 1 taza de melón, sandía o piña picada
• 1/2 plátano
5. Cereales, papas y 1 1/2 porciones 3 porciones • 3/4 taza en cocido cereales de desayuno, arroz,
Leguminosas fideos o sémola
Carbohidratos, fibra • 1/2 pan (50 g) o 1 1/2 rebanada pan de molde
dietética y proteínas • 7 galletas agua, soda
• 3/4 taza en cocido choclo, arvejas, habas o porotos granados
• 1 papa grande
• 1 taza de guiso de frijoles, lentejas o garbanzos
6. Aceites, grasas y alimentos 3 cucharaditas 5 cucharaditas • 1 cucharadita de aceite o margarina 100% vegetal
naturales ricos en lípidos • 1 cucharadita de mayonesa o margarina dietética
Aportan ácidos grasos • 1 cucharada de palta
esenciales y calorías • 1 cucharada de almendras, maní, nueces, avellanas o pistachos
7. Azúcar 1 cucharadita 1 cucharadita • 1 cucharadita azúcar
Carbohidratos y calorías • 1 cucharadita miel o mermelada
• 1/4 taza bebida o jugo con azúcar
LA NUTRICIONISTA OLIVARES
ACONSEJA EL PLAN DE 1.200
CALORÍAS PARA LAS MUJERES Y
EL DE 1.500 PARA LOS
HOMBRES.
BAJASCALORÍAS

2727272727
CÓMO SELECCIONAR SUS ALIMENTOS
1. Escoger leche y derivados bajos en grasa, en lo posible
sin grasa.
2. No consumir más de 170 g (una porción grande) de
carne magra (sin grasa), o de ave sin piel al día. Evitar las
carnes de origen graso, cerdo, cordero, vísceras, por su
contenido en grasas saturadas y colesterol.
3. Aumentar el consumo de pescado fresco o congelado
en especial del tipo atún, jurel, salmón, merluza, mero,
congrio entre otros
4. Evitar el consumo de cecinas y embutidos en general
5. Reducir o evitar el consumo de mantequilla, yema de huevo
por su alto contenido en colesterol
6. Aumentar el consumo de fibra, pan y cereales integrales,
leguminosas, frutas y verduras crudas. Estos alimentos no contienen
colesterol, ni grasa y suministran fibra dietética soluble.
7. Reducir el consumo de sal y alimentos salados, especialmente
los procesados de paquetes, enlatados y los comidas que vienen
preparadas
8. Disminuir el consumo de café y alcohol
9. Reducir el consumo de azúcares refinados y alimentos
procesados, y también las preparaciones con alto contenido de
azúcares (productos de pastelería).
10. Preferir el consumo de aceites vegetales como oliva, soya,
maíz, maravilla.
CÓMO PREPARAR SUS ALIMENTOS
1. Preparar los alimentos al horno, a la parrilla, al vapor o cocidos
en agua. No prepararlos salteados, fritos y no cocinarlos con salsas
de carne u otras.
2. Cocinar las carnes a bajas temperaturas para que eliminen más
grasas
3. Sacarle la grasa al caldo antes de hacer salsas o sopas
4. No cubrir las carnes con pan rallado o molido ni harina. Estos
recubrimientos absorben grasa en exceso
5. Utilizar ollas y sartenes en los que la comida no se pegue, en
lugar de untarlos con aceite o mantequilla
6. Si desea saltear un alimento, hágalo en caldo desgrasado de
pollo, en vez de utilizar aceite o mantequilla
7. En las cocciones y preparaciones que requieran leche, utilice
leche descremada
8. Utilizar dos claras de huevo por cada yema que pida la receta.
Descartar la yema.
9. Reducir el aceite de las recetas a la mitad
10. Untar las tostadas o galletas con mermeladas de bajas calorías,
en lugar de mantequilla
¡CUIDEMOS
EL CORAZÓN!
ANTICOLESTEROL
Vivian Gattas, Nutricionista INTA
CÓMO PEDIR COMIDAS MÁS SALUDABLES EN
LOS RESTAURANTES
1. Ensaladas y entradas: Hay una amplia gama de verduras,
pueden pedirse algunas cocidas (porotitos verdes, zanahoria, coliflor,
betarraga, br6coli, bruselas, alcachofas, espárragos) y de
preferencia crudos (apio, tomate, lechuga, pepino, cebolla,
palmitos). Evitar las verduras salteadas, envueltas en harina, o
cocidas con grasa, como también la ensalada de papas y
repollo a menos que se preparen con pequeñas
cantidades de mayonesa de bajas calorías.
Pueden acompañarse con pollo, pavo,
quesillo. Aliñar con limón, vinagre.
2. Sopas: Escoger sopas de verdura,
consomé desgrasado, arroz.
Evitar los sopas tipo crema, o las
que tengan queso o huevo.
3. Plato principal: Se puede
escoger pescados de todas los
variedades, pollo sin piel o
carne magra (vacuno). Evitar
las carnes de pato, ganso, y
todas las carnes preparadas
salteadas, fritas, apanadas y
con salsas.
4. Panes y cereales: Escoger en
lo posible panes y cereales
integrales. Evitar las galletas de
sal comerciales, los croissants, los
panes endulzados y los panecillos
con mantequilla, pan tostado con
mantequilla y ajo.
5. Postres: Elegir fruta fresca, gelatinas,
helados de agua.
RECOMENDACIÓN GENERAL
Evitar pedir platos cuya descripción sea: a la crema, salsa de crema,
gratinado, en salsa de queso, escabechado, bañado, crujiente.

2828282828
ALIMENTOS
PRODUCTOS LÁCTEOS ______________________ Mg%
Leche entera fluída _________________________13,5
Leche descremada __________________________ 2,4
Leche en polvo 26% materia grasa ___________97,0
Leche en polvo 18% materia grasa ___________67,0
Leche en polvo 12 % materia grasa __________ 45,0
Leche condensada __________________________36,0
Yogurt con grasa ____________________________ 8,0
Quesillo ____________________________________19,0
QUESOS
Camembert ________________________________ 71,4
Cottage (descremado) ______________________ 15,0
Cheddar __________________________________ 105,0
Gouda ____________________________________ 113,9
Gruyere ___________________________________ 110,0
Mantecoso ________________________________ 102,4
Mozzarella _________________________________ 78,0
Parmesano ________________________________ 113,0
Roquefort __________________________________ 90,0
HUEVOS
Entero ____________________________________ 504,0
Yema ____________________________________ 1.480,0
Huevo de pescado _________________________ 700,0
Huevo de esturión (Caviar) _________________ 280,0
CARNES
Vacuno ____________________________________91,0
Cerdo ______________________________________ 83,0
Cordero ____________________________________90,0
Pavo _______________________________________ 78,0
Pollo _______________________________________ 78,0
Ternera_____________________________________ 93,0
CECINAS Y EMBUTIDOS
Chorizo ____________________________________80,0
Jamón pierna________________________________ 80
PESCADOS
Arenque ___________________________________ 75,0
Atún _______________________________________ 54,0
Contenido de colesterol en los alimentos
(MG / 100 G ALIMENTO PARTE COMESTIBLE)
Lenguado __________________________________ 50,0
Pescado ____________________________________ 70,0
Congrio ___________________________________ 34-65
Salmón (rosado) ____________________________ 35,0
Pejerrey ___________________________________ 111,0
Bacalao ____________________________________ 46,0
MARISCOS
Almejas ____________________________________ 63,0
Camarones ________________________________ 150,0
Erizo ______________________________________ 244,0
Jaiba ______________________________________ 86,6
Langosta ___________________________________ 86,7
Ostras _____________________________________ 103,0
VISCERAS
Corazón ___________________________________ 256,6
Hígado de vacuno _________________________ 406,6
Panita de pollo ____________________________ 693,0
Lengua ____________________________________ 83,0
Mollejas ___________________________________ 183,0
Riñón _____________________________________ 750,0
Sesos_____________________________________ 1.866,0
Ubres _____________________________________ 433.0
ALIMENTOS GRASOS
Crema de leche ___________________________ 126,6
Helados de crema __________________________57,0
Grasa de vacuno ___________________________ 100,0
Mantequilla _______________________________ 178,0
Manteca (hidrogenada) _________________ 107,8- 423
Manteca de cerdo _________________________ 105,4
Margarina (hidrogenada) ___________________ 252,6
Margarina vegetal _______________________ 17,0- 20,0
Mayonesa __________________________________ 80,0
Tocino ______________________________________ 79,0
ACEITES
Oliva _______________________________________ 0
Girasol ______________________________________ 0
Soya ________________________________________ 0
Maíz ________________________________________ 0
Alimentos de origen vegetal __________________ 0
ANTICOLESTEROL

Para aprender a manejar corrrectamente el
plan de alimentación indicado, es importante
que las personas con diabetes conozcan el
contenido de hidratos de carbono de los
alimentos y sus equivalencias, es decir, los
posibles reemplazos por otros alimentos
semejantes para darle variedad a la dieta. Es
necesario que el manejo de la dieta sea
aprendido también por las personas que
preparan la alimentación en el hogar.
Prácticamente todas las personas necesitan 2
a 3 tazas diarias de leche; máximo 1 presa
de pescado, pollo o pavo sin piel o carne sin
DIABETES: ALIMENTACION SALUDABLE PARA
PREVENIR LAS COMPLICACIONES
E
l sobrepeso y la obesidad aumentan la
resistencia a la insulina y, por lo tanto, el
riesgo de hiperglicemia en las personas
con diabetes. Por esto es necesario mantener
el peso corporal dentro del rango adecuado
para la estatura. Esto implica mantener una
ingesta energética de acuerdo al gasto
energético: a mayor actividad física o ejercicio,
más gasto energético.
Para mantener la glicemia dentro de límites
normales, los hidratos de carbono deben
aportar el 50-60% de las calorías (kcal); las
proteínas el 10-20% y los lípidos el 25-30%.
Para evitar alzas o bajas exageradas de la
glicemia, los alimentos que contienen hidratos
de carbono deben distribuirse entre las distintas
comidas del día. Las cantidades dependen de
la indicación de cada persona. Por ello, es
necesario hacer cuatro a seis comidas al día,
cada 3 o 3 1/2 horas si la persona usa insulina
y cada 4 o 5 horas, si usa hipoglicemiantes
orales o sólo dieta.
Ejemplo de la distribución diaria de los hidratos
de carbono, en un plan de alimentación de
240 g de hidratos de carbono con 4 y 6
comidas, respectivamente.
grasa al día; 2 a 3 platos de verduras y 2 a
3 frutas. Aunque cambien las necesidades
de calorías, estos alimentos deben
permanecer estables, por su aporte de
nutrientes esenciales.
ALIMENTOS DIETÉTICOS
Revisar las etiquetas de los alimentos y
elegir los que contienen edulcorantes sin
H de C, como Sacarina, Aspartamo,
Acesulfamo K o Sucralosa. Éstos se pueden
usar en forma libre. Consumir en forma
moderada los con Fructosa y Sorbitol, porque
contienen hidratos de carbono y calorías.
ALIMENTOS DE CONSUMO
LIBRE:
Prácticamente no contienen hidratos de
carbono y calorías
Condimentos: Ajo; cilantro; perejil; ralladura
de limón o naranja; pimienta; vinagre; vainilla
sin azúcar; nuez moscada; comino; mostaza;
ají; orégano; laurel; canela.
Bebidas: Té; café; agua mineral; jugos sin
azúcar; infusiones de hierbas; bebidas sin
azúcar; yerba mate; consomé desgrasado.
ALIMENTOS QUE DEBEN
EVITARSE:
Contienen elevadas cantidades de azúcar y
calorías.
Azúcar; pasteles, tortas; caramelos; bebidas y
jugos c/azúcar; miel; mermeladas; galletas c/
relleno; manjar; helados; fruta confitada;
chocolates; licores dulces; conservas en
almíbar; jarabes.
Alcohol: aporta 7 calorías por gramo
Las personas con diabetes, especialmente las
tratadas con drogas hipoglicemiantes como
Clorpropamida y/o insulina, se exponen a sufrir
una hipoglicemia grave cuando
consumen alcohol. Una persona
con diabetes nunca debe
beber alcohol en
a y u n a s. S i
bebe con
las comi-
d a s , l a
mujer no
d e b i e r a
beber más
de una copa
de vino y el hombre no más de dos copas.
Si por razones de trabajo o de tipo social debe
comer fuera de su casa:
• Prefiera los pescados y aves preparadas
a la plancha antes que las carnes rojas;
• Prefiera las verduras como acompaña-
miento;
• Si consume arroz o pastas, recuerde las
cantidades permitidas para ese tiempo de
comida;
• Al elegir el postre, prefiera las frutas sin
azúcar;
• Evite el pan a la hora del almuerzo o cena;
• Pida sacarina para su café o infusión de
hierbas.
4 comidas 6 comidas
g de H de C g de H de C
Desayuno 55 50
Colación - 20
Almuerzo 65 50
Once 55 50
Comida o Cena 65 50
Colación - 20
DIABETES

3030303030
LECHE Y DERIVADOS
Aportan calcio y proteínas de alto valor
biológico
• Consumir 2 a 3 tazas diarias
Recomendado
Leche descremada
• Yogurt sin azúcar
• Quesillo
• Queso bajo en grasas
Distribuir
•1 taza de leche o yogurt sin azúcar
= 10 g. H de C
• Prácticamente no tienen H de C.
Consumir con una rebanada delgada de
pan.
Eliminar leches con azúcar,yogurt con azúcar,
leche condensada
Los lácteos con grasa aportan grasa saturada
y colesterol.
CARNES Y HUEVOS
Aportan proteínas de alto valor biológico,
hierro y zinc.
Prefiera las variedades sin grasa para
mantener normales sus lípidos sanguíneos.
Los pescados grasos ayudan a prevenir las
enfermedades cardiovasculares.
Recomendado
Pescado: 1 presa grande, al vapor, a la
plancha, no frita.
Pollo o pavo: 1 presa de tamaño regular, sin
piel. Cocida o al horno.
Carnes sin grasa: 1 trozo de tamaño pequeño,
asada o cocida.
Mariscos: 10-12 machas, almejas u ostras
Huevo: 2 a 3 unidades por semana
Distribuir
Las carnes y huevos prácticamente no
contienen H de C. Se pueden consumir a
cualquier hora combinados con otros
alimentos.
Eliminar
Consumir carne 3 o 4 veces por semana y
huevos 2 a 3 veces por semana.
Cecinas, vísceras, carnes grasas, por su
contenido de grasas saturadas y colesterol.
Las carnes tienen elevadas cantidades de
proteínas, consúmalas en cantidad moderada
(1 presa al día) para no sobrecargar la
actividad de los riñones y prevenir las
nefropatías.
ACEITES Y GRASAS
Aportan ácidos grasos esenciales y calorías
Recomendado
• 1 cucharadita de aceite vegetal (raps o
canola, maravilla o girasol, oliva, soya, maíz
o pepa de uva).
•1 cucharada de palta
• 1 cucharadita de mantequilla, margarina
o de mayonesa diet.
Distribuir
No contienen H de C
Cada porción equivale a 5 g. de lípidos. Se
recomienda consumirlos en cantidades
pequeñas. Por ejemplo 6 a 8 cucharaditas en
total al día, esto incluye el aceite usado para
cocinar y para ensaladas.
Eliminar mantequilla, crema, margarina,
queso mantecoso; cordero, costillar y chuletas
de cerdo; paté, mayonesas y salsas; frituras,
manteca de cerdo y grasa de vacuno.
VERDURAS
Aportan vitaminas, minerales y otras sustancias
con importantes funciones antioxidantes.
También contienen fibra dietética.
De acuerdo a su contenido de hidratos de
carbono, se clasifican en tres grupos: A, B y C.
Recomendado
Tipo A: brócoli, coliflor, porotos verdes,
tomates, zapallo.
Tipo B: 2 alcachofas, 1/2 taza arvejas frescas,
betarragas, choclo, habas, zanahorias
Tipo C: acelga, espárragos, pepino, achicoria,
espinaca, pimiento, apio, lechuga, repollo,
zapallo italiano
Distribuir
Verduras tipo A: 1 taza aporta 10 g de H de C
B: 1/2 taza aporta 10 g de H de C
C: Un plato grande aporta 5 g de H de C
ALIMENTOS RECOMENDADOS Y PROHIBIDOS
FRUTAS
Aportan vitaminas, minerales y otras sustancias
con importantes funciones antioxidantes.
También contienen fibra dietética.
Recomendado
1 porción es igual a: 15 guindas, cerezas o
uvas; 1 durazno grande; 1 plátano pequeño;
1 pepino dulce; 1 rebanada grande melón o
sandía; 1 manzana pequeña; 1 taza frutillas;
1 naranja grande; 1 pera pequeña; 3
damascos grandes
Distribuir
Cada porción contiene 15 g de H de C.
Eliminar frutas confitadas, en conserva con
azúcar, en postres con azúcar.
CEREALES Y LEGUMINOSAS
Aportan hidratos de carbono, proteínas y fibra
dietética.
Recomendado
Los cereales incluyen arroz, fideos, avena,
sémola, maicena, maíz y mote, entre otros.
Las leguminosas incluyen porotos, soya,
lentejas, garbanzos y arvejas secas. Este grupo
también incluye las papas.Distribuir
Para distribuir los H de C en las comidas del
día, se recomienda medirlos cocidos por taza:
1 taza = 40 g de H de C
3/4 taza = 30 g de H de C
Eliminar cereales con azúcar; postres de leche.
PAN Y GALLETAS
Aportan hidratos de carbono, proteínas y fibra
dietética.
Recomendado
Prefiera el pan y galletas integrales por su
mayor contenido de fibra. Consúmalas en la
misma cantidad que las variedades refinadas,
porque su contenido de H de C y calorías es
semejante.
Distribuir
1 marraqueta de 100 g aporta 60 g de H
de C.
1 rebanada de pan de molde = 10 g de H
de C.
1 pan especial =30 g de H de C.
1 galleta de soda o agua = 5 g de H de C.
Eliminar galletas dulces, queques.
DIABETES

3131313131
U
n estudio realizado por Sonia Olivares y Fernando
Vio, del Area Nutrición Pública del INTA, de la
Universidad de Chile, compara la dieta y la pirámide
de la dieta mediterránea (Creta) con la pirámide
alimentaria chilena y la información sobre disponibilidad y
encuestas de consumo de distintos grupos de nuestra
población. Aun con la escasa información existente, se observan
importantes diferencias entre la dieta mediterránea y la chilena,
principalmente en lo que respecta al consumo de carnes rojas,
muy alto y con tendencia al aumento en Chile, el generalizado
bajo consumo de verduras, frutas, leguminosas y pescado de
la población chilena y el tipo de aceites y grasas de mayor
oferta y consumo. Entre los niños y
jóvenes, destaca el alto consumo de
bebidas dulces y alimentos
procesados con alto contenido de
grasas totales y grasas saturadas, que
aumentan la densidad energética de
su dieta y estarían explicando la
alta y creciente prevalencia de
obesidad observada en este grupo.
La dieta mediterránea aporta gran
cantidad de alimentos vegetales
(frutas, verduras, pan, cereales,
porotos, nueces y semillas), fruta
fresca como postre habitual, aceite
de oliva como la principal fuente
de grasa, queso y yogurt entre los
productos lácteos de bajo a
moderado consumo diario,
pescado y pollo consumido en
cantidades bajas a moderadas, 0 a 4 huevos a la semana,
bajo consumo de carnes rojas y azúcar y vino consumido en
ACTUALMENTE LOS
EXPERTOS LA RECOMIENDAN
PARA LA PROMOCIÓN DE LA
SALUD Y LA PREVENCIÓN DE
LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS
RELACIONADAS CON LA
ALIMENTACIÓN,
CONSTITUYENDO LA BASE DE
LAS GUÍAS ALIMENTARIAS DE
LOS PAÍSES DESARROLLADOS Y
EN VÍAS DE DESARROLLO COMO
CHILE.
DIETA MEDITERRÁNEA
Sigue en la pág. 32
MEDITERRÁNEA

3232323232
poca cantidad, con las comidas. Esta
dieta es baja en grasa saturada (7 -
8% de la energía total), con un total
de grasa en un rango desde < 25% a
> 35% de la energía total en los
distintos países de la región.
En Chile, el consumo de pan y
cereales representa alrededor
del 50% de las calorías
totales. En los escolares el
consumo de pan supera el
70% del aporte del grupo
de los cereales y en general
es el causante de que el
57% de ellos supere las
cantidades recomendadas
en la pirámide alimentaria.
Una situación más moderada
se observa en los adultos,
especialmente entre las mujeres
y adultos mayores, cuyo consumo
es de aproximadamente 200 g
diarios . Esto estaría dentro de los
rangos recomendados en la dieta
ALIMENTOS CRETA CHILE 1980 CHILE 1998
G.DIARIOS PER CÁPITA
Pan ................................... 380 ..................... 265 ...................... 250
Cereales ............................. 30 ........................ S/I ........................ S/I
Verduras ............................ 191 ....................... S/I ........................ S/I
Papas ................................ 190 ..................... 145 ...................... 153
Leguminosas ...................... 30 ...................... 12,3 .................... 10,9
Frutas................................. 464 ....................... S/I ........................ S/I
Lácteos .............................. 248 ..................... 237 ...................... 388
Carne ................................ 35 ....................... 88 ....................... 176
Pescado.............................. 18 ....................... 15 ........................ 21
Huevos ............................... 25 ....................... 16 ........................ 19
Grasas agregadas ............... 95 ........................ S/I ........................ S/I
mediterránea. Las diferencias estarían
dadas principalmente por el tipo de
grasas agregadas por la industria a las
distintas variedades del pan chileno,
especialmente los con mayor contenido
graso y por el hábito nacional de agregar
margarina o mantequilla al pan.
La evidencia epidemiológica asocia el
consumo regular de verduras y frutas a
una disminución del riesgo de cáncer y
de enfermedad cardiovascular, debido
al aporte de fibra dietética y
antioxidantes. En la dieta de Creta se ha
observado un consumo de 191 gramos
diarios de verduras y 464 gramos diarios
de frutas. Las Guías Alimentarias chilenas
recomiendan un mayor consumo de
verduras y una cantidad similar de frutas.
La encuesta realizada en adultos
encontró un consumo de 190 g diarios
de verduras en hombres y de 178 g en
mujeres, en tanto el consumo de frutas
alcanzó sólo a 83 g en hombres y 140 g
en mujeres.
Viene de la pág. 31
DIETA DE CRETA EN
LA DÉCADA DEL 60 Y
CONSUMO
APARENTE DE LOS
CHILENOS EN 1980
Y 1998.
MEDITERRÁNEA

3434343434
PREGUNTAS A ...
¿Cómo se realiza en Chile el control sanitario de los
alimentos?
Se aplica el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA),
basado en el Codex Alimentarius. El Gobierno realiza el control
en base a personal del Servicio de Salud Metropolitano del
Ambiente (Sesma) con visitas, toma de muestras y análisis
(microbiológico y químico) de los productos finales. El primer
problema surge porque el Estado nunca alcanza a tener
suficiente personal e infraestructura para cumplir sus funciones,
dado la enorme cantidad de establecimientos que se deben
controlar.
Con este sistema ¿es esperable obtener buenos resul-
tados?
Es obvio que los resultados de esta política de verificar qué
alimentos contravienen el RSA sólo logra, en algunos casos,
detectar post-factum cuando un alimento es peligroso para la
salud del consumidor. Es decir, cuando el daño ya está hecho.
El principal problema del sistema actual de control de alimentos
es su incapacidad para prevenir cuales alimentos contaminados
puedan constituirse en un riesgo para la salud.
¿Existe otro sistema que pueda asegurar que el consu-
midor reciba alimentos más sanos y seguros?
Desde hace varios años se dispone de un sistema que fue
pensado para prevenir que los alimentos contaminados puedan
ser un riesgo para los consumidores: el Sistema de Análisis de
Riesgos y Control de los Puntos Críticos (HACCP), que se basa
en la responsabilidad específica que le cabe a quien produce
o manipula el alimento. A diferencia del anterior, en que el
responsable de entregar alimentos sanos y seguros es el Estado,
en este nuevo esquema el responsable de esta acción es el
productor, industria o empresa que elabora el alimento. Desde
luego el Estado no declina su rol controlador, por el contrario lo
redefine, ya que en este sistema nuevo se asocia con las
GUILLERMO FIGUEROA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INTA
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
DEBIERA SER RESPONSABILIDAD DE PRODUCTORES
empresas para conseguir un fin común, entregar alimentos sanos
y seguros a la población. Esto configura una situación muy
distinta a la actual en que el Estado castiga y la empresa denosta
de los oficiales que cumplen las funciones de control.
Permanentemente ambos se perciben como contrarios y en
ocasiones como enemigos.
¿Cree que ese sistema pueda ser aplicado en Chile?
Si, muchas empresas transnacionales lo tienen implementado
desde hace muchos años, en forma voluntaria. El Estado chileno
también ha demostrado ser capaz de hacerlo a través de
SERNAPESCA, en el ámbito de las exportaciones. Este Servicio
inició en 1995 un esfuerzo conjunto con el Gobierno de Estados
Unidos y ha logrado consolidar el sistema para la producción y
exportación de productos marinos. Ello significó adiestrar a
profesionales y trabajadores chilenos en las metodologías
HACCP.
¿Qué falta para que el HACCP se establezca como nor-
ma en Chile?
Falta bastante, la aplicación del HACCP necesita de una decisión
política de Gobierno ya que requiere de una fuerte
readecuación o reingeniería de los cuadros para que ejerzan
las nuevas funciones de control a nivel gubernamental. Por parte
de la empresa, es necesario que se disponga de fondos, ya
que serán necesarias fuertes inversiones tanto en bienes
materiales como en capital humano.
¿Existen profesionales especializados para llevar a cabo
el cambio de estrategia?
El número de especialistas es muy bajo para cubrir las
necesidades futuras. Podría pensarse en al menos tres
estrategias, incluir el tema en la malla curricular de profesiones
afines, crear nuevas carreras técnicas y establecer postgrados
en la materia. Las Universidades tienen la palabra.
Margarita Velasco P.

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