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David Pezua Viguria

El documento presenta un trabajo de titulación para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias sobre el diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura, planes de higiene-saneamiento y rastreabilidad para una central de cortes de cerdo. Incluye una revisión de literatura sobre sistemas de aseguramiento de inocuidad, buenas prácticas de manufactura, planes de higiene y rastreabilidad, así como sobre procesamiento de carne de cerdo. También describe la metodología de investigación aplicada, que

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA CICLO OPTATIVO DE ESPECIALIZACIÓN Y CICLO OPTATIVO DE ESPECIALIZACIÓN Y PROFESIONALIZ PROFESIONALIZACIÓN EN GESTIÓN DE ACIÓN EN GESTIÓN DE CALIDAD TOTAL Y CALIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD PRODUCTIVIDAD “ “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PLANES MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PLANES DE HIGIENE - SANEAMIENTO Y RASTREABILIDAD EN UNA DE HIGIENE - SANEAMIENTO Y RASTREABILIDAD EN UNA CENTRAL DE CORTES DE CERDO CENTRAL DE CORTES DE CERDO” ” TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO DE TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INGENIERO EN INDUSTRI INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AS ALIMENTARIAS Presentado por: Presentado por: SUSANA ZOILA GUERRA CÁCERES SUSANA ZOILA GUERRA CÁCERES Lima Lima –   –   Perú  Perú 2017 2017
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INGENIERÍA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CICLO OPTATIVO DE PROFESIONALIZACIÓN EN CICLO OPTATIVO DE PROFESIONALIZACIÓN EN GESTIÓN DE CALIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD GESTIÓN DE CALIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD “MANUAL DE B “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PLANES DE UENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PLANES DE HIGIENE HIGIENE - SANEAMIENTO Y RASTREABILIDAD EN UNA - SANEAMIENTO Y RASTREABILIDAD EN UNA CENTRAL DE CORTES DE CENTRAL DE CORTES DE CERDO CERDO” ” TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO DE TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Presentado por: Presentado por: SUSANA ZOILA GUERRA CÁCERES SUSANA ZOILA GUERRA CÁCERES Sustentado y aprobado por el siguiente jurado: Sustentado y aprobado por el siguiente jurado: Dr. Marcial Silva Jaimes Dr. Marcial Silva Jaimes PRESIDENTE PRESIDENTE Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo MIEMBRO MIEMBRO Mg. Sc. Jenny Valdez Arana Mg. Sc. Jenny Valdez Arana ASESOR ASESOR Dra. Bettit Salvá Ruiz Dra. Bettit Salvá Ruiz MIEMBRO MIEMBRO Mg. Sc. Carlos Elías Peñafiel Mg. Sc. Carlos Elías Peñafiel CO-ASESOR CO-ASESOR Lima Lima –   –  Perú  Perú
AGRADECIMIENTOS AGRADECIMIENTOS A Dios por su bendición A Dios por su bendición constante, a mis padres, constante, a mis padres,  profesores  profesores y y amigos amigos por por su su orientación y apoyo. orientación y apoyo.
ÍNDICE GENERAL ÍNDICE GENERAL RESUMEN RESUMEN SUMMARY SUMMARY I. I. INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN................... .......................................... ............................................. ............................................ ......................................... ...................1 1 II. II. REVISIÓN DE REVISIÓN DE LITERATURA LITERATURA................... .......................................... .............................................. ......................................... ..................3 3 2.1. 2.1. SISTEMA SISTEMA DE DE ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE DE LA LA INOCUIDAD INOCUIDAD.................... .................................... ................3 3 2.2. 2.2. PROGRAMAS PROGRAMAS PRE-REQUISITO PRE-REQUISITO PARA PARA LA LA INOCUIDAD INOCUIDAD DE DE LOS LOS ALIMENTOS ALIMENTOS...................... ............................................. .............................................. ............................................. ............................................. .............................. .......3 3 2.3. 2.3. BUENAS BUENAS PRÁCTICAS PRÁCTICAS DE DE MANUFACTURA MANUFACTURA.................... ........................................... .................................. ...........4 4 2.3.1. 2.3.1. PROYECTO Y CONSTRUCCI PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES ÓN DE LAS INSTALACIONES.................... ........................... .......5 5 2.3.2. 2.3.2. CONTROL DE LAS OPERACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES.................... .......................................... ............................................. ........................... .... 5 5 2.3.3. 2.3.3. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO................... .......................................... ............................................. ......................5 5 2.3.4. 2.3.4. HIGIENE DEL PERSONAL HIGIENE DEL PERSONAL..................... ............................................ .............................................. ......................................... ..................6 6 2.3.5. 2.3.5. TRANSPORTE TRANSPORTE.................... ........................................... ............................................. ............................................ .........................................6 ...................6 2.3.6. 2.3.6. CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN.................... .......................................... ............................................ ............................................ ......................................6 ................6 2.3.7. 2.3.7. INFORMACIÓN S INFORMACIÓN SOBRE LOS OBRE LOS PRODUCTOS Y PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN SENSIBILIZACIÓN DE LOS DE LOS CONSUMIDORES CONSUMIDORES................... ......................................... ............................................ ............................................ ............................................. ........................... .... 6 6 2.4. 2.4. PLAN PLAN DE DE HIGIENE HIGIENE Y Y SANEAMIENTO SANEAMIENTO................... .......................................... ............................................. ......................7 7 2.4.1. 2.4.1. POES EN EL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO POES EN EL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO...................... ......................................... ...................7 7 2.4.2. 2.4.2. CONTROL DE CONTROL DE PLAGAS PLAGAS................... ......................................... ............................................ ............................................. ........................... 7 .... 7 2.5. 2.5. PLAN PLAN DE DE RASTREABILIDAD RASTREABILIDAD................... ......................................... ............................................ ...................................... ................8 8 2.6. 2.6. CARNE CARNE DE DE CERDO CERDO...................... ............................................. .............................................. ............................................. ........................... .....10 10 2.6.1. 2.6.1. CALIDAD DE CARNE DE CERDO CALIDAD DE CARNE DE CERDO.................... .......................................... ............................................. ............................ .....10 10 2.6.2. 2.6.2. PROCESAMIENTO DEL PROCESAMIENTO DEL CERDO .............. CERDO .................................... ............................................ .................................... ..............12 12
2.6.3. 2.6.3. PROCESAMIENTO D PROCESAMIENTO DE LA CARCASA DE E LA CARCASA DE CERDO (SALA DE DESPI CERDO (SALA DE DESPIECE) ECE) .. ..13 13 III.MATERIALES III.MATERIALES Y Y MÉTODOS.......... MÉTODOS................................. ............................................. ............................................. ............................15 .....15 3.1. 3.1. LUGAR LUGAR DE DE EJECUCIÓN EJECUCIÓN ..................... ........................................... ............................................. ........................................... ....................15 15 3.2. 3.2. MATERIALES MATERIALES.................... ........................................... ............................................. ............................................ ....................................... .................15 15 3.2.1. 3.2.1. DOCUMENTOS REGLA DOCUMENTOS REGLAMENTARIOS Y NORMATIVO MENTARIOS Y NORMATIVOS ........ S .............................. ........................ ..15 15 3.2.2. 3.2.2. CUESTIONARIOS Y ENCUESTAS CUESTIONARIOS Y ENCUESTAS.................... .......................................... ............................................. ............................ 16 ..... 16 3.2.3. 3.2.3. HERRAMIENTAS DE CALIDAD HERRAMIENTAS DE CALIDAD...................... ............................................. .............................................. ............................ 16 ..... 16 3.2.4. 3.2.4. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS...................... ............................................. ............................ .....16 16 3.3. 3.3. MÉTODOLOGÍA MÉTODOLOGÍA DE DE INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN ...................... ............................................. ....................................... ................16 16 3.3.1. 3.3.1. ENTREVISTA CON LA GERENCIA ENTREVISTA CON LA GERENCIA..................... ........................................... ............................................. ......................... 17 .. 17 3.3.2. 3.3.2. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN DE LA EMPRESA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN DE LA EMPRESA.................... .................................. ..............17 17 3.3.3. 3.3.3. DIAGNÓSTICO DIAGNÓSTICO...................... ............................................ ............................................ ............................................ .................................... ..............20 20 3.3.4. 3.3.4. IDENTIFICACIÓN DE IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS DEFI ASPECTOS DEFICITARIOS ............. CITARIOS .................................... ............................ .....21 21 3.3.5. 3.3.5. PROPUESTA DE MEJORA PROPUESTA DE MEJORA..................... ............................................ .............................................. ....................................... ................23 23 IV.RESULTADOS IV.RESULTADOS Y Y DISCUSIONES........... DISCUSIONES................................. ............................................ ...........................................30 .....................30 4.1. 4.1. ENTREVISTA ENTREVISTA CON CON LA LA GERENCIA GERENCIA..................... ........................................... ............................................. ......................... ..30 30 4.1.1. 4.1.1. RECONOCIMIENTO DE LAS INS RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA TALACIONES DE LA EMPRESA.............. ..............30 30 4.2. 4.2. RECOLECCIÓN RECOLECCIÓN DE DE INFORMACIÓN INFORMACIÓN Y Y DIAGNÓSTICO DIAGNÓSTICO.................... .................................. ..............41 41 4.2.1. 4.2.1. RECONOCIMIENTO INICIAL DE LA RECONOCIMIENTO INICIAL DE LAS OPERACIONES S OPERACIONES.................... .................................. ..............41 41 4.2.2. 4.2.2. PRINCIPALES MOTIVOS DE RECL PRINCIPALES MOTIVOS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES AMOS Y DEVOLUCIONES.................... ....................51 51 4.2.3. 4.2.3. RESULTADOS RESULTADOS DE LA APLI DE LA APLICACIÓN DE LA CACIÓN DE LA LISTA DE V LISTA DE VERIFICACIÓN DE ERIFICACIÓN DE REQUISITOSDE REQUISITOSDE HIGIENE HIGIENE EN EN PLANTA................. PLANTA....................................... ............................................ ................................53 ..........53 4.2.4. 4.2.4. ENTREVISTAS CON EL PERSONAL OPERATIVO ENTREVISTAS CON EL PERSONAL OPERATIVO..................... .......................................... .....................56 56 4.2.5. 4.2.5. REVISIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE LA EMPRESA REVISIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE LA EMPRESA..................... .............................. .........57 57 4.3. 4.3. IDENTIFICACIÓN IDENTIFICACIÓN DE DE ASPECTOS ASPECTOS DEFICITARIOS DEFICITARIOS .................... ......................................... .....................59 59 4.4. 4.4. PROPUESTA PROPUESTA DE DE MEJORA MEJORA..................... ............................................ .............................................. ....................................... ................66 66 4.4.1. 4.4.1. ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE MANUAL DE MANUAL DE BUENA DE BUENAS PRÁCTICAS S PRÁCTICAS DE DE MANUFACTURA MANUFACTURA (BPM) (BPM) 67 67
4.4.2. 4.4.2. PLAN DE HIGIENE Y PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO SANEAMIENTO................... .......................................... ........................................... ....................67 67 4.4.3. 4.4.3. DISEÑO DE PLAN I DISEÑO DE PLAN INTERNO DE RASTREAB NTERNO DE RASTREABILIDAD ........ ILIDAD .............................. ............................ ......72 72 4.4.4. 4.4.4. DISEÑO E DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DEL PROCEDI DEL PROCEDIMIENTO DE MIENTO DE SELECCIÓN Y SELECCIÓN Y EVALUACIÓN EVALUACIÓN DE DE PROVEEDORES...... PROVEEDORES............................ ............................................. .............................................. ............................73 .....73 V. V. CONCLUSIONES..... CONCLUSIONES........................... ............................................ ............................................ ............................................ ................................79 ..........79 VI. VI.RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES.................... ........................................... .............................................. ............................................. ........................... .....81 81 VII.REFERENCIAS VII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................. BIBLIOGRÁFICAS.................................................... .......................................82 .................82 VIII. VIII. ANEXOS  ANEXOS…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………91 91
ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE TABLAS Cuadro 1: Prioridades del consumidor frente a las calidades los alimentos: el caso de la Cuadro 1: Prioridades del consumidor frente a las calidades los alimentos: el caso de la carne carne de de cerdo........... cerdo.................................. ............................................. ............................................. .............................................. .................................. ........... 11 11 Cuadro 2: Escala de calificación para la Lista de Verificación en los Requisitos de Cuadro 2: Escala de calificación para la Lista de Verificación en los Requisitos de Higiene Higiene en en Planta... Planta......................... ............................................. ............................................. ............................................ ...................................... ................ 19 19 Cuadro 3: Calificación de condiciones de higiene de cada capítulo Cuadro 3: Calificación de condiciones de higiene de cada capítulo y de la y de la empresa. ... 20 empresa. ... 20 Cuadro 4: Principales motivos de devolución Cuadro 4: Principales motivos de devolución –   –   Mes  Mes 1 de 1 de investigación investigación................... ....................... 51 .... 51 Cuadro 5: Resultados de Lista de Verificación de Higiene en Planta FAO por cada Cuadro 5: Resultados de Lista de Verificación de Higiene en Planta FAO por cada capítulo capítulo y y sub sub capítulo capítulo..................... ........................................... ............................................. ............................................. .................................. ............ 53 53 Cuadro 6: Resultado de la Fase de Generación de la Tormenta de ideas en la empresa Cuadro 6: Resultado de la Fase de Generación de la Tormenta de ideas en la empresa Pecuaria Pecuaria Adrianzén Adrianzén S.A.C................... S.A.C......................................... ............................................ ............................................ ............................... ......... 61 61 Cuadro 7: Resultado de la Fase de Aclaración de la Tormenta de ideas en la empresa Cuadro 7: Resultado de la Fase de Aclaración de la Tormenta de ideas en la empresa Pecuaria Pecuaria Adrianzén Adrianzén S.A.C................... S.A.C......................................... ............................................ ............................................ ............................... ......... 62 62 Cuadro 8: Resultado de la Fase Cuadro 8: Resultado de la Fase de Multivotación de la Tormenta de ideas de Multivotación de la Tormenta de ideas en la empresa en la empresa Pecuaria Pecuaria Adrianzén Adrianzén S.A.C................... S.A.C......................................... ............................................ ............................................ ............................... ......... 64 64 Cuadro 9: Matriz de Selección de Problemas aplicada a la empresa Pecuaria Adrianzén Cuadro 9: Matriz de Selección de Problemas aplicada a la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C. S.A.C. .................... ........................................... ............................................. ............................................ ............................................ ...................................... ................ 65 65 Cuadro 10. Ejemplo de Cuadro 10. Ejemplo de Desglose de consumo de Desglose de consumo de agua en una planta agua en una planta cárnica cárnica............... 69 ............... 69 Cuadro 11: Valores máximos admisibles de las descargas de aguas no domésticas en Cuadro 11: Valores máximos admisibles de las descargas de aguas no domésticas en Alcantarillado. Alcantarillado. ..................... ............................................ .............................................. ............................................. ............................................. ....................... 71 71 Cuadro 12. Identificación y Cuadro 12. Identificación y Cuantificación de residuos sólidos en Cuantificación de residuos sólidos en un mes un mes................... 71 ................... 71 Cuadro 13: Cuadro 13: Requisitos para Requisitos para los proveedores los proveedores y productos y productos críticos. críticos...................... ................................. 75 ............ 75 Cuadro 14: Resultado de Cuadro 14: Resultado de la Inspección a la Inspección a Granjas Porcinas. ........... Granjas Porcinas. .................................. ............................... 76 ........ 76 Cuadro 15: Cuadro 15: Resultado Inspecció Resultado Inspección de Plantas de n de Plantas de Faenamiento Faenamiento...................... ...................................... 76 ................ 76 Cuadro 16: Cuadro 16: Resultado de Evaluación del Resultado de Evaluación del Proveedores Críticos. ......... Proveedores Críticos. ............................... ........................... 77 ..... 77
ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Actividades realizadas para el desarrollo del trabajo investigación. .............. 17 Figura 2: Esquema de localización de la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C............... 31 Figura 3: Distribución de la Planta de Procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C.... 32 Figura 4: Izquierda: ingreso al Pasadizo 1. Derecha: Pasadizo 1 e ingreso a sala de desposte. ......................................................................................................................... 33 Figura 5: Izquierda: rielería en sala de desposte. Derecha: Operación de desposte....... 33 Figura 6: Izquierda: máquina empacadora. Derecha: Operación de empacado. ............ 34 Figura 7: Flujo del producto, para la línea de cortes frescos, en planta de Pecuaria Adrianzén S.A.C.............................................................................................................37 Figura 8: Flujo del Producto, para la línea de Cortes Congelados, en Planta de Pecuaria Adrianzén S.A.C.............................................................................................................38 Figura 9: Flujo de Personal, para la línea de cortes frescos en Planta de Pecuaria Adrianzén S.A.C.............................................................................................................39 Figura 10: Flujo de Personal, para la línea de cortes congelados en Planta de Pecuaria Adrianzén S.A.C.............................................................................................................40 Figura 11: Flujo de Operaciones del desposte de cerdo –   Línea de cortes frescos. ....... 42 Figura 12: Flujo de Operaciones del desposte de cerdo –   Línea de cortes congelados.. 49 Figura 13: Diagrama de Pareto de Principales motivos de devolución - Mes 1 de Investigación................................................................................................................... 52
ÍNDICE DE ANEXOS ANEXO 1: Registro de reclamos en un mes de investigación…………………………….89 ANEXO 2: Registro de devoluciones del cliente durante el primer mes de investigación..91 ANEXO 3: Resultados de aplicación de la lista de verificación en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C……………………………………………………………………….......98 ANEXO 4: Manual de buenas prácticas de manufactura para el procesamiento primario de cerdo en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C…………………………………………111 ANEXO 5: Plan de higiene y saneamiento de la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C…..140 ANEXO 6: Plan interno de rastreabilidad –   cortes frescos y congelados de cerdo  producidos por la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C…………………………………..172 ANEXO 7: Procedimientos e instructivos relacionados…………………………………200 ANEXO 8: Formularios relacionados……………………………………………………322
RESUMEN Ante la alta incidencia de problemas de salud pública ocasionados por enfermedades trasmitidas por alimentos y particularmente por deficiencias en la higiene y buenas  prácticas de procesamiento de animales y sub productos; en mercados, mataderos y centros de despiece; esta investigación plantea el diseño de programas pre-requisitos para la inocuidad (Manual BPM, Plan de Higiene y Saneamiento) y un plan interno de rastreabilidad para el desposte de cerdo en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C., dedicada al procesamiento primario de carne de cerdo. Asimismo, como parte experimental, el trabajo incluye el diseño y la implementación del procedimiento de selección y evaluación de proveedores críticos. La documentación respectiva se diseñó de acuerdo a los requisitos del DS Nº 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (SENASA, 2011a) y de la normativa nacional vigente, tomando en consideración las recomendaciones del Codex Alimentarius. La primera etapa de la investigación consistió en recolectar información, a través de entrevistas con el personal y la alta dirección, análisis de reclamos y devoluciones, y aplicación de la Lista de verificación de higiene en planta, cuyo análisis determinó que los aspectos de Saneamiento y Control de Plagas y de Entrenamiento e Higiene de Personal presentan condiciones no aceptables. Asimismo, mediante la aplicación de las herramientas de calidad Tormenta de ideas y Matriz de Selección de Problemas, se identificó aspectos deficitarios importante que corroboraron el problema materia de investigación, como fue la ausencia de programas pre-requisitos para la inocuidad de los alimentos y la ausencia de planificación y ejecución de un proceso de selección y evaluación de proveedores; cuyo diseño e implementación, respectivamente, constituyeron los objetivos de este trabajo. Los sistemas diseñados permitirán iniciar el  proceso de aseguramiento de la inocuidad de los productos de la empresa, facilitando el  posterior establecimiento del sistema HACCP. Palabras claves:  desposte, inocuidad, rastreabilidad, calidad alimentaria, proveedores críticos.
 b. Evaluar el cumplimiento de los requisitos de control de calidad de los proveedores críticos. Para ello se plantearon los siguientes objetivos específicos: a. Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la documentación relacionada para la línea de desposte de cerdo en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C.  b. Elaborar el Plan de Higiene y Saneamiento y los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) de la empresa. c. Elaborar el Plan Interno de Rastreabilidad de la empresa y la documentación relacionada. d. Elaborar e implementar el procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores. e. Realizar el diagnóstico de la empresa empleando herramientas de la calidad. El diseño de los programas pre-requisitos y el plan de rastreabilidad en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C. da inicio al proceso de aseguramiento de la inocuidad de los productos de la empresa, facilitando el posterior establecimiento del sistema HACCP y encaminando a la empresa al cumplimiento de los requisitos legales en protección de la salud pública de sus clientes, y consecuente obtención de la autorización sanitaria (SENASA 2011a).
II. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD En las últimas décadas, las industrias de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial, han promovido la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) a la gestión de la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicación de los Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius y los Programas Pre-requisitos, que incluyen, entre otros, a las Buenas Prácticas de Manufactura. La evolución del concepto HACCP, ha aumentado el énfasis en tener una  base sólida sobre la cual desarrollar el programa y ésta base está constituida por los  programas pre-requisitos para la inocuidad de los alimentos (SOCHMA 2004). 2.2. PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALUMENTOS MINSA (2006) menciona que para la aplicación de un plan HACCP, el fabricante de alimentos debe cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, además de cumplir con los Principios generales de higiene del Códex Alimentarius (2003) y los códigos de prácticas específicos  para la fabricación de cada tipo de alimento. Los programas de pre-requisitos son componente esencial de las operaciones de un establecimiento. SGS (2005) los define como las medidas de control importantes para reducir la probabilidad de que se produzcan peligros y pueden llevarse a cabo antes o durante la producción, los programas pre-requisitos incluye entre otros sub-programas, los siguientes:
- Condiciones de equipos de producción. - Especificaciones de materias primas. - Procedimientos y planes de limpieza y saneamiento. - Control del almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y saneamiento. - Higiene personal. - Control de plagas. - Especificaciones en el control de producción y controles de calidad. - Sistemas de control de calidad a envases. - Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos. - Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados. - Especificaciones de etiquetado - Sistema de capacitación a los empleados. 2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Según la FAO (2003), las buenas prácticas de manufactura (BPM) establecen la conformidad con los códigos de prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la  producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales, con el fin de proteger al  público de enfermedades, adulteraciones de los productos y fraudes. Riveros y Baquero (2004) mencionan que las Buenas Prácticas de Manufactura tienen el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) forma parte de la documentación a ser implementada necesariamente para aplicar el sistema HACCP en la producción de alimentos, el cual debe recoger los métodos a seguir para elaborar correctamente los  productos y desarrollar cada una de las tareas relacionadas con su manipulación, desde su llegada a la empresa hasta su distribución en condiciones que eviten riesgos sanitarios (López 1999). SAGPYA (2005) menciona que las BPM son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
2.6.2. PROCESAMIENTO DEL CERDO Carballo et al. (2001) afirman que, desde el punto de vista legal, existen tres unidades de  producción: el matadero, la sala de despiece y la industria cárnica. Los centros de  producción de carne propiamente dichos son los mataderos, estos difieren según la especie animal. Sin embargo, ya desde la salida del animal de la granja comienzan los procesos que van a afectar a la calidad de la carne. Tanto el beneficio, como el despiece son considerados procesos de transformación primarios (SENASA 2011a). a. Transporte al matadero El transporte puede originar estrés en el animal, que produce una caída de las reservas de glucógeno hepático y muscular e impulsa la producción de lactatos que se movilizan en la sangre y se pierden durante el desangrado, dando carnes de pH más elevado, haciéndolas más sensibles al deterioro microbiano. Animales estresados horas antes del sacrificio,  producen carnes Dark Firm and Dry (DFD), pero si el estrés es inmediatamente previo al sacrificio, habrá una caída rápida del pH y carne Pale Soft and Exudative (PSE). Para eliminar estos efectos adversos, se recomienda que el transporte de los animales al matadero se realice por lo menos 24 horas antes del beneficio (Carballo et al. 2001). Todos los animales que ingresan al camal deben estar acompañado de su Certificado Sanitario (SENASA 2012), lo que acredita que provienen de una granja autorizada que cumple con los requisitos del sistema sanitario porcino (SENASA 2011c). Se debe realizar una inspección ante-morten a los cerdos, a su llegada al camal y durante su reposo, en pie y en movimiento, con el fin de identificar animales enfermos o con síntomas sospechosos (SENASA 2012). b. Faenamiento del cerdo Carballo et al. (2001) sostienen que el faenamiento del cerdo comprende las operaciones de aturdimiento, desangrado, escaldado, depilado o chamuscado, evisceración (que incluye una inspección veterinaria de vísceras), lavado y oreo (refrigeración). El desangrado es una etapa crítica, pues la sangre es un medio de cultivo excelente para los microorganismos, si se hace en forma poco exhaustiva, más del 50 por ciento de la sangre permanecerá en el animal, dejando la carne oscura y propensa a un deterioro anticipado.
Se debe realizar una inspección  post-mortem  sobre la cabeza, apéndices, vísceras y carcasas a fin de identificar cualquier anomalía que pueda comprometer la inocuidad de la carcasa o sangre o despojos destinados al consumo humano (SENASA 2012). 2.6.3. PROCESAMIENTO DE LA CARCASA DE CERDO (SALA DE DESPIECE) SAGPYA (2002) sostiene que la carcasa de cerdo se divide en grandes cortes, y  posteriormente en cortes comerciales, para su expendio. Para ello se siguen las etapas: a. Transporte de carcasas Los vehículos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias, deben estar  provistos de sistemas de refrigeración o ser isotérmicos, de manera que aseguren una temperatura menor a 4 ºC (INDECOPI 2001a). b. Recepción de carcasas Según Arboleda (2011), se debe revisar que las carcasas de cerdo lleguen con condiciones mínimas de salubridad, como son: temperatura entre 4 y 7 ºC; color característico de carne fresca; exento de olores fuertes o penetrantes, ya que la carne de cerdo adquiere muy fácilmente los olores fuertes del ambiente; no debe contener ninguna sustancia extraña,  polvo, tierra, sustancias químicas, colorantes, grasa de poleas, etc. Es ideal que se verifique el pH de la carcasa por la relación de las condiciones de calidad del músculo. c. Oreo de las carcasas Esta etapa busca que la carcasa alcance una temperatura entre 7 y 8 ºC (SAGPYA 2002). El tiempo de espera en la sala de oreo debe ser el menor posible si la carcasa llega a la zona de recibo con la temperatura mínima requerida para el proceso (7 °C), cuando esto no sucede, se dejan en esta zona hasta que tomen la temperatura mínima y se pueda seguir con el proceso (Arboleda 2011).
d. Desposte En esta etapa las carcasas frías son pesadas y cuarteadas (corte de cada media canal a la altura de la quinta y sexta costilla) y luego se procesan para extraer la carne en cortes comerciales. Arboleda (2011) señala que el principal problema en esta etapa es la elevación de la temperatura de la carne, se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios, etc. La temperatura mínima de la zona debe ser de 10 °C  para que se asegure la cadena de frio y no se comprometa la calidad sanitaria de la carne. e. Empacado de cortes de carne de cerdo Según Arboleda (2011) el empaque de la carne se puede hacer de diferentes formas, dependiendo de varios factores como el tiempo de rotación o el destino del corte, la  preferencia del mercado, etc. En cualquier caso, se debe garantizar que la temperatura de los cortes o productos terminados se mantenga por debajo de 5 °C. Los cortes listos son almacenados en refrigeración. El principal problema en esta etapa es el aumento de la temperatura dentro de las cámaras. Se debe evitar el sobrellenado de las cámaras y controlar el cerrado de las puertas (SAGPYA 2002). f. Despacho Los cortes se pesan en frío, registran y embarcan en camiones debidamente refrigerados que los transportan hasta los puntos de distribución al consumidor final (Cardona 2007).
- Se establecieron lineamientos para el control y tratamiento de los efluentes y prevención - Se establecieron lineamientos para el control y tratamiento de los efluentes y prevención de la contaminación a causa de éstos. Estas directrices fueron documentadas en el Plan de de la contaminación a causa de éstos. Estas directrices fueron documentadas en el Plan de Higiene y Saneamiento Higiene y Saneamiento b.6 POES b.6 POES –   –  Disposición de Residuos Sólidos  Disposición de Residuos Sólidos Se identificaron y cuantificaron los principales residuos sólidos derivados de las Se identificaron y cuantificaron los principales residuos sólidos derivados de las actividades realizadas por Pecuaria Adrianzén S.A.C. Se determinó las medidas para actividades realizadas por Pecuaria Adrianzén S.A.C. Se determinó las medidas para recoger, recolectar, almacenar y disponer de los residuos sólidos, que fueron incluidos en recoger, recolectar, almacenar y disponer de los residuos sólidos, que fueron incluidos en el Plan de Higiene el Plan de Higiene y Saneamiento. y Saneamiento. c. c. Diseño de Plan Interno de Rastreabilidad Diseño de Plan Interno de Rastreabilidad Para elaborar el plan de trazabilidad se recurrió a la búsqueda bibliográfica dentro y fuera Para elaborar el plan de trazabilidad se recurrió a la búsqueda bibliográfica dentro y fuera de la empresa, se realizó un diagnóstico de lo que actualmente se viene haciendo en de la empresa, se realizó un diagnóstico de lo que actualmente se viene haciendo en Pecuaria Adrianzén S.A.C. en relación a ello, se desarrolló una propuesta para llevar a Pecuaria Adrianzén S.A.C. en relación a ello, se desarrolló una propuesta para llevar a cabo un plan de trazabilidad. Los pasos seguidos fueron: cabo un plan de trazabilidad. Los pasos seguidos fueron: - Se definió el objetivo y alcance del plan interno de rastreabilidad. - Se definió el objetivo y alcance del plan interno de rastreabilidad. - Se identificaron los requisitos regulatorios y las políticas pertinentes a la rastreabilidad. - Se identificaron los requisitos regulatorios y las políticas pertinentes a la rastreabilidad. - Se identificó el producto así como los insumos e ingredientes en la cadena alimentaria. - Se identificó el producto así como los insumos e ingredientes en la cadena alimentaria. - Se revisó la información con que cuenta la empresa, la proporcionada por sus - Se revisó la información con que cuenta la empresa, la proporcionada por sus  proveedores y aquella entregada al cliente,  proveedores y aquella entregada al cliente, respecto al producto y respecto al producto y toda aquella relacionada toda aquella relacionada con los requisitos de rastreabilidad. con los requisitos de rastreabilidad. - Se elaboraron los procedimientos y formularios necesarios para documentar el flujo de - Se elaboraron los procedimientos y formularios necesarios para documentar el flujo de materiales e identificación del lote. materiales e identificación del lote. - Se establecieron los registros a mantener tanto de la rastreabilidad hacia atrás (tiene - Se establecieron los registros a mantener tanto de la rastreabilidad hacia atrás (tiene relación con qué producto o materia prima y quién lo suministra), rastreabilidad interna (o relación con qué producto o materia prima y quién lo suministra), rastreabilidad interna (o del proceso) y rastreabilidad hacia adelante (relación con el producto y a quién se entrega del proceso) y rastreabilidad hacia adelante (relación con el producto y a quién se entrega el producto). el producto).
- Se redactó, finalmente, el Plan Interno de Rastreabilidad. - Se redactó, finalmente, el Plan Interno de Rastreabilidad. d. d. Diseño e implementación del Procedimiento de Selección y Evaluación de Diseño e implementación del Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores Proveedores Para llevar a cabo la verificación del cumplimiento de los requisitos de los proveedores Para llevar a cabo la verificación del cumplimiento de los requisitos de los proveedores críticos, se diseñó e implementó el Procedimiento de Selección y Evaluación de críticos, se diseñó e implementó el Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores Proveedores, tomando en cuenta los , tomando en cuenta los requisitos establecidos por el Reglamento Sanitario de requisitos establecidos por el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (SENASA 2012), el Reglamento de Inocuidad Faenado de Animales de Abasto (SENASA 2012), el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (SENASA 2011a) y el Procedimiento de autorizaciones y registros del Agroalimentaria (SENASA 2011a) y el Procedimiento de autorizaciones y registros del sistema sanitario porcino (SENAS sistema sanitario porcino (SENASA 2011c) A 2011c) siguiendo los pasos de siguiendo los pasos descritos a continuación: scritos a continuación: - Se identificaron todos los insumos y servicios relevantes para el procesamiento del - Se identificaron todos los insumos y servicios relevantes para el procesamiento del  producto, clas  producto, clasificándolos como c ificándolos como críticos y no críticos. ríticos y no críticos. - Se establecieron los requisitos para los proveedores y sus productos, en función a su - Se establecieron los requisitos para los proveedores y sus productos, en función a su criticidad y naturaleza del producto brindado. Para el caso de criticidad y naturaleza del producto brindado. Para el caso de granjas de cerdo y centros de granjas de cerdo y centros de faenamiento, se diseñó un formulario de inspección de granjas de cerdo y centros de faenamiento, se diseñó un formulario de inspección de granjas de cerdo y centros de faenamiento respectivamente, con el fin de ejecutar una inspección higiénico-sanitaria faenamiento respectivamente, con el fin de ejecutar una inspección higiénico-sanitaria in in situ situ. . - Se estableció el contacto con los proveedores comunicándoseles los requisitos - Se estableció el contacto con los proveedores comunicándoseles los requisitos establecidos (documentarios y de inspección), se coordinó el envío de la documentación establecidos (documentarios y de inspección), se coordinó el envío de la documentación  pertinente y la e  pertinente y la ejecución de las in jecución de las inspecciones hig specciones higiénico-sanitarias, de iénico-sanitarias, de ser éste el req ser éste el requisito. uisito. - Para la puesta en marcha del procedimiento, se ejecutaron en primera instancia las - Para la puesta en marcha del procedimiento, se ejecutaron en primera instancia las revisiones documentarias y posteriormente, para las granjas porcinas y centros de revisiones documentarias y posteriormente, para las granjas porcinas y centros de faenamiento, respectivamente, las Inspecciones higiénicos-sanitarias a los Centros de faenamiento, respectivamente, las Inspecciones higiénicos-sanitarias a los Centros de Producción Primaria de Cerdo, y en las Plantas de Faenamiento, haciendo uso del Producción Primaria de Cerdo, y en las Plantas de Faenamiento, haciendo uso del Formulario de Inspección de Requisitos Técnico-Sanitarios para autorizaciones y/o Formulario de Inspección de Requisitos Técnico-Sanitarios para autorizaciones y/o registros del Sistema Sanitario Porcino (SENASA 2011c) y el Reglamento Sanitario del registros del Sistema Sanitario Porcino (SENASA 2011c) y el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto (SENASA 2012). Faenado de Animales de Abasto (SENASA 2012). - Se obtuvo el porcentaje de cumplimiento de requisitos de los proveedores críticos, - Se obtuvo el porcentaje de cumplimiento de requisitos de los proveedores críticos,  permitiendo calificar a  permitiendo calificar a los proveedores los proveedores de la siguiente ma de la siguiente ma
DEFICIENTE : DEFICIENTE : < < 50 %  50 % REGULAR : REGULAR : [ [ 50 % - 70 %> 50 % - 70 %> BUENO BUENO : : [ [ 70 70 % % - - 85 85 %> %> EXCELENTE : EXCELENTE : ≥ ≥ 85% 85% - Se obtuvo, finalmente, - Se obtuvo, finalmente, una lista de proveedores aprobados. una lista de proveedores aprobados.
IV. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. 4.1. ENTREVISTA CON LA GERENCIA ENTREVISTA CON LA GERENCIA En la reunión de entrevista estuvieron presentes el Gerente, Administrador y Jefe de En la reunión de entrevista estuvieron presentes el Gerente, Administrador y Jefe de Planta. La Gerencia designó al Administrador y Jefe de Planta como responsables de Planta. La Gerencia designó al Administrador y Jefe de Planta como responsables de suministrar la información requerida por el suministrar la información requerida por el investigador y atender todas las solicitudes. investigador y atender todas las solicitudes. Se tomó conocimiento, durante la entrevista, que la planta de procesamiento es utilizada Se tomó conocimiento, durante la entrevista, que la planta de procesamiento es utilizada  para  para labores labores de de procesamiento primario procesamiento primario desde desde el el año año 2011, 2011, sus sus productos productos son son destinados destinados  principalmente  principalmente al al abastecimiento abastecimiento de de supermercados supermercados y y servicios servicios de de alimentación. alimentación. El El  personal  personal operativo operativo es es conformado conformado por por dieciocho dieciocho personas, personas, distribuidas distribuidas de de la la siguiente siguiente manera: nueve operarios de desposte, un operario de empacado, un encargado y un manera: nueve operarios de desposte, un operario de empacado, un encargado y un asistente de almacén y congelados, cuatro auxiliares de despacho y dos conductores. asistente de almacén y congelados, cuatro auxiliares de despacho y dos conductores. La planta de la ubicación tiene un área de 750 m La planta de la ubicación tiene un área de 750 m2 2  (incluidas las oficinas administrativas) y  (incluidas las oficinas administrativas) y una capacidad instalada de 80 cerdos/jornada (considerando una jornada de ocho horas), una capacidad instalada de 80 cerdos/jornada (considerando una jornada de ocho horas), utilizando, a la fecha el 80 por ciento de esta capacidad. utilizando, a la fecha el 80 por ciento de esta capacidad. 4.1.1. 4.1.1. RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA LA EMPRESA Se realizó un reconocimiento de planta, desde su Se realizó un reconocimiento de planta, desde su ubicación en Av. Alipio Ponce 192 ubicación en Av. Alipio Ponce 192  –   –   Urb.  Urb. La Campiña, Chorrillos. En esta etapa su pudo verificar que la planta se encuentra La Campiña, Chorrillos. En esta etapa su pudo verificar que la planta se encuentra localizada en una zona apropiada para fábricas de alimentos, en cumplimiento con lo localizada en una zona apropiada para fábricas de alimentos, en cumplimiento con lo dispuesto por MINSA (1998) en el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de dispuesto por MINSA (1998) en el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, que indica que la planta debe encontrarse a más de 150 metros de alimentos y bebidas, que indica que la planta debe encontrarse a más de 150 metros de cualquier foco de proliferación de insectos, polvo, humos, vapores o malos olores, o fuente cualquier foco de proliferación de insectos, polvo, humos, vapores o malos olores, o fuente de contaminación. Asimismo, se corroboró que es de uso exclusivo y no tiene conexión de contaminación. Asimismo, se corroboró que es de uso exclusivo y no tiene conexión directa con viviendas ni con locales en l directa con viviendas ni con locales en los que se realicen otras os que se realicen otras actividades. actividades.
La figura 2 muestra el esquema de localización de la planta, comprobándose así la La figura 2 muestra el esquema de localización de la planta, comprobándose así la adecuación de su ubicación. adecuación de su ubicación. Figura 2: Esquema de localización de Pecuaria Adrianzén S.A.C. Figura 2: Esquema de localización de Pecuaria Adrianzén S.A.C. En el recorrido realizado por planta, fueron identificadas todas las áreas de procesamiento, En el recorrido realizado por planta, fueron identificadas todas las áreas de procesamiento, administrativas y de servicios, según se muestra en la Figura 3. A continuación se detallan administrativas y de servicios, según se muestra en la Figura 3. A continuación se detallan las características y actividades desarrolladas en cada zona del área operativa: las características y actividades desarrolladas en cada zona del área operativa: - - Sala de Materia Prima (MP). Sala de Materia Prima (MP). Cámara refrigerada provista de un sistema de rielería,  Cámara refrigerada provista de un sistema de rielería, roldanas y ganchos. Aquí se realiza la recepción y almacenamiento de las carcasas de roldanas y ganchos. Aquí se realiza la recepción y almacenamiento de las carcasas de cerdo. De acuerdo al Reglamento Tecnológico de carnes (SENASA 2005), ésta cámara cerdo. De acuerdo al Reglamento Tecnológico de carnes (SENASA 2005), ésta cámara debe permanece debe permanecer entre 1 y 5 r entre 1 y 5 ºC; con una humedad relativa del 85 al 90 por ºC; con una humedad relativa del 85 al 90 por ciento. ciento. - - Pasadizo 1 Pasadizo 1. Ambiente no temperado, por el que transitan las carcasas desde la Sala de . Ambiente no temperado, por el que transitan las carcasas desde la Sala de MP hacia la sala de desposte; así como el producto terminado desde la Sala de Desposte MP hacia la sala de desposte; así como el producto terminado desde la Sala de Desposte hacia la Cámara de Producto Terminado (PT) según se muestra en la Figura 4. hacia la Cámara de Producto Terminado (PT) según se muestra en la Figura 4.
Figura 3: Distribución de la Planta de Procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C. Figura 3: Distribución de la Planta de Procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C.
Figura 4: Izquierda: ingreso a Pasadizo 1. Derecha: Pasadizo 1 e ingreso a sala de Figura 4: Izquierda: ingreso a Pasadizo 1. Derecha: Pasadizo 1 e ingreso a sala de desposte. desposte. Figura 5: Izquierda: rielería en sala de desposte. Derecha: Operación de desposte. Figura 5: Izquierda: rielería en sala de desposte. Derecha: Operación de desposte. - - Sala de desposte Sala de desposte. Sala temperada que permanece entre 8 y 16 ºC, en la que se realiza la . Sala temperada que permanece entre 8 y 16 ºC, en la que se realiza la desinfección y el desposte manual de las carcasas (ver Figura 5). En esta sala finaliza el desinfección y el desposte manual de las carcasas (ver Figura 5). En esta sala finaliza el sistema de rielería que posee la empresa, que parte de la zona de recepción de carcasas. El sistema de rielería que posee la empresa, que parte de la zona de recepción de carcasas. El rango de temperatura en la que permanece esta sala cumple con las especificaciones del rango de temperatura en la que permanece esta sala cumple con las especificaciones del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto, dispuesto por SENASA (2012) Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto, dispuesto por SENASA (2012)
respecto a las zonas de deshuesado, cortes y empaque; que indica que estas deben mantener la temperatura máxima a 16 ºC. A medida que los cortes se procesan, estos transitan hacia la sala de empacado o retornan por el Pasadizo 1 hacia la Cámara de Producto Terminado, según se observa en las Figuras 7 y 8 Flujo del producto para la línea de cortes frescos y congelados (respectivamente). - Sala de Empacado. Ambiente Temperado que permanece entre 8 y 16 ºC, donde se realiza el empacado y embalaje primario de los cortes de cerdo. Aquí se realiza también, cuando es requerido, una desinfección y acondicionado del corte. Se nota que el producto a ser empacado debe ingresar desde la sala de desposte contigua o desde la cámara de  producto terminado (pasando por la sala de desposte), según se ve en la Figura 6. Posteriormente el producto empacado retorna a la cámara de producto terminado, pasando nuevamente por la sala de desposte, para su almacenaje. Se observó, entonces un retorno del producto a través de las áreas sucias, generándose un riesgo de contaminación cruzada. Las evidencias señaladas muestran un incumplimiento con las disposiciones de MINSA (1998) que menciona que para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los  productos, la fabricación de alimentos deberá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia hacia el área limpia. Figura 6: Izquierda: Máquina empacadora. Derecha: Operación de empacado. - Cámara de Producto Terminado. Ambiente de temperatura controlada, que permanece entre 0 y 5 °C. Posee zonas para almacenar colgados los cortes, en refrigeración. Dichos  parámetros cumplen con lo dispuesto en el Reglamento Tecnológico de carnes (SENASA
2005), que indica que esta cámara debe permanecer entre 1 y 5 ºC; con una humedad relativa del 85 al 90 por ciento. Esto es reiterado por SAGPYA (2005) que menciona que los cortes obtenidos deben ser enfriados a una temperatura de entre 0 y 5 ºC, y mantenidos en cámara para evitar la degradación de los mismos. - Túnel de Congelación. Zona diseñada especialmente para una congelación rápida, que alcanza los -30 ºC y una HR de 95 por ciento. Posee anaqueles que permiten acomodar de forma óptima el producto (que puede ingresar en cajas o sacos) y facilitan la convección del aire frío. - Cámara de Producto Congelado 1 y 2. Áreas en las que se almacena el producto congelado. Según se muestra en la Figura 8, estas cámaras permanecen a temperaturas de entre -16 y -20 ºC. El producto congelado debe transitar por la Sala de Desposte (y por el Pasillo 1 cuando se trata de la Cámara de Producto Congelado 2) para ingresar a estas cámaras, según se muestra en la Figura 8. Se nota, nuevamente su retorno a áreas sucias y  posibilidad de contaminación cruzada. - Antecámara de Congelados.  Área destinada al acondicionamiento y pesaje de los  productos congelados y frescos de manera que queden listos para su despacho. Sin embargo, se observó que, para facilitar el pesaje del producto a distribuir, el personal realiza la operación en la sala de desposte, en la que se dispone de una balanza de  plataforma de 200 kg de capacidad, en vez de usar la de 50 kg dispuesta en esta área. La  posibilidad de contaminación cruzada, para esta actividad, es reducida por la alternancia de horarios. - Zona de Carga,  espacio adaptado para que las jabas con producto ingresen (o se descarguen) directamente a la tolva de furgones refrigerados, sin que transiten por el patio. En la práctica, el personal operativo realiza carga y descarga del producto desde el Pasadizo 1 (por la antecámara de MP), generándose la posibilidad de contaminación cruzada debido a la presencia, en ese lugar, de producto fresco no empacado. - Sala de Jabas. Ambiente en el que se realiza el lavado, desinfección y almacenaje de  jabas plásticas y parihuelas.
- Vestuario. Zona diseñada y adaptada para el cambio de vestimenta del personal. Cuenta con un casillero para cada trabajador para el resguardo de sus pertenencias. Se conecta directamente con el Pasadizo 2. MINSA (1998), en los requisitos para el aseo y  presentación del personal, indica que cuando el personal de producción abandone las salas de proceso durante sus horas de trabajo deberá cambiarse de indumentaria. - Pasadizo 2. Es una zona de tránsito del personal, cuenta con un maniluvio y pediluvio, que permite al personal lavar y desinfectar manos y botas. Cuenta con una salida hacia la Antecámara de Congelados por donde necesariamente transita el personal antes de ingresar a la Sala de Desposte. En las Figuras 9 y 10, se observa, que el flujo de personal se ha dispuesto de modo tal que el personal higienizado transita por áreas sucias (Pasadizo 1) antes de ingresar a la sala de desposte (donde no se cuenta con pediluvio) poniendo en riesgo la inocuidad del proceso. Se observó en la práctica que el personal operativo no sigue esta ruta diseñada, sino que sale del vestuario hacia la zona de carga, por donde transita antes de ingresar a la sala de desposte, donde se encuentra instalado un maniluvio en el que se puede ejecutar el lavado y desinfección de manos; sin embargo, en estas condiciones no se realiza desinfección de botas en ninguna etapa. - Servicios Higiénicos y Duchas: La empresa cuenta con dos áreas de SSHH, cada una  provista de un inodoro, dos lavatorios y un urinario. Así mismo, se cuenta con un área para el duchado del personal, provista de dos duchas (de agua fría). Esta instalación es conforme con los requisitos de servicios higiénicos de personal que dispone MINSA (1998) para establecimientos con 10 a 24 trabajadores. - Almacén de Empaques: área provista de anaqueles anclados, destinada exclusivamente  para el almacenamiento de empaques (bolsas PET de distintos calibres) y embalajes (cajas de cartón y sacos tejidos de polipropileno). Es contigua a la Cámara de producto congelado 2; tiene un ingreso abierto por el Pasadizo 1. - Almacén de Insumos Químicos: área desprovista de anaqueles, o estantes. Cuenta con  parihuelas sobre las cuales se almacenan los insumos químicos y de limpieza, así como uniformes de personal en stock. Área claramente distanciada de las áreas de  procesamiento, contigua a la oficina de Gerencia.
Continuación 5 No se planifican los recursos necesarios para mantener la inocuidad durante el procesamiento Vestimenta del personal se encuentra sucia y deteriorada El abastecimiento de agua potable es insuficiente para las operaciones de la empresa En muchas ocasiones falta insumos para el aseo del personal (jabón y alcohol en gel) Sobrecarga de la cámara de producto terminado 6 Ausencia de planificación o ejecución de un proceso de selección y evaluación del proveedor  No se realiza inspecciones a las instalaciones de los proveedores críticos. Carcasas llegan manchadas con grasa de roldana y en muchas ocasiones mal trabajadas 7 No se mantienen registros actualizados de comunicación con el cliente y otros necesarios para la gestión de inocuidad.  No se registra quejas, reclamos o devoluciones 8 Alta rotación del personal operativo Alta rotación del personal operativo 9 No se realiza ninguna operación de reducción de carga microbiana al producto (a excepción de las colitas de cerdo) Se ha tenido reclamos por deterioro anticipado, de parte de los principales clientes  No se realiza ninguna operación de reducción de carga microbiana al producto (a excepción de las colitas de cerdo) Trabajo de la carcasa sin desinfectarse 10 La planta no cuenta sistema de aprovisionamiento de agua caliente La planta no cuenta sistema de aprovisionamiento de agua caliente 11 Ausencia de procedimiento de Mantenimiento de infraestructuras  No se tiene inventario de las máquinas y equipos  No se lleva el control del mantenimiento de las máquinas y equipos 12 No contar con Habilitación Sanitaria por parte del SENASA  No contar con Habilitación Sanitaria por parte del SENASA
Cuadro 8: Resultado de la fase de multivotación de la tormenta de ideas en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C.  Nº PROBLEMA G e re n te A d m in istra d o r J e fe d e P la n ta E n c a rg a d o d e D e s a c h o In v e stig a d o r P u n ta je O b ten id o 1  No contar con Habilitación Sanitaria por parte del SENASA 5 5 5 4 5 24 2 Ausencia de programas pre-requisitos y controles para la inocuidad de los alimentos 4 5 5 4 5 23 3 Incumplimiento de requisitos de higiene y saneamiento en planta 5 5 4 3 5 22 4 Ausencia de planificación o ejecución de un proceso de selección y evaluación del proveedor 4 5 5 3 4 21 5  No se mantienen registros actualizados de comunicación con el cliente y otros necesarios para la gestión de inocuidad. 5 5 3 3 5 21 6  No se planifican los recursos necesarios para mantener la inocuidad durante el procesamiento 3 4 5 3 5 20 7  No se realiza ninguna operación de reducción de carga microbiana al producto (a excepción de las colitas de cerdo) 4 3 4 3 5 19 8 Ausencia de procedimiento de Mantenimiento de infraestructuras 4 3 4 3 5 19 9 Falta de capacitación al personal en materia de riesgos  para la inocuidad y Buenas Prácticas de Manufactura 3 3 5 3 4 18 10  No se ha planificado y definido todas las responsabilidades y autoridades requeridas para mantener la inocuidad en el proceso 3 4 3 2 5 17 11 Alta rotación del personal operativo 3 3 5 2 3 16 12 La planta no cuenta sistema de aprovisionamiento de agua caliente 3 2 4 2 4 15
Cuadro 9: Matriz de selección de problemas aplicada a la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C. P1 P2 P3 P4 P5 Factor Pond. Criterios Niveles de cada criterio  No contar con HabilitaciónSanitaria  por parte del SENASA Ausenciadeprogramas  pre-requisitos ycontroles  para la inocuidad delos alimentos Incumplimientode requisitos de higiene y saneamiento en planta Ausencia de planificación o ejecución de un proceso de selección y evaluación del  proveedor  No se mantienen registros actualizadosdecomunicación con el cliente y otros necesarios  para la gestión de inocuidad 3 Inversión estimada Bajo = 3 0 27 3 39 3 39 5 45 3 39 Medio= 2 4 2 2 0 2 Alto = 1 1 0 0 0 0 2 Tiempo estimado Corto = 3 0 12 1 22 1 22 5 30 2 24 Medio= 2 1 4 4 0 3 Largo = 1 4 0 0 0 0 1 Reacción de los trabajadores ante el cambio que se generaría Positivo = 3 4 14 1 11 2 11 0 10 1 9  Neutro = 2 1 4 2 5 2  Negativ= 1 0 0 1 0 2 2 Incidencia sobre la  productividad de la empresa Alto = 3 1 16 4 28 3 26 2 24 4 28 Medio= 2 1 1 2 3 1 Bajo = 1 3 0 0 0 0 3 Impacto en la inocuidad del  producto Alto = 3 2 36 5 45 5 45 2 36 5 45 Medio= 2 3 0 0 3 0 Bajo = 1 0 0 0 0 0 3 Incidencia sobre el cumplimiento de requisitos legales Alto = 3 5 45 5 45 5 45 4 36 3 27 Medio= 2 0 0 0 1 2 Bajo = 1 0 0 0 0 0 150 190 188 181 172
Según lo observado en el Cuadro 9, el problema más relevante a solucionar es el problema dos (P2) - Ausencia de programas pre-requisitos para la inocuidad de los alimentos, que tiene una relación causal con los problemas uno (P1) y tres (P3) (No contar con habilitación sanitaria por parte del SENASA e Incumplimiento de requisitos de higiene y saneamiento en planta, respectivamente). SGS (2005) menciona que los programas pre- requisitos para la inocuidad son medidas de control importantes para reducir la  probabilidad de que se produzcan peligros y pueden llevarse a cabo antes o durante la  producción; incluyendo subprogramas como los de condiciones de producción, BPM, higiene de personal, entre otros; de aquí la relación causal con P3. De otro lado, la relación causal con P1, queda establecida por los requisitos necesarios para la habilitación sanitaria, solicitados por el Reglamento de Inocuidad Alimentaria (SENASA 2008b). Asimismo, el problema cuatro (P4) –   Ausencia de Planificación y Ejecución de un proceso de selección y evaluación de proveedores; obtuvo la segunda puntuación más alta en la matriz de prioridades, dado su alto impacto en la inocuidad del producto y cumplimiento de requisitos legales y bajos costos y tiempos de implementación. Por tal motivo, el equipo de participantes decidió también darle solución. La correcta identificación, selección y evaluación de los proveedores es crítica para una correcta implantación del sistema de rastreabilidad de la empresa (SENASA 2011e). Del mismo modo, INDECOPI (2006) menciona que la organización debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse con proveedores y contratistas, para que suficiente información sobre los temas relacionados a la inocuidad de los alimentos esté disponible a través de la cadena alimentaria. 4.4. PROPUESTA DE MEJORA En base a los resultados obtenidos, el investigador estableció como propuesta de mejora, el diseño de los Programas Pre-requisitos para la inocuidad (Manual BPM, Plan de Higiene y Saneamiento) y del Plan Interno de rastreabilidad para la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C. Como parte experimental, se estableció el diseño y la implementación del  procedimiento de selección y evaluación de proveedores, para los proveedores críticos.
4.4.1. ELABORACIÓN DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) El manual BPM elaborado se muestra en el Anexo 4; y contiene todos los requisitos identificados en la metodología. Dada su jerarquía en la estructura documentaria, el Manual BPM hace referencia a los procedimientos e instructivos necesarios que detallan la forma en la que los requisitos son cumplidos, los cuales se muestran en los Anexos 7 y 8. Así mismo, se diseñó los formularios requeridos y fueron racionalizados aquellos existentes, de manera que se simplificara la toma de datos y generación de registros. 4.4.2. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Con el fin de normalizar las actividades de higiene y saneamiento en la empresa, y en cumplimiento con el DS 007-98-SA (MINSA 1998), se elaboró el Plan de Higiene y Saneamiento, que se muestra en el Anexo 5 y consideró los requisitos de Higiene del Personal, Limpieza y desinfección de Infraestructuras, Control de Plagas y Acceso de Animales, Control de Productos Químicos, Manejo de Agua y Control de Residuos, y fue complementado con los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES), instructivos y documentos relacionados, que se muestran en los Anexos 7 y 8. Los procedimientos operativos estándares de saneamiento (POES), a los que hace referencia el Plan de Higiene y saneamiento, aplican a todas las infraestructuras de planta y  personal operativo. Estos documentos indican los métodos utilizados, la frecuencia, el responsable, así como los materiales e insumos utilizados; y consideran también los controles aplicables a cada etapa y el control de los registros generados. De acuerdo a lo descrito por ENTOLUX (2006), los POES contemplan la ejecución de tareas antes, durante y después del procesamiento y se dividen en dos procesos diferentes que interactúan entre sí: la limpieza y la desinfección. A continuación, se detallan los POES elaborados. a. POES 1: Higiene de Personal Se identificó cuatro puestos de trabajo que intervienen en las labores de procesamiento y entran en contacto con el alimento: Operario de desposte, Operario de empacado, Encargado de almacén y Ayudante de almacén. También se consideró pertinente incluir al
- Se definió como proveedores críticos, a aquellos que otorgan los siguientes productos: Cerdos / Lechones, Servicio de faenamiento, Servicio de transporte refrigerado, Insumos químicos o de limpieza, Empaques y embalajes, Etiquetas y máquinas etiquetadoras, y Servicio de tratamiento de residuos sólidos. Se diseñó y aplicó criterios de selección y posterior evaluación para dichos proveedores; en base a los resultados obtenidos, se determinó que once de los doce proveedores críticos para la empresa, son considerados APTOS. El proveedor de Servicio de tratamiento de residuos sólidos obtuvo un resultado de evaluación de 36 por ciento, siendo calificado como NO APTO. - La implementación del procedimiento de selección y evaluación de proveedores, facilitó la comunicación eficaz proveedor-empresa y redujo los tiempos de respuesta de  proveedores a 24 horas, en cumplimiento con lo dispuesto en el procedimiento, incluyendo la atención a garantías de insumos no conformes detectados en recepción o  procesamiento.
VI. RECOMENDACIONES - Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el Plan de Higiene y Saneamiento en la planta de procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C. - Implementar el Plan Interno de Rastreabilidad para los cortes frescos y congelados  procesados por Pecuaria Adrianzén S.A.C. - Mantener el seguimiento a los registros de reclamos y devoluciones de los clientes, verificar la eficacia de las acciones tomadas y tomar acciones correctivas de ser necesario, sobre todo cuando se trate de problemas de inocuidad del producto. - Diseñar e implementar el sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para las líneas de cortes frescos y congelados de cerdo procesados por Pecuaria Adrianzén S.A.C. - Gestionar la autorización sanitaria otorgada por el SENASA, en cumplimiento del D.S. 004-2011-AG (SENASA 2011a).
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Agrobiotec Dominicana. 2010. POE de almacenamiento y uso de sustancias químicas o sustancias tóxicas (en línea). Consultado 26 oct. 2016. Disponible en http://sanidadealimentos.com/2010/01/23/poe-de-almacenamiento-y-uso-de-quimicos- o-sustancias-toxicas/ ANMAT (Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica). 2008. Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (en línea). El boletín del Inspector Bromatológico Nº9. Instituto Nacional de Alimentos. Argentina. Consultado 05 may. 2016. Disponible en http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf Arboleda, C.E. 2011. Desarrollo del manual de desposte de cerdo para la empresa Carne Vally S.A. Corporación Universitaria Lasallista, Ciencias Administrativas y Agropecuarias. Caldas-Colombia. Atehortúa, F. 2005. Gestión y auditoría de la calidad para las organizaciones públicas:  Norma NTCGP 1000: 2004 conforme a la ley 872 de 2003. Universidad de Antioquia. Colombia. Carballo, B; López De Torre, G; Madrid, A. 2001. Tecnología de la Carne y de los  productos cárnicos. AMV Ediciones, Editorial Mundiprensa. Madrid, España. CARDONA, Y.A. 2007. Seguimiento, verificación y actualización del sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico HACCP en frigoríficos ganaderos de Colombia S.A. (FRIOGAN) Planta Corozal (en línea). Universidad de Sucre. Sincelejo-Colombia. Consultado: 18 oct. 2016. Disponible en http://biblioteca.unisucre.edu.co:8080/dspace/bitstream/123456789/248/1/T664.92%20 C268.pdf
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rocedimiento%2 rocedimiento%20Autorizaciones% 0Autorizaciones%20y%20Registros%2 20y%20Registros%20del%20Sistema%2 0del%20Sistema%20Sanitario 0Sanitario %20Porcino%20APROBADO.pdf %20Porcino%20APROBADO.pdf SENASA. 2011d. Guía de aplicación de sistema HACCP (en línea). Lima, Perú. SENASA. 2011d. Guía de aplicación de sistema HACCP (en línea). Lima, Perú. Consultado 13 set. 2015. Disponible en Consultado 13 set. 2015. Disponible en http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf. http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf. SENASA. 2011e. Guía para sistemas de rastreabilidad (en línea). Lima, Perú. Consultado SENASA. 2011e. Guía para sistemas de rastreabilidad (en línea). Lima, Perú. Consultado 13 set. 2015. Disponible en 13 set. 2015. Disponible en http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/- http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/- 1/GUIA%20DE%20RASTREABILIDAD.pdf 1/GUIA%20DE%20RASTREABILIDAD.pdf SENASA. 2012. Decreto Supremo nº 015-2012-AG, Reglamento sanitario del faenado de SENASA. 2012. Decreto Supremo nº 015-2012-AG, Reglamento sanitario del faenado de animales de abasto. Diario oficial El animales de abasto. Diario oficial El peruano. 10 nov. peruano. 10 nov. SGS ( SGS (Société Générale de Surveillance Société Générale de Surveillance). 2005. Principios del sistema HACCP - ). 2005. Principios del sistema HACCP - lineamientos para su implementación y uso. Curso Jun. lineamientos para su implementación y uso. Curso Jun. 2005. 2005. SOCHMA (Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos). 2004. SOCHMA (Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos). 2004. Programa de Pre-requisitos: Base Fundamenta Programa de Pre-requisitos: Base Fundamental para la l para la Inocuidad Alimentaria (en línea). Inocuidad Alimentaria (en línea). Chile. Consultado 09 ago. 2015. Disponible en Chile. Consultado 09 ago. 2015. Disponible en http://www.producc http://www.produccionlimpia.cl/medios/Programa ionlimpia.cl/medios/Programa_de_prerequis _de_prerequisitos.pdf itos.pdf SPSA (Supermercados Peruanos S.A.). 2012. Aseguramiento de calidad de proveedores SPSA (Supermercados Peruanos S.A.). 2012. Aseguramiento de calidad de proveedores  –   –  Lineamientos de Calidad. Lima, Perú. Lineamientos de Calidad. Lima, Perú.
VIII. VIII. ANEXOS ANEXOS ANEXO 1: ANEXO 1: REGISTRO DE RECLAMOS EN UN MES DE INVESTIGACIÓN REGISTRO DE RECLAMOS EN UN MES DE INVESTIGACIÓN
CÓDIGO CÓDIGO MOTIVO MOTIVO CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE TIPO TIPO (desplegar (desplegar lista) lista) DETALLAR DETALLAR 15-001 15-001 SUPEMSA CHANCAY SUPEMSA CHANCAY DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO El 02/08 se detectó que el lote de 51.55 kg de LOMO DE CERDO recepcionado el 31/07 El 02/08 se detectó que el lote de 51.55 kg de LOMO DE CERDO recepcionado el 31/07 muestra signos de deterior (olor no característico-acidificante y desprendimiento de líquido- muestra signos de deterior (olor no característico-acidificante y desprendimiento de líquido- desnaturalización proteica). desnaturalización proteica). 15-002 15-002 APC APC ALMACÉN ALMACÉN CENTRAL CENTRAL GRIMANESA GRIMANESA PRESENTACION PRESENTACION INADECUADA DEL INADECUADA DEL PRODUCTO PRODUCTO PANCETA llegó presentada en sacos, con rotulado ilegible y bolsas amarradas; los PANCETA llegó presentada en sacos, con rotulado ilegible y bolsas amarradas; los  productos deben ser presentados en cajas. C  productos deben ser presentados en cajas. CHULETA CON PIEL CONGE HULETA CON PIEL CONGELADA llegó LADA llegó fuera del rango de temperatura. fuera del rango de temperatura. 15-003 15-003 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CENTRAL CENTRAL ENSAYO ENSAYO MICROBIOLÓGICO MICROBIOLÓGICO El RAM (recuento de aerobios mesófilos) del RIBS analizado por el cliente (FP 19/07) fue El RAM (recuento de aerobios mesófilos) del RIBS analizado por el cliente (FP 19/07) fue de 15 x10^5 ufc/g; excediendo al LMP (10^5 ufc/g). de 15 x10^5 ufc/g; excediendo al LMP (10^5 ufc/g). 15-004 15-004 LAIVE ATE LAIVE ATE PRESENTACION PRESENTACION INADECUADA DEL INADECUADA DEL PRODUCTO PRODUCTO Las MÁSCARAS muestran sellos del camal, lo que afecta la calidad del producto final y Las MÁSCARAS muestran sellos del camal, lo que afecta la calidad del producto final y ocasiona devoluciones. ocasiona devoluciones. 15-005 15-005 PLAZA PLAZA VEA VEA RISSO RISSO PRESENCIA DE PRESENCIA DE MATERIA EXTRAÑA MATERIA EXTRAÑA Se encontró un cabello en el producto PELLEJO empacado al vacío. Se encontró un cabello en el producto PELLEJO empacado al vacío. 15-006 15-006 TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba olor desagradable. olor desagradable. 15-007 15-007 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS HUANCAYO HUANCAYO DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO Una unidad de Ribs fue devuelta por un cliente, debido a que presentada olor desagradable. Una unidad de Ribs fue devuelta por un cliente, debido a que presentada olor desagradable. 15-008 15-008 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CD CD ROTULADO ROTULADO Las etiquetas de los productos congelados indican 1 año de vencimiento, cuando debe ser 06 Las etiquetas de los productos congelados indican 1 año de vencimiento, cuando debe ser 06 meses meses 15-009 15-009 TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba olor desagradable. olor desagradable. 15-010 15-010 APC _ APC _ PRESENTACION PRESENTACION INADECUADA DEL INADECUADA DEL PRODUCTO PRODUCTO Las cajas en que se envían los productos no son resistentes, tienden a romperse con facilidad Las cajas en que se envían los productos no son resistentes, tienden a romperse con facilidad al estar apiladas y/o ser manipuladas por los operarios, debido también a que por la forma al estar apiladas y/o ser manipuladas por los operarios, debido también a que por la forma del producto este deja espacios vacíos en la caja. Este aspecto afecta la calidad de los envíos del producto este deja espacios vacíos en la caja. Este aspecto afecta la calidad de los envíos a las distintas operaciones y son reportadas como no conformidades. a las distintas operaciones y son reportadas como no conformidades. 15-011 15-011 TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba olor desagradable. olor desagradable. 15-012 15-012 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CENTRAL CENTRAL TEMPERATURA TEMPERATURA Se rechazó la Chuleta de pierna c/piel por exceder la temp. (temp. Correcta 2°C, temp a la Se rechazó la Chuleta de pierna c/piel por exceder la temp. (temp. Correcta 2°C, temp a la hora de control 7°C) hora de control 7°C) 15-013 15-013 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CENTRAL CENTRAL HIGIENE DE HIGIENE DE PERSONAL PERSONAL Observación SR: COSME MUÑOS no cumplió las BPM (uñas largas). Observación SR: COSME MUÑOS no cumplió las BPM (uñas largas). 15-014 15-014 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CENTRAL CENTRAL PÉRDIDA DE VACÍO PÉRDIDA DE VACÍO Observación: panceta con piel 2 moldes con pérdida de vacío. Observación: panceta con piel 2 moldes con pérdida de vacío.
ANEXO 2: ANEXO 2: REGISTRO DE DEVOLUCIONES DEL CLIENTE DURANTE EL PRIMER MES REGISTRO DE DEVOLUCIONES DEL CLIENTE DURANTE EL PRIMER MES DE INVESTIGACIÓN DE INVESTIGACIÓN
CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE PRODUCTO PRODUCTO PESO PESO (kg) (kg) TIPO TIPO (desplegar (desplegarlista) lista) CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE PRODUCTO PRODUCTO PESO PESO (kg) (kg) TIPO(desplegarlista) TIPO(desplegarlista) VIVANDA PARDO VIVANDA PARDO RIBS RIBS 1.8 kg 1.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) PLAZA PLAZA VEA VEA CHORRILLOS CHORRILLOS LOMOFINO LOMOFINO 2.5 kg 2.5 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS CHORRILLOS TOTTUS CHORRILLOS CHULETA CHULETA PARRILLERA PARRILLERA 5.0 kg 5.0 kg 6 ROTULADO (AUSENTE, 6 ROTULADO (AUSENTE, ILEGIBLE O ILEGIBLE O INCORRECTO) INCORRECTO) PLAZA PLAZA VEA VEA CHORRILLOS CHORRILLOS PERNIL PERNIL 2.5 kg 2.5 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA BRASIL BRASIL PERNIL PERNIL 12.8 kg 12.8 kg 12 NO PEDIDO 12 NO PEDIDO VIVANDA PEZET VIVANDA PEZET CARNE PARA CARNE PARA GUISO GUISO 9.3 kg 9.3 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA DASSO DASSO LECHON LECHON 10.0 kg 10.0 kg 11SOBREPESO 11SOBREPESO VIVANDA PEZET VIVANDA PEZET ENRROLLADO ENRROLLADO 2.0 kg 2.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA IZAGUIRRE IZAGUIRRE GUISOBRAZO GUISOBRAZO CONGELADO CONGELADO 50.0 kg 50.0 kg 1 TEMPERATURA 1 TEMPERATURA VIVANDA PEZET VIVANDA PEZET RIBS RIBS 2.0 kg 2.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA IZAGUIRRE IZAGUIRRE GUISO PIERNA GUISO PIERNA CONGELADO CONGELADO 10.0 kg 10.0 kg 1 TEMPERATURA 1 TEMPERATURA VIVANDA PEZET VIVANDA PEZET PERNIL PERNIL 3.0 kg 3.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA CHULETA DE CHULETA DE PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 20.0 kg 20.0 kg 13 MAL CORTADO 13 MAL CORTADO VIVANDA VIVANDA DOS DOS DE DE MAYO MAYO CARNE PARA CARNE PARA GUISO GUISO 8.5 kg 8.5 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA PIERNA PIERNA DESHUESADA DESHUESADA 16.7 kg 16.7 kg 6 ROTULADO (AUSENTE, 6 ROTULADO (AUSENTE, ILEGIBLE O ILEGIBLE O INCORRECTO) INCORRECTO) VIVANDA VIVANDA DOS DOS DE DE MAYO MAYO ENRROLLADO ENRROLLADO 1.8 kg 1.8 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS TOTTUS LA LA FONTANA FONTANA CHULETA DE CHULETA DE PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 10.0 kg 10.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA VIVANDA VIVANDA DOS DOS DE DE MAYO MAYO RIBS RIBS 18.0 kg 18.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS TOTTUS LA LA FONTANA FONTANA PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 30.0 kg 30.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA PRIMAVERA PRIMAVERA LOMOFINO LOMOFINO 0.4 kg 0.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA RIBS RIBS 0.8 kg 0.8 kg 11SOBREPESO 11SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA PERNIL PERNIL 0.8 kg 0.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) TOTTUS TOTTUS LA LA FONTANA FONTANA CHULETA DE CHULETA DE BRAZUELO BRAZUELO 4.2 kg 4.2 kg 11SOBREPESO 11SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA SANTA SANTA CLARA CLARA PANCETA PANCETA 24.5 kg 24.5 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS TOTTUS LA LA PÓLVORA PÓLVORA CHULETA DE CHULETA DE PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 4.0 kg 4.0 kg 13 MAL CORTADO 13 MAL CORTADO VIVANDA VIVANDA LA LA MOLINA MOLINA PANCETA PANCETA 5.4 kg 5.4 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA LA LA MOLINA MOLINA CHULETA CHULETA PARRILLERA PARRILLERA 18.0 kg 18.0 kg 12 NO PEDIDO 12 NO PEDIDO VIVANDA MONTERRICO VIVANDA MONTERRICO BIFE DE LOMO BIFE DE LOMO 4.6 kg 4.6 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO TOTTUS TOTTUS LA LA FONTANA FONTANA PIERNA PIERNA DESHUESADA DESHUESADA 3.2 kg 3.2 kg 11SOBREPESO 11SOBREPESO TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA RIBS RIBS 3.0 kg 3.0 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA LOMOFINO LOMOFINO 4.0 kg 4.0 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN PLAZA PLAZA VEA VEA RISSO RISSO PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 5.9 kg 5.9 kg 6 ROTULADO (AUSENTE, 6 ROTULADO (AUSENTE, ILEGIBLE O ILEGIBLE O INCORRECTO) INCORRECTO) PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA ENRROLLADO ENRROLLADO 1.4 kg 1.4 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN PLAZA PLAZA VEA VEA UNIVERSITARIA UNIVERSITARIA PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 13.8 kg 13.8 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA BIFE DE LOMO BIFE DE LOMO 8.4 kg 8.4 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN PLAZA PLAZA VEA VEA UNIVERSITARIA UNIVERSITARIA PELLEJO PELLEJO 1.8 kg 1.8 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA LURIGANCHO LURIGANCHO LECHÓN LECHÓN 10.4 kg 10.4 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA JAVIER JAVIER PRADO PRADO RIBS RIBS 1.8 kg 1.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA GUISO PIERNA GUISO PIERNA FRESCO FRESCO 16.4 kg 16.4 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN MASS MAGDALENA MASS MAGDALENA ENRROLLADO ENRROLLADO 2.2 kg 2.2 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 21.7 kg 21.7 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN MASS MAGDALENA MASS MAGDALENA PANCETA CON PIEL PANCETA CON PIEL 5.6 kg 5.6 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO
Continuación Continuación CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE PRODUCTO PRODUCTO PESO PESO (kg) (kg) TIPO TIPO (desplegar (desplegar lista) lista) CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE PRODUCTO PRODUCTO PESO PESO (kg) TIPO (kg) TIPO (desplegar (desplegar lista) lista) SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS ACOPIO ACOPIO LOMO FINO LOMO FINO 41.00 kg 41.00 kg 15TARDANZA 15TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA LOS LOS OLIVOS OLIVOS CHULETA DE LOMO SIN CHULETA DE LOMO SIN PIEL PIEL 7.3 kg 7.3 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA AYACUCHO AYACUCHO CHULETA DE LOMO SIN CHULETA DE LOMO SIN PIEL PIEL 10.0 kg 10.0 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS LA LA MARINA MARINA LOMO LOMO FINO FINO 11 11 SOBREPESO SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA AYACUCHO AYACUCHO PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 9.8 kg 9.8 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO BIFE DE LOMO BIFE DE LOMO 5.4 kg 5.4 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA AYACUCHO AYACUCHO GUISO DE PIERNA GUISO DE PIERNA FRESCA FRESCA 31.2 kg 31.2 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO CHULETA DE PIERNA CHULETA DE PIERNA 5.0 kg 5.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA GUISO DE PIERNA GUISO DE PIERNA FRESCA FRESCA 9.9 kg 9.9 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO PIERNADESHUESADA PIERNADESHUESADA 19.2 kg 19.2 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 27.2 kg 27.2 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO CHULETA DE BRAZUELO CHULETA DE BRAZUELO 10.0 kg 10.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA ENRRORLLADO ENRRORLLADO 1.8 kg 1.8 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 160.0 kg 160.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA RIBS RIBS 2.0 kg 2.0 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO PANCETA CON PIEL PANCETA CON PIEL 39.8 kg 39.8 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR CHULETA DE LOMO SIN CHULETA DE LOMO SIN PIEL PIEL 9.5 kg 9.5 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO CHULETA PARRILLERA CHULETA PARRILLERA 50.0 kg 50.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 8.0 kg 8.0 kg 15TARDANZA 15TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA PRIMAVERA PRIMAVERA RIBS RIBS 1.4 kg 1.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) (BURBUJASEMP.) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR GUISO DE PIERNA GUISO DE PIERNA FRESCA FRESCA 20.5 kg 20.5 kg 15TARDANZA 15TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARRILLA CHACARRILLA ENRROLLADO ENRROLLADO 1.7 kg 1.7 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) (BURBUJASEMP.) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR CHULETA DE CHULETA DE BRAZUELO BRAZUELO 10.0 kg 10.0 kg 15TARDANZA 15TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA GUARDIA GUARDIA CIVIL CIVIL PANCETA PANCETA 5.5 kg 5.5 kg 6ROTULADO(AUSENTE, 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 31.6 kg 31.6 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS SAN SAN ISIDRO ISIDRO LOMOFINO LOMOFINO 2.0 kg 2.0 kg 7 NO SE CARGÓ 7 NO SE CARGÓ PLAZA PLAZA VEA VEA CORPAC CORPAC PIERNADESHUESADA PIERNADESHUESADA 15.5 kg 15.5 kg 6ROTULADO(AUSENTE, 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZA PLAZA VEA VEA CHORRILLOS CHORRILLOS PERNIL PERNIL 1.3 kg 1.3 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) (BURBUJASEMP.) PLAZA PLAZA VEA VEA UNIVERSITARIA UNIVERSITARIA PANCETA CON PIEL PANCETA CON PIEL 25.0 kg 25.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) ILEGIBLE O INCORRECTO) TOTTUS CHORRILLOS TOTTUS CHORRILLOS RIBS RIBS 1.7 kg 1.7 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) (BURBUJASEMP.) TOTTUS INDEPENDENCIA TOTTUS INDEPENDENCIA CHULETA DE CHULETA DE BRAZUELO BRAZUELO 29.7 kg 29.7 kg 1 TEMPERATURA 1 TEMPERATURA PLAZA PLAZA VEA VEA PRIMAVERA PRIMAVERA LOMOFINO LOMOFINO 0.6 kg 0.6 kg 6ROTULADO(AUSENTE, 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) ILEGIBLE O INCORRECTO)
Continuación CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) TOTTUS INDEPENDENCIA PIERNA SIN PIEL 30.0 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA BOLICHERA CHULETA DE LOMO SIN PIEL 10.5 kg 12 NO PEDIDO PLAZAVEA PRO CHULETAPARRILLERA 6.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA CHORRILLOS ENRROLLADO 1.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA COLONIAL CODO 2.0 kg 12 NO PEDIDO TOTTUS ATOCONGO RIBS 10.0 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA PRO PANCETA SIN PIEL 49.7 kg 12 NO PEDIDO TOTTUS ATOCONGO BIFE DE LOMO 5.8 kg 15 TARDANZA TOTTUS LA FONTANA CHULETAPARRILLERA 20.0 kg 1 TEMPERATURA TOTTUS ATOCONGO ENRROLLADO 5.5 kg 15 TARDANZA VIVANDA LA MOLINA PIERNADESHUESADA 6.5 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) TOTTUS ATOCONGO BONDIOLA 1.5 kg 15 TARDANZA TOTTUS CHORRILLOS CHULETA DE BRAZUELO 10.0 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA PEZET RIBS 1.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) VIVANDA PARDO RIBS 2.3 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) VIVANDA LA MOLINA PANCETA SIN PIEL 9.8 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA BENAVIDES PANCETA SIN PIEL 4.6 kg 11 SOBREPESO VIVANDA LA MOLINA BRAZUELO DESHUESADO 15.3 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA RISSO COLA 2.2 kg 7 NO SE CARGÓ VIVANDA LA MOLINA RIBS 6.0 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA RISSO PELLEJO 1.7 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZAVEA LURIGANCHO PIERNA CON PIEL 10.8 kg 15 TARDANZA VIVANDA DOS DE MAYO CHULETA DE LOMO SIN PIEL 8.4 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO PANCETA CON PIEL 11.8 kg 15 TARDANZA TOTTUS JOCKEY PLAZA GUISO DE PIERNA FRESCA 8.3 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZAVEA LURIGANCHO BRAZUELO 14.2 kg 15 TARDANZA TOTTUS ANGAMOS RIBS 1.2 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA LURIGANCHO PELLEJO 2.3 kg 15 TARDANZA VIVANDA BENAVIDES PERNIL 1.2 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA LURIGANCHO CHULETA PARRILLERA 10.4 kg 15 TARDANZA VIVANDA PARDO CHULETA DE LOMO SIN PIEL 22.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZAVEA BRASIL RIBS 5.0 kg 11 SOBREPESO VIVANDA PARDO GUISO DE PIERNA FRESCA 20.4 kg 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZAVEA GUARDIA CIVIL GUISO DE PIERNA 7.6 kg 1 TEMPERATURA TOTTUS SAN ISIDRO CHULETA DE BRAZUELO 30.0 kg 15TARDANZA VIVANDA PARDO GUISO DE PIERNA 10.5 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA PARDO RIBS 4.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZAVEA GUARDIA CIVIL CHULETA PARRILLERA 20.0 kg 1 TEMPERATURA
Continuación CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) PLAZAVEA SAN BORJA CHULETA DE LOMO SIN PIEL 23.0 kg 15TARDANZA VIVANDA PARDO ENRROLLADO 1.7 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA SAN BORJA RIBS 10.4 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS PERNIL 9.6 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA SAN BORJA PERNIL 3.8 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS PANCETA 10.2 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA DOS DE MAYO GUISO DE PIERNA FRESCA 8.1 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA PARRILLERA 9.8 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA DOS DE MAYO ENRROLLADO 2.0 kg 15TARDANZA TOTTUS JOCKEY PLAZA BRAZUELO 2.0 kg 11 SOBREPESO VIVANDA DOS DE MAYO RIBS 2.0 kg 15TARDANZA TOTTUS LA FONTANA RIBS 13.9 kg 9 EXCESO DE SANGUASA TOTTUS ANGAMOS CHULETA DE PIERNA 10.0 kg 15TARDANZA TOTTUS LA FONTANA LOMOFINO 11.9 kg 7 NO SE CARGÓ TOTTUS ANGAMOS CHULETA DE BRAZUELO 10.0 kg 15TARDANZA PLAZAVEA IZAGUIRRE CHULETA DE LOMO SIN PIEL 16.2 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) TOTTUS ANGAMOS PANCETA SIN PIEL 78.0 kg 15TARDANZA TOTTUS LA MARINA CHULETA DE PIERNA 20.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA MIRAFLORES CHULETA DE LOMO SIN PIEL 2.8 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZAVEA PUENTE PIEDRA PANCETA CON PIEL 6.8 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA RISSO PELLEJO 2.0 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZA VEA JIRÓN DE LA UNIÓN CHULETA SIN PIEL 9.6 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO PELLEJO 2.2 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZA VEA JIRÓN DE LA UNIÓN PANCETA SIN PIEL 10.2 kg 15 TARDANZA TOTTUS LA FONTANA CHULETA DE PIERNA SIN PIEL 10.0 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZA VEA JIRÓN DE LA UNIÓN CUELLO 10.3 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA GUARDIACIVIL PANCETA SIN PIEL 6.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZAVEA COMAS BRAZUELO 19.2 kg 7 NO SE CARGÓ VIVANDA BENAVIDES RIBS 1.0 kg 11 SOBREPESO TOTTUS CHORRILLOS PIERNADESHUESADA 38.8 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) TOTTUS CRILLÓN CHULETA DE PIERNA SIN PIEL 4.0 kg 11 SOBREPESO TOTTUS CHORRILLOS PANCETA SIN PIEL 25.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZAVEA HIGUERETA CHULETASINHUESO BIFE 4.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) TOTTUS CHORRILLOS LOMOFINO 6.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZAVEA HIGUERETA ENRROLLADO 1.7 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) TOTTUS CHORRILLOS RIBS 1.2 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) VIVANDA MONTERRICO PIERNADESHUESADA 14.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA BIFE DE LOMO 2.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.)
Continuación CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) PLAZAVEA LURIGANCHO LOMO CON PIEL 9.0 kg 15TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETADELOMO CON PIEL 40.5 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA LURIGANCHO BRAZUELO 10.0 kg 15TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETA DE PIERNA CON PIEL 9.5 kg 3CONTAMINACIÓNCRUZADA (MATERIAEXTRAÑA...) PLAZAVEA LURIGANCHO PANCETA 12.4 kg 15TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CARNE PARA GUISO 29.3 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA LURIGANCHO CHULETAPARRILLERA 10.6 kg 15TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO PANCETA CON PIEL 8.6 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA LURIGANCHO ENRROLLADO 2.2 kg 15TARDANZA TOTTUS LA FONTANA BIFE DE LOMO 4.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA LURIGANCHO PELLEJO 2.0 kg 15TARDANZA PLAZAVEA JOCKEY PLAZA PERNIL 1.5 kg 11 SOBREPESO TOTTUS LA FONTANA CHULETAPARRILLERA 10.0 kg 13MALCORTADO TOTTUS CHORRILLOS CHULETA DE LOMO 20.0 kg 1 TEMPERATURA APC FRIGORÍFICO AGROEMPAQUES PERNIL 8.0 kg 3CONTAMINACIÓN CRUZADA(MATERIA EXTRAÑA...) TOTTUS CHORRILLOS CHULETA DE BRAZUELO 20.0 kg 1 TEMPERATURA TOTTUS JOCKEY PLAZA BRAZUELO 1.8 kg 11 SOBREPESO TOTTUS CHORRILLOS CHULETA PARRILLERA 60.0 kg 1 TEMPERATURA TOTTUS JOCKEY PLAZA CHULETAPARRILLERA 5.0 kg 11 SOBREPESO TOTTUS CHORRILLOS CHULETA DE PIERNA 50.0 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA PRIMAVERA LOMO FINO 1.5 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA CHORRILLOS LOMOFINO 1.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) VIVANDA PARDO CHULETA SIN PIEL 8.2 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) MASS GUARDIA CIVIL CARNE PARA GUISO 0.9 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA GUARDIACIVIL PANCETA SIN PIEL 30.8 kg 12 NO PEDIDO PLAZAVEA IZAGUIRRE CHULETA SIN PIEL 29.2 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) VIVANDA DOS DE MAYO CHULETA SIN PIEL 8.3 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA PRIMAVERA RIBS 0.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) VIVANDA DOS DE MAYO CARNE PARA GUISO 8.9 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA PRIMAVERA LOMOFINO 1.3 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) VIVANDA DOS DE MAYO RIBS 2.1 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA PARDO RIBS 1.9 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA CHORRILLOS BIFE DE LOMO 4.0 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CALLAO PANCETA CON PIEL 26.4 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA SIN PIEL 9.3 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CALLAO PIERNA SIN HUESO 28.3 kg 15 TARDANZA
Continuación CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) PLAZAVEA CHORRILLOS PANCETA SIN PIEL 4.5 kg 15TARDANZA PLAZAVEA RISSO PIERNA SIN HUESO 8.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA CHORRILLOS LOMO FINO 2.5 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CORTIJO BIFE DE LOMO 7.8 kg 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) TOTTUS LA MARINA BRAZUELO 1.0 kg 11 SOBREPESO VIVANDA PARDO RIBS 3.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) TOTTUS LA MARINA CHULETAPARRILLERA 5.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZA VEA VALLE HERMOSO CARNE PARA GUISO 10.8 kg 15 TARDANZA TOTTUS INDEPENDENCIA CHULETA DE PIERNA 20.0 kg 13MALCORTADO PLAZA VEA VALLE HERMOSO PANCETA SIN PIEL 9.4 kg 15 TARDANZA TOTTUS INDEPENDENCIA CHULETAPARRILLERA 70.0 kg 13MALCORTADO PLAZA VEA VALLE HERMOSO RIBS 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA SIN PIEL 7.8 kg 1 TEMPERATURA PLAZA VEA VALLE HERMOSO LOMITOFINO 2.6 kg 15 TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETA CON PIEL 18.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) MASS GUARDIA CIVIL CARNE PARA GUISO 10.0 kg 15 TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETA DE PIERNA CON PIEL 7.0 kg 3CONTAMINACIÓN CRUZADA(MATERIA EXTRAÑA...) MASS GUARDIA CIVIL CHULETA PARRILLERA 20.0 kg 15 TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO PANCETA CON PIEL 12.0 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA PARDO RIBS 1.6 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETAPARRILLERA 7.8 kg 3CONTAMINACIÓN CRUZADA(MATERIA EXTRAÑA...) PLAZAVEA COLONIAL PANCETA CON PIEL 5.8 kg 11 SOBREPESO TOTTUS JOCKEY PLAZA RIBS 4.2 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA ZARATE PANCETA CON PIEL 18.8 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHACARRILLA CHULETA DE PIERNA 1.0 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZAVEA ZARATE ENRROLLADO 1.6 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA BIFE DE LOMO 3.8 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO CHULETADELOMO CON PIEL 22.8 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA DE PIERNA SI PIEL 9.3 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO PIERNA SIN HUESO 11.5 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS PANCETA SIN PIEL 45.2 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO CHULETA DE BRAZUELO 22.7 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS RIBS 1.8 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO PANCETA CON PIEL 12.6 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS COLA 2.0 kg 15TARDANZA
ANEXO 3: RESULTADOS DE APLICACIÓN DE LA LISTA DE VERIFICACIÓN EN LA EMPRESA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C.
INSPECTOR: SUSANA Z. GUERRA CÀCERES FECHA Y HORA: EMPRESA: PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. RUC DIRECCIÓN: Av. Alipio Ponce 195 Urb. La Campiña, Chorrillos ASPECTOSEVALUADOS C A R E C E D E F IC IE N T E R E G U L A R B U E N O M U Y B U E N OBSERVACIONES A. INSTALACIONES 0 0,25 0,5 0,75 1 1. ALREDEDORES Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de contaminación. x La planta se encuentra a más de 150 metros de cualquier foco de  proliferación de insectos, polvo, humos, vapores o malos olores, o fuente de contaminación. DS-007-1998-SA Art. 30 Es de uso exclusivo, no tiene conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen otras distintas. DS-007-1998-SAArt. 31 Las vías de acceso se encuentran adecuadamente  pavimentadas o arregladas de manera que nose levante polvo ni se empoce agua. x Las vías de acceso y áreas de desplazamiento tienen una superficie  pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. DS-007- 1998-SA Art. 32  No hay empozamiento en los alrededores de las instalaciones. x Los exteriores de las edificaciones se han diseñado, construido y mantenido de forma que se  previene la entrada de contaminantes y plagas; no hay aberturas sin protección, las tomas de aire se encuentran localizadas adecuadamente, y el techo, las paredes y los cimientos se mantienen de manera que se previene el goteo hacia el interior. x Se muestra una zona entre la puerta de ingreso de carcazas y el almacén de MP que se encuentra abierta y sin protección contra  plagas. El pasillo de despacho es abierto. Ausencia de vidrio en la ventana que divide el pasillo principal de planta y oficinas administrativas. Se incumplen el DS-007-1998-SA Art. 33e que dispone que las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deben estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y están provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales (mallas sanitarias, otros). 2. INTERIOR DE LAS EDIFICACIONES 0 0,25 0,5 0,75 1 2.1. Diseño, construcción y mantenimiento Las instalaciones son adecuadas para los volúmenes máximos de producción x Se observó un segmento reducido de rielería en sala de desposte, reduciendo la capacidad de despostar carcasas en la zona dispuesta  para tal fin (posibilita trabajar máximo 20 cerdos a la vez. Los pisos y paredes han sido construidos de materiales durables, impermeables, suaves, de fácil limpieza y adecuados para las condiciones de comercialización del área. x El piso en la sala de desposte es de cemento pulido y se encuentra deteriorado en la zona cercana a la balanza. El piso de la antesala de congelados tiene cerámicos rotos. El DS-007-1998-SA Art. 33 indica que la estructura y acabado debe ser construida con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Donde se requiere, las juntas de las paredes y los  pisos se han selladoy terminan en forma redondeada paa prevenir la contaminación y facilitar la limpieza. x Las uniones de las paredes con el piso son a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños. DS-007-1998-SA Art. 33a Los pisos, paredes y techos son de materiales que no van a contaminar los ambientes ni los alimentos. x Las superficies de las paredes y techos son lisas y estarán recubiertas con pintura epóxica lavable de color claro. DS-007- 1998-SA Art. 33c Los pisos tienen un desnivel adecuado para  permitir que los líquidos fluyan hacia las canaletas de desagüe. x El desnivel en el pasillo y sala de desposte es insuficiente pues se observaron charcos de agua y sanguaza. El DS-007-1998-SAArt. 33b menciona que los pisos deben poseer un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos. Los techos, las cercas y las escaleras son diseñados, construidos y mantenidos de forma que se previene la contaminación. x Se observaron mohos y condensaciones en el techo de área de desposte, implicando insuficiente limpieza. Se incumple el DS-007- 1998-SA Art. 33d que indica que los techos están proyectados, construidos y acabados de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos. Las ventanas se encuentran selladas o equipadas con mallas de acero sellados. x Las aberturas de ventilación en planta están provistas de rejillas anticorrosivas (luz=2mm), instaladas de manera que pueden retirarse fácilmente para su limpieza. (DS-007-1998-SA Art. 35; DS-015-2012-AG Anexo 2). Sin embargo, Las ventanas ubicadas entre el pasillo y las oficinas administrativas son tipo persiana y no presentan malla de acero. Cuando existe la probabilidad de ruptura de las ventanas de vidrio que pueden derivar en la contaminación de los alimentos, las ventqanas deben ser de materiales irrompibles o protegerse adecuadamente x El vidrio de la ventana que divide el área de desposte y empacado es de vidrio simple.
Continuación Las puertas tienen superficies suaves, no absorbentes, ajustan bien y cierrran automáticamente cuando lo requieren. x Las puertas son de acero inoxidable con cierre hermético y juntas con empaquetaduras en buen estado Existe separación adecuada de actividades por medios físicos u otros efectivos para controlar  potenciales fuentes de contaminación cruzada. x Todos los ambientes cuentan con puertas y cortinas sanitarias. Las edificaciones y todas las instalaciones se diseñan para facilitar las operaciones higiénicas  por medio de un flujo secuencia del proceso desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado. x Existen retrocesos en el flujo de las operaciones, luego del desposte, el producto terminado fresco es ingresado al almacén de PT, debiendo transitar por el pasillo de carcasas de forma simultánea. Esto incumple el DS-007-1998-SA Art. 36 que indica que La distribución de ambientes debe evitar la contaminación cruzada de los productos causada por la circulación de equipos rodantes o del personal o por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación. Se encuentran disponibles avisos recordatorios y diagramas del flujo de proceso. x  No se exhibe ningún aviso recordatorio ni instructivo en los puntos de uso. Las áreas de habitación o los sitios donde se mantienen los animales están señalados y no abren directamente hacia las áreas de procesamiento, manejo o empaque de alimentos.  NO APLICA 2.2. Iluminación La iluminación es apropiada para conducir con seguridad las operaciones de producción e inspección. x  No nota que la iluminación en la sala de empacado (en que se verifica adecuación del producto y el empaque) es insuficiente para la actividad. La empresa no demostró evidencia de cumplimiento. El DS-007-1998-SA Art. 34 considera que la intensidad, calidad y distribución de la iluminación debe ser adecuada al trabajo y considera los niveles mínimos: 540 LUX en las zonas de examen detallado del producto. 220 LUX en las salas de producción. 110 LUX en otras zonas. La iluminación natural, cuando es requerido, debe ser complementada con iluminación artificial evitando sombras, reflejos o encandilamientos. La iluminación no afecta el color de los productos alimenticios y cumple con los estándares oficiales. x Las luminarias localizadas en áreas donde se exponen alimentos o materiales de empaque se encuentran protegidas de manera tal que se  previene la contaminación de los alimentos en caso de ruptura. x Todas las luminarias cuentan con protector acrílico 2.3. Ventilación La ventilación proporciona suficiente intercambio de aire para prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensación o polvo y para remover el aire contaminado. x Las instalaciones de la fábrica están provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. El flujo de aire va de zona limpia a zona sucia. DS-007-1998-SA Art. 35; DS-015-2012-AG Anexo 2 2.4. Disposición de Desechos Los sistemas de drenaje y conducción de aguas negras se encuentran equipadas con trampas y respiradores adecuados. x Los drenajes no presentan trampas ni respiradores, incumplimiendo lo dispuesto por el SENASA: Se debe disponer de un sistema de canaletas desague provistos de rejillas y trampas con pendiente para aguas residuales DS-015-2012-AG Anexo 2 Los establecimientos están construidos de manera que no hay contaminación cruzada entre los sistemas de conducción de aguas negras y ningún otro sistema de tratamiento de efluentes.  NO APLICA Las condiciones de efluentes y aguas negras no  pasan directamente sobre las áreas de producción, y si lo hacen, existe un sistema para prevenir una  posible contaminación x El diseño muestra que las líneas principales de drenaje pasan por el  patio, no por la zona deprocesamiento Existen áreas y equipos adecuados para el almacenamiento de desechos sólidos, materiales no comestibles mientras se retiran de planta. Estas áreas y equipos están diseñados para prevenir la contaminación. x Se tienen identificada un área de residuos sólidos; sin embargo, ésta no se encuentra aislada. El contenedor de los residuos se observa abierto. Se observó los tachos de las áreas de desposte y jabas sin tapa. La tapa vaivén del tacho del pasillo de ingreso de personal se encuentra malograda y éste permanece semiabierto. El DS-007-1998-SA Art. 43 menciona que los residuos sólidos se deben mantener en recipientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos o tapados. La disposición de los residuos sólidos se hará conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.
Continuación Los recipientes de basura se encuentran claramente identificados, no gotean y permanecen cubiertos en las áreas que se requiere. x Los recipientes de basura se limpian y desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar su  potencial contaminación. x Se encontraron los tachos visiblemente sucios, con restos de grasa y carne adheridos, y no se cuenta con un instructivo documentado que indique los métodos y frecuencias de limpieza y desinfección de tachos. 3. INSTALACIONES SANITARIAS 0 0,25 0,5 0,75 1 3.1. Instalaciones para los empleados Las áreas de procesamiento están equipadas con un número adecuado de estaciones de lavado de manos, ubicados en sitios convergentes y conectados a redes de aguas residuales. x Se cuenta con 20 personas en el planta y existen 3 estaciones de lavado de manos (sala desposte, sala empacado y pasillo de ingreso), adicionales a las estaciones dispuestas en los baños. El personal cuenta con SSHH limpios, en buen estado y suficientes: a) De 1 a 9 pers: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.  b) De 10 a 24 pers: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. c) De 25 a 49 pers: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. d) De 50 a 100 pers: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. e) Más de 100 pers: 1 aparato sanitario adicional por cada 30  personas. Inodoros, lavatorios y urinarios son de loza. DS-007-1998-SA Art. 54 En los sitios que se requiere, existen lavamanos de acción indirecta y jabón líquido para el lavado de manos. x Los lavamanos son de accionamiento manual necesariamente. Se cuenta con jabón y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de manos, para uso de personal al ingreso a planta. DS-007-1998-SA Art. 55 Los baños tienen agua corriente, potable, caliente y fría, dispensadores de jabón, equipos o elementos sanitarios para el secado de manos y un recipiente lavable para depositar los desperdicios. x  No poseen sistema de agua caliente Los baños, las áreas de almuerzo y vestidores, se encuentran equipados con sifones y ventilación apropiados y se mantienen de manera que se  previene eficientemente la contaminación. x Se cuenta con espacios para el cambio de vestimenta y espacios  para guardar la ropa de diarioy la ropa de trabajo (de manera que ambas no entren en contacto). Estos espacios están disponibles para todo personal que labora en la sala de fabricación y el personal de limpieza y mantenimiento. DS-007-1998-SA Art. 53 Se cuentan ventanillas para la ventilación, pero éstas no son suficientes para el flujo adecuado del aire.  No se cuenta con áreas para almuerzo del personal. Existen avisos recordando a los empleados la necesidad de lavarse las manos en las áreas indicadas. x  No existen avisos querecuerden la necesidadde lavado de manos ni instructivos de cómo hacerlo. Incumpliendo el DS-007-1998-SA Art. 55 que indica que debe existir una instrucción visible de lavado de manos y se debe supervisar y controlar su cumplimiento. Los baños se encuentran separados de las áreas de  procesamiento y nose abren hacia las áreas de  procesamiento de alimentos. x Los baños se encuentran en el patio, fuera del área de  procesamiento. 3.2. Instalaciones para el lavado de equipos Las instalaciones están construidas con material resistente a la corrosión y de fácil lavado y se encuentran equipadas con agua potable a temperaturas adecuadas para las sustancias químicas que se emplean en los procesos de lavado y desinfección. x Los lavaderos de jabas son de cemento pulido, presentando signos de deterioro por el uso. Las instalaciones para el lavado y desinfección de equipos se encuentran separadas adecuadamente de las áreas de procesamiento, almacenamiento y empaque de alimentos, para prevenir la contaminación. x El área de Jabas se encuentra alejada de las salas de almacén,  procesamiento y empaque, y es aislada con una cortina sanitaria, sin embargo esta tienen una luz (respecto al piso) mayor a 10 cm. 4. SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO 0 0,25 0,5 0,75 1 4.1. Agua y Hielo El agua cumple con los parámetros oficiales de  potabilidad x El agua utilizada para la fabricación de alimentos es potable y apta  para el consumo humano. DS-007-1998-SA Art. 40. Control de desinfectante: 0.5 - 1 ppm CLR  DS-031-2010-SA Art. 66
Continuación El agua es analizada por el procesador o por las autoridades municipales con frecuencia adecuada  para confirmar su potabilidad. Las aguas  provenientes de fuentes distintas a los acueductos municipales deben ser sometidas a tratamientos de  potabilización y analizadas para asegurar su  potabilidad. x Toda el agua utilizada proviene de la red pública. Se evidenció análisis fisicoquímicos y microbiológicos anuales, suministrados  por SEDAPAL. El agua utilizadapara la fabricación de alimentos es potable y apta para el consumo humano. DS-007-1998-SAArt. 40  No hay conexiones cruzadas entre las acometidas de agua potable y no potable.  NO APLICA Todas las mangueras y plumas y otras fuentes  potenciales de agua están diseñadas de forma tal que se previene el reflujo o el retrosifonaje.  NO APLICA Donde se requiere almacenar agua, los tanques se encuentran diseñados y construidos adecuadamente y se mantienen de manera segura  para prevenir su contaminación. x El tanque cisterna se encuentra en desuso, no es de material sanitario y se encuentra junto al tablero eléctrico. Sólo dos de los tres tanques elevados se encuentran en funcionamiento, se muestran sucios y no se dispone de instructivos ni procedimientos para su higienización. Se incumplen los requisitos legales que indican que: El abastecimiento de agua es directa de la red pública o de pozo y los sistemas utilizados para el almacenamiento del agua son construidos, mantenidos y protegidos para evitar la contaminación del agua. DS-007-1998-SA Art. 40. Los pozos y tanques deben ser de fácil acceso para su evaluación, limpieza y control DS-015- 2012-AG Anexo 2 Los niveles de volumen, temperatura y presión de agua potable son adecuados para cubrir todos los requerimientos operacionales y de limpieza. x El volumen y presión de agua son insuficientes para la adecuada operación y limpieza. Los 4 tanques elevados son suficientes en número; sin embargo, el tanque cisterna así como dos de los tanques elevados están en desuso. No se cumple las disposiciones legales que indican que: Se debe garantizar una provisión  permanente y suficiente de agua en todas las instalaciones. DS- 007-1998-SA Art. 40 Los tanques de depósito de agua deben tener como mínimo una capacidad útil de almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos totales de un día normal de trabajo más 30% de reserva DS-015-2012-AG Anexo 2 Todas las sustancias químicas empleadas para la  potabilización del agua son aprobadas por las autoridades sanitarias para este fin.  NO APLICA El tratamiento químico se monitorea y controla  para mantener las operaciones apropiadas de  productos químicos y prevenir la contaminación.  NO APLICA El agua recirculada es tratada, monitoreada y mantenida de la manera indicada para su uso.  NO APLICA El agua recirculada tiene un sistema independiente de distribución y este se encuentra claramente identificado.  NO APLICA El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con los alimentos es hecho con agua  potable y se encuentra protegido contra la contaminación.  NO APLICA 4.2. Vapor Todas las sustancias químicas empleadas para el tratamiento de aguas de la caldera se encuentran aprobados por regulaciones sanitarias.  NO APLICA El agua de alimentación de la caldera se examina regularmente y el tratamiento se controla rutinariamente para prevenir la contaminación.  NO APLICA el vapor se genera con agua potable y es adecuado  para cumplir los requerimientos operacionales,  NO APLICA 4.3. Registros El procesador tiene disponible los siguientes registros que demuestran la calidad sanitaria, microbiológica y fisicoquímica del suministro del agua y hielo: Registros de potabilidad del agua y hielo (fuente de agua, suministros de muestreo, resultados de análisis, firma del analista y fecha). x
Continuación Registros de potabilidad del agua y hielo (fuente de agua, suministros de muestreo, resultados de análisis, firma del analista y fecha). x Registros del tratamiento de agua: método de tratamiento, sitios de muestreo, resultado de los análisis, firma del analista y fecha.  NO APLICA Registros del agua de alimentación de la caldera: métodos de tratamiento, resultado de los análisis, firma del analista y fecha.  NO APLICA B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO 0 0,25 0,5 0,75 1 OBSERVACIONES 1. TRANSPORTE 1.1. Transporte de Alimentos El procesador verifica que los transportadores son competentes para el transporte de los alimentos. Por ejemplo: los vehículos son inspeccionados por el procesador al momento del recibo y antes del cargue con objeto de asegurar que se encuentren libres de contaminación y aptos para el transporte de alimentos y/o x En cumplimiento del DS-022-1995-AG Artículo 63, se corroboró que los vehículos de transporte de carcasas no transporte animales vivos ni otras mercancías que puedan tener efectos perjudiciales sobre las carcasas. Sin embargo, no se verifica la limpieza y adecuación del vehículo de transporte de carcasas. Aunque los vehículos de despacho de producto terminado son regularmente lavados, no se verifica la eficacia de esta actividad. El procesador tiene en marcha un programa para comprobar la adecuación de los sistemas de limpieza y saneamiento empleados por los transportadores y/o x  No existe un programa que contemple que: Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se utilice  para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricación o elaboración, deberá someterse a limpieza y desinfección así como desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de  proceder a la carga del producto. DS-007-1998-SA Art. 76 Cuando los vehículos son empleados para transportar alimentos y otros tipos de carga, existen procedimientos para restringir los tipos de carga a aquellos que no presenten riesgos para los alimentos que serán transportados a continuación. x  No existen procedimientos documentaos que contemplen que no debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o elaboración, en el mismo compartimiento, receptáculo, tolva, cámara o contenedor en que se transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del producto. DS-007-1998- SA Art. 75c. Cuando en el mismo compartimiento receptáculo, tolva, plataforma o contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con productos no alimenticios, se deberá acondicionar la carga de modo que exista una separación efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de contaminación cruzada. DS-007-1998-SA Art. 75d El procesador tiene en marcha un programa para verificar la adecuación de la limpieza de los vehículos, tal como inspecciones visuales, evaluación sensorial, o análisis de laboratorio. x  No existe tal programa; eventualmente se realizan inspecciones visuales. Los vehículos se cargan, se arreglan y descargan en forma tal que previenen el daño o la contaminación de los alimentos y empaques. x Se tienen ciertos cuidados sin embargo, se observa apilamiento de  jabas sucias con producto sin empaque. Se observa, también que el arreglo de las cajas de productos ocupa todo el espacio de tolva, sin  permitir la convección del frío. Las materias primas se reciben en un área separada de la producción x Los tanques para el transporte a granel de alimentos líquidos están diseñados de manera que se previene su contaminación.  NO APLICA Cuando se requiere, los materiales empleados en la construcción del vehículo son apropiados para el contacto con alimentos. x Los vehículos observados poseen revestimiento de acero inoxidable. El compartimiento de carga está cerrado herméticamente. Las carcasas se transportan colgadas sin tocar el  piso DS-022-1995-AG Art. 5 2. CONTROL DE TEMPERATURA 0 0,25 0,5 0,75 1 Los ingredientes que requieren refrigeración son tratados a 4ºC o menos. La temperatura se monitorea continuamente. Los ingredientes congelados se transportan a temperaturas que no  permiten la descongelación. x Las carcasas se mantienen a 6°C; incumpliendo lo indicado por DS-022-1995-AG Art. 5 las cámaras de almacenamiento en frío deben permanecer entre 1 y 5°C con HR entre 90 y 95%. El transporte de productos frescos y congelados se realiza en camiones refrigerados. Las zonas de deshuesado, cortes y empaque se mantiene aproximadamente a 12 °C, cumpliendo el requisito legal que indica que deben mantenerse a una temperatura máxima de
Continuación Se verificó que todos los ambientes refrigerados están dotados de dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Dichos dispositivos son perennes y están colocados en lugar visible y se mantienen en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. DS-007-1998-SA Art. 39 Los productos terminados se transportan bajo condiciones que previenen el deterioro microbiológico, físico o químico. x DS-022-1995-AGArtículo65c. Cuando el transporte de carne o menudencias frescas dure más de tres horas requerirá de vehículos con refrigeración, debiendo tener el furgón una temperatura interior de 1°C (Un grado centígrado). Para el caso de carnes y menudencias congeladas, la temperatura interior de la cámara no será mayor de -18°C (menos dieciocho grados centígrados). Si bien el producto terminado se transporta en furgones refrigerados, el apilamiento de la mercadería impide la circulación apropiada del aire frío. Los productos congelados se transportan en los mismos camiones refrigerados 3. ALMACENAMIENTO 0 0,25 0,5 0,75 1 3.1. Almacenamiento (Cámara de Frío) Las materias primas que requieren refrigeración se almacenan a 4ºC o menos y se monitorean. x El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectúa en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se cuenta con ambientes controlados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no se guardar ningún otro material,  producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. DS-007-1998-SA Art. 70 Las carcasas se mantienen a 6°C. Incumpliendo lo indicado por DS-022-1995-AG Art. 5 Las cámaras de almacenamiento en frío deben permanecer entre 1 y 5°C con una HR entre 90 y 95%. El almacén de productos congelados permanecerá a una temperatura máxima de -10°C. Las materias primas y los materiales de empaque se manipulan y almacenan en condiciones tales que previene su daño y contaminación. x Se cuenta con almacenes exclusivos con condiciones controladas. Se verificó que todos los ambientes refrigerados están dotados de dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Dichos dispositivos son perennes y están colocados en lugar visible y se mantienen en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. DS-007-1998-SA Art. 39 Se verificó que los materiales de empaque se depositan en estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. DS-007-1998-SA Art. 72 Las materias primas y cuando se requiere también los materiales de empaque, se rotan adecuadamente para prevenir su daño o contaminación. x Las carcasas se usan a más tardar el día siguiente. Si bien no hay riesgo de contaminación, no es observó rotación del material de empaque para prevenir deterioro Los ingredientes o materiales sensibles a la humedad se almacenan bajo condiciones apropiadas para prevenir su deterior. x Los embalajes de cartón se almacenan en ambiente seco. 3.2. Recibo y almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias Las sustancias químicas se reciben y almacenan en áreas secas y bien ventiladas. x Los productos químicos no alimentarios se almacenan en las áreas diseñadas para tal fin en forma tal que no existe la posibilidad de contaminación cruzada con alimentos o superficies que entran en contacto con alimentos. x Se cuenta con almacén exclusivo (fuera de planta) de insumos químicos. Donde se requiere usar sustancias químicas no alimentarias mientras se está manipulando alimentos, esas sustancias se disponen de manera que se previene la contaminación de los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y los materiales de empaque. x Los productos químicos se almacenan y mezclan en recipientes limpios y correctamente etiquetados. x Los envases de almacenamiento se encuentran diferenciados, pero no los recipientes para mezcla.
Continuación Los productos químicos se dispensan y manipulan sólo por personal debidamente entrenado y autorizado. x Cuando no se encuentra el responsable de calidad, los operarios realizan las diluciones de desinfectantes, y no existen instructivos que definan la concentración. 3.3. Almacenamiento de Producto Terminado El almacenamiento y el manejo de productos terminados se llevan de forma tal que se previene su contaminación, x Las materias primas y los productos terminados se almacenan en ambientes separados. DS-007-1998-SA Art. 70 El producto terminado congelado se almacena en sacos de  polipropileno, apilados sin orden ydirectamente sobre el piso y  pared. Se Incumplen las disposiciones: Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos. DS-007-1998-SA Art. 72 Para permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto, los  productos se colocarán en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al  piso; de 0.15 metros respecto de las paredes yde 0.50 metros respecto del techo. DS-007-1998-SA Art. 73 La rotación de inventarios se controla para  prevenir alteraciones que signifiquen riesgos para la salud del consumidor. x En la cámara de producto congelado, los sacos se apilan sin orden y se observaron productos de diferentes fechas de producción mezclados. Los productos devueltos, defectuosos o sospechosos se identifican y aíslan adecuadamente en un área destinada para tal fin. x Se observó productos de devolución, no identificados, almacenados en la sala de MP. Se incumple el DS-015-2012-AG Anexo 2 que indica que las carnes observadas se deben mantener separadas de las otras en la cámara de frío y en condición de retenido. Los productos terminados se almacenan y manejan en forma tal que se previene el daño de apilamiento o transporte. x El producto terminado congelado se almacena en sacos de  polipropileno, apilados sin orden ydirectamente sobre el piso y  pared. C. EQUIPO 0 0,25 0,5 0,75 1 OBSERVACIONES 1. EQUIPO GENERAL 1.1. Diseño e Instalación El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que es capaz de cumplir con los requerimientos del proceso. x Los equipos con que cuenta la empresa son apropiados y suficientes para las operaciones El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que facilita su lavado, desinfección, mantenimiento e inspección. x Si bien los equipos son de acero inoxidable, se observó dos mesas de acero inoxidable con marco de madera en mal estado, evidenciándose acumulación de suciedad y restos de grasa. Se incumple el DS-007-1998-SA Art. 38 que indica que los equipos y utensilios deben estar diseñados de manera que se  permite su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada. El equipo se ha diseñado, construido e instalado  para prevenir la contaminación del producto durante su operación x Cuando se requiere el equipo es purgado hacia el exterior para prevenir la condensación excesiva.  NO APLICA El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que permite el drenaje adecuado y, cuando se requiere, se encuentra directamente conectado a redes de alcantarillado. x Los equipos como tinas de acero inoxidable y cierras cuentan con sistema de drenaje. No se requiere su conexión al alcantarillado. Los sistemas de refrigeración poseen desfogue con conexión directa al alcantarillado 1.2. Superficies que se encuentran en contacto con alimentos Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos son suaves, no corrosivas, no absorbentes, no tóxicas, están libres de astillas, hendiduras o rupturas y pueden soportar la limpieza y desinfección constante que supone su uso en alimentos. x Todas las superficies en contacto con alimentos son de acero inoxidable. Los equipos y utensilios empleados en la manipulación de alimentos, están fabricados de materiales no absorbentes, resistentes la corrosión y capaces de soportar la limpieza y desinfección. Asimismo, esto materiales no producen ni emiten sustancias tóxicas ni impregnan a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables. Las superficies de equipos y utensilios son lisas y exentas de orificios y grietas. DS-007-1998-SA Art. 37
Continuación Las cubiertas y pinturas, los productos químicos, lubricantes y demás materiales usados en superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran debidamente aprobadas  por las autoridades sanitarias. x 1.3. Calibración y mantenimiento de los equipos El procesador tiene un programa escrito y efectivo de mantenimiento preventivo tal, que asegura que los equipos que pueden impactar en la calidad sanitaria de los alimentos, funcionan como es debido. Tal programa incluye: x  No se tienen un programa documentado de mantenimiento  preventivo ni se ejecuta ningún tipo de mantenimiento preventivo. Se incumple la reglamentación: Los equipos destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado. DS-007-1998-SA Art. 47 Un listado de los equipos que requieren mantenimientoregular. x No se tiene un listado de equipos. Los procedimientos y frecuencias de mantenimiento, tales como las inspecciones, ajustes, remplazo de partes y demás actividades hechas de acuerdo con las recomendaciones del fabricante y con la experiencia propia de la empresa. x No se establecen procedimientosni frecuencias. El equipo se mantiene de forma tal que no se derivan peligros físicos o químicos de ellos, por ejemplo, causados por métodos inadecuados de reparación, lubricación excesiva, pintura no apta, entre otros. x Se observó residuos de lubricante en las sierras verticales (chica y grande) El mantenimiento y la calibración de los equipos son realizados por personal adecuadamente entrenado. x Se tiene un personal exclusivo para la ejecución de la reparación de equipos e infraestructuras, pero no tiene las competencias requeridas 1.4. Registros de mantenimiento OBSERVACIONES Los registros de mantenimiento deben incluir: Identificación del equipo, descripción de las actividades de mantenimiento de los equipos, fecha, persona, razón para desarrollar dicha actividad. x Se mantienen sólo registros de mantenimiento tercerizados, que impliquen egresos (S/.) significativos. 1.5. Registros de calibración OBSERVACIONES La información que debe incluirse en los registros de calibración es la siguiente: Identificación del equipo, descripción de las actividades de calibración, resultados de la calibración, fecha y  persona responsable. x Se mantienen registros de acciones que aseguran la adecuación de los equipos destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto. DS-007-1998-SA Art. 47 D. PERSONAL 0 0,25 0,5 0,75 1 OBSERVACIONES 1. ENTRETENAMIENTO 1.1. Entrenamiento en generalidades de higiene de alimentos El procesador tiene un programa escrito de entrenamiento a los empleados. x  No se presenta un programa documentado. No se evidencia capacitaciones al personal. Se ofrece inducción y entrenamiento apropiados en higiene de personal y manejo higiénico de alimentos a todos los manipuladores de alimentos. x Se muestra evidencia de entrenamiento en Higiene de alimentos sólo a operarios de desposte, sin incluir a responsables de cámara ni de despacho. Si bien son periódicamente, no se evidencia evaluación de su eficacia. El DS-007-1998-SA Art. 52 menciona que los manipuladores de alimentos deben recibir instrucciones continuas sobre las BPM e Higiene personal. Se debe supervisar el cumplimiento de BPM e higiene de personal. DS-015-2012-AG Art. 32 sostiene que debe capacitarse permanente al persona, estas capacitaciones comprenderán buenas prácticas de faenado (según aplique), higienización y sanitización y HACCP El entrenamiento original en higiene de alimentos es reforzado y actualizado a intervalos adecuados de tiempo. x 1.2. Entrenamiento Técnico
Continuación El entrenamiento es el apropiado para la complejidad del proceso de manufactura y de los trabajadores asignados. El personal es capacitado  para entender la importancia de los puntoscríticos de control de los cuales es responsable, los límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones y registros que deben ser diligenciados. x Las capacitaciones evidenciadas son sólo de Higiene de alimentos. El DS-015-2012-AG Art. 32 sostiene que debe capacitarse  permanente al persona, estas capacitaciones comprenderán buenas  prácticas de faenado (según aplique). El personal responsable del mantenimiento de los equipos con impacto potencial en la calidad sanitaria de los alimentos ha sido apropiadamente entrenado para identificar las deficiencias que  pueden afectar la calidad sanitaria y para tomar las acciones correctivas apropiadas. x  No se evidencia entrenamiento del responsable de mantenimiento de equipos. El personal y los supervisores responsables por el  programa de saneamiento están debidamente entrenados para entender los principios y métodos requeridos para la efectividad del programa. x Si bien los programas de saneamiento son ejecutados por empresas especializadas, los responsables de verificar la eficacia no poseen entrenamientoespecial. Se ofrece entrenamiento adicional en la medida de lo necesario para mantener actualizado al personal en los aspectos relacionados y tecnologías usadas y nuevas. x No se evidencia este tipo de entrenamiento. 2. REQUERIMIENTO DE HIGIENE Y SALUD 0 0,25 0,5 0,75 1 2.1. Limpieza y conducta Todas las personas lavan sus manos al entrar a las áreas de manejo de alimentos contaminados, después de los descansos y de ir al baño. x Se observó personal ingresar a la sala de proceso sin lavarse las manos. El DS-007-1998-SA Art. 55 menciona que los manipuladores de alimentos se deben lavar las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los SSHH y de manipular material sucio o contaminado, o que pudiera transmitir enfermedades y todas las veces que sea necesario. Donde se requiere para minimizar la contaminación microbiológica, los empleados utilizan jabones líquidos desinfectantes. x Se cuenta con jabón y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de manos, para uso de personal al ingreso a planta. DS-007-1998-SA Art. 55 Existe la dotación necesaria de ropas, overoles, cofias, zapatos y guantes, apropiadas para el trabajo que desempeña cada trabajador y esta se usa correctamente y se mantiene limpia. x Se observó operarios usando chompas visiblemente sucias y  pantalón de color diferente. Personal de despacho no posee uniforme. Se incumple la reglamentación: La indumentaria se muestra en buen estado de conservación y aseo. El personal que interviene en el procesamiento y envasado del producto debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos) DS-007-1998-SA Art. 50 El personal que manipula carcasa debe contar con uniforme color claro; chaqueta,  pantalón, protector de cabello, casco, botas, portacuchillos y delantales impermeables, limpios y en buenas condiciones de conservación. El uniforme de los trabajadores de zona sucia debe diferenciarse de los de zona limpia. DS-015-2012-AG Art. 32 Cualquier comportamiento que podría derivar en una contaminación de los alimentos, tales como comer, fumar, mascar goma o tener prácticas poco higiénicas como escupir, se encuentran totalmente  prohibidas en áreas de manejo de alimentos. x El personal tiene conocimiento de ello, pero no está documentado. Se observó una botella de gaseosa en el anaquel de desposte. Todas las personas que ingresan a las áreas de manejo de alimentos se retiran sus joyas y otros objetos que puedan caer dentro de los alimentos o contaminarlos de alguna manera. Las joyas, incluyendo argollas o manillas de uso medicado que no puedan ser retiradas, deben cubrirse adecuadamente. x Al ingreso a la planta se controla y supervisa que el personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas está completamente aseado (las manos no presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas están limpias, cortas y sin esmalte. El cabello está totalmente cubierto. No se usa sortijas,  pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipula alimentos) DS-007-1998-SA Art. 50 Los objetos personales y la ropa de calle se guardan en las áreas en las que no se manejan alimentos de manera que se evite la contaminación. x Se cuenta con espacios para el cambio de vestimenta y espacios  para guardar la ropa de diario y la ropa de trabajo (de manera que ambas no entren en contacto). Estos espacios están disponibles  para todo personalque labora en la sala de fabricación y el  personal de limpieza y mantenimiento. DS-007-1998-SA Art. 53 El acceso de personal y visitantes es controlado  para prevenir la contaminación. Los patrones de desplazamiento de los empleados previenen la contaminación cruzada de alimentos. x El ingreso es controlado, sin embargo, los empleados no conocen que deben ir de área limpia a sucia. No se evidencia pediluvio para desinfección. Se incumple la reglamentación: No se debe permitir en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o
ANEXO 5: PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA EMPRESA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 1 de 31 PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: COORDINADOR DE CALIDAD ADMINISTRADOR GERENTE Octubre, 2015
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 2 de 31 I. INTRODUCCION..................................................................................................... 3 II. OBJETIVOS.............................................................................................................. 3 III. ALCANCE ............................................................................................................ 4 IV. DEFINICIONES.................................................................................................... 4 V. NORMAS Y REGLAMENTACIONES DE REFERENCIA............................... 5 VI. REQUISITOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO .............................................. 6 6.1. POES 1 - HIGIENE DEL PERSONAL............................................................. 6 6.1.1. Condiciones de Higiene.............................................................................. 6 6.1.2. Salud y capacitación................................................................................... 8 6.1.3. SERVICIOS HIGIÉNICOS (SSHH).......................................................... 9 6.1.4. Lavado de Manos ....................................................................................... 9 6.2. POES 2 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS.............................................. 10 6.2.1. Productos de Limpieza y Desinfección.................................................... 10 6.2.2. Limpieza y desinfección de instalaciones ................................................ 15 6.2.3. Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos......... 19 6.2.4. Limpieza y desinfección de utensilios y herramientas que no entran en contacto directo con alimentos ................................................................................ 19 6.2.5. Limpieza y desinfección de Vehículos..................................................... 20 6.3. POES 3 - CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y DESINFECTANTES21 6.4. POES 4 - CONTROL DE PLAGAS................................................................ 23 6.5. POES 5 - MANEJO DEL AGUA Y EFLUENTES ........................................ 23 6.5.1. Disposición de Agua................................................................................. 23 6.5.2. Calidad del Agua...................................................................................... 24 6.5.3. Efluentes................................................................................................... 25 6.6. POES 6 - DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.................................... 25 6.6.1. Caracterización y Cuantificación de los residuos..................................... 25 6.6.2. Recogida, almacenamiento y acondicionamiento de los residuos............ 26 VII. CONTROL DE CAMBIOS (SÓLO PARA DOCUMENTOS INTERNOS ACTUALIZADOS)........................................................................................................ 28 VIII. CONTROL DE LOS REGISTROS..................................................................... 29 ANEXO 1. LISTA DE DOCUMENTOS INTERNOS REFERENCIADOS ................ 30
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 3 de 31 I. INTRODUCCION El Plan de Higiene y Saneamiento, que contiene los POES (Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento), conforma uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Por definición, los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad, tales como control de plagas, control de productos químicos, manejo del agua y disposición de residuos. Mediante este manual POES, se asegura la mantención higiénica de la infraestructura de Pecuaria Adrianzén S.A.C. así como del proceso productivo, para cumplir los objetivos de Inocuidad. Para hacer efectivo el plan de saneamiento se deben impartir al máximo las  buenas prácticas de manufactura, así como las normas básicas de higiene para una planta de alimentos, dadas en el DS 007:1998 SA y sus modificatorias (MINSA, 1998). II. OBJETIVOS - Presentar los requisitos que Pecuaria Adrianzén S.A.C. ha implementado, en relación a la higiene y saneamiento, en conformidad con la normativa. - Asegurar la oportuna y correcta limpieza y desinfección de las superficies en contacto o no con los alimentos, de las que se hace uso durante el proceso productivo (incluyendo actividades de despacho). - Prevenir la contaminación cruzada a través de un adecuado control de plagas y residuos.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 4 de 31 III.ALCANCE Este plan aplica a todos los insumos, personal, infraestructura, utensilios y accesorios comprometidos con las actividades de producción y despacho de Pecuaria Adrianzén S.A.C., desarrolladas en la planta de la Av. Alipio Ponce 195 –   La Campiña, Chorrillos. En el Anexo 1 se enlistan los documentos internos referenciados en el presente Manual. IV.DEFINICIONES - DESINFECCIÓN.- Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. - EQUIPO: Dispositivo móvil con función mecánica de soporte, transporte (sin motor) necesario para el desempeño del proceso, pero que no sirven para procesarlo directamente. - EQUIPO DE SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN: Aparato mecánico o eléctrico que permite realizar el seguimiento y medición del proceso y/o producto. - LIMPIEZA.- Eliminación de Tierra residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables. - MAQUINARIA: Aparato que permite transformar energía o realizar un trabajo con un fin determinado. Debe estar compuesta por un motor. - INFRAESTRUCTURA: Comprende todos los equipos, equipos de seguimiento y medición, maquinarias e instalaciones necesarias para la ejecución del proceso. - INSTALACIÓN: Estructura física inmueble necesaria para el desarrollo del proceso  productivo
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 5 de 31 - POES: Sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos y los instrumentos y, en caso necesario, su desinfección para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y en el curso de las mismas. V. NORMAS Y REGLAMENTACIONES DE REFERENCIA - DS Nº 007-98-SA Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (MINSA, 1998). - DS-015-2012-AG Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (SENASA, 2012). - DS-022-1995-AG Reglamento Tecnológico de Carnes (SENASA, 1995). - DS-031-2010-SA Reglamento de Calidad de Agua (MINSA, 2010) - DS-057-2004 PCM Reglamento de la Ley 27314, Ley general de residuos sólidos (MINEM, 2004) - NTP-201.018:2001 CARNE Y PRODUCTO CÁRNICOS. Prácticas de Higiene de la Carne Fresca. Requisitos Segunda Edición (INDECOPI, 2001b). - RM-449-2001-SA DM Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos (MINSA, 2001).
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 6 de 31 VI.REQUISITOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Este plan de higiene y saneamiento describe seis Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad, tales como control de plagas, control de  productos químicos, manejo del agua y disposición de residuos. A continuación se desarrolla los POES elaborados. 6.1. POES 1 - HIGIENE DEL PERSONAL 6.1.1. Condiciones de Higiene Los manipuladores de Alimentos conocen y cumplen las siguientes condiciones de higiene: - Se bañan diariamente. - Mantienen sus uñas cortas y limpias (sin esmalte). - Mantienen sus manos sin heridas ni laceraciones (de no ser así, usan necesariamente guantes, y comunican al Jefe de Planta). - No usan ningún tipo de accesorio, como sortijas, collares, audífonos, relojes, etc. mientras se encuentran manipulando los alimentos. - Mantienen bigotes y barba debidamente afeitados. - Usan el cabello corto o bien recogido. - No comen, beben, mastican ni fuman en área de producción - Usan mascarillas naso-bucales mientras se manipula producto
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 7 de 31 Pecuaria Adrianzén S.A.C. provee a los manipuladores de alimentos, vestimenta apropiada a las actividades que realizan, según se indica en el Cuadro 1. Cuadro 1. Asignación de vestimenta para el personal manipulador de alimentos. Personal de reparto Para el personal de planta: - PANTALÓN Jean azul - POLO manga corta blanco - CHOMPA gris - GORRO - TOCA - MASCARILLA (protector nasobucal) - GUANTES de látex de un solo uso - PANTALÓN DRIL blanco (procesamiento) y azul (cámara) - CHOMPA blanca (procesamiento) y gris (cámara). - BOTAS DE JEBE blancas. - MANDIL de poliuretano. - TOCA - MASCARILLA (protector nasobucal) - GUANTES de látex de un solo uso El Coordinador de Calidad controla el cumplimiento de las medidas de higiene y vestimenta previamente descritas, mediante el uso del formulario  FO-GC-001  Formulario de Inspección de Higiene de Personal  . Las acciones inmediatas apropiadas para asegurar la inocuidad del producto, son tomadas por el Coordinador de Calidad. Los registros de inspección de higiene de personal son consolidados mensualmente a fin de identificar incumplimientos reiterativos; las medidas a tomar por incumplimiento se gestionan de acuerdo al  PR-GC-014 Acciones Correctivas y  Preventivas. Los manipuladores de alimentos utilizan la indumentaria proporcionada exclusivamente dentro de la planta (excepto los encargados de reparto) y sólo para las funciones designadas, y se cambian de ropa al abandonar la sala de procesos.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 8 de 31 El Jefe de Planta es responsable de controlar el cumplimiento diario de las condiciones de salud, higiene y vestimenta del personal, así como de los visitantes que ingresen a  planta (incluyendo el personal de mantenimiento, administrativo y representantes de clientes). Es responsabilidad del Jefe de Planta registrar la conformidad con estos requisitos, por lo menos una vez por semana; y cuando lo considere necesario, el Coordinador de Calidad corroborará dichos registros. La empresa cuenta con vestuario y duchas separados de los servicios higiénicos, con lockers  para cada manipulador, lo que les permite guardar de forma segura sus objetos personales. Los manipuladores de alimentos mantienen ordenado dicho ambiente, lo que es verificado con una frecuencia mínima semanal por el Coordinador de Calidad ( FO-GC-021 Formulario  Inspección de Ambientes). En caso encontrar incumplimientos en el orden y limpieza en los lo lockers, se ordena una inmediata limpieza y ordenamiento. En caso incumplimiento reiterativo, se coloca un memorándum, de acuerdo al Reglamento Interno de Trabajo. Mediante el uso de bolsas, los manipuladores de alimentos, guardan su ropa de trabajo aislada de su ropa de calle, para reducir riesgos de contaminación cruzada; y tienen prohibido guardar o ingerir cualquier tipo de alimentos o bebidas  dentro del vestuario. 6.1.2. Salud y capacitación Los manipuladores de alimentos que laboran en Pecuaria Adrianzén S.A.C. mantienen un buen estado de salud y están libres de enfermedades infecto- contagiosas; como evidencia, rinden, anualmente, un examen médico para la renovación del carné sanitario. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, el manipulador de alimentos comunica oportunamente
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 9 de 31 al Coordinador de Calidad, quien es resposable de tomar las medidas apropiadas ante cada situación. Pecuaria Adrianzén S.A.C. planifica anualmente las capacitaciones del personal en el  FO-GC-008 Programa de Entrenamiento y Capacitación que ha sido previamente aprobado por la Gerencia. Estas capacitaciones son apropiadas para la función que desempaña el personal. Además, todo personal nuevo lleva una capacitación de BPM de Personal y Reglas de Comportamiento, de acuerdo al  Reglamento Interno de Trabajo  antes de iniciar sus labores en planta. El  Programa de Entrenamiento y Capacitación para el año vigente se presenta en el Anexo 1. El Coordinador de Calidad verifica la eficacia de dichas capacitaciones, en caso se considere ineficaz, se ejecuta una re-inducción y reevaluación. 6.1.3. SERVICIOS HIGIÉNICOS (SSHH) Pecuaria Adrianzén S.A.C. cuenta con ambientes de SSHH correctamente equipados exclusivo para el área de producción. Los manipuladores de alimentos tienen a su disposición 2 inodoros, 2 urinarios, 5 maniluvios, 2 duchas. La higienización de los SSHH se realiza diariamente, por el responsable de una programación previamente establecida, para la realización de estas labores se sigue el  IN-GC-003 Instructivo de  Limpieza y Mantenimiento de Baños. 6.1.4. Lavado de Manos Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos  al ingresar a planta, después de usar los SSHH, después de tocar cualquier material  potencialmente contaminante y cada vez que lo consideran necesario, siguiendo el  IN-GC-001 Instructivo de Lavado de Manos. Para ello cuentan con lavaderos, tanto en áreas de proceso como en los SSHH, equipados con jabón yodado, gel desinfectante y papel toalla. Es responsabilidad del Jefe de Planta verificar el continuo y oportuno lavado de manos del personal y del Coordinador de Calidad, la verificación de la correcta aplicación del instructivo en mención y la toma de acciones correctivas si se detecta un lavado de manos incorrecto.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 10 de 31 6.2. POES 2 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Todas las instalaciones, equipos, utensilios y otros accesorios (incluidos los destinados a la propia limpieza) se limpian y desinfectan con la frecuencia y bajo las responsabilidades que se indica en los procedimientos respectivos. Es importante hacer notar que en todos los casos, la limpieza y desinfección profunda se realizan al finalizar la jornada. Sin embargo, los Operarios de Producción  tienen la responsabilidad de ejecutar una limpieza superficial a las instalaciones, equipos y máquinas con la que trabajan, al iniciar la jornada, de la siguiente manera: 1.  Retirar los residuos sólidos (papeles, restos de carne,  grasa, etc.). y botarlos a la basura  2.  Limpiar con un trapo humedecido en solución  desinfectante (preparada por el Jefe de Planta), todos los equipos y máquinas con los que se trabajará. El Jefe de Planta tiene la autoridad para disponer de actividades adicionales de limpieza y desinfección cuando lo considere necesario. En los puntos 6.2.2; 6.2.3; 6.2.4 y 6.2.5 se describen los procedimientos de limpieza y desinfección por cada tipo de superficie. 6.2.1. Productos de Limpieza y Desinfección a. Agua de limpieza El agua utilizada en los procesos de limpieza tiene que ser potable, y presentar el grado de dureza apropiado. La dureza es una de las principales características de calidad para su uso como producto de limpieza. La dureza del agua es definida como la concentración de calcio y magnesio expresado como carbonato cálcico en miligramos  por litro de agua. El agua utilizada en el proceso de limpieza y desinfección es clasificada como Blanda (0-51,3 mg/l), lo cual es muy apropiado puesto que la dureza
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 11 de 31 elevada interfiere en la solubilidad y actividad de los detergentes y agentes desinfectantes, b. Detergentes Los detergentes y agentes de limpieza son, a menudo, una mezcla de ingredientes formulados para reaccionar con la suciedad mediante mecanismos físicos o químicos. Por su acción física, los agentes de limpieza se clasifican generalmente en cinco familias: alcalinos (básicos), productos enzimáticos, tenso-activos (surfactantes), secuestrantes y ácidos, según se puede apreciar en el Cuadro 2. Productos de Limpieza. Los tipos de detergentes más recomendados para la limpieza en la industria cárnica son los tenso-activos (surfactantes), cuya función se relaciona con la actividad de dispersión, emulsión, penetración, espumación y mojado de la suciedad; se utiliza los del tipo aniónicos, que son compatibles con detergentes ácidos y alcalinos. Estos últimos son de amplio uso dado que se combinan con las grasas para formar jabones, y con las proteínas para formar compuestos solubles que se eliminan fácilmente con el agua. Pecuaria Adrianzén S.A.C. utiliza detergentes comerciales que mezclan un accionar tenso-activo y saponificante. Esto se aprecia en la  Ficha Técnica  respectiva. Este documento al igual que la  Hoja MSDS, se encuentra en visible en el almacén de insumos químicos.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 12 de 31 Cuadro 2. Productos de Limpieza COMPOSICIÓN DE LA SUCIEDAD FAMILIA EJEMPLO DE PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES AZÚCARES SOLUBLES ALCALINOS SOSA POTASA SOLUBILIZANTE SAPONIFICANTE OTROS HIDRATOS DE CARBONO ALCALINOS PRODUCTOS ENZIMÁTICOS HIDROLIZANTE DESENGRASANTE PROTEÍNAS ALCALINOS SOSA POTASA SOLUBILIZANTE SAPONIFICANTE PRODUCTOS ENZIMÁTICOS PROTEASA HIDROLIZANTE DESENGRASANTE MATERIASGRASAS TENSO-ACTIVOS (SURFACTANTES) ANIÓNICOS CATIÓNICOS NO-IÓNICOS HUMECTANTE EMULSIFICANTE PRODUCTOS ENZIMÁTICOS LIPASAS HIDROLIZANTE DESENGRASANTE MINERALES ÁCIDOS CLORHÍDRICO NÍTRICO FOSFÓRICO SOLUBILIZANTE SECUESTRANTES EDTA POLIFOSFATOS GLUCONATO SECUESTRANTE c. Desinfectantes Los desinfectantes, cuya acción y usos se muestra en el Cuadro 3, tienen como principal objetivo la reducción de microorganismos no deseados de las superficies de equipos, utensilios e instalaciones a unos niveles aceptables. Pecuaria Adrianzén S.A.C. utiliza una desinfección, métodos químicos; particularmente el Hipoclorito de sodio, debido a su amplio espectro antimicrobiano. Dado que la efectividad del cloro está afectada por la concentración de hidrógeno (pH), temperatura, y carga orgánica del medio, es importante asegurar primero, una limpieza adecuada y enjuague del detergente. La concentración utilizada se muestra en los procedimientos elaborados para cada superficie. Pecuaria Adrianzén S.A.C. utiliza desinfectantes autorizados por DIGESA, el coordinador de Calidad mantiene copia de las Resoluciones Sanitarias de los desinfectantes así como su  Ficha Técnica y Hoja MSDS.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 13 de 31 Cuadro 3. Agentes Desinfectantes AGENTE DESINFECTANTE MECANISMOS DE ACCIÓN ESPECTRO DE ACCIÓN USOS ALCOHOLES Los alcoholes actúan destruyendo la membrana celular y desnaturalizando las proteínas. Su acción es rápida, incluso desde los 15 segundos, aunque no tiene efecto persistente. Sus efectos biológicos de daño microbiano permanecen por varias horas Los alcoholes poseen rápida acción y amplio espectro de actividad, actuando sobre  bacterias gramnegativas y gram-positivas, incluyendo micobac-terias, hongos y virus mas no esporas.Etanol al 70% destruye alrededor del 90% de las bacterias cutáneas en 2 min. El alcohol se utiliza muy frecuentemente para la desinfección o limpieza de la  piel, Su aplicación está también indicado en la desinfección de material no crítico como termómetros. ALDEHÍDOS FORMALDEHÍDO Actúan mediante la alquilación de los grupos químicos de las proteínas y ácidos nucleicos de las bacterias, virus y hongos. El formaldehído actúa sobre las proteínas por desnaturalización. El glutaraldehído actúa de forma similar en pH alcalino. Sobre la pared celular, el glutaraldehído actúa al nivel de los  puentes cruzados del peptidoglicano Los aldehídos tienen un amplio espectro de actividad contra microorganismos y virus. El for-maldehído es bactericida, espo-ricida y virucida, pero trabaja más lentamente que el glutara-ldehído. El formaldehído es un producto químico extremada-mente reactivo e interac-túa con  proteínas, ADN y ARN in vitro. Esterilización de objetos inanimados, como instrumentos. Desinfección de material de metal, caucho y plástico. Desinfección de alto nivel de hemodializadores Al 20% a 30% es astringente. GLUTARALDEHÍD O El glutaraldehido, cuando la solución es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se activa y  posee actividad esporicida. El glutaraldehído alcalino al 2% es  bactericida, fungicida, virucida, en cortos periodos de tiempo, pero necesita 6 horas de contacto para destruir las esporas bacterianas. Tiene una acción moderada frente a micobacterias. Su actividad biocida se debe a la alteración del ARN, ADN y síntesis de proteínas. Desinfección y esterilización de plástico y caucho de equipos. Desinfecta en 45 min a 25ºC, elimina gérmenes patógenos y vegetativos, incluyendo M. tuberculosis, Pseudomonas aeruginosa y VIH 1 y 2. Esteriliza en 10 h, destruye todas las esporas. Activo contra virus en 10 min a 20ºC. HALOGENADOS HIPOCLORITOS El mecanismo de acción sobre los microorganismos es poco conocido,  pero se postula que actúan inhibiendo las reacciones enzimáticas y desnaturalizando las  proteínas. Los hipocloritos tienen un extenso espectro de actividad, son bactericidas, virucidas, fungicidas y esporicidas, pero actividad variable frente a micobacterias, según la concentración en que se use. El hipoclorito de sodio se  presenta en solución a 5,25% de concentració. Para desinfe-cciones, las diluciones en uso son entre 0,1% y 1%. Limpieza de vajilla. Lavado de ropa. Cloración del agua. Desinfe- cción de algunos alimentos. Desinfección de efluentes contaminados
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 17 de 31 Todas las actividades de desinfección son validadas de forma trimestral, mediante un hisopado de superficies, en el que se verifica la carga microbiana de las mismas. El Coordinador de Calidad determina las superficies a muestrear, debiendo ser al menos tres en contacto con alimentos (considerando área de procesamiento y empacado) y contacta al laboratorio autorizado quien emite los  Informes de Análisis  microbiológicos. Las actividades específicas de ejecución y control para la higiene y saneamiento de la infraestructura de Pecuaria Adrianzén S.A.C. se detallan en el  PR-GC-006  Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones. El Coordinador de Calidad es responsable de verificar el correcto estado y limpieza de las instalaciones con frecuencia diaria. Se mantiene el  Registro FO-GC-021  Formulario Inspección de Ambientes, que es llenado por lo menos una vez por semana y cuando el responsable detecte alguna anomalía en las condiciones de limpieza y mantenimiento de las instalaciones. De manera general, Pecuaria Adrianzén S.A.C. ha dispuesto una Programación de limpieza de ambientes, en concordancia con el  PR-GC-006 Procedimiento de  Limpieza y Desinfección de Instalaciones. Esta programación, refiere nombres de responsables quienes realizan la limpieza en cada área. Este documento es actualizado por el Jefe de Planta, siempre que haya algún movimiento de personal y es colocado en el periódico mural, de manera que permanece visible. La Programación de limpieza de ambientes se muestra en el cuadro 5.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 18 de 31 Cuadro 5. Programación de Limpieza ÁREA / INSTALACIÓN RESPONSABLE FRECUENCIA FACHADA VIGILANTE SEMANAL CORTINAS SANITARIAS (de pasadizos y antecámaras) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA DE MP Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA PASILLO L (incluyendo patrio de ingreso de cerdos) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA DESPOSTE (instalaciones) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA DESPOSTE (Mesas, máquinas, maniluvio) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA EMPACADO (incluyendo su cortina y ventana) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA CÁMARA DE P. T. ( R ) (incluyendo anaqueles) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA T NEL DE CONG, CÁMARAS DE CONGELADOS (inc. Antecámara de túnel y área de despacho de cong. Y sus cortinas) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA PASILLODESPACHO CONGELADOS DIARIA ÁREA DE CARGA (inc. cortinas) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA PASADIZO EXTERNO Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA ALMACÉN DE INSUMOS Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA DE JABAS ROTATIVO DIARIA VESTIDOR ROTATIVO DIARIA SSHH ROTATIVO DIARIA DUCHAS CADA USUARIO DIARIA
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 19 de 31 6.2.3. Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos Las superficies en contacto con alimentos pueden incluir máquinas, equipos, utensilios y herramientas. Pecuaria Adrianzén S.A.C. ha establecido un  PR-GC-005 Limpieza y  Desinfección de Superficies en contacto con Alimentos, antes y después de su utilización y siempre que sea necesario. El Coordinador de Calidad verifica en cada turno la adecuada dosimetría del desinfectante, registrando dicho accionar en el  FO-GC-007 Control de CLR y Kilol. Cualquier disconformidad respecto a la dosimetría es corregida inmediatamente y registrada. Asimismo, verifica la limpieza diaria de las superficies en contacto con alimentos y mantiene el  Registro FO-GC-021 Formulario Inspección de Ambientes, que es llenado por lo menos una vez por semana y cuando el responsable detecte alguna anomalía en las condiciones de limpieza y mantenimiento de las instalaciones. De detectarse condiciones de higiene deficientes, el Coordinador de Calidad o Jefe de Planta, coordinan una limpieza inmediata. De detectarse cumplimientos reiterativos, se toma una acción correctiva, de acuerdo a lo dispuesto en el  PR-GC-014 Acciones Correctivas y Preventivas. 6.2.4. Limpieza y desinfección de utensilios y herramientas que no entran en contacto directo con alimentos Materiales tales como tachos, baldes, y herramientas de limpieza, que no entran en contacto directo con los alimentos pero están involucrados en las actividades operativas, pueden acumular restos orgánicos y ocasionar contaminación cruzada, por lo que estos materiales son higienizados, bajo responsabilidad de cada usuario, de acuerdo a las pautas indicadas en el Cuadro 6.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 20 de 31 Cuadro 6. Pautas para la higienización de accesorios de limpieza ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? CONTROL MÉTODO MATERIALES Aspecto Responsabl e Jaladores, escobillones, recogedores, escobillas - Retirar manualmente los residuos visibles y enjuagar con agua corriente - Desinfectar por inmersión en una solución de Cloro por 5 min y escurrir - Almacenar en suspensión, en la zona dispuesta para tal fin Tina/balde Solución de Cloro (200 ppm CLR) Diario (al finalizar cada jornada) Se realizan oportunament e las actividades de limpieza y desinfección Concentración adecuada de solución desinfectante Jefe de Planta Coordinador de Calidad Baldes, tinas y tachos (inc. tapas) - Lavar con detergente y escobilla hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar. - Desinfectar por aspersión en una solución de Cloro y dejar secar. - Devolver a lugar de origen. Escobilla Tina para inmersión Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) -semanal (al finalizar cada jornada) 6.2.5. Limpieza y desinfección de Vehículos Todos los vehículos destinados al despacho de los productos de Pecuaria Adrianzén son lavados y desinfectados diariamente, bajo responsabilidad del conductor de cada vehículo. Las frecuencias, materiales y actividades se describen en el  IN-GC-008  Limpieza y Desinfección de vehículos. La adecuación de la limpieza es verificada y registrada por el Coordinador de Calidad en el  FO-GC-033 Lista de Verificación de despacho.  De detectarse cualquier incumplimiento o deficiencia en la limpieza y desinfección de los vehículos, el Coordinador de Calidad corrige, ordenando una nueva limpieza o desinfección inmediata. En ningún caso se permite la estiba de productos en un vehículo con malas condiciones de higiene.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 21 de 31 6.3. POES 3 - CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y DESINFECTANTES Pecuaria Adrianzén S.A.C. es consciente de la importancia de prevenir un uso no intencionado de productos químicos que pudiera afectar la inocuidad del producto. En este contexto, establece un POES para el control de productos químicos y desinfectantes. Todos los desinfectantes utilizados en el procesamiento primario de cerdo en Pecuaria Adrianzén SA.C. y procesos relacionados, son apropiados a la naturaleza del proceso y son autorizados por el MINSA, y el Coordinador de Calidad guarda una copia de su  Resolución Sanitaria, Ficha Técnica y Hoja MSDS. La empresa mantiene controlado el ingreso, almacenamiento, uso y disposición de los  productos químicos y desinfectantes. Pecuaria Adrianzén S.A.C. cuenta con un área exclusiva de almacenamiento de insumos químicos y productos de limpieza y desinfección, y es de acceso único a personal autorizado por el Coordinador de Calidad. Todo ingreso o salida del almacén es registrado en el  kardex respectivo. Para estos productos se sigue las Buenas Prácticas de Almacenamiento dispuestas en la OD- SIG-001 Cartilla de Notas Básicas de BPA –   Insumos Químicos. Los insumos químicos se mantienen, de preferencia, en su envase original. Para su uso en planta, puede requerirse fraccionar los productos, para ello se utiliza envases autorizados por el Coordinador de Calidad y debidamente rotulados (rótulo autorizado) y con rombo de seguridad, de acuerdo a la  Hoja MSDS respectiva. No se permite sustancias de ningún tipo en envases sin rotulación. Todo envase que contiene  productos químicos se mantiene cerrado y rotulado. Los envases de insumos a ser desechados, reciben un tratamiento de triple lavado, y posteriormente se disponen como residuos generales.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 22 de 31 Cuadro 7. Insumos Químicos Utilizados. TIPO MARCA PRESENT. PROVEEDOR USO DETERGENTE SAPOLIO GRANEL MÁXIMO PODER BL X 15 KG DARYSA LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS DESINFECTANTE LEJIA ECOLIMPIO GL X 3 L DARYSA DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS DESINFECTANTE KILOL L-20 BT X 4 L QUIMTIA DESINFECCIÓN CARCASA CERDO DESINFECTANTE DESINFECTANTE PERFUMADO LIMÓN GL X 3 L DARYSA LIMPIEZA OFICINAS ADMIN. Y SSHH DESINFECTANTE GEL ANTISÉPTICO KIMCARE PQ X 1 L DARYSA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS JABÓN JABON ESPUMA ANTIBACTERIAL KLEENEX PQ X 800 ML DARYSA REMOVEDOR REMOVEDOR DE SARRO GL X 3 L DARYSA LIMPIEZA PROFUNDA DE SSHH RATICIDA Detia Raticida (cebo/pellets) I.A.:Bromadiolona 0.005% BL X 1 KG  NATIONAL CLEANING DESTATIZACIÓN El Jefe de Planta es responsable de asegurar el cumplimiento de estas disposiciones por  parte del personal operativo. El Coordinador de Calidad realiza una verificación semanal del cumplimiento, quedando registro en el  FO-GC-021 Formulario de  Inspección en áreas de Trabajo. Los insumos químicos y desinfectantes utilizados en las operaciones de pecuaria Adrianzén y actividades relacionadas se enlistan en el Cuadro 7.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 23 de 31 6.4. POES 4 - CONTROL DE PLAGAS Pecuaria Adrianzén S.A.C. cuenta con un  procedimiento documentado para el control de  plagas,  PR-GC-013 Procedimiento de Control de  Plagas. Este procedimiento identifica las plagas a las que se encuentra expuesta la planta, detalla las frecuencias y métodos para prevenir la infestación y eliminar las plagas. Todas las actividades de desinsectación y desratización son llevadas a cabo por proveedores aprobados, autorizados por el MINSA. Para impedir el ingreso de cualquier vector de contaminación, la planta se encuentra  protegida con puertas herméticas y cortinas sanitarias; además, los colectores y  buzones de desagüe tienen tapas metálicas herméticas y rejillas en los ductos de recolección de agua de lavado. 6.5. POES 5 - MANEJO DEL AGUA Y EFLUENTES Este POES busca garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuación de efluentes 6.5.1. Disposición de Agua Pecuaria Adrianzén S.A.C. registra un uso promedio de agua de 80 litros por pieza. Esto hace un requerimiento de agua potable en planta de 6 m³/día (considerando un  procesamiento promedio de 75 carcasas por día). Pecuaria Adrianzén cuenta con dos tanques elevados de 2,8 m³ de capacidad y uno de 2,5 m³; de manera que se asegura la disponibilidad diaria de agua potable para el proceso, más el 30% que solicita el Reglamento de Faenado de Animales de Abasto (SENASA, 2012).
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 24 de 31 6.5.2. Calidad del Agua El agua utilizada en las actividades de procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C. es  proveniente de la red pública de agua potable, lo que asegura su aptitud desde el punto de vista fisicoquímico y microbiológico. El Coordinador de Calidad, guiándose del IN-GC-002 Determinación de CLR verifica al inicio de la jornada laboral, la aptitud del agua potable midiendo la concentración de Cloro libre residual (CLR), que debe encontrarse en un rango de 0,5 a 1 ppm. Esta verificación se realiza en el punto inmediato de salida de los tanques elevados. En caso se detecte un nivel menor al esperado, se adiciona la cantidad necesaria de acuerdo al Cuadro 9. Asimismo, verifica la concentración de CLR en las soluciones de desinfección asegurándose que estas se encuentren en los rangos señalados en el Cuadro 10, en caso se encuente desviación, se toma las acciones señaladas en el mismo Cuadro. Estas actividades se registran en el FO-GC-007 Control de CLR y Kilol . Cuadro 9. Concentración esperada de CLR en agua potable y recomendaciones para corrección CALIDAD DE AGUA POTABLE –  TANQUES ELEVADOS [ ]CLR recomendada (ppm): 0.5 - 1 ppm Capacidad de tanque Volumen de lejía a adicionar Tanque de 2800 l 30 ml Tanque de 2500 l 25 ml Cuadro 10. Concentración esperada de CLR en soluciones de desinfección y recomendaciones para corrección. Pediluvios Superficies en contacto con alimentos Jabas, tinas y baldes Parihuelas [ ]CLR recomendada (ppm) 200 ppm 100 ppm 200 ppm 200 ppm Volumen de lejía  por c/ 10 L de agua 40 ml 20 ml 40 ml 40 ml FRECUENCIA Al inicio de cada turno Al finalizar de cada turno Al finalizar la  jornada Quincenal
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 25 de 31 Asimismo, para asegurar la calidad y seguridad del agua almacenada, Pecuaria Adrianzén S.A.C. contrata a una empresa especializada en saneamiento ambiental para realizar la limpieza de tanques de forma trimestral. Esta actividad de saneamiento deja como registro un Informe de Saneamiento de Tanques. La Gerencia de Pecuaria Adrianzén aprueba la realización de análisis trimestrales de calidad de agua, considerando los parámetros microbiológicos, parasitológicos, organolépticos y químicos dispuestos en los Anexos II y III del DS-031-2010-SA Reglamento de Calidad del agua para consumo humano (MINSA, 2010). Las muestras  para estos análisis serán tomadas del agua corriente proveniente de los maniluvios en  planta. Adicionalmente, el Administrador de Pecuaria Adrianzén S.A.C. solicita a SEDAPAL, anualmente, los Exámenes Fisicoquímicos y Microbiológicos de Agua. 6.5.3. Efluentes Los efluentes derivados del procesamiento de la empresa son vertidos al desagüe, y en ningún caso son reusados, asegurando que éstos no representen un riesgo para los alimentos. Para reducir el impacto ambiental y la carga orgánica de los efluentes, todos los ductos de desagüe cuentan con trampas y rejillas, que retienen residuos de tamaño significativo. 6.6. POES 6 - DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Con la finalidad de reducir el riesgo de contaminación cruzada y evitar potenciales focos de desarrollo de vectores de contaminación, Pecuaria Adrianzén S.A.C. controla y dispone apropiadamente de sus residuos. 6.6.1. Caracterización y Cuantificación de los residuos En Pecuaria Adrianzén S.A.C. se puede identificar dos tipos de materiales residuales: los derivados de la manipulación de la materia prima, y el resto de residuos relacionados con el proceso productivo, como, por ejemplo, cartones, plásticos, residuos peligrosos (mantenimiento y limpieza) o residuos orgánicos asimilables a urbanos.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 26 de 31 La identificación de residuos generados, así como la cuantificación promedio en un mes de trabajo se muestra en el Cuadro 10. Cuadro 10. Identificación y Cuantificación de residuos sólidos en un mes RESIDUO TIPO CLASIFICACIÓN CUANTIFICACIÓN DISPOSICIÓN DIA MES Huesos Sólido No peligroso 180-320 kg 6,200 kg EPS - RS Aserrín y recortes recogidos durante la limpieza Sólido No peligroso 5-9 kg 200 kg Productos no conformes rechazados Sólido No peligroso 0-48 kg 0-120 kg Envases de papel y cartón Sólido No peligroso _ 65 kg Recojo municipal -  basura común Plásticos (bolsas, empaques, etc) Sólido No peligroso 3-5 kg 85 kg Recojo municipal -  basura común Otros envases de  plásticos Sólido No peligroso _ 12 kg Recojo municipal -  basura común Envases que contienen restos de sustancias peligrosas o están contaminados  por ellas Sólido Peligroso  _ 25 kg Triple lavado (desinfectantes) recojo municipal -  basura común 6.6.2. Recogida, almacenamiento y acondicionamiento de los residuos Con objeto de segregar en origen los residuos, Pecuaria Adrianzén S.A.C. recoge, almacena e identifica sus residuos de la siguiente manera: - Subproductos orgánicos Los subproductos de naturaleza orgánica constituyen el grupo de subproductos más importante en la empresa. Los huesos generados durante el procesamiento son colocados en los tachos dispuestos en las zonas de procesamiento, al finalizar cada turno, estos residuos se pesan y registran en el  FO-OP-001 Producción diaria Cuadro de Control de Pesos, bajo
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 27 de 31 responsabilidad del Jefe de Planta. Posteriormente, son llevados a la sala de materia  prima (ambiente refrigerado) y permanecen allí, en depósitos azules con tapa, hasta el recojo por parte de la Empresa prestadora de Servicio de Recojo de Residuos Sólidos (EPS-RS). Los recortes y aserrín acopiados durante la limpieza, son recogidos al finalizar el día y dispuestos en los tachos de material orgánico ubicados en la zona de residuos generales. Estos residuos son recogidos por la EPS-RS. Los productos no conformes rechazados (no comercializables) son tratados como Producto No Conforme, una vez registrado el rechazo, son dispuestos en los tachos de material orgánico ubicados en la zona de residuos. Estos residuos son recogidos por la EPS-RS. Todos los residuos orgánicos permanecen en depósitos azules cubiertos para evitar que se conviertan en foco de desarrollo de insectos. La EPS-RS recoge dichos residuos todos los días al inicio de la jornada 7 a.m. El Responsable de Vigilancia mantiene un registro del control del recojo de este tipo de residuos, que se registra en el  FO-GC-036 Control de Recojo de Residuos Sólidos. La EPS-RS es considerada un proveedor crítico y cumple las pautas dispuestas para la selección, evaluación y reevaluación de proveedores - Residuos Peligrosos Los residuos peligrosos se generan, principalmente, en las actividades de mantenimiento de equipos e instalaciones y en la limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios. Los residuos más relevantes suelen ser envases que han contenido sustancias peligrosas. En caso se trate de desinfectantes, los envases reciben un triple lavado antes de su disposición, bajo responsabilidad del Jefe de Operaciones. Estos residuos son dispuestos en bolsas rojas ubicadas dentro de tachos rojos, y permanecen en la zona de residuos hasta su recojo por parte del camión municipal.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 28 de 31 - Otros Residuos Pecuaria Adrianzén S.A.C., también genera residuos clasificados como no peligrosos, los que pueden asimilarse a residuos sólidos urbanos. Dentro de esta categoría se incluye plástico, cartón, papel, etc. producidos principalmente en las operaciones de desembalaje de materia prima y auxiliar y el envasado y embalaje de producto acabado,  junto con la basura procedente de las labores administrativas de oficina. Estos residuos son dispuestos en bolsas negras, y permanecen en la zona de residuos hasta su recojo por parte del camión municipal. VII. CONTROL DE CAMBIOS (SÓLO PARA DOCUMENTOS INTERNOS ACTUALIZADOS) A continuación se detallan los cambios realizados en el documento. Las adiciones se encuentran subrayadas en azul; y las supresiones, tachadas en rojo. CONTROL DE CAMBIOS Revisión 002 respecto a la Revisión 001 6.5.2. Calidad de Agua “El Coordinador de Calidad, guiándose del IN-GC-002 Determinación de CLR verifica al inicio de la jornada laboral, la aptitud del agua potable, midiendo la concentración de Cloro libre residual (CLR), que debe encontrarse en un rango de 0,5 a 1 ppm. Esta verificación se realiza en el punto inmediato de salida de los tanques elevados. En caso se detecte un nivel menor al esperado, se adiciona la cantidad necesaria de acuerdo al Cuadro 9. De igual manera verifica la concentración de CLR en las soluciones de desinfección asegurándose que estas se encuentren en los rangos señalados en el Cuadro 10, en caso de encontrarse desviación, se toman las acciones señaladas en el Cuadro 10. Los resultados de la verificación se registran en el  FO-GC-007 Control de CLR y  Kilol.de Hipoclorito, de acuerdo a las concentraciones recomendadas en el el FO-GC-007 Control  de CLR y Kilol. “ “La Gerencia de Pecuaria Adrianzén aprueba la realización de análisis trimestrales de calidad de agua, considerando los parámetros microbiológicos, parasitológicos, organolépticos y químicos dispuestos en los Anexos II y III del DS-031-2010-SA Reglamento de Calidad del agua para consumo humano (MINSA, 2010). Las muestras para estos análisis serán tomadas del agua corriente proveniente de los maniluvios en planta. Adicionalmente, Eel Administrador de Pecuaria Adrianzén S.A.C. solicita a SEDAPAL, anualmente semestralmente, los Exámenes Fisicoquímicos  y Microbiológicos de Agua.”  Se adicionaron los Cuadros 9 y 10
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 29 de 31 VIII. CONTROL DE LOS REGISTROS El control de los registros generados como evidencia de la ejecución de los  procedimientos que comprende este manual POES se muestra a continuación Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retención Disposición Código Nombre FO-OP-001 Producción Diaria –  Control de Pesos. Archivador Pesos Diarios Papel Administrador/ Coord. Calidad 1 año Destrucción FO-GC-021 Formulario de Inspección en áreas de Trabajo Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 año Destrucción FO-GC-007 Formulario de Control de CLR Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 años Destrucción FO-GC-008 Programa de Entrenamiento y Capacitación Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 años Destrucción FO-GC-033 Lista de Verificación de Despacho. Archivador Despachos- Calidad Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-036 Control de Recojo de Residuos Sólidos Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad 1 año Destrucción  _ Ficha Técnica del desinfectante Archivador Análisis de Laboratorio Papel Coordinador de Calidad / Administrador Hasta su actualizaci ón por el  proveedor Destrucción  _ La Hoja MSDS del desinfectante Archivador Análisis de Laboratorio Papel Coordinador de Calidad / Administrador Hasta su actualizaci ón por el  proveedor Destrucción  _ Resolución Sanitaria de Desinfectantes y Desengrasantes Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta Hasta caducidad de la Resolución Destrucción  _ Exámenes Fisicoquímicos y Microbiológicos al Agua Archivador Análisis de Laboratorio Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ Informe de Saneamiento de Tanques Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad 2 años Destrucción
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 30 de 31 ANEXO 1. LISTA DE DOCUMENTOS INTERNOS REFERENCIADOS A continuación se enlistan todos los documentos internos a los que este manual hace referencia. ACÁPITE PROCEDIMIENTO/DOC RELACIONADO VI. REQUISITOS DE LA HIGIENE Y SANEAMIENTO 6.1. POES 1 –   HIGIENE DEL PERSONAL _ 6.1.1. Condiciones de Higiene _ PR-GC-014 Acciones Preventivas y Correctivas 6.1.2. Salud y Capacitación PR-GC-014 Acciones Preventivas y Correctivas 6.1.3. SSHH  IN-GC-003 Instructivo de Limpieza y  Mantenimiento de Baños 6.1.4. Lavado de manos  IN-GC-001 Instructivo de Lavado de Manos 6.2. POES 2 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS _ 6.2.1. Productos de Limpieza y Desinfección _ 6.2.2. Limpieza y desinfección de instalaciones PR-GC-006 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones 6.2.3. Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos PR-GC-005 Limpieza y Desinfección de Superficies en contacto con Alimentos 6.2.4. Limpieza y desinfección de utensilios y herramientas que no entran en contacto directo con alimentos  _ 6.2.5. Limpieza y desinfección de vehículos IN-GC-008 Limpieza y Desinfección de vehículos. 6.3. POES 3 –   CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y DESINFECTANTES OD-SIG-001 Cartilla de Notas Básicas de BPA –   Insumos Químicos. 6.4. POES 4 –   CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 Procedimiento de Control de Plagas. 6.5. POES 5 –   MANEJO DEL AGUA Y EFLUENTES _ 6.5.1. Disposición de Agua _ 6.5.2. Calidad de Agua IN-GC-002 Instructivo de Determinación de CLR 6.5.3. Efluentes _ 6.6. POES 6 –   DISPOSICI N DE RESIDUOS SÓLIDOS _ 6.6.1. Caracterización y cuantificación delos residuos _ 6.6.2. Recogida, almacenamiento y acondicionamiento de los residuos _
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 18 de 27 La empresa mantiene un Listado de proveedores aprobados actualizado, en este registro se muestra la información completa de contacto de cada proveedor, según se describe en el PR-GC-003 Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores. A continuación se detalla la metodología utilizada para la rastreabilidad hacia atrás de la materia prima y empaques y embalajes, 4.7.1.1. Carcasa de Cerdo Respecto a la Materia prima, carcasas de cerdos, los proveedores de cerdos de Pecuaria Adrianzén proporcionan la siguiente información, con cada lote entregado: - CERTIFICACIÓN SANITARIA DE CARNES firmada por el Médico Veterinario de la Planta de Beneficio. Este registro numerado, identifica la fecha de faenamiento, la granja productora, los números de piezas faenadas (asignados por la planta de faenamiento), el peso total de carcasas, así como la clasificación de las carcasas y cualquier observación, si hubiera. - CONTROL DE BENEFICIO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CERDOS. Que evidencia la rastreabilidad desde la recepción de cerdos en pie (indicando proveedor, fecha, cantidad recibida y cliente destino), proceso de  beneficio (fecha, hora de inicio y término, verificación aleatoria de parámetros) y despacho de carcasas del camal. (fecha y hora, número total de cerdos, temperatura de cámara y verificación aleatoria de parámetros en carcasas) - CERTIFICADO SANITARIO DE TRÁNSITO INTERNO otorgado por el SENASA. Que evidencia la autorización por parte del SENASA del transporte de los cerdos desde la granja porcina hasta el centro de faenamiento. La vigencia,  proveedor, destino y número de cabezas debe coincidir con los datos de recepción (Registro de Control de Beneficio, almacenamiento y transporte) del Camal - CERTIFICADO DE CALIDAD DEL CERDO otorgado por el productor. Esta información es referida al proceso de faenamiento y permite identificar cada lote de carcasas a través de una fecha de faenamiento y número de carcasa dado por el Centro de Faenamiento.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 19 de 27 Cuadro 1: Etapas en la Producción porcina consideradas en el Plan Interno de Rastreabilidad Etapa Sub-etapa Comienza Finaliza Duración Kg/día Ganancia PV final CRÍA Camada Nacimiento Destete 10-21 días 0.3 6 kg 7,5 kg RECRÍA Iniciador Destete 12 kg 15 a 21 días 0.3 4-6 kg 25-30 kg Iniciador II 12 kg 18 kg 15 días 0.6 6 kg Crecimiento 18 kg 25-30 kg 30 días 0.9 7-12 kg GORRINO Desarrollo 30 kg 50-60 kg 30 días 2-2,5 20-30 kg +60 kg Terminación 50 kg +90 kg 50-60 días 3-3,5 +40 kg Pecuaria Adrianzén S.A.C. asegura que la rastreabilidad hacia atrás en cerdos se da  por lote hasta la crianza (pasando por las etapas mostradas en el Cuadro 1); para ello se verifica durante las inspecciones anuales de granjas porcinas ( PR-GC-003  Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores) que el proveedor: - Identifique a sus cerdos desde su nacimiento -etapa de camada- (según metodología que cada uno aplique, pudiendo ser tatuajes, crotales o muescas) y mantenga juntos a los cerdos de una misma camada hasta su destete, y se lleve control de vacunación y ganancia de peso. El proveedor mantiene los registros asociados, a través de una Tarjeta de Camada. - En función al tamaño y sexo, clasifique y agrupe a los lechones en lotes homogéneos (de 10 a 16 animales) y los disponga en corrales, en los que  permanecerán durante toda la etapa de recría y hasta su terminación, utilizando un sistema “todo adentro / todo afuera” (en adelante, ningún cerdo es ingresado al corral). En esta etapa, también se mantiene control de alimentación, ganancia de  peso, vacunación y mortalidad, utilizando la Tarjeta de Recría. - Ubique, finalmente los gorrinos, durante su etapa de desarrollo y terminación, en corrales apropiados, manteniendo los grupos formados durante la recría hasta su faenamiento. En estas etapas, se mantiene control de alimentación, piensos
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 20 de 27 utilizados y ganancia de peso, dichos controles quedan registrados en la Tarjeta de Gorrinos. - Resguarde los registros de envío al faenamiento Tarjeta de Gorrinos  y cliente destino de cada corral, manteniendo asociados los registros de cada tarjeta de gorrinos a los registros de faenamiento expedidos por el camal. Además, Pecuaria Adrianzén S.A.C. aplica controles propios sobre las carcasas recibidas (  FO-GC-002 Formulario de control de Calidad en Recepción de cerdos), que incluyen el proveedor, (granja porcina) la cantidad exacta de carcasas recibidas (así como la numeración de carcasas dadas por el camal), características físicas al recibirlas y datos del transporte. De esta manera se encade la información para asegurar una rastreabilidad hacia atrás por lotes, hasta etapa de crianza de lechones. Así mismo, se mantienen almacenadas en cámara de materia prima sólo carcasas de un mismo lote (proveedor y fecha de faenamiento); en caso llegaran carcasas de un mismo lote, éstas se almacenan separadas por un carril. 4.7.1.1. Empaques y Embalajes Pecuaria Adrianzén S.A.C. mantiene un registro de empaques y embalajes recibidos (  FO-GC-025 Inspección de empaques e insumos), suministrando datos importantes como fecha y responsable de recepción, nombre del producto recibido, lote, fechas de  producción; cantidades recibidas, entre otros. Los productos recibidos son almacenados y utilizados, utilizando una metodología PEPS, en un lugar con acceso limitado, cerrado y ventilado y el Jefe de Planta mantiene el inventario de actualizado. Estos materiales se almacenan en su empaque original, conservando los lotes de identificación. 4.7.2. Rastreabilidad interna Pecuaria Adrianzén, como empresa de procesamiento primario de cerdo, mantiene una rastreabilidad interna, a través del registro de operaciones. Estos registros son las evidencias documentarias de la realización de las operaciones, desde la recepción de la carcasa de cerdo, hasta el almacenamiento del producto; reflejándose todas las etapas intermedias, incluidas las de desinfección, desposte, empacado/embolsado, embalaje
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 21 de 27 congelamiento (cuando aplique), según se muestra en el punto  5.5.1. Descripción de  Etapas. Estos registros guardan información tal como fechas, cantidad y lote de  productos utilizados y procesados, personal involucrado, control de calidad, entre otros. Estos registros son: -  FO-GC-002 Formulario de control de Calidad en Recepción de cerdos -  FO-GC-025 Inspección de empaques e insumos -  FO-GC-007 Formulario de Control de Cloro y Kilol -  FO-GC-003 Formulario de Control de PNC en Planta -  FO-OP-001 Producción Diaria - Cuadro de Pesos Además el Coordinador de Calidad hace un continuo control de los registros, asegurando que todos los datos requeridos para los objetivos de rastreabilidad sean registrados, según se detalla en el MA-GC-001 Manual de BPM  . Mayor información respecto a los registros, responsabilidades y controles realizados sobre el producto a través de todas las operaciones, se puede revisar el  PR-GC-010  Procedimiento de Identificación del lote. 4.7.3. Rastreabilidad hacia adelante En cumplimiento de la rastreabilidad hacia adelante, Pecuaria Adrianzén, ha implementado los requisitos: 4.7.3.1. Destino y cantidad de productos: El Jefe de Planta controla la cantidad procesada y forma en que se dispone de los  productos procesados, ya sea que éstos vayan a ser distribuidos al cliente, o mantenidos en almacén; esta información queda registrada en el  FO-OP-001  Producción Diaria - Cuadro de Pesos, bajo responsabilidad del Jefe de Planta. Asimismo, el Encargado de despacho, que controla los productos a ser distribuidos, registra los lotes, pesos y destinos en el  FO-GC-027 Control de Productos a  Despachar.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 22 de 27 Otra documentación utilizada como parte de la rastreabilidad hacia adelante son las Guías de Remisión  y los Certificados de Calidad  emitidos, que permiten hacer seguimiento a los despachos a cada cliente. 4.7.3.2. Condiciones del transporte: Los datos del transporte que permitan garantizar la rastreabilidad como nombre del transportista y ayudante de despacho higiene personal del mismo, limpieza y desinfección del transporte se mantienen en la  FO-GC-033 Lista de Verificación de  despacho. 4.8. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Los documentos y registros relacionados a este Plan de Rastreabilidad (y a sus  procedimientos asociados), se controlan de acuerdo a lo establecido en el  PR-GC-001  Procedimiento de Control de Documentos y Registros. 4.9. MECANISMOS DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN El sistema de rastreabilidad de Pecuaria Adrianzén S.A.C. es revisado con el fin de comprobar su efectividad, para ello, se ha dispuesto tres mecanismos de validación: 4.9.1. Simulacros de inmovilización y retiro de productos El Coordinador de Calidad ejecuta por lo menos dos simulacros anuales de retiro e inmovilización de productos, de manera que pueda validarse la efectividad del  procedimiento  PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de Productos, así como de la capacidad de la empresa de rastrear el producto no conforme. Los niveles de rastreabilidad considerados en cada uno de estos simulacros contemplan la rastreabilidad hacia atrás, interna y hacia a adelante. Tras cada simulacro, el Coordinador de Calidad emite un  Informe de Simulacro de Retiro e Inmovilización  de Producto, dicho informe es analizado con el Comité de Higiene y Seguridad, que  plantea acciones correctivas o preventivas necesarias, según  PR-GC-012  Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas. 4.9.2. Auditorías Internas
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 23 de 27 Se ejecuta auditorías internas para determinar la eficacia del plan interno de rastreabilidad, así como el nivel de implementación de los sistemas de gestión de Pecuaria Adrianzén S.A.C. Las pautas para la planificación, ejecución y verificación de las auditorías internas se muestran en el  PR-GC-014 Auditorías Internas. 4.9.3. Revisión por la dirección Con una frecuencia mínima anual (se recomienda hacer la revisión el mes de Octubre), la Dirección, con apoyo del Comité de Higiene y Seguridad, realiza una revisión integral del Sistema de Rastreabilidad de la empresa. Este sistema podrá revisarse también cada vez que se considere necesario. Como registro de la Revisión por la dirección queda un  Informe de Revisión por la Dirección del Sistema de  Rastreabilidad  , que demuestra el análisis de al menos los siguientes puntos: - La exactitud de la información almacenada - El tiempo de respuesta y otros resultados de los simulacros de retiro e inmovilización del producto. - Los reclamos relacionados a la Inocuidad del Producto - Los productos No Conformes (considerando tanto aquellos producidos durante la recepción, el procesamiento y el despacho –  devoluciones-) - Las incidencias de los proveedores críticos De esta revisión se derivan acciones correctivas, preventivas o de mejora para el sistema de rastreabilidad de la empresa, de acuerdo a los lineamientos establecidos en el PR-GC-012 Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas. 4.10. MECANISMOS DE COMUNICACIÓN La Gerencia de Pecuaria Adrianzén S.A.C. está comprometida con la inocuidad y rastreabilidad en todos los procesos de la empresa, haciendo extensivo este compromiso con su personal a través de charlas de sensibilización programadas. Así mismo, proporciona formación a su personal, para asegurarse que éste conozca los
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 24 de 27 requisitos y políticas establecidos para la mantención de la inocuidad en la organización. Para esto aprueba y verifica la ejecución del  FO-GC-008 Programa de  Entrenamiento y Capacitación. La comunicación interna en cuanto a incidencias de inocuidad, y cualquier aspecto que  pueda afectar la rastreabilidad del producto, se realiza, con el personal operativo, de forma directa, en las reuniones diarias de 5 minutos con todo el personal operativo,  bajo responsabilidad del Coordinador de Calidad, y siempre que sea requerido. La comunicación a nivel administrativo, se realiza de forma verbal y directa, respetando las líneas jerárquicas Organigrama. La comunicación externa, con clientes y proveedores se realiza a través de correo electrónico, bajo responsabilidad del Coordinador de Calidad, el Administrador y, cuando sea requerido, el Gerente. Ante casos que ameriten inmovilización o retiro  producto, se sigue lo dispuesto en el  PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de  Productos, de acuerdo a lo mencionado en el punto  5.11. Inmovilización y retiro de  productos. 4.11. INMOVILIZACIÓN Y RETIRO DE PRODUCTOS Pecuaria Adrianzén S.A.C. cuenta con un procedimiento documentado para la inmovilización y retiro de productos del mercado PR-GC-011 Retiro e Inmovilización  de Productos, cuando se detecte un producto que ponga o pueda poner en riesgo la salud del consumidor. El procedimiento describe pasos a seguir para conocer la naturaleza del riesgo, tomar las medidas correctivas necesarias para proteger la salud de los consumidores, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 25 de 27 V. CONTROL DE CAMBIOS En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul son ADICIONES y tachados en rojo son SUPRESIONES). Cuadro 2. Control de Cambios en el PLAN DE RASTREABILIDAD CONTROL DE CAMBIOS Revisión _____ respecto a la Revisión ____ VI. CONTROL DE LOS REGISTROS El control de los registros generados como evidencia de la ejecución de los  procedimientos que comprende este manual POES se muestra en el cuadro 3. Cuadro 3. Control de registros de procedimientos Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retenció n Disposición Código Nombre FO-OP-001 Producción Diaria  –   Control de Pesos. Archivador Pesos Diarios Papel Administrador/ Coord. Calidad 1 año Destrucción FO-GC-002 Control de Calidad en la Recepción de Cerdos. Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-003 Formulario Control PNC en Planta. Archivador PNC Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-005 Control de Devoluciones Archivador Devoluciones Papel Administrador/ Coord. Calidad 1 año Destrucción FO-GC-007 Formulario de Control de Cloro y Kilol Archivador cambios de Frío Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-008 Programa de Entrenamiento y Capacitación Carpeta SIG Magnétic o Coordinador de Calidad 2 años Destrucción
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 26 de 27 FO-GC-010 Cambios de Frío Archivador cambios de Frío Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-025 Formulario de Inspección de Empaques e Insumos. Archivador Recepción de Insumos Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-027 Control de Producto a Despachar Archivador Higiene y Saneamiento Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-033 Lista de Verificación de Despacho. Archivador Despachos- Calidad Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ CERTIFICACIÓN SANITARIA DE CARNES (Proveedor) Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ CONTROL DE BENEFICIO, ALMACENAMIE  NTO Y TRANSPORTE DE CERDOS (Proveedor) Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ CERTIFICADO SANITARIO DE TRÁNSITO INTERNO (Proveedor) Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ CERTIFICADO DE CALIDAD DEL CERDO (Proveedor) Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ Guías de Remisión Archivador Guías de Remisión Papel Administrador 1 año Archivo Pasivo  _ Certificado De Calidad Carpeta SIG Magnétic o Coordinador de Calidad 2 años Destrucción  _ Informe de Simulacro de Retiro e Inmovilización de Producto Carpeta SIG Magnétic o Coordinador de Calidad 2 años Destrucción  _ Informe de Revisión por la Dirección del Sistema de Rastreabilidad Carpeta SIG Magnétic o Coordinador de Calidad 5 años Destrucción
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 27 de 27 ANEXO 1. LISTA DE DOCUMENTOS INTERNOS REFERENCIADOS A continuación se enlistan todos los documentos internos a los que este manual hace referencia. ACÁPITE PROCEDIMIENTO/DOC RELACIONADO 5. REQUISITOS 5.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS _ 5.2 DEFINICIÓN DE PRODUCTOS Fichas Técnicas 5.3 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO PR-GC-010 Procedimiento de  Identificación del Lote. 5.4 POSICIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA PR-GC-003 Procedimiento de Selección y  Evaluación de Proveedores 5.5 FLUJO DE MATERIALES PR-GC-010 Procedimiento de  Identificación del Lote. 5.5.1 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS  MA-GC-002 Plan de Higiene y Saneamiento. 5.6 REQUISITOS DE LA INFORMACIÓN _ 5.7 SISTEMA DE RASTREABILIDAD _ 5.7.1. RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS PR-GC-003 Procedimiento de Selección y  Evaluación de Proveedores 5.7.2. RASTREABILIDAD INTERNA  MA-GC-001 Manual de BPM. PR-GC-010 Procedimiento de  Identificación del Lote. 5.7.3. RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE _ 5.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS PR-GC-001 Procedimiento de Control de  Documentos y Registros 5.9 MECANISMOS DE VALIDACIÓN _ 5.9.1. SIMULACROS DE INMOVILIZACION Y RETIRO DE PRODCUTOS PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de Productos PR-GC-012 Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas. 5.9.2. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN PR-GC-012 Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas. 5.10 MECANISMOS DE COMUNICACIÓN PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de Productos 5.11 INMOVILIZACIÓN Y RETIRO DE PRODUCTOS PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de Productos
ANEXO 7: PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS RELACIONADOS
INDICE DE PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y OTROS DOCUMENTOS DOCUMENTO TIPO DE DOCUMENTO CÓDIGO Nombre PROCEDIMIENTO GC-PR-001 Control de documentos y registros PROCEDIMIENTO PR-GC-002 Control de producto no conforme PROCEDIMIENTO PR-GC-003 Selección, evaluación y reevaluación de  proveedores PROCEDIMIENTO PR-GC-004 Mantenimiento de infraestructuras PROCEDIMIENTO PR-GC-005 Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos PROCEDIMIENTO PR-GC-006 Limpieza y desinfección de instalaciones PROCEDIMIENTO PR-GC-010 Procedimiento identificación del lote PROCEDIMIENTO PR-GC-011 Retiro e inmovilización de productos PROCEDIMIENTO PR-GC-012 Procedimiento de acciones correctivas y  preventivas PROCEDIMIENTO PR-GC-013 Control de plagas PROCEDIMIENTO PR-GC-014 Auditorías Internas INSTRUCTIVO IN-GC-001 Lavado de manos INSTRUCTIVO IN-GC-002 Determinación de CLR INSTRUCTIVO IN-GC-003 Limpieza y mantenimiento de baños INSTRUCTIVO IN-GC-004 Uso y limpieza de balanzas INSTRUCTIVO IN-GC-005 Limpieza y desinfección de carcasa de cerdo y colitas INSTRUCTIVO IN-GC-007 Limpieza y desinfección de techos INSTRUCTIVO IN-GC-006 Limpieza y desinfección de paredes y pisos INSTRUCTIVO IN-GC-008 Limpieza y desinfección de vehículos OTRO DOCUMENTO OD-GC-001 Cartilla de notas básicas - BPA insumos químicos
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PR-GC-001 PROCEDIMIENTO PARAELCONTROL DE DOCUMENTOS YREGISTROS Rev. 002 18 de Mayo del 2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS PR-GC-001 Revisión 002 18/05/2015 1 OBJETIVOS Establecer los lineamientos y directrices para un adecuado control de los registros y la documentación interna y externa, necesaria para Pecuaria Adrianzén SAC. 2 ALCANCE Este procedimiento aplica a todos aquellos registros y documentos de origen interno y externo, que requiere Pecuaria Adrianzén SAC para su funcionamiento. 3 TÉRMINOSY REFERENCIAS Aprobación.- Dar conformidad al documento de acuerdo a sus requisitos. Documento.- Información que posee significado para la organización y su medio de soporte. Documento Externo.- Aquel Documento que no ha sido elaborado, revisado ni aprobado  por Pecuaria Adrianzén SAC, pero es necesario para el adecuado funcionamiento del SGC. Documento Interno.- Aquella información y su medio de soporte que ha sido elaborado, revisado y aprobado por Pecuaria Adrianzén SAC. Versión Obsoleta.- Aquel documento que no se encuentra en la versión vigente. Liberación.- Autorización para proseguir con la siguiente etapa del proceso. Medio de soporte.- Estructura sobre la cual se generan los registros (papel, disco magnético, óptico u electrónico). Revisión.- Actividad emprendida para asegurar la adecuación del documento para lograr los objetivos del mismo. Definiciones de los tipos de Documento: Instructivos.- Estos documentos establecen directivas específicas relacionadas con actividades o tareas particulares.
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 4.4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El Cuadro 1 describe los métodos, responsables, frecuencias, controles e instalaciones identificados para la realización de labores de higienización en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C.
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 5 de 8 Cuadro 1. Descripción del procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones. ¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿QUIÉN? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? CONTROL MÉTODO MATERIALES Aspecto Responsable SALA DE MP, PASILLO, SALA DE DESPOSTE, SALA DE EMPAQUE Roldanas y Ganchos Personal Designado por el Jefe de Planta - Lavar (refregar) con agua y detergente hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua caliente - Desinfectar por inmersión en una solución de Cloro por 5 min, y escurrir. - Una vez secos, aceitar aplicando una fina capa con una esponja. Solución de detergentes (5 g en 5 L agua) Solución de Cloro (100 ppm CLR) Aceite Mineral Trimestral La limpieza se ejecuta oportunamente Jefe de Planta Puerta Operario de Producción designado en la  programación - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar con una esponja embebida en una solución de Cloro por 5 min. - Secar con una esponja, de manera que se evite la corrosión de la superficie implicada. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Se usa dilución correcta Coordinador de Calidad Cortina Sanitaria - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar por inmersión en una solución de Cloro por 5 min, y escurrir. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Se usa dilución correcta Coordinador de Calidad Jefe de Planta Pared, piso, zócalo, - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-006 Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Techo Personal Designado por el Jefe de Planta - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-007 Limpieza y Desinfección de Techos) Quincenal  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad Maniluvio Personal Designado por el Jefe de Planta - Lavar (REFREGAR) la llave de agua, el tablero y dispensadores hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. Esponja Nylon verde, Detergente Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 6 de 8 ¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿QUIÉN? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? CONTROL MÉTODO MATERIALES Aspecto Responsable CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO CÁMARA DE CONGELADO Y TÚNEL DE CONGELACIÓN Puerta Personal Designado por el Jefe de Planta - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar con una esponja embebida en una solución de Cloro por 5 min, - Secar con una esponja, de manera que se evite la corrosión de la superficie implicada. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Semanal (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Cortina Sanitaria - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar por inmersión en una solución de Cloro por 5 min, y escurrir. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Semanal (al finalizar cada  jornada) Se realizan oportunamente las actividades de limpieza y desinfección Jefe de Planta Pared, piso, zócalo, - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-006 Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos) Semanal (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Techo - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-007 Limpieza y Desinfección de Techos) Mensual  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad PASILLO DE INGRESO DE PERSONAL Y SALA DE JABAS Puerta Operario de Producción designado en la  programación - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar con una esponja embebida en una solución de Cloro por 5 min. - Secar con una esponja, de manera que se evite la corrosión de la superficie implicada. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Pared, piso,  pediluvio - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-006 Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Techo - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-007 Limpieza y Desinfección de Techos) Quincenal  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad Maniluvio / Lavadero - Lavar (REFREGAR) la llave de agua, el tablero y dispensadores hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. Esponja Nylon verde, Detergente Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 7 de 8 ¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿QUIÉN? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? CONTROL MÉTODO MATERIALES Aspecto Responsable BAÑOS DUCHAS VESTUARIO Inodoros y Urinarios Operario designado en la  programación - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-003 Limpieza y Desinfección de Baños) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Duchas - Lavar (REFREGAR) las llaves de agua, grifo y cortinas hasta que desaparezca la suciedad visible y cualquier rastro de sarro. Enjuagar con agua. - El plato de la ducha se lava y desinfecta como los pisos de planta. Esponja Nylon verde, Detergente Semanal (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Maniluvios - Lavar (REFREGAR) la llave de agua, el tablero y dispensadores hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. Esponja Nylon verde, Detergente Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Puerta - Limpiar con el escobillón eliminando el polvo y cualquier otra suciedad visible Semanal  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad Piso - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-006 Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Pared, Techo - Limpiar con el escobillón eliminando el polvo y cualquier otra suciedad visible Semanal  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad Maniluvio / Lavadero - Lavar (REFREGAR) la llave de agua, el tablero y dispensadores hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. Esponja Nylon verde, Detergente Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad SOTEA Tanques elevados Responsable de Mantenimiento - Lavar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-010 Limpieza de Pozo y Tanques Cisterna) Semestral CLR en agua de lavado Coordinador de Calidad SALA DE MANTENIMIENTO Pozo Responsable de Mantenimiento - Lavar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-010 Limpieza de Pozo y Tanques Cisterna) Semestral CLR en agua de lavado Coordinador de Calidad
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 5 CONTROLDECAMBIOS(SÓLO PARA DOCUMENTOS INTERNOS ACTUALIZADOS) En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento. Cuadro 2. Control de Cambios en el PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES CONTROL DE CAMBIOS Revisión ______ respecto a la Revisión _____ 6 CONTROLDELOSREGISTROSGENERADOS Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retención Disposición Código Nombre FO-GC-007 Formulario de Control de CLR Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 años Destrucción FO-GC-021 Formulario Inspección de Ambientes Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 años Destrucción
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PR-GC-010 PROCEDIMIENTO DEIDENTIFICACIÓNDELLOTE Rev. 001 05 de Mayo del 2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 1 OBJETIVOS Asegurar la correcta y oportuna identificación del producto y lote de productos a través de toda la cadena productiva. 2 ALCANCE Todos los productos de la línea de empacados frescos (refrigerados) y congelados de Pecuaria Adrianzén S.A.C. 3 TÉRMINOSY REFERENCIAS Cadena Alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,  procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se  preparen o consuman de acuerdo al uso al que se destinan. Lote: Set de unidades de un producto definido por la organización, que tiene características similares y que se han producido y/o fabricado y/o envasado bajo circunstancias similares. Producto: Resultado de un proceso en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Rastreabilidad: Capacidad de rastrear la historia, aplicación o ubicación de lo que está bajo consideración. 4 DESCRIPCIÓNDELPROCEDIMIENTO La identificación del producto debe ser posible en todas las etapas del procesamiento del cerdo. En el Cuadro 1 se describe la forma de identificación en cada etapa, así como los responsables, registros generados y controles existentes.
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 3 de 6 Cuadro 1. Descripción del Procedimiento de Identificación de Lote. ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS DE REFERENCIA RESPONSABL E REGISTRO A LLENAR CONTROL Aspecto Responsable RECEPCIÓN DE CARCASAS Se reciben las carcasas correctamente identificadas, a través de documentos emitidos por el proveedor y la autoridad sanitaria: - Certificación de Sanitario de Carnes. - Registro de Control de Beneficio, almacenamiento y transporte de cerdos - Certificado de Calidad de Cerdos y - Certificado de Sanitario de tránsito interno (SENASA). Las carcasas poseen también una identificación física con tinte vegetal, que muestra: - Nº de pieza - Proveedor  En el caso que se reciban carcasas mientras otras se mantienen aún en la sala de recepción, éstas se separan en un carril distinto de las rieles, para reducir el riesgo de uso de carcasas de distinta procedencia en un mismo lote.  N.A. Jefe de Planta FO-GC-02 Control de Calidad en Recepción de Cerdos Los números que identifican a cada  pieza son legibles y coinciden con lo registrado en la documentación entregada con el lote. Jefe de Planta DESPOSTE / DESCUERADO / DESHUESADO Las carcasas son despostadas y trabajadas, manteniéndose en línea sólo aquellas de un mismo proveedor y fecha de recepción (QUE CORRESPONDEN A UN LOTE). Cuando se requiera trabajar cerdos de  N.A. Jefe de Planta FO-OP-001 Producción diaria - Cuadro de Control de Pesos  No se trabajan simultáneamente carcasas de distintos lotes de procedencia. Coordinador de Calidad
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 4 de 6 ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS DE REFERENCIA RESPONSABL E REGISTRO A LLENAR CONTROL Aspecto Responsable distintas procedencias, se trabaja lote por lote, generándose un Cuadro de Control de Pesos  por cada lote trabajado e identificando con números consecutivos (empezando del 1) cada lote trabajado ese día.Ejemplo: Para la F.P. 09/10/15 puede haber: Lote Nº 1, Lote Nº 2, … EMPACADO / EMBOLSADO El producto fresco es empacado de acuerdo a la ficha técnica de cada producto. Cuando se haya trabajado más de un lote de carcasas, se especifica en la etiqueta el número de lote trabajado  al que corresponda, de la siguiente manera: F.P. 09/10/15 Lote Nro 1  N.A. Coordinador de Calidad  N.A. Se especifica el número de lote cuando haya más de un lote trabajado Coordinador de Calidad EMBALADO Dos o más productos de un mismo tipo y lote son embalados en sacos de rafia o sacos de cartón. Los bultos son rotulados con los datos de tipo de producto, fecha de producción y N° de lote.  N.A. Encargado de Despacho  N.A. Todos los bultos se encuentran debidamente rotulados Coordinador de Calidad ALMACENAMIENTO Los productos empacados / embolsados y correctamente identificados se almacenan agrupados por lote, fecha de producción y tipo de producto  N.A. Jefe de Planta N.A. N.A. N.A. DESPACHO Los productos son despachados de acuerdo a la Lista de Distribución otorgada por Administración. La información de los  productos a ser despachados, por cada cliente,  N.A. Coordinador de Calidad FO-GC-027 Control de Productos a despachar Guías de Remisión  N.A.  N.A.
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 5 de 6 ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS DE REFERENCIA RESPONSABL E REGISTRO A LLENAR CONTROL Aspecto Responsable es registrada antes de cada despacho: - Cliente - Tipo de Producto - Fecha de producción y N° Lote Certificados de Calidad DISTRIBUCIÓN Los productos son distribuidos a los puntos solicitados por el cliente. En caso se produzca alguna devolución o rechazo de producto, se registra e identifica la devolución en la jaba dispuesta para tal fin. PR-GC-002 Control de Producto No Conforme Ayudante de Distribución FO-GC-005 Control de Devoluciones  N.A.  N.A.
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 5 CONTROLDECAMBIOS En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul son ADICIONES y tachados en rojo son SUPRESIONES). Cuadro 2. Control de Cambios PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE CONTROL DE CAMBIOS Revisión _____ respecto a la Revisión ____ 6 REGISTROSGENERADOS Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retención Disposición Código Nombre FO-GC-002 Control de Calidad en Recepción de Cerdos Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 años Destrucción FO-OP-001 Cuadro de Control de Pesos Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 años Destrucción FO-GC-027 Control de Productos a despachar Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 años Destrucción  _ Guía de Remisión Archivador Facturación Papel Administrador 5 años Destrucción  _ Certificado de Calidad Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 años Destrucción FO-GC-005 Control de Devoluciones Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 meses Destrucción
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PR-GC-011 PROCEDIMIENTO DERETIRO EINMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS Rev. 001 15 de Setiembre del 2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO RETIRO E INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS PR-GC-011 Revisión 001 15/09/2015 1 OBJETIVOS Evitar el consumo o uso de productos que podrían estar erróneamente elaborados, con  potencial de causar daño, enfermedad o muerte al consumidor. También se aplica en caso de haber entregado productos con problemas de legalidad, al cliente y/o consumidor. Esto a través de una inmovilización y/o recuperación oportuna y eficaz de productos, desde cualquier punto al que hayan sido despachados. 2 ALCANCE Todos los productos de Pecuaria Adrianzén S.A.C. procesados, almacenados, y despachados 3 TÉRMINOSY REFERENCIAS - Inmovilización. Retener un producto, ya sea que se encuentre en el mercado, en un punto del proceso posterior a la fabricación, o en la tapa de expedición, cuando haya pruebas de una disminución de la calidad o de un error de etiquetado. - Retiro Clase I. Situación de retiro que corresponde a una serie de emergencia concerniente a un producto que puede tener un efecto grave inmediato o a largo plazo sobre la vida de los consumidores.  Ej: Hallazgo de patógenos, presencia de alérgenos no declarados. - Retiro Clase II. Situación de Retiro prioritaria concerniente a un producto que puede ser  potencialmente peligroso para la vida o la salud humana. Existe una probabilidad razonable o remota de consecuencias adversas temporarias y / o reversibles en la salud de los consumidores  Ej: hallazgo de Escherichia coli en un producto envasado, presencia de aditivos no permitidos o no declarados.
PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO RETIRO E INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS PR-GC-011 Revisión 001 15/09/2015 - Retiro Clase III. Situación de retiro concerniente a un producto que no comporta amenazas para la salud, pero que puede tener serias o extendidas consecuencias en la relación con el cliente o en el prestigio de la empresa ante la opinión pública. No representa riesgo para la salud de los consumidores pero sí constituye una infracción.  Ej.: problemas de rotulado o registros que no implican un riesgo a los consumidores, producto que no responde a la calidad declarada en el rótulo - Retiro Externo. Retiro del mercado de un producto que haya sido distribuido y que se encuentra más allá del control directo de la organización de productor. - Retiro Interno. Retiro del mercado de un producto que se encuentra todavía bajo el control directo del productor. Se produce cuando los lotes que se encuentran en la zona de cuarentena (no hayan aprobado todos sus controles). 4 DESCRIPCIÓNDELPROCEDIMIENTO De ser requerido un retiro o inmovilización de producto, se tiene las siguientes consideraciones: El Coordinador de Calidad mantiene, en todo momento, informado al Comité de Higiene y Seguridad, a la Gerencia, a los clientes involucrados y a los medios de comunicación (en caso corresponda), de modo que los hechos no sean reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas. El Administrador activa una línea telefónica, disponible las 24 horas del día, para atender las consultas de los consumidores, si fuese necesario. Como medida de validación de la eficacia de procedimiento y de la capacidad de respuesta de la empresa, el Coordinador de Calidad ejecuta al menos dos simulacros anuales de retiro e inmovilización de producto. Se llevan a cabo, de preferencia, involucrando a los clientes con mayor volumen de compras. Se emite un  Informe de Simulacro de Retiro e inmovilización de producto., que es analizado, posteriormente con el Comité de Higiene y seguridad, para el planteamiento de acciones correctivas o preventivas correspondientes (PR-GC-012 Procedimiento de Acciones preventivas y correctivas).
PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015  plano  plano o o lay lay out out donde donde se se representa representa la la distribución distribución de de las las unidades unidades cebadoras cebadoras y y / / o o trampas y recomendaciones, así como el documento que acredite el saneamiento. trampas y recomendaciones, así como el documento que acredite el saneamiento. 4.5. 4.5. CONTROL DE INSECTOS CONTROL DE INSECTOS Pecuaria Adrianzé Pecuaria Adrianzén S.A.C., n S.A.C., cuenta con medios físicos pa cuenta con medios físicos para el control de insectos. Según lo ra el control de insectos. Según lo descrito en el punto descrito en el punto 4.2. Tipos de Controles 4.2. Tipos de Controles. Se cuenta con cortinas sanitarias en las zonas . Se cuenta con cortinas sanitarias en las zonas de acceso de cada área, de manera que se i de acceso de cada área, de manera que se impide el ingreso de insectos. A mpide el ingreso de insectos. Adicionalmente se dicionalmente se cuenta con insectocutores eléctricos en la sala de cuenta con insectocutores eléctricos en la sala de proceso y almacenes. proceso y almacenes. Todas las ventanas y ductos de ventilación cuentan con malla metálica, asimismo, se Todas las ventanas y ductos de ventilación cuentan con malla metálica, asimismo, se cuenta con trampas al final de las canaletas recolectoras de aguas servidas. Todas las cajas cuenta con trampas al final de las canaletas recolectoras de aguas servidas. Todas las cajas de desagüe y reservorios de agua, así como de desagüe y reservorios de agua, así como tachos cuentan con tapa y permanecen tapados. tachos cuentan con tapa y permanecen tapados. Finalmente, mediante las inspecciones de infraestructura se identifica fisuras y grietas en Finalmente, mediante las inspecciones de infraestructura se identifica fisuras y grietas en  paredes y p  paredes y pisos y se corrige isos y se corrigen para evitar anidam n para evitar anidamientos. ientos. Todos los trabajadores mantienen cerrados los tachos de residuos, impidiendo así la Todos los trabajadores mantienen cerrados los tachos de residuos, impidiendo así la  proliferación  proliferación de de insectos insectos en en estos estos puntos. puntos. Los Los residuos residuos son son retirados retirados del del área área de de  procesamiento al finalizar  procesamiento al finalizar cada turno cada turno y llevados a y llevados a la zona la zona de residuos de residuos ubicada en el ubicada en el patio. patio. Dichos residuos son recogidos diariamente, según se describe en el Dichos residuos son recogidos diariamente, según se describe en el  POES  POES respectivo. respectivo. Pecuaria Adrianzén S.A.C., en cumplimiento de los requisitos legales, programa también Pecuaria Adrianzén S.A.C., en cumplimiento de los requisitos legales, programa también tratamientos químicos de desinsectación a realizarse semestralmente (de preferencia en tratamientos químicos de desinsectación a realizarse semestralmente (de preferencia en mayo y noviembre) y cuando se considere necesario, a cargo de una empresa especializada mayo y noviembre) y cuando se considere necesario, a cargo de una empresa especializada de saneamiento ambiental. de saneamiento ambiental. Se utiliza el método de fumigación por aspersión (si existiera cucarachas, se aplica Se utiliza el método de fumigación por aspersión (si existiera cucarachas, se aplica tratamiento químico por gel). A continuación se describe las actividades seguidas para tratamiento químico por gel). A continuación se describe las actividades seguidas para dicho tratamiento. dicho tratamiento. 4.5.1. 4.5.1. RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR Se realiza el reconocimiento específico del tipo de insectos, para tratar a éstos de manera Se realiza el reconocimiento específico del tipo de insectos, para tratar a éstos de manera específica, reconociendo su biología, hábitat y ciclos biológicos; aunque una medida de específica, reconociendo su biología, hábitat y ciclos biológicos; aunque una medida de control puede ser efectiva para algunas especies de insectos, no significa necesariamente control puede ser efectiva para algunas especies de insectos, no significa necesariamente que dé el mismo resultado con otras. que dé el mismo resultado con otras.
PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 4.5.2. 4.5.2. UBICACIÓN DE ÁREAS CRÍTICAS UBICACIÓN DE ÁREAS CRÍTICAS Se revisa los alrededores para identificar si cerca al lugar existen otros lugares en estado de Se revisa los alrededores para identificar si cerca al lugar existen otros lugares en estado de abandono o en condiciones no higiénicas, si hay mercados o mercadillos o si en las abandono o en condiciones no higiénicas, si hay mercados o mercadillos o si en las cercanías de éste existen redes de desagüe con buzones sin tapa o cercanías de éste existen redes de desagüe con buzones sin tapa o acumulación de basuras. acumulación de basuras. Se inspecciona las instalaciones para tomar conocimiento de las características de los Se inspecciona las instalaciones para tomar conocimiento de las características de los ambientes, ya sean abiertos o cerrados, del tipo de materiales de construcción del local, de ambientes, ya sean abiertos o cerrados, del tipo de materiales de construcción del local, de su equipamiento, mobiliario, y del manejo de los residuos sólidos. Se determina el grado su equipamiento, mobiliario, y del manejo de los residuos sólidos. Se determina el grado de higiene y limpieza del local e identificar las fuentes que pudieran proporcionar medios de higiene y limpieza del local e identificar las fuentes que pudieran proporcionar medios de vida a los insectos de vida a los insectos Dadas las condiciones de la planta, se ha determinado las siguientes áreas a tratar Dadas las condiciones de la planta, se ha determinado las siguientes áreas a tratar necesariamente: necesariamente: - - Oficinas, zonas externas y servicios higiénicos. Oficinas, zonas externas y servicios higiénicos. - - Almacenes Almacenes - - Zonas de procesamiento. Zonas de procesamiento. 4.5.3. 4.5.3. TRATAMIENTO POR ÁREAS TRATAMIENTO POR ÁREAS Antes de iniciar la fumigación se retira o cubre plantas o macetas existentes, y se asegura Antes de iniciar la fumigación se retira o cubre plantas o macetas existentes, y se asegura la ausencia de personas o animales en la zona a tratar. Todas las superficies que entran en la ausencia de personas o animales en la zona a tratar. Todas las superficies que entran en contacto con el alimento son retiradas o cubiertas. El contacto con el alimento son retiradas o cubiertas. El responsable se asegura que no existan responsable se asegura que no existan  productos  productos alimenticios alimenticios en en el el área área a a fumigar. fumigar. En En caso caso se se trate trate de de oficinas oficinas o o salas salas de de  procesamiento  procesamiento, se protege los e , se protege los equipos eléctricos quipos eléctricos. . Una vez cumplidos estos requisitos, se realiza la fumigación en dos etapas: exteriores e Una vez cumplidos estos requisitos, se realiza la fumigación en dos etapas: exteriores e interiores. interiores. - - Se realiza la fumigación en exteriores por pulverización, haciendo uso de una Se realiza la fumigación en exteriores por pulverización, haciendo uso de una motopulverizadora. Después de realizar la fumigación en exteriores se realiza la motopulverizadora. Después de realizar la fumigación en exteriores se realiza la fumigación en interiores, en este caso se puede hacer uso fumigación en interiores, en este caso se puede hacer uso de una mochila manual (para de una mochila manual (para almacenes es preferible una motopulverizadora). almacenes es preferible una motopulverizadora).
PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 - - Después de 24 horas de realizada la fumigación, ésta se considerará positiva, si se Después de 24 horas de realizada la fumigación, ésta se considerará positiva, si se comprueba la muerte de insectos y se comprueba la muerte de insectos y se procede a realizar una desinfección (también por procede a realizar una desinfección (también por rociado). En el transcurso de una semana se verifica la ausencia de los mismos, de lo rociado). En el transcurso de una semana se verifica la ausencia de los mismos, de lo contrario, se realiza nuevamente una contrario, se realiza nuevamente una fumigación. fumigación. - - En caso se detecte cucarachas, o vestigios de esta, se aplica gel cucarachicida (Ver En caso se detecte cucarachas, o vestigios de esta, se aplica gel cucarachicida (Ver Anexo 1). El tratamiento con gel se realiza a manera de refuerzo entre diez a quince Anexo 1). El tratamiento con gel se realiza a manera de refuerzo entre diez a quince días posteriores a la pulverización de ambientes, colocando de 2 a 3 puntos por metro días posteriores a la pulverización de ambientes, colocando de 2 a 3 puntos por metro lineal de superficie, en la lineal de superficie, en la zona donde se ha identificado la presencia de cucarachas. zona donde se ha identificado la presencia de cucarachas. 4.5.4. 4.5.4. SEGUIMIENTO Y CONTROL SEGUIMIENTO Y CONTROL La Fumigación realizada por la empresa especializada queda validada dentro de las 24 h, La Fumigación realizada por la empresa especializada queda validada dentro de las 24 h, cuando se verifica la presencia de insectos muertos. Sin embargo, se realiza un control cuando se verifica la presencia de insectos muertos. Sin embargo, se realiza un control constante sob constante sobre la presencia de ins re la presencia de insectos ectos (semanal), bajo respon (semanal), bajo responsabilidad del Coordina sabilidad del Coordinador dor de Calidad. de Calidad. 4.5.5. 4.5.5. RECOMENDACIONES GENERALES RECOMENDACIONES GENERALES - - Los resultados se registraran en el Los resultados se registraran en el  Informe  Informe de de Saneamiento Saneamiento otorgado por el otorgado por el Proveedor, o en el Proveedor, o en el FO-GC-030 Control de inse  FO-GC-030 Control de insectos (Desinse ctos (Desinsectación) ctación) - - Realizar un control continuo, después de cumplirse el período de tratamiento; con el Realizar un control continuo, después de cumplirse el período de tratamiento; con el objetivo de encontrar nuevas señales de infestación, quedando esto registrado en el objetivo de encontrar nuevas señales de infestación, quedando esto registrado en el  FO-GC-028 Señales  FO-GC-028 Señales de infestación de infestación. . - - Limpiar constantemente la cocina y las áreas de almacenamiento de alimentos y Limpiar constantemente la cocina y las áreas de almacenamiento de alimentos y controlar la aparición de cucarachas. controlar la aparición de cucarachas. - - Usar la aspiradora en los ángulos de los pisos, para eliminar los huevos y las larvas de Usar la aspiradora en los ángulos de los pisos, para eliminar los huevos y las larvas de las pulgas. Limpiar ambientes, para eliminar las fuentes de alimentación de los las pulgas. Limpiar ambientes, para eliminar las fuentes de alimentación de los insectos. insectos. - - Los químicos y productos utilizados en el control de plagas deben estar autorizados Los químicos y productos utilizados en el control de plagas deben estar autorizados  por la autoridad competente y validada por Coordinador de Calidad. Además las hojas  por la autoridad competente y validada por Coordinador de Calidad. Además las hojas
PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 MSDS y fichas técnicas de cada uno se encontrarán en la carpeta de la empresa MSDS y fichas técnicas de cada uno se encontrarán en la carpeta de la empresa archivada en la oficina Administrativa a archivada en la oficina Administrativa a disposición de quien requiera la información. disposición de quien requiera la información. - - Al finalizar el servicio de desinsectación, la empresa especializada deberá emitir un Al finalizar el servicio de desinsectación, la empresa especializada deberá emitir un informe con las actividades realizadas, métodos e insumos utilizados y informe con las actividades realizadas, métodos e insumos utilizados y recomendac recomendaciones, así como el iones, así como el documento que acredite el tratamiento efectuado. documento que acredite el tratamiento efectuado. 4.6. 4.6. CONTROL DE AVES CONTROL DE AVES Pecuaria Adrianzén S.A.C., cuenta con medios físicos para el control de aves, según lo Pecuaria Adrianzén S.A.C., cuenta con medios físicos para el control de aves, según lo descrito en el punto descrito en el punto 4.2. Tipos de Controles 4.2. Tipos de Controles. Todas las ventanas y ductos de ventilación . Todas las ventanas y ductos de ventilación cuentan con malla metálica. Los tragaluces se encuentran cubiertos con techo de cuentan con malla metálica. Los tragaluces se encuentran cubiertos con techo de  policarbonato  policarbonato transparente, transparente, de de manera manera que que no no existe existe zona zona abierta abierta en en el el área área de de  procesamiento  procesamiento. . 5. 5. CONTROL CONTROLDE DECAMBIOS CAMBIOS En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul son ADICIONES y tachados en rojo son ADICIONES y tachados en rojo son SUPRESIONES). son SUPRESIONES). Cuadro 2. Control de Cambios PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS Cuadro 2. Control de Cambios PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE CAMBIOS CONTROL DE CAMBIOS Revisión _____ respecto a la Revisión ____ Revisión _____ respecto a la Revisión ____ 6. 6. REGISTROS REGISTROSGENERADOS GENERADOS Identificación Identificación Lugar Lugar de de Archivo Archivo Soporte Soporte Acceso Acceso Retención Retención Disposición Disposición Código Nombre Código Nombre FO-GC-028 FO-GC-028 Señales Señales de de Infestación Infestación CARPETA CARPETA Control de Plagas Control de Plagas Papel Papel Coord. Coord. Calidad Calidad 1 1 año año Destrucción Destrucción FO-GC-029 FO-GC-029 Control de Roedores Control de Roedores (Desratización) (Desratización) CARPETA CARPETA Control de Plagas Control de Plagas Papel Papel Coord. Coord. Calidad Calidad 1 1 año año Destrucción Destrucción
PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 FO-GC-030 FO-GC-030 Control de Insectos Control de Insectos (Desinsectación) (Desinsectación) CARPETA CARPETA Control de Plagas Control de Plagas Papel Papel Coord. Coord. Calidad Calidad 1 1 año año Destrucción Destrucción  _ _ _  _ _ _ Certificado de Certificado de Saneamiento Saneamiento Oficina Oficina Administrativa Administrativa Papel Papel Libre Libre 6 6 meses meses Archivo Archivo Pasivo Pasivo  _ _ _  _ _ _ Informe de Informe de Saneamiento Saneamiento CARPETA CARPETA Control de Plagas Control de Plagas Papel Papel Coord. Coord. Calidad Calidad 2 2 años años Archivo Archivo Pasivo Pasivo
PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 Preparado por: Preparado por: Coordinado Coordinador de r de Calidad Calidad Revisado por: Revisado por: Administrador Administrador Aprobado por: Aprobado por: Administrador  Administrador  Página 16 de Página 16 de 16 16 ANEXO ANEXO 1. 1.MÉTODOS MÉTODOS E E INSUMOS INSUMOS PARA PARALA LADESINSECTACIÓN DESINSECTACIÓN Y YDESINFECCIÓN DESINFECCIÓN DE DEAMBIENTES AMBIENTES TIPO DE AMBIENTE TIPO DE AMBIENTE INTERIORES INTERIORES EXTERIORES O EXTERIORES O ALMACENES ALMACENES INTERIORES O INTERIORES O ALMACENES ALMACENES INTERIORES O INTERIORES O ALMACENES ALMACENES INTERIORES Y INTERIORES Y EXTERIORES EXTERIORES SISTEMA SISTEMA ASPERSIÓN / ASPERSIÓN / PULVERIZACIÓN PULVERIZACIÓN AT ATOM OMIZ IZAC ACIÓ IÓN N TE TERM RMON ONEB EBUL ULIZ IZAC ACIÓ IÓN N ULV (Ultra bajo ULV (Ultra bajo volumen) volumen) Aplicación de Gel Aplicación de Gel Cucarachicida Cucarachicida EQUIPO EQUIPO MochilaPul MochilaPulverizadora verizadora Manual Jacto PJH Manual Jacto PJH M Mo ot to op pu ul lv ve er ri iz za ad do or ra a T Te er rm mo on ne eb bu ul li iz za ad do or ra a J Je er ri in ng ga a x x 3 30 0g g VECTOR VECTOR PRINCIPIO PRINCIPIO ACTIVO ACTIVO • Moscas de la suci • Moscas de la suci edad edad ( (Musca domestica Musca domestica ) ) • Moscas polill • Moscas polill a (Fam. a (Fam. Ps chodidae Ps chodidae ) ) Precision Health 10 EC Precision Health 10 EC (I.A.: Alfacipermetrina). (I.A.: Alfacipermetrina). 7 75 5 m ml l 7 75 5 m ml l _ _ 5 50 0 m ml l _ _ Porfin(Clorpirifos). Porfin(Clorpirifos). 7 75 5 m ml l 7 75 5 m ml l 1 10 00 0 m ml l _ _ _ _ Delta Health 2.5 EC (I.A.: Delta Health 2.5 EC (I.A.: Deltametrina). Deltametrina).  _  _ _ _ _ _ _ _ _ _ Estoque® 12.5 EC Estoque® 12.5 EC (Piretroide) (Piretroide)  _  _ _ _ _ _ _ _ _ _ Extratina (Permetrina 10% Extratina (Permetrina 10% EC) EC)  _  _ _ _ _ _ _ _ _ _ A Ag gu ua a 1 10 0 l li it tr ro os s 1 10 0 l li it tr ro os s 1 10 0 l li it tr ro os s 4 4 l li it tr ro os s _ _ S So ol lv ve en nt te e d de e P Pe er rt tr ro ol le eo o _ _ _ _ 1 1 g ga al ló ón n _ _ _ _ CUCARACHA ( CUCARACHA (Periplaneta Periplaneta americana; americana; Blatella Blatella germanica) germanica) Gel Cucarachicida Gel Cucarachicida Grupo químico: Grupo químico: Amidinohidrazonas Amidinohidrazonas C CU UC CA AX XA AN N G GE EL L _ _ _ _ _ _ _ _ 2 a 3 puntos por metro 2 a 3 puntos por metro lineal de superficie, de lineal de superficie, de acuerdo al tipo de plaga acuerdo al tipo de plaga presente presente  _  _ DD EE SS IINN FF EE CC TT AA NN TT EE Amonio Amonio Cuaternario Cuaternario MAX 25 (Cloruro de MAX 25 (Cloruro de Benzalconio 8 %, Benzalconio 8 %, Glutaradldehído 20 % y Ac. Glutaradldehído 20 % y Ac. Fosfórico 0.8 %) Fosfórico 0.8 %) D De e 1 1 a a 2 2 m ml l/ /l lt t. . d de e a ag gu ua a _ _ _ _ _ _ _ _ DESINSECTACIÓN DESINSECTACIÓN DESINFECCIÓN(DESPUÉSDELA DESINFECCIÓN(DESPUÉSDELA DESINSECT DESINSECTACIÓN) ACIÓN) IINN SS EE CC TT IICC IIDD AA  _  _ PROD.QUÍMICO PROD.QUÍMICO Emulsión Emulsión Concentrada Concentrada (Líquido) (Líquido)  Grupo químico:  Grupo químico: Alfaciano piretroides Alfaciano piretroides Solvente Solvente DOSIS REFERENCIAL POR SISTEMA DE APLICACIÓN DOSIS REFERENCIAL POR SISTEMA DE APLICACIÓN
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PR-GC-014 PR-GC-014 PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE DEAUDITORÍAS AUDITORÍAS INTERNAS INTERNAS Rev. Rev. 001 001 18 18 de de Diciembre Diciembre del del 2015 2015 Preparado por: Preparado por: Coordinador de Calidad Coordinador de Calidad Revisado por: Revisado por: Administrador Administrador Aprobado por: Aprobado por: Gerente Gerente
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS PR-GC-014 Revisión 001 18/12/2015 1 OBJETIVOS Establecer los lineamientos para la planificación y realización de las auditorías internas de los sistemas de gestión de Pecuaria Adrianzén S.A.C., con la finalidad de determinar si éste es conforme con los requisitos legales aplicables, con los requisitos de la Norma ISO 9001:2008 y con sus propios requisitos; si se han implementado de manera eficaz y si se desarrolla de acuerdo a lo programado. 2 ALCANCE Este procedimiento aplica a todas los procesos de planificación, realización, mantenimiento y mejora de los sistemas de gestión de la empresa. Desde la elaboración del  programa anual de auditorías, hasta la apertura de la SACP. 3 TÉRMINOSY REFERENCIAS Auditoría del Sistema Integrado de Gestión: Proceso de verificación sistemático y documentado para obtener y evaluar objetivamente evidencias, con el fin de determinar si el Sistema de Gestión de una organización se ajusta a los criterios de Auditoría del Sistema de Gestión establecidos por la organización (incluyendo los requisitos legales aplicables), y  para la comunicación de los resultados de este proceso a la dirección. Auditor: Persona calificada para realizar auditorías internas de los sistemas de gestión de a la empresa Auditado: Responsable de un área que va a ser auditada, ya sea por completo o parte de ella. Criterios de la Auditoría: Conjunto de políticas, procedimientos, o requisitos utilizados como referencia para la auditoría. Evidencia de la Auditoría: Registros, declaraciones de hecho, o cualquier otra información que sean pertinentes para los criterios de la auditoría y que sean verificables, dicha evidencia puede ser cuantitativa o cualitativa.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS PR-GC-014 Revisión 001 18/12/2015 Hallazgos de la Auditoría: Resultado de la evaluación de la evidencia de la auditoría recopilada, frente a los criterios de auditoría. Indican CONFORMIDAD o NO CONFORMIDAD con los criterios de la auditoría, u oportunidades de mejora.  No Conformidad: Incumplimiento sistemático de un requisito especificado en los sistemas de gestión de la empresa o incumplimientos puntuales pero con un impacto significativo en el cumplimiento de los requisitos del producto (incluyendo los requisitos legales). Observaciones: Son desvíos puntuales o parciales en el cumplimiento de requisitos normativos o de las disposiciones internas de la empresa. Oportunidades de Mejora: Son aquellos hallazgos que no constituyen desvíos, pero que el auditor sugiere que podrían dar lugar a una acción preventiva, que impulse la mejora del SIG. Fortalezas: Aspectos remarcables, ya sea porque su desempeño es superior al esperado de acuerdo con los objetivos planteados, o porque existen evidencias de una mejora considerable respecto de la situación existente en la auditoría anterior Solicitud de Acción Correctiva / Preventiva (SACP): Formulario en el que se registra el  producto no conforme, las no conformidades (incluyendo las potenciales), las acciones correctivas y/o preventivas a tomar y la verificación de dichas acciones. 4 DESCRIPCIÓNDELPROCEDIMIENTO El proceso de Planificación y Ejecución de Auditorías internas se muestra en la Figura 1, y se detalla en el Cuadro 1.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS PR-GC-014 Revisión 001 18/12/2015 Figura 1. Flujo de Proceso de Auditorías Internas.
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS PR-GC-014 Revisión 001 18/12/2015 5 CONTROLDECAMBIOS(SÓLO PARA DOCUMENTOS INTERNOS ACTUALIZADOS) En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul son ADICIONES y tachados en rojo son SUPRESIONES). Cuadro 2. Control de Cambios en el PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS CONTROL DE CAMBIOS 6. CONTROLDELOSREGISTROSGENERADOS Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retención Disposición Código Nombre FO-GC-009 Lista de Asistencia Archivador Auditorías Internas Papel Coordinador de Calidad 1 año Destrucción FO-GC-013 Programa de Auditorías Internas Carpeta Auditorías Internas Magnético Coordinador de Calidad 5 años Eliminación FO-GC-014 Plan de Auditorías Internas Carpeta Auditorías Internas Magnético Coordinador de Calidad 5 años Eliminación FO-GC-022 Solicitud de Acción Correctiva / Preventiva Archivador SACP Papel Coordinador de Calidad 3 años Destrucción FO-GC-023 Informe de Auditoría Carpeta Auditorías Internas Magnético Coordinador de Calidad 5 años Eliminación
Pdf bpm-carne-de-cerdo compress
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PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO: BAÑOS IN-GC-003 Revisión 001 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador  Aprobado por: Gerente Página 1 de 2 Descripción del Proceso de Limpieza y Mantenimiento de Baños. Antes de iniciar las labores de limpieza y mantenimiento de baños, debe señalizarse el área (...) ETAPA IMPLEMENTOS / MATERIALES EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP) LIMPIEZA DE BAÑOS ( se recomienda realizar esta actividad SEMESTRALMENTE) Paño Tag Limpia-vidrios Guantes de Goma Paño Tag Detergente Guantes de Goma --- Hisopo Solución de Acido muriático y Detergente Guantes Industriales Mascarilla Lentes Paño Yute Hisopo Solución de Acido muriático Solución Detergente Guantes Industriales Mascarilla Lentes Bolsas de Plástico negro Paños de limpieza Solución Detergente Guantes Industriales Mascarilla Lentes Paño de Limpieza Solución de Lejía (100 ppm CLR) Guantes de Goma Escoba, Trapeador… Solución de Lejía (100 ppm CLR) Guantes de Goma Ambientador   N.A.
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC SE EVALUA EFICACIA METODO RESULTADO  ACCIÓN A TOMAR X ok D FECHA DE REALIZACION PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PARTICIPAN Nº PARTICIPA NTES REAL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AÑO: _______  PLAN APROBADO POR: Gerente Previsto. Capacitación realizada. Capacitación dada con demora  A CARGO DE HORAS EFECTIVAS PROGRAMADA S EVALUACION DE LA EFICIA FO-GC-008 Revisión:001 CURSO HORAS DE DURACIÓN MESES
FO-GC-009 Revisión 001  __ __ - __ __ __ FIRMA: FECHA: / / TEMA HORAS TIPO N° DNI EVALUACIÓN APELLIDOS,NOMBRES PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. LISTA DE ASISTENCIA CARGO Y ÁREA SI ES CAPACITACIÓN, INDICAR CRITERIO DE EVALUACIÓN DE EFICACIA INSTRUCTOR / RESPONSABLE OBSERVACIONES FIRMA ASISTENCIA INTERNA EXTERNA
FO-GC-010 Rev. 001 FECHA: HORA CÁMARA DE REFRIGERADO CÁMARA DE CONGELADO CÁMARA DE MATERIA PRIMA SALA DE DESPOSTE SALA DE EMPACADO TÚNEL Nº1 CÁMARA DE CONGELADO (TÚNEL 2) RESPONSABLE ACCIÓN INMEDIATA ACCIÓN CORRECTIVA 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00 01:00 02:00 03:00 04:00 05:00 06:00 07:00 Tº Óptima de 0 a 4 ºC < - 18 ºC de 0 a 4 ºC de 8 a 16 ºC de 8 a 16 ºC < - 18 ºC < - 18 ºC TURNO DÍA Responsable:____________________________________________________________ TURNO NOCHE Responsable:____________________________________________________________ CONTROL DE CAMBIOS DE FRÍO PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. TEMPERATURAºC _________________________, ______ e ____________________ e _____________.
FO-GC-011 Rev. 001 LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN PLANTA - FAO PECUARIA El agua es analizada por el procesador o por las autoridades municipales con frecuencia adecuada para confirmar su  potabilidad. Las aguas provenientes de fuentes distintas a los acueductos municipales deben ser sometidas a tratamientos de  potabilización y analizadas para asegurar su potabildad.  No hay conexiones cruzadas entre las acometidas de agua  potable y no potable.  NO APLICA Todas las mangueras y plumas y otras fuentes potenciales de agua están diseñadas de forma tal que se previene el reflujo o el retrosifonaje.  NO APLICA Donde se requiere almacenar agua, los tanques se encuentran diseñados y contruidos adecuadamente y se mantienen de manera segura para prevenir su contaminación. Los niveles de volumen, temperatura y presión de agua potable son adecuados para cubrir todos los requerimientos operacionales y de limpieza. Todas las sustancias químicas empleadas para la potabilización del agua son aprobadas por las autoridades sanitaruas para este fin.  NO APLICA El tratamiento químico se monitorea y controla para mantener las operaciones apropiadas de productos químicos y prevenir la contaminacion.  NO APLICA El agua recilculada es tratada, monitoreada y mantenida de la manera indicada para su uso.  NO APLICA El agua recilculada tiene un sistema independiente de distribución y este se encuentra claramente identificado.  NO APLICA El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con los alimentos es hecho con agua potable y se encuentra protegido contra la contaminación.  NO APLICA 4.2. Vapor Todas las sustancias químicas empleadas para el tratamiento de aguas de la caldera se encuentran aprobados por regulaciones sanitarias.  NO APLICA El agua de alimentación de la caldera se examina regularmente y el tratamiento se controla rutinariamente para prevenir la contaminación.  NO APLICA el vapor se genera con agua potable y es adecuado para cumplir los requerimientos operacionales,  NO APLICA 4.3. Registros El procesador tiene disponible los siguientes registros que demuestran la calidad sanitaria, microbiológica y fisicoquímica del suministro del agua y hielo: Registros de potabilidad del agua y hielo (fuente de agua, suministros de muestreo, resultados de análisis, firma del analista y fecha).  Registros de potabilidad del agua y hielo (fuente de agua, suministros de muestreo, resultados de análisis, firma del analista y fecha).  Registros del tratamiento de agua: método de tratamiento, sitios de muestreo, resultado de los análisis, firma del analista y fecha.  NO APLICA Registros del agua de alimentación de la caldera: métodos de tratamiento, resultado de los análisis, firma del analista y fecha.  NO APLICA B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO 1. TRANSPORTE 1.1. Transporte de Alimentos El procesador verifica que los transportadores son competentes  para el transporte de los alimentos. Por ejemplo: los vehículos son inspeccionados por el procesador al momento del recibo y antes del cargue con objeto de asegurar que se encuentren libres de contaminación y aptos para el transporte de alimentos y/o El procesador tiene en marcha un programa para comprobar la adecuación de los sistemas de limpieza y saneamiento empleados por los transportadores y/o OBSERVACIONES 0.5 0.75 1 0 0.25 Página 13 de Z. FORMULARIOS ULTIMO
FO-GC-011 Rev. 001 LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN PLANTA - FAO PECUARIA Cuando los vehículos son empleados para transportar alimentos y otros tipos de carga, existen procedimientos para restringir los tipos de carga a aquellos que no presenten riesgos para los alimentos que serán transportados a continuación. El procesador tiene en marcha un programa para verificar la adecuación de la limpieza de los vehículos, tal como inspecciones visuales, evaluación sensorial, o análisis de laboratorio. Los vehículos se cargan, se arreglan y descargan en forma tal que previenen el daño o la contaminación de los alimentos y empaques. Las materias primas se reciben en un área separada de la  producción Los tanques para el transporte a granel de alimentos líquidos están diseñados de manera que se previene su contaminación.  NO APLICA Cuando se requiere, los materiales empleados en la construcción del vehículo son apropiados para el contacto con alimentos. 2. CONTROL DE TEMPERATURA Los ingredientes que requieren refrigeración son tratados a 4ºC o menos. La temperatura se monitorea continuamente. Los ingredientes congelados se transportan a temperaturas que no  permiten la descongelación. Los productos terminados se transportan bajo condiciones que  previenen el deterioro microbiológico, físico o químico. 3. ALMACENAMIENTO 3.1. Almacenamiento (Cámara de Frío) Las materias primas que requieren refrigeración se almacenan a 4ºC o menos y se monitorean. Las materias primas y los materiales de empaque se manipulan y almacenan en condiciones tales que previene su daño y contaminación. Las materias primas y cuando se requiere también los materiales de empaque, se rotan adecuadamanete para prevenir su daño o contaminación. Los ingredientes o materiales sensibles a la humedad se almacenan bajo condiciones apropiadas para prevenir su deterior. 3.2. Recibo y almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias Las sustancias químicas se reciben y almacenan en áreas secas y  bien ventiladas. Los productos químicos no alimentarios se almacenan en las áreas diseñadas para tal fin en forma tal que no existe la  posibilidad de contaminación cruzada con alimentos o superficies que entran en contacto con alimentos. Donde se requiere usar sustancas químicas no alimentarias mientras se está manipulando alimentos, esas sustancias se disponen de manera que se previene la contaminación de los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y los materiales de empaque. Los productos químicos se almacenan y mezclan en recipientes limpios y correctamente etiquetados. Los productos químicos se dispensan y manipulan sólo por  personal debidamente entrenado y autorizado. 3.3. Almacenamiento de Producto Terminado El almacenamiento y el manejo de productos terminados se llevan de forma tal que se previene su contaminación, La rotación de inventarios se controla para prevenir alteraciones que signifiquen riesgos para la salud del consumidor. Los productos devueltos, defectuosos o sospechosos se identifican y aislan adecuadamente en un área destinada para tal fin. Página 14 de Z. FORMULARIOS ULTIMO
FO-GC-011 Rev. 001 LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN PLANTA - FAO PECUARIA Los productos terminados se almacenan y manejan en forma tal que se previene el daño de apilamiento o transporte. C. EQUIPO 1. EQUIPO GENERAL 1.1. Diseño e Instalación El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que es capaz de cumplir con los requerimientos del proceso. El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que facilita su lavado, desinfección, mantenimiento e inspección. El equipo se ha diseñado, construido e instalado para prevenir la contaminación del producto durante su operación Cuando se requiere el equipo es purgado hacia el exterior para  prevenir la condensación excesiva. El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que  permite el drenaje adecuado y, cuando se requiere, se encuentra directamente conectado a redes de alcantarillado. 1.2. Superficies que se encuentran en contacto con alimentos 0 0.25 0.5 0.75 1 Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos son suaves, no corrosivas, no absorbentes , no tóxicas, están libres de astillas, hendiduras o rupturas y pueden soportar la limpieza y desinfección constante que supone su uso en alimentos. Las cubiertas y pinturas, los productos químicos, lubricantes y demás materiales usados en superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran debidamente aprobadas por las autoridades sanitarias. 1.3. Calibración y mantenimiento de los equipos 0 0.25 0.5 0.75 1 El procesador tiene un programa escrito y efectivo de mantenimiento preventivo tal, que asegura que los equipos que  pueden impactar en la calidad sanitaria de los alimentos, funcionan como es debido. Tal programa incluye: Un listado de los equipos que requieren mantenimiento regular. Los procedimientos y frecuencias de mantenimiento, tales como las inspecciones, ajustes, remplazo de partes y demás actividades hechas de acuerdo con las recomendaciones del fabricante y con la experiencia propia de la empresa. El equipo se mantiene de forma tal que no se derivan peligros físicos o químicos de ellos, por ejemplo, causados por métodos inadecuados de reparación, lubricación excesiva, pintura no apta, entre otros. El mantenimiento y la calibración de los equipos son realizados  por personal adecuadamente entrenado. 1.4. Registros de mantenimiento 0 0.25 0.5 0.75 1 OBSERVACIONES Los registros de mantenimiento deben incluir: Identificación del equipo, descripción de las actividades de manenimiento de los equipos, fecha, persona, razón para desarrollar dicha actividad. 1.5. Registros de calibración 0 0.25 0.5 0.75 1 OBSERVACIONES La información que debe incluirse en los registros de calibración es la siguiente: Identificación del equipo, descripción de las actividades de calibración, resultados de la calibración, fecha y  persona responsable. D. PERSONAL 1. ENTRETENAMIENTO 1.1. Entrenamiento en generalidades de higiene de alimentos El procesador tiene un programa escrito de entrenamiento a los empleados. Se ofrece inducción y entrenamiento apropiados en higiene de  personal y manejo higienico de alimentos a todos los manipuladores de alimentos. OBSERVACIONES 0.25 1 0.75 1 OBSERVACIONES 0 0.25 0 0.5 0.5 0.75 Página 15 de Z. FORMULARIOS ULTIMO
FO-GC-011 FO-GC-011 Rev. 001 Rev. 001 LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN PLANTA - FAO EN PLANTA - FAO PECUARIA PECUARIA Pájaros y demás tipos de ani Pájaros y demás tipos de animales, que no vayan a ser males, que no vayan a ser  beneficiados, deben estar ausentes de las instalaciones.  beneficiados, deben estar ausentes de las instalaciones. 2.2. Registros de Control de Plagas 2.2. Registros de Control de Plagas Los registros mínimos de control de plagas incluyen: Resultados Los registros mínimos de control de plagas incluyen: Resultados de los programas de inspección, t de los programas de inspección, tales como los hallazgos en las ales como los hallazgos en las trampas o localización de focos de infestación, trampas o localización de focos de infestación, y de las acciones y de las acciones correctivas tomadas en cada caso: Fecha y Personal responsable. correctivas tomadas en cada caso: Fecha y Personal responsable. F. REGISTROS (EN GENERAL, PARA TODOS LOS F. REGISTROS (EN GENERAL, PARA TODOS LOS REGISTROS REQUERIDOS) REGISTROS REQUERIDOS) 0 0 0 0. .2 25 5 0 0. .5 5 0 0. .7 75 5 1 1 O OB BS SE ER RV VA AC CI IO ON NE ES S Los registros son legibles, permanentes y reflejan con precisión Los registros son legibles, permanentes y reflejan con precisión los eventos, condiciones y actividades que se desarrollan los eventos, condiciones y actividades que se desarrollan efectivamente en la actualidad. efectivamente en la actualidad. Los errores o cambios se identifican de manera Los errores o cambios se identifican de manera tal que los tal que los registros originales son claros registros originales son claros cada registro de datos es hecho por el personal responsable al cada registro de datos es hecho por el personal responsable al momento en que el evento específico ocurre. Los registros momento en que el evento específico ocurre. Los registros completos siempre se firman y fecha por arte de la persona completos siempre se firman y fecha por arte de la persona responsable de hacerlo. responsable de hacerlo. Los registros críticos son firmados y fechados por un individuo Los registros críticos son firmados y fechados por un individuo calificado, designado por la gerencia antes de la distribución de calificado, designado por la gerencia antes de la distribución de los productos terminados: Todos los demás registros se revisan los productos terminados: Todos los demás registros se revisan con la frecuencia aproiada para propporcionar indicos oportunos con la frecuencia aproiada para propporcionar indicos oportunos de deficiencias potenciales serias. de deficiencias potenciales serias. Los registros se guardan por espacio de un año d Los registros se guardan por espacio de un año después de la espués de la fecha de expiración colocada en la etiqueta de los porductos o, si fecha de expiración colocada en la etiqueta de los porductos o, si no tienen fecha de expiración, no tienen fecha de expiración, por dos años después de la fecha por dos años después de la fecha de venta. de venta. Los registros se mantienen en la planta y se encuentran Los registros se mantienen en la planta y se encuentran disponibles en el momento que se solicita. disponibles en el momento que se solicita. Significado Significado PUNTAJE TOTAL PUNTAJE TOTAL OBTENIDO OBTENIDO Condiciones higiénicas sanitarias no aceptables, requiere Condiciones higiénicas sanitarias no aceptables, requiere mejoras sustanciales. mejoras sustanciales. 0 0 Malas condiciones higiénicas sanitarias. Requiere mejoras y Malas condiciones higiénicas sanitarias. Requiere mejoras y acciones correctivas inmediatas. acciones correctivas inmediatas. % CUMPLIMIENTO % CUMPLIMIENTO Condiciones higiénicas sanitarias mínimas. Requiere mejoras y Condiciones higiénicas sanitarias mínimas. Requiere mejoras y acciones correctivas necesarias. acciones correctivas necesarias. #¡DIV/0! #¡DIV/0! Buenas condiciones higiénicas sanitarias. Cumple los requisitos, Buenas condiciones higiénicas sanitarias. Cumple los requisitos, requiere acciones correctivas menores. requiere acciones correctivas menores. Muy buenas condiciones higiénico sanitarias. Pocas o ninguna Muy buenas condiciones higiénico sanitarias. Pocas o ninguna acción correctiva menor. acción correctiva menor. 70.1-80 70.1-80 90.1-100 90.1-100 80.1-90 80.1-90 0-50 0-50 % cumplimiento % cumplimiento 50.1-70 50.1-70 Página 18 de Z. Página 18 de Z. FORMULARIOS ULTIMO FORMULARIOS ULTIMO
FO-GC-012 FO-GC-012 REV. 001 REV. 001 15-__ __ __ 15-__ __ __ PRINCIPALES PRODUCTOS PRINCIPALES PRODUCTOS FECHA APROBACIÓN (i) FECHA APROBACIÓN (i) T TE EL LÉ ÉF FO ON NO O M MA AI IL L 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 Nombre: Nombre: Cargo: Cargo: Fecha: Fecha:  (*) Si el puntaje de EVALUACIÓN ANUAL DEL PROVEEDOR es menor al 50%  (*) Si el puntaje de EVALUACIÓN ANUAL DEL PROVEEDOR es menor al 50% PARA SER LLENADO POR EL PROVEEDOR PARA SER LLENADO POR EL PROVEEDOR FECHA INICIO ACTIVIDADES FECHA INICIO ACTIVIDADES PERSONA DE CONTACTO PERSONA DE CONTACTO NOMBRE NOMBRE CARGO CARGO R.U.C. R.U.C. DIRECCIÓN DIRECCIÓN / / / / FECHA DE BLOQUEO(*) FECHA DE BLOQUEO(*) PECUARIAADRIANZÉN PECUARIAADRIANZÉN S.A.C S.A.C FICHA DEL PROVEEDOR FICHA DEL PROVEEDOR PARA SER LLENADO POR PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C PARA SER LLENADO POR PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C DATOS DE LA EMPRESA DATOS DE LA EMPRESA OTROS REQUISITOS SOLICITADOS OTROS REQUISITOS SOLICITADOS C Co op pi ia a d de e L Li ic ce en nc ci ia a d de e F Fu un nc ci io on na am mi ie en nt to o C Co op pi ia a d de e A Au ut to or ri iz za ac ci ió ón n / / H Ha ab bi il li it ta ac ci ió ón n S Sa an ni i DATOS DEL DESEPEÑO DE LA EMPRESA DATOS DEL DESEPEÑO DE LA EMPRESA PRINCIPALESPROVEEDORES PRINCIPALESPROVEEDORES PRINCIPALES CLIENTES PRINCIPALES CLIENTES DATOS DE LA EMPRESA DATOS DE LA EMPRESA RAZÓN SOCIAL RAZÓN SOCIAL TIPO DE PROVEEDOR TIPO DE PROVEEDOR  /  / / / C CR RÍ ÍT TI IC CO O N NO O C CR RÍ ÍT TI IC CO O
OBJETIVOS DE LAS OBJETIVOS DE LAS AUDITORÍAS AUDITORÍAS RECURSOS A RECURSOS A EMPLEAR EMPLEAR RIESGOS PARA LA RIESGOS PARA LA AUDITORÍA AUDITORÍA E EN NE E F FE EB B M MA AR R A AB BR R M MA AY Y J JU UN N J JU UL L A AG GO O S SE EP P O OC CT T N NO OV V D DI IC C DE LA ALTA DIRECCIÓN DE LA ALTA DIRECCIÓN 4.1; Cap. 5; 4.1; Cap. 5; 6.1 6.1 MEDICIÓN ANÁLISIS Y MEDICIÓN ANÁLISIS Y MEJORA MEJORA Cap. 8 Cap. 8 G GE ES ST TI IÓ ÓN N C CO OM ME ER RC CI IA AL L 7 7. .2 2 PLANIFICACIÓN DE LA PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN 6.3; 7.1 6.3; 7.1 COMPRAS Y SELECCIÓN COMPRAS Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE PROVEEDORES 7.4; 8.3 7.4; 8.3 PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN 6.3; 6.4; 6.3; 6.4; 7.5;8.3 7.5;8.3 GESTIÓN DE GESTIÓN DE ALMACENES ALMACENES 6.3; 7.5 6.3; 7.5 D DI IS ST TR RI IB BU UC CI IÓ ÓN N 7 7. .5 5; ; 8 8. .3 3 FACTURACIÓN Y FACTURACIÓN Y COBRANZAS COBRANZAS 7.2 7.2 MANTENIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURAS INFRAESTRUCTURAS 6.3 6.3 G GE ES ST TI IÓ ÓN N D DE E R RR RH HH H 6 6. .2 2 REPRESENTANTE DE LA REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN DIRECCIÓN Aprobador por: Aprobador por: GERENTE GERENTE PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. FO-GC-013 FO-GC-013 PROCESO A AUDITAR PROCESO A AUDITAR MESES DEL AÑO ________ MESES DEL AÑO ________ REQ. ISO REQ. ISO 9001:2008 9001:2008 NOTA: La eficacia del control de documentos y registros (4.2) será evaluada a lo largo de todas las auditorías NOTA: La eficacia del control de documentos y registros (4.2) será evaluada a lo largo de todas las auditorías Elaborado por  Elaborado por  REV. 001 REV. 001  __ __-__ __ __   __ __-__ __ __  PROGRAMA DE AUDITORÍA PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA INTERNA
FECHA FECHA TIPO TIPO (Ley, DS,etc) (Ley, DS,etc) Aprobador por: Aprobador por: REPRESENTANTE DE LA REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN DIRECCIÓN 4. REQUISITOS LEAGALES A AUDITAR 4. REQUISITOS LEAGALES A AUDITAR Marcar los requisitos contemplados en este plan: Marcar los requisitos contemplados en este plan: 4. REQUISITOS LEAGALES A AUDITAR 4. REQUISITOS LEAGALES A AUDITAR Identificar los requisitos legales establecidos como criterio de Identificar los requisitos legales establecidos como criterio de auditoría auditoría C CO OD D. . N NO OM MB BR RE E A AÑ ÑO O NOTA: La eficacia del control de documentos y registros (4.2) será evaluada a lo largo de todas las NOTA: La eficacia del control de documentos y registros (4.2) será evaluada a lo largo de todas las auditorías auditorías 1. OBJETIVO DE LA AUDITORÍA 1. OBJETIVO DE LA AUDITORÍA 3. ALCANCE DE LA AUDITORÍA (PROCESOS / ÁREAS A AUDITAR) 3. ALCANCE DE LA AUDITORÍA (PROCESOS / ÁREAS A AUDITAR) H HO OR RA AR RI IO O Á ÁR RE EA A / / P PR RO OC CE ES SO O A A A AU UD DI IT TA AR R P PA AR RT TI IC CI IP PA AN NT TE ES S FO-GC-014 FO-GC-014 REV. 001 REV. 001  __ __-__ __ __   __ __-__ __ __  PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE AUDITORÍA INTERNA PLAN DE AUDITORÍA INTERNA  DESARROLLO DE LA AUDITORÍA  DESARROLLO DE LA AUDITORÍA 2. EQUIPO AUDITOR: 2. EQUIPO AUDITOR: 4 4. .1 1 5 5. .1 1 6 6. .1 1 7 7. .1 1 8 8. .1 1 4 4. .2 2 5 5. .2 2 6 6. .2 2 7 7. .2 2 8 8. .2 2 5 5. .3 3 6 6. .3 3 7 7. .3 3 8 8. .3 3 5 5. .4 4 6 6. .4 4 7 7. .4 4 8 8. .4 4 5 5. .5 5 7 7. .5 8 5 8. .5 5 5 5. .6 6 7 7. .6 6 C Ca ap p. . 4 4 C Ca ap p. . 5 5 C Ca ap p. .6 6 C Ca ap p. . 7 7 C Ca ap p. . 8 8
RUC RUC I IN NS SP PE EC CT TO OR R 1 1 I IN NS SP PE EC CT TO OR R 2 2 FIRMA FIRMA CARGO CARGO Firma de los inspectores de PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. Firma de los inspectores de PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. III. Siendo las ______ horas, se da por concluida la inspección, mediante la reunión de cierre, con la III. Siendo las ______ horas, se da por concluida la inspección, mediante la reunión de cierre, con la  presencia de lo  presencia de los representante s representantes y con s y conformidad d formidad del PROVEEDOR: el PROVEEDOR: N NO OM MB BR RE E C CA AR RG GO O F FI IR RM MA A NOMBRE NOMBRE II. Se presentan conclusiones, algunas recomendaciones y observaciones de los Inspectores en el II. Se presentan conclusiones, algunas recomendaciones y observaciones de los Inspectores en el Anexo 1 Anexo 1, y los hallazgos de la auditoría en el , y los hallazgos de la auditoría en el Formulario de Inspección de Plantas de Faenamiento Formulario de Inspección de Plantas de Faenamiento que se entregará al PROVEEDOR, dentro de que se entregará al PROVEEDOR, dentro de los 7 días hábiles posteriores. los 7 días hábiles posteriores. Y los inspectores representantes de PECUARIA AD Y los inspectores representantes de PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. RIANZÉN S.A.C. I IN NS SP PE EC CT TO OR R 1 1 I IN NS SP PE EC CT TO OR R 2 2 I. Siendo las ______ horas del día _______________, _____ de __________________ del _____, se I. Siendo las ______ horas del día _______________, _____ de __________________ del _____, se inicia, con la reunión de apertura, la inspección al PROVEEDOR: inicia, con la reunión de apertura, la inspección al PROVEEDOR: REAZÓN SOCIAL REAZÓN SOCIAL DIRECCIÓN DIRECCIÓN Con la presencia de: Con la presencia de: PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. ACTA DE INSPECCIÓN ACTA DE INSPECCIÓN FO-GC-015 FO-GC-015 REV. 001 REV. 001  __ __-__ __ __   __ __-__ __ __ 
Se hará entrega al proveedor del detalle de los hallazgos de la auditoría en el Se hará entrega al proveedor del detalle de los hallazgos de la auditoría en el Formulario de Formulario de Inspección de Plantas de Faenamiento Inspección de Plantas de Faenamiento, dentro de los 7 días hábiles posteriores. , dentro de los 7 días hábiles posteriores. I IN NS SP PE EC CT TO OR R 1 1 I IN NS SP PE EC CT TO OR R 2 2 OBSERVACIONES DEL INSPECTOR (ES) OBSERVACIONES DEL INSPECTOR (ES) ANEXO 1 ANEXO 1 FECHA DE INSPECCIÓN FECHA DE INSPECCIÓN OBSERVACIONES DEL INSPECTOR (ES) OBSERVACIONES DEL INSPECTOR (ES)
SELECCIÓN SELECCIÓN … … FF EE CC HH AA FF EE CC HH AA EE VV .. AA NN UU AA LL %% OO BB TT EE NN IIDD OO CC AA LLIIFF IICC AA CC IIÓÓ NN FF EE CC HH AA RR EE EE VV .. CC AA LLIIFF IICC AA CC IIÓÓ NN OO BB SS EE RR VV AA CC IIOO NN EE SS … …  PRODUCTO/SERVICIO PRODUCTO/SERVICIO SUMINISTRADO SUMINISTRADO TIPO DE TIPO DE PROVEEDOR PROVEEDOR PERSONADE PERSONADE CONTACTO CONTACTO TELÉFONO TELÉFONO PECUARIAADRIANZÉNS.A.C. PECUARIAADRIANZÉNS.A.C. LISTADO DE PROVEEDORES APROBADOS LISTADO DE PROVEEDORES APROBADOS C C O O D D I I G G O O NOM NOMBRE BREDEL DELPRO PROVEE VEEDOR DOR Nº NºDE DE RUC RUC FO-GC-016 FO-GC-016 REV 01 REV 01 M M A A I I L L OBSERVACIONES OBSERVACIONES EVALUACIÓNAÑO1 EVALUACIÓNAÑO1
FO-GC-017 REV. 001  __ __-__ __ TIPO CÓDIGO UBICACIÓN ITEM 1 2 3 REALIZADO POR REVISADO POR Cuando sea requerido Encargado de Mantenimiento Calibración Anual Coordinador de calidad RESPONSABLE OBSERVACIONES DESCRIPCIÓN DEL MANTENIMIENTO ITEM MantenimientoPreventivo Conforme Plan de Mantenimiento Encargado de Mantenimiento Reparación (Mantenimiento correctivo) FECHA FRECUENCIA RESPONSABLE DESCRIPCIÓN PECUARIAADRIANZÉN S.A.C FICHA DE MÁQUINA / EQUIPO DESCRIPCIÓN MÁQUINA EQUIPO EQUIPO DE SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN
FO-GC-018 REV. 001 31/07/2015 ELABORADO POR: ACTUALIZADO AL: Nº DESCRIPCIÓN TIPO INFRAESTRUCTURA COLOR (*) PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. LOCACIÓN UTENSILIOS Y ACCESORIOS INVENTARIO DE EQUIPOS, UTENSILIOS, MÁQUINAS Y ACCESORIOS (*) Sólo requerido para accesorios de limpieza
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC FRECUENCIA AÑO ÁREA CANT INFRAESTRUCTURA TIPO SCCA(*) / OTRO ITEM (SCCA = Superficie en Contacto con Alimentos) PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROGRAMAMANTENIMIENTOPREVENTIVO EQUIPOS E INFRAESTRUCUTRA FO-GC-019 REV. 001 24/07/2015
FO-GC-020 REV. 001  __ __-__ __ ITEM 1 2 REALIZADO POR REVISADOPOR INSTALACIÓN MantenimientoPreventivo Conforme Plan de Mantenimiento Encargado de Mantenimiento Reparación(Mantenimiento correctivo) Cuando sea requerido Encargado de Mantenimiento FECHA ITEM DESCRIPCIÓN DEL MANTENIMIENTO RESPONSABLE OBSERVACIONES PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C FICHA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES BICACIÓ DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE
PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. FO-GC-025 REV. 001 PROVEEDOR FECHA DE INGRESO Nº GUÍA REMISIÓN RESPONSABLE DE RECEPCIÓN FIRMA BOLSAPOLIPROPILENO BOLSA PET 70 μ BOLSA PET 110 μ MALLA ENRROLLADO CAJA DECARTÓN LEJÍA KILOL L-20 _________________ 20 X 45 CM 25 X 45 CM 55 X 76 CM SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO COLOR SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO OLOR SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO CALIBRE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO MEDIDAS SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO OTRAS OBSERVACIONES CALIDAD DE IMPRESIÓN C U M P L E E S P E C IF IC A C IO N E S ROTULADO COMPLETO, CORRECTO Y LEGIBLE CUMPLE CONDICIONES HIGIÉNICAS (AUSENCIAVECTORES,ETC) FORMULARIO DE INSPECCIÓN DE EMPAQUES E INSUMOS CANTIDAD (especificar unidad) OTRASESPECIFICACIONES MEDIDAS ACCIÓN INMDIATA (si amerita correctiva, colocar Nº SACP LOTE (S)
NOMBRE: CARGO: PESO: El producto  es considerado NO APTO PARA SU CONSUMO, según lo establecido en:  Justificación:  Justificación: 2.2. CONCLUSIÓN DE LA INVESTIGACIÓN  (*) Adjuntar la documentación necesaria. En caso parta de algún reclamo o devolución, indicar el código SI CORRESPONDE RETIRO, INDICAR CLASE: El alimento posee defectos que representan un riesgo grave para la salud de los consumidores, con evidencia documentada de muerte o de consecuenciasadversasgraves enlasalud delosconsumidores. Existeunaprobabilidadrazonableoremotadeconsecuenciasadversastemporariasy /oreversiblesenlasalud delosconsumidores.  No representaunriesgoparala saluddelosconsumidoresperosí constituyeunainfracción.Puedetenerserias oextendidasconsecuenciasenla relación con el cliente o en el prestigio de la empresa ante la opinión pública. 2.3. TIPO DE ACCIÓN A TOMAR PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ACTA DE RETIRO DE PRODUCTO a.2. ¿Han sido reportados casos / brote de enfermedad o lesionesenrelaciónaun incidentesimilaraéste? a.3. ¿Qué documentación existe para sustentar la asociaciónentrelas lesiones/muertesu otrosefectoscon el consumo del producto / tipo de producto?  Adjuntar copias o detallar  FECHA: 2.1. INVESTIGACIÓN DE RIESGOS: PRODUCTO A RETIRAR: DESCRIBIR MOTIVO: c.1. ¿Existe algún indicador en el rótulo que incremente o cambielapoblaciónenriesgo? II. INVESTIGAR RIESGOS Y DEFINIR ACCIÓN A TOMAR I. SOLICITUD DE RETIRO DE PRODUCTO SOLICITADO POR: FO-GC-026 Rev. 01 d. ¿Cuál es el riesgo asociado con el consumo del producto? Explique y cite referencias literarias cuando sean aplicables. e. ¿Cuál es la probabilidad de ocurrencia de los efectos no deseados? c. ¿Qué segmentos de la población se encuentran en mayor riesgo? ¿Por qué? (toda la población, mujeres en edad fértil, mujeres en período de lactancia, inmunosuprimidos, gerontes, etc) a. Respecto a la asociació a lesiones para la salud: a.1.¿Hansidoreportadoscasos/brotesde enfermedad,o lesionesenrelaciónaeste incidente? b. ¿Cuál es el riesgo para la población en general y/ o para la población en riesgo? Reclamo/Devolución/PNC Requerimiento SENASA Requerimiento Proveedor AlertaInternacional Otro Retiro Clase I Retiro Clase II Retiro Clase III NO SI (Adjuntar copias o detallar) NO SI (Adjuntar copias o detallar) SI (detallar) riesgo de vida (muerte o posibilidad de) daño permanente a una función o estructura corporal necesidad de intervención médica / quirúrgica para evitar o revertir daño daño / lesión temporal o reversible (sin intervención médica) NO Todas las veces Probabilidad razonable Retiro EXTERNO Retiro INTERNO No amerita acción Inmovilización Remota Improbable Desconocida Página 34
N° LOTE (S): N° LOTE (S): PESO (kg) FECHA PESO (kg) FECHA III. IDENTIFICAR LOTE Y UBICACIÓN CARGO FIRMA FECHA DE INVESTIGACIÓN: Miembro 1 NOMBRE Miembro 6 2.4. FIRMAS Y FECHA Miembro 2 Miembro 3 Miembro 4 Miembro 5 … agregar tantas filas sea necesario 3.2. UBICACIÓN DEL PRODUCTO: (indicar tiendas/ locaciones a las cuales se ha despachado) (*) Si el producto se encuentra en instalaciones de Pecuaria Adrianzén, colocarlo como cliente. 3.1. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE: FECHA DE PRODUCCIÓN: PESO TOTAL DISTRIBUIDO 3.3. COMUNICACIÓN DE ALERTA A CLIENTES: IV. SEGUIMIENTO AL RETIRO DEL PRODUCTO FECHA DE PRODUCCIÓN: CLIENTE TIENDA / LOCAL INDICAR % DE RECUPERO 4.1. RECUENTO DE RECUPERACIÓN DEL PRODUCTO CLIENTE TIENDA / LOCAL CARGO V. TRATAMIENTO A APLICAR PESO TOTAL RECUPERADO 4.2. ¿Se recuperó todo el producto despachado? N° SACP Abierta NOTA: Se mantiene registros de las acciones tomadas y se adjuntan como legajo de esta acta. NOMBRE … agregar tantas filas sea necesario DESCRIBIR TRATAMIENTO APLICADO: NO ES NECESARIO (Retiro interno) SI NO SI Corrección Rechazo Página 35
PLACA DEL VEHÍCULO FECHA DESP. CLIENTE  TIENDA / LOCAL PRODUCTO F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg AYUDANTE DE DESPACHO ENCARGADO DE DISTRIBUCIÓN PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. CONTROL DE PRODUCTOS A DESPACHAR FO-GC-027 Rev. 01 AYUDANTE CHOFER
4.1. Oportunidad de respuesta Demora más de una semana o no responde los reclamos Demora hasta una semana en atender los reclamos Atiende de forma inmediata (48 h) las observaciones realizadas NO APLICA 4.2. Adecuación de Acciones tomadas No se toma acción respecto a las quejas o reclamos Acciones tomadas ante los reclamos o quejas son sólo inmediatas Acciones tomadas ante los reclamos o quejas son apropiadas NO APLICA 4.3. Asesoría y atención a consultas No brinda asesoría técnica respecto a su producto / servicio Presta asesoría y atiende consultas cuando es solicitado NO APLICA 5. SISTEMAS DE GESTIÓN 5.1. Sistema de Gestión de INOCUIDAD (o pre- requisitos) Cuenta sólo con BPM y Plan de Higiene implementado Cuenta con Sistema HACCP implementado, no certificado Cuenta con Sistema HACCP certificado NO APLICA 5.2. Sistema de Gestión deCalidad No cuenta con un sistema de gestión de calidad Cuenta con sistema de gestión de calidad implmentado, no certificado Cuenta con un Sistema de gestión de calidad certificado NO APLICA 1. DEL PRODUCTO (O SERVICIOBRINDADOS) 0 #¡DIV/0! 2. DE LOS REQUISITOS LEGALES Y OTROS REQUISITOS DE LA EMPRESA 0 #¡DIV/0! 3. DE LOS ASPECTOS COMERCIALES 0 #¡DIV/0! 4. ATENCIÓN A QUEJAS Y RECLAMOS 0 #¡DIV/0! 5. SISTEMAS DE GESTIÓN 0 #¡DIV/0! CRITERIODE CALIFICACIÓN EXCELENTE BUENO REGULAR DEFICIENTE FIRMA: NOMBRE: CARGO: EVALUACIÓNREALIZADAPOR: SUSANA GUERRA C. COORDINADOR DE CALIDAD 70% 50% 50% 0% CALIFICACIÓNGLOBAL DE CUMPLIMIENTO #¡DIV/0! #¡DIV/0! MÁX MIN (inc.) 100% 85% 85% 70% 0 0 0 0 0 0 RESULTADOSDELA EVALUACIÓN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 N.A. PUNTAJE OBTENIDOPOR RUBRO CUMPLIMIEN TO Sólo para plantas de FaenamientoyGranjas porcinas CALIFICACIÓN 0 5 10 Página 48
NOMBRE: LOTE Nº: HORA INICIO: PRODUCTO PIEZAS PESO (kg) DISTRIB. ALMACÉN PRODUCTO PIEZAS PESO (kg) DISTRIB. ALMACÉN 1 CABEZA ENTERA 24 BONDIOLA 2 MÁSCARA 25 CHULETA PARRILLERA 3 PAPADA 26 ENRROLLADO DE CUELLO 4 OREJA 27 HUESODECUELLO 5 LENGUA 28 LOMITOFINO 6 HUESODECABEZA 29 LOMOCONPIEL 7 BRAZUELO ENTERO 30 LOMOSINPIEL 8 BRAZUELO ENTERO S/P 31 BIFE DE LOMO 9 BRAZUELO S/P S/CODO 32 BIFE DE LOMO GRANEL 10 GUISO DE BRAZO 33 BIFE EXTRA 11 ENRROLLADO DE BRAZO 34 BABY RIBS 12 PIERNA ENTERA 35 PLANCHA 13 PIERNAENTERAS/P 36 HUESODELOMO 14 PIERNAS/PS/CODO 37 COLITAS 15 PERNIL(CODITOC/CARNE) 38 PELLEJO 16 PIERNASINHUESO 39 GRASA 17 GUISODEPIERNA 40 GRASA DE EMPELLA 18 PIERNAS/PIELS/GRASA 41 RECORTE 19 PANCETAENTERA 42 RECORTE EXTRA 20 PANCETAENTERAS/P 43 RECORTEPORTRABAJAR 21 PANCETAS/HUESO 44 HUESO 22 PANCETA S/H S/PIEL 45 LECHÓN 23 RIBS PARRILLERO 46 FO-OP-001 Revisión 001 FECHA RECEPCIÓN / / PROVEEDOR PESO (kg) Nº CERDOS PRODUCCIÓN DIARIA CONTROL DE PESOS CARGO: FIRMA: FECHA: , de del 201_ PECUARIAADRIANZÉNS.A.C. C U E L L O C H U L E T A (L O M O ) P A N C E T A DESTINO(kg) C A B E Z A DESTINO(kg) O T R O S B R A Z O P IE R N A OBSERVACIONES: NOTA: SECOLOCANÚMERODELOTESÓLO CUANDOSE TRABAJA MATERIA PRIMA DE DIFERENTE PROCEDENCIA (PROVEEDORY/OFECHADERECEPCIÓN).ELNÚMERODE LOTEES CONSECUTIVO DE ACUERDO AL ORDEN EN QUE SE TRABAJA, EMPEZANDO DEL 01.

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA CICLO OPTATIVO DE ESPECIALIZACIÓN Y CICLO OPTATIVO DE ESPECIALIZACIÓN Y PROFESIONALIZ PROFESIONALIZACIÓN EN GESTIÓN DE ACIÓN EN GESTIÓN DE CALIDAD TOTAL Y CALIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD PRODUCTIVIDAD “ “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PLANES MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PLANES DE HIGIENE - SANEAMIENTO Y RASTREABILIDAD EN UNA DE HIGIENE - SANEAMIENTO Y RASTREABILIDAD EN UNA CENTRAL DE CORTES DE CERDO CENTRAL DE CORTES DE CERDO” ” TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO DE TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INGENIERO EN INDUSTRI INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AS ALIMENTARIAS Presentado por: Presentado por: SUSANA ZOILA GUERRA CÁCERES SUSANA ZOILA GUERRA CÁCERES Lima Lima –   –   Perú  Perú 2017 2017
  • 2. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INGENIERÍA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CICLO OPTATIVO DE PROFESIONALIZACIÓN EN CICLO OPTATIVO DE PROFESIONALIZACIÓN EN GESTIÓN DE CALIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD GESTIÓN DE CALIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD “MANUAL DE B “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PLANES DE UENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PLANES DE HIGIENE HIGIENE - SANEAMIENTO Y RASTREABILIDAD EN UNA - SANEAMIENTO Y RASTREABILIDAD EN UNA CENTRAL DE CORTES DE CENTRAL DE CORTES DE CERDO CERDO” ” TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO DE TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Presentado por: Presentado por: SUSANA ZOILA GUERRA CÁCERES SUSANA ZOILA GUERRA CÁCERES Sustentado y aprobado por el siguiente jurado: Sustentado y aprobado por el siguiente jurado: Dr. Marcial Silva Jaimes Dr. Marcial Silva Jaimes PRESIDENTE PRESIDENTE Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo MIEMBRO MIEMBRO Mg. Sc. Jenny Valdez Arana Mg. Sc. Jenny Valdez Arana ASESOR ASESOR Dra. Bettit Salvá Ruiz Dra. Bettit Salvá Ruiz MIEMBRO MIEMBRO Mg. Sc. Carlos Elías Peñafiel Mg. Sc. Carlos Elías Peñafiel CO-ASESOR CO-ASESOR Lima Lima –   –  Perú  Perú
  • 3. AGRADECIMIENTOS AGRADECIMIENTOS A Dios por su bendición A Dios por su bendición constante, a mis padres, constante, a mis padres,  profesores  profesores y y amigos amigos por por su su orientación y apoyo. orientación y apoyo.
  • 4. ÍNDICE GENERAL ÍNDICE GENERAL RESUMEN RESUMEN SUMMARY SUMMARY I. I. INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN................... .......................................... ............................................. ............................................ ......................................... ...................1 1 II. II. REVISIÓN DE REVISIÓN DE LITERATURA LITERATURA................... .......................................... .............................................. ......................................... ..................3 3 2.1. 2.1. SISTEMA SISTEMA DE DE ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE DE LA LA INOCUIDAD INOCUIDAD.................... .................................... ................3 3 2.2. 2.2. PROGRAMAS PROGRAMAS PRE-REQUISITO PRE-REQUISITO PARA PARA LA LA INOCUIDAD INOCUIDAD DE DE LOS LOS ALIMENTOS ALIMENTOS...................... ............................................. .............................................. ............................................. ............................................. .............................. .......3 3 2.3. 2.3. BUENAS BUENAS PRÁCTICAS PRÁCTICAS DE DE MANUFACTURA MANUFACTURA.................... ........................................... .................................. ...........4 4 2.3.1. 2.3.1. PROYECTO Y CONSTRUCCI PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES ÓN DE LAS INSTALACIONES.................... ........................... .......5 5 2.3.2. 2.3.2. CONTROL DE LAS OPERACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES.................... .......................................... ............................................. ........................... .... 5 5 2.3.3. 2.3.3. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO................... .......................................... ............................................. ......................5 5 2.3.4. 2.3.4. HIGIENE DEL PERSONAL HIGIENE DEL PERSONAL..................... ............................................ .............................................. ......................................... ..................6 6 2.3.5. 2.3.5. TRANSPORTE TRANSPORTE.................... ........................................... ............................................. ............................................ .........................................6 ...................6 2.3.6. 2.3.6. CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN.................... .......................................... ............................................ ............................................ ......................................6 ................6 2.3.7. 2.3.7. INFORMACIÓN S INFORMACIÓN SOBRE LOS OBRE LOS PRODUCTOS Y PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN SENSIBILIZACIÓN DE LOS DE LOS CONSUMIDORES CONSUMIDORES................... ......................................... ............................................ ............................................ ............................................. ........................... .... 6 6 2.4. 2.4. PLAN PLAN DE DE HIGIENE HIGIENE Y Y SANEAMIENTO SANEAMIENTO................... .......................................... ............................................. ......................7 7 2.4.1. 2.4.1. POES EN EL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO POES EN EL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO...................... ......................................... ...................7 7 2.4.2. 2.4.2. CONTROL DE CONTROL DE PLAGAS PLAGAS................... ......................................... ............................................ ............................................. ........................... 7 .... 7 2.5. 2.5. PLAN PLAN DE DE RASTREABILIDAD RASTREABILIDAD................... ......................................... ............................................ ...................................... ................8 8 2.6. 2.6. CARNE CARNE DE DE CERDO CERDO...................... ............................................. .............................................. ............................................. ........................... .....10 10 2.6.1. 2.6.1. CALIDAD DE CARNE DE CERDO CALIDAD DE CARNE DE CERDO.................... .......................................... ............................................. ............................ .....10 10 2.6.2. 2.6.2. PROCESAMIENTO DEL PROCESAMIENTO DEL CERDO .............. CERDO .................................... ............................................ .................................... ..............12 12
  • 5. 2.6.3. 2.6.3. PROCESAMIENTO D PROCESAMIENTO DE LA CARCASA DE E LA CARCASA DE CERDO (SALA DE DESPI CERDO (SALA DE DESPIECE) ECE) .. ..13 13 III.MATERIALES III.MATERIALES Y Y MÉTODOS.......... MÉTODOS................................. ............................................. ............................................. ............................15 .....15 3.1. 3.1. LUGAR LUGAR DE DE EJECUCIÓN EJECUCIÓN ..................... ........................................... ............................................. ........................................... ....................15 15 3.2. 3.2. MATERIALES MATERIALES.................... ........................................... ............................................. ............................................ ....................................... .................15 15 3.2.1. 3.2.1. DOCUMENTOS REGLA DOCUMENTOS REGLAMENTARIOS Y NORMATIVO MENTARIOS Y NORMATIVOS ........ S .............................. ........................ ..15 15 3.2.2. 3.2.2. CUESTIONARIOS Y ENCUESTAS CUESTIONARIOS Y ENCUESTAS.................... .......................................... ............................................. ............................ 16 ..... 16 3.2.3. 3.2.3. HERRAMIENTAS DE CALIDAD HERRAMIENTAS DE CALIDAD...................... ............................................. .............................................. ............................ 16 ..... 16 3.2.4. 3.2.4. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS...................... ............................................. ............................ .....16 16 3.3. 3.3. MÉTODOLOGÍA MÉTODOLOGÍA DE DE INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN ...................... ............................................. ....................................... ................16 16 3.3.1. 3.3.1. ENTREVISTA CON LA GERENCIA ENTREVISTA CON LA GERENCIA..................... ........................................... ............................................. ......................... 17 .. 17 3.3.2. 3.3.2. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN DE LA EMPRESA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN DE LA EMPRESA.................... .................................. ..............17 17 3.3.3. 3.3.3. DIAGNÓSTICO DIAGNÓSTICO...................... ............................................ ............................................ ............................................ .................................... ..............20 20 3.3.4. 3.3.4. IDENTIFICACIÓN DE IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS DEFI ASPECTOS DEFICITARIOS ............. CITARIOS .................................... ............................ .....21 21 3.3.5. 3.3.5. PROPUESTA DE MEJORA PROPUESTA DE MEJORA..................... ............................................ .............................................. ....................................... ................23 23 IV.RESULTADOS IV.RESULTADOS Y Y DISCUSIONES........... DISCUSIONES................................. ............................................ ...........................................30 .....................30 4.1. 4.1. ENTREVISTA ENTREVISTA CON CON LA LA GERENCIA GERENCIA..................... ........................................... ............................................. ......................... ..30 30 4.1.1. 4.1.1. RECONOCIMIENTO DE LAS INS RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA TALACIONES DE LA EMPRESA.............. ..............30 30 4.2. 4.2. RECOLECCIÓN RECOLECCIÓN DE DE INFORMACIÓN INFORMACIÓN Y Y DIAGNÓSTICO DIAGNÓSTICO.................... .................................. ..............41 41 4.2.1. 4.2.1. RECONOCIMIENTO INICIAL DE LA RECONOCIMIENTO INICIAL DE LAS OPERACIONES S OPERACIONES.................... .................................. ..............41 41 4.2.2. 4.2.2. PRINCIPALES MOTIVOS DE RECL PRINCIPALES MOTIVOS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES AMOS Y DEVOLUCIONES.................... ....................51 51 4.2.3. 4.2.3. RESULTADOS RESULTADOS DE LA APLI DE LA APLICACIÓN DE LA CACIÓN DE LA LISTA DE V LISTA DE VERIFICACIÓN DE ERIFICACIÓN DE REQUISITOSDE REQUISITOSDE HIGIENE HIGIENE EN EN PLANTA................. PLANTA....................................... ............................................ ................................53 ..........53 4.2.4. 4.2.4. ENTREVISTAS CON EL PERSONAL OPERATIVO ENTREVISTAS CON EL PERSONAL OPERATIVO..................... .......................................... .....................56 56 4.2.5. 4.2.5. REVISIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE LA EMPRESA REVISIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE LA EMPRESA..................... .............................. .........57 57 4.3. 4.3. IDENTIFICACIÓN IDENTIFICACIÓN DE DE ASPECTOS ASPECTOS DEFICITARIOS DEFICITARIOS .................... ......................................... .....................59 59 4.4. 4.4. PROPUESTA PROPUESTA DE DE MEJORA MEJORA..................... ............................................ .............................................. ....................................... ................66 66 4.4.1. 4.4.1. ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE MANUAL DE MANUAL DE BUENA DE BUENAS PRÁCTICAS S PRÁCTICAS DE DE MANUFACTURA MANUFACTURA (BPM) (BPM) 67 67
  • 6. 4.4.2. 4.4.2. PLAN DE HIGIENE Y PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO SANEAMIENTO................... .......................................... ........................................... ....................67 67 4.4.3. 4.4.3. DISEÑO DE PLAN I DISEÑO DE PLAN INTERNO DE RASTREAB NTERNO DE RASTREABILIDAD ........ ILIDAD .............................. ............................ ......72 72 4.4.4. 4.4.4. DISEÑO E DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DEL PROCEDI DEL PROCEDIMIENTO DE MIENTO DE SELECCIÓN Y SELECCIÓN Y EVALUACIÓN EVALUACIÓN DE DE PROVEEDORES...... PROVEEDORES............................ ............................................. .............................................. ............................73 .....73 V. V. CONCLUSIONES..... CONCLUSIONES........................... ............................................ ............................................ ............................................ ................................79 ..........79 VI. VI.RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES.................... ........................................... .............................................. ............................................. ........................... .....81 81 VII.REFERENCIAS VII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................. BIBLIOGRÁFICAS.................................................... .......................................82 .................82 VIII. VIII. ANEXOS  ANEXOS…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………91 91
  • 7. ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE TABLAS Cuadro 1: Prioridades del consumidor frente a las calidades los alimentos: el caso de la Cuadro 1: Prioridades del consumidor frente a las calidades los alimentos: el caso de la carne carne de de cerdo........... cerdo.................................. ............................................. ............................................. .............................................. .................................. ........... 11 11 Cuadro 2: Escala de calificación para la Lista de Verificación en los Requisitos de Cuadro 2: Escala de calificación para la Lista de Verificación en los Requisitos de Higiene Higiene en en Planta... Planta......................... ............................................. ............................................. ............................................ ...................................... ................ 19 19 Cuadro 3: Calificación de condiciones de higiene de cada capítulo Cuadro 3: Calificación de condiciones de higiene de cada capítulo y de la y de la empresa. ... 20 empresa. ... 20 Cuadro 4: Principales motivos de devolución Cuadro 4: Principales motivos de devolución –   –   Mes  Mes 1 de 1 de investigación investigación................... ....................... 51 .... 51 Cuadro 5: Resultados de Lista de Verificación de Higiene en Planta FAO por cada Cuadro 5: Resultados de Lista de Verificación de Higiene en Planta FAO por cada capítulo capítulo y y sub sub capítulo capítulo..................... ........................................... ............................................. ............................................. .................................. ............ 53 53 Cuadro 6: Resultado de la Fase de Generación de la Tormenta de ideas en la empresa Cuadro 6: Resultado de la Fase de Generación de la Tormenta de ideas en la empresa Pecuaria Pecuaria Adrianzén Adrianzén S.A.C................... S.A.C......................................... ............................................ ............................................ ............................... ......... 61 61 Cuadro 7: Resultado de la Fase de Aclaración de la Tormenta de ideas en la empresa Cuadro 7: Resultado de la Fase de Aclaración de la Tormenta de ideas en la empresa Pecuaria Pecuaria Adrianzén Adrianzén S.A.C................... S.A.C......................................... ............................................ ............................................ ............................... ......... 62 62 Cuadro 8: Resultado de la Fase Cuadro 8: Resultado de la Fase de Multivotación de la Tormenta de ideas de Multivotación de la Tormenta de ideas en la empresa en la empresa Pecuaria Pecuaria Adrianzén Adrianzén S.A.C................... S.A.C......................................... ............................................ ............................................ ............................... ......... 64 64 Cuadro 9: Matriz de Selección de Problemas aplicada a la empresa Pecuaria Adrianzén Cuadro 9: Matriz de Selección de Problemas aplicada a la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C. S.A.C. .................... ........................................... ............................................. ............................................ ............................................ ...................................... ................ 65 65 Cuadro 10. Ejemplo de Cuadro 10. Ejemplo de Desglose de consumo de Desglose de consumo de agua en una planta agua en una planta cárnica cárnica............... 69 ............... 69 Cuadro 11: Valores máximos admisibles de las descargas de aguas no domésticas en Cuadro 11: Valores máximos admisibles de las descargas de aguas no domésticas en Alcantarillado. Alcantarillado. ..................... ............................................ .............................................. ............................................. ............................................. ....................... 71 71 Cuadro 12. Identificación y Cuadro 12. Identificación y Cuantificación de residuos sólidos en Cuantificación de residuos sólidos en un mes un mes................... 71 ................... 71 Cuadro 13: Cuadro 13: Requisitos para Requisitos para los proveedores los proveedores y productos y productos críticos. críticos...................... ................................. 75 ............ 75 Cuadro 14: Resultado de Cuadro 14: Resultado de la Inspección a la Inspección a Granjas Porcinas. ........... Granjas Porcinas. .................................. ............................... 76 ........ 76 Cuadro 15: Cuadro 15: Resultado Inspecció Resultado Inspección de Plantas de n de Plantas de Faenamiento Faenamiento...................... ...................................... 76 ................ 76 Cuadro 16: Cuadro 16: Resultado de Evaluación del Resultado de Evaluación del Proveedores Críticos. ......... Proveedores Críticos. ............................... ........................... 77 ..... 77
  • 8. ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Actividades realizadas para el desarrollo del trabajo investigación. .............. 17 Figura 2: Esquema de localización de la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C............... 31 Figura 3: Distribución de la Planta de Procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C.... 32 Figura 4: Izquierda: ingreso al Pasadizo 1. Derecha: Pasadizo 1 e ingreso a sala de desposte. ......................................................................................................................... 33 Figura 5: Izquierda: rielería en sala de desposte. Derecha: Operación de desposte....... 33 Figura 6: Izquierda: máquina empacadora. Derecha: Operación de empacado. ............ 34 Figura 7: Flujo del producto, para la línea de cortes frescos, en planta de Pecuaria Adrianzén S.A.C.............................................................................................................37 Figura 8: Flujo del Producto, para la línea de Cortes Congelados, en Planta de Pecuaria Adrianzén S.A.C.............................................................................................................38 Figura 9: Flujo de Personal, para la línea de cortes frescos en Planta de Pecuaria Adrianzén S.A.C.............................................................................................................39 Figura 10: Flujo de Personal, para la línea de cortes congelados en Planta de Pecuaria Adrianzén S.A.C.............................................................................................................40 Figura 11: Flujo de Operaciones del desposte de cerdo –   Línea de cortes frescos. ....... 42 Figura 12: Flujo de Operaciones del desposte de cerdo –   Línea de cortes congelados.. 49 Figura 13: Diagrama de Pareto de Principales motivos de devolución - Mes 1 de Investigación................................................................................................................... 52
  • 9. ÍNDICE DE ANEXOS ANEXO 1: Registro de reclamos en un mes de investigación…………………………….89 ANEXO 2: Registro de devoluciones del cliente durante el primer mes de investigación..91 ANEXO 3: Resultados de aplicación de la lista de verificación en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C……………………………………………………………………….......98 ANEXO 4: Manual de buenas prácticas de manufactura para el procesamiento primario de cerdo en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C…………………………………………111 ANEXO 5: Plan de higiene y saneamiento de la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C…..140 ANEXO 6: Plan interno de rastreabilidad –   cortes frescos y congelados de cerdo  producidos por la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C…………………………………..172 ANEXO 7: Procedimientos e instructivos relacionados…………………………………200 ANEXO 8: Formularios relacionados……………………………………………………322
  • 10. RESUMEN Ante la alta incidencia de problemas de salud pública ocasionados por enfermedades trasmitidas por alimentos y particularmente por deficiencias en la higiene y buenas  prácticas de procesamiento de animales y sub productos; en mercados, mataderos y centros de despiece; esta investigación plantea el diseño de programas pre-requisitos para la inocuidad (Manual BPM, Plan de Higiene y Saneamiento) y un plan interno de rastreabilidad para el desposte de cerdo en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C., dedicada al procesamiento primario de carne de cerdo. Asimismo, como parte experimental, el trabajo incluye el diseño y la implementación del procedimiento de selección y evaluación de proveedores críticos. La documentación respectiva se diseñó de acuerdo a los requisitos del DS Nº 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (SENASA, 2011a) y de la normativa nacional vigente, tomando en consideración las recomendaciones del Codex Alimentarius. La primera etapa de la investigación consistió en recolectar información, a través de entrevistas con el personal y la alta dirección, análisis de reclamos y devoluciones, y aplicación de la Lista de verificación de higiene en planta, cuyo análisis determinó que los aspectos de Saneamiento y Control de Plagas y de Entrenamiento e Higiene de Personal presentan condiciones no aceptables. Asimismo, mediante la aplicación de las herramientas de calidad Tormenta de ideas y Matriz de Selección de Problemas, se identificó aspectos deficitarios importante que corroboraron el problema materia de investigación, como fue la ausencia de programas pre-requisitos para la inocuidad de los alimentos y la ausencia de planificación y ejecución de un proceso de selección y evaluación de proveedores; cuyo diseño e implementación, respectivamente, constituyeron los objetivos de este trabajo. Los sistemas diseñados permitirán iniciar el  proceso de aseguramiento de la inocuidad de los productos de la empresa, facilitando el  posterior establecimiento del sistema HACCP. Palabras claves:  desposte, inocuidad, rastreabilidad, calidad alimentaria, proveedores críticos.
  • 11.  b. Evaluar el cumplimiento de los requisitos de control de calidad de los proveedores críticos. Para ello se plantearon los siguientes objetivos específicos: a. Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la documentación relacionada para la línea de desposte de cerdo en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C.  b. Elaborar el Plan de Higiene y Saneamiento y los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) de la empresa. c. Elaborar el Plan Interno de Rastreabilidad de la empresa y la documentación relacionada. d. Elaborar e implementar el procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores. e. Realizar el diagnóstico de la empresa empleando herramientas de la calidad. El diseño de los programas pre-requisitos y el plan de rastreabilidad en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C. da inicio al proceso de aseguramiento de la inocuidad de los productos de la empresa, facilitando el posterior establecimiento del sistema HACCP y encaminando a la empresa al cumplimiento de los requisitos legales en protección de la salud pública de sus clientes, y consecuente obtención de la autorización sanitaria (SENASA 2011a).
  • 12. II. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD En las últimas décadas, las industrias de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial, han promovido la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) a la gestión de la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicación de los Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius y los Programas Pre-requisitos, que incluyen, entre otros, a las Buenas Prácticas de Manufactura. La evolución del concepto HACCP, ha aumentado el énfasis en tener una  base sólida sobre la cual desarrollar el programa y ésta base está constituida por los  programas pre-requisitos para la inocuidad de los alimentos (SOCHMA 2004). 2.2. PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALUMENTOS MINSA (2006) menciona que para la aplicación de un plan HACCP, el fabricante de alimentos debe cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, además de cumplir con los Principios generales de higiene del Códex Alimentarius (2003) y los códigos de prácticas específicos  para la fabricación de cada tipo de alimento. Los programas de pre-requisitos son componente esencial de las operaciones de un establecimiento. SGS (2005) los define como las medidas de control importantes para reducir la probabilidad de que se produzcan peligros y pueden llevarse a cabo antes o durante la producción, los programas pre-requisitos incluye entre otros sub-programas, los siguientes:
  • 13. - Condiciones de equipos de producción. - Especificaciones de materias primas. - Procedimientos y planes de limpieza y saneamiento. - Control del almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y saneamiento. - Higiene personal. - Control de plagas. - Especificaciones en el control de producción y controles de calidad. - Sistemas de control de calidad a envases. - Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos. - Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados. - Especificaciones de etiquetado - Sistema de capacitación a los empleados. 2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Según la FAO (2003), las buenas prácticas de manufactura (BPM) establecen la conformidad con los códigos de prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la  producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales, con el fin de proteger al  público de enfermedades, adulteraciones de los productos y fraudes. Riveros y Baquero (2004) mencionan que las Buenas Prácticas de Manufactura tienen el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) forma parte de la documentación a ser implementada necesariamente para aplicar el sistema HACCP en la producción de alimentos, el cual debe recoger los métodos a seguir para elaborar correctamente los  productos y desarrollar cada una de las tareas relacionadas con su manipulación, desde su llegada a la empresa hasta su distribución en condiciones que eviten riesgos sanitarios (López 1999). SAGPYA (2005) menciona que las BPM son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
  • 14. 2.6.2. PROCESAMIENTO DEL CERDO Carballo et al. (2001) afirman que, desde el punto de vista legal, existen tres unidades de  producción: el matadero, la sala de despiece y la industria cárnica. Los centros de  producción de carne propiamente dichos son los mataderos, estos difieren según la especie animal. Sin embargo, ya desde la salida del animal de la granja comienzan los procesos que van a afectar a la calidad de la carne. Tanto el beneficio, como el despiece son considerados procesos de transformación primarios (SENASA 2011a). a. Transporte al matadero El transporte puede originar estrés en el animal, que produce una caída de las reservas de glucógeno hepático y muscular e impulsa la producción de lactatos que se movilizan en la sangre y se pierden durante el desangrado, dando carnes de pH más elevado, haciéndolas más sensibles al deterioro microbiano. Animales estresados horas antes del sacrificio,  producen carnes Dark Firm and Dry (DFD), pero si el estrés es inmediatamente previo al sacrificio, habrá una caída rápida del pH y carne Pale Soft and Exudative (PSE). Para eliminar estos efectos adversos, se recomienda que el transporte de los animales al matadero se realice por lo menos 24 horas antes del beneficio (Carballo et al. 2001). Todos los animales que ingresan al camal deben estar acompañado de su Certificado Sanitario (SENASA 2012), lo que acredita que provienen de una granja autorizada que cumple con los requisitos del sistema sanitario porcino (SENASA 2011c). Se debe realizar una inspección ante-morten a los cerdos, a su llegada al camal y durante su reposo, en pie y en movimiento, con el fin de identificar animales enfermos o con síntomas sospechosos (SENASA 2012). b. Faenamiento del cerdo Carballo et al. (2001) sostienen que el faenamiento del cerdo comprende las operaciones de aturdimiento, desangrado, escaldado, depilado o chamuscado, evisceración (que incluye una inspección veterinaria de vísceras), lavado y oreo (refrigeración). El desangrado es una etapa crítica, pues la sangre es un medio de cultivo excelente para los microorganismos, si se hace en forma poco exhaustiva, más del 50 por ciento de la sangre permanecerá en el animal, dejando la carne oscura y propensa a un deterioro anticipado.
  • 15. Se debe realizar una inspección  post-mortem  sobre la cabeza, apéndices, vísceras y carcasas a fin de identificar cualquier anomalía que pueda comprometer la inocuidad de la carcasa o sangre o despojos destinados al consumo humano (SENASA 2012). 2.6.3. PROCESAMIENTO DE LA CARCASA DE CERDO (SALA DE DESPIECE) SAGPYA (2002) sostiene que la carcasa de cerdo se divide en grandes cortes, y  posteriormente en cortes comerciales, para su expendio. Para ello se siguen las etapas: a. Transporte de carcasas Los vehículos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias, deben estar  provistos de sistemas de refrigeración o ser isotérmicos, de manera que aseguren una temperatura menor a 4 ºC (INDECOPI 2001a). b. Recepción de carcasas Según Arboleda (2011), se debe revisar que las carcasas de cerdo lleguen con condiciones mínimas de salubridad, como son: temperatura entre 4 y 7 ºC; color característico de carne fresca; exento de olores fuertes o penetrantes, ya que la carne de cerdo adquiere muy fácilmente los olores fuertes del ambiente; no debe contener ninguna sustancia extraña,  polvo, tierra, sustancias químicas, colorantes, grasa de poleas, etc. Es ideal que se verifique el pH de la carcasa por la relación de las condiciones de calidad del músculo. c. Oreo de las carcasas Esta etapa busca que la carcasa alcance una temperatura entre 7 y 8 ºC (SAGPYA 2002). El tiempo de espera en la sala de oreo debe ser el menor posible si la carcasa llega a la zona de recibo con la temperatura mínima requerida para el proceso (7 °C), cuando esto no sucede, se dejan en esta zona hasta que tomen la temperatura mínima y se pueda seguir con el proceso (Arboleda 2011).
  • 16. d. Desposte En esta etapa las carcasas frías son pesadas y cuarteadas (corte de cada media canal a la altura de la quinta y sexta costilla) y luego se procesan para extraer la carne en cortes comerciales. Arboleda (2011) señala que el principal problema en esta etapa es la elevación de la temperatura de la carne, se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios, etc. La temperatura mínima de la zona debe ser de 10 °C  para que se asegure la cadena de frio y no se comprometa la calidad sanitaria de la carne. e. Empacado de cortes de carne de cerdo Según Arboleda (2011) el empaque de la carne se puede hacer de diferentes formas, dependiendo de varios factores como el tiempo de rotación o el destino del corte, la  preferencia del mercado, etc. En cualquier caso, se debe garantizar que la temperatura de los cortes o productos terminados se mantenga por debajo de 5 °C. Los cortes listos son almacenados en refrigeración. El principal problema en esta etapa es el aumento de la temperatura dentro de las cámaras. Se debe evitar el sobrellenado de las cámaras y controlar el cerrado de las puertas (SAGPYA 2002). f. Despacho Los cortes se pesan en frío, registran y embarcan en camiones debidamente refrigerados que los transportan hasta los puntos de distribución al consumidor final (Cardona 2007).
  • 17. - Se establecieron lineamientos para el control y tratamiento de los efluentes y prevención - Se establecieron lineamientos para el control y tratamiento de los efluentes y prevención de la contaminación a causa de éstos. Estas directrices fueron documentadas en el Plan de de la contaminación a causa de éstos. Estas directrices fueron documentadas en el Plan de Higiene y Saneamiento Higiene y Saneamiento b.6 POES b.6 POES –   –  Disposición de Residuos Sólidos  Disposición de Residuos Sólidos Se identificaron y cuantificaron los principales residuos sólidos derivados de las Se identificaron y cuantificaron los principales residuos sólidos derivados de las actividades realizadas por Pecuaria Adrianzén S.A.C. Se determinó las medidas para actividades realizadas por Pecuaria Adrianzén S.A.C. Se determinó las medidas para recoger, recolectar, almacenar y disponer de los residuos sólidos, que fueron incluidos en recoger, recolectar, almacenar y disponer de los residuos sólidos, que fueron incluidos en el Plan de Higiene el Plan de Higiene y Saneamiento. y Saneamiento. c. c. Diseño de Plan Interno de Rastreabilidad Diseño de Plan Interno de Rastreabilidad Para elaborar el plan de trazabilidad se recurrió a la búsqueda bibliográfica dentro y fuera Para elaborar el plan de trazabilidad se recurrió a la búsqueda bibliográfica dentro y fuera de la empresa, se realizó un diagnóstico de lo que actualmente se viene haciendo en de la empresa, se realizó un diagnóstico de lo que actualmente se viene haciendo en Pecuaria Adrianzén S.A.C. en relación a ello, se desarrolló una propuesta para llevar a Pecuaria Adrianzén S.A.C. en relación a ello, se desarrolló una propuesta para llevar a cabo un plan de trazabilidad. Los pasos seguidos fueron: cabo un plan de trazabilidad. Los pasos seguidos fueron: - Se definió el objetivo y alcance del plan interno de rastreabilidad. - Se definió el objetivo y alcance del plan interno de rastreabilidad. - Se identificaron los requisitos regulatorios y las políticas pertinentes a la rastreabilidad. - Se identificaron los requisitos regulatorios y las políticas pertinentes a la rastreabilidad. - Se identificó el producto así como los insumos e ingredientes en la cadena alimentaria. - Se identificó el producto así como los insumos e ingredientes en la cadena alimentaria. - Se revisó la información con que cuenta la empresa, la proporcionada por sus - Se revisó la información con que cuenta la empresa, la proporcionada por sus  proveedores y aquella entregada al cliente,  proveedores y aquella entregada al cliente, respecto al producto y respecto al producto y toda aquella relacionada toda aquella relacionada con los requisitos de rastreabilidad. con los requisitos de rastreabilidad. - Se elaboraron los procedimientos y formularios necesarios para documentar el flujo de - Se elaboraron los procedimientos y formularios necesarios para documentar el flujo de materiales e identificación del lote. materiales e identificación del lote. - Se establecieron los registros a mantener tanto de la rastreabilidad hacia atrás (tiene - Se establecieron los registros a mantener tanto de la rastreabilidad hacia atrás (tiene relación con qué producto o materia prima y quién lo suministra), rastreabilidad interna (o relación con qué producto o materia prima y quién lo suministra), rastreabilidad interna (o del proceso) y rastreabilidad hacia adelante (relación con el producto y a quién se entrega del proceso) y rastreabilidad hacia adelante (relación con el producto y a quién se entrega el producto). el producto).
  • 18. - Se redactó, finalmente, el Plan Interno de Rastreabilidad. - Se redactó, finalmente, el Plan Interno de Rastreabilidad. d. d. Diseño e implementación del Procedimiento de Selección y Evaluación de Diseño e implementación del Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores Proveedores Para llevar a cabo la verificación del cumplimiento de los requisitos de los proveedores Para llevar a cabo la verificación del cumplimiento de los requisitos de los proveedores críticos, se diseñó e implementó el Procedimiento de Selección y Evaluación de críticos, se diseñó e implementó el Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores Proveedores, tomando en cuenta los , tomando en cuenta los requisitos establecidos por el Reglamento Sanitario de requisitos establecidos por el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (SENASA 2012), el Reglamento de Inocuidad Faenado de Animales de Abasto (SENASA 2012), el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (SENASA 2011a) y el Procedimiento de autorizaciones y registros del Agroalimentaria (SENASA 2011a) y el Procedimiento de autorizaciones y registros del sistema sanitario porcino (SENAS sistema sanitario porcino (SENASA 2011c) A 2011c) siguiendo los pasos de siguiendo los pasos descritos a continuación: scritos a continuación: - Se identificaron todos los insumos y servicios relevantes para el procesamiento del - Se identificaron todos los insumos y servicios relevantes para el procesamiento del  producto, clas  producto, clasificándolos como c ificándolos como críticos y no críticos. ríticos y no críticos. - Se establecieron los requisitos para los proveedores y sus productos, en función a su - Se establecieron los requisitos para los proveedores y sus productos, en función a su criticidad y naturaleza del producto brindado. Para el caso de criticidad y naturaleza del producto brindado. Para el caso de granjas de cerdo y centros de granjas de cerdo y centros de faenamiento, se diseñó un formulario de inspección de granjas de cerdo y centros de faenamiento, se diseñó un formulario de inspección de granjas de cerdo y centros de faenamiento respectivamente, con el fin de ejecutar una inspección higiénico-sanitaria faenamiento respectivamente, con el fin de ejecutar una inspección higiénico-sanitaria in in situ situ. . - Se estableció el contacto con los proveedores comunicándoseles los requisitos - Se estableció el contacto con los proveedores comunicándoseles los requisitos establecidos (documentarios y de inspección), se coordinó el envío de la documentación establecidos (documentarios y de inspección), se coordinó el envío de la documentación  pertinente y la e  pertinente y la ejecución de las in jecución de las inspecciones hig specciones higiénico-sanitarias, de iénico-sanitarias, de ser éste el req ser éste el requisito. uisito. - Para la puesta en marcha del procedimiento, se ejecutaron en primera instancia las - Para la puesta en marcha del procedimiento, se ejecutaron en primera instancia las revisiones documentarias y posteriormente, para las granjas porcinas y centros de revisiones documentarias y posteriormente, para las granjas porcinas y centros de faenamiento, respectivamente, las Inspecciones higiénicos-sanitarias a los Centros de faenamiento, respectivamente, las Inspecciones higiénicos-sanitarias a los Centros de Producción Primaria de Cerdo, y en las Plantas de Faenamiento, haciendo uso del Producción Primaria de Cerdo, y en las Plantas de Faenamiento, haciendo uso del Formulario de Inspección de Requisitos Técnico-Sanitarios para autorizaciones y/o Formulario de Inspección de Requisitos Técnico-Sanitarios para autorizaciones y/o registros del Sistema Sanitario Porcino (SENASA 2011c) y el Reglamento Sanitario del registros del Sistema Sanitario Porcino (SENASA 2011c) y el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto (SENASA 2012). Faenado de Animales de Abasto (SENASA 2012). - Se obtuvo el porcentaje de cumplimiento de requisitos de los proveedores críticos, - Se obtuvo el porcentaje de cumplimiento de requisitos de los proveedores críticos,  permitiendo calificar a  permitiendo calificar a los proveedores los proveedores de la siguiente ma de la siguiente ma
  • 19. DEFICIENTE : DEFICIENTE : < < 50 %  50 % REGULAR : REGULAR : [ [ 50 % - 70 %> 50 % - 70 %> BUENO BUENO : : [ [ 70 70 % % - - 85 85 %> %> EXCELENTE : EXCELENTE : ≥ ≥ 85% 85% - Se obtuvo, finalmente, - Se obtuvo, finalmente, una lista de proveedores aprobados. una lista de proveedores aprobados.
  • 20. IV. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. 4.1. ENTREVISTA CON LA GERENCIA ENTREVISTA CON LA GERENCIA En la reunión de entrevista estuvieron presentes el Gerente, Administrador y Jefe de En la reunión de entrevista estuvieron presentes el Gerente, Administrador y Jefe de Planta. La Gerencia designó al Administrador y Jefe de Planta como responsables de Planta. La Gerencia designó al Administrador y Jefe de Planta como responsables de suministrar la información requerida por el suministrar la información requerida por el investigador y atender todas las solicitudes. investigador y atender todas las solicitudes. Se tomó conocimiento, durante la entrevista, que la planta de procesamiento es utilizada Se tomó conocimiento, durante la entrevista, que la planta de procesamiento es utilizada  para  para labores labores de de procesamiento primario procesamiento primario desde desde el el año año 2011, 2011, sus sus productos productos son son destinados destinados  principalmente  principalmente al al abastecimiento abastecimiento de de supermercados supermercados y y servicios servicios de de alimentación. alimentación. El El  personal  personal operativo operativo es es conformado conformado por por dieciocho dieciocho personas, personas, distribuidas distribuidas de de la la siguiente siguiente manera: nueve operarios de desposte, un operario de empacado, un encargado y un manera: nueve operarios de desposte, un operario de empacado, un encargado y un asistente de almacén y congelados, cuatro auxiliares de despacho y dos conductores. asistente de almacén y congelados, cuatro auxiliares de despacho y dos conductores. La planta de la ubicación tiene un área de 750 m La planta de la ubicación tiene un área de 750 m2 2  (incluidas las oficinas administrativas) y  (incluidas las oficinas administrativas) y una capacidad instalada de 80 cerdos/jornada (considerando una jornada de ocho horas), una capacidad instalada de 80 cerdos/jornada (considerando una jornada de ocho horas), utilizando, a la fecha el 80 por ciento de esta capacidad. utilizando, a la fecha el 80 por ciento de esta capacidad. 4.1.1. 4.1.1. RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA LA EMPRESA Se realizó un reconocimiento de planta, desde su Se realizó un reconocimiento de planta, desde su ubicación en Av. Alipio Ponce 192 ubicación en Av. Alipio Ponce 192  –   –   Urb.  Urb. La Campiña, Chorrillos. En esta etapa su pudo verificar que la planta se encuentra La Campiña, Chorrillos. En esta etapa su pudo verificar que la planta se encuentra localizada en una zona apropiada para fábricas de alimentos, en cumplimiento con lo localizada en una zona apropiada para fábricas de alimentos, en cumplimiento con lo dispuesto por MINSA (1998) en el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de dispuesto por MINSA (1998) en el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, que indica que la planta debe encontrarse a más de 150 metros de alimentos y bebidas, que indica que la planta debe encontrarse a más de 150 metros de cualquier foco de proliferación de insectos, polvo, humos, vapores o malos olores, o fuente cualquier foco de proliferación de insectos, polvo, humos, vapores o malos olores, o fuente de contaminación. Asimismo, se corroboró que es de uso exclusivo y no tiene conexión de contaminación. Asimismo, se corroboró que es de uso exclusivo y no tiene conexión directa con viviendas ni con locales en l directa con viviendas ni con locales en los que se realicen otras os que se realicen otras actividades. actividades.
  • 21. La figura 2 muestra el esquema de localización de la planta, comprobándose así la La figura 2 muestra el esquema de localización de la planta, comprobándose así la adecuación de su ubicación. adecuación de su ubicación. Figura 2: Esquema de localización de Pecuaria Adrianzén S.A.C. Figura 2: Esquema de localización de Pecuaria Adrianzén S.A.C. En el recorrido realizado por planta, fueron identificadas todas las áreas de procesamiento, En el recorrido realizado por planta, fueron identificadas todas las áreas de procesamiento, administrativas y de servicios, según se muestra en la Figura 3. A continuación se detallan administrativas y de servicios, según se muestra en la Figura 3. A continuación se detallan las características y actividades desarrolladas en cada zona del área operativa: las características y actividades desarrolladas en cada zona del área operativa: - - Sala de Materia Prima (MP). Sala de Materia Prima (MP). Cámara refrigerada provista de un sistema de rielería,  Cámara refrigerada provista de un sistema de rielería, roldanas y ganchos. Aquí se realiza la recepción y almacenamiento de las carcasas de roldanas y ganchos. Aquí se realiza la recepción y almacenamiento de las carcasas de cerdo. De acuerdo al Reglamento Tecnológico de carnes (SENASA 2005), ésta cámara cerdo. De acuerdo al Reglamento Tecnológico de carnes (SENASA 2005), ésta cámara debe permanece debe permanecer entre 1 y 5 r entre 1 y 5 ºC; con una humedad relativa del 85 al 90 por ºC; con una humedad relativa del 85 al 90 por ciento. ciento. - - Pasadizo 1 Pasadizo 1. Ambiente no temperado, por el que transitan las carcasas desde la Sala de . Ambiente no temperado, por el que transitan las carcasas desde la Sala de MP hacia la sala de desposte; así como el producto terminado desde la Sala de Desposte MP hacia la sala de desposte; así como el producto terminado desde la Sala de Desposte hacia la Cámara de Producto Terminado (PT) según se muestra en la Figura 4. hacia la Cámara de Producto Terminado (PT) según se muestra en la Figura 4.
  • 22. Figura 3: Distribución de la Planta de Procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C. Figura 3: Distribución de la Planta de Procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C.
  • 23. Figura 4: Izquierda: ingreso a Pasadizo 1. Derecha: Pasadizo 1 e ingreso a sala de Figura 4: Izquierda: ingreso a Pasadizo 1. Derecha: Pasadizo 1 e ingreso a sala de desposte. desposte. Figura 5: Izquierda: rielería en sala de desposte. Derecha: Operación de desposte. Figura 5: Izquierda: rielería en sala de desposte. Derecha: Operación de desposte. - - Sala de desposte Sala de desposte. Sala temperada que permanece entre 8 y 16 ºC, en la que se realiza la . Sala temperada que permanece entre 8 y 16 ºC, en la que se realiza la desinfección y el desposte manual de las carcasas (ver Figura 5). En esta sala finaliza el desinfección y el desposte manual de las carcasas (ver Figura 5). En esta sala finaliza el sistema de rielería que posee la empresa, que parte de la zona de recepción de carcasas. El sistema de rielería que posee la empresa, que parte de la zona de recepción de carcasas. El rango de temperatura en la que permanece esta sala cumple con las especificaciones del rango de temperatura en la que permanece esta sala cumple con las especificaciones del Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto, dispuesto por SENASA (2012) Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto, dispuesto por SENASA (2012)
  • 24. respecto a las zonas de deshuesado, cortes y empaque; que indica que estas deben mantener la temperatura máxima a 16 ºC. A medida que los cortes se procesan, estos transitan hacia la sala de empacado o retornan por el Pasadizo 1 hacia la Cámara de Producto Terminado, según se observa en las Figuras 7 y 8 Flujo del producto para la línea de cortes frescos y congelados (respectivamente). - Sala de Empacado. Ambiente Temperado que permanece entre 8 y 16 ºC, donde se realiza el empacado y embalaje primario de los cortes de cerdo. Aquí se realiza también, cuando es requerido, una desinfección y acondicionado del corte. Se nota que el producto a ser empacado debe ingresar desde la sala de desposte contigua o desde la cámara de  producto terminado (pasando por la sala de desposte), según se ve en la Figura 6. Posteriormente el producto empacado retorna a la cámara de producto terminado, pasando nuevamente por la sala de desposte, para su almacenaje. Se observó, entonces un retorno del producto a través de las áreas sucias, generándose un riesgo de contaminación cruzada. Las evidencias señaladas muestran un incumplimiento con las disposiciones de MINSA (1998) que menciona que para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los  productos, la fabricación de alimentos deberá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia hacia el área limpia. Figura 6: Izquierda: Máquina empacadora. Derecha: Operación de empacado. - Cámara de Producto Terminado. Ambiente de temperatura controlada, que permanece entre 0 y 5 °C. Posee zonas para almacenar colgados los cortes, en refrigeración. Dichos  parámetros cumplen con lo dispuesto en el Reglamento Tecnológico de carnes (SENASA
  • 25. 2005), que indica que esta cámara debe permanecer entre 1 y 5 ºC; con una humedad relativa del 85 al 90 por ciento. Esto es reiterado por SAGPYA (2005) que menciona que los cortes obtenidos deben ser enfriados a una temperatura de entre 0 y 5 ºC, y mantenidos en cámara para evitar la degradación de los mismos. - Túnel de Congelación. Zona diseñada especialmente para una congelación rápida, que alcanza los -30 ºC y una HR de 95 por ciento. Posee anaqueles que permiten acomodar de forma óptima el producto (que puede ingresar en cajas o sacos) y facilitan la convección del aire frío. - Cámara de Producto Congelado 1 y 2. Áreas en las que se almacena el producto congelado. Según se muestra en la Figura 8, estas cámaras permanecen a temperaturas de entre -16 y -20 ºC. El producto congelado debe transitar por la Sala de Desposte (y por el Pasillo 1 cuando se trata de la Cámara de Producto Congelado 2) para ingresar a estas cámaras, según se muestra en la Figura 8. Se nota, nuevamente su retorno a áreas sucias y  posibilidad de contaminación cruzada. - Antecámara de Congelados.  Área destinada al acondicionamiento y pesaje de los  productos congelados y frescos de manera que queden listos para su despacho. Sin embargo, se observó que, para facilitar el pesaje del producto a distribuir, el personal realiza la operación en la sala de desposte, en la que se dispone de una balanza de  plataforma de 200 kg de capacidad, en vez de usar la de 50 kg dispuesta en esta área. La  posibilidad de contaminación cruzada, para esta actividad, es reducida por la alternancia de horarios. - Zona de Carga,  espacio adaptado para que las jabas con producto ingresen (o se descarguen) directamente a la tolva de furgones refrigerados, sin que transiten por el patio. En la práctica, el personal operativo realiza carga y descarga del producto desde el Pasadizo 1 (por la antecámara de MP), generándose la posibilidad de contaminación cruzada debido a la presencia, en ese lugar, de producto fresco no empacado. - Sala de Jabas. Ambiente en el que se realiza el lavado, desinfección y almacenaje de  jabas plásticas y parihuelas.
  • 26. - Vestuario. Zona diseñada y adaptada para el cambio de vestimenta del personal. Cuenta con un casillero para cada trabajador para el resguardo de sus pertenencias. Se conecta directamente con el Pasadizo 2. MINSA (1998), en los requisitos para el aseo y  presentación del personal, indica que cuando el personal de producción abandone las salas de proceso durante sus horas de trabajo deberá cambiarse de indumentaria. - Pasadizo 2. Es una zona de tránsito del personal, cuenta con un maniluvio y pediluvio, que permite al personal lavar y desinfectar manos y botas. Cuenta con una salida hacia la Antecámara de Congelados por donde necesariamente transita el personal antes de ingresar a la Sala de Desposte. En las Figuras 9 y 10, se observa, que el flujo de personal se ha dispuesto de modo tal que el personal higienizado transita por áreas sucias (Pasadizo 1) antes de ingresar a la sala de desposte (donde no se cuenta con pediluvio) poniendo en riesgo la inocuidad del proceso. Se observó en la práctica que el personal operativo no sigue esta ruta diseñada, sino que sale del vestuario hacia la zona de carga, por donde transita antes de ingresar a la sala de desposte, donde se encuentra instalado un maniluvio en el que se puede ejecutar el lavado y desinfección de manos; sin embargo, en estas condiciones no se realiza desinfección de botas en ninguna etapa. - Servicios Higiénicos y Duchas: La empresa cuenta con dos áreas de SSHH, cada una  provista de un inodoro, dos lavatorios y un urinario. Así mismo, se cuenta con un área para el duchado del personal, provista de dos duchas (de agua fría). Esta instalación es conforme con los requisitos de servicios higiénicos de personal que dispone MINSA (1998) para establecimientos con 10 a 24 trabajadores. - Almacén de Empaques: área provista de anaqueles anclados, destinada exclusivamente  para el almacenamiento de empaques (bolsas PET de distintos calibres) y embalajes (cajas de cartón y sacos tejidos de polipropileno). Es contigua a la Cámara de producto congelado 2; tiene un ingreso abierto por el Pasadizo 1. - Almacén de Insumos Químicos: área desprovista de anaqueles, o estantes. Cuenta con  parihuelas sobre las cuales se almacenan los insumos químicos y de limpieza, así como uniformes de personal en stock. Área claramente distanciada de las áreas de  procesamiento, contigua a la oficina de Gerencia.
  • 27. Continuación 5 No se planifican los recursos necesarios para mantener la inocuidad durante el procesamiento Vestimenta del personal se encuentra sucia y deteriorada El abastecimiento de agua potable es insuficiente para las operaciones de la empresa En muchas ocasiones falta insumos para el aseo del personal (jabón y alcohol en gel) Sobrecarga de la cámara de producto terminado 6 Ausencia de planificación o ejecución de un proceso de selección y evaluación del proveedor  No se realiza inspecciones a las instalaciones de los proveedores críticos. Carcasas llegan manchadas con grasa de roldana y en muchas ocasiones mal trabajadas 7 No se mantienen registros actualizados de comunicación con el cliente y otros necesarios para la gestión de inocuidad.  No se registra quejas, reclamos o devoluciones 8 Alta rotación del personal operativo Alta rotación del personal operativo 9 No se realiza ninguna operación de reducción de carga microbiana al producto (a excepción de las colitas de cerdo) Se ha tenido reclamos por deterioro anticipado, de parte de los principales clientes  No se realiza ninguna operación de reducción de carga microbiana al producto (a excepción de las colitas de cerdo) Trabajo de la carcasa sin desinfectarse 10 La planta no cuenta sistema de aprovisionamiento de agua caliente La planta no cuenta sistema de aprovisionamiento de agua caliente 11 Ausencia de procedimiento de Mantenimiento de infraestructuras  No se tiene inventario de las máquinas y equipos  No se lleva el control del mantenimiento de las máquinas y equipos 12 No contar con Habilitación Sanitaria por parte del SENASA  No contar con Habilitación Sanitaria por parte del SENASA
  • 28. Cuadro 8: Resultado de la fase de multivotación de la tormenta de ideas en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C.  Nº PROBLEMA G e re n te A d m in istra d o r J e fe d e P la n ta E n c a rg a d o d e D e s a c h o In v e stig a d o r P u n ta je O b ten id o 1  No contar con Habilitación Sanitaria por parte del SENASA 5 5 5 4 5 24 2 Ausencia de programas pre-requisitos y controles para la inocuidad de los alimentos 4 5 5 4 5 23 3 Incumplimiento de requisitos de higiene y saneamiento en planta 5 5 4 3 5 22 4 Ausencia de planificación o ejecución de un proceso de selección y evaluación del proveedor 4 5 5 3 4 21 5  No se mantienen registros actualizados de comunicación con el cliente y otros necesarios para la gestión de inocuidad. 5 5 3 3 5 21 6  No se planifican los recursos necesarios para mantener la inocuidad durante el procesamiento 3 4 5 3 5 20 7  No se realiza ninguna operación de reducción de carga microbiana al producto (a excepción de las colitas de cerdo) 4 3 4 3 5 19 8 Ausencia de procedimiento de Mantenimiento de infraestructuras 4 3 4 3 5 19 9 Falta de capacitación al personal en materia de riesgos  para la inocuidad y Buenas Prácticas de Manufactura 3 3 5 3 4 18 10  No se ha planificado y definido todas las responsabilidades y autoridades requeridas para mantener la inocuidad en el proceso 3 4 3 2 5 17 11 Alta rotación del personal operativo 3 3 5 2 3 16 12 La planta no cuenta sistema de aprovisionamiento de agua caliente 3 2 4 2 4 15
  • 29. Cuadro 9: Matriz de selección de problemas aplicada a la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C. P1 P2 P3 P4 P5 Factor Pond. Criterios Niveles de cada criterio  No contar con HabilitaciónSanitaria  por parte del SENASA Ausenciadeprogramas  pre-requisitos ycontroles  para la inocuidad delos alimentos Incumplimientode requisitos de higiene y saneamiento en planta Ausencia de planificación o ejecución de un proceso de selección y evaluación del  proveedor  No se mantienen registros actualizadosdecomunicación con el cliente y otros necesarios  para la gestión de inocuidad 3 Inversión estimada Bajo = 3 0 27 3 39 3 39 5 45 3 39 Medio= 2 4 2 2 0 2 Alto = 1 1 0 0 0 0 2 Tiempo estimado Corto = 3 0 12 1 22 1 22 5 30 2 24 Medio= 2 1 4 4 0 3 Largo = 1 4 0 0 0 0 1 Reacción de los trabajadores ante el cambio que se generaría Positivo = 3 4 14 1 11 2 11 0 10 1 9  Neutro = 2 1 4 2 5 2  Negativ= 1 0 0 1 0 2 2 Incidencia sobre la  productividad de la empresa Alto = 3 1 16 4 28 3 26 2 24 4 28 Medio= 2 1 1 2 3 1 Bajo = 1 3 0 0 0 0 3 Impacto en la inocuidad del  producto Alto = 3 2 36 5 45 5 45 2 36 5 45 Medio= 2 3 0 0 3 0 Bajo = 1 0 0 0 0 0 3 Incidencia sobre el cumplimiento de requisitos legales Alto = 3 5 45 5 45 5 45 4 36 3 27 Medio= 2 0 0 0 1 2 Bajo = 1 0 0 0 0 0 150 190 188 181 172
  • 30. Según lo observado en el Cuadro 9, el problema más relevante a solucionar es el problema dos (P2) - Ausencia de programas pre-requisitos para la inocuidad de los alimentos, que tiene una relación causal con los problemas uno (P1) y tres (P3) (No contar con habilitación sanitaria por parte del SENASA e Incumplimiento de requisitos de higiene y saneamiento en planta, respectivamente). SGS (2005) menciona que los programas pre- requisitos para la inocuidad son medidas de control importantes para reducir la  probabilidad de que se produzcan peligros y pueden llevarse a cabo antes o durante la  producción; incluyendo subprogramas como los de condiciones de producción, BPM, higiene de personal, entre otros; de aquí la relación causal con P3. De otro lado, la relación causal con P1, queda establecida por los requisitos necesarios para la habilitación sanitaria, solicitados por el Reglamento de Inocuidad Alimentaria (SENASA 2008b). Asimismo, el problema cuatro (P4) –   Ausencia de Planificación y Ejecución de un proceso de selección y evaluación de proveedores; obtuvo la segunda puntuación más alta en la matriz de prioridades, dado su alto impacto en la inocuidad del producto y cumplimiento de requisitos legales y bajos costos y tiempos de implementación. Por tal motivo, el equipo de participantes decidió también darle solución. La correcta identificación, selección y evaluación de los proveedores es crítica para una correcta implantación del sistema de rastreabilidad de la empresa (SENASA 2011e). Del mismo modo, INDECOPI (2006) menciona que la organización debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse con proveedores y contratistas, para que suficiente información sobre los temas relacionados a la inocuidad de los alimentos esté disponible a través de la cadena alimentaria. 4.4. PROPUESTA DE MEJORA En base a los resultados obtenidos, el investigador estableció como propuesta de mejora, el diseño de los Programas Pre-requisitos para la inocuidad (Manual BPM, Plan de Higiene y Saneamiento) y del Plan Interno de rastreabilidad para la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C. Como parte experimental, se estableció el diseño y la implementación del  procedimiento de selección y evaluación de proveedores, para los proveedores críticos.
  • 31. 4.4.1. ELABORACIÓN DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) El manual BPM elaborado se muestra en el Anexo 4; y contiene todos los requisitos identificados en la metodología. Dada su jerarquía en la estructura documentaria, el Manual BPM hace referencia a los procedimientos e instructivos necesarios que detallan la forma en la que los requisitos son cumplidos, los cuales se muestran en los Anexos 7 y 8. Así mismo, se diseñó los formularios requeridos y fueron racionalizados aquellos existentes, de manera que se simplificara la toma de datos y generación de registros. 4.4.2. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Con el fin de normalizar las actividades de higiene y saneamiento en la empresa, y en cumplimiento con el DS 007-98-SA (MINSA 1998), se elaboró el Plan de Higiene y Saneamiento, que se muestra en el Anexo 5 y consideró los requisitos de Higiene del Personal, Limpieza y desinfección de Infraestructuras, Control de Plagas y Acceso de Animales, Control de Productos Químicos, Manejo de Agua y Control de Residuos, y fue complementado con los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES), instructivos y documentos relacionados, que se muestran en los Anexos 7 y 8. Los procedimientos operativos estándares de saneamiento (POES), a los que hace referencia el Plan de Higiene y saneamiento, aplican a todas las infraestructuras de planta y  personal operativo. Estos documentos indican los métodos utilizados, la frecuencia, el responsable, así como los materiales e insumos utilizados; y consideran también los controles aplicables a cada etapa y el control de los registros generados. De acuerdo a lo descrito por ENTOLUX (2006), los POES contemplan la ejecución de tareas antes, durante y después del procesamiento y se dividen en dos procesos diferentes que interactúan entre sí: la limpieza y la desinfección. A continuación, se detallan los POES elaborados. a. POES 1: Higiene de Personal Se identificó cuatro puestos de trabajo que intervienen en las labores de procesamiento y entran en contacto con el alimento: Operario de desposte, Operario de empacado, Encargado de almacén y Ayudante de almacén. También se consideró pertinente incluir al
  • 32. - Se definió como proveedores críticos, a aquellos que otorgan los siguientes productos: Cerdos / Lechones, Servicio de faenamiento, Servicio de transporte refrigerado, Insumos químicos o de limpieza, Empaques y embalajes, Etiquetas y máquinas etiquetadoras, y Servicio de tratamiento de residuos sólidos. Se diseñó y aplicó criterios de selección y posterior evaluación para dichos proveedores; en base a los resultados obtenidos, se determinó que once de los doce proveedores críticos para la empresa, son considerados APTOS. El proveedor de Servicio de tratamiento de residuos sólidos obtuvo un resultado de evaluación de 36 por ciento, siendo calificado como NO APTO. - La implementación del procedimiento de selección y evaluación de proveedores, facilitó la comunicación eficaz proveedor-empresa y redujo los tiempos de respuesta de  proveedores a 24 horas, en cumplimiento con lo dispuesto en el procedimiento, incluyendo la atención a garantías de insumos no conformes detectados en recepción o  procesamiento.
  • 33. VI. RECOMENDACIONES - Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el Plan de Higiene y Saneamiento en la planta de procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C. - Implementar el Plan Interno de Rastreabilidad para los cortes frescos y congelados  procesados por Pecuaria Adrianzén S.A.C. - Mantener el seguimiento a los registros de reclamos y devoluciones de los clientes, verificar la eficacia de las acciones tomadas y tomar acciones correctivas de ser necesario, sobre todo cuando se trate de problemas de inocuidad del producto. - Diseñar e implementar el sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para las líneas de cortes frescos y congelados de cerdo procesados por Pecuaria Adrianzén S.A.C. - Gestionar la autorización sanitaria otorgada por el SENASA, en cumplimiento del D.S. 004-2011-AG (SENASA 2011a).
  • 34. VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Agrobiotec Dominicana. 2010. POE de almacenamiento y uso de sustancias químicas o sustancias tóxicas (en línea). Consultado 26 oct. 2016. Disponible en http://sanidadealimentos.com/2010/01/23/poe-de-almacenamiento-y-uso-de-quimicos- o-sustancias-toxicas/ ANMAT (Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica). 2008. Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (en línea). El boletín del Inspector Bromatológico Nº9. Instituto Nacional de Alimentos. Argentina. Consultado 05 may. 2016. Disponible en http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf Arboleda, C.E. 2011. Desarrollo del manual de desposte de cerdo para la empresa Carne Vally S.A. Corporación Universitaria Lasallista, Ciencias Administrativas y Agropecuarias. Caldas-Colombia. Atehortúa, F. 2005. Gestión y auditoría de la calidad para las organizaciones públicas:  Norma NTCGP 1000: 2004 conforme a la ley 872 de 2003. Universidad de Antioquia. Colombia. Carballo, B; López De Torre, G; Madrid, A. 2001. Tecnología de la Carne y de los  productos cárnicos. AMV Ediciones, Editorial Mundiprensa. Madrid, España. CARDONA, Y.A. 2007. Seguimiento, verificación y actualización del sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico HACCP en frigoríficos ganaderos de Colombia S.A. (FRIOGAN) Planta Corozal (en línea). Universidad de Sucre. Sincelejo-Colombia. Consultado: 18 oct. 2016. Disponible en http://biblioteca.unisucre.edu.co:8080/dspace/bitstream/123456789/248/1/T664.92%20 C268.pdf
  • 35. Sánchez, H. 2005. Caracterización física y química del efluente líquido de la sala de Sánchez, H. 2005. Caracterización física y química del efluente líquido de la sala de sacrificio y desposte de la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano sacrificio y desposte de la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas de Zamorano (en (en línea). línea). Honduras Honduras Consultado Consultado 05 05 jul. jul. 2015. 2015. Disponible Disponible en en http://efluentesindustriac http://efluentesindustriacarnica.wikispac arnica.wikispaces.com/file/view/Caracteriza es.com/file/view/Caracterizacion+aguas+resid cion+aguas+residu u ales.pdf ales.pdf SEDAPAL (Servicio de Agua Potable y Alcantarillado). 2009. Valores máximos SEDAPAL (Servicio de Agua Potable y Alcantarillado). 2009. Valores máximos admisibles de la admisibles de las descargas s descargas de aguas resid de aguas residuales uales no domésticas (en línea no domésticas (en línea). Lima, Perú. ). Lima, Perú. Consultado 08 dic. 2014. Disponible en Consultado 08 dic. 2014. Disponible en http://www.sedapa http://www.sedapal.com.pe/c/docume l.com.pe/c/document_library/get_file?uuid=65383 nt_library/get_file?uuid=653834f6-6123-4e5d- 4f6-6123-4e5d- a09e-d6bf02aa7e27&groupId=10154 a09e-d6bf02aa7e27&groupId=10154 SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria). 2005. Decreto Supremo n° 022-1995- SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria). 2005. Decreto Supremo n° 022-1995- AG, Reglamento tecnológico de carnes. Diario oficial El AG, Reglamento tecnológico de carnes. Diario oficial El Peruano. 09 set Peruano. 09 set SENASA. 2008a. Ley nº 1062, Ley de inocuidad de alimentos. Diario oficial El Peruano. SENASA. 2008a. Ley nº 1062, Ley de inocuidad de alimentos. Diario oficial El Peruano. 28 jun. 28 jun. SENASA. 2008b. Decreto Supremo nº 034-2008, Reglamento de inocuidad de alimentos. SENASA. 2008b. Decreto Supremo nº 034-2008, Reglamento de inocuidad de alimentos. Diario oficial El Peruano. 17 dic. Diario oficial El Peruano. 17 dic. SENASA. 2011a. Decreto Supremo nº 004-2011-AG, Reglamento de inocuidad SENASA. 2011a. Decreto Supremo nº 004-2011-AG, Reglamento de inocuidad agroalimentaria. Diario oficial El Peruano. 27 abr. agroalimentaria. Diario oficial El Peruano. 27 abr. SENASA. 2011b. Guía sobre Almacenamiento SENASA. 2011b. Guía sobre Almacenamiento  –   –   Requisitos y recomendaciones para el  Requisitos y recomendaciones para el almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos (en línea). Lima, Perú. almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos (en línea). Lima, Perú. Consultado 16 set. 2015. Disponible en Consultado 16 set. 2015. Disponible en http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/- http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/- 1/GUIA%20DE%20ALMACENAMIENTO.pdf 1/GUIA%20DE%20ALMACENAMIENTO.pdf SENASA. 2011c. Procedimiento de autorizaciones y registros del sistema sanitario SENASA. 2011c. Procedimiento de autorizaciones y registros del sistema sanitario  porcino.  porcino. Subdirección Subdirección de de Control Control y y Erradicación Erradicación de de Enfermedades Enfermedades (en (en línea). línea). Lima, Lima, Perú. Perú. Consultado Consultado 16 16 nov. nov. 2015. 2015. Disponible Disponible en en http://www.senasa http://www.senasa.gob.pe/RepositorioA .gob.pe/RepositorioAPS/0/1/JER/PSAPORCINA_ PS/0/1/JER/PSAPORCINA_MARCOLEGAL/P MARCOLEGAL/P
  • 36. rocedimiento%2 rocedimiento%20Autorizaciones% 0Autorizaciones%20y%20Registros%2 20y%20Registros%20del%20Sistema%2 0del%20Sistema%20Sanitario 0Sanitario %20Porcino%20APROBADO.pdf %20Porcino%20APROBADO.pdf SENASA. 2011d. Guía de aplicación de sistema HACCP (en línea). Lima, Perú. SENASA. 2011d. Guía de aplicación de sistema HACCP (en línea). Lima, Perú. Consultado 13 set. 2015. Disponible en Consultado 13 set. 2015. Disponible en http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf. http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/HACCP.pdf. SENASA. 2011e. Guía para sistemas de rastreabilidad (en línea). Lima, Perú. Consultado SENASA. 2011e. Guía para sistemas de rastreabilidad (en línea). Lima, Perú. Consultado 13 set. 2015. Disponible en 13 set. 2015. Disponible en http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/- http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/- 1/GUIA%20DE%20RASTREABILIDAD.pdf 1/GUIA%20DE%20RASTREABILIDAD.pdf SENASA. 2012. Decreto Supremo nº 015-2012-AG, Reglamento sanitario del faenado de SENASA. 2012. Decreto Supremo nº 015-2012-AG, Reglamento sanitario del faenado de animales de abasto. Diario oficial El animales de abasto. Diario oficial El peruano. 10 nov. peruano. 10 nov. SGS ( SGS (Société Générale de Surveillance Société Générale de Surveillance). 2005. Principios del sistema HACCP - ). 2005. Principios del sistema HACCP - lineamientos para su implementación y uso. Curso Jun. lineamientos para su implementación y uso. Curso Jun. 2005. 2005. SOCHMA (Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos). 2004. SOCHMA (Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos). 2004. Programa de Pre-requisitos: Base Fundamenta Programa de Pre-requisitos: Base Fundamental para la l para la Inocuidad Alimentaria (en línea). Inocuidad Alimentaria (en línea). Chile. Consultado 09 ago. 2015. Disponible en Chile. Consultado 09 ago. 2015. Disponible en http://www.producc http://www.produccionlimpia.cl/medios/Programa ionlimpia.cl/medios/Programa_de_prerequis _de_prerequisitos.pdf itos.pdf SPSA (Supermercados Peruanos S.A.). 2012. Aseguramiento de calidad de proveedores SPSA (Supermercados Peruanos S.A.). 2012. Aseguramiento de calidad de proveedores  –   –  Lineamientos de Calidad. Lima, Perú. Lineamientos de Calidad. Lima, Perú.
  • 37. VIII. VIII. ANEXOS ANEXOS ANEXO 1: ANEXO 1: REGISTRO DE RECLAMOS EN UN MES DE INVESTIGACIÓN REGISTRO DE RECLAMOS EN UN MES DE INVESTIGACIÓN
  • 38. CÓDIGO CÓDIGO MOTIVO MOTIVO CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE TIPO TIPO (desplegar (desplegar lista) lista) DETALLAR DETALLAR 15-001 15-001 SUPEMSA CHANCAY SUPEMSA CHANCAY DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO El 02/08 se detectó que el lote de 51.55 kg de LOMO DE CERDO recepcionado el 31/07 El 02/08 se detectó que el lote de 51.55 kg de LOMO DE CERDO recepcionado el 31/07 muestra signos de deterior (olor no característico-acidificante y desprendimiento de líquido- muestra signos de deterior (olor no característico-acidificante y desprendimiento de líquido- desnaturalización proteica). desnaturalización proteica). 15-002 15-002 APC APC ALMACÉN ALMACÉN CENTRAL CENTRAL GRIMANESA GRIMANESA PRESENTACION PRESENTACION INADECUADA DEL INADECUADA DEL PRODUCTO PRODUCTO PANCETA llegó presentada en sacos, con rotulado ilegible y bolsas amarradas; los PANCETA llegó presentada en sacos, con rotulado ilegible y bolsas amarradas; los  productos deben ser presentados en cajas. C  productos deben ser presentados en cajas. CHULETA CON PIEL CONGE HULETA CON PIEL CONGELADA llegó LADA llegó fuera del rango de temperatura. fuera del rango de temperatura. 15-003 15-003 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CENTRAL CENTRAL ENSAYO ENSAYO MICROBIOLÓGICO MICROBIOLÓGICO El RAM (recuento de aerobios mesófilos) del RIBS analizado por el cliente (FP 19/07) fue El RAM (recuento de aerobios mesófilos) del RIBS analizado por el cliente (FP 19/07) fue de 15 x10^5 ufc/g; excediendo al LMP (10^5 ufc/g). de 15 x10^5 ufc/g; excediendo al LMP (10^5 ufc/g). 15-004 15-004 LAIVE ATE LAIVE ATE PRESENTACION PRESENTACION INADECUADA DEL INADECUADA DEL PRODUCTO PRODUCTO Las MÁSCARAS muestran sellos del camal, lo que afecta la calidad del producto final y Las MÁSCARAS muestran sellos del camal, lo que afecta la calidad del producto final y ocasiona devoluciones. ocasiona devoluciones. 15-005 15-005 PLAZA PLAZA VEA VEA RISSO RISSO PRESENCIA DE PRESENCIA DE MATERIA EXTRAÑA MATERIA EXTRAÑA Se encontró un cabello en el producto PELLEJO empacado al vacío. Se encontró un cabello en el producto PELLEJO empacado al vacío. 15-006 15-006 TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba olor desagradable. olor desagradable. 15-007 15-007 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS HUANCAYO HUANCAYO DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO Una unidad de Ribs fue devuelta por un cliente, debido a que presentada olor desagradable. Una unidad de Ribs fue devuelta por un cliente, debido a que presentada olor desagradable. 15-008 15-008 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CD CD ROTULADO ROTULADO Las etiquetas de los productos congelados indican 1 año de vencimiento, cuando debe ser 06 Las etiquetas de los productos congelados indican 1 año de vencimiento, cuando debe ser 06 meses meses 15-009 15-009 TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba olor desagradable. olor desagradable. 15-010 15-010 APC _ APC _ PRESENTACION PRESENTACION INADECUADA DEL INADECUADA DEL PRODUCTO PRODUCTO Las cajas en que se envían los productos no son resistentes, tienden a romperse con facilidad Las cajas en que se envían los productos no son resistentes, tienden a romperse con facilidad al estar apiladas y/o ser manipuladas por los operarios, debido también a que por la forma al estar apiladas y/o ser manipuladas por los operarios, debido también a que por la forma del producto este deja espacios vacíos en la caja. Este aspecto afecta la calidad de los envíos del producto este deja espacios vacíos en la caja. Este aspecto afecta la calidad de los envíos a las distintas operaciones y son reportadas como no conformidades. a las distintas operaciones y son reportadas como no conformidades. 15-011 15-011 TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA DETERIORO DETERIORO ANTICIPADO ANTICIPADO Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba Una unidad de LOMO DE BONDIOLA fue devuelta por un cliente, debido a que presentaba olor desagradable. olor desagradable. 15-012 15-012 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CENTRAL CENTRAL TEMPERATURA TEMPERATURA Se rechazó la Chuleta de pierna c/piel por exceder la temp. (temp. Correcta 2°C, temp a la Se rechazó la Chuleta de pierna c/piel por exceder la temp. (temp. Correcta 2°C, temp a la hora de control 7°C) hora de control 7°C) 15-013 15-013 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CENTRAL CENTRAL HIGIENE DE HIGIENE DE PERSONAL PERSONAL Observación SR: COSME MUÑOS no cumplió las BPM (uñas largas). Observación SR: COSME MUÑOS no cumplió las BPM (uñas largas). 15-014 15-014 SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS CENTRAL CENTRAL PÉRDIDA DE VACÍO PÉRDIDA DE VACÍO Observación: panceta con piel 2 moldes con pérdida de vacío. Observación: panceta con piel 2 moldes con pérdida de vacío.
  • 39. ANEXO 2: ANEXO 2: REGISTRO DE DEVOLUCIONES DEL CLIENTE DURANTE EL PRIMER MES REGISTRO DE DEVOLUCIONES DEL CLIENTE DURANTE EL PRIMER MES DE INVESTIGACIÓN DE INVESTIGACIÓN
  • 40. CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE PRODUCTO PRODUCTO PESO PESO (kg) (kg) TIPO TIPO (desplegar (desplegarlista) lista) CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE PRODUCTO PRODUCTO PESO PESO (kg) (kg) TIPO(desplegarlista) TIPO(desplegarlista) VIVANDA PARDO VIVANDA PARDO RIBS RIBS 1.8 kg 1.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) PLAZA PLAZA VEA VEA CHORRILLOS CHORRILLOS LOMOFINO LOMOFINO 2.5 kg 2.5 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS CHORRILLOS TOTTUS CHORRILLOS CHULETA CHULETA PARRILLERA PARRILLERA 5.0 kg 5.0 kg 6 ROTULADO (AUSENTE, 6 ROTULADO (AUSENTE, ILEGIBLE O ILEGIBLE O INCORRECTO) INCORRECTO) PLAZA PLAZA VEA VEA CHORRILLOS CHORRILLOS PERNIL PERNIL 2.5 kg 2.5 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA BRASIL BRASIL PERNIL PERNIL 12.8 kg 12.8 kg 12 NO PEDIDO 12 NO PEDIDO VIVANDA PEZET VIVANDA PEZET CARNE PARA CARNE PARA GUISO GUISO 9.3 kg 9.3 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA DASSO DASSO LECHON LECHON 10.0 kg 10.0 kg 11SOBREPESO 11SOBREPESO VIVANDA PEZET VIVANDA PEZET ENRROLLADO ENRROLLADO 2.0 kg 2.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA IZAGUIRRE IZAGUIRRE GUISOBRAZO GUISOBRAZO CONGELADO CONGELADO 50.0 kg 50.0 kg 1 TEMPERATURA 1 TEMPERATURA VIVANDA PEZET VIVANDA PEZET RIBS RIBS 2.0 kg 2.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA IZAGUIRRE IZAGUIRRE GUISO PIERNA GUISO PIERNA CONGELADO CONGELADO 10.0 kg 10.0 kg 1 TEMPERATURA 1 TEMPERATURA VIVANDA PEZET VIVANDA PEZET PERNIL PERNIL 3.0 kg 3.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA CHULETA DE CHULETA DE PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 20.0 kg 20.0 kg 13 MAL CORTADO 13 MAL CORTADO VIVANDA VIVANDA DOS DOS DE DE MAYO MAYO CARNE PARA CARNE PARA GUISO GUISO 8.5 kg 8.5 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA PIERNA PIERNA DESHUESADA DESHUESADA 16.7 kg 16.7 kg 6 ROTULADO (AUSENTE, 6 ROTULADO (AUSENTE, ILEGIBLE O ILEGIBLE O INCORRECTO) INCORRECTO) VIVANDA VIVANDA DOS DOS DE DE MAYO MAYO ENRROLLADO ENRROLLADO 1.8 kg 1.8 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS TOTTUS LA LA FONTANA FONTANA CHULETA DE CHULETA DE PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 10.0 kg 10.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA VIVANDA VIVANDA DOS DOS DE DE MAYO MAYO RIBS RIBS 18.0 kg 18.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS TOTTUS LA LA FONTANA FONTANA PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 30.0 kg 30.0 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA PRIMAVERA PRIMAVERA LOMOFINO LOMOFINO 0.4 kg 0.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA RIBS RIBS 0.8 kg 0.8 kg 11SOBREPESO 11SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA PERNIL PERNIL 0.8 kg 0.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) TOTTUS TOTTUS LA LA FONTANA FONTANA CHULETA DE CHULETA DE BRAZUELO BRAZUELO 4.2 kg 4.2 kg 11SOBREPESO 11SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA SANTA SANTA CLARA CLARA PANCETA PANCETA 24.5 kg 24.5 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA TOTTUS TOTTUS LA LA PÓLVORA PÓLVORA CHULETA DE CHULETA DE PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 4.0 kg 4.0 kg 13 MAL CORTADO 13 MAL CORTADO VIVANDA VIVANDA LA LA MOLINA MOLINA PANCETA PANCETA 5.4 kg 5.4 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA LA LA MOLINA MOLINA CHULETA CHULETA PARRILLERA PARRILLERA 18.0 kg 18.0 kg 12 NO PEDIDO 12 NO PEDIDO VIVANDA MONTERRICO VIVANDA MONTERRICO BIFE DE LOMO BIFE DE LOMO 4.6 kg 4.6 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO TOTTUS TOTTUS LA LA FONTANA FONTANA PIERNA PIERNA DESHUESADA DESHUESADA 3.2 kg 3.2 kg 11SOBREPESO 11SOBREPESO TOTTUS TOTTUS JOCKEY JOCKEY PLAZA PLAZA RIBS RIBS 3.0 kg 3.0 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA LOMOFINO LOMOFINO 4.0 kg 4.0 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN PLAZA PLAZA VEA VEA RISSO RISSO PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 5.9 kg 5.9 kg 6 ROTULADO (AUSENTE, 6 ROTULADO (AUSENTE, ILEGIBLE O ILEGIBLE O INCORRECTO) INCORRECTO) PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA ENRROLLADO ENRROLLADO 1.4 kg 1.4 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN PLAZA PLAZA VEA VEA UNIVERSITARIA UNIVERSITARIA PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 13.8 kg 13.8 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA BIFE DE LOMO BIFE DE LOMO 8.4 kg 8.4 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN PLAZA PLAZA VEA VEA UNIVERSITARIA UNIVERSITARIA PELLEJO PELLEJO 1.8 kg 1.8 kg 15 TARDANZA 15 TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA LURIGANCHO LURIGANCHO LECHÓN LECHÓN 10.4 kg 10.4 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA JAVIER JAVIER PRADO PRADO RIBS RIBS 1.8 kg 1.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJAS EMP.) (BURBUJAS EMP.) PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA GUISO PIERNA GUISO PIERNA FRESCO FRESCO 16.4 kg 16.4 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN MASS MAGDALENA MASS MAGDALENA ENRROLLADO ENRROLLADO 2.2 kg 2.2 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARILLA CHACARILLA PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 21.7 kg 21.7 kg 10 DEMORA EN 10 DEMORA EN RECEPCIÓN RECEPCIÓN MASS MAGDALENA MASS MAGDALENA PANCETA CON PIEL PANCETA CON PIEL 5.6 kg 5.6 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO
  • 41. Continuación Continuación CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE PRODUCTO PRODUCTO PESO PESO (kg) (kg) TIPO TIPO (desplegar (desplegar lista) lista) CLIENTE CLIENTE SEDE SEDE PRODUCTO PRODUCTO PESO PESO (kg) TIPO (kg) TIPO (desplegar (desplegar lista) lista) SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS PERUANOS PERUANOS ACOPIO ACOPIO LOMO FINO LOMO FINO 41.00 kg 41.00 kg 15TARDANZA 15TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA LOS LOS OLIVOS OLIVOS CHULETA DE LOMO SIN CHULETA DE LOMO SIN PIEL PIEL 7.3 kg 7.3 kg 11 SOBREPESO 11 SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA AYACUCHO AYACUCHO CHULETA DE LOMO SIN CHULETA DE LOMO SIN PIEL PIEL 10.0 kg 10.0 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS LA LA MARINA MARINA LOMO LOMO FINO FINO 11 11 SOBREPESO SOBREPESO PLAZA PLAZA VEA VEA AYACUCHO AYACUCHO PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 9.8 kg 9.8 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO BIFE DE LOMO BIFE DE LOMO 5.4 kg 5.4 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA AYACUCHO AYACUCHO GUISO DE PIERNA GUISO DE PIERNA FRESCA FRESCA 31.2 kg 31.2 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO CHULETA DE PIERNA CHULETA DE PIERNA 5.0 kg 5.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA GUISO DE PIERNA GUISO DE PIERNA FRESCA FRESCA 9.9 kg 9.9 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO PIERNADESHUESADA PIERNADESHUESADA 19.2 kg 19.2 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 27.2 kg 27.2 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO CHULETA DE BRAZUELO CHULETA DE BRAZUELO 10.0 kg 10.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA ENRRORLLADO ENRRORLLADO 1.8 kg 1.8 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 160.0 kg 160.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA PLAZA VEA VEA HIGUERETA HIGUERETA RIBS RIBS 2.0 kg 2.0 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO PANCETA CON PIEL PANCETA CON PIEL 39.8 kg 39.8 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR CHULETA DE LOMO SIN CHULETA DE LOMO SIN PIEL PIEL 9.5 kg 9.5 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS CANTA CANTA CALLAO CALLAO CHULETA PARRILLERA CHULETA PARRILLERA 50.0 kg 50.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR PIERNA SIN PIEL PIERNA SIN PIEL 8.0 kg 8.0 kg 15TARDANZA 15TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA PRIMAVERA PRIMAVERA RIBS RIBS 1.4 kg 1.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) (BURBUJASEMP.) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR GUISO DE PIERNA GUISO DE PIERNA FRESCA FRESCA 20.5 kg 20.5 kg 15TARDANZA 15TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA CHACARRILLA CHACARRILLA ENRROLLADO ENRROLLADO 1.7 kg 1.7 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) (BURBUJASEMP.) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR CHULETA DE CHULETA DE BRAZUELO BRAZUELO 10.0 kg 10.0 kg 15TARDANZA 15TARDANZA PLAZA PLAZA VEA VEA GUARDIA GUARDIA CIVIL CIVIL PANCETA PANCETA 5.5 kg 5.5 kg 6ROTULADO(AUSENTE, 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZA VEA PLAZA VEA VILLA EL VILLA EL SALVADOR SALVADOR PANCETA SIN PIEL PANCETA SIN PIEL 31.6 kg 31.6 kg 15TARDANZA 15TARDANZA TOTTUS TOTTUS SAN SAN ISIDRO ISIDRO LOMOFINO LOMOFINO 2.0 kg 2.0 kg 7 NO SE CARGÓ 7 NO SE CARGÓ PLAZA PLAZA VEA VEA CORPAC CORPAC PIERNADESHUESADA PIERNADESHUESADA 15.5 kg 15.5 kg 6ROTULADO(AUSENTE, 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZA PLAZA VEA VEA CHORRILLOS CHORRILLOS PERNIL PERNIL 1.3 kg 1.3 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) (BURBUJASEMP.) PLAZA PLAZA VEA VEA UNIVERSITARIA UNIVERSITARIA PANCETA CON PIEL PANCETA CON PIEL 25.0 kg 25.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) ILEGIBLE O INCORRECTO) TOTTUS CHORRILLOS TOTTUS CHORRILLOS RIBS RIBS 1.7 kg 1.7 kg 4 PERDIDA DE VACIO 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) (BURBUJASEMP.) TOTTUS INDEPENDENCIA TOTTUS INDEPENDENCIA CHULETA DE CHULETA DE BRAZUELO BRAZUELO 29.7 kg 29.7 kg 1 TEMPERATURA 1 TEMPERATURA PLAZA PLAZA VEA VEA PRIMAVERA PRIMAVERA LOMOFINO LOMOFINO 0.6 kg 0.6 kg 6ROTULADO(AUSENTE, 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) ILEGIBLE O INCORRECTO)
  • 42. Continuación CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) TOTTUS INDEPENDENCIA PIERNA SIN PIEL 30.0 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA BOLICHERA CHULETA DE LOMO SIN PIEL 10.5 kg 12 NO PEDIDO PLAZAVEA PRO CHULETAPARRILLERA 6.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA CHORRILLOS ENRROLLADO 1.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA COLONIAL CODO 2.0 kg 12 NO PEDIDO TOTTUS ATOCONGO RIBS 10.0 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA PRO PANCETA SIN PIEL 49.7 kg 12 NO PEDIDO TOTTUS ATOCONGO BIFE DE LOMO 5.8 kg 15 TARDANZA TOTTUS LA FONTANA CHULETAPARRILLERA 20.0 kg 1 TEMPERATURA TOTTUS ATOCONGO ENRROLLADO 5.5 kg 15 TARDANZA VIVANDA LA MOLINA PIERNADESHUESADA 6.5 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) TOTTUS ATOCONGO BONDIOLA 1.5 kg 15 TARDANZA TOTTUS CHORRILLOS CHULETA DE BRAZUELO 10.0 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA PEZET RIBS 1.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) VIVANDA PARDO RIBS 2.3 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) VIVANDA LA MOLINA PANCETA SIN PIEL 9.8 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA BENAVIDES PANCETA SIN PIEL 4.6 kg 11 SOBREPESO VIVANDA LA MOLINA BRAZUELO DESHUESADO 15.3 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA RISSO COLA 2.2 kg 7 NO SE CARGÓ VIVANDA LA MOLINA RIBS 6.0 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA RISSO PELLEJO 1.7 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZAVEA LURIGANCHO PIERNA CON PIEL 10.8 kg 15 TARDANZA VIVANDA DOS DE MAYO CHULETA DE LOMO SIN PIEL 8.4 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO PANCETA CON PIEL 11.8 kg 15 TARDANZA TOTTUS JOCKEY PLAZA GUISO DE PIERNA FRESCA 8.3 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZAVEA LURIGANCHO BRAZUELO 14.2 kg 15 TARDANZA TOTTUS ANGAMOS RIBS 1.2 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA LURIGANCHO PELLEJO 2.3 kg 15 TARDANZA VIVANDA BENAVIDES PERNIL 1.2 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA LURIGANCHO CHULETA PARRILLERA 10.4 kg 15 TARDANZA VIVANDA PARDO CHULETA DE LOMO SIN PIEL 22.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZAVEA BRASIL RIBS 5.0 kg 11 SOBREPESO VIVANDA PARDO GUISO DE PIERNA FRESCA 20.4 kg 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZAVEA GUARDIA CIVIL GUISO DE PIERNA 7.6 kg 1 TEMPERATURA TOTTUS SAN ISIDRO CHULETA DE BRAZUELO 30.0 kg 15TARDANZA VIVANDA PARDO GUISO DE PIERNA 10.5 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA PARDO RIBS 4.0 kg 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) PLAZAVEA GUARDIA CIVIL CHULETA PARRILLERA 20.0 kg 1 TEMPERATURA
  • 43. Continuación CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) PLAZAVEA SAN BORJA CHULETA DE LOMO SIN PIEL 23.0 kg 15TARDANZA VIVANDA PARDO ENRROLLADO 1.7 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA SAN BORJA RIBS 10.4 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS PERNIL 9.6 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA SAN BORJA PERNIL 3.8 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS PANCETA 10.2 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA DOS DE MAYO GUISO DE PIERNA FRESCA 8.1 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA PARRILLERA 9.8 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA DOS DE MAYO ENRROLLADO 2.0 kg 15TARDANZA TOTTUS JOCKEY PLAZA BRAZUELO 2.0 kg 11 SOBREPESO VIVANDA DOS DE MAYO RIBS 2.0 kg 15TARDANZA TOTTUS LA FONTANA RIBS 13.9 kg 9 EXCESO DE SANGUASA TOTTUS ANGAMOS CHULETA DE PIERNA 10.0 kg 15TARDANZA TOTTUS LA FONTANA LOMOFINO 11.9 kg 7 NO SE CARGÓ TOTTUS ANGAMOS CHULETA DE BRAZUELO 10.0 kg 15TARDANZA PLAZAVEA IZAGUIRRE CHULETA DE LOMO SIN PIEL 16.2 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) TOTTUS ANGAMOS PANCETA SIN PIEL 78.0 kg 15TARDANZA TOTTUS LA MARINA CHULETA DE PIERNA 20.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA MIRAFLORES CHULETA DE LOMO SIN PIEL 2.8 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZAVEA PUENTE PIEDRA PANCETA CON PIEL 6.8 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA RISSO PELLEJO 2.0 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZA VEA JIRÓN DE LA UNIÓN CHULETA SIN PIEL 9.6 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO PELLEJO 2.2 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZA VEA JIRÓN DE LA UNIÓN PANCETA SIN PIEL 10.2 kg 15 TARDANZA TOTTUS LA FONTANA CHULETA DE PIERNA SIN PIEL 10.0 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZA VEA JIRÓN DE LA UNIÓN CUELLO 10.3 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA GUARDIACIVIL PANCETA SIN PIEL 6.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZAVEA COMAS BRAZUELO 19.2 kg 7 NO SE CARGÓ VIVANDA BENAVIDES RIBS 1.0 kg 11 SOBREPESO TOTTUS CHORRILLOS PIERNADESHUESADA 38.8 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) TOTTUS CRILLÓN CHULETA DE PIERNA SIN PIEL 4.0 kg 11 SOBREPESO TOTTUS CHORRILLOS PANCETA SIN PIEL 25.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZAVEA HIGUERETA CHULETASINHUESO BIFE 4.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) TOTTUS CHORRILLOS LOMOFINO 6.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZAVEA HIGUERETA ENRROLLADO 1.7 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) TOTTUS CHORRILLOS RIBS 1.2 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) VIVANDA MONTERRICO PIERNADESHUESADA 14.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA BIFE DE LOMO 2.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.)
  • 44. Continuación CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) PLAZAVEA LURIGANCHO LOMO CON PIEL 9.0 kg 15TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETADELOMO CON PIEL 40.5 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA LURIGANCHO BRAZUELO 10.0 kg 15TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETA DE PIERNA CON PIEL 9.5 kg 3CONTAMINACIÓNCRUZADA (MATERIAEXTRAÑA...) PLAZAVEA LURIGANCHO PANCETA 12.4 kg 15TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CARNE PARA GUISO 29.3 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA LURIGANCHO CHULETAPARRILLERA 10.6 kg 15TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO PANCETA CON PIEL 8.6 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA LURIGANCHO ENRROLLADO 2.2 kg 15TARDANZA TOTTUS LA FONTANA BIFE DE LOMO 4.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA LURIGANCHO PELLEJO 2.0 kg 15TARDANZA PLAZAVEA JOCKEY PLAZA PERNIL 1.5 kg 11 SOBREPESO TOTTUS LA FONTANA CHULETAPARRILLERA 10.0 kg 13MALCORTADO TOTTUS CHORRILLOS CHULETA DE LOMO 20.0 kg 1 TEMPERATURA APC FRIGORÍFICO AGROEMPAQUES PERNIL 8.0 kg 3CONTAMINACIÓN CRUZADA(MATERIA EXTRAÑA...) TOTTUS CHORRILLOS CHULETA DE BRAZUELO 20.0 kg 1 TEMPERATURA TOTTUS JOCKEY PLAZA BRAZUELO 1.8 kg 11 SOBREPESO TOTTUS CHORRILLOS CHULETA PARRILLERA 60.0 kg 1 TEMPERATURA TOTTUS JOCKEY PLAZA CHULETAPARRILLERA 5.0 kg 11 SOBREPESO TOTTUS CHORRILLOS CHULETA DE PIERNA 50.0 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA PRIMAVERA LOMO FINO 1.5 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA CHORRILLOS LOMOFINO 1.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) VIVANDA PARDO CHULETA SIN PIEL 8.2 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) MASS GUARDIA CIVIL CARNE PARA GUISO 0.9 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA GUARDIACIVIL PANCETA SIN PIEL 30.8 kg 12 NO PEDIDO PLAZAVEA IZAGUIRRE CHULETA SIN PIEL 29.2 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) VIVANDA DOS DE MAYO CHULETA SIN PIEL 8.3 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA PRIMAVERA RIBS 0.8 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) VIVANDA DOS DE MAYO CARNE PARA GUISO 8.9 kg 1 TEMPERATURA PLAZAVEA PRIMAVERA LOMOFINO 1.3 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) VIVANDA DOS DE MAYO RIBS 2.1 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA PARDO RIBS 1.9 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA CHORRILLOS BIFE DE LOMO 4.0 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CALLAO PANCETA CON PIEL 26.4 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA SIN PIEL 9.3 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CALLAO PIERNA SIN HUESO 28.3 kg 15 TARDANZA
  • 45. Continuación CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) CLIENTE SEDE PRODUCTO PESO (kg) TIPO (desplegar lista) PLAZAVEA CHORRILLOS PANCETA SIN PIEL 4.5 kg 15TARDANZA PLAZAVEA RISSO PIERNA SIN HUESO 8.0 kg 11 SOBREPESO PLAZAVEA CHORRILLOS LOMO FINO 2.5 kg 15TARDANZA PLAZAVEA CORTIJO BIFE DE LOMO 7.8 kg 16 ORDEN DE COMPRA (FECHA, NO ES IGUAL, ETC.) TOTTUS LA MARINA BRAZUELO 1.0 kg 11 SOBREPESO VIVANDA PARDO RIBS 3.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) TOTTUS LA MARINA CHULETAPARRILLERA 5.0 kg 6ROTULADO(AUSENTE, ILEGIBLE O INCORRECTO) PLAZA VEA VALLE HERMOSO CARNE PARA GUISO 10.8 kg 15 TARDANZA TOTTUS INDEPENDENCIA CHULETA DE PIERNA 20.0 kg 13MALCORTADO PLAZA VEA VALLE HERMOSO PANCETA SIN PIEL 9.4 kg 15 TARDANZA TOTTUS INDEPENDENCIA CHULETAPARRILLERA 70.0 kg 13MALCORTADO PLAZA VEA VALLE HERMOSO RIBS 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA SIN PIEL 7.8 kg 1 TEMPERATURA PLAZA VEA VALLE HERMOSO LOMITOFINO 2.6 kg 15 TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETA CON PIEL 18.4 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) MASS GUARDIA CIVIL CARNE PARA GUISO 10.0 kg 15 TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETA DE PIERNA CON PIEL 7.0 kg 3CONTAMINACIÓN CRUZADA(MATERIA EXTRAÑA...) MASS GUARDIA CIVIL CHULETA PARRILLERA 20.0 kg 15 TARDANZA SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO PANCETA CON PIEL 12.0 kg 1 TEMPERATURA VIVANDA PARDO RIBS 1.6 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) SUPERMERCADOS PERUANOS ACOPIO CHULETAPARRILLERA 7.8 kg 3CONTAMINACIÓN CRUZADA(MATERIA EXTRAÑA...) PLAZAVEA COLONIAL PANCETA CON PIEL 5.8 kg 11 SOBREPESO TOTTUS JOCKEY PLAZA RIBS 4.2 kg 4 PERDIDA DE VACIO (BURBUJASEMP.) PLAZAVEA ZARATE PANCETA CON PIEL 18.8 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHACARRILLA CHULETA DE PIERNA 1.0 kg 7 NO SE CARGÓ PLAZAVEA ZARATE ENRROLLADO 1.6 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA BIFE DE LOMO 3.8 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO CHULETADELOMO CON PIEL 22.8 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS CHULETA DE PIERNA SI PIEL 9.3 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO PIERNA SIN HUESO 11.5 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS PANCETA SIN PIEL 45.2 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO CHULETA DE BRAZUELO 22.7 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS RIBS 1.8 kg 15TARDANZA PLAZAVEA LURIGANCHO PANCETA CON PIEL 12.6 kg 15 TARDANZA PLAZAVEA CHORRILLOS COLA 2.0 kg 15TARDANZA
  • 46. ANEXO 3: RESULTADOS DE APLICACIÓN DE LA LISTA DE VERIFICACIÓN EN LA EMPRESA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C.
  • 47. INSPECTOR: SUSANA Z. GUERRA CÀCERES FECHA Y HORA: EMPRESA: PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. RUC DIRECCIÓN: Av. Alipio Ponce 195 Urb. La Campiña, Chorrillos ASPECTOSEVALUADOS C A R E C E D E F IC IE N T E R E G U L A R B U E N O M U Y B U E N OBSERVACIONES A. INSTALACIONES 0 0,25 0,5 0,75 1 1. ALREDEDORES Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna fuente de contaminación. x La planta se encuentra a más de 150 metros de cualquier foco de  proliferación de insectos, polvo, humos, vapores o malos olores, o fuente de contaminación. DS-007-1998-SA Art. 30 Es de uso exclusivo, no tiene conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen otras distintas. DS-007-1998-SAArt. 31 Las vías de acceso se encuentran adecuadamente  pavimentadas o arregladas de manera que nose levante polvo ni se empoce agua. x Las vías de acceso y áreas de desplazamiento tienen una superficie  pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. DS-007- 1998-SA Art. 32  No hay empozamiento en los alrededores de las instalaciones. x Los exteriores de las edificaciones se han diseñado, construido y mantenido de forma que se  previene la entrada de contaminantes y plagas; no hay aberturas sin protección, las tomas de aire se encuentran localizadas adecuadamente, y el techo, las paredes y los cimientos se mantienen de manera que se previene el goteo hacia el interior. x Se muestra una zona entre la puerta de ingreso de carcazas y el almacén de MP que se encuentra abierta y sin protección contra  plagas. El pasillo de despacho es abierto. Ausencia de vidrio en la ventana que divide el pasillo principal de planta y oficinas administrativas. Se incumplen el DS-007-1998-SA Art. 33e que dispone que las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deben estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y están provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales (mallas sanitarias, otros). 2. INTERIOR DE LAS EDIFICACIONES 0 0,25 0,5 0,75 1 2.1. Diseño, construcción y mantenimiento Las instalaciones son adecuadas para los volúmenes máximos de producción x Se observó un segmento reducido de rielería en sala de desposte, reduciendo la capacidad de despostar carcasas en la zona dispuesta  para tal fin (posibilita trabajar máximo 20 cerdos a la vez. Los pisos y paredes han sido construidos de materiales durables, impermeables, suaves, de fácil limpieza y adecuados para las condiciones de comercialización del área. x El piso en la sala de desposte es de cemento pulido y se encuentra deteriorado en la zona cercana a la balanza. El piso de la antesala de congelados tiene cerámicos rotos. El DS-007-1998-SA Art. 33 indica que la estructura y acabado debe ser construida con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Donde se requiere, las juntas de las paredes y los  pisos se han selladoy terminan en forma redondeada paa prevenir la contaminación y facilitar la limpieza. x Las uniones de las paredes con el piso son a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños. DS-007-1998-SA Art. 33a Los pisos, paredes y techos son de materiales que no van a contaminar los ambientes ni los alimentos. x Las superficies de las paredes y techos son lisas y estarán recubiertas con pintura epóxica lavable de color claro. DS-007- 1998-SA Art. 33c Los pisos tienen un desnivel adecuado para  permitir que los líquidos fluyan hacia las canaletas de desagüe. x El desnivel en el pasillo y sala de desposte es insuficiente pues se observaron charcos de agua y sanguaza. El DS-007-1998-SAArt. 33b menciona que los pisos deben poseer un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos. Los techos, las cercas y las escaleras son diseñados, construidos y mantenidos de forma que se previene la contaminación. x Se observaron mohos y condensaciones en el techo de área de desposte, implicando insuficiente limpieza. Se incumple el DS-007- 1998-SA Art. 33d que indica que los techos están proyectados, construidos y acabados de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos. Las ventanas se encuentran selladas o equipadas con mallas de acero sellados. x Las aberturas de ventilación en planta están provistas de rejillas anticorrosivas (luz=2mm), instaladas de manera que pueden retirarse fácilmente para su limpieza. (DS-007-1998-SA Art. 35; DS-015-2012-AG Anexo 2). Sin embargo, Las ventanas ubicadas entre el pasillo y las oficinas administrativas son tipo persiana y no presentan malla de acero. Cuando existe la probabilidad de ruptura de las ventanas de vidrio que pueden derivar en la contaminación de los alimentos, las ventqanas deben ser de materiales irrompibles o protegerse adecuadamente x El vidrio de la ventana que divide el área de desposte y empacado es de vidrio simple.
  • 48. Continuación Las puertas tienen superficies suaves, no absorbentes, ajustan bien y cierrran automáticamente cuando lo requieren. x Las puertas son de acero inoxidable con cierre hermético y juntas con empaquetaduras en buen estado Existe separación adecuada de actividades por medios físicos u otros efectivos para controlar  potenciales fuentes de contaminación cruzada. x Todos los ambientes cuentan con puertas y cortinas sanitarias. Las edificaciones y todas las instalaciones se diseñan para facilitar las operaciones higiénicas  por medio de un flujo secuencia del proceso desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado. x Existen retrocesos en el flujo de las operaciones, luego del desposte, el producto terminado fresco es ingresado al almacén de PT, debiendo transitar por el pasillo de carcasas de forma simultánea. Esto incumple el DS-007-1998-SA Art. 36 que indica que La distribución de ambientes debe evitar la contaminación cruzada de los productos causada por la circulación de equipos rodantes o del personal o por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación. Se encuentran disponibles avisos recordatorios y diagramas del flujo de proceso. x  No se exhibe ningún aviso recordatorio ni instructivo en los puntos de uso. Las áreas de habitación o los sitios donde se mantienen los animales están señalados y no abren directamente hacia las áreas de procesamiento, manejo o empaque de alimentos.  NO APLICA 2.2. Iluminación La iluminación es apropiada para conducir con seguridad las operaciones de producción e inspección. x  No nota que la iluminación en la sala de empacado (en que se verifica adecuación del producto y el empaque) es insuficiente para la actividad. La empresa no demostró evidencia de cumplimiento. El DS-007-1998-SA Art. 34 considera que la intensidad, calidad y distribución de la iluminación debe ser adecuada al trabajo y considera los niveles mínimos: 540 LUX en las zonas de examen detallado del producto. 220 LUX en las salas de producción. 110 LUX en otras zonas. La iluminación natural, cuando es requerido, debe ser complementada con iluminación artificial evitando sombras, reflejos o encandilamientos. La iluminación no afecta el color de los productos alimenticios y cumple con los estándares oficiales. x Las luminarias localizadas en áreas donde se exponen alimentos o materiales de empaque se encuentran protegidas de manera tal que se  previene la contaminación de los alimentos en caso de ruptura. x Todas las luminarias cuentan con protector acrílico 2.3. Ventilación La ventilación proporciona suficiente intercambio de aire para prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensación o polvo y para remover el aire contaminado. x Las instalaciones de la fábrica están provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. El flujo de aire va de zona limpia a zona sucia. DS-007-1998-SA Art. 35; DS-015-2012-AG Anexo 2 2.4. Disposición de Desechos Los sistemas de drenaje y conducción de aguas negras se encuentran equipadas con trampas y respiradores adecuados. x Los drenajes no presentan trampas ni respiradores, incumplimiendo lo dispuesto por el SENASA: Se debe disponer de un sistema de canaletas desague provistos de rejillas y trampas con pendiente para aguas residuales DS-015-2012-AG Anexo 2 Los establecimientos están construidos de manera que no hay contaminación cruzada entre los sistemas de conducción de aguas negras y ningún otro sistema de tratamiento de efluentes.  NO APLICA Las condiciones de efluentes y aguas negras no  pasan directamente sobre las áreas de producción, y si lo hacen, existe un sistema para prevenir una  posible contaminación x El diseño muestra que las líneas principales de drenaje pasan por el  patio, no por la zona deprocesamiento Existen áreas y equipos adecuados para el almacenamiento de desechos sólidos, materiales no comestibles mientras se retiran de planta. Estas áreas y equipos están diseñados para prevenir la contaminación. x Se tienen identificada un área de residuos sólidos; sin embargo, ésta no se encuentra aislada. El contenedor de los residuos se observa abierto. Se observó los tachos de las áreas de desposte y jabas sin tapa. La tapa vaivén del tacho del pasillo de ingreso de personal se encuentra malograda y éste permanece semiabierto. El DS-007-1998-SA Art. 43 menciona que los residuos sólidos se deben mantener en recipientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos o tapados. La disposición de los residuos sólidos se hará conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.
  • 49. Continuación Los recipientes de basura se encuentran claramente identificados, no gotean y permanecen cubiertos en las áreas que se requiere. x Los recipientes de basura se limpian y desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar su  potencial contaminación. x Se encontraron los tachos visiblemente sucios, con restos de grasa y carne adheridos, y no se cuenta con un instructivo documentado que indique los métodos y frecuencias de limpieza y desinfección de tachos. 3. INSTALACIONES SANITARIAS 0 0,25 0,5 0,75 1 3.1. Instalaciones para los empleados Las áreas de procesamiento están equipadas con un número adecuado de estaciones de lavado de manos, ubicados en sitios convergentes y conectados a redes de aguas residuales. x Se cuenta con 20 personas en el planta y existen 3 estaciones de lavado de manos (sala desposte, sala empacado y pasillo de ingreso), adicionales a las estaciones dispuestas en los baños. El personal cuenta con SSHH limpios, en buen estado y suficientes: a) De 1 a 9 pers: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.  b) De 10 a 24 pers: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. c) De 25 a 49 pers: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. d) De 50 a 100 pers: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. e) Más de 100 pers: 1 aparato sanitario adicional por cada 30  personas. Inodoros, lavatorios y urinarios son de loza. DS-007-1998-SA Art. 54 En los sitios que se requiere, existen lavamanos de acción indirecta y jabón líquido para el lavado de manos. x Los lavamanos son de accionamiento manual necesariamente. Se cuenta con jabón y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de manos, para uso de personal al ingreso a planta. DS-007-1998-SA Art. 55 Los baños tienen agua corriente, potable, caliente y fría, dispensadores de jabón, equipos o elementos sanitarios para el secado de manos y un recipiente lavable para depositar los desperdicios. x  No poseen sistema de agua caliente Los baños, las áreas de almuerzo y vestidores, se encuentran equipados con sifones y ventilación apropiados y se mantienen de manera que se  previene eficientemente la contaminación. x Se cuenta con espacios para el cambio de vestimenta y espacios  para guardar la ropa de diarioy la ropa de trabajo (de manera que ambas no entren en contacto). Estos espacios están disponibles para todo personal que labora en la sala de fabricación y el personal de limpieza y mantenimiento. DS-007-1998-SA Art. 53 Se cuentan ventanillas para la ventilación, pero éstas no son suficientes para el flujo adecuado del aire.  No se cuenta con áreas para almuerzo del personal. Existen avisos recordando a los empleados la necesidad de lavarse las manos en las áreas indicadas. x  No existen avisos querecuerden la necesidadde lavado de manos ni instructivos de cómo hacerlo. Incumpliendo el DS-007-1998-SA Art. 55 que indica que debe existir una instrucción visible de lavado de manos y se debe supervisar y controlar su cumplimiento. Los baños se encuentran separados de las áreas de  procesamiento y nose abren hacia las áreas de  procesamiento de alimentos. x Los baños se encuentran en el patio, fuera del área de  procesamiento. 3.2. Instalaciones para el lavado de equipos Las instalaciones están construidas con material resistente a la corrosión y de fácil lavado y se encuentran equipadas con agua potable a temperaturas adecuadas para las sustancias químicas que se emplean en los procesos de lavado y desinfección. x Los lavaderos de jabas son de cemento pulido, presentando signos de deterioro por el uso. Las instalaciones para el lavado y desinfección de equipos se encuentran separadas adecuadamente de las áreas de procesamiento, almacenamiento y empaque de alimentos, para prevenir la contaminación. x El área de Jabas se encuentra alejada de las salas de almacén,  procesamiento y empaque, y es aislada con una cortina sanitaria, sin embargo esta tienen una luz (respecto al piso) mayor a 10 cm. 4. SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO 0 0,25 0,5 0,75 1 4.1. Agua y Hielo El agua cumple con los parámetros oficiales de  potabilidad x El agua utilizada para la fabricación de alimentos es potable y apta  para el consumo humano. DS-007-1998-SA Art. 40. Control de desinfectante: 0.5 - 1 ppm CLR  DS-031-2010-SA Art. 66
  • 50. Continuación El agua es analizada por el procesador o por las autoridades municipales con frecuencia adecuada  para confirmar su potabilidad. Las aguas  provenientes de fuentes distintas a los acueductos municipales deben ser sometidas a tratamientos de  potabilización y analizadas para asegurar su  potabilidad. x Toda el agua utilizada proviene de la red pública. Se evidenció análisis fisicoquímicos y microbiológicos anuales, suministrados  por SEDAPAL. El agua utilizadapara la fabricación de alimentos es potable y apta para el consumo humano. DS-007-1998-SAArt. 40  No hay conexiones cruzadas entre las acometidas de agua potable y no potable.  NO APLICA Todas las mangueras y plumas y otras fuentes  potenciales de agua están diseñadas de forma tal que se previene el reflujo o el retrosifonaje.  NO APLICA Donde se requiere almacenar agua, los tanques se encuentran diseñados y construidos adecuadamente y se mantienen de manera segura  para prevenir su contaminación. x El tanque cisterna se encuentra en desuso, no es de material sanitario y se encuentra junto al tablero eléctrico. Sólo dos de los tres tanques elevados se encuentran en funcionamiento, se muestran sucios y no se dispone de instructivos ni procedimientos para su higienización. Se incumplen los requisitos legales que indican que: El abastecimiento de agua es directa de la red pública o de pozo y los sistemas utilizados para el almacenamiento del agua son construidos, mantenidos y protegidos para evitar la contaminación del agua. DS-007-1998-SA Art. 40. Los pozos y tanques deben ser de fácil acceso para su evaluación, limpieza y control DS-015- 2012-AG Anexo 2 Los niveles de volumen, temperatura y presión de agua potable son adecuados para cubrir todos los requerimientos operacionales y de limpieza. x El volumen y presión de agua son insuficientes para la adecuada operación y limpieza. Los 4 tanques elevados son suficientes en número; sin embargo, el tanque cisterna así como dos de los tanques elevados están en desuso. No se cumple las disposiciones legales que indican que: Se debe garantizar una provisión  permanente y suficiente de agua en todas las instalaciones. DS- 007-1998-SA Art. 40 Los tanques de depósito de agua deben tener como mínimo una capacidad útil de almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos totales de un día normal de trabajo más 30% de reserva DS-015-2012-AG Anexo 2 Todas las sustancias químicas empleadas para la  potabilización del agua son aprobadas por las autoridades sanitarias para este fin.  NO APLICA El tratamiento químico se monitorea y controla  para mantener las operaciones apropiadas de  productos químicos y prevenir la contaminación.  NO APLICA El agua recirculada es tratada, monitoreada y mantenida de la manera indicada para su uso.  NO APLICA El agua recirculada tiene un sistema independiente de distribución y este se encuentra claramente identificado.  NO APLICA El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con los alimentos es hecho con agua  potable y se encuentra protegido contra la contaminación.  NO APLICA 4.2. Vapor Todas las sustancias químicas empleadas para el tratamiento de aguas de la caldera se encuentran aprobados por regulaciones sanitarias.  NO APLICA El agua de alimentación de la caldera se examina regularmente y el tratamiento se controla rutinariamente para prevenir la contaminación.  NO APLICA el vapor se genera con agua potable y es adecuado  para cumplir los requerimientos operacionales,  NO APLICA 4.3. Registros El procesador tiene disponible los siguientes registros que demuestran la calidad sanitaria, microbiológica y fisicoquímica del suministro del agua y hielo: Registros de potabilidad del agua y hielo (fuente de agua, suministros de muestreo, resultados de análisis, firma del analista y fecha). x
  • 51. Continuación Registros de potabilidad del agua y hielo (fuente de agua, suministros de muestreo, resultados de análisis, firma del analista y fecha). x Registros del tratamiento de agua: método de tratamiento, sitios de muestreo, resultado de los análisis, firma del analista y fecha.  NO APLICA Registros del agua de alimentación de la caldera: métodos de tratamiento, resultado de los análisis, firma del analista y fecha.  NO APLICA B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO 0 0,25 0,5 0,75 1 OBSERVACIONES 1. TRANSPORTE 1.1. Transporte de Alimentos El procesador verifica que los transportadores son competentes para el transporte de los alimentos. Por ejemplo: los vehículos son inspeccionados por el procesador al momento del recibo y antes del cargue con objeto de asegurar que se encuentren libres de contaminación y aptos para el transporte de alimentos y/o x En cumplimiento del DS-022-1995-AG Artículo 63, se corroboró que los vehículos de transporte de carcasas no transporte animales vivos ni otras mercancías que puedan tener efectos perjudiciales sobre las carcasas. Sin embargo, no se verifica la limpieza y adecuación del vehículo de transporte de carcasas. Aunque los vehículos de despacho de producto terminado son regularmente lavados, no se verifica la eficacia de esta actividad. El procesador tiene en marcha un programa para comprobar la adecuación de los sistemas de limpieza y saneamiento empleados por los transportadores y/o x  No existe un programa que contemple que: Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se utilice  para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricación o elaboración, deberá someterse a limpieza y desinfección así como desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de  proceder a la carga del producto. DS-007-1998-SA Art. 76 Cuando los vehículos son empleados para transportar alimentos y otros tipos de carga, existen procedimientos para restringir los tipos de carga a aquellos que no presenten riesgos para los alimentos que serán transportados a continuación. x  No existen procedimientos documentaos que contemplen que no debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o elaboración, en el mismo compartimiento, receptáculo, tolva, cámara o contenedor en que se transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del producto. DS-007-1998- SA Art. 75c. Cuando en el mismo compartimiento receptáculo, tolva, plataforma o contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con productos no alimenticios, se deberá acondicionar la carga de modo que exista una separación efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de contaminación cruzada. DS-007-1998-SA Art. 75d El procesador tiene en marcha un programa para verificar la adecuación de la limpieza de los vehículos, tal como inspecciones visuales, evaluación sensorial, o análisis de laboratorio. x  No existe tal programa; eventualmente se realizan inspecciones visuales. Los vehículos se cargan, se arreglan y descargan en forma tal que previenen el daño o la contaminación de los alimentos y empaques. x Se tienen ciertos cuidados sin embargo, se observa apilamiento de  jabas sucias con producto sin empaque. Se observa, también que el arreglo de las cajas de productos ocupa todo el espacio de tolva, sin  permitir la convección del frío. Las materias primas se reciben en un área separada de la producción x Los tanques para el transporte a granel de alimentos líquidos están diseñados de manera que se previene su contaminación.  NO APLICA Cuando se requiere, los materiales empleados en la construcción del vehículo son apropiados para el contacto con alimentos. x Los vehículos observados poseen revestimiento de acero inoxidable. El compartimiento de carga está cerrado herméticamente. Las carcasas se transportan colgadas sin tocar el  piso DS-022-1995-AG Art. 5 2. CONTROL DE TEMPERATURA 0 0,25 0,5 0,75 1 Los ingredientes que requieren refrigeración son tratados a 4ºC o menos. La temperatura se monitorea continuamente. Los ingredientes congelados se transportan a temperaturas que no  permiten la descongelación. x Las carcasas se mantienen a 6°C; incumpliendo lo indicado por DS-022-1995-AG Art. 5 las cámaras de almacenamiento en frío deben permanecer entre 1 y 5°C con HR entre 90 y 95%. El transporte de productos frescos y congelados se realiza en camiones refrigerados. Las zonas de deshuesado, cortes y empaque se mantiene aproximadamente a 12 °C, cumpliendo el requisito legal que indica que deben mantenerse a una temperatura máxima de
  • 52. Continuación Se verificó que todos los ambientes refrigerados están dotados de dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Dichos dispositivos son perennes y están colocados en lugar visible y se mantienen en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. DS-007-1998-SA Art. 39 Los productos terminados se transportan bajo condiciones que previenen el deterioro microbiológico, físico o químico. x DS-022-1995-AGArtículo65c. Cuando el transporte de carne o menudencias frescas dure más de tres horas requerirá de vehículos con refrigeración, debiendo tener el furgón una temperatura interior de 1°C (Un grado centígrado). Para el caso de carnes y menudencias congeladas, la temperatura interior de la cámara no será mayor de -18°C (menos dieciocho grados centígrados). Si bien el producto terminado se transporta en furgones refrigerados, el apilamiento de la mercadería impide la circulación apropiada del aire frío. Los productos congelados se transportan en los mismos camiones refrigerados 3. ALMACENAMIENTO 0 0,25 0,5 0,75 1 3.1. Almacenamiento (Cámara de Frío) Las materias primas que requieren refrigeración se almacenan a 4ºC o menos y se monitorean. x El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectúa en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se cuenta con ambientes controlados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no se guardar ningún otro material,  producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. DS-007-1998-SA Art. 70 Las carcasas se mantienen a 6°C. Incumpliendo lo indicado por DS-022-1995-AG Art. 5 Las cámaras de almacenamiento en frío deben permanecer entre 1 y 5°C con una HR entre 90 y 95%. El almacén de productos congelados permanecerá a una temperatura máxima de -10°C. Las materias primas y los materiales de empaque se manipulan y almacenan en condiciones tales que previene su daño y contaminación. x Se cuenta con almacenes exclusivos con condiciones controladas. Se verificó que todos los ambientes refrigerados están dotados de dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Dichos dispositivos son perennes y están colocados en lugar visible y se mantienen en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. DS-007-1998-SA Art. 39 Se verificó que los materiales de empaque se depositan en estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. DS-007-1998-SA Art. 72 Las materias primas y cuando se requiere también los materiales de empaque, se rotan adecuadamente para prevenir su daño o contaminación. x Las carcasas se usan a más tardar el día siguiente. Si bien no hay riesgo de contaminación, no es observó rotación del material de empaque para prevenir deterioro Los ingredientes o materiales sensibles a la humedad se almacenan bajo condiciones apropiadas para prevenir su deterior. x Los embalajes de cartón se almacenan en ambiente seco. 3.2. Recibo y almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias Las sustancias químicas se reciben y almacenan en áreas secas y bien ventiladas. x Los productos químicos no alimentarios se almacenan en las áreas diseñadas para tal fin en forma tal que no existe la posibilidad de contaminación cruzada con alimentos o superficies que entran en contacto con alimentos. x Se cuenta con almacén exclusivo (fuera de planta) de insumos químicos. Donde se requiere usar sustancias químicas no alimentarias mientras se está manipulando alimentos, esas sustancias se disponen de manera que se previene la contaminación de los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y los materiales de empaque. x Los productos químicos se almacenan y mezclan en recipientes limpios y correctamente etiquetados. x Los envases de almacenamiento se encuentran diferenciados, pero no los recipientes para mezcla.
  • 53. Continuación Los productos químicos se dispensan y manipulan sólo por personal debidamente entrenado y autorizado. x Cuando no se encuentra el responsable de calidad, los operarios realizan las diluciones de desinfectantes, y no existen instructivos que definan la concentración. 3.3. Almacenamiento de Producto Terminado El almacenamiento y el manejo de productos terminados se llevan de forma tal que se previene su contaminación, x Las materias primas y los productos terminados se almacenan en ambientes separados. DS-007-1998-SA Art. 70 El producto terminado congelado se almacena en sacos de  polipropileno, apilados sin orden ydirectamente sobre el piso y  pared. Se Incumplen las disposiciones: Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos. DS-007-1998-SA Art. 72 Para permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto, los  productos se colocarán en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al  piso; de 0.15 metros respecto de las paredes yde 0.50 metros respecto del techo. DS-007-1998-SA Art. 73 La rotación de inventarios se controla para  prevenir alteraciones que signifiquen riesgos para la salud del consumidor. x En la cámara de producto congelado, los sacos se apilan sin orden y se observaron productos de diferentes fechas de producción mezclados. Los productos devueltos, defectuosos o sospechosos se identifican y aíslan adecuadamente en un área destinada para tal fin. x Se observó productos de devolución, no identificados, almacenados en la sala de MP. Se incumple el DS-015-2012-AG Anexo 2 que indica que las carnes observadas se deben mantener separadas de las otras en la cámara de frío y en condición de retenido. Los productos terminados se almacenan y manejan en forma tal que se previene el daño de apilamiento o transporte. x El producto terminado congelado se almacena en sacos de  polipropileno, apilados sin orden ydirectamente sobre el piso y  pared. C. EQUIPO 0 0,25 0,5 0,75 1 OBSERVACIONES 1. EQUIPO GENERAL 1.1. Diseño e Instalación El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que es capaz de cumplir con los requerimientos del proceso. x Los equipos con que cuenta la empresa son apropiados y suficientes para las operaciones El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que facilita su lavado, desinfección, mantenimiento e inspección. x Si bien los equipos son de acero inoxidable, se observó dos mesas de acero inoxidable con marco de madera en mal estado, evidenciándose acumulación de suciedad y restos de grasa. Se incumple el DS-007-1998-SA Art. 38 que indica que los equipos y utensilios deben estar diseñados de manera que se  permite su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada. El equipo se ha diseñado, construido e instalado  para prevenir la contaminación del producto durante su operación x Cuando se requiere el equipo es purgado hacia el exterior para prevenir la condensación excesiva.  NO APLICA El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que permite el drenaje adecuado y, cuando se requiere, se encuentra directamente conectado a redes de alcantarillado. x Los equipos como tinas de acero inoxidable y cierras cuentan con sistema de drenaje. No se requiere su conexión al alcantarillado. Los sistemas de refrigeración poseen desfogue con conexión directa al alcantarillado 1.2. Superficies que se encuentran en contacto con alimentos Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos son suaves, no corrosivas, no absorbentes, no tóxicas, están libres de astillas, hendiduras o rupturas y pueden soportar la limpieza y desinfección constante que supone su uso en alimentos. x Todas las superficies en contacto con alimentos son de acero inoxidable. Los equipos y utensilios empleados en la manipulación de alimentos, están fabricados de materiales no absorbentes, resistentes la corrosión y capaces de soportar la limpieza y desinfección. Asimismo, esto materiales no producen ni emiten sustancias tóxicas ni impregnan a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables. Las superficies de equipos y utensilios son lisas y exentas de orificios y grietas. DS-007-1998-SA Art. 37
  • 54. Continuación Las cubiertas y pinturas, los productos químicos, lubricantes y demás materiales usados en superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran debidamente aprobadas  por las autoridades sanitarias. x 1.3. Calibración y mantenimiento de los equipos El procesador tiene un programa escrito y efectivo de mantenimiento preventivo tal, que asegura que los equipos que pueden impactar en la calidad sanitaria de los alimentos, funcionan como es debido. Tal programa incluye: x  No se tienen un programa documentado de mantenimiento  preventivo ni se ejecuta ningún tipo de mantenimiento preventivo. Se incumple la reglamentación: Los equipos destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado. DS-007-1998-SA Art. 47 Un listado de los equipos que requieren mantenimientoregular. x No se tiene un listado de equipos. Los procedimientos y frecuencias de mantenimiento, tales como las inspecciones, ajustes, remplazo de partes y demás actividades hechas de acuerdo con las recomendaciones del fabricante y con la experiencia propia de la empresa. x No se establecen procedimientosni frecuencias. El equipo se mantiene de forma tal que no se derivan peligros físicos o químicos de ellos, por ejemplo, causados por métodos inadecuados de reparación, lubricación excesiva, pintura no apta, entre otros. x Se observó residuos de lubricante en las sierras verticales (chica y grande) El mantenimiento y la calibración de los equipos son realizados por personal adecuadamente entrenado. x Se tiene un personal exclusivo para la ejecución de la reparación de equipos e infraestructuras, pero no tiene las competencias requeridas 1.4. Registros de mantenimiento OBSERVACIONES Los registros de mantenimiento deben incluir: Identificación del equipo, descripción de las actividades de mantenimiento de los equipos, fecha, persona, razón para desarrollar dicha actividad. x Se mantienen sólo registros de mantenimiento tercerizados, que impliquen egresos (S/.) significativos. 1.5. Registros de calibración OBSERVACIONES La información que debe incluirse en los registros de calibración es la siguiente: Identificación del equipo, descripción de las actividades de calibración, resultados de la calibración, fecha y  persona responsable. x Se mantienen registros de acciones que aseguran la adecuación de los equipos destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto. DS-007-1998-SA Art. 47 D. PERSONAL 0 0,25 0,5 0,75 1 OBSERVACIONES 1. ENTRETENAMIENTO 1.1. Entrenamiento en generalidades de higiene de alimentos El procesador tiene un programa escrito de entrenamiento a los empleados. x  No se presenta un programa documentado. No se evidencia capacitaciones al personal. Se ofrece inducción y entrenamiento apropiados en higiene de personal y manejo higiénico de alimentos a todos los manipuladores de alimentos. x Se muestra evidencia de entrenamiento en Higiene de alimentos sólo a operarios de desposte, sin incluir a responsables de cámara ni de despacho. Si bien son periódicamente, no se evidencia evaluación de su eficacia. El DS-007-1998-SA Art. 52 menciona que los manipuladores de alimentos deben recibir instrucciones continuas sobre las BPM e Higiene personal. Se debe supervisar el cumplimiento de BPM e higiene de personal. DS-015-2012-AG Art. 32 sostiene que debe capacitarse permanente al persona, estas capacitaciones comprenderán buenas prácticas de faenado (según aplique), higienización y sanitización y HACCP El entrenamiento original en higiene de alimentos es reforzado y actualizado a intervalos adecuados de tiempo. x 1.2. Entrenamiento Técnico
  • 55. Continuación El entrenamiento es el apropiado para la complejidad del proceso de manufactura y de los trabajadores asignados. El personal es capacitado  para entender la importancia de los puntoscríticos de control de los cuales es responsable, los límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones y registros que deben ser diligenciados. x Las capacitaciones evidenciadas son sólo de Higiene de alimentos. El DS-015-2012-AG Art. 32 sostiene que debe capacitarse  permanente al persona, estas capacitaciones comprenderán buenas  prácticas de faenado (según aplique). El personal responsable del mantenimiento de los equipos con impacto potencial en la calidad sanitaria de los alimentos ha sido apropiadamente entrenado para identificar las deficiencias que  pueden afectar la calidad sanitaria y para tomar las acciones correctivas apropiadas. x  No se evidencia entrenamiento del responsable de mantenimiento de equipos. El personal y los supervisores responsables por el  programa de saneamiento están debidamente entrenados para entender los principios y métodos requeridos para la efectividad del programa. x Si bien los programas de saneamiento son ejecutados por empresas especializadas, los responsables de verificar la eficacia no poseen entrenamientoespecial. Se ofrece entrenamiento adicional en la medida de lo necesario para mantener actualizado al personal en los aspectos relacionados y tecnologías usadas y nuevas. x No se evidencia este tipo de entrenamiento. 2. REQUERIMIENTO DE HIGIENE Y SALUD 0 0,25 0,5 0,75 1 2.1. Limpieza y conducta Todas las personas lavan sus manos al entrar a las áreas de manejo de alimentos contaminados, después de los descansos y de ir al baño. x Se observó personal ingresar a la sala de proceso sin lavarse las manos. El DS-007-1998-SA Art. 55 menciona que los manipuladores de alimentos se deben lavar las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los SSHH y de manipular material sucio o contaminado, o que pudiera transmitir enfermedades y todas las veces que sea necesario. Donde se requiere para minimizar la contaminación microbiológica, los empleados utilizan jabones líquidos desinfectantes. x Se cuenta con jabón y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de manos, para uso de personal al ingreso a planta. DS-007-1998-SA Art. 55 Existe la dotación necesaria de ropas, overoles, cofias, zapatos y guantes, apropiadas para el trabajo que desempeña cada trabajador y esta se usa correctamente y se mantiene limpia. x Se observó operarios usando chompas visiblemente sucias y  pantalón de color diferente. Personal de despacho no posee uniforme. Se incumple la reglamentación: La indumentaria se muestra en buen estado de conservación y aseo. El personal que interviene en el procesamiento y envasado del producto debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos) DS-007-1998-SA Art. 50 El personal que manipula carcasa debe contar con uniforme color claro; chaqueta,  pantalón, protector de cabello, casco, botas, portacuchillos y delantales impermeables, limpios y en buenas condiciones de conservación. El uniforme de los trabajadores de zona sucia debe diferenciarse de los de zona limpia. DS-015-2012-AG Art. 32 Cualquier comportamiento que podría derivar en una contaminación de los alimentos, tales como comer, fumar, mascar goma o tener prácticas poco higiénicas como escupir, se encuentran totalmente  prohibidas en áreas de manejo de alimentos. x El personal tiene conocimiento de ello, pero no está documentado. Se observó una botella de gaseosa en el anaquel de desposte. Todas las personas que ingresan a las áreas de manejo de alimentos se retiran sus joyas y otros objetos que puedan caer dentro de los alimentos o contaminarlos de alguna manera. Las joyas, incluyendo argollas o manillas de uso medicado que no puedan ser retiradas, deben cubrirse adecuadamente. x Al ingreso a la planta se controla y supervisa que el personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas está completamente aseado (las manos no presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas están limpias, cortas y sin esmalte. El cabello está totalmente cubierto. No se usa sortijas,  pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipula alimentos) DS-007-1998-SA Art. 50 Los objetos personales y la ropa de calle se guardan en las áreas en las que no se manejan alimentos de manera que se evite la contaminación. x Se cuenta con espacios para el cambio de vestimenta y espacios  para guardar la ropa de diario y la ropa de trabajo (de manera que ambas no entren en contacto). Estos espacios están disponibles  para todo personalque labora en la sala de fabricación y el  personal de limpieza y mantenimiento. DS-007-1998-SA Art. 53 El acceso de personal y visitantes es controlado  para prevenir la contaminación. Los patrones de desplazamiento de los empleados previenen la contaminación cruzada de alimentos. x El ingreso es controlado, sin embargo, los empleados no conocen que deben ir de área limpia a sucia. No se evidencia pediluvio para desinfección. Se incumple la reglamentación: No se debe permitir en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o
  • 56. ANEXO 5: PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA EMPRESA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C.
  • 57. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 1 de 31 PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: COORDINADOR DE CALIDAD ADMINISTRADOR GERENTE Octubre, 2015
  • 58. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 2 de 31 I. INTRODUCCION..................................................................................................... 3 II. OBJETIVOS.............................................................................................................. 3 III. ALCANCE ............................................................................................................ 4 IV. DEFINICIONES.................................................................................................... 4 V. NORMAS Y REGLAMENTACIONES DE REFERENCIA............................... 5 VI. REQUISITOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO .............................................. 6 6.1. POES 1 - HIGIENE DEL PERSONAL............................................................. 6 6.1.1. Condiciones de Higiene.............................................................................. 6 6.1.2. Salud y capacitación................................................................................... 8 6.1.3. SERVICIOS HIGIÉNICOS (SSHH).......................................................... 9 6.1.4. Lavado de Manos ....................................................................................... 9 6.2. POES 2 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS.............................................. 10 6.2.1. Productos de Limpieza y Desinfección.................................................... 10 6.2.2. Limpieza y desinfección de instalaciones ................................................ 15 6.2.3. Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos......... 19 6.2.4. Limpieza y desinfección de utensilios y herramientas que no entran en contacto directo con alimentos ................................................................................ 19 6.2.5. Limpieza y desinfección de Vehículos..................................................... 20 6.3. POES 3 - CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y DESINFECTANTES21 6.4. POES 4 - CONTROL DE PLAGAS................................................................ 23 6.5. POES 5 - MANEJO DEL AGUA Y EFLUENTES ........................................ 23 6.5.1. Disposición de Agua................................................................................. 23 6.5.2. Calidad del Agua...................................................................................... 24 6.5.3. Efluentes................................................................................................... 25 6.6. POES 6 - DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.................................... 25 6.6.1. Caracterización y Cuantificación de los residuos..................................... 25 6.6.2. Recogida, almacenamiento y acondicionamiento de los residuos............ 26 VII. CONTROL DE CAMBIOS (SÓLO PARA DOCUMENTOS INTERNOS ACTUALIZADOS)........................................................................................................ 28 VIII. CONTROL DE LOS REGISTROS..................................................................... 29 ANEXO 1. LISTA DE DOCUMENTOS INTERNOS REFERENCIADOS ................ 30
  • 59. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 3 de 31 I. INTRODUCCION El Plan de Higiene y Saneamiento, que contiene los POES (Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento), conforma uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Por definición, los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad, tales como control de plagas, control de productos químicos, manejo del agua y disposición de residuos. Mediante este manual POES, se asegura la mantención higiénica de la infraestructura de Pecuaria Adrianzén S.A.C. así como del proceso productivo, para cumplir los objetivos de Inocuidad. Para hacer efectivo el plan de saneamiento se deben impartir al máximo las  buenas prácticas de manufactura, así como las normas básicas de higiene para una planta de alimentos, dadas en el DS 007:1998 SA y sus modificatorias (MINSA, 1998). II. OBJETIVOS - Presentar los requisitos que Pecuaria Adrianzén S.A.C. ha implementado, en relación a la higiene y saneamiento, en conformidad con la normativa. - Asegurar la oportuna y correcta limpieza y desinfección de las superficies en contacto o no con los alimentos, de las que se hace uso durante el proceso productivo (incluyendo actividades de despacho). - Prevenir la contaminación cruzada a través de un adecuado control de plagas y residuos.
  • 60. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 4 de 31 III.ALCANCE Este plan aplica a todos los insumos, personal, infraestructura, utensilios y accesorios comprometidos con las actividades de producción y despacho de Pecuaria Adrianzén S.A.C., desarrolladas en la planta de la Av. Alipio Ponce 195 –   La Campiña, Chorrillos. En el Anexo 1 se enlistan los documentos internos referenciados en el presente Manual. IV.DEFINICIONES - DESINFECCIÓN.- Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. - EQUIPO: Dispositivo móvil con función mecánica de soporte, transporte (sin motor) necesario para el desempeño del proceso, pero que no sirven para procesarlo directamente. - EQUIPO DE SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN: Aparato mecánico o eléctrico que permite realizar el seguimiento y medición del proceso y/o producto. - LIMPIEZA.- Eliminación de Tierra residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables. - MAQUINARIA: Aparato que permite transformar energía o realizar un trabajo con un fin determinado. Debe estar compuesta por un motor. - INFRAESTRUCTURA: Comprende todos los equipos, equipos de seguimiento y medición, maquinarias e instalaciones necesarias para la ejecución del proceso. - INSTALACIÓN: Estructura física inmueble necesaria para el desarrollo del proceso  productivo
  • 61. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 5 de 31 - POES: Sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos y los instrumentos y, en caso necesario, su desinfección para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y en el curso de las mismas. V. NORMAS Y REGLAMENTACIONES DE REFERENCIA - DS Nº 007-98-SA Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (MINSA, 1998). - DS-015-2012-AG Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto (SENASA, 2012). - DS-022-1995-AG Reglamento Tecnológico de Carnes (SENASA, 1995). - DS-031-2010-SA Reglamento de Calidad de Agua (MINSA, 2010) - DS-057-2004 PCM Reglamento de la Ley 27314, Ley general de residuos sólidos (MINEM, 2004) - NTP-201.018:2001 CARNE Y PRODUCTO CÁRNICOS. Prácticas de Higiene de la Carne Fresca. Requisitos Segunda Edición (INDECOPI, 2001b). - RM-449-2001-SA DM Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos (MINSA, 2001).
  • 62. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 6 de 31 VI.REQUISITOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Este plan de higiene y saneamiento describe seis Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad, tales como control de plagas, control de  productos químicos, manejo del agua y disposición de residuos. A continuación se desarrolla los POES elaborados. 6.1. POES 1 - HIGIENE DEL PERSONAL 6.1.1. Condiciones de Higiene Los manipuladores de Alimentos conocen y cumplen las siguientes condiciones de higiene: - Se bañan diariamente. - Mantienen sus uñas cortas y limpias (sin esmalte). - Mantienen sus manos sin heridas ni laceraciones (de no ser así, usan necesariamente guantes, y comunican al Jefe de Planta). - No usan ningún tipo de accesorio, como sortijas, collares, audífonos, relojes, etc. mientras se encuentran manipulando los alimentos. - Mantienen bigotes y barba debidamente afeitados. - Usan el cabello corto o bien recogido. - No comen, beben, mastican ni fuman en área de producción - Usan mascarillas naso-bucales mientras se manipula producto
  • 63. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 7 de 31 Pecuaria Adrianzén S.A.C. provee a los manipuladores de alimentos, vestimenta apropiada a las actividades que realizan, según se indica en el Cuadro 1. Cuadro 1. Asignación de vestimenta para el personal manipulador de alimentos. Personal de reparto Para el personal de planta: - PANTALÓN Jean azul - POLO manga corta blanco - CHOMPA gris - GORRO - TOCA - MASCARILLA (protector nasobucal) - GUANTES de látex de un solo uso - PANTALÓN DRIL blanco (procesamiento) y azul (cámara) - CHOMPA blanca (procesamiento) y gris (cámara). - BOTAS DE JEBE blancas. - MANDIL de poliuretano. - TOCA - MASCARILLA (protector nasobucal) - GUANTES de látex de un solo uso El Coordinador de Calidad controla el cumplimiento de las medidas de higiene y vestimenta previamente descritas, mediante el uso del formulario  FO-GC-001  Formulario de Inspección de Higiene de Personal  . Las acciones inmediatas apropiadas para asegurar la inocuidad del producto, son tomadas por el Coordinador de Calidad. Los registros de inspección de higiene de personal son consolidados mensualmente a fin de identificar incumplimientos reiterativos; las medidas a tomar por incumplimiento se gestionan de acuerdo al  PR-GC-014 Acciones Correctivas y  Preventivas. Los manipuladores de alimentos utilizan la indumentaria proporcionada exclusivamente dentro de la planta (excepto los encargados de reparto) y sólo para las funciones designadas, y se cambian de ropa al abandonar la sala de procesos.
  • 64. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 8 de 31 El Jefe de Planta es responsable de controlar el cumplimiento diario de las condiciones de salud, higiene y vestimenta del personal, así como de los visitantes que ingresen a  planta (incluyendo el personal de mantenimiento, administrativo y representantes de clientes). Es responsabilidad del Jefe de Planta registrar la conformidad con estos requisitos, por lo menos una vez por semana; y cuando lo considere necesario, el Coordinador de Calidad corroborará dichos registros. La empresa cuenta con vestuario y duchas separados de los servicios higiénicos, con lockers  para cada manipulador, lo que les permite guardar de forma segura sus objetos personales. Los manipuladores de alimentos mantienen ordenado dicho ambiente, lo que es verificado con una frecuencia mínima semanal por el Coordinador de Calidad ( FO-GC-021 Formulario  Inspección de Ambientes). En caso encontrar incumplimientos en el orden y limpieza en los lo lockers, se ordena una inmediata limpieza y ordenamiento. En caso incumplimiento reiterativo, se coloca un memorándum, de acuerdo al Reglamento Interno de Trabajo. Mediante el uso de bolsas, los manipuladores de alimentos, guardan su ropa de trabajo aislada de su ropa de calle, para reducir riesgos de contaminación cruzada; y tienen prohibido guardar o ingerir cualquier tipo de alimentos o bebidas  dentro del vestuario. 6.1.2. Salud y capacitación Los manipuladores de alimentos que laboran en Pecuaria Adrianzén S.A.C. mantienen un buen estado de salud y están libres de enfermedades infecto- contagiosas; como evidencia, rinden, anualmente, un examen médico para la renovación del carné sanitario. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, el manipulador de alimentos comunica oportunamente
  • 65. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 9 de 31 al Coordinador de Calidad, quien es resposable de tomar las medidas apropiadas ante cada situación. Pecuaria Adrianzén S.A.C. planifica anualmente las capacitaciones del personal en el  FO-GC-008 Programa de Entrenamiento y Capacitación que ha sido previamente aprobado por la Gerencia. Estas capacitaciones son apropiadas para la función que desempaña el personal. Además, todo personal nuevo lleva una capacitación de BPM de Personal y Reglas de Comportamiento, de acuerdo al  Reglamento Interno de Trabajo  antes de iniciar sus labores en planta. El  Programa de Entrenamiento y Capacitación para el año vigente se presenta en el Anexo 1. El Coordinador de Calidad verifica la eficacia de dichas capacitaciones, en caso se considere ineficaz, se ejecuta una re-inducción y reevaluación. 6.1.3. SERVICIOS HIGIÉNICOS (SSHH) Pecuaria Adrianzén S.A.C. cuenta con ambientes de SSHH correctamente equipados exclusivo para el área de producción. Los manipuladores de alimentos tienen a su disposición 2 inodoros, 2 urinarios, 5 maniluvios, 2 duchas. La higienización de los SSHH se realiza diariamente, por el responsable de una programación previamente establecida, para la realización de estas labores se sigue el  IN-GC-003 Instructivo de  Limpieza y Mantenimiento de Baños. 6.1.4. Lavado de Manos Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos  al ingresar a planta, después de usar los SSHH, después de tocar cualquier material  potencialmente contaminante y cada vez que lo consideran necesario, siguiendo el  IN-GC-001 Instructivo de Lavado de Manos. Para ello cuentan con lavaderos, tanto en áreas de proceso como en los SSHH, equipados con jabón yodado, gel desinfectante y papel toalla. Es responsabilidad del Jefe de Planta verificar el continuo y oportuno lavado de manos del personal y del Coordinador de Calidad, la verificación de la correcta aplicación del instructivo en mención y la toma de acciones correctivas si se detecta un lavado de manos incorrecto.
  • 66. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 10 de 31 6.2. POES 2 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Todas las instalaciones, equipos, utensilios y otros accesorios (incluidos los destinados a la propia limpieza) se limpian y desinfectan con la frecuencia y bajo las responsabilidades que se indica en los procedimientos respectivos. Es importante hacer notar que en todos los casos, la limpieza y desinfección profunda se realizan al finalizar la jornada. Sin embargo, los Operarios de Producción  tienen la responsabilidad de ejecutar una limpieza superficial a las instalaciones, equipos y máquinas con la que trabajan, al iniciar la jornada, de la siguiente manera: 1.  Retirar los residuos sólidos (papeles, restos de carne,  grasa, etc.). y botarlos a la basura  2.  Limpiar con un trapo humedecido en solución  desinfectante (preparada por el Jefe de Planta), todos los equipos y máquinas con los que se trabajará. El Jefe de Planta tiene la autoridad para disponer de actividades adicionales de limpieza y desinfección cuando lo considere necesario. En los puntos 6.2.2; 6.2.3; 6.2.4 y 6.2.5 se describen los procedimientos de limpieza y desinfección por cada tipo de superficie. 6.2.1. Productos de Limpieza y Desinfección a. Agua de limpieza El agua utilizada en los procesos de limpieza tiene que ser potable, y presentar el grado de dureza apropiado. La dureza es una de las principales características de calidad para su uso como producto de limpieza. La dureza del agua es definida como la concentración de calcio y magnesio expresado como carbonato cálcico en miligramos  por litro de agua. El agua utilizada en el proceso de limpieza y desinfección es clasificada como Blanda (0-51,3 mg/l), lo cual es muy apropiado puesto que la dureza
  • 67. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 11 de 31 elevada interfiere en la solubilidad y actividad de los detergentes y agentes desinfectantes, b. Detergentes Los detergentes y agentes de limpieza son, a menudo, una mezcla de ingredientes formulados para reaccionar con la suciedad mediante mecanismos físicos o químicos. Por su acción física, los agentes de limpieza se clasifican generalmente en cinco familias: alcalinos (básicos), productos enzimáticos, tenso-activos (surfactantes), secuestrantes y ácidos, según se puede apreciar en el Cuadro 2. Productos de Limpieza. Los tipos de detergentes más recomendados para la limpieza en la industria cárnica son los tenso-activos (surfactantes), cuya función se relaciona con la actividad de dispersión, emulsión, penetración, espumación y mojado de la suciedad; se utiliza los del tipo aniónicos, que son compatibles con detergentes ácidos y alcalinos. Estos últimos son de amplio uso dado que se combinan con las grasas para formar jabones, y con las proteínas para formar compuestos solubles que se eliminan fácilmente con el agua. Pecuaria Adrianzén S.A.C. utiliza detergentes comerciales que mezclan un accionar tenso-activo y saponificante. Esto se aprecia en la  Ficha Técnica  respectiva. Este documento al igual que la  Hoja MSDS, se encuentra en visible en el almacén de insumos químicos.
  • 68. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 12 de 31 Cuadro 2. Productos de Limpieza COMPOSICIÓN DE LA SUCIEDAD FAMILIA EJEMPLO DE PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES AZÚCARES SOLUBLES ALCALINOS SOSA POTASA SOLUBILIZANTE SAPONIFICANTE OTROS HIDRATOS DE CARBONO ALCALINOS PRODUCTOS ENZIMÁTICOS HIDROLIZANTE DESENGRASANTE PROTEÍNAS ALCALINOS SOSA POTASA SOLUBILIZANTE SAPONIFICANTE PRODUCTOS ENZIMÁTICOS PROTEASA HIDROLIZANTE DESENGRASANTE MATERIASGRASAS TENSO-ACTIVOS (SURFACTANTES) ANIÓNICOS CATIÓNICOS NO-IÓNICOS HUMECTANTE EMULSIFICANTE PRODUCTOS ENZIMÁTICOS LIPASAS HIDROLIZANTE DESENGRASANTE MINERALES ÁCIDOS CLORHÍDRICO NÍTRICO FOSFÓRICO SOLUBILIZANTE SECUESTRANTES EDTA POLIFOSFATOS GLUCONATO SECUESTRANTE c. Desinfectantes Los desinfectantes, cuya acción y usos se muestra en el Cuadro 3, tienen como principal objetivo la reducción de microorganismos no deseados de las superficies de equipos, utensilios e instalaciones a unos niveles aceptables. Pecuaria Adrianzén S.A.C. utiliza una desinfección, métodos químicos; particularmente el Hipoclorito de sodio, debido a su amplio espectro antimicrobiano. Dado que la efectividad del cloro está afectada por la concentración de hidrógeno (pH), temperatura, y carga orgánica del medio, es importante asegurar primero, una limpieza adecuada y enjuague del detergente. La concentración utilizada se muestra en los procedimientos elaborados para cada superficie. Pecuaria Adrianzén S.A.C. utiliza desinfectantes autorizados por DIGESA, el coordinador de Calidad mantiene copia de las Resoluciones Sanitarias de los desinfectantes así como su  Ficha Técnica y Hoja MSDS.
  • 69. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 13 de 31 Cuadro 3. Agentes Desinfectantes AGENTE DESINFECTANTE MECANISMOS DE ACCIÓN ESPECTRO DE ACCIÓN USOS ALCOHOLES Los alcoholes actúan destruyendo la membrana celular y desnaturalizando las proteínas. Su acción es rápida, incluso desde los 15 segundos, aunque no tiene efecto persistente. Sus efectos biológicos de daño microbiano permanecen por varias horas Los alcoholes poseen rápida acción y amplio espectro de actividad, actuando sobre  bacterias gramnegativas y gram-positivas, incluyendo micobac-terias, hongos y virus mas no esporas.Etanol al 70% destruye alrededor del 90% de las bacterias cutáneas en 2 min. El alcohol se utiliza muy frecuentemente para la desinfección o limpieza de la  piel, Su aplicación está también indicado en la desinfección de material no crítico como termómetros. ALDEHÍDOS FORMALDEHÍDO Actúan mediante la alquilación de los grupos químicos de las proteínas y ácidos nucleicos de las bacterias, virus y hongos. El formaldehído actúa sobre las proteínas por desnaturalización. El glutaraldehído actúa de forma similar en pH alcalino. Sobre la pared celular, el glutaraldehído actúa al nivel de los  puentes cruzados del peptidoglicano Los aldehídos tienen un amplio espectro de actividad contra microorganismos y virus. El for-maldehído es bactericida, espo-ricida y virucida, pero trabaja más lentamente que el glutara-ldehído. El formaldehído es un producto químico extremada-mente reactivo e interac-túa con  proteínas, ADN y ARN in vitro. Esterilización de objetos inanimados, como instrumentos. Desinfección de material de metal, caucho y plástico. Desinfección de alto nivel de hemodializadores Al 20% a 30% es astringente. GLUTARALDEHÍD O El glutaraldehido, cuando la solución es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se activa y  posee actividad esporicida. El glutaraldehído alcalino al 2% es  bactericida, fungicida, virucida, en cortos periodos de tiempo, pero necesita 6 horas de contacto para destruir las esporas bacterianas. Tiene una acción moderada frente a micobacterias. Su actividad biocida se debe a la alteración del ARN, ADN y síntesis de proteínas. Desinfección y esterilización de plástico y caucho de equipos. Desinfecta en 45 min a 25ºC, elimina gérmenes patógenos y vegetativos, incluyendo M. tuberculosis, Pseudomonas aeruginosa y VIH 1 y 2. Esteriliza en 10 h, destruye todas las esporas. Activo contra virus en 10 min a 20ºC. HALOGENADOS HIPOCLORITOS El mecanismo de acción sobre los microorganismos es poco conocido,  pero se postula que actúan inhibiendo las reacciones enzimáticas y desnaturalizando las  proteínas. Los hipocloritos tienen un extenso espectro de actividad, son bactericidas, virucidas, fungicidas y esporicidas, pero actividad variable frente a micobacterias, según la concentración en que se use. El hipoclorito de sodio se  presenta en solución a 5,25% de concentració. Para desinfe-cciones, las diluciones en uso son entre 0,1% y 1%. Limpieza de vajilla. Lavado de ropa. Cloración del agua. Desinfe- cción de algunos alimentos. Desinfección de efluentes contaminados
  • 70. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 17 de 31 Todas las actividades de desinfección son validadas de forma trimestral, mediante un hisopado de superficies, en el que se verifica la carga microbiana de las mismas. El Coordinador de Calidad determina las superficies a muestrear, debiendo ser al menos tres en contacto con alimentos (considerando área de procesamiento y empacado) y contacta al laboratorio autorizado quien emite los  Informes de Análisis  microbiológicos. Las actividades específicas de ejecución y control para la higiene y saneamiento de la infraestructura de Pecuaria Adrianzén S.A.C. se detallan en el  PR-GC-006  Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones. El Coordinador de Calidad es responsable de verificar el correcto estado y limpieza de las instalaciones con frecuencia diaria. Se mantiene el  Registro FO-GC-021  Formulario Inspección de Ambientes, que es llenado por lo menos una vez por semana y cuando el responsable detecte alguna anomalía en las condiciones de limpieza y mantenimiento de las instalaciones. De manera general, Pecuaria Adrianzén S.A.C. ha dispuesto una Programación de limpieza de ambientes, en concordancia con el  PR-GC-006 Procedimiento de  Limpieza y Desinfección de Instalaciones. Esta programación, refiere nombres de responsables quienes realizan la limpieza en cada área. Este documento es actualizado por el Jefe de Planta, siempre que haya algún movimiento de personal y es colocado en el periódico mural, de manera que permanece visible. La Programación de limpieza de ambientes se muestra en el cuadro 5.
  • 71. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 18 de 31 Cuadro 5. Programación de Limpieza ÁREA / INSTALACIÓN RESPONSABLE FRECUENCIA FACHADA VIGILANTE SEMANAL CORTINAS SANITARIAS (de pasadizos y antecámaras) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA DE MP Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA PASILLO L (incluyendo patrio de ingreso de cerdos) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA DESPOSTE (instalaciones) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA DESPOSTE (Mesas, máquinas, maniluvio) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA EMPACADO (incluyendo su cortina y ventana) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA CÁMARA DE P. T. ( R ) (incluyendo anaqueles) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA T NEL DE CONG, CÁMARAS DE CONGELADOS (inc. Antecámara de túnel y área de despacho de cong. Y sus cortinas) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA PASILLODESPACHO CONGELADOS DIARIA ÁREA DE CARGA (inc. cortinas) Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA PASADIZO EXTERNO Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA ALMACÉN DE INSUMOS Dispuesto en el Periódico Mural DIARIA SALA DE JABAS ROTATIVO DIARIA VESTIDOR ROTATIVO DIARIA SSHH ROTATIVO DIARIA DUCHAS CADA USUARIO DIARIA
  • 72. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 19 de 31 6.2.3. Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos Las superficies en contacto con alimentos pueden incluir máquinas, equipos, utensilios y herramientas. Pecuaria Adrianzén S.A.C. ha establecido un  PR-GC-005 Limpieza y  Desinfección de Superficies en contacto con Alimentos, antes y después de su utilización y siempre que sea necesario. El Coordinador de Calidad verifica en cada turno la adecuada dosimetría del desinfectante, registrando dicho accionar en el  FO-GC-007 Control de CLR y Kilol. Cualquier disconformidad respecto a la dosimetría es corregida inmediatamente y registrada. Asimismo, verifica la limpieza diaria de las superficies en contacto con alimentos y mantiene el  Registro FO-GC-021 Formulario Inspección de Ambientes, que es llenado por lo menos una vez por semana y cuando el responsable detecte alguna anomalía en las condiciones de limpieza y mantenimiento de las instalaciones. De detectarse condiciones de higiene deficientes, el Coordinador de Calidad o Jefe de Planta, coordinan una limpieza inmediata. De detectarse cumplimientos reiterativos, se toma una acción correctiva, de acuerdo a lo dispuesto en el  PR-GC-014 Acciones Correctivas y Preventivas. 6.2.4. Limpieza y desinfección de utensilios y herramientas que no entran en contacto directo con alimentos Materiales tales como tachos, baldes, y herramientas de limpieza, que no entran en contacto directo con los alimentos pero están involucrados en las actividades operativas, pueden acumular restos orgánicos y ocasionar contaminación cruzada, por lo que estos materiales son higienizados, bajo responsabilidad de cada usuario, de acuerdo a las pautas indicadas en el Cuadro 6.
  • 73. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 20 de 31 Cuadro 6. Pautas para la higienización de accesorios de limpieza ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? CONTROL MÉTODO MATERIALES Aspecto Responsabl e Jaladores, escobillones, recogedores, escobillas - Retirar manualmente los residuos visibles y enjuagar con agua corriente - Desinfectar por inmersión en una solución de Cloro por 5 min y escurrir - Almacenar en suspensión, en la zona dispuesta para tal fin Tina/balde Solución de Cloro (200 ppm CLR) Diario (al finalizar cada jornada) Se realizan oportunament e las actividades de limpieza y desinfección Concentración adecuada de solución desinfectante Jefe de Planta Coordinador de Calidad Baldes, tinas y tachos (inc. tapas) - Lavar con detergente y escobilla hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar. - Desinfectar por aspersión en una solución de Cloro y dejar secar. - Devolver a lugar de origen. Escobilla Tina para inmersión Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) -semanal (al finalizar cada jornada) 6.2.5. Limpieza y desinfección de Vehículos Todos los vehículos destinados al despacho de los productos de Pecuaria Adrianzén son lavados y desinfectados diariamente, bajo responsabilidad del conductor de cada vehículo. Las frecuencias, materiales y actividades se describen en el  IN-GC-008  Limpieza y Desinfección de vehículos. La adecuación de la limpieza es verificada y registrada por el Coordinador de Calidad en el  FO-GC-033 Lista de Verificación de despacho.  De detectarse cualquier incumplimiento o deficiencia en la limpieza y desinfección de los vehículos, el Coordinador de Calidad corrige, ordenando una nueva limpieza o desinfección inmediata. En ningún caso se permite la estiba de productos en un vehículo con malas condiciones de higiene.
  • 74. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 21 de 31 6.3. POES 3 - CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y DESINFECTANTES Pecuaria Adrianzén S.A.C. es consciente de la importancia de prevenir un uso no intencionado de productos químicos que pudiera afectar la inocuidad del producto. En este contexto, establece un POES para el control de productos químicos y desinfectantes. Todos los desinfectantes utilizados en el procesamiento primario de cerdo en Pecuaria Adrianzén SA.C. y procesos relacionados, son apropiados a la naturaleza del proceso y son autorizados por el MINSA, y el Coordinador de Calidad guarda una copia de su  Resolución Sanitaria, Ficha Técnica y Hoja MSDS. La empresa mantiene controlado el ingreso, almacenamiento, uso y disposición de los  productos químicos y desinfectantes. Pecuaria Adrianzén S.A.C. cuenta con un área exclusiva de almacenamiento de insumos químicos y productos de limpieza y desinfección, y es de acceso único a personal autorizado por el Coordinador de Calidad. Todo ingreso o salida del almacén es registrado en el  kardex respectivo. Para estos productos se sigue las Buenas Prácticas de Almacenamiento dispuestas en la OD- SIG-001 Cartilla de Notas Básicas de BPA –   Insumos Químicos. Los insumos químicos se mantienen, de preferencia, en su envase original. Para su uso en planta, puede requerirse fraccionar los productos, para ello se utiliza envases autorizados por el Coordinador de Calidad y debidamente rotulados (rótulo autorizado) y con rombo de seguridad, de acuerdo a la  Hoja MSDS respectiva. No se permite sustancias de ningún tipo en envases sin rotulación. Todo envase que contiene  productos químicos se mantiene cerrado y rotulado. Los envases de insumos a ser desechados, reciben un tratamiento de triple lavado, y posteriormente se disponen como residuos generales.
  • 75. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 22 de 31 Cuadro 7. Insumos Químicos Utilizados. TIPO MARCA PRESENT. PROVEEDOR USO DETERGENTE SAPOLIO GRANEL MÁXIMO PODER BL X 15 KG DARYSA LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS DESINFECTANTE LEJIA ECOLIMPIO GL X 3 L DARYSA DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS DESINFECTANTE KILOL L-20 BT X 4 L QUIMTIA DESINFECCIÓN CARCASA CERDO DESINFECTANTE DESINFECTANTE PERFUMADO LIMÓN GL X 3 L DARYSA LIMPIEZA OFICINAS ADMIN. Y SSHH DESINFECTANTE GEL ANTISÉPTICO KIMCARE PQ X 1 L DARYSA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS JABÓN JABON ESPUMA ANTIBACTERIAL KLEENEX PQ X 800 ML DARYSA REMOVEDOR REMOVEDOR DE SARRO GL X 3 L DARYSA LIMPIEZA PROFUNDA DE SSHH RATICIDA Detia Raticida (cebo/pellets) I.A.:Bromadiolona 0.005% BL X 1 KG  NATIONAL CLEANING DESTATIZACIÓN El Jefe de Planta es responsable de asegurar el cumplimiento de estas disposiciones por  parte del personal operativo. El Coordinador de Calidad realiza una verificación semanal del cumplimiento, quedando registro en el  FO-GC-021 Formulario de  Inspección en áreas de Trabajo. Los insumos químicos y desinfectantes utilizados en las operaciones de pecuaria Adrianzén y actividades relacionadas se enlistan en el Cuadro 7.
  • 76. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 23 de 31 6.4. POES 4 - CONTROL DE PLAGAS Pecuaria Adrianzén S.A.C. cuenta con un  procedimiento documentado para el control de  plagas,  PR-GC-013 Procedimiento de Control de  Plagas. Este procedimiento identifica las plagas a las que se encuentra expuesta la planta, detalla las frecuencias y métodos para prevenir la infestación y eliminar las plagas. Todas las actividades de desinsectación y desratización son llevadas a cabo por proveedores aprobados, autorizados por el MINSA. Para impedir el ingreso de cualquier vector de contaminación, la planta se encuentra  protegida con puertas herméticas y cortinas sanitarias; además, los colectores y  buzones de desagüe tienen tapas metálicas herméticas y rejillas en los ductos de recolección de agua de lavado. 6.5. POES 5 - MANEJO DEL AGUA Y EFLUENTES Este POES busca garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuación de efluentes 6.5.1. Disposición de Agua Pecuaria Adrianzén S.A.C. registra un uso promedio de agua de 80 litros por pieza. Esto hace un requerimiento de agua potable en planta de 6 m³/día (considerando un  procesamiento promedio de 75 carcasas por día). Pecuaria Adrianzén cuenta con dos tanques elevados de 2,8 m³ de capacidad y uno de 2,5 m³; de manera que se asegura la disponibilidad diaria de agua potable para el proceso, más el 30% que solicita el Reglamento de Faenado de Animales de Abasto (SENASA, 2012).
  • 77. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 24 de 31 6.5.2. Calidad del Agua El agua utilizada en las actividades de procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C. es  proveniente de la red pública de agua potable, lo que asegura su aptitud desde el punto de vista fisicoquímico y microbiológico. El Coordinador de Calidad, guiándose del IN-GC-002 Determinación de CLR verifica al inicio de la jornada laboral, la aptitud del agua potable midiendo la concentración de Cloro libre residual (CLR), que debe encontrarse en un rango de 0,5 a 1 ppm. Esta verificación se realiza en el punto inmediato de salida de los tanques elevados. En caso se detecte un nivel menor al esperado, se adiciona la cantidad necesaria de acuerdo al Cuadro 9. Asimismo, verifica la concentración de CLR en las soluciones de desinfección asegurándose que estas se encuentren en los rangos señalados en el Cuadro 10, en caso se encuente desviación, se toma las acciones señaladas en el mismo Cuadro. Estas actividades se registran en el FO-GC-007 Control de CLR y Kilol . Cuadro 9. Concentración esperada de CLR en agua potable y recomendaciones para corrección CALIDAD DE AGUA POTABLE –  TANQUES ELEVADOS [ ]CLR recomendada (ppm): 0.5 - 1 ppm Capacidad de tanque Volumen de lejía a adicionar Tanque de 2800 l 30 ml Tanque de 2500 l 25 ml Cuadro 10. Concentración esperada de CLR en soluciones de desinfección y recomendaciones para corrección. Pediluvios Superficies en contacto con alimentos Jabas, tinas y baldes Parihuelas [ ]CLR recomendada (ppm) 200 ppm 100 ppm 200 ppm 200 ppm Volumen de lejía  por c/ 10 L de agua 40 ml 20 ml 40 ml 40 ml FRECUENCIA Al inicio de cada turno Al finalizar de cada turno Al finalizar la  jornada Quincenal
  • 78. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 25 de 31 Asimismo, para asegurar la calidad y seguridad del agua almacenada, Pecuaria Adrianzén S.A.C. contrata a una empresa especializada en saneamiento ambiental para realizar la limpieza de tanques de forma trimestral. Esta actividad de saneamiento deja como registro un Informe de Saneamiento de Tanques. La Gerencia de Pecuaria Adrianzén aprueba la realización de análisis trimestrales de calidad de agua, considerando los parámetros microbiológicos, parasitológicos, organolépticos y químicos dispuestos en los Anexos II y III del DS-031-2010-SA Reglamento de Calidad del agua para consumo humano (MINSA, 2010). Las muestras  para estos análisis serán tomadas del agua corriente proveniente de los maniluvios en  planta. Adicionalmente, el Administrador de Pecuaria Adrianzén S.A.C. solicita a SEDAPAL, anualmente, los Exámenes Fisicoquímicos y Microbiológicos de Agua. 6.5.3. Efluentes Los efluentes derivados del procesamiento de la empresa son vertidos al desagüe, y en ningún caso son reusados, asegurando que éstos no representen un riesgo para los alimentos. Para reducir el impacto ambiental y la carga orgánica de los efluentes, todos los ductos de desagüe cuentan con trampas y rejillas, que retienen residuos de tamaño significativo. 6.6. POES 6 - DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Con la finalidad de reducir el riesgo de contaminación cruzada y evitar potenciales focos de desarrollo de vectores de contaminación, Pecuaria Adrianzén S.A.C. controla y dispone apropiadamente de sus residuos. 6.6.1. Caracterización y Cuantificación de los residuos En Pecuaria Adrianzén S.A.C. se puede identificar dos tipos de materiales residuales: los derivados de la manipulación de la materia prima, y el resto de residuos relacionados con el proceso productivo, como, por ejemplo, cartones, plásticos, residuos peligrosos (mantenimiento y limpieza) o residuos orgánicos asimilables a urbanos.
  • 79. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 26 de 31 La identificación de residuos generados, así como la cuantificación promedio en un mes de trabajo se muestra en el Cuadro 10. Cuadro 10. Identificación y Cuantificación de residuos sólidos en un mes RESIDUO TIPO CLASIFICACIÓN CUANTIFICACIÓN DISPOSICIÓN DIA MES Huesos Sólido No peligroso 180-320 kg 6,200 kg EPS - RS Aserrín y recortes recogidos durante la limpieza Sólido No peligroso 5-9 kg 200 kg Productos no conformes rechazados Sólido No peligroso 0-48 kg 0-120 kg Envases de papel y cartón Sólido No peligroso _ 65 kg Recojo municipal -  basura común Plásticos (bolsas, empaques, etc) Sólido No peligroso 3-5 kg 85 kg Recojo municipal -  basura común Otros envases de  plásticos Sólido No peligroso _ 12 kg Recojo municipal -  basura común Envases que contienen restos de sustancias peligrosas o están contaminados  por ellas Sólido Peligroso  _ 25 kg Triple lavado (desinfectantes) recojo municipal -  basura común 6.6.2. Recogida, almacenamiento y acondicionamiento de los residuos Con objeto de segregar en origen los residuos, Pecuaria Adrianzén S.A.C. recoge, almacena e identifica sus residuos de la siguiente manera: - Subproductos orgánicos Los subproductos de naturaleza orgánica constituyen el grupo de subproductos más importante en la empresa. Los huesos generados durante el procesamiento son colocados en los tachos dispuestos en las zonas de procesamiento, al finalizar cada turno, estos residuos se pesan y registran en el  FO-OP-001 Producción diaria Cuadro de Control de Pesos, bajo
  • 80. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 27 de 31 responsabilidad del Jefe de Planta. Posteriormente, son llevados a la sala de materia  prima (ambiente refrigerado) y permanecen allí, en depósitos azules con tapa, hasta el recojo por parte de la Empresa prestadora de Servicio de Recojo de Residuos Sólidos (EPS-RS). Los recortes y aserrín acopiados durante la limpieza, son recogidos al finalizar el día y dispuestos en los tachos de material orgánico ubicados en la zona de residuos generales. Estos residuos son recogidos por la EPS-RS. Los productos no conformes rechazados (no comercializables) son tratados como Producto No Conforme, una vez registrado el rechazo, son dispuestos en los tachos de material orgánico ubicados en la zona de residuos. Estos residuos son recogidos por la EPS-RS. Todos los residuos orgánicos permanecen en depósitos azules cubiertos para evitar que se conviertan en foco de desarrollo de insectos. La EPS-RS recoge dichos residuos todos los días al inicio de la jornada 7 a.m. El Responsable de Vigilancia mantiene un registro del control del recojo de este tipo de residuos, que se registra en el  FO-GC-036 Control de Recojo de Residuos Sólidos. La EPS-RS es considerada un proveedor crítico y cumple las pautas dispuestas para la selección, evaluación y reevaluación de proveedores - Residuos Peligrosos Los residuos peligrosos se generan, principalmente, en las actividades de mantenimiento de equipos e instalaciones y en la limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios. Los residuos más relevantes suelen ser envases que han contenido sustancias peligrosas. En caso se trate de desinfectantes, los envases reciben un triple lavado antes de su disposición, bajo responsabilidad del Jefe de Operaciones. Estos residuos son dispuestos en bolsas rojas ubicadas dentro de tachos rojos, y permanecen en la zona de residuos hasta su recojo por parte del camión municipal.
  • 81. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 28 de 31 - Otros Residuos Pecuaria Adrianzén S.A.C., también genera residuos clasificados como no peligrosos, los que pueden asimilarse a residuos sólidos urbanos. Dentro de esta categoría se incluye plástico, cartón, papel, etc. producidos principalmente en las operaciones de desembalaje de materia prima y auxiliar y el envasado y embalaje de producto acabado,  junto con la basura procedente de las labores administrativas de oficina. Estos residuos son dispuestos en bolsas negras, y permanecen en la zona de residuos hasta su recojo por parte del camión municipal. VII. CONTROL DE CAMBIOS (SÓLO PARA DOCUMENTOS INTERNOS ACTUALIZADOS) A continuación se detallan los cambios realizados en el documento. Las adiciones se encuentran subrayadas en azul; y las supresiones, tachadas en rojo. CONTROL DE CAMBIOS Revisión 002 respecto a la Revisión 001 6.5.2. Calidad de Agua “El Coordinador de Calidad, guiándose del IN-GC-002 Determinación de CLR verifica al inicio de la jornada laboral, la aptitud del agua potable, midiendo la concentración de Cloro libre residual (CLR), que debe encontrarse en un rango de 0,5 a 1 ppm. Esta verificación se realiza en el punto inmediato de salida de los tanques elevados. En caso se detecte un nivel menor al esperado, se adiciona la cantidad necesaria de acuerdo al Cuadro 9. De igual manera verifica la concentración de CLR en las soluciones de desinfección asegurándose que estas se encuentren en los rangos señalados en el Cuadro 10, en caso de encontrarse desviación, se toman las acciones señaladas en el Cuadro 10. Los resultados de la verificación se registran en el  FO-GC-007 Control de CLR y  Kilol.de Hipoclorito, de acuerdo a las concentraciones recomendadas en el el FO-GC-007 Control  de CLR y Kilol. “ “La Gerencia de Pecuaria Adrianzén aprueba la realización de análisis trimestrales de calidad de agua, considerando los parámetros microbiológicos, parasitológicos, organolépticos y químicos dispuestos en los Anexos II y III del DS-031-2010-SA Reglamento de Calidad del agua para consumo humano (MINSA, 2010). Las muestras para estos análisis serán tomadas del agua corriente proveniente de los maniluvios en planta. Adicionalmente, Eel Administrador de Pecuaria Adrianzén S.A.C. solicita a SEDAPAL, anualmente semestralmente, los Exámenes Fisicoquímicos  y Microbiológicos de Agua.”  Se adicionaron los Cuadros 9 y 10
  • 82. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 29 de 31 VIII. CONTROL DE LOS REGISTROS El control de los registros generados como evidencia de la ejecución de los  procedimientos que comprende este manual POES se muestra a continuación Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retención Disposición Código Nombre FO-OP-001 Producción Diaria –  Control de Pesos. Archivador Pesos Diarios Papel Administrador/ Coord. Calidad 1 año Destrucción FO-GC-021 Formulario de Inspección en áreas de Trabajo Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 año Destrucción FO-GC-007 Formulario de Control de CLR Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 años Destrucción FO-GC-008 Programa de Entrenamiento y Capacitación Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 años Destrucción FO-GC-033 Lista de Verificación de Despacho. Archivador Despachos- Calidad Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-036 Control de Recojo de Residuos Sólidos Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad 1 año Destrucción  _ Ficha Técnica del desinfectante Archivador Análisis de Laboratorio Papel Coordinador de Calidad / Administrador Hasta su actualizaci ón por el  proveedor Destrucción  _ La Hoja MSDS del desinfectante Archivador Análisis de Laboratorio Papel Coordinador de Calidad / Administrador Hasta su actualizaci ón por el  proveedor Destrucción  _ Resolución Sanitaria de Desinfectantes y Desengrasantes Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta Hasta caducidad de la Resolución Destrucción  _ Exámenes Fisicoquímicos y Microbiológicos al Agua Archivador Análisis de Laboratorio Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ Informe de Saneamiento de Tanques Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad 2 años Destrucción
  • 83. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MA-GC-002 Revisión 002 Página 30 de 31 ANEXO 1. LISTA DE DOCUMENTOS INTERNOS REFERENCIADOS A continuación se enlistan todos los documentos internos a los que este manual hace referencia. ACÁPITE PROCEDIMIENTO/DOC RELACIONADO VI. REQUISITOS DE LA HIGIENE Y SANEAMIENTO 6.1. POES 1 –   HIGIENE DEL PERSONAL _ 6.1.1. Condiciones de Higiene _ PR-GC-014 Acciones Preventivas y Correctivas 6.1.2. Salud y Capacitación PR-GC-014 Acciones Preventivas y Correctivas 6.1.3. SSHH  IN-GC-003 Instructivo de Limpieza y  Mantenimiento de Baños 6.1.4. Lavado de manos  IN-GC-001 Instructivo de Lavado de Manos 6.2. POES 2 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS _ 6.2.1. Productos de Limpieza y Desinfección _ 6.2.2. Limpieza y desinfección de instalaciones PR-GC-006 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones 6.2.3. Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos PR-GC-005 Limpieza y Desinfección de Superficies en contacto con Alimentos 6.2.4. Limpieza y desinfección de utensilios y herramientas que no entran en contacto directo con alimentos  _ 6.2.5. Limpieza y desinfección de vehículos IN-GC-008 Limpieza y Desinfección de vehículos. 6.3. POES 3 –   CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y DESINFECTANTES OD-SIG-001 Cartilla de Notas Básicas de BPA –   Insumos Químicos. 6.4. POES 4 –   CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 Procedimiento de Control de Plagas. 6.5. POES 5 –   MANEJO DEL AGUA Y EFLUENTES _ 6.5.1. Disposición de Agua _ 6.5.2. Calidad de Agua IN-GC-002 Instructivo de Determinación de CLR 6.5.3. Efluentes _ 6.6. POES 6 –   DISPOSICI N DE RESIDUOS SÓLIDOS _ 6.6.1. Caracterización y cuantificación delos residuos _ 6.6.2. Recogida, almacenamiento y acondicionamiento de los residuos _
  • 84. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 18 de 27 La empresa mantiene un Listado de proveedores aprobados actualizado, en este registro se muestra la información completa de contacto de cada proveedor, según se describe en el PR-GC-003 Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores. A continuación se detalla la metodología utilizada para la rastreabilidad hacia atrás de la materia prima y empaques y embalajes, 4.7.1.1. Carcasa de Cerdo Respecto a la Materia prima, carcasas de cerdos, los proveedores de cerdos de Pecuaria Adrianzén proporcionan la siguiente información, con cada lote entregado: - CERTIFICACIÓN SANITARIA DE CARNES firmada por el Médico Veterinario de la Planta de Beneficio. Este registro numerado, identifica la fecha de faenamiento, la granja productora, los números de piezas faenadas (asignados por la planta de faenamiento), el peso total de carcasas, así como la clasificación de las carcasas y cualquier observación, si hubiera. - CONTROL DE BENEFICIO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CERDOS. Que evidencia la rastreabilidad desde la recepción de cerdos en pie (indicando proveedor, fecha, cantidad recibida y cliente destino), proceso de  beneficio (fecha, hora de inicio y término, verificación aleatoria de parámetros) y despacho de carcasas del camal. (fecha y hora, número total de cerdos, temperatura de cámara y verificación aleatoria de parámetros en carcasas) - CERTIFICADO SANITARIO DE TRÁNSITO INTERNO otorgado por el SENASA. Que evidencia la autorización por parte del SENASA del transporte de los cerdos desde la granja porcina hasta el centro de faenamiento. La vigencia,  proveedor, destino y número de cabezas debe coincidir con los datos de recepción (Registro de Control de Beneficio, almacenamiento y transporte) del Camal - CERTIFICADO DE CALIDAD DEL CERDO otorgado por el productor. Esta información es referida al proceso de faenamiento y permite identificar cada lote de carcasas a través de una fecha de faenamiento y número de carcasa dado por el Centro de Faenamiento.
  • 85. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 19 de 27 Cuadro 1: Etapas en la Producción porcina consideradas en el Plan Interno de Rastreabilidad Etapa Sub-etapa Comienza Finaliza Duración Kg/día Ganancia PV final CRÍA Camada Nacimiento Destete 10-21 días 0.3 6 kg 7,5 kg RECRÍA Iniciador Destete 12 kg 15 a 21 días 0.3 4-6 kg 25-30 kg Iniciador II 12 kg 18 kg 15 días 0.6 6 kg Crecimiento 18 kg 25-30 kg 30 días 0.9 7-12 kg GORRINO Desarrollo 30 kg 50-60 kg 30 días 2-2,5 20-30 kg +60 kg Terminación 50 kg +90 kg 50-60 días 3-3,5 +40 kg Pecuaria Adrianzén S.A.C. asegura que la rastreabilidad hacia atrás en cerdos se da  por lote hasta la crianza (pasando por las etapas mostradas en el Cuadro 1); para ello se verifica durante las inspecciones anuales de granjas porcinas ( PR-GC-003  Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores) que el proveedor: - Identifique a sus cerdos desde su nacimiento -etapa de camada- (según metodología que cada uno aplique, pudiendo ser tatuajes, crotales o muescas) y mantenga juntos a los cerdos de una misma camada hasta su destete, y se lleve control de vacunación y ganancia de peso. El proveedor mantiene los registros asociados, a través de una Tarjeta de Camada. - En función al tamaño y sexo, clasifique y agrupe a los lechones en lotes homogéneos (de 10 a 16 animales) y los disponga en corrales, en los que  permanecerán durante toda la etapa de recría y hasta su terminación, utilizando un sistema “todo adentro / todo afuera” (en adelante, ningún cerdo es ingresado al corral). En esta etapa, también se mantiene control de alimentación, ganancia de  peso, vacunación y mortalidad, utilizando la Tarjeta de Recría. - Ubique, finalmente los gorrinos, durante su etapa de desarrollo y terminación, en corrales apropiados, manteniendo los grupos formados durante la recría hasta su faenamiento. En estas etapas, se mantiene control de alimentación, piensos
  • 86. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 20 de 27 utilizados y ganancia de peso, dichos controles quedan registrados en la Tarjeta de Gorrinos. - Resguarde los registros de envío al faenamiento Tarjeta de Gorrinos  y cliente destino de cada corral, manteniendo asociados los registros de cada tarjeta de gorrinos a los registros de faenamiento expedidos por el camal. Además, Pecuaria Adrianzén S.A.C. aplica controles propios sobre las carcasas recibidas (  FO-GC-002 Formulario de control de Calidad en Recepción de cerdos), que incluyen el proveedor, (granja porcina) la cantidad exacta de carcasas recibidas (así como la numeración de carcasas dadas por el camal), características físicas al recibirlas y datos del transporte. De esta manera se encade la información para asegurar una rastreabilidad hacia atrás por lotes, hasta etapa de crianza de lechones. Así mismo, se mantienen almacenadas en cámara de materia prima sólo carcasas de un mismo lote (proveedor y fecha de faenamiento); en caso llegaran carcasas de un mismo lote, éstas se almacenan separadas por un carril. 4.7.1.1. Empaques y Embalajes Pecuaria Adrianzén S.A.C. mantiene un registro de empaques y embalajes recibidos (  FO-GC-025 Inspección de empaques e insumos), suministrando datos importantes como fecha y responsable de recepción, nombre del producto recibido, lote, fechas de  producción; cantidades recibidas, entre otros. Los productos recibidos son almacenados y utilizados, utilizando una metodología PEPS, en un lugar con acceso limitado, cerrado y ventilado y el Jefe de Planta mantiene el inventario de actualizado. Estos materiales se almacenan en su empaque original, conservando los lotes de identificación. 4.7.2. Rastreabilidad interna Pecuaria Adrianzén, como empresa de procesamiento primario de cerdo, mantiene una rastreabilidad interna, a través del registro de operaciones. Estos registros son las evidencias documentarias de la realización de las operaciones, desde la recepción de la carcasa de cerdo, hasta el almacenamiento del producto; reflejándose todas las etapas intermedias, incluidas las de desinfección, desposte, empacado/embolsado, embalaje
  • 87. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 21 de 27 congelamiento (cuando aplique), según se muestra en el punto  5.5.1. Descripción de  Etapas. Estos registros guardan información tal como fechas, cantidad y lote de  productos utilizados y procesados, personal involucrado, control de calidad, entre otros. Estos registros son: -  FO-GC-002 Formulario de control de Calidad en Recepción de cerdos -  FO-GC-025 Inspección de empaques e insumos -  FO-GC-007 Formulario de Control de Cloro y Kilol -  FO-GC-003 Formulario de Control de PNC en Planta -  FO-OP-001 Producción Diaria - Cuadro de Pesos Además el Coordinador de Calidad hace un continuo control de los registros, asegurando que todos los datos requeridos para los objetivos de rastreabilidad sean registrados, según se detalla en el MA-GC-001 Manual de BPM  . Mayor información respecto a los registros, responsabilidades y controles realizados sobre el producto a través de todas las operaciones, se puede revisar el  PR-GC-010  Procedimiento de Identificación del lote. 4.7.3. Rastreabilidad hacia adelante En cumplimiento de la rastreabilidad hacia adelante, Pecuaria Adrianzén, ha implementado los requisitos: 4.7.3.1. Destino y cantidad de productos: El Jefe de Planta controla la cantidad procesada y forma en que se dispone de los  productos procesados, ya sea que éstos vayan a ser distribuidos al cliente, o mantenidos en almacén; esta información queda registrada en el  FO-OP-001  Producción Diaria - Cuadro de Pesos, bajo responsabilidad del Jefe de Planta. Asimismo, el Encargado de despacho, que controla los productos a ser distribuidos, registra los lotes, pesos y destinos en el  FO-GC-027 Control de Productos a  Despachar.
  • 88. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 22 de 27 Otra documentación utilizada como parte de la rastreabilidad hacia adelante son las Guías de Remisión  y los Certificados de Calidad  emitidos, que permiten hacer seguimiento a los despachos a cada cliente. 4.7.3.2. Condiciones del transporte: Los datos del transporte que permitan garantizar la rastreabilidad como nombre del transportista y ayudante de despacho higiene personal del mismo, limpieza y desinfección del transporte se mantienen en la  FO-GC-033 Lista de Verificación de  despacho. 4.8. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Los documentos y registros relacionados a este Plan de Rastreabilidad (y a sus  procedimientos asociados), se controlan de acuerdo a lo establecido en el  PR-GC-001  Procedimiento de Control de Documentos y Registros. 4.9. MECANISMOS DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN El sistema de rastreabilidad de Pecuaria Adrianzén S.A.C. es revisado con el fin de comprobar su efectividad, para ello, se ha dispuesto tres mecanismos de validación: 4.9.1. Simulacros de inmovilización y retiro de productos El Coordinador de Calidad ejecuta por lo menos dos simulacros anuales de retiro e inmovilización de productos, de manera que pueda validarse la efectividad del  procedimiento  PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de Productos, así como de la capacidad de la empresa de rastrear el producto no conforme. Los niveles de rastreabilidad considerados en cada uno de estos simulacros contemplan la rastreabilidad hacia atrás, interna y hacia a adelante. Tras cada simulacro, el Coordinador de Calidad emite un  Informe de Simulacro de Retiro e Inmovilización  de Producto, dicho informe es analizado con el Comité de Higiene y Seguridad, que  plantea acciones correctivas o preventivas necesarias, según  PR-GC-012  Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas. 4.9.2. Auditorías Internas
  • 89. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 23 de 27 Se ejecuta auditorías internas para determinar la eficacia del plan interno de rastreabilidad, así como el nivel de implementación de los sistemas de gestión de Pecuaria Adrianzén S.A.C. Las pautas para la planificación, ejecución y verificación de las auditorías internas se muestran en el  PR-GC-014 Auditorías Internas. 4.9.3. Revisión por la dirección Con una frecuencia mínima anual (se recomienda hacer la revisión el mes de Octubre), la Dirección, con apoyo del Comité de Higiene y Seguridad, realiza una revisión integral del Sistema de Rastreabilidad de la empresa. Este sistema podrá revisarse también cada vez que se considere necesario. Como registro de la Revisión por la dirección queda un  Informe de Revisión por la Dirección del Sistema de  Rastreabilidad  , que demuestra el análisis de al menos los siguientes puntos: - La exactitud de la información almacenada - El tiempo de respuesta y otros resultados de los simulacros de retiro e inmovilización del producto. - Los reclamos relacionados a la Inocuidad del Producto - Los productos No Conformes (considerando tanto aquellos producidos durante la recepción, el procesamiento y el despacho –  devoluciones-) - Las incidencias de los proveedores críticos De esta revisión se derivan acciones correctivas, preventivas o de mejora para el sistema de rastreabilidad de la empresa, de acuerdo a los lineamientos establecidos en el PR-GC-012 Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas. 4.10. MECANISMOS DE COMUNICACIÓN La Gerencia de Pecuaria Adrianzén S.A.C. está comprometida con la inocuidad y rastreabilidad en todos los procesos de la empresa, haciendo extensivo este compromiso con su personal a través de charlas de sensibilización programadas. Así mismo, proporciona formación a su personal, para asegurarse que éste conozca los
  • 90. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 24 de 27 requisitos y políticas establecidos para la mantención de la inocuidad en la organización. Para esto aprueba y verifica la ejecución del  FO-GC-008 Programa de  Entrenamiento y Capacitación. La comunicación interna en cuanto a incidencias de inocuidad, y cualquier aspecto que  pueda afectar la rastreabilidad del producto, se realiza, con el personal operativo, de forma directa, en las reuniones diarias de 5 minutos con todo el personal operativo,  bajo responsabilidad del Coordinador de Calidad, y siempre que sea requerido. La comunicación a nivel administrativo, se realiza de forma verbal y directa, respetando las líneas jerárquicas Organigrama. La comunicación externa, con clientes y proveedores se realiza a través de correo electrónico, bajo responsabilidad del Coordinador de Calidad, el Administrador y, cuando sea requerido, el Gerente. Ante casos que ameriten inmovilización o retiro  producto, se sigue lo dispuesto en el  PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de  Productos, de acuerdo a lo mencionado en el punto  5.11. Inmovilización y retiro de  productos. 4.11. INMOVILIZACIÓN Y RETIRO DE PRODUCTOS Pecuaria Adrianzén S.A.C. cuenta con un procedimiento documentado para la inmovilización y retiro de productos del mercado PR-GC-011 Retiro e Inmovilización  de Productos, cuando se detecte un producto que ponga o pueda poner en riesgo la salud del consumidor. El procedimiento describe pasos a seguir para conocer la naturaleza del riesgo, tomar las medidas correctivas necesarias para proteger la salud de los consumidores, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.
  • 91. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 25 de 27 V. CONTROL DE CAMBIOS En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul son ADICIONES y tachados en rojo son SUPRESIONES). Cuadro 2. Control de Cambios en el PLAN DE RASTREABILIDAD CONTROL DE CAMBIOS Revisión _____ respecto a la Revisión ____ VI. CONTROL DE LOS REGISTROS El control de los registros generados como evidencia de la ejecución de los  procedimientos que comprende este manual POES se muestra en el cuadro 3. Cuadro 3. Control de registros de procedimientos Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retenció n Disposición Código Nombre FO-OP-001 Producción Diaria  –   Control de Pesos. Archivador Pesos Diarios Papel Administrador/ Coord. Calidad 1 año Destrucción FO-GC-002 Control de Calidad en la Recepción de Cerdos. Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-003 Formulario Control PNC en Planta. Archivador PNC Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-005 Control de Devoluciones Archivador Devoluciones Papel Administrador/ Coord. Calidad 1 año Destrucción FO-GC-007 Formulario de Control de Cloro y Kilol Archivador cambios de Frío Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-008 Programa de Entrenamiento y Capacitación Carpeta SIG Magnétic o Coordinador de Calidad 2 años Destrucción
  • 92. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 26 de 27 FO-GC-010 Cambios de Frío Archivador cambios de Frío Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-025 Formulario de Inspección de Empaques e Insumos. Archivador Recepción de Insumos Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-027 Control de Producto a Despachar Archivador Higiene y Saneamiento Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción FO-GC-033 Lista de Verificación de Despacho. Archivador Despachos- Calidad Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ CERTIFICACIÓN SANITARIA DE CARNES (Proveedor) Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ CONTROL DE BENEFICIO, ALMACENAMIE  NTO Y TRANSPORTE DE CERDOS (Proveedor) Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ CERTIFICADO SANITARIO DE TRÁNSITO INTERNO (Proveedor) Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ CERTIFICADO DE CALIDAD DEL CERDO (Proveedor) Archivador Recepción de MP Papel Coordinador de Calidad / Administrador 2 años Destrucción  _ Guías de Remisión Archivador Guías de Remisión Papel Administrador 1 año Archivo Pasivo  _ Certificado De Calidad Carpeta SIG Magnétic o Coordinador de Calidad 2 años Destrucción  _ Informe de Simulacro de Retiro e Inmovilización de Producto Carpeta SIG Magnétic o Coordinador de Calidad 2 años Destrucción  _ Informe de Revisión por la Dirección del Sistema de Rastreabilidad Carpeta SIG Magnétic o Coordinador de Calidad 5 años Destrucción
  • 93. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD MA-GC-003 Revisión 001 Página 27 de 27 ANEXO 1. LISTA DE DOCUMENTOS INTERNOS REFERENCIADOS A continuación se enlistan todos los documentos internos a los que este manual hace referencia. ACÁPITE PROCEDIMIENTO/DOC RELACIONADO 5. REQUISITOS 5.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS _ 5.2 DEFINICIÓN DE PRODUCTOS Fichas Técnicas 5.3 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO PR-GC-010 Procedimiento de  Identificación del Lote. 5.4 POSICIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA PR-GC-003 Procedimiento de Selección y  Evaluación de Proveedores 5.5 FLUJO DE MATERIALES PR-GC-010 Procedimiento de  Identificación del Lote. 5.5.1 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS  MA-GC-002 Plan de Higiene y Saneamiento. 5.6 REQUISITOS DE LA INFORMACIÓN _ 5.7 SISTEMA DE RASTREABILIDAD _ 5.7.1. RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS PR-GC-003 Procedimiento de Selección y  Evaluación de Proveedores 5.7.2. RASTREABILIDAD INTERNA  MA-GC-001 Manual de BPM. PR-GC-010 Procedimiento de  Identificación del Lote. 5.7.3. RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE _ 5.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS PR-GC-001 Procedimiento de Control de  Documentos y Registros 5.9 MECANISMOS DE VALIDACIÓN _ 5.9.1. SIMULACROS DE INMOVILIZACION Y RETIRO DE PRODCUTOS PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de Productos PR-GC-012 Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas. 5.9.2. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN PR-GC-012 Procedimiento de Acciones Correctivas y Preventivas. 5.10 MECANISMOS DE COMUNICACIÓN PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de Productos 5.11 INMOVILIZACIÓN Y RETIRO DE PRODUCTOS PR-GC-011 Retiro e Inmovilización de Productos
  • 94. ANEXO 7: PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS RELACIONADOS
  • 95. INDICE DE PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y OTROS DOCUMENTOS DOCUMENTO TIPO DE DOCUMENTO CÓDIGO Nombre PROCEDIMIENTO GC-PR-001 Control de documentos y registros PROCEDIMIENTO PR-GC-002 Control de producto no conforme PROCEDIMIENTO PR-GC-003 Selección, evaluación y reevaluación de  proveedores PROCEDIMIENTO PR-GC-004 Mantenimiento de infraestructuras PROCEDIMIENTO PR-GC-005 Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos PROCEDIMIENTO PR-GC-006 Limpieza y desinfección de instalaciones PROCEDIMIENTO PR-GC-010 Procedimiento identificación del lote PROCEDIMIENTO PR-GC-011 Retiro e inmovilización de productos PROCEDIMIENTO PR-GC-012 Procedimiento de acciones correctivas y  preventivas PROCEDIMIENTO PR-GC-013 Control de plagas PROCEDIMIENTO PR-GC-014 Auditorías Internas INSTRUCTIVO IN-GC-001 Lavado de manos INSTRUCTIVO IN-GC-002 Determinación de CLR INSTRUCTIVO IN-GC-003 Limpieza y mantenimiento de baños INSTRUCTIVO IN-GC-004 Uso y limpieza de balanzas INSTRUCTIVO IN-GC-005 Limpieza y desinfección de carcasa de cerdo y colitas INSTRUCTIVO IN-GC-007 Limpieza y desinfección de techos INSTRUCTIVO IN-GC-006 Limpieza y desinfección de paredes y pisos INSTRUCTIVO IN-GC-008 Limpieza y desinfección de vehículos OTRO DOCUMENTO OD-GC-001 Cartilla de notas básicas - BPA insumos químicos
  • 96. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PR-GC-001 PROCEDIMIENTO PARAELCONTROL DE DOCUMENTOS YREGISTROS Rev. 002 18 de Mayo del 2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente
  • 97. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS PR-GC-001 Revisión 002 18/05/2015 1 OBJETIVOS Establecer los lineamientos y directrices para un adecuado control de los registros y la documentación interna y externa, necesaria para Pecuaria Adrianzén SAC. 2 ALCANCE Este procedimiento aplica a todos aquellos registros y documentos de origen interno y externo, que requiere Pecuaria Adrianzén SAC para su funcionamiento. 3 TÉRMINOSY REFERENCIAS Aprobación.- Dar conformidad al documento de acuerdo a sus requisitos. Documento.- Información que posee significado para la organización y su medio de soporte. Documento Externo.- Aquel Documento que no ha sido elaborado, revisado ni aprobado  por Pecuaria Adrianzén SAC, pero es necesario para el adecuado funcionamiento del SGC. Documento Interno.- Aquella información y su medio de soporte que ha sido elaborado, revisado y aprobado por Pecuaria Adrianzén SAC. Versión Obsoleta.- Aquel documento que no se encuentra en la versión vigente. Liberación.- Autorización para proseguir con la siguiente etapa del proceso. Medio de soporte.- Estructura sobre la cual se generan los registros (papel, disco magnético, óptico u electrónico). Revisión.- Actividad emprendida para asegurar la adecuación del documento para lograr los objetivos del mismo. Definiciones de los tipos de Documento: Instructivos.- Estos documentos establecen directivas específicas relacionadas con actividades o tareas particulares.
  • 98. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 4.4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El Cuadro 1 describe los métodos, responsables, frecuencias, controles e instalaciones identificados para la realización de labores de higienización en la empresa Pecuaria Adrianzén S.A.C.
  • 99. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 5 de 8 Cuadro 1. Descripción del procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones. ¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿QUIÉN? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? CONTROL MÉTODO MATERIALES Aspecto Responsable SALA DE MP, PASILLO, SALA DE DESPOSTE, SALA DE EMPAQUE Roldanas y Ganchos Personal Designado por el Jefe de Planta - Lavar (refregar) con agua y detergente hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua caliente - Desinfectar por inmersión en una solución de Cloro por 5 min, y escurrir. - Una vez secos, aceitar aplicando una fina capa con una esponja. Solución de detergentes (5 g en 5 L agua) Solución de Cloro (100 ppm CLR) Aceite Mineral Trimestral La limpieza se ejecuta oportunamente Jefe de Planta Puerta Operario de Producción designado en la  programación - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar con una esponja embebida en una solución de Cloro por 5 min. - Secar con una esponja, de manera que se evite la corrosión de la superficie implicada. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Se usa dilución correcta Coordinador de Calidad Cortina Sanitaria - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar por inmersión en una solución de Cloro por 5 min, y escurrir. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Se usa dilución correcta Coordinador de Calidad Jefe de Planta Pared, piso, zócalo, - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-006 Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Techo Personal Designado por el Jefe de Planta - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-007 Limpieza y Desinfección de Techos) Quincenal  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad Maniluvio Personal Designado por el Jefe de Planta - Lavar (REFREGAR) la llave de agua, el tablero y dispensadores hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. Esponja Nylon verde, Detergente Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad
  • 100. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 6 de 8 ¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿QUIÉN? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? CONTROL MÉTODO MATERIALES Aspecto Responsable CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO CÁMARA DE CONGELADO Y TÚNEL DE CONGELACIÓN Puerta Personal Designado por el Jefe de Planta - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar con una esponja embebida en una solución de Cloro por 5 min, - Secar con una esponja, de manera que se evite la corrosión de la superficie implicada. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Semanal (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Cortina Sanitaria - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar por inmersión en una solución de Cloro por 5 min, y escurrir. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Semanal (al finalizar cada  jornada) Se realizan oportunamente las actividades de limpieza y desinfección Jefe de Planta Pared, piso, zócalo, - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-006 Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos) Semanal (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Techo - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-007 Limpieza y Desinfección de Techos) Mensual  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad PASILLO DE INGRESO DE PERSONAL Y SALA DE JABAS Puerta Operario de Producción designado en la  programación - Lavar (REFREGAR) hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. - Desinfectar con una esponja embebida en una solución de Cloro por 5 min. - Secar con una esponja, de manera que se evite la corrosión de la superficie implicada. Escobilla, Detergente Solución de Cloro (100 ppm CLR) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Pared, piso,  pediluvio - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-006 Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Techo - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-007 Limpieza y Desinfección de Techos) Quincenal  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad Maniluvio / Lavadero - Lavar (REFREGAR) la llave de agua, el tablero y dispensadores hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. Esponja Nylon verde, Detergente Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad
  • 101. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 7 de 8 ¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿QUIÉN? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? CONTROL MÉTODO MATERIALES Aspecto Responsable BAÑOS DUCHAS VESTUARIO Inodoros y Urinarios Operario designado en la  programación - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-003 Limpieza y Desinfección de Baños) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Duchas - Lavar (REFREGAR) las llaves de agua, grifo y cortinas hasta que desaparezca la suciedad visible y cualquier rastro de sarro. Enjuagar con agua. - El plato de la ducha se lava y desinfecta como los pisos de planta. Esponja Nylon verde, Detergente Semanal (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Maniluvios - Lavar (REFREGAR) la llave de agua, el tablero y dispensadores hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. Esponja Nylon verde, Detergente Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Puerta - Limpiar con el escobillón eliminando el polvo y cualquier otra suciedad visible Semanal  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad Piso - Lavar y desinfectar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-006 Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos) Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad Pared, Techo - Limpiar con el escobillón eliminando el polvo y cualquier otra suciedad visible Semanal  No queda suciedad visible ni condensados Coordinador de Calidad Maniluvio / Lavadero - Lavar (REFREGAR) la llave de agua, el tablero y dispensadores hasta que desaparezca la suciedad visible y enjuagar con agua. Esponja Nylon verde, Detergente Diario (al finalizar cada  jornada)  No queda suciedad visible Coordinador de Calidad SOTEA Tanques elevados Responsable de Mantenimiento - Lavar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-010 Limpieza de Pozo y Tanques Cisterna) Semestral CLR en agua de lavado Coordinador de Calidad SALA DE MANTENIMIENTO Pozo Responsable de Mantenimiento - Lavar de acuerdo al Instructivo correspondiente (IN-GC-010 Limpieza de Pozo y Tanques Cisterna) Semestral CLR en agua de lavado Coordinador de Calidad
  • 102. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES PR-GC-006 Rev. 01 09/10/2015 5 CONTROLDECAMBIOS(SÓLO PARA DOCUMENTOS INTERNOS ACTUALIZADOS) En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento. Cuadro 2. Control de Cambios en el PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES CONTROL DE CAMBIOS Revisión ______ respecto a la Revisión _____ 6 CONTROLDELOSREGISTROSGENERADOS Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retención Disposición Código Nombre FO-GC-007 Formulario de Control de CLR Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 años Destrucción FO-GC-021 Formulario Inspección de Ambientes Archivador Calidad Papel Coordinador de Calidad / Jefe de Planta 2 años Destrucción
  • 103. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PR-GC-010 PROCEDIMIENTO DEIDENTIFICACIÓNDELLOTE Rev. 001 05 de Mayo del 2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente
  • 104. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 1 OBJETIVOS Asegurar la correcta y oportuna identificación del producto y lote de productos a través de toda la cadena productiva. 2 ALCANCE Todos los productos de la línea de empacados frescos (refrigerados) y congelados de Pecuaria Adrianzén S.A.C. 3 TÉRMINOSY REFERENCIAS Cadena Alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,  procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se  preparen o consuman de acuerdo al uso al que se destinan. Lote: Set de unidades de un producto definido por la organización, que tiene características similares y que se han producido y/o fabricado y/o envasado bajo circunstancias similares. Producto: Resultado de un proceso en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Rastreabilidad: Capacidad de rastrear la historia, aplicación o ubicación de lo que está bajo consideración. 4 DESCRIPCIÓNDELPROCEDIMIENTO La identificación del producto debe ser posible en todas las etapas del procesamiento del cerdo. En el Cuadro 1 se describe la forma de identificación en cada etapa, así como los responsables, registros generados y controles existentes.
  • 105. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 3 de 6 Cuadro 1. Descripción del Procedimiento de Identificación de Lote. ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS DE REFERENCIA RESPONSABL E REGISTRO A LLENAR CONTROL Aspecto Responsable RECEPCIÓN DE CARCASAS Se reciben las carcasas correctamente identificadas, a través de documentos emitidos por el proveedor y la autoridad sanitaria: - Certificación de Sanitario de Carnes. - Registro de Control de Beneficio, almacenamiento y transporte de cerdos - Certificado de Calidad de Cerdos y - Certificado de Sanitario de tránsito interno (SENASA). Las carcasas poseen también una identificación física con tinte vegetal, que muestra: - Nº de pieza - Proveedor  En el caso que se reciban carcasas mientras otras se mantienen aún en la sala de recepción, éstas se separan en un carril distinto de las rieles, para reducir el riesgo de uso de carcasas de distinta procedencia en un mismo lote.  N.A. Jefe de Planta FO-GC-02 Control de Calidad en Recepción de Cerdos Los números que identifican a cada  pieza son legibles y coinciden con lo registrado en la documentación entregada con el lote. Jefe de Planta DESPOSTE / DESCUERADO / DESHUESADO Las carcasas son despostadas y trabajadas, manteniéndose en línea sólo aquellas de un mismo proveedor y fecha de recepción (QUE CORRESPONDEN A UN LOTE). Cuando se requiera trabajar cerdos de  N.A. Jefe de Planta FO-OP-001 Producción diaria - Cuadro de Control de Pesos  No se trabajan simultáneamente carcasas de distintos lotes de procedencia. Coordinador de Calidad
  • 106. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 4 de 6 ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS DE REFERENCIA RESPONSABL E REGISTRO A LLENAR CONTROL Aspecto Responsable distintas procedencias, se trabaja lote por lote, generándose un Cuadro de Control de Pesos  por cada lote trabajado e identificando con números consecutivos (empezando del 1) cada lote trabajado ese día.Ejemplo: Para la F.P. 09/10/15 puede haber: Lote Nº 1, Lote Nº 2, … EMPACADO / EMBOLSADO El producto fresco es empacado de acuerdo a la ficha técnica de cada producto. Cuando se haya trabajado más de un lote de carcasas, se especifica en la etiqueta el número de lote trabajado  al que corresponda, de la siguiente manera: F.P. 09/10/15 Lote Nro 1  N.A. Coordinador de Calidad  N.A. Se especifica el número de lote cuando haya más de un lote trabajado Coordinador de Calidad EMBALADO Dos o más productos de un mismo tipo y lote son embalados en sacos de rafia o sacos de cartón. Los bultos son rotulados con los datos de tipo de producto, fecha de producción y N° de lote.  N.A. Encargado de Despacho  N.A. Todos los bultos se encuentran debidamente rotulados Coordinador de Calidad ALMACENAMIENTO Los productos empacados / embolsados y correctamente identificados se almacenan agrupados por lote, fecha de producción y tipo de producto  N.A. Jefe de Planta N.A. N.A. N.A. DESPACHO Los productos son despachados de acuerdo a la Lista de Distribución otorgada por Administración. La información de los  productos a ser despachados, por cada cliente,  N.A. Coordinador de Calidad FO-GC-027 Control de Productos a despachar Guías de Remisión  N.A.  N.A.
  • 107. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente Página 5 de 6 ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS DE REFERENCIA RESPONSABL E REGISTRO A LLENAR CONTROL Aspecto Responsable es registrada antes de cada despacho: - Cliente - Tipo de Producto - Fecha de producción y N° Lote Certificados de Calidad DISTRIBUCIÓN Los productos son distribuidos a los puntos solicitados por el cliente. En caso se produzca alguna devolución o rechazo de producto, se registra e identifica la devolución en la jaba dispuesta para tal fin. PR-GC-002 Control de Producto No Conforme Ayudante de Distribución FO-GC-005 Control de Devoluciones  N.A.  N.A.
  • 108. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE PR-GC-010 Revisión 001 05/05/2015 5 CONTROLDECAMBIOS En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul son ADICIONES y tachados en rojo son SUPRESIONES). Cuadro 2. Control de Cambios PROCEDIMIENTO IDENTIFICACIÓN DEL LOTE CONTROL DE CAMBIOS Revisión _____ respecto a la Revisión ____ 6 REGISTROSGENERADOS Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retención Disposición Código Nombre FO-GC-002 Control de Calidad en Recepción de Cerdos Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 años Destrucción FO-OP-001 Cuadro de Control de Pesos Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 años Destrucción FO-GC-027 Control de Productos a despachar Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 años Destrucción  _ Guía de Remisión Archivador Facturación Papel Administrador 5 años Destrucción  _ Certificado de Calidad Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 años Destrucción FO-GC-005 Control de Devoluciones Archivador Calidad Papel Coordinador Calidad / Administrador 3 meses Destrucción
  • 109. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PR-GC-011 PROCEDIMIENTO DERETIRO EINMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS Rev. 001 15 de Setiembre del 2015 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador Aprobado por: Gerente
  • 110. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO RETIRO E INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS PR-GC-011 Revisión 001 15/09/2015 1 OBJETIVOS Evitar el consumo o uso de productos que podrían estar erróneamente elaborados, con  potencial de causar daño, enfermedad o muerte al consumidor. También se aplica en caso de haber entregado productos con problemas de legalidad, al cliente y/o consumidor. Esto a través de una inmovilización y/o recuperación oportuna y eficaz de productos, desde cualquier punto al que hayan sido despachados. 2 ALCANCE Todos los productos de Pecuaria Adrianzén S.A.C. procesados, almacenados, y despachados 3 TÉRMINOSY REFERENCIAS - Inmovilización. Retener un producto, ya sea que se encuentre en el mercado, en un punto del proceso posterior a la fabricación, o en la tapa de expedición, cuando haya pruebas de una disminución de la calidad o de un error de etiquetado. - Retiro Clase I. Situación de retiro que corresponde a una serie de emergencia concerniente a un producto que puede tener un efecto grave inmediato o a largo plazo sobre la vida de los consumidores.  Ej: Hallazgo de patógenos, presencia de alérgenos no declarados. - Retiro Clase II. Situación de Retiro prioritaria concerniente a un producto que puede ser  potencialmente peligroso para la vida o la salud humana. Existe una probabilidad razonable o remota de consecuencias adversas temporarias y / o reversibles en la salud de los consumidores  Ej: hallazgo de Escherichia coli en un producto envasado, presencia de aditivos no permitidos o no declarados.
  • 111. PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO RETIRO E INMOVILIZACIÓN DE PRODUCTOS PR-GC-011 Revisión 001 15/09/2015 - Retiro Clase III. Situación de retiro concerniente a un producto que no comporta amenazas para la salud, pero que puede tener serias o extendidas consecuencias en la relación con el cliente o en el prestigio de la empresa ante la opinión pública. No representa riesgo para la salud de los consumidores pero sí constituye una infracción.  Ej.: problemas de rotulado o registros que no implican un riesgo a los consumidores, producto que no responde a la calidad declarada en el rótulo - Retiro Externo. Retiro del mercado de un producto que haya sido distribuido y que se encuentra más allá del control directo de la organización de productor. - Retiro Interno. Retiro del mercado de un producto que se encuentra todavía bajo el control directo del productor. Se produce cuando los lotes que se encuentran en la zona de cuarentena (no hayan aprobado todos sus controles). 4 DESCRIPCIÓNDELPROCEDIMIENTO De ser requerido un retiro o inmovilización de producto, se tiene las siguientes consideraciones: El Coordinador de Calidad mantiene, en todo momento, informado al Comité de Higiene y Seguridad, a la Gerencia, a los clientes involucrados y a los medios de comunicación (en caso corresponda), de modo que los hechos no sean reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas. El Administrador activa una línea telefónica, disponible las 24 horas del día, para atender las consultas de los consumidores, si fuese necesario. Como medida de validación de la eficacia de procedimiento y de la capacidad de respuesta de la empresa, el Coordinador de Calidad ejecuta al menos dos simulacros anuales de retiro e inmovilización de producto. Se llevan a cabo, de preferencia, involucrando a los clientes con mayor volumen de compras. Se emite un  Informe de Simulacro de Retiro e inmovilización de producto., que es analizado, posteriormente con el Comité de Higiene y seguridad, para el planteamiento de acciones correctivas o preventivas correspondientes (PR-GC-012 Procedimiento de Acciones preventivas y correctivas).
  • 112. PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015  plano  plano o o lay lay out out donde donde se se representa representa la la distribución distribución de de las las unidades unidades cebadoras cebadoras y y / / o o trampas y recomendaciones, así como el documento que acredite el saneamiento. trampas y recomendaciones, así como el documento que acredite el saneamiento. 4.5. 4.5. CONTROL DE INSECTOS CONTROL DE INSECTOS Pecuaria Adrianzé Pecuaria Adrianzén S.A.C., n S.A.C., cuenta con medios físicos pa cuenta con medios físicos para el control de insectos. Según lo ra el control de insectos. Según lo descrito en el punto descrito en el punto 4.2. Tipos de Controles 4.2. Tipos de Controles. Se cuenta con cortinas sanitarias en las zonas . Se cuenta con cortinas sanitarias en las zonas de acceso de cada área, de manera que se i de acceso de cada área, de manera que se impide el ingreso de insectos. A mpide el ingreso de insectos. Adicionalmente se dicionalmente se cuenta con insectocutores eléctricos en la sala de cuenta con insectocutores eléctricos en la sala de proceso y almacenes. proceso y almacenes. Todas las ventanas y ductos de ventilación cuentan con malla metálica, asimismo, se Todas las ventanas y ductos de ventilación cuentan con malla metálica, asimismo, se cuenta con trampas al final de las canaletas recolectoras de aguas servidas. Todas las cajas cuenta con trampas al final de las canaletas recolectoras de aguas servidas. Todas las cajas de desagüe y reservorios de agua, así como de desagüe y reservorios de agua, así como tachos cuentan con tapa y permanecen tapados. tachos cuentan con tapa y permanecen tapados. Finalmente, mediante las inspecciones de infraestructura se identifica fisuras y grietas en Finalmente, mediante las inspecciones de infraestructura se identifica fisuras y grietas en  paredes y p  paredes y pisos y se corrige isos y se corrigen para evitar anidam n para evitar anidamientos. ientos. Todos los trabajadores mantienen cerrados los tachos de residuos, impidiendo así la Todos los trabajadores mantienen cerrados los tachos de residuos, impidiendo así la  proliferación  proliferación de de insectos insectos en en estos estos puntos. puntos. Los Los residuos residuos son son retirados retirados del del área área de de  procesamiento al finalizar  procesamiento al finalizar cada turno cada turno y llevados a y llevados a la zona la zona de residuos de residuos ubicada en el ubicada en el patio. patio. Dichos residuos son recogidos diariamente, según se describe en el Dichos residuos son recogidos diariamente, según se describe en el  POES  POES respectivo. respectivo. Pecuaria Adrianzén S.A.C., en cumplimiento de los requisitos legales, programa también Pecuaria Adrianzén S.A.C., en cumplimiento de los requisitos legales, programa también tratamientos químicos de desinsectación a realizarse semestralmente (de preferencia en tratamientos químicos de desinsectación a realizarse semestralmente (de preferencia en mayo y noviembre) y cuando se considere necesario, a cargo de una empresa especializada mayo y noviembre) y cuando se considere necesario, a cargo de una empresa especializada de saneamiento ambiental. de saneamiento ambiental. Se utiliza el método de fumigación por aspersión (si existiera cucarachas, se aplica Se utiliza el método de fumigación por aspersión (si existiera cucarachas, se aplica tratamiento químico por gel). A continuación se describe las actividades seguidas para tratamiento químico por gel). A continuación se describe las actividades seguidas para dicho tratamiento. dicho tratamiento. 4.5.1. 4.5.1. RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR Se realiza el reconocimiento específico del tipo de insectos, para tratar a éstos de manera Se realiza el reconocimiento específico del tipo de insectos, para tratar a éstos de manera específica, reconociendo su biología, hábitat y ciclos biológicos; aunque una medida de específica, reconociendo su biología, hábitat y ciclos biológicos; aunque una medida de control puede ser efectiva para algunas especies de insectos, no significa necesariamente control puede ser efectiva para algunas especies de insectos, no significa necesariamente que dé el mismo resultado con otras. que dé el mismo resultado con otras.
  • 113. PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 4.5.2. 4.5.2. UBICACIÓN DE ÁREAS CRÍTICAS UBICACIÓN DE ÁREAS CRÍTICAS Se revisa los alrededores para identificar si cerca al lugar existen otros lugares en estado de Se revisa los alrededores para identificar si cerca al lugar existen otros lugares en estado de abandono o en condiciones no higiénicas, si hay mercados o mercadillos o si en las abandono o en condiciones no higiénicas, si hay mercados o mercadillos o si en las cercanías de éste existen redes de desagüe con buzones sin tapa o cercanías de éste existen redes de desagüe con buzones sin tapa o acumulación de basuras. acumulación de basuras. Se inspecciona las instalaciones para tomar conocimiento de las características de los Se inspecciona las instalaciones para tomar conocimiento de las características de los ambientes, ya sean abiertos o cerrados, del tipo de materiales de construcción del local, de ambientes, ya sean abiertos o cerrados, del tipo de materiales de construcción del local, de su equipamiento, mobiliario, y del manejo de los residuos sólidos. Se determina el grado su equipamiento, mobiliario, y del manejo de los residuos sólidos. Se determina el grado de higiene y limpieza del local e identificar las fuentes que pudieran proporcionar medios de higiene y limpieza del local e identificar las fuentes que pudieran proporcionar medios de vida a los insectos de vida a los insectos Dadas las condiciones de la planta, se ha determinado las siguientes áreas a tratar Dadas las condiciones de la planta, se ha determinado las siguientes áreas a tratar necesariamente: necesariamente: - - Oficinas, zonas externas y servicios higiénicos. Oficinas, zonas externas y servicios higiénicos. - - Almacenes Almacenes - - Zonas de procesamiento. Zonas de procesamiento. 4.5.3. 4.5.3. TRATAMIENTO POR ÁREAS TRATAMIENTO POR ÁREAS Antes de iniciar la fumigación se retira o cubre plantas o macetas existentes, y se asegura Antes de iniciar la fumigación se retira o cubre plantas o macetas existentes, y se asegura la ausencia de personas o animales en la zona a tratar. Todas las superficies que entran en la ausencia de personas o animales en la zona a tratar. Todas las superficies que entran en contacto con el alimento son retiradas o cubiertas. El contacto con el alimento son retiradas o cubiertas. El responsable se asegura que no existan responsable se asegura que no existan  productos  productos alimenticios alimenticios en en el el área área a a fumigar. fumigar. En En caso caso se se trate trate de de oficinas oficinas o o salas salas de de  procesamiento  procesamiento, se protege los e , se protege los equipos eléctricos quipos eléctricos. . Una vez cumplidos estos requisitos, se realiza la fumigación en dos etapas: exteriores e Una vez cumplidos estos requisitos, se realiza la fumigación en dos etapas: exteriores e interiores. interiores. - - Se realiza la fumigación en exteriores por pulverización, haciendo uso de una Se realiza la fumigación en exteriores por pulverización, haciendo uso de una motopulverizadora. Después de realizar la fumigación en exteriores se realiza la motopulverizadora. Después de realizar la fumigación en exteriores se realiza la fumigación en interiores, en este caso se puede hacer uso fumigación en interiores, en este caso se puede hacer uso de una mochila manual (para de una mochila manual (para almacenes es preferible una motopulverizadora). almacenes es preferible una motopulverizadora).
  • 114. PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 - - Después de 24 horas de realizada la fumigación, ésta se considerará positiva, si se Después de 24 horas de realizada la fumigación, ésta se considerará positiva, si se comprueba la muerte de insectos y se comprueba la muerte de insectos y se procede a realizar una desinfección (también por procede a realizar una desinfección (también por rociado). En el transcurso de una semana se verifica la ausencia de los mismos, de lo rociado). En el transcurso de una semana se verifica la ausencia de los mismos, de lo contrario, se realiza nuevamente una contrario, se realiza nuevamente una fumigación. fumigación. - - En caso se detecte cucarachas, o vestigios de esta, se aplica gel cucarachicida (Ver En caso se detecte cucarachas, o vestigios de esta, se aplica gel cucarachicida (Ver Anexo 1). El tratamiento con gel se realiza a manera de refuerzo entre diez a quince Anexo 1). El tratamiento con gel se realiza a manera de refuerzo entre diez a quince días posteriores a la pulverización de ambientes, colocando de 2 a 3 puntos por metro días posteriores a la pulverización de ambientes, colocando de 2 a 3 puntos por metro lineal de superficie, en la lineal de superficie, en la zona donde se ha identificado la presencia de cucarachas. zona donde se ha identificado la presencia de cucarachas. 4.5.4. 4.5.4. SEGUIMIENTO Y CONTROL SEGUIMIENTO Y CONTROL La Fumigación realizada por la empresa especializada queda validada dentro de las 24 h, La Fumigación realizada por la empresa especializada queda validada dentro de las 24 h, cuando se verifica la presencia de insectos muertos. Sin embargo, se realiza un control cuando se verifica la presencia de insectos muertos. Sin embargo, se realiza un control constante sob constante sobre la presencia de ins re la presencia de insectos ectos (semanal), bajo respon (semanal), bajo responsabilidad del Coordina sabilidad del Coordinador dor de Calidad. de Calidad. 4.5.5. 4.5.5. RECOMENDACIONES GENERALES RECOMENDACIONES GENERALES - - Los resultados se registraran en el Los resultados se registraran en el  Informe  Informe de de Saneamiento Saneamiento otorgado por el otorgado por el Proveedor, o en el Proveedor, o en el FO-GC-030 Control de inse  FO-GC-030 Control de insectos (Desinse ctos (Desinsectación) ctación) - - Realizar un control continuo, después de cumplirse el período de tratamiento; con el Realizar un control continuo, después de cumplirse el período de tratamiento; con el objetivo de encontrar nuevas señales de infestación, quedando esto registrado en el objetivo de encontrar nuevas señales de infestación, quedando esto registrado en el  FO-GC-028 Señales  FO-GC-028 Señales de infestación de infestación. . - - Limpiar constantemente la cocina y las áreas de almacenamiento de alimentos y Limpiar constantemente la cocina y las áreas de almacenamiento de alimentos y controlar la aparición de cucarachas. controlar la aparición de cucarachas. - - Usar la aspiradora en los ángulos de los pisos, para eliminar los huevos y las larvas de Usar la aspiradora en los ángulos de los pisos, para eliminar los huevos y las larvas de las pulgas. Limpiar ambientes, para eliminar las fuentes de alimentación de los las pulgas. Limpiar ambientes, para eliminar las fuentes de alimentación de los insectos. insectos. - - Los químicos y productos utilizados en el control de plagas deben estar autorizados Los químicos y productos utilizados en el control de plagas deben estar autorizados  por la autoridad competente y validada por Coordinador de Calidad. Además las hojas  por la autoridad competente y validada por Coordinador de Calidad. Además las hojas
  • 115. PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 MSDS y fichas técnicas de cada uno se encontrarán en la carpeta de la empresa MSDS y fichas técnicas de cada uno se encontrarán en la carpeta de la empresa archivada en la oficina Administrativa a archivada en la oficina Administrativa a disposición de quien requiera la información. disposición de quien requiera la información. - - Al finalizar el servicio de desinsectación, la empresa especializada deberá emitir un Al finalizar el servicio de desinsectación, la empresa especializada deberá emitir un informe con las actividades realizadas, métodos e insumos utilizados y informe con las actividades realizadas, métodos e insumos utilizados y recomendac recomendaciones, así como el iones, así como el documento que acredite el tratamiento efectuado. documento que acredite el tratamiento efectuado. 4.6. 4.6. CONTROL DE AVES CONTROL DE AVES Pecuaria Adrianzén S.A.C., cuenta con medios físicos para el control de aves, según lo Pecuaria Adrianzén S.A.C., cuenta con medios físicos para el control de aves, según lo descrito en el punto descrito en el punto 4.2. Tipos de Controles 4.2. Tipos de Controles. Todas las ventanas y ductos de ventilación . Todas las ventanas y ductos de ventilación cuentan con malla metálica. Los tragaluces se encuentran cubiertos con techo de cuentan con malla metálica. Los tragaluces se encuentran cubiertos con techo de  policarbonato  policarbonato transparente, transparente, de de manera manera que que no no existe existe zona zona abierta abierta en en el el área área de de  procesamiento  procesamiento. . 5. 5. CONTROL CONTROLDE DECAMBIOS CAMBIOS En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul son ADICIONES y tachados en rojo son ADICIONES y tachados en rojo son SUPRESIONES). son SUPRESIONES). Cuadro 2. Control de Cambios PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS Cuadro 2. Control de Cambios PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE CAMBIOS CONTROL DE CAMBIOS Revisión _____ respecto a la Revisión ____ Revisión _____ respecto a la Revisión ____ 6. 6. REGISTROS REGISTROSGENERADOS GENERADOS Identificación Identificación Lugar Lugar de de Archivo Archivo Soporte Soporte Acceso Acceso Retención Retención Disposición Disposición Código Nombre Código Nombre FO-GC-028 FO-GC-028 Señales Señales de de Infestación Infestación CARPETA CARPETA Control de Plagas Control de Plagas Papel Papel Coord. Coord. Calidad Calidad 1 1 año año Destrucción Destrucción FO-GC-029 FO-GC-029 Control de Roedores Control de Roedores (Desratización) (Desratización) CARPETA CARPETA Control de Plagas Control de Plagas Papel Papel Coord. Coord. Calidad Calidad 1 1 año año Destrucción Destrucción
  • 116. PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 FO-GC-030 FO-GC-030 Control de Insectos Control de Insectos (Desinsectación) (Desinsectación) CARPETA CARPETA Control de Plagas Control de Plagas Papel Papel Coord. Coord. Calidad Calidad 1 1 año año Destrucción Destrucción  _ _ _  _ _ _ Certificado de Certificado de Saneamiento Saneamiento Oficina Oficina Administrativa Administrativa Papel Papel Libre Libre 6 6 meses meses Archivo Archivo Pasivo Pasivo  _ _ _  _ _ _ Informe de Informe de Saneamiento Saneamiento CARPETA CARPETA Control de Plagas Control de Plagas Papel Papel Coord. Coord. Calidad Calidad 2 2 años años Archivo Archivo Pasivo Pasivo
  • 117. PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS DE CONTROL DE PLAGAS PR-GC-013 PR-GC-013 Revisión 001 Revisión 001 14/10/2015 14/10/2015 Preparado por: Preparado por: Coordinado Coordinador de r de Calidad Calidad Revisado por: Revisado por: Administrador Administrador Aprobado por: Aprobado por: Administrador  Administrador  Página 16 de Página 16 de 16 16 ANEXO ANEXO 1. 1.MÉTODOS MÉTODOS E E INSUMOS INSUMOS PARA PARALA LADESINSECTACIÓN DESINSECTACIÓN Y YDESINFECCIÓN DESINFECCIÓN DE DEAMBIENTES AMBIENTES TIPO DE AMBIENTE TIPO DE AMBIENTE INTERIORES INTERIORES EXTERIORES O EXTERIORES O ALMACENES ALMACENES INTERIORES O INTERIORES O ALMACENES ALMACENES INTERIORES O INTERIORES O ALMACENES ALMACENES INTERIORES Y INTERIORES Y EXTERIORES EXTERIORES SISTEMA SISTEMA ASPERSIÓN / ASPERSIÓN / PULVERIZACIÓN PULVERIZACIÓN AT ATOM OMIZ IZAC ACIÓ IÓN N TE TERM RMON ONEB EBUL ULIZ IZAC ACIÓ IÓN N ULV (Ultra bajo ULV (Ultra bajo volumen) volumen) Aplicación de Gel Aplicación de Gel Cucarachicida Cucarachicida EQUIPO EQUIPO MochilaPul MochilaPulverizadora verizadora Manual Jacto PJH Manual Jacto PJH M Mo ot to op pu ul lv ve er ri iz za ad do or ra a T Te er rm mo on ne eb bu ul li iz za ad do or ra a J Je er ri in ng ga a x x 3 30 0g g VECTOR VECTOR PRINCIPIO PRINCIPIO ACTIVO ACTIVO • Moscas de la suci • Moscas de la suci edad edad ( (Musca domestica Musca domestica ) ) • Moscas polill • Moscas polill a (Fam. a (Fam. Ps chodidae Ps chodidae ) ) Precision Health 10 EC Precision Health 10 EC (I.A.: Alfacipermetrina). (I.A.: Alfacipermetrina). 7 75 5 m ml l 7 75 5 m ml l _ _ 5 50 0 m ml l _ _ Porfin(Clorpirifos). Porfin(Clorpirifos). 7 75 5 m ml l 7 75 5 m ml l 1 10 00 0 m ml l _ _ _ _ Delta Health 2.5 EC (I.A.: Delta Health 2.5 EC (I.A.: Deltametrina). Deltametrina).  _  _ _ _ _ _ _ _ _ _ Estoque® 12.5 EC Estoque® 12.5 EC (Piretroide) (Piretroide)  _  _ _ _ _ _ _ _ _ _ Extratina (Permetrina 10% Extratina (Permetrina 10% EC) EC)  _  _ _ _ _ _ _ _ _ _ A Ag gu ua a 1 10 0 l li it tr ro os s 1 10 0 l li it tr ro os s 1 10 0 l li it tr ro os s 4 4 l li it tr ro os s _ _ S So ol lv ve en nt te e d de e P Pe er rt tr ro ol le eo o _ _ _ _ 1 1 g ga al ló ón n _ _ _ _ CUCARACHA ( CUCARACHA (Periplaneta Periplaneta americana; americana; Blatella Blatella germanica) germanica) Gel Cucarachicida Gel Cucarachicida Grupo químico: Grupo químico: Amidinohidrazonas Amidinohidrazonas C CU UC CA AX XA AN N G GE EL L _ _ _ _ _ _ _ _ 2 a 3 puntos por metro 2 a 3 puntos por metro lineal de superficie, de lineal de superficie, de acuerdo al tipo de plaga acuerdo al tipo de plaga presente presente  _  _ DD EE SS IINN FF EE CC TT AA NN TT EE Amonio Amonio Cuaternario Cuaternario MAX 25 (Cloruro de MAX 25 (Cloruro de Benzalconio 8 %, Benzalconio 8 %, Glutaradldehído 20 % y Ac. Glutaradldehído 20 % y Ac. Fosfórico 0.8 %) Fosfórico 0.8 %) D De e 1 1 a a 2 2 m ml l/ /l lt t. . d de e a ag gu ua a _ _ _ _ _ _ _ _ DESINSECTACIÓN DESINSECTACIÓN DESINFECCIÓN(DESPUÉSDELA DESINFECCIÓN(DESPUÉSDELA DESINSECT DESINSECTACIÓN) ACIÓN) IINN SS EE CC TT IICC IIDD AA  _  _ PROD.QUÍMICO PROD.QUÍMICO Emulsión Emulsión Concentrada Concentrada (Líquido) (Líquido)  Grupo químico:  Grupo químico: Alfaciano piretroides Alfaciano piretroides Solvente Solvente DOSIS REFERENCIAL POR SISTEMA DE APLICACIÓN DOSIS REFERENCIAL POR SISTEMA DE APLICACIÓN
  • 118. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PR-GC-014 PR-GC-014 PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE DEAUDITORÍAS AUDITORÍAS INTERNAS INTERNAS Rev. Rev. 001 001 18 18 de de Diciembre Diciembre del del 2015 2015 Preparado por: Preparado por: Coordinador de Calidad Coordinador de Calidad Revisado por: Revisado por: Administrador Administrador Aprobado por: Aprobado por: Gerente Gerente
  • 119. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS PR-GC-014 Revisión 001 18/12/2015 1 OBJETIVOS Establecer los lineamientos para la planificación y realización de las auditorías internas de los sistemas de gestión de Pecuaria Adrianzén S.A.C., con la finalidad de determinar si éste es conforme con los requisitos legales aplicables, con los requisitos de la Norma ISO 9001:2008 y con sus propios requisitos; si se han implementado de manera eficaz y si se desarrolla de acuerdo a lo programado. 2 ALCANCE Este procedimiento aplica a todas los procesos de planificación, realización, mantenimiento y mejora de los sistemas de gestión de la empresa. Desde la elaboración del  programa anual de auditorías, hasta la apertura de la SACP. 3 TÉRMINOSY REFERENCIAS Auditoría del Sistema Integrado de Gestión: Proceso de verificación sistemático y documentado para obtener y evaluar objetivamente evidencias, con el fin de determinar si el Sistema de Gestión de una organización se ajusta a los criterios de Auditoría del Sistema de Gestión establecidos por la organización (incluyendo los requisitos legales aplicables), y  para la comunicación de los resultados de este proceso a la dirección. Auditor: Persona calificada para realizar auditorías internas de los sistemas de gestión de a la empresa Auditado: Responsable de un área que va a ser auditada, ya sea por completo o parte de ella. Criterios de la Auditoría: Conjunto de políticas, procedimientos, o requisitos utilizados como referencia para la auditoría. Evidencia de la Auditoría: Registros, declaraciones de hecho, o cualquier otra información que sean pertinentes para los criterios de la auditoría y que sean verificables, dicha evidencia puede ser cuantitativa o cualitativa.
  • 120. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS PR-GC-014 Revisión 001 18/12/2015 Hallazgos de la Auditoría: Resultado de la evaluación de la evidencia de la auditoría recopilada, frente a los criterios de auditoría. Indican CONFORMIDAD o NO CONFORMIDAD con los criterios de la auditoría, u oportunidades de mejora.  No Conformidad: Incumplimiento sistemático de un requisito especificado en los sistemas de gestión de la empresa o incumplimientos puntuales pero con un impacto significativo en el cumplimiento de los requisitos del producto (incluyendo los requisitos legales). Observaciones: Son desvíos puntuales o parciales en el cumplimiento de requisitos normativos o de las disposiciones internas de la empresa. Oportunidades de Mejora: Son aquellos hallazgos que no constituyen desvíos, pero que el auditor sugiere que podrían dar lugar a una acción preventiva, que impulse la mejora del SIG. Fortalezas: Aspectos remarcables, ya sea porque su desempeño es superior al esperado de acuerdo con los objetivos planteados, o porque existen evidencias de una mejora considerable respecto de la situación existente en la auditoría anterior Solicitud de Acción Correctiva / Preventiva (SACP): Formulario en el que se registra el  producto no conforme, las no conformidades (incluyendo las potenciales), las acciones correctivas y/o preventivas a tomar y la verificación de dichas acciones. 4 DESCRIPCIÓNDELPROCEDIMIENTO El proceso de Planificación y Ejecución de Auditorías internas se muestra en la Figura 1, y se detalla en el Cuadro 1.
  • 121. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS PR-GC-014 Revisión 001 18/12/2015 Figura 1. Flujo de Proceso de Auditorías Internas.
  • 122. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS PR-GC-014 Revisión 001 18/12/2015 5 CONTROLDECAMBIOS(SÓLO PARA DOCUMENTOS INTERNOS ACTUALIZADOS) En el Cuadro 2, se detallan los cambios realizados en el documento (subrayados en azul son ADICIONES y tachados en rojo son SUPRESIONES). Cuadro 2. Control de Cambios en el PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS CONTROL DE CAMBIOS 6. CONTROLDELOSREGISTROSGENERADOS Identificación Lugar de Archivo Soporte Acceso Retención Disposición Código Nombre FO-GC-009 Lista de Asistencia Archivador Auditorías Internas Papel Coordinador de Calidad 1 año Destrucción FO-GC-013 Programa de Auditorías Internas Carpeta Auditorías Internas Magnético Coordinador de Calidad 5 años Eliminación FO-GC-014 Plan de Auditorías Internas Carpeta Auditorías Internas Magnético Coordinador de Calidad 5 años Eliminación FO-GC-022 Solicitud de Acción Correctiva / Preventiva Archivador SACP Papel Coordinador de Calidad 3 años Destrucción FO-GC-023 Informe de Auditoría Carpeta Auditorías Internas Magnético Coordinador de Calidad 5 años Eliminación
  • 125. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO: BAÑOS IN-GC-003 Revisión 001 Preparado por: Coordinador de Calidad Revisado por: Administrador  Aprobado por: Gerente Página 1 de 2 Descripción del Proceso de Limpieza y Mantenimiento de Baños. Antes de iniciar las labores de limpieza y mantenimiento de baños, debe señalizarse el área (...) ETAPA IMPLEMENTOS / MATERIALES EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP) LIMPIEZA DE BAÑOS ( se recomienda realizar esta actividad SEMESTRALMENTE) Paño Tag Limpia-vidrios Guantes de Goma Paño Tag Detergente Guantes de Goma --- Hisopo Solución de Acido muriático y Detergente Guantes Industriales Mascarilla Lentes Paño Yute Hisopo Solución de Acido muriático Solución Detergente Guantes Industriales Mascarilla Lentes Bolsas de Plástico negro Paños de limpieza Solución Detergente Guantes Industriales Mascarilla Lentes Paño de Limpieza Solución de Lejía (100 ppm CLR) Guantes de Goma Escoba, Trapeador… Solución de Lejía (100 ppm CLR) Guantes de Goma Ambientador   N.A.
  • 126. ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC SE EVALUA EFICACIA METODO RESULTADO  ACCIÓN A TOMAR X ok D FECHA DE REALIZACION PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. PARTICIPAN Nº PARTICIPA NTES REAL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AÑO: _______  PLAN APROBADO POR: Gerente Previsto. Capacitación realizada. Capacitación dada con demora  A CARGO DE HORAS EFECTIVAS PROGRAMADA S EVALUACION DE LA EFICIA FO-GC-008 Revisión:001 CURSO HORAS DE DURACIÓN MESES
  • 127. FO-GC-009 Revisión 001  __ __ - __ __ __ FIRMA: FECHA: / / TEMA HORAS TIPO N° DNI EVALUACIÓN APELLIDOS,NOMBRES PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. LISTA DE ASISTENCIA CARGO Y ÁREA SI ES CAPACITACIÓN, INDICAR CRITERIO DE EVALUACIÓN DE EFICACIA INSTRUCTOR / RESPONSABLE OBSERVACIONES FIRMA ASISTENCIA INTERNA EXTERNA
  • 128. FO-GC-010 Rev. 001 FECHA: HORA CÁMARA DE REFRIGERADO CÁMARA DE CONGELADO CÁMARA DE MATERIA PRIMA SALA DE DESPOSTE SALA DE EMPACADO TÚNEL Nº1 CÁMARA DE CONGELADO (TÚNEL 2) RESPONSABLE ACCIÓN INMEDIATA ACCIÓN CORRECTIVA 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00 01:00 02:00 03:00 04:00 05:00 06:00 07:00 Tº Óptima de 0 a 4 ºC < - 18 ºC de 0 a 4 ºC de 8 a 16 ºC de 8 a 16 ºC < - 18 ºC < - 18 ºC TURNO DÍA Responsable:____________________________________________________________ TURNO NOCHE Responsable:____________________________________________________________ CONTROL DE CAMBIOS DE FRÍO PECUARIAADRIANZÉN S.A.C. TEMPERATURAºC _________________________, ______ e ____________________ e _____________.
  • 129. FO-GC-011 Rev. 001 LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN PLANTA - FAO PECUARIA El agua es analizada por el procesador o por las autoridades municipales con frecuencia adecuada para confirmar su  potabilidad. Las aguas provenientes de fuentes distintas a los acueductos municipales deben ser sometidas a tratamientos de  potabilización y analizadas para asegurar su potabildad.  No hay conexiones cruzadas entre las acometidas de agua  potable y no potable.  NO APLICA Todas las mangueras y plumas y otras fuentes potenciales de agua están diseñadas de forma tal que se previene el reflujo o el retrosifonaje.  NO APLICA Donde se requiere almacenar agua, los tanques se encuentran diseñados y contruidos adecuadamente y se mantienen de manera segura para prevenir su contaminación. Los niveles de volumen, temperatura y presión de agua potable son adecuados para cubrir todos los requerimientos operacionales y de limpieza. Todas las sustancias químicas empleadas para la potabilización del agua son aprobadas por las autoridades sanitaruas para este fin.  NO APLICA El tratamiento químico se monitorea y controla para mantener las operaciones apropiadas de productos químicos y prevenir la contaminacion.  NO APLICA El agua recilculada es tratada, monitoreada y mantenida de la manera indicada para su uso.  NO APLICA El agua recilculada tiene un sistema independiente de distribución y este se encuentra claramente identificado.  NO APLICA El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con los alimentos es hecho con agua potable y se encuentra protegido contra la contaminación.  NO APLICA 4.2. Vapor Todas las sustancias químicas empleadas para el tratamiento de aguas de la caldera se encuentran aprobados por regulaciones sanitarias.  NO APLICA El agua de alimentación de la caldera se examina regularmente y el tratamiento se controla rutinariamente para prevenir la contaminación.  NO APLICA el vapor se genera con agua potable y es adecuado para cumplir los requerimientos operacionales,  NO APLICA 4.3. Registros El procesador tiene disponible los siguientes registros que demuestran la calidad sanitaria, microbiológica y fisicoquímica del suministro del agua y hielo: Registros de potabilidad del agua y hielo (fuente de agua, suministros de muestreo, resultados de análisis, firma del analista y fecha).  Registros de potabilidad del agua y hielo (fuente de agua, suministros de muestreo, resultados de análisis, firma del analista y fecha).  Registros del tratamiento de agua: método de tratamiento, sitios de muestreo, resultado de los análisis, firma del analista y fecha.  NO APLICA Registros del agua de alimentación de la caldera: métodos de tratamiento, resultado de los análisis, firma del analista y fecha.  NO APLICA B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO 1. TRANSPORTE 1.1. Transporte de Alimentos El procesador verifica que los transportadores son competentes  para el transporte de los alimentos. Por ejemplo: los vehículos son inspeccionados por el procesador al momento del recibo y antes del cargue con objeto de asegurar que se encuentren libres de contaminación y aptos para el transporte de alimentos y/o El procesador tiene en marcha un programa para comprobar la adecuación de los sistemas de limpieza y saneamiento empleados por los transportadores y/o OBSERVACIONES 0.5 0.75 1 0 0.25 Página 13 de Z. FORMULARIOS ULTIMO
  • 130. FO-GC-011 Rev. 001 LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN PLANTA - FAO PECUARIA Cuando los vehículos son empleados para transportar alimentos y otros tipos de carga, existen procedimientos para restringir los tipos de carga a aquellos que no presenten riesgos para los alimentos que serán transportados a continuación. El procesador tiene en marcha un programa para verificar la adecuación de la limpieza de los vehículos, tal como inspecciones visuales, evaluación sensorial, o análisis de laboratorio. Los vehículos se cargan, se arreglan y descargan en forma tal que previenen el daño o la contaminación de los alimentos y empaques. Las materias primas se reciben en un área separada de la  producción Los tanques para el transporte a granel de alimentos líquidos están diseñados de manera que se previene su contaminación.  NO APLICA Cuando se requiere, los materiales empleados en la construcción del vehículo son apropiados para el contacto con alimentos. 2. CONTROL DE TEMPERATURA Los ingredientes que requieren refrigeración son tratados a 4ºC o menos. La temperatura se monitorea continuamente. Los ingredientes congelados se transportan a temperaturas que no  permiten la descongelación. Los productos terminados se transportan bajo condiciones que  previenen el deterioro microbiológico, físico o químico. 3. ALMACENAMIENTO 3.1. Almacenamiento (Cámara de Frío) Las materias primas que requieren refrigeración se almacenan a 4ºC o menos y se monitorean. Las materias primas y los materiales de empaque se manipulan y almacenan en condiciones tales que previene su daño y contaminación. Las materias primas y cuando se requiere también los materiales de empaque, se rotan adecuadamanete para prevenir su daño o contaminación. Los ingredientes o materiales sensibles a la humedad se almacenan bajo condiciones apropiadas para prevenir su deterior. 3.2. Recibo y almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias Las sustancias químicas se reciben y almacenan en áreas secas y  bien ventiladas. Los productos químicos no alimentarios se almacenan en las áreas diseñadas para tal fin en forma tal que no existe la  posibilidad de contaminación cruzada con alimentos o superficies que entran en contacto con alimentos. Donde se requiere usar sustancas químicas no alimentarias mientras se está manipulando alimentos, esas sustancias se disponen de manera que se previene la contaminación de los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y los materiales de empaque. Los productos químicos se almacenan y mezclan en recipientes limpios y correctamente etiquetados. Los productos químicos se dispensan y manipulan sólo por  personal debidamente entrenado y autorizado. 3.3. Almacenamiento de Producto Terminado El almacenamiento y el manejo de productos terminados se llevan de forma tal que se previene su contaminación, La rotación de inventarios se controla para prevenir alteraciones que signifiquen riesgos para la salud del consumidor. Los productos devueltos, defectuosos o sospechosos se identifican y aislan adecuadamente en un área destinada para tal fin. Página 14 de Z. FORMULARIOS ULTIMO
  • 131. FO-GC-011 Rev. 001 LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN PLANTA - FAO PECUARIA Los productos terminados se almacenan y manejan en forma tal que se previene el daño de apilamiento o transporte. C. EQUIPO 1. EQUIPO GENERAL 1.1. Diseño e Instalación El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que es capaz de cumplir con los requerimientos del proceso. El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que facilita su lavado, desinfección, mantenimiento e inspección. El equipo se ha diseñado, construido e instalado para prevenir la contaminación del producto durante su operación Cuando se requiere el equipo es purgado hacia el exterior para  prevenir la condensación excesiva. El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que  permite el drenaje adecuado y, cuando se requiere, se encuentra directamente conectado a redes de alcantarillado. 1.2. Superficies que se encuentran en contacto con alimentos 0 0.25 0.5 0.75 1 Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos son suaves, no corrosivas, no absorbentes , no tóxicas, están libres de astillas, hendiduras o rupturas y pueden soportar la limpieza y desinfección constante que supone su uso en alimentos. Las cubiertas y pinturas, los productos químicos, lubricantes y demás materiales usados en superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran debidamente aprobadas por las autoridades sanitarias. 1.3. Calibración y mantenimiento de los equipos 0 0.25 0.5 0.75 1 El procesador tiene un programa escrito y efectivo de mantenimiento preventivo tal, que asegura que los equipos que  pueden impactar en la calidad sanitaria de los alimentos, funcionan como es debido. Tal programa incluye: Un listado de los equipos que requieren mantenimiento regular. Los procedimientos y frecuencias de mantenimiento, tales como las inspecciones, ajustes, remplazo de partes y demás actividades hechas de acuerdo con las recomendaciones del fabricante y con la experiencia propia de la empresa. El equipo se mantiene de forma tal que no se derivan peligros físicos o químicos de ellos, por ejemplo, causados por métodos inadecuados de reparación, lubricación excesiva, pintura no apta, entre otros. El mantenimiento y la calibración de los equipos son realizados  por personal adecuadamente entrenado. 1.4. Registros de mantenimiento 0 0.25 0.5 0.75 1 OBSERVACIONES Los registros de mantenimiento deben incluir: Identificación del equipo, descripción de las actividades de manenimiento de los equipos, fecha, persona, razón para desarrollar dicha actividad. 1.5. Registros de calibración 0 0.25 0.5 0.75 1 OBSERVACIONES La información que debe incluirse en los registros de calibración es la siguiente: Identificación del equipo, descripción de las actividades de calibración, resultados de la calibración, fecha y  persona responsable. D. PERSONAL 1. ENTRETENAMIENTO 1.1. Entrenamiento en generalidades de higiene de alimentos El procesador tiene un programa escrito de entrenamiento a los empleados. Se ofrece inducción y entrenamiento apropiados en higiene de  personal y manejo higienico de alimentos a todos los manipuladores de alimentos. OBSERVACIONES 0.25 1 0.75 1 OBSERVACIONES 0 0.25 0 0.5 0.5 0.75 Página 15 de Z. FORMULARIOS ULTIMO
  • 132. FO-GC-011 FO-GC-011 Rev. 001 Rev. 001 LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE LISTA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE EN PLANTA - FAO EN PLANTA - FAO PECUARIA PECUARIA Pájaros y demás tipos de ani Pájaros y demás tipos de animales, que no vayan a ser males, que no vayan a ser  beneficiados, deben estar ausentes de las instalaciones.  beneficiados, deben estar ausentes de las instalaciones. 2.2. Registros de Control de Plagas 2.2. Registros de Control de Plagas Los registros mínimos de control de plagas incluyen: Resultados Los registros mínimos de control de plagas incluyen: Resultados de los programas de inspección, t de los programas de inspección, tales como los hallazgos en las ales como los hallazgos en las trampas o localización de focos de infestación, trampas o localización de focos de infestación, y de las acciones y de las acciones correctivas tomadas en cada caso: Fecha y Personal responsable. correctivas tomadas en cada caso: Fecha y Personal responsable. F. REGISTROS (EN GENERAL, PARA TODOS LOS F. REGISTROS (EN GENERAL, PARA TODOS LOS REGISTROS REQUERIDOS) REGISTROS REQUERIDOS) 0 0 0 0. .2 25 5 0 0. .5 5 0 0. .7 75 5 1 1 O OB BS SE ER RV VA AC CI IO ON NE ES S Los registros son legibles, permanentes y reflejan con precisión Los registros son legibles, permanentes y reflejan con precisión los eventos, condiciones y actividades que se desarrollan los eventos, condiciones y actividades que se desarrollan efectivamente en la actualidad. efectivamente en la actualidad. Los errores o cambios se identifican de manera Los errores o cambios se identifican de manera tal que los tal que los registros originales son claros registros originales son claros cada registro de datos es hecho por el personal responsable al cada registro de datos es hecho por el personal responsable al momento en que el evento específico ocurre. Los registros momento en que el evento específico ocurre. Los registros completos siempre se firman y fecha por arte de la persona completos siempre se firman y fecha por arte de la persona responsable de hacerlo. responsable de hacerlo. Los registros críticos son firmados y fechados por un individuo Los registros críticos son firmados y fechados por un individuo calificado, designado por la gerencia antes de la distribución de calificado, designado por la gerencia antes de la distribución de los productos terminados: Todos los demás registros se revisan los productos terminados: Todos los demás registros se revisan con la frecuencia aproiada para propporcionar indicos oportunos con la frecuencia aproiada para propporcionar indicos oportunos de deficiencias potenciales serias. de deficiencias potenciales serias. Los registros se guardan por espacio de un año d Los registros se guardan por espacio de un año después de la espués de la fecha de expiración colocada en la etiqueta de los porductos o, si fecha de expiración colocada en la etiqueta de los porductos o, si no tienen fecha de expiración, no tienen fecha de expiración, por dos años después de la fecha por dos años después de la fecha de venta. de venta. Los registros se mantienen en la planta y se encuentran Los registros se mantienen en la planta y se encuentran disponibles en el momento que se solicita. disponibles en el momento que se solicita. Significado Significado PUNTAJE TOTAL PUNTAJE TOTAL OBTENIDO OBTENIDO Condiciones higiénicas sanitarias no aceptables, requiere Condiciones higiénicas sanitarias no aceptables, requiere mejoras sustanciales. mejoras sustanciales. 0 0 Malas condiciones higiénicas sanitarias. Requiere mejoras y Malas condiciones higiénicas sanitarias. Requiere mejoras y acciones correctivas inmediatas. acciones correctivas inmediatas. % CUMPLIMIENTO % CUMPLIMIENTO Condiciones higiénicas sanitarias mínimas. Requiere mejoras y Condiciones higiénicas sanitarias mínimas. Requiere mejoras y acciones correctivas necesarias. acciones correctivas necesarias. #¡DIV/0! #¡DIV/0! Buenas condiciones higiénicas sanitarias. Cumple los requisitos, Buenas condiciones higiénicas sanitarias. Cumple los requisitos, requiere acciones correctivas menores. requiere acciones correctivas menores. Muy buenas condiciones higiénico sanitarias. Pocas o ninguna Muy buenas condiciones higiénico sanitarias. Pocas o ninguna acción correctiva menor. acción correctiva menor. 70.1-80 70.1-80 90.1-100 90.1-100 80.1-90 80.1-90 0-50 0-50 % cumplimiento % cumplimiento 50.1-70 50.1-70 Página 18 de Z. Página 18 de Z. FORMULARIOS ULTIMO FORMULARIOS ULTIMO
  • 133. FO-GC-012 FO-GC-012 REV. 001 REV. 001 15-__ __ __ 15-__ __ __ PRINCIPALES PRODUCTOS PRINCIPALES PRODUCTOS FECHA APROBACIÓN (i) FECHA APROBACIÓN (i) T TE EL LÉ ÉF FO ON NO O M MA AI IL L 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 Nombre: Nombre: Cargo: Cargo: Fecha: Fecha:  (*) Si el puntaje de EVALUACIÓN ANUAL DEL PROVEEDOR es menor al 50%  (*) Si el puntaje de EVALUACIÓN ANUAL DEL PROVEEDOR es menor al 50% PARA SER LLENADO POR EL PROVEEDOR PARA SER LLENADO POR EL PROVEEDOR FECHA INICIO ACTIVIDADES FECHA INICIO ACTIVIDADES PERSONA DE CONTACTO PERSONA DE CONTACTO NOMBRE NOMBRE CARGO CARGO R.U.C. R.U.C. DIRECCIÓN DIRECCIÓN / / / / FECHA DE BLOQUEO(*) FECHA DE BLOQUEO(*) PECUARIAADRIANZÉN PECUARIAADRIANZÉN S.A.C S.A.C FICHA DEL PROVEEDOR FICHA DEL PROVEEDOR PARA SER LLENADO POR PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C PARA SER LLENADO POR PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C DATOS DE LA EMPRESA DATOS DE LA EMPRESA OTROS REQUISITOS SOLICITADOS OTROS REQUISITOS SOLICITADOS C Co op pi ia a d de e L Li ic ce en nc ci ia a d de e F Fu un nc ci io on na am mi ie en nt to o C Co op pi ia a d de e A Au ut to or ri iz za ac ci ió ón n / / H Ha ab bi il li it ta ac ci ió ón n S Sa an ni i DATOS DEL DESEPEÑO DE LA EMPRESA DATOS DEL DESEPEÑO DE LA EMPRESA PRINCIPALESPROVEEDORES PRINCIPALESPROVEEDORES PRINCIPALES CLIENTES PRINCIPALES CLIENTES DATOS DE LA EMPRESA DATOS DE LA EMPRESA RAZÓN SOCIAL RAZÓN SOCIAL TIPO DE PROVEEDOR TIPO DE PROVEEDOR  /  / / / C CR RÍ ÍT TI IC CO O N NO O C CR RÍ ÍT TI IC CO O
  • 134. OBJETIVOS DE LAS OBJETIVOS DE LAS AUDITORÍAS AUDITORÍAS RECURSOS A RECURSOS A EMPLEAR EMPLEAR RIESGOS PARA LA RIESGOS PARA LA AUDITORÍA AUDITORÍA E EN NE E F FE EB B M MA AR R A AB BR R M MA AY Y J JU UN N J JU UL L A AG GO O S SE EP P O OC CT T N NO OV V D DI IC C DE LA ALTA DIRECCIÓN DE LA ALTA DIRECCIÓN 4.1; Cap. 5; 4.1; Cap. 5; 6.1 6.1 MEDICIÓN ANÁLISIS Y MEDICIÓN ANÁLISIS Y MEJORA MEJORA Cap. 8 Cap. 8 G GE ES ST TI IÓ ÓN N C CO OM ME ER RC CI IA AL L 7 7. .2 2 PLANIFICACIÓN DE LA PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN 6.3; 7.1 6.3; 7.1 COMPRAS Y SELECCIÓN COMPRAS Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE PROVEEDORES 7.4; 8.3 7.4; 8.3 PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN 6.3; 6.4; 6.3; 6.4; 7.5;8.3 7.5;8.3 GESTIÓN DE GESTIÓN DE ALMACENES ALMACENES 6.3; 7.5 6.3; 7.5 D DI IS ST TR RI IB BU UC CI IÓ ÓN N 7 7. .5 5; ; 8 8. .3 3 FACTURACIÓN Y FACTURACIÓN Y COBRANZAS COBRANZAS 7.2 7.2 MANTENIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURAS INFRAESTRUCTURAS 6.3 6.3 G GE ES ST TI IÓ ÓN N D DE E R RR RH HH H 6 6. .2 2 REPRESENTANTE DE LA REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN DIRECCIÓN Aprobador por: Aprobador por: GERENTE GERENTE PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. FO-GC-013 FO-GC-013 PROCESO A AUDITAR PROCESO A AUDITAR MESES DEL AÑO ________ MESES DEL AÑO ________ REQ. ISO REQ. ISO 9001:2008 9001:2008 NOTA: La eficacia del control de documentos y registros (4.2) será evaluada a lo largo de todas las auditorías NOTA: La eficacia del control de documentos y registros (4.2) será evaluada a lo largo de todas las auditorías Elaborado por  Elaborado por  REV. 001 REV. 001  __ __-__ __ __   __ __-__ __ __  PROGRAMA DE AUDITORÍA PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA INTERNA
  • 135. FECHA FECHA TIPO TIPO (Ley, DS,etc) (Ley, DS,etc) Aprobador por: Aprobador por: REPRESENTANTE DE LA REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN DIRECCIÓN 4. REQUISITOS LEAGALES A AUDITAR 4. REQUISITOS LEAGALES A AUDITAR Marcar los requisitos contemplados en este plan: Marcar los requisitos contemplados en este plan: 4. REQUISITOS LEAGALES A AUDITAR 4. REQUISITOS LEAGALES A AUDITAR Identificar los requisitos legales establecidos como criterio de Identificar los requisitos legales establecidos como criterio de auditoría auditoría C CO OD D. . N NO OM MB BR RE E A AÑ ÑO O NOTA: La eficacia del control de documentos y registros (4.2) será evaluada a lo largo de todas las NOTA: La eficacia del control de documentos y registros (4.2) será evaluada a lo largo de todas las auditorías auditorías 1. OBJETIVO DE LA AUDITORÍA 1. OBJETIVO DE LA AUDITORÍA 3. ALCANCE DE LA AUDITORÍA (PROCESOS / ÁREAS A AUDITAR) 3. ALCANCE DE LA AUDITORÍA (PROCESOS / ÁREAS A AUDITAR) H HO OR RA AR RI IO O Á ÁR RE EA A / / P PR RO OC CE ES SO O A A A AU UD DI IT TA AR R P PA AR RT TI IC CI IP PA AN NT TE ES S FO-GC-014 FO-GC-014 REV. 001 REV. 001  __ __-__ __ __   __ __-__ __ __  PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. PLAN DE AUDITORÍA INTERNA PLAN DE AUDITORÍA INTERNA  DESARROLLO DE LA AUDITORÍA  DESARROLLO DE LA AUDITORÍA 2. EQUIPO AUDITOR: 2. EQUIPO AUDITOR: 4 4. .1 1 5 5. .1 1 6 6. .1 1 7 7. .1 1 8 8. .1 1 4 4. .2 2 5 5. .2 2 6 6. .2 2 7 7. .2 2 8 8. .2 2 5 5. .3 3 6 6. .3 3 7 7. .3 3 8 8. .3 3 5 5. .4 4 6 6. .4 4 7 7. .4 4 8 8. .4 4 5 5. .5 5 7 7. .5 8 5 8. .5 5 5 5. .6 6 7 7. .6 6 C Ca ap p. . 4 4 C Ca ap p. . 5 5 C Ca ap p. .6 6 C Ca ap p. . 7 7 C Ca ap p. . 8 8
  • 136. RUC RUC I IN NS SP PE EC CT TO OR R 1 1 I IN NS SP PE EC CT TO OR R 2 2 FIRMA FIRMA CARGO CARGO Firma de los inspectores de PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. Firma de los inspectores de PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. III. Siendo las ______ horas, se da por concluida la inspección, mediante la reunión de cierre, con la III. Siendo las ______ horas, se da por concluida la inspección, mediante la reunión de cierre, con la  presencia de lo  presencia de los representante s representantes y con s y conformidad d formidad del PROVEEDOR: el PROVEEDOR: N NO OM MB BR RE E C CA AR RG GO O F FI IR RM MA A NOMBRE NOMBRE II. Se presentan conclusiones, algunas recomendaciones y observaciones de los Inspectores en el II. Se presentan conclusiones, algunas recomendaciones y observaciones de los Inspectores en el Anexo 1 Anexo 1, y los hallazgos de la auditoría en el , y los hallazgos de la auditoría en el Formulario de Inspección de Plantas de Faenamiento Formulario de Inspección de Plantas de Faenamiento que se entregará al PROVEEDOR, dentro de que se entregará al PROVEEDOR, dentro de los 7 días hábiles posteriores. los 7 días hábiles posteriores. Y los inspectores representantes de PECUARIA AD Y los inspectores representantes de PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. RIANZÉN S.A.C. I IN NS SP PE EC CT TO OR R 1 1 I IN NS SP PE EC CT TO OR R 2 2 I. Siendo las ______ horas del día _______________, _____ de __________________ del _____, se I. Siendo las ______ horas del día _______________, _____ de __________________ del _____, se inicia, con la reunión de apertura, la inspección al PROVEEDOR: inicia, con la reunión de apertura, la inspección al PROVEEDOR: REAZÓN SOCIAL REAZÓN SOCIAL DIRECCIÓN DIRECCIÓN Con la presencia de: Con la presencia de: PECUARIA PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ADRIANZÉN S.A.C. ACTA DE INSPECCIÓN ACTA DE INSPECCIÓN FO-GC-015 FO-GC-015 REV. 001 REV. 001  __ __-__ __ __   __ __-__ __ __ 
  • 137. Se hará entrega al proveedor del detalle de los hallazgos de la auditoría en el Se hará entrega al proveedor del detalle de los hallazgos de la auditoría en el Formulario de Formulario de Inspección de Plantas de Faenamiento Inspección de Plantas de Faenamiento, dentro de los 7 días hábiles posteriores. , dentro de los 7 días hábiles posteriores. I IN NS SP PE EC CT TO OR R 1 1 I IN NS SP PE EC CT TO OR R 2 2 OBSERVACIONES DEL INSPECTOR (ES) OBSERVACIONES DEL INSPECTOR (ES) ANEXO 1 ANEXO 1 FECHA DE INSPECCIÓN FECHA DE INSPECCIÓN OBSERVACIONES DEL INSPECTOR (ES) OBSERVACIONES DEL INSPECTOR (ES)
  • 138. SELECCIÓN SELECCIÓN … … FF EE CC HH AA FF EE CC HH AA EE VV .. AA NN UU AA LL %% OO BB TT EE NN IIDD OO CC AA LLIIFF IICC AA CC IIÓÓ NN FF EE CC HH AA RR EE EE VV .. CC AA LLIIFF IICC AA CC IIÓÓ NN OO BB SS EE RR VV AA CC IIOO NN EE SS … …  PRODUCTO/SERVICIO PRODUCTO/SERVICIO SUMINISTRADO SUMINISTRADO TIPO DE TIPO DE PROVEEDOR PROVEEDOR PERSONADE PERSONADE CONTACTO CONTACTO TELÉFONO TELÉFONO PECUARIAADRIANZÉNS.A.C. PECUARIAADRIANZÉNS.A.C. LISTADO DE PROVEEDORES APROBADOS LISTADO DE PROVEEDORES APROBADOS C C O O D D I I G G O O NOM NOMBRE BREDEL DELPRO PROVEE VEEDOR DOR Nº NºDE DE RUC RUC FO-GC-016 FO-GC-016 REV 01 REV 01 M M A A I I L L OBSERVACIONES OBSERVACIONES EVALUACIÓNAÑO1 EVALUACIÓNAÑO1
  • 139. FO-GC-017 REV. 001  __ __-__ __ TIPO CÓDIGO UBICACIÓN ITEM 1 2 3 REALIZADO POR REVISADO POR Cuando sea requerido Encargado de Mantenimiento Calibración Anual Coordinador de calidad RESPONSABLE OBSERVACIONES DESCRIPCIÓN DEL MANTENIMIENTO ITEM MantenimientoPreventivo Conforme Plan de Mantenimiento Encargado de Mantenimiento Reparación (Mantenimiento correctivo) FECHA FRECUENCIA RESPONSABLE DESCRIPCIÓN PECUARIAADRIANZÉN S.A.C FICHA DE MÁQUINA / EQUIPO DESCRIPCIÓN MÁQUINA EQUIPO EQUIPO DE SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN
  • 140. FO-GC-018 REV. 001 31/07/2015 ELABORADO POR: ACTUALIZADO AL: Nº DESCRIPCIÓN TIPO INFRAESTRUCTURA COLOR (*) PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. LOCACIÓN UTENSILIOS Y ACCESORIOS INVENTARIO DE EQUIPOS, UTENSILIOS, MÁQUINAS Y ACCESORIOS (*) Sólo requerido para accesorios de limpieza
  • 141. ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC FRECUENCIA AÑO ÁREA CANT INFRAESTRUCTURA TIPO SCCA(*) / OTRO ITEM (SCCA = Superficie en Contacto con Alimentos) PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. PROGRAMAMANTENIMIENTOPREVENTIVO EQUIPOS E INFRAESTRUCUTRA FO-GC-019 REV. 001 24/07/2015
  • 142. FO-GC-020 REV. 001  __ __-__ __ ITEM 1 2 REALIZADO POR REVISADOPOR INSTALACIÓN MantenimientoPreventivo Conforme Plan de Mantenimiento Encargado de Mantenimiento Reparación(Mantenimiento correctivo) Cuando sea requerido Encargado de Mantenimiento FECHA ITEM DESCRIPCIÓN DEL MANTENIMIENTO RESPONSABLE OBSERVACIONES PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C FICHA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES BICACIÓ DESCRIPCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE
  • 143. PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. FO-GC-025 REV. 001 PROVEEDOR FECHA DE INGRESO Nº GUÍA REMISIÓN RESPONSABLE DE RECEPCIÓN FIRMA BOLSAPOLIPROPILENO BOLSA PET 70 μ BOLSA PET 110 μ MALLA ENRROLLADO CAJA DECARTÓN LEJÍA KILOL L-20 _________________ 20 X 45 CM 25 X 45 CM 55 X 76 CM SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO COLOR SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO OLOR SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO CALIBRE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO MEDIDAS SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO OTRAS OBSERVACIONES CALIDAD DE IMPRESIÓN C U M P L E E S P E C IF IC A C IO N E S ROTULADO COMPLETO, CORRECTO Y LEGIBLE CUMPLE CONDICIONES HIGIÉNICAS (AUSENCIAVECTORES,ETC) FORMULARIO DE INSPECCIÓN DE EMPAQUES E INSUMOS CANTIDAD (especificar unidad) OTRASESPECIFICACIONES MEDIDAS ACCIÓN INMDIATA (si amerita correctiva, colocar Nº SACP LOTE (S)
  • 144. NOMBRE: CARGO: PESO: El producto  es considerado NO APTO PARA SU CONSUMO, según lo establecido en:  Justificación:  Justificación: 2.2. CONCLUSIÓN DE LA INVESTIGACIÓN  (*) Adjuntar la documentación necesaria. En caso parta de algún reclamo o devolución, indicar el código SI CORRESPONDE RETIRO, INDICAR CLASE: El alimento posee defectos que representan un riesgo grave para la salud de los consumidores, con evidencia documentada de muerte o de consecuenciasadversasgraves enlasalud delosconsumidores. Existeunaprobabilidadrazonableoremotadeconsecuenciasadversastemporariasy /oreversiblesenlasalud delosconsumidores.  No representaunriesgoparala saluddelosconsumidoresperosí constituyeunainfracción.Puedetenerserias oextendidasconsecuenciasenla relación con el cliente o en el prestigio de la empresa ante la opinión pública. 2.3. TIPO DE ACCIÓN A TOMAR PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. ACTA DE RETIRO DE PRODUCTO a.2. ¿Han sido reportados casos / brote de enfermedad o lesionesenrelaciónaun incidentesimilaraéste? a.3. ¿Qué documentación existe para sustentar la asociaciónentrelas lesiones/muertesu otrosefectoscon el consumo del producto / tipo de producto?  Adjuntar copias o detallar  FECHA: 2.1. INVESTIGACIÓN DE RIESGOS: PRODUCTO A RETIRAR: DESCRIBIR MOTIVO: c.1. ¿Existe algún indicador en el rótulo que incremente o cambielapoblaciónenriesgo? II. INVESTIGAR RIESGOS Y DEFINIR ACCIÓN A TOMAR I. SOLICITUD DE RETIRO DE PRODUCTO SOLICITADO POR: FO-GC-026 Rev. 01 d. ¿Cuál es el riesgo asociado con el consumo del producto? Explique y cite referencias literarias cuando sean aplicables. e. ¿Cuál es la probabilidad de ocurrencia de los efectos no deseados? c. ¿Qué segmentos de la población se encuentran en mayor riesgo? ¿Por qué? (toda la población, mujeres en edad fértil, mujeres en período de lactancia, inmunosuprimidos, gerontes, etc) a. Respecto a la asociació a lesiones para la salud: a.1.¿Hansidoreportadoscasos/brotesde enfermedad,o lesionesenrelaciónaeste incidente? b. ¿Cuál es el riesgo para la población en general y/ o para la población en riesgo? Reclamo/Devolución/PNC Requerimiento SENASA Requerimiento Proveedor AlertaInternacional Otro Retiro Clase I Retiro Clase II Retiro Clase III NO SI (Adjuntar copias o detallar) NO SI (Adjuntar copias o detallar) SI (detallar) riesgo de vida (muerte o posibilidad de) daño permanente a una función o estructura corporal necesidad de intervención médica / quirúrgica para evitar o revertir daño daño / lesión temporal o reversible (sin intervención médica) NO Todas las veces Probabilidad razonable Retiro EXTERNO Retiro INTERNO No amerita acción Inmovilización Remota Improbable Desconocida Página 34
  • 145. N° LOTE (S): N° LOTE (S): PESO (kg) FECHA PESO (kg) FECHA III. IDENTIFICAR LOTE Y UBICACIÓN CARGO FIRMA FECHA DE INVESTIGACIÓN: Miembro 1 NOMBRE Miembro 6 2.4. FIRMAS Y FECHA Miembro 2 Miembro 3 Miembro 4 Miembro 5 … agregar tantas filas sea necesario 3.2. UBICACIÓN DEL PRODUCTO: (indicar tiendas/ locaciones a las cuales se ha despachado) (*) Si el producto se encuentra en instalaciones de Pecuaria Adrianzén, colocarlo como cliente. 3.1. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE: FECHA DE PRODUCCIÓN: PESO TOTAL DISTRIBUIDO 3.3. COMUNICACIÓN DE ALERTA A CLIENTES: IV. SEGUIMIENTO AL RETIRO DEL PRODUCTO FECHA DE PRODUCCIÓN: CLIENTE TIENDA / LOCAL INDICAR % DE RECUPERO 4.1. RECUENTO DE RECUPERACIÓN DEL PRODUCTO CLIENTE TIENDA / LOCAL CARGO V. TRATAMIENTO A APLICAR PESO TOTAL RECUPERADO 4.2. ¿Se recuperó todo el producto despachado? N° SACP Abierta NOTA: Se mantiene registros de las acciones tomadas y se adjuntan como legajo de esta acta. NOMBRE … agregar tantas filas sea necesario DESCRIBIR TRATAMIENTO APLICADO: NO ES NECESARIO (Retiro interno) SI NO SI Corrección Rechazo Página 35
  • 146. PLACA DEL VEHÍCULO FECHA DESP. CLIENTE  TIENDA / LOCAL PRODUCTO F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg F. PRODUCCIÓN N° LOTE kg AYUDANTE DE DESPACHO ENCARGADO DE DISTRIBUCIÓN PECUARIA ADRIANZÉN S.A.C. CONTROL DE PRODUCTOS A DESPACHAR FO-GC-027 Rev. 01 AYUDANTE CHOFER
  • 147. 4.1. Oportunidad de respuesta Demora más de una semana o no responde los reclamos Demora hasta una semana en atender los reclamos Atiende de forma inmediata (48 h) las observaciones realizadas NO APLICA 4.2. Adecuación de Acciones tomadas No se toma acción respecto a las quejas o reclamos Acciones tomadas ante los reclamos o quejas son sólo inmediatas Acciones tomadas ante los reclamos o quejas son apropiadas NO APLICA 4.3. Asesoría y atención a consultas No brinda asesoría técnica respecto a su producto / servicio Presta asesoría y atiende consultas cuando es solicitado NO APLICA 5. SISTEMAS DE GESTIÓN 5.1. Sistema de Gestión de INOCUIDAD (o pre- requisitos) Cuenta sólo con BPM y Plan de Higiene implementado Cuenta con Sistema HACCP implementado, no certificado Cuenta con Sistema HACCP certificado NO APLICA 5.2. Sistema de Gestión deCalidad No cuenta con un sistema de gestión de calidad Cuenta con sistema de gestión de calidad implmentado, no certificado Cuenta con un Sistema de gestión de calidad certificado NO APLICA 1. DEL PRODUCTO (O SERVICIOBRINDADOS) 0 #¡DIV/0! 2. DE LOS REQUISITOS LEGALES Y OTROS REQUISITOS DE LA EMPRESA 0 #¡DIV/0! 3. DE LOS ASPECTOS COMERCIALES 0 #¡DIV/0! 4. ATENCIÓN A QUEJAS Y RECLAMOS 0 #¡DIV/0! 5. SISTEMAS DE GESTIÓN 0 #¡DIV/0! CRITERIODE CALIFICACIÓN EXCELENTE BUENO REGULAR DEFICIENTE FIRMA: NOMBRE: CARGO: EVALUACIÓNREALIZADAPOR: SUSANA GUERRA C. COORDINADOR DE CALIDAD 70% 50% 50% 0% CALIFICACIÓNGLOBAL DE CUMPLIMIENTO #¡DIV/0! #¡DIV/0! MÁX MIN (inc.) 100% 85% 85% 70% 0 0 0 0 0 0 RESULTADOSDELA EVALUACIÓN 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 N.A. PUNTAJE OBTENIDOPOR RUBRO CUMPLIMIEN TO Sólo para plantas de FaenamientoyGranjas porcinas CALIFICACIÓN 0 5 10 Página 48
  • 148. NOMBRE: LOTE Nº: HORA INICIO: PRODUCTO PIEZAS PESO (kg) DISTRIB. ALMACÉN PRODUCTO PIEZAS PESO (kg) DISTRIB. ALMACÉN 1 CABEZA ENTERA 24 BONDIOLA 2 MÁSCARA 25 CHULETA PARRILLERA 3 PAPADA 26 ENRROLLADO DE CUELLO 4 OREJA 27 HUESODECUELLO 5 LENGUA 28 LOMITOFINO 6 HUESODECABEZA 29 LOMOCONPIEL 7 BRAZUELO ENTERO 30 LOMOSINPIEL 8 BRAZUELO ENTERO S/P 31 BIFE DE LOMO 9 BRAZUELO S/P S/CODO 32 BIFE DE LOMO GRANEL 10 GUISO DE BRAZO 33 BIFE EXTRA 11 ENRROLLADO DE BRAZO 34 BABY RIBS 12 PIERNA ENTERA 35 PLANCHA 13 PIERNAENTERAS/P 36 HUESODELOMO 14 PIERNAS/PS/CODO 37 COLITAS 15 PERNIL(CODITOC/CARNE) 38 PELLEJO 16 PIERNASINHUESO 39 GRASA 17 GUISODEPIERNA 40 GRASA DE EMPELLA 18 PIERNAS/PIELS/GRASA 41 RECORTE 19 PANCETAENTERA 42 RECORTE EXTRA 20 PANCETAENTERAS/P 43 RECORTEPORTRABAJAR 21 PANCETAS/HUESO 44 HUESO 22 PANCETA S/H S/PIEL 45 LECHÓN 23 RIBS PARRILLERO 46 FO-OP-001 Revisión 001 FECHA RECEPCIÓN / / PROVEEDOR PESO (kg) Nº CERDOS PRODUCCIÓN DIARIA CONTROL DE PESOS CARGO: FIRMA: FECHA: , de del 201_ PECUARIAADRIANZÉNS.A.C. C U E L L O C H U L E T A (L O M O ) P A N C E T A DESTINO(kg) C A B E Z A DESTINO(kg) O T R O S B R A Z O P IE R N A OBSERVACIONES: NOTA: SECOLOCANÚMERODELOTESÓLO CUANDOSE TRABAJA MATERIA PRIMA DE DIFERENTE PROCEDENCIA (PROVEEDORY/OFECHADERECEPCIÓN).ELNÚMERODE LOTEES CONSECUTIVO DE ACUERDO AL ORDEN EN QUE SE TRABAJA, EMPEZANDO DEL 01.