Presentacion del secado

EL SECADO DE LOS
ALIMENTOS
Jaime Muñoz

HISTORIA DEL SECADO
Es una de las técnicas más antiguas
utilizadas para la conservación de los
alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos
400.000 años, se secaban al sol los
alimentos como frutas, granos, vegetales,
carnes , para conseguir una posibilidad de
subsistencia en épocas de escasez de
alimentos..

IMPORTANCIA DEL SECADO
 Representa una disminución en costos a la
hora de transportarlos,
 Su manejo es más fácil ya que no es
necesario invertir en procesos de
refrigeración o añadir conservadores.

EL PROCESO DE SECADO
 En general el secado de sólidos consiste en separar
pequeñas cantidades de agua de un material sólido con
el fin de reducir el contenido de liquido residual hasta un
valor aceptablemente bajo: El secado es por lo común la
etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia
el producto que se extrae de un secador está listo para
ser empaquetado.

TIEMPO DE SECADO
Como el secado es una operación que es
cara por el gasto de energía eléctrica a
través de resistencias . Entonces el tiempo
que permanece un alimento en el secador es
de mucha importancia. Hay dos tipos de
tiempo de secado, uno es constante y el otro
decreciente.

TIEMPO CONSTANTE
El tiempo de secado constante es el tiempo
que se demora un alimento en secar a
velocidad constante. Prácticamente es el
tiempo que demora el alimento en secar en
su superficie.

TIEMPO DECRECIENTE
 El tiempo de secado decreciente es el tiempo
que se demora un alimento en secar a una
velocidad decreciente. Prácticamente es el
tiempo que demora en secar el alimento
hasta su punto central.

TIPOS DE SECADORES
Los equipos de secado se clasifican en :
1) Secadores en los que el sólido se encuentra directamente
expuesto a un gas caliente ( por lo general aire )
2) Secadores en los que el calor es transferido al sólido desde
un medio externo tal como el vapor de agua a través de una
superficie metálica con la que el sólido está en contacto.
3) Secadores que son calentados por energía dieléctrica
radiante o de microondas.

ATOMIZACION
 El secado por atomización es uno de los métodos por
los que se puede deshidratar zumos de frutas, se hace a
altas temperaturas pero los tiempos son muy cortos,
esto permite que el zumo contenga las cantidades de
vitaminas. Los tiempos de secado están entre los 4 y 10
segundos por gota formada y depende de la humedad
inicial, humedad final y las temperaturas de secado.

SECADO SOLAR
 Uno de los tipos de secado de frutos es a
través de la energía solar que es bastante
económico por que utiliza al sol como medio
de calefacción para el secado. El único
inconveniente para este tipo de secado es
que necesitas un ambiente seco y de sol
todo el año para poder programarlo ,y hay
muy pocas regiones con este clima en Chile
que tienen esas características (I,II y III
Región).

SECADO DE BANDEJAS
 El secador de bandeja se pueden aplicar en vacío
frecuentemente con calentamiento indirecto. Las
bandejas pueden estar sustituidas por placas metálicas
huecas que se calientan con vapor de agua o agua
caliente. El vapor que sale del sólido se retira mediante
una bomba de vacío.

TIEMPO DE SECADO
CONSTANTE EN BANDEJAS
Entonces tiempo constante =

TIEMPO DE SECADO
CONSTANTE EN ATOMIZACION
*TVC= λ(ρ1 do
2
- ρ2 dc
2
)
8kg (ta-tw)
* TVC= λ ρ1d0
2
8kg (ta-tw)
DONDE:
Ta=temperatura del aire
Tw=temperatura de bulbo
húmedo
λ = calor latente de
vaporización
ρ =densidad suspensión
do= diámetro de la gota inicial
8k=conductividad térmica aire
dc= diámetro critico

TIEMPO DE SECADO
DECRECIENTE EN BANDEJAS

TIEMPO DE SECADO
DECRECIENTE ATOMIZACION
 TIEMPO DECRECIENTE
TVD=(λ dc ρ2 )(hc-he)
6h tmed
DONDE:
dc= diámetro critico de la gota
hc=humedad crítica
he=humedad de equilibrio
tmed= (ta-tw)/2
h=2k/dc
ρ2 = densidad de salida del producto

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