Presentacion itesm
- 1. Presentación ITESM – DIIA 2010
- 2. Función de las tecnologías de envasado ante los nuevos hábitos de consumo de alimentos Noviembre 23, 2010. ITESM Campus Monterrey Lic. Jesús Núñez Espinoza Safte F.I., S.A de C.V.
- 3. Introducción • Nunca como ahora el envasado de alimentos había estado tan ligado a la vida social de las personas y a sus necesidades. • Si al factor social le incluimos el factor económico y ambiental el panorama se vuelve aún más interesante!! • En la sociedad actual no podemos concebir un alimento sin este elemento de valor agregado que además de brindar protección, vuelve disponible y diferente el producto ante los consumidores finales. • En la sociedad actual encontramos millones de impacientes “multitaskers” que demandamos acceso casi ilimitado a todo tipo de alimentos, sin importar estacionalidad en el caso de frutas y hortalizas ó facilidad de uso – aprovechamiento. • Sin importar el nivel de valor agregado que los productos alimenticios tengan, el envase seguirá ligado al factor social más que nunca.
- 4. ¿Qué función juega el Envase en nuestros productos? • Protección contra el deterioro físico, químico y microbiológico • Unitarización y división de productos a granel • Captar la atención del consumidor • “Vender”, convencer, diferenciar • Permitir la distribución y comercialización de acuerdo a los requisitos del mercado • Permitir la disponibilidad para la compra • Dar practicidad y facilidad de uso • Garantizar invoilabilidad del producto • Proporcionar información al consumidor • Proteger al medio ambiente
- 5. • Los consumidores cada día estamos más conscientes de lo que ingerimos y le damos a nuestra familia. • Buscamos alimentos cuyos ingredientes sean más naturales, frescos, sencillos y que no suenen un proyecto de la clase de laboratorio de química de alimentos. • Ahora entendemos que “Less is More” y eso se refleja en los nuevos desarrollos de las empresas multinacionales y/ó internacionales. La frescura está tomando fuerza en economías como la Europea y está siendo exportada al resto del mundo. • Mientras más atractivo y “lujoso” se vea el envase, más probabilidades existen de que el consumidor lo lleve a su hogar para ciertas categorías . • Sin embargo, el factor “Private Label” ha tomado un fuerte valor gracias al aspecto económico mundial. Las marcas privadas han tomado más fuerza y a su vez estandarizado ciertos productos en cuánto a forma, color y uso. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
- 6. • Los consumidores cada vez más buscamos alimentos que nos den más valor por lo que pagamos por ellos. La recesión económica mundial ha obligado a realizar un gasto más inteligente. Esta tendencia , consideran los expertos, perdurará por mucho tiempo. • Los alimentos “On the Go”, de uso simple, mayor practicidad, conveniencia y de fácil desecho son los preferidos hoy en día. • Las “TV Dinners” han dejado de ser congeladas y sin sabor y ahora son más elaboradas, elaboradas por reconocidos chefs ó restaurantes de prestigio. • Los consumidores además nos hemos vuelto más conscientes de la importancia de cuidar nuestro medio ambiente y hoy en día vemos materiales biodegradables, oxodegradables, compostables, reutilizables, etc. • La facilidad con la que interactuamos de manera global ha influido en los hábitos de consumo reflejándose en una mayor demanda de productos extranjeros, étnicos y sobretodo frescos. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
- 7. • Una encuesta realizada por DuPont en el año de 2007 reveló que el 72% de los consumidores estadounidenses están dispuestos a pagar más por aquellos productos cuyos envases garanticen mayor frescura y conveniencia • En Europa, por otro lado, los envases tienden a ser reducidos en su tamaño y con mayor orientación hacia la sustentabilidad y menor desecho. • En Europa los consumidores piensan: “No desperdicies tanto, la basura también es un recurso”. • Los consumidores buscamos envases cada vez más flexibles a base de materiales plásticos. • La codificación por colores también ha influido de manera importante a nivel global. “Vitamin Water” es un claro ejemplo de aplicar este código a sus productos. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
- 8. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
- 9. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
- 10. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
- 11. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
- 12. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
- 13. Pero…¿Qué buscan los consumidores en un producto alimenticio hoy en día?
- 14. ¿Qué opinan los fabricantes? • De acuerdo a un estudio del Clear Seas Research, los procesadores de alimentos dan más importancia a las siguientes variables en sus procesos de envasado: Variable de la planta Puntuación 5 - 1 Costo de los materiales 4.04 Vida de anaquel 4.01 Flexibilidad y compatibilidad 3.63 Rastreabilidad / Seguridad 3.56 Conveniencia al consumidor 3.49 Vida de anaquel 3.40 Velocidad de la línea de envasado 3.35 Automatización 3.35 Sustentabilidad 3.29 Fuente: Clear Seas Research. 2010 Food Packaging Trend Study.
- 15. Acciones de Envase Sustentable • De acuerdo al mismo estudio del Clear Seas Research, los procesadores de alimentos dan más importancia a las siguientes acciones dentro de sus procesos de sustentabilidad en el envasado: Se aceptaron respuestas múltiples en la encuestra a los procesadores Fuente: Clear Seas Research. 2010 Food Packaging Trend Study. Variable de la planta % Reducción del Uso de Energía 71% Reducción de Mermas y Desperdicios 71% Reducción de Costos de Transporte 58% Incremento de Contenido de Materiales Reciclados 42% Reducción del Envase Primario 32% Reducción del Envase Secundario 25%
- 16. ¿Qué necesitamos saber sobre las Tecnologías de Envasado? • El envasado es el proceso final de la producción y el inicio del proceso de distribución. • El envasado es un punto de riesgos para el productor y tan crítico como cualquier parte del proceso de elaboración y selección de materias primas. • Los productos una vez envasados ya no se encuentran disponibles para ser modificados ó reintegrados al proceso. • El material de empaque, la energía, mano de obra y tiempo máquina son inversiones muy costosas que ya no pueden ser recuperadas en dado caso de un reproceso. • Los proveedores de equipos y materiales de envasado deben conocer más acerca de las distintas opciones y procesos junto con sus alcances. Muchas veces no están preparados y cometen errores muy costos para la empresa, producto y marca. • Es un error muy comun el ignorar las diferentes interacciones entre el alimento a envasar, los materiales de empaque y los alcances de los equipos.
- 17. ¿Qué necesitamos saber sobre las Tecnologías de Envasado? • No todos los materiales están permitidos para estar en contacto directo con alimentos. • No todos los materiales cuentan con las mismas propiedades de protección / barrera y/ó compatibilidad “tapa – fondo”. • No todos los materiales más apropiados se encuentran disponibles en el mercado ó son compatibles con nuestros equipos. • No todos los materiales más apropiados son alcanzables para la economía de nuestra planta, producto ó cliente. • No todos los materiales más apropiados son compatibles con la operación de los clientes – distribuidores de alimentos. • No todos los materiales cumplen con los requisitos ambientales. • No todos los materiales son fáciles de usar ó aprovechar por el consumidor final. • No todos los materiales más apropiados han sido inventados aún!
- 18. • Envasado Tradicional: Su principal objetivo es preservar el producto vs. el exterior, evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, medio ambiente ó elementos externos. • Envasado al Alto Vacío: En este tipo de envasado se elimina el aire que rodea al alimento, reduciendo por lo tanto degradaciones y reacciones enzimáticas debidas al oxígeno y dificultando el crecimiento de microorganismos. • Envasado con Atmósfera Controlada: En este tipo de envasado el alimento se encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base puede ser N2 y CO2. La composición de esta atmósfera se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuo. • Envasado con Atmósfera Modificada: En este método se sustituye también el aire que envuelve al alimento por un gas concreto ó una mezcla de los mismos. La diferencia radica que posterior al envasado esta mezcla puede ir cambiando con el paso del tiempo por la permeabilidad y composición del producto y materiales. ¿Cuáles son las principales Tecnologías de Envasado?
- 19. ¿Cuáles son las principales Tecnologías de Envasado? Envasado Tradicional Envasado Al Alto Vacío Envasado con Atmósfera Modificada
- 20. • El envasado M.A.P. ó con Atmósfera Modificada para los productos alimenticios se realiza combinado comúnmente con bajas temperaturas para extender la vida de anaquel de manera exitosa y a bajo costo. • El envasado MAP es 100% natural ya que la mezcla de gases protectores utilizada proviene de la naturaleza y no afecta el sabor, textura ni características propias y únicas del producto = ¡Back to Basics! • El envasado MAP es tan flexible que podemos envasar frutas, ensaladas, productos cárnicos crudos ó cocinados, comidas preparadas ó parcialmente cocinadas con distintas combinaciones de gases protectores y barreras de materiales dependiendo de la vida de anaquel deseada y tipo de cadena de distribución. • Al usar películas microperforadas (láser) en el caso de frutas y vegetales frescos podemos utilizar la propia respiración natural del producto envasado para crear la atmósfera interna y ahorrarnos la inserción de gas protector. Tecnología M.A.P.
- 21. • Una vez que la fruta, vegetal ó el producto animal es cosechado ó sacrificado éste se encuentra susceptible a un proceso de descomposición y degradación que incluye pérdidas y cambios de sabor, color y textura. • Además de esta degradación por parte de los microorganismos, la acción de las enzimas ante la presencia de O2 ocasiona que el producto se vuelva aún menos atractivo para el consumidor y pierdan los productores, distribuidores y demás integrantes de la cadena de valor. • Con el envasado M.A.P. buscamos precisamente minimizar ó evitar estas degradaciones de manera natural y a un costo muy bajo sin alterar la composición del producto. • Al final de cuentas, la apariencia es lo que siempre cautiva al consumidor, incluyendo ese color y textura tan particulares y únicas para cada producto. • Es por esto que día a día, semana a semana, los procesadores de alimentos utilizan ésta técnica para extender la V.A. de sus productos, reducir riesgos e incluir valores agregados que los consumidores ya están dando por un hecho aún sin saberlo! Tecnología M.A.P.
- 22. Tecnología M.A.P. - Gases Tipo de Gas Efecto positivo en su Aplicación Oxígeno (O2) Aunque generalmente este gas debe ser excluido del envase, algunas razones por las que se recomienda su aplicación son las siguientes: a.Mantener el color natural de la carne roja b.Mantener la tasa de respiración en frutas y vegetales Dióxido de Carbono (CO2) Inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y hongos. Se recomienda un mínimo de 25% de CO2 remanente en el envase. Nitrógeno (N2) Es el gas inerte que más se utiliza en la actualidad. Es utilizado también como gas de balance y ayuda a prevenir el colapso de los paquetes durante el proceso de vacío. Argón (Ar) Posee las mismas ventajas del Nitrógeno y también es inerte, libre de sabor y olor. Mónoxido de Carbono (CO) Es tóxico, incoloro, inoloro y además flamable. Sin embargo se ha demostrado que al aplicarse con altos niveles de CO2 ayuda a incrementar la vida de anaquel y preservar por más tiempo el color rojo brillante en productos cárnicos. El CO es aceptado en EEUU más no en Europa.
- 23. Tecnología M.A.P. - Gases Cilindros individuales Tanques a granel Mezclador de gases • Una gran variedad de gases puros y mezclas se encuentran disponibles para las distintas aplicaciones de M.A.P. La naturaleza y tamaño de los procesos de envasado nos determinará el tipo de suministro más eficiente para la operación. • Para empresas de alimentos que envasan una gran cantidad de productos distintos y que tienen cambios frecuentes en los procesos puede ser más conveniente el uso de mezcladores de gases. Estos mezcladores pueden manejar combinaciones de 2 y hasta 3 gases diferentes para cumplir con los requisitos básicos de MAP.
- 24. • La aplicación de gases NATURALES (NO Aditivos químicos ó conservadores) para extender la vida de anaquel de productos frescos es un concepto que ha estado ligado desde su inicio a la disponibilidad de materiales de empaque y el costo de los mismos. • Las diferentes y más atractivas presentaciones de los productos así como la disponibilidad de estos materiales y formas han ayudado a popularizar esta tendencia. • Además de esto, los cada día más “multitaskers” requerimos productos frescos con mayor valor agregado! Esto ha obligado a crear un nuevo mercado que hace pocos años no existía. • Los productos envasados con altos estándares de calidad e higiene pueden ser mejor preservados en contenedores herméticamente sellados e inviolables. • Otro beneficio del MAP es la alta flexibilidad en el proceso de producción. Debido a la extensión en la vida de anaquel de los productos, el procesador puede programar de mejor manera su producción siendo más rentable y efectivo. Entonces… ¿Por qué M.A.P?
- 25. • El envasado M.A.P. ofrece la posibilidad de cambiar rápidamente de productos y contenedores a muy bajo costo y sin realizar ajustes ó cambios drásticos en la producción. • Con la tecnología M.A.P. se reducen los desechos gracias a la extensión de la V.A. de los productos perecederos. Esto ocasiona también una optimización de costos de operación, distribución y comercialización. Entonces… ¿Por qué M.A.P?
- 27. • Las aplicaciones de los materiales nanoestructurados y de las nanotecnologías para producirlos se han desarrollado enormemente para la industria alimenticia • El gran desarrollo en áreas de estudio como la Biotecnología ha favorecido sobretodo a la industria alimenticia generando aplicaciones que hace años no pensábamos pudieran existir. El objetivo final es llegar a imitar a la Naturaleza. • Los Nanocompositos nos han permitido desarrollar Envases Inteligentes con las siguientes características: • Mejores propiedades de barrera al O2, CO2 y humedad lo que permite incrementar V.A. • Utilización de biosensores ó nanosensores para determinar la presencia de compuestos aromáticos no deseados en productos frescos envasados herméticamente. • Sistemas para detección oportuna de patógenos, toxinas y productos químicos ≠ Lab. • Mejores propiedades de barrera contra la luz solar. • Envases plásticos más ligeros, flexibles, resistentes, con mejores propiedades mecánicas y con capacidades térmicas superiores. • Combate al bioterrorismo y mayor seguridad alimentaria. • Mejor relación costo – eficiencia y simplificación de procesos. Nanotecnología en el Envase
- 28. Conclusiones Noviembre 23, 2010. ITESM Campus Monterrey
- 29. Presentación ITESM – DIIA 2010