Recetas clase 3
- 1. NOMBRE: Lenguado Miró (Ferrán Adriá) CATEGORIA: Entrada # PAX: 4 UTENSILIOS: Cucharras dosificadoras, gramera, espatula pequeña FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO Base metil Agua 100 gr 0,01 Metil 3 gr x 4,00 Lenguado Filete de pargo rojo 4 u x 12,00 Base de metil c/n gr 0,01 Zuccini amarillo (brunoise) 1 u 0,50 Cebolla paiteña (brunoise) 1 u 0,30 pimiento verde (brunoise) 1 u 0,20 Pimiento rojo (brunoise) 1 u 0,20 Tomate semi maduro 1 u 0,15 Cebollin atado (picado fino) 0,5 u 0,50 Sal, pimienta c/n gr x 0,20 Pincel grueso 1 u 1,00 Guarnición Mini remolacha 25 gr 0,50 Mini apio 25 gr 0,50 Mini mostaza 25 gr 0,50 Pulpa de naranjilla 150 gr 2,00 Aceite de oliva 50 gr 1,20 Sal, pimienta c/n gr x 0,20 Azúcar c/n gr 0,20 Costo Bruto 24,17 Base metil: 1. Mezclar con el mixer agua con metil, hasta disolver por completo. 2. Llevar afuego hasta Margen de error 5% 1,21 llegar a los 90°C, retirar del fuego, enfriar y reposar por 12 horas. Costo Neto 25,38 Proceso: 1. Filetear el lenguado, y aplicar con el pincel una fina capa de metil sobre los filetes. Costo por porción 6,34 2. Mezclar todo el brunoise de verduras, y añadir un poco de metil. 3. cubrir filetes con brunoise de verduras y rectificar, sal y pimienta, presionar bien para que adhieran al filete. 4. Llevar filetes a fuego medio hasta obtener la cocción adecuada. 5. Acompañar con mix de hojas. 6. realizar la emulsión inestable a base de la naranjilla, aceite de oliva, sal, azúcar y pimienta. Servir, el lenguado, con mix de hojas y vinagreta Gelificación metil Gelificación metil: Gelificante que se extrae de la calorias (kcal) celulosa de los vegetales. Al contrario que otros proteinas (gr) gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) grasas (gr) gelifica cuando se le aplica calor. carbohidratos (gr) Pesar exactamente la cantidad necesaria para realizar la gelificación, mezclar en frío TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c. FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE FOTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. PROCEDIMIENTO TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
- 2. NOMBRE: HELADO FLAMBEADO CATEGORIA: POSTRE # PAX: UTENSILIOS: Pacojet ,termocirculadora -4% FECHA: 16/04/2015 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD zumo de manzana prensada g 100 0,20 agua g 500 0,05 Ácido málico g 6 1,2 azúcar g 100 0,05 Gránulos de manzana seca pulverizada g 200 0,40 gellan g 8 1,20 MEZCLA DE WHISKY JACK DANIELS g 50 0,36 GRANTS g 25 0,36 Para las manzanas y las pasas caramelizadas manzanas u 3 peladas , corte dados medianos 0,90 zumo de manzana prensada g 50 x 0,20 fructosa g 100 1,20 pasas g 40 0,45 crumble avellanas g 50 tostadas , peladas y pulverizadas 0,65 harina de trigo g 100 0,32 canela en polvo g 2 0,08 mantequilla sin sal, pomada g 75 x fría 0,70 azúcar g 75 0,05 Para la manzana cruda cortada en cubitos fructosa g 80 0,80 agua g 150 0,05 sal g 1 0,05 jugo de limón g 10 0,15 manzana u 1 x pelada y cortada en dados medianos 0,30 Costo Bruto 8,52 Margen de error 5% 0,43 Costo Neto 8,95 Costo por porción 2,24 FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 día TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4°C
- 3. PROCEDIMIENTO Para el sorbete: Para el crumble: Poner todos los ingredientes, excepto el gellan en una cacerola y llevar a 95 ° C. precalentar el horno a 150 ° C. Agregar la gellan y mezclar bien con una batidora de mano. Tostar las avellanas en el horno por 8 minutos. Retirarlas y pelarlas utilizando un trapo. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego Colocar las nueces en un robot y procesarlas. Enfriar sobre un baño de hielo y mezclar constantemente con un batidor de mano Combine la harina y la canela en un recipiente, añadir la mantequilla congelada y mezclar Verter la base fría en un vaso de precipitados de Pacojet y congelar hasta que esté sólido. con la mano hasta que la textura parezca pan rallado grueso. Procesar el sorbete en el Pacojet, la liberación de la válvula de aire de forma continua. Cubra y picar las avellanas y añadir azúcar y flor de sal para que la mezcla forme grumos grandes. guarde en el congelador Poner durante al menos una hora en el congelador. Para hacer la mezcla de whisky, combinar los whiskies, tapar y dejar de lado hasta que se necesite. Precalentar el horno (preferiblemente convección) a 200 ° C. Para las manzanas y las pasas caramelizadas: mezclar todo y colocar sobre una bandeja y hornear hasta que esté dorada. precalentar un baño de agua a 90 ° C. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético. Pelar y cortar cuartos las manzanas. Para la manzana cruda cortada en cubitos: Combinar el jugo y la fructosa en una bolsa sous-vide y agregar las manzanas en una sola capa combinar la fructosa, el agua y la sal en una cacerola y calentar hasta que la fructosa y la sal se hayan disuelto. Sellar al vacío y cocinar en el termocirculador por 2 horas. Enfriar el jarabe sobre un baño de hielo y luego agregar el jugo de limón. Retirar y enfriar a temperatura ambiente. Pelar y cortar lamanzana en dados de 5mm. Abra la bolsa y colar el líquido en una cacerola. Añadir la manzana en el almíbar y luego refrigerar hasta que sea necesario, pero no más de dos horas Añadir las pasas a la sartén y cocinar a 70 ° C. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Sellar las manzanas cocidas al vacío en una sartén y caramelizarlas. Este helado tiene como autoría de heston Blumenthal TÉCNICAS GLOSARIO GELIFICACIÓN Procedimiento en el cual se espesan y se estabilizan soluciones líquidas . RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES