Recetas clase 7
- 1. NOMBRE: ROCAS DE MARGARITA DE MORA CATEGORIA: Coctel # PAX: 10 UTENSILIOS: Sifón, cargas NO2, nitrógeno líquido FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO COULIS DE MORA MORA FRESCA kg 1 0,80 AZÚCAR gr 550 0,60 agua ml 100 0,01 COCTEL COULIS DE MORA cc 500 0,01 TEQUILA cc 120 1,40 TRIPLE SEC cc 120 2,40 LIMÓN SUTIL (zumo) cc 80 0,50 COLAPES u 5 x 0,80 CARGAS DE NO2 u 5 6,00 Baño coulis de mora ml 300 0,01 PARA DECORACIÓN FLOR DE SAL gr 20 1,00 TAJÍN O CHILE EN POLVO gr 10 x 0,60 ZEST DE LIMÓN SUTIL u 2 0,28 Costo Bruto 14,41 1.- Cortar una tapa del limón y vaciarlo sin romper, congelarlo. MEZCLA 1.- Procesar las moras, con agua Margen de error 5% 0,72 y azúcar y llevar a fuego a 95ºC. COCTEL 1.- Hidratar la colapes en agua fria y luego diluirla en la mitad Costo Neto 15,13 de la salsa de mora. 2.- Combinar con el resto de ingredientes y colocarlo en un sifón con 4 cargas de Costo por porción 1,51 NO2. MONTAJE 1.- Poner la espuma sobre una cuchara y verter en el nitrogeno. 2.- Bañar el suspiro invertido con el baño de coulis de mora 3.- llevar nuevamente al nitrógeno líquido, reservamos Criococina calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) Es un coctel hecho con tequila, jugo de limón y Triple sec, Usar nitrogeno líquido y remover la mezcla generalmente servido con sal sobre los bordes del vaso. para homogenizarla PROCEDIMIENTO TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c. FACULTAD DETURISMO, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE FOTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 días