Salsas
- 1. JUAN PABLO GOMEZ CELIS MAICOL ARLEY CALA
- 2. SALSA se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato
- 3. SALSA MADRE Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
- 4. SALSAS MADRE CALIENTES La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate ; dos son claras: la bechamel y velouté . Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
- 5. ■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta ■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. ■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta ■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. ■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
- 6. SALSAS MADRES FRIAS Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
- 7. ■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón) ■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena ■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.