TESIS DE EJEMPLO

INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR EN
GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA
IGA COCHABAMBA
“GASTRONOMÍA PLENA SANTA FE SRL”
PROYECTO DE GRADO
PROYECTO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE UNA PIZZERÍA LIBRE DE GLUTEN EN COCHABAMBA
JESUS BENJAMIN CORS DE LA ZERDA
COCHABAMBA, 2019

INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR EN
GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA
IGA COCHABAMBA
“GASTRONOMIA PLENA SANTA FE SRL”
PROYECTO DE GRADO
PROYECTO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE UNA PIZZERÍA LIBRE DE GLUTEN EN COCHABAMBA
JESUS BENJAMIN CORS DE LA ZERDA
Proyecto de Grado presentado
como requisito parcial para optar
al título de Técnico Superior en
Gastronomía
TUTOR: DENNIS F. SAAVEDRA
MEJÍA
COCHABAMBA, 2019

DEDICATORIA:
Este proyecto está dirigido primeramente a mi persona ya que es el resultado de mucho esfuerzo
y dedicación, en segundo lugar, a mi familia, empezando por mis padres: Sergio Augusto Cors
Monje y Eva Alcira De La Zerda Hoffmann y para mis hermanos especialmente, para que les
sirva de guía e inspiración a seguir adelante y lograr sus sueños y objetivos en la vida. Los
mismos: Sergio Israel Cors De la Zerda; Mateo Cors De La Zerda; Eva Shalom Cors De La
Zerda; Mariam Cors De La Zerda; Isaac Cors De La Zerda y Guadalupe. También a mis abuelos
que están siempre para mí y me ayudan en todo lo que pueden de manera específica a Lilian
Hoffman y Willy De La Zerda.

AGRADECIMIENTO:
El autor expresa sus agradecimientos:
A: Dios
A: Sergio Y Eva Cors, padres del autor.
A: Lilian Hoffmann, abuela materna.
A: Lic. Eneida Velasco, directora pedagógica del Instituto Gastronómico de Las Américas.
A: Martin Albornoz, Docente del Instituto Gastronómico de Las Américas.
A: Todas aquellas personas que en una u otra forma colaboraron en la realización del presente
trabajo.
dios porque es él quien me brinda el seguir vivo día a día y me regala su gracia para seguir
adelante. También quiero agradecer a mis padres porque gracias a ellos soy lo que soy. a mis
hermanos por ser parte de mi vida y ayudarme a crecer juntos Y por último a todas aquellas
personas que confían en mí y me alientan a seguir creciendo día a día.

i
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPITULO I. GENERALIDADES..................................................................................................... 1
1.1 TEMA ................................................................................................................................ 1
1.2 DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN. ..................................................................................... 2
1.2.1 Diagnostico................................................................................................................................ 2
1.2.2 Justificación académica............................................................................................................ 2
1.2.3 Justificación social.................................................................................................................... 2
1.3 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA............................................... 2
1.3.1 Planteamiento del problema. ................................................................................................... 3
1.3.2 Formulación del problema....................................................................................................... 3
1.4 OBJETIVOS: GENERAL Y ESPECÍFICOS........................................................................... 3
1.4.1 Objetivo general........................................................................................................................ 3
1.4.2 Objetivos específicos................................................................................................................. 3
1.5 ENFOQUE METODOLÓGICO................................................................................................ 4
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL...................................................................... 5
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO...................................................................................... 5
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO ................................................................................. 6
2.2.1. Celiaquía................................................................................................................................... 6
2.2.2. Tipos ......................................................................................................................................... 8
2.2.2.1 Enfermedad celiaca clásica ................................................................................................... 8
2.2.2.2 Enfermedad celiaca pauci o mono sintomática................................................................... 9
2.2.2.3 Enfermedad celiaca silente.................................................................................................... 9
2.2.2.4 Enfermedad celiaca latente................................................................................................. 10
2.2.2.5 Enfermedad celiaca potencial............................................................................................. 10
2.2.2.6 Enfermedad celiaca refractaria.......................................................................................... 10
2.2.3. Causas..................................................................................................................................... 10
2.2.4. Síntomas ................................................................................................................................. 12
2.2.5. Diagnóstico de la celiaquía.................................................................................................... 14
2.2.6. Pruebas a realizar.................................................................................................................. 15
2.2.7. Tratamiento............................................................................................................................ 17
2.2.8. Evolución de la celiaquía....................................................................................................... 18
2.2.9. Riesgos .................................................................................................................................... 19

ii
2.2.9.1 Complicaciones de la celiaquía........................................................................................... 19
2.2.10. Proyecto................................................................................................................................ 22
2.2.11. Proyecto de prefactibilidad................................................................................................. 22
2.2.12. Estudio de mercado ............................................................................................................. 22
2.2.13. Estudio organizacional legal ............................................................................................... 23
2.2.14. Estudio técnico..................................................................................................................... 23
2.2.15. Estudio económico financiero............................................................................................. 24
2.2.16. Viabilidad............................................................................................................................. 25
2.2.17. Manual de funciones............................................................................................................ 25
2.2.18. Organigrama........................................................................................................................ 26
2.2.19. Encuesta................................................................................................................................ 26
CAPÍTULO III PROPUESTA DE INNOVACIÓN .........................................................................27
3.1 ESTUDIO DE MERCADO....................................................................................................... 27
3.1.1 Población y Muestra............................................................................................................... 27
3.1.1.1. Muestra................................................................................................................................ 28
3.1.2. Análisis de la demanda.......................................................................................................... 29
3.1.3 Resultados de la investigación de mercados ......................................................................... 29
3.1.3.1 Conclusiones en general:..................................................................................................... 42
3.1.4 Análisis de la oferta ................................................................................................................ 42
3.1.5 Principales competidores ....................................................................................................... 42
3.1.5.1 Competencia directa............................................................................................................ 42
3.1.5.2 Competencia indirecta......................................................................................................... 44
3.1.6 Producto .................................................................................................................................. 45
3.1.6.1. Fichas técnicas................................................................................................................. 45
Pizza de champiñones (Fungi):....................................................................................................... 49
Pizza Hawaina (Aloha):................................................................................................................... 50
Pizza de salame (charcutera):......................................................................................................... 51
Pizza con anchoas y olivas (mar y tierra):..................................................................................... 52
Jugo de copoazu:.............................................................................................................................. 55
Jugo de Maracuyá:.......................................................................................................................... 56
3.1.7 Menú comercial....................................................................................................................... 57
3.1.8 Menú Técnico.......................................................................................................................... 59
3.1.9. Plan de promoción................................................................................................................. 61

iii
3.1.10 Análisis FODA ...................................................................................................................... 61
3.2. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL......................................................................... 62
3.2.1. Conformación del negocio..................................................................................................... 62
3.2.1.1. Tipos de sociedad................................................................................................................ 62
3.2.1.2. Apertura de la sociedad...................................................................................................... 62
a) Fundempresa ............................................................................................................................... 62
b) Servicio Nacional de Impuestos Nacionales.............................................................................. 65
c) Caja Nacional de Salud............................................................................................................... 68
d) Administradoras de Fondos de Pensiones – AFP..................................................................... 70
e) Ministerio de Trabajo ................................................................................................................ 73
f) SEDES.......................................................................................................................................... 76
g) Resumen general:........................................................................................................................ 77
3.2.1.3. Nombre de la empresa........................................................................................................ 77
3.2.1.4. Nombre comercial............................................................................................................... 78
3.2.1.5. Logotipos ............................................................................................................................. 78
3.2.1.6. Slogan .................................................................................................................................. 78
3.2.1.7. Actividad o ramo ................................................................................................................ 79
3.2.1.8. Misión .................................................................................................................................. 79
3.2.1.9. Visión ................................................................................................................................... 80
3.2.1.10. Políticas.............................................................................................................................. 80
3.2.2. Estrategias competitivas........................................................................................................ 81
3.2.3. Descripción del Negocio ........................................................................................................ 81
3.2.4. Estructura Orgánica.............................................................................................................. 82
3.2.5. Mano de Obra Directa .......................................................................................................... 83
3.2.6. Mano de Obra Indirecta ....................................................................................................... 83
3.2.7. Manual de Funciones............................................................................................................. 84
3.2.8. Manual de Procedimientos.................................................................................................... 92
3.3.9. Procedimientos de Control de Calidad ................................................................................ 98
3.3. ESTUDIO TÉCNICO............................................................................................................... 98
3.3.1. Localización del Proyecto...................................................................................................... 99
3.3.2. Infraestructura y Remodelaciones ....................................................................................... 99
3.3.3. Distribución del Local ......................................................................................................... 100
3.3.4. Infraestructura de Servicios ............................................................................................... 101

iv
3.3.5. Mobiliario y equipos............................................................................................................ 101
3.3.5.1. Mobiliario y equipo de cocina.......................................................................................... 101
3.3.5.2. Mobiliario y equipo de restaurante................................................................................. 103
3.3.5.3. Mobiliario y equipo de administración........................................................................... 104
3.4. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO........................................................................... 105
3.4.1. Costo de producción unitario ............................................................................................. 105
3.4.1.1. Determinación de precios de los productos ................................................................... 105
3.4.2. Proyección de ventas ........................................................................................................... 106
3.4.3. Ingresos................................................................................................................................. 108
3.4.4. Mano de obra ....................................................................................................................... 109
3.4.5. Costos aparatos, equipos y mobiliarios.............................................................................. 110
3.4.6. Depreciaciones ..................................................................................................................... 113
3.4.7. Costos materia prima e insumos......................................................................................... 113
3.4.8. Costos servicios básicos....................................................................................................... 114
3.4.10. Determinación capital de trabajo..................................................................................... 116
CAPITULO IV RESULTADOS ESPERADOS.............................................................................. 117
4.1. FLUJOS DE EFECTIVO....................................................................................................... 117
4.1. 1. Estado de pérdidas y ganancias ............................................................................... 117
4.1.2. ESTADO DE FLUJO DE CAJA........................................................................................ 119
4.2. ANÁLISIS DE VIABILIDAD ............................................................................................... 119
4.2.1. Valor Actual Neto................................................................................................................ 119
4.2.2. Tasa Interna de Retorno ..................................................................................................... 120
4.2.3. Relación Beneficio/Costo..................................................................................................... 120
CONCLUSIONES............................................................................................................................. 121
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 122
FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA................................................................... 123
ANEXOS ............................................................................................................................................ 124

v
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1 COMPETENCIA DIRECTA.............................................................................. 43
TABLA 2 COMPETENCIA INDIRECTA ......................................................................... 44
TABLA 3 MASA DE PIZZA .............................................................................................. 45
TABLA 4 COSTOS MASA DE PIZZA.............................................................................. 46
TABLA 5 INFORME NUTRICIONAL MASA DE PIZZA............................................... 46
TABLA 6 PIZZA BASE...................................................................................................... 47
TABLA 7 COSTOS PIZZA BASE...................................................................................... 47
TABLA 8 INFORME NUTRICIONAL PIZZA BASE....................................................... 48
TABLA 9 PIZZA FINGI ..................................................................................................... 49
TABLA 10 COSTOS PIZZA FUNGI.................................................................................. 49
TABLA 11 INFORME NUTRICIONAL PIZZA FUNGI.................................................. 49
TABLA 12 PIZZA ALOHA ................................................................................................ 50
TABLA 13 COSTOS PIZZA ALOHA................................................................................ 50
TABLA 14 INFORME NUTRICIONAL PIZZA ALOHA................................................. 50
TABLA 15 PIZZA CHARCUTERA................................................................................... 51
TABLA 16 COSTOS PIZZA CHARCUTERA................................................................... 51
TABLA 17 INFORME NUTRICIONAL PIZA CHARCUTERA ...................................... 51
TABLA 18 PIZZA MAR Y TIERRA.................................................................................. 52
TABLA 19 COSTOS PIZZA MAR Y TIERRA ................................................................. 52
TABLA 20 INFORME NUTRICIONAL PIZZA MAR Y TIERRA .................................. 52
TABLA 21 PIZZA MI TIERRA.......................................................................................... 53
TABLA 22 COSTOS PIZZA MI TIERRA ......................................................................... 53
TABLA 23 INFORME NUTRICIONAL PIZZA MI TIERRA .......................................... 53
TABLA 24 JUGO DE FRUTILLA...................................................................................... 54
TABLA 25 COSTOS JUGO DE FRUTILLA ..................................................................... 54
TABLA 26 INFORME NUTRICIONAL JUGO DE FRUTILLA ...................................... 54
TABLA 27 JUGO DE COPOAZU...................................................................................... 55
TABLA 28 COSTOS JUGO DE COPOAZU...................................................................... 55
TABLA 29 INFORME NUTRICIONAL JIGO DE COPOAZU ........................................ 55
TABLA 30 JUGO DE MARACUYÁ.................................................................................. 56
TABLA 31 COSTOS JUGO DE MARACUYÁ ................................................................. 56

vi
TABLA 32 INFORME NUTRICIONAL JUGO MARACUYÁ......................................... 56
TABLA 33 MENÚ TÉCNICO ............................................................................................ 59
TABLA 34 ANÁLISIS FODA ............................................................................................ 61
TABLA 35 COSTOS ORGANIZACIONALES Y LEGALES........................................... 77
TABLA 36 MANO DE OBRA DIRECTA ......................................................................... 83
TABLA 37 MANO DE OBRE INDIRECTA...................................................................... 84
TABLA 38 MANUAL 1...................................................................................................... 85
TABLA 39 MANUAL 2...................................................................................................... 86
TABLA 40 MANUAL 3...................................................................................................... 87
TABLA 41 MANUAL 4...................................................................................................... 88
TABLA 42 MANUAL 5...................................................................................................... 89
TABLA 43 MANUAL 6...................................................................................................... 90
TABLA 44 MANUAL 7...................................................................................................... 91
TABLA 45 PROCEDIMIENTO 1....................................................................................... 92
TABLA 51 REMODELACIONES...................................................................................... 99
TABLA 52 COSTOS DE SERVICIOS ............................................................................. 101
TABLA 53 MOBILIARIO Y EQUIPOS DE COCINA.................................................... 101
TABLA 54 MOBILIARIO Y EQUIPO DE RESTAURANTE......................................... 103
TABLA 55 MOBILIARIO Y EQUIPO DE ADMINISTRACIÓN................................... 104
TABLA 56 COSTOS DE PRODUCCIÓN PIZZAS ......................................................... 105
TABLA 57 COSTOS DE PRODUCCIÓN JUGOS .......................................................... 105
TABLA 58 PRECIO DE VENTA ..................................................................................... 106
TABLA 59 PROYECCIONES DE VENTAS ................................................................... 107
TABLA 60 INGRESOS..................................................................................................... 108
TABLA 61 MANO DE OBRA.......................................................................................... 109
TABLA 62 PAGOS Y AGUINALDOS ............................................................................ 110
TABLA 63 COSTOS DE MOBILIARIA Y EQUIPOS.................................................... 110

vii
TABLA 64 MENAJE......................................................................................................... 111
TABLA 65 ESCRITORIO................................................................................................. 111
TABLA 66 APOYO EN COCINA.................................................................................... 112
TABLA 67 DEPRECIACIONES ...................................................................................... 113
TABLA 68 COSTOS DE MATERIA PRIMA.................................................................. 114
TABLA 69 COSTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................... 114
TABLA 70 COSTOS DE SERVICIOS BÁSICOS ........................................................... 114
TABLA 71 PAGO DE SEGUROS.................................................................................... 115
TABLA 72 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD ................................................................... 115
TABLA 73 COSTO TOTAL DE LA INVERSIÓN.......................................................... 115
TABLA 74 DETERMINACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO ................................... 116
TABLA 75 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ................................................. 118
TABLA 76 ESTADO DE FLUJO DE CAJA.................................................................... 119
TABLA 77 VALOR ACTUAL NETO.............................................................................. 119
TABLA 78 TASA INTERNA DE RETORNO ................................................................. 120
TABLA 79 RELACIÓN BENEFICIO COSTO ................................................................ 120

viii
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO............................................................... 5
FIGURA 2 POBLACIÓN EMPADRONADA POR EDAD............................................... 28
FIGURA 3 GÉNERO........................................................................................................... 30
FIGURA 4 EDAD................................................................................................................ 31
FIGURA 5 NIVEL DE INGRESOS.................................................................................... 32
FIGURA 6 RESTAURANTES QUE OFREZCAN COMIDA SIN GLUTEN................... 33
FIGURA 7 RESTAURANTES FRECUENTADOS ........................................................... 34
FIGURA 8 CONOCIMIENTOS DE PIZZERÍAS LIBRES DE GLUTEN ........................ 35
FIGURE 9 FRECUENCIA DE SALIDA A UN RESTAURANT EN LA SEMANA........ 36
FIGURA 10 RAZONES POR LAS QUE PREFIERE IR A UN RESTAURANTE........... 37
FIGURA 11 COMER EN CASA O EN RESTAURANTE................................................. 38
FIGURA 12 COMER EN UN RESTAURANTE................................................................ 39
FIGURA 13 HORA DE CENAR......................................................................................... 40
FIGURA 14 COMIDA DE PREFERENCIA ...................................................................... 41
FIGURA 15 PROCEDIMIENTO DE INSCRIPCIÓN A CNS ........................................... 68
FIGURA 16 REQUISITOS PARA LA AFILIACIÓN DE TRABAJADORES ................. 70
FIGURA 17 INSCRIPCIÓN A SUS.................................................................................... 77
FIGURA 18 LOGOTIPO..................................................................................................... 78
FIGURA 19 SLOGAN......................................................................................................... 79
FIGURA 20 ORGANIGRAMA .......................................................................................... 83
FIGURA 22 PLANO GENERAL........................................................................................ 99
FIGURA 23 DISTRIBUCIÓN DEL LOCAL.................................................................... 100
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRAFICO 1 PLATOS VENDIDOS.................................................................................. 107

ix
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A: ENCUESTA................................................................................................... 124
ANEXO B: FORMULARIO PARA EL NIT .................................................................... 127
ANEXO C: FORMULARIO PARA LA CAJA NACIONAL DE SALUD...................... 129
ANEXO D: FACTURAS DE SERVICIOS....................................................................... 130

1
CAPITULO I. GENERALIDADES
1.1 TEMA
El alimento conocido a nivel mundial como “Pizza”, que ha llegado a ser una de las comidas
más populares de los últimos tiempos por su delicioso sabor y buena textura, que son solo
algunas de las características que hacen que este alimento sea tan bien aceptado por todas las
personas, hace de ella una de las más deseadas por el público en general. La pizza tiene su origen
en la ciudad de Nápoles Italia, esta comida es prácticamente la combinación de queso fundido
sobre salsa de tomate en una masa fermentada. Hasta el día de hoy, se sigue manteniendo esta
base, aunque se les agrega distintos alimentos para darle nuevos sabores a la pizza.
Conforme pasa el tiempo se han descubierto nuevas enfermedades y una de estas es la celiaquía,
que es una enfermedad del intestino delgado que evita la asimilación de una proteína llamada
gluten. Esta enfermedad restringe a quienes la padecen de consumir cualquier producto que
contenga la proteína del gluten, que está presente en casi todas las masas, más propiamente
dicho, en los derivados de trigo, avena, cebada y centeno.
Por esta razón es que aquellas personas que sufren de esta aflicción están limitadas a eliminar
de su dieta muchos alimentos, entre ellos la pizza.
Gracias a la evolución culinaria que se ha desarrollado con el transcurso del tiempo, se ha
demostrado que existen alternativas para trabajar diferentes tipos de masas libres de gluten como
masas a partir de harinas de arroz, harina de coco, harina de maíz, harina de almendras, féculas
de papa, fécula de maíz, fécula de yuca, etc.
Permitiendo así la implementación de alimentos anteriormente erradicados de la dieta de los
denominados “Celiacos” de esta manera es que se puede implementar la opción de una “Pizzería
Libre de Gluten”. La misma consiste en trabajar las masas utilizando harinas libres de gluten
para obtener una masa elástica y blanda que permite realizar una pizza tal cual como se la conoce
normalmente, esta, bien trabajada, da un resultado estupendo, que no se restringe ni limita a
ninguna persona para que de esta manera sea una pizzería apta para cualquier persona.
Garantizando una buena salud y un sabor perfecto.

2
1.2 DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN.
En este punto se llevará a cabo el desarrollo del diagnóstico de la oportunidad de negocio,
asimismo, la justificación en el ámbito académico y social de la misma.
1.2.1 Diagnostico.
La dinámica de la sociedad actual ha generado una gran demanda en la producción alimentaria,
mediante la cual se utiliza productos con gluten en la mayoría de los alimentos producidos
industrialmente. Dejando de lado y casi olvidados a todas aquellas personas que padecen de
intolerancia al gluten o enfermedad celiaca. La necesidad de este grupo de personas, que no
aceptan los alimentos con gluten y, asimismo, la falta de restaurantes de alimentación
especializados en este grupo de personas, nos ayuda a definir que es necesario la
implementación de centros de comida que nos ofrezcan alimentos libres de gluten, sobre todo,
ofreciendo los productos que son exentos de su dieta de manera definitiva, para que así, puedan
gozar de un estilo de vida normar sin cohibirse de nada.
1.2.2 Justificación académica
Con el presente proyecto se podrán a prueba los conocimientos adquiridos en la formación
académica desarrollada en los últimos tres años en el Instituto Gastronómico de la Américas,
refutando todas las áreas que influyen en el correcto desenvolvimiento de este proyecto. Para
que así se pueda obtener el título de técnico superior en gastronomía y posteriormente aplicarlo
a los días futuros para la culminación del mismo.
1.2.3 Justificación social.
El Impacto en la conciencia de los clientes al mejorar su calidad de vida, además de la
satisfacción de una mejorar física y mental, tanto el cliente como su entorno, para que gocen de
una buena salud. También puedan gozar de más energía para que puedan disfrutar de la misma
con sus seres queridos y/o haciendo lo que mejor prefieran. Dándoles la posibilidad de satisfacer
la necesidad de una correcta alimentación, así como ofrecerles la opción correcta a los productos
que son eliminados de su dieta, permitiéndoles gozar de aquello que se creía prohibido.
1.3 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
A continuación, se realizará una breve vista del problema y formulación de su solución.

3
1.3.1 Planteamiento del problema.
Como se pudo ver anteriormente la celiaquía, intolerancia al gluten o enfermedad celiaca es una
enfermedad que afecta cada vez a más personas, y trae consigo una serie de efectos secundarios
o consecuencias a otras enfermedades. Tomando en cuenta que no existen restaurantes que
atiendan específicamente esta aflicción, las personas celiacas se ven obligadas a seguir una dieta
poco acertada o peor aún renunciar a la dieta adecuada, dada su condición médica causando
graves daños a su persona.
Respondiendo a esta situación, se ve oportuna la idea de desarrollar un proyecto que otorgue
una solución a todas estas personas, con la innovación de aquellas comidas populares que
estaban prohibidos para las personas que sufren esta enfermedad, tal es el caso de la pizza.
1.3.2 Formulación del problema.
Por todos los aspectos mencionados anteriormente, se define a continuación, el siguiente
problema de investigación:
¿Qué factores se deben tomar en cuenta para implementar una pizzería libre de gluten en la
ciudad de Cochabamba?
1.4 OBJETIVOS: GENERAL Y ESPECÍFICOS.
A continuación, se desglosará el objetivo general y posteriormente se detallará los objetivos
específicos que se deben seguir para la correcta implementación del proyecto
1.4.1 Objetivo general.
A continuación, se dará a conocer el objetivo general que se desea alcanzar con el proyecto
presente:
Realizar un proyecto de pre factibilidad para la implementación de una pizzería libre de gluten
en Cochabamba
1.4.2 Objetivos específicos.
A continuación, se detallará los objetivos específicos o pasos a seguir para el correcto alcance
del objetivo general presentado en el proyecto:

4
• Realizar un estudio de mercado, para identificar la oferta y la demanda de personas
celiacas.
• Elaborar un estudio organizacional y legal que cumpla con todos los requisitos
necesarios para un correcto orden legal
• Realizar un estudio técnico para conocer la estructura de insumos y menú competente
que permita la producción de la empresa todo el año
• Realizar un estudio económico para identificar los costos de la inversión en el
proyecto.
• Demostrar la viabilidad de este proyecto para su posterior implementación.
1.5 ENFOQUE METODOLÓGICO.
El enfoque metodológico de la investigación se orientó a identificar el potencial de los
consumidores celiacos, para la implementación de una pizzería libre de gluten, para esto,
debemos definir las características determinantes para el consumo, cuantificar el mercado
objetivo de consumidores, así como determinar el perfil y la seguridad del posible consumidor.
Para tal fin se realizará un estudio cuantitativo por conveniencia, desarrollado en la ciudad de
Cochabamba-Bolivia. Esto debido a que el número de personas celiacas es reducido pero que
está en constante crecimiento día a día.
La investigación propuesta se realizará bajo una investigación por conveniencia, el instrumento
a utilizar es la de encuestas electrónicas difundidas por redes sociales, además de fuentes
secundarias de información, a través de estudio de informes y reportes de fuentes abiertas en
instituciones gubernamentales, como el ministerio de salud, el INE y grupos especializados
como la Comunidad De Celiacos Cochabamba.
En la investigación del proyecto, se propone realizar un diagnóstico orientado a identificar el
potencial del consumidor de una pizzería libre de gluten, para aquellas personas que padecen
esta enfermedad.
Una vez obtenidos los datos se procederá a presentar y analizar los mismos con el objetivo
general de la investigación.

5
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO.
FIGURA 1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
Fuente: Elaboración propia

6
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO
A continuación, se detallará de forma breve, pero especifica las distintas terminologías, así como
conceptos y desarrollos necesarios para la comprensión perfecta de este proyecto, detallando los
datos poco conocidos y los más relevantes para el correcto entendimiento del proyecto presente.
2.2.1. Celiaquía
La celiaquía, o enfermedad celíaca, es una enfermedad crónica del aparato digestivo de origen
inmunológico, que se caracteriza por una intolerancia permanente a una proteína llamada gluten,
que se encuentra presente en los cereales (trigo, avena, cebada o centeno). También puede
encontrarse en vitaminas, suplementos, productos para el cabello y la piel, pasta de dientes y
bálsamos labiales.
Cuando el paciente ingiere alimentos que contienen gluten, se lesiona el revestimiento del
intestino delgado, lo que reduce su capacidad para absorber nutrientes. Sin tratamiento, las
personas afectadas por este trastorno sufren malnutrición y diversas enfermedades
asociadas, pero no todas las personas que padecen esta enfermedad presentan síntomas y, por
tanto, puede pasar inadvertida durante largo tiempo.
Cualquier alimento ingerido se somete a un proceso de digestión que sirve para degradar la
comida en partículas más pequeñas, para que luego estas puedan ser absorbidas. La absorción
de estas partículas se hace en el intestino delgado y, para que esto ocurra, es necesaria la
existencia de vellosidades, que son como raíces muy pequeñas que cuelgan en el interior del
intestino. Cuando la longitud de la vellosidad se reduce, la absorción se acorta, lo que tiene
como consecuencia una mala nutrición. Esto es lo que ocurre en la enfermedad celíaca, en la
que se produce una reducción del tamaño de las vellosidades intestinales como resultado de
la intolerancia al gluten.
Cuando las personas con enfermedad celíaca consumen alimentos con gluten, su sistema
inmunitario reacciona causando daño a las vellosidades intestinales. Debido a ese daño, las
vellosidades son incapaces de absorber el hierro, las vitaminas y los nutrientes en forma
apropiada. En consecuencia, pueden presentarse una serie de síntomas y problemas de salud.

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La enfermedad celíaca afecta a cada persona de manera diferente. Los síntomas pueden ocurrir
en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor
abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los
síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no tienen síntomas.
La enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la
adultez avanzada.
Las personas con familiares que padecen celiaquía están en mayor riesgo de presentar la
enfermedad. Este trastorno es más común en las personas de origen europeo. Asimismo, las
mujeres resultan afectadas con mayor frecuencia que los hombres. Puede afectar por igual a
niños que a adultos, aunque en ocasiones las manifestaciones clínicas pueden ser diferentes en
una etapa que en otra.
La enfermedad celíaca es genética. Los análisis de sangre pueden ayudar al médico a
diagnosticar la enfermedad. Su médico también podría examinar una pequeña muestra de tejido
del intestino delgado.
Las personas con síndrome de down tienen un riesgo cien veces mayor que el resto de la
población de sufrir intolerancia al gluten. Asimismo, la probabilidad de que un enfermo celiaco
tenga familiares de primer grado con el mismo problema es de un 5-15%. Dado su carácter
inmunológico, se suele asociar a otros trastornos como la tiroiditis autoinmune, la diabetes
mellitus o inmunodeficiencias como el déficit de IGA.
A pesar de que se trata de una enfermedad con buen pronóstico en general, no existe en la
actualidad ningún tratamiento curativo para la celiaquía. La retirada del gluten hace desaparecer
los síntomas, pero no la sensibilidad a éste. Es muy importante un alto índice de sospecha para
poder iniciar los estudios pertinentes y llegar a un diagnóstico precoz para evitar complicaciones
a largo plazo.
Casi tres de cada cuatro personas con celiaquía no saben que padecen este trastorno digestivo,
y de no seguir una dieta libre de gluten puede dañar seriamente su salud.

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2.2.2. Tipos
La enfermedad celiaca tiene distintas formas de presentación clínica, estas son diferentes entre sí, pero
vienen por la misma aflicción, y se pueden definir en seis:
2.2.2.1 Enfermedad celiaca clásica
Celiaquía clásica o sintomática: Es la más habitual y la que se suele diagnosticar
frecuentemente. Se trata de una celiaquía que se diagnostica evidentemente en individuos con
predisposición genética y daño intestinal o atrofia de las vellosidades. Los síntomas de las
personas con este tipo de celiaquía varían, desde los vómitos a la diarrea, los problemas en la
dermis, etc.
La forma clásica de la enfermedad se caracteriza por síntomas graves de malabsorción (diarrea,
esteatorrea, déficit de vitaminas liposolubles, hierro, calcio y ácido fólico), cambios de carácter, falta
de apetito, retraso del crecimiento), títulos positivos de anticuerpos séricos y atrofia grave de las
vellosidades en las biopsias del intestino delgado. Esta forma constituye la presentación característica
delosniñosentre9y24meses,que,además,delasmanifestacionesexpuestaspuedenasociarnáuseas,
vómitos, distensión y dolor abdominal recurrente, pérdida de masa muscular (nalgas y piernas) y de
peso, que le confieren una apariencia de laxitud, con abdomen prominente y nalgas aplanadas.
El carácter del niño cambia hacia la irritabilidad, apatía, introversión e incluso la depresión. Después
de los tres años son frecuentes las deposiciones blandas, talla baja, anemias ferropénicas resistentes a
tratamiento y alteraciones del carácter. Cuando la enfermedad evoluciona sin tratamiento,
particularmente en los niños entre el año y los dos años, pueden aparecer formas graves (crisis celíaca),
con presencia de hemorragias cutáneas o digestivas graves (por defectos de síntesis de vitamina K y
otros factores de coagulación vitamina-K dependientes), tetania hipocalcémica y edemas por
hipoalbuminemia. A partir de la adolescencia y en los adultos la clínica de la EC es más larvada y los
síntomas digestivos están ausentes o bien ocupan un segundo plano. La clínica más característica a
esta edad es el dolor abdominal, generalmente de tipo cólico y recurrente, acompañado de hinchazón
abdominal fluctuante, dispepsia o malas digestiones, síntomas de reflujo gastroesofágico (como
pirosis y regurgitación) y alteración del hábito intestinal, frecuentemente hacia estreñimiento.
La enfermedad ha sido ilustrativamente definida como un trastorno camaleónico, que supone que
habitualmente pueda presentarse como una inexplicable deficiencia de hierro, lesiones

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predominantemente cutáneas (dermatitis herpetiforme), alteraciones óseas (osteopenia
y osteoporosis), neurológicas (ataxia cerebelosa, polineuropatías, esclerosis
múltiple, epilepsia, migrañas, etc) o un aumento de transaminasas séricas, estando a menudo ausentes
los trastornos digestivos. "Creo que es importante relacionar en la sospecha diagnóstica, los síntomas
derivados los déficits de micronutrientes asociados como vitaminas liposolubles (A, D, E y K), B6,
B12, ácido fólico, cobre, zinc, además del hierro comentado anteriormente. Sin embargo, tanto en el
niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico",
apostilla Álvarez.
2.2.2.2 Enfermedad celiaca pauci o mono sintomática
Celiaquía Subclínica o mono sintomática: Se da en aquellas personas que no presentan los
síntomas clásicos, pero igualmente presentan las vellosidades intestinales con daño e incluso
con atrofia. Es un problema importante porque muchas veces estas personas, al no sentir
síntomas, tienden a saltarse la dieta más frecuentemente, o a sufrir contaminaciones
involuntarias sin ser conscientes y quizás abusar de esos productos que en realidad están
causando un gran daño a su intestino. En muchas ocasiones los celiacos asintomáticos son
diagnosticados cuando se realiza un análisis genético a la familia de un celiaco diagnosticado.
Y es que los familiares de primer grado de un celiaco son uno de los principales grupos de riesgo
de la celiaquía.
Actualmente es la forma más frecuente de enfermedad celiaca tanto de la edad adulta, como de la
pediátrica, y puede cursar con síntomas intestinales y/o extraintestinales. El espectro histológico es
variable, desde enteritis linfocítica a la atrofia total y el porcentaje de positividad de autoanticuerpos
séricos es variable (15 al cien por cien) y dependiente de la gravedad histológica.
2.2.2.3. Enfermedad celiaca silente
No hay manifestaciones clínicas, pero sí lesiones histológicas características (incluso atrofia de
vellosidades). Estos casos suelen descubrirse bien por una determinación de marcadores séricos
indicada por sospecha clínica o bien por pertenecer a alguno de los grupos de riesgo.

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2.2.2.4. Enfermedad celiaca latente
Celiaquía latente es quizás la más extraña a la hora del diagnóstico. Se trata de pacientes que,
consumiendo gluten, con o sin síntomas, tienen una biopsia yeyunal normal o con aumento de
linfocitos, pero sin llegar a la atrofia. Con el tiempo, acabarán presentando atrofia vellositaria
que remitirá con la retirada del gluten de la dieta. Suelen ser familiares de primer grado de
pacientes celiacos.
2.2.2.5. Enfermedad celiaca potencial
La celiaquía potencial se dice que una persona la padece cuando a pesar de contar con una
genética positiva, y anticuerpos en sangre también positivos, no presenta daños en la mucosa
intestinal, es decir, su biopsia no es compatible con la EC. A medida que transcurren los años y
si no se realiza una dieta sin gluten, pueden llegar a surgir daños en el intestino. O propiamente
dicho, Se refiere a aquellos pacientes que no han presentado alteraciones histológicas características
de la enfermedad, pero dadas las características inmunológicas y genéticas tienen riesgo de
desarrollarla.
2.2.2.6 Enfermedad celiaca refractaria
Celiaquía Refractaria es la enfermedad celiaca refractaria suele ser más habitual en celiacos
diagnosticados a partir de los 50 años. Se sospecha que sólo entre un 5 y un 30% de los celiacos
la padecen y se traduce normalmente en que a pesar de la dieta sin gluten los problemas
intestinales siguen manifestándose. Es quizás la variante más grave de la celiaquía, sobre todo
si hablamos de refractaria tipo 2, aquel subtipo en el que los pacientes pueden desarrollar más
fácilmente un linfoma. Es importante recordar, por tanto, que si una persona celiaca no mejora
con la dieta sin gluten debe acudir a su médico.
Esta misma, Se refiere a los pacientes que después de retirar el gluten de la dieta siguen presentando
síntomas hasta seis meses después.
2.2.3. Causas
La enfermedad celiaca es el resultado final de tres procesos que culminan en el daño de la mucosa
intestinal: por un lado, la predisposición genética, el sistema inmunológico del individuo y los factores
medioambientales. "En este último caso me refiero al gluten, que se define como la fracción proteica

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que se encuentra exclusivamente en el trigo, cebada, centeno y avena. El gluten tiene cuatro
componentes proteicos (gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas), de las cuales las gliadinas (alfa,
beta, gama y omega) y las gluteninas son las proteínas más abundantes del grano de trigo. Estas
gluteninas son las responsables del daño intestinal en el enfermo celiaco.
A día de hoy se desconoce la causa exacta por la que algunas personas desarrollan celiaquía,
aun así, se plantea que la causa fundamental de la enfermedad celiaca es un trastorno
inmunológico que tiene lugar en las paredes del intestino. Se sabe que los defectos en algunos
genes de la persona afectada le confieren una especial susceptibilidad a padecer la enfermedad
cuando se expone su alimentación al gluten.
También es cierto que cuando se estudian los familiares de un niño con celiaquía y se determina
que existe el defecto genético y no presentan síntomas, se demuestra que no sólo debe estar
presente este defecto, sino que necesita algún otro factor que no queda bien aclarado. Para este
aspecto se establecen otras hipótesis como factores ambientales (tipo de dieta rica en cereales,
por ejemplo), y otros factores genéticos (dado que presentan frecuentemente otras enfermedades
de origen inmunológico).
En los últimos años se ha determinado que la transglutaminasa tisular, que es una proteína de
nuestras células, estaría implicada en el metabolismo del gluten ingerido a través de los cereales
que lo contienen, y cuando existe el trastorno genético de la celiaquía, esta proteína es
reconocida como externa o desconocida y es entonces cuando se activa un mecanismo
inflamatorio que desencadena la atrofia de las vellosidades intestinales.
Este problema causa una malabsorción intestinal de hierro, vitaminas y nutrientes, que pueden
llegar a provocar problemas de salud derivados. También, y a tenor de la variabilidad de sus
síntomas según los individuos que la presenten, se postulan distintos grados de afectación
genética o inmunológica en cada persona afectada por celiaquía.
Esta afección puede darse en cualquier momento de la vida y es más común en las personas de
raza blanca y de origen europeo. Las mujeres superan en número a los hombres que padecen
este problema, por lo que se está estudiando qué factores de las mujeres las hacen más
vulnerables a padecer una enfermedad celiaca.

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2.2.4. Síntomas
Los síntomas de la enfermedad celiaca son numerosos y variados, y pueden cambiar
considerablemente de una persona a otra. Característicamente, la celiaquía en los niños aparece
poco después de haber iniciado la alimentación con cereales, presentando un síndrome de
malabsorción, que se traduce en una diarrea crónica y persistente, un retraso en el crecimiento,
abombamiento del vientre y edemas o inflamación de las piernas por déficit de proteínas que se
pierden por la diarrea.
Asimismo los niños con celiaquía se muestran irritables seguramente porque presentan dolor
abdominal que no saber verbalizar, a veces aftas en la boca y en ocasiones inflamaciones de
algunas articulaciones. Son niños que suelen presentar anemia si finalmente se les realiza un
análisis.
Los adultos, a su vez, suelen presentar fatiga, molestias abdominales (dolor, distensión,
meteorismo) y anemia.
Dermatitis herpetiforme: es una afectación de la piel en forma de ampollas y ronchas, sobre todo
en las zonas de los pliegues (codos, rodillas, cintura) que aparece en algunos pacientes con
celiaquia y se considera en estrecha relación con ésta.
En algunos casos, en ausencia de síntomas, la celiaquía puede ser la causa de una elevación de
las transaminasas sin motivo aparente, con estudios hepáticos normales, o de
una osteoporosis presente en individuos jóvenes por déficit en la absorción de calcio.
La celiaquía puede tener síntomas muy diferentes. Sin embargo, los más comunes son la pérdida de
apetito y, por tanto, de peso, fatiga, vómitos, diarrea, distensión abdominal, retraso del crecimiento,
pérdida de masa muscular, anemia o alteraciones del estado de ánimo que pueden llevar a que en
distintos momentos el celiaco está apático, irascible, triste o entre en periodos de introversión.
La evolución de los síntomas está supeditada a un factor:
La edad. Durante la infancia los síntomas más comunes suelen ser:
• Pelo frágil.
• Vómitos.

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• Hipotrofia muscular en muslos,
nalgas y brazos.
• Diarreas.
• Anorexia.
• Distensión abdominal.
• Astenia.
• Irritabilidad.
• Introversión.
• Retraso en el crecimiento.
• Leucopenia
En la adolescencia muchos de estos síntomas evolucionan. Los celiacos adolescentes pueden tener:
• Hepatitis.
• Cefaleas.
• Anemia ferropénica.
• Estreñimiento.
• Diarrea.
• Dermatitis atópica.
• Estomatitis aftosa.
• Retraso puberal
• Dolor abdominal.
• Artritis crónica juvenil.
• Menarquía tardía.
Por último, en la edad adulta se recuperan algunos de los síntomas que pueden aparecer en la
infancia:
• Estreñimiento.
• Diarrea.
• Astenia.
• Irritabilidad.
• Inapetencia.
• Apatía.
• Depresión.
• Cáncer digestivo.
• Hipertransaninemia.
• Osteoporosis.
• Anemia ferropénica.
• Menopausia precoz.
• Aborto.
• Infertilidad.
• Pérdida de peso.
• Colon irritable.
Las personas con celiaquía son más propensas a tener:

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• Trastornos auto inmunitarios como
artritis reumatoidea, lupus
eritematoso sistémico y síndrome
de Sjögren
• Enfermedad de Addison
• Síndrome de Down
• Cáncer intestinal
• Linfoma intestinal
• Intolerancia a la lactosa
• Enfermedad tiroidea
• Diabetes tipo I
2.2.5. Diagnóstico de la celiaquía
Para el diagnóstico de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar al menos una biopsia
intestinal (extracción de una porción de tejido del intestino delgado para comprobar si se
encuentra o no dañado), y el estudio histológico de una muestra de mucosa obtenida del final
del duodeno, en la que se observen lesiones propias de esta enfermedad, ya que ciertos
síntomas (diarrea, dolor abdominal, etcétera), junto con alteraciones analíticas (anemia,
pérdida excesiva de grasas en las heces…), sólo pueden hacer sospechar la presencia de esta
enfermedad, pero para confirmar el diagnóstico es inevitable realizar una biopsia intestinal.
No obstante, cuando el médico sospeche por algún síntoma de los descritos o alguna
alteración analítica, puede realizar la determinación de algunos anticuerpos en una analítica
de sangre. Actualmente se consideran de gran valor diagnóstico los anticuerpos
antitransglutaminasa tisular y los anticuerpos antiendomisio. Debe hacerse una
determinación de Inmunoglobulina A (IgA) puesto que suele estar deficitaria en la celiaquía
y puede falsear algunos resultados negativos. La positividad de estos anticuerpos obliga a
realizar la biopsia mediante endoscopia.
También suele estar disponible el estudio genético, que debe utilizarse en aquellos casos en
los que la biopsia no tiene un resultado concluyente, o en familiares de un niño diagnosticado
de celiaquía para identificar otros posibles afectados.
Otros datos analíticos apoyarán el diagnóstico de la celiaquía si la enfermedad se expresa
como malabsorción (diarrea crónica) como la presencia de anemia por déficit de hierro,
déficit de vitamina B12 y fólico, niveles bajos de proteínas, osteoporosis precoz y elevación
de transaminasas.

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Si el paciente presenta otros síntomas o complicaciones puede ser necesario realizar pruebas
diagnósticas que descarten otras patologías, o determinen la existencia de enfermedades
asociadas, como diabetes mellitus tipo 1, enfermedad hepática, trastornos
tiroideos, depresión, etc
2.2.6. Pruebas a realizar
Entre los marcadores serológicos el más utilizado es la determinación de los anticuerpos anti-
transglutaminasa tisular, que resultan positivos en presencia de atrofia de las vellosidades
intestinales, pero que son frecuentemente negativos en ausencia de la misma, por lo que su valor
diagnóstico disminuye notablemente en formas leves o moderadas, como habitualmente ocurre en
los adultos. Según las recomendaciones del Área de Nutrición de la Sociedad Española de
Endocrinología y Nutrición, entre los genéticos hay que destacar:
Como más utilizados destacan los relacionados con el sistema HLA-II, entre los que se encuentran
el DQ2 y DQ8. El primero de ellos es muy frecuente, siendo positivo en el 90 por ciento de los
casos. Tienen ambos un elevado valor predictivo negativo y se consideran como condición
necesaria, pero no suficiente para el diagnóstico, ya que también se presentan en población general
no celiaca, en un porcentaje entre el 20 y el 30 por ciento. La biopsia intestinal que sigue siendo
considerado como el patrón oro para el diagnóstico de la celiaquía
En presencia de casos dudosos con serología negativa es recomendable la instauración de una dieta
sin gluten (DSG) durante al menos 6 meses y hacer un seguimiento clínico y analítico, para
observar la respuesta y poder así ayudar al diagnóstico.
"En nuestra opinión merece la pena identificar al menos los grupos de riesgo en los que deberemos
tener una especial sensibilidad para el despistaje de EC considerando las posibilidades de formas
clínicas no clásicas que tienen en ocasiones importantes repercusiones en estado nutricional e los
pacientes y su calidad de vida", afirma Álvarez.
Estos grupos de riesgo son:
• Familiares de primer grado.
• Dermatitis herpetiforme.

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• Tiroiditis autoinmune.
• Déficit selectivo de IgA.
Otras enfermedades autoinmunes: enfermedad inflamatoria intestinal, Síndrome de Sjögren, lupus
eritematoso sistémico, Enfermedad de Addison, artritis reumatoide, psoriasis, vitíligo, alopecia
areata, hepatitis crónica autoinmune, cirrosis biliar primaria, colitis microscópica.
• Síndrome de Down.
• Enfermedad hepática

Algunos autores estiman que el retraso medio entre el comienzo de los síntomas y el momento del
diagnóstico es, por término medio de unos veinte años, período en el que los pacientes deambulan
por repetidas consultas con distintos especialistas, los cuales, por lo general, no piensan que la
celiaquía pueda ser la enfermedad que causa sus diversas molestias
2.2.7. Tratamiento
Los médicos tratan la enfermedad celíaca con una dieta libre de gluten. El gluten es una
proteína que se encuentra de forma natural en el trigo, avena, la cebada y el centeno que
desencadena una reacción si usted tiene la enfermedad celíaca. Los síntomas mejoran en gran
medida en la mayoría de las personas con enfermedad celíaca que mantienen una dieta libre
de gluten. En los últimos años, los supermercados y restaurantes han comenzado a ofrecer
muchos más alimentos y productos libres de gluten, por lo que es más fácil mantener dicha
dieta.
Su médico puede referirlo a un nutricionista que se especialice en el tratamiento de personas
con enfermedad celíaca. El nutricionista le enseñará a evitar el gluten siguiendo una dieta
saludable y le ayudará a:
• Revisar el contenido de gluten en las etiquetas de los alimentos y productos
• Diseñar menús diarios
• Tomar decisiones saludables sobre los tipos de alimentos que va a consumir
• Un nutricionista puede ayudarle a elegir alimentos saludables.
Para la mayoría de las personas, seguir una dieta libre de gluten puede recuperar los daños
ocasionados en el intestino delgado y prevenir más daño. Es posible que vea que los síntomas
mejoran en cuestión de días o semanas de comenzar la dieta. En los niños, el intestino delgado
suele recuperarse entre 3 y 6 meses, mientras que en los adultos la recuperación total puede
tardar varios años. Una vez que el intestino se cura, las vellosidades dañadas por la
enfermedad vuelven a crecer y absorben los nutrientes de los alimentos en el torrente
sanguíneo de forma normal. Cabe recalcar que El único tratamiento que hay para la celiaquía
consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva la
normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria.

"La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales: eliminar todo producto que tenga como
ingredientes trigo, espelta, cebada, centeno y avena, y excluir cualquier producto derivado de estos
cereales (almidón, harina, sémola, pan, pasta, bollería y repostería)
el celiaco debe basar su dieta en alimentos naturales como legumbres, carnes, pescados, huevos,
frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten (arroz y maíz). Además, incide en que deben
evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más
difícil garantizar la ausencia de gluten.
2.2.8. Evolución de la celiaquía
Una vez que la persona sigue un tratamiento mediante una dieta estricta exenta de gluten
puede llevar una vida normal, larga y saludable, siempre y cuando no haya sufrido un daño
irreversible antes de que se le diagnosticase la enfermedad.
Es muy importante que los celíacos presten atención a los alimentos que consumen, ya que
entre el 70% y el 80% de los productos alimenticios manufacturados contienen gluten. Esto
se debe a que el gluten se emplea en la elaboración de conservantes, espesantes, colorantes,
aromas y condimentos y, por lo tanto, puede estar presente en salsas, sopas, fiambres,
rebozados, conservas, etcétera.
Hoy por hoy se considera una enfermedad de evolución benigna en la mayoría de los casos
una vez diagnosticada y retirado el gluten de la dieta. En niños es recomendable determinar
nuevamente los anticuerpos en sangre para confirmar el descenso de los niveles, así como –
en algunos casos– la repetición de la endoscopia al cabo de un año de tratamiento.
Aproximadamente un 1% de los celiacos no responden al tratamiento, la mayor parte de las
veces porque no se cumple bien la dieta. En otros casos es porque presenta algún otro
trastorno intestinal que no permite la mejoría a pesar de la ausencia de gluten.
Cuando se descartan otras enfermedades y se determina que la celiaquía es refractaria al
tratamiento, esto puede derivar al cabo de los años en un linfoma intestinal. Afortunadamente
esta situación es poco frecuente.

2.2.9. Riesgos
Los pacientes que sufren celiaquía tienen a su vez más riesgo de padecer diabetes, enfermedad de
tiroides, intolerancia a la lactosa, Síndrome de Down o dermatitis, entre otras.
Además, mantener el gluten en la dieta puede propiciar la aparición de la osteoporosis, problemas
de malnutrición o linfoma en los casos más graves.
2.2.9.1 Complicaciones de la celiaquía
Los celíacos que no sigan estrictamente una dieta sin gluten o abandonen el tratamiento,
pueden sufrir complicaciones que pueden llegar a ser mortales. Se pueden desarrollar las
siguientes afecciones asociadas:
• Algún tipo de cáncer intestinal.
• Trastornos auto inmunitarios como la diabetes, enfermedades tiroideas,
enfermedades hepáticas y biliares.
• Alteraciones neurológicas como la ataxia del cerebelo
• Fracturas.
• Osteoporosis.
• Aborto espontáneo.
• Infertilidad.
• Anemia.
A continuación se detallan cierto tipo de alimentos que contienen gluten y, por tanto, está
prohibido su consumo para celíacos, y otro grupo de alimentos que pueden ingerir sin ningún
problema.
• Alimentos que contienen gluten (prohibidos para celiacos)
• Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.

• Bollos, galletas, bizcochos, magdalenas, pastelería en general.
• Pastas italianas (macarrones, tallarines, pizza…).
• Pastas de sopa.
• Sémola de trigo.
Productos manufacturados en cuya composición se incluya cualquiera de las harinas citadas
y, en general, cualquier tipo de comida, preparado o manufacturado, si el fabricante o
comerciante no especifica que “no contiene gluten”.
• Leches malteadas y alimentos malteados.
• Chocolate (excepto si existe declaración expresa del comerciante).
• Bebidas o infusiones preparadas con cereales: malta, cerveza, agua de cebada...
• Alimentos que pueden contener gluten (comprobar)
• Charcutería en general (mortadela, jamón de york, salchichas, pasteles de jamón o
carne…).
• Queso fundido, queso en láminas. También otros quesos sin marcas de garantía.
• Conservas (latas de mejillones, berberechos, fabada en lata, etcétera).
• Patés.
• Dulces y caramelos.
• Turrón, mazapán.
• Café y té instantáneos.
• Alimentos que no contienen gluten (permitidos siempre)
• Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata…).

• Carne, pescado y mariscos frescos.
• Huevos.
• Frutas.
• Verduras, hortalizas y legumbres.
• Soja.
• Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).
• Azúcar.
• Miel.
• Aceite.
• Margarina.
• Sal, pimienta, vinagre.
• Levaduras sin gluten.
• Colorantes.
• Café y té natural (no instantáneos).
• Manzanilla.
• Poleo.
• Yerbaluisa, también conocida como Hierba Luisa o cedrón.
• Bebidas carbónicas (con gas).

Todos estos alimentos se pueden tomar en su estado natural, pero no en conserva; además,
se pueden emplear para cocinar, preparar salsas, y hacer combinaciones entre sí. (Cors,
2019)
2.2.10. Proyecto
Un proyecto es un conjunto de actividades emprendidas por una persona o una entidad para
alcanzar un objetivo específico. Dichas actividades fueron planificadas y se encuentran
relacionadas entre sí y se desarrollan de manera conjunta.
Los proyectos son realizados para encontrar una solución inteligente para resolver
necesidades humanas. Un proyecto consta de una formulación, una evaluación y decisiones
finales, razón por la cual estamos en lo correcto al afirmar que un proyecto nace de una
reflexión ante la necesidad o ante la creación de ideas que concluyen en la formación de
una hipótesis que dé posibilidad de acción. (Raffino, Concepto.de, 2019)
2.2.11. Proyecto de prefactibilidad.
La pre factibilidad, supone un análisis preliminar de una idea para determinar si es viable
convertirla en un proyecto. El concepto suele emplearse en el ámbito empresarial y
comercial.
Al realizar un estudio de pre factibilidad, se toman en cuenta diversas variables y se
reflexiona sobre los puntos centrales de la idea. Si se estima que su implantación es viable,
la idea se transformará en un proyecto que será sometido, ahora sí, a un estudio de
factibilidad. Este es el último paso antes de que el proyecto se materialice (Merino, 2009)
2.2.12. Estudio de mercado
Estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la respuesta del
mercado (Target (demanda) y proveedores, competencia (oferta)) ante un producto o
servicio.
Se analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los canales de distribución.
El objetivo de todo estudio de mercado ha de ser terminar teniendo una visión clara de las
características del producto o servicio que se quiere introducir en el mercado, y un

conocimiento exhaustivo de los interlocutores del sector. Junto con todo el conocimiento
necesario para una política de precios y de comercialización.
Con un buen estudio de mercado nos debería quedar clara la distribución geográfica y
temporal del mercado de demanda. Cuál es el target con el perfil más completo, (sexo, edad,
ingresos, preferencias, etc.), cual ha sido históricamente el comportamiento de la demanda y
que proyección se espera, máxime si su producto o servicio viene a aportar valores añadidos
y ventajas competitivas. Lo que puede revolucionar el sector, la oferta.
Análisis de precios y su evolución de los distintos competidores o demarcaciones
geográficas.
Con respecto a la competencia, necesitaremos un mínimo de datos, quienes son y por cada
uno de ellos volúmenes de facturación, cuota de mercado, evolución, empleados, costes de
producción, etc. todo lo que podamos recabar. el presupuesto de tesorería, la previsión de la
cuenta de resultados, el balance de situación y el punto de equilibrio. (Rico, 2005)
2.2.13. Estudio organizacional legal
Este concepto es aquel que se refiere a los factores propios de la actividad ejecutiva de su
administración, como, por ejemplo: la organización, los procedimientos administrativos y
aspectos legales que se requieren en el momento de elaborar proyectos.
En cada proyecto se puede establecer diversas estructuras organizativas, que más se adapte a
los requerimientos de su posterior operación. Conocer la estructura que tendrá el proyecto es
fundamental para definir las necesidades del personal calificado para la decisión, y poder
estimar con mayor precisión los costos indirectos de la mano de obra.
El estudio de la organización legal son todos los papeles legales que se necesitan, como tan
bien la accesoria legal correcta, con los respectivos individuos, capacitados y calificados para
implementar los cursos, para poder llevar en orden legal el proyecto que se implementara
(atom, 2016)
2.2.14. Estudio técnico
Es un estudio que se realiza una vez finalizado el estudio de mercado, que permite obtener la
base para el cálculo financiero y la evaluación económica de un proyecto a realizar. El
proyecto de inversión debe mostrar en su estudio técnico todas las maneras que se puedan

elaborar un producto o servicio, que para esto se necesita precisar su proceso de elaboración.
Determinado su proceso se puede determinar la cantidad necesaria de maquinaria, equipo de
producción y mano de obra calificada. También identifica los proveedores y acreedores de
materias primas y herramientas que ayuden a lograr el desarrollo del producto o servicio,
además de crear un plan estratégico que permita pavimentar el camino a seguir y la capacidad
del proceso para lograr satisfacer la demanda estimada en la planeación. Con lo anterior
determinado, podemos realizar una estructura de costos de los activos mencionado. (Portales,
2011)
2.2.15. Estudio económico financiero
El estudio económico financiero debe informar sobre las siguientes cuestiones:
· Los fondos necesarios para desarrollar el plan de negocio. Por un lado, la inversión inicial
necesaria para el proyecto, y por otro, las necesidades financieras para acometer la actividad
una vez puesta en marcha la empresa.
· Búsqueda y obtención de capital: Diferentes fuentes de financiación posibles para llevar a
cabo la iniciativa empresarial.
· Determinación de la estructura financiera de la empresa. Deberá describir qué parte del
capital estará en poder del promotor (recursos o fondos propios) y qué parte corresponderá a
terceros (recursos o fondos ajenos).
· Rentabilidad de la empresa, que se traducirá en el reparto de dividendos para los
propietarios de los recursos y/o en la acumulación de reservas.
Por lo tanto, se establecerá un plan de inversiones y se definirá el periodo y la forma de las
amortizaciones. Se establecerán las oportunas previsiones anuales de la cuenta de
explotación, plan de tesorería y balance, razonando el importe de cada partida. Indicará la
forma de cobro y pago prevista por los conceptos de facturación y gastos de los
productos/servicios. El estudio económico-financiero deberá presentar al menos información
financiera sobre el plan de inversiones iniciales, el plan de financiación, el sistema de cobro
a clientes y de pago a proveedores. (edufiemp, s.f.)

2.2.16. Viabilidad
Viabilidad es la cualidad de viable (que tiene probabilidades de llevarse a cabo o de
concretarse gracias a sus circunstancias o características). El concepto también hace
referencia a la condición del camino donde se puede transitar.
Se conoce como análisis de viabilidad al estudio que intenta predecir el eventual éxito o
fracaso de un proyecto. Para lograr esto parte de datos empíricos (que pueden ser
contrastados) a los que accede a través de diversos tipos de investigaciones (encuestas,
estadísticas, etc.).
Cualquier proyecto o empresa que se desee poner en marcha tiene que tener como
herramienta principal un plan de viabilidad que deje patente las posibilidades de éxito que
aquellas iniciativas pueden tener. (Porto, 2008)
2.2.17. Manual de funciones
Es un instrumento o herramienta de trabajo que contiene el conjunto de normas y tareas que
desarrolla cada funcionario en sus actividades cotidianas y será elaborado técnicamente
basados en los respectivos procedimientos, sistemas, normas y que resumen el
establecimiento de guías y orientaciones para desarrollar las rutinas o labores cotidianas, sin
interferir en las capacidades intelectuales, ni en la autonomía propia e independencia mental
o profesional de cada uno de los trabajadores u operarios de una empresa ya que estos podrán
tomar las decisiones más acertadas apoyados por las directrices de los superiores, y
estableciendo con claridad la responsabilidad, las obligaciones que cada uno de los cargos
conlleva, sus requisitos, perfiles, incluyendo informes de labores que deben ser elaborados
por lo menos anualmente dentro de los cuales se indique cualitativa y cuantitativamente en
resumen las labores realizadas en el período, los problemas e inconvenientes y sus respectivas
soluciones tanto los informes como los manuales deberán ser evaluados permanentemente
por los respectivos jefes para garantizar un adecuado desarrollo y calidad de la gestión.
(gilbertogonzalezsanchez, 2012)

2.2.18. Organigrama
Un organigrama es un esquema de la organización de una empresa, entidad o de una
actividad. El término también se utiliza para nombrar a la representación gráfica de las
operaciones que se realizan en el marco de un proceso industrial o informático.
Un organigrama permite analizar la estructura de la organización representada y cumple con
un rol informativo, al ofrecer datos sobre las características generales de la organización.
(Merino, 2009)
2.2.19. Encuesta
Las encuestas son un método de investigación y recopilación de datos utilizadas para obtener
información de personas sobre diversos temas. Las encuestas tienen una variedad de
propósitos y se pueden llevar a cabo de muchas maneras dependiendo de la metodología
elegida y los objetivos que se deseen alcanzar. (Questionpro, 2019)

CAPÍTULO III PROPUESTA DE INNOVACIÓN
La propuesta de innovación está basada en un estudio de mercado seleccionado por un
muestreo por conveniencia basado en las encuestas planificadas en la ciudad de Cochabamba
para las personas celiacas
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado permitirá tener una noción de la cantidad de consumidores que
asistirán al restaurante especializado en comida para celiacos.
Adicionalmente el estudio de mercado indicara las características y especificaciones del
servicio y el producto que desea consumir el cliente. También reflejara tipos de clientes que
están interesados en los productos, lo que servirá para orientar el menú
3.1.1 Población y Muestra
La muestra será por conveniencia, debido a que no existe una fuente real y específica de las
personas celiacas, al ser esta una enfermedad catalogada como nueva, no se puede determinar
un número exacto debido a que cada día más personas descubren que padecen esta
enfermedad. Es por esto, se tomará encuentra solamente a las personas celiacas de
Cochabamba que sean mayores de 18 años, suponiendo que estos son conscientes de su
situación y pueden pagar sus alimentos.
La encuesta será desarrollará en Cochabamba por medios vía internet, principalmente redes
sociales del 01 de mayo hasta el 14 de mayo del 2019
Según Datos estadísticos de población en Cochabamba (Según datos del INE), nos muestra
la población de mayores de 18 años

FIGURA 2 POBLACIÓN EMPADRONADA POR EDAD
Grupos de edad Total Hombres Mujeres
Total 632.013 304.677 327.336
0-3 49.485 25.333 24.152
4-5 24.182 12.303 11.879
6-19 172.145 85.793 86.352
20-39 218.773 105.704 113.069
40-59 109.220 50.737 58.483
60 y más 58.208 24.807 33.401
Población 18 años y
más
(Población en edad
de votar)
413.918 194.632 219.286
Fuente: INE
Como se puede observar según la figura 2, la población en Cercado-Cochabamba-Bolivia
Oscila entre las 632013 personas empadronadas en 2012 con un rango de edad de 0 a más de
60 años.
El presente proyecto trata de enfocar sus esfuerzos en aquellas personas que padecen la
enfermedad celiaca. Debido a que las personas que realmente necesitan esta dieta son en su
mayoría niños y adultos mayores solventados por personas adultas, se tomará en cuenta una
mayor a los 18 años.
Esto porque a partir de esa edad podríamos decir que pueden pagarse sus propios alimentos.
Población: personas de 18 años o más 413910
3.1.1.1. Muestra
Debido a que el muestreo será por conveniencia, mandaremos dicha encuesta por medios de
internet y redes sociales a la mayor cantidad posible de personas en Cochabamba a mayores
de 18 años que padezcan la celiaquía o que tengan un conocido cercano que la padezca

3.1.2. Análisis de la demanda
Después de un detallado estudio, analizando la demanda para conocer detalles acerca de los
posibles consumidores que asistirán al restaurante, se determinó lo siguiente:
Se ha identificado que la oferta es un servicio que se demanda durante todo el año, es decir
hay una demanda continua ya que esta enfermedad está creciendo constante mente y cada
vez afecta a más y más personas en el mundo.
Para conocer la demanda que es uno de los requisitos para el estudio de mercado porque así
se conocerá cuántos compradores existen y cuál es su disposición a pagar por los productos,
así como también medir la aceptación para este nuevo negocio en Cochabamba- Bolivia.
Conversando con potenciales clientes se identifica que se da mucha importancia a la rapidez
del servicio, a la buena presentación de los platos al lugar agradable y buena presencia
higiénica del mismo, además de la garantía de la manipulación cuidadosa de los alimentos
para que no exista una contaminación de ningún tipo con la misma.
Estos son los motivos más importantes por lo que los posibles clientes asistan a la pizzería
libre de gluten.
3.1.3 Resultados de la investigación de mercados
Se presentará a continuación de manera breve y puntualizada la información obtenida
mediante la encuesta, expresando así, primeramente, de manera gráfica y posteriormente una
interpretación escrita.
La encuesta será adjuntada en anexos

FIGURA 3
GÉNERO
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 1 se tiene un 54% de personas
encuestadas que corresponden al género femenino y el 46% al género Masculino
determinando que los clientes potenciales son más Mujeres que hombres.
46%
54%
GENERO2
masculino femenino

FIGURA 4
EDAD
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 2 la mayor parte de personas oscilan
entre los 18 a 25 años de edad con un 61%, seguido de 26 a 35 años con un 15%. El 11% es
para los de 45 a 55 años, posteriormente los de 36 a 45 años con un 9% y finalmente los de
55 en adelante que representan el 4%. Esto indica que se tiene más gente joven entre 18 a 30
años, como mayor cliente exponencial.
61%15%
9%
11%
4%
RANGO DE EDAD
18-25 26-35 36-45 46-55 55-adelante

FIGURA 5
NIVEL DE INGRESOS
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 3, el nivel de ingresos de los encuestados
es encabezado por el rango de menos de 2060bs con un 59%, con un fuerte contraste de su
seguido dato estadístico de un 18% con más de 5000bs. Intercedido por un 13% que tienen
de ingreso entre 2060 a 3000bs, y por ultimo un 10% que obtiene de 3100 a 4900bs. Dejando
como referente que la mayoría de las personas no puede gastar demasiado en su comida
debido a su situación económica.
59%
13%
10%
18%
NIVEL DE INGRESOS
menor a 2060 2060-3000 3100-4900 mas de 5000

FIGURA 6
RESTAURANTES QUE OFREZCAN COMIDA SIN GLUTEN
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 4, el 49% de las personas desconocen
de algún lugar que ofrezca comida sin gluten, mientras que el 14% conoce a Paquis, seguido
por Ben Juice con 12%, luego está a Punto y coma con 9%, Suss café obtiene el 3%, mientras
que Menta y Jumbala tiene 2% cada uno y por ultimo están Carote, La Vegana, Paprika,
Cayena, Casa do pao de queijo, La arepera, Repostería Martinez, Gopal, 3n, Mi gustito y
Tagliatela se llevan el 1% cada uno. Esto refleja que hay muy poca información para las
personas acerca de los restaurantes libres de gluten. Además de indicar el mayor competidor
y sus sucesores para el mencionado proyecto.
49%
14%
12%
9%
3%
2%2%1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%1%
RESTAURANTES
no paquis ben juice punto y coma
suss café menta jumbala carote
la vegana paprika cayena casa do pao de queijo
la arepera reposteria martinez gopal 3n
mi gustito tagliatella

FIGURA 7
RESTAURANTES FRECUENTADOS
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 5, el 46% de las personas prefieren
acudir algún restaurante y consumir algo que no tenga harinas en su contenido u otros
relacionados con gluten, aun que estos tengan o no contaminación cruzada, el 38% prefiere
preparar su propia comida en casa, posteriormente prefieren frecuentar Ben Juice y/o Paquis
con un 4% cada uno, el 3% pertenece Punto y coma, mientras que Suss café el 2%, Menta,
Jumbala y Casa do pao queijo tienen un 15% cada uno. Esto indica que las personas prefieren
poner en peligro su salud con tal de salir a un restaurante de su agrado ya sea por la comida
o por acompañar a otras personas. Mientras que la otra gran mayoría desconfía de la garantía
de un producto libre de gluten, por lo cual prefiere cocinarse en casa.
46%
38%
4%
4% 3%2%1%1%1%
RESTAURANTES
restaurantes comunes privandose de masas preparar sus alimentos y comer en casa
ben juice paquis
punto y coma suss café
menta jumbala
casa do pao queijo

FIGURA 8
CONOCIMIENTOS DE PIZZERÍAS LIBRES DE GLUTEN
Interpretación: cómo se observa en la Figura 6, una mayoría contundente responde que no
conoce ninguna pizzería libre de gluten con un 85% de respuestas, seguido de un 7% de
respuestas para Punto y coma que no es pizzería, pero las ofrece en su menú, un 3% es para
los pedidos especiales a personas o negocios informales, mientras que Suss café, Menta, Mi
gustito, Tagliatela y Casa do pao quijo tienen un 1% cada uno por ofrecerlo como pedido
especial. Esto refleja que evidentemente no existe una pizzería libre de gluten, pero hay
posibles competidores que están incursionando en esta idea
85%
7%
3%1%1%1%1%1%
RESTAURANTES
no punto y coma solo por pedidos especiales
suss café menta mi gustito
tagliatella casa do pao queijo

FIGURA 9
FRECUENCIA DE SALIDA A UN RESTAURANT EN LA SEMANA
Interpretación: cómo se observa en la Figura 7, un 80% de las personas encuestadas salen a
comer a un restaurante de 0 a 2 veces por semana, seguida de un 16% que lo hace de 3 a 5
veces y por ultimo un 4% que lo hace de 5 a 7 veces por semana. Arrojando un resultado de
que es muy escasa la cantidad de personas que recurre a los restaurantes con frecuencia entre
semana.
80%
16%
4%
FRECUENCIA
0 a 2 3 a 5 5 a 7

FIGURA 10
RAZONES POR LAS QUE PREFIERE IR A UN RESTAURANTE
Interpretación: cómo se observa en la Figura 8, un 65,35% de las personas sale a comer a un
restaurante debido a una ocasión especial, un 55,29% lo hace por la falta de tiempo, seguido
de un 48,25% que lo hace porque le gusta la comida de ese restaurante, y tan solo el 20,11%
lo hace porque no suele cocinar. Esto ayuda a comprender que la personas buscan un lugar
de buena presencia y de cómodos ambientes para poder celebrar estas ocasiones especiales
que hacen que la mayoría de los encuestados quieran salir a un restaurante.
55; 29%
48; 25%
65; 35%
20; 11%
RAZONES POR LAS QUE SALE A COMER A UN
RESTAURANTE
falta de tiempo por que me gusta la comida de ese lugar ocasión especial no suelo cocinar

FIGURA 11
COMER EN CASA O EN RESTAURANTE
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 9, el 82% de las personas prefieren
comer en su casa, mientras que solo el 18% prefiere hacerlo en un restaurante, gracias a
esto se puede asumir la importancia de un servicio de delivery para satisfacer a los futuros
clientes.
82%
18%
opcines
casa restaurante

FIGURA 12
COMER EN UN RESTAURANTE
Interpretación: cómo se observa en la Figura 10, es mayor la cantidad de personas que salen
a comer a un restaurante para la cena, con un 58% y es el 42% de las personas que lo hacen
para el almuerzo. Determinando entonces que sería mejor que la atención sea en las noches
preferiblemente.
42%
58%
opcion
almuerzo cena

FIGURA 13
HORA DE CENAR
Interpretación: cómo se puede observar en la Figura 11, el rango de horas en las que la
gente suele cenar con mayor frecuencia es de 7:00 a 8:30 con un 41% de los resultados,
seguido de un 29% que lo hace de 8:30 a 9:00, mientras que el 13% lo hace de 6:30 a 7:00,
el 10% lo hace de 9:00 a 10:30, solo el 6% suele cenar entre las 5:00 a 6:30 y un 1% lo
hace de 10:00 a 11:30. Lo que sugiere tener un horario de atención nocturno de 7:00 a
10:30pm para la máxima captación de clientes.
6%
13%
41%
29%
10% 1%
horas
5:00-6:30 6:30-7:00 7:00-8:30 8:30-9:00 9:00-10:30 10:30-11:00

FIGURA 14
COMIDA DE PREFERENCIA
Interpretación: cómo se observa en la Figura 12, la mayoría de los encuestados prefieren
consumir pizza con un 57,19%, seguido de un 48,16% que prefiere consumir otra opción de
las que le propusimos, intercedido por un 44,15% que prefiere comer carne, después, un
42,14% prefiere el pollo frito, y finalmente, un 35,12% que prefiere comer alitas, pastas y
hamburguesas respectivamente. Gracias a esto se demuestra que la propuesta de una pizzería
libre de gluten será bien recibida por el mercado.
57; 19%
48; 16%
44; 15%42; 14%
35; 12%
35; 12%
35; 12%
opciones
pizza otro carne pollo frito hamburguesa pastas alitas

3.1.3.1 Conclusiones en general:
A continuación, se expresará, las conclusiones generales obtenidas como retroalimentación
de los resultados de la encuesta:
Se puede observar que la mayor parte de los posibles consumidores son de género femenino
y que oscilan en una edad de 18 a 35 años; Que representan el grupo de personas celiacas
que buscan una fuente de consumo de comida en algún restaurante, las mismas, tienen un
promedio de ingresos considerado bajo con un rango menor a 2060bs lo que indica a que el
precio de venta debe ser moderado o popular. También se aprecia un gran aumento de
variedad de productos libres de gluten en los restaurantes, aunque no existen restaurantes de
venta de pizzas que sean libres de gluten, lo que sí se puede reconocer es la venta de pizzas
sin gluten a pedidos por parte de personas informales.
Respecto al servicio, es de suma importancia la buena manipulación de materia prima para
evitar la contaminación cruzada y garantizar la inocuidad de los alimentos, también, se
rescata que la mayor parte de las personas suelen salir dos veces por semana a comer fuera
de casa, en un 65% de las veces es debido a una ocasión especial, por lo cual la buena
presencia de los espacios es de suma importancia, al igual que un servicio de delibery, ya que
la mayoría prefiere comer en casa y en la noche, específicamente de 19:00 a 22:00 horas que
es un rango horario muy popular en los restaurante y pizzerías de nuestra ciudad.
3.1.4 Análisis de la oferta
En la ciudad de Cochabamba se puede encontrar variedad de pizzerías, sin embargo, no existe
una pizzería como tal que ofrezca pizzas libres de gluten.
3.1.5 Principales competidores
Gracias al estudio de mercado, se puede determinar que los mayores competidores para la
empresa son:
3.1.5.1 Competencia directa
Se considera competencia directa a aquellos restaurantes legalmente establecidos que ofrecen
productos libres de gluten y que ofrezca en su menú pizza; O que tenga otra opción, que

opaque la idea de la misma, teniendo en cuenta que estén ubicadas en la zona norte de
Cochabamba. Principalmente encontramos a:
• Paquis
• Punto y coma
• Suss café
• Menta
• Mi gustito
• Tagliatella
• Y aquellas personas que ofrecen pizzas por pedidos.
A continuación, se demostrará el orden categórico de la competencia de forma gráfica:
TABLA 1 COMPETENCIA DIRECTA
Empresas de comida
libre de gluten
Tipo de
comida
Ubicación Popularidad Sucursales
• Pizzas a pedidos Pizzería Zona norte Baja Ninguna
• Paquis Almuerzos Zona norte Alta 2
• Punto y Coma Snak Zona norte Alta Ninguna
• Suss cafe Café/snack Zona norte Alta Ninguna
• Menta Restaurante Zona norte Alta 1
• Mi Gustito Panadería Centro Poca Ninguna
• Tagliatela restaurante Centro Media Ninguna

3.1.5.2 Competencia indirecta
Como competidores indirectos se puede encontrar a aquellos lugares que ofrecen otro tipo
de productos, que satisfagan de alguna manera la necesidad de alimentarse y sus productos
sean libres de gluten. Sin que sean productos que ellos mismos elaboran o productos para
elaborar en casa, teniendo, así como competidores indirectos a Paprika, Cayena, Jumbala,
3N, la arepera, casa do Pao de quijo, Carote, La vegana, Gopal, y los biomercados.
A continuación, se demostrará el orden categórico de la competencia de forma gráfica:
TABLA 2 COMPETENCIA INDIRECTA
Empresas de
comida libre
de gluten
Tipo de
comida
Ubicación Popularidad Sucursales
Paprika Restaurante Zona norte Alta Ninguna
Cayena Restaurante Zona norte Alta Ninguna
Jumbala Restaurante Zona norte Media Ninguna
3N Snack Zona norte Baja Ninguna
La Arepera Restaurante Zona norte Baja Ninguna
Carote Restaurante Zona norte Baja Ninguna
La Vegana Restaurante Zona norte Baja Ninguna
Gopal Restaurante Zona norte Baja Ninguna
Biomercados micromercado Zona norte Media Barios

3.1.6 Producto
A continuación, se dará a conocer una presentación detallada de los platos. Esta será
presentada en un formato de ficha técnica con el específico de cada plato
3.1.6.1. Fichas técnicas
Masa de pizza:
TABLA 3 MASA DE PIZZA
Masa de pizza
Ingredientes:
• Agua 600ml
• almidón de maíz 90g
• harina especial (2harinas) 900g
• azúcar 10g
• leche en polvo 240g
• levadura 27g
• mantequilla derretida 90g
• sal 21g
Preparación:
• Hacer cocer el almidón de maíz con la misma cantidad de agua
• Realizar unas polish con la levadura, azúcar y leche en polvo
• Tamizar el polvo de hornear, la sal y la harina
• Agregar el polish la mantequilla derretida y el almidón cocido e ir deshaciendo
• Amasar mientas se vierte el resto de agua
• Formar dos bollos de 1kl y estirarlos en forma de pizza
• Hornear a 180 c por 14min cada lado

TABLA 4 COSTOS MASA DE PIZZA
producto: masa de pizza
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
agua ml 600 600 1 0,5 0,3
almidón de maíz gramo 90 90 1 18 1,62
azúcar gramo 10 10 1 6 0,06
harina especial gramo 900 900 1 5,42 4,878
leche en polvo gramo 240 240 1 50 12
levadura gramo 27 27 1 10 0,27
mantequilla
derretida gramo 90 90 1 50 4,5
sal gramo 21 21 1 5 0,105
Sumatoria: 1978g Costo total: 23,733
Pizzas: 2
precio por
unidad: 11,8665
TABLA 5 INFORME NUTRICIONAL MASA DE PIZZA
RECETA: masa de pizza
ingredientes: cant/g. Kcal P L HC
agua 600 0 0 0 0
almidón de maíz 90 309,6 0,023 0 82,14
azúcar 10 39,9 0 0 9,95
Harina especial 900 6687 1,44 0,8 30,51
leche en polvo 240 142,8 7,32 0 9,94
levadura 27 6,1 12,15 1,6 11,61
mantequilla derretida 90 664,2 0 73,8 0
sal 21 0 0 0 0
Total: 7849,6 20,933 76,2 144,15

Pizza base (americana):
TABLA 6 PIZZA BASE
Pizza base
Ingredientes:
• masa de pizza 2000g
• jamón de cerdo 400g
• queso mozzarella 800g
• salsa de tomate 100g
Preparación:
• sobre la masa de pizza ya pre horneada colocamos una basa de salsa de tomate en
la base
• esparcimos el queso mozzarella y repartimos por toda la preparación trozos de
jamón de cerdo
• se la sella bien y se la congela
TABLA 7 COSTOS PIZZA BASE
producto: pizza base
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
masa de pizza gramo 2000 2000 1 13 26
jamón de cerdo gramo 400 400 1 35 14
queso
mozzarella gramo 800 800 1 50 40
salsa de tomate gramo 100 100 1 10 1
sumatoria: 3300 sumatoria: 81
pizzas: 2
precio por
unidad: 40,5

TABLA 8 INFORME NUTRICIONAL PIZZA BASE
RECETA: pizza base
masa de pizza 2000 7849,6 20,933 76,2 144,15
jamón de cerdo 400 1016 122 58,8 0
queso mozzarella 800 2400 177,36 178,8 17,52
salsa de tomate 100 115,6 4,5 0,8 22,6
Sumatoria: 11381,2 324,793 314,6 184,27
Total en 1 pizza: 5690,6 162,3965 157,3 92,135
Total por porción: 711,325 20,2995625 19,6625 11,516875
*datos de masa de pizza en la tabla anterior

Pizza de champiñones (Fungi):
TABLA 9 PIZZA FINGI
Pizza de champiñones
Ingredientes:
• pizza base 1600g
• champiñones 600g
Preparación:
• sobre la pizza base agregar champiñones laminados
• cocinar a 200 c por 12min
TABLA 10 COSTOS PIZZA FUNGI
producto: pizza con champiñones
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
pizza base Gramos 1600 1600 1 13 20,8
champiñones gramos 600 600 1 18 10,8
sumatoria: 2200 sumatoria: 31,6
pizzas: 1
precio por
unidad: 31,6
TABLA 11 INFORME NUTRICIONAL PIZZA FUNGI
RECETA: pizza con champiñones
ingredientes: cant/kg. Kcal P L HC
pizza base 1600 5690,6 162,3965 157,3 92,135
champiñones 600 150 10,8 1,8 24
sumatoria 5840,6 173,1965 159,1 116,135
*datos de pizza base en la tabla de pizza base

Pizza Hawaina (Aloha):
TABLA 12 PIZZA ALOHA
Pizza hawaiana
Ingredientes:
• piña en almíbar 600g
Preparación:
• sobre la pizza base agregar la piña en almíbar picada
TABLA 13 COSTOS PIZZA ALOHA
producto: pizza hawaiana
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(100g/Bs)
precio
costo
pizza base Gramo 1600 1600 1 13 20,8
Piña en
almíbar gramo 600 600 1 20 12
pizzas: 1
precio por
unidad: 32,8
TABLA 14 INFORME NUTRICIONAL PIZZA ALOHA
RECETA: pizza hawahiana
pizza base 1600 5690,6 162,3965 157,3 92,135
piña 600 150 5,4 3 31,8
sumatoria 5840,6 167,7965 160,3 123,935

Pizza de salame (charcutera):
TABLA 15 PIZZA CHARCUTERA
Pizza charcutera
Ingredientes:
• salame en rodajas 600g
Preparación:
• sobre la pizza base agregar las rodajas de salame
TABLA 16 COSTOS PIZZA CHARCUTERA
producto: pizza charcutera
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
salame gramos 600 600 1 32 19,2
pizzas: 1
precio por
unidad: 40
TABLA 17 INFORME NUTRICIONAL PIZA CHARCUTERA
RECETA: pizza charcutera
pizza base 1600 5690,6 162,3965 157,3 92,135
salame 600 2664 126 235,2 10,32
sumatoria 8354,6 288,3965 392,5 102,455

Pizza con anchoas y olivas (mar y tierra):
TABLA 18 PIZZA MAR Y TIERRA
Pizza con anchoas y olivas negras
Ingredientes:
• anchoas 200g
• aceitunas negras en rodajas 200g
Preparación:
• sobre la pizza base agregar las anchoas y aceitunas
TABLA 19 COSTOS PIZZA MAR Y TIERRA
producto: pizza con anchoas
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
anchoas gramos 200 200 1 84 16,8
Oliva negra gramos 200 200 1 12 2,4
unidades: 1
precio por
unidad: 40
TABLA 20 INFORME NUTRICIONAL PIZZA MAR Y TIERRA
RECETA: pizza con anchoas
pizza base 1600
5690,6 162,3965 157,3 92,135
aceitunas negras 200 588 4 60 8
anchoas 200 390 54,8 18,7 0,8
Sumatoria:
6668,6 221,1965 236 100,935
Total por porción:
833,575 27,6495625 29,5 12,616875

Pizza criolla (mi tierra):
TABLA 21 PIZZA MI TIERRA
Pizza criolla
Ingredientes:
• cebolla morada 100g
• tomate en rodajas 100g
• maíz en conserva 200g
Preparación:
• sobre la pizza base agregar ingredientes
TABLA 22 COSTOS PIZZA MI TIERRA
producto: pizza criolla
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
pizza base Gramo 1600 1600 1 13 20,8
cebolla Gramo 200 100 2 5 1
tomate
Gramo
150 100 1,5 40 6
maíz
Gramo
200 200 1 60 12
Pizzas: 1
precio por
unidad: 39,8
TABLA 23 INFORME NUTRICIONAL PIZZA MI TIERRA
RECETA: pizza criolla
ingredientes: cant/g. Kal P L HC
pizza base 1600
5690,6 162,3965 157,3 92,135
cebolla morada 100 38 1,16 0,2 8,6
tomate 100 20 0,9 0,2 3,9
maíz 200 710 13,4 9,6 147,2
Sumatoria:
6458,6 177,8565 167,3 251,835
Total por porción:
807,325 22,232063 20,9125 31,479375

Jugo de frutilla:
TABLA 24 JUGO DE FRUTILLA
Jugo de frutilla
Ingredientes:
• frutilla 1200g
• agua 1600ml
• azúcar 250g
Preparación:
• mezclar todos los ingredientes y licuarlos
TABLA 25 COSTOS JUGO DE FRUTILLA
producto: jugo de frutilla
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(kg/Bs)
precio
costo
frutilla Gramo 1200 1000 1,2 18 21,6
agua
miligramo
1600 1600 1 0,5 0,8
azúcar
Gramo
250 250 1 6 1,5
porciones: 5
precio por
porción: 4,78
TABLA 26 INFORME NUTRICIONAL JUGO DE FRUTILLA
RECETA: jugo de frutilla
frutilla 1000 390 7 3 96
agua 1600 0 0 0 0
azúcar 250 997 0 0 248,75
sumatoria 1387,5 7 3 344,75

Jugo de copoazu:
TABLA 27 JUGO DE COPOAZU
Jugo de copoazú
Ingredientes:
• copoazú1000g
• agua 3000ml
• azúcar 400g
Preparación:
TABLA 28 COSTOS JUGO DE COPOAZU
producto: jugo de copoazu
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(1000g/Bs)
precio
costo
copoazu Gramo 1000 1000 1 40 40
agua Miligramo 3000 3000 1 0,5 1,5
azúcar Gramo 400 400 1 6 2,4
porciones: 8
precio por
porción: 5,4875
TABLA 29 INFORME NUTRICIONAL JIGO DE COPOAZU
RECETA: jugo de copoazú
ingredientes: cant/g. Kal P L HC
copoazu 1000 680 15,5 0 506
agua 3000 0 0 0 0
azúcar 400 1596 0 0 398
sumatoria 2276 15,5 0 904
Total por porción:
284,5 1,9375 0 113

Jugo de Maracuyá:
TABLA 30 JUGO DE MARACUYÁ
Jugo de maracuyá
Ingredientes:
• maracuyá 1000g
• agua 3000ml
• azúcar 400g
Preparación:
TABLA 31 COSTOS JUGO DE MARACUYÁ
producto: jugo de maracuyá
ingrediente unidad
peso
bruto
peso
neto
múltiplo de
rendimiento
precio
(kg/Bs)
precio
costo
maracuyá
Gramo
1000 1000 1 40 40
agua
miligramos
3000 3000 1 0,5 1,5
azúcar
Gramo
400 400 1 6 2,4
porciones: 8
precio por
porción: 5,4875
TABLA 32 INFORME NUTRICIONAL JUGO MARACUYÁ
RECETA: jugo de maracuyá
maracuyá 1000 7800 8 6 24
agua 3000 0 0 0 0
azúcar 400 1596 0 0 398
sumatoria 2376 8 6 422
Total por porción: 297 1 0,75 52,75

3.1.7 Menú comercial.
Carta de productos:
Pizzas:
Pizza Americana
• Pizza estilo americana de jamón con queso
• American style ham and cheese pizza
• Pizza au jambon et au fromage à l'américaine
Pizza Margarita
• Pizza tradicional italiana con queso mozzarella tomate y albahaca
• Traditional Italian pizza with tomato mozzarella cheese and basil
• Pizza italienne traditionnelle à la tomate mozzarella et au basilic
Pizza Charcutera
• Pizza con finas piezas de charcutería de jamón y salame
• Pizza with thin pieces of ham and salami charcuterie
• Pizza avec charcuteries de jambon et salami
Pizza Fungí
• Pizza de queso gratinado rebosante de champiñones laminados
• Gratin cheese pizza overflowing with rolled mushrooms

• Gratin de pizza au fromage débordant de champignons roulés
Pizza Aloha
• Pizza tropical con trozos de piña en almíbar
• Tropical pizza with pieces of pineapple in his juice
• Pizza tropicale avec des morceaux d'ananas dans son jus
Piza mar y tierra
• Pizza con anchoas y olivas negras especiadas con remero
• Pizza with anchovies and black olives spiced with rosemary
• Pizza aux anchois et olives noires épicées au romarin
Jugos:
Jugo de frutilla
• Strawberry juice
• Jus de fraise
Jugo de copoazu
• Copoazú juice
• Jus de copoazu
Jugo de maracuyá
• Maracuyá juice
• Jus de maracuya

3.1.8 Menú Técnico.
El siguiente menú hace referencia a la técnica culinaria utilizada para la elaboración del
plato y el punto térmico en el cual sería optimo consumirlo. Esto para identificar mejor el
procedimiento de cada plato del menú.
TABLA 33 MENÚ TÉCNICO
PRODUCTO TÉCNICA CONSUMIR
PIZZA AMERICANA HORNEADO CALIENTE
PIZZA FINGÍ HORNEADO CALIENTE
PIZZA CHARCUTERA HORNEADO CALIENTE
PIZZA ALOHA HORNEADO CALIENTE
PIZZA MARGARITA HORNEADO CALIENTE
PIZZA MAR Y TIERRA HORNEADO CALIENTE
JUGO DE FRUTILLA LICUADO FRIO
JUGO DE MARACUYÁ LICUADO FRIO
JUGO DE COPOAZU LICUADO FRIO

A continuación, se presentará el formato del menú a presentar a los clientes:
Carta de vinos
PIZZAS PEQUEÑA
4 porciones
GRANDE
8 porciones
AMERICANA
Jamón y queso
35bs 60bs
MARGARITA
Queso, tomate y albahaca
36bs 70bs
CHARCUTERA
Jamón y salame
36bs 70bs
FUNGI
Queso y champiñones
36bs 70bs
ALOHA
Queso con piña
35bs 60bs
MAR Y TIERRA
Anchoas y olivas negras
36bs 70bs
MI TIERRA
maiz y cebolla
36BS 70bs
Para beber (500cc)
Jugos de frutilla 18bs
Jugo de copoazu 18bs
Jugo de maracuya 18bs
Coca-cola 10bs
Fanta 10bs
Sprite 10bs
Agua mineral sin gas 8bs
Agua mineral con gas 8bs
VINO/BODEGA SEPA COPA BOTELLA
BLANCOS
Marquez de
la viña
Suavignion
blanc
10bs 80bs
Reasling-
Campos de solana
Reasling 10bs 75bs
ROSADOS
Rose-Campos de
Solana
Tanat/
Merlot
10bs 80bs
Rose-
Lambruscos
Lambrusco
marani/
salamino
10bs 80bs
Rose-La
concepcion
Cavernet
suavignion
10bs 80bs
ESPUMOSOS
Chardonay-
Osadia
Chardonay 15bs 100bs
TINTOS
Pinot noir Pinot noir 10bs 90bs
Bonarda-
Marquez de la
viña
Bonarda 12bs 95bs
Merlot-campos
de solana
Merlot 10bs 85bs
MOZARELLA
PIZZA LIBRE DE GLUTEN

3.1.9. Plan de promoción
De acuerdo a los resultados vistos por las encuestas, se utilizará como estrategia principal la
promoción de precios más bajos de las pizzas según el día para mantener una buena rotación
del stock y sobre todo hacer conocer las diferentes pizzas para crear una fidelización de los
clientes y hacer ventas constantes cada día. Ofertando a un precio más bajo, se obtendrá una
ganancia menor, pero se compensará con un mayor número de ventas en el día.
Así pues, se destinará un día determinado para cada pizza a un precio más razonable y con
envió a domicilio para facilitar la comodidad de los clientes y de esta manera hacer más
recurrente su compra. Las promociones serán difundidas por medios electrónicos y en medios
gráficos en la tienda física para una máxima captación de personas.
3.1.10 Análisis FODA
Se presenta a continuación una tabla de análisis FODA para medir las Fortalezas,
Debilidades, Oportunidades y posibles Amenazas que se presentarían para la nueva empresa.
TABLA 34 ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
• Buenas técnicas de manufactura
• Conocer el punto de vista de un celiaco
• Productos exclusivos
• Productos garantizados libres de gluten
• Personal correctamente capacitado para
el rubro
• Precios de producción altos
• Mercado muy especifico
• Insumos irregulares
• Productos de poca vida útil
• Empresa nueva y sin clientes
fidelizados
OPORTUNIDADES AMENAZAS
• Creciente mercado de personas celiacas
• Ausencia de lugares garantizados libres
de gluten
• No existen pizzerías sin gluten
• Producto de consumo masivo
• Producto accesible para personas
celiacas y no celiacas
• Vendedores artesanales creciendo
exponencialmente
• Nueva importación de productos sin
gluten
• Empresas de productos sin gluten con
más antigüedad en el mercado
• No contar con una tienda física

3.2. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL
A continuación, se presentará el estudio organizacional y legal que denotará las funciones
básicas de administración del proyecto, además de los aspectos legales del lugar donde radica
la operativización del mismo.
Para esto, se realizará una serie de requisitos para dar inicio al nuevo emprendimiento
gastronómico en Cochabamba.
3.2.1. Conformación del negocio
Se presentarán las estructuras del negocio como su tipo de sociedad, el estado legal actual,
la legislación vigente (normas tributarias), organización jurídica y razón social.
3.2.1.1. Tipos de sociedad
El presente proyecto, tiene como tipo de sociedad una empresa unipersonal, conformado por
el señor Jesús Benjamín Cors De La Zerda, quien figurará como aquella persona que
responde ante los derechos y obligaciones de este negocio con todo su patrimonio, así como
que él será el único a cargo de su empresa.
3.2.1.2. Apertura de la sociedad
La sociedad se constituye por ser una empresa dedicada al rubro gastronómico con el cuidado
de una enfermedad de antaño, que sería la dieta libre de gluten. Para la apertura de la empresa
se deben seguir una serie de requisitos detallados a continuación:
a) Fundempresa
Fundación sin fines de lucro responsable del Registro de Comercio de Bolivia, que apoya el
desarrollo empresarial en Bolivia. Esta entidad le otorga la Matrícula de Comercio para
contar con reconocimiento legal del Estado y desarrollar sus actividades empresariales.
Para registrarla se deben seguir ciertas guías, que detallaran los requisitos, plazos, arancel,
modelos de documentos para inscribir una empresa unipersonal.
La guía que se necesita según el tipo de actividad empresarial que se realizará es:
• Guía de Trámite para inscribir una Empresa Unipersonal

La guía de trámite para inscribir una empresa unipersonal corresponde al tipo de empresa del
presente proyecto, la misma, que presentara sus requisitos a continuación:
Tipo societario
Se debe definir el tipo jurídico más adecuado para el emprendimiento en la legislación
comercial vigente, el proyecto presente corresponde a:
• Comerciante Individual o Empresa Unipersonal (no considerada sociedad).
Trámite de control de homonimia
La consulta a realizar permite conocer si existen o no empresas con el mismo Nombre, Razón
Social o Denominación que el empresario desea registrar. Antes de consultar un nombre
considere la siguiente información importante:
De acuerdo con el Código de Comercio, el Registro de Comercio tiene por objeto llevar la
matrícula de los comerciantes y la inscripción de todos los actos, contratos y documentos
respecto de los cuales la Ley establece esta formalidad.
Adquiere el derecho al uso del nombre comercial, la persona que primero lo inscriba en los
Registros correspondientes, en consecuencia, no se matricula a una persona natural o jurídica
que tenga el mismo nombre de otra ya inscrita, o una con un nombre, razón social o
denominación que genere confusión.
Para evitar posibles sanciones a ser impuestas por Autoridad Competente, evite registrar un
nombre, razón social o denominación que pueda generar confusión con otros ya registrados,
precautelando que el nombre que pretende utilizar, sea tan distinto como sea posible de los
que ya se encuentran registrados; asimismo, se debe aclarar que no es posible registrar un
nombre propio si no le pertenece.
Es responsabilidad del usuario realizar la presente consulta para evitar conflictos con los
nombres registrados ante el Registro de Comercio.
La reserva del nombre, razón social o denominación será efectiva una vez que el usuario
confirme la recepción de la notificación remitida por el Registro de Comercio, al correo

electrónico proporcionado por el solicitante. Dicha reserva, tendrá una duración establecida,
según el tipo de empresa, no siendo dicho plazo prorrogable
Una vez que el tiempo de la reserva de nombre, razón social o denominación ha expirado,
este se liberará y podrá ser reservado por otro usuario. Para evitar este inconveniente presente
sus requisitos e ingrese su trámite de inscripción lo antes posible.
Para verificar que el nombre elegido para la Unidad Económica sea válido se debe rellenar
un formulario que se accede desde la página web de funda empresa.
El costo por el trámite de homonimia es de 78bs
Requisitos
• Formulario Nº 0020 de solicitud de Matrícula de Comercio con carácter de
declaración jurada, debidamente llenado y firmado por el comerciante individual
(propietario) o representante legal de la empresa.
• Si el capital inicial es de Bs 27.736 o mayor, presentar el balance de apertura firmado
por el comerciante individual (propietario) o el representante legal y el profesional
que interviene, acompañando la respectiva solvencia profesional original otorgada
por el Colegio de Contadores o Auditores. Si el capital inicial es menor a Bs. 27.736
no tiene la obligatoriedad de presentar el balance de apertura.
• Cédula de identidad original del comerciante individual o propietario y fotocopia
simple de la misma firmada por el titular. En caso de no presentar la cédula de
identidad original, debe presentar fotocopia legalizada.
• En caso de tener representante legal, se debe adjuntar el Testimonio de Poder
correspondiente en original o fotocopia legalizada, debiendo obviarse el requisito
exigido en el punto 3.

Plazo y arancel
El plazo es computable a partir del día hábil siguiente al ingreso del trámite ante el Registro
de Comercio. Se debe pagar un arancel de 260 Bs.
Responsabilidades
Luego de haber inscrito a la empresa unipersonal. El registro de comercio otorga la Matrícula
de Comercio a su empresa y habilita el ejercicio legal de sus actividades empresariales. Estas
son las responsabilidades a cumplir frente al registro de Comercio de Bolivia:
• Actualización anual de Matrícula de Comercio
• Registrar Apertura de sucursal
• Registrar Aumento de capital
• Registrar disminución de capital
• Transferencia de empresa unipersonal a cualquier tipo societario establecidos en el
Código de Comercio
• Registrar Cambios operativos (datos referenciales)
• Registro de poder y/o su revocatoria
• Registro de gravamen, modificación y/o cancelación
• Inscribir Contratos comerciales
• Registrar cancelación de Matrícula de Comercio de empresa unipersonal
b) Servicio Nacional de Impuestos Nacionales
Las empresas de Bolivia deben inscribirse al Padrón Nacional de Contribuyentes del Servicio
de Impuestos Nacionales (SIN) para la obtención del NIT que es el número de identificación
tributaria.

El presente proyecto debe realizar su inscripción para identificar padrón nacional de
contribuyentes (Régimen General, Simplificado y Agropecuario)
Requisitos Régimen General:
• Personas naturales
• Documento de Identidad. En original y fotocopia.
• Original y fotocopia de Facturas o prefacturas de consumo de Energía eléctrica del
domicilio donde desarrolla su actividad económica y del domicilio habitual
• Personas Jurídicas (Sociedades, Asociaciones Cooperativas, ONG y otros)
• Escritura de Constitución de Sociedad, Ley, Decreto, Resolución o Contrato, según
corresponda.
• Fuente de mandato del Representante Legal (Poder, Acta de Directorio, Estatuto o
Contrato) y Documento de Identidad vigente.
• Facturas o prefacturas de consumo de energía eléctrica que acrediten el número de
medidor del domicilio habitual del representante legal, domicilio fiscal y sucursales
(si corresponde) donde desarrolla su actividad económica.
Requisitos Régimen Tributario Simplificado
• En este régimen ingresan todas las personas que realizan actividades económicas en
calidad de: artesanos, comerciantes minoristas y vivanderos con un capital mínimo
de Bs.12.001 y máximo de Bs.37.000.
• Documento de Identidad. En original y fotocopia. Para el caso de ciudadanos
extranjeros deberán presentar carnet de extranjería vigente.
• Original y fotocopia de Facturas o prefacturas de consumo de Energía eléctrica del
domicilio donde desarrolla su actividad Económica y del domicilio habitual.
Procedimiento de inscripción para todos los regímenes

• Los emprendedores bolivianos deben aproximarse al SIN (Servicio Nacional
de Impuestos) de su jurisdicción entregando al funcionario los documentos
requeridos.
• El funcionario solicita información básica al emprendedor y también captura los
antecedentes tributarios en el sistema.
• El funcionario imprime reporte preliminar con la información proporcionada el
mismo debe ser revisado (o corregido).
• Firma el formulario.
• Imprime el reporte definitivo como constancia de la inscripción.
A continuación, se presentará de manera gráfica el procedimiento de trámite de obtención
del número de identificación tributaria – NIT

FIGURA 15 PROCEDIMIENTO DE INSCRIPCIÓN A CNS
Formularios:
A continuación, se presentarán los formularios correspondientes a los diferentes regímenes.
• formulario 4591 para Régimen General
• formulario 4592 para Régimen Simplificado
c) Caja Nacional de Salud
Los empleadores y trabajadores de las empresas de Bolivia deben afiliarse a la Caja Nacional
de Salud CNS, para acceder a los servicios de salud en caso de enfermedades y accidentes
comunes que no necesariamente tienen relación con la actividad laboral ni las condiciones
de trabajo.
La Caja Nacional de Salud (CNS), es una institución descentralizada de derecho público sin
fines de lucro, con personalidad jurídica, autonomía de gestión y patrimonio independiente,

encargada de la gestión, aplicación y ejecución del régimen de Seguridad Social a corto plazo
(Enfermedad, Maternidad y Riesgos Profesionales).
Requisitos para empresas
• Form. AVC-01 (solo firma y sello empleador)
• Form. AVC-02 (Vacío)
• Form. RCI-1A (solo firma y número cédula identidad)
• Solicitud dirigida al JEFE DEPTO. NAL. AFILIACIÓN
• Fotocopia C.I. del responsable o Representantes Legal
• Fotocopia NIT
• Fotocopia balance de Apertura aprobado y firmado por el SERVICIO NACIONAL
DE IMPUESTOS INTERNOS
• Planilla de haberes original y tres copias (sellado y firmado)
• Nómina del personal con fecha de nacimiento
• Croquis de ubicación de la Empresa
• Examen Pre – Ocupacional (100.- Bs. por trabajador) se debe efectuar el depósito en
la ventanilla 4 (división de tesorería)
Requisitos para afiliación del trabajador
• Formulario Avc-04 “Sellado y firmado por la empresa”
• Formulario Avc-05 (no llenar)
• Fotocopia cédula de identidad del trabajador
• Certificado de nacimiento (original y computarizado) o libreta de servicio militar

• Última Papeleta de pago o planilla de sueldos sellado por cotizaciones
A continuación, se representará de manera gráfica el correspondiente orden para la afiliación
a la caja Nacional De Salud
FIGURA 16 REQUISITOS PARA LA AFILIACIÓN DE TRABAJADORES
d) Administradoras de Fondos de Pensiones – AFP
Las Administradoras de Fondos de Pensiones registra a las empresas en el Seguro Social
Obligatorio de largo plazo – SSO para administrar los recursos de los trabajadores cuando
los mismos lleguen a una edad avanzada.
La misma, sirve para el bienestar de sus empleados con pensiones cuando lleguen a una edad
avanzada. Actualmente existen dos AFP’s vigentes: BBVA PREVISIÓN AFP S.A. y
FUTURO DE BOLIVIA S.A. AFP. Con el propósito de que los trabajadores de Bolivia

accedan a pensiones después de un periodo de vida, se presenta la guía de registro de
empresas bolivianas pública y privadas a las Administradoras de Fondos de Pensiones AFP.
Las mismas, registran en el Seguro Social Obligatorio de largo plazo – SSO.
Las administradoras de Fondos de Pensiones son las encargadas de administrar los recursos
de los trabajadores cuando los mismos lleguen a una edad avanzada. A continuación, se
presentará los requisitos para registrarse en las AFPs
Registro de empresas
Se debe llenar el Formulario de Inscripción del Empleador, el mismo que adquiere con la de
Declaración Jurada del Representante Legal o Máxima Autoridad Ejecutiva, quien libre y
expresamente declara que son válidos los datos consignados en dicho Formulario al momento
de su suscripción, para ello debe adjuntar lo siguiente:
Requisitos
• Fotocopia simple del NIT (Número de Identificación Tributaria).
• Fotocopia simple Documento de Identidad del Representante Legal.
• Fotocopia del Testimonio de Poder del Representante Legal (si corresponde).
• Sobre la Afiliación
• Es de carácter permanente, sea que el Afiliado se mantenga o no trabajando en
relación de dependencia laboral, ejerza una o varias actividades simultáneamente y
tenga varios o ningún Empleador.
Registro de personas
El registro es la concreción de la afiliación, la misma que se da una vez que el afiliado
procede al llenado y firma del Formulario de Registro y se obtiene un Número Único
Asignado (NUA) por parte de la AFP. Todas las personas con relación de dependencia
laboral deben registrarse de manera obligatoria a una de las AFP, subsistiendo su derecho a

cambiar posteriormente de manera voluntaria de AFP, de acuerdo al reglamento. Todo
Empleador tiene la obligación de registrar a sus dependientes. Con los siguientes puntos:
• Llenado del Formulario de Registro
• Consigne Firma del Afiliado.
• Los datos estén correctamente llenados.
• No existan vicios de Nulidad. Ni contenga errores o tachaduras.
Requisitos
• Fotocopia del documento de identidad que acredite la identidad del Afiliado que
contenga los datos y firma del representante de la AFP.
• Al momento del Registro, es obligación de la AFP, llenar y firmar de manera conjunta
con el Afiliado el Formulario de Declaración de Derechohabientes.
Posteriormente, la AFP deberá notificar tanto al Empleador como al Afiliado la aceptación
o rechazo del registro en un plazo que no podrá superar los 20 días hábiles administrativos
luego de otorgado el NUA. (Número Único Asignado).
Sanciones
El no registro del Empleador al Sistema Integral de Pensiones (SIP) será sancionado a través
del Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social con una multa equivalente a UFV 500
(Quinientas 00/100 unidades de Fomento a la Vivienda). El pago de la multa no exime del
inicio de las acciones legales previstas en la normativa vigente y la ejecución judicial por la
vía coactiva y penal contra el Empleador, con la imposición de las sanciones, multas,
intereses, pago de aportes devengados y otros conceptos que por ley correspondan.
Beneficios
• Pensión de vejez: pago de pensión mensual que recibe el asegurado y a su
fallecimiento el pago de gastos funerarios y pensiones a los derechohabientes.

• Pensión solidaria de vejez: Pago de la pensión solidaria mensual de por vida
• Pensión de invalidez: pago mensual hasta los 65 años.
• Pensión por muerte: pago de pensión mensual de acuerdo al porcentaje que
corresponda
• Retiros mínimos: pago mensual hasta que agote el saldo acumulado en la cuenta
personal.
• Gastos funerarios: pago de Bs. 1.800.- (Un mil ochocientos 00/100 bolivianos) a la
persona que acredite haber efectuado pago de sepelio del asegurado a su
fallecimiento.
• Mesa hereditaria: devolución en un solo pago del saldo acumulado en la cuenta
personal previsional de un asegurado fallecido sin derecho habientes con derecho a
pensión o cuyos derechohabientes no hubieran solicitado pensión dentro de los 36
meses posteriores al fallecimiento del asegurado
• Retiros temporales: retiros totales o parciales que puede realizar el asegurado del
Saldo acumulado en su cuenta personal por las contribuciones: Cotizaciones
mensuales realizadas como trabajador estacional o como asegurado independiente y
Cotizaciones adicionales realizadas por el asegurado dependiente.
e) Ministerio de Trabajo
Todas las empresas de Bolivia, que cuenten con uno o más trabajadores según El Decreto
Supremo N° 3433, del 13 de diciembre de 2017 decreta que deben inscribirse en el Registro
Obligatorio de Empleadores a cargo del Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social a
través de la oficina virtual vía internet.
El mismo sirve para que esté autorizado y pueda hacer uso del Libro de Asistencia y/o
Sistema Alternativo de Control de Personal, así como la apertura del Libro de Accidentes

Requisitos
• Formulario Registro Obligatorio de Empleadores (ROE). Llenado y firmado por el
representante legal de la institución (un original y dos copias).
• Depósito de 145 Bs a la cuenta Banco Unión Nº 1-6036425 de Hrs. 8:30 a 15:00 en
oficinas del Banco Unión.
• El Empleador y/o Empresa de Bolivia inscritos en el mencionado Registro, deberá
presentar obligatoriamente el trámite de Visado de Planillas Trimestrales de Sueldos
y Salarios.
• Nota
• Con los requisitos apersonarse a Ventanilla Única en cualquier oficina Departamental
o Regional del Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social para finalizar el
trámite. Las empresas bolivianas cuentan con 3 meses desde su inicio de actividades
para su inscripción sin multas.
Requisitos para el uso del Sistema ROE
• Contar con conexión a Internet.
• Tener una cuenta de correo electrónico.
• Contar con NIT, para ingresar a la plataforma debe emplear los datos de NIT, usuario
y contraseña otorgados por el Servicio de Impuestos Nacionales.
• Para el caso de las empresas bolivianas deben contar con Matrícula de Comercio
(inscripción en Fundempresa).
Inscripción al ROE
El ROE o Registro Obligatorio de Empleadores, según El Decreto Supremo Nº 288, establece
la obligatoriedad que tienen TODOS LOS EMPLEADORES de REGISTRARSE en el
Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social.

Están comprendidos dentro de la categoría de empleadores cualquier persona individual o
jurídica que tenga un trabajador dependiente o más, es decir que tenga una persona o varias
que desempeñen funciones bajo condiciones de:
SUBORDINACIÓN: en relación a un superior jerárquico
DEPENDENCIA: que depende económicamente de alguien que cancele sus sueldos o
salarios y que trabaje por cuenta ajena.
CUENTA AJENA: prestando servicios para alguien distinto a su persona.
Este Registro Obligatorio de Empleadores ROE se constituye en el único Registro Público
de información socio-laboral de carácter oficial.
Deben estar registrados en el ROE:
• Todas las empresas bolivianas que estén registradas en FUNDEMPRESA.
• Todas las Sociedades Comerciales, Empresas Unipersonales, Sociedades
Cooperativas, Sociedades Civiles, Asociaciones Civiles y Empresas Públicas,
independientemente de su giro o naturaleza, deben estar registradas en el ROE, los
empleadores que incumplan esta determinación serán pasibles a la aplicación de
sanciones por infracción a leyes sociales.
Las empresas que ya se encontraban registradas en el Ministerio de Trabajo, Empleo y
Previsión Social, también deben actualizar sus datos en ROE.
Sanciones
Los empleadores que no se hayan inscrito en el ROE, tendrán por infracción a leyes sociales
una multa que oscila entre Bs. 1.000.- a Bs. 10.000.-
Paralelamente se aplicará una sanción por mora que se calcula multiplicando el factor
correspondiente a la cantidad de días de retraso por el monto del total ganado reflejado en la
planilla de sueldos y salarios.

Las empresas bolivianas que realmente no cuenten con trabajadores ni personal dependiente,
sean estas de cualquier tipo, no tendrán la obligación de registrarse en el ROE. El Ministerio
de trabajo, Empleo y Previsión Social de oficio o a denuncia de parte verificara que todas las
empresas constituidas en territorio nacional se encuentren registradas en el ROE.
f) SEDES
Es el Servicio Departamental de Salud (SEDES). La instancia que desempeña sus funciones
de acuerdo a la Constitución Política del Estado, encargada de cumplir con las actividades de
Salud a nivel Departamental, de manera que contribuya al bienestar social del departamento.
Coordina operaciones que garanticen el completo ejercicio de la salud. El SEDES, ratifica y
fortalece su compromiso social sobre la base de los siguientes valores:
Responsabilidad: Social: Responde por las acciones y resultados ante la sociedad.
Justicia Social: Capacidad de dar respuesta a demandas de grupos sociales vulnerables e
históricamente excluidos.
Transparencia: Todos los actos son realizados en el contexto de la lucha contra la corrupción,
mediante el dialogo honesto con todos los involucrados institucionales y sociales.
Las acciones están orientadas a evitar las desigualdades injustas, priorizando los grupos
vulnerables y excluidos.
Ética pública: Todas las acciones individuales e institucionales estarán enmarcadas en el
estricto cumplimiento de la normativa.

FIGURA 17 INSCRIPCIÓN A S.U.S.
Fuente: SUS
g) Resumen general:
Los formularios y procedimientos serán adjuntados en anexos
TABLA 35 COSTOS ORGANIZACIONALES Y LEGALES
Tramite Costo
Fundempresa 206bs
Licencia de funcionamiento Caratula municipal: 35bs
Timbres 4 unidades: 40bs
NIT 0bs
Caja Nacional 600bs
AFP 0bs
Ministerio de trabajo 0bs
TOTAL 881bs
3.2.1.3. Nombre de la empresa
Para la selección del nombre de la empresa o más propiamente dicho, su razón social debe
responder al nombre de la persona legal que responde ante la empresa, en este caso, la razón
social de la empresa será: Jesús Benjamín Cors de La Zerda.

3.2.1.4. Nombre comercial
Para la selección del nombre comercial de la empresa, se buscó un término que refleje la
tradición y calidad de una buena pizza englobando una serie de características que mantengan
la simplicidad y elegancia que se quiere flejar a primera vista en la empresa. Por esta razón,
el nombre comercial de la empresa es: Mozzarella esta, con el objetivo de posicionarse de
manera rápida en la mente de los clientes que les recordará las tradiciones primarias de las
pizzas y que solo las buenas pizzas llevan este queso. Así estaremos manejando un nombre
comercial fácil de recordar que está bien asociado con el desempeño que se espera demostrar.
3.2.1.5. Logotipos
A continuación, se presentará el diseño seleccionado para representar la imagen del presente
proyecto:
FIGURA 18 LOGOTIPO
El logotipo presentado fue meticulosamente pensado para poder marcar en la mente de los
clientes la elegancia y calidad que se quiere demostrar en la futura empresa, el diseño, parte
de una letra elegante y simple con un pequeño detalle de vapor saliendo de los costados que
refleja el aroma que se puede percibir al sacar una pizza del horno demarcando los
ingredientes frescos de la misma. Seguido del slogan que se explicara a continuación.
3.2.1.6. Slogan
En este punto se pretende encontrar la complementación perfecta, precisa y concreta que
ayude a reforzar el característico principal del emprendimiento que hace del mismo destacar
de las demás pizzerías.

A continuación, se presentará el slogan definido para el presente proyecto, el cual es:
FIGURA 19 SLOGAN
El slogan definido está detalladamente pensado para poder informar a los posibles clientes
que el establecimiento cumple con los requisitos necesarios para garantizar la inocuidad e
inmutarlos con los productos de su menú, así mismo, permite que aquellos posibles clientes
que no padezcan de una intolerancia al gluten, no estén exentos de consumir los productos,
de la misma manera que no se sientan incomodos o generen el ellos el pensamiento de que
dicha comida es para medicación únicamente.
Por este motivo la elección del slogan se refleja en una frase corta que incluye a toda la
población prevista para este proyecto de manera simple y concreta.
3.2.1.7. Actividad o ramo
El proyecto “Mozzarella, pizzería libre de gluten” pertenece al tipo de actividad
gastronómico referido al ámbito de comida, sigue la rama de masas, específicamente masas
fermentas la cual a lo largo del tiempo ha resurgido como un platillo popular y de consumo
mundial.
Dicho esto, esta actividad entra a la categoría de un restaurante, en algunos casos, dada la
gran popularidad de este alimento existen en algunos lugares la categoría de “pizzería”
3.2.1.8. Misión
A continuación, se presentará la misión de la empresa:
Misión:” Somos una empresa comprometida con en sabor y la tradición que garantiza
productos 100% libres de gluten para llevar la felicidad a las familias de Cochabamba”
“PIZZERÍA LIBRE DE GLUTEN”

3.2.1.9. Visión
Tomando en cuenta que la visión denota el “que busca la empresa”, se puede decir lo
siguiente:
“Ser la empresa pionera reconocida en Bolivia, especializada en comida libre de gluten y
líder entre las pizzerías”
3.2.1.10. Políticas
La política de una empresa es la orientación o directriz que debe ser divulgada, entendida y
acatada por todos los miembros de la organización, en ella se contemplan las normas y
responsabilidades de cada área de la organización. Las políticas son guías para orientar la
acción; son lineamientos generales a observar en la toma de decisiones, sobre algún problema
que se repite una y otra vez dentro de una organización. En este sentido, las políticas son
criterios generales de ejecución que complementan el logro de los objetivos y facilitan la
implementación de las estrategias. Las políticas deben ser dictadas desde el nivel jerárquico
más alto de la empresa.
Dicho esto, se presentará a continuación las políticas fundamentales de la empresa:
• La empresa cumplirá los requisitos acordados con los clientes
• Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes en sus llamadas, en sus solicitudes y
reclamos considerando que el fin de la empresa es el servicio a la comunidad.
• Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético.
• Nuestros productos cumplen con todos los estándares de calidad.
• Los empleados deberán asistir a un curso de capacitación al momento de su
contratación.
• Las Facturas de contado serán pagadas en el momento de la entrega del producto sin
excepciones.
• El ingreso al establecimiento con animales está prohibido.

• El ingreso al establecimiento en estado de ebriedad está totalmente prohibido para
todos.
• Reconocimiento de los empleados de la empresa por buen desempeño.
• Mejorar las expectativas de los clientes.
• Atender las demandas de los mercados, así como de los clientes actuales.
• Realizar nuestro trabajo con el mayor respeto y ética posibles.
• Fomentar valores a nuestros empleados para el mejoramiento de las relaciones
laborales.
• Todo supervisor o encargado deberá fomentar en sus empleados el espíritu de trabajo.
3.2.2. Estrategias competitivas
Las estrategias competitivas tienen el objetivo de posicionar la empresa de mejor manera
frente al mercado, para el proyecto presente, se tomará en cuenta la estrategia por
diferenciación ya que el mercado está segmentado para aquellos que padecen de la
enfermedad celiaca dicho esto, a continuación, se presentarán las estrategias elegidas para la
competitividad de la empresa:
• Productos libres de gluten
• Mercado geográfico especifico (Cochabamba)
• Línea de productos aptos para celiacos
3.2.3. Descripción del Negocio
Se presentará a continuación una descripción general de la empresa del proyecto presente.
Mozzarella, Pizzería libre de gluten; Es una empresa de comida comprometida con el sabor
y tradición de la elaboración de pizzas al estilo italiano, que ofrece una variedad de las
mejores combinaciones de pizzas desarrolladas a lo largo del tiempo, garantizando a sus

clientes las buenas prácticas de manufactura de los alimentos, la inocuidad y sobre todo que
está exento de presentar contaminación de gluten en sus productos para poder brindar el
servicio de calidad que quiere hacer llegar a todos sus clientes, dándoles la oportunidad de
tener una alimentación más saludable con platillos deliciosos de sus carta para que puedan
compartir un momento de felicidad con sus servicios
Se presenta una sala amplia y cómoda con una barra de fondo con un estilo clásico y rustico,
con un equipo de trabajadores vestidos elegantes que atenderán al cliente de manera muy
servicial, elegante y educada.
3.2.4. Estructura Orgánica
La estructura orgánica se representa mediante un organigrama que pretende demostrar el
orden jerárquico dentro del establecimiento, así como la línea directa que cada empleado
debe seguir para realizar consultas, reclamos o solucionar problemas.
A continuación, se muestra el organigrama o estructura orgánica de la empresa:

FIGURA 20 ORGANIGRAMA
3.2.5. Mano de Obra Directa
La mano de obra directa es aquella que se emplea directamente en la transformación de la
materia prima en un bien o en un producto terminado.
TABLA 36 MANO DE OBRA DIRECTA
Cheff 2200bs
Cocinero 1 2060bs
3.2.6. Mano de Obra Indirecta
La mano de obra indirecta toma en cuenta a todo aquel trabajo empleado por el personal de
la empresa que no participa directamente en la transformación de la materia prima
Gerente
General
Cheff
cocinero 1 limpieza
Caja
mesero 1
Contador

TABLA 37 MANO DE OBRE INDIRECTA
Gerente general 5000bs
Caja 1200bs
Mesero 1 800bs
Contador 400bs
limpieza 800bs
3.2.7. Manual de Funciones
El manual de funciones es un documento que explicara de forma breve y concreta a los
trabajadores el puesto que ocupa, y las funciones que debe realizar. Así mismo, dará
información sobre la formación o experiencia ideal o mínima que se espera para la persona
que debe desenvolverse en dicho puesto, esto será de suma importancia y ayuda al momento
de las contrataciones.
A continuación, se muestran los diferentes manuales para cada uno de los puestos del
organigrama de la empresa:

TABLA 38 MANUAL 1
Manual de funciones
Puesto: Gerente General
Dependencia: Ninguna
Subordinados: • Dpto. Finanzas
• Depto. De Producción
• Dpto. de Ventas
Formación:
• Ideal: Ing. Comercial
• Mínima: Administración de empresas
Experiencia:
• Ideal: 5 años
• Mínima: 3 años
Formación extra:
• Liderazgo
• Relaciones humanas
Responsabilidades/ tareas y obligaciones
• Incrementar el estado de tecnología de la organización
• Perpetuar la empresa
• Incrementar la productividad
• Satisfacer a los empleados
• Contribuir a la comunidad
• Seguir los procesos administrativos

TABLA 39 MANUAL 2
Manual de funciones
Puesto: Contador
Dependencia: Gerente General
Subordinados: Ninguno
Formación:
• Ideal: ing. financiera
• Mínima: contaduría
Experiencia:
• Ideal: 5 años
• Mínima:3 años
Formación extra:
• Cursos de administración
• Control de stock
• Administrar el dinero de la empresa
• Manejar la parte contable de la empresa
• Verificar los ingresos y egresos mensuales
• Comparar los resultados de las tiendas con las ventas y compras
• Controlar el stock
• Realizar los pagos de impuestos
• Comparar los resultados de compras y envíos de la fabrica
• Hacer los trámites necesarios

TABLA 40 MANUAL 3
Manual de funciones
Puesto: Cheff
Subordinados: Cocina y limpieza
Formación:
• Ideal: Licenciado en gastronomía
• Mínima: Técnico superior en gastronomía
Experiencia:
• Ideal: 3 años
• Mínima: 1 año
Formación extra:
• Cursos de pizzería
• Inocuidad alimentaria
• Buscar anualmente nuevos y mejores proveedores
• Realizar las recetas
• Realizar los pedidos a proveedores
• Recibir y almacenar los pedidos
• Controlar el stock
• Realizar el buen manejo de los alimentos y la rotación del stock
• Controlar el almacenamiento de los productos
• Garantizar la inocuidad de los alimentos
• Controlar los gastos de producción
• Producir los pedidos de caja
• Etiquetar todos los productos
• Despachar los pedidos correctamente
• Controlar la seguridad del departamento de producción y la de sus trabajadores
• Controlar el orden y la limpieza del departamento de producción

TABLA 41 MANUAL 4
Manual de funciones
Puesto: cocina
Dependencia: Cheff
Formación:
• Ideal: técnico medio en gastronomía
• Mínima: bachiller
Experiencia:
• Ideal: 1 año
• Mínima: 6 meses
Formación extra:
• Ninguna
• Realizar el registro de alimentos
• Realizar el desinfectado de alimentos
• Realizar el mice en place de los alimentos
• Realizar el tratamiento de los alimentos
• Realizar el porcionado de los productos
• Realizar el etiquetado de los productos
• Controlar el correcto manejo de los alimentos
• Mantener el orden y limpieza de su área

TABLA 42 MANUAL 5
Manual de funciones
Puesto: Caja
Subordinados: Mesero 1
Formación:
• Ideal: Administrador de empresas
• Mínima: Bachiller
Experiencia:
• Ideal: 1 año
• Mínima:6 meses
Formación extra:
• Cursos de ATC
• Gestión en personal
Responsabilidades/ tareas y obligaciones:
• Garantizar la captación de nuevos clientes
• Garantizar el buen estado de ánimo de los clientes y trabajadores
• Capacitar a los nuevos trabajadores
• Garantizar el buen trato al cliente
• Apoyar a las demás áreas de la empresa.
• Supervisar el rendimiento de la sala
• Garantizar la satisfacción de los clientes
• Tomar los pedidos
• Verificar que los pedidos salgan correctamente
• Despachar los pedidos
• Manejar la caja
• Comprobar las ventas
• Revisar que siempre haya cambios en la caja chica
• Entregar el dinero de ventas al inmediato superior

TABLA 43 MANUAL 6
Manual de funciones
Puesto: Mesero 1
Dependencia: Caja
Formación:
• Bachiller
Experiencia:
• Mínima:6 meses
Formación extra:
• Buena presencia Física
• Cursos en ATC
• Supervisar el rendimiento de la sala
• Garantizar la satisfacción de los clientes
• Tomar los pedidos
• Verificar que los pedidos salgan correctamente
• Amenizar la estadía de los clientes
• Mantener el orden y la limpieza de la sala
• Apoyo en las demás áreas de la empresa.

TABLA 44 MANUAL 7
Manual de funciones
Puesto: Limpieza
Dependencia: Cheff
Formación:
• Bachiller
Experiencia:
• Mínima:6 meses
Formación extra:
1. ninguna
• mantener el orden y la limpieza en la empresa
• descargar y almacenar correctamente los insumos
• apoyar a las demás áreas de la empresa

3.2.8. Manual de Procedimientos
A continuación, se presentará los manuales de procedimientos para la empresa:
TABLA 45 PROCEDIMIENTO 1
Manual de procedimientos
Puesto: Gerente General
Dependencia: Ninguna
Subordinados: • Dpto. Finanzas
• Depto. De Producción
• Dpto. de Ventas
Toma de decisiones:
• Analizar y comparar las opciones
• Demostrar cuantitativamente la mejor opción
• Armar un plan para alcanzar la decisión tomada

Puesto: Cheff
Subordinados: Cocina y limpieza
Realizar las recetas
• Buscar el libre de fichas técnicas y seguir el procedimiento de cada producto
deseado
Recibir y almacenar los pedidos
• Una vez lleguen los pedidos verificar que la cantidad y la orden de productos sean
correctos
• Verificar las fechas de caducidad de cada producto
• Almacenar en el lugar designado cada producto colocando los más antiguos
adelante y los nuevos atrás
Controlar el stock
• Revisar una vez a la semana los productos y verificar que todos se utilicen
minimizando el riesgo de pérdida por vencimiento
Garantizar la inocuidad de los alimentos
• Capacitar a los empleados de cocina para que realicen las BPM y BPH
Controlar los gastos de producción
• Llevar un control de los gastos mensuales de compra de productos respecto a sus
calidades para optimizar los costos
Etiquetar todos los productos
• Cada vez que se utilice un producto anotarle la fecha del día para poder tener un
control sobre el mismo respecto a su vida útil
Controlar la seguridad del departamento de producción y la de sus trabajadores
• Garantizar la capacitación de los trabajadores para evitar accidentes
Controlar el orden y la limpieza del departamento de producción
• Mantener todo limpio y ordenado

Puesto: cocina
Dependencia: Cheff
Realizar el registro de alimentos
• Verificar cada alimento y su perfecto estado antes de utilizarlo
Realizar el desinfectado de alimentos
• Cada vez que se utilice un alimento que requiera su limpieza desinfectarlo y lavarlo
bien
Realizar el mice en place de los alimentos
• Antes del servicio tener todo picado, pesado y listo para el servicio
Realizar el porcionado de los productos
• Tener el peso exacto de cada porción de los productos
Realizar el etiquetado de los productos
• Cada vez que se utilice un producto anotarle la fecha del día para poder tener un
control sobre el mismo respecto a su vida útil
Controlar el correcto manejo de los alimentos
• Garantizar los alimentos poniendo en práctica las BPM y BPH
Mantener el orden y limpieza de su área
• Mantener siempre todo limpio y ordenado

Puesto: Caja
Subordinados: Mesero 1
Responsabilidades/ tareas y obligaciones:
Garantizar la captación de nuevos clientes
• Proponer ideas de promociones y otros para atraer más clientes
Garantizar el buen estado de ánimo de los clientes y trabajadores
• Tener siempre tacto y buen trato con los clientes y trabajadores
Capacitar a los nuevos trabajadores
• Explicar a los nuevos trabajadores como deben desempeñarse en el trabajo
Garantizar el buen trato al cliente
• Estar atento a que siempre a que los clientes estén a gusto
Tomar los pedidos
• Realizar los pedidos a los clientes para luego mandarlos a cocina, además de
verificar que estos sean despachados correctamente. Juntamente recibir el dinero y
guardarlo para rendirlo al G.G.
Comprobar las ventas
• Asegurarse de que todas las ventas estén correctas
Revisar que siempre haya cambios en la caja chica
• Nunca puede estar sin cambios

Puesto: Mesero 1
Dependencia: Caja
Supervisar el rendimiento de la sala
• Limpiar la sala y acomodar las mesas para el servicio
Garantizar la satisfacción de los clientes
• Estar atento a que los clientes siempre estén cómodos
Tomar los pedidos
• Anotar la comanda del cliente para llevarlo a cocina
Verificar que los pedidos salgan correctamente
• Estar atentos a que la orden tomada sea la misma que se le entrega en el menos
tiempo posible
Amenizar la estadía de los clientes
• Empatía con el cliente para que se sienta a gusto
Mantener el orden y la limpieza de la sala
• Siempre debe estar impecable

Puesto: Limpieza
Dependencia: Cheff
mantener el orden y la limpieza en la empresa
• siempre debe estar limpia apoyando a todas las áreas barriendo, trapeando y
desempolvando toda la empresa (hacer la desinfección de los utensilios
periódicamente)
descargar y almacenar correctamente los insumos
• ser apoyo al momento de recepción de pedidos

3.3.9. Procedimientos de Control de Calidad
A continuación, se presentará un esquema de los pasos a seguir para cumplir con el control
de calidad:
• Revisar las fechas de caducidad de los productos con al menos 3 meses de vida útil
• Revisar las cualidades organolépticas de los alientos y que cumplan perfectas
condiciones (olor, color, sabor, aroma, tamaño)
• tener los utensilios perfectamente limpios y ordenados antes de utilizarlos
• Evitar mezclar distintos productos para evitar el cruce de sabores o aromas
• Tener los productos a la temperatura idónea para cada uno
• refrigerados: 12C
• congelados: -10C
• En cuanto el plato esté listo servirlo al cliente de manera inmediata (pizzas a 200C)
• Pasado 5 min de servir el plato ir a conversar con el cliente para rectificar que todo
está en orden
• Despachar con cuidado los platos y cubiertos con el permiso del cliente
• Desechar los sobrantes y llevar a lavar y desinfectar los utensilios para su próximo
uso
3.3. ESTUDIO TÉCNICO
En los siguientes puntos se realizará las descripciones u justificaciones de la ubicación del
restaurante para el proyecto, además de especificar materiales, utensilios y otros enseres
necesarios para su correcto funcionamiento. Se podrá apreciar también disposiciones del
negocio respecto a cada una de las áreas y los materiales y equipo técnico para el desarrollo
del mismo

3.3.1. Localización del Proyecto
El proyecto presente tomó en cuenta la ubicación en una zona comercial con gran potencial
de crecimiento en los siguientes años. La misma ubicada en la avenida Gualverto Villarroel
esquina F solano. (ciclovia) esta fue determinada gracias a los resultados de la encuesta.
A continuación, se mostrará una imagen demostrando la ubicación exacta:
FIGURA 21 PLANO GENERAL
3.3.2. Infraestructura y Remodelaciones
A continuación, se detallará las remodelaciones necesarias previstas para las condiciones
idóneas del proyecto presente:
TABLA 51 REMODELACIONES
detalle Costo
Armazón de exterior 2780bs
Pintura 500bs
Pintura lavable 850bs
Barra 1735bs
Afinado 100bs
Puerta de vidrio 2030bs
Total: 7995bs

3.3.3. Distribución del Local
En este punto se demostrará de manera gráfica la distribución planeada para el proyecto
FIGURA 22 DISTRIBUCIÓN DEL LOCAL
Ahora, se presentará una breve descripción de cada parte de la infraestructura del local:
1. Muestra un área verde que será un pequeño espacio al aire libre apto para fumadores
que tiene una pequeña fuente decorativa representando el arte italiano, además este
espacio alberga tres mesas con 4 sillas cada uno con un total de 12 asientos
disponibles
2. Es la sala principal que será techada esta tendrá únicamente espacio para mesas, en
específico 5 mesas de 4 sillas cada una, además incluye una pequeña barra con 5
taburetes que permite tener hasta 25 personas sentadas en la sala
3. Es el área de la cocina esta contiene solo lo necesario ya que serán indispensables el
refrigerador, congelador y horno, el resto de espacio serán mesones para poder
trabajar mejor las pizzas
4. El baño que será unisex cuenta con un lavado separado del cuarto del inodoro
1
2
3
4

3.3.4. Infraestructura de Servicios
En el punto presente, se detallará las necesidades respecto a servicios
Se adjuntarán los detalles de las facturas del consumo de servicios actual del lugar en anexos.
TABLA 52 COSTOS DE SERVICIOS
servicio Costo por mes Costo por año
agua 220bs 2640bs
Electricidad 250bs 3000bs
gas 10bs 120bs
Comunicaciones 33,3bs 400bs
Total: 375bs 4500bs
3.3.5. Mobiliario y equipos
En el siguiente punto se detallará un grupo de tablas que contendrán la información necesaria
sobre aquellos equipos y mobiliario requerido para el equipamiento adecuado del proyecto
presente.
3.3.5.1. Mobiliario y equipo de cocina
A continuación, se detallará los utensilios y equipos necesarios para el proyecto en el área de
cocina. Se adjuntarán las cotizaciones correspondientes en anexos.
TABLA 53 MOBILIARIO Y EQUIPOS DE COCINA
Ítem Cantidad Precio
Unitario
Precio Total Descripción
horno 1u 15000bs 15000 Horno industrial de 6
bandejas seco y vapor
Congelador 1u 3000bs 3000bs Congeladora de 7 gavetas
vertical de -18C
refrigerador 1u 3500bs 3500bs Refrigerador LG de alta
capacidad con congelador
Microondas 1u 750bs 750bs Microondas semiindustrial
LG con descongelado
rápido de 8 potencias
Licuadoras 2u 750bs 1500bs Licuadora electrolux
industrial de 8 potencias

Tablas 2u 120bs 240bs Tabla color blanco 80x40
Cuchillos 3u 15bs 45bs Cuchillo 3 claveles
alveolado
Bowles grandes 12u 35bs 420bs Bowl de acero inoxidable
de 50cm de diámetro
Bowles medianos 12u 25bs 300bs Bowl de acero inoxidable
Bowles pequeños 12u 18bs 216bs Bowl de acero inoxidable
Cocotes 12u 4,16bs 50bs Bowl de acero inoxidable
Pelador 2u 15bs 30bs Pelador de tramontina
color negro
Chairas 2u 10bs 20bs Chaira de tramontina color
blanco
Taper 120x50x50 4u 56bs 224bs Tapper de plástico de
120x50x50 de tapa
desmontable
Escoba 2u 10bs 20bs Escoba marca España de
cerdas gruesas color rojo
Levanta basuras 1u 10bs 10bs Levanta basuras de
plástico color rojo
Trapeador 1u 27bs 27bs Trapeador (fregona) de
cabeza cambiable color
azul
Balde 1u 35bs 35bs balde de trapeador con
centrifugador manual color
azul
Total: 72u 23380,16bs 24912bs

3.3.5.2. Mobiliario y equipo de restaurante
A continuación, se detallará los utensilios y equipos necesarios para el proyecto en el área de
sala:
TABLA 54 MOBILIARIO Y EQUIPO DE RESTAURANTE
Ítem Cantidad Precio
Unitario
Precio Total Descripción
Platos planos 3docenas 100 300 Platos planos grandes de
color blanco de cerámica
Platos paneros 3docenas 60 180 Platos paneros blancos de
cerámica
Tenedores 3 docenas 180 540 Tenedores de 4 dientes de
plata
Cuchillo dentado de plata
Cuchara sopera de plata
Cuchillos
Cucharas
Vasos long island 4docenas 60 240 Baso americano long islan
tea de 759ml
Copas de vino
tinto
2docenas 60 120 Copa de vino clásica de
cuello alto de 12onz
Copas de vino
blanco
2docenas 60 120 Copa de vino blanco de
12onz
Copas
changpañeras
1docena 60 60 Copa champagne de boca
ancha de 10 onz
Porta servilletas 12u 5 60 Servilleteros de aluminio
Mesas 8u 500 4000 Mesas redondas de 60cm de
120cm de diámetro de
madera con forro de acetato
color café
Sillas 32u 100 3200 Sillas metálicas con asiento
de esponja recubiertas de
acetato color café
Sillas de barra 6u 100 600 Sillas altas metálicas con
asiento de esponja
recubiertas de acetato color
café
Manteles 10u 80 800 Mantel de 100x100 color
hueso de algodón
Mini macetitas 12u 10 120 Maceta de 10cm con cactus
hechos para centros de mesa
Total: 328u 1375bs 6740bs

3.3.5.3. Mobiliario y equipo de administración
Continuación se detallará los utensilios y equipos de escritorio necesarios para el proyecto:
TABLA 55 MOBILIARIO Y EQUIPO DE ADMINISTRACIÓN
Ítem Cantidad Precio Unitario Precio Total Descripción
Computadora 1u 6000bs 6000bs Computadora Samsung
2018 color negro
Máquina de
comandas
1u 3650bs 3650bs Sistema Paez gestionador
de órdenes para
restaurantes.
Cámaras 1u 130bs 130bs Cámara Yosse 2016 color
blanco
facturero 1u 80bs 80bs Facturero registrado por
impuestos nacionales para
el registro tributario
Comanderos 5u 5bs 25bs Notas de venta para tomar
la orden color amarillo
Bolígrafos 12u 0.50 6bs Bolígrafos faber castel
color azul
Masquin 1u 5bs 5bs Masquin grueso
transparente
Engrampadora 1u 12bs 12bs Engrampadora mediana
color roja faber castel
Detector de
billetes falsos
1u 100bs 100bs Detector de luz ultravioleta
de 20x12cm color negra
Caja
registradora
1u 1700bs 1700bs Caja con separador de
billetes con llave color
ploma
Total: 26u 11682,5bs 11708bs

3.4. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
A continuación, se detallará puntos que demostraran los rasgos financieros del proyecto
presente que reflejara lo que se espera obtener con la implementación de una pizzería libre
de gluten en Cochabamba
3.4.1. Costo de producción unitario
En este punto se demostrarán los precios de producción de cada plato
TABLA 56 COSTOS DE PRODUCCIÓN PIZZAS
PIZZAS Precio de producción
AMERICANA
Jamón y queso
40,5bs
MARGARITA
Queso, tomate y albahaca
40bs
CHARCUTERA
Jamón y salame
40bs
FUNGI
31,6bs
ALOHA
Queso con piña
32,8bs
MAR Y TIERRA
Anchoas y olivas negras
40bs
MI TIERRA
maíz y cebolla
40bs
TABLA 57 COSTOS DE PRODUCCIÓN JUGOS
jugos Precio de producción
Jugos de frutilla 4,8bs
Jugo de copoazu 5,5bs
Jugo de maracuyá 5,5bs
3.4.1.1. Determinación de precios de los productos
Para el proyecto presente se tomará en cuenta un aumento del 70% de incremento al costo
total de producción para el costo de venta en las pizzas y un 200% en los jugos denotando
los siguientes precios de venta:

TABLA 58 PRECIO DE VENTA
Producto Precio de producción Incremento De Pecio De Venta
AMERICANA
Jamón y queso
40,5bs 70% 68,8bs
MARGARITA
Queso, tomate y
albahaca
40bs 70% 68bs
CHARCUTERA
Jamón y salame
40bs 70% 68bs
FUNGI
31,6bs 70% 53,7bs
ALOHA
Queso con piña
32,8bs 70% 55,8bs
MAR Y TIERRA
Anchoas y olivas
negras
40bs 70% 68bs
MI TIERRA
maíz y cebolla
40bs 70% 68bs
JUGOS DE
FRUTILLA
4,8bs 200% 14,4bs
JUGO DE
COPOAZU
5,5bs 200% 16,5bs
JUGO DE
MARACUYÁ
5,5bs 200% 16,5bs
3.4.2. Proyección de ventas
A continuación, se demostrará una proyección de ventas para el proyecto presente, la misma,
fue realizada con supuestos estándares que servirán para apreciar una proyección de las
ventas a realizar:
Proyección de ventas en 5 años

TABLA 59 PROYECCIONES DE VENTAS
Años 0 1 2 3 4 5
Platos Vendidos 0 5530 5640 5753 5868 5985
Elaboración: calculo financiero IGA
GRAFICO 1 PLATOS VENDIDOS
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
0 1 2 3 4 5
Platos Vendidos
Platos Vendidos

3.4.3. Ingresos
El proyecto tiene por consiguiente un previsto de ingresos con proyección en 5 años, los
cuales se muestran a continuación:
TABLA 60 INGRESOS
0 1 2 3 4 5
Platos Vendidos
Esperados 0 470805,94 480222,06 489826,50 499623,03 509615,49

3.4.4. Mano de obra
En este punto se presentará una planilla de sueldos y salarios para los futuros cargos que compondrán el proyecto:
TABLA 61 MANO DE OBRA
Nombre del
Cargo
Número de
Funcionarios
Naturaleza
del Cargo
Sueldos y
Salarios
Básicos
Total
sueldos y
salarios (A)
AFP (B) Seguro
Médico ( C)
Liquido
Pagable
(A-B-C)
Aportes
Patronales
(AFP - )
Provisión
Aguinaldo
Previsión
Beneficios sociales
12,21% 10% 1,71%
Administración
6.200,00 757,02 620,00 4.822,98 106,02
516,67 516,67
Gerente General 1 Permanente 5.000,00 5.000,00 610,50 500,00 3.889,50 85,50 416,67 416,67
Cajero 1 Permanente 1.200,00 1.200,00 146,52 120,00 933,48 20,52 100,00 100,00
Área Cocina 3.000,00 268,62 220,00 3.311,38 37,62 183,33 183,33
Chef 1 Permanente 2.200,00 2.200,00 268,62 220,00 1.711,38 37,62 183,33 183,33
Cocinero 1 Por contrato 800,00 800,00
Personal de
apoyo 1.600,00
1600
Mesero 1 Por contrato 800,00 800,00
Limpieza 1 Por contrato 800,00 800,00
Personal externo 200,00 - - - - - -
Contador Por contrato 400,00 200,00
Totales 29 11.000,00 1.025,64 840,00 8.134,36 143,64 700,00 700,00

La siguiente tabla demostrará la proyección de sueldos y salarios en 5 años con un incremento
supuesto del 5%:
TABLA 62 PAGOS Y AGUINALDOS
Años
DETALLE 1 2 3 4 5
Total Pago Anual Sueldos y
Salarios 133.723,68 140.409,86 147.430,36 154.801,88 162.541,97
Total Aguinaldos y Beneficios
sociales Anual 16.800,00 17.640,00 18.522,00 19.448,10 20.420,51
3.4.5. Costos aparatos, equipos y mobiliarios
En este punto se especificarán los diferentes costos de aparatos, equipos mobiliarios y otros
que el proyecto necesitará para su correcto desenvolvimiento:
Los equipos y muebles que se requieren para el equipamiento correcto del proyecto son los
siguientes:
TABLA 63 COSTOS DE MOBILIARIA Y EQUIPOS
equipos y muebles
Nombre Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
horno 1
Bs.
15.000,00 15.000
Congelador 1
Bs.
3.000,00 3.000
refrigerador 1
Bs.
3.500,00 3.500
Microondas 1
Bs.
750,00 750
Licuadoras 2
Bs.
750,00 1.500
Chairas 2 Bs. 10,00 20
Taper 120x50x50 4 Bs. 56,00 224
Mesas 8
Bs.
500,00 4.000
Sillas 32
Bs.
100,00 3.200

Sillas de barra 6
Bs.
100,00 600
Escoba 2 Bs. 10,00 20
Levanta basuras 1 Bs. 10,00 10
Trapeador 1 Bs. 27,00 27
Balde 1 Bs. 35,00 35
TOTAL EQUIPO DE COCINA 31.886
El menaje será de suma importancia para un proyecto como el presente que incluye los
siguientes ítems:
TABLA 64 MENAJE
menaje
Nombre Cantidad Precio Unitario Subtotal (bolivianos)
Platos planos 36 100
3.600
Platos paneros 36 60
2.160
Tenedores 36 1,7
61
Cuchillos 36 1,7
61
Cucharas 36 1,6
58
Vasos long island 48 60
2.880
Copas de vino tinto 24 60
1.440
Copas de vino blanco 24 60
1.440
Copas changpañeras 12 60
720
Porta servilletas 12 5
60
Manteles 10 80
800
Mini macetitas 12 10
120
TOTAL MOBILIARIO 13.400
Para su correcta administración se requerirá equipos de escritorio que permitan en orden y
control adecuado del mismo:
TABLA 65 ESCRITORIO
escritorio

Nombre Cantidad Precio Unitario
Subtotal
(bolivianos)
Computadora 1 6000 6.000
Máquina de comandas 1 3650 3.650
Cámaras 1 130 130
facturero 1 80 80
Comanderos 5 5 25
Bolígrafos 12 0,5 6
Masquin 1 5 5
Engrampadora 1 12 12
Detector de billetes falsos 1 100 100
Caja registradora 1 1700 1.700
Totales Equipos de Apoyo 11.708
El apoyo de cocina será toda aquella materia que ayudará a realizar los trabajos dentro de
ella, además aquí se tomará en cuenta un porcentaje de imprevistos que servirá para
solucionar alguna emergencia:
TABLA 66 APOYO EN COCINA
apoyo de cocina
Nombre Cantidad
Precio
Unitario
Subtotal
(bolivianos)
Tablas 2 100 200
Cuchillos de oficio 3 150 450
Bowles grandes 12 60 720
Bowles medianos 12 70 840
Bowles pequeños 12 70 840
Cocotes 12 40 480
Pelador 2 40 80
Totales Equipos de menaje de cocina 3.610

3.4.6. Depreciaciones
A continuación, se tomará en cuenta las depreciaciones que sufren algunos equipos y
utensilios:
TABLA 67 DEPRECIACIONES
DETALLE
Subtotal
(Bs)
VIDA
ÚTIL
% DE
DEPRECI
ACIÓN
1 2 3 4 5
Total
Depreciaci
ones
Valor
residual
horno 15.000 8 12,5 1.875 1.875 1.875 1.875 1.875 9.375 5.625
Congelador 3.000 8 12,5 375 375 375 375 375 1.875 1.125
refrigerador 3.500 8 12,5 438 438 438 438 438 2.188 1.313
Microondas 750 8 12,5 94 94 94 94 94 469 281
Licuadoras 1.500 8 12,5 188 188 188 188 188 938 563
Mesas 4.000 10 10 400 400 400 400 400 2.000 2.000
Sillas de barra 600 10 10
Sillas 3.200 10 10 320 320 320 320 320 1.600 1.600
Computadora 6.000 4 25 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 7.500 1.500
Máquina de
comandas
3.650 4 25 913 913 913 913 913 4.563 913
Cámaras 130 4 25 33 33 33 33 33 163 33
Detector de
billetes falsos 100
4 25 25 25 25 25 25 125 25
Caja registradora 1.700 8 12,5 213 213 213 213 213 1.063 638
TOTALES 43.130 6.371 6.371 6.371 6.371 6.371 31.856 10.674
3.4.7. Costos materia prima e insumos
A continuación, se ilustrará mediante una tabla los costos de materias primas e insumos

TABLA 68 COSTOS DE MATERIA PRIMA
Costo Materia Prima
1 2 3 4 5
Costo Platos de Comida
238.615 243.388 248.255 253.221 258.285
Otros Imprevistos
23.862 24.339 24.826 25.322 25.828
Total Materia Prima
262.477 267.726 273.081 278.543 284.113
TABLA 69 COSTOS ADMINISTRATIVOS
Gastos de Administración 0 1 2 3 4 5
Papelería 0 1250 1250 1250 1250 1250
Insumos de Oficina 0 500 500 500 500 500
Material de Escritorio 0 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750
3.4.8. Costos servicios básicos
A continuación, se expresará los valores de costos de servicios básicos con una proyección
de 5 años
TABLA 70 COSTOS DE SERVICIOS BÁSICOS
Gastos en Servicios Básicos 0 1 2 3 4 5
Energía Eléctrica 3000 3150 3307,5 3472,9 3646,5
Agua potable y alcantarillado 2640 2640 2640 2640 2640
Comunicaciones (teléfono,
celular, internet) 400 450 500 550 600
Otros Imprevistos 604 624 644,75 666,2875 688,651875
TOTAL 6644 6864 7092,25 7329,1625 7575,17063

TABLA 71 PAGO DE SEGUROS
Pago de Seguros 0 1 2 3 4 5
Seguros Contra Robos,
Incendios y aliados 300 300 300 300 300
Seguros de Remesas de
Dinero 0 0 0 0 0
Seguros Responsabilidad
Civil 0 0 0 0 0
TOTAL 0 300 300 300 300 300
TABLA 72 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Promoción y publicidad 1 2 3 4 5
Afiches diversos 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
3.4.9. Costo total de la inversión
Se presentará a continuación una tabla que reflejara los valores de inversión para el proyecto
presente, en este caso serán pocos tomando en cuenta que el terreno es propio por lo cual no
se verá afectado en dicha tabla y por consecuente los resultados serán más económicos:
TABLA 73 COSTO TOTAL DE LA INVERSIÓN
Año
Detalle 0 1 2 3 4 5
Activos Fijos 68.604 0 0 0 0 0
Terreno 0
Obras Civiles 8.000
Equipos de Cocina 31.886
Mobiliario 13.400
Apoyo 11.708
Menaje de Cocina 3.610
Activos Diferidos 1.992 281 281 281 281 281
Gastos Legales 930 0 0 0 0 0

Gastos de
Organización 881 0 0 0 0 0
Gastos de
Renovación de
Patentes de
Funcionamiento 0 281 281 281 281 281
Imprevistos 181 0 0 0 0 0
Total Inversiones 70.596 281 281 281 281 281
3.4.10. Determinación capital de trabajo
En este punto se determinará el capital de trabajo que tiene por finalidad permitir la operación
del proyecto presente, por determinados periodos:
TABLA 74 DETERMINACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO
1 2 3 4 5
Capital de Trabajo 0 414.239 426.614 439.446 452.753 466.556
Materia Prima e Insumos 272.371 277.840 283.423 289.122 294.939
Servicios Básicos 6.644 6.864 7.092 7.329 7.575
Seguros 300 300 300 300 300
Mano de Obra 133.724 140.410 147.430 154.802 162.542
Promoción y Publicidad 1.200 1.200 1.200 1.200 1.200

CAPITULO IV RESULTADOS ESPERADOS
4.1. FLUJOS DE EFECTIVO
En este punto se presentarán los flujos de efectivo proyectados, a fin de conocer la posible
utilidad que se desea conseguir.
4.1.1. Estado de pérdidas y ganancias
Este punto se demostrará gráficamente una tabla del estado de pérdidas y ganancias, también
llamado de ingresos y egresos:

TABLA 75 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
Años
1 2 3 4 5
1. Ingresos 470.806 480.222 489.827 499.623 509.615
IVA 13% 61.205 6.834 6.744 6.288 5.793
2. Ingreso Neto (1 - IVA DEBITO
FISCAL) 409.601 473.388 483.082 493.335 503.823
3. Costos de Ventas 272.371 277.840 283.423 289.122 294.939
Gastos de Materiales e Insumos 272.371 277.840 283.423 289.122 294.939
4. Utilidad Bruta (2-3) 137.230 195.547 199.659 204.213 208.884
5. Gastos de Operación 140.368 147.274 154.523 162.131 170.117
Sueldos y salarios 133.724 140.410 147.430 154.802 162.542
Servicios Básicos 6.644 6.864 7.092 7.329 7.575
6. Gastos de Administración 9.621 9.902 9.621 9.902 9.902
Depreciación 6.371 6.371 6.371 6.371 6.371
Gasto de Material de Escritorio 1.750 1.750 1.750 1.750 1.750
Gasto de Publicidad 1.200 1.200 1.200 1.200 1.200
Gasto de Seguros 300 300 300 300 300
Gasto por Patentes de funcionamiento - 281 - 281 281
7. Costo Financiero 0 0 0 0 0
Costo Financiero
8. Utilidad Neta (4-5-6-7) -12.759 38.371 35.515 32.180 28.865
9. Impuestos Corrientes 14.124 14.407 8.704 8.286 9.315
IT 14.124 14.407 8.704 8.286 9.315
10. Utilidades después de Impuestos
Corrientes (8-9) -26.883 23.965 26.811 23.894 19.550
Impuesto a las Utilidades de Empresas
(25% de 10) 0 5.991 6.703 5.973 4.887
11. Utilidad Neta después de impuestos -26.883 17.973 20.108 17.920 14.662

4.1.2. ESTADO DE FLUJO DE CAJA
Es este punto demostraremos la viabilidad económica del proyecto presente:
TABLA 76 ESTADO DE FLUJO DE CAJA
Flujo de Caja Económico
Año
0 1 2 3 4 5
INGRESO EFECTIVO 0 470.806 480.222 489.827 499.623 987.445
Ingreso ventas 470.806 480.222 489.827 499.623 509.615
Valor residual 0 0 0 0 11.274
Capital de trabajo 0 0 0 0 466.556
Terreno 0 0 0 0 0
EGRESO EFECTIVO 70.596 497.689 462.249 469.718 481.703 494.953
Inversión total 70.596 0 0 0 0 0
Costos de Operación 412.739 425.114 437.946 451.253 465.056
Costos de administración
y comercialización 9.621 9.902 9.621 9.902 9.902
Impuestos 75.329 27.232 22.151 20.547 19.995
FLUJO DE CAJA -70.596 - 26.883 17.973 20.108 17.920 492.492
4.2. ANÁLISIS DE VIABILIDAD
Los indicadores de viabilidad permiten medir la rentabilidad del proyecto, considerando el
valor que puede tener el valor del dinero en el tiempo.
A continuación, se aplican los principales indicadores de viabilidad al presente estudio.
4.2.1. Valor Actual Neto
A partir del flujo de caja, se procedió al cálculo del valor actual neto. Con los siguientes
resultados:
TABLA 77 VALOR ACTUAL NETO
VAN económico 205.691
Como se puede observar aplicando la fórmula del valor actual neto a una taza de actualización
del 13,5% durante los 5 años de vida del proyecto se tiene una cantidad monetaria
significativa, lo cual indica que la rentabilidad obtenida se encuentra por encima de la tasa

de actualización, es decir la utilidad obtenida es superior a la tasa de rendimiento mínima
esperada lo que muestra la viabilidad esperada para el proyecto.
4.2.2. Tasa Interna de Retorno
al igual que el valor actual neto se procedió a calcular la tasa interna de retorno en base al
flujo de caja.
TABLA 78 TASA INTERNA DE RETORNO
TIR económico 48%
los resultados presentados en la tabla anterior der la tasa interna de retorno son mayores a la
tasa de actualización por la cual de acuerdo a los criterios de evaluación de TIR, el presente
proyecto se acepta.
4.2.3. Relación Beneficio/Costo
Con los datos anteriores se procedió al cálculo de la relación beneficio/costo. Teniendo los
siguientes resultados:
TABLA 79 RELACIÓN BENEFICIO COSTO
Relación Beneficio/Costo económico 1,96
La relación beneficio costo indica que por cada boliviano invertido en el proyecto se obtendrá
2,61 bolivianos de retorno.
Posterior a la aplicación de los principales índices de viabilidad estos muestran resultados
positivos para el inversionista, lo cual justifica el emprendimiento en este tipo de negocio.

CONCLUSIONES
• Se realizó un estudio de mercado que determinó la existencia de una demanda de
productos aptos para celiacos sobresaliendo como el principal las pizzas,
respondiendo a la necesidad de oferta de empresas que cubran este nicho de mercado
• Se realizó un estudio organizacional y legal que dio a conocer todos los procesos y
normas necesarias para una correcta habilitación y funcionamiento del proyecto de
una pizzería libre de gluten en Cochabamba
• Se determinó el estudio técnico y de esta manera se llegó a la conclusión de todos
aquellos equipos y materiales necesarios para un rendimiento propicio, que el
proyecto presente requerirá para su perfecto funcionamiento
• Se realizó el estudio económico y financiero donde se determinó el monto de
inversión aproximado para el proyecto presente.
• Se efectuó el análisis de viabilidad económica y se determinó que el proyecto de una
pizzería libre de gluten en Cochabamba es económicamente viable
Como se demuestra en la tabla 35, la inversión total, sería de unos 70596bs lo cual se cubrirá
por completo el año tres, y conducirá a una ganancia aproximada de 504780bs en los dos
próximos dos años.

RECOMENDACIONES
• Se recomienda realizar grupos focales para perfeccionar los productos en relación a
los gustos de los clientes
• Se recomienda investigar nuevamente los cambias que surgen con el tiempo en los
aspectos legales
• Se recomienda ampliar la estructura orgánica para satisfacer correctamente la
demanda de los clientes
• Se recomienda la ampliación de maquinaria para obtener diferentes tipos de texturas
de pizza (horno a leña, parilla, etc.)
• Se recomienda realizar mayores inversiones en el área de marketing para maximizar
el crecimiento de la empresa

FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000233.htm
https://www.webconsultas.com/celiaquia/celiaquia-2879
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000233.htm
https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-la-enfermedad-celiaca/
https://celicidad.net/grados-de-celiaquia/
https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-
digestivas/enfermedad-celiaca/tratamiento
https://concepto.de/que-es-proyecto/
https://definicion.de/prefactibilidad/
https://www.estudiosdemercado.org/que_es_un_estudio_de_mercado.html
http://reinerpblog.blogspot.com/
https://e-tecnico.webnode.es/servicios/
http://www.edufinet.com/edufiemp-cabecera/viabilidad-del-proyecto-empresarial/estudio-
economico-financiero
https://boliviaimpuestos.com/requisitos-para-crear-una-empresa-en-bolivia/
https://boliviaemprende.com/wp-content/uploads/2014/06/Guia-inscripci%C3%B3n-
empresa-unipersonal.pdf
https://www.impuestos.gob.bo/pdf/GACCT/REGIMEN%20GENERAL%2018F.pdf

ANEXO B: FORMULARIO PARA EL NIT

ANEXO C: FORMULARIO PARA LA CAJA NACIONAL DE SALUD

ANEXO D: FACTURAS DE SERVICIOS

ANEXO E: COTIZACIONES DE UTENSILIOS:

TESIS DE EJEMPLO

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