El menu
- 1. EL MENU • Definición: Lista de preparaciones que componen una comida, incluyendo el nombre, descripción y sus respectivos precios, por extensión el papel o cartulina donde están escritas y que en los restaurantes la llaman “carta”
- 2. HISTORIA DEL MENU • Data del 1718 • En 1849 el Duque Enrique de Brunswick realiza un menú para un banquete en honor a el Conde Hans de Montforte • Los primeros menú se elaboraban en las paredes pero en siglo XIX el Palais Royal los hicieron individuales para repartirselos a sus clientes • Los primeros menús eran una larga lista de preparaciones en desorden y poco variados • El cocinero Augusto Escoffier hizo notar la importancia que tenia el escoger las preparaciones de un menú y lo difícil que era realizar este menú
- 3. Menú español de 1623 Primera Vianda Perniles con los principios Capones de leche asados Ollas de carnero, aves y jamones de tocino Pasteles hojaldrados Platillos de pollos con habas Truchas cocidas Gigots de pierna de cordero Torreznos asados y criadillas de cordero Cazuelas de natas Platillos de arteles de ternera y lechugas Empanadillas de torreznos con masa dulce Aves en afilete con huevos megidos Platos de alcachofas con jarretes de tocino
- 4. Menú español de 1623 Segunda Vianda Gazapos asados Morcillas blancas de camarás sobre sopas de vizcochos y natas Pastelones de ternera, caña, pichones y criadillas de la tierra Ternera asada y picada Empanadas de palominos Platillos de pichones con criadillas de carnero y cañas Empanadas inglesas de pechos de ternera y leguas de vacas Ojaldres rellenos de masa de levadura Frutas de cañas Pollos rellenos sobre sopas doradas Empanadas de venado Pastelillos de conservas y huevos megidos
- 5. Menú español de 1623 Tercera Vianda Salmón fresco Pollos asado sobre arroz de grasa Pastelones de de salsa negra Cabrito asado y mechado Tartas de damas Lechones en salchichones Empanadas frías Barbos fritos con tocino picatostes de pan Manjar blanco Frutas de piña, Bollos maymones Corzo, Becadas Patos de Ruan Espárragos al natural Judías verdes Pastel de mil hojas Pompadour Gelatina de naranja y mandarinas Timbal Châteaubriand Cesta de albaricoques con arroz
- 6. Menú para cena de Augusto Escoffier Velouté Ecossaise Sopa Escocesa ligada Filet de sole Meunière Filete de lenguado Meunière Côtelette d’agneau Maréchele Chuletas de cordero Mariscal Points d’asperges à la crême Puntas de espárragos a la crema Mignonnette de poulet glacée Pequeños filetes de pollo au paprika glaseados a la paprika Buffet froid Buffet frío Salade Lorette Ensalada Lorette Pêche Melba Duraznos Melba Friandises Confitería
- 7. Tipos de Menú Menú Clásico Menú Moderno Hors D’oeuvre froid Entradas frías Potage Sopas, cremas, consomés Hors D’oeuvre chaude Pastas, mariscos, huevos Poisson Sorbet Grosse Piece Entre Chaude Trozos principales y Entre froid garnituras Sorbet Roti Acompañamientos Salados Legumbres Entremets Savory Dessert Postres y pasteles
- 8. Variedades de Menú ♣ Teble d’hôte:Comida completa a precio fijo ♣ A la carta: Nombra cada plato con su precio ♣ Desayuno: Preparaciones para el desayuno ♣ Brunch: Brekfast: Desayuno Lunch: Almuerzo ♣ Coffe Break: entre reuniones ♣ Almuerzo ♣ Once ♣ Cena ♣ Menú niño ♣ Banquete ♣ Buffet
- 9. El menú desde diferentes enfoques Desde el punto de vista del cliente El menú es una de las primeras cosas que observa el cliente, conjuntamente con la ambientación y arquitectura del establecimiento y es en este momento cuando el cliente empieza a tener conciencia de que tipo de lugar esta visitando por lo tanto: ♣ La carta menú debe estar siempre inmaculadamente limpio ♣ El menú conjuntamente con la carta debe tener un aspecto atractivo ♣ Debe exponer de forma clara y expresa la mercadería que ofrece como descripción, precios, la explicación en otro idioma cuando sea necesario ♣ Los garzones deben conocer cada ingrediente que compone cada plato y con que vino debe acompañarse la comida (actividad) ♣ Tanto la carta como el personal que tenga la responsabilidad de compartir con el cliente debe dar la atmósfera de un lugar donde se trabaja armónicamente con los diferentes áreas de producción
- 10. El menú desde diferentes enfoques Desde el punto de vista de la administración La administración en el caso de la carta debe estar compuesta por el chef, supervisores, maitre y dueños (administradores), en conjunto deben dominar los siguientes factores ♣ Color: la preparación debe tener armonía o contrastes de color ♣ Variedad: Tiene relación con la buena selección de los platos no con la excesiva cantidad de platos y otro aspecto de variedad son los métodos de cocción y preparación ♣ Calidad: Trabajar con productos de buena calidad ♣ Apariencia: Todo entra por la vista O Comemos por los ojos ♣ Sabor: Contrastes o armonía de sabores ♣ Aceptación: El cliente debe quedar satisfecho, hay que dar lo que quiere el cliente
- 11. El menú desde diferentes enfoques ¿ Que es Calidad? Definición: 1. Calidad es el conjunto de propiedades y características de un producto o un servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresas o implícitas 2. Calidad es cumplir con lo que quiere el cliente es el quien pone las reglas de calidad según sus expectativas 3. Según la familia de las ISO: La totalidad de las características de una entidad, que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades establecidas o implícitas
- 12. El menú desde diferentes enfoques S E C U E N C IA L O G IC A D E L A C A L ID A D S E G U R ID A D D E L P R O D U C T O S E G U R ID A D D E L C L IE N T E S E G U R ID A D D E L A E M P R E S A T R A B A J O D E C A L ID A D S E G U R ID A D E N R E N T A B IL ID A D
- 13. El menú desde diferentes enfoques Agregando sabor • De los cinco sentidos que el ser humano posee el del olor y el sabor están directamente relacionados. Son detectados simultáneamente porque la boca y la nariz comparten el mismo corredor de aire. La lengua identifica las sensaciones de sabor. • Hay cuatro sensaciones importantes: Dulce, ácido, salado y amargo. • Las sensaciones dulces proponen de los azúcares y endulzantes y son detectadas por la punta de la lengua. El dulce es el sabor que el cuerpo prefiere. • La sensación agria o ácida viene de los ácidos y es detectada en los lados de la lengua. Los Jugos como el limón, la lima, productos de tomates y vinagres forman todos comidas ácidas.
- 14. El menú desde diferentes enfoques Agregando sabor • La sensación salada proviene del cloruro de sodio y otras sales. Se detecta en la parte delantera de la lengua. • La sensación amarga es la reacción a los alcaloides amargos. Se detecta en la parte de atrás de la lengua. La quinina y la cafeína son ejemplos de alcaloides amargos. • Se pueden también encontrar otras sensaciones de sabor que son difíciles de aislar. Por esta razón es muy difícil definirlas y detectarlas. La temperatura también afecta nuestra capacidad o sensibilidad de definir sabores. Las comidas que están muy calientes o muy frías parecen perder su sabor.
- 15. Planificación de menú Θ Se entiende como la conglomeración de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú: Θ Como costos, equipamiento, capacitación del personal, temporada de alimentos, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, analizar las ventas. Θ La planificación del menú esta en función de la especialidad del restaurant, el evento, el banquete o ceremonia que se diseñe Θ Algunos criterios son importantes para esta planificación, costumbres, religión, forma de vida,lugar geográfico y también se consideran algunas normas
- 16. Planificación de menú Factores que influyen en la planificación Θ Segmentación del mercado Θ Ubicación geográfica del establecimiento Θ Análisis de la potencial competencia Θ Tipos de establecimientos (decoración, instalaciones) Θ Productos o servicios a ofrecer (especialidad, estacionamientos de autos) Θ Estacionalidad de ciertos productos (época del año, veda)
- 17. Planificación de menú Factores que influyen en la planificación Θ Segmentación del mercado: Es el primer factor a mercado determinar y la pregunta es ¿ a que segmento social, económico o cultural va ha estar dirigido el establecimiento? Θ Ejemplo: “Los maitres” lo pondremos en la comuna de Maipu ( ¿estará este tipo de establecimiento dirigido a esa comuna?)
- 18. Planificación de menú Factores que influyen en la planificación Θ Ubicación geográfica del establecimiento: en la medida que el establecimiento este más relacionado con las materias primas que aporte el lugar, se tendrá la posibilidad de abaratar los costos de producción y lograr una armonía con el lugar (especialidad/materias primas baratas),como también determinar los vinos a ofrecer.
- 19. Planificación de menú Factores que influyen en la planificación Θ Análisis de la potencial competencia: Este factor no es menor dado que la especialidad se este repitiendo en otro lugar. Puntos de análisis: Θ Infraestructura Θ Calidad del servicio Θ Calidad de la comida Θ Prestigio Θ Servicios Θ Antigüedad Θ Relación: precio / calidad Θ Situación económica (presupuestos por periodos) Θ Dar otro punto:
- 20. Planificación de menú Factores que influyen en la planificación Θ Tipos de establecimientos: El lugar debe ser armónico con la oferta por lo tanto se establece la relación Menú Decoración Instalaciones