Tomo16 Manual Introductorio

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biblioteca básica de cocinas
tradicionales de colombia

Ministerio de Cultura
Manual introductorio
Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia

Mariana Garcés Córdoba
ministra
María Claudia López Sorzano
viceministra
Enzo Rafael Ariza Ayala
Secretario General
Juan Luis Isaza Londoño
Director de Patrimonio
Grupo de patrimonio cultural inmaterial
Adriana Molano Arenas
Coordinadora
Proyecto Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
Viviana Cortés Angarita
Isabel Cristina Restrepo
Daniela Rodríguez Uribe
Enrique Sánchez Gutiérrez
Comité asesor para la política de conocimiento, salvaguardia
y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas
Germán Patiño Ossa
Soffy Arboleda de Vega
Juana Camacho Segura
Ramiro Delgado Salazar
Julián Estrada Ochoa
Ximena Hernández Sánchez
Carlos Humberto Illera Montoya
Lácydes Moreno Blanco
Esther Sánchez Botero
María Josefina Yances
Carrera 8 8-43
Línea gratuita 01 8000 913079
(571) 342 4100
Bogotá, Colombia
www.mincultura.gov.co

[5]
Contenido
Presentación 7
mariana garcés córdoba
La Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia 11
germán patiño ossa
Textos introductorios a las regiones culinarias de Colombia 19
antonio montaña
Presentación 21
Introducción 23
Costa y llanuras del Caribe 27
Santa Fe de Bogotá 33
Gran Cauca 41
Antioquia y Viejo Caldas 45
Altiplano Cundiboyacense 51
Santanderes y La Guajira 57
Tolima Grande 63
Orinoquia y Amazonia 67
Catálogo 71
Diccionario de vozes culinarias. Colombianismos 105
lácydes moreno blanco
Bibliografía general 175
Bibliografía de recetarios 193

[7]
Presentación
Cocina y cultura en la nación colombiana
cocinar los alimentos ha sido una actividad que caracteriza a los seres huma-
nos desde los mismos comienzos de la experiencia social. De hecho, tal caracte-
rística se ha tomado como un rasgo que diferencia al ser humano del conjunto de
los organismos vivientes, hasta tal punto que el erudito Faustino Cordón Bonet
ha escrito que “cocinar hizo al hombre”. Tal comprensión sitúa a la cocina en el
centro mismo de la experiencia humana y la convierte en un elemento esencial de
la cultura.
Las prácticas relacionadas con la producción de los alimentos, su distribución,
preparación y consumo, lo mismo que las relaciones sociales establecidas en cada
uno de esos procesos, configuran un conjunto cultural que no solo es producto de
una determinada comunidad, sino que a la vez influye decisivamente en su modo
de vida y en su manera de relacionarse con el mundo que la rodea.La sociedad en-
cuentra en la cocina un marcador de identidad que termina por abarcar a naciones,
y aun continentes enteros.
No obstante, la experiencia universal de la cocina siempre se concreta en un
espacio particular,por lo que la localidad,y en algunos casos una unidad territorial
mayor, la región, se convierte en el espacio propio de una experiencia culinaria
definida y reconocible y única. Por ello, no es la nación la célula básica que define
un tipo particular de cocina, sino la región, o incluso la localidad. De allí que para
entender la cocina nacional de un país como Colombia deba hacerse una inmer-
sión en las distintas cocinas regionales, cuya suma nos entregará un imagen más
fidedigna de un rasgo definitorio de nuestra constitución como nación. Por eso
mismo no podemos hablar de una cocina tradicional colombiana, sino de varias,

manual introductorio
Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia
8
tantas como regiones culturales existen en el país, pues cada una tiene sus propios
ingredientes, se basa en experiencias y tradiciones específicas, recurre a modos
propios de cocinar y responde a propósitos de consumo que se corresponden con
la biodiversidad del país y con la identidad histórica de cada región.
Estas reflexiones llevaron al Ministerio de Cultura de Colombia a considerar la
necesidad de diseñar una política pública dirigida al conocimiento, salvaguardia
y fomento de las cocinas tradicionales de Colombia, para lo cual se conformó un
comité de expertos que ha asesorado al Ministerio en la elaboración de sus direc-
trices.
La idea de publicar una Biblioteca Básica de las Cocinas Tradicionales de
Colombia (BBCTC) surgió como un esfuerzo para sentar las bases de aquella
política, y se sustenta en la primera de las actividades: conocer y dar a conocer a la
ciudadanía el corpus de investigaciones básicas sobre la cocina tradicional de dife-
rentes regiones del país, tal como en su momento fue publicado en diversas obras
por una serie de autores destacados, cuyo aporte no siempre fue suficientemente
valorado.
Nadie desconoce que en años recientes el país, a tono con tendencias globales,
havividounaespeciedeboomgastronómico,enelquelaprofesiónde“jefedecoci-
na”ha alcanzado alta estima y gran exposición mediática.Esto es un signo positivo
de los tiempos y puede tener efectos beneficiosos para el país y su desarrollo cul-
tural, pero también entraña un peligro: la profesionalización de la cocina puede
hacer olvidar el largo y arduo proceso que tomó la creación y el perfeccionamiento
de las cocinas tradicionales de Colombia en manos de mujeres campesinas que
aprovecharon al máximo los recursos de cada entorno para alimentar a las familias,
celebrar los rituales comunitarios y preservar las mejores tradiciones culinarias.
En medio del boom gastronómico, es necesario que el Estado colombiano y
la Academia reaccionen contra aquellos peligros que pueden lesionar seriamente
el patrimonio cultural del país. Este es un propósito central tanto de la política
pública para el conocimiento, salvaguardia y fomento de las cocinas tradicionales
de Colombia, como de la BBCTC. Por ello nos guiamos por la idea de Beethoven,
quien protestó contra la “italianización” de la música alemana diciendo que “un
pueblo que no valora lo suyo no es capaz de sentarse al lado de los demás pueblos
en pie de igualdad”.
Nuestra base americana es diversa, está localizada en distintas regiones y está
constituida por historias diferentes sobre las relaciones de contacto entre los in-
dígenas nativos, los conquistadores españoles y los esclavos africanos. La cultura

Cocina y cultura en la nación colombiana9
colombiana es la suma de diversas culturas regionales, e igual su cocina. No existe
unplatoquepudiéramosllamar“nacional”,quecondensetodaslascocinaslocales.
La fortaleza de la cocina colombiana se encuentra precisamente en esa diversidad,
en su capacidad para integrar diferentes productos y técnicas, y en la permanente
conexión cultural con las expresiones culinarias de sus vecinos latinoamericanos,
en un intercambio cada vez más fluido e interesante.
El propósito de la BBCTC es revelar esa suma, para que la ciudadanía pueda
conocer de primera mano nuestra diversidad, ayudada por el conocimiento de un
equipo de investigadores que emprendieron la tarea de dar cuenta de ella y sus
características, hasta formar un corpus significativo de títulos y reflexiones a partir
de las cuales debemos abordar las tareas de salvaguardar y fomentar las cocinas
tradicionales de Colombia.
mariana garcés córdoba
Ministra de Cultura

[11]
La Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
La idea de publicar una colección con textos considerados como “básicos”para
conocer la cocina colombiana no responde a un afán de erudición, ni tampoco al
deseo de hacer reconocimientos, sin duda justos, a los autores que han creado un
corpus de conocimientos en un área de los estudios culturales que muchas veces,
por confusión, se presenta como de “última moda”. No, obedece a una necesidad
social.
Tal vez nada la ilustre mejor que el periplo vital en nuestro país de un pe-
riodista culinario de origen escocés llamado Kendon Macdonald. Él, que llegó
atraído por la magia de Cien años de soledad –como mucho antes lo hicieron un
grupo de colonos japoneses al Valle del Cauca seducidos por las descripciones
de los paisajes en la novela María– no tenía ningún tipo de formación culinaria
formal y se ganó la vida, en principio, como profesor de inglés. Perspicaz y un
tanto excéntrico, además de glotón por naturaleza, pronto comprendió la impor-
tancia que en el país, a tono con tendencias internacionales, estaba adquiriendo
la profesión de jefe de cocina o chef, y supo que, como era común a varios países
latinoamericanos, la atención se prestaba, no tanto a las cocinas nacionales sino a
las reconocidas cocinas europeas y asiáticas de larga trayectoria y bien fundado
prestigio.
Kendon, inteligente como era y al tanto de lo que sucedía con el tema en las
capitales europeas, vio todo un campo de trabajo, sin duda más grato que el
de profesor de inglés, en la defensa de lo que podríamos llamar “nacionalismo
culinario”, una tendencia que emergía con fuerza y resonancia internacional en
España, pero también en países latinoamericanos como Perú y Brasil –en México

12
ya era de vieja data–. Armado con esta idea, con una gran capacidad de trabajo,
peculiar sentido del humor y cierta desfachatez cordial, pronto pudo conquistar
la simpatía de las élites bogotanas que dirigen los principales medios de comuni-
cación en Colombia, y se convirtió en el periodista culinario favorito de diarios y
revistas en el territorio nacional.
Fue un tanto sorprendente. Kendon no sabía cocinar, no tenía formación,
ni técnica ni universitaria en asuntos culinarios, y ni siquiera conocía bien la
cocina colombiana, pero pronto se convirtió en el principal y más prestigiosos
divulgador de la cocina nacional en los medios masivos. Todo un suceso, sin
duda alentado por el desconocimiento que muchos de los llamados “expertos”
tenían de la tradición de pensamiento y estudio de la cocina tradicional en el país.
Desde luego,también debe saberse que las élites sociales y políticas colombia-
nas, y en especial las de la capital de la república, son en extremo provincianas y
sufren de una antigua tara cultural que aún las ronda: todo lo extranjero es mejor,
sobre todo si procede de Europa y Estados Unidos. Y en materia de cocina el
asunto, como veremos, es aún más grave.
Así, poco ha importado que los autores que conforman esta colección hu-
bieran escrito, décadas atrás, profundos y bien documentados estudios sobre
nuestras cocinas y que existiera una tradición de investigación culinaria que se
remonta a la época colonial. Nada de eso contaba, lo único que valía la pena eran
las “novísimas” ideas que expresaba un periodista empírico adornado con un
sonoro apellido escocés.
Y la confusión llegó hasta las cocinas profesionales y la academia. Uno de
los más reconocidos cocineros y empresarios de la restauración en Colombia
llegó a decir: “Me parece por lo menos sorprendente que un escocés se haya
convertido en uno de los pocos expertos en cocina criolla”.1 Y el propietario de
una reconocida academia de cocina de la capital del país expresó: Kendon “educó
en cocina al pueblo colombiano”.2 Para rematar, leamos al propio Kendon: “…
cuando empecé a investigar, me encuentro con que NO hay libros” 3 –de cocina
colombiana–.
1. Declaraciones de Harry Sasson en http://www.citytv.com.co/videos/1981/homenaje-a-
kendon-macdonald-un-ano-despues-de-su-muerte
2. Ibíd., Carlos Pabón, director Academia Verde Oliva.
3. En entrevista con Alejandro Samper, ver http://www.semana.com/wf_ImprimirArticulo.
aspx?IdArt=92083

La Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia13
Desde luego, la publicación de la Biblioteca Básica de las Cocinas Tradiciona-
les de Colombia es un mentís rotundo a todo aquello y una demostración palmaria
de la ignorancia general en una materia esencial para nuestra cultura.Desde luego,
servirá también para combatir aquella postura servil ante lo extranjero en materia
de investigación y pensamiento, que tanto daño nos ha hecho.
Al respecto bien vale la pena traer a cuento la opinión del filósofo Rafael Gu-
tiérrez Girardot quien, al tratar el tema de la historia de la literatura colombiana,
censura el olvido de los investigadores sobre la tradición de pensamiento que
existe en Colombia al respecto y la inclinación “soberbia” de atender tan solo a
las “últimas novedades editoriales que se producen allende las fronteras”. Para
Gutiérrez Giradot, esta manía nos hace “pagar altos derechos de importación en
materia de análisis y reflexión”.1
El asunto viene de atrás y tiene el arrastre de las ideas arraigadas durante
varias generaciones y, de contera, amplificadas desde el poder. Existe un magne-
tismo cultural que lleva a que la gente del común imite las costumbres y adopte
como propias las ideas de la gente poderosa o exitosa, con base en la creencia
de que así también se adquirirá el éxito y el poder. Y se llega a extremos como
el planteado por el salubrista Bejarano2 cuando afirmó que si a los artesanos de
Bogotá se les fuerza a cambiar las alpargatas por los zapatos de charol y la chicha
“por los nobles licores europeos”,se volverán menos refractarios a la civilización
y a la cultura.
Es la común experiencia de quienes hemos investigado la historia de la cocina
colombiana. Nos encontramos con una gran cantidad de publicaciones, desde
mediados del siglo xix, que son básicamente recetarios y que tienen en común
el defecto de que no son transcripciones de recetas de la cocina campesina o
urbana del país, sino adaptaciones de recetarios europeos –preferiblemente
franceses– a los ingredientes usuales en Colombia. La mayoría de sus autores
son mujeres de las clases altas que acompañaron a sus esposos o familiares en el
indispensable viaje a Europa y que volvían al país atribuladas por la experiencia
1. Ver Horas de estudio, Colcultura 1976.
2. Jorge Bejarano, médico y primer Ministro de Higiene en Colombia en 1946, abolió la
producción y consumo de la chicha. Escribió un libro titulado La derrota de un vicio; origen e
historia de la chicha, publicado en 1950 por la editorial Iqueima en Bogotá. La ironía es que el
“noble licor europeo” que promocionaba era otra chicha de origen babilónico, la cerveza,
cuya venta no despegaba por la inclinación del pueblo cundiboyacense a consumir la chicha
de maíz.

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culinaria francesa. Libros de cocina publicados en Bogotá en los que no hay una
sola receta del ajiaco santafereño, o del tamal bogotano, o en Medellín, en los que
no se mencionan los fríjoles antioqueños a o la arepa paisa, etc.
Esta colectánea se propone subsanar estas deficiencias, abordando el asunto
desde dos perspectivas: la consideración de la cocina como un hecho social gene-
rador de cultura y el compendio de recetas que pueden considerarse propias de
la experiencia de las cocineras y cocineros colombianos de las diferentes regiones
del país.
La primera, que forma la mayor parte de la colección, deriva del acuerdo
alrededor de un concepto amplio de cocina de cocina, entendiéndola como un
proceso que abarca producción y adquisición de alimentos, transformación de
la materia prima, distribución de ella, preparación, consumo, y utilización de sus
desechos, una serie compleja que, en cada paso, implica el establecimiento de
relaciones sociales que constituyen la clave de la comprensión culinaria.No es tan-
to un asunto de ingredientes o de recetas,como de relaciones entre seres humanos.
Así se conforma como un elemento esencial de la cultura al lado del lenguaje, con
el que comparte muchas características: identifica, comunica, simboliza y agrupa a
comunidades a veces vastas que encuentran en lengua y cocina un hilo conductor
de su personalidad cultural.
Es probable que esta primera característica de la colección sorprenda a los lec-
tores que asimilan textos de cocina a recetarios.Ojalá sea así,pues aquí aprenderán
que la cocina abarca una gran variedad de conocimientos y campos de acción que
superan ampliamente los libros de recetas que, pese a su valor, no constituyen más
que indicaciones sobre la manera de preparar un determinado tipo de comida.
En otras palabras, que tan solo prestan atención a un instante del apasionante y
complejo proceso de la cocina.
Aunque en los intercambios iniciales de opiniones los miembros del comité
editorial nos inclinamos porque el contenido total de la biblioteca tuviera aque-
lla característica, pronto nos percatamos que, pese a los riesgos que entraña la
confusión entre libro de cocina y recetario, era necesario satisfacer la inquietud de
las personas dedicadas al noble oficio de cocinar, quienes con frecuencia reclaman
información sobre preparaciones auténticas de cocina colombiana.
Y nos enteramos de que lo hacen con razón, pues pese a la abundancia de
recetarios publicados en el país desde el siglo xix, la verdad es que la mayor parte
de ellos, como ya se ha dicho, no son más que traducción de recetarios europeos
al español, y posterior adaptación a la cocina de las diversas regiones colombianas.

Tal circunstancia nos obligó a revisar las colecciones de recetarios existentes, para
encontrar aquellos que están cimentados en la investigación de la cocina que real-
mente se hace en Colombia, por lo general en fogones campesinos, y que luego se
transcriben como recetas, con indicaciones de su procedencia y especial respeto
por el uso de ingredientes locales. Identificamos un par de ellos que decidimos
volver a editar, enriqueciéndolos con un estudio previo, que los contextualiza y
permite comprenderlos mejor.
También nos encontramos con otra realidad: los mejores recetarios de la cocina
colombiana han sido publicados en las regiones, gracias a esfuerzos de las entida-
des culturales de departamentos o municipios, y en ocasiones universidades, con
poca o nula participación de la industria editorial. Esta característica dio como
resultado que se tratara de ediciones limitadas,de escasa circulación y poco cuida-
das desde el punto de vista editorial. Pero abarcan todas las regiones culturales de
Colombia y nos muestran un acervo inagotable de riqueza culinaria.
Decidimos tomarlos como base para elaborar un compendio de recetas de
cocina tradicional colombiana que por primera vez se pone a la disposición de
los lectores y que, no dudamos, será un hito para el desarrollo de la política de
conocimiento, salvaguardia y fomento de la cocinas tradicionales del país. Con él
se completan esfuerzos realizados en el pasado por tener un recetario colombiano
auténtico, fiel al esfuerzo de varias generaciones de cocineros y cocineras, sobre
todo de cocineras, que han puesto a punto la cocina nacional y enriquecido el
patrimonio cultural inmaterial de la nación colombiana.
Nuestro esfuerzo y, sobre todo el de los autores en diversas localidades y
departamentos,obedece no solo a la diversidad regional del país y a la importancia
de cada una de las regiones en lo que hoy es Colombia –un país que no se puede
definir como andino, o caribe, o pacífico, o amazónico, sino todo aquello junto, o
mejor, conjugado– sino también al principio establecido por Jean François Revel,
cuando afirma que “no hay cocinas nacionales…La célula gastronómica es la
región y de ninguna manera la nación”.1
Así, hemos tratado, ojalá con buen suceso, de que estén representadas las
1. Ver Un festín en palabras, Jean-François Revel, Tusquets editores, Barcelona, 1996, p. 211.
Revel llega a esta conclusión al examinar la historia de las cocinas europeas, en especial la
francesa. Incluso afirma que “las cocinas regionales no viajan bien”, por lo que su sabor ca-
racterístico es muy difícil de reproducir por fuera del terruño que las origina. Esta idea será
una de las bases del movimiento contemporáneo de la slow food.

16
diferentes regiones de Colombia, evitando entregar el predominio de unas sobre
otras. Si algún desbalance puede encontrarse, ello se debe más al hecho de que
ha existido mayor investigación y publicaciones en unas regiones que en otras,
en virtud del desarrollo académico, existencia de universidades y centros de
investigación, o a una particular sensibilidad de intelectuales nativos por la cultura
culinaria de su terruño.
Asimismo, se ha sido cuidadoso en trazar un panorama histórico que abarca
desde la Conquista española, pasando por la Colonia –que fue fundamental en la
conformación de la cocina criolla– hasta la época republicana, con énfasis en el
siglo xix, que fue no solo el siglo de formación de la nación, sino también el de
estructuración de las principales regiones colombianas. Las divisiones administra-
tivas departamentales, surgidas a comienzos del siglo xx no se corresponden con
las grandes regiones culturales del país y no pueden dar cuenta, por lo tanto, de la
diversidad culinaria nacional.
Si exceptuamos la colectánea de recetas regionales y otra dedicado a las referen-
cias sobre la cocina del país que se encuentran en las obras de cronistas españoles
y viajeros de los siglos xix y xx, que abarca el período que proviene del siglo
xvi a xx, todos los textos de esta biblioteca son reediciones de libros a los que
no se les prestó la debida atención en su momento, bien por la novedad del tema,
bien por desconocimiento de la importancia de la materia, y que hoy podemos
considerar como “clásicos” o “básicos” de nuestra producción humanística. Lo
mismo sucede también con las colectáneas de ensayos y textos cortos que han sido
publicados en diversos medios, por uno o varios autores.
Cada uno de los libros que conforman esta biblioteca ha estado bajo el cui-
dado de un autor experto en la materia, o cercano a ella, que se ha encargado
de prologar el volumen. La lista de prologuistas, encabezada por el gran maestro
Jaime Jaramillo,nos enorgullece.Difícilmente podrá volverse a reunir,en el mismo
esfuerzo editorial, a tal número de mentes brillantes y plumas tan autorizadas que,
como se verá,introducen al lector a cada tomo,haciendo las observaciones críticas
necesarias y dando lecciones de buena prosa,lo mismo que de conocimiento cabal
de la materia que tratan.
Solo nos resta desear que este esfuerzo editorial encuentre múltiples lectores.Y
que cumpla con el primer paso de la política trazada desde el Ministerio de la Cul-
tura con respecto a nuestro patrimonio culinario: conocerlo. La biblioteca es un
punto de partida para facilitar la tarea de los investigadores sobre nuestra historia
y cultura, los interesados en nuestra cocina, los empresarios de la restauración y

los miles de jóvenes que hoy se forman en los oficios culinarios lo mismo que sus
docentes, a quienes no les quedaba fácil acceder a los textos que aquí se publican.
Desde luego, también al ciudadano que quiere estar bien informado y desea com-
prender mejor a su país. Pues el primer requisito para disfrutar del patrimonio
cultural de la nación es conocerlo.
germán patiño ossa
Director académico

Textos introductorios a las regiones
culinarias de Colombia
1
antonio montaña
1. Tomados de El sabor de Colombia (1994). Bogotá: Villegas Editores.

[21]
Presentación
Partamos de una tautología: la cocina es la cocina. Y en esa definición, que
Bouvard y Pécuchet hubieran querido para sí (Pécuchet, entre paréntesis, sen-
tencia que “debemos comer gimiendo pues por este camino el hombre perdió la
inocencia”), se encuentra la parafernalia total que antecede al hecho de sentarse
a la mesa, colocar la servilleta sobre las rodillas, carraspear ligeramente, tomar el
cucharón en la mano derecha, introducirlo en un caldo de dentón salpreso que
tararea con voz profunda su melodía de alabaos del Chocó y, en los momentos que
transcurren mientras pasa humeante al plato y se lleva a la boca, sentir que el orga-
nismo entero se prepara para ese instante de felicidad cuando las parótidas inician
la celebración de la saliva, la lengua excita sus más sutiles papilas, el olfato vuelve a
sus principios atávicos de presa y rastro,el vello se eriza igual que en los momentos
del amor, el vientre entero siente una complacencia apenas comparable a lo que
sería al alma la presencia de Dios y los jugos gástricos se aprestan para convertir
esa razón de ser en una expresión de vida.
Porque detrás de ese simple hecho de pasar a la mesa está la cocina, con la cui-
dadosa selección de los alimentos en el mercado, los increíbles verdes de lechugas y
repollos, los rojos encendidos de rábanos y remolachas, las morbideces púdicas de
las frutas, la pureza virginal del arroz y el trigo, los misterios del pan, la incontenible
y sórdida revolución de carnes y pescados, la indefinible placidez de pavos y gallinas,
la tierna misericordia de patos y conejos, en fin, el mundo entero puesto a los pies
de quien guisa, de quien guarda a puerta cerrada, para sí mismo, el olor apasionado
del perejil, el cilantro, las especias; de quien corta los trozos de mantequilla para que

22
canten pronto su luminosa caballería de cascos y cosacos; de quien fríe, hierve o ca-
lienta al baño de María o sofríe como una forma de llegar al paraíso; de quien prueba
con el dedo para comprobar el punto exacto; de quien prepara los quesos que habrán
de guardar por siempre y para siempre la fidelidad de los sabores; de quien bate el
helado, la crema, los yogures porque la montaña no fue a él y fue él quien debió ir
a la montaña; en una palabra, de quien posee la verdad verdadera de un universo
lleno de secretos,artilugios,cifras,misterios,enigmas y laberintos,pero que al mismo
tiempo es cristalino como el agua, dulce como el almíbar, amoroso como la albahaca,
preciso como la sal,agradecido como el café,voluptuoso como el habano que se fuma
después para confirmar que se es poseedor de una maravilla.
La cocina es sabor y el sabor es el recuerdo.Si no,¿dónde colocar las recetas de las
abuelas? ¿Dónde aquellas cenas de pepitoria, sancocho de sábalo, torrejas de leche
agria,pastel de choclo,puchero,cuchuco con espinazo? ¿Y los pasteles de arracacha?
¿Y los casquitos de guayaba? ¿Y la torta de mojicón? ¿Y el flan de mango? Cada casa
tiene sus sucesos, que en una se llamarán envueltos de mazorca y en otra paticas de
cerdo, y en la de más allá sancocho de bocachico y en la otra muelas de cangrejo.
Platos que son el denominador común de regiones y culturas; el pipián, el cuy, las
hormigas, el arroz con coco, el ajiaco, los tamales, el dulce de marañón, la cachama;
platos que vienen de tiempos inmemoriales, por tradición oral, que pasan de madres
a hijas, a hijos, a nietos, a bisnietos, quienes organizan los grupos que, en lo que se
refiere a Colombia, son la expresión más acabada del mestizaje, con sus elementos
indígenas, su sazón española, su inventiva del África.
Colombia se hace con sencillez en torno a unos sabores.Para hacerla,para hacer a
Colombia,se muele finamente el maíz,se ponen los frisoles en hojas de laurel,se mez-
cla el choclo, se calienta el hogo, se pilan los plátanos, se ralla la yuca, se adoban las
carnes,se atiende al clima,se pone al fuego,en fin,se piensa lo que es nuestro,nuestro
punto de hervir, nuestro atollado y nuestro atollamiento, nuestros corozos y nuestras
corazas, nuestras potecas y nuestras hipotecas, y así hasta que San Juan agache el
dedo, hasta hacer el país de las maravillas en el que Alicia no hubiera podido probar
jamás un conejo a la parrilla, un picadillo de tortuga (falsa), una ensalada de langosta.
Y los artefactos; las vajillas de barro de Boyacá, las vidriadas de Carmen de
Viboral, las cucharas de palo, los ameros, las jarras y los utensilios, la piedra para
masajar, los calabazos para el arequipe, muchos de ellos objetos sagrados –y se-
cretos– en la cocina, otros a mitad de camino, pero todos esenciales a su manera
en nuestra forma de ser país, en nuestra sazón, que quiere decir también nuestra
costumbre.

[23]
Introducción
La geografía explica sabores y colores. Por eso un libro empeñado en recoger
la vida de la mesa de un país debe iniciarse con una mirada al medio, su despensa
primordial. Colombia es un país tropical, y esto quiere decir mucho más de lo que
el término sugiere. Tropical no es desorden, bullicio de alegría, música que invita.
Puede ser todo eso, pero además propone un condicionante misterioso: el clima.
Que Colombia sea un país tropical significa que los días a lo largo de todo el
año tienen duración idéntica. Las horas de sol son siempre las mismas, lo cual no
sucede al norte y al sur de la imaginaria línea que corta en dos al mundo. Como la
zona tropical se presenta con variación de ángulo frente al sol, no hay estaciones,
es decir, invierno, primavera, verano y otoño. Los cambios de temperatura en el
trópico están relacionados con la altura, por cada 180 metros ganados en altitud
se pierde un grado en temperatura. Por tal motivo, en un país tropical, el viajero
podrá vivir en un mismo día el calor agobiante de las tierras bajas, el aire templado
de valles y montañas que no superan los 1.800 metros de altitud, el frío de las
altiplanicies y el rigor helado de las altas montañas donde la nieve es permanente.
En el trópico, el verano y el invierno se miden por las temporadas de lluvias y
sequía; a las primeras se les denomina invierno y a las segundas verano. A su vez,
el régimen de lluvias está íntimamente ligado al de vientos.El régimen de humedad
y pluviosidad en un país tropical no es uniforme, está relacionado estrechamente
con la orografía, es decir, con los accidentes físicos. Sobre el mar Pacífico, por
ejemplo, Colombia posee una de las zonas más pluviosas del mundo, y en La Gua-
jira, al norte, sobre el Caribe, está el único desierto de la América Atlántica.
Todas estas circunstancias geográficas y climáticas hacen que no haya una
Colombia sino muchas. Y, en lugar de un sabor y un color únicos, variación y
multiplicidad. Colombia tropical puede ser una perpetua sorpresa.

24manual introductorio
Los geógrafos, ahora mucho menos aburridos que los que nos enseñaron en
los colegios nombres, cifras y colores en el mapa, se refieren con frecuencia a un
término: microclima. En una región no impera un único clima. La mayor o menor
humedad ambiental, la presencia o ausencia de vientos y otros muchos factores,
crean diferencias internas que se traducen en variaciones importantes en la ve-
getación, la fauna y las costumbres de las comunidades humanas que la habitan.
Generalmente se divide el país en regiones naturales, o sea, sectores cuya orografía
y climatología los unifican. Esto es válido dentro del concepto geográfico, pero,
en este caso, la división tiene por objeto explicar una forma de cultura: la cocina.
Y entonces habrá que añadir elementos distintos a los naturales, como la historia,
por ejemplo, y con ella las ciencias humanas.
Sin embargo, para los efectos de este libro, hemos dividido al país en ocho
regiones culturales: costa y llanuras del Caribe, formadas por un vasto territorio
mediterráneo que enlaza una cultura, no un paisaje; la región de Santa Fe de Bo-
gotá, a cuya historia culinaria acuden los elementos que los sociólogos denominan
metropolitanismo; el Altiplano Cundiboyacense, complejo geográfico que deter-
mina un consumo; el Gran Cauca,constancia cultural de un mestizaje y afirmación
de sus gustos; Antioquia y Viejo Caldas,a cuya mesa asiste toda una historia y en la
cual se afirma un carácter; Santanderes y La Guajira y la del Tolima Grande, otro
capítulo en el viaje; y, finalmente, la Orinoquia y la Amazonia.
El paisaje propicia la identidad regional. El comportamiento y los sistemas
de preferencias los establece una forma diferente de la identidad, la cultural, que,
convertida en regional,está íntimamente ligada a las comunicaciones.Los caminos
acortan distancias, hacen posible intercambio y consumos comunes. Pero existe
una comunicación distinta a la física, el canje verbal de experiencia, traslado de
conocimientos a través de la educación o la trasmisión oral. Las comunidades se
identifican y unifican como cultura, es decir, se establecen como afirmación de
gustos y quereres. Las comunicaciones integran una región y concluyen por afir-
mar su carácter.
Una región cultural es la suma y consecuencia de factores tan diversos como
la historia, el clima y un hecho vivo y cambiante en el que se integran paisaje,
maneras y ambiciones comunes. El liderazgo lo empuña una población, es desde
allí que se “imparten las consignas”, se afirman costumbres y maneras. Y son sus
medios de comunicación los que mantienen vinculadas las regiones geográficas a
ese gran todo que configura una región identificada por una cultura.
El paisaje, o sea, el entorno natural, es la fuente primaria de la alimentación,

Textos introductorios a las regiones culinarias de Colombia
Introducción
25
pero las preferencias de consumos y las técnicas aplicadas para obtener un plato
son asunto de cultura. Los materiales regionales imperarán por lógica dentro de
una región, pero dentro de una ciudad las tendencias de consumo y la existencia
de mercados con productos distintos a los regionales invitan a la variación. Muy
pronto, desde la ciudad se irradiará, hacia toda la región sobre la cual influye, el
repertorio de apetencias. Estos cambios son históricos, esto es, culturales.
A la comida popular colombiana se le da un nombre que, mirado desde la
perspectiva histórica, es exacto: criolla. Lo criollo, sin embargo, no quiere decir
nativo, autóctono, raizal, sino producto de una mezcla. En verdad, toda cocina,
como toda cultura,es el resultado de una combinación de elementos que proceden
de distintos centros o lugares.
El término criollo nació bien entrado el siglo xviii. Proviene del vocablo
créole, jerga haitiana mezcla de francés e idiomas africanos. Nació la palabra para
denominar todo aquello que resultaba de europeo con mezcla americana. Criollo
fue,entonces,el hijo del español nacido en América; criollo resultó lo americano y,
a la vez, la consecuencia de una combinación, el matrimonio de elementos. Criolla
se llama la salsa hija de la cebolla llegada con los españoles y del tomate americano.
Criolla la combinación del ajo y el maíz en la mazamorra andina.
Y llamamos proceso de criollización, en el campo de la comida, al mestizaje
cultural, al aporte de elementos, técnicas y sabores que sobre la base de una comi-
da nativa crean lo nuevo.Un buen ejemplo es la arepa de huevo.Este popularísimo
plato costeño es la criollización de uno tunecino: el Brick bil lham. La adaptación
se inicia con el ensayo que hace el cocinero empleando materiales que, considera,
pueden reemplazar a los originales, hasta cuando obtiene un producto que, si bien
no es el mismo,es satisfactorio.El Brick bil lham reapareció en la costa colombiana
con sabor, textura y nombre nuevo. Se le llamó muy españolamente empanada.
Nació tras la llegada de un grupo de inmigrantes de orígenes árabe y sirio en 1902.
La primera generación cocinó Brick bil lham para un grupo limitado, pero su fama
se fue extendiendo. Para la segunda generación el nombre y el origen habían des-
aparecido. Se le llamaba empanada de huevo en Cartagena o arepa de huevo en
otros lugares.
El ejemplo anterior es uno entre muchos ilustrativos de la criollización en tér-
minos de costumbre culinaria. Nadie hoy se atreve a negar que la comida hace
parte de las expresiones nacionales; que su presencia en la historia es, como toda
obra del hombre,cultura: esa totalidad de actividades enderezadas por los pueblos
en busca de transformar el medio para hacerlo amable y propio. Como toda forma

26
cultural, al igual que sucede en el idioma, la costumbre culinaria cambia, se adecua
y sufre influencias al enfrentarse a otra expresión diversa.
No hay cultura como no hay organismo que no esté en pleno y constante cam-
bio. Al fin y al cabo la cultura es la manera de la vida.

[27]
Costa y llanuras del Caribe
Suelos del Cuaternario. Pisos de sedimento arrastrado por las aguas durante
siglos. Depósitos de una paciente acumulación milenaria de rocas transformadas.
Por allí y por acá, unas cuantas elevaciones nos remiten al Terciario, el tiempo en
que los grandes cataclismos elevaron territorios y hundieron parajes,dando origen
a la Sierra Nevada de Santa Marta y a las grandes llanuras del Cesar y La Guajira.
En el centro de las llanuras caribeñas, lejos del mar, cuatro grandes ríos co-
lombianos, Magdalena, Cauca, San Jorge y Cesar, desembocan formando un delta
interior que, en las temporadas de lluvia, colman el “basín”, inundan miles de
kilómetros y descienden durante las sequías. Seis meses al año el habitante de La
Mojana vive en seco, y seis sobre el agua. En los mismos suelos es pescador en
épocas de inundación y ganadero y agricultor en la baja de aguas. La suya es una
cultura anfibia.
Hace muchos años, también en esa zona, un grupo, el chimila, antes de la con-
quista española, logró con invención y esfuerzo superar esta condición geográfica
construyendo en centenares de kilómetros un sistema de drenaje y avenamiento,
el cual hizo posible la agricultura en época de aguas y la cría de peces y cangrejos
durante las épocas secas.
En las fotografías aéreas de hoy es posible descubrir las huellas del gran sistema.
El terreno se trabajó formando especies de “espina de pescado”; alternativamente,
una se sembraba y otra servía para drenar las aguas. La colosal obra de ingeniería,
que envidiamos seis siglos después de desaparecida la cultura que la creó, dio
solución a problemas que actualmente no hemos logrado resolver.
Quince siglos antes de la llegada de los españoles a la costa colombiana, y a su
establecimiento en el siglo xvi, y cuatrocientos años a. C., los indígenas cocían
su alimento utilizando ollas de barro. Así lo afirma Gerardo Reichel-Dolmatoff, el

arqueólogo que halló en Puerto Hormiga, cerca del Canal del Dique, lugar equi-
distante de Barranquilla y Cartagena,la cerámica americana más antigua de las que
hasta ahora tengamos noticia.La “revolución”significa nada menos que el paso de
una comida asada a la posibilidad de un guiso.
Poco sabemos de este grupo,pero a la vez mucho.Las culturas no son silenciosas
cuando dejan tras de sí huellas. No sabemos de dónde procedía. Es casi seguro que
llegó del sur y, si había descubierto la técnica de cocer el barro, su cultura era avan-
zada. Junto con los restos cerámicos se hallaron caracoles horadados, esqueletos
de peces, caparazones de tortuga abiertos a golpes de piedra y restos de pequeños
mamíferos. Los vestigios hacían parte del lugar donde la comunidad depositaba los
desechos, lo cual denuncia que se estableció durante un lapso prolongado y que
era un pueblo agrícola. Sembraba maíz y, sin lugar a dudas, utilizaba la yuca brava
originaria del Amazonas.
Los pobladores de Puerto Hormiga no eran salvajes. Seleccionar arcillas e
incorporarles mordientes y elementos grasos, que las hagan horneables y les den
características de resistencia al uso y permanencia en el tiempo, es el resultado
no solo de un pensamiento sino de una experiencia, suma de fracasos y éxitos:
aprendizaje. En otras palabras, civilización.
La región de La Mojana, el delta interior, pertenece culturalmente al grupo
costeño. Su música, su composición étnica y, hasta el lenguaje, son los mismos.
Aunque el cambio del paisaje varía algunas de sus costumbres, se come pesca-
do ahumado o seco porque se le obtiene sin demasiado esfuerzo cuando bajan las
aguas y los peces quedan rezagados en pozos y charcas. Se le consume en invierno,
cuando la inundación hace más difícil la pesca y el pescado fresco puede venderse
a buen precio. En la dieta de la región es más común el arroz que en la zona costera.
Reemplaza la yuca, el ñame y la malanga, cuyas siembras las inundan las aguas.
En 1500, los pueblos que habitan la región costera son cazadores y recolectores.
Se alimentan de raíces. Abundan el venado y los grandes roedores. Consumen
variedad de frutos silvestres. Pescan, y en algunas regiones crían peces, cangrejos y
moluscos. Acuden, como complemento dietético, al consumo de insectos y reptiles
o de sus huevos. Todavía hoy los de tortuga y de iguana hacen parte de la dieta
popular.
Los españoles desembarcan en una región poblada por pescadores que inter-
cambian peces por productos agrícolas con otro grupo más evolucionado, los
taironas, quienes cultivan en terrazas sembradas siguiendo las curvas de nivel.
Los habitantes de la Sierra Nevada de Santa Marta, además de ingenieros, son

29
diestros ceramistas y magníficos orfebres. De su arquitectura quedan los caminos
empedrados y las murallas de piedra que asientan el terreno de labranzas,así como
el dédalo vial de sus pueblos. Testigo de la antigua vida, el turista encuentra con
frecuencia abandonadas las artesas de piedra donde se molía el maíz. No podemos
asegurarlo, pero es posible inferir que fabricaban panes semejantes a la arepa con
su harina, que espesaban el caldo de vegetales con ella y tostaban los granos del
maíz, como lo siguen haciendo sus descendientes. Los cronistas hablan también
de las frutas que los nativos ofrecieron a los extraños visitantes antes de que estos
descubrieran las magníficas joyas de oro que llevaban.
Los españoles inician una guerra de aniquilación pero su triunfo será pírrico.
En unos cuantos meses el hambre de los recién llegados adquirirá dimensiones sal-
vajes: todo les es desconocido en el medio y por lo tanto hostil. El primer enemigo
es la naturaleza insólita que los rodea, y el segundo la suya, que es débil. Están
repletos de oro pero nada pueden comprar con él. Cuando la escasa provisión
de la mochila se agota solo queda el recurso de asaltar los pueblos. Las batallas
que emprenden contra los naturales tienen como motivo principal el “rancheo”:
obtener provisiones.
Fundan pueblos, bases para “descubrir tierras”, y los barcos, entonces, deben
traer muchos más cerdos y gallinas que hombres de tropa; los costales de trigo
duran “lo que un amén ante tanta hambre acumulada”.
La del estómago es la primera guerra que pierden. Aceptada la derrota, esta-
blecen un pacto transaccional aprendiendo a comer maíz, yuca y otras raíces, y
a calmar su sed con frutas que, dice el soldado poeta don Juan de Castellanos,
“poseen el sabor de todas las vainillas”. De Santa Marta parten las expediciones
hacia el centro del país. A medida que se alejan de la base, para adentrarse en lo
desconocido, los conquistadores dependen más de sí mismos que de las líneas de
abastecimiento. El Nuevo Mundo está repleto de riquezas pero es desierto para la
satisfacción del hambre. Mejor aún, es tan escaso en alimento que Gaspar Núñez
Cabeza de Vaca, luego de trece naufragios, confiesa que para sobrevivir fue nece-
sario escoger entre sus compañeros “aquel de todos que iba a morir más rápido”
para comérselo.
Animales de caza no abundan. El bosque tropical, y sucede lo mismo con su
fauna, es rico en especies pero escaso en individuos. La pólvora es insuficiente,
tanto que se reserva para las batallas.Arqueros,hay pocos diestros y debe recurrir-
se a los indígenas que, misteriosamente, pierden la puntería cuando la presa debe
comerla el español.

¿Qué encontraron los conquistadores para comer que conocieran antes? La
lista es escasa: plátano que sembraban en las Canarias y coco de cuya nuez y agua
tenían referencia. Ignoraban lo demás: ñame, batata, maíz, fríjol, papa, malanga,
piña y una lista interminable de otros productos.Por esa razón los nuevos conquis-
tadores,los de mediados del siglo xvi, llegan con los bolsillos repletos de semillas.
Gracias a su previsión, en América crecieron los naranjos que llevaron, junto con
el limón y las mandarinas, los árabes a España; y fructificó en las tierras anegadas
el arroz llevado por los mahometanos primero a Sicilia y luego a España. Y las
calabazas del Nuevo Mundo al lado de las recién traídas berenjenas.
La región cultural caribe ha tenido, en los 500 años de historia, tres ciudades
turnándose como centro de irradiación cultural: Santa Marta, punto de partida
para la conquista del territorio durante el siglo xvi y motor económico durante
años en el siglo xix e inicios del xx; Cartagena, gran bastión y puerto colonial y
republicano; y por último, Barranquilla, ciudad nacida en el siglo xx.
En los puertos se desembarcan víveres y, sin lugar a dudas, personas cargadas
de deseos. Cartagena reemplazó a Santa Marta como centro y punto de partida del
poblamiento, por una razón sencilla: un siglo después de iniciada la conquista,
aparecieron en la costa otros ansiosos de riqueza y dominio, las manos del
imperio francés o el inglés disfrazadas de pirata. Y Cartagena es defendible, lo
que no sucede con Santa Marta. Su recinto amurallado sigue la línea que le dictan
marismas,caños y pantanos.Es casi una ciudad lacustre.Las murallas no defienden
únicamente casas de habitación sino bodegas y almacenes. La pueden resguardar
menos hombres.Es recinto seguro o menos peligroso para comerciantes,artesanos
y empresarios.
A Cartagena, desde mediados del siglo xvi, llegan como esclavos grandes gru-
pos originarios de África para reemplazar la mano de obra indígena diezmada por
las enfermedades, el exceso de trabajo y el hambre. Para aminorar la altísima mor-
talidad que el viaje en hacinamiento,sin comida ni agua,causa entre los negros,los
portugueses y, siguiendo su ejemplo, españoles e ingleses, embarcan coco en los
barcos negreros.Es decir,agua,proteínas y grasa empacadas por la naturaleza.Los
cocos que sobran, porque los pasajeros murieron antes de consumirlos, se tiran al
mar Caribe una vez se avizora el puerto, y crecen entonces palmas en las costas.
Si el español llegó con el cerdo, la vaca lechera, la cabra, las semillas; los negros
llegan con su miseria, su sabiduría, los cocos, el ajonjolí y la habilidad y el cono-
cimiento sobre el medio tropical. Están habituados a vivir en regiones semejantes.
Saben que los pájaros no se equivocan de fruta y que los hongos de color tan

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llamativo como el rojo son trampas venenosas. Comen los cogollos y raíces que re-
chazó el español. Descubren pronto los frutos de los cuales extraerán aceite, pues
no se empecinan como el blanco en sacarlo de la oliva, ese árbol que siembran y
ven crecer pero nunca fructificar.
Con frecuencia los negros huyen de la sin piedad del blanco y fundan po-
blaciones en zonas selváticas. En los palenques, como llaman a sus fundaciones,
establecen huertas y siembran papaya, piña, aguacate, arroz secano, yuca, etcétera.
Lejos de los patronos y el misionero reconstruyen su música y retornan a sus
costumbres. Hablan sus idiomas y comen mezclando los sabores de África con
los americanos. Carimañola, nombre de un popular matahambre, es una palabra
africana que,como otras muchas que denominan comidas y objetos,se incrustó en
el idioma coloquial de la región.
Cartagena, la ciudad fortificada a costos enormes, se convertiría en símbolo
de la presencia de España en el Nuevo Mundo. Allí desembarcaron los virreyes y
los funcionarios. Tropas de España batallaron contra piratas franceses, ingleses y
holandeses. Allí se estableció el Sagrado Tribunal de la Inquisición con sus jueces
de la orden dominicana. Construyeron conventos jesuitas, franciscanos, agustinos
y monjas carmelitas, clarisas y terciarias. Se establecieron comerciantes llegados
de toda España y algunos de Francia e Italia. Cartagena, en el siglo xvi, es una
versión tropical de la famosa Babel. En el siglo xviii los barcos llegan cargados
de azadas, caballos, ganados. De todo lo que no hay en América. Y entre los útiles,
lo que por no serlo, resulta lujo: vino, aceitunas, aceite de olivas. Son las sencillas
opulencias de gente como el sabio Mutis, director de la Expedición Botánica,
quien a través de su testamento deja a su sobrino como bienes inapreciables un
fondo de aceitunas, higos secos, almendras y dos botijuelas de aceite de oliva.
A principios del siglo xix, coronada la independencia, las calles de Cartagena
huelen a aceite de palma con el que cocinan los pobres, los negros libres, los zam-
bos y los mestizos; a manteca de cerdo que usan los ricos; y los domingos a coco,
en cuyo aceite está dorándose en el fondo de la olla el titoté en que se freirá el arroz.
Sobre el mostrador de las tiendas estará ya el bollolimpio que se lleva a la playa
para acompañar la sierra frita o el sancocho de pescado.
Cartagena se llenó de bodegones en cuyas mesas de tablero grueso se sirvieron
arroces hechos a la manera valenciana, con aceite de achiote u onoto en lugar de
azafrán; pescados cocidos en leche de coco, arroz con perfume de mar y adobo de
chipi chipi. Y para cerrar, rones del Caribe y frutas de las que traen las negras en el
platón que equilibran sobre la cabeza: papayas,piñas,mangos verdes,patillas rojas

y jugosas, madroño maduro y dulce. La huerta del palenque. En un momento,
entrado el siglo xx, Santa Marta reasume el liderazgo regional. Es el tiempo del
banano. Se trazan y concluyen vías ferroviarias, sistemas de riego y transporte. Los
barcos entran cargados de alimentos enlatados para los funcionarios extranjeros
de las compañías bananeras y salen repletos de banano. A los extranjeros no les
sabe bien la comida local hasta cuando alguna esposa descubre que en la sierra
crece silvestre el jengibre, y abunda, traída por quién sabe quién, la cúrcuma o
turmeric, a la que los nativos llaman palo amarillo.
En las primeras décadas del siglo, un solo departamento de la Costa Atlántica,
Bolívar, ocupa más territorio que toda Francia, y el más pequeño, Atlántico, tie-
ne el tamaño de Holanda. Las guerras expulsan a miles de hombres de su tierra
condenándolos al exilio. Tres grandes oleadas, en tres épocas diferentes, tocan
costa de Colombia y se internan por su territorio. No son agricultores pero, de
serlo, las condiciones geográficas son tan distintas a las suyas que de nada serviría
su experiencia. La dieta o la costumbre de los grupos se mantiene a la vez que se
modifica, se adapta. A falta de los elementos tradicionales emplea los nativos. La
comida de origen árabe, alemán, italiano, se extiende a la vez que se criolliza. La
pasta se integra a la dieta diaria. Los embutidos se popularizan. La comida árabe
lleva nombres menos difíciles: lenteja sinuana, arroz negrito, indios. Los chinos
siembran verduras y su empanada con vegetales termina por considerarse plato
nativo.
Barranquilla reemplazó a Cartagena como centro de irradiación cultural en los
primeros años de este siglo, cuando su puerto en el mar se abrió a la navegación
de calado y el del río Magdalena se dispuso a recibir todo el comercio de impor-
tación y exportación. Cegado desde 1870, el Canal del Dique, vía acuática que
une el río Magdalena con la bahía de Cartagena, no daba paso a los barcos de río
que llevaban los productos de media Colombia a los mercados internacionales.
Barranquilla substituyó a Cartagena como el gran puerto, y en el año 1900, gracias
a la inmigración interna que busca trabajo, es tan populosa como Cartagena. Las
costumbres de la mesa cambian. Los restaurantes con sabores internacionales
aparecen y en las casas sus recetas se adaptan al gusto criollo.
Es posible que la zona de las llanuras del Caribe sea en Colombia la que mayor
cantidad de ejemplos de criollización aporte. Y la razón es sencilla. Su costa mira
hacia un mar íntimo: el Caribe, “cuyas rutas –decía el libertador Simón Bolívar– se
abren a los caminos del mundo”.

[33]
Santa Fe de Bogotá
Muy seguramente en la comida santafereña sucede un fenómeno curioso: por
un hecho histórico es variada, por una tradición es monotemática y escasa.
Santa Fe, la capital del virreinato de la Nueva Granada, la fundó en 1537 Gon-
zalo Jiménez de Quesada en un altiplano –a 2.600 metros de altura– abrigado por
las cumbres de la Cordillera Oriental. Tras de viajar por selvas oscuras durante el
día y cuchillas batidas por vientos helados, la vista de un lugar revestido de verdor,
que le recordó la feracidad de Granada en España, llenó de alegría al fundador:
“¡Tierra buena! ¡Tierra buena! Tierra que pone fin a nuestra pena”. Había llegado
siguiendo el camino de la sal. “De las montañas bajan los chibchas trayendo sal y
mantas y suben con el oro que reciben”,dijo el informador.En ese preciso instante
el oro no importaba tanto. Era más urgente lo otro: veía morir en el camino a sus
hombres asaeteados por flechas envenenadas,los veía padecer el implacable ataque
de plagas de zancudo y podrirse en vida bajo el efecto de mordeduras de serpiente.
La falta de sal era el peor de todos los tormentos, hombres y cabalgaduras se
deshidrataban.Quesada no conocía los efectos de una dieta baja en sodio pero sí la
sensación horrible de una boca pastosa. Es posible que, si hubiera observado a los
indígenas que lo acompañaban cocer sus alimentos, en vez de considerar un rito
salvaje la incorporación de ceniza de cogollos de palma, hubiera entendido que
estaba ante un acto sabio, resultado del conocimiento del medio. La ceniza, rica en
potasio, reemplazaba la escasez de sodio.
Al altiplano donde crecerá Santa Fe, el centro administrativo de la Colonia que
recibirá el nombre de “Reyno de la Nueva Granada”, llegan, con diferencia de
semanas, tres ejércitos con soluciones alimenticias diversas. Lo que llevan para
sustentarse define su carácter.
Quesada,saliendo de Santa Marta por el río Magdalena y atravesando las selvas

del Carare y Opón, donde abundan “más las culebras que los árboles”, ingresa
con un ejército diezmado que ha podido soportar la ascensión gracias a que se
alimentó con los caballos que se iban muriendo por el camino.
Belalcázar preside una vistosa caravana: guerreros incas coronados de plumas
variopintas y trajeados con mantas de colores, seguidos por porteadores a quienes
unen los eslabones de una cadena que va de cuello a cuello. Llevan en jaulas de
guadua los marranos criados en la retaguardia del ejército. Matan los cerdos cuan-
do apura el hambre.
Federmán, de los tres, demuestra ser el más práctico. Su mínima tropa se anun-
cia con cloqueo de gallinas que cargan los soldados en canastos. Los alemanes,
siguiendo costumbres centenarias, quizá comen huevo los domingos. En todo
caso, dejan la ruta sembrada de gallineros.
Los indígenas llevan su bastimento colgado del hombro, entre mochilas. De
las Casas llama a su comida “pobre” y “miserable”. A los conquistadores les re-
pugna. Y como si fuera poco, les enciende el paladar y la lengua desde México a
Perú, pues está bañada con salsa brava de chiles y ajíes. Los cronistas la describen
dándole los calificativos muy cristianos de humilde o tosca. En cuanto a bebidas la
situación no es menos terrible. A falta de vinos de uva están obligados a beber los
de palma.O la chicha,fabricada con maíz que maceran con saliva,dientes y muelas
las indias viejas, el cual escupen y dejan fermentar. A la lista de pecados que recita
la sabiduría, el clérigo añade aquellos que disparan esas bebidas “inventadas por
los diablos”: ira, lujuria, orgullo, pasión asesina. El ron caribeño no le tocó al con-
quistador. En las guerras del siglo xvi en Europa el aguardiente de uva servía para
envalentonar las tropas en la batalla y como anestésico en las horas de la cirugía.
En la Sabana de Bogotá encontraría el licenciado Quesada una cultura agrícola
y artesanal. Un pueblo pacífico de comerciantes, agricultores, orfebres y tejedores.
Un grupo organizado económica y políticamente.
Para calmar el hambre española, nada o muy poco apetitoso encuentran: maíz,
papa, algunas raíces. Pescados de largos bigotes y cara de gato que los indígenas
sacan del barro y que los soldados españoles bautizan, por feos, con un nombre
que abominan: capitán.
En los pantanos abunda, y se les ofrece en la mesa, el curí, roedor mucho más
pequeño que un conejo. En las pasturas trisca un venado no más grande que un
lebrel,cuya carne los indígenas vedan para el común ya que es plato de dignatarios
y sacerdotes. Desaparecerá en poco tiempo. Frutas, pocas. Si en las tierras cálidas
abundaban, en el altiplano escasean. Ahora sabemos cuáles les fueron ofrecidas a

Santa Fe de Bogotá
35
los extranjeros. Todas de una sola familia: las Solanáceas. Algunas bayas rojas o
amarillas de apariencia apetitosa que a la hora de morderlas están cargadas por los
fuegos del infierno: los ajíes. Lulos, una fruta redonda recubierta de minúsculas y
suaves púas que hieren delicada pero eficazmente la mano que palpó la fruta, igual
que las de una cactácea que antes de comer los indígenas revuelcan entre la arena
para despojarla de sus invisibles dardos: la tuna o higo. Otras, las curubas, de la
familia de la Pasifloráceas, ácidas y dulces a la vez; y las “manzanas rosas”, po-
marrosa que los expedicionarios descubrieron en árboles que llamaron sonoros,
puesto que los acompañan siempre, en época de floración, miríadas de abejas. A
Cartagena y Santa Marta,como a La Habana o Santo Domingo,llegaban los barcos
tras un difícil y costoso viaje para surtir de vituallas a los colonos. A Santa Fe, en el
centro del país y a 2.600 metros de altura sobre el nivel del mar, llevar una arroba
de harina, un botijón de aceite, una vaca que llegara viva, fue fatiga para titanes.
Pasarán dos décadas después de la fundación antes de que un soldado con
alma de hortelano, Jerónimo de Lebrón, logre un trigal que recuerde la historia.
Y se requerirán otras dos décadas para que sea rentable establecer un molino.
Entre tanto,los colonos comen puchero madrileño sin garbanzo y poco tocino,sin
carne de res, sin repollo y con papas, que es el nuevo elemento para los españoles.
El cocido será un caldo de hierbas nativas dentro del cual se cuecen papas de
diferentes especies y tamaños, arracacha, cubios, maíz soca (que quiere decir maíz
lechoso y de allí el término mazorca) y algún pájaro cazado a pedradas porque la
pólvora es escasa y cara. La morcilla que lo acompaña no es morcilla. Carece de
arroz, no lleva, como la peninsular, una carga de cebolla, y no es fácil conseguir
sangre para colorearla y definir el sabor. En su lugar se expende una tripa rellena
de gordos, nervios y carnes duras resobada de sal y comino, especia costosa que
retarda la putrefacción. Debe parecerse al embutido que en Nueva Granada se le
llama longaniza.
Santa Fe crece como centro administrativo. La población que cuenta es la de
funcionarios y clérigos. Doce años después de su fundación, el permiso tardó
diez y la burocracia retardó su ejecución otro tanto; llegan las primeras mujeres
blancas: esposas de funcionarios o mujeres libres, viudas. En ese momento ya
nació una generación criolla: la mestiza. Al contrario de lo que sucedió en México,
en Cuba o Santo Domingo, el mestizo adquiere en Nueva Granada ciudadanía
inmediata y sin problemas. Las autoridades eclesiásticas miran con mayor rigor
y escándalo al mulato, hijo de blanco y negra, y con desprecio al zambo, hijo de
lujuria americana, mezcla de mestizo e india, o de mestiza e indio. Se debe comer

poco y mal. Cocinan las indias, saben hacer mazamorra gacha con harina de maíz,
en la cual surgen del fondo del plato las papas como escollos.
En 1760, en la capital se mata una res por semana. El dato oficial lo recogen los
archivos, pues uno de los pocos ingresos de la administración son los derechos
por el degüello. El ganado que se sacrifica con licencia es porcino en su enorme
mayoría. Comer carne es un lujo que se dan pocos. Para 1765, el cálculo es media
libra de carne por habitante a la semana.Más se consume en el campo: los esclavos
de las zonas mineras reciben cuatro libras semanales. Como la sal es cara cocinan
la carne entre la sopa para conservarla.El resultado es el sancocho.Aun cuando no
sea cuaresma, llegará con más frecuencia el pescado a las mesas. Se le vende vivo.
Es el capitán, de la familia de las lampreas, carne suculenta.
En Santa Fe la despensa resulta escasa y la variedad gastronómica limitada. El
virrey Amar y Borbón se vio obligado a establecer un coso y su guardia recogía de
las calles el ganado que anduviera pastando por calles y plazas. La cuantía de las
multas fue tan alta que, en vez de pagar, el dueño se consolaba si recibía el cuero
del animal, pues la carne estaba destinada a la mesa del virrey.
En 1810, cuando se proclama la independencia, Santa Fe abriga una población
representativa. Son 16 los conventos, 9 de monjas de clausura, en total 650 perso-
nas contando novicias, auxiliares y estudiantes. 24 esclavos negros, 208 militares,
sin contar el personal que los auxilia.La población total,que cuenta con 1 mercado
público, 14 iglesias, 1 hospital y 2 cuarteles, 1 colegio mayor y “aulas suficientes”,
no debe exceder a los 12.000 habitantes. Tiene 68 comerciantes vendedores per-
manentes inscritos, de los cuales 19 expenden chicha; 34 puestos de mercado y 130
localidades autorizadas para trabajo de artesanías varias, “incluyendo las de forja,
herrería, tejidos y similares”; y 39 sastres. No se registran alojamientos o casas de
hospedaje porque no requerían licencia.
Es seguro que en los mercados populares de Santa Fe se comerciara con comida
preparada. En los toldos humean los caldos, fritan plátanos, doran mazorcas, ca-
lientan papas y hierven, entre caldo y aceite, las rellenas. Se pica cilantro en tablas
que desde lejos huelen a cebolla, ajo y poleo. En los fondos de manteca se dora la
papa criolla; y los chunchullos, que son tripas, se asan sobre carbón de palo que
trasmite sabor a monte.Las mujeres del servicio cargan los canastos que a fuerza de
regateos de la señora se van llenando. Ellas vienen a comprar, los maridos a “pico-
tear”, palabra que recuerda la faena de los pajaritos voraces. Comen aquí algo y en
seguida otra cosa, y así cien veces. La distancia entre Santa Fe y los territorios más
cercanos de tierra templada es un día a lomo de mula. No deben, pues, abundar

Santa Fe de Bogotá
37
sus productos en el mercado. No hay tomate, falta la naranja, no llegan guayabas ni
palmito de nacuma. Además de escasos, cuando los hubo, debieron ser costosos.
Por eso mejor sacarle todas las posibles riquezas a lo abundante: cocer al fuego,
en agua, tres clases de papas, una amarilla que se disuelve y da color, otra blanca
y arenosa que espesa, y otra cuya presencia es masticable. El plato se llama ajiaco,
y en su honor se sacrifica un pollo. Por último, en un proceso de criollización a la
inversa, al plato nativo se le incorporan alcaparras y crema de leche.
Tampoco estaban presentes con frecuencia, en las mesas de la vieja ciudad, la
leche y sus derivados, salvo en casa de las familias que poseían haciendas cercanas
a la capital. Los hatos son pocos y el transporte complicado. Los terneros maman
y es más importante el crecimiento de los animales que el beneficio económico del
ordeño.Cuando sobra leche se convierte en cuajadas y queso fresco que se entrega
a los campesinos que llevan víveres a la ciudad. Cuando la leche se corta, lo cual
sucede con frecuentemente, no se le desperdicia, se cocina con panela y el plato
resultante se llama mielmesabe.
Para el santafereño el pollo está con frecuencia en su dieta.Mejor aún,la gallina,
que se sacrifica cuando su producción de huevos merma. En la casa del centro de
la ciudad,el tercero de los patios está reservado para corral y huerta.Las aves duer-
men sobre las ramas de un brevo, nombre local del higo, cuyos frutos en almíbar
o melao de panela son frecuentes a la hora de los postres, junto con las manzanas
y duraznos que allí crecen, y las ciruelas del segundo patio. Los santafereños que
han cumplido más de medio siglo recuerdan cómo en sus casas, algunos días a
la semana, trabajaba una sabia cocinera, “la del dulce”, experta en fabricar los de
almíbar, picar la cáscara de la naranja a la inglesa para la mermelada, vaciar de
semillas la uchuva y rebullir en la paila el arequipe: leche evaporada con azúcar.
Hasta entrado el siglo xx, en Colombia no hay azúcar refinada. Antes, si acaso,
la que alguien trae de las islas del Caribe cuyo precio hace el consumo prohibitivo.
El pan es de maíz, si hay cuajada o queso fresco. De lo contrario no habrá pan
sino una arepa de color amarillo dorado que se tuesta en el rescoldo de la lumbre.
Cuando a finales del siglo xviii, en la falda del cerro de Monserrate, utilizando
las aguas del chorro que surte a la ciudad de agua potable, se instala un molino, se
podrá comer pan de trigo regular. La harina es horra y es necesario cernirla una
y muchas veces. Con la cáscara que queda se cocina el cuchuco, sopa de segunda
reservada a los estudiantes y a la tropa.
Con todo y las limitaciones en Bogotá se come con constancia. A mediados
del siglo xix, el siguiente pudiera ser un menú típico: a las 6 a.m. un trago de

aguardiente, en seguida caldo de papa o changua, acompañados con pan de maíz
o yuca, arepa y chocolate espeso, porque se muele con harina; a las 11 a.m., onces
o, más temprano, medias nueves: dulce en almíbar, fruta fresca, bizcocho y galleta;
a las 2:00 p.m., almuerzo: sopa, papa, carne o pescado, torta dulce, fruta en almí-
bar, café; a las 6:00 p.m., comida: sopa, huevos, papa, pescado o carne, frituras de
maíz, pan de ídem, agua de panela; a las 10:00 p.m., cena: chocolate o caldo, carne,
papa, arroz, torta dulce, pan de maíz, fruta fresca o en almíbar, queso y un trago de
aguardiente.
Hasta mediados del siglo xx la comida se divide en etapas. La fruta se sirve al
inicio siguiendo una costumbre que algunos creen catalana. En seguida llegará la
sopa caliente, a la cual se le añade ají para acrecentar la sensación de cálido reparo
que produce, y compensar el clima frío y húmedo de la ciudad. Después viene el
seco, compuesto de papas, arroz y carne, e, incorporada, una entrada o principio
consistente en verdura cocinada en leche o presentada como torta. Las verduras se
integraron, tardíamente, a la dieta santafereña por influencia de grupos europeos,
no españoles, que las cultivaron junto con las hierbas aromáticas, las cuales cum-
plieron, como en el caso del laurel, otra función diferente a la de coronar poetas y
militares.
Bien entrada la década de los años cuarenta del siglo xx, el anuncio “Se dan
alimentaciones” no sorprendía a nadie, y a sus clientes mucho menos; el menú
de los domingos y fiestas de guardar: cocido. Los demás días, sopa de plátano
colí; cuchuco de maíz, cebada o trigo, al que dan sabor tallos de col, huesos de
marrano y, en casas generosas, toques de habas, alverjas y papa criolla sin pelar;
sopa de cebada perlada, o de pan. Como seco, arroz, papa, carne sudada, torta
de dulce, papa salada, guiso de calabaza. Y para concluir, confitura de panela o
cuajada con melado. La información y los cambios en la mesa llegan también por
caminos. Desde la Independencia la influencia de la cultura francesa fue enorme.
Si el derecho colombiano se basa, en buena parte, en los códigos bonapartistas,
la medicina sigue la escuela francesa y la literatura se inspira en sus modelos, no
es de extrañarse que los primeros recetarios de cocina colombianos tengan como
modelo la culinaria gala. Sin embargo, a partir de la Primera Guerra Mundial, la
influencia de los Estados Unidos se amplía en todos los campos, no solo en el
económico sino también en el cultural.
En los primeros años de la década de los veinte,el consumo de pasta se convirtió
en costumbre nacional gracias al establecimiento de fábricas en distintas ciudades
del país. La llegada de judíos europeos, escapados de la persecución desatada en

Santa Fe de Bogotá
39
Alemania por Hitler y el estallido de la Segunda Guerra Mundial, enriquecerá el
panorama del sabor nacional. Establecen fábricas de conservas y embutidos. Se
tecnifican panaderías y bizcocherías. Surgen restaurantes de carta internacional.
El avión hace posible el consumo de mariscos y peces en los lugares alejados de
la costa. Se abren salones de té donde se ofrecen tortas, galletas y bizcochos de las
escuelas tradicionales de Alemania y Austria.Y el café,la gran empresa generadora
de divisas, se impone sobre el chocolate. La tradición del chocolate santafereño,
tertulia en torno a una taza de cacao espumoso, la reemplazará la reunión que se
organiza en un sitio público: el café, frente a una taza de tinto, como llaman los
bogotanos al café negro.
La cultura, y la comida es una de sus manifestaciones, no se detiene. Va
construyendo con los cambios su historia. Las comidas internacionales cambian
necesariamente al contacto con comensales de una cultura gastronómica diversa,
dando origen a nuevos platos y a nuevos sabores.
Las capitales de los países pocas veces logran escapar a la condición de centros
administrativos y económicos que atraen e incorporan a su vida gente de toda pro-
cedencia. De la ciudad tranquila que fue Bogotá hasta finales de la década de los
treinta, cuando el censo contó a 347.615 habitantes, queda poco.
Así como pudo hablarse de la criollización de la costumbre española, deberá
hablarse mañana de una babel de costumbres y hábitos que cohabitan y engendran
maneras nuevas.
El análisis emprendido mañana quizá pueda demostrar que a la mesa del futuro
bogotano llega como autóctono lo que es una suma de aportes foráneos, no impor-
ta de donde provengan, si de Alemania o el Huila. En la cultura no sucede lo que
en la aritmética, que solo se pueden sumar los mismos. Como en la matemática
contemporánea, el todo es interrelación de conjuntos.

[41]
Gran Cauca
Durante la Colonia y el nacimiento de la República, el “estado del Cauca”
ocupó en el mapa de Colombia prácticamente la tercera parte del país. No era, ni
es,una región natural sino administrativa,y gastronómicamente conserva ese tono.
La región cultural es, en este caso, una suma de etnias y paisajes. Indígenas,
blancos herederos de la tradición hispánica, negros africanos y el cruce de todos
tras cinco siglos. La ciudad líder de la región durante la Colonia fue Popayán,
enclavada sobre el gran nudo de los Andes y en el camino natural hacia Ecuador
y Perú. Era una ciudad rica puesto que bajo su administración estaban las grandes
zonas auríferas, y la minería representó para el imperio español el verdadero ren-
glón de ingresos.
Geográficamente,la región es diversa y contrastada.En el Macizo Colombiano,
gran nudo de los Andes, está la mayor parte de volcanes activos del país. Es un te-
rritorio quebrado, húmedo en grandes zonas y seco en extensas regiones. Aloja el
bosque húmedo andino alto, al que se le da el nombre de páramo, recinto de vida
condicionado por el trópico y que no se repite en ninguna otra parte del planeta;
y la selva lluviosa tropical en las laderas y planicies de la Cordillera Occidental
cuando mira hacia el Pacífico; o extensos valles por cuyas fértiles tierras corre el
río Cauca.Las culturas que habitaron la región son tan distintas como su territorio.
Los tumacos, ceramistas maravillosos; los calimas, orfebres exquisitos; los paeces
y guambianos, sabios agricultores. La lista sería larga antes de resultar completa.
Al contrario de lo que sucedió en otras partes del país, los grandes grupos nativos
sobrevivieron manteniendo los rasgos de su cultura, o adoptaron maneras ajenas
incorporándolas a su mundo, y a esta transculturización corresponde el mestizaje.
En algunas ocasiones, los grupos nativos enseñaron a los recién llegados a ma-
nejar el medio para hacer la vida posible y mejorar sus condiciones. Dicho en

otras palabras, criollizaron al extranjero. De cierta manera, en la región del Gran
Cauca los mestizos y mulatos, los indígenas y negros, los blancos herederos ya
no de España sino de la suma caucásica, participan del mundo y seleccionan sus
preferencias dentro de un repertorio que les es común. Y aquí la culinaria será el
mejor ejemplo.
Los tamales de pipián y la salsa de maní son herencia de las culturas andinas.El
aceite,elemento básico para las frituras y que reemplaza a la manteca o grasa de cer-
do es, al parecer, aporte de las etnias negras que lo extrajeron, como en sus tierras
natales,de frutos oleaginosos de palmas.A los esclavos se les debe la incorporación
del chontaduro, fruto de una palma, en cuya preparación, seguramente, intervino
el blanco, dueño de los ingenios donde se procesaba la caña para hacer panela.
La incorporación de la sal y la panela para su cocimiento debe ser relativamente
nueva, pues los primeros trapiches se instalaron hacia el final del siglo xviii. A
un lector atento, la lectura de María, obra de Jorge Isaacs, le servirá para entender
la influencia del romanticismo francés en la vida literaria latinoamericana y en la
cocina negra en el Gran Cauca. En torno a las protagonistas de la novela, trajeadas
de blanco impecable, trayendo y llevando trastos de mesa, las negras dueñas de la
cocina preparan, para los ímpetus del amor y las tristezas del desamor, bálsamos
sin otro misterio que su cuidado culinario, el aroma de frescura y la delicia de lo
trabajado con cariño. Panes de harina de maíz y yuca que se levantan en el horno
gracias a su corazón de queso; tostadas de plátano crujientes; redondos dulces
de coco; confituras saladas de chicharrón para acompañar el misterioso dulce del
fríjol cocinado en compañía del plátano. Es a la cultura negra a la que se debe la
permanencia en el consumo de frutos selváticos como el borojó.
De más difícil seguimiento es uno de los principales platos típicos del Valle: el
manjar blanco, un dulce de leche al cual se le añade harina de arroz. En términos
de historia, su antecedente puede ser español, pero su empaque, una totuma, es
el más americano de cuantos sea posible imaginar. En el Valle del Cauca la cocina
está en manos de las negras. Bajo la sombra del volcán Puracé, en Popayán, la
cuidan las ñapangas, criollas puras porque no son ni españolas ni ya claramente
indias. Por eso impera la salsa nativa fabricada con leche, cebolla y maní, al lado de
la papa amarilla y el pollo cocido al vapor en cobertura de helechos, como se coci-
nó la presa de caza en el páramo. Son ellas quienes elaboran los tamales de pipián,
pasta de papa criolla y hogo que envolverán en hoja de plátano; y las que fritan
las empanadas donde el pipián quedará alojado en una media esfera crujiente que
bañará en salsa de maní con picante quien espera en la mesa los platos fuertes.

Gran Cauca
43
Hacia el Océano Pacífico, en Buenaventura, Tumaco y las selvas lluviosas del
Chocó, impera el sabor que, invocando a África, hace posible América: camaro-
nes, langostinos, atunes que enreda la corriente de Humboldt, róbalos de carne
blanca y piel oscura llegan al puerto, y de allí salen unos para el mundo, los otros
al mercado local.
Pasto, la ciudad cuya influencia marcó los límites entre Colombia y su vecino
Ecuador, reside gastronómicamente en un polo opuesto. La suya es la suma del
material que entrega su geografía con los antecedentes culturales. Es el mundo
indígena. Visto desde el aire, el territorio del departamento de Nariño parece, a la
altura de las cordilleras, una colcha de retazos en la cual impera la verdura. Sobre
el territorio la visión cambia: la belleza se trueca en la escasez del minifundio. Poca
tierra para muchos. De lo que se siembra en las parcelas viven los propietarios y
sus familias. Luego de venderse lo que cosecha, poco queda para comer, y mucho
menos tiempo para pensar cómo se mejora un plato.
En la historia de Colombia, Pasto se convirtió, durante el proceso de búsqueda
de la independencia de España, en el bastión de la corona y el imperio. La tradi-
ción, con todo su peso cultural, se opone al cambio. Pasto y el territorio que lo
rodea defienden lo establecido. Y algo semejante debió suceder en sus cocinas: se
aferró a una tradición.Se empecina en el sabor del cui aprendido en la convivencia
con el indígena, y en los pucheros, pero deja paso a otras delicadezas.
Como durante largo tiempo no se presentó oferta industrial para la leche, esta
se procesó en casa. Batiendo la crema consiguieron mantequilla lavada y, cuando
no se le utilizó para cocinar, concluyó, gracias al auxilio del cuajo, convertida en
queso joven.
Popayán durante la Colonia y buena parte de la República lideró la región
cultural. Allí confluían todos los caminos y desde allí se generaban las comuni-
caciones. Mantuvo un liderazgo conducido por guerreros o universitarios, hasta
cuando Cali, una ciudad construida sobre la fértil llanura del valle del río Cauca, y
localizada en el camino que comunica el centro del país y su capital con los puertos
del Pacífico, impuso su capacidad generadora de riqueza.
Cali nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo xix, cuando
se incorpora, mediante la instalación de ingenios azucareros, la agricultura a la
industria.
Al contrario de Popayán, con su clase dirigente asentada sobre la propiedad
territorial, la de Cali asciende y se establece a partir de su capacidad de gestión
técnica. El poblamiento de la región es la consecuencia de inmigraciones locales

atraídas por la oferta de trabajo o la apertura de posibilidades para el ejercicio de
actividades independientes y de servicio. No es de extrañar, por eso, que buena
parte de las especialidades de la cocina valluna, el pandebono, por ejemplo, y con
él las cucas y panderos, sean más producto industrial que doméstico.
A la olla de las ciudades nuevas concurre el variado repertorio de gustos que
trae consigo un poblamiento acelerado. La olla de la ciudad en crecimiento es
la de las nostalgias. El tiempo y los elementos al alcance concluirán por darle al
plato con que se evocó el terruño acentos locales. Y aquí juega papel importante
la participación de las nuevas generaciones en el proceso de confeccionarlo. Lo
tradicional resulta ser más de forma que de contenido. No es fácil determinar en
qué momento el arroz atollao se convirtió, en la zona del Valle del Cauca, en plato
regional. Con el mismo nombre, atollado, que significaría lo hecho con apuro o
para salir del paso, era popular en la cocina santafereña una suerte de paella: arroz
enriquecido por la presencia de embutidos y vegetales, pero seco o apenas semi-
húmedo. El atollado valluno se acerca a un asopado, es más que jugoso, digamos
que se le trabaja para convertirlo en una salsa cuyo encanto y misterio es la de no
serlo del todo y entregar dos texturas. En la mesa lo acompañará, es muy seguro,
una tostada crocante hecha con plátano hartón verde dorado en aceite.
El hogao, elemento criollizador por excelencia, no es solamente una salsa sino
también una manera de sazonar, y esta mezcla de tomate y cebolla fritos, con algún
condimento adicional, se utiliza en la región caucana con diaria constancia.
Sin embargo, la base culinaria del Gran Cauca conserva y reserva sabores
magníficos y variados, como su propia geografía en la que participan cadenas
montañosas volcánicas cubiertas en la cumbre por la nieve perpetua, o bosques
cálidos y tan húmedos que, en las notas curiosas de los ecólogos, figuran como las
más pluviosas del mundo. Allí es donde crece el borojó y anidan más especies de
pájaros que en cualquier otra región del mundo.

[45]
Antioquia y Viejo Caldas
A quien consulte el mapa le será fácil constatar que, en términos de región cultu-
ral, la antioqueña está circunscrita dentro de un ámbito geográfico muy particular:
la Cordillera Central, sus estribaciones, valles internos y laderas, cuyos suelos son
en buena parte el resultado de una capa de lava y cenizas, producto de los volcanes
del Ruiz y el Tolima,sobre una base de granitos,rocas matrices ricas en oro y plata,
y planicies auríferas oprimidas por areniscas y arcillas del Terciario.
En el reparto administrativo de la Colonia, gran parte del territorio que hoy
denominamos antioqueño perteneció a la gobernación del Cauca. El río era el
camino natural hacia los territorios auríferos más ricos, entre todos los descubier-
tos por el conquistador español. Por el valle del río Cauca ingresaron los negros
esclavos que vendrían a reemplazar a los indígenas aniquilados por el exceso de
trabajo y las enfermedades. Durante la Colonia y buena parte de la República, la
mayor cantidad de oro se explotó en las vertientes de la cordillera que miran al
Occidente, en el territorio que conocemos hoy como Chocó. El oro de la región se
conseguía lavando arenas, mazamorreando y zambullendo. Era de aluvión, no de
veta. Santa Fe de Antioquia se convirtió en el centro comercializador, y el oro salió
por el río Cauca hacia el río Magdalena, rumbo a Cartagena.
Como no necesariamente los mineros eran dueños del territorio sino que lo
explotaban con permisos, o sin ellos, la minería antioqueña se tornó en grupos
móviles: cuadrillas bajo la administración de un empresario o sus capataces. Los
grupos se avituallaban en los centros, y a fuerza de mulas y hombro de negro lle-
vaban a la zona de trabajo los alimentos. Atraídos por la perspectiva de venta y la
capacidad adquisitiva de los grupos mineros, los comerciantes se establecieron
en los centros y trajeron consigo agricultores y ganaderos capaces de surtir las
tiendas.

En 1860, en el Valle de Aburrá, a 1.400 metros sobre el nivel del mar, crece una
población de comerciantes y agricultores. El poblado lleva el nombre de Mede-
llín. Hasta el siglo xviii ha ocupado un puesto secundario frente a Santa Fe de
Antioquia, Rionegro o Zaragoza. Al pueblo lo separan de la capital del virreinato
dos semanas de viaje, si las condiciones son buenas. En la primera, descenderá
el viajero, si es hombre adinerado, sentado en una silla que lleva sobre la espalda
un nativo que camina con más seguridad que una mula, supera los obstáculos del
camino y vadea quebradas furiosas trotando de puntillas sobre un tronco colocado
sobre el abismo. En seguida deberá transmontar la Cordillera Oriental hasta los
2.600 metros de altura, desde los 800 del puerto de Honda sobre el río Magdalena.
Tendrá que hacerlo a caballo o en mula porque, por una disposición jamás discu-
tida, se prohibió en el camino de Guaduas a Santa Fe “trepar a lomo de indio”.
Entre Medellín y la capital del virreinato los viajeros emplean más tiempo que de
Cartagena a Hamburgo.
Los visitantes llegados de Europa o Estados Unidos dejan en sus libros y notas
de viaje, cuando describen a Medellín, la impresión de haberse encontrado con
una ciudad que no responde al esquema de las del neomundismo. La encuentran
ordenada, amable, plácida, y a sus habitantes “corteses, trabajadores y hospita-
larios”. Carl August Gosselman, un viajero sueco que la visita en 1825, escribe:
“Es arbolada, limpia y su temperatura es la de una primavera [...]. Su comercio
no puede considerarse insignificante. Debe ser visto como un depósito para la
mayor parte de la provincia.No existen casas de comercio extranjeras,pero sí ricos
comerciantes”. Poco a poco se convierte también en centro manufacturero y, en
seguida, generador de crédito para sostener la producción y facilitar el consumo.
Las familias son numerosas: “No es extraño encontrar las que sostienen más
de una docena de hijos –cuenta Safray– y a todos se les alimenta bien”. Más tarde
añade: “En el mercado, lo que más abunda es el maíz, que se expende en forma
de arepa y gruesas galletas de muy buen sabor. El pan de trigo es un artículo de
lujo del cual no se hace uso sino para tomar chocolate. A los españoles la arepa les
pareció repugnante. Hoy día ricos y pobres la comen con gusto”.
Desde los poblados avanza la colonización. Los hombres van en busca del oro
y llevan la familia tras ellos como apoyo y mano de obra. Para sostenerse, talan
las selvas y siembran maíz y su compañero el fríjol. Engordan cerdos con maíz y
plátano. En algunos casos trabajan quince días en las minas y regresan a sus tierras
con los víveres suficientes para mantener, durante otras dos semanas, a la familia
que trabaja. Otros que no son mineros se internan en busca de las guacas, riquezas

47
indígenas enterradas en tumbas funerarias. Zonas enormes fueron abiertas por es-
tos buscadores de fortuna.En el Museo del Oro del Banco de la República pueden
verse algunos de esos tesoros, específicamente de las culturas quimbaya y tolima,
su campo de trabajo.
A medida que avanzan fundan pueblos que le sirven al colono como centro
de abastecimiento. En las tierras frías la cosecha de maíz y fríjol es anual, y en
las templadas bianual. Este fue el gran factor que impulsó a los colonos hacia las
tierras templadas.
En 1880, el precio del café sube y se abre la posibilidad de exportarlo. El oro
y el comercio han creado grupos en Antioquia cuya riqueza está representada en
efectivo y no en tierras. Ante la inminencia de un buen negocio, los empresarios
adquieren tierras de las concesiones y organizan poblamiento.Financian al colono
que carece de fondos pero que puede responder con trabajo.
Las familias cafeteras se establecen en parcelas que no exceden las veinticinco
hectáreas. La mano de obra la pone la familia. La finca cafetera es una unidad
económica. Cultiva lo que requiere, vende lo que le sobra; cuida, cosecha y
comercializa el grano y casi siempre lo transporta en mula, que será el símbolo
colombiano del café.
Es necesario abrir caminos en selvas y talar en riscos. La colonización se con-
vierte en tarea colectiva. Todos trabajan en la apertura de trochas y ampliación
de caminos. Para hacer la colonización posible se piensa en la alimentación de
centenares de colonos. Los promotores y los negociantes establecen dehesas de
ganados con capacidad hasta de 60.000 cabezas, y base para las piaras de cerdos
que acompañan las cuadrillas de los trabajadores, unos para cría, otros para sa-
crificio. Antioquia y sus hombres ingresan al mundo gracias a su capacidad para
emprender y financiar tareas que debieron parecer descabelladas en el siglo xix.
Crear navegación a vapor, tender puentes, extender vías ferroviarias por terrenos
que trabajosamente superaban las mejores mulas. Se establecieron ferrocarriles,
empresas de navegación a vapor en ríos caprichosos y hasta se tendió un cable
aéreo que hizo posible llevar el grano desde Manizales hasta Mariquita,sobre el río
Magdalena, en línea recta y a bajo costo.
Fue a través de los caminos como Antioquia extendió su dominio hasta Amba-
lema, en el Tolima, y Palmira, en el Valle, durante el auge cafetero. Y fue el dinero
generado por la empresa cafetera el que haría posible, más tarde, la ciudad fabril.
La bandeja paisa –el antioqueño se da ese nombre apócope de paisano– es un
reflejo de la historia y la ideología del pueblo: la constituye una porción de fríjoles

rojos,otra de arroz,una de carne molida,un trozo de chicharrón,tajadas o patacón
de plátano y un huevo frito. Es la mesa campesina con aditamento de arroz, que es
un poco tardío pues apenas se le cultiva en secano en el siglo xix. La combinación
es sabia dado que el arroz precipita las proteínas del fríjol; es abundante porque, al
contrario de la región central, el campesino toma el reparo fuerte entrada la tarde,
y lleva al campo de trabajo guarapo (aguamiel fermentada) y algunas arepas y un
trozo de carne seca. No es lujosa ni mucho menos ostentosa, pecado grave dentro
del código católico rural.
Una jornada de trabajo en la zona cafetera se inicia en la mañana, con las
primeras luces, y un pocillo de café negro endulzado o no. El desayuno se está
preparando en la cocina. Las arepas se calientan al fuego. Hierve el agua de panela
o el chocolate. Sobre la mesa se ha dispuesto el queso fresco. A quien lo desee se
le servirá un huevo. Eventualmente alguien pedirá los fríjoles que sobraron de la
cena. Eso depende del apetito más que de la costumbre. Si el campesino no ha
llevado el algo, y está cerca de su casa, llegará antes del mediodía en busca de un
reparo liviano: yuca, arracacha o unas tajadas de plátano maduro fritas, un trozo
de carne y jugos de fruta. En la tarde llegará a la mesa la comida fuerte, pero no
faltarán ni los fríjoles ni la mazamorra. En la ciudad el ritmo cambia. El desayuno
y la comida fuerte se tomarán en casa con lo que reglamenta la tradición. El algo
podrá ser un chorizo: embutido de carne de cerdo condimentado con ajo y de
sabor semejante al español; un plato de empanadas que aderezan con salsa de ají,
pastelitos de yuca o arracacha. Hay mucho para escoger.
El límite que se impuso la comida rural fue el de los productos para consumo.
Lo que produce la tierra. El primero y más importante es el maíz. Los platos carac-
terísticos se derivan de él y de los métodos indígenas de preparación. Los granos
son descortezados a golpes de una pesada mano de madera en un tronco hueco o
pilón que aún se ve en las casas campesinas. Se utiliza de mil maneras, pero son
diarias la arepa y la mazamorra, esta última de granos cocidos en agua que después
se sirven con leche y un poco de panela raspada.
En la Colonia y los primeros cien años de la República no abundaba la papa,
pero ahora se le siembra en tierras frías donde cambió el trabajo de la minería por
la agricultura. A base de papa se prepara uno de los clásicos platos cafeteros, el
mondongo, en que a esta se suman el menudo o callos, y carne de cerdo. Se cultivó
cacao, que se consumía mezclado con harina de maíz y dulce. Y como cultivo, a la
vez que sombrío del café, el plátano.
Maíz, fríjol, carne de cerdo, plátano... A primera vista se diría que es una mesa

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monótona.Pues no,para eso está la invención,es decir,el ama de casa en la cocina.
No siempre se sazonan con hogo los fríjoles. Una vez se les añade calabaza, otra
piña y un toque dulce de panela. En la mesa está el ají fuerte para que saque los
sabores ocultos, y en su salsa el acento vegetal del cilantro. Otra especie de fríjol
gigante, el balú o chachafruto, llega con frecuencia al comedor, unas veces cocido,
otras convertido en puré o en confite. La yuca dulce es un material maleable, asada
en los rescoldos del fuego, tiene un sabor diverso al que se logra cuando se le co-
cina. Cambia si se frita. Pero convertida en masa, a veces mezclada con arracacha,
adquiere una tersura inusitada. Para la Navidad, fiesta familiar por excelencia, la
harina de maíz servirá de base para la natilla, un postre endulzado con panela;
y para los buñuelos que se fritan en el caldero vecino, hechos de un amasijo de
harina, huevos y queso.
Una influencia europea explicará algunos sabores y preparaciones antioque-
ños. A partir de la Independencia, como técnicos en trabajo de minería, llegaron
a Antioquia profesionales europeos de todos los ramos y muchos se establecieron
en el territorio. Holton relata con alegría cómo, en 1820, en Medellín, invitado por
uno de ellos, probó algo cuyo sabor creía perdido para siempre en su memoria:
mermelada de naranja fabricada a la manera inglesa.
Quizá fue la costumbre de los migrantes el origen de la rica y enorme variedad
de postres y conservas que son típicos en la región cafetera. Las extranjeras
manejaban el arte de las conservas, tan necesario en países con estaciones donde
la temporada de frutas es breve y, entonces, se vuelve indispensable almacenar la
cosecha para consumirla en el resto del año.
No era este el caso, pero también en el trópico los frutos maduran en distintas
épocas o son más abundantes durante períodos. La tradición se afincó y se adaptó
al ambiente. Nacieron conservas y dulces con los materiales propios de la huerta
cafetera.
Hasta entrado el siglo xx no se pudo utilizar, para la confección de dulces,
azúcar refinado. Se elaboraban con azúcar de terrón, muy costosa, conseguida en
Cartagena; o con panela, jugo de caña cristalizado con proceso de evaporación,
muy popular como consumo pues buena parte de las fincas cafeteras poseían
el trapiche donde se le elaboraba. La bebida regional es el aguardiente de caña
anisado. Se toma en vaso pequeño. Lo acompaña un bajante: trozos de mango
verde, uchuvas, trocitos de piña, gajos de limón.
Las mistelas son un licor de origen español hecho a base de aguardiente endul-
zado con frutas; la fabricación de las mismas era un arte familiar. En unos casos se

utilizaban como base resacados, es decir, productos destilados fuera del control de
las rentas. En otros se añadía alcohol en poca cantidad al zumo de frutas cocidas
con azúcar.
La región cafetera en el mapa de Colombia no parece vasta. Sin embargo, está
densamente poblada y urbanizada. Cuatro ciudades se disputan el liderato cultu-
ral de la región. Medellín, capital de Antioquia, principal centro fabril y segunda
ciudad de Colombia; Manizales, centro financiero y de investigación cafetera; y
Pereira y Armenia, centros comerciales. Sin embargo, pese a las diferencias, el
espíritu que impulsa es uno: la costumbre y la vida maicera.
El paisa no es únicamente colonizador, es también inmigrante. Su tradición
comercial lo ha llevado a establecerse en todos los rincones del país, y con él
lleva sus costumbres. No hay camino de Colombia donde no exista una fonda
antioqueña en la que se sirvan sus platos.

[51]
Altiplano Cundiboyacense
La Cordillera Oriental, geológicamente la más joven, pues es un plegamiento
del Terciario, abriga en su centro al Altiplano Cundiboyacense conformado por
mesetas y valles situados entre los 2.600 y 2.800 metros de altura sobre el nivel
del mar. De suelos ricos, con clara vocación agrícola, las extensiones del altiplano
alojaron desde miles de años a. C. grupos humanos. A la llegada de los conquis-
tadores europeos, la zona estaba habitada por varias agrupaciones indígenas de la
rama muisca reunidas bajo un grupo dominante, el de la cultura chibcha.
La temperatura varía entre los 12 y los 18 grados centígrados. No hay estaciones,
pero en el año se presentan dos períodos lluviosos y dos secos que reciben el nom-
bre de invierno y verano, respectivamente. Dentro del paisaje hay microclimas con
diferencias grandes de temperatura y humedad y,por lo tanto,con la posibilidad de
cultivos agrícolas diversos.
Fue en la región del altiplano, convertida durante el periodo colonial (siglo
xvii al siglo xix) en centro administrativo y estrella de caminos, donde con me-
nos dificultad y más éxito se adaptaron el trigo, los granos y las frutas traídos por
los inmigrantes. Por Santa Fe pasaba el camino que desde Quito iba hacia Caracas,
y donde transcurrían, necesariamente, los acontecimientos coloniales. Luego de
Santa Fe estaba Tunja, ciudad de funcionarios, Villa de Leyva y Oiba, en el camino
que se adentra por la provincia del Socorro, que en el siglo xvii se convirtió en el
centro artesanal y comercial más rico del territorio.
Como no había en la cordillera yacimientos importantes de oro, y el que
trabajaban los chibchas era producto de trueque, se condenó a los nativos al traba-
jo obligatorio en las faenas agrícolas y se fundaron “pueblos de indios” a lo largo
de los caminos,en las vecindades de los lugares de tarea obligada.Fueron las enco-
miendas grandes extensiones de terreno concedidas con título real por la corona,

como signo de aprecio y gesto de agradecimiento por los servicios prestados al rey.
Los habitantes de los “pueblos de indios”, bajo las órdenes de un capataz y la
vigilancia moral de un misionero, debían procurarse su propia manutención y la
de la familia trabajando en tierras concedidas en préstamo. Cerca al “pueblo de
indios” creció el pueblo blanco, en realidad de mestizos, en torno a una iglesia
situada en la plaza central.
Si en esta ocasión los indígenas no padecieron,como los condenados al trabajo
minero de privaciones y exceso de trabajo, murieron por contagio de enfermeda-
des para las cuales no tenían defensa: sarampión, varicela, viruela, tifo y lepra. Dos
siglos después de iniciada la conquista no queda en todo el territorio más de un
quinto de la población nativa original.
Al altiplano no llevan los españoles sino pocos esclavos negros.Servidores,más
que trabajadores. Mujeres en vez de hombres. Las leyes que previenen el cruce de
indígena con blanco son laxas, y el mestizaje se produjo desde muy temprano.
En términos de historia de la cultura culinaria, el aporte de otras etnias fue
escaso, y las bases de la alimentación fueron los productos nativos: maíz, papa,
fríjol, raíces, a los cuales, poco a poco, se integró el aporte hispánico: cebolla, ajo,
garbanzo, avena, cebada.
La sociedad estaba organizada con base en un sistema de autoabastecimiento.
En consecuencia, los mercados eran pequeños y, los que ofrecían enseres y pro-
ductos de otros climas, estaban destinados al uso de quienes poseían los medios
para adquirirlos: unos pocos herederos acomodados y funcionarios en trance de
hacer fortuna.
La variedad en los sabores, el cambio de texturas, la búsqueda aun cuando
no siempre el encuentro con la comida balanceada, dependen de la manera de
tratar los alimentos. Los nativos saben cómo producir con maíz desde una bebida
fermentada, la chicha, hasta una galleta, pasando por sopas y preparaciones que
le quitan monotonía. La técnica de pelarlo con lejía, es decir, con cenizas, cambia
su comportamiento y sabor, así como enriquece el aporte mineral de la dieta. El
uso de diferentes especies, la manera de molerlo, de incorporar o desechar cásca-
ras o refinarlo con múltiples cernidos y pasos por la piedra, lo convierten en un
elemento dúctil y enriquecedor. El maíz que se deja fermentar durante tres días
antes de molerlo –del cual se obtiene el almidón agrio– tiene, convertido en base
de panadería, un sabor inimitable.
Al contrario de lo ocurrido en el resto del país,en el altiplano no hay una coloni-
zación sino una toma de tierras.El cerdo no es tan importante como pudo serlo para

53
las necesidades del trabajo minero. Las gallinas lo suplen, quizá porque alimentar
los cerdos es menos fácil que en las tierras cálidas donde se dan dos cosechas de
maíz, se cultiva el plátano y la yuca, que les sirven de alimento para el engorde.
Las extensiones son más propicias para la fundación ganadera. Hasta finales
del siglo xvii sacrificar una vaca era un crimen de lesa economía. No hay ordeño
o comercio de leche distinto al del canje. Los pastos no son buenos, y los largos
tránsitos que debe emprender el ganadero con el rebaño hasta el mercado castigan
el peso del animal hasta convertir en antieconómico su mercadeo. Se le sacrifica,
y en una región donde abunda la sal esta se utiliza para conservar las carnes que
se comercializan vendiéndolas a los viajeros que se dirigen al Socorro y de allí a
Cúcuta y Venezuela. Al gobierno le sirve para alimento de las guardias y, sacándola
por el camino que conduce de Vélez hacia el río Magdalena, se negocia con bogas
y pasajeros que se encaminan al mar.
En el siglo xviii, el trabajo obligado en las tierras del encomendero ha sido
reemplazado por el pago de arriendo al heredero del mayorazgo con trabajo y
participación de cosechas. Las tierras productivas pertenecen al blanco. De los
indígenas, pocos quedan que no trabajen en tierra ajena, cultivan tierras pobres
en la frontera agrícola y los páramos. De los mestizos, que no tienen derecho a he-
redar, la mayoría se convierten en jornaleros, y en artesanos o comerciantes libres
los menos.Salvo en las ciudades mayores,no hay mercado organizado y muy poco
intercambio de productos. Las comunidades deben ser autosuficientes y, si hay
sobrante para canje, se adquiere lo indispensable: sal y dulce. Parece ser un hecho
que la cocina indígena de la zona era cocida o asada, y nunca frita. Por lo menos
en el altiplano no se cultivó ninguna oleaginosa ni se extrajo grasa de ningún pro-
ducto. Las frituras fueron un aporte del recién llegado. Pero en el altiplano, como
no abundaba el cerdo, del cual se extrajo la manteca, la costumbre culinaria siguió
siendo la del cocido.
A la costumbre española se le sustraerían y añadirían otros sabores. El cubio, la
arracacha, la yuca, la auyama, la vitoria, el ají, y en los valles menos fríos, la cidra-
yota o el pepino hueco. A partir de 1780, los caminos del altiplano se convierten en
los del pan. Los grandes trigales y los molinos capaces están en la zona de Villa de
Leyva y Samacá. De allí sale la harina hacia El Socorro y el trigo hacia los molinos
de Santa Fe y Tunja. Pero en los altos del camino siguen los arrieros y caminantes
alimentándose no con pan blanco de trigo sino con almojábanas, chicheros, garu-
llas,panes y bizcochos fabricados con harina de maíz; pero aparece,misterioso,un
nombre en árabe: almojábana.

¿Por qué almojábana? La palabra viene del árabe mojábena, torta de harina he-
cha con queso y huevos, manteca y azúcar que se frita; mientras que la almojábana
del altiplano está hecha con harina de maíz y queso. Otra preparación campesina
tiene un aire también árabe: los indios. En vez de hoja de parra, hoja de repollo, y
el arroz es reemplazado por una masa de maíz. Una casualidad, dirán algunos, o
una coincidencia.¿Pero por qué la morcilla del altiplano lleva de aderezo una men-
ta, el poleo? ¿Eco de la cocina española influida por tantos años de permanencia
de la cultura árabe en la península? De lo que sí tenemos certeza es de que, aquí,
otra vez, se trata de una criollización.
A esta comida podría dársele el calificativo de aldeana. El adjetivo invoca quizá
equivocadamente un sabor sin gracia ni invento. Y es cierto que no se trata de una
cocina sofisticada en elección de condimentos distintos a los que se ven crecer en
el jardín. Pero es quizá justamente esto lo que no le roba su delicadeza a la flor de
calabaza que se añade a los huevos que se saltearán en mantequilla. Nada le quita a
la ibia su acento a nuez si se añade apenas un poco de sal al cocerla.
Se afirma injustamente que la comida del altiplano es monotemática en sabor,
pero la verdadera comida, la que se sirve en las casas de tradición campesina, com-
pensa con el aporte de muchas féculas las proteínas necesarias para reemplazar las
energías gastadas en el trabajo. Por tradición es baja en grasa, y, por hábito, la sopa
ocupa un lugar muy importante debido a que la temperatura en las tierras altas y
en las zonas húmedas es fría. El caldo de papa, acompañado de un trozo de carne
de res, reemplazó en las haciendas al chocolate de la mañana. Igual papel cumple
la changua. La mazamorra es un plato único, al que si acaso se acompaña con pan.
Tiene incorporadas carne y verduras.
Y si el viento arrecia bastará ponerle algo de ají para soportarlo mejor. Los
cuchucos de cebada, trigo o maíz, traen también, acompañándolos desde la olla,
vegetales y carne. Son platos fuertes que no requieren mayor atención de quien los
elabora.
La papa, en sus diferentes variedades, ocupa el puesto que en la región an-
tioqueña tiene el maíz. En Colombia hay un gran número de variedades y cada
una posee virtudes específicas para cada plato. La sabanera es ideal para fritos;
la paramuna, para asados y caldos; la criolla, para sopas que requieran cuerpo;
la pastusa, para purés y sopas; la tocarreña, para asarse. Algunas son más ricas en
féculas y almidones,otras poseen un alto contenido en hidratos.Hay ciertas sopas,
como el ajiaco,por ejemplo,que requieren la presencia de tres distintas variedades
para alcanzar el ideal de sabor y textura.

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En la Sabana de Bogotá, desde los tiempos precolombinos, se explotaba la sal
de la mina de Zipaquirá. Esta abundancia explica una de las recetas tradicionales
de la región: la papa salada que se cocina en salmuera hasta cuando el agua se
evapora y queda el tubérculo cubierto por una capa blanca que se derrumba como
un castillo al tocarla.
La región ha sufrido un cambio acelerado desde el siglo xix. Los grandes lati-
fundios se convirtieron, al fraccionarse, en haciendas de amplia extensión y una y
otra vez subdivididas, por leyes de herencia, en parcelas de extensión pocas veces
mayor a las cien hectáreas. Igual sucedió con las tierras más altas y las de suelo
pobre del páramo, en las cuales trabajó siempre el descendiente del indígena.
La mecanización de la agricultura desplazó la mano de obra,y la de la ganadería,
con auxilio de buenos pastos, redujo su empleo. Estas causas, y otras de carácter
político, provocaron una emigración considerable hacia los territorios de coloni-
zación,hacia las ciudades en crecimiento,y hacia las laderas boscosas y empinadas
de las tierras templadas donde los boyacenses fundaron parcelas o se incorporaron
a las faenas como asalariados. Más tarde a las llanuras de la Orinoquia y a las selvas
amazónicas donde se establecieron en tarea de colonos de penetración.
Otro movimiento importante sería el del traslado de los propietarios de las ha-
ciendas y sus familias hacia Bogotá, donde encontrarían educación para los hijos
y oportunidades de confort y vida social. Los hacendados o empresarios rurales
dejaron administradores y mantuvieron, en el decir popular, un pie en la provincia
y el otro en la ciudad.
A estos grupos se les debe en gran parte el traslado y afianzamiento de cos-
tumbres, ingredientes y procesos culinarios que, en proceso de criollización, están
asentados hoy en la costumbre regional. En algunas oportunidades estos cambios
se llevan a cabo simultáneamente con la irrupción de materiales nuevos. Es el caso
de la trucha, que se sembró hace más de treinta años en la laguna de Tota.
La extensión de la ganadería apoyada por la importación de pastos, ricos se-
mentales y cuidado técnico, influyó de manera clara sobre la dieta regional. Desde
mediados del siglo xx, aun en las parcelas pequeñas, el propietario mantiene una
vaca, y si no vende la leche, la procesa. Saca mantequilla y queso fresco. La pre-
sencia en la casa y en el mercado de la cuajada y el queso campesino hizo posible
su inclusión en la culinaria. El queso se usó para el hogo de las papas chorriadas
o del cocido; mezclado con harina de maíz y mantequilla hizo posibles los indios
y las cuajadas en panela, un plato compartido, como otros muchos, por Bogotá y
el altiplano.

De la comida campesina, dice Balzac en una frase que describe la de su región
en Francia pero que es aplicable a muchos mundos: “Lo certero del oficio paciente
de quienes pasan las horas de su vida frente al fogón, sumidas en la niebla de los
vapores perfumados de las ollas en que se prepara la comida que cerrará la jorna-
da, es lograr con aquello que la Providencia aportó y su propio cariño, el sabor
dichoso que apagará las penas del día”.

[57]
Santanderes y La Guajira
Cuando concluye el altiplano el viajero desciende e ingresa por el amplio
valle de un río, el Suárez, a una comarca diversa. No cambia únicamente la topo-
grafía, que pierde su placidez, sino la gente que la habita. En la parcela que colinda
con la carretera trabaja un hombre rubio. De no ser por su piel, atezada por el sol
y por el vestuario, nadie hubiera pensado que es un campesino. Ningún rasgo in-
dígena, tampoco en quien lo acompaña, y es moreno. Tampoco la mujer que aúpa
al burro remolón da trazas de mestiza o mulata. ¿Por qué el cambio tan repentino?
No el geográfico, explicable, sino el étnico. Antes de encontrar una explicación,
el viajero abandona los valles fértiles y húmedos e ingresa a una zona seca aunque
no desértica, y, en seguida, una tras otra, a dos ciudades de claro origen español:
Socorro y San Gil. Para comprobarlo, basta darles una mirada a las iglesias y a la
arquitectura que sobrevive a la improvisada por el crecimiento. Y continúa el via-
je. El camino asciende zigzagueante entre masas montañosas y desciende por un
cañón colosal, el del río Chicamocha, cuyas aguas espejean muy abajo en el fondo
de los precipicios. La vegetación ha cambiado. No hay pastos, árboles frondosos,
arbustos florecidos. Es territorio de cabras, recinto de espinos y cactus.
La descripción de la región nororiental requerirá muchas páginas, porque es
cambiante y contradictoria. Tras las zonas secas será necesario ascender por la
cordillera hasta los páramos visitados por la niebla constante y descender hacia
Cúcuta.O por el camino del valle del río Magdalena continuar por entre algodona-
les y siembras de palma hacia Valledupar, en las estribaciones de la Sierra Nevada,
y de allí hacia La Guajira e irrumpir en el único desierto del Caribe. También
allí cambiará el tipo humano. El viajero se encontrará con el mulato, el zambo, el
negro y el indígena wayúu vestido con mantas multicolores. Es una región que
son muchas. Sin embargo, la historia, las comunicaciones y la solución asumida

para resolver las limitaciones y problemas de una geografía, las acerca, sin que esto
quiera decir que las una.
En el siglo xvii, El Socorro era la tercera ciudad en importancia de la Nueva
Granada. A Santa Fe se le consideraba la primera, porque allí residían el virrey y el
arzobispo. La segunda era Cartagena, polo estratégico para el dominio y la defensa
del Caribe.Y la tercera,El Socorro,porque prácticamente de las rentas allí produci-
das vivían las demás ciudades. Era una ciudad de artesanos tejedores, sombrereros,
bordadores, comerciantes, cultivadores y transformadores de tabaco. Luego del
generado por el oro, estaba para la corona, en orden de cuantía, el ingreso derivado
de la actividad tabacalera, a lo cual se sumaban las cargas impuestas al comercio.
De los grupos indígenas de la región no restaba siquiera la memoria. Dice el
visitador Álvarez en 1790: “De los 30.000 indios,hombres adultos,con que contaba
la región, sólo restan menos de 200. Los demás han sido aniquilados por el secreto
juicio de Dios”. Epidemias y guerras.
Esta es la razón por la cual la influencia de la comida indígena y sus formas de
preparación funcionan de manera más asordinada en esta región, donde priman
las etnias mestiza y blanca. También el maíz, la yuca y la arracacha, son elementos
básicos de la dieta regional, pero el tratamiento que reciben es distinto.
En las tierras selváticas, unas secas y otras difíciles, se establecieron familias
de segundones, es decir, criollos sin derecho a heredar y buscadores de fortuna
minera. En las ciudades de la vía que comunicaba a Santa Fe con Caracas, y a esta
con Quito, se afincaron los comerciantes y los artesanos que las surtían.
En la historia de la cultura los comerciantes han cumplido una tarea distinta
a la de irrigar riqueza. Son los portadores de costumbres, ideas, elementos que
proceden de otras partes, y están más dispuestos al cambio que el campesino que
se aferra tanto a las tradiciones como al terruño. Esta apertura del carácter hacia
el cambio explica por qué un aporte cultural, en el caso de la culinaria, puede
producir cambios sustantivos en la costumbre.
Amediadosdelsiglo xix, ungrupoampliodealemanes,atraídosporelllamado
de uno que había llegado con anterioridad y se había convertido en empresario
exitoso, se estableció en la región. Del apetito y el gusto de los germanos queda
la huella indudable en el sancocho. El de la región es el producto criollizado del
plato alsaciano. Añade yuca y plátano, resta tocino, conserva las hierbas y el clavo,
y substituye el enebro por el cilantro.
El mute, para mencionar uno de los platos bandera de la región, contiene
aditamentos que se escapan a la tradición.Se diría que es una suerte de mondongo,

59
pues lleva menudo o callos,carnes de res y cerdo y un embutido: chorizo.La carne
de res se cocina en agua con vinagre, técnica inusual en el resto del país. Lleva
maíz, verduras, huevo, garbanzos, pasta y alcaparras. Un plato elaborado, sabio en
texturas y amplio en sabores. No se puede dudar de que en el mute santandereano
resuenan los ecos de otras culturas culinarias.
Un siglo más tarde, ingleses, holandeses y norteamericanos, empleados por
empresas petroleras,llegarían a reforzar el aporte de las etnias y a variar consumos.
De las apetencias del grupo petrolero surgieron, para llevar sus productos a los
campamentos selváticos,industrias especializadas productoras de jamón y conser-
vas; huertos para abastecer de verdura fresca las cocinas de los extranjeros, la cual
llegarían a los mercados locales donde ya existía la demanda creada por el personal
criollo empleado por las compañías.
Esta zona es la única en Colombia donde la carne de cordero, o chivo, es de
consumo popular.La culpa la tiene la historia.A comienzos del siglo xviii, el cura
de la parroquia de Charalá solicita a la diócesis de Girón que se le informe sobre
la posibilidad de que le sea permitido obtener un rebaño de cabras, “animales
que han dado alivio al hambre de otras regiones [...], la gente aquí es pobre y
necesitada”.
No sabemos quién introdujo el chivo, como se le llama al cabro en Colombia,
ni cuál fue el valeroso capitán que se atrevió a embarcarlo. Lo que parece cierto
es que los primeros rebaños ingresaron por la provincia de Venezuela y que en La
Guajira, en 1789, perecieron asaeteados a flechazos dos cabos y un teniente de la
guardia que ingresaron a la zona en persecución de un grupo wayúu acusado de
robar un rebaño.
La muerte violenta, accidental o voluntaria de un chivo tiene para el indígena
wayúu igual importancia que la de un miembro del grupo familiar. La familia ad-
quiere el derecho a vengar la muerte, o sea, de dársela al culpable. Actualmente
la cría de ganado caprino está reducida a las extensiones secas de La Guajira, y
a los valles y cañones poco fértiles y erosionados de Cesar, Santander del Sur y
Santander del Norte, es decir, la región nororiental.
En el sur se prepara un plato cuyo ingrediente principal es la sangre de chivo
que entinta un arroz previamente sazonado. El plato parece una criollización de
la morcilla, pues lleva los elementos de la clásica, aun cuando no las medidas ni la
tripa. El nombre pepitoria tiene un claro origen español, pero el significado cam-
bia. El plato regional, el hispánico, es un guisado de ave, no tiene arroz y es rico en
salsa. La pepitoria nororiental es seca.

En resumen,un plato nativo,un nombre académico.En la pepitoria colombiana
se mezclan, además, trozos de entraña, sangre y arroz. Ese plato pudiera llamarse
friche en Cesar y La Guajira, donde se resta el arroz. La técnica de preparación es
semejante; un friche de cordero es un plato para dignatarios. El término friche no
aparece en los diccionarios. Es un localismo, como debe ser el mismo plato, guiso
de entrañas y carnes en una salsa que liga la sangre del animal.
Quizá no resulte adecuado integrar al carácter culinario de una región uno solo
de sus productos: el bocadillo veleño, un dulce industrial que se elabora en el valle
del río Suárez. El colombiano llama bocadillo a una conserva sólida, a la vez que
untosa, hecha a base de frutas y azúcar preparada desde su origen como porción
individual.
El bocadillo de Vélez posee características especiales. Se le prepara con guaya-
ba sometida a un tratamiento diverso. Una porción se blanquea y la otra conserva
el color de la fruta. Se le envuelve en hoja seca de plátano que le trasmite su aroma,
y se empaca en cajas formadas por cuatro tablas de madera liviana. Quien visi-
te la región encontrará en los potreros, a lado y lado de la carretera, secándose,
las tablas que servirán, atadas con cordel, para el embalaje definitivo. La manera
popular de consumir el bocadillo es acompañándolo con queso fresco bajo de
sal. Menos heterodoxa es la combinación del dulce de guayaba como relleno de
plátanos asados o fritos. Una buena parte de la región nororiental está sometida a
lo que los geógrafos culturales llaman transición fronteriza. Hábitos y maneras de
vida de las dos naciones parecen fundirse. Los acentos nacionales se confunden
al punto de que en esa zona pueden resultar idénticos; legal o ilegal, el tráfico
de productos es constante. Las fronteras políticas son arbitrarias. Trazan, sobre
regiones geográficas idénticas, líneas convencionales.
La influencia de los inmigrantes ha sido importante en el repertorio culinario
venezolano. Tanto que la comida diaria, a la que se da el nombre de nativa, está
más cerca del menú internacional que de lo típico.Y esto se refleja,necesariamente,
en ciudades como Cúcuta en Colombia, al límite de la región nororiental, donde se
mantiene contacto permanente con la cultura y la costumbre del país vecino.Si bien
en toda Colombia el tamal hace parte de las costumbres,con variaciones de elemen-
tos en el norte, se identifica con la hallaca venezolana aun en su tamaño y la ocasión
de su consumo.Que la dieta cambia con los climas es evidente,puesto que con ellos
cambian los productos que llegan a la mesa. En una región cuya morfología es tan
diversa, el paso del paisaje irá marcando las costumbres gastronómicas.

61
Al internarse en ese vasto territorio donde al desierto caluroso sucede la selva
húmeda, y al valle cálido el farallón neblinoso, se encontrarán, sin duda, muchos
sabores distintos en Colombia.

[63]
Tolima Grande
En el centro del país, el valle del Magdalena, tallado por las aguas durante el
Terciario, es estrecho. Lo flanquean la Cordillera Central con sus volcanes activos
y la Oriental cortada en altos riscos. Al sur del valle, el nudo de los Andes, de
donde se desprenden las tres cordilleras,da paso hacia la región amazónica.Quien
desee llegar a ella transmontará una cordillera hoy penetrable por carreteras y des-
cenderá al río Caquetá, afluente del Putumayo, que a su vez lo es del Amazonas.
La geografía y los climas en el trópico provocan sorpresa. El valle por donde
transcurre el río en su primera etapa es seco.Las estribaciones de las dos cordilleras
son húmedas y, en tránsito hacia la Amazonía, el viajero ingresa a la zona de selva
pluvial hoy convertida en pasturas.
La zona ha sufrido en los últimos cincuenta años transformaciones muy im-
portantes. Los sistemas de irrigación hicieron posible que grandes extensiones del
valle seco fueran cultivadas intensivamente.La frontera agrícola que se estabilizaba
sobre las cimas que dan hacia la Amazonía se abrió al empuje de la colonización,
el paisaje ha sufrido cambios radicales y la región es hoy un entorno agrícola y
ganadero.
En la región estuvo asentada, antes de la época precolombina, una de las
civilizaciones más interesantes y desconocidas de América,la agustiniana,que dejó
como huella de su paso una colosal estatuaria en piedra. Arquitectos, al parecer
conocedores del mapa celeste, poseyeron una agricultura adelantada; cultivaban
maíz, yuca y algodón, y dejaron el rastro de su paso aunque hoy no conocemos
cuál fue su camino o si el grupo desapareció aniquilado por enfermedad o guerra.
Dos poblaciones situadas sobre el río Magdalena,Honda y Ambalema,y otra cerca
de él, Mariquita, cumplieron durante la Colonia y la República un papel impor-
tante. Honda, el puerto sobre el cual se abría el camino hacia Santa Fe, fue el lugar

obligado de paso para los viajeros, una suerte de estrella de caminos. Ambalema se
convirtió durante el siglo xix en el gran centro tabacalero nacional. De allí salían
hacia Bremen los puros para competir con los cubanos por el dominio del más
exigente mercado de especialistas, y allí llegaban gentes de todo el país.
Mariquita cumplió un oficio no menos importante; durante la Colonia fue
centro minero y comercial, y capital de la provincia durante la República; se trans-
formó en los albores del siglo xx en puerto seco para la producción cafetera.
El mundo del Gran Tolima gira sobre el eje constituido por Ibagué, Neiva y
Florencia, las tres capitales departamentales. Pero el verdadero lazo de unión es
la música con la cual se identifican los habitantes de la región, para quienes la
fiesta nacional es la que se celebra una vez al año en los días de San Pedro y San
Juan, patronos del bambuco. Para esos días no hay pueblo en donde no se estén
preparando las dichas para la fiesta: se corta la leña para cargar el horno de pan que
recibirá la lechona, cerdo joven que se rellena con arroz, su carne y sus entrañas, y
que se adoba con jugo de naranjas agrias, lo cual hará posible que su cuero tenga
la consistencia de una galleta; los envueltos o insulsos hechos de maíz trillado en-
dulzado con panela y envueltos en hoja de plátano, como un pequeño tamal; o los
tamales, con trocitos de pollo y cerdo y masa de arroz. Para el horno se preparan
los bizcochos de achira y los pandequesos.
Los llanos del Tolima y el Huila, y su prolongación cultural hacia la llanura
amazónica, no han sido conquistas fáciles. Su colonización tiene dos orígenes:
el campesino que va en conquista de tierras para la familia, y el gran empresario
agrícola. Tras el fracaso del tabaco, cuya calidad descendió por enfermedades y
plagas,y el éxodo de trabajadores por causa de las guerras civiles del siglo xix, los
hombres de empresa buscaron nuevos productos de exportación que lo reempla-
zaran, uno de ellos, la quina.
A finales del siglo xix se inicia la penetración a las selvas del Caquetá. Uno
de los pioneros, Rafael Reyes, quien sería más tarde, en 1902, presidente de la
república, busca la quina y la encuentra. De su corteza se extrae un fármaco: la
quinina, panacea decimonónica para las fiebres palúdicas. El empeño, sin embar-
go, tiene miras más amplias. Sueña Reyes con iniciar, y estuvo a punto de lograrlo,
la navegación a vapor por el río Putumayo hasta el Amazonas, y conquistar el gran
mercado brasileño para los productos nacionales.
Un joven desempleado, José María Cordovez Moure, será testigo en 1854 de la
empresa. No ha cumplido 20 años, jamás ha tocado un hacha ni ha caminado más
allá del colegio donde concluyó sus estudios,tampoco ha pasado trabajos.En todo

Tolima Grande
65
caso, el futuro escritor, autor de Reminiscencias de Santafé y Bogotá, se incorpora
a la tropa de colonizadores:
Si eran duros los trabajos y amargas las noches pasadas entre el zumbido de
millones de incómodos zancudos, era peor la manera de aliviar las penas a la
hora de sentarse a la mesa, que es un decir, pues no había tal y servían con más
frecuencia las rodillas del comensal para reemplazarla,que una tabla improvisada.
El alimento consistía en sopa de arroz condimentada con panela, plátanos verdes
asados, chocolate servido en totuma, al tiempo en que las escamas del carate del
cocinero caían en la sopa que estaba confeccionando. De arroz, claro. ¡Otra vez
de arroz!
“Aquí en vez de comer se baila. Es la única manera para evitar que se lo coman
a uno las plagas”, escribe casi cien años después, Guillermo Cano, enviado por
El Espectador para narrar el avance de un grupo de colonizadores en el Caquetá.
El arroz que mortifica al cronista del siglo pasado continúa siendo elemento
básico de la dieta regional hoy más que antes, gracias al sistema de riego indus-
trializado. La yuca y el plátano, productos del minifundio campesino, le siguen en
importancia.En los últimos años,la extensión de la ganadería,con el auxilio de los
nuevos pastos, le dio características de hato a una cría que estuvo planteada para
el sacrificio.
La comida regional ha utilizado tradicionalmente, más que la leche, los quesos
frescos, que son una manera de comercializar lo que de otra se podría perder. El
queso es perecedero a mayor plazo y su transporte menos engorroso, pero incor-
porado a la economía familiar, como parte de la dieta, no solamente enriquece a
esta desde el punto de vista nutritivo sino que modifica y ennoblece la mesa diaria.
La lechona es el plato con el que seguramente se identifica a gran parte de la
región. Su origen no es claro ya que en el Gran Tolima es la única parte del país en
la que se rellena el cerdo. Tampoco esta técnica es muy común en España, donde,
en el norte, se le prepara con un relleno mixto de castañas, champiñones, hígados
y arándano. Los antecedentes de su preparación son muy antiguos, era popular
en Francia en el siglo xvi, en tiempos de Rabelais, cuyo personaje Gargantúa se
refiere en un par de ocasiones al sabor de los rellenos de lechón.
No hemos encontrado la descripción de la lechona en relatos de viajeros ni
literatura anterior al siglo xx; sí, en cambio, hay muchas de otro plato regional de
la zona tolimense que toca al río Magdalena: el viudo de pescado. Aquí sí no hay
duda de su antecedente indígena: a falta de hornos, se le preparaba enterrando

las ollas bajo la arena de la orilla y encendiendo una hoguera sobre el lugar donde
se enterraba. Para evitar que la carne del pescado de río se deshaga durante la
cocción, se le envuelve en hojas de plátano o bijao que tienen, además, la virtud de
trasladar aroma al cocido. Preparado por los bogas, lo comió Humboldt en 1802, y
era famoso desde antes.El nombre tiene al parecer un origen curioso.El bocachico
y el capaz, peces con los que se le prepara, suben dos veces al año luchando contra
la corriente del río tras las hembras que desovan en la vertiente alta. Comenzada
la subienda se inicia la pesquería. Hasta hace unos años se atrapaba a los peces
a mano o con nasas, y sin necesidad de tirar redes. Los pescadores llamaban en-
tonces viudos a los animales que atrapaban, porque seguramente la hembra que
iba adelante habría caído ya. Una dieta organizada sobre la base de productos
regionales concluye por diferenciarse de las demás y adquirir un acento particular
y exclusivo. Los sancochos carecen de origen: son la manera menos sofisticada
de preparar en una sola olla alimentos de procedencia y calidad diversas: carnes,
legumbres, granos.
Un orgullo regional tolimense es el sancocho de gallina. Lo diferencia de otras
preparaciones semejantes el que en su preparación no se incluye nada que no se
produzca en los llanos cálidos. Jamás se le añade papa, que llega de los páramos,
repollo que viene de las tierras frías o zanahoria de las huertas ciudadanas. Se le
confecciona con plátano verde, que debe pelarse a mano y machucarse con instru-
mentos de madera para que no se negree; y yuca, cocinando todo en el caldo de
una gallina que vivió picoteando en libertad y por lo tanto tiene en su carne todos
los sabores del paisaje.
Y para acentuar esta nota, al servirlo, quien obedezca a la tradición, le añadirá
cilantro salvaje o cimarrón finamente picado. Sin proponérselo, durante el avance
del siglo xix, los colonizadores van encontrando novedades. Las palmas de sagú,
que esconden en su enorme tallo la más fina de todas las harinas. Austria e Ingla-
terra son los primeros clientes, pagan un alto precio, pero la bonanza es corta. La
palma dura treinta años en madurar. Otro descubrimiento, los campesinos de la
región fabrican con el almidón extraído de la raíz de achira unos bizcochos de
sabor inigualable. Los europeos, que ya no cuentan con el sagú, la prueban y re-
chazan. La achira deberá esperar cien años antes de que un industrial colombiano
la redescubra y la lance a los mercados nacional e internacional.

[67]
Orinoquia y Amazonia
En términos precisos es un complejo geográfico que recibe dos nombres; aun
cuando su diferencia sea climática, y por consiguiente biótica, su límite no se da
en un punto determinado ni es evidente. En la región de la Orinoquia predominan
llanuras cubiertas de pastos o pajonales interrumpidas por manchas de vegetación
arbustiva, las matas de monte, o bosques de galería que siguen el curso de los ca-
ños y ríos. En invierno grandes extensiones permanecen inundadas. El descenso
de las aguas se produce en agosto y septiembre. Cerca del piedemonte y de los
ríos Arauca y Meta emerge un bloque rocoso de origen ígneo: la Sierra de La Ma-
carena, hoy convertida en parque nacional por sus condiciones excepcionales de
riqueza botánica y faunística. En la parte oriental de la Orinoquia, en la franja que
bordea el Orinoco, encontramos una formación distinta, imponentes masas roco-
sas que pertenecen a una formación del período Secundario; se trata del escudo de
Guayana. El paisaje cambia pero no la biota. La roca es rica en minerales, hierro,
oro y, aseguran los geólogos, diamantes. A medida que se avanza hacia el sur, y se
penetra a la zona de influencia ecuatorial, los bosques van creciendo en altura. Sin
embargo, los suelos no son ricos, la biota se alimenta gracias a una cadena ecoló-
gica de transformación. Cuando se tala la selva y se siembra, es posible conseguir
apenas una sola cosecha, los suelos se agotan.
En la selva conviven muchas especies.El árbol predominante en los suelos poco
ácidos es el que llega a tener más de 30 metros de altura. Abajo crecen helechos,
palmas del género Bactrix y árboles de menos altura, los yebaros, y en sus ramas,
parásitas. Pero la lista es difícil; en una hectárea pueden encontrarse 80 especies y
muchas familias de plantas.
Tanto en la Orinoquia como en la Amazonia a los ríos que llevan sedimentos

se les llama blancos y son ricos en vida animal. Los peces de mayor tamaño son el
valentón,que puede pesar más de 50 kilos y alcanzar 3 metros de longitud; el bagre
tigre, con peso semejante; y, para expertos en cocina y pescadores deportivos, la
cachama, un pez escamado de maravilloso sabor.
En los ríos negros el tamaño de los animales es menor porque sus aguas son
menos ricas en alimento y la pesca escasea. Los reptiles más abundantes son la
tortuga terecay,cuyos huevos sirven al nativo para alimento y fabricación de aceite;
y, en peligro de extinción, los cachirres o babillas.
No es necesario reiterar lo que ya todo el mundo sabe: el complejo Amazonia-
Orinoquia es el más rico del mundo en especies de aves. Los científicos han
identificado 47 familias, lo cual hace posible que existan varios centenares de espe-
cies y miles de subespecies; pocas, muy pocas, tienen algún valor para la dieta, ya
sea por su tamaño, escasez de carnes o sabor.
Ni las llanuras ni las selvas son ricas en población de mamíferos; hay pocos
ejemplares por kilómetro cuadrado. Los sociales comunes son los monos conoci-
dos por varios nombres: titís, viudas, aulladores, maiceros, marimondas. Sociales
son también, pues viven en manada, los cafuches o cerdos salvajes y los chigüiros,
los roedores más grandes del mundo que se reúnen en verano en torno a los pozos
que deja la baja de agua y cuya carne es de magnífico sabor. En Venezuela se le
consume ampliamente; los jamones de chigüiro rivalizan con los mejores de cerdo.
Hasta hace no mucho tiempo abundaban los venados, pero perseguidos por
los cazadores están al borde de desaparecer: el camerudo no se adapta a la selva
por causa de sus cuernos abiertos; el soche es más pequeño, habita en los llanos y
se refugia en las espesuras.
Varias familias de tigres habitan en la zona. El famoso jaguar, que puede pesar
120 kilos; el puma, más pequeño; y el más hermoso y perseguido por su piel, el
tigrillo u ocelote. Uno menos perseguido es el gato montés, que se ha salvado de
la cruel matanza.
En la enorme región, que ocupa más de un millón de kilómetros cuadrados,
habitan hoy apenas unos 70.000 indígenas. Hace 400 años, según el cronista, eran
“tantos como hormigas”, y 6.000 años a. C. poblaron la zona. La abundancia de
recursos de caza, pesca y recolección, facilitó su asentamiento. En el año 4000 a.
C., una sequía que duró cinco siglos debió poner la vida salvaje al borde de la
extinción. Fue en esa época cuando comenzó a cultivarse la yuca brava y nació
la agricultura de corte y quema. La yuca brava es venenosa antes de ser someti-
da a un proceso. La preparación que la hace digerible, de fácil transporte y larga

Orinoquia y Amazonia
69
conservación, no es idéntica en todas las culturas pero sí parecida. Los barasama,
según Cristine Jugh Jones, la preparan así:
Las mujeres la pelan con machete y la rallan mediante tablas donde han sido
adosadas puntas de cuarzo.La masa obtenida es lavada.Y en seguida se la exprime
en el sebucán, un cilindro de cestería con un extremo abierto y otro cerrado que
se guinda a un horcón. El sebucán se tensa y se extrae así todo el líquido. En
seguida la masa se pone al sol y una vez está medio seca, se le deshidrata sobre
unos tiestos,los “budare”,que se colocan sobre el fuego.El resultado es el casabe.
Polvo o tortas que se hidratan a la hora de comerlas.
El indígena acompaña el casabe con pescado y frutos de su huerto como piña,
calabaza, chontaduro y plátano. Si es cazador lo acompaña con la presa, pero el
indígena considera que cazar es una tarea difícil y de especialistas. Caza por ne-
cesidad, eventualmente utiliza trampas para animales pequeños, roedores y con
frecuencia micos. Dentro de los jardines ribereños, como los denomina el antro-
pólogo Martín von Hildebrand, los indígenas siembran algo más de lo que ellos
necesitan: es la comida destinada a los animales.Y entre todo,hierbas medicinales,
bejucos alucinógenos como el yagé, la coca y el tabaco, que consumen ya sea en
fiestas o en reuniones ceremoniales. Son los “alimentos para pensar”. Con el yagé,
según Gerardo Reichel-Dolmatoff, dicen ellos que se puede “visitar el origen de la
realidad: la Vía Láctea”.
En las huertas indígenas no faltará alguna variedad de ají, y seguramente en
la cocina tampoco. En la Amazonía hay uno que se recoge en la selva, se ahúma,
muele y mezcla con sal: se llama uquitania. No faltará el achiote que, si bien tiene
uso culinario como colorante, cumple otras funciones más importantes: la pintura
simbólica facial o corporal para los ritos y ceremonias. Las frutas reemplazan las
especias. Se convierten en acompañamientos. La concepción de salsa o adobo no
existe. Cuando se cocina un pescado con guayaba no se está pensando en mejo-
rar su sabor sino en símbolos. Es para establecer un acuerdo entre la tierra y el
agua. Los colonos de la Amazonia y la Orinoquia han asumido como suya la dieta
indígena. Caza, pesca, yuca, plátano y, de acuerdo con las temporadas, huevo de
tortuga, iguana y frutas. Siembran maíz. La comida es hervida y ocasionalmente
asada.El aceite para freír es escaso.Debe transportarse desde el centro urbano más
cercano. La carne de res o cerdo se conserva salada y seca, o ahumada a medias.
Para preparar comidas fermentadas utilizan maíz o chontaduro,al que añaden piña
para acelerar con su azúcar la fermentación.

Como en los suelos de las llanuras las condiciones climáticas y los accidentes
del terreno no favorecen la explotación agrícola, desde el siglo xviii, cuando co-
menzó la conquista territorial, se instauró la ganadería extensiva. A falta de pastos
ricos se utiliza la extensión de los potreros. Un hato que mantenga cien animales
requiere medio millar de hectáreas y esas vastísimas extensiones no pueden li-
mitarse con cercas. Los vaqueros se desplazan identificando los ganados por su
marca. Arriar hasta el lugar del mercado las manadas fue, hasta hace poco, tarea de
semanas, cuando no de meses. Para reponer la energía empleada en el trabajo en
una región no agrícola, los vaqueros debían sacrificar los animales y consumirlos
tan rápidamente como fuera posible para no perder su carne. Se encendía el fuego,
que cumplía con la doble misión de espantar al tigre y asar la carne.
El rito de asarla en la llanura se repite hoy. Las carnes no grasas se envuelven
con las ricas en tejido adiposo que proporcionarán sabor y evitarán que los tejidos
magros se contraigan y endurezcan. La carne se avecina al fuego, pero no se le
somete directamente a él. La consecuencia es un plato jugoso, nunca seco y jamás
chamuscado, que se sirve en platos desechables: hojas arrancadas por ahí. Ha
desaparecido otra costumbre relacionada con el sacrificio y el consumo de carne.
Como la sal escaseaba en la región, la carne que no se consumía de inmediato, se
colocaba, a la manera tártara, bajo la montura. La curaría la exudación del caballo.
Para secarla bastaba un rato al sol. Y concluida la faena.
En las llanuras, sin otro horizonte que el nocturno de las constelaciones que
sirven de referencia, o en la oscuridad de la selva, no hay espacio para la dicha
reposada de probar un plato que condense la historia, que resuma la invención o
las proponga nuevas.
No existen recintos. Alguno encendió la hoguera. Otros mataron el animal,
recolectaron la fruta o la raíz. Dentro de un rato, estarán comiendo, sin ceremonia.
Con la salsa del hambre.

Catálogo
Introducciones a los tomos que conforman la BBCTC

[73]
tomo 1
Historia de la cultura material en la América Equinoccial
Alimentación y alimentos
víctor manuel patiño
Víctor Manuel Patiño
Historia de la cultura material
en la América Equinoccial
Alimentación y alimentos
1
B i B l i o t e c a B á s i c a d e c o c i n a s t r a d i c i o n a l e s d e c o l o m B i a
m i n i s t e r i o d e c u l t u r a
Nacido de familia humilde en 1912, en Zarzal, Valle, el botánico Víctor Manuel
Patiñodedicósesentaañosalainvestigacióncientífica,armadodedisciplinaascética
y concentración admirable. Levantó una exhaustiva investigación documental
sobre plantas utilizadas en el trópico americano y la historia de la agricultura
en estas regiones. Lo movió principalmente, además de la curiosidad científica,
indagar por el provecho alimenticio y social de plantas y animales. Propuso
la introducción a la región Pacífica del búfalo y la palma africana. Promovió el
chontaduro y el borojó. Como botánico práctico, recolectó especímenes de maíz,
fríjol y yuca. De forma paralela se interesó por la poesía, en especial por coplas

y refranes populares referidos a árboles, plantas y cultivos. Organizó centros de
investigación, estaciones forestales, jardines y museos botánicos. Al morir en Cali,
en 2001, dejó una extensa obra bibliográfica.
La Historia de la cultura material en la América Equinoccial es una obra en
ocho volúmenes, el primero de los cuales, Alimentación y alimentos, recogido en
esta Biblioteca, fue publicado inicialmente en 1984. Con enfoque más botánico
que gastronómico o culinario, aborda la historia de la comida durante el periodo
colonial.
La primera de sus tres partes enfoca la época de la Conquista, describiendo
términos españoles, hábitos de abstinencia o exceso de indígenas y españoles, y
costumbres alimenticias según oficio, etnia o grupo social. En la segunda, la pre-
hispánica, presenta especies vegetales y animales consumidas por los indígenas así
como utensilios de variada procedencia. Del Descubrimiento muestra el conjunto
de aportes del Viejo Mundo, en especial de cereales, dulces y conservas así como
del menaje introducido y el proceso mismo de aculturación alimentaria habido en
América. La sustentación documental en que basa sus apreciaciones es abundante
y profunda. En las páginas finales hace observaciones sobre la alimentación con-
temporánea con auge de gaseosas, cerveza, café y comida chatarra.
El historiador Jorge Orlando Melo, en el prólogo, destaca que “Uno de los
placeres principales de su lectura está en el lenguaje transparente y cotidiano de
Patiño, que contrasta con el lenguaje a veces abstruso y alambicado de las ciencias
sociales actuales”. Y finaliza afirmando que esta es una “obra que puede tragarse
de un tirón o consumirse en pequeños mordiscos, con similar placer”.

[75]
Tomo II
Comentarios a la cocina precolombina
De la mesa europea al fogón amerindio
Lucía Rojas de Perdomo
2
Lucía Rojas de Perdomo
Comentarios a la
cocina precolombina
·
De la mesa europea
al fogón amerindio
Antropóloga de la Universidad de Los Andes en Bogotá, Lucía Rojas de Perdo-
mo ha irrumpido en campos como arqueología, etnohistoria y lingüística. Recibió
influencia de célebres maestros como Gerardo Reichel-Dolmatoff, Alicia Dussán,
Jon Landaburu, Álvaro Chaves, Egon Shaden y Jorge Morales. Si se tiene en cuen-
ta que, al comenzar los años noventa del siglo pasado, eran muy pocos los cientí-
ficos sociales que en América Latina estudiaban la historia de la alimentación, los
trabajos de Lucía Rojas marcan el surgimiento de esta nueva tendencia. Para ella,
decir ‘cocina’ significa huerta, cultivo, comercio, herramientas, técnicas de prepa-
ración y conservación,accesorios,expresiones lingüísticas,religiosidad,medicina,

amor, poder. A su juicio, los estudios sobre alimentación deben hoy eliminar lo
universal para exaltar lo local.
Las dos obras incluidas en esta Biblioteca, publicadas originalmente en 1993
y 1994, son complementarias y se leen como una sola. Presentan un depurado
inventario alimenticio de dos mundos que se encontraron y fundieron. El de
aborígenes americanos,en especial aztecas,incas y muiscas,y el de conquistadores
y colonizadores españoles. Sus fuentes son de tres clases: descubridores y
cronistas de Indias como Colón, Cortés, Sahagún, Díaz del Castillo, Fernández
de Oviedo, Pedro Simón, Juan de Castellanos, Garcilaso, Cieza de León; vestigios
arqueológicos; y análisis etnográfico y comparativo con indígenas de hoy.Sorpresa:
la esencia alimentaria precolombina continúa vigente hoy entre campesinos e
indígenas. No sucede lo mismo con religión, arquitectura, vestuario, idioma,
cuya extinción es casi absoluta. Al agregar el ‘equipaje’ de los conquistadores, se
concluye que en cocina tanto ganamos nosotros como ellos.
Esther Sánchez Botero,en el prólogo,anota: “La autora registra detalladamente
cada una de las especies animales y vegetales que fueron llegando,y lo hace con un
pormenor tan exquisito que llega incluso a mostrar, por ejemplo, quién y cuándo
sembró semillas de naranjo. Se esfuerza en universalizar conceptualmente los
cientos de alimentos que muestra,así como las técnicas,combinaciones,maneras y
relaciones entre los usos y costumbres cotidianos con el mundo espiritual y ritual”.

[77]
Tomo III
Con cagüinga y con callana: rescatando la cocina
perdida del Valle del Cauca
María Antonia Garcés
Notas y apostillas al margen de un libro de cocina
Eugenio Barney Cabrera
María Antonia Garcés
Con cagüinga y con callana
Eugenio Barney Cabrera
Notas y apostillas al margen
de un libro de cocina
3
Estos dos libros están unidos en temática y espíritu. A sus autores los ligó la
dedicación a idénticos estudios, y una amistad postrera que explica el enlace de
los volúmenes. De hecho las notas de Barney están escritas ‘al margen’ del libro de
María Antonia Garcés. Esta investigadora caleña, de madre cubana, realizó estu-
dios en etnografía, filosofía, literatura, sicoanálisis y cocina. Escribió una columna

interdiaria sobre este tema en el periódico El País de Cali.Desde hace tres décadas
vive en Estados Unidos, aplicada a la carrera académica. Eugenio Barney (1917-
1980), abogado, historiador, docente y pionero de la crítica de arte, nació en el
Valle, de ascendencia norteamericana. Exploró los hábitos alimenticios vallecau-
canos, desde perspectivas interdisciplinarias que combinan historia, arqueología,
historia del arte, literatura y lingüística. Poco antes de morir, entregó el manuscrito
de sus “Notas y apostillas” a su colega Garcés y le confió su publicación.
Con raíz en la antigua lengua quechua, ‘cagüinga’ alude a un cucharón de
madera,y ‘callana’a un tiesto o cazuela.La belleza poética de estas palabras inspiró
el título de la primera de estas dos obras,publicada inicialmente en 1977.Estudia la
comida vernácula del Valle del Cauca en el siglo xix y comienzos del xx, a través
de un recetario esencial, elaborado a partir de indagación etnográfica con mujeres
afrodescendientes,indígenas y criollas,y de intensas prácticas culinarias.La autora
se sorprendió ante un sinnúmero de términos de uso común en la cocina que le
eran completamente desconocidos y que son de origen quechua. Este hallazgo
llamó la atención del historiador Barney, muy interesado en la problemática de
transculturación y mestizaje y estudioso de las culturas aborígenes. Sus ágiles
apostillas fueron publicadas por primera vez en 1983.Propuso novedosas hipótesis,
entre ellas el ingente aporte de las comunidades afrodescendientes a la cocina
regional, que han sido corroboradas por posteriores investigaciones.
En su prólogo, María Antonia Garcés anota: “Dejo, entonces, a los lectores con
el texto de Eugenio Barney Cabrera, estimulados por las preguntas que terminan
su ameno ensayo sobre los heterogéneos aportes culturales y alimentarios que
subsisten en el acogedor país vallecaucano. ¿Quién los trajo? ¿Cuándo vinieron?
¿Cómo fueron impartidos?”.

[79]
Tomo IV
Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo xvi)
hasta La República (siglo xix), a la luz de los escritos de algunos
cronistas y viajeros
Carlos Humberto Illera, compilador
Carlos Humberto Illera
C o M P I L A d o R
Nuestras cocinas
desde el Nuevo Reino de Granada
(siglo XVI) hasta la República (siglo XIX)
a la luz de los escritos de algunos
cronistas y viajeros
4
Carlos Illera,antropólogoycatedrático,sedefineasímismocomo“apasionado
por las cocinas colombianas”. Es docente de antropología de la alimentación en la
Universidad del Cauca, en Popayán. Fundó y dirige el grupo de investigaciones
sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca, y es miembro de la junta
directiva de la Corporación Gastronómica de Popayán. Ha producido numerosos
artículos, manuales, videos y cartillas sobre cocinas parentales del Cauca. En la
tarea de buscar la información para el presente libro y llevarla a medio digital,contó
con la colaboración de estudiantes de antropología de la Universidad del Cauca,
integrantes del mencionado grupo de investigaciones que dirige.

Este libro es una extensa colección de citas textuales sobre los ingredientes y el
oficio de cocinar.Se abre con la amena “Crónica del Perú”de Pedro Cieza de León,
quien recorrió la actual Colombia desde La Guajira hasta Nariño. El investigador
Víctor Manuel Patiño compila luego una serie de anotaciones sobre alimenta-
ción, extraídas de “Relaciones geográficas” que fueron levantadas sobre diversas
regiones de la Nueva Granada. En ellas, varios autores describen con detalle y
asombro productos, recetas y costumbres culinarias. Fray Pedro Simón, consi-
derado el cronista de Indias más serio y objetivo, revela a continuación quiénes
fueron los pioneros en cultivo de trigo, molienda y panificación. Lucas Fernández
de Piedrahita, dentro de su historia general de las conquistas, agrega exquisitos
descubrimientos gastronómicos. Fray Juan de Santa Gertrudis, viajero a lo largo
y ancho de la Nueva Granada, se deleita en su ameno relato con preparaciones
e ingredientes nativos. Dos viajeros anglófonos del xix completan el elenco: el
primer comisario de su majestad británica, coronel John Potter Hamilton, en 1824;
y el científico norteamericano Isaac F. Holton, en 1854.
En la introducción a su trabajo, Carlos Illera señala que “los viajeros
documentaron las sensaciones y emociones que les despertaron nuestras comidas
y bebidas al probarlas por primera vez, y con ellas, los momentos en que pudieron
saborearlas: unas veces en estados de escasez absoluta, hambre y desesperanza;
otras, en momentos de absoluto regocijo y abundancia. Siempre destacaron la
variedad y abundancia de nuestros recursos alimentarios”.

[81]
Tomo V
Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada.
Siglos XVI y XVII
Gregorio Saldarriaga
Gregorio Saldarriaga
Alimentación e identidades en
el Nuevo Reino de Granada,
siglos XVI y XVII
5
Gregorio Saldarriaga es doctor en historia del Colegio de México y profe-
sor de la Universidad de Antioquia. Sus trabajos de historia de la alimentación se
afincan en la convicción de que la cocina no es elemento subalterno o pintoresco
de la experiencia humana, sino un eje articulador de la armazón social y cultural
de los pueblos. En esta perspectiva, los actos de comer y beber son cruce de rutas
fisiológicas y simbólicas. De ahí que las historias y memorias de construcción de
sazones tradicionales en Colombia revelen invenciones, negociaciones, confronta-
ciones e intercambios en torno al gusto. En esta tarea, ciencias como arqueología,
geología, antropología, sociología y lingüística se unen a la historia para descubrir
rutas identitarias del gusto. Palabras centrales para abordar la obra del historiador

Saldarriaga serían: gusto,necesidad,identidad,economía y productividad,perma-
nencia y cambio, estructuras y contenidos, dominación y sometimiento.
El presente tomo constituyó su tesis doctoral, sostenida en complejo,
especializado y cuidadoso recorrido de fuentes. Inicia con un contexto regional en
Santa María la Antigua del Darién, Cartagena, Santa Marta, Popayán y los reinos
muiscas. El tema de la abundancia y escasez a la hora de la llegada y conquista
española es planteado como central para pensar sobre la alimentación. Dos
productos, yuca y maíz, asociados a ritualidad, simbología, economía, agricultura
y relaciones de poder con los conquistadores, son sustanciales para desentrañar el
proyecto de nación incipiente. A su lado figuran carnes de variedad de animales
como ganado vacuno, porcino, manatí, lagartos y otros, fieros y mansos, fruto de
integración de tres continentes.
Para el prologuista Ramiro Delgado Salazar, esta obra es “un exquisito recorri-
do inédito por el proceso histórico de la invención, descubrimiento, conquista y
colonización de las tierras y la gente de la Colombia entre 1500 y 1600,así como por
el de la vida de la alimentación, por el de las estructuras del gusto de estas regiones
del Nuevo Mundo”.

[83]
Tomo VI
La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor
de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773 y 1796-1900
Cecilia Restrepo Manrique
Cecilia Restrepo Manrique
La alimentación en la vida
cotidiana del Colegio Mayor
de Nuestra Señora del Rosario
1653-1773 · 1776-1900
6
Licenciada en arqueología e historia, de la Escuela Nacional de Antropología
e Historia (ENAH), de México, Cecilia Restrepo es posgraduada en historia
por la Universidad Nacional de Colombia. Es miembro correspondiente de
las academias de historia de Bogotá y de Colombia, socia fundadora del grupo
de historiadores de la cocina Gastronautas, e investigadora del Centro de
Investigaciones, Estudios y Consultoría (ciec), de la Universidad del Rosario en
Bogotá, donde también ha sido profesora. La perspectiva de sus trabajos enfoca la
alimentación como experiencia ligada prácticamente a todos los eventos en la vida
de los seres humanos, desde los aspectos más básicos de supervivencia hasta las
más sofisticadas manifestaciones de espiritualidad. Por estar en la línea divisoria

entre naturaleza y cultura, el estudio de la alimentación le impuso retos teóricos y
metodológicos importantes.
Este libro es una cuidadosa reconstrucción de la entramada serie de eventos
y variables involucrados en la interpretación de la cotidianidad de los actos ali-
mentarios. Esmerada recopilación historiográfica que abarca más de doscientos
años, y que incluye las prácticas de los indígenas prehispánicos del altiplano cun-
diboyacense, hasta conducir a la comprensión del mestizaje culinario desde las
complejidades de lo cotidiano en dimensiones nutricionales y rituales. La obra
contempla el abastecimiento de la dieta de los colegiales del Rosario, instituciones
que la regulaban como el Cabildo y Abastos, normas y constituciones atinentes.
Se fija en los rituales de comensalidad, disposición del mobiliario en el refectorio,
comportamiento y maneras en la mesa, orden en que se servía, cantidad y calidad
ofrecidas de acuerdo con la jerarquía de cada comensal.Todo para recrear diversas
facetas de la vida de Santafé de Bogotá en la época colonial y comienzos de la
republicana.
En el prólogo, Elizabeth Ramos Roca apunta: “son varias las razones por las
cuales resulta valioso el aporte de este texto, pero quisiera resaltar que a través de
su lectura logramos transportarnos en el tiempo, disfrutar y sentir ese olor de la
sopa, recrear la lectura de un texto en el refectorio, caminar por el abasto, esperar
la hora del almuerzo y entender por qué nos gusta el pan caliente”.

[85]
Tomo VII
Mesa y cocina en el siglo xix
Colombia
Aída Martínez Carreño
Aída Martínez Carreño
Mesa y cocina del siglo XIX
Colombia
7
Esta historiadora bumanguesa, nacida en 1940, marcó un hito en los cáno-
nes de su disciplina. Hasta su incursión en la investigación, los estudios históricos
se concentraban preferentemente en hechos políticos y económicos mientras los
temas de la vida cotidiana, como la cocina, no se consideraban importantes. Se
publicaban recetarios, pero no obras que consideraran la culinaria como resultado
de complejos procesos económicos, sociales y étnicos. Aquí se ubica el trabajo
pionero de Aída Martínez quien utilizando estrictos cánones de la disciplina histó-
rica, formuló hipótesis y explicaciones convincentes sobre la formación de nuestra
cultura culinaria. Fundó y dirigió el Fondo Cultural Cafetero para el cual restauró

una casa patrimonial en el centro de Bogotá donde instaló el Museo del Siglo xix,
época que fue su pasión. En 1995 fue Premio Nacional de Historia. Publicó una
decena de libros. Murió en 2009.
Mesa y cocina en el siglo xix, que fue publicado en 1990, aunque una primera
versión apareció en 1985,llena un vacío sobre aspectos de sociedad y vida cotidiana
de ese siglo. En efecto, se posee abundante información acerca del proceso de
Independencia y formación de la República, pero poco se conoce sobre gustos y
formas de vida de próceres y de la población en general.Crónicas,cuentos,diarios,
libros de viaje, correspondencia, recetarios, informes oficiales y documentos de
archivo son fuentes que dan vivacidad y detalle al libro. Inicia con antecedentes
de matrices culturales ibéricas, indígenas y africanas que se mezclaron en el
laboratorio culinario mestizo de casas y conventos. Muestra que los regionalismos
gastronómicos decimonónicos hacían de Colombia un país federal, pues guerras
civiles que estallaban cada diez años dificultaban la integración nacional. La obra
abunda en datos que señalan la profunda influencia culinaria que ejercieron
Inglaterra, Francia y Estados Unidos.
En el prólogo,el profesor de la Universidad Nacional Pablo Rodríguez Jiménez
conceptúa que “este libro es tanto una historia de la cocina colombiana del siglo
xix, como una historia de la sociedad que la produjo. Cualidades que lo hicieron
una obra perdurable, fuente de consulta obligada de todos los interesados en la
historia y la cocina de nuestro país”.

[87]
Tomo VIII
Fogón de negros
Cocina y cultura en una región latinoamericana
Germán Patiño ossa
Fogón de negros
Cocina y cultura en una
región latinoamericana
8
Nacido en Cali, en 1948, el antropólogo e investigador Germán Patiño ha in-
cursionado también en la historia, campo en el que ha ganado varios premios. Es
fundador y miembro del Centro de Estudios Históricos y Sociales de Santiago
de Cali. Sistematizó el Archivo Histórico de Cali en el periodo republicano. Fue
Secretario de Cultura del Valle, y en 1997 creó el conocido Festival de Música del
Pacífico ‘Petronio Álvarez’.Ha sido gerente del canal Telepacífico,asesor de la rec-
toría de la Universidad del Valle,columnista de los diarios Occidente y El País.Con
Fogón de negros obtuvo en 2006 el primer premio en el concurso Andrés Bello de
Memoria y Pensamiento Iberoamericano, en la modalidad de ensayo. Igualmente

fue finalista en los premios Gourmand para el mejor libro de cocina del mundo, en
la categoría literatura culinaria.
A fines de la Colonia los esclavizados africanos constituían la población ma-
yoritaria de la gobernación de Popayán. Las mujeres eran ubicadas en las cocinas,
llamadas despectivamente ‘fogón de negros’. Este sitio producía en la elite un
sentimiento ambivalente que oscilaba entre la nostalgia y la repulsión aristocrática.
El estudio de las cocinas regionales que hace este libro (a partir de indagar sobre
la cocina y maneras de mesa de lo que fue el Gran Cauca en la épocas colonial y
republicana), resalta la importancia de la cultura doméstica en la formación de
las identidades nacionales, pues lo que sucede en las cocinas también es asunto
político.A partir de los personajes de la novela fundacional María,de Jorge Isaacs,
Patiño reelabora la relación literatura-cocina. Estos personajes del siglo xix valle-
caucano son caracterizados a partir de lo que comen, de cómo y dónde lo hacen.
La cocina, así, hace parte de la cultura alimentaria, es más que espacio donde los
alimentos se transforman en comida, constituye seña de identidad en tanto abarca
todo un entramado simbólico.
Dice Giobanna Buenahora Molina, en el prólogo, que “Lo interesante del
análisis de Fogón de negros es que evidencia cuáles son las relaciones sociales que
se gestan en torno al fogón en el Valle del Cauca en el siglo xix. Acercarnos a la
literatura nacional desde esta perspectiva tan poco explorada resultaría un intere-
sante ejercicio. Cocina e identidad son los temas que atraviesan Fogón de negros”.

[89]
Tomo IX
Gran libro de la cocina colombiana
Carlos Ordóñez Caicedo, compilador
Carlos ordóñez Caicedo
C o M P I L A d o R
Gran libro
de la cocina
colombiana
9
Autor de siete libros de cocina de diferentes regiones, fundador de la cadena
de restaurantes Fulanitos, amante y practicante de teatro, mímica, danza, música,
coleccionista y restaurador de obras de arte, Carlos Ordóñez nació en Cali en 1936
y ha vivido en México, Nueva York y París. Es fundamentalmente un gastrónomo,
formado en las escuelas Le Cordon Bleu y La Varenne de París. Fue el primero
en recopilar para un libro recetas estrictamente colombianas de los cuatro puntos
cardinales de nuestra geografía. Publicado en 1984 por el Instituto Colombiano
de Cultura (Colcultura) y el Círculo de Lectores, el Gran libro de la cocina colom-
biana se convirtió en biblia de nuestra culinaria, obra de consulta obligada. Gran
sentido común, humor, simpatía y espíritu poético reemplazaron en Ordóñez los
rigores y métodos de la investigación cultural.

La obra discurre por ocho áreas culturales del país: Costa Pacífica; Antioquia
y Viejo Caldas; Llanos y Amazonia; Valle, Cauca y Nariño; Santanderes; Costa
Atlántica;TolimayHuila;BoyacáyCundinamarca.Concriteriodeclasificaciónin-
formal, el recetario presenta sus hallazgos en seis grupos: bebidas, amasijos, sopas,
aperitivos y principios, platos y postres. Las más de setecientas recetas recogidas
se entregan en un único lenguaje y sintaxis, luego de haber sido traducidos mañas,
secretos y expresiones regionales extremadamente coloquiales. El autor salpica
el texto de anécdotas y observaciones de vida cotidiana. Agrega abreviaturas y
convenciones que informan sobre grado de dificultad,tiempo de cocción y tiempo
total de preparación. En sus fuentes –esta es una obra eminentemente colectiva–
tributaria de un amplio grupo de cocineros y sobre todo cocineras populares a los
que Ordóñez menciona y agradece al final con nombres propios.
El prologuista Julián Estrada Ochoa afirma que “con base en una pesquisa
personal realizada sobre una pequeña pero representativa muestra de bibliote-
cas públicas, sin lugar a dudas el Gran libro de la cocina colombiana ha sido el
recetario más consultado por la comunidad culinaria y usuarios de bibliotecas en
los últimos tres lustros”.

[91]
Tomo X
Paseo de olla
Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Enrique Sánchez, Carlos Enrique Sánchez
10
Enrique Sánchez
Carlos E. Sánchez
Paseo de olla
Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Las recetas de cocina popular tradicional tienen autoría colectiva. Cocineras y
cocineros,abuelas,tías,las han transmitido en el seno de las familias y en cadena de
generaciones. Sobre el trabajo anónimo de estos creadores y custodios, los inves-
tigadores de culinaria escriben y publican recetas para enseñarlas y perpetuarlas.
En ellos se han apoyado los compiladores de este libro que consultaron nume-
rosos y calificados recetarios. Se orientaron por la recopilación bibliográfica de
Jorge Orlando Melo hecha en 2011, y por la producción del Grupo de Trabajo
Asesor del Ministerio de Cultura, en su Política para el Conocimiento, la Salva-
guardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales en Colombia.

Se instruyeron además con cocineras populares, cotejaron las diferentes recetas,
examinaron su coherencia y escogieron la mejor de cada fórmula. Cuando tuvie-
ron dudas, prepararon directamente las comidas.
Esta selección contiene cerca de 350 recetas, entre más de 1.200 identificadas.
El criterio para ordenarlas fueron las cinco grandes macro-regiones naturales
del país: Amazonia, Andes, Caribe, Orinoquia y Pacífico. Diecisiete productos
principales son la base de nuestros ingredientes naturales. El peso de la matriz
culinaria indígena reposa sobre maíz, yuca y papa; la influencia africana está pre-
sente en plátano, fritos, arroz, pescado, dulces y confites; carnes, trigo y cebada
son aporte español. A esto se suma la fortaleza local en frutas, y bebidas como café,
aguadepanela, chocolate, chichas y guarapo. Este tomo procura unificar medidas
y proporciones, orden en que entran los ingredientes, y nombres de cortes de
carnes. Añade canciones, versos, coplas y adivinanzas relacionados con cocina y
comida. Y trae un recuento detallado de lo que usualmente se come diariamente
en cada región de este país.
En la introducción, los compiladores presentan una advertencia: “Da triste-
za ver cómo la alimentación en las ciudades ha dejado de ser un acto social para
convertirse en un acto individual, funcional y nutricional, ajeno al placer de la
comida que bien conocía Plutarco cuando dijo: –No nos sentamos a la mesa para
comer, nos sentamos para comer juntos”.

[93]
Tomo XI
Alimentación y cultura en el Amazonas
Yolanda Mora de jaramillo
Yolanda Mora de Jaramillo
Alimentación y cultura
en el Amazonas
11
Yolanda Mora pertenecióalageneracióndeprimerasmujerescolombianasque
cursaron estudios superiores, realizaron solas trabajo de campo en zonas difíciles,
y dieron carácter científico a la cocina, hasta entonces considerada intrascendente.
Nació en 1921 en Bochalema, Norte de Santander y, tras titularse en Antropología,
trabajo por dos décadas y media en el Instituto Colombiano de Antropología. De
pensamientoliberal,excelentecocinerayasiduaviajera,seinteresóenlaartesaníayla
alimentaciónpopulardelCaribe,lazonaandinayelAmazonas.Ejercióelcompromiso
desudisciplinaconcomunidadesdebaseyconlosgruposhumanosmásexcluidos.
La comida fue un lente a través del cual indagó por el ambiente,historia,economía,
cultura, relaciones sociales, conflicto y poder. Al morir en 2005, sus trabajos no

habían alcanzado gran resonancia, pero el interés que hoy cobra el tema culinario
llevó a su redescubrimiento.
Alimentación y Cultura en el Amazonas, su trabajo más importante, partió de
investigaciones realizadas entre 1974 y 1985 cuando terminó el libro.Concentró sus
observaciones en Leticia, entre indígenas, mestizos, mulatos y blancos, estudiando
las estrategias adaptativas de los habitantes al medio biofísico y social, lo mismo
que el impacto de la colonización. Procuró generar con ello políticas sociales. La
obra fustiga la deforestación y ‘ganaderización’ que acompañan el establecimiento
de potreros, como particularmente nocivas. Hace un detallado análisis de hábitos
y determinaciones culturales que influyen en el menú y la dieta de los diversos
grupos. Destaca las variadas, y a veces difíciles maneras, como en el Amazonas se
comercia nacional e internacionalmente, gracias a circulación de animales, frutos
silvestres, pieles, carnes de monte, peces comestibles y ornamentales, cultivos
varios y, más recientemente, productos industriales como licores, enlatados, lác-
teos, galletas. Descubre que el alimento opera como otra de las fronteras que allí
concurren, por la existencia de una comida “de indios” y otra “de blancos”.
En su prólogo, Juana Camacho Segura, investigadora del Instituto Colombiano
de Antropología e Historia, plantea que “el libro ofrece una visión panorámica y
a la vez detallada de la situación alimentaria, que permite hoy múltiples lecturas,
interpretaciones y evaluaciones. Está escrito con sencillez y claridad, por lo cual
resulta accesible y ameno tanto para el público general como para el especializado”.

[95]
Tomo XII
Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos
Santiago Díaz Piedrahita
Santiago díaz Piedrahita
Las hojas de las plantas como
envolturas de alimentos
12
Cuando a comienzos de 2012 el naturalista bogotano Santiago Díaz Piedrahita
ganó el Premio Iberoamericano de Botánica José Celestino Mutis, en España, el
jurado se refirió a “su excepcional trayectoria científico-botánica, cultural, lingüís-
tica e histórica”. Estos son los campos en que ha incursionado este investigador
nacido en 1944, de entre los cuales hay uno en que descuella con brillo pues, a
decir de sus colegas, trabaja “como un botánico de la Real Expedición en el si-
glo xviii”. Graduado en la Universidad Nacional de Colombia, fue decano de su
Facultad de Ciencias, director del Instituto de Ciencias Naturales y director de
publicaciones de la Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Natura-
les. De ahí que no sea extraño su interés por la riqueza botánica empleada en las
cocinas tradicionales colombianas.

Su obra Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos, publicada hace 30
años, recopila de forma sistemática y bajo métodos científicos la gran variedad de
alimentos que en nuestro país emplean hojas como parte de su envoltura, cocción
o preservación.Anticipándose a la amenaza de desaparición de estas técnicas,hace
su valoración cultural y clasificación botánica. Están aquí las decenas de especies
que acompañan viandas como hayacas,bollos,pasteles,envueltos,tapaos,dulces o
insulsos en nuestro país.Las hojas utilizadas aparecen con cuantificación herbaria,
referencias precisas de clasificación taxonómica y distribución geográfica. Díaz
explora la evolución de formas de transportar, presentar y producir alimentos, al
igual que de utilizar recursos naturales del medio para preservar, cocer, aderezar
o engalanar. Señala cómo la estética es un elemento de análisis que incorpora el
gusto, la atracción y la destreza en la elaboración de envoltorios.
El conservador de bienes culturales y antropólogo Mario Andrés Rodríguez
Larrota, en el prólogo, anota que esta obra “se apropia de varias disciplinas, como
bien lo define el autor, ‘para que los datos obtenidos sean de utilidad no solo a
botánicos, sino a etnólogos, antropólogos, folcloristas y filólogos (...)’, hoy agre-
garíamos a gastrónomos, nutricionistas, chefs. Es así que esta obra, deja de ser un
documento especializado para científicos y académicos”.

[97]
Tomo XIII
Tambucos, ceretas y cafongos
Recipientes, soportes y empaques del antiguo departamento de Bolívar
Cristo Hoyos
Cristo Hoyos
Tambucos, ceretas y cafongos
Recipientes, soportes y empaques del antiguo
departamento de Bolívar
13
Ministerio
deCultura
En 2001 el pintor Cristo Hoyos ganó la beca Héctor Rojas Herazo que otorgan
el Observatorio del Caribe Colombiano y el Ministerio de Cultura. Hoyos, naci-
do en 1952 en Sahagún, Córdoba, quien también es historiador de la Universidad
Nacional, había presentado un proyecto de investigación con nombre extraño:
“Tambucos, ceretas y cafongos”. Las palabras corresponden a elementos ligados
a la cultura alimentaria y agrícola, utilizados en una región de la Costa Atlánti-
ca. Tambucos son cubos de madera en que se acarrea agua a lomo de burro. La
faena, de pozos a tanques, genera una variedad sonora maravillosa orquestada por
gorgoriteos,trotes y fluido del líquido.Ceretas son también cubos de madera,pero

sin fondo, en cuyo seno se prensan con un peso los quesos de los que escurre
suero. Cafongos son bollos o amasijos de maíz envueltos en hojas de plátano y
cocinados en ollas al vapor.
Con ojo de creador plástico, Hoyos devela que detrás de estos elaborados
artefactos y exquisitas viandas, hay auténticos artistas, tejedores, moldeadores,
cocineras, talladores, llenos de destreza corporal, talento y creatividad. El trabajo
consiste en más de ciento treinta fotografías, un empaque-texto y un glosario con
raíces indígenas,africanas,castellanas y árabes.Recipientes,soportes y envolturas,
utilizados en el gran departamento de Bolívar, que hoy incluye a Sucre y Córdo-
ba, son portadores de una memoria inscrita en sus materiales, diseños y colores.
Callan pero relatan historias. Y son de alguna manera imperecederos.
El prologuista de esta obra, Weildler Guerra Curvelo, exdirector del Observa-
torio del Caribe Colombiano,la ubica así: “Estas historias estuvieron incubadas en
la mente del autor durante años, archivadas como nostalgias o como experiencias
que a muy pocos interesaban. Información acumulada a través de la observación
directa, la fotografía y la lectura. Los objetos presentados son portadores de una
memoria inscrita en sus materiales, diseños y colores reflejando según el autor una
estética con variadas raíces”.

[99]
Tomo XIV
Palabras junto al fogón
Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas
Palabras junto al fogón
Selección de golosos textos culinarios
y antología de viandas olvidadas
14
Diplomático, historiador, escritor y sabio culinario, Lácydes Moreno
nació hace poco más de 90 años en Burdeos, Francia. Criado en Cartagena, su
ciudad ancestral, de adolescente se estableció en Bogotá. Adquirió vasta cultura y
conocimiento del mundo en las legaciones donde sirvió: Cuba, Noruega, Japón,
Jamaica, Checoslovaquia y Haití. Fue director del departamento cultural de la
Cancillería, es miembro de número de la Academia Colombiana de la Lengua,
y correspondiente de la Historia de Cartagena. Además de publicar varios libros
sobre temas culinarios,ha escrito desde hace treinta años gran cantidad de artículos
y ensayos sobre cocinas de Colombia y el mundo en revistas como Consigna,
Diners, Semana, Credencial, Credencial Historia, Nueva Revista Colombiana del
Folclor, Cocina y… saber, lo mismo que en el diario El Tiempo.
La presente obra es una selección de estos textos donde el autor despliega una

verdadera escuela y sensibilidad culinaria, sumados a algunas de sus ponencias
y conferencias ante públicos especializados, nacionales e internacionales. Cuatro
núcleos abarcan los temas de su interés recurrente, además de su fervor por la co-
cina colombiana. En torno a ellos se establece la organización del volumen: el acto
de cocinar, el buen comer y sus implicaciones culturales; las cocinas regionales
del país; preparaciones, viandas e ingredientes nativos; la comida del Caribe y,
dentro de ella, la de Cartagena que considera una olla histórica, mestiza, original
y suculenta. El talante de su cuidada prosa es espontáneo y festivo, no precisa-
mente académico. Sus fuentes y lecturas inspiradoras están consignadas en una
bibliografía básica unificada y actualizada. Al final el autor ofrece recetas olvidadas
o en proceso de desaparición, patrimonio frágil que invita a recuperar.
Su colega y amigo Antonio Montaña Nariño sostiene en el prólogo que
“Lácydes, con juicio y tesón, ha logrado descubrir, enriquecer y adornar las ollas
y la cultura colombiana. El siguiente volumen es apenas una muestra, la punta del
iceberg de esta magna y sabrosa pasión como aporte al patrimonio cultural, tan
tangible como un sancocho y tan intangible como el olor de la vainilla”.

[101]
Tomo XV
Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia
Ramiro Delgado
Daniel Gómez Roldán
Germán Negrete-Andrade
Compiladores
15
Ramiro Delgado Salazar
Daniel Gómez Roldán
Germán Negrete-Andrade
c o m p i l A D o R e S
Selección de ensayos sobre
alimentación y cocinas
de Colombia
15
Los más importantes investigadores y especialistas en cocina colombiana de
todos los tiempos reúnen sus conocimientos en este tomo polifónico. Cerca de
cuatro decenas de historiadores, antropólogos, arqueólogos, etnógrafos, lingüis-
tas,gastrónomos,escritores y poetas,de épocas diferentes,abordan desde diversas
miradas el mundo de las cocinas y la geografía regional de Colombia. Muestran
cómo Descubrimiento, Conquista y Colonia fueron horno para la cocción de los

múltiples sabores y técnicas que han traído y dejado africanos, europeos, árabes y
toda suerte de viajeros y aventureros que se plantaron frente a un fogón usando los
insumos de estas tierras para preparar algún alimento. Y confluyen en la idea de
que las culturas amerindias tienen lugar estructural en esta cocina y deben consi-
derarse columna vertebral sobre la cual otras culinarias han dialogado.
Los relatos se agrupan en cinco grandes segmentos que abordan contexto,
historias de otros tiempos, raíces amerindia y afrocolombiana, mundos mestizos
y campesinos de sabanas y montañas, y reflexiones cotidianas. Investigaciones
sobre las etnias wayuu, paez y desana revelan la dimensión ceremonial, sagrada y
trascendente que cobra la alimentación en estos pueblos. Otro tanto ocurre entre
las poblaciones negras del Patía, Pacífico sur y Palenque, que otorgan carácter
cósmico e identitario al proceso y acto de comer. Los ensayistas ilustran sobre
la manera como ha ido cambiando el día a día de las comidas, en un proceso de
desarticulación y resignificación de un mundo lleno de símbolos. Este tomo es
un menú para conocer, saborear, reflexionar y reconocer la polifonía culinaria
colombiana.
El prólogo anuncia las cinco partes del libro, como “cinco momentos del vivir,
comer y beber en la historia del país en la que se entrecruzan diversos territorios,
variadas culturas, surtidos ingredientes, hechos y comidas a través de la historia
de diferentes técnicas de conservación, preparación y almacenamiento, junto con
las maneras de mesa y las dinámicas de los mercados e intercambios locales y re-
gionales”.

[103]
Tomo XVII
Política para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la
alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia
Política para el conocimiento,
la salvaguardia y el fomento
de la alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia
17
Los conocimientos sobre tradiciones culinarias son parte del patrimo-
nio cultural inmaterial, cuya salvaguardia está contemplada en marcos lega-
les nacionales y universales. Las cocinas son fruto de largo proceso colectivo,
transmitido de manera viva y directa en familia. Se nutren de ingredientes que
derivan de la oferta ambiental de cada región y están asociadas a la producción
tradicional de alimentos. Cumplen función cohesionadora, reafirman valores
como solidaridad y generosidad. Son ámbito por excelencia del saber femeni-
no. Cada una remite a un universo simbólico que incluye reglas, prohibiciones,
rituales y estéticas. Las plazas y mercados campesinos son espacios privilegia-
dos donde se expresa este patrimonio. Asociadas a la preparación y consumo

de alimentos, hay otras manifestaciones culturales como oraciones, narrativas,
músicas y cantos.
Porellolaimportanciaqueparaelpaístieneelreconocerlariquezadeestepatri-
monio intangible y formular unas políticas que lo estimulen y preserven.El objetivo
de la política pública es valorar y salvaguardar la diversidad cultural de saberes,
prácticas y productos de las cocinas tradicionales,como factores fundamentales de
identidad, pertenencia y bienestar de la población. Entre sus estrategias se destaca
el fortalecimiento de la organización y gestión de los portadores de esta tradición.
Entre sus directrices, documentar y recuperar expresiones desaparecidas o en
riesgo,capacitar trabajadores de hoteles y restaurantes,reconocer la función social
de las cocineras tradicionales, destacar la generación de empleo e ingresos prove-
niente de las cocinas, comprometer diversos sectores del Estado, sector privado
y comunidades locales. Se requiere asimismo una estrategia de comunicaciones
hacia la apropiación social de los saberes culinarios.
El emprendimiento y el turismo cultural han conferido gran importancia a la
cocina, patrimonio de todos los colombianos y de todos los días. Pero hay factores
que lo ponen en riesgo: desconocimiento, poca valoración, carencia de mecanis-
mos de fomento, deterioro ambiental, crisis de economías campesinas, falta de
enseñanza e interrupción de la cadena intergeneracional de trasmisión de saberes.
Por ello se ha formulado una política de conocimiento y fomento del patrimonio
cultural e inmaterial asociado a las cocinas tradicionales del país.

[105]
Diccionario de vozes culinarias. Colombianismos
lácydes moreno blanco
Nota introductoria
Como un servicio especial para lectores e investigadores de la Biblioteca Básica
de Cocinas Tradicionales de Colombia, presentamos esta selección de vocablos
que hacen parte del gran trabajo de recopilación que el gastrónomo Lácydes
Moreno Blanco publicó con el sello editorial de la Universidad Externado de
Colombia en 2008. De esa amplia obra que reúne más de 9.000 términos, y
gracias a la extraordinaria amabilidad del autor y sus editores, se han extractado
cuidadosamente aquellos colombianismos que forman un significativo y ameno
capítulo del largo trabajo de elaboración de una ocupación que le tomó varias
décadas de pesquisas y composición. Por ser, al tiempo, un cultor del buen
idioma, Lácydes Moreno confecciona un repertorio que, más allá del rigor y
la precisión lexicográfica, es vívido y pleno de gracia, con información veraz,
sugestiva y pertinente. Para decirlo en sus propios términos y como lo dejó
consignado en el “Pórtico” de su Diccionario: “Al ultimar esta grata labor
llegamos a una feliz conclusión: la cocina, como el amor, es el arte de aderezar
y de manejar el fuego. Conocer el prodigioso mundo de sus palabras es otro
encantamiento”.

107
abagó · agraz
A
abagó. (Boy.) y (Cund.). Selección de los
mejores productos de una cosecha, especial-
mente de maíz y de papa, que se obsequian
generalmente a los amigos.
abarrote. Tienda donde se expenden princi-
palmente artículos comestibles, como granos,
cacaos, pastas, enlatados, etc.
aborrajado. Batido de huevos, harina y panela
o azúcar. // (Chocó). Pescado frito, muy
aliñado, envuelto en huevo y harina, con
el cual se prepara una sopa. // (Valle). En
Cali, tajadas de plátano maduro fritas que,
ligeramente aplanadas, se enriquecen por
encima con rebanadas delgadas de queso,
uniéndolas como un emparedado. Pasadas
por harina y huevos batidos con soda y sal, se
fríen hasta que doren. Sirven como aperitivo,
principio o postre
abreboca. Especie de aperitivo o entrada que
se toma casi siempre antes de las principales
comidas.
abusute. (Llanos O.). Bollos pequeños hechos
con una masa de carne o huevas de pescado,
sazonado y envuelto en hojas de plátano o de
bijao, asados al horno o a la brasa.
acema. Acemita, pan de afrecho con alguna
corta porción de harina.
➲ valluna. (Valle). Especie de pan mediano,
preparado con harina de trigo, salvado,
panela machacada, grasa, leche y levadura.
achira. Bizcochos fabricados con este almidón,
especialmente en el Tolima Grande (Huila y
Tolima). También se comen cocidos al horno
o asados, así como en dulces. Sus hojas se
utilizan para confeccionar algunos envueltos
o tamales y los quimbolitos de Nariño.
achocha, alcocha. Planta trepadora de fruto
nutritivo, parecido al pepino común.
achumbarse. (Boy.) y (Cund.). Pudrirse una
fruta.
acidarse. Agriarse, avinagrarse, picarse.
aco. (Nar.). Harina de cebada o maíz, enrique-
cida la primera con azúcar, y la segunda con
raspadura de panela, de la cual se hace una
bebida muy sustanciosa y refrigerante.
acompañamiento. Ración de papas, verduras
o legumbres que se sirven justamente con el
plato de carne o de pescado en las comidas.
// Conjunto de comestibles como pan, queso,
rosquillas, etc., con que se acompañan el
chocolate, el café o el té.
acucharse. (Cund.) y (Boy.). Envejecerse,
arrugarse las frutas.
adorotar. (NStder.). Envolver la panela en las
hojas de la caña, del plátano, etc.
adorote. Especie de empaque que se forma
con una red de bejucos de mimbre, dentro
del cual se acomoda con paja lo que se ha de
llevar, especialmente panela, casabe o frutas.
afrecho. Cascarilla del grano de maíz u otros
cereales, especialmente después de molerlo
o pilarlo. // Salvado. // (C/gena de Indias.).
Desperdicio del coco rallado después de
exprimírsele la leche.
afrechudo, a. Que contiene mucho afrecho.
// Se dice especialmente cuando la arepa o
tortilla de maíz tiene mucho afrecho.
afrijolar, se. Comer con apetito y buena gana
una vianda u otro alimento.
afuncharse. Aplícase cuando el arroz, por
exceso de agua y poca grasa, queda pastoso.
agarrador, ra. Dícese del licor o bebida
que, por su tenor en alcohol, produce con
facilidad embriaguez.
agraz. Frutilla que se produce entre 2.400 y
4.000 m de altura sobre el nivel del mar.
Se emplea especialmente en la elaboración
de mermeladas, pasteles y helados, por su
sabor dulce. Cuando madura, toma un color
morado o casi negro. Se conoce también

108
agriera · ajiaco
con los nombres de bejuco de agua, parra
de monte, uva de monte, uva silvestre y vid
silvestre.
agriera. Acedía; indisposición del estómago
cansado, porque la comida se aceda. //
Vinagrera.
aguacafé. Café tinto, muy aguado, sin fuerza.
aguachento, a. Se dice de frutas y comidas,
que por estar con más agua de la necesaria,
pierden sabor.
aguachinarse. Llenarse algunas frutas de jugo
insípido, por efecto de la estación lluviosa.
aguachirle. Cualquier caldo o bebida sin fuerza
ni sustancia. // Chirle.
aguadija. Orquídea terrestre, de flores amarillo
oro, muy apreciadas por los horticultores.
Sus bulbos ricos en agua, son refrescantes y
aplacan la sed.
aguadulce. (Ant.), (Cald.), (Cund.) y (Stder.).
Cocción de agua y panela, que casi siempre
toma el pueblo, como el antioqueño, después
de las comidas. Lo mismo que “aguapanela”;
se toma fría o caliente y, algunas veces, con
un poco de leche. // Col. (Huila), (Nar.) y
(Tol.). Surumba. // C.
aguagina. (Amaz.). Bebida refrescante y
fermentada, a base de la pulpa del carangu-
cho (fruto de la palma del mismo nombre).
Se sirve bien fría.
agualate. Chocolate muy claro.
agualilla. Planta trepadora de la familia de
las cucurbitáceas. Da un fruto comestible
parecido a la calabaza, de corteza dura y carne
esponjosa. También se aprovechan sus raíces
como alimento. // Chayote, chayotera, bellota,
cidra, cidrayota, guatila, papa de pobre: con
esas variantes léxicas se le conoce también.
aguamiel. (Stders.). Bebida hecha de agua y
panela picada, que se toma como sobremesa.
// (C. Atlá.). Guarapo.
aguantada. Acción de aguantarse las ganas de
comer durante algún tiempo.
aguapanela. (Ant.), (Bol.), (Boy.), (Cauca),
(Chocó), (Caq.), (Nar.), (Put.), (Risar.), (Tol.)
y (Valle). Bebida popular que se prepara
hirviendo ligeramente la panela con el agua
y aderezada según el gusto o la costumbre,
con astillas de canela, papayuela, jugo de
limón, jengibre rallado, etc. Hay quienes la
toman con leche y en ocasiones sin cocinarla,
para tomarla fría después que la panela se
haya disuelto. // (Ant.), (Cald.), (Cund.) y
(Stder.). Aguadulce. // (Huila), (Nar.) y (Tol.).
Surumba.
aguarapado, a. Aplícase a un líquido o
alimento que comienza a descomponerse y
a despedir mal olor. // Pasado, podrido. // En
(Boy.), (Cesar), (Cund.) y (Stders.), picho.
aguaraparse. Pudrirse, agriarse o fermentarse
una fruta, bebida, etc.
aguarrús. (Boy.), (Cauca), (Cund.), (Chocó),
(Huila), (Llanos), (Stder.) y (Tol.). Bebida
fermentada, un tanto espesa que se hace con
arroz o maíz y azúcar o panela. // (C. Atlá.).
Guarrús. Sedimento que se forma por los
wwgranos de maíz en la chicha.
aguas dormidas. Postre cartagenero a base de
capas de bizcocho, entre las que se distribuye
un dulce de coco preparado con azúcar, vino
jerez o moscatel, canela, yemas de huevo y
cocos sin sus cáscaras negras.
aguasal. (Ant.) y (Cald.). Cualquier sopa o
cocido, por lo general pobre en sustancias
alimenticias. // Comida muy sencilla.
agujeta. Pez comestible de mar, del tamaño de
la sardina, de cabeza alargada y hocicuda.
agutí. Borugo, guartinajo,
ahogado. Salsa en que se rehoga un alimento.
ajiaco. En Bogotá es célebre el ajiaco de pollo
con papas, mazorca y el distintivo de las
guascas, así como de las alcaparras y la crema
de leche. Se conocía también el ajiaco de
menudo, el ajiaco de pata, de toldo y de uña.
// En C/gena de Indias es plato tradicional,

Diccionario de vozes culinarias. Colombianismos109
ajicero · amarillo
preparado con carnes saladas, de cerdo y
de res, plátanos maduros, yuca, ñame y un
sofrito achiotado.
ajicero. (C. Atlá.) y (Stder.). Recipiente hecho
de un totumo hueco, en el que se sirve el ají
en la mesa.
ajito. Expresión llanera que significa lleno,
satisfecho.
alambique. Fábrica de aguardiente.
albahacón. Variedad de albahaca.
alboronía, boronía, moronía. Es un género
de guisado, que se hace de berenjenas,
tomates, calabaza y pimiento, todo mezclado
y picado. También se hace combinándole
camarones. Es un plato de origen árabe que
ha llegado a nuestros días. // (C/gena de
Indias). Su preparación sigue la constante de
la berenjena, pero con plátanos maduros y
sofrito de cebolla, tomate y ajos.
alborotos. (Ant.), (Cald.), (Quin.) y (Risar.).
Rosetas de maíz tostado y reventado en
forma de flor.
alcaparrillo. Planta fruticosa, leguminosa,
parecida al alcaparro, de fruto comestible.
alcornoco. Oreja de burro, chaparro, manteque-
ro, noro, peralejo, yuco.
alcuza. (Boy.), (Cund.) y (Llanos O.). Vasija
de loza cuyo cuerpo generalmente de forma
esférica, tiene un cuello largo, estrecho y
cilíndrico, provisto de un pico y de tapa bien
ajustada. Ú. t. para guardar el café molido, a
fin de que no se pierda el aroma.
alegría o alegría de burro. (C/gena de Indias).
Golosina en forma esférica, elaborada con
mijo o millo y miel de caña.
alfajor. (C/gena de Indias). Pasta de dulce a
base de azúcar, coco, casabe, a veces con un
poquito de pimienta en polvo, cortada en
diversas formas.
alfandoque. Golosina consistente en una pasta
melcochuda, preparada con melaza de caña
de azúcar, que se bate sin dejarla llegar a
punto de caramelo. Se adereza con anís,
coco, nueces, hojas de limón y se envuelven
en hojas de caña o de plátano.
alfeñique. Melcocha.
algarroba. Fruto del algarrobo, que es
comestible.
algo. (Ant.), (Cald.), (Nar.), (Put.), (Quin.),
(Risar.), (Tol.) y (Valle). Refrigerio que
se toma por la tarde, entre la comida del
mediodía y la de la noche.
alicorado. (Stder.). Medio ebrio.
alicoramiento. Ligera embriaguez causada por
el consumo de bebidas alcohólicas.
alicorarse. Emborracharse; tomar sin llegar a la
borrachera.
almohadilla. (C. Atlá.). Almuadilla. Entre las
excepciones de este vocablo, se encuentra la
de cierto pan de trigo, de forma alargada y
semicilíndrica, a semejanza de una almohada
pequeña.
almojábana. (Cas.), (C. Atlá.), (Cund.) y (Va-
lle). Especie de panecillos redondos a base
de harina de maíz, cuajada o queso costeño
rallado, polvo de hornear y huevos batidos.
A veces, en el Valle, con harina de trigo y de
maíz, mantequilla o margarina y leche.
almorzada. Acción y efecto de almorzar
abundantemente. La terminación da, puede
denotar la acción y efecto.
almorzadero. Sitio donde se sirven almuerzos.
almuerzo. Durante la Colonia, primera comida
del día. Usualmente la servían de madrugada.
// Comida que se toma al mediodía.
aloja. (Valle). Bebida fermentada, a base de
maíz amarillo, agua, miel de panela, jengibre
rallado, canela molida y clavos de olor.
alubia. (Ant.) y (antiguo Caldas), frisol.
allspice. (C. Atlá.). Pimienta de olor.
allullas, hallullas. (Nar.). Pan muy blando y
exquisito, preparado con dulce.
amarillo. (Llanos. O.). Pez que habita en los
ríos del Meta y la Orinoquia. Es un bagre de

110
amasandero, a · araguana
gran tamaño, muy apetecido por su peculiar
sabor. Dado su comportamiento tranquilo, es
de fácil captura.
amasandero, a. Panadero, a.
amasijo. (Boy.), (Cund.), (Huila), (Stder.)
y (Tol.). Galletas o pasteles horneados. //
Pastelito y toda clase de comestible que han
salido del horno o del hornillo.
ambrusia. Hambre.
amelcocharse. Quedar correosa una pasta
hecha con la miel de la caña de azúcar, por
pasada de punto
amelonado. Trago de ron.
amero. (Boy.), (Meta) y (Tol.). Hoja que cubre
la mazorca de maíz, la que sirve muchas veces
para envolver manjares que generalmente se
cocinan hervidos. En la (C. Atlá.), tusa.
ampleta. Molde. Utensilio rústico, generalmente
de madera para hacer queso.
anafe, anafre. (del ár.-hisp. annafih, y este del
ár. clás. nafih, soplador). Hornillo portátil
casi siempre de hierro o de lámina, inclusive
de barro. Se alimenta de carbón o leña y
es utilizado para cocinar en ollas, calderos,
parrillas. // Infiernillo. // (C. Atlá. y algunas
islas del Caribe). Son populares los de hierro
junto a las mesas donde se preparan y fríen
buñuelos, empanadas, carimañolas, etc. //
Hornillo rudimentario que se fabricaba a
mediados del siglo xx con las latas en que se
vendían la manteca y el aceite.
anca. Cada una de las dos mitades de la parte
posterior de los caballos y de la res. // Punta
de anca. Músculo que se saca de la res, muy
apetecido por su calidad gustosa.
ancheta. Canasta llena de licores, golosinas,
frutas y delicados manjares, que se suelen
regalar en la época de Navidad.
anetón. (Ant.). Uno de los tantos nombres del
aguardiente. Propiamente un éter fenólico
que se encuentra en la esencia del anís
angelito, bollo de. Manjar de la C. Atlá.,
elaborado con masa de maíz, hervida,
aderezada con queso y anís, envueltos en
hojas de maíz cocida. Es tentación criolla,
especialmente de B/quilla, se suele comer en
el día de todos los Santos
angú. (voz de procedencia africana). // En la
Guajira, harina que, cocida, produce una
sopa espesa.
anguila. Temblador.
anguilla. En el Litoral Pacífico, nombre con
que distinguen a la anguila.
angurria. Filo, fatiga, gurbia, jaspa.
antecomedor. Pieza que precede a la cocina y
le sirve de desahogo.
añejo. Muy popular en Nariño, masa hecha
con maíz quebrado y fermentado durante
tres semanas. Se utiliza en sopas, tamales,
empanadas, etc.
apanado. Arg. Dícese de una lonja de carne
cubierta con pan rallado. // Col. (Valle del
Cauca). Por extensión del vocablo, chuleta
de cerdo.
apanar. Pasar por huevo batido y migas de pan,
una carne, casi siempre delgada, antes de
freírla.
apancora. Apangora, cierta clase de cangrejo.
apio. (Stders.) Con la voz apio se nombra a la
arracacha.
apiporrarse. (Boy.). Apipocharse.
aplanchado. (Nar.). Una clase de pastel con
masa hojaldrada.
apoyo. (Amaz.), (Ant.), (Bol.), (Boy.), (Nar.),
(Stders.) y (Sucre). Última porción de leche,
la más espesa y concentrada, que se extrae al
ordeñar la vaca.
apretar. Apiparse, engullir más de lo debido
apuntalar. (Boy.) y (Cund.). Tomar una comida
ligera y en general, comer. // (Llanos O.).
Comer algo, entre comida y comida.
apuy. (Llanos O.). Pez de la familia del bagre,
de color plomizo.
araguana. Pez del Amazonas, de carne suave,

arandela · arrancamuelas
consistente sin ser fibrosa. Por su sabor es
muy apreciado, al natural o seco.
arandela. Antig., pastas, bizcochos, etc., que
solían servirse con té, chocolate u otro
refrigerio.
arapaima. Pez que vive en los grandes ríos de
la Amazonia. Alcanza a medir 4 m y llega a
pesar 200 kg; su carne es muy apreciada.
aratos. (Ant.), (Cald.), (Quin.) y (Risar.).
Frutos dobles, pegados. Plátanos aratos:
plátanos dobles.
arazá. Árbol de la familia de las mirtáceas, del
cual existen seis eco tipos que difieren en
las características morfológicas de la planta,
tamaño, forma y consistencia de los frutos.
Las semillas de éstos se encuentran cubiertos
de una pulpa poco fibrosa, muy suculenta
y ácida, que se utiliza para preparar en
forma doméstica jugos, dulces, mermeladas,
gelatinas, compotas y tortas.
arepa. Genéricamente pan de masa de maíz, de
forma circular, gruesa o delgada, cocida en el
burén, budare o comal. // Alimento primor-
dial entre los antiguos aborígenes del Nuevo
Mundo; es todavía habitual en las Antillas,
Colombia y Venezuela. // En algunos lugares
de la C. Atlá., con dulce y queso; con huevo,
la que lleva dentro de la masa un huevo,
imitación de la empanada con huevo. En los
Llanos Orientales, la que hacen con harina
de arroz y cuajada. En Antioquia, arepa de
maíz pilado, cocido, molido y extendido
sobre una parrilla. Hay dos clases según la
forma: boluda, gruesa o redonda y delgada
o tela. También hay la que hacen con maíz
cocido y molido, sin dulce ni sal; de chócolo
o de choclo, la de afrecho, de maíz capio. En
los Santanderes, con chicharrón.
➲ de monte. (Ant.) y (Cald.). La de maíz pelado
con lejía, cocido en agua, molido, y asada sin
dulce ni sal.
➲ ocañera. (NStder.). Arepitas delgadas de maíz
blanco, sin sal, que después de cocinarlas
sobre hojas de plátano puestas en un tiesto
encendido, se rellenan luego con queso
calentano rallado.
arepita. (C. Atlá.). Tortita hecha de masa de
maíz o de la yuca, aderezada con panela,
queso blanco criollo y anís, que al freírse se
abomba.
arepuela. Masa de harina de trigo aderezada
con huevo, leche, azúcar y una pizca de sal,
que extendida en la sartén por cucharadas, se
fríe. // Masa de harina de trigo que se estira
con un rodillo, formando hojas delgadas que
se fríen en aceite. // En Nariño, caucharina.
arequipe, ariquipe. Dulce a base de leche,
azúcar y canela, muy trabajado en paila de
cobre. Antig., con la constante de la leche y
el azúcar, se hacían arequipes con coco, con
coco y piña, con batata, de almendras, de
fríjoles, etc. En Cauca, Huila y Valle, manjar
blanco.
arniada. (Nar.). Sopa hecha a base de maíz.
aromática, s. Bebida medicinal o digestiva, que
se hace con la cocción en agua de hierbas
aromáticas, como hierbabuena, toronjil,
cidrón, menta, manzanilla, etc.
arracacha. Amer. Hierba de la familia de las
umbelíferas. Es de hojas partidas y de flores
amarillas, dispuestas en racimos aparasola-
dos. Las raíces tuberosas son comestibles. La
planta se cultiva en climas fríos y templados.
// Col. Es esencia de la olla cundiboyacense y
con ella elaboran pucheros, sopas y pasteles.
En Santander, se conoce a la arracacha
con el nombre de apio, utilizándola en
dulces típicos. En Nariño, le dicen también
zanahoria.
arrancadas, arrangadas. (Nar.). Caldo sustan-
cioso para sopa, al que se le agregan trocitos
de masa de harina de trigo con huevos. //
Sopa de harina de trigo.
arrancamuelas. Confitura muy popular.

112
arrau · azulejo
Especie de caramelo correoso, de fabricación
casera, al que generalmente se le aplica coco
rallado en pequeños trozos.
arrau. Tortuga grande de agua dulce que habita
en los Llanos O. y en la Amazonia. Su carne
es muy buscada.
arrollar. Hacer incisiones transversales en el
lomo del pescado, con el fin de que la sal
penetre bien en la carne.
arroz. Planta anual de la familia de las
gramíneas, originaria de las Indias Orientales
y propia, por lo general, de terrenos muy
húmedos; el fruto es un grano oval, harinoso
y blanco después de descascarillado, del cual
hay diversos tipos. Tiene muchos usos en
platos especiales, sopas, postres, etc.
➲ vacío. En el norte del Cauca y en el Litoral
Pacífico, arroz sin salsa, escasamente
condimentado.
asorrete. (Cald.). Especie de hamburguesa,
preparada con carne de res molida, queso
blanco, miga de pan, huevo y aliños, envuelta
en tiras de tocino y horneada.
atacuñar. (Boy.), (Cund.), (Llanos O.) y
(Stder.). Embutirse uno de alimentos.
ataro. Plancha grande de barro cocido o hierro,
usada en la Amazonia para asar el casabe.
atarragar, se. Atracar, atiborrar de comida.
atarrantarse. (Nar.). Comer en exceso.
atiborrar. Atracar de comida. Hartar. // Col.
Atiburrar.
atillo. Especie de petaca para llevar víveres.
atiputarse. (C. Atlá.). Atracarse, hartarse.
atol. (Llanos O.). Bebida a base de maíz
trillado, panela raspada y leche. Se sirve fría o
caliente. // Atole.
atole. (Llanos O.). Bebida espesa, hecha
con harina de sagú o maíz, endulzado casi
siempre con panela.
atollabuey. Leche tratada hasta que toma
consistencia algo espesa, de sabor poco ácido
y con un punto de sal, utilizada especialmen-
te con las comidas en la región del Sinú.
atollado, arroz. Criollísimo plato del Valle del
Cauca, en el que participan, a más del grano,
longaniza, costilla y pulpa de cerdo, papa
colorada, aderezado con hogao, cilantro de
Castilla y color de azafrán. Se hace también
con pato o pescados ahumados, así como con
toyo o raya.
atomatada. Cierto dulce de tomate
auchar. Carne asada, adobada y sometida
a fuego vivo sobre horquetas de bejuco o
parrillas de metal. // Nombre de las piedras
que forman el fogón, donde suele guisar la
gente de los campos. Equivale a los bindes.
aucharse. (Cund.) y (Boy.). Envejecerse,
arrugarse las frutas.
aunche, ahunche, hunche. (Boy.), (Cund.) y
(Valle). Desecho, residuo, afrecho, salvado.
aurora. Bebida fermentada en agua con
mucho azúcar, un poco de canela y un limón
claveteado, que se deja fermentar y se cuela.
avian. Tortuga grande de agua dulce. Habita en
los Llanos O. y la Amazonia. Su carne es muy
buscada.
azafate. Jofaina de madera, así como fuente de
loza y metal.
azucararse. Cristalizarse el almíbar de las
conservas, la miel u otra sustancia.
azulejo. Cierta clase de jaiba, cangrejo de mar.

babilla · barbudo
B
babilla. (Llanos O.). Especie de caimán de
río, de hasta 1 m de longitud, del cual se
aprovechan su piel y su carne, que tiene un
gusto similar al del pescado.
babucha. Golosina monjil, consistente en una
especie de torreja de pan alargada embebida
en leche, que luego se pasa por huevo batido
y migas finas de pan para freírlas. Se rocían
finalmente con almíbar espesa y canela en
polvo.
bacal. En la C. Atlá. se dice maretira.
bácharo. Aplícase a las frutas que nacen y
se desarrollan dobles, especialmente de
los plátanos. También a los huevos de dos
yemas.
badea. Planta trepadora de la familia de las
pasifloráceas, que da un fruto color verde de
tamaño variable, cuya pulpa es comestible.
Por su delicado sabor se utiliza únicamente
en refrescos.
bajada. (Ant.). Última porción de leche que se
saca de la vaca, después de dejar al ternero
varias veces. Se cree que es la más alimenticia.
bajaollas. Trozo de tela, generalmente almoha-
dillada que se utiliza en la cocina para agarrar
ollas, calderos, cazuelas, etc., calientes. //
Agarrador, agarradera, cogeollas.
bajiao, do. (Llanos O.). Dícese de la carne
cuando se descompone y toma mal olor.
bajuca. Variedad de la guama que debe su
nombre al hecho de ser cilíndrica.
bala. En la reg. de Tumaco, manjar hecho de
plátano o guineo verdes, cocidos con sal al
gusto, convertido en puré y mezclado en una
base de achiote diluido en abundante mante-
quilla, con un poco de ajo machacado. Existe
también una variante compuesta llamada bala
marinera, en la que se cubre una capa de esta
masa con camarones rápidamente sancocha-
dos en una salsa cremosa de hogao con leche
de coco y algo de pique, y tapada con otra
capa de fufú, para formar cuadrados de bello
color que se sirve como entrada.
balay, balai. Cedazo o cesto hecho de fibra
vegetal, que se usa para recoger cereales,
cernerlos o aventarlos.
balú. Árbol de la familia de las fabáceas. El
fruto es una vaina alargada de color verde
morado y contiene semillas del tamaño de
una almendra de cacao que son comestibles,
cocidas en guisos y purés; su sabor es
delicado, próximo al castaño. Se le conoce
también con los nombres de chachafruto,
frisol calú, habijuela, nupo, poruto, sachafru-
to, sachapuruto y fresno.
baluy. Leguminosa de fruto comestible.
bandeja. Plato grande y liviano de materias
y formas variadas (cuadrada, circular u
oblonga) que se usa para servir fuera de la
mesa, bebidas, bocadillos, dulces, etc. //
Fuente grande para servir en la mesa.
bando. (Huila) y (Tol.). Banano, cambur.
bangaño. Vasija hecha del epicarpio duro de
ciertos frutos, como la güira.
báquira. Mamífero montaraz o salvaje,
perteneciente al orden artiodáctilo del que se
conocen dos especies. En la parte posterior
del cuerpo, cerca del anca, tiene una
glándula que segrega una sustancia aceitosa
y almizclada. Es muy apreciado por su carne.
También se le conoce como baquiro, pecarí,
páchira.
barbacoa. En algunos pueblos del Pacífico,
técnica de cocina que consiste en hacer un
hueco en la tierra, colocar hojas de plátano
y encima carnes, pescados, tubérculos, etc.,
los cuales, una vez cubiertos con hojas de
plátano también, se cubre de tierra y encima
se prende la fogata, para cocinarlos.
barbudo. Pez que abunda en los estuarios,

114
barzalero · biranga
ciénagas salobres y en la costa, en agua de
poca profundidad; es comestible, aunque de
olor muy fuerte.
barzalero. (Stder.). Aguardiente de contrabando.
barraquete. (C/gena de Indias). Pato silvestre
que se alimenta de pescado y el cual, después
de tratarlo bien con limón, se prepara con
salsa, muchas veces a base de vino.
barreno. En el Litoral Pacífico, cangrejo amari-
llo y azul que se encuentra en los manglares,
a partir del mes de julio.
barril. Denota la mala calidad de los
alimentos y también la alimentación en
comunidad.
bastimento. (Ant.) y (Cald.). Conjunto de
alimentos para el sustento diario de una
persona o familia. // (C. Atlá.), (Mag.),
(Cesar) y (NStder.). Vegetales y tubérculos
que entran en la preparación de algunas
sopas, especialmente en el sancocho,
como yuca, plátano, ñame, maíz, etc. //
Vitualla. // (Llanos O.). Fiambre
consistente en carne y tajadas de plátano
fritas.
bate. (C. Atlá.). Bebida refrescante, espesa,
hecha de jugo de frutas.
batidillo. Batido.
batido, a. Melcocha bien batida y aderezada
con anís o coco y hojas de limón o de
naranja, y envuelta en hojas de caña o en
corteza de plátano.
batío. (Llanos O.). Alfandoque.
bautizar. (Ant.). Echarle agua al café y a la leche
para obtener un mejor lucro, degenerando el
producto.
bebedera. Hábito de tomar con mucha frecuen-
cia o exceso alguna bebida, especialmente
alcohólica.
bebedizo, a. Bebida a la que se atribuía,
supersticiosamente, la virtud de conciliar el
amor de otras personas. // En los Llanos O.,
aún se aplica esta voz.
bebezón, na. Acción y efecto de beber en
abundancia o con exceso, especialmente
licores.
becerro. (Llanos O.). Ternero.
belduque. (Nar.). Cuchillo grande de hoja
puntiaguda.
besito. Panecillo de harina de trigo o de yuca
en forma esférica, enriquecido con queso
blanco costeño y yemas de huevo, cocinado
al horno.
besos. Especie de bizcocho con harina, azúcar,
mantequilla, polvo de hornear, huevos, pasas,
nuez moscada y vainilla.
➲ de negra. (Valle) Bizcochitos o dulces redon-
dos, blandos, con cobertura de chocolate.
➲ de novia. (C/gena de Indias). Preparación
dulce a base de harina, mantequilla, polvo
de hornear, huevo, azúcar, vainilla y nuez
moscada, que bien trabajada, se hornea en
una tártara engrasada.
besote. Pez de agua dulce, comestible, que vive
en los ríos de la Costa Atlántica // En Cund.
y Tol., pez de agua dulce que pertenece a un
género exclusivo de la cuenca del Magda-
lena. Mide hasta 50 cm y su carne es muy
apreciada.
biche o viche. Dícese de un fruto que no ha
tenido su culminación o madurez. // En el
Chocó, aguardiente de contrabando. // En
general, aplícase esta voz a frutas, ganado
y aves que no han llegado a su completa
madurez.
bienmesabe. (C/gena de Indias). Conserva
preparada con batata, leche de coco, azúcar y
rajas de canela. // (Cund.) y (Nar.). Dulce de
leche cortada, preparado con panela.
bija, bixa, vija. Achiote.
bimbo. (Cund.), (Huila) y (Tol.). Pisco. //
(Cauca), (Huila) y (Valle). Pavo común. //
(Nar.). Chumbo.
bío. Variedad de pez comestible.
biranga. (C. Atlá.). Guarapo de panela hervido

birimbí · bollo
con jengibre. // Especie de puré a base de
leche, azúcar y plátano maduro.
birimbí. (Cauca) y (Valle). Colada espesa a base
de maíz ligeramente fermentado, aderezada
con canela, clavos de olor, hojas de naranja
y panela, bien combinados. Se sirve frío o
caliente.
birungo. (Stder.) Bebida a base de cacao
tostado, al que se le agrega harina de maíz o
de otros cereales, panela y especias. En otras
regiones se dice chocolate de harina, cacao de
harina o chucula.
bitiviti. (C/gena de Indias) Especie de
mazamorra muy laboriosa en su preparación
y un poco fermentada, a base de maíz pilado
especialmente, leche de coco, azúcar, canela y
un tanto de sal.
bitute. Comida, bastimento. // (Ant.) y (Huila).
Viandas que se le echan a las sopas. // Bituta.
bizcocho. (Ant.), (Boy.), (Cald.) y (Cund.).
Pastel grande, generalmente de forma
redonda, elaborado con harina de trigo,
grasa, huevos, azúcar, etc. y cocido al horno.
Se suele rellenar con frutas o crema y cubrir
con un baño de azúcar o chocolate.
➲ borracho. El que ha sido bañado en almíbar,
vino dulce o licor.
bizcochuelo. (Cund.), (Huila), (Meta), (Tol.) y
(Valle). Especie de torta esponjosa hecha de
harina de maíz o de sagú, huevo y mantequi-
lla. // Cierto pan de maíz.
blanqueado. Golosina consistente en una pasta
melcochuda, elaborada con melaza de caña
de azúcar que se bate, sin dejarla llegar a
punto de caramelo, y se adereza con anís,
coco, nueces, hojas de limón, etc. Se suele
envolver en hojas de caña o de plátano. //
Alfandoque, batido, bobo.
bobo. Blanqueado. // (Ant.) y (Cald.). Golosina
consistente en una pasta melcochuda, ela-
borada con melaza de caña de azúcar que se
bate, sin dejarla llegar a punto de caramelo,
y se adereza con anís, coco, nueces, hojas de
limón, etc. Se suele envolver en hojas de caña
o de plátano.
bocachico. Pez de agua dulce, que cuando
adulto, mide hasta más de 25 cm de largo.
Habita en la cuenca de los ríos Magdalena,
Cauca, Sinú y Orinoco. Se caracteriza por
tener muchas espinas, y aunque su carne es
más bien ordinaria, es apreciada, una vez
salado en gustosos sancochos o rellenos,
asándosele entonces sobre parrillas y al fuego
de carbón. O en viudas, que es una forma
de cocinarlo al vapor con diversas hierbas y
especias.
bocadillo. Pasta hecha de pulpa de frutas,
especialmente de guayaba y almíbar, cortada
en trozos que se envuelven en hojas de bijao
o de cambur.
bofe. (Valle). Pulmón de la res, salado, secado
al sol y ahumado. Se corta en porciones
pequeñas y se fríe sin que quede tostado. //
Parte de la fritanga.
boldo, boldú. Arbusto de las monifiáceas, de
cuyas hojas y corteza se obtienen extractos
usados en medicina para curar enfermedades
del hígado y del estómago. La infusión de sus
hojas o “té de boldo” es muy popular y se
toma como remedio casero con los mismos
fines.
bolillo. (Boy.) y (Stder.). Rebanada de plátano
verde cortado a lo ancho y frita en aceite.
Patacón, tronco.
bolinillo. Vulgarismo muy usado por molinillo.
// Palo que termina en una bola de ranuras
que sirve para batir líquidos. // Molenillo. //
Molinillo.
bolo. (Ant.) y (Cald.). Nombre que se da a la
calabaza tierna.
bologoma. Guayabo.
bololó. Recipiente hecho del fruto de la
calabaza.
bollo. (Ant.), (Cesar), (C. Atlá.), (Bol.), (Mag.),

116
bolloría · butifarra
(Stders.) y (Sucre). Masa de maíz, de yuca o
de plátano, de medianas porciones cilíndri-
cas, envueltas en hojas de maíz o tusas, de
plátano o de bijao, hervidas.
➲ de coco. (C. Atlá.). De la masa del bollo
limpio, preparado con coco rallado, anís en
grano, queso rallado y azúcar.
bolloría. (C/gena de Indias). Preparación
dulce consistente en tiritas de plátano verde,
secadas al sol o al horno suave, enriquecidas
con un melado de panela y algo de leche de
coco hasta que tomen punto.
boruga. (Valle). Leche recién ordeñada que
se cuaja sobre un fondo de panela y limón;
especie de kumis que suele tomarse tibio y
espumoso.
borugo. En algunos sitios del país, roedor muy
estimado por su carne exquisita.
botana. Picada.
botija. Medida equivalente a cuarenta libras. //
Cinco puños de arroz.
botijo. Botijón.
brazo de reina. Pastel de bizcochuelo y manjar
blanco en forma de cilindro.
brevo. Arbolito de la familia de las moráceas,
cuyos frutos tienen forma de pera. Estos
se preparan solamente verdes, con miel de
panela o azúcar, aderezados con rajas de
canela o corteza de naranja. En veces, van
rellenos de arequipe.
brusco, a. (Cas.). Planta de la familia de
las liliáceas. Su fruto, que es una vaina
alargada, guarda en su interior varias semillas
pequeñas, redondas y de color negro, que
tostadas, se utilizan para preparar una bebida
que reemplaza al café.
budare, budale. Plancha circular de hierro
o barro cocido, semicóncava, en la que se
extiende y cuece la arepa, la cachapa o el
casabe. Sirve igualmente para tostar los
granos de café y de cacao.
buña. Mermelada que los araucanos hacen de
papa medio pasada, frita o asada.
buñuelo. (Ant.) Golosina hecha con base en
queso y harina de maíz, en forma de bolas
y fritas en aceite. En C/gena de Indias, se
elaboran con fríjoles blancos cabecita negra,
los que limpios, molidos y batidos con la
mano, se convierten en una masa suave y
esponjosa. En cucharadas, se llevan al aceite
caliente hasta que doren.
buñuelos pícaros. (C/gena de Indias). Frituras
de yuca en forma de O, de un dedo de
grueso, que se pasan finalmente por azúcar.
burucuyá. Badea.
bútago. (Ant.). Nombre de un género de
plátanos. // Familiarmente, plátano. // (Llanos
O.). Topocho.
butifarra. (C. Atlá.). Embutido a base de carne,
tocino, pimienta picante, pimienta de olor,
etc., que luego se aprietan a cierta distancia
para darle una forma redonda.

caballeros pobres · cafongo
C
caballeros pobres. (C/gena de Indias).
Rebanadas de pan horneadas o fritas, sin
corteza, untadas de mantequilla y remojadas
en leche con azúcar y vino, bañadas luego
discretamente por encima con huevo batido
y espolvoreadas con un poco de canela antes
de dorarlas.
cabecear. enol. Echarle agua al alcohol para
producir el llamado ron blanco.
cabello de ángel. (C/gena de Indias). Dulce de
papaya biche, preparado en trocitos largos
delgados, con azúcar, agua y jugo de limón,
que al endurecerse el almíbar, se ponen
en cucharadas en una mesa de mármol
humedecida.
cabeza de gato. (C/gena de Indias). Bolas
de plátano verde asado, combinadas con
chicharrón triturado y condimentadas con
sal. // (Huila) y (Tol.). Juan Valerio.
cabezadiacha. (Llanos O.). Pez de la familia del
bagre. // Paletón.
cabezaemono. (Llanos O.). Mazorca de maíz
pequeña.
cabrito. (C. Atlá.). Bocachico salado y luego
desalado, rellenos con rodajas de tomate
y cebolla sofritas. Va envuelto en hojas de
plátano engrasadas y cocinado en parrilla
sobre carbón encendido.
cacay o tacay. (Llanos O.). Árbol nativo de la
Orinoquia, famoso por sus almendras que se
comen después de tostadas. En cada cosecha,
este árbol produce aproximadamente nueve
arrobas de frutos. Cada fruto contiene tres al-
mendras del tamaño de un huevo de paloma,
ricos en aceite. Además, tostada y molida es
utilizada en preparaciones de repostería.
cachama. Pez que se encuentra en la mayoría
de los caños y ríos del Meta y la Orinoquia;
comestible, de carne muy apreciada y del
cual se conoce una gran variedad. Las
especies de agua dulce pertenecen a la familia
de los carácidos y las de agua salada a la de
los chaetodóntidos. Es vianda predilecta
del llanero, preparándola sudada o asada,
acompañada de tungos o plátano y yuca.
cachapa. (Cesar) y (Llanos O.). Variedad de
arepa de maíz tierno, que se asa sobre una
laja o tiesto de barro, envuelta en hojas de
plátano o de chisgua. Puede llevar, además de
sal, cuajada, queso o mantequilla. // (Córd.)
Cariseca. // (Ant.), (Cald.) y (Tol.). Panocha.
// (Huila) y (Tol.) Sarapa.
cachapla. (Stder.). Variedad de arepa, prepara-
da con maíz tierno, queso y panela.
cachipay. Palma que crece hasta 7 m. Su tallo
está cubierto de espinas largas y negras.
Abunda en la C. Pacíf.; produce racimos
grandes de frutos rojos, anaranjados o
amarillos, conocidos como chontaduro. Estos
son muy apreciados, una vez cocinados
para comerlos directamente, o en salsas y
cremas. Con la misma, cruda, se prepara, por
fermentación, una chicha muy fuerte. Se le
conoce también con los nombre de chicha-
gúai, tenga, chenga, pijiguay y jijirre.
cachucho. (Córd.). Uno de los nombres del
coroncoro, pez de agua dulce cuya carne es
muy apreciada.
cacota. Dícese de los residuos del café que
quedan después de descortezado el grano.
// Café que se ha dejado secar junto con la
pulpa o cáscara y que, por ello, se considera
de inferior calidad.
cacucho. (Córd.). Uno de los nombres del co-
roncoro de agua dulce. Pez que se aprovecha
en sopa y otras preparaciones.
cafenegro. (Llanos O.). Café sin dulce; café
cerrero.
cafongo. En la reg. de Mompox, especie de
bollo de maíz, que se prepara combinando la

118
cafuche · callos
masa con panela, anís, queso criollo y coco,
envuelto en hojas de bijao y cocido en agua
hirviendo. // Venez. Bollitos dulces, típicos
de Barlovento, hechos a base de cambur
titiaro, harina de trigo, pulpa de ralladura de
coco y clavos de especia, envueltos en hojas
de cambur y horneados.
cafuche. Mamífero de monte parecido al cerdo,
de hocico alongado, móvil y cartilaginoso y
de denso pelaje cerdoso, cuya carne es muy
apreciada. Se conoce también como pecarí,
saíno, báquira, báquiro. // Aguardiente o ron
de contrabando. // (C. Atlá.). Café o cosa mal
hecha, tratándose de bebidas hechas al fuego.
cagüinga, cahuinga. Instrumento rústico,
parecido a una cernidera, que sirve para
quitar la cachaza de las mieles. // Cuchara
de madera en forma de remo, para revolver
mazamorras o líquidos.
caigua. Pepino de rellenar, casi siempre con una
farsa a base de carne molida, arroz cocinado
y picadillo de huevo duro.
caima. (Llanos O.). Fruto del árbol llamado
caimito.
caimarón. (Llanos O.). Árbol de la familia de
las moráceas, de 10 m de alto. Sus frutos
comestibles son de color vinoso y crecen en
racimos colgantes. Se encuentra en clima
cálido y templado. Con el fruto preparan una
especie de vino.
caimo. (Llanos. O.). Árbol hermoso que
alcanza los 10 m de altura, del género Lucma.
Su fruto del mismo nombre, es de cáscara lisa
y delgada, de pulpa manchosa y mucilagino-
sa, y sabor dulce. Se consume en época de
cosecha durante los meses de abril, mayo y
junio, en jugo, dulce y al natural.
cajeto. (Nar.). Una clase de banano pequeño de
color rojizo.
cajuche. (Llanos O.). Cerdo salvaje más peque-
ño que el común, de carne muy apetecida. //
Saíno, sajino.
calao, calado. (Cund.) y (Tol.). Especie de
galleta preparada con harina de trigo, delgada
y de forma circular. Para hacerlo, se juntan
dos untados de manteca y se separan a medio
cocer, para continuar la cocción hasta que
doren un poco.
calambuco. (C. Atlá.). Vasija metálica o de
calabazo, de gran tamaño, para transportar
leche. // Cántaro. // (Boy.), (Cald.), (Cas.),
(Cauca), (Cund.), (Huila), (Nar.), (Stder.) y
(Tol.). Cantina.
calandraca. En Chinú, Córd., manjar prepara-
do con plátanos maduros, panela, guayaba,
papaya, mango verde y piña.
calar. (Ant.). Cocinar un alimento a fuego lento
hasta que espese. // (Valle y otras regiones)
Cocer las frutas en almíbar hasta lograr el
punto de cierta cristalización.
calentado. En algunas regiones, comida que
se guarda de un día para otro, mezclada,
muchas veces, junto con un huevo y se
recalienta al servirla. Por lo general a la hora
del desayuno.
calentano. (Boy.), (Cund.) y (Tol.). Especie de
bizcochitos alargados, más bien pequeños,
hechos de harina de maíz.
calentillo. (C. Atlá.). Bebida preparada con
agua de panela hervida y especias. Es muy
familiar en los pueblos del Magdalena.
caloche. Pez de agua dulce de los ríos que
desembocan en el Caribe y de la cuenca del
Orinoco. Es de características peculiares
y vive en los remansos y aguas tranquilas.
Aunque es comestible carece de prestigio.
callamba. (Nar.). Cierta clase de hongo, de seta
comestible.
callampa. Callamba.
callana. Cazuela indígena, muy chata, que se
usa para hacer el casabe, tostar el maíz, cocer
el pan de maíz, asar arepas, y otros usos
similares. Es el budare caribe.
callos. Mondongo.

camarona · carabañuela
camarona. Uva camarona.
cambur. Una variedad de plátano llamado
también cambure. Existen muchas especies
de plátanos, congos, guineos, dominicos, etc.
camuro. (Stders.). Especie de carnero
originario de África, aclimatado en esta
región, cuya carne, después de tratarla con
esmero, es muy apreciada en asados y guisos.
Sus interiores sirven para preparar un plato
que allí llaman pepitoria.
canangucho. Palmera de los Llanos O., que da
un fruto cubierto de escamas lustrosas del
que se elabora una bebida refrescante.
cancharina. (Nar.). Masa de harina de trigo que
se estira formando hojas delgadas y se fríe en
aceite. // Hojuela, arepuela.
canches. (Boy.). Especie de bollitos fritos
u horneados, a base de harina de cebada
tostada, combinada con papas, huevos,
mantequilla, sal y pimienta.
candia. Gombó, okra, quingombó. // Sopa de
candia con mojarra ahumada, antiguo manjar
de C/gena de Indias.
candil. (Boy.), (Cund.) y (Huila). Bebida ca-
liente a base de leche, yema de huevo, azúcar,
canela y vino o aguardiente. // (Caldas)
Caspiroleta; (Valle) Ponche.
canelaqueque. (C/gena de Indias). Golosina
horneada, elaborada con mantequilla, harina,
canela en polvo y huevos.
canelazo. (Boy.). Bebida a base de aguardiente,
aguapanela y astillas de canela. Se sirve
caliente y en jarritos de barro o copas de
vidrio gruesas escarchadas.
cangil, canguil. (Nar.). Nombre de una
variedad de maíz, un tanto largo y delgado.
Con sus granos secos se hacen crispetas. //
(Boy.) y (Cund.). Maíz pira.
cantina. Sitio donde se expenden bebidas
alcohólicas. // Vasija metálica más o menos
grande en que se transportan líquidos, sobre
todo leche.
cañafístula. Arbusto de flores, en general,
amarillas, agrupadas en racimos. Sus frutos
son unas vainas largas de 50 cm y más,
gruesas y negras cuando están maduras,
cuya pulpa oscura, de fuerte olor, un tanto
desagradable, es de dulce sabor. Llamada
también cañandonga.
capacho. Hoja verde o seca que cubre la
mazorca o fruto del maíz.
capaz. Pez de río, de hasta 35 cm de longitud
que abunda en las cuencas de los ríos Magda-
lena y Orinoco. Es de color gris plateado, con
puntos negros. Apreciadísimo por su carne
suave de pocas espinas.
capilotada, capirotada. (Chocó). Comida.
capio. (Nar.). Variedad de maíz blanco resistente
al gorgojo.
capitán. (Boy.) y (Cund.). Pez de gran fuerza
que trepa sobre las rocas y pasa por entre
fuertes corrientes de agua. Es muy apreciado
por la calidad de su carne, pero en muchas
zonas ha desaparecido.
capón. (Ant.). Granos de maíz esponjados por
el fuego. // (Llanos O.). Se denomina así al
marrano cerrero castrado. // (Stder.). Trozo de
carne, del corte llamado muchacho, abierto,
o de la falda, relleno con verduras, huevos
duros, tocino, etc., enrollado luego y envuelto
fuertemente en una tela, que se cocina
hervido.
capón de ahuyama. (Llanos O.). Ahuyama que,
una vez cortada su parte posterior y limpia,
se rellena de carne de res, cerdo, pollo, queso
criollo salado, hogao o guiso, cocinado en el
horno.
capulí, capulín. Col. y Ecuad. Cerezo de color
rojo oscuro, casi negro, apreciado por su
sabor dulce.
carabalí. Camarón tigre, en el Litoral Pacífico,
nombre tomado de un grupo étnico africano.
carabañuela. Croqueta de yuca rellena de carne,
pescado o huevo. // (C. Atlá.). Carimañola.

120
caracha · casadilla
caracha. Entre otras acepciones, costra.
caramañola. (C. Atlá.). Especie de croqueta
mediana, elaborada con masa de yuca cocida
y molida en forma de zepelín, que va rellena
de carne molida aderezada y frita.
carapacho. La carne de la tortuga o del
morrocoy, guisada en su propia caparazón. //
Es comida típica en el Vichada, a base de la
tortuga.
carasguasca. (Nar.). Cierto aguardiente de baja
calidad y de alto contenido de alcohol.
caratanta, carantanta. (Valle) y (Cauca). Costra
que se forma en las paredes de las pailas
cuando se cocina la masa del maíz. Ésta se
desprende fácilmente en carachas. Sirve para
preparar gustosas sopas, o se come sola con
acompañamiento de guisos o carnes.
carducho. (Bol.). Sopa hecha con agua, sal y
condimentos.
cariaco. (C. Atlá.). Maíz de grano duro que
fructifica rápidamente. Entre otros usos se
emplea en la preparación del chocolate de
harina. // Maíz pintado: marrón, rojo.
carihucho o cariucho. (Nar.). Comida
consistente en papas cocidas con sal, ají y
carne de cuy.
carimañola, caramañola, caramiñola,
carabañuela. (C. Atlá.) Especie de croqueta
mediana, elaborada con masa de yuca
cocida y molida en forma de zepelín, que va
rellena de carne molida, aderezada y frita.
Ocasionalmente, en la Costa, la rellenan con
preparación de pescado.
carincho. (Nar.). Guiso que se prepara a base
de carne de curí, ají, sal y papas.
cariseca. (C/gena de Indias). Torta horneada a
base de maíz pilado, cocido y molido, leche
de vaca, leche de coco, queso criollo, azúcar,
mantequilla y anís en grano. // (Córd.).
Especie de arepa horneada, hecha con harina
de maíz cariaco, huevo, azúcar, leche, canela
y pimienta de olor en polvo.
carne. Parte muscular de los animales,
considerada apta para la alimentación y que
se expende al público. // Alimento consisten-
te en todo o parte de un animal de la tierra
o del aire, en contraposición a la comida de
pescados y mariscos. // Pulpa de la fruta, que
está bajo la cáscara o el pellejo.
➲ acaramelada. (Ant.). Preparación que se hace
con cordón de cerdo, azúcar, mantequilla y
especias. Enseguida se mete al horno.
➲ de monte. Carne de los animales salvajes, que
se cazan para la alimentación.
➲ desmechada. (C/gena de Indias). Plato
criollo que consiste en el cocimiento de
carne fibrosa de la res, que al quedar tierna
se deshilacha y condimenta con un guiso
achiotado de tomate, cebolla, etc.
➲ palito. (Chocó). Carne de res secada al sol
después de haberse bañado con sal o nitro.
caruta. (Llanos O.). Arbusto de la familia de
las rubiáceas. Su fruto es de sabor dulce,
redondo y corteza grisácea. De pulpa blanca
y numerosas semillas redondas. Se emplea en
la preparación de jugos y dulces.
carraspa. (Boy.) y (Cund.). Pega. // (C. Atlá.).
Cucayo.
carretero. (Llanos O.). Aplícase a una clase de
pato salvaje, de carne gustosa.
casabe, cazabe. (del taíno cazabí). (C. Atlá.).
Torta muy delgada elaborada con la yuca
amarga rallada, una vez extraído el yare. Se
cuece en budare. Es un plato originalmente
indígena que aún forma parte de la dieta
popular.
casabito, cazabito. (C. Atlá.). Torta de casabe
mediana, que se rellena con dulce de coco
rallado y anís; se presenta doblada en forma
de empanada.
casadilla. (C. Atlá.). Golosina de harina de
maíz o de trigo, con relleno de dulce de coco.
// (Córd.). Especie de pequeñas tortas
de yuca, cubiertas con dulce de coco y

casado · cidrayota o cidra cayote, cayote
rociadas con almidón de yuca, doradas en el
horno.
casado. (Ant.) y (Cald.). Golosina compuesta
de dos géneros alimenticios, uno dulce y otro
salado, que se comen juntos, como bocadillo
y queso.
cascar. Quebrantar el maíz y desprenderle el
afrecho en el pilón o en una piedra especial.
cascarón. (C. Atlá.), (Huila) y (Stders.). Hoja
que envuelve la mazorca de maíz. // En
ciertos sitios de la C. Atlá., como en Amér.
Cent. y Cuba, se llama tusa.
casco. Cada una de las divisiones interiores o
cortes de algunas frutas, como la naranja, la
guayaba y la cidra, utilizados muchas veces
en la preparación de golosinas con almíbar o
confituras.
cascos. (Boy.), (Cund.) y (Stder.). Corteza
de algunas frutas que se emplea para hacer
dulces, como la guayaba y naranja.
caspiroleta. Pequeños cuencos de pasta
horneados, rellenos luego con un almíbar
enriquecido y combinado con huevo, vino
moscatel, canela y pasas. // (Boy.), (Cald.)
y (Cund.). Bebida caliente a base de leche,
yema de huevo, azúcar, canela y vino o
aguardiente. // Candil. // (Valle) Postre a
base de almíbar, huevo, leche, vino, canela en
polvo y uvas pasas. Se acostumbra servirlo en
moldes para flan.
caster. (C/gena de Indias). Bizcocho que,
dividido por la mitad, va enriquecido con
mermelada ácida, y una vez cubierto con la
otra capa de bizcocho, se corta en cuadros.
Estos se empapan en leche azucarada o se
cubren con crema inglesa. Se presentan
adornados con copos de merengue que se
cocinan en el horno.
castilla, lulo de. Arbusto de las solanáceas, cuyo
fruto es de sabor ácido, color amarillo anaran-
jado, y cubierto de una peluza punzante; se
emplea en agradables jugos y dulces.
cauca. (Nar.). Maíz a medio cocer, para preparar
alimentos especiales.
caucara. Sobrebarriga.
cauncha. (Cauca) y (Nar.). Cierto manjar prepa-
rado con maíz tostado, molido y con azúcar.
Se come de esta manera. // Meta. Chancarina.
// Cofio. // En las Antillas, gofio.
cayana. (Ant.), (Cald.), (Cauca), (Nar.), (Quin.),
(Risar.) y (Valle del Cauca). Antig., plato de
barro que utilizaban antiguamente para asar
arepas. // Callana, voz quechua.
cayeye. En Santa Marta, manjar a base de guineo
verde, hervido en agua, con o sin cáscara,
majada luego la pulpa que se adereza con
mantequilla, sal y queso criollo.
cebolla. Bulbo de la familia de las liliáceas, rico
en minerales, fósforo y azufre. Formada de
cascos tiernos y jugosos, de olor fuerte y sabor
picante. También se conoce la cebolla larga
o junca. Ambas se utilizan en salsas, sopas,
ensaladas y otras preparaciones culinarias.
➲ de almácigo. Cebolla junca.
➲ de huevo. (Ant.). Dícese de la cebolla
cabezona o redonda, originaria de Asia.
➲ junca. Se caracteriza por tener las hojas muy
alargadas, cilíndricas, huecas, de color verde
y de sabor pronunciado. No produce bulbo
en su cabeza, sino que todo el cuerpo de la
mata o pie es de igual diámetro, siendo éste de
color blanco.
cebucán, sebucán. Manga cilíndrica, tejida con
fibras vegetales, de hasta dos metros de largo,
que usan los indígenas para exprimir la yuca
amarga rallada y extraerle el líquido venenoso
o yare, antes de la elaboración del casabe.
cereza. Se dice del grano de café maduro con
cáscara. Con esta misma voz se conocen en
varios países de Hispanoamérica, diversos
frutos pero diferentes de la cereza europea.
cerrero, a. Amargo. Se aplica al café o al cacao
muy cargado y sin endulzar.
cidrayota o cidra cayote, cayote. (del nahua

122
cigua · colado
chayutli, calabaza blanca). Planta trepadora
americana, de la familia de las cucurbitáceas,
de tallo liso, delgado y muy resistente; su
fruto, de carne jugosa y blanca, es tan fibrosa
que, después de cocida, se asemeja a una
cabellera enredada, de la cual se hace el dulce
cabello de ángel.
cigua. En las islas cercanas a C/gena de Indias,
dícese de un caracol pequeño, de color negro
y de textura muy dura, pero gustoso en
ensaladas y con ciertos adobos.
cilantrón. Del género Eryngium foetidum, de
la familia de las umbelíferas. Es una planta
herbácea comúnmente denominada en los
Llanos O. “culantrón”, “sapo e’ vieja”, “pior
es ná”, muy utilizada para aderezar sanco-
chos, hervidos, rellenos o guisos.
cincho. (Llanos O.). Utensilio casero donde se
coloca la cuajada para armar el queso.
claro. (Ant.) y (Cald.). La parte líquida de la
mazamorra que se toma como refresco. //
(Cund.) y (Stder.). Aguardiente servido en
una pequeña copa. // (Boy.). Cocido que se
prepara con sangre de res cocida.
clima, al. Dícese en el interior del país, de
las bebidas, especialmente de la cerveza,
cuando no están heladas, sino a temperatura
ambiente.
cobayo. Pequeño mamífero cuya carne es muy
estimada en la reg. de Pasto.
cobo. (C/gena de Indias). Caracol de pala.
cocada. Golosina de coco rallado, en conchitas
o trocitos, preparada con azúcar o panela.
Las hay de diferentes formas: redondas acha-
tadas con un hueco en el centro, redondas o
redondas aplanadas.
➲ al horno. Aderezado el coco rallado con
huevo, azúcar, vainilla; especie de pasta o
turrón horneado.
cochada. (C. Atlá.). Especialmente en
Riohacha, cantidad de dulce que cabe en un
perol u otra vasija, o que se ha preparado de
una vez en un perol. // Cantidad de miel que
se trabaja en una operación.
cocho. Chicharrón hervido y sazonado, no
crocante. Aplícase también a lo que está casi
crudo o mal cocido.
cocinado, cocinao. (C. Atlá.). Diversión infantil
consistente en la preparación conjunta de
una comida o guisado. (Ant.), (Cald.) y
(Tol.). Comitiva.
cocinadura. (Ant.) y (Cald.). Agua en que se
han cocinado los alimentos.
cocombro. (Boy.) y (Cund.). Variedad de
pepino hortense, de fruto alargado.
cocuma. (Llanos O.). Harina de maíz. // Perú.
Mazorca de maíz asada.
cofio. Harina de maíz o de trigo tostada y
con azúcar. // (Cauca) y (Nar.). Cauncha. //
(Llanos O.). Panela hecha de harina de maíz
y miel de caña.
cojongo. Envuelto de añejo. Masa con que se
hacen los tamales y empanadas. // (Nar.).
Masa de maíz que se cuece envuelta en
hojas de la mazorca. // Bollito hecho de maíz
tierno o plátano maduro. Con esta vianda se
preparan sopas, y se le frita para acompañar
carnes o chorizos.
colación. Masitas y dulces que se ofrecen como
tentempié. // (Boy.), (Cund.) y (Huila). Con-
junto de diferentes clases de galletas dulces.
Anteriormente su fabricación era casera.
colada. (Amaz.), (Cesar), (Córd.), (Cund.),
(Nar.), (Meta), (NStder.) y (Valle). Alimento
preparado con harina de plátano, yuca,
maicena o cualquier cereal, cocido en agua
o leche, de modo que se sienta un líquido
espeso, al que se le da sabor con sal, azúcar,
canela u otros ingredientes.
coladera. (Boy.) y (Cund.). Utensilio de cocina
con varios agujeros que sirve para colar
líquidos. // Colador.
colado. Cesto de bejuco usado para medir
cantidad de semillas, plátanos, maíz, piñas, etc.

colanca · corrientazo
colanca. (Ant.). Cierta clase de col.
colí. (Cund.). Sopa sustanciosa preparada con
el plátano llamado colisero, costillas de cerdo,
repollo, arvejas, etc.
colino. Variedad de plátano.
colisero. (Cund.). Variedad de plátano que
suele emplearse en la preparación de sopas y
otros manjares.
colmena. (C. Atlá.). Puesto de venta en un
mercado público.
colombina. Cierta clase de golosina en forma
de caramelo, ensartado en un palito.
color. Sustancia, casi siempre en polvo,
derivada del achiote y parecido al azafrán,
que se utiliza por lo general para darle color a
las salsas, arroces, tomates, guisos y pasteles
criollos.
comelón, na. Persona que come mucho o
desordenadamente.
comicalla. (C. Pacíf.). Empanada hecha de
harina de trigo o maíz con miel u otro dulce
por dentro.
comiso. (Boy.), (C. Atlá.) y (Cund.). Provisión
de alimentos que lleva consigo el viajero. //
(Ant.), (Cald.), (Tol.) y (Valle). Fiambre.
comistraje. Conjunto de panecillos, pasteles y
otros comestibles que se sirven con el café,
el té o el chocolate. // (Ant.), (Cald.) y (Tol.).
Conqué, parva. // (Boy.) y (Stder.). Trama.
componer. (Stder.). Cortar o dividir en trozos
las aves, como el pollo, la gallina, y aderezarlo
con especias y hortalizas para que tome sabor
antes de cocinarla.
concha. Cáscara de frutas, corteza de árboles.
concho. Heces o sobras de la chicha, café o de
algún licor.
concolón. (Boy.) y (Cund.). Pega; (C. Atlá.).
Cucayo.
conejo, a. (Valle). Alfeñique de miel de caña sin
revolver para que no azucare.
conga. Planta herbácea de la familia de las
zuigiberáceas, de grandes hojas verdes
oscuras y brillantes que se emplean para
envolver alimentos.
conqué. (Ant.), (Cald.) y (Tol.). Conjunto de
panecillos, pasteles y otros comestibles que
se sirven con el café, el té o el chocolate. //
Comistraje. // (Ant.), (Cald.) y (Tol.). Parva.
// (Boy.) y (Stder.). Trama.
conserva. Dulce preparado con pulpa de frutas
y papelón o azúcar, que dejado secar va
cortado en secciones.
conservita. Tortica dulce de leche o guayaba,
casi siempre en forma ovalada o cuadrada. //
Panelitas de leche.
conuco. Terreno labrado o cultivado por los
indios y utilizado para sus siembras de
aje, yuca, maíz, ají, cohoba (tabolo) y otras
plantas.
copoazú, copoacu. Fruto de la Amazonia, con
el que se prepara un refresco muy popular en
la región. También es empleado en mermela-
das, néctares y yogurt. La semilla se usa para
hacer chocolate blanco, denominado en la
industria brasileña como capulate.
corniz. (C. Atlá.). Especie de codorniz,
diferente a la europea.
coroncoro. (C. Atlá.). Pez comestible de
agua dulce, largo, negro, revestido de un
carapacho. // Pez de agua salada, de forma
casi cilíndrica, de buen sabor. Se pesca
abundantemente en la Ciénaga Grande del
Magdalena.
coronillas. En Pasto, pasta muy fina a base
de trigo, mantequilla y huevos, de la que se
sacan formas especiales. Luego de fritas y
bañadas con almíbar líquido con claras de
huevo, se dejan secar.
coronta. Tusa, maretira.
corta. Especie de vinagre.
corvinata. (C. Atlá.). Corvina que no ha llegado
a su completo desarrollo.
corrientazo. Aplícase a almuerzos elaborados
con viandas sencillas y de bajo precio, casi

124
corroncho · cucayo
siempre aprovechados por estudiantes y
empleados de oficina, con limitación de
tiempo.
corroncho. (C. Atlá.). Cucayo; (Boy.) y (Cund.).
Pega.
corroncho. Cierto pez de río, pequeño, de
color apizarrado con manchas negras y de
piel muy áspera. Abunda en la región del
Delta del Orinoco.
costeño. (Ant.), (Cald.), (Quin.) y (Risar.).
Variedad de plátano.
costra. (Nar.). Rebanada de pan tostado y bien
azucarado. // (C. Atlá.). Cucayo; (Boy.) y
(Cund.). Pega.
cotoletas. (Ant.). Trozos delgados de carne de
cerdo (lomo), rebozados en claras de huevo
y dorados en aceite caliente. Se acostumbra
acompañarlos con arroz blanco y fríjoles
rojos, al almuerzo.
cotudo. En Chita, (Boy.), bizcocho en forma de
rosca, preparado con harina de trigo, huevo,
mantequilla, azúcar y melao.
coyongo. (C. Atlá.). Ave del orden de las
gallináceas, grande como un pavo, pero más
alto. Viste plumaje aplomado y son sus alas
como las de la avutarda. Tiene piel durísima,
pero la carne es comestible, como la de la
cavaría, y habita terrenos pantanosos.
crema. Dulce hecho de maicena, yemas de
huevo, leche y azúcar.
crispetas. (Ant.), (Cald.), (C. Atlá.), (Stder.)
y (Valle). Golosina hecha con los granos de
cierta clase de maíz, el pira, los cuales, al
freírse en poco aceite, revientan, transfor-
mándose en rosetas blancas y esponjosas. Se
sirven con un poco de sal. // Palomitas. // En
Cund., golosina en forma de bola, elaborada
con maíz tostado o el maíz pira convertido
en palomitas; van enriquecidas con miel de
panela. // En C/gena de Indias, alegría de
burro, elaborada con granos de millo o mijo.
cristal. Espejuelo.
cuajada. Quesillo hecho con el requesón sin
prensarlo en la encella, que casi siempre se
sirve con melao.
cuajadera. Dulce de maíz, leche, panela y
azúcar, que se hornea.
cuajinicuil. Guama.
cuajo. Voz con que se designa el cuajar de las
reses vacunas y algunas otras.
cuaresmeras. (Valle). Bizcochos a base de maíz
secado al sol y molido, huevos, manteca
de cerdo, aceite vegetal y sal, horneado y
ofrecido en porciones.
cuatro filos. Variedad de banano grueso y
corto, de calidad ordinaria con el que se hace
pasta de dulce cuando está maduro, y cuando
está verde, se come cocido. Denomínase de
esta manera por tener cuatro bordes o filos
en la cáscara.
cubanitos. (C/gena de Indias). Golosina
preparada con coco rallado, azúcar, leche y
vainilla, para hacer una pasta que no queda ni
muy blanda, ni muy dura. Se trabaja en forma
de bolillos que, cortados de 12 a 15 cm de
largo, se envuelven en tiras de papel de seda.
cubia. Hierba semitrepadora, de la familia
de las tropeoláceas. Su tallo es suculento y
de color rojo. Los tubérculos, pequeños y
de color rojizo morado, son comestibles. //
Cubio.
cubio. Pequeño tubérculo de color rojizo
morado, hierba semitrepadora, de la familia
de las tropeoláceas, muy utilizado en sopas,
mazamorra y otras preparaciones del pueblo
cundiboyacense.
cuca. (Ant.), (Cald.), (Cund.), (NStder.),
(Quin.), (Tol.) y (Valle). Galleta elaborada
con miel de caña, harina de trigo, huevos,
bicarbonato y mantequilla.
cucayo. (C. Atlá.). Costra que queda pegada
en el fondo del caldero donde se hace el

cucha · cuy
arroz por exceso de tiempo en la lumbre. //
Pegado. // (Boy.) y (Cund.). Pega.
cucha. Pez que se caracteriza por tener una
piel en forma de caparazón dura y por su
cuerpo y boca con ventosa aplanada, que le
permite adherirse a las piedras, de las cuales
extraen el alimento. Se encuentra en los ríos
pedregosos del Meta y la Orinoquia.
cucho. Pez de fondo, común en los ríos de los
Andes y Llanos O. Alcanza hasta 30 cm y
es comestible.
cuchuco. (Boy.), (Cund.), (Huila), (Llanos
O.), (Nar.) y (Stders.). Sopa sustanciosa
preparada, con algunas variantes, pero casi
siempre con maíz añejo o trigo, huesos de
res o espinazo de cerdo, diversas clases
de papa, habas y repollo, sazonada con
hortalizas, cilantro, etc.
cuesco. Palma que crece hasta 30 m de altura
y que da frutos amarillos perfumados,
dispuestos en racimos. De la nuez del fruto
exprimido se extrae manteca, útil en la
alimentación.
culantro de monte. Cilantro cimarrón,
caracterizado por su sabor pronunciado.
cuncho. (Ant.), (Boy.), (Cund.), (Llanos
O.), (Stder.) y (Tol.). Poso, asiento que se
forma en los líquidos que se dejan reposar,
especialmente de las bebidas fermentadas.
O los residuos después de colar el café. //
Borra.
cunfia. Licor de producción local, empleado
en San Andrés y Providencia desde hace
muchísimos años.
cunga. (Cund.). Mazamorra espesa hecha de
suero de leche y harina de maíz tostado.
cura en vereda. (Ant.). Sopa ancestral,
conocida también como sopa de enfermo,
comida de pobres o almuerzo de policía,
así como sopa de muecos. Es preparada a
base de arroz, de color dado con azafrán de
barba, casi siempre, o en su color natural.
Lleva papas en cuadritos o arvejas. Su
consistencia puede ser calduda o mazatuda,
según los gustos. Se enriquece finalmente
con carne en polvo molida, o en forma de
albóndiga, aguacate, tajadas de maduro o
chicharrón en trocitos.
curí. Mamífero roedor que mide 35 cm. Tiene
el pelaje de colores variados, aunque en
estado silvestre es generalmente de color
gris o pardo. Especialmente en el departa-
mento de Nar. se consume su carne.
curito. Pez nativo de la Orinoquia, de gran
importancia para la región del Casanare,
a tal punto que se celebra un festival
folklórico, cuyo nombre es “Festival del
Curito”. Se caracteriza por tener una piel de
caparazón dura; su tamaño es pequeño y de
forma cilíndrica; se aprovecha en diversas
preparaciones.
curo. Árbol de la familia de las lauráceas.
Tiene frutos verdes amarillentos en forma
de pera, cuya pulpa, comestible, es rica en
grasa, proteínas y vitaminas. // Aguacate.
curuba. Fruto del curubo.
curubo. Planta enredadera, trepadora, de la
familia de las pasifloráceas, cultivada en
climas fríos. Fruto alargado de piel coriácea
y color amarillo, se emplea para preparar
sorbetes.
cusbira. (Boy.) y (Cund.). Utensilio para colar,
hecho de una totuma agujereada. // Colador,
susunga.
cuscús. (Valle). Sopa hecha con maíz pelado
y triturado. // (Ant.) y (Cald.).
Machorrucio.
cuso. (Nar.). Gusano que se desarrolla en las
plantas de papa, y que comen los indios.
cutanga. (Valle). Piedra de moler.
cutul. En algunas partes, amero. (C. Atlá.).
Tusa.
cuy. En Nariño, pequeño roedor con pelaje

126
cuyabra · cuyabra
blanco y negro, y manchas leonadas. Los
españoles le llamaron conejillo de indias. Se le
conoce también como curí. Su carne es muy
apreciada, preparándosele asado a la brasa o en
otras preparaciones.
cuyabra. (Ant.). Utensilio doméstico hecho de
calabaza.

damas de honor · dulzoso
D
damas de honor. (C/gena de Indias). Molde-
citos cubiertos con una pasta hojaldrada,
rellenos con una preparación bien trabajada,
a base de yemas de huevo, almendras
molidas, azúcar, brandy o ron, y polvo de
hornear, horneado finalmente. Por último, se
sacan de los moldes y espolvorean con azúcar
en polvo.
decantar. (Boy.) y (Cund.). Desclarar.
delicados. (Nar.). Galletitas de harina de maíz
que se hacen de diversas formas.
desamargado. (Cauca). Variedad de frutas,
como limones, brevas, naranjas agrias verdes,
toronjas rosadas y verdes, que después de
tratarlas, se cocinan en agua con azúcar,
clavos y pimienta dulce, hasta que calen, no
sin adicionarles unas gotas de limón para que
se confiten o cristalicen. Se conoce también
como nochebuena, pues es la época en que
más preparan estas tentaciones.
desayunadero. (Cund.) y (Stder.). Estableci-
miento abierto al público donde se sirven
desayunos.
descalostrar. (Ant.) y (Cald.). Sacarle a la vaca
recién parida la primera leche o calostro.
descerezadora. Máquina empleada para extraer
la cáscara y la pulpa a las bayas maduras del
cafeto.
desclarar. (Boy.) y (Cund.). Inclinar suave-
mente una vasija para hacer salir el líquido
contenido en ella, sin que caiga el sedimento.
// Decantar.
desemplumar. Quitar las plumas a un ave. //
Desplumar.
despangar. (Boy.) y (Cund.). Deshojar la
mazorca de maíz. // (Ant.), (Cald.), (Huila) y
(Tol.). Descapachar.
despasillar. Sacarle la pasilla al café o al cacao.
despepar. Quitar la pepa a una fruta.
despescuezar. Torcerle el pescuezo a un ave.
despresar. Sacrificar un ave, presa por presa, al
momento de prepararla para venderla según
los gustos. Casi siempre se separan las alas,
los muslos, los contra muslos y la pechuga.
diabolines. Bolitas horneadas, preparadas con
almidón de yuca, queso criollo rallado y agua
con sal.
diosmío. (Ant.) y (Quin.). Vianda que consiste
en bofes ahumados que luego se fríen en
aceite. // Menudencias que se consumen en
fritangas.
doncella. (Llanos O.). Una clase de pez bagre.
doncellas. (C/gena de Indias). Tentación
dulce, preparada con harina, huevo, azúcar,
mantequilla, jugo de limón, leche de coco y
canela en polvo, cocinada en una tártara y
dividida luego, cuando enfría, en cuadros.
dulce. Que tiene un sabor parecido al azúcar. //
Comestible compuesto de azúcar, de sabor
dulce muy agradable al paladar. // (Cund.).
El que se prepara con panela o azúcar y
generalmente alguna fruta o leche.
➲ de hormigas. En Medellín, (Ant.), el que
se prepara con leche y panela. // (Boy.) y
(Cund.). Bienmesabe, mielmesabe.
➲ de leche. Arequipe.
➲ de vidanca. En Bugalagrande, panelitas a
base de maíz trillado, panela, clavo de olor y
canela en polvo.
dulumoco. Árbol de la familia de las dileniá-
ceas, hasta de 6 m de alto. Está cubierto de
pelos ásperos, de color rojizo. Su fruto es una
baya globosa, comestible. Este árbol crece en
los bosques de clima frío.
dulunsoga. (Ant.). Hierba bejucosa de la
familia de las solanáceas, cuyo fruto, verde
amarillento y carnoso, es comestible. Crece
en climas fríos.
dulzoso. (Stder.). Que causa desagrado al pala-
dar por ser demasiado dulce. // Empalagoso.

128
dumpling · dumpling
dumpling. (San Andrés y Providencia). Bolitas
de diferentes tamaños, preparadas con harina
de trigo, leche de coco y polvo de hornear.
O de yuca rallada, combinada con harina
de trigo, sal y polvo de hornear; masas que
entran en diversas preparaciones, como el
rundown, sopa de cangrejo, etc.

embuchado · envuelto
E
embuchado. Llenarse, hartarse, ahitarse.
embucharse. Llenarse, hartarse, especialmente
cuando se ha tomado mucho líquido.
empaná e güevo. (C. Atlá.). Masa de maíz que,
trabajada con las manos, queda como una
torta delgada y redonda, que al freírse en
aceite o grasa caliente se infla y queda hueca
por dentro, donde se le introduce un huevo
crudo, entero, y se fríe nuevamente. Empana-
da con huevo es el nombre original y lleva un
gustoso picado de carne de cerdo molida y
aderezado con cebolla, ajo, ají dulce, manteca
achiotada, etc. No obstante, le dicen arepa
e güevo, especialmente en el departamento
del Atlántico y otros lugares. En Córdoba,
conserva el nombre de empanada, nombrán-
dola empaña e güevo.
empanizar. No esponjar el pan en otra
preparación semejante por falta de levadura
de cerveza, disecarse sin esponjar. // Acción
de utilizar masa para freír, preparada con
leche, harina y huevos, a veces aderezada y
con color. // Pasarse la fruta.
emperrado. (Valle). Embriagado con bebidas
alcohólicas. Si lo hace en la mesa, emperrar-
se. Pecado capital del buen gastrónomo. //
Emborracharse, rascarse, perra.
empetacar. Comer o beber algo de forma
precipitada, sin concierto o con avidez. //
Embucharse, zamparse, engullirse.
empolvado. (Boy.) y (Cund.). Embriagado con
bebidas alcohólica. // Borracho. // (Valle)
Rascado.
empolvarse. (Boy.) y (Cund.). Embriagarse con
bebidas alcohólicas. // Rascarse.
encapotada. (Nar.). Papas guisadas con maní,
leche y cebolla, para acompañar al cuy.
enchicharse. Embriagarse con chicha.
enfuertar. (Cund.), (Nar.), (Stder.) y (Tol.).
Fermentar un alimento o bebida.
enfuertarse. (Cund.), (Nar.), (Stder.) y (Tol.).
Encontrarse en estado de fermentación un
alimento o bebida.
engambuzado. Corte a lo largo que se le
practica al pescado por el vientre, en forma
de mariposa, conservando la espina central
en uno de sus costados. Es utilizado para
hacerlo salpreso. Este corte es propio en
la Ciénaga Grande, Santa Marta, y en la
Boquilla, C/gena de Indias.
enguayabarse. Padecer el guayabo o malestar
producido por el exceso de bebidas
alcohólicas.
enlagunado. Que ha perdido temporalmente
la memoria, debido al consumo excesivo de
bebidas alcohólicas.
enmantecar. Untar con grasa o manteca. //
Engrasar.
enmelotar. Untar algo con miel. // Enmelar.
enmochilados. (Tol.). Especie de emparedado,
preparado con dos tajadas de plátano
maduro fritas y queso criollo, que rebozados
en una mezcla de huevo, harina y sal, se fríen
nuevamente.
entero. (Boy.) y (Cund.). Cierta sopa poco
espesa, hecha con carne, papa, yuca, plátano
verde y arracacha. Se sirven aparte el caldo y
los ingredientes como seco.
entrecôte, entrecot. Chatas.
entreverado. (Meta). Trozos de hígado, de
pajarilla, de bofe, de chunchullo, de riñones
y de corazón de la res, que se ensartan en
chuzos de madera, asados al fuego. (Llanos
O.). Entrevera’o.
envuelto. Masa casi siempre de maíz, cilíndrica,
que se cuece al vapor, se hierve o se asa en
el horno envuelta en hojas del propio maíz,
de plátano, bijao o de otras plantas. // Hay
variedad de envueltos, según la masa y sus
aderezos, de maíz tierno o seco, de plátano,

130
enyucado · estufa
de yuca, cuando toman el nombre de bollo, o
de mote, bollo de mote.
enyucado. (C. Atlá.). Delicada torta de la
cocina cartagenera, a base de yuca rallada,
queso, leche de coco, anís y azúcar, cocida al
horno, que sirve como acompañamiento de
otros manjares. No es un postre.
escurridura. (Córd.). Agua o suero dulce
que suelta la leche cortada o el queso al ser
prensado.
espejuelo. Confitura muy trabajada de frutas
con consistencia compacta, como la guayaba
o mango biche, y brillante por el azufre que
lleva.
espingo. (Nar.). Especie de canela ordinaria.
espisillar. (Cas.). Desmenuzar.
espulgar. Referido al arroz: remover los granos
con la mano para separar los inservibles de
los buenos.
estancia. Hacienda donde se cultiva caña de
azúcar y se elabora la panela.
estillao. (Boy.) y (Cund.). Sancocho en que el
plátano y la yuca van en trozos grandes, que
se toma en el almuerzo o en la comida.
estirado. (Ant.). Dulce que conserva cierta
elasticidad.
etiqueta. Pequeño resto de comida que el
comensal invitado deja en el plato en señal de
urbanidad o buenos modales.
estufa. Equipo para cocinar, provisto de varias
hornillas que, según el tipo, puede funcionar
con electricidad, gas o carbón.

fama · fufú
F
fama. En ciertas partes del país, establecimiento
donde expenden al por menor las carnes.
fariña. (Llanos O.) y (Amaz.). Harina de
yuca brava, tostada en budare y de forma
granulada. // Mañoco.
farofa. (Amaz.). Amasijo a base de fariña que
se dora, se agrega mantequilla y sal, y se sirve
caliente para acompañar carnes y pescados.
fatiga. Dícese cuando se siente mucha hambre.
// Hambre morbosa.
fiambre. (Ant.), (Cald.), (Tol.) y (Valle).
Alimentos ya preparados que se llevan a los
viajes y paseos.
fiambrera. Portacomidas, portaviandas.
fica. (Boy.) y (Cund.). Hoja de la planta del
maíz.
fifí. Almidón de plátano, confeccionado con
tajadas de plátano verde, secadas al sol.
Dicha preparación se utilizaba en los viajes,
debido a su peso liviano. Cada porción se
pulverizaba y se disolvía en agua. Se usó
mucho en el Cauca y Valle del Cauca.
filo. Dícese familiarmente cuando el hambre se
deja sentir.
firihuelo. (Valle). Nombre que le dan los
campesinos a una especie de fríjol de vainas
largas y delgadas, cuyo fruto es redondo y
blanco, con una pinta negra en el punto de
inserción.
fonda. Establecimiento rural donde se venden
comestibles y también se despachan bebidas
alcohólicas.
fondo. Recipiente de cobre, latón o hierro
usado para cocer el guarapo de caña en los
trapiches.
forcha. (Boy.), (Cald.), (Cund.) y (Valle).
Especie de chicha elaborada a base de harina
de trigo, huevo, azúcar y bicarbonato de
soda. En otras partes, con esencia de vainilla.
// (Tol.). Bebida espumosa con cuerpo, hecha
con panela oscura y algunas especias, como
nuez moscada y clavo de olor, preparada en
un barril de madera. Para doble fuerza, se le
introduce aire con una bomba por 15 días
hasta que queda fermentada.
fresco. (Ant.), (Bol.), (Córd.), (Huila), (Nar.),
(NStder.), (Put.) y (Tol.). Bebida refrescante
fría, preparada por lo general con el jugo de
frutas, panela, guarapo de caña, etc. // (Mag.).
Refresco. // (Meta). Preparada.
frescola. Cierta bebida sin alcohol, preparada
con azúcar, esencias y colorante.
friche. (Guaj.). Plato preparado con carne
de chivo joven, no mayor de cuatro meses
que, cortado en trozos regulares, se fríe en
abundante aceite con las vísceras picadas
después de tratarlas, y la sangre del animal,
así como con ajo y cebolla picados.
frijolada. Comida en la que, como plato prin-
cipal, se sirve un guiso de fríjoles o frisoles,
aderezado muchas veces con pezuñas o
paticas de cerdo, que también con costillas
de puerco, plátano verde, hortalizas, etc.
fritada. (Nar.) Plato típico consistente en carne
de cerdo frita que se sirve acompañada, casi
siempre, de palomitas de maíz.
fritar. Freír. Someter un alimento en aceite o
grasa caliente, para cocinarlo
frito, a. (C/gena de Indias). Mesa de frito.
Sitio donde las fritangueras, sobre el anafe
encendido, fritan y venden empanadas de
huevo, carimañolas, patacones, empanaditas,
etc.
fuente de soda. Establecimiento público donde
se expenden refrescos, helados, comidas
ligeras. // Heladería.
fufú. Masa hecha con plátano verde, cocido,
y caldo sustancioso, que comían en las
haciendas del Valle, tanto los negros como
los blancos.

132
gacha · granadilla
G
gacha. (Llanos O.). Tipo de comida compuesta
de harina cocida con agua y sal, la cual se
puede aderezar con leche, miel u otro aliño. //
(Cauca) y (Nar.), y Venez. Cuenco, escudilla
de loza o de barro, en que se sirven sopas, o
platos con caldo.
gacho. En el Meta y más exactamente en San
Martín, existe una preparación gastronó-
mica elaborada con harina de arroz, azúcar,
bocadillo y nata, en forma de torta.
galgo, a. Persona insistente en estar comiendo
entre comidas.
galguerías. (Boy.), (Cund.) y (Stder.). Alimento
ligero, golosinas, que se suelen tomar entre
comidas. // Mecato.
gallina de Guinea, pintada. (Cund.). Galli-
neta.
gallineta. Ave gallinácea de origen africano.
Su plumaje es negro azulado con manchas
blancas, pequeñas y redondas, distribuidas
por todo el cuerpo. Es ave de corral. //
Gallina de Guinea. //
gamitana. Pez que habita las cuencas del río
Amazonas. Suele prepararse relleno de
camarón de río y diversos aliños, y luego
horneado.
gamuza. Chocolate hecho con mezcla de harina
de maíz, que comían los negros y demás
gente del pueblo, en el occidente colombia-
no. Hoy día, la gamuza equivale en la misma
área al afrecho de maíz tostado, del arroz o
del trigo. // En Antioquia, mezcla de cacao,
harina de maíz e hígado de res.
gandición. Glotonería.
gandido, a. (Boy.), (Cund.) y (Valle), Cuba y R.
Dom. Se aplica a la persona que come con
exceso, avidez y glotonería.
ganfres. Especie de crêpe gruesa, con dibujos
al prepararla en moldes especiales, a base
de una pasta de harina, huevos, levadura en
polvo, leche y mantequilla. Es tradicional en
la comida belga.
garapa. Bebida que fue usual entre los trabaja-
dores negros de ingenios azucareros.
garoso, a. Glotón, comilón, hambriento, voraz.
garulla. (Boy.) y (Cund.). Cierta clase de pan,
elaborado a base de harina de maíz y cuajada.
garra. Piel del cerdo sin grasa, que se emplea
en la preparación de algunos platos típicos.
// Pata de cerdo con que se elaboran ciertas
comidas criollas, como los fríjoles.
gasapo. (C. Pacíf.). Camarón con el que se
prepara un caldo, al que se le adiciona papa,
plátano verde, leche de coco, etc.
gato encerrado. En Tumaco, plátanos maduros
asados que luego se rellenan con bocadillo
y queso criollo, horneándolos después unos
minutos.
génovas. (Boy.), (Cund.) y (Tol.). Especie de
embutido, de salchicha, dividida a cortas
distancias y en forma redonda, preparadas
con carne de cerdo gorda o de res, adobada
con nitro, pimienta en polvo, ajo, sal y
vinagre. Se cocina en caldo aliñado
glotón, na. (Boy.), (Cund.) y (Valle). Hambrien-
to. // Comilón, gandido.
golpe. (Boy.) y (Cund.). Cada una de las
comidas principales del día. // (C. Atlá.) Los
tres golpes.
gombo. Candia.
gordo-lobo. Ron de caña, popular en Ba-
rranquilla. Viene de la marca de la ginebra
Gordon, que en la etiqueta tiene un lobo.
gorrón. (Valle del Cauca). Con este nombre
conocen al bocachico, mientras que en la
llanura del Pacífico, lleva el nombre de chere.
gotera. Posibilidad de comer o beber a costa de
otros. // Comer o beber de gorra.
granadilla. Planta trepadora de la familia de las
pasifloráceas, cuyo fruto, globoso, de color

granadilla del quijo · guarrú
amarillo, tiene una pulpa licuescente de sabor
agradable con semillas negras
granadilla del quijo. Fruta de cáscara amarga,
muy dulce la pulpa y sin la envoltura de las
corrientes.
granillo. Maíz amarillo, molido finamente que,
entre otros usos, se emplea para preparar el
sango.
greca. Cafetera de filtro.
grosello. Árbol de la familia de las euforbiá-
ceas. Su fruto es una baya de color verde
amarillento, jugoso y de sabor ácido, que se
utiliza especialmente para preparar jaleas o
dulces en almíbares.
guabina. Pez de río, parecido al nicuro. Es de
cuerpo cilíndrico y de cráneo liso. Alcanza
hasta 35 cm de largo. Es muy apreciado por
su carne. Hay varias especies.
guaca. Hierba semirrecta de la familia de
las compuestas. Alcanza hasta 60 cm de
altura. Crece silvestre en climas fríos, como
la Sabana de Bogotá. Era muy usada para
aderezar comidas. Es de sabor algo picante.
guacharaca. (C. Atlá.). Ave silvestre del orden
de los galliformes, del tamaño de una gallina
común. Es una pava no muy grande, de dorso
verdoso con vientre grisáceo y negruzco.
Tiene la garganta casi implume y la cola más
bien larga. En Córd. la comen guisada con
leche de coco o en sancochos.
guacuco. (C. Pacíf.). Especie de renacuajo, que
los nativos comen ahumado en sopas.
guagua. (Agouti paca). En ciertas regiones,
dícese de un roedor selvático que alcanza de
60 a 80 cm de longitud y puede pesar hasta
10 kg. Tiene el cuerpo como el de un cerdo
pequeño, y un pelaje de color pardo rojizo,
áspero, pero no cerdoso. Su carne es muy
apreciada por lo gustosa. Habita desde el
nivel del mar hasta los páramos. También se
le conoce como guartinaja, borugo, boruga,
lapa.
guama. Fruto del guamo o guamá, en cuyo in-
terior se hallan en hileras las semillas negras,
envueltas en una pulpa algodonada de color
blanco, comestible, muy suave y dulce.
guandolo. (C. Atlá.). Bebida preparada con
jugo de piña y ron. // (Boy.), (Cund.),
(Huila), (Llanos O.), (Stder.) y (Tol.). Bebida
fermentada hecha con el jugo de la caña de
azúcar o con panela. // Guarapo.
guandoy. (Nar.). Bebida fermentada hecha con
el jugo de la caña de azúcar o con panela. //
Guarapo.; (Boy.), (Cund.), (Huila), (Llanos
O.), (Stder.) y (Tol.). Guandolo.
guango. (Nar.) y (Cauca). Atado de cebolla,
trigo, cebada, etc.
guarapo. Bebida refrescante preparada con el
jugo de la caña de azúcar, sin fermentar. //
Bebida fermentada hecha con este jugo o con
panela. // (Boy.), (Cund.), (Huila), (Llanos
O.), (Stder.) y (Tol.). Guandolo; (Nar.).
Guandoy.
guarico. (Nar.). Cierta clase de cuy que se
caracteriza por el pelo crespo.
guarilaque. (Ant.), (Cund.), (Boy.) y (Tol.).
Aguardiente. // Guaro.
guarnición. Acompañamiento.
guaro. Aguardiente de guarapo.
guaroso, a. (Boy.), (Cund.) y (Valle). Que come
mucho y desmesuradamente. // Comilón,
glotón.
guartinaja. (Ant.). Animal mamífero, roedor
de las zonas selváticas, de bonito aspecto,
cerdoso, parecido a un cerdo pequeño.
Su carne es de las más delicadas entre los
animales de monte y, por esta razón, muy
apreciadas y buscadas. // Tiene semejanza
con el lancho, el chigüiro, y el borugo.
guarulo. (Meta). Café preparado en agua de
panela que se toma en el desayuno.
guarrú. (Chocó). Comida preparada con maíz
amarillo molido, combinado con carne
de res, seca o ahumada, y queso blanco,

134
guarrús, aguarrús, z · guiso
aderezada con cebolla en rama, tomate,
comino, dándole color con achiote.
guarrús, aguarrús, z. (Boy.), Cauca, (Cund.),
(Chocó), (Huila), (Llanos O.), (Stder.) y
(Tol.). Bebida fermentada, un tanto espesa,
que se prepara con arroz o maíz y azúcar o
panela. // (C. Atlá.) y (Stder.). Sedimento
que se forma en la chicha o en el masato.
guasacaca. Amer. Venez. Salsa espesa
preparada con ají dulce o picante, a la que
a veces se le agregan pimentón, aguacate y
cebolla, triturados. Se sazona con aceite,
vinagre, culantro y perejil, y se usa espe-
cialmente para acompañar la carne asada.
// Conócese también en los Llanos O.
guasca. Hierba de hojas verdes ásperas de
la reg. andina y de antiquísimo uso en su
alimentación, especialmente en sopas,
como el ajiaco bogotano.
guasquilla. Planta trepadora de las
curcubitáceas. Sus frutos son parecidos
a la calabaza, de corteza dura y pulpa
esponjosa. Es comestible, así como sus
raíces, aunque de poca demanda en el país,
a pesar de
ser gustosa. // Chayote, chayotera,
cidrayota.
guata. (Ant.). Sopa espesa de yuca picada,
con tortilla de huevo. (Nar.) Variedad de
papa, muy estimada por su sabor.
guatafe. (Bol.). Plato compuesto de plátano y
yuca, cocidos con cabezas de pescado.
guate. (Huila) y (Tol.). Cierta sopa de
plátano topocho con carne.
guatila. (var. de guatilla). (Cund.). Planta
trepadora de las cucurbitáceas. De fruto
parecido a la calabaza, de corteza dura
y pulpa esponjosa. Crece en todos los
climas. Sus frutos y raíces son comestibles.
// Guasquilla o papa de pobre. // Valle.
Cidrayota.
guatín. Mamífero roedor americano, de la
familia de los dasipróctidos. Mide de 40 a 60
cm de largo. Es de pelaje amarillento, hocico
puntiagudo, orejas pequeñas y cola corta.
Es plantívoro y su carne es exquisita. // Col.
(Ant.), (Cauca), (Nar.) y (Stder.). Picure; (C.
Atlá.). Ñeque; (Huila) y (Tol.). Guara.
guayabo. Malestar, grave muchas veces, por el
exceso de bebidas alcohólicas.
guindilla. Ají picante.
guineo. En toda la C. Atlá., menos en C/gena
de Indias, plátano pequeño, de distinto sabor
y uso que el grande, que llaman más bien
platanito, procedente primitivamente de Gui-
nea, de donde deriva su nombre. Hay varias
clases; el largo que luego se llamó banano; el
corto, manzano, por su parecido en el color
y sabor a la manzana amarilla; maritú, de
corteza roja o rojiza, poco dulce; dominico,
muy dulce, oriundo de Santo Domingo. //
En Cund. y otras regiones del país, guineo
colisero, de tamaño pequeño que se utiliza
casi exclusivamente en sopa, aunque también
cuando madura se le come como fruta.
guinules. En la Costa Pacífica se conoce con
este nombre una fruta parecida al zapote.
guisante. Cierta leguminosa, cuyos frutos
son un tanto alargados, planos y verdes. Su
cocimiento requiere de poco tiempo, pues
son muy tiernos. // Guisantes sin hebra,
guisante mollar, tirabeque.
guiso. (Cesar), (Mag.) y (Sucre). Mezcla
rehogada de varias hortalizas y condimentos
que se emplean para aderezar diversos platos.
Conócese también como hogao, hogado, hogo,
sofrito.

habano · hogado
H
habano. (Cund.). Una variedad de plátano.
habichuela. Planta leguminosa anual cuyo
fruto es la vaina verde alargada que muchas
veces contiene semillas de forma arriñonada.
Las más apetecidas son las tiernas y bien
delgadas. Se utiliza, una vez cocida, en
ensaladas, guisos, arroces, etc.
hallaca, hayaca. (Guaj.), (Llanos O.) y
(NStder.). Plato consistente en una masa de
harina de maíz o de arroz, rellena con carne
o verduras, que se cuece envuelta en hojas de
plátano, de bijao o de otras plantas. Según
las regiones, existen otras variedades que se
diferencian sobre todo en los ingredientes
del relleno y por el tipo de masa. // (Amaz.),
(Ant.), (Boy.), (Cald.), (Caq.), (Cauca),
(Cund.), (Huila), (Llanos O.), (Nar.),
(NStder.), (Put.), (Quin.), (Risar.), (Stder.),
(Tol.) y (Valle). Tamal. // (C. Atlán.), (Bol.),
(Cesar)., (Córd.), (Chocó), (Guaj.), (Mag.) y
(Sucre). Pastel. Plato parecido al tamal, que
se diferencia de éste por su composición
más refinada. Las carnes de su relleno van en
pequeños trocitos y su masa lleva arroz.
harina. Polvo obtenido de moler las semillas de
los cereales, los tubérculos o las legumbres,
en especial cuando ya ha sido depurado y se
le ha eliminado el salvado o la cascarilla.
➲ de pintado. (Boy.), (Cund.) (Huila) y (Tol.).
Harina de maíz tostado con la cual se prepara
una clase de sopa.
harinudo, a. (C. Atlá.). De aspecto parecido a
la harina. // Harinoso.
harneada. (Nar.) Sopa de maíz o de cebada,
triturando el cereal y pasándolo por un
harnero o tamiz.
harnear. Pasar por el cedazo o harnero
cualquier materia para separar la parte más
fina de la más gruesa. // Cerner, cribar.
hartón. Se dice de la persona que come
excesivamente y con avidez. // Hartazgo. //
Clase de plátano grande, el de mayor tamaño
que se produce y que a veces alcanza hasta
medio metro de longitud.
hecho. (C. Atlá.). Se dice del guineo, del pláta-
no o de cualquier fruta en sazón, próxima a la
maduración.
hervido. (Nar.). Bebida preparada con aguar-
diente, agua caliente, canela, limón y azúcar.
hervido de gumarra. (Llanos O.). Especie de
sancocho con gallina, plátano, papa, yuca,
etc.
hicotea. Quelonio de zona caliente que habita
en aguas dulces. Su caparazón tiene 25 cm de
largo, es de color marrón, achatada y áspera,
arrugada y está compuesta de conchas
irregulares. Tiene la cabeza alargada, los ojos
pequeños y saltones, y el pescuezo grueso y
largo. Su carne es muy apreciada.
higadete. (C/gena de Indias). Sopa con cuerpo,
preparada con trocitos de hígado de res,
plátano verde y maduro, aderezada con un
guiso. Por lo general, se acompaña con arroz
blanco y huevo frito.
higuerón guayabo. (Put.). Árbol muy elevado
y frondoso, tronco de corteza gris. Pertenece
a la familia de las moráceas. Sus frutos se
comen crudos o deshidratados en almíbar.
higuillo. Nombre de un árbol que produce un
fruto amarillo, dividido en cascos, con el que
preparan postres. // Chamburo.
hijueperra. (Ant.). Plato para enguayabados,
a base de menudencias de cerdo cocidas y
picadas, acompañadas de hogao.
hobo. Árbol de la familia de las anacardiáceas
que se cultiva en climas cálidos, cuya fruta es
semejante a una ciruela pero alargada, dulce
y de color rojo. Es comúnmente denominado
jobo, con el cual se hacen dulces y jugos.
hogado. (Ant.), (Cald.) y (Valle). Mezcla de

136
hogagatos · hunche
tomate, cebolla, especias, aceite y condimen-
tos, que se emplea para sazonar diversos
platos. // Guiso, hogo, hogao. // En Nar. se
hace con maní tostado molido, aguado y frito
con cebolla, achiote y manteca. También se
puede hacer con pepas de calabaza.
hogagatos. (Cald.). Tradicional bizcochuelo
de harina, muy común en algunas regiones
de ese departamento. Es muy apetecido en
Riosucio, elaborado a base de harina de maíz
y de la yuca, endulzado con miel de caña.
hogo, ahogo. (Boy.), (Cund.), (Stder.) y (Tol.).
Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite
y condimentos, que se emplea para sazonar
diversos platos. // Guiso. // (Ant.), (Cald.),
(Nar.) y (Valle). Hogado.
hojaldra. Hojaldre.
hongos. (Nar.). Ciertos envueltos preparados
con añejo sin relleno.
horchata. (C/gena de Indias). Horchata de
ajonjolí. // Horchata de coco, a base de la
leche del coco rallado, con almíbar de azúcar
y canela.
hormiga culona. (Stders.) Insecto, cuyo
nombre científico es Atta laevigata, propio
de la región, que al tostarse constituye un
tradicional manjar para los nativos. De
agradable sabor; se le considera como eficaz
afrodisíaco y un producto exótico con gran
aceptación en el exterior. Es rico en grasa no
saturada, entre el 67% y el 70%.
hornilla. (C. Atlá.) y (Stder.). Recipiente
portátil de barro u hojalata donde se hace
fuego para guisar. Está provisto de una rejilla
para sostener la lumbre y un respiradero
inferior para dar entrada al aire.
hostigar. Col., Chile, Méx. y Venez. Empalagar,
hastiar.
hoyoco. (Nar.). Tubérculo comestible.
huevo, s. Cuerpo orgánico en cuyo interior
se desarrolla un embrión, puesto por las
hembras de algunos animales y protegido por
una cáscara porosa.
➲ pericos. Huevos revueltos, a veces con
cebolla y tomate picados.
hunche. (Boy.) y (Cund.). Afrecho.

icotea · isabelita
I
icotea. (C. Atlá.) y (Llanos O.). Nombre de
dos especies de tortugas exclusivamente
terrestres que viven en climas cálidos. Son
apreciadas por su carne y huevos que tienen
fama de ser afrodisíacos.
igua. (Nar.). Cierta papa de baja calidad.
iguasa, iguaza. Nombre de dos especies de
patos de tierra caliente, pertenecientes al
mismo género que el pato chilico.
inchi. Árbol que se halla disperso en Colombia
por todo el Piedemonte de la vertiente
oriental de la Cordillera Oriental. Se ha
observado en la reg. del Caquetá, Putumayo
y los Llanos O., y en el entorno selvático
amazónico. De su fruto, que es una nuez, se
extrae un aceite muy fino, similar al de oliva,
útil para la cocina.
indios. (Stder.). Plato compuesto de carne
molida, arroz, huevo, etc., que se cocinan
envueltos en hojas de repollo. // (Boy.) y
(Cund.). Caldo en el que se cuecen rollitos
de una masa a base de harina y cuajada.
ingenio. Fábrica de azúcar o de panela.
insulso. (Huila) y (Tol.). Especie de envuelto
en hojas de plátano, con una masa de harina
de maíz, trabajada sobre el fuego, con agua
de panela, aderezada ésta con canela, clavos
de olor, y pimientas de olor; esta última
conocida también como guayabita. Los
insulsos terminan cocinados en el horno y se
sirven generalmente con la lechona y asados
de cerdo.
isabelita. Nombre que se da a varias especies
de peces marinos, del orden de los perco-
mórfidos, propios de los arrecifes coralinos y
fondos rocosos. Son de cuerpo comprimido
lateralmente y su carne es comestible, aunque
no muy apreciada.

138
jalar · juanesca
J
jalar. Embriagarse con bebidas alcohólicas.
jamón. Pierna entera de cerdo salada y curada.
// Carne de esta pierna.
➲ del diablo. Cierta clase de pasta, a base de
jamón desmenuzado, preparado con manteca
y en conserva.
janipa. (Llanos O.). Hambre.
jartar. En ciertas partes del país, comer con
exceso, atiborrarse de alimentos. // Dícese
también en Venezuela.
jarrada. Cantidad que cabe en una jarra.
jaspa. En algunos lugares de la Costa Atlántica,
familiarmente, cuando se siente o alude al
hambre.
jayaca. (Boy.). Se diferencia del tamal porque
tiene forma rectangular y no redonda, y
porque las carnes del relleno van picaditas
y no enteras como en el tamal; además, lleva
arroz como parte del relleno, lo cual no
ocurre con el tamal.
jecho, a. Dícese cuando un fruto está en sazón,
maduro. // Hecho. // También, en algunos
sitios cuando el fruto está para madurar. //
Pintón.
jetón. Pez de agua dulce, cuyo género es
exclusivo de la cuenca del Magdalena. Mide
hasta 50 cm y su carne es muy apetecida. //
Potaló, besote.
jícama. Tubérculo comestible de procedencia
asiática. Presenta la forma de un nabo recu-
bierto con una fina piel de color marrón y la
carne es blanca. Su sabor y textura recuerdan
a la castaña de agua, y puede aprovecharse
cruda si se corta muy fina. Se utiliza también
en ensaladas.
jincharse. En algunos lugares del país,
embriagarse. // Emborracharse.
jincho. Persona embriagada. // En otros sitios
como en la Costa Atlántica, Cundinamarca y
Santander, úsase cuando se ha comido tanto
que ya no puede más. // Lleno, popocho.
jiné. (Cund.). Cada una de las piedras entre las
que se enciende el fuego y sobre las que se
ponen recipientes para preparar comidas. //
Fogón, tulpa, binde.
jinicuil. Guama.
jinjibre. (Llanos O.). Jengibre.
jobo. Arbolito de la familia de las anacardiáceas.
Su fruto es rojo o amarillo, ovalado, de pulpa
comestible y sabor agradable, algo ácido. Se
cultiva en climas cálidos. Se conoce también
esta fruta con los nombres de jobo arisco,
jobo blanco, jobo colorado y jobo de castilla.
joco, a. (Huila) y (Tol.). Vasija hecha de
calabaza que se utiliza en la cocina para
guardar la sal.
jocote. Arbolito de la familia de las anacardiá-
ceas, cuyo fruto es rojo o amarillo, ovalado,
de pulpa comestible y sabor agridulce, algo
ácido. // Ciruelo de Castilla, ciruelo agrio,
ciruelo calentano, jobo.
Johnny Cakes. (San Andrés y Providencia).
Tortitas que se hornean, preparadas con
harina de trigo, polvo de hornear, leche de
coco espesa, azúcar, aceite, mantequilla y sal.
jojoto. (Llanos O.). Denominación dada al maíz
tierno o choclo.
jora. Guarapo. // (Nar.). Bebida fermentada
hecha con el jugo de la caña de azúcar o con
panela. Se le conoce también como guandoy.
// (Boy.), (Cund.), (Huila), (Llanos O.),
(Stder.) y (Tol.). Guandolo.
Juan Valerio. (Huila) y (Tol.). Plátano verde
asado con chicharrón machacado, condimen-
tado con sal y servido en plato.
juanesca. (Nar.). Plato especial que se prepara
el Jueves Santo, a base de arroz, choclo, fríjol,
arvejas, ollocos pequeños, calabaza tierna y

judías verdes · jute
papa, combinados con pescado, cocinado en
leche hasta que quede espeso. Se ofrece con
rodajas de huevos duros y plátano amarillo.
judías verdes. Habichuelas.
jujú. (Chocó). Bolas de plátanos verdes,
cocidos y molidos, cuya masa es enriquecida
con queso criollo rallado, sal, manteca de
cerdo, y luego asadas o fritas en aceite hasta
que doran.
jumarse. (Valle). Emborracharse, embriagarse.
jura. (Nar.). Maíz preparado especialmente para
hacer la llamada chicha de jora.
jute. (Boy.). Método de tradición muisca para
tratar la papa, enterrándola en unos hoyos
con agua a la intemperie, cubiertas con pajas
que llaman jupa, carrizo, o con bagazo de
caña, durante 90 días. Cuando se retiran,
obtienen un olor penetrante a papa podrida,
quedando blandas por dentro, en una especie
de crema blanca o amarillenta. Se acostumbra
a cocinarlas enteras junto con su cáscara.
Suelen utilizarla en preparaciones dulces,
con harina de trigo, así como cuchucos.

140
la boa · lisa
L
la boa. (Llanos O.) y (Amaz.). Especie de guiso,
hecho con lomos de boa ahumados, papa y
yuca, enriquecido con hortalizas y cilantro
cimarrón.
la macana. (Cald.). Bebida a base de leche,
mantequilla, yemas de huevo, galletas dulces
y azúcar, que se mezclan y cocinan hasta
lograr una bebida espesa. Suele servirse
caliente.
lambecazuela. (Ant.). Hambriento, goloso.
lambisquear, lambisquiar. Lamer de prisa y
con ansia. // Buscar golosinas o migajas.
lambucear. Lamer con glotonería los restos de
comida que quedan en un plato o vasija. //
(Llanos O.). Lambuciá.
lambuso, a. Aplicado a una persona con ham-
bre. Desfalleciente por efecto del hambre.
lamparazo. Trago grande de aguardiente.
lapa. (Llanos O.). Paca, borugo. Roedor de
gran tamaño, cuya carne es muy apreciada
asada o guisada.
lata. Recipiente en el que se cuece el pan y
otros alimentos. // (C. Atlá.). Tártara. // En
algunas regiones, alimentación, comida en
general.
lebranche. Pez de hasta 90 cm de largo,
parecido a la lisa, pero mucho más grande.
Su carne tiene gran demanda, y en C/gena de
Indias, donde se prepara en escabeche con
vino tinto y especias, o frito, cuando entonces
se conoce con el nombre de “candados
de lebranche”, por la forma que toman las
postas cuando se le divide, que parecen un
candado grande.
lechemiel. (Llanos O.). Arbolito de la familia
de las apocináceas. Tiene savia lechosa, hojas
opuestas y alargadas. Su fruto, de forma
globosa, es carnoso y comestible.
lechona. (Tol.) Comida emblemática de esta
región del país, consistente en la laboriosa y
sabia preparación de una lechona o lechón
castrado, que no pase de un año, cuyas
carnes se retiran del interior, dejando una
capa uniforme de aproximadamente 1 cm
de grosor del tocino adherido al cuero; este
último se conserva completo, de manera
que, al rellenarla, toma otra vez la forma del
animal. Los huesos con carne van picados,
y la pulpa, aumentada con otra cantidad, se
abre con un cuchillo hasta adelgazarla, ado-
bándola con hierbas y especias. Al preparar
la lechona, se sala el interior de la piel y se
colocan capas de la pulpa, intercalándola
con una mezcla de arvejas secas, previamente
cocinadas, y en alianza con las costillas
troceadas y aderezadas, así como dados
de papa pastusa o harinosa. Concluida la
tarea, sin que quede excesivamente rellena,
para que no reviente, se cose con un cordel
resistente. Por último, bañada con jugo
de naranja agria, va al horno, a fin de que
cocine y dore. Acompáñase con un envuelto
llamado insulso y blandas arepas orejas de
perro, hechas con harina de arroz.
leudar. Dar fermento a la masa del pan con
la levadura. // Fermentar la masa con la
levadura. // (Boy.), (Cund.) y (Llanos O.), y
Chile. Liudar.
liberales. (Nar.) y (Tol.). Especie de bizcochos
redondos en dos o tres capas medianas, de
color rojo y bañados con azúcar rosada.
liga. (C. Atlá.). Acompañamiento de cualquier
comida, como presa de pollo, trozo de carne,
de puerco o cerdo, queso, etc.
limpión. Albero o trapo con que se secan y
limpian los platos, así como otros artefactos
de la cocina.
lisa. (C. Atlá.). Pez acantopterigio oblongo–
comprimido, con dos aletas dorsales y de
ojos grandes. Lomo verdoso listado de negro,

liudar · lulada
resto del cuerpo plateado hasta de 30 cm de
largo. Habita también en los estuarios y las
ciénagas. Su carne no es muy delicada; en B/
quilla, seco, lo aprovechan especialmente en
un arroz criollo.
liudar. Leudar. Agregar levadura a la masa
para hacer pan, a fin de que fermente y
aumente de tamaño.
liudo, a. Aplícase a la masa de pan con
levadura.
llenura. Sensación de hartazgo por haber
comido en exceso.
lluruma. (Llanos O.). Suele decírsele así a la
leche.
locoto. Rocote.
locro, rocro. (Nar.). Sopa que se prepara a
base de carne, papas, maíz o calabaza, ají y
otros ingredientes.
lomo. Carne de cerdo, vaca u otros animales,
que forma esta parte del animal, destinada al
consumo.
➲ en limpión. Es bastante conocida esta
preparación en Bogotá, aunque su técnica es
muy antigua. El secreto consiste en usar un
limpión o trozo de tela, en la que, después
de humedecerla, se extiende una capa
de sal gruesa. Encima se coloca un trozo
grande de lomo de res (solomillo) y se
encierra dentro del limpión. No lleva ado-
bo alguno. Se amarra bien con una piola
y se introduce en la chimenea encendida
fuertemente para que cocine.
loncha. Dícese a las carnes cortadas en taja-
das finas. Es un procedimiento que sirve
especialmente en el caso de carnes asadas o
a la plancha. // Tira larga y delgada que se
corta del jamón, del tocino, etc.
lonchera. Caja de metal o de plástico, con
asa, en la que los niños llevan algún alimen-
to o bebida para tomar como refrigerio en
la escuela.
lonchería. (der. del inglés lunch). Lugar
donde se sirven bebidas y platos ligeros, de
preparación rápida.
longaniza. Carne de cerdo y tocino, adobada
con nitro, cebolla junca, sal y pimienta. //
Longaniza de sábado. Embutido de carne
de cerdo y sangre.
lulada. (Valle). Cierta bebida refrescante
preparada con lulo y limonada bien dulce.

142
macayao · malta
M
macayao. (Boy.). Vísceras de oveja fritas, que
suelen servirse acompañadas de papa. //
Jines.
machorrucio. (Ant.) y (Cald.). Una clase de
sopa preparada con maíz pelado triturado.
(Valle). Cuscús.
machucho. (Bol.) y (Sucre). Plato compuesto
de carne, arroz, yuca y plátano.
machuco. (Stder.). Guiso regional, elaborado
con pulpa de ciruelas verdes, crema de leche,
azúcar y otros ingredientes. // Menjurje que
hacen los muchachos, desmenuzando papas
y otros alimentos.
madroño. (Cauca) y (Llanos O.). Árbol de la
familia de las elusiáceas. El fruto exhibe una
corteza verrugosa, de color amarillo verdoso,
y la pulpa de color blanco es acidulce y
comestible.
maduro. Plátano maduro.
mafafa. Hierba de la familia de las aráceas. De
hojas grandes, en forma de corazón, con
largos pecíolos que nacen del suelo. Sus
raíces son comestibles. // Ocumo. En otras
regiones, malanga.
magdalena. (Valle). Especie de suflé dispuesto
en vasitos enmantequillados, con una prepa-
ración a base de harina de trigo, mantequilla,
azúcar, yemas a medio batir, claras de huevo
batidas a la nieve, agua de azahar, brandy y
una pizca de sal.
maíz. (del taíno mahis o mahiz). Planta gramí-
nea, de tallos altos y rectos, hojas grandes
lanceoladas, y fruto en mazorca.
➲ (C/gena de Indias) y (Atlán.). Maíz de grano
amarillo que, una vez pilado y hervido, sirve
principalmente para hacer las empanadas
con huevo, empanaditas de carne, y arepitas
de dulce, a base de panela, granos de anís y
queso costeño rallado.
➲ pilado. Maíz descascarado y un poco
triturado. Antig. se hacía golpeándolo en
un pilón (especie de mortero grande) o dos
mazos. Actualmente se trabaja a máquina.
➲ porva. (Boy.), (Cund.) y (Stder.). Maíz
amarillo blandito, seco que, una vez molido,
se emplea especialmente para hacer amasijos
y mazamorras.
majado. Cualquier alimento, sustancia o
materia triturada. (Nar.). Sopa de plátano
triturado. //
majajas. En Guapi, cierta clase de arepa a
base de choclo, aliñada con panela, canela
en polvo y clavo de olor molido. // (Valle).
Porciones en cuadritos de frituras, prepara-
das con plátano verde cocido y molido con
queso, aderezado con sal y pimienta.
majarete. En C/gena de Indias se elabora
con maíz tierno, leche de coco y azúcar,
espolvoreándole canela. Se le conoce como
natilla. // (NStder.). Postre preparado con
harina de trigo, leche de coco, canela y azúcar
o con maicena, leche y azúcar.
majuana o maejuana. (C/gena de Indias).
Especie de mote, preparado con fríjoles
blancos cabecita negra, plátanos maduros,
leche de coco y sal. // En Córdoba es un
plato a base de fríjol, plátano maduro, coco
rallado, cebolla y manteca de cerdo.
majule. (Llanos O.). Especie de batido hecho
de banano o topocho maduro, que una vez
fermentado, se toma como bebida embria-
gante.
malagueta. (C. Atlá.). Pimienta de olor. //
También se le llama pimienta de tabasco o
pimienta guayabita.
malaya. Ligamento cervical del ganado vacuno.
malibú. Dícese de una palma delgada de clima
cálido y cuyo fruto, de color morado, es de
sabor dulzón.
malta. Bebida no alcohólica hecha de cebada

malteada · mapalé
germinada, y de gran consumo popular.
También se le llama cerveza negra.
malteada. Bebida fría que se prepara por lo
general en la batidora eléctrica, con leche,
helados o ingredientes industrializados
con diferentes sabores, como de chocolate,
vainilla, fresa, etc. o alguna fruta.
mama. (Nar.). Especie de cucharón que utilizan
para distribuir o servir las comidas.
mamey, dulce de. Postre preparado a base de
mamey y panela.
mamita. (Llanos O.). Árbol de gran tamaño. Su
fruto es de color rojo vivo brillante, del tama-
ño y forma de una ciruela mediana; la pulpa
tiene sabor agradable, incomparablemente
exquisito e indescriptible por lo exótico.
mamona. (Llanos O.). Carne de ternera de
menos de un año de nacida, cortada en forma
de figuras de animales propios de su entorno,
ensartada en varas o chuzos de madera, sin
otro aliño o condimento más que la sal, y
asada en leña, a fuego lento, aproximada-
mente durante cuatro horas. Se ofrece al aire
libre con yuca y sancocho preparado con los
huesos del mismo animal.
maná. (Boy.) y (Cund.). Semillas que se echan
en agua y panela para hacer una especie de
guarapo o chicha.
manal. En ciertas partes de la Costa Atlántica,
alteración de manar. Cedazo primitivo hecho
de fibras vegetales, que se usa para cerner o
colar la harina de yuca o de maíz, especial-
mente a la hora de preparar el casabe.
manar. (Boy.), (Llanos O.) y (Stder.). Especie
de cedazo o cesto hecho de fibra vegetal para
recoger cereales, cernerlos o aventarlos. // (C.
Atlá.). Manal.
mangostán. Mangostino.
manido. Que está o ha entrado en descompo-
sición. Aplícase especialmente a la carne o al
pescado.
manjar. Alimento muy apetitoso y exquisito. //
Cualquier alimento o producto comestible.
➲ blanco. (Valle). Dulce espeso preparado con
leche, azúcar, arroz remojado y molido fino,
bicarbonato, muy laborioso en una paila de
cobre. A veces se enriquece con pasas.
manjarillo. (Nar.). Manjar preparado con trigo
molido y cernido, leche y panela, cocinado
en paila.
mano. (C. Atlá.). Grupo de plátanos que
quedan por un extremo al ser separados del
racimo. Si son plátanos machos, suelen ser
separados en manos de a 5; pero hay manos
de 20 ó 25 plátanos.
mantecada. (Boy.) y (Cund.). Especie de pastel
hecho de harina de maíz, mantequilla y
huevos.
mantecado. (Valle). Pasta moldeada cocida
al horno, que luego se corta en trozos.
Elaborada con harina de trigo, grasa, yemas
de huevo, claras de huevo, batidas a la nieve,
azúcar, canela en polvo o cáscaras de naranja
ralladas.
mantequero, a. Arbusto de la familia de las
malpigiáceas. En algunas especies sus frutos
son comestibles y empleados en una clase de
bebida fermentada.
mantequillados. (C/gena de Indias). Golosina
horneada en forma de barquito, elaborada
con azúcar, coco rallado sin conchita, harina,
mantequilla, yemas de huevo y cáscaras de
limón ralladas.
mantequillo. (Valle). Especie de banano muy
tierno y dulce.
manzano. Una especie de guineo cuyo fruto es
corto y grueso, muy dulce y suave, de color
amarillo peculiar.
mapalé. Pez que abunda en los estuarios,
ciénagas salobres y, en la costa, en aguas
de poca profundidad. Alcanza hasta 50 cm
de largo. Es comestible, pero de olor muy
fuerte. // Barbudo de mar; Costa Pacífica,
canchimala.

144
mapará · mecato
mapará. Pez del Amazonas, estimado especial-
mente por sus filetes después de desangrarlos
bien.
maqueño. Una clase de plátano grande. //
Llámase también rabo de mula y dominico.
mararay. Con este nombre se conoce en el
Amazonas y en el Orinoco a varias clases de
palma. Da racimos que llevan numerosos
frutos esféricos, rojos cuando están maduros
y que miden más o menos de 2-3 cm de
diámetro. Sin la pulpa externa, los mara-
rayes son unas esferitas negras, que secas,
contienen unas deliciosas almendras que se
comen sin preparación o se emplean, en vez
de la almendra y de la avellana europeas, para
hacer bombones y garapiñados. // Se conoce
además con estos nombres: corozo chiquito,
carrascal, corozo colorado (Antioquia);
pujamo (Ocaña); gualte (Nariño); corozo
(Valle) y (Caldas); corozo de Orinoco, corozo
anchame (Bolívar); mararabe (Llanos O.);
maretira. (C. Atlá.). Esqueleto vegetal de la
mazorca de maíz después de desgranada.
María Luisa. (Ant.). Especie de tortas a base
de harina de trigo, huevos, jugo de naranja,
margarina y azúcar, horneadas en moldes
pequeños, y adornadas con mermelada y
espolvoreadas con azúcar.
maritú. Variedad de plátano.
marucha. Se dice de las frutas que nacen
pegadas una a otra.
marzos. Cierta forma de pastelillos que tienen
como base una pasta hojaldrada extendida,
algo delgada y cuya parte dulce varía de
gusto. Esa pasta va cortada en pedazos
de ocho centímetros de largo por tres de
ancho y se les hornea, colocándoseles o
esparciéndoseles después confituras, crema,
bocadillos, etc.
masato. Amer. Bebida preparada con maíz, o
con arroz y azúcar, ligeramente fermentada.
En algunas partes se le aromatiza con el jugo
de ciertas frutas, astillas de canela, clavos de
olor, etc. // Col. También se prepara a base de
plátanos, arracacha, yuca y veleño, así como
de hibias.
mataburro. (Ant.). Aguardiente fuerte.
matambre. Sobrebarriga. // (Nar.). Variedad
de fríjol.
matón. (Valle). Vasija de barro cocido, en forma
de media naranja, que sirve para batir en ella
bizcochuelos y para otros usos.
matrimonio. En ciertas partes del interior
del país, bebida estimulante, que resulta de
combinar cerveza con gaseosa, por lo general
con Colombiana. Dícese también refajo.
matupa. (Llanos O.). Nombre de una fruta
nativa, de la familia de las burseráceas, cuya
corteza es verde pálida y de interior rojo,
fruto arilo de pulpa blanca, semilla oscura y
de sabor dulce agradable.
mazacotudo, a. Dícese de algún alimento coci-
do en agua, especialmente del arroz cuando
no queda suelto o esponjoso, sino demasiado
blando, pegajoso y apelotonado. También de
la masa de harina que, por no haber sido bien
batida, queda apelotonada.
mazamorra. (Bol.), (Córd.), (Cesar) y (Mag.).
Manjar a base de maíz triturado o arroz y
plátano maduro, endulzado con panela o
azúcar. Generalmente se ofrece al almuerzo.
(Boy.), (Cund.) y (Stder.). Sopa o hervido
a base de harina de maíz, papa y arveja.
(Ant.). Especie de sopa de maíz blanco
y leche, endulzada con panela. (Cund.).
Peto.
mazamorra chiquita. (Boy.). Plato sustancioso
de laboriosa preparación, a base de costillas
de res, menudo o mondongo, carne de
murillo, hortalizas, cubios, papas y harina de
maíz.
mecatear. Comer o tomar mecato.
mecato. (Nar.), (Tol.) y (Valle). Golosina o
tentaciones comestibles, como bizcochitos,

mecedor · migas
rosquillas, galletitas, frutas, etc., que se suelen
tomar entre comidas por lo general.
mecedor. (Ant.), (Tol.) y (Valle). Espátula
grande de madera que se usa para remover
la miel de panela en las pailas o cualquier
líquido espeso que se elabora en grandes
cantidades.
mediamañana. (Ant.). Refrigerio que se toma
entre las diez y once de la mañana. En Bogotá
se llama las onces por tomarse a esa hora y
por contener la palabra mediamañana once
letras.
mediasnueves. En ciertos lugares del país,
dícese del refrigerio o tentempié que se toma
después del desayuno y antes del almuerzo o
comida del medio día. Casi siempre a base de
empanaditas, pan de yuca o almojábanas, un
perico, masato o refresco de avena.
mejido. (Valle). Bebida caliente a base de
leche, azúcar, yemas de huevo a medio batir,
azahares y opcionalmente ron.
melado. Jarabe algo espeso y de color oscuro
que deriva de la elaboración del jugo de la
caña de azúcar. // Líquido condensado con
agua y panela, a veces aderezado con canela
o clavos, para enriquecer algunos postres o
preparar bebidas refrescantes.
melcocha. (C/gena de Indias). Golosina prepa-
rada con panela y leche de coco, que estirada
con las manos, se blanquea. Se presenta
en forma de bolillos, cortados medianos y
envueltos en tiras de papel.
melcochudo. Amelcochado.
meluda. Cierto pez de agua dulce que abunda
en los Llanos y en los ríos Magdalena y
Cauca, cuya carne es muy apetecida por su
calidad.
membrillo. Árbol de la familia de las leciti-
diáceas, que crece hasta 15 m de alto, cuyos
frutos amarillos y grandes se comen crudos,
cocidos en almíbar o en forma gustosa y
como pasta dura.
➲ carne de membrillo. Dulce que se hace de
esta fruta.
menudencias. Hígado, molleja y otras vísceras
o extremidades de las aves.
menudo. Callos, mondongo.
merengada. Bebida preparada batiendo leche
y helado mezclados. // Batido de frutas,
preparado con leche en vez de agua, y azúcar,
servido con hielo.
merengón. Cierto merengue grande.
merengue. Dulce elaborado con claras de
huevo montadas y azúcar, cocido al horno,
del cual hay muchas variantes. // Col. En Ant.
le llaman suspiro.
merey. Árbol de altura mediana, de la familia de
las anacardiáceas, conocido también como
marañón, cuya semilla sobresaliente en su
fruto, una vez tratada, es muy apreciada en
aperitivos y tortas. La pulpa, aunque bastante
astringente al paladar, es aprovechada en
preparaciones de dulce. La semilla tostada
se come como almendra. // Acajín, anacardo,
pauja, acajú, son variantes de su nombre.
merienda. Comida ligera que se hace por la
noche en las casas donde la cena es muy
temprano. Esta voz está más divulgada en
Ant. y Valle.
mesero, a. Persona que presta sus servicios en
restaurantes, cafés o reuniones sociales.
mestiza. (Stders.). Especie de galleta grande y
gruesa, preparada con harina de trigo, salva-
do y levadura, enriquecida con sal, manteca
de cerdo y chicharrón finamente picado.
micos. (Stder.) Rollitos hechos con masa de
plátano verde, adobados con especias y
dorados en aceite. Su interior queda blando.
mielmesabe. (Cund.) y (Tol.). Dulce de leche
cortada, preparado con panela. // (Cund.) y
(Nar.). Bienmesabe.
migas. (Cald.). Boronas de papa, yuca o arepa,
mezcladas con huevo, que casi siempre
sirven al desayuno. // (Tol.). Arepas blancas,

146
millo · morrocoy
gruesas, generalmente desmigajadas, fritas
en manteca con cebolla larga, picada.
También se hacen con plátanos verdes,
machacados.
millo. Grano arracimado o enmazorcado, de
tallo herbáceo parecido al del maíz, poco más
alto que el de éste. Es más pequeño que el
maíz y sirve para hacer crispetas o rosetas.
mingao. (Amaz.). Maíz trillado a medio moler,
se pone a cocinar y se le echa, cuando ya está
blando, azúcar o panela. Es una mazamorra.
minguí. (Córd.). Bebida helada a base de
plátanos maduros asados y bien machacados,
con agua, azúcar, y hielo picado.
mirití. (Llanos O.). Palmera de hojas en abani-
co y fruto cubierto de escamas lustrosas, del
que se saca una bebida refrescante.
mirranga. (Ant.). Pequeña porción de algo.
misque. (Nar.). Cierta parte del intestino del
ganado cuando ha sido sacrificado en ayunas,
la cual se aprovecha como alimento.
mistela. Bebida preparada con aguardiente,
almíbar y hierbas aromáticas, como mejorana
y otras. // (Cald.). Bebida refrescante y
fermentada durante dos meses, a base de
moras, aguardiente, azúcar en almíbar.
mogolla. (Cund.). Panecillo hecho de cereal
integral o de salvado. Antig. se hacía con
harina de trigo, chicharrones en trocitos,
melado de panela, grasa y levadura.
mohosearse. Dícese cuando un alimento se
cubre de moho.
mojicón. Pan de tamaño mediano, redondo y
de miga suave. Es dulce y muchas veces va
relleno con pasta de guayaba o con arequipe,
presentándosele espolvoreado ligeramente
por encima con azúcar.
molidos. (Cund.) y (Stder.). Bollo de maíz
con sal y dulce, envuelto en las hojas de la
mazorca, y que suele ofrecerse al desayuno.
molinillo. Instrumento pequeño para moler
granos, como el café. // Palillo cilíndrico con
una rueda dentada para batir chocolate y
otros preparados.
molo. (Nar.). Puré de papa. // (Boy.), (Cund.) y
(Stders.). Naco.
molondrón, na. Candia.
molongo. (C. Atlá.). Gusano grande que se
cría en las palmeras llamadas “de vino”, y es
comestible por ciertos rústicos.
mollete. (Cauca). Panes hechos con harina de
trigo, azúcar, mantequilla, levadura, sal y anís.
mona. (Boy.). Especie de alfandoque sacado
de la panela sin punto. En Antioquia,
borrachera.
mongo-mongo o calandraca. (Córd.). Dulce
de plátano y panela con frutas, como mamey
costeño, guayaba, piña, mango verde y
papaya.
moninillo. (Boy.), (Cund.) y (Stders.). Utensilio
manual de cocina elaborado en madera para
batir el chocolate cuando se está preparando.
// Molinillo, bolinillo.
moquiá. (Llanos O.). Forma de conservar el
pescado al humo.
moquillo. Árbol de la familia de las dileniáceas,
que crece hasta 6 m de altura. Su fruto es una
baya globosa, comestible.
morcilla. Trozo de tripa de cerdo, carnero o
vaca, rellena de sangre cocida y condimen-
tada con cebolla y especias. A veces se le
añaden otros ingredientes, como
arroz, piñones, miga de pan, etc. // En
C/gena de Indias sus morcillas son
adobadas con cebolla, ajo, vinagre, pimienta
y azúcar.
moro. (Ant.), (C. Atlá.) y (Cund.). Torta de
harina y huevos, rellena con dulce de frutas,
crema, chocolate, etc. o simplemente recu-
bierta con dulce. // Dícese también morito.
morrocoy. Tortuga terrestre de caparazón
muy convexo, con placas óseas octogonales
y abultadas, de color gris pardo con centro
amarillo; las patas son largas, armadas con

morrongo · mute
pequeñas uñas obtusas. Su carne es muy
estimada. // Morrocoyo.
morrongo. (Cald.) y (Quin.). Aplicado a la
cocina, cuando el fuego en las estufas es
lento, muy bajo o casi apagado.
mostachones. (Nar.). Especie de galletas
preparadas con harina de trigo, yemas de
huevo, azúcar y ralladura de cáscara de
limón. Se ofrecen como colaciones.
mote. En la sabana del departamento de Bolívar
se tiene el mote de ñame, a base de ñame de
espina o criollo, cebolla morada, ajo, queso
costeño, y al final un toque de jugo de limón.
// En C/gena de Indias y B/quilla se tiene el
mote de guandú, que es un sustancioso plato,
entre las sopas, a base de granos de guandú,
chicharrones, ñame, yuca, plátano amarillo,
aderezado con una salsa criolla, a base de
tomates, ajíes, cebolla, etc. Se hace también
con leche de coco.
motilón. (Nar.). Es un árbol de unos 8-10 m
de alto, frondoso, de corteza oscura, con
rugosidades granujientas, y pertenece a la
familia de las euforbiáceas. El fruto es una
drupa oblonga, de color morado, dulce,
comestible y suelta una tinta de este
mismo color. Se le conoce en el Cauca como
pibal.
muchacho. Sección de carne que se extrae de
los cuartos traseros del ganado vacuno.
mueluda. (Ant.), (Tol.) y (Valle). Pez de agua
dulce, común en los ríos Magdalena y Cauca.
Llega a medir hasta 50 cm de largo. Es muy
apreciado por su excelente carne.
muesco. (Ant.). Bocado de comida.
mulita. Una clase de armadillo o tatú, de carne
muy apreciada, aunque grasosa.
muncillá. (C. Pacíf.). Camarón grande de río,
muy gustoso y de carne delicada.
muquear. En la reg. del Caquetá, dícese de los
alimentos que se someten al humo, especial-
mente el pescado, para su conservación. //
Ahumar.
murrio. (Quin.). Sancocho.
murro. (Nar.). Sopa de cebadas.
musá. (San Andrés y Providencia). Especie
de polenta o natilla, preparada con leche de
coco, harina de maíz, sazonador y azúcar.
Una vez cocinada, tiene consistencia dura. Se
sirve fría en tajadas, o caliente. Los nativos la
comen sola o como acompañamiento de un
guiso u otro plato fuerte.
mute. En algunas partes del país, especie de
sopa o guiso preparado a base de granos de
maíz pelado con lejía, legumbres, verduras,
etc.
➲ santandereano. Típico y sustancioso manjar,
elaborado con maíz amarillo y blanco pelado,
patas de res, costillas de cerdo, mondongo,
papas, ahuyama, garbanzo, etc.

148
naco · nochebuena
N
naco. (Boy.), (Cund.) y (Stders.). Comida de
papa molida y aderezada con mantequilla,
leche, yemas de huevo, sal y pimienta. //
(Nar.). Molo.
nacuma, e. (Stder.). Palmiche, cuyas hojas muy
jóvenes, se comen en ensalada, tortas, o a
manera de verduras.
nacume. (Boy.). En la región de Muzo, especie
de envuelto con masa de maíz, enriquecida
con trocitos de costilla de cerdo fritos,
nacume (palmito criollo) picado después
de cocinado, tallos de cebolla larga picados,
orégano, sal, comino, pimienta, etc.,
cocinados al vapor.
naiboa. (Llanos O.). Pasta compacta de yuca
brava, prensada en forma cilíndrica, utilizada
por los indígenas en sus ritos y fiestas organi-
zadas en la región de Orocué. Sólo después
de bailar con el naiboa a las espaldas, era
comercializado y consumido.
naranjilla. Fruto del arbusto del lulo. //
Naranja verde y pequeña de que se suele
hacer conserva. // (Huila). y (Tol.). Lulo, lulo
de Castilla.
naranjito. Árbol de la familia de las caparidá-
ceas. Su tronco despide olor a ajo. El fruto,
de pulpa acídula, es comestible.
nata. Sustancia espesa, untosa, blanca o un
tanto amarillenta, que forma una capa sobre
la leche entera hervida que se deja en reposo.
Batida produce la mantequilla. // Sustancia
espesa de algunos licores que sobrenada en
ellos. // En algunos países, dícese de la crema
de leche. // (Boy.). Ciertas vasijas elaboradas
con arcilla muy finas, llamadas de nata,
cazuela de nata.
➲ postre de nata. Tradicional postre de Bogotá,
preparado con leche entera, azúcar y huevo.
natilla. Manjar de dulce que se hace con yemas
de huevo, leche y azúcar. // (Ant.). Manjar
navideño, preparado de maíz cocido, molido
y colado, con leche o queso, azúcar, panela
y especias. (C/gena de Indias). Preparada
con maíz verde tierno, leche de coco,
azúcar, canela en raja y en polvo, y anís.
Curiosamente, después de tomar cuerpo la
preparación, se pone en tazas abiertas o en
platos chicos, que al desmoldarlo, hacen
porciones individuales. Todas se cocinan en
pailas o calderos, revolviendo hasta que toma
consistencia..
navajera. (C. Atlá.). Pez propio de los arrecifes
coralinos y fondos rocosos. Su aspecto
comprimido lo hace parecido a la isabelita.
Su carne es comestible.
neblina. (Ant.). Arroz.
nicuro. (var. de micuro). Pez habitante de los
ríos Magdalena, Cauca y Sinú, de hasta
30 cm de largo y piel lisa, desprovista de
escamas, cuya carne goza de gran demanda
por su calidad y gusto.
niño. (Ant.) y (Cald.). Dícese cuando un fruto
aún no está maduro.
níspero. Fruto del árbol de las sapotáceas, del
que hay diversas variedades, diferente al
de España, donde el árbol es un rosáceo. //
Estos frutos son apreciados, unos de corteza
áspera y la pulpa aromática; otro que abunda
en la Costa Atlántica, de piel suave y carne
delicada, cuando madura con cuidados, y
ambos de color café por fuera. // En otras
partes se le conoce, árbol y fruto, como
chicozapote.
nochebuena. (Nar.). En tan grata celebración,
plato con buñuelos hechos con almidón
de papa, queso y huevo, acompañados con
brevas caladas, chilhuacán chiquito, verde
calado y grande, maduro, chamburo, limón
y tomate de árbol. Va adornado el plato
con gelatina de naranja, manjar blanco y

nogal · nueves
hojaldras. Con algunas variantes, también en
el Tolima y Huila.
nogal. Árbol corpulento de la familia de las
juglandáceas. Crece hasta 30 m. Es de
copa casi esférica y hojas compuestas. Los
frutos globosos poseen semillas oleaginosas
comestibles.
nolí. Palma de suelos cenagosos. El tronco
conserva la base de las hojas. Tiene racimos
con numerosos frutos de color naranja, de los
cuales se obtiene aceite.
noro. Arbolito de la familia de las malpigiáceas,
de flores pequeñas, en racimos de color
amarillo, blanco, rosado o rojo. Crece en
climas cálidos. En algunas especies, los frutos
son comestibles y empleados para hacer una
bebida fermentada.
nueves. En ciertos sitios del país, refrigerio que
se toma por las mañanas, entre el desayuno
y el almuerzo. // Medias mañanas, medias
nueve.

150
ñame · ñuto
Ñ
ñame. (voz africana). Planta dioscórea, de tallos
endebles, hojas grandes, flores pequeñas y
verdosas y raíz tuberculosa comestible, de la
cual hay diversas variedades. Se conoce en
todos los países de América tropical.
ñeque. (C. Atlá.) y (Llanos O.). Mamífero
roedor americano de la familia de los
dasipróctidos. Mide de 40 a 60 cm de largo.
Es de pelaje amarillento, hocico puntiagudo,
orejas pequeñas y cola corta. Su carne es
comestible. // Paca.
ñuta. (Nar.). Varias clases de sopas, a base
de maíz y otros ingredientes, con el grano
muy partido y triturado. // (Boy.), (Cund.),
(Llanos O.) y (Tol.). Cuchuco.
ñuto. (Nar.). Se dice de una sustancia, como la
harina, que ha sido muy molida, reducida a
polvo.

obispo · otaya
O
obispo. (Ant.) y (Nar.). Cierta clase de morcilla
hecha con la tripa más gruesa del cerdo.
oblea. Tortitas delgadas de harina, untadas con
arequipe, superpuestas.
ocumo. Planta de las aráceas, de raíces tube-
rosas, parecida al ñame, comestible, ricas en
fécula. Se utiliza en diferentes preparaciones,
como en tortitas con queso y grasa. // En las
Antillas se llama yautía. // Col. En algunas
partes, mafafa.
okra. Candia. // Quingombó, quimbombó.
olleta. Especie de jarra o vasija utilizada para
batir el chocolate; chocolatera.
olloco. (Cas.) y (Nar.). Hierba de la familia de
las baseláceas, propia de clima frío, de hojas
acorazonadas y flores pequeñas de color
amarillo claro. Produce un tubérculo comes-
tible de forma alargada y color rosado, lila o
amarillo blancuzco. Se conoce también como
hibia, ruba, melloco, ulluco. Es utilizado en
sopas, mazamorras, etc.
once. Tomar un refrigerio ligero entre las
once y las doce de la mañana, o a diferentes
horas de la tarde. // Algo, merienda. // (Ant.).
Mediamañana.
onoto. Arbusto o arbolito de la familia de las
bixáceas. Las semillas de su fruto, de color
rojo, se utilizan como ingrediente en las
comidas, después de pasarlas por una grasa
o líquido caliente. Es nombre regional de la
bija o achiote.
oreja. Asa en general, agarradero de una vasija
u otra cualquiera.
➲ de fraile. Fruta de sartén consistente en una
mezcla algo espesa, preparada con harina de
trigo, azúcar, huevos, ralladura de cáscara de
limón, leche y sal. Por cucharadas, se fríe en
aceite bien caliente.
otaya. (Nar.) y (Valle). Mazamorra a base de
maíz entero, leche, azúcar y canela. Se sirve
generalmente fría.

152
paca · pan
P
paca. Mamífero roedor de Suramérica. Se
alimenta de vegetales; gruñe como un cerdo,
se domestica, y su carne es muy estimada. (C.
Atlá.) y (Llanos O.). Ñeque; (Ant.), (Cauca),
(Nar.) y (Valle). Conejo; (Boy.), (Llanos O.) y
(Stder.). Picure; (Huila) y (Tol.). Guara.
paciencia, s. Pasta pequeña hecha con harina,
huevo, almendra y azúcar, y cocida en el
horno, de la cual hay algunas versiones.
pácora. Pez comestible que abunda en las
cuencas del Magdalena y del Orinoco, de
color gris plateado en el dorso. // Corvinata.
pajarilla. Plato preparado con asadura, cebolla
y alguna salsa. Es típico de las regiones
andinas.
palacines. (Bol.). Especie de bizcochuelo,
cortado en porciones después de horneado,
a base de harina de trigo, almidón de papa,
huevos y azúcar. Van rociados con almíbar
y canela en polvo, dorados por último en el
horno.
paladear. (Ant.). Entre la gente del campo,
tomar algún alimento ligero antes de las
comidas.
palangana. (Llanos O.). Plato grande de
aluminio usado para freír.
paleta. Dulce, helado o golosina, preparados
en bloque o forma de pequeña pala con un
palito a modo de mango que facilita chuparlo
o comerlo.
paletón. (Llanos O.). Pez de la familia de los
bagres, llamado también doncella. Su carne
es comestible.
palito. (Cund.). Aguardiente de contrabando.
palma anacuna. Variedad de palma de la que se
extrae palmito.
palmiche. (Ara.). Se trata de rodajas delgadas
del cogollo de una palma real, que al
cocinarlas en agua, se sofríen con cebolla
picada y sal.
paloapique. (Llanos O.). Se trata de un arroz
con fríjoles vegueros, aderezado con un guiso
criollo.
palometa. (Llanos O.). Pez nativo de la Orino-
quia, parecido al jurel, pero algo mayor que
éste, de cuerpo ovalado y comprimido, boca
pequeña y espina dorsal doble, cuya carne
es muy gustosa y delicada. Comúnmente
denominado palometa pámpana o gancho
rojo.
palote. Palo largo, plano y un poco ancho,
elaborado con madera dura, muy usual en
la cocina costeña, para revolver arroces,
sancochos, mutes, etc.
paludo, a. Dícese de frutos enjutos por haberse
secado y endurecido su pulpa. // También se
dice de la yuca de consistencia dura y fibrosa,
hasta el extremo que no ablanda al cocinarla.
// Vidrioso, rucha, chumbo, horra, palúa.
pambazo. (Cauca). Amasijo a base de harina de
trigo, huevo, azúcar, sal, levadura y manteca
de cerdo, llevados al horno una vez que se
arman en formas redondas y aplanadas.
pampear. (Nar.) y (Valle). Extender, alisar,
aplanar la masa con las manos al elaborar
algunas viandas.
pamplemusa. Árbol de la familia de las
rutáceas, parecido al naranjo. Su fruto es
semejante a la toronja, al grape-fruit, pero de
mayor tamaño y cáscara más gruesa, con una
pulpa rosada.
pan. Porción de masa de harina y agua que,
después de fermentada y cocida en horno,
sirve de principal alimento al hombre,
entendiéndose que es de trigo cuando no se
expresa otro grano. Se hace de varias formas
que toman nombres especiales; pero se llama
pan a la pieza grande, redonda y achatada. //
Masa muy sobada y delicada, dispuesta con
manteca o aceite, que usan en las pastelerías

panca · panucha
y cocinas para pasteles y empanadas. //
(Llanos O.). Se utiliza para designar la yuca
y el plátano, que se sirven con la carne en la
comidas.
➲ aliñado. (Cund.). Es el que se hace a base
de harina de trigo, mantequilla, margarina,
azúcar y levadura. Se conocen otros elabo-
rados con la misma harina, pero trabajados
con manteca de cerdo para realzar su sabor.
Inclusive, hay otros enriquecidos en su sabor,
con esencia de banano, de coco, de naranja,
etc. O con canela y jengibre. Fue famoso el
pan aliñado de la población de Sasaima.
➲ batido. (Valle). Pan de harina de trigo,
enriquecido con huevo, mantequilla, sal,
azúcar, polvo de hornear y leche.
➲ de horno. (Valle). Especie de torta que se
hace de plátanos maduros bien molidos,
masa de maíz cocido, queso y miel de caña,
todo lo cual se condimenta con pimienta o
clavos, y se cuece al horno envuelto en hojas.
➲ de Tunja o pan tunjano. Con este nombre, de
una de las principales capitales de Colombia,
se conoce un pan bastante trabajado y espon-
joso, a base de harina, huevo, levadura y sal,
aderezado con azúcar al gusto, mantequilla,
vino, agua de azahar y anís.
➲ de yuca. (Ant.), (Caq.), (Cund.), (Chocó),
(Huila) y (Nar.). Tentación típica para la
boca, preparada con almidón de yuca agrio,
queso blanco costeño, grasa, a veces levadura
y yemas de huevo, en forma de panecillo
más bien alargado, que se hornea, quedando
suave y gustosamente elástico por dentro.
panca. (C/gena de Indias). Tusa.
panche. Pez de los ríos de Bogotá y Cundi-
namarca, cuya carne era muy apreciada,
habiendo desaparecido en parte.
panda. (Guapi). Envueltos en hojas de plátano,
a base de carne de pescado con un refrito
criollo, que se cocinan sobre una parrilla, o
en el rescoldo del fogón de leña.
pandebono. (Valle). Manjar típico, preparado
con masa de maíz curado, almidón de yuca
agrio, queso blanco costeño, cuajos, yemas
de huevo, panela raspada, mantequilla y
leche, en bolas achatadas que se doran.
pandequeso. (Ant.). Manjar compuesto de
maíz y queso, asado al horno, para acompa-
ñar el chocolate.
pandero. (Valle del Cauca y otros lugares).
Panecillo, por lo general en forma de rosca,
muchas veces en cuadritos, hecha con harina
de yuca, mantequilla, huevos, azúcar, miel
o panela y cocidos al horno. // (C. Atlá.).
Suspiro.
pando. Plato grande o trinchero, compañero
del plato hondo que sirve para sopas.
panela. Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida
de la miel de la caña de azúcar y fabricada
en panes compactos de forma redonda o
rectangular. Sirve para endulzar bebidas frías
y calientes. También se emplea en la prepa-
ración casera de melados. Como golosina,
en algunas partes del Caribe y Colombia, se
enriquece con coco y anís en grano.
panelita de leche. Pequeño dulce o golosina, a
base de leche y panela, de consistencia sólida
y forma romboide o cuadrada.
pangana. Nombre de una palmera nativa de
la Costa del Pacífico, cuyo fruto se come
cocido.
panocha. (Ant.), (Cald.) y (Tol.). Variedad
de arepa de maíz tierno, que de ordinario
se envuelve en hojas de plátano o de achira
y se asa sobre un tiesto de barro. También
puede llevar, además de sal, cuajada o queso,
o mantequilla. // (Cesar). Cachapa; (Huila)
y (Tol.). Sarapa. // (C. Atlá.) y (Mompox).
Galleta grande rellena de dulce, queso, o
coco rallado, aderezada con miel, que queda
como un pastelito.
panucha. (Nar.). Especie de empanada redonda
y un poco aplanada. Su masa, después de

154
papa · pastel
trabajada, se cocina ligeramente en el horno y
luego va rellena con coco rallado y conserva
de leche, dorándosele finalmente con un
batido de azúcar y claras de huevo con algo
de leche.
papa. Planta herbácea anual, de la familia
de las solanáceas, originaria de América y
cultivada hoy en casi todo el mundo, con
raíces fibrosas que en sus extremos llevan
gruesos tubérculos redondeados, carnosos
y muy feculentos. Su color varía entre pardo
oscuro o claro, amarillento o rojizo. De este
producto hay muchísimas variedades. Es
muy utilizada en sopas, guisos, purés, tortas,
etc. //
➲ criolla. Variedad de papa cuya pulpa,
diferente a la de la papa blanca, es de color
amarillo intenso y de consistencia blanda y
harinosa.
➲ chaucha. (Nar.). Variedad de papa similar a
la papa criolla, pero de color rojizo y mayor
tamaño.
➲ en chaleco. (Boy.). Forma de tratar la papa
para cocinarla, quitándole antes la piel o
cáscara en algunas partes, para su curiosa
presentación.
➲ en chupe. (Boy.) y (Cund.). Papa cocida
primero en agua y luego en leche.
➲ pastusa. Variedad que se cultiva en la reg. de
Nariño, de carne blanda, que se deshace al
hervirla.
➲ sabanera. Una clase de papa que tiene pulpa
de consistencia dura y no se deslíe con
facilidad al hervirla.
➲ tocarreña. Toma su nombre de Toca,
(Boy.). Es la misma papa sabanera, de pulpa
consistente, que no se deshace. Muy utilizada
para acompañar asados y sopas.
papas chorreadas. (Boy.), (Cund.) y (Tol.).
Método de presentar cierta clase de papas
hervidas con sal, con una salsa a base de
queso cremoso, fácil de derretirse, cebolla
larga, tomate, nata o leche, comino, sal, etc.
Por lo general, se ofrecen con carnes, como la
sobrebarriga bogotana.
papas saladas. (Boy.) y (Cund.). Papas hervidas
en su cáscara y condimentadas luego con sal,
que se suelen servir como acompañamiento
en las comidas. También las que se cocinan
en los hornos de evaporación de las salinas
de Zipaquirá.
papasigse. (Nar.). Planta de hojas sagitadas,
propia de localidades selváticas y calientes,
que producen tubérculos comestibles
parecidos a la batata.
papayuela. Fruto del papayuelo, arbolito de 5
a 7 m de altura, de hojas muy divididas. Casi
siempre se utiliza para preparar dulces.
papelón. Panela.
parva. (Ant.), (Cald.), (Risar.), (Tol.) y (Valle).
Conjunto de panecillos, pasteles y otros
comestibles que se sirven con el chocolate, el
café o el té. // (Ant.), (Cald.) y (Tol.). Conqué.
// (Boy.) y (Stder.). Trama.
parveado o parviado. (Ant.) y (Cald.). Té,
chocolate, café, etc. que se ofrece con
abundancia de bizcochos o parva.
pasabocas. Manjares pequeños que se suelen
ofrecer durante los aperitivos para acompa-
ñar las bebidas, como empanaditas, quesos,
salchichitas, etc.
pasilla. Café trillado que contiene muchas
impurezas, especialmente las constituidas
por los granos que se han secado en el cafeto
antes de la cosecha.
pastel. (C/gena de Indias). Pastel de arroz,
tradicional manjar especialmente para cena
de Navidad, consistente en arroz aderezado
con vinagre, comino, achiote, y puesto al sol,
que luego se coloca en hojas de bijao, con
trozos de cerdo, tocino, gallina, aceitunas
y vegetales, etc., hasta formar un paquete
grande que se coloca en agua caliente con sal.
Según las regiones existen otras variedades,

patacón · pestiño
por el tipo de relleno o de masa. // (Cund.).
Especie de empanada, hecha de yuca
cocinada, molida, rellena y frita. // Golosina
preparada con harina y confituras diversas,
propia de las panaderías.
patacón. Trozos o rodajas de plátano verde que
se fríen y luego se aplastan para darles una
segunda fritura. Se comen solos, dándoles
un punto de sal, o en sopas. // Torrejas de
plátano verde muy delgadas, redondas y
doradas en aceite bien caliente. // En algunas
islas del Caribe, tostón.
patacón pisado. (C. Atlá.). Rodajas gruesas
de plátano verde sometidas a dos frituras;
entre una y otra, sumergidas en agua con sal
y aliños.
pataló. (Huila) y (Tol.). Pez de agua dulce.
Prefiere las aguas limpias y frescas de los
arroyos y sólo baja al río cuando sus aguas
son claras. Su carne es muy estimada y
muchos la consideran de superior calidad a
la del bocachico.
paterna. Guama.
patilla. Sandía, planta cucurbitácea de fruto
grande y comestible casi esférico, con pulpa
roja, rosada o amarilla, muy jugosa y muchas
pepitas.
pava de ají. Guiso a base de ají dulce costeño,
ajo y ají guagualito, muy picante, de las
regiones de Córdoba y Sucre Sirve para
acompañar el mote de queso, la yuca cocida,
etc.
payara. Pez nativo de los ríos de la Orinoquia.
Se conoce además como payara blanca o pez
perro. Su carne es muy apetecida en toda la
región; llega a pesar entre 4 y 8 libras.
pe o be. (Ant.). Maíz en el vocablo catío.
pebre. (Bol.). Guiso de carne de res o de
pescado, con salsa de manteca, vinagre,
cebolla, tomate, ajos, comino, achiote y sal,
que forma parte del seco en el almuerzo o en
la comida.
pega. (Boy.) y (Cund.). Costra que se adhiere al
fondo de la olla cuando los alimentos, espe-
cialmente el arroz, han permanecido mucho
tiempo al fuego, por cierto muy gustosa. //
(Ant.) y (C. Atlá.). Pegado, cucayo.
pegado. Residuo que queda pegado a la olla,
después de cocer algo, especialmente el
arroz.
pelado. Maíz descortezado.
pelmazo. (Llanos O.). Preparado alimenticio de
consistencia blanda.
pelo de vieja. (Córd.). Especie de gustoso puré,
especialidad de Semana Santa, a base del
corazón de palmito tierno y ñame, aderezado
con ajo, manteca de cerdo o aceite.
pelongo. (Bol.). Cierto bollo de maíz.
pepitoria. (Stder.). Manjar elaborado con la
sangre y vísceras de un cabro, aliñado, sofrito
y cocinado. Algunas veces se acompaña con
papas cocidas y picadas.
pera. Pequeño y agradable queso del tipo
pasta filata, elaborado con leche de vaca,
parcialmente descremada y relleno con frutas
confitadas.
peralejo. Arbolito de la familia de las malpi-
giáceas. Crece en climas cálidos. En algunas
especies, los frutos son comestibles, emplea-
dos para hacer una bebida fermentada.
peregüetano. Pan. Planta tropical que produce
una fruta negra, muy dulce y agradable.
perica. Borrachera.
perico, s. Café con leche, servido casi siempre
en tazas pequeñas. // Revuelto de huevos,
por lo general con tomate y cebolla. // Huevos
pericos.
perla, en. (Llanos O.). Se dice del fruto muy
tierno.
perlita. (Valle). Maíz muy tierno, cuyo grano no
ha empezado a cuajar y semeja una perla.
perra. En algunas regiones, dícese de la
borrachera, de tomar licor con exceso.
pestiño. En otros tiempos llamados también

156
petacazo · piñuela
buñuelos de chicha, elaborados con harina
de trigo, huevos, azúcar, manteca y chicha
fuerte, cocidos a cucharadas en manteca bien
caliente.
petacazo. (C. Atlá.), y R. Dom. Trago de bebida
alcohólica.
peto. (Boy.), (C. Atlá.), (Cund.), (Llanos O.),
(Nar.) y (Tol.). Especie de sopa que se
prepara con granos de maíz enteros, cascados
y sin hollejo, cocidos en leche con azúcar
o panela. Se toma caliente o frío. // (Ant.).
Mazamorra.
piacuil. Cierto caracol de la Costa del Pacífico,
muy gustoso, que después de limpio, sirve
para hacer sustanciosa sopa y otros prepa-
rados.
piangua. (C. Pacíf.) y C. Rica. Molusco bivalvo
que abunda en los manglares, muy apetecido,
con el que preparan arroces, cazuelas de
mariscos, etc.
picada. Conjunto de bocaditos salados que se
sirven para acompañar una bebida alcohólica,
generalmente como aperitivo.
picadillo. (Ant.). Jugo con frutas picadas. //
Guisado de carne con tocino, verduras, ajo
y otros condimentos. // (Llanos O.). Cierta
sopa con arroz, carne de res seca picada y
otros aderezos.
picao. (Boy.), (Cund.) y (Stder.). Mezcla de
cebolla y cilantro desmenuzados, que suelen
aderezar caldos y sopas al momento de
servirlos. // Meta. Caldo de picao. Hervido
compuesto por plátano, papa, yuca, zanaho-
ria, arroz y arveja.
piche. Parte caseosa que queda de la leche,
después de sacada la manteca. // Descom-
puesto, podrido, corrompido.
pichero. (Llanos O.). Especie de kumis.
picho. (Boy.), (Cesar), (Cund.) y (Stders.).
Referido a un líquido o alimento: que ha
comenzado a descomponerse y a despedir
mal olor.
pichón. Cría de cualquier ave, excepto de
la gallina. Aguardiente especial, típico de
Santander.
picote. (Llanos O.). Especie de sopa preparada
con carne de res seca o fresca. Muy divulgada
en la región de Orocué.
picucho, piquiucho. (Nar.). Cierto ají muy
picante.
piedra de moler. (Ant.). Instrumento
para moler maíz y otro tipo de granos,
conformado por dos piedra. Una, de mayor
tamaño, que es el elemento estático, y otra,
accionada por las manos, que se llama mano
de piedra.
piequemao. (C. Pacíf.). Especie de robusto
guiso con pianguas, plátano verde, leche
de coco, aderezado con hogao, ají dulce,
chillangua o chirará, etc.
pilche. Jícara, vasija hecha de la corteza del
fruto de una especie de coco.
pilón. Especie de mortero grande, de origen
indígena, que sirve para desquebrajar el maíz,
descascarillar el arroz y el café o desgranar
el millo. Se hace con un tronco grueso y
redondo de madera dura, de casi un metro
de altura, en forma de dos conos truncados;
estos conos son siempre huecos, y allí se
colocan los granos que brazos fuertes, por lo
general de mujer, pilan con la mano de pilón.
pintado. (Cald.), (Tol.) y (Valle). Taza pequeña
de café con muy poca leche. // Perico.
pintón. El plátano o guineo cuando comienza a
cambiar su color primario.
piñada. (Nar.). Jugo de piña.
piñuela. Especie propia de lugares áridos,
desde México hasta Guayana, pasando por
Centroamérica y las Antillas. Los frutos son
acídulos y se comen crudos o se emplean
para elaborar bebidas refrescantes. Es una
planta de tallo subterráneo, muy semejante
a la piña, y pertenece a la familia de las
bromeliáceas. // Col. (Magd.). Chibichibe;

pionono · piste
(Córd.). Chocorrón; (San Andrés y Providen-
cia). Pingüin.
pionono. (Cald.). Bizcocho preparado con
harina de trigo, huevos, mantequilla, vainilla
y mermelada. Horneado y enrollado, al que
se le espolvorea azúcar. También en C/gena
de Indias, el enrollado, que se corta en rue-
das de unos 3 cm de grueso y se enriquece
por encima con un poco de crema inglesa o
mermelada.
pioresná. (Llanos O.). Planta utilizada como
condimento, llamada también cilantro o
culantro.
pipa. Coco verde, preparado convenientemente
para extraerle el agua como bebida refres-
cante.
pipián. (Cauca). Guiso de papa criolla, cebolla,
tomate, ajo, pimiento, achiote, maní y huevo,
utilizado para preparar el tamal o la empana-
da. En algunos sitios del sur, especie de puré
de papa colorada, amarilla, aderezado con un
guiso criollo, sal, pimienta, y finalmente con
maní tostado molido. Se utiliza en tamales
combinado con tripas o callos cocinados,
empanaditas, etc.
pipire. Palmera que crece en la región del
Orinoco, hasta de 7 m de altura. Produce
racimos grandes de frutos rojos, anaranjados
o amarillos. Abunda también en la Costa del
Pacífico. Su pulpa amarillenta se come cocida
con sal y constituye un alimento básico
de su población. Se le conoce asimismo
como cachipay, chontaduro, piba. // (Meta).
Pepire.
pipo macho. (Ant.). Bebida de alcohol y kola,
con malta y huevos.
pipocho. Variante de piponcho, popocho.
Dícese cuando se ha comido con exceso,
hasta no poder más. // Repleto. // (C. Atlá.),
(Cund.) y (Stder.). Jincho.
pique. Variedad de la planta de ají, de fruto
como un pimiento pequeño, alargado y muy
picante. Este se usa como condimento. //
Ají pajarito, ají pique. // (Boy.), (Cund.) y
(Stder.). Ají chivato; (Nar.). Ají picucho.
piquete. (Boy.), (Cund.) y (Stder.). Viandas
diversas que se preparan para un almuerzo
campestre, generalmente durante un paseo:
carnes asadas como cerdo, gallina, cordero,
combinados con mazorcas, papas, yuca,
plátanos, etc. // Merienda campestre.
piqueteadero. Dícese de los sitios situados
a la orilla de los caminos, donde se sirven
comidas similares a la del piquete y bebidas.
pira. (NStder.). Cierta sopa a base de vegetales
(arveja, repollo, berenjena, habas, zanahoria,
habichuelas, garbanzos), plátano, papa y
carne. // (Boy.), (Cund.), (Nar.) y (Tol.). Una
clase de maíz que tostado sirve para hacer
crispetas. // (Llanos O.). Fríjol blanco de
tamaño pequeño.
pirarucú. (Amaz.). Pez que habita en los ríos
de la Amazonia. Llega a medir 4 m de largo
y a pesar hasta 200 kg. Su carne es muy
apreciada.
pirulí. (C/gena de Indias). Golosina en forma
de caramelo cónico.
pisco. Pavo común.
piscolabis. Trago de aguardiente que se toma
como aperitivo.
pisillo. (Ara.). Carne molida o machacada, con
cebolla, ajo y tomate, que forma parte del
seco en el almuerzo o en la comida. // (Llanos
O.). Plato preparado con carne seca de res
desmechada, pescado o chigüiro, salteada y
condimentada.
pisingo. (C. Atlá.). Pato migratorio, muy común
en las ciénagas y manglares. Tiene coloración
muy viva: la cabeza y el cuello son azules con
manchas blancas, el lomo es pardo oscuro y
la parte ventral de color canela. Su carne es
muy apetecida en diversas preparaciones.
piste. (Boy.) y (Cund.). Maíz quebrado y no
reducido a harina que, mojado y puesto en

158
platado · pote
reposo, se fermenta y sirve para hacer la
mazamorra de piste.
platado. Dícese vulgarmente de un plato de
comida servido con exceso.
plátano.
➲ en tentación. (C/gena de Indias). Plato dulce
que se ofrece como acompañamiento de
las comidas, a base de plátanos maduros,
panela, leche de coco, canela y clavos de olor,
espolvoreado con queso costeño, al servirlo.
➲ guisado. (C/gena de Indias). Pasta dulce muy
trabajada, preparada con plátanos maduros,
guayabas maduras, mamey, leche de coco,
panela, canela, pimienta negra molida. Suele
ofrecerse sobre tortas de casabe.
platera. (C. Atlá.). Mueble de cocina donde
se ordenan verticalmente los platos una vez
lavados. // Licero, platero, platillero.
pocillo. Dícese de la taza, vasija mediana de
cerámica o porcelana de 8 onzas, con un asa,
para tomar líquidos calientes, como el café,
café con leche, o chocolate.
pojongo. En el sur del Huila, pequeños bollitos
de masa de maíz amarillo, aderezados con
cebolla larga, cocinados en agua hirviendo.
pola. (Boy.) y (Cund.). Popularmente, dícese de
la cerveza.
política. (Ant.). Pequeño resto de comida que
el comensal invitado deja en el plato en señal
de urbanidad y buenos modales.
polvorosa. Golosina dulce elaborada con
harina de trigo, mantequilla o grasa vegetal y
azúcar; después de trabajarla, se extiende y
se cortan las polvorosas en forma redonda;
luego se hornean.
pollada. (Nar.). Especie de gacha o sopa,
preparada con choclo molido, a la que se le
agregan granos tiernos.
pomarroso, a. Árbol de la familia de las
mirtáceas, que crece hasta 10 m. Da frutos en
forma de pera perfumadas y de color amarillo
o rosado. Su pulpa es carnosa y apreciada
por su sabor y aroma. Originario de Asia, se
cultiva en clima templado.
ponche. (C. Atlá.). Roedor que llega a medir
0.5 m de longitud y pesar hasta 50 kg. Es el
más grande del mundo. De aspecto robusto,
tiene cuello corto, orejas redondeadas y
cola corta. Su pelaje cerdoso, presenta
coloraciones variadas que van desde el
amarillento al pardo grisáceo. Vive en
manadas en las orillas del río y lagunas de
clima cálido. Su carne es muy apetecida en
la ciudad de Mompox, donde se prepara con
un guiso, cerveza, ron, jugo de naranja agria,
etc. // Chigüiro, tirigüí.
ponqué. Pastel grande, generalmente de
forma redonda, hecho con harina de trigo,
mantequilla, huevos, azúcar, etc. y cocido al
horno. Se suele rellenar con frutas o crema y
cubrir con un baño de azúcar o chocolate.
poroto. Frisoles, fríjol, fréjol.
posta. (C. Atlá.). Rueda un poco ancha de
pescado o un pedazo de carne.
posta negra. Plato tradicional de C/gena de
Indias, preparada entera, de la punta gorda
o punta de nalga de la res, aderezada con
rodajas de cebolla, tomate, ajo, vinagre o
naranja agria, sal y pimienta, dorada bastante
en un caldero sin tapar, la cual debe quedar
rosada por dentro.
postre. Fruta, dulce, helados, tortas y otros
análogos manjares, que se sirven al final de
las comidas.
➲ de nata. (Bog.). manjar dulce preparado con
las natas sacadas varias veces de la leche
entera, con jarabe de azúcar y yemas de
huevo. A veces se le adicionan pasas.
postrera. La última leche, la más espesa y
concentrada que se extrae en el ordeño de la
vaca. Dícese también leche de apoyo. // Vasija
de leche ordeñada con cuidado, de modo
que guarde la espuma.
pote. Recipiente pequeño o de mediano

poteca · pusandao
tamaño, de hojalata, plástico o vidrio, donde
vienen envasados alimentos.
poteca. Ahuyama. // (Ant.). Antig., masa blanda
alimenticia, compuesta de una o varias
especies de raíces, semillas o frutas molidas y
aderezadas con algún aliño. // (Boy.), (Cund.)
y (Tol.). Puré de ahuyama con carne, o
huevo.
pozuelo. (Valle). Vasija de madera, especie de
canoa, en que se recoge el zumo de la caña
dulce en los ingenios y trapiches.
preparada. (Meta). Bebida refrescante a base
de frutas.
pringar. (C. Atlá.). Salpicar con un líquido,
utilizado muchas veces en la cocina al saltar
grasas, caldos o salsas calientes.
probanga. (Nar.). Gustar un manjar o golosina.
pucha. Medida de granos y líquidos muy usada
antiguamente en Antioquia y Caldas. Para
el caso de los granos, tienen unas cajas de
madera, cuyas dimensiones son 15 cm de
lado por 4.8 cm de profundidad. 5 “chicas”
de maíz son una pucha. En cuanto al peso, la
pucha de maíz es la unidad y equivale más o
menos a 26 onzas, 6 onzas menos que el kilo,
es decir, 1 ½ libra larguita.
puchero. Puchero bogotano. Plato tradicional
que antiguamente llevaba garbanzo, pollo en
trozos y pulpa de carne. Hoy por hoy lleva
variedad de carnes, plátano verde y maduro,
longaniza, repollo, mazorcas, papa sabanera,
yuca, etc. Al servirlo, se presenta con un
guiso criollo. // Se conoce también el puchero
boyacense, con trozos de pollo, lomo de
cerdo, tocino carnudo, papa, yuca, plátano
verde, mazorcas, etc., ofrecido con un hogo
caliente o salsa criolla.
puerquitas o marranitas. (Cali). Especie de
empanadilla elaborada con trozos de plátano
verde, machacados y aderezados con ajo y
sal, rellena con chicharroncitos.
puntal. (Ant.), (Boy.), (Cund.), (Huila),
(Stderes.) y (Tol.). Refacción en las horas de
la mañana. // Refrigerio tomado en la tarde
para entretener el hambre hasta la hora de la
comida.
purruz. (Nar.). Cierta sopa a base de maíz
molido. También se le dice arniada.
pusandao. Típico guiso de la Costa Pacífica,
especialmente de Tumaco, preparado con
rodajas gruesas de pescado, como corvina,
pargo, sierra, trozos de plátano verde, yuca,
papas y leche de coco, aderezado con el
criollo refrito u hogao. // (Nar.). Especie
de sancocho a base de pollo, carne serrana,
cerdo, pescado, papa, yuca, plátano, repollo
y cebollas.

160
quebrao · quisbún, quizbún
Q
quebrao. En la reg. de Guapi, especie de
sancocho, preparado con carne serrana y
diversos vegetales
quereme. (Quin.). Cierto dulce de leche
cortada, enriquecido con panela negra,
astillas de canela y clavos de olor. // Miel me
sabe o bien me sabe.
quesadilla. (Boy.), (Cund.) y (Stder.). Golosina
consistente en una barrita de dulce de guaya-
ba envuelta en queso. // (C. Atlá.), (Cund.) y
(Nar.). Panecillo de harina de maíz o de yuca,
relleno de queso, coco y azúcar.
quesillo. (Boy.), (Cund.) y (Tol.). Cierto queso
blanco, de textura blanda y muy suave, que
se suministra envuelto en hojas de plátano,
de forma circular mediana y algo achatado.
Es manjar típico del Tolima y sirve para
acompañar el agua de panela caliente, el
chocolate, etc. // (Nar.) y (Tol.). Especie de
flan preparado con yemas de huevos y azúcar,
cocinado al baño de María. // Flan con el
nombre de quesillo y de diferentes sabores,
como el de café, guanábana, coco, etc.
quesito. (Ant.). Queso blando, de fabricación
casera, preparado de una masa de leche
cuajada y sal, que se exprime con las manos o
se muele formando pequeñas bolas.
➲ costeño. Especialidad de la región sinuana,
hecho con leche de vaca, de textura
consistente y con alto contenido de sal. Es
muy utilizado en panes, tortas y en motes.
quimbolito. (Nar.). Manjar preparado como
en forma de tamal con harina de maíz,
mantequilla, huevos, azúcar, queso blanco
criollo, aguardiente, pasas, envuelto en hojas
de achira, amarrado y cocinado al vapor.
quingombó. Planta herbácea originaria de
África y cultivada en América; de la familia
de las malváceas, su fruto tierno se utiliza
en algunos guisos, dando una especie de
gelatina que los espesa. // Col. Candia. // Ing.
Okra.
quisbún, quizbún. (der. del muisca). Col.
(Boy.) y (Cund.). Una clase de arepa
elaborada con choclo o mazorca tierna de
maíz, que puede ser de sal o dulce. // Dícese
también quisbón.

ramillón, remillón · remellón, remillón
R
ramillón, remillón. Utensilio formado por una
totuma o un recipiente de metal atravesado
por un palo, empleado para trasvasar
líquidos, o como utensilio de cocina para
rebullir. El grande y pesado se usa para sacar
la cachaza de los fondos en los trapiches, y el
pequeño, para sacar agua de la tinaja.
rancho. Alimento que se ofrece en recipientes
herméticos de lata. // Conserva.
rascado, a. (Valle) Embriagado con bebidas
alcohólicas. // (Boy.) y (Cund.). Borracho.
rasguñado. (C. Atlá.). Especialmente en
Barranquilla, conjunto de diferentes clases
de dulce que se suelen preparar en Semana
Santa, como el de mamey, plátano, papaya,
coco u otras frutas. Se preparan en canti-
dades generosas para enviar de regalo a las
familias amigas. // Rajuñado.
raspa. (Nar.). Panela de tamaño muy grande.
raspado. (C. Atlá.), P. Rico y Venez. Cierta
golosina fría preparada con hielo pulverizado
por un cepillo de metal. Se presenta en forma
compacta, endulzado con diversos jarabes de
frutas o esencias.
raspadora. Utensilio para quitarle la parte que-
mada a las arepas; generalmente consistente
en una lata a la que se le han hecho huecos
con un clavo en una de las caras.
ratón encocado. En Tumaco, roedor que vive
en los manglares y se alimenta de cangrejos
y frutas. Sacrificado y ahumado, se guisa con
leche de coco.
rayao. (Llanos O.). Cierta clase de bagre.
rebullir. En cocina, revolver, especialmente
líquidos o sustancias semilíquidas.
recado. (Boy.) y (Cund.). Conjunto de
ingredientes sólidos, como verduras, carne,
etc. que se utiliza al preparar una sopa. //
(Ant.), (Cald.) y (Valle). Revuelto. // (C.
Atlá.). Conjunto de especias necesarias para
condimentar un guiso; es a saber: pimienta,
comino, ajo y achiote.
rechinar, se. Requemarse o tostarse la manteca,
los guisos, etc.
reculombay. En Tumaco, cierto molusco
gustoso que tiene forma de gusano.
redojo. (Ant.), (Cald.) y (Tol.). Dícese de la
mazorca de maíz no desarrollada y cuyo
grano es defectuoso.
redonda. (Ant.) y (Cald.). Arepa en forma
de bola, sin sal, con la que se acompañan
comidas de sal.
refajo. En ciertas partes del país, bebida
tonificante que resulta de la combinación de
cerveza y gaseosa, especialmente de la llama-
da Colombiana. // (Boy.), (Cald.) y (Cund.).
Matrimonio. Bebida alcohólica consistente
en una mezcla de diferentes licores.
refresco. (C. Atlá.). Bebidas endulzada y
heladas, preparadas con agua y diferentes
frutas, como tamarindo, papaya, maracuyá,
zapote, mamón, etc.
regañonas. (Stder.) Tortitas de maíz tierno,
con huevo y sal, que se fríen hasta que doren.
Algunas personas les agregan azúcar.
rejudo, a. (Boy.), (Cund.) y (Valle). Dícese
cuando determinados alimentos, como el
chicharrón mal cocinado, sin tostar, el pan,
el queso, etc. aparecen flexibles, parecidos al
cuero. // Correoso como la melcocha.
relaja. (Llanos O.). Forma especial de cecinar la
carne de pescado.
rellena. (Ant.), (Boy.) (Cald.), (Cund.), (Nar.),
(NStder.), (Tol.) y (Valle). Embutido de
cerdo cocido hecho con su sangre, cebolla,
especias, como el poleo, y, a veces, arroz y
otros ingredientes. // Morcilla.
remellón, remillón. Utensilio formado
generalmente por una totuma o un recipiente
de metal atravesado por un palo. Es muy

162
repelo · ruba
grande si se usa para sacar la cachaza de los
fondos en los trapiches, y pequeño si se usa
para sacar agua.
repelo. En la jerga castrense, comida del
mediodía, almuerzo.
repollada. (Nar.). Especie de salsa preparada
con repollo cocinado, que luego se “suda”
en leche con pan rallado y queso.
repollita. Dícese de los cogollos que brotan
del tallo de la planta llamada repollitas. //
Variedad de col, cuyos cogollos son muy
utilizados y apreciados como verdura.
repostería. Pequeña dependencia de una casa,
situada generalmente cerca de la cocina o el
comedor, donde se depositan la vajilla y los
alimentos recién preparados que se van a
servir en el comedor.
republicanos. (C/gena de Indias). Golosina
preparada con harina, mantequilla, azúcar
y un poco de leche que, trabajada, se estira
ni muy gruesa, ni muy delgada, extendién-
dosele una capa de mermelada, envuelta
en forma de un pan. Va cortada en sesgos,
porciones que se barnizan con yemas de
huevo batidas con azúcar, y se hornean un
poco.
resaca. El aguardiente de mejor calidad; o,
todo lo contrario, el inferior, de 10º a 12º
de alcohol, que resulta de destilar lo que
queda después de sacado el de graduación
ordinaria. // Malestar físico que siente una
persona al día siguiente de haber bebido
alcohol en exceso.
resacado. (Cald.). Aguardiente de contraban-
do. Guandolo.
resbaladera. (Bol.). Refresco que se prepara
con arroz molido, agua, azúcar y esencia de
rosas.
reusa. (Tol.). Una clase de chicha dulce que
se prepara con arroz, maíz o trigo y se
adereza con especias.
reverbero. Hornillo para guisar y calentar
líquidos, que se alimenta de alcohol, petróleo
o gasolina.
revolcado. (C. Pacíf.). Manjar a base de piangua
bien picadita, aderezada con un guiso criollo
y combinada con leche de coco.
revoltillo. (C. Atlá.). Huevos revueltos que casi
siempre se preparan para el desayuno con
un sofrito de cebolla y tomate, o con chorizo,
o jamón. También se dice de la comida
desmenuzada, mezclada con huevos batidos,
como revoltillo de bagre, revoltillo de conejo,
revoltillo de moncholo. Todo esto se prepara
con la carne del animal, verduras y especias
revuelto. (Ant.), (Cald.) y (Valle). Conjunto de
ingredientes sólidos, como verduras, plátano,
yuca, carne, etc., que se utilizan al preparar
una sopa. // (Boy.) y (Cund.) Recado.
riche. (Boy.) y (Cund.). Dícese de las papas más
pequeñas y de inferior calidad.
ripio. (Cesar). Conjunto de ingredientes
sólidos, como verdura, carne, etc., que se
utilizan al preparar una sopa. // (Boy.) y
(Cund.). Recado // (Ant.), (Cald.) y (Valle).
Revuelto.
rocote. Variedad de ají muy grande, grueso y
poco picante.
ropa vieja. (Ant.). Plato hecho a base de carne
de res deshilachada, huevos, aderezado con
un sustancioso guiso (hogao) y freído en un
poquito de aceite.
rosa. Crispetas. // (Nar.) Rosas.
rosca. (Boy.) y (Cund.). Cierto panecillo en
forma de anillo, horneado, preparado con
harina de maíz, leche y queso.
roscón. Pan dulce en forma de rosca, con
jalea de guayaba en su interior, y azúcar por
encima.
ruba. Hierba de la familia de las baseláceas, de
raíz tuberosa. Su tubérculo comestible, de
forma alargada y color rosado, lila o amarillo
blancuzco, tiene semejanza a la de una papa,
y es muy usado en mazamorras, sopas,

rubicón · ruyas
guisos, etc. // Melloco, chugua, hibia, olloco,
ulluco.
rubicón. (Boy.) y (Cund.). Nómbrase así a un
jarro grande de barro en el que se sirve la
chicha.
rucho, a. (Boy.) y (C. Atlá.), (Cund.) y (Stder.).
Aplícase a los tubérculos que han perdido el
elemento harinoso, que están pasados y, por
tanto, no son comestibles. Se dice especial-
mente de la yuca. // Horro, a.
rondón. (San Andrés y Providencia) Gustoso
plato caldoso, en el que entran pescados de
mar pequeños, como margarita, esposa vieja,
parguitos o saltones, aunque también trozos
de pescado grande, o pescados salados en
conserva; pigtail –colitas de cerdo en salmue-
ra–, caracol de pala, y diversos bastimentos,
como yuca, ñame, plátano verde en trozos
medianos. Todo cocinado en abundante
leche de coco y aderezado con cebolla, ajo,
orégano, albahaca, etc. Poco antes de servirlo,
se incluyen dumplings de mediano tamaño.
rungorrungo. (C. Atlá.). Potaje hecho de
pescado, arroz y legumbres, como plátano y
yuca, que preparan y consumen los bogas del
río Magdalena.
ruyas. (Boy.), (Cund.), (Stders.) y (Tol.).
Delicadas masitas alargadas, preparadas con
harina de maíz, que se agregan a una sopa
típica, con papas, repollo, etc.

164
saboyanos · sapuhara
S
saboyanos. (C/gena de Indias). Delicia
consistente en cuadros de bizcocho básico,
untados de mantequilla y azúcar con canela
en polvo, horneados.
sacatín. (var. de zacatín). Lugar donde se
procesan bebidas alcohólicas clandestina-
mente. // Alambique.
sacazón. (Valle). Destilación.
sachaporoto. Árbol de las leguminosas que da
un fríjol o frejol como haba. Es de tierras frías
y templadas.
sajino. Mamífero paquidermo, que vive en los
bosques de la América Meridional y cuya
carne es muy apreciada. // Habita también
en las montañas de Córdoba y su carne es
apetecida. Se le conoce con el nombre de
saíno
salpicón. (C/gena de Indias). Pescado salado
y desalado, que pasado por un hervor, se
desmenuza y sazona con un guiso criollo.
También se hace con pescado ahumado.
➲ de baudilla. (Cauca). Bebida rica en frutas
picaditas de piña, lulo, papaya, guanábana,
piñuelas, moras, agua, azúcar y hielo picado.
➲ de frutas. Mezcla de trozos de diferentes
frutas en su propio jugo o en otro líquido,
que se usa como bebida o refresco. // (C.
Atlá.). Tutifruti.
salpresa. (C. Atlá.) y (Llanos O.). Carne curada
en salmuera.
salpuara. (Llanos O.) Pez parecido a la
cachama, de carne muy agradable.
salsamentaria. Establecimiento donde se
venden al público embutidos, carnes curadas,
como jamones, chuletas ahumadas, etc. y
fiambres. // Chacinería, charcutería.
sambumbe. Comida rústica que se hace con
plátano o zapallo cocido y molido, sal,
vinagre y cebolla. Especie de sancocho.
sambumbia. Mazamorra, o bebida adulterada,
revuelta y oscura. // Cuba. Antig., bebida
refrescante elaborada con miel de caña, agua
y ají. // Bebida o comida mal preparada, de
poca calidad.
sancochado. Referido a un alimento hervido en
agua y sal.
sancochar. Cocer un alimento en agua con sal.
sandwich. Ing. Manjar o comida rápida, que
consiste en carnes frías, queso, carne tierna
asada, etc., puestos entre dos rebanadas de
pan aderezadas muchas veces con mantequi-
lla, mostaza o mayonesa. // Col., sánduche.
sangara. (C. Pacíf.). Cierta piangua o molusco
de concha grande. Es utilizado en guisos y
otras preparaciones.
sango. (Cauca) y (Nar.). Sopa acuerpada con
maíz amarillo finamente molido, fríjoles
verdes, yuca y birimbí.
sapote. (Boy.), (Cald.), (Cauca), (Cund.),
(Chocó), (Huila), (Nar.), (Stders.), (Tol.),
(Valle), (Amaz.) y (Orinoquia). Árbol de 20
m de alto, que se ramifica a corta distancia
del suelo. La corteza es gris y rugosa y
pertenece a la familia de las bombacáceas.
El fruto es ovoide y comestible, de unos 12
cm de largo por 8 de ancho, de color verde
ferrugíneo por fuera. La pulpa es amarilla,
algo fibrosa, de sabor dulce y agradable. //
Zapote. // En la Costa Atlántica se conoce un
fruto con este mismo nombre, pero la textura
de su pulpa presenta un aspecto diferente.
// En Mariquita, Tol., se le conoce con el
nombre de chupa-chupa.
sapotear. (Ant.) y (Cald.). fam. Coger trozos
pequeños de un alimento para probarlo y
tomar de vez en cuando alguna pequeña
porción. // Picar.
sapuhara. Pez de los ríos de los Llanos y de la
Amazonia, parecido a la cachama, que llega
a pesar 13 kg. Habita las aguas superficiales

sarapa · sorbete
y medias, tanto de las corrientes como de los
remansos. Su carne es muy apreciada.
sarapa. (Huila) y (Tol.). Variedad de arepa de
maíz tierno, que se asa sobre una laja o tiesto
de barro, envuelta en hoja de plátano o de
chisgua. Puede llevar, además de sal, cuajada,
queso o mantequilla.
sarapate. Plato tradicional de la Amazonia,
preparado con carne y vísceras de tortuga,
aderezadas y cocinadas en su caparazón. Se
suele acompañar con arroz blanco.
saraviado, a. (var. sarabiado, a). Dícese de un
ave que tiene pintas o manchas.
sarazo. Dicho de un fruto, especialmente del
maíz, que empieza a madurar.
sardinata. Nombre de varias especies de peces
de agua dulce de diferentes tamaños, que
viven en los ríos Magdalena y Cauca, y en los
de los Llanos O.
seco. En algunas regiones, dícese del plato
principal en el almuerzo, cena o comida,
que consiste en carnes, cerdo, verduras o
tubérculos, etc., sin caldo.
segundilla. (Bol.), (Caq.), (Cauca), (Huila),
(Meta), (Tol.) y (Valle). Refrigerio que
se toma por la tarde, entre la comida del
mediodía y la de la noche.
selele. (C/gena de Indias). Especie de sopa a
base de frijolitos verdes o blancos cabecita
negra, con carne salada, costillas de cerdo,
ñame, plátano, yuca, etc. Se hace también
con carne de cangrejo.
sierra. (C. Atlá.). Pez marino de la misma fami-
lia del atún, que alcanza hasta 1 m de largo.
Su carne, aunque semigrasa, es de excelente
sabor. // Sierra común, carite estornino.
sifón. Cerveza de barril que se expende a los
bebederos directamente.
sobado, a. Subido.
sobrebarriga. (Cund.). Corte de la región
abdominal de la res. // Trozos de esta carne,
marinados con cerveza amarga, cebolla,
ajo, orégano, tomillo, laurel, etc. Una vez
cocinada, se ofrece dorada al horno con
papas chorreadas o sudadas.
sobremesa. En algunas partes del país, bebida
o postre que, en la cena o en el almuerzo, se
suelen tomar después de la comida.
sobreusa de pescado. (C/gena de Indias). Pos-
tas de pescado fritas que terminan de cocinar
en una rica salsa a base de ajo, cebolla picada,
aceite de oliva, pan desmenuzado, etc.
solomito. (Ant.). Tira de carne de res, que se
extiende por entre las costillas y el lomo, muy
apreciada por lo tierna y jugosa. // Solomillo.
sopa. Plato que consiste en un caldo sustancio-
so de verduras, carne o pescado, que puede
contener trozos cocidos de estos ingredientes
y otros, como pasta o arroz, etc. // Pedazo
de pan empapado en cualquier líquido
alimenticio. // Plato compuesto de rebanadas
de pan y algún alimento líquido.
➲ carmelita. (altipl. cundiboy.). Sopa de harina
de trigo dorada en sartén, añadida a un caldo
de costilla con cilantro, arvejas desgranadas,
zanahoria picada y apio.
➲ de mondongo. (C/gena de Indias) Sustan-
ciosa sopa, preparada con patas de res,
mondongo, caldo de carne, cebolla, papas,
habichuelas, apio, repollo, etc., especiada con
yemas de huevo y enriquecida con alcaparras
y croutones de pan frito.
sopetear. Mojar repetidas veces o frecuente-
mente el pan en el caldo de un guisado. //
(Ant.) y (Cald.). Tomar trozos pequeños
de un alimento para probarlo o ir tomando
de vez en cuando alguna pequeña cosa de
comer.
sorbete. Fr. Sorbet. Bebida algo pastosa por
la congelación, preparada con esencias o
licores, jugos de frutas, etc. // (Ant.), (Boy.),
(Cund.), (Risar.), (Stder.), (Nar.) y (Valle).
Refresco a base de jugo azucarado de fruta, al
que se suele añadir leche.

166
sorocho, sorrocho · susunga
sorocho, sorrocho. (Stders.). Dícese cuando
un alimento no se ha asado, hervido, etc.,
suficientemente. // Se dice del fruto que no
ha madurado bien.
suasar. (Llanos O.) Pasar las hojas de plátano
por candela, al envolver ciertos alimentos
para su cocción, como tamales, pasteles,
hallacas, etc.
subido. (Cald.) y (Stder.). Dulce esponjoso de
panela. // Suspiro. // (Tol.) Bollo de forma
cónica, elaborado a base de maíz pelado y
panela.
submarino. (Boy.), (Cauca), (C. Atlá.) y (Nar.).
Mezcla de cerveza y otra bebida alcohólica.
sudado. Forma de cocinar el pollo y otras
carnes con poco líquido, casi siempre con
vegetales como el tomate, cebolla, etc.,
enriquecido con trozos de papa, yuca, etc.
sudar. Colocar una carne, verdura o pescado,
en una cacerola tapada con grasa y poco
líquido, para rehogarla a fuego suave.
suero. (C. Atlá.). Crema fermentada, elaborada
a partir de la leche entera, que sirve de
acompañamiento en algunas viandas.
suero atolla buey. (Córd.). Especialidad de la
mesa criolla, que sirve como acompañamien-
to de muchas viandas, preparada con leche
laboriosamente trabajada hasta que fermenta
y queda como una crema líquida.
supia. (Llanos O.) y (Stder.). Sedimentos
que se depositan en el recipiente donde se
guardan, para su fermentación, el guarapo
o la chicha. // Pequeños residuos carnudos,
como los de cerdo, fritos y tostados.
surumba, zurumba. (Huila), (Nar.) y (Tol.).
Bebida regional que se toma fría o caliente,
preparada al fuego con panela y agua. //
Aguapanela, aguadulce.
suspiros. Se da este nombre a varias com-
posiciones dulces, delicadas y sabrosas. //
Pastelitos a base de almendras y clara de
huevo.
➲ o panderos. (C. Atlá.). Panecillos en forma de
serpentinas, elaboradas con huevos, harina
de yuca, azúcar, leche de coco o de vaca,
vainilla o cáscara rallada de limón, y cocidos
al horno.
➲ de ángeles. (C/gena de Indias). Golosina
preparada con claras de huevo, azúcar y
chocolate rallado.
susuca. (Huila). Especie de calabaza aromática,
un tanto desconocida y cuya pulpa, por lo
general, se emplea en postres.
susunga. En ciertos lugares, espumadera o
cucharón de totumo agujereado, con que se
retira la espuma del caldo u otro líquido. //
Colador. // Cusbira.

tabena · taque
T
tabena. Planta trepadora de la familia de las
dioscoreáceas, de hojas acorazonadas y
flores en racimos. Posee grandes tubérculos
comestibles. // Se cultiva principalmente en
la C. Atlá. y Llanos O. // Científicamente,
ñame de agua.
tacán. (Bol.), (Cesar), (Guaj.) y (NStder.). Cada
una de las tres piedras alrededor de un fuego,
para formar el fogón, sobre las que se ponen
los recipientes en que preparan las comidas.
// Tuepa, binde, jiné.
tache. (Llanos O.). Infusión de agua de panela
con leche.
tachuela. Especie de cazuela de metal que se
emplea para calentar algunas cosas. // Vasija
honda, semiesférica y con asas, usada como
fuente.
tagarnia. Hartazgo. // Borrachera.
tajada. Porción cortada de una cosa, especial-
mente comestible, como de pan, de melón,
etc. // Porción delgada de plátano cortado en
diagonal o a lo largo, que se fríe en manteca
o aceite.
talangueador. (Nar.). Hueso para dar sabor a la
sopa que se emplea varias veces en las casas
de las familias más pobres.
tallo. Variedad de col, cuyas hojas parecidas a
la espinaca, se aprovechan como verduras en
guisos, sopas, fríjoles y mazamorras. // Berza.
tamal. Especie de empanada de masa de harina
de maíz, envuelta en hojas de plátano o de
la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en
horno. Las hay de diversas clases, según el
manjar que se pone en su interior y los ingre-
dientes que se le agregan. // (Amaz.), (Ant.),
(Boy.), (Cald.), (Caq.), (Cauca), (Cund.),
(Huila), (Llanos O.), (Nar.), (Put.), (Quin.),
(Risar.), (Stders.), (Tol.) y (Valle). Plato
consistente en una masa de harina de maíz o
de arroz, rellena con carnes y verduras, que
se cuece envuelta en hojas de plátano, de
bijao o de otras plantas. Según las regiones,
existen otras variedades que se diferencian
sobre todo en los ingredientes del relleno y
por el tipo de masa. // (Ant.), (Atlán.), (Bol.),
(Cesar), (Córd.), (Chocó), (Guaj.), (Mag.),
(NStder.) y (Sucre) Pastel; (Guaj.), (Llanos
O.) y (NStder.). Hayaca.
tamales de resplandor. (Valle). En Buga, en-
vueltos que se cocinan en parejas pequeñas,
cuyo gusto radica en la delicadeza de su masa
bien aderezada.
tamas. En el área de herencia muisca, especie
de coladores que hacían de fibras vegetales,
aunque ha quedado la costumbre de hacerlos
con el pelo de la cola del ganado equino.
tangán. (Nar.). Especie de cesta circular que,
suspendida del techo por medio de cuerdas,
sirve para guardar y proteger los alimentos.
tapado. (Cauca) y (Nar.). Guiso típico del
sur del país, originalmente indígena, que
se prepara con carne o pescado, plátano y
verduras.
tapao. En la región del Pacífico, especie de
sancocho de pescado, cuyo cocimiento se
hace tapando la olla con capas de plátano y
hojas de bijao.
taparo. (C. Atlá.). Totumo, de cuyo fruto,
después de retirarle la pulpa, queda la
concha gruesa de donde se sacan las totumas
y cucharas, que sirven en la cocina.
tapetusa. Véase charuco. // (Ant.), (Cald.), (C.
Atlá.), (Cund.), (Nar.) y (Tol.). Aguardiente
de contrabando. El nombre se origina en
que las botellas en que se envasan, tienen
generalmente un tapón de tusa o maslo de
maíz. // Guandolo.
taque. (Boy.) y (Cund.). Especie de encurtido
preparado con calabaza, zanahoria, remo-
lacha, chuguas, coliflor, ají pique, duraznos

168
tártara · tintómano
verdes, aceite y vinagre marinado, tras
cocinarlos en olla de barro. En Santander,
salsa de ají, cebolla y sal.
tártara. (C. Atlá.). Dícese de la lata especial
que se lleva al horno para asar pan y otras
comidas.
tasajear. Cortar y abrir la carne para salarla o
para bistec. // Atasajar.
tasajeo. Acción de cortar en pedazos o tasajos
la carne.
tasajo. Pedazo de carne seco y salado para que
se conserve, casi siempre en forma ancha y
delgada. Por extensión se aplica al pedazo
cortado o tajado de cualquiera carne. //
Cecina. //Col. (C. Atlá.). Carne salada.
tasquero. En el Litoral Pacífico, cierta clase
de cangrejo rojo, negro y amarillo, que se
encuentra en los manglares.
tatabro. Mamífero; especie de porcino, de hoci-
co elongado, móvil y cartilaginoso y de denso
pelaje cerdoso, pero de piernas más largas
que un cerdo. Vive en manadas y busca su
alimentación en el suelo. Hay dos especies:
una, de hasta 90 cm de longitud total, es
de coloración oscura, con un collar blanco.
La otra especie, que se da en manadas de
50 a 100 animales, es más grande y de una
coloración que va de marrón a rojizo hasta
negro. Su carne, semejante al cerdo, aunque
algo almizclosa, es muy apreciada por los
campesinos del interior del país. Se le conoce
también como báquira, báquiro. // (Ant.),
(Nar.) y (Risar.). Tatabra; (Amaz.), (Caq.),
(Huila) y (Tol.). Cafuche; (Llanos O.).
Chácharo. // Científicamente: pecarí, saíno.
tatuco. (Cas.). Carne de pescado, o de iguana,
lapa o gallina, deshuesada y aderezada con
vinagre, cebolla, ajos, pimentón, cominos,
pimienta y sal, cocinada en hojas de
bijao o plátano en un hueco en la tierra. Se
acompaña con charapas.
tavena. Tubérculo casi exclusivo de los Llanos
O. Su sabor y textura es una mezcla entre la
yuca y la papa. Se cultiva en las vegas de los
caños donde la tierra es muy fértil.
tela. (Ant.) y (Cald.). Una clase de arepa
delgada, a veces con sal, que en el desayuno
se come para acompañar la leche, café con
leche, el chocolate, en pericos y chorizos, etc.
tembladera. Confitura hecha de arroz y azúcar,
que tiembla a manera de gelatina, y se usa
también para preparar una bebida refrescante
y gustosa.
tembleque. Dulce a manera de gelatina que se
prepara con leche, coco, arroz y azúcar.
tempero. (Amaz.). Condimentos: cebolla,
comino, pimienta, etc.
tequeño. Deditos de queso.
tercena. (Nar.). Sitio donde se expende al por
menor las carnes. // Carnicería. //
ternera. (Llanos O.). Mamona.
tetero. (Ant.), (Boy.), (Cund.) y (Huila). Agua
de panela con leche que se toma como
sobremesa.
tiesto. Vasija de barro cocido que se utiliza para
asar arepas.
tigre. En la Costa del Pacífico, camarón de
tamaño mediano, muy gustoso. También se le
conoce como carabalí.
timbusca. En algunos sitios del sur, una clase
de sopa de mucha sustancia. Caldo de pollo
con las presas.
tinajo. (Boy.), (Cund.) y (Stder.). Animal de
monte que habita desde el nivel del mar hasta
los páramos. Semejante a un cerdo pequeño,
es muy perseguido por la calidad de su carne,
delicada y gustosa. // Guartinaja, guagua,
borugo, boruga, lapa.
tinto. Infusión de café sola, sin leche ni crema,
sin nada que altere su propiedad. // Tinto
con punta. (Nar.). Café con un poquito de
aguardiente.
tintómano. Dícese de las personas aficionadas
o adictas a tomar mucho tinto.

tipití · trama
tipití. (Amaz.). Especie de colador cónico
elaborado con hojas de palma entretejidas, en
el que se exprime la yuca amarga rallada para
extraerle el yare, el jugo venenoso.
tirabeque. Guisante, cuya vaina es comestible.
tiste. Jugo de frutas aderezado discretamente
con aguardiente u otro licor.
tití. Cierta clase de camarón pequeño.
tocineta. Tocino ahumado, con vetas de carne
entreveradas, que se vende generalmente
cortado en lonjas finas.
tollo. Nombre de tres especies de tiburones que
tienen en la cabeza dos protuberancias en
forma de cuernos, donde se encuentran los
ojos. Viven en el Caribe y en el Pacífico. Su
carne es comestible.
tomadera. Costumbre de tomar con mucha
frecuencia o en exceso alguna bebida,
especialmente alcohólica.
tomate. Fruto de la tomatera, baya roja, de
superficie lisa y brillante, y con numerosas
semillas aplastadas y amarillas en la pulpa.
➲ de árbol. Árbol de la familia de las solanáceas,
de frutos ovoides comestibles que se parecen,
por su color rojo, a un tomate y tienen un
jugo rico en ácido cítrico.
➲ pera o tomate italiano. Chile. Variedad de
tomate pequeño, de forma parecida a una
pera chica. Tiene poco jugo, por lo que se le
usa especialmente en salsa o concentrado. //
Col. Tomate chonto.
topocho. (Cund.) y (Llanos O.). Fruto de la
planta arbórea, de la familia de las musáceas
(plátano o cambur), que presenta a lo largo
3 ó 4 aristas o ángulos y su corteza amarilla,
jaspeada de negro cuando está muy maduro,
apreciado en la preparación de sancochos,
hervidos y cocidos.
torta. Pastel grande, generalmente de forma
redonda, hecho con harina de trigo, grasa,
huevos, azúcar, etc. y cocido al horno. Se
suele rellenar con frutas o crema y cubrir con
un baño de merengue o chocolate. // Ponqué.
➲ de casabe. (C. Atlá.). Aplícase genéricamente
al casabe.
tortete. Torta pequeña hecha con masa de
harina, sangre de cerdo y grasa, cocida en el
agua en que cocieron las morcillas.
tortilla. Huevos batidos, los que se cuecen en
una sartén para que tomen cierto espesor, a
los que pueden añadirse otros ingredientes
como jamón, queso, papas, hortalizas,
pescados y mariscos.
➲ de plátano. En forma redonda, combinada
con trocitos de plátano maduro.
torreja. (Boy.). Torrejas. Especie de arepas
pequeñas a base de harina de trigo, leche
agria, huevos y azúcar. // (Tol.). Trozos más
o menos gruesos de plátano, especialmente
maduro, cortado a lo largo y oblicuamente.
tostón. Patacón. Rodaja de plátano aplastada y
frita dos veces.
totuma. Vasija rústica, semiesférica, que se ob-
tiene del fruto llamado totumo (o también de
una calabaza), cortado por la mitad y vaciado,
de manera que sólo queda el epicarpio seco.
Sirve para guardar sal, recoger agua, etc. //
(Boy.) y (Llanos O.). Corota, coroto.; (Cauca),
(Huila), (Llanos O.), (Nar.) y (Valle). Mate;
(Huila), (Nar.) y (Valle). Sumbo.
totumo. Árbol de la familia de las bignoniáceas.
Crece hasta 8 m. Sus hojas, de color verde
brillante, tienen forma de espátula. Los
frutos, de color verde, son empleados para
hacer vasijas.
toyo, tollo. Tiburón joven, habitante de los
mares de la C. Atlá. y Pacíf., cuya carne es
muy apreciada en algunos lugares. Es de
fácil pesca y es aprovechado ahumado para
que tome especial sabor, o en arroces y
sancochos.
tragazón. (Stders.). Dícese de la comida, del
alimento.
trama. (Boy.) y (Stder.). Diversos panecillos,

170
trancado, a · tusa
bizcochuelos u otros comestibles, que se
ofrecen con café, té o chocolate. // Comistra-
je, parva.
trancado, a. (Ant.). Modalidad de desayuno
en la cual suelen usarse las sobras de la
comida, especialmente los fríjoles y el arroz.
// (Boy.), (Cald.), (C. Atlá.), (Cund.), (Quin.)
y (Risar.). Aplícase al desayuno, al almuerzo
o a la cena, servidos con variadas viandas,
como tamales, carnes, patacones, huevos,
queso, etc. e inclusive con suero atolla buey.
trapiche. Lugar donde se produce azúcar y que
consiste en un molino rústico para exprimir
la caña y otros aparatos, que se utilizan para
procesar la miel.
trasnochados. En Buga, ricas tortitas hor-
neadas, hechas con masa de maíz curado,
arracacha molida, almidón de yuca agria,
queso costeño, mantequilla, yema de huevo
y leche.
tres cuartos. Dícese cuando la persona, al pedir
su carne, la quiere asada, pero no del todo,
con un ligero color rosado en su interior.
tripa gorda. Chunchurria, chunchurrio.
tucunaré. En los Llanos, pez de agua dulce,
pariente de la mojarra, pero de cuerpo más
alargado. Su carne es muy apreciada.
tulizio. (C. Pacíf.). Armadillo blanco grande,
muy apreciado por la exquisitez de su
carne en un plato llamado guiso de tulizio
ahumado. // Cachicama.
tulpa. (Tol.), (Nar.), y (Valle). Nombre de las
piedras que forman el fogón, donde suele
guisar la gente del campo.
tumame. Bagre de agua dulce caracterizado por
el rayado negro y perlado sobre el dorso y
los costados. Su carne es excelente y de gran
demanda. Habita en las cuencas de los ríos
Orinoco, Amazonas, Magdalena y Guayana.
tumes. (Boy.) y (Stder.). Golosina, especie de
pequeño bocadillo, elaborado especialmente
en las ciudades de Barbosa y Vélez, con-
sistente en un cernido de guayaba relleno
con manjar blanco o dulce de leche, que se
presenta compacto y envuelto en hojas secas
de bijao. Surgió en los años setenta del siglo
xx.
tungo. (Ara.), (Boy.) y (Llanos O.). Especie de
envuelto o bollo hecho de arroz o de maíz. //
(Meta) Envuelto de arroz y cuajada, cocinado
en hojas de bijao, moldeado en forma de
cono. Se sirve frío o caliente para acompañar
huevos pericos, carne asada, o simplemente
café con leche, al desayuno o la merienda.
turma de tierra. (Boy.) y (Cund.). Así nombra-
ron los españoles en estas tierras, a las papas
en general. // Entre los muiscas, yomas.
turmero. (NStder.). Planta herbácea que
produce tubérculos comestibles, los cuales se
emplean en la preparación de purés y como
ingrediente del sancocho.
tusa. En ciertos sitios de la C. Atlá., como en
Amér. Cent. y Cuba, es la espata u hoja que
envuelve la panoja o mazorca del maíz.

ubo · uyama
U
ubo. (Amaz.). Árbol de la familia de las
moráceas, de 10 m de alto. Su fruto de color
rojo vinoso, crece en racimos colgantes; es
comestible y con él se prepara una bebida
alcohólica.
uchurrumí. (Nar.). Piedra cóncava para moler
ají.
un cuarto. Cuando al indicar el comensal
que su carne la pretende poco asada o frita,
parecido al bleu francés, aunque el bleu es
casi carne cruda.
uva. Fruto de la vid en forma de baya o grano
redondo, jugoso, blanco, negro o rojizo,
formado en racimo.
➲ de castilla. (Valle). Se nombra así a la uchuva.
➲ de playa. Fruto del uvero del tamaño de
una cereza grande, morado, comestible,
muy dulce y jugoso. Crece en las costas del
Caribe.
uyama. Variante popular de auyama.

172
vagiá · viuda, viudo
V
vagiá. (Llanos O.). Se dice de la carne cuando
se daña.
vástago. Tallo de planta musácea, como el
plátano, el banano y el guineo o cambur.
veleño. Golosina preparada con pulpa
de guayaba, azúcar y agua; a veces con
agua y jugo de naranja. Se trabaja como
una mermelada en pailas de bronce y
sobre el fuego de leña, hasta que toma la
consistencia necesaria; luego se lleva a
una vasija rectangular, y, cuando enfría, se
corta en bloquecitos que se envuelven en
hojas secas de bijao, aunque en los últimos
tiempos, también en papel de polipropile-
no. Por lo general son presentados en cajas
de madera liviana, con 24 ó 30 unidades.
También los ofrecen con rellenos de pasta
de arequipe. Se conoce, además, el boca-
dillo veleñita, hecho con guayaba roja y
blanca en la mitad. Todos estos productos
son elaborados en fábricas artesanales de
tipo familiar, en la zona santandereana de
Vélez, de donde toma su nombre, aunque
se preparan bocadillos en Puente Nacional,
Barbosa, Guavatá, así como en Moniquirá,
población de Boyacá.
ventorrillo. Dícese de una tienda pobre o
pequeña donde venden comestibles, cerveza,
gaseosas, etc.
veringo. (Cund.) y (Tol.). Pez de agua dulce de
los ríos que desembocan en el Caribe y los
de la cuenca del Orinoco. Tiene un cuerpo
alargado y, fuera de los dos pectorales,
todas sus aletas están reducidas a una que
está situada a lo largo de la parte inferior
del cuerpo. Vive en los remansos y aguas
tranquilas. No es migratorio. Es comestible,
pero poco apreciado.
vianda. En C/gena de Indias, vitualla.
vidrioso, a. (Ant.), (Boy.), (Cald.), (Cund.),
(Quin.), (Risar.) y (Valle). Dícese de la yuca
de consistencia dura y fibrosa, que no se
ablanda al cocerla. // Paludo, rucha, horro.
vinete. (Ara.), (Cas.) y (Meta). Jugo o savia de
la palma de Cachipay, Real o Moriche, que
se obtiene al realizarle un corte especial al
cogollo. Luego de embotellarlo, lo dejan
fermentar por un día, y se endulza con miel.
Se sirve frío. // (Llanos O.). Vino de palma.
vino de palma. Líquido que se obtiene por
incisión en el tronco de la palmera real,
el cual, recogido durante 15 ó 18 días, se
somete luego a fermentación.
viranga. (C. Atlá.). Bebida de leche con agua
de panela. // En Riohacha, especie de aloja
sazonada con jengibre.
viru. (Llanos O.). Bebida espesa, preparada
con harina de maíz tostado, leche hervida y
endulzada con panela, muy apetecida en los
llanos de Arauca y parte del Casanare.
vitoria. En las tierras frías, el fruto comestible,
delicioso, de la vitosiera, planta cucurbitácea.
vitualla. En la costa norte, aplícase por lo
general a los vegetales que, como la yuca, el
ñame, el maíz, etc., entran en el sancocho,
partidos en trozos y que cocidos se sirven
luego separados del caldo y de las carnes. //
Bastimento.
viuda, viudo. Plato hervido o al vapor,
preparado con carne salada o pescado, como
bocachico, bagre, capaz, etc., yuca, ñame,
plátanos, etc., entre otros ingredientes.

yabo · yucuta
Y
yabo. Nombre vulgar de una planta leguminosa.
Sus semillas son comestibles. Los indígenas
masticaban su resina para mitigar la sed.
yamú. (Llanos O.). Pez conocido además como
sardinata llanera o bocono. Habita los ríos de
la región. Su cuerpo está cubierto de escamas
de reflejos metálicos y es de cabeza corta.
Su carne es muy apreciada por su exquisito
sabor.
yaque. (Llanos O.) y Venez. Pez de color
negruzco, de carne agradable.
yare. (Llanos O.). Bebida ácida que deja la
yuca brava cuando se exprime después de
rallada; generalmente se le agregan carnes
de pescado o de caza, cortadas en porciones
y con abundante ají. El yare se escoge con
mucho cuidado, no debe llevar almidón de
yuca porque al cocinarse, éste se convierte en
una natilla.
yuca. Amer. (la voz procede del taino juca). Tu-
bérculo conocido en todo el Nuevo Mundo
antes de la llegada de los europeos. Existen
dos clases la dulce y la amarga, aunque se
conocen otras variedades. Tratada, sirve para
hacer el casabe o casabí, como decían en el
Caribe, tortas y entra en sopas, sancochos
etc. De ella sacan la harina llamada almidón,
utilizada en panderos, panes, etc.
yuco. Arbolito de la familia de las malpigiáceas,
que crece en climas cálidos. En algunas espe-
cies, los frutos son comestibles y utilizados
para hacer una bebida fermentada.
yucuta. Vino hecho por los indios con la savia
de la planta de moriche.

174
zabaione, sabayon · zocato
Z
zabaione, sabayon. Sabajón, var. de zabajón.
zalamero. (Cald.), (Quin.), (Risar.) y (Tol.).
Se aplica a las personas quisquillosas con la
comida.
zangara. En el Litoral Pacífico, variedad de
piangua, de mayor tamaño.
zango. (Cauca), (Nar.) y (Valle). Pasta blanda
de plátano verde, asado y machacado, con
chicharrones y rehogado, de consumo entre
la gente pobre.
záparo. (Nar.). Cesto largo y aplanado que se
lleva a la espalda y se usa para cargar víveres.
zapata. (Boy.) y (Stder.). Sobrebarriga delgada.
zapatero. Pez de fondo, habitante en los ríos de
los Andes y los Llanos. Mide hasta 30 cm y
es comestible.
zapote. Árbol de la familia de las bombáceas.
Sus frutos son grandes, redondeados y
verdosos; la pulpa anaranjada es comestible.
En la Costa norte del país, árbol de la familia
de las sapotáceas, de savia lechosa. El fruto
es grande, globoso, de color café claro; su
pulpa amarillenta oscura, es delicada y muy
suave en su dulzor. Se presta para refrescos y
helados. // Nombre genérico de plantas que
han formado una familia, la de las sapotáceas,
cuyo tipo es el zapote.
zarando. (Stders.). Especie de cesta en forma
circular que, en las cocinas o despensas, se
suspenden del techo por medio de cuerdas
para guardar comestibles.
zarapas. (Boy.). Especie de arepas elaboradas
con maíz molido, huevos, mantequilla, azúcar
y sal. Se forman dejando caer cucharadas de
la masa sobre un asador caliente. Acompañan
a la carne de cordero asada.
zarazo, sarazo. Dícese de los frutos, espe-
cialmente del maíz, cuando están a medio
madurar y empiezan a endurecer.
zarepa. (Huila) y (Tol.). Arepa de chócolo.
zocato, a. (C. Atlá.). Pan flojo que ha perdido el
efecto de la tostadura.

[175]
Bibliografía general
Esta bibliografía, especializada en libros y documentos sobre cocina,
y recetarios colombianos, que presentamos como un servicio adicional a los
lectores de la bbctc, está basada en buena medida en el amplio y universal
trabajo que el historiador Jorge Orlando Melo recopiló durante varios años
y que fue publicado en 2011 por el Colegio de estudios socioculturales de la
alimentación y cocina colombiana, cesacc, bajo el título de Alimentación
y cocina. Bibliografía básica. Agradecemos al autor su amable disposición
para permitirnos utilizarla y extractar la mayoría de las entradas relativas a las
cocinas tradicionales de Colombia e incitar con ello al desarrollo en el futuro
de bibliografías más elaboradas sobre estos vitales temas. Adicionalmente, este
repertorio se ha nutrido de las propias referencias que cada uno de los autores
de esta biblioteca han utilizado en sus libros y compilaciones, convirtiéndose
así en una suerte de índice bibliográfico especializado de la misma. Con todo,
no sobra advertir que este listado constituye una bibliografía aún incipiente,
necesariamente en construcción.

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Primera edición, noviembre de 2012
© 2012, Ministerio de Cultura
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mesdenoviembrede2012enlaimprentanacional

Manual introductorio a la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia.
Bogotá: Ministerio de Cultura, 2012.
212 p.
ISBN: 978-958-753-075-9 - isbn 978-958-753-058-2 (obra completa)
1. COCINA. 2. COCINA COLOMBIANA. 3. COCINA POPULAR. 4. COCINAS
REGIONALES. 5. ALIMENTACIÓN. 6. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 7.
COSTUMBRES ALIMENTICIAS. 8. ANTROPOLOGÍA CULTURAL Y SOCIAL. 9.
GRUPOS ÉTNICOS. 10. HISTORIA DE LA COCINA COLOMBIANA.
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