Opérations unitaires de fabrication lors de la deuxième transformation des céréales.pptx
- 1. Opérations unitaires de fabrication de la deuxième transformation des céréales Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail ISIA-KENITRA
- 2. Les opérations préliminaires à la fabrication Les opérations préliminaires à la 2éme transformation des produits céréaliers regroupent les étapes de préparation des matières premières (comme la farine et la semoule) avant la fabrication de produits finis tels que le pain, les biscuits ou les pâtes . Ces étapes incluent : • Cahier des charges matières premières et emballage • Contrôles de qualité des matières premières : Une teneur en eau appropriée (en général 14-15 % pour la farine (Humidité) Mesure du taux de gluten Contrôle organoleptique : Couleur • Le stockage des matières premières : Stockage en silo pour les matières pulvérulentes L'humidité doit être inférieure à 65 % pour éviter l’absorption d’eau par la farine ou la semoule température stable (10-20 °C) pour éviter la prolifération de moisissures • Transfert des matières premières vers la zone de fabrication : Par voie pneumatique, palette • Préparation des matières premières : tamiser la farine -fabriquer la crème -broyer le sucre Gluromatic Centrifugeuse Glutork
- 3. Opérations de mélange/pétrissage Ces opérations consistent à combiner les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et cohérente, adaptée aux besoins spécifiques du produit final. Le mélange consiste à combiner tous les ingrédients (farine, eau, sel, levure, sucre, matières grasses, additifs, etc.) pour créer une masse homogène. Objectifs du mélange : Assurer une distribution uniforme des ingrédients. Développer les interactions chimiques et physiques (par exemple, l’hydratation des protéines et des amidons). Le pétrissage est une étape qui suit le mélange et vise à travailler la pâte pour développer ses propriétés physiques et chimiques. Objectifs du pétrissage : Développement du réseau de gluten - Incorporation d’air Paramètres critiques à contrôler : Température de la pâte : Maintenir une température optimale (généralement entre 25 °C et 28 °C) pour éviter de perturber la levée ou la texture. Hydratation : La quantité d’eau ajoutée détermine la consistance de la pâte (pâte molle pour le pain, pâte ferme pour les biscuits ou pâtes alimentaires). Vitesse de pétrissage Duré de malaxage
- 4. Matériel de mélange/pétrissage Pétrins à pâtes dures et demi-dures (Biscuits) Les pétrins pour pâtes dures et demi-dures, utilisés dans la fabrication des biscuits, sont des équipements spécialement conçus pour travailler des pâtes à faible ou moyenne teneur en eau, caractérisées par leur texture ferme ou moyennement élastique. Pétrin vertical Pétrin horizontal Pétrins à deux arbres Pétrins à un seul bras Pétrins à grande vitesse (High speed Pétrins à pâtes molles et liquides Les pétrins pour pâtes molles et liquides sont des équipements spécialement conçus pour mélanger et pétrir des pâtes à haute teneur en eau. Ils sont essentiels dans la fabrication de produits tels que le pain de mie, les brioches, les gâteaux, ou encore certaines pâtes destinées à la boulangerie-pâtisserie. palette/feuille pour les pâtes moyennes et légères Crochet pour les pâtes dures Fouet pour le battage des œufs Opérations de mélange/pétrissage
- 5. Pétrins à pâtes boulangères sont des équipements essentiels dans les boulangeries pour mélanger et pétrir des pâtes destinées à la fabrication de pains, viennoiseries et autres produits à base de farine. Ils sont conçus pour développer efficacement le réseau de gluten, incorporer de l'air, et assurer une pâte homogène et bien hydratée. Pétrins à axe oblique Combine puissance et douceur pour des pâtes moyennement hydratées. Couramment utilisé dans les boulangeries artisanales. Pétrins spirale Le plus courant pour les pâtes boulangères. Idéal pour les pâtes hydratées (pain de campagne, baguette). Mélange rapide et uniforme avec un développement optimal du gluten. On règle les deux pétrins sur 2 vitesses: • Vitesse 1: V1 pour frasage=mélange ( 40-50Tr/min) • Vitesse 2: V2 de pétrissage (72-85Tr/min Opérations de mélange/pétrissage
- 6. MISE EN FORME Les opérations de mise en forme dans le cadre de la transformation des produits céréaliers (notamment pour le pain, les viennoiseries, les pâtes alimentaires, et les biscuits) consistent à donner à la pâte sa forme finale avant la cuisson ou la phase suivante de production. Ces étapes sont essentielles pour garantir l’uniformité, l’esthétique, et la qualité des produits finis. Pâte dure (les pains) Façonneuse Laminoirs Découpoir Pâte demi-dure (les biscuits) Coupeuse à fil Avec fil en mouvement Rout-presse (guillotine) Co-extrusion Pâte multi couches ou fourrées Pâte molle sablée (les sablé) Elle sert à donner une forme particulière à la matière première, comme la pâte, avant qu'elle ne subisse d'autres étapes de transformation utilisées pour réduire l'épaisseur ou donner une forme uniforme à un matériau en le passant entre deux rouleaux ou plus, appelés cylindres. objectif principal est de découper des matériaux selon des motifs ou des dimensions définis.
- 7. MISE EN FORME Pâte molle aérée (les cakes) Emmouleuse (mise en moule) Ex: cake Dresseuse Pâtes liquides (les crêpes) Les pâtes liquides sont pompées et déposées sur des plaques préchauffées Crêpière Paramètres à contrôler Forme : Respect des dimensions et apparences prévues. Élasticité et consistance de la pâte : Préserver la structure sans trop travailler la pâte pour éviter qu’elle perde ses propriétés (élasticité e levée). Hydratation : Maintenir un bon équilibre pour éviter le dessèchemen
- 8. Cuisson Elle consiste à soumettre les produits façonnés à une source de chaleur contrôlée pour leur conférer leurs caractéristiques finales : texture, goût, couleur et conservation. Objectifs • Développement structurel : Fixer la forme et stabiliser la pâte. • Transformation chimique et physique : Cuire les ingrédients pour obtenir une texture spécifique (croûte croustillante, mie moelleuse, etc.). • Coloration et saveur : Favoriser les réactions de Maillard et la caramélisation pour développer l’arôme et l’apparence. • Sécurité alimentaire : Éliminer les pathogènes ou micro-organismes présents dans la pâte crue. Modification physicochimique durant la cuisson 149<T°<200°C: Caramélisation des sucres/ Dextrinisation/ Les fours à chauffage indirecte Les fours à chauffage directe Four à sole mobile Four à sole fixe 15<T°<50°C: Fusion de MG 32<T°<66°C:Expansion (dilatation) du pâton par le gaz CO2 52<T°<93°C:gélatinisation partielle d’amidon 74<T°<121°C: Dénaturation des protéines Homogénéité, respect des textures Rapide, intense Texture artisanale, croûte dorée Production continue, homogénéité rapide
- 9. Cuisson Cuisson extrusion La cuisson par extrusion est un procédé industriel qui combine cuisson et mise en forme dans une seule étape. Elle consiste à faire passer une pâte ou un mélange de matières premières (généralement des farines, amidons, sucres, etc.) à travers une vis sans fin dans un extrudeur, où la chaleur, la pression, et le cisaillement transforment le produit. Cette technique permet d’assurer la production des apéritifs, salés ou sucrés.
- 10. REFROIDISSEMENT Cette opération vise à stabiliser le produit fini, préserver sa qualité, et faciliter les étapes ultérieures comme l'emballage ou le stockage. Les principaux phénomènes qui se produisent au cours de cette étape sont: • Diminution de calorie • Elimination de l’eau • Evolution des réactions de maillard • Changement de l’état structural: recristallisation Un refroidissement mal conduit (rapide) provoquera: En pâtisserie: Affaiblissements des produits et diminution de volume (cake, croissant…) En biscuiterie: Fêle= apparition de fissures, cassures si refroidissement rapide ou en couche Solution: Equilibre entre la température et la teneur en eau
- 11. sont des étapes annexes ou finales qui visent à améliorer, personnaliser, ou conditionner le produit après les principales transformations (cuisson, extrusion, etc.). Ces étapes varient en fonction du produit final et des besoins spécifiques du marché. Opérations complémentaires Avant cuisson Dorage Le dorage est réalisé par application de l’œuf sur les biscuits découpés ou viennoiserie non cuit qui se colorera à la cuisson Après cuisson Glaçage Par trempag e des biscuits dans un bain puis, séchage. Fourrage : Consiste à déposer plusieurs gouttes de crème sur un biscuit à l’aide de machine pistons Tartinage : Consiste à déposer un film de fourrure sur un gaufrette Enrobage C’est recouvrir de chocolat toute la surface d’un produit de cuisson Décorage généralement utilisée pour dessiner des décors sur le dessus des biscuits des gaufrettes, et des pâtisseries
- 12. Emballage et conditionnement Les fonctions de l’emballage sont: L'emballage doit posséder de nombreuses qualités : Solidité : pour protéger : chocs, chutes, écrasement au cours du transport et manutention. Protection contre les U.V : éviter le rancissement des MG (ex: aluminium, complexes alu papier et papier polyéthylène Protection contre les moisissures (respecter l’humidit) Imperméabilité à la vapeur d'eau. Emballeuse Flow pack Emballages sous vide protection des produits contre les dommages ou les agressions de l'environnement Garder la qualité du produit Support du Stockage