Apostila francesa 1º semestre de 2008
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Este documento apresenta uma apostila de cozinha clássica francesa com 9 dias de cardápios, incluindo pratos para entrada, peixes/frutos do mar, carnes/aves e sobremesas. O primeiro dia inclui sopa de peixe, grand aioli com bacalhau e legumes, coelho com polenta e gelado de pudim de damasco.
Apostila francesa 1º semestre de 2008
- 1. Apostila Cozinha Clássica Francesa Turma GB/07 Campos do Jordão 2008 1
- 2. Produção A:......................................................................................................................................6 Dia 1: ...............................................................................................................................................6 Entrée:...........................................................................................................................................6 Soupe de poisson: ....................................................................................................................6 Poissons et Fruits de Mer:............................................................................................................6 Grand aioli: ..............................................................................................................................6 Viandes et Volailles:.....................................................................................................................7 Lapin à la polenta: ...................................................................................................................7 Boeuf Bourguignon: (fazer só a marinada).............................................................................8 Desserts:........................................................................................................................................8 Glace plombières .....................................................................................................................8 Dia 2:................................................................................................................................................9 Entrée:...........................................................................................................................................9 Rilletes de porc: .......................................................................................................................9 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................10 Truites au Riesling: ................................................................................................................10 Viandes et Volailles:...................................................................................................................10 Boeuf Bourguignon: ..............................................................................................................10 Desserts:......................................................................................................................................10 Tarte Tatin: ............................................................................................................................10 Dia 3:..............................................................................................................................................12 Entrée:.........................................................................................................................................12 Omelette Brayaude: ...............................................................................................................12 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................12 Merlans de Lorient: ...............................................................................................................12 Viandes et Volailles:...................................................................................................................13 Estofinado: .............................................................................................................................13 Desserts:......................................................................................................................................13 Nougat de Tours: ...................................................................................................................13 Dia 4:..............................................................................................................................................14 Entrée:.........................................................................................................................................14 Gratinée Lyonnaise: ...............................................................................................................14 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................14 Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise: ............................................................................14 Viandes et Volailles:...................................................................................................................15 Cassoulet de Toulouse: ..........................................................................................................15 Desserts:......................................................................................................................................15 Clafoutis: ...............................................................................................................................15 Dia 5:..............................................................................................................................................16 Entrée:.........................................................................................................................................16 Allumettes aux crevettes: .......................................................................................................16 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................16 Sole Deauvillaise: ..................................................................................................................16 Viandes et Volailles:...................................................................................................................17 Poularde Princesse: ................................................................................................................17 Desserts:......................................................................................................................................18 Pommes meringuées: .............................................................................................................18 2
- 3. Dia 6:..............................................................................................................................................19 Entrée:.........................................................................................................................................19 Quiche Lorraine avec sa salade: ............................................................................................19 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................19 Rouget à la Niçoise: ...............................................................................................................19 Viandes et Volailles:...................................................................................................................20 Tournedos à la Bordelaise: ....................................................................................................20 Desserts:......................................................................................................................................21 Savarin chantilly:....................................................................................................................21 Dia 7:..............................................................................................................................................22 Entrée:.........................................................................................................................................22 Crème Choisy: .......................................................................................................................22 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................22 Morue aux épinard: ................................................................................................................22 Viandes et Volailles:...................................................................................................................23 Cailles à la dauphinoise: ........................................................................................................23 Desserts:......................................................................................................................................23 Profiteroles au chocolat: ........................................................................................................23 Dia 8:..............................................................................................................................................25 Entrée:.........................................................................................................................................25 Petite Soupe de brocoli: .........................................................................................................25 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................25 Aile de raie moutardée au concombre: ..................................................................................25 Viandes et Volailles:...................................................................................................................26 Magret de canard poêlée avec figue et miel: .........................................................................26 Desserts:......................................................................................................................................26 Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel: ...................................................26 Dia 9:..............................................................................................................................................28 Entrée: ........................................................................................................................................28 Raviólis d`Épinards au jus de persil: .....................................................................................28 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................29 Saumon juste tiède em fine ratatouille et emulsion de fenouil: .............................................29 Viandes et Volailles:...................................................................................................................29 Mignon aux pommes et raisins: .............................................................................................29 Desserts:......................................................................................................................................30 Tian d`orange: ........................................................................................................................30 Produção B:....................................................................................................................................31 Dia 1: .............................................................................................................................................31 Entrée:.........................................................................................................................................31 Aubergines à la Biterroise .....................................................................................................31 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................31 Rougets à la Niçoise: .............................................................................................................31 Viandes et Volailles:...................................................................................................................32 Poulet aux Gambas: ...............................................................................................................32 Desserts:......................................................................................................................................32 Le negre: ................................................................................................................................32 Dia 2:..............................................................................................................................................33 3
- 4. Entrée:.........................................................................................................................................33 Gratinée à l`oignon: ...............................................................................................................33 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................33 Sole á la Normande: ..............................................................................................................33 Viandes et Volailles:...................................................................................................................34 Lapin à la moutarde: ..............................................................................................................34 Desserts:......................................................................................................................................34 Sant-Honoré: ..........................................................................................................................34 Dia 3:..............................................................................................................................................36 Entrée:.........................................................................................................................................36 Corniottes: .............................................................................................................................36 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................36 Ragoût d`encornets à la tomate: ............................................................................................36 Viandes et Volailles:...................................................................................................................37 Coq au vin: .............................................................................................................................37 Garbure: (para o dia seguinte)...............................................................................................38 Desserts:......................................................................................................................................38 Poires Belles-Angevine avec pruneaux au vin: .....................................................................38 Dia 4:..............................................................................................................................................39 Entrée:.........................................................................................................................................39 Cuisses de grenuilles sautées avec as petite salade verte: .....................................................39 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................39 Gratin d`huîtres à la Chandivert: ...........................................................................................39 Viandes et Volailles:...................................................................................................................40 Garbure: .................................................................................................................................40 Desserts:......................................................................................................................................40 Mousse au chocolat: ..............................................................................................................40 Dia 5:..............................................................................................................................................41 Entrée:.........................................................................................................................................41 Barquette Joinville: ................................................................................................................41 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................41 Sole Saint-Germain avec sauce Bernaise: .............................................................................41 Viandes et Volailles:...................................................................................................................42 Poularde printanière: ..............................................................................................................42 Desserts:......................................................................................................................................42 Beignets de pommes: .............................................................................................................42 Dia 6:..............................................................................................................................................44 Entrée:.........................................................................................................................................44 Tourte aux champignons aves sa salade: ...............................................................................44 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................45 Rouget em papillote: ..............................................................................................................45 Viandes et Volailles:...................................................................................................................45 Tournedos chasseur: ..............................................................................................................45 Desserts:......................................................................................................................................46 Nougat glacé au miel avec coulis de framboise: ...................................................................46 Dia 7:..............................................................................................................................................47 Entrée:.........................................................................................................................................47 4
- 5. Crème Dubarry: .....................................................................................................................47 Poissons et Fruits de Mer:..........................................................................................................47 Brandade de morue à la crème: .............................................................................................47 Viandes et Volailles:...................................................................................................................48 Cailles à la normande: ...........................................................................................................48 Desserts:......................................................................................................................................48 Feuillantine aux fraises: .........................................................................................................48 Dia 8:..............................................................................................................................................49 Entrée:.........................................................................................................................................49 Tofu de Potiron Ecrevisse Marines: ......................................................................................49 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................49 Filet de sole aux grain de sesame, fondue de choux verte t jus épicé: ..................................49 Viandes et Volailles:...................................................................................................................50 Burger de boeuf et de pommes de terre: ................................................................................50 Desserts:......................................................................................................................................51 Pèche Melba: .........................................................................................................................51 Dia 9:..............................................................................................................................................52 Entrée: ........................................................................................................................................52 Soupe Verte: ..........................................................................................................................52 Poisson set Fruits de Mer:..........................................................................................................52 Poêlée de Saint-Jacques: ........................................................................................................52 Viandes et Volailles:...................................................................................................................53 Caneton mi-sauvage: .............................................................................................................53 Desserts:......................................................................................................................................53 Banane speed avec sorbet de rose: ........................................................................................53 5
- 6. Produção A: Dia 1: Entrée: Soupe de poisson: vermelho (liquido) 150 g linguado ¼ de filet pargo ¼ de filet pimentão verde ½ unid azeite de oliva 50 ml cebola 1 unid alho 2 dentes tomate 250 gr bulbo de erva doce 1 unid tomilho açafrão 1 pqte salsa folha de loro água 200 ml sal pimenta servir com crouton 150 gr Poissons et Fruits de Mer: Grand aioli: bacalhau 300 gr vongole (ou berbigão) 150 gr alcachofra (ou fundo de alcachofra) 3 unid cenoura 150 gr alho poro 1 talo feijão verde 120 gr batata 300 gr couve flor ¼ pé ovo 2 unid 6
- 7. para o ailoi: alho 3 dentes mostarda forte 20 gr gema 2 unid sal azeite de oliva 150 ml Limpar os filets de bacalhau e os vongoles. Cozinhe as alcachofras em água acidulada e retire o seu coração, reserve. Salteie rapidamente os filets de bacalhau no azeite. Cozinhe o ovo e o descasque, reserve-o. Branqueie os legumes separadamente, cortados em tiras. Cozinhe também os feijões. Prepare o aioli: misture o alho amassado com a mostarda, o sal e as gemas, adicionar o azeite a fio batendo vigorosamente emulsificando-as. Reserve. Dispor em uma travessa o peixe com os legumes em torno e o aioli em um ramequin a parte. Viandes et Volailles: Lapin à la polenta: coelho ½ unid tomate 3 unid nabo ¼ unid cenoura 1 unid cebola ½ unid cebola p/ conserva 80 gr farinha manteiga 60 gr vinho branco seco 150 ml para a polenta: farinha de fubá fina 150 gr fundo claro 100 ml gruyère 70 gr manteiga 40 gr sal pimenta Limpar o coelho e cortá-lo em pedaços. Preparar o tomate concassée, cortar os outros legumes em brunoise. Passar o coelho na farinha de trigo e salteá-lo em uma panela com um pouco de manteiga, até que ele fique levemente dourado. Suar os outros legumes em uma sauteuse com um pouco de manteiga. Deglacear com o vinho, colocar os pedaços de coelho, cobrir com água ou 7
- 8. fundo e deixar cozinhar durante 30- 40 minutos. Retirar os pedaços e reduzir o molho. Temperar a gosto. Para a polenta: aquecer o fundo, colocar o fubá e mexer vigorosamente durante alguns minutos, até que a polenta esteja cozida. Adicionar o queijo, a manteiga, o sal e a pimenta. Boeuf Bourguignon: (fazer só a marinada) para a marinada: cebola ½ unid cebola p/ conserva 40 gr óleo 20 ml vinho tinto 200 ml folha de loro talo de salsa tomilho pimenta do reino concassé 3 gr carne de boi (coxão mole - peça) 500 gr Cortar a carne de boi em cubos e mariná-los com os ingredientes acima durante 24 horas. Desserts: Glace plombières creme de leite fresco 800 ml amêndoa s/ pele 100 gr leite 100 ml gema 6 unid açúcar 110 gr essência de amêndoa 2 gr geléia de damasco 120 gr Processar as amêndoas até elas se transformarem em pó. Adicionar o leite e continuar a bater. Passar em uma peneira e reservar. Aquecer o 500 ml de creme de leite fresco em uma panela, adicionar o leite com amêndoas. Separadamente branquear a gemas com o açúcar, acrescentar o leite quente nas gemas. Voltar para o fogo e engrossar sem deixar coagular as gemas, esfriar, adicionar a essência de amêndoa, e o restante creme de leite fresco batido em chantilly. Colocar em uma forma e gelar bem (ou mesmo congelar). Desenformar e cobrir com a geléia de damasco. 8
- 9. Dia 2: Entrée: Rilletes de porc: lombo de porco 300 gr toucinho fresco 150 gr alho 2 dentes cebola p/ conserva 60 gr tomilho folha de loro cravo da Índia água sal pimenta caiena 1 gr quatre-épices 2 gr baguette ½ unid para as quatre-épices: cravo em pó, canela em pó, noz moscada em pó e pimenta branca em pó na mesma quantidade (1/2 g de cada para a receita acima) Corte o lombo de porco em cubos. Derreta o toucinho em uma panela e depois doure os cubos de lombo nessa gordura. Retire a carne e a gordura da panela e reserve os dois separados. Recoloque a carne na mesma panela, adicione um sachet com o alho, o tomilho, o loro, a cebola para conserva e o cravo, cobrir com água e cozinhar durante 3-4 horas, nunca deixando secar o liquido. Retire o sachet e acrescente as quatre épices, a pimenta caiena e deixe cozinhar mais 20 minutos. Deixe esfriar e desfie a carne. Misture-a com um pouco da gordura reservada do toucinho fresco e sirva com torradas. 9
- 10. Poissons et Fruits de Mer: Truites au Riesling: truta 2 unid manteiga 60 gr cebola p/ conserva 2 unid vinho branco (Riesling) 150 ml pleurotes 80 gr creme de leite fresco 80 ml Viandes et Volailles: Boeuf Bourguignon: óleo 40 ml manteiga 60 gr farinha 40 gr champignon de Paris 80 gr cebola p/ conserva 180 gr bacon magro 90 gr sal pimenta pão de forma p/ crouton 60 gr Desserts: Tarte Tatin: maçã (Golden) 800 gr manteiga 80 gr açúcar 70 gr 10
- 11. para a massa sucrée: farinha de trigo 250 gr manteiga 120 gr açúcar 70 gr ovo 1 unid sal 1 gr Fazer um caramelo com o açúcar, adicionar amanteiga. Cortar as maçãs em 4 e dispô-las no caramelo. Cozinhar essas maçãs com a panela coberta. Fazer a massa sucrée e colocá-la sobre as maçãs. Assar no forno, virar a torta de cabeça para baixo. 11
- 12. Dia 3: Entrée: Omelette Brayaude: batata 300 gr banha 40 gr presunto cozido 150 gr ovo 5 unid sal pimenta cantal ou cheddar 60 gr creme de leite fresco 50 ml Poisson set Fruits de Mer: Merlans de Lorient: badejo (filet limpo) 350 gr cebola p/ conserva 80 gr salsa sal pimenta manteiga 60 gr vinho branco seco 90 ml mostarda de Dijon 25 gr limao 1 unid creme de leite fresco 100 ml Faça uma cama de brunoise de cebola, salsa, sal e pimenta do reino moída no fundo de uma travessa untada com manteiga para ir ao forno. Disponha os filets de peixe sobre essa cama. Misture o vinho com a mostarda e coloque sobre o peixe. Coloque também uma noz de manteiga sobre cada filet, leve ao forno durante 10 minutos aproximadamente. Coe o liquido de cocção, adiciona o suco de limão, reduza, adiciona o creme de leite fresco, reduza ainda, monte na manteiga. 12
- 13. Viandes et Volailles: Estofinado: bacalhau (fresco ou abrotea limpa) 350 gr batata 200 gr alho 3 dentes salsa ovo 4 unid azeite de oliva 150 ml creme de leite fresco (facultativo) 80 ml sal pimenta Desserts: Nougat de Tours: frutas cristalizadas 120 gr rum 80 ml clara 4 unid amêndoa em pó 80 gr açúcar 90 gr açúcar de confeiteiro 80 gr geléia de damasco 120 gr para a massa brisée: farinha de trigo 250 gr manteiga 120 gr açúcar 70 gr sal 1 gr ovo 1 unid água Macerar as frutas cristalizadas no rum por pelo menos 30 minutos. Preparar a massa brisée. Bater as claras em neve e merengá-las com o açúcar refinado. Fora da batedeira, adicionar as amêndoas em pó e 60 gr açúcar de confeiteiro. Misturar delicadamente. Forra uma forma com a massa, passar uma camada de gelei de damasco, colocar por cima as frutas cristalizadas e por ultimo as claras, assar no forno. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima da torta. 13
- 14. Dia 4: Entrée: Gratinée Lyonnaise: cebola 400 gr manteiga 50 gr farinha de trigo 25 gr fundo claro 300 ml salsa tomilho folha de loro gruyère 200 gr vinho do Porto 70 ml sal pimenta baguette ½ unid Poisson set Fruits de Mer: Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise: vieiras 8 unid camarão 100 gr creme de leite fresco 200 ml Calvados 30 ml salsa sal pimenta pão de forma p/ crouton 150 gr 14
- 15. Viandes et Volailles: Cassoulet de Toulouse: feijão branco 300 gr bacon 200 gr carne de cordeiro (ou cabrito limpo) 200 gr cebola 1 unid alho 4 dentes banha 50 gr fundo claro 250 ml costela de porco 250 gr presunto cozido 100 gr lingüiça de porco (magra) 250 gr cenoura 1 unid folha de loro tomilho salsa noz moscada 1 gr sal pimenta Cozinhar o feijão em uma panela de pressão com a costela de porco, ou deixá-lo (o feijão) 24 horas na água e cozinhá-lo depois com a carne. Dourar o bacon retirá-lo da panela e adicionar a banha. Rissoler nessa panela, a carne de cordeiro cortada em cubos, adicionar a cebola e o alho picados. Cobrir com o fundo e aromáticos e mijoter durante 1 hora ou até que a carne fique macia. Adicione o bacon, o presunto cozido cortado em cubos, a lingüiça de porco cortada em fatias, o feijão e a costela de porco no final da cocção. Servir. Desserts: Clafoutis: cereja 250 gr ovo 1 unid gema 1 unid açúcar 60 gr manteiga 30 gr farinha de trigo 40 gr leite 120 ml açúcar de confeiteiro 80 gr Disponha as cerejas em uma travessa que vai ao forno. Branqueie a gema e o ovo com o açúcar. Adicione a manteiga em pomada e continue batendo, adicione a farinha de trigo e o leite, bata. Cubra as cerejas com essa mistura e asse no forno. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. 15
- 16. Dia 5: Entrée: Allumettes aux crevettes: merluza 150 gr camarão (inteiro) 150 gr azeite de oliva 30 ml alho 1 dente manteiga 50 gr creme de leite fresco 80 ml sal pimenta massa folhada 250 gr Fazer creme de camarão com a carcaça e um pouco de azeite, reduzir. Saltear a merluza temperada com o resto do azeite e o alho, passá-la na peneira com o creme de camarão. Deixar esfriar e misturar com a manteiga em pomada. Servir sobre as allumettes de massa folhada com os camarões salteados por cima. Poisson set Fruits de Mer: Sole Deauvillaise: linguado 1 unid salsa cebola 1 unid cravo folha de loro salsão cebola p/ conserva 120 gr creme de elite fresco 150 ml manteiga 60 gr massa folhada 150 gr 16
- 17. Viandes et Volailles: Poularde Princesse: frango ½ unid cenoura 150 gr cebola 300 gr salsão 2 talos salsa folha de loro tomilho aspargo 1/3 mç para a sauce parisienne = velouté ordinaire ligada com gema de ovo (5 unid : 1 litro) usar fundo obtido na receita 200 ml champignon de Paris 60 gr água 200 ml farinha de trigo 12 gr manteiga 12 gr noz moscada 1 gr limão 1 unid gema 1 unid sal pimenta para as pommes duchesse: batata 400 gr manteiga 100 gr sal pimenta noz moscada ovo ½ unid gema 2 unid 17
- 18. Desserts: Pommes meringuées: maçã 4 unid açúcar 210 gr canela manteiga 50 gr para o merengue: clara 100 gr açúcar 180 gr água açúcar de confeiteiro 80 gr Fazer uma compota de maçã com 2 unidades e meia, a manteiga, 60 gr de açúcar e canela. Picar a restante maçã em oito pedaços. Fazê-los pocher em um xarope com 150 gr de açúcar e 250 ml de água, reservar. Fazer o merengue italiano. Dispor em um ramequim um pouco de compota de maçã no fundo, os pedaços por cima e por ultimo o merengue comum saco de confeitar, polvilhar açúcar de confeiteiro, assar no forno por alguns minutos e servir. 18
- 19. Dia 6: Entrée: Quiche Lorraine avec sa salade: creme de leite fresco 380 ml ovo 3 unid manteiga 25 gr bacon 100 gr gruyère 50 gr sal para a massa à foncer: farinha de trigo 300 gr manteiga 150 gr açúcar 2 gr sal 1 gr ovo 1 unid água Poissons et Fruits de Mer: Rouget à la Niçoise: vermelho (limpo) 350 gr azeite de oliva 30 ml sal pimenta tomate 250 gr alho 2 dentes estragão 1 gr anchova (conserva) 80 gr azeitona portuguesa 80 gr alcaparra 8 gr limão 1 unid 19
- 20. Viandes et Volailles: Tournedos à la Bordelaise: medaillon (de 100 gr de filet mignon) 4 unid (ou 400 gr de filet mignon) bacon 80 gr manteiga 60 gr cebola p/ conserva 200 gr demi-glace 100 ml salsa sal pimenta para a sauce Bordelaise: vinho tinto 250 ml cebola p/ conserva 50 gr mignonnette 1 gr tomilho folha de loro sauce Espagnole 100 ml limão 1 unid demi-glace 50 ml para a sauce Espagnole: fundo 500 ml manteiga 8 gr farinha de trigo 8 gr bacon 10 gr cenoura ¼ unid cebola ¼ unid tomilho folha de loro vinho tinto 50 ml tomate 1 unid Glacear a cebolas p/ conserva na manteiga, reservar. Para a sauce Bordelaise: reduzir de 2/3 o vinho tinto com a cebola brunoise, a mignonnette, o tomilho e a folha de loro. Adicionar a sauce Espagnole (Fazer um roux e adicionar o fundo. Fazer um mirepoix da seguinte maneira: fritar o bacon, adicionar a brunoise de cenoura e cebola. Acrescentar o tomilho, e loro, rissoler. Tirar o excesso de gordura, fazer uma pinçage, deglacear com o vinho, adicionar no fundo. Reduzir 1/3 e passar.) reduzir e passar na peneira, acertar com demi-glace e suco de ¼ de limão. Saltear os tournedos na manteiga e servir com uma fatia de bacon frita por cima e as cebolas glaceadas, além da sauce Bordelaise. 20
- 21. Desserts: Savarin chantilly: para a massa: farinha de trigo 120 gr fermento biológico 8 gr açúcar 25 gr ovo 1 unid manteiga 50 gr sal 1 gr limão ½ unid creme de leite fresco 100 ml açúcar 30 gr frutas vermelhas frescas 120 gr geléia de pêssego (ou damasco) 80 gr para a calda: açúcar 150 gr água 280 ml rum 50 ml limão ½ unid Fazer uma massa liquida com fermento na raquete da batedeira, bater 10 minutos. Deixar fermentar nas forminhas de Savarin e assar no forno. Assim que saírem do forno, passá-los na calda ainda quente. Cobrir com geléia e servir com frutas frescas e chantilly. 21
- 22. Dia 7: Entrée: Crème Choisy: alface lisa 1 pé manteiga 80 gr açúcar 3 gr farinha de trigo 30 gr fundo claro 700 ml creme de leite fresco 150 ml sal pimenta cerefólio (ou salsa) baguette ½ unid Poissons et Fruits de Mer: Morue aux épinard: bacalhau (fresco ou abrotea limpo) 400 gr espinafre 1 mç azeite de oliva 50 ml anchova (conserva) 50 gr alho 2 dentes sal sauce Bechamel 300 gr gruyère 50 gr farinha de rosca 80 gr para a sauce Bechamel: leite 500 ml manteiga 25 gr farinha de trigo 25 gr cebola ¼ unid tomilho noz moscada 22
- 23. Jeter em uma frigideira com um pouco de azeite os espinafres já blanchis e hachés. Adicionar o alho amassado, as anchovas e o molho bechamel. Servir com gruyère ralado. Preparar o peixe (pocher ou sauter empanado com a farinha de rosca). Viandes et Volailles: Cailles à la dauphinoise: codorna 3 unid folha de uva (ou de alface lisa) 3 unid (3 folhas) bacon (em fatias) 100 gr ervilha 150 gr alface lisa ¼ unid manteiga 10 gr farinha de trigo 10 gr fundo claro 150 ml sal pimenta salsa Desserts: Profiteroles au chocolat: para a massa choux: água 200 ml manteiga 50 gr sal 1 gr açúcar 2 gr farinha 100 gr ovo 3-4 unid para o recheio: (sorvete de baunilha) creme de leite 150 ml leite 150 ml gema 2 unid açúcar 80 gr essência de baunilha 2 gr 23
- 24. para a calda: chocolate meio amargo 120 gr creme de leite fresco 120 ml açúcar 30 gr manteiga 20 gr Grand Marnier (ou Cointreau) 20 ml Fazer a massa choux em carolinas e assá-las no forno. Rechear com sorvete de baunilha e cobrir com a calda de chocolate. 24
- 25. Dia 8: Entrée: Petite Soupe de brocoli: brócolis ½ pé champignon de Paris 100 gr peurotes (ou shimeji) 60 gr fundo claro 350 ml creme de leite fresco 80 ml farinha de trigo 8 gr manteiga 20 gr alho 2 dentes cerefólio (ou salsa) sal pimenta baguette ½ unid Poisson set Fruits de Mer: Aile de raie moutardée au concombre: raia (limpa) 400 gr pepino 1 unid tomate 200 gr vinho branco 200 ml fumet de peixe 150 ml endro dil cebola p/ conserva 80 gr vinagre claro sal pimenta caiena pimenta para o beurre de moutarde: manteiga 60 gr mostarda de Dijon 20 gr limão 1 unid pimenta caiena sal pimenta 25
- 26. Viandes et Volailles: Magret de canard poêlée avec figue et miel: magret 2 unid figo 6 unid mel 25 gr vinagre de framboesa 15 ml manteiga 60 gr sal pimenta cebola p/ conserva 120 gr para a sauce: mel 15 gr vinagre xérès 15 ml geleia de figo 20 gr fundo claro 100 ml manteiga 20 gr sal pimenta Fazer beurre noisette, adicionar os figos marcados com uma cruz nas pontas, adicionar o mel e o vinagre e assar no forno. Saltear os magrets. Preparar o molho: cozinhar o mel na panela, deglacear com o vinagre e o fundo, adicionar a geléia e montar com a manteiga. Servir com o magret e os figos rôtis. Desserts: Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel: massa folhada 250 gr maçã 3 unid açúcar 200 gr manteiga 20 gr leite 200 ml gema 7 unid creme de leite fresco 300 ml 26
- 27. Assar a massa folhada no forno com um peso em cima. Cortar em 10 X 5 cm. Cortar as maçãs em 8 pedaços e dourá-las na panela com manteiga. Fazer um caramelo com 140 gr de açúcar, deglacear com 100 ml de creme de leite. Fazer um creme inglês com o leite, gema e 60 gr de açúcar. Esfriar e adicionar ao caramelo. Esfriar esse último composto e acrescentar o chantilly feito com o restante de creme de leite. Colocar o parfait em uma forma baixa (máximo 1 cm de altura) com plástico e congelar. Cortá-lo do mesmo tamanho que a massa folhada e fazer a montagem do doce. Colocar uma base de folhada, colocar o parfait, mais uma massa folhada, as maçãs, outra massa folhada e cobrir com açúcar de confeiteiro. 27
- 28. Dia 9: Entrée: Raviólis d`Épinards au jus de persil: para a massa: farinha de trigo 350 gr ovo 2 unid gema 1 unid salsa crespa 1 mç salsa lisa 1 mç espinafre ¼ mç tomate concassé 250 gr alcaparra 15 gr cebola p/ conserva 80 gr fundo de legumes 200 ml maisena 5 gr azeite de oliva 30 ml manteiga 50 gr sal pimenta para o fundo de legumes: cenoura 100 gr cebola 200 gr salsão 3 talos salsa folha de loro cravo alho poro 1 talo Fazer massa para raviólis. Fazer fundo de legumes. Branquear os espinafres e as salsas em água com sal, dar choque térmico. Reservar ¼ de maço de salsa para o molho. Suar a cebola em brunoise na manteiga, adicionar espinafre, a salsa branqueada, a maisena e fundo de legumes. Reduzir até obter consistência de recheio. Confeccionar os raviólis e cozinha-los em fundo de legumes. Fazer um molho de tomate com tomate concassée e alcaparras. Processar o azeite de oliva com a salsa reservada e servir no prato com o molho de tomate. 28
- 29. Poisson set Fruits de Mer: Saumon juste tiède em fine ratatouille et emulsion de fenouil: salmão (limpo) 500 gr abobrinha italiana 1 unid berinjela (pequena) 1 unid tomate concassé 200 gr pimentão vermelho ½ unid pimentão verde ½ unid alho 2 dentes tomilho bulbo de erva doce 1 unid erva doce fresca ½ mç limão 1 unid fumet de peixe 100 ml azeite de oliva 80 ml manteiga 50 gr sal pimenta mignonnette endro dill fresco Viandes et Volailles: Mignon aux pommes et raisins: filet mignon (limpo) 350 gr maçã 2 unid açúcar 50 gr cebola p/ conserva 100 gr manteiga 50 gr vinho branco seco 200 ml uva thompson 150 gr sal pimenta 29
- 30. Desserts: Tian d`orange: mexerica (pequena) 800 gr açúcar 150 gr creme de leite fresco 280 ml geléia de laranja 40 gr geléia de damasco 50 gr suco de laranja 200 ml para a massa sablée: farinha de trigo 200 gr fermento químico 3 gr manteiga 100 gr gema 2 unid sal 1 gr Fazer a massa sablée. Abri-la e cortá-la com um vazador. Assar no forno. Retirar as sûpremes das mexericas, recuperar o suco. Fazer um caramelo a seco com 100 gr de açúcar e deglacear com suco. Chegar em consistência de bala dura. Colocar as mexericas. Colocar no vazador a base de massa, o chantilly com 50 gr de açúcar, as mexericas e cobrir com a geléia de damasco. Servir com um molho feito de suco de laranja com geléia de laranja. 30
- 31. Produção B: Dia 1: Entrée: Aubergines à la Biterroise berinjela (pequenas) 3 unid sal grosso 10 gr pimentão vermelho ½ unid tomate 4 unid alho 2 dentes cebola 1 unid salsa pão de forma 3 fatias azeite de oliva 80 ml sal pimenta óleo para fritura 800 ml Poissons et Fruits de Mer: Rougets à la Niçoise: vermelho 350 gr (duas porções) tomate 250 gr azeite de oliva 30 ml cebola ½ unid alho 2 dentes anchova (conserva) 20 gr azeitona portuguesa 50 gr Saltear o filet de peixe no azeite. Fazer um molho de tomate com cebola e alho. Servir o peixe com o molho, anchova e azeitona. 31
- 32. Viandes et Volailles: Poulet aux Gambas: frango ½ unid camarão rosa (inteiro) 4 unid tomate 2 unid cebola 80 gr alho 2 dentes azeite de oliva 60 ml cognac 20 ml pimenta caiena 1 gr açafrão 1 pqte pinoli 15 gr salsa farinha sal pimenta Dourar os pedaços de frango passado na farinha no azeite. Flambar com o cognac. Adicionar a cebola e o alho picados em brunoise, dourá-los. Acrescentar o tomate concassée e caramelizá-lo levemente. Cobrir com fundo ou água, adicionar o açafrão e a pimenta caiena, cozinhar por 30 minutos aproximadamente. Saltear os camarões e servir com o frango cobertos com molho e pinolis torrados e picados com a salsa. Desserts: Le negre: chocolate meio amargo 180 gr manteiga 160 gr açúcar 110 gr ovo 4 unid laranja 1 unid creme de leite fresco 100 ml açúcar 30 gr Derreter o chocolate em banho-maria, adicionar a manteiga. Branquear as gemas com 1/3 de açúcar e acrescentar o chocolate. Bater as claras em neve e merengá-las com o restante açúcar, misturar delicadamente com o chocolate e gemas. Assar no forno. Servir com chantilly e supremes de laranja. 32
- 33. Dia 2: Entrée: Gratinée à l`oignon: cebola 400 gr manteiga 80 gr farinha de trigo 10 gr fundo claro 850 ml emmental 80 gr sal pimenta baguette ½ unid Derreta a manteiga na panela e coloque as cebolas cortadas em fatias e as sue até ficarem transparentes. Polvilhe com a farinha e adicione o fundo. Tampe e cozinhe durante 40minutos aproximadamente. Tempere. Prepare uns croutons com a baguette com uma fatia de emmental por cima. Coloque o crouton sob a sopa e gratine na salamandra, Sirva. Poissons et Fruits de Mer: Sole á la Normande: linguado (inteiro) 1 unid folha de loro tomilho salsa cenoura 250 gr cebola 300 gr alho 2 dentes vinho branco seco 150 ml agua 200 ml manteiga 50 gr 33
- 34. para a guarnição: cebola p/ conserva 100 gr champignon de Paris 100 gr camarão (pequeno) 80 gr vinho branco seco 50 ml limão 1 unid para o molho: creme de leite fresco 180 ml gema 2 unid Viandes et Volailles: Lapin à la moutarde: coelho ½ unid óleo 30 ml mostarda de Dijon 40 gr tomilho vinho branco seco 100 ml creme de leite fresco 180 ml sal pimenta vagem 200 gr Desserts: Sant-Honoré: massa choux: leite 100 ml água 100 ml manteiga 90 gr sal 1 gr açúcar 2 gr farinha de trigo 120 gr ovo 3-4 unid 34
- 35. para o creme de confeiteiro: leite 250 ml açúcar 70 gr maisena 25 gr gema 3 unid essência de baunilha 3 ml manteiga 20 gr massa folhada 200 gr para o caramelo: açúcar 200 gr água 80 ml para o chantilly: creme de leite fresco 250 ml açúcar 20 gr Fazer as carolinas. Recheá-las com creme de confeiteiro com uma saca-puxa. Fazer um caramelo e banhar metade das carolinas recheadas nele. Cortar discos pequenos (para o empratado) de massa folhada, furá-la e assá-la no forno com açúcar e um peso em cima. Montar os Saint- Honoré com a massa folhada em baixo, as carolinas com a parte caramelada para cima e chantilly. 35
- 36. Dia 3: Entrée: Corniottes: queijo branco fresco 180 gr creme de leite fresco 90 ml emmental 110 gr ovo 1 unid sal pimenta gema 1 unid para a massa brisée: farinha de trigo 180 gr manteiga 100 gr sal 1 gr água Poissons et Fruits de Mer: Ragoût d`encornets à la tomate: lula (media) 350 gr cebola 1 unid tomate 600 gr alho 2 dentes pimenta vermelha 1 unid azeite de oliva 50 ml salsa tomiho folha de loro sal pimenta 36
- 37. Preparar os tomates concassées, picar a cebola e o alho. Limpar as lulas, e cortá-las em tiras, separar os tentáculos, empaná-los na farinha e fritá-los para a apresentação. Dourar a cebola no azeite, adicionar o alho, a pimenta, as lulas e 2/3 dos tomates. Cozinhar por 1 hora, ou até que as tiras de lula fiquem macias. Saltear o restante tomate com um fio de azeite na panela, temperar com loro e tomilho. Servir. Viandes et Volailles: Coq au vin: frango ½ unid sal pimenta farinha de trigo 30 gr folha de loro tomilho alecrim salsa bacon (fatias) 60 gr champignon de Paris 100 gr óleo vegetal 15 ml manteiga 50 gr cebola p/ conserva 150 gr cognac 20 ml vinho tinto 250 ml alho 2 dentes noz moscada 2 gr açúcar 15 gr baguette ½ unid 37
- 38. Garbure: (para o dia seguinte) joelho de porco 1 unid feijão branco 150 gr Colocar o joelho de porco com os feijões, em uma panela, cobertos de águas, reservar durante 24 horas. Desserts: Poires Belles-Angevine avec pruneaux au vin: para as pêras: pêra 3 unid ameixas secas 200 gr limão 2 unid canela em rama 1 unid açúcar 120 gr vinho tinto 350 ml Coloque o vinho, o açúcar, a canela e a raspa de limão na panela no fogo apenas até dissolver o açúcar, dispor as pêras descascadas dentro desse liquido. Na metade da cocção, colocar as ameixas e continuar a cocção até que as pêras estejam cozidas. 38
- 39. Dia 4: Entrée: Cuisses de grenuilles sautées avec as petite salade verte: rã 3 unid leite 400 ml alho 1 dente salsa farinha de trigo 100 gr manteiga 80 gr sal pimenta para a salada: alface americana ¼ pé endivia ½ pé rúcola 1/8 pé vinaigrette: azeite extra virgem de oliva 20 ml vinagre 6 ml mostarda Dijon 5 gr sal Poisson set Fruits de Mer: Gratin d`huîtres à la Chandivert: ostra 8 unid manteiga 30 gr espumante de cidra seco 80 ml creme de leite fresco 80 ml farinha de rosca 30 gr gruyère 30 gr pimenta sal 39
- 40. Viandes et Volailles: Garbure: frango (cocha) 1 unid fava 80 gr batata 200 gr cenoura 120 gr nabo 100 gr cebola p/ conserva 100 gr alho poro 1 talo alho 1 dente folha de loro tomilho salsa salsão 1 talo fundo claro 200 ml repolho 1/5 unid pão de forma ¼ unid lingüiça de porco (magra) 120 gr Retirar a gordura do joelho e reservá-la. Branquear o joelho. Cozinhar as favas e tirar a pele. Picar o alho e a salsa. Descascar as batas e cortá-las em pedaços não muito grandes, cortar também as cenouras e o nabo. Fatiar o alho-poro. Dourar em uma panela a cocha de frango, adicionar o joelho de porco em pedaços, os feijões e a lingüiça. Adicionar também o fundo, as ervas aromáticas (loro, tomilho, salsão), cozinhar por 50 minutos, no final da cocção adicionar o repolho em pedaços. Em outra panela, derreter um pouco da gordura de porco e faire revenir os legumes (cenoura, batata, nabo, cebola para conserva, alho-poro), no final da cocção adicionar as favas já cozidas. Misturar tudo, e servir com croutons com salsa e alho. Desserts: Mousse au chocolat: chocolate meio amargo 180 gr gema 3 unid açúcar 80 gr creme de leite fresco 60 ml clara 3 unid Derreta o chocolate em banho-maria. Bata as gemas com 1/3 do açúcar, adicione o chocolate derretido, adicione o chantilly e por ultimo as claras batidas com o restante de açúcar. Gelar. 40
- 41. Dia 5: Entrée: Barquette Joinville: camarao (inteiro) 250 gr azeite de oliva 30 ml creme de leite fresco 250 ml manteiga 10 gr farinha de trigo 10 gr sal pimenta para a pâte brisée: farinha de trigo 180 gr manteiga 100 gr sal 1 gr água Fazer um creme de camarão com as carcaças, azeite e creme de leite fresco. Ligá-lo com 20 gr de roux. Usá-lo para ligar metade dos camarões salteados e temperados na manteiga e rechear as barquettes já assadas. Cobrir com o restante camarão também saltado na manteiga. Servir. Poisson set Fruits de Mer: Sole Saint-Germain avec sauce Bernaise: linguado (filet limpo) 2 unid sal pimenta manteiga 100 gr pão de forma ½ unid ovo 1 unid batata (pequena) 200 gr para a sauce béarnaise: vinho branco 100 ml vinagre 80 ml cebola p/ conserva 50 gr estragão 3 gr cerefólio 3 gr mignonnette 2 gr sal 1 gr gema 3 unid manteiga 200 gr 41
- 42. Viandes et Volailles: Poularde printanière: frango ½ unid beurre printanier aux herbes 80 gr fundo claro 200 ml cenoura (baby) 60 gr ervilha 30 gr nabo 80 gr champignon de Paris 80 gr sal pimenta para o beurre printanier aux herbes (manteiga composta em iguais proporções de legumes de primavera e manteiga, adicionada de ervas frescas): manteiga 50 gr ervilha 25 gr cenoura 25 gr salsa 1 gr alecrim 1 gr estragão 1 gr Desserts: Beignets de pommes: maçã 4 unid açúcar 110 gr cognac 80 ml farinha de trigo 150 gr leite 300 ml canela 1 gr creme de leite fresco 200 ml açúcar 60 gr óleo para fritura 800 ml 42
- 43. para o sorvete de baunilha: leite 480 ml gema 6 unid açúcar 60 gr essência de baunilha Fatiar duas maçãs e passá-las em 50 gr de açúcar e deixá-las macerando no cognac por 30 minutos pelo menos. Fazer uma compota de maçã com as outras duas, canela e 60 gr de açúcar, reservar. Escorrer as maçãs maceradas e passá-las em uma massa à frire feita com o leite e a farinha. Fritá-las por imersão, escorrê-las. Servir com a compota e sorvete de baunilha: fazer um creme inglês com os ingredientes do sorvete, passar na máquina. 43
- 44. Dia 6: Entrée: Tourte aux champignons aves sa salade: champignon de Paris 150 gr pleurotes (ou shimeji) 150 gr manteiga 100 gr sal limão 1 unid sauce Bechamel 500 gr para a sauce Bechamel: leite 500 ml manteiga 25 gr farinha de trigo 25 gr cebola ¼ unid tomilho noz moscada para a massa à foncer: farinha de trigo 400 gr manteiga 180 gr açúcar 2 gr sal 1 gr ovo 2 unid água para a salada: alface lisa ¼ pé endivia crespa (ou lisa) ½ unid rúcola 1/5 mç vinaigrette: azeite extra virgem de oliva 20 ml vinagre 6 ml sal 44
- 45. Poisson set Fruits de Mer: Rouget em papillote: vermelho (limpo) 360 gr azeite de oliva 20 ml batata 400 gr cebola p/ conserva 150 gr manteiga 60 gr sal pimenta sauce Duxelles: vinho branco 200 ml champignons de Paris 200 gr cebola p/ conserva 60 gr demi-glace 400 ml tomate (maduro) 250 gr salsa Viandes et Volailles: Tournedos chasseur: medaillon (de 100 gr de filet mignon) 4 unid (ou 400 gr de filet mignon) manteiga 30 gr vinho branco 150 ml para a sauce chasseur: champignon de Paris 150 gr cebola p/ conserva 60 gr vinho branco 200 ml tomate (maduro) 300 gr demi-glace 200 ml manteiga 150 gr cerefólio estragão Saltear os medalhões na manteiga e deglacear com o vinho. Saltear os champignons na manteiga, adicionar as cebolas em brunoise, adicionar o vinho e reduzir de metade. Acrescentar os tomates concassées e acertar com demi-glace. Monter au beurre e finalizar o molho com cerefólio e estragão. 45
- 46. Desserts: Nougat glacé au miel avec coulis de framboise: creme de leite fresco 300 ml açúcar 160 gr mel 60 gr gema 5 unid amêndoa s/ pele 60 gr frutas cristalizadas 50 gr uva passa preta 40 gr Grand Marnier (ou Cointreau) 50 ml morango 180 gr açúcar 80 gr Macerar as frutas a as uvas na bebida. Torrar as amêndoas. Fazer um creme inglês com 200 ml de creme de leite fresco, o mel, as gemas e o açúcar. Esfriar e incorporar as frutas, as amêndoas picadas e o restante de creme de leite em chantilly. Congelar e cortar em fatias. Servir com um coulis de morangos. 46
- 47. Dia 7: Entrée: Crème Dubarry: couve-flor ½ unid fundo claro 800 ml manteiga 100 gr alho poro 1 talo creme de leite fresco 150 ml farinha de trigo 40 gr sal cerefólio salsa pão de forma 1/5 unid Poissons et Fruits de Mer: Brandade de morue à la crème: bacalhau (fresco ou abrotea) 400 gr azeite de oliva 150 ml alho 2 dentes leite 120 ml gruyère 60 gr pão de forma ¼ unid Saltear o bacalhau em 30 ml de azeite com o dente de alho. Amassá-lo com uma colher ou garfo até obter uma massa homogênea. Adicionar o restante do azeite e acrescentar progressivamente o leite fervente. A massa tem que resultar clara e de consistência igual a de um purê de batata. Colocar o queijo por cima e gratiná-lo no forno. Servir com crouton em triângulo. 47
- 48. Viandes et Volailles: Cailles à la normande: codorna 4 unid maçã (golden grandes) 4 unid cognac 50 ml manteiga 50 gr uva clara 200 gr cebola p/ conserva 200 gr manteiga para a pâte à foncer: farinha de trigo 400 gr manteiga 180 gr açúcar 2 gr sal 1 gr ovo 2 unid água Desserts: Feuillantine aux fraises: açúcar 50 gr ovo 1 unid manteiga 50 gr farinha de trigo 50 gr essência de baunilha 2 gr creme de leite fresco 180 ml açúcar de confeiteiro 60 gr framboesa 80 gr açúcar 60 gr cognac 20 ml morango 180 gr Fazer uma tuille com a massa e assá-la no forno. Bater chantilly, fazer um coulis de framboesa com cognac. Montar uma camada de tuille, chantilly no centro e morangos na lateral e cobrir com mais uma folha de tuille. Cobrir com açúcar de confeiteiro e servir com o coulis. 48
- 49. Dia 8: Entrée: Tofu de Potiron Ecrevisse Marines: abóbora japonesa 450 gr tomilho azeite de oliva 80 ml alho 5 dentes sal pimenta ovo 2 unid creme de leite fresco 180 ml pão de forma 1/5 unid bacon 70 gr camarão (médio limpo) 120 gr avelã 40 gr manteiga 80 gr Poisson set Fruits de Mer: Filet de sole aux grain de sesame, fondue de choux verte t jus épicé: linguado (filet limpo) 2 unid gema 2 unid gergelim 40 gr farinha de trigo 30 gr óleo de gergelim 10 gr sal pimenta para o repolho: repolho pequeno (radicchio verde) 2 unid cebola p/ conserva 50 gr cebola 100 gr cenoura 80 gr salsão 3 talos folha de loro tomilho sal pimenta azeite de oliva 20 ml manteiga 20 gr 49
- 50. para o jus épicé: cebola p/ conserva 60 gr vinho tinto 100 ml aceto balsâmico 30 ml shoyo 5 ml anis em pó 1 gr noz moscada 1 gr curry 1 gr fumet de peixe 100 ml maisena 5 gr manteiga 30 gr Viandes et Volailles: Burger de boeuf et de pommes de terre: pancetta 80 gr ovo 1 unid creme de leite fresco 80 ml sal pimenta cebola 300 gr filet mignon 500 gr alho 2 dentes cerefólio (ou salsa) estragão batata 500 gr azeite de oliva 80 ml bacon (fatia) 100 gr Fazer a farce: moer a pancetta, misturar com o ovo, o creme de leite, sal e pimenta. Cortar 200 gr de cebola em brunoise, e faze-la confite no azeite. Cortar a carne em cubos bem pequenos e misturar com a farce e a cebola confite. Fazer almôndegas e fritá-las no azeite. Para a decoração: fritar 100 gr de cebola em tiras por imersão, fritar o bacon, ralar a batata em palha, fazer um disco bem fino com elas e assar no forno em um silpat ate que fiquem crocantes. 50
- 51. Desserts: Pèche Melba: para o sorvete de baunilha: leite 500 ml creme de leite fresco 80 ml leite em pó 30 gr glucose 50 gr açúcar 120 gr estabilizante 4 gr gema 4 unid manteiga 30 gr essência de baunilha 6 ml para as pêras: pêra 3 unid água 800 ml açúcar 180 ml menta jus de framboise: framboesa 180 gr açúcar 80 gr decoração: creme de leite fresco 250 ml açúcar 50 gr amêndoas s/ pele 80 gr Fazer um sorvete de baunilha. Cozinhar as pêras pochées no xarope com água e açúcar. (especiarias). Fazer um coulis de framboesa e servir com chantilly e amêndoas torradas e laminadas. 51
- 52. Dia 9: Entrée: Soupe Verte: alface lisa ½ pé rucola 1/3 mç endivia ½ unid alface americana ¼ unid alface roxa ¼ unid fundo claro 100 ml pepino ½ unid creme de leite fresco 150 ml salsa ciboulette estragão menta sal Branquear metade das folhas verdes em água com sal e dar um choque térmico. Processar com o fundo, passar na peneira (deve resultar um creme verde). Cortar o pepino em cubos pequenos. Bater o creme de leite fresco e salgar levemente. Colocar um pouco desse creme batido no fundo de um prato ou ramequim, cobrir com um pouco do creme de folhas verdes e por ultimo uma salada feita com restante das folhas. Poisson set Fruits de Mer: Poêlée de Saint-Jacques: vieira 9 unid fumet de peixe 100 ml cebola p/ conserva 60 gr gengibre 5 gr vinho do Porto 50 ml creme de leite fresco 100 ml endivia ½ unid limao 1 unid manteiga 70 gr flor de abóbora 4 unid aspargo ¼ mç sal pimenta 52
- 53. Viandes et Volailles: Caneton mi-sauvage: pato ½ unid manteiga 50 gr laranja 4 unid açúcar 10 gr farinha pan-ko 40 gr ovo 1 unid fond de canard: carcaça ½ unid cenoura 150 gr cebola 300 gr salsão 3 talos alho poro 1 talo tomilho cravo anis estralado guarnição: maçã 1 unid pêra 1 unid beterraba 1 unid vinagre de xérès 10 ml manteiga 30 gr açúcar 25 gr Desserts: Banane speed avec sorbet de rose: banana 3 unid açúcar 50 gr manteiga 30 gr rum envelhecido 50 ml creme de leite fresco 250 ml açúcar 50 gr 53
- 54. para a tuile: banana 1 unid açúcar 30 gr farinha de trigo 10 gr manteiga 30 gr leite 25 ml para o molho de chocolate: leite 240 ml creme de leite fresco 120 ml chocolate meio amargo 180 gr açúcar 60 gr para o sorvete de rosa: rosa vermelha 5 unid açúcar 200 gr água 400 ml limão 1 unid glucose 40 gr leite em pó 15 gr estabilizante 3 gr Caramelizar a banana na manteiga, passada no açúcar. Flambá-la. Fazer a tuile de banana e assar no forno. Servir com calda de chocolate, sorbet de rosas e chantilly. 54