Nutrição ii e-learning
- 1. Nutrição e Dietética Formador: Rui Sousa Lopes Lisboa 2013
- 2. A Roda dos Alimentos A roda tem as seguintes características: Apresenta-se dividida em sete grupos de alimentos. Em cada grupo estão incluídos exemplos de alimentos com atributos nutricionais semelhantes. Cada grupo de alimentos é representado por uma “fatia” ou secção diferente, que reflete o peso/proporção com que cada grupo deve contribuir para a alimentação diária. A aprender com a roda: - Comer diariamente alimentos de todos os grupos na proporção em que se encontram representados - Não falhar nem exagerar nenhum deles - Variar o mais possível de alimentos dentro de cada grupo.
- 4. Confeção Saudável dos Alimentos As boas técnicas de cozinha permitem transformar alimentos naturais difíceis de digerir, ou que não se podem comer crús, em produtos comestíveis e de fácil digestão. Mas não só : Melhora a cor dos alimentos Melhora o sabor dos alimentos Aumenta o seu grau de higiene Facilita a absorção de nutrientes ( ex. Sopa) Melhora textura dos alimentos
- 5. Confeção Saudável dos Alimentos Regras de Ouro para se aproveitar o que a alimentação nos dá de melhor ... 1º. Escolher alimentos de boa qualidade e em bom estado de conservação. 2º. Na confeção seguir regras de segurança Alimentar 3º. Confecionar Saudável
- 6. Confeção Saudável dos Alimentos Cozinhar Saudável? Começa na adequação do que vamos comer às necessidades nutricionais de cada um Minimizar ao máximo as perdas nutricionais Adequar o alimento às necessidades do nosso organismo
- 7. Confeção Saudável dos Alimentos Alguns conselhos para confecionar saudável: Os tipos de cozinhados mais indicados são os cozidos e os estufados. Os fritos e os assados devem consumir-se menos vezes. Não se devem comer partes carbonizadas dos grelhados ou assados, por conterem substâncias cancerígenas
- 8. Confeção Saudável dos Alimentos Para um refogado mais saudável não se deve fritar a cebola com a gordura. Deve antes ser aquecida, desde o inicio, com um pouco de água, gordura e calda de tomate, em fogo lento, ou juntando todos os alimentos em cru. Vantagens da cozedura a vapor – mantém todos o nutrientes num menor volume, não existindo tanto “caldo” como na sopa, evitando desperdícios. As gorduras não devem ser excessivamente aquecidas com o risco do aumento de substâncias cancerígenas
- 9. Confeção Saudável dos Alimentos As gorduras mais adequadas para confeção culinária, ou seja, para cozinhar ou fritar, são o azeite ou o óleo de amendoim. A banha de porco é alternativa aceitável porém possui muita gordura saturada. Os óleos ricos em ácidos gordos polinsaturados só devem ser consumidos em crú ( ex. óleos de soja, milho e girassol).
- 10. Confeção Saudável dos Alimentos Gordura Temperatura máxima Tipo de confeção de Aquecimento Banha, toucinho 210º Em cru e fritar, assar, grelhar, estufar Azeite 200º Em cru e fritar, assar, grelhar, estufar Óleo de amendoim 180º Em cru e fritar, assar, grelhar, estufar Òleo de soja, milho, 160º Só utilizar em cru, girassol ou misturas temperos. Não serve (óleo alimentar) para fritar Margarinas 140º Em cru, ou aquecimento ligeiro, pastelaria Manteiga 120º Em cru, ou aquecimento ligeiro, pastelaria
- 11. Confeção Saudável dos Alimentos Retirar as gorduras e peles visíveis de aves e da carne. Sempre que possível devem aproveitar-se as águas de cozedura dos legumes para a confeção de sopas, molhos ou purés. Como regra nunca se deve utilizar um óleo para fritar mais do que que uma ou duas vezes. No entanto sempre que fique escuro ou queimado, mesmo que seja a primeira vez, deve ser rejeitado. O sal deve ser utilizado com muita moderação. Usar como alternativa as ervas aromáticas. São também de evitar os enlatados e os caldos concentrados, por conterem habitualmente excesso de sal, gorduras e certo tipo de aditivos.
- 12. Alimentação nos diferentes Ciclos de Vida 1. Gravidez É fundamental que se pratique uma alimentação e estilo de vida equilibrado. Se a alimentação da mãe não satisfaz as necessidades do seu filho, ele irá utilizar o suprimento de nutrientes da mãe, provocando a diminuição das suas reservas. Isto expõe a mãe a um risco grande de contrair doenças e pode prejudicar o desenvolvimento da criança.
- 13. 1. Gravidez Cuidados Nutricionais durante a Gravidez Se a alimentação da mãe (< 1500Kcal) não satisfaz as necessidades do seu filho, ele irá utilizar o suprimento de nutrientes da mãe, provocando a diminuição das suas reservas. Conselhos Nutricionais Numa mulher grávida as necessidades energéticas aumentam para valores que se situam entre 1900 – 2300 Kcal diárias: 1900 Kcal - para compensar um acréscimo excessivo de peso 2400 Kcal - normal 2500 Kcal - necessidade de repor peso Aumentar o valor calórico ingerido Manter alimentação Diversificada Ingerir todos os nutrientes energéticos e não energéticos
- 14. 1. Gravidez Se necessário suplementar (apenas sob acção médica!) com ácido fólico, ferro ou iodo Educar toda a família Fazer 6 a 8 refeições diárias Cumprir regras de alimentação racional e equilibrada Respeitar crenças religiosas, culturas e outros aspetos importantes Comer devagar, mastigando bem os alimentos Evitar o álcool, tabaco e café Procurar Médico, Dietista ou outro profissional para obter apoio nutricional
- 15. 2. Alimentação do Bébé Recomenda-se que o aleitamento materno seja feito até aos 6 meses de idade se o bebé estiver a crescer e a aumentar de peso. Se estiver a fazer leite artificial deve começar aos 4 meses. Inicia-se a diversificação com: Papa de cereais hidrolisados - Não Lácteas - Sem glúten ( presente no trigo centeio, aveia e cevada) - Fruta ralada ou cozida: Maçã Pêra banana Esperar 3 dias entre a introdução de um novo alimentos
- 16. 3. Aleitamento Procurar Médico, Dietista ou profissional para obter apoio nutricional Perceber a importância do leite materno – Vantagens (Relação mãe/filho, leite mais rico em substâncias protetoras, mais adequado à digestão do bébé, etc) Não ingerir alimentos que alterem o sabor do leite materno e/ou que possam provocar mal-estar ao bebé.
- 17. 2. Alimentação do Bébé Vantagens do aleitamento materno: - Económico - Fortalecimento dos laços afetivos - Prático - Contém Imunoglobulinas - Colostro - Evita alergias - Diminui cólicas
- 18. 4. Alimentação na criança em idade pré-escolar Como em outras fases da vida, um padrão alimentar equilibrado e adequado às necessidades da criança em idade pré-escolar compreenderá uma distribuição, em termos de aporte energético, ou seja calórico, de acordo com as regras da alimentação saudável. Neste sentido a alimentação da criança deverá ser variada e integrar alimentos que proporcionem os nutrimentos necessários em proporção e quantidade adequadas.
- 19. 4. Alimentação na criança em idade pré-escolar Necessidades energéticas Dependem de: - Necessidades impostas pelas funções do organismo (manter temperatura, respirar, movimentar-se) - Metabolismo Basal - Crescimento - Energia gasta na actividade física Necessidades de nutrientes Ajustados a cada criança! Peso/altura Níveis de actividade física 60% do total calórico diário será fornecido por hidratos de carbono, 27% por gorduras e 13% por proteínas.
- 20. 4. Alimentação na criança em idade pré-escolar Necessidades de vitaminas e sais minerais Estas podem ser supridas através da ingestão de alimentos dos 7 grupos da Roda dos Alimentos nas quantidades e proporções adequadas. Muito importante - Diversificar a alimentação ! Necessidades de fibras alimentares Muito importante a sua ingestão para um bom funcionamento intestinal. Importante comer sopa, fruta e vários legumes.
- 21. 4. Alimentação na criança em idade pré-escolar Outros conselhos: Moderar o consumo de carne A distribuição das refeições é semelhante à do adulto Retirar gorduras visíveis Preferir peixe 1x ao dia Reduzir sal, gorduras e açúcares de absorção rápida Preferir o azeite Preferir alimentos da época Efectuar 5 a 6 refeições diárias Efectuar um bom pequeno-almoço Começar refeições principais com sopa Não estar mais de 3 horas sem comer Evitar alimentos como: batatas fritas, salsichas, fiambre, produtos enlatados, doces. Crianças que careçam de atenção especial, indicá-las para um profissional 40 a 50 gramas de carne ou peixe limpa... é o suficiente! Beber no mínimo 0,5l de leite por dia Evitar bebidas gaseificadas
- 22. 5. Alimentação na Adolescência Com o aumento da actividade a todos os níveis, as necessidades nutricionais, vão certamente ser alteradas! Assim cuidados nutricionais, que passam por um aumento do consumo de: Alimentos plásticos Leite e derivados Carne, peixe e ovos Alimentos Energéticos Ricos em hidratos de carbono: Arroz, batatas, cereais... Ricos em gordura: Mas com moderação e privilegiando as gorduras insaturadas! Outros Legumes frescos, frutas frescas, água e sumos naturais
- 23. 5. Alimentação na Adolescência Outros cuidados importantes: Evitar Obesidade Incentivar a prática desportiva entre os jovens Evitar consumo exagerado de “ produto publicitários” Controlar o consumo de bebidas alcoólicas Evitar o consumo de produtos ricos em açúcar de absorção rápida, em gordura e em sal. Suplementar alimentos ricos em ferro, cálcio, vitaminas A, C e D Atenção a situações especiais: Gravidez (suplementar em cálcio e ferro), desporto entre outras.
- 24. 6. Vida Adulta Objectivo – Manter o nosso organismo saudável! Manter regras de alimentação racional. Manter Peso (se normal!) Eliminação de substâncias tóxicas formadas no nosso organismo Evitar excessos Cumprir Modo de vida Saudável Última hipótese corrigir erros e entrar numa vida saudável! Ter em atenção: Bom consumo de farináceos/Cortar nas guloseimas Ter em atenção gorduras e sal Consumir vegetais e fruta Controlar o peso corporal Praticar atividade física Fugir ao Stress Evitar tabaco Cuidado com as bebidas alcoólicas
- 25. 7. Geriatria (3ª Idade) Não existe uma idade determinada que corresponda à pessoa idosa. O processo de envelhecimento é muito influenciado pela cultura, pelo nível de exercício individual e pelo estado geral de saúde. Ter em conta situações típicas da idade: Falta de dentes, falta de paladar, problemas de estômago e de intestino, solidão, etc...
- 26. 7. Geriatria (3ª Idade) Alimentação na Terceira Idade Com os avanços da tecnologia e da medicina, a expectativa de vida do Homem aumenta a cada estudo realizado. Porém não basta viver mais anos, mas promover uma boa qualidade de vida e um envelhecimento sadio. A alimentação adequada contribui para o controle e prevenção de várias doenças crónicas, comuns na terceira idade. Em 2030, 150 milhões de indivíduos com idade > 65 anos E.U.A! As bases para uma alimentação adequada são as mesmas, porém cada fase da vida merece cuidados especiais. A alimentação na terceira idade não é diferente da alimentação do adulto, mas deve ser direccionada em função de alterações que ocorrem no organismo.
- 27. 7. Geriatria (3ª Idade) Alguns fatores podem contribuir para uma alimentação inadequada no idoso: Sensoriais: diminuição do olfato e paladar, levando à inapetência e possível desnutrição. Odontológicos: falta de dentes; dentaduras mal adaptadas, provocando lesões na cavidade oral; levando à diminuição da ingestão de carnes (proteína e ferro), hortaliças e frutas (vitaminas, minerais e fibras). Deglutição: diminuição da salivação, dificultando a deglutição; doenças do esófago e da garganta; podem levar à monotonia da dieta e inapetência. Psicológicos: depressão, solidão, apatia, tristeza, podendo levar à inapetência. Sociais: baixo poder económico; dependência de outra pessoa para preparar a alimentação ou dando preferência a alimentos de fácil preparação, porém ricos em hidratos de carbono e gordura, e pobres em fibras, vitaminas e minerais. Doenças: diabetes, hipertensão, hepatopatias, pulmonares, neurológicas, cardíacas, gastrointestinais (dificultando a digestão e absorção); uso prolongado de medicamentos. Actividade física: geralmente diminuída, favorecendo ganho de peso e obstipação intestinal.
- 28. 7. Geriatria (3ª Idade) Dicas para o planeamento da alimentação do idoso: Fornecer calorias suficientes para evitar a obesidade ou desnutrição, principalmente através dos hidratos de carbono. Fontes: arroz, batata, mandioca, farinhas em geral, pães, bolachas, massas, etc. Não fornecer muito açúcar ou doces, para evitar o excesso de peso. Dar preferência a frutas como sobremesa. Fornecer alimentos ricos em proteínas, para preservar a musculatura, sistema imunológico e a cicatrização de escaras. Fontes: leite, carnes, ovos, leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja, observando se há formação de gases). Evitar gorduras saturadas, que podem aumentar o colesterol sanguíneo e causar problemas circulatórios como AVC e enfarte do miocárdio. Dar preferência ao azeite, óleo de milho, girassol. Fornecer hortaliças e frutas, de preferência picadas e cruas, ligeiramente cozidas em pouca água ou feitas no vapor, a fim de preservar vitaminas, minerais e fibras.
- 29. 7. Geriatria (3ª Idade) Fornecer alimentos ricos em ferro, tais como carnes em geral (bovina, aves, peixes, fígado), leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, soja, grão de bico), verduras de cor verde escuro (espinafre, couve, etc). O ferro é melhor absorvido na presença de alimentos ricos em vitamina C, como laranja, tangerina, morango, maracujá, kiwi, limão, caju, etc. Fornecer leite e derivados, 3 porções ao dia, para suprimir as necessidades de cálcio e vitamina D, sendo que esta última pode ser obtida pela exposição diária ao sol fraco. Se houver intolerância ao leite na forma líquida, dar iogurte, leite fermentado ou queijo fresco. Na presença de diarreia, trocar o leite de vaca por leite de soja ou iogurte. Evitar alimentos ricos em fibras e dar polpa de maçã, banana, bastante água, ou sumos de fruta muito diluídos. No caso de obstipação intestinal, dar alimentos ricos em fibras, que facilitem o funcionamento intestinal, como verduras cruas (alface, agrião, etc), frutas cruas como laranja, frutas secas (ameixa, uva, passa, etc), legumes como abóbora, etc, alimentos integrais como pão integral, arroz integral, aveia, além de farelo e gérmen de trigo, que podem ser adicionados a frutas, leite, sumos. Dar 6 a 8 copos de líquidos durante os intervalos das refeições, como água, chá, sumos, para evitar a desidratação e melhorar o hábito intestinal.
- 30. 7. Geriatria (3ª Idade) Fracionar a alimentação em 5 a 6 pequenas refeições ao dia, facilitando a digestão e aproveitamento dos nutrientes. Variar a dieta, evitando monotonia de preparações, deficiência de nutrientes e inapetência. Elaborar refeições coloridas e atraentes, levando em consideração as recomendações da roda dos alimentos. Oferecer a alimentação com o idoso sempre sentado ou levemente reclinado, para evitar refluxo para o esófago e aspiração para o pulmão. No caso de falta de dentes ou próteses mal adaptadas, oferecer preparações de consistência macia, como sopas cremosas, purés, carnes moídas ou desfiadas, arroz mais amolecido, frutas amassadas ou na forma de papas. Acentuar o sabor dos alimentos com ervas e condimentos, uma vez que o paladar e o olfato podem estar diminuídos. Evite o excesso de sal e temperos preparados. Fazer o idoso participar das refeições juntamente com a família. Levar em consideração as restrições dietéticas orientadas devido a doenças como diabetes, hipertensão, problemas cardíacos, hepáticos, gastrointestinais, etc.