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La natura si conserva
- 1. ISTITUTO COMPRENSIVO 2° MONTESARCHIO (BN) Scuola ad Indirizzo Musicale Via Vitulanese, 48 – 82016 MONTESARCHIO (BN) La natura si conserva Anno Scolastico 2014-15
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- 3. 3 Ricerca degli alunni della classe IIA a cura delle prof.sse Elisa D’Angelo Concetta Nazzaro Giovanna Pallotta Adriana Stanzione
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- 5. 5 PREFAZIONE La natura si conserva è una raccolta di ricette realizzata grazie alla volontà e all’impegno degli alunni della classe II A della Scuola Secondaria di I grado dell’I.C. 2 di Montesarchio, a. s. 2014-15, per valorizzare e risaldare la tradizione e la cultura locale. E’ un viaggio tra le gustose conserve alimentari della nostra terra, tramandate da generazione in generazione nelle cucine delle nostre famiglie. Le esigenze della società moderna e globalizzata, le nuove mode e abitudini alimentari rischiano di far perdere la memoria di queste ricette tradizionali che rievocano i sapori autentici e genuini di un tempo: verdure sottolio, sottaceto o in salamoia, confetture, marmellate, liquori fatti in casa ricordano le antiche tradizioni alimentari e culinarie, gli anni in cui tutto era genuino, naturale e salutare. Con le conserve le nostre mamme, le nostre nonne possono conservare gli alimenti e renderli disponibili durante l’anno. E’ nostro dovere, però, ricordare che per ottenere conserve casalinghe di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è necessario scegliere sempre prodotti freschi di stagione, locali o comunque provenienti da agricoltura biologica, perché subiscono trattamenti di conservazione prevendita minori.
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- 7. 7 Tutti gli uomini si nutrono, ma pochi sanno distinguere i sapori (Confucio)
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- 9. 9 BROCCOLI SOTT’OLIO Ingredienti 2 kg di broccoli già scelti,1 l di aceto, 1 l di vino bianco, sale, aglio, peperoncino, olio extravergine. Procedimento Scegliere i broccoli, lavarli e asciugarli bene su un canovaccio. Portare ad ebollizione l’aceto, il vino bianco e un cucchiaio di sale grosso, versare i broccoli. Lasciarli sbollentare per circa 2-3 minuti rigirandoli. Dopo averli sollevati dal liquido, metterli ad asciugare e raffreddare su dei canovacci puliti (anche una notte intera). Una volta completamente asciutti, condire i broccoli in una ciotola con olio, aglio e peperoncino, quindi metterli nei vasetti, pressandoli per far uscire l’aria. Alla fine ricoprirli completamente di olio. Chiudere ermeticamente i barattoli e lasciarli riposare per 1 settimana prima di gustarli.
- 10. 10 CARCIOFINI SOTTO OLIO Ingredienti 3 Kg. di carciofini, 1 limone, sale q.b., 1 l. di aceto bianco, olio extravergine di oliva, aglio q.b., origano q.b. Procedimento Eliminare tutte le foglie esterne dei carciofini fino a raggiungerne il cuore. Tagliare i gambi e ripulire la base dei carciofini. Tagliare tutte le punte nel centro. Man mano che si puliscono i carciofi andranno immersi in acqua e succo di limone e un cucchiaino di sale. Lasciarli immersi per un'ora circa, affinché non si scuriscano. Trascorso il tempo indicato, mettere a bollire l'aceto e aggiungere i carciofini, lasciandoli sbollentare per circa 4 minuti. Dopo averli prelevati, metterli ad asciugare e raffreddare su dei canovacci puliti. Una volta freddi inserire i carciofini nei vasetti con l’ olio, l'origano e l'aglio a fettine. Se si preferiscono i sapori piccanti, insaporire i carciofini con del peperoncino. Una volta sistemati nei vasetti, ricoprirli interamente con l'olio. Dopo circa una mezz'ora si procederà a rabboccare i vasi nel caso in cui l'olio sia sceso di livello. Dopo questa operazione chiudere ermeticamente i barattoli e lasciarli riposare per circa 3 settimane prima di consumarli.
- 11. 11 CIPOLLINE IN AGRODOLCE Ingredienti 1 kg di cipolle o cipolline, 1 l di aceto di vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale, 4 chiodi di garofano, 4 grani di pepe, 2 foglie d'alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 15 g di zucchero, vasetti di vetro da conserva. Procedimento Versare l'aceto in una pentola aggiungendo il vino bianco, lo zucchero, i chiodi di garofano, l'alloro e il sale e portate a ebollizione. Nel frattempo, sbucciare le cipolle, lavarle e privarle della parte esterna se necessario. Asciugarle per bene con un canovaccio e tuffarle dentro la pentola. Lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, scolatele e fatele asciugare disponendole su un telo pulito, aspettando per almeno 3 o 4 ore. Le cipolle dovranno essere completamente asciutte prima di essere riposte all'interno dei vasetti, in maniera tale che si conservino nel modo corretto e non si formi della muffa. Dopo aver accertato che le cipolle sono completamente asciutte, inserirle all'interno dei vasetti aggiungendo anche alcuni grani di pepe e ricoprire il tutto con l'olio extravergine d'oliva. Chiudere ermeticamente i vasetti e riporli in un
- 12. 12 luogo buio e asciutto. E’ preferibile aspettare circa un mese prima di consumare le cipolle controllando periodicamente il livello dell'olio, aggiungendolo nel caso in cui venga assorbito dalle cipolle. Le cipolle sott'olio si prestano a diventare un ottimo aperitivo, antipasto o contorno e ad aggiungere un tocco speciale a moltissimi piatti, in particolare a rendere più ghiotte le classiche insalate.
- 13. 13 FAGIOLINI SOTT’OLIO Ingredienti 1 kg di fagiolini, 750 ml di aceto bianco, un bicchiere di acqua, olio extra vergine di oliva q.b., sale grosso q.b., aglio q.b., origano q.b., peperoncino q.b. Procedimento Pulire per bene i fagiolini eliminando anche i fili e lavarli in acqua fredda. In una pentola capiente, versare l’aceto diluito con acqua e il sale, portare a bollore. Tuffare i fagiolini e lasciarli sbollentare per 4/5 minuti. Scolarli per bene e stenderli su di un telo pulito, tamponandoli con un canovaccio. Una volta freddi condirli in una ciotola con l’olio, un po’di aglio sbucciato e tagliato a pezzettini e con l’origano. Mescolare bene il tutto e procedere ad inserire i fagiolini nel barattolo di vetro. Se si preferisce si può aggiungere un peperoncino piccolo intero o tagliuzzato a seconda di quanto si voglia renderli piccanti. Una volta riempiti i barattoli, coprire i fagiolini interamente con l’olio. Chiudere i barattoli e metterli in una pentola dove avrete messo un telo da cucina e acqua. Coprire con acqua, portate ad ebollizione e cuocere per 10 minuti. Spegnere la fiamma ed aspettare che si raffreddi il tutto prima di riporre in dispensa. Questa conserva va mangiata dopo minimo 15
- 14. 14 giorni. Possiamo servire i fagiolini sott’olio come un semplice contorno, aggiungendo del condimento a piacere oppure per realizzare primi piatti, torte salate e quant’altro!
- 15. 15 FUNGHI SOTTO OLIO Ingredienti 1 kg di funghi piccoli, giovani, sani e freschissimi.1 spicchio d'aglio, 400 ml di aceto, 400 ml di acqua, olio di extravergine di oliva, sale q.b. Procedimento Pulire bene i funghi passandoli in acqua corrente (e, nel caso di porcini, raschiarli bene con l’ausilio di una spugnetta). Asciugarli e lasciarli per qualche ora su di uno strofinaccio pulito per eliminare tutta l’acqua. Bollire l'aceto con l’acqua, salare a piacere e aggiungere i funghi. Lasciare cuocete per circa 5 minuti, dopo di che scolare i funghi e adagiarli su di un canovaccio pulito. Prendere un vaso di vetro, inserire i funghi, uno spicchio d’aglio e ricoprire il tutto con abbondante olio extravergine di oliva. Se si preferisce il gusto piccante, si può aggiungere del peperoncino. Chiudere ermeticamente il vaso e lasciarlo riposare, prima di consumare, almeno un mese in un luogo asciutto.
- 16. 16 MELENZANE SOTT’OLIO Ingredienti 1 kg di melanzane, 750 ml. di aceto, un bicchiere di acqua., tre spicchi d'aglio, origano q.b., olio extra vergine di oliva, sale q.b., peperoncino. Procedimento Lavare e asciugare per bene le melanzane; sbucciarle e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Metterle a macerare in una ciotola cospargendole con una manciata di sale; lasciarle spurgare un paio d’ore fino a che fuoriesca tutta l’acqua di vegetazione e procedere poi a sciacquarle sotto l’acqua corrente per eliminare il sapore acre dell'acqua di vegetazione. In una pentola capiente versare l’aceto diluito con acqua e portare a bollore. Tuffare le melanzane e lasciarle sbollentare per 4/5 minuti. Scolarle per bene e stenderle su di un telo pulito, tamponandole con un canovaccio. Una volta fredde, condirle in una ciotola con l’olio, l’aglio sbucciato e tagliato a pezzetti e l’origano. Se si preferisce si può aggiungere un peperoncino piccolo intero o tagliuzzato a seconda di quanto si voglia renderle piccanti. Mescolare bene il tutto e procedere ad inserire le melanzane nel barattolo di vetro. Una volta riempito tutto il barattolo, coprire abbondantemente le melanzane con l’olio. È importante che l’olio ricopra perfettamente le melanzane- e,
- 17. 17 infine, chiudere ermeticamente il barattolo. Le melanzane sott’olio si possono gustare come antipasto o contorno accompagnate con crostini di pane.
- 18. 18 PEPERONCINI SOTT’OLIO Ingredienti 500 gr. di peperoncini piccanti, olio extravergine d’oliva,1 manciata di sale fino,1 l. aceto di vino bianco. Procedimento Lavare i peperoncini e asciugarli bene dopo averne eliminato accuratamente i piccioli verdi. Dentro una scolapasta inserire uno strofinaccio e mettere i peperoncini cospargendoli di sale in modo che questo possa assorbire l’ acqua residua in essi. Inumidire tutto con l’aceto e richiudere su se stesso lo strofinaccio. Comprimere i peperoncini servendosi dell' aiuto di un piatto che copra perfettamente i contorni della ciotola e adagiarvi sopra un peso di almeno 2 chili (va bene anche un pacco di farina) in modo che i peperoncini rimangano ben schiacciati, e lasciarli riposare per 10 ore. Poi tirare fuori i peperoncini, pulendoli dal sale con della carta da cucina. Riempire i vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati in acqua bollente e ben asciugati, di peperoncini fino a mezzo cm dal bordo e colmarli d’olio. Lasciar riposare col tappo appoggiato sopra ma non chiuso per far sì che l’aria venga in superficie. Rabboccare olio fino a riempire il vasetto e lasciare ancora aperto per verificare che il livello dell’olio non si riabbassi. Se il livello rimane costante i peperoncini sott’olio sono pronti per essere chiusi.
- 19. 19 PEPERONI SOTTO ACETO Ingredienti 2 kg di peperoni callosi (papacelle), 2 l di aceto, sale q b. Procedimento Tagliare i piccioli dai peperoni, lavarli e asciugarli. Sistemare i peperoni in una giara (vaso a bocca larga) e coprirli con l’ aceto deve precedentemente è stato sciolto del sale. Per evitare che i peperoni possano salire a galla mettere dei legnetti di olivo per tenerli immersi nel liquido. Conservare i vasetti in dispensa.
- 20. 20 PEPERONCINI RIPIENI Ingredienti 500 g di peperoncini tondi dolci o piccanti, 200 g di tonno sott'olio, 2 cucchiai di capperi, 4 alici, una manciata di olive verdi o nere, 300 ml di vino bianco, 300 ml di aceto bianco, 400 ml di acqua, pepe nero q.b., origano q.b., sale q.b., olio d'oliva q.b., olio di semi q.b., vasetti di vetro. Procedimento Lavare i peperoncini sotto l'acqua e asciugarli uno ad uno con un canovaccio. Eliminare il picciolo con un coltellino appuntito e con un cucchiaino svuotare con parsimonia l’interno dei peperoncini, privandoli di tutti i semini. In una pentola versare l’aceto, il vino bianco, l’acqua, il sale e portare a bollore e buttare i peperoncini. Farli cuocere per tre minuti e poi tirarli fuori con un mestolo forato. Appoggiare i peperoncini su un canovaccio pulito e metterli a sgocciolare a testa in giù per un’intera notte. Il giorno dopo preparare il ripieno che servirà a condire i peperoncini: dopo aver sgocciolato il tonno, riporlo con i capperi e le alici nel mixer; frullare per qualche secondo fino a che tutti gli ingredienti si amalgamino tra di loro. Prendere i peperoncini e con un cucchiaino riempirli con il ripieno appena ottenuto. Mettere i peperoncini nei vasi sterilizzati, i peperoncini
- 21. 21 devono essere messi vicini tra di loro. Coprire con olio extra vergine d’oliva. Chiudere bene e conservare in un luogo fresco. I peperoncini, così preparati, sono ottimi come antipasti oppure come contorno.
- 22. 22 PEPERONI ARROSTITI SOTT’OLIO Ingredienti 1 kg di peperoni rossi e gialli carnosi, aglio q.b., origano q.b., pepe o peperoncino piccante (facoltativo), sale q.b., olio extravergine d’oliva. Procedimento Lavare e asciugare i peperoni, abbrustolirli nel forno o sulla piastra di ghisa rigirandoli di tanto in tanto, fino a quando le pellicina esterna non si sia completamente bruciacchiata. Fateli raffreddare e poi spellateli. Per facilitare la spellatura mettere i peperoni in un sacchetto trasparente per alimenti, ben chiuso per 15 - 20 min . Privare i peperoni dei semi e dei filamenti interni, tagliarli a strisce e sistemarli in una ciotola, aggiungendo l’ olio, l’aglio tagliato a pezzetti, l’origano, un po’di sale, il pepe o il peperoncino piccante se piace. Se lo si desidera, si possono aromatizzare i peperoni aggiungendo qualche cappero altri. Mescolare bene e versare il tutto in barattoli di vetro. Riempire d’olio fino a ricoprire interamente i peperoni. Chiudere ermeticamente i vasetti e riporli in un luogo fresco e asciutto. I peperoni, così preparati, sono ideali per preparare antipasti e contorni o per farcire panini.
- 23. 23 PEPERONI IN AGRODOLCE Ingredienti 1,5 kg di peperoni dolci (gialli e rossi), 125 g di zucchero, 50 g sale, 500 ml di aceto bianco o di mele, 500 ml di acqua. Procedimento Lavare i peperoni, asciugarli, eliminare i filamenti interni e i semi e tagliarli a strisce larghe circa 1 cm e metterli da parte. Versare in un pentola l’aceto, l’acqua, l’olio, e mescolare. Aggiungere lo zucchero e il sale, rimescolare. Mettere sul fuoco e portare a bollore, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere zucchero e sale. Versare i peperoni tagliati, far riprendere il bollore e cuocere per 3 o 4 minuti. Una volta pronti i peperoni, scolarli con una schiumarola e metterli in una ciotola. Sterilizzare i vasetti di vetro e lasciarli asciugare su un canovaccio pulito. Una volta asciutti, invasare i peperoni senza arrivare fino all'orlo (lasciare 2 cm dal bordo), ricoprirli interamente con il liquido di cottura, ormai freddo. Chiudere bene i vasetti. Prendete una pentola, mettere un canovaccio pulito sul fondo e adagiarvi sopra i vasetti; tra l'uno e l’altro disponete un secondo canovaccio, per evitare che, durante la cottura, i contenitori possano urtarsi. Ora riempire la pentola di acqua fino a ricoprire i vasetti, accendere il fuoco; da quando l'acqua comincia a bollire,, lasciare cuocere per 30 minuti.
- 24. 24 Estrarre i vasetti e lasciarli raffreddare, quindi verificate che si sia formato il sottovuoto: se, premendo con il dito sul tappo, si sente CLICK, il sottovuoto NON si è formato correttamente; cambiare allora il tappo e ripetere l’operazione, oppure consumare immediatamente quel vasetto conservandolo in frigorifero. Contorno sfizioso, i peperoni in agrodolce, sono perfetti anche per accompagnare formaggi, salumi e bruschette in un bell’antipasto-aperitivo.
- 25. 25 ZUCCHINE SOTT’OLIO Ingredienti 2 Kg di zucchine, 1 l di acqua, 1 l di aceto bianco, olio extra vergine, 70 g di sale, 3 spicchi di aglio, origano q.b., 3 peperoncini. Procedimento Lavare e asciugare le zucchine con un telo da cucina e togliere le estremità. Tagliarle a listarelle e metterle in un ampio recipiente aggiungendo il sale. Lasciare riposare un paio di ore le zucchine e togliere l’acqua man mano che si forma. Mettere in un ampia pentola l’acqua con l’aceto e portare ad ebollizione; versare le zucchine nell’acqua e lasciarle cuocere per tre/quattro minuti, non di più. Scolarle con una schiumarola e farle asciugare su un telo da cucina pulito, aspettando che si raffreddino. Sbucciare gli spicchi di aglio e farli a pezzettini. Riporre le zucchine in una ciotola e condirle con l’olio, l’aglio, l’ origano e i peperoncini. Mescolare bene il composto, inserire le zucchine nei barattoli di vetro e coprirle interamente con l’olio .Lasciare riposare per qualche ora. Aggiungere altro olio se necessario. L’’olio deve coprire interamente le zucchine. Chiudere i barattoli e metterli in una pentola dove avrete messo un telo da cucina e acqua. Coprire con acqua e portate ad ebollizione. Spegnere la fiamma e farli riposare in
- 26. 26 pentola. Togliere le zucchine sott’olio dalla pentola e conservarli in un luogo fresco e asciutto.
- 27. 27 ZUCCA SOTT’OLIO Ingredienti 1 Kg. di zucca gialla, 1/2 litro aceto di vino bianco, un bicchiere di acqua., 50 gr di capperi, qualche spicchio d'aglio, sale q.b., prezzemolo, olio extra vergine d'oliva q.b. Procedimento Privare la zucca dei semi, eliminare la buccia, tagliarla a cubetti e deporla in una ciotola abbastanza capiente. Aggiungere del sale fino, in base ai vostri gusti, e dopo aver mescolato lasciare riposare il preparato per 3 ore circa, mescolando di tanto in tanto. In questo modo, la zucca si salerà e perderà molta acqua. Una volta trascorse le tre ore, scolare l'acqua in eccesso utilizzando uno scolapasta. Riporre nuovamente la zucca nel recipiente e ricoprirla interamente di aceto di vino bianco e lasciarla riposare per un'ora circa. Appena il tempo sarà trascorso, utilizzando lo scolapasta, scolare l'aceto in eccesso. Riporre la zucca scolata, nuovamente nel recipiente a cui si aggiungeranno i capperi, l'aglio pulito e lavato, tagliato in pezzi più o meno, grossi. Mescolare in modo omogeneo e riempire i barattoli fino a poco sotto la chiusura del coperchio. Aggiungere olio extra vergine d'oliva sino al punto di sommergere interamente la zucca. Per gli amanti del piccante, si può aggiungere del peperoncino in pezzi. La zucca, così
- 28. 28 preparata, può essere conservata anche per più di un anno nella propria dispensa.
- 29. 29 GIARDINIERA SOTT’ACETO Ingredienti per 1 Kg 2 carote grandi, 1 cavolfiore piccolo, 8 cetriolini piccoli, 8 cipolline, 4 gambi di sedano, 1 peperone, 400 gr fagiolini, aceto di vino bianco 2 l, acqua 1 l, zucchero 1 cucchiaino, alloro in foglie q.b., sale q.b. Procedimento Lavare bene tutte le verdure sotto abbondante acqua corrente e fredda; pulirle con un coltello, tagliare il sedano a tocchetti dello spessore di 1c, dopodiché eliminare le radici dei cipollotti e tagliarli a metà. Poi pulire i fagiolini, togliendo le estremità. Con un pela patate pelare le carote e poi con una mandolina con lama zigrinata tagliarle insieme ai cetriolini a rondelle dello spessore di 0,5cm. Tagliare tutti i peperoni e con un coltello togliendo i semi che si trovano all’interno; ridurre i peperoni a listarelle non troppo sottili e poi passare al cavolfiore. Con un coltellino, eliminare le foglie esterne, tagliare il torsolo, poi staccare le cime incidendo all’attaccatura con il tronco principale. Quando si avrà terminato di pulire e tagliare tutte le verdure, mettere sul fuoco una pentola capiente con l’acqua e l’aceto. Aggiungere le foglie d’alloro, il sale, lo zucchero, il pepe nero e il ginepro in grani. Quando l’acqua avrà sfiorato il bollore, unire le carote e il cavolfiore, facendo bollire per 3
- 30. 30 minuti a fuoco moderato. Successivamente aggiungete i fagiolini, i cipollotti, il sedano e i peperoni tagliati. Idea gustosa per un antipasto dell’ultimo momento, durante la bella stagione la giardiniera diventa la protagonista assoluta di insalate di riso e paste fredde, ma può fare da contorno anche a secondi di carne o di pesce.
- 31. 31 POMODORI VERDI SOTTO OLIO Ingredienti 1 kg. di pomodori verdi , sodi e sani, sale grosso q.b., 1 l di aceto di vino bianco, olio d’oliva extra vergine q.b., spicchi d’aglio q.b., origano q.b. Procedimento Lavare ed asciugate con molta cura i pomodori verdi; tagliarli a pezzetti non troppo piccoli, metterli in una ciotola cospargendoli di sale grosso. Lasciarli riposare un minimo di 3 o 4 ore, ma se sono grossi e polposi anche di più. Scolarli dall’acqua in eccesso, versarvi sopra l’aceto fino a coprirli completamente; lasciarli riposare una giornata. Trascorso il tempo indicato, scolare i pomodori dall’aceto e metterli in vasetti perfettamente puliti e sterilizzati, inframmezzandoli con spicchi di aglio interi o tagliati a fettine e dell’origano. Ricoprire completamente con olio d’oliva. Chiudere ermeticamente i vasi. Lasciare riposare i vasi per circa due mesi in un luogo fresco e non alla luce diretta del sole. I pomodori verdi sott’olio sono una saporita conserva, da gustare come contorno o come antipasto.
- 32. 32 POMODORI VERDI SOTTACETO Ingredienti 1/2 kg. di pomodori verdi, qualche spicchio di aglio pulito, mezzo cucchiaino di pepe in grani, 1,5 dl di acqua, 1,5 dl. di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di sale grosso. Procedimento Lavare ed asciugare i pomodori e tagliarli a spicchi. Lavare e sterilizzare due vasetti medi (cioè con capacità di circa 4 dl.), metterci due spicchi di aglio puliti, mezzo cucchiaino di pepe in grani, poi riempirli con i pomodori. Portare ad ebollizione l’ acqua con l’ aceto di vino bianco e un cucchiaio di sale grosso, versare questo liquido bollente sui pomodori fino a coprirli completamente (se necessario preparatene dell’altro). Premere i pomodori con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali bolle d’aria. Chiudere ermeticamente i vasetti, metterli in una pentola, avvolgendoli in un canovaccio, per evitare che si rompano urtando tra loro, e sterilizzateli per circa mezz'ora da quando l'acqua inizia a bollire. Fare raffreddare i vasetti nella pentola. Una volta freddi, conservali in un luogo fresco e asciutto.
- 33. 33 POMODORI A PACCHETELLE Ingredienti 1 kg pomodori San Marzano, sale. Procedimento Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli bene, eliminare il picciolo e tagliarli a spicchi per il lungo e riempire il barattolo-cottura con chiusura ermetica aggiungendo un po’ di sale. Una volta pronti i barattoli sistemarli in una pentola larga ed alta, ricoprire di acqua e iniziare la cottura sul fuoco a gas a fiamma moderata. Appena l’acqua inizia a bollire lasciare sul fuoco per un’ora. Terminata la cottura lasciar raffreddare i barattoli nell’acqua di cottura. Poi asciugarli e porre in dispensa.
- 34. 34 PASSATA DI POMODORI Ingredienti 1 kg pomodori San Marzano sodi, maturi e senza ammaccature, sale q.b. Procedimento Lavare accuratamente i pomodori. Versarli in una pentola riempita per metà del suo volume di acqua, e portare ad ebollizione per pochi minuti per favorire il distacco della buccia dalla polpa di pomodoro. Togliere i pomodori dall’acqua con una schiumarola e metterli a scolare in uno scolapasta. Se si dispone della macchina per la spremitura dei pomodori, basterà versare i pomodori ancora bollenti nel contenitore e raccogliere la salsa ottenuta. Altrimenti si consiglia di privare i pomodori ancora caldi della buccia, e passarli, successivamente, al passa verdure, raccogliendo il composto in una ciotola. Infine salare e aggiungere se fa piacere il basilico. Riempire con un mestolo i barattoli ben puliti e asciutti, chiuderli ermeticamente e sistemarli in una pentola larga ed alta. Ricoprire di acqua e iniziare la cottura sul fuoco a gas a fiamma moderata. Appena l’acqua inizia a bollire lasciare sul fuoco per un’ ora. Terminata la cottura lasciar raffreddare i barattoli nell’acqua di cottura. Poi asciugarli e porre in dispensa.
- 35. 35 CONSERVA DI PELATI Ingredienti 3 kg di pomodori tipo San Marzano sodi, maturi e senza ammaccature. Procedimento Lavate per bene i pomodori sotto l’acqua corrente e praticare un taglio a croce all’estremità di ogni pomodoro. Metterli a sbollentare per 2 -3 minuti una pentola capiente piena d’acqua. Togliere i pomodori dall’acqua con una schiumarola e metterli a scolare in uno scolapasta. Privare i pomodori ancora caldi della buccia e metterli, una volta pelati, nei vasetti ben puliti e asciutti pressandoli un po' con una forchetta. Chiudere ermeticamente i vasetti lasciando 2 o 3 centimetri di spazio dal bordo e metterli in una pentola ricoprendoli completamente d'acqua. Lasciarli bollire per 30 minuti. Terminata la cottura lasciar raffreddare i barattoli nell’acqua di cottura. Poi asciugarli e porre in dispensa.
- 36. 36 OLIVE BIANCHE Ingredienti 1 Kg di olive verdi da mensa, 20 g di soda per uso alimentare, 1 lt di acqua. Procedimento Lavare accuratamente le olive. Sistemare le olive in un recipiente capiente e aggiungere l’acqua. Far scaldare appena un po’ di acqua e scioglierci la soda facendo attenzione. Aggiungere la soda sciolta nelle olive e girare energicamente con un cucchiaio di legno. La soluzione con la soda caustica è altamente ustionante per cui è necessario utilizzare i guanti e fare molta attenzione. Le olive devono essere completamente ricoperte della soluzione per evitare che anneriscano a contatto con l’aria e per questo è opportuno ricoprirle con degli stracci appoggiandovi sopra un peso. Lasciare riposare 7/8 ore, girando spesso. Trascorso il tempo indicato, scolare le olive e aggiungere acqua pulita. L’operazione di lavaggio delle olive, per scaricare la soda, va fatta più volte al giorno per una media di 4/5 giorni. Appena l’acqua non sarà più rossa, ma limpida si passa alla conservazione in salamoia.
- 37. 37 OLIVE NERE SOTTO SALE Ingredienti 5 Kg di olive completamente mature, nere e belle polpose, 1 Kg. di sale grosso, olio extravergine di oliva, finocchietto q.b., origano q. b., peperoncino. Procedimento Lavare accuratamente le olive. Portare a bollore abbondante acqua. Mettere le olive in un recipiente e versare sopra l’acqua bollente. Girare le olive e dopo 1 minuto disporre uno strato di olive in uno scolapasta e cospargerle di sale. Ripetere l’operazione sempre a strati alterni. Mescolare le olive più volte al giorno per circa 10 giorni. Dovranno perdere tutta l’acqua di vegetazione e si dovranno raggrinzire. Conviene sistemare qualcosa sotto lo scolapasta per raccogliere l’acqua che perderanno le olive per poi gettarla via. Assaggiare le olive: se non si sono addolcite lasciarle ancora maturare. Una volta raggrinzite, riporle in un recipiente e condirle con un filo di olio, origano, peperoncino e semi di finocchio. Conservarle in vasetti di vetro chiusi ermeticamente in frigo. Così preparate le olive possono essere conservate e gustate per tutto l’anno.
- 38. 38 AMARENE SCIROPPATE Ingredienti 1 Kg di amarene, 1 Kg di zucchero. Procedimento Lavare le amarene, asciugarle accuratamente con un panno da cucina e privarle del nocciolo e del picciolo. Riporre tutte le amarene in un barattolo di vetro e ricoprirle con lo zucchero. Esporle alla luce diretta del sole.. Lasciatele così per 5/6 giorni, mescolandole di tanto in tanto nell’arco della giornata. Al calar del sole le amarene dovranno essere ritirate. Trascorso il tempo di macerazione o almeno fino a quando tutto lo zucchero non si sarà sciolto, conservare le amarene in barattoli di vetro ben chiusi nella dispensa..
- 39. 39 CONFETTURA DI AMARENE Ingredienti 2 Kg. di amarene, 2 kg. di zucchero. Procedimento Lavare le amarene sotto acqua corrente, tagliarle a metà e rimuovere i piccioli e i noccioli. Metterle in una pentola con lo zucchero e farle cuocere per circa un’ora e mezzo a fiamma bassissima, mescolando di tanto in tanto, avendo attenzione a non fare attaccare il composto alla pentola. Se desiderate una marmellata più dolce, potete aumentare la quantità di zucchero. La marmellata è pronta quando, versandone un cucchiaino su un piattino inclinato, non scivola via velocemente; se è troppo liquida fare cuocere ancora per qualche minuto e mescolare sempre per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare solo un po’ e poi invasare in barattoli sterilizzati. Tappare e capovolgere i vasetti a testa in giù per una decina di minuti in modo che si crei l’effetto sottovuoto oppure sterilizzate in acqua bollente per 20 minuti. Se non si preferiscono i pezzi di frutta nella marmellata, ma una consistenza più omogenea, si può frullare il composto prima di versarlo nei barattoli.
- 40. 40 CONFETTURA DI FRAGOLE Ingredienti 1 kg di fragole mature e perfettamente integre, 1 limone, 700 gr. di zucchero. Procedimento Mettete le fragole in uno scolapasta e lavarle sotto l’acqua corrente, sgocciolarle, asciugarle per bene con un canovaccio pulito e staccare il picciolo. Versarle in un recipiente; aggiungere la scorza di limone, lo zucchero e il succo di limone, mescolare bene, coprire il tutto con un telo e lasciare riposare per almeno 12 ore in un luogo molto fresco o nel frigorifero. Trascorso il tempo indicato, eliminare la buccia di limone, mettere le fragole in una pentola dai bordi alti aggiungere due bicchieri d'acqua e portare a ebollizione per circa 30 minuti.. Passare quindi le fragole con un passino, rimettere la purea ottenuta in un pentolino e fare cuocere di nuovo per almeno altri 20 minuti fino a ottenerne consistenza. La confettura sarà pronta nel momento in cui sollevando il cucchiaio di legno usato per mescolare, questo risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura. Versare il composto ancora bollente nei vasetti ben puliti e asciutti; chiuderli ermeticamente e capovolgerli per formare sottovuoto. Lasciarli così fino a completo
- 41. 41 raffreddamento. Dopodiché riporli in un luogo fresco e asciutto, al riparo della luce.
- 42. 42 MARMELLATA DI BARBABIETOLE Ingredienti barbabietole fresche, scorza grattugiata di 1 limone, 1 piccola stecca di cannella, 100 g di zucchero per ogni kg di frutto cotto, 1 cucchiaino di sale. Procedimento Pulire accuratamente le barbabietole, mettere l'acqua sul fuoco e, quando bolle, buttarvi le barbabietole intere. Lasciare cuocere per 3 ore, aggiungendo un cucchiaino di sale. Trascorso questo tempo sbucciare le barbabietole e tagliarle a dadini. Metterle in una casseruola inossidabile con poca acqua, la scorza grattugiata del limone, la cannella, lo zucchero. Fare cuocere il tutto a fiamma bassa rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando sarà giunta alla giusta consistenza versatela ancora calda nei vasetti e lasciate raffreddare tenendola scoperta. Solo dopo che si sarà raffreddata chiudete ermeticamente i vasetti. Se si vuole conservare la marmellata a lungo, sterilizzare i vasetti per 20 minuti. Riporre in luogo fresco e asciutto.
- 43. 43 CONFETTURA DI RABARBARO Ingredienti 2 kg. di rabarbaro, 1 Kg. di zucchero, 1 limone. Procedimento Eliminare le foglie del rabarbaro e tagliare i gambi. Lavarli accuratamente sotto l’acqua fredda e riporli in una ciotola, o pentola capiente, aggiungendo lo zucchero, la scorza grattugiata del limone. Tagliare in due il limone e spremete il succo, che incorporerete al rabarbaro2 dita di acqua; mescolare bene e lasciare riposare per almeno 2-3 ore. Dopo questo tempo il rabarbaro avrà rilasciato del liquido. Mettere tutti gli ingredienti sulla fiamma e portarli a bollore. Fare cuocere a fiamma media per 10 minuti, poi abbassare la fiamma e continuate la cottura per 30 minuti girando ogni tanto. Quando la confettura sarà ben densa, toglierla dal fuoco e versatela in vasetti di vetro pulitissimi mentre è ancora calda. Chiuderli e lasciarli raffreddare. Conservare in luogo fresco e asciutto.
- 44. 44 ACCIUGHE O ALICI SOTTO SALE (SALAMONIA) Ingredienti 2 Kg. di acciughe (o alici) di grosse dimensioni, 1 Kg. di sale grosso marino. Procedimento Pulire bene le acciughe, levando loro la testa e le interiora. Attenzione! Le acciughe non vanno assolutamente lavate, se non in acqua di mare. Posizionare su una ciotola uno scolapasta, e metterci le acciughe, spargendole di sale; lasciare spurgare acqua e sangue per almeno 2 ore, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, scolare bene il pesce, asciugandolo sommariamente con carta da cucina o con un canovaccio. A questo punto spargere all’interno del vaso ben pulito e asciutto uno strato di sale grosso poi uno strato compatto di acciughe ponendole affiancate una a testa e una a coda, riempiendo i lati vuoti. Ripetere gli strati, uno di acciughe e uno di sale allo stesso modo e fino ad arrivare quasi in cima al vaso, lasciando circa 2-3 cm dalla fine del bordo. L’ultimo strato deve essere di sale grosso che ricopre tutto senza lasciare buchi. Appoggiare sopra l’ultimo strato di sale una retina, un tappo forato o comunque una pellicola che ricopra il contenuto, ma che lo lasci areare. Sopra questa copertura bisogna poggiare
- 45. 45 un peso, anticamente (un sasso pesante, una bottiglia piena d’acqua). Il vaso dovrà essere conservato sopra un piatto, in un luogo fresco e asciutto per 2 mesi. In questo tempo le acciughe schiacciate perderanno liquidi che traboccheranno dal vaso e coleranno nel piatto posizionato sotto il vaso: in tal caso, pulire il piatto e rimetterlo. Ogni volta che verranno tolte acciughe dal vaso, si deve avere l’accortezza di aggiungere sale per ricoprire lo strato superficiale. Prima di utilizzare le acciughe, bisogna dissalarle, pulendole delicatamente della pelle, della pinna e della lisca sotto un filo di acqua corrente, aprirle a metà e metterle per un’ora circa in una soluzione di acqua e aceto bianco; infine asciugarle. Le acciughe sotto sale non vanno mai messe in frigo e si conservano fino a 3 anni dopo la preparazione.
- 46. 46 TONNO SOTT’OLIO Ingredienti 1 Kg di tonno fresco in tranci,1 lt di acqua, 35 gr sale grosso, olio extravergine di oliva, foglie di alloro, pepe in grani. Procedimento Sciacquare bene il tonno sotto l’acqua corrente fredda per eliminare tutto il sangue. Dopo aver eliminato le eventuali lische, immergere delicatamente i tranci nell’ acqua bollente e salata e far cuocere a fuoco minimo per circa 1 ora. Come la maggior parte dei pesci, il tonno ha una carne piuttosto tenera e se fatta bollire con troppa violenza, rischia di frantumarsi e diventare troppo dura e "stopposa". Trascorso il tempo indicato, estrarre con cautela i tranci di tonno dalla pentola con l'ausilio di una schiumarola e disporli all'interno di uno scolapasta, in un unico strato. Lasciarli scolare e asciugare perfettamente, per circa 24 ore, coprendoli con uno strofinaccio di cotone pulito che assorbirà il liquido rimanente. Trascorse le 24 ore, con estrema delicatezza per non rompere il tonno in mille pezzi, inserire il tonno nei vasetti, aggiungere una foglia di alloro e se si preferisce del pepe in grani. Ricoprire il tutto con olio extravergine di oliva lasciando lo spazio di almeno due cm tra l'ultimo strato di tonno e l'apertura del vaso. Lasciare riposare e aggiungere altro olio se necessario. Questo deve ricoprire il pesce
- 47. 47 completamente. Una volta chiusi i barattoli metterli a bollire in acqua fredda per un’ora, protetti da un canovaccio. Estrarre i vasetti e lasciarli raffreddare, quindi verificate che si sia formato il sottovuoto. Conservare i barattoli in un luogo fresco e asciutto e aspettare almeno un mese prima di consumarlo, affinché il tonno si insaporisca bene con l'olio e gli aromi. Il tonno sott’olio è una conserva a base di tonno fresco, che può essere usata all'occorrenza anche per condire una pasta fredda o un'insalatona.
- 48. 48 SUGNA Ingredienti 3 Kg di grasso della zona della pancia del maiale senza cotenna,1 limone, foglie di alloro,1 mela. Procedimento Tagliare il grasso a pezzettini e lavarlo diverse volte per poi lasciarlo tutta la notte a marinare in una pentola con acqua e 1 limone tagliato a pezzettini. Il giorno dopo scolatelo con uno scolapasta ed eliminare i pezzi di limone utilizzati per far marinare il grasso. Riporre quest’ultimo in una pentola di acciaio (niente alluminio o antiaderenti vari) e cuocerlo a fuoco lento, mescolando il grasso di tanto in tanto fino a quando non sarà completamente sciolto. In questa fase è necessario garantire che il grasso non si bruci e che si scaldi uniformemente, rilasciando il suo prezioso liquido Aggiungere qualche foglia di alloro e una mela tagliata a metà senza la buccia e il torsolo. Cuocere il tutto a fuoco lento per almeno due ore abbondanti. E’ necessario assicurarsi che il grasso sia ben cotto e assuma un colore ambrato altrimenti si corre il rischio che inacidisca facilmente, poiché contiene molti acidi grassi insaturi. Trascorse le due ore abbondanti, prendere un’altra pentola e dopo averla riempita con acqua fredda, immergere all'interno un barattolo (solo il fondo). Iniziare a riempirlo,
- 49. 49 utilizzando un mestolo e facendo passare lo strutto dalle maglie di uno schiacciapatate o attraverso un colino con maglie strette. Quando il barattolo sarà pieno continuare in questo modo fino all’esaurimento del liquido. Fare raffreddare completamente i barattoli tenendoli sempre nell’acqua fino a quanto lo strutto sarà diventato completamente bianco e compatto. Chiudere i barattoli e conservarli nel frigo o comunque in una cantina o un luogo fresco. Con il residuo del lardo “i ciccioli” si possono preparare gustose ricette o si possono gustare anche da soli aggiungendo un pizzico di sale e magari accompagnandoli con fette di pane casareccio e un bicchiere di buon vino rosso. La sugna è un condimento utilizzato per moltissime ricette sia dolci che salate. Proprio per le sue caratteristiche, la sugna è l’ideale per la frittura grazie al suo “elevato punto di fumo” a differenza di tanti altri olii come quello di semi.
- 50. 50 SALSICCE SOTTO OLIO Ingredienti 1 kg di prosciutto di suino, 1 kg di tagli misti di suino (magri e grassi), 40 g di sale, 300 ml di vino bianco, budello sintetico o budello di suino, spago da cucina, spezie facoltative (15 gr di pepe, 10 gr. peperoncino, 50 gr di coriandolo o di finocchietto, ecc.). Procedimento Tagliare tutta la carne a pezzi piccoli e tritarla con il tritacarne a disco grosso, oppure in alternativa, qualora non si possiede questo elettrodomestico, sarà possibile chiedere il trito direttamente dal proprio macellaio di fiducia. e ponetela in una ciotola capiente (o più ciotole, se necessario). A questo punto disporre la carne in una scodella ampia ed aggiungere il sale e le spezie che maggiormente rispondono ai gusti. bagnate con una "spruzzata" di vino bianco. Amalgamare bene il tutto, anche con le mani e poi lasciare riposare il composto in un luogo fresco ed asciutto per circa un'oretta. Procurarsi un apposito attrezzo, simile ad un "imbuto" che serve per "insaccare" la carne. Prendere le budella e aprirle bene con le mani quindi infilarle all’imboccatura dell’imbuto. Iniziare a versare al suo interno il trito di carne preparato in precedenza avendo l'accortezza di farlo scendere molto delicatamente verso il basso. A
- 51. 51 questo punto, dopo aver riempito il tutto con la carne, legare le salsicce ogni 15 centimetri circa, aiutandosi con del semplice spago da cucina. Infine con uno stuzzicadenti, praticare tanti piccoli forellini sulla budella che serviranno a non farla "scoppiare" in fase di cottura. Fare asciugare le salsicce per almeno 15-20 giorni in un luogo piuttosto freddo, e possibilmente areato, ma non umido, appendendole ad un’ asse di legno o ad un altro supporto e ponetele distanziate l’una dall’altra in modo che non si tocchino. Una volta stagionate, inserire le salsicce in barattoli di vetro sterilizzati e asciutti, coprendole completamente con olio extravergine d’oliva ed aggiungete, a piacere, peperoncino e rosmarino a pezzetti. Con l’aiuto di una forchetta schiacciare le salsicce verso il basso, in modo da far uscire tutta l’aria dai barattoli. Quindi, chiudere ermeticamente i barattoli e conservarli sott’olio in un luogo fresco ed al riparo dalla luce.
- 52. 52 SALSICCE SOTTO SUGNA Ingredienti sugna calda, salsicce di maiale essiccate. Procedimento Il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in vasi di ceramica smaltata o di vetro, colmati con sugna disciolta è utile per conservare a lungo gli insaccati ed evitare l’ossidazione delle carni. A differenza della conservazione sott’olio, che modifica il sapore della carne, il risultato è una maggiore morbidezza, un colore e un gusto inalterati.
- 53. 53 LIMONCELLO Ingredienti 1 kg di limoni non trattati con sostanze chimiche, 1 litro di alcool puro a 95%, 600 g di zucchero, 1 litro di acqua Procedimento Lavare per bene i limoni sotto l'acqua fredda corrente e poi lasciarli per venti minuti in una ciotola di acqua fresca e bicarbonato per togliere qualsiasi impurità. Passati i venti minuti, sciacquarli di nuovo sotto l'acqua corrente e asciugarli per bene. Con un coltello pelare solo la parte gialla dei limoni e mettere le scorze in una ciotola di vetro o coccio (non di plastica!) versarvi sopra l'alcool alimentare. Mescolare e ricoprire bene e riporre in un luogo fresco e al buio. Lasciare macerare per 10 giorni almeno, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo stabilito, passare l'alcool attraverso un filtro per liberarlo dalle scorze di limone. Se è andato tutto bene dovrebbe essere giallo come i limoni. Mettere sul fuoco una pentola con 1 litro d'acqua e 600 g di zucchero. Fare riscaldare a fuoco medio mescolando di tanto in tanto finché lo zucchero non sarà sciolto. A questo punto toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. In una ciotola di vetro o coccio molto grande versare lentamente, l'alcool e la soluzione di acqua e zucchero. Mescolare con cura per farli amalgamare. Con l'aiuto di un imbuto, travasare il liquido in
- 54. 54 una o più bottiglie di vetro, mettendole a riposare per una settimana in un luogo fresco e buio.
- 55. 55 NOCILLO Ingredienti 48 noci, 5 l di alcool puro, 4 noci moscate ,8 bustine di vanillina, 32 chiodi di garofano, 2 stecchini di cannella, 4kg di zucchero. Procedimento Il 24 giugno (perché sono ancora morbide), si raccolgono 48 noci, le si dividono in 4 spicchi e si immergono in 1 litro di alcool. Dopo 20 giorni (14 luglio) si aggiungono 4 noci moscate intere, 8 bustine di vanillina, 32 teste di garofano, 2 stecchini di cannella. Il tutto deve essere ben pestato e si versa nell’alcool con le noci. Dopo 30 giorni (14 agosto) si versano 4 l di alcool sul tutto. Dopo altri due giorni (16 agosto) far bollire 4 litri di acqua con 4 kg di zucchero per 5 minuti a pentola coperta. Dopo che si è raffreddato, si aggiunge lo sciroppo ottenuto dalle noci macerate. Dopo due giorni (18 agosto) si filtra il liquore versandolo nelle bottiglie da conservare.
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- 57. 57 INDICE PREFAZIONE pag. 5 BROCCOLI SOTT’OLIO pag. 9 CARCIOFINI SOTT’OLIO pag. 10 CIPOLLINE IN AGRODOLCE pag. 11 FAGIOLINI SOTT’OLIO pag. 13 FUNGHI SOTT’OLIO pag. 15 MELANZANE SOTT’OLIO pag. 16 PEPERONCINI SOTT’OLIO pag. 18 PEPERONI SOTTO ACETO pag. 19 PEPERONCINI RIPIENI pag. 20 PEPERONI ARROSTITI SOTT’OLIO pag. 22 PEPERONI IN AGRODOLCE pag. 23 ZUCCHINE SOTT’OLIO pag. 25 ZUCCA SOTT’OLIO pag. 27 GIARDINIERA SOTT’ACETO pag. 29 POMODORI VERDI SOTT’OLIO pag. 31 POMODORI VERDI SOTT’ACETO pag. 32 POMODORI A PACCHETELLE pag. 33 PASSATA DI POMODORI pag. 34 CONSERVA DI PELATI pag. 35 OLIVE BIANCHE pag. 36 OLIE NERE SOTTO SALE pag. 37
- 58. 58 AMARENE SCIROPPATE pag. 38 CONFETTURA DI AMARENE pag. 39 CONFETTURA DI FRAGOLE pag. 40 MARMELLATA DI BARBABIETOLE pag. 42 CONFETTURA DI RABARBARO pag. 43 ACCIUGHE O ALICI SOTTO SALE (SALAMONIA) pag. 44 TONNO SOTT’OLIO pag. 46 SUGNA pag. 48 SALSICCE SOTTO OLIO pag. 50 SALSICCE SOTTO SUGNA pag. 52 LIMONCELLO pag. 53 NOCILLO pag. 55 INDICE pag. 57
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