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- 1. Cultura probiótica, todo sobre los fermentos Capitulo I El Kéfir Facilitador: MSc. Eduardo Chalbaud (Biólogo)
- 2. Contenido Alimentos Fundamentales Probióticos Productos, postulados para la salud, y aspectos comerciales Probióticos – ciencia Aplicaciones clínicas Probióticos, prebióticos y evidencia – el cuadro general Kéfir Kéfir de agua (tibicos) Kéfir de leche (bulgaros) Kéfir de té (Kombucha) Productos del Kéfir
- 3. Alimentos Fundamentales Son aquellos alimentos a los que se les atribuye alguna acción curativa o preventiva, con beneficios saludables. Dentro de los productos funcionales se pueden considerar las fibras dietéticas, oligosacáridos, polioles, péptidos y proteínas, glúcidos, alcoholes, isoprenoides, vitaminas, minerales, bacterias lácticas, ácidos grasos insaturados, terpenos, fenoles, antioxidantes, entre otros.1 Los alimentos funcionales de mayor desarrollo incluyen prebióticos y probióticos.
- 4. Alimentos Fundamentales Los alimentos funcionales son aquellos a los que se ha añadido o eliminado algún ingrediente o cuya estructura química o biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado, en otras palabras se trata de alimentos reformados capaces de afectar positivamente funciones vitales del organismo, reduciendo el riesgo de hipertensión arterial o diabetes, disminuyendo el colesterol, mejorando las defensas, retrasando el envejecimiento y ayudando a mantener un buen estado físico.1 Tienen la capacidad de prevenir algunas enfermedades y solo en contados casos tienen efectos terapéuticos
- 5. Probióticos Historia y definiciones Elie Metchnikoff en el siglo XIX En 1917, Alfred Nissle El primero en aislar una bífidobacteria fue Henry Tissier (del Instituto Pasteur), Lilly and Stillwell en 1965, son los primeros en define el término “Probióticos” Parker en 1974, demuestra que la interacción entre los probióticos y el hospedador animal Roy Fuller en 1989, destacó el heche que para considerarse a los probióticos un alimento probiótico, Havenaar y Huis Int Veld en 1992, clasifico a los probióticos
- 6. Probióticos Historia y definiciones En 1998 se crea ILSI (International Life Sciences Institute) Europe Working Group; Instituto enfocado en el estudio de los microorganismos beneficiosos para una alimentación sana. Diplock y colaboradores en 1999, definieron a Probióticos como Alimentos probióticos Naidu y colaboradores en 1999, realizaron los primeros de los efectos fisiológicos de los probioticos Tannock en 2000, demuestra que el consume de probióticos es beneficioso para mantener una mejor salud Schrezenmeir y Vrese en 2001, definen a los probióticos como “Una preparación de un productos que contiene vitalidad, FAO/WHO (Food and Agriculture Organization and World Health Organization) en 2001 y Reidetal. en 2003 los probióticos son una alternativa de seguridad nutricional
- 7. Probióticos Definiciones utilizadas por las asociaciones científicas para probióticos y prebióticos Probióticos Microorganismos vivos que confieren un beneficio a la salud del huésped cuando se los administra en cantidades adecuadas Prebióticos Ingredientes fermentados selectivamente que dan lugar a cambios específicos en la composición y/o actividad de la flora gastrointestinal, confiriendo así beneficios a la salud del huésped Simbióticos Productos que contienen tanto probióticos como prebióticos
- 8. Probióticos Los probióticos son aquellos alimentos que han sido inoculados con microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la microbiota en el intestino. Poseen la capacidad de sobrevivir en el tubo gastrointestinal y colonizar el intestino, provocando beneficios sobre el huésped, tales como competencia con microorganismos patógenos y refuerzo del sistema inmunitario. Entre los microorganismos probióticos cabe mencionar a los Lactobacilus casei, Lactobacilus acidófilus y Lactobacilus reuteri, cuyo vehículo industrial son los lácteos fermentados y las bebidas biogasificadas.