2 Do. Manual Micro

PESES, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS

CARACTERISTICAS GENERALES

La denominación genérica de los “pescados” comprende a los animales
vertebrados comestibles de origen marino y de agua dulce.

• Se pueden clasificar por su hábitat en:

MARINOS Y DE AGUA DULCE.

• Por su composición nutrimental:

GRASOS Y MAGROS.

• Además de los pescados otros organismos marinos comestibles:

CRUSTÁCEOS, BIVALVOS Y CEFALOPODOS.

 La mayoría de los alimentos presentan sustancias complejas y pueden contener
aquellas requeridas para una buena dieta.

 Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos esenciales como es el
pescado.

 Sin embargo en general los productos del mar contribuyen a llenar las
exigencias nutrimentales del ser humano.

 Pese a existir mas de 25 mil especies que forman la flora y fauna marina, son unos
cientos de ellos los aprovechados por el hombre

COMPOSICION DE LOS PESCADOS Y MARISCOS.

 Las sustancias básicas que constituyen a los pescados y mariscos son.

 Agua.

 Proteína.

 Lípidos.

 Vitaminas

 Mineral

Su proporción varía según:

 Su especie

 Tamaño

 Madurez sexual

 Condiciones del medio

 La región del cuerpo del animal.

 El agua es el compuesto presente en mayor proporción.

 64 al 80%

 Seguido por las proteínas:

 17 al 25%

 Después se encuentran las grasas, que varia según la especie.

 Por lo que se han clasificado a los peces por tipo magro y tipo graso.

 Los peces y los mariscos tienen por lo general los mismos elementos nutritivos
que los terrestres.

 Como reserva de proteínas los peces se consideran los mejores provistos.

Su parte comestible contiene entre el 15 y 20 % de proteína, superando a los
terrestres

 El tejido conjuntivo esta menos desarrollado en los peces por lo que tienen menor
proporción de grasa.

 Los lípidos son otra fuente importante de energía y están formando ácidos grasos
insolubles en agua.

 Las vitaminas principales de los alimentos son A y D. (Bacalao y arenque).

 Vitamina E.

 Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6,B12).

 También minerales como:

 Calcio, fosforo, yodo, sales de sodio, cobre, cobalto, manganeso y flúor.

Se debe considerar que el pescado es uno de los alimentos que se deterioran
más rápidamente una vez capturado.

 Tres agentes, en lo fundamental, pueden acelerar su descomposición:

 Las bacterias

 Su contacto con el oxígeno del aire

 Las enzimas del mismo pescado.

PROPIEDADES SENSORIALES.

 El aroma y la textura son las propiedades más relacionadas con la calidad.

 AROMA.

 El aroma metálico.

 Como consecuencia de la degradación enzimática oxidativa de los ácidos grasos
poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan la
lipooxigenación con distintos grados de actividad se forma en primer momento
sustancias aromáticas implicadas en este aroma.

COMPOSICION QUIMICA

 Hexanal.

 1-octen-3-ol

 1-octen-3-ona

 1.5 cis-octanodienol.

 1.5 cis-octanodienona.

 2.6 dibromofenol (olor característico pescado marino)

 2-metil 3-furnotiol (durante el cocinado pescados azules).

 Las reacciones que conducen a la formación de estos compuestos que en un primer
momento le proporcionan el olor a pescado fresco, progresan muy de prisa debido a la
actividad enzimática tras la muerte del animal.

TEXTURA

 La textura por lo general es tierna, el principal factor que influye en la textura es el pH
postmorten. La textura en este caso será más firme.

 El pH influye también en las modificaciones de la consistencia que tiene lugar tras la
descongelación.

 Durante este proceso los miotomas (fibrillas del musculo) se sueltan y los filetes
pierden la consistencia y aparecen con aspecto desilachado (gaping).

DERIVADOS

 PESCADO DESECADO.

 SALAZONES.

 AHUMADOS.

 ESCABECHADO.

 CONSERVAS.

 HIDROLISADO.

 FERMENTADO.

 A BASE DE SURIMI

CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

 REFRIGERACIÓN .

 El pescado y los mariscos se descomponen a temperaturas ligeramente arriba de los
0°C.

 Por lo que la temperatura de refrigeración deberá ser entre los -2/+2 máximo.

 Para que la conservación sea óptima es necesario que no se rompa la cadena de frio.

 CONGELACIÓN

 La congelación para su almacenamiento deberá realizarse a temperaturas inferiores a
-18°C, con ventilación escasa y humedad ambiente alta.

 Las enzimas celulares del pescado todavía desarrollan una actividad considerable a
temperaturas de -10°C.

 Un almacenamiento prolongado origina desecación, enranciamiento y amarillado de la
musculatura.

CRITERIOS DE CALIDAD

 Olor y sabor.: Propios de cada especie, ligeramente a mar o a algas.

 Rigidez cadavérica: Arqueada o rígida como signo de frescura.

 Aspecto externo: Piel adherida al cuerpo, brillante y con colores irisados, branquias
rojas o ligeramente castañas, ojos brillantes y convexos.

NORMAS

 NOM-027-SSA1-1993

BIENES Y SERVICIOS PRODUCTOS DE PESCA FRESCOS REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.

 NOM-O28-SSA-1993

PRODUCTOS DE LA PESCA PESCADOS EN CONSERVAS.

VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son:

 los órganos verdes de la planta

 como los tallos

 las hojas

que forman parte de la alimentación humana.

Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las proteínas aportadas de
bajo valor biológico

 Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos:

 Hidratos de carbono

 Micro nutrientes

 Antioxidantes

 Enfermedades crónicas

 Cardiovasculares

 Como del cáncer de próstata y de colon.

 Ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

 Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura
equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata,
o una zanahoria.

MODO DE DESINFECCION

 Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor
parte de la suciedad,

 Eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.

 No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor

 Ya que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y
microorganismos existentes en ellas.

 Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de
hongos.

 Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar
donde se ha manipulado carne u otro producto

MEDIOS DE REFRIGERACION

 Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un
medio refrigerado (a una temperatura de 8º C).

 El tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).

 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy
susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos.

 Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas
agujereadas.

CONGELACION

 Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras
especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación).

El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez,
como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 0ºC la bacteria deja de emitir toxinas
botulínicas causantes del botulismo

COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS

 Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80%
de su peso.

 Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la catidad de glúcidos las
hortalizas pertenecen a distintos grupos:

 Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este
grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el
rábano, el tomate, entre todas las demas son un conjunto de plantas en este caso
verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

 Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono.

 Pertenecen a este grupo:

 la acelga

 El apio

 La espinaca

 La berenjena

 El coliflor

 La lechuga

 El pimiento

 El rábano

 El tomate

 Entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan
a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

 Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante,
cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

 Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).

 Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda
de los alimentos, al igual que las frutas.

COMPOSICION

 Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que
hace llorar.

 Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

 Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas.

 Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran
porcentaje en una dieta contra la obesidad.

 Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaría.

 La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta
por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte
de las ocasiones.

 La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes,
brócoli, escarola, guisante).

NORMAS DE LAS HORTALIZAS

 NOM-008-FITO-1995

 POR LA QUE SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS Y ESPECIFICACIONES
FITOSANITARIOS PARA LA IMPORTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS.

 NOM -066-FITO-1995

 Por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a situaciones generales
que deberán cumplir los vegetales, sus productos y subproductos.

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

CARACTERISTICAS

 Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la transformación
experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de
procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del
sacrificio animal.

 Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular, se produce una caída del
potencial redox que interfiere con la obtención de energía por parte de la células, con
la consecuencia de una glucólisis anaerobia y un catabolismo del ATP.

 Lo primero es el ácido láctico que acidifica el músculo provocando un endurecimiento
(rigor mortis).

 Desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la acción de
las enzimas catepsinas, que fueron liberadas por los lisosomas debido al pH acido del
tejido muscular.

 Todo este conjunto de fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad,
el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que denominamos carne.

CLASIFICACION

 POR LA ESPECIE ANIMAL PRODUCTORA.

 Carne de bóvino, ovino, cáprino, équinos, cétaceos.

 CLASE DE CANAL.

 Se entiende por canal, el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistas
de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas.

 SEGÚN LA CATEGORÍA.

 El tipo de carne, que dentro de la canal proporciona cada región anatómica en
particular.

 SEGÚN LA FORMA EN QUE HA SIDO CONSERVADA Y APTITUD PARA EL
CONSUMO.

Frescas, refrigeradas, congeladas, nocivas

COMPOSICION

 Cada carne presenta características organolépticas y químicas dependiendo del
animal.

 Por ejemplo las reses ofrecen poca diferencia en lo que respecta a las partes magras
excentas de grasa.

 El contenido graso depende de factores como la edad, raza, sexo, alimentación,
región anatómica, especie.

 La raza ejerce una evidente influencia sobre la composición de la carne,
especialmente en lo que respecta al contenido de grasa.

 La edad y el sexo influye sobre la composición de la carne, por ejemplo un animal
joven de menos de dos años, suele contener mayor cantidad de agua y menos
porcentaje de proteínas, grasas y elementos minerales que las de los animales
adultos.

 Las hembras tienen a presentar mayor tejido adiposo que los machos, excepto los
machos castrados que presentan composición química similar a la vaca.

 La alimentación tiene escasa influencia sobre la composición del tejido muscular
vacuno.

 Esto debido a su capacidad rumiante de transformar la comida ingerida por la
microflora de la panza antes de la absorción intestinal.

En el cerdo ejerce la alimentación mayor influencia.

Por su carácter monogástrico que lleva a utilizar para la elaboración de sus
triglicéridos corporales los ácidos grasos que recibe con la dieta.

 Después del sacrificio animal las carnes reciben algún tipo de tratamiento térmico
destinado a su conservación.

 La mayoría de las veces se refiere a la aplicación de frio.

 Gracias a los métodos de refrigeración rápida, la carne refrigerada y almacenada bajo
condiciones controladas de ventilación y humedad de aire no apenas modifica la
composición química, aunque si puede presentar merma en el peso.

 Para la conservación prolongada hay que recurrir a la tecnología de la congelación, en
la que pueden presentarse factores que influye en la merma posterior.

 Método de descongelación.

 Tipo de carnes.

 Condiciones de almacenamiento.

PROPIEDADES SENSORIALES

 COLOR.

 JUGOSIDAD.

 TEXTURA.

 OLOR.

DERIVADOS

 PRODUCTOS CANICOS FRESCOS.

 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS.

 SALAZONES CÁRNICAS.

PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR

ASPECTOS SANITARIOS

 Las carnes y aves crudas son fuentes importantes de contaminación biológica.

 Las condiciones de temperatura, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes en los
cuerpos de mamíferos y aves productores de carne son similares a las del cuerpo
humano.

 Bacterias y parásitos pueden infectar fácilmente el cuerpo humano y provocar
enfermedad.

 Las prácticas ganaderas son una fuente de contaminación de los canales.

 Los animales suelen ser confinados a locales excesivamente poblados para su
producción intensiva de forma que agentes patógenos tales como la Salmonella
pueden destacar particularmente por el apiñamiento y proliferarse en la población.

 La salmonella se convierten fácilmente en la flora intestinal natural de las aves y
pueden ser transmitidas de generación en generación.

 La salmonella es menos frecuente en carnes rojas, también las aves son portadoras
comunes de Campylobacter.

 Las ranas pueden ser infectadas por Aeromonas hydrophila.

 Las carnes de mamíferos y aves, pueden presentar bacterias Coliformes y
enterobacterias como E. coli, Streptococcus, Clostridium, Bacillus.

 La salmonella es menos frecuente en carnes rojas, también las aves son portadoras
comunes de Campylobacter.

 Las ranas pueden ser infectadas por Aeromonas hydrophila.

 Las carnes de mamíferos y aves, pueden presentar bacterias Coliformes y
enterobacterias como E. coli, Streptococcus, Clostridium, Bacillus.

NORMAS

NOM-034-SSA-1993. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE, CARNE
MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NOM-122-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE,
PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y COCIDOS, Y CURADOS EMULSIONADOS
Y COCIDOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NOM-213-SSA1-2002. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS
PROCESADOS

CARNE DE AVE Y HUEVO.
Composición química de la carne de ave:

♦ Proteínas 21-24%

♦ Vitaminas (tiamina, niacina, riboflavina)

♦ Sales minerales

♦ Actividad de agua (aw)0.98-0.99

♦ PH 6.2-6.4

♦ Lo que unido crea un ambiente inmejorable para el crecimiento microbiano.

La flora de alteración el principalmente proteolítica. Debido a esto es importante controlar la
temperatura y la higiene, mediante buenas prácticas de conservación e higiene.
Como carnes enfriadas predomina la flora psicrotrófica, sobre todo del género:
Pseudomona 70-80 %
Acinetobacter, Altermononas, Achromobacter y alcaligenes 20%
Flora patógena.

♦ Salmonella

♦ Clostridium perfringens

♦ St. Aureus enterotoxigénico

♦ E. coli enteropatógeno

♦ Yersinia enterocolítica

♦ Campylobacter jejuni/coli
Criterio microbiológico.

♦ Colonias mesofilicas aerobias 1x106/g

♦ Psicrotrofcas 1x105/g

♦ E. coli 1x103/g

♦ Salmonella/shigella Ausencia/25g

♦ Cl. Perfringens 5x10/g

♦ St. Aureus enterotoxigénico 1x102/g

Propiedades químicas del huevo.
Es considerado la proteína más perfecta. El PH del huevo recién puesto es de 7.6 a 7.9 Clara
9.7, Yema cercano a 6.

Agua % Proteínas Grasas% Hidratos deCeniza%
carbono

Huevo 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0
entero

Yema 51.1 16.0 30.6 0.6 1.7

Clara 87.6 10.9 Indicios 0.8 0.7

Se considera estéril al momento de la puesta, a no ser que se haya infectado de forma
congénita, principalmente con salmonella. La incidencia es alta, en las granjas son
portadoras sanas del 5-30% de las gallinas.
Flora del huevo.

♦ Pseudomonas Aeromonas

♦ Alcaligenes Citrobacter

♦ Achrmobacter Proteus

♦ Hafnia Serratia

Hongos

♦ Mucor Cladosporium

♦ Pinicillinum Alternaria

♦ Thamnidium Sporotrichum

♦ Las alteraciones bacterianas de los huevos se denominan
putrefacciones

♦ Verde Pseudomonas fluorescens

♦ Incolora P. SPP.,Achromobacter, coliformes

♦ Negra Proteus, Pseudomonas y Aeromonas

♦ Roja Serratia marcescens
Protocolo de analisis microbiano.

♦ Colonias aerobias mesofilicas

♦ Mohos y levaduras

♦ Recuento de coliformes

♦ Recuento de Escherichia coli

♦ Salmonella
NOM-034-SSA1-1993
Objetivo y campo de aplicación
Establece las especificaciones sanitarias de la carne molida envasada y la
carne molida moldeada envasada.
Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas
o morales que se dedican a su proceso o importación.
Disposiciones sanitarias.
Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en
el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
Conservarse en refrigeración; en el caso de la carne molida moldeada se
permite la congelación.
No rebasar los límites de contaminantes establecidos en la Norma Oficial
Mexicana señalada en el apartado de referencias.
No presentar alguna de las siguientes anormalidades:
Olor, color o sabor anormal

Zonas necróticas
Adhesividad
Quemaduras por congelación.
Especificaciones sanitarias.

♦ Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las
siguientes especificaciones:

♦ Fisicoquímicas LIMITE MAXIMO

♦ N2 amoniacal 20 mg/100 g de muestra

♦ pH 6,5 a 6,8

♦ Microbiológicas

♦ Mesofílicos aerobios 5 000 000 UFC/g
♦ Salmonella spp Ausente en 30g de muestra
♦ Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g
Los ingredientes y aditivos para alimentos permitidos para carne molida
moldeada son:
LIMITE MAXIMO

♦ Sal yodatada BPF

♦ Especias BPF

♦ Proteína de soya 2,0%

♦ Leche entera o descremada 3,5%

♦ Harina de soya 3,5%

♦ Harina de cereales, féculas,
almidones solos o mezclados 10,0%
La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con
lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente:
Refrigerados: Incluir las leyendas: "Consérvese en refrigeración", "Este
producto debe consumirse bien cocinado" y la fecha de caducidad,
indicando día y mes.
Congelados: Para la carne molida moldeada incluir las leyendas:

"Consérvese en congelación a una temperatura máxima de -18ºC" y "Una
vez descongelada, no debe volver a congelarse" y "Este producto debe
consumirse bien cocinado".
NMX-FF-080-1992.
PRODUCTOS AVÍCOLAS. CARNE DE POLLO DE ENGORDA EN CANAL.
Esta Norma, se refiere a las características físicas que deben evidenciarse
en el pollo de engorda en canal, en estado fresco listo para cocinarse y que
sea destinado al consumo humano; así como a la presentación para su
comercialización.
La aplicación de esta Norma, es de carácter voluntario y su ámbito de
acción será el Territorio Nacional, debiéndose realizar en establecimientos
Tipo Inspección Federal y rastros autorizados exclusivamente para
sacrificar esta especie.
NOM-159-SSA1-1996.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir el huevo, sus productos y derivados.
Es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas
físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
Disposiciones sanitarias.
Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido
en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
Huevo fresco
El huevo se debe almacenar con el polo mayor hacia arriba.
No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo
humano el huevo que presente cualquiera de las siguientes
características:
Haber sido lavado (a menos que cumpla con el sig. Punto) Aquel huevo que
lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite
vegetal o mineral (parafina) grado alimentario. Estar sucio, con cascarón
manchado de sangre o excremento; o el cascarón estar fracturado; Tener el
disco germinal desarrollado; Estar incubado; Estar contaminado, y que la
cámara de aire sea mayor de 9 mm

CEREALES, HARINAS Y SUS DERIVADOS
.Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se
emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en
forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la
diosa de la Agricultura.

Composición de los cereales.
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales.
La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una
proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial.
La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la
especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo
que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del
maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza
para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de
conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia
de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor
cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B.
Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La
vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la
vitamina B 1 , es abundante en el salvado.
Almacenamiento:
Han de mantenerse en un lugar fresco, oscuro y seco. Los cereales integrales
pueden conservarse durante un periodo de 2 años, mientras que las harinas o
cereales en copos o fragmentados han de usarse en un periodo de entre 2 y 3
meses tras la compra.
Cocción:
Además del proceso de molido de los cereales y conversión en harina para
hacer pan, pasteles etc, existen muchas maneras de preparar y consumir
cereales. Los cereales integrales pueden añadirse a estofados y guisos, o
cocinarse hasta que se ablanden. Los cereales partidos tales como el trigo
triturado y el bulgur son granos enteros que han sido rotos en trozos diminutos.
La sémola, un tipo de harina gruesa, se puede utilizar en la elaboración de
papas de cereales calientes (porridge), sopas con mayor consistencia y
mezclarse con harina de trigo para añadir interesantes sabores y diferentes
texturas a panes, galletas, magdalenas, etc.
Los cereales enteros deben de lavarse con detenimiento y a fondo. Después se
debe de hervir la cantidad de agua adecuada, añadirse luego los granos
lavados, remover tan sólo una vez y cubrir la pota con una tapa que se ajuste

con exactitud al tamaño de la olla. Cocinar a fuego lento hasta que el líquido se
absorba o el tiempo de cocción indicado haya pasado. Apague el fuego y deje
que todo repose durante 5 minutos antes de retirar la tapa.
Harina de trigo:
La harina integral de trigo es una de las más utilizadas y conserva íntegros
todos los componentes vitamínicos, minerales y de fibra natural. La harina
integral de trigo contiene además dextrina, sacarosa, maltosa y abundante
fibra, vitaminas (del grupo B y PP) y minerales (potasio, magnesio, calcio,
hierro, sodio, fósforo, azufre, zinc y yodo).
Harina de arroz:
Los granos de almidón del arroz, son semejantes en parte a los de avena y de
estructura completamente diferente a la de los demás cereales. La harina de
arroz está formada por agregados avoideos de pequeñas partículas
poligonales, que al disgregarse por la acción de la trituración, presentan una
superficie de contacto a las enzimas del aparato digestivo, por lo que es una de
las harinas más fáciles de digerir.
Alteraciones del pan:
En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C.
que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se
alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas
vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de
temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36
horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.
♦ Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus
niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.
♦ Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan
son: Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o B. panis) y B.
licheniformis.

Principales micotoxinas producidas en granos:

Micotoxina Afección que Microorganismo Grano
produce productor

Ergotoxina Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea Cereales: centeno
dolor de cabeza,
calambres.
Gangrena de
extremidades

Aflatoxina Carcinógenas. Aspergillus flavus Cacahuates, maíz,
Inhiben sintésis de nueces, arroz
ácidos nucleícos y
proteínas. Son
termorresistentes y
se destruyen con
alcalis.
Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Arroz
Penicillum
expansum
Acido penicilinico Carcinógenas. Penicillum Maíz, frijol
Ocasionan daño martensii
renal.
Ocratoxina Carcinógenas. Aspergillus Maíz, cebada
Daños a riñón y ochraceus
necrosis hepática.
Islanditoxina Carcinógenas. Penicillum Arroz
Ocasiona islandicum
trastornos
nerviosos

BEBIDAS REFRESCANTES, JUGOS DE FRUTAS NATURALES, AGUAS
FRECAS, CONCENTRADOS Y MERMELADAS.
Las bebidas refrescantes son las preparadas con agua potable y los
ingredientes y de más productos autorizados por la reglamentación citada,
adicionadas o no por anhídridos carbónicos.
Las bebidas refrescantes suelen llevar zumos de frutas, extractos vegetales,
sustancias aromáticas, etc., que proporcionan el gusto y el aroma de la bebida.
En la elaboración de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y
aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). En
efecto, el agua utilizada es debidamente tratada a través de procesos físicos y/
o químicos, de manera que quede apta para ser utilizada en la elaboración del
jarabe simple, que consiste en agua más azúcar. A este jarabe simple se le
adicionan los saborizantes, acidulantes y persevantes dándole a la bebida
características especiales y diferenciadoras.
Inmediatamente después la bebida resultante es transferida a una máquina
llenadora, donde la bebida puede ser envasada en botellas de vidrio, plásticas
retornables o no retornables, o en latas. La bebida envasada, tapada,
etiquetada y codificada es enviada hacia las empacadoras que pueden ser
túneles de termocontracción o encajonadoras en el caso de las botellas
retornables, quedando así, las bebidas listas para ser transportadas a los
diferentes puntos de venta.

Protocolo para el análisis microbiológico de bebidas refrescantes.

♦ Recuento de colonias aerobias mesofilas(31+-1°C).

♦ Investigación y recuento de escherichia coli.

♦ Investigación de salmonella-shigella.

♦ Investigacion y recuento de clostridium sulfito-reductores.

♦ Investigación y recuento de mohos y levaduras.
Análisis y riesgo sanitario.
Recuento de colonias aerobias (31+-1°C) Máximo 1x10/ml.
Escherichia coli Ausencia/ml.
Salmonella – shigella Ausencia/25ml.
Clostridium sulfito – reductores Ausencia/ml.
Mohos y levaduras Ausencia/ml.

Las bebidas refrescantes derivan de 2 fuentes principales:
De aguas minerales con gas y aromatizadas con frutas.
Las versiones sin alcohol de las cervezas de hierbas elaboradas de un modo
casero.
Composición y valor de bebidas refrescantes:

♦ Contenido elevado de azúcar.

♦ su valor nutricional es casi nulo, solo destaca el aporte de vitamina C
en bebidas que se refuerzan con este nutriente.
Aspectos sanitarios y toxicológicos:
Los problemas microbiológicos asociados con las bebidas refrescantes se
reducen principalmente a los relacionados con la alteración.
A veces pueden producir intoxicaciones alimentarias.
Consumir bebidas refrescantes que contienen una gran cantidad de levaduras
o películas superficiales visibles de mohos.
Falta de limpieza en la planta elaboradora y contaminación ambiental en el
punto de envasado.
Diferentes tipos de bebidas:

♦ Bebidas no alcohólicas.

♦ Bebidas deportivas.

♦ Bebidas enriquecidas.

♦ Bebidas neutraceuticals.

♦ Bebidas alcohólicas.

♦ Bebidas fermentadas.

♦ Bebidas destiladas.
Zumos de frutas.
El zumo de fruta como el zumo obtenido de la fruta mediante el procesos
mecánicos, fermentable pero sin fermentar, que tienen las características de
color y sabor típicos de la fruta de la que proceden.
Que debe poseer características sensoriales y analíticas equivalentes a las del
zumo obtenido.
En la actualidad son una fuente de nutrientes ya que los avances conseguidos
en los procesos de elaboración permiten conservar casi todos los nutrientes de
las frutas frescas.
Son los más ricos en sustancias nitrogenadas y vitaminas, el grupo de
limonadas, sodas, etc. poseen escasa cantidad de las citadas sustancias.
Así que es evidente que las bebidas a base de zumos de frutas son las más
sensibles a las contaminaciones.
Elaboradas con extractos naturales como: limonadas, sodas, etc. Debido
a:

♦ Su bajo PH (3-4)

♦ Alta taza de CO2

♦ Su falta de oxigeno

♦ Su concentración de azúcar.
Normas oficiales:
NOM-006-SCFI-2005

♦ Bebidas alcohólicas-tequila-especificaciones.
NOM-142-SSA1-1995

♦ Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias.
Etiquetado sanitario y comercial.
NOM-144-SCFI-2000

♦ Bebidas alcohólicas-charanda-especificaciones.

NOM-168-SCFI-2004

♦ Bebidas alcohólicas-bacanora-especificaciones de elaboración,
envasado y etiquetado.
PROY-NOM-173-SCFI-2008
♦ Jugos de frutas preenvasadosdenominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, informacióncomercial y métodos de prueba.

♦

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE ATEMAJAC

PLANTEL VALLARTA

MICROBIOLOGIA SANITARIA

MATERIA

MANUAL DE:

Carnes y productos cárnicos.

Carnes de ave y huevo

Peses, mariscos y sus productos

Verduras, hortalizas, frutas y frutos seco

TEMA

CLAUDIA PARRA

PROFESOR

NANCY ANEL ALVARADO ISLAS

ALUMNA

LICENCIATURA EN NUTRICION

2 Do. Manual Micro

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