4 patogenos

PATÓGENOS
TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS

TRANSMITIDOS POR HECES
HUMANAS

Salmonella typhi
 Solo patógena para

humanos
 Se presenta
únicamente en países
en vías de desarrollo
 Transmisión por
alimentos
contaminados por
heces fecales
humanas

Salmonella typhi
 Enfermedad:

Fiebre tifoidea
 Síntomas:
1° etapa Estreñimiento o
asintomático
2° etapa Fiebre alta, dolor
de cuerpo, malestar,
manchas rosas, debilidad
3° invasión de vesícula
asintomática o
destrucción de tejido en
intestino

3° etapa
Colonización
vesícula biliar

2° etapa paso de
tejido intestinal
a circulación
evadiendo
sistema inmune

1° etapa Adhesión
a células de
intestino,
penetración de
células y
mutiplicación

Salmonella typhi
 Alimentos

involucrados
Mariscos, leche cruda,
vegetales, alimentos
de la calle, agua

Vibrio cholerae
 Características: bacilo curvo, móvil, halófilo
 Reservorio: Heces fecales humanas
 Transmisión: Agua (con heces), alimentos

contaminados
 Patógeno exclusivo en humanos, frecuente
solo en países en vías de desarrollo

Vibrio cholerae
 Enfermedad: Cólera
 Patogénesis: Producción de toxina colérica

que provoca desequilibrio de electrolitos
intracelulares, provoca salida de electrolitos y
agua “DIARREA DE AGUA DE ARROZ”
H2O

Vibrio cholerae
 Alimentos involucrados:

Vibrio cholerae
 Prevención

Lavarse las manos
 Consumir alimentos en lugares limpios
 Manipuladores Usar equipos de protección
 Cuidar la calidad de agua de consumo, lavado
y de riego a frutas y hortalizas
 HIGIENE


Shigella
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Reservorio: heces humanas y agua
contaminada con heces

Shigella
Transmisión: Manipulador que contamine
alimentos o fomites, persona a persona y
sobrevive en medio ambiente

Shigella
Enfermedad: Shigelosis, Infección en
intestino grueso, la principal causa de
diarrea en niños pequeños.
Mecanismo: Producción de shigatoxina que
permite penetración de bacteria a intestino,
se multiplica dentro de vacuola y termina
ropiendo la célula
Síntomas: Disentería (diarrea con moco,
sangre y pus)
Prevención: Higiene y no uso de aguas
negras

Shigella
Infección

Reservorio: heces
humanas y agua
contaminada con heces

Shigelosis o disenteria bacilar solo en
primates mayores, niños principalmente

Manipulador que contamine
alimentos o fomítes, sobrevive en
medio ambiente
Dósis 10-100 cél

Infección en intestino
grueso, la principal
causa de diarrea en
niños pequeños.
Sintomas y toxina
semejante a E. coli
enteroinvasiva

Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Mesófilo

Persona-Persona
1 Adherencia
Síntomas:
Dolor abdominal, diarrea acuosa con
moco y sangre, pocas heces fecales,
fiebre y vómito
Prevención
Algunos casos
•Lavarse las manos
autolimitantes, si no realizar
•Consumir alimentos en lugares limpios
prueba de suceptibilidad a
•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,
antibióticos para adminstrar
•Cuidar la calidad de agua
el adecuado a pacientes
•HIGIENE

2 Penetración

3 Formación de
vacuola

4 Multiplicación

5 Rompimiento de
vacuola y célula por la
toxina Shiga

Escherichia coli Enteropatógena
Infección

Reservorio: heces
humanas

alimentos

Dósis 105-108

Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Mesófilo

Diarrea infantil y del viajero,
mayor frecuencia en países
subdesarrollados
delgado, deformación
de células y
destrucción de
vellocidad intestinal lo
que provoca no
absorción de nutrientes
y aparición de diarrea

Persona-Persona

Incubación: 17-72 hr
Duración: 6 h a 3 días

Síntomas:
diarrea severa, vómito y dolor
abdominal

Autolimitantes
Prevención
•HIGIENE

1 Adherencia por
fimbrias y adhesinas
2 Cambios en
citoesqueleto
3 Multiplicación
4 Lisis de célula por
deformación
5 Destrucción de
epitelio

Escherichia coli Enterotoxigénica
ToxiInfección

Reservorio: heces
humanas

alimentos

Dósis 108 – 1010 cél

Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Mesófilo

Persona-Persona
Síntomas:
Duración: 3-19 días

Dolor abdominal, diarrea acuosa como
agua de arroz, fiebre y vómito poco
frecuentes

Autolimitantes
Prevención
•HIGIENE

Gastroenteritis y del viajero,
subdesarrollados
Toxiinfección en
intestino delgado,
mecanismo similar a
Vibrio cholerae,
comparten toxina
colérica

Adherencia a
epitelio intestino
delgado y
producción de
Enterotoxina
que desequilibra
cargas dentro de
la célula
obligandola a
expulsar
electrolitos y
agua para lograr
la homeostasis

Escherichia coli Enteroinvasiva
Infección

Reservorio: heces
humanas

alimentos

Dósis 108 cél 10cel?

Diarrea infantil y del viajero,
subdesarrollados
delgado, mecanismo
similar a Shigella,
comparten shigatoxina

Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Mesófilo

Persona-Persona
1 Adherencia
Síntomas:

Duración: días a semanas

Dolor abdominal, diarrea acuosa con
moco y sangre, pocas heces fecales,
fiebre y vómito

Autolimitantes
Prevención
•HIGIENE

2 Penetración

3 Formación de
vacuola

4 Multiplicación

5 Rompimiento de
vacuola y célula por la
toxina Shiga

Campylobacter jejuni
 Características: bacilo

curvado, móvil,
microaerófilo, muy
sensible al medio
ambiente
 Reservorio: bovinos y
pollo sanos
 Transmisión: agua y
alimentos, contacto con
animales.

 Enfermedad: campylobacteriosis
 Síntomas: Diarrea acuosa con o sin sangre,

fiebre, dolor abdominal, nausea, dolor de
cabeza y muscular
 Patógenesis: invasividad, daño del tejido del
cólon
 Complicaciones: en torrente sanguíneo
tóxina destruye terminaciones nerviosas :
síndrome de Guillan-Barré

 Mecanismo de patogenicidad:
 penetración de la mucosa por movimiento como
sacacorchos
 Producción de enterotoxina (diarrea)
 Producción de citotoxina (destrucción de tejido)
 Invasión de torrente sanguíneo y destrucción de
terminaciones nerviosas

 Alimentos involucrados: carne de pollo y

res cruda, agua y persona a persona

 Prevención

Cocción adecuada de carnes y pollo
 Manipuladores Usar equipos de protección
 Nurmi en pollitos
 Evitar contaminación cruzada
 No abono con estiércol fresco


Figure 23-3 Rectal biopsy from a patient with Campylobacter
colitis.There is increased cellularity of the lamina propria with
neutrophils, plasma cells, and eosinophils.

Helycobacter pylori
 Pertenece a la familia de Helycobacter
 Penetración de mucosa del estómago
 Producción de citotoxinas y destrucción de

tejido
 Produce más del 90% de enfermedades
estomacales




Gastritis
Úlcera
Cáncer gástrico

Salmonella spp.
 Salmonelosis es

endémica en todo el
mundo.
 Es patógena para el
hombre y muchos
animales.
 Grado variable de
adaptación a hospederos
 Existen mas de 2200
serotipos, al menos 50
son patógenos al humano

Salmonella
Según la OMS, se clasifica en
1.Adaptados al hombre: S. typhi, S. paratyphi, causa al
hombre la fiebre entérica, no patógenos en animales.
TIFOIDEA (infección)
2. Se adquiere al consumir alimentos, adaptados a
especies animales, provoca daño severo en el
hombre (zoonosis). SALMONELOSIS (toxiinfección)
3. Inadaptados (sin preferencia de hospedador).
Patógenos para humanos y otras especies.

Factores de Desarrollo

Factor

Max

Min

Op

Temperatura
pH
Aw

46°
9.0
----

5-6°
3.8
----

35-37°
7.0
9.8

Salmonella spp
 Hábitat y fuentes de

aislamiento.
 Intestino de animales y
humanos.
 Medio ambiente cuando
se le expulsa por las
heces.

 Capacidad de sobrevivencia

en los materiales que
contacta, y en condiciones
favorables pude multiplicarse
en ellos incluyendo
alimentos.

Fuentes de aislamiento de
Salmonella
 Agua
 Tierra
 Atmósfera
 Vegetales
 Animales
 Humanos:
 Utensilios
 Fomites

Aún sin aparente
contaminación fecal
reciente

Asintomáticos, enfermos o convalecientes

Salmonella entérica
 Zoonosis que mas

brotes causa en el
mundo
 Hábitat: intestino de
humanos y animales
y el medio ambiente

Salmonella entérica
 Alimentos

involucrados:
De origen animal,
alimentos crudos
(carne, huevo, leche),
con mal manejo
sanitario, frutas y
verduras (abono,
agua, manipulación)

Mecanismo de patogenicidad
Dósis 15 a 20 cél

Adhesión a células
de intestino y
producción de
Enterotoxina

Síntomas:diarrea dolor,
naúsea, vómito,
postración y fiebre
ligera

Prevención
 Impedir su ingreso
 Contaminación de origen
 Cruzada
 Impedir su desarrollo. Almacenamiento en






refrigeración 4° o a mas de 60°
Inactivarla en el alimento
Ajustar el pH a no mas de 4.0
Concepto Nurmi en pollos
Radiación en canales de pollo
Manejo adecuado de animales de ornato

Escherichia coli Enterohemorrágica
Infección

Reservorio: heces
humanas y de animales,
ZOONOSIS

alimentos, alimentos mal cocinados,
frutas y verduras abonadas con
estiércol de bovino.
Dósis ????

Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Mesófilo
Cepa característica

Síntomas:

E. coli O157:H7

Dolor abdominal agudo
diarrea con sangre y moco no
se preseta fiebre.

Incubación: 3-9 días
Duración: 2-9 días

Complicaciones:
Prevención
Síndrome urémico hemolitico.

Autolimitantes

Púrpura trombótica
trombocitopénica

•Manipuladores sanos, Usar equipos de
protección,
•Desinfección de canales
•Tipo de riego en fy h
•No pastar en lugares de siembra
•Cocción de carnes
•Desinfección de f y H
•Irradiación de alimentos

Infección en
Intestino por
invasión y lisis
celular grave de
tejido,
causando
ulceración de
colon por
citotoxina, paso a
torrente
sanguíneo y
producción de
enterohemolisina
que destruye
eritrocitos, en
riñon causa falla
renal aguda,
coagulación
intravascular y
baja de plaquetas

Habitat de Listeria
 Omnipresente
 Habitat primario tierra y vegetales
 Zoonótico
 Agua dulce y agua marina
 Heces
 Ambiente de fábricas (equipo y utensilios,

refrigeradors, superficies, aire, mandiles,
paredes, pisos, drenajes)
 Portadores asintomáticos

Grupo suceptible a la Listeriosis
Veterinarios
Neonatos menores de 1 año

Mujeres embarazadas

Ancianos

Personas inmunocomprometidas

Presencia de Listeria en la
Industria
 En plantas de productos lácteos en 1991 se

demostro la ubicuidad de L. monocytogenes
(Klausner y Donnelly)
 Capacidad de L. monocytogenes sobrevivir en
superficies de equipo con pocos nutrientes
 Capacidad para formar películas microbianas
(Zottola)
 Puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración
en productos frescos (Beuchat 1995)

Brucella
 Produce enfermedad llamada Brucelosis o

fiebre de malta
 Endémica en nuestro país, muy rara
frecuencia en otros países
 Bacteria zoonótica extricta, en los animales
puede ser una enfermedad venérea,
 Abortos en vacas y cabras, contamina el
medio donde se encuentra el animal

Brucella
 Sobrevive 72 días en tierra húmeda y con

estiércol
 Sobrevivencia en alimentos
Quesos de cabra hasta 100 días
 Queso Cheddar 6 meses
 Leche 17 días en leche,
 Durante la maduración de los quesos en 90
días no asegura la inactivación.


Brucella
 Reservorio.

El animal infectado, sus
excreciones (leche, heces fecales, desechos
de un aborto) y el medio ambiente
contaminado por estas excreciones.

Fuentes de infección de Brucella

Formas de contagio de Brucella

Brucella
 Transmisión.

Consumo de leche (40% de
los casos)
 Derivados (queso 40%) que
no han sido pasteurizados

Carne mal cocinada,
vegetales en contacto con
heces fecales del animal
infectado (solo 4 % de los
casos )


Brucella
 Síntomas de la enfermedad

Periodo de incubación 3-21 días,
 Fiebre que aparece abruptamente
 Dolor muscular
 Calosfríos, sudoración, debilidad, dolores de
pecho, anorexia, cefalea y pérdida de peso.
 Complicaciones
afectación al aparato
musculoesquelético,
cardiovascular,
genitourinario y neurológico.


Diseminación de Brucella en el organismo

Brucella
 Patogenicidad.
 Dosis infectante variable según la cepa.
 Consumo de alimento contaminado
 Paso a ganglios linfáticos
 Multiplicación dentro de los macrófagos
 Colonización del tejido del hígado, bazo,
médula ósea, ganglios linfáticos y riñon.
 Dentro de los macrófagos del portador
pueden durar años, inclusive de por vida,
dando lugar a cuadros recurrentes.

Brucella
Los enfermos con brucelosis aguda no
complicada suelen recuperarse en 2-3
semanas,
Complicaciones:
 Meningoencefalitis (Infección del sistema
nervioso central)
 Orquitis (inflamación de los testículos)
 Colecistitis (inflamación de la vesícula biliar)
 Absceso hepático
 Lesiones osteoarticulares.

Brucella
 Duración

Pocos días o durar años. Aun con tratamiento
antimicrobiano, puede durar varios meses y
presentar recaídas.
 Las
personas
recuperadas
totalmente
presentan resistencia a una reinfección en un
90%


Brucella
 Prevención
 Tomar
leche
y
derivados
lácteos
pasteurizados.
 Las personas que manipulan animales deben
emplear gafas y guantes de goma y evitar la
contaminación de heridas.
 Detectar
los
animales
infectados
y
sacrificarlos
 Vacunar a las crías de ganado porcino y
bovino en áreas donde se hayan detectado
animales infectados.
 Higiene en el corral

Clostridium perfringens
 Características:

Bacilo gram positivo,
esporulado, anaerobio
Termófilo 50°
 Reservorio:
Heces fecales humanas y
animales, tierra, medio
ambiente

 Enfermedad:

Toxiinfección
 Síntomas:
diarrea acuosa dolor,
naúsea,ocacionalmente
vómito y fiebre
 Mecanismo patogenicidad
Enterotoxina, liberada durante
esporulación en intestino
grueso

 Alimentos involucrados

Carnes, pollo, cacerolas,
tamales, alimentos
mantenidos en caliente y
que en el centro no se
encuentre oxigeno

 Prevención








Mantener en caliente a
60°C
No dejar a temperatura
ambiente mas de 2 h
Almacenar en frío a 4°C
en recipientes que no
sean mayores de 10 cm
de profundidad
Recalentar
adecuadamente los
alimentos antes de
consumirlos

Bacillus cereus
 Características: Bacilo

esporulado, aerobio
 Reservorio: Suelo,
medio ambiente
 Transmisión:
alimentos cocinados y
mantenidos al medio
ambiente
El mecanismo y los
síntomas depende del
alimento involucrado

Mecanismo de patógenicidad
Síndrome emético

Síntomas
semejantes a una
intoxicación por
Staphilococcus
aureus
Toxina termoestable
que estimula
nervios

Síndrome diarreico

Síntomas
semejantes a una
diarrea por
Campylobacter
Toxina
termosensible que
provoca salida de
liquidos del
intestino

Clostridium botulinum
 Características: Bacilo

esporulado anaerobio estricto
 Reservorio: Suelo y heces
fecales humanas y animales
 Transmisión: Alimentos
enlatados y embutidos

 Enfermedad: Botulismo
 Síntomas: Visión borrosa,

vómito, dificultad para tragar,
boca seca, parálisis y muerte
 Mecanismo de
patogenicidad: Neurotoxina
producida en el alimento

Dósis: 1 ng de
toxina

Neurona sináptica Impulso nervioso

Acetilcolina

Neurona postsináptica

Toxina botulínica

Toxina preformada en alimento
sin oxígeno, en intestino es
absorbida, paso a torrente
circulatorio y ocupa los sitios de
unión de la Acetilcolina evitando
la transmisión de señarles de una
neurona a otra o a un músculo

 Prevención

Esterilización adecuada de las latas
 Evitar consumir latas con abulladuras o
perforaciones así como oxidadas
 Embutidos con cantidad permitida de sales de
nitritos que inhiben esporulación
 El recalentamiento de la toxina en el alimento
puede destruirla


TRANSMITIDOS POR
NASOFARINGE Y PIEL DE
ANIMALES Y HUMANOS

Staphylococcus aureus
 Características:

Coco gram positivo, anaerobio
facultativo, mesófilo
 Reservorio:
piel, nariz y garganta
 Transmisión:
consumo de alimentos con toxina
emética

 Enfermedad:

Intoxicación estafilocócica
 Síntomas
Náusea, vómito, dolor
abdominal, puede
presentarse diarrea y fiebre

 Mecanismo patogenicidad

Producción de toxina termoestable en alimento, que actúa en los receptores
que transmite impulso a los centros medulares
Dósis 1 micro g 10 6 cél

Enterotoxina,

 Alimentos involucrados

Ensaladas, quesos, carnes, pasteles rellenos de crema,
jamón no refrigerados o insuficientemente

 Prevención:






Manipulador: uso de
equipo, no heridas, no
manipular enfermo
Evitar contaminación
cruzada con pelo o
plumas de animales
Refrigeración 4°C de
alimentos

4 patogenos

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