Aceitunas de mesa
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Este documento describe el proceso de elaboración de aceitunas de mesa negras oxidadas y negras naturales. Explica las etapas de recolección, tratamiento con lejía para ennegrecer las aceitunas en el caso de las negras oxidadas, fermentación en salmuera, lavados, envasado y características de los productos finales. También incluye datos sobre la importancia del sector de las aceitunas de mesa en España.
Aceitunas de mesa
- 2. ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL: OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL. «Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la pâtisserie artisanale»
- 3. ELABORACION DEELABORACION DE ACEITUNAS DE MESAACEITUNAS DE MESA Octubre de 2014
- 4. Definición del productoDefinición del producto Según la norma cualitativa unificada del COI, se denomina “aceituna de mesa” al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado (Olea europea sativa), sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal, que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. Estas preparaciones puede, eventualmente, incluir la adición de diversos productos o aromatizantes de buena calidad alimenticia.
- 5. Datos del sector de aceitunas de mesaDatos del sector de aceitunas de mesa Producción mundialProducción mundial EspañaEspaña AndaluciaAndalucia 2.472.700 toneladas, 524.700 toneladas. 433.564 toneladas,
- 6. Sector muy importante Genera 8000 empleos directos 6.000.000 de jornales en el campo Empleo en la industria auxiliar importante 27% del empleo en el sector de las conservas vegetales 1.000 millones de euros de PIB nacional
- 7. 2.482.700 TM
- 8. 880.000 TM de peso escurrido
- 9. Consejo Oleícola Internacional (COI). Campaña 2007/08 Hojiblanca Manzanilla Gordal Cacereña 34 10 148 7 Resto Exportaciones Españolas por Variedades % Exportaciones españolasExportaciones españolas TIPOS VERDES… 54% NEGRAS…45% OTRAS…… 1% Según formas de presentación: - Rellenas 32,0 % - Rodajas 28,0 % - Lisas 18,0 % - Deshuesadas 19,0 % - Saladas 2%
- 11. Según la elaboración y conservación se definen:Según la elaboración y conservación se definen: ADEREZO: Aceitunas tratadas con lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que fermentan completa o parcialmente. CURADO EN SALMUERA: Aceitunas tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial. OXIDACIÓN: Las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino. DESHIDRATACIÓN: Aceitunas que pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico. OTROS PROCESOS: Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas
- 12. SECTOR ACEITUNA DE MESA. RTS 1230/2001. categorías comerciales a) Extra. b) Primera o "I" o selecta c) Segunda o "II" o estándar. Las aceitunas de mesa deben ajustarse a la Normativa General de Etiquetado y las especificaciones propias de su RTS 1230/2001. coloración a) Verdes. b) De color cambiante c) Negras naturales. d) Negras. Denominación de producto a) Aceitunas con hueso o enteras b) Aceitunas deshuesadas c) Aceitunas rellenas d) Aceitunas en mitades e) Aceitunas en cuartos f) Aceitunas en gajos g) Aceitunas en rodajas h) Aceitunas troceadas i) Aceitunas rotas j) Aceitunas machacadas o partidas k) Aceitunas seccionadas (rayadas) I) Aceitunas arrugadas m) Aceitunas punzadas n) Alcaparrado ñ) Aceitunas para ensalada o) Aceitunas colocadas p) Aceitunas con pedúnculo q) Pasta de aceitunas. r) Aceitunas aderezadas o aliñadas
- 13. SaladasSaladas
- 14. Todos los productos envasados deben llevar etiquetas, que se regulan por normas de la Unión Europea. En ellas debe aparecer: • La denominación: qué es el producto. • Los ingredientes: deben aparecer en orden decreciente • La cantidad neta. • Fecha de consumo: • Cómo se debe conservar y cómo se debe usar. • El número de lote. • Quién lo ha fabricado y dónde. • Todos los datos anteriores deben figurar en todas las etiquetas, pero aparte pueden aparecer datos sobre la composición en nutrientes del producto. ETIQUETADO Las especificaciones propias para las aceitunas de mesa según su RTS 1230/2001se refiere a los siguientes apartados: Denominación del producto. Color. Categoría comercial.
- 15. INFORMACION ETIQUETADO Aceitunas Verdes Rellenas de Anchoa Manzanilla Aceitunas verdes rellenas de Anchoa Variedad: Manzanilla fina Ingredientes: Aceitunas, sal, rellena 6% (anchoa y estabilizante E-401), potenciador de sabor E-621, Acidulante: ácido cítrico E-330 Antioxidante: ácido ascórbico E-300 Categoría: extra Calibre: Véase tapa o base del envase Una vez abierto este envase debe conservarse en frigorífico Fabricante: Lugar: Producto pasteurizado Consumir preferentemente antes del: y lote: Véase tapa o base del envase Peso neto 350 g Peso neto escurrido 150 g Fecha caducidad: 8/11/2012 8/11/2012 L 348 07- 2A4 - 14:00 Calibre: 201-260 Información nutricional por cada 100 gr Valor energético Proteínas Carbohidratos 161 kcal/663 kj 1,3 g 0,65 g Grasas 12,3 g La Mina Peso neto 350 g Peso neto escurrido 150 g Consumir preferentemente antes del : 8/11/2012
- 16. Características de algunas variedades de aceituna de mesa españolas
- 17. Recolección transporte Escogido y clasificación ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO Cocido Fermentación ConservaciónSelección y clasificaciónEnvasado
- 18. RECOLECCIÓN Momento óptimo de recolección ² Color verde -amarillo paja. ² Apariencia lechosa del jugo al presionar ligeramente el fruto seccionado. ² Libera limpiamente el hueso al cortar transversalmente alrededor de la circunferencia mayor y aplicar una ligera torsión con los dedos.
- 20. TRANSPORTE
- 21. RECEPCIÓN
- 23. CALIBRADO
- 24. COCIDO
- 25. OBJETIVO: • Eliminar el amargor. • Favorecer el posterior desarrollo de una fermentación por bacterias lácticas. CONCENTRACIÓN: NaOH (1,5-3,5 % p/v). DURACIÓN: • 5- 8 horas para Manzanilla y Hojiblanca. • 9-11 horas para Gordal. CocidoCocido PENETRACIÓN: 2/3 a 3/4 partes de la pulpa. ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO
- 26. OBJETIVO: Eliminar la lejía adherida a la piel y parte de la penetrada en la pulpa. Nº DE LAVADOS: 2. - Primer lavado: De 1 a 4 horas (recocido). - Segundo lavado: De 10 a 14 horas. LavadosLavados ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO
- 27. FERMENTACIÓN
- 28. FERMENTACIÓN Microorganismos pH: 3,8-4,2 Salmuera: 5-6% NaCl Ácido láctico Salmuera: 10-11% NaCl pH: 10-12 Materia fermentable ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO
- 29. CONSERVACIÓN pH: < 4 ud. Sal: 8-8,5%. Acidez: > 0,7%.
- 30. ESCOGIDO
- 31. ENVASADO Sal: 2-6 % Acidez libre: 0,4-0,6 % pH: < 4 ud. Acidez combinada: < 0,025 N
- 32. TIPOS DE ACEITUNAS QUE PODEMOS ELABORAR EN NEGRAS TIPOS DE ACEITUNAS QUE PODEMOS ELABORAR EN NEGRAS ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS -Manzanilla -Manzanilla cacereña -Hojiblanca ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS -Manzanilla -Manzanilla cacereña -Hojiblanca ACEITUNAS NEGRAS NATURALES -Hojiblanca -Lechín -Verdial ACEITUNAS NEGRAS NATURALES -Hojiblanca -Lechín -Verdial
- 33. DEF.: son las obtenidas por oxidación en medio alcalino a partir de frutos que no han alcanzado su completa madurez y conservadas en salmuera mediante un proceso de esterilización por calor RECOLECCIÓNRECOLECCIÓN -La madurez óptima se considera cuando el 30% de los frutos comienzan a tomar una coloración violácea -Actualmente para mejorar textura, adelantar la fecha de recolección ESPAÑA: recolección en verde
- 34. RECEPCIÓN PARA ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS
- 35. CONSERVACIÓN EN SALMUERACONSERVACIÓN EN SALMUERA -DURACIÓN: varios meses. Ideal: 3-12 meses -CONCENTRACIÓN: depende de la variedad -Además se añade una cantidad de acético: 0,7-1,1% (pH iniciales) 4-4,5 IDEAL: preparar así la salmuera y pasar una corriente de aire a presión a través del producto para crear un medio aeróbico
- 37. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION.
- 38. PROCESO DE ENNEGRECIMIENTOPROCESO DE ENNEGRECIMIENTO -Sumergir las aceitunas en sucesivas soluciones de hidróxido sódico y exponerlas al aire entre cada inmersión (también se puede airear durante el cocido para evitar las manchas superficiales debido al contacto de los frutos -Algunas industrias desalan el fruto 24 horas antes de la inmersión (mejora el color del fruto) ESPAÑA: 1 a 3 lejías de concentración (1,5-2%) Depende de: a) Temperatura b) fase de maduración del fruto c) tiempo de permanencia en la salmuera de conservación DEPÓSITOS: de cemento o metálicos con forma cilíndrica o paralepípeda con el fondo perforado, con agujeros de 5 mm de diámetro -Posteriormente fijar el color con sal de hierro
- 39. Esquema de ennegrecimiento Agua y aireación (24 h) Agua y aireación (24 h) Inmersión en gluconato ferroso (1g/Kg) y sal (2-3%) Aireación (24 h) Lejía (1,5%) hasta el hueso Lejía (2%) hasta 1-2 mm de la piel. Elaboración de aceitunas negras oxidadas
- 40. OXIDACIÓN
- 41. - OBJETIVO: Eliminar la lejía residual del fruto. - Nº de lavados: Los suficientes para neutralizar la lejía. - Adición de ácidos: Se utilizan ác. acético, clorhídrico o carbónico para acelerar la neutralización de la lejía. - Estabilizante del color: Adición de gluconato ferroso (1 g/Kg de aceituna). - Mejora de la textura: Adición de cloruro cálcico ( 5 g/Kg de aceituna). LAVADOS Y CORRECCIONES
- 42. ESTERILIZACIÓN
- 43. •Producto neutro •Bajo en sal
- 44. ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALES RECOLECCIÓN TRANSPORTE ESCOGIDO LAVADO COLOCACIÓN EN SALMUERA FERMENTACIÓN ESCOGIDO Y CLASIFICACIÓN ENVASADO
- 45. Def: las obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes, pudiendo presentar, según la zona de producción y época de recogida, color negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o castaño oscuro -Deben estar firmes, lisas y de piel brillante -Se tratan directamente con salmuera -Presentan un sabor a fruto más acentuado que las negras aderezadas -Mantienen en general un ligero amargor -Se conservan por fermentación natural GENERALIDADES:
- 46. RECOLECCIÓNRECOLECCIÓN -La recolección debe comenzar cuando los frutos están maduros, aunque no en exceso. -En España, el momento óptimo se alcanza cuando la coloración llega a 1 mm del hueso -En Grecia, una vez puestas las aceitunas en los recipientes de fermentación, se someten a una serie de lavados estáticos con agua durante dos o tres días; pero: a) Se eliminan pocos polifenoles b) Se desarrollan de manera natural abundantes bacilos gram-negativos
- 47. PROCESO DE FERMENTACIÓN ANAERÓBICO ESPONTÁNEOPROCESO DE FERMENTACIÓN ANAERÓBICO ESPONTÁNEO -Colocación de la aceituna en una concentración de sal entre 8-10% P/V CUIDADO CON: A)-Al aumentar la sal corremos el riesgo de alteración por Clostridios B)- Se desarrollan bacterias gram-negativas ALAMBRADO SOLUCIÓN: -Salmuera de 8-10% en NaCl -pH entre 4-4,5 (ác.acético)
- 48. ALAMBRADO EN NEGRAS NATURALES
- 49. COMO EVOLUCIONAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS SALMUERAS COMO EVOLUCIONAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS SALMUERAS -pH: suele ir descendiendo hasta estabilizarse en valores cercanos a 4,00 unid. -Acidez Libre: se sitúa en torno a 0,2-0,5% P/V, expresada como láctico cuando crecen bacterias lácticas puede alcanzar hasta 1,00-1,5% -Sal: debe estar equilibrada en 8 y 10% -Azúcares reductores: su nivel último debe ser 0,2-0,3% P/V de glucosa
- 50. COMO EVOLUCIONAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOSCOMO EVOLUCIONAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOS POLIFENOLES: van disolviéndose de forma progresiva en la salmuera, reduciéndose al final a un nivel próximo al 50% de los originales endulzamiento AZÚCARES: son utilizados por la flora presente, quedando valores residuales entre 0,2-0,4% TEXTURA: durante la fermentación, se produce un descenso de la misma (más acusado en variedades con mayor pulpa), presentando así un mayor ablandamiento por alambrado COLOR: se aclara bastante en el trascurso de puesta en salmuera. La exposición al aire las vuelve a oscurecer pero sin llegar a las tonalidades originales
- 51. PRINCIPALES ALTERACIONES DE LOS FRUTOS DURANTE EL PROCESO FERMENTATIVO PRINCIPALES ALTERACIONES DE LOS FRUTOS DURANTE EL PROCESO FERMENTATIVO -Ablandamiento -Separación de la piel con acumulación de gas en el interior -Surcos en la superficie cuando se exponen al aire -Fisuras extendidas hasta el hueso, con la desaparición de gran parte de la pulpa. A TODAS LAS DENOMINAMOS ALAMBRADO Levaduras S.oleaginosas Levaduras H.anómalas
- 52. SOLUCIÓN -Presencia de oxígeno disuelto en la salmuera PARA ELLO -Introducir las aceitunas en fermentadores con aireación PARA -Mantener unos niveles adecuados de oxígeno disuelto en el líquido -Pulgar el CO2 producido por la respiración del fruto y microorganismos -Conseguir condiciones homogéneas en todo el fermentador 0,3 litro/hora/litro de capacidad durante 8 horas/día (3-4 meses) pH: 4,0-4,2(ác.acético)
- 53. AIRE SOPLANTE AERÓBICO Aireación: 0,1 a 0,2 l/h lc.Aireación: 0,1 a 0,2 l/h lc. Duración: mín. 3-4 mesesDuración: mín. 3-4 meses Sistema AeróbicoSistema Aeróbico
- 54. DIFERENCIA ENTRE AERÓBICO Y ANAERÓBICO
- 55. EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOS EN CONSERVACIÓN AERÓBICA EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOS EN CONSERVACIÓN AERÓBICA 1. COLOR SUPERFICIAL: a medida que aumenta el flujo de aire, aumenta el grado de oxidación, por tanto aceitunas más oscuras 2. TEXTURA: mejora si adicionamos cloruro cálcico 3- ALAMBRADO: a menor concentración de sal inicial (2%), proporción menor de alambrado CUANDO SE CONSUMEN LOS AZÚCARES REDUCTORES DE LA PULPA, suprimir la aireación
- 56. ESCOGIDO, CLASIFICACIÓN, ENVASADOESCOGIDO, CLASIFICACIÓN, ENVASADO -Ya tenemos el fruto endulzado, y las aceitunas están preparadas para su comercialización ESCOGIDO: separar las dañadas, excesivamente maduras, rotas, etc CLASIFICACIÓN ENVASADO: lo más habitual en hojalata y en bolsas de plástico. Tendremos que pasteurizar y añadir un conservante autorizado LÍQUIDO DE GOBIERNO FINAL: pH: 3,6-4,5 A.Libre: 0,3-1,0 g/100 ml Sal: 8,0-10 g/100 ml
- 57. OTRAS ELABORACIONES DEL TIPO NEGRAS NATURALESOTRAS ELABORACIONES DEL TIPO NEGRAS NATURALES -ACEITUNAS TIPO KALAMATA: en su preparación se emplea vinagre y aceite. En su elaboración se pueden emplear frutos frescos o parcialmente fermentables. -ACEITUNAS NEGRAS NATURALES, ARRUGADAS, EN SAL: frutos cogidos después de su plena madurez, arrugados en el árbol y conservados en capas alternativas de sal seca -ACEITUNAS NEGRAS NATURALES DESHIDRATADAS: frutos maduros después de haber sido deshidratados en sal mediante calor -ACEITUNAS NEGRAS NATURALES ADEREZADAS EN SAL SECA: Frutos maduros, que se endulzan mediante tratamiento alcalino, y se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca.
- 59. Clavo Ajo Tomillo Guindilla PimentónLaurel ALIÑOS MAS USADOS AJO, TOMILLO, NARANJA AMARGA, LIMÓN, PIMIENTO VERDE, PIMENTÓN, ORÉGANO, LAUREL, HINOJO, COMINO, GUINDILLA, PIMIENTO MORRÓN, CLAVO, CULANTRO, PIMIENTA. Piquillo Orégano
- 60. Recolección y transporteRecolección y transporte Conservación en salmueraConservación en salmuera Oxidación y lavados (ennegrecimiento) Oxidación y lavados (ennegrecimiento) Selección y clasificaciónSelección y clasificación Envasado y esterilizaciónEnvasado y esterilización Elaboración de aceitunas negras oxidadasElaboración de aceitunas negras oxidadas Escogido y clasificaciónEscogido y clasificación Planta industrial
- 61. FORMULAS DE ALIÑO AJO, TOMILLO, HINOJO. AJO, COMINO, ORÉGANO. AJO, PIMIENTO VERDE, NARANJA AMARGA, ORÉGANO. AJO, ORÉGANO, PIMENTÓN, CÁSCARA DE LIMÓN. AJO, NARANJA AMARGA, PIMENTÓN, LAUREL.
- 62. Tendencias en industrializaciónTendencias en industrialización •Normalización y Certificación. Producción Integrada, Normas UNE. •Productos más “saludables”. Aceitunas ecológicas, aceitunas bajas en sal. •Diferentes envases y presentaciones de envasado. •Alargar la vida útil del productos para facilitar la comercialización. •Valorización de productos locales. •Caracterizacion y aprovechamiento de subproductos. •Reducir vertidos ambientales