Acobamba
- 1. INSTITUTO GASTRONÓMICO “D’Gallia” CARRERA DE COCINA Cocina Peruana II – Trabajo de investigación Profesor: Muñoz Jimenes, Luis Americo Integrantes: Cristobal Lozano, David Elías Inafuku Pizarro, Dan Brian Pardave Barzola, Miguel Angel 2015
- 2. RESUMEN: En el presente trabajo realizamos una investigación teórica acerca de la historia, ubicación, cultura e gastronomía de la provincia Jaén de Cajamarca. Con el cual queremos dar a conocer el aprendizaje obtenido a los estudiantes con el fin de mejorar el rendimiento académico de todos los estudiantes de cocina. En cuanto a la aportación práctica, se ha propuesto un menú de tres tiempos jaeniano con el fin de incentivar a los estudiantes a cocinar y conocer la gastronomía regional de Cajamarca. DEDICATORIA: Este presente trabajo está dedicado primeramente a Dios, luego a todas las personas que nos han apoyado, perdiendo su tiempo para darnos información con la cual podemos dar a conocer un poco de esta provincia y su cultura gastronómica.
- 3. INDICE INTRODUCCION I. HISTORIA 1.1 UBICACIÓN 1.2 RELIEVE 1.3 CLIMA II. ACTIVIDAD PRODUCTIVA JAÉN 2.1 ACTIVIDAD COMERCIAL AGROPECUARIA 2.2 COMERCIO EN JAÉN 2.3 CALENDARIO HORTICOLA III. GASTRONOMÍA EN JAÉN 3.1 COMIDAS TIPICAS IV. MENÚ DEGUSTACIÓN 4.1 ENTRADA 4.2 SOPA 4.3 PALTO DE FONDO V. BIBLIOGRAFIA
- 4. I. HISTORIA El asentamiento territorial acobambino se dio en el período Horizonte temprano de 2000 a 1000 a. c. durante la denominación Chavín y Tiahuanaco. Acobamba etimológicamente proviene de dos voces: Acco (arena) y Bamba (llanura) Llanura de arena. La ciudad de Acombaba constituyó hasta la llegada de los españoles parte del reino Anccara, habitado por etnias locales y por mitmas traídas por los incas desde lejanos pueblos del imperio, como los Guaros. En 1823 fue reconocido como distrito de la provincia de Angaraes (Lircay). Hasta que el 15 de enero de 1943 por Ley Nº 9718, durante el gobierno de Don Manuel Prado, fue elevado a la categoría de provincia, siendo su capital la ciudad de Acobamba 1.1UBICACIÓN El Distrito peruano de Acobamba es uno de los ocho distritos de la Provincia de Acobamba, ubicada en el Departamento de Huancavelica, bajo la administración del Gobierno regional de Huancavelica, Perú. El distrito de Acobamba es uno de los nueve que conforman la provincia de Tarma, ubicada en el departamento de Junín en el Perú. Fue creado el 2 de enero de 1857. Esta denominación de Acobamba proviene de dos voces quechua, que quieren decir Llanura de Arena en base a que la ciudad está enclavada en una pequeña meseta arenisca y acillosa del cual originalmente sería Acco – Pampa. Acco = arena y Pampa = Llanura. Otra opinión que nace del concepto popular, es concerniente a las voces también quechuas de Acu = molido o harina y Pampa = Lugar. Acobamba se divide en 7 distritos: Andabamba Anta Caja
- 5. Marcas Paucará Pomacocha Rosario 1.2RELIEVE Acobamba tiene forma rectangular, como una especie de "Calcetín o maquito de lana paucarino" acordonada como un islote por cuatro ríos importantes: Ichu, Mantaro, Warpa y el Urubamba (Majacc o Lircay); con relieve accidentado: valles, quebradas, planicies, punas, con pisos ecológicos entre las regiones, quechua, suni y puna. 1.3CLIMA La Provincia de Acobamba muestra una variedad de climas ya que contiene pisos ecologicos ubicados entre las regiones de Quechua, Suni y Puna, la temperatura
- 6. promedio anual es de 10.3°C, con una mínima de 2°C y una máxima de 20°C. Las lluvias empiezan en el mes de setiembre-octubre y son intensas entre los meses de enero y febrero alcanzando su plenitud en el mes de marzo. La humedad relativa fluctúa entre 20 y 60 %. ZONA QUECHUA Comprendido entre los 2, 200 a 3, 500 msnm., caracterizado por su clima templado, donde se producen, frutas como: tuna, palta, pacay, naranja, chirimoya, papaya, lucuma, uvas, plátano, caña de azucar, y otros productos como el algodón, tomates , yacón, menestras, zapallos, calabazas, bosques pastos naturales y hortalizas.. En esta zona se ubican la parte baja de Acobamba los distritos de Marcas, Caja Espíritu, Pomacocha, Acobamba, Rosario, Andabamba y Anta; existen centros poblados como: Paloma, Cuñi, Parisa y Qochacc (Marcas), Rurunmarca, Huanccallaco (Caja Espíritu), Ayahuasán y Pomacocha(Pomacocha), Llacce, Ccarhuacc, Villa Rica, Checche, Cconocc, Allpas (Acobamba), Manyacc, Anccomarca (Anta),Marcobamba, Villa Mantaro y Rosario (Rosario) y Mayunmarca, Andabamba, Lindapampa (Andabamba). ZONA SUNI O JALCA Comprendido entre los 3,500 a 4, 000 msnm. Caracterizada por el clima frío y seco, con abundantes lluvias estacionales; paisaje agreste cubierta por una vegetación de gramíneas y arbustos a pesar de la dureza del clima; predominan los cultivos de habas, olluco, mashua, oca, papas nativas, etc. En esta Zona se encuentran el distrito de Paucará y las partes altas de los distritos de: Andabamba, Rosario, Acobamba, Caja espíritu y Anta. ZONA PUNA Comprendido entre los 4,000 y los 4,400 msnm., la temperatura en el día es positiva y durante la noche desciende por debajo de los 0°C. Los cultivos predominantes son la cebada, papa y maca. Entre la fauna se encuentran: llamas, ovinos, zorro, perdiz, vizcacha, esta zona es la parte alta del distrito de Paucará y Andabamba; en esta zona se localizan los centros poblados de Pumaranra, Huacchua (Paucará) Ñahuincucho, Sancaypampa, Tambraico, Villa Pata, Vista Alegre en el distrito de Anta. El clima en el ámbito provincial varía en función a las estaciones del año y a la
- 7. altitud. Por lo general el clima, es templado entre los 3, 200 a 3, 500 msnm. y frío en las punas. II. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DE ACOBAMBA. 2.1 LA ACTIVIDAD COMERCIAL AGROPECUARIA. Acobamba es conocida en el ámbito regional y nacional como la Capital de la Arveja, y como productora de cebada, maíz y papa. Es pues principalmente agrícola; la ganadería, en particular la cría y recría de ganado, es una actividad complementaria cuya importancia es creciente. La agroindustria es una actividad incipiente, conformada por pequeñas molineras de granos; la culminación de la irrigación de Acobamba, dinamizará la agricultura, la ganadería y la agroindustria. 2.2 EL COMERCIO EN ACOBAMBA La cestería, a partir del carrizo, es una actividad peculiar desarrollada por los campesinos del distrito de Andabamba. Los distritos de la provincia se articulan mediante carreteras. Del mismo modo que se articula con Huanta y Huamanga mediante la vía Huancavelica-Acobamba- Marcas-Puente Allccomachay-Huanta. III. GASTRONOMÍA ACOBAMBA 3.1 COMIDAS TIPICAS Por la variedad de sus climas, Acobamba es una provincia rica en verduras, papas, ocas, mashua, exquisitos choclos, alcachofas, hierbas aromáticas, etc. En sus extensos pastizales se alimenta el ganado vacuno, ovino, caprino, y porcino, que nos dará luego de su preparación, exquisitos potajes, preparados por las expertas manos pampinas.
- 8. Mondongo Chica de Jora Puchero Ponche de maní y ajonjolí Mondongo y Chica de Jora Suspiros Chicharrones Chuno Patachi Trigo picante Chicha de Jora y Molle La comida en la fiesta de la navidad en Acobamba es muy variada ya que se ofrecen diferentes platos tales como: El patachi, comida a base de trigo pelado El mondongo de maíz El carnero al palo La pachamanca El tecte, comida símbolo y famosa en Acobamba TECTE INGREDIENTES: Arveja Leche Queso Ajo Cebolla Papa
- 9. PREPARACIÓN Se hace un aliño es decir se fríen en un poquito de aceite el ajo y la cebolla después se le agrega un poco de agua, luego las alverjas, se espera que hierva y se cocinen las alverjas, para echarles la leche y el queso, se sigue dejando que hierva hasta que el queso este en su punto, una vez que esté listo se le agrega sal y pimienta al gusto Después para servir se acompaña con arroz. PATACHI INGREDIENTES: litros de agua ¼ kilo de pecho de res ¼ kilo de carne de cerdo 1 trozo de carne de carnero 1 trozo de tocino ahumado 1 diente de ajo ½ taza de trigo pelado 1/8 taza de frejoles secos 1/8 taza de habas secas 1/8 taza de arvejas secas chuños medianos papas medianas 1/8 taza de maíz molido (chochoca) 1 cucharada de hierba buena 1 cucharada de muña ¼ cucharadita de pimienta ¼ cucharadita de comino Sal al gusto
- 10. 1 cucharadita de orégano seco 1 huevo sancochado (opcional) ADEREZO BÁSICO: 1/3 taza de aceite vegetal 1 cucharadita de ajo molido 1 cebolla mediana picada finamente ½ cucharadita de palillo 2 cucharadas de pasta de ají amarillo PREPARACIÓN Remojar el trigo pelado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuños desde la víspera. En los dos litros de agua poner a hervir las carnes trozadas y el tocino junto con el diente de ajo, la cebolla, la pimienta y el comino. Dejar que dé un hervor. Agregar el trigo pelado y chancado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuños que se remojaron. Incorporar las papas y cuando esté todo bien cocido agregar sal al gusto, luego, añadir la chochoca sin dejar de remover hasta que espese. Por último adicionar la hierbabuena y la muña finamente picadas. Preparar el aderezo básico con el ajo molido, la cebolla, el palillo y la pasta de ají amarillo. Sazonar la sopa con esta preparación y espolvorear con el orégano bien estrujado. Adornar con ¼ de huevo sancochado. Esta receta de cocina rinde para 4 porciones aproximadamente.
- 11. PACHAMANCA DE TODOS LOS SABORES INGREDIENTES: 2 kg de cordero, 2 kg de cerdo, 2 kg de pollo, papas, camotes y habas. Aderezo de cordero: 3 cdas. de ajo molido, huacatay y chincho molido, 350 ml de aceite, pimienta, comino y sal. Aderezo de cerdo: 5 cdas. de pasta de ají panca, 3 cdas. de ajo molido, 350 ml de aceite, 10 gr de orégano, 100 ml de vinagre blanco, pimienta, comino y sal. Aderezo de pollo: 3 cditas. de pasta de ají amarillo, 350 ml de aceite, pimienta, comino y sal. Humita dulce: 8 choclos molidos, 120 gr de pasas, 250 gr de azúcar, 100 gr de manteca, 50 gr de canela molida y panca de choclo. Humita salada: 8 choclos molidos, 100 gr de azúcar, 100 gr de manteca vegetal, 100 gr de queso rallado, panca de choclo y sal. PREPARACIÓN Primero arme la humita dulce, para ello derrita la manteca en una olla y agregue el choclo molido junto con el azúcar, la canela y las pasas. Ponga dos cucharadas de esta masa en el centro de una panca y cierre la humita. Para hacer la humita salada, derrita la manteca y agregue el choclo molido con el azúcar, el queso y la sal. Arme la humita en la panca. En seguida unte la carne de cordero, cerdo y pollo con sus respectivos aderezos. Coloque en una olla las papas y los camotes, luego las carnes y encima de estas las humitas y las habas. Antes de tapar, agregue unas ramas de huacatay o chincho, y deje cocinar durante una hora y media o dos.
- 12. La elaboración de uno de los dulces típicos como es; la mazamorra de maishca INGREDIENTES: Canela y clavo de olor Maishca Azúcar leche PREPARACIÓN Lo primero que se hace es poner un poco de agua a hervir junto con la canela y el clavo Luego se hecha la maishca previamente disuelta en un poquito de agua, después se mueve en forma circular hasta que espese, una vez lista se le agrega la leche y la azúcar y después de un minuto se sirve.