Apuntes modulo 3

MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
1
APUNTES DEL MÓDULO 3 - La cocción al vacío
Definición y características principales
Tipos de cocción al vacío: directa e indirecta
La doble cocción
Líquidos de gobierno
La cocción y la conservación
– Normas básicas de conservación
– Sistema de cocción-enfriamiento y conservación para cocción indirecta
– Etapas del proceso de cocción al vacío
La importancia del factor tiempo-temperatura
– El dominio de la temperatura
– El dominio del tiempo
– Factores que determinan la relación tiempo-temperatura

2
Definición y características generales
Podemos definir la cocción al vacío como la aplicación de calor a un alimento
previamente envasado en un recipiente hermético y termorresistente cuya
atmósfera ha sido modificada para realizar el vacío, con o sin otros elementos como
gases, líquidos, etc. La cocción se realiza a baja temperatura y, en principio, durante un
período de tiempo más largo de lo normal. Este mayor tiempo de cocción se debe
principalmente a la aplicación de temperaturas más suaves, con el fin de conseguir una
temperatura de cocción muy exacta en el corazón del producto, que provoque una serie
de modificaciones a los alimentos que difícilmente podrían obtenerse con las cocciones
tradicionales.
Las características principales de la cocción al vacío son:
– Cocción del alimento envasado dentro de un envase estanco y
termorresistente del que se ha extraído el aire (generalmente en su
totalidad).
– Cocción a una temperatura inferior a 100ºC y durante un período de tiempo
superior al utilizado en la cocción tradicional.
– Para ello puede emplearse un termo de cocción (baño maría con termostato
donde el agua está en constante movimiento, Roner), un horno de vapor a baja
temperatura, un horno de convección-vapor o máquinas de inducción con control
de temperatura (como la RoCook).

3
Tipos de cocción al vacío: directa e indirecta
Distinguimos dos grandes tipos de cocción al vacío:
● Por un lado, las cocciones indirectas (más extendidas entre los profesionales
del sector), adecuadas para productos más duros y con resultados de
higienización que permiten conservar los alimentos.
Cocinar al vacío → Abatir → Conservar → Regenerar → Servir
● Por otro lado, las cocciones directas, idóneas para productos delicados que
requieren temperaturas extremadamente suaves, tiempos de cocción más cortos
y que se realizan durante el servicio, puesto que están destinadas al consumo
inmediato.
Cocinar al vacío → Servir
Características y requisitos de cada tipo de cocción:
Cocción directa
Cocción a bajas temperaturas, 40º-65ºC (excepto para los mariscos)
Tiempos de cocción relativamente cortos
No se produce pasteurización de los alimentos
No permite conservación posterior
El consumo debe ser inmediato
No hay que someter el producto a un enfriamiento posterior
No requiere regeneración, aunque puede ser complementada con una
doble cocción
Cocción indirecta
Cocción a temperaturas superiores a 65ºC
Tiempos de cocción largos (en algunas ocasiones, extremadamente
largos)
Higienización de los alimentos
Imprescindible enfriar rápidamente
Regeneración necesaria antes del servicio
Finalización en el momento de servir
Posibilidad de complementar con una doble cocción

4
La doble cocción
Para dotar al producto cocido al vacío de propiedades organolépticas de los procesos
tradicionales a temperaturas más altas, se realiza una doble cocción, en la que se
combina la cocción al vacío con una cocción tradicional.
Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras:
● Marcar el producto antes de la cocción al vacío
En este caso la aportación de sabores de la cocción tradicional queda encerrada dentro
de la bolsa de vacío, y potencia todavía más el sabor del plato que se está elaborando.
Hay que tener en cuenta que cuando marcamos o coloreamos el producto antes de
envasarlo y cocerlo al vacío, es fundamental enfriarlo lo más rápidamente posible
antes del envasado al vacío, con el fin de evitar cualquier contaminación. En algunos
casos, después de la regeneración de un producto sometido a una larga cocción al vacío,
se vuelve a marcar o a gratinar la pieza para darle la textura y los aromas deseados.
● Marcar el producto después de la cocción al vacío
Se utiliza para dar el acabado correcto a platos en los que se buscan resultados
determinados de textura, puntos de cocción y sabor, ya que la primera cocción (a baja
temperatura) ablanda y cuece el alimento en su punto óptimo, y la segunda cocción (a
alta temperatura) aporta el aroma, el sabor y la textura crujiente que producen
caramelizaciones y reacciones de Maillard1
.
Líquidos de gobierno
Se denominan bases de cocción o líquidos de gobierno aquellos complementos que
buscan incorporar sabores, propiedades conservantes, humedad o aromas a la cocción y
tienen la función de envolver y proteger el producto.
1
El término Maillard, referido a la cocina, se entiende como una serie de reacciones que sufren algunos
alimentos cuando son sometidos a altas temperaturas. Dichas reacciones se producen entre los azúcares
(hidratos de carbono) y las proteínas de los alimentos cuando, por efecto de la aplicación de altas
temperaturas, se alteran algunas de sus características como el color (pardeamiento enzimático), la textura y
el aroma (a partir de los aminoácidos de las proteínas se forman anillos aromáticos que aportan esas
propiedades aromáticas, y algunos tienen además un color persistente). Aportan al alimento muchas de las
particularidades que el cocinero busca al asar, freír, etc.

5
A continuación se presentan aportaciones e influencias que pueden tener algunos
líquidos de gobierno:
Aromatizar Aceites básicos: oliva, girasol…
Aceites especiales: avellanas, nueces…
Aceites aromatizados: romero, limón, picantes, de especias...
Vinagres: pueden hacer la acción de un semi-encurtido o, en el
caso de diferentes acciones de vacío, pueden convertirse en una
impregnación de encurtido.
Vinos o licores reducidos o flameados: el alcohol no se evapora
durante una cocción al vacío.
Conservar Aceites y grasas: a parte del sabor, aportan propiedades
conservantes a los productos cocinados, pues el aceite es un buen
conservante, y más aún si está libre de reacciones oxidantes.
Escabeches: son un buen sistema complementario del vacío, ya
que los medios ácidos contribuyen a impedir la multiplicación de la
bacteria Clostridium botulinum, el principal enemigo del vacío.
Ejemplos:
– Escabeches básicos (vinagre/aceite)
– Escabeches suaves con frutas cítricas o exóticas
– Escabeches de verduras
Aportan
humedad
Salsas elaboradas con bases acuosas: verde, vasca, marinera,
chanfaina, de setas, aguas aromatizadas…
Protegen el
producto
Agua, aceite, almíbar, etc.: para alimentos de textura muy frágil,
actúan de amortiguadores y protectores.

6
La cocción y la conservación
Lo primero que hay que aclarar es que el método de conservación al vacío no es
propiamente una conserva (por lo menos por sí solo), debido a que no destruye
ningún microorganismo. La falta de aire impide que los microorganismos existentes
puedan respirar y, por lo tanto, multiplicarse. El vacío actúa básicamente sobre uno de los
principales factores de multiplicación de los microorganismos: el oxígeno. Es decir, que
lucha contra la multiplicación o proliferación de aquellos microorganismos que necesitan
oxígeno para sus procesos vitales (aerobios), pero en cambio no actúa contra aquellos
que no necesitan oxígeno (anaerobios, aéreo-anaerobios o microaerobios). Además, no
debe olvidarse que con los métodos complementarios de que disponemos en las cocinas
–frío, calor, modificación del pH, etc.– no es posible eliminar por completo la presencia de
estos microorganismos. Por este motivo, es fundamental ser conscientes de los riesgos
de este sistema y actuar con responsabilidad.
Normas básicas de conservación
1) Selección de productos frescos: Envasar exclusivamente productos muy frescos; en
caso contrario, si el proceso de contaminación ya ha comenzado, lo único que se
conseguirá es favorecer su avance.
2) Mínima manipulación: Envasar los productos con la mayor rapidez posible y con las
mínimas manipulaciones.
3) Trabajar en locales adecuados:
– refrigerados o climatizados
– higienizados y preparados para este tipo de procesos (locales preparados con sistemas
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC).
4) Personal con formación específica: Disponer de personal cualificado y formado
específicamente, que cumpla estrictamente las medidas de seguridad e higiene.
5) Realizar la conservación en cámaras frigoríficas en las que no haya variaciones
importantes de temperatura y que estén por debajo de los 3ºC.
6) Conservar los productos correctamente etiquetados (con fecha de envasado,
nombre del producto y nombre de la persona que realizó el envasado).
7) Envasar productos tan fríos como sea posible.
Sistema de cocción-enfriamiento y conservación para cocción indirecta
Una de las grandes ventajas de la técnica de cocción al vacío es que, una vez alcanzada
la temperatura de cocción deseada y transcurrido el tiempo de cocción, permite detener
rápidamente el proceso de cocción, abatiendo la temperatura del producto hasta un valor
por debajo de 4ºC en menos de 2 horas. Sin embargo, este sistema de cocción-
enfriamiento y la consiguiente conservación sólo es aplicable en el caso de las cocciones
indirectas.
El producto sometido al sistema de cocción y posterior enfriamiento se convierte en una
semiconserva si se asegura que 1) la temperatura a corazón de producto alcanza un
mínimo de 65ºC, 2) que se mantiene un mínimo de 30 minutos a esta temperatura, y 3)

7
que se enfría correctamente. En ese caso se consigue una higienización o una
pasteurización2
no controlada (una cocina profesional no dispone de los elementos de
control de las empresas de conservación), y el producto se puede conservar en un lugar
adecuado durante un tiempo que dependerá de distintos factores.
Conservación cocción-enfriamiento
Los factores que determinan la vida útil del producto después de un proceso de cocción y
enfriamiento son los mismos que influyen en la conservación de los alimentos en
cualquier situación –normas básicas de conservación de los alimentos– añadidos al
factor tiempo-temperatura de cocción al vacío: el binomio tiempo-temperatura es el
valor que define el resultado final del producto. Si lo que se busca es alargar el período
de conservación, primarán los valores de pasteurización altos, mientras que si se prefiere
priorizar unas temperaturas de cocción más suaves que respeten las características de
los alimentos, ello irá en detrimento de la vida útil (días de conservación) del producto.
Etapas del proceso de cocción al vacío
Preelaboración:
Son las operaciones previas a toda elaboración al vacío. Limpieza, corte, pasar por
salmuera, marcado, enfriar bien antes de envasar, etc.
2
Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición
durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y cualidades del alimento.

8
Envasado al vacío:
Modificación de la atmósfera en el envase del alimento para conseguir una cocción y una
conservación adecuadas de este. Siempre que sea posible debe realizarse el 99 % de
vacío (máximo posible), ya que incidirá tanto en la cocción como en la conservación de
los alimentos.
Cocción:
Cocción a la temperatura establecida para garantizar los tiempos y temperaturas en el
corazón necesarios. Es importante alcanzar lo más rápidamente posible las temperaturas
de seguridad, para evitar que el alimento permanezca durante mucho tiempo en
temperaturas de riesgo.
Enfriamiento:
Enfriamiento rápido para pasar lo más rápidamente posible por la zona de temperaturas
de riesgo (entre 5ºC y 65ºC).
Etiquetado:
Identificación fundamental del producto: nombre, fecha de envasado, ingredientes,
responsable, etc.
Conservación:
En frío positivo o negativo. Siempre en cámaras que garanticen estabilidad de frío y
temperaturas no superiores a 3ºC.
Servicio:
Regeneración con el método elegido. Como el enfriamiento, la regeneración también
debe efectuarse en el menor tiempo posible.

9
La importancia del factor tiempo-temperatura
El binomio tiempo-temperatura es seguramente la variable más importante de la
cocción al vacío. La correcta relación y aplicación de estos dos valores aportará a los
productos las características que cada cocinero desee.
El vacío pretende ser un sistema de cocción muy respetuoso con los alimentos. Por lo
tanto, para cocinar correctamente al vacío se deberán conocer muy bien las
peculiaridades de los alimentos y los recursos técnicos de que se dispone, para actuar de
manera óptima sobre los mismos.
El vacío no sólo se basa en la temperatura de cocción del producto (temperatura exterior
a la que lo acondicionamos), sino también en otro valor para nosotros fundamental: la
temperatura interior a la que ha de ser sometido el producto (temperatura en el corazón
del producto).
Hay que tener presentes una serie de parámetros para determinar qué temperatura se
desea alcanzar en el corazón del producto, con el fin de conseguir los resultados que
buscamos (unas veces será una cocción normal, otras una pasteurización total del
producto o finalmente una cocción exacta que deje el producto en un estado semicrudo).
El otro valor a tener en cuenta es el tiempo. Como es natural, el valor tiempo es una
variable que habrá que aumentar proporcionalmente al descenso de la temperatura de
cocción. Por otro lado, a veces el aumento del tiempo de cocción está relacionado con la
composición de los alimentos. Existen componentes que exigen un tratamiento especial
de las variables tiempo-temperatura para ablandarse; en el caso concreto de la carne,
estos componentes son la elastina y el colágeno.
El dominio de la temperatura
Es muy importante conocer la temperatura de cocción ideal para cada producto, Por
ejemplo, la temperatura a aplicar a un bacalao confitado (cocción directa: cocinar y servir)
no será la misma que para una espalda de cordero (cocción indirecta: cocinar + enfriar +
conservar + regenerar + servir).
Nuestro método de cocción al vacío se basa en conseguir la temperatura que
deseamos a corazón de producto. A partir de esta premisa fundamental,
establecemos la temperatura de cocción (temperatura que marcaremos en la máquina
o aparato utilizado para la cocción), que será, en la mayoría de los casos, ligeramente
superior a la deseada en el corazón del producto.
El dominio del tiempo
Teniendo en cuenta que nuestra principal idea es conseguir temperaturas muy exactas a
corazón de producto, tendremos que adaptar el tiempo a este valor principal. Como
generalmente trabajamos con temperaturas de cocción bajas, el tiempo de cocción
deberá ser largo.

10
En cuanto al tiempo de pasteurización para conservación de los productos cocidos
al vacío, lógicamente cuanto más larga sea la cocción más garantías de conservación
tendremos.
Igualmente importante es el tiempo de enfriamiento. Su control también requiere
adaptar la cantidad de agua y hielo, que sea suficiente para absorber el calor que
desprenden las bolsas, por un lado, y conseguir enfriar los alimentos en los tiempos
correctos, por otro.
Esta relación tiempo-temperatura influye considerablemente en los siguientes
parámetros:
● Color
Los productos cocidos al vacío y, por lo tanto, a baja temperatura, no pueden nunca
tomar coloración correspondiente a las reacciones de Maillard (a no ser que sean
sometidos a una doble cocción). Las reacciones de cuajo de proteínas se producen
igualmente, y se producen cambios de color, pero no hay coloración tal como se entiende
con las cocciones tradicionales, al no aplicarse altas temperaturas.
Por ejemplo: en la carne, su color se modifica a 62º C, que es la temperatura de
coagulación o de desnaturalización de la albúmina (cuando se considera que se produce
el cambio del estado cru
saignant a cuit), pero aunque
en este punto ya se empieza a
modificar su estructura y color,
aún está rosada. A partir de
esta temperatura, la carne
toma un tono marrón, pero es
por encima de los 68ºC,
cuando cuaja la mioglobina,
que el tono marrón queda
totalmente intenso y fijado,
perdiendo entonces su
característica de saignant y
convirtiéndose en carne bien
hecha.
La alternativa para dotar a los alimentos cocidos al vacío del característico color dorado
es someterlos a una doble cocción (primero marcado y luego cocción al vacío, o primero
cocción al vacío y luego marcado), tal como hemos señalado al principio de este capítulo.
● Ternura
La ternura de algunas carnes depende, además, de su punto de maduración y de la
composición de su tejido conjuntivo y su estado. Decíamos que los valores de tiempo y
temperatura deben ser correctos, y por tanto es fundamental llegar a dominarlos para
conseguir una característica tan buscada, porque el hecho de conseguir desnaturalizar el

11
colágeno no es suficiente para ablandar la carne. El primer golpe de calor que recibe la
carne provoca la retracción del tejido conjuntivo, que necesita hidrolizarse y solubilizarse
para transformarse en gelatina, y sólo manteniendo la cocción el tiempo necesario para
que esto ocurra se conseguirá una carne blanda y tierna.
● Jugosidad
La jugosidad de las carnes es un factor que depende básicamente del poder de retención
de agua de las proteínas miofibrilares (podríamos definirlas como las estructuras
contráctiles y de movimiento del músculo y están formadas por actina y miosina,
principalmente), que se desnaturalizan cuando alcanzan temperaturas a partir de 68ºC.
Eso significa que a temperaturas superiores pueden perder su poder de retención de
agua, y, por consiguiente, la carne quedará más dura y seca.
Factores que determinan la relación tiempo-temperatura
Un aspecto destacable que afecta a los valores de tiempo-temperatura son las
características de los alimentos. Para la cocción al vacío, dejando aparte la cuestión de si
queremos realizar cocciones directas o indirectas, podemos efectuar una primera división
en dos grandes grupos de alimentos que habrá que tener en cuenta al fijar los tiempos y
temperaturas de cocción:
A) Productos duros (fibrosos, etc.), que necesitan un tiempo de cocción largo
para ablandarse.
B) Productos estructuralmente blandos, que necesitan un tiempo de cocción
corto porque, o bien se busca un punto de cocción muy justo con el fin de que
no queden resecos, o bien se quiere conseguir un resultado especial.

12
De nuevo insistimos en que la variación, tanto de las temperaturas como de los tiempos
de cocción, puede dar lugar a resultados totalmente distintos, desde un punto de vista
gastronómico así como higiénico (en el caso de las cocciones a baja temperatura no hay
destrucción de microorganismos, y por lo tanto es indispensable trabajar con productos
de una calidad higiénica extrema).

Apuntes modulo 3

Más contenido relacionado

La actualidad más candente (20)

Destacado (10)

Similar a Apuntes modulo 3 (20)

Más de Miguel García Pérez (20)

Último (20)

Apuntes modulo 3