Pasteurizacion
- 1. Louis Pasteur El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina pasteurización, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo XIX probó que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminuía de manera sensible el número de microorganismos presentes.
- 2. Es antiguo el conocimiento que, para prolongar la conservación de los alimentos, es necesario someterlos a calentamiento. La causa no se conoció hasta la segunda mitad del siglo XIX con los trabajos de investigación del químico francés Louis Pasteur. A fines del mismo siglo, el procedimiento utilizado por Pasteur se aplicó a la leche, recibiendo el nombre de "pasteurización" para honrar a este distinguido hombre de ciencia. Posteriormente, se encontró también que con la pasteurización, además de conseguirse una mayor conservación de la leche, se eliminaban los agentes patógenos antes mencionados.
- 3. En un principio al adoptarse el método de pasteurización para la leche, se pensó en un equipo especial para aplicar el sistema, el equipo más conocido actualmente es el intercambiador de calor por placas. Hoy en día se aplican diferentes combinaciones de temperaturas para tratar la leche. Los más usuales son la pasteurización lenta y la rápida.
- 5. En la pasteurización lenta la leche se calienta a temperaturas entre 63 y 65 grados centígrados, manteniendo esta temperatura por un periodo de 30 minutos. Tanto este calentamiento como su posterior enfriamiento pueden llevarse a cabo en una tina quesera que, por lo general, están construidas con doble pared por donde se hace circular agua caliente y luego agua fría. Por supuesto, este proceso es un tanto lento pues, además de los 30 minutos requeridos, debe contabilizarse el tiempo que se consume tanto para llegar a la temperatura requerida como para bajarla. La pasteurización lenta es práctica solamente para tratar volúmenes menores a los 2 mil litros; para cantidades superiores a ésta es conveniente efectuar la pasteurización con el método rápido, que requiere de intercambios de calor por placas.
- 7. Evidentemente la fabricación tradicional del queso sin las innovaciones de la tecnología permite en algunas ocasiones producir quesos de alta calidad, pero con frecuencia salen productos de muy baja calidad y en proporciones tales que vuelven la operación poco económica. La pasteurización permite nivelar la calidad y evitar la producción de quesos de mala calidad. Por lo general, los quesos de leche pasteurizada quedan con calidades sensoriales ligeramente diferentes, sin embargo si se utilizan los cultivos adecuados y se optimizan las condiciones de fabricación, se pueden lograr productos de excelente sabor y textura.
- 9. Pasteurización: La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costos de producción.