Bacterias lacticas

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Revista Fuente Año 2, No. 7, abril junio 2011 ISSN 2007 - 0713
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Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus
efectos en la salud
José Carmen Ramírez Ramírez1
, Petra Rosas Ulloa2
, Martha Yanira Velázquez
González1
, José Armando Ulloa2
, Francisco Arce Romero1
.
1
Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Nayarit
2
Centro de Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Nayarit
Introducción
Los alimentos además de ser una fuente de
nutrientes, a menudo constituyen un
medio de cultivo ideal para la
multiplicación microbiana. Las bacterias
ácido lácticas (BAL) son microorganismos
que tienen diversas aplicaciones, siendo
una de las principales la fermentación de
alimentos como la leche, carne y vegetales
para obtener productos como el yogurt,
quesos, encurtidos, embutidos, ensilados,
etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad
en la producción de vinos y cerveza.
Las BAL, además de contribuir en la
biopreservación de los alimentos, mejoran
las características sensoriales como el
sabor, olor, textura y aumentan su calidad
nutritiva. Además los probióticos son
cultivos puros, o mezcla de cultivos de
microorganismos vivos, que al ser
consumidos por el hombre y los animales
en cantidades adecuadas mejoran la salud.
En ese sentido, la mayoría de los
probióticos pertenecen a las BAL y son
usadas por la industria alimentaria en la
elaboración de productos fermentados y
como complementos alimenticios con la
finalidad de promover la salud; también en
el área pecuaria son utilizados para
mejorar la producción animal. El presente
artículo describe las características de las
BAL, la aplicación en tecnología de
alimentos y su uso como probióticos.
¿Qué son las bacterias lácticas?
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de
microorganismos representadas por varios
géneros con características morfológicas,
fisiológicas y metabólicas en común. En
general las BAL son cocos o bacilos Gram
positivos, no esporulados, no móviles,
anaeróbicos, microaerofílicos o
aerotolerantes; oxidasa, catalasa y
benzidina negativas, carecen de
citocromos, no reducen el nitrato a nitrito
y producen ácido láctico como el único o
principal producto de la fermentación de
carbohidratos (Carr y col., 2002; Vázquez y
col., 2009). Además, las BAL son ácido
tolerantes pudiendo crecer algunas a
valores de pH tan bajos como 3.2, otras a
valores tan altos como 9.6, y la mayoría
crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles
sobrevivir naturalmente en medios donde
otras bacterias no aguantarían la
aumentada actividad producida por los
ácidos orgánicos (Carr y col., 2002).
Las BAL están ampliamente
distribuidas en la naturaleza y han sido
aisladas de diversos alimentos, tierra,
plantas verdes, así como también del
tracto digestivo y vagina de mamíferos,
entre otras fuentes (Torres, 2002; Azadnia
y col., 2011). Para su multiplicación
requieren de azúcares como glucosa y
lactosa, además de aminoácidos, vitaminas
y otros factores de crecimiento. La leche es
el medio típico y satisfactorio para la
proliferación de las BAL. Sin embargo, otros
alimentos son también excelentes medios
de crecimiento y producción de
metabolitos de bacterias lácticas, entre
ellos se encuentran las masas de cereales,
los vegetales y la carne (Vázquez y col.,

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2009). Por lo tanto, estos microorganismos
son generalmente utilizados como cultivos
iniciadores en la elaboración y
conservación de productos lácteos, tales
como leche acidificada, yogurt,
mantequilla, crema, kefir, y quesos; así
como también en el procesamiento de
carnes, bebidas alcohólicas y vegetales
(García y col., 1998; Carr y col., 2002).
Clasificación.
La clasificación de las BAL en géneros
diferentes es basada en principio en la
morfología, modo fermentación de la
glucosa (homofermentativas y
heterofermentativas), el
crecimiento a diferentes temperaturas, la
configuración del ácido láctico producido,
habilidad para crecer a alta concentración
de sal y tolerancia ácida o alcalina. En la
naturaleza existen los siguientes géneros:
Aerococcus, Alloinococcus,
Carnobacterium, Dolosigranulum,
Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus,
Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella
(Axelsson, 1998; Carr y col., 2002). Sin
embargo, los géneros más representativos
son: Lactobacillus, Bifidobacterium,
Pediococcus, Streptococcus y Leuconostoc
(Figura 1).
Figura 1 a) Bifidobacterium, b) Lactobacillus. .
Microfotografías (microscopio óptico) Tomadas
de (Prescott y col., 2000)
Características fermentativas de
las bacterias lácticas.
Existen diversos géneros de BAL; sin
embargo, éstas son agrupadas como
homofermentadoras o
heterofermentadoras basado en el
producto final de su fermentación. Las
homofermentadoras como Lactococcus,
Streptococcus, Pedicococcus, Vagococcus y
algunos Lactobacillus poseen la enzima
aldolasa y producen ácido láctico como el
producto principal de la fermentación de la
glucosa utilizando la vía de glucólisis
(Embden-Meyerhof) (Axelsson, 1998). Por
su parte, las del género Leuconostoc,
Oenococcus, Weisella, Carnobacterium,
Lactosphaera y algunos Lactobacillus son
heterofermentadoras y convierten hexosas
a pentosas por la vía 6-fosfogluconato-
fosfocetolasa, produciendo en el proceso
además de ácido láctico, cantidades
significantes de otros productos como
acetato, etanol y CO2 (Carr y col., 2002). En
la industria alimentaria algunas BAL
heterolácticas son más importantes que las
homolácticas, por ejemplo en la
producción de compuestos que intensifican
el sabor y aroma tales como acetaldehido y
diacetilo (García y col., 1998; Jay, 2000) .
Componentes antimicrobianos producidos
por bacterias lácticas.
La acción conservadora de las BAL es
debido a la inhibición de un gran número
de microorganismos patógenos y dañinos
por varios productos finales de la
fermentación. Estas sustancias son ácidos
como láctico y acético, peróxido de
hidrógeno, diacetilo, bacteriocinas y
productos secundarios generados por la
acción de lactoperoxidasa sobre el
peróxido de hidrógeno y tiocianato (Shirai
y col., 1996). Las bacteriocinas son
moléculas que tienen estructura tipo
péptido o proteína biológicamente activas,
las cual presentan acción bactericida sobre
receptores específicos de las células;
además, la composición química de estas
sustancias es muy variada y su modo de
acción específico (Vázquez y col., 2009). Las
bacteriocinas que producen las BAL han
sido intensamente estudiadas por su
actividad antimicrobiana contra bacterias
patógenas tales como Listeria

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monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Clostridium botulinum y
Salmonella, entre otras (Holo y col., 2001;
Vázquez y col., 2009).
Por otra parte, la acumulación de
ácido láctico y otros ácidos orgánicos
producidos por BAL, reduce el pH del
ambiente con un efecto inhibitorio de
bacterias Gram-positivas y Gram-negativas.
En ese sentido, la forma no disociada del
ácido láctico puede penetrar con mayor
facilidad la pared celular microbiana donde
el pH más alto del contenido celular
promueve la disociación, dando lugar a la
liberación de iones hidrógeno y el anión
correspondiente; de modo que, ambos
iones interfieren en el metabolismo e
inhiben el crecimiento celular (Vázquez y
col., 2009). Cuando el oxígeno está
presente, las BAL pueden producir
peróxido de hidrógeno, el cual genera
radicales hidroxi que causan peroxidación a
los lípidos de la membrana y
susceptibilidad de la célula microbiana de
muchos microorganismos (Ouwehand,
1998).
El dióxido de carbono es un producto
final de la fermentación heteroláctica y en
ocasiones se obtiene por descarboxilación
de aminoácidos por BAL. El dióxido de
carbono promueve un ambiente
anaeróbico, reduce el pH y puede ayudar a
destruir la integridad de la pared celular
microbiana (Ouwehand, 1998). Así mismo,
el diacetilo es producido por BAL que
fermentan el citrato y es sintetizado en el
metabolismo intermediario del piruvato. Se
caracteriza por el aroma a mantequilla que
le imparte a productos lácticos cultivados.
Se ha mostrado la actividad antimicrobiana
del diacetilo a nivel de 200 µg/ml para
levaduras y bacterias Gram-negativas y a
300 µg/ml para bacterias Gram-positivas
no lácticas (Axelsson, 1998. Ouwehand,
1998).
Alimentos fermentados.
Los alimentos fermentados son definidos
como todos aquellos alimentos que han
sido modificados, en una vía deseada por la
actividad de microorganismos o enzimas.
Esos alimentos son productos apetitosos
que se preparan a partir de materia cruda
o tratada térmicamente y que, mediante
un proceso en el cual se incluyen
microorganismos específicos, adquieren
propiedades sensoriales características en
cuanto a sabor, aroma, apariencia visual,
textura y consistencia, además de una vida
de anaquel y seguridad higiénica mayor
(Messens y De Vuyst, 2002; Schneider y
col., 2006).
En ciertos casos las enzimas endógenas
de la materia prima juegan un papel muy
importante en el desarrollo de las
características mencionadas. La
fermentación ácido láctica es uno de los
métodos más antiguos para preservar
alimentos; además de mejorar sus
propiedades sensoriales y nutricionales, es
un proceso microbiano muy complejo en el
cual una población de bacterias lácticas
llega a ser la microflora predominante
(Shirai y col., 1996; García y col., 1998;
Schneider y col., 2006).
Fuentes de bacterias lácticas usadas
en alimentos fermentados.
Las bacterias lácticas involucradas en
fermentaciones de alimentos pueden
entrar en los mismos por las vías siguientes
(Lücke, 1995):
1.- Pueden estar presentes en la materia
prima en números suficientes para crecer
más que otros microorganismos. Este es el
caso en fermentaciones tradicionales de
vegetales y embutidos.
2.- Pueden estar presentes en el equipo
usado para preparar y fermentar el
alimento, por ejemplo en grietas finas y
nichos de barriles de madera usados para
salmuera en alimentos tales como pepinos,
aceitunas o pescado.

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3.- Material de una fermentación previa
(por ejemplo, suero de manufactura de
quesos) usado para inocular un nuevo lote.
4.- Aditivos conocidos empíricamente y
que contienen los agentes requeridos que
son añadidos.
5.- Cultivos añadidos que contienen una
mezcla compleja de iniciadores que han
sido propagados como un cultivo mixto.
6.- Cultivos que son añadidos y que
contienen una o más cepas definidas
propagadas como cultivos puros.
Uso de BAL en leches fermentadas y
otros alimentos.
La fermentación de la leche para la
elaboración de diversos productos es una
práctica muy antigua, la cual seguramente
se originó sin intención durante el
almacenamiento del alimento. Las leches
fermentadas son productos preparados a
partir de la leche entera, parcial o
totalmente descremada, concentrada o
bien sustituida, total o parcialmente con
leche descremada en polvo, pasteurizada o
esterilizada y fermentada por medio de
microorganismos específicos, siendo los
principales las BAL (García y col., 1998; Jay,
2000). Cuando son realizadas esas
fermentaciones se producen metabolitos
como el ácido láctico, etanol, bacteriocinas
y muchos otros compuestos que conservan
la leche y le imparten características
organolépticas distintivas (Shirai y col.,
1996; García y col., 1998; Barboza y col.,
2004). Existe una variedad muy amplia de
leches fermentadas, en las que interviene
un gran número de especies de BAL y
algunas levaduras. Sin embargo, el yogurt
es el más ampliamente difundido en el
mundo. En algunos países el consumo de
estos productos es superior al de leche
fresca, y se utilizan leches de diferentes
especies; por ejemplo la vaca, borrega,
cabra camella, y yegua (García y col., 1998).
En ocasiones es difícil definir algunos de
esos productos debido a su gran número y
a que se elaboran de diferentes formas y
con distintos tipos de materia prima; este
puede ser el caso del buttermilk, o en
México el jocoque . También es difícil
tener una clasificación de estos productos
debido a que sus características pueden
variar de un fabricante a otro, e incluso,
particularmente en el caso de leches
fermentadas tradicionales, los
microorganismos que intervienen en su
elaboración pueden variar de acuerdo con
la región, el procedimiento de inoculación
y aun de las variaciones climáticas. En
México el yogurt se elabora
industrialmente, siendo por muchas
razones la leche fermentada más
importante y el más ampliamente
difundido, el yakult, jocoque (que es
equivalente a buttermilk elaborado en
Estados Unidos), y en menor proporción el
labne o jocoque árabe (Shirai y col., 1996;
García y col., 1998).
Existe también en muchos hogares la
costumbre de elaborar leches fermentadas
a nivel casero, como son el yogurt, el labne
y sobre todo un producto denominado
búlgaros que en esencia se trata del
kefir. La transformación de la leche en
estos alimentos fermentados representa
varias ventajas. La más evidente de éstas
es la conservación, ya que estos productos
tienen una vida de anaquel más larga que
la de la leche natural; además presentan
menor riesgo de contagio de
toxiinfecciones que el producto fresco,
debido a los distintos compuestos
antimicrobianos producidos por las BAL
que intervienen en la fermentación, las
cuales inhiben el desarrollo de
microorganismos patógenos y productores
de toxinas (Jay, 2000; Barboza y col.,
2004)). Muchas de las bacterias lácticas
utilizadas en la fabricación de leches
fermentadas están consideradas como
probióticos, los cuales serán descritos más
adelante. Estos microorganismos no sólo
son los más importantes en este ramo de la
industria alimentaria; sino que además, es
en la industria de los derivados lácteos
donde se ha alcanzado por mucho el

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máximo desarrollo tecnológico de estas
bacterias (Torres, 2000). Las principales
funciones de las bacterias lácticas en
productos lácteos son: la producción de
ácido, la inhibición de microorganismos
indeseables, la reducción de riesgos
higiénicos, la coagulación de la leche,
sinéresis del lactosuero, la reducción del
contenido de azúcares, formación de
aromas como los producidos por el
diacetilo y acetaldehído en la mantequilla,
la producción de gas requerida para la
formación de hoyos en ciertos tipos de
quesos y la proteólisis necesaria durante la
maduración de los mismos, (Figura 2,
Cuadro 1). Además, las BAL disminuyen la
lipólisis, lo cual evita la rancidez en los
productos lácteos (Lücke, 1995; Shirai y
col., 1996; García y col., 1998, Jay, 2000;
Torres, 2000).
Figura 2.- Diferentes variedades de quesos
Cuadro 1. Bacterias ácido lácticas utilizadas en la elaboración de productos lácteos
Productos Bacterias principales Usos
Yogurt Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus casei,
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus thermophilus,
Provee sabor, gusto suave y
delicado y promueve la cuajada,
mejora la digestión, absorción,
contribuye a promover la salud
Bebidas fermentadas a
base de leche
Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris, Lactobacillus herveticus
Adiciona sabor, contribuye a
promover la salud
Quesos Streptococcus lactis,
Streptococcus diacetilactis
Promueve el cuajado, provee
aroma y sabor
Mantequilla madurada Lactobacillus lactis,
Streptococcus diacetilactis
Promueve moderado sabor agrio
y aroma
Crema ácida Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris
Leuconostoc cremoris
Streptococcus lactis ssp. diacetylactis
Promover sabor característico
(pequeñas cantidades de
acetaldehído y grandes
cantidades de diacetilo)
Yakult Lactobacillus casei Promueve moderado sabor agrio
y aroma. Contribuye a promover
la salud

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Además del uso de las BAL en la
elaboración de leches fermentadas y
diversas variedades de queso; siendo éstas
las aplicaciones principales, dicho tipo de
microorganismos también son utilizados en
el procesamiento de carnes, bebidas
alcohólicas y vegetales para obtener
productos tales como salchichas, jamones
curados, vinos, cerveza, licores fortificados,
aceitunas, encurtidos y col agria, entre
otros(Cuadro2).
Cuadro 2. Utilización de las principales bacterias lácticas
Género Principales especies y aplicaciones
Streptococcus S. lactis, S. cremoris. Mantequilla, queso, yogurt
S. thermophilus. Yogurt, queso.
Pediococcus P. cerevisiae. Cerveza, carne procesada.
P. halophilus. Salsa de soya
Leuconostoc L. mesenteroides. L. citrovorum. Alimentos fermentados, producción de
dextrán.
Lactobacillus L. bulgaricus. Yogurt, bebidas fermentadas a base de leche.
L. helveticus. Queso, yogurt, bebidas a base de leche fermentada.
L. acidophilus. Yogurt, bebidas a base de leche fermentada, preparación de
Lactobacillus.
L. casei. Quesos, leche refinada, bebidas a base de leche fermentada,
preparación de Lactobacillus.
L. plantarum. Diversos alimentos fermentados, ensilajes.
L. fermenti, L. brevis. Productos fermentados.
Bifidobacterium B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. adolescents. Leche fermentada,
preparación de bacterias lácticas. El intestino de infantes y adultos.
B. thermophilum, B. Pseudolongum. El intestino de animales
Fuente: (Torres, 2002)
Por lo anterior, los alimentos obtenidos por
fermentación con bacterias lácticas son
mejorados en cuanto a sus características
sensoriales, nutritivas e higiénicas, y en
muchos casos incrementan los
rendimientos de producción (García y col.,
1998, Jay, 2000).
Uso de BAL en ensilados forrajeros.
El ensilaje es un método de conservación
para la mayoría de los forrajes usados en la
alimentación del ganado, el cual está
basado en la fermentación ácido láctica en
estado sólido bajo condiciones anaeróbicas
(Weinberg y Ashbell 2003). Por medio de
este proceso las BAL nativas presentes en
el forraje, o bien adicionadas como cultivo
iniciador, convierten los azúcares solubles
en ácidos orgánicos entre los que
predomina el ácido láctico (Ramírez y col.,
2008). Como consecuencia el pH es
disminuido hasta un nivel en que las
bacterias indeseables quedan inhibidas y la
mayor parte del forraje es conservado. El
desarrollo de las BAL tiene lugar a valores
de pH entre 4.5 y 6, deteniéndose su
actividad a un pH entre 3.2 y 3.8, aunque
con rendimientos de ácido láctico
diferentes según sean homofermentativas
o heterofermentativas (Lücke, 1995;
Ramírez, 2009). El contenedor donde se
realiza el proceso fermentativo se llama
silo y el producto obtenido es llamado
ensilado presentando características
sensoriales y nutritivas satisfactorias para
ser utilizado en alimentación de rumiantes.
Por medio de este método de conservación
es posible ensilar casi cualquier material
vegetal, incluyendo los subproductos. Los
cultivos más importantes para ensilar son
el maíz (planta completa), alfalfa y varios
pastos; además el trigo (planta completa),
sorgo y varias legumbres (Weinberg y
Ashbell 2003).

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Aplicaciones de BAL en ensilaje
de pescado
El ensilaje de pescado es un proceso de
conservación que se puede realizar por
adición directa de ácidos inorgánicos,
orgánicos o mezclas de ambos al pescado o
desechos de pescado (ensilaje químico), o
por fermentación (ensilaje biológico), con
bacterias lácticas que utilizan una fuente
de carbohidratos altamente solubles como
la melaza; entre otras, para producir ácido
láctico in situ (Ramírez y col., 2008). Por
ambos métodos se obtiene un suplemento
proteínico de alta calidad para animales
llamado ensilado de pescado que puede
ser almacenado a temperatura ambiente
por tiempo prolongado, sin reducir su valor
nutritivo y calidad higiénica (Viddoti y col.,
2003). El ensilado de pescado obtenido por
cualquiera de los dos métodos
mencionados presenta un alto valor
biológico. Sin embargo, cuando es
producido por fermentación con bacterias
lácticas ofrece las ventajas siguientes: a) se
evita la compra de ácidos, los cuales son de
alto costo, además muchos son corrosivos,
requiriendo ser neutralizado el producto
antes de ser consumido por los animales,
b) es fácil el mantenimiento y reproducción
del cultivo iniciador de bacterias lácticas
utilizado; además, es fácil el secado ya que
el ensilado de pescado por fermentación
presenta mayor contenido de sólidos que
el ensilado químico (Ramírez, 2009). Desde
el punto de vista nutricional, la
digestibilidad de las proteínas del ensilado
de pescado obtenido por fermentación
láctica es mayor que por adición de ácidos;
además, la fermentación ayuda a
estabilizar el aceite evitando así la rancidez
del producto; por lo tanto, resulta más
atractivo para los animales (Viddoti y col.,
2003; Ramírez y col., 2008). El ensilado de
pescado presenta un contenido de
aminoácidos esenciales satisfactorio, alta
digestibilidad de la proteína, además es
una fuente excelente de lípidos y
minerales, por lo que es recomendable
como ingrediente alimenticio para diversas
especies animales (Viddoti y col., 2003;
Zinudheen y col., 2008).
Bacterias lácticas probióticos
El concepto de probiótico ha evolucionado
a lo largo de los años a partir de su
significado original para la vida (Fuller,
1989). La definición más completa y de
acuerdo con la Organización Mundial de la
Salud (OMS o WHO en inglés) se refiere a
aquellos cultivos puros, o mezcla de
cultivos de microorganismos vivos, que
aplicados al hombre y los animales en
cantidades adecuadas aportan efectos
benéficos al huésped mejorando las
propiedades de la microflora nativa
(Torres, 2002; Barboza y col., 2004).
La flora intestinal humana y de los
animales juega un papel muy importante
en su estado de salud y la presencia de
enfermedades. En ambos casos los
probióticos se utilizan para mejorar la salud
intestinal y para estimular el sistema
inmunológico (Fuller, 1989; Torres 2002).
En el mundo se reconocen más de 20
especies diferentes de microorganismos
probióticos, los cuales pueden ser aislados
de diferentes tipos de materiales: del
tracto intestinal humano y de animales,
carnes, frutas y vegetales fermentados,
entre otros (Gilliland, 1990; Barboza y col.,
2004). La mayoría de estos
microorganismos pertenecen al grupo de
las bacterias ácido lácticos y son utilizadas
por la industria alimentaria para la
elaboración de productos fermentados,
predominando los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium (Conway, 1996; Torres,
2002; Barboza y col., 2004; Ogueke, 2010)
(Cuadro 3).

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Cuadro 3. Microorganismos usados como probióticos
Lactobacillus acidophillus Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus plantarum Bifidobacterium infantis
Lactobacillus casei Bifidobacterium adolescentis
Lactobacillus casei spp. rhamosus Bifidobacterium longum
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus Bifidobacterium breve
Lactobacillus fermentum Streptococcus salivarius spp. thermophilus
Lactobacillus reuteri Enterococcus faecalis
Saccharomyces boulardii Enterococcus faecium
Lactococcus lactis spp. lactis Lactococcus lactis spp. cremoris
Los probióticos son utilizados por la
industria alimentaria en la elaboración de
los llamados alimentos probióticos
siendo aquellos a los que se les han
adicionado microorganismos que
benefician la salud del hospedero
manteniendo un equilibrio en la flora
intestinal. En el mercado existe una gran
variedad de productos probióticos que
pueden venir en diferentes presentaciones
como leches fermentadas, siendo el yogur
la más usual. También pueden ser
presentados en forma de tabletas,
cápsulas, polvos o sobrecitos conteniendo
la bacteria en forma liofilizada. Asimismo,
los probióticos pueden ser encontrados en
forma de suplemento y como
componentes de alimentos y bebidas
(Barboza, y col., 2004; Ogueke y col., 2010).
En la literatura existen muchos reportes
sobre el uso de los probióticos y sus
efectos relacionados con la salud. En el
presente documento se describen algunos
de los hallazgos reportados en el mundo
sobre los beneficios en la salud,
controversias y efectos secundarios de los
probióticos.
Efectos benéficos de los probióticos.
El consumo de especies de probióticos ya
sea a través de productos lácteos
fermentados o como células vivas
presentes en otros productos como los
citados anteriormente, ha sido asociado
con muchos beneficios para la salud en
humanos. Algunos de esos, enlistados en el
cuadro 4 incluyen efectos benéficos contra
enfermedades del tracto gastrointestinal,
así como también en otras partes del
cuerpo (Ray, 1996; Farnworth, 2008; Gupta
y Garg, 2009; Narayan y col., 2010)

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Cuadro 4. Beneficios en la salud atribuidos a probióticos
A: Para combatir: Desarrollo de microflora nativa en el intestino.
Control de infecciones en el intestino por
patógenos entéricos.
Control de infecciones en el tracto urogenital.
Intolerancia a la lactosa.
B: Para reducir: Incidencia de diarreas.
Tumores de cáncer en colon (y otros órganos).
Colesterol sérico y enfermedades cardiacas.
C: Para estimular: Sistema inmune.
Movimiento intestinal.
Mantenimiento de la flora intestinal y
tratamiento de problemas digestivos
El consumo de productos lácteos
fermentados y células vivas de BAL han
sido sugeridos para controlar diferentes
tipos de diarrea (de viajeros, crónica,
pediátrica) en adultos y niños. Algunos de
los productos comerciales disponibles para
combatir tales diarreas son: productos
lácteos fermentados como el yogurt
conteniendo células vivas de Lactobacillus
bulgáricus y Streptococus thermophilus y
sus metabolitos, productos similares
conteniendo células vivas y metabolitos de
Lab. acidophilus, Lab. reuteri y
Bifidobacterium spp., leche pasteurizada
inoculada con células vivas ( 106
/ml) de las
últimas tres especies y tabletas, cápsulas y
polvos conteniendo una o más de esas
especies (Ray, 1996).
Las bacterias probióticas han sido
usadas para restablecer la flora intestinal
normal durante la terapia con antibióticos.
Por ejemplo, fue reportado que la
aplicación de una fórmula infantil
suplementada con Bifidobacterium bifidum
y Streptococcus thermophilus a infantes de
edad de 5-24 meses, reduce la incidencia
de diarrea aguda e incluso elimina el
rotavirus que la provoca (Saavedra y col.,
1994). Por su parte, Elmer y col. (1996)
evidenciaron el uso de probióticos en el
tratamiento de enfermedades diarreicas
tratadas con antibióticos, habiendo
encontrado resultados positivos en cuanto
a la reducción de la diarrea y malestares
estomacales. En otro estudio,
recientemente Piper y Leyva (2009),
demostraron la inhibición efectiva del
crecimiento de cepas gastrointestinales de
Escherichia coli por especies de
Lactobacillus. También Narayan y col.
(2010), reafirmaron la importancia y
ventajas del uso de probióticos en el
tratamiento de diarreas. Además, ha sido
evidenciado que una mezcla de probióticos
(cuatro lactobacillus y 1 bifidobacteria)
añadida a la medicación regular, trae
efectos benéficos en la salud de pacientes
con colitis ulcerosa (Santana, 2010; Jacobi y
col., 2011). También se ha demostrado que
los probióticos en combinación con
tratamientos médicos estándar podrían ser
usados en el tratamiento de úlcera péptica
causada por Helicobacter pylori y
posiblemente en su profilaxis (Hamilton-
Miller, 2003). Asimismo, nuevos estudios
recomiendan el suministro rutinario
habitual de fibras y bacterias lácticas
probióticas específicas tanto a pacientes
que sufren pancreatitis aguda y poli
trauma, así como también a aquellos que
tienen tratamientos quirúrgicos extensivos

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o tratamientos médicos intensos
(Bengmark y Gil, 2006).
Modulación del sistema inmunológico
Ciertos componentes celulares de las
bacterias probióticas actúan como inmuno-
moduladores, es decir que promueven el
ataque inmunológico en contra de células
malignas. Diversos estudios han
demostrado que los probióticos poseen la
habilidad de activar los macrófagos y
linfocitos mejorando los niveles de IgA y
producción de gama interferón (Reid y
col., 2003). Esta activación del sistema
inmune también contribuye hacia la
resistencia del huésped a los patógenos.
Por ejemplo, Yasui y col. (1995),
demostraron que, una cepa de
Bifidobacterium breve (YIT4064) aislada de
heces humanas e inductora de grandes
cantidades de anticuerpos IgA;
suministrada a ratones, aumentó
significativamente la protección contra
rotavirus. Asimismo, se ha reportado que
Lactobacillus rhamnosus cepa GG ha
mostrado efectos benéficos en la
inmunidad intestinal al incrementar el
número de IgA y otras inmunoglobulinas
de células secretoras en la mucosa
intestinal, además estimula la liberación de
interferones (Gupta y Garg, 2009).
Reducción de cáncer de colon
En relación a la actividad anticancerígena
ha sido evidenciado un efecto de las
bifidobacterias sobre la modulación de la
actividad enzimática de las poblaciones
bacterianas del colon, las cuales a su vez
podrían estar asociadas con enfermedades
o promoción de tumores (Sanders, 1993).
Por ejemplo, la incidencia de cáncer de
colon fue más baja cuando la población de
bifidobacterias del colon fue más alta y la
población de Clostridium perfinges fue más
baja (Sanders, 1993). En algunos estudios
se ha demostrado que la administración de
bifidobacterias o lactobacillus a animales
disminuyeron los tumores o los folículos
aberrantes del colón, los cuales son
supuestamente lesiones precancerosas
(Sanders, 1993; Torres, 2002).
Por otra parte, estudios in vivo y
moleculares del uso de probióticos han
demostrado resultados alentadores,
principalmente atribuidos a sus efectos
antimicrobianos contra microorganismos
productores de carcinógenos, propiedades
antimutagénicas y alteración de los
procesos de diferenciación celular en
tumores (Liong, 2008). También se ha
reportado recientemente que los cambios
en la dieta, incluyendo el consumo de
probióticos, además constituyentes de los
alimentos poco digestibles o indigestibles,
tales como oligosacáridos (prebióticos) y
polifenoles, o ambos (simbióticos), son
reconocidos modificadores del número y
tipos de microbios en el tracto digestivo y
han sido recomendados para aumentar el
sistema inmunológico y reducir el riego de
cáncer de colon (Davis y Milner, 2009; Le
Leu y col., 2010).
Usos en intolerancia a la lactosa
Una área donde hay buena evidencia del
efecto benéfico de los probióticos es en la
habilidad de leches fermentadas para
aliviar la condición conocida como
intolerancia a la lactosa; la cual se presenta
en personas cuyo intestino delgado no
produce suficiente enzima lactasa
(Sanders, 2000; Torres 2002). Los pacientes
con intolerancia a la lactosa sufren de
diarrea o dolores abdominales y presentan
flatulencia excesiva después de ingerir
leche. Sin embargo, cuando esos pacientes
toman leches fermentadas, tales como
yogurt, los efectos adversos por la
intolerancia a la lactosa son menos severos
o ausentes (Ogueke y col., 2010). Lo
anterior es debido, según Adams y Moss
(1999) y Sanders (2000), a la presencia de
ß-galactosidasa (lactosa) en organismos
vivos iniciadores como los probióticos. Al
respecto, en un ensayo in vitro se
demostró la desaparición de la lactosa
debido a la actividad de lactasa real de
Bifidobacterium bifidum (Passerat y
Desmaison, 1995). También han sido

____________________________________________________________
11
estudiados pacientes intolerantes a la
lactosa para evaluar los efectos del
consumo de leche conteniendo diferentes
cepas de Bifidobacterium longum sobre la
digestión de la lactosa (Jiang y col., 1996;).
Los autores demostraron que las leches
conteniendo B. longum pueden reducir los
síntomas de mal absorción de la lactosa,
mejorando su velocidad de consumo.
Disminución de colesterol sérico
Elevados niveles de colesterol en la dieta y
sanguíneo son considerados un factor de
riesgo principal para enfermedades
coronarias del corazón. En ese sentido se
han realizado ensayos en los que se
menciona una disminución del colesterol
en suero sanguíneo durante el consumo
muy grande de productos lácteos
fermentados (Torres 2002). Estudios in
vitro también han demostrado la
asimilación de colesterol por cepas de
microorganismos probióticos
Bifidobacterias (Tahri y col., 1996);
Lactobacillus amilovorus y Bifidobacterium
breve (Grill y col., 2000). Recientemente se
ha reportado que el uso de un simbiótico
(Lactobacillus acidophilus CHO-220 e
Inulina) en 32 hombres y mujeres
hipercolesterolémicos disminuye el nivel
de colesterol y lipoproteínas de baja
densidad (Ooi y col., 2010).
Posibles usos en hipertensión
También ha sido reportado que el consumo
leches fermentadas ayudan a disminuir
moderadamente la presión sanguínea en
personas hipertensas. Se ha pensado que
es debido a la presencia de péptidos
inhibidores de la enzima convertidora de
angiotensina I (ACE), los cuales son
producidos durante la fermentación de
productos lácteos probióticos (Sanders,
2000).
Controversia y posibles efectos nocivos de
los probióticos.
A pesar de que existe un gran número de
reportes evidentes y alentadores con
relación a los beneficios que ejercen los
probióticos en la salud, no todas las
investigaciones soportan esos resultados,
sobre todo cuando ensayos in vivo han
dado datos inconsistentes. Tales resultados
contradictorios y no concluyentes pueden
estar relacionados a las causas siguientes:
a) complejidad de las enfermedades para
lo cual son usados los probióticos, b) el
diseño experimental propuesto, c)
complicaciones en obtener el apropiado
tamaño de muestra, d) variación en el tipo
de cepas, e) variación en el estado de salud
de los sujetos de estudio, f) dosis de los
probióticos administrados y g) muchas
veces la investigación es limitada y
solamente están disponibles resultados
preliminares (Torres, 2002; Corthesy y col;
2007; Farnworth, 2008; Liong, 2008; Davis
y Milner, 2009; Ogueke y col., 2010; Jacobi
y col., 2011).
Mientras que abundantes evidencias
afirman que los probióticos pueden
beneficiar al hombre y los animales, aún
faltan estudios tendientes a demostrar su
eficacia en investigaciones clínicas (Torres,
2002; Baker y Day, 2008). Existe la
tendencia positiva a considerar que los
probióticos pueden funcionar en un rango
diverso de aplicaciones. Sin embargo,
desafortunadamente la mayoría de los
estudios se realizan en un número muy
limitado de sujetos. Además, cualquiera de
las preparaciones de probióticos puede ser
o no, necesariamente multifuncional
(Torres, 2002; Anukam, 2007). Por otra
parte, los efectos prometedores
observados en estudios experimentales
con algunas sustancias y microorganismos
probióticos en la práctica no
han mostrado su eficacia en pacientes,
especialmente en aquellos que sufren
enfermedades crónicas (Bengmark y Gil,
2006). Esto podría explicarse sobre la base
de que las enfermedades crónicas
desarrolladas espontáneamente son más
resistentes a la terapia que las
enfermedades similares provocadas en los
animales (Bengmark y Gil, 2006). Según

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Clancy y Pang (2007), los probióticos tienen
una pobre huella merecida en cuanto a
promoción de la salud, debido en gran
parte a su origen como productos de la
industria alimentaria. Asimismo, los
autores afirman que la sorprendente
publicidad en mercadotecnia de que los
probióticos son buenos para la salud del
consumidor carece de credibilidad en el
área de la medicina basada en evidencias.
Recientemente los probióticos han sido
incluidos en el tratamiento de pacientes
críticamente enfermos. Sin embargo, a la
fecha permanece incierto si son benéficos
o aún dañinos en estos pacientes (Jacobi y
col., 2011). No hay evidencia de que las
BAL usadas como probióticos sinteticen
alguna toxina perjudicial para humanos; sin
embargo, hay algunas preocupaciones aun
entre investigadores de que serias
infecciones asociadas con cepas de
probióticos (lactobacillus y bifidobacterias)
son posibles en algunas condiciones que
previamente se pensó ser
extremadamente raro (Anukam, 2007). El
mismo autor afirma en su revisión que los
probióticos son seguros en gente
saludable; sin embargo, individuos inmuno-
comprometidos deberían consultar a su
médico u otros profesionales de la salud
antes de usar probióticos (Anukam, 2007).
Según Tarun y Misra (2009), los probióticos
no han sido sometidos a ensayos de
eficiencia a gran escala como se realizan en
la industria farmacéutica. Sin esos ensayos
y subsecuente aprobación por agencias
regulatorias estrictas, tales como la FDA
(USA), los probióticos continúan afectando
el mercado de productos para el cuidado
de la salud (Tarun y Misra, 2009).
En la actualidad existen estudios sobre
el posible papel que los probióticos
desempeñan en deportistas, en
desordenes relacionados con la obesidad,
para tratar enfermedad del hígado en
alcohólicos y en casos de autismo. Aunque
resultados positivos están emergiendo, la
evidencia no es conclusiva (Baker y Day,
2008). En relación a los posibles riesgos de
los probióticos, Coronado y col. (1995)
argumentaron que el consumo de bacterias
gram positivas como Lactobacillus y
Bifidobacterias crea un crecimiento mayor
de estos microorganismos en el colon
comparado con bacterias gram negativas.
Lo anterior da como resultado una acidosis
metabólica por lactato como consecuencia
del metabolismo bacteriano de
carbohidratos. Los lactobacillus son
bacterias no patógenas, aunque ha sido
reportado endocarditis, meningitis,
pneumonía y sepsis (Rahman y col., 1982;
Susman y col., 1986).
En otro caso se ha reportado que al ser
inyectadas las membranas celulares de
Sreptococcus y Lactobacillus pueden
causar poliartritis crónica, lo cual se debe
posiblemente a que dichos componentes
bacterianos pueden ser transportados a las
arterias, donde desencadenan una
reacción local (Steward Tull, 1980; Millis,
1989). Por otra parte, recientemente
Besselink y col. (2008) demostraron que el
uso de una combinación de cepas
probióticas en pacientes diagnosticados de
pancreatitis aguda severa no redujo el
riesgo de las complicaciones de la
infección, además el tratamiento con
probióticos estuvo asociado con un
aumentado riesgo de mortalidad.
Conclusiones
Las bacterias ácido lácticas son de gran
importancia en la industria alimentaria
para la conservación y desarrollo de
características sensoriales en los alimentos.
Debido a lo anterior se pueden producir
diversos alimentos atractivos para el
consumidor en todo el mundo. La función
de géneros de bacterias lácticas y otros
microorganismos como probióticos ha
despertado el interés de muchos
investigadores, existiendo una gran
cantidad de reportes científicos que
afirman los beneficios de los probióticos en
la salud. Sin embargo, existen reportes que
argumentan la falta de evidencia y
resultados inconsistentes de los
probióticos en relación al cuidado de la

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13
salud, además en pocos casos se han
atribuido efectos nocivos. Dada la
controversia existente, es necesaria más
investigación en la que se consideren los
siguientes aspectos: a) Mejor cuidado y
control del proceso de preparación y
conservación de los probióticos, b)
viabilidad de la cepa o mezcla de cepas
probióticas al pasar el tracto digestivo, c)
dosificación específica y tiempo de
consumo, d) mejor diseño del
experimento, e) realización de ensayos
clínicos y de preferencia que incluya la
participación de expertos de varias
disciplinas relacionadas, f) estudio de
posibles efectos nocivos de los
probióticos.
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Datos de los autores:
Dr. José Carmen Ramírez Ramírez
Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos
Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Autónoma de Nayarit
México. Tel. 327 2771718
E-mail: cara_ram@hotmail.com
M. en C. Petra Rosas Ulloa
Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos
México. Tel. 311 2118800, ext. 8966
E-mail: petrosas@nayar.uan.mx
E.M.V.Z. Martha Yanira Velázquez González
México. Tel. 327 2771718
E-mail: marvel-mar@hotmail.com
Dr. José Armando Ulloa
Coordinador del Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos
México. Tel 311 2118851
E-mail: arulloa5@gmail.com
M.V.Z. Francisco Arce Romero
México. Tel. 327 2771718
E-mail: paco_arce1959@hotmail.com

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