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- 1. 26 Consumidor26 Consumidor El Laboratorio Profeco reporta y otros lácteos fermentados De un tiempo a esta fecha, el yogur y los lácteos fermentados se presentan al público como productos especialmente saludables. Muchas marcas atribuyen esta característica a lo natural del producto, a la acción de las bacterias lácticas y los probióticos. Por esta razón, y por su alto consumo, el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor decidió analizar el yogur y demás lácteos fermentados en sus muy diversos tipos, consistencias, sabores y colores. Los resultados revelan grandes diferencias de formulaciones y, lo que resultó más importante, de calidad en los diferentes productos. Durante mucho tiempo, preparar yogur significó sumergir una mezcla de ciertos microorganismos (Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus) en leche tibia y esperar unas horas hasta que éstos hubieran terminado su labor de convertir la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. El resultado del proceso es un líquido de color, aroma y sabor lácteos, de consistencia algo espesa y acidez característica, que contiene una gran cantidad de microorganismos vivos -miles de millones aun después de filtrarlo- que algunos deno- minan bacterias benéficas. La acidez generada durante la fermentación hace que las grasas y proteínas sufran una predigestión que las transforma en sustancias más sencillas (aminoácidos y ácidos grasos libres); esta predigestión contribuye, junto con las bacterias benéficas, a que el yogur sea más digerible que la leche. Dependiendo de la cantidad de grasa que uno quiera consumir, el tipo de leche utilizado para hacer yogur puede ser entera, parcial- mente descremada o descremada, pero debe ser leche, es decir, debe contener la cantidad y tipo de proteína que uno encuentra en la leche. Eso es el yogur… o, como veremos, lo que debiera ser. Yogur
- 3. 28 Consumidor El estudio Se analizaron 90 productos; 65 de ellos con la denominación de yogur y 25 correspondientes a otros lácteos fermentados. En todos los casos se estudiaron muestras de lotes diferentes adquiridos en diversos puntos de venta, previa verificación de que estuvieran en refrigeración, dentro de la fecha de caducidad y en empaques cerrados que no presentaran deterioro. Para la evaluación se eligieron los productos naturales y con fresa –o sabor a fresa-,excepto en las marcas que no comer- cializan estos sabores. Cada muestra se sometió a las pruebas que a continuación se indican. FotosJoséRodríguez Cantidad de bacterias benéficas vivas Se calculó la cantidad de bacterias benéficas vivas utilizando cultivos específicos que permitieron el desarrollo así como la cuantificación de las bacterias presentes en el producto. Contenidos de grasa y proteína En todos los productos analizados se determinaron los contenidos de grasa y proteína para verificar que cumplieran con lo exigido por la normatividad y con lo mencionado en la etiqueta. Contenido de almidón En cada producto se determinó el contenido de almidón. Acidez y contenido de calcio Para evaluar que el producto se trataba de un lácteo fermen- tado, se verificó la acidez y contenido de calcio. Una baja aci- dez es un indicativo de insuficiencia de bacterias lácticas para la fermentación. Por otro lado, la leche fermentada debe te- ner los contenidos de calcio similares a los de la leche; valo- res menores indican una posible adulteración del producto. Información al consumidor La etiqueta debía incluir información como denominación y marca del producto, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad, contenido neto y contenido de grasa. No debía presentar leyendas que con- fundieran o engañaran al consumidor. Se verificó también la veracidad de la información ostentada relacionada con el contenido neto y los contenidos de grasa, proteína, calcio, así como de vitamina A. Calidad sanitaria Se revisó que los productos no contuvieran microorganismos que representaran un riesgo para la salud o que indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas. Ficha técnica Periodo del estudio: 21 de febrero a 10 de mayo de 2006 Periodo de muestreo: 21 de febrero a 20 de abril de 2006 Marcas analizadas: 90 Pruebas realizadas: 7,120 Normatividad Reglamento de control sanitario de productos y servicios. NMX-F-703- COFOCALEC-2004. Sistema producto leche. Alimentos lácteos. Leche y producto lácteo (o alimento lácteo) fermentado o acidificado. Denominaciones. Especificaciones y métodos de prueba. CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex para leches fermentadas NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y métodos de prueba. NOM-185-SSAI-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado; productos lácteos fermentados y acidificados dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
- 4. Consumidor 29 Yogur para beber * Unidades Formadoras de Colonia por mililitro 1) Corresponde a la suma de Lactobacillus delbruekii subesp., bulgaricus y Streptococcus thermophilus 2) Corresponde al conteo de Bifidubacterium Características para ser yogur Evalua- ción Precio por 100 gComposición Bacterias lácticas vivas millones de UFC / ml* Denominación / Marca / Contenido neto / País de origen Información al consumidor Proteína Medida / Requerida Contenido promedio de Grasa Yoghurt para beber fresa / Alpura / Completa 3.2% / 2.2% 1.9% 13001 Cumple $2,00 E 250 g / México Yoghurt para beber con fresa 0% Completa 3.5% / 2.2% 0.1% 2301 Cumple $2,30 E grasa / Lala light / 250 g / México Yoghurt para beber con fresa light 0% Completa 3.1% / 2.2% 0.0% 181 Cumple $1,10 E grasa / Bonafitness / 265 g / México Yogurt para beber con fresa / Completa 2.4% / 2.2% 1.6% 70001 Cumple $3,00 E Santa Clara / 240 g / México Yoghurt para beber con fresa / Lala / Completa 2.5% / 2.2% 1.8% 13001 Cumple $1,70 E 250 g / México Yoghurt para beber fresa / Chen’et / Completa 2.4% / 2.2% 1.5% 150 a 4101 Cumple $1,40 E 250 ml / México Yoghurt para beber con fresa / Completa 2.2% / 2.2% 1.7% 3101 Cumple $2,10 E Yopli Yoplait / 150 g / México No justificó técnicamente la Yoghurt para beber fortificado fresa / declaración: "Único lácteo 2.2% / 2.2% 1.5% 660 a 16001 Cumple $4,20 E Danonino Danone / 100 g / México fresco recomendado por la Asociación Mexicana de Pediatría". Agregan concentrado de Yoghurt sabor fresa / Danone Danup / proteína de leche y 2.7% / 2.2% 1.6% 21001 Cumple $2,00 MB 250 g / México concentrado de proteína de suero, lo cual no está per- mitido por la Normatividad. Yoghurt para beber sin grasa natural / Agregan proteína de 3.0% / 3.0% 0.2% 11001 Cumple $2,60 MB Nestlé Svelty / 250 g / México leche, lo cual no está per- mitido por la Normatividad. Yoghurt para beber sabor fresa / Tuvo de 6% a 13% menos 2.4% / 2.2% 1.6% 33001 Cumple $2,00 MB Yop Yoplait / 250 g / México proteína de la declarada. Tuvo de 6% a 9% menos Yoghurt para beber con fresa / Bonafina / proteína y de 12% a 23% 3.1% / 2.2% 1.3% 400 a 6201 Cumple $1,10 MB 500 g / México menos grasa de las declaradas. Tuvo de 7% a 8% menos Yoghurt para beber sin grasa sabor fresa proteína de la declarada. 3.0% / 2.5% 0.4% 220 a 2401 Cumple $2,60 MB frambuesa / Nestlé Svelty / 250 g México Declara agregar proteína de leche, lo cual no está per- mitido por la Normatividad. Yoghurt para beber light 0% grasa con Tuvo 25% menos proteína 2.2% / 2.2% 0.1% 3601 Cumple $1,70 MB fresa / D´Calidad Chedraui / 250 g / de la declarada. México No justificó técnicamente Tuvo 9,1% menos Yoghurt para beber sabor fresa / la declaración de que tiene 2.0% / 2.2% 1.8% 4001 proteína de la $1,60 B Club Nestlé / 250 g / México hidratos de carbono de requerida por norma. rápida asimilación. Yoghurt para beber sabor fresa con Una muestra tuvo 39% 2.4% / 2.2% 1.9% 300 a 1300 1 Excede por mucho el $1,80 R cultivos probióticos / Al-Día / 250 g / menos vitamina A de la 132 contenido de almidón México declarada. permitido. E = Excelente MB = Muy bien B = Bien R = Regular
- 5. 30 Consumidor Características para ser yogur Evalua- ción Precio por 100 gComposición Bacterias lácticas vivas millones de UFC / g* Denominación / Marca / Contenido neto / País de origen Información al consumidor Proteína Medida / Requerida Contenido promedio de Grasa Yogur batido E = Excelente MB = Muy bien B = Bien R = Regular Yoghurt natural / Alpura / 160 g / Completa 3.9% / 3.0% 4.3% 32001 Cumple $2,00 E México Yoghurt con fresa/ Alpura / 150 g / México Completa 3.0% / 2.2% 3.1% 200 a 15001 Cumple $2,40 E Yoghurt con fresa adicionado con Completa 3.7% / 2.2% 1.5% 3100 a 33001 Cumple $1,40 E vitaminas / Cremi Frut / 950 g / México Yoghurt con fresa / LaLa / 150 g / México Completa 3.9% / 2.2% 2.3% 350 a 38001 Cumple $2,00 E Yoghurt natural 0% grasa sin azúcar / Completa 4.3% / 3.0% 0.2% 150 a 27001 Cumple $2,70 E LaLa light / 150 g / México Yoghurt con fresa 0% grasa / LaLa light / Completa 4.2% / 2.2% 0.2% 830 a 8601 Cumple $2,70 E 150 g / México Yogurt con fresa / Santa Clara / Completa 3.3% / 2.2% 1.8% 62001 Cumple $3,70 E 150 g / México Yogurt natural / Santa Clara / 150 g / Completa 4.0% /3.0% 2.1% 53001 Cumple $3,70 E México Yoghurt con fresa / Yoplait /150 g / Completa 3.6% / 2.2% 2.4% 8001 Cumple $2,00 E México Yoghurt con fresa / La Primavera de No presenta país de origen 3.8% / 2.2% 2.8% 34001 Cumple $1,20 E Chihuahua / 4 Kg / ——— Yoghurt natural / Normex / 1 L / ——— No indica país de origen 4.5% / 3.0% 3.1% 7201 Cumple $1,50 E Yoghurt natural / Yoplait / 150 g / México Tuvo de 17% a 21% menos 4.0% / 3.0% 2.7% 450001 Cumple $2,00 MB proteína de la declarada Yoghurt sin grasa natural 0% grasa / Agregan proteína de leche, 4.6% / 3.0% 0.3% 32001 Cumple $3,40 MB Nestlé Svelty / 125 g / México lo cual no está permitido por la Normatividad Yoghurt sin grasa con fresa 0% grasa / Agregan proteína de leche, 4.4% / 2.2% 0.3% 800 a 36001 Cumple $3,40 MB Nestlé Svelty/ 125 g / México lo cual no está permitido por la Normatividad Yoghurt con fresa / Alpura light / Agregan proteínas lácteas, 3.9% / 2.2% 0.4% 13001 Cumple $2,60 MB 160 g / México lo cual no está permitido por la Normatividad Yoghurt natural sin grasa 0% / Agregan concentrado de 4.5% / 3.0% 0.0% 3201 Cumple $2,90 MB Vitalinea Danone / 150 g / México proteína de leche, lo cual no está permitido por la Normatividad Yoghurt sin grasa con fresas con Agregan concentrado de 3.9% / 2.2% 0.1% 3701 Cumple $2,40 MB antioxidantes 0% grasa / Yoplait Light / proteína de leche, lo cual 150g / México no está permitido por la Normatividad Yoghurt con fresa / Bonafina Shak / Tuvo de 10% a 15% menos 2.9% / 2.2% 1.1% 200 a 2501 Cumple $1,30 MB 65 g / México proteína y de 26% a 28% menos grasa de las declaradas Yoghurt suave fresa / Yoplait Suave / Tuvo de 21% a 24% menos 5.3% / 2.5% 2.6% 98 a 1301 Cumple $2,50 MB 150 ml / México contenido neto del declarado Yoghurt light 0% grasa natural / Una muestra tuvo 6,9% 2.9% / 3.0% 0.3% 401 Cumple $ 2,80 MB D´Calidad Chedraui / 150 g y 1 Kg / menos contenido neto del México declarado. Es yogur natural, pero la tapa declara de frutas Yoghurt con fruta natural / Productos Su denominación no es 3.2% / 3.0% 3.3% 3100 a 130001 Excede el contenido $1,50 B Palmalac / 4 Kg / México clara ya que se ostenta de almidón permitido como yogur con fruta natural y no contiene fruta
- 6. Consumidor 31 * Unidades Formadoras de Colonia por gramo 1) Corresponde a la suma de Lactobacillus delbruekii subesp., bulgaricus y Streptococcus thermophilus 2) Corresponde al conteo de Bifidubacterium Características para ser yogur Evalua- ción Precio por 100 gComposición Bacterias lácticas vivas millones de UFC / g * Denominación / Marca / Contenido neto / País de origen Información al consumidor Proteína Medida / Requerida Contenido promedio de Grasa Yoghurt con fruta fresa / Productos Una muestra tuvo 7,9% 2.7% / 2.2% 2.9% 200 a 200001 Excede el contenido $ 1,60 B Palmalac / 4 Kg / México menos contenido neto de almidón permitido del declarado Yoghurt natural cremoso / Chilchota / Completa 4.4% / 3.0% 4.6% 250001 Excede por mucho el $1,60 R 4 Kg / México contenido de almidón permitido Yoghurt light 0% grasa con fresa / Se declara light y contiene 3.0% / 2.2% 0.1% 15001 Excede por mucho el $2,00 R D´Calidad Chedraui / 150 g / México almidón en exceso. contenido de almidón permitido Yoghurt sabor fresa adicionado de zinc Completa 4.6% / 2.5% 3.3% 7401 Excede por mucho el $3,30 R y vitamina D / Nido Nestlé / 125 g / contenido de almidón México permitido Yoghurt con fresas en trozos / Danone Declara ser menos ácido, 3.2% / 2.2% 2.6% 3801 Excede por mucho el $2,10 R Fruix /125 g/ México pero es similar a los demás. contenido de almidón Declara agregar concen- permitido. trado de proteína de leche y concentrado de proteína de suero, lo cual no está per- mitido por la Normatividad Yoghurt con fresa / Chen / 150 g / México Completa 3.1% / 2.2% 2.5% 1801 Excede por mucho el $1,50 R contenido de almidón permitido Yoghurt fresa / Normex / 1 L / ——— No indica país de origen 3.1% / 2.2% 2.5% 1501 Excede por mucho el $1,50 R contenido de almidón permitido Yoghurt natural acidificado / Chilchota / Completa 3.9% / 3.0% 3.1% 661 Excede por mucho el $1,65 R 1 Kg / México contenido de almidón permitido Yoghurt con fresa con cultivos Una muestra tuvo 52,1% 3.9% / 2.2% 2.0% 4001 Excede por mucho el $1,80 R probióticos / Al-Día / 150 g / México menos vitamina A 192 contenido de almidón de la declarada permitido Yoghurt con fruta fresa / Chipilo / Dos muestras tuvieron de 3.0% / 2.2% 2.6% 11 a 42001 Excede por mucho el $1,10 R 1 Kg / México 2,2% a 3,0% menos con- contenido de almidón tenido neto del declarado permitido Yoghurt natural / Chelsy / 920 g / México Tuvo de 25% a 34% 2.9% / 3.0% 2.2% 1601 Excede por mucho el $1,60 R menos grasa de la contenido de almidón declarada permitido Yogur y probióticos El yogur y demás lácteos fermentados se ofrecen en los comercios en muy diversas formulaciones y presenta- ciones; dependiendo de su consistencia los hay para beber o batidos (de consistencia sólida). Otras diferencias radican en los tipos y contenidos de grasa, proteínas lácteas y microorganismos vivos que contienen; también difieren en los ingredientes añadidos, pues mientras unos adicionan frutas, mermelada, cereales o azúcar, otros agregan edulcorantes artificiales no calóricos, y la mayoría usa aditivos como almidón, grenetina y agar, entre otros, que cumplen diversas funciones, como darle mayor consistencia al producto. Todo esto hace que la formulación y aporte nutrimental de las diversas marcas de yogur y demás productos fermentados sean diferentes. FotosJoséRodríguez
- 7. 32 Consumidor Alimento lácteo fermentado batido Características Evalua- ción Precio por 100 gComposición Bacterias lácti- cas vivas millo- nes de UFC / g * Denominación / Marca / Contenido neto / País de origen Información al consumidor Proteína Medida / Requerida Contenido promedio de Grasa * Unidades Formadoras de Colonia por gramo 1) Corresponde a la suma de Lactobacillus y Streptococcus 2) Corresponde al conteo de Bifidubacterium 3) Corresponde al conteo de Lactobacillus casei shirota Alimento lácteo fermentado sin grasa Completa 4.3% / 2.1% 0.1% 17001 Cumple $2,20 E natural / Vitalinea Danone / 1 Kg / México 11002 Alimento lácteo fermentado sabor fresa / Completa 4.9% / 1.8% 0.3% 921 Cumple $5,10 E Soful Yakult / 108 g / México 30 a 4403 Alimento lácteo fermentado sabor natural / Completa 4.1% / 2.1% 2.0% 420001 Cumple $5,10 E Soful Yakult / 107 g / México 70 a 7003 Alimento lácteo fermentado sin grasa con Completa 3.9% / 1.6% 0.3% 3601 Cumple $2,80 E fresa / Vitalinea Danone / 150 g / México 160002 Compuesto lácteo fermentado natural con Completa 3.7% / 2.1% 3.1% 30001 Cumple $2,90 E bificápsulas / Yoplait Yoplus / 150 g / México 2402 Alimento lácteo fermentado con fibra y Completa 3.3% / 1.6% 2.2% 40001 Cumple $2,60 E bifidus con fresa / LALA ViVe Vitalle / 18 a 1802 125 g / México Compuesto lácteo fermentado fresa con bi- Completa 3.4% / 1.6% 2.7% 25001 Cumple $2,90 E ficápsulas / Yoplait Yoplus / 150 g / México 1302 Alimento lácteo fermentado con frutas y vegetales / Alpura Vivendi Defensas / Completa 2.9% / 1.6% 2.0% 4201 Cumple $2,80 E 160 g / México 312 Alimento lácteo fermentado con fresa / Señala "Ahora menos 3.2% / 1.6% 3.1% 110 a 3601 Excede por mucho $2,80 R Activia Danone / 125 g / México ácido", pero su acidez es 34002 el contenido de similar a los demás. almidón permitido. Alimento lácteo fermentado natural / Señala "Ahora menos 3.5% / 2.1% 3.6% 4501 Excede por mucho $3,20 R Activia Danone / 125 g / México ácido", pero su acidez es 5902 el contenido de similar a los demás. almidón permitido. Los probióticos La tecnología de alimentos ha permitido el desarrollo de nuevos lácteos en cuya elaboración se utilizan, junto con los que fermentan la leche para producir yogur, otros microorganismos conocidos como probióticos, mismos que se promueven como “microorganismos vivos que al ingerirse tienen efectos positivos sobre la flora bacteriana del intestino”. Algunos de los probióticos utilizados (dependiendo de la marca del producto) son Lactobacillus casei, Lactobacillus casei Shirota y las Bifidobacterias. Los nuevos lácteos mencionados se ofrecen actualmente en el mercado con denominacio- nes como "alimento lácteo fermentado", "compuesto lácteo fermentado", "bebida láctea fermentada" o "producto lácteo fermentado". En términos de ingredientes, los alimentos, compuestos y bebidas lácteas parten de la leche pero, a diferencia del yogur, pueden –y varios lo hacen- reemplazar al menos una parte de ésta con alguno de sus componentes, como por ejemplo lactosuero (suero de leche), que es un tipo de proteína de la leche; otros, además, agregan grasa vegetal. También se da el caso de fabricantes que al hacer yogur agregan probióticos y le denominan “yogur con probiótico”. Por su parte, los que se denominan productos lácteos utilizan agua como primer ingrediente, agregan leche descremada en polvo, azúcar y algún probiótico. FotoJoséRodríguez
- 8. Consumidor 33 Alimento lácteo fermentado para beber y bebida láctea fermentada Características Evalua- ción Precio por 100 gComposición Bacterias lácticas vivas millones de UFC / ml* Denominación / Marca / Contenido neto / País de origen Información al consumidor Contenido promedio de Grasa Bebida láctea fermentada con fresa light 0% Completa 3.0% / 1.6% 0.0% 62001 Cumple $2,70 E grasa con bificápsulas / Yoplait Yoplus / 6302 250 g / México Alimento lácteo fermentado natural / Completa 2.7% / 2.1% 2.7% 120 a 14001 Cumple $2,70 E Activia Danone / 250 g / México 47 a 1302 Alimento lácteo fermentado para beber Completa 2.6% / 1.6% 0.3% 15001 Cumple $2,40 E reducido en grasa con fibra y bifidus con 1.82 fresa 0% sin grasa y sin azúcar / LALA ViVe / 250 g / México Alimento lácteo fermentado sin grasa con Completa 2.5% / 1.6% 0.1% 530 a 6001 Cumple $2,60 E fresa / Vitalinea Danone / 250 g / México 0.32 Alimento lácteo fermentado contiene bifidu Completa 2.3% / 2.1% 2.8% 2301 Cumple $2,40 E bacterias y fibra soluble / Masau Good 272 Digestion / 250 g / México Alimento lácteo fermentado con frutas y Completa 2.7% / 1.6% 1.8% 601 Cumple $2,60 E vegetales reducido en calorías / Alpura 182 Vivendi Defensas / 250 g / México Alimento lácteo fermentado con fresa sin Tuvo de 39% a 41% 3.0% / 1.6% 1.5% 241 Cumple $2,70 E colesterol con omega 3 / LALA ViVe / menos vitamina A de 3902 250 g / México la declarada Bebida láctea fermentada sabor natural / Tuvo de 11% a 14% 2.7% / 2.1% 1.3% 17001 Cumple $2,70 MB Lala BIO 4 / 120 g / México menos proteína de 6 a 234 la declarada Bebida láctea fermentada con fresa con Tuvo de 12% al 19% 2.3% / 1.6% 1.6% 3001 Cumple $2,60 MB bificápsulas / Yoplait Yoplus / 250 g / menos proteína de 0.4 a 32 México la declarada Bebida láctea fermentada natural con bifi- Tuvo 20% menos pro- 2.3% / 2.1% 2.5% 25001 Cumple $2,50 MB cápsulas/ Yoplait Yoplus / 250 g / México teína de la declarada 42 Alimento lácteo fermentado para beber re- Presenta grasa vegetal 2.2% / 1.6% 1.6% 3001 Cumple $2,40 MB ducido en grasa con fresa con fibra y bifi- que no declara 0.12 dus / LALA ViVe Vitalle / 250 g / México Alimento lácteo fermentado con fresa / Completa 2.4% / 1.6% 2.2% 120 a 6601 Excede por mucho conte- $2,70 R Activia Danone / 250 g / México 52 a 782 nido de almidón permitido en 2 de 3 muestras Producto lácteo fermentado Proteína Medida / Requerida Características Evalua- ción Precio por 100 gComposición Bacterias lácticas vivas millones de UFC / ml* Denominación / Marca / Contenido neto / País de origen Información al consumidor Contenido promedio de: Grasa * Unidades Formadoras de Colonia por mililitro 1) Corresponde a la suma de Lactobacillus y Streptococcus 3) Corresponde al conteo de Lactobacillus casei shirota 5) Corresponde al conteo de Lactobacillus paracasei 2) Corresponde al conteo de Bifidubacterium 4) Corresponde al conteo de Lactobacillus casei 6) Corresponde al conteo de Lactobacilus casei rhamnosus Producto lácteo fermentado / Completa 1.8% / 1.8% 0.0% 0.6 a 205 Cumple $4,20 MB Chamyto Nestlé / 80 g / México Producto lácteo fermentado / Yakul / Completa 1.1% / 1.8% 0.0% 140 a 2003 Tuvo de 40% a 42% $4,80 B 80 ml / México menos proteína de la requerida por norma Producto lácteo fermentado / Bonacult / Completa 1.1% / 1.8% 0.1% 0.7 a 1.36 Tuvo de 33% a 43% $2,50 R 120 ml / México menos proteína de la requerida por norma Proteína Medida/ Requerida E = Excelente MB = Muy bien B = Bien R = Regular
- 9. 34 Consumidor - Tuvo sólo 1.0% de proteína, es decir 54.5% menos de la requerida. Yoghurt con frutas fresa / Chelsy / —— / México - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - No declara el contenido de grasa. Yoghurt con frutas natural / Chelsy / —— / México - Tuvo sólo 0.9% de proteína, es decir 70% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - No declara el contenido de grasa. - Su denominación no es clara ya que se ostenta como "yogur con fruta natural" y no contiene fruta. Yoghurt con fresa / Chelsy / 920 g / México - Tuvo sólo 1.8% de proteína, es decir 18.2% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. Yoghurt fresa / Chilchota / 1 Kg / México - Presenta grasa vegetal. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - Tuvo 26.7% menos proteína de la requerida por norma Yoghurt para beber light 0% grasa natural / D´Calidad - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. Chedraui / 250 g / México - Tuvo de 22% a 29% menos proteína de la declarada - Presenta grasa vegetal. Yoghurt para beber con fresa / D´Calidad Chedraui / 250 ml / - Tuvo sólo 1.7% de proteína, es decir 22.7% menos de la requerida. México - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Presenta grasa vegetal. - Tuvo sólo de 2.4% a 2.9% de proteína, es decir de 4% a 19% menos de la requerida. Yoghurt natural / D´Calidad Chedraui / 980 ml y 4 kg / México - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - Tuvo de 45% a 54% menos proteína y de 26% a 34% menos grasa de las declaradas. - Se detectaron menos de 10 UFC/g de bacterias lácticas, cuando debe tener por lo menos 1 millón. Yoghurt con frutas fresa / Dulait / 1 Kg / México - Tuvo sólo 0.7% de proteína, es decir menos de 68.2% de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Presenta grasa vegetal. Yoghurt sabor natural / El Sabino / 4 Kg / México - Tuvo sólo 0.4% de proteína, es decir menos de 86.7% de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Tuvo de 28% a 34% menos proteína de la declarada - Se detectaron menos de 10 UFC/g de bacterias lácticas, cuando debe tener por lo menos 1 millón. Yoghurt fresa / La Hacienda / 4 Kg / México - Presenta grasa vegetal. - Tuvo sólo 0.3% de proteína, es decir 86.4% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Tuvo de 91% a 93% menos proteína y de 29% a 31% menos grasa de las declaradas. - No presenta razón social. Yoghurt con fruta fresa / La Parroquia / 4 Kg / México - Se detectaron menos de 600 mil UFC/g de bacterias lácticas, cuando debe tener por lo menos 1 millón. - Presenta grasa vegetal. - Tuvo sólo 1.2% de proteína, es decir 45.5% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Agregan suero de leche en polvo, lo cual no está permitido. - No declara el contenido de grasa. Yoghurt con fruta fresa / Premier Cuadritos / 1Kg / México - Se detectaron menos de 300 UFC/g de bacterias lácticas, cuando debe tener por lo menos 1 millón. - Presenta grasa vegetal. -Tuvo sólo 1.4% de proteína, es decir 36.4% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada - Agregan suero de leche en polvo, lo cual no está permitido. - No declara el contenido de grasa. - Se detectaron menos de 30 mil UFC/g de bacterias lácticas, cuando debe tener por lo menos 1 millón. Yoghurt con fruta fresa / San Martín / 4 Kg / México - Presenta grasa vegetal. - Tuvo sólo 0.5% de proteína, es decir 77.3% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Tuvo 76% menos proteína de la declarada Productos que se ostentan como yogur sin serlo Denominación / Marca / Contenido neto / País de origen Fallas
- 10. Consumidor 35 Lo que debiéramos esperar Para asegurar un mínimo de calidad, la normatividad actual establece que tanto el yogur como los otros lácteos fermentados deben tener una cantidad mínima -a nuestro juicio, excesivamente pequeña- de un millón de microorganismos vivos (UFC/g). También especifica máximos para la cantidad de ingredientes no lácteos añadidos -que no deben superar el 50% del producto-.Además, la grasa en el yogur debe ser sólo de leche, pero los demás lácteos fermentados pueden ser adicionados con grasa vegetal. En cuanto a proteína, el yogur simple (o natural) debe contener por lo menos el mínimo de proteínas que contiene la leche, es decir, 3% (calculado masa/masa); si es endulcorado debe contener al menos el 2.5%; y si se le agregan cereales, frutas o vegetales, el mínimo es de 2.2%. Los alimentos y productos lácteos naturales deben tener un mínimo de 2.1% de proteínas provenientes de la leche; 1.8% si son edulcorados; y 1.6% en los adicionados con cereales, frutas o vegetales. Vale la pena señalar que la normatividad también restringe el uso de algunos aditivos como el almidón, el cual sólo puede ser adicionado para cumplir su función tecnológica en una cantidad máxima del 0.1%. FotoJoséRodríguez Denominación / Marca / Contenido neto / País de origen Fallas - Se detectaron menos de 10 UFC/g de bacterias lácticas, cuando debe tener por lo menos 1 millón. Yoghurt fresa / Tarasco / 4 Kg / México - Tuvo sólo 0.7% de proteína, es decir 68,2% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Tuvo de 62% a 66% menos proteína y de 60% a 93% menos grasa de las declaradas. - Agregan proteína de leche, lo cual no está permitido. - Se detectaron menos de 10 UFC/g de bacterias lácticas, cuando debe tener por lo menos 1 millón. Yoghurt natural / Tarasco / 4 Kg / México - Tuvo sólo 0.8% de proteína, es decir 73.3% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Tuvo de 55% a 61% menos proteína y de 73% a 76% menos grasa de las declaradas. - Agregan suero de leche en polvo, lo cual no está permitido. - En ingredientes dice preparado de fruta y no lo contiene. - Se detectaron menos de 3 mil UFC/g de bacterias lácticas, cuando debe tener por lo menos 1 millón. - Presenta grasa vegetal. Yoghurt con frutas fresa / Venecia / 4 Kg / México - Tuvo sólo 0.9% de proteína, es decir 59.1% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Tuvo 70% menos proteína de la declarada. Yoghurt cremoso fresa / Yola / 4 kg / No indica país de origen - Se detectaron menos de 16 mil UFC/g de bacterias lácticas, cuando debe tener por lo menos 1 millón. - Presenta grasa vegetal. - Tuvo sólo 0.5% de proteína, es decir 77.2% menos de la requerida. - Excede por mucho el contenido de almidón permitido. - No cumple con la acidez mínima requerida. - Tuvo sólo 1.9% de grasa, es decir 52.5% menos de la requerida. - No contiene la cantidad de calcio propio de una leche fermentada. - Agregan suero de leche en polvo, lo cual no está permitido. - No declara el contenido de grasa.
- 11. 36 Consumidor Si requiere más información sobre este estudio, puede comunicarse al Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor, al 5544-2060, si vive en el área metropolitana de la Ciudad de México. También puede consultar otros estudios de calidad en nuestro sitio de internet www.profeco.gob.mx Conclusiones Malas noticias No es raro que nuestras evaluaciones exhiban productos que se alejan de la calidad que los con- sumidores esperan.Lo sorprendente del presente estudio fue encontrar un número tan grande de productos que no cumplen con los requisitos mínimos para denominarse yogur y, sin embar- go, así se autodenominan. En efecto,17 de los 65 productos analizados que se ostentan como yogur presentaron fallas en su formulación; por ejemplo, no son fermentados a partir de leche, tienen baja acidez, lo cual es un indicativo de que no tuvieron o que fueron insuficientes las bacterias lácticas para hacer la fermentación (por tanto no contienen la canti- dad mínima de microorganismos benéficos y en algunos casos están ausentes), o que son adicio- nados con grasa vegetal. Una de las tablas de resultados indica los productos deficientes y cuáles son las faltas. Otro problema importante detectado en muchos de los productos que cumplen con los demás re- quisitos para usar la denominación de yogur, o los demás lácteos fermentados, fue que agregan más almidón del permitido, incluso mucho más. Cabe hacer notar que además de que el exceso de almidón se da a costa de los sólidos de leche, aumenta el contenido de carbohidratos, y por lo tanto el aporte calórico en un producto que mu- chas consumidoras esperan sea bajo en calorías. En cuanto a los contenidos de proteína, mien- tras cuatro marcas de yogur u otros lácteos fer- mentados tienen desviaciones ligeras, en otras 16 firmas la desviación es considerable. Esto es importante porque hace que el producto sea menos nutritivo, además de no cumplir con la normatividad. Las tablas de resultados señalan los productos que tienen este problema. Las tablas también muestran varios productos que presentaron fallas como incumplir con los contenidos de proteína, grasas y/o vitaminas declaradas. Sugerencias de compra y consumo Existe evidencia de que los beneficios que ofrecen estos produc- tos se deben en parte a la presencia de bacterias benéficas vivas, especialmente los probióticos. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente, las bac- terias mueren. Siempre que adquiera estos artículos observe que estén refrigerados y consérvelos así hasta consumirlos. Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que los hay con diversos contenidos de grasa, proteína y azúcar; algunos tienen endulcorantes sintéticos como el aspartame y acelsulfame k, entre ellos varios de los que se comercializan como light. Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad. Dado que la fermentación, producida por las bacterias lácticas convierte la mayoría de la lactosa en ácido láctico, muchas personas que padecen de intolerancia a la lactosa pueden incluir sin problemas estos productos en su dieta diaria. Recuadro 6 Buenas noticias Se encontraron marcas y tipos de yogur y demás lácteos fermentados que ofrecen una calidad excelente o muy buena. Así lo indican sus altos conte- nidos lácteos y de bacterias benéficas, y su bajo contenido de almidón –algunos no lo contienen. Debe resaltarse que existe una gran variación del tipo y canti- dad -hasta miles de millones- de bacterias vivas entre las di- ferentes marcas; de hecho, se detectaron variaciones impor- tantes en la cantidad de estos organismos en muestras de un mismo producto. Los lácteos fermentados dife- rentes al yogur pueden adicio- nar otras grasas diferentes a las de la leche. Dos marcas anali- zadas agregan grasa vegetal: Lala Vive Vitalle y Lala Vive sin colesterol y omega 3. Una de las tablas de resultados se refiere a los denominados productos lácteos fermentados como Bonacult, Chamyto Nestlé y Yakult. Estos produc- tos tienen un contenido de pro- teínas y demás componentes lácteos mucho menores que el yogur y que los llamados ali- mentos, compuestos y bebidas lácteas fermentadas. $