Cebolla en polvo
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Este documento describe la cebolla en polvo, incluyendo su aspecto, historia, propiedades químicas y microbiológicas. La cebolla es una planta nativa de Asia que se ha cultivado durante miles de años y se menciona en la Biblia. El proceso de hacer cebolla en polvo implica seleccionar, pelar, cortar y deshidratar cebollas. La cebolla en polvo se usa ampliamente como condimento y tiene propiedades medicinales como diurético y antibacteriano.
Cebolla en polvo
- 1. CEBOLLA EN POLVO CEBOLLA EN POLVO Cebolla deshidratada polvo ASPECTO Y DESCRIPCION La verdadera cebolla es una planta bulbosa con hojas cilíndricas largas, huecas y engrosadas en la base que constituyen la mayor parte del bulbo. Las flores, blancas o rosadas y dispuestas en umbelas, tienen seis sépalos, seis pétalos, seis estambres y un solo pistilo. Los frutos son pequeñas cápsulas llenas de semillas muy pequeñas. Ciertas variedades forman en lugar de flores unos bulbillos que pueden enterrarse para obtener nuevas plantas. Esta verdura tiene diversos colores: blancas, amarillas, ocres, rojizas, etc. HISTORIA Nativa de Asia pero cultivado en regiones templadas y subtropicales desde hace miles de años. La cebolla fue consumida por los trabajadores que construyeron las piramides y se encontraron grabados que datan de 3200 a 2700 a.c. En la tumba del Rey Tut se encontraron cebollas dentro de vasijas.
- 2. La cebolla es mencionada en la biblia como uno de los alimentos consumidos por los israelies despues de abandonar Egipto buscando la Tierra Prometida. Colón llevó consigo cebollas en sus viajes a la América. Producido a partir de cebolla (Allium cepa L.) seleccionada, pelada, cortada y deshidratada. Características organolépticas de cebolla deshidratada polvo :Color:Blanca - Blanca amarillenta Olor: Típico, sin olor a pasado Sabor: Típico a cebolla Materias extrañas: Libre en la medida que lo permiten los medios técnicos existentes hoy en día. Características químicas de cebolla deshidratada polvo :Humedad: 6.5% máx. (método estufa de vacío 70ºC / 6h) Aditivos: Ninguno Vida útil del producto de cebolla deshidratada polvo :
- 3. El producto conserva sus propiedades durante 36 meses en un ambiente fresco y seco (Tª <25ºC, H.R. <78%, recomendada), en su envase no abierto, sin cambios significativos ni exposición directa a una iluminación intensa. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS: Contenido agua %: < 10 % Actividad del agua: < 0.65 Aflatoxinas: B1, B2, G1, G2 < 1p.p.b. total < 2 p.p.b. Ocratoxinas/Patulin/otros: < 1 ppb Metales pesados: Pb: 0.5 mg/kg Cd:0.5 mg/kg Hg: < 0.03 mg/kg RESIDIUOS DE PESTICIDAD Chlorhydeocarbono: 0.001 mg/kg Organophoinsec: > 0.001 mg/kg Otros: < 0.001 mg/kg CARACTERÍTICAS MICROBIOLÓGICAS Aerobios Mesófolios: < 10.5/g Coniforme: < 10.000 /g E.coli: < 100 información si < 10/g Mohos: < 10.4/g Levaduras: < 10.4/g Staphaureus : < 100/g Enterobacterias : < 10.000/g tolerable 5x10.6/g Bacillus Cereus: < 1.000/g Clostridium sulfitoreductores : ausente < 1000 ufc/g Salmonella: ausencia en 500 g ENVASADO Y CONSERVACIÓN
- 4. El producto se presenta en saco de papel de 15 Kg. con bolsa de poliproleno interior, Almacenar en lugar seco y alejado de la luz directa del sol, conserva sus propiedades durante 18 mese después de la fecha de fabricación. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CEBOLLA POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN La cebolla en sí, no tiene muchas alternativas de industrialización. El proceso agroindustrial que normalmente se hace con ella es la obtención de cebolla deshidratada para ser usada como condimento en la elaboración de otros productos. También se puede usar como ingrediente para la elaboración de vegetales mixtos en encurtido, o bien para cebollas en vinagre. Seguidamente se presenta un resumen sobre el proceso para la obtención de cebolla deshidratada. Métodos de secado de cebolla Se puede utilizar secado por aire y secado por aspersión. El exterior de la cebolla por deshidratar debe estar seco. Después de lavado se cortan los extremos, se eliminan las pieles por abrasión o por flameado. Los desperdicios se eliminan por inmersión en agua. Las cebollas se rebanan en sentido vertical a su eje; las rebanadas deben tener un grosor de 5 mm. La deshidratación se inicia a una temperatura de 70°C y se debe bajar a 60°C durante el proceso.
- 5. Las rodajas secas se separan y clasifican según el tamaño, las rebanadas pequeñas y quebradas se elaboran en polvo moliéndolas. La cebolla también puede secarse por Spray; en este método las cebollas son lavadas y molidas al tamaño adecuado hasta obtener un puré, el cual se mezcla con un 30-40% en peso con dextrinas para mejorar las características del secado. Luego se introduce en un secador Spray a aproximadamente 68°C por 4 minutos. El polvo obtenido por este proceso es alrededor de un 20% más fuerte en su sabor. Materias primas para deshidratar: se utilizan las cebollas de la variedad Yellow Granex y según estudios preliminares debe utilizarse también harina de arroz. Lavado y Pelado: las cebollas se lavan con suficiente agua clorada (7 ppm de cloro) y se eliminan las hojas externas en forma manual. Despuntado: las cebollas lavadas son despuntadas de ambos extremos en forma manual con la ayuda de un cuchillo. Troceado: se trocean en cuartos de pulgadas para obtener cubos de cebolla. Molienda: se hacen pasar los cubos a través de un molino de martillos
- 6. Mezclado: la cebolla molida es mezclada en forma manual con harina de arroz en una proporción de 80:20 base seca (97:3 base húmeda). Secado: Si es por aire caliente se utiliza una secadora de bandejas, con aire caliente forzado en contracorriente. La mezcla se deposita en bandejas de aluminio con una carga de 1.5 kg de producto húmedo por bandeja. El secado se realiza a una temperatura promedio de 68°C. Si el secado se hace por tambores, la mezcla se hace pasar a través de un secador de doble tambor. Se utiliza una presión de 50 lb/plg2, a una velocidad de tambores de 2 rpm y una distancia entre tambores de 0.127 mm. Molienda: para obtener un producto en polvo, se hace pasar el producto seco obtenido por cada uno de los secadores, a través de un molino de martillos.
- 7. Empaque: la cebolla deshidratada puede empacarse en bolsas plásticas, preferiblemente que eviten el humedecimiento y la contaminación con materias extrañas al producto. Se le da mayor protección si se empaca a su vez en cajas de cartón o bien si solamente se utiliza un empaque laminado. Esta protección se recomienda para conservar el sabor y aroma característicos, que pueden perderse por la volatización de algunos componentes, o el deterioro de otros por la absorción de humedad. USO CULINARIO Es una verdura sumamente utilizada en la actualidad. Puede ser utilizada en todo tipo de plato excepto los dulces. La cebolla es uan perfecta base para acompañar carnes rojas, aves, sopas, ensaladas, guisos, etc. La cebolla deshidratada es ampliamente utilizada en embutidos, pastas rellenas, salsas, condimentos, sales especiadas, hamburguesas, panes especiados, etc.
- 8. USO EN LA MEDICINA Cebolla (Allium cepa L): Es diurética, bactericida, digestiva, anticancerígena, afrodisíaca. Ayuda a la circulación, colesterol, hipertensión, bronquitis,, gripe, putrefacciones intestinales, alergias, picaduras, caspa. Contiene vitamina C y E. III.BIBLIOGRAFIA 1. Fenwick, R. 1985. The genus allium. En: Critical reviews in Food Science and Nutrition. 3(22). 2. La cebolla: cosecha y almacenamiento. En: Producción de hortalizas. pp 252-255. 3. Firstenberg, R. 1974. Microbial quality of dehidrated onions. En: Journal of Food Science.
- 9. 4(39). Pp. 685-688. 4. FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Santiago, Chile.