Conceptos Basicos SAN

Guía del Capacitador Parte I-Fundamentos

17

x
Manual del curso

Indice Parte I-Fundamentos

Portada Manual Parte II-Diagnóstico

18

P A R T E
I

x
Fundamentos

U N I D A D 29

2 Conceptos básicos
de alimentación y nutrición

Objetivos x Existen grupos de población, denominados
vulnerables, que tienen necesidades especia-
Al término de la unidad, se espera que los partici- les de alimentos. En grupos de la población
pantes sean capaces de : socioeconómicamente más débiles, estas ne-
cesidades especiales muchas veces no pue-
x Identificar las necesidades nutricionales den ser cubiertas.
de los distintos grupos de población.
x Las poblaciones vulnerables sufren con fre-
x Reconocer las enfermedades de origen cuencia enfermedades causadas por la insu-
alimentario más frecuentes en las comunida- ficiente ingesta de alimentos, como desnutri-
des de América Latina. ción infantil, anemia por insuficiente aporte de
hierro, hipovitaminosis A y desórdenes por
x Identificar los grupos nutricionalmente deficiencia de yodo.
vulnerables desde el punto de vista
biológico y socioeconómico. x En cambio, por una ingesta desequilibrada o
excesiva de ciertos alimentos, se presentan
enfermedades crónicas no transmisibles como
la obesidad, hipertensión, diabetes y otras,
Síntesis del contenido todas ellas asociadas a una alta mortalidad
por enfermedades de origen cardio y
x Todos los individuos tienen necesidades de
cerebrovascular.
energía y nutrientes esenciales, las que varían
según la edad, sexo, actividad física y estados
fisiológicos especiales como el embarazo y la Desarrollo del contenido
lactancia.

x Los alimentos aportan la energía y los nutrientes La salud y el desarrollo físico y mental están
esenciales para cubrir las necesidades de los directamente relacionados con la calidad de la
individuos. La capacidad de la dieta para satis- dieta. El concepto de dieta en este documento se
facer estas necesidades depende de factores refiere a una combinación de alimentos que al ser
que afectan la disponibilidad, el consumo y la consumidos en cantidad suficiente, cubren las
utilización de los nutrientes contenidos en los necesidades nutricionales de los individuos y co-
alimentos. munidades.

30

Los alimentos proveen la energía y los nutrientes crecimiento, mantener la visión normal, favore-
necesarios para el crecimiento, la actividad física, cer la resistencia a infecciones y mantener sa-
el mantenimiento del organismo, la reproducción y nas la piel, pelo, uñas y mucosas.
la lactancia.
x La vitamina C es importante para mantener en
¿Cuáles son y para qué sirven los nutrientes? buen estado los vasos sanguíneos, evitar he-
morragias y favorecer la cicatrización de heri-
x Los nutrientes son: proteínas, lípidos o gra- das. Es esencial en la formación del colágeno,
sas, hidratos de carbono, vitaminas, mine- proteína que ayuda a mantener las estructuras
rales y agua. corporales; favorece la absorción del hierro de
los alimentos de origen vegetal y refuerza los
x Los lípidos, los hidratos de carbono y las mecanismos de defensa del organismo.
proteínas aportan la energía para el creci-
miento, la actividad física y para mantener la x El hierro es muy importante para la formación
temperatura corporal. de la sangre y transportar el oxígeno a las
células.
Al ser utilizado en el organismo, un gramo de
lípidos proporciona 9 kcal, un gramo de x El yodo es muy importante para el funciona-
hidratos de carbono 4 kcal y un gramo de miento y el mantenimiento de la temperatura del
proteínas 4 kcal. cuerpo. Su deficiencia en la dieta puede condu-
cir a la aparición del bocio en adultos y puede
Si la energía aportada por los alimentos es impedir un desarrollo mental adecuado en los
menor de la que se necesita para realizar todas niños.
las actividades diarias, la energía que falta es
tomada de los depósitos de grasa del cuerpo, x El calcio es esencial para construir y mantener
lo cual se traduce en una pérdida de peso. huesos y dientes sanos. Interviene en la con-
Cuando la ingesta energética es mayor que las tracción muscular y en la coagulación de la
necesidades, el excedente es agregado a es- sangre.
tos depósitos y el peso corporal aumenta.
x El agua interviene en la mayoría de los proce-
x Las proteínas forman parte de todos los teji- sos fisiológicos. Es necesaria para transportar
dos del cuerpo (músculos, sangre, piel, pelo, los nutrientes a las células, eliminar los produc-
huesos), siendo esenciales para su crecimien- tos de desecho y mantener la temperatura cor-
to y manutención. Ayudan a formar defensas poral. Se necesita en cantidades mayores que
contra las enfermedades y aunque también otros nutrientes. El adulto necesita 2 a 2,5 litros
proporcionan energía, ésta no es su función y el niño aproximadamente 1,5 litros diariamen-
principal. te. Se muere mucho más rápidamente por falta
de agua que por falta de alimentos.
x Los lípidos aportan los ácidos grasos esen-
ciales para el crecimiento y la manutención de ¿En qué alimentos se encuentran los nutrientes?
los tejidos corporales. Sirven además de trans-
porte a las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Los alimentos son mezclas de nutrientes. Con fines
didácticos son agrupados según el que contienen en
x La vitamina A o retinol es necesaria para el mayor cantidad, como se muestra en el cuadro 1:

31
Cuadro 1
Alimentos aportadores de energía y nutrientes específicos

Alimentos aportadores de energía Alimentos aportadores de proteínas

Aceites y grasas Carnes, pollos, pescados
Azúcar y productos Leche, queso, yogurt
azucarados, miel Huevos
Cereales: arroz, trigo, Leguminosas: frijoles,
maíz arvejas, garbanzos,
Leguminosas: frijoles, lentejas, soya, lupino,
arvejas, lentejas, soya habas
Tubérculos: papa, yuca, Cereales: amaranto,
oca, olluco, mashua, quinua, kañiwa
camote Semillas: nueces, maní

Alimentos aportadores de hierro Alimentos aportadores de vitamina A

Carnes, pollos, pescados Hortalizas y frutas de
Vísceras: hígado, riñón color anaranjado o verde
Leguminosas: frijoles, soya, lentejas, intenso (excepto
arvejas, habas cítricos) : mango,
Semillas: Nueces, maní guayaba, zanahoria,
Harinas enriquecidas espinaca
Verduras de color verde Leche, huevos
oscuro Vísceras: hígado, riñón
Mantequilla
Margarina enriquecida

32

Necesidades nutricionales

Todas las personas tienen necesidades de energía Actividad ligera
y nutrientes esenciales (proteínas, ácidos grasos,
vitaminas, minerales y agua), que varían según su Hombres: oficinistas, la mayor parte de los profe-
edad, sexo y estado fisiológico (embarazo y lactan- sionales (abogados, médicos, contables, maes-
cia). tros, arquitectos, etc.), choferes, desocupados.

¿Qué cantidad de energía y de nutrientes esen- Mujeres: oficinistas, amas de casa que disponen
ciales necesitan los distintos grupos de pobla- de aparatos domésticos mecánicos, casi todas las
ción? profesiones.

La energía alimentaria se expresa en kilocalorías
(kcal), y las necesidades han sido calculadas con- Actividad moderada
siderando el gasto energético del metabolismo
basal y la actividad física. Hombres: la mayoría de los trabajadores agrícolas
y de la industria ligera, estudiantes, obreros de la
El metabolismo basal ha sido definido como la construcción, soldados que no están en servicio
actividad mínima compatible con la vida o conjunto activo.
de procesos que constituyen los intercambios de
energía en reposo. Normalmente es el responsa- Mujeres: industria ligera, amas de casa que no
ble de la mayor cantidad de energía consumida. disponen de aparatos domésticos mecánicos, es-
tudiantes, dependientes de almacenes, meseras.
El gasto energético por actividad física dependerá
de la duración e intensidad de esta actividad que
desarrolle una persona. A mayor actividad física, Actividad intensa
mayor gasto energético y por lo tanto mayores
necesidades de energía. Hombres: algunos trabajadores agrícolas, leña-
dores, obreros forestales, soldados en servicio
La actividad ocupacional o remunerada se clasifica activo, mineros, atletas, deportistas profesionales.
en ligera, moderada e intensa, categorías que se
explican a continuación. El gasto energético por Mujeres: algunas trabajadoras agrícolas, obreras
actividad física es mayor en los adolescentes y de la construcción, bailarinas, atletas.
adultos jóvenes y menor en los mayores de 65
años. En el cuadro 2 se observan las cantidades prome-
dio de energía recomendadas para los distintos
¿Qué significa tener una actividad ocupacional grupos de individuos. Estas cifras son importantes
ligera, moderada o intensa? para calcular las cantidades de alimentos que
cubren las necesidades de una familia o para
Los ejemplos que se presentan a continuación evaluar la proporción de las necesidades cubierto
permiten entender mejor el significado de esta por su consumo actual, cuando se aplica una
clasificación: encuesta alimentaria.

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Cuadro 2
Ejemplos de requerimientos promedio de energía alimentaria calculados en base
a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU. (1985)

Edad Actividad
Sexo kcal/día
años ocupacional

0,3 - 3 MF 100 kcal/kg

3,1 - 5 MF 1.550

5,1 - 7 MF 1.800

7,1 - 10 M 2.100
F 1.800
M 2.200
10,1 - 12
F 1.950

12,1 - 14 M 2.350
F 2.000

Ligera 2.450
14,1 - 18 M Moderada 2.750
Intensa 3.200

Ligera 2.000
14,1 - 18 F Moderada 2.150
Intensa 2.350

Ligera 2.600
18,1 - 65 M Moderada 3.050
Intensa 3.500

Ligera 1.950
18,1 - 65 F Moderada 2.100
Intensa 2.300

Ligera 1.900
> 65 M
Moderada 2.200
Intensa 2.600

F Ligera 1.650
> 65 Moderada 1.850
Intensa 2.100

Fuente: Adaptado de Guías de alimentación. Bases para su desarrollo en América Latina. Informe de la Reunión
UNU/Fundación CAVENDES. Caracas, 1988.

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En el cuadro 3 se observan las recomendaciones de algunos nutrientes esenciales de los distintos grupos.
Las proteínas se expresan en gramos (g) por kg de peso; el calcio, hierro y vitamina C en milígramos (mg)
diarios y la vitamina A en microgramos (ug) diarios de retinol.

Cuadro 3
Recomendaciones nutricionales
de los distintos grupos de población

Edad Proteínas1 Calcio2 Hierro2 Vit A2 Vit C 2
(años) g/kg peso mg mg mg retinol mg
aceptable diarios diarios diarios diarios

Lactantes 0,0 - 0,5 2,50 400 6 375 30
0,5 - 1,0 2,00 600 10 375 35

Niños 1-3 1,60 800 10 400 40
4-6 1,50 800 10 500 45
7 - 10 1,35 800 10 700 45

Hombres 11 - 14 1,35 1200 12 1000 50
15 - 18 1,30 1200 12 1000 60
19 - 24 1,20 1200 10 1000 60
25 - 50 1,00 800 10 1000 60
51 + 1,00 800 10 1000 60

Mujeres 11 - 14 1,30 1200 15 800 50
15 - 18 1,20 1200 15 800 60
19 - 24 1,10 1200 15 800 60
25 - 50 1,00 800 15 800 60
51 + 1,00 800 10 800 60

Embarazo + 8g día 1200 30-60 3 800 70

Lactancia
Primeros 6 meses + 23 g/día 1200 15 1300 95
Después de 6 meses + 16 g/día 1200 15 1200 90

1
Calculado en base a recomendaciones de FAO/OMS/UNU 1985. Corregido para población latinoamericana según
proteínas con digestibilidad verdadera de 80-85% y cómputo aminoacídico de 90% en relación a leche o huevo (Reunión
UNU/CAVENDES 1988).
2
National Academy of Sciences. Recommended Dietary Allowances. NRC/USA, 1989.
3
La anemia puede prevenirse con buenas reservas corporales de hierro al inicio del embarazo. Habitualmente se requiere
suplementar a la embarazada con 30-60 mg de hierro al día.

35
Cuando la persona consume menos energía y haber marcadas diferencias en el gasto energético
nutrientes de los que necesita, tiene un mayor de la población de una comunidad rural con econo-
riesgo de presentar desnutrición u otras enferme- mía de subsistencia. El consumo de energía au-
dades debidas a la carencia de un nutriente espe- menta especialmente durante los períodos de siem-
cífico como hipovitaminosis A o anemia por falta de bra y cosecha. Cuando los alimentos escasean en
hierro dietario. Si consume más energía de la que períodos de gran actividad física, la gente está
requiere, puede llegar a la obesidad y tener un expuesta al riesgo de consumir menos energía de
mayor riesgo de diabetes, ateroesclerosis, la que gasta y presentar carencias nutricionales.
hipertensión, etc.
Enfermedad y convalescencia. Las infecciones
¿Qué factores afectan las necesidades aumentan las necesidades de nutrientes. Sin em-
nutricionales? bargo, a menudo se pierde el apetito y se comete
el error de suspender la alimentación durante la
Crecimiento. Este es más rápido durante los pri- enfermedad. Si la dieta previa ha sido deficiente se
meros cinco años de vida y origina una alta deman- puede llegar a la desnutrición. Por ejemplo, el
da de energía y de todos los nutrientes; por ejem- sarampión o episodios recurrentes de diarrea en
plo, un niño duplica su peso de nacimiento en los un niño con deficiencia alimentaria pueden ser la
seis primeros meses de vida y al año, su peso es causa de una desnutrición aguda. La diarrea oca-
tres veces mayor que al momento de nacer. Por siona deshidratación y puede causar la muerte del
esta razón, los niños pequeños tienen necesida- niño si no es tratada oportunamente.
des nutricionales proporcionalmente más altas que
los adultos, en relación a su peso corporal. Una ¿Qué se entiende por grupos vulnerables?
alimentación deficiente durante este período pue-
de afectar el desarrollo físico y mental. Se consideran vulnerables los grupos de la pobla-
ción que tienen necesidades nutricionales espe-
ciales debido a su condición fisiológica, o porque
Embarazo. Una mujer bien nutrida debería recibir
sus recursos no les permiten satisfacerlas.
aproximadamente 300 kcal adicionales diarias du-
rante todo el embarazo. Esto significa que debe
Los grupos más susceptibles y que tienen necesi-
aumentar la cantidad de alimentos que consume.
dades especiales son:
Si está desnutrida antes y durante el embarazo, es
probable que el niño nazca con un peso inferior al
• Lactantes y preescolares
normal (< 2500 g) y corra el riesgo de morir prema-
• Embarazadas y mujeres en período de lactan-
turamente. Cuando la dieta de la madre es inade-
cia
cuada sólo durante el embarazo, el niño puede
• Ancianos
nacer con peso normal, pero la madre tiene una
alta probabilidad de sufrir carencias nutricionales.
En condiciones de pobreza, esta vulnerabilidad es
Aumentan también los riesgos del parto y la lactan-
mayor, porque a pesar de gastar la mayor parte de
cia se ve afectada.
sus ingresos en comer, los pobres no alcanzan a
satisfacer sus necesidades nutricionales.
Lactancia. Para producir suficiente leche sin redu-
cir las reservas de su organismo, la mujer necesita Existen diversas razones por las cuales los grupos
una cantidad adicional de 500 kcal diarias mientras vulnerables de una comunidad no reciben los ali-
dure la lactancia. Esto significa aumentar su ingesta mentos que necesitan.
de alimentos en cantidad superior al embarazo. La
lactancia requiere además una mayor ingesta de ¿Cuáles son estas razones?
líquidos.
x No hay dinero suficiente para satisfacer las
Actividad física. Mientras mayor sea la actividad necesidades de alimentos, situación que se
física de una persona, mayores serán sus necesi- agrava en períodos de escasez de alimentos
dades de energía. Según la época del año, puede en algunas regiones.

36

x La falta de educación alimentaria y nutricional menor capacidad de atención (apatía) y la menor
de la población para seleccionar, preparar y resistencia a las infecciones.
distribuir los alimentos en la familia. Por ejem-
plo, frente a enfermedades infecciosas fre- Los estados menos avanzados son los más fre-
cuentes, como la diarrea e infecciones respira- cuentes y es importante diagnosticarlos para impe-
torias, que producen falta de apetito, la inade- dir que el niño alcance formas extremas de desnu-
cuada práctica de suspender la alimentación trición. El mejor método de control es la vigilancia
durante la enfermedad, afecta la satisfacción a través de la curva de crecimiento.
de las necesidades nutricionales.
¿Cuáles son las causas de la desnutrición?
x Tradicionalmente, los hombres tienen priori-
dad en la distribución de los alimentos de la En la mayoría de los países de América Latina, los
familia, tanto si trabajan como si están desocu- grupos que presentan una mayor prevalencia de
pados. En esta situación, los niños, mujeres y desnutrición infantil tienen factores de riesgo co-
ancianos tienen un mayor riesgo de consumir munes como la extrema pobreza, la baja escolari-
menor cantidad y calidad de alimentos. dad de la madre, los embarazos frecuentes, el bajo
peso al nacer, el destete precoz, el alcoholismo del
x Los tabúes alimentarios limitan el consumo de padre, las malas condiciones de saneamiento am-
ciertos alimentos a las embarazadas y niños de biental, las infecciones respiratorias y digestivas
corta edad. En algunas culturas se limita el frecuentes.
consumo de huevos, pescados u otras carnes.
Los programas de salud materno infantil existentes
x Algunas mujeres realizan tareas muy pesadas, en muchos países de la Región, han identificado y
aumentando su gasto energético, y no tienen tratan de dar solución a las siguientes causas de la
tiempo para preparar más de una comida al desnutrición:
día, con lo que se incrementa el riesgo nutricional
para ellas y sus hijos. x Suspensión prematura de la lactancia mater-
na. Se recomienda estimular a las madres a
x Los niños, por ser pequeños, tienen estóma- que den pecho a sus hijos de manera exclusiva
gos con poca capacidad, por lo que necesitan durante 4 a 6 meses, y seguir amamantándolos,
comer varias veces y en pequeñas cantidades complementando la lactancia con alimentos
durante el día. apropiados, durante el mayor tiempo posible.

x Introducción tardía e insuficiente de alimentos
Estos factores afectan la situación nutricional de
complementarios. Un niño de 6 meses de edad
toda la comunidad, no sólo de los grupos vulnera-
necesita otros alimentos para complementar la
bles.
leche materna.

x Malas prácticas alimentarias. Un niño necesita
Deficiencias por lo menos tres comidas al día, preparadas
en condiciones higiénicas y con la consistencia
nutricionales frecuentes adecuada.

Desnutrición x Infecciones gastrointestinales frecuentes,
como diarreas, parasitosis, que producen pér-
¿Qué es la desnutrición? dida de nutrientes. Estas enfermedades son
causadas a menudo por el uso de utensilios en
La desnutrición es un síndrome pluricarencial ca- malas condiciones higiénicas.
racterizado por el déficit de peso y el deterioro en el
crecimiento, la disminución de la actividad física, la x Infecciones respiratorias frecuentes, que pro-

37
vocan fiebre, vómitos y pérdida del apetito e sas y cereales) como una óptima solución para
impiden que el niño utilice en forma adecuada mejorar la calidad de la alimentación.
los nutrientes que aportan los alimentos. En
consecuencia hay una menor ingestión de ¿Cómo se puede prevenir la desnutrición?
alimentos junto a un aumento de las necesida-
des. x Aumentando la disponibilidad intrafamiliar de
alimentos, ya sea mediante un incremento del
¿Cuáles son las consecuencias de la desnutri- ingreso o la producción de alimentos en el
ción? hogar.

La desnutrición puede tener repercusiones sobre x Educando a la población en alimentación, nu-
varios aspectos de la vida de una comunidad, que trición y salud, para favorecer una adecuada
le impiden desarrollar enteramente su potencial. distribución intrafamiliar de alimentos y mejo-
rar las prácticas de higiene en el almacena-
Los niños desnutridos tienen una disminución de la miento y preparación de éstos.
resistencia a las infecciones tales como saram-
pión, diarrea, malaria, una menor capacidad para x Fomentando el control precoz del embarazo,
defenderse de las complicaciones producidas por para pesquisar y corregir un eventual déficit
estas enfermedades y una mayor probabilidad de nutricional de la embarazada que puede afec-
morir a causa de las mismas. tar el peso de nacimiento del niño, y desarro-
llando acciones de prevención del embarazo
En los adultos la desnutrición causa debilidad en adolescentes.
física, dando origen a baja productividad, menores
ingresos, malas condiciones de vida y educación x Fomentando la lactancia materna para asegu-
limitada. El resultado es un círculo vicioso del cual rar el adecuado aporte de nutrientes, la mayor
es difícil salir. resistencia a las infecciones del niño y favore-
cer la relación afectiva madre-hijo.
¿Cuáles son los principales grupos en riesgo?
x Vigilando el crecimiento del niño, promovien-
La edad más crítica, o en la que existe mayor riesgo do su asistencia regular a los controles de
de desnutrición, es entre los seis meses y los dos salud, solicitando la colocación oportuna de
años, período correspondiente al destete y post las vacunas y utilizando adecuadamente los
destete. alimentos de los programas alimentarios, cuan-
do éstos existan en la localidad.
Se ha observado que la carencia de proteínas no
representa el problema principal, siendo más fre- x Sensibilizando a la comunidad sobre el proble-
cuente el déficit energético y alimentario global. ma, y promoviendo su participación activa en
Cuando la alimentación aporta suficiente energía diferentes acciones para resolverlo.
proveniente de cereales, éstos contienen un 8 a
12% de proteínas. Al consumirlos con leguminosas Deficiencia de vitamina A
o un pequeño suplemento de proteínas de origen
animal, cubren las necesidades de casi todos los
¿Cuáles son sus causas?
grupos.
La deficiencia de vitamina A es causada por la falta
La situación es diferente cuando los alimentos
de retinol en la alimentación. La vitamina A se
básicos son raíces o tubérculos pobres en proteí-
encuentra presente especialmente en vísceras,
nas, como yuca, papa y oca, entre otros. Frente a
huevos y productos lácteos.
una baja disponibilidad de alimentos de origen
animal, es conveniente recomendar el consumo de El consumo de alimentos ricos en betacaroteno y
mezclas de proteínas de origen vegetal (legumino- otros carotenoides que se convierten en retinol,

38
como los vegetales y frutas de color verde y ana- En América Latina, la anemia generalmente es
ranjado intenso (excepto cítricos) contribuye a la causada por una dieta deficiente en hierro, espe-
prevención de esta hipovitaminosis, especialmen- cialmente el de alta biodisponibilidad contenido en
te en los grupos cuyos ingresos no les permiten los alimentos de origen animal (carnes, pollos,
tener acceso a las fuentes de origen animal. Sin pescados), cuyo alto costo los hace poco accesi-
embargo, debido a los deficientes hábitos de con- bles a la población de menores ingresos.
sumo de vegetales y frutas existente en muchos
países latinoamericanos, es frecuente que se des- Las fuentes vegetales, como leguminosas y algu-
perdicie una fuente disponible y barata de esta nas verduras de hojas de color verde oscuro,
vitamina. deben ser consumidas conjuntamente con alimen-
tos ricos en vitamina C para mejorar la absorción
¿Cuáles son sus consecuencias? del mineral. Se debe evitar el consumo de té y café
junto con las comidas, por su efecto inhibidor de la
Causa trastornos oculares que en casos extremos absorción del hierro contenido en los alimentos.
pueden llevar a la ceguera permanente. La incapa-
cidad para ver en la penumbra es un signo precoz ¿Cuáles son sus consecuencias?
de la deficiencia. Además retarda el crecimiento,
disminuye la resistencia a las infecciones y aumen- La anemia debida a falta de hierro disminuye la
ta el riesgo de mortalidad entre los niños pequeños. capacidad de trabajo físico, produciendo alteracio-
nes de la conducta y del desarrollo intelectual y
En la mayoría de los casos, la deficiencia de compromiso de la función inmunológica. La ane-
vitamina A se da conjuntamente con el déficit de mia durante el embarazo contribuye al retardo del
otros nutrientes esenciales que juegan un papel crecimiento intrauterino y al bajo peso de naci-
importante en su utilización, como la proteína trans- miento.
portadora y las grasas, y es muchas veces un
componente más del síndrome pluricarencial de- ¿Cómo se puede prevenir?
nominado desnutrición.
x Promoviendo el aumento de la disponibilidad
¿Cómo se puede prevenir? de alimentos ricos en hierro a nivel del hogar,
por ejemplo, a través de la crianza de animales
x Promoviendo el aumento de la disponibilidad y pequeños y aves de corral.
el consumo intrafamiliar de alimentos ricos en
vitamina A. x Educando a la población, para favorecer hábi-
tos que aumenten el consumo de alimentos de
x Educando a la población sobre la necesidad de origen vegetal ricos en hierro, conjuntamente
producir y consumir alimentos ricos en vitami- con alimentos ricos en vitamina C para aumen-
na A (betacaroteno y retinol), utilizando dife- tar su absorción.
rentes canales de comunicación y educación.
x Fortificando con hierro de buena absorción
algún alimento básico de la población.

Anemia por deficiencia
de Hierro Deficiencia de Yodo
¿Cuáles son las causas de la anemia? ¿Cuáles son sus causas?

Es originada por un déficit de hierro, ácido fólico o La deficiencia de yodo continúa siendo un factor de
vitamina B12. También puede ser causada por riesgo para el desarrollo físico y mental de mucha
infestación parasitaria. gente en algunas regiones montañosas de Améri-

39

ca Latina. La falta de yodo en el suelo y en los Enfermedades crónicas
alimentos es común en esas regiones.
no transmisibles
¿Cuáles son sus consecuencias?
La ingestión excesiva o desequilibrada de alimen-
tos, asociada a modificaciones en la forma de vida,
La deficiencia crónica y severa de yodo puede se relaciona con diversas enfermedades crónicas
producir cretinismo, anomalías congénitas, no transmisibles como las enfermedades
sordomudez y defectos neurológicos. coronarias, cerebrovasculares, algunas formas de
cáncer, diabetes, osteoporosis y caries dentales.
La manifestación física más frecuente es el bocio,
caracterizado por el engrosamiento o hinchazón Estas enfermedades constituyen actualmente al-
del cuello debido al aumento de tamaño de la gunas de las principales causas de morbilidad y
glándula tiroides. Si el consumo de yodo es bajo, mortalidad y son importantes problemas de salud
la glándula tiende a crecer para equilibrar el déficit. pública en muchos países de América Latina.
El engrosamiento evidente del cuello hace que la
enfermedad sea fácilmente diagnosticable. Es más Algunas características de la alimentación identifi-
común en la mujer, especialmente en la pubertad cadas como factores de riesgo para este tipo de
y durante el embarazo. enfermedades son:

La carencia de yodo en la dieta puede no ser la • Excesivo aporte de energía.
única causa del bocio; éste puede también presen- • Ata proporción de grasa total en relación a la
tarse en las regiones donde se consumen cantida- energía total.
des considerables de agentes bocígenos presen- • Elevada proporción de grasa animal.
tes en los alimentos como nabos, piñones, algunas • Bajo contenido de hidratos de carbono com-
variedades de coles y repollo. Estos alimentos plejos.
impiden la absorción del yodo de una dieta adecua- • Bajo contenido de fibra.
da.
• Alto contenido de azúcar refinada.
• Alto contenido de sal.
¿Cómo se puede prevenir?
La cantidad de grasa corporal, los niveles de
x Agregando yodo a la sal que consume la colesterol y lípidos en el suero, la presión arterial y
población. Muchos países han erradicado el los niveles de glucosa en la sangre se verían
bocio al aplicar programas de este tipo. En afectados por este tipo de alimentación y serían a
situaciones específicas, originadas por la gra- la vez indicadores para predecir algunas de las
vedad de la carencia y donde no es posible enfermedades crónicas no transmisibles ya seña-
llegar con los programas de fortificación de la ladas.
sal, se ha utilizado inyecciones de aceite yodado
para controlar la situación. La actual prevalencia de estas enfermedades y la
carga que representan, tanto para el individuo
como para los sistemas de salud y seguridad
x En los lugares donde la población presenta
social, han motivado la aparición de recomenda-
algún tipo de resistencia a consumir la sal
ciones específicas para los grupos en riesgo de
yodada, es necesario desarrollar campañas
padecerlas, con el fin de cambiar sus estilos de
educativas que expliquen sus ventajas para
alimentación y reducir su incidencia y consecuen-
prevenir el bocio.
cias.

40

Actividades prácticas
1. Se sugiere que el capacitador organice una los intereses y necesidades de los participan-
visita a un Centro de Salud, con el fin de que los tes en el curso.
participantes, en especial los de otros secto-
res, puedan conocer los problemas nutriciona-
les y los programas existentes en la localidad. 2. Con el fin de sacar el máximo provecho de la
En el contacto previo del capacitador con las visita, puede ser conveniente elaborar una
autoridades de salud de la localidad, éste guía para ser completada por los participantes
puede solicitar la participación de algún profe- y comentada con todo el grupo antes de iniciar
sional como coordinador y eventualmente ex- el desarrollo de los contenidos de la unidad
positor de la situación del sector, en relación a siguiente.

Indice Parte II-Diagnóstico

Parte I-Fundamentos Parte III-Programación

41

P A R T E
II

x
Diagnóstico
de la situación alimentaria
y nutricional

52
U N I D A D

4 Interpretación
de la información

Objetivos Desarrollo del contenido
Al término de la unidad, se espera que los partici- La información sobre la situación alimentaria y
pantes sean capaces de: nutricional que el agente de campo recolecte debe
ser registrada y procesada de tal manera que
permita identificar los problemas existentes, quié-
x Evaluar el estado nutricional de la población
nes son los afectados, cuántos son, dónde están
de la localidad.
ubicados y cuáles son los factores causales de los
problemas detectados.
x Evaluar la calidad de la dieta de los grupos
vulnerables. A lo anterior se debe agregar el análisis de la
información correspondiente a los programas y
x Identificar los factores que afectan el consumo proyectos en marcha en organizaciones guberna-
y la utilización de los alimentos. mentales y no gubernamentales, cuyos efectos
constituyen antecedentes que deben ser conside-
x Explicar las causas de la situación alimentaria rados antes de adoptar una decisión respecto a la
y nutricional encontrada.. realización de nuevas intervenciones.

Para establecer que existe un problema alimentario-
Síntesis de contenidos nutricional es necesario comparar la información
encontrada con criterios preestablecidos, habi-
x La calidad de la dieta consumida por la pobla- tualmente patrones o estándares de referencia
ción es afectada por una serie de factores utilizados en el país.
interrelacionados, los cuales también afectan
la situación alimentaria y nutricional existente ¿Qué es un patrón de referencia?
en la comunidad.
Un patrón de referencia es un valor o un conjunto
x El estado nutricional de los individuos de una de valores, basados en información científica, ge-
comunidad se puede determinar utilizando neralmente de carácter internacional, que estable-
indicadores antropométricos y bioquímicos. ce rangos de normalidad y facilita la comparación
objetiva de los resultados de distintas intervencio-
x La situación alimentaria y nutricional de una nes.
localidad es la resultante de la interacción de
una serie de factores que condicionan la dis- Son patrones de referencia la tablas de peso, talla
ponibilidad, el consumo y la utilización de los y edad de la OMS, las recomendaciones de ener-
alimentos. gía y de proteínas de FAO/OMS/UNU y otras.

53

Evaluación de la calidad
de la dieta
La calidad de una dieta depende del aporte nutri- Si ésto no se hace, la mezcla de datos de diversos
tivo de los alimentos que la componen. Será equi- grupos puede ocultar información sobre serias
librada y suficiente si cubre las necesidades de carencias alimentarias que el agente de campo
energía y nutrientes esenciales de los individuos debería corregir.
que la consumen.
¿Cómo se determina si una dieta es suficiente
La información respecto al consumo de alimentos para cubrir las necesidades?
habitualmente se recolecta a través de encuestas
alimentarias. En ellas se registra la cantidad de los Cuando se desea determinar si el consumo de
distintos alimentos consumidos diaria o semanal- energía y de nutrientes esenciales es adecuado a
mente, los que al ser expresados en nutrientes, las necesidades de un determinado individuo o
permiten determinar la adecuación de la dieta con grupo, el patrón de referencia a utilizar son las
respecto a las necesidades de un determinado recomendaciones de energía y nutrientes esen-
individuo o grupo de individuos. ciales para personas según grupos de edad, sexo,
estado fisiológico y actividad física. Esta informa-
ción es presentada en los Cuadros 2 y 3 de la
¿Cómo procesar la información obtenida en
unidad 2.
una encuesta alimentaria?
El cálculo de la adecuación del aporte de energía
Cuando se trata de encuestas aplicadas a consumido por un grupo específico de la pobla-
grandes muestras de población, es conveniente ción, con respecto a sus necesidades, se realiza
procesar los datos computacionalmente. Cuando de la siguiente manera:
se necesita analizar la información de pequeños
grupos de individuos se pueden hacer los cálculos
manualmente, utilizando una tabla de composi- Energía consumida
ción química de los alimentos. En estas tablas Adecuación = X 100
aparece el contenido de proteínas, hidratos de Necesidad de energía
carbono, lípidos, vitaminas y minerales expresado
en gramos (g), milígramos (mg) o microgramos
(ug), por cada 100 g de parte comestible del
alimento. El ideal es que la adecuación de energía sea igual
al 100%, es decir que la ingesta sea igual al gasto
Los resultados de una encuesta alimentaria deben energético del individuo. Variaciones muy impor-
ser interpretados tomando en cuenta que las ne- tantes, por ejemplo (menor de 75% o mayor de
cesidades nutricionales de los distintos grupos de 125%), significan un déficit o un exceso y requeri-
población varían según su edad, sexo, estado rían un ajuste de la dieta para evitar los riesgos de
fisiológico y el tipo de actividad física. Por este desnutrición u obesidad, respectivamente.
motivo, el análisis y la presentación de los datos
debe hacerse con la información desagregada El cuadro 5 presenta un ejemplo de una dieta de
para cada grupo. Por ejemplo, lactantes, niños de un grupo de mujeres campesinas y a continuación
2 a 4 años, adolescentes de sexo masculino o se explica el método de cálculo de la adecuación
femenino, mujeres en edad fértil con actividad ligera, de energía, para comprender mejor este concep-
moderada o pesada, etc. to:

54

Cuadro 5

Ejemplo de una dieta de mujeres rurales

Alimentos g o ml kcal por 100 g kcal por porción

Arroz 60 363 218
Frijoles 80 317 254
Pan o tortillas 200 331 662
Azúcar 30 385 115
Aceite 15 881 132
Margarina o grasa 10 785 78
Hortalizas 65 25 16
Fruta 200 50 100

• Aporte energético de la dieta: 1.575 kcal Evaluación del estado
• Necesidades de energía: 2.100 kcal diarias.
nutricional
¿Cómo se evalúa el estado nutricional?
1.575
Adecuación = X 100 = 75% x Niños
2.100
Indicadores antropométricos peso para la edad (P/
E); peso para la talla (P/T); talla para la edad (T/E).
Esto significa que el grupo de mujeres está
consumiento el 75% de la energía que requiere Cuando se desea evaluar el estado nutricional de
diariamente y estaría expuesto al riesgo de pre- niños de distinta edad y sexo, habitualmente se
sentar un déficit nutricional. utilizan los indicadores antropométricos peso para
la edad, peso para la talla y talla para la edad.

En el caso de proteínas, vitaminas y minerales, la El patrón de referencia o criterio de comparación
mayor preocupación reside en el riesgo de déficit más frecuentemente utilizado en los países de
(menos del 75% de adecuación). En general no América Latina son las tablas de peso y talla de la
existe el riesgo de ingerir un exceso de vitaminas OMS. Estas presentan la mediana del peso y talla
y minerales sólo con la dieta. Podrían existir para la edad de una población normal y clasifican
ingestas excesivas, por ejemplo de vitaminas A y el estado nutricional según el número de desvia-
D, cuando se toman suplementos sin indicación de ciones estándar (DS) con respecto a la mediana.
especialistas.
Los criterios de clasificación del estado nutricional
La adecuación del aporte de proteínas, vitaminas del niño utilizando dichas tablas varían entre los
y minerales de la dieta se calcula de la misma diferentes países latinoamericanos. Uno de los
manera que el de energía. más utilizados se presenta en el cuadro 6:

55

Cuadro 6

Ejemplo de un criterio de clasificación del estado nutricional
del menor de cinco años

- Mayor de 2 DS - Obesidad
- Mayor de 1 DS - Sobrepeso
- Entre - 1 a + 1 DS - Normal
- Entre - 1 a - 2 DS - En riesgo de desnutrir
- Menor de 2 DS - Desnutrición

Nota. Actualmente, en los centros de salud de la mayoría de los países se están utilizando las Gráficas de crecimiento, elaboradas
a partir de las citadas tablas. Dado que éstas tienen diferencias, sería conveniente disponer de las gráficas de crecimiento local
para analizarlas con los participantes.

Circunferencia braquial (CB) rápido y conveniente, en el cual la edad de los
niños no necesita ser conocida con gran exactitud.
Es útil especialmente para identificar en el terreno
Es otro indicador antropométrico comúnmente uti- a los niños que padecen de desnutrición.
lizado. La pérdida de masa muscular resultante de
una dieta inadecuada se refleja en una reducción Los criterios de clasificación del estado nutricional
de la CB. La medición de la CB es un método utilizando la CB superior se presentan el cuadro 7.

Cuadro 7

Circunferencia braquial
Criterios de clasificación del estado nutricional del menor de cinco años.

Mayor de 13,5 cm. Normal

12,5 a 13,5 cm. En riesgo de desnutrir

Menor de 12,5 cm. Desnutrido

x Adultos

Para evaluar el estado nutricional de los adultos se utiliza el índice de masa corporal (IMC), que se calcula
dividiendo el peso por la talla al cuadrado (P/T2). La clasificación del estado nutricional usando el IMC se
presenta en el cuadro 8.

56

Cuadro 8

Clasificación del estado nutricional
del adulto según el IMC

IMC = P (kg) / T2 (m)

Hombres Mujeres

Enflaquecidos < 20 < 19
Normales 20 - 24 19 - 23
Sobrepeso 25 - 29 24 - 28
Obesos 30 29

Fuente: Bray G.A. ed.(1979) Obesity in America. En: FAO/OMS (1985). Necesidades de energía y de proteínas. Serie de
Informes Técnicos 724. OMS Ginebra.

Para determinar el peso aceptable, se multiplica de cada individuo de la comunidad, no sólo de los
22 por la talla al cuadrado (22 x T2 ) en el hombre grupos vulnerables.
y 21 por la talla al cuadrado (21x T 2)en la mujer.
La mejor manera de solucionar los problemas
El estado nutricional y la calidad de la dieta de los nutricionales consiste en identificar los factores
grupos vulnerables de la localidad debe ser com- más importantes, que son diferentes en cada caso.
plementado con antecedentes que permitan expli- Al conocer las necesidades nutricionales de los
car las diversas razones por las cuales éstos no distintos individuos, los factores que dificultan la
disponibilidad, el consumo y la utilización de los
reciben los alimentos que necesitan. Estas razo-
alimentos en la localidad, y conociendo los recur-
nes tienen que ver con la disponibilidad, consumo
sos que la población tiene a su alcance, el agente
y utilización biológica de los alimentos (Cuadro 9).
de campo podrá ayudar a la comunidad a
implementar iniciativas realistas y factibles para
Estos factores influyen en la situación nutricional mejorar la situación existente.

57

Cuadro 9
Factores que afectan la disponibilidad, el consumo
y la utilización de los alimentos en una comunidad rural

- Limitada capacidad de trabajo debido a la mala alimentación
1 Preparación de la tierra - Escasa mano de obra para preparar la tierra
- La mala planificación retrasa la siembra

- La variedad de cultivos es limitada
- Siembra de cultivos comerciales en lugar de alimentos básicos
2. Siembra - Sistema de siembre erosiona el suelo
- Uso de semillas de bajo rendimiento
- Tardía distribución de semillas para la siembra

- Reducida capacidad de compra de insumos agrícolas
- Limitado acceso al crédito
3. Cultivo - Inundaciones o sequías
- Destrucción de cultivos por plagas
- Escasez de mano de obra disponible

4. Cosecha - Robo de las cosechas
- Falta mano de obra
- Pérdida de cosechas por lluvias tardías
- La cosecha tardía agrava los daños causados por las plagas

- Pérdidas de alimentos por malos métodos de almacenamiento
5. Almacenamiento - No se almacenan suficientes alimentos debido al exceso de ventas

- Falta de transporte desde el campo a la ciudad
6. Transporte - Carreteras en mal estado

- Ingresos insuficientes para comprar alimentos
- Alto costo de los alimentos
7. Compra y venta
- Se gasta dinero en alcohol y no en alimentos
- La publicidad hace que la gente compre productos no esenciales

- Falta de conocimientos sobre selección y preparación de alimentos
8 Preparación de alimentos - Falta de combustible para preparar alimentos
- No se consumen alimentos de poco prestigio social

- No se conocen las necesidades nutricionales por grupos de edad
- Disponibilidad de alimentos insuficiente para la familia
9. Distribución intrafamiliar - Prejuicios y tabúes impiden una buena distribución de alimentos a los
distintos miembros del grupo familiar

- Pérdida de apetito producida por enfermedades
10. Consumo - Suspensión de la alimentación durante la enfermedad
- Pérdida de nutrientes por infeccciones gastrointestinales
- Hábitos alimentarios inadecuados

58

Actividades prácticas 4. Calcular el contenido de energía de cada ali-
mento registrado en la encuesta, utilizando la
tabla de composición química de alimentos.
Para el análisis de la información alimentaria y
nutricional recolectada se considera esencial que Esta presenta la composición química por 100
g de parte comestible de cada alimento. Anexo
todos los agentes de campo tengan conocimientos
sobre las necesidades nutricionales de los distin- 6.
tos grupos de población, sobre la composición
química de los alimentos locales y sobre evalua- El método para calcular el contenido de ener-
ción del estado nutricional. gía de un alimento es el siguiente.

Si se consume 70 g de arroz:
De acuerdo a las características de los participan-
tes, el capacitador puede elegir alguna de las
siguientes Actividades prácticas: • Ubicar el arroz entre los cereales que apa-
recen en la tabla. Según la tabla, 100 gr de
arroz contienen 363 kcal.
I Aplicación de una encuesta
alimentaria por recordatorio de 24 • A partir de este valor se determina la canti-
hrs. dad de kcal que tienen 70 gr de arroz:

1. Esta actividad puede ser realizada en parejas
o individualmente. Cada parti-cipante anotará 363 x 70 = 254 kcal
lo que comió el día anterior en el formulario Nº 100
1 incluido en esta unidad.

2. Los alimentos consumidos el día anterior se Con los resultados obtenidos de los cálculos
expresan en medidas prácticas (tazas, cucha- de necesidades energéticas y del aporte ener-
radas, cucharaditas, rebanadas, unidades). gético de la dieta, determinar la adecuación de
Usando la tabla de pesos y medidas prácticas, energía:
expresar la cantidad de cada alimento en gra-
mos. Anexo 5.
Energía de la dieta x 100
Ejemplos de conversión de medidas prácticas a g Adecuación =
Necesidad de energía
o ml:

La adecuación perfecta es de un 100%. Sin embar-
1 taza de leche = 200 ml go, dada la gran variabilidad individual de las
1 porción de arroz = 70 g recomendaciones y de la dieta diariamente, se
recomienda trabajar con un rango de normalidad
de 90 - 110%.
3. Una vez convertidos los alimentos a g o ml se
suman los totales de cada alimento consumi- Adecuaciones inferiores a 80% o superiores a
do durante el día (por ejemplo azúcar, aceite, 120% significan que es necesario efectuar ajustes
cereales, verduras) y se calcula el aporte de a la dieta.
energía de la dieta de cada individuo
encuestado.
Se recomienda discutir el ejercicio en grupos de 3
Copiar los totales en g en la ficha de aporte o 4 personas, analizando las formas de aplicar las
energético de la dieta. Formulario Nº 2. recomendaciones en el trabajo diario.

59

Formulario Nº 1
Encuesta alimentaria por recordatorio 24 hrs.

Cantidad
Desayuno Alimentos medidas g/ml
prácticas

Cantidad
Almuerzo Alimentos medidas g/ml
prácticas

Cantidad
Cena Alimentos medidas g/ml
prácticas

60

Formulario Nº 2
Ficha de cálculo del aporte enérgetico de la dieta

Cantidad Energía
Alimentos kcal
g o ml

61

II Evaluación del estado nutricional

Si el capacitador lo estima pertinente, podría
mostrar a los participantes las gráficas de creci-
miento usadas en los consultorios o centros de
salud locales, y explicar su uso práctico para
evaluar el estado nutricional de los menores de 5
años. También podría mostrar las tablas de peso,
talla y edad usadas en el país y los criterios de
clasificación del estado nutricional vigentes. Es-
tos varían entre los países.

III Medición de la
circunferencia branquial

Los agentes de campo que no pertenecen al
sector salud y trabajan en localidades rurales con
pocos recursos, pueden utilizar la medición de la
circunferencia braquial (CB), indicador de fácil
manejo y que requiere un material de bajo costo
para su aplicación.

Instrucciones: La circunferencia del brazo debe
ser medida en un punto equidistante entre el
hombro y el codo. El brazo izquierdo debe colgar
flojo, con los músculos relajados. No se debe
apretar el brazo. Debe ser anotada inmediata-
mente después de medida y controlada después
de un tiempo.

Las cintas para medir la CB deben ser metálicas
o de un material que no se estire.

Indice Parte III-Programación

Anexo 4-Educación Anexo 6-Composición

A N E X O 178

5 Tabla de peso
y medidas prácticas
y su equivalencia en gramos

Tabla de peso y medidas prácticas y su equivalencia en gramos

Alimentos Medida práctica Equivalencia (g/ml)

LECHE Y DERIVADOS
Leche fluida 1 taza 200
Leche en polvo 1 cucharadita colmada 8
Leche en polvo 1 cucharadita rasada 3
Leche en polvo 1 cucharada postre colmada 15
Leche en polvo 1 cucharada postre rasada 7
Leche condensada 1 cucharadita 8
Leche condensada 1 cucharada postre 20
Queso 1 porción tamaño caja fósforo 30
Queso rallado 1 cucharadita colmada 5
Quesillo 1 unidad regular 30
Quesillo 1 unidad grande 50
Yogurt natural 1 unidad 155 -175
Yogurt con fruta 1 unidad 140 -175
CARNES Y DERIVADOS
Bistec vacuno 1 porción regular 150 (crudo)
Cazuela 1 porción regular 150 (crudo)
Cazuela 1 porción regular 90 (sin hueso)
Chuleta chancho 1 porción regular 150 (crudo)
Cordero 1 porción regular 100 (crudo)
Guatita 1 trozo regular 100 (crudo)
Lengua 1 trozo regular 120 (crudo)
Riñón 1 trozo regular 120 (crudo)
Hígado o pana 1 porción regular 150 (crudo)
Vienesa 1 unidad grande 60
Vienesa 1 unidad pequeña 35
Embutido tipo turín 1 rebanada 10
AVE
Ave 1 porción regular 100 (cocido)
Ala 1 unidad (porción comestible) 20 (cocido)
Rabadilla 1 unidad (porción comestible) 90 (cocido)
PESCADO Y MARISCOS
Pescado 1 trozo regular 200 (cocido)
Loco 1 unidad pequeña 60 -70
Almeja 1 unidad pequeña 30
Chorito 1 unidad pequeña 5

179


HUEVO

Huevo entero 1 unidad regular 50
Huevo, clara 1 unidad regular 30
Huevo, yema 1 unidad regular 17

VERDURAS

Alcachofa 1 unidad regular 100
Acelga 1 porción regular 200 (cocido)
Achicoria 1 porción regular 50
Apio 1 porción regular 80
Betarraga 1 unidad regular 170
Camote 1 unidad pequeña 130
Cebolla 1 unidad pequeña 170
Coliflor 1 porción regular 60
Choclo 1 porción regular 70
Lechuga 1 porción regular 50 (picada)
Limón 1 unidad regular 65
Limón jugo 1 unidad regular 20
Papa 1 unidad regular 80 -100
Palta 1 porción regular 70
Pepino 1 porción regular 90
Poroto verde 1 porción regular 80 -90
Rabanito 1 unidad pequeña 5 -10
Repollo 1 porción regular 60
Tomate 1 unidad regular 100 -150
Zanahoria 1 unidad regular 80
Zapallo 1 porción regular 60

FRUTAS

Damasco 1 unidad pequeña 30
Durazno 1 unidad regular 150
Guinda 1 unidad pequeña 5
Huesillo 1 porción regular 30
Lúcuma 1 unidad regular 100
Manzana 1 unidad regular 150
Melón 1 porción regular 100
Membrillo 1 unidad regular 250
Naranja 1 unidad grande 250
Naranja jugo 1 unidad grande 100
Papaya 1 unidad grande 200
Pera 1 unidad regular 120
Pepino 1 unidad grande 250
Plátano 1 porción regular 100
Tuna 1 unidad regular 100
Uva 1 porción regular 200

180


LEGUMINOSAS, CEREALES, AZUCAR,
PRODUCTOS GRASOS Y DE PASTELERIA Y OTROS

Poroto 1 porción regular 70 (crudo)
Lenteja 1 porción regular 70 (crudo)
Garbanzo 1 porción regular 70 (crudo)
Arroz 1 porción regular 60 (crudo)
Tallarines 1 porción regular 70 (crudo)
Sémola 1 cucharada rasada 15
Maicena 1 cucharadita rasada 5
Harina cruda 1 cucharadita rasada 5
Azúcar granulada 1 cucharadita rasada 5
Pan marraqueta 1 unidad 80 -100
Pan de molde 1 rebanada pequeña 20
Hallulla corriente 1 unidad 100
Hallulla especial 1 unidad 50
Queque 1 unidad regular 35 -50
Galleta 1 unidad 8
Torta 1 rebanada 120
Aceite 1 cucharadita 5
Aceite 1 cucharada 15
Crema 1 cucharadita 5
Mantequilla 1 cucharadita 5
Mermelada 1 porción para pan 10 -15
Salsa de tomate 1 porción de tallarines 15 -20
Aceituna 1 unidad regular 5

Fuente: Schmidt-Hebbel H, Pennacchiotti I. Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos. 8ª edición. Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Santiago 1990.

Indice Anexo 6-Composición

Anexo 5-Peso Anexo 7-Glosario

A N E X O 181

6
Tabla de composición
de alimentos por 100 gramos
de porción comestible

Tabla de composición de alimentos por 100 gramos de porción comestible

Alimentos Calorías Proteínas Grasas H. de C. Calcio Hierro Vit. A Ac. Ascórb.
kcal g g g mg mg ug mg

Leche fresca 6,1 3,5 3,0 5,5 160 0,3 3,0 1
Leche en polvo entere 485,0 26,1 25,5 38,6 921 0,8 25,5 4
Queso 299,0 18,0 24,0 3,0 162 0,5 24,0 0
Carne Vacuno 113,0 21,4 2,4 - 16 4,0 - 0
Cerdo 216,0 15,5 16,6 - 5 1,6 - -
Pollo 170,0 18,2 10,2 - 14 1,5 - -
Pescado (merluza) 90,0 19,3 0,8 - 30 1,1 - -
Mariscos (almejas) 76,0 12,6 1,6 2,0 38 5,8 30,0 10
Huevo entero 148,0 11,3 9,8 2,7 54 2,5 125,0 -
Clara 53,0 11,0 0,2 1,0 9 0,8 - -
Yema 341,0 16,0 29,2 2,0 117 6,0 - -
Verdura de hoja (acelga) 27,0 1,6 0,4 5,6 110 3,6 875,0 34
Choclos (maíz) 129,0 4,1 1,3 30,3 5 1,1 35,0 9
Tomates 21,0 0,8 0,3 4,6 7 0,6 180,0 23
Papas 79,0 2,8 0,2 18,2 10 1,0 tr. 20
Duraznos 52,0 0,8 0,2 13,3 12 1,1 5,0 28
Manzanas 58,0 0,3 0,3 15,2 6 0,4 10,0 8
Naranjas 42,0 0,8 0,2 10,5 34 0,7 40,0 59
Plátanos (amarillos) 122,0 1,0 0,3 32,3 8 0,8 175,0 20
Porotos 337,0 22,0 1,6 60,8 86 7,6 5,0 3
Lentejas 340,0 23,7 1,3 60,7 68 7,0 10,0 5
Pan (francés) 317,0 10,8 1,8 63,1 32 1,7 0,0 0
Harina de trigo 364,0 10,5 1,0 76,1 16 0,8 0,0 0
Arroz (pulido, blanco) 364,0 7,2 0,6 79,7 9 1,3 0,0 0
Harina de maíz amarillo 363,0 7,9 1,2 78,4 6 1,1 90,0 0
Azúcar 384,0 0,0 0,0 99,1 5 0,1 0,0 0
Aceite puro 884,0 - 100,0 0,0 0 0,0 0,0 0
Margarina 720,0 0,6 81,0 0,4 3 0,3 - 0

Fuente: Adaptada de INCAP/ICNND. Tabla de Composición de Alimentos para uso en América Latina. 2ª ed. Edit.
Interamericana SA. 1966.

Indice Anexo 7-Glosario

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