Determinacion del locoto

Universidad Católica Boliviana Lab. Procesos unitarios 3
“San Pablo”
Docente: Mrg. VILASECA BERRIOS DE KANAUDT NELIDA Integrantes: JonnathanCéspedes
DETERMINACIÓN DE CAPSAICINA EN MUESTRAS DE AJI Y LOCO Y LOCOTO
1. INTRODUCCION:
Capsaicina C18H27NO3 (P.M. 305.41g/mol) Nombres químicos: (6E)-N-[(4-hidroxi-3-
metoxifenil) metil]-8metil-6-nonamida; trans-8-metil-N-vainillil-6-nonamida; N-(4-hidroxi-
3-metoxibencil)-8-metilnon-trans-6-enamida.
La capsaicina es un producto irritante; la administración inicial causa dolor. El tratamiento
prolongado causa insensibilidad al estímulo doloroso e induce degeneración selectiva de
ciertos sensores de neuronas primarias. El pretratamiento de la capsaicina también
induce desensibilización vía aérea de larga duración de mucosa a varios irritantes
químicos y mecánicos.
Características químicas y fisicas: monoclínico, platos rectangulares, escalas del éter de
petróleo; Punto de fusión: 65ºC; punto de ebullición: 210-220ºC (en baño de aíre);
UVmax: 227, 281nm (  = 7000, 2500 ); sabor picante, una parte de 100000 puede ser
detectado por sabor al probar; prácticamente insoluble en agua fría; completamente
soluble en alcoholes, eter, benceno, cloroformo y poco soluble en CS2.
La capsaicina o capsaicina es el componente responsable del comportamiento picante, en
mayor o menor grado, de los frutos de la familia Capsicum, localizándose,
fundamentalmente, en sus semillas y membranas. Es un compuesto
orgánico de nitrógeno de naturaleza lipídica, frecuentemente
clasificado, de forma errónea, como un alcaloide. El nombre fue
aplicado, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la oleorresina del
Capsicum. En los años 60 el compuesto natural fue adecuadamente
caracterizado.
Su fórmula molecular se corresponde a C18H27NO, poseyendo un color
rojo-naranja, pudiéndose almacenar durante años en forma estable. La
capsaicina purificada, diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que aun es capaz de
producir ampollas en la lengua. La capsaicina es la responsable de la sensación de ardor, e
incluso dolor, en la mucosa oral. Estimula las secreciones gástricas y, si se usa en demasía,
ocasiona inflamación. Se sabe que esta molécula es capaz de actuar sobre fibras no

mielinizadas delgadas, activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. La
capsaicina también posee cualidades descongestivas y, a concentraciones adecuadas,
favorece en el cerebro la producción de endorfinas, que son moléculas que promueven la
sensación de bienestar.
Debido a sus acciones específicas la capsaicina es utilizada en los laboratorios de
Investigación neuronal ya que, dependiendo de su dosis puede provocar efectos
analgésicos, antiinflamatorios o, por el contrario, favorecer la muerte neuronal.
Asimismo, ha permitido definir las funciones eferentes de las neuronas sensoriales
peptidérgicas.
También el estudio de las acciones selectivas neuronales de la capsaicina está ayudando
al progreso del conocimiento de ciertas funciones neuronales. Aunque ello parezca
extraño, la capsaicina, por sí misma, es una molécula sin sabor ni olor. Sus acciones se
ejecutan a través de su reconocimiento por parte de una proteína receptora, que no es
específica para ella, sino que también efectúa otras funciones de reconocimiento.
Al estimularse el receptor de la capsaicina se facilita la entrada de iones calcio a las
células, a través de canales específicos (fenómeno de despolarización de las membranas
celulares). Ello significa una especie de mensaje, que es transportado hasta el cerebro
donde es traducido en forma de sensación de quemazón o ardor. Muy recientemente,
investigadores de la Universidad de California, en San Francisco, han sido capaces de
identificar y clonar al gen responsable de codificar la síntesis de la proteína receptora de
la capsaicina. Este receptor se conoce con el nombre de receptor vainilloide subtipo I, y
no se trata de un receptor específico solo para la capsaicina, sino que es un receptor
doloroso general, que responde, por ejemplo, al calor, tal como se ha demostrado en
investigaciones realizadas con cultivos celulares.
Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente
usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de
picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. Usualmente la fuente
de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque también es frecuente el
uso de salsas picantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por
cuestiones de seguridad.
Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son
ingerir azúcar, aceite o grasas; masticar pan también ayuda porque
remueve de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la
molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda
mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. En los casos más extremos, puede ser buena idea
ingerir hielo. Irrita los ojos y, en altas concentraciones, también la piel.
La capsaicina se usa también como medicamento, o como gas lacrimógeno. En grandes
cantidades puede ser muy tóxica. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para
respirar, piel azul y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro el
envenenamiento accidental por consumo de chile.

Un estudio reciente de la Universidad de Nottingham, y que fue publicado en
"Biochemical and Biophysical Research Communications" sugiere que esta sustancia es
efectiva como tratamiento anticanceroso, se menciona que los vaniloides, familia de
moléculas a la que pertenece la capsaicina, se adhieren a las proteínas en la mitocondria
de la célula cancerosa y genera su muerte celular o apoptosis, lo más importante es que
se logra sin generar daño a las células sanas circundantes, todo esto debido a que la
bioquímica de la mitocondria en la células cancerosas es muy diferente de la de las células
normales.
Escala Esvoville
La Escala Scoville es una medida de picor en los ajíes (también conocidos como chiles,
morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un
componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las
membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units)
indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville
para publicitarse en los centros comerciales.
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló El Examen Organoléptico
Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto de chile, que es diluida un
número de veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un
comité de examinadores; el número de veces que es diluido el extracto da el grado en la
escala. Entonces un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de
Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un
grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que
la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su
imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en
"unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones —
que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más—dependiendo del cultivo, el
clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros).
Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los
valores (Esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Unos pican otros no") .
Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.
Rango Scoville Tipo de Chile oh aji
15.000.000 - 16.000.000 Capsaicina pura
9.100.000 Nordihydrocapsaicin
8.600.000 Homodihydrocapsaicin y homocapsaicin
2.000.000 - 5.000.000 aerosol de pimienta de la policía

1,001,304 Bhut Jolokia
855.000 - 1.041.427 Naga Jolokia
876.000 - 970.000 Dorset Naga
350.000 - 577.000 Red Savina Habanero
100.000 - 350.000 Chile Habanero
100.000 - 325.000 Scotch Bonnet
100.000 - 200.000 Jamaican Hot Pepper
50.000 - 100.000 Thai Pepper
30.000 - 50.000 Cayenna
10.000 - 23.000 Chile Serrano
7.000 - 8.000 Salsa Tabasco (Habanero)
5000 - 10.000 Wax Pepper
2.500 - 8.000 Chile Jalapeño
2.500 - 5.000 Salsa Tabasco (Normal)
1.500 - 2.500 Chile Rocotillo
1.000 - 1.500 Chile Poblano
600 - 800 Salsa Tabasco (Chile Verde)
500 - 1000 Chile Nuevo México
100 - 500 Pimento, Pepperoncini
0 No picante, Pimiento, Chile Dulce
Efectos farmacológicos de la capsaicina

El aji (Capsicum annuum) es el componente emblemático de la cocina nacional y un
condimento imprescindible en nuestra mesa diaria desde tiempos prehispánicos. El aji es
también, hoy en día, uno de los condimentos más consumidos en todo el mundo; se
estima que un cuarto de la población mundial consume aji diariamente, bien sea en forma
directa o por el consumo de alimentos procesados que lo contienen (Szallasi y Blumberg,
1999). Aunque el chile es originario de mesoamérica (Andrews, 1995; Naj, 1992), la
popularización de su consumo ha extendido su cultivo a muchos países. No obstante,
México es el país con mayor variedad de ajis, tanto silvestres como cultivados.
El nombre de la planta fue dado por un botánico francés por razones poco claras (Naj,
1992). Se cree que el nombre del género, Capsicum, deriva de el griego Kapto, que
significa “picar”, lo que describe la principal característica del fruto (Maga, 1975).
También se argumenta que deriva de capsa, el latín de caja, refiriéndose al hecho de que
el fruto del aji es hueca, dividida en compartimentos que contienen las semillas (Naj,
1992). Los compuestos que le dan al aji sus propiedades irritantes son los capsaicinoides.
Estos compuestos son producidos por ciertas glándulas en la placenta del aji, el sitio del
fruto donde se producen las semillas. Éstas, por su parte, no contienen capsaicinoides y
por lo tanto carecen de pungencia, aunque ocasionalmente pueden absorber estos
compuestos comoconsecuencia de su proximidad a la placenta.
La capsaicina (CAP) es el más abundante de los capsaicinoides presentes en el aji y el
principal responsable de la pungencia de éste. Aunque el compuesto se aisló por primera
vez en 1846 y su estructura química se determinó en 1919 (Szallasi y Blumberg, 1999), su
empleo en actividades no culinarias es mucho más antiguo. Se dice que los incas
quemaban aji secos para combatir a los invasores españoles (Naj, 1992), mientras que
otros pueblos nativos americanos usaron el chile para tratar afecciones como el asma, la
tos y el dolor de garganta, o como analgésico para aliviar los dolores de muelas (Whittet,
1968; Lembeck, 1983; Dasgupta y Fowler, 1997). Este último uso se popularizó años
después en Europa: hacia 1850 se recomendaba el uso de extractos alcohólicos de chile
para aliviar los dolores dentales (Szallasi y Blumberg, 1999).
La marcada pungencia de algunas variedades de aji ha llevado a pensar que sus
compuestos podrían causar daños a la salud, afectando particularmente las mucosas
intestinales. No obstante, algunas investigaciones sugieren que no es la CAP en si misma,
sino sus metabolitos sintetizados en el hígado, los que pudieran tener efectos perniciosos
sobre la salud (Surh y Lee, 1995; Surh y Lee, 1996). Un estudio epidemiológico realizado
en la ciudad de México sugiere que el consumo de chile aumenta el riesgo de desarrollar
cáncer gástrico (López-Carrillo y cols., 1994). No obstante, otros trabajos muestran que el
consumo de CAP disminuye el riesgo de desarrollar cáncer estomacal (Buiatti y cols.,
1989) y protege a animales de laboratorio contra los efectos dañinos de la nitrosamina y
el benzopireno, dos carcinógenos presentes en el tabaco y en el humo del cigarro,
respectivamente b(Modley y cols., 1986; Surh y cols., 1998). Asimismo, otros trabajos

señalan que la CAP ha mostrado efectos protectores contra el daño inducido por la
aspirina en las mucosas gástricas (Yeoh y cols., 1995).
Muchos compuestos presentes en los alimentos ejercen sobre el organismo funciones
adicionales a sus efectos meramente nutritivos o saborizantes, y el chile no es la
excepción. El chile es una buena fuente dietética de antioxidantes como flavonoides,
compuestos fenólicos, carotenoides, ácido ascórbico, vitamina A, y los propios
capsaicinoides (Matsufuji y cols., 1998; Osuna-García y cols., 1998; Lee y cols., 1995;
Howard y cols., 2000). Pero el uso terapéutico de la CAP podría ir mucho más allá de sus
efectos antioxidantes. Investigaciones tempranas mostraron que la CAP inactiva neuronas
sensoriales de los ganglios de la raíz dorsal de la médula espinal y de los ganglios
trigeminales, encargadas de transmitir el dolor (Jancso y cols., 1977; Nagy y cols., 1981;
Nagy y cols., 1983; Chard y cols., 1995). Estos hallazgos estimularon el uso de la CAP como
herramienta en el estudio de los mecanismos de transmisión del dolor y comoanalgésico
para el tratamiento del dolor en afecciones como la artritis reumatoide (Deal y cols.,
1991; McCarthy y McCarthy, 1992; Matucci-Cerinic y cols., 1995), bdiversos tipos de
neuralgias (Bernstein y cols., 1987; Bucci y cols., 1988; Hawk y Millikan, 1988; Watson y
cols., 1988), el síndrome post-mastectomía (Watson y bncols., 1989; Watson y Evans,
1992; Dini y cols., 1993) y la neuropatía diabética (Ross y Varipapa, 1989; Chad y cols.,
1990; Basha y Whitehouse, 1991; Low y cols., 1995).
Sin embargo, los efectos farmacológicos de la CAP sobre el sistema nervioso no se limitan
solamente al aspecto analgésico. Otros estudios han mostrado que la CAP modula la
liberación de neurotransmisores como la sustancia P, la somatostatina y el péptido
relacionado al gen de la calcitonina (Saria y cols., 1983;Jhamandas y cols., 1984; Purkiss y
cols., 2000) y hormonas peptídicas como la endotelina (Szolcsanyi y cols., 1999). Estos
neuropéptidos y hormonas peptídicas afectan de variadas maneras el funcionamiento de
muy diversos órganos y tejidos. Por otra parte, el uso de la CAP para el tratamiento de
enfermedades neurodegenerativas es también un activo campo de estudio.
Experimentos recientemente publicados mostraron que la CAP redujo marcadamente los
movimientos incontrolados (hipercinesis) de ratas tratadas químicamente para simular la
enfermedad de Huntington (Lastres-Becker y cols., 2003). Ésta es una afección hereditaria
que se manifiesta en la edad adulta, caracterizada por demencia y movimientos
incontrolados, que es progresiva, y para la cual no existe cura actualmente.
Si bien el efecto de la CAP sobre el sistema nervioso ha sido extensamente estudiado, sus
efectos sobre células y tejidos no neuronales apenas se han iniciado. Dos trabajos
recientes señalan que la CAP inhibió el crecimiento en cultivo de células de leucemia
humana, aparentemente por la inducción de apoptosis en estas células (Zhang y cols.,
2003; Ito y cols., 2004). La inducción de apoptosis por CAP parece ser selectiva: afecta a
diversos tipos de células solo cuando éstas han sido transformadas con virus o con
oncogenes, pero no a las células normales del mismo linaje (Morré y cols., 1995, Jung y

cols., 2001). Estos resultados, y otros similares alcanzados por otros grupos de
investigación, sugieren que la CAP pudiera ser útil en el tratamiento de diversos tipos de
cáncer.
Otro notable efecto farmacológico de la CAP fue puesto de manifiesto en 1986, cuando se
mostró que ratones de laboratorio alimentados con CAP desarrollaban menos grasa
corporal que los ratones que no recibían este compuesto en su alimento (Kawada y cols.,
1986). Los animales tratados también mostraban un mayor gasto energético y menores
niveles de lípidos circulando en su sangre que los animales control (Kawada y cols., 1986).
Estudios posteriores mostraron que los animales tratados con CAP mantenían una baja
acumulación de grasa corporal hasta un año después de que el tratamiento había sido
interrumpido (Melnyk y Himms-Hagen, 1995). En conjunto, estos resultados sugieren que
la CAP inhibe el desarrollo de tejido adiposo y que tal inhibición es irreversible.
No obstante la gran importancia que estos resultados pudieran tener para el tratamiento
de la obesidad humana, hasta ahora se desconoce los mecanismos por los que la CAP
afecta el desarrollo del tejido adiposo. Igualmente, se desconoce si los efectos que la CAP
tiene sobre el tejido graso de los animales de laboratorio pueden ser similares en el tejido
adiposo de humanos. La obesidad es un problema de salud pública al que la Organización
Mundial de la Salud ha reconocido como epidemia mundial y para el cual no existe hasta
ahora un tratamiento exitoso. Los efectos de la CAP sobre el desarrollo del tejido adiposo
parecen prometedores en la búsqueda de nuevos fármacos para el tratamiento de la
obesidad o al menos para el conocimiento más detallado de los mecanismos moleculares
que explican esta patología. Similares efectos antiadipogénicos han sido descritos para
análogos naturales (Kobayashi y cols., 2001; Ohnuki y cols., 2001, Masuda y cols., 2003) y
sintéticos del compuesto (Liu y cols., 1997), y han estimulado la búsqueda de sustancias
endógenas similares a CAP que pudieran ser los compuestos activos naturales (Hwang y
cols., 2000; Huang y cols., 2002).
Aunque los mecanismos acción de la CAP están lejos de ser completamente conocidos, su
selectividad sugiere que el compuesto actúa luego de unirse a un receptor específico en la
superficie de las células sobre las que actúa. Caterina y colaboradores identificaron el
receptor para CAP (VR1, vanilloid receptor subtype 1) aislando un cDNA que codifica para
el receptor de CAP en neuronas de los ganglios de la raíz dorsal de la médula espinal de
rata (Caterina y cols., 1997). Hasta muy recientemente se pensó que el receptor de la CAP
se expresaba solamente en algunas poblaciones de neuronas. Hoy sabemos que este
receptor también está presente en queratinocitos epidérmicos (Inoue y cols., 2002), en
células Mast (Bíró y cols., 1998), y probablemente en muchos otros tejidos. De
comprobarse esto ampliaría aún más las posibles aplicaciones terapéuticas de la CAP o al
menos ayudaría a explicar los diversos efectos biológicos del compuesto.
En los últimos años el estudio de los efectos farmacológicos y fisiológicos de la CAP ha
tenido grandes avances; sin embargo, aún quedan muchas preguntas por resolver. La

búsqueda de posibles endo-capsaicinoides y su función en el organismo, el mecanismo
por el que la CAP inhibe la acumulación de grasa corporal en animales de laboratorio o
afecta selectivamente la supervivencia de células normales y transformadas y el análisis
de los efectos de agonistas y antagonistas de la CAP sobre modelos experimentales in
vitro e in vivo, seguramente acapararán la atención de las futuras investigaciones en este
campo. Los resultados de estas investigaciones permitirán establecer si la CAP, el
compuesto responsable del sabor en muchos de los platillos de nuestra cocina, puede ser
una herramienta útil en el tratamiento de patologías como la obesidad humana y el
cáncer.
Para los efectos de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones:
 La capsaicina es una oleorresina que se encuentra en el mesocarpio de chiles de la
especie capsicums, la cual da el picor característico, además se emplea como
estomáquica, carminativa y como sinergista del sabor a menta. El principio térmico en los
capsicums es la capsaicina. Históricamente el método para medir el nivel del color
relativo, ha sido determinado organolépticamente a través de diluciones, en las cuales el
color es detectado en el extracto de la muestra, determinando el valor de color de
Scoville.
 Indice de Scoville. Es la sensación de pungencia en la boca y en la garganta a la
dilución más baja:
Que es el chile: constante cultural de Mesoamérica
Los más importantes de los alimentos que tomaban los mexicanos diariamente eran el maíz,
el frijol, el chile y la calabaza, dice el Códice Florentino.
Desde tiempos prehispánicos, estos alimentos se han combinado de distintas maneras entre
ellos y con otros ingredientes diversos, como carnes de varios animales e incluso carne
humana, enriqueciendo la dieta de los habitantes del Nuevo Mundo.
Aun hoy en día, estos ingredientes son la base de la alimentación de gran parte de los
americanos, principalmente los más pobres.
Aunque la gente rica consumía alimentos variados y caros como la carne, la gente pobre de
la ciudad de Tenochtitlan enriquecía su dieta basada en el maíz, frijoles y calabazas con el
condimento que desde entonces ha identificado a los pueblos mesoamericanos en general y
particularmente a México: el chile. Frijoles negros, tamales y tortillas, el menú básico, eran
acompañados y cocinados de distintas formas con los varios tipos de chiles que se
cultivaban y que se podían comprar en el enorme mercado de Tlatelolco.
La variedad de chiles que podían encontrarse era grande: rojos suaves, anchos, picantes
verdes, amarillos, de agua, ahumados, menuditos, de árbol, delgados, etcétera. Así pues, el
chile no sólo enriquecía la dieta de los antiguos, sino que la hacía apetitosa, agregándole

gusto cuando, por falta de otros ingredientes, la dieta podía volverse monótona. Sin
embargo, el chile no fue, ni es un ingrediente de pobres.
Desde entonces, forma parte esencial de la dieta de los mexicanos de todos los niveles
sociales, aunque ciertamente agrega variedad y sabor al restringido menú de la población
con menos recursos, quienes siguen comiendo a base de maíz y frijol.
El chile es una constante cultural en todos los pueblos mesoamericanos, quizá debido a que,
como sugieren algunos estudios arqueológicos, pudo haber sido la primera especie
domesticada de Mesoamérica, precediendo incluso a la domesticación del maíz y el frijol.
En excavaciones arqueológicas en muchas localidades mesoamericanas, que van desde hace
7000 a 2000 años, se han encontrado semillas, tejidos o restos de chile en coprolitos
humanos.
También se han encontrado molcajetes o restos de ellos. El molcajete es un tipo de mortero
con mano, el tejolote, en donde, como hoy en día, se molían chiles y otros condimentos
principalmente para la preparación de salsas. El chile era tan importante que, al igual que
otros productos, era objeto de tributo entre los antiguos mexicanos, y aún después de la
conquista, los españoles mantuvieron el tributo de chile.
Aunque en otros países existen diferentes vocablos para referirse a las distintas variedades,
en México se utiliza la palabra chile, del náhuatl chilli, para referirse a todo fruto clasificado
dentro del género Capsicum. Los sudamericanos lo llamaban ají, término adoptado por los
españoles y usado desde la época colonial hasta hoy. Todas las especies de chile son
originarias de América y en la colonia, los chiles fueron llevados a España desde donde se
dispersaron por toda Europa y de allí hacia el resto del mundo.
Es más, los primeros chiles que llegaron a Estados Unidos fueron introducidos por los
inmigrantes europeos, en vez de haber llegado directamente desde México o Sudamérica.
A pesar de que México es el país con la mayor diversidad genética de Capsicum y de que el
chile es casi un sinónimo de la nacionalidad mexicana y de su cocina, no es el productor más
importante: ocupa el sexto lugar mundial en la producción de chile. Los países con mayor
producción de chile en el mundo son: China, España, Turquía, Nigeria, India y México.
Además, aunque en México el chile es un producto culturalmente importante, existe poca
investigación sobre esta especie.
Por el contrario, en otros países existen instituciones públicas y privadas que dedican
programas de investigación sobre esta planta con el fin de obtener variedades mejoradas,
además de estudiar los aspectos nutricionales, bioquímicos y biomédicos. El

aprovechamiento adecuado de este recurso requiere ampliar nuestro conocimiento de la
diversidad genética de las variedades de chile con las que México cuenta.
· Una baya que hace llorar
La planta del chile es una angiosperma dicotiledónea. Son hierbas o arbustos anuales (de ahí
el annum) que pueden ser perennes si las condiciones son favorables. El chile es un fruto
simple llamado baya: fruto carnoso hueco en forma de cápsula y lleno de aire en cuyo
interior se encuentran las semillas. Cada flor produce gametos masculinos y femeninos (es
hermafrodita) y tiene de 5-8 pétalos, 5-8 estambres y 2-4 pistilos.
En la base de estos últimos está el ovario que contiene a los óvulos. El ovario es el lugar
donde los óvulos, al ser fecundados, producen semillas. Los óvulos están unidos a través de
un hilillo llamado funículo a una parte del ovario llamada placenta. Esta estructura es el sitio
donde se produce y se encuentra más concentrada la capsaicina, la sustancia que le confiere
lo picante al chile.
A los pocos días de que ha iniciado el desarrollo del fruto, algunas células de la placenta se
vuelven glandulares secretando la capsaicina, la cual alcanza su mayor concentración
cuando el fruto cambia de color.
La placenta es mejor conocida como vena del chile, que se añade a los caldos o a otros
guisos.
Todos los chiles pertenecen al género Capsicum, el cual se incluye en la familia de las
solanáceas, en donde también se ubica al jitomate y el tabaco. La clasificación de las
especies de chile se basa principalmente en la forma de las flores, la genética, la bioquímica
y la distribución geográfica. Aunque el género Capsicum incluye más de 26 especies, sólo
unas 12 especies, más algunas variedades, son utilizadas por el hombre; y de éstas, sólo
unas cinco han sido domesticadas y se cultivan. Estas especies son: Capsicum annum
(Jalapeño, Serrano, Ancho, Pasilla, Mirasol o Guajillo, de Árbol, Chiltepín o Piquín); Capsicum
baccatum; Capsicum chinense (Habanero); Capsicum frutescens (Tabasco), y Capsicum
pubescens (Manzano).
· Cococ, cocopetztic, cocopalatic
Con estas palabras, los antiguos mexicanos se referían a los chiles según picaran: picantes,
brillantemente picantes y picantísisimos. La pungencia (lo picante) del chile es bien
conocida, es más, precisamente es lo picante del chile lo que lo hace apetitoso para el
hombre.
Sin embargo no es sólo lo picante lo que es atractivo, sino también su sabor. Por ejemplo,
dos subtipos de Chile Jalapeño provenientes de Estados Unidos e introducidos en Chihuahua

pican, pero como no tienen el sabor típico del Chile Jalapeño no son aceptados en el
mercado mexicano.
Aunque son una rica fuente de vitaminas A y C, los chiles no fueron domesticados por eso,
sino por su sabor y su pungencia. La característica picante era tan conocida por los antiguos
mexicanos que, incluso, se tiene referencia de que el chile fue usado como un arma química
en los conflictos entre antiguas comunidades indígenas. Se encendía una hoguera y se le
arrojaba chile seco.
Los humos producidos durante la quemazón asfixiaban a los enemigos, haciéndolos toser y
llorar. En la vida cotidiana, los mexicas castigaban a sus hijos haciéndolos respirar el humo
de una fogata en la que se queman chiles secos.
Aunque existen muchas variedades de chile que no son picantes o que moderadamente lo
son, y que son usadas principalmente en fresco o como colorantes en diversas
especialidades culinarias, la gente identifica al chile con lo picante, es su característica
distintiva.
De hecho, es precisamente por esto por lo que mucha gente lo come. Además, ya que las
variedades silvestres son picantes, puede suponerse que los antiguos americanos que
iniciaron la domesticación del chile, lo hicieron con variedades picantes.
Esto sugiere que fue precisamente esta característica la que lo hizo atractivo para el
hombre, no obstante que, evolutivamente, la pungencia fue desarrollada como una defensa
de las plantas contra la depredación, principalmente de mamíferos.
Existen muchos factores a los cuales una planta debe responder, como el clima o las plantas
vecinas, sin embargo, los animales son un factor esencial al cual deben reaccionar
adecuadamente, ya que la herbivoría constituye una fuerte presión de selección para las
plantas que no sólo afecta la sobrevivencia de la planta, sino también su reproducción, su
crecimiento, así como la estructura dinámica de las poblaciones y comunidades vegetales.
No obstante que en las plantas han evolucionado diversos mecanismos compensatorios de
los efectos del herbivorismo, la compensación perfecta no existe y los daños generalmente
son netos. Pero las plantas no pueden huir de los depredadores, de manera que las
defensas desarrolladas durante la evolución se basan principalmente en mecanismos
químicos y estructurales que, al menos, reducen el ataque de los herbívoros.
Los compuestos químicos involucrados en la defensa son productos de los procesos
metabólicos primarios de las plantas. Estos compuestos de desecho del metabolismo
pueden ser empleados en el propio beneficio de las plantas ya sea liberando las sustancias
al medio circundante de manera que la planta envenena a sus competidores vegetales

(alelopatía), o acumulando estos productos químicos en tallos u hojas con el resultado de
que la planta se vuelve tóxica o de olor o sabor desagradable para los herbívoros. No
obstante la presencia de sustancias de defensa, muchas plantas son depredadas por
diversos animales cuando se ven forzados a hacerlo.
En los animales, las preferencias alimenticias y la selección de los alimentos es compleja e
involucra muchos factores como el sabor, el gusto, el color y el olor. En el hombre, existen
además, factores de tipo cultural como la selección de plantas de entre las variedades
silvestres, el cultivo y el preparado y/o cocinado de los alimentos, con lo que muchas
propiedades, como el sabor o la toxicidad, son cambiadas durante el proceso. Para los
mamíferos, el atrayente más importante es lo dulce, mientras que los repelentes son lo
picoso, lo amargo o lo astringente. Sin embargo, en el hombre, y en algunas especies cuyas
respuestas gustativas se encuentran altamente desarrolladas, es necesario un balance entre
dulzura y astringencia, de tal manera que se elimina lo que conocemos como insipidez. Por
ejemplo, los chimpancés buscan los nidos de hormigas del género Camponotus, que se
encuentran en la corteza de los árboles, para alimentarse de ellas, pues constituyen un
bocado preferencial para estos grandes monos.
Lo interesante es que su preferencia por estas hormigas bien pudiera ser un gusto culinario
que han desarrollado, pues estas hormigas poseen en sus cuerpos grandes cantidades de
ácido fórmico que les confiere un gusto a vinagre. Los gorilas y los monos colobos también
se alimentan de hojas picantes que tienen diversas sustancias astringentes de naturaleza
alcaloide. Es esta característica de ciertos alimentos lo que los hace atractivos para estos
animales. Así pues, como una ironía evolutiva, es precisamente esta característica de
defensa lo que hace que el chile (al igual que otras plantas como el tabaco, el café, el
chocolate, la pimienta, etcétera) sea consumido por el hombre y que haya sido
domesticado, enzarzándose en una simbiosis tan estrecha como la que tenemos con el maíz
o el trigo.
2. OBJETIVOS:
 Determinar el compuesto químico denominado capsaicina que se encuentra
presente en el locoto.
 Por medio de la técnica de espectroscopia ultravioleta, determinar la
concentración de la capsaicina en locoto de la misma especie.
 Calcular el índice de Scollville (unidad de picor de los chiles) en los chiles a los
cuales se les va a extraer la capsaicina y de esta manera comparar entre
chiles de la misma especie si este índice varía entre ellos.

3. MATERIALES:
 Perlas de vidrio
 Agitador de vidrio
4. PROCEDIMIENTO:
 CURVA DE CALIBRACIÓN
Solución reguladora: Disolver 0.05 g de capsaicina en un frasco volumétrico de 50
cm3 con metanol al 90 % y aforar.
Solución de trabajo:
1. A 4 cm3 de la solución reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 80
g/cm3.
g/cm3
g/cm3.
4. A 1 cm3 de la solución reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 %= 20
g/cm3.
5. Determinar los valores de absorbancia a 281.5 nm para cada una de estas
soluciones usando metanol al 90 % como blanco (correr una gráfica de elaboración
340 a 240 nm).
6. Ajustar la línea de cada curva y trazar la absorbancia corregida en 281.5 nm contra
la concentración en una gráfica en papel lineal.
 MUESTRA
 Matraz aforado de 100mL y 50ml
 Vaso de precipitados de 250ml
 Piseta
 Matraces Erlenmeyer de 250ml
 Espátulas
 Columna para cromatografía de 19 mm de diámetro interno x 250 mm de
altura con llave de paso
 Matraz aforado de 10ml
 Vidrio de reloj
 Crisol
 Probetas de 25 y 50ml
 Pinzas para buretas
 Pipetas volumétricas de 5ml y 10ml
 Pipetas pasteur
 Pinzas par crisol

1. Pesar 2 g de muestra preparada de capsicums en el interior de un matraz de
extracción de 125 cm3.
2. Adicionar aproximadamente 50 cm3 de acetato de etilo y reflujar durante 2 1/2
horas.
3. Enfriar y filtrar en un matraz volumétrico de 100 cm3 y lavar con acetato de etilo
hasta que el extracto quede claro. Transferir los lavados a un matraz volumétrico y
diluir a 100 cm3 con acetato de etilo.
 PREPARACIÓN DE LA COLUMNA
1. Insertar lana de vidrio mediante un tubo hasta el fondo de la columna.
2. Introducir 25 cm3 de acetato de etilo estando la llave cerrada.
3. Adicionar 3 g de alumina activada y dejar asentar. Use alumina tomada
directamente del mnhorno y pesada en caliente.
4. Drenar la columna hasta 0.5 cm por arriba de la superficie de la alúmina.
 TÉCNICA
1. Transferir 20 cm3 del extracto preparado, a la columna.
2. Drenar la columna aproximadamente 0.5 cm por arriba de la alúmina.
3. Lavar la columna con 50 cm3 de acetato de etilo en tres porciones (15, 15 y 20
cm3) y mndrenar hasta 0. 5 cm por arriba de la alúmina después de los primeros
lavados. La columna es dejada drenar hasta sequedad después del ultimo lavado.
4. Eluir la capsaicina con 45 cm3 de metanol al 90 %, recolectar el lavado en un
matraz volumétrico de 50 cm3 con metanol al 90 %.
5. Correr una gráfica de 340 a 240 nm hasta obtener una absorbancia máxima en
281.5 nm.
6. Si el color de la solución final es fuerte, puede distorsionarse el pico (generalmente
la distorsión impide ajustar en forma adecuada la línea base), esta solución debe
pasarse directamente a una columna con carbón activado.
7. Usar una columna de cromatografía de 14 mm de diámetro interior y ajustar la
llave de
8. Llenar la columna con lana de vidrio y adicionar 3 g de una mezcla de carbón y
perlas de vidrio, hasta una altura de uno a dos cm.
9. Pasar la solución final a través de esta columna descartar los primeros 10 a 15 cm3
del eluado y colectar los próximos 10 cm3.
10. Correr una gráfica de 340 a 240 nm hasta obtener una absorbancia máxima en
281.5 nm.
 EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El contenido de Capsaicina en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada
en unidades de Scoville.
Donde:

U.S. = Unidades de Scoville
0.0667 = Es la conc. teórica de la capsaicina, la cual se utiliza como un factor de
conversión a unidades de Scoville.
Notas:
1. Los flujos usados en el procedimiento de cromatografía son aproximadamente de 4
cm3/minuto para la separación del acetato de etilo, sustancias que interfieren y para la
elución de la capsaicina con una solución acuosa de etanol.
2.- La corrección de la línea base es hecha dibujando una tangente al punto más bajo
sobre ambos lados de la absorbancia máxima, donde la absorbancia es teóricamente
cero. Mida sobre la línea base corregida.
5. CONCLUSIONES:
 Con este proyecto realizado, se quiere ver que no es imposible obtener la capsaicina,
ya que en nuestro laboratorio poseemos un cromatografo de gases.
 También se puede concluir que seria algo muy interesante poder realizar este
trabajo, y llevarlo a cabo seria algo increble.
6 BIBLIOGRAFIA:
 https://www.scribd.com/doc/14174423/8-DETERMINACION-DE-CAPSAICINA
 http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento2.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum
 http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/11706295/El-locoto-todo-lo-que-
tienes-que-saber.html
 http://www.lamolina.edu.pe/eventos/ciencias/quimica/2011/Agenda_Quiimica_
Virtual/CapsaicinaGPC.pdf.

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