Digestión de proteínas
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La digestión de proteínas involucra la hidrólisis de enlaces peptídicos por enzimas como la pepsina en el estómago y enzimas pancreáticas como la tripsina en el intestino delgado. Estas enzimas descomponen las proteínas en polipéptidos y luego aminoácidos. Las peptidasas de los enterocitos completan la digestión a aminoácidos individuales, que son absorbidos en la sangre. Más del 99% de los productos finales de la digestión de proteínas son aminoácidos.
Digestión de proteínas
- 1. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNAS Por: José Eduardo Herrera Alemán Catedrático: Dr. Fernando Morán Huerdo Sección 207
- 2. HIDRÓLISIS DE LAS PROTEÍNAS Las proteínas están formadas por múltiples aminoácidos que se unen entre sí por enlaces peptídicos. En cada enlace se eliminan un ion hidroxilo de un aminoácido y un ion hidrógeno del aminoácido siguiente; así pues, los aminoácidos sucesivos de la cadena proteica están unidos por condensación y su digestión se debe al efecto opuesto: la hidrólisis.
- 3. HIDRÓLISIS DE LAS PROTEÍNAS Dicho de otra manera, las enzimas proteolíticas devuelven iones hidrógeno e hidroxilo de las moléculas de agua a las moléculas de proteínas para separarlas en los aminoácidos constituyentes. Por tanto, la química de la digestión es simple, ya que el proceso básico de hidrólisis es el mismo para los tres tipos principales de alimentos. La única diferencia estriba en las enzimas que se requieren para realizarlas reacciones hidrolíticas de cada tipo de alimento.
- 4. DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS Proteínas de los alimentos. Las proteínas del alimento están formadas, desde un punto de vista químico, por largas cadenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Un enlace típico es como el siguiente: Las características de cada tipo de proteína dependen de los aminoácidos que forman la molécula y de la disposición secuencial de estos aminoácidos.
- 5. DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS En el estómago: La pepsina, una importante enzima péptica del estómago, alcanza su mayor actividad con valores de pH de 2 a 3 y se hace inactiva cuando el pH supera valores de 5. Por tanto, para que esta enzima ejerza alguna acción digestiva sobre las proteínas, el jugo gástrico debe ser ácido. Las glándulas gástricas secretan una gran cantidad de ácido clorhídrico. Este ácido se sintetiza en las células parietales (oxínticas) de las glándulas con un pH de alrededor de 0,8, pero cuando se mezcla con el contenido gástrico y con las secreciones procedentes de las células glandulares no oxínticas del estómago, el pH se sitúa en unos limites de 2 a 3, valor de acidez muy favorable para la actividad de la pepsina.
- 6. DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS Una de las características esenciales de la digestión de la pepsina es su capacidad para digerir el colágeno de las proteínas, un albuminoide poco afectado por el resto de las enzimas digestivas. El colágeno es un componente importante del tejido conjuntivo intercelular de las carnes. Por tanto, para que las enzimas digestivas penetren en la carne y puedan digerir sus proteínas, debe ocurrir primero la digestión de las fibras de colágeno. En consecuencia, las enzimas digestivas de las personas que carecen de actividad péptica en el jugo del estómago penetran mal en las carnes ingeridas y, por tanto, su digestión es deficitaria.
- 7. DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS La pepsina solo inicia la digestión de las proteínas y contribuye con el 10 al 20 % del proceso total de conversión de las proteínas en proteosas, peptonas y algunos polipéptidos. Esta escisión de las proteínas se debe a la hidrolisis de los enlaces peptídicos que unen los aminoácidos.
- 8. DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS La mayor parte de la digestión de las proteínas proviene de acciones de las enzimas proteolíticas pancreáticas. La mayor parte de la digestión proteica tiene lugar en la parte proximal del intestino delgado, es decir, en el duodeno y en el yeyuno, por efecto de las enzimas proteolíticas de la secreción pancreática. Apenas entran en el intestino delgado procedentes del estómago, estos productos parcialmente degradados de las proteínas son atacados por las enzimas proteolíticas pancreáticas principales, tripsina, quimotripsina, carboxipolipeptidasa y proelastasa.
- 9. DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS Tanto la tripsina como la quimotripsina separan las moléculas proteicas en pequeños polipéptidos; a continuación, la carboxipolipeptidasa ataca al extremo carboxilo de los polipéptidos y libera los aminoácidos de uno en uno. Por otra parte, la proelastasa se convierte en elastasa, que, a su vez, digiere las fibras de elastina que mantienen la arquitectura de las carnes. Las enzimas de los jugos pancreáticos solo degradan un pequeño porcentaje de las proteínas hasta sus aminoácidos constituyentes; la mayor parte permanece en forma de dipéptidos y tripéptidos.
- 10. DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS Digestión de los péptidos por las peptidasas de los enterocitos que recubren las vellosidades del intestino delgado. El paso final de la digestión de las proteínas en la luz intestinal está encomendado a los enterocitos que revisten las vellosidades del intestino delgado, sobre todo en el duodeno y el yeyuno. Estas células tienen un borde en cepillo formado por cientos de microvellosidades que se proyectan desde la superficie de cada célula. La membrana celular de cada una de estas microvellosidades contiene múltiples peptidasas que sobresalen de la membrana y entran en contacto con los líquidos intestinales.
- 11. DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS Existen dos tipos de peptidasas de especial importancia, la aminopolipeptidasa y varias dipeptidasas. Todas continúan la degradación de los grandes polipéptidos restantes a tripéptidos o dipéptidos y algunas incluso a aminoácidos. Tanto los aminoácidos como los dipéptidos y los tripéptidos se transportan con facilidad a través de la membrana de la microvellosidad hacia el interior del enterocito.
- 12. DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS Por último, en el citosol de los enterocitos existen otras muchas peptidasas específicas de los restantes tipos de enlaces existentes entre los aminoácidos. En pocos minutos se completa la digestión de los dipéptidos y tripéptidos hasta el estadio final de aminoácidos simples; a continuación, estos pasan a la sangre por el lado opuesto del enterocito. Más del 99% de los productos finales de la digestión de las proteínas absorbidas son aminoácidos; la absorción de péptidos es rara y muy, muy rara la de las moléculas proteicas completas. Incluso estas escasísimas moléculas absorbidas pueden producir, a veces, graves reacciones alérgicas o trastornos inmunitarios.