GUSTO DE RUMIANTES
- 1. GUSTO DE RUMIANTES Trabajo realizado por: Dayana Abigail Pérez Vela
- 2. Los receptores del gusto se sitúan principalmente en las papilas gustativas de la lengua, aunque también se han descrito algunos cerca de la epiglotis y en el paladar blando. Cada papila contiene miles de botones gustativos, cada uno formado por 50-150 células sensoriales.
- 3. La información recogida por los receptores gustativos es transmitida al sistema nervioso central por medio de cuatro nervios craneales: vago, facial, glosofaríngeo y trigémino (Manteca, 2009). Al igual que el olfato, el gusto es un sentido químico que exige que las partículas estén disueltas para poder ser captadas y, de la misma manera, junto a las papilas existen unas glándulas serosas cuya secreción limpia los poros y humedece el ambiente La mayoría de los mamíferos son capaces de detectar cinco sabores: dulce, amargo, ácido, salado y umami aunque sus receptores tienen distinta localización en la superficie lingual.
- 4. Los receptores del sabor dulce reaccionan en presencia de los hidratos de carbono y ciertos aminoácidos, y estimulan el consumo de alimento. Los receptores umami son activados por aminoácidos del tipo L y oligopéptidos, y también estimulan la ingesta. Los receptores del sabor salado estimulan el consumo de comida cuando la concentración de sal en el alimento es baja pero tienen el efecto contrario cuando es muy alta. Por último, los receptores del gusto amargo y del ácido inhiben el consumo de alimento (Manteca, 2009).
- 5. El sabor no es la única causa determinante de la ingesta: además de los receptores gustativos, en la boca existen: Termorreceptores: detectan la temperatura del alimento. Por regla general, los animales rechazan la comida con una temperatura inferior a 4ºC o superior a 43ºC. ■ Mecanorreceptores: detectan ladureza del alimento (Manteca, 2009).
- 6. Por lo que respecta al gusto, los rumiantes tienen un número muy elevado de botones gustativos en la lengua, lo que sugiere que tendrían una gran capacidad para discriminar diferentes combinaciones de sabores (Manteca, 2009). Tradicionalmente se ha considerado que solo percibían los cuatro sabores clásicos pero los estudios más recientes prueban que perciben los cinco,incluido el umami, ya que poseen receptores para todos ellos aunque en diferente cantidad según la especie. Las vacas son las más sensibles al sabor dulce, por el que muestran una clara preferencia; también las cabras aunque en menor grado.
- 7. Sin embargo, las ovejas son bastante indiferentes al mismo. En cuanto al sabor amargo, las tres especies parecen ignorarlo si no es muy intenso; cuando lo es, disminuye la ingesta o incluso llegan a rechazar el alimento; en este caso, las cabras son las más resistentes pues toleran mejor que el resto la comida amarga. Se piensa que puede ser debido al tipo de plantas que comen en la naturaleza: suelen ingerir plantas dicotiledóneas que a menudo contienen sustancias amargas. La sensibilidad a la sal parece ser similar en todos estos animales, y la preferencia o no por los alimentos que la contienen dependen de las necesidades corporales de esta sustancia en cada momento. La respuesta frente a sabores ácidos ha sido la menos estudiada; en general, a concentraciones no muy altas incrementan la ingesta pero la reducen si su cantidad es excesiva. En cuanto al sabor umami, los tres tipos de rumiantes muestran una clara preferencia por los alimentos que lo contienen (Ginane et al, 2011).
- 8. Se han descrito también diferencias entre el gusto de los individuos de una misma especie, tanto en condiciones naturales como experimentales. De acuerdo con el comportamiento que muestran estos tres tipos de rumiantes con respecto al sabor umami, salado y amargo, se considera que podrían indicar la presencia de proteínas, minerales y toxinas, respectivamente, en los alimentos (Ginane et al, 2011) En la vaca conocemos las zonas concretas de la lengua en donde se sitúan cada tipo de receptor gustativo. Como ya hemos dicho, aprecian los sabores dulces (remolacha, melazas y ensilado de maíz), salados (piedras de sal y minerales) y sabores lácteos, de vainilla y de almendra tostada. Algunos ganaderos aprovechan esto para acercarse al ganado en los prados, dándoles sal, algunos pellets de pienso u otra comida que les guste en la mano; también los utilizan como recompensa por haberse dejado manejar (Mounaix et al, 2014).
- 9. En cuanto a las cabras, se ha comprobado que el gusto varía a lo largo del ciclo de alimentación de un individuo concreto, descendiendo la palatabilidad de los alimentos recién ingeridos y aumentando para aquellos que equilibran la dieta (Miranda- de la lama, 2009). Las ovejas prefieren los vegetales con sabor dulce y ácido, rechazando normalmente los amargos (Krueger et al, 1974). La sensibilidad cutánea puede ser utilizada por el ganadero para calmar el ganado vacuno rascándoles bajo el cuello y detrás de las orejas (Moran, 1993). En las granjas modernas se colocan rascadores a los que acceden libremente los animales para rascarse o masajearse el dorso y otras partes de su cuerpo, como medida para reducir el estrés e incrementar su bienestar.
- 10. El sentido del tacto está muy desarrollado en los labios de las cabras, permitiéndoles diferenciar entre tallos herbáceos, leñosos y espinosos y, de cada uno, entre las diferentes partes de los mismos para poder consumirlos sin provocarse lesiones en la cavidad oral (Miranda- de la Lama, 2009). GRACIAS¡