Manua l pastelería

CI CAPACITACIÓN………………………………. Capacitación Integral.
Pastelería
PROGRAMA BECAS DE CAPACITACION
OTICABIF 2012 - 3º LLAMADO
Actividad: LB-R-2012-03-13-011- LB-R-2012-03-07-012
CI CAPACITACION
DIRECCIÓN POSTAL: PASAJE UNO Nº 551 V. LA REINA RANCAGUA
Fonofax: 72-221125 – mail: capacitacionci@gmail.com

Estimado (a) Alumno (a)
CI CAPACITACION desea darle la bienvenida a esta nueva etapa de
Capacitación, a través del Programa de Becas de OTICABIF.
Es para nosotros, muy importante y significativo colaborar en desarrollar
competencias que aporten mayores posibilidades de trabajo para usted. Por lo
tanto, asumimos este compromiso bajo los marcos de responsabilidad y especial
respeto por cada uno de nuestros alumnos.
Las enormes exigencias del mundo laboral, hoy día nos presentan como
desafíos el desarrollo de cursos orientados a la Productividad, es así como hemos
diseñado nuestros cursos bajo metodologías participativas, integrando a nuestros
alumnos al ámbito netamente del trabajo.
Juntos, usted y nuestro equipo de trabajo hacemos hoy el compromiso de
entregar en un cien por ciento nuestras mayores habilidades para terminar con
éxito este camino del Crecimiento.
La inteligencia consiste
No sólo en el conocimiento,
Si no también
En la destreza
De aplicar los conocimientos….
... en la práctica.
Aristóteles
Con todo nuestro cariño y deseos de éxito lo saluda:
Pilar Honorato Bascuñan.
Directora
CI Capacitación

OBSERVACIONES GENERALES
1.- Este manual constituye un aporte a los contenidos del curso, no está
estructurado en orden cronológico de las actividades que desarrollará el relator
en el transcurso de las actividades.
2.- El Programa de Becas OTICABIF es un beneficio totalmente gratuito para los
alumnos y están incluidos los materiales.
3.- El curso contempla materiales (herramientas) que quedarán en poder de
cada alumno y otros materiales que son de propiedad de CI Capacitación, pero
para uso del grupo curso, lo que quedará bajo supervisión del Relator, pero de
responsabilidad de los alumnos.
4.- El curso contempla subsidio de locomoción por día asistido, el que se
cancelará una vez a la semana.
5.- El curso es financiado con recursos de las empresas adheridas a OTICABIF.
6.- Para concluir con éxito este curso, el alumno aprobará con un mínimo de
asistencia a clases del 75%.
7.- El curso se encuentra sujeto a supervisiones del Servicio Nacional de
Capacitación y Empleo SENCE, OTICABIF y CI Capacitación, es por ello que
rogamos a usted:
• Asistir a todas las clases
• Asistir con su cedula de Identidad
• Respetar las horas de llegada y salida
• Firmar el libro de asistencia diariamente
8.- Al final del curso los alumnos recibirán un certificado de capacitación.
9.- Para cualquier consulta se ruega a usted dirigirse a su relator o en caso
contrario a su coordinador o bien llamar al teléfono (72) 221125, donde estaremos
gustosos de atenderlo.

INTRODUCCION A LA PASTELERIA
Higiene en la manipulación de alimentos
Si bien en los últimos años en Chile se han disminuido en forma importante los
índices de enfermedades de transmisión alimentaria, aún queda mucho por
hacer. Como se sabe, la hepatitis y la fiebre tifoidea continúan afectando cada
año a un número importante de chilenos, situación que se ve agravada en las
épocas de calor.
Considerando lo anterior, la actualización y capacitación sobre higiene es una
necesidad prioritaria para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos y por
ende, la salud de la población. Esto es particularmente importante en los sectores
más susceptibles, es decir, los niños y adultos mayores.
Enfermedades transmitidas por los alimentos:
En general las enfermedades transmitidas por los alimentos causan trastornos del
estado gastrointestinal con dolores abdominales, diarreas y vómitos.
Estas enfermedades están causadas por la ingesta de alimentos que contienen
grandes cantidades de bacterias peligrosas (patógenas) o productos tóxicos.
La enfermedad puede atacar a uno o más individuos. Los síntomas pueden ser
leves o graves y pueden durar unas horas o meses.
En los grupos vulnerables como lactantes, ancianos o convalecientes, la
enfermedad es más grave.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos plantean un importante
problema de salud pública, debido al alto número de enfermos anuales con el
gasto en atención médica, ausentismo laboral y/o baja de rendimiento.
Causas de contaminación de los alimentos
Los alimentos son contaminados por los microorganismos que no son visibles
al ojo humano, sólo a través de microscopio y estos se dividen en:
• bacteria
• Mohos
• Levaduras
• Virus

Los microorganismos son seres vivos unicelulares formados por una sola célula, se
producen por división, en condiciones favorables cada 20 a 30 minutos. Las
condiciones favorables para la reproducción son:
• Alimento
• Temperatura
• Tiempo
• Humedad
• PH
• Luz
Los alimentos más propensos a los microorganismos son:
• Salsa y cremas
• Mayonesas
• Pasteles rellenos
• Preparaciones con huevos y leche
• Verduras de hoja
• Carnes y pescados crudos
• Carnes cocidas que se consumen frías
Temperaturas de seguridad para los Alimentos
Son de 60ºC a 100ºC. La temperatura de cocción de 100ºC destruye la mayor
parte de las bacterias.
Bajo 5ºC, los microorganismos no son destruidos, solo se inhibe su reproducción.
Un factor importante para considerar, los alimentos congelados si están
contaminados, al deshidratarse en la zona contaminada empieza la
reproducción de bacterias provocando la contaminación.
Temperaturas de Seguridad de los Alimentos:
MUY CALIENTE SOBRE 60ºC
MUY FRIO BAJA 5ºC

Tiempo:
Los microorganismos con alimentos y temperaturas adecuadas se duplican cada
20 a 30 minutos y como las bacterias se encuentran en cantidad de miles o
millones en un lapso de tiempo de dos o tres horas aumentan a tal cantidad que
producen enfermedad al que consume este alimento.
Humedad:
El agua es requerimiento fundamental para su reproducción. La bacteria no
puede utilizar el agua en combinación con cuerpos sólidos, por ejemplo: sal y
azúcar, de aquí la conservación de ciertos alimentos en estos sólidos, charqui y
mermeladas.
Vías de Contaminación de Los Alimentos:
1.-
No manipular alimentos cuando se tiene manos infectadas porque son focos de
bacterias y toxinas.
Persona con
una herida
infectada
Manipulación
de alimentos
con una herida
Alimentos
Contaminados
Persona Enferma
Consumo del
alimento
contaminado

2.-
No defecar cerca de cursos de agua. No regar hortalizas de tallo corto con aguas
servidas. Lavar frutas y verduras con agua potable.
Otras Vías de Contaminación
• Higiene adecuada de utensilios de cocina
• Sanitización del lugar de trabajo
• Lugares de trabajos libres de insectos y roedores
• Uso adecuado de materiales de aseo
• Estado de salud del manipulador de alimentos
• Uso inadecuado de ropa de trabajo
Deposiciones
cerca de un
curso de
agua
Hortalizas de
tallos cortos
regadas con
aguas
contaminadas
Verduras
contaminada
Persona Enferma
Consumo
de verduras
contamina
das

LIMPIEZA E HIGIENIZACION
Higiene Personal
Toda persona que proceda a manipular alimentos debe cumplir con los pasos
fundamentales para evitar la contaminación de estos, a favor de la salud de los
comensales, los pasos básicos son:
• Mantener uñas cortas y limpias
• Cabellos cortos o tomados
• Uso adecuado de ropa de trabajo(esta dependerá del lugar y desempeño
del manipulador)
Técnicas de lavado de Manos
• Jabonarse abundantemente y escobillarse manos, muñecas y uñas
• Enjuagarse con agua limpia y corriente
• Secarse con aire o papel desechable
Higiene de los Recintos de Elaboración
• Verificar vigencia de control de plagas e insectos
• Usos de mallas para mosquitos en puertas y ventanas
• Mantener depósitos de basura tapados y con bolsas desechables
• Mantener pisos, paredes e implementación limpios
Técnicas de Limpieza de Utensilios y Maquinarias
• Verificar limpieza antes de manipular
• Realizar limpieza minuciosa después de manipular
• Uso de detergentes apropiados (desengrasantes, desinfectantes, etc.)
• Lavar con agua tibia y con el detergente apropiado
• Desinfectar sumergiéndolos entre 5 o 10 minutos en una solución de
hipoclorito(1 cucharada sopera, para 2 litros de agua fría)
• Enjuague con abundante agua verificando residuos y olores de los
detergentes
• Dejar escurrir en parrilla inoxidable, no usar paño de secado
• Guardar los utensilios en estantes cerrados con cubiertas
impermeables e inoxidables.
SEGURIDAD HIGIENICA
La seguridad e higiene son de vital importancia en las artes culinarias para
preparar cualquier producto. Por lo tanto, se debe tener en cuenta que:
• Condiciones necesarias del lugar de trabajo

• Luz natural y artificial adecuada
• Ventilación natural y artificial adecuada
• Recinto, utensilios y maquinarias limpios y en buenas condiciones
• Buen estado de cañerías de gas, eléctricas y agua.
• Aplicación de técnicas de limpieza y lavado de los alimentos
• Verificar conservación apropiada de los alimentos
• Alimentos libres de cáscaras
• Lavado adecuado de frutas y hortalizas
• Verificar fechas de vencimientos de los alimentos
Normas Generales de Seguridad
Estas normas de seguridad se aplicaran en todos los lugares y actividades
que tengan relación a la manipulación de alimentos
• Toda persona nueva deberá ser instruida para familiarizarse con estas
normas
• El manipulador no debe exponerse a riesgos en condiciones peligrosas
• El manipulador deberá informar las condiciones peligrosas
• El manipulador deberá mantener conductas que no distraigan la atención
de sus compañeros (Bromas)
• Mantener conductas preventivas
• Solicitar información, instrucción o ayuda en caso necesario
• No utilizar maquinas o herramientas sin conocer su funcionamiento
correcto
Como Levantar y cargar objetos pesados
• No levante despreocupadamente materiales, especialmente los más
pesados. Pida ayuda a alguien
• Examine los obstáculos del camino y los lugares donde pueda tropezar
• Verifique si el objeto que va a levantar tiene bordes cortantes y pliegues
que puedan causar heridas
• Conserve los pies firmes y un poco separados
• Agacharse flectando las rodillas conservando la columna recta
• Coja firmemente con las manos los cantos diagonales del objeto
• Para levantar enderece las piernas y lentamente la columna debe volver a
la posición vertical

• Cuando dos o mas personas cargan un objeto, solamente uno debe dar
instrucciones
Incorrecto Correcto

PASTELERIA
La pastelería o repostería es el arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u
otros postres dulces. También se le llama "repostería" o "pastelería" a un
establecimiento en donde se venden dichos postres.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,
donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del
gluten, los postres preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo
la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por
usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear)
cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los
pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
• azúcar
• huevos
• harina
• mantequilla
• vainilla
Azúcar:
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de
mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera.
En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para
designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión,
especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa
ausencia de vitaminas y minerales.

Los Huevos
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual
y básico en la especie humana, se presenta protegido
por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente
en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y
lípidos, de fácil digestión, son el componente principal
de múltiples platos dulces y salados, y son un
complemento imprescindible en muchos otros debido a
sus propiedades aglutinantes
Las harinas
El principal ingrediente del Arte de la Pastelería
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de
la masa, en particular la harina de trigo.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma
de las piezas.
La clasificación de las harinas es:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es
un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se
utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La
tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su
correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace
que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre
tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de
lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos
grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor
La Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo,
con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La
mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías,
por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un
importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido,
salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy
fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

La vainilla
La vainilla (Vanilla), es un género de
orquídeas americanas que produce un fruto
del que se obtiene un saborizante del mismo
nombre. Esta planta es originaria de México,
siendo los cultivadores las civilizaciones
originarias. Los conquistadores españoles, al
llegar a América y conocer esta sp., le
pusieron el nombre de vainilla por parecerse
a las vainas (judías verdes o chauchas), pero
diminutas.
Usos:
Se utiliza en cremas, helados, pasteles y otras
preparaciones culinarias, añadiendo un
poco de esencia o cocinando las vainas en
el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las
vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran
en el interior liberan su aroma
La levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación
de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras
"verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva
microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio
de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos
basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae).
Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando
fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de
fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la
producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.

En gastronomía: El bicarbonato de sodio (polvo de hornear) se usa
principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes
para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y
volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen
bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo de
limón, yogur, ácido acético (vinagre), etc. Algunas formas del polvo de
hornear traen el bicarbonato ya combinado con bitartrato de potasio.
También se usa al preparar salsa de tomate para neutralizar la acidez del tomate,
y se le agrega al remojar los porotos para evitar los gases al comerlos. Una
pequeña cantidad se le puede agregar a un guiso para hacer que la carne dura
se ponga tierna más rápido. Sin embargo, esto no sustituye simplemente hervir la
carne por más tiempo.
La Reina de la Pastelería: La Torta.
Una torta de chocolate
Los pasteles de varias capas son muy
disfrutados. Suelen prepararse utilizando varios
pasteles delgados que luego son colocados uno
sobre el otro formando las capas, con crema o
fruta entre cada capa. El producto terminado
suele cubrirse con crema u otra decoración.
Suele cortarse y servirse como si la separación
entre capas no existiera.
En algunas ocasiones se puede agregar los ingredientes separando las capas
antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande
horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta
entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de
bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole
al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y
suelen comerse por separado.
La Pasteleria como acto de decoración:
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema,
azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso
al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que
en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar,
mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. La azúcar
de repostería no es más que azúcar normal molida (Azúcar flor) hasta que esté
extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en
forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estén hechas de chocolate,
pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados
para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor
dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema
chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema
batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin
embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir
equipo especial, tales como mangas o bolsas de repostería con boquillas
especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie
del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de
dibujos animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos
productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales
de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras
plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser
colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son
populares.
El mazapán
El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son
almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo
de la receta y el lugar.
Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo
un supuesto origen persa), el único dato cierto es su
procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido
introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión
musulmana experimentada por la península Ibérica en el
siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y
cruzados.
El origen de la palabra es discutido. Algunas fuentes
señalan que el nombre del dulce procede de la península
Ibérica, del latín martius panis (pan de marzo). La Real Academia Española, por su
parte, acude al árabe hispánico pičmáṭ, y este del gr. παξαµάδιον, bizcochito,
influido por masa y pan, para explicar la etimología de mazapán.

Elaboración:
Se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar. Se mezclan y
se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos. A
continuación se deja reposar y posteriormente se moldea. Es posible que una vez
moldeado se hornee.
El Chocolate uno de los mejores aliados de la Pasteleria.
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la
pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos
tales como leche y frutos secos.
Tipos de chocolate
Tipos de Chocolate, blanco y negro.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la
cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con
azúcar, refinando la composición resultante por medio de
trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy
delgada. A continuación, se efectúa la operación más
importante, el conchado, que le dará al chocolate toda su
finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que,
originalmente, tenían forma de concha. El último paso es el
templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que
se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para
devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para
que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la
vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y
estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en
total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

• Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;
chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate
propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca
del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando
el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con
que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad
cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso,
existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones
de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
• Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo
caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de
alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate.
La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y
porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
• Chocolate en polvo: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción
de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de
fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente
su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también
este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
• Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata,
básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele
estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al
mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con
leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
• Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en
cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que
recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.
El chocolate blanco se compone de manteca de cacao, leche y azúcar. Las
regulaciones locales determinan qué mezclas pueden comercializarse como
«chocolate blanco»:
• En los Estados Unidos, desde 2004, el chocolate blanco debe contener un
mínimo del 20% de manteca de cacao (en peso), al menos un 14% de
sólidos lácteos, un 3,5% de grasa de leche como mínimo y menos del 55%
de azúcar u otros edulcorantes. Antes de esta fecha, las marcas debían
obtener permisos temporales de comercialización para vender chocolate
blanco.

• La Unión Europea ha adoptado los mismos estándares, excepto porque no
fija límites para los endulzantes y el azúcar.1
• El chocolate blanco
Se elabora de la misma forma que el chocolate con
leche y el negro, salvo por los ingredientes. De hecho,
debido a esto, mucha gente no considera que sea
chocolate.
Algunos preparados para baños de pastelería se
elaboran a partir de grasas baratas sólidas, vegetales
hidrogenadas y animales, y por tanto no están derivadas
del cacao. Estos preparados pueden tener color blanco
(a diferencia del tono marfil del chocolate blanco) y
carecen del sabor de la manteca de cacao.
Debido a que no contiene sólidos de cacao, un beneficio del chocolate blanco
es que tampoco contiene teobromina, por lo que puede ser consumida por
aquellos que deben evitarla por motivos médicos o religiosos. La teobromina solo
se encuentra en el sólido del cacao y demás ingredientes del chocolate que le
dan su característico color marrón. En contraste con el chocolate blanco, el
negro contiene una gran cantidad de esta sustancia.
El Merengue
El merengue es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar,
preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla,
coco, almendras... Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como
relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de
azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas.
El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja
temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues
blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de
terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior
húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 110º y para
uno duro de 15 minutos a 177º.

Tipos de merengues
Existen tres tipos de merengue:
1. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo
las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º),
en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con
las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está
caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se
mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado
final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días
sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones
aireadas.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar
en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un
merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de
tartas o frutas.
La Física en los merengues
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de
agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Estas proteínas
van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de
mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de
batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían.
Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace
que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean
mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cuándo añadir el azúcar
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar
disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las
proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.
Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la
presencia de yema.
• Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la
clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las

proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de
enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas,
formando gránulos en la superficie.
• La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma,
aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta
molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina
desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación
de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos
desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más
tiempo para ello.
Una pequeña recomendación
La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar debe ser mayor, cuanto
menos viscosidad haya, (es decir la tensión es proporcional a la viscosidad). Por
eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera
aumentamos la viscosidad.
Qué ocurre al hornearlo
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por
lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando
rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor
puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al
volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas
de aire les diese tiempo a volver a subir
El Baño María:
El baño maría es un método empleado en las
industrias (farmacéutica, cosmética, de
alimentos y conservas), en laboratorio de
química y en la cocina, para conferir
temperatura uniforme a una sustancia líquida
o sólida o para calentarla lentamente,
sumergiendo el recipiente que la contiene en
otro mayor con agua que se lleva a o está en
ebullición.

El Almíbar
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución
sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La
consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de
cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos,
para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos
postres y el merengue italiano.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
• la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace
hebras o bolas, etc.;
• la de densidad, utilizando un pesajarabes;
• la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente
graduada la zona de 100 a 200 ºC.
En función de estos tres parámetros tenemos:
Tipos de almíbar
Clásico Temperatura Densidad Prueba Uso
Sirope 18-20ºC 10000 º
Forma película en la
espumadera
Hebra 29ºC 10003 º
Forma hebras si se
enfría y estira
Conservas de
fruta
Perla 33-35ºC
10005-
11000 º
Forma hebras si se
enfría y estira
Fondants y
glaseados
Bola floja 37ºC
10010-
10015 º
Forma bola blanda
entre los dedos
Fondants y
caramelos
blandos
Bola dura 38ºC
11006-
10019 º
Forma bola dura entre
los dedos
Caramelos duros
Escarchado o
Lámina
122-126 ºC 30009º
La bola se pega a los
dientes
Fruta
escarchada
Quebradizo 40ºC
110006-
11009 º
La bola no se pega a
los dientes
Toffees
Caramelo >40ºC
150000-
10080 º
Dejando caer un gota
en mármol se queda
dura

Decoración
Uso básico de las boquillas
La punta Redonda se usa para hacer bordas redondas, escribir y hacer figuras.
Método:
Usando una punta redonda, pones la bolsa a 90° con la punta casi tocando la
superficie. Haga presión en la bolsa hasta que la cantidad deseada haya salido.
Deja de hacer presión mientras retiras la bolsa.
Hay una gran variedad de puntas y se pueden crear una innumerable cantidad
de diseños y estilos. Puede usar un plato para practicar los diseños hasta que se
sienta cómoda de decorar los pasteles. En muchas ocasiones yo uso el mismo
molde donde prepare el pastel para practicar algún diseño. Veras que no son tan
complicados.
La punta de Estrella se usa para hacer conchas, sogas y estrellas… aquí hay unos
ejemplos buenísimos.

Usando la punta de estrella y con la bolsa a 45° ponga la punta un poco elevado
de la superficie y haga suficiente presión para formar la estrella. Luego dejas la
presión mientras tocas la estrella, para no formar un pico. Para formar una borda,
repite la próxima estrella tocando la anterior.
Para hacer las conchas, pones la bolsa a 45°, y comienzas como si fueras a hacer
una estrella, pero manteniendo la presión constante, mueves la bolsa hacia ti, y la
bajas hacia la superficie de bizcocho y quitas la presión. La próxima concha se
comienza adonde termino la anterior.
Para hacer el diseño como de canasta, yo uso la punta. Pones la bolsa a 45°, y
comienzas las líneas verticales (como a media pulgada entre cada línea) Luego
haces las líneas horizontales como es mostrado en la foto... como de 1 pulgada
de larga y que queden por encima de las líneas verticales. La próxima línea
comienza donde termino la anterior.

Esta punta es invaluable cuando tiene un pastel
grande que decorar. La punta se usa para cubrir
inicialmente el paste. Hay que usar una bolsa bastante
grande para que la pueda usar con facilidad. Esta
punta se puede usar en cualquier tipo de pastel.. Ya
sea redondo, cuadrado, rectangular, etc.
Comienza por cubrir la parte superior del pastel y en
forma circular. Esto será mucho más fácil si utilizas un
plato giratorio.

Luego cubres los lados del pastel mientras giras el plato,
hasta cubrir bien los lados.
Por ultimo, usando una espátula angulada, le vas
suavizando.
Pastillaje:
El pastillaje es una de las decoraciones de azúcar, elaborado con diferentes
ingredientes dependiendo de la receta. Aquí vamos a describir varios tipos, cada
uno de ellos con sus ventajas e inconvenientes y válidos para hacer las mismas
decoraciones solo que las cualidades de la masa son mejores en una que en otra
receta.
El ingrediente base es el azúcar glasé normal, ni antihumedad ni
antiapelmazante. Dependiendo del resto de ingredientes variara la textura y el
tiempo de secado. Vamos a verlas una a una.
Las decoraciones de pastillaje son de larga duración, su resultado es parecido a
la de la porcelana blanca pudiéndose cambiar el color de la masa o también
pintarla una ver acabado con pistola. Existe también una laca abrillantadora
para darle brillo en tiendas especializadas.
Otra forma de dar brillo a las piezas es una vez bien secas pasarlas por el grifo de
agua, y volverlas a secar, quedaran mas finas y con brillo. Una mezcla de glucosa
y alcohol a partes iguales en caliente, aplicado con un difuminador sobre las
piezas dan una capa de brillo bastante lograda.
Otras de la opciones que admite es el grabado, unas piezas con ciertos relieves
hechos con reglas, o diferentes utensilios pueden darle un toque de relieve muy
curioso.

Para pegar las piezas en un principio se utiliza caramelo pero debido a que en
algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede utilizar
glasé real.
Como se hace:
1 sobre de gelatina, sin sabor
3 cucharadas de agua tibia
1 cucharadita de jugo de limón
1 lb. de azúcar en polvo, 10X
Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limón, hasta que se haya disuelto la
gelatina. Divide la libra de azúcar en polvo en 2 partes. Ponga una parte sobre
una superficie limpia, haciendo un hoyo en el centro, le añades la mezcla de
gelatina. Mézclalo bien. La segunda parte de la azúcar, se la vas añadiendo
poco a poco, hasta que tengas una masilla fácil de trabajar con las manos. Usa
más azúcar si es necesario.
Sigue trabajando la mezcla con las manos hasta que este suave y fácil de
trabajar. Para que no se te pegue de las manos, haz una mezcla de 50% azúcar
en polvo y 50% maicena y espolvoreas las manos. Si no pienses usar la mezcla de
inmediato, puedes cubrirlo bien en papel plástico, y guardarlo en un envase
tapado. Cuando esta guardado correctamente, el pastillaje guarda bien por
varios meses.

Como darle color al pastillage
Una vez hecha la receta de pastillaje, le puedes dar el color que quieras o lo
puedes dividir en pedazos y hacer pastillaje en varios colores. Para darle color,
usa un palillo de dientes, y mides cantidades pequeñas de color vegetal
preferiblemente los que vienen en forma de pasta. Ahora trabajas la masa con las
manos hasta que el color se haya distribuido bien. Si deseas un color mas oscuro,
le añades un poco mas color, y vuelves a trabajar la masa con las manos..
Acuérdate que se usa cantidades de color pequeñas porque es más fácil
obscurecer la masa que tratar de aclararlo.
Para usar el pastillage
Si el pastillaje lleva un tiempo guardado, primero coges un poco en la mano y la
vas trabajando hasta que este suave nuevamente. Siempre prepare la superficie
y el rolillo con maicena, para que no se pegue el pastillaje. Recuerda que el
pastillaje se seca bastante rápido y debes usar pedazos pequeños a la vez,
mientras el resto este envuelto en plástico.
Usando el rolillo cubierto con maicena, aplanas el pastillaje (a 1/16 de pulgada
para flores es lo normal.) Puedes usar un cortador pequeño para flores o darle
forma a los dedazos pequeños, de pétalos, y hacer rosas..
Importante:
SIEMPRE espolvorea la superficie donde vas a trabajar con maicena, para que el
pastillaje no se pegue de la mesa o el rolillo.
SIEMPRE mantenga el pastillaje bien cubierto con plástico para que no se vaya a
secar.
SIEMPRE añada el color vegetal en cantidades bien pequeñas, hasta que le
resulte el color deseado.
SIEMPRE trabaja la masa con las manos antes de enrolarlo, para hacer flores,
especialmente si el pastillaje lleva un tiempo guardado.

Flores en Pastillaje
Método de hacer claveles
1. Usando el rolillo, aplanar un pedazo de pastillaje a 1/8
pulgada. Cortar 2 ruedas con el cortador grande de
hacer claveles y 1 con el cortador pequeño. Espolvorear
el mesón con un poco de maicena. Ponga una de las
ruedas sobre el mesón. Tapar las otras ruedas con plástico
para que no se te sequen.
2. Usando un pedazo de palillo, con la punta redonda,
eriza las orillas por todo el borde, dejando ½ pulgada un el
centro raso. Si es necesario, espolvorea el mesón para que no
se pegue el pastillaje. Debe trabajar rápido, ya que el pastillaje
se seca bastante rápido.
3. Eriza la rueda pequeña usando el mismo
método mostrado el la foto # 2

4. Usando un pincel, mojas el centro de la rueda grande con agua y coloca
la rueda pequeña sobre la misma.
5. Ponga la flor sobre el mesón y haga un hoyito en el
centro usando el palillo.
6. Prepara un alambre. Eriza la Segunda rueda grande como mostrado el la
foto # 2. Aplíquele un poco de agua en el centro y doble por mitad. Moja la
punta del alambre y colocas sobre la rueda doblada. Dobla un lado de la rueda
doblada sobre el alambre. Luego dobla el otro lado sobre la primera.
7. Con los dedos, le das forma a la base de la flor.
8. Moja la base del alambre con un poco de agua. Luego pasa la parte
doble que habías hecho primero sobre el alambre y pégalo de la Segunda parte

de la flor. Ponga la flor sobre un pedazo de esponja y guárdelo mientras se seca…
como 20 minutos.
9. Usando un pedacito de pastillaje verde y el cortador de cáliz, dale la
forma usando el mismo método demostrado en la foto # 2.
10. Con el pincel, mojas levemente el cáliz y lo pasas el alambre por el
centro, pegándolo de la base de la flor.
12. Para hacer las hojas, usa un pedazo de pastillaje verde y el cortador
usado para hacer pétalos de rosas. Sigue los pasos de la foto # 12 para hacer las
hojas.

Rellenos dulces
(Recetas)
Tarta de durazno
• 1 lata de duraznos • 100 g de azúcar • 2 huevos • 60
g de harina • 1/4 de l de leche • pizca de sal • 1
cucharadita de canela • 1 cucharada de cáscara de
limón rallada • mermelada de durazno
Escurrir los duraznos, cortarlos en rodajas y reservar.
Mezclar en un bol los huevos junto con la harina, la
leche, la sal, la canela y el limón. Forrar una tartera
enmantecada con la masa, espolvorear con el azúcar,
distribuir rodajas de durazno y bañar con la preparación anterior. Llevar al horno
durante 45 minutos, retirar y abrillantar con la mermelada diluida en un poco de
agua.
Tutti Frutti
• 1/4 de kg de damascos secos • 150 g de ciruelas pasas descarozadas • 1 taza
de trozos de ananá • 2 bananas • 1 vasito de coñac o ron • 2 huevos • 125 g de
azúcar • 1/4 de l de leche • esencia de vainilla • crema chantilly (optativo)
Forrar una tartera honda con la masa elegida. Remojar con anticipación los
damascos y las ciruelas. Escurrirlos, distribuirlo en la tartera en forma escalonada,
agregar el ananá y las bananas cortadas en rodajas. Colocar los huevos en un
bol, batirlos junto con el azúcar, el coñac o el ron, la leche hirviendo y la esencia.
Bañar las frutas y llevar a horno moderado durante 50 minutos. Retira, dejar enfriar
y desmoldar. Servir sola o decorada con la crema chantilly.
Tarta de manzana
• 1 kg de manzanas • 100 g de azúcar • 2 huevos • 60 g de harina • 1/4 de l de
leche, pizca de sal • 1 cucharadita de canela • 1 cucharada de cáscara de
limón rallada • azúcar impalpable o crema de leche
Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitar las semillas. Mezclar en un bol los
huevos junto con la harina, la leche, la sal, la canela y el limón. Forrar una tartera
enmantecada con la masa, espolvorear con el azúcar, distribuir casquitos o
rodajas de manzana y bañar con la preparación anterior. Llevar al horno durante
45 minutos, retirar y espolvorear con el azúcar impalpable o acompañar con la
crema de leche batida.

De crema acaramelada
• 150 g de azúcar • 50 g de harina • 3 yemas • 1 huevo • 1/2 l de leche •
cáscara rallada de 1/2 naranja • 1 vasito de licor de naranja • cantidad
necesaria de azúcar molida para caramelizar
Forrar una tartera enmantecada con la masa dulce elegida, pinchar con un
tenedor, rellenar con porotos y hornear. Retirar los porotos y dejar enfriar. Preparar
en una cacerola la crema con el azúcar, la harina, las yemas, el huevo y la leche.
Revolver en forma continua sobre el fuego con un batidor. Perfumar con la
cáscara de naranja, el licor y distribuir sobre la tarta cocida. Espolvorear con
abundante azúcar molida y quemar con un hierro caliente.
De dulce de leche
al chocolate
• 1/2 kg de dulce de leche • 4 barritas de chocolate rallado • 2 cucharadas de
coñac • 1/2 taza de copos crocantes de arroz • 2 claras • 100 g de azúcar
Calentar en una cacerola el dulce de leche con el chocolate. Retirar del fuego,
agregar el coñac y los copos. Distribuir en una tartera forrada con la masa dulce
cocida. Batir en un bol las claras en punto de nieve. Colocar en una cacerola el
azúcar, cubrir con agua y cocinar hasta que tome punto de bolita. Incorporar las
claras, seguir batiendo hasta que tome consistencia y cubrir la tarta con el
merengue.

Utensilios de Cocina
Cuidados de los cuchillos de cocina
Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad
de corte limpio y su durabilidad.
Actualmente la mayoría de cuchillos de cocina se fabrican con acero inoxidable
o acero al carbono. El primero no se oxida nunca, pero va perdiendo el filo,
mientras que el acero al carbono sí puede llegar a oxidarse pero tarda más en
perder el filo.
En cualquier caso, todos los cuchillos de cocina deben ser lavados, secados y, si
son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente después de su
uso. Lávalos con lavavajillas y agua templada, y procura que no queden
húmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un paño suave). Si vives
en una zona de agua dura lávalos con agua caliente para evitar que sufra daños
a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para
que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado.
- No metas los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede
deteriorar la hoja y el mango.
- Es importante mantener los cuchillos afilados porque el filo es la parte más
importante y peligrosa si no está afilada. Ten en cuenta que la mayoría de
accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados.
- Al guardar los cuchillos procura que no se toquen las hojas y que los filos no
entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de
madera, bandejas o porta cuchillos anclados a la pared. También se pueden
guardar en estuches de cubertería.
- Si tienes algún cuchillo deteriorado llévalo a reparar. Si se te ha soltado un
mango puedes sacar todo el mango, quitar todos los restos de adhesivo de la
espiga y del interior del mango y volver a pegarlo con adhesivo de resina
epoxídica. Limpia el adhesivo sobrante y déjalo secar unas horas.
Recipientes para Horno
Al elegir recipientes para horno recuerda que los de baja calidad y los fabricados
con materiales baratos se abollarán o se romperán con el uso en poco tiempo,
mientras que los de buena calidad, si los cuidas bien, te pueden durar toda la
vida.

Placas de horno
Son placas de metal diseñadas para permitir la máxima circulación de calor de
forma homogénea. Por eso se suelen preparar en ellas galletas y pastelitos. Las
placas recubiertas con antiadherente son más fáciles de lavar, pero con una
placa normal también ahorras tiempo de lavado si colocas encima papel para
horno o una lámina de silicona para horno.
Hay bandejas con bordes para horno, de aluminio o aluminio recubierto de acero
que se colocan directamente en las guías del horno, sin que tengas que poner
una rejilla debajo. Estas bandejas sirven para todo tipo de cocciones, sean
repostería o asados, y suelen ser más hondas.
Moldes de tartas y bizcochos
Moldes redondos para pasteles y empanadas
Los hay de muchos tamaños, los normales son de 23-25 cm de diámetro y unos 4
cm de alto, se fabrican con materiales inoxidables, en acabados claros y oscuros
(con estos últimos se consiguen cortezas más doradas y crujientes). En estos
moldes se hacen las tartas cubiertas rellenas de frutas o de crema porque los
moldes son muy buenos conductores del calor.
Los moldes más hondos son buenos para preparaciones que lleven mucho
relleno, como tartas de frutas, bizcochos y empanadas.
Moldes para tarta
Los hay redondos, cuadrados y rectangulares, generalmente metálicos con
bordes bajos acanalados, con o sin antiadherente. Lo mejor es tener uno redondo
de 25 a 28 cm de cerámica con base extraíble para que puedas desmoldar las
tartas fácilmente.
Moldes para tartaletas
Son moldes pequeños metálicos o de silicona para hacer pequeñas tartas
individuales, saladas o dulces. Los hay de muchas formas: redondos, cuadrados,
rectangulares, con forma de corazón… Se suelen vender en packs o
individualmente. Al igual que los grandes, puedes encontrarlos con la base
extraíble, normales y antiadherentes.
Fuentes para pasteles rellenos
Las de cerámica pueden ir del horno a la mesa (con un salvamanteles para no
quemar nada) para guardar el calor. No sólo puedes hacer pasteles, también
guisos y pastas gratinadas. Estas fuentes son como los moldes, pero más hondas y
anchas, de 23 cm de diámetro mínimo y 5-7,5 cm de alto, así que cabe mucha
más masa y relleno.
También hay fuentes de cristal hechas con Pirex refractario (pueden llamarse

bandejas para pies), que dejan ver cómo se está cocinando la masa. El cristal es
peor conductor que la cerámica y el metal, y las masas pueden tardar de 10 a 15
minutos más en cocerse.
Moldes para bizcochos y pasteles
Moldes redondos
Los típicos moldes para bizcocho, elige uno normal de 20 a 23 cm de diámetro y 4
o 5 cm de alto, que sea fuerte, sin soldaduras, a ser posible de aluminio o aluminio
cubiero de acero, que son los mejores. También los hay de acero inoxidable y
acero negro. Si sueles hacer pasteles rellenos con varias capas, compra al menos
un par de ellos.
Moldes cuadrados
Son como los redondos, también se fabrican con los mismos materiales (además
de Pirex) y están hechos de una sola pieza. Con estos moldes puedes hacer
brownies y pasteles sin relleno. El tamaño normal es de 20-23 cm de lado por 5 cm
de alto.
Moldes rectangulares
Utiliza estos moldes para cocer pasteles en capas, brownies, etc. o para hacer
guisos, son como los anteriores, pero rectangulares.
Moldes desmontables
Funcionan con un mecanismo de palanca muy simple. Cuando están cerrados
forman una sola pieza con el fondo, pero cuando abres la palanca, el aro se
expande y se suelta la base, pudiendo sacar los pasteles con facilidad. Los
pasteles de queso y los de mousse son los más difíciles de desmoldar, así que estos
moldes te vendrían muy bien en esos casos. Los hay de muchos tamaños, pero los
más comunes son de 23 cm de diámetro. Elígelos de acero de grueso calibre, a
ser posible recubiertos de una capa antiadherente. Ten en cuenta que si los
compras de mala calidad, con el calor y el frío se te van a deformar y puede que
no puedas volver a utilizarlos con masas líquidas o poco densas.
Moldes de rosca
Cualquier molde con un tubo en el centro y una forma que permite un pastel alto
y esponjoso es un molde de rosca. Los bordes son muy altos, y al tener que
cocinar mucha masa, necesitan tener un tubo en el medio para que se cocine
bien por dentro. Los hay lisos y acanalados (para bundt cake), de fondo extraíble,

etc. Los más normales son de 25 cm de diámetro con capacidad para 3 litros de
masa.
Otros moldes
Fuentes de asar. Son fuentes hondas de vidrio refractario, porcelana o cerámica
que se venden en muchos tamaños para hornear platos principales, guisos y
guarniciones. Te vendrá bien tener al menos uno con una capacidad de entre 2,5
y 5 litros con asas para sujetarlo mejor.
Moldes para suflé
Suelen ser redondos, acanalados y con los bordes altos para que los suflés
puedan subir mucho, y se usan para recetas frías, calientes, dulces y saladas.
Los hay de muchos tamaños, los individuales son de 7,5 a 10 cm de diámetro.
Molde para pan
El molde estándar para pan mide de 20 a 30 cm de largo, de 10 a 13 cm de
ancho y de 7,5 a 10 cm de alto. Se fabrican en aluminio, acero inoxidable,
aluminio cubierto de acero o vidrio refractario. Con estos moldes puedes hacer
panes dulces y salados, bizcochos marmolados, pasteles salados, etc.
Moldes para muffins
Son placas con vasitos (entre 6 y 12) para hacer muffins (mojicones), flanes,
magdalenas, etc. Suelen estar hechos de acero y con cobertura antiadherente.
Flaneras
Son vasitos individuales, generalmente metálicos, que se venden en packs o
individualmente, para hacer flanes. Son más hondos y estrechos por la base y
favorecen que la preparación sea más esponjosa.
Láminas de silicona (Silpat)
Estas láminas son flexibles, antiadherentes y resistentes al calor. Se colocan en las
placas de horno para evitar engrasarlas y permiten manejar fácilmente las pastas
delicadas. Si no quieres invertir en una de estas láminas, recuerda poner papel
para horno sobre tu placa para cocinar galletas y pastas.

Rejillas para enfriar
Rejillas con patitas para dejar enfriando las tartas y galletas. Es mejor utilizar rejillas
que platos para enfriar tartas, bizcochos, panes y galletas porque la rejilla permite
que circule el aire y evita que quede humedad bajo la base de los alimentos
horneados. Hay rejillas de muchos tamaños. Te recomiendo que tengas al menos
una del tamaño del molde más grande que tengas.
¿Qué material me conviene más?
Antiadherente tradicional. Los moldes antiadherentes facilitan el desmoldado y la
limpieza. Muchos recubrimientos están compuestos de politetrafluoretileno(PTFE),
un sintético ligero y liso al que no se suele pegar la comida. Estos recubrimientos
de PTFE para cocina se popularizaron en la década de los 50 por la introducción
en 1949 de la marca Teflón. Esto sí te suena, ¿verdad?. El nombre de Teflón se
aplica erróneamente a todos los recipientes antiadherentes, porque mientras que
todos los recipientes recubiertos de teflón se basan en la tecnología PTFE, no
todos los utensilios antiadherentes se comercializan bajo la marca Teflón.
Cuando compres moldes y utensilios antiadherentes para la cocina, elígelos con
dos capas de acabado antiadherente para garantizar su buen funcionamiento y
que te duren mucho tiempo.
Al cocinar en cazuelas, fuentes, moldes y sartenes antiadherentes no uses
utensilios de metal que puedan rayar la superficie. Hay muchos utensilios
diseñados para cocinar con antiadherentes, pero te servirá con tener unos
cuantos de madera. Al lavar los antiadherentes no los metas en el lavavajillas,
lávalos a mano, con mucho jabón y una esponja suave, ¡no se te ocurra utilizar
estropajos!
Silicona
Los moldes de silicona son otro reciente descubrimiento en moldes antiadherentes
que aguantan grandes temperaturas. Se basan en este elemento químico,
presente en la arena y similar a la goma, y con él se fabrican muchos tipos de
moldes y láminas antiadherentes. Tienen unos acabados muy lisos, son flexibles y
duran bastante, además de ser completamente antiadherentes (se despega de
los alimentos como si fuera una piel). El inconveniente es que no es tan buen
conductor del calor como el metal, pero puedes colocarlo sobre una placa
metálica. También tendrás que ajustar los tiempos de cocción y las temperaturas.
Se pueden meter en el microondas y en el lavavajillas. Asegúrate de comprar
moldes de silicona de calidad. Los de plástico flexible y otros materiales que
simulan ser silicona se te pueden quemar y fundir.

Tener los utensilios necesarios para cada tarea te facilita y te permite disfrutar.
Puedes estirar una masa con una botella de vino o
cortar las galletas con un vaso, pero verás que te es más sencillo con un rodillo de
amasar o un molde de galletas. Elige bien tus utensilios y te durarán muchos años.
Superficie de trabajo
Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una
superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro
de la masa durante el amasado.
Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes
encontrar tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de
mármol como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus
cuchillos.
Cuando haga mucho calor, enfría la placa de mármol en el frigorífico antes de
usarla o pon una bolsa con hielos encima para que esté tan fría como sea posible
cuando coloques la masa encima. Para algunos tipos de masa, como la masa
quebrada, éste es un detalle fundamental.
Rodillo de amasar
Los rodillos se fabrican en diferentes tamaños, formas y materiales, pero el más
común suele ser el de madera. En general el material depende del gusto
personal, aunque los más pesados, resistentes y bien hechos son los que mejor
resultado dan. Para que no se deformen, no los sumerjas nunca en agua, límpialos
con un paño húmedo y luego sécalos con un paño de cocina.
Los rodillos tradicionales son los de madera clásica con mangos compensados en
los extremos que son muy útiles para extender masas. Uno de los más eficaces es
el modelo con una barra de acero que atraviesa la madera de mango a mango
y permite que ruede mientras se presiona suavemente. Si tienes que trabajar con
masas finas, elige rodillos más pesados (de acero por ejemplo), porque
permanecerán fríos durante más tiempo.
Los rodillos de estilo francés (cilíndricos) suelen ser de madera, lisos y uniformes, y
para hacerlos rodar sobre la masa hay que apoyar las manos extendidas sobre los
extremos. Algunos cocineros prefieren este rodillo porque les resulta más fácil sentir
la masa que con el tradicional con mangos.
Los rodillos acabados en punta son de madera más ligera y el centro es más
grueso que los extremos. Con esta peculiar forma puedes moverlo y girarlo

durante su uso para favorecer la extensión de la masa en un círculo exacto de
grosor uniforme.
También hay rodillos con motivos marcadores para masas tipo fondant. Al pasar
estos rodillos por las masas, se quedan impresos los motivos de los rodillos,
pudiendo crear patrones de dibujos fácilmente sobre masas largas.
Amasador
Un amasador es un conjunto de varillas de alambre o cuchillas dispuestas en
paralelo formando una U, firmemente unido a un mango resistente de madera o
metal.
Al presionar hacia abajo repetidamente sobre los trozos de margarina fría u otra
grasa en un bol con harina, los alambres o cuchillas cortan y reducen la grasa a
porciones mínimas que se mezclan con la harina. Así, al cocer se convierten en
una masa quebrada.
Cortapastas
Hay muchas formas y tamaños de cortapastas, desde los círculos más corrientes
hasta figuras complicadas, motivos navideños y de otras festividades. Si son
anchos y grandes también sirven para cortar bizcochos y bollos. Algunos son de
metal y otros de plástico. Los mejores son los de metal porque conservan en
extremo de corte afilado y duran más.
Los cortapastas para galletas suelen ser bajos, con un extremo ligeramente
afilado y otro romo para apoyar la mano.
Los cortapastas para hojaldres, masas quebradas, etc. suelen venit en conjuntos
de hojalata rígida o acero, y se usan tanto para cortar galletas como entremeses
o postres. Pueden ser redondos, ovalados, con forma de barca, cuadrados, con
los bordes lisos o acanalados.
Pinceles de pastelería
Se usan en repostería para pintar con agua, melaza, margarina fundida o
glaseado. Hay pinceles de muchos anchos y materiales, de silicona y de plástico.
Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango, y que
sean pinceles especiales para uso culinario. Lava los pinceles con agua caliente y
jabón (lavaplatos), para evitar transmitir olores y sabores a las comidas. No
pongas juntos los pinceles de repostería y los que tengas para recetas saladas.

Pistola para galletas
Es un utensilio muy curioso, porque tiene muchos usos y es muy
económico. Consta de un tubo de metal que se rellena con masa ligera. Viene
con muchos accesorios para hacer diferentes tipos de galletas, churros y para
usarla como manga pastelera.
Tamices
Con un colador grande puedes tamizar harina. Sólo lo tienes que poner sobre un
bol, echar la harina sobre el colador y golpear ligeramente el borde para ayudar
a que caiga en el bol.
Si lo prefieres, existen los tamices para harina de metal o plástico, son cilindros con
dos o tres láminas de malla metálica y una manivela, que al girarla hace rotar las
láminas y la harina pasa a través de los agujeros. Para uso doméstico te sirve con
un tamiz con capacidad de 500-700 gramos (2-3 tazas).
Manga pastelera
Las mangas pasteleras se fabrican en lona (plastificada o sin plastificar), poliéster,
nailon o plástico desechable. Las más útiles son las de 20 a 30 cm de largo con
boca grande para llenarlas, y con un extremo estrecho en el lado opuesto. En
este lado es donde se acoplan las boquillas para aplicar los glaseados, mouse,
etc. Hay decenas de formas diferentes.
Si planeas usar mucho la manga pastelera es mejor tener un par para que puedas
cambiar rápidamente de glaseados sin tener que lavarla. Para lavar una manga
pastelera usa agua caliente con jabón y escúrrela para que se seque. Guarda
separadas las mangas que uses para salado de las que uses para postres.
Una solución casera para hacer una manga pastelera es cortar una esquina de
una bolsa de congelación y acoplarle la boquilla (necesitarás un adaptador de
boquillas).
Boquillas para manga pastelera
Son boquillas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las
mangas pasteleras. Se fabrican principalmente en acero cromado y permiten
conseguir una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican
glaseados o se da forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las más corrientes
son las boquillas circulares finas, que son las que se usan para escribir cosas en las
tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o glaseado,
lazos, crestas, rosetas, etc.

Con un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener
que vaciar la manga de glaseado y si vas a usar una bolsa de congelación o
mangas desechables, lo necesitarás para poder acoplar las boquillas que quieras.
Rascadores
Los rascadores son láminas de metal o plástico anchas y con el borde afilado que
se sujetan a un mango de madera, y se usan para retirar la masa pegada a la
superficie de trabajo, cortarla en porciones o trasladar ingredientes cortados de
un sitio a otro. Los rascadores de plástico son más flexibles y con ellos puedes
ayudarte para pasar masas de un bol a un molde.
Espátulas de pastelería
Son espátulas largas y planas, de 15 a 30 cm de largo parecidas a los cuchillos de
punta redonda. Son muy flexibles, por ello permiten extender perfectamente los
glaseados y coberturas de las tartas. Se fabrican en acero inoxidable, más ancho
o estrecho. Las anchas vienen muy bien para superficies grandes (por ejemplo
una tarta de varios pisos) y las más finas para bizcochos y tartas simples.
Base giratoria para decorar tartas
Aunque normalmente decoramos las tartas en el mismo plato donde las servimos,
las bases giratorias facilitan mucho el trabajo. Además de para tartas, se usa para
rellenar dulces, para glasear y para decorar con la manga pastelera.
Rueda de pastelería
Es una cuchilla circular, lisa o acanalada, unida a un mango de madera o metal
que se usa para cortar o decorar los bordes de la masa o pasta. Con las de borde
acanalado se cortan los raviolis. Es parecida a un cortador de pizza, aunque más
pequeña, y viene muy bien para cortar los sobrantes de masa.
Carga para tartas
Son bolitas de cerámica o aluminio que se utilizan para mantener la forma de una
masa cuando se cuece sin relleno. Así, por ejemplo, si queremos hacer tartaletas
pero que la masa no crezca, tendremos que ponerle peso. Las bolas se reparten
sobre la base y además de no crecer, evita que se formen burbujas y garantiza
que toda la base de la tarta sea compacta y nivelada. Una solución casera es
utilizar garbanzos, que nos sirven igual.

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