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Este documento contiene 332 recetas de platos a base de legumbres y verduras como alcachofas, espárragos, huevos, langosta, salmón y diferentes variedades de porotos como granados, verdes y secos. Las recetas incluyen ingredientes como mayonesa, jamón, palta, cebolla, tomate, zapallo y arroz, y métodos de cocción como hervir, freír y hornear. Las recetas proporcionan instrucciones detalladas sobre los pasos de preparación de cada plato.
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- 1. * n * CAPITULO IX - ENTRADAS Y FREJOLES 311. Aicachofas con mayonesa.- Los fondos cocidos de alcachofas se dejan enfriar. En seguida, rellénense con trocitos de ave y jamón y, después de sazonar, se cubren con una ma- yonesa clara y zumo de limón. 312, Alcachofas con anchoas.- Pónganse a cocer enteras y luego sepárense los fondos y sáquece la comida a las hojas. Después de sazonar, se muelen filetes de anchoas y con esto, rellénense los fondos, cubriendo con mayonesa. Sírvase con filetes de anchoas y pan frito bien caliente. I 313. Cartuchos de jamón.- Se forman con jamón los car- tuchos y luego se rellenan con palta molida sazonada, ponién- doles por fuera un poco de mayonesa. 8:BLi*TECA ~NXWA& 8iECCMN CHILENA - - 55 - I
- 2. 1 314. Esprirxagos COR mayoilesa.- Estando cocidos, déjen- se destilar y sírvanse con salsa mayonesa y zumo de limón. I 315. H u e ~ o ccon ensalada.- Una vez cocidos, p6nganse 2 en agua fríí, para sacar más fácilmente las cascaras. En se- guida, córtense en torrejas, añadiendo perejil, cebolla, ajo pi- cado, fino y sazonando con sal, pimienta, aceite y zumo de limón. 316. Lengua a la vinagreta.- Cocida y enfriada la lengua, córtese en tiras y sírvase con esta salsa compuesta de perejil, ajos, sal, aceite y vinagre. En una fuente, póngase la lengua y luego cúbrase con la salsa. 317. Ave con mayonesa.- Se cuecen pechugas de galli- ria, se muelen y, en seguida, se zubren con salsa mayonesa, adornando la fuente, antes de servir, con fondos de alcachofas y trocitos de pimiento. 318. Langosta,, camarones o jaiva con mayonesa.- Des- pués de cocidos cualquiera de estos mariscos, se desmenuzan y sazonan con sal, aceite, pimienta y luego se cubren con ma- yonesa, adornando el plato,con hojas de lechuga. 319. Huevos rellenos.- Durante diez minutos, se cuecen 'los huevos, se parten por la mitad y se rellenan con camaro- a nes, cubriéndolos con palta molida, con sal, pimienta y aceite, si se desea. 320. Salmón con mayonesa.,- En agua salada, se cuece e l - salmón, déjese enfriar y póngase en una fuente. En seguida, cúbrase con mayonesa, huevo duro picado y aceituna deshue- sada. 321. Huevos con pita.- Cuézanse los huevos, dejándolos duros. Después se les saca la .yema y se rellenan con pita molida, sazonando con cal, pimienta, zumo de limón y crema cruda batida. 322. Berros con mantequilla.- Se machacan los berros con mantequilla p zurno.de limón. En seguida, se cuecen papas y huevos, cortando las papas por la mitad y quitándoles, con una cuchara, la comida interior para .rellenar el -hueco con salsa de berros. Sírvase con huevo duro cortado en torrejas. 323. Porotos con escabeche.? Estando cocidos, se ponen - 56 -
- 3. pa=- *- - en una cacerola, con un trozo de grasa. Fríase, en una sartén, cebolla picada, perejil, ají, aiiadiendo a los protos esta fritu- ra, más unos Dedazos de~ebolIa escabeche, aceite v un poco ,en Oe vinagre. En seguida, e una fuente que,resista el calor del n fiiego, se vacian y revuelven, añadiendo huevo duro picado y poniendo un momento al homo, 32-4. Porotos verdes con tallos.- Córtense tallos en trozos y se sancochnn en aglue con sal. Luego se ponen en una ca- cerola con caldo v vino blanco v se dejan cocer a fuego lento. Antes de cocer los porotos verdes en agua hirviente con sal, q despuntan y s les sacan los filamentos. Después se desti- e e lan y se echan a una cacerola con un trozo.de grasa o mante- quilla, sal y pimienta y se fríen. Sírvanse rodeados de talios. 325. Porotos verdes con caído.- Cocidos los porotos en agua salada, destiladas y fríos, se ponen en una cacerola con aceite a fuego lento, añadiendo, al servir, dos yemas hatidas J. unas gotas de vinagre. 336. Porotos verdes con cebolla.- Cuézansc cebollas sin dejarlas blandas, sacándoles el centro que se pica fino, lo que se fríe en mantcqtiilla, añadiendo a los porotos cocidos y des- Lilados. Después se les añade leche, queso y huevo batido. 327. Porotos verdes con choc1os.- Cocidos, destilados fríos los porotos. se cuecen clioclos, se dejan enfriar y $e pican a los porotos. Luego se sazonan con sal y zumo de limhn, . cubridndolos con mayonesa. . 328. Porotos granados COR zapal1o.- En mantequilla, fría- I se cebolla picada, fina, choclos y zapallo. Estando esto cocido, se añade a los granados ya cocidos, sazonando con sal, ají ver- de, caldo o leche. Déjese luego hervir a fuego lento. . 329. Porotos secos, gra11ados.- Estando cocidos los gra- nadas, pónganse a repow y, antes de servir, se les quita d cal- Go, dejándolos casi secos. En seguida, se les espolvorea sal, pimieiita y perejil picado, echándoles un poco de aceite. 330. Porotos granados COB choc1os.- En una olla, pón- gase manteca, ají y f r b s e cebolla picada, fina, aludiendo cho- clo y z a p a h tierno, picados. Luego agréguesq a los j.IOrOtQS, - 53 -
- 4. 331. Porotos grmados con tomates.- En una cacerola, se- pone tocino picado y, estando medio derretido, añádase cebo- lla picada, fina, mezclándola con salsa de tomates y con sal. Después, en .una fuente, échense los granados cocidos, ver- tiendo encima la salsa. - Pónganse a espesar a fuego lento y 332. Porotos ^con arroz.- ‘En una olla, póngase manteca y fríase cebolla picada. DespuCs se les añade una tercera-parte . de arroz en proporción con los porotos que se sazonan con sal . v pimienta, echándoles el agua necesaria para cocer el arroz. En seguida, déjense hervir a fuego lento.