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- 3. Introducción El arte de aprender hacer el pan, no se puede desarrollar como una clase de cocina cualuiera. Se requiere de toleran- cia durante grandes periodos de tiempo. El ingrediente más importante no es harina o agua, sino tiempo. Es importante que se aprenda a tener paciencia en el manejo de la panadería. En este recetario se pueden encontrar distintos platil- los como panes, postres, entremeces, etc. Para acompañar otras comidas o para disfrutarse solo. T anto dulces como salados. T odas las recetas son sencillas, pero la paciencia es una gran amiga. Los sabores del pan y el dulce han acom- pañado al hombre desde los inicios de la historia, prueba a través de distintos platillos, panes y postres de distintas partes del mundo en este compendio.
- 4. Tips e ingredientes que pueden ayudar... En la mayoría de los panes, la sal va hasta el último, esto se debe a que mata la masa. Existen distintos tipos de harina como: de repostería, de fuerza, con levadura, integral... Hay diversas clases de azúcar, entre las principales encon- tramos para darle un toque a nuestros panes y postres: azú- car blanco, granulado, de lustre, vainillado, glass, sin refinar, morena... La mantequilla es uno de los sabores fundamentales de la repostería, ya que aporta un sabor apetitoso y muchas veces color. T ambién se puede usar margarina.
- 6. Bolillo Telera Ingredientes: - 500 gr de harina - 12.5 gr de manteca vegetal - 12.5 gr de levadura - 10 gr de sal - 325 ml de agua Ingredientes: - 500 gr de harina - 100 gr de manteca vegetal - 20 gr de levadura - 5 gr de azúcar - 10 gr de sal - 150 ml de leche - 150 ml de agua Procedimiento Hacer un volcán con la harina, dentro se coloca la levadura y una porción del agua tibia. Se agregan la manteca y el resto del agua. Se incorpora la sal*. Amasar hasta conseguir elasticidad. Luego bolear y dejar levar. Una vez que la masa se haya levantado se degasifica y se le da forma. Se introduce al horno a 200° de 8 a 15 minutos. Procedimiento Hacer un volcán con la harina, dentro se colocan la levadura, el agua y el azúcar (esta hará que la levadura se fermente). Se incorpora la manteca, luego la leche y/o el agua tibia y finalmente la sal. Amasar hasta conseguir elasticidad. Luego bolear y dejar levar. Una vez que la masa se haya levantado se degasifica y se le da forma. Se introduce al horno a 200° de 8 a 15 minutos.
- 7. Pan Integral con semillas de Ajonjolí Ingredientes: - 15 gr de levadura - 8 gr de azúcar - 60 ml de agua tibia - 250 gr harina - 125 gr harina integral - 8 gr sal - 8 gr azúcar - 60 ml aceite - 30 gr semillas de ajonjolí - 250 ml agua tibia (o no) Procedimiento Se mezcla el azúcar con la levadura y el agua, y se revuelve y se deja fermentar con el recipi- ente cubierto. Mezclar la harina blanca con la harina integral y hacer un volcán, dentro colocar el azúcar y alrededor la sal. T ostar el ajonjolí. Incorporar 250 ml de agua a la mezcla, una vez unificada agregar la levadura, las semillas y el aceite poco a poco. Amasar hasta conseguir elasticidad. Luego bolear y dejar levar. Una vez que la masa se haya levantado se degasifica y se le da forma. Se calienta el horno entre 190° y 200° y se deja cocer por 10 minutos.
- 8. Pan de Chorizo Pan de Cebolla Ingredientes: - 375 gr de harina - 9 gr sal - 15 gr azúcar - 30 gr mantequilla - 9 gr levadura - 195 ml agua - 300 gr chorizo Ingredientes: - 375 gr harina - 9 gr sal - 9 gr levadura - 75 gr mantequilla - 15 gr azúcar - 60 gr cebolla (agregar paprika) - 200 ml agua Procedimiento (ambos panes) Sofreír el chorizo o la cebolla y dejar enfriar. Hacer un volcán con la harina e incorporar al centro la levadura, el azúcar y un poco de agua. Amasar. Agregar la mantequilla y la mitad del agua, seguir amasando. Incorporar el resto del agua hasta obtener una masa suave y muy elástica. Bolear y dejar reposar. Degasificar y con un rodillo entender la masa hasta que tenga un centímetro de grosor. Agregar el chorizo o la cebolla, envolver y darle forma. Colocar el pan en una charola y dejar reposar por media hora. Hornear entre 200° y 215° por 25 minutos. Una vez horneados barnizar en caliente con un poco de mantequilla derretida.
- 9. Foccacia Ingredientes: - 750 gr harina - 550 ml agua - 30 gr levadura - 25 ml aceite de oliva - 18 gr sal - Aceite de oliva extra vírgen - 6 dientes de ajo - Suficiente romero finamente picado Procedimiento Disolver la levadura en una porción de agua. Hacer una fuente de harina e incorporar la levadura previamente disuelta en el centro, agre- gar el aceite y la sal. Machacar el ajo y agregar junto con una porción del romero. Amasar hasta que la masa quede elástica, bolear y dejar reposar hasta que fermente, después bañar en aceite de oliva y dejar reposar otro rato más*. Degasificar y dar forma. Agregar el resto de la guarnición. Hornear entre 200° y 220° de 10 a 15 minutos si es masa chica. Hornear entre 180° y 200° por 20 minutos si es masa grande. *Son dos fermentaciones, una sin aceite y la otra en baño de aceite de oliva.
- 10. Masa para Pizza Ingredientes: - 500 gr harina - 50 gr azúcar - 100 gr mantequilla - 12 gr sal - 12 gr levadura - 320 ml agua Procedimiento Diluir la levadura en 150 ml de agua. Hacer un volcán con la harina e incorporar la levadura previamente diluida, el azúcar, la man- tequilla y por último la sal. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. Dejar reposar hasta que doble su tamaño. Degasificar y dar forma. Cubrir con guarniciones. Hornear entre 190° y 210° por 15 minutos.
- 11. Ingredientes: - 500 gr harina - 20 gr levadura - 100 gr azúcar - 10 gr sal - 3 huevos - 45 gr mantequilla - 100-150 ml leche tibia Ingredientes: - 125 gr azúcar glass cernida - 125 gr manteca vegetal - 150 gr harina Procedimiento Diluir la levadura en 50 ml de leche y dejar reposar por 5 minutos. Hacer un volcán con la harina e incorporar en el centro la levadura y la mitad de los huevos. Agregar el azúcar y el resto de la leche. Deshacer la mantequilla en la mezcla y amasar. Agre- gar por último la sal. Amasar hasta que quede una masa suave y brillante. Dejar reposar por 30 minutos o hasta que doble su tamaño. Degasificar y dividir en porciones iguales. Dar forma a la costra y cortar. Dejar reposar por 10 minutos. Procedimiento Batir la manteca vegetal hasta cremar. Agregar poco a poco el azúcar glass y seguir batien- do. Una vez incorporada el azúcar, agregar la harina. Para hacer masa con chocolate; agregar 2 cucharadas de cocoa. Conchas Costra de concha/ masa para polvoron
- 12. Garibaldis Ingredientes: - 125 gr mantequilla - 150 gr azúcar - 8 gr de polvo para hornear - 150 gr harina - 5 claras - Cantidad suficiente de mermelada de chabacano. - Cantidad suficiente de chochitos. - Capacillos. Procedimiento Engrasar los moldes con mantequilla. Con la pala batir la mantequilla y el azúcar hasta que esta ya no se sienta, incorporar las yemas una por una. Cernir la harina y el polvo para hornear juntos y agregar a la mantequilla de forma envol- vente. En un recipiente a parte montar las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla de forma envolvente. Llenar con la mezcla los moldes previamente engrasados hasta la mitad. Hornear a 190° entre 10 y 15 minutos. Diluir la mermelada de chabacano con un chorrito de agua y dejarla hervir. Sumergir los garibaldis fríos en la mermelada y cubrir con chochos. Montar en capacillo.
- 13. Ingredientes: - 15 gr de levadura - 500 gr de harina - 100 gr azúcar - 10 gr de sal - 3 huevos - 165 ml leche tibia - 50 gr nueces picadas - 50 gr mantequilla Procedimiento Diluir la levadura en 50 ml de leche. Cernir la harina y el azúcar, y hacer un volcán poniendo la sal alrededor. En el centro agre- gar la levadura e incorporar poco a poco la harina con el huevo. Agregar la mantequilla. Incorporar la mezcla y amasar. (Ojo: Masa pegajosa) Amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Dejar reposar hasta que doble su tamaño. Degasificar la masa, extender y dar forma. Rellenar con crema pastelera y trozos de nuez. Colocar la trenza en una charola engrasada y dejar reposar por media hora más. Barnizar con huevo y espolvorear con azúcar. Hornear a 170° entre 10 y 15 minutos. Trenza Suiza
- 14. Pan de caja Fermento Ingredientes: - 15 gr levadura - 5 gr azúcar - 10 gr harina - 50 ml agua Masa Ingredientes: - 500 gr harina cernida - 10 gr sal - 60 ml aceite vegetal - 150 ml agua tibia Procedimiento Poner en un bowl, la harina, la levadura y el azúcar. Agregar el agua y mezclar hasta homogenizar. T apar y dejar reposar por 10 minutos. Procedimiento Poner en un bowl el aceite, la sal y el agua tibia. Mezclar todo y agregar la mitad de la harina. Agregar el fermento. Agregar la harina restante y seguir mezclando. Amasar hasta obtener una masa sedosa que no se pegue en las manos y mesa. Dejar reposar por 30 minutos hasta que duplique su tamaño. Degasificar, dividir y dar forma. Colocar en moldes previamente aceitados. Dejar reposar 20 minutos. T omar una cucharada de Maizena y disolverla en agua fría, juntar con una taza de agua cali- ente y dejarla hervir hasta que espese. Barnizar con esta mezcla unas 3 veces. Hornear a 190° por 40 minutos.
- 15. Ingredientes: - 30 gr levadura - 400 gr harina cernida - 2.5 piezas de huevo - 2.5 piezas de yema - 125 gr mantequilla - 1/2lata de leche condensada - 1 cucharada de agua de azar. - 30 ml de agua tibia. Procedimiento Disolver la levadura con el agua tibia. Agregar un puño de harina y crear una masita. Dejar reposar. Con la harina hacer un volcán e ir agregando poco a poco los huevos, la leche condensada, las yemas, la mantequilla y el agua de azar. Incorporar la masita de levadura. Amasar hasta obtener una masa que al estirarse no se rompa. Dejar reposar hasta que doble su tamaño. Degasificar y cortar en porciones y dar forma. Utilizar el huevo para pegar los huesitos. Hornear a 180° entre 15 y 20 minutos. Barnizar con un poco de mantequilla cuando salga y espolvorear con azúcar. Pan de Muerto
- 16. Pan Danés Ingredientes: - 500 gr harina - 15 gr levadura - 7.5 gr sal - 4 huevos - 100 ml leche entera - 75 gr mantequilla - 100 gr azúcar -200 gr Flex azul Procedimiento Cernir la harina y hacer un volcán. Colocar en el centro la levadura, la leche, el huevo (uno por uno), la mitad del azúcar y amasar. Por último agregar la sal. Cuando se forme una masa homogénea se va agregando mantequilla y el resto del azúcar. Seguir amasando hasta conseguir una masa elástica. En una charola con un poco de aceite bolear la masa y dejar reposar por 20 minutos. Agregar el flex: − Dar la primera vuelta y dejar reposar 5 minutos en el refrigerador. − Repetir el último paso dos veces más. − Una vez terminadas las 3 vueltas bitafilar y dejar reposar por 24 horas. Se da forma para hacer garras de oso, ochos, rollos de canela, bigotes.
- 17. Ingredientes: -500 gr harina - 45 gr azúcar - 10 gr sal - 25 gr leche en polvo - 280 ml agua tibia - 50 gr mantequilla - 3 gr levadura - 280 gr Flex azul Procedimiento Cernir la harina, juntar con el azúcar y hacer un volcán. Mezclar la mitad de la levadura con la leche en polvo e incorporar al volcán. Ir agregando el agua tibia y la sal. Al obtener una masa homogénea agregar la mantequilla y dejar reposar en una charola con aceite por 20 minutos. Dar una vuelta normal y dejar reposar 5 minutos en el refrigerador, después dar una vuelta doble y dejar reposar 5 minutos refrigerado. Se deja reposar 24 hrs. Dar forma y hornear. Hacer croissant varios rellenos, cuernitos, chocolatines y carteras. Croissant
- 18. Baguette T radicional Ingredientes: - 500 gr harina - 10 gr sal - 20 gr levadura - 10 gr mejorante - 15 gr azúcar - 150 gr polisch - 300 ml agua tibia Procedimiento Cernir la harina y hacer un volcán, agregar la levadura, un poco de agua y mezclar. Agregar el azúcar y más agua. A parte ir incorporar la sal, el mejorante y el resto de los ingredientes. Agregar el polisch poco a poco. Juntar las dos masas hasta obtener una masa suave. Dejar reposar por 30 minutos hasta que doble su tamaño. Degasificar y dar forma. Dejar reposar entre 25 y 30 minutos y marcar la superficie con un cuchillo. Barnizar con agua tibia antes de introducir al horno. Hornear a 210° con un molde de agua dentro del horno. Para hacer baguettes rellenas de champiñón, cebolla, pimientos o jamón; sofreír los ingredi- entes y dejar enfriar antes de colocar en la masa.
- 19. Ingredientes: - 500 gr harina - 10 gr sal - 15 gr levadura - 380 ml agua Ingredientes: -500 gr harina - 2 cucharadas de sal - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1/2 taza de leche tibia - 1/2 taza de agua tibia - 8 gr de levadura Procedimiento Cernir la harina y hacer un volcán, colocar en el centro la levadura y el agua. Amasar suave- mente y por último agregar la sal. Continuar amasando hasta obtener una masa uniforme. Cubrir y dejar reposar por 12 horas en refrigeración. Procedimiento Disolver la levadura en la mitad de la leche y la mitad del agua. En un bowl poner la harina e ir agregando la levadura, mezclar un poco y agregar el resto de la leche y el agua. Agregar el aceite y la sal e incorporar todo lo demás. Sacar del bowl y amasar hasta que quede una masa lisa y suave. Bolear y dejar reposar hasta que doble su tamaño. Degasificar y dividir en 24 porciones. Dejar reposar sobre la mesa de 10 a 15 minutos. Con un rodillo estirar hasta que quede a ½ centímetro de grosor. Colocar en una charola y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Rociar con agua antes de meterlas al horno. Hornear a 210° entre 6 y 10 minutos. La equivalencia de levadura fresca es 3 veces su cantidad en polvo Polisch (masa agria o madre) Pan pita
- 20. Pasta Feite (hojaldre) Ingredientes: -500 gr harina - 5 gr sal - 50 gr mantequilla - 300 ml agua - 400 gr Flex roja Procedimiento Cernir el harina y hacer volcán. Colocar en el centro la sal, incorporar el agua poco a poco e ir amasando hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar por 15 minutos cubierta por un plástico o un trapo. Extender la masa formado 4 lengüetas dejando un montículo en el centro. Colocar la marga- rina sobre el montículo y envolverlo con las lengüetas. Dar una vuelta y meter al refrigerador por 5 minutos. Repetir hasta completar 6 vueltas. Refrigerar la pasta por 24 horas. Para saber la cantidad de Flex que se debe agregar se calcula el peso total de la masa sin mantequilla y se divide entre dos. Peinetas (de 10 por 10 centímetros) Se coloca mermelada de fresa, se barnizan las orillas con huevo y se doblan a la mitad. Se corta la pasta a manera de peine. Reguiletes (8 por 8 centímetros) Se cortan cuadrados de 8 por 8 centímetros y se les hace 4 cortes diagonales en las esqui- nas dejando suficiente espacio en el centro, se doblan las esquinas siguiendo una dirección y se pegan con huevo. Se barnizan con huevo y se brillan con mermelada. Orejas Se espolvorean de azúcar granulada, se enrollan como pergamino y se cortan. Banderillas (20 por 3 centímetros) Se extiende la masa hasta obtener 5 mm de grosor, se barniza con huevo y se espolvorea con azúcar.
- 21. Volován (relleno de queso crema, cebollín, perejíl, sal y pimienta) Se extiende la masa y se corta de forma circular. Con dos piezas circulares a una se le rem- ueve el centro y se pegan con huevo. En el centro se coloca el relleno. Se hornean a 200° por 15 minutos o menos, dependiendo del tamaño. Ingredientes: -500 ml leche - 200 gr mantequilla - 400 gr harina cernida - 11 huevos - 30 gr azúcar - 10 gr sal Procedimiento Poner a hervir la leche con la mantequilla, el azúcar y la sal. Una vez hirviendo agregar la harina de un solo golpe y batir vigorosamente a fuego lento, hasta que la masa se separe de las paredes, retirar del fuego y mover para enfriar un poco. Añadir los huevos uno por uno moviendo rápidamente hasta que se obtenga una masa suave y aterciopelada. Vertir la mezcla en una duya rígida y dar forma. Hornear a 200° entre 15 y 20 minutos y después bajar la temperatura a 150° y hornear de 5 a 10 minutos sin que se doren. Rellenos de Cisnes 1 litro de crema Lyncott 150 gr azúcar glass 40 gr. Vainilla Pasta de Choux
- 22. Donas Buñuelos Yucatecos Ingredientes: -500 gr harina - 50 gr azúcar - 50 gr mantequilla - 4 gr levadura en polvo - 4 huevos - 1 pizca de sal - cantidad suficiente de leche tibia. Ingredientes: -150 gr de harina - 1 pizca de sal - 2 yemas - 300 ml de leche - 3 claras de huevo - vainilla al gusto Procedimiento Disolver la levadura en 30 ml de leche tibia. Hacer un volcán con la harina y agregar la levadura fermentada, el azúcar y los huevos uno por uno, luego agregar la sal y por último la mantequilla. Si la masa está seca agregar más leche tibia, debe de quedar una masa pegajosa y elástica. Bolear y estirar hasta un grosor de menos de 1 centímetro. Dejar reposar hasta que doble su tamaño. Una vez infladas, poner a calentar suficiente aceite y freir las donas. Para decorarlas se puede usar ganage, glaseado o azúcaradas. Procedimiento Cernir la harina y colocarla en un bowl, agregar la sal, las yemas y poco a poco la leche. In- corporar todo con el batidor. Cubrir y dejar reposar por 25 minutos. Batir las tres claras a punto de nieve. Incorporarlas a la masa. Una vez incorporadas poner el aceite a hervir. T omar la masa con una cuchara, hacer una bola y colocar en el aceite. Bañar con miel.
- 23. Ingredientes: -1 taza de harina - 1 taza de agua. - Cantidad suficiente de canela - 1 pizca de sal - 1 pedazo de cáscara de limón. - Azúcar para revolcar Ingredientes: -1 taza de agua - 1 ralladura de limón - 6 cucharadas de mantequilla - 1 pizca de sal - 1/2 taza de harina - Cantidad suficiente de canela - Vainilla - 3 huevos - Azúcar para revolcar Procedimiento Poner a hervir el agua con el limón y la sal. Una vez que hierva agregar la harina y la canela de un solo golpe. Sacar del fuego y seguir trabajando. Meter la masa tibia en una duya. Freir entre 180° y 190°. Procedimiento Poner a hervir el agua con el limón. Agregar la mantequilla y hervir por 5 minutos. Agregar la harina con la canela de un solo golpe, y después agregar la vainilla. Retirar del fuego y enfriar. Echar los huevos uno por uno e incorporar perfectamente. Poner la masa tibia en una duya y freir. Cuidar que no haya burbujas. Churros No. 1 Churros No. 2
- 24. Pan Marmoleado Ingredientes: - 350 gr azúcar - 350 gr margarina - 1 cucharada de vainilla - 6 huevos - 450 gr harina cernida - 90 gr chocolate - 250 ml leche - Azúcar glass - 2 cucharaditas de Royal Procedimiento Batir el azúcar y la margarina hasta que quede esponjosa y sin granos. Batir las yemas y añadir la vainilla y posteriormente un poco de harina con el Royal, un poco de leche y un poco más de harina. Dividir la masa en dos y a una parte agregarle el chocolate fundido. Batir claras a punto de turrón, incorporarlas de forma envolvente a las 2 mitades de la masa. Hornear a 190° por 35 minutos. Pan Briosche 500 gr harina cernida 15 gr levadura 50 ml de leche tibia 15 gr azúcar 200 gr mantequilla 4 huevos 7 gr sal Derretir la mantequilla y dejar entibiar. Hacer un volcán con la harina y colocar en el centro la levadura e ir incorporando lentamente la leche. Agregar poco a poco el azúcar. Posteriormente la mantequilla tibia derretida. Amasar e ir agregando los huevos y por último la sal. Dejar que fermente por 20 minutos. Dar forma y dejar reposar por 15 minutos. Barnizar con yema batida Hornear a 210° de 8 a 10 minutos.
- 25. Ingredientes: -500 gr harina - 8 gr sal - 250 gr mantequilla - 15 gr levadura - 3 huevos - 150 ml leche tibia - 75 gr azúcar Ingredientes: -2 tazas harina - 1 cucharadita de azúcar - 3 cucharadas de Royal - 1 cucharadita de sal - 1/2 taza de mantequilla - 1/2 taza de leche Procedimiento Cernir la harina y hacer un volcán colocando la levadura por fuera. Mezclar y poner la man- tequilla en el centro. Incorporar el azúcar. Agregar la leche y el huevo y por último la sal, seguir amasando hasta obtener una masa suave y aguada. Se extiende la masa y a la mitad se le unta queso crema, se dobla y se corta en círculos. Se deja reposar de 20 a 30 minutos. Se hornea a 180° previamente barnizado con huevo. Procedimiento Se ciernen la harina con el azúcar, el Royal y la sal. Se suaviza la mantequilla y se agrega a la mezcla. Luego se agrega la leche. Amasar hasta que todo quede bien incorporado. Se extiende la masa y se corta. Se hornea a 180° por 12 minutos. Bisquets dulces Bisquets Royale
- 26. Cup Cakes Ingredientes: - 1 caja harina para pastel (vainilla o amarillo) - 1 taza leche entera - 1/4 de taza de aceite vegetal - 4 huevos - 1 limón exprimido) Procedimiento Exprimir el limón con la leche y dejar reposar hasta que se corte. Incorporar la harina con la leche cortada, agregar huevos uno por uno y el aceite. Decorar con betún Betún 1/2 taza mantequilla vegetal 1/2 taza mantequilla o margarina pomada 1 cucharadita extracto de vainilla transparente 4 tazas de azúcar glass cernida 2 cucharadas de leche Batir la mantequilla o margarina hasta cremar perfectamente con la pala o con la batidora. Agregar la vainilla y el azúcar glass poco a poco. Agregar 2 cucharadas de leche y seguir batiendo. Si la mezcla se incorpora bien se puede batir con globo.
- 28. Crema Pastelera Panna Cotta (crema cocida) Ingredientes: - 500 ml de leche - 100 gr de azúcar - 4 yemas - 45 gr maizena - cantidad suficiente de vainilla Ingredientes: - 500 ml crema Lyncott - 3 huevos - 2 yemas - 125 gr azúcar - Cantidad suficiente de Amareto Procedimiento Hervir la leche con la vainilla a fuego lento, poner una cáscara de limón. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que se disuelva, inmediatamente temperar con un poco de leche (de la que se está hirviendo). Una vez temperada agregar la mezcla a la leche y no dejar de batir. Mezclar la maizena con la otra mitad del azúcar (en seco) e ir incorporando poco a poco. Seguir batiendo hasta que obtenga espesor. Alejar del fuego. Engrasar un bowl con mantequilla y vertir la crema y engrasar la superficie, bitafilar y refrig- erar. Procedimiento Hacer el caramelo y cubrir un molde con este. Batir los huevos con los demás ingredientes. Agregar el amareto al gusto. Colar y llenar los moldes. Colocarlo dentro del horno a baño María y hornear a 180° entre 25 y 30 minutos.
- 29. Pastel 1000 hojas Procedimiento Se extiende la masa de entre 4 y 5 mm de grosor, y se forman rectángulos de 6 por 20 cen- tímetros. La pasta se coloca sobre una charola y se pica con un tenedor. Se deja reposar por 15 minu- tos. Se hornea a 200° por 25 minutos, la masa no debe de estar dorada. Se toma parte de la pasta y se le esparce Crema Pastelera sobre la superficie. Esto se hace con todas las partes de la pasta excepto la última que servirá como “tapa”. T omar las sobras de la pasta y deshacerlas para después colocarlas en los costados del pastel. Cubrir la parte superior con Glass Royale y por último decorar con chocolate amargo der- retido. Glass Royale 1 clara de huevo 250 gr azúcar glass 1 limón (gotas) Batir en un tazón la clara hasta que esponje. Agregar azúcar glass ya tamizada poco a poco. Agregar el limón y cubrir con un plástico o un trapo mojado.
- 30. Relleno de Chocolate Flan Napolitano Ingredientes: - 18 gr cocoa (3 cucharadas) - 1 litro de leche condensada - 225 ml agua - 15 gr Maizena - 3 yemas - 1/2 taza crema para batir - 2 cucharadas de licor de naranja Ingredientes: - 1 lata de leche condensada. - 1/2lata de leche evaporada - 150 ml de leche entera - 6.5 huevos - 95 gr queso crema - 2 cucharadas de café - 2 cucharadas de licor de naranja y/o rompope. - 250 gr azúcar normal. Procedimiento En una cacerola mezclar la cocoa o el café con la leche y el agua. Calentar y no dejar de mover hasta que suelte el hervor. Agregar Maizena previamente dis- uelta en agua fría. No dejar de mover. Batir las yemas y temperar con un poco de la mezcla caliente. Agregar y seguir moviendo hasta que espese. Retirar del fuego. Batir la crema, agregar el licor y mezclar con el resto de forma envolvente. Procedimiento Mezclar las 3 leches y el huevo y batir. Licuar el queso con una taza de las leches mezcladas. Juntar las dos mezclas. Hacer caramelo y bañar el recipiente. Hornear a baño María a 180° por 30 minutos y tapar con aluminio.
- 31. Creme Bavaroise Ganage Ingredientes: - 250 ml de leche - 4 yemas de huevo - 100 gr azúcar - 5 gr grenetina - 300 ml de crema para batir - cantidad suficiente de cocoa, café y vainilla. Ingredientes: - 500 gr chocolate - 30 ml crema Lyncott Procedimiento Hidratar la grenetina en 50 ml de agua. Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Batir las yemas a punto de listón con la otra mitad del azúcar. Una vez que haya hervido la leche temperar las yemas e incorporarlas sin dejar de mover hasta que llegue al punto de raya o punto de rosa. Retirar del fuego y cambiar de recipiente. Incorporar la grenetina previamente hidratada. Dejar entibiar y colocar en un baño María suave para que se mantenga tibia. Montar la crema para batir, una vez montada incorporar a la salsa tibia de forma envolvente. Dividir en tres; a una agregar el chocolate, a otra el café. Dejar enfriar y colocar las salsas en un recipiente una por una. Refrigerar. Procedimiento Hervir la crema y retirar del fuego a penas hierva. Agregar a un bowl con chocolate previamente picado. T emperado de Chocolate Chocolate oscuro: Fundir a 50°, rebajar la temperatura a 26°, se trabaja a 31°. Chocolate blanco: Fundir a 45°, rebajar la temperatura a 26°, se trabaja a 29°.
- 32. Pasta Brissé (pasta para pay salado) Quiche Lorraine Ingredientes: - 250 gr harina - 2 pizcas de sal - 2 pizcas de azúcar - 65 gr mantequilla - 65 gr margarina - 2 huevos - 10 ml o lo necesario de agua Ingredientes: - Pasta Brissé - Salsa salada - 150 gr jamón picado - 150 gr tocino picado - 25 gr queso Roquefort - Cantidad suficiente de perejil picado Procedimiento Cernir la harina y mezclar con sal y azúcar en un bowl. Poner la margarina y la mantequilla y frotar hasta obtener un punto de arena. Agregar los huevos uno por uno y mezclar hasta obtener una pasta manejable, y en caso de ser necesario para que se unifique, agregar agua. Envolver en plástico y refrigerar de 30 a 40 minutos. La mantequilla debe de estar a temperatura ambiente. Evitar trabajar mucho la masa. Procedimiento Extender la Pasta Brissé hasta un grosor de 4 mm. Forrar el molde para tarta y pinchar con el tenedor. Cortar la guarnición en cubos de 3 por 3 milímetros, corte brunuá; freír todo junto y escurrir. Desinfectar el perejil y picar finamente. Ya que esté escurrido agregar en el fondo del molde el tocino, jamón, la salsa, espolvorear el perejil y meter al horno. Hornear a 180° por 30 minutos. Entibiar y desmoldar.
- 33. Salsa salada o Blanca Tarta de papa Ingredientes: - 250 ml leche - 250 ml Lyncott - 3 huevos - sal y pimienta Ingredientes: - Pasta Brissé - Salsa salada - Papás - Queso Procedimiento Batir los huevos, agregar la crema Lyncott, la sal y la pimienta. Hacer esta salsa en lo que reposa la tarta. Procedimiento Hervir las papas hasta que queden blandas Quitar la cáscara, cortar y sofreír con mantequilla. Rellenar con queso y salsa salada. Meter al horno.
- 34. Pastel de Fresa Genoise de vainilla Ingredientes: - Genoise de vainilla - Crema Mouseline - Fresas - Licor de naranja - Crema Chantilly - Jarabe Ingredientes: -5 huevos - 125 gr azúcar - 150 gr harina - 10 ml vainilla Procedimiento Cortar el Genoise de vainilla a la mitad, bañarlo suficiente con el jarabe, untarle la crema Mouseline, rellenar con fresas y poner la otra mitad encima (depende del núm de capas). Se unta con crema chantilly y se adorna con las fresas. Procedimiento Cernir la harina. Batir las claras y agregar azúcar. Seguir batiendo hasta que esponje. Incorporar la harina en forma de lluvia y mezclar de forma envolvente. Engrasar y enharinar el molde. Hornear a 180° por 25 minutos.
- 35. Crema Mouseline Jarabe Ingredientes: - 300 ml leche - 40 gr Maizena - 120 gr azúcar - 120 gr mantequilla - 3 yemas - 20 ml licor de naranja - Cantidad suficiente de vainilla Ingredientes: -1 litro de agua - 1 Ralladura de limón - 1 Rodaja de limón - 1 Ralladura de naranja - 1 Rodaja de naranja Procedimiento Hervir la leche con la vainilla y una raja de limón. Cremar la mantequilla. Mezclar la mitad del azúcar con la Maizena. Batir la otra mitad del azúcar con las yemas hasta que queden a punto de listón. Temperar las yemas con un poco de la leche e incorporar. Seguir moviendo y agregar el azúcar y la Maizena, hasta que espese. Cuando quede como una Crema Pastelera, retirar del fuego. En tibio batir la mezcla y agregar la mantequilla. Agregar el licor de naranja. Procedimiento Poner a hervir el agua con las ralladuras y rodajas. Hervir por 5 minutos y apagar. Retirar las ralladuras. Una vez frío agregar licor.
- 36. Merengue Francés Merengue Italiano Ingredientes: -1 T aza de claras de huevo - 2 tazas de azúcar blanca - 1 pizca de cremot tartaro (proporciona acidez) - jugo de limón (gotas) Ingredientes: -1/2 taza de claras de huevo - 1 taza de azúcar - Cantidad suficiente de agua Procedimiento Batir con globo, agregar las claras a punto de nieve. Agregar azúcar e incorporar el cremot y las gotas de limón hasta que quede a punto de turrón o hasta que se deshaga el azúcar. Batir a velocidad máxima. Hornear a 140° entre una hora y hora y media. Se pueden hacer : − Pavlovas − Nidos de merengue − Fruta cubierta de merengue − Cisnes de merengue Procedimiento Cocer el agua y el azúcar en un sartén. Hervir hasta alcanzar punto de bola suave (112° aprox.). Dejar enfriar. Batir las claras en la batidora hasta el punto de nieve. Agregar almibar en forma de hilo hasta enfriar. Se pueden hacer: − Pasteles − Rellenos − Para sopletear.
- 37. Merengue Suizo Pavlova Ingredientes: - 4 claras para merengue - 100 gr azúcar - 2.5 ml de miel Ingredientes: - Merengue Francés - Decoración: Fresas, kiwi, frambue- sas y uvas. Procedimiento En un bowl a baño María a 45°, batir las claras. Agregar azúcar y seguir batiendo. Agregar la miel sin dejar de batir. Medir la temperatura, si está caliente sacarlo y ponerlo en la batidora. Procedimiento Forrar la bandeja con papel aluminio. Marcar un círculo y embarrar el merengue. Hornear a 110° por una hora y hasta que desprenda. Debe de quedar muy seco.
- 38. Cisnes de Merengue Islas flotantes o huevos nevados Ingredientes: -Merengue Francés - Almendras Fileteadas - Crema Chantilly Ingredientes: - Merengue Francés - Jarabe - Crema Inglesa Procedimiento Forrar la bandeja con papel aluminio. Dar forma marcándolo con una pluma. Cubrir con las almendras. Hornear a 140° Rellenar con Chantillý y armar las alas y el cuello. Procedimiento Con el merengue formar quenetes con una cuchara dándole forma de huevo. Cocer los quenetes en el horno. Servir con salsa inglesa. Crema Inglesa 250 ml leche 3 yemas 62 gr azúcar Cantidad Suficiente de Vainilla.
- 39. Masa Sáble Tarta de frutas Ingredientes: - 300 gr mantequilla - 175 gr azúcar - 2 huevos - 500 gr harina Ingredientes: - Masa sáble - Crema chantilly - Frutas - Crema pastelera Procedimiento Cernir la harina. Ablandar la mantequilla y mezclar con el azúcar a mano o en batidora hasta que la azúcar desaparezca. Agregar los huevos poco a poco. Posteriormente agregar la harina. Refrigerar entre 1 y 2 horas. Extender y llenar los moldes, picar la masa con un tenedor y precocer por 10 minutos a 180°. Procedimiento Sacar y llenar con Crema Pastelera y la mitad con Chantillý. Adornar con frutas. Poner brillo con mermelada de chabacano.
- 40. Pay de limón Tartaleta de Chocolate Ingredientes: - 1 lata de leche condensada - 10 yemas - Jugo de limón. - Colorante verde (al gusto) Ingredientes: -Masa Sablê - 100 gr queso crema - 2 cucharadas de azúcar - 1 huevo ligeramente batido - 50 ó 70 gr chocolate Procedimiento Cocer la tortaleta (casi cruda). Agregar las yemas a un bowl e incorporar la leche condensada y batir. Agregar el jugo de limón. T ambién se puede agregar una ralladura de limón. Rellenar las tortaletas y hornear por 10 minutos a 175°. Merengue Italiano. Procedimiento Batir el queso con el azúcar hasta que esta desaparezca. Añadir el huevo batido. Derretir el chocolate a baño María. Incorporar todo y colocar en moldes. Hornear a 185° entre 10 y 15 minutos.
- 41. Pastel de Moka Crema de Mantequilla Ingredientes: - 5 huevos - 125 gr azúcar - 100 gr harina cernida - 50 gr cocoa - Cantidad suficiente de vainilla Ingredientes: -150 gr mantequilla pomada - 60 gr claras (30 gr por huevo aprox.) - 125 gr azúcar - 50 ml agua Procedimiento Cernir la harina con la cocoa. Batir las claras y agregar azúcar. Seguir batiendo hasta que esponje. Incorporar la harina en forma de lluvia y mezclar de forma envolvente. Engrasar y enharinar el molde. Hornear a 180° por 25 minutos. Decoración: Genoise de Chocolate Crema de mantequilla 50 gr almendra molida Café soluble 20 ml ron Jarabe 6 cerezas Diluir 2 cucharadas del café soluble a razón de 1cucharada de agua por cada 2 de café. Incorporar a la crema la mantequilla. No debe quedar líquido. Procedimiento T anto de relleno como para decorar. Preparan un merengue italiano con las claras, el agua y el azúcar. Ya frío añadir la mantequilla ya pomada poco a poco y trabajar hasta conseguir una consistencia media.
- 42. Galletas de Mantequilla Galletas dominó Ingredientes: - 210 gr harina - 225 gr mantequilla - 150 gr margarina - 225 gr azúcar - 3 huevos Ingredientes: Masa Blanca - 250 gr mantequilla - 125 gr azúcar glass cernida - 350 gr harina cernida - Cantidad suficiente de vainilla. - 1 pizca de sal. - 2 pizcas de canela en polvo. Masa Oscura - 250 gr mantequilla - 125 gr azúcar glass cernida - 250 gr harina cernida - 40 gr cocoa - Cantidad suficiente de vainilla - 1 pizca de sal. Procedimiento Cremar la mantequilla con la margarina y el azúcar usando la pala hasta que quede blanco. Incorporar los 3 huevos uno por uno. En este momento se cambia al globo y se bate hasta que esponje y airé bien. Retirar e incorporar la harina suavemente. Se coloca en la duya y se le da forma sobre una charola. Se hornea a 180° por 15 minutos.
- 43. Galletas Decorada Ingredientes: -1 taza de mantequilla (250 gr aprox.) - 1 1/2 taza de azúcar - 1 huevo - 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla (sin color) - 1/2 cucharadita de estracto de almendra (sin color) - 2 3/4 tazas de harina - 2 cucharadas de polvo para hornear - 1 cucharadita de sal. Procedimiento Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esta desaparezca y quede esponjosa. Agregar el huevo con el extracto de vainilla y almendra. Retirar de la batidora. Combinar harina y polvo para hornear, cernir e incorporar poco a poco a la mezcla. Se extienden con mucha harina y se cortan. Hornear de 6 a 7 minutos a 160°. Procedimiento Cernir el azúcar glass. Cernir a parte la harina con la sal y la canela. Batir la mantequilla con azúcar glass hasta esponjar. Una vez retirado de la batidora, agregar con las manos la harina sin trabajarlo mucho, agre- gar la vainilla la sal y la canela. Extender refrigerar y dejar reposar por media hora. Se hornea a 170° por 20 minutos. Pegar las partes con huevo.