Ppr3. programas complementarios

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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
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Programas
ComPlementari
os

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1. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
1.1. Objetivo:Realizado con el propósito de evitar la contaminación del producto por
medio de roedores, pájaros, cucarachas y demás plagas que puedan ser
peligrosas para el producto.
1.2. Etapas del programa de control integrado de plagas.
1.2.1. Diagnóstico
Establecer un Control Integrado de Plagas en la planta CHAKARUNAS
TRADING ya no puede consistir únicamente en la aplicación de un
plaguicida frente a una especie sino que es indispensable basarlo en el
conocimiento biológico de la plaga, y para garantizar la eficiencia, eficacia y
efectividad de los controles o intervenciones se han de tener en cuenta
diversos factores para realizar un diagnóstico confiable que demuestre la
infestación real en la empresa
Todos estos elementos o factores como los llamamos, presentan
características o condiciones que de alguna manera favorecen a las plagas y
también limitan la implementación de los sistemas o métodos de control. Por
ejemplo las restricciones para hacer un control de insectos en áreas externas
de la planta son menores comparadas con el área de producción o de
empaque, Para realizar el diagnostico se emplean dos técnicas, una revisión
antes de iniciar proceso, realizada por el jefe de control de calidad y un
diagnostico trimestral de la presencia de plagas. En el caso de la revisión
diaria, de observarse alguna evidencia de la presencia de plagas, se informa
verbalmente al responsable del programa de control de plagas y se realiza
una anotación en el cronograma de actividades de ese programa,
describiendo las acciones correctivas a realizar. En el caso de el diagnostico
trimestral, las acciones correctivas se anotan el cronograma de actividades,
para que se pueda realizar correctamente el diagnostico (diario y trimestral)

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se ha creado el material educativo en donde se describen las especies y el
método de identificación de cada una de ellas, que permita tomar las
acciones correctivas adecuadas en caso de detectar su presencia.
1.2.2. La instalación.
La instalación de la planta es uno de los factores de los que dependerá
que en un futuro la incidencia de las plagas sea menor o mayor y por lo
tanto de los perjuicios, la facilidad de implementar los sistemas de control
y costos de mantenimiento de estos.
La clase o tipo de instalación influye en las acciones de control de plagas
y deben analizarse de la siguiente forma:
Características Generales: Clases de materiales utilizados en la
construcción y acabados, las condiciones de aireación o ventilación,
estado de los pisos, paredes, ubicación y disposición de las áreas
(recepción de materias primas, despacho de producto terminado,
empaque, producción etc.), drenajes, conexiones entre otras. Ya que el
objetivo de CHAKARUNAS TRADING es su mejoramiento continuo en la
calidad e inocuidad del producto terminado, se procura mantener las
instalaciones físicas en la mejor condición posible, para de este modo
evitar en este caso, la incidencia de plagas.
Localización (Entorno): en los alrededores de la planta se encuentra una
extensa área verde, con árboles, plantas silvestres, maleza, lo que
favorece una posible presencia de distintas plagas. Para manejar esto se
realizará un control interno para los roedores e insectos, impidiendo su
acceso a las instalaciones por medios físicos.
Condiciones ambientales: Una temperatura baja como la de Cerro de
Pasco, relativamente genera un control sobre algunas plagas pero
incentivan el desarrollo de otras como los insectos. Se realizará un control
de insectos interno por medio de insecticidas.
1.2.3. Especie

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En CHAKARUNAS TRADING solo han sido detectadas ratas, aunque solo
se ha observado en áreas ajenas a la producción (administración,
maquinas), es conveniente realizar un control preventivo en toda la
instalación.
Este tipo de diagnóstico deberá realizarse cada tres meses por personal
calificado, de la empresa. La evaluación diaria de las condiciones de las
barreras físicas con las que se cuentan, se realiza por una inspección
durante la limpieza y desinfección de las distintas áreas para identificar las
posibles fallas estructurales que pueda presentar la planta y las
condiciones ambientales que puedan favorecer la presencia de plagas. De
igual manera se realizará un reconocimiento diario de la presencia de
plagas (tanto insectos como roedores), a cargo del supervisor de limpieza
y desinfección.
1.2.4. Control no químico
Después de realizado el diagnóstico se procede a establecer las acciones
a desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes: higiene,
limpieza y orden en las áreas donde se presenta la infestación colocación
de insectocutores, pestañas en espacios entre puertas y paredes menores
de ½ cm, para impedir el acceso y establecimiento de las plagas y todas
las actividades de mejoramiento que requieran las instalaciones de la
empresa.
El mantenimiento de la limpieza y desinfección adecuada en todas las
zonas de la empresa, así como el correcto almacenamiento de las
basuras y un control adecuado de los residuos líquidos, asegura que las
plagas no encuentre alimento fácilmente dentro de las instalaciones,
disminuyendo por tanto su interés de instalarse permanentemente dentro
de ellas.
1.2.5. Control químico
El control de plagas se realiza conforme a la planeación establecida,
para lo cual se han definido los siguientes parámetros:

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- Definir zonas, puntos de cebamiento, ubicación y enumeración de
estos
- Elegir productos (insecticidas y rodenticidas)
- Definir rotación de plaguicidas
- Establecer procedimientos de fumigación y desratización
Definición de zonas y puntos de cebado por zona.
La cantidad de puntos de cebado se definen en virtud de la presencia de residuos que
pudieren servir de alimento.
ZONAS DE LA PLANTA Punto de cebado
Oficinas
Zona de Producción 10
Área de recepción 1
Área de secado 1 y 2 4
Baños y vestidores 3
1.2.6. Ubicación de los puntos de cebado.
Una inadecuada ubicación de los puntos de cebado, puede hacer que
sean inefectivos los agentes de control por dos causas principalmente; la
primera de ellas, que los roedores no circulen por esas áreas y la
segunda, que el punto de cebado sea convierta en foco de contaminación
química para el producto procesado. Un análisis combinado de los flujos
de materiales, personal, residuos y subproductos generara un mapa de
regiones donde se pueden ubicar los puntos de cebado; es también
importante destacar que los puntos de cebado se van rotando de posición
pues los roedores identifican con el tiempo y por tanto pierde efectividad.

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1.2.7. Ubicación de estaciones para el control de roedores.

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1.2.7.1. Elección y rotación de agentes de control de plagas
La elección de los agentes de control de plagas, se realiza con
base a sus propiedades y formas de acción así como su costo y
disponibilidad en el mercado.
Los agentes de control elegidos para su aplicación en la
empresa se observan a continuación:
SOLFAC E.C.050
SIPERTRIN
RODILON PELLETS
KLERAT
1.2.7.2. Rotación y manejo de plaguicidas.
Los insecticidas se aplicaran cada según la rotación descrita en
el siguiente cronograma el primer sábado de cada mes.
Mes de rotación
Agente
de control
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Nombre
comercial
Rodilos pellets
Klerat
Diagnostico
Control por aspersión (insectos rastreros)
Control por nebulización (insectos
voladores)
Todos los lunes se realiza una revisión de las cajas de cebadero,
en las cuales, se renueva (de ser necesario) el cebo y se limpian,
anotando los resultados de este procedimiento. Se cambia cada
tres meses de rodenticida.

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1.2.7.3. Procedimientos de aplicación de agentes de control
Para hacer verdaderamente efectivas las sustancias de control
de plagas, es necesario no solamente aplicarlas en las dosis
adecuadas y en la rotación adecuada, sino también realizarlo de
manera correcta, para esto es necesario entender con claridad
los procedimientos para la realización de este control preventivo
y correctivo de plagas.
2. CONTROL DE PROVEEDORES
Se realiza para garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas,
ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos.
2.1. DESCRIPCIÓN DEL PLAN

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- Descripción de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el
momento que llega, las condiciones de higiene, certificado de calidad, análisis de
metales pesados).
- Procedimiento de comprobación del grado de cumplimiento de las especificaciones
de compra. Este procedimiento permitirá establecer el grado de confianza en el
proveedor. Deberá incluir la persona encargada de realizar dicha comprobación.
- Procedimiento de actuación en caso de incumplimiento de las especificaciones de
compra, que describirá las acciones que es preciso realizar (devoluciones a origen,
tratamientos, etc.) con la finalidad de que el personal encargado las pueda llevar a
cabo de forma rápida.
2.2. DOCUMENTOS Y REGISTROS
Listado de proveedores actualizado, las empresas alimentarias deben de tener un
listado de proveedores actualizado donde se recoja:
 Identificación del proveedor
 Dirección y teléfono.
 Registro en SENASA en el caso de proveedor de materia prima.
 Control de Transporte.
Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se considera proveedor
aunque sean de servicios (transporte de materia prima, costales, envases y
empaques de producto terminado, distribución de producto final, etc.)
Registros de control en recepción, a la recepción del producto se debe de registrar y
comprobar los siguientes datos:
 Identificación de la procedencia
 Certificados de calidad
 Condiciones del transporte
• Temperatura.
• Condiciones higiénicas del vehículo.
 Condiciones del producto.
• Temperatura.
• Etiquetado.
• Fechas de consumo preferente.

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• Registro de incidencias y medidas correctoras.
 Visitas inopinadas a proveedores de materia prima
2.3. PAUTAS DE INSPECCIÓN EN RECEPCIÓN
A continuación se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los productos
en el momento de la recepción en la empresa alimentaria
Para todo tipo de productos:
Exigir factura de compra, desechar productos que no vayan acompañados de estos
documentos.
Exigir la autorización sanitaria para aquellos productos que deban de tenerla, pedir
copia en vigor de dicha autorización que debe de permanecer en poder de la
empresa.
Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar productos con
envases y/o empaques dañados y/o que incumplan el etiquetado.
Los camiones, los manipuladores, y los envases deben de estar limpios y en buen
estado.
Para alimentos frescos, las características organolépticas son:
Bulbos de maca:
• Raíz de forma cónica
• Color amarillo
• Sabor amargo picante
• Olor característico
Los envases de maca deben de estar en perfectas condiciones sin golpes, roturas,
humedades, etc
Los vehículos utilizados deben poseer licencia de funcionamiento
3. CONTROL DE TRAZABILIDAD

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3.1. OBJETIVO
El desarrollo de trazabilidad de la empresa CHAKARUNAS TRADING tiene como
objetivo disponer de un sistema que permita controlar y seguir el rastro a un
alimento a lo largo de todas las etapas del proceso productivo hasta su puesta en
el mercado, garantizando en todo momento su seguridad. De esta forma, en el
supuesto que se detectára una incidencia sanitaria, se podría localizar el producto
inseguro de un modo rápido y eficaz, para evitar que se comercialice o para
retirarlo del mercado en caso de que ya se hubiera comercializado.
3.2. ALCANCE
Abarca todas las líneas y productos manufacturados por CHAKARUNAS
TRADING, permitiendo identificar y registrar el producto desde su nacimiento
hasta el final de la cadena de comercialización.
3.3. FRECUENCIA
Para el caso de simulacro de rastreo se hará mensualmente de 2 productos
diferentes. En caso se presenten quejas de clientes se hará inmediatamente.
3.4. RESPONSABLES
El registro será llenado por el Responsable de Control de Calidad.
3.5. MATERIALES
- Lista integrada de productores orgánicos.
- Guía de remisión de materia prima.
- Guía de remisión de salida de producto procesado.
- Registros de producción.
3.6. PROCEDIMIENTOS QUE LO CONFORMAN:
• Procedimiento de identificación de materias primas: Se indica el método de
identificación de las materias primas, ingredientes, aditivos y otros materiales que se
reciben.

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• Procedimiento de trazabilidad interna o de procesos: Se indica el sistema
establecido para seguir la trazabilidad de los productos intermedios, incluyéndose
todos los procesos a los que se somete el producto.
• Procedimiento de identificación de los productos finales producidos o envasados: Se
indica el sistema por el cual se identifica dichos productos con un lote. Según el
proceso también se puede dejar constancia de la persona responsable, fecha de
envasado, etiquetado, etc. Se establece la metodología usada para conseguir la
correlación de los lotes finales con el resto con los datos de entrada de los
productos y con todos los procesos internos.
• Procedimiento de expedición de los productos finales: Se indica la metodología por
la cual se correlaciona cada producto final con su destinatario.
• Procedimiento de actuación frente a productos inseguros: Se establece la
metodología a seguir en caso detectar una incidencia sanitaria, para localizar el
producto evitándose que se comercialice o para retirarlo del mercado en caso de
que ya se haya comercializado. Se describen los canales de comunicación con los
proveedores y cliente.
• Procedimiento de control de la trazabilidad: Se establecen las actividades de control
y revisión para comprobar que toda la metodología anterior se cumple
adecuadamente. Se describe el sistema de verificación de conformidad del producto
recibido, del producto elaborado y de su posterior expedición. Se indican las
personas responsables y la periodicidad de los controles.
4. PLAN DE ENTRENAMIENTO: CAPACITACION DEL PERSONAL
4.1. OBJETIVO

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Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación de
todo el personal que elabora en la empresa.
4.2. ALCANCE
Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.
4.3. FRECUENCIA
Mensual, o cada vez que ingrese un operario nuevo o sea necesario.
4.4. RESPONSABLES
 El Presidente del comité, responsable de proveer las facilidades para este fin.
 Jefe de planta y control de calidad, responsable de organizar la capacitación y
supervisar que el personal asista a las capacitaciones y de capacitar al
personal nuevo.
4.5. GENERALIDADES
 Las charlas de capacitación pueden ser dictadas tanto por el personal de la
empresa como personas contratadas para tal fin.
 Los temas a tratar son:
 Buenas prácticas de higiene personal.
 Buenas prácticas de manipulación de alimentos.
 Buenas prácticas de recepción, almacenamiento, distribución y
transporte de alimentos
 Disciplina y comportamiento dentro de la empresa.
 El sistema HACCP
 La calidad de los alimentos
 Control de procesos y medidas de seguridad en el uso de productos
químicos.
 Limpieza y desinfección
 Microbiología de los alimentos
 Conservación de los alimentos.

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 Las charlas son dictadas a todo el personal en general que labora en la
empresa.
 Cada vez que un nuevo operario ingresé a la planta será capacitado por el jefe
de planta.
4.6. PROCEDIMIENTO
 El jefe de planta y control de calidad realizan un plan de capacitación al
comenzar el año en coordinación con el presidente del comité de
saneamiento, en donde se determina el lugar y las horas de las charlas.
 La duración de las charlas será de una hora como mínimo.
 Los materiales a usar serán videos, separatas y diapositivas.
 Después de cada charla se evaluará al personal, para verificar el nivel de
captación.
 La asistencia a las charlas es obligatoria. Los operarios que no asistan a las
charlas de capacitación serán amonestados por el jefe de producción. En caso
de reincidencia se notificara al presidente de la comité y este suspenderá un
día al trabajador.
 Los datos de la capacitación serán registrados en el formato capacitación del
personal.
4.7. REGISTROS
• FORMATO PC – CHAKARUNAS TRADING Capacitación del personal.
5. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS

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5.1. OBJETIVO
Mantener, conservar y reparar los equipos e infraestructura de la planta para su
correcto funcionamiento.
5.2. ALCANCE
Incluye todos los equipos de la planta.
5.3. RESPONSABLES
 Jefe de planta y control de calidad, responsable de supervisar que se cumpla
este programa.
5.4. PROCEDIMIENTO
 Antes de iniciar el mantenimiento de los equipos y maquinarias, estos deberán
encontrarse limpios y saneados, de lo contrario se comunicara al jefe de
saneamiento para que se haga responsable de la Sanitización del equipo en
cuestión.
 La persona que tenga a su cargo dicha actividad de reparación o
mantenimiento preventivo del equipo, deberá demostrar objetivamente que el
equipo funcione correctamente.
 Finalmente el jefe de saneamiento, conjuntamente con el encargado de
mantenimiento registrará los cambios efectuados en el equipo reparado.
5.5. REGISTROS
• FORMATO PC – CHAKARUNAS TRADING Mantenimiento de
Maquinarias y Equipos

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6. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION
6.1. OBJETIVO
Establecer la frecuencia de calibración, para tener equipos de confiabilidad.
6.2. ALCANCE
Incluye todos los equipos e instrumentos de la planta.
6.3. FRECUENCIA
• Balanzas : semestral
• Termo Higrómetro: Semestral
• Pirómetro: semestral
6.4. RESPONSABLES
 Jefe de planta y control de calidad, responsable de supervisar que se cumpla
este procedimiento.
6.5. PROCEDIMIENTO
 El jefe de saneamiento solicitara a las empresas prestadoras de servicio, la
cotización respectiva, indicando las características de los instrumentos y sus
rangos de trabajo.
 Con las cotizaciones recibidas, se designara a la empresa ejecutora de dicha
actividad según los criterios de tiempo, costo y confiabilidad.
 La empresa que realizará la calibración indicara el método de calibración a
utilizar, el cual será basado en las normas técnicas de calibración del Perú.
 Los equipos que ya estén calibrados, tendrán su certificado de calibración
correspondiente.
6.6. REGISTROS
• FORMATO PC CHAKARUNAS TRADING Calibración de Instrumentos de
Medición

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ANEXOS

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FORMATO PC – CHAKARUNAS TRADING
CONTROL DIARIO DE SEÑALES DE INFESTACION
(ROEDORES E INSECTOS)
FECHA HORA AREA
REVISADA
ROEDORES INSECTOS OBSERVACIONES ACCIONES
CORRECTIVAS
V°B
RESP.
_____________________ _________________
Jefe de Planta Jefe de control de calidad

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CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACION)
FECHA INICIO DE TRATAMIENTO: ____ / _____ / _____ FECHA FINAL DE TRATAMIENTO: ____ / _____ / _____
AREA
TRATADA
FECHA DEL
SEGUIMIENTO
NOMBRE
DEL
PRODUCTO
TIPO DE
TRAMPA
NUMEROS
DE
TRAMPAS
N° DE
ROEDORES
MUERTOS
NUMEROS DE
TRAMPA
CONSUMIDAS
EFECTUADO
POR
OBSERVACIONES
RESP.
V°B
_____________________________ _________________
FORMATO PC– CHAKARUNAS TRADING
CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACION)
FECHA INICIO DE TRATAMIENTO: ____ / _____ / _____ FECHA FINAL DE TRATAMIENTO: ____ / _____ / _____

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AREA
TRATADA
FECHA DEL
SEGUIMIENTO
NOMBRE DEL
PRODUCTO
INGREDIENTE
ACTIVO
DOSIFICACION
METODO DE APLICACIÓN/
EQUIPO EMPLEADO
EFECTUADO
POR
OBSERVACIONES
RESP.
V°B
_____________________________ _ ________________

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FORMATOPC–CHAKARUNAS TRADING
CAPACITACION DEL PERSONAL
FECHA: …………………………
EXPOSITOR: ……………………………………………………………………………………………
TEMAS: ………………………………………………………………………………………………..
……… …………………………………………………………………………………………………
Material didáctico:
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………
PERSONAL
Firma
CALIFICATIVO
OBSERVACIONNombres y Apellidos Área M R B MB
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
_____________________________ _________________

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CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
EQUIPO CODIGO FECHA DE
CALIBRACI
ON
FECHA DE
PROXIMA
CALIBRACIÓN
REALIZADO POR
_____________________________ _________________

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FICHA DE IDENTIFICACIÓN Y CONTROL METROLOGICO
1. DESCRIPCION
MEDIO DE MEDICION Modelo:
Proveedor: Área destino:
Teléfono/fax Fecha de ingreso:
Dirección: Usuario:
2. CARACTERÍSTICAS METROLOGICAS
LIMITE DE ESCALA LIMITE DE MEDICION PRESICION
3. DATOS DE CALIBRACIÓN
FRECUENCIA PATRON CODIGO
4. CONTROL METROLOGICO
FECHA
CALIBRACION
FECHA PROXIMA
CALIBRACION
OBSERVACIONES
ACCIÓN
CORRECTIVA
_____________________________ _________________

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REPORTE DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
MANTENIMIENTO REPARACION
MAQUINA/ EQUIPO: ……………………………………….
CODIGO: …………………………………..
FECHA: …………………………….
DESCRIPCION DEL TRABAJO
PERSONAL ENCARGADO: ……………………………………………………….……..
FECHA DE INICIO DEL TRABAJO: …………………………………………………….
FECHA DEL TÉRMINO DEL TRABAJO: ……………………………………..………
_____________________________ _________________________
Jefe de Planta Responsable de Mantenimiento

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DATOS DE LA EMPRESA FUMIGADORA
Empresa: ……………………………………………………………………………
Encargado de fumigar: ……………………………………………………….
Calificación: B: cumple satisfactoriamente
X: no cumple satisfactoriamente
Frecuencia: cada 3 meses
TRIMESTRES
1°
TRIMEST
RE
2°
TRIMEST
RE
3°
TRIMES
RE
4°
TRIMEST
RE OBSERVACIONES
Fecha:
.……….
Fecha:
.……….
Fecha:
.……….
Fecha:
.……….
PROCESOS
DesinsectaciónDesinfectación
Desratización
Desratización
Desratización
Desratización
AREAS
Oficinas
Área de producción
Área de
almacenamiento de
materia prima
Área de
almacenamiento de
producto terminado
Servicio higiénicos
Vestuarios
áreas perimétricas
Otros

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______________________________ __________________
Jefe de Planta Empresa de servicio
ATENCIÓN DE QUEJAS DE CLIENTES
Es obligatorio cumplimentar los campos con (*)
DATOS IDENTIFICATIVOS DEL INTERESADO
Organización ( si es aplicable): ____________________________________________
Nombre y Apellidos (*): __________________________ _______________________ D.N.I.
(*):________________Domicilio (*): ________________________________
Nº Teléfono (*):_________________________________ Nº Fax: _________________
Correo electrónico: _____________________________________________________
Marque la casilla que proceda (*):
QUEJA RECLAMACIÓN SUGERENCIA
DESCRIPCIÓN DE LA QUEJA/ RECLAMACIÓN /SUGERENCIA (*)
(Describa los motivos y las causas)

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FECHA: ENERO 2014
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Fecha:_________________________ Firma del interesado:___________________
TRAZABILIDAD: REGISTRO DE ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
Producto Identificació
n
Fecha
de
entrega
Marca Referencia Proveedo
r
Lote Cantidad Responsable
_____________________________ _________________
TRAZABILIDAD: REGISTRO DE DATOS DE PRODUCCIÓN PARA TRAZABILIDAD DEL
PRODUCTO
Materia
prima
Identificación Fecha de
producción
Cantidad Equipos que
intervinieron
Áreas que
intervinieron

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FECHA: ENERO 2014
PAGINA:28de 30
_____________________________ _________________
TRAZABILIDAD: REGISTRO DE SALIDA Y EXPEDICION DE PRODUCTO FINAL
Producto Identificación Fecha de
expedición
Cantidad Destino Responsable
_____________________________ _________________

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TRAZABILIDAD: REGISTRO DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS
ADOPTADAS
Producto Identificación Incidencia
presentada
Medida correctora
adoptada
Responsable
_____________________________ _________________

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