![7. Envasado
El envasadodel yoguresunaetapa que debe realizaseenlasmejorescondicioneshigiénicasy
sanitariaspara garantizarla estabilidaddel productodurante sutiempo de vidaútil.El yogurse
envasaenvasitosselladosconpapel aluminiooenvasesplásticosconcierre hermético.
Los envasessonempacadosencajasy estibadosparasualmacenamientoenel cuartofríoy
posteriortransporte alospuntosde venta.[10]
8. Refrigeración
Los envasessonempacadosencajasy estibadosparasualmacenamientoenel cuartofrío.
Durante la refrigeraciónel yogursigue cambiandosuviscosidadhastaterminarconla textura
característica, porlo cual se mantiene el productoenvasadoauna temperaturapordebajode
los4°C y así tambiénprolongarsutiempode vidaútil.[7,10, 13]
Procesodel Queso](https://image.slidesharecdn.com/procesosyogurtyqueso-220505012906/85/PROCESOS-YOGURT-Y-QUESO-docx-8-320.jpg)
PROCESOS YOGURT Y QUESO.docx
- 1. FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL PROCESOS INDUSTRIALES VIRTUAL PLANT - PROCESO DE QUESO Y YOGURT Autor(es): Miranda Espinaque Adrian Joel Ruiz Calderón Jean Piero Asesor: - Leslie Cristina Lescano Bocanegra Sección: C1T1 Turno tarde -noche Grupo: 1 TRUJILLO – PERÚ 2021
- 3. Balance Pasterización Inoculación Fermentación Emfriamiento saborizacion Envasado Refrigeración Homogenizacion Leche en polvo azucar Leche pretratada Cultivos lacteos Yogurt
- 4. 1. BALANCE 2. Triblender El triblender permite mezclar polvos secos con un líquido en forma continua. El líquido se bombeaal mezcladorpormediode una bomba centrífuga haciendo que éste entre en contacto con el polvo, que a su vez es alimentado por una tolva en la parte superior del mezclador. El paso del líquido genera una turbulencia y que hace que el polvo se disuelva rápidamente en el líquido. Tanque de balance de leche Es un tanque cilíndrico vertical con varios puertos de entrada en el cual se mezcla la leche cruda proveniente de los tanques de almacenamiento con una fracción de la leche procesada con el fin de balancear y su contenido de crema y ajustarlasvariablesde proceso del sistemade pasterizacióndurante su periodo de arranque o inicio de operación. Pasteurización HTST El tamiz es un equipo para separar partículas sólidas en función de su tamaño, consiste en una malla de metal uotro material donde el espacio formado por las fibras es el que va regulando el paso de las partículas reteniendolasde mayor tamaño.Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir el paso del material másfino. Se dispone de una serie de tamices patrón formando una pila, colocando el de malla con espacio entre fibras más pequeño en el fondo y el de mayor espacio en la parte superior.
- 5. Los tipos de tamices que vibranrápidamente conpequeñasamplitudesse lesllaman"Tamices Vibratorios".Lasvibracionespuedensergeneradasmecánicaoeléctricamente.Lasvibraciones mecánicasusualmentesontransmitidasporexcéntricosde altavelocidadhacialacubiertade la unidad, y de ahí hacia los tamices. El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto. 3. Homogeneización HOMOGENIZADOR: El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presión y unos émbolosque permitenlareduccióndel tamañode laspartículascoloidalesgrasaspresentesen la leche, dándole la estabilidad requerida para las posteriores etapas de procesamiento. El homogenizadorpermite variarel tamañode gota de la leche,y su finalidadesque todaslas gotas de la emulsión presenten un tamaño similar. La homogenización tiene como finalidad estabilizar la emulsión grasa y mantenerla dispersa de forma uniforme en el líquido;estale daa laleche unsabormás dulce y una textura más suave. Cuanto más estrecha esla distribuciónde tamañoycuanto más bajo sea el valor promedio del diámetro de la gota, más estable es la emulsión. En cuanto a sus aspectos físico-químicos, dentro del homogenizador se produce una modificación de la estabilidad de las gotas de grasa, y la leche coagula más fácilmente, y el coaguloformadoesmuchomás blando,porosoypermeable.Lahomogeneizaciónde laleche o de la nata, reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta su número de forma considerable.El diámetrode gotade lalecheyahomogeneizadaesalrededorde 1µm, que sigue reflejando las longitudes de ondas largas, siendo este el motivo que permite un aumento del color blanco de la leche y el poder colorante de la nata luego de la homogeneización. Las variablesque másinfluyenenesteprocesosonlatemperatura,lapresiónyel tipode válvula utilizada,asícomotambién,lascaracterísticasmecánicasdelhomogeneizador,laincorporación de aire en el circuito y la naturaleza de los productos a tratar. La temperatura, generalmente debe estar entre 50 a 60°C. La presión va a depender del fluido y del equipo utilizado. 4. Inoculación Tanque de fermentación para yogur
- 6. Son tanques agitados en acero inoxidable provistos con una chaqueta de vapor y deflectores para aumentar la turbulencia en la agitación. La tapa tiene puerto con sello mecánico para el agitador y puertos ubicados en la tapa para la medición de pH y temperatura y para toma de muestras. Fermentación Fermentador El fermentador es un reactor presurizado capaz de soportar presiones medias de operación, está compuestopor un sistema de intercambio de calor en forma de chaqueta, por tanques que poseen escotilla de inspecciónfrontalyestánequipadosconválvulasde salida para remoción de residuos (fermento), grifo de muestra y conexiones para manómetro, carbonización,etc.Tambiénposeensprayball enla parte superior para lavado y un plato cónico en el interior para permitir la purga del gas de fermentación. Los fermentadorespuedenutilizarse enunode tres modos comunes de operación. El primermodoymás comúnesel fermentadorentanda(batch),enel cual unacantidadfijade materia prima se prepara y se introduce en el fermentador. El segundo modo de operación "fed-batch". En estas fermentaciones se introduce parte de la materia prima inoculada a procesarse al principio del proceso. Posteriormente y utilizando un criterio preestablecido para la razón de alimentación, el resto de la materia prima se añade durante el tiempo de la fermentación. En tercermodo de fermentacionesesel modocontinuo.En este modo de operación,se opera el fermentador con una razón de alimentación de sustrato de igual magnitud a la razón de extracciónde producto,porlocual el volumende operacióndelreactorse mantieneconstante.
- 7. 5.Enfriamiento Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducirsutemperaturahastalos4°C deteniendolaactividadbiológicayporende el procesode acidificación. zz 6. Saborización La saborizacióndel yogurse realizaconel finde realzarsusabor con la adiciónde concentradosde frutay/o saborizantesnaturalesyartificiales.Adicionalmente al yogurse le agregancolorantesyestabilizantes - que le dancuerpoy textura,evitandolasinéresis (separaciónentre el sólidoyel sueroocapa líquidadel yogur). Los saborizantesycolorantesse agregandirectamentealalíneade yogurpor mediode bombasdosificadorasysuhomogenizaciónesposible porlaacciónde un mezcladorestático enlínea.La adición de frutase realizageneralmente enlamáquinaenvasadora.
- 8. 7. Envasado El envasadodel yoguresunaetapa que debe realizaseenlasmejorescondicioneshigiénicasy sanitariaspara garantizarla estabilidaddel productodurante sutiempo de vidaútil.El yogurse envasaenvasitosselladosconpapel aluminiooenvasesplásticosconcierre hermético. Los envasessonempacadosencajasy estibadosparasualmacenamientoenel cuartofríoy posteriortransporte alospuntosde venta.[10] 8. Refrigeración Los envasessonempacadosencajasy estibadosparasualmacenamientoenel cuartofrío. Durante la refrigeraciónel yogursigue cambiandosuviscosidadhastaterminarconla textura característica, porlo cual se mantiene el productoenvasadoauna temperaturapordebajode los4°C y así tambiénprolongarsutiempode vidaútil.[7,10, 13] Procesodel Queso
- 9. CUAJADO CORTE DE LA CUAJADA AGITACION DESUERO SALADO PRENSADO MOLDEASO ENFRIAMIENTO EMPAQUE REFRIGERACION QUESO CAMPESINO SAL CUAJO LECHE PRETRATADA
- 10. 1. Cuajado El proceso de elaboración de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques de fermentación,enloscualestendrálugar el proceso bioquímicode la separaciónde la leche en una fracción sólida - la cuajada - y una fracción líquida - suero. La primeratransformaciónque sufre laleche eslatransformaciónde lalactosaen ácidoláctico por acciónde lasbacteriaslácticas.Enlas pequeñasfábricas,especialmentelasrurales,laleche es procesada cruda y las bacterias presentes en ella realizan esta primera transformación. En cambio, en las plantas medianas y grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura,por lo cual esnecesariocalentarlahasta unos 25°C a 30°C e inocularle uncultivo de bacterias lácticas. Luegode laadicióndelcultivolácticoseagregaelcuajo,queesunconjuntode enzimasextraídas de panzas de terneros, que permiten una separación paulatina de la cuajada y el suero, hasta que aproximadamentealos30minutosse formaunamasagelificadaqueconsiste enunamatriz de cuajo que retiene el suero en su interior. Este material es trasladado desde los tanques de fermentación hacia los tanques de desuerado a través de una bomba. Maquinaria Utilizada Tanques de Fermentación: Son depósitos que facilitan las condiciones de higiene, oxígeno y temperatura ideales para que los microorganismos responsables de dicha fermentación (levaduras) inicienel procesobioquímicoporel cual la sustanciaalmacenadase transforme en otra. Estos tanquesson fundamentalespara la produccióndel queso y es muy importante que este sea de calidad. 2. Corte de la cuajada Una veztrasladadala matriz de cuajada a los tanquesde desueradose procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de múltiples hojas o usando un cortador mecánico con hojas verticales y horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel horizontal superior que permite su desplazamiento a lo largo del tanque. El tamaño del corte a realizar depende del producto esperado. Maquinaria Utilizada Cortadormecánico:Mediante estosinstrumentosel cuajose cortaenpedazoscuyogrosorva a dependerdel ajuste enlaposiciónde las cuchillas,lavelocidaddel procesotambiénpuedeser ajustada para modificar la cantidad de cuajo que pasar por el cortador. 3. Agitación La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por mediode su acción mecánica.Esta etapase acompaña de un calentamientohasta una temperatura de 40°C a 50°C, dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo.El calor,ademásde favorecerlasalidadelsuero,sirveparacontrolarel crecimientode lasbacterias lácticassobre la cuajada.En losquesosfrescosse realizaunescaldadoelevandolatemperatura por encima de los 45°C y manteniéndola durante unos 10 a 20 minutos; en algunos quesos madurados,el calentamientonoestanrigurosoparapermitirque lasmismasbacteriasrealicen el proceso de maduración.
- 11. 4. Desuerado El sueroesevacuadoporlaparte inferiorde lostanques,mientrasque lacuajadaesretenidaen su interiorconla asistenciade unoperario.Losfinosde cuajada que puedanjuntocon el suero son recuperados mediante un filtro y se impulsan por medio de una bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de desuerado. El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que éste tiene un alto contenidode cargaorgánicay unaltoimpactocontaminante.Se estimaque porcadakilogramo de queso se generan nueve litros de suero. Maquinaria Utilizada Tanquesde desuerado:Nossirvenparapoderdescargaren ellasel cuajojuntoconel suero,de estamanera,mediante larejillamicroperforadaconseguimosfiltrarel sueroparasepararlodel cuajo. 5. Salado Este procesopuede realizarsede dosmaneras:colocándolosenbañosde salmuera,ocolocando la sal directamente sobre la corteza. El tipo de saladero va estar en funcióndel tipode queso, producción deseada, espacio disponible o necesidades específicas del cliente. SALADERO DE UN NIVEL El salado de los quesos se realiza por flotación a un solo nivel. Es idóneo para producciones medias o para quesos que no requieran una estancia prolongada en el saladero. Mediante el grupo impulsor de salmuera y la cinta extractora se consigue la circulación y extracción automática de los quesos en el saladero. SALADERO DE JAULAS Se caracteriza por disponer de jaulas independientes de grandes dimensiones con estanterías de múltiplesnivelesque se sumergenen lasalmuerade la balsa-saladero.Estánindicadospara altas producciones o para quesos cuya estancia en el saladero sea larga.
- 12. -El salado se realiza de manera directa en tina con 1.8 a 2.5 % de sal, primero se debe diluir la sal en agua y pasteurizar a 85 ºC por 5 minutos y atemperar de 37 a 38 ºC, para agregar a la cuajada y dejar reposar de 15 a 30 minutos, En salmueracon20 a 22 ºD de sal, conun pH de 5.0 a 5.3 y Tº de 10 a 12 ºC por 2 a 3 horas. Los tiempos de residencia de los quesos en el saladero serán de: • Quesos frescos con sal de 250 gramos: 60 minutos • Quesos frescos con sal de 500 gramos: 90 minutos • Quesos curados y semicurados de 1 kg: 10 horas • Quesoscuradosy semicuradosde 3 kg: 20 horas Será necesariocontrolarel contenidode sal de la salmuera ya que durante el proceso de salado los quesos absorben sal y expulsan una pequeña cantidad de suero, 6. Preprensado En este equipose realizael prensadopreviode lacuajada,parala eliminaciónde suero,el corte de lamismaenbloques medianteunsistemade cuchillasregulablealasdiferentesdimensiones necesarias para cada uno de los formatos y la introducción en moldes de la cuajada. PRENSAS DE PISTON INDIVIDUAL AUTOMATICAS Equipoidóneoparael prensadode quesosde grantamañoconunexclusivosistemade pistones múltiplesindividualesparacada molde,que logra la máximahomogeneidadyuniformidaddel producto final mediante el control del tiempo de prensado y la presión en cada molde.
- 13. PRENSAS HORIZONTALES SEMI-AUTOMÁTICAS Para el prensadode quesosmedianteunconjuntode guíasposicionadoresycilindrosinstalados en posición horizontal con un plato empujador montados en paralelo y en varias alturas. Indicada para producciones pequeñas o artesanales. Prensadode lacuajada: ▪ Consiste enponerlosmoldesenunaprensa ▪ Endurecerla masa ▪ Eliminarel suerosobrante ▪ Alcanzarel pH deseado ▪ Unir el grano ▪ PrensadohastapH=5,2 Se debe realizarbajosuero,conun pesode 20 a 25 Kg.por 100 litrosde leche, tiempode 20 a 25 minutos.