Proyecto to procesamiento lagranja

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Dirección General FORMATO PROYECTO DE FORMACIÓN
Dirección de Formación Profesional

1. Información básica del proyecto

1.1 Centro de Formación lìder: Centro Agropecuario La 1.2 Regional: TOLIMA
Granja
1.3 Nombre del proyecto: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA TECNOLÓGICA EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA

1.4 Programa (s) de Formación al que da Tecnólogo en procesamiento de alimentos.
respuesta
1.5 Tiempo estimado de ejecución del 18 meses
proyecto (meses):
1.6 Empresas o instituciones que SENA
participan en su formulaciòn o
financiaciòn: (si existe)
Número total de resultados de aprendizaje 67 Número de resultados de aprendizaje 67
del programa de formación que se alcanzan con el proyecto
Palabras claves de bùsqueda Alimentos, procesado de alimentos, plantas de producción de alimentos, innovación y desarrollo de productos alimenticios, tecnología, trazabilidad.

2. Estructura del Proyecto

2.1 Planteamiento del problema o necesidad que se pretende solucionar

Las empresas del sector agroalimentario tienen grandes retos frente a las exigencias de los consumidores, cuya tendencia es consumir productos que mejoren la salud y la calidad de vida; bajo este contexto,
los procesos de transformación, envasado, empacado y almacenamiento de los productos alimenticios deben ser seguros y óptimos mediante la utilización de tecnologías de punta. ¿Qué tipo de alimentos
desarrollar, que den respuesta a las tendencias de consumo actuales, constituyendose en el eje del desarrollo tecnológico del sector agroalimentario?
2.2 Justificación del proyecto

A nivel mundial ha aumentado considerablemente el interes de las personas, por consumir alimentos que sean beneficiosos para la salud; el sector agroalimentario debe dar respuesta a las necesidades de los
consumidores. En la actualidad se han desarrollado nuevas tecnologias para la creacion de productos alimenticios no tradicionales, dentro de los que encontramos alimentos para regimenes especiales, como
son los dietéticos, orgánicos o ecológicos, nutraceuticos y funcionales.
El importante crecimiento en el uso tecnologías de producción y acondicionamiento que buscan la elaboración y comercialización de alimentos más saludables, en donde se garantice la calidad y se aumente el
tiempo de vida útil de los alimentos reduciendo los conservantes químicos a traves de la mejora tegnologica en los procesos.
2.3 Objetivo general
Transformar productos alimenticios, aplicando tecnologías limpias en los diferentes sistemas de procesamiento, como una estrategia para satisfacer las necesidades y requerimiento de los consumidores y del
sector agroindustrial en el departamento.
2.4 Objetivos específicos:
1. Identificar la situación del mercado de Alimentos a nivel local, regional, nacional e internacional; en cuanto a los productos que se comercializan, los consumidores, el uso de tecnologías y el tipo de empresa
en el mercado.
2. Formular propuesta de desarrollo de productos con características funcionales y orgánicas que respondan a las tendencias del mercado.
3. Desarrollar y estandarizar formulaciones para transformación de materias primas de origen pecuario y agrícola, teniendo en cuenta los parámetros establecidos en el sistema de inocuidad de alimentos,
normatividad vigente y protección del medio ambiente.
4. Aplicar métodos de tratamiento y conservación de alimentos con menor consumo energético.
5. Realizar labores administrativas en la planta de producción que le permitan desarrollar las competencias de manejo de personal, gestión de producción y control de cada una de las etapas del procesado y
transformación de las materias primas para garantizar el desarrollo de productos y el uso adecuado de las tecnologías.
6. Implementar mecanismos de trazabilidad para controlar y verificar el sistema de calidad.
2.5 Alcance

2.5.1 Beneficiarios del proyecto Comunidad en general, aprendices emprendedores, pequeños, medianos y grandes empresarios y centro de formación

2.5.2 Impacto Social: Mejoramiento de la calidad de vida y bienestar para los consumidores.
Económico: Incremento de beneficios económicos para los emprendedores, pequeños, medianos y grandes empresarios y el consumidor final
derivados del desarrollo y optimización de procesos.
Ambiental: La optimización y estandarización de los procesos, minimizando riesgoslaborales y de producción, evitando el deterioro de los recursos
naturales.
Tecnológico: Aplicación de técnicas, tecnologias e investigación que conlleven al desarrollo de productos alimenticios de alto valor agregado y
competitivos en los mercados nacionales.
2.5.3 Restricciones o riesgos asociados:
1) Disponibilidad de tecnología, plantas de producción y recursos humanos para el desarrollo del proyecto
2) Posibles soluciones: Implementacion y modernizacion de las plantas de produccion y talleres de formacion.
2.5.4. Productos o resultados del proyecto:

1.Formulación de la propuesta de desarrollo de productos del Sector Agroindustrial: Propuesta física o en medio magnético sobre el desarrollo de productos agroindustriales alimenticios, con las características
de calidad definidas, tecnología a utilizar, perfil del consumidor y estudio de factibilidad del o los productos a desarrollar, avalada por el equipo técnico de agroindustria del Centro de Formación, con base en los
criterios de evaluación de la Competencia asociada en esta fase.
2. Planeación de las Actividades de Producción y desarrollo de Productos en Plantas de Procesamiento de Alimentos: Registros de Programación de Actividades relacionadas con la administración y manejo de
personal en producción, archivos sistematizados de procesos, formatos para control de variables en cada uno de los procesos, inventarios de almacén y bodega, plan de compras, formatos de selección de
proveedores, pruebas de evaluación de los productos a desarrollar y actividades relacionadas.
3. Ejecución y Desarrollo de las formulaciones para la obtención de los productos alimenticios: entrega de productos agroindustriales que cumplan con las características de calidad, inocuidad, nutricionales y de
protección al ambiente desarrollados en los diferentes talleres pluritecnológico del Centro de Formación o la Empresa Agroindustrial.
4. Comercialización de los productos obtenidos de las actividades de producción en las Plantas de Procesamiento: Realización de una muestra empresarial en donde se expongan los diferentes productos
agroindustriales desarrollados en los talleres pluritecnológico del Centro de Formación.
2.6 Innovación/Gestión Tecnológica
El proyecto resuelve una necesidad del sector productivo? S/N
SI
El proyecto mejora el SI
proceso/producto/servicio existente? S/N
El proyecto involucra el uso de nuevas técnicas y tecnologías de proceso? S/N SI

Los productos finales son susceptibles a protección industrial y/o derechos de autor? S/N SI

Los productos obtenidos en el proyecto pueden ser posicionados en el mercado? SI

2.7 Valoración Productiva
Con el desarrollo del proyecto se puede satisfacer la necesidad de un cliente potencial? S/N SI

Viabilidad de proyecto para plan de negocio S/N ALTA

3. Planeación
3.1 FASES DEL PROYECTO 3.2 ACTIVIDADES DEL 3.3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE (a partir del 3.4 COMPETENCIA ASOCIADA (a partir del programa de formación)
PROYECTO: programa de formación)
01_Identificar el comportamiento de las variables, social,
ética, económica, y tecnológica en el contexto nacional e
internacional de acuerdo con las metodologías, normas y
protocolos de investigación.

02_Formular la etapa de factibilidad del proyecto teniendo 291101053_Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y programas establecidos por la empresa.
en cuenta parámetros de sostenibilidad durante su ciclo de
vida.

291101053_Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y programas establecidos por la empresa.

03_Evaluar el comportamiento de las variables asociadas
al desarrollo del proyecto según indicadores de gestión.

013_ Identificar las oportunidades que el Sena ofrece en el
marco de la formación profesional de acuerdo con el
contexto nacional e internacional
01_ Interactuar en los contextos Productivos y Sociales en 240201500_Promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la naturaleza en los
función de los Principios y Valores Universales. contextos laboral y social

010_ Reconocer el rol de los participantes en el proceso
formativo, el papel de los ambientes de aprendizaje y la
metodología de formación, de acuerdo con la dinámica por
05_Desarrollar los programas establecidos
investigación y desarrollo según disposiciones del área y 270403038_Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y políticas
de la empresa. trazados por la empresa.

05_Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la
290801010_Almacenar productos alimenticios según la naturaleza del producto y técnicas de
naturaleza del producto y el método de almacenamiento
almacenamiento
1. Formular la propuesta
1. Formulación de la propuesta para el
para el procesamiento de 02_Comprender la idea principal en avisos y mensajes
procesamiento de alimentos con mejora breves, claros y sencillos en inglés técnico
alimentos con mejora
tecnologica
tecnologica 03_Leer textos muy breves y sencillos en inglés general y
técnico.
04_Encontrar información específica y predecible en
escritos sencillos y cotidianos
05_Encontrar vocabulario y expresiones de inglés técnico
en anuncios, folletos, páginas web, etc. 240201501_Comprender textos en inglés en forma escrita y auditiva

06_Comunicarse en tareas sencillas y habituales que
requieren un intercambio simple y directo de información
cotidiana y técnica
07_Realizar intercambios sociales y prácticos muy breves,
con un vocabulario suficiente para hacer una exposición o
mantener una conversación sencilla sobre temas técnicos.

02. Asumir actitudes críticas, argumentativas y propositivas
en función de la resolución de problemas de carácter
productivo y social.
05. Desarrollar procesos comunicativos eficaces y
asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten
la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la 240201500_Promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la naturaleza en los
construcción colectiva del conocimiento y la resolución de contextos laboral y social

240201500_Promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la naturaleza en los
03. Generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo contextos laboral y social
permanentes, fortaleciendo el equilibrio de los
componentes racionales y emocionales orientados hacia el
Desarrollo Humano Integral.

01_Programar los recursos necesarios para el desarrollo
de planes y programas de producción de acuerdo con los
procedimientos de la empresa y la normatividad vigente.
270403038_Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y políticas
06_Aplicar estrategias para la evaluación y administración trazados por la empresa.
del talento humano de acuerdo con la legislación laboral y
salud ocupacional, desarrollo y bienestar de personal.

05_Participar en las actividades de adaptación,
transferencia y generación de tecnologías en la empresa
291101053_Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y programas establecidos por la empresa.
agroindustrial según la política empresarial.

01_ Realizar la inspección de productos alimenticios e
insumos según protocolos establecidos por la empresa y
normatividad vigente.
02_Clasificar el producto según criterios de
almacenamiento y naturaleza del producto. 290801009_Recibir productos alimenticios e insumos según ficha técnica

04_ Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura en la
recepción de alimentos según Normatividad Vigente y
parámetros establecidos por la empresa.
01_Alistar los equipos y materiales necesarios para la
verificación de las condiciones de las materias primas, 290801010_Almacenar productos alimenticios según la naturaleza del producto y técnicas de
insumos y productos terminados según manuales de almacenamiento
operación y normatividad vigente
012. Gestionar la información de acuerdo con los
procedimientos establecidos y con las tecnologías de la
información y la comunicación disponibles. 240201500_Promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la naturaleza en los
011. Asumir los deberes y derechos con base en las leyes contextos laboral y social
y la normativa institucional en el marco de su proyecto de
2. Planeación de las Actividades de 2. Gestionar la planeación vida
Producción y desarrollo de los Productos y administración de las 01_Reproducir en lengua extranjera frases o enunciados
de innovación en Plantas de Plantas de Procesamiento simples que permitan expresar de forma lenta ideas o
Procesamiento de Alimentos de alimentos conceptos
02_Identificar formas gramaticales básicas en textos y
documentos elementales

240201502_Producir textos en inglés en forma escrita y oral.

de innovación en Plantas de Plantas de Procesamiento
Procesamiento de Alimentos de alimentos

03_Comprender una amplia variedad de frases y
vocabulario sobre temas de interés personal y temas
técnicos.
04_Comprender las ideas principales de textos complejos
240201502_Producir textos en inglés en forma escrita y oral.
que tratan de temas tanto concretos como abstractos,
incluso si son de carácter técnico, siempre que estén
05_Leer textos complejos y con un vocabulario más
específico, en inglés general y técnico. Encontrar
información específica y detallada en escritos mas
06_Encontrar y utilizar sin esfuerzo vocabulario y
expresiones de inglés técnico en artículos de revistas,
libros especializados, páginas web, etc
07_Relacionarse con hablantes nativos en un grado
suficiente de fluidez y naturalidad, de modo que la
comunicación se realice sin esfuerzo por parte de los
01_Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos
e insumos requeridos para la producción de alimentos, de
acuerdo son las políticas de la organización y la
normatividad vigente
02_Realizar la dosificación de los requerimientos para la
producción de alimentos, bajo los principios éticos de 270501013_Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes
fabricación establecidos por la organización y las normas de producción
de seguridad.
03_Alistar maquinaria y equipos requeridos para la
elaboración de alimentos teniendo en cuenta las normas
de seguridad industrial y salud ocupacional.
05_Interpretar datos de las variables de control del proceso
de producción de alimentos teniendo en cuenta normas 290801022_ Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción
técnicas.
03_Monitorear los procesos de transformación, buenas
prácticas de manufactura y liberación de producto de 270403016_Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la
acuerdo con los procedimientos establecidos y la política empresa y las normas obligatorias vigentes
3. Implementar empresarial.
mecanismos de 03_Determinar el plan de control de manejo ambiental del
trazabilidad para controlar y sistema productivo teniendo en cuenta la legislación 270403038_Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y políticas
verificar el sistema de vigente y criterios de producción limpia. trazados por la empresa
calidad.
03_ Reportar las novedades de los resultados de la
inspección acorde con las técnicas y procedimientos 290801009_Recibir productos alimenticios e insumos según ficha técnica
operativos establecidos por la empresa y/o normatividad
03_Monitorear los productos almacenados, de acuerdo 290801010_Almacenar productos alimenticios según la naturaleza del producto y técnicas de
con la normatividad y política de la criterios de preservación
06_Asumir responsablemente los empresa almacenamiento
y conservación del Medio Ambiente y de Desarrollo
contextos laboral y social
Sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral y

04_Verificar el sistema de calidad e inocuidad de alimentos
de acuerdo con procedimientos establecidos por la
empresa.
270403038_Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y políticas
02_Administrar el plan de calidad e inocuidad del proceso trazados por la empresa
de producción según normas legales y de la empresa.

01_Realizar la toma de muestras para análisis de control
de calidad según los protocolos o procedimientos
establecidos. 270403016_Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la
empresa y las normas obligatorias vigentes.
02_Realizar los análisis de calidad según protocolos
establecidos.
01_Aplicar procesos térmicos en la conservación de
alimentos garantizando su inocuidad según parámetros
técnicos establecidos.

02_Realizar seguimiento y control del comportamiento de
270403004_Operar los procesos térmicos según los requerimientos del producto.
las variables asociadas a los procesos de tratamiento
térmico para garantizar el cumplimiento del objetivo de la
03_Elaborar informes de las novedades relacionadas con
la aplicación de los métodos de conservación de alimentos,
3. Verificación del estado de garantizando la veracidad de la información registrada
implementación de los sistemas de según normas reacciones y/o cambios físicos, químicos y
06_identificar y procedimientos establecidos
gestión de calidad e inocuidad de las biológicos ocurridos durante el procesamiento de alimentos
Plantas de Procesamiento del Centro de
Formación o la Empresa 01_Identificar materias primas e insumos requeridos para
la elaboración de alimentos de acuerdo con parámetros
establecidos.alistamiento de recursos para el proceso de
02_Realizar
producción según procedimiento establecido por la
empresa.
4. Estandarizar y
desarrollar formulaciones 03_Desarrollar actividades asignadas en el proceso de
producción de alimentos de acuerdo con parámetros 290801022_ Asistir proceso de producción de alimentos según programa de producción
para los procesos de
transformación de materias establecidos por la empresa.
primas

04_Registrar el desarrollo de las actividades establecidas
para el proceso de producción de alimentos según criterios
de la empresa.

01_Almacenar materias primas, insumos y productos
terminados con responsabilidad ambiental, según normas
vigentes.

290801010_Almacenar productos alimenticios según la naturaleza del producto y técnicas de
04_Manejar los productos deteriorados, alterados o almacenamiento
resultantes de las operaciones de almacenamiento, según
políticas de la organización
06_Consignar las novedades y registros en forma manual
y sistematizada según manuales de operación.
04_Elaborar productos alimenticios garantizando la
responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo 270501013_Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes
en cuenta los planes aseguramiento de la inocuidad y la de producción
política empresarial
014_Concertar alternativas y acciones de formación para
el desarrollo de las competencias del programa formación,
con base en la política institucional.
09. Desarrollar permanentemente las habilidades
psicomotrices y de pensamiento en la ejecución de los
procesos de aprendizaje.
08_Aplicar técnicas de cultura física para el mejoramiento
de su expresión corporal, desempeño laboral según la
naturaleza y complejidad del área ocupacional.
04_Reportar la información consignada como resultado
del análisis y monitoreo de los procesos de acuerdo con
procedimientos establecidos por la empresa. 270403016_Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la
empresa y las normas obligatorias vigentes
05_Valorar los resultados del proceso de producción de
alimentos según la normatividad establecida por la
5. Presentar los productos empresa
04_Realizar actividades administrativas y de mercadeo en
en una muestra empresas agroindustriales según política empresarial.
4. Socialización de productos de empresarial para su 291101053_Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y programas establecidos por la empresa.
innovación obtenidos de las actividades comercialización y
de producción. evaluación final de los
mismos por parte de los 04. Redimensionar permanentemente su Proyecto de Vida
comsumidores de acuerdo con las circunstancias del contexto y con visión
prospectiva.

3.4 Organización del proyecto

3.4.1 No. Instructores requeridos 3.5.2 No. Aprendices sugeridos para participar en el
proyecto
3.5 Descripción del ambiente de aprendizaje requerido
Taller pluritecnológico Planta de procesamiento de frutas y hortalizas,
Taller pluritecnológico Planta de procesamiento de leches y derivados lácteos,
Taller pluritecnológico Planta de procesamiento de carnes,
Taller pluritecnológico Planta de panificación y repostería,
Planta de tratamiento para agua potable (opcional)
Unidades productivas que el Centro de Formación
Laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos,
Laboratorio para análisis microbiológico de alimentos,
Laboratorio para análisis sensorial de alimentos, (opcional)
Contexto Empresarial, empresas del sector agroindustrial y laboratorios de control de calidad de alimentos
3.6 Recursos Asociados al Proyecto

ACTIVIDADES DEL PROYECTO DURACIÓN RECURSOS ESTIMADOS
(Meses) Equipos/Herramientas Talento Humano (Instructores)
Descripción de Equipos Cantidad Especialidad
Equipos de computo con software y 12 Ingenieros o tecnologos: de Alimentos, Agroindustrial. Adminstrador de
1. Formular y Presentar la propuesta sobre base de datos Empresas Agropecuarias con experiencia en comportamientos de mercados
el desarrollo e innovación de productos 2 Televisor plasma con conexión a del sector agroindustrial. Microbiólogo, Químico. Etica. Cultura fisiica.
agroindustriales alimenticios. 1 desarrollo de proyectos del área y formado en pedagogia SENA
equipos de computo

Ingenieros o tecnologos: de Alimentos, Agroindustrial. Adminstrador de
Equipos de computo con software y
2. Gestionar la planeación y 12 Empresas Agropecuarias con experiencia en comportamientos de mercados
base de datos
administración de las Plantas de 3 del sector agroindustrial. Microbiólogo, Químico. Etica. Cultura fisiica.
Procesamiento del Centro de Formación Camara fotografica y filmadora desarrollo de proyectos del área y formado en pedagogia SENA
2

Ingenieros o tecnologos: de Alimentos Agroindustrial, Microbiólogo, Químico
3. Implementar mecanismos de 12 formado en desarrollo de proyectos del área y en pedagogia SENA
base de datos
trazabilidad para controlar y verificar el 2
sistema de calidad. Equipos de medición y control como:
termometros,cronometros, de presión,
de fluidos, de corriente y los equipos
12
base de datos
FRUHOR:(1) marmita 40 litros, (2)
4. Estandarizar y desarrollar marmitas de 20 litros, (1)
formulaciones para los procesos de despulpadora vertical (400 kg/hr), (1) y
Equipos de computo con software
transformación de materias primas de base de datos 12
origen pecuario y agrícola, aplicando 9
Area de empaque y almacenamiento formado en desarrollo de proyectos del área y en pedagogia SENA
tecnologia, normas de higiene y sanidad, 1
dotada con: Empacadoras,
según normatividad vigente y protección
envasadoras, cuartos frios de
del medio ambiente.

formulaciones para los procesos de
transformación de materias primas de
origen pecuario y agrícola, aplicando 9
formado en desarrollo de proyectos del área y en pedagogia SENA
tecnologia, normas de higiene y sanidad,
según normatividad vigente y protección
del medio ambiente. Equipos de computo con software y
base de datos 12

Laboratorios para analisis
fisicoquímico, microbiologico y 1
sensorial dotado con los equipos Ingenieros o tecnologos: de Alimentos Agroindustrial, Microbiólogo, Químico
5. Presentar los productos en una muestra 12 formado en desarrollo de proyectos del área y en pedagogia SENA
base de datos
empresarial para su comercialización y Instalación dotada con requerimientos
2
evaluación final de los mismos por parte para la exhibición y comercialización
de los comsumidores 1
de alimentos

4. Presupuesto Estimado del proyecto
RECURSOS VALOR RUBRO PRESUPUESTAL POR EL QUE SE FINANCIARIA EL PROYECTO
Equipos $ 100.000.000
$ 5.000.000
Herramientas
Talento Humano $ 30.000.000 contratacion de instructores.
Materiales de Formación $ 24.000.000
TOTAL 164.500.000

EQUIPO QUE PARTICIPO EN LA ADECUACION DEL PROYECTO

NOMBRE ESPECIALIDAD Centro de formaciòn Regional

Maria Cristina Aranzalez Quimbayo Ing. Agroindustrial Agropecuario La Granja Tolima
Olga Victoria Celis Arias Tecnologo de alimentos. Agropecuario La Granja Tolima
Xiomara Andrea Guzman Doncell Ing. Agroindustrial Agropecuario La Granja Tolima
Carlos Alberto Cervera Gonzalez Ing. Agroindustrial Agropecuario La Granja Tolima

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