Sillabus nutricion 2013

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERIA
RED NACIONAL UNIVERSITARIA
UNIDAD ACADÉMICA DE SANTA CRUZ
ENFERMERÍA
SEPTIMO SEMESTRE
SYLLABUS DE LA ASIGNATURA DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Elaborado por: Lic. Grisel Paniagua Alderete.
Gestión Académica I/2013
UNIVERSIDAD DE AQUINO DE BOLIVIA 1

UDABOL
UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA
Acreditada como PLENA mediante R.M. 288/01
VISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Ser la Universidad líder en calidad educativa.
MISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Desarrollar la Educación Superior Universitaria con calidad y
Competitividad al servicio de la sociedad

SYLLABUS
Asignatura:
NUTRICIÓN Y
DIETOTERAPIA
Código: ENF 134
Requisito: ADMISIÓN
Carga Horaria: 200 Horas
Créditos: 20
I. OBJETIVOS.
• Reconocer las características, funciones y procesos digestivos de los diferentes nutrientes que
hacen parte de nuestra alimentación diaria.
• Determinar las necesidades nutricionales y alimentarias en las distintas etapas del ciclo vital,
en situaciones de salud y enfermedad.
• Describir la situación nutricional del país, las principales carencias nutricionales y los
programas nutricionales del ministerio de salud y deportes
• Distinguir los tipos de soporte nutricional, sus principios básicos, técnicas de administración,
así como proponer soluciones a las complicaciones mas frecuentes.
II. CONTENIDO MÍNIMO.
UNIDAD I: Introducción a la Nutrición.
1. Conceptos Generales
1.1 Nutrición
1.2 Nutriente
1.3 Alimentación
1.4 Alimento
1.5 Calorias
1.6 Dieta
2. Clasificación de nutrientes
2.1 Hidratos de Carbono
2.1.1 Clasificación
2.1.2 Función
2.1.3 Fuentes alimentarias
2.1.4 Deficiencias y excesos en la ingesta
2.2 Proteínas
2.2.2 Función
2.2.4 Deficiencias en la ingesta
2.3 Lípidos
2.3.2 Función
2.3.4 Deficiencias y excesos en la ingesta
2.4 Vitaminas
2.5 Minerales
2.6 Agua
3. Grupos de alimentos
3.1 Cereales, derivados y legumbres

3.2 Frutas y Verduras
3.3 Lácteos
3.4 Carnes y Huevos
3.5 Grasas
3.6 Azucares
4. Función de los Alimentos
4.1 Energéticos
4.2 Constructores o Plásticos
4.3 Reguladores o Defensores
5. Leyes de la alimentación
5.1 Cantidad de alimentos
5.2 Calidad de los alimentos
5.3 Armonía de los nutrientes
5.4 Adecuación a la persona
UNIDAD II : Procesos de la Nutrición
CONTENIDOS:
1. La digestión en la boca
2. La digestión en el estómago
3. La digestión intestinal
4. El transporte hacia los tejidos
5. La difusión por los tejidos
6. La absorción celular
UNIDAD III: Nutrición durante períodos específicos del ciclo vital
CONTENIDOS
1. Nutrición durante la gestación
1.1 Objetivos nutricionales
1.2 Ganancia ponderal
1.3 Requerimientos nutricionales
1.4 Efectos de otros componentes dietéticos
2. Nutrición durante la lactancia
2.1 La lactancia
2.2 Ventajas de la lactancia materna
2.3 Condiciones óptimas para la lactancia materna
2.4 Técnicas de amamantamiento
2.5 Contraindicaciones de la lactancia materna
2.7 Efectos de otros componentes dietéticos.
3. Nutrición durante la infancia
3.1 Ritmo y velocidad de crecimiento
3.2 Alimentación complementaria
3.3. Estrategias alimentarías en esta etapa
UNIDAD IV: Situación Nutricional del país
CONTENIDOS
1. Desnutrición en Bolivia.
2. Programa Nacional “Desnutrición Cero”.
3. Seguridad Alimentaria en Bolivia.
UNIDAD V: Dietas terapéuticas Hospitalarias

CONTENIDOS
1. La Dieta terapéutica
2. Dietas hospitalarias básicas
2.1 Dieta hídrica
2.2 Dieta líquida
2.3 Dieta blanda
2.4 Dieta hiposódica
2.5 Dieta hiperproteica
2.6 Dieta para diabético
2.7 Dieta de protección gastroduodenal
UNIDAD VI: Soporte Nutricional Especial
CONTENIDOS
1. Nutrición parenteral
2. Indicaciones para nutrición parenteral
3. Composición de sueros de nutrición parenteral
4. Método piggyback
5. Nutrición Enteral
6. Vías de Administración de la nutrición enteral
7. Indicaciones de la nutrición enteral
8. Complicaciones de la nutrición enteral
III. BIBLIOGRAFIA.
Bibliografía Básica:
• MAHAN, K.y ESCOTT-STUMP, S.: Nutrición y Dietoterapia de, Krause. México. Editorial Mc
Graw Hill. 10m
ª Edición. 2001.
• ALPERS, STENSON & BIER.: Nutrición. España. Editorial Marbán. 4ª Edición.2003
• REPULLO PICASO, R.: Nutrición Humana y Dietética. España. Editorial Marbán. 2001.
• SHILS. OLSON, SHIKE, ROSS.:Nutrición en Salud y Enfermedad. Vol. 1 y 2. México. 1999
• LONGO, E y NAVARRO, E.: Técnica Dietoterápica. 2ª Edición. Buenos Aires. Editorial El
Ateneo. 2004.
• MORA, RAFAEL: Soporte Nutricional Especial.3ra. edición. España. Editorial Médica
Panamericana. 2002
•
Bibliografía Complementaria:
• GONZALES, E; DE REYES, I; et al: Enciclopedia Temática TUTOR. Colombia, Editorial Saflo
Internacional. 1999.
• CERVERA, PILAR: Alimentación Maternoinfantil. España. Editorial Masson s.a. 2da. Edición
2000.
• CASANUEVA, E et al: Nutriología Médica; Fundación Mexicana para la salud, Editorial Médica
Panamericana.1995.
• SYLVIA ESCOTT-STUMP: Nutrición, diagnóstico y tratamiento. Editorial Mc Graw Hill, 5ta
Edición. México.2005.
• AGUIRRE, VALERIA; GUARIÑO, MARIA DE LOS ANGELES: Cómo estar siempre en forma y
saludable; Colombia. Editorial Lexus.2003.
• DUGAS, BEBERLY WITTER: tratado de enfermería Práctica. Año 1999.Bryan H. Derrickson;
Gerard J. Tortora: Principios de anatomía y fisiología: 11va edición. Editorial Panamericana.
Mexico.2006.

IV. PLAN CALENDARIO.
UNIVERSIDAD DE AQUINO DE BOLIVIA
SEMANA ACTIVIDADES ACADEMICAS EVALUACIONES
1ra. Avance de materia Tema I
2da. Avance de materia Tema I
3ra. Avance de materia
Tema II
4ta. Avance de materia Tema II
5ta. Avance de materia Tema III
6ta. Avance de materia Tema III
7ma. Avance de materia Tema IV 1ra Evaluación parcial
8va. Avance de materia Tema IV
9na.
Avance de materia Tema V
10ma. Avance de materia Tema V
11ra. Avance de materia Tema VI
12da. Avance de materia Tema VI
13ra. Avance de materia Tema VI
14ta.
Orientación Pre
Practica hospitalaria
2da Evaluación Parcial
15ta.
Practica
hospitalaria
16ma.
Practica
hospitalaria
17va.
Practica
hospitalaria
18na
Practica
hospitalaria
19na. Evaluación final
20va Evaluación final
21vo Presentación de Notas Evaluación del segunda instancia
6

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 1
UNIDAD I TEMA: 1
TITULO: Introducción a la Nutrición.
FECHA DE ENTREGA:
1. Conceptos Generales.-

1.1 La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes que constituyen los
alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos
y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud y a la enfermedad. Además,
la ciencia de la nutrición se dedica a investigar las necesidades nutricionales del ser humano, sus
hábitos y consumo de alimentos, y la composición y valor nutricional de esos alimentos.
La nutrición como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la ingestión, digestión,
absorción, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias por medio de los cuales se
produce energía para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la
mayoría de los casos reproducirse.
1.2 Los nutrientes son aquellos compuestos orgánicos ( que contienen carbono ) o inorgánicos
presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de
procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo).
1.3 El proceso de alimentación implica una serie de actos voluntarios y conscientes, que
consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos.
1.4 Cuando hablamos de alimento nos referimos a todo aquel producto o sustancia
(líquida o sólida) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos
de un organismo para mantener el crecimiento y el bienestar.
1.5 Las calorías, cuyo nombre etimológicamente deriva del latín "calor", en los seres vivos son el
equivalente de energía obtenida de los alimentos, que se utiliza para poder llevar a cabo las
funciones relacionadas con el metabolismo, la actividad física y la reparación del cuerpo y sus tejidos
en general.
1.6 La dieta es el conjunto de alimentos que se ingieren de forma regular.
2. Clasificación de nutrientes.-
De acuerdo a sus familias y funciones bioquímicas, éstos se clasifican en hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua.
2.1 Hidratos de Carbono: son un grupo de sustancias nutritivas que tienen otro nombre,
glícidos o glúcidos, pero este es más químico y solemos utilizar el de carbohidratos o hidratos
de carbono.
Constituyen la mayor fuente de energía para la Humanidad, además de ser la más barata y de
más fácil asimilación. Se le suele llamar energía de acción inmediata porque es la que primero
se utiliza, la que se gasta en mayor cantidad y más rápidamente.
2.1.1 Clasificación.- Los podemos clasificar según su complejidad química o también según su
solubilidad y su absorción.
Los más sencillos son los monosacáridos, y dentro de éstos los que son importantes para
nosotros en la alimentación son la glucosa, fructosa y galactosa. También sencillos, pero algo
menos, están los disacáridos, que tienen dos unidades de monosacárido en su composición;
aquí que sean importantes para nuestra alimentación están la sacarosa y la lactosa, aunque
hay otro que no aparece en los alimentos y que es un producto de degradación, pero no por
ello menos importante para nosotros que es la maltosa. Todos estos hidratos de carbono que

hemos comentado se les puede llamar también azúcares porque tienen una propiedad química,
el poder edulcorante, que para nosotros desde el punto de vista alimenticio es importante, el
sabor dulce.
No todos endulzan lo mismo, y además el que tomamos habitualmente nosotros, la sacarosa,
no es el más endulzante, pero como lo tomamos en mayor cantidad es el punto de referencia
que tenemos. En conjunto a todos estos se les llama azúcares simples o hidratos de carbono
simples. Los más complejos se llaman precisamente así, hidratos de carbono complejos. Estos
ya no tienen poder edulcorante y los más importantes para nosotros son sobretodo el almidón,
sustancia de reserva de las plantas y de la que tomamos la mayor parte de nuestra energía.
También está el glucógeno, que es como el almidón pero en los animales. Lo que pasa es que
hay poca cantidad en los tejidos animales y además al morir el animal que nos vamos a comer
este compuesto se degrada rápidamente con lo que las cantidades que tomamos son todavía
menores. También está la celulosa, que es un componente estructural de todas las plantas, es
el compuesto orgánico más abundante en la Naturaleza, lo que sucede es que el ser humano
no lo puede asimilar, y por eso no es aprovechable para nosotros. Hay algunos mamíferos,
como es el caso de los rumiantes, que si lo pueden asimilar y se alimentan de este hidrato de
carbono.
Según su solubilidad se clasifican en hidratos de carbono solubles, que son los azúcares que
como todos sabemos se disuelven en agua bien, unos mejor que otros pero todos en conjunto
bien y los hidratos de carbono no solubles, que son los complejos que no se disuelven o lo
hacen muy mal en agua . Según su absorción, lo podemos ver en el apartado de digestión.
2.1.2 Función: es energética sobretodo. Además tienen otras funciones que no son energéticas
y que podemos citar la función estructural, como es la de la ribosa y un análogo suyo, la
desoxirribosa, en la composición de los ácidos nucleicos. Otra función es la de formar parte de
proteínas, se les llama así glicoproteínas, en el tejido cartilaginoso. Los hidratos de carbono,
independientemente de que sean simples o complejos, rinden una energía de 4 kilocalorías por
gramo, lo mismo aproximadamente que las proteínas y algo menos de la mitad de los lípidos.
2.1.3 Fuentes alimentarias: la glucosa, que por cierto también se le llama dextrosa, abunda en
la fruta y en las hortalizas.
La fructosa, que también se le llama levulosa, o azúcar de la fruta, se encuentra en las frutas y
hortalizas, asociada a la glucosa, así como en la miel.
La galactosa no se encuentra libre, es un producto de hidrólisis de la lactosa de la leche. La sacarosa,
se encuentra en casi todas las frutas y verduras, aunque es el azúcar que habitualmente
ingerimos, con lo que se obtiene de una forma industrial, de la remolacha o de la caña de azúcar.
La maltosa, como hemos dicho antes, no se encuentra libre, es un producto intermedio de la digestión
del almidón. La lactosa, que es el llamado azúcar de la leche. No existe en el mundo vegetal y es
menos dulce que la sacarosa. Obsérvese que cuando tomamos leche, habitualmente se endulza aún
más con sacarosa. Sólo se forma en las glándulas mamarias de las hembras. El almidón, que es la
gran reserva de hidratos de carbono de las plantas y la forma más corriente de estos en la
alimentación. Se encuentra en los granos de los cereales, en las hortalizas y en otras plantas como
son los tubérculos, en especial la patata, fuente primordial de éste.
2.1.4 Deficiencias y excesos en la ingesta: Aunque pueden ser reemplazados como fuente de energía
en casi todas las células del cuerpo, el ser humano no puede prescindir de ellos totalmente. Los

tejidos cerebral, nervioso y pulmonar necesitan glucosa como fuente de energía; si desciende el nivel
de glucosa sanguínea (hipoglucemia) pueden sobrevenir convulsiones. Por otro lado, decir que es
raro que aparezca una dieta desprovista de hidratos de carbono, y que cuando sucede estaremos
antes la misma situación que hemos dicho en otros casos con la desnutrición o malnutrición y no es
un caso puntual de los hidratos de carbono.
Por citar algún dato puntual de los hidratos de carbono, cuando hay una ingesta deficitaria, hay
menos ácido glucurónico que es un compuesto que se forma a partir de la glucosa y es muy útil para
la desintoxicación de algunas sustancias en el organismo. La ingesta excesiva se da cuando
ingerimos más cantidad de hidratos de carbono de los necesarios, los sobrantes se transforman en
grasas y se acumulan en el tejido adiposo, con lo que este nutriente también ayuda a que pueda
aparecer obesidad.Además, los azúcares fermentan fácilmente en la boca y pueden producir débiles
ácidos inorgánicos, que son capaces de disolver los constituyentes minerales del esmalte y de la
dentina, con lo que una ingesta grande de éstos ayuda a que puedan aparecer problemas dentales.
También citemos que la ingesta excesiva puede darse con relativa facilidad porque existen muchos
alimentos hidrocarbonados que tienen una alta palatabilidad sobretodo los dulces y otros productos
azucarados.
2.2 Proteínas: Podemos decir que son los nutrientes que van a formar los ladrillos del edificio del
cuerpo, es decir tienen una función primordialmente estructural. Al igual que los anteriores nutrientes
están formados por Hidrógeno, Carbono y Oxígeno pero además este nutriente contiene nitrógeno.
Las proteínas están formadas por unos compuestos químicos llamados aminoácidos, que se dividen
en dos tipos: esenciales y no esenciales. Algunos aminoácidos de clasifican como esenciales debido
a que la síntesis corporal es inadecuada para satisfacer las necesidades metabólicas y por lo tanto
deben ser suplementados como parte de la dieta. La ausencia o ingesta inadecuada de cualquiera de
estos aminoácidos conduce a un balance nitrogenado negativo, pérdida de peso, falta de crecimiento
en lactantes y niños así como síntomas clínicos.
Los restantes aminoácidos no esenciales son igualmente importantes para la estructura proteica; sin
embargo, si no están presentes las cantidades adecuadas al momento de la síntesis proteica, ellos
pueden ser sintetizados ya sea a partir de aminoácidos esenciales o a partir de precursores
apropiados de carbono y nitrógeno.
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
Trionina
Triptófano
Histidina
Lisina
Leucina
Isoleucina
Metionina
Valina
Fenilalanina
Posiblemente arginina
Alanina
Ácido aspártico
Asparagina
Ácido glutâmico
Glicina
Prolina
Serina
2.2.1 Clasificación: Se clasifican en proteínas simples y complejas.

Las simples producen sólo aminoácidos por hidrólisis. Incluyen las albúminas, globulinas,
glutelinas. Las proteínas conjugadas son combinaciones en donde una sustancia no proteica
se une a una molécula simple. Incluyen las nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos),
glucoproteínas (proteínas + polisacáridos complejos), lipoproteínas (proteínas + lípidos), etc.
2.2.2 Funciones.- Podemos enumerar en el siguiente listado las funciones que poseen estos
compuestos:
-Formación de enzimas, que son sustancias reguladoras, aunque estas no las ingerimos, las
formamos en el interior del organismo
-Como reserva de ellas mismas y que tenemos circulando en la sangre ( albúmina y
globulinas).
-Como transporte, el caso de la hemoglobina en la sangre, para transportar el oxígeno.
-Contráctiles, que están presentes en los procesos de contracción de los músculos (actina y
miosina).
-Formación de anticuerpos en una acción inmunitaria.
-Formación de algunas hormonas en el organismo, que también son sustancias reguladoras
de muchas acciones importantes para el ser humano.
-Formación de la estructura del organismo y de tejidos de relleno, como el conjuntivo, caso del
colágeno, elastina y reticulina.
2.2.3 Fuentes alimentarias: las encontramos en alimentos de origen animal, como la leche y
sus derivados, huevos, pescado, pollo, carne de res, y en alimentos de origen vegetal como
son las leguminosas (soja, frejol, maní, lentejas).
2.2.4 Deficiencias en la ingesta: Aparece una deficiencia que se llama malnutrición calórico-proteica,
cuando hay una dieta escasa en proteínas. En los adultos tardan en hacerse patentes, pero en los
niños en edad de crecimiento es muy importante. Es difícil ingerir alimentos que carezcan
completamente de proteínas, siempre tomamos algo, pero si encima de tomar poca cantidad, no es
de proteína de alto valor biológico, es decir con bastantes aminoácidos esenciales la aparición de un
déficit proteico es casi segura, y además suele ir acompañado de una deficiente ingesta calórica, por
eso se llama esta deficiencia calórico-proteica.
En los niños se diferencia el déficit puramente proteico y no calórico, que se le llama Kwashiorkor,
palabra que significa "enfermedad del hermano mayor cuando nace el pequeño" y es debido a la falta
de lactancia materna que es en los países muy pobres la principal fuente proteica para los niños.
Claro, cuando hay que amamantar al hermano pequeño el mayor no puede hacerlo y aparece el
déficit.
2.3 Lípidos: Las grasas son la principal sustancia de reserva en el organismo. Pueden guardar 9
Kilocalorías por gramo, es decir, más del doble que las proteínas y los hidratos de carbono y ocupan
menos espacio. En los adipositos, las células del tejido adiposo, el 99% es una vacuola de grasa.

2.3.1 Clasificación: Según su composición se clasifican en lípidos simples o grasa neutras y en lípidos
complejos. Dentro de los lípidos simples encontramos a los ácidos grasos, las grasas neutras y las
ceras. Por otra parte los lípidos complejos son los fosfolípidos, los glucolípidos y las lipoproteínas
Los ácidos grasos, según el número de dobles enlaces que presenten en su estructura, se clasifican
en:
Ácidos grasos saturados (no tiene dobles enlaces), presentes en la grasa de res, cerdo, leche.
Ácidos grasos monoinsaturados (contienen solo un doble enlace) presente en el aceite de oliva
Ácidos grasos poliínsaturados (contienen dos o mas dobles enlaces) presente en aceites vegetales
El colesterol es una grasa presente en las células de nuestro cuerpo y en la grasa de los alimentos de
origen animal. Ningún alimento vegetal contiene colesterol. Es esencial para la vida porque favorece
el funcionamiento del sistema nervioso (cerebro), la acción de la vitamina D y algunas hormonas. Si
bien es importante su presencia en nuestro cuerpo, debemos tener cuidado porque su exceso es
perjudicial para la salud, ya que no solo lo ingerimos con los alimentos sino que además nuestro
organismo lo sintetiza en el hígado.
2.3.2 Función:
-Ayudan a mantener la temperatura corporal.
-Son amortiguadores de traumatismos (corazón, riñón, glándula mamaria, epidídimo,...)
-En los alimentos en que hay lípidos aparecen vitaminas liposolubles, necesarias en la dieta.
-Forman parte de las membranas celulares, sobre todo fosfolípidos y colesterol.
-Colesterol y fosfolípidos son precursores de importantes biomoléculas (ácidos biliares, hormonas
esteroideas, glucocorticoides, mineralocorticoides, hormonas sexuales, vitamina D,...)
-Son indispensables para el crecimiento y la regeneración de tejidos.
-Protegen la integridad de la piel.
2.3.3 Fuentes alimentarias: Aquí deberíamos distinguir las fuentes de origen animal y las de
origen vegetal, pero debemos tener en cuenta que cuando hablamos de grasas, o de lípidos en
general, los alimentos que más cantidad van a tener son los de origen animal, y además desde
el punto de vista de posibles problemas con estos alimentos, en cuanto a su exceso o a su
acumulación, las grasas de origen animal son las que van a tener más importancia.
Si repasamos cada uno de los tipos de lípidos, nos encontramos que los fosfolípidos aparecen
sobretodo en la yema de huevo, y en alimentos como las vísceras, hígado, corazón, sesos.....;
el colesterol en alimentos como la yema de huevo, mantequilla, vísceras, y en algunos
mariscos como la langosta, langostino, cangrejos, etc.
En cuanto a las grasas, aquí aparecen las de origen animal y las de origen vegetal, pero en
este caso lo que hacemos es una diferenciación entre las que tienen mayor o menor cantidad
de ácidos grasos saturados o insaturados, debido a que el mayor o menor problema para la
salud va a ser el que posean más o menos cantidad de estos ácidos, aunque es indudable,
como comentábamos antes que las de origen animal tienen más contenido de ácidos grasos
saturados.

Sí podríamos citar dentro de los alimentos de origen animal, que el pescado tiene una
proporción de grasa insaturada mayor que la carne, e incluso algunos pescados como son los
llamados azules tienen una serie de ácidos grasos que son altamente beneficiosos para la
salud, con lo que cuando recomendamos que se tome pescado y sobretodo en lugar de la
carne, o como complemento en la dieta, estamos fomentando desde el punto de vista de
grasas que se ingieran las más saludables posibles.
2.3.4 Deficiencias y excesos en la ingesta: La deficiencia de este tipo de nutrientes no tiene
unos problemas tan importantes cuando falta de la dieta como las proteínas o los hidratos de
carbono, pero si es importante señalar que la falta de ácidos grasos esenciales es la que nos
puede acarrear los trastornos más serios.
Realmente tiene que ser una dieta prácticamente sin nada de grasa la que hay que llevar para
tener una deficiencia en estos ácidos, pero cuando aparece, en pacientes hospitalizados con
alimentación intravenosa durante largo tiempo o en lactantes que no lleven un buen equilibrio
nutricional aparece sequedad de la piel o descamación de ésta, pero no se puede decir que
sean síntomas demasiado graves y sobretodo que tomando poca grasa se pueden superar con
facilidad.
La ingesta excesiva sí que es un verdadero problema ya que nos puede llevar a un exceso de
peso en primer lugar, que puede convertirse en obesidad, y además a que tengamos una
cantidad de colesterol excesiva en la sangre que nos dé problemas de tipo cardiovascular.
Recordemos que la grasa sobrante la podemos acumular en el tejido adiposo, para cumplir su
función de reserva, el problema es que tengamos una reserva demasiado grande, lo que nos
lleva a la obesidad. En líneas generales, los ácidos grasos saturados potencian la existencia en
la sangre de las proteínas LDL y VLDL que son las encargadas de transportar el colesterol en
la misma, con lo que pueden facilitar el depósito de éste en las paredes del sistema circulatorio
y que se produzcan placas de ateroma. Así pues el exceso de grasa saturada y de colesterol es
importante por sus consecuencias para la salud.
2.4 Vitaminas: El término vitamina, está formado por 2 palabras: vital y amina, que significan
“sustancia vital para la vida”. Son sustancias químico-orgánicas, ampliamente distribuidas en los
alimentos naturales y, aunque las necesitamos en cantidades muy pequeñas, resultan
imprescindibles para que funciones normalmente nuestro metabolismo.
Dada su enorme variedad las encontramos en casi todos los alimentos, en diferentes proporciones.
Es interesante destacar que no hay ningún alimento que las contenga todas; por lo tanto hay que
elegir alimentos variados para asegurar su ingesta.
Las vitaminas son importantes para el funcionamiento de nuestro organismo, intervienen en la
formación de tejidos y colaboran en la producción de energía.
Se pueden clasificar en 2 tipos:
Liposolubles, que se encuentran en la parte grasa de los alimentos y son:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Hidrosolubles, que se encuentran en las partes acuosas de los alimentos y son:

Vitamina C
Vitaminas del Complejo B
Debe considerarse que si nos excedemos en el consumo de vitaminas liposolubles, éstas se pueden
acumular en nuestro organismo provocándonos una intoxicación y dañando así nuestra salud, en
cambio, el exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta rápidamente con la orina; no resulta, de este
modo, peligroso para nuestro cuerpo.
A continuación un resumen de las vitaminas, la cantidad diaria recomendada, los alimentos fuentes,
su estabilidad y un comentario acerca de sus funciones.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Nombre RDA para
adultos
Fuentes Estabilidad Comentarios
Vitamina A
Retinol
Alfa, beta-
Caroteno
M: 1000
ER
F: 800 ER
Hígado, riñón,
nata, margarina
fortificada, yema
de huevo,
zanahorias,
zapallo, verduras
de hoja amarilla y
verde oscuro,
durazno, melón,
manga.
Estable en la luz, calor
y métodos habituales
de cocimiento. Se
destruye por la
oxidación, sequedad,
temperaturas muy
elevadas, luz
ultravioleta.
Esencial para el
crecimiento normal, el
desarrollo y
mantenimiento del
tejido epitelial. Es
esencial para la
integridad de la visión
nocturna. Ayuda a
proporcionar el
desarrollo óseo normal
e influye en la
formación normal de los
dientes. Actúa como un
antioxidante. Toxica en
grandes cantidades.
Vitamina D
(calciferol)
M: 5 mcg
F: 5 mcg
Leche y
mantequilla
fortificada,
alimentos
radiados, hígado,
yema de huevo,
atún, sardinas. El
sol convierte el 7-
dehidrocolesterol a
colecalciferol.
Estable en el calor y la
oxidación
Realmente es una
prohormona. Es
esencial para el
crecimiento y desarrollo
normal; es importante
para la formación y
mantenimiento de los
huesos y dietes
normales. Influye en la
absorción y
metabolismo del fósforo
y el calcio. Toxica en
grandes cantidades.

Vitamina E
(tocoferol,
tocotrienoles)
M: 10 alfa
ET
F: 8 alfa
ET
Germen de trigo,
aceites vegetales,
verduras de hoja
verde, grasa de
leche, yema de
huevo, nueces.
Estable en el calor y
los ácidos. Se
destruye por grasas
rancias, alcalinos,
oxigeno, plomo, sales
de hierro y radiación
ultravioleta.
Es un fuerte
antioxidante. Puede
ayudar a evitar la
oxidación de ácidos
grasos insaturados y la
vitamina A nivel
intestinal y tejidos
corporales. Protege a
los eritrocitos de la
hemólisis. Actúa en la
reproducción (en
animales). Participa en
el mantenimiento del
tejido epitelial y en la
síntesis de
prostaglandinas.
Vitamina K
(filoquinona y
menadiona)
M:80 mcg
F: 65 mcg
Hígado, aceite de
soja, otros aceites
vegetales,
verduras de hojas
verdes, salvado de
trigo. Se sintetiza
en el tracto
gastrointestinal.
Resistente al calor,
oxígeno y humedad.
Se destruye por
alcalinos y luz
ultravioleta.
Ayuda en la producción
de protombina, un
compuesto que se
requiere para la
coagulación normal de
la sangre. Toxica en
grandes cantidades.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Nombre RDA para
adultos
Vitamina B1
(Tiamina)
M: 1.5 mg
F: 1.1 mg
Hígado de cerdo,
vísceras,
leguminosas, granos
enteros, cereales y
panes enriquecidos,
germen de trigo,
papas. Se sintetiza
en el trato intestinal.
Inestable en
presencia de calor,
alcalinos u oxígeno.
Estable al calor en
solución ácida.
Como parte de la
cocarboxilasa, ayuda en la
eliminación de CO2 de los
alfacetoácidos durante la
oxidación de los
carbohidratos. Es esencial
para el crecimiento, el
apetito normal, la
digestión, y la salud
normales.

Vitamina B2
(Riboflavina)
M: 1.7 mg
F: 1.3 mg
Leche y alimentos
lácteos, vísceras,
verduras de hoja
verde cereales y
panes enriquecidos,
huevo.
Estable en el calor,
oxígeno y ácidos.
Inestable en la luz
(especialmente
ultravioleta) o
alcalinos.
Es esencial para el
crecimiento. Participa
enzimáticamente en la
respiración tisular y actúa
como un transportador de
iones hidrógeno. La
coenzima forma FMN y
FAD.
Vitamina B3
(Niacina)
M: 19 mg
EN
F: 15 mg
EN
Pescado, hígado,
aves, granos,
huevos, maní. Se
sintetiza por
bacterias
intestinales.
la luz, la oxidación,
ácidos y alcalinos.
Como parte del sistema
enzimático, ayuda en la
transferencia de hidrógeno
y actúa en el metabolismo
de los carbohidratos y
aminoácidos. Participa en
la glucólisis, la síntesis de
lípidos y la respiración
tisular.
Vitamina B6
(piridoxina,
piridoxal,
piridoxamina)
M: 2.0 mg
F: 1.6 mg
Cerdo, vísceras,
salvado y germen de
cereales, yema de
huevo, harina de
avena y
leguminosas. Se
sintetiza por
bacterias
intestinales.
la luz y la
oxidación.
Como una coenzima,
ayuda en la síntesis y
metabolismo de los
aminoácidos y en la
síntesis de ácidos grasos
insaturados a partir de
ácidos grasos esenciales.
Esencial para la
conversión del triptófano a
niacina. Esencial para el
crecimiento normal.
Vitamina B9
(Folatos)
M: 200
mcg
F: 180
mcg
Verduras de hoja
verde, vísceras
(hígado), res magra,
trigo, huevos,
pescado, porotos,
lentejas, garbanzos,
espárrago, brócoli.
Se sintetiza en el
tracto intestinal.
Estable a la luz del
sol cuando se
encuentra en
solución; inestable
al calor en medios
ácidos.
Esencial para la
biosíntesis de ácidos
nucleicos. Esencial para la
maduración normal de
eritrocitos. Actúa como
una coenzima: ácido
tetrahidrofólico.
Nombre RDA para
adultos
Vitamina B12
(cobalamina)
2 mcg Hígado, riñón,
leche y
alimentos
lácteos, carnes,
huevos.
Se destruye
lentamente
por ácidos,
alcalinos, luz
y oxidación.
Esencial para la biosíntesis
de ácidos nucleicos y
nucleoproteínas. Participa
en el metabolismo del tejido
nervioso. Colabora en el
metabolismo de folatos. Se
relaciona con el
crecimiento.
Biotina Se
desconoce
pero se cree
que 30-100
Hígado,
hongos, maní,
levadura, leche,
carne, yema de
Estable. Componente esencial de
enzimas. Participa en la
síntesis y metabolismo de
ácidos grasos a través de

mcg son
seguros y
adecuados.
huevo, la
mayoría de las
verduras,
plátano, toronja,
tomate, sandía,
fresas.
Se sintetiza en
el tracto
intestinal.
agregar y eliminar CO2
hacia y desde compuestos
activos y en la eliminación
de NH2 de los aminoácidos.
Ácido
pantoténico
No se ha
determinado
aún, pero se
cree que de
4-7 mg son
seguros y
adecuados.
Presente en
todas las
plantas y
alimentos de
origen animal.
Huevos, riñón,
hígado, salmón
y levadura. Es
posible que se
sintetice por
bacterias
intestinales.
Inestable en
ácidos,
alcalinos,
calor y
algunas
sales.
Como parte de la coenzima
A, actúa en la síntesis y
metabolismo de muchos
compuestos corporales
vitales. Esencial en el
metabolismo intermedio de
carbohidratos, grasas y
proteínas.
Vitamina C
(ácido
ascórbico)
60 mg Acerola, frutas
cítricas, tomate,
melón,
pimentón,
hortalizas, col
cruda, guayaba,
fresas, piña,
papas, kivi.
Inestable al
calor,
alcalinos y
oxidación,
excepto
ácidos. Se
destruye por
el
almacenamie
nto.
Mantiene la substancia del
cemento intracelular
conservando la integridad
capilar. Co-substrato en
hidroxilaciones que
requieren oxigeno
molecular. Importante en las
respuestas inmunológicas,
cicatrización de heridas y
reacciones alérgicas.
Aumenta la absorción del
hierro no heme.
2.5 Minerales: Son elementos inorgánicos que desarrollan funciones necesarias para el
mantenimiento del metabolismo, las funciones vitales de nuestro organismo y para mantener la salud
general de nuestro cuerpo.
Los minerales como el calcio y el fósforo, que se requieren en cantidades de 100mg/día o más, se
han designado como macrominerales. Los microminerales se requieren en pocas cantidades y son
llamados también oligoelementos.
Colectivamente los minerales representan cerca del 4 - 5% del peso corporal. Cerca de la mitad de
este peso es calcio y otro cuarto es fósforo. Los otros cinco macrominerales ( magnesio, sodio, cloro,
potasio y azufre) y los 14 microminerales (hierro, zinc, cobre, yodo, manganeso, flúor, molibdeno,
cobalto, selenio, cromo, estaño, níquel, vanadio y silicio) constituyen el 25% restante.
La siguiente tabla muestra aspecto de importancia de los macro y microminerales u oligoelementos.
MACROMINERALES (a niveles de 100mg/día o más)

Mineral Localización en el
cuerpo y algunas
funciones biológicas
RDA
para
adultos
Fuentes de
alimentos
Comentarios sobre la
posibilidad de una
deficiencia
Calcio 99% en huesos y
dientes. El calcio iónico
en los líquidos
corporales es esencial
para el transporte de
iones a través de las
membranas celulares.
El calcio también se
une a proteínas,
citratos o, ácidos
inorgánicos
800 mg
1200 mg
para
mujeres
de 19 a
24 años.
Leche y
productos
lácteos, sardinas,
col, tofu,
alimentos de
mar.
Estudios sobre dietas indican
que muchas dietas no
satisfacen los requerimientos
dietéticos recomendados
para el calcio. En vista de
que el hueso sirve como
mecanismo homeostático
para mantener el nivel de
calcio en la sangre, se
mantienen muchas acciones
esenciales, sin tener en
cuenta la dieta. La deficiencia
dietética a largo plazo es
quizá uno de los factores
responsables para cursar con
osteoporosis en una etapa
posterior.
Fósforo Cerca del 80% en la
porción inorgánica de
los huesos y dientes.
El fósforo es un
componente de toda
célula y de metabolitos
muy importantes,
incluyendo el DNA,
RNA, ATP.
800 mg
1200 mg
para
mujeres
de 19 a
24 años.
Queso, yema de
huevo, leche,
carne, pescado,
aves, cereales
de grano entero,
leguminosas,
nueces.
Es poco probable que ocurra
inadecuación de la dieta sin
son adecuadas la ingesta de
proteínas y de calcio.
cuerpo y algunas
funciones biológicas
RDA
para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Magnesio Cerca del 50% en los
huesos. El 50%
restante está casi por
completo dentro de las
células corporales con
solo cerca del 1% en el
líquido extracelular.
Actúa como un
activador de muchas
enzimas y por lo tanto
influye en casi todos
350 mg
para
hombres
280 mg
para
mujeres
Cereales de
grano entero,
tofu, nueces,
carne, leche,
verduras verdes,
leguminosas,
chocolate.
Es poco probable una
inadecuación de la dieta,
pero a menudo se ve
deficiencia condicionada en
medicina clínica, relacionada
con cirugía, alcoholismo,
mala absorción, perdida de
líquidos corporales, algunas
enfermedades endocrinas y
renales.

los procesos.
Cloro Es el anión mas
importante del líquido
extracelular, y actúa en
combinación con el
sodio. Sirve como un
amortiguador,
activador enzimático;
es componente del
ácido clorhídrico
gástrico. La mayor
parte está en el líquido
extracelular; menos del
15% está dentro de las
células
750 –
3000 mg
Sal común de
mesa, mariscos,
leche, carnes,
huevo.
En la mayoría de los casos,
la ingesta dietética tiene poco
significado excepto en casos
de vómito, diarrea o
sudoración profusa, cuando
puede provocarse una
deficiencia.
Sodio Del 30 al 45% en
huesos, es el catión
más importante del
líquido extracelular y
sólo una pequeña
cantidad está dentro de
la célula. Regula la
osmolaridad de los
líquidos corporales, el
pH, y el volumen de los
líquidos corporales.
500 –
3000 mg
Sal común de
mesa, mariscos,
alimentos de
origen animas,
leche, huevos;
Abundante en la
mayoría de los
alimentos
excepto las
frutas.
Es probable que nunca
ocurra una inadecuación en
la dieta, aunque la baja
sanguínea de sodio requiere
tratamiento en ciertos
trastornos clínicos. La
restricción de sodio es
necesaria en algunos
trastornos cardiovasculares.

Continuación……..
UNIVERSIDAD DE AQUINO DE BOLIVIA
cuerpo y algunas
funciones
biológicas
RDA para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Potasio Es el catión del
líquido intracelular,
con solo pequeñas
cantidades en el
líquido extracelular.
Actúa en la
regulación del pH y
osmolaridad, y en
la transferencia de
la membrana
celular. El ión es
necesario para el
metabolismo de
carbohidratos y
proteínas.
2000 mg Fruta, leche,
carnes, cereales,
verduras,
leguminosas.
Es poco probable la
inadecuación en la dieta,
pero puede encontrarse
una deficiencia
condicionada en
enfermedades renales,
acidosis diabética, vómitos
excesivos, diarrea o
diaforesis.
Azufre La masa del azufre
de la dieta se
presenta en los
aminoácidos que
contienen azufre,
los cuales se
requieren para la
síntesis de
metabolitos
esenciales. Actúa
en las reacciones
de oxido-reducción.
El azufre también
actúa como parte
de la tiamina y la
biotina, y como
azufre inorgánico.
La
necesidad
de azufre se
satisface
mediante
aminoácidos
esenciales
que
contiene
azufre
Los alimentos
proteicos como la
carne, el pescado, la
leche, huevos, ave,
queso, leguminosas,
nueces.
La ingesta dietética es
principalmente a partir de
aminoácidos que contienen
azufre y la adecuación se
relaciona con la ingesta
proteica.
20

MICROMINERALES (a niveles de pocos miligramos)
cuerpo y algunas
funciones
biológicas
RDA para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Hierro Cerca del 705 está
en la hemoglobina;
cerca del 25% se
almacena en el
hígado, bazo y
huesos. El hierro
es un componente
de la hemoglobina
y la mioglobina,
importante en la
transferencia de
oxígeno; también
se presenta en la
transferían sérica y
algunas enzimas.
10 mg para
hombres
15 mg para
mujeres
Hígado, carne, yema
de huevo,
leguminosas, granos
enteros o
enriquecidos,
verduras verde
obscuras,
camarones,
ostiones.
La anemia por deficiencia
de hierro se presenta en
mujeres en los años
reproductivos y en
lactantes y niños
preescolares. Es factible
que se relacione algunos
en casos con pérdida
inusual de sangre,
parásitos y mala
absorción. La anemia es
el último efecto en el
estado de deficiencia.
Zinc Presente en la
mayoría de los
tejidos, con
cantidades
superiores en
hígado, músculo
voluntario y
huesos.
Constituyente de
muchas enzimas y
de la insulina; de
importancia en el
metabolismo de
ácidos nucleicos.
15 mg para
hombres
12 mg para
mujeres
Alimentos de mar,
hígado,
leguminosas, leche,
salvado de trigo.
Se desconoce el grado de
inadecuación dietética. Es
posible que se vea una
deficiencia condicionada
en enfermedades
sistémicas infantiles y en
pacientes que tiene
desnutrición o han sido
sometidos a estrés grave,
como una cirugía.
Cobre Se encuentra en
todos los tejidos
corporales; en
grandes cantidades
en el hígado,
cerebro, corazón y
riñón.
Constituyente de
enzimas y una
ceruloplasmina y
1.5 – 3 mg Hígado, moluscos,
granos enteros,
cerezas,
leguminosas, riñón,
aves, ostiones,
chocolate, nueces.
No hay evidencia de que
ocurran deficiencias
específicas de cobre en el
humano. La enfermedad
de Menke es un trastorno
genético que resulta de la
deficiencia de cobre.

eritrocupreína en la
sangre. Puede ser
parte integral del
DNA o RNA.
cuerpo y algunas
funciones
biológicas
RDA para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Yodo Constituyente de
tiroxina y de
compuestos
relacionados que
se sintetizan en la
glándula tiroides.
La tiroxina actúa en
el control de
reacciones que
afectan la energía
celular.
150 mcg Sal yodada,
mariscos, agua y
verduras en
regiones no
bociosas.
La yotización de la sal de
mesa se recomienda
especialmente en áreas
donde los alimentos
tienen un contenido bajo
en yodo.
Manganeso Las
concentraciones
mas elevadas
están en los
huesos; así mismo
se encuentran en
concentraciones
relativamente
elevadas en la
hipofisis, el hígado,
el páncreas y el
tejido
gastrointestinal.
Constituyente de
sistemas de
enzimas
esenciales;
abundante en
mitocondrias de las
células hepáticas.
2.5 - 5.0
mg
Remolachas,
arándanos, granos
enteros, nueces,
leguminosas, frutas,
té.
Es poco probable que
esta deficiencia ocurra en
los humanos.
Flúor Presente de
huesos y dientes.
En cantidades
óptimas en agua y
dieta, reduce la
caries dental y
puede minimizar la
pérdida ósea.
1.5 – 4.0
mg
Agua potable, té,
café, arroz, frejol de
soja, espinacas,
gelatina, cebollas,
lechuga.
En áreas donde el
contenido de flúor en el
agua es bajo, se ha
encontrado que la
fluorización del agua (1
ppm) es beneficiosa para
reducir la incidencia de
caries dentales.

Molibdeno Constituyente de
una enzima
esencial, la xantina
oxidasa y de
flavoproteínas.
75 – 250
mcg
Leguminosas,
granos de cereales,
verduras de hojas
verdes obscura,
vísceras.
No hay información.
cuerpo y algunas
funciones
biológicas
RDA para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Cobalto Constituyente de la
cianocobalamina
(vitamina B12), que
está unido a las
proteínas en los
alimentos de origen
animal. Esencial
para la función
normal de todas las
células, en
particular células
de la médula ósea,
sistema nervioso y
sistema
gastrointestinal.
2.0 mcg de
vitamina
B12
Hígado, riñón,
ostiones, almejas,
aves, leche
Es rara la inadecuación
primaria de la dieta
excepto cuando no se
consume productos de
origen animal. Puede
encontrarse en dichas
condiciones una
deficiencia como carencia
del factor intrínseco
gástrico, gastrectomías y
síndrome de mala
absorción.
Selenio Se relaciona con el
metabolismo de las
grasas, vitamina E
y funciones
antioxidantes.
70 mcg
para
hombres
55 mcg
para
mujeres
Granos, cebollas,
carnes, leches, es
variable en las
verduras –depende
del contenido de
selenio del suelo.
La enfermedad de Keshan
es un estado de
deficiencia del selenio. La
deficiencia ha ocurrido en
pacientes que reciben
NPT a largo plazo sin
selenio.
Cromo Se relaciona con el
metabolismo de la
glucosa
0.05 – 0.2
mg
Aceite de maíz,
cereales de grano
entero, levadura de
cerveza, carnes.
La deficiencia se
encuentra en la
desnutrición grave, puede
ser un factor en la
diabetes del anciano y las
enfermedades
cardiovasculares.
2.6 Agua: Es un componente esencial de todos los tejidos corporales, participa activamente en
reacciones bioquímicas y les provee forma y estructura a las células, asimismo permite
estabilizar la temperatura corporal. El agua es esencial en los procesos fisiológicos de la
digestión, la absorción y la excreción.
Es importante en la estructura y función del sistema circulatorio y actúa como un medio de
transporte para los nutrientes y todas las sustancias del cuerpo.

El cuerpo no está provisto para almacenar agua; por tanto la cantidad perdida cada 24 horas debe
ser repuesta para que se mantenga eficiente la salud y el cuerpo.
Eliminación de agua Ingesta de agua
Orina 1500 cc
Agua en las heces 150 cc
Transpiración y sudor 500 cc
Respiración 350 cc
TOTAL 2500 cc
Agua de bebida 1200 cc
Agua de los alimentos 1000 cc
Agua de la oxidación de
los alimentos 300 cc
TOTAL 2500 cc
3. Grupos de alimentos
3.1 Cereales, derivados y legumbres: Este grupo incluye arroz, harinas, pastas, panes,
galletas, legumbres (arvejas, porotos, garbanzos). Contiene proteínas, hierro, vitaminas del complejo
B y fibras.
3.2 Frutas y Verduras: Todas las frutas y las verduras contienen una importante cantidad
de vitaminas, minerales y fibras, además de contener una gran proporción de agua. Son
imprescindibles para mantener el equilibrio del organismo, por eso que decimos tienen una función
reguladora, ya que consumiéndolas protegemos a nuestro cuerpo.
Al cocinar las verduras por hervido, muchas vitaminas y minerales pasan al agua de cocción, y la fibra
pierde parte de sus propiedades; por tanto, se debe consumir al menos una porción de verduras
crudas por día.
Los diferentes colores y tonos que nos brindan las verduras y frutas no solo permiten hacer los platos
más atrayentes a la vista, sino que además, mezclando sus colores, nos aseguramos de incorporar
variedad en el tipo de vitaminas y minerales que éstas contienen.
Para asegurar el aporte de vitamina C debemos consumir una fruta cítrica por día.
3.3 Lácteos: Este grupo, fundamentalmente aporta una importante cantidad de proteínas
de excelente valor nutritivo y calcio, además de vitamina A, D, B12 y fósforo.
Forman parte los lácteos: leches, yogures y quesos en todas sus variedades.
PIRAMIDE DE ALIMENTOS

3.4 Carnes y Huevos: Está formado por diversas carnes y sus productos derivados, y por
las diferentes variedades de huevos. Este grupo nos aporta también una importante cantidad de
proteínas de excelente valor nutritivo y de hierro altamente disponible, además de contener zinc,
vitamina B12, B6, B2, niacina y magnesio. Es ideal consumir pescado 2 ó 3 veces por semana.
El tipo de grasas que contienen ayudan a mejorar los niveles de colesterol en sangre y a prevenir
enfermedades cardiovasculares. Se recomienda no consumir mas de 3 huevos por semana.
3.5 Grasas: Forman parte de este grupo la grasa sólida (vacuna y de cerdo), manteca,
margarina, aceites vegetales, crema de leche, semillas de girasol, mayonesa. Nos aportan
fundamentalmente ácidos grasos esenciales y vitamina E, pero también muchas calorías.
3.6 Azucares: Este grupo nos aporta gran cantidad de calorías con escasos nutrientes.
Además muchos de estos alimentos contienen alta proporción de grasas. Está compuesto por azúcar
común, miel, dulces compactos, mermeladas de frutas, dulces de leche, jaleas, caramelos, almíbar,
helados, tortas, gaseosas.
Si consumimos azúcares en exceso, se depositan en nuestro organismo en forma de grasa.
4. Función de los Alimentos
a) Energéticos: Nos aportan energía, que es convertida en calor para que nuestro cuerpo
pueda llevar a cabo todo tipo de actividades y mantenga constante la temperatura corporal.
Los encontramos formando parte de los cereales, como harinas, panes, pastas, galletas, arroz,
también en las legumbres; en mermeladas, azúcar, dulce y miel; y por último en grasas, aceites,
mantecas y margarinas.
b) Constructores o Plásticos: Nos proporcionan las sustancias que necesitamos
(proteínas y aminoácidos) para favorecer la formación de músculos, huesos, piel, sangre y para la
cicatrización de heridas. Intervienen en el crecimiento, ayudándonos a mantener y reparar nuestros
tejidos, que tiene un desgaste diario.
Dentro de estos alimentos encontramos carnes (pollo, pescado, res), huevos y lácteos (leche, yogur
y quesos).
c) Reguladores o Defensores: Su función es protegernos de las enfermedades, ya que nos
enriquecen con sustancias que actúan como intermediarios en nuestro metabolismo.
Están presentes en vegetales y frutas, y son indispensables para una alimentación equilibrada.
5. Leyes de la alimentación
Para que la alimentación sea verdaderamente equilibrada, es imprescindible tener en cuenta cuatro
aspectos que conviven en constante interrelación
5.1 Cantidad de alimentos: hay que consumirlos en cantidad suficiente para poder llevar a
cabo nuestras actividades diarias, según la edad y el sexo de cada uno. No debemos ni excedernos,
ni disminuir el consumo, para no perjudicar la salud.
Si nuestra alimentación no cubre las cantidades de energía, es decir es insuficiente, podemos correr
el riesgo, por ejemplo, de padecer una desnutrición, entre otras cosas. Por lo contrario, si comemos
más alimentos de los que necesitamos, es decir en forma excesiva, corremos el riesgo de aumentar
de peso y llegar a la obesidad. Por lo tanto debemos lograr un equilibrio en las cantidades de
alimentos que consumimos.
5.2 Calidad de los alimentos: para mantener nuestra salud, es necesario ingerir todas las
sustancias que nuestro organismo necesita y que se encuentran en forma de nutrientes dentro de los
alimentos (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales).
Si en la alimentación faltaran estos nutrientes, ésta no sería completa, y estaríamos frente a una
carencia. Por ejemplo, si tenemos déficit de hierro, podemos tener una anemia ferropénica, el déficit
de vitamina A puede producirnos problemas visuales, etc.
Por eso nuestra alimentación debe ser lo mas variada posible, ya que los nutrientes necesarios no se
encuentran en un solo alimento, sino en los diferentes grupos de éstos.

5.3 Armonía de los nutrientes: las cantidades de los diversos nutrientes que integran la
alimentación necesitan guardar una relación de proporciones entre si, que son las que nuestro cuerpo
necesita para estar saludable:
58-60% de Hidratos de
carbono
12-15% de Proteínas
25-30% de grasas
No podemos consumir alimentos de modo arbitrario, pues corremos el riesgo de calmar el hambre,
pero convivir con la carencia de algún nutriente específico.
Por ejemplo, si consumimos mas grasas de las que necesitamos, éstas pueden aumentar en la
sangre; si consumimos más proteínas, se podría lesionar al riñón; y, si consumimos mas hidratos de
carbono, éstos se depositan en nuestro cuerpo en forma de grasa, lo cual nos llevaría a un aumento
de peso.
5.4 Adecuación a la persona: Atención, esto es importantísimo! La alimentación debe ser
individual. Muchas veces esto no se cumple y podemos ver que dos personas que realizan una
misma dieta, obtendrán resultados diferentes.
¿Por qué sucede esto? Porque las necesidades de energía varían considerablemente de una
persona a otra según diversos factores.
Estos son:
• La edad
• El sexo
• La estatura
• La contextura física
• La actividad
• Los gustos, hábitos y
tendencias
• La situación socio-
económica
• El estado fisiológico:
embarazo y lactancia
• El estado de salud
BIBLIOGRAFÍA ESPECÍFICA
- MAHAN, K.y ESCOTT-STUMP, S.: Nutrición y Dietoterapia de, Krause. México. Editorial Mc
Graw Hill. 10m
ª Edición. 2001.
- REPULLO PICASO, R.: Nutrición Humana y Dietética. España. Editorial Marbán. 2001.
- AGUIRRE, VALERIA; GUARIÑO, MARIA DE LOS ANGELES: Como estar siempre en
forma y saludable; Colombia. Editorial Lexus.2003.

CUESTIONARIO #1
1. Mencione las diferencias entre nutrición y la alimentación; de nutrientes y alimento.
2. Cuáles son los tipos de nutrientes que están presentes en la alimentación?
3. Haga una tabla de la clasificación, funciones, fuentes de los lípidos, carbohidratos y
proteínas.
4. Realice una tabla de las vitaminas lipo e hidrosolubles señalando su fuente, función y
estabilidad.
5. Comente las características de los macro y microminerales.
6. Qué función tiene el agua en nuestro organismo?
7. Clasifique los 6 grupos de alimentos y comente cuales son los alimentos que componen cada
grupo y sus características biológicas.
8. Explique las funciones energéticas, protectoras y plásticas de los alimentos.
9. Mencione las 4 leyes de la alimentación equilibrada y en que consiste cada ley.

DIF’s # 1
UNIDAD I TEMA: 1
TITULO: Introducción a la Nutrición.
FECHA DE ENTREGA:
GRUPO DE DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DIF.
INSTRUCCIONES:
1. Los grupos no deben exceder de 5 personas.
2. Las reuniones no deberán exceder más de 30 minutos.
3. Tanto las conclusiones como los comentarios deberán sintetizar la opinión del grupo.
DIF Nº_________ TEMA: ________________________________________________
FECHA DE REUNIÓN.__________________________________________________
NOMBRES: FIRMA:
1.________________________________________ ____________________________
2.________________________________________ ____________________________
3.________________________________________ ____________________________
4.________________________________________ ____________________________
5.________________________________________ ____________________________
CONCLUSIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________
COMENTARIOS:_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_______________

WORK PAPER # 2
UNIDAD II TEMA: 2
TITULO: Proceso de la Nutrición.
FECHA DE ENTREGA:
Una vez que el alimento ha sido ingerido, va a empezar un azaroso viaje por nuestro
cuerpo hasta que los nutrientes que contiene lleguen a su destino final: las células de los
tejidos.
1. La digestión en la boca: la digestión empieza en la boca con la masticación y la
ensalivación.
En la masticación, la lengua desplaza los alimentos, los dientes los muelen y la saliva se
mezcla con ellos, como resultado los alimentos se en un bolo suave y flexible que se
deglute con facilidad. La saliva contiene un enzima
llamado amilasa salival o ptialina, que actúa sobre los
almidones y comienza a reducirlos hasta disacáridos
maltosa. Los alimentos por lo general se degluten tan
rápido que los carbohidratos no alcanzan a reducirse a
disacáridos en la boca. Sin embargo la amilasa salival
en los alimentos deglutidos continúa sobre los
almidones durante otros 15 a 30 minutos en el
estómago antes de que los ácidos estomacales la
inactiven.
La saliva también contiene un agente antimicrobiano -la lisozima-, que destruye parte de
las bacterias contenidas en los alimentos y grandes cantidades de moco, que convierten al
alimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo.
2. La digestión en el estómago: El paso del alimento al estómago se realiza a través de
una válvula -el cardias-, que permite el paso del alimento del esófago al estómago, pero no
en sentido contrario.
Varios minutos después de que el alimento entra al estómago,
los movimientos peristálticos suaves que reciben el nombre de
ondas de mezclado pasan sobre el estómago cada 15 a 25
segundos.
Estas ondas maceran la comida, la mezclan con las secreciones
de las glándulas gástricas y la reducen a un líquido llamado
quimo. Pocas ondas de mezclado se observan en el fondo, allí los
alimentos pueden permanecer por una hora más sin que se
mezclen con el jugo gástrico.

Durante este momento, continúa la digestión salival. En la medida en que la digestión se
lleva a cabo en el estómago, cada vez mas vigorosas ondas de mezclado comienzan en el
cuerpo del estómago y se intensifican al localizar el píloro.
El esfínter pilórico normalmente permanece casi, pero no por completo, cerrado. Cuando el
alimento alcanza el píloro, cada onda de mezclado obliga a un número pequeño del volumen
gástrico a pasar al duodeno a través del esfínter pilórico. La mayor parte del alimento regresa
al cuerpo del estómago, en donde se somete a mayor mezcla. Las siguientes ondas lo
impulsan otra vez hacia adelante y pasa una pequeña cantidad hacia el duodeno. El
movimiento hacia delante y hacia atrás del contenido gástrico es el responsable de toda la
mezcla en el estómago.
En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que con
su fuerte acidez consigue desnaturalizar las proteínas que aún lo estuvieran y matar muchas
bacterias.
También se segrega pepsina, el enzima que se encargará de partir las proteínas ya
desnaturalizadas en cadenas cortas de sus aminoácidos constituyentes. Los glúcidos se
llevan parte de la digestión estomacal, ya que la ptialina deja de actuar en el medio ácido del
estómago. Esto supone que según los almidones y azúcares se van mezclando con el ácido
clorhídrico del contenido estomacal, su digestión se para hasta que salen del estómago. Pero
eso todavía no ha ocurrido, y cuanta más proteína hayamos ingerido junto con los almidones,
más ácidos serán los jugos gástricos y menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La
digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º, por lo
que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan dando lugar a los conocidos
gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino. Los lípidos pasan prácticamente
inalterados por el estómago Al parecer, no hay ningún enzima de importancia que se ocupe
de ellos. Sin embargo, los lípidos tienen la capacidad de ralentizar la digestión de los demás
nutrientes, ya que envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso
de los jugos gástricos y enzimas a ellos.
La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago, por lo que
conviene acortar esta fase de la digestión lo más posible si queremos tener acceso rápido a
los nutrientes que contienen los alimentos. Una vez terminado el trabajo en el estómago (o
dejado por imposible), se vierte el contenido del estómago -quimo- al duodeno en pequeñas
porciones a través de otra válvula: el píloro. Allí, se continuará la digestión de los elementos
que no pudieron ser digeridos en el estómago por necesitar un medio menos ácido para su
descomposición (grasas y glúcidos).
3. Digestión intestinal: Nada más entra el quimo
desde el estómago en el duodeno, es neutralizado por
el vertido de las secreciones alcalinas del páncreas,
que lo dejan con el grado de acidez necesario para que
los diferentes enzimas del intestino delgado actúen
sobre él jugo pancreático, además de una elevada
concentración de bicarbonato, contiene varios enzimas
digestivos, como una potente amilasa, que acaba de
romper los almidones.

También contiene una lipasa, que separa los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se
activa por la presencia de las sales biliares, y otras enzimas que se encargan de fraccionar
las proteínas que no habían podido ser digeridas con la pepsina del estómago.
El hígado también vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacena
previamente en la vesícula biliar, desde donde se expulsa al intestino según se va
necesitando.
La bilis contiene las sales biliares, que son
unos potentes detergentes naturales que
separan las grasas en pequeñas gotitas
para que los enzimas del páncreas puedan
actuar sobre ellas. También tiene otra
funciones, como la de servir de vía de
excreción de ciertos materiales que no
pueden ser expulsados por la orina y deben
de eliminarse por las heces.
Las sales biliares se descomponen en
ácidos biliares que se recuperan al ser
absorbidos, ya que vuelven al hígado donde son de nuevo transformados en sales. Mientras
que el alimento va avanzado por el intestino se le añaden otras secreciones del propio
intestino, como el jugo entérico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimas que acaban
la tarea de romper las moléculas de todos los nutrientes. Los más importantes son las
proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al ser las proteínas los nutrientes más complejos,
son los que necesitan de una digestión más complicada y laboriosa.
Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya han
alcanzado un tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la
sangre. La absorción se realiza lentamente, pero el área desplegada del interior de nuestro
intestino es de unos 150 m2
, y al final solo quedan los materiales no digeribles, junto con el
agua y los minerales que se han segregado en las diferentes fases del proceso digestivo.
Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de diversos
microorganismos que constituyen la flora intestinal. Estos microorganismos, principalmente
bacterias, segregan enzimas digestivos muy potentes que son capaces de atacar a los
polisacáridos de la fibra. En este proceso se liberan azúcares, que son fermentados por
ciertas bacterias de la flora produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que
todavía contienen algo de energía. Estos ácidos, junto con el agua y las sales minerales, son
absorbidos dejando el material más seco, que se expulsa a través del ano. El resultado de la
digestión se puede resumir así:
- Glúcidos: Todos los glúcidos digeribles se convierten en glucosa y otros monosacáridos y
pasan a la sangre.
- Proteínas: Se fraccionan en aminoácidos, que también son absorbidos y pasan a la sangre.
- Lípidos: Se separan en sus ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal,
aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales.
Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal y se combinan con
proteínas sintetizadas por el intestino, formando unas lipoproteínas llamadas quilomicrones.

A través del sistema linfático son llevadas junto al corazón, donde son vertidas al torrente
sanguíneo para conseguir una máxima dispersión. Algunos lípidos no siguen este ajetreado
camino y pasan directamente a los capilares sanguíneos que riegan el intestino.
4. Transporte hasta los tejidos: Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman
diferentes rutas según que tipo de nutrientes sean y cuales sean nuestras necesidades en
ese momento. El Sistema Nervioso Central, utilizando un complejo sistema a base de
impulsos nerviosos y mensajeros químicos en el torrente sanguíneo -las famosas hormonas-,
decide que se debe hacer con cada uno de los nutrientes.
Entre los posibles destinos están: los diversos tejidos para su utilización inmediata o reserva
de uso rápido -glucógeno muscular-, el hígado para su transformación en otros tipos de
nutrientes más necesarios, o el tejido adiposo para su acumulación en forma de grasa como
reserva energética a largo plazo o aislamiento térmico.
5. Difusión por los tejidos: Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten
por la red de pequeños capilares hasta llegar a cada tejido del cuerpo humano. Pero donde
realmente son necesarios es en cada una de las células que componen estos tejidos.
Las células están flotando en un líquido de composición muy
parecida al agua del mar, y sin contacto directo con los
capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el oxígeno
de la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los
capilares para diluirse en el líquido intercelular y quedar así
a disposición de las células que los necesiten.
Este paso es también crítico, ya que si las membranas que
forman las paredes de capilares están obstruidas por
depósitos de grasa o aminoácidos en exceso, la presión
sanguínea deberá aumentarse hasta conseguir que los
nutrientes pasen y lleguen a las células.
Si se alcanza el máximo de presión sanguínea que el
organismo tolera, y aún así no es suficiente para que los nutrientes atraviesen las paredes de
los capilares, se produce una desnutrición de las células, a pesar de que la sangre está
saturada de alimento.
6. Absorción celular: Este es el último paso del proceso. Los nutrientes que flotan en
nuestro mar interior son absorbidos por nuestras células, pasando a través de las
membranas que las recubren, y una vez en el interior son digeridas, transformadas y
utilizadas en función de las necesidades y del tipo de célula de que se trate. Este proceso
también esta controlado por el Sistema Nervioso Central, que a través de diversas sustancias
como la insulina, gestiona el uso que las células hacen de estos nutrientes. Una vez en el
interior de la célula, y mediante la acción de los enzimas intracelulares, los nutrientes se
transforman en las sustancias propias del metabolismo celular.
Bibliografía Específica.-
• http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/proceso.htm
• Bryan H. Derrickson; Gerard J. Tortora: Principios de anatomía y fisiología: 11va edición.
Editorial Panamericana. Mexico.2006.

CUESTIONARIO # 2
1. Esquematice los procesos nutricionales que se dan en el organismo
2. Qué nutrientes se digieren en la boca? En el estómago? Y en el intestino?
3. Cuál es el resultado de la digestión de las proteínas, lípidos y carbohidratos?

DIF’s # 2
UNIDAD II TEMA: 2
TITULO: Proceso de la Nutrición.
FECHA DE ENTREGA:
INSTRUCCIONES:
DIF Nº_________ TEMA: ________________________________________________
FECHA DE REUNIÓN.__________________________________________________
NOMBRES: FIRMA:
1.________________________________________ ____________________________
2.________________________________________ ____________________________
3.________________________________________ ____________________________
4.________________________________________ ____________________________
5.________________________________________ ____________________________
CONCLUSIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
COMENTARIOS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

WORK PAPER # 3
UNIDAD III TEMA: 3
TITULO: Nutrición durante períodos específicos del ciclo vital.
FECHA DE ENTREGA:
1. Nutrición durante la Gestación.
1.1 Objetivos nutricionales
Las recomendaciones nutritivas y alimentarias de la mujer embarazada tienen como objetivos:
• Cubrir las necesidades nutritivas propias.
• Cubrir las necesidades del crecimiento fetal.
• Afrontar el momento del parto de una forma óptima
• Preparar la futura lactancia.
1.2 Ganancia Ponderal
La mujer gestante debe sintetizar muchos tejidos nuevos a medida que avanza su embarazo, al
final del mismo habrá ganado 9- 12 kg., resultado del peso del útero (950 gr.), Mamas (400 gr.),
Feto (3.400 gr.), Placenta (650 gr.), otros tejidos y fluidos maternos (6.000 gr.)
Si las gestantes son muy altas el aumento es algo superior. Si su peso es deficitario, es
recomendable que ganen los 12 kg para el mejor devenir de su gestación; para las que se
encuentran en normopeso la ganancia recomendable es de 9-10 kg., y las obesas deberán
limitarse a ganar 6,5-7 kg.
Energía
El costo metabólico del embarazo estimado es de aproximadamente 70.000 a 80.000 kcal.
éstos datos provienen de mediciones en mujeres europeas, bien nutridas y que presentaron una
adecuada ganancia de peso. En base a estas observaciones, el National Research Council
propone un incremento en el requerimiento diario de 300 kcal. Este aumento en el aporte
energético debe realizarse a partir del segundo trimestre, siempre que el estado nutricional
previo a la gestación sea adecuado. Otros organismos internacionales como la FAO consideran
apropiadas ingestas calóricas extras de 285 kcal/día desde el primer trimestre, cifra que debe
ser disminuida a 200 kcal./día si la actividad física de la embarazada disminuye.
La restricción energética condiciona una mayor susceptibilidad a la cetosis, que ya está
aumentada durante el embarazo. Los cuerpos cetónicos atraviesan la barrera placentaria y, en
exceso, pueden ocasionar daño neurológico en el feto. Varios autores han demostrado la
presencia de alteraciones psicomotoras y bajo nivel intelectual en hijos de madres que tuvieron
cetonuria durante el embarazo. La determinación de cuerpos cetónicos en la orina es un

indicador de la adecuación de la ingesta calórica durante el embarazo. El aporte energético a
partir del cual el riesgo de cetosis es eleva do se ha estimado en aproximadamente 1.600 kcal.
diarias.
Proteínas
Las necesidades totales de proteínas durante la gestación son de 925 g; la tasa de acumulación
no es constante, siendo más importante la retención luego del segundo trimestre. La ingesta
adicional debe aumentarse de 6 a lO g diarios, tomando como referencia proteínas de valor
biológico y digestibilidad 100, de modo que es necesario realizar las correcciones por valor
biológico y digestibilidad según los valores estimados para la alimentación de la gestante.
Lípidos
Durante el embarazo se requiere de un aumento en el aporte de lípidos, en principio para lograr
las reservas de grasa en el organismo materno durante el primer trimestre, y posteriormente
para el crecimiento de los nuevos tejidos. Se estimó un aporte necesario promedio de 600 g de
ácidos grasos esenciales durante toda la gestación, es decir, aproximadamente 2,2 g/día. Estas
necesidades se satisfacen con una alimentación equilibrada que provea al menos un 20% del
contenido energético diario como grasas.
Minerales Hierro: la demanda de hierro en el embarazo es de aproximadamente 1.000 mg,
requeridos para el desarrollo del feto, la placenta, el aumento del volumen sanguíneo materno y
para cubrir las necesidades basales de la madre. La absorción del mineral estimada durante el
embarazo es de alrededor del 25 % a partir del segundo trimestre, por lo que las cifras de
requerimiento son de aproximadamente 22 mg, agregando un margen de seguridad la
Academia Nacional de Ciencias de EE.UU propone una cantidad diaria de 27 mg/día. Los
suplementos más utilizados son los de sulfato o fumarato ferroso. La administración debe
realizarse alejada de las comidas principales pata facilitar su absorción. Las cantidades a
administrar varían de 30 a 60 mg diarios. En la actualidad se está evaluando la eficacia del
aporte de los suplementos 1 o 2 veces por semana solamente, a fin de disminuir la intolerancia
gastrointestinal que los mismos ocasionan (pirosis, náuseas, diarrea y dolores abdominales) y
condicionar una mayor absorción.
Calcio: durante la gestación, el requerimiento total de calcio es aproximadamente de 25 a 30
gramos. La principal adaptación fisiológica que sucede en el organismo materno para hacer
frente a esta mayor demanda es el aumento en la absorción intestinal del mineral. Se ha
sugerido que las concentraciones séricas elevadas de vitamina D serían el principal responsable
de este incremento en la absorción de calcio. En la actualidad, se considera que el
requerimiento diario de calcio no aumenta durante la gestación; por un lado, estudios que
evaluaron el efecto de la suplementación con calcio en embarazadas no encontraron diferencias
en la densidad mineral ósea entre las mujeres suplementadas y la que no recibieron
suplementos. Por otro lado, no se ha encontrado una relación directa entre el número de
embarazos y la densidad mineral en las mujeres. Estas evidencias sugieren que si se mantienen
la ingesta de calcio recomendadas para la mujer no embarazada. La cantidad de 1.000 a 1.300
mg día, puede ser cubierta con la alimentación, siempre que la madre incorpore en el mismo
producto lácteo.
Magnesio: se considera que las necesidades aumentan durante el embarazo por el incremento
de la masa magra, se estiman necesarios 35 mg/día adicionales.

Zinc: es un oligoelemento esencial para la organogénesis. La cantidad diaria recomendada
durante toda la gestación es de 11 mg/día. Sodio: la demanda corporal de sodio se incrementa
debido al aumento del volumen extracelular, a los requerimientos fetales y a la constitución del
líquido amniótico. El aporte no debe ser menos a 2 a 3 g diarios.
Vitamina A: es necesaria para el crecimiento, la diferenciación celular y el desarrollo normal del
feto. Dado que las reservas maternas son suficientes, no se aconseja aumentar la ingesta de
dicha vitamina. Su exceso puede resultar adverso y provocar efectos teratogénicos en el feto,
por lo que no se aconsejas dosis diarias mayores a 3000 ug RE.
Folato: las necesidades se encuentran incrementadas y es fundamental su ingesta durante las
primeras 8 semanas de gestación, ya que numerosos estudios han correlacionado el déficit de
folato en este período con una mayor prevalencia de alteraciones en el tubo neural del recién
nacido. Se recomiendan 600 ug/día.
Vitamina B6: el aumento en la ingesta proteica se acompaña de un incremento en las
necesidades de piridoxina. Se recomienda un incremento de 0,5 mg/día. Vitamina C: Se
recomiendan 10 mg/día extras, y las gestantes que fuman más de 20 cigarrillos diarios, o
consumen alcohol o utilizan aspirina a diario, tienen necesidades adicionales.
1.4 Efecto de otros componentes dietéticos:
Alcohol: el consumo elevado de alcohol se asocia a un mayor índice de malformaciones fetales.
No existe información respecto a la cantidad de alcohol a partir de la cual existe riesgo de
teratogenicidad, por lo tanto se aconseja evitar el consumo o restringirlo a cantidades muy
pequeñas y ocasionales.
Cafeína: se recomienda un consumo inferior a 200 mg/día, debido a que la misma cruza la
placenta y, aunque no está claro su efecto en el feto, se sugiere que podría relacionarse con el
bajo peso al nacer.
Edulcorantes no nutritivos: se recomienda evitar el consumo excesivo de sacarina ya que la
misma podría atravesar la barrera placentaria. El aspartamo no tiene contraindicaciones excepto
en mujeres fenilcetonúricas. También pueden emplearse tanto la sucralosa como el asesulfamo
K.
2. Nutrición durante la lactancia:
2.1 La lactancia: Los primeros meses de vida, durante los cuales el recién nacido se alimenta
exclusivamente de leche, constituye el período denominado lactancia.La leche es el alimento
que aporta al recién nacido todas la sustancias nutritivas que le permiten cubrir sus
necesidades.La leche contiene todas estas sustancias nutritivas indispensables en las
proporciones y el equilibrio adecuado es la leche materna, respecto a cada especie.
Actualmente los recién nacidos pueden ser amamantados de forma natural o artificial. La leche
de vaca utilizada para la lactancia artificial debe adaptarse y maternizarse, es decir, es preciso
modificar su composición respecto a la cantidad y calidad de las sustancias nutritivas que
contiene la leche humana, que no son evidentemente las de este animal, ya que el ritmo de
crecimiento y desarrollo de sus crías no es el de nuestros recién nacidos. La lactancia materna
es la más idónea, por lo que no se aconseja su sustitución si no es por motivos muy justificados.

La superioridad de la leche materna respecto a la leche de vacase puede resumir en cuatro
puntos:
• Aporta el equilibrio nutritivo ideal para la ración del recién nacido.
• Posee una potente acción antiinfecciosa.
• Permite una adaptación automática a las necesidades del niño.
• Refuerza los vínculos afectivos entre la madre y el hijo.
2.2 Ventajas de la lactancia materna.- Se puede hablar en general de una serie de ventajas
tanto para el bebé, de tipo nutricional, inmunológico y psicológico, como para la madre, de
carácter físico y afectivo, ya que se trata de una experiencia gratificante para ambos. También se
hablará ventajas en el plano de la práctica cotidiana.
Ventajas para el recién nacido.-
• Nutricionales y fisiológicas: Las secreciones de los primeros días (calostro) facilitan el
establecimiento de la flora intestinal, especialmente en bífidus. Esta protege al bebé de la
proliferación de gérmenes patógenos y por lo tanto, del desarrollo de infecciones.
La cantidad y la calidad de las proteínas y algunos aminoácidos como la cisterna y la taurina de
la leche humana cubren perfectamente las necesidades nutritivas del bebé
La leche materna es más digestiva ya que contiene enzimas como las lipasas que facilitan la
digestión de las grasas.
El contenido mineral de ésta leche es aprovechado mejor por el organismo del recién nacido que
el que contiene la leche de vaca.
Así ocurre con el calcio, el hierro, el zinc, etc.
Las concentraciones de sodio y potasio de la leche de la madre son mucho más débiles y no
sobrecargan el trabajo renal. Al ser la concentración adecuada y al ajustarse la cantidad de leche
tomada por el bebé a su apetito, no hay riesgo de sobrealimentación.
Gracias al trabajo de succión de la mama, el recién nacido desarrolla la musculatura de su boca
mejor que con biberón.
• Inmunológicas: Muchos factores humorales (inmunoglobulinas, lactoferrina, etc.)
celulares
(linfocitos, macrófagos, etc.) y biológicos (contenido elevado de lactosa que favorece el residuo
ácido en el colon) ofrecen una gran protección antiinfecciosa y antialergénica al neonato. Por
este motivo se recomienda una lactancia prolongada para los niños con una historia familiar de
alergias.
• Psicológicas: La lactancia materna permite el refuerzo afectivo, disminuyendo la
inseguridad que produce al bebé la salida del claustro materno a un medio que en principio le es
hostil. Así mismo, aporta al bebé experiencias gustativas, olfativas, táctiles, etc. En definitiva
colabora al descubrimiento sensorial.
Ventajas para la madre.-
• Fisiológicas: Cuando el bebé succiona del pezón inmediatamente después del parto,
produce
la liberación de oxitocina en la madre. Esta hormona favorece al desprendimiento de la placenta,
que el útero vuelva a su tamaño natural, y que haya una menor pérdida de sangre posterior al
parto.
La disminución del sangrado mejora la anemia. Además la lactancia inhibe la ovulación durante
varios meses, y esta ausencia de menstruación contribuye a un importante ahorro de hierro.
La producción de leche supone un gasto energético, mientras se mantiene la lactancia se irán
consumiendo las reservas que la madre ha ido acumulando durante la gestación.

• Psicológicas: Existe menor incidencia de depresión posparto porque la lactancia produce
una mayor sensación de bienestar en la madre y mejora su autoestima.
Ventajas Prácticas.-
La leche materna es bacteriológicamente segura, está siempre preparada y a la temperatura
perfecta. Por lo tanto, se evitan los riesgos de contaminación o errores en la preparación.
Supone un gran ahorro, debido al precio elevado de los sustitutivos de la leche materna
2.3 Condiciones óptimas para la lactancia materna:
Una buena lactancia debe prepararse desde el embarazo, tanto desde el punto de vista nutritivo
(con el fin de almacenar reservas) como psicológico.
Éste es un factor decisivo para que el acto de lactar sea satisfactorio; por tanto, es aconsejable
buscar unas condiciones personales y ambientales adecuadas.
Las reservas proteicas que la madre ha ido almacenando a lo largo del embarazo tienen un gran
significado, ya que es condición indispensable para una buena secreción láctea, que no se
consigue igualmente si se espera la subida de la leche para empezar una sobrealimentación.
El éxito de la lactancia depende de dos factores:
- Succión del recién nacido, que estimulará la secreción.
- Alimentación adecuada de la madre con el fin de que ésta produzca leche abundante que
satisfaga las necesidades de su hijo.
- 2.4 Técnica de amamantamiento:
Una buena técnica de amamantamiento se basa en cuatro principios:
POSICIÓN COMODA DE LA MADRE. Debe estar tranquila y cómodamente sentada en su cama
o en un asiento colocando al bebe en forma horizontal a ella con su cabeza reposando en el
pliegue anterior del codo del brazo respectivo. Este brazo debe sujetar al niño por su espalda
hasta que la mano agarre los pliegues glúteos. De esta manera se logra acercar al niño
empleando el brazo, evitando que la mamá se agache y a la larga tenga dolores de espalda.
ADECUADO ACERCAMIENTO BOCA PEZÓN. Para invitar al niño a tomar se debe rozar su
labio inferior con el pezón. La boca del niño debe coger no sólo el pezón sino toda la areola
mamaria. Para ello debemos emplear el pulgar y el índice de la otra mano. Ellos agarraran la
mama por lo menos 3 cm. por encima y por debajo de la areola mamaria con el fin de ayudar a
exprimir ("ordeñar") la mama. Ya no se emplea la antigua técnica de la tijera (coger areola
mamaria entre dedos índice y medio) que buscaba permitir que la nariz del bebe quedara libre
para respirar. El niño espontáneamente se las arregla para respirar por la nariz mientras
succiona.
ADECUADA PRENSIÓN DE LA MAMA POR LA BOCA DEL BEBÉ. Sólo si el paso anterior es
bien hecho, el pezón quedará suficientemente adentro de la boca del bebé para que éste emplee
su lengua y paladar para exprimirlo y succionarlo. Si el bebé sólo coge el pezón y no la areola no
logrará extraer adecuadamente toda la leche, se irritará, llorará y hará creer a la madre que "le
falta leche". A consecuencia de esto, es más fácil que se produzcan fisuras y grietas en el pezón
con las consecuencias dolorosas que esto implica. Asimismo, el bebé ingerirá bastante aire y
podría tener más fácilmente "cólicos de gases".

ADECUADO TIEMPO DE LACTANCIA. Se debe administrar leche al bebé por lo menos 15
minutos de cada mama. La eliminación de flatos o eructos ("botar el chancho") se debe
promover sólo después de haber lactado de ambos senos. Esto es muy importante puesto que la
leche "final" (los últimos cinco minutos de mamada en cada seno) es más rica en grasas y por lo
tanto de más lenta digestión lo que garantiza que el niño espaciará mas el tiempo entre cada
mamada y no estará pidiendo mamar a cada rato. Se debe alternar la mama por la que se
empieza en cada sesión la lactancia.
2.5. Contraindicaciones de la lactancia materna.-
Algunas situaciones contraindican absolutamente la lactancia, como son:
Enfermedades: Tumoraciones de mama.
Infecciones Transmisibles: Infecciones agudas que estando presentes en la madre no han sido
contagiadas al niño y por lo tanto este podría recibirlas a través de la leche materna. En estos
casos se hace una evaluación de riesgo beneficio teniendo en cuenta las posibilidades
existentes para que la madre pueda comprar o adquirir fórmulas maternizadas y garantizar la
higiene de su preparación. Entre estas enfermedades están la hepatitis B, SIDA, sepsis,
paludismo (malaria) y fiebre tifoidea.
Medicamentos o fármacos que tomados en dosis altas pueden pasar en concentraciones
peligrosas a la leche materna: Empleo: sustancias radioactivas, anticancerosos, antitiroideos,
metronidazol y barbitúrico, derivados de ergotamina, anfetaminas, tabaco, alcohol, drogas que
causan fármacodependencia.
2.6 Requerimientos nutricionales:
Energía: las necesidades de energía durante la lactancia están relacionadas con la cantidad de
leche producida. El contenido calórico promedio de la secreción láctea de mujeres con un
adecuado estado de nutrición se ha evaluado en aproximadamente 70 kcal por cada 100 ml. La
eficacia con que la energía dietética es convertida en energía de la leche se asume que es del
80%, con variaciones entre el 76 y el 94%. Durante los seis primeros meses de lactancia la
producción láctea es de aproximadamente 750 ml diarios, y en el segundo semestre disminuye a
600 ml/día. Son necesarias de esta manera 640 kcal/día adicionales en el primer semestre y 510
kcal diarias en el segundo. Estos requerimientos se cubren en parte con las reservas de grasa
almacenadas durante el embarazo, que normalmente se utilizan en los primeros meses de la

lactancia y suministran entre 100 y 150 kcal diarias durante el primer semestre. Es entonces
indicado un aporte de 500 kcal extras a lo largo de la lactancia. Si la ganancia de peso durante
el embarazo fue insuficiente o si el peso de la madre disminuye durante la lactancia por debajo
de los valores normales, deberían adicionarse 650 kcal diarias durante los primeros seis meses.
Proteínas: la leche humana contiene aproximadamente 1,1 g de proteínas por cada 100 ml. El
aumento en el requerimiento proteico se realiza con el mismo criterio que para la energía. Se
considera una producción de leche de 750 ml diarios, teniendo en cuenta una eficacia del 70%
en la conversión las proteínas dietéticas en proteínas de la leche y un aumento del 25% a
establecer la recomendación; el aumento en la cuota proteica es de 15 g diarios de proteínas de
referencia en los primeros seis meses. En el segundo semestre el volumen de leche producida
disminuye alrededor de un 20%, y para este período se acepta un aumento de 12 gramos
diarios de proteínas.
Hierro: durante la lactancia se secretan diariamente en la leche materna de 0,15 a 0,3 mg de
hierro; esta cantidad es inferior a la pérdida menstrual que generalmente falta durante los
primeros seis meses en la lactancia exclusiva, por lo que las necesidades de este mineral
durante la lactancia se estiman teniendo en cuenta las pérdidas basales de una mujer y
agregando el hierro necesario para la formación láctea, con lo que se aconseja una ingesta
diaria de alrededor de 9 mg/día.
Calcio: la principal fuente de calcio para la secreción láctea proviene del aumento en la resorción
ósea que ocurre durante la lactancia, y que es independiente de la ingesta de calcio. Estudios
epidemiológicos corroboran que esta pérdida de masa ósea durante la lactancia constituye una
respuesta fisiológica y que posteriormente al destete, la pérdida ósea es reemplazada.
No existirían por lo tanto evidencias que justifiquen un aumento en las necesidades de calcio,
por lo que la recomendación de ingesta para este mineral durante el período de lactancia es la
misma que para la mujer no lactante.
Magnesio: tampoco existen en la actualidad evidencias que justifiquen un aumento en las
necesidades de magnesio durante la lactancia. Aparentemente, el aumento en la resorción ósea
que ocurre en este período y la disminución en la excreción urinaria de magnesio son los
mecanismos fisiológicos que se ponen en marcha para cubrir las demandas extras.
Zinc: el aumento en las necesidades de zinc se calcula teniendo en cuenta la cantidad que se
pierde diariamente en la secreción láctea y que se han estimado varía de 1,0 a 1,5 mg/litro. Las
concentraciones más elevadas se observan en los primeros meses de lactancia. Teniendo en
cuenta una secreción diaria de leche promedio de 600 a 750 ml, y considerando una absorción
del zinc dietético del 40%, se recomienda un incremento de 4 mg/día a lo largo de todo el
período de lactancia.
Vitamina A: la cantidad de vitamina A en la leche materna oscila entre 0,4 y 0,7 ug RE/ml, por lo
que se aconseja un incremento de 500 ug RE durante los primeros seis meses de lactancia y
400 ug RE posteriormente, a fin de mantener las reservas maternas.
Folatos: las necesidades de folato se estiman teniendo en cuenta la cantidad de ingesta
requerida para reemplazar el folato secretado diariamente en la leche materna
(aproximadamente 85 ug/l), más la cantidad sugerida para cubrir las recomendaciones de la
mujer no lactante. Considerando una biodisponibilidad del 50% para el folato dietético, la ingesta
recomendada es de 500 ug FED/día.

Vitamina C: la recomendación diaria de vitamina C es de 120 mg. Para estimar esta cantidad se
evaluó el contenido en ácido ascórbico en la leche materna, que es de aproximadamente 40
mg/día durante los primeros seis meses.
2.7 Efecto de otros componentes dietéticos
Cafeína y alcohol: ambas sustancias aparecen en la secreción láctea en concentraciones
similares a las encontradas en la circulación de la madre; sin embargo, el acetaldehído, principal
catabolito tóxico del etanol, no aparece en la leche. No obstante, es aconsejable limitar el
consumo de alcohol a no más de 0,5 g/kg de peso materno por día y la cafeína a no más de 1 a
dos tazas de café o infusiones que la contengan.
Líquidos: no se ha comprobado que algún tipo especial de bebidas posea un efecto estimulante
sobre la secreción láctea; sin embargo, con la finalidad de mantener el equilibrio hídrico de la
madre, debe aconsejarse el aporte de líquidos en cantidades superiores a las necesarias
habitualmente, considerando que el volumen total de secreción láctea representaría
aproximadamente 800 ml extras que deben adicionarse a las necesidades diarias.
3. Nutrición durante la infancia
El hecho fisiológico que define al niño y lo diferencia del adulto es el crecimiento, que consiste
en un aumento de la masa corporal que se acompaña de un proceso de remodelación
morfológica y maduración funcional. Algunas de las características propias de este grupo son:
Para que se realice con normalidad es necesario un aporte adicional de energía y nutrientes
esenciales para la síntesis y aposición de nuevas moléculas.
Los órganos encargados de la digestión y absorción de nutrientes se encuentran en un proceso
de maduración por lo que son menos eficientes y su capacidad de respuesta frente a errores
dietéticos es menor que la del adulto.
Existe una regulación más imperfecta del metabolismo hidromineral y del equilibrio térmico, hace
que la nutrición en el niño sea un proceso más vulnerable.
Se adquieren hábitos dietéticos que van a mantenerse en la edad adulta y pueden influir en el
desarrollo de un grupo de enfermedades relacionadas con la nutrición.
Por todo esto, al planificar la alimentación en la edad pediátrica hay que hacerlo sabiendo que
se deben cumplir los siguientes objetivos:
• Cubrir las necesidades energéticas y plásticas para permitir un crecimiento y desarrollo
normales.
• Evitar carencias y desequilibrios entre los distintos nutrientes.
• Contribuir a prevenir una serie de enfermedades del adulto vinculadas a la nutrición.
Ritmo y velocidad de crecimiento
Podemos hablar de 3 períodos respecto al ritmo o velocidad de crecimiento:
 Primera infancia: período de crecimiento rápido
 Período de crecimiento estable: la edad preescolar y escolar

 Fase de aceleración del crecimiento de la pubertad.
Otro aspecto a tener en cuenta es la diferenciación niña - niño, ya que el comportamiento frente
a la ingestión de una misma dieta es diferente, así, el varón utiliza mejor los nutrientes; en
cambio la niña tiene mayor estabilidad genética frente a la hiponutrición y otras condiciones
ambientales adversas. Es importante conocer la proporción de energía utilizada para el
crecimiento, que está en proporción de la nueva masa corporal sintetizada.
Cada gramo de peso ganado cuesta aproximadamente: 5 Kcal. incluyendo el valor energético
del tejido depositado y el coste de su síntesis. Éste valor medio varía según lo que se sintetice
sea proteínas o grasa y el estado de nutrición previo (en malnutrición o estados carenciales el
coste es mayor). De acuerdo a esto, aunque las necesidades energéticas aumentan con la
edad en términos absolutos, el porcentaje de requerimientos para el crecimiento disminuye al
mismo tiempo que lo hace la velocidad de crecimiento, y lo mismo sucede con la proporción de
proteínas necesarias para el crecimiento.
Primera infancia
Comprende los 2 primeros años de vida y se caracteriza por un crecimiento rápido, que se
desacelera progresivamente desde el nacimiento.
La talla aumenta 24-26 cm durante el primer año y 10 a 12 en el segundo.
El peso se incrementa en 7 y 6 kg respectivamente, en los mismos períodos.
También existe un aumento extraordinariamente rápido del perímetro craneal.
Existe también una modificación respecto a la composición con una disminución de la
proporción de agua, aumento de la grasa y las proteínas, de algunos iones intracelulares como
el potasio, y extracelulares como el calcio.
Como conclusión: durante este período la alimentación debe cubrir las elevadas necesidades
energéticas y plásticas y aportar equilibradamente las vitaminas y minerales, adecuarse a la
capacidad digestiva limitada del niño y de esta edad y no sobrecargar en exceso con solutos los
órganos excretores.
Durante los primeros meses de vida sólo hay un alimento capaz de cumplir estas exigencias: la
leche materna.
3.2 Alimentación complementaria: Otro punto de gran importancia en este período es la
transición hacia la etapa de alimentación variada propia del niño mayor y del adulto, que debe
hacerse progresivamente mediante la sustitución de la leche por otro tipo de alimentos, al
tiempo que se van creando nuevos hábitos alimentarios.
La recomendación sobre la edad más adecuada para esto ha ido variando, Illinghworth y Lister,
estudiando la evolución y maduración de las funciones digestivas demostraron que el momento
más adecuado sería hacia los 6 a 7 meses.

EDAD DE INTRODUCCIÓN DE LOS DISTINTOS ALIMENTOS EN LA DIETA DEL
LACTANTE
Período de crecimiento estable
Desde el tercer año hasta la iniciación de la pubertad se mantiene un ritmo de crecimiento lento
y uniforme.
La talla sufre un incremento anual que oscila entre 5 y 7 cm, con tendencia ligeramente
descendente. La ganancia de peso, en cambio, tiende a aumentar con la edad, pero siempre
dentro de un límite bastante estrecho de 2,5 a 3,5 kg por año.
Las necesidades de energía para el crecimiento son menores, no sobrepasando el 1 % del total
de las calorías ingeridas, y lo mismo ocurre con las necesidades de proteínas. Como
consecuencia de esto, casi todos los niños a la edad de 2 - 3 años atraviesan una fase de
menor avidez por los alimentos.
Este es un hecho fisiológico del que es importante informar a los padres para evitar una batalla
que puede durar años si los padres no comprenden que es una consecuencia de la disminución
de las necesidades de energía y proteínas para el crecimiento.
En los años siguientes, las particularidades más importantes son: la gran variabilidad individual,
que depende sobre todo del grado de actividad física y la aparición de carencias en algunos
micronutrientes.
Estas carencias se dan principalmente en el hierro, ácido fólico y vitamina B 12 que pueden
originar cuadros de anemia nutricional o ser responsables de síntomas inespecíficos, entre ellos
la detención de la curva de crecimiento.
3.3 Estrategias alimentarias en esta etapa
1. Asegurar un aporte calórico suficiente, de acuerdo con la edad y la actividad física.

2. Mantener una correcta proporción entre los principios nutritivos.
3. Modificar el consumo de proteínas, procurando que estas provengan de ambas fuentes:
animal y vegetal, pero potenciando el consumo de cereales y legumbres frente a la
carne. Para esto aumentar los primeros platos y guarniciones y disminuir el tamaño del
filete o el pescado.
4. Desaconsejar el consumo de grasa visible de las carnes, y recomendar que se aumente
el consumo de pescados ricos en grasas poliinsaturadas sustituyendo a los productos
cárnicos 3 a 4 veces por semana. Potenciar el consumo de aceite de oliva frente a
mantequilla o margarinas. Restringir la bollería industrial elaborados con grasas
saturadas.
5. Fomentar el consumo de cereales (pan, pasta, arroz) y frutas, preferentemente frescas y
enteras. Evitar el exceso de zumos no naturales y el consumo de carbohidratos simples
presentes en los productos industrializados, dulces o añadidos en forma de azúcar a los
alimentos.
6. Procurar una alimentación variada.
7. Evitar el consumo excesivo de sal.
8. Es fundamental tener en cuenta los gustos, costumbres y condicionamientos sociales y
económicos para no recomendar dietas difíciles de aceptar y de seguir por el niño o por
la familia.
GUÍA PARA LA ALIMENTACIÓN DIARIA RECOMENDADA EN NIÑOS PREESCOLARES

ALIMENTOS
Niños de 2 a 3
años
Niños de 4 a 6
años
ComentariosTamaño
de la
porción
N º de
raciones
Tamaño
de la
porción
N º de
raciones
Leche y
Productos
lácteos
½ taza 4-5
½ a ¾
taza
3-4
½ taza de leche puede
sustituirse por 15 a 20 g de
queso, ½ taza de yogur, 2 y
½ cuch. de leche en polvo.
Verduras y
Frutas
Verduras
- cocidas
- crudas
Frutas
- cruda
- enlatada
- en jugo
2 a 3
cuch.
pocos
trozos
½-1
pequeña
2 a 3
cuch.
85 a 100
g
4-5
3 a 4
cuch.
unos
trozos
½-1
pequeña
4 a 6
cuch.
100 g
4-5
Incluir vegetal de hoja verde
o amarillo para aportar
vitamina A como espinaca,
zanahoria, brócoli o
calabaza. Incluir frutas ricas
en vitamina C como zumos
de cítricos, cítricos en trozos.
Carne,
Pescado,
aves de
corral o
equivalente
28-56 g 2 28-56g 2
28 g de carne, pescado o
ave pueden sustituirse por 1
huevo, 4 a 5 cuch. de
legumbres cocidas.
Pan,
Cereales y
granos
- Pan
- Cereal
cocido
- Cereal
seco
½-1
rebanada
¼ a ½
taza
½ a 1
taza
3
1
rebanada
½ taza
1 taza
3
1 rebanada de pan puede
sustituirse por ½ taza de
espagueti, macarrón o
tallarines, 1 tortilla pequeña.
Grasas,
aceites,
salsas,
postres
Con moderación
Proporcionan kcal
adicionales para satisfacer
las necesidades de un niño
en crecimiento.
Bibliografía específica:
• CERVERA, PILAR: Alimentación Maternoinfantil. España. Editorial Masson s.a. 2da.
Edición 2000.
• ALPERS, STENSON & BIER.: Nutrición. España. Editorial Marbán. 4ª Edición.2003
• MAHAN, K.y ESCOTT-STUMP, S.: Nutrición y Dietoterapia de, Krause. México. Editorial Mc
Graw Hill. 10ª Edición. 2001.
CUESTIONARIO # 3
1.- Comente las necesidades nutricionales Durante la gestación
2.- Qué es la lactancia y cuáles son sus ventajas?

3.- Indique las técnicas de amamantamiento
4.- En qué situaciones esta contraindicada la lactancia?
5.- Explique los requerimientos nutricionales durante la lactancia
6.- Cuáles son las estrategias alimentarias durante la infancia?

DIF’s # 3
UNIDAD III TEMA: 3
TITULO: Nutrición durante periodos específicos del ciclo vital.
FECHA DE ENTREGA:
INSTRUCCIONES:
DIF Nº_________ TEMA: ________________________________________________
FECHA DE REUNIÓN.__________________________________________________
NOMBRES: FIRMA:
1.________________________________________ ____________________________
2.________________________________________ ____________________________
3
CONCLUSIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
COMENTARIOS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

WORK PAPER # 4
UNIDAD IV TEMA: 4
TITULO: Situación Nutricional del País.
FECHA DE ENTREGA:
Influencia de la nut
1. Desnutrición en Bolivia.-
NUTRICIÓN DE LOS NIÑOS Y NIÑAS Utilizando las mediciones de peso y talla se han
calculado los siguientes índices:
Talla para la edad o desnutrición crónica. Los niveles de desnutrición crónica, es decir,
retardo en el crecimiento en talla para la edad, se determina al comparar la talla del niño/niña
con la esperada para su edad y sexo. Los niveles de desnutrición crónica en quienes están
próximos a cumplir los cinco años (48-59 meses, por ejemplo), son un indicador de los efectos
acumulativos del retraso en el crecimiento.
Peso para la talla o desnutrición aguda (emaciación). El peso para la talla es un indicador de
desnutrición reciente, conocido también como desnutrición aguda o emaciación, que mide el
efecto del deterioro en la alimentación y de la presencia de enfermedades en el pasado
inmediato. Se diría que obedece a situaciones de coyuntura.
Peso para la edad o desnutrición global (o general). El peso para la edad es considerado
como un indicador general de la desnutrición, pues no diferencia la desnutrición crónica, que se
debería a factores estructurales de la sociedad, de la aguda, que corresponde a pérdida de peso
reciente.
El 21.8% de los niños y niñas menores de cinco años padecería de desnutrición crónica en el
2008, cinco puntos porcentuales por debajo de lo encontrado 5 años atrás (27% en el 2003). El
nivel de desnutrición aguda sería similar al observado en el 2003 (1%), mientras que la
desnutrición global habría disminuido de 8 a 6 %.
Claramente se observan dos grupos de departamentos con niveles de desnutrición
marcadamente diferentes. En el primer grupo (La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca y
Potosí) la proporción de niños/as desnutridos/as varía entre 30 y 44%, mientras en el segundo
grupo (Santa Cruz, Tarija, Beni y Pando) varía entre 12 y 18%.

Desnutrición crónica en menores de 5 años, según el departamento:
Departamento Porcentaje
(%)
Chuquisaca 35.8
La Paz 29.8
Cochabamba 30.5
Oruro 33.4
Potosí 43.7
Tarija 14.9
Santa Cruz 12.0
Beni 17.8
Pando 15.0
Fuente:ENDSA 2008
El nivel de desnutrición crónica aumenta a medida que disminuye la educación de la madre y el
quintil de riqueza al cual el hogar pertenece; y es mayor en áreas rurales que en las urbanas.
LACTANCIA Y NUTRICIÓN
Los patrones y posibilidades de alimentación del niño afectan su estado nutricional, el que a su
vez condiciona su potencial de desarrollo y crecimiento. En este sentido, la práctica de la
lactancia materna provee a los niños de nutrientes adecuados y de inmunización para un gran
número de enfermedades comunes en la niñez. Sin embargo, el temprano inicio de la
complementación alimenticia sin las medidas de higiene y esterilización adecuadas, limita lo
valioso de la lactancia al ponerse al niño en contacto consustancias contaminadas en el
ambiente. Los hábitos de lactancia y destete sin duda están muy relacionados con los riesgos de
enfermedad y muerte y con el nivel de nutrición. Por otro lado, la duración y la intensidad de la
lactancia en el período de postparto influyen en el intervalo entre nacimientos y los niveles de
fecundidad resultantes, los que a su vez condicionan las posibilidades de sobrevivencia de los
hijos futuros y de las madres. Asimismo, la inadecuada alimentación y la prevalencia e incidencia
de enfermedades infecciosas son determinantes más importantes que los factores genéticos en
el crecimiento de los infantes. Por ello, la desnutrición infantil es una de las variables más
sensibles a las condiciones de vida.
La lactancia continúa siendo práctica generalizada en Bolivia. El 98% de los niños nacidos en los
cinco años anteriores a la E NDSA 2008 ha lactado alguna vez.
Entre los niños y niñas que lactaron, 64% empezó a lactar dentro de la primera hora de nacidos
y esa proporción sube a 90% dentro del primer día.
El inicio temprano es menor en el área urbana (61%) que en el área rural (67%), se reduce a
medida que aumenta el nivel de educación de la madre y el quintil de riqueza del hogar.
La proporción más baja de inicio temprano de la lactancia se presenta en Santa Cruz (49%), en
comparación con las más altas observadas en Beni (76%) y en Chuquisaca (74%).
Es importante resaltar que más de la cuarta parte de los niños y niñas (29%) recibieron algún
alimento diferente de la leche materna durante los primeros tres días de nacidos/as antes de que
la madre empezara a amamantar de manera regular. Este porcentaje es mayor en el área
urbana (34%) que en la rural (22%); y presenta grandes variaciones por nivel de educación de la

madre (18% en madres sin educación frente a 44% en madres con educación superior) y por
quintil de riqueza (21% en el quintil más bajo en comparación con el 42% en el quintil más alto).
Entre los menores de 6 meses que viven con la madre un 2% no está lactando (4% según la
ENDSA 2003), lo que significa que el 98% sí es amamantado.
Sólo el 60% de los menores de seis meses recibe lactancia exclusiva, 6 puntos porcentuales
más que en el 2003 (54%). El porcentaje de niños y niñas que recibe lactancia exclusiva
desciende rápidamente con la edad, pasando de 70% en menores de dos meses a sólo 44% en
niños de cuatro a cinco meses.
Si bien hay mejoras en cuanto a la exclusividad de la lactancia, para un grupo importante de
niños la complementación alimenticia se inicia a edades tempranas. Entre los menores de dos
meses, por ejemplo, el 29% ya recibe algún tipo de complemento alimenticio, fracción que se
incrementa a 53% entre los niños de cuatro a cinco meses.
Por otra parte, la práctica de alimentación complementaria a partir del séptimo mes tampoco se
cumple en todos los niños. Entre los de seis a nueve meses, el 81 % recibe complemento
alimenticio consistente en sólidos o semisólidos, lo que equivale a que el 19% no recibe este tipo
de alimentos.
Para los niños menores de tres años la lactancia materna tiene una duración mediana de 18.8
meses, equivalente a un poco más de un año y medio. Esta duración es levemente inferior a la
reportada según la ENDSA 2003, 19.6 meses.
Como resultado de la temprana introducción de complementos alimenticios, los niños y niñas
apenas reciben lactancia exclusiva durante 3.5 meses.
Con relación a la intensidad de la lactancia, entre los niños y niñas menores de seis meses que
lactan y que viven con la madre, un poco más de nueve de cada 10 niños (93%) recibieron leche
materna por lo menos seis veces en el día anterior a la entrevista.
Se recomienda que a partir de los 6 meses de vida se inicie el proceso de incorporación de
alimentos y se responda al aumento de demanda de nutrientes que la leche materna no puede
proveer.
ALIMENTACIÓN Y CONSUMO DE MICRONUTRIENTES
Los programas de alimentos generalmente contemplan la fortificación en cuatro micronutrientes
que producen las deficiencias nutricionales de mayor trascendencia en los grupos vulnerables de
la población: el yodo en la sal; el hierro y el ácido fólico en la harina; y la vitamina A en el azúcar.
El 91% de los niños y niñas de 6 a 35 meses consumió alimentos ricos en vitamina A en las 24
horas previas a la entrevista, mientras una fracción menor, 84%, ingirió alimentos ricos en hierro
en el mismo periodo de referencia. En todas las categorías analizadas la proporción de niños/as
que consumen alimentos ricos en hierro es inferior a la proporción que consume alimentos ricos
en vitamina A.

El consumo de alimentos ricos en vitamina A aumenta con la edad de los niños y niñas. De sólo
67 % a los 6-8 meses sube sistemáticamente a 96% a los 24-35 meses. Tal incremento
sistemático no se observa en el caso del hierro.
A medida que aumenta el nivel de la educación de la madre y el quintil de riqueza al que
pertenecen los hogares se incrementa sistemáticamente el consumo de alimentos ricos en
vitamina A. Similar comportamiento se registra en el caso de hierro.
Casi la cuarta parte (24%) de los niños y las niñas de 6 a 59 meses recibió suplementos de
vitamina A en los 6 meses previos a la entrevista, porcentaje muy por debajo del obtenido en la
ENDSA 2003 (60%). En cambio, una mayor proporción recibió suplementos de hierro en la
semana anterior a la entrevista (45%).
Las proporciones de niños y niñas que recibieron suplemento de vitamina A en cada una de las
categorías de educación de la madre son relativamente homogéneas, oscilan entre 20 y 26 % Lo
propio se observa por quintil de riqueza, variando de 23 a 27 %.
Con relación al consumo de suplemento de hierro, éste incrementa con la edad, es mayor en
niños y niñas que no lactan (53 %) que entre quienes lactan (27%), es mayor en áreas rurales
(52 %) que en urbanas (40%), aumenta cuando se reduce el nivel de educación de la madre y se
incrementa a medida que baja el quintil de riqueza. Estos resultados ponen en evidencia la
existencia de grupos de niños y niñas en los que las bajas proporciones que consumen
alimentos ricos en vitamina A están acompañadas de también bajas proporciones que consumen
suplementos de hierro. Esto se observa, por ejemplo, en niños y niñas de 6 a 8 meses y entre
quienes lactan.
ANEMIA EN NIÑOS Y MUJERES
Seis de cada diez niños(as) de 6 a 59 meses (61%) presentan algún grado de anemia, 10
puntos porcentuales más de lo estimado con la ENDSA 2003 (51%). De los tres niveles de
anemia, dos son los más prevalentes: la anemia leve (25%) y la anemia moderada (33%). Si
bien la prevalencia de la anemia severa es baja, pues sólo tres de cada cien niños padecen este
problema, el efecto negativo en el crecimiento y desarrollo de esos niños puede ser
considerable.
El aumento en el nivel de anemia es básicamente el resultado del aumento de anemia moderada
la cual pasó de24% en 2003 a 33% en 2008.
La relación de la prevalencia de anemia con la edad de los niños sigue primero una tendencia
levemente creciente y luego una tendencia decreciente. La mayor prevalencia se registra en
niños de 12 a 17 meses (83%). A partir de este grupo de edad comienza a disminuir hasta
alcanzar una prevalencia de 47 por ciento en niños de 48 a 59 meses. Estos resultados sugieren
que los programas orientados a combatir la anemia de los
niños deben focalizarse principalmente en niños menores de dos años.
La prevalencia de anemia también está bastante relacionada con la educación de la madre, con
el quintil de riqueza y con el área de residencia del niño. El porcentaje de niños con algún grado
de anemia se incrementa a medida que disminuye el nivel de educación de la madre, se
incrementa en quintiles más bajos de riqueza y es mayor en áreas rurales que en áreas urbanas.
Similares asociaciones se observan entre la edad de los niños y la prevalencia de anemia
moderada. En cambio el comportamiento de la prevalencia de anemia leve es relativamente
homogéneo en el conjunto de categorías analizadas.

La prevalencia de anemia en los niños está igualmente asociada con la prevalencia de anemia
de la madre. Entre los hijos de madres con anemia moderada, la prevalencia de anemia es del
71%, en comparación con el 57% entre las mujeres sin anemia. Las diferencias se observan
tanto en el área urbana como en la rural.
Según la ENDSA 2008 , un poco más de una de cada tres mujeres (38%) tiene anemia en algún
grado, en comparación con una prevalencia de 33% obtenida con la ENDSA 2003.
La prevalencia de algún grado de anemia está definida principalmente por la alta prevalencia de
la anemia leve (30%) y en menor medida por la prevalencia de la anemia moderada (8%).
Existen muy pocos casos de anemia severa (menos de 1%). La categoría de anemia en la que
se ha producido mayor incremento desde 2003 es la leve, la cual subió de 26 a 30%, mientras la
anemia moderada se incrementó de 7 a 8%.
USO DE SAL YODADA
La deficiencia de yodo en la dieta causa bocio - un crecimiento de la glándula tiroides - y puede
causar daños irreversibles al cerebro cuando la deficiencia se presenta antes del nacimiento o
durante la infancia o niñez. La yodación de la sal es un medio efectivo y de bajo costo para
prevenir los desórdenes por deficiencia de yodo (DDY).En la década de los años 90, el 29% de
la población mundial (unos 1,600 millones en110 países) estaba en riesgo de desarrollar DDY
por carencia de este mineral esencial en su alimentación. Se estimaba que más de 655 millones
de personas tenían bocio y que millones de niños sufrían de retardo mental como resultado.
En Bolivia, la yodación de la sal es la estrategia principal en el control de los DDY. En 1984, la
producción de la sal yodada cubrió menos del 10% del requerimiento para consumo humano. En
aquella época el país tenía una de las prevalencias de bocio más elevadas del mundo (65%). En
Bolivia el control de yodo en sal se hace regularmente por el sistema de control de calidad del
Ministerio de Salud y Deportes, tanto cualitativamente como cuantitativamente. El consumo de
sal con yodo ha sido vigilado mediante múltiples encuestas nacionales de manera cualitativa,
aplicando prueba de campo con reactivo especial que cambia de color a la sal que contiene
yodo.
Mientras que la ENDSA 1994 se encontró que el 81 % de hogares consumía sal con yodo, en
1996 la MICS (Encuesta de Múltiples Indicadores) reportó un incremento al 91%, porcentaje que
se mantuvo en la ENDSA 1998. Un hito importante en la lucha contra la DDY fue la certificación
a Bolivia como país libre de DDY en 1996, pues la MICS 96 mostró indicadores favorables en las
pruebas de yoduría (yodo excretado en orina) de la población boliviana.
En el 95% de los hogares entrevistados se logró realizar la prueba de yodo en la sal consumida.
Entre los hogares en los que se hizo la prueba, en el 89 por ciento se consume sal con yodo, lo
que significa que aún en uno de cada diez hogares se consume sal sin yodo.
Los niveles más bajos de consumo de sal yodada se registran en los hogares de los
departamentos de La Paz (83%) y Oruro (84%), mientras los niveles más altos se dan en Tarija
(97%), Cochabamba y Santa Cruz (93%, en ambos casos).
2. Programa Nacional “Desnutrición Cero”.-
El Programa Intersectorial "Desnutrición Cero", basado en el trabajo coordinado entre varios
sectores, ministerios e instituciones del gobierno, busca optimizar el uso de recursos e intervenir

no solo en la detección, tratamiento y rehabilitación de casos de desnutrición, particularmente en
menores de 5 años y mujeres en edad fértil, sino también en las otras causas del problema:
dotación de agua segura, seguridad y soberanía alimentaria, educación, proyectos productivos
locales, etcétera, que modifiquen y mejoren no solo la alimentación del niño y su familia
desnutrida o en riesgo de desnutrición sino también su entorno, que les permita con dignidad
lograr una mayor y mejor expectativa de vida. Se plantea, por lo tanto, movilizar a todo el país
alrededor de este objetivo que más allá de justo es indispensable alcanzar para un mejor futuro y
tiene el potencial para convertirse en una causa común de todos los sectores y habitantes. En
este contexto, el rol del sector salud, es fundamental, por una parte como el elemento catalizador
que inicie una serie de procesos, fundamentalmente intersectoriales y comunitarios y, por otra,
asegurando que los niños/as que son llevados a los establecimientos de salud, reciban el mejor
cuidado; el cual incluye la promoción de las mejores prácticas -particularmente las nutriciones-
de cuidado, la identificación y tratamiento de los niño/as desnutridos y de las enfermedades
prevalentes. El propósito del Programa es de contribuir, desde el sector salud y en el marco de la
política Solidaridad, al logro de la meta Desnutrición Cero en menores de cinco años, con énfasis
en menores de dos años y en mujeres embarazadas que viven en municipios con mayor
vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria.Los objetivos específicos del Programa son:
1. Mejorar las prácticas de alimentación y de cuidado de los niños/as menores de 5 años.
2. Promover el consumo del Alimento Complementario Nutricional para TODOS los niños/as de 6
meses a menores de 2 años y de las mujeres embarazadas desnutridas (IMC) y el consumo de
micronutrientes (Vitamina A y Chispitas).
3. Incorporar en el modelo de salud familiar y comunitaria, basado en la promoción de la salud,
mediante la intersectorialidad, movilización y participación comunitaria e interculturalidad,
aspectos clave relacionados con la Meta Desnutrición Cero.
4. Mejorar la calidad de la atención de la desnutrición y de las enfermedades prevalentes de los
niños/as menores de 5 años.
5. Incorporar en las escuelas formadoras de RRHH en salud, el enfoque de Desnutrición Cero en
sus currículos y apoyar la realización de la capacitación en nutrición a nivel de Post-grado.
Al concluir el año 2010, se espera que el Programa del Sector Salud haya contribuido al logro de
la Meta Desnutrición Cero con el logro de los siguientes resultados Generales:
1.a. A menos del 0.5% la prevalencia de desnutrición aguda en menores de 5 años, a nivel
nacional.
1.b. A menos del 1% la prevalencia de desnutrición aguda en menores de 5 años, a nivel de
municipios 4 y 5.
2.a. A menos del 10.5 % la prevalencia de desnutrición crónica en niños/as menores de 5 años,
a nivel nacional.
2.b. Disminución en un 50 % o más, de la prevalencia de desnutrición crónica en niños/as
menores de 5 años, a nivel de municipios 4 y 5, con relación al valor inicial.
3.a. A menos del 30% la prevalencia de anemia en niños/as de 6 a 59 meses de edad, a nivel
nacional.
3.b. En un 50% la prevalencia de anemia en niños/as de 6 a 59 meses, a nivel de los municipios
4 y 5, con relación al valor inicial.
4.a. En un 40 % la prevalencia de embarazadas desnutridas, considerando el Índice de Masa
Corporal (Atalah), a nivel nacional.

4.b. En un 50% la prevalencia de embarazadas desnutridas, considerando el índice de Masa
Corporal (Atalah), a nivel de municipios 4 y 5.
Para lograr el propósito sectorial y los resultados planteados, el programa se basa en las
siguientes estrategias:
Ø Abogacía: Es importante que el Programa Sectorial, sea difundido y discutido a todo nivel,
particularmente a nivel de los municipios y comunidades. Las actividades abogacía no deben
limitarse al personal de salud; es necesario que se involucre, desde un inicio a los munícipes,
actores sociales (maestros, líderes comunitarios, agentes comunitarios de salud, organizaciones
de base, etc.) ONGs y agencias de cooperación.
Ø Priorización -Focalización – Universalidad: La concentración de la desnutrición está definida,
fundamentalmente por la pobreza y la inseguridad alimentaria. En este sentido, las acciones del
Programa Sectorial inicialmente estarán enfocadas, de manera prioritaria, hacia los municipios
con mayor riesgo de vulnerabilidad hacia la inseguridad alimentaria; a nivel nacional los
municipios 4 y 5 (con mayor vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria) llegan al número de
165, de los 327 municipios del país; estos municipios se concentran sobre todo en los
departamentos de Potosí, Chuquisaca, La Paz y Cochabamba. Sin embargo, los municipios con
menor vulnerabilidad (grados 1, 2 y 3) también serán beneficiados por las acciones que planeta
el Programa Sectorial.
Ø Coordinación y construcción de alianzas. Al ser la desnutrición infantil un fenómeno
multicausal, el involucramiento de otros sectores relevantes para enfrentar con éxito los
determinantes de la desnutrición es fundamental. El trabajo multisectorial será promovido por el
CONAN, a niveles nacional y departamental. A nivel municipal y en las comunidades, el sector
salud debe promover y facilitar la participación de otros sectores que trabajan en diversos
componentes (agua, proyectos productivos, riego, agropecuaria, etc.), de manera que las
acciones del sector salud no se realicen de manera aislada. Estrategias como el AIEPI-Nut
Comunitario favorecen la participación de todos los actores sociales, mediante metodologías
validadas en el país. Es necesario construir alianzas y reforzar las existentes a todo nivel.
Ø Participación comunitaria: En Bolivia, la comunidad (de los ámbitos rural, urbano y urbano
-marginal) ha demostrado, en repetidas ocasiones, su alto grado de organización y cohesión
social. Se pretende que este capital social sea canalizado para combatir la desnutrición, por
medio de la sensibilización y fortalecimiento de los actores sociales, respetando su cultura y
reconocimiento su enorme potencialidad.
Ø Interculturalidad: El reconocimiento de la existencia de culturas y cosmovisiones diferentes, el
respeto a las mismas, que aprovecha de sus potencialidades, permitiendo que a nivel local se
establezcan espacios de interrelación que permitan un intercambio y mecanismos de
coordinación entre las visiones tradicional y “occidental” de salud.
Todos los materiales impresos para ser usados en el trabajo comunitario y las cuñas radiales
tendrán que ser editados en los diferentes idiomas y tomar en cuenta las culturas respectivas.
Ø Enfoque de género: Se reconoce el papel preponderante de la mujer en la gestación, lactancia
y crianza de los/as hijos/as y se focaliza muchas acciones hacia ellas, tanto de asistencia
directa, como de sensibilización e información. De igual manera y en forma transversal, se
resaltará la responsabilidad del hombre en la familia y para la crianza de los hijos y se
elaborarán mensajes concretos que pretenden sensibilizar y contribuir a una forma nueva de
relacionamiento entre
hombres y mujeres.
Ø Crear una causa nacional: Erradicar la desnutrición es un objetivo compartido por todos los
sectores de la sociedad boliviana, puede y debe constituirse en una bandera común de la
ciudadanía para lo cual se prevén diversas acciones de comunicación y sensibilización.
Constituye por lo tanto una contribución a lograr mayores niveles de cohesión social y de
gobernabilidad.

3. Seguridad Alimentaria en Bolivia.-
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico
y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y
preferencias alimentarias para una vida activa y sana . En Bolivia, el 71% de los municipios (222
de 314 en 2003) tienen un potencial agrícola muy bajo. Dichos municipios, cubren el 72% del
territorio, están distribuidos en los 9 departamentos y son habitados por el 61% de la población.
Los 89 municipios restantes (29%), con el 28% del territorio y el 39% de la población, cuentan
con un potencial agrícola entre óptimo y moderado . Ni la superficie cultivada, ni los rendimientos
tuvieron un incremento importante en la última década, salvo los cultivos de soya y arroz en la
zona oriental. El crecimiento anual de la producción agrícola ha sido tan solo de 1.6%, muy
inferior a la tasa de crecimiento poblacional de 2,74%, registrada el año 2001. Esta diferencia
refleja el riesgo existente respecto a la estabilidad de la disponibilidad o suministro interno de
alimentos. En el año 2002, el 89% de los alimentos, provenía de la producción, el 8,9% de las
importaciones, el 0,6% de las donaciones y el 1,6% del stock del año anterior. U n problema
grave son las pérdidas pre y post cosecha que alcanzan entre 15 y 30% de los alimentos más
importantes en volumen y contenido energético como trigo, arroz, maíz, papa, yuca y plátano. A
ello se suman sequías e inundaciones que restringen la disponibilidad de alimentos.
El acceso, fundamentalmente económico, a los alimentos también es limitado. Entre 1999 y 2002
la pobreza se ha incrementado del 62,6% al 64,3%. Además existe una diferencia de más del
doble, entre la incidencia de pobreza extrema del área rural (55%) con relación a la del área
urbana (25%), lo que revela la crítica situación de inseguridad alimentaria en la que se encuentra
en forma persistente, más de la mitad de la población rural. La distribución del ingreso tiende
progresivamente más inequitativa . El año 2001, el ingreso promedio nacional era de Bs. 1.743.-
por hogar al mes. En el área urbana alcanzaba a Bs. 2.381.-; en cambio los hogares rurales sólo
obtenían, en promedio, Bs. 623.- . Ese mismo año, el 20% más pobre de los hogares gastó el
63% de sus recursos para alimentos en el hogar, mientras que el quintil más próspero,
únicamente el 24%. De acuerdo a la Encuesta de Seguridad Alimentaria a Hogares Rurales
(2005) , la población de los municipios vulnerables a la inseguridad alimentaria, consume en
promedio, alimentos de 6 grupos: verduras, cereales y derivados, raíces y tubérculos, aceites y
grasas, azúcar y misceláneos. La frecuencia de consumo de frutas, carnes y derivados, huevo,
leche y derivados, leguminosas y pescados, es baja. Por ende, la dieta es poco variada y
principalmente de origen vegetal. Asimismo, muestra que el 63% del conjunto de hogares
estudiados, consume una dieta que cubre menos del 90% de las recomendaciones de energía y
el 42% tampoco cubre las de proteínas (< 90%). Otro dato revelador, es que la totalidad de
familias tienen un déficit de calcio en su dieta. Por otra parte, las pésimas condiciones de higiene
en la manipulación y preparación de los alimentos de gran parte de la población, conducen a
enfermedades infecciosas y al deterioro del estado nutricional, particularmente en niños. Según
el Censo Nacional de Población y Vivienda del año 2001, cerca del 70% de los hogares disponía
de agua por cañería a través de red domiciliaria o pileta pública, existiendo gran diferencia entre
el área urbana y rural (88% y 40% respectivamente). Sólo el 30% tenían servicio sanitario con
desagüe por alcantarillado: 48% en área urbana y apenas 1,5% en el área rural donde el 67% ni
siquiera tenía otro sistema de desagüe (cámara séptica, pozo ciego).
Bibliografía Específica.-
Ministerio de Salud y Deporte- Bolivia. http://www.sns.gov.bo/documentos/Desnutricion
%20Cero.pdf
http://es.scribd.com/doc/22108642/Encuesta-Nacional-de-Demografia-y-Salud-ENDSA-2008

CUESTIONARIO # 4
1. En qué consiste el programa nacional “Desnutrición cero”?
2. Haga un resumen de la situación nutricional del país
3. Cómo es la seguridad alimentaria en el país?

DIF’s # 4
UNIDAD IV TEMA: 4
TITULO: Situación Nutricional del País.
FECHA DE ENTREGA:
INSTRUCCIONES:
DIF Nº_________ TEMA: ________________________________________________
FECHA DE REUNIÓN.__________________________________________________
NOMBRES: FIRMA:
1.________________________________________ ____________________________
2.________________________________________ ____________________________
3.________________________________________ ____________________________
4.________________________________________ ____________________________
5.________________________________________ ____________________________
CONCLUSIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
COMENTARIOS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
WORK PAPER # 5
UNIDAD V TEMA: 5
TITULO: Dietas Terapéuticas Hospitalarias.
FECHA DE ENTREGA:
1. La Dieta terapéutica: Mientras en una correcta alimentación en el individuo sano tiene por
objeto mantener la salud y prevenir enfermedades, cuando se emplean alimentos para un
enfermo se realiza terapéutica alimentaria y su objetivo es más ambicioso.
Para alimentar a un enfermo, que tiene modificada su salud y a veces su estado nutricional a
causa de la enfermedad, se lo debe considerar como una unidad biopsicosocial.
No debe olvidarse que, a diferencia de la medicación, la alimentación es parte muy
importante de la vida cotidiana del hombre, que su relación con la enfermedad es puramente
accidental y que su finalidad no es solo saciar el hambre.
El manejo terapéutico de los alimentos es esencialmente funcional, pues debe estar
adecuado no solo a la enfermedad, según su etiología y su momento evolutivo, sino también
al estado funcional del organismo como unidad indivisible.
Los principios de una dieta terapéutica específica se basarán en las modificaciones de los
componentes normales de una dieta normal (aquella que cumpla con las 4 leyes de la
alimentación).
Estas modificaciones pueden incluir:
1) Los nutrientes: uno o más de los nutrientes básicos (proteínas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas, minerales, agua).
2) La cuota de energía: modificaciones de los valores calóricos.
3) Los caracteres físicos y químicos: Textura, sabor, la cantidad de residuo.
Por tanto, de acuerdo con la naturaleza de la enfermedad y las necesidades del organismo,
se pueden prescribir diferentes tipos de alimentación.
Se puede hacer dietoterapia con:
-Ayuno
-Dieta normal, o sea, aquella que cumple con las 4 leyes de la alimentación.
-Dieta con aporte energético modificado: hipocalóricas, hipercalóricas.
-Dieta carente o incompleta: tiene modificado el aporte de nutrientes (uno o más). Ejemplo:
hipoproteicas, hipograsas, hiposódicas, etc.
-Dieta disarmónica: Se refiere a que los componentes no guardan entre si las relaciones de
proporción. Ejemplo: hiperproteicas, hiperhidrocarbonatadas.
-Dieta con modificaciones en los caracteres físicos:
Según su consistencia puede tratarse de dietas líquidas, semilíquidas, blandas, de
consistencia firme o de consistencia habitual o corriente.
Según su contenido en residuos: sin residuos sólidos, con poco residuo, con residuos
modificados, con mucho residuo, etc.

Según su volumen: volumen normal, aumentado o reducido.
Según su temperatura: pueden ser heladas, frías, templadas o calientes.
Según el fraccionamiento de las comidas: cuanto menor sea el volumen, mayor será el
número de comidas.
-Dieta con modificaciones en los caracteres físicos:
Según el sabor y el aroma: suave, moderada, intensa, excitante.
Según su contenido en purinas: puede resultar una dieta apurínica, hipopurínica,
normopurínica o hiperpurínica.
2. Dietas hospitalarias básicas:
2.1 Dieta hídrica: Aporta exclusivamente agua (o suero bebido, infusiones claras no
azucaradas o trozos de hielo), que deben administrarse en pequeñas porciones y en cantidades
progresivamente crecientes según su tolerancia. Por ser una dieta acalórica, todas las
necesidades nutritivas deberán ser atendidas por vía parenteral. Su duración será forzosamente
corta: 12-24 ó 48 horas, y su objetivo es descargar el aparato digestivo de todo trabajo, bien sea
a causa de enfermedad aguda gastrointestinal, intolerancia al alimento, vómitos repetidos o en el
postoperatorio inmediato para valorar el grado de recuperación de la funcionalidad digestiva y
ayudar a hidratar al paciente.
2.2 Dieta líquida: Como su nombre lo indica, está compuesta exclusivamente por
alimentos líquidos, aunque pueden llevar sustancias alimenticias disueltas o emulsionadas poco
concentradas.
Constituye una dieta de transición que se usa durante períodos limitados, como puede ser el
caso de la reanudación de la alimentación oral suspendida por motivo quirúrgico, digestivo,
neurológico o de cualquier naturaleza que obligue a interrumpir la normal toma de alimentos.
En algunos casos, como en la estenosis esofágica, puede ser obligada su instauración durante
largo tiempo. También facilita el reinicio de la alimentación en el caso de estados de alta
debilidad, así como en la anorexia profunda, pues es de fácil ingestión, suprime la masticación,
su digestión es ligera y su aprovechamiento muy alto, dejando además poco residuo.
Debe administrarse en cortos intervalos, cada 2 a 4 horas, y cuando es algo mas espesa, en
unas 5 porciones al día, con un volumen total de 2 a 2,5 litros, los suficientes para cubrir las
necesidades hídricas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que es una dieta generalmente
hipocalórica, frecuentemente mal balanceada, e incompleta desde el punto de vista de su aporte
vitaminicomineral. Está fundamentalmente constituida por: caldos y sopas (de distintos tipos de
carnes, pescados o verduras), jugos de carne, leche íntegra o descremada, así como bebidas
lácteas (de cacao o malteada), que pueden ser vehículos de diferentes sustancias en la forma de
emulsiones o soluciones claras (harinas finas, cereales precocidos, maicena, crema de leche o
mantequilla). También la componen zumos y jugos de frutas, huevo batido, horchatas (el agua
de cocimiento del arroz, avena o cebada), infusiones poco concentradas, mas o menos
azucaradas. Las bebidas carbonatadas deben emplearse en limitada cantidad.
2.3 Dieta blanda: Es una dieta intermedia entre la líquida y la normal, compuesta por
alimentos semisólidos, de poca consistencia, de fácil digestión y poco residuo, suaves y bien
tolerados, que se usa principalmente como dieta de transición. Puede tener diferente valor
calórico y ser equilibrada en sus principios inmediatos o modificada para acentuar o restringir
cualquiera de ellos, según convenga al caso particular. Se usa principalmente en los
postoperatorios, en las alteraciones gastrointestinales y, en general, en las personas debilitadas
o convalecientes y en los procesos de realimentación.
Los alimentos se preparan en forma sencillo, principalmente por cocción, debiéndose evitar los
que sean grasosos, los fritos, los muy condimentados y los de sabor fuerte, así como las salsas.
También los de difícil digestión, los irritantes, los que dejan abundantes residuos en fibras o

contengan cáscaras o semillas. Por otra parte, se deben evitar así mismo las papillas o purés
excesivamente concentrados o espesos, formando pastas casi sólidas, por el alto gradiente
osmótico que originan en las cavidades digestivas.
Los alimentos que pueden integrar una dieta blanda son:
- Carnes tiernas y magras, cocidas (pollo, cordero, ternera), molidas o licuadas, así como el
hígado. - Pescados blancos cocidos, en forma de budines o suflé.
- Huevos cocidos, escalfados, revueltos o en tortillas a la francesa.
-Leche, íntegra, descremada o diluida, sola o en forma de papilla o batidos, con cereales y
harinas refinadas, sémola, maicena o arroz cocido (arroz con leche). Derivados lácteos: queso
frescos (sin fermentar), así como el requesón y yogur.
- Mantequilla o margarina.
- Verduras tiernas de hojas cocidas (ninguna cruda), que pueden prepararse en forma de crema
o puré (con mantequilla, crema de leche o huevos).
- Papas cocidas, horneadas o en puré.
- Pastas de sopa cocidas y servidas con mantequilla.
- Arroz blanco.
- Pan blanco, galletitas, bollería fina, tostadas con mantequilla.
- Flan, gelatina, natillas, budines, dulces de leche.
- Helado (mantecado).
- Frutas preferentemente cocidas, en forma de papillas, compotas o jaleas. Manzanas asadas.
Zumos diluidos (preferentemente no cítricos).
Las comidas serán de poco volumen, en no menos de cinco tomas al día, con el objeto de no
sobrecargar el aparato digestivo, y se irán aumentando de acuerdo con la tolerancia.
2.4 Dieta hiposódica: Las dietas pobres en sodio tiene su empleo en toda una serie de
distintas afecciones en las que el balance sódico se vuelve positivo, o en otras en las que un
ingreso ordinario de este catión es perjudicial. Así, en la insuficiencia cardiaca congestiva, en la
hipertensión arterial, en las neuropatías que cursan con edema, en la cirrosis hepática en la
hipertensión endocraneana y en todas aquellas situaciones donde exista retención hídrica de
cualquier naturaleza es beneficiosa esta restricción, ya que cualquiera sea la patogenia de la
misma, el sodio la intensifica.
Las dietas hiposódicas se clasifican en severas, estrictas, moderadas y leves, según el rango de
sodio que contengan.
La principal fuente de sodio es la sal común (40% de Sodio), que se emplea en la cocina, en el
procesado de los alimentos y en la mesa.
2.5 Dieta hiperproteica: Se considera dieta hiperproteica aquella que, dentro de un valor
calórico normal (o elevado), proporciona más de un 15% del mismo a través de las proteínas.
Sus principales indicaciones son una serie de estados que tienen en común la desnutrición
proteicocalórica: cuadros de inedia, consunción, convalecencias de enfermedades crónicas,
postoperatorios, estados poshemorrágicos, anemias severas, grandes adelgazamientos y, en
general, en todos aquellos casos en los que es común encontrar un balance nitrogenado
negativo.
Esta dieta contendrá suficientes proteínas de alto valor biológico en las tres comidas principales,
debiéndose, no obstante, considerar en lo posible tanto los hábitos o costumbres del paciente
como el aspecto económico de los alimentos. De éstos, los más valiosos serán los portadores de
proteínas animales: carnes, vísceras, pescados, huevos, leche y quesos, que se
complementarán con aquellas otras contenidas en los cereales, harinas y especialmente
legumbres secas.
La buena digestibilidad y la excelente tolerancia de la leche la hace ideal para este tipo de
tratamiento, sobre todo en los primeros tiempos, teniendo la virtud de poder ser vehículo de otras
sustancias alimenticias que refuercen su poder nutritivo, como el azúcar, la mantequilla, harinas,
cereales, huevos o la crema.

En el comercio existen diferentes productos que proveen de proteínas, generalmente derivados
de las lácteas, en forma de polvos o granulados solubles para mezclar o añadir a las leches,
caldos u otras bebidas.
2.6 Dieta para diabético: esta dieta está indicada para los pacientes con diabetes mellitus
tipo I y tipo II.
Dentro de los recursos terapéuticos a utilizar en estos pacientes, la dieta continúa siendo uno de
los pilares fundamentales junto con le ejercicio y la educación sanitario-alimentaria.
La medicación puede o no estar presente en el tratamiento, y en muchos casos la eficiencia de
su acción se ve disminuida por el incumplimiento de la dietoterapia implementada.
Tiene por objetivos:
• Lograr y mantener los niveles normales de glucosa en sangre.
• Lograr y mantener niveles aceptables de grasas en sangre.
• Lograr y mantener un peso cercano al ideal.
• Fomentar y promover la ingesta de una alimentación adecuada, aceptable y flexible.
• Minimizar las fluctuaciones de los niveles de glicemia.
• Prevenir o tratar complicaciones.
La dieta se divide en los siguientes componentes:
Aporte energético: La cantidad de energía de la dieta de una persona diabética no debería
tener diferencias con otra persona que no lo es. No obstante, dado el caso de que el origen de la
diabetes tipo 2 está básicamente en el sobrepeso, es posible que una persona con este
problema tenga que cumplir con una dieta hipocalórica (controlada por el especialista) con el fin
de perder peso. En cualquier caso, el aporte calórico de cada dieta viene dado por las
necesidades de cada individuo, pudiéndose calcular mediante fórmulas, teniendo en cuenta
variables como la edad, sexo, peso y ejercicio físico.
Las proteínas que forman parte de la dieta deben representar el 15-20% de la energía total
diaria, los hidratos de carbono deberían formar parte del 55-60% de la energía total de la dieta
diaria, y la grasa un 30%. Podría haber una variación en algunos de estos porcentajes, ya que
existen variantes que recomiendan un 45-50% de hidratos de carbono y un 35-40% de grasas,
siempre y cuando entre estas últimas se aumente la proporción de grasas monoinsaturadas.
Aporte de proteínas: La proteína tiene ciertos efectos positivos como retardar el efecto del pico
glucémico (máxima concentración de azúcar en sangre) de cada comida, además de otros
posibles efectos sobre la pérdida de peso a largo plazo y su efecto saciante. El pescado siempre
será la mejor opción, el azul es beneficioso por su contenido en grasas n-3 (omega-3). Se
recomiendan las carnes de ave (sin piel) o la carne magra para evitar lo máximo posible las
grasas saturadas y el colesterol. Los huevos también son una fuente interesante de proteínas de
alto valor biológico.
Las legumbres son un recurso proteico importante también, además de retardar la carga
glucemia y su alto aporte de fibra. El aporte de lácteos debe vigilarse por su contenido en grasa;
las grasas que aportan son saturadas mayoritariamente, es decir, de origen animal (deberían
tomarse descremados).
Aporte de grasas: Lo más recomendable es utilizar grasas monoinsaturadas, y el aceite de
oliva virgen como opción principal, aunque también se pueden utilizar otros aceites con gran
proporción de ácidos grasos poliinsaturados como el aceite de girasol, maíz, colza, soja... Se
desaconsejan las grasas de origen animal, como la mantequilla, nata, grasa de cerdo, etc. Las
margarinas tampoco están aconsejadas, porque pese a ser de origen vegetal, son aceites que
han sufrido modificaciones tecnológicas (hidrogenación) para lograr una textura sólida, estos
cambios no las hacen demasiado recomendables.
Los platos que requieran frituras, salsas, etc., al igual que los quesos grasos o curados, deben

moderarse o evitarse lo máximo posible. Es preferible elegir quesos suaves, poco curados,
blancos con bajo porcentaje en materia grasa (MG), y lácteos descremados o semidescremados.
Las grasas de los lácteos son saturadas, al igual que el resto de las grasas de origen animal en
su gran mayoría. Las grasas saturadas resultan nocivas para la salud por su capacidad de
formar placas en los vasos sanguíneos que obstruyen el paso de la sangre (son aterogénas).Las
grasas saturadas no deberían superar el 10% de la dieta total diaria (en una dieta de 1800 Kcal.
equivaldría a 1 cucharada sopera de mantequilla) ; en caso de tener un nivel de colesterol (LDL-
colesterol) alto, esta cifra no debe superar el 7%. Las grasas poliinsaturadas deben ocupar un
máximo del 10% de la energía total y el resto de grasas deberán ser monoinsaturadas. Las
grasas poliinsaturadas, provienen de aceites vegetales como el maíz, la soja, el girasol, etc., y
de pescados y mariscos. No tienen acción aterogénica y ayudan a reducir los niveles de LDL-
colesterol (conocido como colesterol “malo”). Por el contrario, una ingesta excesiva provoca un
descenso de HDL-colesterol (colesterol “bueno”).
Los ácidos grasos omega-3 también son poliinsaturados y, por su composición, tienen unas
propiedades que los hacen saludables para el corazón. Los aceites omega-3 se encuentran, por
ejemplo, en pescados y mariscos. Las grasas monoinsaturadas están constituidas
fundamentalmente por ácido oleico (el aceite de oliva es una de las fuentes principales). La
acción antiaterógena de estas grasas es debida a que produce un descenso en los niveles de
LDL-colesterol y triglicéridos y un aumento del HDL-colesterol. Además, hay estudios que citan
su efecto en el control glucémico y mejoría en la sensibilidad a la insulina, así como el descenso
de la tensión arterial, además de mejorar el gusto de los alimentos. Los frutos secos también son
una fuente importante de grasas monoinsaturadas. El aporte diario de colesterol a través de la
dieta no debe superar los 300 mg. El colesterol se encuentra sobre todo en carnes de origen
animal y en la yema de huevo. 100 g de mayonesa comercial o de mantequilla contienen
aproximadamente 250 mg de colesterol, cada 100 g de chuletas de cordero o ternera contienen
alrededor de 80 mg, un huevo contiene alrededor de 200 mg. Los productos que provienen de
vegetales (aceites, semillas, frutos secos, etc.) no contienen colesterol.
Aporte de hidratos de carbono. La cantidad requerida de hidratos de carbono se debe calcular
para cada persona. Pero suele recomendarse un porcentaje igual al resto de las personas, es
decir, un 45-50% de la dieta diaria deben ser hidratos de carbono. Tomar estos carbohidratos en
forma de fruta, verduras y cereales es la mejor opción ya que aportan minerales, vitaminas y
fibra. También otros alimentos están compuestos mayoritariamente de hidratos de carbono:
pasta, arroz, cereales, pan, papa, etc.
El efecto glucémico que tendrán los alimentos una vez ingeridos es difícil de predecir, ya que
depende del contexto en que se tomen, además de la variedad que existe en hidratos de
carbono. Los factores que afectan a la respuesta glucémica son los siguientes:
- Cantidad de hidratos de carbono por ingesta: no es lo mismo comer sólo un plato de papas que
tomarlas en menos cantidad y acompañadas de verdura y pescado.
- Tipo de azúcar (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, etc): será más adecuado tomar azúcares
complejos (cereales integrales, verduras) que azúcares sencillos (galletas, bollería, zumos no
naturales).
- Naturaleza de la fibra que contiene el alimento: los productos vegetales contienen fibras de
distinto tipo. Unas son insolubles (cereales integrales, algunas verduras, semillas) y otras son
solubles (manzana, cítricos, espárragos, alcachofas, algas...). Las fibras solubles ayudan a
controlar las cifras de azúcar en sangre.

-Tipo de cocinado y procesado: es más recomendable utilizar diferentes tipos de cocciones
(plancha, vapor, rebozado...) que no únicamente rebozados y fritos para prevenir y cuidar la
salud coronaria (del corazón).
- Presencia de otros componentes que afecten la curva de glucemia, lípidos u otros retardantes
de la digestión (fitatos: en cereales integrales y verduras, taninos: en piel y componentes de
frutas y vegetales, proteínas fibrosas, etc.)
- Glucosa en ayunas, severidad de la resistencia a la glucosa y características de la segunda
comida o efecto enlentecedor de absorción de la glucosa.
La importancia de los hidratos de carbono de absorción lenta: Por su composición general los
carbohidratos que contienen los siguientes alimentos se absorben lentamente y hacen que el
nivel de azúcar no aumente repentinamente en sangre, sino que lo haga despacio y se
mantenga por más tiempo, aportando energía al organismo de modo más regular y duradero.
Son alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, cereales integrales, legumbres...) aunque la
presencia de alimentos de otros grupos también pueden hacer que la glucosa en sangre no se
eleve tan rápidamente (proteínas animales, por ejemplo).
- Cereales: arroz, maíz, pasta, pan, etc.
- Legumbres, guisantes, patatas.
- Verduras: la mayoría aportan hidratos de carbono en pequeña cantidad y fibra, lo que
contribuye a la sensación de saciedad y regulariza el tránsito, además de contribuir a la
reducción de absorción de grasas y retrasar el pico de la curva glucémica. Las verduras también
aportan vitaminas hidrosolubles (vitaminas C, B y ácido fólico), precursores de vitaminas
liposolubles (vitaminas A, D, E y K), pigmentos antioxidantes (vitaminas, minerales y otras
sustancias que nos ayudan a luchar contra la degeneración celular que provocan los radicales
libres) y sales minerales.
- Fruta: aunque es una fuente importante de nutrientes y añade fibra a la dieta, debe tenerse en
cuenta que por su contenido en azúcares simples eleva la glucemia considerablemente. Es una
buena alternativa en caso de hipoglucemia moderada. Todas las frutas son recomendables, sin
exceder 4 ó 5 piezas diarias. Y frutas como las uvas o el plátano deberán tomarse con
precaución por su alto contenido en azúcares simples. Lo mismo ocurre con frutas desecadas
como las pasas, dátiles, higos secos, etc.
- Edulcorantes artificiales: pueden utilizarse porque no afectan al estado glucémico y aportan un
sabor dulce. Pero no se debe abusar de ellos porque un exceso provoca problemas intestinales
como la diarrea. Existen ciertos edulcorantes artificiales bajo sospecha por sus efectos nocivos
para la salud. Algunos de estos edulcorantes ya están prohibidos y retirados del mercado, y
otros siguen investigándose. Los que podemos encontrar a la venta hoy en día no tienen
evidencias claras de efectos perjudiciales. La fructosa también es un sustitutivo interesante para
endulzar alimentos sin elevar el índice glucémico en exceso porque la curva glucémica se eleva
más despacio que con otros azúcares simples. Los alimentos considerados "sin azúcar", como
mermelada, chocolate, golosinas y chicle, suelen contener otros tipos de azúcares, en caso de
que no contengan edulcorantes artificiales. Las bebidas sin alcohol (refrescos, batidos, zumos)
también suelen contener azúcares. De cualquier manera, es imprescindible leer detenidamente
la lista de ingredientes que figura en la etiquet

Aporte de fibra: Se aconseja el consumo de alimentos ricos en fibra, para tratar de alcanzar los
25-40 g de fibra diaria. La fibra hace que el resto de alimentos a su alrededor se absorba
lentamente y no se alcance el pico glucémico de manera tan rápida. La fibra ha de ser
fundamentalmente soluble. La fibra provoca saciedad, por eso es importante para el control del
apetito en las personas con problemas de peso. Además, aumenta la sensibilidad de los tejidos
a la insulina y disminuyendo los requerimientos de insulina. La fibra también ayuda a disminuir
los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, además de disminuir la síntesis de colesterol
por parte del organismo.
Debe tenerse en cuenta que la fibra también tiene efectos negativos. Provoca flatulencias y
molestias gastrointestinales cuando se toma en cantidades elevadas. Así mismo puede
interaccionar con algunos nutrientes y fármacos impidiendo su asimilación por parte del
organismo.
Vitaminas y minerales:Vitaminas: se recomiendan las mismas cantidades que para la población
general, pero es aconsejable vigilar los niveles cada cierto tiempo (dos o tres años) para detectar
posibles déficits. Se está estudiando incrementar el aporte de vitaminas antioxidantes (como la
vitamina E, vitamina C, beta-carotenos), con el fin de evitar el riesgo de enfermedad
cardiovascular. En caso de neuropatía diabética es recomendable aumentar el aporte de
vitamina B1 (tiamina) y B6 (piridoxina).
Sodio: las personas diabéticas tienen mayor sensibilidad al sodio por lo que tienen más riesgo de
padecer hipertensión secundaria a la diabetes. Las recomendaciones son las mismas que para
la población general, aunque con control procurando que los aportes diarios máximos sean de
2,4-3 g.
Cromo: existen estudios que relacionan el déficit de cromo con una peor tolerancia a la glucosa.
Zinc: parece actuar en la secreción y acción de la insulina, recomendándose 15 mg/día y 12
m/día para hombres y mujeres respectivamente. El zinc también parece tener otras funciones
como la cicatrización de las heridas de las piernas. Se puede encontrar en la carne y en las
semillas.
Magnesio: en los diabéticos se produce una pérdida importante de magnesio por la orina, por lo
que debe asegurarse un aporte suficiente mediante la dieta, incluso mediante suplementos en
caso de que fuera necesario. El magnesio participa en la oxidación y transporte de la glucosa.
En general, no es necesario tomar complementos vitamínicos si se está realizando una
alimentación sana y equilibrada. No obstante, pueden ser necesarios para corregir una
deficiencia específica.
Bebidas:
El agua es la única bebida esencial. Deben tomarse 1.5-2 litros diarios como mínimo, y esta
cantidad debe aumentar en verano o al realizar ejercicio físico o esfuerzos prolongados.
En caso de hiperglucemia es aconsejable beber un par de vasos de agua para reducir la
concentración de azúcar en sangre. También pueden tomarse otras bebidas que no contengan
azúcar o con edulcorantes artificiales. El alcohol está restringido a 10 g diarios para la mujer (un
vaso de vino o cerveza) y 20 g para el hombre. Estas cantidades moderadas parecen incluso
tener un efecto de protección cardiovascular. El consumo de vino tinto siempre será más
aconsejable que otras bebidas alcohólicas debido a sus sustancias beneficiosas (pigmentos,
etc.).Los diabéticos tipo 2 deben reducir al mínimo el consumo de alcohol, por su toxicidad, valor
calórico adicional y acción favorecedora de hipertrigliceridemia. De todas maneras, cualquier
persona diabética debe controlar su consumo de alcohol debido a que provoca un descenso de
azúcar en sangre cuando se toma de manera aislada o en ayunas.
2.7 Dieta de protección gastroduodenal: o de reposo gástrico, se entiende como el
régimen alimenticio con la mejor tolerancia posible, tanto física como químicamente, por una

mucosa alterada, que además alivia el trabajo gástrico. El comportamiento digestivo está influido
por la composición química, no solo del alimento crudo, sino también por las modificaciones que
el proceso culinario le confiere. Las proteínas sencillas, como las que tiene la leche o el huevo,
poseen un alto poder de neutralizar la acidez gástrica. Sin embargo, estos principios inmediatos
son los que con más intensidad excitan la secesión clorhidropépsica, aún cuando existen
diferencias entre ellos, ya que, por ejemplo las proteínas cárnicas son mas estimulantes que las
lácteas. Las grasas, al reducir la movilidad gástrica, son los cuerpos que mayor tiempo
permanecen en el estómago, siendo en cambio los hidratos de carbono los que poseen menor
efecto neutralizador de la acidez, así como los de menor permanencia gástrica, contribuyendo
poco a excitar la secesión, con la excepción de los azucares mas solubles.
En general, la mezcla de diferentes alimentos prolonga el proceso digestivo, y la presencia de
especias y condimentos, así como de alimentos de sabor fuerte aumentando las secreciones
digestivas.
En cambio, las preparaciones sencillas, como el hervido y el vapor, facilitarán las condiciones
digestivas de los alimentos al ablandarlos. Los líquidos abandonan más rápidamente la cavidad
gástrica que los sólidos, y dentro de éstos, aquellos que poseen partículas en mayor tamaño lo
hacen mas lentamente, siendo máxima la irritación mecánica de este tipo de alimentos, por lo
que todos aquellos procedimientos que los trituren o desmenucen mejorarán las condiciones de
digestibilidad al reducirlos a partículas finas.
El exceso de volumen del contenido gástrico constituye una sobrecarga funcional y un estímulo
máximo, al distender el antro. Para la secreción clorhidropépsica. Por lo tanto deben evitarse las
comidas copiosas que plenifiquen excesivamente el estómago en toda enfermedad
gastroduodenal.
En esta dieta se deben evitar alimentos excesivamente condimentados, con especias, picantes,
salsa, caldos concentrados, ahumados, escabeches, carnes grasosas, chacinería. También lso
pescado azules, en conserva, mariscos, así como los quesos fermentados, las legumbres secas
o enteras, los vegetales con mucho residuo fibroso, como la col, coliflor, repollo, pan integral, las
semillas de grano entero. Así mismo las frituras y el empleo de aceites de freír o aquellos con
alto grado de acidez. Las frutas ácidas y los zumos serán evitados, frutos secos, pastelería y
repostería especialmente las preparaciones con cremas y chocolate. Se prohibirá expresamente
toda bebida alcohólica, aun las de menor graduación, como la cerveza o la sidra, las bebidas
carbonatadas, el café, el té y la cola.
Bibliografía.
• REPULLO PICASO, R.: Nutrición Humana y Dietética. España. Editorial Marbán. 2001.
• LONGO, E y NAVARRO, E.: Técnica Dietoterápica. 2ª Edición. Buenos Aires. Editorial El
Ateneo. 2004.

Cuestionario #5
1. El manejo terapéutico de los alimentos es esencialmente funcional, pues debe estar adecuado
no solo a la enfermedad, según su etiología y su momento evolutivo, sino también al estado
funcional del organismo como unidad indivisible.
F V
2. Qué componentes de una dieta normal se pueden modificar en la dieta terapéutica?
3. Mencione las diferentes dietas terapéuticas hospitalarias básicas, indicando sus
características, los alimentos que la componen y cuando se indica su uso.
4. La fibra provoca saciedad, por eso es importante para el control del apetito en las personas
con problemas de peso.
F V
5. Las dietas pobres en sodio tiene su empleo en toda una serie de distintas afecciones en las
que el balance de potasio se vuelve positivo.
F V

DIF’s # 5
UNIDAD V TEMA: 5
TITULO: Dietas Terapéuticas Hospitalarias.
FECHA DE ENTREGA:
INSTRUCCIONES:
DIF Nº_________ TEMA: ________________________________________________
FECHA DE REUNIÓN.__________________________________________________
NOMBRES: FIRMA:
1.________________________________________ ____________________________
2.________________________________________ ____________________________
3.________________________________________ ____________________________
4.________________________________________ ____________________________
5.________________________________________ ____________________________
CONCLUSIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
COMENTARIOS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

WORK PAPER # 6
UNIDAD VI TEMA: 6
TITULO: Soporte Nutricional Especial.
FECHA DE ENTREGA:
El Soporte Nutricional Artificial (o Especial), es un conjunto de procedimientos mediante el cual
se administran los nutrientes esenciales para mantener un adecuado estado nutricional. Estos
pueden ser: Enteral o Parenteral.
1.1. Nutrición Parenteral
Con el advenimiento de la administración intravenosa en 1968 y la demostración de la
prevalencia de malnutrición en poblaciones hospitalarias y del beneficio de la reposición
nutricional en estos pacientes se impulso el desarrollo de un nuevo campo en la medicina, el
soporte nutricional clínico.
La investigación en esta área ha progresado aceleradamente en los últimos años y la
nueva ciencia se ha convertido en una importante especialidad de la medicina.
La administración intravenosa de calorías, nitrógeno y otros principios nutritivos en cantidades
suficientes para obtener síntesis de tejidos y anabolismo se denomina nutrición parenteral total
(NPT).
Originalmente este procedimiento se llamaba hiperalimentación.
Dudrick desarrollo la técnica de administrar líquidos para nutrición parenteral total por la
vena subclavia hasta la vena cava superior, donde la solución es diluida rápidamente por el gran
volumen de sangre circulante y se reduce al mínimo la hipertonicidad de la solución. La NPT
esta indicada en pacientes que no pueden ingerir alimentos por carcinoma o quemaduras
extensas, pacientes que se niegan a comer, como en el caso de los personas deprimidas o en
jóvenes que sufren anorexia nerviosa y pacientes quirúrgicos o los que no se pueden alimentar
por vía oral.
Definiciones:
Nutrición Parenteral: Termino genérico que se refiere a agentes provistos por rutas
distintas del tracto gastrointestinal, en general a través del sistema circulatorio.
Nutrición Parenteral Central: Nutrición parenteral entregada a través de una vena de gran
diámetro, usualmente la vena cava superior.
Nutrición Parenteral Periférica: Nutrición parenteral entregada a través de una vena
pequeña, usualmente la mano o el antebrazo.
Alimentación Completa Intravenosa: Terapia en la cual todos los nutrientes son
administrados por la ruta endovenosa. Generalmente se emplea la vía central.
Soporte Nutricional Parenteral Parcial: terapia en la cual algunos nutrientes, generalmente
aminoácidos, glucosa y grasas son administrados por ruta endovenosa. Pueden usarse la ruta
central o periférica.
Planta física.
El adecuado funcionamiento de la unidad de soporte de nutrición parenteral requiera que
exista un área específica en el hospital donde esta funcione. Esta unidad debe incluir zonas
apropiadas para la preparación de la nutrición parenteral y entera, vestuario para el cambio de

ropa adecuada para los técnicos que laboran en esos sitios, baño, oficina donde se centralice el
manejo de la unidad y un cuarto de examen clínico.
Características de la zona de preparación de mezclas. Debe tener una serie de
características en su diseño y construcción diseñadas para reducir al mínimo la contaminación
microbiana durante la preparación de estas soluciones.
Estas características son:
Circulación restringida. Solo pueden ingresar en ella los técnicos que van a preparar las
mezclas.
Vestimenta adecuada y destinada únicamente para este fin que incluyen: vestido,
polainas, gorro y tapabocas. El técnico deberá cambiar su ropa de calle por la de trabajo en un
vestidor adyacente a la zona de preparación. Utilizara guantes estériles para la preparación,
después del lavado de las manos.
Estas zonas no pueden tener otros accesos distintos del vestuario. No se pueden
almacenar en ellas ningún elemento, excepto los de preparación de cada día en particular.
Las mezclas una vez preparadas son entregadas a través de una ventana, para ser
almacenadas en un sitio destinado para ello.
Los elementos para ser rehusados son entregados en el área de lavado y re-esterilización
y transportados a las zonas de preparación al momento de hacerlas.
Áreas estériles y no estériles.
Están definidas dos zonas: las de preparación de mezclas enterales y parenterales,
independientes una de otra y que se denominarán estériles indicando con ello que la
contaminación bacteriana es mínima y las demás zonas denominadas no estériles.
1.2. Indicaciones para nutrición parenteral.-
Actualmente el estado del arte de la nutrición parenteral consiste en aportar una prescripción
individualizada de nutrientes para cada paciente cada día. Esto se consigue empleando equipos
automatizados que combinan aminoácidos, dextrosa, lípidos, electrólitos, vitaminas y elementos
traza en una formula específica. Los químicos adecuadamente entrenados se encuentran en la
capacidad de aportar electrolitos en la nutrición parenteral en niveles suficientes para reemplazar
las perdidas continúas o para suplir el incremento de las necesidades. Esto disminuye las
interrupciones en la infusión, minimiza el riesgo de infección y ahorra tiempo de cuidados. Un
cierto número de medicamentos aunque limitado, tales como la insulina y antagonistas de los
receptores H2 de la histamina, pueden ser añadidos a la nutrición parenteral total.
El estado del arte de la nutrición parenteral ha sido moldeado por dos fuerzas importantes y a
veces opuestas. La primera es el avance de la tecnología y la segunda la preocupación por los
costos. Este último punto ha enfocado un reciente interés por la eficacia de la nutrición
parenteral total. Los estudios dirigidos a documentar se encuentran limitados por la restricción
ética a suspender la nutrición en los pacientes mal nutridos. Sin embargo, se han hecho
esfuerzos para minimizar los costos y esto ha dado lugar al desarrollo de guías para su uso
racional. Las primeras guías al respecto fueron publicadas por la Asociación Americana para la
Nutrición Parenteral y Enteral en 1986.
En la actualidad existen numerosas guías para seleccionar los pacientes destinados a nutrición
parenteral. En la tabla siguiente se encuentra un resumen de estas guías. Cada una de éstas
presupone que el tracto gastrointestinal del paciente no es funcional. Además el paciente debe
estar en un riesgo nutricional definido como la perdida de más del 10% del peso previo a la
enfermedad o el requerimiento de nada por vía oral durante más de cinco a siete días.

Guías Para La Nutrición Parenteral.
Situación clínica o
enfermedad
Guía
Cáncer
La nutrición parenteral es improbable que beneficie a aquellos
pacientes cuya enfermedad maligna no responde a la quimioterapia o a
la radioterapia.
La nutrición parenteral total puede ser benéfica para aquellos
pacientes con cáncer cuyo tratamiento se espera produzca toxicidad
gastrointestinal que impida la ingestión oral durante más de una
semana.
Período peri operativo La nutrición parenteral total prequirúrgica ya no se usa tan
ampliamente a menos que los pacientes se encuentren severamente
desnutridos o se espera que no e les permita vía oral durante más de
siete a diez días.
Enfermedad
inflamatoria intestinal
Útil en la presencia de fístulas de alto flujo.
Puede facilitar la remisión en el 60% al 80% de las enfermedades
agudas.
No influye sobre la actividad de la enfermedad en exacerbaciones
agudas de colitis ulcerativa.
Insuficiencia renal La nutrición parenteral total es útil en la insuficiencia renal.
Las soluciones de aminoácidos que contienen únicamente
aminoácidos esenciales ya no se recomiendan.
Disfunción hepática
La nutrición parenteral se recomienda para los pacientes con
compromiso nutricional con insuficiencia hepática crónica avanzada.
Las fórmulas con aminoácidos de cadena ramificada sólo se
emplean si la terapia convencional con lactosa y neomicina no previene
ni reduce la encefalopatía hepática.
Pancreatitis
La nutrición parenteral total puede preferirse para evitar la
estimulación pancreática o cuando hay un aumento en el flujo de
fístulas.
Las emulsiones de lípidos son seguras en la pancreatitis pero se
recomienda mantener los triglicéridos por debajo de 400 MG/dl.
Cuidado intensivo La nutrición parenteral total está indicada si la fase
hipermetabólica se calcula que durará más de 4 a 5 días.
Los aminoácidos de cadena ramificada no han demostrado
beneficio alguno.
SIDA. El empleo de nutrición parenteral total debe ser muy cuidadoso
debido al elevado riesgo de infección.
Síndrome de intestino
corto
Puede requerirse de manera indefinida cuando quedan menos de
60 cm. de intestino delgado.
La manipulación de la relación de carbohidratos-lípidos puede
reducir la producción de CO2 pero probablemente no modificará el

Aparato respiratorio cociente respiratorio ni beneficiará aquellos pacientes que no están
sobre nutridos.
Los lípidos parenterales deben ser administrados con mucho
cuidado en los pacientes con defectos severos en la oxigenación.
Trastornos
alimentarios
La nutrición parenteral total puede ser útil en pacientes con
trastornos alimentarios con desnutrición severa y que no pueden
soportar la nutrición enteral por razones físicas y emocionales.
Está indicado el comienzo gradual de la nutrición parenteral total
debido al riesgo-complicaciones.
Otros La nutrición parenteral total se recomienda en los pacientes con
problemas neurológicos.
La nutrición parenteral total es útil en las pseudo obstrucciones
intestinales.
La adherencia a estas guías sin duda redundará en una mejoría en el cuidado de los
pacientes y en un ahorro de los costos en instituciones en las que la nutrición parenteral total ha
sido sobre utilizada.
El papel de apoyo nutricional clínico es promover una nutrición parenteral segura y efectiva
reduciendo de la manera más consciente posible de los costos. Los clínicos trabajan con
pacientes, médicos y administradores con el objeto de equilibrar la tecnología y los costos a fin
de aportar un estatus a la nutrición parenteral total.
1.3. Composición de sueros de nutrición parenteral.-
La alimentación competa intravenosa debe contener proteínas (en forma de aminoácidos),
carbohidratos, lípidos, vitaminas, electrolitos, minerales y agua en cantidad, calidad y proporción
similares a los dados por vía gastrointestinal.
Carbohidratos.
Todas las células del cuerpo humano tienen la capacidad de oxidar la glucosa, y esta ha
sido empleada extensamente en nutrición parenteral y es hoy la principal fuente de energía. Los
requerimientos energéticos de una persona normal se dan 60% en forma de glucosa, 30% en
forma de grasa y 10% en forma de proteína.
Se han empleado otras fuentes calóricas, diferentes de glucosa, grasas y proteínas en nutrición
parenteral. Las que han sido ensayadas son la fructosa, la maltosa, el sorbitol, el xilitol, el glicerol
y el etanol.
Emulsiones grasas.
Las grasas para administración parenteral actualmente en uso tienen las siguientes
características:
Es emulsión la mezcla de lípidos y agua en la cual las partículas de lípidos se mantienen
dispersas en el medio acuoso por agentes emulsionantes, como los lípidos polares, que forman
una capa superficial que separa la masa principal del material no polar de la fase acuosa y los
mantienen estables y dispersos.
El emulsificante utilizado en todas las preparaciones en uso es la lecitina de la yema del huevo.
Los ácidos grasos empleados son extraídos y purificados de aceites vegetales y son
principalmente ácidos grasos de cadena larga, linoleico, linolénico, oleico y palmítico de cadena
media, principalmente cáprico, láurico y caproico
El Intralipid y el Liposyn contienen ácidos grasos de cadena larga y el Lipofundin contiene ácidos
grasos de cadena media (50%) y de cadena larga (50%).

La inestabilidad de la emulsión se caracteriza por floculación o agregación de las
partículas de grasa haciéndolas de mayor tamaño. Estas partículas migran a la superficie de la
emulsión y forman una capa de grasa de color café.
Esta inestabilidad se produce en presencia de la fuerza iónica creciente dada por cationes
monovalentes, pero especialmente por cationes divalentes como el Ca y Mg , y trivalentes como
el Cr y por un pH ácido (<5.5). Así, la adición de cantidades altas de cationes divalentes o de
soluciones ácidas puede romper la emulsión. Los lípidos deben ser adicionados al final, después
de la mezcla de aminoácidos y dextrosa lo cual amortigua el pH ácido de la dextrosa.
Las mezclas 3 en 1 envasadas en bolsas de PVC liberan después de 24 horas
plastificantes tóxicos de las paredes de las bolsas. Antes de las 24 horas su uso es seguro. Las
bolsas EVA no presentan este problema. Las bolsas 3 en 1 deben ser refrigeradas a 4 C al
momento de ser preparadas.
Modo de empleo. Las emulsiones de lípidos pueden administrarse por vía periférica por su baja
osmolaridad o por vía central. Se administran solas o en combinación con aminoácidos y
dextrosa en las llamadas mezclas 3 en 1. No deben añadir medicación alguna al frasco de la
emulsión por la posibilidad de trastornos en la inestabilidad física.
La administración intermitente es preferible a la administración continua por cuanto el
compromiso del sistema inmunológico es mayor en infusiones continuas.
Aminoácidos.
Las mezclas de aminoácidos estándar se ha desarrollado tratando de imitar la
composición de proteínas de alto nivel biológico. Algunos requisitos para el desarrollo de
soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral son:
Contener todos los aminoácidos esenciales y preferiblemente todos los no esenciales.
Contener las proporciones adecuadas de aminoácidos.
No deben existir in balances, antagonismo, ni toxicidad.
Contener aditivos (acetato de sodio, de potasio o de magnesio) para ajuste de pH.
Pueden o no contener electrolitos.
Modo de empleo:
Pueden ser administradas solas o en combinación con glucosa y lípidos.
Se puede añadir electrolitos, vitaminas y drogas de acuerdo con normas ya establecidas.
Pueden ser infundidas por vía venosa central o periférica.
Minerales y vitaminas
La suplencia de minerales, electrolitos y agua en la nutrición parenteral es más un
problema individual que lo que puede ser la suplencia de aminoácidos, carbohidratos y grasas.
Los requerimientos de estos nutrientes deben establecerse de acuerdo a líneas generales, pero
su exacta dosificación dependerá de las determinaciones sericas y de la estimación de las
perdidas por fístulas, secreciones, orina, etc., y de la evaluación de la patología particular, el
grado de estrés y del estado nutricional.
Por definición las vitaminas son de vital importancia y deben ser incluidas cuando se
considere la alimentación completa intravenosa.
Son componentes de la dieta esenciales para el crecimiento, mantenimiento y funciones
normales del organismo.
Estos nutrimentos funcionan como cofactores enzimáticos en una amplia variedad de vías
metabólicas vitales, desde utilización de energía, síntesis proteica, mantenimiento del sistema de
defensa del huésped, cicatrización de heridas, etc.
En aquellos casos en que es indicada la nutrición parenteral parcial la suplencia de
vitaminas estará supeditada a requerimientos particulares según la patología.

El tratamiento vitamínico parenteral en nutrición artificial es aún incierto debido a que no
existe un concepto general en cuanto a dosificación exacta. Sin embargo, en algunos
padecimientos como el cáncer, las quemaduras extensas y la sepsis se necesitan dosis extras
de ciertas vitaminas indispensables para la cicatrización y transporte de aminoácidos.
Por lo tanto, las vitaminas deben estar incluidas en cualquier régimen de nutrición artificial
en cantidades adecuadas para evitar manifestaciones de deficiencia.
Accesos vasculares de la nutrición parenteral.
La nutrición parenteral puede ser administrada por venas periféricas o a nivel de la cava, cerca
de la desembocadura a la aurícula derecha. El escoger una vía u otra, depende de varios
factores:
Factores químicos
Las soluciones isoosmolares, hipoosmolares o ligeramente hiperosmolares con relación al
plasma pueden administrarse por venas periféricas. Sin embargo, en la mayoría de los casos las
soluciones de nutrientes son hiperosmolares y al ponerlos en contacto con las paredes
vasculares se produce lesión endotelial, flebitis y trombosis por lo cual deben ser infundidas en la
cava donde el alto flujo diluye su hiperosmolaridad.
Los aditivos y componentes de estas soluciones pueden, independientemente de la
osmolaridad, lesionar el endotelio y estos factores deben ser tenidos también en cuenta para
escoger la ruta de administración.
Factores físicos.
Las características de los catéteres y cánulas serán revisadas posteriormente. A pesar de
los progresos del diseño y desarrollo de nuevos materiales el uso de cánulas periféricas o de
catéteres que acceden a la circulación central a través de venopunción periférica, conducen a
tromboflebitis en corto tiempo, 3 a 5 días, lo cual impide una mayor frecuencia del empleo de la
vía periférica. Se han reportado buenos resultados en la vía periférica, con el empleo de
catéteres de silicona.
Duración de la canulación.
La nutrición parenteral es una terapia de duración media a prolongada, 8 a 10 días al
menos. Este hecho facilita el desarrollo de flebitis cuando se emplea la circulación venosa
periférica. El acceso central, por el contrario, permite su uso prolongado sin que se presenten
complicaciones.
Experiencia del operador en la canulación central.
Para cualquier acceso el médico deberá conocer con exactitud las características químicas
de las soluciones y sus aditivos, así como las características de los catéteres. Si ha escogido la
vía periférica se deben seguir las normas para reducir las complicaciones infecciosas. La
administración de la solución parenteral por vía periférica es responsabilidad en todos sus
aspectos del grupo de soporte nutricional.
1.4. Metodo piggyback.-
Consiste en hacer un goteo intravenoso intermitente de una segunda solución, la del
principio activo reconstituido, por el sitio de flevopunción de un sistema IV primario establecido.
De este modo se puede considerar que el P.A. o nutriente entra en la vena "montada" en el
líquido IV primario. Con esta técnica se elimina la necesidad de punzar otra vena, sino que
también se consigue la dilución del P.A y se alcanzan niveles sanguíneos máximos en un lapso
relativamente corto, por lo general de 30 a 60 minutos. La dilución del P.A contribuye a reducir la
irritación.
Dosificación de parenterales en farmacia hospitalaria.
Para mantener las características de los productos estériles, es imprescindible que se
manipulen en un ambiente aséptico, empleando técnicas adecuadas.

AMBIENTE. Se debe contar con áreas limpias o asépticas, con controles ambientales y
físicos similares a los empleados en la manufactura de las soluciones IV, esto significa: clase
100, velocidad de inyección de 30 metros por minuto, filtros HEPA, humedad relativa controlada.
PERSONAL. Se requiere contar con farmacéuticos altamente capacitados en farmacia
hospitalaria (dosificación y control del proceso). Estrictos controles sanitarios del personal.
PROCESOS. Validación de los procesos involucrados en la dosificación y el control de IV.
DOCUMENTACION. Se debe contar con la evidencia documental que asegure la
confiabilidad de los procesos.
Normas para la preparación de mezclas.
Revise la fórmula prescrita y cerciórese que todos los elementos están al alcance de la
mano.
Registre en el rotulo de las soluciones la siguiente información
Nombre del paciente.
Numero de cama
Concentración y cantidad de dextrosa
Concentración y cantidad de aminoácidos y especificación si viene o no con electrolitos
Cantidad total de la mezcla en mililitros
Firma de la persona que prepara la mezcla y fecha
Si existe una concentración especial de electrolitos, especifíquelo en un rotulo aparte.
Prepare los elementos para la elaboración de la mezcla sobre la mesa escogida.
Limpie con solución yodada los tapones de los frascos y los cuellos de las ampolletas
antes de abrirlos.
Previa verificación con la fórmula, adicione a la bolsa o frasco las sustancias ordenadas,
siguiendo las instrucciones de los fabricantes para el manejo de estas bolsas o frascos.
Siga un orden en la adición de las sustancias así: envase primero la dextrosa, luego los
aminoácidos y por último los lípidos. Después de la adición de cada sustancia agite la solución.
Deseche jeringas, frascos y ampolletas que hayan sido utilizados.
Las llaves de paso deben ser cerradas en el inicio de los catéteres y se deben hacer dos
nudos al catéter al lado de la llave, cortando con tijeras estériles la línea sobrante.
Deseche las bolsas desocupadas.
Si se ha producido contaminación de la bolsa o frasco con las soluciones de mezcla, utilice
una gasa embebida en agua estéril para limpiarla y seque la bolsa también con una gasa estéril.
Coloque el rotulo correspondiente.
Coloque la bolsa de nutrición parenteral rotulada en la caja también rotulada con el
número de habitación del paciente.
Las soluciones preparadas deben ser almacenadas en sus respectivas cajas y
preferentemente en cuarto frío (4o
C) hasta el momento de su utilización.
Al finalizar la preparación limpie el área de preparación.
Las soluciones de nutrición parenteral se pueden contaminar:
Durante el almacenamiento
Durante la preparación
Durante la administración al paciente
Se desechan soluciones:
Que tengan fecha de vencimiento cumplida
Que estén fuera de sus envases sellados
Que estén turbias o que tengan material extraño, precipitados, etc.
Con las tapas abiertas
Frascos vencidos o rotos
Se desechan los frascos con nutrición parenteral:
Cuando lleven colgados más de 24 horas.

Cuando ha sido discontinuada y retirada una solución. Se usa una solución nueva.
Cuando la solución se ha extravasado y se ha humedecido la curación en el área del
catéter, se hace curación y cambio del equipo de venoclisis.
Cuando la solución o el equipo de venoclisis se ha contaminado con materiales purulentos
o contaminados, se desecha la solución y el equipo de venoclisis.
Cuando se sospecha infección, por síntomas y signos del paciente (fiebre, escalofríos,
shock, salida de pus en el sitio de la inserción del catéter, eritema en esta área, taquicardia,
obnubilación) o de laboratorio (leucocitos, VSG elevada, hiperglicemia súbita no relacionada con
cambios en la velocidad de infusión de la solución, ictericia).
1.5. Nutrición Enteral.-
Es una técnica de soporte nutricional que consiste en administrar los nutrientes
directamente en el tracto gastrointestinal (TGI) mediante sonda. No se acepta conceptualmente
como nutrición enteral la administración oral de fórmulas artificiales.
Es obligado utilizar el TGI si es posible; en el momento actual se cuenta con fórmulas y técnica
suficientes para cubrir el requerimiento de nutrientes utilizando el TGI en la mayoría de los
pacientes.
Es un medio más fisiológico de aporte, por lo que ofrece ventajas como una mayor
estimulación trófica del tracto digestivo. Además, es más barato, más simple de cuidar y requiere
menos procedimientos invasivos sobre el paciente (menor cantidad de inyecciones)
Sin embargo, ofrece también complicaciones mecánicas (por el diámetro de la sonda),
vómitos (en pacientes mantenidos a 30º) y diarreas (que se previenen disminuyendo la
concentración de la fórmula ó instalando bomba de infusión con goteo continuo).
1.6. Vías de administración.-
Nasogástrica: está, en general, proscrita. Puede usarse, por algún tiempo, en pacientes
con problemas neurológicos sin alteración del tubo digestivo. Se aporta volumen sin conocer el
grado de vaciamiento, por lo que favorece el reflujo; además, las alteraciones neurológicas
pueden llevar a neumonía por aspiración.
Nasoyeyunal: Son más caras, pero más duraderas y mejor toleradas. Se indica su uso en
casos en que no debe utilizarse el estómago (esofagectomía o gastrectomía, en que el uso de
estómago impediría la correcta formación de la anastomosis reconstitutiva de tránsito).
Ostomías: se mantienen por semanas, meses o incluso años.
Gastrostomía: tiene gran capacidad y tolerancia, permite utilizar mezclas y preparados de
alimento.
Yeyunostomía: obliga a que el aporte sea inicialmente menos concentrado, con
intolerancia a volúmenes muy grandes (diarrea, cólico), semejante a lo que ocurre con la sonda
nasoyeyunal.
1.7. Indicaciones.-
Está indicada en todos los casos en los que el enfermo requiere soporte nutricional
individualizado y no ingiere los nutrientes necesarios para cubrir sus requerimientos. Esta vía se
debe utilizar siempre que el TGI sea útil ("si el TGI funciona, utilízalo") y será necesaria en las
siguientes situaciones clínicas:
— Cuando el TGI no es capaz de utilizar óptimamente los nutrientes si son administrados
por vía oral: diarrea grave, síndrome de intestino corto. En estos casos es necesario utilizar
técnicas que condicionen un enlentecimiento de la motilidad del TGI, una disminución de las
secreciones, etc. En estos casos es necesario utilizar una administración continua de la fórmula.
— Si las necesidades están muy aumentadas y el paciente no es capaz de cubrirlas con la
ingesta (pacientes quemados, mal nutridos); en este caso se mantiene la administración de
nutrientes de manera continua en algunos periodos del día, normalmente durante la noche.
— Cuando el paciente no es capaz de deglutir: las tomas son administradas de modo
fraccionado con un horario de administración determinado (4-5 tomas/día).

Complicaciones de la nutrición enteral:
Complicaciones de la alimentación enteral. Las más frecuentes son mecánicas,
gastrointestinales y metabólicas.
Complicaciones mecánicas. Estos problemas están generalmente asociados con algún
aspecto de la propia sonda: tamaño material o ubicación dentro del tracto digestivo. Por ejemplo:
la neumonía por aspiración puede ocurrir por un compromiso del esfínter esofágico inferior o por
un mal desplazamiento de la sonda.
En la siguiente tabla se ven los problemas más comunes, las causas y la prevención y/o
tratamiento.
Complicaciones mecánicas de la alimentación enteral
Problema Causa Prevención/tratamiento
Irrigación faríngea, otitis Intubación, prolongada c/ Utilicación de sondas de
sondas de grueso calibre pequeño calibre siempre
que sea posible
Irrigación o erosión naso- Intubación prolongada c/ Utilización de sondas de
labial, esofágica o de la sondas nasogastricas de pequeño calibre de material
mucosa gran calibre biocompatible
Utilización de materiales Fijar correctamente el tubo
como plásticos y goma a la altura de las fosas
nasales para evitar una alta
presión en el sitio
Considerar la ostomía
cuando se usa por tiempo
prolongado
Neumonía por aspiración Retardo en el vaciamiento Reducir la velosidad de go-
gastrico, gastroparesia teo
Fórmulas isotómicas o
hipograsas
Administrar la fórmula a
temperatura ambiente
Controlar el contenido
gastrico residual
Reflujo gastroesofágico Sondas de pequeño cali-
bre para minimizar el com-
promiso del esfínter eso-
fágico inferior
Inclinar la cabecera de la
cama 45o
Controlar la ubicación de
la sonda inicial y regular-

mente
En paciente de alto riesgo,
sonda transpilórica
Irrigación o pérdida en el Drenaje de jugos digesti- Cuidar el lugar de la
sitio de la ostomía vos a través del sitio de la ostomía y la piel
ostomía Utilizar sondas con dispo-
sitivos de retención para
mantener su ubicación
Obstrucción de la luz Espesamiento de la fór- Lavar el tubo frecuentemen-
del tubo mula te con agua
formación de complejos Evitar administración medi-
insolubles por la combi- cación por la sonda
nación de ciertos medi- enjuagar el tubo de alimen-
camentos tación con agua antes y
después de pasar la medi-
cación y la fórmula
Náuseas y vómitos Adminstración rápida Fórmulas isotómicas
de la fórmula Reducir la velocidad de
Retención gástrica administración
Fórmulas hipograsas
Considerar un descanso
de la sonda
Constipación Ingreso de líquidos inade- Suplementar el ingreso
cuado de líquidos
Bolo fecal insuficiente Adicionar fibra
Inactividad o sedentarismo Incentivar la ambulación
siempre que sea posible
Complicaciones gastrointestinales. Este tipo de complicaciones está generalmente
relacionado con el tipo de fórmula elegida, con la forma de administración y con las condiciones
de higiene y manipuleo. Aunque en general se carga la causa de los síntomas gastrointestinales
a la alimentación hay que evaluar otros factores como estado general del paciente, medicación,
etc.
tratamiento.

Complicaciones gastrointestinales de la alimentación enteral

Diarrea Intolerancia a la falta de Agregar fibra soluble
residuos (falta de bolo (pectinas)
fecal)
Administración rápida de Iniciar la alimentación por
la fórmula goteo o velosidad de infu-
sión lenta
Reducir temporariamente
la velosidad de goteo
Fórmula hiperosmolar Reducir la velosidad del
goteo
Formulación isotónica o
disminuir la hiperosmolar
Administración por bolos Elegir otro método
vía jeringa Aumentar el tiempo de
administración
Hipoalbuminemia Usar fórmula elemental o
alimentación parenteral
hasta recuperar la capaci-
dad absortiva del intestino
delgado
Intolerancia a la lactosa Fórmula libre de lactosa
Malabsorción de grasas Fórmula hipograsa
Contaminación bacteriana Normas seguras de higiene
Aceleración del tránsito Agregar fibra soluble
intestinal (pectinas)
Tratamiento prolongado Revisar la medicación y
con antibióticos eliminar el agente que la
causa
Restituir la flora normal con

productos comerciales
(lactobacilos)
Distensión Malabsorción de nutrientes Formulas elementales o
semielementales
Náuseas y vómitos Adminsitración rápida e Adminsitración continua
intermitente de la fórmula Adminsitración a tempe-
refrigerada ratura ambiente
Adminsitración rápida de Iniciar la administración a
la fórmula velosidad lenta y progresar
Retención gástrica hacia la velosidad deseada
Disminuir velocidad de
administración temporaria-
mente
Complicaciones metabólicas. Se debe monitorear la concentración de electrólitos. Un
sinnúmero de complicaciones metabólicas pueden ocurrir al comenzar con la alimentación. Los
pacientes jóvenes y los más viejos son los que están más predispuestos a presentar
complicaciones tales como deshidratación o sobre hidratación.
tratamiento.
Complicaciones metabólicas de la alimentación enteral
Deshidratación Ingreso inadecuado de lí- Suplementar el ingreso de
quidos o pérdidas exce- líquidos
sivas Monitorear el ingreso y
egreso hídrico
Sobrehidratación Rápida realimentación Reducir la velocidad de
Ingreso hídrico excesivo administración especial-
mente en pacientes desnu-
tridos o con grave disfun-
ción orgánica
Monitorear el ingreso y
egreso hídrico y las con-
diciones del paciente

Hiperglucemia Producción inadecuada de Iniciar la adminsitración por
insulina para la cantidad goteo lento
de fórmula administrada Monitorear la glucosa en
Estrés sangre y orina
Utilizar hipoglucemiantes
orales o insulina si fuera
necesario
Hipernatremia Ingreso hídrico inadecuado Suplementar el ingreso
o pérdidas excesivas hídrico
Monitorear ingresos y
egresos
Hiponatremia Ingesta inadecuada Suplementar la ingesta de
Sobrecarga hídrica sodio
Secresión inadecuada de Restringir los líquidos
hormona antidiurética (↑) Utilizar diuréticos si fuera
Pérdida excesiva de líqui- necesario
do gastrointestinal
Hipofosfatemia Realimentación agresiva Monitorear los niveles
en los pacientes desnutri- séricos
dos Reponer los niveles séricos
antes de la realimentación
Hipercapnia Administración de altas Seleccionar fórmulas hipo-
concentraciones de ácido hidrocarbonatadas
clorhídrico en pacientes e hipergrasas
con disfunción respiratoria
Hipokalemia Realimentación agresiva Monitorear cantidades de
al paciente desnutrido K adecuadas
Hiperkalemia Ingreso excesivo de K Reducir el ingreso de K
Excresión urinaria Monitorear los niveles
séricos
Monitoreo de la alimentación enteral. Un estudio mostró que más del 50% de los pacientes
con alimentación enteral recibían el 100% menos de la ingesta energética propuesta. Las
razones más comunes:

1) salida de la sonda,
2) intolerancias gastrointestinales con consecuentes suspensiones,
3) procedimientos médicos que exigían descontinuación.
Estas razones son más que suficientes para efectuar un monitoreo cuidadoso del paciente
cuando se ponga en marcha y durante el plan de alimentación enteral.
Monitoreo rutinario del paciente con alimentación enteral
Parámetro Frecuencia
Peso 3 veces por semana
Signos de edema y deshidratación diariamente
Balance de líquidos diariamente
Ingesta de calorías, nutrientes, vitaminas, minerales cada 2 días
Balance nitrogenado semanalmente
Residuo gástrico cada 4 horas
Evacuaciones (frecuencia y consistencia) diariamente
Glucosuria cada 6 hrs. las 1ras 40 hrs.
Electrolitos en suero, glucosa, urea, creatinina 2-3 veces por semana
Perfil bioquímico, incluyendo hepatograma semanalmente
Bibliografía específica
MAHAN, K.y ESCOTT-STUMP, S.: Nutrición y Dietoterapia de, Krause. México. Editorial Mc
Graw Hill. 10ª Edición. 2001
MORA, RAFAEL: Soporte Nutricional Especial.3ra. Edición. España. Editorial Médica
Panamericana. 2002

CUESTIONARIO # 6
1. Qué es el soporte nutricional especial?
2. Defina los tipos de soporte nutricional que conoce
3. Cuál es la composición de los sueros de la nutrición parenteral?
4. En qué casos se indica la nutrición parenteral y la nutrición enteral?
5. Explique las vías de nutrición enteral
6. Mencione las complicaciones mas frecuentes de la nutrición enteral

DIF’s # 6
UNIDAD VI TEMA: 6
TITULO: Soporte Nutricional Especial.
FECHA DE ENTREGA:
INSTRUCCIONES:
DIF Nº_________ TEMA: ________________________________________________
FECHA DE REUNIÓN.__________________________________________________
NOMBRES: FIRMA:
1.________________________________________ ____________________________
2.________________________________________ ____________________________
3.________________________________________ ____________________________
4.________________________________________ ____________________________
5.________________________________________ ____________________________
CONCLUSIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
COMENTARIOS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

Sillabus nutricion 2013

Más contenido relacionado

La actualidad más candente (17)

Similar a Sillabus nutricion 2013 (20)

Sillabus nutricion 2013