Tequila

El origen del tequila
El tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores serios. Ningún municipio
puede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce
como tequila- era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Guzmán)desde
1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara.
En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y
españoles, como consta en el documento citado.
Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán
y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitán con la taberna a cielo
abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito
Cerrero, y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo. Pero ninguno de las dos
afirmaciones se sustentan en la verdad histórica, porque,en lo que respecta a las
tabernas, las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha
investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo,
ni Orendáin, ni la Cofradía, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.
Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales están
de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. Claudio Jiménez Vizcarra, para
elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias.
Sin embargo él, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su
hipótesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk
Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila
Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de la
humanidad desde 2006, y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen
y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila", que forma parte de la
interesante investigación de M. Claudio Jiménez Vizcarra, la traducción al inglés
de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes.
A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic.
Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito
Cerrero de una fábrica a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentación, hornos y
molinos donde se producía el mezcal, han confirmado que Amatitán es la cuna del
origen del tequila, de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del
predio Claudio Jiménez Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado al
Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del
Tequila. ―Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más
antigua de tequila. El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron es
que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría‖,
señala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. ―Así, nosotros

nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya
tiene‖. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es ―un
señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro
meses, avisó a las autoridades municipales y estatales. Él mismo realizó la
investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida.
Entonces, la declaratoria tendría que acreditarnos como productores‖.
Jiménez Vizcarra explica en su texto ―Es la región de Amatitán, Jalisco, la cuna del
tequila‖, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los
indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se
llamó vino mezcal y ahora tequila, la reina de España Doña Mariana de Austria la
reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Por
ello, los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de
estas tierras y ―constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una
muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de
las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales‖.}}
A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila,
cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un
invento de la época colonial y no indígena, desde el momento que se trata de un
destilado. En la América prehispánica, la destilación era un proceso físico
desconocido. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI
utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta
para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En el
México prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La única
bebida prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento posterior a la
Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un
destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido —al igual que
todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales, aunque tal
prohibición no tuvo el éxito esperado, a juzgar por el éxito que desde entonces han
tenido.
Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez
Vizcarra, en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila,
archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue
quemado en una disputa local y dejo incompletos los registros de Tequila, y en el
Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula:
"Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila", "Mitos y Verdades" "El caso
de Amatitan". En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables
según él, ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las
inconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis.

El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque
supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. Se trata de un doble
confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las
cactáceas, el peyote (Lophophora williamsii), entre otras. El tequila proviene de
agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un
mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de
agave producido en el poblado de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán en el
estado de Jalisco.
De lo escrito en párrafos anteriores, se desprende que es falso: "ya se encuentra
avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco"
(no existe documento de la Unesco que diga tal cosa); la declaratoria de la
UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas,
haciendas, fábricas, sitios arqueológicos, que representan en su conjunto, dan
origen al desarrollo de una gran industria.
Las tabernas virreinales, llamadas así por su estructura física, ubicación
geográfica, y correspondientes de un mismo periodo histórico, se identifican por
estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo, hornos de cocimiento
de agave en el suelo tipo prehispánico, se encuentran a lo largo y ancho de ese
polígono de protección, y todas ellas en su conjunto, no únicamente a cielo abierto
como se pretende hacer creer, han sido declaradas patrimonio tangible de la
humanidad, al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración
del Tequila, como ejemplo se citan: 2 en Arenal, 6 más en Amatitán adicionales a
cielo abierto, 18 en la Sierra de Tequila, 1 en la barranca de Hostotipaquillo
encontradas a la fecha. Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de
expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial, honesta para conservar el
origen del tequila, que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal, Amatitán,
Tequila en su cabecera municipal y sierra alta, Magdalena y Teuchitlán.
Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de
Amatitán llamada Casa Herradura, siendo los dueños la familia Rosales López,
prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José
Cuervo". La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo, al igual que la
elaboración del Tequila en la sierra de Tequila, llamado todavía en la actualidad
por los pobladores en la sierra de Tequila, vino, vino mezcal.

Tequila
El tequila es un destilado originario del municipio de Amatitán en el estado
de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al
igual que elmezcal, se elabora a partir de la fermentación y destiladodel jugo
extraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber), con
denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana
(Guanajuato,Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado
de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos
municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el
mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y
contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los
tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se
mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila puro
colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en
la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con
100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está
certificada por el Consejo Regulador del Tequila.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido
internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades
de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la
zona de los altos y también algunos municipios
de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.

Elaboración del tequila
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-
SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la
―Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa
y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un
Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la
Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul,
previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación
alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser
enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares
hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y
en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un
líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o
cuando es abocado sin madurarlo.

Compañías productoras de Tequila
Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y
comenta sus productos.4 Las compañías productoras de tequila no coinciden con
el número de destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias
destilerías. También proporciona una panorámica de los lugares donde las
destilerías están ubicadas5
Agave Tequilana Prod y Com., S. A. de C. V., sólo produce tequila puro, con las
denominaciones de ―Oro azul‖ y ―1921‖. Agraindustrias Guadalajara S. A. de C. V.,
fundada en 1994, ofrece un agave blanco puro con el nombre de ―Treinta Treinta‖.
Algunas casas sólo producen tequila puro. Hay otras que sólo lo producen mixto.
Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila.
Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La
Rojeña, S. A. de C. V. Su fundación de remonta a la época de la colonia. Calos IV
concedió licencia en 1795 para la elaboración de ―vino de mezcal‖ –como se
llamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de
Cuervo, había comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se
encontraba una destilería. Desde entonces se ha producido una sucesión
ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. La Rojeña
exportó en 1994 a granel 19.800.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. Tiene
muchas filiales. Su especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó de
elaborar el ―Tradicional‖, que es puro. A partir de 1995 también elabora otro tequila
puro llamado ―Reserva de la familia‖. Tequila el Viejito S. A. de C. V. es otro gran
exportador. En 1994 exportó 1.774.000 litros a granel. Es una de las compañías

más especializadas en tequila puro, lo mismo que Tequila Herradura, S. A. de C.
V.
Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo
industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.

 Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre el
productor y el cultivador suele ser más estrecha.
 El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de
48 horas.
 La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la
diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
 La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más
expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado
final sea menos predecible.
Elaboración industrial
Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de
elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación,
fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo
esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco.

 Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando
esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
 Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave
es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las
levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples
(principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento
térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también
hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
 Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares
contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta
extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un
tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que
hacen eficiente esta operación.
 Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el
fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son
Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave
es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave
exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede
consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la

adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo,
en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación
de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal
caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave
y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor
al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa.
Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta
fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
 Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos
son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido
de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que
contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores
críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación
por organismos que representan una competencia para las levaduras.
 Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los
mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los
constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el
alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura
menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser
condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La
destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El
producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este
producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente
en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como
tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser
enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y
su posterior filtración y envasado

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