AeB5
- 1. Alimentos & Bebidas Aula 5 –Culinária Paulista Tradicional Prof. Vinicius Raszl
- 2. Origens • Inicialmente mesclaram-se a culinária portuguesa com os ingredientes indígenas • No litoral a disponibilidade de peixes fez com que a culinária caiçara fosse mais ligada aos hábitos portugueses • Já adentrando ao interior a escassez de ingredientes fez com que a influência indígena fosse maior
- 3. Culinária Caiçara • São Paulo em seu início era dividido entre litoral e interior • O litoral criou tradições próprias • Influência da cultura portuguesa: - Bolinhos fritos - Caldeirada - Ensopados
- 4. Culinária Caiçara • Principais pratos: -Azul Marinho -Moqueca de Peixe -Caldeirada -Peixe assado na folha de bananeira
- 5. Culinária Caiçara • Curiosidade - Caiçara é a denominação dos habitantes do litoral do Estado de São Paulo. Etimologicamente, a palavra caiçara provém de caá – icara, o cercado de paus a pique, defesa da taba. Provavelmente esta designação responda a um modo particular de pesca que esses habitantes do litoral praticavam em função de interesses alimentares.
- 6. Peixe – Folha de Moqueca Bananeira Azul Marinho Caldeirada Culinária Caipira
- 7. Culinária Caipira • Influência inicial indígena e mais tarde africana • Fogão surgiu no chão -Taba indígena: 3 tijolos disposto no chão -Tucuruva: 3 cupinzeiros abandonados -Fogão caipira atual
- 8. Culinária Caipira • Dificuldades de produzir alimentos • Uso constante de caças e do que estivesse à mão - Caças secas no moquém (grelhas de varas para assar ou secar carne ou peixe) - Mandioca e a sua farinha proveniente das roças indígenas - Farinha de milho socada no pilão e as paçocas; - Palmitos; - Taioba; - Cambuquira; - Caruru; - Abóbora; - Amendoim; - Feijão; - Pimentas.
- 9. Culinária Caipira Cambuquira Taioba Caruru
- 10. Culinária Caipira • Iguarias Indígenas - Larvas da borboleta; - Bundas de tanajura (formigas); - Içás (formigas); - Macacos; - Cobras; - Lagartos; - Gambás.
- 11. Içá Larva de Borboleta Culinária Caipira Bunda de Tanajura
- 12. Culinária Caipira • Forte presença do milho, feijão e abóbora -Tropeiros e Bandeirantes semeavam pelo caminho para ter alimentos na volta •Desbravamento do interior -Surge o virado = mistura de farinha de milho com feijão ou galinha -Era carregado enrolado em panos •Tropeirismo •Uso mais comum da carne bovina
- 13. Culinária Caipira • A partir de 1800 -O ciclo do café cria uma oligarquia no Estado -São introduzidos costume da gastronomia francesa (molhos) -Forte imigração européia -Vergonha da culinária caipira -Requinte da culinária na Capital
- 14. Culinária Caipira • Curiosidade - Segundo o Aurélio, a palavra tupi caapora, “aquele que mora no mato” pode ter dado origem à palavra caipira. Ainda conforme a mesma fonte, a palavra capiau é de origem guarani, com o mesmo significado de caipira. Estas palavras eram usadas para se referir ao caboclo (palavra tupi) mestiço de índio com branco.
- 15. Desafio para o Fim de Semana • Preparar uma receita típica paulista que você não tem o hábito de comer no fim de semana.
- 16. Virado à Paulista •Ingredientes 3 xícara(s) (chá) de feijão carioquinha cozido(s) 50 gr de bacon Sadia picado(s) quanto baste de cebola em pedaços grandes 1 dente(s) de alho picado(s) 1 unidade(s) de tomate picado(s) 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de mandioca crua 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de milho amarela quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca quanto baste de azeite •Acompanhamento Bisteca suína grelhada 1/2 maço(s) de couve manteiga refogada Lingüiça calabresa frita Ovo frito Banana à milanesa Arroz
- 17. Virado à Paulista •Modo de Preparo -Bata metade do feijão no liquidificador e junte com a outra metade sem bater e reserve. -Refogue a cebola, o bacon e o alho até amolecer, junte o tomate e refogue mais um pouco. -Acrescente o feijão e refogue até incorporar todos os temperos. -Adicione aos poucos a farinha de mandioca e milho, mexendo até dar o ponto desejado.
- 18. Afogado •Ingredientes 1/4 xícara (chá) de azeite 6 dentes de alho picados grosseiramente 2 cebolas grandes picadas 1 pimenta vermelha picada grosseiramente 2 folhas de louro 2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios 1 mocotó (pata de boi) limpo e cortado em pedaços 3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costela dissolvidos em 3 litros de água) Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Folhas de alfavaca a gosto Cheiro-verde picado a gosto (salsinha e cebolinha)
- 19. •Modo de Preparo Afogado -Numa panela de ferro grande, com 1/4 xícara (chá) de azeite, doure 6 dentes de alho picados grosseiramente, 2 cebolas grandes picadas, 1 pimenta vermelha picada grosseiramente e 2 folhas de louro. -Junte 2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios e 1 mocotó (pata de boi) limpo e cortado em pedaços. -Refogue bem até dourar novamente. -Acrescente 3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costela dissolvidos em 3 litros de água), sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. -Cozinhe por 3 h em fogo baixo até que a carne fique macia e com um caldo denso. -Durante o cozimento, se necessário, acrescente mais 1 litro de caldo de costela. -Depois que estiver pronto, reserve o afogado na geladeira. -No dia seguinte, desengordure o caldo, retirando as placas de gordura que se formaram na superfície. -Leve ao fogo novamente e, quando ferver, corrija o sal e junte as folhas de alfavaca e o cheiro-verde picado a gosto. -O afogado deve ser servido em pratos fundos e chegar à mesa fervendo. -Pode ser oferecido com farinha de mandioca crua e arroz branco.
- 20. Azul Marinho •Ingredientes 3 kg de peixe (garoupa ou anchova ou vermelho ou sargo) cortados em postas 3 l de água 3 cebolas picadinhas Sal a gosto 3 dentes de alho 4 tomates picadinhos Coentro a gosto 12 bananas bem verdes Óleo o suficiente para refogar Farinha de mandioca fina
- 21. Azul Marinho •Modo de Preparo - Na panela de ferro grande coloque o óleo, murche a cebola com o alho -Junte os tomates refogue tudo e junte as postas de peixe cru, as bananas descascadas crua, o coentro e acrescente a água -Deixe tampado até cozinhar o peixe e amolecer a banana -Experimente o sal -Sirva em seguida