Módulo 1 b sp

INNOVATION FOR THE FOOD SERVICE SECTOR
Part 2. La percepción como base de la
aceptación y el consumo de alimentos
Somos muy conscientes de que muchos de los que trabajan en el sector de la
alimentación pueden no tener un título de formación profesional en
alimentación. Otros pueden haberse formado hace muchos años. Por lo tanto,
nuestro contenido se basa en un nivel de entrada y actualización accesible y se
basa en las tendencias de los consumidores y del mercado, ya que el sector de los
servicios alimentarios se reinventa después de Covid-19.
MODULO 1

SENTIDOS
La forma en que percibimos los alimentos, desde un
punto de vista sensorial, está determinada por los cinco
sentidos humanos: vista, olfato, gusto, tacto y oído. El
éxito de los alimentos depende en gran medida de la
medida en que su calidad sensorial atraiga a la
población objetivo.
Otros beneficios, como los aspectos para la salud,
pueden mejorar el valor percibido de la comida, pero
pueden ser en gran medida inútiles si las cualidades
sensoriales no son atractivas.
.. "¡Pueden decirme que es bueno para mí, pero eso no
sirve de nada si tiene aspecto, sabor y tacto de cartón!"
.

Investigación de la
alimentación
Antes de innovar en su oferta de
servicios alimentarios, es útil
sumergirse en el poder de la
"investigación alimentaria", que
puede dividirse en 3 tipos de
variables.
La investigación alimentaria actual
se centra en cómo cada categoría
de variable alimentaria interactúa
con las demás, por ejemplo: Las
expectativas de las personas
respecto a la comida difieren según
el entorno.
VARIABLES ALIMENTARIAS
VARIABLES PERSONALES
VARIABLES AMBIENTALES

1. VARIABLES ALIMENTARIAS

1. Variablesalimentarias
"Nuestros sentidos están diseñados para trabajar juntos, así que cuando se combinan, el
cerebro presta más atención y codifica la memoria de forma más robusta".
Medina 2014
Todas las variables y sentidos se entrelazan al evaluar los alimentos (multimodalidades). El
análisis sensorial (o evaluación sensorial) es una disciplina científica que aplica los
principios del diseño experimental y el análisis estadístico al uso de los sentidos humanos
(vista, olfato, gusto, tacto y oído) con el fin de evaluar los alimentos de consumo. Por lo
general, los alimentos se "empaquetan" y se evalúan de la siguiente manera
PALATABILIDAD APARIENCIA SABOR

I. el nombre y la presentación se ajustan a las expectativas;
II. olor apetitoso que se adapta a la comida;
III. buen equilibrio de los componentes del sabor en relación con la comida;
IV. presencia de umami, también llamado quinto sabor básico;
V. en boca siente una mezcla de texturas duras y suaves; y alta riqueza de sabor.
Palatable se define como: 'agradable o placentero, especialmente para el sentido del gusto'.
En un interesante estudio, se entrevistó a chefs de los Países Bajos sobre sus platos más exitosos
para buscar "denominadores comunes". En total se entrevistó a 18 chefs y se analizaron 63
platos. Se encontraron seis características del producto que estaban presentes en al menos el
80% de los platos descritos y se planteó la hipótesis de que la palatabilidad está determinada por
la presencia de cada uno de estos factores de éxito culinario (CSF).
1. Variables alimentarias: PALATABILIDAD

Variables alimentaria: PALATABILIDAD
1. Métodos afectivos
Reunir a un panel de su consumidor objetivo para que
responda a preguntas como
• ¿Qué plato/producto prefiere?
• ¿Qué plato/producto le gusta?
• ¿Qué le gusta este plato/producto?
• ¿Con qué frecuencia compraría/utilizaría este
producto?
Los métodos afectivos requieren un tamaño de panel
mucho mayor que los métodos analíticos, para dar
mayor confianza a la interpretación de los resultados.

2. Métodos analíticos
Los métodos analíticos de evaluación sensorial suelen ser métodos de discriminación
y/o descriptivos.
Variables alimentarias: PALATABILIDAD
Las pruebas de discriminación pueden
utilizarse para determinar si los
platos/productos son diferentes entre sí
Si una característica determinada (crujiente,
blanda, punto de fusión, etc.) es diferente
entre las muestras, o
Si un producto tiene más de una característica
seleccionada que otro.
Los métodos descriptivos se utilizan para
proporcionar perfiles más completos de un
producto pidiendo a los panelistas que
identifiquen
• diferentes características del producto y
• cuantificar las características.
Los mejores resultados se obtienen con panelistas
del gusto formados.

Variables alimentarias: APARENCIA
La digestión empieza por los ojos. El aspecto de los alimentos ayuda a
preparar la boca para la entrada de alimentos (el efecto de la boca). La
descripción técnica.....
El aspecto de los alimentos, determinado principalmente por el color de
la superficie, es la primera sensación que el consumidor percibe y utiliza
como herramienta para aceptar o rechazar los alimentos (Leon et al.,
2006)
Las pruebas de apariencia consideran la percepción visual de los
alimentos, que incluye el color, el tamaño, la forma, la transparencia, la
opacidad y el brillo.
La apariencia y el color se explican fácilmente a través de la fruta. A
medida que una fruta madura, el color se enriquece o, por el contrario, a
medida que un alimento se estropea o envejece, se produce una pérdida
de color.

VISUAL & OLFATIVA
¿CUÁL ELEGIRÍAS?
La percepción visual o las señales olfativas (el
olfato) suelen ser los primeros sentidos que
proporcionan información o una percepción
sobre la calidad de los alimentos.

El sabor suele estar formado por 3 componentes:
• AROMA: contribuye al placer de comer: p. Ej. el
aroma del pan recién horneado
• SENSACIÓN BOCA: es la sensación física que
crea un alimento o bebida en la boca, a veces
está interrelacionada con la textura.
• GUSTO: juega un papel vital en el
reconocimiento, la aceptación y la apreciación
de los alimentos: dulce, salado, ácido, amargo,
umami.
Variables alimentarias: SABOR

Cómo interactúan nuestros sentidos
Leatherhead Food Research ha publicado un
excelente trabajo de investigación para
ayudarnos a entender cómo funcionan los
sentidos juntos.
A lo largo de 7 páginas, comparte
investigaciones fascinantes como las
interacciones físicas (táctiles/del gusto). Es
una poderosa herramienta para los
desarrolladores de productos alimentarios y
los profesionales del marketing.
READ: White-Paper-How-Our-Senses-Interact.pdf (leatherheadfood.com)

2. VARIABLES PERSONALES

ESTILOS DE VIDA
DEL CONSUMIDOR
Nuestros consumidores
tienen muchas
perspectivas y variables
de estilo de vida.
EXPERIENCIA DEL
PRODUCTO
La EXPERIENCIA TOTAL DEL
PRODUCTO es la combinación de
eventos, recuerdos y sensaciones
que ocurren antes, durante y
después de la sensación
propiamente dicha
EMOCIONAL
La inclusión de características
emocionales en la marca y la
promoción puede suscitar
emociones que son
fundamentales para la forma
en que los consumidores
perciben e interpretan las
marcas.
Consideraciones en Variables Personales:

1. Los estilos de vida y cómo afectan a la elección de alimentos:
Según los estilos de vida relacionados con la comida, se diferencian:
• El consumidor no involucrado; donde la calidad de los alimentos se limita a la
conveniencia. Los jóvenes de ciudad, cada vez son más conscientes de la salud.
• El consumidor descuidado, como el consumidor no involucrado pero interesado en
la calidad. También tenemos jóvenes de ciudad.
• El consumidor conservador; sigue patrones de comidas tradicionales, y de sabor.
Relacionado con gente rural.
• El consumidor racional de alimentos; mira la información y el origen del producto,
interesado en la calidad de los alimentos. Recaionado con gente rural.
• El consumidor aventurero; interesado en la calidad. Relacionado con gente joven,
con educación superior y de ciudad.

2. EXPERIENCIA DEL PRODUCTO (EDP)
¡Más que la lengua!
La Experiencia Total del Producto es la combinación de eventos, recuerdos y sensaciones que
se producen antes, durante y después de la sensación propiamente dicha.
El enfoque de la Experiencia Total del Producto se basa en los cuatro principios siguientes:
1. Percepción multisensorial: el ser humano percibe los productos utilizando todos sus
sistemas sensoriales
2. Efectos descendentes: las ideas, las expectativas, la información y las emociones, además
de la percepción sensorial directa, afectan a la percepción y al gusto por los productos
3. Interacciones consumidor-producto: la interacción de los consumidores con un producto
alimentario va mucho más allá de la mera ingestión oral
4. Influencias inconscientes: hay mucha información sobre los productos alimentarios y su
percepción sensorial de la que dispone consciente y voluntariamente un consumidor

3. EMOCIONES
Desde una edad temprana, la comida se conecta a
una variedad de emociones e interacciones sociales.
Ya sea triste, feliz, celebrando, conmemorando, solo,
enojado, etc., la comida se usa a menudo para
apoyar o hacer frente a estas emociones y
circunstancias.
Cada vez más los consumidores toman decisiones de
compra impulsadas por los sentimientos en lugar de
la lógica. El marketing emocional crea relaciones
significativas que dan como resultado seguidores de
la marca, reemplazando el enfoque de marketing de
lealtad de años anteriores.
LEA LA HISTORIA COMPLETA Why We Eat: Food, Emotions & Connection
(stevegranthealth.com)

El branding emocional es el proceso de formar una
relación entre un consumidor y un producto o
marca alimentaria provocando sus emociones.
Las emociones conectan con sus consumidores
objetivo de forma humana o personal. Dado que
los consumidores toman cada vez más decisiones
de compra basadas en los sentimientos y no en la
lógica, el marketing emocional crea relaciones
significativas que se traducen en fans de la marca,
sustituyendo el enfoque de marketing de
fidelización de años atrás.
No hay que subestimar las emociones en el sector
de la restauración, que se utilizan en el diseño de los
menús, pero también en su imagen de marca

En general, existen cinco enfoques del marketing emocional que pueden convertir a los
consumidores ocasionales en fanáticos de la marca: inspirador, aspiracional, amoroso,
hechos y el local.
El aumento de nuevos canales, plataformas y dispositivos de medios significa que los
consumidores tienen un mayor acceso a las historias de la marca, y los dueños de
negocios de alimentos tienen más formas de transmitir la identidad y la visión de su
marca.
Si se hace correctamente, el marketing emocional ayuda a las empresas de servicios de
alimentos a diferenciarse y competir en este entorno cambiante, y transmite los
valores, los intereses y la pasión de su marca.
En la parte 3 de este modulo se verá con más detalle.
El marketing emocional

3. VARIABLES AMBIENTALES

3.AMBIENTALES
Los factores ambientales, como
el clima, la hora del día, el
entorno inmediato, con quién se
cena, los anuncios, lo que se
puede pagar, también influyen en
la elección del servicio de
comida.
Los restaurantes y los
establecimientos de restauración
suelen aprovecharse de ello..
ENTORNO FÍSICO
ENTORNO SOCIAL
ENTORNO ECONÓMICO

Factores ambientales que afectan a la elección de
alimentos
Cada vez es mayor el interés por el papel que desempeña el entorno a la hora de
promover o dificultar una alimentación saludable. Se ha sugerido que es más
probable que el cambio individual se facilite y se mantenga si el entorno en el que
se realizan las elecciones apoya las opciones alimentarias saludables.
Los principales factores que influyen en las elecciones alimentarias son
1) Los entornos sociales, como la familia, los compañeros y las redes sociales;
2) los entornos físicos, como las escuelas, las guarderías, los lugares de trabajo,
las tiendas de alimentación y los restaurantes
3) los macroentornos, como la situación socioeconómica, las normas y valores
culturales, la comercialización de alimentos y la política alimentaria y agrícola.

Las 3 variables y sus
características
Características de la comida:
• Gusto
• Apariencia
• Textura
• Costo
• Tipo de comida
• Método de preparación
• Formulario
• Condimento
• Combinaciones de alimentos
Características del
individuo o persona:
• La edad
• Sexo
• Educación
• Ingreso
• Conocimiento nutricional
• Habilidades de cocina y
creatividad
• Actitudes hacia la salud y
el efecto de los alimentos
Características del medio
ambiente:
• Temporada
• Empleo
• Movilidad
• Grado de urbanización
• Tamaño del hogar
• Etapa de la familia
Preferencias
alimentarias
Consumo de
comida
Figura a): Factores que influyen en las preferencias alimentarias (Randall y Sanjur, 1981)

Cómo utilizar esta
información
La percepción y las preferencias
forman la base de la aceptación y el
consumo de los alimentos. Esta
información ayuda a los negocios de
servicios de alimentos a innovar en
los alimentos, marcas y menús.

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