Module 8 Sensory Analysis and Consumer Testing - SP.pptx

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Módulo 8 – Análisis sensorial y
pruebas de consumo
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2020-1-DE02-KA202-007612

Innovating
food
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seniors
SENTIDOS
• La forma en que percibimos los alimentos,
desde el punto de vista sensorial, está
determinada por los cinco sentidos
humanos: la vista, el olfato, el gusto, el
tacto y el oído. El éxito de los alimentos
depende en gran medida de la medida en
que su calidad sensorial atraiga a la
población objetivo.
• Otros beneficios, como los aspectos
sanitarios, pueden aumentar el valor
percibido del alimento, pero pueden ser en
gran medida inútiles si las cualidades
sensoriales son poco atractivas.
• ... "¡Pueden decirme que es bueno para
mí, pero eso no sirve de nada si tiene
aspecto, sabor y tacto de cartón!"

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A B C D
Apariencia
Los atributos sensoriales se perciben generalmente en este orden...
Sabor (aroma,
sabor y
sensación
química)
Textura y
consistencia
Olor,
Fragancia/
Aroma

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Variables alimentarias...
“Nuestros sentidos están diseñados para trabajar juntos, por lo que cuando se
combinan, el cerebro presta más atención y codifica la memoria con mayor
solidez.” Medina (2014)
Todas las variables y sentidos se entrelazan al evaluar los alimentos
(multimodalidades). El análisis sensorial (o evaluación sensorial) es una disciplina
científica que aplica los principios del diseño experimental y el análisis estadístico al
uso de los sentidos humanos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) con el fin de evaluar
los alimentos de consumo. Por lo general, se "empaquetan" y se evalúan de la
siguiente manera:
PALATABILIDAD APARIENCIA SABOR

Métodos de prueba de análisis sensorial general :
1. Métodos
analíticos
(Objetivo)
Pruebas de
discriminación
Pruebas
descriptivas
(elaboración de
perfiles)
2. Métodos
afectivos
(Subjetivo)
Pruebas de
preferencia
Pruebas de
aceptación
Medidas
"instrumentales" de
la calidad percibida
Respuesta de los
consumidores a la
calidad percibida

Las pruebas de discriminación pueden
utilizarse para determinar si los
platos/productos son diferentes
entre sí
• Si una característica determinada
(crujiente, blanda, punto de fusión,
etc.) es diferente entre las
muestras, o
• Si un producto tiene más de una
característica seleccionada que
otro.
1. Métodos analíticos:
Los métodos descriptivos se utilizan
para proporcionar perfiles más
completos de un producto pidiendo a
los panelistas que identifiquen:
• diferentes características dentro
del producto y
• cuantificar las características.
Los mejores resultados se obtienen
de los panelistas gustativos formados.
Los métodos analíticos de evaluación
sensorial suelen ser métodos de
discriminación y/o descriptivos.

2. Métodos afectivos :
Reunir un panel de su consumidor objetivo
para responder a preguntas como:
• ¿Qué producto prefiere?
• ¿Qué producto le gusta?
• ¿Le gusta este producto?
• ¿Con qué frecuencia compraría/utilizaría
este producto?
Los métodos afectivos requieren un tamaño
de panel mucho mayor que los métodos
analíticos, para dar mayor confianza a la
interpretación de los resultados.

Variables alimentarias: También hay que tener en cuenta la apariencia …
Digestion begins in the eyes. The appearance of food helps
prepare the mouth for food intake (the mouth effect). The
technical description.....
El aspecto de los alimentos, determinado principalmente por
el color de la superficie, es la primera sensación que el
consumidor percibe y utiliza como herramienta para aceptar o
rechazar los alimentos (Leon et al., 2006)
Las pruebas de apariencia tienen en cuenta la percepción
visual de los alimentos, que incluye el color, el tamaño, la
forma, la transparencia, la opacidad y el brillo.
El aspecto y el color se explican fácilmente a través de la fruta.
A medida que una fruta madura, el color se enriquece o, por el
contrario, a medida que un alimento se echa a perder o se
enmohece, se produce una pérdida de color

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Visual y olfativa...
¿CUÁL ELEGIRÍAS?
La percepción visual o las señales
olfativas (el olfato) suelen ser los
primeros sentidos que proporcionan
información o una percepción sobre la
calidad de los alimentos.

El sabor suele estar formado por 3 componentes:
Esto contribuye al
placer de comer: por
ejemplo, el aroma
del pan recién
horneado
AROMA
Es la sensación física
que crea un alimento
o una bebida en la
boca, a veces está
relacionada con la
textura
ALGODÓN BUCAL
Esto desempeña un papel
fundamental en el
reconocimiento, la
aceptación y la apreciación
de los alimentos: dulce,
salado, ácido, amargo,
umami
SABOR

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• Proporcionar una especificación
detallada de un único producto (que
puede pedir un minorista). Una
descripción básica suele contener:
aroma/sabor; aspecto, sabor; sensación
en la boca/trigeminal; regusto
• Para comparar productos (por ejemplo,
hojas de atributos de calidad -
normalmente para una gran empresa)
• Para ayudar a determinar la vida útil
• Para el NPD: adecuación del objetivo
(con la necesidad/preferencias del
mercado)
• Para resolver o como parte de la
resolución de problemas de las quejas
de los clientes
¿Por qué utilizar el
análisis descriptivo?

Cómo interactúan nuestros sentidos
Leatherhead Food Research ha publicado
un excelente trabajo de investigación para
ayudarnos a entender cómo funcionan los
sentidos juntos.
A lo largo de 7 páginas, comparte
investigaciones fascinantes como las
interacciones físicas (táctiles/gustativas).
Es una poderosa herramienta para los
desarrolladores de productos alimentarios
y los profesionales del marketing.
Lectura: White-Paper-How-Our-Senses-Interact.pdf
(leatherheadfood.com)

Banco de palabras de degustación y prueba...
A la hora de realizar un análisis alimentario, es útil disponer de un banco de adjetivos que le ayuden
a describir su producto. Estas son las principales palabras utilizadas y a menudo se solapan.
APARIENCIA
Apetitoso, Atractivo, Quebradizo,
Quemado, Claro, Nublado, Colorido,
Incoloro, Cremoso, Oscuro, Seco,
Espumoso, Fresco, Graso, Húmedo,
Moteado, Opaco, Pálido, Empolvado,
Brillante, Suave, Empapado, Espeso,
Acuoso.
OLOR
Aromático, Astringente,
Quemado, Café, Fermentado,
Floral, Fresco, Afrutado, Mohoso,
Picante, Rancio, Tostado,
Ahumado, Ácido, Picante,
Rancio.
TEXTURA
Adhesivo, Aireado, Quebradizo,
Burbujeante, Masticable, Grueso, Cohesivo,
Frío, Crujiente, Desmenuzable, Crujiente,
Cristalino, Seco, Efervescente, Elástico,
Fibroso, Fino, Firme, Espumoso, Escamoso,
Plano, Espumoso, Granuloso, Graso,
Arenoso, Grumoso, Húmedo, Blandito,
Pulverulento, Gomoso, Suave, Esponjoso,
Pegajoso, Tierno, Resistente.
SABOR
Ácido, Amargo, Insípido,
Quemado, Mantecoso, Cremoso,
Graso, Herboso, Mohoso, Salado,
Agudo, Ahumado, Ácido, Picante,
Rancio, Dulce, Ácido, Insípido,
Acuoso
SONIDO
Burbujeante, Crujiente,
Rallante, Efervescente,
Percolante, Chisporroteante,
Chasqueante.

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Poner palabras a las sensaciones sensoriales, para poder
comunicar su producto a otros, por ejemplo, a sus
consumidores, suele ser también muy útil para el marketing
Utilizando nuestras palabras descriptivas...

Una visión general
del análisis sensorial :
Carol Griffin, de los Servicios
Sensoriales de Teagasc (Irlanda),
explica el papel del análisis sensorial
en los alimentos.
Sensory Analysis - Carol Griffin, Teagasc - YouTube

Pruebas de discriminación...
“¿Cuál es la naturaleza de la diferencia entre las muestras?"
• Cuando se necesita identificar la naturaleza de las diferencias detectables
de las muestras (por ejemplo, sabores muy picantes o fuertes en los
productos) se puede utilizar una prueba de discriminación.
Ejemplos de pruebas de discriminación:
• Prueba del triángulo (por ejemplo, ¿qué muestra es más diferente?)
• Prueba de comparación por pares (por ejemplo, ¿qué muestra es más
dulce?),
• Otras pruebas, como la prueba del dúo (por ejemplo, elegir la muestra
que coincide con la referencia)

Medición cuantitativa de las opiniones de los consumidores...
• Test de preferencia
• Test de Aceptación
• Utilizar los juicios de los
consumidores sobre los alimentos
(por ejemplo, gusto, deseo,
intención de compra)
Escala hedónica de 9 puntos
Dislike
extremely
Neither like
or dislike
Like
extremely
Puntuaciones de JAR (Just About Right)
Not
Sweet
enough
Just
about
right
Too
sweet

Pruebas sensoriales para consumidores de edad avanzada - Recomendaciones
• La contratación de consumidores/degustadores de edad avanzada requiere un proceso de
selección exhaustivo: (por ejemplo, evaluación del estado cognitivo, evaluación de las
capacidades sensoriales, evaluación de la salud dental, etc.).
• Las pruebas deben simplificarse, con menos carga de trabajo durante la sesión de cata (por
ejemplo, ya que la población de mayor edad se cansa fácilmente, más tiempo para la
instrucción, para la fase de entrenamiento, menos productos para probar, etc.).
• Recomendaciones prácticas
• Dar instrucciones "fáciles de leer" y cuestionarios de prueba
• Dar las instrucciones tanto oralmente como por escrito (luego comprobar individualmente que
se ha entendido bien)
• Debe respetarse un protocolo de enjuague estricto y adecuadamente largo antes de cada cata
• El investigador o formador debe ser amable con los mayores, pero neutral, evitando el sesgo

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• El uso del análisis sensorial durante su viaje de
DNP proporcionará más información sobre el
producto y el conocimiento de las preferencias
del consumidor
• Las técnicas sensoriales pueden aplicarse a todo
el proceso, desde la generación de la idea y las
pruebas de viabilidad, hasta el desarrollo y la
producción, y el lanzamiento.
• Es una buena idea, en primer lugar, averiguar los
atributos sensoriales en la escala de la cocina/en
la fase de desarrollo. Para ello se pueden utilizar
paneles internos o externos.
• Otra cosa que hay que tener en cuenta es la
vida útil del producto: la vida útil de algunos
productos depende de su cambio sensorial más
que del aspecto microbiológico.
Análisis sensorial en DNP
Definir los
atributos
sensoriales
De la cocina al
piloto
Del piloto a la
producción
Vida útil
basada en los
sentidos
Garantía de
calidad
continua (QA)
Garantía de
calidad
continua (QA)
Garantizar la
calidad a partir
del análisis
sensorial
Perfil descriptivo de
un producto o
prototipo de
producto
• Defina sus objetivos,
• los rangos aceptables
de propiedades
sensoriales
• utilizar idealmente
las pruebas con
consumidores
DNP

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Como se ha visto en la última diapositiva,
el análisis sensorial está vinculado a todo
el proceso de NPD, pero es
especialmente relevante en la fase de
control de calidad... hay que determinar:
• ¿Cumple el producto la especificación
sensorial prevista?
• ¿Cómo afecta el proceso de
fabricación a la calidad sensorial de
los ingredientes o del producto final?
• ¿Se producen cambios de calidad a lo
largo del tiempo (vida útil, variación
de la calidad sensorial de un lote a
otro?
En caso afirmativo, ¿cuál es la variación
aceptable?
Vinculación del análisis
sensorial y la garantía de
calidad
Garantizar la
calidad a partir del
análisis sensorial
Perfil descriptivo
de un producto o
prototipo de
producto
• Defina sus objetivos,
• los rangos aceptables de
propiedades sensoriales
• utilizar idealmente las
pruebas con
consumidores

Más información
Estudios de caso de alimentos funcionales dirigidos a los adultos mayores
• https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-alimentos-funcionales-complementos-
alimenticios-productos-13018372
• https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6832409
• Functional ingredients - paving the way from fiction to facts (newfoodmagazine.com)
Libros e informes pertinentes
• Jim Smith, Edward Charter. (2010). Functional Food Product Development. Published: Blackwell
Publishing Ltd.
• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781444323351
• Néstor Segundo Alvarez Cruz, Ana Julia Bague. (2018). Los alimentos funcionales. Editorial: AMV ediciones.

Más información
Lecturas adicionales: las definiciones de alimentos funcionales y las orientaciones y
ejemplos de productos alimentarios funcionales, así como la importancia de los
alimentos funcionales para el envejecimiento de la salud:
• Alimentos funcionales. Aproximación a una nueva alimentación.
• Guía de alimentos funcionales.
• Functional-Foods-For-Healthy-Aging-TOOLKIT-January.aspx (cfdr.ca)
Legislación de la UE sobre información alimentaria a los consumidores:
• Information alimentaria para los consumidores – legislación (europa.eu)

• Kemp, Hollowood y Hort (2009) Sensory Evaluation; A Practical Handbook. (Wiley
Blackwell)
• Meilgaard, Civille y Carr (2007) Affective Tests: Consumer Tests and In-House Panel
Acceptance Tests in Sensory Evaluation Techniques (CRC Press, 4th Ed)
• Resurreccion (1998) Consumer Sensory Testing for Product Development (Aspen
Pub Inc)
• Lawless and Heymann (1999) Acceptance and Preference Testing and Qualitative
Consumer Research methods In Sensory Evaluation of Food (Aspen Pub Inc)
Análisis sensorial: algunas referencias útiles para profundizar en la lectura

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seniors
Hasta este punto de nuestro curso,
hemos aprendido que las elecciones
alimentarias de los ancianos son el
resultado de un conjunto diverso de
negociaciones entre sus necesidades,
ideales, valores e influencias contextuales
sobre esos ideales y valores.
El diseño de nuevos productos
alimentarios y de sus envases, para
obtener resultados placenteros en estas
negociaciones, ofrece la oportunidad de
mejorar la aceptación general de los
alimentos de nuevo diseño entre los
consumidores mayores.
¡¡Sigamos adelante hasta que tengamos
todas las piezas del rompecabezas!!
Nuestro viaje de aprendizaje...

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www. innovatingfoodforseniors.eu
¡Bien hecho!
Ha completado el módulo 8.
La última pieza de nuestro
rompecabezas en la Sección
de Alimentos Específicos es
entender las Barreras y
Necesidades Únicas de las
Personas Mayores como se
discute en el módulo 9.

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